Hânsâlâr Nedir?
Aydın Taneri
Bazı İslâm devletlerinde saray mutfağından ve hükümdarın sofrasının hazırlanmasından sorumlu olan görevli.
Farsça hân (sofra) ve sâlâr (emîr) kelimelerinden meydana gelen hânsâlâr “sofracıbaşı, aşçıbaşı” anlamında birleşik bir isimdir. Hânsâlâr’ın bazı eserlerde “emîr-i çaşnigîr” yerine kullanıldığı görülürse de bu unvanları taşıyan kişilerin özellikle Selçuklular’da farklı görevler yaptıkları bilinmektedir (bk. ÇAŞNİGÎR). Türk saraylarında aşçıbaşılık görevi eskiden beri mevcut olmakla birlikte kaynaklarda hânsâlâr tabirine ancak XI. yüzyılın ortalarından itibaren rastlanmaktadır.
Batı Karahanlı Hükümdarı Şemsülmülk I. Nasr zamanında (1068-1080) bir hânsâlârın âmil olarak tayin edildiği, bu zatın kendi parası ile Buhara yakınlarındaki İskickes’te büyük bir cami yaptırdığı ve burada kısa bir süre cuma namazı kılındığı bilinmektedir (Nerşahî, s. 29; Barthold, s. 104). Râvendî de 1153 yılında Sultan Sencer’in Oğuzlar’a esir düşmesiyle sonuçlanan “Oğuz hadisesini” anlatırken, bu olayın Oğuzlar’ın her yıl vergi olarak sultanın mutfağına verdikleri 24.000 koyunu tahsil etmek üzere hânsâlârın gönderdiği muhassılın onlara kaba davranması ve hakaret etmesi yüzünden meydana geldiğini söyler (Râ?atü’?-?udûr, s. 177-178).
Yûsuf Has Hâcib’in verdiği bilgilere dayanarak (bk. Genç, s. 220 vd.) hânsâlârın görevleri mutfağın idaresi, erzak temini, yemeklerin pişirilmesine nezaret etmek, hükümdarın sofrasını kurdurmak, yemeklerin kapıcıbaşının denetiminde ve vaktinde huzura çıkartılmasını sağlamak şeklinde özetlenebilir.
Yûsuf Has Hâcib’e göre hükümdarın can güvenliği bakımından da önemli bir görev üstlenen hânsâlâr gözü tok, gönlü zengin, takvâ sahibi, özü sözü bir, akıllı, bilgili, yüzü temiz ve kıyafeti güzel bir kimse olmalıdır. Eğer hânsâlâr dürüst olmazsa onun yamakları da dürüst olmaz. Ayrıca yemek vakti gelince elini çabuk tutmalı, usul ve erkâna uyarak huzura edepli bir şekilde girip çıkmalıdır (ayrıca bk. MATBAH-ı ÂMİRE).
BİBLİYOGRAFYA
Nerşahî, Târî?u Bu?ârâ (trc. ve nşr. Emîn Abdülmecîd Bedevî – Nasrullah Mübeşşir et-Tırâzî), Kahire, ts. (Dârü’l-maârif), s. 29.
Râvendî, Râ?atü’?-?udûr, Tahran 1364, s. 177-178.
Kalkaşendî, ?ub?u’l-a?şâ, V, 471.
A. K. S. Lambton, “The Internal Structure of Saljuq Empire”, CHIr., V, 226.
Uzunçarşılı, Medhal, s. 32, 36, 342.
Hasan-ı Enverî, I??ılâ?ât-ı Dîvânî Devre-yi Gaznevî ve Selcû?i, Tahran 2535 şş., s. 14, 213.
Reşat Genç, Karahanlı Devlet Teşkilâtı, Ankara 1981, s. 220-223.
Barthold, Türkistan, s. 104.
Mehmet Altay Köymen, Büyük Selçuklu İmparatorluğu Tarihi, Ankara 1984, II, 407-408.
Dihhudâ, Lugatnâme, XII, 626.
Çaşnigîr görevi nedir?
Farsça çâşnî (lezzet) ve gîr (tutan) kelimelerinden oluşmuştur. "Ekâbir-i hâs" denilen saray büyükleri arasında yer alan çaşnigîrin esas görevi, maiyetindekilerle birlikte sultanın sofrasını hazırlamak ve sofraya konulan yemekleri sultandan önce tatmak suretiyle onun zehirlenme ihtimalini önlemekti. Büyük Selçuklular'dan itibaren çeşitli İslâm devletlerinde rastlanan çaşnigîr hükümdarın en güvenilir emîrleri arasından seçilirdi. Anadolu Selçuklu Devleti'nin meşhur emîrlerinden Mübârizüddin Çavlı ile Şemseddin Altun-aba çaşnigîr (emîr-i zevvâk) olarak görev yapmışlardır.
Eyyûbîler'de çaşnigîrlik üstâdüddâr*ın sorumluluğu altındaydı. Memlükler'de de hükümdarın güvendiği nüfuzlu emîrler bu göreve getirilmiştir. Nitekim Memlük hükümdarlarından İzzeddin Aybeg ile II. Baybars tahta geçmeden önce çaşnigîr olarak vazife yapmışlardı. Bu görevliye İlhanlı, Anadolu beylikleri ve Akkoyunlu devlet teşkilâtında da rastlanmaktadır.
Çaşnigîr mutfak için erzak temin etmekten sorumlu olan hânsâlâr* ile karıştırılmamalıdır. İlhanlılar'da bu vazife bugavul adlı saray görevlisi tarafından yürütülürdü.
Osmanlı sarayının Bîrun hizmetlileri arasında çaşnigîrler de bulunurdu. Bunların görevi daha önceki Türk devletlerindekinden pek farklı değildi. Çaşnigîrbaşı, maiyetindeki çaşnigîrlerle birlikte saray mutfağında pişen yemekleri aşçıbaşından teslim alırdı. Bu esnada aşçıbaşının, getirdiği yemeklerden tatması usuldendi. Padişahın şahsına ait yemeklere nezaret eden çaşnigîrlere "zevvâkın-i hâssa" da denirdi. Çaşnigîrler Dîvân-ı Hümâyun'un toplantı günlerinde sadrazam ve vezirlerin yemeklerini dağıtmakla da mükelleftiler. Bu sırada başlarına mücevveze, sırtlarına çatma üst elbisesi giyerlerdi.
Ayrıca Has Oda'ya verilecek yemekleri de çaşnigîrbaşının nezaretinde çaşnigîrler dağıtırdı. Bayram günlerindeki yemek dağıtımı sırasında ise değişik bir protokol uygulanır, çaşnigîrler arkalarına çatma giymezlerdi. Bunun sebebi yemekten sonra kendilerine kaftan giydirilmesidir. Çaşnigîrler bazan pek önemli olmayan ferman ve emirleri taşradaki beylerbeyilere götürürlerdi. Çaşnigîrbaşının bir görevi de merasim günlerinde padişahın ata binmesine yardım etmekti.
Çaşnigîrliğe Has Oda, hazine ve kiler odalarında hizmet eden iç oğlanları yükselirlerdi. Bunların sayıları XVI. yüzyılda kırk iken zamanla bu sayı 100'ü aşmıştır. XVIII. yüzyıl sonlarında ise sarayda elli çaşnigîr bulunuyordu. Kıdemli çaşnigîrlere bölük ağalığı tevcih edilirdi. Çaşnigîrler kıdem derecelerine göre maaş alırlardı. Kendilerine ayrıca yılda bir defa lâciverdî ve pamuktan yapılmış kaftanlar için ücret ödenir, buna "kaftan bedeli" denirdi.
XVII. yüzyıl ortalarında çaşnigîrlerin yevmiyesi 40 akçe idi. Çaşnigîrlerin ayrıca mîrî salhânelerde kesilen hayvanlardan da gelir payları vardı. Cülûs merasimlerinde ve bayram tebriklerinde çaşnigîrlerin el öpmesi usuldendi (Özcan, s. 44). XVI. yüzyılın ikinci yarısında çaşnigîrbaşı, yıllık geliri 350.000 akçe olan has*la sancak beyliğine çıkardı.
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Eski İstanbul mutfağı, Anadolu halk mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda;
Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? Restoran projeleri, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Gastronomi sektöründe Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı, Örnek Restoranlar, Restoran Menüleri, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Menü Analizi, Menü Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...
