Seyahatnamelere Göre 19. Yüzyılda Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültürü*

 Seyahatnamelere Göre 19. Yüzyılda Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültürü*

Özge Samancı**

İngilizceden çeviren: Handan Açan

Giriş

Türkiye’nin gastronomi çevrelerindeki temel tartışma konularından biri Osmanlı mutfağı ifadesine yüklenen anlamdır. Yeni keşfedilmiş bir mirasın işaretçisi olan Osmanlı mutfağı medya ve Türkiye restoran sektöründe son yirmi yıldır çok popüler bir konu hâline gelmiştir. Restoranlardan bazıları Osmanlı yemek kitapları ve elyazmalarında keşfedilmiş eski yemek örneklerini sunarken bazılarının yaklaşımı da Türkiye’nin bilindik yerel yemeklerini Osmanlı mutfağı örneği olarak pazarlamaktan ibarettir. Osmanlı mutfağı için kesin bir tanım yoktur. Kimileri için Osmanlı sarayındaki yemek kültürünü temsil eder, diğerleri için ise geleneksel Türk mutfağını. 

Aslına bakılırsa Osmanlı İmparatorluğu’nun coğrafi bölgelerinin genişliği, dinî ve etnik açıdan kültürel çeşitliliği ve uzun tarihi dikkate alındığında, Osmanlı mutfağını özgün ve değişmeyen bir mutfak kültürü olarak tarif etmek çok sorunlu bir yaklaşımdır. Osmanlı yemek tarihi hakkında gerçekleştirilmiş akademik çalışmalar, Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yemek kültürünün bölgesel çeşitliliklerinin anlaşılmasına yeterli katkıda bulunmamıştır çünkü birkaç istisna haricinde Osmanlı yemek tarihine ilişkin, Türkiye’de yapılan bilimsel araştırmaların çoğu büyük ölçüde Osmanlı sarayı ve İstanbul mutfak kültürüyle sınırlıdır.1 

Anadolu ve Balkanlar’da olduğu gibi Osmanlı’nın Orta Doğu’daki topraklarında da farklı dönemlerdeki yemek kültürü, Osmanlı tarih yazımında hâlâ araştırılmayı bekleyen konulardan biridir. Bu giriş niteliğindeki çalışma Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültüründe Osmanlı yemek kültürüne bu açıdan bir katkı sunmayı hedeflemektedir. Makalemizin amacı, Avrupalı gezginlerin seyahat anlatılarından yararlanarak Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde Balkanlar’daki yemek yeme alışkanlıklarını ortaya çıkarmaktır. 

19. yüzyılda Balkanlar’daki yemek kültürü alışkanlıklarının ortaya çıkarılması için Castellan, Pouqueville, Dodwell, Gilliéron, Ami Boué, Elliott, ve Kanitz gibi gezginlerin seyahat anlatıları araştırılmıştır. Yiyecek maddeleri, içecekler, mutfak teknikleri, sofra adabı ve yiyeceklere ilişkin inanışlar gibi yemek kültürünün pek çok yönü gezginlerin seyahat anlatılarında işlenen temalardandır. Çalışmanın coğrafi kapsamına, Osmanlı yönetimi altındaki Bulgar, Arnavut, Yunan ve Eflak bölgeleri ve bağımsızlığını kazandıktan sonraki dönemde Yunanistan girer.

Kırsal alanlarda yiyecek: Peynir, ekmek ve zeytin

Seyahat anlatılarının pek çoğunda Balkanlar’ın - Yunan, Arnavut veya Bulgar bölgeleri olsun kırsal kesimlerindeki yeme alışkanlıklarının mütevazi olduğu ve peynir, zeytin, meyve, arpa ekmeği veya mısır ekmeği gibi yerel ürünlere dayandığı belirtilmiştir. İrlandalı ressam Edward Dodwell, o zamanlar Osmanlı İmparatorluğu’nun bir parçası olan Yunanistan’da 1801’den 1806’ya kadar yaptığı seyahatlerde yerel halkın günlük hayatını gözlemlemiştir. 

Saronik körfezindeki Aegina Adası’nın bir köy evinde yöre sakinlerinin yediği akşam yemeğini şöyle tarif eder:

“Tarihi eserlerle ilgili bilgi toplamak için evlerine girdiğimizde bizi Türk despotizminin yanı başında yaşayan Yunanların karakteristik özelliği olan kibarlık ve içtenlikle karşıladılar. Bazılarını akşam yemeğinde bulduk ve tuzlu ve keskin bir keçi peyniri, zeytin, kuru incir ve külde pişirilip, yenebilir hâle gelmesi için suya batırılmış esmer arpa ekmeğinden oluşan yemeklerini paylaşmaya davet edildik. Daha fakir olanlar nadiren et yerdi ve o da sadece, alışık olmayanlara tadı nahoş ve yavan gelen keçi eti olurdu. İçecekleri, adaya özgü reçineli şarap ve bazen de rakı ya da alkollü diğer içkilerdir.”2

Avusturyalı jeolog Ami Boué de Recueils d’itinéraires dans la Turquie d’Europe kitabında aynı türde yiyeceklerden bahseder. Boué’nin 1840’larda kuzeybatı Yunanistan’daki Epirus bölgesinde yaptığı seyahat sırasında, hanlarda sunulan yemek peynir ve ekmekten oluşuyordu. Bazen kolouboti denilen bir parça mısır ekmeği bile sofrada bulunmuyordu. Halbuki, yazar bu bölgede mısır üretiminin çok yaygın “Elmalı’da Bulgar Fırını”, Kanitz, Felix Philipp.

La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition.

Paris: Librairie Hachette, 1882

“Bulgar Köy”, Kanitz, Felix Philipp. La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition. Paris: Librairie Hachette, 1882

olduğundan bahseder.3 Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’ndan coğrafyacı, etnograf ve arkeolog Felix Philipp Kanitz Bulgaristan’daki yerel halkın yeme alışkanlıklarını anlatırken Bulgar işçilerin günde üç kez çorba, fasulye ve ekmekten oluşan mütevazı bir yemek yediklerine değinir.4 

Aynı yazar bir Bulgar çiftliğinde ekşili çorba (kisela tchorba), tavuk, meyve, şarap, bazlama (pita) ve beyaz peynirli bir çeşit tuzlu hamur işi (börek) yediği öğünü anlatır. Kanitz yemeği, özellikle de Bulgar kadınlarının harika bir şekilde yaptıkları tuzlu hamur işlerini çok beğendiğini yazar.5 Pouqueville’in değindiği üzere, kırsal kesimdeki Arnavut halkının yeme alışkanlıkları da mütevazidir.

Yemekleri temelde ekmek, sütlü buğday ve mısır lapası, peynir, zeytin ve sebzelerin yanı sıra sınırlı miktarda et, balık, yumurta ve tuzlu balıktan oluşuyordu. Ayrıca Arnavutlar peynir parçalarını tereyağında eriterek bir yemek hazırlıyorlardı.6

Felsefeci ve Neuchatel’deki bir ortaokulda öğretmen olan Alfred Gilliéron 1876’da Yunanistan’a yaptığı seyahatte Apollonia’daki Arnavut manastırını ziyaret ederken kendisine sunulan yemekleri tarif eder. Yukarıdaki seyahat anlatılarında geçen, Balkanlar’dan yemek sahneleriyle karşılaştırıldığında, bu Hıristiyan manastırındaki yemekler görece biraz daha zengindi. İlk öğün için yoğurt (lait caillé), soğuk kuzu eti, mayasız mısır ekmeği (galette de mais), soğuk su ve sabahları diğer öğünler için koyun sütünden peynir (fromage de brebis), yağda kızarmış yumurta, haşlanmış pirinç (muhtemelen pilav), bazen koyun eti ve mayasız mısır ekmeği ikram edilmiştir. 

Yazar bununla birlikte bir Hıristiyan manastırında olmalarına rağmen yemeklerde şarap sunulmadığından bahseder.7 Gilliéron’un anlattığına göre Hıristiyan köylüler yılın iki ayında kahverengi ekmek yerler, geri kalanında ise mayasız mısır ekmeği yerler ve şarap içmezler.8 Orta Yunanistan’da bir dağ köyü olan Arachova’da gurme yiyecekleri rakı, ekmek, koyun peyniri, sulu karpuz, mercimek ve domates oluşturuyordu. Köylerden birinde bir çoban tarafından akşam yemeği olarak sunulan yiyecekler dromesi 9 denilen suya batırılmış kahverengi ekmek, taze peynir ve rakıydı.10

Yirminci yüzyılın ilk çeyreğinde ülkeyi ziyaret eden diğer gezginlere göre Yunanistan’da yüzlerce yıl boyunca köylülerin yemekleri pek fazla değişmemiştir. Kara ekmek ya da mısır ekmeği, şarap, mevsim meyveleri, biraz fasulye, bir avuç zeytin ve ekşi kokulu bir parça keçi peyniri köylülerin günlük öğünlerinin ana gıda kalemlerini oluşturuyordu. Et almaya pek çoğunun bütçesi elvermezdi; yıl boyunca on ya da on beş kez et yiyebilirlerdi.11

Edward Dodwell, “Larissa”, Views in Greece from Drawings, Londra, 1821

Yukarıda geçen gezgin anlatılarından alınmış bilgiler ışığında, Yunanistan, Bulgaristan ve Arnavutluk’un kırsal alanlarındaki yemeklerle ilgili tarif edilenlerin birbirine benzediği sonucuna varabiliriz. Belirtmeliyiz ki Yunanistan’daki ve Balkanlar’ın diğer bölgelerindeki kırsal kesimlerde insanların yeme alışkanlıkları esasen gıda ürünlerinin erişilebilirliğine bağlı olarak şekillenmiştir. 

Yerel halkın günlük yiyecekleri arpa ya da mısır ekmeğinin yanında keçi ya da koyun peyniri ve yoğurt gibi süt ürünleri ve bölgede yetişen incir ya da zeytin gibi meyvelerden oluşuyordu. Masalarında nadiren tavuk, börek, yumurta, pilav, kuzu eti gibi yiyecekler ve hatta şarap da bulunduğu olurdu. Kuzu ve domuz eti ziyafet yemekleri olarak görülürdü. Ayrıca belirtmeliyiz ki Ortodoks Hıristiyan dininin getirdiği yükümlülükler Balkanlar’daki gıda tüketim alışkanlıklarını da etkilemiştir. Büyük Perhiz süresince her türlü etin, süt ürünlerinin ve bazı durumlarda balığın tüketilmesine izin yokken, ekmek, sebze, zeytinyağında pişirilmiş baklagiller, peynir, tuzlanmış balık ve şarap temel besin kalemlerini oluşturuyordu.12

İstanbul mutfağında olduğu gibi, 19. yüzyılda Balkanlar’da da patates neredeyse hiç bilinmiyordu. 19. yüzyıla ait Osmanlı sarayı mutfak defterleri ve döneme ait yemek kitaplarına göre patates, İstanbul mutfağında 1840’lardan itibaren kullanılmaya başlanmıştı. 1844’te yayımlanan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) isimli Osmanlı yemek kitabında ilk kez yer elması olarak tanımlanan patates 19. yüzyılın sonuna kadar İstanbul mutfağında az bulunan ürünlerden biri olmuştur.13 Dodwell patatesin Karadağ’a 19. yüzyılın başlarında geldiğini yazar.14 Açıkça görülüyor ki bu yeni “meyve”nin yetiştirilmesi Balkanlar’da kısa dönemde yaygınlaşmadı çünkü 1870’lerde dahi Yunanistan’da Delphi’de patates yemek hâlâ lükstü.15 Kanitz’e göre patates 19. yüzyılın son çeyreği boyunca Bulgaristan’da hâlâ tanınmıyordu.16

19. yüzyılda İstanbul mutfağında yaygınlaşan domates, mısır gibi diğer yeni sebzeler aynı dönemde Balkan ülkelerinde de biliniyordu. Mısır tarımı, mısır unundan yapılan mayasız bir ekmeğin temel gıda maddesi olduğu Yunanistan’ın kuzey bölgesinde çok yaygındı.17 Mısır tarımı Bulgaristan’da da önemliydi. Ülke topraklarının yarısı mısır ekimine diğer yarısı da buğday, pirinç ve tütüne, üzüm bağlarına ve meyve ağaçlarına ayrılmıştı.18 Yunanistan ve Bulgaristan’la karşılaştırıldığında İstanbul mutfağında mısır tüketimi sınırlıydı. Mısır unu kullanımı 20. yüzyılda bile İstanbul mutfağında hiç yaygınlaşmadı. 

Balkanlar’ın bazı bölgelerinde 18. yüzyıldan beri biliniyor olmasına rağmen,19 mısırın Osmanlı seçkinlerinin mutfağına girmesi epey geç oldu. Mısır İstanbul’un zengin konaklarına girmeden önce fakirlerin yediği, ucuz, nişastalı yiyecekler arasında sayılıyordu.20

Mora Yarımadası kentlerindeki gösterişli masalar

Balkan bölgelerindeki kentli kitlenin beslenme alışkanlıkları köylülerin beslenme biçimiyle karşılaştırıldığında daha zengindi. Fransız diplomat ve tarihçi François Pouqueville’in bahsettiği gibi, Arnavutluk kent sakinlerinin yemek repertuarı köylülerinkiyle karşılaştırıldığında çok daha çeşitliydi. Onlar sıklıkla kuzu, kızarmış domuz, kümes hayvanları ve av hayvanları tüketebilirdi. Ekmekleri muhteşemdi, köylü ekmeğinden daha iyi pişirilirdi. 

Şarapları ve zeytinyağları lezizdi. Her türlü yahni yemeğinde zeytinyağı kullanırlardı. Kahve tüketimi çok yaygındı.21 Pouqueville’e göre Mora Yarımadası halkının yiyecekleri Arnavutluk halkınınkinden de çeşitliydi. Büyük Perhiz boyunca öğünler sebze ağırlıklı olurdu. 

Yemekleri çeşnilendirmek için en çok karabiber, nane, kekik ve biber kullanılırdı. Siyah zeytin ve özellikle Koron’dan gelen tuzlu olanlar, havyar ve bazen mumlu balık yumurtası botargo, marul, rezene ve gelincik çiçeklerinden yapılmış börek gibi tuzlu hamur işleri perhiz zamanı servis edilen yemeklerdi. Büyük Perhiz zamanında zenginlerin sofralarında salyangoz olurdu. Et yemenin serbest olduğu yılın geri kalanında en çok kuzu, koyun, domuz ve oğlak eti tüketilirdi. Genellikle, içyağıyla kaplanıp, kekikle aromatize edilmiş bütün kuzu şişe geçirilip kızartılırdı. 

Zeytinyağı ve tereyağı temel gıdalardı. En çok tercih edilen pişirme yöntemi ateşte kızartmaydı. Tuzlu balık, uskumru, yılan balığı ve kılıç balığı gibi deniz balıkları tüketirlerdi. Meyveler temel gıdaydı. Karpuz, kavun ve su kabağı çok popülerdi. Vasilico’dan gelen peynirle sunulan makarnayı sadece zenginler yiyebilirdi. Yazara göre bol yağlı ve şeker yerine baldan yapılan şuruba batırılmış şerbetli tatlılar çok ağırdı ve hazmetmesi zordu; gözde hamur işleri ve tatlılar arasında börek, kurabiye, helva ve kadayıf sayılırdı. Yazara göre pilav harika bir yemektir ancak güveçte pişmiş koyun yahnisi ve kıymayla doldurulmuş “dolma” adı verilen sebzeler çok ağır ve tatsızdır.

Pouqueville yazılarında Mora mutfağının detaylı portresini vermeye devam eder. Ona göre, süt ve süt ürünleri tüketimi Moralıların diyetinde vazgeçilmezdi. Koyun sütü en çok tüketilen süt çeşidi iken, ikinci sırada keçi sütü vardı. Süt, Osmanlı İmparatorluğu’nun diğer bölgelerinde olduğu gibi Yunanistan’da da yoğurt (iogourth) ve kaymak (caïmak) hazırlamakta kullanılırdı. Yazara göre yoğurt ve kaymağın her ikisi de tatsız yiyeceklerdi; tereyağının kalitesi düşüktü ve peynir aşırı tuzluydu. 

Yazar örnek olarak feta gibi tuzlu peynirleri ve Mizithra keçi peynirini sayar. Şarap Yunan halkının en favori içeceğiydi; arpa ya da darının fermente edilmesiyle yapılan geleneksel içecek boza ise Türkler tarafından tercih edilirdi. Çilek, kayısı ya da dut reçellerinin suyun içinde eritilmesiyle hazırlanan şerbetler önemli başka bir içecek türüydü. Yazar, meyvelerden yapılan şerbetin aynı zamanda sert şerbet olarak tablet formunda da satıldığından bahseder. Misk ya da gülsuyu, şerbetlere rayiha ve aroma verirdi. Yaz boyunca şerbetler kar ile sunulurdu. Yazar vişne ve turunç reçellerinin yanı sıra, aroması güçlü, tadı yumuşak hardalı beğenmiş, un ve şekerden yapılmış tatlılarla şekerlemelerden pek hazzetmemiştir.22

Mora Yarımadası köylerindeki ekmek kentlerdekinden farklıydı. Kent fırınlarında üç tür ekmek satılıyordu. İşçiler, Avrupalılar arasında Ermeni ekmeği olarak anılan bir tür ekmek yerdi. O yassı ekmeğin hamurundan hazırlanan fakat tam pişirilmeyen ekmek ikinci ekmek türüydü. Diğeriyse francala (frantzole) ya da Frenk ekmeği olarak bilinen çok kaliteli buğdaydan yapılan ekmekti. Yunanistan’daki yerel halkın çoğunluğu ikinci tür ekmeği tüketiyordu. 

Pouqueville’e göre köylerin ekmeği genel olarak iyiydi. Mayayla hazırlanan bu tür ekmek, evlerde sıcak külün altında ya da küçük taş fırınlarda pişiriliyordu.23 Fransız yazar üç ciltlik seyahat anlatılarında ayrıca Yunanistan’ın tarım ürünleri ve hayvancılığı hakkında da bilgi verir. Moralı Türkler gibi, Yunanlar da en çok koyun etini tercih ederdi. Sığır eti tüketimi sınırlıydı. Fakat yazar, yerel halkın geçmişte sağlıksız olduğunu düşündükleri sığır etinin tadını giderek beğenmeye başladıklarından bahseder. Buğday, bölgede en çok yetiştirilen tahıl türüydü. Mısır, arpa ve pirinç diğer tarımsal ürünlerdi. Argolis bölgesinde yetiştirilen pirinç İstanbul’a ihraç edilirdi. 

Bu pirinç Mısır’ın Dimyat pirincinden sonra en çok tercih edilen pirinçti. Yazara göre Mora Yarımadası toprakları zeytin ağacı yetiştirmek için çok elverişliydi ve zeytinyağı üretimi bu bölgede yüzyıllarca devam etmektedir. İncir,24 zeytinden sonra en meşhur tarımsal üründür. Kuru incir ise, bademle doldurulmuş sucuk ve pestil yapmak için kullanılırdı. Badem ağaçları, limon, portakal, turunç ve nar ağaçları bölgede çok boldu. Bölgede yetişen diğer meyve türleri şeftali, kayısı ve erikti. 

Dağ çiçekleri, limon otu (Melissa officinalis) ve hoş kokulu ağaçlar Mora Yarımadası’nın balına özel bir aroma veriyordu. Pouqueville’e göre ıspanak ve enginar bölgede yetiştirilen en iyi sebze türleriydi. Lahana, karnabahar, havuç, bamya, bakla, yeşil fasulye, patlıcan, domates (yazar tarafından pomme d’amour [aşk elması] olarak anılır), marul, kereviz, farklı su kabağı türleri (kavun ve karpuz da dâhil olmak üzere) ve nane ile maydanoz bölgede yetişen diğer sebze ve ot türleriydi.

Avcılık Yunan halkı ve Mora Yarımadası’ndaki Türk toprak ağaları arasında çok popülerdi. Türkler gibi, Yunanlar da yaban tavşanını av kuşlarına tercih ederdi. Pişirmeden önce tavşanın kanını akıtmaya özellikle dikkat ederlerdi.25 Pouqueville’in tarifine göre, Mora Yarımadası’ndaki Osmanlı paşasının masasındaki yemekler ve tatlılar yerel halkınkilere benziyordu. Pirinç pilavı, koyun eti yahnisi, farklı yahniler, şerbetli tatlılar ve misk ya da gülsuyuyla yapılmış sütlü tatlılar paşanın sarayında sunulan yemeklerdendi. Yerel halkın mutfağı ile paşanın saray mutfağı arasındaki temel farklılık, mutfak ve servis teşkilatıydı. Paşa’nın sarayında şekerciler, şerbetçiler gibi çok sayıda uzman aşçı vardı ve kahve yapan, tütün çubuğu taşıyan servis elemanları bulunuyordu.26

Pouqueville’in aktarımı ışığında, Mora Yarımadası’ndaki kentlerin mutfak birikiminin İstanbul’un 19. yüzyıldaki elit mutfağına benzediği söylenebilir. 

Pouqueville’in anlatılarında bahsedilen yemek ve tatlılar, beureks (börek) denilen lezzetli hamur işleri, courabias (kurabiye) olarak bilinen tatlı kuru pastalar, helva, cataiff (kadayıf) denilen, tiftiklenmiş hamurdan oluşan şerbetli tatlı, dolma denilen doldurulmuş sebzeler, pirinç pilavı, kebaplar (örneğin şişte bütün kuzu çevirme), koyun eti yahnisi, incir pestili, bademle doldurulmuş incir sucuğu, yoğurt, caimak (kaymak) denilen kesilmiş süt, tuzlu peynir, yassı ekmek, frantzole denilen (Türkçesi francala) mayalı ekmek, havyar, mumlu balık yumurtası ve kahve, boza, şerbet, rakı ve şarap gibi içecekler 19. yüzyılın yemek kitapları ve arşiv kaynaklarına göre İstanbul mutfağında da bilinen ve tüketilen lezzetlerdir. 

Süt danası ve sığır eti yerine koyun ve kuzu etinin tercih edilmesi Mora Yarımadası sakinleri ile İstanbul mutfak kültürü arasındaki başka bir ortak noktadır.27 Bulgaristan’daki yerel halkın ve 19. yüzyılın İstanbul sakinleri ile Yunanistan halkının mutfak pratikleri arasında da ortak yönler vardır. Süt danası ve sığır etinden ziyade kuzu ve koyun eti tüketiliyor olması, yuvarlak yassı hamurlardan tuzlu börekler yapma ve Varna’da pasterma (pastırma) denilen kurutulmuş sığır eti yapma teknikleri Kanitz’in anlatılarında aktarılır.28 Pastırma İstanbul mutfağının da meşhur yiyeceklerinden biridir.29

Sofra adabı ve yemek ritüelleri

Ortak gıda malzemeleri ve mutfak tekniklerinin yanı sıra, 19. yüzyılda Yunan topraklarının ve Osmanlı İstanbul’unun sofralarında servis şekli de aynıydı. Dodwell, Yunanistan’ın Delphi kenti yakınlarındaki Crisso’da, Salona piskoposunun evinde katıldığı akşam yemeğini anlatırken sofradaki sunum tarzının detaylı bir resmini çizer:

“Akşam yemeğini, Antik dönemde kullanılan monopodium benzeri, tek ayak ya da yükseltinin üzerine yerleştirilmiş, Türkçede siny [sini] denilen, kalaylanmış bakırdan yuvarlak bir masada yedik. Yerdeki minderlere oturduk; ama giysilerimiz Yunanlarınki gibi bol olmadığından ayaklarımızı onlar kadar kolay ve esnek biçimde altımıza almakta da bağdaş kurmakta da epey zorlandık. [...] 

Yunanlılar ve Türkler yemeklerde tek bir bardak kullandığından, yemekteki herkesin ortaklaşa kullandığı ve Piskopos ve diğerlerinin sakallarının değdiği kallavi kadeh yerine kendi bardağımla içme ayrıcalığını zar zor kopardım. Yunanlar yemek yemeden önce nadiren içki içerdi. Ksenophon aynı geleneğin antik dünyada da bulunduğunu aktarır. Yemeği bitirince [...] herkes, mayıştıracak kadar şarap içti [...]. Yemeğin ardından okkalı şekersiz bir kahve sırayla dağıtıldı: kahvenin sıcak sunulması ve sıcakken içilmesi makbul olduğundan, fincan  tabağa değil, Türklerin zarf dediği, parmakların yanmasını engelleyen, metalden başka bir fincanın içine yerleştiriliyordu.”30

Edward Dodwell, “Dinner at Crisso”, Views in Greece from Drawings, Londra, 1821, 11

Yukarıdaki anlatıda Dodwell’in belirttiği üzere, yemek sini denilen alçak masada servis edilirdi ve misafirler aynı tabak çanağı paylaşırlardı çünkü şahsi tabak ve bardak kullanımı 19. yüzyıl başında Osmanlı toplumunda henüz yaygın değildi. Avrupa stilinde, alafranga denilen yeni sofra adabı kuralları 19. yüzyılın ikinci yarısında, Osmanlı sarayında olduğu gibi İstanbul elitleri arasında da yavaş yavaş kabul görmeye başlayacaktı.31 

Alaturka adı verilen sofra adabı ve geleneksel servis tarzı, Dodwell tarafından, Crisso’da piskoposun evinde yenilen akşam yemeği üzerinden betimlenmiştir. Kahve, akşam yemeğinden sonra servis edilirdi. Bu akşam yemeği ile İstanbul’daki standart bir Osmanlı konağı yemeği arasındaki en büyük fark şarap tüketimiydi. Normal bir yemekte Osmanlı Türkleri şarap içmezdi. Osmanlı kültüründe, şarap veya rakı tüketimi meclis denilen özel toplantılara özeldi. Yunanların 19. yüzyılda, ataları olan eski Yunanlar gibi her akşam yemeğinden sonra şarap içtiklerini anlıyoruz. Dodwell başka bir kitapta bu akşam yemeğinin resmini de yayımlamıştır. (Yukarıdaki resim.) Bu resim sayesinde masadaki servis tarzının başka detaylarını görürüz. Sininin ortasındaki ortak tabakta bir pilav yemeği sunulmuştur; masada servis tabağı yoktur ve çatal bıçak takımı namına sadece bıçak bulunur.

Masada üçgen biçiminde yassı ekmek (İstanbul’daki fodula gibi) ve koulouri denilen yuvarlak şekilli ekmek (simit) servis edilmiştir. Resmin sol köşesinde ibrik ve leğen tutan bir görevlinin misafirin ellerini yıkamasına yardım ettiği görülmektedir. Dodwell aynı yemekle ilgili şunları yazar:

“Yemeğe oturmadan önce ve masadan kalktıktan sonra eski zamanlardan kalma el yıkama seremonisini gerçekleştirdik. Teneke bir leğen tek tek herkesin önüne geldi, hizmetli onu sol kolunda tutarken sağ eliyle kalaylı bir tastan elini yıkayana su döktü, omzuna da kurulama için bir havlu atmıştı... Yerdeki minderlere oturduk. Masanın ortasındaki yemek pilavdı, pirinç ve haşlanmış etten oluşuyordu. Güzel bir ekmek türü olan yuvarlak çöreklerin adı koulouri idi.”32

Avrupa etkisiyle 19. yüzyılın ikinci yarısında yeni sofra adabı kuralları gelmeden önce el yıkama seremonisi Osmanlı topraklarında yaygın bir gelenekti. İngiliz seyyahların 1830’ların Eflak bölgesindeki gündelik yaşamı tasvir eden anlatılarına göre de el yıkama seremonisi yemekten önce yapılırdı:

“Masaya oturmadan önce ev sahibimiz üst tarafı ince uzun metal bir ibrik, süzgeç gibi delikli düz bir yüzeyi olan ve bir parça sabun koymak için üzerine yüksek bir halka takılmış teneke bir leğen getirdi.”33

Aynı yazar Eflak evlerindeki misafirperverlikten bahseder. Geldiklerinde ev sahibesinin kendilerine şurup içindeki meyve şekerlemelerinin servis edişini tarif eder. Evin hanımı onlara süslü, varaklı kapakları olan hoş küçük yuvarlak dört cam kavanozun bulunduğu bir tepsi uzatır. Bu kavanozlardan ikisi reçel, ikisi de suyla doludur:

“Eve giren her misafir için yapılan bir Eflak karşılamasıydı bu ve Tchernitz’deki kısa tutukluluğumuz sırasında üç kez tekrarlandı. Şekerlemeyi kullanma amaçları tüm Eflak prensliğinde lezzetsiz olan suyu tatlandırmaktı; çokça kaşık getirildi çünkü aynı kaşığı iki kez kullanmak görgü kurallarına aykırıydı.”34

Tatlı takımı, Dolmabahçe Sarayı Müzesi

Meyve şekerlemelerinin misafirlere bu şekilde sunulması, Sula Bozis’in 19. yüzyıl İstanbul mutfağıyla ilgili çalışmasında aktardığı gibi, özellikle Rum aileler arasında İstanbul’da da bilinen bir Osmanlı geleneğiydi.35 Bu tatlı sunumu için kullanılan, tepside özel gümüş kap takımları Osmanlı sarayında ve köşklerinde de kullanılırdı.36

19. yüzyıl gezginlerinin anlatımlarına bakıldığında, yazarların ilgilendiği ana konulardan biri Hıristiyanlığın yerel halkın besin tüketim biçimlerine olan etkisiydi. Et ve süt ürünlerinin tüketilmesinin yasak olduğu riyazet günleri Yunan, Bulgar ve Arnavut topraklarında da uygulanırdı. Diğer Ortodoks toplumlarıyla karşılaştırıldığında Yunanların uyguladığı perhiz daha katıydı. Poqueville’in yazdığına göre Yunan Ortodokslar yılın 130 günü oruç tutmak ve riyazete uymak zorundaydı. Paskalya, Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi, Noel ve Havariler Yortusu öncesindeki oruç döneminden ayrı olarak her çarşamba ve cuma günü de oruç tutarlardı.37 

Her türlü et, balık, peynir, tereyağı, süt, zeytinyağı ve yumurta Büyük Perhiz boyunca yasaktı. Delphi’de yaşayan Yunan halkının perhiz günlerindeki ana yiyecekleri ekmek, sebzeler, haşlanmış bakliyat, havyar ve zeytindi.38 Havyar ve botargo uzun perhiz günleri boyunca Yunanistan’ın en gözde yiyecekleriydi:

“Havyar, Hazar ve Karadeniz’de tutulan mersin balıklarının yumurtalarından olur; yumurtalar tuzlanır ve fıçılara konur. Rengi koyu kahverengidir, genellikle yağ ve sirke ile yenir ve balıksı tadı başta hoş gelmese de pahalı sayılan lezzetlerdendir. Kazançlı bir ticaret metası hâline gelmiştir, Avrupa’nın çoğu yerine gönderilir ve Yunanlar ile Katolikler tarafından oruç dönemlerinde yenir. Beyaz kefal balığının yumurtalarından yapılan botarga ise, Yunanistan’da seyahatler için en uygun yiyecektir; son derece kalitelidir ve lezzeti harikadır.”39

Oruç günleri Anadolu’daki Ortodoks topluluklarının yeme alışkanlıklarını da etkilemiştir. Marianna Yerasimos tarafından belirtildiği üzere, bütün dindar Rumlar neredeyse yılın yarısı olan 180 gün boyunca kilisenin yenebilecek şeyler konusundaki hükümlerini kabul etmekle yükümlüydü. Kabuklu deniz ürünlerinin yanı sıra havyar ve balık yumurtası da İstanbul ve Anadolu’da Büyük Perhiz’in favori yiyecekleriydi.40

Yemek Balkanlar’daki diğer Ortodoks toplulukların dinî ritüellerinde de önemli bir yere sahipti. Kuru üzümle tatlandırılmış haşlanmış buğday colyba (İstanbul mutfağında koliva olarak bilinir) Yunanistan’da Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi Yortusu’nun kutlama yemeğiydi. Koliva o gün boyunca yoksullara ve akrabalara dağıtılırdı. Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi Yortusu aynı günün gecesinde ziyafetlerle kutlanırdı. Her aile kızarmış kuzu ve kabak dolması gibi yemekler hazırlardı. 

Uzun süren riyazet günlerinden sonra bu gün şarap, kuzu ve başka yemeklerle kutlanırdı.41 Koliva aynı zamanda Yunanistan’da Azizler Günü onuruna da hazırlanırdı.42 Mezarlara sunu olarak yiyecek ve içecek bırakma, Bulgar Hıristiyanlarının zadouchnitsa dedikleri, Azizler Günü ve Paskalya’dan önceki pazar günü gerçekleştirdikleri bir ritüeldi. Paskalya günü renkli boyanmış yumurtalar ve hamur işleri yoksullara verilir ve ayrıca sunu olarak mezarlara bırakılırdı. Bulgaristan ve Sırbistan’da Aya Yorgi Günü bir kuzu kurban edilerek kutlanırdı.

Yaygın ritüel, bütün bir kuzunun hazırlanıp yenmesiydi. Noel boyunca her aile, birinin içine para yerleştirdikleri ekmek hazırlardı. Ekmekte parayı bulan, yılın en şanslı kişisi olarak kabul edildi.43

Sonuç

Avrupalıların 19. yüzyılda Balkanlar’la ilgili seyahat anlatılarına dayanan bu ön çalışmaya göre, Balkan mutfak kültürünün genel bir tablosu çizilebilir. Mora Yarımadası’ndaki gibi kentlerle karşılaştırıldığında kırsal bölgelerdeki beslenme biçimleri 19. yüzyıl boyunca Balkan bölgelerinde mütevazı bir beslenme sistemi bulunduğuna işaret eder. Arpa, mısır ve nadiren buğdaya, keçi peyniri, süt ve yoğurt gibi süt ürünlerine ve yerel olarak yetiştirilen sebze ve meyvelere dayalı bir beslenme düzeni 19. yüzyılda Balkan köylülerinin tüketim alışkanlıklarına yön vermiştir. Mısır unundan yapılan mayasız ekmek ve paximadia [peksimet] denilen sert buğday ekmeği hem Arnavut hem de Yunan köylülerinin temel gıdasını oluşturur. Mısır ekmeğinin çokça tüketilmesi 19. yüzyılda mısırın Balkanlar’da temel besin maddelerinden biri olduğunu gösterir.

Kırsal bölgelerle karşılaştırıldığında Balkan kentlerinde, özellikle Mora Yarımadası’nda, daha renkli bir mutfakla karşılaşırız. Kuzu, domuz, kümes ya da av hayvanları gibi etlerin sıkça tüketilmesi; yemeklerin hazırlanışında buğday unu ve pirinç kullanılması; kahve ve şeker tüketimi, ayrıca reçel ve şerbetlerin hazırlanması kent mutfağının ayırt edici özelliklerini oluşturmuştur. Hem Arnavutlar hem Yunanlar kuzu, domuz, kümes ve av hayvanları tüketimini tercih etmiştir. İstanbul’un Osmanlı mutfağında olduğu gibi bu bölgelerde de süt danası ve sığır eti tüketimi sınırlıdır. 

Bulgar ve Yunan bölgelerindeki yerel halkın mutfak gelenekleri, İstanbul’un 19. yüzyıldaki mutfak kültürüyle ortak özelliklere sahiptir. Daha önce belirttiğimiz gibi, pilav, kızarmış kuzu (İstanbul mutfağında kebap denir), doldurulmuş sebzeler (dolma), tuzlu hamur işleri (börek), şerbetli tatlılar, şerbetler ve helva gibi temel yemek çeşitleri ve yoğurt, pastırma, kaymak, tuzlu beyaz peynir ve havyar gibi yiyecekler İstanbul mutfağında da Balkan mutfağında da bulunuyordu. 

Masa sunumu ve sofra adabı da aynıydı. Hem Balkan bölgelerinde hem İstanbul’da, Hıristiyanlar dinlerinin gerektirdiği oruç günlerine önem verirdi. Büyük Perhiz boyunca, Hıristiyanlar kabuklu deniz ürünleri ve bazen balık dışında herhangi bir et ya da hayvansal ürün yemezlerdi. Sebzeler, havyar, mumlu balık yumurtası, kokulu otlarla doldurulmuş börekler ve hatta salyangoz Yunanistan’da Büyük Perhiz zamanı en gözde yiyeceklerdi.

Yararlandığımız birinci elden gezgin tanıklıkları, Avrupa yemek kültürünün Balkan bölgelerindeki seçkin yemek alışkanlıklarına etkisinden bahsetmiyorsa da, Avrupa’dan etkilenen modern yemek alışkanlıkları, Yunanistan ve Bulgaristan’da 19. yüzyıl sonuna doğru hissedilir hâle gelecektir.44 

Avrupa mutfağının yeni sofra adabı kurallarının benimsenmesi açısından etkisi, Avrupa’dan ithal edilen gıda ürünlerinin tüketimi ve Avrupa tarzı yeni aşçılık tekniklerinin benimsenmesi 19. yüzyılın sonunda İstanbul’un45 ve Balkanlar’daki elit mutfağın diğer ortak noktaları olacaktır. 

Rayna Gavrilova’nın bahsettiği gibi, Güneydoğu Avrupa’daki modernleşme süreci 19. yüzyılın sonuna doğru Bulgaristan’da olduğu gibi, Avrupa’dan ithal edilen gıda maddelerinin tüketimini arttırdı. Bulgaristan’da 19. yüzyılın ikinci yarısında yayımlanan iki yemek kitabı, Avrupa’dan alınan yeni tariflerin ve mutfak tekniklerinin benimsenişine tanıklık edecektir. Bu yemek kitaplarında kebap, yahni (jachni), çorba (chorba), dolma gibi Türkçe adlı geleneksel yemeklerin yanı sıra Avrupa’dan yeni yemekler de yer alacaktı. 

Bu yemek kitapları Türkçe yemek isimlerinin yerini Avrupa mutfak terimlerinin alışına da tanıklık eder.46 Yunan mutfağının Avrupaileşmesi 1828 ve 1860’ta Yunanca basılan ilk yemek kitaplarında da hissedilmeye başlar. Bu iki yemek kitabı İtalyanca ve Fransızcadan çevrilmiştir.47 Her ne kadar bu yemek kitapları yeni bir ulusal kimlik yaratmak üzere Osmanlı mutfak mirası köklerinden kopmak arzusuyla yayımlandıysa da, İstanbul mutfağıyla, Avrupaileşme açısından ortak bir yönü yansıtmaya devam eder.

* Bu makale orijinal olarak 2018’de “From Kebab to Cevapcici Foodways in (Post-) Ottoman Europe” başlıklı sempozyum bildiri kitabında yayımlanmıştır. “Food Culture in the Balkan Peninsula through the Views of the Nineteenth Century Traveler’s Accouts”, Interdisciplinary Studies on Eastern Europe 6, Harrassowitz Publishing House, Wiesbaden 2018, 162-175.

** Doç. Dr. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı. ozge.samanci@ozyegin.edu.tr

1 Türkiye’de 2003 öncesi yemek tarihi çalışmaları hakkında ayrıntılı bir değerlendirme için bk. Samancı, “Food Studies in

Ottoman-Turkish Historiography.”

2 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 564.

3 Boué, Recueil d’itinéraires, 61-62.

4 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 258.

5 Age., 408.

6 Pouqueville, Voyage en Moree, C 3, 149-150.

7 Gilliéron, Grece et Turquie, 49-50.

8 Age., 69-70.

9 Dromesi, muhtemelen bir tür peksimettir.

10 “Orada rakı, ekmek, koyun peyniri ve şu muhteşem karpuzlar satılıyordu, ki onlar olmasaydı açlıktan ve susuzluktan

ölebilirdik; Arachova gurmelerinin büyük zevki olan mercimek ve çiğ domatese gelince, onları midemiz hiç kaldırmıyordu.”

Gilliéron. Gréce et Turquie, 237-241.

11 Brown, Peeps at Many Lands Greece, 25.

12 Progoulakis and Boumova, “Le Monde rural grec, 1830-1912.”

13 Samancı, La Cuisine d ’Istanbul, 87-88.

14 “Patates buraya ilk kez, biz buraya gelmeden kısa bir süre önce, şimdiki Monte-Negro piskoposu tarafından getirilmişti.

Yemekten önce bize yeni ve nadir bir meyve olması hasebiyle bir patates yemeği verildi.” Dodwell, Classical and Topographical

Tour, C 1, 18

15 Gilliéron, Grece et Turquie, 249.

16 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 36.

17 Gilliéron, Grece et Turquie, 49-50, 69-70.

18 Kanitz. La Bulgarie danubienne, 36.

19 Stoianovich, “Le Maïs arrive dans les Balkans.”

20 Samancı, “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite.”

21 Pouqueville, Voyage en Morée, C 3, 149-150.

22 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1. 384-392.

23 Age., 434-435.

24 Dodwell ayrıca Atina’daki incirlerin kalitesini de över. Atina incirlerinin dünyanın en iyi incirleri olduğunu söyler.

Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 2, 495.

25 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1, 443-453. Pouqueville’in aksine Dodwell, Türklerin asla tavşan yemediğinden bahseder. Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 2, 498.

26 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1, 51-56.

27 On dokuzuncu yüzyılda Osmanlı sarayında ve İstanbul’da yemek kültürüyle ilgili olarak bk. Samancı, “The Culinary Culture

of the Ottoman Palace & Istanbul”, 199-219; Samancı, La Cuisine d’Istanbul.

28 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 36.

29 Samancı, La Cuisine d ’Istanbul, 40-43.

30 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 156-157.

31 Samancı, “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı,” 22-28; Samancı, La Culture Culinaire d’lstanbul, 269-295.

32 Dodwell, “Dinner at Crisso”, 9-11.

33 Elliott, Travels in the Great Empires, C 1, 149-150.

34 Age., 150.

35 Bozis, Istanbul Lezzeti, 35.

36 Saray Koleksiyonları Müzesi, Dolmabahçe, İstanbul.

37 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1. 303.

38 Gilliéron, Grece et Turquie, 2

39 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 143-144.

40 Yerasimos, “Rum Cuisine in the Ottoman Period”, 219-220.

41 Gilliéron, Grece et Turquie, 210-212.

42 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C. 1, 202-203.

43 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 38-41.

44 Gavrilova, “Ex Occidente Lux”, 101-118.

45 İstanbul mutfağının modernizasyon süreci için bk. Samancı, La Cuisine d’lstanbul.

46 Gavrilova, “Ex Occidente Lux”, 101-118.

47 Notaker, “En contrepoint”, 147.

Kaynakça

Boué, Ami. Recueils d’itinéraires dans la Turquie d ’Europe. 2 cilt, Vienne : Académie Impériales des Sciences, 1854. Bozis, Sula. Istanbul Lezzeti. Istanbullu Rumların Mutfak Kültürü. Istanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000. Brown, Edith A. Peeps at Many Lands. Greece. London: Adam and Charles Black, 1909.

Dodwell, Edward. Classical and Topographical Tour through Greece during the Years 1801, 1805 and 1806. 3 vols.

London: Rodwell and Martin, 1819.

---------. Views in Greece from Drawings. London: Rodwell and Martin, 1821.

Elliott, Charles. Travels in the Great Empires of Austria, Russia, and Turkey. 2 cilt. Londra: Richard Bentley, 1838. Gavrilova, Rayna. “Ex occidente lux.” In Histoire et Identités Alimentaires en Europe, ed. Martin Bruegel and Bruno

Laurioux, 101-118. Paris: Hachette Littérature/IECHA, 2002.

Gilliéron, Alfred. Gréce et Turquie. Notes de voyage. Paris : Librairie Sandoz et Fischbacher, 1877.

Kanitz, Felix Philipp. La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition. Paris: Librairie

Hachette, 1882.

Notaker, Henri. “En contrepoint. L’ldentité nationale à travers les livres de cuisine du XIXe siècle.” In Histoire et

Identités alimentaires en Europe, ed. Martin Bruegel ve Bruno Laurioux, 137-150. Paris: Hachette Litterature/

IEHCA, 2002.

Pouqueville, Francois C. H. L. Voyage en Morée, à Constantinople et en Albanie et dans plusieurs autres parties de IEmpire

ottomane pendant les années 1798, 1799,1800 et 1801. 3 cilt. Paris: 1805.

Progoulakis, Georges and Boumova, Eugenia. “Le Monde rural grec, 1830-1912.” Ruralia 8 (2001).http://ruralia.

revues.org/214.

Samancı, Özge. “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite during the First Half of the 19th Century.”

In The Illuminated Table, the Prosperous House, Food and Shelter in the Ottoman Material Culture, edited by Suraiya

Faroqhi and Christoph Neumann, 161-184. Wurzburg: Ergon Verlag: 2003.

---------. “The Culinary Culture of the Ottoman Palace & Istanbul during the Last Period of the Empire.” In Turkish

Cuisine, ed. Arif Bilgin ve Özge Samancı, 199-219. Ankara: Republic of Turkey Ministry of Culture and Tourism,

2008.

---------. “Food Studies in Ottoman-Turkish Historiography.” In Writing Food History. A Global Perspective,

ed. Kyri W. Claflin and Peter Scholliers, 107-120. New York: Berg, 2012.

---------. “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alafranga ikilemi [The Changing of Table Manners in

the Ottoman Culture: The AlaturkaAlafranga dilemma].” Toplumsal Tarih 23 (2013): 22-28

---------. La Cuisine d ’Istanbul au XIXe siècle. Tours-Rennes: PUFR-PUR, 2015.

Stoianovich, Traian. “Le Maïs arrive dans les Balkans.” Annales ESC. XVII (1962): 84-93.

Yerasimos, Marianna. “Rum Cuisine in the Ottoman Period.” In Turkish Cuisine, ed. Özge Samancı ve Arif Bilgin,

219-220, Ankara: Minister of Culture & Tourism: 2008.

Dünyada Aşçılık Tarihi Nedir?

Ortaçağ'da İslam Mutfağı Kitap Açıklaması

Sirke ve şeker, kuru meyveler, Hindistan'dan ve Çin'den baharatlar, gül suyu, hurmadan ve kuru üzümden yapılan tatlı şarap...

Tüm bunlar Arap mutfağının altın çağının lezzetleri. Yarı tarih yarı yemek kitabı kimliğiyle keyifli bir mutfak serüveni sunan bu eser, 9. ve 10. Yüzyıllarda Bağdat'taki gösterişli halife saraylarında Pers, Grek-Roma ve Türk aşçılarından esinlenerek geliştirilmiş ve hızla tüm Akdeniz'e yayılmış gastronomik sanatın izini sürüyor. Lilia Zaouali, keyifli bir anlatı eşliğinde İslam'ın canlı mutfak mirasına yeniden hayat vermekte.

Kitap, pişirme araç gereçleri, aromatik çeşniler, yemeklerin sunumu gibi konuları da ele alarak aşçılık sanatının incelikleriyle ilgilenen herkese keyifli bir okuma ve bilgi kaynağı sunuyor.

İkinci bölümdeyse, Ortaçağ İslam mutfağı kaynaklarından alınmış kapsamlı bir orijinal tarifler seçkisi, bu lezzetleri günümüze taşıyan 31 çağdaş tarifle bir araya geliyor. Cevizli ve Narlı Tavuk, Fıstıklı Dana Eti, Bazergan Kuskusu, Taze Kayısılı Kuzu Güveç, Sirke ve Frenk Kimyonlu Ton Balığı, Yumurta Püreli Hurma Dolması gibi yemekler sofralarda yerini almak üzere okuyucuyu bekliyor.

Popüler Meslek Aşçılığın Tarihi İlk Nerede Başlamıştır?

Hayriye MENGÜÇ

Malzeme, hijyen, yazılı reçete… Ortaçağ İslam mutfağının en önemli üç kriteri. Dünya mutfak tarihinin ilk kodları, Orta Doğu topraklarında yazılmış. Tüm dünyaya da buradan yayılmış. Günümüz mutfak kültürü ve tarif bilgisiyle Ortaçağ geleneğinin izini sürmek, aslında bir yeniden yaratım macerası. Denemeye değer…

Thomas Mann’ın Büyülü Dağ romanında nefis bir Doğu-Batı çözümlesi vardır. Terazinin bir kefesine Doğu, diğer kefesine Batı Medeniyeti’ni koyduğunuzda, Doğu daha ağır basar. Terazinin Batı kefesi hafif kaldığı için yukarı kalkar. İnsanlar yukarıda kalan Batı Medeniyeti’ni bu nedenle daha üstün görürler, oysa onu yukarıya kaldıran Doğu Medeniyeti’nin ağırlığıdır. Bu betimlemeyi okuduğumda çok etkilenmiştim, tıpkı Lilia Zaouali’nin Ortaçağ’da İslam Mutfağı kitabını okuduğum zamanki gibi.

Meğer dünya aşçılık tarihi, ilk olarak Ortadoğu’da yazılmaya başlamış. İlk Arapça yemek kitapları 8’inci yüzyıldan itibaren Bağdat’ta derlenmiş ve uygulamalar, Halep, Kahire, Endülüs gibi Ortaçağ İslam dünyasının büyük şehirlerine yayılmış. Yani Müslüman dünyada ‘yemek tariflerinin kodları’, bugün ne yazık ki bombaların yerle bir ettiği ve büyük bir insanlık dramının yaşandığı Bağdat’ta yazılmış. 10’uncu yüzyılda Bağdat, kozmopolit bir şehirmiş, Arap, Pers, Yunan, Hint, Türk ve hatta Çin ve Afrika kültürlerinin kesişme noktası ve mutfak sanatlarının da buluşma yeri olmuş. Günümüze kadar ulaşan birçok tarif, makarna ve pilav da dahil Arapça ya da Pers kökenliymiş.

Paris Jeussieu Üniversitesi’nde Müslüman Dünya’nın Antropolojisi dersleri veren, bilimsel yayınlarının yanı sıra kısa hikayeleri de bulunan yazar Zaouali’nin kitabı, kısa bir tarihçe eşliğinde 174 yemek tarifi veriyor. Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından Ocak 2016’da basılan ve Barış Baysal’ın İngilizce’den Türkçe’ye kazandırdığı kitap, 2004 ‘te ilk olarak İtalyanca yayınlanmış, daha sonra İngilizce, Rusça ve Fransızca olarak da basılmış. Kitap üç bölümden oluşuyor. İslam mutfağına malzemeler, teknikler ve terminolojik açıdan genel bir bakış attıktan sonra kitap, ikinci bölümde soğuk mezelerden çorbalara, mandra ürünlerinden kuskus, pilav, omlet ve pastalara kadar geniş bir tarif derlemesi sunuyor. Son bölümde ise Kuzey Afrika Mutfağı’na ait 31 çağdaş tarif anlatılıyor. Bağdat’tan Cordoba’ya, Tunus’tan Palermo’ya ilerleyen İslam mutfağının bu gastronomik rotasını gördükçe; keşke geçen yaz Tunus’a gitmeden önce okumuş olsaydım, bu kitabı diyorum…

Kitabın önsözünü yazan Charles Perry, İslam dünyasının en zengin Ortaçağ yemek kültürüne sahip olduğunu, 1400 öncesi Arapça yemek kitaplarının sayısının dünyadaki tüm diğer dillerdeki yemek kitapları toplamından fazla olduğunu belirtiyor:

“Tarih boyunca birçok kültürde aşçılık, ya ev yemekleri için anne yanında ya da şefler için profesyonel bir mutfakta çıraklık ederek öğrenilmiştir. Ortaçağ Arapları yemek tarifleri yazmaya, onları yemek kitaplarında derlemeye ve bunlara bakarak yemek pişirmeye alışıklardı.”

Bu alışkanlıklarının temeli ise Pers uygarlığına dayanıyormuş. Pers aristokratları, gözde tariflerini kişisel yemek kitaplarına not ederlermiş. Bağdat da bu geleneği izlemiş. Bilinen en eski Arapça yemek kitabı ‘Kitab al-tabikh’; 10’uncu yüzyılda, 8’inci ve 9’uncu yüzyıl halifelerinin ve saray mensuplarının tarif koleksiyonlarından derlenmiş.

Mutfaktan çıkmazlarmış

9’uncu yüzyılda Bağdat yakınlarındaki Rusafa kraliyet sarayında prens ve cariyeleri, mutfak sanatları tutkusuyla bir araya gelerek zamanların çoğunu fırınların önünde geçirirmiş. İyi aşçı olan cariye, kıymetliymiş. 747’de Şam’daki Emevileri indirerek iktidara gelmiş Abbasi hanedanından olan birçok Bağdat halifesi de aşçılıkla fazla ilgilenir, bazı yemeklerin hazırlanmasına bizzat iştirak edermiş. Halifeler, Yunan tıp okullarında eğitim görmüş Hıristiyan hekimler tutar ve bu hekimler,ilaç reçetesi gibi insanlara yiyecek reçeteleri hazırlarmış. Bu neden Arap dünyasının titizlikle hazırlanmış tarifleri, özünde çok güvenilik tıbbi bilgiler içeriyormuş.

12’nci yüzyılda  Avrupalılar Latincesi olmayan kitapları, özellikle de felsefe ve tıp eserlerini okuyabilmek için Arapça öğrenmeye başlamışlar. Kısa sürede bu tarifler derlenmiş. 14’üncü yüzyıldan itibaren ise tarifler, Latince’ye sonra da Almanca’ya çevrilmiş. 10’uncu yüzyıldan sadece bir kitap, 11’inci ve 12’inci yüzyıldan hiç, 13’üncü yüzyıldan ise 5 kitap kalmış. Tüm bu kitaplar Arapça derlenmiş, 10’uncu ve 13’üncü yüzyıl arasında hiçbir yemek kitabı Persçe, Yunanca ya da Latince yazılmamış. Bu arada kitapları genelde erkekler yazmış. Çok az istisna dışında pişirenler, yorum yapanlar, yazanlar büyük oranda erkekmiş. Kitaplarda anlatılan hikayeler tamamen tüketici ve aşçı erkekler arasındaki karşılaşmalardan ibaretmiş.

Sirke, Babil Tabletleri’nde bile varmış

Kitap, eski dönemlerin beslenme takıntıları ve fobileri, mutfak geleneklerini aktarması açısından dikkat çekici. Bilgiler okuru yormadan merak uyandırarak anlatılıyor. Antik dönem mutfak mirası olan tatlı ekşi yemeklerin mucidi araştırılıyor, yemek pişirirken sirke kullanımının izleri sürülüyor. Bu konudaki ilk imânın M.Ö. 1700-1600 civarında Eski Babil dönemine ait bir çiviyazısı tablette bulunan bir tarife dayandığı anlatılıyor. 2 bin yıldan daha fazla bir zaman sonra Roma yemeklerinde baharat, sirke ve bal gibi zıt çeşnilerin kullanımı, Ortaçağ İslam mutfağının da kendine özgü niteliği haline gelmiş. Arap mutfağındaki peygamber geleneği, İslam’ın ilk günlerindeki Arap yemekleri, İslam’ın getirdiği yeni yemek normları ve Kur’an yasakları da kitapta anlatılıyor.

Mutfak tarihimizde Dünyada Aşçılık Tarihi Nedir dediğimizde ilk. karşımıza çıkanlardan biride Yemeğe meyve ile başlanırmış

Bir yemeğin başarısı herşeyden önce kap kacağın ve gıdaların düzgün temizlenmesine bağlıdır. Bu gerçekle hijyen, Ortaçağ dönemi yazarlarının en başta gelen meselesiymiş. Ayrıca aromalı malzemeler, Ortaçağ İslam mutfağının özüymüş. Tuzlama ve salamura yoluyla koruma yaygınmış. Baharat karışımlarının yanı sıra mayalı çeşniler-soslar önemliymiş.Yemekler alçak, ahşap bir masada ya da yere serilmiş bir örtüyle servis edilir; soğuk, sıcak, ana yemek, meze, sos ve sirke hepsi bir kerede masaya getirilir, küçük kaselerde servis edilirmiş. 

Abbasiler yemeğe meyveyle özellikle de hurmayla başlar, soğuk tuzlu yemeklere geçer, sıcak yemekler sirke ya da tuzlu su içinde korunmuş sebzelerle birlikte sunulurmuş. Kasenin dibi ekmekle sıyrılır, yemeğin sonunda tatlı ve şıralar ikram edilirmiş. Endülüslü yazar Ibn Razin, yemeğe; tharid, makarna, dana ve koyun gibi yağlı etler, kuru etler, balık, fırınlanmış tohumlar gibi ağır yemeklerle başlanmasını, sonra sebzeye geçilmesini önerirmiş. Tüm çok tuzlu yemekler “midenin ortasına gelmeliymiş” ve tatlılar, ham meyve ve tatlı içecekler en son tüketilmeliymiş.

Abbasi döneminde görgü kuralları, yemekten önce ve sonra özel sabunlar ve tozlarla özenle yıkanması gereken ellerin temizliği konusunda çok sıkıymış. Kemikler gürültü çıkarılarak emilmez, çğnenmiş et tabağa geri bırakılmazmış. Meyveleri direkt ısırmak yerine, istenilen miktarda bıçakla kesmek, ellerin meyveyle kirletilmemesi esasmış. Yemeğin sonunda ise dişler bir kürdanla temizlenir ve misk, sandal, heribar, karangil, tarçın vs kötü nefes kokularını önlemek için emilirmiş.

Kitap, bazı mutfak ritüellerinin gerçekten kadim bilgiler olduğunu ve Ortaçağ’dan bu yana yapılageldiğini anlama fırsatı veriyor okuyana. Verilen tarifler ise ‘geride kalmış bir çağın orijinal tadlarını’ yeniden yaratma hevesi yarattığı için çok kıymetli. Çok eskilere dayanan bu mutfak mirasını günümüz malzemeleriyle yeniden var etmek, yeni tad arayışındaki yemek tutkunları için heyecan verici olmalı.

Akdeniz Üniversitesi Akdeniz Uygarlıkları Araştırma Enstitüsünden Sn. "Durmuş YILDIZ" Ortaçağ’da İslam Mutfağı adlı eser için aşağıdaki çalışması yazmıştır.

Orjinalinde L’islam a Tavola. Al Medioevo a Oggi olarak İtalyanca yazılmış olan kitap Medivial Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes olarak 2007’de İngilizce’ye çevrilmiş ve Barış Baysal tarafından da dilimize kazandırılmıştır. Charles Perry’nin Önsöz’ü (7-14) ile başlayan kitap, Ortaçağ Arap aşçılığı ve diğer çeşitli yazılarla derlenen yazmaları tercüme eden ve düzenleyen modern bilim adamlarının eserini de konu alıp Ortaçağ Arap aşçılığının kaynakları üzerine kurularak 3 ana bölümden oluşmaktadır.

Kültürel Geçmiş ve Mutfak Bağlamı (15-60) isimli ilk bölüm kendi içeri­sinde iki alt başlık altında incelenmektedir. İlki, Dünya Mutfaklarının Kesişme Noktaları’nda (17-51) X. yüzyıldan kalma Abbasi Bağdatı’ndan XIII. yüzyıldaki Halep’e, Bağdat’a ve Cordoba’ya kadar tarih boyunca uzanan orijinal Arapça baskıları doğrudan çiziyor. Hepsi saraylı ve aristokratlar tarafından yazılmış, yemek tarifleri ve mutfak prosedürleri dışında edebi fıkralar, şiirler, önemli ziyafetlerin tasvirleri ve sağlık-hijyen üzerine söylemler içeren çevrelerinin zenginliğini yansıtıyorlardı. 

Bu ilgi çekici ve bilgilendirici kitapta Zaouali, mut­fak yazıları için bir bağlantı sağlamak adına tarihsel anlatıları örgütleyerek tıp metinleri gibi tamamlayıcı materyal sunmaktadır. Yemek tarifelerinin tarihsel ve kültürel geçmişi, mutfak geçmişi kaynakları, yemek tarifleri ve çevrelerinin ana kitaplarının yazarları ve dini kaynaklardan alınan kurallar ve etkiler hakkında geniş kapsamlı bilgiler yer almaktadır. Ardından çeşitli tarihsel geç­miş­lerden gelen mutfak etkileri hakkında bilgi edinerek Antik Dönem, Arabis­tan çöl ve vahaları, İran saray mutfağı, Türk işgalleri ve İspanya da dâhil olmak üzere çeşitli fethedilen topraklardaki kültürel karakterlerin etkileşimleri sıra­lanır.

Bölümle ilgili can alıcı nokta sözcükler ile terimlerin sürekliliği ya da yok ol­masıdır. Kitapta iki tür yemek olan sikbaj ve tharid ise Ortaçağ mutfağında ön plana çıkmaktadır. Bir Pers dilinde bir kelime olan sikbaj, sirke ve şekerde veya balda pişirilen etleri farklı versiyonlarda düzenlenirdi. Peygamber Efen­dimizin en sevdiği söylenen tharid, öğütülmüş ekmek üzerine dökülen bir et suyundan oluşan özünde Arap yemeğidir. Yine, bu yemekler, kaliteli etler, baharatlar, yağlar, fındıklar, peynirler ve benzerleri ile sarayda pişirme konu­larında çok gelişmiş varyasyonlara sahipti. Sikbaj terimi Arapça ve Farsça uzun süredir varlığını sürdürüyor ve belki geçmişin sert zevklerini bıraktığını gösteriyor. 

Yeni Dünya’daki gibi, İtalya ve İspanya’da escabache ve türevleri­nin sikbaj‘dan türemiş oldukları düşünülür ve tipik olarak (aynı zamanda zeytinlere ve nadiren de keklik gibi) soğuk yenilen salamura ya da marine edi­len balık çeşitlerini gösterir. Basit ve genel olan tharid, pek çok biçimde ve farklı isimler altında devam ediyor. Anadolu’da lavaş üzerine suyunda haşlan­mış kuzu eti olan tirit, Arap Dünyası’nda ise farklı isimler almaktadır: Mısır’da ve Levant Bölgesi’nde yaygın olan ise galeta unu içirir ve et suyu içinde yer alır, sıklıkla koyun ve kuzunun ayağı veya işkembesinden yapılır. Çoğunlukla ekmeğe yoğurt, pirinç ve bazen de sirke eklenir. Irak’ta pirinç ve yoğurt olan­dan yapılana tashrib adı verilir; bir çeşit ekmek ıslatmadır. Kelimeler ve mal­ze­meler çeşitli yollarla birbirini isimler değişse de sürekli takip eder.

İkinci ve son alt başlık olan Malzemeler, Teknikler ve Terminoloji’de (51-60) kap kaçak olarak altın ve gümüş malzemenin yer aldığı; ama İslam’da ya­sak olduğu için killi kaplar (1 kez) sırlı kaplar (5 kez) kullanılmış, metal/söğüt ağacı/hasır şiş, bakır kâse/huni, bileyici, kevgir ve balta gibi malzemeler de mevcut olmuştur. Ayrıca mayalı çeşniler ve baharat karışımlarından da sıkça bahsedilerek yemeklerin ahşap masa ya da yere serilmiş örtü üzerinde yen­diğinin altı da çizilmiştir. Pişirme yöntemi olarak ‘bir kaynatım’, ‘iki kaynatım’ ya da ‘gerekli miktarda’ ifadeleri kullanılarak terimler ve ölçüler ifade edilmiş­tir.

Kitabın ana ve ikinci bölümü Ortaçağ Geleneği (61-128), soğuk mezeler (9 adet), ekmek ve et suyu (5 adet), tatlı ve ekşi yemekler (14 adet), rostolar, köfteler ve sosisler (11 adet), kırmızı et-kümes hayvanları (9 adet), balıklar (23 adet), peynir ve diğer mandıra ürünleri (10 adet), çorbalar (7 adet), ma­karna (9 adet), kuskus (5 adet), pilav-omlet (11 adet), soslar (6 adet), hamur işleri (14 adet) ve fermente edilmiş çeşniler ile şarap (10 adet) türüne göre sınıflandırılan tariflerden oluşmaktadır.

Son bölüm ise, yazarın ortaçağ gelenekleriyle bir miktar sürekliliğe sahip olduğuna inandığı Çağdaş Kuzey Afrika Mutfağı’ndan (131-160) gelen tarif­leri içermektedir. İçerikler, yöntemler, modern aşçılığında Yeni Dünya ürün­le­rinin yaygınlığı, ortaçağ mutfağının temelinde yer alan birçok malzemenin unutulması ve terk edilmesi (özellikle murri, çürümüş tanelerden yapılmış bir çeşnidir, görünüşe göre soya sosunu andırıyor) ve baharat, sirke ve şekerin güçlü lezzetlerinin azalması süreklilik sağlamadığı gerçeğini göstermektedir. Bölüm, Ortaçağ tarifleri kısa önsözlerle okuyucuya sunularak bunların mo­dern mutfakta hazırlanmasının mümkün olduğunu ve modern bir lokanta için sevindirici olacağını önermektedir. Ayrıca baharatların sayısı ve çeşitliliği ile tavsiye edilen sirke miktarı açısından atalarının sınırlı türleri oldukları görülür.

Bu çalışmada antikçağdan günümüze kadar yapılan yiyeceklerin çeşitli isim­ler kullanılsa da aslında ufak değişikliklerle her bir kültürü etkileyerek kul­la­nılması ve bunu antik kaynak, Arapça eserler de dahil olmak üzere çeşitli kay­naklar baz alınarak oluşturulduğu anlaşılmaktadır. Tarihsel anlatılar, anek­dotlar, geçmiş inanç ve zihniyetlerin yeniden yaratılması ve açıklamalı ta­rifler, Ortaçağ İslam Dünyası mutfağında açık ve anlaşılır bir üslupla sunul­maktadır. Ortaçağ Arap mutfağıyla ilgili literatüre değerli bir katkısı olan eser, Kitapta Geçen Terimler (161-166), Yemek Tarifleri Dizini (167-172) ve Genel Dizin (173-192) bölümleri ile son bulmaktadır.

Ortaçağ İslam Dünyasında Tüketici Grupları, Moda Ve Yönelimler Üzerine Bir Taslak...

Ahmet Nurullah ÖZDAL*

Özet

Günümüzde olduğu gibi Ortaçağ’da da toplum hiçbir şekilde homojen bir yapıya sahip değildir. Gelir seviyesi, sosyo-ekonomik faktörler, kültür

seviyesi, yaşam tarzı ve davranış biçimlerine göre insanlar çeşitli pazar bölümlemelerine ayrılabilirler. Bu insanlar kendi aralarında göçebeler- köylüler-şehirliler şeklinde, kadınlar-erkekler-çocuklar şeklinde, resmi kurumlar ve sivil tüketiciler şeklinde ya da üst-orta-alt sınıflar, köleler şeklinde alt gruplar halinde ele alınabilirler. 

Akıllı tüccarlar, bu şekilde içlerinde bulundukları toplumun nabzını tutabilmişlerdir. Belirli istekleri olan bu alt-gruplardan gelen talepleri değerlendirmesini bilmişler ve buna yönelik 123 tedarikçi çözümler geliştirerek zenginliklerini arttırmışlardır.

Harcama alışkanlıklarını etkileyen göç, kriz gibi olağanüstü durumlar söz konusu olabilir. Bunun yanında, farklı biçimlerde kendini gösteren moda akımları da Ortaçağ insanına yabancı olmayan olgulardır.

Giriş

Asırlar öncesine ait ve birbirlerinden farklı, değişken dinamiklere sahip çok geniş bir coğrafyanın halklarını ayrıntılı biçimde müşteri segmentasyonlarına ayırmak mümkün olamayacağı gibi böyle bir gayrete girmek de birçok sakıncaları beraberinde getirecektir. Yine de, kaynaklar incelendiğinde genel hatlarıyla bazı tüketici gruplarını betimlemek mümkün olabilmektedir. Bunlardan köylüler ve göçebeler, daha çok pazar yerleri ve ilgili çarşılar vasıtasıyla mutfak eşyası, kap-kacak, giysiler, saban ve kürek benzeri çiftçi araç-gereçleri gereksinimlerini temin ediyorlardı. Ortaçağ’da kadınlar, yanlarında bir erkek olmaksızın çarşıya ancak ev eşyası, süs eşyası, kumaş, kişisel bakım ürünleri satın almak ya da hamama vs. gitmek üzere çıkarlardı. 

Mesela parfüm mağazaları, kadınların içeride uzun süre vakit geçirdikleri dükkânlardandı.1 Bazen kadınların, örneğin ses çıkaran topuklu124 ayakkabılarla dışarı çıkmaları hoş karşılanmayabilirdi.2 Yine de Şiraz’da bir kadın, eğer örtülüyse ve ayaklarında mest, yüzünde de peçe var ise serbest bir şekilde alışverişe çıkabiliyor ve elinde yelpazesiyle vaaz dinlemek üzere mescide gidebiliyordu.3 Hatta daha tutucu olmasını bekleyebileceğimiz Mekkeli kadınlar, paralarını cömertçe güzel esanslar için harcamaktaydılar.4 

İbnu’l-Fakîh, Yemame bölgesinin kadınlarının da parfümden anladıklarını, güzel kokular süründüklerini ve bunun onlar için bir alamet-i farika olduğunu söyler.5 Türk kadınları da bu anlamda gayet özgürdüler. 1334 yılı Altınorda Hanlığı’nı ziyaret eden İbn Battuta, günümüz Kafkasya’sında Burgo- Madzhary’e karşılık gelen Macar şehri hakkında şunları söyler:

“... Pazar esnafının eşlerine gelince, bunların da durumu diğerleri gibidir. Bu kadınlardan birini, atların çektiği harikulade bir arabada gördüm. Etrafında eteklerini tutan birkaç cariye vardı. Kadının başında mücevherlerle donatılmış ve ön tarafında tavus kuşu tüyünden sorgucu bulunan bir hotoz vardı. Arabanın pencereleri açıktı. Zaten Türk kadınları yüzleri açık dolaşıyorlar. Bir başka kadını da aynı şekilde gördüm. Yanındaki köleleriyle pazara süt, yoğurt getirip satıyor, karşılığında parfüm satın alıyordu... 

Öyle olur ki bazen kadınlara erkekleriyle beraber rastlarsınız ve adamı kadının hizmetkârı zannedebilirsiniz. Çünkü kadının bu alımlı, bakımlı, süslü haline karşılık kocasının üzerinde koyun postundan bir kürk ile başında külah bulunur.”6

Gençler de aynı şekilde çarşı ve bedestenler vasıtasıyla giyim, kişisel bakım ve süs eşyası satın alabilirlerdi. Yemenli gençlerin cenbiyelere7 olan düşkünlükleri bilinmektedir. Mekkeli gençler, zarif, çok temiz ve genelde beyaz elbiseler giymekte, güzel kokular sürünmekte, gözlerine sürme çekmekte ve dişlerini misvakla fırçalamaktadırlar.8 Bağdatlı geçler de giyim- kuşamlarına ihtimam göstermekte, özel günlerinde misk ve amber sürünmekte, erkek olmalarına rağmen saç ve sakallarını boyamakta da herhangi bir beis görmemektedirler.9 

Çarşılarda çocuklara yönelik oyuncaklar satan dükkânlar da bulunmaktadır. Hatta bazı fıkıh ve ahlak kitapları, çocuklar için üretilen, insan veya hayvan suretli oyuncakların namaz kılınan mekânlarda bulundurulmaması gerektiğini hatırlatırlar. Kahire’de, yalnızca çocuklara hitap eden, şekerlemelerin birçok türünü farklı renklerde ve şekillendirilmiş versiyonlarla satışa sunan dükkânlar bulunmaktadır.10

Hükümdarlık sarayları ile üst düzey resmi görevlilere ait köşk, kasır ve konaklar, her türden lüks eşya ve mücevherat satın alımları yaptıkları gibi yüklü mutfak giderlerine de sahiptiler.11 Saraylar bu satın alımları büyük tüccarlarla doğrudan yaptıkları gibi belirli işletmelerle sözleşmeli alımlar da gerçekleştirmekteydiler. İbn Haldun, hanedanlıkların ve resmi kurumların yeryüzündeki en büyük pazarlar olduğunu, bir grup olarak en büyük tüketici kitlesini oluşturduklarını söylemektedir. 

O, aynı zamanda bu büyük hacimli harcamanın ekonomiye canlılık ve hareket kazandırdığını belirtir.12 Bu tüketici grubuna hitap eden ürünler arasında mutfak gereksinimleri ve erzak, tırazhane ürünleri, yapı malzemeleri vb. bulunmaktaydı. Kâğıt ve benzeri kırtasiye malzemesinin en mühim müşteri kitlesini de resmi ofisler teşkil ediyordu.13 Resmi makamların veya vakıf benzeri kuruluşların görevlendirdiği mimar ve mühendisler de bu grupta değerlendirilebilir. Onlar da inşaat / yapı malzemesi veya işçi kiralama işlerini doğrudan sözleşmeli satın alımlar vasıtasıyla hallediyorlardı.

Savaşçılar, ihtiyaçları olan silah, gıda ve gündelik kullanım eşyasını ordu pazarları vasıtasıyla temin etmekteydiler. Hastaneler, farmakolojik bitki ve baharatlar, ilaçlar, alkol benzeri tıbbi malzemeye gereksinim duymaktaydılar. Bu ihtiyaçlar bazen aktar dükkânlarından satınalım yoluyla bazen de tedarikçi tüccarlar aracılığıyla karşılanıyordu. Mir’âtü’z-Zamân adlı eserde, Büyük Selçuklu Sultanı Tuğrul Bey döneminde Bimâristânu’l-Adûdî (Adûdî Hastanesi) için satın alımı yapılan malzemelerin bir listesi verilmiştir. 

Bu malzemeler arasında, yatak, yorgan, nevresim takımları, toz şeker, kesme şeker, badem, kayısı, saklama küpleri (yiyecek ve ilaçlar için ayrı formlarda), Çin işi kaplar (tıbbi bitki köklerini saklamak üzere), Kabil ve Hint menşeli kara helile, demirhindi, zencefil, öd ağacı, misk, amber, ravend-i çinî, tiryâk- ı fârukî, hasta giysileri, mendiller, farklı ebatlarda yemek kazanları, çömlek ve tencereler, tıbbi araçlar, kefen bezi ve tabutlar bulunmaktadır.14

Medrese öğrencileri, âlimler, kitap okumaya ve felsefeye ilgi duyanlar, kısacası ilim erbabı, ihtiyaç duydukları kitap, kalem, kâğıt, hokka- divit takımı, mürekkep gibi nesneleri çarşıların sahaflar ve varakçılar / kırtasiyeciler kısımlarından temin edebiliyorlardı.15 Bu tarz sahafçılar çarşıları, aynı zamanda ilim, edebiyat meraklısı münevverlerin buluşup çeşitli entelektüel sohbetler ya da şiir dinletisi benzeri etkinlikler düzenledikleri mekânlardı. 

Esasında kültürün pahalı olduğu16 bir devirden bahsettiğimize göre, Ortaçağ’da kitaplarla ve ilimle iştigal eden bu kesimi de lüks harcama yapan bir alt-grup olarak görmeye temayül edebiliriz. Ancak Dımaşkî, bu gruptakilerin büyük kısmının –filozoflar ve âlimler– yoksul bir konumda bulunmalarına rağmen varını yoğunu kitaplara harcayan ʽsadık müşterilerʼ olduklarını söyler.17 Bu ilginç bir bilgidir ve kitap satın alma işini ʽzenginlere ait pahalı bir hobiʼ mertebesinden, bahsedilen ürüne daha çok ihtiyaç duyan tanımlanmamış bir bağımlılık türünün müptelalarınca icra edilen konuma yükseltir. Yine de dönemin zengin kitap koleksiyonerleri yok değildir.

Endülüs Emevî halifelerinden el-Hakem II (961-976), kitaplar satın almaları için uzak ülkelere özel görevli tüccarlar gönderiyor ve bu iş için de onlara yüklü miktarlarda paralar veriyordu.18 Suriye bölgesinde de Benî Ammar (Ammaroğulları Ailesi)’ın kitap tutkusu biliniyordu. Onların, tüm memleketlerdeki kitapları satın alma vazifesini ifa eden sayısız adamları vardı. 

Bu uğurda muazzam servetleri feda etmişlerdi ve neticede Trablus’taki Dâru’l-İlm’in kütüphanesinde 3.000.000 kitabın toplanmasını büyük ölçüde sağlamışlardı.19 Bu kitap tedarikçisi ajan-tüccarlara cavvâl denilmekteydi. 127 Özellikle 10. ve 11. yüzyıl İslam dünyasında bir tür kitap-mania (kitap çılgınlığı) yaşandı. Kitap ticaretinin altın çağını yaşadığı bu dönemlerde nadir ve güzel nüshaların peşinde koşan, müzayedeleri takip eden bir kitapseverler kalabalığı vardı.20 Bu ticaretin yoğunlaştığı şehirlerden birisi Kurtuba idi ve Endülüs’te şu şekilde bir kanaat oluşmuştu:

“Eğer İşbiliyye’de bir âlim ölse ve kitapları satılmak istense, o kitaplar Kurtuba’ya taşınır, Kurtuba’da bir şarkıcı ölse ve müzik aletleri satılmak istense, o aletler İşbiliyye’ye taşınır”21

Bağdat’taki Sûku’l-Kütüb (Kitap Çarşısı), yaklaşık yüz dükkâna sahipti.22 12. yüzyılda Fas’ın Marakeş şehrinde de sahaflar, ciltçiler ve kâtiplerin toplanmış olduğu ve her iki yakasında ellişerden toplam yüz adet sahaf ve kütüphanenin bulunduğu bir kültür sokağı vardı.23 

Makrîzî Kahire’deki Sûku’l-Kutûbiyyîn (Kitapçılar Çarşısı)’den bahsettiği gibi İbn Battuta da Şam’daki Emeviyye Camii’nin civarında bulunan ve kâğıt, kitap, kırtasiye malzemelerinin satıldığı, kitap meraklılarının uğrak yeri olan varraklar ve kitapçılar çarşısından bahseder. Bir başka yazar olan İbnu’l-Mubarrad da Şam’ın her biri bir uğraşıya ayrılmış yüz elli çarşısını anlatırken bu kitapçılar çarşısını zikretmektedir.24 

İbnü’n-Nedîm, bu şekilde ünlenmiş kitap tüccarlarından birisiydi ve eseri el-Fihrist de aslında çok farklı konuları ihtiva eden 60.000’in üzerinde kitabın adını, tanıtımlarını içeren bir nevi katalogdu. İbn Surah (öl. 1211) ise Kahire’nin en önemli kitapçısıydı, nadir kitapları koleksiyonculara satıyordu ve haftada yalnızca iki gün –pazartesi ve Çarşamba günleri– müşteri kabul ediyordu.25 Konu felsefeyle alâkalı olunca, bazen kitap satışlarına kısıtlama da getirilebiliyordu. 

9. yüzyılın sonlarında Halîfe Mu’temid, seyyar oyuncuları ve sokak falcılarını kaldırımları işgal etmekten men ettiği gibi kitap satıcılarını da felsefeye ve dini münazaralara dair eserler satmayacaklarına dair yemin ettirmişti.26 Özellikle nadir kitap satışları, ya pazarlık usulü –yani satıcının verdiği üst rakamı alıcı adaylarının ufak ufak indirmeye çalıştıkları yöntem– ya da açık arttırma usulü –yani satıcının verdiği ilk fiyatın alıcılar tarafından tedrici olarak yükselttikleri yöntem– ile gerçekleşmekteydi.27

Aslında her anlamda koleksiyonerler, satın alımlarını açık arttırma usulüyle gerçekleştirmekteydiler. Müzayede, bazen bir antikacının dükkânında düzenlenebilirdi ve halka şeklinde oturan konuklar, münadinin yüksek sesle tanıtımını yaptığı obje için tekliflerini sunarlardı. Bu nesne, bir kitap, antika bir eser, henüz kesimi yapılmamış nadir bulunur bir değerli taş olabilirdi. Hatta bu nesneler, vefat etmiş bir büyük zatın gündelik eşyası da olabilirdi.28 Zevk ve hobi sahipleri de bu grupta değerlendirilmesi gereken müşterilerdir. 

Mısır’da antik objeler, mumyalar, hatta içi pamukla doldurulmuş Afrika’nın egzotik hayvanlarını29 zevkle sergileyen böyle koleksiyonerler vardı. Zengin bir av tutkunu, şahsına ait bir mini hayvanat bahçesi oluşturabilirdi ve buradaki her bir hayvan için yüksek meblağlar ödeyeceği aşikârdı. 

Üsame İbn Münkız’ın babası böyle bir zevk tutkunuydu ve onun cins atları, avcı doğan ve şahin kuşları (Karadeniz’in kuzeyinden ve Doğu Anadolu’dan getiriliyordu), içgüdüsel olarak kuş avına yatkın zağar cinsi tazıları (Anadolu’dan getiriliyordu), ceylan avında kullanılan sarı renkli hamaviyye cinsi köpekleri (Suriye’nin Hama kenti menşeli), sulûkî cinsi köpekleri, çalılıklarda kuş yakalamak üzere eğitilmiş gelinciği ve yine av için yetiştirilmiş çita ve leoparları vardı. Bu uğurda doğan, çita, tazı terbiyecileri, ahır görevlileri çalıştırmaktaydı.30-129

Dervişler, sûfîler ve bunların bağlı oldukları dergâhlar, tekkeler de burada zikredilmeye değer bir potansiyele sahip olan ve bu potansiyelinin 13. yüzyıldan itibaren yükselen bir ivme yakaladığını bildiğimiz bir diğer tüketici gruptu. Normalde bir tekkenin mutfak vs. giderleri, bağlı bulunduğu vakfın satın alımlarıyla veya hayırseverlerin ayni yardımlarıyla karşılanmaktaydı. 

Bir de derviş ve müritlerin, hatta şairlerin yahut sıradan halkın tiryakilik seviyesinde tükettikleri bazı ürünler de vardı. Bu ürünlerden biri olan çay hakkında ilk bilgileri 9. yüzyıldan itibaren Güney Çin’den dönen Müslüman seyyahlar vermeye başlamıştı. Mazaherî, Ahbâru Atâr isimli bir kitapta 13. yüzyılda mühürlü paketler içerisinde Çin’den İran’a getirilen çaydan bahsedildiğini söyler.31 Çay, daha çok İpek Yolu vasıtasıyla Müslüman ülkelere naklediliyordu ve Orta Asya’nın tekkelerinde sevilerek tüketilen, misafirlere ikram edilen bir sıcak içecek haline gelecekti. 

Nakşîbendiyye Tarikatı’nın kurucusu Şeyh Muhammed Bahâuddîn’e atfedilen bir söz, “– Çay, Nakşîlerin çorbasıdır” şeklindeydi. Çayın Arap dünyası tekkelerindeki karşılığı ise kahveydi. Ortaya çıkış efsanelerinden birisinde Etiyopyalı keçi çobanından bahsedilse de kahve, sıcak olarak servis edilen içecek formatını Yemen’de kazanmıştı. Uyarıcı etkileri kısa sürede fark edildi ve dervişlerin gece uyanık kalıp daha fazla ibadet edebilmek için tükettikleri bir ürün haline geldi.32 Mısır ve Arabistan’da yaygınlaşması ise 14. yüzyılın sonlarından itibaren oldu. Anadolu ve Suriye bölgelerindeki bazı tekkelerde ve hatta halk arasında da yaygın biçimde kullanılan diğer maddeler arasında ise esrar ile afyon da bulunuyordu.33

Doğulu Hıristiyanlar, dini ritüelleri gereği bazı ürünlerin en büyük talipleriydiler. Mesela onların kilisede mum yakma gelenekleri, kendilerini doğal olarak bu ürünün tüketicileri yapıyordu. Kahire’deki Sûku’l- Kammâhîn, özellikle yüklü miktarda mum satışının gerçekleştiği, Hıristiyanların Vaftiz bayramlarında kalabalıklaşan bir çarşıydı.34 Aynı şekilde, günlükle kutsama âdeti nedeniyle manastır ve kiliseler, Umman’dan tüm dünyaya gönderilen günlüğün en önemli alıcı gruplarından biri haline geliyorlardı. Manastırlardan da öte, bir kaynak, 13. yüzyıl ortalarında Ermenilerin her akşam evlerini günlükle tütsüleyerek kötülükleri kovduklarını, onlarda böyle bir ananenin yaygın olduğunu söylemektedir.35

Müşteri gruplarının belirlenmesinde kuşakların, moda ve trendlerin de önemli bir yeri vardır. Ortaçağ, düşünüldüğü gibi zamanın ilerlemediği durağan bir dönem değildir. Giyim tarzındaki değişimler bazen saray çevresinden halka yansıma şeklinde36 yahut bir bölgeye yeni göç edenler sayesinde benimsenen bir moda akımı şeklinde olabiliyordu. Mesela Kuzey Afrika kökenlilerin –Berberiler– 10. yüzyılda yoğun biçimde İspanya’ya göç etmeleriyle birlikte Endülüs Müslümanları arasında yünlü elbise giyimi yaygınlaşmıştı.37 

Yaşanılan siyasi gelişmeler ya da ekonominin durumu da modaya yansıyabiliyordu. Irak Selçuklu sultanı Arslan Şah (1160 sonları - 1176)’tan bahseden kaynaklar, onun döneminde Irak bölgesinde pahalı, değerli elbiselerin (libâsâ-yı fâhir), renkli giysilerin (kisvethâ-yı mulevven), Kuzey Çin işi (hıtâyî) kumaşların ve ağır altın işlemeli giyeceklerin kıymet ve revaç kazandığını söylerler.38 Horasan ve Irak çevresinde 1161 yılının bolluk içerisinde geçtiği ve bu tarihten itibaren on yıldan uzun bir süre bölgede kayda değer bir pahalılığa rastlanmadığı39 dikkate alınırsa eğer, bu vaka iyi bir ekonominin modadaki yansımasını göstermesi açısından güzel bir örnektir. 

Zaten vakayı zikreden kaynaklar, kendi dönemindeki güçlü maliye ve iktisadi rahatlık ortamı nedeniyle Arslan Şah’ın olumsuz özelliklerini bile –aşırı lüks merakı, savurganlık, fazla yumuşak huyluluk, mali kayıtları tutmadaki gevşeklik vs.– süslü cümleler yardımıyla maharetle maskelemişlerdi. Bunun tersi bir durum, yani kötü ekonominin giyim tarzında meydana getirdiği tersine değişiklikler hakkında da 15. yy. başları Mısır’ından bir örnek bulunuyor. Eliyahu Ashtor, Makrîzî’nin el-Mevâizu ve’l-İʽtibâr isimli eserinden bir pasajı referans göstererek bu dönemde üst tabakadan insanların Avrupa işi yünlü kumaşlar (el-kûhî) giymeye başladıklarını söyler ve bu veriyi kendi istediği biçimde bükerek, üzerine bir makale inşa eder.40 

Ashtor bu makalelerinde Mısır –genel olarak İslam dünyası– tekstil endüstrisini Batı Avrupa’nınkiyle karşılaştırırken, neden böyle davrandığına dair kuşkulanmamızı gerektirecek derecede zorlama bir sonuca varır. Batı Avrupa’daki tekstil endüstrisinin büyüme eğilimine girerken İslam tekstil endüstrisinin gerilediğini iddia eder. Oysa gerçek tanımlama, İslam tekstil endüstrisi olgunluk dönemindeyken –gerileme değil– Batı Avrupa’daki bu endüstri büyüme değil olsa olsa emekleme aşamasındaydı, şeklinde olmalıdır. 

Vakada bahsedilen Mısır’daki Frenk imalatı elbise giyme modası, kesinlikle Avrupa elbiselerinin kalitelerinin arttığının işareti değildir. Aksine, Mısır’daki korkunç veba salgını nedeniyle artan işçi maliyetleri tekstil fiyatlarını tırmandırmış, bir de bunun üzerine gelen ekonomik kriz halkın satınalım gücünü olumsuz etkilemiştir. Bu yüzden de insanlar –geçici bir dönem için– çok kaliteli ve pahalı olan İslam dünyası üretimi gösterişli tekstil ürünlerini almaktan içtinap etmişler, bunun yerine işçiliksiz, kaba dokunmuş, üretiminde en adi kumaş boyalarının kullanıldığı, eskiden yalnızca çok fakir insanların giymek için tercih ettikleri bu İtalya’dan ithal, ucuz elbiselere yönelmişlerdir.

Toplumun farklı katmanları arasında, dönemlere göre farklılaşan giyim alışkanlıklarına her dönem rastlanmaktaydı. Sözgelimi 10. yüzyıldan itibaren tüm Yakındoğu ve Ortadoğu’da görülen taylesan (ince kumaştan mamul kapüşonlu yelek) modası neredeyse tüm ilmiye sınıfını etkisi altına almıştı. Sicistan ve Merv’de yalnızca üst düzey şahsiyetlerin tercih ettikleri taylesanı41 Şiraz ve Bağdat’ta ilmiye ve kalemiye erbabından olan hemen herkes giymekteydi.42 1000’li yılların başından itibaren sönmeye başlayan bu moda, sonraki birkaç yüzyıl boyunca sadece yargı mensupları arasında sürdürülecekti. 10. yüzyılda Batı İran’ın saygın insanları ve bürokratları arasında durra (bir tür cüppe) giyme modası kendini gösterdi.43 Renk seçimi hususunda da farklı unsurlar rol oynamaktaydı. 

Abbasîlerdeki siyah renk takıntısı, bir dini-siyasi tercih meselesiydi.44 Bir yörede daha çok üretilen tekstil boyası da o bölgedeki insanların renk tercihini belirleyebiliyordu. Mesela çivitin bol bulunduğu Kirman ve Horasan’da mavi renk; versin anavatanı olan Yemen’de sarı renk; kırmız böceğinin bir habitatına sahip olan Endülüs’te kırmızı renk giysiler revaçtaydı. Endülüs’te aynı zamanda safran üretimi ve tafl (sarı çamur) da bol miktarda bulunuyordu ve böylece sarı renk elbiseler de bu ülkede ikinci derecede revaç buluyordu.

Sonuç

Ortaçağ İslam dünyası kendine has bir toplumsal devinime sahiptir. Toplumsal çeşitliliğin ticaret jargonundaki karşılığı, her biri farklı gelirlere sahip olan müşteri segmentleridir. Tüccarlara düşen, farklı grupların ihtiyaçlarını iyi okuyabilmek ve bu doğrultuda bir ticaret yönteminde karar kılmak olmalıdır. Mesela köylüler, göçebeler, alt ve orta sınıf şehirliler söz konusu olduğunda, işe yarar ürünleri makul fiyatlarla satışa sunup sürümden kazanmak daha akıllıcadır. 

Hareket halindeki ordunun mensuplarına satış yapabilmek için seyyar ordu pazarlarına katılım gerekir. Resmi kurumlar ve saray ile ticaret yapmanın yolu sözleşmelerden, tanınırlılıktan ve ticari açıdan güvenilir bir imaja sahip olmaktan geçer. Çok zenginlere satış yapabilmek içinse yine güvenilirlik ve tanınırlılık öğelerinin yanında, onlara kendilerini özel hissettirecek nadir bulunur arzu nesneleri bulup bu müşterilerin karşısına çıkarmak becerisi ehemmiyet kazanır.

1 Mustafa Hizmetli, Endülüs’te Hisbe Teşkilatı, Ankara, 2011, s. 186.

2 Hizmetli, Endülüs’te Hisbe Teşkilatı, s. 113.

3 İbn Battuta, Tuhfetü’n-Nuzzâr, çev. A. Sait Aykut, Seyahatname I-II, İstanbul, 2004, I, s. 284.

4 İbn Battuta, Tuhfetü’n-Nuzzâr, I, s. 214.

5 İbnü’l-Fakih, Kitâbü’l-Büldân, thk. Yusuf Hâdi, Beirut (Ȃlemü’l-Kütüb), 1996, s. 39.

6 İbn Battuta, Tuhfetü’n-Nuzzâr, I, s. 472-473.

7 Yemen’e özgü, enli, kıvrımı diğer hançerlere nazaran çok daha belirgin olan geleneksel, süslü hançer. Bazılarının sap kısımları gergedan boynuzundan imal edilirdi.

8 İbn Battuta, Tuhfetü’n-Nuzzâr, I, s. 214.

9 Tenûhî, Neşvâru’l-Muhâdara, thk. Abbûd eş-Şalecî, Beyrut (Dâru’s-Sadr), 1971-73, I, s. 294; III, s. 36.

10 Abdulhalık Bakır, Ortaçağ İslam Dünyasında Itriyat, Gıda, İlaç Üretimi ve Tağşişi, Ankara, 2000, s. 240.

11 Mesela Maveraünnehir’deki şehir zanaatkârlarının nadir bulunan siyah tilki derisi kullanarak ürettikleri kaftanlar, 10. yüzyılın tüm Müslüman hükümdarları için buradan dört bir tarafa gönderiliyordu. Hatta tanesi 100 Dinar veya biraz daha üstü fiyatlarla satılan bu kürkün yaka kısmına şerit olarak eklendiği, bahsi geçen kaftana sahip olmayan bir hükümdarlar düşünülemezdi, Mesudî, Murûcu’z-Zeheb, çev. Ahsen

Batur, İstanbul, 2005, s. 73; Bakır, Abdulhalık, “Ortaçağ İslam Dünyasında Deri, Tahta ve Kağıt Sanayi”, Belleten, C: LXV. S. 75-160, Ankara, Nisan – 2001, s. 88. 12 İbn Haldun, Mukaddime I-II, haz. Süleyman Uludağ, İstanbul, 2009, I, s. 548.

13 Eliyahu Ashtor, “Geç Ortaçağlarda Yakındoğu Şeker Endüstrisi Teknolojisinin Gerileyişine Bir Örnek”, çev. Abdulhalık Bakır - Pınar Koçoğlu (Ülgen), (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler – 1 içerisinde), Ankara, 2008, s. 818.

14 Sıbt İbnü’l-Cevzî, Mir’âtü’z-Zamân fî Târihi’l-Ayân, ilgili bölümleri çev. Ali Sevim, Makaleler - 2 içerisinde, Ankara, 2005, s. 48.

15 H. İbrahim Hasan, Tarihü’d-Devleti’l-Fâtımiyye, Kahire (Mektebetu’n-Nehdati’l- Mısriyye), 1981, s. 590.

16 Carlo M. Cipolla, Akdeniz Dünyasında Para, Fiyatlar ve Medeniyet, çev. Ali İhsan Karacan, İstanbul, 1993, s. 69.

17 Ebu’l-Fazl ed-Dımaşkî, el-İşâre ilâ Mehâsini’t-Ticâre, çev. Abdulhalık Bakır, “Ticaretin Güzelliklerine İşaret”, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler – 1 içerisinde), Ankara, 2008, s. 525.

18 Abdulaziz Sâlim, “İslam Çağında Kurtuba”, çev. Abdulhalık Bakır, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler - 2 içerisinde), Ankara, 2008, s. 315.

19 Claude Cahen, Haçlı Seferleri Zamanında Doğu ve Batı, çev. Mustafa Daş, İstanbul, 2010, s. 327.

20 Ali Mazaherî, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, çev. Bahriye Üçok, İstanbul, 1972, s. 191.

21 Bu bilgi muhtemelen 12. yüzyıl veya sonrasına ait olmalıdır ve Ebu’l-Fazl et-Tifaşî tarafından nakledilmektedir, Sâlim, “İslam Çağında Kurtuba”, s. 312.

22 G. Le Strange, Baghdad, During the Abbasid Caliphate, London (Oxford University Press), 1924, s. 92.

23 1001 İcat: Dünyamızda İslam Mirası, ed. Salim T. S. al-Hassanî, çev. Salih Tahir, İstanbul, 2010, s. 219.

24 Mazaherî, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, s. 118.

25 Mazaherî, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, s. 190.

26 Bar Hebraeus Abu’l-Farac, Abu’l-Farac Tarihi, çev. Ömer Rıza Doğrul, Ankara, 1999, I, s. 243.

27 Johannes Pedersen, İslam Dünyasında Kitabın Tarihi, çev. Macit Karagözoğlu, İstanbul, 2012, s. 58-59.

28 Suriyeli meşhur bir âlim zat olan Şeyh Ebu Ömer’in 20 Eylül 1210’da vefatından sonra elbiseleri çok pahalı fiyatlarla satılmıştı, İbn Kesîr, el-Bidâye ve’n-Nihâye, haz. Mehmet Keskin, İstanbul, 1994, XIII, s. 156. Nureddîn Zengî’nin daha önceden Musul’da bir tasavvuf büyüğüne hediye etmiş olduğu bir sırma sarık, Bağdat’taki bir mezatta 600-700 Dinara satılmış, muhtemelen İran’daki başka bir açık arttırmada bu kez 1000 Dinara alıcı bulmuştu, İbn Ebu’l-Vefa, Îkâzu’l-Gâfîl, haz. Mustafa Eğilmez, (Basılmamış Doktora Tezi), Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ortaçağ Tarihi Anabilim Dalı, Niğde, 1998.

29 İçi doldurulmuş bir zebranın sergilenmesine dair anlatı için bkz. Ebu Hamîd Gırnatî, Tuhfetu’l-Elbâb, haz. Fatih Sabuncu, Gırnatî Seyahatnamesi, İstanbul, 2011, s. 149. 30 Üsâme İbn Münkız, Kitâbü’l-İʼtibâr, çev. Yusuf Ziya Cömert, İbretler Kitabı, İstanbul, 1992, s. 257, 269-270.

31 Mazaherî, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, s. 111.

32 Tom Standage, Altı Bardakta Dünya Tarihi, çev. Ahmet Fethi, İstanbul, 2009, s. 120.

33 İbn Battuta, Anadolu’da uyuşturucu madde kullanımının hayli yaygın olduğunu söyler. Suriye’de, aynı tarihlerde vefat eden iki ünlü şairden birisi –Şems Muhammed b. Afif– esrar kullanımını yererken, diğeri –İbn Sâhib– ise esrara methiyeler düzmekteydi. Yeren şair hakkında bkz. İbn Kesîr, el-Bidâye ve’n-Nihâye, XIII, s. 524. Esrarı öven şair ve ona ait şiirlerden bir potpuri için bkz. İbn Kesîr, el-Bidâye ve’n- Nihâye, XIII, s. 522-523. O, bir şiirinde şöyle diyordu: “ – Esrarın mahmurluğunda aradığım manalar vardır.”

34 Makrîzî, el-Mevâizu ve’l-İʽtibâr bi Zikri’l-Hıtati ve’l-Ȃsâr, Kahire, 1270, II, s. 96. 35 Ruysbroeckli Willem, Mengü Han’ın Sarayına Yolculuk (1253 - 1255), çev. Zülal Kılıç, İstanbul, 2010, s. 278. Aynı sayfada bulunan ilgili dipnotun açıklamasında, Ermenilerin her gün olmasa da her Cumartesi günü evlerini tütsülediklerini söyleyenlere dair malumat bulunmaktadır.

36 Mesela Abbasî halifesi Mehdî’nin kızı Uleyye, esasında alın kısmında bulunan bir yara izini saklamak niyetiyle özel bir mücevherli takı tasarlatmış ve bunu kullanmıştı. Ancak onun bu hareketi halk arasında yeni bir moda başlatmış oldu, Tenûhî, Neşvâru’l-Muhâdara, I, s. 195.

37 Mehmet Özdemir, Endülüs Müslümanları: Kültür ve Medeniyet, Ankara, 2013, s. 60.

38 Râvendî, Râhâtü’s-Sudûr, çev. Ahmet Ateş, Ankara, 1960, II, s. 269, 286; Reşîdü’d- dîn, Câmiü’t-Tevârih, Selçuklular ile ilgili kısmını çev. Erkan Göksu - H. Hüseyin Güneş, İstanbul, 2010, s. 245.

39 Bkz. Ahmet N. Özdal, Ortaçağ Ekonomisi ve Müslüman Tüccarlar (X-XIV. Yüzyıllar), İstanbul, 2016, s. 123.

40 Bkz. Ashtor, “Geç Ortaçağlarda Ortadoğu’nun Ekonomik Gerileyişi (Bir Taslak)”, çev. Abdulhalık Bakır - Pınar Koçoğlu (Ülgen) - Alparslan Kılınç, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler - 2 içerisinde), Ankara, 2008, s. 535. Ayrıca bkz. aynı yazar, “Geç Ortaçağlarda Yakındoğu Şeker Endüstrisi Teknolojisinin Gerileyişine Bir Örnek”, s. 812 ve devamı.

41 Makdîsî, Ahsenü’t-Tekâsîm, çev. Ahsen Batur, İslam Coğrafyası, İstanbul, 2015, s. 338.

42 eş-Şabuştî, Kitâbu’d-Deyârât, thk. Kûrkîs Avvâd, Beyrut (Dâru’r-Raidi’l-Arabî), 1986, s. 297; Makdîsî, Ahsenü’t-Tekâsîm, s. 338.

43 M. Manazir Ahsan, Social Life Under The Abbasids, London, 1979, s. 39-40. Ayrıca çeşitli etnik ve sosyal zümrelere ait kıyafet tercihleri ve bölgelere göre farklılaşan moda ve giyim tarzları hakkında bkz, aynı eser, s. 55-68.

44 Abbasî döneminde memurlara siyah sarık takma zorunluluğu hakkında bkz. es- Sâbî, Rusûmu Dâri’l-Hilâfe, thk. Mikâil Avvâd, Beyrut (Dâru’r-Raidi’l-Arabî), 1986, s. 77; Ahsan, Social Life Under The Abbasids, s. 51-52.

Kaynakça

Abu’l-Farac, Bar Hebraeus Gregory, Abu’l-Farac Tarihi I-II, çev. Ömer Rıza Doğrul, Ankara, 1999.

Ahsan, Muhammad Manazir, Social Life Under The Abbasids, London, 1979. Ashtor, Eliyahu, “Geç Ortaçağlarda Ortadoğu’nun Ekonomik Gerileyişi (Bir Taslak)”, çev. Abdulhalık Bakır - Pınar Koçoğlu (Ülgen) - Alparslan Kılınç, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler - 2 içerisinde, s.509-548 arasında), Ankara, 2008.

Ashtor, Eliyahu, “Geç Ortaçağlarda Yakındoğu Şeker Endüstrisi Teknolojisinin Gerileyişine Bir Örnek”, çev. Abdulhalık Bakır - Pınar Koçoğlu (Ülgen), (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler– 1 içerisinde, s. 763-834 arasında), Ankara, 2008.

Bakır, Abdulhalık, “Ortaçağ İslam Dünyasında Deri, Tahta ve Kağıt Sanayi”,Belleten, C: LXV. s. 75-160, Ankara, Nisan - 2001.

Bakır, Abdulhalık, Ortaçağ İslam Dünyasında Itriyat, Gıda, İlaç Üretimi veTağşişi, Ankara, 2000.

Cahen, Claude, Haçlı Seferleri Zamanında Doğu ve Batı, çev. Mustafa Daş,İstanbul, 2010.

Cipolla, Carlo M., Akdeniz Dünyasında Para, Fiyatlar ve Medeniyet, çev. Aliİhsan Karacan, İstanbul, 1993.

ed-Dımaşkî, Ebu’l-Fazl Caʼfer b. Ali, el-İşâre ilâ Mehâsini’t-Ticâre, çev. Abdulhalık Bakır, “Ticaretin Güzelliklerine İşaret”, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler – 1 içerisinde, s. 473-540 arasında), Ankara, 2008.

Gırnatî, Ebu Hamîd Muhammed b. Abdurrahim, Tuhfetu’l-Elbâb ve Nuhbetu’l-A’câb, haz. Fatih Sabuncu, Gırnatî Seyahatnamesi, İstanbul, 2011.

Hasan, Hasan İbrahim, Tarihü’d-Devleti’l-Fâtımiyye: Fi’l-Mağrib ve Mısr, Kahire (Mektebetu’n-Nehdati’l-Mısriyye), 1981.134

Hizmetli, Mustafa, Endülüs’te Hisbe Teşkilatı, Ankara, 2011.

İbn Battuta, Ebu Abdullah Muhammed Tancî, Tuhfetü’n-Nuzzâr fî Garâibi’l- Emsâr ve Acâibi’l-Esfâr, çev. A. Sait Aykut, Seyahatname I-II,İstanbul, 2004.

İbn Ebu’l-Vefa, Muhammed b. Ebu Bekr, Kitâbu Îkâzi’l-Gâfîl bi Sîreti’l-Meliki’l-Âdîl Nûreddîn eş-Şehîd, haz. Mustafa Eğilmez, (Basılmamış Doktora Tezi), Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ortaçağ Tarihi Anabilim Dalı, Niğde, 1998.

İbn Haldun, Mukaddime I-II, haz. Süleyman Uludağ, İstanbul, 2009.

İbn Kesîr, Ebu’l-Fidâ İsmail İmâdü’d-dîn İbn Ömer ed-Dımışkî, el-Bidâye

ve’n-Nihâye fi’t-Tarih 1-14, haz. Mehmet Keskin, İstanbul, 1994. İbnü’l-Cevzî, Kitâbu’l-Hamkâ ve’l-Muğaffelîn, çev. Enver Gönenç, Ahmak ve Dalgınlar Kitabı, İstanbul, 2007.

İbnü’l-Fakih, Ebu Bekr Ahmed b. Muhammed el-Hemedanî, Kitâbü’l-Büldân,

thk. Yusuf Hâdi, Beirut (Ȃlemü’l-Kütüb), 1996.

İbnü’l-Mücâvir, Ebu’l-Feth Cemâleddîn Yusuf b. Yakub, Târihü’l-Mustabsır, neşr. Oscar Löfgren, Leiden (E. J. Brill), 1954.

Makdîsî, Ebu Abdullah Muhammed b. Ahmed, Ahsenü’t-Tekâsîm fî Maʽrifeti’l-Ekâlîm, çev. Ahsen Batur, İslam Coğrafyası, İstanbul, 2015.

Makrîzî, el-Mevâizu ve’l-İʽtibâr bi Zikri’l-Hıtati ve’l-Ȃsâr I-II, Kahire, 1270. Mazaherî, Ali, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, çev. Bahriye Üçok,İstanbul, 1972.

Mesudî, Murûcu’z-Zeheb, çev. Ahsen Batur, İstanbul, 2005.

Mez, Adam, İslam’ın Rönesansı: Onuncu Yüzyılda İslam Medeniyeti, çev.Salih Şaban, İstanbul, 2014.

Nâsır-ı Husrev, Sefernâme, çev. Abdülvehap Tarzi, İstanbul, 1950.Özdal, Ahmet N., Ortaçağ Ekonomisi ve Müslüman Tüccarlar (X-XIV.Yüzyıllar), İstanbul, 2016.

Özdemir, Mehmet, Endülüs Müslümanları: Kültür ve Medeniyet, Ankara,2013.Pedersen, Johannes, İslam Dünyasında Kitabın Tarihi, çev. Macit Karagözoğlu, İstanbul, 2012.

Râvendî, Muhammed b. Süleyman, Râhâtü’s-Sudûr ve Ȃyetü’s-Sürûr I-II,çev. Ahmet Ateş, Ankara, 1960.

Reşîdü’d-dîn Fazlullah, Câmiü’t-Tevârih (Selçuklular ile ilgili kısmı), çev.135 Erkan Göksu - H. Hüseyin Güneş, İstanbul, 2010.

Ruysbroeckli Willem, Mengü Han’ın Sarayına Yolculuk (1253 - 1255), çev. Zülal Kılıç, İstanbul, 2010.

es-Sâbî, Ebu’l-Hüseyin Hilal b. Muhassin, Rusûmu Dâri’l-Hilâfe, thk. Mikâil Avvâd, Beyrut (Dâru’r-Raidi’l-Arabî), 1986.

Sâdî-i Şirazî, Bostan & Gülistan, çev. Yakub Kenan Necefzâde, İstanbul,2000.

Sâlim, Abdulaziz, “İslam Çağında Kurtuba”, çev. Abdulhalık Bakır, (OrtaçağTarihi Metinlerine Dair Çeviriler - 2 içerisinde, s. 273-318arasında), Ankara, 2008.

Serahsî, Mebsût I-XXX, ed. Mustafa Cevat Akşit, İstanbul, 2008.

Sıbt İbnü’l-Cevzî, Mir’âtü’z-Zamân fî Târihi’l-Ayân, haz. Ali Sevim,Makaleler - 2 içerisinde, Ankara, 2005.

Standage, Tom, Altı Bardakta Dünya Tarihi, çev. Ahmet Fethi, İstanbul, 2009. Strange, G. Le, Baghdad, During the Abbasid Caliphate, London (OxfordUniversity Press), 1924.

eş-Şabuştî, Ebu’l-Hasan Ali b. Muhammed, Kitâbu’d-Deyârât, thk. Kûrkîs Avvâd, Beyrut (Dâru’r-Raidi’l-Arabî), 1986.

Tenûhî, Ebu Ali el-Kadi Muhassin b. Ali, Neşvâru’l-Muhâdara ve Ahbâru’l- Müzâkere I-VIII, thk. Abbûd eş-Şalecî, Beyrut (Dâru’s-Sadr), 1971- 73.

Üsâme İbn Münkız, Kitâbü’l-İʼtibâr, çev. Yusuf Ziya Cömert, İbretler Kitabı, İstanbul, 1992.

1001 İcat: Dünyamızda İslam Mirası, ed. Salim T. S. al-Hassanî, çev. Salih Tahir, İstanbul, 2010.

--------------------------************************--------------------------

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...