Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler

 

Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler

Anıl ÖRNEK 

Amerikalı bir bilim insanı olan Abraham Harold Maslow’un 1943 yılında yaptığı çalışmalar sonucu yayınladığı ihtiyaçlar hiyerarşisinde beslenmenin; dinlenme, barınma ve uyuma gibi ihtiyaçların da başında geldiği belirtilmiştir. İnsan için hayati önem taşıyan bu ihtiyacı gidermek amacıyla, insanoğlu çeşitli arayışlarda bulunmuş ve avcı-toplayıcı yaşam tarzıyla besine ulaşmayı başararak avladığı hayvanlar ile topladığı bitkileri tüketmiştir. İnsanlığın yerleşik hayata geçişiyle birlikte yaşam şekilleri değişmiş dolayısıyla beslenme kültürü de değişerek farklı boyutlar kazanmıştır. 

Son yıllarda beslenme kavramı, fizyolojik gereklilikle birlikte sosyolojik ve psikolojik açıdan da değerlendirilmiş, birçok sosyal ilişkide köprü olmuştur. Sosyal yönü ile beslenme kavramını ele alıp, günümüz beslenme modellerini incelediğimizde, insanların beslenme ihtiyaçlarını evleri dışında da giderdiğini görebilmekteyiz. İnsanlar karın doyurma isteği, daha önce tatmadığı bir ürüne olan merakı, sağlıklı gıda tüketme isteği, iş toplantıları, arkadaş buluşmaları ve davetler gibi sebeplerle bir araya gelerek yiyecek içecek işletmelerini tercih edebilmektedir. 

Günümüz dünyasında insanların ihtiyaç ve talepleri yiyecek içecek işletmelerinin çeşitliliğine yön veren ana unsurdur (Uslu ve Eren, 2020). Rekabetin yoğun yaşandığı oldukça geniş olan bu sektörde, başarıyı yakalamak yoğun emek ve sektörel bilgi birikimi sayesinde sağlanabilmektedir. Yiyecek içecek işletmelerine talep arttıkça rekabetin dozu artmakta ve farklılık yaratan, güncel gelişmelere ayak uyduran, yenilikçi kalabilen işletmeler, bu rekabet ortamında üstünlüğü sağlayabilmektedir. Yenilikçi yaklaşımlar ile birlikte mutfaklar da gelişim göstermektedir. İşletmelerin çekiciliğini arttırmak için cezbeden sunumlar, merak uyandıran tabak tasarımları ve doğadaki renklerin parıltısıyla işlenmiş yemekler menülerde yerini almaktadır.

Birbirinden farklı özellikteki birçok bitkisel kaynaklı besin, lezzeti arttırmak, görselliği zenginleştirmek ve yemeğe hoş kokular katmak amacıyla mutfaklarda kullanılmaktadır. Yenilebilir çiçekler ve mikro filizler, dünden bugüne değişen yemek pişirme teknikleri ve sunum şekillerine baktığımızda karşımıza çıkan en belirgin ürün gruplarıdır. Son zamanlarda oldukça ilgi gören bu ürünler, pek çok farklı tür ve özelliktedir. 

Çiçekler uzun yıllardır doğada var olan ve insanlığın yüzyıllardır çeşitli şekillerde faydalandığı tabiat zenginliklerindendir. Çekici renkleri, hoş kokuları, ferahlatan aromaları, estetik görünümleri ve karakteristik özellikleriyle günümüze kadar farklı amaçlarla kullanılmış ve kullanılmaya devam etmektedir. Bu özellikleriyle çiçekler, genellikle güzellik ve sağlık alanlarında yaygın kullanımıyla ön plana çıkmaktadır. 

Bu konuda yazılmış kaynaklar incelendiğinde, dünya üzerinde farklı iklim koşulları ve toprak yapısına göre pek çok türde çiçeğin olduğu söylenebilir. İnsanoğlunun varoluşuyla birlikte farklı türdeki çiçeklerin çeşitli amaçlarla kullanıldığı bilinmektedir. Farklı çiçek türlerinin bu çok yönlü kullanımının insanların beslenme hayatına girmesi uzun zaman almıştır. Çiçeklerin ve diğer yenilebilir aromatik otların mutfaklara girişi yakın tarihe dayanmakta olup, çeşitli yiyecek ve içeceklerde kullanımının başlaması ile günümüze kadar taşınmıştır.

Yenilebilir Çiçekler

Çiçekler ve aromatik özellikli olan bitkiler, binlerce yıldır çeşitli amaçlara hizmet etmek üzere kullanılmaktadır. Özellikle bitki bazlı bu ürünlerin gıda amaçlı kullanımı genişlemekte ve artmaktadır (Guine ve ark., 2019). Yenilebilir çiçekler, sadece yemeklerde görselliği yükseltici bir ürün olarak kullanılmamaktadır. Bir yemekte lezzeti tamamlayıcı bir garnitür olabileceği gibi bir sos yapımında renklendirici olarak da kullanılmaktadır. 

Bazı çiçekler doğası gereği ferahlatan, hoş ve çekici kokulara sahiptir. Bu sebeple, bazı likörlerin yapımında, aromalı meyve ve bitki çaylarının hazırlanmasında kullanımı yaygındır (Mlcek ve Rop, 2011). Yenilebilir çiçekler, soğuk büfe yemeklerinde, salatalarda, tatlı ve pastalarda, meyve ve dondurma sunumlarında kullanılmaktadır. Ayrıca içeceklerin lezzetlendirilmesinde ve renklendirilmesinde de tercih edilebilmektedir (Mlcek ve Rop, 2011).

Dünyanın birçok ülkesinde insanlar eski mutfak kültürlerini yaşatarak ve bu kültürü çağın gerekliliklerine uyarlayarak beslenmeye devam etmektedir. Gıda maddelerinin farklı yöntemlerle işlenmesi ve sunulmasında yenilebilir çiçeklerin rolü de gün geçtikçe belirginleşmektedir. Bu sayede yemeklerin görünüşü, tadı ve estetik değeri artmaktadır (Tanji ve Nassif, 1995). Çin yemek kültüründe yüzyıllardır mutfaklarda kullanılmakta olan yenilebilir çiçekler diğer ülkelerde de ilgi görmeye başlamıştır. 

Çiçekler, bir yemek reçetesinde temel bir bileşen olarak kullanılabileceği gibi bir yemeğe çeşni sağlayabilir veya sadece garnitür olarak da kullanılabilir. (Xiong ve ark., 2014).

Yenilebilir çiçekler oldukça narin ve hassas ürünlerdir. Çabuk çürüyebilen ve bozulabilen bu ürünler, hasattan hemen sonra kirlenmemeleri ve hasar görmemeleri için uygun şekilde ambalajlarda muhafaza edilmelidir. Kullanılacak ambalajda mutlaka hava alabilecek kanallar bulunmalıdır. Bunun nedeni çiçeklerin iç yüzeyinde oluşacak buharlaşmanın yoğunlaşmasını önlemektir (Kelley ve ark., 2003). 

Çiçekler, beslenme açısından önemli rol oynayabilecek üç ana bileşen içermektedir. Bunlar; polen, eser miktarda protein ve karbonhidrat içerikleridir. Beslenme açısından oldukça zengin bir kaynak olan yenilebilir çiçekler bireylerin beslenme modellerinde yer alarak vücuda olumlu katkılar sunmaktadır (Parkinson ve Pacini, 1995).

Yenilebilir çiçekler bazı kültürlerde kullanılmış olsa da, günümüzde yeni bir yemek trendi haline gelmektedir. Yenilebilir çiçeklerin güvenli olduğu, lezzeti iyileştirebileceği, renk katabileceği ve yemeklerin görsel görünümünü iyileştirebileceği konusundaki algıların teşviki ile beraber, yenilebilir çiçekler şeflerin ve tüketicilerin ilgi odağı olmaya başlamıştır. 

Dünya genelinde birçok yenilebilir çiçek üreticisi olmasına rağmen hem üretici hem de tüketici bilinçliliği bakımından zamana ve bilgi birikimine ihtiyaç vardır (Fernandes ve ark., 2019). Tablo 1’de işletmelerde sıklıkla tercih edilen ve yaygın kullanımı olan yenilebilir çiçekler ve belirgin özellikleri ile kulanım alanları verilmiştir.

Tablo 1. Yiyecek İçecek Sektöründe Yaygın Kullanılan Yenilebilir Çiçekler

Sıra No	Yenilebilir Çiçek	Kullanım Alanları ve Açıklamalar
1	Aslanağzı	Pasta ve tatlılarda, salatalarda ve içecek sunumlarında garnitür olarak kullanımı yaygındır. Serin bir ortamda saklanmalıdır.
2	Aynısafa	Göz alıcı rengi ve lezzetinin yanı sıra antioksidan özelliğe sahip, yenilebilir bir çiçektir. Pasta süsleme sanatında, salatalarda ve peynir tabaklarında kullanımı yaygındır.
3	Begonvil	Pembe rengi ile dikkat çeken bu çiçek genellikle yaz aylarında doğal olarak yetişir. Tatlıların süslenmesinde ve butik pastacılıkta sıklıkla kullanılır. Serin bir ortamda saklanması durumunda bir haftaya kadar canlılığını koruyabilmektedir.
4	Çıtır Alizyum	Lahanagillerden olan alizyum çiçeği tat olarak brokoliye benzemektedir. Ayrıca çok kuvvetli bir C vitamini kaynağı olan alizyum sıcak, soğuk, pek çok çeşit yemeğin sunumunda kullanılabilir.
5	Çuha Çiçeği	Bütün halde kullanılabildiği gibi, yaprakları ayrı ayrı da kullanılabilir. Yaprakları kalp şekline benzediğinden özel günlerde sunulan yemeklerde daha çok tercih edilmektedir. Yemeklerde ve bazı içecek gruplarının sunumlarında kullanımı yaygındır.
6	Dahlua	Bütün halde bakıldığında dizilimi simetrik, göz alıcı ve parlak renkte, yenilebilir bir çiçektir. Bu simetrik yapısı ile kullanıldığı tabaklara simetrik bir yansıma katmaktadır. Serin ortamda 15 güne kadar formu bozulmadan saklanıp kullanılabilir.
7	Denizci Menekşe	Hoş kokusu ve ferahlatan aromasıyla yemek sunumlarında, pastaların süslenmesinde ve içeceklerde kullanılır. Çiğ olarak tüketilebildiği gibi pişmiş halde de kullanıldığı görülür. Balık yemeklerinde aroma verici olarak tercih edilen yenilebilir bir çiçektir.
8	Erik Çiçeği	Kırmızı ve kalp şeklinde yaprakları vardır. Yenildiğinde yeşil eriğin ekşi tadını yansıttığı için genellikle başlangıç yemeklerinin sunumunda ve salatalarda kullanılmaktadır.
9	Hodan	Yıldız şeklinde zarif bir çiçektir. Salatalığı andıran ferahlatıcı bir tada sahip hodan çiçeği peynir tabaklarında, içeceklerde ve kanepe gibi ürünlerde kullanılmaktadır.
10	Mavi Kantaron	Oldukça fazla yaprağın bir araya gelerek oluşturduğu dayanıklı, yenilebilir bir çiçektir. Diğer yenilebilir çiçeklere göre saklama süresi daha uzun olup, serin ortamda 1 aya kadar formu bozulmadan saklanabilmektedir. Sıcak, soğuk içeceklerin ve bitki çaylarının hazırlanmasında kullanılmaktadır.
11	Menekşe	Keskin tadı ve antioksidan özelliğiyle bilinen yenilebilir bir çiçektir. Genellikle mor rengi ile bilinse de, sarı olan türü de mutfaklarda kullanılmaktadır. Pilav ve salatalarda kullanımı yaygındır.
12	Impatens	Genellikle tatlılarda ve meyve salatalarında kullanılan pembe tonlarıyla ilgi çekici bir çiçektir. Olgunlaşmamış çilek tadı ile ön plana çıkar. Anavatanı Afrika’nın tropikal bölgeleridir.
13	Taze Lavanta	Özellikle sütlü tatlı ve dondurmalarda kullanımı yaygındır. Hoş kokusu ve rengi ile sıcak, soğuk içeceklerin yapımında kullanılan lavantanın tabak süsleme sanatında da önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir.
14	Tektaş Çiçeği	Deniz ürünleri, zeytinyağlı yemekler ve mezelerde kullanılmaktadır. Işık altında parlak görüntüye sahip bu çiçek hafif tuzlu bir tada sahiptir.
15	Turuncu Kadife Çiçeği	Göz alıcı rengi ile narenciye aromaları bünyesinde barındıran bir çiçektir. Çiçekleri yenilebildiği gibi yaprakları da tüketilebilir. Bütün yiyecek içecek gruplarının sunumlarında kullanılabilmektedir.
16	Latin Çiçeği	İri taç yapraklı bir çiçek olup kırmızı, turuncu ve sarı renklerde kullanımı yaygındır. Tere veya roka benzeri keskin bir tada sahip Latin Çiçekleri sandviçlerde, kanepelerde ve salatalarda kullanılmaktadır.
17	Salatalık Çiçeği	Yoğun salatalık aroması ve çiçeksi tadı ile soğuk başlangıç tabaklarının süslenmesinde, kanepelerde ve sandviçlerde kullanımı yaygındır.
18	Soğan Çiçeği	Salatalarda, sandviç ve ana yemeklerde kullanımı yaygın olan soğan çiçeği her ne kadar bir çiçek olarak bilinse de tadı hafif acımsı soğana benzemektedir. Frenk soğanlarının çiçekleri toplanarak lezzet vermek ve mutfaklarda görselliği arttırmak amacıyla kullanılır. Soğuk ortamda saklandığında 1 aya kadar tazeliğini koruyabilmektedir.
19	Şebboy	Pastel renkli ve zarif yaprakları ile genellikle pasta, tatlı ve içecek sunumlarında kullanılmaktadır. Tatlı-acı bir aromaya sahiptir. Tatlı, pasta, ana yemek ve içeceklerin sunumunda kullanılmaktadır.

Kaynak: Gourmet Sweet Botanicals, 2021; Erüst, 2021; Greenada, 2021; Mimi Çiftliği, 2021; Quantum Microgreens, 2021; Johnny’s Selected Seeds, 2021; Eden Greens, 2021 web sayfalarından yararlanılarak yazar tarafından oluşturulmuştur.

Mikro Filizler

Mikro filizler, ilk olarak 1980’lerin başında San Francisco ve California’daki şeflerin menülerinde yer alarak ortaya çıkmıştır. Yirminci yüzyılın ikinci yarısından beri Güney Kaliforniya’da mikro filiz yetiştiriciliğine devam edilmiştir. Günümüzde mikro filizlerin kullanımı halen lüks restoranlarda devam etmektedir. Bu restoranlarda sunulan yemeklerin yaratıcı tasarımları ve konsantre lezzetlerinde mikro filizlerin katkısı oldukça fazladır (Renna ve ark., 2016). 

Mikro filizler veya mikro yeşillikler, farklı sebze türlerinin, otsu bitkilerin, aromatik bitkilerin ve yenilebilir yabani bitkilerin tohumları kullanılarak üretilen genç ve yumuşak fideleri olarak tanımlanabilir. Kullanılan türe bağlı olarak, çimlenmesinden 7 ile 21 gün aralığı sonrasında, tohumdan çıkan yaprakları tam olarak geliştiğinde ve ilk gerçek yapraklar ortaya çıktığında hasat edilebilmektedir. 

Tamamen veya kısmen çimlenmiş tohumlardan elde edilen, genellikle karanlıkta büyüyen ve yoğun su içindeki sürgün ve köklerden oluşan filizlerin aksine, mikro filizler serada veya açık alanda üretim ile yetiştirilmektedir.( Di Gioai, Mininni ve Santamaria, 2015).

Mikro filizler, hâlihazırda bilinen filizlerden ve bebek yaprakları olarak da bilinen, günümüzde çok yaygın olan küçük boyutlu taze kesilmiş yapraklı sebzelerden farklı özelliklere sahip yeni bir sebze kategorisini temsil etmektedir. Ayrıca, özel yetiştirme teknikleriyle elde edilebilen minyatür sebzelerle de karıştırılmamalıdır (Di Gioai, Mininni ve Santamaria, 2015). 

Mikro filizler, antioksidanlar, vitaminler ve mineraller gibi sağlığı geliştirici bileşiklerin yüksek konsantrasyonlarını bünyesinde barındırması sebebiyle “fonsiyonel gıda” veya “süper gıda” olarak kabul edilmektedir. (Mir, Shah ve Mir, 2016). Mikro filizleri, gastronomik bakış açısından ilginç ve çekici kılan en temel durum, tohumdan çıkan ilk yaprakların çok çeşitli renk (yeşil, sarı, kırmızı, mor), doku (yumuşak, gevrek, sulu) ve tatlar (tatlı, nötr, hafif ekşi, baharatlı) ile karakterize olmasıdır (Xiao ve ark., 2012; Pinto ve ark., 2015). 

Bazı araştırmalara göre; mikrofilizler standart büyüme aşamasında hasat edilen sebzelere kıyasla, bünyelerinde daha yüksek besin konsantrasyonu barındırmaktadır. Mikro filizler ve yetişmiş haldeki sebzeler karşılaştırıldığında, mikro filizlerin 10 kat daha fazla antioksidan bileşik içerdiğini, tat ve koku olarak da oldukça baskın ve konsantre halde olduğunu söyleyebiliriz. Bu nedenle mikro filizler, vejetaryen ve vegan gibi özel beslenme tercihi olan tüketici kategorileri için zengin bir besin kaynağı olabilmektedir (Ebert, Wu ve Yung, 2015).

Mikro filizler garnitür olarak kullanılabildiği gibi yeni reçetelerde ve güncel tabak sunumlarında dekoratif olarak da kullanılabilmektedir. Tabak süsleme sanatında kullanılacak tüm ürünler mutlaka gıda niteliğinde, yani insan tüketimine uygun olmalıdır. İncelenen kaynaklara göre; mikro filizlerin yalnızca süsleme sanatında kullanılmadığını söyleyebilmek mümkündür. 

Görselliği zenginleştirmesinin yanı sıra, lezzet ve rayihayı destekleyici bir unsur olarak da mutfaklarda kullanılmaktadır. İşletmeler, mikro filizleri tedarikçilerden alıp kullanabileceği gibi kendi bünyelerinde de yetiştirebilirler. Mikro filizlerin işletmelerde yetiştirilerek kullanılması yeni mutfak trendleri arasında yer alabilecek bir uygulamadır. 

Bunun en güzel örneği; Şef George Fistrovich’in bir tatil köyünde The Grow House isimli klimalı bir salonda mikro filiz yetiştirerek tabaklarında kullanmasıdır. George Fistrovich, tarifleri için mikro filizlere ihtiyaç duyduğunda dışarıdan alarak kullanmak yerine kendi yetiştirdiği ürünleri hasat ederek kullanmıştır. Böylelikle hem daha taze hem de daha az maliyetle tabaklarını zenginleştirmiştir (Renna ve ark., 2016). 

Bu uygulamanın mutfaklarda yaygınlaşması ile mikro filiz yetiştiriciliği, şeflerin rutinindeki ön hazırlıklar listesinde yerini alacağı söylenebilir. Tablo 2’de işletmelerde sıklıkla tercih edilen ve yaygın kullanımı olan mikro filizler ve belirgin özellikleri ile kulanım alanları verilmiştir.

Tablo 2. Yiyecek İçecek Sektöründe Yaygın Kullanılan Mikro Filizler

Sıra No	Mikro Filiz	Kullanım Alanları ve Açıklamalar
1	Amarant Filizi	Kırmızı renkli bir mikro filizdir. Proteince zengin ve hafif haşlanmış kırmızı pancar aromasına sahiptir. Çekici rengi ve hoş aroması ile soğuk, sıcak tüm yemeklerde kullanılmaktadır.
2	Bezelye Filizi	Vejetaryen ve vegan beslenme modelinin önemli parçalarından olan Bezelye Filizi taze bezelye aroması ve kuvvetli besleyici yönünün yanı sıra sunumlarda da sıklıkla kullanılmaktadır. Yüksek protein içeriği ve zarif görünümü ile salatalarda ve sandviçlerde tercih edilmektedir.
3	Brokoli Filizi	C vitamini yönünden oldukça zengin ve brokoliden daha kuvvetli bir aromaya sahiptir. Çiğ olarak tüketimi tavsiye edilmektedir. Salatalarda ve ana yemeklerde lezzet verici olarak kullanılabildiği gibi görsel açıdan da tabaklara değer katmaktadır.
4	Civan Perçemi	Genellikle çay olarak tüketilen Civan Perçemi körpe halde iken tabak süslemede ve garnitürlemede kullanılmaktadır. Limon kabuğundaki tadı andıran ferahlatıcı aroması ile tatlı ve tuzlu birçok ürün grubu ile uyumludur.
5	Turp Filizi	Turptan alacağınız lezzetin konsantre hali Turp Filizlerinde bulunmaktadır. Bu yoğun aroması ile salata ve sandviçlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Ayrıca A, B1, B2 ve B7 ile C vitaminleri açısından oldukça zengin bir kaynaktır.
6	Fesleğen Filizi	Tüketildiğinde fesleğen tadını ve kokusunu yoğun şekilde yaşatan fesleğen filizi başlangıç yemeklerinde, peynir tabaklarında ve bazı yoğun aromalı sosların hazırlanmasında sıklıkla kullanılmaktadır. Özellikle pizza, salata ve kanepe gibi ürünlerin vazgeçilmez parçalarındandır.
7	Kereviz Filizi	Kereviz tadının en yoğun hissedildiği körpe kereviz sapları ve maydanoza benzer yaprakları ile hem dekoratif olarak kullanılmakta hem de bazı sebze suyu ile yapılan içeceklerin yapımında lezzet verici olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kereviz filizlerinin çiğ tüketimi de yaygındır. Lifli yapısı ile sindirim sistemi için oldukça önemlidir. Serin ve güneş ışığı almayan ortamlarda 1 haftaya kadar canlılığını koruyabilmektedir.
8	Kırmızı Hardal Filizi	Karnabahara benzer yumuşak aroması ve koyu kırmızı cazibeli rengi ile birçok yemeğin görsel anlamda zenginleştirilmesi için kullanılmaktadır.
9	Kişniş Filizi	Taze narenciye ve maydanoz ile aynı türden olan kişnişin tadının birleşimi bir aromaya sahiptir. Soğuk ve sıcak çorbalarda, soğuk sıkım sebze sularının hazırlanmasında ve smoothie gibi içeceklerin yapımında kullanılmaktadır.
10	Mini Yonca	Yonca tohumlarının filizlendirilmesi ile elde edilmektedir. Gevrek dokusu ile fındığı andıran tada sahiptir. Özellikle salatalarda, sandviçlerde, soğuk servis edilen başlangıç yemeklerinde dekoratif amaçlarla kullanılmaktadır.
11	Mor Turp Filizi	Turptan alınan lezzetin oldukça yoğunlaşmış halini yansıtmaktadır. Karakteristik yapısı ve baskın aroması ile salata, sandviç ve soğuk servis edilen deniz mahsulü içeren başlangıç yemeklerinin sunumunda kullanılmaktadır.
12	Reyhan Filizi	Fesleğen ile aynı familyadan olan reyhan, fesleğene göre daha aromatik ve baharatlı bir aromaya sahiptir. Kuru dolmalarda, salatalarda ve içeceklerde renk, lezzet ve rayiha vermek amacıyla kullanılmaktadır. Birçok ülkenin mutfak kültüründe tanınmayan reyhan Türk mutfak kültüründe sıklıkla kullanılmaktadır ve ülkemizde yetiştiriciliği yapılmaktadır.
13	Roka Filizi	Rokanın keskin aromasını konsantre halde bünyesinde barındıran roka filizi, çeşitli süslemelerin yanı sıra lezzeti arttırmak için de sandviç, salata ve kanepelerin yapımında kullanılmaktadır.
14	Sarı Hardal Filizi	Sarı hardal filizi olarak bilinmesine rağmen yeşil renkte bir mikro filizdir. Günlük hayatta sıklıkla kullandığımız dijon hardal yapımında kullanılan tohumlarından elde edilmektedir. Hardalın baskın ve keskin aromasını bünyesinde barındırdığından et yemekleri ve sıcak, soğuk sandviç çeşitleri ile uyumludur.
15	Sarımsak Filizi	Yoğun sarımsak aroması ile yemeklerin lezzetini arttırmak için çiğ olarak kullanılmaktadır. Ayrıca siyah bir boncuğu andıran tohumları ile de görsel anlamda tabakları yükselttiğinden tabak süsleme sanatında da tercih edilebilmektedir. Sarımsak filizleri çimlenip yükselse de siyah tohumları üzerinde kalarak estetik görünümünü korumaktadır.
16	Su Teresi	Hızlı büyüyen ve suyun bol olduğu alanlarda yetişebilen bir mikro filizdir. Biberli, keskin ve mayhoş tadı ile bilinen su teresi başlangıç yemeklerinin vazgeçilmez garnitürüdür. Ayrıca tabak süslemede kullanırken mutlaka sunulan yemekle uyumlu bir lezzette olmasına dikkat edilmelidir. Aksi halde baskın tadı ile ana ürünü baskılayarak ön plana çıkacaktır.
17	Shiso Yaprakları	Asya mutfaklarının marulu olarak bilinen Shiso yaprakları biftek otu olarak da tanınmaktadır. Kimyonu andıran baharatlı tadı ile narenciye aromalarını bünyesinde barındırmaktadır. Sushi yapımında olmazsa olmazlar listesinde yer alan Shiso yaprakları salatalarda ve Asya mutfak kültürüne özgü bazı sosların yapımında sıklıkla kullanılmaktadır.
18	Tere Filizi	Kullanımı en yaygın mikro filizlerdendir. Terenin baskın tadı ile yemek sunumlarında garnitür olarak kullanılabilmektedir. Ayrıca deniz mahsulü ile hazırlanan yemeklerde, bruschetta yapımında, risotto ve çorbalarda lezzet verici olarak tercih edilmektedir. Soğuk başlangıç yemeklerinde lezzeti görselliği yükselten ana unsurlardandır.
19	Turp Filizi	Keskin turp aroması ile somon, uskumru ve ringa balığı gibi pişirilmeden servis edilebilen deniz mahsulü ile hazırlanan yemeklerin sunumu ve garnitürlenmesinde kullanılmaktadır. Ayrıca tabak süsleme sanatında da tercih edilen turp filizleri baskın tadı ve kokusu sebebiyle pastacılık ürünleri için ideal bir seçim değildir.

Sonuç

Gıda olarak tüketilen çiçeklerin, bahçelerde veya süs amaçlı satılan ve sağlığa zararlı kimyasal ilaçlarla yetiştirilmemiş olması gerekmektedir. Yenilebilir çiçekler, tamamen organik yetiştirilmiş olur ise, gıda ürünü kategorisinde değerlendirilebilir. Son yıllarda yenilebilir çiçekler ve mikro filizlere olan ilgi ve bu çiçeklerin gastronomi alanında kullanımlarına verilen önem gün geçtikçe artmaktadır. 

Yiyecek içecek endüstrisinde faaliyet gösteren bazı işletmeler için yenilebilir çiçekler ve mikro filizlerin bir çekim unsuru oluşturduğunu söyleyebiliriz. Örneğin sunulan içecekler, açık büfe süslemeleri, butik pastacılık gibi birçok ürün grubunda kullanılabilmektedir (Şahin ve Kılıç, 2009). Yiyecek içecek sektörünün dinamik yapısı ile insan istek ve ihtiyaçlarının harmanlanması ile yön bulan ve yeni nesil sunumların vazgeçilmez öğesi, yenilebilir çiçekler ve mikro filizlerdir. Ancak yenilebilir çiçekler ve mikro filizler konularında yapılan çalışmaların sınırlı düzeyde olması, yiyecek içecek sektöründe yer alan tüketiciler, çalışanlar ve işletmeler gibi paydaşların bir kısmı tarafından henüz şüpheyle karşılanmaktadır.

Yenilebilir çiçekler ve mikro filizler, hem yemeklere görsel bir değer katması hem de sağlık açısından faydaları olması sebebiyle gastronomi alanında gün geçtikçe değer kazanmaktadır. Gıda ürünü veya tabak sunumlarını süslemek amacıyla kullanılacak bu yenilebilir çiçeklerin, gıda maddesi olarak tüketilebildiği bilinse de kullanmadan önce mutlaka tadılması gerekmektedir. 

Bu ürünlerin reçetelerde yer almaya başlaması da gastronomi alanında çalışmakta olan şeflere ilham kaynağı olmuş ve cesaretlerini arttırmıştır. Mikro filiziler ise yoğun aromaları, parlak renkleri ve ferahlatan rayihaları ile içecekleri, salataları, başlangıç yemekleri, çorbaları, sandviçleri ve tatlıları zenginleştiren ve süsleyen, mutfakların gözde ürünlerindendir. 

Bir yiyecek içecek işletmesinde sunulan ürünlere katma değer sağlayan bu ürünlerin kullanımı, tüketicilerde merak uyandırıp, beğeni kazanmayı sağlamaktadır. Bu yeni trend ürünler menülerde yerini aldıkça tüm sektöre bu konuda ışık tutarak yenilebilir çiçeklerin ve mikro filizlerin kullanım alanları ve çeşitliliği hakkında bilgi birikimleri sağlanacaktır.

Kaynakça

Eden Greens, (2021). https://www.edengreens.co.uk/shop/. Erişim Tarihi: 10.10.2021

Erüsta, (2021). https://www.erustonline.com/kategori/erust-yenilebilir-cicekler. Erişim Tarihi: 09.10.2021.

Di Gioia, F., Mininni, C. & Santamaria, P. (2015). Microgreens, Agrobiodiversity and Food Security. https://www. researchgate.net/publication/305175758_, Erişim Tarihi: 12.10.2021.

Ebert, A. W., Wu, T. H. & Yang, R. Y. (2014). Amaranth Sprouts and Microgreens-A Homestead Vegetable Production Option to Enhance Food and Nutrition Security in the Rural–Urban Continuum. J. d’A. Hughes, P. Kasemsap, S. Dasgupta, O. P. Dutta, S. Ketsa, S. Chaikiattiyos,...V. Chantrasmi (Ed.), Proceedings of the Regional Symposium on Sustaining Small-Scale Vegetable Production and Marketing Systems for Food and Nutrition Security, 233-244, Taiwan: AVRDC Publication.

Fernandes, L., Casal, S., Pereira, J. A., Saraiva, J. A. & Ramalhosa, E. (2019). An Overview on the Market of Edible Flowers. Food Reviews International, 1-18.

Goument Sweet Botanicals, (2021). https://www.shop.gourmetsweetbotanicals.com/ category.sc?categoryId=3. Erişim Tarihi: 10.10.2021.

Greenada, (2021). https://www.greenada.com/yenilebilir-cicekler. Erişim Tarihi: 09.10.2021.

Guine, R. P. F., Floreça, S. G., Ferrao, A. C. & Correia, P. MR. (2019). Investigation about the Consumption of Edible

Flowers in Portugal. Indian Journal of Traditional Knowledge, 18(3), 579-588.

Güneyler Tarım, (2021). http://guneylertarim.com/project-category/mikro-filizler/, Erişim Tarihi: 09.10.2021.

Johnny Seeds, (2021). https://www.johnnyseeds.com/vegetables/microgreens/, Erişim Tarihi: 10.10.2021.

Kelley, K. M., Cameron, A. C., Biernbaum, J. A. & Poff, K. L. (2003). Effect of Storage Temperature on the Quality of Edible Flowers. Postharvest Biology and Technology, 27(3), 341-344.

Mimi Çiftliği, (2021). https://mimiciftligi.com/collections/yenilebilir-cicekler. Erişim Tarihi: 09.10.2021.

Mir, S. A., Shah, M. A. & Mir M. M. (2016). Microgreens: Production, Shelf Life and Bioactive Components. Critical

Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2730-2736.

Mlcek, J. & Rop, O. (2011). Fresh Edible Flowers of Ornamental Plants-A New Source of Nutraceutical Foods. Trends in Food Science & Technology, 22(10), 561-569.

Parkinson, B. M. & Pacini, E. (1995). A Comprasion of Tapetal Structural and Fuction in Pteridophytes and Angiosperms. Plant Systematics and Evolution, 198, 55-88.

Pinto, E., Almeida, A. A., Aguiar, A. A., Ferreira, I.M.P.L.V.O. (2015). Comprison Between the Mineral Profile and Nitrte Content of Microgreens and Mature Lettuces. Journal of Food Composition and Analysis, 37, 38-43.

Quantum Microgreens, (2021). https://www.quantummicrogreens.com/store, Erişim Tarihi: 10.10.2021.

Renna, M., Di Gioia, F., Leoni, B., Mininni, C. & Santamaria, P. (2016). Culinary Assessment of Self-Produced

Migrogreens as Basic Ingredients in Sweet and Savory Disches. Journal of Culinary Science & Technology, 1-17. Şahin, Ö. & Kılıç B. (2009). Yiyecek İçecek İşletmeciliğinde Yenilebilir Çiçekler, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu.

https://www.academia.edu/26922647, Erişim Tarihi: 01.10.2021.

Tanji, A. & Nassif, F. (1995). Edible Weeds in Morocco. Weed Technology, 9(3), 617-620.

Xiao, Z., Lester, G.E., Luo, Y. & Wang, Q. (2012). Assessment of Vitamin and Carotenoid Concentrations of Emerging Food Products: Edible Microgreens. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(31), 7644-7651.

Xiong, L., Yang, J., Jiang, Y., Lu, B., Hu, Y., Zhou, F., Mao, S. & Shen, C. (2014). Phenolic Compounds and Antioxidant Capacities of 10 Common Edible Flowers from China. Journal of Food Science, 79(4), C517-C525.

Taze Direkt, (2021). https://www.tazedirekt.com/mikro-filiz-ve-yasayan-bitkiler-c-b8, Erişim Tarihi: 09.10.2021.

4. Uslu, A. & Eren, R. (2020). Critical review of service quality scales with a focus on customer satisfaction and lo-

yalty in restaurants. DETUROPE, 12(1), 64-84, https://www.deturope.eu/img/upload/Uslu_et_al.pdf

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Anıl ÖRNEK'e ilgili "Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?

* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?

* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?

* Nasıl Marka Restoran Olunur?

* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?

* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?

* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Şov Mutfağı Nedir? Özellikleri Nelerdir?

 Şov Mutfağı Nedir? Özellikleri Nelerdir?

Biraz meşakkatli ve dikkat isteyen mutfak çeşitlerinden olmak ile birlikte yeni açılan bir restoran nasıl başarılı olur sorunun cevapları içerisindeki seçeneklerden biri. Dünya gastronomi trendlerinde yeni pişirme teknikleri ile birlikte modern mutfak sunumları ilgi çekmeye başladı. Özellikle pandemi' den sonra alakart restoran projelerinde misafirler tarafından daha fazla ilgi çekebilmek için yeni teknikler geliştirmeye başladılar. Gelişen teknolojiler, yeni trendler, dünya restoran trendlerinde en önemli özellikler uygulanmaya başladı bile.

Şov Mutfaklarının (açık restoran mutfakları) en önemli özelliklerinden biri çok kuvvetli bir havalandırma sistemine sahip olmasıdır...

Bu güne kadar çoğunlukta en başarılı şeflerin fuar ve festivallerde alışık olduğumuz yemek şovları restoran mutfakları ve otel mutfaklarına yansıdı. Günümüzde  Şov Mutfağı Nedir sorusunun cevabında Profesyonel otel mutfağı organizasyonlarında mutfak yönetimi tarafından mutfak bölümleri arasına şov mutfakları yeni trend haline geliyor. Bu güne kadar bazı yüksek restoranlarda (fine dinning) görmeye alışık olduğumuz şov mutfakları artık orta sınıf ve daha fazla yüksek sınıf restoranlar' da da göreceğimiz bir gerçek.

Daha önce kaleme aldığım  2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri isimli makalemde belirtmiş olduğum gibi sadece alakart restoranlar değil, butik oteller ve lüks otellerdeki mutfak çeşitleri arasında da Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebeplerinden biri olacak.

Peki genel anlamda şov mutfağı yada şov mutfakları ne demek?

Şov mutfakları kendisine ve mutfak personellerinin tecrübelerine güvenen restoran işletmelerinde kullanıldığı gibi çalışanlarının da belirli deneyimlere sahip olmalıdır. Normal kapalı mutfaklara oranla daha fazla genel giderlere sahip olan şov mutfakları standartların üzerindeki masrafları ile de dikkat çekmektedir...

Tamamen Açık Yada Cam Bölmenin Arkasında İçerinin Gözükebileceği Mutfak Tasarımı Uygulanan,

Gastronomi Sektöründe En Son Hijyen Kurallarının Uygulandığı,

Geçmişten Günümüze Mutfak Akımlarının Misafirlerin Karşısında Modern Lezzetler Dönüştürüldüğü,

Klasik Ve Restoran Konseptine Göre Modern Mutfak Ünitelerinin Kullanıldığı,

En Profesyonel Mutfak Görevlileri'nin Çalışmalarını. Sergilendiği, 

Deneyimli Mutfak Çalışanlarının Farklı Özelliklerinin Ortaya Konduğu,

Yılların Birikimi İle Alınan Mutfak Eğitimlerinin Bir Kaç Dakika' Da Ortaya Konduğu,

Başarılı Bir Mutfak Organizasyonunun Bir Ekip Halinde Nasıl Üretim Yaptığı,

Ana Temada mutfakta yapılan her türlü çalışmanın misafirler tarafında görülebildiği,

Özellikle Restoran yönetiminin kararları doğrultusunda misafir memnuniyeti amacı ile misafirlerin göremeyeceği alanlarda ise mutfaktaki çalışmanın büyük ekranlar aracılığı ile görüntülendiği mutfaklardır. Şov mutfaklarında standartların dışında yemekler yapılırken adı da üzerinde olduğu gibi bazı çalışmalar abartılıdır. Bunlara birkaç örnek verecek olursam; 

Gerçek Dışı "Gösteriş" Tamamen Ön Plandadır,

Tava Yemekleri Yapılırken Aşçılar Biraz Daha Fazla Alevlendirirler,

Hamurcular Ellerinde Hamur İle Akrobatik Hareketler Yaparlar,

Steak' ler Daha Gösterişli Bir Şekilde Doğranır,

Izgaracılar Bazen Özel Et Şovları Yaparlar,

Yemek Tabaklarında Daha Hareketli Ve Gösterişli Figürler Bulunur?

Şefler Misafirler İle Daha Fazla İlgilenerek Düşüncelerini Alırlar,

Misafirler Tarafından İstenilen Özel İsteklere Daha Fazla Yer Verilir?

Cağ Kebab Ve Döner Ustaları Bıçaklarına Biraz Daha Fazla Gösteriş İle Masat Atarlar,

Sununlarda Karbondioksitli Kuru Buzlar Kullanılarak Yemek Tabaklarından Dumanlar Çıkartılır,

Lezzet tabiki önemlidir. Ama şov mutfaklarının başlıca özellikleri yukarıda da belirttiğim gibi gösteriş'e dayalı çalışmalardır. Restoranın konseptine göre bazen bu konuda özellikle uzakdoğudan özel aşçılar bile getirtilir. Çünkü Bu Konuda Teppanyaki pişirme ve sunum konsepti oldukça başarılır.

Şov Mutfaklarında Ne Tür Yemekler Pişirilir?

örnek restoran menülerine göre farklı Pişirme Ekipmanları' nın kullanıldığı şov mutfaklarında hazırlık, depolama ve saklama alanları genelde görüntülenmez. Pişirme ve tabak hazırlama bölümleri genelde ya direkt olarak gözükür yada ekranlar aracılığı ile. Şov mutfakları profesyonel tekniklere dayanan gösteri amaçlı bir Mutfak Planlaması' na sahip olduğu için çoğunlukta yapılan yemekler aşağıdaki gibidir;

Tava Yemekleri,

Izgara Yemek Seçenekleri, 

Steak Çeşitleri,

Barbekü Usulu Yapılan Et Çeşitleri,

Yaşladırılmış Et Çeşitleri,

Yeni Yemek Trendlerinden Moleküler Gastronomi Ürünleri,

Klasik Fırınlar Da Pişirilecek Yemek Çeşitleri,

Ekmek Çeşitleri,

Pide Ve Pizza Çeşitleri,

Taşınabilir Tandırlarda Şov Amaçlı Yapılan Yemekler,

Salata Çeşitleri,

Tatlı Çeşitleri,

Ayrıca Restoran Tanıtımına katkıda bulunmak amacı ile bu mutfaklarda kullanılan pişirme ekipmanlarından bazıları ise; tavuk kızartma makinası, çağ kebabı tezgahı, döner makinası, sous vide makinası, fritöz, kömürlü veya lav taşlı ızgara, basınçlı fritöz ve menü çeşitlerine göre çok daha fazlası olabilir. Tabi ki bu çalışmalar Restoran Açılış Bütçesinde yeni gastronomi trendleri olduğu için her restoranda da bulunmayabilir.

Geçmişten günümüze En Başarılı Restoranlar'ın zaten bazılarında uygulanan şov mutfakları yeni restoran projelerinde artık olmazsa olmazlardan biri. Bu sadece Türkiye'de değil gelişmiş dünya ülkelerinde de uygulanan bir yöntem. 

Bir Restoranda Şov Mutfağı Yapılmasının Amacı Nedir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan olan şov mutfakları kendine güvenen restoranlar için geçerli olan bir projedir. şov mutfaklarında her mutfak personelini çalıştıramazsınız, deneyimli personel ister. Misafire güven verir. Çünkü misafirin gözü ya ekranlardadır yada mutfağın ta kendisinde. Misafir hata arar, hijyen arar, temizlik arar, dikkat ve özen arar yemeğinin yapılışında. Restoran yönetimi olarak siz şov mutfağı (açık mutfak) yaparak bu fırsatı zaten ona siz verdiniz. 

Açık mutfaklar Türk mutfağı için' de Dünyada Türk Mutfağı Tanıtımlarında Yöresel Mutfak Hazinelerimizin sergilenmesi için yeni fırsatlar doğurabilir.

Çoğunlukta Marka Restoranlar' da Açık mutfaklar, diğer adı ile şov mutfakları yeni restoran pazarlama stratejilerinde de biridir. Pandemiden sonra misafir portföyünü genişletmek isteyen restoranların kurtuluş simitlerinden biri olan açık mutfaklar yani şov mutfakları... Genelde kalıcı bir restoran sahibi olabilmek için misafire daha fazla eleştiri hakkı vermiş oluyorsunuz. Mutlaka izlenimlerini Restoran İşletmeciliğinin Anket ve Formlar'ında veya sözlü olarak ilgililer ile paylaşacaktır.

Önemli Notum:

Yukarıdaki Yazı İçeriğinde Etiketlenerek Belirtilmiş Olan Konular İle İlgili Alanlarda Daha Fazla Bilgi Ve Gastronomi Danışmanlığı Hususunda Hizmet Alanlarım İçerisinde Bulunan Başlıklarda Destek Almak İçin İletişim Bilgilerimden Tarafım İle Bağlantıya Geçebilirsiniz.

Gastronomi Turizminde Sokak Lezzetlerinin Önemi

Gastronomi Turizminde Sokak Lezzetlerinin Önemi Nedir?

Barış DEMİRCİ* Merve KARACAOĞLU**

Giriş

Yemek kültürünün önemli bileşenlerinden biri olan sokak lezzetleri, dünyanın birçok yerinde bir trend haline gelmiştir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) sokak lezzetlerini, sokaklar ve benzer kamusal alanlarda önceden ya da satış yerinde hazırlanan gıdaların tüketicilere sunulmasıyla satış anında veya sonrasında tüketilen yiyecek ve içecekler olarak ele almaktadır (WHO, 1996). Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ise sokak lezzetlerini “sokaklar ve benzeri kamusal alanlarda bir noktada sabit olan ya da seyyar satıcılar tarafından hazırlanarak satılan tüketime hazır yiyecek ve içecekler” olarak tanımlamıştır (FAO, 2009). 

Tanımlarda görüldüğü üzere daha çok sokaklarda satılan lezzetler olarak görülse de bazı yiyecek içecek işletmeleri menülerine bu lezzetleri dâhil ederek farklılık yaratmaktadır. Hatta sadece sokak lezzetlerinin sunulduğu yiyecek içecek işletmeleri bile sektörde yer almaya başlamıştır. Bunun dışında sokak lezzetlerine yönelik çeşitli festivaller düzenlenmekte ve özellikle gastro turistler için bir çekicilik unsuru haline getirilmektedir. Bu bölümde sokak lezzetleri, sokak lezzetlerinin tarihçesi, dünyadan ve Türkiye’den sokak lezzetleri ile ilgili örnekler verilerek gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmiştir.

Sokak Lezzetleri

Sokak lezzetleri çarşılarda, pazarlarda, caddelerde satılan yemeye hazır gıdaları kapsamaktadır. Pek çok ülkenin yemek kültüründe yer edinen sokak lezzetleri, zengin seçenekleri ve çeşitliliğiyle, tüketicileri bu lezzetleri deneyimlemeleri için cezbetmektedir (Kyung ve Jee, 2021). Steyn ve Labadarios (2011) çalışmalarında sokak yemeklerini; atıştırmalıklar, yemekler, meyveler ve içecekler olarak dört temel kategoriye ayırmıştır. Dünya Sağlık Örgütü ise sokak lezzetlerinin hazırlandığı yeri dikkate alarak; küçük ölçekli işletme ya da geleneksel atölyelerde, evde, pazar yerinde ve sokaklarda hazırlanan yiyecekler olarak sınıflandırma yapmıştır. 

Yapılan tanımlamalar ve sınıflandırmalar doğrultusunda sokak lezzetlerinin marketler ve restoran işletmeleri dışındaki yiyecek ve içecek sağlayıcılarını kapsadığı görülmektedir. Bu sınıflandırmalar göz önüne alındığında pişirilmiş ve işlem görmüş gıdaların yanı sıra meyveler, içecekler, atıştırmalıklar gibi satıcıların tezgâhlarından alınabilecek tüm yiyecek ve içecekler sokak lezzetlerine dâhil edilmektedir (Karsavuran, 2018).

El arabası, sabit tezgâh, büfe, tekne ya da motorlu araçlar ile işlek caddelerde satılan sokak lezzetleri; kimi zaman belirli bir saatte ve yerde satılırken kimi zaman da etkinlik ve festival alanları gibi kalabalığın yoğun olduğu bölgelere göre farklı yerlerde ve farklı zamanlarda satılabilmektedir. Aynı zamanda kentsel yerleşim yerlerinde sosyal aktivitelerin geç saatlere kadar devam etmesi nedeniyle sadece bu saatlerde hizmet veren satıcıları da bulunmaktadır (Henderson, 2017). Sokak satıcıları tezgâhlarını sokakta kolayca ulaşılabilecek bir çatı altında ya da açık havada konumlandırmakta ve bu lezzetler genellikle tek kullanımlık çatal, bıçak, bardak gibi basit ekipmanlar ile servis edilmektedir. Bazı satıcılar kullanabildikleri alanın büyüklüğüne göre tüketicilere kolaylık sağlamak amacıyla küçük oturma ekipmanları da bulundurmaktadır (Şeker, 2018).

Küresel olarak yapılan araştırmalara bakıldığında, her gün 2,5 milyar insanın sokak lezzetleri tükettiği bilinmektedir. Yaşanan kentleşme ve nüfus artışı gibi olayların etkisiyle pek çok ülkede sokak lezzetlerinin tüketimi ve sokak gıda satıcılarının sayısı artmaktadır. Sokak lezzetleri satıcıları diğer işletmelere oranla daha az bir maliyetle ve genellikle aile bireyleri ile birlikte bu işe başlamaktadır. Sokak gıda satıcılarının bu işe başlamasını sağlayan en önemli faktör düşük sermaye yatırımı ile yüksek gelir elde etme düşüncesidir (Solunoğlu ve Nazik, 2018; Henderson, 2019).

Sokak lezzetlerinin tüketimi ülkelere veya bölgelere göre farklılık göstermektedir. Pek çok ülke tarafından tüketilen bu lezzetler, özellikle Kuzey Amerika gibi ülkelerde hem bölgeye gelen turistler hem de göçmen gıda satıcılarının beraberinde getirdikleri yeni sokak lezzetleri sayesinde pek çok kişi tarafından ilgiyle tüketilmektedir (Choe ve Kim, 2018). Singapur, Tayland ve Malezya gibi Güneydoğu Asya ülkelerinde ise sokak lezzetlerinin ülke ekonomisinde etkili bir faktör olduğu düşünülmektedir. Bu ülkelerdeki yöneticiler ve yetkililer bölgeye özgü olan sokak lezzetlerini önemli bir turistik kaynak olarak kabul etmekte ve sokak lezzetlerinin bölge turizmindeki olumlu etkisini artırmak için sosyal, kültürel ve ekonomik açıdan çeşitli çalışmalar yapmaktadır. 

Aynı zamanda bu bölgelerdeki sokak lezzetleri düşük ve orta gelirli yerel halkın günlük yemek ihtiyacının da büyük bir kısmını karşılamaktadır (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017). Bangkok (Tayland)’da yapılan bir araştırmaya göre; bölge halkının %67’si evinde günde sadece bir kez yemek pişirmekte ve her gün en az bir veya iki öğün sokak yemekleri tüketmektedir (Fellows ve Hilmi, 2011). Tayland’da restoranlar ve sokak lezzetleri satıcıları, turistlerin ve yerel halkın kolaylıkla ulaşabileceği bir şekilde konumlandırılmıştır. Bu durum yoğun iş temposu ve kısıtlı zaman gibi nedenlerle yerel halkın yemek ihtiyaçlarının büyük bir kısmını, bu sokak lezzetleriyle karşılamasından kaynaklanmaktadır. Taylandlı satıcılar, yaptıkları sokak yemeklerini dört veya beş kişilik paketler haline getirerek iş çıkışında gelen aileler için tezgâhlarında hazır bulundurmaktadır (Patcheep, 2011).

Sokak lezzetlerinin; kadınlara ve engelli bireylere istihdam sağlaması, kolay ulaşılabilir ve uygun fiyatlı olması gibi pek çok avantajının yanı sıra kayıt dışı satıcıların takip zorluğu, çevre kirliliği ve gıda zehirlenmesi gibi dezavantajları da bulunmaktadır. Bu dezavantajlardan en önemlisi sokak lezzetlerinin halk sağlığına yönelik taşıdığı tehditlerdir. Sokak gıda satıcılarının hijyen kurallarına uymaması ya da hijyen konusunda yeterli bilgiye sahip olmamaları gıda kaynaklı hastalıkları da beraberinde getirmektedir. Bu noktada hükümetlerin gerçekleştireceği idari ve yasal düzenlemeler ile sokak lezzetleri satıcılarına yönelik eğitim verilmeli, zorunlu denetimlerle gıdaların üretim ve satış süreci kontrol altına alınmalıdır (Privitera ve Nesci, 2015; İrigüler, Öztürk ve Güven, 2016; Henderson, 2017). Malezya veya Singapur gibi ülkelerde hükümet; sokak lezzetleriyle ilgili standartlar belirlemiş ve gıda satıcılarına eğitim vererek sokak lezzetleri endüstrisini kontrol altına almayı başarmıştır (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017).

Bazı ülkeler sokak yemekleriyle ilgili çeşitli projeler geliştirmiştir. Tayland’daki ulusal ve yerel yetkililer, 1994’te sokak gıdalarının güvenliğini artırmak için bir sokak yemeği projesi geliştirmiş, proje kapsamında sokak satıcılarına kişisel hijyen, kullanılan ekipmanların temizliği, gıdaların muhafaza yöntemleri, çevre temizliği gibi konularda uzmanlar tarafından eğitimler verilmiştir. Eğitimlerin ardından saha görevlileri ise düzenli olarak gıda satıcılarını denetlemiştir. 

Projenin tamamlanmasıyla birlikte elde edilen sonuçlara göre gıda satışlarının temiz bir ortamda yapılması tüketicide memnuniyet yaratmış, bu durum da sokak satıcılarını motive ederek sokak gıdalarının güvenliğini artırmak için hijyen ve sanitasyon kurallarına uymalarını sağlamıştır (FAO, 1994). Türkiye’de ise 2018 yılında Adana Büyükşehir Belediyesi tarafından halk sağlığını korumak ve çevre kirliliğini azaltmak amacıyla “Lezzet Noktaları Projesi” geliştirmiştir. Proje kapsamında psikologlar ve gıda mühendisleri tarafından sokak gıda satıcılarına iletişim ve hijyen konularında seminerler verilmiştir. Bu eğitim programına katılan gıda satıcılarına sertifika verilirken, aynı zamanda satıcılar kayıt altına alınarak şehirdeki sokak lezzetleri piyasası kontrol altına alınmaya çalışılmıştır (AHM, 2018).

Sokak Lezzetlerinin Tarihçesi

Sokak lezzetlerinin tarihsel sürecine bakıldığında kökeninin Antik Yunan’a kadar dayandığı bilinmektedir. Antik Yunanlılar İskenderiye limanında satılan kızarmış balığı deneyimlemiş ve bu lezzeti sokağa taşıyarak ilk sokak lezzeti olgusunu oluşturmuştur. Antik Yunanistan’da ortaya çıkan sokak lezzetleri kültürü Antik Roma’ya miras kalmış, elde edilen bulgular neticesinde Antik Romalıların sokak lezzetlerini geliştirerek günlük yaşamın bir parçası haline getirdikleri belirlenmiştir (StreetFoody, 2014). Antik Roma döneminde pek çok evde ocak ve fırın olmaması sokak lezzetlerinin yaygın olarak tüketilmesini sağlamıştır (Davinder, 2015).

Bu dönemde düzenlenen gladyatör savaşları sırasında Romalılar, sosyalleşme ve spor alanı olarak kullandıkları alanlarda kimin kazanacağına dair iddia oynarken sosis ya da kızartılmış balık gibi sokak lezzetlerini tüketmişlerdir (Kargiglioğlu, 2019). Pompei antik kentinde yapılan kazılarda M. S. 59’da gladyatör oyunlarına katılan kişilerin tasvir edildiği bir resim keşfedilmiştir. Resimde amfi tiyatro çevresinde bulunan sokak satıcıları ve gıda satış alanları da bulunmaktadır. Fakat zamanla tahribata uğrayan resim, satıcıların sattıkları gıda ürünlerinin anlaşılması için yetersiz kalmıştır. Aynı zamanda amfi tiyatronun çevresinde yapılan kazılar neticesinde gıda satıcılarının tezgâhlarının yerlerini belirlemek için yapmış oldukları işaretler ve yer izlerinin de günümüze kadar ulaştığı tespit edilmiştir (Holleran, 2016).

Pompei’de yapılan kazı çalışmasında günümüzdeki sokak lezzetlerinin sunulduğu tezgâhların ilk örneği olarak nitelendirilen ve çeşitli yemeklerin sıcak olarak servis edilmesini sağlayan pek çok “thermopolia” keşfedilmiştir. Bu yapıların aynı zamanda doğrudan sokağa bakan bir tür mini mutfak konumunda oldukları belirlenmiştir (StreetFoody, 2014). Antik Çin’de ise varlıklı kişilerin evlerinde ocak ve fırının bulunduğu ve yemeklerin hizmetliler tarafından yapıldığı bilinmektedir. Bu dönemde sokak lezzetleri genellikle yoksul kesim tarafından tercih edilmiş, bazı zamanlarda sokak lezzetlerini tüketmek isteyen varlıklı kişiler statülerinin değer kaybedeceği endişesiyle sokaktan yemek almak yerine hizmetlilerine aldırarak evlerinde tüketmiştir (Kargiglioğlu, 2019).

Mısır’dan Lübnan’a kadar uzanan Doğu Akdeniz coğrafyasındaki kıyı kentlerinde balık türlerinden yapılan şiş kebap veya ızgara gibi çeşitli sokak yemeklerinin sıklıkla tüketildiği bilinmektedir. Floransalı gezgin Leonardo di Niccolo Fresco-baldi tarafından 1384’te yazılmış olan “Viaggia” adlı eserde Kahire’yi ziyaret eden turistlerin konaklayabilecekleri han vb. yapıların bulunmadığından bahsedilmiştir. Bu sebeple insanların yanlarında piknik örtüleri taşıdıkları ve sokak satıcılarından aldıkları pilav, kebap ve kızartılmış sebzeleri, bu örtülerin üzerinde yedikleri belirtilmiştir. Aynı zamanda eserde sokak yemeklerinin neden olabileceği hastalıkların önlenmesi amacıyla yapılan denetimlere de değinilmiştir (Snodgrass, 2004).

Orta Çağ’dan günümüze kadar gelen sokak lezzetleri küresel boyutta yaşanan göç olayları, savaşlar ve mübadelelerin etkisiyle geniş bir coğrafyaya yayılmıştır. Göç eden toplumlar kültürlerine ait olan bu lezzetlerin kimi zaman köklerinin korunmasını sağlamış kimi zamanda çeşitli değişikliklere maruz kalmasının önüne geçememiştir. Bu durumun temsilcilerinden biri olan Amerika, 16. yüzyılda göç almaya başlamış ve bu göç hareketliliği 17. ve 18. yüzyılda özellikle Orta ve Güney Avrupa’dan gelen diğer göçlerle artarak devam etmiştir (Aydın, 2020)

Kuzey Amerika’da şehirleşmenin yoğunlaşmasıyla sokaklarda yaşanan gıda satıcıları sayısındaki artış, yöneticilerin bu duruma yönelik çeşitli tedbirler almasına neden olmuştur. 1691 yılında çıkartılan yönetmelikle, New York’ta sokak gıda satıcılarının çalışma saatlerine kısıtlama getirilmiştir. 1707’de ise sokak lezzetleri satıcılarının neden olduğu trafik aksaklıkları gibi olumsuz durumlar, New York sokaklarında gıda satışı yapılmasının tamamen yasaklanmasına neden olmuştur (Solunoğlu, 2018). 

18. yüzyılda ise restoranların yaygınlaşmasıyla birlikte varlıklı kişiler yemek ihtiyaçlarını karşılamak için sokaklar yerine daha rahat ve hizmet kalitesi daha yüksek olan restoranlara yönelmiştir. Bu durum sokak lezzetlerinin tüketiminin azalmasına neden olmuştur. Sanayi devrimiyle birlikte yaşanan endüstrileşme sonrası 19. yüzyılda işçi sayısında büyük bir artış yaşanmıştır. Mavi yaka olarak isimlendirilen işçiler kısıtlı zaman ve maddi imkânlar gibi nedenlerle sokak lezzetlerini tercih etmiş, böylece sokak lezzetlerinin tüketiminde yeniden artış yaşanmıştır (Calloni, 2013).

Türk toplumunda ise sokak lezzetlerinin Osmanlı döneminde yiyecek ve içecek kültüründe yer almaya başladığı bilinmektedir. Evliya Çelebi Seyahatname adlı eserinin birinci cildinde sokak satıcılarının gezici esnaf olarak isimlendirildiğini, bu gezici esnafların renkli dış görünüşleri ve kendilerine özgü bağrışları ile kolayca tanındıklarını belirtmiştir. 

Restoran kültürünün henüz oluşmadığı bu dönemde, insanların dışarıda sosyalleştikleri veya çalıştıkları zamanlarda sokak lezzetleri tercih edilen bir seçenek olmuştur. İstanbul’da insanların sıkça uğradıkları Çırpıcı Çayırı, Kâğıthane, Veliefendi gibi yerlerde düzenlenen şenliklerde, düğünlerde ve ordu sefere çıkmadan önce pek çok gösteri yapılmıştır. Bu gösterilerde ciğerci, şerbetçi ve macuncu gibi dönemin pek çok sokak lezzetleri satıcısı da yer alarak insanların yemek ihtiyacını karşılamıştır (İrigüler ve Öztürk, 2016; İrigüler ve ark., 2016; Aydın, 2020).

Sokak lezzetleri ilk olarak Sultan II. Beyazıt döneminde incelenmiş ve tarihte yer alması sağlanmıştır. Aynı zamanda 1502 yılında Osmanlı devleti sokak yemekleriyle ilgili düzenleme yapan ilk devlet olmuştur. Osmanlı döneminde balık, ciğer, bitkisel şeker macunları, şerbet, pilav, muhallebi, çeşitli ekmekler, boza, simit ve börek bilinen sokak lezzetleri arasındadır. Bu sokak lezzetlerinin her biri, genellikle belirli kökten gelen kişiler tarafından satılmıştır. Ciğer Arnavut satıcılar, börek Safranbolulu satıcılar, seyyar ekmekler ise Ermeniler tarafından satılmıştır. Rönesans döneminde ise kavrulmuş tavuk ve kuzu gibi sıcak etlerin pek çok sokak yemekleri satıcısı tarafından satıldığı bilinmektedir. (İrigüler ve ark., 2016; Aydın, 2020; Bozkurt, 2021).

Dünyada Sokak Lezzetleri

Neredeyse dünyadaki tüm şehirlerde yapılan ve pek çok insan tarafından tüketilen sokak lezzetleri yemeye hazır olarak sunulan yiyecek ve içecekleri kapsamaktadır. Bu lezzetler yapıldıkları ülkeye özgü olduğu gibi bölgenin geleneklerine, dini inanışına ve iklim özelliklerine göre birbirlerinden ayırt edilebilmektedir. Geniş bir coğrafi alana sahip olan Amerika, Hindistan ve Çin gibi ülkelerin kendi bölgeleri arasında bile sokak yemeklerinde belirli farklılıklar bulunmaktadır (İrigüler ve ark., 2016; Güzeler ve Özbek, 2017). Dünyanın farklı kıta ve ülkelerine ait çeşitli sokak lezzetleri Tablo 1’de verilmiştir.

Tablo 1: Dünyanın Farklı Ülkelerinden Sokak Yemekleri

Kıta	Ülke	Sokak lezzeti	Sokak lezzetinin tanımı
Afrika	Etiyopya	İnjera ve wot	Ekşi mayalı ince ekmek ve üzerinde dana, tavuk, keçi eti, mercimek, nohut, berbere (Etiyopya’ya özgü baharat karışımı)
	Gana	Fufu, banku, kenkey	Tavuk ile buharda pişirilen manyok / muz lapası
	Kenya	Mandazi	Hindistan cevizi sütü ile yerfıstığı ezmesi veya badem içinden yapılan kızartılmış çörek
	Fas	Merguez	Kırmızı baharatlı kuzu veya sığır eti sosisi
	Nijerya	Chin chin	Buğday unu ya da yumurta ve börülceden yapılan tatlı çörek
	Uganda	Matoke	Yer fıstıklı sos ile sunulan muz yapraklarında buğulanmış muz püresi
Asya	Çin	Pekin ördeği	İnce pankek dürümü içerisinde çıtır ördek derisi ve kızarmış ördek
		Chuanr	Şişte kızartılmış veya kavrulmuş kuzu, domuz, sığır veya tavuk eti
	Hindistan	Chaat	Yoğun baharatlı (limon, tuz, nar çekirdeği, demirhindi) çeşitli sokak yemekleri ve Hint turşusu
		Aaloo tikki	Nohut ve köri ile birlikte derin yağda kızartılmış patates püresi ve masala (Hintlere özgü baharat karışımı),
	Endonezya	Nasi putih	Hindistan cevizi sütünde pişirilmiş tavuk, domuz ve keçi etinin yanında kızarmış uzun taneli pirinç
	Tayland	Pad Thai	Yumurta, balık sosu, demirhindi suyu, kırmızı acı biber, fasulye filizi tavuk veya karides ile tavada pişirilen pirinç eriştesi
	Güney Kore	Gimdap	Deniz yosununa sarılmış pirinç ve balık eti
		Mandu	Et ile doldurulmuş hamur yemeği
Güney Amerika	Arjantin	Empanadas	Sığır eti, balık, sebzeler veya peynirle içi doldurulmuş, derin yağda kızartılan börek çeşidi
	Brezilya	Pão de queijo	Geleneksel Brezilya peynirli ekmeği
	Meksika	Taco	İçi pek çok lezzetle doldurulan katlanmış/ sarılmış mısır veya buğday unundan yapılan tortilla ekmeği
	Venezuela	Carne mechada	Kırmızıbiber, domates veya ahtapot turşusu ile birlikte rendelenmiş sığır eti
Orta Doğu	Mısır	Falafel	Haşlanmış nohut veya bakladan yapılan hamurun derin yağda top şeklinde kızartılmasıyla yapılan yemek
	İsrail	Sadikh	Pide ekmeğinde haşlanmış yumurta, patlıcan, tahin ve mango turşusu
Kaynak: Fellows ve Hilmi, 2011.

Farklı bir turizm arayışında olan ve seyahatlerinde yerel lezzetleri deneyimlemek isteyen pek çok turist seyahatlerinden önce kentlerin sokak lezzetlerini de araştırmaktadır. (Kowalczyk, 2014). Tablo 2’de Dünya’da sokak lezzetlerini en iyi şekilde temsil eden 10 şehir verilmiştir (Travel Weekly, 2019; Griffin, 2018; Fisher, 2016; Heelan, 2014; New York Daily News, 2013).

Tablo 2: Dünyada Sokak Lezzetlerinde En İyi 10 Şehir

Travel Weekly, 2019	Griffin, 2018	Fisher, 2016	Heelan, 2014	New York, Daily News, 2013
Hong Kong	Bangkok	Chicago	Bangkok	Hong Kong
Bangkok	Tokyo	İstanbul	Tel Aviv	Rio de Janeiro
Ho Chi Minh	Honolulu	Mexico City	İstanbul	Paris
Singapur	Durban	Marakeş	Paris	Boston
Mumbai	New Orleans	New York	Mexico City	İstanbul
Roma	İstanbul	Austin	Hong Kong	Mexico City
Tel Aviv	Hong Kong	Bangkok	Kuala Lumpur	Ottawa
Sydney	Paris	Berlin	Mumbai	Marakeş
Mexico City	Mexico City	Los Angeles	Tokyo	Berlin
Portland	Kahire	Ho Chi Minh	Singapur	Fukuoka

Yazarlar tarafından oluşturulmuştur.

Tablo 2 incelendiğinde beş araştırmanın hepsinde yer alan sokak lezzetleri şehri Mexico City’dir. Bununla birlikte dört araştırmada yer alan şehirler ise Hong Kong, Bangkok ve İstanbul iken Roma, Sydney, Portland, Honolulu, Durban, New Orleans, Kahire, Chicago, New York, Austin, Los Angeles, Kuala Lumpur, Rio de Janeiro, Boston ve Fukuoka şehirleri sadece birer araştırmaya göre en iyi sokak lezzetleri şehirleridir.

Türkiye’de Sokak Lezzetleri

Tarih boyunca Hititler’den Osmanlıya kadar pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Anadolu; iklim, coğrafi konum, yaşanan göç ve mübadeleler gibi faktörlerin etkisiyle zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Türkler, Boşnaklar, Rumlar, Levantenler mübadele ile birlikte Batı Trakya’dan gelenler, Arnavutlar ve Araplar birbirlerinden farklı yemek kültürleri ile Türk mutfağını zenginleştirmiştir. Bu durum ülkenin sokak lezzetlerine de yansımış ve farklı mutfak kültürlerine ait çeşitli lezzetlerin sokaklarda satılmasını sağlamıştır (Kraig ve Sen, 2013; İrigüler ve Öztürk, 2016; Yıldız, 2020). Tablo 3’te belirli kategorilere göre Türkiye’ye özgü sokak lezzetleri verilmiştir.

Tablo 3. Türkiye’ye Özgü Sokak Lezzetleri

Kategori	Sokak lezzeti	Sokak lezzeti hakkında bilgi
Yemekler	Balık ekmek	Özellikle İstanbul iliyle özdeşleşmiş olan bu sokak lezzetinin kökeni Osmanlı dönemine kadar dayanmaktadır. İlk olarak Galata Köprüsü yakınlarında hizmet veren balık ekmek tekneleri, 12 yıl önce Eminönü sahiline taşınmıştır. Balık ekmek genellikle ekmek arasında ızgarada pişirilen uskumru balığının soğan ve marul ile birlikte servis edilmesidir. Bu lezzetin yanında sıklıkla turşu suyu veya şalgam tüketilmektedir. Sadece İstanbul’da değil Türkiye’nin pek çok bölgesinde özellikle kış aylarında sokaklarda ekmek arasında çeşitli balık türleri satılmaktadır (Aydın, 2020; Bozkurt, 2021).
	Tavuklunohutlu pilav	Camekânlı özel seyyar araçlarda satılan nohutlu pilav, genellikle Osmancık pirinci ve sıvı yağ ya da margarin kullanılarak yapılmaktadır. İsteğe bağlı olarak haşlanmış tavukgöğsü ile servis edilebilmektedir. Daha çok akşam vakitlerinde satılan nohutlu pilav Türkiye’nin pek çok yerinde görülmektedir (Şeker, 2018).
	Simit	Türkiye’ye özgü geleneksel bir sokak lezzeti olan simit; ekmek mayası, un, su ve tuzla yapılan bir unlu mamuldür. Yoğurulan hamurun üzerine çörekotu, pekmez ve susam gibi maddelerin de eklenmesiyle fırında pişirilerek kendine özgü tadı elde edilmektedir. Türkiye’de pek çok yöreye ait çeşitli simit türleri bulunmaktadır. Bazı yöreler simitlerinin coğrafi işaret alarak tescillenmesini de sağlamışlardır. Bunlar Samsun Simit (2013), Ankara Simit (2017), Manisa Taban Simit (2018), Rize Simit (2019), İzmit Simit (2019) ve Kastamonu Simit’idir (2019). Türkiye’de ekmekten sonra en çok tüketilen unlu mamulün simit olduğu ve her gün 2,5 milyon insanın simit tükettiği bilinmektedir. Genellikle pastanelerde ve seyyar araçlarla sokaklarda satılan simit en çok tercih edilen sokak lezzetleri arasındadır (Şeker, 2018; Özbay, 2020).
	Kokoreç	Bumbar (koyunun kalın bağırsağı) ve bağırsağın şişe sarılmasıyla hazırlanan kokoreç, odun kömürü ateşinin üzerinde yatay bir şekilde pişirilmektedir. İri veya ince olarak kıyılan kokoreç, üzerine tuz ve isteğe göre kimyon, kekik ve kırmızıbiber gibi baharatların da eklenmesiyle birlikte ekmek arasında servis edilmektedir (Yıldız, 2020).
	Tavuk/ et döner	Yaprak inceliğinde kesilen veya kıyma haline getirilen et; tuz, soğan suyu, yoğurt ve çeşitli baharatların karıştırılmasıyla elde edilen sosla marine edilmektedir. Et bir süre dinlendirildikten sonra şişe dizilerek gaz, odun kömürü veya elektrik ile çalışan ısıtıcı önünde çevrilerek dikey olarak pişirilmektedir. Pişen etler ince bir şekilde kesildikten sonra isteğe göre ekmek arasında veya pilavla birlikte servis edilmektedir. Aynı zamanda bu geleneksel sokak lezzetinin Fastfood anlayışına uygun olması başta Ortadoğu ve Avrupa olmak üzere pek çok ülkede tüketilmesini sağlamaktadır (Bostan ve ark., 2011).
	Çiğ köfte	Çiğköfte orijinal tarifinde et kullanılarak yapılmaktadır. Fakat sokak lezzetleri kapsamında incelendiğinde satış süresinin uzunluğu ve çiğ etten dolayı oluşabilecek sağlık problemleri nedeniyle sokakta satılan çiğköfteler etsiz yapılmaktadır. Çiğköfte yapımında öncelikle bakır veya çelik leğende sarımsak, soğan, isot, nar ekşisi, öğütülmüş ceviz içi, biber ve domates salçası macun kıvamına gelinceye kadar karıştırılmaktadır. Daha sonra bu karışımın üzerine ince çiğ köftelik bulgur, baharatlar, domates suyu ve yağ ilave edilerek iyice yoğurulmakta ve maydanozların da eklenmesiyle çiğköfte servise hazır hale gelmektedir. Hızlı servis edilmesi ve uygun fiyatlı olması sayesinde günün her saatinde sıklıkla tüketilmektedir. Aynı zamanda Şanlıurfa çiğ köfte (2008) ve Adıyaman etsiz çiğ köfte (2018) coğrafi işaret alarak tescil edilmişlerdir (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2021; Şeker, 2018).
	Kumpir	Kumpir kelimesi Bulgarcada patates anlamına gelmektedir. 20. yüzyılda Yugoslavya’da pişmiş patatesin içerisine salata konularak tüketildiği ve buna “krumpir” denildiği bilinmektedir. Bulgarların Türkiye’ye getirmiş olduğu bu lezzet Türk damak tadına göre zenginleştirilmiş ve geliştirilmiştir. Türkiye’de kumpir yapılırken ilk olarak közlenmiş sıcak patatesin içi açılarak tereyağı ve kaşar peyniri patatesin içerisinde eritilmektedir. Daha sonra üzerine tüketicinin isteğine göre çeşitli malzemeler (mısır, salam, kısır, zeytin, sosis, turşu vb.) eklenerek servise hazır hale getirilmektedir. İngiltere’de yapılan “Baked Potato” gibi dünyanın pek çok ülkesinde kumpir benzeri lezzetler görmek mümkündür (Özden, 2015).
Atıştırmalık	Kestane	Daha çok kış aylarında sokaklarda gördüğümüz ve kestane kebap olarak da adlandırılan bu sokak lezzeti kent meydanları başta olmak üzere pek çok yerde karşımıza çıkmaktadır. Kestane yapılırken öncelikle bir süre suda bekletilmekte ve ardından üzerlerine çizik atılarak pişirilmektedir. Özel arabalarıyla her mevsim kestane satan sokak satıcıları pişirdikleri kestaneleri satarken “kestane kebap yemesi sevap” gibi mizah içerikli sözler de kullanabilmektedir (Yıldız, 2020).
	Midye dolma	Bizans mutfağında kabuklu deniz ürünleri ile yapılan yemekler Türk mutfak kültürünü etkilemiş ve midye dolma gibi lezzetlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Midye dolma, ilk olarak denize kıyısı olan bölgelerde tüketilirken şu anda Türkiye’nin pek çok kentinde görülen bir sokak lezzetidir. Midye dolma yapılırken ilk olarak midyeler temizlenmektedir. Daha sonra pirinç, soğan, tuz, şeker, baharatlar ve ayçiçek yağı ile hazırlanan içle doldurulan midyeler sıkıca kapatılarak kendi buharında pişirilmekte ve yenmeye hazır hale gelmektedir. Sokak satıcıları tarafından genellikle tepsilere dizilerek limonla birlikte servis edilen midye dolma, restoranlarda da meze olarak servis edilebilmektedir (Güngörür ve Bostan, 2019; Aydın, 2020).
	Pamuk şeker	Özellikle çocukların severek tükettiği bir sokak lezzeti olan pamuk şeker, toz şekerin gıda boyası ile karıştırılarak tüp gazla çalışan ve hızla dönen ısıtılmış özel bir alete dökülmesiyle yapılmaktadır. Bu özel alet şekerin pamuk şekline dönüşmesini sağlamakta ve bu yüzden pamuk şeker olarak adlandırılmaktadır. Okul çevrelerinde, lunaparklarda ve işlek caddelerde sıklıkla karşılaşılan bir sokak lezzetidir (Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018).
	Buzlu badem	Genellikle kent merkezlerinde akşam saatlerinde tüketilen buzlu badem sıklıkla tercih edilen bir atıştırmalıktır. Sokak satıcıları camekânlı arabalarının içerisinde büyük bir buz kalıbının üzerine yığdıkları, kıtır hale gelmiş buzlu bademlerini yaz ayları başta olmak üzere dört mevsim satışa sunmaktadır. Aynı zamanda İzmir’de 1930’lu yıllarda açık hava gazinolarının çevresinde Yahudi buzlu badem satıcılarının olduğu da bilinmektedir (Yıldız, 2020).
Tatlılar	Halka tatlısı	Halka tatlısı; un, tereyağı, irmik, nişasta, tuz, sıvı yağ ve su ile yapılan hamurun halka şekline getirilerek derin yağda kızartılmasıyla yapılmaktadır. Kızartılan hamurlar şerbete atılarak bir süre bekletilmektedir. Şerbetten alınan halka tatlılar üst üste dizilerek seyyar araçlarla sokaklarda veya tatlıcılarda satılmaktadır. Türkiye’nin pek çok bölgesinde yapılan halka tatlısı sarı burma, halkalı, ballı ballı ve müşebbek isimleriyle de bilinmektedir (Tarınç, 2019).
	Şam tatlısı	Şambali veya şammali olarak da adlandırılan Şam tatlısı Türkiye’de özellikle İzmir, Tekirdağ ve Adana’da sıklıkla tüketilen bir sokak lezzetidir. Şam tatlısı yapılırken şeker, irmik ve sütten bir hamur hazırlanmaktadır. Hazırlanan hamur tepsiye dökülmekte ve üzerine yer fıstığı eklenerek fırına verilmektedir. Pişmeye yakın fırından çıkartılan tatlı dikdörtgen şeklinde dilimlenip pişirilmeye devam edilmektedir. Son olarak pişen tatlıya şerbeti dökülerek servise hazır hale gelmektedir (Yıldız, 2020).
	Lokma	Lokma kelimesi Arapçada bir ağız, bir parça anlamına gelen “lukma” kelimesinden türemiştir. Osmanlı döneminde de sıklıkla tüketilen şerbetli tatlılardan biri olan lokma hem özel günlerde evlerde yapılmakta hem de sokak satıcıları tarafından satılmaktadır. Lokma tatlısı yapılırken ilk olarak un, su, maya, tuz ve ılık suyun karıştırılmasıyla elde edilen hamur yuvarlak şekle getirilerek kızgın yağda kızartılmaktadır. Daha sonra kızartılan hamurlar soğuk şerbetin içine atılmakta ve şerbeti çekene kadar bekletilmektedir. Yemeye hazır hale gelen lokmalar sıcak ya da soğuk olarak servis edilmektedir (Alyakut, 2020).
	Bici bici	Adana iline özgür bir tatlı olan Bici bici yaz aylarında sıklıkla tüketilen bir lezzettir. Bici bici tatlısı nişasta, doğal gıda boyası ile renklendirilmiş su, pudra şekeri ve ince rendelenmiş buzdan yapılmaktadır. Bici bici yapımında ilk olarak nişasta ve su kaynatılarak tepsiye dökülür ve soğumaya bırakılır. Soğuyan bici bici dinlenmesi için bir gün soğuk bir ortamda bekletilmektedir. Dinlendirilen bici bici tepsisi tezgâha alınmakta ve sokak satıcıları tarafından 5 cm’lik kareler halinde kesilmektedir. Kare olarak kesilen bici tekrardan küpler halinde doğranmakta ve üzerine sırasıyla buz, pudra şekeri, bici şerbeti eklenerek servis edilmektedir. Aynı zamanda “Adana bici bici” coğrafi işaret alarak tescillenen lezzetler arasındadır (Türk Patent Kurumu, 2020)
İçecekler	Boza	Tarihi 9000 yıl öncesine dayanan boza, ilk olarak Türkler tarafından üretilmiştir. Boza; darı, mısır, pirinç gibi çeşitli hububatların öğütülüp su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak fermente edilmesiyle yapılmaktadır. Genellikle kışın sokak aralarında satılan boza tarçın ve leblebiyle birlikte de tüketilebilmektedir (Demirkol, 2015; Levent ve Cavuldak, 2017; Demirci ve ark., 2020).
	Şerbet	Şerbet, Osmanlı döneminden günümüze miras kalan bir sokak lezzetidir. 16. yüzyılda İstanbul’da 600 seyyar şerbetçinin ve 300 şerbetçi dükkânının olduğu kayıtlarda belirtilmiştir. Şerbet, meyvenin suyunun sıkılarak içerisine şeker eklenmesiyle yapılmaktadır. Diplerinde musluk bulunan fıçılarını sırtlarında taşıyan seyyar şerbetçiler çeşitli maniler söyleyerek şerbet satmakta ve genellikle işlek caddelerde görülmektedir. Şerbetçiler kışın sıcak şerbetler yazın ise soğuk şerbetler satmaktadır. Gaziantep’te yöresel kıyafetleriyle meyan kökü şerbeti satan seyyar şerbetçileri görmek mümkündür (Sezgin ve Durmaz, 2019).
	Şalgam suyu	Türkiye’ye özgü bir içecek olan şalgam suyu bulgur unu, siyah havuç, tuz, ekşi hamur, şalgam turpu ve su ile yapılan ekşi, lezzetli ve kırmızı renkli bir fermantasyon ürünüdür. Acılı şalgam yapımında ise süs biberi de kullanılmaktadır. Yazın serinleten kışın enerji veren bu lezzet sokak satıcısı tarafından büyük bardaklara doldurulup tercihe göre içerisine atılan 2-3 parça mor havuçla birlikte servis edilmektedir. Şalgam suyu özellikle Adana, Osmaniye ve Mersin illerinde sıklıkla tüketilmektedir. Aynı zamanda Mersin’e özgü “Tarsus şalgamı” (2007) ve Adana’ya özgü “Adana şalgamı” (2020) coğrafi işaretli lezzetler arasındadır (Demirkol, 2015; Türk Patent ve Marka Kurumu, 2021).
	Salep	Orkide bitkisinin yumrularından hazırlanan salep, Osmanlıdan günümüze miras kalan bir içecektir. 1638’de İstanbul’da 200 salepçinin olduğu kayıtlara geçmiştir. Osmanlı döneminde Bursa’dan getirilen salep yumrularının havanda dövüldüğü, şeker ve bal eklenerek pişirildiği ve üzerine zencefil eklenerek tüketildiği bilinmektedir. Günümüzde ise soğuk kış aylarında sokaklarda özel salep güğümleriyle salep satan sokak satıcıları bulunmaktadır. Satıcılar bardağa doldurdukları sıcak salebin üzerine genellikle tarçın ekleyerek servis etmektedir. Aynı zamanda bitkisel bir drog olan salep kireçlenme, sıtma, öksürük ve baş ağrısı gibi pek çok hastalığın tedavisinde de kullanılmaktadır (Erzurumlu ve Doran, 2011; Işın, 2019).
Yazarlar tarafından oluşturulmuştur.

Tablo 3’te belirtilen sokak lezzetlerinin yanı sıra köfte ekmek, tantuni, sabahın erken saatlerinde ciğer şiş ve günün her saatinde tercih edilen diğer kebap türleri (Adana kebabı, Urfa kebabı, soğan kebabı vb.) Türkiye’de yaygın olarak tüketilen sokak yemekleri arasındadır. İşlek sokaklardaki büfelerden alınan Ayvalık tostu ve çeşitli sandviçler, seyyar börekçilerin satmış olduğu börek çeşitleri, açmalar, poğaçalar ve gözlemeler özellikle kahvaltılarda tercih edilmektedir. Osmanlıdan günümüze miras kalan elmalı şeker, Osmanlı şeker macunu ve kâğıt helva çocuklar tarafından çok sevilen sokak lezzetlerindendir. 

Yaz aylarında haşlanmış veya közde mısır, dondurma ve çeşitli yaz meyveleri (can eriği, çilek, kiraz gibi) Türkiye’nin her bölgesinde görülebilen sokak lezzetleridir. Yaz sonunda ise taze kabuklu fındık, soyulmuş taze ceviz, mor ve yeşil taze incir sokaklarda seyyar satıcılar tarafından satılan meyvelerdir. Dört mevsim boyunca taze sıkılmış meyve suları sokaklarda veya büfelerde satılmakta, özellikle kış aylarında taze sıkılmış portakal suyu sıklıkla tüketilmektedir (Fellows ve Hilmi, 2011; Kraig ve Sen, 2013; İrigüler ve ark., 2016; Şeker, 2018). Bununla birlikte Kültür ve Turizm Bakanlığı Türkiye’yi en iyi şekilde temsil eden 10 sokak lezzetinin “kestane kebap, mısır, balık ekmek ve turşu suyu, dondurma, tavuklu pilav, simit ve börek, kokoreç, midye dolma, döner dürüm & çiğ köfte dürüm ve kumpir” olduğunu belirtmektedir (Goturkiye, 2020).

Gastronomi Turizmi ve Sokak Lezzetleri

Son zamanlarda turizm sektöründe yaşanan gelişmeler incelendiğinde, turistlerin kitle turizmi yerine farklı ve özel turizm deneyimleri yaşamak istedikleri, bu kapsamda çeşitli alternatif turizm türlerine yöneldikleri gözlemlenmektedir. Bu alternatif turizm türlerinden biri olan gastronomi turizmi, turistlere farklı lezzet deneyimleri sunarak destinasyona özgü yemek kültürünün tanıtımını sağlamakta ve destinasyon pazarlamasına katkıda bulunmaktadır (Ballı, 2016). Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü, gastronomi turizmini, “yiyecek ve içecek ile ilgili gastronomik destinasyonlarda yapılan deneyimsel aktivitelerin bütünü” şeklinde tanımlamıştır. Bu aktiviteler otantik, geleneksel veya yenilikçi yemek kültürlerini deneyimlemenin yanı sıra yemek festivalleri, yemek kursları ve yerel üreticileri ziyaret etmek gibi ilgili faaliyetleri de içerebilir (UNWTO, 2021).

Günümüzde, pek çok kişi trend haline gelen çeşitli sokak lezzetlerini deneyimlemek amacıyla dünyanın farklı ülkelerine seyahat etmektedir. Bu lezzetler ünlendikleri belirli bir şehir veya belirli bir ülkeyle de anılabilmektedir (Türk kebabı gibi). Aynı zamanda belirli bir bölgeye ait olan birçok sokak lezzeti farklı ülkeler tarafından da yapılmakta ve yapıldığı ülkenin yemek kültürüne uyarlanabilmektedir. Örneğin Polonya’da yapılan Hint yemekleri genellikle orijinal lezzetine göre daha az baharatlı yapılmaktadır. 

Bu durum sokak lezzetlerinin bölgesel olarak ünlendiğini fakat lezzet arzusu sayesinde bu gıdaların üretiminin evrensel bir hale geldiğini göstermektedir. Belirli bir bölgeye özgü olan sokak lezzeti dünyanın pek çok yerinde üretiliyor olsa da yine de turistler orijinal lezzeti tadabilmek, yemeğin etnik kökenini anlayabilmek, yerel halkla etkileşim kurabilmek ve bölgenin yemek kültürünü tanıyabilmek amacıyla yerel lezzetleri ait olduğu bölgede deneyimlemek istemektedir (Kowalczyk, 2014; Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017; Henderson, 2019).

Sokak yemekleri yerel kaynakları kullanarak bölge ekonomisine ve sürdürülebilir turizme katkı sağlamaktadır. Aynı zamanda bölgenin kültürel kimliğinin ve otantikliğinin korumasını da sağlamakta ve bölge halkına sosyal etkileşim fırsatı yaratmaktadır. Özellikle destinasyona ait yerel lezzetleri deneyimlemeye gelen gastro turistler ile yerel halk arasında yaşanan etkileşimler, duygusal bir bağ oluşturmakta ve böylece destinasyon imajına yönelik olumlu etkiler meydana gelmektedir. Ayrıca gastronomi turizmine yönelik faaliyetler esnasında turistlerin yöre yemeklerine olan merakını ve ilgisini fark eden yerel halk, bölgenin mutfak kültürünü korumaya ve devamlılığını sağlamaya çalışmaktadır (Ballı, 2016; Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018).

Özellikle Güneydoğu Asya’da sokak yemekleri yerel halk ve hükümet tarafından turizm endüstrisinin bir bileşeni olarak kabul edilmekte, bu ülkelere giden turistler için ise sokak lezzetleri bölgeye özgü turistik bir cazibe kaynağı olarak görülmektedir (Jeaheng ve Han, 2020). Bu kapsamda yapılan çalışmalar (Karim ve Chi, 2010; Tsai ve Wang, 2016; Choe ve Kim, 2018) seyahat bölgesinde tüketilen yerel lezzetlerin, turistlerin motivasyonunu ve seyahat niyetini etkileyen önemli bir faktör olduğunu ortaya koymaktadır.

Bölgenin yemek kültürünü ve otantikliğini turistlere doğrudan yansıtan sokak lezzetlerini öne çıkaran bir diğer nokta ise sokak gıda satıcılarıdır. Özellikle Tayland’da ve Singapur’da sokak lezzetleri kadar sokak satıcılarının da ilgi gördüğü ve pek çok turistin bu ülkelerdeki ünlü sokak satıcılarının yapmış olduğu sokak lezzetlerini deneyimlemek için tezgâhların önünde uzun sıralar oluşturduğu bilinmektedir (Netflix, 2019). Tayland’da 2018 yılında Raan Jay Fai, Michelin yıldızına layık görülen ilk kadın sokak gıda satıcısı ve sokak yemeği standı olarak derecelendirilmiştir. 

70 yıldır bu işi yapan Raan Jay Fai, özellikle derin tavada (wok) hazırlamış olduğu deniz ürünleri yemekleri ile pek çok gurme ve turist tarafından sıkça ziyaret edilmektedir (Michelin Guide, 2019). Bu durum turistik imaj bağlamında Tayland için önemli bir övgü kaynağı olarak değerlendirilebilir. Aynı zamanda Tayland’da sokak lezzetleri, çeşitli televizyon programlarında ele alınmakta ve turizm amaçlı pek çok tanıtım faaliyetlerinde yer almaktadır (Karsavuran,2018).

Sonuç

Literatürdeki çalışmalar incelendiğinde genellikle gıda sağlığı ve gıda güvenliği konularında sokak lezzetlerinin ele alındığı görülmektedir (Aluko ve ark., 2014; Vieira-Cardoso, Santana ve Dantas-Guimaraes, 2014; Raza ve ark., 2021). Toplumların sokak yemeklerine yönelik tüketiminin artmasıyla birlikte gıda kaynaklı hastalıklarda da artış gözlemlenmiştir. Bu durum toplum ve hükümetler açısından sokak yemekleri için gıda güvenliği uygulamalarının zorunlu hale getirilmesi gerektiğini ortaya koymuştur. Özellikle gıdaların uygunsuz saklama ve işleme koşullarına maruz kalması ve satıcıların gıda hijyenine yönelik bilgi eksikliği sokak lezzetleriyle ilgili hastalıkların artmasında etkili olmuştur (Solunoğlu ve Nazik, 2018).

Gıda güvenliği ile ilgili yapılan çalışmaların yanı sıra sokak lezzetlerinin yeni bir trend olarak değerlendirilmesiyle birlikte sokak lezzetleri ile ilgili araştırmaların arttığı ve sokak lezzetlerinin sokak gıda satıcıları (Privitera ve Nesci, 2015; Samapundo ve ark., 2016; Polat ve Gezen, 2017; Truong, 2017; Altunbağ ve Yılmaz, 2019; Bayraktar ve Zencir, 2019; Gözgeç ve Aydemir, 2019; Fusté-Forné, 2021), sokak yemeği tüketimi (Solunoğlu ve Nazik, 2018; Ballı, Bektarım ve Çakıcı, 2019; Şahin ve Solunoğlu, 2019; Yıldırım ve Albayrak, 2019), gastronomi (Gönülgül ve Durlu Özkaya, 2017; Akdağ ve ark., 2018; Yıldız, 2020) ve gastronomi turizmi (Ballı, 2016; Karsavuran, 2018; Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018; Jeaheng ve Han, 2020) gibi farklı açılardan ele alındığı belirlenmiştir.

Zengin içeriği ve çeşitliliğiyle sevilerek tüketilen sokak lezzetleri bölgeye ait önemli bir gastronomik değer olarak görülmektedir. Gönülgül ve Durlu Özkaya (2017) yapmış oldukları çalışmada sokak lezzetlerini gastronomik bir değer olarak ele almış, Los Angeles ve Toronto’daki sokak yemeklerini gastronomik açıdan incelemiştir. Yıldız (2020) ise sokak lezzetlerini gastronomik bir ürün kapsamında değerlendirmiş ve İzmir sokak lezzetlerinin bölgenin gastronomik değerinin önemli bir parçası olduğunu belirlemiştir.

Sokak lezzetleri destinasyona ait yemek kültürünü tanıtmakta ve aynı zamanda turistlere bölge halkıyla iletişime geçerek yerel lezzetleri deneyimleme fırsatı sunmaktadır. Destinasyondaki gastronomi turizmi hareketliliğine katkıda bulunan sokak lezzetleri, gastronomi turizminde önemli bir çekici unsur olarak görülmektedir. Özellikle Güneydoğu Asya ülkeleri başta olmak üzere pek çok ülkede sokak lezzetleri destinasyona özgü bir çekim unsuru olarak değerlendirilmektedir. Jeaheng ve Han (2020) Tayland’da yaptıkları çalışmada sokak lezzetlerini bölgeye gelen turistler için çekici bir unsur olarak değerlendirmiş, turistlerin sokak yemeklerinden beklentilerini araştırmıştır. Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu (2018) ise gastro turistleri destinasyona çekebilmek amacıyla bölgenin sahip olduğu sokak yiyeceklerinin tanıtıldığı bir web sitesi tasarlamıştır.

Gündelik hayatın bir parçası haline gelen sokak lezzetlerinin tüketimi ülkelere, tüketicilerin profillerine ve isteklerine göre farklılık göstermektedir. Sokak lezzetleri genellikle bekârlar, gençler, düşük gelirliler ve üniversite mezunları tarafından tercih edilirken; gelir seviyesi yüksek, ileri yaşta ve lisansüstü eğitime sahip kişiler tarafından ise tercih edilmemektedir (Ballı ve ark., 2019). Aynı zamanda turistlerin sokak lezzetleri tüketiminin incelenerek bu konuda yapılacak gelişmelere öncülük edilmesi gerekmektedir. 

Yıldırım ve Albayrak (2019) tarafından yapılan çalışmada, turistlerin genellikle İstanbul’da satılan sokak yemeklerinden memnun kaldıklarına ulaşılmış, fakat çalışanların kıyafetleri, satış yapılan mekânların temizliği ve sokak yemeklerinin besin değerinden endişe duydukları belirlenmiştir. Bu bağlamda destinasyonlardaki turizm yetkililerin sokak lezzetlerinin tüketimini dikkate alarak memnuniyetsizlik oluşturabilecek unsurlara çözüm bulması gerekmektedir.

Gastronomi turizminde sokak lezzetlerine yönelik artan ilgi göz önüne alındığında destinasyonlardaki yerel lezzetlerin tanıtımının sağlanması ve bölgeye turist çekilebilmesi için sokak yemekleri festivalleri, sokak yemekleri günleri gibi çeşitli etkinlikler düzenlenerek bölgenin turizm imajına katkı sağlanabilir. 

Türkiye’de 2017 yılından itibaren yapılmakta olan Eskişehir sokak lezzetleri festivalinde katılımcılar yerel lezzetlere yoğun ilgi göstermekte ve bu festival sayesinde bölgeye ekonomik ve sosyal açıdan pek çok fayda sağlanmaktadır (Demirci, Yılmazdoğan ve Düşmezkalender, 2020). Bu durum dikkate alındığında sokak lezzetleriyle ilgili etkinliklerin pek çok destinasyon tarafından yapılması gerektiği düşünülmektedir. Sokak lezzetlerinin uluslararası tanıtımının sağlanması için yurt içinde ve yurtdışında sokak lezzetleri temalı yemek yarışmaları düzenlenebilir. Bunun yanı sıra çeşitli paket turlarla bölgeye gelen turistlere sokak yemeklerinin tanıtılması amacıyla broşürler hazırlanarak turistlerin bölgenin sokak lezzetleri hakkında bilgi sahibi olması sağlanabilir.

Kaynakça

Adana Bici Bici, (2020). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1215. Erişim Tarihi: 25.08.2021.

Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte, (2018). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38154. Erişim Tarihi: 25.08.2021.

AHM, (2018). Büyükşehir Seyyar Satıcıları Legalleştirdi. https://www.adanahabermerkezi.com/guncel/flas-buyuksehir-seyyar-saticilari-legallestirdi-h40389 .html. Erişim Tarihi: 04.09.2021.

Akdağ, G., Demir, Ş., Sormaz, Ü. & Özata, E. (2018). Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 589-601.

Altunbağ, E. & Yılmaz, H. (2019). Sokak Satıcılarına Göre Sokak Lezzetleri. 20. Ulusal ve 4. Uluslararası Turizm Kongresi, Eskişehir, Ekim 2019.

Aluko, O. O., Ojeremi, T. T., Olaleke, D. A. & Ajidagba, E. B. (2014). Evaluation of Food Safety and Sanitary Practices Among Food Vendors at Car Parks in Ile Ife, Southwestern Nigeria. Food Control, 40, 165-171.

Alyakut, Ö. (2020). Kitle Kültürünün Geleneksel Türk Tatlı Kültürüne Etkisi: İnternet Medyasında Yeni Nesil Lokma Tatlısı. Journal of Social and Humanities Sciences Research, 7(51), 377-391.

Aydın, B. (2020). Sokak Lezzetlerinin Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi. (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Gedik Üniversitesi, İstanbul.

Ballı, E. (2016). Gastronomi Turizmi Açısından Adana Sokak Lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 3-17.

Ballı, E., Bektarım, N. & Çakıcı, C. (2019). Sokak Lezzetleri Tüketim Sıklığı. The Third International Congress on Future of Tourism: Innovation, Entrepreneurship and Sustainability. Mersin, Eylül 2019.

Bayraktar, G. & Zencir, E. (2019). Sokak Satıcılarının Gözünden Sokak Lezzetleri: İzmir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1367-1382.

Bostan K., Yılmaz F., Muratoğlu K. & Aydın, A. (2011). Pişmiş Döner Kebaplarda Mikrobiyolojik Kalite ve Mikrobiyel Gelişim Üzerine Bir Araştırma. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(5), 781-786.

Bozkurt, İ. (2021). Gastronomi Turizmine Sokak Lezzetlerinin Etkileri: İstanbul Avrupa Yakası Örneği. (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Ticaret Üniversitesi, İstanbul.

Calloni, M. (2013). Street Food on the Move: A Socio-Philosophical Approach. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, 34063413.

Chavarria, L. C. T. & Phakdee-auksorn, P. (2017). Understanding International Tourists’ Attitudes Towards Street Food in Phuket, Thailand. Tourism Management Perspectives, 21, 66-73.

Choe, J. Y. & Kim, S. (2018). Effects of Tourists’ Local Food Consumption Value on Attitude, Food Destination Image and Behavioral Intention. International Journal of Hospitality Management, 71, 1-10.

Çavuşoğlu, M. & Çavuşoğlu, O. (2018). Gastronomi Turizmi ve Kıbrıs Sokak Lezzetleri Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 637-651.

Davinder, K. (2015). History of Street Food, https://www.worldchefs.org/world-news/05dfb5ac392306ffd7bbed67db575d31df63673b. Erişim Tarihi: 04.08.2021.

Demirci, B., Ayvalı, H., Coda, H. & Ünver, A. (2020). Boza as a Gastronomic Value in Anatolia. Yazıcıoğlu, İ., Yayla, Ö., Işın, A & Çetin, T.(Ed.). Tourism and Hospitality Studies. Berlin: Peter Lang.

Demirci, B., Yılmazdoğan, O. C. & Düşmezkalender, E. (2020). Festival Algısı, Festival Memnuniyeti, Festival Değeri ve Aidiyet İlişkisi: Eskişehir sokak lezzetleri festivali örneği, Business & Management Studies, 8(1), 1096-1112.

Demirkol, O. (2015). Fermantasyon Teknolojisi. Durlu Özkaya, F., Coşansu, S. & Ayhan, K. (Ed.). Her Yönüyle Gıda. İzmir: Sidaş.

Erzurumlu, G. S. & Doran, İ. (2011). Türkiye’de Salep Orkideleri ve Salep Kültürü. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 15(1), 29-34.

FAO, (2009). Good Hygienic Practices in the Preparationand Sale of Street Food in Africa: Tools for Training. http:// www.fao.org/docrep/012/a0740e/a0740e00.HTM, Erişim Tarihi: 03.09.2021.

FAO, (1994). Bangkok’s Street Food Project. http://www.fao.org/3/w3699t/ w3699t07.htm. Erişim Tarihi: 04.09.2021.

Fellows, P. & Hilmi, M. (2011). Selling Street and Snack Foods. Roma: FAO.

Fisher, C. (2016). The World’s Best Cities for Street Food, https://www.foodandwine.com/travel/worlds-best-cities-street-food, Erişim Tarihi: 07.09.2021.

Fusté-Forné, F. (2021). Street Food in New York City: Perspectives from a Holiday Market. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24, 1-9.

Gotürkiye, (2020). 10 Iconic Street Foods in Türkiye. https://goturkiye.com/10-iconic-street-foods-in-turkiye, Erişim Tarihi: 04.09.2021.

Gönülgül, S. & Durlu-Özkaya, F. (2017). Los Angeles ve Toronto Sokak Lezzetlerinin Menü İçeriği ve Üretim Bakımından İncelenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 454-465.

Gözgeç, H. & Aydemir, B. (2019). Gastronomide Kadın Sokak Gıda Satıcıları: Bir Örnek Olay Çalışması. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(4), 3854-3870.

Griffin, S. (2018). Best 23 Cities for Street Food from Miami to Tokyo, https://edition.cnn.com/travel/article/best-cities-street-food/index.html, Erişim Tarihi: 04.08.2021.

Güngörür, M. N. & Bostan, K. (2019). İstanbul’da Satışa Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalitesi. Aydın Gastronomy, 3(1), 55–63.

Güzeler, N. & Özbek, Ç. (2017). Conceptual Analysis of Street Flavors of Turkey, Journal of Cukurova Unıversity, 47 (2), 147-154.

Heelan, C. A. (2014). The World’s Best Street Food: 12 Top Cities, https://www.frommers.com/slideshows/818551-theworld-s-best-street-food-12-top-cities#slide8370 05, Erişim Tarihi: 07.09.2021.

Henderson, J. C. (2017). Street Food, Hawkers and the Michelin Guide in Singapore. British Food Journal, 119(4), 790-802.

Henderson, J. C. (2019) Street Food and Tourism: A Southeast Asian Perspective. Park E., Kim S. & Yeoman, I. (Ed.) Food Tourism in Asia. Perspectives on Asian Tourism. Singapore: Springer.

Holleran, C. (2016). Representations of Food Hawkers in Ancient Rome. Calaresu, M. & Van den Heuvel D. (Ed.). Food Hawkers: Selling in the Streets from Antiquity to the Present, London: Routledge.

Işın, P. M. (2019). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

İrigüler, D. & Öztürk, B. (2016). Street Food as a Gastronomic Tool in Turkey. II. Uluslararası Gastronomik Turizm Kongresi, İzmir, Aralık 2016.

İrigüler, F., Öztürk B. & Güven, S. (2016). Sokak Yemekleri. Özdoğan, O. (Ed.). Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler II. Ankara: Detay Yayıncılık.

Jeaheng, Y. & Han, H. (2020). Thai Street Food in the Fast Growing Global Food Tourism Industry: Preference and

Behaviors of Food Tourists. Journal of Hospitality and Tourism Management, 45, 641–655.

Kargiglioğlu, Ş. (2019). Planlı Davranış Teorisi Bağlamında Sokak Lezzetlerinin Destinasyon Seçimi ve Tekrar Ziyaret Etme

Niyetine Etkisi: İstanbul İli Örneği. (Doktora Tezi), Gazi Üniversitesi, Ankara.

Karim, S.A. & Chi, C. G.-Q. (2010). Culinary Tourism as a Destination Attraction: An Empirical Examination of

Destinations’ Food Image. Journal of Hospitality Marketing & Management, 19, 531–555.

Karsavuran, Z. (2018). Sokak Yemekleri: Farklı Disiplinlerin Yaklaşımı ve Gastronomi Turizmi Alanında Sokak

Yemeklerinin Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1), 246-265.

Kowalczyk, A. (2014). From Street Food to Food Districts: Gastronomy Services and Culinary Tourism in an Urban Space. Turystyka Kuturowa, 9, 136–160.

Kraig, B. & Sen, C. T. (2013). Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. Amerika: Abc-clio.

Kyung, H. S. & Jee H. L. (2021). Understanding Risk Perception Toward Food Safety in Street Food: The Relationships Among Service Quality, Values, and Repurchase Intention. Intention. Int. J. Environ. Res. Public Health 2021, 18, 6826.

Levent, H. & Cavuldak, Ö. A. (2017). Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza. Akademik Gıda, 15(3), 300-307.

Michelin Guide, (2019). The Must-Try Dishes at Jay Fai. https:// guide.michelin.com/th/en/article/people/the-must-try-dis-

hes-at-jay-fai. Erişim Tarihi: 28.08.2021.

Netflix, (2019). Street Food Asia Belgeseli.

New York Daily News, (2013). Top 10 Cities with the Best Street Food. https:/ www. nydailynews.com/life-style/eats/ top-10-cities-best-street-food-article-1.1328571. Erişim Tarihi: 07.09.2021.

Özbay, G. (2020). Ulusal ve Uluslararası Platformda Gastronomik Kimlik Unsuru Olarak Simit. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 670-683.

Özden, B. (2015). Kumpir Nedir? https://harbiyiyorum.com/kumpir-nedir/. Erişim Tarihi: 25.08.2021.

Patcheep, K. (2011). Factors Influencing Thai Adolescents’ Eating Behaviour. (Doktora Tezi), University of East Anglia, Norwich.

Polat, D. & Gezen, A. (2017). Gastronomide Sokak Yiyecekleri ve Satıcıları: Teorik Bir Çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 117-124.

Privitera, D. & Nesci, F. S. (2015). Globalization vs. Local. The role of Street Food in the Urban Food System. Procedia

Economics and Finance, 22, 716-722.

Raza, J., Asmat, T., Mustafa, M., Ishtiaq, H., Mumtaz, K., Jalees, M. & Rehman, H. (2021). Contamination of ReadyTo-Eat Street Food in Pakistan with Salmonella spp.: Implications for Consumers and Food Safety. International Journal of Infectious Diseases, 106, 123–127.

Samapundo, S., Thanh, T., Xhaferi, R. & Devlieghere, F. (2016). Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of Street Food Vendors and Consumers in Ho Chi Minh City, Vietnam. Food Control, 70, 79-89.

Sezgin, A. & Durmaz, P. (2019). Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1499-1518.

Snodgrass, M. E. (2004). The Encyclopedia of Kitchen History. New York: An Imprint of the Taylor & Francis Group. Solunoğlu, A. & Nazik, M. H. (2018). Sokak Lezzetlerine İlişkin Tüketici Tercihleri: Gaziantep Örneği. Journal of

Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 40-59.

Solunoğlu, A. (2018). Sokak Lezzetlerine İlişkin Tüketici Tutumları: Gaziantep ve İstanbul Örnekleri. (Doktora Tezi), Gazi Üniversitesi, Ankara.

Steyn, N. P. & Labadarios, D. (2011). Street Foods and Fast Foods: How Much Do South Africans of Different Ethnic Groups Consume? Ethnicity & Disease, 21, 462-466.

StreetFoody, (2014). Street Food: The Story. https://www.streetfoody.it/en/street-food-the-story/, Erişim Tarihi: 04.08.2021.

Şahin, E. & Solunoğlu, A. (2019). Planlı Davranış Teorisi Kapsamında Sokak Yemeği Yeme Niyetinin Ölçülmesi: Mersin Örneği. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 16(3), 383-397.

Şanlıurfa Çiğ Köfte, (2009). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37973, Erişim Tarihi: 25.08.2021.

Şeker, İ. (2018). Sokak Yemekleri. Akbaba, A. & Çetinkaya, N. (Ed.), Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Tarınç, A. (2019). Avrupa ve Türkiye’deki Sokak Tatlılarının Karşılaştırılması. Akmeşe, A. (Ed.), Turizmin Temelleri Kültürel Değerler, Pazarlama ve İletişim. Ankara: Iksad Publications.

Tarsus Şalgamı, (2007). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37947, Erişim Tarihi: 25.08.2021.

Travel Weekly, (2019). New Research Has Revealed a Hit List for Street-Food-Savvy Travellers. https://www.travelweekly.com.au/article/revealed-top-10-cities-street-food/. Erişim Tarihi: 05.09.2021.

Truong, V. (2017). Tourism, Poverty Alleviation, and the Informal Economy: The Street Vendors of Hanoi, Vietnam. Tourism Recreation Research, 43(1), 1-16.

Tsai, C. T. S. & Wang, Y. C. (2016). Experiential Value in Branding Food Tourism. Journal of Destination Marketing & Management 6(1), 1-10.

UNWTO, (2021). Gastronomy and Wine Tourism. https://www.unwto.org/gastronomy-wine-tourism, Erişim Tarihi: 04.08.2021.

Vieira-Cardoso, R. C., Santana, G. R. & Dantas-Guimaraes, T. F. (2014). Street Food: Culture, Economy, Health and Governance. Oxon: Routledge.

WHO. (1996). Essential Safety Requirements for Street-Vended Foods. Geneva: World Health Organization.

Yıldırım, Ö. & Albayrak, A. (2019). Yabancı Turistlerin İstanbul Sokak Yemeklerini Değerlendirmeleri Üzerine Bir Çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1077-1092.

Yıldız, E. (2020). Gastronomik Ürün Olarak Sokak Lezzetleri: İzmir Sokak Lezzetleri Üzerine Bir Araştırma. The Journal of Academic Social Science, 8(104), 353-366.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Barış DEMİRCİ, Merve KARACAOĞLU' na ilgili "Gastronomi Turizminde Sokak Lezzetlerinin Önemi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...

* Genel Mutfak Bilimi Nedir?

* Profesyonel Mutfak Bölümleri Nelerdir?

* İyi Bir Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir?

* Alakart ve Endüstriyel Mutfak Çeşitleri Nelerdir?

* Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alabilirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

* Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık Hizmetlerine Nasıl Ulaşırım?

* International Kitchen Staff Consultancy Services

* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?

* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?

* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?

* Yestoran yada otel işletmeleri için Organizasyon Anlaşma Metni nasıl hazırlanır?

* Restoran Yönetim Raporları Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları Nasıl yapılır?

* Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar nelerdir?

* Restoran İşletmeciliğinde "Anket ve Formlar" nasıl hazırlanır?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***