Geçmişten Günümüze Restoranlar:
Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi
Ebru KORKMAZ
Özet
Restorancılık, zengin yemek kültürüne sahip bütün ülkelerde önem verilen bir konudur. Yiyecek-içecek kültürünün gelişmesiyle gastronomi turizmi, yerel değerler, gelenekler ve insan hayatında yemek gibi konulara eğilim artmaktadır. Bu gelişmeler dikkate alınarak, bu araştırmada restoran işletmeciliğine ilişkin kavramsal bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi ortaya koymaktır. Bu sayede, Türk restoranlarının hangi evrelerden geçtiği ve dünyadaki gelişmelerin takibindeki eşzamanlılık konularında bilgi sahibi olunacaktır.
Çalışmada öncelikle yemek kültüründeki gelişmeye değinilerek dünyada yemek kültürünün seyrine yönelik bilgiler aktarılmıştır. Restoranın doğuşuyla birlikte sektör olarak restorancılığın gelişimi açıklanmış ve restorancılıkta önemli tarihler, işletmeler ve kişilere ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Bunun yanı sıra, işletmelerde hizmeti etkileyen akımlar ve hizmet şekilleri de açıklanmıştır. Sonuç olarak, dünyadaki ilerlemelerle paralel bir seyir izlemiş olan Türkiye’deki restorancılığın, gelişmelere açık bir sektör olduğu ifade edilmiştir.
GİRİŞ
Yemek yemek, bir insanın hayatta kalabilmesi için sürekli ihtiyaç duyduğu bir eylemdir. Dolayısıyla varlığını sürdürmek isteyen ilk insandan bu yana yemek insanoğlunun hayatında yer almaktadır. Tarih süzgecinden bakıldığında, ilk insanların doğadan buldukları bitkilerle ve meyvelerle yemek ihtiyaçlarını gidermeye çalıştıkları varsayılmaktadır. Et yemelerinin ise, kendilerine saldıran hayvanları öldürmek için taş, sopa gibi aletleri kullanmalarından sonra gerçekleştiği tahmin edilmektedir. Hiçbir zaman tam olarak öğrenilemeyecek bu durumların yanı sıra yemek olgusunda önemli gelişmelerin olduğu da bir gerçektir. Ateşin bulunması bunlardan bir tanesidir.
Ateşle birlikte toplanan veya avlanan yemeklere ilk kez pişirme işlemi uygulanmıştır. Arkeolojik çalışmalar sonucunda yemek anlayışıyla ilgili ilk önemli gelişmeler tespit edilmiştir. Avcılığın göstergeleri olan saldırı aletlerinin yanı sıra başak gibi ürünlerin kalıntılarına ve resimlerine rastlanmıştır. Geç neolitik dönemden (M.Ö. 6000-5500) ise yemek kültürü için büyük bir buluş olan çanak-çömlek kalıntıları bulunmuştur (Gürso 2004).
Başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatı, önce Çin ve Anadolu mutfakları olarak ikiye ayrılmıştır. Çin mutfağı, Japon ve Uzakdoğu mutfaklarını etkilerken, Mezopotamya mutfağı Anadolu ve Fransa mutfağını etkilemiştir. Anadolu mutfağı Mısır, Grek ve Roma mutfağını, Roma da İngiltere mutfağını, İngiltere Kuzey Avrupa ve Amerika’yı etkilemiştir (Mussman ve Diğ. 1989). Görüldüğü gibi her uygarlık kültürel bütün değerlerinde olduğu gibi yemekte de birbirinden etkilenmiş ve birbirini etkilemiştir.
Uygarlığın gelişmesi ve sınırların belirlenmesiyle her toplum kendi yemek ve mutfak kişiliklerini geliştirmeye başlamıştır. Sümerler, Mısırlılar vb. pek çok topluluk yaşam koşullarına, yaşadıkları coğrafyaya ve olanaklara göre kendi yemek kültürlerini oluşturmuşlardır.
Morgan (2006), kitabında ülkeler arası mutfak farklılıklarından bahsederken Yunanlılar, Romalılar, Afrikalılar, Asyalılar gibi pek çok ırkın yemek kültürü üzerine örnekler vermiştir. Eski Yunanlıların MÖ. 1000’li yıllardan yemeğe büyük önem vermeleri ve yemeği bir sanat olarak ele almış olmaları, hatta filozoflar tarafından yemeğin sanat, bilim ve sevgi gibi konular kadar çok konuşulması bu örneklerden bazılarıdır.
Toplu yemek yeme kültürü tarihte pek çok dönemde geçerli olmuştur. M.Ö. 5000’li yıllarda İsviçre Gölleri civarında toplu yemekler yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde de o dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildikleri kanıtlanmaktadır. Krallıklarda ve imparatorluklarda orduların beslenmesi ve şehir halkına moral verilmesi amacıyla toplu yemeğe önem verilmiştir. Roma imparatorluğunda seferlerde veya bir galibiyet sonrası şenliklerde binlerce kişiye ziyafet verildiği bilinmektedir. Osmanlılarda da mutfak kültürüne büyük önem verilmiştir. Düzeni ve kuralları ile teşkilatlanmış bir kurum olarak görülmüştür.
Örneğin aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş, seçilenler sırasıyla Şakirtik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) ve Ustalık (aşçılık) mertebesine yükselmiştir. Sofra düzeni, yemek protokolü, yemek çeşitliliği gibi konularda da son derece titiz davranılmıştır (www.annemmutfakta.tv; Haydaroğlu 2003).
RESTORANCILIĞIN BAŞLANGICI (KLASİK DÖNEM)
Yemekle ilgili bu kadar geniş bir kültür olmasına rağmen 1700’lü yıllara kadar restoran kavramı ortaya çıkmamıştır. O güne kadar hanlarda ve yemek sunan benzeri yerlerde elde ne varsa servis edilirken ilk modern restoranın Paris’te Boulanger tarafından açılmasıyla (1765-1766) müşterilere seçenekler sunan yeni bir anlayış ortaya çıkmıştır (Morgan 2006). O dönemde kelime anlamı olarak restoran hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaçlar için kullanılmıştır. Et suyu bulyonu ve çorba kelimelerine karşılık da kullanılmış olan restoranların esas görevi kişiyi iyileştirmek, sağlığına kavuşturmak ve restore etmek olarak açıklanmıştır (Spang 2007).
Bir afiş olarak duvara asılan restoran kelimesi zamanla müşterilere yemek seçeneklerinin sunulacağı tesisler olarak literatüre geçmiştir. Adıyla ünlü ilk restoran ise 1782’de Paris’te Grand Toveme de Loundres adıyla açılmıştır. Bu restoranda, yemek isimleri listelenmiş ve belli saatlerde tek kişilik masalarda servis yapılmıştır (Maviş 2005).
Brillat-Savarin (1949), bugünkü restoranların ortaya çıkışını 14. Louis’nin gösterişli döneminden sonra Fransa’ya gelen kişilerin yemek ihtiyaçlarını ya kaldıkları odalarda kendi kendilerine veya toplu yemek sunan yerlerden çağırarak giderdiklerini belirtmiştir.
Günümüzdeki catering hizmetine benzer olan bu usulden ancak porsiyon servisi yapılmadığı için kalabalık grupların yararlanabildiğini belirten Brillat-Savarin, insanların genellikle aynı zamanlarda ve her gün yemek ihtiyacında olduğunu ve bunu sağlama konusunda sıkıntı çektiklerini fark eden akıllı bir adamın, tatmin olacağından ve yiyecek bulacağından emin olan kişilerin, bu hizmetin verildiği bir mekana gelebileceğini düşünmesiyle restoranın ortaya çıktığını belirtmiştir. Bunlara ek olarak restoranların, insanların kendilerine uygun olan zamanda yemek yemeleri, ödeyeceği miktarı bilmeleri, yemek seçeneğinin olması ve seyahat eden kişilere büyük kolaylık sağlaması gibi önemli avantajları olduğunu da vurgulamıştır.
İlk restoranın açılmasından kısa bir süre sonra gerçekleşen Fransız devrimiyle Fransa’daki ünlü aşçılar işsiz kalmaya başlamış ve dünyanın çeşitli ülkelerine göç ederek buralarda kendi restoranlarını açmaya başlamışlardır. 1794’de Fransa’dan kaçanların önemli bir kısmı Amerika’ya sığınmış ve böylece Amerika’da restoran kültürünün yayılmasını sağlamışlardır (Walker ve Lundberg 2001).
Menülerin yazılmaya başlanmasıyla restorancılıkta yeni akımlar da ortaya çıkmıştır. Erken on dokuzuncu yüzyılda Antuan Careme, Grande Cuisine dönemini başlatmıştır. Aristokrat sınıfına hitabeden bu dönemde çok süslü ve çok sayıda yemeğin sunumu esas alınmıştır. Restorancılığı etkileyen bir diğer isim Aguste Escoffier’dir. Klasik mutfak dönemi olarak adlandırılan bu yıllarda otel mutfaklarına odaklanan Escoffier, Klasik ziyafet menüsünü oluşturmuştur (Denizer 2005). Bugünkü menülere göre oldukça karışık olan klasik menüde bir öğünde 10-14 çeşit yemek sunulmuştur.
Modern Dönem
Fransa’da adıyla anılan ve restorancılığa önemli katkısı olan bir diğer isim Ferdinand Point’dir. 1900’lü yılların ilk yıllarında Modern Menü (Nouvelle Cuisine) anlayışının mimarı kabul edilen Point, açmış olduğu “La Pyramide” uzun yıllar hizmet vermiş ve çeşitli aşçıların eğitim yeri ve efsanesi olmuştur (Bourdain 2004). Klasik menüyü büyük ölçüde sadeleştirerek, üç ila altı sıradan oluşan basit menüleri geliştirerek restoran hizmetini daha ulaşılabilir hale getirmiştir.
Modern mutfaklarda, mevsimlik yemeklerden oluşan, pişirmede besin ve mineral kaybının en az seviyede olmasına dikkat edilen yemekler hazırlanmaya başlanmıştır. Uzun yıllar süren şaşalı restoranlardan ve geniş menülerden sonra, aşçılar 1960’larda yitirdikleri statülerine yeniden kavuşmuş, restoranlarda ayrıntılı menüleri sınırlayarak belli çeşit yiyecek ve içeceklerin sunulmasında uzmanlaşma yoluna gitmişlerdir (Gökdemir 2003).
Restorancılığın yaygınlaşmasında bir diğer önemli olay ikinci dünya savaşıdır. Savaştan sonra yiyecek endüstrisi hızla büyüme göstermiştir. Bu büyümede kurumsal beslenmenin de önemi büyüktür; çünkü fabrikalar, bürolar ve okullar kendi yiyecek servis birimlerini kurmuşlardır. Ayrıca yol üstü tesislerde konaklamanın yanı sıra yemek yeme yerlerine de talep artmıştır (Maviş 2005).
Bütün dünyaya yayılan bir diğer akım Amerika’dan başlayan, hızlı yiyecek servisi (fast food) sunan restoranlardır. 1930’larda otomobillere servisin gerçekleşmesiyle başlayan sektör kısa zamanda milyonlarca satış rakamlarına ulaşmıştır. En bilinen fast food işletmesi olan Mc Donald’s 1937’de hizmet vermeye başlamış, 1940’dan itibaren sayılarını artırmaya başlamış ve 1952’de ilk bayiliklerini vermişlerdir (http://isoru.wordpress.com/2009/05/08/mc-donalds-nasil-kuruldu/).
Ritzer (1993;19) işletmelerin McDonald’laşmaya başlamasını işletmelerin başarısıyla açıklamıştır. Bunun yanı sıra işletmelere başarıyı getiren önemli konulardan birinin Weber’in bürokrasi yaklaşımını uygulamaları ile rasyonel hale gelmeleriyle açıklamıştır. Schlosser (2004) ise pazardaki genişlemesini çocuk menüsünü sunmasıyla açıklamıştır. İlerleyen yıllarda Pizza Hut, Sbarro ve Taco Bell gibi pek çok işletme eklenmiştir.
Hızlı yemek tüketiminin yoğunlaştığı dönemde buna karşı olarak bir akım ortaya çıkmıştır; yavaş yemek (slow food). Camillo (2006), hazırlamış olduğu doktora tezinde Amerika’da restorancılığın gelişimini tarihsel süreci incelemiştir. Çalışmasında, 1900’lü yıllarda halk tarafından benimsenen ve bir yaşam biçimi olarak kabul edilen restorancılığın, işletmenin özel menüler oluşturması, şubeler açması, hız kazanması, arabada yemek gibi günlük hayata uyan pek çok gelişmeden sonra 1970’lerde İtalya’da desteklenen ağır yemek (slow food) şekline dönüşün yeni bir akım olarak ortaya çıktığını belirtmiştir.
Ağır yemek akımının öncüsü Carlo Petrini, yaklaşımın anlattığı kitapta (2003), zevkten yoksun hazırlanan hızlı yemeklere karşıt olarak yavaş yemek anlayışının ortaya çıktığını belirtmiştir. Adı ve sembolüyle (salyangoz) akım tam anlamıyla hızlı yemeğin karşıtıdır ve güzel yemeği zevk alarak yemek gerektiği mantığı üzerine kurulmuştur. Petrini ve diğerleri (2001) yavaş yemek akımının sadece sofrada değil, tarımdan başlayarak gerçekleşmesi gereken bir süreç olduğunu belirtmiştir.
Sağlıklı ve güzel yemeğin belli bir süreçte hazırlanabileceğini belirten yazarlar, kaliteli bir yemeğin sofraya gelmeden önce üretimi, hazırlanması, pişirilmesi gibi çeşitli aşamalarda olması gerektiği gibi gerçekleşmesini savunmuştur. Yavaş yemeğe rağbetin arttığını gösteren diğer çalışmalara örnek Van Esterik ve Caldwell’in çalışmaları gösterilebilir. Van Esterik (2006) yemeğin sadece açlığı gidermek amacıyla yenmediğini belirtirken, yerel ürünlerin ve pişirme yöntemlerinin ülkeler için artan önemine dikkat çekmiştir.
Caldwell’de (2006) yiyecek turizmi kapsamında ülkelerin geleneksel yemeklerinin rağbet gördüğünü belirterek bölgelere göre egzotik ve nostaljik yemeklerin beklendiğini vurgulamıştır. Kısaca, yapılan çalışmaların da artmasıyla yiyecek sektöründe bir dönem artış gösteren hızlı yemek servisinin hala devam etmesiyle birlikte yavaş yemeği tercih eden ve yemeği bir zevk olarak gören yeni bir akımın ortaya çıktığı söylenebilir.
Gerek klasik anlamda hizmet veren restoranlar gerekse hızlı servis sunan restoranlar dikkate alındığında, günümüzde yiyecek-içecek hizmetlerinin çok büyük bir sektör haline geldiği görülmektedir. Davis ve Lockwood (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada Amerika’daki yiyecek sektöründeki gelişmeleri incelerken restoran ve kafelerin 1980-1990 arasında gerek sayı artışı gerekse kazanç anlamında büyük artış gerçekleştirdiğini ortaya koymuştur. Kişi başına gerçekleşen yemek harcamaları artarken restoran sayısında da artış olduğu gözlenmiştir. Mill (2001) de Amerika’da restoran işletmelerinin ülke ekonomisine katkısını belirtirken Amerika’daki işgücünün %8’ini oluşturduğunu, 10 milyondan fazla kişinin sektörde istihdam edildiğini, yemek harcamalarının %44’ünün ev dışında gerçekleştirildiği gibi endüstrinin ne kadar büyüdüğüne yönelik rakamlara yer vermiştir.
Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi
Türkiye topraklarındaki yemek kültürü Yunan ve Mezopotamya kültürünün etkisindedir. Mezopotamya’da soğan, sarımsak, pırasa gibi sebzeler ve av hayvanları yemeklerde tercih edilmekte ve bol baharat kullanılmıştır. Yunan kültüründe ise balık, et (keçi-koyun-domuz), meyve, zeytin, şarap gibi ürünler sık tüketilmiştir (Bober 2003). Bu dönemde yaşamını idame ettirmek için yenilen yemeğin, zaman içerisinde zorunluluğun değil zevkin bir sonucu olarak devam ettiği görülmüştür. Anadolu topraklarında mutfağa önem veren bir diğer uygarlık Hititlerdir. Hatta, Boğazköy’de bulunan bir tablette mutfakta uyulması gereken temizlik kurallarının yazıldığı görülmüştür (Sandıkcıoğlu 2009). Bir boğaz görevi gören ve çeşitli uygarlıklara yataklık yapmış Anadolu topraklarında, bugüne kadar pek çok uygarlığın yemek kültürüne etkisi olmuştur.
Avrupa’daki gelişmelerle paralel ilerleyen Türk aşçılığı, yukarıda bahsedildiği gibi yemek kültürüne verilen önemle ilerlemiştir. Hatta Osmanlı döneminde, günlük hayatta geleneksel yemek aşçıları esnafı, kebapçı ve köfteciler esnafı, yahniciler esnafı gibi farklı kolların oluşturulduğu görülmüştür. Dönemde, özellikle İstanbul pek çok konunun başkentliğini yaptığı gibi yemek kültürünün de başkenti olmuştur. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risaliyesi İstanbul’un geleneksel yemekleri ve yemek kültürüyle ilgili bilgiler veren önemli bir kaynaktır (Ünsal 1995-1996). Samancı (2006), Osmanlı mutfağına ilişkin gerçekleştirdiği çalışmada 15. ve 20. yüzyıllar arasında oluşturulan kültürün, bugün İstanbul kültürü olarak bilindiğini ifade etmiştir. Ayrıca, çeşitli eyaletlere sahip olan Osmanlılarda çok çeşitli malzemelerin kullanıldığını, bu durumun dönemin bir özelliği olduğunu ve pek çok yemek kitabında yer aldığını belirtmiştir.
Osmanlılarda mutfak kültürü çok büyük önem kazanmıştır. Öyle ki, yemeğin hazırlanışı ve tüketimi aşamasında kurallar, sözler, hareketler ve sofrada ne yenip ne konuşulacağına kadar içselleştirilen bir adap oluşması yemeğe düşkünlüğe işaret etmektedir. Toplam bütçede yemeğe ayrılan oran, bu durumun bir başka kanıtıdır (Artan 2006). 17. yüzyılda IV. Mehmet’in karşısında geçit yapan 53 loncadan 11.sinin aşçılar loncası olması yine bu duruma verilen önemin bir göstergesidir (Gürsoy 2004). Ancak, mutfak kültürüne, yemeğe ve aşçılara dönemler içinde önem verilmiş olsa da bugünkü anlamda ticari bir restoranın açılması yakın tarihe kadar beklemiş, hareketli bir tarihe sahip olan Anadolu topraklarında yemek kültürü uzun yıllar lonca sistemi ve seyyar satıcıların hakimiyetini sürdürmüştür.
Anadolu topraklarında açılan ilk restoran 1888’de İstanbul’da Galata’da hizmete başlayan –daha sonra adını Adullah Efendi olarak değiştiren- Viktorya’dır. Birçok ürünün aynı anda satıldığı restoranda kadınlara ayrı oturma yerleri, içki satışı, devlet büyüklerini ağırlama gibi ilkler de gerçekleşmiştir. Bugünkü adıyla Hacı Abdullah olarak iş hayatına devam eden restoranda hala Dünyadaki yiyecek sektöründe gerçekleşen gelişmeler Türkiye’yi de etkilemiştir. Özellikle 1980’li yıllardan itibaren hızlı yemeğin (fast food) yaygınlaşmasıyla yemek kültürü de bu yönde değişmiştir. Türkiye’deki ilk McDonald’s 24 Ekim 1986 yılında faaliyete başlamıştır. İlerleyen yıllarda Pizza Hut, KFC, Burger King gibi işletmeler de faaliyetlerine başlamıştır. Krizle birlikte dalgalanmalar gösteren işletmeler hala yoğun olarak satışlarına devam etmektedir. Ayrıca bayilik veren bu işletmelere “Meşhur Sultanahmet Köftecisi” gibi yerli sermaye de eklenmiştir (Naseh 2002).
İtalya’da başlayan slow food hareketi dünyada pek çok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de duyulmuş ve çeşitli kitlelerce kabul edilmiştir. İtalya’ya bağlı bir birlik olarak Türkiye’deki yavaş yemek faaliyetlerinin yürütülmesine çalışılmaktadır. Convivium adı verilen bu birlikler İstanbul, Ankara, Aydın, Gaziantep, İzmir, Samsun, Kars, Çanakkale ve Iğdır’da faaliyet göstermektedir. İyi ve lezzetli yemek yapan, temiz ve doğaya zarar vermeyen ürünler kullanan ve doğru ve adil davranan işletmelere sertifika verilmektedir.
(http://www.turizmgazetesi.com/news/news.aspx?id=36323). Türkiye’deki yavaş yemek kültürünün gelişmesine bir örnek; convivium’un çalışmalarıyla eğitilen esnaf ve halk sayesinde Seferihisar’ın “yavaş şehir” ilan edilmesidir (http://www.radikal.com.tr).
Kısacası, her ne kadar hızlı yemek servisi gerçekleştiren işletmeler eski popülerliğini kaybetmiş olsa da hayatlarına aktif olarak devam etmektedirler. Türkiye’de de müşteri beklentilerinin ve çalışmaların artmasıyla yavaş yemek hareketine olan ilgi artmaktadır. Dolayısıyla restoran işletmeleri de bu gelişmeleri dikkate alarak ileriye yönelik hazırlıklarını, bu gelişmeleri dikkate alarak değerlendirmelidir.
Yürürlükteki Yönetmelik ve Restoranların Dağılımı
Türkiye’de restoran işletmeleri Kültür ve Turizm Bakanlığı’na veya yerel yönetimlere (belediyelere) bağlı olarak açılabilmektedir. Bakanlığa bağlı restoranlar, Yeme-İçme ve Eğlence Tesisleri Yönetmeliği’nin 26. maddesine göre iki gruba ayrılmaktadır (www.kultur.gov.tr): birinci sınıf ve ikinci sınıf. İkinci sınıf restoranlarda yemek salonu kapasitesi en az elli kişilik olmalıdır, mutfak için ayrılan alan da hizmet verilen salonun en az yüzde yirmi beşi kadar bir alana sahip olmalıdır. Bunun haricinde ikinci sınıf restoranlarda aranan asgari nitelikler şunlardır: Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatma, idare odası, kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri, personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti, malzeme deposu, soğuk dolap veya içeriden açılabilen soğuk saklama deposu, mutfakta; kuzine, tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi, salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj.
Birinci sınıf restoranlarda salon kapasitesi en az 150 kişilik olmalıdır ve kişi başı 1,2 metrekarelik alana sahip olması gerekmektedir. Mutfak büyüklüğü ise en az 50 metrekare olmak zorundadır. Bu özelliklerin yanı sıra, ikinci sınıfın niteliklerine ilaveten şu özellikler aranmaktadır: Giriş holü, servis mahalleri ile bağlantılı ayrı servis girişi, bankolu vestiyer, müzik yayını, havalandırma ve klima sistemi, mutfakta; fırın, yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı, tatlı ve pasta hazırlık yerleri, sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinden en az beşer adedinin yer aldığı mönü.
Her sene yılsonunda yapılan istatistiklerle restoranların sayısı ve dağılımları hesaplanmaktadır (www.kultur.gov.tr). Buna göre 2008 yılı sonu itibariyle Türkiye’deki restoranların dağılımı bakanlıkça belirlenen bölgelere göre sırasıyla Tablo 1’de gösterilmiştir. Sınıflandırmada İstanbul herhangi bir bölgeye dahil edilmeden, ayrı ele alınmıştır. Geri kalan illerin gruplandırması şu şekilde gerçekleştirilmiştir: Batı Marmara (Tekirdağ, Edirne, Kırklareli, Balıkesir ve Çanakkale), Ege (İzmir, Aydın, Denizli, Muğla, Manisa, Afyon, Kütahya ve Uşak), Doğu Marmara (Bursa, Eskişehir, Bilecik, Kocaeli, Sakarya, Düzce, Bolu, Yalova), Batı Anadolu (Ankara, Konya, Karaman), Akdeniz (Antalya, Isparta, Burdur, Adana, Mersin, Hatay, Kahramanmaraş, Osmaniye), Orta Anadolu (Kırıkkale, Aksaray, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Sivas, Yozgat), Batı Karadeniz (Zonguldak, Karabük, Bartın, Kastamonu, Çankırı, Sinop, Samsun, Tokat, Çorum, Amasya), Doğu Karadeniz (Trabzon, Ordu, Giresun, Rize, Artvin, Gümüşhane), Kuzeydoğu Anadolu (Erzurum, Erzincan, Bayburt, Ağrı, Kars, Iğdır, Ardahan), Ortadoğu Anadolu (Malatya, Elazığ, Bingöl, Tunceli, Van, Muş, Bitlis, Hakkari), Güneydoğu Anadolu (Gaziantep, Adıyaman, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır, Mardin, Batman, Şırnak, Siirt).
Restoranların bölgelere göre dağılımına bakıldığında İstanbul, Marmara ve Batı Anadolu gruplarındaki işletme sayısının diğer bölgelere göre oldukça yüksek olduğunu söylemek mümkündür.
Tablo 1. Yeme-İçme Tesislerinin Bakanlık Verilerine Göre Sınıflandırılması
SONUÇ
Bugünkü anlamıyla restorancılık 18. yüzyılda Fransa’da ortaya çıkmış ve hızla dünyaya yayılmış bir sektördür. Özellikle Fransa ve Amerika’da yaygınlaşmasıyla restorancılığa ilişkin gelişmeler de bu ülkelerde gerçekleşmiş ve diğer ülkeler tarafından takip edilmiştir.
Türkiye’de restorancılığın tarihine bakıldığında dünyadaki gelişmeleri yakından takip ettiği görülmüştür. Restoranın açılmasından servis usullerine kadar pek çok konuda diğer ülkelerin restorancılık anlayışlarının iyi bir takipçisi olmuştur. Hızlı yemek dalgasıyla ülkeye bayilik sistemi biraz geç gelse de daha sonraki yıllarda fark hızla kapanmıştır. Günümüzde ise dünya genelinde olduğu gibi eski usul yemek seçenekleri önemini artırmaktadır.
Yemek kültürünün zenginliği göz önüne alındığında, restoranların daha uzun yıllar araştırılmasına ve geliştirilmesine yönelik çalışmaların gerçekleştirilmesi beklenmektedir. Bu bağlamda, restoran işletmelerinin düzenlenmesine ve iyileştirilmesine yönelik çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
KAYNAKÇA
Artan, T. (2006). Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri, Yemek ve Kültür Dergisi, 6: 36-62.
Bingöl, R. (2005). Restoran İşletmeciliği, İstanbul: Timaş Yayınları.
Bober, P.P. (2003). Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü- Sanat Kültür ve Mutfak, Çeviren: Ülkün Tansel, İstanbul: Kitap Yayınevi.
Bourdain, A. (2004). Mutfak Sırları, İstanbul: Oğlak Yayınları.
Brillat-Savarin, J.A. (1949). The Physiology of Taste, New York: Counterpoint Pres.
Caldwell, M.L. (2006). Tasting the Worlds of Yesterday and Today: Culinary Tourism and Nostalgia
Foods in Post-Soviet Russia, Fast Food/Slow Food- The Cultural Economy of the Global Food System, Editör: R. Wilk; Lanham: Alta Mira Pres.
Camillo, A. A. (2006). An Exploratory Study of the Historical Development of Trend Analysis of Restaurant Cuisine (Basılmamış Doktora Tezi). Oklahoma: Oklahoma State Üniversitesi.
Davis, B. ve Lockwood A. (1994). An Overview of the Scope and Structure of the Hotel and Caterin Industry, Food and Beverage Management, Editör: B. Davis ve A. Lockwood, Oxford: Butterworth-Heinemann Publication.
Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, İstanbul: Oğlak Yayınları.
Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı Saray Mutfaklarından Notlar, Tarih Araştırmaları Dergisi, 34:1-11.
Maviş, F. (2005). Menü Planlama Tekniği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, No:1614.
Maviş, F. (2005). Menü Planlama Tekniği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Mill, R.C. (2001). Restaurant Management, İkinci Baskı, New Jersey: Prentice Hall.
Morgan, J.L. (2006). Culinary Creation-An Introduction to Foodservice and World Cuisine, Oxford:
Butterworth-Heinemann Hospitality Management Series.
Mussman, K.D., Pahalı C. ve Akyürek F. (1989). Konaklama Tesislerinde Mutfak Hizmetleri, Eskişehir:
Anadolu Üniversitesi Yaygın Eğitim Merkezi.
Naseh,, C. (2002) ‘Fast Food’da Neler Oluyor, Capital Dergisi, 1 Kasım
(http://www.capital.com.tr/kategori.aspx?KTG_KOD=49).
Petrini C., Watson B. ve Slow Food Editörleri (2001). Slow Food, Vermont: Chelsea Gren
Publishing Company.
Petrini, C. (2003). Slow Food-The Case for Taste, New York: Colombia University Pres.
Ritzer, G. (1993). The McDonaldization of Society, Thousand Oaks: Pine Forge Pres.
Samancı, Ö. (2006). 19. Yüzyılda İstanbul Mutfağı’nda Yeni Lezzetler, Yemek ve Kültür Dergisi, 6: 86-96.
Sandıkcıoğlu, T. (2009) Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras: Hititlerde Yemek
Kültürü, Yemek ve Kültür Dergisi, 15:48-65.
Schlosser, E. (2004). Hamburger Cumhuriyeti, İstanbul: Metis Yayınları
Spang, R.L. (2007). Restoranın İcadı-Paris ve Modern Gastronomi Kültürü, Ankara: Dost Kitabevi.
Ünsal, A. (1995-1996). Osmanlı Mutfağı, Sanat Dünyamız, 21(60-61): 25-48.
Van Esterik, P. (2006) From Hunger Foods to Heritage Foods: Challenges to Food Localization in Lao PDR, Fast Food/Slow Food-The Cultural Economy of the Global Food System, içinde R. Wilk (Editör), Lanham: Alta Mira Pres.
Walker, J.R. ve Lunndberg D. E. (2001). The Restaurant: from Concept to Operations, Üçüncü Baskı,
New York: John Wiley & Sons.
İNTERNET KAYNAKLARI
www.annemmutfakta.tv, Erişim Tarihi: 12.12.2009. www.kultur.gov.tr, Erişim Tarihi: 10.12.2009. http://www.haciabdullah.com.tr/haci-abdullah-tarihi/, Erişim Tarihi: 03.01.2010. http://isoru.wordpress.com/2009/05/08/mc-donalds-nasil-kuruldu/, Erişim Tarihi: 03.01.2010. http://www.turizmgazetesi.com/news/news.aspx?id=36323, Erişim Tarihi: 15.12.2009.
http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalHaberDetay&ArticleID=966892&Date=11.01.2010&
CategoryID=97, Erişim Tarihi: 05.01.2010.
Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..
