Osmanlı Saray Mutfağı Görevlileri Kimlerdir?
Matbah-ı Amire’ye bağlı hizmet grupları bölüklere ayrılmış bir şekilde teşkilatlanma biçimine sahiptir.
17. yüzyılda bu hizmet grupları;
aşçılar, kilerciler helvacılar, ekmekçiler, kasaplar, yoğurtçular, tavukçular, sebzeciler, simitçiler, mumcular, kalaycılar, sakalar, buzcular, buğday döğücüler, müteferrikalar ve eytam.
Emin, kâtip ve aşçıbaşı dışında her grubun başında bir “baş” (helvacıbaşı gibi) bir de kethüda bulunmaktadır.
Sayar mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır ve bir hanedan mutfağı olmasından dolayı erzak, sarayın kendine has esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı (Kültür Bakanlığı, 2000).
Bu esnafı başlıca bakacak olursak; kasap ustaları, Saray Mutfağı Görevlilerinden yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi kalaycı, buzcu ve karcı esnafından oluşmaktadır. Bu da bize sarayın kendine has esnafı bulunduğu ve birçok esnafın da saray sayesinde geçimini sağladığını söyleyebiliriz.
Mutfakta olan görevliler mutfağın adeta bir okul gibi eğitim – öğretim verilen yer olduğunu Matbah – ı Amire Ustaları ve Matbah – ı Amire Şakirdleri (çıraklar) göstermektedir. Tabii bu da geleneğimizde mevcut olan usta – çırak ilişkisi çerçevesindedir.
Fatih bir gün tebdil – i kıyafet gezerken sokakta bir yeniçeri aşçısının düzensizliğe kızıp bir okka et bulamadığını ve bu görevde kendisi olsa hiç aksama olmayacağını söylemiş, padişah bu aşçıyı önce ihtisap ağalığına getirmiş sonra sadrazamlığa kadar yükseltmiştir. Böylece bir aşçının sadrazamlığa kadar yüksek bir mertebeye çıktığını da görmüş oluyoruz.
