Seyahatnamelere Göre 19. Yüzyılda Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültürü*
Özge Samancı**
İngilizceden çeviren: Handan Açan
Giriş
Türkiye’nin gastronomi çevrelerindeki temel tartışma konularından biri Osmanlı mutfağı ifadesine yüklenen anlamdır. Yeni keşfedilmiş bir mirasın işaretçisi olan Osmanlı mutfağı medya ve Türkiye restoran sektöründe son yirmi yıldır çok popüler bir konu hâline gelmiştir. Restoranlardan bazıları Osmanlı yemek kitapları ve elyazmalarında keşfedilmiş eski yemek örneklerini sunarken bazılarının yaklaşımı da Türkiye’nin bilindik yerel yemeklerini Osmanlı mutfağı örneği olarak pazarlamaktan ibarettir. Osmanlı mutfağı için kesin bir tanım yoktur. Kimileri için Osmanlı sarayındaki yemek kültürünü temsil eder, diğerleri için ise geleneksel Türk mutfağını.
Aslına bakılırsa Osmanlı İmparatorluğu’nun coğrafi bölgelerinin genişliği, dinî ve etnik açıdan kültürel çeşitliliği ve uzun tarihi dikkate alındığında, Osmanlı mutfağını özgün ve değişmeyen bir mutfak kültürü olarak tarif etmek çok sorunlu bir yaklaşımdır. Osmanlı yemek tarihi hakkında gerçekleştirilmiş akademik çalışmalar, Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yemek kültürünün bölgesel çeşitliliklerinin anlaşılmasına yeterli katkıda bulunmamıştır çünkü birkaç istisna haricinde Osmanlı yemek tarihine ilişkin, Türkiye’de yapılan bilimsel araştırmaların çoğu büyük ölçüde Osmanlı sarayı ve İstanbul mutfak kültürüyle sınırlıdır.1
Anadolu ve Balkanlar’da olduğu gibi Osmanlı’nın Orta Doğu’daki topraklarında da farklı dönemlerdeki yemek kültürü, Osmanlı tarih yazımında hâlâ araştırılmayı bekleyen konulardan biridir. Bu giriş niteliğindeki çalışma Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültüründe Osmanlı yemek kültürüne bu açıdan bir katkı sunmayı hedeflemektedir. Makalemizin amacı, Avrupalı gezginlerin seyahat anlatılarından yararlanarak Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde Balkanlar’daki yemek yeme alışkanlıklarını ortaya çıkarmaktır.
19. yüzyılda Balkanlar’daki yemek kültürü alışkanlıklarının ortaya çıkarılması için Castellan, Pouqueville, Dodwell, Gilliéron, Ami Boué, Elliott, ve Kanitz gibi gezginlerin seyahat anlatıları araştırılmıştır. Yiyecek maddeleri, içecekler, mutfak teknikleri, sofra adabı ve yiyeceklere ilişkin inanışlar gibi yemek kültürünün pek çok yönü gezginlerin seyahat anlatılarında işlenen temalardandır. Çalışmanın coğrafi kapsamına, Osmanlı yönetimi altındaki Bulgar, Arnavut, Yunan ve Eflak bölgeleri ve bağımsızlığını kazandıktan sonraki dönemde Yunanistan girer.
Kırsal alanlarda yiyecek: Peynir, ekmek ve zeytin
Seyahat anlatılarının pek çoğunda Balkanlar’ın - Yunan, Arnavut veya Bulgar bölgeleri olsun kırsal kesimlerindeki yeme alışkanlıklarının mütevazi olduğu ve peynir, zeytin, meyve, arpa ekmeği veya mısır ekmeği gibi yerel ürünlere dayandığı belirtilmiştir. İrlandalı ressam Edward Dodwell, o zamanlar Osmanlı İmparatorluğu’nun bir parçası olan Yunanistan’da 1801’den 1806’ya kadar yaptığı seyahatlerde yerel halkın günlük hayatını gözlemlemiştir.
Saronik körfezindeki Aegina Adası’nın bir köy evinde yöre sakinlerinin yediği akşam yemeğini şöyle tarif eder:
“Tarihi eserlerle ilgili bilgi toplamak için evlerine girdiğimizde bizi Türk despotizminin yanı başında yaşayan Yunanların karakteristik özelliği olan kibarlık ve içtenlikle karşıladılar. Bazılarını akşam yemeğinde bulduk ve tuzlu ve keskin bir keçi peyniri, zeytin, kuru incir ve külde pişirilip, yenebilir hâle gelmesi için suya batırılmış esmer arpa ekmeğinden oluşan yemeklerini paylaşmaya davet edildik. Daha fakir olanlar nadiren et yerdi ve o da sadece, alışık olmayanlara tadı nahoş ve yavan gelen keçi eti olurdu. İçecekleri, adaya özgü reçineli şarap ve bazen de rakı ya da alkollü diğer içkilerdir.”2
Avusturyalı jeolog Ami Boué de Recueils d’itinéraires dans la Turquie d’Europe kitabında aynı türde yiyeceklerden bahseder. Boué’nin 1840’larda kuzeybatı Yunanistan’daki Epirus bölgesinde yaptığı seyahat sırasında, hanlarda sunulan yemek peynir ve ekmekten oluşuyordu. Bazen kolouboti denilen bir parça mısır ekmeği bile sofrada bulunmuyordu. Halbuki, yazar bu bölgede mısır üretiminin çok yaygın “Elmalı’da Bulgar Fırını”, Kanitz, Felix Philipp.
La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition.
Paris: Librairie Hachette, 1882
“Bulgar Köy”, Kanitz, Felix Philipp. La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition. Paris: Librairie Hachette, 1882
olduğundan bahseder.3 Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’ndan coğrafyacı, etnograf ve arkeolog Felix Philipp Kanitz Bulgaristan’daki yerel halkın yeme alışkanlıklarını anlatırken Bulgar işçilerin günde üç kez çorba, fasulye ve ekmekten oluşan mütevazı bir yemek yediklerine değinir.4
Aynı yazar bir Bulgar çiftliğinde ekşili çorba (kisela tchorba), tavuk, meyve, şarap, bazlama (pita) ve beyaz peynirli bir çeşit tuzlu hamur işi (börek) yediği öğünü anlatır. Kanitz yemeği, özellikle de Bulgar kadınlarının harika bir şekilde yaptıkları tuzlu hamur işlerini çok beğendiğini yazar.5 Pouqueville’in değindiği üzere, kırsal kesimdeki Arnavut halkının yeme alışkanlıkları da mütevazidir.
Yemekleri temelde ekmek, sütlü buğday ve mısır lapası, peynir, zeytin ve sebzelerin yanı sıra sınırlı miktarda et, balık, yumurta ve tuzlu balıktan oluşuyordu. Ayrıca Arnavutlar peynir parçalarını tereyağında eriterek bir yemek hazırlıyorlardı.6
Felsefeci ve Neuchatel’deki bir ortaokulda öğretmen olan Alfred Gilliéron 1876’da Yunanistan’a yaptığı seyahatte Apollonia’daki Arnavut manastırını ziyaret ederken kendisine sunulan yemekleri tarif eder. Yukarıdaki seyahat anlatılarında geçen, Balkanlar’dan yemek sahneleriyle karşılaştırıldığında, bu Hıristiyan manastırındaki yemekler görece biraz daha zengindi. İlk öğün için yoğurt (lait caillé), soğuk kuzu eti, mayasız mısır ekmeği (galette de mais), soğuk su ve sabahları diğer öğünler için koyun sütünden peynir (fromage de brebis), yağda kızarmış yumurta, haşlanmış pirinç (muhtemelen pilav), bazen koyun eti ve mayasız mısır ekmeği ikram edilmiştir.
Yazar bununla birlikte bir Hıristiyan manastırında olmalarına rağmen yemeklerde şarap sunulmadığından bahseder.7 Gilliéron’un anlattığına göre Hıristiyan köylüler yılın iki ayında kahverengi ekmek yerler, geri kalanında ise mayasız mısır ekmeği yerler ve şarap içmezler.8 Orta Yunanistan’da bir dağ köyü olan Arachova’da gurme yiyecekleri rakı, ekmek, koyun peyniri, sulu karpuz, mercimek ve domates oluşturuyordu. Köylerden birinde bir çoban tarafından akşam yemeği olarak sunulan yiyecekler dromesi 9 denilen suya batırılmış kahverengi ekmek, taze peynir ve rakıydı.10
Yirminci yüzyılın ilk çeyreğinde ülkeyi ziyaret eden diğer gezginlere göre Yunanistan’da yüzlerce yıl boyunca köylülerin yemekleri pek fazla değişmemiştir. Kara ekmek ya da mısır ekmeği, şarap, mevsim meyveleri, biraz fasulye, bir avuç zeytin ve ekşi kokulu bir parça keçi peyniri köylülerin günlük öğünlerinin ana gıda kalemlerini oluşturuyordu. Et almaya pek çoğunun bütçesi elvermezdi; yıl boyunca on ya da on beş kez et yiyebilirlerdi.11
Edward Dodwell, “Larissa”, Views in Greece from Drawings, Londra, 1821
Yukarıda geçen gezgin anlatılarından alınmış bilgiler ışığında, Yunanistan, Bulgaristan ve Arnavutluk’un kırsal alanlarındaki yemeklerle ilgili tarif edilenlerin birbirine benzediği sonucuna varabiliriz. Belirtmeliyiz ki Yunanistan’daki ve Balkanlar’ın diğer bölgelerindeki kırsal kesimlerde insanların yeme alışkanlıkları esasen gıda ürünlerinin erişilebilirliğine bağlı olarak şekillenmiştir.
Yerel halkın günlük yiyecekleri arpa ya da mısır ekmeğinin yanında keçi ya da koyun peyniri ve yoğurt gibi süt ürünleri ve bölgede yetişen incir ya da zeytin gibi meyvelerden oluşuyordu. Masalarında nadiren tavuk, börek, yumurta, pilav, kuzu eti gibi yiyecekler ve hatta şarap da bulunduğu olurdu. Kuzu ve domuz eti ziyafet yemekleri olarak görülürdü. Ayrıca belirtmeliyiz ki Ortodoks Hıristiyan dininin getirdiği yükümlülükler Balkanlar’daki gıda tüketim alışkanlıklarını da etkilemiştir. Büyük Perhiz süresince her türlü etin, süt ürünlerinin ve bazı durumlarda balığın tüketilmesine izin yokken, ekmek, sebze, zeytinyağında pişirilmiş baklagiller, peynir, tuzlanmış balık ve şarap temel besin kalemlerini oluşturuyordu.12
İstanbul mutfağında olduğu gibi, 19. yüzyılda Balkanlar’da da patates neredeyse hiç bilinmiyordu. 19. yüzyıla ait Osmanlı sarayı mutfak defterleri ve döneme ait yemek kitaplarına göre patates, İstanbul mutfağında 1840’lardan itibaren kullanılmaya başlanmıştı. 1844’te yayımlanan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) isimli Osmanlı yemek kitabında ilk kez yer elması olarak tanımlanan patates 19. yüzyılın sonuna kadar İstanbul mutfağında az bulunan ürünlerden biri olmuştur.13 Dodwell patatesin Karadağ’a 19. yüzyılın başlarında geldiğini yazar.14 Açıkça görülüyor ki bu yeni “meyve”nin yetiştirilmesi Balkanlar’da kısa dönemde yaygınlaşmadı çünkü 1870’lerde dahi Yunanistan’da Delphi’de patates yemek hâlâ lükstü.15 Kanitz’e göre patates 19. yüzyılın son çeyreği boyunca Bulgaristan’da hâlâ tanınmıyordu.16
19. yüzyılda İstanbul mutfağında yaygınlaşan domates, mısır gibi diğer yeni sebzeler aynı dönemde Balkan ülkelerinde de biliniyordu. Mısır tarımı, mısır unundan yapılan mayasız bir ekmeğin temel gıda maddesi olduğu Yunanistan’ın kuzey bölgesinde çok yaygındı.17 Mısır tarımı Bulgaristan’da da önemliydi. Ülke topraklarının yarısı mısır ekimine diğer yarısı da buğday, pirinç ve tütüne, üzüm bağlarına ve meyve ağaçlarına ayrılmıştı.18 Yunanistan ve Bulgaristan’la karşılaştırıldığında İstanbul mutfağında mısır tüketimi sınırlıydı. Mısır unu kullanımı 20. yüzyılda bile İstanbul mutfağında hiç yaygınlaşmadı.
Balkanlar’ın bazı bölgelerinde 18. yüzyıldan beri biliniyor olmasına rağmen,19 mısırın Osmanlı seçkinlerinin mutfağına girmesi epey geç oldu. Mısır İstanbul’un zengin konaklarına girmeden önce fakirlerin yediği, ucuz, nişastalı yiyecekler arasında sayılıyordu.20
Mora Yarımadası kentlerindeki gösterişli masalar
Balkan bölgelerindeki kentli kitlenin beslenme alışkanlıkları köylülerin beslenme biçimiyle karşılaştırıldığında daha zengindi. Fransız diplomat ve tarihçi François Pouqueville’in bahsettiği gibi, Arnavutluk kent sakinlerinin yemek repertuarı köylülerinkiyle karşılaştırıldığında çok daha çeşitliydi. Onlar sıklıkla kuzu, kızarmış domuz, kümes hayvanları ve av hayvanları tüketebilirdi. Ekmekleri muhteşemdi, köylü ekmeğinden daha iyi pişirilirdi.
Şarapları ve zeytinyağları lezizdi. Her türlü yahni yemeğinde zeytinyağı kullanırlardı. Kahve tüketimi çok yaygındı.21 Pouqueville’e göre Mora Yarımadası halkının yiyecekleri Arnavutluk halkınınkinden de çeşitliydi. Büyük Perhiz boyunca öğünler sebze ağırlıklı olurdu.
Yemekleri çeşnilendirmek için en çok karabiber, nane, kekik ve biber kullanılırdı. Siyah zeytin ve özellikle Koron’dan gelen tuzlu olanlar, havyar ve bazen mumlu balık yumurtası botargo, marul, rezene ve gelincik çiçeklerinden yapılmış börek gibi tuzlu hamur işleri perhiz zamanı servis edilen yemeklerdi. Büyük Perhiz zamanında zenginlerin sofralarında salyangoz olurdu. Et yemenin serbest olduğu yılın geri kalanında en çok kuzu, koyun, domuz ve oğlak eti tüketilirdi. Genellikle, içyağıyla kaplanıp, kekikle aromatize edilmiş bütün kuzu şişe geçirilip kızartılırdı.
Zeytinyağı ve tereyağı temel gıdalardı. En çok tercih edilen pişirme yöntemi ateşte kızartmaydı. Tuzlu balık, uskumru, yılan balığı ve kılıç balığı gibi deniz balıkları tüketirlerdi. Meyveler temel gıdaydı. Karpuz, kavun ve su kabağı çok popülerdi. Vasilico’dan gelen peynirle sunulan makarnayı sadece zenginler yiyebilirdi. Yazara göre bol yağlı ve şeker yerine baldan yapılan şuruba batırılmış şerbetli tatlılar çok ağırdı ve hazmetmesi zordu; gözde hamur işleri ve tatlılar arasında börek, kurabiye, helva ve kadayıf sayılırdı. Yazara göre pilav harika bir yemektir ancak güveçte pişmiş koyun yahnisi ve kıymayla doldurulmuş “dolma” adı verilen sebzeler çok ağır ve tatsızdır.
Pouqueville yazılarında Mora mutfağının detaylı portresini vermeye devam eder. Ona göre, süt ve süt ürünleri tüketimi Moralıların diyetinde vazgeçilmezdi. Koyun sütü en çok tüketilen süt çeşidi iken, ikinci sırada keçi sütü vardı. Süt, Osmanlı İmparatorluğu’nun diğer bölgelerinde olduğu gibi Yunanistan’da da yoğurt (iogourth) ve kaymak (caïmak) hazırlamakta kullanılırdı. Yazara göre yoğurt ve kaymağın her ikisi de tatsız yiyeceklerdi; tereyağının kalitesi düşüktü ve peynir aşırı tuzluydu.
Yazar örnek olarak feta gibi tuzlu peynirleri ve Mizithra keçi peynirini sayar. Şarap Yunan halkının en favori içeceğiydi; arpa ya da darının fermente edilmesiyle yapılan geleneksel içecek boza ise Türkler tarafından tercih edilirdi. Çilek, kayısı ya da dut reçellerinin suyun içinde eritilmesiyle hazırlanan şerbetler önemli başka bir içecek türüydü. Yazar, meyvelerden yapılan şerbetin aynı zamanda sert şerbet olarak tablet formunda da satıldığından bahseder. Misk ya da gülsuyu, şerbetlere rayiha ve aroma verirdi. Yaz boyunca şerbetler kar ile sunulurdu. Yazar vişne ve turunç reçellerinin yanı sıra, aroması güçlü, tadı yumuşak hardalı beğenmiş, un ve şekerden yapılmış tatlılarla şekerlemelerden pek hazzetmemiştir.22
Mora Yarımadası köylerindeki ekmek kentlerdekinden farklıydı. Kent fırınlarında üç tür ekmek satılıyordu. İşçiler, Avrupalılar arasında Ermeni ekmeği olarak anılan bir tür ekmek yerdi. O yassı ekmeğin hamurundan hazırlanan fakat tam pişirilmeyen ekmek ikinci ekmek türüydü. Diğeriyse francala (frantzole) ya da Frenk ekmeği olarak bilinen çok kaliteli buğdaydan yapılan ekmekti. Yunanistan’daki yerel halkın çoğunluğu ikinci tür ekmeği tüketiyordu.
Pouqueville’e göre köylerin ekmeği genel olarak iyiydi. Mayayla hazırlanan bu tür ekmek, evlerde sıcak külün altında ya da küçük taş fırınlarda pişiriliyordu.23 Fransız yazar üç ciltlik seyahat anlatılarında ayrıca Yunanistan’ın tarım ürünleri ve hayvancılığı hakkında da bilgi verir. Moralı Türkler gibi, Yunanlar da en çok koyun etini tercih ederdi. Sığır eti tüketimi sınırlıydı. Fakat yazar, yerel halkın geçmişte sağlıksız olduğunu düşündükleri sığır etinin tadını giderek beğenmeye başladıklarından bahseder. Buğday, bölgede en çok yetiştirilen tahıl türüydü. Mısır, arpa ve pirinç diğer tarımsal ürünlerdi. Argolis bölgesinde yetiştirilen pirinç İstanbul’a ihraç edilirdi.
Bu pirinç Mısır’ın Dimyat pirincinden sonra en çok tercih edilen pirinçti. Yazara göre Mora Yarımadası toprakları zeytin ağacı yetiştirmek için çok elverişliydi ve zeytinyağı üretimi bu bölgede yüzyıllarca devam etmektedir. İncir,24 zeytinden sonra en meşhur tarımsal üründür. Kuru incir ise, bademle doldurulmuş sucuk ve pestil yapmak için kullanılırdı. Badem ağaçları, limon, portakal, turunç ve nar ağaçları bölgede çok boldu. Bölgede yetişen diğer meyve türleri şeftali, kayısı ve erikti.
Dağ çiçekleri, limon otu (Melissa officinalis) ve hoş kokulu ağaçlar Mora Yarımadası’nın balına özel bir aroma veriyordu. Pouqueville’e göre ıspanak ve enginar bölgede yetiştirilen en iyi sebze türleriydi. Lahana, karnabahar, havuç, bamya, bakla, yeşil fasulye, patlıcan, domates (yazar tarafından pomme d’amour [aşk elması] olarak anılır), marul, kereviz, farklı su kabağı türleri (kavun ve karpuz da dâhil olmak üzere) ve nane ile maydanoz bölgede yetişen diğer sebze ve ot türleriydi.
Avcılık Yunan halkı ve Mora Yarımadası’ndaki Türk toprak ağaları arasında çok popülerdi. Türkler gibi, Yunanlar da yaban tavşanını av kuşlarına tercih ederdi. Pişirmeden önce tavşanın kanını akıtmaya özellikle dikkat ederlerdi.25 Pouqueville’in tarifine göre, Mora Yarımadası’ndaki Osmanlı paşasının masasındaki yemekler ve tatlılar yerel halkınkilere benziyordu. Pirinç pilavı, koyun eti yahnisi, farklı yahniler, şerbetli tatlılar ve misk ya da gülsuyuyla yapılmış sütlü tatlılar paşanın sarayında sunulan yemeklerdendi. Yerel halkın mutfağı ile paşanın saray mutfağı arasındaki temel farklılık, mutfak ve servis teşkilatıydı. Paşa’nın sarayında şekerciler, şerbetçiler gibi çok sayıda uzman aşçı vardı ve kahve yapan, tütün çubuğu taşıyan servis elemanları bulunuyordu.26
Pouqueville’in aktarımı ışığında, Mora Yarımadası’ndaki kentlerin mutfak birikiminin İstanbul’un 19. yüzyıldaki elit mutfağına benzediği söylenebilir.
Pouqueville’in anlatılarında bahsedilen yemek ve tatlılar, beureks (börek) denilen lezzetli hamur işleri, courabias (kurabiye) olarak bilinen tatlı kuru pastalar, helva, cataiff (kadayıf) denilen, tiftiklenmiş hamurdan oluşan şerbetli tatlı, dolma denilen doldurulmuş sebzeler, pirinç pilavı, kebaplar (örneğin şişte bütün kuzu çevirme), koyun eti yahnisi, incir pestili, bademle doldurulmuş incir sucuğu, yoğurt, caimak (kaymak) denilen kesilmiş süt, tuzlu peynir, yassı ekmek, frantzole denilen (Türkçesi francala) mayalı ekmek, havyar, mumlu balık yumurtası ve kahve, boza, şerbet, rakı ve şarap gibi içecekler 19. yüzyılın yemek kitapları ve arşiv kaynaklarına göre İstanbul mutfağında da bilinen ve tüketilen lezzetlerdir.
Süt danası ve sığır eti yerine koyun ve kuzu etinin tercih edilmesi Mora Yarımadası sakinleri ile İstanbul mutfak kültürü arasındaki başka bir ortak noktadır.27 Bulgaristan’daki yerel halkın ve 19. yüzyılın İstanbul sakinleri ile Yunanistan halkının mutfak pratikleri arasında da ortak yönler vardır. Süt danası ve sığır etinden ziyade kuzu ve koyun eti tüketiliyor olması, yuvarlak yassı hamurlardan tuzlu börekler yapma ve Varna’da pasterma (pastırma) denilen kurutulmuş sığır eti yapma teknikleri Kanitz’in anlatılarında aktarılır.28 Pastırma İstanbul mutfağının da meşhur yiyeceklerinden biridir.29
Sofra adabı ve yemek ritüelleri
Ortak gıda malzemeleri ve mutfak tekniklerinin yanı sıra, 19. yüzyılda Yunan topraklarının ve Osmanlı İstanbul’unun sofralarında servis şekli de aynıydı. Dodwell, Yunanistan’ın Delphi kenti yakınlarındaki Crisso’da, Salona piskoposunun evinde katıldığı akşam yemeğini anlatırken sofradaki sunum tarzının detaylı bir resmini çizer:
“Akşam yemeğini, Antik dönemde kullanılan monopodium benzeri, tek ayak ya da yükseltinin üzerine yerleştirilmiş, Türkçede siny [sini] denilen, kalaylanmış bakırdan yuvarlak bir masada yedik. Yerdeki minderlere oturduk; ama giysilerimiz Yunanlarınki gibi bol olmadığından ayaklarımızı onlar kadar kolay ve esnek biçimde altımıza almakta da bağdaş kurmakta da epey zorlandık. [...]
Yunanlılar ve Türkler yemeklerde tek bir bardak kullandığından, yemekteki herkesin ortaklaşa kullandığı ve Piskopos ve diğerlerinin sakallarının değdiği kallavi kadeh yerine kendi bardağımla içme ayrıcalığını zar zor kopardım. Yunanlar yemek yemeden önce nadiren içki içerdi. Ksenophon aynı geleneğin antik dünyada da bulunduğunu aktarır. Yemeği bitirince [...] herkes, mayıştıracak kadar şarap içti [...]. Yemeğin ardından okkalı şekersiz bir kahve sırayla dağıtıldı: kahvenin sıcak sunulması ve sıcakken içilmesi makbul olduğundan, fincan tabağa değil, Türklerin zarf dediği, parmakların yanmasını engelleyen, metalden başka bir fincanın içine yerleştiriliyordu.”30
Edward Dodwell, “Dinner at Crisso”, Views in Greece from Drawings, Londra, 1821, 11
Yukarıdaki anlatıda Dodwell’in belirttiği üzere, yemek sini denilen alçak masada servis edilirdi ve misafirler aynı tabak çanağı paylaşırlardı çünkü şahsi tabak ve bardak kullanımı 19. yüzyıl başında Osmanlı toplumunda henüz yaygın değildi. Avrupa stilinde, alafranga denilen yeni sofra adabı kuralları 19. yüzyılın ikinci yarısında, Osmanlı sarayında olduğu gibi İstanbul elitleri arasında da yavaş yavaş kabul görmeye başlayacaktı.31
Alaturka adı verilen sofra adabı ve geleneksel servis tarzı, Dodwell tarafından, Crisso’da piskoposun evinde yenilen akşam yemeği üzerinden betimlenmiştir. Kahve, akşam yemeğinden sonra servis edilirdi. Bu akşam yemeği ile İstanbul’daki standart bir Osmanlı konağı yemeği arasındaki en büyük fark şarap tüketimiydi. Normal bir yemekte Osmanlı Türkleri şarap içmezdi. Osmanlı kültüründe, şarap veya rakı tüketimi meclis denilen özel toplantılara özeldi. Yunanların 19. yüzyılda, ataları olan eski Yunanlar gibi her akşam yemeğinden sonra şarap içtiklerini anlıyoruz. Dodwell başka bir kitapta bu akşam yemeğinin resmini de yayımlamıştır. (Yukarıdaki resim.) Bu resim sayesinde masadaki servis tarzının başka detaylarını görürüz. Sininin ortasındaki ortak tabakta bir pilav yemeği sunulmuştur; masada servis tabağı yoktur ve çatal bıçak takımı namına sadece bıçak bulunur.
Masada üçgen biçiminde yassı ekmek (İstanbul’daki fodula gibi) ve koulouri denilen yuvarlak şekilli ekmek (simit) servis edilmiştir. Resmin sol köşesinde ibrik ve leğen tutan bir görevlinin misafirin ellerini yıkamasına yardım ettiği görülmektedir. Dodwell aynı yemekle ilgili şunları yazar:
“Yemeğe oturmadan önce ve masadan kalktıktan sonra eski zamanlardan kalma el yıkama seremonisini gerçekleştirdik. Teneke bir leğen tek tek herkesin önüne geldi, hizmetli onu sol kolunda tutarken sağ eliyle kalaylı bir tastan elini yıkayana su döktü, omzuna da kurulama için bir havlu atmıştı... Yerdeki minderlere oturduk. Masanın ortasındaki yemek pilavdı, pirinç ve haşlanmış etten oluşuyordu. Güzel bir ekmek türü olan yuvarlak çöreklerin adı koulouri idi.”32
Avrupa etkisiyle 19. yüzyılın ikinci yarısında yeni sofra adabı kuralları gelmeden önce el yıkama seremonisi Osmanlı topraklarında yaygın bir gelenekti. İngiliz seyyahların 1830’ların Eflak bölgesindeki gündelik yaşamı tasvir eden anlatılarına göre de el yıkama seremonisi yemekten önce yapılırdı:
“Masaya oturmadan önce ev sahibimiz üst tarafı ince uzun metal bir ibrik, süzgeç gibi delikli düz bir yüzeyi olan ve bir parça sabun koymak için üzerine yüksek bir halka takılmış teneke bir leğen getirdi.”33
Aynı yazar Eflak evlerindeki misafirperverlikten bahseder. Geldiklerinde ev sahibesinin kendilerine şurup içindeki meyve şekerlemelerinin servis edişini tarif eder. Evin hanımı onlara süslü, varaklı kapakları olan hoş küçük yuvarlak dört cam kavanozun bulunduğu bir tepsi uzatır. Bu kavanozlardan ikisi reçel, ikisi de suyla doludur:
“Eve giren her misafir için yapılan bir Eflak karşılamasıydı bu ve Tchernitz’deki kısa tutukluluğumuz sırasında üç kez tekrarlandı. Şekerlemeyi kullanma amaçları tüm Eflak prensliğinde lezzetsiz olan suyu tatlandırmaktı; çokça kaşık getirildi çünkü aynı kaşığı iki kez kullanmak görgü kurallarına aykırıydı.”34
Tatlı takımı, Dolmabahçe Sarayı Müzesi
Meyve şekerlemelerinin misafirlere bu şekilde sunulması, Sula Bozis’in 19. yüzyıl İstanbul mutfağıyla ilgili çalışmasında aktardığı gibi, özellikle Rum aileler arasında İstanbul’da da bilinen bir Osmanlı geleneğiydi.35 Bu tatlı sunumu için kullanılan, tepside özel gümüş kap takımları Osmanlı sarayında ve köşklerinde de kullanılırdı.36
19. yüzyıl gezginlerinin anlatımlarına bakıldığında, yazarların ilgilendiği ana konulardan biri Hıristiyanlığın yerel halkın besin tüketim biçimlerine olan etkisiydi. Et ve süt ürünlerinin tüketilmesinin yasak olduğu riyazet günleri Yunan, Bulgar ve Arnavut topraklarında da uygulanırdı. Diğer Ortodoks toplumlarıyla karşılaştırıldığında Yunanların uyguladığı perhiz daha katıydı. Poqueville’in yazdığına göre Yunan Ortodokslar yılın 130 günü oruç tutmak ve riyazete uymak zorundaydı. Paskalya, Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi, Noel ve Havariler Yortusu öncesindeki oruç döneminden ayrı olarak her çarşamba ve cuma günü de oruç tutarlardı.37
Her türlü et, balık, peynir, tereyağı, süt, zeytinyağı ve yumurta Büyük Perhiz boyunca yasaktı. Delphi’de yaşayan Yunan halkının perhiz günlerindeki ana yiyecekleri ekmek, sebzeler, haşlanmış bakliyat, havyar ve zeytindi.38 Havyar ve botargo uzun perhiz günleri boyunca Yunanistan’ın en gözde yiyecekleriydi:
“Havyar, Hazar ve Karadeniz’de tutulan mersin balıklarının yumurtalarından olur; yumurtalar tuzlanır ve fıçılara konur. Rengi koyu kahverengidir, genellikle yağ ve sirke ile yenir ve balıksı tadı başta hoş gelmese de pahalı sayılan lezzetlerdendir. Kazançlı bir ticaret metası hâline gelmiştir, Avrupa’nın çoğu yerine gönderilir ve Yunanlar ile Katolikler tarafından oruç dönemlerinde yenir. Beyaz kefal balığının yumurtalarından yapılan botarga ise, Yunanistan’da seyahatler için en uygun yiyecektir; son derece kalitelidir ve lezzeti harikadır.”39
Oruç günleri Anadolu’daki Ortodoks topluluklarının yeme alışkanlıklarını da etkilemiştir. Marianna Yerasimos tarafından belirtildiği üzere, bütün dindar Rumlar neredeyse yılın yarısı olan 180 gün boyunca kilisenin yenebilecek şeyler konusundaki hükümlerini kabul etmekle yükümlüydü. Kabuklu deniz ürünlerinin yanı sıra havyar ve balık yumurtası da İstanbul ve Anadolu’da Büyük Perhiz’in favori yiyecekleriydi.40
Yemek Balkanlar’daki diğer Ortodoks toplulukların dinî ritüellerinde de önemli bir yere sahipti. Kuru üzümle tatlandırılmış haşlanmış buğday colyba (İstanbul mutfağında koliva olarak bilinir) Yunanistan’da Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi Yortusu’nun kutlama yemeğiydi. Koliva o gün boyunca yoksullara ve akrabalara dağıtılırdı. Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi Yortusu aynı günün gecesinde ziyafetlerle kutlanırdı. Her aile kızarmış kuzu ve kabak dolması gibi yemekler hazırlardı.
Uzun süren riyazet günlerinden sonra bu gün şarap, kuzu ve başka yemeklerle kutlanırdı.41 Koliva aynı zamanda Yunanistan’da Azizler Günü onuruna da hazırlanırdı.42 Mezarlara sunu olarak yiyecek ve içecek bırakma, Bulgar Hıristiyanlarının zadouchnitsa dedikleri, Azizler Günü ve Paskalya’dan önceki pazar günü gerçekleştirdikleri bir ritüeldi. Paskalya günü renkli boyanmış yumurtalar ve hamur işleri yoksullara verilir ve ayrıca sunu olarak mezarlara bırakılırdı. Bulgaristan ve Sırbistan’da Aya Yorgi Günü bir kuzu kurban edilerek kutlanırdı.
Yaygın ritüel, bütün bir kuzunun hazırlanıp yenmesiydi. Noel boyunca her aile, birinin içine para yerleştirdikleri ekmek hazırlardı. Ekmekte parayı bulan, yılın en şanslı kişisi olarak kabul edildi.43
Sonuç
Avrupalıların 19. yüzyılda Balkanlar’la ilgili seyahat anlatılarına dayanan bu ön çalışmaya göre, Balkan mutfak kültürünün genel bir tablosu çizilebilir. Mora Yarımadası’ndaki gibi kentlerle karşılaştırıldığında kırsal bölgelerdeki beslenme biçimleri 19. yüzyıl boyunca Balkan bölgelerinde mütevazı bir beslenme sistemi bulunduğuna işaret eder. Arpa, mısır ve nadiren buğdaya, keçi peyniri, süt ve yoğurt gibi süt ürünlerine ve yerel olarak yetiştirilen sebze ve meyvelere dayalı bir beslenme düzeni 19. yüzyılda Balkan köylülerinin tüketim alışkanlıklarına yön vermiştir. Mısır unundan yapılan mayasız ekmek ve paximadia [peksimet] denilen sert buğday ekmeği hem Arnavut hem de Yunan köylülerinin temel gıdasını oluşturur. Mısır ekmeğinin çokça tüketilmesi 19. yüzyılda mısırın Balkanlar’da temel besin maddelerinden biri olduğunu gösterir.
Kırsal bölgelerle karşılaştırıldığında Balkan kentlerinde, özellikle Mora Yarımadası’nda, daha renkli bir mutfakla karşılaşırız. Kuzu, domuz, kümes ya da av hayvanları gibi etlerin sıkça tüketilmesi; yemeklerin hazırlanışında buğday unu ve pirinç kullanılması; kahve ve şeker tüketimi, ayrıca reçel ve şerbetlerin hazırlanması kent mutfağının ayırt edici özelliklerini oluşturmuştur. Hem Arnavutlar hem Yunanlar kuzu, domuz, kümes ve av hayvanları tüketimini tercih etmiştir. İstanbul’un Osmanlı mutfağında olduğu gibi bu bölgelerde de süt danası ve sığır eti tüketimi sınırlıdır.
Bulgar ve Yunan bölgelerindeki yerel halkın mutfak gelenekleri, İstanbul’un 19. yüzyıldaki mutfak kültürüyle ortak özelliklere sahiptir. Daha önce belirttiğimiz gibi, pilav, kızarmış kuzu (İstanbul mutfağında kebap denir), doldurulmuş sebzeler (dolma), tuzlu hamur işleri (börek), şerbetli tatlılar, şerbetler ve helva gibi temel yemek çeşitleri ve yoğurt, pastırma, kaymak, tuzlu beyaz peynir ve havyar gibi yiyecekler İstanbul mutfağında da Balkan mutfağında da bulunuyordu.
Masa sunumu ve sofra adabı da aynıydı. Hem Balkan bölgelerinde hem İstanbul’da, Hıristiyanlar dinlerinin gerektirdiği oruç günlerine önem verirdi. Büyük Perhiz boyunca, Hıristiyanlar kabuklu deniz ürünleri ve bazen balık dışında herhangi bir et ya da hayvansal ürün yemezlerdi. Sebzeler, havyar, mumlu balık yumurtası, kokulu otlarla doldurulmuş börekler ve hatta salyangoz Yunanistan’da Büyük Perhiz zamanı en gözde yiyeceklerdi.
Yararlandığımız birinci elden gezgin tanıklıkları, Avrupa yemek kültürünün Balkan bölgelerindeki seçkin yemek alışkanlıklarına etkisinden bahsetmiyorsa da, Avrupa’dan etkilenen modern yemek alışkanlıkları, Yunanistan ve Bulgaristan’da 19. yüzyıl sonuna doğru hissedilir hâle gelecektir.44
Avrupa mutfağının yeni sofra adabı kurallarının benimsenmesi açısından etkisi, Avrupa’dan ithal edilen gıda ürünlerinin tüketimi ve Avrupa tarzı yeni aşçılık tekniklerinin benimsenmesi 19. yüzyılın sonunda İstanbul’un45 ve Balkanlar’daki elit mutfağın diğer ortak noktaları olacaktır.
Rayna Gavrilova’nın bahsettiği gibi, Güneydoğu Avrupa’daki modernleşme süreci 19. yüzyılın sonuna doğru Bulgaristan’da olduğu gibi, Avrupa’dan ithal edilen gıda maddelerinin tüketimini arttırdı. Bulgaristan’da 19. yüzyılın ikinci yarısında yayımlanan iki yemek kitabı, Avrupa’dan alınan yeni tariflerin ve mutfak tekniklerinin benimsenişine tanıklık edecektir. Bu yemek kitaplarında kebap, yahni (jachni), çorba (chorba), dolma gibi Türkçe adlı geleneksel yemeklerin yanı sıra Avrupa’dan yeni yemekler de yer alacaktı.
Bu yemek kitapları Türkçe yemek isimlerinin yerini Avrupa mutfak terimlerinin alışına da tanıklık eder.46 Yunan mutfağının Avrupaileşmesi 1828 ve 1860’ta Yunanca basılan ilk yemek kitaplarında da hissedilmeye başlar. Bu iki yemek kitabı İtalyanca ve Fransızcadan çevrilmiştir.47 Her ne kadar bu yemek kitapları yeni bir ulusal kimlik yaratmak üzere Osmanlı mutfak mirası köklerinden kopmak arzusuyla yayımlandıysa da, İstanbul mutfağıyla, Avrupaileşme açısından ortak bir yönü yansıtmaya devam eder.
* Bu makale orijinal olarak 2018’de “From Kebab to Cevapcici Foodways in (Post-) Ottoman Europe” başlıklı sempozyum bildiri kitabında yayımlanmıştır. “Food Culture in the Balkan Peninsula through the Views of the Nineteenth Century Traveler’s Accouts”, Interdisciplinary Studies on Eastern Europe 6, Harrassowitz Publishing House, Wiesbaden 2018, 162-175.
** Doç. Dr. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı. ozge.samanci@ozyegin.edu.tr
1 Türkiye’de 2003 öncesi yemek tarihi çalışmaları hakkında ayrıntılı bir değerlendirme için bk. Samancı, “Food Studies in
Ottoman-Turkish Historiography.”
2 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 564.
3 Boué, Recueil d’itinéraires, 61-62.
4 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 258.
5 Age., 408.
6 Pouqueville, Voyage en Moree, C 3, 149-150.
7 Gilliéron, Grece et Turquie, 49-50.
8 Age., 69-70.
9 Dromesi, muhtemelen bir tür peksimettir.
10 “Orada rakı, ekmek, koyun peyniri ve şu muhteşem karpuzlar satılıyordu, ki onlar olmasaydı açlıktan ve susuzluktan
ölebilirdik; Arachova gurmelerinin büyük zevki olan mercimek ve çiğ domatese gelince, onları midemiz hiç kaldırmıyordu.”
Gilliéron. Gréce et Turquie, 237-241.
11 Brown, Peeps at Many Lands Greece, 25.
12 Progoulakis and Boumova, “Le Monde rural grec, 1830-1912.”
13 Samancı, La Cuisine d ’Istanbul, 87-88.
14 “Patates buraya ilk kez, biz buraya gelmeden kısa bir süre önce, şimdiki Monte-Negro piskoposu tarafından getirilmişti.
Yemekten önce bize yeni ve nadir bir meyve olması hasebiyle bir patates yemeği verildi.” Dodwell, Classical and Topographical
Tour, C 1, 18
15 Gilliéron, Grece et Turquie, 249.
16 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 36.
17 Gilliéron, Grece et Turquie, 49-50, 69-70.
18 Kanitz. La Bulgarie danubienne, 36.
19 Stoianovich, “Le Maïs arrive dans les Balkans.”
20 Samancı, “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite.”
21 Pouqueville, Voyage en Morée, C 3, 149-150.
22 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1. 384-392.
23 Age., 434-435.
24 Dodwell ayrıca Atina’daki incirlerin kalitesini de över. Atina incirlerinin dünyanın en iyi incirleri olduğunu söyler.
Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 2, 495.
25 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1, 443-453. Pouqueville’in aksine Dodwell, Türklerin asla tavşan yemediğinden bahseder. Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 2, 498.
26 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1, 51-56.
27 On dokuzuncu yüzyılda Osmanlı sarayında ve İstanbul’da yemek kültürüyle ilgili olarak bk. Samancı, “The Culinary Culture
of the Ottoman Palace & Istanbul”, 199-219; Samancı, La Cuisine d’Istanbul.
28 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 36.
29 Samancı, La Cuisine d ’Istanbul, 40-43.
30 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 156-157.
31 Samancı, “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı,” 22-28; Samancı, La Culture Culinaire d’lstanbul, 269-295.
32 Dodwell, “Dinner at Crisso”, 9-11.
33 Elliott, Travels in the Great Empires, C 1, 149-150.
34 Age., 150.
35 Bozis, Istanbul Lezzeti, 35.
36 Saray Koleksiyonları Müzesi, Dolmabahçe, İstanbul.
37 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1. 303.
38 Gilliéron, Grece et Turquie, 2
39 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 143-144.
40 Yerasimos, “Rum Cuisine in the Ottoman Period”, 219-220.
41 Gilliéron, Grece et Turquie, 210-212.
42 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C. 1, 202-203.
43 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 38-41.
44 Gavrilova, “Ex Occidente Lux”, 101-118.
45 İstanbul mutfağının modernizasyon süreci için bk. Samancı, La Cuisine d’lstanbul.
46 Gavrilova, “Ex Occidente Lux”, 101-118.
47 Notaker, “En contrepoint”, 147.
Kaynakça
Boué, Ami. Recueils d’itinéraires dans la Turquie d ’Europe. 2 cilt, Vienne : Académie Impériales des Sciences, 1854. Bozis, Sula. Istanbul Lezzeti. Istanbullu Rumların Mutfak Kültürü. Istanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000. Brown, Edith A. Peeps at Many Lands. Greece. London: Adam and Charles Black, 1909.
Dodwell, Edward. Classical and Topographical Tour through Greece during the Years 1801, 1805 and 1806. 3 vols.
London: Rodwell and Martin, 1819.
---------. Views in Greece from Drawings. London: Rodwell and Martin, 1821.
Elliott, Charles. Travels in the Great Empires of Austria, Russia, and Turkey. 2 cilt. Londra: Richard Bentley, 1838. Gavrilova, Rayna. “Ex occidente lux.” In Histoire et Identités Alimentaires en Europe, ed. Martin Bruegel and Bruno
Laurioux, 101-118. Paris: Hachette Littérature/IECHA, 2002.
Gilliéron, Alfred. Gréce et Turquie. Notes de voyage. Paris : Librairie Sandoz et Fischbacher, 1877.
Kanitz, Felix Philipp. La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition. Paris: Librairie
Hachette, 1882.
Notaker, Henri. “En contrepoint. L’ldentité nationale à travers les livres de cuisine du XIXe siècle.” In Histoire et
Identités alimentaires en Europe, ed. Martin Bruegel ve Bruno Laurioux, 137-150. Paris: Hachette Litterature/
IEHCA, 2002.
Pouqueville, Francois C. H. L. Voyage en Morée, à Constantinople et en Albanie et dans plusieurs autres parties de IEmpire
ottomane pendant les années 1798, 1799,1800 et 1801. 3 cilt. Paris: 1805.
Progoulakis, Georges and Boumova, Eugenia. “Le Monde rural grec, 1830-1912.” Ruralia 8 (2001).http://ruralia.
revues.org/214.
Samancı, Özge. “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite during the First Half of the 19th Century.”
In The Illuminated Table, the Prosperous House, Food and Shelter in the Ottoman Material Culture, edited by Suraiya
Faroqhi and Christoph Neumann, 161-184. Wurzburg: Ergon Verlag: 2003.
---------. “The Culinary Culture of the Ottoman Palace & Istanbul during the Last Period of the Empire.” In Turkish
Cuisine, ed. Arif Bilgin ve Özge Samancı, 199-219. Ankara: Republic of Turkey Ministry of Culture and Tourism,
2008.
---------. “Food Studies in Ottoman-Turkish Historiography.” In Writing Food History. A Global Perspective,
ed. Kyri W. Claflin and Peter Scholliers, 107-120. New York: Berg, 2012.
---------. “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alafranga ikilemi [The Changing of Table Manners in
the Ottoman Culture: The AlaturkaAlafranga dilemma].” Toplumsal Tarih 23 (2013): 22-28
---------. La Cuisine d ’Istanbul au XIXe siècle. Tours-Rennes: PUFR-PUR, 2015.
Stoianovich, Traian. “Le Maïs arrive dans les Balkans.” Annales ESC. XVII (1962): 84-93.
Yerasimos, Marianna. “Rum Cuisine in the Ottoman Period.” In Turkish Cuisine, ed. Özge Samancı ve Arif Bilgin,
219-220, Ankara: Minister of Culture & Tourism: 2008.
