Aşçılık Kütüphanesi Nedir?
Camiamızdaki Hiç Bir Dernek Yada Federasyondan Destek Almadan Sadece Şahsi İmkanlarım Dahilinde Tüm Çabalarım; Mutfağımızı Gerçek Değerleri İle Dünyaya Daha İyi Tanıtabilmek Ve Yine Dünyadaki Mutfaklar Arasında Hakettiği Yere Taşıyabilmek İçindir. Sayfamda Bulunan Aşçılık Kütüphanesi Tüm Linkleri Lütfen İnceleyiniz.
Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı
Osmanlı kültüründe öğün zamanları üzerine kaleme alınmış ilk çalışmalardan biri Süheyl Ünver tarafından 1982 yılında yayımlanmış olan Türk Mutfağı Sempozyum Bildirilerinde Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı hakkında adlı eserde yer almıştır. Kısaca Ünver, "Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri" başlıklı makalesinde her üç kültürde de günde iki öğün yemek yendiğini belirterek, ilk yemeğin kuşluk yemeği olarak anıldığını ifade eder. Bu yemek sabah ve öğle arasında bir vakitte yenir. Sabah çok erken vakitte sabah namazından sonra bir şey yeme âdeti hemen hemen yoktur.
Osmanlı Narh Listeleri Nedir?
Türkiye'de narh listeleri üzerine yapılan çalışmalar, kırk yıllık bir geçmişe sahiptir. Konuya ilişkin ilk çalışma, Sahillioğlu'nun, 1967'de yayımladığı, 1525 yı-lına ait bir narh defterinin neşrinin yapıldığı fakat aynı zamanda narh kurumu üzerine Osmanlı Narh Listeleri değerlendirmelerin yer aldığı makalesidir.' Sahillioğlu'nun neşrini, Kütükoğlu'nun sikke tashihleri sonrasında tutulan narh defterleri üzerine yaptığı yayınları takip etmiştir. Bilindiği gibi XVII. yüzyılda dört defa sikke tashihi yapılmıştır. Kütükoğlu 1600, 1618, 1624 ve 1640 yıllarına ait bu düzeltmeler sonucunda tutulan defterlerden ilgili kayıtların bulunmadığı 1618 senesi dışındaki-leri yayımlamıştır. Bunlardan 16002 ve 16403 tarihli listeler, İstanbul kadılığına ait olanlardır. 16244 yılında hazırlanan listelerin tamamı İstanbul kadılığı kayıt-larında yer almadığı için yazar Üsküdar, Balıkesir, Bursa ve Tekirdağ sicillerin-deki listelere de müracaat etmiştir.
Osmanlılarda Sağlık Nedir?
Tarihimizde Osmanlılarda sağlık konusunda elimizde bazı kitaplar, vakfiyeler, arşiv belgeleri mevcuttur. Ama ne yazık ki yazılan kitapların birçoğu telif eserlerden ibarettir ve çoğu toplum içinde uygulanan sağlık pratiğini yansıtmaktan uzaktır. Arşiv belgeleri ise daha çok tayinlerle, maaş ödemeleriyle alakalıdır. Hangi hastalığa tutulmuş kaç hasta olduğuna, onlara ne gibi tedaviler uygulandığına, bu tedaviler sonrası ne kadar iyileşme olduğuna dair istatistiki bilgiler elimizde yoktur. Doktor ve eczacı sayısına ilişkin en ayrıntılı rakamlara ancak anlattıklarına hep kuşkuyla yaklaşmamız gereken Evliya Çelebinin anılarında rastlamamız da Osmanlıların sağlık konusundaki kaynaklarının ne derece yetersiz olduğunu gösterir.
Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü Nedir?
Türkiye’nin 1980 sonrası yaşadığı ekonomik ve toplumsal dönüşüm göz önünde bulundurulduğunda, küreselleşmenin dönüştürücü etkisinin gündelik yaşam içindeki kültürel pratiklerde de hissedilir olduğunu söylemek mümkündür. Bu sebeple küresel kapitalizm kurallarıyla şekillenen Türk pazarında, kültürel unsurlardan yola çıkarak küresel ve yerelin karşılıklı dönüşümünün nasıl gerçekleştiği sorunsalını ele aldık. Öncelikle Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültüründe küreselleşme ve kültür kavramlarına değinerek bunların, önceden de var olan bir sürecin güncel ağlara ve araçlara bağlı yeni görünümü olduğu sonucuna vardık. Bu bağlamda mutfak ve kahve kültüründe yaşanan değişmeleri sanayi sonrası toplumun yaşam şartları dönüşümünün tüketime yansıyan boyutu olarak değerlendirdik. Küreselleşme olgusundaki dönüşüme de bağlı olarak, yerelin varlığına ihtiyaç duyan bir küresel ve küresel ile dönüşen bir yerellik olduğu fikrini benimsedik. Ancak bu tamamlayıcılığın kendine özgü bir kapanma getirdiğini ve dönüşüm ortaya çıkardığını söylemek de mümkündür.
Yemek, Kültür Ve Kimlik Nedir?
Yemek sadece biyolojik bir eylem değildir. Yiyeceklerin üretimi, taşınması, depolanması ve tüketimi sürecinde oluşan farklı toplumsal birliktelikler ve ritüeller kültürün beslenme konusundaki önemini ortaya koymaktadır. Bu çalışmada yemeğin toplumsal bir simge olması üzerinde durulmuştur. Bu kapsamda Yemek, Kültür Ve Kimlik toplumsal statü ve güç ilişkilerinde yemeğin önemi vurgulanmaktadır. Çalışmada sosyal sınıflara göre gıda maddelerinin tüketimi, tüketimdeki farklılaşmanın toplumsal görünümleri incelenmiştir. Çalışmada yemeğin toplumu oluşturan fertler arasındaki iletişim ve etkileşim sürecine etkileri sosyalleşme süreci esas alınarak değerlendirilmiştir. Çalışma kapsamında toplumların gelişim sürecinde yiyeceklerin temini ve işlenmesine dayalı farklılaşmanın üzerinde durulduğuna dikkat çekilmiş, beslenmeye dayalı farklılaşmanın farklı toplum tipleri ve farklı kültürlerdeki görünümlerine değinilmiştir.
Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar Nedir?
Osmanlıda buz çok önemli bir üründü. Sarayın buz ihtiyacı klasik dönem boyunca Uludağ’daki (kesiş daği) 7 ayrı gölden temin ediliyordu. Tarihimizde Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar da Saman ve kalın keçelere sarılarak izole edilen buzlar katırlarla Mudanya’ya oradandı kayıklarla İstanbul’a mahzenlere taşınıyordu. Hatta eşkıyalar saray nüfusu için buzcuları çok önemli gördüklerinden dolayı fidye almak amacıyla kaçırmışlar ve saray görevlileri buzcular için fidye ödemek zorunda kalmışlardı.
*** Osmanlıda ilk zamanlarda mısır Mısır’dan girdiği için mısır buğdayı olarak anılmaya başlanıyor ve daha sonra mısır diye adlandırılıyor. Daha sonra İtalyanların grano turco-Türk tohumu’ Fransızlar ise ‘blé turc ,Türk buğdayı’ demişlerdir..!
Yemek Destanları Nedir?
Âşık edebiyatının temsilcileri olan âşıklar, hemen her konuda destanlar söylemişlerdir. Bunların içinde yemek destanları önemli bir yer tutar. Yemekleri konu edinen ilk manzum örnekler XIV. Yüzyılda karşımıza çıkar. “Sımatiye” olarak adlandırılan bu eserler Kaygusuz Abdal’a aittir. Bunların çoğu on bir heceli olmakla beraber sekiz ve on dört hece ile söylenmiş olanları da vardır. Yemek destanlarında sebze yemekleri, kebaplar, köfteler, börekler, çörekler, pilavlar, turşular, tatlılar, salatalar, meyveler konu edilmiştir.
Halk Edebiyatında önemli yere sahip olan destanların oldukça çeşitli konuları vardır. Hata diyebilir ki, âşıklarımız, hemen her konuda destan söylemiştir. Yemek destanları da bunlardan birisidir. Yemek destanları, ihtiva ettiği yemek çeşitleri ve buna bağlı gıdalar ile birlikte, bir bakıma yöre kültürü ve tarih açısından vesika değerindedir.
Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu Nedir?
İnsanoğlu için avladıkları hayvanlar, topladıkları ve ektikleri bitkiler ve içtikleri su, bira ve şarap, sadece beslenme değeri ve lezzetleriyle değil, Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutunda onlara verilen manevi anlamlarıyla önem taşıması binlerce yıl öncesinden başlamıştır. Otuz bin yıl önce mağara duvarlarına çizilen hayvan resimleri, eski Mısırlıların mezarlarına konulan pişirme kapları, Hitit krallarını buğday başakları ve üzüm salkımlarıyla gösteren kabartmalar gibi sayısız ömek, yemeğin bu manevi boyutunu yansıtır. Osmanlılar için de yemeğin manevi yönü, damak tadı ve beslenme değeri kadar önemliydi. İnsan ilişkileri, insanın yaşamındaki doğum, evlenme gibi aşamaları, kutlamalar ve dinî inançlar çerçevesinde yemekler çeşitli sembolik roller oynardı. Su, ekmek, buğday, tuz, helva gibi birçok besin maddesinin manevi anlam taşıdıkları gibi ziyafet vermek ve ikram etmek sadece misafirleri doyurmak amacıyla yapılmaz, saygı göstermek, bağlılık ifade etmek, önemli olayları kutlamak gibi amaçlar taşırdı.
Türk mutfağında Aşçılık Andı nedir?
Bir Türk Mutfağı Aşçısı ve Türk Şefi Olarak;
Binlerce yılın füzyon birikimine sahip köklü ve Zengin Türk mutfağını,
Şimdi ve gelecekte, örnek bir Türk şefi olarak icra ederken;
Türk ahlakı ve kültürü gereğince insan sağlığını tereddütsüz koruyacağıma,
Türk Mutfak tarihinin Zanaatkârlık anlayışını öğrenerek örnek alacağıma,
Çıraklarıma ‘da öğreterek, gelecek nesillerimize eksiksiz taşıyacağıma,
Kendi geçmişime ve coğrafyama ait Tarihi lezzet Miraslarımızın özü olan;
Asya ve Avrupa mutfaklarına kaynak olmuş Geleneksel Türk Mutfağını,
Türk Mutfak Kültüründe İslamın Etkisi Nedir?
İnsanın ilk var oluşundan itibaren yemek olgusu hep var olmuştur. İnsanların ne yedikleri bulundukları kültüre, iklime, coğrafya’ya göre farklılık göstermektedir. Fakat dinin mutfak üzerindeki etkisi çoğunlukla coğrafya ve iklim şartlarının hatta kültürün de üstünde olmuştur. Türk mutfağı Çin, Arap, İran, Avrupa gibi birçok Dünya mutfağından etkilenmiştir. tarihi Türk Mutfak Kültüründe İslamın Etkisinde Buna rağmen İslami özellikler mutfaktaki yerini hep korumuştur. Bu çalışmada amaç, İslamın Türk mutfak kültüründeki yerini ortaya koymaktır. Türk mutfağı pek çok yönüyle ele alınmasına rağmen Türk mutfak kültürüne yön veren ana unsurun İslam olması ve bu konunun yeterince ele alınmadığını düşünerek bu alana katkı sağlamayı hedeflenmiştir. Sonuç olarak: İslamiyet’in Türk mutfağı üzerinde etkisi olduğu görülmektedir.
Helva Geleneği Nedir?
Yemek ve yemeğin etrafında şekillenen gelenek ve ritüeller toplumsal hafızanın en canlı biçimde yaşadığı alanlardan biridir. Yemek kültürü kuşaklar arası köprüler kuran, bireylerin toplumsal aidiyet duygusunu pekiştiren ve bireyler arası sosyal ilişkileri güçlendiren özel bir paylaşım alanıdır. Türk mutfak kültürü, geçmişi uzak Orta Asya steplerine dayanan, Anadoluda Helva Geleneği göç yolunda zenginleşen, Selçuklu Dönemi’nde temelleri şekillenip uzun Osmanlı geçmişinde farklı kültürel etkileşimlerle zenginleşip gelişen ve günümüze kadar gelen önemli bir kültürel mirastır. Bu zengin kültürel miras içinde günümüze kadar gelenek ve ritüelleriyle birlikte yaşamaya devam etmiş olan sayısız yemek ve yemek âdeti içinde helva önemli bir yere sahiptir.
Füzyon Mutfağı ve Gastronomi Turizmi Nedir?
Gastronomi turizmi ve füzyon mutfağı uygulamalarının ele alındığı bu kuramsal çalışmada füzyon mutfağı uygulamalarının gastronomi turizminin gelişimine etkisi incelenmiştir. Gastronomi turizmi temel motivasyon unsuru yiyecek ve içecekler olan bir hareketliliktir. Zamansal ve mekânsal yoğunlaşmanın önüne geçebilmek, ‘kaliteli turist’ olarak tabir edilen turist kitlesini ülkeye çekebilmek ve sürdürülebiriliği sağlayabilmek için gastronomi turizmi hareketliliği oldukça önemlidir. Gastronomi turistleri için Füzyon Mutfağı ve Gastronomi Turizminde gidilen destinasyon kültürüne özgü yiyecek ve içecekleri deneyimlemek kadar gidilen destinasyonda sunulan yeni, farklı ve özgün tatları deneyimlemek de oldukça önemlidir. Bu nedenle yeni farklı ve özgün tat arayışı içinde olan gastronomi turistlerini destinasyona çekebilmek için füzyon mutfak uygulamaları günümüzde önem kazanmaya başlanmıştır. Farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin yeni farklı ve özgün bir mutfak oluşturmak amacıyla bilinçli çabalar sonucu ortak bir tabakta buluşturulması sonucu ortaya çıkan yeni ve özgün mutfağa füzyon mutfağı adı verilmiştir.
Moleküler Gastronomi Nedir?
Teknolojinin hızla gelişmesi birçok alanda olduğu gibi gastronomi alanında da farklı ekipman ve tekniklerin kullanılmasına imkan sağlamış tır. Bu çalış mada gastronomi dünyasında son yıllarda oldukça popüler hale gelen moleküler gastronomi kavramının detaylı olarak incelenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma sonucunda moleküler gastronomi tekniklerinden sadece şeflerin yararlanmadığı bu tekniklerden gıda sektörü, bilim adamları ve öğrenciler gibi birçok kişinin de faydalandığı görülmektedir. Moleküler gastronomi tekniklerinin halen dünyanın ünlü şefleri tarafından sürekli geliştirilerek kullanıldığı da anlaşılmaktadır. Moleküler gastronomi teknikleri uygulayan şefler en başarılı şefler arasında gösterilmektedir. Bu şeflerin birçoğunun gastronomi alanında eğitimli olduğu gözlemlenmekte ve moleküler gastronomi tekniklerini uygulama konusunda üniversiteler ile ortak çalışmalar yaptıkları görülmektedir. Ülkemizde bu konuda eğitim veren okullarda ders programları içerisinde daha fazla yer verilmesi ülkemizdeki gastronomi gelişimi açısından önemli olacağı ve dünya gastronomisi ile rekabet edecek konuma gelmesi düşünülmektedir.
Yemeğin Dini Simgesel Anlamları Nelerdir?
Fiziksel bir ihtiyaç olan yemek, içerdiği kültürel ve dini kodlarla bireylerin kimlik inşasında önemli bir unsur olmasının yanı sıra toplumların her alanına sirayet ederek şekillenmesine neden olmakta, taşıdığı dini simgesel anlamlarla bireylerin Yemeğin Dini Simgesel Anlamlarınde beslenme/yemek kültürünün oluşmasını sağlamaktadır. Ayrıca farklı dine inananlarla arasındaki simgesel sınırın çizilmesinde dinin yemek üzerindeki etkisinin başrolde yer aldığı da görülmektedir. Din, yemeği insanın dünyayla ilişkisinin başlangıç noktasına koymakta, inanç sisteminin inşasında dinsel kimlik aracı haline getirmekte ve inananlarına da vaat ettiği cennette mükâfatlandırma aracı olarak sunmaktadır. Bu çalışmada yaşamın her alanında kendini hissettiren bir olgu olarak dinin –İslam dini özelinde- toplumların yemek kültürünü etkilemesi bağlamında bireylerin yemek/gıda tercihlerini nasıl etkilediği ve dinin beslenme üzerinden inanç sistemini nasıl kurduğu ele alınmıştır.
Tarihi Osmanlı Mutfak Terimleri Sözlüğü nedir?
abd-i hakir: Değersiz kul-Müellif kendinden
ademiyân: İnsanlar
âdeta: Her vakitki gibi, bayağı
âdetası: Her vakitki gibisi
agavat: Ağalar
agaze:gûne: Bağırarak
ağaç çileği: Ahu dudu (Rubus idaeus).
aheste: Yavaş, ağır
ahra: En uygun
akça armudu: Armut çeşidi
âl: Evlât, sülâle
ale’l-husus: Özellikle
ate'l-umum: Genellikle
ali fakih eriği: Erik çeşidi
Yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn nedir?
Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanîan damaklanan hitap edebilen kimi mili! mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.
Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi Nedir?
Restorancılık, zengin yemek kültürüne sahip bütün ülkelerde önem verilen bir konudur. Yiyecek-içecek kültürünün gelişmesiyle gastronomi turizmi, yerel değerler, gelenekler ve insan hayatında yemek gibi konulara eğilim artmaktadır. Bu gelişmeler dikkate alınarak, bu araştırmada restoran işletmeciliğine ilişkin kavramsal bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, Türkiye’de restoranların gelişimini ortaya koymaktır. Bu sayede, Türk restoranlarının hangi evrelerden geçtiği ve dünyadaki gelişmelerin takibindeki eşzamanlılık konularında bilgi sahibi olunacaktır. Çalışmada öncelikle yemek kültüründeki gelişmeye değinilerek dünyada yemek kültürünün seyrine yönelik bilgiler aktarılmıştır. Restoranın doğuşuyla birlikte sektör olarak restorancılığın gelişimi açıklanmış ve restorancılıkta önemli tarihler, işletmeler ve kişilere ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Bunun yanı sıra, işletmelerde hizmeti etkileyen akımlar ve hizmet şekilleri de açıklanmıştır. Sonuç olarak, dünyadaki ilerlemelerle paralel bir seyir izlemiş olan Türkiye’deki restorancılığın, gelişmelere açık bir sektör olduğu ifade edilmiştir.
Osmanlıda Mutfak Teşkilatı Nedir?
On üçüncü yüzyılın sonlarında; Kuzey-batı Anadolu’da Sakarya Nehri’nin ve kollarının aktığı vadilerin yer aldığı topraklarda kurulan Osmanlı Devleti; çok hızlı bir gelişme göstermiş ve büyük bir imparatorluğa dönüşmüştür. Selefi Bizans’ın yerini alan, onu tarih sahnesinden silen Osmanlılar, Türkler’in yarattığı büyük bir siyasal varlık olmanın yanı sıra, İslam dünyasının da en güçlü temsilcisi olmuştur. Birbirinden uzak alanları ve buralarda yaşayan farklı köken ve kültürden gelen insanları da siyasal şemsiyesi altında toplamıştır1. Bu şekilde, Osmanlıda Mutfak Teşkilatı ve üç kıtaya yayılan Osmanlı İmparatorluğu, birçok kültürle iç içe yaşamış ve her alanda olduğu gibi yiyecek içecek alışverişinde de bulunmuşlardır.
Gıda Tüketiminde Yerel, Millî ve İthal Ürünler NeLERdir?
Günümüzde sağlıklı, yerel, ekolojik gıda bilinci oluşmakta ve insanların bu bilinç ile tüketimleri şekillenmektedir. Yerel tüketimlerin; bölgede sosyal, ekonomik ve çevresel etkileri olduğu; Gıda Tüketiminde Yerel, Millî ve İthal Ürünlerde kırsal kalkınma ve sürdürülebilir yerel tarıma da katkıları olduğu bilinmektedir. Bu araştırmada, tüketici algı ve davranışlarını yerel, millî ve ithal gıdalar yönüyle incelemek amaçlanmaktadır. Sosyo-ekonomik tabakalama yöntemi ile belirlenen katılımcıların altısı akademisyen, altısı memur ve altısı da genel işler çalışanıdır (n= 18). Araştırmada gönüllü olarak yer alan bireylerden oluşan ilk grup düşük, ikincisi orta ve üçüncüsü ise yüksek ekonomik gelir grubundadır. Bireylerin yaşları 26 ile 48 arasında değişmektedir; 10’u evli ve sekizi bekârdır. Nitel araştırma deseniyle toplam üç odak grup görüşmesi gerçekleştirilmiştir. Görüşmelere yerel, millî ve ithal gıdalar ile ilişkili altı temada içerik analizi yapılmıştır. Bunlar maliyet, yaşam biçimi, gıda kalitesi, seçim, tüketici milliyetçiliği ve çiftçilerdir.
Surname-i Hümayun Nedir?
osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminden 19. yüzyıl sonlarına kadar padişahlar veya saray mensupları tarafından çeşitli vesilelerle yüzlerce şenlik ve tören düzenletilmiştir. Bu şenlikler, padişah çocuklarının doğumları (velâdet-i hümâyun), sultan hanımların ya da saraya mensup kişilerin evlilikleri (sûr-i cihâz), şehzadelerin ilk derse başlamaları (bed-i besmele), kazanılan askerî zaferler Surname-i Hümayunda (fetih şâdumânlığı), ordunun sefere çıkması gibi vesilelerle ve en çok da şehzadelerin sünnet törenleri vesilesiyle yapılmıştır. Şenlikler, tarihçiler, gösterileri izleyen yerli ve yabancı konuklar tarafından kaydedilmiş ve bu şenliklerden bazılan edebî eserlere konu olmuştur.
Âşûrâ Nedir?
Âşûrâyı on sayısı ile ilgili olan aşr ve âşir veya develerin güdülmesiyle ilgili ışr kökünden türemiş Arapça bir kelime kabul edenler olduğu gibi, bu dilde “fâûlâ” vezninin bulunmadığını ileri sürerek İbrânîce’den geldiğini söyleyenler de vardır. Fakat âlimlerin çoğu bu görüşe katılmamakta, kelimenin Arapça asıllı olduğunu benimsemektedirler. Âşûrânın menşei hakkında kaynakların Âşûrâ Nedir diye belirttiği görüşleri iki noktada toplamak mümkündür. 1. Âşûrâ, Hz. Mûsâ ve kavminin, Firavun’un zulmünden kurtulduğu ve yahudilerin oruç tutmakla mükellef olduğu bir gündür. Daha çok müsteşriklerin benimsediği bu görüşe göre müslümanların mübarek bir gün olarak kabul edip oruç tuttukları âşûrâ yahudi geleneğine dayanmaktadır. 2. Âşûrâ, Hz. Nûh’tan itibaren bütün Sâmî dinlerde mevcut olan ve Câhiliye Arapları arasında da Hz. İbrâhim’den beri önemli görülüp oruç tutulan bir gündür.
Osmanlıda Dondurmacılık Nedir?
Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya dondurulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir. XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de Osmanlıda Dondurmacılık kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “karcıbaşı ve buzcubaşı” adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir.
Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü Nedir?
İdeoloji ile yemek arasında kurulacak bir ilişki ilk bakışta yadırgatıcı gelebilir. Bu makalede tartışmamızın merkezinde olmamakla birlikte ideolojiyi; bizi diğerlerinden ayırt eden, kendimize ait korunaklı bir alan olarak tasavvur etmekteyiz ve bunu ilerleyen bölümlerde özetle vereceğiz. Fakat Kimlik Bağlamında Yemek Kültüründe ilk olarak dikkatinizi çekmek istediğim şey; bir kültürel kod olarak yemeğin, ideolojilerin nesnesine dönüşümü ve bunun kimlik ile olan ilişkileridir. Günün birinde hepimiz kendimizi, dünyaya gelirken oluşmasına katkı sunmadığımız bir çevrenin kolektif kimliğinin bir parçası olarak görüveririz. İşte ideoloji, ait olduğumuz bu toplumsal kimliğin harcında yer alan temel figürlerden biridir. Bizi, diğerlerinden ayıran bu şey sınırlarımızın tayininde önemli bir belirleyendir. Biz ancak, büyük ölçüde sınırlarda gezindiğimizde kendimizin ve başkalarının farkına varırız. Yemeğin bütün sınır tanımaz evrenselliğine karşın, yemeklerin sınırlarında edimsel bir kimlik ediniriz.
Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitapları NeLERdir?
Türk mutfağının geçmişini, zaman içinde değişen yapısını anlamak için Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet Türkiye’sinde yazılmış olan yemek kitapları önemli kaynaklardır. İstanbul merkezli seçkin Osmanlı mutfak geleneğini ve bu geleneğin uzantısı olan Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitaplarında Cumhuriyet dönemi kentsoylu mutfak kültürünü yansıtan bu kaynaklar Türkiye coğrafyasına dair yemek tarihi, yemek sosyolojisi, antropolojisi kısaca gastronomi alanında yapılacak olan araştırmalar için zengin bir içerik sergilerler. Osmanlı dönemine ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça’dan Türkçe’ye çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarifleri de eklemiştir (Argunşah 2005). Kitabü’t- Tabih Osmanlı-Türk mutfak geleneğinde önemli izler bırakan Orta çağ Arap-Fars mutfağının özelliklerini ortaya koyar.
Aşçılık Mesleğinin Değişimi Nedir?
Mesleki kuşak Alaylı ve eğitimli aşçılar Aşçılık arasındaki nadir ortaklıklardan biri olarak görülmektedir. Tüm bunların dışında Türkiye’de aşçılık mesleğinin pek çok dernek, federasyon tarafından örgütlü olduğu bilinse de bu örgütlülüğün mesleğin çalışma koşullarında tatmin edici bir değişim yaratamadığı görülmektedir. Bu çalışmanın amacı Türkiye’de Aşçılık Mesleğinin Değişimi ve aşçılık mesleğinin tarihsel ve sosyolojik olarak geçirdiği değişimi ele almaktır. Meslekler sosyolojisi içerisinde değerlendirilebilecek bir perspektiften mesleğin değişen statüsü, günümüzde farklılaşan algısı araştırmanın odağında yer almaktadır. Geleneksel ve alaylı ustalar olarak tanımlanan “koca usta”lardan, okullu, eğitimli aşçılara bir geçiş süreci yaşanmaktadır.
Rafine Mutfak Nedir?
16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır. Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları Rafine Mutfak etkilemesine ya da etkilenmesine sahne olmuştur.Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir.
Avrupada Aşçılık Nasıl başladı?
Aşçılık iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat almayı da gerektiren bir tür sanat olarak tanımlanır. Antik Yunan’da Tapınaklara bağışlanan kurbanları kesen kasaplara “mageiros” denilmiştir ve bu sözcük sonraları aşçılar için kullanılmıştır. Şehirleşmenin artması, refah ve ticaretin geliştirilmesi misafirperverliğin ötesinde bir ihtiyacı doğurmuş, şehirlerde ücretli konaklama imkanı sunan tesisler ortaya çıkmıştır. Bunun sonucunda da ortaya çıkan yemek ihtiyacının karşılanması için aşçılık profesyonel bir meslek halini almıştır. Bu çalışmada Avrupada Aşçılık Nasıl başladı, Antik Yunan, Roma, Ortaçağ, Gotik ve Rönesans Dönemleri, Fransız Mutfak Sanatının Gelişimi ve Fransız Devrimi ve Sanayi Devriminin Mutfak Sanatının Gelişimine etkileri ışığında aşçılığın Avrupa’da ortaya çıkışı ve gelişim süreci dönemler esas alınarak incelenmiştir.
Yabancı Seyyahların Gözünde Türk Yemek Kültürü Nedir?
Seyahatnameler özellikle tarihçiler arasında önemli veri kaynağı olarak kabul edilmektedir. Bu eserler ilk etnografik eser olma özeliği de göstermektedir. Seyahatnamelerde tarihî ve coğrafî bilgilerin dışında ekonomik, kültürel, antropolojik, filolojik bilgiler bulmak da olanaklıdır. Bu eserlerde seyyah karşılaştığı toplumda kendi kültüründen farklı olan unsurları daha ayrıntılı anlatmakta ve toplumsal yapı hakkında bilgiler vermektedir. Bu çalışmada Yabancı Seyyahların Gözünde Türk Yemek Kültüründe yabancı seyyahların anlatılarında farklı Türk coğrafyalarındaki yemek kültürü değerlendirilmiştir. Bu değerlendirme yapılırken coğrafi koşullar ve beslenme ilişkisi, Türk mutfak kültürünü oluşturan yiyeceklerin neler olduğunun belirlenmesi amaçlanmaktadır. Çalışmada üzerinde durulan bir diğer konuyu da gerek törensel yemeklere ilişkin ritüellerin gerekse gündelik hayata ilişkin alışkanlıkların seyahatnameler kapsamında ortaya konulması oluşturmaktadır. Çalışmada 13. Yüzyıl (Wilhelm Von Rubruk) 14. Yüzyıl (İbn Battuta, Johannes Schiltberger), 15. Yüzyıl (Ruy Gonzales De Clavijo), 17. Yüzyıl (Jean-Babtiste Tavernier) ve 19. Yüzyıl (Arminius Vámbéry) seyahatnameleri incelenmiştir.
Âteşbâz-ı Velî Kimdir?
Hayatı hakkında yeterli bilgi yoktur. Mevcut bilgiler, menkıbevî de olsa yaşadığı yıllar ve Mevlevî kültüründeki yeri hakkında fikir verecek durumdadır. Mevlânâ’nın babası Bahâeddin Veled ile Horasan’dan geldiği veya kafileye Karaman’da katıldığı rivayet edilmektedir. Horasan’dan geldiği yolundaki görüş daha kuvvetlidir. Yûsuf b. İzzeddin’e “ateşle oynayan kişi” anlamına gelen Farsça âteşbâz unvanının verilmesi şu menkıbeye dayanır: Bir gün, mutfakta odun kalmadığını arzetmek üzere Mevlânâ’nın huzuruna girer. Mevlânâ’nın latife olarak, Âteşbâz-ı Velî “Kazanın altına ayaklarını sokarak kazanı kaynat!” demesi üzerine öyle yapar; ayak parmaklarından çıkan alevlerle aşı pişirir. Kerametin açıklanmasını istemeyen Mevlânâ, “Hay âteşbâz, hay!” der. Böylece Yûsuf bu olaydan sonra “Âteşbâz” unvanıyla anılmaya başlar.
İmparator Sofraları Nedir?
Bu konu insanlığın en eski alışkanlıklarından biri olan beslenmenin sosyal, ekonomik ve çevresel etkilerle evrilerek ulaşabileceği farklı noktaları ortaya koymak ve imparatorların yemek yeme alışkanlıklarının sergilediği yönetim şeklini etkileyip etkilemediğini irdelemek amacıyla seçilmiştir. Konuyla ilgili bilgiler Suetonius’un De Vita Duodecem Caesaribus adlı biyografik eserinde, Cassius Dio’nun Rhomaika, Tacitus’un Histories ve Annales adlı yapıtlarında bulunabilir. Suetonius’un eseri Caesar’dan Domitianus’a kadar olan dönemi kapsar, Cassius Dio’nunki ise Alexander Severus’un tahttan indirilmesine kadarki İmparator Sofraları olayları anlatır. Tacitus Iulius-Claudius ve Flavius’lar hanedanlıklarındaki olayları konu edinir. Bu eserlerin kronolojik olarak eksik kalan bölümlerini ise Scriptores Historiae Augustae (SHA) adlı anonim eser tamamlamaktadır. Bu çalışmanın sonucunda yeme-içme alışkanlıklarında lükse yönelen ve sıra dışı geleneklere sahip olan imparatorların dönemlerinde yönetim zaafları olduğu, bu türden geleneklerinde tutumlu davrananların ise imparatorluğu yönetirken daha duyarlı olduğu saptanmıştır.
Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi Nedir?
Bu dönem Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan (1299), Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuna (1923) kadarki süreci kapsar. Osmanlı İmparatorluğunun gelişimine Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimine ve paralel olarak, mutfak kültürü de gelişmiştir. Mutfakta aşçılar, padişah ve saray ileri gelenlerin hoşuna gidecek yemekleri yapabilmek, ziyafetleri daha gösterişli hale getirmek için adeta birbirleriyle yarışarak, Osmanlı Mutfak Kültürü’nün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.
Osmanlı Sarayında Şekerleme Ve Şekerlemeciler Nedir?
Osmanlılar 14.-15. yüzyıllardan beri muhtelif meyveleri şekerleme yapımında kullanmışlardır. Sarayda Helvahâne-i Hassa Ocağı adı verilen birim bizzat şeker ve şekerleme üretimi ile ilgilenmekle beraber zamanla devlet tarafından şekerleme üretim yetkisinin Osmanlı Sarayında Şekerleme Ve Şekerlemecilerde piyasada iş yapan akide-şekerci, şerbetçi ve attar (aktar) esnaflarına da verildiği görülmektedir. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, râhat-i halkûm adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına imkân tanınmıştır.
İstanbul Mutfak Kültürü Nedir?
Osmanlı imparatorluğunda İstanbul mutfak kültürünün yeri ve konumu ayrıcalıklıdır. İstanbul mutfağı merkezi mutfağı temsil eder, çünkü Osmanlı başkentinin mutfağıdır. 15. yüzyılın ortalarından 20. yüzyılın başlarına kadar Osmanlı imparatorluğuna ev sahipliği yapmış olan kent kendi mutfak kültürünü farklı dinamiklerle etkileşerek oluşturmuştur. Bu dinamiklerin içinde sarayın yiyecek talebi, tüketimi ve üretimi ve aynı zamanda yemekle ilgili oluşturduğu kültürel formlar belirleyici rol oynamıştır. İstanbul, imparatorluğun başkenti olduğu ve saraya ev sahipliği yaptığı için kendi coğrafyasının sağladığı ürünler haricinde imparatorluğun uzak eyaletlerinden, taşradan gelen yiyecek ve gıda ürünlerinin de kullanıldığı bir mutfak olmuştur, yani kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir merkez mutfak olmuştur.
Eski Anadolu Türkçesi İle Yazılmış Tıp Eserleri Nedir?
Tıp metinleri; insan sağlığını koruma, hastalıklara çare bulma yanında modern ve geleneksel uygulamalar hakkında birçok bilgi ve yöntem barındırır. Tıbbi yeterliliğin bilgi birikimi gerektirmesi ve uygulama ile tecrübe edilmesi metinleri oluşturan kişilerin ya da derleyicilerin Eski Anadolu Türkçesi İle Yazılmış Tıp Eserlerinde büyük çoğunluğunun hekimlerden oluşmasını sağlamıştır. Bu durum metinlerin birçoğunun hekimlere yönelik olmasına neden olmuştur. Fakat metinlerin konusu tüm insanlığın ortak paydası olan “sağlık” ile ilgili olduğu için tıp metinleri her dönemde ilgi görmüştür. Tıp metinleri yazıldığı dönemin dil unsurlarını barındırması yönüyle metin incelemelerinde önemli bir yere sahiptir. Metnin müellifinin ve müstensihinin ağız özeliklerinden, yazıldığı yerin dil özelliklerine kadar birçok açıdan bize ipucu veren metinler; arkaik ve ilericil ögeleri tespit etme açısından da önem taşımaktadır. Tıp metinlerinin konusu itibarıyla tıp tarihine, onomostik (adbilim), farmakoloji (ilaç-ecza bilimi), zooloji (hayvan bilimi), botanik (bitki bilimi) araştırmalarına malzeme sunması da doğal bir sonuçtur. Bu yönüyle tıp metinleri incelemelerinde disiplinlerarası bir çalışma alanı mevcuttur.
Antik Roma Yemek Kültürü Nedir?
Antik Roma, büyük ziyafetleriyle tanınır. Ancak sadece ultra elit kesimin verdiği ziyafetlere odaklanırsak Roma yemek kültürüyle ilgili pek çok şeyi kaçırabiliriz. Roma İmparatorluğu boyunca insanların beslenme alışkanlıkları büyük farklılıklar gösteriyordu. Bunda Antik Roma Yemek Kültüründe eyaletlerin Roma öncesindeki mutfaklarını yeni ticaret ağlarından yararlanmak için uyarlamaları etkili oldu. Ayrıca yeni yerlerin ele geçirilmesi de Roma mutfağını çeşitlendirdi. Peki hiç Romalıların ne yediğini merak ettiniz mi? Gelin bu eşsiz yemekleri birlikte keşfedelim...Antik Roma’yı araştıran arkeologlar ve tarihçiler bölgenin yemek kültürünün oldukça zengin olduğunu buldular. Bunu freskler, mozaikler gibi pek çok ipucu sayesinde anlamak mümkün...
Yemekle İlgili Atasözleri Nedir?
Atasözü geçmişten günümüze gelen, uzun deneyimlerden yararlanarak kısa ve özlü öğütler veren, toplum tarafından benimsenerek ortak olarak kullanılan kalıplaşmış sözlerdir. Türkçe'de "sav" ve "irsal-i mesel, darb-ı mesel" olarak da Yemekle İlgili Atasözlerinde adlanılır. Atasözleri bir toplumun duygu, düşünce, inanç ve kültür yapısını yansıtır. Atasözleri, kim tarafından ne zaman söylendiği bilinmediğinden anonimdir. Bu sözler topluma mâl olmuş, toplum tarafından benimsenmiş ve yüzyılların düşünce ve mantık isteminden geçerek günümüze ulaşmış kısa ve özlü sözlerdir. Atasözleri, bir düşünce açıklanırken ya da savunulurken tanık olarak da gösterilirler. Atasözleri, halkın yalnızca ortak duygu ve düşüncelerini değil ortak dil zevkini de yansıtır.
Günümüzde Turizm Ve Ahilik İlişkisi Nedir?
Toplam kalite yönetimi anlayışı üretim sektöründeki genişlemesini hizmet işletmelerinde dolayısıyla turizmde de devam ettirmektedir. Turizm sektörü, kendisini kalite geliştirmenin dışında tutamaz. Hizmetin genel özellikleri sebebi ile turizm ürünü tüketicilerinin işletmeler tarafından tatmin edilmesi pek kolay değildir. Dahası; çetin rekabetin sürdüğü turizm sektöründe kaliteyi tüketicilerine sunamayan veya bunu hissettiremeyen işletmelerin varlıklarını sürdürmeleri de mucizelere bağlıdır. Günümüzde işletmelerin toplam kalite sistemini bünyelerine adapte etmeleri bu nedenle çok önemlidir. Oysaki mükemmeliyeti arayan toplam kalite yönetim sistemi anlayışı, asırlar öncesinde Ahilik’te vardı. Günümüz toplam kalite yönetim anlayışının temelinin Ahilik anlayışına uzandığını birbirlerine benzer ilkelerin varlığına dayanarak söylemek mümkündür. Bu çalışmada; geçmişteki Ahilik anlayışı ile günümüz işletmelerinde uygulanan toplam kalite yönetimi anlayışındaki bu benzerlikler ve turizm sektörüne yansımaları değerlendirilecektir. Çalışmada, turizm işletmelerinin günümüzde uyguladığı toplam kalite yönetimi anlayışındaki çalışan ve müşteri memnuniyeti, üretim ve hizmet standartları, iş etiği ve ahlâkı gibi konuların Ahilik anlayışı ile paralellik gösterdiği belirtilmiştir.
9- Topkapı Sarayı’ndaki Mermerlik Kasrı’nda Mekke’ye gidecek surrenin surre eminine teslimi (d’Ohsson)
Topkapı Sarayı’nda da süslenmesi gereken yerler, nefis kumaşlarla tezyin edilirdi. Surre merasimi önceleri III. Mehmet Köşkü’nde yapılırdı.
10- Surre çantası (Üsküdar Belediyesi Arşivi) 
