Rafine Mutfak Nedir?

 

Rafine Mutfak Nedir?

Mustafa AKSOY

Emir Hilmi ÜNER

Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri...

16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır. Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları etkilemesine ya da etkilenmesine sahne olmuştur.

Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir.

Özet 

16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır. Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları etkilemesine ya da etkilenmesine sahne olmuştur.   

Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir. 

1. Giriş 

En temel fizyolojik ihtiyaç olarak beslenme, insanoğlunun yeryüzündeki hayatta kalma mücadelesinde kuşkusuz ki her zaman en öncelikli ve belirleyici unsur olmuştur. Avlanma amacıyla geliştirilen aletler, ateşin kontrol altına alınması, hayvanların evcilleştirilmesi, tarım ve yerleşik hayatın başlaması, tarım devrimi gibi dünyayı büyük ölçüde şekillendiren gelişmelerin neredeyse tamamı beslenme ihtiyacı ile doğrudan ilişkilidir. İnsanoğlunun binlerce yıldır meydana getirdiği teknolojik, sosyal, kültürel, sanatsal, entelektüel birikim; beslenme olgusunu da etkileyerek yemeği salt bedensel bir ihtiyaç olmanın ötesinde estetik bir değer haline de getirmiştir. Kısaca özetlemek gerekirse günümüz insanı için yemek fizyolojik bir ihtiyaç, kültürel bir olgu, ticari bir ürün, estetik bir değer ya da sosyal bir ifade ve iletişim aracı araç olarak algılanabilir.  

Yemek pişirmek, ilk kimyasal işlemdir. Yemek pişirme devrimi ilk bilimsel devrimdir. Tat değişikliklerine yol açan ve sindirim kolaylaştıran biyokimyasal değişimlerin deney ve gözlem yoluyla keşfidir. İnsanoğlu, ateşin yemek üzerindeki etkisini keşfettiği anda, pişirme sanatının geleceğini de belirlemiştir. Ateş, kontrol edilebilir hale geldiği anda, kaçınılmaz olarak toplulukları bir araya getirip birbirlerine bağlamıştır. Çünkü alevleri kontrol altında tutabilmek iş bölümü ve paylaşılan emek demektir. Yemek pişirmek, ateşin toplumsal çekiciliğine beslenmeyi de katarak gücünü arttırmıştır (Armesto, 2007, s. 23). 

Aşçılığı, insan yaşamının beceri ya da sanatlarından biri olarak düşünüp ciddiye alan ilk kişiler Yunanlılardır (Dalby ve Grainger, 2001, s. 7). O dönemde önemli olan, seçici aşçıların ve damak tadını bilenlerin her şeyin en iyisinin nerede bulunacağı konusundaki deneyimleridir (Bober, 2003, s. 136). 

Önceki yüzyıllarda aşçılıkla tıp bilimi, tıpkı kimyanın iki dalı gibi birlikte çalışmıştır. Tıpla aşçılık bilgisi birbirinden neredeyse hiç ayrılmamış, ilaçlarla birlikte yemek tarifleri de tek bir el yazmasında birlikte bulundurulmuştur. Ancak 1700’lerle birlikte doktorlar kendi uzmanlaşmış bilimsel bilgilerini giderek ön plana çıkararak mutfak sanatından ayrılmışlardır (Spang, 2007, s. 47).  

Yemeğin uzun tarihsel yolculuğunda 16. yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar süren dönem son derece önemli gelişmelere ve köklü dönüşümlere sahne olmuştur. Bu dönemde meydana gelen teknolojik, sosyal, siyasi, felsefi ve sanatsal değişimlere paralel olarak mutfak ve yemek de sürekli olarak gelişmiştir. Bununla birlikte değişen dünya koşullarına uygun olarak yeniden şekillenmiştir. Ayrıca bu dönem rafine mutfağın (haute cuisine) Avrupa’da doğduğu ve zaman içerisinde halka açık restoranlara taşınarak ticari bir nitelik kazandığı bir zaman olmuştur.    

Bu çalışmada rafine mutfağın ortaya çıkışını hazırlayan olaylar ve etkilediği yenilikçi mutfak akımları ilgili literatür taranarak ortaya konulmaya çalışılmıştır. Zira bu başlangıç ve takip eden akımların tek bir kaynakta yer almadığı gerçeğinden hareketle araştırmacılara baz kaynak sunmak hedeflenmiştir.    

2. Ortaçağ: Avrupa Mutfaklarının Doğuşu 

476 yılına kadar dünyada hakim güç konumunda bulunan Roma İmparatorluğu'nun yıkılışı ile başlayan Ortaçağ, Avrupa mutfaklarının şekillendiği dönem olmuştur. Bu dönem, tarihte  göçler dönemi olarak nitelenmektedir. Orta Çağ’ın başlarında Anglo-Saksonlar, Slavlar, Bulgarlar, Avarlar, Hunlar, Vikingler, Vandallar ve Kumanlar gibi pek çok topluluk kıtaya göç etmiştir. Göç hareketleri daha sonra da devam etmiş, Yahudi ve Müslüman guruplar da kıta nüfusuna dahil olmuştur. 

Yaşanan yoğun göç, haçlı seferleri, Doğu ile ticari ilişkiler nedeniyle Avrupa mutfakları diğer mutfaklardan önemli ölçüde etkilenmiş, seçici bir nitelik kazanmıştır. Özellikle Bağdat-Trabzon-İstanbul üzerinden Venedik'e uzanan, oradan Po Nehri aracığıyla Alplere, Almanya ve Kuzey Fransa'ya kadar uzanan ticaret yolu sayesinde önemli bir kültürel etkileşim süreci yaşanmıştır (Rao, Monin, ve Durand, 2005).   

Açlık ve kıtlığın çok yaygın olduğu Orta Çağ, aynı zamanda toplumsal sınıflar arasındaki farklılıkların da yoğun biçimde yaşandığı bir dönemdir. Sınıflar arasındaki bu katı sınırlar beslenme biçimlerine de yansıyarak kişilerin sosyal statüsü ve gelir düzeylerine bağlı olarak farklı mutfak kültürlerinin oluşmasına neden olmuştur. Lüks gıdalar olarak kabul edilen bazı gıdaların, et vb. hayvansal ürünlerin soylu sınıfa mensup olmayanlar tarafından tüketimi de yasaklanmıştır. 

Orta Çağ’ın en önemli özelliklerinden biri de Kilise’nin her kurumun üzerindeki mutlak hakimiyetidir. Bu durum beslenme konusunda da istisna değildir. Kişilerin beslenme şekli; yaş, cinsiyet, sınıf, meslek ve sosyal statülerine göre Kilise tarafından katı bir biçimde düzenlenmiştir. Bu düzenlemeler öğün sayısı ve tüketilebilecek gıda çeşitlerinden, yemeklerin hazırlanma şekli ve tüketim miktarına kadar pek çok hususu belirlemiştir  (Scully, 2005, s. 58-65).  

3. Rafine Mutfak (Haute Cuisine) 

Diğer Avrupa mutfakları gibi Fransız mutfağı da Roma İmparatorluğu’nun yıkılması ile başlayan Orta Çağ’da şekillenmiştir.  16.yüzyılın ortalarına kadar geleneksel Fransız mutfağını, sınırlı sayıda malzeme ve pişirme tekniğinin kullanıldığı sıradan bir mutfak olarak nitelemek mümkündür. 1533 yılının Fransız mutfağı için bir dönüm noktası olduğu söylenebilir. 

Fransız veliahdı prens II. Henry'nin Floransalı Catherine de Medici ile evlenmesi ve Catherine’in Fransa sarayına pek çok sanatçı ve özel hizmetkarları ile birlikte kendi aşçı ekibini de getirmesi, İtalyan mutfak kültürünü bu ülkeye taşımış ve Fransız saray mutfağını köklü bir şekilde değiştirmiştir. Bu sayede Fransız mutfağı pek çok yeni yemek ve tatlı çeşidiyle tanışırken; mantar, makarna, enginar, kavun, karpuz gibi nispeten yeni gıda maddelerinin de kullanımı yaygınlaşmıştır. 

Fransız mutfağını önemli ölçüde değiştiren İtalyan kültürü, yemeklerin içeriği kadar tüketilme şeklini ve sofra adabını da belirgin bir şekilde etkilemiştir. Örneğin bu tarihe kadar yemeklerini elle yiyen Fransızlar çatal bıçak kullanmaya başlamış, sarayda yerleşen bu alışkanlığın halk tarafından benimsenmesi ise yüz yıllık bir süreç içerisinde gerçekleşmiştir (Clark, 1975). 

Catherin de Medici’den sonra Fransız saray mutfağında meydana gelen köklü dönüşüm, halk mutfağı ve saray mutfağı arasındaki ayrımın giderek belirginleşmesinde de etkili olmuştur. Avrupa’da, “haute cuisine” olarak adlandırılan ve halk mutfağının sadece zengin bir versiyonu olmakla kalmayıp, kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, sunum şekilleri gibi pek çok önemli noktada halk mutfağından köklü bir şekilde ayrılan “rafine mutfağın” oluşması ise 17. yüzyılın ortalarında Fransa’da gerçekleşmiştir. 

Özellikle saray çevresine ve aristokrat sınıfa hitap eden rafine mutfağın gelişmesinde iki önemli unsur önemli rol oynamıştır. Bunlardan ilki Fransa’nın en uzun süre (72 yıl) tahtta kalan kralı olan XIV. Louise’nin mutfak sanatlarına olan düşkünlüğü ve aşçılık mesleğine olan saygısıdır.  XIV. Louise tüm Fransa kralları içerisinde mutfağa en çok önem veren kişi olmuş, aşçılık okullarının açılması yoluyla bu alandaki eğitimin kurumsallaşmasını sağlamıştır. 

XIV. Louise dönemi ulusal ve seçkin bir Fransız mutfağı oluşturmak için ortaya konan çabaların en üst düzeyde teşvik edildiği ve ödüllendirildiği bir dönem olmuştur. Öyle ki, bu dönemde ilk kez bir şef Fransa’nın en önemli devlet nişanı olan Légion d'honneur ile ödüllendirilmiştir (Beaugé, 2012). 

Rafine mutfağın oluşmasında bir diğer önemli etmen ise François Pierre’in (La Varenne takma adıyla) 1651 yılında yayımladığı “Fransız Şef” (Le Cuisinier Français) isimli kitabın yarattığı etki olmuştur. Bu kitabın en önemli özelliği Fransız mutfağında bir devrim yaratması ve daha sonra yayınlanan kitaplar için yol gösterici olmasıdır. François Pierre var olan tarifleri bir araya getirmekten çok daha fazlasını yaparak Fransız mutfağını adeta yeniden inşa etmiştir. Bu kitapla Fransız mutfağının teknik ve kuralları da ilk kez sistematik hale getirilmiştir. 

Ayrıca ortaya koyduğu pek çok yeniliğin yanında, Fransız mutfağının Orta Çağ ve Rönesans dönemi boyunca devam eden İtalyan mutfağının etkisinden kurtulması, özgün ve ulusal bir kimlik kazanması sürecinin de başlangıcı (dönüm noktası) olmuştur. La Varenne’in “Le Cuisinier François” kitabı ile Fransız mutfağında başlayan değişimin sonuçları şu şekilde özetlenebilir (Beaugé, 2012; Rebora, 2013, s. 4-5) 

• Orta çağ boyunca yoğun olarak kullanılan tarçın, kimyon, zencefil, Hindistan cevizi, kakule, çörek otu gibi egzotik ve kuvvetli baharat çeşitleri yerine, Frenk maydanozu, defneyaprağı, adaçayı, tarhun ve kekik gibi otların kullanımı artmıştır. 

• Daha önce Fransız mutfağında yer almayan karnabahar, kuşkonmaz, bezelye, salatalık gibi sebzeler kullanılmaya başlanmıştır. 

• Nakliye imkanlarının da iyileşmesiyle et, balık ve sebzelerin taze olarak tüketilmesi yaygınlık kazanmıştır. 

• Yemeklerin tadını tamamen bastıran ağır soslar yerini tat ve görüntüde uyumu yakalamayı amaçlayan daha dengeli soslara bırakmıştır. 

• Etin lezzetini en üst düzeyde ortaya çıkaran pişirme yöntemleri tercih edilmeye başlanmıştır. 

• Tatlı ve tuzlu malzemelerin aynı yemekte kullanılmaları ya da aynı anda servis edilmeleri geleneği büyük ölçüde terk edilerek önce tuzlular ardından tatlılar olmak üzere yeni ayrı ayrı servis edilmeye başlanmıştır. 

4. Nouvelle Cuisine: Yenilikçi/Yeni Mutfak 

Fransa’da ortaya çıkan ve diğer ülke mutfaklarını da önemli ölçüde etkileyen bir diğer büyük değişim hareketi 1730’lu yıllarda başlamıştır. Bu dönemde pek çok şef ve yemek kitabı yazarının kendilerini “yeni” ya da “modern” olarak tanımladıkları görülmektedir. Yemek kitabı yazarı Menon, ilkini 1739 yılında yayımladığı “Nouveau Traité De La Cuisine” isimli kitabının 1742 yılındaki 3. baskısını “nouvelle cuisine” (yeni mutfak) olarak adlandırarak bu kavramı kullanan ilk yazar olmuştur. Daha sonraları da pek çok farklı dönemi nitelemek için kullanılacak olan bu kavram mutfakta kullanılan malzemelerin, pişirme ve sunum yöntemlerinin köklü bir biçimde farklılaştığını ifade etmektedir. 

18. yüzyılın ilk yarısında başlayan bu yeni değişim hareketinin en belirgin özelliklerinin başında yemek ve beslenme olgusunu bilimsel bir temele oturtma eğilimi gelmektedir. Lezzet ve sunumun estetik değerinin yanında yemeğin kimyasal özellikleri, sağlık yönünden etkileri, vücuttaki işlevleri, sindirimi gibi pek çok etmen önem kazanmaya başlamıştır. Porsiyonların küçülmesi, bir öğünde sunulan çeşit sayısının azaltılması, daha hafif gıdaların tercih edilmesi, daha sade sunumların ön plana çıkması da bu dönemde görülen eğilimlerdir (Beaugé, 2012). 

1765 yılında modern anlamdaki ilk restoranın Boulanger tarafından Paris’te açılması ve kısa sürede popüler olması pek çok girişimciye de örnek olmuş ve 1820’li yıllarda Fransa’da faaliyet gösteren restoran sayısı 3000’i geçmiştir (Ferguson, 1998). Gastronomi tarihindeki bu önemli gelişme, yemek ve restoran eleştirmenliğinin doğmasını ve hızla önem kazanmasını da sağlamıştır. Restoranların ve yemek eleştirmenliğinin doğuşu ve bu hızlı gelişimleri, daha önceleri yalnızca soylulara ve zengin sınıfa ait şahsi mutfaklarda hizmet sunan yetenekli ve başarılı şeflerin daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlamıştır. 

Bu sayede şefler arasında yeni bir rekabet alanı da ortaya çıkmış, bu rekabet şeflerin yenilikçilik ve mükemmele ulaşma çabalarını teşvik edici bir unsur haline gelmiştir. 1789 Fransız İhtilali’nin yarattığı köklü ve sarsıcı etkiler ise bu yönelimi hızlandırmıştır. Aristokrat sınıfın ortadan kaldırılması, bu sınıfa hizmet sunmakta olan şefleri ya var olan restoranlarda çalışmaya ya da kendi restoranlarını kurmaya zorlamıştır (Durand, Rao ve Monin, 2007). Bu süreç aynı zamanda, o güne kadar büyük ölçüde aristokrat sınıfa hitap eden rafine mutfağın bu sınıfın tekelinden çıkmasını ve halka açık restoranlara taşınmasını da sağlamıştır. 

İhtilal öncesi dönemde aristokrat sınıfın zevk, tercih ve yaşam tarzına uygun olarak şekillenen rafine mutfakta ağırlıklı olarak gösterişli ziyafetler, zahmetli ve abartılı sunumlar, yüksek maliyetli yemekler yer almaktaydı. Rafine mutfağın değişen sosyal, politik ve ekonomik koşullar sonucu ticarileşmesi köklü bir dönüşümü de kaçınılmaz kılmıştır (Ferguson, 1998; Clark, 1975).  Bu köklü dönüşümün gerçekleşmesinde ve rafine mutfağın dönemin özelliklerine uygun ticari bir ürün olarak yeniden tasarlanmasında, dünya aşçılık tarihinin gelmiş geçmiş en önemli şeflerinden biri olarak kabul edilen MarieAntoine Carême’nin ve onun takipçilerinin (öğrencilerinin) etkisi büyük olmuştur. 

Carême’nin öncülük ettiği bu yenileşme hareketinin en önemli sonuçlarından bir tanesi gösterişli, yüksek maliyetli ve büyük porsiyonlardan oluşan, birbirinin tekrarı niteliğindeki yemeklerin yerini daha sade, zarif, ekonomik ve daha küçük porsiyonlardan oluşan özgün ve yaratıcı yemeklerin alması olmuştur. Ayrıca bir öğünde sunulan yemek sayısı azaltılmış, mutfak, sanitasyon ilkelerine uygun ve daha sistematik bir hale getirilmiştir (Abrams, 2013; Deroy vd., 2014). 

Carême ve öğrencileri tarafından temelleri atılan “Klasik Fransız mutfağının” mükemmelleştirilmesi ve endüstriyel mutfaklara tam olarak uygun hale getirilmesi ise Auguste Escoffier tarafından gerçekleştirilmiştir. Escoffier, yemekleri servis edilme sırasına göre listeleyerek modern menüleri ilk tasarlayan kişi olmuştur. Sosun, yemeğin tadını örtmesi değil tam tersine yemeğin tadını açığa çıkartması gerektiğini vurgulayarak sosları beş temel sos (Beşamel, Espanyol, Hollandez, Veloute, Domates sos) ve türev soslar olarak sınıflandırmıştır. 

Carême’nin izinden giderek daha sade ve zarif yemekler ve sunumlar geliştirmiştir. Escoffier’in aşçılık sanatına yaptığı en önemli katkılarından biri ise günümüzde de kullanılmaya devam eden endüstriyel mutfak organizasyonunu uygulamaya koymasıdır. Escoffier’in tasarladığı ve hayata geçirdiği bu yeni organizasyon yapısı, Taylorizmin endüstriyel mutfaklara uygulanması olarak da nitelendirilebilmektedir. Escoffier, mutfağı bölümlere ayırarak iş bölümü ve uzmanlaşmayı sağlamış, mutfak çalışanları arasındaki hiyerarşi piramidini oluşturarak görev, yetki ve sorumlulukları açıkça tanımlamıştır. 

Bu sayede verimliliği artırmış, iş gücü, zaman ve malzeme israfını en aza indirmiştir (Ganter, 2004; Beaugé, 2012). Escoffier’in bu derece köklü ve önemli değişiklikleri hayata geçirebilmesini sağlayan temel etmen, sahip olduğu sistematik ve bilimsel bakış açısını mutfağa yansıtma başarısıdır. Escoffier’e göre aşçılık bir sanattır ve öyle olmaya devam edecektir ancak aynı zamanda bilimsel bir temele oturmalı, tarifler ve kurallar şansa bırakılmamalıdır (Durand, Rao ve Monin, 2007). 

5. Avangart Akımın Rafine Mutfağa Etkileri 

Klasik Fransız mutfağının Escoffier’le birlikte en üst seviyesine ulaştığını ve hakimiyetini 1960’lı yıllara kadar tüm dünyada kabul ettirdiğini söylemek mümkündür. Bu dönem içerisinde en başarılı olarak kabul edilen şeflerin, Carême ve Escoffier’in oluşturduğu kural ve tarifleri en iyi uygulayan şefler olduğu görülmektedir. Şefler açısından bakıldığında amaç, var olandan daha iyisini ortaya koymak yerine zaten mükemmele ulaşmış olanı tekrar etmek haline gelmiştir. Bu durum, aşçılık sanatını yeniliğe kapalı, katı ve değişmez bir kurallar bütünü, aşçıları ise sürekli kendini tekrar eden yaratıcılıktan uzak teknikerler haline getirmiştir. 

Oysaki değişen sosyal, ekonomik, teknolojik koşulların mutfağı ve aşçılık sanatını da etkilemesi her dönemde olduğu gibi bu dönemde de kaçınılmaz olmuştur (Rao, Monin ve Durand, 2003).  Escoffier’in en önemli eseri olan Le Guide Culinaire’i yazdığı 1903 yılı ile 1960’lı yıllar arasındaki dönemde iki dünya savaşı, çok önemli teknolojik gelişmeler ve sosyal dönüşümler yaşanmıştır (Ganter, 2004).  Bu son derece önemli değişim ve dönüşümler politika, sinema, edebiyat, tiyatro, resim gibi tüm sanatsal ve düşünsel alanlarda etkisini göstermiş ve var olan sisteme, yöntem ve kurallara meydan okuyan avangart akım tüm dünyada hızla yayılmıştır (Rao, Monin ve Durand, 2003). 

1960’lı yıllarla başlayan ve kimi zaman “neuvelle cuisine” ya da “new nouvelle cuisine” olarak da adlandırılan büyük bir değişim hareketi bazı yenilikçi restoran ve şefleri etkisi altına almaya başlamıştır (Svejenova,  Mazza,  ve Planellas, 2007; Hegarty, 2009).  “Classiqe haute cuisine”e bir meydan okuma olarak nitelendirilen bu yeni değişim hareketinin sosyal, siyasi ve sanatsal alanda hızla gelişen avangart akımın mutfaklardaki, aşçılık sanatındaki ve yemek pişirme sanatındaki yansıması olduğunu söylemek mümkündür. 

Bu nedenle özellikle 1960’lı yılların sonlarından itibaren ortaya çıkan yenilikçi hareketler genellikle avangart mutfak akımları olarak adlandırılmışlardır (Rao, Monin ve Durand, 2003).  

Zaman içerisinde Carême ve Escoffier’in klasik mutfağı ile avangart mutfak arasındaki ayrımın belirgin bir şekilde ortaya çıktığını ve dünyanın önde gelen şeflerinin “gelenekçiler” ve “yenilikçiler” olarak birbirinden ayrıldığı görülmektedir. Şefler arasındaki bu ayrım restoran rehberlerine de yansımış ünlü rehberlerden “Michelin Guide” klasik mutfağın, Gault & Millau ise avangart akımın adeta savunucusu haline gelmişlerdir (Svejenova, Mazza ve Planellas, 2007).  Bu yeni akımı nouvelle cuisine olarak tanımlayan Henri Gault’un kurucularından biri olduğu Gault & Millau; Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ve Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé ve Raymond Oliver gibi yenilikçi şeflerin ortak özelliklerini şu şekilde sıralamaktadır (Rao, Monin ve Durand, 2003): 

• Yemek yapımı sürecindeki aşırı karmaşık yöntemler terk edilmiştir. 

• Doğal aroma ve tatların korunabilmesi amacıyla, balıklar, deniz ürünleri, av etleri, kırmızı etler ve yeşil sebzeler gibi çoğu gıdanın pişirme süresi önemli ölçüde azaltılmıştır. Buharda pişirme yöntemi de gene aynı nedenle daha fazla kullanılmaya başlanmıştır. 

• Mümkün olduğunca en taze malzemeler tercih edilmektedir. 

• Geniş menülerin yerini daha kısa menüler almıştır. 

• Kırmızı etler ve av etlerinde güçlü marinatların kullanımına son verilmiştir.   

• Espanyol sos ve beşamel gibi ağır soslardan vazgeçilerek, bunların yerine yemeklerin taze baharat, kaliteli tereyağı, limon suyu ve sirke ile tatlandırılmaları yaygınlaşmıştır. 

• Bu yenilikçi şefler için esin kaynağı olarak yerel mutfaklar klasik mutfağın yerini almıştır.   

• Yeni teknikler ve modern araçlar benimsenmiş ve yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır.  

• Tüketicilerin beslenme gereksinimlerine daha fazla önem verilmeye başlanmıştır. 

• Son derece yaratıcı olan bu şefler, farklı malzemeleri başarıyla harmanlayarak pek çok yeni kombinasyon üretmişlerdir.  6. Yeni Küresel Mutfak (New Global Cuisine) 

Avangart akım bir taraftan şefleri klasik mutfağın katı kurallarına uyma zorunluluğundan kurtarırken diğer taraftan da mutfakları ulusal sınırların ötesine taşımıştır. Klasik dönemde restoranların ve şeflerin temel niteliklerini büyük ölçüde temsil ettikleri ulusal mutfaklar belirlemekteydi. Mutfakların ulusal sınırları aşıp evrenselleşmesi sürecinde dünyadaki özgürlükçü avangart akımın yarattığı felsefi ve zihinsel dönüşüm yanında, iletişim ve ulaştırma alanlarında yaşanan gelişmelerin de etkisi büyük olmuştur. 

Bu gelişmeler bir yandan daha önce hiç olmadığı kadar çok sayıda insanın uluslararası ve kıtalararası seyahat edebilmelerine imkân sağlarken bir yandan da her türlü bilgi ve malzemeye erişimi kolaylaştırmıştır. Kültürler arasındaki etkileşimin hızla artması gastronomi alanına da yansımış, farklı mutfaklara ait pek çok yöntem, malzeme ve tarif hem ev mutfaklarında hem de profesyonel mutfaklarda kullanılmaya başlanmıştır (Rao, Monin ve Durand, 2003; Scarpato, 2002, s. 64). 

Küresel kültür, küresel mutfak olgusunu yaratan bir diğer etmen köklü ulusal bir kültüre sahip olmayan başta Amerika Birleşik Devletleri olmak üzere, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda gibi ülkelerin bilimsel, askeri, politik ve ekonomik alanda elde ettikleri güç ve etkinliktir. İkinci Dünya Savaşı ve sonrasında yaşanan gelişmeler ülkeler arasındaki güç dengelerini değiştirmiş, Avrupa merkezli dünya düzeni ortadan kalkmıştır.  

Bu dönemde ABD, dünyanın egemen gücü haline gelerek, tek bir ortak ulusal kültür yerine Avrupa, Güney Amerika, Orta Doğu, Uzak Doğu gibi dünyanın pek çok bölgesinden ögeleri içinde barındıran kozmopolit bir kültürel yapıyı hakim kültür haline getirme yolunda önemli gelişmeler kaydetmiştir. Bu çok kültürlü yapı kaçınılmaz olarak mutfak alanında da etkisini göstermiş ve farklı mutfakların sentezinden oluşan yeni bir mutfak ortaya çıkmıştır. 

Füzyon mutfak, eklektik mutfak, kültürlerarası mutfak, çok kültürlü mutfak, dünya mutfağı gibi çeşitli adlarla anılan bu akımın temel özelliği ulusal sınırları, coğrafi ve kültürel mesafeleri ortadan kaldırarak dünyanın her köşesinden (bölgesinden) yöntem, malzeme, pişirme tekniği ve tatları aynı mutfakta aynı tabakta bir araya getirmesidir.  Bu yeni mutfağı kısaca dünyanın doğusu ve batısının, kuzeyi ve güneyinin aynı tabakta birleşmesi olarak nitelemek mümkündür  (Scarpato ve Daniele, 2003). 1960’lı yılların sonlarında başlayan avangart hareketin etkilerinin 21. Yüzyıla kadar devam ettiğini ve pek çok mutfak akımının bu temel üzerinde yükseldiği söylenebilir.  

7. Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak 

1980’li yılların sonunda gastronomi tarihi açısından son derece önemli bir gelişme gerçekleşmiştir.  Nobel ödüllü fizik profesörü Nicola Kurti ve genç kimyager Herve This’in yürüttükleri ortak çalışmalar sonucu “moleküler gastronomi” bağımsız bir bilimsel disiplin olarak 1988 yılında kurulmuştur. Moleküler gastronominin kurulma amacı Herve This tarafından kısaca şu şekilde özetlenmektedir: O güne kadar bilim tarafından yeterince incelenmemiş olan yemek pişirme sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal olayları araştırmak. Bağımsız bir disiplin olarak moleküler gastronomiye duyulan ihtiyacın iki temel nedenini ise (This, 2009):  

1. Geleneksel gıda bilimlerinin bir malzeme olarak gıda üzerine odaklanırken pişirme süreci ve pişirme sürecinde gıdalarda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin yeterince incelenmemesidir. 

2. Bilimsel ve teknolojik alanda, hazır gıda endüstrisinin ihtiyaçları göz önünde bulundurulurken ev ve restoran mutfaklarının çalışma alanının dışında tutulması olarak ifade etmektedir.  

Moleküler gastronominin amaçları ise başlangıçta (This, 2006):   

1. Mutfak ve yemek yapımıyla ilgili doğruluğu kanıtlanmamış geleneksel inanışları derlemek ve doğruluklarını araştırmak, 

2. Var olan reçeteleri modelleyerek ayrıntılı bir şekilde incelemek, 

3. Yeni ürünler, pişirme yöntemleri ve araçlar geliştirmek, 

4. İlk üç maddede belirtilen çalışmalar sonucu elde edilen bilgiler kullanılarak yeni yemekler geliştirmek, 

5. Yemeğin cazibesinden yararlanarak bilimsel çalışmaları teşvik etmek, olarak belirlenmiştir. 

Herve This’in de sonradan kabul ettiği üzere burada belirtilen 3. ve 4.  maddeler “bilimsel” çalışma alanına dahil olmayıp aslında uygulamaya yönelik yeni teknik ve yöntemler geliştirmeyi amaçlayan çalışmalardır. Bu nedenle bilimin değil teknolojinin konusudur. Başlangıçta yapılan bu hata 2000’li yıllarda fark edilip, bu yeni bilimsel disiplinin çalışma alanı ve amaçları yeniden tanımlanmasına rağmen, etkileri günümüzde dahi devam eden olumsuz sonuçlar doğurmuştur. 

Bunlardan en önemlisi moleküler gastronomi ve moleküler mutfak kavramlarının birbirine karıştırılması ve birbirlerinin yerine kullanılması olmuştur (This, 2009). Bilimsel bir disiplin olarak moleküler gastronominin amacı, diğer tüm bilim dalları gibi, var olan durum, olay ve olguları ortaya koyarak bunların arkasındaki nedenleri ve süreçleri araştırmak, güvenilir bilimsel bilgi üretmektir.  Moleküler mutfak ise bu bilgileri ve bu bilgiler sonucu üretilen teknik, yöntem, araç ve malzemeleri kullanan yenilikçi bir akım olarak tanımlanabilir (This, 2013a).   

1960’lı yılların sonunda tüm dünyayı etkisi altına alan avangart akım var olan kısıtlayıcı kuralları ve sınırları ortadan kaldırarak düşünsel ve felsefi bir dönüşüm yaratmıştır. Moleküler gastronomi ve moleküler mutfak ise şeflere daha önceden var olmayan yepyeni malzeme, araç, yöntem ve teknikler sunarak mutfaklarda bir devrim yaratmıştır.  

Moleküler mutfakta kullanılan bazı yöntem ve teknikler ise şunlardır (Ruiz, vd., 2013; Svejenova,  Mazza,  ve Planellas, 2007): 

Sous Vide (Vakum Altında) Tekniği İle Pişirme:  

Bu teknik vakum poşeti ve vakum makinası kullanılarak gıdanın havayla teması engellenmesi ve düşük ısıda (63-72 C) nispeten uzun süre pişirilmesi esasına dayanır. Bu teknik pişen gıdalarda meydana gelen sıvı kaybını en az seviyeye indirerek daha sulu ve lezzetli ürünler elde edilmesini sağlamaktadır. 

Küreleşen Sıvılar Tekniği:  

Bu teknikte sıvı gıdalar ya da katı gıdaların suları ve püreleri sodyum aljinat ve kalsiyum klorür kullanılarak dışı esnek bir zar içi sıvıdan oluşan küreler haline getirilir. En bilinen uygulaması Ferran Adria tarafından meyve suyundan yapılan yalancı havyardır. 

Jelleştirme: 

Bu teknikte sıvı gıdalar ya da katı gıdaların suları ve püreleri agar-agar (deniz yosunundan elde edilen doğal bir madde) yardımıyla sıcak jel haline getirilir. Bu tekniği kullanarak fesleğen, parmesan, pancar gibi farklı gıdalardan spagetti, tagliatelli ya da paperdella görünümünde ürünler elde etmek mümkündür.   

Köpük Haline Getirme:  

Bu teknikte sıvı gıdalar ya da katı gıdaların suları doğal lesitin ve köpük makinesi yardımıyla köpük haline getirilerek genellikle yemek, salata ve tatlıların süslemelerinde kullanılmaktadır.   

Sıvı Nitrojen Kullanımı:  

 Çok hızlı bir şekilde soğutma özelliği bulunan sıvı nitrojen başta dondurma olmak üzere çeşitli ürünlerin yapımında kullanılmaktadır.   

Rotatif Buharlaştırma:  

Gıdalarda bulunan çeşitli bileşiklerin “rotary evaporator” (rotatif buharlaştırıcı) adı verilen bir alet kullanılarak ayrıştırılması ve yoğunlaştırılması tekniğidir.  

Bu yeni tekniklerin mutfaklarda kullanılması ile moleküler mutfağın en önemli temsilcilerinden olan Heston Blumenthal, Ferran Adria, Peter Gagnier gibi yenilikçi şefler belki de daha önce hiç olmadığı kadar özgün ve yaratıcı, sunumlar ve yemekler ortaya koymuşlardır (Abrams, 2013).  

8. NbN Mutfak (Note By Note Cuısıne)  

Moleküler gastronominin kurucularından Herve This’in öncülük ettiği çalışmalar sonucu Kısaca “saf bileşikler kullanarak yemek yapmak” olarak tanımlayabileceğimiz NbN (note by note) adlı yeni bir yöntem geliştirilmiştir. This’e göre geleneksel yemekler genellikle karışım halinde bulunan bazı bileşikler kullanılarak yapılmaktadır ve geleneksel enstrümanlarla çalınan müziğe benzetilebilir, “NbN” ise salt ses dalgaları (notalar) kullanılarak yapılan akustik müziğe benzemektedir. Bu yönteme verilen “note by note” (notalarla yapılan) ismi de bu benzetmeden yola çıkarak tercih edilmiştir (Everts, 2012).  

Bu yöntem, bitki ve hayvan dokularında bulunan bileşiklerin ayrıştırılarak doğada kendiliğinden var olmayan birleşimler oluşturacak şekilde yeniden bir araya getirilmeleri esasına dayanmaktadır. Aslında bu yöntem tamamen yeni değildir, bitki ve hayvan dokularından bu yöntemle elde edilen akkarid, amino asit, gliserit, pigment, peptit ve vitaminler gibi pek çok bileşik halihazırda gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Burada yeni olan yöntemin kendisi değil yemek yapma amacıyla mutfaklarda uygulanmasıdır. NbN yönteminin geleneksel yöntemlere göre sağlayabileceği olası avantajları şu şekilde sıralanabilir (This, 2013a): 

• Bitki ve hayvan dokularından ayrıştırılan saf bileşikler farklı kombinasyonlarla yeniden birleştirilerek daha önce hiç var olmayan yeni aroma ve tatlar elde edilebilir.   

• Geleneksel beslenme sisteminde gıdalarda bulunan bazı bileşikler kanser, obezite, diyabet gibi hastalıklara neden olabilmekte ya da bu hastalıkların ilerlemesine yol açabilmektedir. NbN yönteminde gıdalarda bulunan ve hastalıklara neden olan ya da hastaların tüketmemesi gereken bileşikler gıdalardan ayrıştırılabilir. 

• Gıdalarda bulunan toksik ve alerjik maddeler de sağlık açısından tehlikeli sonuçlar doğurabilmektedir.  Bu yöntemle gıdaları bu maddelerden arındırmak, zehirlenme ve alerjik reaksiyon riskini ortadan kaldırmak mümkündür. 

• Kişilerin metabolizma özellikleri ve ihtiyaçları göz önünde bulundurularak kişiye özel menüler geliştirilebilir.  

Bu yeni yöntemin ekonomik yönü de tartışılması gereken bir diğer önemli konudur. Geleneksel yöntemlerle yemek pişirmedeki en önemli sorunlardan bir tanesi israf edilen enerjidir. Aslında enerji sorunu geleneksel mutfaklarda hiçbir zaman tam olarak göz önünde bulundurulmamıştır. Bu nedenle çok fazla enerji ve malzeme kaybına neden olmaktadır. Ayrıca nakliye, bozulma, çürüme, yanlış kullanım gibi nedenlerle gıdaların yaklaşık %30’u israf edilmektedir. Bu yöntemin yaygınlaştırılabilmesi durumunda bu israf en aza indirilebilir.  

NbN mutfağın uygulanabilirliği, sağlık üzerine etkileri, ticari sonuçları gibi konularda bazı soru işaretleri bulunmaktadır. Herve This bu çekincelerin insanların bu yöntem hakkında yeterince bilgi sahibi olmaması ve yeni olana karşı gösterdikleri dirençten kaynaklandığını belirtmektedir. NbN çok yeni bir yöntem olmasına ve herhangi bir restoran ya da şef tarafından ticari olarak henüz kullanılmamasına rağmen tamamen NbN yöntemiyle hazırlanan ilk yemek 24 Nisan 2009 tarihinde ünlü şef Pierre Gagnaire tarafından Hong Kong’da uluslararası medyaya tanıtılmıştır. 

2010 yılından itibaren ise Paris’teki Cordon Bleu aşçılık okulunda her yıl özel bir NbN yemeği düzenlenmektedir. Ayrıca bu yöntem hakkındaki ilk kitap olan “Noteby-Note Cooking: The Future of Food”  2014 yılında Herve This tarafından yayınlamıştır (This, 2013b;  This, 2014) 

9. Dijital Gastronomi  

Dijital devrim ve dijital teknolojilerin hayatın hemen hemen her alanında kullanımının yaygınlaşması, dünyayı belki insanlık tarihinde hiç olmadığı kadar hızlı bir değişim süreciyle karşı karşıya bırakmıştır. Son dönemde aşçılık ve mutfak sanatları alanında da bu sürecin etkileri hissedilmektedir. Günümüzde dijital olarak kontrol edilen buzdolabı, fırın ve kahve makineleri gibi elektronik aletler, ev ve restoran mutfaklarında hâlihazırda yaygın olarak kullanılmaktadır. 

Çikolata, tatlı ve pasta yapımında ve süslemelerinde üç boyutlu yazıcılar oldukça başarılı sonuçlar ortaya koymaktadır. Bununla birlikte yemek yapmanın yıkama, ayıklama, kesme, doğrama, karıştırma, pişirme, dekore etme gibi çok sayıda farklı işlemi gerekli kılması ve oldukça karmaşık bir süreç olması, dijital makinelerin mutfakta kullanım imkânlarını şu an için önemli ölçüde sınırlamaktadır. 

Kendi kendine yemek yapabilen otomatik/dijital makineler fikri elbette yeni değildir ve bu makinelerin tasarım çalışmaları uzun süredir devam etmektedir. Hatta Nanotek Instruments Inc. Şirketi bu tür bir makine için ilk patent hakkını 2001 yılında almıştır ancak tasarım aşamasından üretim aşamasına geçilemediği gibi herhangi bir prototip de üretilememiştir. Bu konuda Phillips ve Electrolux firmalarının da tasarım çalışmaları olmakla birlikte bu tasarımların da hayata geçirilmesi şu an için oldukça zor görünmektedir (Sun vd., 2015). 

Son olarak, MIT Media Lab. “Cornucopia” (kornukopya)  adı verilen proje dahilinde her biri farklı işlevleri (karıştırma, doğrama, pişirme vb.) yerine getirebilen The Virtuoso Mixer  (virtüöz mikser), The Digital Fabricator (dijital üretici ), The Robotic Chef  (robotik şef ) adında üç dijital makine tasarlamıştır. Amit Zoran ve Marcelo Coelho tarafından yürütülen bu çalışmalarda da herhangi bir fiziki model ya da prototip geliştirilmemiştir  (Zoran ve Coelho, 2011) 

Bugüne kadar yürütülen çalışmalar sonucunda yaygın olarak kullanıma sunulmuş herhangi bir ürün ortaya konulamamasına ve çoğunlukla tasarım aşamasından uygulama ve üretim aşamasına geçilememesine rağmen “dijital gastronomi” bir kavram olarak literatüre ve pratiğe girmiş bulunmaktadır. Geleceğin mutfaklarını büyük ölçüde dijital teknolojilerin şekillendireceğini ve her dönemde olduğu gibi yaratıcı ve yenilikçi şeflerin öncülüğünde aşçılığın teknik, sanatsal ve mesleki sınırlarının yeniden belirleneceğini şimdiden söylemek mümkündür.  

 

10. Sonuç:  

Bu çalışmada, rafine mutfağın doğuşundan sonra ortaya çıkan Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir. Yaklaşık 350 yıllık bir zaman içinde altı temel akımın yaşandığı Avrupa mutfak kültüründe diğer kültürleri de etkileyen köklü değişimler meydana gelmiştir. 

18. yüzyılın 2. yarısında modern restoranların ortaya çıkışı ve yaşanan siyasal, sosyal, ekonomik gelişmeler sonucu rafine mutfağın ticarileşmesi 21. yüzyılda yaklaşık 2 trilyon $’lık büyüklüğe ulaşan bir sektörün doğmasını da sağlamıştır. Özellikle 19. yüzyılın başından itibaren sektör içindeki rekabet ve ekonomik koşullar rafine mutfağı büyük ölçüde şekillendirirken dünyadaki önemli gelişmelerin yansıması olarak ortaya çıkan mutfak akımları da restoranların niteliklerini belirleyen temel unsurlar olmuşlardır.  Bu çok yönlü etkileşim yaratıcılığı ve dinamizmi de beraberinde getirmiş, sektörün ekonomik olarak büyümesinin yanı sıra ticari bir ürün olarak rafine mutfağın da sürekli gelişmesine katkı sağlamıştır. 

Rafine mutfaktan sonra ortaya çıkan her yeni akım kendinden öncekilerden önemli ölçüde etkilenmiştir. Esasen mutfaklardaki değişim hareketlerinin bilimsel bir temel oluşturmak mı yoksa ticari kaygılarla mı gerçekleştirildiği üzerinde durulması gereken konulardan biridir. Zira Rafine Mutfak akımından sonra gelen Nouvelle Cuisine akımında, her iki kaygının yaşandığı görülmektedir. 

Yemeğin kimyasal özellikleri, sağlığa etkileri, vücuttaki işlevleri ve sindirimi gibi konular bilimsel kaygılarla ele alınmışken, porsiyonların küçülmesi ve daha sade sunumların ön plana çıkması ve belki de en önemlisi Taylorizmin restoranlarda uygulanması gibi kuralların ticari kaygılarla ele alındığı izlenimi uyandırmaktadır. 1960’lı yıllara kadar süren bu akım, aşçılık sanatının gelişmesine sağladığı katkıların durma noktasına geldiği andan itibaren yenilikçi restoranlar ve şeflerin ortaya çıkması ile son bulmamıştır. 

Restoran işletmelerinin “gelenekçi” ve “yenilikçi” olarak rekabet etmelerinin önünü açmıştır.  Avangart akım, mutfakta bilimsel ve sanatsal bakış açılarının dünyadaki gelişmelere paralel yürütülmesi için hem şeflere hem de işletmelere cesaret vermiştir. Takip eden akımlar ise mutfak bilim ve sanatına teknoloji yoğun bir bakış açısı ile yaklaşmışlar, mutfak küreselleşmiştir.  

21. yüzyılda giderek yaygınlaşan dijital gastronomi ilk bakışta fantastik bir akım gibi görünmekle birlikte, başlangıçta yine bir fantezi olarak nitelenen moleküler gastronominin ortaya çıkışından bu güne kat ettiği yol göz önüne alındığında; geleceğe dair eğilimler hakkında dikkatle ele alınması gereken ipuçlarını barındırmaktadır. Hem moleküler gastronomi hem de dijital gastronomi akımlarının tüketiciler ve işletmeler açısından olası sonuçlarının şimdiden kestirilmesine dair çalışmaların yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. 

Kaynakça: 

Abrams, J. (2013). Mise en Plate: The Scenographic Imagination and The Contemporary Restaurant. Performance Research, 18(3), 7-14. 

Armesto, F. F. (2007). Yemek İçin Yaşamak, İstanbul, İletişim Yayınları.  

Beaugé, B. (2012). On The Idea Of Novelty In Cuisine: A Brief Historical Insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14. 

Bober, P. P. (2003). Antik ve Orta Çağda Yemek Kültürü (1.Basım), İstanbul, Kitap Yayınevi. 

Clark, P. P. (1975). Thoughts For Food, I: French Cuisine And French Culture, French Review, 32-41. 

Dalby, A. & Grainger, S. (2001). Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, İstanbul, Homer Kitabevi. 

Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The Plating Manifesto (I): From Decoration To Creation, Flavour, 3(1), 1-11. 

Durand, R., Rao, H., & Monin, P. (2007). Code And Conduct In French Cuisine: Impact Of Code Changes On External Evaluations, Strategic Management Journal, 28(5), 455-472. 

Everts, S. (2012). Note-By-Note Cuisine. Chemical & Engineering News, 90(46), 33-33. 

Ferguson, P. P. (1998). A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th-Century France 1, American Journal of Sociology, 104(3), 597-641. 

Ganter, H. D. (2004). Changes in Work Organisation in French Top-Quality Restaurants, Business History, 46(3), 439-460. 

Hegarty, J. (2009). How Might Gastronomy Be A Suitable Discipline For Testing The Validity Of Different Modern And Postmodern Claims About What May Be Called Avant-Garde?, Journal of Culinary Science & Technology, 7(1), 1-18. 

Rao, H., Monin, P., & Durand, R. (2003). Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle Cuisine As An Identity Movement In French Gastronomy, American Journal Of Sociology, 108(4), 795-843. 

Rebora, G. (2013). Culture of the Fork: A Brief History of Everyday Food and Haute Cuisine in Europe, New York, Columbia University Press. 

Ruiz, J., Calvarro, J., Sánchez del Pulgar, J., & Roldán, M. (2013). Science and Technology for New Culinary Techniques, Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 66-79. 

Scarpato, R. (2002). Gastronomy As a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies, Tourism and Gastronomy, 51-70. 

Scarpato, R., & Daniele, R. (2003). New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense of Place in Postmodern Gastronomy. Food Tourism Around The World: Development, Management and Markets, 296-313. 

Spang, R.L., (2007). Restoranın İcadı Paris ve Modern Gastronomi Kültürü. Çev. Bahadır Sina Şener, Ankara, Dost Kitabevi Yayınları. 

Sun, J., Peng, Z., Yan, L., Fuh, J. Y. H., & Hong, G. S. (2015). 3D Food Printing–An Innovative Way of Mass Customization in Food Fabrication, International Journal of Bioprinting, 1 (1), 27-38. 

Svejenova, S., Mazza, C., & Planellas, M. (2007). Cooking Up Change in Haute Cuisine: Ferran Adrià As An Institutional Entrepreneur, Journal of Organizational Behavior, 28(5), 539-561. 

This, H. (2006). Food For Tomorrow?, EMBO reports, 7(11), 1062-1066. 

This, H. (2013a). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review, 21(02), 158-174. 

This, H. (2013b). Molecular Gastronomy is A Scientific Discipline, and Note By Note Cuisine is The Next Culinary Trend. Flavour, 2(1), 1-8. 

This, H. (2014). Note-by-Note Cooking: The Future of Food, New York, Columbia University Press. 

Zoran, A., & Coelho, M. (2011). Cornucopia: The Concept of Digital Gastronomy, Leonardo, 44(5), 425-431. 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn.Mustafa AKSOY 'a ve Sn. Emir Hilmi ÜNER 'e ilgili akademik çalışması için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda gastronomi  ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak;

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Aşçılık Kütüphanesi Nedir?

 

Aşçılık Kütüphanesi Nedir?

Camiamızdaki Hiç Bir Dernek Yada Federasyondan Destek Almadan Sadece Şahsi İmkanlarım Dahilinde Tüm Çabalarım; Mutfağımızı Gerçek Değerleri İle Dünyaya Daha İyi Tanıtabilmek Ve Yine Dünyadaki Mutfaklar Arasında Hakettiği Yere Taşıyabilmek İçindir. Sayfamda Bulunan Aşçılık Kütüphanesi  Tüm Linkleri Lütfen İnceleyiniz. 

Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı

Osmanlı kültüründe öğün zamanları üzerine kaleme alınmış ilk çalışmalardan biri Süheyl Ünver tarafından 1982 yılında yayımlanmış olan Türk Mutfağı Sempozyum Bildirilerinde Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı hakkında adlı eserde yer almıştır. Kısaca Ünver, "Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri" başlıklı makalesinde her üç kültürde de günde iki öğün yemek yendiğini belirterek, ilk yemeğin kuşluk yemeği olarak anıldığını ifade eder. Bu yemek sabah ve öğle arasında bir vakitte yenir. Sabah çok erken vakitte sabah namazından sonra bir şey yeme âdeti hemen hemen yoktur.

Osmanlı Narh Listeleri Nedir?

Türkiye'de narh listeleri üzerine yapılan çalışmalar, kırk yıllık bir geçmişe sahiptir. Konuya ilişkin ilk çalışma, Sahillioğlu'nun, 1967'de yayımladığı, 1525 yı-lına ait bir narh defterinin neşrinin yapıldığı fakat aynı zamanda narh kurumu üzerine Osmanlı Narh Listeleri değerlendirmelerin yer aldığı makalesidir.' Sahillioğlu'nun neşrini, Kütükoğlu'nun sikke tashihleri sonrasında tutulan narh defterleri üzerine yaptığı yayınları takip etmiştir. Bilindiği gibi XVII. yüzyılda dört defa sikke tashihi yapılmıştır. Kütükoğlu 1600, 1618, 1624 ve 1640 yıllarına ait bu düzeltmeler sonucunda tutulan defterlerden ilgili kayıtların bulunmadığı 1618 senesi dışındaki-leri yayımlamıştır. Bunlardan 16002 ve 16403 tarihli listeler, İstanbul kadılığına ait olanlardır. 16244 yılında hazırlanan listelerin tamamı İstanbul kadılığı kayıt-larında yer almadığı için yazar Üsküdar, Balıkesir, Bursa ve Tekirdağ sicillerin-deki listelere de müracaat etmiştir. 

Osmanlılarda Sağlık Nedir?

Tarihimizde Osmanlılarda sağlık konusunda elimizde bazı kitaplar, vakfiyeler, arşiv belgeleri mevcuttur. Ama ne yazık ki yazılan kitapların birçoğu telif eserlerden ibarettir ve çoğu toplum içinde uygulanan sağlık pratiğini yansıtmaktan uzaktır. Arşiv belgeleri ise daha çok tayinlerle, maaş ödemeleriyle alakalıdır. Hangi hastalığa tutulmuş kaç hasta olduğuna, onlara ne gibi tedaviler uygulandığına, bu tedaviler sonrası ne kadar iyileşme olduğuna dair istatistiki bilgiler elimizde yoktur. Doktor ve eczacı sayısına ilişkin en ayrıntılı rakamlara ancak anlattıklarına hep kuşkuyla yaklaşmamız gereken Evliya Çelebinin anılarında rastlamamız da Osmanlıların sağlık konusundaki kaynaklarının ne derece yetersiz olduğunu gösterir.

Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü Nedir?

Türkiye’nin 1980 sonrası yaşadığı ekonomik ve toplumsal dönüşüm göz önünde bulundurulduğunda, küreselleşmenin dönüştürücü etkisinin gündelik yaşam içindeki kültürel pratiklerde de hissedilir olduğunu söylemek mümkündür. Bu sebeple küresel kapitalizm kurallarıyla şekillenen Türk pazarında, kültürel unsurlardan yola çıkarak küresel ve yerelin karşılıklı dönüşümünün nasıl gerçekleştiği sorunsalını ele aldık. Öncelikle Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültüründe küreselleşme ve kültür kavramlarına değinerek bunların, önceden de var olan bir sürecin güncel ağlara ve araçlara bağlı yeni görünümü olduğu sonucuna vardık. Bu bağlamda mutfak ve kahve kültüründe yaşanan değişmeleri sanayi sonrası toplumun yaşam şartları dönüşümünün tüketime yansıyan boyutu olarak değerlendirdik. Küreselleşme olgusundaki dönüşüme de bağlı olarak, yerelin varlığına ihtiyaç duyan bir küresel ve küresel ile dönüşen bir yerellik olduğu fikrini benimsedik. Ancak bu tamamlayıcılığın kendine özgü bir kapanma getirdiğini ve dönüşüm ortaya çıkardığını söylemek de mümkündür.

Yemek, Kültür Ve Kimlik Nedir?

Yemek sadece biyolojik bir eylem değildir. Yiyeceklerin üretimi, taşınması, depolanması ve tüketimi sürecinde oluşan farklı toplumsal birliktelikler ve ritüeller kültürün beslenme konusundaki önemini ortaya koymaktadır. Bu çalışmada yemeğin toplumsal bir simge olması üzerinde durulmuştur. Bu kapsamda Yemek, Kültür Ve Kimlik toplumsal statü ve güç ilişkilerinde yemeğin önemi vurgulanmaktadır. Çalışmada sosyal sınıflara göre gıda maddelerinin tüketimi, tüketimdeki farklılaşmanın toplumsal görünümleri incelenmiştir. Çalışmada yemeğin toplumu oluşturan fertler arasındaki iletişim ve etkileşim sürecine etkileri sosyalleşme süreci esas alınarak değerlendirilmiştir. Çalışma kapsamında toplumların gelişim sürecinde yiyeceklerin temini ve işlenmesine dayalı farklılaşmanın üzerinde durulduğuna dikkat çekilmiş, beslenmeye dayalı farklılaşmanın farklı toplum tipleri ve farklı kültürlerdeki görünümlerine değinilmiştir.

Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar Nedir?

Osmanlıda buz çok önemli bir üründü. Sarayın buz ihtiyacı klasik dönem boyunca Uludağ’daki (kesiş daği) 7 ayrı gölden temin ediliyordu. Tarihimizde Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar da Saman ve kalın keçelere sarılarak izole edilen buzlar katırlarla Mudanya’ya oradandı kayıklarla İstanbul’a mahzenlere taşınıyordu. Hatta eşkıyalar saray nüfusu için buzcuları çok önemli gördüklerinden dolayı fidye almak amacıyla kaçırmışlar ve saray görevlileri buzcular için fidye ödemek zorunda kalmışlardı.

*** Osmanlıda ilk zamanlarda mısır Mısır’dan girdiği için mısır buğdayı olarak anılmaya başlanıyor ve daha sonra mısır diye adlandırılıyor. Daha sonra İtalyanların grano turco-Türk tohumu’ Fransızlar ise ‘blé turc ,Türk buğdayı’ demişlerdir..!

Yemek Destanları Nedir?

Âşık edebiyatının temsilcileri olan âşıklar, hemen her konuda destanlar söylemişlerdir. Bunların içinde yemek destanları önemli bir yer tutar. Yemekleri konu edinen ilk manzum örnekler XIV. Yüzyılda karşımıza çıkar. “Sımatiye” olarak adlandırılan bu eserler Kaygusuz Abdal’a aittir. Bunların çoğu on bir heceli olmakla beraber sekiz ve on dört hece ile söylenmiş olanları da vardır. Yemek destanlarında sebze yemekleri, kebaplar, köfteler, börekler, çörekler, pilavlar, turşular, tatlılar, salatalar, meyveler konu edilmiştir. 

Halk Edebiyatında önemli yere sahip olan destanların oldukça çeşitli konuları vardır. Hata diyebilir ki, âşıklarımız, hemen her konuda destan söylemiştir. Yemek destanları da bunlardan birisidir. Yemek destanları, ihtiva ettiği yemek çeşitleri ve buna bağlı gıdalar ile birlikte, bir bakıma yöre kültürü ve tarih açısından vesika değerindedir. 

Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu Nedir?

İnsanoğlu için avladıkları hayvanlar, topladıkları ve ektikleri bitkiler ve içtikleri su, bira ve şarap, sadece beslenme değeri ve lezzetleriyle değil, Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutunda onlara verilen manevi anlamlarıyla önem taşıması binlerce yıl öncesinden başlamıştır. Otuz bin yıl önce mağara duvarlarına çizilen hayvan resimleri, eski Mısırlıların mezarlarına konulan pişirme kapları, Hitit krallarını buğday başakları ve üzüm salkımlarıyla gösteren kabartmalar gibi sayısız ömek, yemeğin bu manevi boyutunu yansıtır. Osmanlılar için de yemeğin manevi yönü, damak tadı ve beslenme değeri kadar önemliydi. İnsan ilişkileri, insanın yaşamındaki doğum, evlenme gibi aşamaları, kutlamalar ve dinî inançlar çerçevesinde yemekler çeşitli sembolik roller oynardı. Su, ekmek, buğday, tuz, helva gibi birçok besin maddesinin manevi anlam taşıdıkları gibi ziyafet vermek ve ikram etmek sadece misafirleri doyurmak amacıyla yapılmaz, saygı göstermek, bağlılık ifade etmek, önemli olayları kutlamak gibi amaçlar taşırdı. 

Türk mutfağında Aşçılık Andı nedir?

Bir Türk Mutfağı Aşçısı ve Türk Şefi Olarak;

Binlerce yılın füzyon birikimine sahip köklü ve Zengin Türk mutfağını,

Şimdi ve gelecekte, örnek bir Türk şefi olarak  icra ederken;

Türk ahlakı ve kültürü gereğince insan sağlığını tereddütsüz koruyacağıma, 

 

Türk Mutfak tarihinin Zanaatkârlık anlayışını öğrenerek örnek alacağıma,

Çıraklarıma ‘da öğreterek, gelecek nesillerimize eksiksiz taşıyacağıma,

Kendi geçmişime ve coğrafyama ait Tarihi lezzet Miraslarımızın özü olan;

Asya ve Avrupa mutfaklarına kaynak olmuş Geleneksel Türk Mutfağını,

 

Türk Mutfak Kültüründe İslamın Etkisi Nedir?

İnsanın ilk var oluşundan itibaren yemek olgusu hep var olmuştur. İnsanların ne yedikleri bulundukları kültüre, iklime, coğrafya’ya göre farklılık göstermektedir. Fakat dinin mutfak üzerindeki etkisi çoğunlukla coğrafya ve iklim şartlarının hatta kültürün de üstünde olmuştur. Türk mutfağı Çin, Arap, İran, Avrupa gibi birçok Dünya mutfağından etkilenmiştir. tarihi Türk Mutfak Kültüründe İslamın Etkisinde Buna rağmen İslami özellikler mutfaktaki yerini hep korumuştur. Bu çalışmada amaç, İslamın Türk mutfak kültüründeki yerini ortaya koymaktır. Türk mutfağı pek çok yönüyle ele alınmasına rağmen Türk mutfak kültürüne yön veren ana unsurun İslam olması ve bu konunun yeterince ele alınmadığını düşünerek bu alana katkı sağlamayı hedeflenmiştir. Sonuç olarak: İslamiyet’in Türk mutfağı üzerinde etkisi olduğu görülmektedir. 

Helva Geleneği Nedir?

Yemek ve yemeğin etrafında şekillenen gelenek ve ritüeller toplumsal hafızanın en canlı biçimde yaşadığı alanlardan biridir. Yemek kültürü kuşaklar arası köprüler kuran, bireylerin toplumsal aidiyet duygusunu pekiştiren ve bireyler arası sosyal ilişkileri güçlendiren özel bir paylaşım alanıdır. Türk mutfak kültürü, geçmişi uzak Orta Asya steplerine dayanan, Anadoluda Helva Geleneği göç yolunda zenginleşen, Selçuklu Dönemi’nde temelleri şekillenip uzun Osmanlı geçmişinde farklı kültürel etkileşimlerle zenginleşip gelişen ve günümüze kadar gelen önemli bir kültürel mirastır. Bu zengin kültürel miras içinde günümüze kadar gelenek ve ritüelleriyle birlikte yaşamaya devam etmiş olan sayısız yemek ve yemek âdeti içinde helva önemli bir yere sahiptir. 

Füzyon Mutfağı ve Gastronomi Turizmi Nedir?

Gastronomi turizmi ve füzyon mutfağı uygulamalarının ele alındığı bu kuramsal çalışmada füzyon mutfağı uygulamalarının gastronomi turizminin gelişimine etkisi incelenmiştir. Gastronomi turizmi temel motivasyon unsuru yiyecek ve içecekler olan bir hareketliliktir.  Zamansal ve mekânsal yoğunlaşmanın önüne geçebilmek, ‘kaliteli turist’ olarak tabir edilen turist kitlesini ülkeye çekebilmek ve sürdürülebiriliği sağlayabilmek için gastronomi turizmi hareketliliği oldukça önemlidir. Gastronomi turistleri için Füzyon Mutfağı ve Gastronomi Turizminde gidilen destinasyon kültürüne özgü yiyecek ve içecekleri deneyimlemek kadar gidilen destinasyonda sunulan yeni, farklı ve özgün tatları deneyimlemek de oldukça önemlidir. Bu nedenle yeni farklı ve özgün tat arayışı içinde olan gastronomi turistlerini destinasyona çekebilmek için füzyon mutfak uygulamaları günümüzde önem kazanmaya başlanmıştır. Farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin yeni farklı ve özgün bir mutfak oluşturmak amacıyla bilinçli çabalar sonucu ortak bir tabakta buluşturulması sonucu ortaya çıkan yeni ve özgün mutfağa füzyon mutfağı adı verilmiştir. 

Moleküler Gastronomi Nedir?

Teknolojinin hızla gelişmesi birçok alanda olduğu gibi gastronomi alanında da farklı ekipman ve tekniklerin kullanılmasına imkan sağlamış tır. Bu çalış mada gastronomi dünyasında son yıllarda oldukça popüler hale gelen moleküler gastronomi kavramının detaylı olarak incelenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma sonucunda moleküler gastronomi tekniklerinden sadece şeflerin yararlanmadığı bu tekniklerden gıda sektörü, bilim adamları ve öğrenciler gibi birçok kişinin de faydalandığı görülmektedir. Moleküler gastronomi tekniklerinin halen dünyanın ünlü şefleri tarafından sürekli geliştirilerek kullanıldığı da anlaşılmaktadır. Moleküler gastronomi teknikleri uygulayan şefler en başarılı şefler arasında gösterilmektedir. Bu şeflerin birçoğunun gastronomi alanında eğitimli olduğu gözlemlenmekte ve moleküler gastronomi tekniklerini uygulama konusunda üniversiteler ile ortak çalışmalar yaptıkları görülmektedir. Ülkemizde bu konuda eğitim veren okullarda ders programları içerisinde daha fazla yer verilmesi ülkemizdeki gastronomi gelişimi açısından önemli olacağı ve dünya gastronomisi ile rekabet edecek konuma gelmesi düşünülmektedir.

Yemeğin Dini Simgesel Anlamları Nelerdir?

Fiziksel bir ihtiyaç olan yemek, içerdiği kültürel ve dini kodlarla bireylerin kimlik inşasında önemli bir unsur olmasının yanı sıra toplumların her alanına sirayet ederek şekillenmesine neden olmakta, taşıdığı dini simgesel anlamlarla bireylerin Yemeğin Dini Simgesel Anlamlarınde beslenme/yemek kültürünün oluşmasını sağlamaktadır. Ayrıca farklı dine inananlarla arasındaki simgesel sınırın çizilmesinde dinin yemek üzerindeki etkisinin başrolde yer aldığı da görülmektedir. Din, yemeği insanın dünyayla ilişkisinin başlangıç noktasına koymakta, inanç sisteminin inşasında dinsel kimlik aracı haline getirmekte ve inananlarına da vaat ettiği cennette mükâfatlandırma aracı olarak sunmaktadır. Bu çalışmada yaşamın her alanında kendini hissettiren bir olgu olarak dinin –İslam dini özelinde- toplumların yemek kültürünü etkilemesi bağlamında bireylerin yemek/gıda tercihlerini nasıl etkilediği ve dinin beslenme üzerinden inanç sistemini nasıl kurduğu ele alınmıştır.

Tarihi Osmanlı Mutfak Terimleri Sözlüğü nedir?

abd-i hakir: Değersiz kul-Müellif kendinden

ademiyân: İnsanlar

âdeta: Her vakitki gibi, bayağı

âdetası: Her vakitki gibisi

agavat: Ağalar

agaze:gûne: Bağırarak

ağaç çileği: Ahu dudu (Rubus idaeus).

aheste: Yavaş, ağır

ahra: En uygun

akça armudu: Armut çeşidi

âl: Evlât, sülâle

ale’l-husus: Özellikle

ate'l-umum: Genellikle

ali fakih eriği: Erik çeşidi

Yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn nedir?

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanîan damaklanan hitap edebilen kimi mili! mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi Nedir?

Restorancılık, zengin yemek kültürüne sahip bütün ülkelerde önem verilen bir konudur. Yiyecek-içecek kültürünün gelişmesiyle gastronomi turizmi, yerel değerler, gelenekler ve insan hayatında yemek gibi konulara eğilim artmaktadır. Bu gelişmeler dikkate alınarak, bu araştırmada restoran işletmeciliğine ilişkin kavramsal bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, Türkiye’de restoranların gelişimini ortaya koymaktır. Bu sayede, Türk restoranlarının hangi evrelerden geçtiği ve dünyadaki gelişmelerin takibindeki eşzamanlılık konularında bilgi sahibi olunacaktır. Çalışmada öncelikle yemek kültüründeki gelişmeye değinilerek dünyada yemek kültürünün seyrine yönelik bilgiler aktarılmıştır. Restoranın doğuşuyla birlikte sektör olarak restorancılığın gelişimi açıklanmış ve restorancılıkta önemli tarihler, işletmeler ve kişilere ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Bunun yanı sıra, işletmelerde hizmeti etkileyen akımlar ve hizmet şekilleri de açıklanmıştır. Sonuç olarak, dünyadaki ilerlemelerle paralel bir seyir izlemiş olan Türkiye’deki restorancılığın, gelişmelere açık bir sektör olduğu ifade edilmiştir. 

Osmanlıda Mutfak Teşkilatı Nedir?

On üçüncü yüzyılın sonlarında; Kuzey-batı Anadolu’da Sakarya Nehri’nin ve kollarının aktığı vadilerin yer aldığı topraklarda kurulan Osmanlı Devleti; çok hızlı bir gelişme göstermiş ve büyük bir imparatorluğa dönüşmüştür. Selefi Bizans’ın yerini alan, onu tarih sahnesinden silen Osmanlılar, Türkler’in yarattığı büyük bir siyasal varlık olmanın yanı sıra, İslam dünyasının da en güçlü temsilcisi olmuştur. Birbirinden uzak alanları ve buralarda yaşayan farklı köken ve kültürden gelen insanları da siyasal şemsiyesi altında toplamıştır1. Bu şekilde, Osmanlıda Mutfak Teşkilatı ve üç kıtaya yayılan Osmanlı İmparatorluğu, birçok kültürle iç içe yaşamış ve her alanda olduğu gibi yiyecek içecek alışverişinde de bulunmuşlardır.

Gıda Tüketiminde Yerel, Millî ve İthal Ürünler NeLERdir?

Günümüzde sağlıklı, yerel, ekolojik gıda bilinci oluşmakta ve insanların bu bilinç ile tüketimleri şekillenmektedir. Yerel tüketimlerin; bölgede sosyal, ekonomik ve çevresel etkileri olduğu; Gıda Tüketiminde Yerel, Millî ve İthal Ürünlerde kırsal kalkınma ve sürdürülebilir yerel tarıma da katkıları olduğu bilinmektedir. Bu araştırmada, tüketici algı ve davranışlarını yerel, millî ve ithal gıdalar yönüyle incelemek amaçlanmaktadır. Sosyo-ekonomik tabakalama yöntemi ile belirlenen katılımcıların altısı akademisyen, altısı memur ve altısı da genel işler çalışanıdır (n= 18). Araştırmada gönüllü olarak yer alan bireylerden oluşan ilk grup düşük, ikincisi orta ve üçüncüsü ise yüksek ekonomik gelir grubundadır. Bireylerin yaşları 26 ile 48 arasında değişmektedir; 10’u evli ve sekizi bekârdır. Nitel araştırma deseniyle toplam üç odak grup görüşmesi gerçekleştirilmiştir. Görüşmelere yerel, millî ve ithal gıdalar ile ilişkili altı temada içerik analizi yapılmıştır. Bunlar maliyet, yaşam biçimi, gıda kalitesi, seçim, tüketici milliyetçiliği ve çiftçilerdir. 

Surname-i Hümayun Nedir?

osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminden 19. yüzyıl sonlarına kadar padişahlar veya saray mensupları tarafından çeşitli vesilelerle yüzlerce şenlik ve tören düzenletilmiştir. Bu şenlikler, padişah çocuklarının doğumları (velâdet-i hümâyun), sultan hanımların ya da saraya mensup kişilerin evlilikleri (sûr-i cihâz), şehzadelerin ilk derse başlamaları (bed-i besmele), kazanılan askerî zaferler Surname-i Hümayunda (fetih şâdumânlığı), ordunun sefere çıkması gibi vesilelerle ve en çok da şehzadelerin sünnet törenleri vesilesiyle yapılmıştır. Şenlikler, tarihçiler, gösterileri izleyen yerli ve yabancı konuklar tarafından kaydedilmiş ve bu şenliklerden bazılan edebî eserlere konu olmuştur.

Âşûrâ Nedir?

Âşûrâyı on sayısı ile ilgili olan aşr ve âşir veya develerin güdülmesiyle ilgili ışr kökünden türemiş Arapça bir kelime kabul edenler olduğu gibi, bu dilde “fâûlâ” vezninin bulunmadığını ileri sürerek İbrânîce’den geldiğini söyleyenler de vardır. Fakat âlimlerin çoğu bu görüşe katılmamakta, kelimenin Arapça asıllı olduğunu benimsemektedirler. Âşûrânın menşei hakkında kaynakların Âşûrâ Nedir diye belirttiği görüşleri iki noktada toplamak mümkündür. 1. Âşûrâ, Hz. Mûsâ ve kavminin, Firavun’un zulmünden kurtulduğu ve yahudilerin oruç tutmakla mükellef olduğu bir gündür. Daha çok müsteşriklerin benimsediği bu görüşe göre müslümanların mübarek bir gün olarak kabul edip oruç tuttukları âşûrâ yahudi geleneğine dayanmaktadır. 2. Âşûrâ, Hz. Nûh’tan itibaren bütün Sâmî dinlerde mevcut olan ve Câhiliye Arapları arasında da Hz. İbrâhim’den beri önemli görülüp oruç tutulan bir gündür. 

Osmanlıda Dondurmacılık Nedir?

Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya dondurulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir. XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de Osmanlıda Dondurmacılık kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “karcıbaşı ve buzcubaşı” adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir. 

Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü Nedir?

İdeoloji ile yemek arasında kurulacak bir ilişki ilk bakışta yadırgatıcı gelebilir. Bu makalede tartışmamızın merkezinde olmamakla birlikte ideolojiyi; bizi diğerlerinden ayırt eden, kendimize ait korunaklı bir alan olarak tasavvur etmekteyiz ve bunu ilerleyen bölümlerde özetle vereceğiz. Fakat Kimlik Bağlamında Yemek Kültüründe  ilk olarak dikkatinizi çekmek istediğim şey; bir kültürel kod olarak yemeğin, ideolojilerin nesnesine dönüşümü ve bunun kimlik ile olan ilişkileridir. Günün birinde hepimiz kendimizi, dünyaya gelirken oluşmasına katkı sunmadığımız bir çevrenin kolektif kimliğinin bir parçası olarak görüveririz. İşte ideoloji, ait olduğumuz bu toplumsal kimliğin harcında yer alan temel figürlerden biridir. Bizi, diğerlerinden ayıran bu şey sınırlarımızın tayininde önemli bir belirleyendir. Biz ancak, büyük ölçüde sınırlarda gezindiğimizde kendimizin ve başkalarının farkına varırız. Yemeğin bütün sınır tanımaz evrenselliğine karşın, yemeklerin sınırlarında edimsel bir kimlik ediniriz. 

Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitapları NeLERdir?

Türk mutfağının geçmişini, zaman içinde değişen yapısını anlamak için Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet Türkiye’sinde yazılmış olan yemek kitapları önemli kaynaklardır. İstanbul merkezli seçkin Osmanlı mutfak geleneğini ve bu geleneğin uzantısı olan Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitaplarında Cumhuriyet dönemi kentsoylu mutfak kültürünü yansıtan bu kaynaklar Türkiye coğrafyasına dair yemek tarihi, yemek sosyolojisi, antropolojisi kısaca gastronomi alanında yapılacak olan araştırmalar için zengin bir içerik sergilerler. Osmanlı dönemine ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça’dan Türkçe’ye çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarifleri de eklemiştir (Argunşah 2005). Kitabü’t- Tabih Osmanlı-Türk mutfak geleneğinde önemli izler bırakan Orta çağ Arap-Fars mutfağının özelliklerini ortaya koyar. 

Aşçılık Mesleğinin Değişimi Nedir?

Mesleki kuşak  Alaylı ve eğitimli aşçılar Aşçılık arasındaki nadir ortaklıklardan biri olarak görülmektedir. Tüm bunların dışında Türkiye’de aşçılık mesleğinin pek çok dernek, federasyon tarafından örgütlü olduğu bilinse de bu örgütlülüğün mesleğin çalışma koşullarında tatmin edici bir değişim yaratamadığı görülmektedir. Bu çalışmanın amacı Türkiye’de Aşçılık Mesleğinin Değişimi ve aşçılık mesleğinin tarihsel ve sosyolojik olarak geçirdiği değişimi ele almaktır. Meslekler sosyolojisi içerisinde değerlendirilebilecek bir perspektiften mesleğin değişen statüsü, günümüzde farklılaşan algısı araştırmanın odağında yer almaktadır.  Geleneksel ve alaylı ustalar olarak tanımlanan “koca usta”lardan, okullu, eğitimli aşçılara bir geçiş süreci yaşanmaktadır. 

Rafine Mutfak Nedir?

16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır. Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları Rafine Mutfak etkilemesine ya da etkilenmesine sahne olmuştur.Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir.

Avrupada Aşçılık Nasıl başladı?

Aşçılık iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat almayı da gerektiren bir tür sanat olarak tanımlanır. Antik Yunan’da Tapınaklara bağışlanan kurbanları kesen kasaplara “mageiros” denilmiştir ve bu sözcük sonraları aşçılar için kullanılmıştır. Şehirleşmenin artması, refah ve ticaretin geliştirilmesi misafirperverliğin ötesinde bir ihtiyacı doğurmuş, şehirlerde ücretli konaklama imkanı sunan tesisler ortaya çıkmıştır. Bunun sonucunda da ortaya çıkan yemek ihtiyacının karşılanması için aşçılık profesyonel bir meslek halini almıştır.  Bu çalışmada Avrupada Aşçılık Nasıl başladı, Antik Yunan, Roma, Ortaçağ, Gotik ve Rönesans Dönemleri, Fransız Mutfak Sanatının Gelişimi ve Fransız Devrimi ve Sanayi Devriminin Mutfak Sanatının Gelişimine etkileri ışığında aşçılığın Avrupa’da ortaya çıkışı ve gelişim süreci dönemler esas alınarak incelenmiştir. 

Yabancı Seyyahların Gözünde Türk Yemek Kültürü Nedir?

Seyahatnameler özellikle tarihçiler arasında önemli veri kaynağı olarak kabul edilmektedir. Bu eserler ilk etnografik eser olma özeliği de göstermektedir. Seyahatnamelerde tarihî ve coğrafî bilgilerin dışında ekonomik, kültürel, antropolojik, filolojik bilgiler bulmak da olanaklıdır. Bu eserlerde seyyah karşılaştığı toplumda kendi kültüründen farklı olan unsurları daha ayrıntılı anlatmakta ve toplumsal yapı hakkında bilgiler vermektedir. Bu çalışmada Yabancı Seyyahların Gözünde Türk Yemek Kültüründe yabancı seyyahların anlatılarında farklı Türk coğrafyalarındaki yemek kültürü değerlendirilmiştir. Bu değerlendirme yapılırken coğrafi koşullar ve beslenme ilişkisi, Türk mutfak kültürünü oluşturan yiyeceklerin neler olduğunun belirlenmesi amaçlanmaktadır. Çalışmada üzerinde durulan bir diğer konuyu da gerek törensel yemeklere ilişkin ritüellerin gerekse gündelik hayata ilişkin alışkanlıkların seyahatnameler kapsamında ortaya konulması oluşturmaktadır. Çalışmada 13. Yüzyıl (Wilhelm Von Rubruk) 14. Yüzyıl (İbn Battuta, Johannes Schiltberger), 15. Yüzyıl (Ruy Gonzales De Clavijo), 17. Yüzyıl (Jean-Babtiste Tavernier) ve 19. Yüzyıl (Arminius Vámbéry) seyahatnameleri incelenmiştir.

Âteşbâz-ı Velî Kimdir?

Hayatı hakkında yeterli bilgi yoktur. Mevcut bilgiler, menkıbevî de olsa yaşadığı yıllar ve Mevlevî kültüründeki yeri hakkında fikir verecek durumdadır. Mevlânâ’nın babası Bahâeddin Veled ile Horasan’dan geldiği veya kafileye Karaman’da katıldığı rivayet edilmektedir. Horasan’dan geldiği yolundaki görüş daha kuvvetlidir. Yûsuf b. İzzeddin’e “ateşle oynayan kişi” anlamına gelen Farsça âteşbâz unvanının verilmesi şu menkıbeye dayanır: Bir gün, mutfakta odun kalmadığını arzetmek üzere Mevlânâ’nın huzuruna girer. Mevlânâ’nın latife olarak, Âteşbâz-ı Velî  “Kazanın altına ayaklarını sokarak kazanı kaynat!” demesi üzerine öyle yapar; ayak parmaklarından çıkan alevlerle aşı pişirir. Kerametin açıklanmasını istemeyen Mevlânâ, “Hay âteşbâz, hay!” der. Böylece Yûsuf bu olaydan sonra “Âteşbâz” unvanıyla anılmaya başlar.

İmparator Sofraları Nedir?

Bu konu insanlığın en eski alışkanlıklarından biri olan beslenmenin sosyal, ekonomik ve çevresel etkilerle evrilerek ulaşabileceği farklı noktaları ortaya koymak ve imparatorların yemek yeme alışkanlıklarının sergilediği yönetim şeklini etkileyip etkilemediğini irdelemek amacıyla seçilmiştir. Konuyla ilgili bilgiler Suetonius’un De Vita Duodecem Caesaribus adlı biyografik eserinde, Cassius Dio’nun Rhomaika, Tacitus’un Histories ve Annales adlı yapıtlarında bulunabilir. Suetonius’un eseri Caesar’dan Domitianus’a kadar olan dönemi kapsar, Cassius Dio’nunki ise Alexander Severus’un tahttan indirilmesine kadarki İmparator Sofraları olayları anlatır. Tacitus Iulius-Claudius ve Flavius’lar hanedanlıklarındaki olayları konu edinir. Bu eserlerin kronolojik olarak eksik kalan bölümlerini ise Scriptores Historiae Augustae (SHA) adlı anonim eser tamamlamaktadır. Bu çalışmanın sonucunda yeme-içme alışkanlıklarında lükse yönelen ve sıra dışı geleneklere sahip olan imparatorların dönemlerinde yönetim zaafları olduğu, bu türden geleneklerinde tutumlu davrananların ise imparatorluğu yönetirken daha duyarlı olduğu saptanmıştır. 

Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi Nedir?

Bu dönem Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan (1299), Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuna (1923) kadarki süreci kapsar. Osmanlı İmparatorluğunun gelişimine Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimine ve paralel olarak, mutfak kültürü de gelişmiştir. Mutfakta aşçılar, padişah ve saray ileri gelenlerin hoşuna gidecek yemekleri yapabilmek, ziyafetleri daha gösterişli hale getirmek için adeta birbirleriyle yarışarak, Osmanlı Mutfak Kültürü’nün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.  

Osmanlı Sarayında Şekerleme Ve Şekerlemeciler Nedir?

Osmanlılar 14.-15. yüzyıllardan beri muhtelif meyveleri şekerleme yapımında kullanmışlardır. Sarayda Helvahâne-i Hassa Ocağı adı verilen birim bizzat şeker ve şekerleme üretimi ile ilgilenmekle beraber zamanla devlet tarafından şekerleme üretim yetkisinin Osmanlı Sarayında Şekerleme Ve Şekerlemecilerde piyasada iş yapan akide-şekerci, şerbetçi ve attar (aktar) esnaflarına da verildiği görülmektedir. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, râhat-i halkûm adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına imkân tanınmıştır. 

İstanbul Mutfak Kültürü Nedir?

Osmanlı imparatorluğunda İstanbul mutfak kültürünün yeri ve konumu ayrıcalıklıdır. İstanbul mutfağı merkezi mutfağı temsil eder, çünkü Osmanlı başkentinin mutfağıdır. 15. yüzyılın ortalarından 20. yüzyılın başlarına kadar Osmanlı imparatorluğuna ev sahipliği yapmış olan kent kendi mutfak kültürünü farklı dinamiklerle etkileşerek oluşturmuştur. Bu dinamiklerin içinde sarayın yiyecek talebi, tüketimi ve üretimi ve aynı zamanda yemekle ilgili oluşturduğu kültürel formlar belirleyici rol oynamıştır. İstanbul, imparatorluğun başkenti olduğu ve saraya ev sahipliği yaptığı için kendi coğrafyasının sağladığı ürünler haricinde imparatorluğun uzak eyaletlerinden, taşradan gelen yiyecek ve gıda ürünlerinin de kullanıldığı bir mutfak olmuştur, yani kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir merkez mutfak olmuştur. 

Eski Anadolu Türkçesi İle Yazılmış Tıp Eserleri Nedir?

Tıp metinleri; insan sağlığını koruma, hastalıklara çare bulma yanında modern ve geleneksel uygulamalar hakkında birçok bilgi ve yöntem barındırır. Tıbbi yeterliliğin bilgi birikimi gerektirmesi ve uygulama ile tecrübe edilmesi metinleri oluşturan kişilerin ya da derleyicilerin Eski Anadolu Türkçesi İle Yazılmış Tıp Eserlerinde büyük çoğunluğunun hekimlerden oluşmasını sağlamıştır. Bu durum metinlerin birçoğunun hekimlere yönelik olmasına neden olmuştur. Fakat metinlerin konusu tüm insanlığın ortak paydası olan “sağlık” ile ilgili olduğu için tıp metinleri her dönemde ilgi görmüştür. Tıp metinleri yazıldığı dönemin dil unsurlarını barındırması yönüyle metin incelemelerinde önemli bir yere sahiptir. Metnin müellifinin ve müstensihinin ağız özeliklerinden, yazıldığı yerin dil özelliklerine kadar birçok açıdan bize ipucu veren metinler; arkaik ve ilericil ögeleri tespit etme açısından da önem taşımaktadır. Tıp metinlerinin konusu itibarıyla tıp tarihine, onomostik (adbilim), farmakoloji (ilaç-ecza bilimi), zooloji (hayvan bilimi), botanik (bitki bilimi) araştırmalarına malzeme sunması da doğal bir sonuçtur. Bu yönüyle tıp metinleri incelemelerinde disiplinlerarası bir çalışma alanı mevcuttur.

Antik Roma Yemek Kültürü Nedir?

Antik Roma, büyük ziyafetleriyle tanınır. Ancak sadece ultra elit kesimin verdiği ziyafetlere odaklanırsak Roma yemek kültürüyle ilgili pek çok şeyi kaçırabiliriz. Roma İmparatorluğu boyunca insanların beslenme alışkanlıkları büyük farklılıklar gösteriyordu. Bunda Antik Roma Yemek Kültüründe eyaletlerin Roma öncesindeki mutfaklarını yeni ticaret ağlarından yararlanmak için uyarlamaları etkili oldu. Ayrıca yeni yerlerin ele geçirilmesi de Roma mutfağını çeşitlendirdi. Peki hiç Romalıların ne yediğini merak ettiniz mi? Gelin bu eşsiz yemekleri birlikte keşfedelim...Antik Roma’yı araştıran arkeologlar ve tarihçiler bölgenin yemek kültürünün oldukça zengin olduğunu buldular. Bunu freskler, mozaikler gibi pek çok ipucu sayesinde anlamak mümkün...

Yemekle İlgili Atasözleri Nedir?

Atasözü geçmişten günümüze gelen, uzun deneyimlerden yararlanarak kısa ve özlü öğütler veren, toplum tarafından benimsenerek ortak olarak kullanılan kalıplaşmış sözlerdir. Türkçe'de "sav" ve "irsal-i mesel, darb-ı mesel" olarak da Yemekle İlgili Atasözlerinde adlanılır. Atasözleri bir toplumun duygu, düşünce, inanç ve kültür yapısını yansıtır. Atasözleri, kim tarafından ne zaman söylendiği bilinmediğinden anonimdir. Bu sözler topluma mâl olmuş, toplum tarafından benimsenmiş ve yüzyılların düşünce ve mantık isteminden geçerek günümüze ulaşmış kısa ve özlü sözlerdir. Atasözleri, bir düşünce açıklanırken ya da savunulurken tanık olarak da gösterilirler. Atasözleri, halkın yalnızca ortak duygu ve düşüncelerini değil ortak dil zevkini de yansıtır.

Günümüzde Turizm Ve Ahilik İlişkisi Nedir?

Toplam kalite yönetimi anlayışı üretim sektöründeki genişlemesini hizmet işletmelerinde dolayısıyla turizmde de devam ettirmektedir. Turizm sektörü, kendisini kalite geliştirmenin dışında tutamaz. Hizmetin genel özellikleri sebebi ile turizm ürünü tüketicilerinin işletmeler tarafından tatmin edilmesi pek kolay değildir. Dahası; çetin rekabetin sürdüğü turizm sektöründe kaliteyi tüketicilerine sunamayan veya bunu hissettiremeyen işletmelerin varlıklarını sürdürmeleri de mucizelere bağlıdır. Günümüzde işletmelerin toplam kalite sistemini bünyelerine adapte etmeleri bu nedenle çok önemlidir. Oysaki mükemmeliyeti arayan toplam kalite yönetim sistemi anlayışı, asırlar öncesinde Ahilik’te vardı. Günümüz toplam kalite yönetim anlayışının temelinin Ahilik anlayışına uzandığını birbirlerine benzer ilkelerin varlığına dayanarak söylemek mümkündür. Bu çalışmada; geçmişteki Ahilik anlayışı ile günümüz işletmelerinde uygulanan toplam kalite yönetimi anlayışındaki bu benzerlikler ve turizm sektörüne yansımaları değerlendirilecektir. Çalışmada, turizm işletmelerinin günümüzde uyguladığı toplam kalite yönetimi anlayışındaki çalışan ve müşteri memnuniyeti, üretim ve hizmet standartları, iş etiği ve ahlâkı gibi konuların Ahilik anlayışı ile paralellik gösterdiği belirtilmiştir.