Deniz Ürünlerinin Gastronomideki Yeri ve Önemi

 

Deniz Ürünlerinin Sağlık Açısından Önemi Ve Gastronomideki Yeri

Nurten BEYTER-1

ÖZ: Bu çalışmanın amacı gelecek nesillerin zihinsel ve fiziksel gelişimlerini tamamlayarak sağlıklı bireyler olarak yaşamlarını sürdürmeleri açısından önemli olan deniz ürünlerinin tüketiminin artırılması ve gastronomi anlamında Türk mutfak kültüründeki varlığının korunmasıdır. Deniz ürünleri lezzeti, besin değeri ve sağlığa olan katkıları nedeniyle gastronomide önemli bir yere sahiptir. Bu amaçla Türk mutfak kültüründe ve gastronomide deniz ürünleri ile ilgili makaleler incelenmiştir. 

Ayrıca sağlıklı bir yaşam sürmek adına beslenme alışkanlıklarında dikkate alınması gereken unsurlar çerçevesinde deniz ürünlerinin sağlık üzerine etkilerini içeren araştırmalarda incelenmiştir. Ülkemizin bulunduğu coğrafi konum göz önüne alındığında Deniz Ürünlerinin Gastronomideki Yeri ve Öneminde tüketiminin beklenenden çok az olması istenmeyen bir durum olarak karşımıza çıkmaktadır. 

Türk mutfak kültüründe yer alan çeşitli deniz ürünlerinden yapılan yöresel yemeklerin gelecek nesillere aktarılması, varlığını devam ettirmesi tüketimin artması ile mümkün olacaktır. Bunun için gerekli önlemlerin alınması oldukça önemlidir ve bu sorunun giderilmesi anlamında ciddi, özel tedbir ve uygulamaların gündeme gelmesi gerekmektedir. Ayrıca, yemek reçetelerinin günışığına çıkarılması, modernize edilerek gelecek kuşaklara aktarılması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler : Gastronomi, Türk Mutfak Kültürü, Deniz Ürünleri, Sağlık, Beslenme

1. GİRİŞ

İnsan organizması, canlılığını ve yaşamını sürdürebilmesi için, tüm besin öğelerini yeterli miktarda, dengeli bir karışımda ve sürekli olarak alması gereken, kompleks bir makinedir. Son yüz yıl içerisinde yürütülen araştırmalar sonucunda beslenme bilimi, sağlıkla olan yakın ilişkisi nedeniyle, fizyoloji ve fizyopatolojinin en temel ilgi alanlarından birisi olmuştur. Özellikle günümüzde gıda maddelerinin kimyasal ve biyokimyasal yapılarının kapsamlı bir şekilde araştırılması, bunların vücutta sindirilme ve kullanılma evrelerinin incelenmesi ve nihayet vücut metabolizması ve enerji üretim mekanizmalarının açıklanmaya çalışılması, beslenme ile fizyoloji arasındaki işbirliğini zorunlu kılmıştır. Bu işbirliğinin doğal bir sonucu olarak da günümüzde, toplumlara bir yandan doğal gıdalar sunulması savunulurken, diğer yandan da özgün fizyolojik etkisi olan fonksiyonel gıdaların üretimi yaygın bir şekilde gündeme gelmiştir (Kayahan, 2001).

Biyokimya ve fizyoloji konusunda yapılan çalışmalar, canlı yaşamı açısından son derece önemli olmasına karşın, vücudun gıdalardaki kimi komponentleri sentezleyemediğinin, bunların yokluğunda değişik lezyonların ortaya çıktığı ve bu nedenle söz konusu esas besin öğelerinin, gıdalarla hazır olarak alınması gerektiği ortaya konmuştur. Gıdaların enerji kaynağı dışındaki fizyolojik değerlerinin bilinmesi, hatalı beslenmeden kaynaklanabilen hastalıkların önlenmesi veya azaltılması açısından önem taşımaktadır. 

Bu anlamda fonksiyonel gıdaların önemi büyüktür. Fonksiyonel gıdalar; “sadece beslenme açısından değil, bazı rahatsızlıkların oluşma oranını azaltmak ya da görülme oranını mümkün olduğunca düşük tutmak ve bu sayede insan sağlığına katkıda bulunmak amacıyla kuvvetlendirilmiş, zenginleştirilmiş ya da geliştirilmiş gıdaları içermektedir” olarak tanımlanabilmektedir. Bu tip gıdalara örnek olarak; bileşimi zenginleştirilmiş gıdalar (yumurta, süt ürünleri, ekmek vs), doğal besin içeriği fonksiyonel özellik gösteren gıdalar (meyve sebzeler, balık ürünleri vs) sayılmaktadır (Bağıran Özşeker, 2017).

Hipokrat’ın 2500 yıl önce dile getirdiği “ilacınız besininiz, besininiz ilacınız olsun” ifadesi gıda ve sağlık arasındaki ilişkinin o dönemlerde bile var olduğunun bir göstergesidir (Özçelik, 2016, Bağıran Özşeker, 2017). Özellikle beslenme yetersizliklerinin önüne geçilmesinde ve gıda intoleranslarının tedavi edilmesinde gıda zenginleştirme çalışmaları, diyetlerin değiştirlmesi gibi uygulamalar ön plana çıkmaktadır (Ekşi ve Karadeniz, 1996). Gıdaların zenginleştirilmesi açısından vitamin ve mineral madde takviyesi (Ekşi ve Karadeniz, 1996), ayrıca gıdaların raf örünü arttırmak ve sağlığa katkı sağlamak adına antioksidan ilavesi (Oğan ve Sezgin 2019) yaygın uygulamalar arsında yer almaktadır. Bunun dışında elzem yağ asitleri arasında yer alan, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, beyin gelişiminde önemli rolü olan omega-3 yağ asitleri yönünden gıdaların zenginleştirilmesi de gerçekleştirilen uygulamalardandır.

Gıdaların zenginleştirilmesi anlamında gastronomide kullanılan baharatlar, aromatik ve tıbbi bitkilerin önemi büyüktür (Çılgınoğlu, Aliu ve Aliu, 2019). Katıldıkları yemeklerin lezzetini artırmaları yanında hem gıdaların dayanıklılığını artırmakta hem de sağlık açısından katkı sağlamaktadırlar. Dünyada tıbbi ve aromatik bitkiler oldukça yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Türkiye bu anlamda oldukça zengindir ve bu bitkilerin önemli bir kısmı endemik bitki olarak tanımlanmaktadır (Çılgınoğlu vd, 2019). Endemik bitkilerin zenginliğinin ülke gastronomisine katkısı yadsınamaz ve bu tür bitkilerin korunması ve sürdürebilirliğinin sağlanması adına gerekli tedbirlerin alınması gerekmektedir.

Bir gıda maddesinin içerdiği besin ögeleri ve yapıtaşlarından hareketle, sindirilebilme yetenekleri ile vücut tarafından kullanılabilirlikleri hakkında doğru bir kanıya varabilmek için, öncelikle o gıdanın gerek doğal, gerekse işlendikten sonraki kimyasal ve biyokimyasal yapısı hakkında bilgi sahibi olmak gerekir. Yaygın beslenme rejimleri ile toplumlarda sıkça rastlanan ve hatalı beslenmeden kaynaklanan hastalıklar arasında ilişki kurularak, bunların azaltılmasını sağlayacak özgün beslenme rejimleri geliştirilebilmektedir. Örneğin; günümüzün sanayileşmiş dünyasında, ilk sırada yer alan ölüm nedenlerinden biri olarak kabul edilen kalp damar hastalıklarının görülmesinde, cinsiyet, yaş, diyabet, oburluk, hareketsizlik ve gut gibi faktörlerin etkili olması yanında, sigara, yüksek tansiyon ve yüksek kolesterolün bu lezyonun ortaya çıkışında ve akut bir nitelik kazanmasında çok daha etkili olduğu bilinmektedir (Anonim, 2015).

Gastronomi açısından su ürünlerinin önemi oldukça fazladır. Zengin su ürünleri varlığı, besin içeriğinin zenginliği ve farklı damak zevklerine hitap etmesi yönünden ayrıcalığa sahiptir. Çok eski zamanlardan beri mutfaklarımızın değişmez bir parçası haline gelmiştir. Yerine göre zenginliğin, yerine göre ise geçim sıkıntısı çeken kesimin geçim kaynağı olarak dikkat çekmiştir. Tüm dünyada yöresel mutfaklarda bir şekilde deniz ürünleri yer bulmuştur (Dikel ve Demirkale, 2019).

Özellikle hayvansal kaynaklı yağın fazla alınması, lipid metabolizmasında sıkıntılar oluşturmakta ve artan plazma kolesterolü (hiperkolesterolemi) nedeniyle, kalp-damar hastalıklarının ortaya çıkışında yüksek risk faktörü oluşturmaktadır. Bu nedenle kardiyovasküler hastalıklarda, diyette alınan yağın özellikleri ile, damarlarda oluşan plakları arasındaki yakın ilişki üzerinde durulmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucu ulaşılan bulgular, doğru bir beslenme için sağlıklı bir yağ tüketimi reçetesine ulaşılmasının, ivedi ve kaçınılmaz olduğunu ortaya koymuştur (Kayahan, 1998).

Günümüzde, özellikle gelişmiş ülke insanları, beslenmelerine çok dikkat etmekte ve diyetlerinde sağlık açısından uygun gıdaları tüketmeye özen göstermektedirler. Bu gıdalar içerisinde çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan balık ve diğer su ürünleri ilk sırada yer almaktadır.

Deniz ürünleri gıda sektöründe gelişen teknolojilerle birlikte her zaman ve her yerde bulunabilme özelliği kazandıktan sonra gastronomideki yeri de önemini artırmıştır. Başka bir açıdan değerlendirildiğinde deniz ürünleri endüstrisinin gelişmesinde gastronominin katkısı büyüktür (Dikel ve Demirkale, 2019).

Deniz ürünlerinin vazgeçilmez olması; besin değeri açısından zengin içeriği, dengeli bir yapıya sahip olması ve dolayısı ile sağlığa olan katkısı nedeniyle açıklanabilmektedir. Bu özellikleri açısından deniz ürünleri gastronomi anlamında daima ilgi çeken ürünler arasında yer almaktadır. Yöresel mutfakların modern mutfaklara uyarlanması açısından yine deniz ürünleri ilgi çeken unsurların başında gelmektedir.

2. Kuramsal Çerçeve

2.1. Gastronomi ve Türk Gastronomisinde Deniz Ürünleri

Genel bir ifadeyle gastronomi; insan ve gıdası ile ilgili her konuda sağlanmış kapsamlı bir bilgi birikimi olarak tanımlanmaktadır (Dikel ve Demirkale, 2019). Ayrıca gastronomi; “iyi yemek yemenin bilimi ve sanatı” olarak da ifade edilmektedir (Öney, 2016). Yazıcıoğlu ve Özata 2018 ise; sanat ve bilimi bünyesinde barındıran bir kavram olarak gastronomiyi tanımlamaktadır. Eren 2007 “Barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlarla yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlanarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı” olarak ifade etmektedir.

Gastronomi işlevi; temel ilkeler baz alınarak yiyecek olarak kullanılabilecek tüm unsurları arayan, temin eden ve hazırlayarak sunan herkese yol göstermek olarak ifade edilebilir. (Dikel ve Demirkale, 2019). Santich 1996, kitabında gastronominin geçmiş kültür özelliklerini sonraki kuşaklara taşıma konusunda özel bir yere sahip olduğunu ifade etmiştir.

Gastronominin bir bilim olarak kabul edilmesi, içerisinde diğer bilim dallarının da bulunması açısından gereklidir. Fen bilimleri ve sosyal bilimler anlamında bir bütünün parçalarını birleştirmek açısından önemli yere sahiptir. Bütünün parçaları olarak fizik, kimya, biyoloji, psikoloji, halk bilimi, tarih bilimi, ekonomi örnek olarak sayılabilir. Tüm bu alanlar dikkate alındığında “gastronomi çok yönlü ve multidisipliner bir bilimdir” demek doğru bir ifade şeklidir.

Günümüz gastronomisinin belirleyici unsurları olarak coğrafya ve tarih öne çıkmaktadır. Farklı bölgelerde yaşayan insanların beslenme alışkanlıkları ve taşıdıkları sağlık riskleri, tarım uygulamaları dolayısı ile iklim, toprak ve bitki örtüsü çeşitliliği ile yakın ilişkilidir. Türkiye bu özellikleri açısından gastronomide farklılık yaratmaktadır. Türkiye’nin yedi bölgesi bu açıdan mutfak kültürü anlamında çeşitlilik göstermesi nedeniyle ön plana çıkmaktadır. Örneğin; Karadeniz bölgesinde hamsi, barbun gibi balık türlerinin bol olması o bölge mutfağında deniz ürünlerinin baskın olmasına neden olmaktadır.

Türk Mutfak tarihi incelendiğinde; İstanbul’un mutfak kültüründe deniz ürünleri; Roma, Bizans ve Osmanlı dönemlerinin başkentiyken burada yaşayan Türklerin, Ermeni, Yahudi, Rumların yemek alışkanlıkları sayesinde oluşmuştur. Günümüz deniz ürünleri mutfağı, Cumhuriyet Döneminden sonra Balkanlardan Türklerin bölgeye göç etmesi sonucunda oluşmuştur. Osmanlı mutfak kayıtlarında deniz ürünleri kapsamında sazan, uskumru, kılıç, kalkan, lüfer ve yılan balığı gibi çeşitli balıkların yanı sıra lakerda, balık yumurtası ve havyardan söz edilmektedir. Bunun dışında balık tuzlama, balık çorbası gibi yemeklerin saray mutfağında sıklıkla yapıldığı kayıtlı bilgiler arasında bulunmaktadır (Şengör ve Ceylan, 2018).

Osmanlı saray mutfağında sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetler arasında balığın bulunduğu ifade edilmektedir (Sürücüoğlu ve Özçelik 2015). Osmanlı Sarayında balık kısıtlı olarak tüketilmesine rağmen, İstanbul’un balık zenginliği 19. yüzyıla ait yazılı kaynaklarda bulunan tariflerde yerini almıştır. Bütün kitaplarda yer alan ifadelere göre yemek tariflerinde kullanılan balık miktarı % 7,7 olarak ifade edilmektedir. 

Saray mutfağının kayıtlarında midye, tarak gibi deniz ürünlerinin olmaması bu yiyeceklerin sarayda pek fazla tüketilmediğine işaret etmektedir, fakat 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan midye, tarak, istiridye, karides ve ıstakoz gibi deniz ürünleri bu gıdaların dönemin İstanbul mutfağında kullanıldığını göstermektedir. Havyar ve balık yumurtası ise aynı dönem içerisinde hem saray hem de İstanbul’da tüketilen yiyecekler arasında yer aldığı görülmektedir (Samancı, 2008).

Bugünkü Türk mutfağı yöresel farklılıklarla birlikte; ağırlıklı et, sebze ve hamur işlerinden oluşmaktadır. Ayrıca kıyı kentlerde, göl ve akarsu gibi tatlı su kaynaklarının olduğu yerlerde daha fazla su ürünleri yemekleri tüketilmektedir. Bu denizlerden ya da iç sulardan yakalanan balıklarla hazırlanan yemekler Türk mutfağının yöresel lezzetlerini oluşturmaktadır. Bu özel lezzetler Karadeniz mutfağının “Hamsikuşu”, Eğirdir Gölünün sazanından yapılan “Sazan balığı dolması”, Marmara Denizi’nin uskumrusundan yapılan “Uskumru dolması”, ve ya Ege Denizi’nin topan kefali yumurtasından hazırlanan “Mumlu kefal balığı havyarı” örnek olarak verilebilir (Şengör ve Ceylan, 2018).

Ülkemizde yıllık kişi başı balık tüketim oranları; TUİK verilerine göre (2000-2017) 8,6- 5,4 kg arasında değişmektedir (BSGM, 2018). FAO 2018 verilerine göre 2017 yılında dünyada ortalama kişi başına 20,3 kg balık tüketildiği ifade edilmektedir ve bu değerin 2018 yılı için 20,5 kg olacağı öngörülmektedir. Bu oran diğer ülkelerin tüketim oranları ile kıyaslandığında Türkiye’de oldukça düşük kalmaktadır (FAO Year Book, 2018). Ülkemizde su ürünlerinin tüketim oranlarının; dengeli ve yeterli beslenmenin sağlanması, gelecek kuşaklara zihinsel ve bedensel gelişimi yüksek bireylerin yetişmesi için arttırılmasının gerektiği düşünülmektedir.

2.2 Deniz Ürünlerinin Besin Değeri

Balıkların beslenme ve ticari açıdan değeri, farklı balık ve su ürünleri etleri ile yenebilen kısımlarının yapısına bağlıdır. Balıketinin ana kimyasal bileşenleri su, protein ve yağdır. Bu bileşenler balıketinin %98’lik kısmını oluşturur ve balığın besleyici değerini, duyusal kalitesini ve depolama stabilitesini etkilemektedir. Diğer %2’lik kısmı ise karbonhidratlar, vitaminler ve mineral maddeler oluşturmaktadır. Oranlarının düşük olmasına rağmen duyusal ve besleyici değerler ile sağlığa olan katkılarından dolayı çok önemlidir (Sikorski, 1990). 

Balıkların kimyasal bileşimi tür, yaş cinsiyet, yaşama ortamı ve mevsime bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Balık etinin protein miktarı oldukça sabit olup farklı türler arasında da sapma göstermez, ancak balığın beslenme ve olgunluk düzeyinin etkisi görülmektedir (Varlık vd., 2004).

Balıketi; besin değeri ve özellikle yüksek kaliteli protein, vitamin, mineral maddeler ile büyüme faktörü içermesi açısından çok iyi bir gıdadır. Enerji değerinin düşük olması balığı düşük kalorili diyetlerde ön plana çıkarmaktadır. Kolay sindirilebilme, amino asit içeriğinin en uygun oranda bulunması, vitamin ve mineral madde içeriğinin zenginliği gibi faktörler ile balık yağının beslenme fizyolojisi yönünden önemi, balık etini yüksek değerli gıda yapmaktadır (Sikorski 1990, Martin and Flick 1990, Göğüş ve Kolsarıcı 1992, Shahidi and Botta 1994). Üç D faktörü (yüksek besin değeri, düşük doyum değeri, diyetetik değer) ile balık ve diğer su ürünleri yüksek değerli gıda olma özelliğini ortaya koymaktadır (Varlık, Erkan, Özden, Mol ve Baygar, 2004).

Balıketinin protein oranı % 11-24 arasındadır ve bu proteinler vücut dokularının yenilenmesi ve onarılması için gerekli olan aminoasitleri içermektedir. Bu esansiyel aminoasitler bitkisel proteinlerde de bulunmaktadır. Balık proteinleri bitkisel proteinlerden farklı olarak methionin ve lisin amino asitini daha yüksek miktarlarda içermektedir. Et, balık, yumurta ve süt aynı besleme değerinde protein içermektedir (Turan, Kaya ve Sönmez, 2006).

Balıkların vitamin içerikleri türden türe farklılık gösterdigi gibi, türler içinde de farklılık gösterebilmektedir. Suda çözünen C ve B grubu vitaminlerinin su ürünlerinde bulunma miktarları ile karasal hayvanlarda bulunan miktarları yaklaşık aynı değerlerde, yağda çözünen A, D, E, K vitaminleri ise genellikle daha fazla olmaktadır (Sikorski 1990, Martin and Flick 1990, Shahidi and Botta 1994).

Balıketini değerli kılan en önemli unsurlardan birisi de, enerji veren önemli bir besin ögesi olan yağları, uygun ve önemli miktarlarda bünyesinde barındırmasıdır. 

Balığın yakalandığı mevsim, beslenme, cinsel olgunluk dönemi, balığın büyüklüğü gibi faktörler yağ miktarını etkilemektedir. Balıklar içerdikleri yağ miktarına göre yağlı veya yağsız balıklar olarak ayrılmaktadır. %5’ten az yağ içerenler yağsız, %5-30 oranında yağ içerenler yağlı balık olarak sınıflandırılmıştır. Ayrıca başka bir sınıflandırmaya göre %1’den az yağ içerenler yağsız, %1-25 arasında yağ içerenler yağlı balık olarak değerlendirilmiştir. 

Balık yağlarında fazla miktarda doymamış yağ asiti olduğu bildirilmiştir (Sikorski 1990, Martin and Flick 1990, Shahidi and Botta 1994, Varlık vd. 2004).

Çoklu doymamış yağ asitlerinden (ÇDYA) en önemli iki tanesi: Eicosapentanoik asit (EPA;20:5n-3) ve Docosahexanoik asit (DHA;22:6n-3)’dir. Özellikle deniz balıkları (somon, tuna, ringa, uskumru ve hamsi) EPA ve DHA bakımından oldukça zengindir.

Yağsız balık etleri %1’den daha az yağ içerirler, bunlar genellikle yapısal yağlardır ve bunların %8’i n-3 ÇDYA’ca zengin fosfolipitlerdir. Orta yağlı ve yağlı balıklarda yağlar, kaslarda ve ayrıca beslenme periodları süresince deri altındaki yağ tabakasında depolanır. Somon balıkları yumurta dökmek için göç ettikleri dönemde yağlı bir hörgüç oluştururlar, göç esnasında buradaki yağlar başarıyla su ile yer değiştirir (Sikorski, 1990).

Balıklarda yağlar ihtiyaçlarına göre, kullanacakları duruma göre, vücutlarının değişik yerlerinde depolarlar; örneğin, açlık dönemlerine, uzun kış koşullarına, hızlı hareket etmelerine, üreme ve gelişme dönemlerine göre farklılık gösterir. Yumurtlama dönemlerinde, yağlar karaciğer ve kaslarından yumurtalıklarına transfer olur. Yumurtlama döneminde yağ içeriğinde hızlı bir azalma gözlenmektedir. Yumurtlamadan sonra, balık yoğun bir beslenme hissi duyar ve böylece karaciğer ve kaslarında ki yağ içeriği artarken yumurtalıklarındaki azalmaya başlar. 

Varyasyonlardaki farklılaşmalar, yağ metabolizmasına, olgunluk dönemine, ortam sıcaklığına, yiyecek imkânlarına, strese ve diğer değişik faktörlere bağlıdır. Yağlı balıklarda yağ miktarı yaş ağırlıkta %1-25 gibi çok geniş bir aralıkta yer alır. (Sikorski, 1990).

Su ürünleri lipitlerinin yağ asiti kompozisyonları kara bitkisi ve hayvanlarınınkinden daha komplekstir. Balık yağlarındaki farklı yağ asiti içeriği birçok nedene bağlıdır; beslenme, coğrafik konumu, çevre sıcaklığı, sezon, vücut uzunluğu, yağ içeriği vb. Tatlı su balıklarındaki lipit kompozisyonu kara hayvanları ile deniz balıklarının arasındadır. (Sikorski, 1990).

EPA’ler tipik deniz algi, DHA ise zooplankton orijinlidir. Lipitlerdeki bu iki yağ asidinin oranı deniz organizmalarının beslenme alışkanlıklarıyla ilgilidir. Zooplanktonlarla beslenen birçok balığın yağlarında EPA den daha fazla DHA bulunmaktadır. Diğer taraftan, birçok kabuklu ya EPA’i ya da iki yağ asidini de eşit miktarda içerir. Antarktika’da buzullar altında yaşayan ve alglerle beslenen balıklarda DHA’dan daha fazla EPA bulunur (Sikorski, 1990).

2.3 Deniz Ürünlerinin Sağlık Açısından Önemi

Balık yağlarının yağ asidi bileşimleri üzerine ilk araştırmalar 1952 yılında başlamıştır. Daha sonraki yıllarda yapılan çalışmalar balık yağlarının yapısının daha iyi anlaşılmasını yol açmıştır, son yıllarda yapılan çalışmalarla balık yağlarının insan sağlığı üzerine olan katkıları balık yağlarına olan ilgiyi arttırmıştır (Kaya, Duyar ve Erdem, 2004).

Primatlarda ve yeni doğan bebeklerde yapılan araştırmalar göstermiştir ki DHA’lar retina ve beynin normal fonksiyonel gelişimi için; özellikle premature bebeklerde, çok önemli rol oynamaktadır. Diyetteki dengelenmiş n-6/n-3 oranı normal büyüme ve gelişim için zorunludur ve kardiovasküler hastalıkların ve diğer kronik hastalıkların azalmasına ve ruh sağlığının iyileştirilmesinde etkili olmaktadır (Simopoulos, 2000). Sağlıklı bir yaşam için diyetle alınması gereken n-3/n-6 oranı 1:1-1:5 olarak bildirilmiştir (Osman vd., 2001).

Balıkça zengin diyetlerle beslenmenin yararları olarak kalp hastalıklarının, trombozisin ve ayrıca tümör oluşumu ve kanseri engelleyebileceği sayılabilmektedir. Bu tür beslenme alışkanlığı, uygun HD/LD protein oranını, düşük trigliserol ve kolesterol bileşenlerini ve az miktarlardaki çok düşük yoğunlukta olan kan serumu lipoproteinlerini kapsamaktadır. Diyette bulunan n-6 ÇDYA’ların bir kısmının n-3’lerle değiştirilmesi tavsiye edilmektedir. Bu nedenle, yağlardan alınması gereken %30 enerjinin fazlasını engellemek için %8’nin doymuş lipitlerden, %12’sinin tekli doymamış ve %10’ununda n-6 ve n-3 ÇDYA’lardan temin edilmesi gerekmektedir. Ayrıca günlük 5g. balık yağınında tüketilmesi tavsiye edilmektedir (Sikorski, 1990).

Sağlık açısından önemli olan n-3 ÇDYA açısından zenginleştirilen ürünler üzerinde çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Gerek yetiştirme aşamasında çeşitli hayvanların rasyonlarının n-3 yağ asitlerince zenginleştirilmesi ile gerekse üretim aşamasında gıda zenginleştirici unsur olarak n-3 yağ asidi ilavesi ile yağ asidi profili yükseltilmiş ürünler elde edilmesi konusunda çeşitli araştırmalar yapılmaktadır.

Dal Bello, Torri, Piochi ve Zeppa (2015) yapmış oldukları araştırmada yoğurt üretim aşamasında çeşitli bitki tohumlarından elde edilen yağlar kullanılarak α-linolenik asit içeriğine yansımasını incelemişlerdir. Tüm ürünlerde n-3 ÇDYA konsantrasyonunun yükseldiği görülmüştür.

Hamileliğin en riskli olan ilk aylarında hücrelerin büyümesi ve gelişmesi için ARA ve DHA’e ihtiyaç fazla olmaktadır (Çilingir, 2012). Hamilelik sırasında balık yağı ve arttırılmış balık tüketimi hamilelikten kaynaklanan hipertansiyonu, düşük veya prematüre doğumu önlemekte ve doğum kilosunu arttırmaktadır. Bu bilgi hamilelikte alınması gereken DHA’in miktarının 0,1–0,4 g/gün olması görüşünü desteklemektedir (Anonymous, 2008).

Pre-eklamsinin önlenmesi (Öksüz, Alkan, Taşkın, Ayrancı, 2018), omega-3 yağ asitlerinin kandaki trigliserit düzeyine ve düşük tansiyona etkileri ile önemli ölçüde mümkündür. Anne kan basıncı tepkileri damar duvarlarındaki ARA/EPA oranına bağlıdır. Değişik merkezlerde yapılan çalışmalar sonucunda EPA’in annenin kalp ve dolaşım sistemine, DHA’in ise fetüsün beyin ve sinir sisteminin gelişmesine çok yararı olduğu görülmüştür (Anonymous, 2008).

DHA, beynin yapısında ve serebral korteks denen; beyni saran, nöronlardan oluşan gri renkteki maddelerin yapısında yer almaktadır. Serebral korteks ve korteks altı yapılar arasında gelişmiş bir sinyal ağı görülür. Tüm bu bilgi akışı beynin duyu, motor ve diğer görevlerini yerine getirmek için yapılmaktadır. Bu nedenle canlıların gelişmişlik derecesi ile serebral korteks arasında güçlü bir bağ olduğu ifade edilmektedir (Anonymous, 2008, Fidanbaş, Bilgin, Ertan 2015, Anonim, 2020). 

Bu nedenle fetüsün sinir sisteminin ve damarlarının gelişiminin çok yoğun olduğu, hamileliğin son 3 ayı süresince DHA ihtiyacı çok artmaktadır. Annenin DHA açısından yüksek diyeti yenidoğan bebeğin kanındaki DHA miktarınıda arttırmaktadır. Hamilelik döneminde alınan n-3 yağ asitleri gebeliği uzatarak bebeğin beyin ve bilişsel gelişiminin en iyi düzeyde olmasına katkı sağlamaktadır (Fidanbaş vd, 2015).

ALA, EPA ve DHA yağ asitleri doğumdan sonar oluşan depresyon, manik depresif psikoz, Alzheimer vb hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet riskini azaltıcı özellikleri olduğu ifade edilmektedir (Fidanbaş vd, 2015).

Yapılan birçok araştırma kalp hastalıkları ve kalp krizi geçirme tehlikesinin EPA ve DHA yağ sitleri ile yakından ilgili olduğunu göstermektedir (Fidanbaş vd, 2015). Omega 3 çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin balık yağlarının kan basıncını düşürmek, kanın yoğunluğunu düşürmek, ritim bozukluğunu düzenlemek, kan kolesterolünü düşürmek gibi yararları olduğu bilinmektedir (Mol, 2008).

Yağlı balıklar fazla miktarda uzun zincirli n-3 (omega-3) çoklu doymamış yağ asitlerini; EPA ve DHA içerirler. Yüksek oranda balık tüketen değişik topluluklarda koroner kalp hastalıklarının düşük oranda gözükmesinin nedeni bu tip yağ asitlerinin koruyucu etkisinden kaynaklandığı bildirilmektedir. Örneğin; İngiltere’de fazla miktarda balık ve balina eti tüketen (400-500 g/gün, 14 g./gün n -3 yağ asidi) kesimlerde ve Japonya’da balık yiyenlerde koroner kalp hastalıklarından ölüm oranı çok düşük bulunmuştur. 

Hollanda’da günlük 30g. balık tüketimi %50 oranında koroner kalp hastalıklarından ölüm oranını azalttığı söylenmektedir. Sağlıklı kişilerde, uzun zincirli n-3 yağ asitleri tüketimindeki artış ile trigilseritlerin serum konsantrasyonundaki düşüş arasında olumlu bir ilişki söz konusudur (Prichard vd., 1995).

Miyokardial enfarktüs geçiren 2033 erkek hasta üzerinde yapılan çalışmalarda yağlı balık (300g/hafta veya 0.35g n-3 çoklu doymamış yağ asidi) genel olarak ölüm oranını %29 ve koroner kalp hastalıklarından ölümü 1/3 oranında azaltmaktadır. Balık yağı; lipit ve lipoprotein metabolizması ve kan paletleri ile damar duvarları arasındaki etkileşimi yönlendirmektedir (Prichard vd., 1995).

n-3 yağ asitleri suplementlerinin kardiovasküler hastalık (CVD) risklerini azalttığı bilinmektedir, fakat bu yöndeki çalışmalar esas olarak erkekler üzerinde yapılmaktadır. Yapılan bir çalışma n-3 yağ asitlerince zengin olan balık yağlarının post menopoz dönemindeki kadınlarda CVD riskini engellediğini göstermiştir. 

Bu çalışmada, 36 post menopoz dönemindeki kadınlara (bunların bazıları hormon tedavisi de görüyor) düzenli olarak günde sekiz kapsül balık yağı suplementi ve yalancı hap (placebo) almaları söylenmiş. 28 gün sonra balık yağı alanların serum trigliserit seviyelerinde ortalama %26’lık bir düşüş ve HDL kolesterolün serum trigliserit oranında %28’lik bir düşüş görülmüştür. 

Hormon tedavisi gören kadınlarda ortalama %19, hormon almayan kadınlarda ise ortalama %36’lık bir azalma görülmüştür. Araştırmacılar, CVD riskinin %27 oranında azaldığını söylemektedirler ve uzun dönemde balık yağı alımının bunda etkili olduğunu bildirmektedirler (Boyd, 2000).

Omega-3 suplementlerinin (balık yağı konsantrelerindeki EPA/DHA) potansiyel faydası serum lipit/lipoprotein seviyelerindeki modifikasyonlarda ve post menopoz dönemindeki kadınlardaki (hormon alan veya almayan) diğer önemli risk faktörlerinde de önemli rol oynamaktadır (Anonymous, 1998).

Kanada’da yapılan bir çalışmada sarımsak tozu ve balık yağı suplementi kombinasyonları hiperkolesterolü olan erkeklerde lipoprotein profili üzerinde olumlu değişikliklere neden olduğu gözlenmiştir. Balık yağı kullanımı trigliserit konsantrasyonunu düşürmekte, hiper-trigliseridemi’yi tedavi etmekte ve LDL seviyesini artırma eğilimi nedeniyle trombojenik hastalıkların tedavisinde risk faktörlerini azaltıcı etkisi olduğu belirtilmektedir. 

Sarımsağında aynı şekilde tedavi edici etkisinin olması nedeniyle bu iki unsurun (sarımsak ve balık yağı) kombinasyonlarının koroner kalp hastalıklarının risk faktörlerinden olan kolesterole olan etkisi açısından tavsiye edilen bir uygulama olama olduğu ifade edilmektedir (Anonymous, 1997).

Yapılan bir çalışmada, iki uçlu duygu durum bozukluğunda (bipolar bozukluk) ek bir tedavi olarak omega-3 yağ asitleri kullanılmıştır ve omega-3 yağ asitlerinin bipolar bozukluklarda etkili olduğu gözlenmiştir. Şizofrenle ilgili bulgular çelişkilidir. Kanıtların çoğu, en önemli etkinin olumsuz belirtilerdeki düzelmeler olduğunu göstermektedir (Maidment, 2000).

Kronik fiziksel rahatsızlıklarda riski azalttığı bilinen diyet bileşimleri, aynı zamanda ruhsal düzensizliklerin tedavisinde de yaralı olabilir. Yapılan ilk çalışmalar omega-3 yağ asitlerinin anti-depresan ve ruhsal düzenleyici özellikleri olabileceği üzerinde yoğunlaşmıştır. En fazla görülen omega-3 yağ asidi kanola yağında, soya fasulyesinde, keten tohumunda, buğday tohumunda ve balıkta görülen ALA’nin kendisidir. 

Fakat omega-3’e maledilen yararların bazıları; ruhsal düzensizlikler üzerindeki etkileri de dâhil, modern endüstriyel ülkelerin diyetlerinde daha az bulunan başlıca iki türevi olan EPA ve DHA formundan kaynaklanmaktadır. En yoğun kaynak özellikle somon, tuna ve uskumru gibi yağlı balıklardır. İnsan vücudu ALA’i DHA ve EPA’de az miktarda dönüştürmektedir. Yeterli kanıt olmamasına rağmen, özellikle ruhsal düzensizlikler göz önüne alındığında, diyetteki omega-6 yağ asidinin omega-3 yağ asidine oranı da önemlidir. 

Diyet omega-3 yağ asitleri bakımından zayıfsa, bunların türevleri beyin hücreleride dâhil, hücre zarlarındaki omega-6 yağ asidi türevleri ile yer değiştirir. Beyin ağırlığının %20’si EPA’leri ve özellikle DHA’leri içerir, depresyon ve bipolar düzensizliğini de içeren ruhsal rahatsızlıklarda hatalı sinyalizasyon mekanizmalarında önemli rol oynamaktadır. Kalp rahatsızlıklarında ve diyet dengesizliklerinde omega-6/omega- 3 yağ asidi oranları arasında doğrusal bir bağlantı olduğuna dair bazı kanıtlar vardır; bunlar depresyondan yakınan kişilerde ortalama değerlerin daha üstünde olduğu görülmektedir (Anonymous, 2001).

Beslenme ve depresyon arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla iki geniş kapsamlı araştırma yapılmış ve balıkla beslenen kişilerin depresyona daha az yakalandıkları gözlenmiştir. 

1998 yılında yayınlanan bir araştırmada ülke balık tüketimi ile yüksek oranda depresyon sıkıntısı olan kişiler arasındaki bağlantı açıklanmıştır. 2001 yılında 3.000’den fazla Finli yetişkin üzerinde özellikle kadınlar arasında yapılan bir araştırmada bu bağlantıyı göstermiştir. Bu bağlantılar düşük oranda alınan omega-3 yağ asitlerinin depresyon nedeni olduğunu kanıtlamaz, çünkü balık tüketenlerin kültürel, ekonomik ve kalıtsal özelliklerinin de depresyona yakalanmalarında rolü olmaktadır. Fakat bazı klinik deneyler ve araştırmalar bu bağlantının rastlantıdan daha ileri bir durum olduğunu göstermektedir. 

Birçok çalışmada, depresyonlu hastaların kan hücrelerinde düşük oranda omega-3 yağ asidi türevleri ya da ortalamanın üzerinde omega-6/omega-3 yağ asidi oranı bulunmuştur. Bir deneyde EPA ve DHA karışımının bipolar düzensizliği olan bazı hastalarda faydalı olduğu gözlenmiştir. Mayıs 1999’da dört aylık yalancı tedaviyle karşılaştırmalı olarak bir araştırma yapılmıştır. Bu çalışmada hastalara dengeleyici ilaçlara ilaveten günlük olarak EPA (6.2gr.) ve DHA (3.4gr.) suplementleri verilmiş ve bu hastaların daha az depresif belirti gösterdikleri tespit edilmiştir (Anonymous, 2001).

Omega-3 yağ asitleri için önerilen günlük dozlar henüz onaylanmamıştır, araştırmacılar günlük 100-200mg. DHA ve 200-400mg. EPA’in yetişkinler için yeterli olduğunu ifade etmektedirler. Bu gereksinim hamile ve emziren kadınlarda %50 daha fazladır. Bir porsiyon somon balığı 1 gram EPA ve 2 gram DHA içerir. Amerika Sağlık Örgütü sınırlı miktarda doymuş yağlarla, haftada en az iki öğün balık tüketilmesini önermektedir. Daha çok tüketmek ve depresyonu azaltmak isteyenler günlük 5-10 gram alabileceği ifade edilmektedir (Anonymous, 2001).

Diyetle yağ alımı ve kanserden ölüm arasında önemli bir pozitif ilişki olduğu birçok yerde bildirilmektedir. Bununla birlikte yağ alımı her zaman korelasyon göstermemektedir ve bazı organlara özgü olduğu ifade edilmektedir. Çünkü karaciğer ve mide kanserleri genellikle yağ alımı ile korelasyon göstermemektedir. Kanser oluşumu üzerine diyetle alınan yağların etkilerinin tüketilen yağ asitlerinin çeşidi ve miktarına bağlı olduğu düşünülmektedir (Karadeniz, 2001).

Laboratuvar çalışmalarında yağ formuna bağlı olmaksızın lipit alımındaki artışın tümör oluşumu sıklığını arttırdığı ortaya konmuştur. Kalori kısıtlaması her türde tümörün inhibisyonunda etkili olurken diyetle yağ alımı kısıtlamasının tümöre inhibisyon etkisinin çok daha seçici olduğu açıkça görülmektedir. En azından çoklu doymamış yağlar doymuş yağlara kıyasla tümör oluşumunu daha fazla artırmaktadır. Diğer taraftan epidomiyolojik verilerin kansere maruz kalma ile doymuş yağ alımı arasında güçlü bir pozitif ilişki olduğunu, doymamış yağ alımı ile çok az ya da hiçbir ilişkisi olmadığını açığa çıkarması ilginç bir durum olarak görülmektedir. 

Epidemiyolojik ve laboratuvar çalışmaları arasındaki bu fark, tümör oluşumunu arttıracak doymamış yağ asitlerinin gerekli minimum miktarı ile ilgili olabileceği söylenmektedir. 

Dahası toplam kalori miktarı kalori kaynağından daha önemli olabilir. n-3 yağ asitlerince sağlanan koruma üzerine son bulgular doymamış yağ asitlerinin hepsinin eşit düzeyde etkili olduğu üzerine yapılan genellemeye şüphe düşürmektedir. Kanserin başlangıç aşamasının detaylı bir şekilde araştırılmamasına rağmen bu aşamanın tüketilen yağın çeşidi ve miktarı tarafından değiştirildiği bildirilmektedir. 

Membrandaki akışkanlığın, hormonal ortamın, bağışıklık sistemi yeterliliğinin, biyolojik aktif ara maddelerin ya da yağ asidi metabolizmasının yan ürünlerinin oluşmasındaki değişmelerin lipitler tarafından kanserin indüklenmesinin sebebi olabileceği bildirilmektedir. Toplam kalori alımına yağın katkısının azaltılması için (günümüzde %38 olan bu oran %30 ya da daha aşağıya çekilmesi) daha fazla bilgi elde edilene kadar tedbirli olunması gerekmektedir. 

Özetle, doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin dengeli olarak hangi oranlarda alınabileceği konusunda da diyetle alınan yağ asidi oranlarının değiştirilmesiyle uzun vadede elde edilecek yararların veya risklerin ne olduğu hakkında daha kesin bilgiler elde edilinceye kadar tedbirli olunması gerekmektedir (Karadeniz, 2001).

Son zamanlarda yapılan birçok araştırmada n-3 ve n-6 ÇDYA’ların kolorektal kanseri üzerinde etkili olduğunu göstermektedir. İn vitro çalışmalarda n-3 ve n-6 ÇDYA’lar arasında etkili farklılaşmalar görülmemiştir (Dommels et al, 2002).

Hayvan modelleri üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda n-6 ÇDYA’ların tümör oluşumunu hızlandırıcı etkisi olduğunu göstermiştir, başlangıç sonrası fazı süresince n-3 ÇDYA’lar ortama hâkim olmaktadır. n-3 ÇDYA’lar ise hem başlangıç hem de başlangıç sonrası fazlarında kolorektal kansere karşı koruyucu etki oluşturabilmektedir. Nüfusa dayalı yapılan çalışmalar n-6 veya n-3 ÇDYA alımı ile kolorektal kanser oluşumu arasında az veya hiçbir ilişki olmadığını göstermektedir. İnsanlarda yapılan kısa dönemli biomarkır çalışmalarında yüksek miktarlarda n-3 ÇDYA’ları içeren balık yağı suplementlerinin kolorektal kansere karşı koruyucu etkisinin olduğu ve n-6 ÇDYA suplementlerinin bu riski arttırabileceği gösterilmiştir. Epidemiyolojik çalışmalar diyet ve kanser riski arasında kuvvetli bir ilişki olduğunu göstermektedir. 

Örneğin; Japonya’dan Amerika’ya göç eden insanlarda kolon kanserinden ölüm oranında artış gözlenmiştir. Bunun nedeni de batı diyetlerinin yüksek oranda n-6 ÇDYA’ları (Linoleik Asit) içermesidir. Japonlar gibi, Eskimolar ’dada kolon kanseri oluşumu daha düşüktür. Her iki nüfusta fazla miktarda balık (1000-3000mg./gün) tüketmektedir ki balıklar n-3 yağ asitleri bakımından (EPA ve DHA) oldukça zengindir. Öyleki batı diyetlerinde n-3 ÇDYA oranı 100 mg./gün olarak belirtilmiştir (Dommels et al, 2002).

Deneysel çalışmalar diyetle alınan balık yağlarının kolon kanserine karşı koruyucu etkisinin olduğunu göstermektedir. Yapılan bir çalışmada 12 sağlıklı gönüllü üzerinde rektal hücre çoğalmalarında sağlanan (kanser riskinde belirleyici biyolojik ara ürünler olan) mukozal membran yağ asitleri ve prostaglandin E2 (PGE2) ile balık yağlarının etkisi araştırılmıştır. Temel bir kontrol diyeti yanında, test unsuru olarak balık yağı veya mısır yağı içeren diyetler iki dört haftalık dönemler halinde uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre diyetle alınan balık yağının kolon kanserine karşı koruyucu etkisi olduğu hipotezi ileri sürülmüştür (Bartram vd., 1993).

İlerlemiş siroz hastalarında, uzun zincirli ÇDYA eksikliği gözlenmiştir. Bu tip hastaların tedavisinde ÇDYA’ca zengin diyet uygulanması ve ÇDYA’ca zenginleştirilmiş yağ kapsüllerinin tüketilmesi tavsiye edilmiştir. Bu uygulamanın, karaciğer fonksiyon bozukluğunun kötüleşmesini engellemek amacıyla koruyucu etkisi olduğu bildirilmiştir. Yapılan bir çalışmada, Japonyada’ki iki farklı bölgede yaşayan siroz hastalarının diyet alışkanlıkları ve plazma yağ asidi kompozisyonları karşılaştırılmıştır. 

Yüksek oranda balık ve düşük oranda süt ve diğer günlük ürünleri tüketen insanların yaşadığı bölgede çoklu doymamış/doymuş yağ asidi oranı yüksek ve n-6/n-3 oranı ise düşük bulunmuştur. Balık tüketimi, siroz hastalarında plazma DHA seviyesini arttırmaktadır. Sarılığa bağlı olarak ortaya çıkan beyin rahatsızlığı olan siroz hastalarında, plazma DHA seviyelerinde ciddi azalmalar gözlenmiştir ve nöral membranlarda bulunan fosfolipitlerdeki en fazla görülen yağ asiti DHA olduğundan; DHA hepatik ensefali oluşumunda önemli rol oynamaktadır. 

Bu sebepten dolayı balık tüketimi bu hastalıktan korunmada rol oynayabileceği ifade edilmektedir. DHA ve EPA’ce zengin diyetler plazma fosfolipitlerini bu yağ asitlerince zenginleştirmekte ve aynı anda araşidonik asit seviyesini azaltmaktadır. Araşidonik asitin biyosentezinin zayıflaması, karaciğer sirozunda düşük plazma seviyesinden sorumlu önemli bir unsur olabilmektedir. Bu nedenlerle sadece EPA ve DHA değil ayrıca AA suplementlerininde siroz hastalarının plazma yağ asidi profilini düzeltmek için kullanılması gerekmektedir (Okita vd., 2002).

3 Sonuç ve Öneriler

Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerde insanlar, beslenmelerine çok dikkat etmekte ve beslenme rejimlerinde sağlık açısından uygun gıdaları seçmeye özen göstermektedirler. Özellikle beslenme tarzının değiştirerek, vitaminler, mineraller ve omega- 3 yağ asitleri gibi bazı besin ögeleri açısından zenginleştirilmiş gıdaları veya sağlık açısından sakıncası olan unsurların uzaklaştırılması ile (tuzu azaltılmış, yağsız gibi) elde edilen gıdaları tüketerek sağlıklılarına destek vermeye çalışmaktadır. Gıda sektöründe de bu ihtiyaç doğrultusunda yeni ürün geliştirme uygulamaları ön plana çıkmaktadır.

Türk mutfak kültürü gastronomi açısından ele alındığında su ürünlerinin önemi oldukça fazladır. Zengin su ürünleri varlığı, besin içeriğinin zenginliği ve farklı damak zevklerine hitap etmesi yönünden ayrı bir yere sahiptir. Çok eski zamanlardan beri mutfaklarımızın değişmez bir parçası haline gelen su ürünleri, son zamanlarda özellikle gelişmiş ülkelerde insanların beslenmelerine çok dikkat etmeleri ve beslenme rejimlerinde sağlık açısından uygun gıdaları seçmeye özen göstermeleri nedeniyle önemini daha da artırmıştır. Balık ve diğer su ürünlerinin bileşimlerinde içerdikleri çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olmaları bu ilginin artmasındaki en belirgin özellikleridir.

Su ürünlerinin, ÇDYA’lar açısından çok önemli kaynaklar oldukları yapılan araştırmalar sonucunda (%26-48) açıkça görülmektedir. Sağlık açısından hastalıklardan korunma ve engelleme özellikleri yönünden olumlu etkileri görülmektedir. Yapılan birçok araştırmalar sonucunda kardiovasküler hastalıklarda ölüm riskini azaltması, bağışıklık sistemine olumlu etkileri, kanser ve AIDS gibi hastalıklarda olumlu etkileri, ruhsal hastalıklarda düzensizliklerin tedavisinde yararlı olması, kolesterolü düşürücü etkisinin olması, özellikle prematüre bebeklerde retina ve beyin gelişimi açısından önemli rol oynamaları gibi birçok olumlu katkıları vardır.

Sağlık açısından bu denli önemli olan çoklu doymamış yağ asitlerinin daha yaygın şekilde kullanılabilmesi amacıyla gıda endüstrisi değişik gıdaları n-3 yağ asitleri ile zenginleştirerek n-3 esansiyel yağ asidi ihtiyacının bu gıdalardan karşılanması yolunda çalışmalar yapmaktadır. Hayvanların diyetlerindeki değişiklerle yumurta, tavuk eti, domuz eti, sığır eti, salam türleri ve günlük ürünlerin omega-3 yağ asidi içerikleri arttırılabilmektedir. Ayrıca ekmek, makarna, meyve suyu içeren meşrubatlar, çerezler, margarinlerde bu tip gıda ürünlerine örnek olarak verilebilir.

Denizlerimiz ya da iç sularımızdan yakalanan balıklarla ve diğer su ürünleri ile hazırlanan yemeklerin Türk mutfağının yöresel lezzetlerine ve Türk gastronomisine olan katkısı yadsınamazdır. Geçmişten günümüze Türk mutfağında yerini alan deniz ürünlerinin gastronomi açısından katkıları önemlidir. Yöresel mutfaklarımızda yer alan geleneksel, deniz ürünlerinden yapılan yemeklerin, korunması ve varlığının ileriki kuşaklara aktarılması büyük önem taşımaktadır. Kısaca bu değerlerin gelecek kuşaklara aktarılması, yaşatılması gerekmektedir. Bu amaçla yemek reçetelerinin günışığına çıkarılması, modernize edilerek gelecek kuşaklara aktarılması gerekmektedir.

Ülkemizin coğrafik konumu göz önüne alındığında su ürünlerinin tüketiminin beklenenden daha az olması istenen bir durum değildir. Bu anlamda özellikle sağlığa olan katkıları ve mutfak kültürümüze kattıkları dikkate alındığında su ürünleri tüketimini artırmaya yönelik özel tedbir ve uygulamaların gündeme gelmesi gerekmektedir.

Kaynakça

Anonim (2015). Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER). T.C. Sağlık Bakanlığı, Halk Sağlığı Kurumu, 2016, Ankara. T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No:1031.

Anonymous (1997). Combination of garlic powder and fish oil has a positive effect on lipids. Modern Medicine, June 97, Vol:65, Issue 6, p47, 4/5p,1c.

Anonymous (1998). Preventive Health (Nutrition), Women’s Health Weekly, 09/21/98,22-24. Anonymous (2001). n-3 fatty acids in the treatment of depression. Harvard Mental, Health

Letter. Oct., Vol. 18, Issue 4.

Anonymous (2008). Omega-3Facts,“Heathy Living, the natural way” Web adresi:

http://www.omegaplus.nf.ca/fact4.htm Erisim Tarihi: 13.04.2008.

Bağıran Özşeker, D. (2017). Fonksiyonel gıdalar. Ed. Doç. Dr. Hülya Kırgın. Gastronomi

Trendleri Milenyum ve Ötesi (151-177). Detay Yayıncılık, Ankara.

Bartram, H.P., Gostner, A., Scheppach, W. and Reddy, B.S. (1993). Effects of fish oil on rectal cell prolifation, mucosal fatty acids, and prostaglandin B release in healty subjects.

Gastroenterology, 105, 5, 1317 – 1322.

Boyd, L. (2000). Fish oil cuts cardiac risk in post menapousal women. RN., Oct.2000, Vol. 63,

Issue 10, 20.

BSGM (2018). Su Ürünleri İstatistikleri, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı,

https://www.tarim.gov.tr/sgb/Belgeler/SagMenuVeriler/BSGM.pdf. Erişim tarihi:

17.11.2020.

Çılgınoğlu, H., Aliu, D., Aliu A. (2019) Gastronomide ve mutfak sanatında baharatlar iletıbbi

ve aromatik bitkilerin kullanımı. https://ssrn.com/abstract=3304469

Çilingir, Y.A., (2012). Alabalıklarda (Oncorhynchus mykiss) yağ asiti ve önemi. Yüzüncü Yıl

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(2):118-123.

Dal Bello, B., Torri, L., Piochi, M., Zeppa, G. (2015). Healty yogurt fortified with n-3 fatty

acids from vegetable sources. J. Dairy Sci. 98:8375-8385.

Dikel, S., Demirkale, İ. (2019). Su ürünlerinde gastronomi. International Science and Research

Congress (SR Congress) 08-10, February 2019.

Dommels-Yvonne, E.M., Link-Gerrit, M.A, Blanderen, P. J. Van and Ommen, B. Van. (2002).

Dietry n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids and colorectal carcinogenesis: results from cultured colon cells, animal models and human studies. Environmental Toxicology and Pharmacology, 11, 297 – 308.

Ekşi, A., Karadeniz, F. (1996) Gıda zenginleştirme yaklaşımı ve Türkiye’de uygulama olanağı. Diyet Dergisi, 25(2): 47-51.

Eren, S. (2007). Türk Mutfağı ve HACCP Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin HACCP Bilgilerinin Ölçülmesi. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu (ss. 73-83). Antalya. Erişim tarihi: 13.11.2020.

FAO (2018) Fisheries and aquaculture statistics. FAO Statistics, Yearbook 2018, pg:XVII. Fidanbaş, Z.U.C., Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O. (2015). Bazı deniz balıklarının aminoasit – yağ asiti içerikleri ve beslenme açısından önemi. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2):45-59.

Göğüs, A.K. ve Kolsarıcı, N. (1992). Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat

Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358. Ankara. Karadeniz, F. Fonksiyonel Gıdalar, Doktora Ders notları. (2001).

Kaya, Y., Duyar, H.A. ve Erdem, M.E. (2004). Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, Cilt 21, Sayı (3-4): 365-370, 2004.

Kayahan, M. (1998). Gıda Kimyası, Bölüm 3 Lipidler. Hacettepe Üniversitesi yayınları, edt. İlbilge Saldamlı, 107-191.

Kayahan, M. (2001). Yağ tüketimi ve sağlık I. Gıda Mühendisliği Dergisi, 4(9): 11-16 Maidment, I. D. (2000). Are fish oils an effective therapy in mental illness- an analysis of the data. Acta Psychiatrica Scandinavia, 102, 1, 3 – 9.

Martin R.E. ve Flick G.J., (1990). The Sea Food Industry. An Osprey Book. Published by Von Nostrand Reinhold, Newyork.

Mol, S., (2008). Balık yağı tüketimi ve insan sağlığı üzerine etkileri. Journal of Fisheries Science.com, 2(4):601-607.

Oğan, Y., Ceyhun Sezgin, A.E. (2019) Katkı maddesi antioksidanların gastronomi açısından değerlendirilmesi. Artvin International Congress on Social Science (AICOSS 19) April 2019, Conference paper.

Okita, M. and Sasagawa T., (2002). Habitual intake and polyunsaturated fatty acid deficiency in liver cirrosis. Nutrition 18:304-308.

Osman, H., Suriah, A.R. and Law, E.C. (2001). Fatty acid composition and cholesterol content of selected marine fish in Malaysia waters.Food Chemistry, 738, 55 – 60.

Öksüz, A., Alkan, Ş.B., Taşkın, H., Ayrancı, M. (2018). Yaşam boyu sağlıklı ve dengeli beslenme için balık tüketiminin önemi. Food and Health, 4(1):43-62.

Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 193-203.

Özçelik, M.M. (2016) Bitkisel kaynaklı bazı fonksiyonel gıdalar. Biiyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi. 9 (1): 57-68.

Prichard, B.N.C. and Ling, K.L.E. (1995). Fish oils and cardiovascular disease. British Medical Journal. 310, 6983, 819-820.

Samancı, Ö., (2008) Değişimin Merkezinde Seçkin Osmanlı Mutfağı; İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. https://eresearch.ozyegin.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/10679/5812/19.%20y%C3% BCzy%C4%B1l%20%C4%B0stanbul%20ve%20Osmanl%C4%B1%20Saray%20Mutfak%20 K%C3%BClt%C3%BCr%C3%BC.pdf?sequence=1&isAllowed=y, Erişim tarihi: 19.11.2020

Shahidi, F. and Botta, J.R. (1994). Sea Foods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Professional. Chapman & Hall.

Sikorski, Z.E. (1990). Seafood: Resources, Nutritional Composition, and Preservetation. CRC Press, Inc., Boca Raton, P. 288, Florida. 41-44.

Simopoulos, A.P. (2000). Human requirement for n-3 polyunsaturated fatty acids. Poultry Sci. 79, 7, 961 – 970.

Sürücüoğlu, M.S., Özçelik, A.Ö. (2015) Türk mutfak ve beslenme kültürünün tarihsel gelişimi. https://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/S%c3%9cR%c3 %9cC%c3%9cO%c4%9eLU-Metin-Saip-%c3%96Z%c3%87EL%c4%b0K-Ay %c5%9fe- %c3%96zfer-T%c3%9cRK-MUTFAK-VE-BESLENME-K%c3%9c LT%c3%9cR%c3%9cN%c3%9cN-TAR%c4%b0HSEL-GEL%c4%b0%c5%9e %c4%b0M%c4%b0.pdf, Erişim Tarihi: 19.11.2020

Şengör, G. F.Ü., & Ceylan, Z. (2018) Türk mutfağında su ürünleri kültürü ve önemi. Acta Aquatica Turcica, 14 (4), 386-398. DOI: 10.22392/egirdir.414488

Turan, H., Kaya, Y. ve Sönmez, G. (2006). Balık etinin besin degeri ve insan sağlığındaki yeri. E. Ü. Su Ürünleri Dergisi, 23, Ek (1/3): 505-508.

Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T. (2004). Su ürünleri isleme teknolojisi, İstanbul 2004. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465, Su Ürünleri Fakültesi No: 7.

Yazıcıoğlu, İ ve Özata, E. (2018). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Elemanlarının Ders Programlarına Yönelik Algıları. 4. Uluslararası Kültür ve Medeniyet Kongresi, Kongre Tam Metin Kitabı, 65-74.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Nurten BEYTER' e ilgili "Deniz Ürünlerinin Sağlık Açısından Önemi Ve Gastronomideki Yeri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Türkiyede Otel Ve Restoran Ekipmanları Mağazalarının İşleyiş Şekli Nedir?

 

Türkiyede Otel Ve Restoran Ekipmanları Mağazalarının İşleyiş Şekli Nedir?

Dünyanın farklı ülkelerinde ticaret farklı yöntemler ile yapılmaktadır. Bir çok ülkede bu sistemin işleyişinde büyük farklılıklar vardır. Bazı ülkelerde herhangi bir ürün sadece ait olduğu marka tarafından satılırken, bazı ülkelerde bu markalara ait ürünler yetkilendirilmiş başka işletmeler tarafından satılır.

Türkiyede bu sistem aşağıdaki gibi işler:

Restoran ve otel mutfakları ile birlikte servis ve restoran grubuna ait ürünlerin üretildiği fabrikalar vardır. Bazı fabrikaların markası yoktur. Kendinden istenilen ürün gruplarını istenilen markaların ismi ile üretir. bu fabrikalara isteyen şirket istediği isim ile ürün yaptırabilir. Reklam ve tanıtımı olan ürünler daha pahalıdır. 

Ama aynı kalitedeki bir ürün, aynı kalıptan ve aynı özellikler ile başka bir şirket tarafından yaptırılabilir. Reklam ve tanıtımı yoktur. Diğer ürüne karşı fiyatı bazen yarı yarıya daha düşük olabilir. Çünkü reklam ve tanıtım masraflarını yapmaz ve bu miktarı ürünün fiyatına indirim olarak yansıtır.

Tanınmış markaların fiyatının yüksek olmasının sebebi reklam ve tanıtım masraflarının ilave olarak ürünlere yansıtılmasından kaynaklanır.

Herhangi bir şirket esasında kendisine ait bir ürün olmamasına rağmen ilgili alanda mağaza açabilir. Peki bu nasıl olur?

Türkiyedeki tüm markalar ile özel anlaşma yapar. Tüm ürünlerde Otel Ve Restoran Ekipmanları İhracat ve İthalatında özel indirimler alır. Sadece bir marka değil yüzlerce markayı tek bir Show room'da bir araya getirir. Bunlardan hiç biri kendi ürünü değildir. Ama satmak için yetkilidir. gastronomi sektöründe herhangi bir ürüne ihtiyacı olan yeni restoran ve otel açacak kişiler istedikleri tüm ürünleri tek bir mağazada buldukları için bu tür mağazalar tercih edilir.

Çünkü bu mağazalarda yeni restoran açmak ve açılışları için her üründen mutlaka birkaç adet vardır. Bu ürünleri bu mağazalar para ile satın almazlar. İlgili marka tarafından bu mağazaya "numune" olarak bırakılmıştır. Müşterinin görüp incelemesi ve ürün hakkında değerlendirme yapabilmesi amacı ile o mağazaya bırakılan ve emanet olarak verilen parçalardır.

Bu tür mağazalar müşterilerine bu emanet ürünleri gösterir ve bunlar üzerinden sipariş alır. Alınan siparişleri ana fabrikaya sipariş ederek zamanında talep eden firmalara teslim eder. Yani bir anlamda bu mağazalar ilgili ürünler üzerinden bir komisyon alarak çalışırlar.

Bu firmalar bazen herhangi bir ürünü üreten firmadan daha ucuza satabilir. Peki bu nasıl olur?

Ana fabrikanın herhangi bir maddi sıkıntısı olabilir. Bu tür durumlarda bayilerine mesaj geçer. Bazı ürünlerde %30 ila%70 arasında peşin para ile indirimler yapabilir. Bu esasında normal bir uygulama değildir. Buna "spot" denir. Mallarını satmakta Yetkilendirmiş olduğu firmalara özel bir uygulamadır. Peşin parası olan bayiler bu fırsatları değerlendirir.

Bu sistemde Mutfak Danışmanlığımdaki hizmet alanlarım içerisin örnek vermek gerekirse ana üretici olan bir firmada 10 dolar olan bir tabak yada tencere yetkilendirilmiş bayilerde 6-7 dolara satılabilir. Bunun adına "spot ürün" satışı denir. 

İhracatta bu sistem nasıl işler?

Türkiyede her firmanın ihracat yetkisi yoktur. Bazı firmalar sadece ihracat üzerine çalışır. Esasında bu firmalardan bazılarının da kendi adına hiç bir ürünü bulunmaz. İlgili markaların ürünlerini toplar ve ortalama toplam fatura tutarlarına ilave +% 05 komisyon ilave ederek ihracatı gerçekleştirir. 

Doğru olan alışveriş nasıl yapılır? Herhangi bir ürünün kıyaslamasında hangi özellikler aranır?

Mutfak ekipmanları içerisinde bulunan makinalarda yapılması gereken araştırmalar ve aranması gereken özellikler farklıdır. Diğer ekipmanlarda ise değerlendirilmesi gereken özellikler daha farklı detaylar taşır. Aynı zamanda servis, bar ve restoran bölümünde kullanılacak olan araç ve gereçler de farklı özellikler taşıdığı için kıyaslamaları da farklı olacaktır.

Araç ve gereçlerde aranılan bazı özellikler;

Hangi marka tarafından üretildiği,

Ağırlık gramajı nedir?

Büyüklük ölçüleri nelerdir?

Amortisman ömrü nedir?

Ürünün sürdürülebilir olması,

Yeniden ihtiyaç duyduğunuzda aynı ürünün tedarik durumu nedir?

Makinalarda aranılan bazı özellikler;

Elektrik karşılama aralıkları,

Farklı mutfaklarda Denenmişliği,

Performans için ihtiyaç duyduğu dış alan sıcaklığı,

Amortisman ömrü,

Markanın sahibi tarafından verilen garanti süresi,

Herhangi bir arıza durumunda yetkili servis tarafından ne kadar süre içerisinde müdahale edilebileceği?

Yedek parça tedarik durumu ve yedek parça fiyatları.

Türkiyeden yapılan alışverişlerde transfer olarak hangi yollar kullanılmaktadır?

Bu konuda alışverişin yapılacağı ülke Türkiye olmak kaydı ile 2. Ve 3. Ülkelere malzemenin transferi;

Karayolu,

Havayolu,

Denizyolu,

İle yapılmaktadır. Bu konudaki seçenekler malzemenin taransfer edileceği ülkelerin uzaklık derecelerine göre uygulanır. Aynı zaman da malzemenin transfer edileceği ülkenin ticari kanunlarının da dikkate alınarak aciliyet durumuna göre farklı seçenekler kullanılabilir.

İhracatta kullanılan belgeler hangileridir?

Ticari Faturalar Nedir?

Satılan bir malın, cinsi, ismi, miktarı, birim satış fiyatı, teslim şekli ve toplam bedeli gibi bilgilerin beyan edildiği, satıcı tarafından alıcıya gönderilen hesap belgesi olan ticari faturalar, üzerinde maliye kaşesi veya noter tasdiki ile ihracatçı tarafından düzenlenmektedir.

Proforma Fatura Nedir?

Anlaşma safhasında ihracatçı tarafından malın birim fiyatının, özelliklerinin ve satış şartlarının yer aldığı, bilgi verme amacını güden bir teklifnamedir.

Orijinal Fatura Nedir?

Satıcının alıcı adına düzenlediği satış belgesidir.

Navlun Faturası Nedir?

Mal ile ilgili satış faturasında, navluntutarı mal bedeline dahil veya ayrı olarak gösterilebilmektedir.

Dolaşım Belgeleri Nelerdir?

A.TR Dolaşım Belgesi Nedir?

Gümrük Birliği Anlaşması kapsamı sanayi ve işlenmiş tarım ürünleri ihracatında kullanılan belgedir.

Basitleştirilmiş Prosedüre İlişkin ATR Dolaşım Sertifikası Nedir?

Gümrük Müsteşarlığı'nca "Onaylanmış İhracatçı" yetkisi verilen gerçek ve tüzel kişilere, gümrük idareleri ya da bu idarelerce verilen kuruluşlar tarafından düzenlenip, gümrük idaresine vize işlemi zorunluluğu olmadan, A.TR Dolaşım Belgeleri düzenleme yetkisi verilebilir.

Basitleştirilmiş işlemden yararlanmak isteyen ihracatçılar, müracaat formunu ve taahhütnameyi doldurarak Müsteşarlığa (Gümrükler Genel Müdürlüğü'ne) başvurur.

EUR-MED Dolaşım Sertifikası Nedir?

Pan Avrupa ve Pan Avrupa Akdeniz menşe kümülasyonu çerçevesinde ikili ya da çapraz kümülasyonlarda kullanılan belgedir.

EUR.1 Dolaşım Sertifikası Nedir?

Serbest Ticaret Anlaşmaları kapsamı eşya ile AKÇT ürünleri, AB menşeli tarım ürünleri ihracatında kullanılan belgedir.

Menşe Şahadetnamesi / Özel Menşe Şahadetnamesi Nedir?

İhracatçının bağlı bulunduğu Oda tarafından tasdik edilen ve ihraç konusu malın menşeini gösteren belgedir. Genelleştirilmiş Preferanslar(Tercihler) Sistemi kapsamındaki ülkelerin uyguladığı tavizli gümrük oranlarından yararlanılması için bu kapsamdaki ülkelere yapılan ihracatta özel bir menşe şahadetnamesi (Form-A) düzenlenmesi gerekmektedir.

Belge düzenlenen ülkeler: Japonya, Rusya Federasyonu, Beyaz Rusya, Ukrayna

Arap Boykot Listesi'nde Yer Almadığına Dair Belge Nedir?

Arap ülkelerine ihracat yapacak olan firmaların Arap Boykot Listesi'ndeyer almadıklarına dair bir belge almak için Ticaret Odası'na başvurmaları gerekmektedir. Yapılan inceleme sonucu firmanın Arap ülkelerince boykot edilen ihracatçı firmalar arasında yer almadığının belirlenmesini takiben hazırlanan belge Oda tarafından onaylanmaktadır.İhracat sırasında ibrazı istenen faturanın ve Menşe Şahadetnamesinin tasdikinde de, faturanın ve menşe şahadetnamesinin arkasına ihracatçı firmanın Arap Boykot Listesi'nde yer almadığını belirten kaşe basılmaktadır.

A.T.A Karnesi Nedir?

Eşyaların gümrük vergisine tabi olmadan geçici kabulüne imkan sağlayan teminat yerine geçen belgedir. Geçerlilik süreleri verildikleri tarihten itibaren 1 yıl olan ATA karneleri Türkiye Odalar Borsalar Birliği (TOBB) tarafından yetkilendirilmiş Odalardan dilekçe, teminat mektubu, taahhütname, yetki belgesi, imza sirkülerinin fotokopisi ve ihraç edilecek malların cinsi, adedi ve birim fiyatının belirtildiği genel bir listenin ibrazı ile temin edilerek kullanıldıktan sonra Oda'ya iade edilmektedir.

TIR Karnesi Nedir?

TIR sistemindetaşıma yapan firmaların TOBB tarafından yetkilendirilmiş Odalardan temin edebilecekleri TIR karneleri, araçlardaki malların gümrük vergileri teminatını sağlayan belgelerdir. Taşıma işlemlerinin tamamlanmasının ardından TIR karneleri Oda'ya iade edilmektedir.

Sigorta Belgesi Nedir?

İthalatçının verdiği bilgiler ve talimat doğrultusunda ve ithalatçı hesabına ihracatçı tarafından yaptırılmaktadır. Bu şekilde ticari mal rizikolara karşı sigorta ettirilmiş olmaktadır.

Koli Müfredat Listesi Nedir?

İhraç edilecek malların miktarları, fiyatları ve konteynerlerin ihtiva ettiği ambalajların adetlerini belirten listedir. Koliye ait faturaya sığmayacak kadar kapsamlı bilgiler bu listeye dökülmektedir.

Çeki Listesi Nedir?

Çeki listesi, hangi taşıta ne kadar mal yüklendiğini, her birim, paket, çuval vs.ağırlığı içermektedir. Gümrük idarelerince ve hasar halinde sigorta şirketlerince istenebilmektedir.

Konşimento Nedir?

Malın taşınmak üzere teslim alındığını ve varış noktasında teslim edileceğini gösteren kıymetli evrak niteliğinde bir belgedir.

Helal Belgesi Nedir?

İslam ülkelerinin et ithalatında talep ettikleri, hayvan kesimlerinin İslami kurallara uygun olduğunu ispatlayan belgedir. Bu belge, müftülüklerce düzenlenmektedir.

Radyasyon Belgesi Nedir?

Radyasyon Belgesi, tarım ürünlerinin kabul edilebilir orandan fazla radyasyon içermediğini veya radyasyonsuz olduğunu kanıtlayan belgedir.İthalatçı, belirli bir ağırlıktaki tarım ürününde belirli bir radyasyon derecesinden fazlasını kabul etmeyeceğini ihracatçıya bildirerek Radyasyon Belgesi talep edebilir. Bu belgeyi düzenlemekle yetkili kuruluş Atom Enerjisi Komisyonu'dur.

Sağlık Sertifikası Nedir?

İhraç konusumalın sağlık koşullarına uygun olup olmadığını gösteren belge niteliğindedir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Orman Bakanlığı ya da üniversitelerin ilgili bölümlerinden alınmaktadır.

Analiz Raporu Nedir?

Tahlili gerektiren, özellikle gıda ve kimyasal maddelerde gerekli bir rapordur.

Standardizasyon Kontrol Belgesi Nedir?

İhraç konusu malların, yürürlükte olan denetim tüzükleri ile uygulamada bulunan zorunlu standartlara uygun bulunduğunu ve ihraç edilebilecek nitelikte olduklarını göstermek bakımından Dış Ticaret Müsteşarlığı'nın Bölge Müdürlükleri'ne müracaat edilmelidir. Bu belgenin, ihracat sırasında ilgili gümrüğe ibrazı zorunludur.

Borsa Tescil Beyannamesi Nedir?

Borsaya Kote Edilmiş Mallar Listesi'nde bulunup ihracı yapılacak tarım ürünlerinden gelir vergisi tevkifatının yapılmasını teminen çıkış beyannamelerinin gümrükçe tescilinden önce aranmaktadır.

Diğer Belgeler Nedir?

Orman ürünleri için üretim yerinden verilmiş acenta veya kumanya belgesi, ihracı ilgili kurumların iznine tabi ürünlerde izin belgesi gibi.

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Etlerde Kuru Yaşlandırma 

Çiğdem MUŞTU

 

Özet

 

Kasların ete dönüşümü sırasında kaslarda postmortem değişiklikler meydana gelir. Postmortem değişikliklerin son aşaması olgunlaşmadır. Olgunlaşma, kesim sonrasında proteolitik enzimlerin kas ve bağ doku proteinlerini hidrolize etmesiyle ölüm sertliğinin çözülmesi ve buna bağlı olarak etin daha lezzetli, gevrek ve sulu bir hal alması ile sonuçlanan bir süreçtir. Olgunlaşma için pratikte birkaç gün yeterli görülmektedir. Ancak etler uygun koşullarda çok daha uzun süreler bekletilmek suretiyle yaşlandırıldığında, duyusal açıdan maksimum kalitede ürün elde edilebilmektedir. 

Günümüzde Etler Nasıl Yaşlandırılır sorusu en çok sorulanlar arasında

Yaşlandırma kuru ve ıslak olmak üzere iki şekilde yapılabilmektedir. Kuru yaşlandırma sıcaklık, nem ve hava akışının mikrobiyal gelişmeyi engelleyecek ve kilo kaybını en aza indirgeyecek şekilde dengelenmesi ve izlenmesi ile gerçekleşen bir işlemdir. Kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzete sahip, katma değeri yüksek sığır eti elde edilebilmektedir. Bu makalede, kuru yaşlandırma yöntemi hakkında genel bilgiler verilmiş; kuru yaşlandırma yönteminde uygulanan kontrollü ortam koşullarından bahsedilmiştir.

 

Giriş

 

Et, kasaplık hayvanların sağlıklı durumda ve uygun ortamda kesilmeleri sonucu elde edilen, taze ya da işlenmiş olarak insanlar tarafından tüketilen hayvansal besindir (Anar, 2012). Kırmızı et; mineral maddeleri, vitaminleri ve özellikle esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini yeterli miktarda yapısında bulundurması ve biyolojik değeri yüksek olması ile insan beslenmesinde önemli yeri olan bir gıdadır (Vural, 1992). Ayrıca kırmızı etin biyolojik kompozisyonları, mikroorganizmaların gelişimi için elverişli bir ortam olmasına ve birçok gıdadan daha kolay bozulma eğilimi göstermesine neden olmaktadır. 

 

Böylece eski çağlardan beri insanoğlu, kırmızı etin dayanıklılığını arttırmak, yüksek mikrobiyal kaliteye ve organoleptik özelliklere sahip daha iyi gıdalar üretmek için koruyucu yöntemlere yönelik çalışmalar yapmıştır (Nychas ve Arkoudelos, 1990; Çon ve ark., 2002, Koplay ve Sezer, 2013).

 

Kesim sonrasında kasların ete dönüşümü, karmaşık bir olay olması ve kasların hayati fonksiyonlarının devam etmesi nedeniyle belirli bir süre alır. Bu süreç içerisinde kaslarda postmortem olarak adlandırılan doğrudan doğruya hayvanın fizyolojik durumu ve kanın akıtılma derecesine bağlı çeşitli biyokimyasal ve fiziksel değişiklikler oluşmaktadır (Yıbar ve Çetin, 2013). Kasın ete dönüşümü, ilk birkaç dakika ile 30 dakika arasında meydana gelen prerigor fazı; kasların elastikiyetinin azalarak ölüm sertliği olarak da adlandırılan rigor mortisle birlikte maksimum sertliğe ulaştığı rigor fazı ve kaslardaki ölüm sertliğinin enzimatik aktivasyon sonucu kaybolması ile olgunlaşmanın gerçekleştiği olgunlaşma fazı ile üç aşamadan oluşmaktadır (Ardıçlı, 2018).

 

Etlerin Olgunlaşması

 

Yeni kesilmiş kasaplık hayvanlardan elde edilen et sert, lezzetsiz ve yavandır. Taze etin olgunlaşması, gıda endüstrisinin tüketim açısından yüksek taleplerini ve beklentilerini karşılamak için gerekli hale gelmiştir (Sitz ve ark., 2006; Warren ve Kastner, 1992; Laster, 2007). Kasın ete dönüşümü sırasında glikojenin anaerobik parçalanması sonucu ortaya çıkan laktik asit miktarının artması, pH düşüşüne neden olmaktadır. Kaslardaki pH değerlerinin düşmesine bağlı olarak, kas ve bağ doku proteinlerini parçalayan proteolitik enzimler aktif hale geçer. 

 

Olgunlaşma, proteolitik enzimlerin kas proteinlerini (aktomyosin) parçalaması (otoliz) sonucu ölüm sertliğinin çözülmesiyle alakalı olarak etin yumuşaması, aynı zamanda proteinlerin parçalanmasına bağlı olarak serbest kalan amino asitler ve ATP’nin parçalanma ürünlerinin lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarması ile sonuçlanan bir süreçtir (Berger ve ark., 2018; Campbell ve ark., 2001; Oreskovich ve ark., 1988; Parrish ve ark., 1991). Optimum olgunlaşma tavuk ve hindi etlerinde birkaç saatte şekillenirken, kasaplık hayvanlarda günlerce sürebilmektedir (Anar, 2012).

 

Hayvanların kesilmesinden sonra kaslardaki proteolitik değişiklikler olgunlaşma olarak adlandırılan sürecin bir parçasıdır. Olgunlaşma, çeşitli endojenik proteaz gruplarının katkıda bulunduğu karmaşık bir süreçtir ve bu süreç hayvanın kesilmesinden hemen sonra başlar (Kemp ve Parr, 2012). Etin olgunlaşmasında; lizozomal proteazlar (katepsinler), kalsiyuma bağımlı proteazlar (kalpainler), protein oksidasyonu (proteazom) olarak üç önemli proteolitik sistem etkili olmaktadır. 

 

Kalpain sistemi, kalsiyum bağımlı sistein proteazları (kalpainler) ve bunların spesifik rekabetçi inhibitörü olan kalpastatinden oluşmakta (Goll ve ark.,2003) ve postmortem koşullar altında kas proteinlerinin proteolizinin düzenlenmesinde önemli bir rol oynamaktadır (Huff-Lonergan ve Lonergan, 2005). Katepsinler, hem ekso hem de endo peptidazlardan oluşan bir grup enzimdir ve lizozomlarda bulunurlar. Düşük pH seviyelerinde lizozomal membranın bozulması ile serbest hale geçerek miyofibril proteinlerini hidrolize etmeye başlarlar (Kemp ve ark, 2009). 

 

Proteazom, hücresel proteinlerin bozulmasından sorumlu sitozol ve nukleusta proteinlerin ayrışmasıyla meydana gelen bir multikatalitik proteaz kompleksidir (Coux ve ark., 1996; Kemp ve ark., 2009). Enzimlerin etkisiyle titin, nebulin ve desmin gibi kas proteinlerinin degradasyonunun bir sonucu olarak kas tellerinin yapısal bütünlüğü değişmektedir (Starkey ve ark., 2016). Etin sertliği üzerine belirleyici olan kas içi bağ doku bütünlüğü de, β-glukuronidaz veya hiyalüronidaz ile kollajenazın etkisinin bir sonucu olarak azalır (Nishimura, 2015). 

 

Antioksidan savunma sistemindeki hayvan ve/ veya kaslar arasındaki farklılıkların kalpain aktivitesini, proteolizi etki ederek kalite özelliklerini etkilediği ileri sürülmüştür (Huff- Lonergan ve Lonergan, 2005). Postmortem kasta, oksidatif savunma sistemine bağlı olarak oluşan oksidasyon oranı, kaslar arasında farklılıklar oluşturmaktadır (Martinaud ve ark., 1997). Hayvan türüne ve kasın tipine göre kas dokusunda oksidasyon oranındaki farklılıklar vardır (Juncher ve ark., 2001).

 

Bu farklılıklar hayvan beslenmesi, cins, antemortem stres, karkasların postmortem kullanımı gibi farklılıklar nedeniyle ortaya çıkabilir. Ayrıca yapılan bir çalışma ile kasların oksidatif savunma sisteminde etkili olan bazı enzimlerin aktivitesinin de postmortem kaslar arasındaki farklılıklara neden olduğu bildirilmiştir (Daun ve ark, 2001; Nair ve ark., 2019).

 

Yaşlandırma

 

Yaşlandırma tekniği, olgunlaşmanın ileri bir aşaması olarak etin lezzetini ve gevrekliğini artırmak amacıyla lüks otel ve restoranlar için et endüstrisinde son yıllarda yaygın olarak kullanılan bir uygulamadır (Dikeman ve ark., 2013; Kim ve ark., 2016).

 

Yaşlandırma, etin belli koşullarda (sıcaklık, nem, hava hızı) lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarmak için yeterli süre bekletilmesi ile gerçekleşmektedir. Etin yaşlandırma sürecinde en önemli rolü oynayan enzimlerin et proteinleri üzerindeki etkisi belirli bir zaman süresi gerektirir. Yumuşak, gevrek, sulu, aromalı ve lezzetli bir yapıya sahip mükemmel bir et için, tüketiciye ulaştırılmadan önce en az iki hafta süreyle yaşlandırılmasına gereksinim vardır (Laster, 2007; Perry, 2012).

 

Et endüstrisinde ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma olarak sık uygulanan iki olgunlaşma yöntemi vardır (Laster ve ark., 2008; Smith, 2007). Sığır karkasının parçalanmasıyla ayrılan bölümlerin, vakum paketlenerek soğutma sıcaklığında saklandığı ıslak yaşlandırma, günümüzde özellikle perakende et sektöründe en yaygın yöntemdir (Laster ve ark., 2008; Savell, 2008).

 

Kuru yaşlandırma ise sığır karkaslarına ait kısımların (tercihen sırt bölgesi), paketleme malzemesi olmaksızın soğuk odalarda 1-5 hafta doğal enzimatik ve biyokimyasal süreçler ile lezzet gelişiminin sağlandığı bir yöntemdir (Kim ve ark., 2016).

 

Vakumlu paketlemenin kullanılmaya başlandığı 1960’lı yıllara kadar sığır eti için kullanılan tek yöntem kuru yaşlandırma olmuştur. Bu yıllarda uluslararası sığır eti ticaretinin artması ile birlikte gerek düşük fire oranı gerekse depolama ve taşıma kolaylığı sağlaması nedeniyle etlerin vakum paketlenerek saklanması önem kazanmıştır (Live ark., 2014).

 

 

Daha sonra yapılan çalışmalarda vakum paketlemenin raf ömrü artışının yanı sıra etlerde lezzet açısından kuru yaşlandırmaya benzer etki yaptığı ortaya konmuştur (Minks ve Stringer, 1972). Sitz ve ark. (2006) tarafından sığır etinin kuru ve ıslak yaşlandırarak tüketiciler açısından duyusal tercih ve değerlerini belirlemek üzerine bir çalışma yapılmıştır. Islak yaşlandırılmış et ile kuru yaşlandırılmış et örnekleri arasında tat, sululuk, tekstür ya da genel kabul edilebilirlik duyusal özelliklerinde anlamlı bir fark olmadığı belirlenmiştir. 

 

Ayrıca ıslak yaşlanmış et için daha yüksek lezzet değerlendirilmesi yapıldığı bildirilmiştir. Vakumda yaşlandırma olarak da adlandırılan ıslak yaşlandırma, çeşitli avantajlarından (düşük fire kaybı, kontaminasyon riskinin olmayışı, muhafaza ve nakil kolaylığı, sıcaklık hariç kontrollü ortam koşullarını gerektirmemesi vb.) dolayı et endüstrisinde daha çok kullanılmaktadır. Bununla birlikte tüketiciler lezzetinden dolayı kuru yaşlandırılmış eti daha çok tercih etmektedir (DeGeer ve ark., 2009; Miller ve ark., 1985).

 

Kuru Yaşlandırma

 

Etlerin belli bir süre sıcaklık, nem ve hava akışının kontrollü bir ortam altında bekletilmesiyle gerçekleştirilen kuru yaşlandırma ile katma değeri yüksek, eşsiz lezzet gelişimine sahip bir ürün ortaya çıkmaktadır (Kim ve ark., 2016). Kuru yaşlandırmanın etin yeme kalitesini, özellikle lezzetini iyileştirdiğini gösteren çok sayıda çalışma bulunmaktadır (Campbell ve ark., 2001; Corbin ve ark., 2015; Warren ve Kastner, 1992). Yapılan bir çalışmada kuru yaşlandırılmış etlerde yüksek seviyelerde lezzet artırıcı bir bileşik olarak bilinen glutamat tespit edilmiştir (Kim ve ark., 2016).

 

King ve ark (1995), kuru ve yaş yaşlandırılmış etlerde uçucu bileşiklerdeki değişimleri incelemişlerdir. Kuru yaşlandırılmış etlerdeki heptan miktarı, yaş yaşlandırılmış olanlardakinden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur. 

 

Araştırıcılar, bu farkı etlerdeki önemli yağ asitlerinden birisi olan oleat’ın kuru yaşlandırma sırasında havaya daha çok maruz kalarak otookside olması ile ilişkilendirmişlerdir. Bu çalışmada, kuru yaşlandırılmış etlerde esterlerin miktarı da önemli derecede yüksek bulunmuştur. Lezzetin yanı sıra gevreklik ve sululukta da önemli gelişmeler kaydedilmiştir (Campbell ve ark., 2001). Bununla birlikte geleneksel kuru yaşlandırma daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve kuruma kaybı (fire) yüksek olduğundan, maliyetlerin artmasına neden olmaktadır (Li ve ark., 2014). Alternatif olarak etlerin su buharı geçirgen bir ambalaj ile paketlenerek de kuru yaşlandırma yapılabilmektedir. 

 

Bu yöntemde duyusal açıdan geleneksel kuru yaşlandırmada elde edilen kaliteye ulaşılabilmekte, aynı zamanda nem kaybı ve mikrobiyal bulaşma riski en aza indirilebilmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; DeGeer ve ark., 2009).

 

Kuru yaşlandırma sistemlerinde, depolama sıcaklığı etindonmasıcaklığınınaltına(-2 ile-3)düştüğünde, yaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonlar yavaşlar.

 

Depolamasıcaklığıyüksekolduğundaiseyaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonların gerçekleşme derecesi iyi olmasına karşın, mikrobiyal değişmeye bağlı olarak istenmeyen kokular ve kötü lezzete sebebiyet verebilir (Savell, 2008). Birçok bilimsel çalışmada genellikle kuru yaşlandırma işleminin optimum 0 ile 4 sıcaklığında gerçekleştirilmiştir (Ahnstrom ve ark., 2006; Campbell ve ark., 2001; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).

 

Kuru yaşlandırma parametreleri ile ilgili önemli konulardan biri de bağıl nemdir. Yaşlandırma sırasında bağıl nemin yüksek olması bozulma yapıcı bakterilerin çoğalmasına ve buna bağlı olarak istenmeyen koku ve lezzet oluşması ile sonuçlanır. Bağıl nem düşük olduğunda ise üründe su kaybına bağlı fire oranı yüksek olur ve aynı zamanda aşırı kurumadan dolayı kalite kaybı söz konusudur (Savell, 2008). Çalışmalarda kuru yaşlandırma işleminin farklı bağıl nem seviyelerindeki sonuçları incelendiğinde ise yaşlandırma ortamının bağıl neminin %80 civarında tercih edildiği görülmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; Parrish ve ark., 1991; Peryy, 2012; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).

 

Kuru yaşlandırma yönteminde hava akış hızı, et kalitesi üzerine etkili önemli faktörlerden birisidir.

 

Yaşlandırılan sığır eti etrafında sürekli etkin bir hava akışı sağlanması, kurutma süresini en aza indirdiği gibi, et yüzeyinde hızlı bir kurumaya neden olarak bozulmayı ve bu nedenle kötü koku gelişimini en aza indirir. Hava dolaşımı hızı, yaşlandırmanın en yaygın uygulandığı ülkelerden birisi olan ABD’de, 0.5-2.0 m/s arasında; Avustralya'da ise 0.2-0.5 m/s arasında kullanılmaktadır.

 

Hava hızının yüksek ve bağıl nemin düşük olduğu yaşlandırma koşullarında verim kaybının artması beklenmektedir (Galletly, 2016). Kuru yaşlandırma yöntemi ile tüm yüzeylerde eşit ve düzgün kurutma sağlamak ve istenmeyen değişimlerin önüne geçmek adına, gözenekli tel raflar kullanılmakta veya etler kancalara asılı olarak bekletilmektedir (Şekil 1). Ayrıca kurutma işlemini hızlandırmak ve ürünlerin etrafında hava hareketine yardımcı olmak için ek fanlar kullanılabilmektedir.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?Şekil 1: Kuru yaşlandırmada kullanılan raf ve kancalar (Dashdorj ve ark., 2016)

 

Kuru yaşlandırma süreleri yapılan çalışmalarda farklılık göstermektedir. Yaşlanma sırasında, sığır etinin su kaybı yavaş gerçekleşmektedir. Bu nedenle yaşlanma süresinin uzun olması ile lezzetin hücreler içinde yoğunlaşması sağlanmaktadır (Perry, 2012).

 

Ayrıca yaşlanma süresi arttıkça lipit oksidasyonu artar; dolayısıyla protein bozulma ürünleri ile reaksiyona giren ve yaşlı ete yoğun bir lezzet veren ürünlerin salınmasına neden olmaktadır. Sığır eti yaşlanma süresi, maksimum doku ve lezzet özelliklerini elde etmek için çok daha uzun süreler belirtilmiş olmakla birlikte, gerek ekonomik nedenler gerekse olası istenmeyen değişimlerden dolayı en uygun yaşlanma süresi 14-21 gün olarak önerilmiştir (Khan ve ark., 2016).

 

Hulankova ve ark. (2018), yaşlandırma süresinin (12-36 gün) etin enstrümantal ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelemişlerdir. Uzatılmış yaşlandırma sürecinde etin pH ve renk (L*, a* ve b*) değerlerinde önemli bir değişiklik olmadığını bildirmişlerdir.

 

Parrish ve ark. (1991), farklı kalitede sığır etinin 0-1 ’de 21 gün kuru (%80-85 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırma işlemi sonunda duyusal özelliklerini belirlemişlerdir. Sığır etinin lezzet özelliklerinde önemli bir fark gözlenmemiştir. Bununla birlikte yaşlanma yöntemleri arasındaki önemli bir fark olarak, kuru yaşlanmış sığır etinde daha fazla ağırlık ve su kaybı meydana gelmiştir. Kuru yaşlandırılmış etlerde 14. gün bölgesine göre %3.3-4.7 olan fire oranı, 21. gün %5.06- 6.55 arasında değişmiştir. Buna karşılık yaş yaşlandırılmış etlerde bu oranlar %0.55-1.17 arasında kalmıştır.

 

Warren ve Kastner (1992), sığır eti üzerine yaptığı bir çalışmada, havanın her 30 dakikada bir devir daim yaptığı hava akımı kontrollü bir ortamda kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir. Bu çalışmada, 3.1-3.6 β’de ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma (%78 bağıl nem) ile elde ettikleri sığır eti örneklerini karşılaştırmışlardır.

 

Kuru yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yüksek yaşlandırma kaybına, daha az pişirme süresine ve daha az pişirme kaybına neden olduğu, ıslak yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yoğun kanlı/serumlu lezzet ve daha yoğun ekşi bir lezzete sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kuru yaşlanmış sığır etlerinin, kahverengi/kavrulmuş lezzet özellikleri olduğu bildirilmiştir.

 

Smith (2007), sığır etini 1 ’de 14, 21, 28 ve 35 gün kuru (%83 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırmışlardır. Farklı günlerde örneklerin lezzet özellikleri karşılaştırıldığında, lezzet ve tekstür özellikleri açısından farklılıklar görülse de, 21 gün yaşlandırılmış sığır etlerinin lezzet olarak daha iyi olduğu belirlenmiştir. Buna karşın ıslak yaşlandırılmış sığır etlerinde verimin, kuru yaşlanmış sığır etlerine göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. 35 gün sonunda kuru yaşlandırılmış etlerde verim %69.8 iken, yaş yaşlandırılmış etlerde bu oran %87.1 olarak belirlenmiştir. 

 

Laster (2007) da, yaşlandırılmış sığır etlerindeki verim oranlarını incelemiştir. Beş haftalık yaşlandırma sonucunda hem sırt hem bel bölgesine ait etlerde önemli farklar gözlemlemişlerdir. Süre sonunda kuru yaşlandırılmış bel ve sırt bölgesi etlerinde verim oranı %52 ile 63,5 iken, yaş yaşlandırılmış olanlarda sırasıyla %78 ve 88.1 olarak saptanmıştır.

 

Campbell ve ark. (2001), sığır etini 2 ’de %75 bağıl neme sahip bir soğutucuda 7, 14 ve 21 gün boyunca kuru yaşlandırarak lezzet üzerine etkisini araştırmışlardır. Depolama süresince farklı zamanlarda (2, 9 ve 16. gün) duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirilmiştir. 14 ve 21 gün kuru yaşlandırma yapılan sığır etlerinin, 7 gün kuru yaşlandırma işlemi yapılanlara göre daha üstün lezzet, tekstür ve sululuğa sahip olduğu görülmüştür.

 

Kuru yaşlanmış etin, yüksek derecede kavrulmuş/kahverengi lezzet yoğunluğuna sahip olduğu, vakum yaşlanmış etin yüksek oranda kanlı/serum ve kuru yaşlanmış ete göre yüksek derecede ekşi ve metalik tat yoğunluğu olduğu belirlenmiştir. Yaşlandırılmış etlerdeki kimyasal değişimler üzerine çalışan King ve ark. (1995) da, vakum paketlenerek yaşlandırılmış etlerdeki asit miktarının daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

 

Kuru yaşlanma sırasındaki ağırlık kaybına bağlı büzülmeyi önemli ölçüde azaltan ve aynı lezzete sahip sığır eti üretmeyi amaçlayan bazı çalışmalar da mevcuttur. Su buharı geçirgen özelliği olan paketleme ile yaşlandırma yöntemi, daha az kontrollü ortam gereksinimi sağlamaktadır.

 

Kontrollü ortam koşulları uygun olmadığında etlerde mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak bozulmalar meydana gelebilmektedir. Bu amaçla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi kullanılarak yapılan yaşlandırma işlemi, daha ekonomik olarak ve istenilen mikrobiyolojik kalitede üretimin mümkün olacağını düşündürmektedir (Ahnström ve ark., 2006).

 

Ahnstrom ve ark. (2006), sığır etini 2.5 -2.6 aralığında, %87 bağıl nem içeriğine sahip ortamda 14 ve 21 gün periyotlarında hem klasik kuru yaşlandırma hem su buharı geçirgen özelliği olan ambalaj ile paketleyerek yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. İki yaşlanma yöntemi için de 14 gün sonra ağırlık ve su kayıpları arasında fark gözlenmemiştir. Ancak 21 gün sonra su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi ile yaşlandırılmış sığır etinde, kuru yaşlanmış sığır etine kıyasla daha az ağırlık ve su kaybı olduğu bulunmuştur.

 

Ayrıca 14 ve 21 gün arasında su buharı geçirgen paketleme yöntemi ile kurutulan sığır etlerinin su kaybında bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Su buharı geçirgen özelliği olan paketlerin maliyetinin, artan verim ile dengelenmesi sonucu, kuru yaşlandırma yöntemine göre daha olumlu sonuçlar yaratacağı kanısına varılmıştır.

 

Yaşlandırılmış Etlerin Mikrobiyolojisi

 

Etlerin bozulma süreci, kesimden sonraki bakteri yükü ile yakından ilişkilidir. Karkas yüzeyinde ne kadar çok bakteri varsa, bozulma da o kadar çabuk şekillenir. Etin başlangıç mikroorganizma yükünün minimum düzeyde tutulması arzu edilir. Aksi halde bu mikroorganizmalar çok çabuk bir şekilde üreyerek etin kalitesinin düşmesine veya bozulmasına neden olur (Feiner, 2006; Ingram ve Roberts, 1977).

 

Sağlıklı hayvanların etinde (kas dokusunda) normalde bakteri bulunmaz. Ancak bu durum kasaplık hayvanın kesilmesi ile birlikte değişir. Çünkü karkas, kesim sırasında veya kesim sonrası çok değişik kaynaklardan bulaşmalara maruz kalır. Etlerde en önemli bulaşma, iç organların çıkarılması ile derinin yüzülmesi sırasında meydana gelir ve toplam bulaşmanın yaklaşık %35-40’ını oluşturur.

 

Bulaşan mikroorganizmaların ette gelişmesi sonucunda birçok biyokimyasal değişiklik (aminoasitlerin deaminasyonu) gerçekleşir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden hidrojensülfür (H2S), amonyak (NH3), indol, kadeverin ve putresin gibi bileşikler açığa çıkar. Bu bileşikler ette lezzet bozukluğu sorununun yanı sıra etin doğal yapısının değişmesine neden olur (Çelik, 2012; Öztan, 2003).

 

Kesimden sonra karkasın mikroflorasını başlıca enterobakteriler, mikrokoklar, fekal streptokoklar, laktobasiller ve aerob sporlu bakteriler oluştururlar. Taze etin mikroflorasında bulunan enterobacteriaceae familyasına ait bakteriler, özellikle proteuslar, çok kuvvetli proteolitiktir ve aerob koşullarda saklanan etlerin kokuşmasına neden olurlar.

 

Taze etlerde bulunan diğer bir grup, micrococcaceae familyasına ait mikroorganizmalardır. Mikrokoklar ve stafilokoklar karbonhidratları parçalayarak asit oluştururlar ve ortamı asitleştirerek bozulmalara neden olurlar. Taze etin mikroflorası, soğuk muhafaza sırasında değişir ve yeni bir flora hâkim olur. Bu flora psikrofil ve psikotrof mikroorganizmalardan, özellikle pseudomonaslar ve acinetobacter-morexella grubu mikroorganizmalardan oluşmuştur. Bunlar, nemli koşullarda etin yüzeyinde yapışkan bir tabaka oluştururlar (Çelik, 2012; Nortje ve Naudè, 1981; Wang ve ark., 2017).

 

Etlerin kuru yaşlandırılması sırasında da ortam koşullarına bağlı olarak mikroorganizma sayısında değişimler gözlenmektedir. Özellikle etlerde bozulma yapıcı mikroorganizmaların başında gelen pseudomonaslar, hem psikrofil hem aerobik olmaları itibariyle etin havayla temas eden dış yüzeyinde gelişme fırsatı bulabilmektedirler (Blana ve Nychas, 2014).

 

Çok düşük sıcaklık, yüksek hava sirkülasyonu, düşük bağıl nem gibi seçenekler mikroorganizmaların yapacağı olası olumsuzlukları ortadan kaldırmak için düşünülse de, yaşlandırılmış etten beklenen kalite kriterlerini karşılamada yeterli olmayacaktır. Yaşlanma sırasında muhafaza koşullarının ve sürenin yaşlanmış sığır etinin kalitesi üzerine önemli etkisi vardır. Bu nedenle yaşlanma işleminin donma sıcaklığı üzerinde düşük bir sıcaklıkta, optimum bağıl nem ve sürede yapılması gerekmektedir.

 

Hulankova ve ark. (2018), sığır etini 12- 36 gün boyunca 1 °C'de kuru yaşlandırarak mikrobiyolojik özelliklerine etkisini değerlendirmişlerdir. Toplam canlı bakteri, psikrofil bakteri ve laktik asit bakteri sayılarının yaşlanmanın ilk 2 haftasında belirgin olarak arttığı, ancak yaşlanmanın ileriki aşamalarında tekstür özelliklerinin iyileşmesiyle birlikte bakteri sayısının büyük ölçüde değişmediği belirlenmiştir.

 

Bu sonuçlar kuru yaşlanmanın sığır eti tekstürüne olan olumlu etkisini göstermektedir. Ayrıca çalışmanın sonucu olarak, yaşlanma öncesinde etin mikrobiyolojik kalitesi ve yaşlanma sırasında muhafaza koşulları iyi ise son ürün olarak yaşlanmış etin de mikrobiyolojik kalitesinin iyi olacağı ileri sürülmüştür.

 

Li ve ark. (2013), vakum paketleme ile ıslak yaşlanmış sığır eti ve su buharı geçirgen paketleme yaparak kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir.

 

Yaşlanma işleminin toplam canlı bakteri sayısı, laktik asit bakterisi ve maya sayımları üzerine önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırılmış sığır etinde, vakum paketli ıslak yaşlandırılmış sığır etine göre toplam bakteri ve maya sayımlarının daha yüksek olduğu bulunmuştur.

 

Ancak laktik asit bakterilerinin miktarı, hem yaşlanma öncesinde hem sonrasında vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlere göre daha düşük bulunmuştur. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlanmış etler, tüketiciler tarafından tercih edilen, daha üstün tekstür özellikleri ve mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir. Böylece su buharı geçirgen özelliği olan yaşlanma torbası kullanılarak, duyusal veya diğer kalite özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açmadan, daha kontrollü bir durumda yaşlandırılmış etin üretilmesi mümkün olmuştur.

 

Li ve ark. (2014), sığır etini 8 ve 19 gün boyunca geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleyerek kuru yaşlandırma ve vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapmışlardır. Yaşlanma yöntemine bakılmaksızın yaşlanma süresinin artmasıyla mikroorganizma yükünün arttığı görülmüştür. Vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapılan etlerin mikroorganizma yükü diğerlerine göre daha az bulunmuş, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma yapılmış sığır eti bunu takip etmiştir.

 

Maya sayımları yaşlanma yönteminden ve yaşlanma süresinden etkilenmiş, her iki yaşlanma süresinde de vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etin maya sayımları daha düşük bulunmuştur. Ayrıca kuru yaşlanma sonrası maya sayımının, yaşlanma süresiyle artış gösterirken, küf sayımının değişmediği belirlenmiştir.

 

Berger ve ark. (2018), sığır etini geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma ve vakum paketleme ile ıslak yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. Geleneksel kuru yaşlandırılmış ve ıslak yaşlandırılmış sığır eti örnekleri, su buharı geçirgen paketleyerek yaşlandırılmış sığır eti örneklerine kıyasla toplam aerobik bakteri popülasyonunun daha düşük olduğu tespit edilmiştir.

 

Vakum paketleme ile oksijen uzaklaştırıldığı için aerobik bakterilerin büyümesinin sınırlı olması, ıslak yaşlanmış etler için beklenen bir durum olmasıyla birlikte geleneksel kuru yaşlandırılmış etlerde de benzer sonuçlar bulunması, geleneksel kuru yaşlanmış etlerde yüzeyden suyun uzaklaştırılarak doğal koruyucu bir kabuk tabakası oluşturmasıyla ilişkilendirilmiştir. 

 

Geleneksel kuru yaşlanmış etlerde diğer yaşlanmış etlere göre daha düşük laktik asit bakteri sayısı belirlenmiştir. Bununla birlikte maya sayımları, vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlerde daha düşük bulunmuş, yaşlanma yöntemlerinin küf sayımına hiçbir etkisi olmadığı belirlenmiştir.

 

Gerek yaşlandırılacak etin eldesinde alınacak hijyenik önlemler gerekse yaşlandırma sırasında mikrobiyal gelişmeyi durduracak koşulların sağlanması ile mikrobiyal bozulma riski en aza indirilebilmektedir. Gıda endüstrisinde ticari olarak kullanılan kuru yaşlandırma soğutucularının bazıları mikrobiyal bozulmayı geciktirmek için bir yol olarak ultraviyole ışık kullanmaktadır (Şekil 2) (Peryy, 2012).

 

200-300 nm arasındaki dalga boylarında UV ışınımının mikroorganizmaları öldürmede veya zarar vermede etkili olduğu bilinmektedir. UV radyasyonu aynı zamanda, bir soğutucudaki havayı UV üniteleri içinden dolaştırarak dezenfekte etmek için de kullanılabilmektedir (Galletly, 2016; Warren ve Kastner, 1992).

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?Şekil 2: Kuru olgunlaştırmada UV kullanımı (Perry,2012)

 

SONUÇ

Kasların ete dönüşümü sırasında gerçekleşen postmortem yaşlandırma ile tekstür, lezzet ve/ veya sululuk gibi et lezzet özelliklerinde önemli gelişmeler, proteolitik enzimler tarafından kasın yapısal bozulmasına bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışmalarda da görüldüğü üzere kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzet özelliklerine sahip katma değeri yüksek ürünler elde edilmektedir. Ancak kuru yaşlandırma, ıslak yaşlandırmaya göre daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve verimin düşük olmasından dolayı birim maliyetlerin artmasına neden olmaktadır.

 

Geleneksel kuru yaşlandırmanın olumsuzluklarını önlemek amacıyla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme kullanılarak yaşlandırma işlemi yapılabilmektedir. Bu yöntemle lezzet özellikleri bakımından yakın sonuç alınabilmektedir. Aynı zamanda daha ekonomik ve mikrobiyolojik açıdan daha üstün ürün elde edilebilmektedir. 

 

Kuru yaşlandırmada süresiyi sınırlayan faktörlerin arasında mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak ortaya çıkan bozulma yer almaktadır. Bu konuda yaşlandırılacak etin hijyenik koşullar altında üretilmiş ve muhafaza edilmiş olması bilhassa önemlidir. Yüksek seviyede mikrobiyal bulaşmaya maruz kalmış etleri uzun süre yaşlandırmak mümkün değildir. Diğer taraftan mikroorganizma düzeyi düşük olsa da, yaşlandırma süreci sırasında yavaş da olsa mikrobiyal gelişim olacaktır ve sayıları etin kalitesini olumsuz etkileyecek seviyelere ulaşabilecektir. 

 

Kuru yaşlandırma işleminden önce yüzeysel dekontaminasyon yöntemlerinin uygulanması, süreç sırasında mikrobiyal gelişmeyi en aza indirmek adına ortama inhibitör ışın ve gazların verilmesi gibi çalışmalar yapılarak bu alanda daha da iyileşme sağlanabilecektir.

 

KAYNAKLAR

Ahnström, M.L., Seyfert, M., Hunt, M.C., Johnson, D.E. (2006). Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73(4): 674-679.

Anar, Ş. (2012). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayıncılık, Bursa.

Ardıçlı, S. (2018). Genetik ve Postmortem Mekanizmaların Sığır Eti Renk Özellikleri Üzerine Etkisi. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 37(1): 49-59.

Berger, J., Kim, Y.H.B., Legako, J.F., Martini, S., Lee, J., Ebner, P., Zuellya, S.M.S. (2018). Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins. Meat Science, 145: 285-291.

Blana, V. A., Nychas, G.J. E. (2014). Presence of quorum sensing signal molecules in minced beef stored under various temperature and packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, 173:1-8.

Campbell, R.E., Hunt M.C., Levis, P., Chambers, E. (2001). Dryβaging effects on palatability of beef longissimus muscle. Journal of Food Science, 66(2): 196-199.

Corbin, C. H., O'Quinn, T. G., Garmyn, A. J., Legako, J. F., Hunt, M. R., Dinh, T. T. N., Miller, M. F. (2015). Sensory evaluation of tender beef strip loin steaks of varying marbling levels and quality treatments. Meat Science, 100: 24 –31

Coux, O., Tanaka, K., Goldberg, A.L. (1996). Structure and functions of the 20S and 26S proteasomes. Annual Review of Biochemistry, 65: 801-847.

Çelik, P. (2012). Kanatlı Eti (Hindi Eti ve Tavuk Eti) ve Kırmızı Et Karışımı ile Elde Edilen Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi. Tekirdağ.

Çon, A.H., Doğu, M.,Gökalp, H.Y. (2002). Afyon'da Büyük Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26: 11-16.

Dashdorj, D., Tripathi, V.K., Cho, S., Kim, Y., Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. Journal of Animal Science Technology, 58: 20.

Daun, C., Johansson, M., Önning, G., Åkesson, B. (2001). Glutathione peroxidase activity, tissue and soluble selenium content in beef and pork in relation to meat ageing and pig RN phenotype. Food Chemistry, 73(3): 313-319.

DeGeer, S.L., Hunt, M.C., Bratcher, C.L., Croizer-Dodson, B.A., Johnson, D.E. and Stika, J.F. (2009). Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Science, 83: 768-774.

Dikeman, M.E., Obuz, E., Gök, V., Akkaya, L., Stroda, S. (2013). Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks. Meat Science, 94(2): 228-233.

Feiner, G. (2006). Meat Products Handbook, Woodhead Publishing (1st ed.), pp.574-594.

Galletly, J. (2016). Dry aged beef – design and good manufacturing. Meat and Livestock Australia Limited, Project code: P.PSH.0679.

Goll, D.E., Thompson, V.F., Li, H., Wei, W., Cong, J. (2003). The calpain system. Physiological Reviews, 83(3): 731-801.

Huff-Lonergan, H., Lonergan, S.M. (2005).

Mechanisms of water-holding capacity of meat: the role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71(1): 194- 204.

Hulankova, R., Kamenik, J., Salakova, A., Zavodsky, D., Borilova, G. (2018). The effect of dry aging on instrumental, chemical and microbiological parameters of organic beef loin muscle. LWT-Food Science and Technology, 89: 559-565.

Ingram, M., Roberts, T.A. (1976). The microbiology of the red meat carcass and the slaughterhouse. Royal Society of Health Journal, 96(6): 270-276.

Juncher, D., Rønn, B., Mortensen, E., Henckel, P., Karlsson, A., Skibsted, L., Bertelsen, G. (2001). Effect of pre-slaughter physiological conditions on the oxidative stability of colour and lipid during chill storage of pork. Meat Science, 58(4): 347-357.

Kemp, C.M., Sensky, P.L., Bardsley, R.G., Buttery, P.J., Parr, T. (2009). Tenderness – An enzymatic view. Meat Science, 84(2): 248-256.

Kemp, C. M., Parr, T. (2012). Advances in apoptotic mediated proteolysis in meat tenderisation. Meat Science, 92: 252–259.

Khan, M.I., Jung, S, Nam, K.C., Jo, C. (2016).

Postmortem aging of beef with a special reference to the dry aging. Korean Journal For Food Science of Animal Resources, 36(2): 159–169.

Kim, Y.H, Kemp, R., Samuelsson, L.M. (2016). Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 111: 168-176.

King, M.F., Matthews, M.A., Rule, D.C., Field, R.A. (1995). Effect of beef packaging method on volatile compounds developed by oven roasting or microwave cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43: 773-778.

Koplay, Z., Sezer, Ç. (2013). The effect of nisin and clove essential oil on shelf life of beef. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1): 9-19.

Laster, M.A. (2007). Tenderness, flavor, and yield assessments of dry aged beef. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.

Laster, M.A., Smith, R.D., Nicholson, K.L., Nicholson, J.D., Miller, R.K., Griffin, D.B., Harris, K.B., Savell, J.W. (2008). Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups. Meat Science, 80(3): 795-804.

Li, X., Babol, J., Bredie, W.L.P., Nielsen, B., Tománková, J., Lundström, K. (2014). A comparative study of beef quality after ageing longissimus muscle using a dry ageing bag, traditional dry ageing or vacuum package ageing. Meat Science, 97(4): 433-442.

Li, X., Babol, J., Wallby, A., Lundström, K. (2013). Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science, 95(2): 229-234.

Martinaud, A., Mercier, Y., Marinova, P., Tassy, C., Gatellier, P., Renerre, M. (1997). Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (7): 2481–2487.

Miller, M.F., Davis, G.W., Ramsey, C.B. (1985). Effect of subprimal fabrication and packaging methods on palatability and retail caselife of loin steaks from lean beef. Journal of Food Science, 50(6): 1544-1546.

Minks, D., Stringer, W. C. (1972). The influence of aging beef in vacuum. Journal of Food Science, 37: 736-738.

Nair, M.N., Canto, A.C.V.C.S., Rentfrow, G., Suman, S.P. (2019). Muscle-specific effect of aging on beef tenderness. LWT- Food Science and Technology, 100: 250-252.

Nishimura, T. (2015). Role of extracellular matrix in development of skeletal muscle and postmortem aging of meat. Meat Science, 109: 48 –55

Nortje, G. L., Naudè, R.T. (1981).

Microbiology of beef carcass surfaces. Journal of Food Protection, 44(5): 355-358.

Nychas, G.J.E., Arkoudelos, J.S. (1990).

Staphylococci: their role in fermented sausages. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 19: 167-188.

Oreskovich, D.C., McKeith, F.K., Carr, T.R., Novakofski, J., Bechtel, P.J. (1988). Effects of different aging procedures on the palatability of beef. Journal of Food Quality, 11(2): 151-158.

Öztan, A. (2003). Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi. No:1, Ankara.

Parrish, F.C., Boles, J.A., Rust, R.E., Olson, D.G. (1991). Dry and wet aging effects on palatability attributes of beef loin and rib steaks from three quality grades. Journal of Food Science, 56(3): 601-603.

Perry, N. (2012). Dry aging beef. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1): 78-80.

Savell, J.W. (2008). Dry-aging of beef. Executive summary, National Cattlemen's Beef Association, Centennial, CO, 1-16.

Sitz, B.M., Calkins, C.R., Feuz, D.M., Umberger, W.J., Eskridge, K.M. (2006). Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks. Journal of Animal Science, 84(5): 1221-1226.

Smith, R.D. (2007). Dry aging beef for the retail channel. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.

Starkey, C. P., Geesink, G. H., Collins, D., Oddy, V. H., Hopkins, D. L. (2016). Do sarcomere length, collagen content, pH, intramuscular fat and desmin degradation explain variation in the tenderness of three ovine muscles. Meat Science, 113: 51 –58.

Vural, H. (1992). Türk Fermente Sucuk Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi. Ankara.

Wang, Y., Zhang, W., Fu, L. (2017). Food Spoilage Microorganisms: Ecology and control (1st ed.) pp192.

Warren, K.E., Kastner, C.L. (1992). A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. Journal of Muscle Foods, 3(2): 151-157.

Yıbar, A., Çetin, E. (2013). Hayvan Refahının Et Kalitesi Üzerine Etkileri. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 32(2): 31-37.

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Çiğdem MUŞTU' e ilgili "Etlerde Kuru Yaşlandırma" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Doga Soğutma Kaynağından Alınan Bilgiler Göre;

 

Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır? Yaşlandırılmış Et Nedir? Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır? Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var? Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır? Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir?

 

Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır?

 

Yaşlandırma işlemi, et gibi vazgeçilmez mutfak lezzetleri söz konusu olduğunda, etin lezzetini artırma ve daha sağlıklı bir et sunma gücüne sahiptir. Bu, özellikle taze kesilmiş muadillerine göre daha zengin bir tat ve daha yumuşak bir doku sunan kuru yaşlandırılmış etler için geçerlidir. Peki, kuru yaşlandırma işlemi et üzerinde böylesine bir sihri nasıl yaratıyor?

 

Kuru yaşlandırma işleminden geçmiş bir et spesiyalinin damak zevki üzerinde bıraktığı etki takdir edilesi niteliktedir. Etin böylesine üstün bir deneyimi nasıl sunduğuna dair nüanslar, tüketiciler ve işletmeciler tarafından merak konusu olabilir. Şimdi, et yaşlandırmanın ne olduğunu ve bunun nasıl gerçekleştiğini detaylıca açıklayalım.

 

Yaşlandırılmış Et Nedir?

 

Kısa bir tabirle yaşlandırılmış et, kontrollü ve ideal iklim koşullarında dinlendirilme işleminden geçer. Kuru et dinlendirme dolabı ile yaşlandırılan etin alt dokuları oksijene maruz kalır, bu da etin içindeki doğal enzimlerin çalışmasına izin verir. Etin iç tabakalarında yer alan aerobik bakterilerin de hayatta kalmak için oksijene ihtiyacı vardır. Bu faydalı bakteriler canlandıkça, etin moleküler bağları kurumaya başlar. Süreç tam anlamıyla etin lezzetini ve dokusunu olumlu yönde etkiler.  

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Et dinlendirme için dry aged dolaplar kullanılır. Özel dolaplarda kuru yaşlandırma yapılırken et, nem kontrollü bir ortamda ve engelsiz hava akışı ile bütün taraflarını açığa çıkaracak şekilde asılır. Sonra et yavaş yavaş olgunlaşmaya başlar. Zamanla etteki nem çekilir. Bu da etin ömrünü artırır ve lezzetini yükseltir.

 

Et yaşlandırma dolabı ile kuru yaşlandırma yapılan etin lezzeti, taze ve ıslak bir ete göre çok daha iyidir. Nem kaybı, kuru yaşlandırılmış etin lezzetini değiştiren bir unsurdur. Bu işlem, aslında dokunun geri kalanını konsantre etmektir. Etin yaklaşık yüzde 75’i sudur. Buharlaşma neticesinde belli bir kısmı kaybedilir. Geriye kalanı daha konsantredir ve lezzeti de bu yüzden daha iyidir. Tencerede yemek pişirirken nemin buharlaşması nasıl daha yoğun bir yemek tadı ortaya çıkarıyorsa, etin suyu da dry aged dolap ile buharlaşır ve doğal et tadı daha da yoğun bir hale bürünür.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Etin kas hücrelerinde birçok önemli bileşen vardır. Ette, kasların kasılmasını sağlayan proteinler ve bu süreci besleyen glikojen, DNA ve RNA gibi moleküller bulunur. Et yaşlandırma sırasında bu büyük, tatsız moleküller daha küçük ve lezzetli parçalara ayrılır. Uygun nem, sıcaklık ve hava koşulunda dinlenen et, parçalanan amino asitleriyle acı ve tuzlu, RNA ve DNA materyali ile lezzet, glikojenle de tatlılık sunar.

 

Et yaşlandırma dolabı ile kurutulan etin dokusu da değişir. Normal şartlarda etin, ısırması ve çiğnenmesi zor olabilen çok karmaşık bir iç yapısı vardır. Proteinlerin ve diğer önemli bileşenlerin daha küçük parçalara bölünmüş olması, etin daha yumuşak olmasını sağlar. Böylece eti çiğnemek ve sindirmek kolaylaşır.

 

Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır?

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Kuru olgunlaştırılmış et için ideal süre, gerçekten kişisel damak tadına bağlıdır. Etin olgunlaşması, tadının ve yumuşaklığının uygun koşullara erişebilmesi için gereken süre, genel olarak 30 ila 35 gündür. Perakende müşterileri için 35 gün, restoran müşterileri için 18 ila 20 gün arasında dinlendirilen et uygun olacaktır. Ayrıca, restoran endüstrisinde bir firmanın müşterileri kuru yaşlandırılmış sığır etine aşina değilse, ilk tepki olumsuz olabilir. Bu nedenle restoranlar için 18-20 gün boyunca kuru yaşlanan et doğru bir seçim olabilir. Kimi müşteriler de daha uzun süre boyunca dinlendirilen etleri tüketmeyi tercih edebilirler. Aslında et ne kadar uzun süre dinlendirilmiş ise o kadar iyi bir lezzet sağlar. Olgunlaştırılmış etin kendine has bir kokusu ve tadı vardır. Genel olarak 35 güne kadar yaşlandırılan et, yüksek beğeni toplayan bir tat ve lezzeti beraberinde getirir.

 

Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var?

 

Islak yaşlandırma, kuru yaşlandırmaya göre çok daha ucuz bir işlem olduğundan, birçok işletme için bu popüler bir yöntemdir. Fakat etin ıslak yaşlandırma ile müşterilere sunulması, lezzetini ve kalitesini düşürebilir. Bu da müşteri kaybına yol açar. Kuru yaşlandırma zaman alan bir yöntem olsa da, geri dönüşler maddi olarak tatmin edicidir. Eti yaşlandırma için et dinlendirme buzdolapları kullanılır. Dry aged dolap olarak bilinen bu özel ekipman, tipik olarak 4-6 haftada etin uygun koşullarda yaşlandırılmasını sağlar. Bu da demek oluyor ki, ek bir ekipman ve işleme gerek duymadan, yalnızca et yaşlandırma dolabı ile etin dinlenmesi sağlanabilir.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Ev ortamında kuru yaşlandırma için standart buzdolaplarının kullanımı, beklentileri karşılamayacaktır. Çünkü ev tipi buzdolapları bu amaç için üretilmemiştir ve etin ihtiyaç duyduğu koşulları sağlayamaz. Bunun yerine, ev tipi dry aged dolapları arasından seçim yapılabilir. Çok fazla yer kaplamayan ve küçük mekanlarda kullanım için tasarlanan ev tipi dry aged dolaplar, eti iyi bir şekilde muhafaza ederken nem, sıcaklık ve hava koşullarını otomatik olarak ayarlar.

 

Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır?

 

Et yaşlandırma dolabı, kasap dükkanları, restoran işletmeleri, gıda tedarikçileri ve her türlü ticari mutfak için kullanılır. Et tutkunu bireysel müşteriler bile dry aged dolap edinebilirler. Et dinlendirme dolabı modelleri pek çok farklı seçenek sunar. Bu da bireysel ve kurumsal anlamda et yaşlandırma dolabına ihtiyaç duyanlar için harika bir avantajdır.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir?

 

Et yaşlandırma dolap fiyatları, ürünlerin modeline, özelliklerine ve büyüklüklerine göre değişiklik gösterir. Küçük metrekareli bir işletme için uygun olan dry aged dolabı ile büyük bir gıda tedarikçisinin gereksinimlerini karşılayacak dolap farklı olabilir. Bu nedenle, et dinlendirme dolap seçenekleri farklı müşteri beklentilerine hitap edecek türdedir.

 

Küçük kasaplar ve çoğu ticari mutfak için ayrı soğuk oda depolaması genellikle bir kısıtlama yaratabilir. Bu yüzden tek ve çift kapılı kuru yaşlandırma dolapları kasap dükkanlarında, restoranlarda ve gıda üretim mutfaklarında yaygın olarak kullanılır. Hem eti yaşlandırmak hem de teşhir etmek için doğru bir seçim olan et yaşlandırma dolabı, farklı renk ve tasarım stilinde üretilebildiği için dekorasyonda da tamamlayıcı bir öğe olabilir.

 

Et dinlendirme buzdolapları, etin yaşlandırma işlemi sırasında bakteri seviyelerini kontrol ederken, gerekli olan doğru sıcaklık, nem ve hava sirkülasyonu dengesini sağlar.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Sıcaklık ve nem yönetimi, işletmenin bulunduğu yörenin iklim koşullarına göre ayarlama yapma imkanı sunar. Değiştirilebilir paslanmaz çelik raflar, kullanım kolaylığı yaratır. Ayrıca et dinlendirme dolapları, temiz ve hijyen düşünülerek tasarlandığı için basit şekilde temizlenebilir niteliktedir. Çeşitli genişlik, derinlik ve yüksekliklerde dry aged dolabı mevcuttur. Et muhafaza etmek, sergilemek ve yaşlandırmak için üretilen et dinlendirme dolapları, bütün işletmeler için basit, kurulumu ve çalıştırması kolay bir çözüm sağlar.

 

Bunlara ek olarak, depolama alanına yanlış bakteri türünün girmesini önlemek için aynı grup etlerin bir arada muhafaza edilmesine olanak tanıyan dry aged dolaplar, örneğin sığır eti ve diğer malzemelerin farklı bölümlerde tutulmasını kolaylaştırır. Bu da etin sağlıklı koşullarda muhafaza edilmesini mümkün kılarken, bir yandan da etin kokusunda meydana gelebilecek olumsuz değişikliklerin önüne geçmiş olur.

 

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

 

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

 

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

 

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***