Osmanlı Saray Düğünlerinde Yemekler

 Osmanlı Saray Düğünlerinde Yemekler

Murat Arıkan

Sur-ı hümayun denilen Osmanlı dönemi saray düğünleri padişahların erkek çocuklarının sünneti ve kızlarının da evlendirilmeleri münasebetiyle yapılmaktaydı. Saray ve devlet erkanının yanı sıra halkın da iştirak ettiği bu düğünlerin yemek boyutu gerek yiyeceklerin çeşitliliği, sunumu ve büyük ölçekli hazırlanması ve gerekse de zamanın kültürünü yansıtması açısından ilginçlikler arz ediyor. Konuyla ilgili başta gelen kaynaklar vakanüvislerin sur-i hümayunlar hakkında tarihlerine geçirdikleri sayfalar, şair ve ediblerin yazdıkları suriyye ve surnamelerle Surname-i Vehbi gibi minyatür başyapıtları...

1675’te IV. Mehmed’in şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet’in sünneti ve kızı Hatice Sultan’ın ve vezir Sarıkçı Mustafa Paşa’yla evliliği dolayısıyla Edirne’de düzenlenen ve 19 gün süren düğününün ilk gününde 800 sahan, 100 kilo şerbet ve 30 kilo kahve kullanıldığını görüyoruz, bu rakamlar sonraki günlerde artış gösteriyor. Kaynaklar düğünde 450 aşçı, 200 tablakar, 150 saka, 1000’den fazla meşaleci görevlendirildiğini ve yemekler için binlerce koyun, 37 bin tavuk, 5 bin kaz ve 6 bin ördek kesildiğini yazmakta... 

Düğünde 8 adet şeker nahılı ve 2 şeker bahçesi, şeker bahçelerinde de şekerden bülbüller, arslanlar, balıklar, tavuslar ve develer bulunuyormuş. Şeker nahıllarının büyükleri 25 m uzunluğunda ve 4.5- 5.5 m çapında gemi seren direği üzerine yapılmış, küçükleri ise 9- 11 m uzunluğundaymış. 

Osmanlı saray düğünlerinde eğer düğün alayı bir sadrazam veya bir vezire aitse, öndeki büyük bir nahılın ardından sırasıyla şekerleme ve tatlı sinileri, şeker bohçaları, şerbet sürahileri, para keseleri, mücevher kutuları, kurbanlık koyunlar ile katırlara yüklenen diğer hediyeler taşınırdı. Nahıllardaki şekerden yapılma figürlerin şenlik sonunda yenmesi için halka dağıtılması adetti. 

Bunları aşçılar dışında bir sanatkar grubu olan Nakkaşan-ı Sükker yapmaktaydı. Saltanat düğünleri ve şenliklerinde  Osmanlı Saray Düğünlerinde Yemekler için yaygın olarak görülen nahıllar o kadar büyük ve görkemli oluyordu ki nahılların geçeceği güzergâhtaki çatıların çıkıntıları yıkılıyor, duvarlar nahılların boyutuna göre yeniden yapılıyordu. Evliya Çelebiye göre İstanbul’da nahıl sanatçılarının sayısı 55’i buluyordu. 

Bu nahıl sanatçılarının çoğunlukta bulunduğu Sultanahmet’teki bazı sokakların adı halen Nahıl, ancak zamanla değişerek Nakıl olmuş. Osmanlı şenliklerinde ilk kez 15. yüzyılda kullanıldığı sanılan nahıl, Fatih Sultan Mehmed'in şehzadeyken yapılan düğününde de baş köşedeymiş. Nahıl geleneğine Anadolu’nun bazı yörelerinde mesela Ürgüp’te rastlanmaktadır, buralarda nahıl düğün sahibinin ekonomik durumuna göre süslediği, davetlilerin ise takılarını ve hediyelerini üzerine astığı ya da koyduğu ağaca benzer dev süsler olarak kullanılmaktadır. Arapçada hurma ağacı anlamına gelen nahıl, eski Türklerde ve Osmanlı’da düğün ve şenliklerin vazgeçilmezlerindendi.

1586’da III. Murad’ın kızı Ayşe Sultan'ın Kanijeli İbrahim Paşa’yla yapılan düğününde denizci leventlerin taşıdığı kale biçiminde yapılmış dev bir pasta ve düğün hediyesi 4 yük şekerleme olduğunu öğreniyoruz. Sultan II. Mahmud’un bazı sultan düğünlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde alafranga büfeler kurduğu karşımıza çıkan önemli bilgiler arasında... Osmanlı mutfak kültüründe önemli bir yeri olan şerbet yüzyıllar önce Avrupa’ya da taşınmış ve ingilizceye (sherbet), fransızcaya (sorbet) ve italyancaya (sorbetto) da geçmiş. Günümüzde İstanbul’da Beyoğlu’nda Hacı Bekir ve Hacı Abdullah, Topkapı Sarayı’nda Konyalı ve Süleymaniye Camii yakınındaki Darüzziyafe’de şerbet içilebilmekte...

Kanûni Sultan Süleyman’ın oğulları şehzade Bâyezid ile şehzade Cihangir'in sünneti ve kızı Mihrimah Sultan'la Rüstem Paşa'nın evlilikleri dolayısıyla yapılan ve 27 Kasım 1539 Perşembe günü başlayan ve 13 gün süren sur-i hümayunda yemeklerde kirlenen kab kacağın temizlenebilmesi için ziyâfetler gün aşırı yapılmış. 13 gün içinde kına gecesinde 20 sofra

kurulmuş ve 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye ikram edilmiş. Ziyâfetlerde 117 çeşit ekmek, yemek ve tatlı ikram edilmiş, şenliğin başlamasından sonra yeniçerilere 600; Ahır halkı, topçu ve ehli sarfa 600; Ulemâya 600; paşa, bey ve ağalara 50; Padişahın da bulunduğu devlet ileri gelenlerine 15; paşa, ağa ve gayrilere 650 şenlik hizmetlilerine de her gün 250 sofra kurulmuş, her sofrada 27 sahan altı bulunduğunu hesaba katarak 13 gün süren düğün sırasında yüz binin üzerinde insanın yemek yediğini anlıyoruz. 

Ayrıca İstanbul'daki imaretlere dâne ile zerde ve meşayih zaviyelerine çeşitli gıda gönderilmiş Bu şenlikte eskiden beri devam edegelen yağma geleneği icabı ziyâfet sonrasında beş binden fazla çini, bakır tabak çanak, kâse yağmalanmış. Düğünlerde halk için verilen ziyafete 'çanak yağması' veya 'umum ziyafeti' denirdi. 

Meydana dizilen çanaklarda geleneksel yemekler yani pilav, et ve zerde ikram edilir, kadın- erkek, genç-yaşlı binlerce kişi çanaklardaki yemekleri yedikleri sırada çıkan kargaşalar düğünün düzenini korumakla görevli olan tulumbacılar tarafından yatıştırılırdı. Düğünlerde ayrıca binlerce halk çocuğu şenlikler sırasında sünnet ettirilir ve fakirlerin evlerine tepsilerle yemekler gönderilirdi. Bu düğünün ziyafet defterinden padişahın paşalarla birlikte bulunduğu ziyafetteki yemeklerin listesini aşağıda bulacaksınız:

Padişah-ı âlişân hazretlerinin paşalar ve begler ile olan ziyâfetidir: Tamamı onbeş sofradır. Şöyle ma'lûm ola; dâne-i birinç, dâne-i rişte, saru dâne, yeşil dâne, kızıl dâne, dâne-i şa'riyye, dâne-i nârdenk, dâne-i simid, sütlü zerde, birinç herisesi, kışırma aşı, ayva kalyesi, şekerlü nârdenk şorbası, tavuk şorbası, zerde..., tavuk kavurması, reşidiyye, bazâr böreği, zerenduli, mahmûdiyye, mâmûniyye, mahallebi, salma, kadm tuzluğu şorbası, zırva, bâdem şorbası, tavuk kebâbı, kuzu kebâbı, tavus kebâbı, ördek kebâbı, güvercin kebâbı, keklik kebâbı, koyun kebâbı, tavuk yahnisi, kaz yahnisi, ördek yahnisi, kuzu yahnisi, koyun yahnisi, zirba yahnisi, köf te ve hâs çörekler çift yüz elli çifttir. Ve zikr olan onbeş sofra taâmın bir sofrası tamam Hassa-i hümâyûn içün bu uslûb üzere olub ve on dört sofrası yirmi dürlü kalurdur, şöyle ma'lûm ola.

Düğünün ziyafet defterleri düğündeki yemeklerin büyük ölçekli hazırlanma hesabını da vermekte, zerde, muhallebi ve tavuk çorbası hazırlanış hesabını aşağıda bulacaksınız. Paragrafta göreceğiniz zaferan bildiğiniz safranın ta kendisi...

Şöyle bilesiz, Harci-i yemek ki gayet öyle mükellef olmayub ednâ dahî olmaya, mutavassıtü'l- hâl ola. Vüzerânın cem'iyyeti yemeği olurdur. Bir kile birinçten tamâm altı sahan yemek olurdur, her kileye üç vukiyye yağ olurdur. Zerde içün verilen birinç bir kileden on iki sahan olurdur, müstevfâ her kileye sekiz yüz vukuye bal verilür. Her kileye on ikişer dirhem za'ferân verilirdür. Her kileye ikişeryüz dirhem yağ olurdur. İç yüz olursa gâyet mükellef olurdu. Hesâb-ı mahallebidir: Buçuk kile birinçten on sahan mahallebi hasıl olurdur ve her sahana ikişer yüz dirhem sükker hasıl iderdir ve gâyet a'lâ olurdur. 

Her sahana üç vukiyye süt verilirdir ve bu cümleye iki vukiyye yağ verilirdür. Hesâb-ı tavûk şorbası: Bir kile birinçden yirmi sahan olurdur, her sahana bir tavuk gâyet eyû olurdur. Her kileye yirmi adet yumurta, her kileye bir vukiyye bâdem, bu cümleye üç vukiyye limon suyu verilir.

Sur-ı hümayunlarda en çok tereyağı, safran ve şeker tüketilirmiş, bu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin çokça ikram edildiğini gösteriyor. Düğünlerde zerdeyle birlikte pilav ikram edilirdi.

Çanak yağması geleneğinin İstanbul'da Kariye müzesinin yanındaki Osmanlı yemekleriyle meşhur Asitane Restaurant'ta pazar günü brunch olarak yaşatıldığı görülüyor, lokantanın çanak yağması menüsünde Mihrimah Sultan'ın 1539'da kardeşlerinin sünnetiyle beraber

yapılan düğünündeki yemek ve tatlılar yeralıyormuş. Bu düğünde ikram edilen yemeklerden badem çorbası ve mahmudiyenin tariflerini aşağıda bulacaksınız:

Badem Çorbası

Malzemeler (8 porsiyon için) 2,5 su bardağı süt, , 150gr. badem, 50 gr. acı badem, 2,5 su bardağı un, 4 çorba kaşığı tereyağı, 1 adet misket hindistan cevizi, 4 sur bardağı kemik suyu, 2 su bardağı içme suyu, 1 adet nar, 1 çorba kaşığı tuz, yarım bağ maydanoz.

Bademleri haşlayın, kabuklarını soyun ve akşamdan ıslatın. Bademleri mikserde çekin. Tencerede tereyağını eritin, un ile karıştırın. Hafif ateşte 5 dakika kavurun. Tencereye süt, su ve çekilmiş bademleri ekleyin. Hafif ateşte 20 dakika kaynatın. Çorbanın inmesine yakın hindistan cevizini rendeleyerek ilave edin. Çorba pişince tavada az miktarda tereyağı eritin, biraz kemik suyu koyun, ince doğranmış maydanozu ekleyip çevirin ve üzerine dökün. Servis sırasında üstüne nar taneleri serpin.

Mahmudiye – Ballı Tavuk

Malzemeler (6 porsiyon için)

1,5 kg. tavuk, 1 adet orta boy soğan, 1 çorba kaşığı bal, 150 gr. kuru kayısı, 100 gr. soyulmuş iç badem, 1 avuç Rezaki üzümü, 2 çorba kaşığı margarin, 1 adet limon suyu, 2 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı tuz, yarım litre su, 1 sap dere otu

Tavuğu alev üstünde alazlayın, içini boşaltın ve sekize bölün. Kalın altlı tencerede 40 gr. yağı eritin. Tavuk parçalarını ekleyin ve hafifçe iki taraflarını da pembeleştirin. İnce doğranmış soğanı ilave edip birkaç dakika daha pembeleştirmeye devam edin. Karışıma bal, üzümün yarısı, kayısı, tuz, limon suyu ve suyu ekleyin. 

Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 30 dakika pişirin. Tencerenin ateşini kapatın ve tarçın ekleyin. Küçük tencerede yağın geri kalanını kızdırın, üzümün diğer yarısını ve bademi hafifçe pembeleştirin. Kalın altlı tenceredeki yemeği servis tabağına koyun. Pembeleşmiş badem ve üzümü ekleyip dere otu ile süsleyin ve sıcak olarak servis yapın.

Aşçılık Kütüphanesi Nedir?

 

Aşçılık Kütüphanesi Nedir?

Camiamızdaki Hiç Bir Dernek Yada Federasyondan Destek Almadan Sadece Şahsi İmkanlarım Dahilinde Tüm Çabalarım; Mutfağımızı Gerçek Değerleri İle Dünyaya Daha İyi Tanıtabilmek Ve Yine Dünyadaki Mutfaklar Arasında Hakettiği Yere Taşıyabilmek İçindir. Sayfamda Bulunan Aşçılık Kütüphanesi  Tüm Linkleri Lütfen İnceleyiniz. 

Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı

Osmanlı kültüründe öğün zamanları üzerine kaleme alınmış ilk çalışmalardan biri Süheyl Ünver tarafından 1982 yılında yayımlanmış olan Türk Mutfağı Sempozyum Bildirilerinde Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı hakkında adlı eserde yer almıştır. Kısaca Ünver, "Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri" başlıklı makalesinde her üç kültürde de günde iki öğün yemek yendiğini belirterek, ilk yemeğin kuşluk yemeği olarak anıldığını ifade eder. Bu yemek sabah ve öğle arasında bir vakitte yenir. Sabah çok erken vakitte sabah namazından sonra bir şey yeme âdeti hemen hemen yoktur.

Osmanlı Narh Listeleri Nedir?

Türkiye'de narh listeleri üzerine yapılan çalışmalar, kırk yıllık bir geçmişe sahiptir. Konuya ilişkin ilk çalışma, Sahillioğlu'nun, 1967'de yayımladığı, 1525 yı-lına ait bir narh defterinin neşrinin yapıldığı fakat aynı zamanda narh kurumu üzerine Osmanlı Narh Listeleri değerlendirmelerin yer aldığı makalesidir.' Sahillioğlu'nun neşrini, Kütükoğlu'nun sikke tashihleri sonrasında tutulan narh defterleri üzerine yaptığı yayınları takip etmiştir. Bilindiği gibi XVII. yüzyılda dört defa sikke tashihi yapılmıştır. Kütükoğlu 1600, 1618, 1624 ve 1640 yıllarına ait bu düzeltmeler sonucunda tutulan defterlerden ilgili kayıtların bulunmadığı 1618 senesi dışındaki-leri yayımlamıştır. Bunlardan 16002 ve 16403 tarihli listeler, İstanbul kadılığına ait olanlardır. 16244 yılında hazırlanan listelerin tamamı İstanbul kadılığı kayıt-larında yer almadığı için yazar Üsküdar, Balıkesir, Bursa ve Tekirdağ sicillerin-deki listelere de müracaat etmiştir. 

Osmanlılarda Sağlık Nedir?

Tarihimizde Osmanlılarda sağlık konusunda elimizde bazı kitaplar, vakfiyeler, arşiv belgeleri mevcuttur. Ama ne yazık ki yazılan kitapların birçoğu telif eserlerden ibarettir ve çoğu toplum içinde uygulanan sağlık pratiğini yansıtmaktan uzaktır. Arşiv belgeleri ise daha çok tayinlerle, maaş ödemeleriyle alakalıdır. Hangi hastalığa tutulmuş kaç hasta olduğuna, onlara ne gibi tedaviler uygulandığına, bu tedaviler sonrası ne kadar iyileşme olduğuna dair istatistiki bilgiler elimizde yoktur. Doktor ve eczacı sayısına ilişkin en ayrıntılı rakamlara ancak anlattıklarına hep kuşkuyla yaklaşmamız gereken Evliya Çelebinin anılarında rastlamamız da Osmanlıların sağlık konusundaki kaynaklarının ne derece yetersiz olduğunu gösterir.

Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü Nedir?

Türkiye’nin 1980 sonrası yaşadığı ekonomik ve toplumsal dönüşüm göz önünde bulundurulduğunda, küreselleşmenin dönüştürücü etkisinin gündelik yaşam içindeki kültürel pratiklerde de hissedilir olduğunu söylemek mümkündür. Bu sebeple küresel kapitalizm kurallarıyla şekillenen Türk pazarında, kültürel unsurlardan yola çıkarak küresel ve yerelin karşılıklı dönüşümünün nasıl gerçekleştiği sorunsalını ele aldık. Öncelikle Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültüründe küreselleşme ve kültür kavramlarına değinerek bunların, önceden de var olan bir sürecin güncel ağlara ve araçlara bağlı yeni görünümü olduğu sonucuna vardık. Bu bağlamda mutfak ve kahve kültüründe yaşanan değişmeleri sanayi sonrası toplumun yaşam şartları dönüşümünün tüketime yansıyan boyutu olarak değerlendirdik. Küreselleşme olgusundaki dönüşüme de bağlı olarak, yerelin varlığına ihtiyaç duyan bir küresel ve küresel ile dönüşen bir yerellik olduğu fikrini benimsedik. Ancak bu tamamlayıcılığın kendine özgü bir kapanma getirdiğini ve dönüşüm ortaya çıkardığını söylemek de mümkündür.

Yemek, Kültür Ve Kimlik Nedir?

Yemek sadece biyolojik bir eylem değildir. Yiyeceklerin üretimi, taşınması, depolanması ve tüketimi sürecinde oluşan farklı toplumsal birliktelikler ve ritüeller kültürün beslenme konusundaki önemini ortaya koymaktadır. Bu çalışmada yemeğin toplumsal bir simge olması üzerinde durulmuştur. Bu kapsamda Yemek, Kültür Ve Kimlik toplumsal statü ve güç ilişkilerinde yemeğin önemi vurgulanmaktadır. Çalışmada sosyal sınıflara göre gıda maddelerinin tüketimi, tüketimdeki farklılaşmanın toplumsal görünümleri incelenmiştir. Çalışmada yemeğin toplumu oluşturan fertler arasındaki iletişim ve etkileşim sürecine etkileri sosyalleşme süreci esas alınarak değerlendirilmiştir. Çalışma kapsamında toplumların gelişim sürecinde yiyeceklerin temini ve işlenmesine dayalı farklılaşmanın üzerinde durulduğuna dikkat çekilmiş, beslenmeye dayalı farklılaşmanın farklı toplum tipleri ve farklı kültürlerdeki görünümlerine değinilmiştir.

Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar Nedir?

Osmanlıda buz çok önemli bir üründü. Sarayın buz ihtiyacı klasik dönem boyunca Uludağ’daki (kesiş daği) 7 ayrı gölden temin ediliyordu. Tarihimizde Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar da Saman ve kalın keçelere sarılarak izole edilen buzlar katırlarla Mudanya’ya oradandı kayıklarla İstanbul’a mahzenlere taşınıyordu. Hatta eşkıyalar saray nüfusu için buzcuları çok önemli gördüklerinden dolayı fidye almak amacıyla kaçırmışlar ve saray görevlileri buzcular için fidye ödemek zorunda kalmışlardı.

*** Osmanlıda ilk zamanlarda mısır Mısır’dan girdiği için mısır buğdayı olarak anılmaya başlanıyor ve daha sonra mısır diye adlandırılıyor. Daha sonra İtalyanların grano turco-Türk tohumu’ Fransızlar ise ‘blé turc ,Türk buğdayı’ demişlerdir..!

Yemek Destanları Nedir?

Âşık edebiyatının temsilcileri olan âşıklar, hemen her konuda destanlar söylemişlerdir. Bunların içinde yemek destanları önemli bir yer tutar. Yemekleri konu edinen ilk manzum örnekler XIV. Yüzyılda karşımıza çıkar. “Sımatiye” olarak adlandırılan bu eserler Kaygusuz Abdal’a aittir. Bunların çoğu on bir heceli olmakla beraber sekiz ve on dört hece ile söylenmiş olanları da vardır. Yemek destanlarında sebze yemekleri, kebaplar, köfteler, börekler, çörekler, pilavlar, turşular, tatlılar, salatalar, meyveler konu edilmiştir. 

Halk Edebiyatında önemli yere sahip olan destanların oldukça çeşitli konuları vardır. Hata diyebilir ki, âşıklarımız, hemen her konuda destan söylemiştir. Yemek destanları da bunlardan birisidir. Yemek destanları, ihtiva ettiği yemek çeşitleri ve buna bağlı gıdalar ile birlikte, bir bakıma yöre kültürü ve tarih açısından vesika değerindedir. 

Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu Nedir?

İnsanoğlu için avladıkları hayvanlar, topladıkları ve ektikleri bitkiler ve içtikleri su, bira ve şarap, sadece beslenme değeri ve lezzetleriyle değil, Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutunda onlara verilen manevi anlamlarıyla önem taşıması binlerce yıl öncesinden başlamıştır. Otuz bin yıl önce mağara duvarlarına çizilen hayvan resimleri, eski Mısırlıların mezarlarına konulan pişirme kapları, Hitit krallarını buğday başakları ve üzüm salkımlarıyla gösteren kabartmalar gibi sayısız ömek, yemeğin bu manevi boyutunu yansıtır. Osmanlılar için de yemeğin manevi yönü, damak tadı ve beslenme değeri kadar önemliydi. İnsan ilişkileri, insanın yaşamındaki doğum, evlenme gibi aşamaları, kutlamalar ve dinî inançlar çerçevesinde yemekler çeşitli sembolik roller oynardı. Su, ekmek, buğday, tuz, helva gibi birçok besin maddesinin manevi anlam taşıdıkları gibi ziyafet vermek ve ikram etmek sadece misafirleri doyurmak amacıyla yapılmaz, saygı göstermek, bağlılık ifade etmek, önemli olayları kutlamak gibi amaçlar taşırdı. 

Türk mutfağında Aşçılık Andı nedir?

Bir Türk Mutfağı Aşçısı ve Türk Şefi Olarak;

Binlerce yılın füzyon birikimine sahip köklü ve Zengin Türk mutfağını,

Şimdi ve gelecekte, örnek bir Türk şefi olarak  icra ederken;

Türk ahlakı ve kültürü gereğince insan sağlığını tereddütsüz koruyacağıma, 

 

Türk Mutfak tarihinin Zanaatkârlık anlayışını öğrenerek örnek alacağıma,

Çıraklarıma ‘da öğreterek, gelecek nesillerimize eksiksiz taşıyacağıma,

Kendi geçmişime ve coğrafyama ait Tarihi lezzet Miraslarımızın özü olan;

Asya ve Avrupa mutfaklarına kaynak olmuş Geleneksel Türk Mutfağını,

 

Türk Mutfak Kültüründe İslamın Etkisi Nedir?

İnsanın ilk var oluşundan itibaren yemek olgusu hep var olmuştur. İnsanların ne yedikleri bulundukları kültüre, iklime, coğrafya’ya göre farklılık göstermektedir. Fakat dinin mutfak üzerindeki etkisi çoğunlukla coğrafya ve iklim şartlarının hatta kültürün de üstünde olmuştur. Türk mutfağı Çin, Arap, İran, Avrupa gibi birçok Dünya mutfağından etkilenmiştir. tarihi Türk Mutfak Kültüründe İslamın Etkisinde Buna rağmen İslami özellikler mutfaktaki yerini hep korumuştur. Bu çalışmada amaç, İslamın Türk mutfak kültüründeki yerini ortaya koymaktır. Türk mutfağı pek çok yönüyle ele alınmasına rağmen Türk mutfak kültürüne yön veren ana unsurun İslam olması ve bu konunun yeterince ele alınmadığını düşünerek bu alana katkı sağlamayı hedeflenmiştir. Sonuç olarak: İslamiyet’in Türk mutfağı üzerinde etkisi olduğu görülmektedir. 

Helva Geleneği Nedir?

Yemek ve yemeğin etrafında şekillenen gelenek ve ritüeller toplumsal hafızanın en canlı biçimde yaşadığı alanlardan biridir. Yemek kültürü kuşaklar arası köprüler kuran, bireylerin toplumsal aidiyet duygusunu pekiştiren ve bireyler arası sosyal ilişkileri güçlendiren özel bir paylaşım alanıdır. Türk mutfak kültürü, geçmişi uzak Orta Asya steplerine dayanan, Anadoluda Helva Geleneği göç yolunda zenginleşen, Selçuklu Dönemi’nde temelleri şekillenip uzun Osmanlı geçmişinde farklı kültürel etkileşimlerle zenginleşip gelişen ve günümüze kadar gelen önemli bir kültürel mirastır. Bu zengin kültürel miras içinde günümüze kadar gelenek ve ritüelleriyle birlikte yaşamaya devam etmiş olan sayısız yemek ve yemek âdeti içinde helva önemli bir yere sahiptir. 

Füzyon Mutfağı ve Gastronomi Turizmi Nedir?

Gastronomi turizmi ve füzyon mutfağı uygulamalarının ele alındığı bu kuramsal çalışmada füzyon mutfağı uygulamalarının gastronomi turizminin gelişimine etkisi incelenmiştir. Gastronomi turizmi temel motivasyon unsuru yiyecek ve içecekler olan bir hareketliliktir.  Zamansal ve mekânsal yoğunlaşmanın önüne geçebilmek, ‘kaliteli turist’ olarak tabir edilen turist kitlesini ülkeye çekebilmek ve sürdürülebiriliği sağlayabilmek için gastronomi turizmi hareketliliği oldukça önemlidir. Gastronomi turistleri için Füzyon Mutfağı ve Gastronomi Turizminde gidilen destinasyon kültürüne özgü yiyecek ve içecekleri deneyimlemek kadar gidilen destinasyonda sunulan yeni, farklı ve özgün tatları deneyimlemek de oldukça önemlidir. Bu nedenle yeni farklı ve özgün tat arayışı içinde olan gastronomi turistlerini destinasyona çekebilmek için füzyon mutfak uygulamaları günümüzde önem kazanmaya başlanmıştır. Farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin yeni farklı ve özgün bir mutfak oluşturmak amacıyla bilinçli çabalar sonucu ortak bir tabakta buluşturulması sonucu ortaya çıkan yeni ve özgün mutfağa füzyon mutfağı adı verilmiştir. 

Moleküler Gastronomi Nedir?

Teknolojinin hızla gelişmesi birçok alanda olduğu gibi gastronomi alanında da farklı ekipman ve tekniklerin kullanılmasına imkan sağlamış tır. Bu çalış mada gastronomi dünyasında son yıllarda oldukça popüler hale gelen moleküler gastronomi kavramının detaylı olarak incelenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma sonucunda moleküler gastronomi tekniklerinden sadece şeflerin yararlanmadığı bu tekniklerden gıda sektörü, bilim adamları ve öğrenciler gibi birçok kişinin de faydalandığı görülmektedir. Moleküler gastronomi tekniklerinin halen dünyanın ünlü şefleri tarafından sürekli geliştirilerek kullanıldığı da anlaşılmaktadır. Moleküler gastronomi teknikleri uygulayan şefler en başarılı şefler arasında gösterilmektedir. Bu şeflerin birçoğunun gastronomi alanında eğitimli olduğu gözlemlenmekte ve moleküler gastronomi tekniklerini uygulama konusunda üniversiteler ile ortak çalışmalar yaptıkları görülmektedir. Ülkemizde bu konuda eğitim veren okullarda ders programları içerisinde daha fazla yer verilmesi ülkemizdeki gastronomi gelişimi açısından önemli olacağı ve dünya gastronomisi ile rekabet edecek konuma gelmesi düşünülmektedir.

Yemeğin Dini Simgesel Anlamları Nelerdir?

Fiziksel bir ihtiyaç olan yemek, içerdiği kültürel ve dini kodlarla bireylerin kimlik inşasında önemli bir unsur olmasının yanı sıra toplumların her alanına sirayet ederek şekillenmesine neden olmakta, taşıdığı dini simgesel anlamlarla bireylerin Yemeğin Dini Simgesel Anlamlarınde beslenme/yemek kültürünün oluşmasını sağlamaktadır. Ayrıca farklı dine inananlarla arasındaki simgesel sınırın çizilmesinde dinin yemek üzerindeki etkisinin başrolde yer aldığı da görülmektedir. Din, yemeği insanın dünyayla ilişkisinin başlangıç noktasına koymakta, inanç sisteminin inşasında dinsel kimlik aracı haline getirmekte ve inananlarına da vaat ettiği cennette mükâfatlandırma aracı olarak sunmaktadır. Bu çalışmada yaşamın her alanında kendini hissettiren bir olgu olarak dinin –İslam dini özelinde- toplumların yemek kültürünü etkilemesi bağlamında bireylerin yemek/gıda tercihlerini nasıl etkilediği ve dinin beslenme üzerinden inanç sistemini nasıl kurduğu ele alınmıştır.

Tarihi Osmanlı Mutfak Terimleri Sözlüğü nedir?

abd-i hakir: Değersiz kul-Müellif kendinden

ademiyân: İnsanlar

âdeta: Her vakitki gibi, bayağı

âdetası: Her vakitki gibisi

agavat: Ağalar

agaze:gûne: Bağırarak

ağaç çileği: Ahu dudu (Rubus idaeus).

aheste: Yavaş, ağır

ahra: En uygun

akça armudu: Armut çeşidi

âl: Evlât, sülâle

ale’l-husus: Özellikle

ate'l-umum: Genellikle

ali fakih eriği: Erik çeşidi

Yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn nedir?

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanîan damaklanan hitap edebilen kimi mili! mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi Nedir?

Restorancılık, zengin yemek kültürüne sahip bütün ülkelerde önem verilen bir konudur. Yiyecek-içecek kültürünün gelişmesiyle gastronomi turizmi, yerel değerler, gelenekler ve insan hayatında yemek gibi konulara eğilim artmaktadır. Bu gelişmeler dikkate alınarak, bu araştırmada restoran işletmeciliğine ilişkin kavramsal bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, Türkiye’de restoranların gelişimini ortaya koymaktır. Bu sayede, Türk restoranlarının hangi evrelerden geçtiği ve dünyadaki gelişmelerin takibindeki eşzamanlılık konularında bilgi sahibi olunacaktır. Çalışmada öncelikle yemek kültüründeki gelişmeye değinilerek dünyada yemek kültürünün seyrine yönelik bilgiler aktarılmıştır. Restoranın doğuşuyla birlikte sektör olarak restorancılığın gelişimi açıklanmış ve restorancılıkta önemli tarihler, işletmeler ve kişilere ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Bunun yanı sıra, işletmelerde hizmeti etkileyen akımlar ve hizmet şekilleri de açıklanmıştır. Sonuç olarak, dünyadaki ilerlemelerle paralel bir seyir izlemiş olan Türkiye’deki restorancılığın, gelişmelere açık bir sektör olduğu ifade edilmiştir. 

Osmanlıda Mutfak Teşkilatı Nedir?

On üçüncü yüzyılın sonlarında; Kuzey-batı Anadolu’da Sakarya Nehri’nin ve kollarının aktığı vadilerin yer aldığı topraklarda kurulan Osmanlı Devleti; çok hızlı bir gelişme göstermiş ve büyük bir imparatorluğa dönüşmüştür. Selefi Bizans’ın yerini alan, onu tarih sahnesinden silen Osmanlılar, Türkler’in yarattığı büyük bir siyasal varlık olmanın yanı sıra, İslam dünyasının da en güçlü temsilcisi olmuştur. Birbirinden uzak alanları ve buralarda yaşayan farklı köken ve kültürden gelen insanları da siyasal şemsiyesi altında toplamıştır1. Bu şekilde, Osmanlıda Mutfak Teşkilatı ve üç kıtaya yayılan Osmanlı İmparatorluğu, birçok kültürle iç içe yaşamış ve her alanda olduğu gibi yiyecek içecek alışverişinde de bulunmuşlardır.

Gıda Tüketiminde Yerel, Millî ve İthal Ürünler NeLERdir?

Günümüzde sağlıklı, yerel, ekolojik gıda bilinci oluşmakta ve insanların bu bilinç ile tüketimleri şekillenmektedir. Yerel tüketimlerin; bölgede sosyal, ekonomik ve çevresel etkileri olduğu; Gıda Tüketiminde Yerel, Millî ve İthal Ürünlerde kırsal kalkınma ve sürdürülebilir yerel tarıma da katkıları olduğu bilinmektedir. Bu araştırmada, tüketici algı ve davranışlarını yerel, millî ve ithal gıdalar yönüyle incelemek amaçlanmaktadır. Sosyo-ekonomik tabakalama yöntemi ile belirlenen katılımcıların altısı akademisyen, altısı memur ve altısı da genel işler çalışanıdır (n= 18). Araştırmada gönüllü olarak yer alan bireylerden oluşan ilk grup düşük, ikincisi orta ve üçüncüsü ise yüksek ekonomik gelir grubundadır. Bireylerin yaşları 26 ile 48 arasında değişmektedir; 10’u evli ve sekizi bekârdır. Nitel araştırma deseniyle toplam üç odak grup görüşmesi gerçekleştirilmiştir. Görüşmelere yerel, millî ve ithal gıdalar ile ilişkili altı temada içerik analizi yapılmıştır. Bunlar maliyet, yaşam biçimi, gıda kalitesi, seçim, tüketici milliyetçiliği ve çiftçilerdir. 

Surname-i Hümayun Nedir?

osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminden 19. yüzyıl sonlarına kadar padişahlar veya saray mensupları tarafından çeşitli vesilelerle yüzlerce şenlik ve tören düzenletilmiştir. Bu şenlikler, padişah çocuklarının doğumları (velâdet-i hümâyun), sultan hanımların ya da saraya mensup kişilerin evlilikleri (sûr-i cihâz), şehzadelerin ilk derse başlamaları (bed-i besmele), kazanılan askerî zaferler Surname-i Hümayunda (fetih şâdumânlığı), ordunun sefere çıkması gibi vesilelerle ve en çok da şehzadelerin sünnet törenleri vesilesiyle yapılmıştır. Şenlikler, tarihçiler, gösterileri izleyen yerli ve yabancı konuklar tarafından kaydedilmiş ve bu şenliklerden bazılan edebî eserlere konu olmuştur.

Âşûrâ Nedir?

Âşûrâyı on sayısı ile ilgili olan aşr ve âşir veya develerin güdülmesiyle ilgili ışr kökünden türemiş Arapça bir kelime kabul edenler olduğu gibi, bu dilde “fâûlâ” vezninin bulunmadığını ileri sürerek İbrânîce’den geldiğini söyleyenler de vardır. Fakat âlimlerin çoğu bu görüşe katılmamakta, kelimenin Arapça asıllı olduğunu benimsemektedirler. Âşûrânın menşei hakkında kaynakların Âşûrâ Nedir diye belirttiği görüşleri iki noktada toplamak mümkündür. 1. Âşûrâ, Hz. Mûsâ ve kavminin, Firavun’un zulmünden kurtulduğu ve yahudilerin oruç tutmakla mükellef olduğu bir gündür. Daha çok müsteşriklerin benimsediği bu görüşe göre müslümanların mübarek bir gün olarak kabul edip oruç tuttukları âşûrâ yahudi geleneğine dayanmaktadır. 2. Âşûrâ, Hz. Nûh’tan itibaren bütün Sâmî dinlerde mevcut olan ve Câhiliye Arapları arasında da Hz. İbrâhim’den beri önemli görülüp oruç tutulan bir gündür. 

Osmanlıda Dondurmacılık Nedir?

Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya dondurulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir. XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de Osmanlıda Dondurmacılık kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “karcıbaşı ve buzcubaşı” adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir. 

Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü Nedir?

İdeoloji ile yemek arasında kurulacak bir ilişki ilk bakışta yadırgatıcı gelebilir. Bu makalede tartışmamızın merkezinde olmamakla birlikte ideolojiyi; bizi diğerlerinden ayırt eden, kendimize ait korunaklı bir alan olarak tasavvur etmekteyiz ve bunu ilerleyen bölümlerde özetle vereceğiz. Fakat Kimlik Bağlamında Yemek Kültüründe  ilk olarak dikkatinizi çekmek istediğim şey; bir kültürel kod olarak yemeğin, ideolojilerin nesnesine dönüşümü ve bunun kimlik ile olan ilişkileridir. Günün birinde hepimiz kendimizi, dünyaya gelirken oluşmasına katkı sunmadığımız bir çevrenin kolektif kimliğinin bir parçası olarak görüveririz. İşte ideoloji, ait olduğumuz bu toplumsal kimliğin harcında yer alan temel figürlerden biridir. Bizi, diğerlerinden ayıran bu şey sınırlarımızın tayininde önemli bir belirleyendir. Biz ancak, büyük ölçüde sınırlarda gezindiğimizde kendimizin ve başkalarının farkına varırız. Yemeğin bütün sınır tanımaz evrenselliğine karşın, yemeklerin sınırlarında edimsel bir kimlik ediniriz. 

Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitapları NeLERdir?

Türk mutfağının geçmişini, zaman içinde değişen yapısını anlamak için Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet Türkiye’sinde yazılmış olan yemek kitapları önemli kaynaklardır. İstanbul merkezli seçkin Osmanlı mutfak geleneğini ve bu geleneğin uzantısı olan Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitaplarında Cumhuriyet dönemi kentsoylu mutfak kültürünü yansıtan bu kaynaklar Türkiye coğrafyasına dair yemek tarihi, yemek sosyolojisi, antropolojisi kısaca gastronomi alanında yapılacak olan araştırmalar için zengin bir içerik sergilerler. Osmanlı dönemine ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça’dan Türkçe’ye çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarifleri de eklemiştir (Argunşah 2005). Kitabü’t- Tabih Osmanlı-Türk mutfak geleneğinde önemli izler bırakan Orta çağ Arap-Fars mutfağının özelliklerini ortaya koyar. 

Aşçılık Mesleğinin Değişimi Nedir?

Mesleki kuşak  Alaylı ve eğitimli aşçılar Aşçılık arasındaki nadir ortaklıklardan biri olarak görülmektedir. Tüm bunların dışında Türkiye’de aşçılık mesleğinin pek çok dernek, federasyon tarafından örgütlü olduğu bilinse de bu örgütlülüğün mesleğin çalışma koşullarında tatmin edici bir değişim yaratamadığı görülmektedir. Bu çalışmanın amacı Türkiye’de Aşçılık Mesleğinin Değişimi ve aşçılık mesleğinin tarihsel ve sosyolojik olarak geçirdiği değişimi ele almaktır. Meslekler sosyolojisi içerisinde değerlendirilebilecek bir perspektiften mesleğin değişen statüsü, günümüzde farklılaşan algısı araştırmanın odağında yer almaktadır.  Geleneksel ve alaylı ustalar olarak tanımlanan “koca usta”lardan, okullu, eğitimli aşçılara bir geçiş süreci yaşanmaktadır. 

Rafine Mutfak Nedir?

16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır. Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları Rafine Mutfak etkilemesine ya da etkilenmesine sahne olmuştur.Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir.

Avrupada Aşçılık Nasıl başladı?

Aşçılık iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat almayı da gerektiren bir tür sanat olarak tanımlanır. Antik Yunan’da Tapınaklara bağışlanan kurbanları kesen kasaplara “mageiros” denilmiştir ve bu sözcük sonraları aşçılar için kullanılmıştır. Şehirleşmenin artması, refah ve ticaretin geliştirilmesi misafirperverliğin ötesinde bir ihtiyacı doğurmuş, şehirlerde ücretli konaklama imkanı sunan tesisler ortaya çıkmıştır. Bunun sonucunda da ortaya çıkan yemek ihtiyacının karşılanması için aşçılık profesyonel bir meslek halini almıştır.  Bu çalışmada Avrupada Aşçılık Nasıl başladı, Antik Yunan, Roma, Ortaçağ, Gotik ve Rönesans Dönemleri, Fransız Mutfak Sanatının Gelişimi ve Fransız Devrimi ve Sanayi Devriminin Mutfak Sanatının Gelişimine etkileri ışığında aşçılığın Avrupa’da ortaya çıkışı ve gelişim süreci dönemler esas alınarak incelenmiştir. 

Yabancı Seyyahların Gözünde Türk Yemek Kültürü Nedir?

Seyahatnameler özellikle tarihçiler arasında önemli veri kaynağı olarak kabul edilmektedir. Bu eserler ilk etnografik eser olma özeliği de göstermektedir. Seyahatnamelerde tarihî ve coğrafî bilgilerin dışında ekonomik, kültürel, antropolojik, filolojik bilgiler bulmak da olanaklıdır. Bu eserlerde seyyah karşılaştığı toplumda kendi kültüründen farklı olan unsurları daha ayrıntılı anlatmakta ve toplumsal yapı hakkında bilgiler vermektedir. Bu çalışmada Yabancı Seyyahların Gözünde Türk Yemek Kültüründe yabancı seyyahların anlatılarında farklı Türk coğrafyalarındaki yemek kültürü değerlendirilmiştir. Bu değerlendirme yapılırken coğrafi koşullar ve beslenme ilişkisi, Türk mutfak kültürünü oluşturan yiyeceklerin neler olduğunun belirlenmesi amaçlanmaktadır. Çalışmada üzerinde durulan bir diğer konuyu da gerek törensel yemeklere ilişkin ritüellerin gerekse gündelik hayata ilişkin alışkanlıkların seyahatnameler kapsamında ortaya konulması oluşturmaktadır. Çalışmada 13. Yüzyıl (Wilhelm Von Rubruk) 14. Yüzyıl (İbn Battuta, Johannes Schiltberger), 15. Yüzyıl (Ruy Gonzales De Clavijo), 17. Yüzyıl (Jean-Babtiste Tavernier) ve 19. Yüzyıl (Arminius Vámbéry) seyahatnameleri incelenmiştir.

Âteşbâz-ı Velî Kimdir?

Hayatı hakkında yeterli bilgi yoktur. Mevcut bilgiler, menkıbevî de olsa yaşadığı yıllar ve Mevlevî kültüründeki yeri hakkında fikir verecek durumdadır. Mevlânâ’nın babası Bahâeddin Veled ile Horasan’dan geldiği veya kafileye Karaman’da katıldığı rivayet edilmektedir. Horasan’dan geldiği yolundaki görüş daha kuvvetlidir. Yûsuf b. İzzeddin’e “ateşle oynayan kişi” anlamına gelen Farsça âteşbâz unvanının verilmesi şu menkıbeye dayanır: Bir gün, mutfakta odun kalmadığını arzetmek üzere Mevlânâ’nın huzuruna girer. Mevlânâ’nın latife olarak, Âteşbâz-ı Velî  “Kazanın altına ayaklarını sokarak kazanı kaynat!” demesi üzerine öyle yapar; ayak parmaklarından çıkan alevlerle aşı pişirir. Kerametin açıklanmasını istemeyen Mevlânâ, “Hay âteşbâz, hay!” der. Böylece Yûsuf bu olaydan sonra “Âteşbâz” unvanıyla anılmaya başlar.

İmparator Sofraları Nedir?

Bu konu insanlığın en eski alışkanlıklarından biri olan beslenmenin sosyal, ekonomik ve çevresel etkilerle evrilerek ulaşabileceği farklı noktaları ortaya koymak ve imparatorların yemek yeme alışkanlıklarının sergilediği yönetim şeklini etkileyip etkilemediğini irdelemek amacıyla seçilmiştir. Konuyla ilgili bilgiler Suetonius’un De Vita Duodecem Caesaribus adlı biyografik eserinde, Cassius Dio’nun Rhomaika, Tacitus’un Histories ve Annales adlı yapıtlarında bulunabilir. Suetonius’un eseri Caesar’dan Domitianus’a kadar olan dönemi kapsar, Cassius Dio’nunki ise Alexander Severus’un tahttan indirilmesine kadarki İmparator Sofraları olayları anlatır. Tacitus Iulius-Claudius ve Flavius’lar hanedanlıklarındaki olayları konu edinir. Bu eserlerin kronolojik olarak eksik kalan bölümlerini ise Scriptores Historiae Augustae (SHA) adlı anonim eser tamamlamaktadır. Bu çalışmanın sonucunda yeme-içme alışkanlıklarında lükse yönelen ve sıra dışı geleneklere sahip olan imparatorların dönemlerinde yönetim zaafları olduğu, bu türden geleneklerinde tutumlu davrananların ise imparatorluğu yönetirken daha duyarlı olduğu saptanmıştır. 

Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi Nedir?

Bu dönem Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan (1299), Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuna (1923) kadarki süreci kapsar. Osmanlı İmparatorluğunun gelişimine Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimine ve paralel olarak, mutfak kültürü de gelişmiştir. Mutfakta aşçılar, padişah ve saray ileri gelenlerin hoşuna gidecek yemekleri yapabilmek, ziyafetleri daha gösterişli hale getirmek için adeta birbirleriyle yarışarak, Osmanlı Mutfak Kültürü’nün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.  

Osmanlı Sarayında Şekerleme Ve Şekerlemeciler Nedir?

Osmanlılar 14.-15. yüzyıllardan beri muhtelif meyveleri şekerleme yapımında kullanmışlardır. Sarayda Helvahâne-i Hassa Ocağı adı verilen birim bizzat şeker ve şekerleme üretimi ile ilgilenmekle beraber zamanla devlet tarafından şekerleme üretim yetkisinin Osmanlı Sarayında Şekerleme Ve Şekerlemecilerde piyasada iş yapan akide-şekerci, şerbetçi ve attar (aktar) esnaflarına da verildiği görülmektedir. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, râhat-i halkûm adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına imkân tanınmıştır. 

İstanbul Mutfak Kültürü Nedir?

Osmanlı imparatorluğunda İstanbul mutfak kültürünün yeri ve konumu ayrıcalıklıdır. İstanbul mutfağı merkezi mutfağı temsil eder, çünkü Osmanlı başkentinin mutfağıdır. 15. yüzyılın ortalarından 20. yüzyılın başlarına kadar Osmanlı imparatorluğuna ev sahipliği yapmış olan kent kendi mutfak kültürünü farklı dinamiklerle etkileşerek oluşturmuştur. Bu dinamiklerin içinde sarayın yiyecek talebi, tüketimi ve üretimi ve aynı zamanda yemekle ilgili oluşturduğu kültürel formlar belirleyici rol oynamıştır. İstanbul, imparatorluğun başkenti olduğu ve saraya ev sahipliği yaptığı için kendi coğrafyasının sağladığı ürünler haricinde imparatorluğun uzak eyaletlerinden, taşradan gelen yiyecek ve gıda ürünlerinin de kullanıldığı bir mutfak olmuştur, yani kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir merkez mutfak olmuştur. 

Eski Anadolu Türkçesi İle Yazılmış Tıp Eserleri Nedir?

Tıp metinleri; insan sağlığını koruma, hastalıklara çare bulma yanında modern ve geleneksel uygulamalar hakkında birçok bilgi ve yöntem barındırır. Tıbbi yeterliliğin bilgi birikimi gerektirmesi ve uygulama ile tecrübe edilmesi metinleri oluşturan kişilerin ya da derleyicilerin Eski Anadolu Türkçesi İle Yazılmış Tıp Eserlerinde büyük çoğunluğunun hekimlerden oluşmasını sağlamıştır. Bu durum metinlerin birçoğunun hekimlere yönelik olmasına neden olmuştur. Fakat metinlerin konusu tüm insanlığın ortak paydası olan “sağlık” ile ilgili olduğu için tıp metinleri her dönemde ilgi görmüştür. Tıp metinleri yazıldığı dönemin dil unsurlarını barındırması yönüyle metin incelemelerinde önemli bir yere sahiptir. Metnin müellifinin ve müstensihinin ağız özeliklerinden, yazıldığı yerin dil özelliklerine kadar birçok açıdan bize ipucu veren metinler; arkaik ve ilericil ögeleri tespit etme açısından da önem taşımaktadır. Tıp metinlerinin konusu itibarıyla tıp tarihine, onomostik (adbilim), farmakoloji (ilaç-ecza bilimi), zooloji (hayvan bilimi), botanik (bitki bilimi) araştırmalarına malzeme sunması da doğal bir sonuçtur. Bu yönüyle tıp metinleri incelemelerinde disiplinlerarası bir çalışma alanı mevcuttur.

Antik Roma Yemek Kültürü Nedir?

Antik Roma, büyük ziyafetleriyle tanınır. Ancak sadece ultra elit kesimin verdiği ziyafetlere odaklanırsak Roma yemek kültürüyle ilgili pek çok şeyi kaçırabiliriz. Roma İmparatorluğu boyunca insanların beslenme alışkanlıkları büyük farklılıklar gösteriyordu. Bunda Antik Roma Yemek Kültüründe eyaletlerin Roma öncesindeki mutfaklarını yeni ticaret ağlarından yararlanmak için uyarlamaları etkili oldu. Ayrıca yeni yerlerin ele geçirilmesi de Roma mutfağını çeşitlendirdi. Peki hiç Romalıların ne yediğini merak ettiniz mi? Gelin bu eşsiz yemekleri birlikte keşfedelim...Antik Roma’yı araştıran arkeologlar ve tarihçiler bölgenin yemek kültürünün oldukça zengin olduğunu buldular. Bunu freskler, mozaikler gibi pek çok ipucu sayesinde anlamak mümkün...

Yemekle İlgili Atasözleri Nedir?

Atasözü geçmişten günümüze gelen, uzun deneyimlerden yararlanarak kısa ve özlü öğütler veren, toplum tarafından benimsenerek ortak olarak kullanılan kalıplaşmış sözlerdir. Türkçe'de "sav" ve "irsal-i mesel, darb-ı mesel" olarak da Yemekle İlgili Atasözlerinde adlanılır. Atasözleri bir toplumun duygu, düşünce, inanç ve kültür yapısını yansıtır. Atasözleri, kim tarafından ne zaman söylendiği bilinmediğinden anonimdir. Bu sözler topluma mâl olmuş, toplum tarafından benimsenmiş ve yüzyılların düşünce ve mantık isteminden geçerek günümüze ulaşmış kısa ve özlü sözlerdir. Atasözleri, bir düşünce açıklanırken ya da savunulurken tanık olarak da gösterilirler. Atasözleri, halkın yalnızca ortak duygu ve düşüncelerini değil ortak dil zevkini de yansıtır.

Günümüzde Turizm Ve Ahilik İlişkisi Nedir?

Toplam kalite yönetimi anlayışı üretim sektöründeki genişlemesini hizmet işletmelerinde dolayısıyla turizmde de devam ettirmektedir. Turizm sektörü, kendisini kalite geliştirmenin dışında tutamaz. Hizmetin genel özellikleri sebebi ile turizm ürünü tüketicilerinin işletmeler tarafından tatmin edilmesi pek kolay değildir. Dahası; çetin rekabetin sürdüğü turizm sektöründe kaliteyi tüketicilerine sunamayan veya bunu hissettiremeyen işletmelerin varlıklarını sürdürmeleri de mucizelere bağlıdır. Günümüzde işletmelerin toplam kalite sistemini bünyelerine adapte etmeleri bu nedenle çok önemlidir. Oysaki mükemmeliyeti arayan toplam kalite yönetim sistemi anlayışı, asırlar öncesinde Ahilik’te vardı. Günümüz toplam kalite yönetim anlayışının temelinin Ahilik anlayışına uzandığını birbirlerine benzer ilkelerin varlığına dayanarak söylemek mümkündür. Bu çalışmada; geçmişteki Ahilik anlayışı ile günümüz işletmelerinde uygulanan toplam kalite yönetimi anlayışındaki bu benzerlikler ve turizm sektörüne yansımaları değerlendirilecektir. Çalışmada, turizm işletmelerinin günümüzde uyguladığı toplam kalite yönetimi anlayışındaki çalışan ve müşteri memnuniyeti, üretim ve hizmet standartları, iş etiği ve ahlâkı gibi konuların Ahilik anlayışı ile paralellik gösterdiği belirtilmiştir. 

Osmanlı Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası

 Osmanlı Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası 

Prof.Dr. Arif BİLGİN

Sakarya Üniversitesi

Türkiye'de narh listeleri üzerine yapılan çalışmalar, kırk yıllık bir geçmişe sahiptir. Konuya ilişkin ilk çalışma, Sahillioğlu'nun, 1967'de yayımladığı, 1525 yı-lına ait bir narh defterinin neşrinin yapıldığı fakat aynı zamanda narh kurumu üzerine değerlendirmelerin yer aldığı makalesidir.' Sahillioğlu'nun neşrini, Kütükoğlu'nun sikke tashihleri sonrasında tutulan narh defterleri üzerine yaptığı yayınları takip etmiştir. Bilindiği gibi XVII. yüzyılda dört defa sikke tashihi yapılmıştır. 

Kütükoğlu 1600, 1618, 1624 ve 1640 yıllarına ait bu düzeltmeler sonucunda tutulan defterlerden ilgili kayıtların bulunmadığı 1618 senesi dışındaki-leri yayımlamıştır. Bunlardan 16002 ve 16403 tarihli listeler, İstanbul kadılığına ait olanlardır. 16244 yılında hazırlanan listelerin tamamı İstanbul kadılığı kayıt-larında yer almadığı için yazar Üsküdar, Balıkesir, Bursa ve Tekirdağ sicillerin-deki listelere de müracaat etmiştir. 

Bu dönemde tutulan listelerin en ayrıntılısı, şüphesiz Bursa kadılığına ait olanıdır. Kütükoğlu'nun yayınları, her sikke tashihinin sonunda ayrıntılı narh defterlerinin hazırlandığını göstermiştir. Narh listeleri hakkında daha başka araştırmalar da yapılmış olmakla birlikte, bunlar def-ter neşri özelliği taşımamış, listelerden hareketle İstanbul piyasasındaki durumu tasvir etmeyi amaçlamıştır.5 

Bu tebliğ, sikke tashihlerinden sonra Üsküdar kadılığı defterlerinde kayıtlı narh listelerine göre, Üsküdar piyasasını tanımlamayı ve bununla ilgili bazı sorunları tartışmayı hedeflemektedir. Burada piyasadan kastedilen mal piyasasıdır, hizmet piyasası çalışmanın sınırları dışında tutulmuştur. Araştırmanın kapsadığı zaman dilimi (1642-1708), Osmanlı Devleti için siyasi, mali ve sosyal açıdan ger-çek bir bunalım ve diğer bazı alanlarda ise kısmi canlanma dönemi olarak tanımlanabilecek olan XVII. yüzyılın yarım asırdan daha uzun bir süresini kapsamaktadır. 

Gerçekten de bu dönem sosyal çalkantıların, uzun süren savaşların, para operasyonlarının ve bunları besleyen veya bunların sebep olduğu ciddi bir mali bunalımın yaşandığı bir evre olmuştur. Büyük Kaçgunluk dönemi (1603-1609) bitmesine rağmen varlığını sürdüren Celâli Ayaklanmaları, bitmek bilmeyen Girit (1645-1669) ve Avusturya (1683-1699) savaşları, yabancı paraların ülke topraklarında yaygınlaşması sonucunda temel para birimi akçenin neredeyse tedavülden çıkması ve bakır mangır uygulaması (1689-1691) gibi para operasyonları döneme damgasını vuran gelişmelerden sadece birkaçıdır. Araştırmada narh kayıtlarının yer aldığı 12 defter kullanılmıştır. 

Malların ve fiyatlarının verildiği listelerin çoğunun altında, listelerin Çardak nâibi ya da Çardak Mahkemesi nâibi tarafından gönderildiği belirtilmektedir.6 Bilindiği gibi, Osmanlı başkentinde fiyat tespiti, İstanbul kadılığının yükümlülüğündeydi. Kadılık görevlileri, ilgili esnaf kolunun temsilcileri ve daha başka üyelerden oluşan bir komisyon tarafından belirlenen fiyat listeleri bilâd-ı selâseye (Eyüp, Galata ve Üsküdar) Çardak nâibi tarafından gönderilirdi. İstanbul mahkemelerinden birini barındıran ve İstanbul muhtesibinin ihtisap işlerini yürüttüğü yer olan Çardak, Eminönü'nde, Yemiş İskelesi'nin yanındaydı.

Burası aynı zamanda büyük bir kapandı; şehre deniz yoluyla gelen mallar burada indirilir ve şehir esnafına dağıtı-lırdı. Dolayısıyla Çardak nâibinin narhın tespitinde rol alması ve içinde Üsküdar'ın da olduğu üç beldeye belirlenen fiyatları bildirmesi anlamsız değildir. Narh kayıtlarının yer aldığı 12 defterden toplam 110 çeşit mal belirlenmiştir. Bazı malların türleri de dikkate alındığında sayı 330'u aşmaktadır. Listelerdeki malların çoğu gıda maddelerinden oluşmaktadır. Mum, keten, pamuk ve yakacak çeşitleri gibi diğer malların sayısı ise oldukça sınırlıdır. Buna karşılık doku-ma ürünleri, ayakkabı ve diğer zanâat ürünleriyle attârlarm sattığı metâlardan (şeker, kahve, biber, kalay, balmumu vs.) ya önemli bir kısmı ya da tamamı bulunmamaktadır. 

Bunun muhtemel nedenleri aşağıda tartışılacaktır. Listelerdeki mallar esnaf kolları itibariyle değerlendirildiğinde;

Ekinci, ekmekçi, bakkal, kasap, helvacı, balıkçı, oduncu, sabuncu ve yemişçi esnafına ait malla-rın neredeyse tamamının narha konu edildiği görülüyor. Öte yandan aşçı ve ke-tenci esnafının bazı ürünlerine narh verilirken bakırcı, haffâf, postalcı, kazzâz, abacı, kumaşçı, takyeci, bezzâz, bogasıcı, attâr, çukacı, hayyât, debbâğ, mutaf, keçeci-külâhçı, semerci, nakkaş, keresteci, çömlekçi, demirci, arakıyyeci ve ha-sırcı gibi esnaf gruplarının hiçbir metâı bu listelerde yer almamıştır. Narh listelerinin yukarıda belirtildiği gibi, sınırlı bir esnaf grubunun mallarına inhisâr etmesi, narh sistemiyle ilgili bazı soruları gündeme getirmektedir. 

Konuyla ilgili en temel soru, tashihlerin yapılmadığı dönemlerde narh listelerinin neye göre hazırlandığı ve listelere giren veya dışında kalan malların tercihinde ne tür bir yaklaşımın hâkim olduğudur. Diğer bir soru, eğer piyasada yer alan bü-tün mallara narh verilmiyorsa narha konu olmayan malların fiyatları nasıl oluş-maktadır, bu oluşum sürecinde kriterler mevcut mudur? Son soru da şudur: Devlet, temel veya ikinci derecede gıda maddeleriyle ilgili narh belirlemesi ya-parken, bu politikasını sözgelimi insanların temel ihtiyaçlarından olan giyecek maddelerine neden teşmil etmemiştir? 

Tashih dönemleri haricinde, piyasada bulunan malların yalnızca bir kısmına narh verildiği anlaşılmaktadır. Gerek narh listlerindeki mal sayısının azlığı gerekse bazı belgelerdeki ipuçları, bu istihrâca temel oluşturmaktadır. Fiyatları kadı sicillerinde bulunan malların büyük kısmı gıda maddesi, diğerleri ise o zaman için önemli sayılabilecek metâlardı. Bununla birlikte listelere alınmayan fakat alınanlarla kıyaslandığında önem derecesi pek de düşük olmayan mallar da vardı. Bu nedenle narh verilecek malların belirlenmesinde tam olarak nasıl bir yaklaşımın benimsendiği kestirilememektedir. 

Diğer taraftan narh kayıtlar bazı mallarla sınırlı olmasının bir sebebi, mevsimlik olmayan narh tespitinin olağanüstü hallere münhasır bir uygulama olması olabilir. Fakat incelenen dönem, uzun savaşların ve sosyo-ekonomik sıkıntıların yaşandığı bir dönemdir. Dolayısıyla bu sebep, sorunun yegâne sebebi olamaz. Öte yandan, Üsküdar'a ait mahkeme kayıtlarının bir kısmı günümüze ulaşmamış ve bu nedenle elimizdeki listelerde bulunmayan birkaç mahn kaydmı görememiş olabiliriz. Ama her şeye rağmen mevcut listelerde kahve, şeker ve bazı baharatlarm isimlerinin yer alması gerekirdi.° 

Hatta devlet, sefer zamanlarında ordunun ihtiyaç duyduğu mutaf esnafına (kıldan mamul ürenleri yapan ve satan esnaf grubu) ait malla-rın fiyatlarını sabitlemeyi bir zaruret olarak gördüğü içini bu malların en azından bir kısmının kaydı bulunması lâzımdı. Devletin talebiyle İstanbul kadılığı tarafından çıkarılan ve 1693-1697 tarihleri arasına ait fiyatları içeren narh listesindeki bir kayıt, sorunun neden kaynaklandığına kısmen cevap vermektedir. 

ilgili narh listesinin oluşturulma nedeni belirtilirken geçen, "Mahmiyye-i Istanbul'da mâtekaddemden narh virilegelüp es`âr defterlerinde kaydı olanlar defterlerden ihrâc ve sûreti Rikâb-ı hümâytına irsâl olunduktan sonra..." ibâresinden, narh verilen bazı mallarım kaydı sicillerine kaydedilmediği anlaşılmaktadır. Bu tür malların fiyatları ilgili esnaf kollarının yöneticilerinden sorulduğuna göre," bunlar büyük ihtimalle lonca yönetiminin tuttuğu defterlerde kayıtlıydı. Dolayısıyla narha konu olan malların sicillerde yer alanlarla sınırlı olmadığı vurgulanmalıdır.

Narha konu olmayan malların fiyatlarının nasıl belirlendiği, bir müdahalenin bulunup bulunmadığı da çok net değildir. Çeşitli vesilelerle gördüğüm belgelerdeki ipuçları ve sistemi anlamaya dönük okumalar sonucunda oluşan kanaatime göre, Osmanlılar XVI. yüzyılda var olduğunu bildiğimiz, fiyatlara aşırı müdahale etme alışkanlıklarını XVII. yüzyılda terkettiler. 

Dolayısıyla incelediğimiz dönemde narh sistemi dışında kalan malların fiyatları piyasa tarafından belirlendi. Fakat bu dönemde devletin piyasaya yönelik müdahalesi sona ermedi, devlet, fiyat oluşumuna tesir eden piyasa şartlarını etkilemeyi sürdürdü. Bu çerçevede devletin üzerinde hassasiyetle üzerinde durduğu konu, arzın geniş tutulmasıydı. Zira piyasadaki mal arzı ne kadar geniş olursa fiyatlar da o kadar düşük oluşur. Devlet bu şekilde, narhla gerçekleştirmeyi hedeflediği amacına sözü edilen müdahalelerle ulaşmış oluyordu. Çünkü narhın da temel esprisi fiyatların düşük tutularak tüketicinin zarar görmesini engellemekti. 

Devletin narh sistemi içine aldığı malları belirlerken kullandığı ölçütlerin tamamı net olarak belirlenemediği gibi bazı temel malları neden sistemin dışında tuttuğu da anlaşılamamaktadır. Gerek cevaplamaya çalıştığımız gerekse cevaplana-mayan bütün bu sorular, narh kurumu hakkında yeni araştırmalar ve yeni değerlendirmeler yapılmasını zorunlu kılmaktadır. incelenen döneme ait narh listelerindeki malların cinslerinde, * tashih dönemle-rindekilerle karşılaştırıldığında gözle görülür bir artış tespit edilmektedir. 

Cinslerin önemli bir kısmı malların menşeine işaret etmektedir:

Mısır şehriyesi, İzmir sabunu, Limni tulum peyniri, Edincik zeytini, Midilli inciri, Kili pastırması gibi. Diğer bir kısım ise, menşeiyle ilgili olmayan bir isim veya sıfata sahiptir; susam - ii halka, Arap ekmeği, camus kaymağı, çayır peyniri, yerli hıyarı, aşlama vişne, dalbastı kirazı örneklerinde olduğu gibi. XVII. yüzyılın ikinci yarısında mal cinslerinin bu kadar artması, iki soruyu akla getirmektedir: 1. Acaba bu türler, daha önce bu piyasada mevcut olduğu halde, dönemin liste-lerinde yalnızca malın ismiyle mi yer aldılar? 2. 

Yukarıdaki sorunun cevabı olumsuzsa, özellikle gıda maddelerinin cinslerinde neden bu kadar yüksek artış kaydedilmiştir?

Birinci sorunun cevabını tashih dönemlerinde tutulan kayıtlardan çıkartabiliyoruz. Çünkü bu listelerde bazı malların türleri de kaydedilmiştir. Mesela 1640 tarihli defterde kestane, keten, erik, incir, peynir vd. mallar türleriyle birlikte verilmiştir." Aynı durum 1600 tarihli narh kayıtları için de geçerlidir." Dolayısıyla İstanbul ve Üsküdar listelerinde ilk defa XVII. yüzyılın ikinci yarısında görülen mal türlerinin en azından 1640'a kadar bu piyasalarda bulunmadığı rahatlıkla söylenebilir. Diğer taraftan incelenen dönemin ilk yıllarına ait defterlerdeki cins-lerin tıpkı tashih dönemlerindekiler gibi sınırlı olduğu, cins artışının yüzyılın sonlarına doğru ivme kazandığı belirtilmelidir. 

Malların türlerindeki artışın birçok nedeni olabilir. Kanaatimce, bu gelişme Osmanlı ekonomisindeki değişme ile yakından alakalıydı. Bilindiği gibi XVII. yüz-yıl, para ekonomisinin yaygınlaştığı ve paranın tedavül hızının arttığı bir dönemdir. Bu durum, kent ve kır arasında ticari bağlar kurarken şehirlerarası ticareti de güçlendiriyordu.  Osmanlı Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasasında Mal cinslerindeki artışın en önemli sebebi buysa, elimizdeki listelerde, üretildiği yere atfen isim alan mallardan hareketle hatırı sayılır bir iç ticari hareketliliğin yaşandığını ve bu canlanmanın yüzyılın sonlarına doğru doruğa ulaştığını iddia etmek yanlış olmayacaktır. Narh listelerindeki fiyatlara topluca bakıldığında şunlar söylenebilir: 

Neredeyse bütün mallar için dikkat çeken bir durum, fiyatların özellikle yüzyılın son çeyreğinde ciddi bir artış göstermesidir. Mevcut narh listelerine göre, fiyatlar özellikle 1677'den itibaren hatırı sayılır bir oranda artmış, bu düzeyini yüzyılın sonuna kadar korumuş, Karlofça Antlaşması'ndan sonra ise eski düzeyine inmiştir. Üsküdar özelindeki verilere dayanan bu tespitler, Pamuk'un rakamlarıyla da uyuşmaktadır.15 Osmanlı-Avusturya savaşlarının (1683-1699) bu gelişmedeki rolü yadsınamaz. Yukarıda sözü edilen fiyat artışları, uzun dönemli eğilimleri yansıtmaktadır. Üsküdar narh listelerinden fiyatlarla ilgili önemli bir sonuç daha elde edilmektedir: 

Fiyatlardaki kısa dönemli en büyük artışlar, 1690-1691 yıllarında gerçekleşmiştir. Bu artışta savaşla ilgili herhangi bir olağandışı gelişmenin pay sahibi olduğu söylenemez. Çünkü devam eden savaş halinin daha kritik dönemleri 1683 ve sonrasında yaşanmıştı. Bu durumun asıl sebebi, aynı dönemde gerçekleştirilen geniş çaplı bir para operasyonu yani bakır mangır uygulaması olabilir." Devlet, 1689- 1691 yılları arasında her biri bir akçeye tekabül eden 600 milyon bakır mangır bastı ve piyasaya dağıttı. 

Bakır mangırlar piyasadaki ihtiyacın üzerine çıkınca hem ekonomik hem de sosyal çalkantılara sebep oldu. Devletin, ödemelerin bakır mangırlarla yapılması konusundaki ısrarı, birçok üreticinin ve tüccarın piyasaya yönelik mal akışını durdurmasına neden oldu. Bu şekilde yaşanan arz daralması, doğal olarak fiyatların artması sonucunu doğurdu.

Sonuç olarak, Osmanlılardaki narh uygulaması, birçok açıklanamayan durumu içinde barındırmaktadır. Konjonktürleri dikkate almadan, genel ve klasik yaklaşımlarla bu sorunları çözmek pek mümkün gözükmemektedir. 

Osmanlıların ekonomik anlayışlarındaki pragmatizm, araştırılan dönemin ruhunu kavramayı ve problemlere döneme ait verileri kullanarak cevap bulmayı gerekli kılıyor. Bu bağlamda, sözgelimi XVI. veya XIX. yüzyılın verileriyle XVII. yüzyılı açıklama gayreti çoğu zaman beyhûde bir çabadan öteye geçmeyecektir. 

Yeni restoran açacak kişiler yada kurumlar; Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı, Mutfak Danışmanlığı konularında has aşçıbaşı Ahmet Özdemir’den destek alabilirsiniz…

İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü...

İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü...

"Özge Samancı"

Osmanlı imparatorluğunda İstanbul mutfak kültürünün yeri ve konumu ayrıcalıklıdır. İstanbul mutfağı merkezi mutfağı temsil eder, çünkü Osmanlı başkentinin mutfağıdır. 15. yüzyılın ortalarından 20. yüzyılın başlarına kadar Osmanlı imparatorluğuna ev sahipliği yapmış olan kent kendi mutfak kültürünü farklı dinamiklerle etkileşerek oluşturmuştur. Bu dinamiklerin içinde sarayın yiyecek talebi, tüketimi ve üretimi ve aynı zamanda yemekle ilgili oluşturduğu kültürel formlar belirleyici rol oynamıştır. 

İstanbul, imparatorluğun başkenti olduğu ve saraya ev sahipliği yaptığı için kendi coğrafyasının sağladığı ürünler haricinde imparatorluğun uzak eyaletlerinden, taşradan gelen yiyecek ve gıda ürünlerinin de kullanıldığı bir mutfak olmuştur, yani kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir merkez mutfak olmuştur. 

İstanbul mutfağında, özellikle de Osmanlı saray mutfağında imparatorluğun farklı eyaletlerinden gelen Mısır pirinci, Kefe yağı, Eflak tuzu, Atina balı, Şam fıstığı, Rumeli cevizi, Amasya Bamyası,  gibi malzemeler kullanılmış ve yemeklere ürünlerin bu üstün kalitesi lezzet vermiştir. İstanbul’un başkent olma ayrıcalığı imparatorluğun en önemli ticari merkezlerinden biri olmasını ve bu nedenle de şehre zengin gıda çeşitliliği ve sürekliliği akışını sağlamıştır. 

İmparatorluğun son döneminde de İstanbul zengin gıda çeşitliliğinin devam ettiği bir merkezdir ve aynı zamanda 19. yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa ile artan ticari ilişkiler sonucu ithal edilen yeni ve işlenmiş gıda ürünleri mutfak repertuarını zenginleştirmiştir.  

Osmanlı sarayı ve çevresi, seçkinliklerinin bir göstergesi olarak halk mutfağında bulunan yemekleri farklı ve daha çeşitli yorumlamışlardır. Örneğin sıradan halkın sadece özel günlerde tükettikleri şekerli yiyecekler saray ve konak mutfaklarında sıklıkla tüketilen lezzetler olmuştur. Saray ve konak mutfaklarında bir yemek cinsi, malzeme değişikliği veya yemek tekniğindeki bir değişiklik ile çeşitlenerek birden fazla yemeğin oluşmasına yol açmıştır. 

Örneğin, 19. yüzyıl başlarında sıradan halkın İstanbul çarşısından satın alabileceği iki üç çeşit kebap (kuşbaşı kebabı / kıyma kebabı) var iken,  saray ve konak mutfaklarında pişirilen onun üzerinde farklı kebap çeşitleri ( adi şiş kebabı, tavuk kebabı, süt kebabı, kuş kebabı, muhzır kebab, Hacı Osman kebabı, kıymadan fırın kebabı, tas kebabı, içi dolmuş kuzu kebabı, patlıcanlı bıldırcın kebabı, kaytan kebabı, yufkalı kebap  gibi) bulunmaktadır.  

İstanbul mutfağının oluşumunda önemli bir diğer dinamik ise farklı dini cemaatlerin kentte bir arada bulunuşudur. İstanbul’da yaşayan Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunmuştur. Aslında ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine ortak paylaşılan bir İstanbul mutfağı ortaya çıkmıştır. 

Bu mutfağın içinde en önemli farklılıklar dini yasaklar ve dinle ilgili ritüeller etkisiyle ortaya çıkan yemekle ilgili alışkanlıklardır. Örneğin Hıristiyan cemaatin oruç dönemlerinin etkisi ile geliştirdikleri yağsız ve etsiz yemek örnekleri gibi. Fakat bu farklılıkların çoğu, zaman içinde ortak paylaşılan mutfak kültürü içinde karışmıştır. 19. yüzyılda İstanbul’da basılmış olan eski harfli Türkçe yemek kitapları bu paylaşımı doğrulamaktadır.  

19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni gıda maddelerinin kullanıldığı bir dönemdir. 15. yüzyılın sonunda Amerika’nın keşfi ile eski dünyanın tanımaya başladığı Amerika menşeli domates, patates, mısır, fasulye, kırmızı ve yeşil biber gibi sebzelerin kullanımı ancak 1800’lü yıllardan itibaren İstanbul mutfağında yaygınlaşmaya başlamıştır. 19. yüzyıla ait yemek kitapları ve Osmanlı saray mutfaklarına ait gıda malzemeleri alımını belgeleyen muhasebe defterlerinin incelenmesi sonucu önceki yüzyıllara kıyasla bu dönemde İstanbul mutfağında yeni sebzelerin kullanımı gözlemlenmektedir.  

19. yüzyıl süresince İstanbul mutfak kültüründe gerçekleşen bir diğer önemli yenilik de Tanzimat döneminden itibaren  yemek kitaplarının basılmaya başlanmasıdır. 1844-1900 yılları arasında İstanbul’da yayınlanmış olan eski harfli Türkçe yemek kitapları, İstanbul mutfağının renkli yapısını, geçmiş yüzyılların izlerini taşıyan sayısız geleneksel lezzet ile ortaya dökmektedir. 19. yüzyılda basılmış olan yemek kitapları ile yazıya dökülmeye başlanan  seçkin İstanbul mutfağı, geçmiş yüzyıllardan miras aldığı tatların, aynı zamanda 19. yüzyılda yeni yeni benimsenmeye başlanmış olan lezzetlerin ve farklı cemaat mutfaklarının da izlerini yansıtmaktadır. 

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde  yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Aşçıların Sığınağı içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır. Bu kitap 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için referans oluşturmuştur. 1880/81 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1882/83 yılında basılan Ev Kadını ve 1900’da basılmış olan Aşcı Başı adlı yemek kitapları Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır. 

Bu kitap aynı zamanda 1864’de Londra’da Türabi Efendi tarafından A Manual of Turkish Cookery adı altında İngilizceye çevrilmiştir. İki eser kıyaslandığı zaman birkaç farklılık dışında içeriklerinin hemen hemen aynı olduğunu görülmektedir.  Aşçıların Sığınağı on üç bölümden oluşmaktadır: çorbalar, kebaplar, yahniler, tavalar, hamurdan mamul börekler, hamurdan mamul sıcak tatlılar, soğuk tatlılar, bastılar, zeytinyağlı ve sade yağlı dolmalar, pilavlar, hoşaflar, kahveden evvel yenecek tatlılar ve meşrubat ve ana metnin kenarına not düşülmüş salata, tarator, turşu tarifleri. 

Alafranga usulde olan yemek tarifleri dışında, 19. yüzyılda basılmış olan yemek kitaplarında yer alan yemek çeşitleri ve tariflerde kullanılan malzemeler hemen hemen aynıdır. Buna göre  çorbalar, et (koyun, kuzu ve dana), tavuk ve av eti yemekleri, balıklar, deniz ürünleri, sakatat, sade yağlı etli sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, yumurta yemekleri, pilav, börek, hamur tatlıları, sütlü ve meyveli tatlılar, reçeller, hoşaf, şerbet ve şuruplar, mezeler ve salatalar dönemin İstanbul mutfağında bulunan temel yemek çeşitleridir. 

Balık ve deniz ürünlerinin 19. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında yer alması önceki dönemlere kıyasla bir yeniliktir. 19. yüzyılı anlatan anı ve seyahatname kitaplarına göre de balık ve deniz ürünleri dönemin İstanbul mutfağında önemli bir yere sahiptir ve özellikle içkiye eşlik eden mezeler arasında yer almaktadır. Lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz gibi lezzetler Osmanlı sarayında da 19. yüzyılda sıklıkla tüketilen yiyecekler arasında bulunmaktadır. 

19. yüzyıl, seçkin İstanbul mutfak kültürünün Avrupa mutfağı ile etkileşime girdiği bir dönemdir. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı sarayı ve çevresinde yavaş yavaş tanınmaya başlanan Avrupai usulde (alafranga) masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret eder. 

19. yüzyıl Osmanlı tarihinde yalnızca bürokrasi ve askeri alanlarda yeni bir yapılanmanın başladığı bir dönem olmayıp Osmanlı seçkinlerinin gündelik hayatlarında da “Avrupalılaşmanın” başladığı bir dönemdir. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren alafranga yenilikler yemek kültüründe gözlemlenebilmektedir.  “Alafranga” ve “alaturka” kavramları bu dönemde tanımlanmıştır. “Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek  Sultan II. Mahmud (1808-1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. 

Masada çatal, bıçak ile yemek yeme usulü çok çabuk benimsenmemiş ve öncellikle seçkin çevrelerde uygulanmıştır. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi 19. yüzyılın sonlarına değin ve hatta 20. yüzyılda da devam etmiştir. Saray mutfak defterlerini incelediğimiz zaman Osmanlı sarayına kullanılmak üzere alınan Avrupa porselen yemek takımları, metal kaşık, çatal ve bıçak takımları hakkında bilgi ediniriz. Matbah-ı Âmire defterlerine göre 19. yüzyılda Osmanlı Sarayı’nda kullanılan sofra takımları daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan farklıdır. 

Bu dönemde Avrupa menşeli Dresden ve Fransız porselen kaplara olan talep Çin porseleninin önüne geçerek artmıştır. Diğer bir yenilik de bu dönemde daha önceleri hiç bilinmeyen yeni sofra aksesuarlarının kullanılmaya başlanmasıdır. Pilav, pelte, çorba, börek ve tatlı gibi temel Osmanlı yemekleri için kullanılan sıradan tabak, kâse ve sahanların haricinde balık, salata ve patates gibi yemekler için yeni tabak türlerinin alımı belgelere kaydedilmiştir. 

Balık, patates ve çorba servisi gibi özel işlevli tabak ve kâselerin kullanılması Avrupa sofra kültürünün bazı yönlerinin Osmanlı Sarayı sakinlerini cezbettiğini göstermektedir. Benimsenen yeni sofra aksesuarlarına uygun olarak sofranın servis düzeni de değişmiş ve yeni alışkanlıklar doğmuştur bu dönemde. Daha önce de bahsettiğimiz gibi, yemek servisinde alışılmış olan tarz bütünüyle terk edilmemiş, fakat 19. yüzyılın ilk yarısında Avrupai tarzda bir yemek sunmak için gerekenler satın alınmaya başlamıştır. Yani Osmanlı sarayları ve konaklarına yavaş yavaş masa ve sandalyeler  mobilya olarak girmeye başlamıştır. 

Çeşitli malzemelerden yapılmış olan kaşıklar daima Osmanlı maddi kültürünün belirgin unsurlarından biri olmuştur. Daha önceki dönemlerde olduğu gibi 19. yüzyıl saray mutfağında da kaşıklar sofra takımının en temel unsurlarından biri olarak kalmıştır. Fakat 1850’li yıllardan itibaren saraya maden saplı çatal, bıçak ve kaşıklar da alınmaya başlanmıştır. 

19. yüzyıl İstanbul’unu konu alan yabancı seyyahların kaleminden, özellikle yüzyılın ikinci yarısından itibaren, bu dönemde alafranga ve alaturka sofra düzenlerinin, yani sinide ortak tabaktan el ve kaşık ile yemek yemek ve masada ayrı tabaklarda çatal, bıçak ile yemek yeme usullerinin ikisinin de, Osmanlı toplumunda var olduğunu görülmektedir. Örneğin ünlü İtalyan yazar Edmondo de Amicis, İstanbul 1874 adlı kitabında, Osmanlı başkentinde yaşadığı gözlemlerini aktarırken Pera’da bir lokanta macerasını dile getirmiş ve orada alaturka ve alafranga sofra düzeninde yemek yiyen müşterilerden bahsetmiştir.

  

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da Pera ve Galata semtleri özellikle Avrupai hayat biçimini binalarıyla, dükkânlarıyla ve yüzyıl sonlarından itibaren restoranlarıyla yansıtan bölgeler olmuştur. Avrupa ile artan ticari bağlantılar Avrupa kökenli tüketim maddelerinin de başkente gelişini artırmıştır. Ayrıca Pera ve Galata semtlerinde yabancı ve gayri Müslim yatırımcılar tarafından Avrupai tarzda cafe, restoran, cafe-concert, pastaneler açılmaya başlanmıştır. 

Bütün bu gelişmelere paralel olarak saray ve saray çevresi seçkinleri gündelik hayatlarında önceleri moda olarak hanelerinde Avrupa stilindeki mobilyaları kullanmaya başlamış, daha sonra yemekleri sini yerine masada yemeye  başlamışlardır; aynı zamanda Avrupai lezzetler damak kültürlerine yavaş yavaş girmeye başlamıştır. Önceleri sadece yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken yapılan alafranga yemekler zaman içinde seçkin İstanbul mutfağına girmeye başlamıştır. 

1850’li yıllardan sonra basılmış olan yemek kitapları yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul seçkin çevresinde Avrupa kültürüne artan ilgiyi yansıtmaktadır. Avrupa ve özellikle de Fransız mutfağının Osmanlı elit çevrelerinde özellikle yabancı misafirler ağırlanırken uygulanması yine Tanzimat dönemi ve sonrası Osmanlı modernleşme hareketinin yarattığı bir sonuçtur. 

En başta moda olarak yapılan ve sunulan Avrupai yemeklerin İstanbul mutfağına eklemlenmesi 1870’ler sonrası kısmi olarak gerçekleşmiştir. 19. yüzyıl ve 20. yüzyıl başında İstanbul’da yayınlanmış olan yemek kitapları İstanbul mutfağının son döneminde yaşadığı bu değişimleri belgelemektedir. Yeni yemek çeşitlerinden alafranga lezzetlere örneklerden bazıları soslar, et suları, pâtéler, rozbif, biftek, istofato gibi bazı et yemekleri, bisküviler, tartlar, pastalar, garnitürler ve konservelerdir.  

Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar

Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar

Zeynel ÖZLÜ

Osmanlılar 14.-15. yüzyıllardan beri muhtelif meyveleri şekerleme yapımında kullanmışlardır. Sarayda Helvahâne-i Hassa Ocağı adı verilen birim bizzat şeker ve şekerleme üretimi ile ilgilenmekle beraber zamanla devlet tarafından şekerleme üretim yetkisinin piyasada iş yapan akide-şekerci, şerbetçi ve attar (aktar) esnaflarına da verildiği görülmektedir. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, râhat-i halkûm adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına imkân tanınmıştır. 

Sarayda sünnet ve evlilik gibi törenler nedeniyle yapılan şenliklerde halka yönelik çanak yağması ve şeker alayı adı verilen törenler yapılmış, şeker alayında şekerden yapılmış eşya, bitki, hayvan figürlerinin halka ikram edilmesi sağlanmıştır. Osmanlı Devletinde klasik dönemde tebadan olan Müslüman ve Yahudi şekerci esnafının önemli hizmetleri olmuşken zamanla Yahudi esnafına, şekerleme işinden el çektirildiği görülmektedir. Ancak Tanzimat’la beraber başlayan batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle özellikle Fransa’dan şekerlemecilik konusunda etkilenildiği anlaşılmaktadır.

Türkiye’de günümüz şekerciliğinin tarihinin 14-15. yüzyıla kadar gittiği tahmin edilmektedir (Tan, 2003:1002). Nitekim daha ilk dönemlerde Osmanlılar yaz-kış taze olarak öğün aralarında bolca tükettikleri meyveleri tatlıcılık ve şekercilikte de kullanmışlardır.

Osmanlı sarayını görme fırsatını elde eden seyyahlar her türlü meyvenin yetiştirildiği akıl almaz güzellikteki bahçelerden bahsetmekte ve Osmanlıların üzüm, elma, armut, kiraz, şeftali, incir, nar, kavun ve karpuz gibi meyveleri severek yediklerini, İstanbul’da yetişen ya da Adana, Mardin, İzmir, Sakız gibi vilayetlerden gelen meyveleri ise şerbet, reçel, palûde, hoşaf ve şekerleme yapımında kullandıklarını anlatmaktadır (Yerasimos, 2002: 178).

Osmanlı Devletinde şeker ve şekerleme üretimi, sarayda bulunan helvahâne-i hassa, piyasada ise akide-şekerci, şerbetçi2 ve attar esnafları3 tarafından yapılmıştır. Sarayın şeker ve şekerleme ihtiyacı başlangıçta sadece helvahâne-i hassa ocağı tarafından karşılanmakta iken zamanla akide-şekerci ve şerbetçi esnafının da bu hizmeti verdiği anlaşılmaktadır. 

Bunun dışında İstanbul’da Balat vs. yerlerde bulunan koltukçu Yahudilerin de şekerleme üretimi yaptıkları ancak zamanla üretim yapmayacaklarına dair şerbetçi esnafı lehine bir karar alındığı görülmektedir. Bu çerçevede Padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olan râhat-i halkûm ve eşribe sadece Saray-ı Cedid-i Âmire’de Helvahâne-i Hassa Ocağı tarafından pişirilmiş olmasına rağmen bu hak daha sonra akideci ve şerbetçi esnafı lehine genişletilmiş olarak gözükmektedir.4

Yapılan bu araştırma görünüşte basit bir ikram gibi gözüken fakat saray toplum ilişkisini kuvvetlendirdiğine inandığımız ve bu çerçevede bazı önemli gün ve gecelerde, açılışlarda (sûr-i hümayun, ulufe dağıtım töreni, nevruz, yabancı ülke temsilcilerinin dahil olduğu muhtelif törenler, Bektaşi dergahı ve yeniçerilerin ortak düzenledikleri kahvehane nişan alayı, saray mensuplarına ve Halveti dergahına Ramazan bayramlarında yapılan ikramlar vs.) saray mensuplarının bizzat katılımıyla veya halka ikramı olarak dağıtılan ve bazı törensel anlamlar içeren şeker ve şekerlemelerin önemini açıklayan bir çalışmadır.

Bu amaçla yayınlanmış literatür içerisindeki muhtelif dağınık bilgiler tespit edilerek Başbakanlık Devlet Arşivleri’nde bulunan orijinal vesikalar paralelinde analiz edilip anlamlı bir bütün haline getirilmiş ve konu bir makale çerçevesinde daha etraflı ve daha somut bir şekilde ortaya konmaya çalışılmıştır.

1. Helvahâne-i Hassa Ocağı

Matbah-ı Âmire’ye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahânedir. Saray içinde has mutfağın yanında bulunan helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılmıştır (Bilgin, 2003b:116). Bunun dışında 1169 (1756) yılına ait bir vesikada da nefs-i nefis-i hümayun (Padişah) için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin hazırlanmasında silahdar ağanın görevlendirildiği ve tatlı ve şekerlemelerin Kilâr-ı Enderûn-ı Hassa, Fırûn-ı Hassa ve Deşthâne’de hazırlandığı ifade edilmektedir (14 L 1169/12 Temmuz 1756)5. Osmanlının ilk dönemlerinde şeker halk için lüks olmuş, sarayda ise balın hakimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumunda olmamıştır (Bilgin, 2003a:99). 

Bununla beraber sarayda yıllık şeker tüketim miktarı, 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarında iken, bir asır sonra 35 ton, 17. yüzyıl ortalarına doğru ise 65 tonu bularak önemli bir artış kaydetmiştir. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahâne’de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva6 ve diğer şekerlemelere ayrılmış, geri kalan kısmı ise bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis edilmiştir (Bilgin, 2003a: 99). Çok eskiden beri bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla ilk temel tatlandırıcı olan balın yerini önemli ölçüde şeker almış (Tekinşen C. ve Tekinşen K., 2008: 3) bu çerçevede şekerleme üretimi de hızla yaygınlaşmış ve gerek saray gerekse de halk nezdinde tüketimi artmaya başlamıştır.

2. Sarayda Tüketilen Şekerlemeler

Osmanlılarda mutfak, saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile diğer bazı seçkin gruplar bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur (Güler, 2010: 25). Osmanlı mutfağında her türlü meyvenin şekerlemesi yapılmış ve bol bol yenmiştir. Sarayın Helvahânesi’nde 15. yüzyıldan beri incir, ceviz, kayısı, badem ve bugün bile “delikates” sayılan kestane şekeri üretilmiştir. Yine 16. yüzyılda peynir şekeri, elma akidesi, 17. yüzyılda akide şekeri, 18. ve 19. yüzyıllarda ise râhat-i halkûm adlı şekerlerin yapıldığı anlaşılmaktadır (Yerasimos, 2002: 171-173, 179). 

Bunun dışında 1775 tarihli bir vesikaya göre Osmanlı başkentinde şerbetçi esnafı tarafından üretilen badem şekeri, kahve, kişniş7, ağır miskî8, bahar, turuncu vs. şekerleri ile akideci esnafı tarafından üretilen akide ve peynir şekerlerinin de9 Osmanlı sarayında önemli bir ikram unsuru olduğu tahmin edilmektedir. Nitekim 175810 ve 178411 yıllarına ait iki vesikaya göre başkent İstanbul’da bu işi yapan 24 adet dükkana sadece izin verilmesi ve bu dükkanlarda, sadece bazılarını sayabildiğimiz bu şeker türlerinin üretilmesi bizi bu şekilde düşünmeye itmektedir.

Benzer şekilde 19. yüzyılda şekerci dükkanlarında satılan râhat-i halkûm lokumu, bademli sucuk şekeri, fıstıklı hanım şiltesi, güllü akide, miskli akide, naneli akide, badem ezmesi, çocuklar için bergamod şekeri, halka şekeri, bayat peynir şekeri, miskal kamışı şeklinde kırmızı şeker, çocuklar için ufak bardaklara konmuş kırmızı şeker, musaffa nöbet şekeri, ağdalı taze şeker, lohusalar için baklava şeklinde kesilmiş karanfilli kırmızı şeker, Ramazan için dairevi yapılmış güllü, kırmızı şerbetlik şeker, kış için salep şekeri, Ramazan için portakallı şerbetlik şeker, limonlu şerbetlik şeker, elma, armut, kayısı, hurma ve portakal kabuğundan şekerlemeler, büyük Hindistan cevizinden şekerleme, nane, tarçın ve kakule şekerleri gibi şekerlerin (Abdülaziz Bey, 1995: 151; Yerasimos, 2002: 179) bazılarının sarayda muhtelif törenlerde ikram edildiği veya saray erkanının aile efradı için önemli tatlılar arasında olduğu da tahmin edilmektedir.

19. yüzyılda Osmanlı sarayına hizmet veren şekerlemecilerin bir kısmının Avrupalı özellikle de Fransız kökenli olduğu ve şekerlemecilerden bazısının şekerleme malzemelerini bile yıllık olarak Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. Belgelerde bu alıma “sâl-i cedîd mubâyaâtı” adı verilmiştir.12

2.1. Padişah Lokumu: Râhat-i Halkûm

Şekerlemeler içerisinde râhat-i halkûm adlı şekerlemenin padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm ve eşribe başlangıçta sadece helvahâne-i hassada pişirilmişken zamanla akideci, şerbetçi ve şekerci esnafı tarafından da pişirilmiş ve piyasada da satılmaya başlamıştır. 13 Râhat-i halkûm, nişasta ve şekerle bazen de badem ve fıstık veya kaymak vs. ile yapılan bir şekerlemedir (Şemseddin Sami, 1978: 653).

Râhat-i halkûm terkibinin şu şekilde olduğu tespit edilmiştir: Bir kıyye (1282 gr) beyaz şeker, 75 dirhem nişasta (250 gr), 5 kıyye (7 kg) su ve şeker yumurtanın akıyla “kestirilü(r)”. Nişasta su ile gereği gibi ezilir ve süzülüp kestirilmiş şeker ile beraber tencereye konup karıştırılır, hafif ılık yanan kömür ateşinde yavaş yavaş kaynamaya bırakılır ve aralıksız bir şekilde, kepçe ile karıştırılır. Tatlı pişmeden önce iki fincan da gül suyu eklenir. Tatlının pişmesi kazan içindeki suyun tamamı buhar olup havaya karışıncaya kadar 5-6 saat sürmektedir. 

Tatlının piştiğini anlamak için kaşıkla bir parça alınıp koparılarak yukarı kaldırılmalı şayet kopan yerin ucu kaşıktan aşağıya salınır ise tatlı hala çiğ demektir. Bu, tatlının içinde hala su olduğu anlamına gelmektedir. Eğer ucu düğme gibi toplanıp “sinir gibi” geriye çekilir ise içinde sudan hiç eser kalmamış, dolayısıyla tatlı pişmiş demektir. Daha sonra kenarlı bir tepsiye az miktarda badem yağı sürüldükten sonra yeteri kadar beyaz, güzel dövülmüş (‘ala meshuk) ve çok ince bir elekten (bürüncek elek) geçirilmiş şeker tepsiye konur ve arkasından pişen lokum tepsiye boşaltılarak yayılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan lokum daha sonra büyük bir makasa badem yağı sürülerek lokum gibi kesilir. Akabinde lokumlar şeker ve bir iki çekirdek miskin içine bırakılıp, karıştırılarak ikrama hazır hale getirilir (Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi, 1992: 36-37).

3. Saray Şekerlemecileri

Saray şekerlemecileri ziyafet ve sûr-i hümayunlarda ikram edilmek üzere saray için muhtelif nitelikte şekerlemeler hazırlamış kişilerdir. Şekerlemeleri saraya verdikten sonra alacakları için, hazırlanan malzemelerin detayını ve masrafları gösteren bir müfredat defteri hazırlayıp saraya takdim etmişlerdir. Ancak şekerlemecilerin özellikle 19. yüzyılda devletin ekonomik durumu ile paralel bir şekilde, alacaklarını her zaman vaktinde alamadıkları bu nedenle de mağazalarının kapanması dahil önemli ölçüde ekonomik sıkıntıya düştükleri anlaşılmaktadır.14

Saraya şekerleme hazırlayan esnafın hizmetleri karşılığında zaman zaman kendilerine nişan veya madalya verilmesini talep ettikleri görülmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Ser-katib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 15

Şekerciliğin Türkiye’ye yayılması ve Türk şekerlemelerinin yurt dışında tanınmasında Hacı Bekir müessesesinin önemli hizmetleri olmuştur. Hacı Bekir müessesesinin kurucusu Bekir Efendi, Kastamonu’nun ‘Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da ilk şekerci dükkanını açmış (Tan, 2003:992) ve yaptığı çalışmalarla akide ve lokumda en üstün kaliteyi ve lezzeti elde etmiştir. Nitekim tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu ve sakızlı akideler Hacı Bekir’in buluşudur. Hacı Bekir’in akide ve lokumlarının ünü saraya ulaşınca sarayın “bütün şekerlemeleri” Hacı Bekir’den alınmaya başlamıştır. 

Hacı Bekir’e de sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Tan, 2003:994). Bununla beraber Tan’ın sarayın bütün şekerleme ihtiyacının Hacı Bekir müessesesinden karşılandığı ifadesi çok iddialı bir ifade olarak gözükmektedir. Nitekim yaptığımız araştırmada bu ifadeyi destekleyen kesin bir veri bulunamamıştır. Osmanlı sarayına, özellikle 19. yüzyılda birçok yerli veya yabancı gayri Müslim’in de şekercilik hizmetinde bulunduğu bu nedenle de saray tarafından ödüllendirildiği düşünülürse bu iddianın tartışılabilirliği daha net ortaya çıkacaktır.

Hacı Bekir’i takiben oğlu Mehmed Muhiddin Efendi ve torunu Ali Muhiddin’in16 mesleklerindeki başarıyı devam ettirmeleri Osmanlı sarayının şekercibaşılık payesinin bu kişilere de ihsan edilmesine neden olmuştur (Altınöz, 2007: 52).

Osmanlı sarayına yerli Müslüman şekerlemeciler yanında yabancı uyruklu veya tebadan olan gayri Müslimlerin de şekerlemecilik hizmeti verdikleri görülmektedir. Sultan Abdülaziz Avrupa’ya yaptığı geziden sonra kendisine orada verilen ziyafetlerde ve saraylarda gördüklerini Osmanlı sarayına da taşımak istemiş, bu çerçevede İstanbul’a davet ettiği Fransa İmparatoriçesi, 

Avusturya İmparatoru ve Prusya veliahdı için Fransa’dan özel aşçı ve şekerlemeciler getirmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 66-67). 26 Nisan 1866 tarihiyle Paris sefaretinden hariciye nezaretine gönderilen bir yazıda da; Roin’de bulunan Şekerlemeci Mösyö Şoşkorn’un “cenâb-ı şehinşahi”ye takdim olunmak üzere bir sandık şekerleme gönderdiğinin belirtilmesi17 yabancı uyruklu gayri Müslimlerin Osmanlı sarayına yaptığı şekerlemecilik hizmetine dair dikkate değer, bir diğer örnek olarak gözükmektedir.

Saraya şekerleme hizmeti veren bir diğer gayri Müslim Françesko Valori adlı kişidir. 

Valori’nin 1846’dan beri Der-saadet’te Beyoğlu’nda şekerlemeci dükkanının bulunduğu ve zaman zaman saraya şekerleme hazırladığı anlaşılmaktadır. Valori 1852 yılında18 “Napoli’den Kralzâde, Rûkâde Kamberîcî ve Bavyera Kralzâde”nin ziyafetlerinde ve sûr-i hümayunlar ile saray-ı âlide verilen ziyafetlerde (ziyâfet-i seniyye) Kuyumcubaşı Saadetlü Beğus Bey maiyetinde muhtelif yiyecek ve şekerlemeler hazırlamış, uluslar arası ünü olan bir şekerlemecidir.19 Nitekim Valori’nin, 6 Mart 1858 yılında da Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyâfet-i seniyye ve Mayıs-Haziran aylarında sur-i hümâyûn için şekerlemeler hazırladığı ve bu çerçevede devletten 600.000 kuruş alacağının bulunduğu görülmektedir.20 

Valori hizmetlerine mükafat olarak dükkanının üzerine “şekerlemeci hazret-i şehriyâri” unvanının yazdırılması için Osmanlı sarayından bir de talepte bulunmuştur. Bu çerçevede Valori’nin dükkanına “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanının yazılması konusunda yazışma yapılmıştır (17 M 1275/27 Ağustos 1858).21

Şekerlemecibaşı olarak 1313 yılında ise Şarl Bordon’un adı geçmektedir. Hizmetlerinden dolayı Şekerlemecibaşı Şarl Bordon’e dördüncü rütbeden “Mecîdi nişân-ı zîşânı” ihsan edilmiştir (16 S 1313).22

Sarayın şekerleme ihtiyacını karşılayanlar dışında fakirleri ve çocukları sevindiren kişiler de saray tarafından onurlandırılmıştır. Beyoğlu’nda mukim ve Osmanlı tebasından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendiler her sene Ramazan ayında fakir Müslümanlara (aceze-i Müslime) iftarlık olarak reçel ve şerbet, bayram günlerinde (‘ayâd-ı mübareke) ise şeker dağıtmışlardır. Nitekim mübarek günlerde Darülaceze’de çocuklara 150 adet pasta, 2 sandık (sandukça) bisküvi, 50 adet kağıtlara sarılı Avrupakari şeker dağıttıkları görülmektedir (27 Receb 1325/5 Eylül 1907). Bu çerçevede saray tarafından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendilere de “Darülaceze Fahri Şekercilik” unvanının verilmesi münasip görülmüştür (3 Ş 1325/11 Eylül 1907).23

B. Şekerleme İkramı Yapılan Muhtelif Zamanlar

1. Saray Şenliklerinde Şekerleme İkramı

İslam medeniyeti saray geleneklerinden olan padişah çocuklarının doğumları için düzenlenen velâdet-i hümayun, şehzâdelerin sünnetleri için organize edilen sûr-i hümayun, derse başlamaları için yapılan bed-i besmele, sultan hanımların evlenmeleri için yapılan sûr-i cihaz, ordunun bir zafer kazanması sonucu yapılan fetih şâdûmanlığı gibi şenlikler Osmanlı devleti tarafından da icra edilmiştir. Şenlikler herkese açık olarak yapılmış böylelikle saray ve toplumun kaynaşması da sağlanmıştır. Osmanlı sünnet şenlikleri XV. yüzyılda Edirne’de, XVI. yüzyıldan sonra da IV. Mehmed’in 1675’teki şenliği dışında İstanbul’da At veya Ok Meydanları’nda yapılmıştır (Bayat, 2000: 111-112).

Osmanlı Devleti’nde sünnet ve evlilik gibi vesilelerle yapılan şenliklerde halka yönelik24 şeker alayı ve çanak yağması adı verilen iki etkinlik yapılmıştır. Bu iki etkinliğin 27 Kasım 1539 Perşembe günü Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünleri sırasında halka verilen ziyafette ve 1582’de yapılan sünnet şöleninde yapıldığı görülmektedir. Bu etkinliklerden konumuzu ilgilendiren şeker alayında; şekerden yapılmış ve bazen anıtsal boyutlara erişen eşya, bitki, hayvan ve hatta insan figürleri At Meydanı’na getirilmiştir (Yerasimos, 2002: 36-40). Şehzade Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde 850 kantar (47.976 kg) şeker kullanılmıştır. Bu şekerle sadece kına gecesinde tatlı olarak 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye, ziyafetlerde ise 116 çeşit tatlı ikram edilmiştir.

(Bayat, 2000:117-118) 1582’de yapılan sünnet düğününde bu figürlere 9.595 kg şeker, 5.644 kg misk, tarçın, karanfil, anason, turunç, limon, kişniş, badem ve fıstık kullanılmıştır. At Meydanı’nı dolaştıktan sonra şeker heykelleri halka yağmalatılmış ve böylece İstanbullular 15 ton şekerlemeyi aralarında paylaşmışlardır (Yerasimos, 2002: 36-40).

Şenliklerde şekercilerin esnaf alayı içinde geçit törenine katıldıkları, biri kırmızı- beyaz, diğeri rengarenk iki bayrak taşıdıkları, ellerinde şekerden yapılmış heykeller bulunduğu görülmektedir. 1582 yılında III. Murad’ın şehzadesi III. Mehmed’in sünneti dolayısıyla düzenlenen şenlikte şekercilerin iki esnaf grubu halinde (şeker-furûşân, nakl- furûşân) şenliğe katıldıkları bilinmektedir (Tan, 2003: 1002-1003).

Sultan IV. Mehmed de 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiştir. Şenlik için gerekli olan nahılların, şeker işlerinin ve çeşitli düğün malzemelerinin yapım yeri olarak Sultan Selim Vakfı’ndan bir han kiralanarak şenlik sorumlusuna bırakılmıştır. Burada 200 kadar şekerci, 150 nahılcı ve 50 kadar yardımcı eleman istihdam edilerek yoğun bir çalışma sonucu büyük ve küçük nahıllar, şekerlemeler, şeker tasvirleri (şekerden bülbüller, aslanlar, tavuslar, karacalar ve develer), iki büyük, kırk küçük nahıl yapılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 71, 74).

1720 yılındaki bir diğer şenlikte ise 64 kilo kestane şekeri ile 519 kilo badem şekerlemesi yapıldığı (Yerasimos, 2002: 179) ayrıca 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve mayıs ve haziran aylarında, sûr-i hümâyûn için gerekli şekerleme vs. hazırlığı ile ilgili olarak 600.000 kuruş masraf yapıldığı görülmektedir.25

2. Saray Mensuplarına Bayramlarda Şekerleme İkramı

Ramazan bayramı ve Kurban bayramları gibi içtimai olan dîni vecibelerin yerine getirilmesindeki birçok âdet Osmanlı Devleti’nin resmî teşrifatı içerisinde yer almıştır. Özellikle Ramazan ayı, resmî davetlerin yoğun olduğu bir ay olarak gözükmektedir. 

Nitekim bu ayda oruç tutulduğundan iftar münasebetiyle devlet ricali ve çeşitli zümre temsilcileri belirli günlerde iftar davetleri vermişlerdir (Alikılıç, 2004:116). Ramazan ayında ayın kutsallığına izafeten hazırlanan tatlı ve şekerlemelerde daha özel olmuştur. Mesela 1756 yılı Ramazan ayında padişah sofrası için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin isimleri şu şekildedir: Kadayıf, kellîmonî eşribesi, şitâ eşribe ve reçeli, portakal şekerlemesi, kuzu kulağı eşribesi, dondurma, şekerleme vs. Hazırlanacak tatlılar için şeker, revgân-ı sade, badem, pirinç, karanfil, sirke, kırmız, sakız, cevz-i rûmî, cevz-i tevâ, sardalya, misk, portakal, yumurta, limon, kuzu, kuzu kulağı, fındık-ı Şam, tavuk, süt vs. malzemeler de kullanılmıştır (14 L 1169/12 Temmuz 1756).26 

Ramazan ayı gibi Ramazan bayramlarında da muhtelif teşrifat uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Nitekim sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl padişaha, kadın efendilere, sultanlara, Enderun-u hümâyûn ve sair saray mensuplarına muhtelif meyve, şükûfe ve şekerleme ikramında bulundukları görülmektedir. Bu ikramın maliyeti 1806 yılında 4600 kuruş olmuştur. Asıl maliyet 5475,5 kuruş tutmuşsa da bu miktarın 875,5 kuruşu miri için (devlet lehine) tenzil edilmiştir. Şükûfe 600 akçeden, simli meyve 20 akçe, şekerleme 360 akçe, döğme meyve ise 80 akçeden hesaplanmıştır. Şükûfe ve döğme meyveler sarayın bütün mensuplarına gönderilirken simli meyve ve şekerlemelerin belli kişilere gönderildiği görülmektedir. Nitekim “simli meyve”ler sadece padişah, darussaâde ağası, silahdar, serçukadar ve hazine ağasına gönderilmiş; şekerlemeler ise padişah ve kadın efendiler başta olmak üzere darussaâde ağası, silahdar ağa, serçukadar, hazine ağası, darussaâde ağası katib efendisi ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergâhı şeyhine gönderilmiştir.

3. Devlet Tekke İlişkisi Bağlamında Şeker

Osmanlı toplum hayatında devlet-tarikat ilişkisini, siyasi otorite ile manevi otoriteye ait nüfuz sahalarının birbiriyle bütünleşmesi çerçevesinde tanımlamak mümkündür. Bu bütünleşmenin devlet cephesindeki görüntüsü siyasi kontrol noktasında anlam kazanırken, tarikatlar cephesindeki görüntüsü ise daha çok günlük yaşamı ilgilendiren geniş bir faaliyet sahasını kapsamaktadır (Işın, 1997: 225).

Osmanlı hükümdarlarının, maddi ve manevi kaygılarla tekke mensuplarıyla yakın temas içinde oldukları (Öngören, 2004: 110), bu çerçevede tekkelere zaman zaman gerek mahalli zenginler ve idari otoriteler gerekse merkezdeki devlet adamları tarafından muhtelif vesilelerle yüklü miktarlarda ayni ve nakdi yardımlar yapıldığı, hediyeler gönderildiği görülmektedir. Nitekim yakın dönemlere kadar vükela, vüzera ve bazı zenginler (ağniya) tarafından kendilerine taalluk ve münasebeti olan kişilere özellikle Ramazan ayı gibi özel zamanlarda hediyeler verildiği, ilim talebeleri ve tekkelere erzak gönderildiği görülmektedir. Mesela 1864 yılı Ramazan ayına özgü olarak Hıdiv İsmail Paşa tarafından tekkelere 83.000 kuruş değerinde 40 kantar şeker ve 100 kazevi erz gönderildiği kaydedilmektedir (Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 205). 29

Devlet tekke ilişkisini tekke-tarikat bağlamında şu şekilde somutlaştırabiliriz:

Safevi tehlikesi Bektaşiliğin iktisaden zenginleşmesine bir vesile teşkil etmiş ve II. Bayezid Bektaşi vakıflarının zenginleşmesinin önünü açmıştır (Ocak, 1992: 377).30 Yine devletin yeniçerilik teşkilatını Hazreti Hacı Bektaşı Velî duasıyla teşkil etmesi, yeniçerileri Bektaşiliğe muhabbet ettirmesi (Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 81) ve Bektaşilerin yeniçerilerin dini hayatı üzerinde hakim bir etkiye sahip olmaları (Lewis 2006: 148) Bektaşi babalarından birinin Hacı Bektaş Velî’nin vekili olarak 94. Kışla’da oturması, Hacı Bektaş Dergahı’nda şeyh olarak göreve başlayan zatın İstanbul’a gelerek şaşalı bir törenle karşılanması, buradan Ağa Kapısı’na götürülüp, tacın (Bektaşi sarığı), Yeniçeri ağası tarafından şeyhin başına geçirilip, şeyhin daha sonra Babıali’ye gitmesi (Kara 2004:276/Mantran 1991:87)31 gibi olgular devlet tekke arasındaki sıkı ilişkiye işaret eden örneklerdendir. Bu ilişkilerden birisi tarihe “kahvehane nişan alayı” olarak geçen ve Bektaşi babasının avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe atıp dualar ederek törene manevi bir hava kattığı törenlerdir. Töreni yeniçeriler ile Bektaşi Dergahı mensupları birlikte düzenlemişlerdir.

Bu tören yeniçerilerin emekliye ayrıldıktan sonra açma imtiyazına sahip oldukları kahvehaneler için yapılmaktadır. Tören “Ağa Kapusu önünde” düzenlenmektedir. Tören için hazırlanan alayın önünde kahvehaneye asılmak üzere yeniçerinin hizmet ettiği “orta”yı simgeleyen kabartma motif halinde “orta nişanı” taşınmış, bunun ardı sıra baş karakullukçular, onun ardında Bektaşi babaları, onun ardında Bektaşi dervişleri, çorbacı ağa ve odabaşı ağa yer almıştır. Daha önce açılışa hazır hale getirilen kahvehanede “Bektaşi Babası önce bir “gülbang” çekmekte ve “orta nişanı” büyük bir saygıyla kapının giriş kısmına asılmaktadır.

Sonra ocaklığa gümüş şamdanlar üzerinde mumlar yakılmakta ve Bektaşi babası avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe fırlatarak kahvecilerin piri sayılan “Şah-ı Şazeli” hazretlerinin ruhaniyetinden istimdat etmekte, Hz. Peygamber, Ehl-i Beyt ve sahabe-i kirama salat u selam getirilmektedir. Son olarak da bütün misafirlere cömert bir şekilde ikramlarda bulunulmaktadır (Soyyer, 2005: 7; Alkan, 2009: 251).32

Devlet tekke ilişkisi ve bu ilişkiyi kuvvetlendirdiğine inandığımız bir diğer örneği Halveti tarikatından verebiliriz. 1806 yılına ait bir belgeden sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı şeyhine şükûfe (çiçek), şekerleme ve dövme meyve gönderdiği görülmektedir. Saray mensuplarına gönderilen şekerleme miktarından daha fazla olarak Halveti Dergahı’na gönderilen şekerleme miktarı ile padişaha gönderilen şekerleme miktarının aynı miktarda olması Osmanlı Devleti’nin dönemin manevi dinamiklerine verdiği önemi göstermesi açısından önemlidir. Hediye meyve, çiçek ve şekerlemelerin diğer dergahlardan ziyade özellikle Halveti Dergahı’na gönderildiğinin belirtilmesi dönemin hükümdar ve sadrazamının Halveti Dergahı’na olan ilgisi ile alakası olduğunu akla getirmektedir. 33

4. Nevruzda Şekerleme İkramı

Osmanlı sarayında nevruz bir bayram havası içerisinde kutlanmıştır.34 Nitekim 21 Mart’a tekabül eden gün şairler bahariye/nevruziyye adlı methiyelerini, hekimbaşı ise çeşitli baharatlardan hazırladığı nevruziye adı verilen macunu sultana sunmuşlardır (Memiş, 2008: 278). Nevruz gelmeden bir gün önce saray eczanesinde (eczahâne-i hümâyûn) hazırlanan bu macun üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkli bir şekerdir. Bu şeker tüllerle bağlı güzel kaseler içinde hanedan üyeleri, vezirler vs. devlet ileri gelenlerine dağıtılmıştır. Bu şekerin sabah aç iken yenmesinin şifa vereceğine inanılmıştır. Nitekim nevruz şekerinin gümüş tepsilere konarak yanına da “S” harfi ile başlayan yedi çeşit yiyecek (susam, süt, simit, su, salep, safran ve sarımsak-samırsak) dizildiği bunlardan birer parça yenmesi halinde şifalı olacağına inanıldığı görülmektedir (Sürücüoğlu, 1999: 79-80).

5. Ulufe Dağıtım Töreninde Şekerleme İkramı

Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıflara üç ayda bir verilen ulufe adı verilen maaşlar törenle dağıtılmıştır. Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbealtında, padişah da tahtına oturarak, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Divan toplanırken sadrazam oturmadan önce sağında ve solunda bulunan divan üyelerini selamlar, oturduktan sonra ise “Sabahınız hayrola” diye iltifatta bulunurdu. Bu sırada askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski kanun gereğince Muhzır Ağa tarafından sadrazamdan başlanarak derece sırasıyla divan halkına akide şekeri35 dağıtılmıştır. Bu şekere “akide (bağlılık) şekeri” adı verilmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 62).

6. Yabancı Ülke Heyetlerine Şekerleme İkramı

6. 1. Kral, Kraliçe ve Hanlara Şekerleme İkramı

Osmanlı topraklarına misafir gelen yabancı ülke kral ve kraliçelerine kalacak yer tahsis edilip sarayın olağan bir ikramı olarak kendilerine şekerleme, meyve, yemiş gibi şeylerin gönderildiği görülmektedir. Konu ile ilgili olarak ilk önce kral veya kraliçenin Osmanlı nezdindeki sefirine tebliğ yapılmakta, gelmekte olan misafirin ne zaman geleceği, şeker ve buketleri kimin takdim edeceği, takdim sırasında giyilecek kıyafetlerin niteliği (askeri veya sivil kıyafet) konusunda kurumsal hassasiyetlere dikkat edildiği görülmektedir.36 Gelen misafirler sarayda ağırlandığı gibi saray mensubu muhtelif görevlilerin hanesine de misafir olarak verilebilmekte ve kendilerine meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilerek adeta hoş geldiniz denmektedir. 37

6. 2. Elçilere Şekerleme İkramı

Devletler önceleri birbirleri nezdinde daimi elçi bulundurmamışlardır. Bunun yerine çeşitli vesilelerle elçiler gönderildiği görülmektedir. Nitekim ya bir meselenin halini görüşmek, ya da sulh ve muahede akdi veya devletler arasındaki dostluk münasebetlerinin kuvvetlendirilmesi amacıyla hediye verilmesi, cülus, zafer tebrik ve tebliği için devletlerin birbirlerine elçi ya da heyet gönderdikleri görülmektedir (Ali Seydi Bey, 1973:139). Bu çerçevede Osmanlı Devleti’nde elçilerin kabul edilişlerini de kapsayan protokol işleriyle uğraşan bir teşrifat dairesi kurulmuş ve burada konulan kurallara uyulması için büyük bir hassasiyet gösterilmiştir. Elçilere yapılan masraflar zamana, elçinin geldiği ülkeye ve görüşülecek konuya göre değişmiştir. 

Görüşülecek konu önemliyse elçiye daha fazla rağbet gösterilmiş, memnun etmek için gereken her şey yapılmıştır. Olağan ziyaretlerde ise adet olduğu üzere ağırlanıp fazladan bir şey yapılmamıştır. Elçilere gösterilen olağanüstü ilgi ve onlara karşı ortaya konulan gösterişin nedenleri arasında onları etkilemek, psikolojik baskı altına almak ve üzerlerinde iyi bir izlenim bırakmak, diğer devletlere karşı büyük ve heybetli görünme, güç gösterisinde bulunma onları psikolojik ve manevi etki altına alma gibi etkenler etkili olmuştur (Düzbakar, 2009: 183-191). 

Mesela Hünkâr İskelesi’nde kurulan çadırları tetkik için giden sadaret kethüdası orada iken bu sırada Rusya elçisi dahi, gezip dolaşma (tenezzüh ve tefrîh) amacıyla gezinirken elçinin kethüdanın çadırının önünde aheste bir şekilde dolaştığı haber alınmış ve bunun üzerine elçi davet edilerek kendisine özel bir merasim yapılmıştır. Elçi için bir çadır boşaltılmış ve kendisine şekerleme ikram edilerek akabinde akşam (ahşam) yemeği gönderilmiştir. Elçi kendisine yapılan hürmetten öyle memnun kalmıştır ki durumu Rusya İmparatoruna bildireceğini dahi ifade etmiştir. 38

6. 2. 1. Elçi Değişiminde Şekerleme İkramı

Osmanlı Devleti’nin, ülkesine gelen yabancı ülke temsilcilerine olağan olarak her zaman yer tahsisi yaptığı, muhtelif yemek, meyve, şükûfe ve şekerlemeler gönderdiği görülmektedir. Heyetlere gönderilecek şükûfe ve şekerlemeler için “irâde-i seniyye”39

çıkarılmaktavesarayınbutürhizmetlerleyakındanilgilendiği40 görülmektedir.Elçideğişimi olduğunda yeni elçinin geldiğini, elçilik kâtibi Paşa Kapısı’na (sadrazamlığa) gelip haber vermekte bu çerçevede Osmanlı yönetimi tarafından ertesi gün elçiliğe meyve sepetleri, çiçek ve şekerlemeler gönderilmekte ve elçinin sadrazam ile görüşeceği tarih belirlenmektedir. Mesela teşrifat yevmiye defterlerine göre 1820’de gelen İngiltere ortaelçisine 60 sepette 15 tabla yemiş ve 15 tabla çiçek ile billur kaseler içerisinde 4 tablada 20 kase şekerleme gönderilmiştir (Girgin, 1994: 54).

6. 2. 2. Yabancı Ülke Değerlerine Saygısızlık Yapılması Durumunda

Osmanlı topraklarında, yabancı devletlerin bayrak vs. değerlerine yapılan hoş olmayan hareketler devlet tarafından engellenmiş, bu tür fiillerde bulunan kişiler şiddetli bir şekilde cezalandırılmış41 iki devlet arasındaki ilişkilerin zedelenmemesi (siyânet ve himâyeti) için bazı fiili tedbirler yanında meyve, şükûfe ve şekerleme gibi gönül alıcı hediyeler hazırlanarak ilgili devletin temsilcilerine gönderilmiştir. 42

6. 2. 3. Yabancı Ülke Temsilcilerinin Karşılanmasında

Yabancı devlet elçilerine şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler mutad olarak divan tercümanı ve münasip bir kişi vasıtasıyla gönderilmiştir.43 Yabancı ülke temsilcileri Der- saadet’e geldikleri zaman kendileri için şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler hazırlanarak karşılamaya gidilmiştir. 

Bu amaçla elçinin Der-saadet’e geliş saati öğrenilerek ilgili protokol uygulanmıştır. Mesela İngiltere büyükelçisinin gece saat üç sularında düvel-i müttefika meclisinden Der-saadet’e döndüğü İngiltere tercümanı tarafından Babıaliye bildirilmiş ve bu çerçevede mutad olarak divan tercümanı ve yanına bir kişi daha görevlendirilerek şükûfe ve şekerleme takdimi yapılmıştır (3 Ca 1238/16 Ocak 1823).44 Ülkede görev yapan elçilerin yurtdışından Osmanlı topraklarına gelişi ilk defa olsa da olmasa da45 devletin büyüklüğüne göre karşılama töreni gerçekleştirildiği ve bu tür törenlerin gelen heyetin temsil ettiği devleti “bir nevi taltîf” amacıyla yapıldığı anlaşılmaktadır. 46

6. 2. 4. Geçmiş Olsun Dileğini İletmek Amacıyla

Yabancı ülke temsilcilerine çiçek ve şekerleme gönderilmesinde etkili olan nedenlerden biri de yaşanan felaketler nedeniyle, felaketin Osmanlı devleti tarafından da üzüntüyle karşılandığını göstermek için yapılmıştır. Mesela Galata47 yangını (harîk) münasebetiyle hatır sormak ve taltif etmek için ecnebi elçilere Saksonyakârî tabaklar ile şekerleme, şükûfe ve meyve ikramı yapılmıştır (7 Ra 1247/16 Ağustos 1831).48

7. Hediye Şekerlemelerden Alınan Resmin Kaldırılması

Osmanlı Devleti’nde resmî birimler arasında gönderilen şekerlemeler satın alındığı zaman, bunlar da alınan diğer malzemeler gibi vergiye tabi tutulmuştur. Bununla beraber Osmanlı Devleti bir İslam devleti olduğu için49 “serf ve telef makûlesi olan (bazı) rusûmât”

İslam’a aykırı (gayr-ı câiz) olması nedeniyle sırası geldikçe yürürlükten kaldırılmıştır. Bu çerçevede resmi birimler arasında hediye olarak gönderilen çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resim (vergi) de kaldırılmıştır.50 Çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resmin kaldırılmasına Şeyhülislam Dürrizâde Abdullah Efendi, Mekkizâde Mustafa Asım Efendi ve Yahcızâde Abdulvahhab Efendi de onay vermiştir. 51

Sonuç

Osmanlı Devleti teşrifat kuralları çerçevesinde saray tarafından düzenlenmiş olan muhtelif şenliklerde, bayramlarda, nevruzda, ulufe dağıtım törenlerinde, ülkesine gelen yabancı kral, kraliçe, han ve sefaret heyeti mensuplarına, kişilerin önem derecesine göre hizmet ve ikramlarda bulunmuştur. Yapılan hizmet ve ikramlar içerisinde meyve, şükûfe ve şekerleme ikramının genelde herkese olağan bir şekilde yapıldığı görülmektedir. Özellikle Ramazan bayramlarında sadrazam tarafından saray mensupları ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı mensuplarına gönderilen şekerlemeler incelendiğinde Padişaha ve Halveti dergahına gönderilen şekerleme miktarının eşit miktarda olduğu dikkat çekmektedir. Bu durum Osmanlı Devleti’nin İslam dinine gösterdiği saygı unsurlarından biri olarak gözükmektedir.

Osmanlı sarayında ikram edilen şekerlemelerde ilk dönemlerde Osmanlı tebasının etkisi hâkim iken 19. yüzyılda, meydana gelen Batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle Fransız etkisi de gözükmektedir. Bu çerçevede Avrupa’dan şekerleme sipariş edildiği veya şekerlemeci getirildiği ve bu kişilerin çeşitli şekillerde taltif edildikleri görülmektedir. Nitekim sarayın beğenisini kazanan bu nitelikteki şekerlemecilerin şekercibaşı, şekerlemecibaşı veya “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanları veya muhtelif nişanlarla takdir ve taltif edildikleri görülmektedir. 

Bununla beraber bazı şekerlemecilerin kendilerine verilecek nişanın türünü tercih etme yoluna gittikleri de görülmektedir. Nitekim yurtdışında yaşayan bazı şekerlemecilerin Osmanlı sarayına şekerleme sunarak arkasından kendilerine mecidi nişan-ı hümayunu yerine “erbâb-ı san’at ve ziraatı teşvik için verilen bir altın madalya” verilmesi talebinde bulunmaları dikkat çekmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Serkatib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 19. yüzyılda devletin ekonomik yönden sıkıntılar içerisinde olması saray tarafından verilen bazı ziyafetlerin şekerleme ücretlerinin ödenmesinde de sıkıntı yaşanmasına neden olmuştur.

Sonnotlar

2 Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Hatt-ı Hümayun (HAT), 1335/52080.

3 BOA, Cevdet Belediye (C. BLD.), 113/5641, Vesika 1-4.

4 Bakınız 2 N 1209 (22 Şubat 1795) tarihli vesika. Belge 1795 tarihli olmasına rağmen inhisarın genişletilmesinin

çok uzun zaman önce yapıldığı anlaşılmaktadır. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.

5 İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510.

6 Osmanlı Devletinde muhtelif helva çeşitleri üretilmiştir. Helva değişik malzemelerden üretilebildiği gibi doğal bir ürün de olabilmiştir. Helvahanede meşhur ve çok miktarda tüketilen zülbâye helvası ile baş, zerd, kestane ve helva-i halkaçini yapılmıştır. (Bilgin, 2003b: 116) 

Fatih döneminde devlet adamlarına ikram edildiği anlaşılan helva çeşitlerinden birisi de “me’mune helvası”dır. (Halıcı, 1999: 218) Diyarbakır’da belirli ağaçların yapraklarından yapılan kudret helvası, Edirne’de ise miskle tatlandırılmış helva yenmiştir. Miskle karıştırılmış şekerin İstanbul’da satıldığı ve sadece böyle bir tatlının yapımında kullanıldığı tahmin edilmektedir. Bunların dışında İstanbul’da ballı, bademli ve susamlı üç çeşidi bulunan ak helva ile firenk helvası ve sabûnî helva (Faroqhı, 2000: 231-232), pişmaniye helvası, şekerli levzine helvası, halkaçini helvası, kâhî helva, şekerli müşfike helvası, ballı müşfike helvası, şekerli me’muniye (Argunşah ve Çakır, 2005: 126-129) üretimi yapıldığı görülmektedir. 

Türk geleneğinde özellikle kış geceleri helva sohbetleri adı verilen bazı toplantılar yapılmıştır. Bu gelenek 18. yüzyılda Lale Devri’nde saray ve seçkin kişilerin evlerinde de rağbet bulmuş, Nevşehirli Damat İbrahim Paşa zamanında yapılanları ise ün kazanmıştır. “helva sohbetleri” (helva sofraları)nin vazgeçilmez helvaları da “helvâ-yı hâkâni, helva-yı sabûni, helva- yı leb-i dilber, helva-yı âsûde, tepsi helvası, gazi helvası” (Kut, 2002: 219), keten helvası ve irmik helvası olmuştur (Halıcı, 1999: 222).

7 Kara kimyon, güzel kokulu tahmid. (Şemseddin Sami, 1978: 1170)

8 Misk gibi siyah veya misk kokulu. (Şemseddin Sami, 1978:1344)

9 Bakınız 27 L 1189 (21 Aralık 1775) tarihli vesika. BOA, C. İKTS.,119/943.

10 Bakınız 2 B 1171 (12 Mart 1758) tarihli vesika. BOA, C. BLD., 100/4987.

11 İlgili belgede akideci esnafından iken Masum Hekim Ali Paşa’nın sadareti sırasında meydana gelen yangında 24 Dükkanın gedik emrinin yandığı belirtilmektedir. (29 M 1199/12 Aralık 1784). BOA, C. BLD., 142/7095.

12 Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerleme parasından bir kıs- mının kaldığı ve ödenmesi gereken 98.881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenlenen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verilen şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. Valori’ye her ne kadar belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmemiştir. Valori arzuhalinde kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyaâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu nedenle şiddetle pa- raya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini istemiştir. (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Oda- sı (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.

13 Bakınız Evâhir-i Receb 1209 (Ocak 1795) tarihli vesika. BOA, HAT, 1335/52080./ Ayrıca bakınız 2 N 1209 (23 Mart 1795) tarihli vesika. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.

14 Mesela Şekerlemeci Valori verdiği iki arzuhalde eskiden beri saraya muhtelif hizmetler yaptığını söyleyerek, 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve Mayıs ve Haziran aylarında sur-i hümayun için gerekli şekerleme vs. yi tedarik etme ve masraflarla ilgili bir defter hazırlayarak alacaklarının ödenme- si için saraya birkaç defa başvuruda bulunmuşsa da alacaklarını hemen alamamıştır. Valori dilekçesinde, borçlu ol- duğu kişilere 20 güne kadar borçlarını ödeyeceğine dair teminat verdiğini, eğer ödeme yapamazsa borçluların hü- kümet kanalıyla kendisinden alacaklarını tediye edeceklerini, bu nedenle alacağı 600.000 kuruşun eksiksiz (lâ-ekal) “derhal ve bilâ-te’hîr” kendisine ödenmesini ifade etmiştir. (27. 1. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.

15 Bakınız 16 S 1313 (8 Ağustos 1895) tarihli vesika. BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54. 16 Ali Muhiddin’e 31 Ocak 1906’da II. Abdülhamid tarafından sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Altınöz,

2007: 52).

17 Bu davranışı nedeniyle Mösyö Şoşkorn’un cenâb-ı saltanat-ı seniyyeden bir nişana nail olması arzusunda oldu- ğu bildirilmiş ancak verilecek nişanın “mecidi nişan-ı hümayunu yerine erbab-ı sanat ve ziraatı teşvik için verilen biraltınmadalyaolmasıkonusundasarayaarzdabulunulmuştur(6.4.1866).BOA,HariciyeNezaretiTercümeOda- sı (HR. TO), 76/11.

18 İlgili belgede 6 yıl öncesinden bahsedilmektedir. Buna göre 1858 yılının 6 yıl öncesi 1852 yılına tekabül etmek- tedir.

19 BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.

20 BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.

21 BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.

22 BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.

23 Dahiliye nezaretinden Darülaceze’ye gönderilen yazı için bakınız: BOA, DH. MKT, 1198/16, Vesika 1-2.

24 Şölenlerde halka yönelik etkinlikler dışında sarayda da bazı törenlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Mesela 1456 yılında Sultan Fatih’in oğullarının sünnetinde tepsilerle meyve şekerleme ikram edilmiş sonra da artanlar kutulara konulup konuklara hediye edilmiştir. (Yerasimos, 2002: 179)

25 Bakınız 27. 1. 1859 tarihli vesika. BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5./ Sarayda düzenlenen sûr-i hümayun ve ziyafetlerde (ziyafet-i seniyye) hizmet veren şekerlemecilerden birisi de Şekerlemeci Valori’dir. Valori’nin şekerlemeleri hazırlamak için gerekli malzemeleri yıllık olarak (sâl-i cedîd mubâyâtı) Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerle- me parasından bir kısmının kaldığı ve ödenmesi gereken 98881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenle- nen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verdiği şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. Fa- kat belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmediği görülmektedir. Bu çerçevede Va- lori, kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu ne- denle şiddetle paraya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini talep etmiştir (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Ne- zareti Tercüme Odası (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.

26 İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510. 27 BOA, C. DH., 174/8667.

28 BOA, C. DH., 174/8667.

29 Yardımın hangi tekkelere yapıldığı konusunda açıklayıcı bir veriye rastlanmamıştır.

30 Osmanlı hükümdarlarının yeniçerilerin piri sayılan Hacı Bektaş için türbesinin etrafına binalar yaptırdıkları, vakıf- lar kurdukları, sebiller inşa ettikleri görülmektedir (Çetinkaya, 2005: 37). 17. asırda Mısır’da Ehl-i sünnet ve’l cema- at olan dört Bektaşi tekkesinin bulunduğu, Sultan Selim’in burayı iki defa ziyaret ettiği ve bu tekke ile Osmanlı ha- lifesi arasındaki ilişkinin de son derece iyi olduğu bilinmektedir (Kutlu, 2006: 45). Yine yapılan bir tespitte Yavuz Sultan Selim İran seferine giderken, bir Bektaşi merkezi olan Kütahya civarındaki Seyyid Gazi türbe ve zaviyesini zi- yaret ederek buradaki dervişlere 100. 000 akçe ihsanda bulunmuştur (Savaş, 2002:149). Hüdai Şeyhi Dülgerzâde Efendi’nin Padişah tarafından hatırının sorulup kendisine muhtelif hediyeler verilmesi, Padişahın Mevlevihane’ye gidip Mevlevi törenlerini izlemesi şeyhlere ve dervişlere bahşişler vermesi bu konuda dikkate değer bir başka örnek- tir (1785) (Emecen, 2003:19, 21).

31 Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yönetimi arasındaki ilişkilerin önemli bir bölümünü yeniçeri ocağı ile mevcut bağlan- tılar oluşturmaktadır. (Faroqhi, 2003:137) Nitekim Osmanlı gazileri aracılığıyla Hacı Bektaşi Veli’yi tanıyan Os- manlı sultanları yeniçeriliği kurarken onun Osmanlı gazileri arasında yaygın olan güçlü Hacı Bektaş kültü nedeniyle ocağı ona bağlamışlardır. 16. yüzyılın başlarında ise Balım Sultan, Haydarilikten ayrılıp Osmanlı hükümet merkezi- nin desteğini alarak Bektaşilik tarikatını Hacı Bektaşi Veli adına, bugün bildiğimiz şekliyle fiilen kurmuştur. (Ocak, 2009:179; Savaş, 2002:147)/İstanbul’da Şehzadebaşı ve 

Vatan caddesi üzerinde bulunan yeniçerilere ait iki kışlada beşer aded Bektaşi Tekkesi faaliyet göstermiştir. (Alkan, 2009: 249)

32 Yapılan araştırmada Başbakanlık Osmanlı Arşivi’ndeki mevcut kayıtlar arasında Bektaşi dergahına verilen taami- ye, tevliyet kayıtları, türbedarlar, ocağın sonlandırılması ile beraber yapılan sürgünler, ayin yasakları, Tanzimatın ila- nı ile beraber dergaha yapılan muameleler, bazı Bektaşi şeyh ve dervişlerinin başlarından geçen kişisel olaylar, der- gahta yapılan tamirler, dergaha ait araziler vs. hakkında bilgilere rastlanmıştır. Fakat Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yö- neticileri arasında, şeker bağlamındaki hediyeleşmeye işaret eden bir veriye rastlanamamıştır.

33 Bakınız 29 C 1221/13 Eylül 1806 tarihli vesika. BOA, C. DH., 174/8667. Yapılan bir araştırmaya göre Osman-

lı sultanları şu tarikatlara intisap etmişlerdir: Osman, Orhan I. Murad Ahilik, Yıldırım, I. Mehmed Zeynilik, II. Murad Bayramîlik, Fatih ve II. Bayezid Cemalîlik, Yavuz Sünbililik, Kanuni Gülşenîlik, II. Selim Halvetilik, III. Mu- rad Uşşâkîlik, III. Mehmed Halvetilik, I. Ahmed, I. Mustafa, Genç Osman ve IV. Murad Celvetîlik, I. İbrahim, Avcı Mehmed, II. Süleyman, II. Ahmed ve II. Mustafa Halvetilik, III. Ahmed Cerrâhîlik, I. Mahmud Halvetîlik, III. Os- man Rifâîlik, III. Mustafa Cerrâhîlik, I. Abdülhamid Nakşibendilik, III. Selim Mevlevîlik, IV. Mustafa Nakşiben- dilik, II. Mahmud Cerrâhîlik, Abdülmecid Cerrâhîlik, Abdülaziz Bektaşilik, II. Abdülhamid Şâzelîlik (Eyüboğlu, 1997:280).

34 Nevruzda da dini bayramlar gibi kişilerin birbirlerine tebrik mesajları gönderdikleri görülmektedir. Mesela Ahmed Cevdet Paşa’nın gönderdiği bir nevruz tebriği şu şekildedir: “Nevruzunuz mübarek olsun. Bu sene bilmem nevruziye aldınız m›? Burada Nevruzun ne demek olduğunu bilen yok. Nevruzu arayıp soran yok. Fakat Nevruza benzer gün dahi olmadığı gibi yağmurlar yağmağla geri ertesi gün açılıp gör geri hala havalar açılmadı. Nevruzu yalnız müneccimbaşının takviminde görün. Ali Sedat ve Aliye gözlerinden öperim. Sizlere selamlar eylerim. Fi; 14 Safer, sene 92. Ahmed Cevdet” BOA, Y EE 142/5’den naklen (Oğuz, 2002: 24)/ Hidiv İsmail Bey’in İkinci Abdülhamid’e gönderdiği yeni yıl tebriği ise şu şekildedir: “Baş kitâbet Hidiv İsmail bey tarafından 14 Kanunuevvel 1279 tarihiyle varid olan telgrafnamenin tercümesi: Sal-i cedidin tebriki vesilesiyle velinimetimiz Yâr-ı Şâhî efendimiz hazretlerinin umr-u şevket şâhâneleri ravân-ı hayriyyesiyle meşgul olduğumun felek mertebe-i tacdâriye arz ve tebliğini niyaz ederim. Zilkâde 29”. BOA, Y EE 84/29’dan naklen (Oğuz, 2002: 24).

35 Akide şekerinin muhtelif şenliklerde de ikram edildiği görülmektedir. Mesela Sultan IV. Mehmed’in 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiş, şenlikte muhtelif tasvirler içeren şekerlemeler yanında akide şekerleri de dağıtılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 74).

36 Yunan kraliçesinin Der-saadete girişi sırasında bindiği vapura, Hariciye nazırı ile maiyet-i seniyye erkan-ı harbiye feriki Şakir Paşanın binmesi ve kraliçeye buket, şekerleme, meyve (fevâkihe) ve yemişler ile gemi taifesine kumanya verilmesi için Yunan sefirine tebliğ yapılmış, kraliçeyi karşılayacak heyetin giyim-kuşamının askeri mi sivil mi olması konusunda yazışma yapılmıştır. İlgili belgede Şakir paşanın askeri erkandan olması nedeniyle askeri elbise ile karşı- lamaya gitmesi yalnız üzerine palan ta’lîk etmesi, Hariciye nazırı paşa hazretlerinin ise sivil elbise ile karşılamaya git- mesi kararlaştırılmıştır (1 M 1312/5 Temmuz 1894). BOA, İ. HUS., 26/1312/M-001.

37 İran’dan Zeynel Abidin han, Der-saadet’e geldiğinde sefaret heyetiyle beraber duhan gümrükçüsü Mustafa ağanın hanesine misafir verildiği ve Zeynel Abidin hana meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilmesine karar verildiği görülmektedir. Ziyaretin 1835 yılından birkaç yıl önce gerçekleştiği anlaşılmaktadır (29 Z 1250/28 Nisan 1835). BOA, HAT, 835/37685.

38 Bakınız 29 Z 1238 (6 Eylül 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1164/46051.

39 Der-aliyye’ye gelmiş olan Prusya devleti elçisine bâ-irâde-i seniyye “istifsâr-ı hatır” zımnında meyve, şükûfe, şe- kerleme vs. ikram edilmiştir. Elçiye yapılan bu ikram 2987,5 kuruşa mal olmuştur. Paranın ödenmesi için saraya arzda bulunulmuştur (29 M 1251/27 Mayıs 1835). BOA, Cevdet Hariciye (C.. HR.), 2/100.

40 Bakınız 29 Z 1250 (28 Nisan 1835) tarihli vesika. BOA, HAT, 835/37685. 41 ... vech-i şedîd üzere te’dîb olundukları...

42 Rusya bayrağına yapılan saygısızlık (nekîsa) nedeniyle yapılan muamele için bakınız (29 Z 1234/19 Ekim 1819). BOA, HAT, 1165/46094/C.

43 Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051./ BOA, HAT, 1165/46094/C. 44 BOA, HAT, 1289/50051.

45 ..... eğerçi elçi-yi mûmâ ileyhin bu defaki vurûdu ibtidâ-yı sefâret değilse de ....

46 Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051.

47 Osmanlı devletinde yabancı ülke elçilikleri zaman içinde İstanbul’a da yerleşmeye başlamışlardır. Nitekim Avru- palı elçilerin Galata tarafına, Haliç’in öte yakasına yerleşmeyi tercih ettikleri, Müslüman ülke temsilcilerinin ise ca- mili eski İstanbul tarafında kaldıkları görülmektedir (Girgin, 1994:54).

48 Yapılan bu ikram 8982,5 kuruşa mal olmuştur. BOA, C.. HR., 129/6444.

49 Devlet-i aliyyemiz devlet-i muhammediye olmağla şer-i şerif-e tatbik ve tevfîk... BOA, HAT, 734/34833.

50 Şukûfe ve meyve ve şekerleme resmi maddeleri hakpa-yı hümâyûn-ı şahanelerinden bi’l-isti’zân beyaz üzerine buyuruldu isdârıyla ref’ olunmuş. BOA, HAT, 734/34833.

51 Bu çerçevede Kurban bayramında hediye adı altında alınıp verilen koçlardan alınan “koç resmi”nin de koçların çok pahalı bir şekilde mubayaa edilmeleri (ğâlî baha mubayaa), tüylerini kabartmak için yıkanıp taranmasının hayvana gereksiz yere eziyet olup bunun haram da olduğunun şeyhülislam efendi tarafından lisanen, fetva olarak ifade edil- miş olması bu resmin hediye koç ve koyunlardan da kaldırılmasını sağlamıştır. Nitekim Osmanlı devletinde Kurban bayramlarında sadaretten, Gümrük emini ve Mısır kapı kethüdası tarafından “taraf-ı eşref-i şâhâneye” beşer adet koç takdim edilmesi, sultanlara vs. ye Enderûn-ı hümâyûn ricali, vüzerâ, vükela, ümenâ vs. tarafından koç hediye edilmesi ve ulemaya hediye olarak koç ve koyun alıp gönderildiği görülmektedir. Bu tür hediyeler yasaklanarak, konunun “ceride-i teşrifât”a kaydedilerek ilgili yerlere ilmühaber gönderilmesi için defterdarlığa bildirim yapılması istenmiştir. İzin için padişaha arz yapılmıştır (29 Z 1243/12 Temmuz 1828). Belgenin tarihi 1828 yılı olmakla beraber şekerle- melerden alınan verginin daha önceki bir tarihte kaldırıldığı anlaşılmaktadır. BOA, HAT, 734/34833.

Kaynakça

a) Arşiv Kaynakları/ Başbakanlık Osmanlı Arşivi

1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.

Cevdet Belediye (C. BLD.), 100/4987, 113/5641, 142/7095.

Cevdet Dahiliye (C. DH.), 174/8667.

Cevdet Hariciye (C. HR.), 2/100, 129/6444.

Cevdet İktisat (C.İKTS.), 9/431, 119/943.

Cevdet Saray (C. SM.), 150/7510.

Dahiliye Mektubi Kalemi (DH. MKT), 1198/16.

Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 76/11, 431/15, 432/59.

Hatt-ı Hümâyûn (HAT), 734/34833, 835/37685, 1164/46051, 1165/46094/C, 1289/50051, 1335/52080.

İrade Hariciye (İ. HR.),159/8463.

İrade Hususi (İ. HUS.), 26/1312/M-001.

b) Diğer Kaynaklar

ABDÜLAZİZ BEY. (1995): Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri Toplum Hayatı”. Hazırlayan: Kazım Arısan, Duygu Arısan Günay, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.

ALİ SEYDİ BEY. (1973): Teşrifat ve Teşkilat-ı Kadimemiz. Hazırlayan: Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser 17.

ALİKILIÇ, Dündar. (2004). Osmanlı’da Devlet Protokolü ve Törenler İmparatorluk Seremonisi. İstanbul: Tarih ve Düşünce Yayınları.

ALKAN, Mustafa. (2009). “Yeniçeriler ve Bektaşilik”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Velî Araştırma Dergisi (50): 243-260.

ALTINÖZ, İsmail. (2007). “Osmanlılarda Marka ve Kalite Olgusu”. USİS’2007 Üniversite- sanayi İşbirliği Sempozyumu, 5-6-7 Haziran 2007. Sakarya: 46-58.

ARGUNŞAH, Mustafa ve Müjgan Çakır. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed b. Mahmud Şirvâni. İstanbul: Gökkubbe Yayınları.

BALIKHANE NAZIRI ALİ RIZA BEY. (2001): Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk, 2. Baskı, İstanbul Kitabevi Yayını.

BAYAT, Ali Haydar. (2000). “Kanuni’nin Tertip Ettiği Şenliklerden 1539 Sur-i Hümayunu”. Uluslar arası Dördüncü Türk Kültürü Kongresi Bildirileri 4-7/ Kasım/1997/Ankara. C. III, Yayına Hazırlayan: Azize Aktaş Yasa, İmran Baba, Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 111-134.

BİLGİN, Arif. (2003). “Matbâh-ı Âmire”. DİA, C. 28, Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, 115-119.

BİLGİN, Arif. (2003). “Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Türk Beslenme KültürüTürk Beslenme KültürüSarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”. Türk Beslenme Kültürü Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, Haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 78-118.

ÇETİNKAYA, Bayram Ali. (2005). “Hacı Bektaş Velî’nin Gönül Dünyasında İnsan Sevgisi”. Somuncu Baba, Eylül 2005, 36-39.

DÜZBAKAR, Ömer. (2009). “XV-XVIII. Yüzyıllarda Osmanlı Devleti’nde Elçilik Geleneği ve Elçi İaşelerinin Karşılanmasında Bursa’nın Yeri”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, C. 2/6, 182-194.

EYÜBOĞLU, İsmet Zeki. (1997). Günün Işığında Tasavvuf, Tarikatlar, Mezhepler Tarihi. İstanbul: Der Yayınevi.

FAROQHI, Suraiya. Evliya Çelebi (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çev. Elif Kılıç. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.

FAROQHI, Suraiya. (2003). Anadolu’da Bektaşilik. Çev: Nasuh Barın. İstanbul: Simurg Yayınevi.

GİRGİN, Kemal. (1994). Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemleri Hariciye Tarihimiz (Teşkilat ve Protokol). Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınevi.

GÜLER, Sibel. (2010). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”. Saray Mutfak Kültürü Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, S. 26: 24-30.

HALICI , Feyzi (hzl.) Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. (1992). Ankara. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Yayınları.

HALICI, Nevin. (1999). “Osmanlı Dönemi Mutfağı”. Türkler, C. 9, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 214- 222.

IŞIN, Ekrem. (1997). “Tarikatların İstanbul’da Gündelik Hayatı Şekillendirmesi Üzerine Bazı Notlar (15-17. Yüzyıllar)”. İstanbul Armağanı Gündelik Hayatın Renkleri 3, Yayına hazırlayan Mustafa Armağan, İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, 223-244.

KARA, Mustafa. (2004). “Metinlerle Osmanlılarda Tasavvuf ve Tarikatlar”. İstanbul: Sır yayıncılık.

KUT, Günay. (2002). “Türklerde Yemek Kültürü”. Türkler, C. 4, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 215-220.

KUTLU, Sönmez. (2006). “Alevilik-Bektaşilik Yazıları Aleviliğin Yazılı Kaynakları Buyruk, Tezkire-i Şeyh Safî”. Ankara: Ankara Okulu Yayınları.

LEWİS, Bernard. (2006). “İstanbul ve Osmanlı İmparatorluğu Medeniyeti”. I. Basım, çev. Ömer Faruk Birpınar. İstanbul: Bilge Kültür Sanat Yayıncılık.

MANTRAN, Robert. (1991). “XVI.-XVII. Yüzyıl’da İstanbul’da Gündelik Hayat”. Fransızca aslından çev. Mehmet Ali Kılıçbay. İstanbul: Eren Yayıncılık.

MEMİŞ, Ekrem. (2008). “Türk Kültür Tarihi”. Konya: Çizgi Kitabevi.

OCAK, Ahmet Yaşar. (2004).“Bektaşilik”. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C. 5,

İstanbul: Diyanet Vakfı Yayını, 373-379.

OCAK, Ahmet Yaşar. (2009).“Anadolu Heterodoks Türk Sufiliğinin Temel Taşı: Hacı Bektaşı Veli El-Horasanî (?-1271)”. Türk Sufiliğine Bakışlar, 11. Baskı, İstanbul: İletişim Yayınları, 160-180.

OĞUZ, Ahmet. (2002). “XIX. Yüzyıl Sonu Osmanlı Belgelerine Göre Dini Bayram ve Nevruz Tebrikleri”. Milli Folklor, C. 7, Yıl: 14, S. 53: 23-24.

ÖNGÖREN, Reşat. (2004). “Vefa Tekkesi ve Osmanlı’da Devlet-Tekke-Medrese İlişkileri”. İstanbul: Şehir ve Medeniyet, haz. Şevket Kamil Akar, Birinci Basım, İstanbul: Klasik Yayını, 109-119.

SAVAŞ, Saim. (2002). “XVI. Asırda Alevilik”. I. Basım, Ankara: Vadi Yayınları.

SOYYER, A. Yılmaz. (2005). “19. Yüzyılda Bektaşilik”. İzmir: Akademi Kitabevi.

SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip. (1999). “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Hazırlayan Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23: 49-81.

Şemseddin Sami. (1978). Kamus-ı Türkî. İstanbul: Çağrı Yayınları.

TAN, Nail. (2003). “Türkiye’de Şekerciliğin Gelişmesinde Hacı Bekir Müessesesinin Rolü”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 992-1011.

Taylesanizade Hafız Abdullah Efendi Tarihi İstanbul’un Uzun Dört Yılı (1785-1789). (2003): haz: Feridun M. Emecen, İstanbul: Tatav Yayınları.

TEKİNŞEN, Cenap ve K. Kaan Tekinşen. (2008). “Dondurma (Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü)”. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.

Türk Tarih Kurumu Tarih Çevirme Kılavuzu. (2010). http://193.255.138.2/takvim.asp?tak vim=2&gun=29&ay=12&yil=1243 26 Mayıs 2010.

YERASİMOS, Stefanos. (2002). “Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”. İstanbul: YKY.