Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir?

 Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir?

Ziyat AKKOYUNLU*

Özet: 

Bu makalede, Orta Asya’dan başlayarak Osmanlı’ya ve oradan da Kerkük’e kadar uzanan coğrafyadaki Türk mutfağına, dönemlere ait yazılı kaynakların doğrultusunda değinilmiş, günümüz Türkiye’sinde unutulup kaybolan, buna karşın Kerkük Mutfağı’nda yaşayan yemekler, tarifleriyle beraber anlatılmıştır.

Anahtar kelimeler: Türkler, Orta Asya Türk Mutfağı, Osmanlı Saray Mutfağı, Kerkük Mutfağı, Kaybolan Yemekler

Bilindiği gibi Türk sosyal hayatında yemek kültürü her zaman özel bir yere sahip olmuştur. Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya, Balkanlar’a, Afrika’ya kadar dağıldıkları dünya coğrafyasında, eski yemek alışkanlıklarını, yenileriyle birleştirerek devam ettirmişlerdir. Bu arada bazı yemeklerin detayları unutulmuş, parçaları günün şartlarına göre değişikliklere uğrayarak bugüne kadar ulaşmıştır.

Orta Asya’da yaşayan Türkler göçebe hayatın bir gereği olarak hayvancılıkla uğraştıkları için daha çok et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal gıdalarla ve tahıllarla besleniyorlardı. Geyik, tavşan, koyun, deve, at eti yerlerdi. Atın eti, sütü çok sevilirdi, ısısından faydalanarak bastırma yapılırdı. Akdarı en çok kullanılan tahıldı. Türk yemek kültürü hakkındaki bu bilgilere eski Türk kaynakları vasıtasıyla ulaşmak mümkündür.

Türklüğün kültür hazinesi, Dîvânu Lugâti’t-Türk’te Kâşgarlı Mahmûd ilgili maddeleri açıklarken Türklerin damak tadından bahsederek bazı yemek tarifleri de vermiştir. Bu vesileyle o dönem yemek kültürü hakkında da bazı bilgilere sahip oluyoruz. Meselâ Yund(at) maddesinde “Yund eti yıpar” der ve şöyle açıklar: Atın eti mis gibi kokar; o pişirilip soğumaya bırakıldığı zaman ondan güzel bir koku yayılır. 1 “Kazı” maddesini verirken “İnsanın göbek şişmanlığı ve atın karın semizliğidir.” der. 

Hemen ardından “Yund kazı yağ” örneğini vererek “Atın karın bölgesinin şişmanlığı, yağdır (yağ gibi güzeldir)” şeklinde bir açıklamada bulunur ve bunun da Türklerin en sevdiği et olduğunu söyler.2

Muhammed b. Hasan El-Bağdadî 13. yüzyılda kaleme aldığı Kitâbu’t-tabîh adlı yemek kitabının girişinde zevkleri “zekâ oyunları, yemek yeme, içki içme, iyi giyim, cinsellik, koku ve ses” olmak üzere altı gruba ayırıyor.3 Ona göre yemek, zevklerin en soylusu ve en önemlisidir.

Yemek her zaman zenginliğin bir simgesi olmuştur. Mesela 14. ve 16. yüzyıllarda Avrupa’da yemek yani mutfak, bir güç göstergesi aracı olarak algılanıyordu.4 Sadece Avrupa’da değil. Osmanlı Devleti de yeri geldiğinde bu araçla gücünü göstermek istemiştir. 15. Yüzyılda, II. Murad devrinde yabancı bir elçi ağırlanırken sofrada en fazla pilav, yahni ve şerbet bulunuyordu. Fatih sonrası ihtişamlı devirlerde ise bir sefirin önüne yüz çeşit yemek konduğu oluyordu. 

İstanbul ve özellikle Saray, koca imparatorluğun her tarafından akın eden yiyeceklerin en iyisini, en güzelini tüketiyordu. Tabiî ki bu en seçkin yiyecekler yine en seçkin ellerde pişiyordu. 1600 yılı dolaylarında bir Avrupalı ya da bir Akdenizli gözünde Osmanlı mutfağı en modern, en gözde ve yaratıcılığın uygulandığı en gelişkin mutfaktı.5 Mutfağın, zenginliğin ve gücün bir simgesi olarak algılandığı bu devirlerde, III. Murad’ın saltanat sürdüğü yıllarda, sarayda toplam1117 aşçı ve yamakları çalışıyor ve günde 2-3 akçe ulufe alıyorlardı. 

Saray geleneğinde padişah nereye giderse has mutfağı da onu izliyordu. Mesela, 1593 yılında, Sultan III. Mehmed döneminde Avusturya ordusuna karşı kazanılan Haçova Meydan Savaşı’nda düşman askerleri hazine çadırına kadar gelip yağmaya başlar. Bunun üzerine aşçılar, ellerine geçirdikleri kepçe, satır, masa ve odunla saldırıp onların hepsini püskürtürler.6

Damak öyle yüce bir zevk ki yemek, bir zamanlar hünkârın gözüne girmenin, bir yerlere varmanın da vasıtası olmuş. Örneğin Sultan Abdu’l-mecîd’den itibaren, her yıl Ramazan’ın on beşinde Topkapı Sarayı’nda, Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından padişaha özel iftar yemekleri hazırlanırmış. Bu yemekleri pişiren Enderun efendileri arasında özellikle en güzel soğanlı yumurta yapma rekabeti varmış. Eğer padişah iftar yemeklerinden tadarken soğanlı yumurtayı beğenirse onu hazırlayan efendiyi kendine kilercibaşı seçermiş. Soğanlı yumurta deyip geçmeyin. Bu yemeğin yapımı üç, üç buçuk saat sürermiş.1

Bütün bunlar bir yana yemek, toplumsal sınırları belirlemede kültürel bir ayraçtır. İşte biz de bu noktadan hareketle bu yazımızda Osmanlı Mutfağı’nın yaşayan bir yüzü olan Kerkük Mutfağı’ndan, bahsedeceğiz. Bunu yaparken de yeri geldikçe Saray ve Ortadoğu mutfaklarına değineceğiz.

Kerkük Türkleri olarak tanınan Irak’taki Türk topluluğu, sadece Irak’ın bu dördüncü büyük şehri olan Kerkük’te yaşamayıp Musul, Erbil, Altunköprü, Tuz, Dakuk, Kızılırbat, Hânekin gibi bölgelerDe de yaşamaktadır. Abbasî hilafetinin, bugünkü Irak topraklarında hüküm sürdüğü sıralarda, Orta Asya’dan getirilen ve bu hilafetin ortadan kalkmasıyla mevcudiyeti son bulan Celp ve Hassa Ordusu, 1258’de Moğollarla gelen Türkler ve IV. Murad’ın Bağdat fethi akabinde, yolu korumak için bıraktığı Türkler, bugünkü Irak Türklerinin menşeini teşkil etmektedir.

Hâkimiyetleri altında yaşadıkları devletlerin hüküm sürdükleri devirlerde, değişikliğe uğramamak için fevkalade gayret gösteren Irak Türkleri, Kanunî Sultan Süleyman’ın Bağdat fethinden sonra imparatorluğun bu bölgedeki çok hassas ve ağır yükünü seve seve üstlenmişlerdir. 

Türkiye Cumhuriyeti hudutları dışında kaldıkları 1918 tarihinden sonra da yoğun bir Arap kültürü ve baskısına maruz kalmalarına rağmen bünyelerine iyice sindirdikleri Türklük şuurunu kaybetmeyerek bugün pek çok Türkün unuttuğu Türk örf ve âdetlerine sıkı sıkıya bağlı kalarak onları yaşatmaya muvaffak olmuşlardır. Hatta azınlık grup olmalarına rağmen Arap kültürünü de az da olsa Türk kültürünün tesiri altında bırakabilmişlerdir. 

Bunun en açık örneğini konumuz olan yemek kültüründe görmekteyiz. İmambayıldı, pufböreği, tatarkulağı, suböreği, mıhlama, burma, dondurma, perde pilav, türlü, paça, işkembe, bastırma, külbastı, kavurma, taskebap, tavukgöğsü, sütlaç ve dolma gibi Türk mutfağının bu yemeklerini herhangi bir Arap yemek kitabında bu adlarıyla görmemiz mümkündür. Bu yemekler Arap mutfağında bugün için Türkçe adlarıyla yer almaktadır; ama zamanla diğer milletlerin Türk yemeklerine yaptıkları gibi Arapların da bu yiyecekleri kendilerine mal edecekleri muhakkaktır. Nitekim bu Türkçe yiyecek adları, yemek tarifleri verilirken uydurma Arapça adlardan sonra parantez içinde yazılmaktadır. 

Yani uydurulan bu adlar zihinlerde yerleşip tanındıktan sonra Araplar, Türkçe adları atıp bu yemekleri kolayca kendilerine mal edeceklerdir. Adıyla, her şeyiyle Türk mutfağının bir yemeği olan “dolma”ya yakın zamana kadar “Türk dolması”, “Kerkük dolması” adıyla mutfaklarında yer veren Araplar, sonraları “dolma Bağdadî”, yani “Bağdat dolması” demişlerdir. Son zamanlarda ise dolma kelimesinin yerine de dolmanın Arapça karşılığı olan “mahşî” kelimesini kullanarak “mahşî Bağdadî” adıyla bu yemeği adlandırmışlar ve böylece kendilerine mal etmeye çalışmışlardır.2

Körinin, çeşitli biberlerin, zencefilin, tarçının ve daha pek çok baharatın bolca kullanıldığı bu mutfakta, dolmalar, yemekler bu zengin baharat çeşnisiyle güzel bir kokuya, tada ulaşmaktadır. Kerkük yemeklerine özel bit tat veren ise “Kerkük Baharatı”dır. On çeşit baharat ihtiva eden bu terkip, Kerkük yemeklerinin baharat gerektiren bütün yemeklerinde kullanılır. 

Terkibinde, 50’şer gram cözbava (Hindistan cevizi), karabiber, kabâbiyye (yenibahar), tarçın, ırkhel (havlucan) ile 20’şer gram zencefil, hel(kakule), daras (darıfülfül), karanfil ve gülkurusu vardır. Bu zengin karışım gözünüzde büyüyebilir; fakat sakın büyümesin. Zira 1489 yılında sadece 18 çeşit baharatın kullanıldığı Saray’da, Mısır’ın fethiyle pek çok baharatla tanışılmıştır. Mısır’ın fethi, Osmanlı Sarayı’nın damak zevkinde bir dönüm noktasıdır. 

1573’te Saray mutfağında 200’ün üzerinde çeşitli baharatların kullanıldığı, kayıtlarda mevcuttur.3

Baharattan bahsetmişken tam manasıyla Kerkük Baharatı’nın tadını, kokusunu verdiği “karışık dolma”nın tarifini şöyledir: elle kıyılmış et ile bir miktar kuyruk yağı, yıkanmış pirinç, ince kıyılmış sarımsak, soğan, dereotu, Kerkük baharatı ve “köri”den bir iç hazırlanır. Diğer taraftan kabakların ve patlıcanların içi oyulur. 

Dolmalık biberlerin içi çıkarılır. Domateslerin üst kısmı kapak şeklinde kesilerek içi oyulur. Kuru soğanlar, baş ve alt kısımları kesilerek cücüğüne kadar boyuna yarılır. Cücükten başlamak suretiyle bu soğanların içi kat kat çıkarılır. Dolmaları doldurmaya başlamadan önce bir miktar yağ eritilerek yarısı hazırlanmış olan içe diğer yarısı da dolmanın pişeceği tencereye konur. Kabak, patlıcan, biber, domates ve soğanın katları, hazırlanan içle doldurularak üst üste tencereye yerleştirilir. 

Bunların üstlerine de aynı içle sarılmış asmalardan bir sıra dizilir. Daha sonra dolmanın dağılmasını önlemek için “yarpağ daşları”4 yerleştirilir. Biraz su ilave edilir. Su kaynamaya başlayınca bir miktar limontuzu atılarak bir müddet daha kaynatılır. Daha sonra suyu süzülür ve uzun bir müddet hafif ateşte demlenmeye bırakılır. Tariften de anlaşılacağı üzere Kerkük dolmalarının önemli iki özelliği vardır. Birincisi elle kıyılmış et, ikincisi de kullanılan baharat terkibidir.

Patlıcan, kabak, domates... Hepsinin ayrı ayrı hikâyesi var. Osmanlı, Amerikan menşeli domatesle 17. yüzyılın sonlarında tanışmıştır. Mutfak defterlerinde adı “kavata”dır. Yani, bir çeşit acı ve yeşil domates. Saray bu sebzeyi hiç kırmızı kullanmamış. Mutfağına daima yeşil hâliyle girmiş. Saray’ın helvahanesinde bol bol turşusu yapılıyormuş. Hatta hem kendi hem de yaprakları satın alınıp kullanılıyormuş.5

Patlıcan... Karnıyarığı, kebabı, oturtması, kızartması, beğendisi, bayıldısı, salatası yapılan bu leziz sebzenin anavatanı Hindistan’dır. Orada adı “vatingana” imiş. Emevîler zamanında İspanya’ya geçmiş ve adı “alberincana” olmuş. Araplarda ise “beytu’l-cân” yani “can evi”. Yukarıda sayılan yemeklerin en meşhuru şüphesiz “imambayıldı”dır. “İmambayıldı” hakkında iki hikâye var. Malum, patlıcan yağı çok çeken bir sebzedir. Bir rivayete göre, İmam’ın karısı, günlerden bir gün özene bezene bu yemeği yapmış. 

İmam eve gelip de yağ içinde yüzen patlıcanları görünce “Eyvah, hanım ne yaptın? Mahvolduk.” demiş ve bayılmış. Diğer rivayete göre ise patlıcanın terkibinde bulunan çinko ile sarımsakta bulunan iyot, kimyasal olarak birleşince kadına güzellik, erkeğe de baba olma hassası verirmiş. Karısının güzelleştiğini gören İmam Efendi’nin tansiyonu yükselmiş ve oracıkta bayılıvermiş.6

Kabağa gelince... Anlatıldığına bakılırsa balık, Yunus Peygamber’i ot ve ağaç bulunmayan bir yere atmış. Kurân’da tavsif edildiğine göre Yunus Peygamber, sahile çıkarıldığında yeni doğmuş bir çocuk gibi et ve kemikleri dağılacak bir vaziyette imiş. Allah orada bir kabak ağacı büyütmüş ve yabani bir kır keçisi göndermiş. Yunus Peygamber kabaktan yiyerek ve keçinin sütünden içerek iyileşmiş.7 O gün bu gündür insanoğlu bu güzel sebzeden tatmakta. Ayrıca Araplar arasında yaygın bir inanca göre kabak, Hz Muhammed’in en sevdiği sebzedir.8

Zannetmeyin ki Kerkük’te sadece bu dolma yapılıyor. Sulu dolma, mev (yaprak) dolması, pencer (ebegümeci) dolması, rehen (reyhan) dolması, mumbar dolması, zılk (pazı) dolması, lahana dolması da var.

Lahana demişken... Anavatanı Trakya ve ötesidir. Efsaneye göre Trakya krallarından Likurg bir üzüm bağını söktürünce şarap ilahı Baküs’ün gazabına uğramış. Karakışın ortasında bir üzüm kütüğüne bağlanmak suretiyle cezalandırılmış. Kral üzüm kütüğünün dibinde hüngür hüngür ağlarken dökülen gözyaşlarından lahana peyda olmuş. Bu suretle lahana ile alkol arasında bir zıddiyet baş göstermiş. Eski Yunanistan’da şarap sevenler Baküs’ün başına, sevmeyenler de lahananın başına yemin ederlermiş. 

Bu yüzdendir ki lahana sarhoşluğa karşı bir deva olarak kabul edilmiştir. Ayrıca ünlü Yunanlı hekim Galenos’un kavline göre lahana, baş ağrısı çekenler, uyku uyuyamayanlar, horlayanlar ve sıska çocuklar için birebirdir. Eskiler malum, şöyle etli butlu, dolgun hatunlardan hoşlanıyorlar. Galenos’cu doktorlar, karılarının sıskalığından şikâyet eden erkeklere, hatunlarına bol bol kapuska yedirmelerini tavsiye ederlermiş. Lahanayla ilgili bazı acı anılar da var hafızalarda. Çanakkale Savaşı’nda, Bolayır sırtlarında bir tek lahana yaprağının rütbe ve kıdem sırasına göre dağıtıldığı olmuş.9

Galiba milletçe dolmayı seviyoruz. Osmanlı Sarayı’nda bu sebzelerin yanı sıra elma, ayva ve hatta kavun gibi meyvelerin dahi dolmaları yapılıyordu. Az önce bahsettiğimiz karışık dolmanın içinde en çok sevileni soğan dolmasıdır. O da yabancı değil. 15. ve 16. asırlara ait vesikalarda adı geçmektedir. Bugün ise birkaç ilimizin dışında unutulmuş vaziyette.

Kerkük’te sadece bunlar doldurulmuyor. Hindisi de dolar tavuğu da... Kuzusu da yumurtası da... Bunlardan hindi ile yapılan “aleşiş doldurması”nın yapımı şöyledir: bir taraftan temizlenmiş olan hindi haşlanırken diğer taraftan da iç pilav hazırlanır. Hindi iyice haşlanınca pilav içine doldurulur ve bir güzel dikilir. Üzerine biraz haşlama suyu gezdirildikten sonra orta sıcaklıktaki fırına sürülür. Ara sıra da haşlama suyu, hindinin üzerine dökülür ve yemek böyle böyle pişirilir.

16. ve 17. yüzyıllar, Yeni Dünya’dan yani Amerika’dan getirilen hayvanların, sebzelerin ve meyvelerin Akdeniz’e yayıldığı yüzyıllardır. Domates, ayçiçeği, Hint mısırı (darı), tatlı ve acı kırmızıbiber, çalı fasulyesi, bezelye, karnabahar, ayçiçeği, yer fıstığı, tütün ve kakao gibi pek çok ürünle ilk defa bu yüzyıllarda tanışılır. Bunların yanı sıra hindi, çok kısa bir sürede İspanya üzerinden Doğu Akdeniz kıyılarındaki Osmanlı İmparatorluğu’na bağlı bölgelere ulaşır. 

Meksika’dan ithal edilen bu “Hint tavuğu” İspanya’dan doğrudan doğruya Avrupa’ya taşınır. Osmanlılar bu tavuğa “hindî tavuk” yahut sadece “hindî” adını verirler. Bugün hâlâ Suriye Arapçasında “tavuk-i hindî” deniliyor. Osmanlı o kadar güçlüydü ki İngiltere’de bile bu lezzetli kümes hayvanın Türk menşeli bir kümes hayvanı olduğu zannediliyordu. Bu yüzden İngiltere’de ve Amerika’da bu tavuğun adı “turkey” dir.10

Pilav, Kerkük Mutfağı’nın vazgeçilmezleri arasındadır. Sade pirinç pilavı, yerköklü (havuçlu) pilav, perde pilav, pekleli (baklalı) pilav, kırmızı pilav, burgul (bulgur) pilavı, içli pilav, karaharman pilavı, keşkek pilavı, biryanî olmak üzere en az on çeşit pilav vardır. Bunların şahı ise “perde pilavı”dır. Perde pilavının yapımı şöyledir: Türkiye’deki iç pilava benzer, bademli ve üzümlü pilav, hazırlandıktan sonra demlenmeden biraz önce bir kaba alınır. 

Tencerenin içi yağlandıktan sonra etrafı dışarıda kalmak kaydıyla içine bir yufka yayılır. İç pilav içine dökülür. Yufkanın uçları, pilavı örtecek şekilde kapatılır. Ardından ya çok hafif ateşte ya da fırında, yufka kızarıncaya kadar pişirilir. Sonra da kalıp hâlinde çevrilerek servis yapılır.

*****

Resim 1: İki Renkli Bulgur Pilavı

Kerkük’te sulu yemeklerin genel adı “duru” ve “teşrib”dir. Teşribler, geniş ve derin tabaklara ufak parçalar hâlinde doğranmış tandır ekmeği üzerine dökülerek yenir. Bamya teşribi, pekle (bakla) teşribi, burgul (bulgur) teşribi, karaharman teşribi,

tavıh (tavuk) teşribi, tamata (domates) teşribi, beyaz teşrib gibi çok çeşidi vardır. Meşhur tarihçi Taberî’nin dediğine bakılırsa yeryüzünde ilk teşrib (serîd/tirit) yapan, “yani ekmeği, ufak parçalara ayırdıktan sonra et suyunda ıslatarak yiyen” İbrahim Peygamber’dir.11

Bunlardan bamya teşribi şöyle yapılır: parça kuzu eti iyice yıkandıktan sonra yağ ve tuzla birlikte tencereye konur. Et, suyunu çekip yağda biraz kızartıldıktan sonra salça veya domates ilave edilir. Daha sonra başları kesilmiş bamyalarla sıcak su eklenir. İyice yıkanmış bir baş sarımsak olduğu gibi yemeğin içine atılır (Pilavla yenen bamya aşına sarımsak konmaz). Bir miktar limon tuzu atılarak yemeğe ekşilik verilir. Yemek, küçük parçalar hâlinde doğranmış tandır ekmeğinin üzerine konularak servis yapılır. Tariften anlaşılacağı üzere bu yemeğe lezzetini, içine konulan sarımsak, ekşi ve kullanılan ekmek verir. Tandır ekmeği olmazsa bu yemek yeterince lezzetli olmaz. 

Tandır ekmeği kepekli undan hazırlanan mayalı hamurla yapılır. Mayalanan hamur, kabarması için sıkı sıkı sarılır, birkaç saat bekletilir. Daha sonra kündelere (beze) ayrılıp Kerkük evlerinde eksik olmayan tandırların yanındaki tezgâhlara sıralanır. Kündeler burada pide şekline getirilir ve tandırda pişirilir. Bu ekmek bir haftadan fazla bir süre bayatlamadan saklanabilir. Kerkük’te bundan başka kündüçlüsü (susam), yağlısı, cızlağlısı (kuyruk yağı) da yapılıyor. Hinnesi, madası, lavaşası, yuhhası, sammunu, nazkananı, bazar ekmeği de var.

Yukarıda saydığımız bu ekmekler arasında “kündüçlü” ve “cızlağlı” ekmek ile tartışmalara yol açan “yuhha” ekmeğe değinmek gerek. Bugün için cızlağlı ekmek kulağınıza pek hoş gelmeyebilir yahut şaşırabilirsiniz; 

ancak Osmanlı Sarayı’nda has ekmeğe, yani padişahın, has oda mensuplarının, Enderun ve haremin ileri gelenlerinin, valide sultanın, padişah kızlarının, şehzadelerin, vezirlerin, defterdarların, şeyhu’l- İslâmın, nakîbu’l-eşrâfın, nişancının, kazaskerin, padişah imamının, padişah hocasının, başhekimin, eski saray ağalarının, matbah-ı âmire kâtiplerinin, ağaların ve emekli ağaların yediği ekmeğe Fatih dönemine ait bir kayıttan anlaşıldığı kadarıyla râziyâne (rezene)12 tohumunun yanı sıra kuyruk yağı da katılmaktaymış. 

Bununla birlikte saray fırınında pişen ekmeklere ve unlulara susam, çörekotu, yumurta, sakız (mastaki), anason gibi maddeler de ilave ediliyordu. Bunlardan susam ve çörek otunun, has fırına yani, haricî fırına göre daha kaliteli ekmek ve unlu mamul üreten fırına daha çok verildiği o döneme ait kayıtlarda görülmektedir.13 Susam deyip geçmeyin. Yeryüzünde yağı çıkarılan ilk bitki olduğuna inanılıyor. Yağı, Mısır ve Irak’ta yaşayan Musevilerin ve Hıristiyanların yemeklerinin vazgeçilmezidir. 

Iraklılara göre Musevî evlerinin ve sokaklarının kokusu bu yağdan dolayı kilometrelerce öteden alınabilirmiş. 19. yüzyıl Mısır’ını anlatan Edward Lane’in dediklerine bakılırsa Mısırlılar, Musevîleri şiş yüzlü, kızarık gözlü insanlar olarak görüyorlarmış. Bunun da susam yağını ölçüsüz tüketmelerinden kaynaklandığını sanıyorlarmış.14

*****

Resim 2: Kerkük Tandır ekmeği (Bazar ekmeği)

Kâşgarlı Mahmûd, Dîvânu Lugâti’t-Türk’te bir Türk ekmeği olan “yufka” dan da bahseder.“Yuvka” (yufka)”yı “Her şeyin incesi” olarak açıklar15 ve bir tür yufkaya “Yalaçı yuga" dendiğini söyler. “Yalaçı yuga” hakkında “yufka ekmek demektir; ona bir şey dokunursa, inceliğinden hemen dağılır. ”der.16 Bir atasözüyle de şöyle örnekler: “Anası tevlüg yuvka yapar oglı tetig koşa kapar” yani “Anne çocuğa hileyle yufka pişirir; çocuk zeki olduğu için, onları ikişer ikişer kapar.”17

Kerkük’te yufkaya “yuhha” denir. Orta Asya Türk Kültürü üzerinde çalışan bazı araştırmacılar göçebe Türklerin yufkayı temel gıda olarak kullandıklarını, tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturduklarını, kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp, çok katlı yufkadan, hamur tatlıları yapmış olmalarının baklavanın kökeni olacağını” söylerler. Hatta “Baklava”nın bir Türk tatlısı olamayacağı” iddiasında bulunanlara karşılık olarak Amerikalı yemek tarihçisi Charles Perry, Baklava’yı, sacda pişen yufka ekmekten, klasik baklavaya varışı sağlayan evrimin bir işareti olarak görür.18

Ve Asya’dan Avrupa’nın uç noktalarına kadar uzanan geniş bir coğrafyada parça parça yaşayan ve Kerkük mutfağının tartışmasız kralı “kelle küpe”... Yapımı iki gün süren veya ancak iki, üç ailenin bir araya gelmesiyle pişirilebilen külfetli ve bir o kadar da lezzetli yemek...

Kelle küpe; koyun, kuzu veya keçinin, çok iyi bir şekilde temizlenmiş baş, paça, mumbar ve işkembeleriyle parça et, pirinç, baharat, badem, üzüm, sumak, sarımsak ve elle kıyılmış etten yapılan bir yemektir. Bu yemeğin en zor kısmını sakatatın temizlenmesi teşkil eder. İyice temizlenen işkembe ve mumbarlar tuz, köri ve sumak ile “teng”e19 çekilir. Temizlendikten sonra suda bekletilen baş ve paça, parça et ve bir miktar da dana veya sığır ilikli kemiğiyle bir tencerede uzun süre kaynatılır. 

Diğer taraftan pirinç, elle kıyılmış kıyma, badem, üzüm, Kerkük baharatı, köri ve biraz da tarçın ile “iç” hazırlanır. Tengden alınıp bol suyla yıkanan işkembenin, “şırdan”, “gözele”, “katkat” adlı bölümleri el büyüklüğünde parçalara ayrılarak, küçük keseler hâline getirilir. Hazırlanan “iç” bu keselere doldurularak keselerin ağızları dikilir. Bunlara “küpe” denir. Mumbarlar da aynı içle doldurulduktan sonra küpe ile beraber tencereye atılarak yemeğin suyunda pişmeye bırakılır. 

Yemeğin suyundan alınan iki üç kepçe suya, dövülmüş sarımsak ile sumak ilave edilerek bir sos hazırlanır. Yeterince bekletildikten sonra posası süzülür. Pişen küpe ve mumbarlar, tencereden kevgirle çıkarılarak servis tabağına alınır. Diğer parçalar da ayrı ayrı servis tabaklarına alındıktan sonra yemek servise hazır hâle gelmiş olur. Doğranmış tandır ekmeğinin üzerine dökülerek yenir.

Tarifte işkembe, kelle, paça, et, mumbar hepsi bir arada yer alıyor. Oysa bugün, kimi bölgelerde sadece işkembe dolması yapılırken kimisinde de çorbası ya da mumbar dolması var. Parçalara ayrılmış hâlde yaşayan bu yemeğe, Çin seddinden Viyana hudutlarına kadar Türklerin ayak bastığı topraklarda tesadüf etmek mümkündür. Dîvânu Lugâti’t-Türk’te yer alan “İki koçnar başı bir eşiçte bışmas” yani “İki koç başı bir tencerede pişmez.” atasözü de Türklerin eskiden beri sakatatı yemeklerinde kullandıklarının göstergesidir.

Orta Asya’dan bugüne değin sakatattan bir türlü vazgeçememişiz. Her şeyin en güzelinin, en incesinin yer aldığı Osmanlı Sarayı’nda da kendine ayrıcalıklı bir yer bulmuş. Saray’ın mutfak defterlerinde paça, kelle, mumbar, şirdân gibi sakatatların kayıtları var. 

Padişah başta olmak üzere elit kesime hizmet veren Has Mutfak’da 17. yüzyıl ortalarında dahi paça pişirilmekteydi. Sadece sarayda değil. Paşa konaklarında da Saray’da olduğu gibi Ramazan ayı içerisinde sofralarda aranan yemeklerdendi. Ramazan-ı Şerîf’in başlangıcından sonuna kadar İstanbul halkı da işkembe çorbasına büyük rağbet gösterirmiş. Fakir ya da zengin olsun, hepsi bu ay içerisinde sofrasında işkembe çorbasını görmek istermiş. 

İftara on beş dakika kala çorba kâsesi alınıp işkembe dükkânına gidilirmiş. Hatta nöbete dahi yatılırmış.20 İşkembenin sadece çorbası mı? Dolması da revaçta. Mumbar dolması meşhur yemeklerden. Kurban Bayramlarının başyemeği. Bu kadar revaçta olmasına rağmen bağırsak, işkembe, kelle, paça büyük olasılıkla zor temizlenmelerinden dolayı İstanbul evlerinin mutfaklarında Kerkük’ün aksine hemen hemen hiç öne çıkmamış.

Gerek Osmanlı da gerekse bugün Kerkük’te Kurban Bayramlarının olmazsa olması “lâtike”... İki çeşidi var; beyaz lâtike, kırmızı lâtike. Beyaz lâtike şöyle yapılıyor: Parça kuzu eti pişirilir. Suda bir süre bekletilen kayısı ve kişmic (çekirdeksiz üzüm), pişen etin üzerine ilave edilir. Biraz tuz, bir-iki yemek kaşığı toz şeker ve sıcak su eklenerek pişirilir. Kırmızı lâtike ise bu tarifin içine biraz salça ilave edilerek yapılır. Bu tatlı duru, bayram soflarında mutlaka bulunur.

Osmanlıda bu yemeğin adı “tatlı yahni” dir. İstanbul halkı bu yemeğe bayılırmış. Küçük kavanozlarda senesine kadar saklayanlar olurmuş. Kerkük’te yapılanından farkı şeker yerine pekmez kullanılmasıdır. Koçun incik kemikleri tarafından alınan etler iki parmak suda ve hafif ateşte iyice haşlanıyor. İçine bir okka pekmez ve yüz dirhem kuru kayısı konuyor. Kor ateşte en az 4-5 saat durup etler akik renginde ağdalaşmaya başlayınca ocaktan indirilip yeniyor.21

Burada şu hususu belirtmek gerekiyor ki Kerkük Mutfağı’na giren et daima koyun etidir. Osmanlı Sarayı’nda ve Orta Asya’da da durum farklı değildir. Saray’ın mutfak için aldığı et de koyundur. Sığır eti doğrudan kullanılmıyor. Pastırma ya da sucuk olarak sofrada yer alıyor. Koyun alımı için ayrılan para, mutfak bütçesinin en büyük kısmını teşkil ediyordu. Beyaz et olarak da tavuk eti tüketiliyordu. Kışın yoğun bir şekilde koyun eti yenirken yazın, daha hafif olan tavuk eti tercih ediliyordu.22 Orta Asya’da da, İran’da da, Irak’ta da, genel olarak Orta Doğu’da da halkın tercihi koyun etinden yanadır.

Kerkük mutfağında yemeklerde öncelikli olarak tercih edilen yağ da koyunun kuyruk yağıdır. Bitkisel yağ pek kullanılmaz. Kuyruk yağı, tereyağı ve sadeyağ kullanılır.

Osmanlı’da da Saray’a her ne kadar zeytinyağı, susam yağı alınsa da yemekler yapılırken bitkisel yağlar tercih edilmiyordu. Yemeklerin hemen hemen hepsi tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ ile pişiriliyordu. Zeytinyağı genellikle aydınlatmada kullanılırken susam yağı da Helvahane’de tatlıların yapımında kullanılıyordu. Kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemekleri ile çeşitli unlu mamullerin yapımında sarf ediliyordu.23

Geleneksel yemeklerden “Keşkek” de Kerkük mutfağında yer alan lezzetlerdendir. Dögmelik buğdaydan yapılır. Pilavı, pirinç ve bulgur pilavı gibi tane tane olur. Renginin sarı olması için de içine sarı kök katılarak pişirilir. Ocaktan indirildikten sonra üzerine parça kuzu eti konulur.

Osmanlı döneminde de sevilen bir yemek; fakat Kerkük’te pişeninden biraz farklı: has buğday, etle beraber iyice haşlanıyor. Yağlı et parçalarıyla kıvama gelip lapa olunca üstüne sadeyağ ile kimyon gezdirilip öyle yeniyor. Saray Mutfağı’nda ise kuyruk yağıyla pişiriliyor. Bu şekilde etle tatlıyı bir arada kullanmamız daha da eskilere uzanıyor. Kâşgarlı Mahmûd, eserinde “Kara İtmek” yemeğinden bahsederken şöyle bir tarif verir: “Dağılıncaya kadar pişirilen etin içine un, yağ ve şeker atılır. Katılaşıncaya kadar kaynatılır ve yenir.”24

Bütün bu yemeklerden bahsederken geleneksel bir yemeğimiz olan “çılbır”a değinmemek olmaz. Kerkük’te adı “cırbıl”. İnce kıyılmış soğanlar ve sarımsaklar yağda kavrulur. Daha sonra sıcak su, tuz ve limon tuzu ilave edilir. İçine isteğe bağlı sayıda yumurta kırıldıktan sonra tencerenin kapağı sıkıca kapatılarak yumurtaların pişmesi beklenir. Tabaklara servis edildikten sonra üzerine biraz yarpuz serpilir. 

Bugün için belki çoğu bölgemizde unutulmuş bir yemek; ama 17. yüzyıl Saray Mutfağı’nda bile pişirilmektedir. 2 Mayıs 1651 tarihli bir listede, padişah için yapılacak çılbıra katılmak üzere elli adet yumurtanın alındığı kayıtlıdır.25 18. yüzyıla ait bir yemek risalesinde “çılbur”un tarifi şöyledir: “Yumurtadan ma’mûl bir nâzik ta’âmdur. Evvela mikdâr-ı kifâye soğanı ince toğrayub, cüz’î tuz ve iki kaşık rûgan-ı sâde bir sahanda kavurup koyalar. Ba’dehu bir derince tabaya su koyub kaynadukda mikdâr-ı kifâye yumurtayı içine kırub üzeri ağarduğı anda çıkarub ol soğanun üzerine dizeler. Kor üzerinde bir mikdâr tura. Ba’dehu isti’mâl olına.”26

Söz konusu Kerkük Mutfağı olur da “içli kifteler (köfte)”den bahsetmemek olur mu? Kerkük Türkleri arasında yaygın olanları pirinç kiftesi (Yahudi/şembe/cifit kiftesi), burgul (bulgur) kiftesi, Musul kiftesi, Helep kiftesi (hanımbudu /kadınbudu /gelinbudu), patata kiftesi, fırın kiftesidir. Mesela pirinç kiftesi, nam-ı diğerle Yahudi veya Şembe kiftesi: bu yemek, bir aş bir de köfte olmak üzere iki işlemden meydana gelir. 

Aşın yapımı şöyledir: kemikli kuzu eti, yağ ve tuz ilave edilerek suyunu çekinceye kadar pişirilir. Ardından kıyılmış soğanlar eklenip bir iki defa karıştırılır. Üzerine sulandırılmış salça konup kıyılmış mevsimlik bir sebze (kabak, patlıcan, şalgam, pazı, ıspanak) ile sıcak su eklenir. Pişmeye yakın içine “göz” olarak ıslatılmış pirinç, ekşilik vermesi için de bir iki tane limontuzu atılır. Yemek pişince bir miktar suyu ile dövülmüş sarımsaktan sos hazırlanır. 

İçli köfte için de yıkanıp kurutulmuş pirinçle aynı miktarda kuşbaşı dana eti aynı havanda veya dibekte birlikte dövülüp köftenin dışı hazırlanır. Diğer taraftan, koyun eti kıymasına elle kıyılmış biraz kuyruk yağı, soğan, maydanoz, Kerkük baharatı biraz da karabiber ilave edilerek çiğden bir “iç” hazırlanır. Köfteler, diğer içli köftelerde olduğu gibi hazırlandıktan sonra aşın içine atılır. Kısa bir süre köfte kabuklarının çekip sertleşmesi beklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak hafif ateşte pişirilir. 

Tandır ekmeği ile hazırlanan doğramanın üzerine aş ile sos dökülür. Köftelerle beraber yenir. Yemeğin bu ismi almasında Musevîlerce yemek pişirmenin yasak olduğu Şabbat (Sebt), yani Şembe (cumartesi) günü etkili olmuştur. Cuma günü, gün batımından on sekiz dakika önce başlayan ve ertesi gün ortalık, üç yıldız görülebilecek kadar karardığında sona eren Sebt boyunca, yemek pişirme, ekmek yapma dâhil her türlü çalışma yasaktır. 

Bu nedenle cuma akşamı ile cumartesi öğlen ve gün batımından önce yenen yemeğin hazırlıkları Sebt başlamadan önce tamamlanmalıdır. Cumadan yarım pişirilen bir yemeğin, cumartesi günü öğlen sıcak sıcak yenilebilmesi için gece boyunca en kısık ateşte bekletilmesi gerekir. Geleneksel olarak ise ateşin küllerine gömülüp, üzeri yorganla örtülü olarak pişirilir ya da kapağı hamurla sıvanıp mahallenin fırınına verilir.

*******

Resim 3: İçli Patates Kiftesi

Kerkük Mutfağı’nın bir diğer yüzünü de tören yemekleri oluşturur. Herîse, arafât, ilan akrep aşı, yağış aşı, düğün, yas, mevlit yemekleri ve Zekeriya...

Bunlardan “herîse”, Şiilerin, Muharrem Ayı’nda yas tuttukları merasim günlerinde yaptıkları yemektir. Bir gün önceden ıslatılan dögme, su ile birlikte tencereye konur. Lapa oluncaya kadar tahta kaşıkla karıştırılır. İçine parça et ile birkaç tane kabuklu badem atıldıktan sonra etin pişmesi beklenir. Yemek, tabaklara konduktan sonra üzerine şeker, kızgın yağ ve tarçın ilave edilerek yenir. Tabağında badem bulanlar, bereket getirsin diye bademleri para keselerine ya da kasalarına koyarlar.

“İlan akrep aşı” da ilkbaharda pişirilen bir yemektir. Yapılıp komşulara dağıtıldığında yılan ve akrep sokmasına mani olacağına inanılır. Bu yemek kuru fasulye, nohut, bakla, börülce, dögme vs baklagillerin hepsinin suluca bir arada pişirilmesiyle yapılır.

 

*****

Resim 4: Fıstıklı Düaler (Dua, Muska)

Artık sözü tatlıya bağlayalım. Külçe, dırnahlı, köpme, kırmızı helva, beyaz helva, nişasta helvası, tahin helvası, pendir (peynir) helvası, kündüç (susam) helvası, hurma helvası, şalgam kaynatması, ellûçe, doşşab (pekmez) ve şurup... Bunlardan nişasta helvasının yapımı şöyledir: Nişasta, şeker, vanilya, hel (kakule) veya gülsuyu ile azar azar su ilave edilerek bir karışım elde edilir. Sonra bu karışım tavadaki kızgın yağa azar azar akıtılır ve devamlı karıştırılır. Muhallebi kıvamına gelince ocaktan indirilir. Tabaklara incecik bir şekilde yayılır. İsteğe göre üzerine Hindistan cevizi, badem veya tarçın serpilir.

******

Resim 5: Bayram Külçesi

Nişasta helvası belki bugün çoğunuz için duyulmadık bir tatlıdır; ama yeni bir şey değil. Selçuk devri tatlıları arasında adı geçmekte. Ayrıca Osmanlı Sarayı’nda da doğrudan doğruya böyle olmasa bile ufak tefek farklılıklala yer almakta. Mesela pelteşîn ile yengem duymasın, gülâbiyye, hâkânî, âsûde, reşîdiyye helvalarının olmazsa olmazı nişastadır.

Yarpağların, dolmaların, pilavların, teşriblerin, ızgara ve kebapların, içli kiftelerin, duruların, ekmeklerin, tatlıların ve daha nicelerinin kokusuyla, rengiyle, tadıyla oluşturduğu bu zengin mutfak, koca imparatorluğun, Orta Asya Türklüğünün, Ortadoğu’nun nice alışkanlıklarını, âdetlerini, tatlarını devam ettirmektedir. Bu zenginliğe rağmen Kerkük’te yemek yapmayı meslek edinmiş kişilere nadir rastlarsınız. Zira Kerkük’te dışarıda yemek yeme alışkanlığı pek yoktur. Yemeğin usta ellerde, evde pişeni makbuldür. Toyda, taziyede bile yemekler, maharetli akraba, eş, dost veya aileye yakın hanımların yardımlarıyla hazırlanır.

****

Resim 6: Tikke

Bir mutfağın zenginliği şüphesiz, o mutfağın yemek çeşitlerinin bolluğu ve bu yemeklerin lezzetleriyle ölçülür. Bu sebeple Türk mutfağı demek, sadece Türkiye mutfağı demek değildir. Dünyanın dört bir yanında yaşayan Türk topluluklarının yemeklerini tespit edip mutfağımızın unutulmuş lezzetlerini bulmak veya değişik bölgelerde parça parça yaşayan kısımlarını bütünleştirmek gerekir. Dünya mutfakları arasında önemli bir yere sahip olan Türk mutfağının bu çabaya değer olduğu şüphesizdir. 

Burada tanıtmaya çalıştığımız Kerkük mutfağı da geçmişimizden günümüze ulaşan damak zevkimizin parçalarından sadece biridir. Bu makalede adı geçen yemeklerin detaylarını verceğimiz “Türk Mutfağından Kaybolan Yemekleri Yaşatan Kerkük Mutfağı” adlı kitapta buluşmak üzere...

KAYNAKLAR

“Dîvânü Lûgati’t-Türk (Tıpkıbasım)”, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1990.

AKKOYUNLU, Ziyat, “Kerkük Yemeklerinden Örnekler”, III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri, Başbakanlık Basımevi, Ankara, 1987, c. V.

AKYAVAŞ, A. Ragıp, “Sebzeler Üzerine Çeşitlemeler”, Yemek Kitabı, Hazırlayan: Sabri Koz, Kitabevi, İstanbul, 2002.

ALUS, Sermed Muhtar, “Meşhur Yemekler”, Yemek Kitabı, Hazırlayan: Sabri Koz, Kitabevi, İstanbul 2002.

Balıkhane Nâzırı Ali Rıza Bey, “Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı”, Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk, İstanbul, 2001.

BİLGİN, Ârif, “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”, Yemek Kitabı, Hazırlayan: Sabri Koz, Kitabevi, İstanbul 2002.

FRAGNER, Bert, “Kafkaslardan Dünyanın Damına: Bir mutfak Serüveni”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000.

MARIN, Manuela, “Ortaçağ Arap Mutfak Geleneğinde Renk ve Koku”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000.

MASSIMO Montanari, “Avrupa’da Yemeğin Tarihi”, Çeviren: Mesut Önen- Biranda Hinginer, İstanbul, 1995.

PERRY, Charles, “Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000.

SEFERCİOĞLU, Nejat (Hazırlayan), Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi), Feryal Basımevi, Ankara, 1985, s. 59

TABERÎ, “Milletler ve Hükümdarlar Tarihi”, Çevirenler: Zâkir kadirî Ugan- Ahmet Temir, MEB yayınları, c. I, s. 986

ÜNSAL, Artun, “Osmanlı Mutfağı”, Yemek Kitabı, Hazırlayan: Sabri Koz, Kitabevi, İstanbul, 2002, s. 92

YAMANI, Maı, “Bana Ne Yediğini Söyle, Sana Kim Olduğunu Söyleyeyim: Mekke Mutfağı ve Sınıfları”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, s. 180

ZUBAIDA, Sami, “Ortadoğu Yemek Kültürlerinin Ulusal, Yerel ve Küresel Boyutları”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, s. 38

1 Dîvânü Lûgati’t-Türk (Tıpkıbasım), Kültür Bakanlığı Yayınları, Ank, 1990, s. 449

2 a.g.e, s. 543-544

3 Marın, Manuela, “Ortaçağ Arap Mutfak Geleneğinde Renk ve Koku”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri,

Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, s. 204

4 Massimo Montanari, Avrupa’da Yemeğin Tarihi, Çeviren: Mesut Önen-Biranda Hinginer, İstanbul,

1995, s. 112-115

5 Fragner, Bert, “Kafkaslardan Dünyanın Damına: Bir mutfak Serüveni”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri,

Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, s. 54

6 Ünsal, Artun, “Osmanlı Mutfağı”, Yemek Kitabı, Hazırlayan: Sabri Koz, Kitabevi, İstanbul, 2002, s. 92

1 Ünsal, Artun, a. g. m., s. 93

2 Akkoyunlu, Ziyat, “Kerkük Yemeklerinden Örnekler”, III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri, Başbakanlık Basımevi, Ankara, 1987, c. V, s. 7-8

3 Bilgin, Ârif, “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”, Yemek Kitabı, Hazırlayan: Sabri Koz, Kitabevi, İstanbul 2002, s. 71

4 Yarpağ daşları: Yaprak taşları, dolmaların ve sarmaların dağılmasını önlemek için kullanılan, çay tabağı büyüklüğünde yassı taşlardır.

5 Bilgin Ârif, a.g.m., s. 72

6 Akyavaş, A. Ragıp, “Sebzeler Üzerine Çeşitlemeler”, Yemek Kitabı, Hazırlayan: Sabri Koz, Kitabevi,

İstanbul, 2002, s. 220-221

7 Taberî, Milletler ve Hükümdarlar Tarihi, Çevirenler: Zâkir kadirî Ugan- Ahmet Temir, MEB yayınları,

c. I, s. 986

8 Yamanı, Maı, “Bana Ne Yediğini Söyle, Sana Kim Olduğunu Söyleyeyim: Mekke Mutfağı ve

Sınıfları”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, s. 180

9 Akyavaş, A. Ragıp, a.g.m, s. 216-217

10 Fragner, Bert, a.g.m., s. 52

11 Taberî, a.g.e., c. I, s. 428

12 Rezene: Akdeniz ve Ege bölgesinde yetişen maydanoz familyasından bir bitki 13 Bilgin, Ârif, a.g.m., s. 48

14 Zubaıda, Samı, “Ortadoğu Yemek Kültürlerinin Ulusal, Yerel ve Küresel Boyutları”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, s. 38

15 Dîvânü Lûgati’t-Türk (Tıpkıbasım), Kültür Bakanlığı Yayınları, Ank, 1990, s. 459 16 ------------------------------, s.455

17 ------------------------------, s.459

18 Perry, Charles, “Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, s. 85-89

19 teng: temizlenen işkembe parçalarının, üzerlerine Kerkük baharatı ve limon tuzu konup bekletilmesi işlemidir

20 Balıkhane Nâzırı Ali Rıza Bey, Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı, Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk, İstanbul, 2001, s. 225-226

21 Alus, Sermed Muhtar, “Meşhur Yemekler”, Yemek Kitabı, Hazırlayan: Sabri Koz, Kitabevi, İstanbul 2002, s. 181

22 Bilgin, Ârif, a.g.m., S. 54

23 Bilgin, ÂRİF, a.g.m., s. 55

24 Dîvânü Lûgati’t-Türk (Tıpkıbasım), Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1990, s. 543

25 Bilgin, Ârif, a.g.m., s. 59

26 Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi), Haz: Nejat Sefercioğlu, Feryal

Basımevi, Ankara, 1985, s. 59

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Ziyat AKKOYUNLU*' ya ilgili "Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır

18.Yüzyılın İlk Yarısında Osmanlı Saray Mutfağında Ramazan Ayı

 

18.Yüzyılın İlk Yarısında Osmanlı Saray Mutfağında Ramazan Ayı

Arş. Gör. Zeliha Buket KALAYCI*

Özet

Toplumlar sosyal hayatlarını inançları çerçevesinde düzenlerler. Keza dini geleneklerde özel anlamı olan zamanlar vardır. Ramazan ayı da ibadet amacıyla oruç tutulmasını gerektiren bu özel zamanlardandır. Kutsal ile kutsal olmayan arasında çeşitli bağlar kuran ve daha çok dini kaidelere göre yaşamını şekillendiren Osmanlı bireyi, kendi dünyasını da bu perspektiften inşa etmektedir. Kutsal olan, dikkat edilmesi gerekendir. 

Dikkat edilmesi gerekenlerden biri de Müslümanlarca kutsal kabul edilen Ramazan ayında tutulan oruçtur. Osmanlı toplumunda saray erkânından imparatorluğun en ücra köşesindeki Müslüman köylüsüne kadar hemen herkes bu aya özel bir anlam yüklemiştir. 

Bunun sonucu olarak da bu ayı ibadet ve hayır hasenat ile geçirmeye gayret etmişlerdir. Bedeni bir ibadet olan oruç, belirli bir süre için yeme ve içmeden feragat etmeyi gerektirmektedir. Günün sonunda akşam ezanı ile tekrar yeme-içmeye izin verilmesi yemek yeme eylemine önem verilmesine neden olmuştur. Yani orucun açılması ile birlikte neler yenilip içildiği önem kazanmıştır. 

Bununla birlikte sofralar bu ayda daha özenli ve görünürdür. Bir hayli zengin mutfak kültürüne sahip olan Osmanlı saray mutfağı da Ramazan ayı ile birlikte öğünlerini ve yemek çeşitlerini bu aya göre düzenlemiştir. Saray mutfaklarından bu süreçte halka yapılan ikramlar ve yardımlarla birlikte saray dışındakiler de bu tüketime ortak olmuşlardır. Çalışmamızda 18.yüzyılın ilk çeyreğinde Ramazan ayında Osmanlı saray mutfağına alınan ürünler incelenecektir. 

Bu ayda Osmanlı sarayında nelerin ne zaman yenildiğini bilmek sarayın tüketim alışkanlıklarını belirleyebilmek için önemlidir. Saraya alınan ürünler ve yemek türleri hakkında Başkanlık Osmanlı Arşivi belgelerinden ve döneme ait yemek kitaplarından faydalanılarak değerlendirmeler yapılacaktır.

Anahtar Kelimeler: Osmanlı Devleti, Saray Mutfağı, Ramazan, Oruç, Tüketim,

Giriş

Oruç, insanlık tarihi kadar eski bir ibadettir. Tarih boyunca bütün dinler ve kültürlerde farklı şekillerde olsa da oruç kavramına rastlanılmaktadır. Keza bilinen ilk oruç, ilk insan ve peygamber olan Âdem tarafından tutulmuştur. Tek tanrılı dinler açısından baktığımızda, İslamiyet’ten önceki semavi dinlerde de oruç farz kılınmış ve ibadet olarak kabul edilmiştir. Kur’an üç semitik din olan Musevilik, Hristiyanlık ve İslam’daki oruçlardan bahsederek birbirlerinden farklı yanlarını da ayetlerle1 açıklamıştır.

Bahsedilen dinlerden ilki Museviliktir ve tuttukları oruç, yas, pişmanlık ve imana dönüş manasında “tanit” olarak isimlendirilmektedir(Küçük, Tümer, Küçük Dinler Tarihi:611). Müslümanlara olduğu gibi Musevilere farz kılınan tanit, her türlü yeme-içme eyleminden uzak durulmasını gerektirir(Feyizli 1998:21). Oruç, Musevilerin kutsal kitabı olan Tevrat’ta (Eski Ahit) İsrail halkının bütün günahlarının bağışlanması için yerine getirilmesi gereken bir yasa olarak tanımlanmıştır(Tanah Yeşaya Kitabı:58). 

Musevilikte, Eski Ahit’te farz olarak belirlenen oruçtan başka beş oruç daha tutulmaktadır ve bu oruçlar İsrail halkının yaşadığı acı olayların anısına tutulur(Yüksel 2008:35). Bunun yanı sıra Tanrı’ya dua etmeden önce yapılması gereken bir hazırlık ritüeli olarak da kabul edilir(Demir 2016:1787), (II. Samuel :12/16-18).

Eski Ahit’te olduğu gibi Hristiyanlığın kutsal kitabı olan Yeni Ahit’te de oruçtan bahsedilmektedir. 

Yeni Ahit’e göre; Hz. İsa çölde kırk gün kırk gece oruç tutmuştur(Mata :4/1-9);(Luka :4/1-2).Hristiyan orucunun Yahudi orucundan farklılaştığı nokta ise bu sürecin bir yas dönemi olması ve sabır ile hüzünlü bir bekleyişi sembolize etmesidir(Dölek:2019:620).Bu sembolik boyut oruç ibadetinin yerine getirilmesinde de kendini göstermektedir, çünkü kutsal kitap orucu farz olarak kabul etmemiştir. Buna rağmen Hristiyanlığın ilk dönemlerinde Çarşamba ve Cuma günleri oruç tutulmuş ve yılın bazı dönemlerinde et ve et ürünlerine karşı perhiz uygulanmıştır(Kahraman1971:31). 

Hristiyanların en önemli oruçlarından biri, İsa’nın çarmıha gerilişi olayından sonra meydana geldiğine inandıkları dirilişin anısı için düzenledikleri paskalya kutlamaları öncesinde tutulan oruçtur ve paskalya perhizi olarak bilinmektedir(Akram 2015: 57). Bir diğer oruç ise, İsa’nın doğumunun kutlanması amacıyla Noel öncesi dört hafta tutulandır.

İslamiyet’te ise oruç (savm, siyâm),dinin esaslarından ve farz kılınan ibadetlerdendir2 (Bakara 2/183-185). Ve kameri aylardan Ramazan bu ibadetin zamanı olarak belirlenmiştir. Ancak bu orucun haricinde de sünnete uyularak farklı zamanlarda tutulan oruçlar vardır. İslami kaidelere göre oruç, ikinci fecirden başlayarak güneşin batışına kadar yemekten, içmekten ve nefsani arzulardan uzak durmak manasına gelir. Zaten Arapça bir kelime olan “Savm” da nefsi tutmak, engellemek demektir(Yitik 2007:414).Osmanlı’da ise kelimenin Arapçası tercih edilmemiş, Farsçadaki “rûze” kelimesi oruç şeklinde Türkçeleştirilerek kullanılmıştır(Özden 2006:84).

Oruç, sağlıklı ve yetişkin her insan için farz kılınan bir ibadettir. Ancak kutsal kitap bu mevzuyu açıklarken belirli şartlarda (hastalık, yolculuk, yaşlılık vs. gibi) orucun ertelenebileceğini veya fitre ile telafisinin mümkün olduğunu belirtir. Yine ayetler, oruç tutmanın, Allah tarafından çizilen kurallara itaat manasına geldiği vurgularlar. Ayrıca, orucun yemek, içmek ve nefsi arzulardan uzak durmaktan öte insan nefsini terbiye ettiği, sabır ve toplumsal yardımlaşma(Dönmez 2007:417) gibi iyi hasletleri kazandırdığı bilgisi ayetlerde verilmiştir.

Bahsettiğimiz bu üç semavi dinde de oruç tutulduktan sonra kutlanan bayramlar vardır. Başka bir anlatımla söylersek, Musevilikte “Ester” orucunu takiben “Purim Bayramı”, Hristiyanlıkta “Askalya” orucununun arkasından “Paskalya Bayramı” ve İslam’da da “ramazan” orucunun bitişiyle birlikte “Ramazan Bayramı” kutlanılmaktadır. Bayramların ortak noktası ise, oruç döneminden sonra insanlara kutlama fırsatı sunmalarıdır.

Ramazan Ayının Tespiti

İslam dini oruç ibadeti için bir zaman dilimi belirler ve ay takvimine göre hicri (kameri)3 ayların dokuzuncusu olan “Ramazan” oruç ayı olarak kabul edilir. Ramazan, Müslüman toplumlarda kendisinden önce gelen aylar olan “Recep” ve “Şaban” ile beraber üç aylar(Cengil-Tekin: 2016 41) ismiyle anılarak kutsal kabul edilmiştir. Kur’an- ı Kerim’in Ramazan ayında indirilmeye başlanması ve İslam’ın beş şartından biri olan oruç tutmanın toplu olarak bu ayda yapılması, yine İslamiyet için önemi olan “Kadir Gecesi” nin bu ay içerisinde bulunması, Ramazan’ın Müslümanlar nazarındaki önemini artırmıştır. Bunun sonucu olarak da İslam toplumları için Ramazan ayının tespiti, ilanı ve duyurulması önemli bir uğraş olmuştur.

Ramazan ayının başlama tarihinin belirlenmesinde ayın hilâl halinin görülmesi (Rü’yet-i Hilâl) esas alınmaktadır(Georgeon 2018:16). Bu durum tüm kameri aylar için de geçerlidir. Ramazan orucunun başlama zamanını tayin edebilmek için Şaban ayının yirmi dokuzuncu günü akşamı güneşin batışından sonra hilâlin görülmesi gerekir. Şayet o gece hilâl görülmezse ay otuz güne tamamlanmaktadır(Yücel 1998:4). Yine Ramazan ayının bitişini belirlemek için de aynı yöntem kullanılır. Kameri takvimdeki bu durum ayların yerlerinin değişmesine sebep olmuştur. 

Bundan dolayı Ramazan ayı bazen yaz mevsimine, bazen de kış mevsimine denk gelebilmektedir(Hamidullah 1967:50-53). Nitekim hilâlin görülmesi meselesinde hataya düşülmemek adına müneccimlerin hesaplarına değil, gözle görülmeye öncelik verilmiştir. Bu yüzden de devlet hilali gözleyecek kişiler görevlendirmiştir. Gözlem işini fahri olarak üstlenenler de olmuştur (Mutaf 2006:65) vehilali gördüğüne dair müjdeler getirenlere çeşitli hediyeler verilmiştir. İstanbul’da gözlem yerleri olarak Bayezid yangın kulesi, Süleymaniye, Fatih, Cerrahpaşa, Sultan Selim ve Edirnekapısı Camii minareleri kullanılmıştır. 

Ayı takip eden gözlemcilerin şahadetleri ile Ramazan’ın ne zaman başlayıp biteceği belirlenmektedir. Ancak sadece gözlemcilerin şahadeti yeterli görülmemiş ve beraberlerindeki iki şahit ile kadının huzurunda ispatlamaları talep edilmiştir.(Ali Rıza Bey 2017:212). Gözlemci ve şahitlerinin ispatları doğrultusunda hilâlin görüldüğünün padişaha bildirilmesi ve padişahın onayının alınması gerekmektedir. Alınan onaydan sonra Kadı tarafından oruç ayının başladığı halka ilan edilebilirdi, böylece Ramazan ayının başladığı kabul edilirdi(Çelik 2010:42).

Ramazan Hazırlıkları

Osmanlı toplumunda Ramazan ayına özel bir hayat tarzı oluşmuştur. Bu yaşam biçimi, Osmanlı ülkesinin her tarafına hâkim olmakla birlikte, bilhassa da başkent İstanbul’da kendini hissettirmektedir. Devletin idare merkezinin İstanbul’da bulunması, saray yaşamının halk üzerine etki etmesine sebep olmuş ve sarayın yaşam biçimi, saray elitleri ve saray çalışanları vasıtasıyla toplum tarafından taklit edilmeye başlanmıştır(Çoruk 2015:129).

Ramazan ayını güzel geçirebilmek hem Osmanlı yöneticileri hem de halk için son derece önemlidir. Bu yüzden Devlet, ramazan ayı başlamadan iaşenin sağlanması için tedbirler alma ihtiyacı hissetmiştir. Ayrıca toplumun her kesiminde hazırlıklar yapılırdı. Bu süreçte gelenekselleşen hazırlıklardan ilki, saray başta olmak üzere tüm yaşam alanlarının -evler, sokaklar, camiler, dükkânlar- temizlenmesi, tamir işlerinin yapılarak boyanmasıdır. Camiler ortak kullanım alanı olduğundan temizliği her zaman önemlidir(Mutaf 2006,64).Camilerin boyasının yapılması, mum ve yağ tedariki ile mahyalar Şaban ayının sonlarında hazır hale getirilirdi(Kara 2006,70).

Ancak yapılan hazırlıkların en önemlisi şehrin gıda ihtiyacının oruç ayı başlamadan karşılanmasıdır. Öyle ki on sekizinci yüzyılda, başkentin nüfusu artmış ve şehrin ihtiyaçlarının karşılanması daha da önem kazanmıştır(Özkaya 2008:319). Kalabalık şehir nüfusunun Ramazan ayı boyunca ihtiyaçlarının temini için tedbirler alınırken bir taraftan da yüksek fiyatların önüne geçilmeye çalışılarak fiyat ayarlanması yapılmıştır(Georgeon 2108:88).

Bu düzenlemelerden başka, İstanbul’un kendi gıda üretimi hiçbir zaman kendisine yetmediğinden diğer bölgelerden başkente iaşe nakilleri yapılmış, böylelikle Ramazan ayından önce taşradan getirilecek ürünlerin zamanında temini sağlanmıştır(Mantran 1990:173-174). İstanbul piyasasının gıda maddeleri açısından yeterli duruma gelmesiyle birlikte, Ramazan öncesi hazırlıklar çerçevesinde insanlar yiyecek ve içeceklerinin tedarikini yapmışlardır(Çoruk 2015:131) ve tüm Ramazan boyunca yetecek erzak halk ve saray tarafından satın almıştır(Toygar 2008:178).

Ramazan hazırlıklarından bir diğeri ise pişirilecek ekmekler hususundadır. Bu ay boyunca pişirilecek ekmeklerin has undan yapılması, beyaz ve iyi pişmiş olması gerekmektedir.Bu hazırlıklar çerçevesinde Ramazan’dan önce pişirilecek ekmeğin numunesi padişaha sunulmuş, padişah da ekmeği inceleyerek onay vermiş, eksik gördüğü takdirde de düzeltilmesini Hatt-ı Hümâyûnlarla talep etmiştir(BOA HAT:496).

Açıkçası şehrin erzak yönünden ihtiyacı karşılayabilir olması bu ayda Müslümanlar için iki önemli öğün olan “iftar” ve “sahur”a verilen ihtimamdan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle yapılan hazırlıklar içerisinde yeme içmeyle ilgili olanların önemli bir yeri vardır. Tüm gün oruç tutulduktan sonra ilk öğün olan iftar, orucunun açıldığı yemek manasında kullanılmaktadır. İftar zamanının tayininde ise güneşin batma zamanı esas alınmıştır (Pakalın 2004:37).İftarın en önemli kısmı uzun süre açlıktan sonra yemek eylemidir. Ramazanın ilk akşamı iftar vaktinin davul çalınarak duyurulması bir gelenek haline gelmiştir. Davulun iftar ve sahur vakitlerinde makamına uygun ve ahenkle çalınması günümüze kadar gelen gelenekler arasındadır(Şakir 2012:56).

İftar sofraları, akşam vakti girmeden, sahibinin sosyo-ekonomik durumuna göre özenle hazırlanmıştır(Keskinkılıç 2006,52). Bu öğünün en renkli yanlarından olan iftariyelikler de sofralarda yerini almıştır. Orta halli bir Ramazan sofrasında iftariyelikler peynir, reçel, meyve, salata, hurma ve zemzem suyu, halka çörek, sucuk, pastırma ve zeytinden oluşmuştur(Abdülaziz Bey 1995:253-256). 

İftardan önce fırınlardan taze ekmek, çörek ve pideler alınmıştır. Hafif yenilmesi tercih edilen yemeğin sonunda yapılan hoşaf ikramı toplumun her kesimine hâkim olan bir gelenektir. Hoşaf ikramından başka maddi durumu daha iyi olan ailelerde yemeğin arkasından kahve ve çubuk(Michot 2015:81), (Grehan 2006:1352)içilmiştir. Ayrıca, büyük konaklardaki iftar sofraları gelen herkese açık olmuştur. Sofralara misafir gelen fakirlere “diş kirası” olarak münasip miktarda para verilmesi ise adetten sayılmıştır(Bayrı 2007:256).

Sahur ise oruç tutmaya hazırlık olarak fecrin doğmasından önce yenilen yemektir. Ramazan orucunun diğer dinlerdeki oruçlardan farkı sahurdur. Bu nedenle de sahur yemeği hadislerle tavsiye edilmiştir(Dönmez 2007:539). Bu tavsiyeler dikkate alınarak sahur vaktinin başlama ve bitiş zamanı halka top sesleri ile duyurulmuştur. Ayrıca yeme-içmenin kesilmesi gereken imsak vakti ezan okunarak da ilan edilmektedir. İftar yemeğinde olduğu gibi sahur için de evlerde ve saray mutfağında özenli hazırlıklar vardır. Bu öğünde tercih edilen yemekler ise uzun süre açlık hissedilmemesini sağlayandır(Kara 2006:73). Lakin sahurda yenilen yemek sadece aile içerisinde yenilmektedir. İftardan farklı olarak sahura evdeki yatılı misafirlerden başka misafir kabul edilmemiştir.

Ramazan ayı, İslam toplumunun yaşamını beslenme alışkanlıkları noktasında biçimlendirdiği gibi sosyal yaşamı da şekillendirmiştir. Bu ayda devlet ricali ile ulemanın önemli kişileri halka açık bir şekilde konaklarında iftar yemeği vermişlerdir. 

İftar arkası ilmi ve edebi sohbetler etmişlerdir. Varlıklı konak sahipleri fakirlere de iftarlar vermişlerdir. Diğer aylardan farklı olarak halkın geceleri daha geç saatlere kadar dışarıda kalması da bu aya has bir durumdur(Keskinkılıç 2006:52). Kahvehaneler ve dükkânlar sahur vaktine kadar açık tutulmuş ve sokaklar meşale ve fenerlerle aydınlatılmıştır. 

Günümüzde olduğu gibi, iftar ile birlikte orucunu açan halk akabinde yatsı ve teravih namazını topluca kılmışlardır. Namazın bitmesi ile birlikte de cami çıkışlarında halka şerbet ve şurup dağıtılarak, ikramlar yapılmıştır. Ayrıca herhangi bir dini yönü olmasa da gece eğlencelerinin biri de kahvehanelerde ve zengin evlerinde oynatılan “karagöz” oyunu olmuştur(Bingül 2013:180).

Ramazan ayı içerisinde Müslümanlarca özel anlam yüklenen “Kadir Gecesi” yaşanmaktadır. Kesin tarihi bilinmemesine rağmen, Kadir gecesi olduğu düşünülen günün iftarının Ayasofya Cami’nde açılması bir gelenek haline gelmiştir. Bu yemeğe devlet erkânı ile birlikte halk da yoğun ilgiyle katılmışlardır. Kadir gecesi aynı zamanda Ramazan ayının bittiğinin ve bayramın geldiğinin habercisidir. 

Bu nedenle de, Kadir gecesinden itibaren bayrama özel tatlı ve yiyecek hazırlıkları başlardı. Bayramdan bir önceki gün olan arife günü fıtır sadakası (zekâtu’l-fitr) muhtaçlara dağıtılması adettendi. Ramazan bayramı ise Şevval ayının ilk üç günü kutlanılmaktadır. Bayramın ilk günü sabah kılınan özel namazla başlardı. Ayrıca, Ramazan boyunca beraber yenilen iftar yemekleri yerini bayramda toplu kutlamalara ve ziyaretlere bırakmıştır. Ramazan ayı boyunca insanlar arasındaki merhamet, saygı ve toplumsal yardımlaşma artmış ve durum bayramda da devam etmiştir.

Tüm bunların ötesinde, oruç tutan insan sadece gün boyu aç kalmaz, yemeden içmeden fedakârlık ettiği sürede iradesini güçlendirerek, kötü alışkanlıklardan uzak durur. Ramazan boyunca vücut ve ruh bir nevi dinlenme dönemine girerek temizlenir(Uysal 1994:4). Bu sayede de ibadet ederken aslında iyiye meyleden bir ahlak eğitiminden geçer. Ayrıca kişinin oruç tutup tutmadığını sadece Allah bilebileceğinden bir tür samimiyet testi olarak da görülebilir( Murata ve Chittick 1994: 19). Özetle, orucun bireye olan etkileri Osmanlı toplumun genelinde de hissedilmiştir ve bireyden öte toplumun şekillenmesinde rolü vardır. 

Oruç ibadetinin özelinde sosyal yardımlaşma ve dayanışma sistematik hale gelmektedir. Çok yaygın olarak kullanılan “tok olanın açın halinde anlama” ilkesi yaşamın amacı haline getirilir. Böylece zenginin fakiri gözettiği, empati duygusunun geliştiği birbirine sıkı sıkıya bağlı bir toplum ortaya çıkar. Yani ibadet eksenli bir değerler çerçevesi çizilir. Böylelikle birey ve toplum dengesine dayalı bir sosyal yapı oluşur. 

Bu sosyal yapının oluşmasında saray halkından Osmanlı ülkesinin her kösesindeki insanın etkisi vardır. Osmanlı toplumunda, Ramazan ayında sosyal yardımlaşmalar artmış, dinin haram kıldığı şeylerden kaçınılmaya çalışılmış ve çok milletli toplumsal yapı birbirine saygı ve hoşgörü ile yaklaşmıştır. İnançlar üzerine inşa edilen toplum geleneklerine bağlılık göstermiş ve yardımlar temayül halini gelmiştir.

Osmanlı Sarayı’nda Ramazan Gelenekleri

Ramazan ayı boyunca İslam toplumlarını saran coşku kendisini Osmanlı sarayında da hissettirmiştir. Ramazan bir ritüel ayıdır ve saray halkının itiyat haline getirdikleri gelenekleri vardır. Bunlardan biri de Ramazan’ın on beşinde yapılan “Hırka-i Saadet” ziyaretleridir. Bu ziyaretlerde Padişah başta olmak üzere Hırka-ı Saadet’te Hz. Peygamber ve ashabına ait eşyaların bulunduğu kutsal emanetler ziyaret edilirdi. Bu ziyaretler merasimle gerçekleşmiştir. Merasime katılacak devlet adamlarına bir gün önce tezkireler gönderilir ve merasim günü başta sadrazam olmak üzere diğer davetliler Babüssaade önünde silahdarağa tarafından karşılanırlardı(Atasoy 1998:376).

Kutsal emanetlerin ziyareti bittiğinde ise aynı gün bir başka alay düzenlenir ve burada yeniçerilere baklava dağıtılırdı(Rasim 2011:79).Baklavalar padişahın yeniçeriye iltifatıdır. Padişahın hediyesi olan ve her on yeniçeriye bir tepsi düşecek şekilde hazırlanan baklava tepsileri saray mutfağı önüne dizilirdi(BOA CSM:6990); (Ali Rıza Bey 2017:130). Ramazan ayının ruhuna uygun olarak dağıtılan bu ihsanlar padişah ve devletin gücünü ve bu aya verilen değeri yansıtmaktadır.

Saray’da, Ramazan ayı boyunca oruç tutmanın yanı sıra pek çok dini etkinlik de yapılmıştır. Bu ay içerisinde yapılan tefsir dersleri “Huzur Dersleri” ismiyle anılarak Ramazan ayı ile özdeşleşmiştir(Temizer 2013:66). Huzur derslerinin ilk kez 1724 yılında III. Ahmed zamanında Damat İbrahim Paşa tarafından düzenlendiği bilinmektedir(Mardin:1951). İbrahim Paşa, Ramazan ayı içerisinde dönemin ünlü âlimlerini kendi sarayında toplamış, ayetlerin tefsirini yaptırarak, tefsirler üzerinde münazaralar düzenlemiştir. Bu derslere III. Ahmed ilk defa 1728 yılında katılmış ve daha sonra da yapılan derslere iştirak etmeye devam etmiştir. 

1758 yılına gelindiğinde ise Huzur dersleri resmiyet kazanmıştır(İpşirli:1998:441). Bundan sonra sürekli hale gelen dersler Divanhane ve Sepetçiler Kasrı gibi saray içerisinde farklı bölümlerde yapılmıştır(Uzunçarşılı 1965:219-221).

Tüm bu uygulamaların yanında şehir içerisindeki farklı muhitlerdeki camilere bu aya özel olmak üzere cüzhanlar görevlendirilmiş ve bu ay boyunca hatim indirilmesine önem verilmiştir. Ayrıca III. Ahmed döneminde, Sadrazam Nevşehirli Damat İbrahim Paşa, Ramazan gecelerinde camilerde mahya kurma geleneğini şehirdeki tüm camilerde uygulatmaya başlamıştır.

Osmanlı Devleti, saray halkı ve erkânının da Ramazan ayında sıkıntı çekmemeleri için maaşlarını erken verme yoluna gitmiş, böylelikle de yaşanabilecek sıkıntılar önlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca daha fazla hayır yapabilmelerini sağlamak adına Bayramiyye ya da Ramazaniyye adı ile çift maaş ödenmiştir(Doğan-Demirsoy 2015:16).Ramazan ayına özel bu eylemler dinin toplumları şekillendirici özelliğinin bir yansımasıdır (Günay 1998:335).

Ramazan Ayında Saray Mutfağı ve Mutfağa Alınan Ürünler, Yemekler

Ramazan ayına atfedilen önem oruç öncesinde birtakım hazırlıkların yapılmasını beraberinde getirmiştir. Bu hazırlıklar gerek saray gerekse halk için yapılmış ve en çok da gıda maddeleri temini ve bunların hazırlanması sürecini kapsamıştır.

Devletin öncelikli görevi imparatorluğun her döneminde sarayın ve İstanbul’un iaşesini kesinti ve sıkıntıya mahal vermeksizin karşılamaktır. Bu yaklaşım neticesinde üretim açısından kendisine yetemeyen İstanbul farklı bölgeden gelen iaşe ürünleri ile bu açığı kapatmaya çalışmıştır(Güçer 1952:397-416).Devletin yönetim merkezi olan sarayın ihtiyaçlarının temini de kurumsallaşmış bir yapının sonucunda sağlanmaktadır. Bu yapı ise Saray erkânın yeme-içme ihtiyacını karşılayan saray mutfaklarıdır. Osmanlı saray mutfakları “Matbah-ı Âmire” denilen, içerisinde farklı birim mutfaklarını da barındıran bir teşkilattır(Bilgin 2014:15). Birimin kendisine hizmet eden “Kilâr-i Âmire” denilen bölümü depo olarak kullanılmıştır. Önceden hazırlıkların tamamlandığı Ramazan ayında da kilerlerin ihtiyacı karşılamak üzere dolu olması beklenilmiştir.

Ramazan için hazır hale gelen saray mutfağı saray halkını doyurmanın yanı sıra bu ay öncesinde belirlenen yoksul halka temel gıda maddeleri yardımı da yapmıştır. Ayrıca cami önlerinde halkın iftar vaktinde oruçlarını açabilmeleri için bal şerbeti dağıtılmıştır (BAO HAT:1665).

Kuşkusuz ikramlar Ramazan ayının ruhuna uygundur ve sadece saray mutfağı ile sınırlı kalmamıştır. Osmanlı elitleri de İstanbul’da ihtiyaç sahibi halka sadaka ve Ramazanlık dağıtmışlardır. İstanbul’un payitaht olması buradaki belgelerin takibini kolaylaştırdığından sadece İstanbul’da yapılan yardımlardan bahsetsek de, imparatorluğun her yerinde ramazan yardımlarının yapılıyor olduğunu düşünebiliriz.

Ramazan ayında saray mutfaklarına alınan erzaka baktığımızda genel olarak et ve et ürünleri ile yine hayvansal gıdalardan süt ürünleri, sebze ve meyveler, hububat ürünleri, bakliyatlar ve baharatlar gibi gıda maddeleri olduğunu görebiliyoruz. Daha önce de belirttiğimiz gibi kameri takvimin kullanılmasından dolayı Ramazan ayı farklı mevsimlere tekabül etmiştir ve mevsime göre de sebze ve meyve türlerinde değişiklikler olmuştur.

*******

Tablo 1.Ramazan Aylarında Osmanlı Sarayında Kullanılan Erzak ( 18.yüzyıl başları)4

Yukarıdaki tablo 1’e göre; Ramazan ayında da, Osmanlı Saray mutfaklarının yeme-içme pratiklerinde vazgeçilmez unsur et ve et ürünleridir. Besinlerin en değerlisi olarak kabul edilen et temelli beslenme esasında tüm erken modern dünya için geçerli bir tüketim alışkanlığıdır. Ramazan gibi temel noktası yeme ve içmeden belirli sürelerden feragat etme olan bir ayda, insanın daha uzun süre tok kalmasını sağlayan et ürünleri yemeklerin vazgeçilmezi olmuştur. Nitekim Türk mutfağının beslenme alışkanlıkları sağlığı koruma amaçlıdır ve bu koruma besin dengeleri kurularak sağlanmıştır(Aydın 2005:300).

Bunun sonucu olarak da sofralarda et ürünlerinin yanında bitkisel ürünler de kendine yer bulabilmiştir. Etler sebzelerle beraber pişirilerek dengelenmiş, meyveler ise çiğ olarak tüketildiği gibi şerbet, şurup, hoşaf gibi içeceklerin yapımında da kullanılmıştır. Özellikle şerbetler hazmı kolaylaştırıp iştah açtıkları ve daha fazla sıvı alınımına olanak sağladıklarından tıbbi amaçla tercih edilmişlerdir(Sürücüoğlu 1997:28-31).

Saray mutfaklarına alınan muhtelif ürünler bizlere yemeklerin çeşitliliği hakkında birtakım ipuçları vermektedir. Yemek yapımında genellikle sadeyağ tercih edilmiş olsa da tereyağı, zeytinyağı ve susam yağı da kullanılmıştır. Baharat ve çiçeklerin kullanımı da hayli yüksektir. Bunların bir kısmı yemek, tatlı ve şerbetlerde kullanılırken, bir kısmından da çay şeklinde istifade edilmiştir. Kaynaklarda dikkatimizi çeken kavata ve oturak kavatanın bu dönem belgelerinde(BOA D.BŞM.MTE:10987)yer almasıdır. Kavatanın yeşil domates mi yoksa biber mi olduğu tartışmaları devam etse de farklı bir ürün olarak bu dönem kaynaklarında kendine yer bulması önemlidir.

Ayrıca on sekizinci yüzyılın ilk yarısına ait anonim bir yemek risalesinde o dönemde saray ve halk mutfağında yapılan yemeklerin tarifleri verilmiştir. Bu tariflerin fazla baharat içermemesi dikkat çekicidir. Müellif yemek kitabında; çorbalar, hamur işleri, helvalar, kebaplar, et yemekleri, sebze ve turşular ve hoşaflar başlığı ile tariflerini vermiştir(Ünver:1948:3).

Şüphesiz imparatorluğun genelinde yapılan tüm yemekleri içermeyen risale bizlere dönemin yemekleri hakkında fikir verebilmektedir. Döneme hâkim yemek türleri ve usulleri şüphesiz iftar ve sahur sofralarını da süslemiş olmalıdır. Bunun yanı sıra Osmanlı saray mutfağında yemeklerin mevsimlere ve günlere göre düzenlendiği bilinmektedir(Yerasimos 2014:301).

****

Tablo 2.Yemek Kitabında Yer Alan Yemek İsimleri(Ünver1948:9-31)

Süheyl Ünver’in literatüre kazandırdığı bu eser de gördüğümüz gibi Osmanlı mutfak kültürüne ait yemeklerin birçoğu günümüzde mutfaklarımızda yapılan yemeklerdir. Nitekim yemek çeşitleri bunlarla sınırlı değilse de, çalışma konumuz olan on sekizinci yüzyılda tüketilen ürünleri ve yemekleri görmemiz açısından önemli bir eserdir. Ramazan ayının iki özel öğününü de bu doğrultuda benzer yemekler süslemiştir. Ancak, 18. yüzyılın sonlarına doğru “Yeni Kıta” dan getirilen yeni ürünler(domates, patates, mısır, biber vs.) ile birlikte saray mutfağına yeni yemek türleri de girmiştir(Samancı:2006:565) ve geleneksel yemekler farklılaşmaya başlamıştır.

Sonuç

Ludwig Feuerbach’ın “insan ne yerse odur” sözü beslenme ile insan arasındaki ilişkiye dikkat çeker. Bu ilişkiyi belirleyen normlardan biri de kuşkusuz “din”dir. Osmanlı Devleti de İslami kaideler çerçevesinde yeme- içme alışkanlıklarını şekillendirmiştir. Bunun en güzel örneği Ramazan orucu ve bu sürecin beraberinde getirdiği alışkanlıklardır. Edinilen alışkanlıklar Ramazan ayına ait kendine has bir yaşam şeklinin ortaya çıkmasına neden olmuştur.

Ramazan’ın bu yaşam şekli daha ziyade İstanbul’da ve Topkapı Sarayı’nda en görkemli şekliyle kendini göstermiştir. Orucun tamamen yeme-içme düzeni üzerine kurulan bir ibadet şekli olması bu sürece hazırlık noktasında iaşe teminini ve ürün çeşitliliğini etkilemiştir. On sekizinci yüzyılın ikinci yarısından itibaren de tenbihnâmeler vasıtası ile Ramazan ayına özel resmi düzenlemeler getirilmiştir.

Kaynaklardan elde ettiğimiz ürün yelpazesi, mevsimlere göre değişse de saray sofralarından eksik olmayan gıdaları bizlere göstermektedir. Ayrıca döneme ait yemek tarifleri de bu ürünlerin kullanım alanları hakkında bilgiler vermiştir. Bahsettiğimiz yemeklerin büyük bir kısmı günümüzde de gerek Ramazan ayında gerekse normal gün yemek ve ziyafetlerinde kullanılmaktadır. 

Belgelerde yer alan ürünlere baktığımızda dengeli bir beslenme anlayışı da kendini hissettirmektedir. Osmanlı Devleti’ne hâkim olan beslenme sistemi Ramazan sofralarını da şekillendirmiş, sofralar bu doğrultuda hazırlanmıştır. Aynı zamanda yapılan etkinlikler ile yemek sofraları daha da zenginleştirilmiştir.

On sekizinci yüzyılda saraya alınan ürün çeşitliliğinde farklı bölgelerden başkentin ihtiyacının karşılanması için getirilenlerin payı büyüktür. Böylelikle farklı iklimsel şartların hâkim olduğu yerlerden gelen ürünler, yemekler, içecekler ile tatlı- tuzlu yiyeceklerin yapılmasına olanak sağlamıştır. Dolayısı ile Ramazan mutfakları şenlenmiş, pek çok farklı lezzet sofralarda yer almıştır. Sonuç olarak, Ramazan kültürü Osmanlı mutfak medeniyeti içerisinde kendine has bir yere sahip olmuştur.

KAYNAKLAR

Abdülaziz Bey,1995,Osmanlı Adet ve Merasimleri, Hz. Kazım Arısan ve Duygu Arısan Güney, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.

Ali Rıza Bey,2017,Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı, Der. Ali Şükrü Çoruk, İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Ahmed er-Rûmî el-Akhisârî, Tütün İçmek Haram mıdır? Bir Tütün Risalesi, hz. Yahya Michot,İstanbul: Kitap Yayınevi.

Akram, Muhammed, 2015, Ramazan ve Oruç, İstanbul: Belikan Basım.

Atasoy, Nurhan,1998,“Hırka-i Saadet”, Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C.17, s.374-377.

Aydın, Mükerrem Bedizel,2005, “Osmanlı Tıbbında ‘Müfred Devâ’ Kullanımı ve ‘Müfredât’ Eserlerinin Genel Özellikleri”, Osmanlı Bilimi Araştırmaları, S.6/2, s.299-315.

Bayrı, M. Halit,2007,İstanbul Folklörü, İstanbul: Cactus Yayınları. Bilgin, Arif,2014, Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Bingül, İlyaz,2013, Osmanlı’da Kahvehane ve Toplumsal Hayat Mekanları, İstanbul: Gram Yayınları.

Muammer Cengil, Dilâ Baran Tekin,2016, “Kutsal Zaman, Algılanış Biçimi ve İbadet Hayatına Etkisi”, Hitit Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, C.15, S: 29, s. 33-63.

Çelik, Celaleddin,2010,Sosyal Zaman ve Din, Konya:Çizgi Yayıncılık. Çoruk, Ali Şükrü, 2015, İstanbul Yazıları, İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Demir, Recep,2016,“Diğer İnanç Sistemlerinde ve İslam’da OruçKarşılaştırmalı Bir Analiz”, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, C.9, S.42, s. 1784-1789.

Doğan, Osman, Demirsoy, Soner,2015,Nerede O Eski Ramazanlar, İstanbul: Çamlıca Basım Yayın.

Dölek, İlbey,2019, “Yeşeya: 58 Bağlamında Yahudilik, Hristiyanlık ve İslam’da Makbul Orucun Anlamı”, Şırnak Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, C.10, S: 23:s.607-629.

Dönmez, İbrahim Kâfi,2007,“ Oruç”, Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C.35, s.538-539.

Esad Efendi 1979, Osmanlılarda Töre ve Törenler Teşrîfât-ı Kadime, Hz. Yavuz Ercan, İstanbul: Yeni Sahaflar Sahaf.

Feyizli, Tahsin,1988,İslam’da ve Diğer İnanç Sistemlerinde Oruç-Kurban, İstanbul: Eğitim Gençlik ve Spor Bakanlığı Yayınları.

Georgeon, François,2018,Osmanlıdan Cumhuriyete İstanbul‟da Ramazan, trc. Alp Tümertekin, İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.

Güçer, Lütfi “XVIII. Yüzyıl Ortalarında İstanbul’un İaşesi İçin Lüzumlu Hububatın Temini Meselesi”, İ.Ü. İktisat Fakültesi Mecmuası, C.XI/1-4:s.397- 416.

Grehan, James, 2006,“Smokingand “Early Modern” Sociability: The Great Tobacco Debate in the Ottoman Middle East Seventeenth to Eighteenth Centuries” The American Historical Review, C.111, S:5, s.1352–1377.

Günay, Ünver,1998, Din Sosyolojisi, İstanbul: İnsan Yayınları.

Hamidullah, Muhammad,1967,“İslamiyette Niçin Ay Takvimi Kullanılır?”, İslâm

Düşüncesi,S.1, s.50-54.

Işın, Priscilla Mary,2010,Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi. İpşirli, Mehmet, 1998 “Huzur Dersleri”, Diyanet İslam Ansiklopedisi, C. 18: 441.

Kahraman, Ahmet, 1971, “Eski Dinlerde ve İslam’da Oruç”, Diyanet İşleri Başkanlığı Dergisi, C.10, S:31, s.112-113.

Kara, Ertuğrul Tarık,2006, “Bugün Hilal Göründü”, Tarihte Ramazan,Ed. Ertuğrul Tarık Kara, İstanbul: Hazine Yayınları, s.67-74.

Keskinkılıç, Erdoğan,2006, “Osmanlı İstanbul’unda Ramazan”, Tarihte Ramazan, Tarihte Ramazan,Ed. Ertuğrul Tarık Kara, İstanbul: Hazine Yayınları, s.49-54.

Mardin, Ebu’l-Ula,1951, Huzur Dersleri 3,İstanbul: İsmail Akgün Kitabevi, 1951. Mantran, Robert,1990,17. Yüzyıl’ın İkinci Yarısında İstanbul,C.I,Çev. M. Ali Kılıçbay, E.

Enver Özcan, Ankara: T.T.K. Yayınları.

Muratta,Sachiko, Chittick C. William, 1994, The Vision of Islam, New York: Paragon House.

Mutaf, Abdulmecid,2006, “Rü’yet-i Hilâl” Tarihte Ramazan, Tarihte Ramazan,Ed. Ertuğrul Tarık Kara, İstanbul: Hazine Yayınları, s.61-66.

Özden, Ömer,2006, “Türk Ramazan Kültürü”,A.Ü.Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Dergisi, S.30, s.83-109.

Özkaya, Yücel,2008,18. Yüzyılda Osmanlı Toplumu, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları. Pakalın, Mehmet Zeki,2004,Osmanlı Tarih ve Deyimler Sözlüğü I,İstanbul: Milli Eğitim

Bakanlığı Yayınları.

Rasim, Ahmet,2011,Ramazan Sohbetleri, İstanbul: Kapı Yayınları.

Şakir, Ziya,2012,Osmanlı Döneminde İstanbul Ramazanları, İstanbul: Akıl-Fikir Yayınları.

Temizer, Aydın,2013, “Osmanlıda Huzur Dersi Örnekleri Tahlil ve Tenkitli Tefsir Metni Neşirleri I”, Sakarya Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, C.8,S:31, s.167-191.

Toygar, Kamil, Nimet, Berkok,2008, “Ramazan Yemekleri ve Mutfak Kültürü”, Yemek Kitabı,haz. M. Sabri Koz,İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Uysal,Veysel, 1994, Psiko-Sosyal Açıdan Oruç, İstanbul: Diyanet Vakfı Yayınları. Uzunçarşılı, İsmail Hakkı,1965, Osmanlı Devleti’nin İlmiye Teşkilatı, Ankara. Süheyl, Ünver,1948,Tarihte 50 Türk Yemeği, İstanbul: İsmail Akgün Matbaası. Yerasimos, Marianna,2014, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yayınları.

Yitik, Ali İhsan,2007, “Oruç”, Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi, İstanbul: TDV Yayınları, C.33, s.414-416.

Samancı Özge,2005, “Vegetable Patrimony of the Ottoman Culinary

 Culture”,Proceedings of the IVth International Congress of Ethnobotany, ICEB,Der. Z.

 Füsun Ertuğ, İstanbul: Ege Yayınları, s. 565-570.

 Sürücüoğlu, Metin Saip,1997,“Türk Mutfağında Şerbetlerin Yeri ve Önemi”, Anayurttan

 Atayurda Türk Dünyası, S.411, s.26-3

Yücel,İrfan, 1998, “Hilâl”, Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi, İstanbul: TDV Yayınları, C.18, s.1-11.

Yüksel, Fatma,2008, “İlahi Dinlerde Oruç”, Din ve Hayat Türk Din Vakfı İstanbul Müftülüğü Dergisi, S:5, s.34-37.

Arşiv Belgeleri

BOA, HAT,nr.496

BOA, HAT,nr.1665.

BOA, D.BŞM.MTE.nr.10956. BOA, D.BŞM.MTE,nr.10987. BOA, D.BŞM.MTE.nr.11076. BOA, AE. SAMD.III,nr.4556. BOA, AE. SAMD.III,nr.20296. BOA, CSM, nr. 2052.

BAO, CSM, nr.2354.

BOA, CSM, nr. 6510.

BOA, CSM, nr. 6671.

BOA, C.SM. nr. 6990.

BOA, CSM, nr. 6991.

BOA, CSM, nr. 8918.

BOA, CDH, nr. 10945.

BOA, CDH, nr. 11921. Kur’an-ı Kerim, Bakara Suresi. Luka 4/1-2.

Mata 4/1-9.

Tanah, Yeşaya Kitabı,58.

II. Samuel :12/16-18.

Yozgat Bozok Üniversitesi/Fen-Edebiyat Fakültesi/Tarih Bölümü/Osmanlı Müesseseleri Ve Medeniyeti Tarihi Anabilim Dalı, zbuketk@gmail.com, Orcıd ID: 0000-0001-6265-3494

1 Kur’an-ı Kerim, Ayet ( Bakara ) 2/183. “Ey iman edenler! Oruç sizden önce gelip, geçmiş ümmetlere farz kılındığı gibi size de farz kılındı. Umulur ki korunursunuz” şeklinde Müslümanlara bildirilmiştir.

2 “Ey iman edenler! Allah’a karşı gelmekten sakınmanız için oruç, sizden öncekilere farz kılındığı gibi, size de farz kılındı.”

3 Kameri takvim Hz. Muhammed’in Mekke’den Medine’ye göç günü olan 16 Temmuz 622’yi başlangıç kabul eden ve ayın dünya etrafındaki dolanımını esas alan takvimdir ve ayın 29-30 günlük sürede doğuş ve batışına göre belirlenmiştir.

4BOA,D.BŞM.MTE.10956.,BOA,D.BŞM.MTE,10987.,BOA,D..BŞM.MTE.,11076.,BOA,AE.SAMD .III,4556., BOA, AE.SAMD.III,20296.,BOA,C.SM,2354.,BOA, CSM,6510.,BOA, CSM,8918., BOA, CSM,6991., BOA, CSM,2052., BOA, CSM,6671.,BOA, CDH,10945.,BOA,CDH,11921.

5 Nohut çorbası.

6 Yoğurt kıvamında hamuru yağlı tavada kızartılarak yapılan bir hamur işi.

7 Bugün “pelte” adıyla bilinen nişastalı bir tatlı.

8 Gülsuyu veya çiçek suyu ve limon suyu ile tatlandırılan, nişastalı bir içecek. 9 Mora’ya özgü bir börek türü.

10 Bir tür patlıcan dolması.

11 Keşkek.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Arş. Gör. Zeliha Buket KALAYCI*' ya ilgili "18.Yüzyılın İlk Yarısında Osmanlı Saray Mutfağında Ramazan" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Çanak Yağması Nedir?

Osmanlı Devleti’nde Eski Bir Türk Geleneği: Çanak Yağması*

Dr. Mustafa CAN**

Özet

Üç kıtada hüküm süren Osmanlı Devleti’nin aslî unsurunun Türklerden meydana gelmesi, devlet ve saray geleneklerinden birçoğunun kaynağının eski Türk gelenekleri olmasını sağlamıştır. Osmanlı Devleti’nde devlet, saray ve toplum gelenekleri içerisinde bu şekilde yer bulmuş olan eski Türk geleneklerinden birisi de, Anadolu’da günümüzde de varlığını farklı şekillerde devam ettiren çanak yağmasıdır. Çanak yağmasının temeli Orta Asya Türklerinde görülen potlaca dayanmaktadır. 

Potlaç hakanların şölenlerinde yahut bayramlar vesilesiyle gerçekleştirilen büyük şenliklerde halkın yiyecekleri yağmalamasına verilen isimdir. Yağma kelimesi her ne kadar baskın ve zorla ele geçirme anlamına gelse de, eski Türk geleneklerinden olan yağmada gönüllülük esastır. Çanak yağmasında yağma yapanların zor kullanmasından ziyade yağma yaptıranın gönüllü olması, bu olayın eski Türklerde bir gelenek hâline gelmesini sağlamıştır. 

Bu gelenek gerek belirtilen özelliğinden gerekse yüklendiği diğer anlamlardan ötürü Osmanlılarda da devam ettirilmiştir. Osmanlı hanedan mensuplarına ait evlilik ve sünnet düğünleri gibi büyük çaplı şenliklerde de içleri yemek dolu kapların halk veya yeniçeriler tarafından kapılmasına çanak yağması adı verilmiştir. Osmanlı saray şenliklerinde görülen çanak yağması, günümüzde Sultanahmet Camisi’nin bulunduğu alan olan At Meydanı’nda gerçekleştirilir; bu şenliklerde içleri et ve pilavla doldurulmuş olan büyük çanaklar, meydandaki uygun yerlere yerleştirildikten sonra verilen işaretle birlikte yağmaya açılırdı. 

Çanak yağmaları, saray düğünleri vesilesi ile gerçekleştirilen şenliklerin doğrudan halka yönelik olan en önemli etkinliğiydi. Bu etkinlik neticesinde halkın, sultanın cömertliğine şahit olması sağlanırdı. Çanak yağması sadece şenliklerde değil, aynı zamanda yeniçerilere ulûfe adı verilen üçer aylık maaşlarının verilişinde de uygulanmıştır. 

Çanak yağmasının bu şekli ise Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusundaki belirli bir bölüme aralıklarla yerleştirilmiş, içerisinde pilav ve zerde gibi geleneksel yemeklerin bulunduğu çanakların, yeniçeriler tarafından kapılması şeklinde gerçekleştirilmiştir. Gerek şenliklerde gerekse saray merasimlerinde sergilenmesi, çanak yağmasının hem devlet hem de saray geleneği olmasını sağlamıştır. 

Çanak yağmaları unutulmaz sahneler teşkil etmelerinden ötürü yerli ve yabancı kaynaklarda ayrıntılı olarak tasvir edilmiştir. Geleneğin gönüllülük esasına dayanması, amacının yağma değil de ona yüklenen anlamlar olduğunu göstermektedir. Temelde cömertlik olgusuna dayanmakla birlikte halk, yeniçeri ve ulema gibi farklı sınıflara uygulanmış olması, bu geleneğin birbirinden farklı anlamlar içerebilmesini sağlamıştır. 

Bu nedenle Osmanlı Devleti’nde devlet ve saray gelenekleri içerisinde yer alan çanak yağması, çok yönlü anlamlar içeren bir sembol olma özelliği taşımıştır. Ne şekilde uygulanırsa uygulansın sultanın bir ihsanı olan çanak yağması, tebaanın yönetime karşı olan saygı ve bağlılık duygusunun artmasını sağlamıştır. Bu noktada Osmanlı Devleti’nde halk için gerçekleştirilen çanak yağmaları, bu geleneğin daha çok “ihsan” boyutuna odaklanırken yeniçeriler için gerçekleştirilen çanak yağmaları ise ihsandan ziyade “itaat” boyutuna odaklanmıştır.

Anahtar Kelimeler; Osmanlı Devleti, Türk gelenekleri, çanak yağması, saray, sembol.

Giriş

Osmanlı devlet gelenekleri, eski Türk gelenekleri, İslam gelenekleri ve hâkim olunan topraklardaki devlet gelenekleri olmak üzere üç temele oturmaktadır (Köprülü 1986: 30). Bununla birlikte Osmanlı hanedanının yirmi dört Oğuz boyundan Kayı boyuna mensup olması ve Osmanlı Devleti’nin aslî unsurunun Türklerden meydana gelmesi, eski Türk geleneklerinin, devlet ve saray gelenekleri içerisinde önemli bir yer edinmesini sağlamıştır. Osmanlı devlet ve saray gelenekleri içerisinde görülen eski Türk geleneklerinden birisi de çanak yağmasıdır. 

Osmanlı hanedan mensuplarına ait evlilik ve sünnet düğünleri gibi kamuya açık büyük çaplı şenliklerde, içleri yemek dolu kapların halk veya yeniçeriler tarafından kapılmasına çanak yağması adı verilmiştir. Çanak yağması sadece şenliklerde değil, aynı zamanda yeniçerilere ulûfe adı verilen üçer aylık maaşlarının verilişinde de uygulanmıştır. Geleneğin bu şekli ise Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusundaki belirli bir bölüme aralıklarla yerleştirilmiş çanakların

yeniçeriler tarafından kapılması şeklinde gerçekleştirilmiştir.

Çanak yağması, temelini Orta Asya Türklerinde görülen potlaç geleneğinden almaktadır. Potlaç da çanak yağması gibi büyük şenliklerde halkın yiyecekleri yağmalamasına verilen isimdir. Potlaç için kurulan sofraya Divan-ı Lügati’t-Türk’te “kençliyü” adı verilmiş ve hakanların şölenlerinde yahut bayramlarda kurulan, herkesin gönlünce ve adeta yağmalarcasına yemek yediği, otuz arşın civarında minare gibi uzayıp giden sofra olarak tanımlanmıştır (Kaşgarlı Mahmud 2005: 303). 

Potlacın Türklerden başka Kuzey Amerika yerlilerinde de görüldüğü tespit edilmiştir. Kuzey Amerika'da yaşayan yerli başkanların ya da zengin kimselerin doğum, erginleme töreni, ölüm, totem direği dikme vb. önemli olaylar sırasında düzenlenen törenlerde ellerindeki mallarla değerli nesneleri başkalarına bağışlaması ya da yok etmesi işlemi ve bununla ilgili törene de potlaç adı verilmiştir (Örnek 1973; 55). Bu bağlamda Kuzey Batı Amerika yerlilerinden Nutka, Tlingit, Aleut Hayda, Kuakutil kabilelerinde yağmaların köyün ateşe verilmesi, kayıkların parçalanması şeklinde gerçekleştirildiği bilinmektedir (Aslan 1991: 54). 

Eski Türklerde hakanların, hanların, beylerin, varlıklı kimselerin düzenledikleri potlaçlarda diğer milletlerdekilerin aksine mallar, yakılıp yıkılmadan yoksul tabakalara dağıtılırdı (Tezcan 1989: 31). Türk geleneklerindeki biçimine dikkat edildiğinde, potlacın öncelikle bir cömertlik sembolü olduğu görülmektedir. Türklerde görülen potlaç diğer milletlerdekinden farklı olarak daha çok fakirlerin gözetilmesi şeklinde cereyan ettiğinden, bazen yağmasız törenler şeklinde de gerçekleştirilirdi (Geçer 2017: 681). 

Potlaç vesilesi ile boy beyleri büyük bir cömertlik sergilerler ve böylece boy mensupları arasında bir itibar sağlanmış olurdu. Bu nedenle potlaç, davet sahibinin cömertlik ve zenginliğini gösterme özelliğinden başka davetlilere bir çeşit meydan okuma anlamı da taşımaktaydı. Potlaç bu özelliğinden dolayı Oğuz Beyleri tarafından diğer beyler üzerinde üstünlük kurma aracı olarak da kullanılırdı (Gökalp 1976: 73-80).

Eski Türklerde görülen yağma şölenleri, potlacın en üst derecesini oluştururdu. Buna göre yağma şöleni, şöleni gerçekleştiren boy beyinin davetlileri yedirip içirdikten, giydirip donattıktan ve borçlu olanın borcunu ödedikten sonra hatunla birlikte otağdan çıkmasının akabinde davetlilerinin, davet sahibinin otağ, sürü vb. mallarını yağma etmesi şeklinde gerçekleşirdi (Gökalp 1976: 265). Bu şölenlerde çok büyük ebatlarda hazırlanan sofralar ve bu sofraların yağma edilmesi, aşırı bir biçimde yiyecek sunulması, bakır kapların, giyeceklerin, yataklık pöstekilerin konuklarca alınıp götürülmesi söz konusudur. 

Bu şekilde gerçekleştirilen yağmalar, yağmayı yaptıranda ve davetlilerde zenginlik ve bolluk duygusu da oluşturmaktadır (Aslan 1991: 54). Türk Kültürünün en önemli eserlerinden Dede Korkut’ta “Kazan’ın Evini Yağmalatması” ve “İç Oğuz’a Dış Oğuz Asi Olup Beyrek Olduğu Boyu” bölümlerinde görülen yağmalarla ilgili bazı özellikler, geleneğinin XI. yüzyıldaki örnekleri olarak dikkat çekmektedir (Gökalp 1976: 263-267).

Yağma geleneğinin farklı şekillerde günümüzde de devam ettirildiği görülmektedir. Anadolu’da halk arasında “çanak yağması”, “çorba kapma”, “tavuk kapma” vb. gibi farklı adlarla anılan yağma türleri mevcuttur. Düğünlerde gelinin başından serpilen para, şeker, çerez gibi şeylerin kapışılması Anadolu’nun hemen her yerinde uygulanmaya devam edilen bir gelenektir. Anadolu’nun genelinde görülen bu geleneğin dışında Çumra yöresinde tavuk kapma, pilav kapma, çorba kapma; Ankara civarında hediye edilen makramayı kapma; Manisa yöresinde çeyiz eşyasını kapma, yağma geleneğinin kendine has özellikler taşıyan yöresel yansımalarıdır. 

Örneğin Zile yöresindeki düğünlerde, düğün evindeki eşyalar yağma edilmesine rağmen düğün sahibi bu duruma karşı koyamamaktadır. Bu nedenle düğün sahibi kolayca götürülebilecek eşyaları daha önce ortadan kaldırmaya gayret eder. Bu durum yağmanın davetlilerin hakkı olduğunu ve yağmalanan eşyanın geri alınamayacağını, düğün sahibinin de kabullendiğini gösterir. Davetlilerden isteyenler ortada buldukları eşyayı, hatta sandalye gibi taşıması güç eşyaları da pencereden sarkıtmak suretiyle kaçırırlar; bu ise olaya bir çeşit yağma, kapışma rengi verir (Aslan 1991: 54). 

Bu örneklerde de görüldüğü üzere yağmaya karşı konulmaması, yağmanın düğün sahibine saygınlık ve prestij kazandırdığının düşünülmesinden kaynaklanmaktadır. Bu bağlamda, günümüzdeki şatafatlı sünnet ya da evlilik düğünleri de bu “prestij rekabeti”nin bir parçası olarak değerlendirebilir (Gültekin 2015: 86).

Osmanlılarda Çanak Yağması

Eski toplumlarda bolluk, güçlülük duygusu, eli açıklık, meydan okuma, rakibi küçük düşürme gibi fonksiyonlar taşıdığı görülen yağma geleneği; bazı örnekleriyle günümüzde yaşadığı gibi, Osmanlı dönemi düğün ve şenliklerinde de görülmekteydi. Bu bağlamda eski Türklerdeki potlaç, İranlılarda ve daha sonraları Osmanlılarda “hân-ı yağma” olarak isimlendirilmiştir (Aslan 1991: 54). Çanak yağması olarak da bilinen hân-ı yağma, Osmanlı padişahlarının kurdurduğu sofralara halkın akın ederek “yağmalaması” anlamını içermekteydi (Gültekin 2015: 86). 

Yağma Osmanlılarda sadece bir devlet ve saray geleneği olmayıp toplum içerisinde itibar sahibi kişiler tarafından da faklı şekillerde uygulanırdı. Mesela Osmanlı saray ve konaklarında Ramazan aylarında uygulanan “diş kirası” geleneğini de bu bağlamda değerlendirmek mümkündür (Tezcan 1989: 31). Bu geleneğe göre Ramazan aylarında herkes akraba ve ahbaplarını iftara davet eder, ikramda bulunarak kuvvetince ziyafet vermeye çalışırdı. Devlet ileri gelenlerinin evlerinde ise hususi davetler verildiği gibi kapıları her akşam misafirlere açık olurdu. Misafirlerden başka fakir halk için de üç-beş sofra hazırlanır, gelen geri çevrilmez ve içeriye alınırdı. 

Tatlılarıyla her türlü yemek verilerek iftar ettirilir ve yemekten sonra ise her birisine “diş kirası” adıyla uygun bir miktar hediye verilirdi (Abdülaziz Bey 1995: 253).

Osmanlı Devleti’nde çanak yağması, özellikle sultanın cömertliğine ve bu cömertlik vasıtasıyla sultanın şahsında Devlet-i Âliyye’nin yüceliğine vurgu yapan bir devlet ve saray geleneğiydi. İntizami’ye göre padişahın çanak yağması yaptırmasının nedeni, cömertliğin ahlakların en şereflisi ve vasıfların en güzeli olmasıydı (Arslan 2011: 179). 

Bu bağlamda çanak yağması, halk için gerçekleştirilen yağma ile kapıkulu askerleri özellikle de yeniçeriler için gerçekleştirilen yağma olmak üzere iki şekilde uygulanmaktaydı. Bu geleneğin en güzel örnekleri, hanedan mensuplarının evlilik ve sünnet düğünleri vesilesiyle gerçekleştirilen sûr-ı hümayun isimli büyük şenliklerde görülürdü. Osmanlı Devleti’nde saray düğünleri günlerce sürer ve büyük bir şölen halinde gerçekleştirilirdi. 

Bu düğünler vesilesiyle fakirler doyurulur; halkın, sultanın cömertliğine şahit olması sağlanırdı. Osmanlı saray düğünleri ve şenliklerine yabancı elçiler de davet edilir, böylece sultanın cömertliği ve Devlet-i Âliyye’nin büyüklüğü yabancılara karşı da sergilenmiş olurdu (Özden 2018:5). Bu şenliklerde halk için verilen ve “umum ziyafeti” olarak da anılan çanak yağmasında, meydana dizilen çanaklarda geleneksel yemekler yani pilav, et ve zerde ikram edilir; kadın-erkek, genç-yaşlı binlerce kişi çanaklardaki yemekleri yedikleri sırada çıkan kargaşalar, düğünün düzenini korumakla görevli olan tulumcular tarafından yatıştırılırdı. Ayrıca binlerce halk çocuğu bu şenlikler sırasında sünnet ettirilir ve fakirlerin evlerine tepsilerle yemekler gönderilirdi (Arıkan 2018). Şenlikler o kadar görkemli ve sıra dışı olurdu ki yaşananları anlatmak amacıyla sûrname adı verilen minyatürlerle süslenmiş kitaplar yazılırdı.

Osmanlı tarihinde görülen en görkemli şenlikler şehzadelerin sünnet düğünleri vesilesiyle gerçekleştirildiğinden, en geniş çaplı çanak yağmaları da bu şenliklerde görülürdü. At Meydanı’nda yapılan bu şenliklerde gündüz zanaatkârların alay geçişleri, çeşitli oyun ve gösteriler sergilenir, akşamları türlü fişek gösterileri gerçekleştirilir fakat halkın dört gözle beklediği olay ise çanak yağması olurdu. Şenliğin ziyafete dönüşmesi olarak da yorumlanabilecek olan bu etkinlikte içleri et ve pilavla doldurulmuş olan büyük çanaklar, At Meydanı’nda uygun yerlere yerleştirildikten sonra verilen işaretle “yağmaya” açılırdı (Sinanlar 2009: 61-62). 

Osmanlı tarihlerinin kaydettiği en görkemli şenliklerden birisi hiç şüphesiz III. Murad’ın, Şehzade Mehmed için düzenlediği sünnet düğünüydü. 1582 Mayısında başlayan ve 55 gün 55 gece süren bu düğünde şölenler sabah, öğleden sonra ve akşam olmak üzere üç safhada gerçekleştirilmişti. Sabahları esnaf alayı vb. gibi geçit törenleri düzenlenirken öğleden sonra savaş, atıcılık, hokkabazlık, cambazlık, kuvvet gösterileri sergilenmiş; güneş battıktan sonra ise donanma ve havai fişek gösterileri yer almıştı (Reyhanlı 2001: 55). 

Düğünde halka ve davetlilere günde ikişer kez yemek verilmiş; verilen yemekler sultan ve ailesi için ayrı, devlet ileri gelenleri ve davetliler için ayrı, halk için ayrı yerlerde dağıtılmıştı. Çanak yağması, şenliğin doğrudan halka yönelik en önemli etkinliğiydi. Düğün boyunca meydan, saka ve tulumcular tarafından tozları bastırmak amacıyla her gün sulanıyor, süpürülüyor ve temizleniyordu. Ardından yeniçeriler, halka yemek dağıtımı için hazırlıklara başlıyordu. Yemekler ise genel olarak ekmek, pilav ve koyun etinden oluşuyordu (Arıkan 2018).

Düğüne katılan İngiliz bir davetliye göre akşam yemeği yani üzerinde bir ekmek olan pirinç pilavı, meydandaki hasırlar üzerine konmuştu, pilavın yanında ise parça sığır etleri vardı. Borular ve davullar çalınır çalınmaz halk bunların üzerine üşüşmüş ve bir dakikada silip süpürmüşlerdi (Reyhanlı 2001: 55). İntizamî Sûrnamesi’nde yer alan bilgilere göre yağma için Matbah-ı Âmire’den At Meydanı’na getirilen yemekler çanaklarla meydana dizilmiş, meydan içlerinde kırmızı ve beyaz daneler bulunan çanaklarla adeta süslenmişti. Ortaya da uzun uzadıya hasırlar döşenmiş, bunların üzerine de iyi pişmiş koyun etleri yığılmıştı. 

Öyle ki uzayıp gitmesiyle Samanyolu’nu andıran bu sofrada yığılmış etler koç burcunu andırıyordu. Sofraya bulutu andıran ekmek sepetlerinden adeta ekmek yağdırılıyordu. Bu sınırsız nimete yağma izni verilince, insanlar bir denizin dalgaları gibi yağmaya giriştiler. Ekmek sepetleri deniz üzerindeki hava kabarcıkları gibi kalabalığın üzerinde yüzüyordu. 

Yağma esnasında fazla açgözlülük edenlerin itişip kakışma esnasında etleri sıyrılıyor, kafa kafaya girenlerin enseleri bükülüyordu. Aç gözlülük yapmayıp da sadece bir tane diyenlerin bile izdihamdan ötürü burçak burçak derileri dökülüyordu. Ayakkabılar havada uçuşuyor, bu insan denizinden bir şey kapıp başını çıkarabilenler adeta tek elleriyle yüzüyordu. Ortalık savaş meydanı gibiydi ve bu meydanda ayağı sürçmeyen gerçekten talihliydi. 

Çıplak kellelerden At Meydanı haşhaş tarlasına dönmüş, kendi hâlinde olanlar bile başlarındakine sahip çıkamadıklarından serseri takımını andırır hâle gelmişlerdi. Yağma bu şekilde sona erdikten sonra At Meydanı tulumcular, eli sopalı bölükbaşı ve yeniçeriler tarafından boşaltılıp eski süslü hâline getirilmişti (Arslan 2009: 529).

Osmanlı tarihçilerinden Gelibolulu Mustafa Âlî’ye göre de düğünde günlük üçer beşer bin kâse yemek yağmalanmıştı(Arslan, 2008: 558). 

Kanuni’nin kızı Mihrimah Sultan'la Rüstem Paşa'nın evlilikleri dolayısıyla yapılan ve 27 Kasım 1539 Perşembe günü başlayıp 13 gün süren sûr-i hümayun da, çanak yağmalarının boyutu açısından bir örnek teşkil etmektedir. Bu düğünde tahminen yüz binin üzerinde insana yemek verilmiş ve yağma geleneği icabı beş binden fazla çini, bakır tabak çanak, kâse yağmalanmıştı (Arıkan 2018).

Şehzade Mehmed’in sünnet düğününde çanak yağmasından başka altın ve gümüş yağması da gerçekleştirilmişti. 18 Haziran 1582 günü verilen ziyafette padişah, bulunduğu yüksekçe yerde ayağa kalkarak halka otuz gümüş kapla 4000 düka para serpmişti. Padişahtan başka valide sultan ve III. Murad’ın hanımı da aynı şekilde para dağıtmışlardı (Reyhanlı 2001: 56). Padişah altın ve gümüşü, dinarı ve akçeyi gümüş tepsiler içerisinde yine tepsiyle beraber halkın üzerine saçıyor, seyirciler büyük bir izdiham içerisinde bunları kapmaya çalışıyordu (Arslan, 2008: 548, 582-585). 

Altın ve gümüş yağmaları da hiç şüphesiz padişahın ihsanını ve cömertliğini gösterme arzusundan kaynaklanıyordu (Aslan 1991: 56). İntizamî’ye göre altın ve gümüş yağması esnasında insanlar fırsat bu fırsat diye yağmaya koyulmuşlar, bazılarının başları havada altın ve gümüşlerin saçılacağı yere doğru bakmaktan gözleri halka halka olmuştu. Bir kısmı ise altın ve gümüş kapabilmek için her yolu denemiş hatta kendi aralarında ortak hareket ederek akçe kapabilmek için gözlerini karartmışlardı. 

Saçılanlardan bir şeyler kapmak isteyenlerin akılları perişan bir hâlde başları dönüyor, altın ve gümüş kapabilme arzusuyla kendilerinden geçiyorlardı. Bu hengâmede geçer akçe yakalayabilenler oldukça memnun bir hâldeyken eline filori geçenlerin sevinçten yüzleri altın gibi parlıyordu. Gümüş tas kapabilenlerle altın kâse yakalayabilenlerde ise gam ve keder namına bir şey kalmıyordu (Arslan 2009: 578-579). Altın ve gümüş yağmaları nedeniyle büyük izdihamlar yaşanıyor, insanların üstü başı parçalanıyor, yağma esnasında yaralananlar hatta can verenler oluyordu. 

Bu yağma esnasında yaşanan izdiham nedeniyle de yaralananların dışında yağmacılardan yirmi beş kişi can vermişti (Arslan, 2008: 548).

Osmanlı saray düğünleri vesilesi ile gerçekleştirilen şenliklerde dikkat çeken bir diğer husus da şekerden yapılmış tasvirlerdi. Hayvan suretinde ve bahçe şeklinde ustalıkla yapılmış şekerden tasvirler, halkın ve diğer izleyicilerin temaşasından sonra yine padişahın fermanıyla, halk tarafından pirinç pilavı ve koyun eti gibi yağmalanırdı (Arıkan 2018). Bu şekerden tasvirlerin yağmalanması da yağma geleneğinin bir parçasıydı. 

Bu konuda Abdi Sûrnâmesi’nde geçen ifadeler de şu şekildedir:

“Vakt-i zuhrdan sonra Sarây-ı Atîk’de olan şeker bâğceleri ve şeker sandukları ve hayvânât sûretlerinde şeker işleri rikâb-ı hümâyûna gelüp yağmâ olunmak fermân olunmagla (...)meyve ağaçları ve sandıklar haremi hümâyûna virilüp, sâ’ir hayvânât sûretleri ile kuşlar yağmâ olunmak üzere fermân-ı hümâyûn olunmağın, cümle seyre nâzır olup dâ’irei sûrda mevcûd bulunan a’lâ vü ednâ birbirini pâ-mâl iderek segirdişüp dem-i vâhidde yağmâ eylediler.” (Arslan 2011: 507).

Seyyid Lokman’ın Hünername’sindeki bir minyatürde görüldüğü üzere çanak yağması sadece reaya kesimi için değil, ulema ve medrese öğrencileri için de uygulanabilen bir gelenekti. Kanuni’nin şehzadelerinin sünnet düğünündeki çanak yağmasını tasvir eden minyatürde, padişah yanında şehzadeleriyle saray penceresinden olayı seyrederken alt tarafta yere konmuş çanakların ulema ve medrese öğrencileri tarafından kapışıldığı görülmektedir (Aslan 1991: 55). Minyatürde görüldüğü üzere yağmanın ulema sınıfı tarafından da gerçekleştirilmesi, çanak yağmasının ilmiye sınıfı için onur kırıcı bir husus olarak düşünülmediğine, aksine sultanın ihsanının yanı sıra ulemanın bağlılığının sembolü olarak algılandığına işaret etmektedir.

Düğünlerde halk ve ulemadan başka kapıkulları özellikle de yeniçeri sınıfı tarafından da çanak yağması gerçekleştiriliyordu. Abdi Surnamesi’nde yeniçerilerin şenlikteki yağmalarını tasviren “yeniçeri neferi içün yağmaya on on beş bin kadar toprak tabaklar ve çanaklar ile et’ime-i bîpâyân ve birkaç bin bütün koyun büryanları yeniçeri gazileri dahi mu’tad-ı kadimleri üzere segirdişüp dem-i vahidde yağma ve gâret eylediler” (Arslan 2011: 499). denilmektedir. Şenliklerde yeniçeriler tarafından yağmalanan yemekler arasında pilav, zerdeden başka kebap gibi farklı yemekler bulunuyordu. 

Bu nokta da Hâzin Surnamesi’nde geçen “Bu esnada ıyd-i şerif-i divani gibi yeniceri içun pişgâh-ı otağ-ı hümayûnda müheyya olan pilav ve zerdeye segirdup yağma ve garet eylediler”, (Arslan 2011: 365) “Hacı Bektaş köçekleri bendden boşanmış arslan gibi karşudan seğirdim salup ac kurd koyuna girer gibi deryâ-veş calkanup yatan ni’met-i uzmaya kendilerin urup sağa bakup kapdılar, sola bakup kapdılar. 

Ba’dehu yeniçeriler kimi birer koyun ve kimi büryan, kimi tabla kapup taraf taraf tagılup” (Arslan 2011: 386). ifadeleri yeniçerilere verilen yemekler hakkında bilgi vermektedir. III. Ahmed’in şehzadeleri için 1720’de gerçekleştirilen sünnet düğünündeki yeniçeri yağmasında, kapıcılar pişkeşçisi büyük bir gösterişle yeniçerileri selamladıktan sonra “Şahlarşahının yiyecekleri yağmadır, alan alsın” şeklinde yağma için izin verildiğini bildirince, yeniçerilerin hepsi birden kale fethi için saldırıyormuşçasına çanaklara hücum etmişlerdi. Yaşanan izdiham neticesinde ortalık toz duman hâline gelmişti. 

Kuşluk yemeği niyetine haykıran yeniçeriler, uçan turnalar gibi bir tarafa hücum ediyorlar, kebap sinilerine birer şahin gibi süzülüp yemek tablalarına adeta pençelerini geçiriyorlardı. Kızartılmış hayvanların göğüslerini yardıklarında, içlerinden canlı güvercinler azat edilmiş gibi kanatlanarak fırlayıvermişlerdi. Bu sahne yağmaya ayrıca ilginç bir hava katmıştı (Vehbi 2007: 258-259). Yapılan tasvire bakıldığında yeniçeriler kendilerine düşen rolü oldukça iyi bir biçimde yerine getiriyorlardı. Sonuçta çanak yağması, yağmaya katılanlar aç oldukları için yapılmıyor, gam ve kederi dağıtan bir oyun özelliği taşıyordu (Arslan 2011: 506).

Çanak yağmasının halk, ulema ya da yeniçeriler tarafından gerçekleştirilebiliyor oluşuna dikkat edildiğinde, bu geleneğin ihsan mertebesinde bulunan sultanın, askerî-reaya fark etmeksizin layık olan herkese ihsanda bulunuşunun sembolize edilmiş hâli olduğu anlaşılmaktadır. Yağmanın, gerekli olan her şey hazır hâle getirildikten sonra ancak padişahın emir ve fermanıyla yine padişahın ruhsatı alındıktan sonra yapılıyor olması da (Aslan 1991: 55) bu durumu teyit etmektedir. Yukarıdaki tasvirler çanak yağmasının, Osmanlı kültüründe benimsenme derecesini göstermesi açısından da ayrıca önemlidir.

Çanak yağması geleneği, kapıkulu askerleri özellikle de yeniçeriler için uygulanan şekliyle sultan için bir ihsan sembolü olmakla birlikte yeniçeriler için bağlılık ve itaat sembolü hâline dönüşmekteydi. Yeniçerilere ulufelerinin verildiği günlerde gerçekleştirilen ve itaat sembolü olma özelliği ön plana çıkan çanak yağmaları, Osmanlı belgelerinde çorbaya seğirtme olarak da anılmaktadır (BOA. BEO. A.TŞF. 356 91 b.; 359, s.153). Çorbaya seğirtme, ulufe günlerinden başka bayram günlerinde ve ulûfe günlerine denk getirilen Kırım hanları, Eflak ve Boğdan voyvodaları, yabancı elçiler gibi üst düzey kişilerin kabullerinde de sergilenirdi. 

Bu günlerdeki çanak yağmaları, şenliklerde sergilenenlerden farklı olarak At Meydanı’nda değil de Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusunda gerçekleştirilirdi. Çanak yağmasının bu versiyonunda binlerce yeniçeri Matbah-ı Amire’de hazırlanıp Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusundaki uygun yerlere dizilmiş olan çorba kaplarına hücum edercesine seğirtir yani koşarlardı. Bu olay oldukça azametli ve ürkütücü bir sahne hâlinde cereyan eder ve adeta bir savaş meydanı görüntüsü oluşurdu. 

Çorbaya seğirtme yeniçeriler için itaat ve bağlılığa işaret eden bir anlam içermekle birlikte özellikle ulufe günlerinde gerçekleştirilmesi nedeniyle sultanın ve sultanın şahsında Devlet-i Âliyye’nin zenginlik ve yüceliğine de işaret etmekteydi (Orgun 1947: 407). Çorbaya seğirtmenin olağan seyrinde gerçekleşmesi, yeniçerilerin itaatlerine işaret eder ve işlerin yolunda olduğunu gösterirdi. 

Yağmanın gerçekleşmemesi veya yağma çanaklarının devrilmesi gibi olağandışı bir olay cereyan etmesi ise itaatsizlik anlamı taşırdı. Böylece çanak yağmasında sembolize olmuş olan ihsanın reddedilmesi, yeniçerilerin bazı isteklerinin olduğuna işaret ederdi. İşin son noktası ise ihsanda bulunan sultanın, o mertebeye layık görülmediğine dair tehlikeli bir anlam içerebilmekteydi.

Ulufe günlerinde Topkapı Sarayı’ndaki yeniçeri çanak yağması şu şekilde gerçekleştirilirdi: Yeniçeri ağası divan günlerinde sabah namazını müteakip ocak ağaları ve nöbetçi bir kısım yeniçerilerle beraber erkenden saraya gelir, henüz kapalı olan Bâb-ı Hümayunun önünde belirli bir yerde dururdu. Bundan sonra saraya gelen vezirleri, atını birkaç adım ilerletmek suretiyle selamlar ve yerine dönerdi. Divan heyetinin tamamı gelip iki taraflı dizilerek yerlerini aldıktan sonra duacı çavuş meydana gelerek dua eder, Fatiha’nın akabinde sarayın birinci kapısı olan Bâb-ı Hümayun açılıp içeri girilirdi. 

Bu esnada yeniçeri ağası önlerinden geçen vezirleri tek tek selamlar; divana en son gelen vezir-i azam, evvela yeniçeri ağasına ve sonra yeniçerilere selam vererek içeri girerdi. Sonrasında mutat divan toplantısı gerçekleştirilirdi. Divanhane haricinde Fetih suresi okunurken sadrazamın işaretiyle çadır mehterbaşısı ağa, bir tas yeniçeri çorbası ve ekmeğini sadrazam başta olmak üzere divan erbabına derecelerine göre arz ederdi. 

Çorba ve ekmek divan erbabı tarafından yendikten sonra ocak muhzırı, askerin itaat ve iyi hâlinin işareti olarak vezir-i azam ve diğer divan erkânına kanun-ı kadim üzere akide şekeri ikram ederdi. Bu sırada Fetih suresi tamamlandığından kapıcılar kethüdası divanhaneden çıkıp yeniçerilere dönerek buyurun anlamında selam verir; bunun üzerine yeniçeriler, saray mutfağından hazırlanarak kâselerle meydana dizilen çorba ile ekmeği almak üzere koşarlardı (BOA. BEO. A.TŞF. 356: 33-35). Çorba ve ekmeği kapan yeniçeriler, saray mutfağından itibaren yeniçeri ağasının oturduğu yere kadar devam eden üstü örtülü mahalde oturup çorbalarını içerlerdi (Uzunçarşılı 1988: 421-422).

Yeniçerilerin ulufelerini alış biçimleri de yağma geleneğinin bir başka türü olarak gerçekleşmekteydi. 

Yeniçeriler yemeklerini yedikten sonra yine gelip Orta Kapı’da dururlardı. Bu sırada yeniçeri ocağı çavuşbaşısı kubbealtı önünde bir mahalde ayakta durarak elleri çaprastvari bir biçimde sağ elin parmakları sol omuza, sol elin parmakları sağ omuza gelecek şekilde yüksek ve kuvvetli bir sesle şu şekilde gülbang çekerdi: “Allah Allah illallah baş üryan sine püryan kılıç al kan bu meydanda nice başlar kesilir olmaz hiç soran. Eyvallah eyvallah kahrımız, kılıncımız düşmana ziyan, kulluğumuz padişaha ayân, üçler, yediler, kırklar, gülbeng-i Muhammedî, nur-ı nebî, kerem-i Ali pirimiz, sultanımız hünkâr Hacı Bektaş-ı Veli demine devranına hû diyelim hû”. 

Çavuşbaşı en sondaki hû’ya gelince yeniçeriler de yüksek sesle hep bir ağızdan ”hû” derlerdi. Gülbangden sonra ulufe dağıtımına ağa bölüklerinden başlanırdı. Çavuşbaşı evvela “birinci ağa bölüğü” diye bağırır, bu bölüğün kara kullukçusu “burada” diye cevap verince çavuşbaşı “haydi” der demez, o bölük yeniçerileri koşup masa üzerinde kendilerine ayrılmış olan keseleri kaparlardı. 

Bu bölük yeniçerilerinden kimi bir kaç kese birden kapar, kimisi de hiç bir şey alamazdı. Keseyi kapanlar bunları omuzları üzerine koyarak alay ile kışlalarına giderlerdi. Çavuşbaşı bu suretle altmış bir bölük olan ağa bölüklerini ve daha sonra cemaat ortalarını çağırır, onlar da yukarıdaki tarzda keselerini kapışırlardı (Uzunçarşılı 1988: 421-422).

Çanak yağması devletin azametine ve yeniçerilerin itaatkârlığına dair iyi bir sembol teşkil ettiğinden elçi kabullerinde de sergilenirdi. Bu nedenle elçi kabulleri, yeniçerilerin maaşlarını alacakları ulufe günlerine özellikle denk getirilmeye çalışılırdı. Elçi kabul günlerinde toplanan divan galebe divanı olarak anılır, bu günlerde normal divan günlerine göre çok daha fazla yeniçeri, yeniçeri ağası ile beraber saraya gelirdi. 

Elçilik heyetlerinin, yeniçerilerin hem disiplinine hem de savaşçı yönlerine şahit olmaları istenirdi. Bu nedenle kabul günlerinde gerçekleştirilen çanak yağması, bu amaca hizmet eden önemli bir sahne hâlini almaktaydı. Kapıkulu askerlerinin elçi kabullerindeki genel tasviri, çanak yağmasının elçilik heyetlerinde oluşturduğu izlenimin ortaya konabilmesi açısından önemlidir. 

Buna göre kabul günü Topkapı Sarayı’na gelen elçi ve maiyeti, Orta Kapı’ya geldiklerinde üzerlerindeki kılıç ve hançer gibi silahları kapıcılar tarafından alınırdı. Bu esnada Fetih suresi okunur ve kıraat bitene kadar elçilik heyeti burada bekletilirdi. Kıraatın tamamlanmasının akabinde, çavuşlar kâtibi ve emini elçiyi yerinden kaldırır; çavuşbaşı gümüş asa ile önde, elçi ve maiyeti arkasında Orta Kapı’dan ikinci avluya girerlerdi (BOA. BEO. A.TŞF. 356/91 b.; 359/153). 

Bu şekilde zengin giyimli binlerce asker ve saraylı arasından ağırbaşlı bir alayla divanhaneye yürünürdü. Elçiler gerek birinci avluda gerekse ikinci avluda Alay Yolu adı verilen bu yol boyunca belli yerlerde durmak ve avluda kendilerine ayrılmış yerlerdeki çeşitli grupları selamlamak zorundaydılar. Bu duraklar selam taşı adı verilen nişan taşları ile belirlenmişti. (Necipoğlu 2007: 92-93). 

Elçi ile çavuşbaşı ilk selam taşına geldiğinde kapıcılar kethüdası onları karşılar ve o da çavuşbaşı ile beraber elçinin önünde yürürdü (BOA. BEO. A.TŞF. 356/91 b.; 359/153). Avluda elçinin geçeceği yolun sağ tarafında yeniçeriler, sol tarafında ise sipahiler gösterişli tören kıyafetleri ile sıralanarak müthiş bir sessizlik ve düzen içerisinde dururlardı. Askerlerin bu şekilde kıpırdamadan duruşları yaklaşık olarak üç ya da dört saat sürer, bu sürenin bazen yedi saate kadar çıktığı da olurdu. (Fresne-Canaye 2009: 53, And 2012: 125-127, Ortaylı 2008: 43).

Avusturya elçisi Kreckwitz ile birlikte 1591’de huzura kabul edilen Baron Wratislaw’ın Topkapı Sarayı’ndaki bu sahneye dair betimlemesi şu şekildedir:

“Orada binlerce insan bulunmasına rağmen ne bir konuşma, ne bir fısıltı ve ne de oraya gidip gelme gibi bir kıpırdanış vardı. Bu durum bizi şaşırtıyordu. Savaş alanlarında bu denli sert ve haşin olan yeniçerilerin, burada komutanlarına karşı, çocukların hocalarına gösterdikleri saygıdan daha büyük ve derin bir saygı gösterdikleri görülüyordu. Sanki mermerden birer heykel gibiydiler.” (Wratislaw 1981: 57).

Elçi, önünde çavuşbaşı ve kapıcılar kethüdası olduğu hâlde ikinci avluda ilerlerken, yeniçeri selam taşına gelindiğinde kul kethüdası ağa tarafından verilen işaret üzerine, yeniçeriler sarayın ikinci avlusuna belirli aralıklarla dizilmiş olan çorba ve zerde çanaklarına koşmaya başlarlardı (BOA. BEO. A.TŞF. 356: 69 a, 91 b.; 359: 153). 1784 yılında, Fransız elçisi Choiseul-Gouffier ile birlikte huzura kabul edilen Rahip Guillaume Martin bu sahne hakkında şu bilgileri vermektedir:

“Bu huzura kabul edilme günleri aynı zamanda pilav yeme günleridir. Biz huzura alınmak üzerek yürürken kumandan bu pilav yeme işaretini verdi; o anda bütün yeniçeriler belli yerlerde dağıtılan pilav tabaklarına doğru koşmaya başladılar; bu pilav yeme telaşı bir hoşnutluk simgesi. Hareketsiz kalsalar yemek istemeselerdi, bu, yönetimden hoşnut olmadıkları anlamına gelecekti...” (Martin 2007: 71).

Elçi kabul günlerinde saraydaki yeniçeri sayısı normal günlere oranla çok daha fazla olduğundan bu çanak yağmaları diğerlerine nazaran daha etkileyici olur ve böylece elçilik heyetlerine unutamayacakları anlardan birisi yaşatılırdı. (Orgun 1947: 407). Çanak yağmasının yabancı elçilere veya bağlı devletlerin yöneticilerine yönelik kabul törenlerinde özellikle sergilenmesi, aslında yeniçerilerin ne kadar disiplinli ve saldırgan olduklarını göstermek için özenle planlanmış bir eylemin göstergesiydi (Yerasimos 2002: 24-25). Böylece yeniçerilerin hem itaatkâr yönlerine hem de savaş meydanlarındaki çevikliklerine dair mesajlar verilirdi. 

Dolayısıyla öncesinde birer heykel gibi müthiş bir disiplin ve itaat içerisinde duran yeniçerilerin bir anda zincirden boşanmış gibi çanaklara saldırmaları, elçilik heyetleri için bir paradoks hâlini alırdı. Bu anlamda çanak yağması sahnesi, elçilerin diplomatik görüşmeleri için görkemli ve göz korkutucu bir dekor da oluşturmaktaydı (Necipoğlu 2007: 261).

Guillaume Martin’in yukarıdaki ifadelerinde de görüldüğü üzere yeniçerilerin çanaklara hücum etmeleri aslında onlar için bir hoşnutluk simgesiydi. Bu nedenle

sarayda sergilenen çanak yağması, yeniçerilerin itaatlerine dair bir barometre özelliği taşımaktaydı (Necipoğlu 2007: 43). Yeniçerilerin umulanın aksine çorbaya koşmamaları çok büyük bir tehlikenin habercisi olabilirdi. 

Bu açıdan yemek sırasında bir karışıklık veya eylemsizlik olmaması, başta sadrazam olmak üzere divan erkânını sevindirirdi. Yeniçerilerin verilen yemeği yememeleri ve yemek kaplarını yere çalmaları ise herhangi bir meseleden dolayı küskün olduklarına işaret eder, bazı işlerin yolunda gitmediği konusunda divana uyarı anlamı taşırdı. Böyle durumlarda yeniçerilere ne istedikleri sorulur ve istekleri yerine getirilirdi. 

Çanak yağmasının normal seyrinde gerçekleşmesi itaatlerine ve işlerin yolunda olduğuna alamet sayılığından derhal kurbanlar kesilirdi (Tavernier 2014: 63, Alikılıç 2004: 72). Yeniçerilerin herhangi bir şeye kızgın ve küskün oldukları zaman çorba kapmayıp çanakları ayaklarıyla devirmeleri, askerin isyan hareketinin başlangıcı anlamına geldiğinden divan erkânını hatta padişahı korku alırdı. Bu tür durumlar öncelikle nasihat ve güzellikle yatıştırılmaya gayret edilirdi (Uzunçarşılı 1988: 323). Bazen nasihatler de çare etmez, yeniçerilerin istekleri yerine getirilerek isyanın büyümesi engellenmeye çalışılırdı. 

Mesela II. Selim’den itibaren itaatsizlikleri gittikçe artan yeniçeriler, padişahların ordunun başında sefere çıkmalarını istiyorlardı. Bu hususta III. Murad’a bile teklifte bulunmuşlardı fakat sultan, çeşitli hadiseler sebebiyle yeniçerilere ve kapıkulu süvarisine güvenemediği için istekleri yerine getirilmemişti. III. Murad’ın ölümünden sonra padişahın sefere çıkma meselesi yine tazelenmiş hatta Yeniçeri Ağası Yemişçi Hasan Ağa, orta mescide giderek eski yoldaşlarla sefer işini görüşürken yeniçeriler "Padişâh-ı âlem-penâh hazretleri el-hamdü li’llâh nevcivândur, niçün bizimle sefere çıkmaz? 

Sultan Süleyman Han-ı mağfur hod pîr idi ve hem nikris marazına mübtelâ idi araba ile sefere çıktı.” demişler ve ertesi gün divanda çorba içmeyip aralarında ittifak ederek Ayasofya’da Mushaf üzerine yemin etmişlerdi. (Selaniki 1999: 524) Bu nedenle III. Mehmed Eğri’nin Fethi esnasında ordunun başında sefere çıkmak zorunda kalmıştı. (Uzunçarşılı 2011: 74).

Fakat bazen yeniçerileri yatıştırmak mümkün olmuyor ve bu tür durumlarda kötü sonuçlar yaşanabiliyordu. Mesela H. 1000 / M. 1591 tarihinde Vezir-i azam Ferhad Paşa mutat üzere bir sabah erkenden gelip atından inerek divana gireceği sırada, yeniçeriler Erzurum’daki arkadaşlarının ahali tarafından hakarete uğradıklarından bahisle vezire karşı serkeşçe davranmışlar ve çorba içmeyerek dağılmışlardı (Peçevi İbrahim Efendi 1982: 112, Naîmâ Mustafa Efendi 1967: 63). Bu hadise evvela yeniçeri ağasının sonra da vezir-i azamın azline sebep olmuştu. Yine bunun gibi H. 1005 / M. 1596 senesinde de yeniçeriler, donanma ile seferde olan arkadaşlarının sefer bahşişi alamamalarından dolayı divanda çorba içmemişlerdi (Uzunçarşılı 1988: 323).

İlk Osmanlı vakanüvisi Halepli Mustafa Naima Efendi’nin verdiği bilgilere göre Kemankeş Kara Mustafa Paşa padişah tarafından yeniçerileri çorba içmemeye yani isyana sevk ettiği gerekçesiyle idam edilmişti. Kemankeş Kara Mustafa Paşa, rakip olarak gördüğü Sultan İbrâhim’in silâhdarı Yûsuf Paşa ile padişah üzerinde çok büyük etkisi bulunan Cinci Hoca Hüseyin Efendi’yi saf dışı bırakmanın ancak yeniçerileri isyana teşvik etmekle gerçekleşebileceğini düşünmüştü. Bu işi tertip etmesi için ocak ağalarına yüz kese akçe dağıtmış fakat tertiplediği olay yeniçeriler tarafından reddedilince padişah tarafından duyulmuştu. 

Bunun üzerine Sultan İbrahim, Kemankeş Kara Mustafa Paşa’ya “Kullarıma çorba kapmamayı sen mi öğrettin?” diyerek yeniçerileri isyan ve itaatsizliğe teşvik edenin kendisi olup olmadığını sormuştu (Naîmâ Mustafa Efendi 1967: 1589-1594). Sultanın soruyu soruş şekli, çorba kapmanın yani çanak yağmasının itaat, aykırı bir hareketin ise itaatsizlik olarak algılandığını göstermesi açısından önemlidir.

Benzer bir örnek de III. Ahmed zamanında yaşanmıştı. 1703 Edirne vakasından sonra III. Ahmed’in tahta çıkması ile birlikte sadrazam olma sevdasına düşen Yeniçeri Ağası Çalık Ahmed Paşa, türlü girişimlerde bulunmasına rağmen sadaret makamını elde edemeyince sadaret mührünün kendisine verilmesi için yeniçeriyi ayaklandırmayı düşünmüştü. Silahdar Mehmed Ağa, Çalık Ahmed Paşa’nın “ulufe divanında yeniçerileri tahrik edüp çorbayı kaptırmamak ve mühr-i şerif kendüye gelmedükçe def’-i cem’iyyet etmemek fikr-i fasidinde olduğu”nu dile getirmektedir (Silâhdar Mehmed Ağa 1995: 222223). 

Silahdar Tarihi’nde geçen bu bilgi de çanak yağmasının itaat sembolü olma yönünü göstermesi açısından önemlidir. Çanak yağmasına ait bu örneklerden anlaşılacağı üzere Osmanlı şenliklerinde halk için ihsan sembolü olarak sergilenen ve daha çok yağma yaptıran açısından sembolik anlamlar içeren çanak yağmasının, Topkapı Sarayı’nda uygulanan şekliyle yağmayı yaptırandan ziyade yapan için sembolik anlamlar yüklendiği söylenebilir.

Sonuç

Osmanlı Devleti’nde düğün ve şenliklerinin yanı sıra yeniçerilere ulufe dağıtımı ile divandaki önemli günlerde sergilenen çanak yağmasının kökenleri, Orta Asya Türk geleneklerine dayanmaktadır. Çanak yağmalarının gönüllülük esasına dayanması ve sultanın izni ile belli bir usule göre yapılması, bu geleneğin amacının yağma değil de ona yüklenen anlamlar olduğunu göstermektedir. 

Bu bağlamda çanak yağması, Osmanlılarda devlet ve saray geleneği olarak çok yönlü anlamlar içeren bir sembol özelliği taşımaktaydı. Uygulanma yerine ve şekline göre farklı manalar içeren çanak yağması, hem yağmayı yaptıran sultan hem de yağma yapan halk ve yeniçeriler için farklı anlamlar barındırmaktaydı. Halk için gerçekleştirilen yağmalar, öncelikle sultanın kullarına ihsanda bulunma araçlarındandı. 

Bu nedenle sultanın cömertliğine ve sultanın şahsında Devlet-i Âliyye’nin büyüklük ve yüceliğine işaret etmekteydi. Sultanla halkın bütünleşmesi anlamı da içeren gelenek, bu yönüyle sultanların halktan kopmalarına engel olabilme özelliğine sahipti. 

Çanak yağması, halk için yeme-içme ve eğlence anlamı taşımaktan öte tebaasını düşünen bir sultanın varlığına işaret ederek huzur ve güven duygusu aşılayan bir gelenek hâlini almaktaydı. İhsanın, beklenilen karşılığı bulması hoşnutluk göstergesi olduğundan, çanak yağması tebaanın sultana karşı saygı ve bağlılığını da arttırmaktaydı.

Askerî sınıf için gerçekleştirilen yağmalar ise yine sultanın cömertliğine işaret etmekle birlikte, daha çok itaat ve bağlılığı göstermesi açısından önemliydi. Yeniçeriler çanak yağması ile hoşnut olmadıkları bir durumu bizzat kendileri ifade etme şansı elde ediyorlardı. Bu ise çanak yağmasına, sultana ve yönetime mesaj verebilmek adına önemli bir araç olma özelliği kazandırmaktaydı. 

Bu nedenle sultana ve yönetime karşı olan algı ve hissiyatın ölçülmesini sağlayan bir barometre özelliğine sahipti. Çanak yağması yeniçeriler için uygulanan şekliyle daha çok itaat sembolü olduğundan kapıkullarının nabzının tutabilmesine olanak sağlamakta, böylece yaşanabilecek olumsuzluklar için erken teşhis imkânı vermekteydi. Yöneticilere, olası bir itaatsizlik durumunda yaşanabilecek tehlikeli durumların önüne geçebilme şansı veren bu gelenek, sultan için ise kendi meşruiyetini kontrol edebilme görevi görmekteydi.

KAYNAKÇA

Arşiv Kaynakları

Devlet Arşivleri Başkanlığı Osmanlı Arşivi (BOA)

Bâb-ı Âli Evrak Odası (BEO) Sadaret

Teşrifat

Defteri (A.TŞF.)

BOA. BEO. A.TŞF. 356, 359.

Telif Eserler

Abdülaziz Bey. Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri,

Prof. Dr. Kâzım Arısan ve Duygu Arısan Günay,

haz. İstanbul: Tarih Vakfı, 1995.

Alikılıç, Dündar. Osmanlı’da Devlet Protokolü ve

Törenler İmparatorluk Seremonisi, İstanbul: Ta-

rih Düşünce Kitapları, 2004.

And, Metin. 16. Yüzyılda İstanbul: Kent – Saray –

Günlük Yaşam, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları,

2012.

Arıkan, Murat. Osmanlı Saray Düğünlerinde Yemekler. https://www.turkascihaberleri.com/ HaberDetay/73/Osmanli-Saray-Dugunlerinde-Y emekler--Yrd--Doc--Dr—Murat--Arikan-.html Erişim Tarihi: 11.10.2018,

Arslan, Mehmet. Osmanlı Saray Düğünleri ve Şenlikleri 1 Manzum Sûrnâmeler. İstanbul: Sarayburnu Kitaplığı, 2008.

Arslan, Mehmet. Osmanlı Saray Düğünleri ve Şenlikleri 2 İntizâmi Sûrnâmesi. İstanbul: Sarayburnu Kitaplığı, 2009.

Arslan, Mehmet. Osmanlı Saray Düğünleri ve Şenlikleri. İstanbul: Sarayburnu Kitaplığı, 2011. Arslan, Mehmet. “Osmanlı Saray Düğünlerinde

Yağma Geleneği”. Millî Folklor 10 (1991): 54- 57.

Can, Mustafa. Sultanın Kapısında: Kudret-Heybet-Adalet (Osmanlı Devleti’nde Yabancı Elçiler). Ankara: Gazi Kitabevi, 2019.

Fresne-Canaye, Philippe du. Fresne-Canaye Seyahatnamesi 1573, (Çev. Teoman Tunçdoğan) İstanbul: Kitap Yayınevi, 2009.

Geçer, Harun ve Saffet Kartopu. “Arkaik Bir Törenin Postmodern İzdüşümleri: Potlaç Geleneğinden Tüketim Kültürüne”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10/52 (Ekim 2017): 676-687.

Gültekin, Ahmet Kerim. “Potlatch (Potlaç)”, Bilim ve Ütopya, 256 (Ekim 2015): 83-87. https://www .rijksmuseum.nl/en/search/objects?q=vanmour &p=4&ps=12&st=Objects&ii=6#/SK-A-4076, 42

Kâşgarlı Mahmud. Divânü Lugâti’t-Türk. İstanbul: Kabalcı Yayınevi, 2005.

Köprülü, M. Fuad. Bizans Müesseselerinin Osmanlı Müesseselerine Tesiri. İstanbul: Ötüken Neşriyat, 1986.

Martin, Guillaume. İstanbul’a Seyahat, (Çev. İsmail Yerguz) İstanbul: İstiklal Kitabevi, 2007.

Naîmâ Mustafa Efendi. Naîmâ Tarihi I, IV. (Çev. Zuhuri Danışman) İstanbul: Bahar Matbaası, 1967. Necipoğlu, Gülru. 15. ve 16. Yüzyılda Topkapı Sarayı Mimarî, Tören ve İktidar. (Çev. RuşenSezer) İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2007.

Orgun, Zarif. “Osmanlı İmparatorluğu’nda Name ve Hediye Getiren Elçilere Yapılan Merasim”. Tarih Vesikaları, 1/6, (1941): 407-413.

Ortaylı, İlber. Osmanlı Sarayında Hayat, İstanbul:Yitik Hazine Yayınları, 2008.

Örnek, Sedat Veyis. Budunbilim Terimleri Sözlüğü.

Türk Dil Kurumu Yayınları, 1973.

Özden, Banu. “Political Power behind the Feasts:

Food as a Symbol of Authority and Obedience in the History of Turks”. Dublin Gastronomy Symposium, 2018: 1-7.

Peçevi İbrahim Efendi. Peçevi Tarihi II, (Haz. Bekir Sıtkı Baykal) Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1982.

Reyhanlı, Tülay. İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul’da Hayat (1582-1599). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2001.

Silâhdar Mehmet Ağa. Silâhdar Tarihi. On Yedinci Asır Saray Hayatı. (Haz. Mustafa Nihat Özön), Ankara, Akba Kitabevi 1995.EK

Sinanlar, Seza. Atmeydanı: Bizans Araba Yarışlarından Osmanlı Şenliklerine. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2009.

Tavernier, Jean Baptiste. 17. Yüzyılda Topkapı Sarayı, (Çev. Teoman Tunçdoğan) İstanbul: Kitap Yayınevi, 2014.

Tezcan, Mahmut. “Folklorik ve Antropolojik Yönleriyle Hediye Geleneği ve Türk Kültüründeki Yeri”. Ankara Üniversitesi Eğitim Bilimleri Fakültesi Dergisi. 22/1 (1989):29-36.

Uzunçarşılı, İsmail Hakkı. Osmanlı Devlet Teşkilâtından Kapukulu Ocakları. Ankara: TTK Basımevi, 1988.

Uzunçarşılı, İsmail Hakkı. Osmanlı Tarihi III/ I. Ankara: TTK Basımevi, 2011.

Vehbî. Sûrnâme Sultan Ahmet’in Düğün Kitabı, Çev. Mertol Tulum, İstanbul: Kabalcı Yayınevi, 2007.

Wratislaw, Baron W. “16. Yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu’ndan Çizgiler”, Anılar (Çev. M. Süreyya Dilmen) Karacan Yayınları, 1981.

Yerasimos, Stefanos. Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2002.

Ziya Gökalp. Türk Medeniyeti Tarihi. İstanbul: Kültür Bakanlığı, 1976.

Hollanda Elçisi Cornelis Calkeon’un, Sultan III. Ahmed’in huzuruna kabulde sergilenen çanak yağmasıJean Baptiste Vanmour. https://www.rijksmuseum.nl/en/search/objects?q=vanmour&p=4&ps=12&st=Objects&ii=6#/SK-A-4076,42

 Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Dr. Mustafa CAN**' na ilgili "Osmanlı Devleti’nde Eski Bir Türk Geleneği: Çanak Yağması*" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.