Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Yemekler Ve İçecekler
Bu bölümde Osmanlı saray halkının ve padişahın tükettiği yemekler ve içecekler incelenecektir.
Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Çorbalar
Çorbalar genellikle yemeğe başlangıç olarak tercih edilmektedir. Bazı kayıtlarda en son tüketildiği de görülmektedir.
Et ve sakatat çorbaları:
İşkembe, paça, ciğer ve ekşili-köfteli çorba.
Yoğurt ve süt çorbaları:
Ak, bozca, ayran ve düğün çorbası.
Tavuk çorbaları:
Pirinçli-pirinçsiz, terbiyeli-terbiyesiz, erişteli tavuk çorbaları
Sebze çorbaları:
Havuç, lahana, şalgam, taze bakla çorbası vs.
Çorba genellikle yemeğe başlamak için tercih edilen ilk yemektir ve çok fazla çeşidi de bulunmaktadır. Osmanlı dönemine salça girene kadar genelde unlu, sütlü ve baharatlı çorbalar tercih edilmiştir.
Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Et Ürünleri
* Mutancana Mahmudiye Terkib-i Çeşidiyye Salma Aşı
* Tavşan Yahnisi Tavuklu Yahni
* Tas Kebabı
* Gömlek Kebap Hurma Kebabı
* Tatlı Et
* Kadınbudu Köfte Koyun Eti Külbastısı
Et,
Türk mutfak kültürünün içinde barındırdığı ve Osmanlı’da da devam eden temel besin öğesidir.
Osmanlı yemek kültüründe ve mutfağında koyun ve kuzu eti en çok tüketilen et türüdür. Osmanlı hayvanlara karşı şefkatli olduğundan dolayı hayvan kesiminde ve avlanma konusunda titiz davranırlardı.
Bu nedenle deve ve at eti tüketimi, Müslümanlığın kabul edilmesinden sonra büyük ölçüde azalmıştır (Yerasimos, 2002b) Ayrıca satın almadan dağıtıma kadar geçtiği işlemlerde de ayrı bir titizlik gösterilirdi. Bu konuda yayınlanan fermanlar da ilginç gözükmektedir. “kasaplar, koyunları keçilerden ve erkekleri dişilerden ayırsınlar, bunları karıştırmasınlar... Dükkanında her zaman et bulunmayan kasap cezalandırılsın, bahanelere rağmen et bulana kadar hapsedilsin.
Et, fakir veya zengin herkesin arzusuna göre satılsın, ayrım yapılmasın. Eğer [satış fiyatı], saptanmış fiyatı aşarsa, kasap cezalandırılsın ve dirhem başına 1 akçe alınsın.” (Yıl 1680, IV. Mehmed Kanunnamesi) (Yerasimos, 2002b). Buna rağmen fiyat artışları engellenememiş ve et daima yüksek fiyatlarla satılmıştır.
Saray ve varlıklı İstanbul aileleri koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin de yerlerdi. Özellikle tavuğun ciddi bir önemi ve tüketimi söz konusudur. 1469 yılında 851 adet tavuk alınmış ve karşılığında da 3.386 akçe ödenmiştir. Bu sayı yıllar ilerledikçe arttığı görülmektedir.
Saraya alınan tavukların büyük bir bölümüyle her gün kebap yapılır, ayrıca kavurma, böbrek, arada bir “Me’muniye” ve Saray hastanesinde yatan hastalar için çorba pişirilirmiş (Yerasimos, 2002b)
Mutancana yemeğinin ünlü olmasının sebebi de Fatih Sultan Mehmed’in en sevdiği yemek olarak bilinmesinden dolayıdır.
Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Pilavlar
Piliç Herisesi, Safranlı Pilav, Yeşil Sebzeli Pilav, Sarımsaklı Pilav, Nohutlu Pilav, Yağsız Pilav, Patlıcanlı Pilav, Kubuni Pilav, Etsiz Pilav, Kestaneli Pilav, Kuzu İç Pilav.
Osmanlı saray mutfağının başyemeği olan
Saray Halkının Tükettiği Yemeklerden pilav, 17. yüzyılın sonuna kadar “elit” kesimin yiyeceği olarak konumunu korumuştur. Pirinç Çin’den bize ulaşmıştır ve pirincin en gelişmiş olan İran mutafından etkilenmişizdir. Pirinç Anadolu’da yetişmeyen pahalı bir üründür ve İstanbul’a Mısır, Filibe ve İran’dan geliyordu.
Göze ve damağa hitap eden pilavlar o kadar çoğaldı ki bir öğünde, özellikle ziyafetlerde birkaç çeşit pilav birden tüketilir oldu (Yerasimos, 2002b). Pilavlar et suyu ve inek yağı ile pişer, böylece tane tane bir hal alır.
Pirinç pilavının dışında bulgur pilavı da pişirilmektedir. Bulgur pilavlar için kalın, köftelik için daha ince bir haldedir. Buğday genellikle çorbalarda ve “herise” ya ya “keşkek” yemeklerinde kullanılırdı. Kestaneli, etli, mercimekli bulgur pilavı gibi çeşitleri de bulunmaktadır.
Seyyahlar, Türkler için eğer
sofrada pirinç yoksa Türkler ona yemek demiyorlar diyerek Türkler için pirincin öneminden bahsetmişlerdir (Bilgin, 2004)
Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Hamur İşleri
* Mantı
* Tatar Böreği Piruhi Peynirli Pide Tavuk Böreği Fincan Böreği Vertika
* Puf Böreği
* Su Böreği Soğan Böreği Ekmek
Hamur işlerinde ve ekmekte has buğday unu kullanılırdı. Arpa ve çavdar çok az, belki yalnızca kıtlık döneminde kullanılırdı (Yerasimos, 2002b). Merkezi yönetim, temel gıda maddesi olan ekmeğin halka bol ve ucuz olması için uğraşır ve denetler.
Her yıl, başkente buğday gönderecek eyaletler belirlenir ve bu eyaletlerden çıkan buğday, yerel ihtiyaçlar ayrıldıktan sonra zorunlu olarak İstanbul’a gönderilirdi (Yerasimos, 2002b). Ayrıca buğdayı başka ülkeye satmak yasaktı. İç pazarda da sabit gramaja sabit fiyat yani “narh” uygulaması yapılırdı.
18. yüzyılın sonlarına kadar fırınlardan 3 çeşit ekmek çıkar; fodula (halkın en çok tükettiği), yuvarlak ve şişkin somun ve has ekmek (saray halkı için). Sayar için pişirilen has ekmeği üst düzey yöneticiler de satın alabilmektedir. Ayrıca simitçi, çörekçi ve börekçi esnafı, yağlı ve yağsız hamurdan çeşit çeşit çörek, poğaça, simit ve börek pişirip dükkânlarında ve sokaklarda satıyordu (Yerasimos, 2002b)
Anadolu’da ekmek Selçuklu döneminden beri yeri ve önemi büyüktü. 13. yüzyılda Konya’da yaşamış büyük Sufi Mevlana Celaleddin Rumi, eserlerinde ekmek kelimesini, Allah’ın bir lütfu, O’ndan gelen bir armağan olarak ekmeğin kutsal değerinin altını çizen bir metafor olarak kullanır (Samancı, 2013). Ekmeğin Sufi düşüncesinde ruhani bir yeri bulunmaktadır. Bu yüzden de ekmek, Mevleviliğin dini ayinlerinde önemli bir yere sahipti.
Osmanlı’da da ekmeğin önemli bir yeri vardı. Dönemin sözlükleri ekmeği, bir besin, bir öğün ve Allah’ın bir nimeti olarak tanımlarlar (Samancı, 2013). Halk arasında da “yemek yemek” yerine “ekmek yemek” deyişi de kullanılmıştır. Ayrıca ekmek, kutsal bir değere sahip olduğu için de üzerine yeminler bile edildiği görülmektedir.
Hamur işleri buharda, suda yağda ya da fırında pişirilmektedir. Buharda ve suda pişen en eskilere dayanan yemek de mantıdır.. Çin kökenli bir yemek olan mantı, Orta Asya’da 13. Yüzyıldan beri bilinmekte ve büyük bir olasılıkla, oradan göç eden Türklerle birlikte Anadolu’ya gelmiş yemeklerden biridir (Yerasimos, 2002b). 15. yüzyılda Osmanlı mutfağının başyemeklerindendir. Çok sevilen bir yemek olan mantı, Has Mutfakta neredeyse her gün soğanlı ve sarımsaklı hazırlanır; Fatih Sultan Mehmed’in sofrasında yer alırdı (Yerasimos, 2002b)
Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Balıklar
* Kefal Balığı Çorbası Uskumru Balığı Yahnisi Papaz Yahnisi
* Yaka Yahnisi
* Balık Turşusu
* Uskumru Balığı Taratoru
Balık sarayda çok fazla tüketilen bir besin maddesi değildi. Bazı kaynaklara göre de çok fazla pişirme teknikleri uygulanabildiğinden dolayı tüketilen bir besindi ve padişahların sevdiği bir yemek olduğu geçer.
Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Sebze Yemekleri ve Dolmalar
* Sefercelliye (Etli Ayva)
* Keşküli Kabak (Kabak Kalyesi) Marmarine
* Patlıcan Kayganası
* Medfune / Medkune
* Hünkâr Beğendi
* Çömlek Kebabı
* Terkib-i Tuffahiyye (Elma Dolması) Halep Dolması
* Patlıcan Yalancı Dolması
Şeyhü’l Muşhi (Dolmaların Şeyhi) Peynirli Sakız Kabağı Dolması
Türkler konar – göçer durumunda oldukları için sebzeyle çok tanışmışlıkları yoktur ve Anadolu’ya yerleştikten sonra benimsemiş olmaları göz önünde olmaktadır. Anadolu’da yüzyıllardan beri yetiştirilen pırasa, salatalık, kabak, kuşkonmaz, soğan, sarımsak, lahana marul, pazı, pancar, turp, havuç, kereviz, börülce, bakla hatta kuşkonmaz gibi “yerli” sebzeleri, İran yoluyla gelen Hindistan kökenli patlıcan ve daha geç dönemde Güney Amerika’dan gelen yeşil biber, fasulye ve domatesi de Osmanlılar çok çabuk benimsemişlerdir (Yerasimos, 2002b). Sebzeler hem halkın hem de sarayın bolca tükettiği gıdalardır.
Elma ve ayva dolması yapıldığını görüyoruz yani bazı meyvelerin sebze olarak görüldüğünü çıkarabiliriz. Daha sonraki zamanlarda kent çevresindeki üretimler yeterli gelmeyince, başka eyaletlerden sebze ihtiyacı karşılanmıştır.
Dolma ve sarma beceri isteyen, damağa ve göze hitap eden yiyecekti ve bu yüzden şölenlerde yer alan bir yiyecekti. 19. yüzyıl ortalarında sahneye çıkan pirinçli, zeytinyağlı dolmalar “yalancı” dolmaydı (Yerasimos, 2002b). Fakat bunlar o kadar lezzetliydi ki, “yalancı” isimleri olmasına rağmen Osmanlı mutfağında önemli bir yer edinmiştir.
Bu bölümde geçen Hünkâr Beğendi yemeği de Abdülaziz’e sunulmuş bir yemektir. Bunun hikâyesi de kısaca şöyledir; Abdülaziz, Napolyon’u yemeğe davet ediyor ve Napolyon gelemediği için de Prenses Eugenie bu davete geliyor. Saray mutfağında onun damak zevkine uyacak bir yemek yapılıyor ve Prenses de bu yemeği çok beğeniyor. Yemeği beğendiği için de tarifi alıyor ve Fransa’ya geri dönüyor. Tabii bu yemekle ilgili oldukça çeşitli hikâyeler mevcuttur.
Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Yumurtalı Yemekleri
* Ispanaklı Yumurta Taze Fasulye Mücveri Soğanlı Yumurta Çılbır
* Kaygana
Yumurta mutfakta önemli bir yeri vardı ve en çok tüketilen gıda maddesiydi. Çünkü çoğu yerde kullanılıyordu. Örneğin; terbiyelerdi, çorbalarda, tatlı ve tuzlu hamurlarda vs.
Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Salatalar ve Turşular
Marul Salatası Dövme Hıyar Salatası Çerkez Salatası
Patlıcan, hıyar, pancar, sarımsak, sivri biber, haşlanmış kırmızı biber, dolma turşuları Turşu, Osmanlı’da genellikle “iştah açıcı” olarak yemek sırasında azar azar yenilirdi. Turşu yapımı o zamandan bu zamana pek farklılık görülmemektedir.
Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Tatlılar ve Şerbetler
Helvalar:
Un helvaları, un ve nişasta karışımı helvalar ve 19.yydan sonra irmik helvası Meyveli Tatlılar: Reçeller, hoşaflar, şerbetler ve paludeler
Tahıllı ve Sütlü Tatlılar:
Aşure, zerde, güllaç, sütlaç, muhallebi, tavuk göğüsü.
Hamur Tatlıları:
Lalanga, lokma, kadayıf, güllaç, revani, kurabiyeler, baklavalar, kadıngöbeği, dilberdudağı.
Helvalar, tatlı anlamına gelen Arapça bir sözcüktür. Helva sadece sarayın değil tüm halkın tatlısıdır. Ziyafetlerde, eğlencelerde ve sohbetname denilen sohbet oturmalarında yenilen tatlıydı. Saray mutfağında 35 çeşit helva çeşidi bulunmaktadır.
Helvanın Mevlevilik ve Ahilikle ilgisi, İrene Melikoff’un Helva Töreni adlı makalesinde incelenmiştir. Yazara göre, ilk kez 13. Yüzyılda, Mevleviliğin kurucusu ve şair Mevlana Celaleddin-i Rumi’nin yazılarında sözü edilen “Helva Töreni” zamanla loncalar arasında yaygınlaşmış ve 15. Yüzyılda loncaya kabul töreninin bir parçası olmuştur (Yerasimos, 2002b).
Tarihi
Osmanlı saray mutfağında helvanın malzemeleri un, nişasta, yağ, bal ve su ya da sütten oluşmaktadır. Erken dönemde
helvanın içine hurma da kullanılmıştır ama zamanla bu alışkanlık terk edilmiştir. Un ya da nişasta –bazı tariflerde ikisi bir arada- susam yağı, kuyruk yağı ya da tereyağıyla bakır tencere de ağır ateşte iyice kavrulur, meyane kıvamına gelince sıcak bal ve süt karışımı ile haşlanır. Bu karışımı da bazen gül suyu, badem ya da kaymak eklenerek süslenir.
Hoşaflar, taze ve kuru meyvelerden yapılan içeceklerdir. Şerbet de meyvelerden yapılan hoş bir içecektir. Sarayın gözde şerbetleri ise gül, nilüfer, menekşe gibi çiçeklerden yapılan şerbetlerdi ve sıradan şerbetler de bal ve üzümden yapılmaktadır. Sırada şerbet, bal veya üzümden yapılırdı.
Seyyar
şerbetçiler bu ballı üzüm şerbetini yazın ortasından kışa kadar, kentin her köşesinde “serinletici” olarak satarlardı (Yerasimos, 2002b). Meyve suyu ve şekerle elde edilen diğer bir tatlı da Paludedir.
Farsça, süzülmüş anlamına gelen palude Osmanlıların geleneksel meyveli tatlılarından biridir (Yerasimos, 2002b). Meyve suyu; üzüm, şeker ve nişastadan yapılan bir tatlıydı.
Tahıllı tatlıların en başında aşure gelmektedir. Hicri takviminin ilk ayı olan Muharrem’in 10. gününe verilen addır. Ayrıca hem Şiiler hem de Sünniler için de kutsal bir gün sayılır ve aşure yapılıp dağıtılır. Osmanlı sarayının sütlü tatlıları helva ve meyveli tatlılara oranla daha azdır. Çünkü sütün bozulmadan uzaklardan gelmesi o zamanki şartlara göre biraz zordu.
Hamur tatlılarından lalanga, lokma ve kadayıf erken dönemde rağbet gören tatlılardı. Arif Bilgin’e göre baklava Fatih döneminden beri tüketiliyordu ama Marianna Yerasimos 18. yüzyıla kadar rağbet görülmediğinden bahsetmiştir. Ayrıca Osmanlı mutfağının en eski ve en yaygın bir tatlısı vardır ki o da kadayıftır. Arapça’da “kadife” anlamına gelir ve ‘tel kadayıf’ ve ‘ekmek kadayıfı’ olarak iki çeşidi bulunmaktadır.
Helvahanede ayrıca padişah için ilaç ve macunlar da yapılmaktadır. Ayrıca 21 Mart günü Nevruziye yapılır. Nevruziye birçok hastalığa şifa olması ve cinsel gücü de artırdığı da bilinmektedir. İçinde ak amber ve misk olmak üzere pek çok özel madde ve baharatlardan oluşur. Macun süs kaplara konulur e baharın ilk günü olan Nevruz günü padişaha, şehzadelere, sultanlara, saray ve devlet memurlarına dağıtılır. Bu gelenek hala devam etmektedir.
Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.
