Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü

 Yemeğin İdeolojisi Ya Da İdeolojinin Yemeği: Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü 

Mümtaz Fırat

Kavramsal Çerçeve

İdeoloji ile yemek arasında kurulacak bir ilişki ilk bakışta yadırgatıcı gelebilir. Bu makalede tartışmamızın merkezinde olmamakla birlikte ideolojiyi; bizi diğerlerinden ayırt eden, kendimize ait korunaklı bir alan olarak tasavvur etmekteyiz ve bunu ilerleyen bölümlerde özetle vereceğiz. Fakat ilk olarak dikkatinizi çekmek istediğim şey; bir kültürel kod olarak yemeğin, ideolojilerin nesnesine dönüşümü ve bunun kimlik ile olan ilişkileridir. Kimlik Bağlamında Yemek Kültüründe Günün birinde hepimiz kendimizi, dünyaya gelirken oluşmasına katkı sunmadığımız bir çevrenin kolektif kimliğinin bir parçası olarak görüveririz. İşte ideoloji, ait olduğumuz bu toplumsal kimliğin harcında yer alan temel figürlerden biridir. Bizi, diğerlerinden ayıran bu şey sınırlarımızın tayininde önemli bir belirleyendir. Biz ancak, büyük ölçüde sınırlarda gezindiğimizde kendimizin ve başkalarının farkına varırız. Yemeğin bütün sınır tanımaz evrenselliğine karşın, yemeklerin sınırlarında edimsel bir kimlik ediniriz. 

Yemeğin ideolojisi ya da ideolojinin yemeği başlığına dönecek olursak, yemeğin ideolojisi ile son yıllarda giderek kendine genişleyen bir kültür çevresi oluşturan yemek kültürünü anlatmak istiyoruz. Yemeği merkeze koyan ve giderek genişleyen bu alan, yemeğin ideolojik alanının bir yanıdır. Binlerce yemek kitabından günlük gazetelerin yemek sayfalarına, yemek dergilerinden televizyon kanallarına ve programlarına, sinema filmlerinden yemek yarışmalarına, aşçılık okullarından üniversitelerin gıda bölümlerine, lokantalardan fast foot’lara kadar olan devasa bir alandan bahsetmekteyiz. İdeolojinin yemeği kavramı ise; değer, tutum ve davranışlarımızı şekillendiren dünya görüşümüzün biçimlendirdiği yemek kültürünü ifade etmekte ve yemeğin bir diğer ideolojik alanına işaret etmektedir. Yani sınıfsal/etnik/siyasal kimliğimizin bir parçası olan ideolojilerimizin, göstergesel araçlar olarak yemek kültürüne başvurması olarak anlaşılmalıdır. Bunlardan birincisi; tüketim toplumunu, diğeri ise bu yazının ana konusu olan kültürel yeniden üretim alanını işaret etmektedir. 

Terry Eagleton ideoloji adlı yapıtında; ideolojiyi, kabaca, gittikçe daha belirgin biçimde odaklaşan altı farklı tarzda tanımlamanın olanaklı olduğunu söyler (Eagleton, 1996:55). Bu tanımlar arasında en geneli olduğunu düşündüğü kültür anlamında ideolojiyi şu şekilde tanımlamaktadır: … ideolojinin toplumsal yaşamdaki fikir, inanç ve değerleri üreten genel maddi süreç olduğunu söyleyebiliriz. Bu tür bir tanım, hem siyasi, hem de epistemolojik olarak yansız ve terimin geniş anlamında alındığında ‘kültür’e yakındır. 

İdeoloji veya kültür, bu anlamda, belirli bir toplumdaki bütün anlamlandırma pratiklerini ve simgesel süreçleri kapsayan bir kompleksin tamamına karşılık gelir; toplumsal pratiklerinden kendinden çok, ( bunlar siyaset, ekonomi, akrabalık kuramı vb.’nin alanına girer) bireylerin bu pratikleri ‘yaşama’ biçimlerini ima eder (Eagleton,1996:55). Fakat yine de bu kullanımın antropolojik anlamda ‘kültür’ anlamından daha dar bir kullanım alanını içerdiğini belirtir ve kültür ile ideoloji arasındaki farkı yiyecekler üzerinden şu şekilde açıklar: ideoloji, sadece bir toplumdaki söz gelimi yiyecek ile ilgili anlamlandırma pratikleri anlamına gelmez; bunun ötesinde siyasi iktidar süreçleriyle bu göstergeler arasındaki ilişkiyi kapsar. İdeoloji, genel ‘kültür’ alanı ile çakışmaz, bu alanı belirli açıdan aydınlatır (Eagleton,1996:55).  

Yemek kültürü ile ideoloji arasındaki ilişkiyi daha açıklayıcı bir çerçeve çizerek yorumlayan Roland Barthes de: “Yiyecekler toplumdaki mevcut toplumsal sınırları ve birliktelikleri imleyen bir iletişim sistemi, bir imajlar bütünü, kullanım, durum ve davranışlar protokolü oluşturur” (Akt.Orkun,2009:2) der. Fakat bu ilişki bir yandan bireylerin kolektif kimliklerinin izlerini taşırken bir yandan da bireyin kişisel karakteristiği hakkında da mesajlar içermektedir. 18. yüzyılın yeme içme ustalarından Jean Anthelme Brillat-Savarin ünlü bir özdeyişinde şunu söylüyor: “Bana ne yediğini söyle; sana kim olduğunu söyleyeyim (Bober, 2003:12).” 

İdeoloji, insan hayatında her şeyin içine karışıyor. Böyle olunca, bir ulusun yediği yemeklerin ve yeme üslubunun ideolojisinden etkilenmemesi imkânsız. Bir ulusal mutfak, sadece ulusal ekonominin değil, bir dünya görüşünün ürünü aynı zamanda (Belge, 2001:35). Yemek kültürü ile ideoloji arasındaki ilişkiyi açıklamaya çalışırken Belge ideolojiyi daha çok dünya görüşü anlamında kullanmaktadır ve bir ulusal mutfak, bir ulusal giysi kadar yansıtabiliyor tarihi, bütün bir hayat anlayışını ve dünya görüşünü (Belge, 2001:38 ) şeklinde özetlemektedir durumu. 

İdeoloji ile kimlik arasında karmaşık ama nihai olarak birbirini olumlayan bir ilişki olduğu söylenebilir. Aidiyet, meşruluk gibi referanslara dayanan bu ilişki önemli ölçüde tarihsel ve mekânsal olarak hep yeniden inşa edilir. Bu inşa süreçlerinde beslenme ve yemek kültürünün göstergesel anlamlarına da yaygın biçimde müracaat edilmektedir. Tipik bir örnek olarak şaşaalı yemek sofraları ele alınabilir. Tarih boyunca bir taraftan iktidarların güç ve ihtişamlarının bir göstergesi olurken diğer taraftan yoksulların öfke kaynağı oldular. Halk edebiyatımızda ağaların, beylerin, efendilerin sofralarına düzülmüş övgülerle dolu dizelerin yanı sıra bu durumu yerenlerin sayısı da az değildir.  

Beslenme pratikleri siyasal ilişkilerin edimsel bir dolayımı olduğuna göre bu pratiklerin uzun süreli tarihsel değişmelerde oynadıkları örtük rol üzerine düşünmek gerekir. Beslenme pratikleri siyasal toplumların ‘bir arada durması’na, onların ‘anlam dünyası’na örtük ama sonuç getirici bir şekilde katkıda bulunmazlar mı (Bayart, 1999: 171)? Biz de burada genel olarak kültürel kimliğin bir parçası olan yemek kültürünün topluluk kimliğiyle üst üste bindiği durumları gözden geçireceğiz. Bunu yaparken antropolojik anlamda ilkellerden başlayarak yiyecekler ile dinsel, ulusal, sınıfsal, etnik ve bireysel sınırlarla topluluğun simgesel kuruluşu arasındaki ilişkiyi ele almaya çalışacağız. Yemek,  sadece beslenmenin doğal bir aracı olarak ele alındığında onun toplumsal tasavvurdaki yerini kavramsallaştırmakta büyük eksiklik olacağını düşünmekteyiz. Yemeğin semiyolojik (göstergebilimsel) yönleriyle incelenmesi ülkemizdeki yemek yazınının temel ihtiyaçları arasında yer almaktadır. 

İnançlar ve Yemek 

Arkaik tasavvura göre içmek ve yemek aynı ölçüde karmaşık süreçlerdir. Bir şeyleri midesine indiren bir insan hem yediklerine hâkim olur hem de onların eline düşer. Zira şeylerin kendine ait hayatları vardır. İnsanın yediği bitki ve hayvan (yamyamlık konu dışı) insanın içinde hemen etkisini gösterir; dost ya da düşman olmasına göre ya insanlıkla birlik olur ya da ona karşı (Schivelbusch, 2000:162). Yine antropolojik bulgular, totemizm inancında insanların, yiyeceklerle kurduğu ilişkinin iki yönlü olduğunu göstermektedir. İnsanlar üzerinde, tüketici rollerini sınırlandıran bir etkiye yol açarken, diğer taraftan yiyeceklerde var olduğuna inanılan olağanüstü güçleri yiyen üzerindeki etkileri üzerinde odaklanmaktadır.  

Bu nedenle totemleri olarak kabul ettikleri hayvan ve bitkilerle ilişkileri belirli kurallara bağlanmıştı. Farklı klanlar farklı bitki ya da hayvan totemlerine sahiplerdi. Klanlar arasındaki sınırları bir anlamda bu semboller üzerinden belirlemekteydiler. Ayrıca hangi yiyeceklerin, klanın hangi üyelerince yenilebileceğini; cinsiyet, yaş ve benzeri değişkenler üzerinden kategorik ayrımlara tabi tutmuşlardır. Belli hayvanlar … erkekler tarafından yenilmeye uygundur, diğer bazıları kadınlar, diğerleri çocuklar, diğerleri de kadınlar tarafından. Geri kalan diğerleri tamamen yenilmez olarak değerlendirilir. 

Şu ya da bu şekilde erkek ve kadın tarafından tüketilmek için uygunsuz olduklarından, reddedilen hayvanlar sınıflanma şemalarına göre de muğlaklık içinde olurlar. Onların hayvan taksonomisi, gece hayvanlarını gündüz hayvanlarından; yukarıdaki hayvanları (kuşlar, sincaplar, maymunlar) aşağıdaki hayvanlardan; su hayvanlarını kara hayvanlarından ayırır. Davranışları muğlâk olanlar bir ya da başka tür kuraldışılıklar olarak alınır ve diyet listesinden çıkarılırlar (Morris, 2004:328) . Modern zamanlarda bu sınırları göstergebilimsel açıdan ele alan Barthes’in, Fransız ulusunun totem içkisinin şarap olduğu üstüne yazdığı makalesi* incelenmeye değerdir.  Yiyeceklerin bu şekilde sınıflandırılması semavi dinlerde haram-helal kategorileri üzerinden devam etmiştir. Hıristiyanlık inancı içinde özel bir ritüel olan Ekmek ve Şarap Ayini, bu yiyeceklere kutsiyet atfetmektedir. 

Ekmek ve şarabın, Hıristiyanlık inancında metaforik kullanımında;   Hz. İsa’nın son akşam yemeği, Hıristiyan ayinin özel bir parçasıdır. Snoptik İncillerden, Matta İncili’nde İsa’nın son akşam yemeği şöyle anlatılır: “Onlar yemek yerlerken, Isa ekmek aldı, şükran duası edip parçaladı ve şakirtlere verdi ve dedi: Alın, yiyin, bu benim bedenimdir. Ve bir kase alıp şükretti ve onlara vererek dedi: Bundan için. Çünkü bu benim kanım, günahların bağışlanması için birçokları uğrunda dökülen ahdin kanıdır. Fakat ben size derim: Babamın melekûtunda sizinle taze olarak onu içeceğim o güne kadar, ben asmanın bu mahsülünden artık içmeyeceğim.** Yahudilik inancında, Hz. Musa öncülüğünde Mısır’dan çıkışın kutlandığı Hamursuz Bayramı’nda yapılan mayasız ekmek, bu kutsal geçmişe gönderme yapmak üzere kullanılan metafordur. 

İslam inancında tufandan kurtuluşu sembolize eden Aşure, ayrıca Şiilik ve Alevilikte özel bir öneme sahip olan ‘Kerbela Vakası’nı anıştırmak üzere kullanılan bir metafordur. Bunların dışında domuz, tavşan, inek gibi hayvanlarla ilgili yasaklar ya da onaylar belli dinsel inanmaları sembolize etmek için; menkıbe, efsane gibi anlatılarda, ilahi metinlerde ve çağdaş yazında oldukça yaygın biçimlerde kullanılmaktadır. Bu metaforlara siyasal sorunlarda başvurulmakta ve çeşitli biçimlerde kullanılmaktadırlar. … 

kışkırtıcılar cami önlerine domuz cesedi atsa veya Hindistan’da cemaatleri ayaklandırmak için kasten ineklere kötü davransa, Rusya’daki Yahudi karşıtı şiddet olaylarının nedeni olarak sık sık Museviler’in votka ticaretindeki rolü gösterilse ve Güney Afrika’da alkol tüketimindeki kısıtlamalar ırk ayrımına karşı mücadelenin berraklaştığı yerler (Bayart,1999:170) dir. 19 Mart 2009 tarihli bir gazete haberine göre Çek Cumhuriyeti’nde caminin dışındaki çite asılan domuz başının yanına “İslam’ı durdurun” yazan bir notun konulduğu bildiriliyordu.*** 

Bir Arap atasözü, insan-yemek ilişkisinin inançlara nasıl nüfuz ettiği konusunda insanı gülümseten önemli ipuçları vermektedir; ‘ Cennettekiler ne yer acaba? Tereyağlı pilav (Akt.Fragner, 2000: 90).  

Toplu Yemek 

Toplu yemek metaforu, toplumsal, dinsel, siyasal dayanışma pratiklerini imlemek üzere başvurulan araçsal göstergeler arasındadır. Bayart, beslenme pratiklerinin çatışmadan ziyade bütünleştirmeye yönelik göründüğünü düşünmektedir. Topluluk içerisinde dayanışmayı pekiştirmenin yanı sıra topluluk içinde erkin temsili olarak toplu yemek uygulamalarına başvurulduğu görülür. Orta Asya’daki Yağma**** geleneği, topluluk dayanışmasını ve liderliğin pekiştirilmesi için kullanılan araçlar arasındadır.***** Bu uygulama-

*  Bakınız: Barthes, R.(2003), Çağdaş Söylenler, s.68-71

**  Eroğlu, A.Hikmet, Ekmek –Şarap Ayini (Eyharistiya) Konusunda Katolikler ve Protestanlar Arasındaki anlayış farklılıkları. http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/37/779/9980.pdf

*** Bakınız: 19 Mart 2009 tarihli Hürriyet gazetesinde “Camiye kesik domuz başı” başlıklı haber. http://www. hurriyet.com.tr/dunya/11245956.asp ****  Potlaç 

***** Ayrıca lidere ait olanın yağmalanmasıyla, bir göçebe ideolojisinin biriktirmeye karşı aldığı tutumun da billurlaştığı 

nın tevarüs ettiği günümüz pratikleri içerinde; aşiret ağalarının,  belediye başkanlarının, siyasetçilerin verdiği toplu yemek törenleri anılabilir. 

Kan davalarının sonlandırılması için daha çok Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaşayan aşiretler ya da büyük aileler arasında gerçekleştirilen ‘barış yemeği’ ile, aşiret üyelerinin bir arada toplu yemek yiyerek konsensüsü görünür kıldıkları söylenebilir. 

   

Dini cemaatlerde dayanışmayı sembolize etmek üzere iftar sofralarının özel bir yeri bulunmaktadır. Bu toplu yemek törenleri basit bir karın doyurma eyleminin ötesinde cemaatin bir aradalığını sağlayan duyusal motivasyon pratikleri arasında anılmalıdır. Yine ülkemizde cemaat-yemek ilişkisinin ideolojik veçhesine ışık tutacak oldukça güncel örneklerden biri de maklubedir. Bazı cemaat evlerinde toplu olarak yapılan ve yenen maklube, cemaatin sohbet toplantılarının sembolü olarak işlev görmektedir. 

Tencerede pişirilerek yer sofrasında büyük bir tepsi ya da sini üzerine dökülen maklube, etrafı yoğurt ve salatayla doldurularak yenmektedir.  Bu yemeğin, Kuzey Afrika ve Arap yemek kültüründe görülmekle birlikte cemaatin tarihsel geçmişinde pek rastlanılmadığı göz önüne alınırsa ‘icad edilmiş gelenek’ anlamında da iyi bir örnek oluşturduğu söylenebilir. İnternette yapılacak küçük bir aramada karşınıza ilk çıkan sonuçlarda ‘abi’ ve ‘abla’ evlerinde yenilen bir yemek olarak tarif edilmektedir. 

Yemeğin cemaat içindeki yaygınlığı ise cemaat liderinin bu yemeği sevmesi ile açıklanmaktadır. Yakın zamanın güncel politik tartışmaları içinde önemli bir yer tutan söz konusu cemaat ile ilgili bazı polemiklerde yazarlar doğrudan cemaat yerine “maklube”yi kullanılarak göndermelerde bulunmuşlardır.*   

   

Düğün, cenaze, bayram, hıdırellez gibi kutlamalarda toplu yemek işlevsel açıdan topluluk dayanışmasını sembolize eden pratiklerdir. Bu kutlama ve törenlerde yemeğin yapımı da toplulukça kolektif olarak gerçekleştirilir.  

Ulus-Sınıf-Milliyetçilik ve Yemek

18. yüzyıldan itibaren dünya ölçeğinde giderek yaygınlaşan ulusçuluk ideolojisi, edebiyattan sanata, iktisattan eğitime neredeyse bütün alanları etkisi altına aldı. Mutfak da bundan nasibini aldı elbette. Yemek türleri, isimleri, kullanılan malzeme-alet-edevat, geçmişe göndermeler ve daha birçok şey ulusal mutfağın kuruluşunda işlendi. Modern okulların ilköğretim müfredatlarında beslenme saatleri ile başlayan, daha sonraki eğitim-öğretim aşamalarında ev ekonomisi dersleriyle devam eden süreç meslek liselerinin ilgili bölümlerimde devam ettirildi. Olgunlaşma enstitüleri ve benzeri öğretim kurumları bir yandan modern yemek adabı konusunda, diğer yandan ulusal mutfak konularında çalışmalar yürüterek sürecin tamamlanmasına önayak oldular.       

Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı, Türk mutfağı gibi kavramlar ulusçuluk paradig görülür. Böylece kominal yaşamın eşitlikçi buyruğu yerine getirilmiş olur.

* Okuyucuya ‘maklube’nin siyasal tartışmalara nasıl konu olduğunu anlatan Gülay Altan’ın Akşam gazetesinin Pazar ekinde çıkan: “’Endişeli modern’ maklubeyle tanıştı” başlıklı yazısına bakmalarını öneririm. http://www. aksam.com.tr/ekler/pazar/endiseli-modern-maklubeyle-tanisti--7867h/haber-7867 Tartışmalar için ayrıca 6 Temmuz 2009 tarihli Hürriyet gazetesindeki köşesinde maklubeye yer veren Ahmet Hakan’ın yazısına  (http://www. hurriyet.com.tr/yazarlar/12010872_p.asp.) ve Hakan ile polemiklerinde “cemaat” tartışmalarının maklubeyi nasıl içine aldığını gösteren Taraf gazetesi yazarı Önder Aytaç’ın “Ahmet Hakan maklube davetini neden yaptı?” yazısına bakınız:http://www.medyafaresi.com/yazi/284/onder-aytac-ahmet-hakan-maklube-davetini-neden-yapti.html.  

masıyla uyumlu ve modern tanımlamalardır. Ulusal mutfaklar,  imparatorlukların saray mutfaklarından tevarüs eden geleneğin devamı olmakla birlikte ulus-devlet söylemiyle uyumlu bir çerçeve içinde yeniden işlendi. Tarihsel olarak bu geçiş dönemi iki açıdan mutfak kültüründe radikal bir dönüşüm yarattı. Bunlardan birincisi; özellikle sanayi devrimini önceleyen coğrafi keşiflerin yarattığı etkidir. Keşfedilen ‘yeni dünya’dan Avrupa’ya birçok yeni besin girdi ve bu önce Avrupa mutfağını daha sonra da dünya mutfağını etkisi altına aldı. İkinci olarak; birincide ifade edilen girdilerin katkısıyla ulusal mutfak icat edildi.* Avrupa’daki bazı mutfaklarının karakteristiğini oluşturan temel besin girdileri üzerinden bunu örneklemek gerekirse, İtalyan yemeklerinde çok domates kullanılır, domatesin anavatanı İtalya Mutfağı gibidir ve İtalyan mutfağı domates olmadan varolamaz gibi düşünülür. Ancak domates İtalya’ya Amerika’dan gelmiştir (Akt Orkun, 2000:50). 

Yine Türkiye’de bölgesel ve ulusal mutfağın temel girdilerinin önemli bir kısmı çok uzak olmayan bir geçmişte bu coğrafyada yetiştirilmiş ve yaygınlaşmıştır.** Milliyetçilik, büyük ölçüde ulus devletlerin kurucu ideolojisi olarak tanımlanabilir. Fransız devrimiyle başlayan ulus-devlet modeli dünyayı yeniden farklı referanslar üzerinden şekillendirirken yaslandığı milliyetçilik ideolojisi, bu konuda oldukça işlevsel bir rol oynadı ve tarihteki en şaşaalı dönemlerini yaşadı.  Fakat on dokuzuncu yüzyılın sonlarına doğru ilk nüveleri görülen küreselleşme ya da küresel kapitalizm, ulus-devletin sınırlarını aşındırmaya başladığında, milliyetçilik küreselleşmenin anti tezi olarak yeniden gündeme geldi. 

Bu gündeme geliş, iki farklı şekilde cereyan etti: İlk olarak ulusdevletler giderek sertleşen uluslararası pazar mücadelesinde yerlerini koruyabilmek için, sahip oldukları milliyetçi nosyona dayandılar. İkinci olarak da, küreselleşmenin aşındırdığı ulus-devlet içinde yer alan etnomilliyetçi hareketlerin güçlenmesi şeklinde gündeme geldi. Bu sürecin yemek kültürüne yansımasını birkaç örnekle ele almak gerekirse, ilk durum için:   16.11.2009 tarihli Radikal gazetesi, Guardian’a dayanarak “İtalya’da etnik yiyecek fobisi Türkleri vuruyor”  başlıklı şu haberi veriyordu:

“Formun Üstü Formun Altı

İtalya’da hükümet ortağı olduktan sonra meclis restoranı menüsünden Fransız tereyağını dahi çıkarttıran ırkçı Kuzey Birliği politikacılarının başını çektiği ‘etnik yiyeceklere hayır’ kampanyası çığırından çıkıyor.” 

Toskana bölgesindeki Lucca kenti belediyesinin ocakta ‘tarihi dokuyu bozdukları’ ve ‘turistlerin her köşebaşında dönerci görmek istemedikleri’ gerekçesiyle yabancı restoranları yasaklamasının ardından benzer kararlar Bergamo, Cenova ve Milano’na da alınmış. Altopascio’da neofaşistler kültürel istila sembolü olarak gördükleri bir kebapçıyı bombalamışlardı. Bu olay üzerine “Kebapla bir alıp veremediğimiz yok ama yurtdışından gelen dondurulmuş malzemelerle yapılanlara karşıyız. İtalyan malzemeleri ile yapılsınlar” açıklaması yapan Tarım Bakanı Luca Zaia, Toskana polisinin Çinli göçmenlerin izinsiz ektikleri sebzeleri sökmesine destek çıktı. Kuzey Birliği’nden Zaia, “Ziyadesiyle zengin olan tarımsal mirasımızla alakası olmayan yabancı ürünlerin ülkeye girişini engellemeli, çiftçilerimizin emeğini ve İtalyanların sağlığını korumalıyız” dedi. 

* “İcat edilmiş gelenek” ile ulus-devlet arasındaki ilişkileri inceleme konusu yapan tarihçi Hobsbawm’ın derlediği Geleneğin İcadı adlı yapıtında bu konuda oldukça zihin açıcı örnekler verilmiştir. ** Mısır, patates, domates, patlıcan vb.

İtalyan danalarından yaptığı dönerle pizza yapan Turinli usta Demir Ergülü’yü Milano’daki yemek şovuna davet eden ünlü şef Vittorio Castellani, “Kuzey Birliği zamanında domates ve patateslerin gelişini engelleseydi bugün İtalya nerede olurdu?” diye sordu. (Guardian)” Bu yaklaşımı Levi-Strauss; Yakınımızda olsa bile (hatta bu durumda özellikle) bizden olmayanı alaycı terimlerle inşa etmek –bana yasaklanmış, benim yemediğim yiyecekleri yiyen, öyle benden farklıdır, bana uzaktır; 

benim kimliğime karşıt, olumsuz kutuptandır- genel bir mekanizmadır, farklılık inşasının ‘normal’ tarzıdır. ‘Yabancı Yemek’ karşısında duyulan ‘gastrofobi’  etnik ve üstünlüğün dünyaya ayrıcalıklı ilanıdır (Akt.Orkun, 2009:193). İkinci duruma uygun olarak ise Ayşe Kudat tarafından yazılan, Kürt mutfağında neler pişiyor? isimli kitabı ve bu kitabı Hürriyet’teki köşesinde tartışma konusu eden Ertuğrul Özkök’ün*  yazısı, güncel politik bir sorunun yemek sorunsalı çerçevesinde nasıl bir ideolojik tartışma alanı oluşturduğuna iyi bir örnek olarak durmaktadır. Yazar, kitabında, Kürt yemeklerini konu almakla birlikte, bazı politik meseleler hakkındaki fikirlerine de yer vermektedir.

  

Batı Avrupa’da döner Türkleri anıştıran sembollerin başında gelmektedir. 1950’li yıllardan sonra Batı Avrupa’ya, özellikle de Batı Almanya’ya başlayan işçi göçü ile beraber, Avrupa’da yaşayan Türklerden ticaret ile uğraşanların önemli bir kısmı dönercilik yapmaktadır. Batı Avrupa’daki hızlı hayat akışına uygun olan hızlı yemek, (fast food) kolay yerleşen bir gelenek oldu. Döner bu ihtiyaca cevap verdiğinde, çabucak tutuldu ve yayıldı. Böylece Avrupa’da Türkler, döner ile anılır oldular. Fakat işin ironik tarafı, dönerin ‘Türk Mutfağı’nı temsil niteliğinin, birçok başka yiyeceğin çok gerisinde olduğu fikri birçok insan tarafından kabul edilecektir. Döner, Türkiye’de de yaygınlığını önemli ölçüde kentleşme ile bağlantılı olarak, hızlı yemek kültürünün yayılmasına borçludur. Görüldüğü üzere sembolik kodlar, zamana ve mekâna göre yeniden kurulabilmektedir. Bu kodlar, her zaman topluluk içerisinde değil, dışarıdan da oluşturulabilmekte ve toplulukça benimsenebilmektedir. 

Yunanistan’da Albaylar Cuntası yönetime el koyduğunda bir dizi düzenleme yapar. Bu düzenlemeler içerisinde en ilginç olanlarından biri de Türk kahvesiyle ilgili olanıdır. “Albaylar Cuntası zamanında, yanılmıyorsam bir yasayla, ‘Türk Kahvesi’ denmesi yasaklamıştı. ‘Yunan Kahvesi’ mitini Yunanistan’da benimseyen hâlâ çok kişi var. Bayağı kavga konusu. Elias Petropoulos’un İletişim Yayınları’ndan çıkan Türk Kahvesi kitabı biraz da bunu protesto etmek için yazılmıştır. Yunan milliyetçiliğine tahammül edemediği için Paris’te oturur Elias ( Belge,2001:242). 

” 

Bir yemeğin hangi ulusa ait olduğu kavgası, en az toprak kadar önemli hale geldiği ulus devletler çağı, ideolojinin sınırlarının hayatımızdaki bütün detaylara sirayet ettiğini göstermek açısından önemli görünmektedir. Yunanistan’la bitmez kavgalarımız arasında baklavanın, cacığın, dolmanın ya da kadayıfın ve adını sayamayacağım yüzlerce yiyecek-içeceğin kimin olduğu sorunları bulunmaktadır. 

* Özkök, yazısında bir yemek kitabında Kürt meselesinin yoğun olarak işlenmesine ilişkin şikayetlerini dile getirmektedir. Bu yazı Milliyeçilik ile etnomilliyetçilikler arasındaki tartışmaların özel örneklerinden biri olarak ele alınabilir. Özkök’ün 29 Ekim 2010 tarihli Hürriyet gazetesindeki yazısı için bakınız: http://www.hurriyet.com.tr/ yazarlar/16163601_p.asp     

Bu sadece bizim coğrafyanın değil, dünyanın birçok yerinde görülen güncel itilaf konularındandır. Bir gazete haberine göre: “Uzun süredir pavlova tatlısını kimin keşfettiğine dair tartışma yaşayan Avustralya ve Yeni Zelanda’ya yanıt Oxford İngilizce Sözlükten (OED) geldi. Beze olarak da bilinen merengle yapılan meyveli ve kremalı tatlının adı, 1920’lerde iki ülkeyi de ziyaret eden Rus balerin Anna Pavlova’dan geliyor. Kaynak konusunda iki ülke de hemfikir ancak tatlının kimin eseri olduğunda anlaşamıyorlar. OED, internet edisyonunda tarihin kayda geçen ilk pavlova tarifinin 1927’de Yeni Zelanda’da yapıldığını yazdı…” * 

Ulusal mutfakların küreselleşmeyle birlikte sektörel niteliği de iyiden iyiye açığa çıkınca milliyetçi söylemlerle süslenmiş pazar mücadelesi her alanda kendini gösterdi. “Beslenmenin sanayileşmesi, ekonomik rekabete girişmiş tüm toplumlara yavaş yavaş ulaşacak bir evre olacaktı. Dolayısıyla, hareketin, kendisiyle birleşmiş olan liberal ideolojiyi, ileterek, eşitsizlikler taşıyan dinleri yıpratarak ve her yerde geleneksel aileyi zayıflatarak yayılması gerekecekti. 

Dünyasal düzeyde bugün XIX. yüzyılda Avrupa’da başlamış olan uzun bir geçiş evresi içinde bulunacaktı (Boudan, 2006:365)  .” Ulusal mutfağın küresel pazara dönük öncülüğünün yine Fransızlardan gelmiş olması herhalde kimseyi şaşırtmamıştır. UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne Fransızlar, Fransız Mutfağı’nı yazdırmayı başararak, diğer uluslara örnek olmaya devam ettiler. Fakat kaybolma tehdidi yaşayan somut olmayan kültürel miras unsurlarının yazıldığı bu listeye eklenmesinin bizim kavrayamadığımız derin nedenleri vardır! Acaba bunun küresel piyasa ile bir ilgisi olabilir mi? 

İnsanoğlunun doğayla kurduğu ilişki zamanla büyük dönüşümler geçirip ona karşı ‘kesin’ bir zafer kazandığında dahi yiyeceklerin sınırları tayin etmekteki rolleri bir şekilde devam etti. Bu bazen ulusal sınırları dahi içine alan bir söylem inşasına dönüşebilmiştir.  “…İngilizlere sorarsanız Fransızlar ‘kurbağa yiyen’dir, Fransızlar da onlara ‘rosbifler’ diye karşılık verir. İkisi birden İtalyanlara ‘makarnacı’ der (Bromberger, 2000: 186).” Bunlar, toplulukların kolektif kimliklerini tanımladıkları araçsal göstergeler arasında yiyeceklerin nasıl iş görebildiklerine dair iyi birer örnektirler. Tabii bu sınırlar mekâna ve zamana göre değişen şekiller almaya devam etmektedir. 

Siyasal hareketler sıklıkla yiyecekleri metafor olarak kullanarak, kendilerini anlatmaya çalışmaktadırlar. Bunların arasında en sık kullanılanı ekmektir. Ekmek, ilk tarımcı topluluklardan itibaren ana besin maddelerinden biri ve genellikle de topluluk içinde en alt sınıfların yegâne beslenme kaynağı oldu. “Ekmeğin başköşedeki yerini yansıtan sayısız örnekten biri, işçinin ücretinin ekmekle ödenmesidir (Bober, 2003:56).” Mısırlı işçi ve köleler için ekmeğin önemini resmeden bu gelenek, modern zamanlara kadar neredeyse hiç değişmedi. 1908 yılında Newyork’ta kadın işçi grevlerinde söylenen ve giderek dünyadaki diğer kadın işçi hareketlerinin de benimsediği: “Ekmek istiyoruz, gül de!”** sloganı, sol/sosyalist hareketler tarafından, ideolojik mücadele söylemi olarak kullanıldı. Yine ülkemizde sol siyasal hareketlerin kullandığı başlıca sloganlar arasında yer alan: “İş, ekmek, özgürlük” sloganı, ekmeğin göstergesel kullanımları arasında anılabilir. 

*  05.12.2010 tarihli Radikal gazetesinde yer alan haber. Bakınız: http://www.radikal.com.tr/hayat/pavlova_savasini_yeni_zelanda_kazandi-1031314 

**  Bu slogan üzerine daha sonra James Oppenheimer Ekmek ve Güller adlı bir şiir kaleme almıştı.  

Bunun örneklerinden biri de, liderliğini Necmettin Erbakan’ın yaptığı Milli Görüş hareketinin kapatılan siyasi partilerinden Refah Partisi’nin ve 1961 yılında kurulan Türkiye İşçi Partisi’nin amblemlerinde buğday başağı yer almasıdır. Yine sıklıkla Fransa’da Marie Antoinette’in: “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözü, dolayısıyla her bakımdan aydınlatıcıdır. Olup bitenleri bütün çelişkileriyle anlatır. Tek kusuru, bir durumu kusursuz özetleyen çoğu söz gibi, aslında söylenmemiş olmasıdır. Kraliçe “brioche” demişti. Bu, pasta gibi pahalı bir şey değil, mayalı bir ekmek cinsiydi ( Belge, 2001:135).

Levi-Strauss’un Mutfak Üçgeni teorisinde işlediği konular arasında yer alan: Yiyeceklerin pişirilme teknikleri ile sınıf ve cinsiyet arasındaki ilişkiyi de oldukça çarpıcı biçimde anlatır. “Haşlamanın içerde, ateşte kızarmanın dışarıda pişirildiğini, haşlamanın iç mutfağa, küçük kapalı bir gruba ait olduğunu, tersine ateşte kızarmışın dış mutfağa, yabancılara misafirlere ait olduğunu belirtir. İncelediği pek çok mit sonucunda farklı kültürlerin bu karşıtlığı farklı şekillerde devam ettirdiklerini tespit etmiştir: Haşlama köy yaşamı ve dişi cinsiyeti ile bağdaşır, ateşte kızarmış münzevi yaşam ve erkek cinsiyeti ile bağdaşır. Haşlama eti bütüncül nitelikte sunduğu için tasarrufu çağrıştırır, ateşte kızarmış yok olma ve kayıpla birlikte geldiğinden müsrifliği çağrıştırır. Biri aristokrat diğeri halktır (Akt.Orkun, 2009:16-17).”

Etnisite ve Yemek

Fredric Bart’ın derlediği Etnik Yapılar ve Sınırlar adlı yapıtta, etnik sınırların değişik kültürel unsurların yardımıyla nasıl oluşturuldukları ele alınmakta ve etnik sınırlar ile kültürel sınırlar arasında şu ayrım yapılmaktadır: “Bu kültürel farklılıkların devamı etnik sınırların devamını sağlamaktadır. Ancak, kültür hiçbir zaman etnik grupların arasında var olan sınırlara endeksli değildir; kültür her zaman değişebilir ve öğrenilebilir. Bu nedenle, bir etnik grubun tarihi o grubun kültürel tarihiyle özdeş değildir. Bir etnik grubun bugünkü kültürel kimliğini oluşturan ögelerin, söz konusu grubun geçmişteki kültürünün doğal uzantısı olma gerekliliği yoktur (Barth, 2001:40). 

Dolayısıyla etnik grubun kimliği: Tarihsel, çevresel, sosyal birçok farklı unsur üzerine inşa edilebilir. Burada esas olarak ilgilendiğimiz konu, etnik yapıların oluşumunu incelemekten öteye, şu veya bu şekilde inşa edilmiş etnik yapılarda, yemek kültürünün sınırları tayin etmekteki işlevlerini göstermektir.  “Bu sorunu daha derinlemesine, özellikle ‘meta-folklor’ alanına girerek incelersek (örneğin yerel kuramlar konusuna), mutfağa ilişkin simgelerle etnik özellik kalıplarının aynı sistemin parçaları, birbirine eşdeğer –ama birbirinden bağımsız olmayan- diziler olduğunu görürüz (Barth, 2001:194).” Ülkemizde de etnik adlarla anılan bazı yemek/yiyecek adları vardır. 

Bu tür bir adlandırma, etnik sınırlarla aidiyet ilişkisinin sadece insanlar için değil, onun elinde şekillenen maddi çevre için de geçerli olduğunu göstermektedir.  Laz Böreği, Tatar Böreği, Kürt Pilavı, Muhacir Somunu, Muhacir Böreği, Çerkez Salatası, Çerkez Tavuğu, Çerkez Abıstası, Özbek Pilavı, Acem Pilavı, Arabaşı, Abaza Peyniri, Yörük Kebabı, Çingene Pilavı, Arapsaçı, Arnavut Böreği, Firenk Kebabı gibi adlandırmaların muhtemel iki faili vardır; bunlardan ilki topluluğun kendisi, diğeri de kendisi dışındakilerdir. Fakat her iki durumda da ortak olan şey bu adlandırmaların topluluklar arasındaki sınırları tayin etmekte başarıyla kullanıldıklarıdır. Bir topluluk ancak kendi kültürel çevresinin sınırlarında gezindiğinde diğerini ya da kendini tanımlama ihtiyacı duyar. Çünkü aradaki fark onun hayatta kalma stratejileriyle oldukça ilişkilidir. 

“Afganistan’da Özbeklere ‘şehriye yiyen’ derler; İranlılarsa, Kuzistan bölgesinden 

Araplara ‘kertenkele yiyiciler’ (sumar-bar) diye takılmıştır (Barth, 2001:194). Örneğin Fransa’da ‘salyangoz yiyiciler’, ‘sinek yiyiciler’, ‘çer çöp yiyiciler’ gibi terimler aynı ülkenin vatandaşları arasında, komşu köyden insanları tanımlamak, küçük düşürmek için sıkça kullanılan sözlerdir (Barth, 2001:194).” Bu kullanımların örneklerine ülkemizde de rastlanılmaktadır. “X bir gün şehre iner. İşlerini gördükten sonra acıktığını fark eder. Bu arada Y dükkandan bir kalıp helva alır ve ekmeğin arasına koyarak, yer. Bunu gören X dükkana girer. Küçük düşeceğini düşünerek, Y’nin ne yediğini soramamaktadır. Bu arada çevresine bakar ve Y’nin yediğine benzer olarak sabunu görür. Bir kalıp sabunla, ekmek alır ve çıkar. Sabunu ekmeğin arasına koyar ve başlar yemeye. Fakat çiğnedikçe sabun ağzında köpürür. 

X bunun üzerine ‘apırsan da yiycem, sapırsan da yiycem’ der.”* Bu anlatı, büyük ölçüde diğer topluluğun görgüsüzlüğünü göstermek ve böylece kendini yüceltmek için başvurulan araçtır. Yine ülkemizde ‘X’in karnı doydu mu, gözü yolda olurmuş’ sözünde karnı doyan kişinin topluluk adı yerine göre değişmekle birlikte, kullanımı oldukça yaygındır. “… etnisite hem bir temele dayanır hem de kurulur ve hem de maddidir hem de sembolik (Fenton, 2001:3). Bazin ve Bromberger, bu bölgede yaşayanların pirinç yemekle övündüklerini, diğer tahıl yiyen komşularını da, böyle beslenmenin zararlı olduğu inancıyla, küçük gördüklerini belirtiyor. Öfkeli kocalar karılarını: “Hadi git ekmek ye de patla! diyerek azarlar; anababalar yanlış yapan çocuklarına ekmek yemek zorunda kalacağı Arak’a (iç bölgelere) göndermekle korkutur (Akt.Fragner, 2000:100).”

Sonuç olarak, beslenme pratiklerinin içerdiği bütün geleneksel ve modern formların açık ya da örtük anlamları vardır. Bu anlamların oluşmasında, o topluluğun ideolojik tutumunun belirleyici bir rolü vardır. Dinsel, etnik, cinsel, ulusal her türden kimliğin bütün yaşama stratejileri aynı zamanda politik bir karakter taşır. Yemek kültürleri de bu mücadele alanlarına göre pozisyon almakta ve dahası bu mücadelenin araçları haline gelebilmektedir.  

*  Ö. Gözükızıl’ın Çanakkale derlemelerinden alınmıştır. 

Kaynakça 

- Barthes, R.(2003), Çağdaş Söylemler, Metis Yayıncılık, İstanbul

- Bayart, J.-F.(1999), Kimlik Yanılsaması, Metis Yayıncılık, İstanbul

- Belge, M.(2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yayınları, İstanbul 

- Bober, P.P.(2003), Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap Yayınevi, İstanbul 

- Boudan, C. (2006), Mutfak Savaşları, Ayrıntı Yayınları, İstanbul

- Zubaida S.-Tapper  R. (Ed) (2000), Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul

- Eagleton, T. (1996), İdeoloji, Ayrıntı Yayınları, İstanbul

- Eroğlu, A.Hikmet, Ekmek –Şarap Ayini (Eyharistiya) Konusunda Katolikler ve Protestanlar Arasındaki anlayış farklılıkları. http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/37/779/9980. pdf

- Hobsbawm, Erik J.-Ranger T., Çev. Mehmet Murat Şahin, Geleneğin İcadı, Agora Kitaplığı, 2006, İstanbul  

- Morris, B.(2004), Din Üzerine Antropolojik İncelemeler, İmge Kitabevi Yayınları, Ankara 

- Orkun, N.D.(2009), Küreselleşmenin Değiştirdiği Yemek Kültürü: İstanbul Beyoğlu:2002-2009, Doktora Tezi, Marmara üniversitesi

- Schivelbusch. W (2000), Keyif Verici Maddelerin Tarihi, Dost Yayınları, Ankara

- http://www.radikal.com.tr/yorum/italyada_etnik_yiyecek_fobisi_turkleri_vuruyor-964601

- http://www.radikal.com.tr/hayat/pavlova_savasini_yeni_zelanda_kazandi-1031314

- http://www.aksam.com.tr/ekler/pazar/endiseli-modern-maklubeyle-tanisti--7867h/haber-7867

- http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/12010872_p.asp

- http://www.medyafaresi.com/yazi/284/onder-aytac-ahmet-hakan-maklube-davetini-neden-yapti.htm

Yemeğin İdeolojisi Ya Da İdeolojinin Yemeği: Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü

Özet

Yemeğin ideolojisi ile son yıllarda giderek kendine genişleyen bir kültür çevresi oluşturan yemek kültürünü anlatmak istiyoruz. İdeolojinin yemeği kavramıyla ise; değer, tutum ve davranışlarımızı şekillendiren dünya görüşümüzün biçimlendirdiği yemek kültürünü ifade etmekteyiz. Bunlardan birincisi; tüketim toplumunu, diğeri ise bu yazının ana konusu olan kültürel yeniden üretim alanını işaret etmektedir. İdeoloji ile kimlik arasında karmaşık ama nihai olarak birbirini olumlayan bir ilişki olduğu söylenebilir. Aidiyet, meşruluk gibi referanslara dayanan bu ilişki önemli ölçüde tarihsel ve mekânsal olarak hep yeniden inşa edilir. Bu inşa süreçlerinde, beslenme ve yemek kültürünün göstergesel anlamlarına da yaygın biçimde müracaat edilmektedir. Bu çerçevede söz konusu çalışmada; dinsel inançlar, ulus, sınıf, milliyetçilik, etnisite gibi kimlik kategorilerinin yemek kültürünü şekillendirmesi ele alınmaktadır.  

Sonuç olarak, beslenme pratiklerinin içerdiği bütün geleneksel ve modern formların açık ya da örtük anlamları vardır. Bu anlamların oluşmasında, o topluluğun ideolojik tutumunun belirleyici bir rolü vardır. Dinsel, etnik, cinsel, ulusal her türden kimliğin bütün yaşama stratejileri aynı zamanda politik bir karakter taşır. Yemek kültürleri de bu mücadele alanlarına göre pozisyon almakta ve dahası bu mücadelenin araçları haline gelebilmektedir.  

Anahtar Kelimeler: İdeoloji, Kimlik, Yemek Kültürü.

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi

Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi  

Galip AKIN

Vahdet ÖZKOÇAK

Timur GÜLTEKİN  

Özet 

İnsan, geçmişten günümüze gelinceye kadar beslenme ihtiyacını çeşitli şekillerde karşılamıştır. Buna göre konumuzu oluşturan Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün ortaya çıkışı ve gelişimini 5 ana grupta değerlendirebiliriz. 

1- Avcı Toplayıcı Beslenme Süreci:

İnsanın yeryüzünde görülmesinden yerleşik düzene (Neolitik Dönem) geçinceye kadarki süreçtir. Bu süreçte insanlar, doğadan topladıkları ve avlandıkları bitki ve hayvanları yiyerek beslenmelerini sağlamışlardır.

  

2- Anadolu’da İlk Yerleşik Düzene Geçilmesinden (MÖ 9-8 bin yıl önce), M.S. X. Yüzyıla Kadarki Süreç;

Bu süreçte Anadolu’da birçok yerleşim yerleri ve devletler kurulmuştur. Bunlardan önemlileri Hattiler, Hititler ve Urartulardır. Bunların beslenmelerinin ana ürününü tahıl ve tahıl ürünleri, baklagiller ile koyun, keçi, sığır ve kümes hayvanları oluşturmuştur. 

3- Anadolu Selçukluları ve Beylikler Dönemi: Anadolu’ya özellikle 1041 yılından itibaren büyük gruplar halinde gelip yerleşen Selçukluların mutfak kültürleriyle ilgili bilgileri Kaşgarlı Mahmud’un Divanu Lügati’t Türk (1072), Yusuf Has Hacip’in Kutatgu Bilig (XI. Yüzyıl), Mevlana’nın eserleri (Mesnevi, Divan-ı Kebir, Mektübat, Mecalis-i Seb’a XIII. Yüzyıl) ve 14. yüzyılda yazılı hale getirilmiş Dede Korkut hikâyelerinde bulabiliriz. Bu dönemde Orta Asya’dan getirilen mutfak kültürü, Anadolu’da yerleşik insanların kültürleriyle bütünleşmiştir. 

4- Osmanlı İmparatorluğu Dönemi:

Bu dönem Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan (1299), Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuna (1923) kadarki süreci kapsar. Osmanlı İmparatorluğunun gelişimine paralel olarak, mutfak kültürü de gelişmiştir. Mutfakta aşçılar, padişah ve saray ileri gelenlerin hoşuna gidecek yemekleri yapabilmek, ziyafetleri daha gösterişli hale getirmek için adeta birbirleriyle yarışarak, Osmanlı Mutfak Kültürü’nün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.  

5- Cumhuriyet Dönemi (1923-Günümüz):

Başlangıçta Anadolu mutfak kültürüyle ilgili kaynaklar daha çok İstanbul mutfağına ait olmasına karşın, bunun ekonomik ve teknolojik gelişmelere bağlı olarak iletişimin artmasıyla zamanla gelişerek daha da zenginleştiğini söyleyebiliriz. Gelişmeye bağlı olarak yörelere özgü yemekler diğer yörelerde de bilinir duruma gelmiştir. 

Günümüzde Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nü teknolojik gelişmeler daha fazla etkilemiştir. Yağların rafinasyonu, tereyağı ve iç yağlarının yerini margarinlerin alması, tatlandırıcı olarak bal ve pekmez yerine şekerin yoğun olarak kullanılması, buğdayın saflaştırılarak tam buğday unu yerine, beyaz unun kullanılması, konserve, hazır yemeklerin, gıda katkı maddelerinin ve tatlandırıcıların mutfağa girmesi, yemek pişirme araçlarının değişmesi, GDO’lu ürünlerin piyasaya girmesi gibi nedenler Geleneksel Mutfak Kültürü’nün değişmesinde rol alan başlıca etmenler olarak karşımıza çıkmaktadır. 

GİRİŞ 

İnsanın büyüyüp, gelişebilmesi, üremesi ve her türlü aktivitesini istenilen şekilde yapabilmesi ancak yeterli düzeyde enerji elde etmesiyle mümkündür. Her canlı gibi insan da ihtiyaç duyduğu enerjiyi, yaşadığı çevredeki besinlerden temin eder. Yaşam için gerekli olan ve yiyeceklerimizde bulunan besleyici maddeler besinlerimizi oluşturur. 

İnsanın ihtiyaç duyduğu besin öğelerini almasına beslenme denir. Beslenme insanın genetik ve vücut özelliğine, cinsiyetine, yaşına, çalışma biçimine ve iklim, topoğrafik yapı, rakım gibi çevresel koşullara göre ihtiyaç duyduğu besin öğelerini düzenli ve dengeli biçimde alabilmesidir. İnsanın ihtiyaç duyduğu 50’den fazla besin öğesi, doğada bulunmaktadır. 

İnsanın yaşamı için gerekli olan 50’den fazla besin öğesi, proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve su diye altı ana grupta toplanır. İnsan bu besin öğelerinden bazılarından günde 20-25 gram (örneğin protein), bazılarından miligram (kalsiyum), bazılarından mikrogram (bakır) cinsinden ihtiyaç duyarken, erişkin bir insanın günde ortalama 2-2,5 litre suya gereksinimi vardır. Bu besin öğelerine olan ihtiyaç miktarı, kişiden kişiye ve koşullara bağlı olarak değişir (Nussbaum, 2005; Applegate, 2010; Baysal, 2012).  

Vücudumuzun bu besinlerden yararlanabilmesi için öncelikle sindirilerek dokulara ve hücrelere alınması şarttır. Vücudumuza alınan bu besin öğelerinin bir kısmı yapıcı-onarıcı (örneğin proteinler, yağlar, karbonhidratlar, su), bir kısmı enerji verici (proteinler, yağlar, karbonhidratlar ), bir kısmı da düzenleyici (vitaminler, su ve mineraller) olarak görev yaparlar (Akın, 2010). Vücudumuzun besinlerden istenilen şekilde yararlanabilmesi için, bu besinleri yeterli ve dengeli biçimde alması gerekir. Besinlerden az veya fazla alındığında ya da bozulmuş ve hijyenik olmadığında her türlü hayatsal aktivitelerde aksaklıklar, büyüme ve gelişmede gerilemeler görülmeye başlar. 

Örneğin besin öğeleri az alındığında vücut zayıf düşer. Bağışıklık sistemi zayıfladığından, vücutta birçok aksaklık birbirini takip eder. Besin öğeleri fazla alındığında ise yine pek çok sıkıntılar ortaya çıkar. Başta enerji verici besinler vücutta yağa dönüşerek birikir ve şişmanlığa (obezite) neden olur. Şişmanlık vücudun iç dengesinin (homeostasiz) bozulmasını sağlayarak, yine birçok aksaklığın nedeni ve tetikleyicisi olur. Bu nedenle düzenli ve dengeli beslenme ile besinlerin istenilen özellikte vücuda alınması sağlıklı, kaliteli ve uzun ömürlü yaşam için vazgeçilmez niteliktedir (Yürükan, 2006; İkinci, 2010; Akın, 2011).  

Sağlıklı ve Kaliteli Yaşam İçin Besinlerin Elde Edilişi ve Hazırlanışının Önemi...

Sağlıklı ve kaliteli yaşam için besinlerin tarlada yetiştirilmesinden, soframıza gelinceye kadarki sürecin önemi büyüktür. Kaliteli bir besin elde edebilmek için yetiştirilecek bitkisel besinlerin kaliteli tohumlardan ve tarlaların iyi ve bakımlı olmasından, tarlanın bulunduğu yerin havası ve suyuna kadar temiz ve uygun olması gerekir. Yine yetişen ürünün hasat edilip toplanışına ve depolanmasına kadarki süreçler de ürünün dolayısıyla besinin temiz, kalitesi ve tazeliğine etkisi tartışılmaz niteliktedir. Öte yandan bu besinlerden yemeğin yapılış yöntemi, yemeğin içine konan besinlerin miktarı ve birbirlerine göre oranları da yemeğin lezzeti üzerine etkilidir.

Burada yemeğin pişirildiği kaplardan başlayarak, yemeğin ateşte pişirilme sıcaklık derecesi ve süresi de yemeğin görünümü ve tadı üzerine etkisi fazladır. Hatta sofranın hazırlanışı, görünümü, yemeğin yenildiği ortam bile yemeğin hoşluğu ve lezizliği üzerine etkisi tartışılamaz niteliktedir. Örneğin yemek yapılacak besinin hijyenik olmaması veya tazeliğini yitirmiş olması gibi sebeplerden dolayı, o yemek hangi koşullarda yapılırsa yapılsın gerçek tadını ve kokusunu vermeyecektir. 

Yemeğe konacak ana besin ile tuz, salça, yağ ve su oranını ayarlayamadığımızda yapılan yemek (aş) yine tadını yitirir, lezzetini alamayız. Yemeği fazla ateşte, ince kaplarda pişirdiğimizde de yemeğin gerçek tadını alamayız. Hele yemeği fazla pişirip yakarsak yemek yarar yerine zararlı bile olabilir. Yemeğe konulan besinler, haşereler tarafından bazı kısımları yenmiş veya tozlu, topraklı ise yemeğin lezzetli ve sağlıklı olmasını bekleyemeyiz (Akın, 2010; Alparslan, 2010). 

Hayvansal besinler için de durum farklı değildir. Kasaplık hayvanların yediği yemler, beslendiği yerlerin havası, suyu, toprağı ve kaldığı ahırlara kadar tüm koşullar, hayvanların etlerinin kalitesi üzerine doğrudan etkilidir. Hayvanların yediği otların, yetiştiği toprağın yapısı, hayvanın yetiştiği yerin suyu, havası temiz değilse etlerinin sağlıklı ve taze olduğunu söyleyemeyiz (Altuğ, 2009; Applegate, 2010). 

Günümüzde bitkilere verilen aşırı suni gübre, büyüme hormonu ve antibiyotikler nedeniyle sağlıklı ve taze bitkisel besin bulmak neredeyse imkânsız hale gelmiştir. Aynı durum bazı hayvanlar için de söylenebilir. Daha ilginci giderek artan düzeyde yaygınlaşan Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların (GDO) yetiştirilmesi, bu bitki ve hayvanlardan sağlıklı ve doğal besin elde etmenin neredeyse mümkün olmadığı izlenimi vermektedir. Kısaca yaptığımız bu açıklamalardan, sağlıklı, kaliteli ve uzun ömürlü yaşamın temel koşullarından biri, düzenli ve dengeli beslenmedir diyebiliriz (Adızel ve ark., 2010).

  

Yemeğin Yapılış Yönteminin Beslenmede Önemi...

Yemeğin yapılış yönteminin, yemeğin görünümü, tadı ve kokusu üzerine doğrudan etkili olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Ayrıca yemeğin besleyici değeri üzerine etkisi göz ardı edilemez. Yemeğin içine konacak besinlerin seçiminde, besinlerin uygunluğu, çeşidi ve miktarı öyle ayarlanmalı ki, yemeğin görünümü, tadı ve kokusu, o yemeğe özgü olmalıdır. Deyim yerinde ise besin maddeleri birbirini etkileyerek kendine has bir yemek olabilmelidir. 

Böyle bir yemeğin kendine has görünümü, tadı ve kokusunun yanında sindirimi de kolay olur (Baysal, 2002). Yemeğin pişirildiği tencerenin bakır, tunç, alüminyum, çelik, emaye, seramik ve kilden yapılmış olması, bunların kalınlıkları ve yapılışında içerisine konan maddeler de yemeğin kaliteli olup olmamasında etkilidir. Tenceredeki yemeğin odun, odun kömürü, linyit kömürü, tüp gaz ya da doğalgazda pişirilmesi de yemeğin görünümü, lezzeti ve kokusuna etkisi gözardı edilemez. Ayrıca ateşin harlı veya kısık olmasının ve ateşte pişiriliş süresinin bile yemeğin kalitesine etkisi büyüktür (Akın, 2012; Baysal, 2012). 

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişim Süreci

İnsanın yaşamını devam ettirebilmesi için beslenmesi gerekir. Genel anlamıyla mutfak, insanın beslenme gereksiniminin karşılandığı yer, hatta beslenme gereksinimini ifade eden terimdir. İnsanın ilk yeryüzünde görüldüğü andan günümüze gelinceye kadar beslenme ihtiyacını karşılama şekli, birçok evreden geçerek ve giderek her toplumun yaşadığı yere ve yaşam biçimine uygun olarak gelişerek günümüze kadar gelmiştir. 

Başlangıçta çok uzun süre sadece avcıtoplayıcı bir kültürle yaşam biçimini şekillendirmişken, yerleşik düzene geçtikten sonra toplumların çevresel koşullarına ve gelişmişlik düzeylerine bağlı olarak mutfak kültürleri ortaya çıkmıştır. Özellikle son 100-150 yıllık süreçte ise dünyada sanayileşmenin yaygınlaşması ve iletişimin kolaylaşması beslenmede küreselleşmeye doğru gidişi artırmıştır (Uhri, 2011; Özbek, 2013). 

İnsanın beslenme ihtiyacı başlangıçtan günümüze gelinceye kadar çeşitli şekillerde karşılanmıştır. Bu çalışmamızın konusunu oluşturan Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün ortaya çıkışı ve gelişimini temelde 5 gruba ayrılarak incelenebilir.  

1.  Avcı - Toplayıcı Beslenme Süreci 

İnsanın yeryüzünde görülmesinden yerleşik düzene (Neolitik Dönem) geçinceye kadarki süreci kapsar. Çok uzun süren bu süreç dünyadaki tüm insanlar yaşamlarını devam ettirebilmek için, doğada bulunan bitki ve hayvanları toplayarak veya avlanarak besinlerini temin etmişlerdir. Zamanla deneyim kazanarak kendilerine yararlı olan besinleri öğrenerek, yemek menülerini çeşitlendirmişlerdir. 

Ateşi bilinçli olarak kullanmaya başlamalarıyla hem dünyanın serin ve soğuk olan yerlerinde yaşamayı başarmışlar, hem de topladıkları ve avladıkları bitki ve hayvanları pişirerek yaşamlarını kolaylaştırmışlardır. Bu süreçte, sadece yaşadıkları çevrede bulunan kendilerine besin olabilecek bitki ve hayvanları toplayıp veya avlayarak besinlerini temin etmişler ve yaşamlarını güç doğa koşullarında sürdürmüşlerdir (Sahlins, 2010; Merdol Kutluay, 2012). 

2.  Anadolu’da İlk Yerleşik Düzene Geçilmesinden (M.Ö. 9 - 8 bin yıl) M.S. X. Yüzyıla Kadar Olan Süreç 

Neolitik Dönemin başlangıcında insanın yerleşik düzene geçmesiyle birlikte bitkilerden buğday, arpa, mercimek gibi tahılları, hayvanlardan domuz, keçi ve koyunu ehlileştirmeyi başarmışlardır. Geçen zaman içinde nohut, mısır, fasulye hayvanlardan geyik, sığır, tavuğu ve diğerlerini evcilleştirerek besin menüsünü her geçen sürede genişletmiştir. Bu sürede besinlerin bulunmadığı zamanlar için de saklamayı öğrenmiştir (Bellwood, 2008). Besin menüsü genişledikçe toplumların yaşadığı yerlere özgü bitki ve hayvanları ehlileştirip yetiştirmeye başlamasıyla yöreye özgü mutfak kültürü de oluşmaya ve çeşitlenmeye devam etmiştir. 

Özellikle de kilden çanak-çömlek yapımının başarılması ve besinleri özel besin saklama kuyularında saklamaya başlamalarıyla, yöresel mutfak kültürü yüzyıllar içerisinde zenginleşmiştir. Daha sonraları bakır, tunç ve demirin kullanıma sokulmasıyla, ağaç kaplarının dahil olmasıyla yörelere özgü mutfak kültürleri de çeşitlenerek zenginleşmiştir (Özer ve ark., 2010; Sürücüoğlu ve Özçelik, 2011). 

  

Anadolu farklı topoğrafik yapısıyla farklı mikroklima özelliklerine sahiptir. Ayrıca uzun süreçte birçok farklı yerli ve dışarıdan göçle gelen toplulukların birbirleriyle etkileşimiyle Anadolu Mutfak Kültürü çeşitlenmeye ve zenginleşmeye devam etmiştir (Arıhan, 2010).  

Anadolu’da bu süreçte küçük veya büyük, bölgesel ya da geniş alana yayılmış çok sayıda topluluk ve devlet yaşamıştır. Bu süreçte sırasıyla yaşamış toplumlar şu şekildedir: Hattiler (M.Ö. 2500-630), Hititler (M.Ö. 2000-1200), Persler (M.Ö. 2000- M.S. 651), Firigyalar (M.Ö. 1200- M.Ö. 7.yüzyıl), Urartular (M.Ö. 900-600), Lidyalılar (M.Ö. 700-547), Romalılar (M.Ö. I. yüzyıl - M.S. 476), Bizanslılar (M.S. 395-1453). 

Anadolu’da yaşamış bu devletlerin mutfak kültürleriyle ilgili olarak her biri hakkında bilgi vermek, hem teknik hem de zaman açısından mümkün değildir. Ancak Anadolu’da uzun bir dönem yaşamış ve daha geniş bir yayılma göstermiş, ayrıca beslenme kültürleri hakkında daha fazla bilgi sahibi olduğumuz Hititlerin mutfak kültürünü örnek olarak verelim (Belli, 2011; Arıhan, 2012). 

Hititlilerde Beslenme 

Başkentleri Boğazköy’de saray ve tapınaklarda mutfak ve yemekhaneler tespit edilmiştir. Evlerinde yemek ve ekmek pişirme gereksinimleri için ocaklar ve fırınlar bulunmuştur. Hititlerin zengin bir besin ve gıda çeşitleri vardı. Özellikle ekmek, börek, çörek gibi un mamulleri çoktur. Hititçe metinlerde 180’e yakın un mamullerinin adı geçmektedir. Yine evlerinde çeşitlilik gösteren keramik kaplar bulunmuştur. 

Evcil hayvanlardan yine sırasıyla sığır, koyun, keçi ve domuz besleniyordu. Yabanıl hayvanlardan geyik, karaca, yaban koyunu, yaban keçisi, yaban domuzu ve tavşan avlanırdı. Kuşlardan en çok ördek ve keklik avlanmıştır. Hititlerin kendilerinden daha önceki toplumlardan daha az et yedikleri anlaşılmıştır. Hititlerde balıkçılık önemli bir yer işgal etmemektedir. Besledikleri hayvan sütlerinden peynir, çökelek, tereyağı yapıyorlardı. Bir tablette sulu sütten yapılmış halantiye bulamacı kraliyet yemeği olarak tanıtılmıştır. 

Ayrıca ritüel bir metinde “5 adet peynirli ekmek” ifadesi ekmeğin peynir katkılı olarak yapıldığını da akla getiriyor.  

Hititler döneminde tarla ve bahçe bitkilerinden, buğday, arpa, fasulye, bezelye çeşitleri, mercimek, nohut, burçak, soğan, salatalık, pırasa, lahana, sarımsak, kimyon, susam, üzüm, elma, kayısı, alıç, antepfıstığı, hurma, kiraz, nar, zeytin yetiştirilmiştir. 

Hititler’de yağın ve balın çok özel bir yeri vardı. Anadolu tıpkı şarapçılıkta olduğu gibi arıcılık ve bal üretiminde de Mezopotamya’ya öncülük etmiştir. 

Hititlerin mutfakları ve mutfak kültürleri, dönemine göre zengin bir çeşitliliğe sahipti (Arıhan, 2012; Şensoy, 2012).

3.  Anadolu Selçukluları (1077 - 1308) ve Beylikler (1227 - 1521) Dönemi 

Asya’da kurulan Büyük Selçuklu İmparatorluğu topluluklarından bazıları, aralıklarla Anadolu’ya gruplar halinde gelip yerleşmişlerdir. Özellikle 1041 yılında büyük bir grup gelerek yerleşmiştir. 1071, Malazgirt Savaşı’ndan sonra Anadolu’nun büyük bir kısmı Selçukluların eline geçmiş ve 1077 yılında da Anadolu Selçuklu Devleti kurulmuştur. 

Selçukluların Anadolu’ya yerleşmesiyle mutfak kültürleriyle ilgili bilgiler de yazılı kaynaklarda yer almaya başlamıştır. Bunlardan en önemli kaynak, Kaşgarlı Mahmud’un Divan-u Lügati-t Türk eseridir. Bu eserde Selçukluların temel besinleri, yemek pişirme şekilleri ve bazı yemeklerin tarifleri verilmiştir. Aynı tarihlerde (XI. Yüzyıl) Yusuf Has Hacip’in Kutadgu Bilig eserinde yemekle ilgili tören, şölen ve sofra düzenine ilişkin bilgiler yer almaktadır. 

Ayrıca XIII. Yüzyılda yaşayan Mevlana’nın eserleri de önemli kaynak oluşturur. Selçuklulara ait kaynaklardan biri de XIV. Yüzyıl sonlarında yazılı duruma getirilen Dede Korkut Hikâyeleridir. Bu kaynaklara göre Selçuklular döneminde Orta Asya’dan getirilen mutfak kültürü Anadolu’da daha önce yerleşik toplumların kültürleriyle bütünleşmeye başlamıştır. 

Selçuklularda eti yenen hayvanların başında koyun gelir. Bunu keçi ve sığır izler. Kesilen hayvanların karaciğeri, kalbi, böbrekleri, başı, işkembe ve bağırsakları da tandır denilen (taş veya kilden yapılmış) kuyuda ve ateş üzerinde pişirilirdi. Hayvanın geri kalan eti ileride yenilmek üzere ateşte kavrulup, küplere doldurulup üzeri hayvanın eritilen yağı ile kapatılarak saklanırdı. Başka bir saklama yöntemi de hayvanın parçalanan kemikli etleri, ağaç dallarına asılarak kurutulup, kışın yahni (nohut, fasulye yahnisi gibi) yemeği yapımında kullanılırdı (Baysal, 2012). 

Süt hayvanı olarak koyun, inek, keçi ve kısrak beslenirdi. Sütten yoğurt, ayran, kefir, kurut, kımız ve peynir yapılırdı. Kısrak sütünden yapılmış kımız Selçuklular ve Asya toplumlarında çok iyi bilinirdi. Fazla yoğurt hayvan derisinden ya da ağaçtan yapılan yayıklarda çalkalanarak, tereyağı elde edilirdi. Kalan ayran toyga aşı ve çorba yapılırdı. Kalan ayranın içine biraz tuz katıp kaynatılarak çökelek (keş) elde edilir. Yoğurdun da fazlası açık havada yumurta büyüklüğünde topak haline getirilip kurutularak kurut yapılarak, kışın suda ıslatılıp yumuşatılarak çorba ve yemek yapımında kullanılırdı (Arıhan, 2012). 

Selçuklu ve sonrasında kurulan Anadolu Beyliklerinin bitkisel besinleri arasında tahıllardan buğday ve arpa gelir. Tam olarak olgunlaşmamış buğday başakları ateş üzerinde ütülür ve sonra dövülerek yenirdi. Olgunlaşmış buğdaylar toplanarak harman yerinde at ve öküzlerin çektiği düven ile dövülür. Savrularak, samanından ayrılan buğdayın bir kısmı taş dibeklerde hafif nemlendirilip ağaç tokmaklarla dövülerek, buğday kepeğinden ayrılarak yarma (dövme) elde edilir. Bu yarma toyga aşı, yoğurtlu çorba, keşkek ve aşure yapımında kullanılırdı. 

Buğday temizlenip kaynatılıp kurutulduktan sonra da, el ya da su gücüyle döndürülen iki taş arasında kırılarak bulgur elde edilirdi. Buğday bu değirmenlerde daha ince öğütülerek un haline getirilirdi. Buğday unu su ile karıştırılıp hamur haline getirildikten sonra oklava ile farklı kalınlıklarda açılıp, sacda pişirilerek yufka, şebit, katmer ve bazlama yapılırdı. Divan-u Lügati-t Türk’te ekmek, yufka, katmer ayrıca güveç, şiş, sac sözcükleri yer almaktadır. Buğday ve arpa ezildikten sonra beklemiş hamurda mayalandırılarak boza yapılırdı (Kaşgarlı Mahmut, 1989). 

Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında yazılan Selçuknameler de düzenlenen törenlerde pilavlar, boraniler, yahniler, kebaplar, helise bunların yanında şerbetler, çorbalar, tutmaç, tirit, bulamaç, ekmek ve sebze yemekleri tatlılardan helva ve kadayıfın verildiği yazılmaktadır. 

Meyvelerden elma, erik, üzüm, ayva gibi meyvelerin yetiştirildiği, bunların hem taze olarak yendiği hem de kurutularak kak adıyla kışın sulu pekmezle hoşaflarının yapıldığı bilinmektedir. Pekmezden un helvası, badem helvası, zerde ve paluze gibi hafif tatlılar yapılıyordu. Tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanılmıştır. Üzümden sirke ve şarap da yapılıyordu.  

Sebzelerden patlıcan, ıspanak, turp, şalgam, havuç eskiden beri bilinmekte ve mutfakta kullanılmıştır. İlkbahar aylarında tarla ve bahçelerden madımak, yemlik, yarpuz, töhmeken toplanarak yenilmiştir. 

Baklagillerden bakla ve mercimek Orta Asya’dan beri bilinmekteyken nohut ve fasulye Anadolu’ya yerleştikten sonra Selçuklu mutfağında yer almıştır. Selçuklulara baharatın Arap Mutfak Kültüründen geldiği sanılmaktadır Erdoğan, 2010); (Arıhan, 2012, Baysal, 2012. 

4. Osmanlı İmparatorluğu Dönemi (1299 - 1922) 

Yaklaşık 623 yıllık bu süreçte Osmanlı Mutfağının gelişmesi ve çeşitlenmesinde Osmanlı Sarayı ve dönemin zengin konakları önemli rol oynamışlardır. Bilhassa Fatih Sultan Mehmet döneminde sarayda mutfak ve eklentileri büyütülmüş, aşçılar padişah ve saraydakilerin hoşuna gidecek yemekleri üretebilmek, sarayda verilen ziyafetleri daha gösterişli duruma getirmek için birbirleriyle yarış ederek, Osmanlı Mutfağı’nın zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. 

Yabancı gözlemcilerin yazdıklarına göre Fatih döneminde sarayda elçiler için verilen ziyafette, et ve etli yemekler başta olmak üzere pilav, değişik sebze yemekleri, tatlılar ve içecek olarak tatlı şerbetler ikram edilmiştir. Konaklarda sunulan yemekler içinde terbiyeli çorba, kuzu kebabı, tandır kebabı, kızartılmış tavuk, enginar yahnisi, yaprak sarması, patlıcan dolması, etli elma dolması, yumurta dolması, pirinç pilavı, erişte, peynirli börek, baklava, kayısı hoşafı, sütlaç, aşure ve çeşitli şerbetler yer almaktadır.  

Osmanlı’da en çok kullanılan baharatlar arasında kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçındır. Saray, konak ve halk mutfağında tatlandırıcılardan nane, maydanoz, fesleğen, reyhan, sarımsak, soğan ve Amerika’nın keşfinden sonraki (1492) yıllarda salça ve biber kullanılmıştır. Açları doyurmak için yapılan vakıf imarethanelerinde ekmeğin yanında genellikle çorba,  et ve sebze yemekleri ve pilav verilirdi. Ramazan ve Cuma günlerinde bunlara ballı tatlı, helva ve zerde gibi tatlılar ilave edilerek fakirlere sunulurdu.

  

Saray mutfağı, Osmanlıların Avrupa ile iletişimlerinin artması sonucu, Osmanlıların yaptığı erişte, dolma, sarma, yoğurt, ayran ve baklava gibi yemekler Avrupa’da görülmeye başlamıştır. Öte yandan Osmanlıya, pasta Fransa’dan, makarna İtalya’dan girmiştir. Amerika’nın keşfinden sonra domates, biber, hindi, patates, mısır gibi besinler Osmanlının besin diyetine girmiştir. 

Amerika’nın keşfinden sonra anavatanı Amerika olan domates, biber, patates, mısır ve hindi gibi besinlerin Osmanlı mutfağına girmesiyle yemeklerde çeşitlilik de artmıştır Öztürk, 1999; Sürücüoğlu, 1999) (Baysal, 2012). 

5. Cumhuriyet Dönemi (1923 - Günümüz)  

Cumhuriyetin ilk yıllarında iletişim ve teknolojik gelişmelerin yetersizliğine bağlı olarak belirli yörelere özgü yemekler korunurken, iletişim ve teknolojik gelişmelerin giderek yaygınlaşmaya başlamasıyla yörelere özgü yemekler diğer yörelerde de bilinmeye, yapılmaya başlanmıştır. Ayrıca Cumhuriyetin ilk yıllarında Türkiye mutfağı ile ilgili yazılı kaynaklar daha çok İstanbul mutfağından oluşmuştur. Türkiye Cumhuriyeti Dönemi’nde yemekler, Anadolu’da daha önce yaşamış tüm topluluk ve devletlerin mutfak kültürlerinin harmanlanması ve etkileşimi ile oluşan yemeklerdir. 

Önceki toplumların ve devletlerin bir sonraki mutfak kültürünü etkilememesi düşünülemez. Çünkü uzun zaman aynı yerde iç içe yaşayan toplumların birbirinden etkilenmesi kaçınılmazdır. Domates, biber, patates, mısır, hindide olduğu gibi Ege ve Akdeniz Bölgesinde yetişen zeytinlerden elde edilen zeytinyağı, önceleri saray ve konak mutfaklarında yapılan yemeklerde kullanılırken daha sonra lokanta ve halk mutfağında yer alarak yaygınlaşmış ve hemen her yörede zeytinyağı yemeklerde kullanılmaya başlanmıştır. İletişim ve teknolojik gelişmeler arttıkça bir yöreye özgü olan yemek, bir miktar yapılış şekli ya da farklı tatlandırıcılar kullanılarak yapılabilmiş, hatta farklı olarak bile adlandırılabilmiştir (Baysal, 2002; Merdol Kutluay, 2012). 

Öte yandan, eğitim ve teknolojideki gelişmeler Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünü çeşitli şekillerde etkilemiştir. Şöyle ki yağların rafinasyon tekniklerinin gelişmesine bağlı olarak tereyağı ve iç yağının yerine margarin ve çiçek yağları, bal ve pekmezin yerine şeker, tam buğday unu yerine beyaz un almaya başlamıştır. Konserve, hazır gıdaların ve gıda katkı maddelerinin piyasaya sürülmesi, mutfak kültürünü etkilemiştir. Seksenli yıllardan sonra bitki ve hayvan yetiştiriciliğinde büyüme hormonları, antibiyotikler ve aşırı suni gübre kullanımı yaygınlaşarak devam etmiştir. 

Bilhassa 1996 yılından itibaren tüm dünyada Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların (GDO) üretilmeye başlanması ve giderek artması hem beslenme hem de Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün korunması ve devamı açısından olumsuz rol oynamıştır. Ayrıca yemeklerde aşırı sos, ketçap hazır gıdalar, gıda katkı maddeleri ve tatlandırıcıların kullanımı, yemekleri saklama ve pişirilen kapların doğalgaz, tüp gaz, elektrikli fırın gibi pişirme araçlarının kullanıma sokulması Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün değişmesinde etkili olmuş ve korunmasında önemli güçlükler yaratmıştır (Baysal, 2002; Adızel ve ark., 2010; Kiple, 2010). 

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün Zenginliğinin Nedenleri 

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü yüzlerce hatta binlerce yıllık çabaların sonucu ortaya çıkmıştır. Bu da başlangıçtan itibaren farklı dönemlerde ve zamanlarda gelen birçok topluluğun payı yadsınamaz niteliktedir. Çünkü farklı yerlerden ve farklı zamanlardan gelen toplulukların her birinin mutfak kültürü, Anadolu Mutfak Kültürünün gelişimini etkilemiş ve çeşitlenmesinde önemli rol oynamıştır.  

Türkiye, coğrafik olarak farklı bir topoğrafik yapıya sahiptir. 

Kısa mesafelerde bile rakım değişmekte, toprağın yapısı jeolojik yapıya bağlı olarak farklı yörelerde yapıları farklı olabilmektedir. Kısa mesafelerde topoğrafik yapının değişmesi nedeniyle farklı iklimler meydana gelebilmektedir. Bunların sonucu olarak topoğrafik yapısı, rakımı ve iklimi farklı olan her yerde çok farklı bitki ve hayvanlar yetişebilmektedir. Bu durum Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün özgünlüğü ve zenginliğinin nedenini açıklar niteliktedir. Anadolu’da mevcut 12 bin çiçekli bitki türünden 3 bin kadarının endemik (Anadolu’ya özgü) olması bunun en çarpıcı kanıtıdır (Baysal, 2002; Akın, 2010).

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün Beslenme Açısından Önemi 

Geleneksel Mutfak Kültürü’nün yaygın olduğu eski dönemlerde ekilen ya da yetiştirilen bitkiler o yörede yüzlerce hatta binlerce yıldan beri üretildiği için o yöreye adapte olmuş, doğal bitkilerdi. Eti, sütü, yumurtası, derisi için beslenen hayvanlar da yöreye adapte olmuş doğal bitkileri yediklerinden ve temiz kırlarda dolaştıklarından etleri, sütleri ve yumurtaları sağlıklı, doğal ve besleyici oluyordu. Elde edilen besinlerin toplanması, depolanması için yapılan işlemler elde ve doğal işlemlerden geçirilip, küplerde, tahta ambarlarda ve besin saklama kuyularında muhafaza edilip depolandıklarından görünüm, yapı ve içeriklerini koruyorlardı. 

Yemeklerin kilden, porselenden, kalın, kalaylanmış bakırdan yapılmış kaplarda odun veya odun kömüründe yavaş yavaş pişirilmesi hem besinlerin doğal yapısı korunduğu için yemeklerin görünümü, lezzeti ve kokusu hoş ve güzel oluyordu. Yemeklere konan, soğan, sarımsak, limon, domates, biber, yağ, tuz, nane, maydanoz, kekik, yaprak ve kırmızı biber gibi tatlandırıcı ve aromatik bitkiler de o yörede doğal ortamlarda yetiştirildiğinden hijyenik ve taze idiler. Gübre olarak da doğal gübre olarak bilinen evcil hayvanların bekletilmiş gübreleri kullanılıyordu. Yetiştiricilerin, bitki ve hayvanları yetiştirildiği ortamın toprağı, havası, suyunun da temiz olması, besinlerin, hoş görünümlü, kokulu ve tatlı olmasında temel rol oynuyordu (Özer ve ark., 2010; Akın, 2011).  

Günümüzde ise bitki ve hayvanların yetiştirildiği ortamdaki toprağın, suyun, havanın istenilen şekilde temiz olmaması besinlerin başlangıçta sağlıklı ve lezzetli, hoş kokulu olmasını önlüyor. Beslenmek için yetiştirdiğimiz bitki ve hayvanların yetiştirildiği ortam kirli olduğu için ortamda bulunan kirli hava, su ve topraktaki zararlı ve toksin maddeleri, bitki ve hayvanların zaman içerisinde vücutlarında biriktirdiğinden, bunları besin olarak kullandığımızda, bu kirli ve zararlı maddeleri vücudumuza alıyoruz. Zamanla da biriken bu zararlı ve toksik  maddelerden dolayı yarar yerine zarar görüyoruz (Çepel, 2008; Akın, 2009). 

Özellikle 20. yüzyılın ikinci yarısından sonra fazla kullanmaya başladığımız suni gübreler, bitki ve hayvan yetiştiriciliğinde parazitlere karşı kullanılan zirai mücadele ilaçlarının yaygınlaşması bunlardan elde edilen besinlerin besin kalitesini düşürdü. Daha sonraları daha fazla miktarda besin elde etmek uğruna, büyüme hormonları ve antibiyotiklerin, gıda katkı maddelerinin kullanılması, besinlerin kalitesi, lezzeti ve kokusuna daha fazla olumsuz etki yaptı. 1996 yılından itibaren giderek artan miktarlarda besin olarak kullanılmaya başlanan Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) sağlıklı ve lezzetli besin bulmayı güçleştirdi. 

Öte yandan giderek artan hava, su, toprak kirlenmesi, sağlıksız pişirme kaplarının kullanılması ve yemeklerin pişirildiği tüpgaz, doğalgazın devreye girmesi, sağlıklı besin yetiştirmeyi, sağlıklı yemek yapmayı, doğal beslenmeyi neredeyse imkânsız hale getirdi. Sağlıklı beslenemediğimizin gözle görünür en büyük kanıtı, tüm toplumlarda giderek yaygınlaşan ve tedirgin edici boyutlara ulaşan kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı, kanser, alhzeimer gibi hastalıkların akut ve kronik etkilerini gösterebiliriz. Hastanelerin sayılarının her geçen gün nüfus artışından daha fazla yenilerinin açılmasına rağmen, tüm hastanelerin daima dolu olduğunu hepimiz gözlemleyebiliriz.  

SONUÇ 

İnsanın yeryüzünde görülmesinden, günümüze gelinceye kadar geçen yaklaşık 2.5 milyon yıllık süreçte doğada gösterdiği yaşam mücadelesi, her türlü takdirin üzerindedir. Özellikle başlangıçtan, yerleşik düzene geçtiği Neolitik Dönem’in (M.Ö. 9-8 bin yıl önce) başlangıcına kadar tamamen doğa koşullarında avcı-toplayıcı olarak yaşamını sürdürmüştür. Yerleşik düzene geçmesinden itibaren yaşam koşullarında meydana gelen iyileşmelerin ve teknolojik düzeyin gelişmişliğine bağlı olarak da yaşam kalitesinde giderek artan bir şekilde düzelme ve gelişmeler meydana gelmiştir. 

Yaşam kalitesini belirleyen ve yaşamın devamını sağlayan temel öğelerden en önemlisi beslenmedir. Başarılı bir beslenme yapamayan canlı yaşamını devam ettiremez. İnsanlık tarihinde beslenme de toplumların bilgi, teknolojik düzeyine ve yaşanılan yerin koşullarına bağlı olarak farklı evrelere ayrılarak değerlendirilebilir. 

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü başlangıçtan günümüze gelinceye kadar 5 ana evreye ayrılarak incelenebilir. Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün de Anadolu’da yaşayan toplumların gelişmişlik düzeylerine ve çevresel koşullara bağlı olarak, her dönemin kendine has özelliklerinin şekillendiği görülmüştür. İlk dönem olan avcılık- toplayıcılık dönemi, hemen hemen tüm dünyada benzerdir. Sonraki dönemler toplumların yaşadığı çevresel koşullara ve ulaşılan bilgi ve teknolojik düzeye bağlı değişme ve gelişme göstermiştir.

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü, bu koşullara göre gelişmiş ve şekillenmiştir. Bu dönemlerde en çarpıcı özellik, saray ve konaklarda yaşayan yüksek gelir düzeyine sahip olanların daha kaliteli ve besin değeri yüksek besinlerle beslendiklerini rahatlıkla söyleyebiliriz. Halkın büyük çoğunluğu çevrede bulabildikleri besinlerle, beslenmiş ve besin diyetlerinin önemli bir kısmına un ve unlu mamuller oluşturmuştur. Aşağı yukarı her dönem de halkın çoğunluğunun düzenli ve yeterli beslenememiş olduklarını görüyoruz (Sürücüoğlu, 1999; Yılmaz, 2004). 

İletişimin ve teknolojinin gelişmesiyle, ülkemizde ve tüm dünyada aşırı nüfus artışı, plansız sanayileşme, fazla suni gübre ve zirai mücadele ilaçlarının kullanılması, global düzeyde çevre kirlenmesini gündeme getirmiştir. Son yıllarda artan nüfusu beslemek için fazla ürün elde etme amaçlandığından bitki ve hayvanlara büyüme hormonu ve antibiyotiklerin verilmesi, gıdalara gıda katkı maddelerinin konulması, sağlıklı beslenmeyi güçleştirmiştir. Son 18 yıldan beri Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar’ın (GDO) kullanılmasının giderek artması, sağlıklı ve kaliteli beslenmeyi imkânsız hale getirmiştir. Bunun en belirgin kanıtı, toplumda herhangi bir sağlık problemi olmayan yetişkin bir bireye neredeyse rastlanmamasıdır. 

Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi Hakkında...   

KAYNAKÇA 

Adızel, Ö; Özdemir, K.; Durmuş, A.; Akın, G. (2010). Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların (GDO) Doğa ve İnsana Etkileri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Cilt: 15, Sayı: 2, Sayfa: 148-153. 

Akın, Galip. (2009) Ekoloji-Çevrebilim ve Çevre Sorunları, Tiydem Yayıncılık, Ankara. 

Akın, Gali. (2010) Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemeklerinin Ortaya Çıkışı ve Özellikleri, II. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Kasım 2010, s. 324-329, Van. 

Akın, Galip. (2011) Geleneksel Gıda Hazırlama ve Saklama Yöntemlerinin İnsan Sağlığına Etkisi, III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu, 19-21 Ekim 2011, s. 167-173, Erzurum. 

Alparslan, İsmet. (2010) Et ve Süt Ürünlerini Saklama Yöntemleri, II. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Kasım 2010, s. 330-337, Van. 

Altuğ, Tomris. (2009) Gıda Katkı Maddeleri, Sidas Medya, Ltd. Şti., İzmir. 

Applegate, L. (2010) Beslenme ve Diyet, Temel İlkeleri, Çeviri Editörü; Haydar Özpınar, İstanbul Medikal Yayıncılık, Ltd. Şti., İstanbul. 

Arıhan, Seda. (2012) Antik Çağda Beslenme, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları: 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s. 45-78, Ankara. 

Baysal, Ayşe. (2002) Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları: 1230, Yayınlar Dairesi Başkanlığı, Ankara. 

Baysal, Ayşe. (2012) Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, s. 123-150, Ankara. 

Belli, Oktay. (2011) Eski Çağda Doğu Anadolu Bölgesi’nde Urartu Mutfak Kültürü, III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi, Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu, 17-21 Ekim 2011, s. 27-65, Erzurum. 

Bellwood, Peter, 2008, First Farmers (The Origins of Agricultural Societies), Blackwell Publishing, USA. 

Çepel, N. (2008) Ekolojik Sorunlar ve Çözümleri, TÜBİTAK, Popüler Bilim Kitapları: 180, Ankara. 

Dawkins, Richard. (2008) Ataların Hikâyesi, Yaşamın Kökenine Yolculuk. Çeviren: Ahmet Fethi Yıldırım, Hil Yayın, İstanbul. 

Erdoğan, Eralp. (2010) Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih, ABD, Yüksek Lisans Tezi, Ankara. 

İkinci, Ö. (2010) Sağlıklı Beslenme Saplantı Olursa, Bilim ve Teknik Dergisi, TÜBİTAK, 516: 38-41. 

Kaşgarlı Mahmut. (1989) Divan-u Lügati-t Türk, Çeviren: Besim Atalay, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara. 

Kiple, K. F. (2010) Gezgin Şölen Gıda Küreselleşmenin On Bin Yılı, Çeviren: Nurettin Elhüseyni, Yapı ve Kredi Yayınları: 3175, İstanbul. 

Merdol Kutluay, Türkan. (2012) Tarih Öncesi ve Sonrası Dönemlerde Beslenme 

Uygulamalarında Oluşan Değişimlere Genel Bir Bakış, Beslenme AntropolojiI, Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, Ankara. 

Nussbaum, R., McInness, R. R., Willard., H., Boekoel, C., (2005) Tıbbi Genetik, Güneş Kitabevi, Ankara. 

Özbek, M. (2013) Beslenme Kültürü Ve İnsan, Alter Yay. Rek. Org. Tic. LTD. ŞTİ., Ankara. 

Özer, İ.; Gültekin T.; Koca Özer, B., Sağır, M.; Güleç, E., 2010, Nutrition and Food Consumption in. Anatolia, Biannual Boks of EAA., 6: 39-56. 

Öztürk, Nazif. (1999) Osmanlı Yemek ve İkram Kültürü, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Yayın No: 23, s. 27-47, Ankara. 

Sahlins, M. (2010) Taş Devri Ekonomisi, Çevirenler, Taylan Doğan, Şirin Özgün, Bgst Yayınları, İstanbul. 

Sürücüoğlu, Metin Saip (1999) Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı, Protokol, Tören ve Şenlik Yemekleri, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı, Yayın No:23, s, 49-81, Ankara. 

Sürücüoğlu Metin Saip, Özçelik, Ayşe Özfer. (2011) Paleolitik Çağlardan Günümüze Beslenme Alışkanlıkları, VI. Yaşlılık Kongresi, 12-14 Mayıs 2011, s. 131-143, Yozgat. 

Şensoy, Funda. (2012) Hititlerde Beslenme ve Mutfak Kültürü, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları: 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s.79-92, Ankara. 

Uhri, A. (2011) Boğaz Derdi, Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, Kitap Matbaacılık San. Tic. LTD. ŞTİ., İstanbul. 

Yılmaz, E. (2004) Paleobeslenme, TÜBİTAK, Bilim ve Teknik Dergisi, BTD Araştırma Grubu, Kasım 2004, s.5. 

Yörükan, Ayda. (2006) Şehir Sosyolojisinin ve İnsan Ekolojisinin Teorik Temelleri (Derleyen ve Yayıma Hazırlayan: Turhan Yürükan) Nobel Yayın No:792, Ankara. 

Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında  restoran ve konaklama ve  işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..

Rafine Mutfak Nedir?

Rafine Mutfak Nedir?

Mustafa AKSOY

Emir Hilmi ÜNER

Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri...

16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır. Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları etkilemesine ya da etkilenmesine sahne olmuştur.

Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Rafine Mutfak Nedir dediğimizde Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir.

Özet 

16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır. Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları etkilemesine ya da etkilenmesine sahne olmuştur.   

Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir. 

Anahtar Kelimeler: Rafine Mutfak, Mutfak Akımları, Mutfak Tarihi  

1. Giriş 

En temel fizyolojik ihtiyaç olarak beslenme, insanoğlunun yeryüzündeki hayatta kalma mücadelesinde kuşkusuz ki her zaman en öncelikli ve belirleyici unsur olmuştur. Avlanma amacıyla geliştirilen aletler, ateşin kontrol altına alınması, hayvanların evcilleştirilmesi, tarım ve yerleşik hayatın başlaması, tarım devrimi gibi dünyayı büyük ölçüde şekillendiren gelişmelerin neredeyse tamamı beslenme ihtiyacı ile doğrudan ilişkilidir. İnsanoğlunun binlerce yıldır meydana getirdiği teknolojik, sosyal, kültürel, sanatsal, entelektüel birikim; beslenme olgusunu da etkileyerek yemeği salt bedensel bir ihtiyaç olmanın ötesinde estetik bir değer haline de getirmiştir. Kısaca özetlemek gerekirse günümüz insanı için yemek fizyolojik bir ihtiyaç, kültürel bir olgu, ticari bir ürün, estetik bir değer ya da sosyal bir ifade ve iletişim aracı araç olarak algılanabilir.  

Yemek pişirmek, ilk kimyasal işlemdir. Yemek pişirme devrimi ilk bilimsel devrimdir. Tat değişikliklerine yol açan ve sindirim kolaylaştıran biyokimyasal değişimlerin deney ve gözlem yoluyla keşfidir. İnsanoğlu, ateşin yemek üzerindeki etkisini keşfettiği anda, pişirme sanatının geleceğini de belirlemiştir. Ateş, kontrol edilebilir hale geldiği anda, kaçınılmaz olarak toplulukları bir araya getirip birbirlerine bağlamıştır. Çünkü alevleri kontrol altında tutabilmek iş bölümü ve paylaşılan emek demektir. Yemek pişirmek, ateşin toplumsal çekiciliğine beslenmeyi de katarak gücünü arttırmıştır (Armesto, 2007, s. 23). 

Aşçılığı, insan yaşamının beceri ya da sanatlarından biri olarak düşünüp ciddiye alan ilk kişiler Yunanlılardır (Dalby ve Grainger, 2001, s. 7). O dönemde önemli olan, seçici aşçıların ve damak tadını bilenlerin her şeyin en iyisinin nerede bulunacağı konusundaki deneyimleridir (Bober, 2003, s. 136). 

Önceki yüzyıllarda aşçılıkla tıp bilimi, tıpkı kimyanın iki dalı gibi birlikte çalışmıştır. Tıpla aşçılık bilgisi birbirinden neredeyse hiç ayrılmamış, ilaçlarla birlikte yemek tarifleri de tek bir el yazmasında birlikte bulundurulmuştur. Ancak 1700’lerle birlikte doktorlar kendi uzmanlaşmış bilimsel bilgilerini giderek ön plana çıkararak mutfak sanatından ayrılmışlardır (Spang, 2007, s. 47).  

Yemeğin uzun tarihsel yolculuğunda 16. yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar süren dönem son derece önemli gelişmelere ve köklü dönüşümlere sahne olmuştur. Bu dönemde meydana gelen teknolojik, sosyal, siyasi, felsefi ve sanatsal değişimlere paralel olarak mutfak ve yemek de sürekli olarak gelişmiştir. Bununla birlikte değişen dünya koşullarına uygun olarak yeniden şekillenmiştir. Ayrıca bu dönem rafine mutfağın (haute cuisine) Avrupa’da doğduğu ve zaman içerisinde halka açık restoranlara taşınarak ticari bir nitelik kazandığı bir zaman olmuştur.    

Bu çalışmada rafine mutfağın ortaya çıkışını hazırlayan olaylar ve etkilediği yenilikçi mutfak akımları ilgili literatür taranarak ortaya konulmaya çalışılmıştır. Zira bu başlangıç ve takip eden akımların tek bir kaynakta yer almadığı gerçeğinden hareketle araştırmacılara baz kaynak sunmak hedeflenmiştir.    

2. Ortaçağ: Avrupa Mutfaklarının Doğuşu 

476 yılına kadar dünyada hakim güç konumunda bulunan Roma İmparatorluğu'nun yıkılışı ile başlayan Ortaçağ, Avrupa mutfaklarının şekillendiği dönem olmuştur. Bu dönem, tarihte  göçler dönemi olarak nitelenmektedir. Orta Çağ’ın başlarında Anglo-Saksonlar, Slavlar, Bulgarlar, Avarlar, Hunlar, Vikingler, Vandallar ve Kumanlar gibi pek çok topluluk kıtaya göç etmiştir. Göç hareketleri daha sonra da devam etmiş, Yahudi ve Müslüman guruplar da kıta nüfusuna dahil olmuştur. 

Yaşanan yoğun göç, haçlı seferleri, Doğu ile ticari ilişkiler nedeniyle Avrupa mutfakları diğer mutfaklardan önemli ölçüde etkilenmiş, seçici bir nitelik kazanmıştır. Özellikle Bağdat-Trabzon-İstanbul üzerinden Venedik'e uzanan, oradan Po Nehri aracığıyla Alplere, Almanya ve Kuzey Fransa'ya kadar uzanan ticaret yolu sayesinde önemli bir kültürel etkileşim süreci yaşanmıştır (Rao, Monin, ve Durand, 2005).   

Açlık ve kıtlığın çok yaygın olduğu Orta Çağ, aynı zamanda toplumsal sınıflar arasındaki farklılıkların da yoğun biçimde yaşandığı bir dönemdir. Sınıflar arasındaki bu katı sınırlar beslenme biçimlerine de yansıyarak kişilerin sosyal statüsü ve gelir düzeylerine bağlı olarak farklı mutfak kültürlerinin oluşmasına neden olmuştur. Lüks gıdalar olarak kabul edilen bazı gıdaların, et vb. hayvansal ürünlerin soylu sınıfa mensup olmayanlar tarafından tüketimi de yasaklanmıştır. 

Orta Çağ’ın en önemli özelliklerinden biri de Kilise’nin her kurumun üzerindeki mutlak hakimiyetidir. Bu durum beslenme konusunda da istisna değildir. Kişilerin beslenme şekli; yaş, cinsiyet, sınıf, meslek ve sosyal statülerine göre Kilise tarafından katı bir biçimde düzenlenmiştir. Bu düzenlemeler öğün sayısı ve tüketilebilecek gıda çeşitlerinden, yemeklerin hazırlanma şekli ve tüketim miktarına kadar pek çok hususu belirlemiştir  (Scully, 2005, s. 58-65).  

3. Rafine Mutfak (Haute Cuisine) 

Diğer Avrupa mutfakları gibi Fransız mutfağı da Roma İmparatorluğu’nun yıkılması ile başlayan Orta Çağ’da şekillenmiştir.  16.yüzyılın ortalarına kadar geleneksel Fransız mutfağını, sınırlı sayıda malzeme ve pişirme tekniğinin kullanıldığı sıradan bir mutfak olarak nitelemek mümkündür. 1533 yılının Fransız mutfağı için bir dönüm noktası olduğu söylenebilir. 

Fransız veliahdı prens II. Henry'nin Floransalı Catherine de Medici ile evlenmesi ve Catherine’in Fransa sarayına pek çok sanatçı ve özel hizmetkarları ile birlikte kendi aşçı ekibini de getirmesi, İtalyan mutfak kültürünü bu ülkeye taşımış ve Fransız saray mutfağını köklü bir şekilde değiştirmiştir. Bu sayede Fransız mutfağı pek çok yeni yemek ve tatlı çeşidiyle tanışırken; mantar, makarna, enginar, kavun, karpuz gibi nispeten yeni gıda maddelerinin de kullanımı yaygınlaşmıştır. 

Fransız mutfağını önemli ölçüde değiştiren İtalyan kültürü, yemeklerin içeriği kadar tüketilme şeklini ve sofra adabını da belirgin bir şekilde etkilemiştir. Örneğin bu tarihe kadar yemeklerini elle yiyen Fransızlar çatal bıçak kullanmaya başlamış, sarayda yerleşen bu alışkanlığın halk tarafından benimsenmesi ise yüz yıllık bir süreç içerisinde gerçekleşmiştir (Clark, 1975). 

Catherin de Medici’den sonra Fransız saray mutfağında meydana gelen köklü dönüşüm, halk mutfağı ve saray mutfağı arasındaki ayrımın giderek belirginleşmesinde de etkili olmuştur. Avrupa’da, “haute cuisine” olarak adlandırılan ve halk mutfağının sadece zengin bir versiyonu olmakla kalmayıp, kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, sunum şekilleri gibi pek çok önemli noktada halk mutfağından köklü bir şekilde ayrılan “rafine mutfağın” oluşması ise 17. yüzyılın ortalarında Fransa’da gerçekleşmiştir. 

Özellikle saray çevresine ve aristokrat sınıfa hitap eden rafine mutfağın gelişmesinde iki önemli unsur önemli rol oynamıştır. Bunlardan ilki Fransa’nın en uzun süre (72 yıl) tahtta kalan kralı olan XIV. Louise’nin mutfak sanatlarına olan düşkünlüğü ve aşçılık mesleğine olan saygısıdır.  XIV. Louise tüm Fransa kralları içerisinde mutfağa en çok önem veren kişi olmuş, aşçılık okullarının açılması yoluyla bu alandaki eğitimin kurumsallaşmasını sağlamıştır. 

XIV. Louise dönemi ulusal ve seçkin bir Fransız mutfağı oluşturmak için ortaya konan çabaların en üst düzeyde teşvik edildiği ve ödüllendirildiği bir dönem olmuştur. Öyle ki, bu dönemde ilk kez bir şef Fransa’nın en önemli devlet nişanı olan Légion d'honneur ile ödüllendirilmiştir (Beaugé, 2012). 

Rafine mutfağın oluşmasında bir diğer önemli etmen ise François Pierre’in (La Varenne takma adıyla) 1651 yılında yayımladığı “Fransız Şef” (Le Cuisinier Français) isimli kitabın yarattığı etki olmuştur. Bu kitabın en önemli özelliği Fransız mutfağında bir devrim yaratması ve daha sonra yayınlanan kitaplar için yol gösterici olmasıdır. François Pierre var olan tarifleri bir araya getirmekten çok daha fazlasını yaparak Fransız mutfağını adeta yeniden inşa etmiştir. Bu kitapla Fransız mutfağının teknik ve kuralları da ilk kez sistematik hale getirilmiştir. 

Ayrıca ortaya koyduğu pek çok yeniliğin yanında, Fransız mutfağının Orta Çağ ve Rönesans dönemi boyunca devam eden İtalyan mutfağının etkisinden kurtulması, özgün ve ulusal bir kimlik kazanması sürecinin de başlangıcı (dönüm noktası) olmuştur. La Varenne’in “Le Cuisinier François” kitabı ile Fransız mutfağında başlayan değişimin sonuçları şu şekilde özetlenebilir (Beaugé, 2012; Rebora, 2013, s. 4-5) 

• Orta çağ boyunca yoğun olarak kullanılan tarçın, kimyon, zencefil, Hindistan cevizi, kakule, çörek otu gibi egzotik ve kuvvetli baharat çeşitleri yerine, Frenk maydanozu, defneyaprağı, adaçayı, tarhun ve kekik gibi otların kullanımı artmıştır. 

• Daha önce Fransız mutfağında yer almayan karnabahar, kuşkonmaz, bezelye, salatalık gibi sebzeler kullanılmaya başlanmıştır. 

• Nakliye imkanlarının da iyileşmesiyle et, balık ve sebzelerin taze olarak tüketilmesi yaygınlık kazanmıştır. 

• Yemeklerin tadını tamamen bastıran ağır soslar yerini tat ve görüntüde uyumu yakalamayı amaçlayan daha dengeli soslara bırakmıştır. 

• Etin lezzetini en üst düzeyde ortaya çıkaran pişirme yöntemleri tercih edilmeye başlanmıştır. 

• Tatlı ve tuzlu malzemelerin aynı yemekte kullanılmaları ya da aynı anda servis edilmeleri geleneği büyük ölçüde terk edilerek önce tuzlular ardından tatlılar olmak üzere yeni ayrı ayrı servis edilmeye başlanmıştır. 

4. Nouvelle Cuisine: Yenilikçi/Yeni Mutfak 

Fransa’da ortaya çıkan ve diğer ülke mutfaklarını da önemli ölçüde etkileyen bir diğer büyük değişim hareketi 1730’lu yıllarda başlamıştır. Bu dönemde pek çok şef ve yemek kitabı yazarının kendilerini “yeni” ya da “modern” olarak tanımladıkları görülmektedir. Yemek kitabı yazarı Menon, ilkini 1739 yılında yayımladığı “Nouveau Traité De La Cuisine” isimli kitabının 1742 yılındaki 3. baskısını “nouvelle cuisine” (yeni mutfak) olarak adlandırarak bu kavramı kullanan ilk yazar olmuştur. Daha sonraları da pek çok farklı dönemi nitelemek için kullanılacak olan bu kavram mutfakta kullanılan malzemelerin, pişirme ve sunum yöntemlerinin köklü bir biçimde farklılaştığını ifade etmektedir. 

18. yüzyılın ilk yarısında başlayan bu yeni değişim hareketinin en belirgin özelliklerinin başında yemek ve beslenme olgusunu bilimsel bir temele oturtma eğilimi gelmektedir. Lezzet ve sunumun estetik değerinin yanında yemeğin kimyasal özellikleri, sağlık yönünden etkileri, vücuttaki işlevleri, sindirimi gibi pek çok etmen önem kazanmaya başlamıştır. Porsiyonların küçülmesi, bir öğünde sunulan çeşit sayısının azaltılması, daha hafif gıdaların tercih edilmesi, daha sade sunumların ön plana çıkması da bu dönemde görülen eğilimlerdir (Beaugé, 2012). 

1765 yılında modern anlamdaki ilk restoranın Boulanger tarafından Paris’te açılması ve kısa sürede popüler olması pek çok girişimciye de örnek olmuş ve 1820’li yıllarda Fransa’da faaliyet gösteren restoran sayısı 3000’i geçmiştir (Ferguson, 1998). Gastronomi tarihindeki bu önemli gelişme, yemek ve restoran eleştirmenliğinin doğmasını ve hızla önem kazanmasını da sağlamıştır. Restoranların ve yemek eleştirmenliğinin doğuşu ve bu hızlı gelişimleri, daha önceleri yalnızca soylulara ve zengin sınıfa ait şahsi mutfaklarda hizmet sunan yetenekli ve başarılı şeflerin daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlamıştır. 

Bu sayede şefler arasında yeni bir rekabet alanı da ortaya çıkmış, bu rekabet şeflerin yenilikçilik ve mükemmele ulaşma çabalarını teşvik edici bir unsur haline gelmiştir. 1789 Fransız İhtilali’nin yarattığı köklü ve sarsıcı etkiler ise bu yönelimi hızlandırmıştır. Aristokrat sınıfın ortadan kaldırılması, bu sınıfa hizmet sunmakta olan şefleri ya var olan restoranlarda çalışmaya ya da kendi restoranlarını kurmaya zorlamıştır (Durand, Rao ve Monin, 2007). Bu süreç aynı zamanda, o güne kadar büyük ölçüde aristokrat sınıfa hitap eden rafine mutfağın bu sınıfın tekelinden çıkmasını ve halka açık restoranlara taşınmasını da sağlamıştır. 

İhtilal öncesi dönemde aristokrat sınıfın zevk, tercih ve yaşam tarzına uygun olarak şekillenen rafine mutfakta ağırlıklı olarak gösterişli ziyafetler, zahmetli ve abartılı sunumlar, yüksek maliyetli yemekler yer almaktaydı. Rafine mutfağın değişen sosyal, politik ve ekonomik koşullar sonucu ticarileşmesi köklü bir dönüşümü de kaçınılmaz kılmıştır (Ferguson, 1998; Clark, 1975).  Bu köklü dönüşümün gerçekleşmesinde ve rafine mutfağın dönemin özelliklerine uygun ticari bir ürün olarak yeniden tasarlanmasında, dünya aşçılık tarihinin gelmiş geçmiş en önemli şeflerinden biri olarak kabul edilen MarieAntoine Carême’nin ve onun takipçilerinin (öğrencilerinin) etkisi büyük olmuştur. 

Carême’nin öncülük ettiği bu yenileşme hareketinin en önemli sonuçlarından bir tanesi gösterişli, yüksek maliyetli ve büyük porsiyonlardan oluşan, birbirinin tekrarı niteliğindeki yemeklerin yerini daha sade, zarif, ekonomik ve daha küçük porsiyonlardan oluşan özgün ve yaratıcı yemeklerin alması olmuştur. Ayrıca bir öğünde sunulan yemek sayısı azaltılmış, mutfak, sanitasyon ilkelerine uygun ve daha sistematik bir hale getirilmiştir (Abrams, 2013; Deroy vd., 2014). 

Carême ve öğrencileri tarafından temelleri atılan “Klasik Fransız mutfağının” mükemmelleştirilmesi ve endüstriyel mutfaklara tam olarak uygun hale getirilmesi ise Auguste Escoffier tarafından gerçekleştirilmiştir. Escoffier, yemekleri servis edilme sırasına göre listeleyerek modern menüleri ilk tasarlayan kişi olmuştur. Sosun, yemeğin tadını örtmesi değil tam tersine yemeğin tadını açığa çıkartması gerektiğini vurgulayarak sosları beş temel sos (Beşamel, Espanyol, Hollandez, Veloute, Domates sos) ve türev soslar olarak sınıflandırmıştır. 

Carême’nin izinden giderek daha sade ve zarif yemekler ve sunumlar geliştirmiştir. Escoffier’in aşçılık sanatına yaptığı en önemli katkılarından biri ise günümüzde de kullanılmaya devam eden endüstriyel mutfak organizasyonunu uygulamaya koymasıdır. Escoffier’in tasarladığı ve hayata geçirdiği bu yeni organizasyon yapısı, Taylorizmin endüstriyel mutfaklara uygulanması olarak da nitelendirilebilmektedir. Escoffier, mutfağı bölümlere ayırarak iş bölümü ve uzmanlaşmayı sağlamış, mutfak çalışanları arasındaki hiyerarşi piramidini oluşturarak görev, yetki ve sorumlulukları açıkça tanımlamıştır. 

Bu sayede verimliliği artırmış, iş gücü, zaman ve malzeme israfını en aza indirmiştir (Ganter, 2004; Beaugé, 2012). Escoffier’in bu derece köklü ve önemli değişiklikleri hayata geçirebilmesini sağlayan temel etmen, sahip olduğu sistematik ve bilimsel bakış açısını mutfağa yansıtma başarısıdır. Escoffier’e göre aşçılık bir sanattır ve öyle olmaya devam edecektir ancak aynı zamanda bilimsel bir temele oturmalı, tarifler ve kurallar şansa bırakılmamalıdır (Durand, Rao ve Monin, 2007). 

5. Avangart Akımın Rafine Mutfağa Etkileri 

Klasik Fransız mutfağının Escoffier’le birlikte en üst seviyesine ulaştığını ve hakimiyetini 1960’lı yıllara kadar tüm dünyada kabul ettirdiğini söylemek mümkündür. Bu dönem içerisinde en başarılı olarak kabul edilen şeflerin, Carême ve Escoffier’in oluşturduğu kural ve tarifleri en iyi uygulayan şefler olduğu görülmektedir. Şefler açısından bakıldığında amaç, var olandan daha iyisini ortaya koymak yerine zaten mükemmele ulaşmış olanı tekrar etmek haline gelmiştir. Bu durum, aşçılık sanatını yeniliğe kapalı, katı ve değişmez bir kurallar bütünü, aşçıları ise sürekli kendini tekrar eden yaratıcılıktan uzak teknikerler haline getirmiştir. 

Oysaki değişen sosyal, ekonomik, teknolojik koşulların mutfağı ve aşçılık sanatını da etkilemesi her dönemde olduğu gibi bu dönemde de kaçınılmaz olmuştur (Rao, Monin ve Durand, 2003).  Escoffier’in en önemli eseri olan Le Guide Culinaire’i yazdığı 1903 yılı ile 1960’lı yıllar arasındaki dönemde iki dünya savaşı, çok önemli teknolojik gelişmeler ve sosyal dönüşümler yaşanmıştır (Ganter, 2004).  Bu son derece önemli değişim ve dönüşümler politika, sinema, edebiyat, tiyatro, resim gibi tüm sanatsal ve düşünsel alanlarda etkisini göstermiş ve var olan sisteme, yöntem ve kurallara meydan okuyan avangart akım tüm dünyada hızla yayılmıştır (Rao, Monin ve Durand, 2003). 

1960’lı yıllarla başlayan ve kimi zaman “neuvelle cuisine” ya da “new nouvelle cuisine” olarak da adlandırılan büyük bir değişim hareketi bazı yenilikçi restoran ve şefleri etkisi altına almaya başlamıştır (Svejenova,  Mazza,  ve Planellas, 2007; Hegarty, 2009).  “Classiqe haute cuisine”e bir meydan okuma olarak nitelendirilen bu yeni değişim hareketinin sosyal, siyasi ve sanatsal alanda hızla gelişen avangart akımın mutfaklardaki, aşçılık sanatındaki ve yemek pişirme sanatındaki yansıması olduğunu söylemek mümkündür. 

Bu nedenle özellikle 1960’lı yılların sonlarından itibaren ortaya çıkan yenilikçi hareketler genellikle avangart mutfak akımları olarak adlandırılmışlardır (Rao, Monin ve Durand, 2003).  

Zaman içerisinde Carême ve Escoffier’in klasik mutfağı ile avangart mutfak arasındaki ayrımın belirgin bir şekilde ortaya çıktığını ve dünyanın önde gelen şeflerinin “gelenekçiler” ve “yenilikçiler” olarak birbirinden ayrıldığı görülmektedir. Şefler arasındaki bu ayrım restoran rehberlerine de yansımış ünlü rehberlerden “Michelin Guide” klasik mutfağın, Gault & Millau ise avangart akımın adeta savunucusu haline gelmişlerdir (Svejenova, Mazza ve Planellas, 2007).  Bu yeni akımı nouvelle cuisine olarak tanımlayan Henri Gault’un kurucularından biri olduğu Gault & Millau; Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ve Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé ve Raymond Oliver gibi yenilikçi şeflerin ortak özelliklerini şu şekilde sıralamaktadır (Rao, Monin ve Durand, 2003): 

• Yemek yapımı sürecindeki aşırı karmaşık yöntemler terk edilmiştir. 

• Doğal aroma ve tatların korunabilmesi amacıyla, balıklar, deniz ürünleri, av etleri, kırmızı etler ve yeşil sebzeler gibi çoğu gıdanın pişirme süresi önemli ölçüde azaltılmıştır. Buharda pişirme yöntemi de gene aynı nedenle daha fazla kullanılmaya başlanmıştır. 

• Mümkün olduğunca en taze malzemeler tercih edilmektedir. 

• Geniş menülerin yerini daha kısa menüler almıştır. 

• Kırmızı etler ve av etlerinde güçlü marinatların kullanımına son verilmiştir.   

• Espanyol sos ve beşamel gibi ağır soslardan vazgeçilerek, bunların yerine yemeklerin taze baharat, kaliteli tereyağı, limon suyu ve sirke ile tatlandırılmaları yaygınlaşmıştır. 

• Bu yenilikçi şefler için esin kaynağı olarak yerel mutfaklar klasik mutfağın yerini almıştır.   

• Yeni teknikler ve modern araçlar benimsenmiş ve yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır.  

• Tüketicilerin beslenme gereksinimlerine daha fazla önem verilmeye başlanmıştır. 

• Son derece yaratıcı olan bu şefler, farklı malzemeleri başarıyla harmanlayarak pek çok yeni kombinasyon üretmişlerdir.  6. Yeni Küresel Mutfak (New Global Cuisine) 

Avangart akım bir taraftan şefleri klasik mutfağın katı kurallarına uyma zorunluluğundan kurtarırken diğer taraftan da mutfakları ulusal sınırların ötesine taşımıştır. Klasik dönemde restoranların ve şeflerin temel niteliklerini büyük ölçüde temsil ettikleri ulusal mutfaklar belirlemekteydi. Mutfakların ulusal sınırları aşıp evrenselleşmesi sürecinde dünyadaki özgürlükçü avangart akımın yarattığı felsefi ve zihinsel dönüşüm yanında, iletişim ve ulaştırma alanlarında yaşanan gelişmelerin de etkisi büyük olmuştur. 

Bu gelişmeler bir yandan daha önce hiç olmadığı kadar çok sayıda insanın uluslararası ve kıtalararası seyahat edebilmelerine imkân sağlarken bir yandan da her türlü bilgi ve malzemeye erişimi kolaylaştırmıştır. Kültürler arasındaki etkileşimin hızla artması gastronomi alanına da yansımış, farklı mutfaklara ait pek çok yöntem, malzeme ve tarif hem ev mutfaklarında hem de profesyonel mutfaklarda kullanılmaya başlanmıştır (Rao, Monin ve Durand, 2003; Scarpato, 2002, s. 64). 

Küresel kültür, küresel mutfak olgusunu yaratan bir diğer etmen köklü ulusal bir kültüre sahip olmayan başta Amerika Birleşik Devletleri olmak üzere, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda gibi ülkelerin bilimsel, askeri, politik ve ekonomik alanda elde ettikleri güç ve etkinliktir. İkinci Dünya Savaşı ve sonrasında yaşanan gelişmeler ülkeler arasındaki güç dengelerini değiştirmiş, Avrupa merkezli dünya düzeni ortadan kalkmıştır.  

Bu dönemde ABD, dünyanın egemen gücü haline gelerek, tek bir ortak ulusal kültür yerine Avrupa, Güney Amerika, Orta Doğu, Uzak Doğu gibi dünyanın pek çok bölgesinden ögeleri içinde barındıran kozmopolit bir kültürel yapıyı hakim kültür haline getirme yolunda önemli gelişmeler kaydetmiştir. Bu çok kültürlü yapı kaçınılmaz olarak mutfak alanında da etkisini göstermiş ve farklı mutfakların sentezinden oluşan yeni bir mutfak ortaya çıkmıştır. 

Füzyon mutfak, eklektik mutfak, kültürlerarası mutfak, çok kültürlü mutfak, dünya mutfağı gibi çeşitli adlarla anılan bu akımın temel özelliği ulusal sınırları, coğrafi ve kültürel mesafeleri ortadan kaldırarak dünyanın her köşesinden (bölgesinden) yöntem, malzeme, pişirme tekniği ve tatları aynı mutfakta aynı tabakta bir araya getirmesidir.  Bu yeni mutfağı kısaca dünyanın doğusu ve batısının, kuzeyi ve güneyinin aynı tabakta birleşmesi olarak nitelemek mümkündür  (Scarpato ve Daniele, 2003). 1960’lı yılların sonlarında başlayan avangart hareketin etkilerinin 21. Yüzyıla kadar devam ettiğini ve pek çok mutfak akımının bu temel üzerinde yükseldiği söylenebilir.  

7. Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak 

1980’li yılların sonunda gastronomi tarihi açısından son derece önemli bir gelişme gerçekleşmiştir.  Nobel ödüllü fizik profesörü Nicola Kurti ve genç kimyager Herve This’in yürüttükleri ortak çalışmalar sonucu “moleküler gastronomi” bağımsız bir bilimsel disiplin olarak 1988 yılında kurulmuştur. Moleküler gastronominin kurulma amacı Herve This tarafından kısaca şu şekilde özetlenmektedir: O güne kadar bilim tarafından yeterince incelenmemiş olan yemek pişirme sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal olayları araştırmak. Bağımsız bir disiplin olarak moleküler gastronomiye duyulan ihtiyacın iki temel nedenini ise (This, 2009):  

1. Geleneksel gıda bilimlerinin bir malzeme olarak gıda üzerine odaklanırken pişirme süreci ve pişirme sürecinde gıdalarda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin yeterince incelenmemesidir. 

2. Bilimsel ve teknolojik alanda, hazır gıda endüstrisinin ihtiyaçları göz önünde bulundurulurken ev ve restoran mutfaklarının çalışma alanının dışında tutulması olarak ifade etmektedir.  

Moleküler gastronominin amaçları ise başlangıçta (This, 2006):   

1. Mutfak ve yemek yapımıyla ilgili doğruluğu kanıtlanmamış geleneksel inanışları derlemek ve doğruluklarını araştırmak, 

2. Var olan reçeteleri modelleyerek ayrıntılı bir şekilde incelemek, 

3. Yeni ürünler, pişirme yöntemleri ve araçlar geliştirmek, 

4. İlk üç maddede belirtilen çalışmalar sonucu elde edilen bilgiler kullanılarak yeni yemekler geliştirmek, 

5. Yemeğin cazibesinden yararlanarak bilimsel çalışmaları teşvik etmek, olarak belirlenmiştir. 

Herve This’in de sonradan kabul ettiği üzere burada belirtilen 3. ve 4.  maddeler “bilimsel” çalışma alanına dahil olmayıp aslında uygulamaya yönelik yeni teknik ve yöntemler geliştirmeyi amaçlayan çalışmalardır. Bu nedenle bilimin değil teknolojinin konusudur. Başlangıçta yapılan bu hata 2000’li yıllarda fark edilip, bu yeni bilimsel disiplinin çalışma alanı ve amaçları yeniden tanımlanmasına rağmen, etkileri günümüzde dahi devam eden olumsuz sonuçlar doğurmuştur. 

Bunlardan en önemlisi moleküler gastronomi ve moleküler mutfak kavramlarının birbirine karıştırılması ve birbirlerinin yerine kullanılması olmuştur (This, 2009). Bilimsel bir disiplin olarak moleküler gastronominin amacı, diğer tüm bilim dalları gibi, var olan durum, olay ve olguları ortaya koyarak bunların arkasındaki nedenleri ve süreçleri araştırmak, güvenilir bilimsel bilgi üretmektir.  Moleküler mutfak ise bu bilgileri ve bu bilgiler sonucu üretilen teknik, yöntem, araç ve malzemeleri kullanan yenilikçi bir akım olarak tanımlanabilir (This, 2013a).   

1960’lı yılların sonunda tüm dünyayı etkisi altına alan avangart akım var olan kısıtlayıcı kuralları ve sınırları ortadan kaldırarak düşünsel ve felsefi bir dönüşüm yaratmıştır. Moleküler gastronomi ve moleküler mutfak ise şeflere daha önceden var olmayan yepyeni malzeme, araç, yöntem ve teknikler sunarak mutfaklarda bir devrim yaratmıştır.  

Moleküler mutfakta kullanılan bazı yöntem ve teknikler ise şunlardır (Ruiz, vd., 2013; Svejenova,  Mazza,  ve Planellas, 2007): 

Sous Vide (Vakum Altında) Tekniği İle Pişirme:  

Bu teknik vakum poşeti ve vakum makinası kullanılarak gıdanın havayla teması engellenmesi ve düşük ısıda (63-72 C) nispeten uzun süre pişirilmesi esasına dayanır. Bu teknik pişen gıdalarda meydana gelen sıvı kaybını en az seviyeye indirerek daha sulu ve lezzetli ürünler elde edilmesini sağlamaktadır. 

Küreleşen Sıvılar Tekniği:  

Bu teknikte sıvı gıdalar ya da katı gıdaların suları ve püreleri sodyum aljinat ve kalsiyum klorür kullanılarak dışı esnek bir zar içi sıvıdan oluşan küreler haline getirilir. En bilinen uygulaması Ferran Adria tarafından meyve suyundan yapılan yalancı havyardır. 

Jelleştirme: 

Bu teknikte sıvı gıdalar ya da katı gıdaların suları ve püreleri agar-agar (deniz yosunundan elde edilen doğal bir madde) yardımıyla sıcak jel haline getirilir. Bu tekniği kullanarak fesleğen, parmesan, pancar gibi farklı gıdalardan spagetti, tagliatelli ya da paperdella görünümünde ürünler elde etmek mümkündür.   

Köpük Haline Getirme:  

Bu teknikte sıvı gıdalar ya da katı gıdaların suları doğal lesitin ve köpük makinesi yardımıyla köpük haline getirilerek genellikle yemek, salata ve tatlıların süslemelerinde kullanılmaktadır.   

Sıvı Nitrojen Kullanımı:  

 Çok hızlı bir şekilde soğutma özelliği bulunan sıvı nitrojen başta dondurma olmak üzere çeşitli ürünlerin yapımında kullanılmaktadır.   

Rotatif Buharlaştırma:  

Gıdalarda bulunan çeşitli bileşiklerin “rotary evaporator” (rotatif buharlaştırıcı) adı verilen bir alet kullanılarak ayrıştırılması ve yoğunlaştırılması tekniğidir.  

Bu yeni tekniklerin mutfaklarda kullanılması ile moleküler mutfağın en önemli temsilcilerinden olan Heston Blumenthal, Ferran Adria, Peter Gagnier gibi yenilikçi şefler belki de daha önce hiç olmadığı kadar özgün ve yaratıcı, sunumlar ve yemekler ortaya koymuşlardır (Abrams, 2013).  

8. NbN Mutfak (Note By Note Cuısıne)  

Moleküler gastronominin kurucularından Herve This’in öncülük ettiği çalışmalar sonucu Kısaca “saf bileşikler kullanarak yemek yapmak” olarak tanımlayabileceğimiz NbN (note by note) adlı yeni bir yöntem geliştirilmiştir. This’e göre geleneksel yemekler genellikle karışım halinde bulunan bazı bileşikler kullanılarak yapılmaktadır ve geleneksel enstrümanlarla çalınan müziğe benzetilebilir, “NbN” ise salt ses dalgaları (notalar) kullanılarak yapılan akustik müziğe benzemektedir. Bu yönteme verilen “note by note” (notalarla yapılan) ismi de bu benzetmeden yola çıkarak tercih edilmiştir (Everts, 2012).  

Bu yöntem, bitki ve hayvan dokularında bulunan bileşiklerin ayrıştırılarak doğada kendiliğinden var olmayan birleşimler oluşturacak şekilde yeniden bir araya getirilmeleri esasına dayanmaktadır. Aslında bu yöntem tamamen yeni değildir, bitki ve hayvan dokularından bu yöntemle elde edilen akkarid, amino asit, gliserit, pigment, peptit ve vitaminler gibi pek çok bileşik halihazırda gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Burada yeni olan yöntemin kendisi değil yemek yapma amacıyla mutfaklarda uygulanmasıdır. NbN yönteminin geleneksel yöntemlere göre sağlayabileceği olası avantajları şu şekilde sıralanabilir (This, 2013a): 

• Bitki ve hayvan dokularından ayrıştırılan saf bileşikler farklı kombinasyonlarla yeniden birleştirilerek daha önce hiç var olmayan yeni aroma ve tatlar elde edilebilir.   

• Geleneksel beslenme sisteminde gıdalarda bulunan bazı bileşikler kanser, obezite, diyabet gibi hastalıklara neden olabilmekte ya da bu hastalıkların ilerlemesine yol açabilmektedir. NbN yönteminde gıdalarda bulunan ve hastalıklara neden olan ya da hastaların tüketmemesi gereken bileşikler gıdalardan ayrıştırılabilir. 

• Gıdalarda bulunan toksik ve alerjik maddeler de sağlık açısından tehlikeli sonuçlar doğurabilmektedir.  Bu yöntemle gıdaları bu maddelerden arındırmak, zehirlenme ve alerjik reaksiyon riskini ortadan kaldırmak mümkündür. 

• Kişilerin metabolizma özellikleri ve ihtiyaçları göz önünde bulundurularak kişiye özel menüler geliştirilebilir.  

Bu yeni yöntemin ekonomik yönü de tartışılması gereken bir diğer önemli konudur. Geleneksel yöntemlerle yemek pişirmedeki en önemli sorunlardan bir tanesi israf edilen enerjidir. Aslında enerji sorunu geleneksel mutfaklarda hiçbir zaman tam olarak göz önünde bulundurulmamıştır. Bu nedenle çok fazla enerji ve malzeme kaybına neden olmaktadır. Ayrıca nakliye, bozulma, çürüme, yanlış kullanım gibi nedenlerle gıdaların yaklaşık %30’u israf edilmektedir. Bu yöntemin yaygınlaştırılabilmesi durumunda bu israf en aza indirilebilir.  

NbN mutfağın uygulanabilirliği, sağlık üzerine etkileri, ticari sonuçları gibi konularda bazı soru işaretleri bulunmaktadır. Herve This bu çekincelerin insanların bu yöntem hakkında yeterince bilgi sahibi olmaması ve yeni olana karşı gösterdikleri dirençten kaynaklandığını belirtmektedir. NbN çok yeni bir yöntem olmasına ve herhangi bir restoran ya da şef tarafından ticari olarak henüz kullanılmamasına rağmen tamamen NbN yöntemiyle hazırlanan ilk yemek 24 Nisan 2009 tarihinde ünlü şef Pierre Gagnaire tarafından Hong Kong’da uluslararası medyaya tanıtılmıştır. 

2010 yılından itibaren ise Paris’teki Cordon Bleu aşçılık okulunda her yıl özel bir NbN yemeği düzenlenmektedir. Ayrıca bu yöntem hakkındaki ilk kitap olan “Noteby-Note Cooking: The Future of Food”  2014 yılında Herve This tarafından yayınlamıştır (This, 2013b;  This, 2014) 

9. Dijital Gastronomi  

Dijital devrim ve dijital teknolojilerin hayatın hemen hemen her alanında kullanımının yaygınlaşması, dünyayı belki insanlık tarihinde hiç olmadığı kadar hızlı bir değişim süreciyle karşı karşıya bırakmıştır. Son dönemde aşçılık ve mutfak sanatları alanında da bu sürecin etkileri hissedilmektedir. Günümüzde dijital olarak kontrol edilen buzdolabı, fırın ve kahve makineleri gibi elektronik aletler, ev ve restoran mutfaklarında hâlihazırda yaygın olarak kullanılmaktadır. 

Çikolata, tatlı ve pasta yapımında ve süslemelerinde üç boyutlu yazıcılar oldukça başarılı sonuçlar ortaya koymaktadır. Bununla birlikte yemek yapmanın yıkama, ayıklama, kesme, doğrama, karıştırma, pişirme, dekore etme gibi çok sayıda farklı işlemi gerekli kılması ve oldukça karmaşık bir süreç olması, dijital makinelerin mutfakta kullanım imkânlarını şu an için önemli ölçüde sınırlamaktadır. 

Kendi kendine yemek yapabilen otomatik/dijital makineler fikri elbette yeni değildir ve bu makinelerin tasarım çalışmaları uzun süredir devam etmektedir. Hatta Nanotek Instruments Inc. Şirketi bu tür bir makine için ilk patent hakkını 2001 yılında almıştır ancak tasarım aşamasından üretim aşamasına geçilemediği gibi herhangi bir prototip de üretilememiştir. Bu konuda Phillips ve Electrolux firmalarının da tasarım çalışmaları olmakla birlikte bu tasarımların da hayata geçirilmesi şu an için oldukça zor görünmektedir (Sun vd., 2015). 

Son olarak, MIT Media Lab. “Cornucopia” (kornukopya)  adı verilen proje dahilinde her biri farklı işlevleri (karıştırma, doğrama, pişirme vb.) yerine getirebilen The Virtuoso Mixer  (virtüöz mikser), The Digital Fabricator (dijital üretici ), The Robotic Chef  (robotik şef ) adında üç dijital makine tasarlamıştır. Amit Zoran ve Marcelo Coelho tarafından yürütülen bu çalışmalarda da herhangi bir fiziki model ya da prototip geliştirilmemiştir  (Zoran ve Coelho, 2011) 

Bugüne kadar yürütülen çalışmalar sonucunda yaygın olarak kullanıma sunulmuş herhangi bir ürün ortaya konulamamasına ve çoğunlukla tasarım aşamasından uygulama ve üretim aşamasına geçilememesine rağmen “dijital gastronomi” bir kavram olarak literatüre ve pratiğe girmiş bulunmaktadır. Geleceğin mutfaklarını büyük ölçüde dijital teknolojilerin şekillendireceğini ve her dönemde olduğu gibi yaratıcı ve yenilikçi şeflerin öncülüğünde aşçılığın teknik, sanatsal ve mesleki sınırlarının yeniden belirleneceğini şimdiden söylemek mümkündür.  

 

10. Sonuç:  

Bu çalışmada, rafine mutfağın doğuşundan sonra ortaya çıkan Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir. Yaklaşık 350 yıllık bir zaman içinde altı temel akımın yaşandığı Avrupa mutfak kültüründe diğer kültürleri de etkileyen köklü değişimler meydana gelmiştir. 

18. yüzyılın 2. yarısında modern restoranların ortaya çıkışı ve yaşanan siyasal, sosyal, ekonomik gelişmeler sonucu rafine mutfağın ticarileşmesi 21. yüzyılda yaklaşık 2 trilyon $’lık büyüklüğe ulaşan bir sektörün doğmasını da sağlamıştır. Özellikle 19. yüzyılın başından itibaren sektör içindeki rekabet ve ekonomik koşullar rafine mutfağı büyük ölçüde şekillendirirken dünyadaki önemli gelişmelerin yansıması olarak ortaya çıkan mutfak akımları da restoranların niteliklerini belirleyen temel unsurlar olmuşlardır.  Bu çok yönlü etkileşim yaratıcılığı ve dinamizmi de beraberinde getirmiş, sektörün ekonomik olarak büyümesinin yanı sıra ticari bir ürün olarak rafine mutfağın da sürekli gelişmesine katkı sağlamıştır. 

Rafine mutfaktan sonra ortaya çıkan her yeni akım kendinden öncekilerden önemli ölçüde etkilenmiştir. Esasen mutfaklardaki değişim hareketlerinin bilimsel bir temel oluşturmak mı yoksa ticari kaygılarla mı gerçekleştirildiği üzerinde durulması gereken konulardan biridir. Zira Rafine Mutfak akımından sonra gelen Nouvelle Cuisine akımında, her iki kaygının yaşandığı görülmektedir. 

Yemeğin kimyasal özellikleri, sağlığa etkileri, vücuttaki işlevleri ve sindirimi gibi konular bilimsel kaygılarla ele alınmışken, porsiyonların küçülmesi ve daha sade sunumların ön plana çıkması ve belki de en önemlisi Taylorizmin restoranlarda uygulanması gibi kuralların ticari kaygılarla ele alındığı izlenimi uyandırmaktadır. 1960’lı yıllara kadar süren bu akım, aşçılık sanatının gelişmesine sağladığı katkıların durma noktasına geldiği andan itibaren yenilikçi restoranlar ve şeflerin ortaya çıkması ile son bulmamıştır. 

Restoran işletmelerinin “gelenekçi” ve “yenilikçi” olarak rekabet etmelerinin önünü açmıştır.  Avangart akım, mutfakta bilimsel ve sanatsal bakış açılarının dünyadaki gelişmelere paralel yürütülmesi için hem şeflere hem de işletmelere cesaret vermiştir. Takip eden akımlar ise mutfak bilim ve sanatına teknoloji yoğun bir bakış açısı ile yaklaşmışlar, mutfak küreselleşmiştir.  

21. yüzyılda giderek yaygınlaşan dijital gastronomi ilk bakışta fantastik bir akım gibi görünmekle birlikte, başlangıçta yine bir fantezi olarak nitelenen moleküler gastronominin ortaya çıkışından bu güne kat ettiği yol göz önüne alındığında; geleceğe dair eğilimler hakkında dikkatle ele alınması gereken ipuçlarını barındırmaktadır. Hem moleküler gastronomi hem de dijital gastronomi akımlarının tüketiciler ve işletmeler açısından olası sonuçlarının şimdiden kestirilmesine dair çalışmaların yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. 

Kaynakça: 

Abrams, J. (2013). Mise en Plate: The Scenographic Imagination and The Contemporary Restaurant. Performance Research, 18(3), 7-14. 

Armesto, F. F. (2007). Yemek İçin Yaşamak, İstanbul, İletişim Yayınları.  

Beaugé, B. (2012). On The Idea Of Novelty In Cuisine: A Brief Historical Insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14. 

Bober, P. P. (2003). Antik ve Orta Çağda Yemek Kültürü (1.Basım), İstanbul, Kitap Yayınevi. 

Clark, P. P. (1975). Thoughts For Food, I: French Cuisine And French Culture, French Review, 32-41. 

Dalby, A. & Grainger, S. (2001). Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, İstanbul, Homer Kitabevi. 

Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The Plating Manifesto (I): From Decoration To Creation, Flavour, 3(1), 1-11. 

Durand, R., Rao, H., & Monin, P. (2007). Code And Conduct In French Cuisine: Impact Of Code Changes On External Evaluations, Strategic Management Journal, 28(5), 455-472. 

Everts, S. (2012). Note-By-Note Cuisine. Chemical & Engineering News, 90(46), 33-33. 

Ferguson, P. P. (1998). A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th-Century France 1, American Journal of Sociology, 104(3), 597-641. 

Ganter, H. D. (2004). Changes in Work Organisation in French Top-Quality Restaurants, Business History, 46(3), 439-460. 

Hegarty, J. (2009). How Might Gastronomy Be A Suitable Discipline For Testing The Validity Of Different Modern And Postmodern Claims About What May Be Called Avant-Garde?, Journal of Culinary Science & Technology, 7(1), 1-18. 

Rao, H., Monin, P., & Durand, R. (2003). Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle Cuisine As An Identity Movement In French Gastronomy, American Journal Of Sociology, 108(4), 795-843. 

Rebora, G. (2013). Culture of the Fork: A Brief History of Everyday Food and Haute Cuisine in Europe, New York, Columbia University Press. 

Ruiz, J., Calvarro, J., Sánchez del Pulgar, J., & Roldán, M. (2013). Science and Technology for New Culinary Techniques, Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 66-79. 

Scarpato, R. (2002). Gastronomy As a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies, Tourism and Gastronomy, 51-70. 

Scarpato, R., & Daniele, R. (2003). New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense of Place in Postmodern Gastronomy. Food Tourism Around The World: Development, Management and Markets, 296-313. 

Spang, R.L., (2007). Restoranın İcadı Paris ve Modern Gastronomi Kültürü. Çev. Bahadır Sina Şener, Ankara, Dost Kitabevi Yayınları. 

Sun, J., Peng, Z., Yan, L., Fuh, J. Y. H., & Hong, G. S. (2015). 3D Food Printing–An Innovative Way of Mass Customization in Food Fabrication, International Journal of Bioprinting, 1 (1), 27-38. 

Svejenova, S., Mazza, C., & Planellas, M. (2007). Cooking Up Change in Haute Cuisine: Ferran Adrià As An Institutional Entrepreneur, Journal of Organizational Behavior, 28(5), 539-561. 

This, H. (2006). Food For Tomorrow?, EMBO reports, 7(11), 1062-1066. 

This, H. (2013a). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review, 21(02), 158-174. 

This, H. (2013b). Molecular Gastronomy is A Scientific Discipline, and Note By Note Cuisine is The Next Culinary Trend. Flavour, 2(1), 1-8. 

This, H. (2014). Note-by-Note Cooking: The Future of Food, New York, Columbia University Press. 

Zoran, A., & Coelho, M. (2011). Cornucopia: The Concept of Digital Gastronomy, Leonardo, 44(5), 425-431. 

*** ÖZELLİKLE  YENİ MESLEK GÖNÜLLÜSÜ  KARDEŞLERİMİN DİKKATİNE " Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir"***

Camiamızdaki Hiç Bir Dernek Yada Federasyondan Destek Almadan Sadece Şahsi İmkanlarım Dahilinde Tüm Çabalarım; Mutfağımızı Gerçek Değerleri İle Dünyaya Daha İyi Tanıtabilmek Ve Yine Dünyadaki Mutfaklar Arasında Hakettiği Yere Taşıyabilmek İçindir. Aşçılık Kütüphanesi Sayfamda Bulunan Tüm Linkleri Lütfen İnceleyiniz. 

şahsi Web sitemdeki Ekli Dosyalardan Aşçılık Kütüphanesi  Mutfak Tarihimizden Videolar, Anket ve Formlar, Aktivite Banquet Menüleri, MutfakYönetimi, Raporlar Ve Yönetim Sirküleri, Mutfağımızdan Dipnotlar, Türk Beslenme Kültürü, Düğün Menüleri, Seçenekli Menüler, Menü Planlaması, Örnek Restoran Menüleri, Helva Geleneği, Yemek Destanları, Aşçılık Andı, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitâbü’t Tabbâhîn, Melceü't-Tabbâhîn, Surname-i Hümayun, Şerbetler, Saray Mutfağı, Sarayda Beslenme, Tarihimizde Çorba, Evliya Çelebi Özeti, Sofra Ne Demek, Mutfağımıza Tarihsel Bakış, Dünyadan Örnek Restoranlar, Örnek Dekorlar, Örnek Açık Büfeler, Osmanlı Yemek Sunumları, Mesleki Yazılarım, Makalelerim Gibi Bilgi ve Kaynaklardan Faydalanabilirsiniz… Lütfen Sitemde Bulunan Sizler İçin Hazırlanan Bu Çalışmaları İlgili Linkleri İnceleyip Sosyal Ağlarınızda Paylaşarak Sizlerde Mutfağımıza Ve Aşçılık Mesleğine Gönüllü  Etrafınızaki Arkadaşlarınıza Daha Fazla Faydalı Olabilirsiniz. Bilgi Paylaştıkça Güzeldir Ve Çoğalır…