Artisan Yemekler ve Gıdalar

Artisan Yemekler ve Gıdalar

Fatma Nur ŞEN NEGİZÖZEN

İlkay YILMAZ

 

Özet

Artisan, sözlük anlamı olarak sanatkâr tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyetleri ifade etmektedir. Bir başka ifade ile geleneksel metotlar ile yapılan ve yöresel olarak bilinen ürünleri doğallıklarını kaybetmeden üretmek olarak tanımlanabilir.

 

Artisan yemek ve gıdaların karakteristikleri; 

 

ürünlerin el yapımı olması, geleneksel üretim metotlarının kullanılıyor olması, ürünlerin doğal fermantasyon sürelerinde olgunlaştırılması, kimyasal katkılar ya da koruyucuların kullanılmaması şeklindedir. 

 

Artisan gıdalar; 

 

doğal ve katkısız olmaları sebebiyle sağlığa katkılarının yanı sıra; üreticilerinin ve yerel ürünlerin desteklenmesi ve yaygınlaşması, dolayısıyla ekonomik anlamda bir değer alanı yaratılması açısından üzerinde durulması gereken bir alandır. Bu gıdaların üretim sürecinin geleneksel, tarihsel, deneysel, sezgisel ve bilimsel bir anlayışla sürdürülür olması, ülkemiz gastronomisi ve tanıtımı açısından oldukça önem taşımaktadır. 

 

Bu derlemenin amacı artisan yemekler ve gıdalar üzerine spesifik akademik çalışmaların azlığı sebebiyle araştırma kaynağı yaratmak, farklı kaynaklardan elde edilen bulgular ışığında artisan gıdaların önemini belirtmek ve geleneksel Türk yemek kültürünün korunmasına dikkat çekmektir.

 

Anahtar Kelimeler: Artisan, doğal, el yapımı, gastronomi, geleneksel

 

GİRİŞ

Artisan sözlük anlamı olarak özel bir ustalık gerektiren ve sanatkâr tarafından yapılan faaliyetleri ifade etmektedir. Yani artisan, konusunda yetenekli bir ustanın veya sanatkârın elleriyle yapmış olduğu yiyeceği ya da yemeği tanımlamaktadır (Cambridge Dictionary, 2020). Geleneksel üretim metotlarının kullanıldığı, kimyasal katkı maddesi, renklendirici, kıvam arttırıcı, koruyucu vb. yöntemlerin olmadığı, doğal yollarla el yapımı olarak üretilen ve yerel ya da bölgesel özellikler taşıyan ürünleri kapsamaktadır (Azavedo ve Walsh, 2018). 

 

Son yıllarda artisan yemek ve ürünlere olan ilginin artması, sağlık açısından doğal yollardan ve ata yöntemleri kullanılarak üretilen yiyeceklerin daha sağlıklı olduğu yönündeki bulguların ve yaygın kanının etkili olduğu söylenebilir. Aynı zamanda yerel, doğal ve katkısız olarak üretilen hammaddelerin nereden geldiğinin önemi ve özellikle de doğal yollardan üretiliyor olmaları, endüstriyel olarak üretilen ürünlere tat, lezzet ve kıvam açısından fark atmış olmaları, artisan yiyecekleri daha da ön plana çıkarmıştır. 

 

Gerçek manada artisan, ustaların tohumdan başlayıp tabağa gelene kadar lezzetlerin doğallığını korudukları yöntemdir. Artisan ürünlerin yeniden gündeme gelmesi ve ilgi kazanması, çok yakın bir zamanda sadece üreticilerle değil, artisan olarak hazırlanmış yemekleri sunan restoranların sayısında ve tüketici anlamında ciddi bir artış yaşanacağının göstergesi niteliğindedir (Dunne ve Wright, 2015). 

 

Artisan  yiyecek  üreticilerinin  ve  yerel ürünlerin desteklenmesi, yaygınlaşması da ekonomik anlamda bir değer alanı yaratılması açısından üzerinde durulması gereken bir alan olarak fark edilmiştir. Artisan gıdaların üretim sürecinin de geleneksel, tarihsel, deneysel, sezgisel ve bilimsel bir anlayışla sürdürülür olması, ülkemiz gastronomisi ve tanıtımı açısından oldukça önem taşımaktadır (Dunne ve Wright, 2017). 

 

Bu derlemede, veri toplama yöntemi olarak kaynak tarama yöntemi ağırlıklı olarak kullanılmıştır. Evren-örneklem metodu ile çeşitli kaynaklardan toplanan veriler derlenip, sınırlandırılmış, örneklem maddeleri üzerinden yorumlama yolu ile çalışma şekillendirilmiştir.

 

Artisan Kavramı 

 

“Artisan”, bilinen tüm dillerde aynı kelime anlamı ile kullanılan bir terimdir. İngilizcede “zanaatkâr”, “esnaf” anlamları ile de kullanılır. Endüstriyel olmayan yöntemlerle doğal biçimde üretilen, genellikle nesiller boyu sürdürülen, ancak günümüzde kaybolma tehlikesiyle karşı karşıya kalan gıdaları tanımlamak için kullanılan bir terimdir (Blundel, 2016). Artisan yaşam biçimi, kuşkusuz toplumların ihtiyacı olan sağlıklı yaşam biçimlerini karşılayan bir yöntemdir (Slavin, 2004). 

 

Artisan ürünler, genellikle kendine özgü ve betimleyici özellikler taşırlar. Artisan bir yemeğin kendine özgü bir tat, lezzet ve dokusu mevcuttur. En belirgin ortak özellikleri ise; el yapımı olmalarıdır.

 

Artisan Gıdaların Kapsamı

 

Artisan gıdalar denilince ilk akla gelenler ekmekler, etler, peynirler, konserveler, esnaf lokantası yemekleri gibi çeşitli ürünlerdir.

 

Artisan yerel gıdalar denilince; ev yapımı ekşi mayalı ekmek ilk akla gelen ve yaygın olarak bilinen ürün olarak karşımıza çıkar (Gisslen, 2017).

 

Geleneksel peynirlerimiz, örneğin çömlek peyniri, Divle Obruk peyniri ve Kars Gravyeri gibi dünyaca ünlü coğrafi işaretli peynirler olarak bilinmekteler (Toklu ve Pekerşen, 2019). Turşu çeşitleri, sirke çeşitleri (elma, üzüm, erik, mandalina, karpuz sirkesi vb.), kefir, ev yapımı çikolata, ev yapımı reçel çeşitleri, soslar (domates sos, acuka sos, ajvar sos), fındık ve fıstık ezmeleri gibi çeşitli ürünleri doğal fermantasyon ve olgunlaşma süreçleri içerisinde üretilen ürünler olarak artisan gıda türlerine örnek olarak verilebilir (Kabak ve Dobson, 2011).

 

Esnaf lokantalarında sunulan Türk mutfak kültürünü yansıtan yemeklerimizi artisan yemek çeşitlerine örnek olarak gösterilebilir. Burada önemle belirtilmesi gereken ise; geleneksel Türk yerel yemek kültürünün artisan yemek kültüründe önemli bir yer oluşturduğudur. 

 

Orta Asya’dan Anadolu topraklarına taşınıp gelen ve Anadolu toprakları ile yoğrulan zengin yemek kültürümüz, ata yöntemlerimizle ve doğal yöntemler kullanılarak hazırlanmaktadır. Üretim süreci aşamasında büyük emek ve zaman harcanarak yapılan yemeklerimizin ve çeşitli gıda ürünlerimizin dünya gastronomisinde önemli bir yer tuttuğu uzun bir dönem göz ardı edilse de artık hak ettikleri önemi bulmaya başladıkları görülmektedir (Durusoy, 2017).

 

Artisan Yemek Hareketinin Yaygınlaşma Sebebi 

 

Artisan yemek hareketinin yeniden yükselen değer olmasına katkı sağlayan etmenler, doğal ve katkısız yiyeceklerin üretimini yaygınlaştırmak, yerel yemek kültürünün sürdürülmesi ve markalaştırılması, doğal ve katkısız yemek üreticilerini desteklemektir. Katkı maddelerinin başta ekmek, peynir gibi temel besin maddelerinin üretiminde kullanımının insan sağlığı üzerinde oluşturduğu olumsuz etkilerini en aza indirgemek, atadan kalma yöntemlerle üretilen yiyeceklerin içinde barındırdığı besleyici ögelerin değerlerinin yeniden anlaşılması ve sağlığa yararları gibi nedenler bu hareketin yaygınlaşmasında etkili olmuştur (Hitz, 2008).

 

Yiyeceklerin doğal yollarla üretilmeleri (uzun fermantasyon ve bekleme süreleri göz önünde bulundurularak) ile kandaki insülin salınımının azalması, yararlı bakterilerin bağırsakta çoğalmasına bağlı olarak probiyotiklerin artması, kanser riskinin en aza çekilmesi gibi olumlu etkiler, artisan yemek hareketinin günümüzde arttırılması gerekliliğini ortaya çıkarırken yaygınlaşmasında da önemli rol oynamaktadır (Bulut, 2011; Karaçıl ve Tek, 2013).

 

Artisan Yemek ya da Gıda Üreticileri Artisan ürün ya da yemek üretiminde artisan yemek veya ürün üreten çok sayıda bireysel girişimciler, yerel ürün üreticileri, esnaflar / esnaf lokantaları yer almaktadırlar. Bu üreticilerin çoğu, günümüzde internet kullanımının yaygınlaşmasına bağlı olarak sosyal medya üzerinden açtıkları işletme hesapları üzerinden ürünlerinin tanıtım ve pazarlamasını yapmaktadırlar (Durusoy, 2017).

 

Türk Toplumunun Beslenme Alışkanlıklarında Fast Food’dan Sonra 

 

Esnaf Lokantalarının Yeniden Yükselişi Fast food (hızlı yemek) sektörü, tüketicilerin satın aldıkları yiyeceklerin çok hızlı bir şekilde temin edip tüketmelerine imkân sağlamasıyla beraber, yatırımcı tarafında da maliyet girdileri az, düşük bütçeyle hızlı ve kârlı bir iş imkânı olarak adıyla müsemma bir şekilde hızlı bir büyüme göstermiştir (Korkmaz, 2005).

 

Yaşamak için biyolojik bir ihtiyaç olan ve aynı zamanda insanın yapmaktan keyif aldığı bir eylem olarak tanımlanan “yemek yemek” günümüz yaşam koşulları nedeniyle sadece bu ihtiyacın giderilmesine yönelik biçimde geçiştirilen bir eylem halini almıştır. (Aytimur, 2015).

 

Ancak, çok hızlı ilerleyen bu süreç yaşam şartları ve teknolojinin gelişmesi, hareket kabiliyetinin azalması, beslenme şeklinin değişmesi gibi nedenlerle beraber günümüzde obezite sorununu doğurmuştur. Özellikle çocuklarda daha sık görülen obezitenin, artık tüm dünya genelinde genel sağlık sorunlarının temelini oluşturduğu bilinmektedir (Styne vd., 2017). 

Obeziteye bağlı olarak gelişen diyabet, yüksek tansiyon, kalp ve damar rahatsızlıkları diğer bireylerin de yaşam süreçlerini ve yaşam kalitelerini olumsuz yönde etkilemektedir (Ok, 2018). 

 

Sağlık problemlerinin dışında, bireylerin günlük yaşamlarını, sosyal hayatlarını ve hatta psikolojilerini de olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir. Zaman içerisinde yapılan araştırmalar ve medya aracılığı ile uzmanlar tarafından bilinçlendirilmeye başlayan tüketiciler gerek sağlık sorunu gerekse sosyal sebeplerden ötürü; fast food akımından uzaklaşıp geleneksel yöntemle üretilen artisan ürünlere eğilim ve ilgi göstermeye başlamışlardır (Garipağaoğlu, 2019).

 

Esnaf lokantalarında genellikle Türk mutfağında klasikleşmiş yemek çeşitlerine, ev tipi yemeklere ve ‘sulu’ diye tabir edilen yemek türlerine rastlanır. Bunlar: kuru fasulye, pilav, nohut, bulgur pilavı, mercimek çorbası, ezo gelin, kelle paça, işkembe, rulo köfte, et haşlama, sulu köfte, Arnavut ciğeri, fırında kokoreç, zeytinyağlı sebze çeşitleri, semizotu, ıspanak patlıcan gibi ağırlıklı sulu yemeklerdir. Bu yemekler özellikle öğle saatlerinde çalışanlar ve ev tipi yemekler yiyerek sağlıklı beslenmek isteyen öğrenciler için oldukça önemli yer tutmaktadırlar.

 

Türkiye’deki Artisan Yemek İşletmeleri Günümüzde geleneksel yöntemleri kullanarak yemek yapan ve kendilerine has lezzetleri ve yöresel tarifleri öne çıkartarak; artisan lezzetler sunan işletmelerin sayısı tahmin edilenden daha fazladır. Bu tür zanaatkar işletmelerin ayırıcı ve en belirgin özellikleri; amatör ruhu kaybetmeden, lezzet ve ürün kalitesindeki sürdürülebilirlikten taviz vermeden, geleneksel üretim yöntemlerinden vazgeçmeyen bir anlayışla yemek sanatını misyon edinmiş işletmeler olmalarıdır (Yalçın, 2014). 

 

Ülke genelinde en tanınmış olanlarından bazılarını sıralayacak olursak;

 

• Çiya Sofrası: Zengin Anadolu yemek kültürünün fast food karşısında giderek yok olan unutulmaya yüz tutan tatlarının deneysel mutfağı (İstanbul)

• Zapata Artisan: Moda’da artisan lezzetlerin kalbi (İstanbul)

• Mahmut Öztaşdelen: Esnaf lokantası Mahmut Usta (İzmir)

• Öz Bolu  Lokantası: Esnaf lokantası (İstanbul) 

• Kanaat Lokantası: Esnaf lokantası (İstanbul) 

• Metanet Lokantası: Yerel halk lokantası (Gaziantep)

• Boğaziçi Lokantası: Esnaf lokantası (Ankara)

 

Artisan Gıda Örnekleri Ekmek 

 

“Artisan” denildiğinde ilk akıllara gelen gıda ürününün ekmek olması, insanoğlunun toprağı ekip biçmeyi, buğdaydan (Şekil 1) ilk temel gıda olarak da ekmek elde etmeyi neolitik çağlarda keşfetmiş olması ile ilişkilidir. M.Ö. 4000’de; insanoğlu Nil, Fırat, Dicle vadisi gibi yerlerde karınlarını doyurmak için ekip biçmeyi öğrenmiş ve uygulamıştır (Miller, Vandome, Mcbrewser, 2011).

Eski Mısır’dan günümüze kadar ekmek, dünyada ve özellikle ülkemizde her öğünün ve beslenmenin en önemli araçlarından biridir (Ünsal, 2006)

 

Artisan Yemekler ve Gıdalar

 

Şekil 1. Buğday 

 

Doğu bölgelerinde ekmeğin yeri daha ağırlıklı olsa da bütün kültürlerde ve dinlerde ekmek önemlidir. “Bir Musevi’nin tanrıya (yehova) sunduğu ekmek mayasız olmalıdır. Bir Hristiyan için ekmek İsa’dır. Bir Müslüman için ekmek kutsal bir yiyecektir. Yere düşünce öpüp alına götürülecek kadar kutsal…” şeklindeki ifadeler ekmeğin kutsallığını ortaya koyan tespitlerdir (Shipman-Çilingiroğlu, 2008). Yeminler bile ekmek üzerine edilir. Hayatımızın vazgeçilmezi olan ekmeğin üretimi aynı zamanda deneyim ve ustalık gerektirdiğinden, artisan denilince ilk akla ekmek gelmektedir (Lawrence, Salles, Septier, Busch, Thomas-Danguin, 2009).

 

Ekmek yapım tecrübesi olan bir ustanın, ya da zanaatkârın eliyle, geleneksel üretim metotları kullanılarak yaptığı ekmek “artisan ekmek” olarak tanımlar. Kısaca el maharetiyle yapılan ekmek demektir (Ünal ve Atılgan, 2016).

 

Artisan ekmek ile ilgili bilinen pek çok tarif ve farklı teknikler bulunsa da aslında yapımı basittir. Nasıl ki dünya; toprak, su, ateş ve havadan oluşmuşsa; ekmek de un, su, tuz ve (ekşi) mayadan (Şekil 2) oluşmaktadır (Ünüvar, 2007). Geleneksel ekmekler; endüstriyel ekmeklere göre daha uzun hazırlanma süresi gerektirir ve bu yüzden daha yumuşak bir dokuya sahip olmaktadır. 

 

Endüstriyel maya ile günlük olarak tükettiğimiz ekmeklerden farklı olarak artisan ekmekler, üreten ustanın mahareti ve tecrübesi ile ekmeğin yapısal olarak kabuk kısmının daha kalın ve sert, iç kısmının ise; daha yumuşak ve nemli dokuda oluşu sayesinde dikkat çekici biçimde ayırt edilirler (Olgun, Başçiftçi, Ayter, Aydın, 2017). 

 

Bu ayırıcı özellikler ile artisan ekmekler, günlük endüstriyel ekmeklere oranla daha yoğun bir tat, koku ve lezzet özelliği taşır. Ayrıca artisan ekmeklerin hacim artışının fazla olması, aromasının güçlü olması, ekmek iç yapısının daha iyi olması ve raf ömrünün uzun olması özellikleri ile endüstriyel ekmeklere karşı üstünlükleri bulunmaktadır (Bircan, Güray, Bostan, 2017). Artisan ekmeklerde kullanılan ekşi maya nedeni ile glisemik indeks düşüktür. Beta glukan korunur ve fitat içeriğinin düşüklüğü ile de biyolojik yararlılığı diğer ekmeklere göre fazladır (Boz ve Karaoğlu, 2008). 

 

Artisan Yemekler ve GıdalarŞekil 2. Ekşi Maya 

 

Artisan ekmeğin hamuru, ıslanka adı verilen 1. fermantasyon aşamasında (ilk yoğurma ve dinlendirme aşaması) günlük endüstriyel ekmeklere oranla daha uzun bekleme süresine ihtiyaç duyar (Ünsal, 2006).

 

Artisan Ekmeğin Temel Özellikleri El yapımı olması: Artisan ekmek dendiğinde bunu anlatan en uygun tanım “el yapımı” olmasıdır. Artisan ekmeğin yapım aşamasında üretici zanaatkâr, ilk aşamada dilerse hamur yoğurma makinesinde yardım alabileceği gibi, kendi tercihi ile ekmek üretim aşamasının başından sonuna dek sadece ellerini kullanarak da ekmeği üretebilir. 

 

Artisan ekmeğin üretim sürecinde daha fazla sayıda ekmek üretiminin ticari boyutlara taşınması makina kullanılsa bile sayıca mümkün olmayacağından, ticarileşmesi de bu sebeple mümkün gözükmemektedir. Üretim aşaması sırasında bazı noktalarda makine desteğinden yararlanılsa bile; zanaatkârın, ustalığı, tecrübesi ve el emeği ekmek yapım aşamalarında en önemli gerekliliktir. Sıralanan sebeplere bakıldığında, artisan ekmek üretimi küçük sınırlar içerisinde kalarak otomasyona dönüşememekte ve endüstriyel boyutlara taşınma imkânı bulamamaktadır (Wirtz ve MacGuire, 2001).

 

Ekşimik kullanımı:

 

Artisan ekmek yapımının temelini oluşturan ekşi maya (ekşimik) ya da ön maya adıyla bilinen mayalama süreci bir haftayı bulan, un ve su ile oluşturulan ekşitilmiş cıvık hamuru tanımlamaktadır. Artisan ekmek yapımında ön maya kullanımı, uzun fermantasyon süreci sayesinde mayalanma süresini uzatıp, ekmeğin hamurundaki proteinleri daha uzun sürede parçalayarak, normal ekmeklere oranla daha fazla aroma ortaya çıkmasına yaramaktadır. Ayrıca ekşimik sayesinde insülin intoleransını da oldukça aşağı seviyelere çeker. 

 

Bu yüzden artisan ekmek üretim sürecinde ekşimik maya kullanımı oldukça önem taşımaktadır (Katina, Salmenkallio-Marttila, Partanen, Forssell, Autio, 2006).

 

Kimyasal katkılar ya da koruyucular kullanılmaması: Geleneksel yöntemle yapılan klasik artisan ekmeğin dış dokusu çıtır kabuktan oluşan, yumuşak çiğnenen iç dokuya sahiptir. Ekmeğin temel içerenleri un, su, tuz ve minimum miktarda ön mayadır. Klasik bir artisan ekmeği farklılaştırmak için; günlük beslenmede yer alan doğal ve sıradan malzemeler katılabilir. Sızma zeytinyağı, süt, tereyağı, yumurta, ceviz, yulaf, ay çekirdeği, kurutulmuş domates, kuru üzüm, zeytin ezmesi, kekik, pul biber, biberiye gibi çeşitli baharat ve kuru yemiş türleri artisan ekmek yapımında kullanılan malzemelerden bazılarıdır.

 

Geleneksel üretim metotları: Ekmek yapım metodunda neolitik çağdan itibaren günümüze değin geçen süreçte, bilinen yöntemler neredeyse hiç değişmeden kullanılarak uygulanmaktadır. Sadece pişirme yöntemi için kullanılan fırın tipi haricinde hiçbir makine desteği olmadan elle üretme çabaları dikkat çekmekte, yalnızca yoğurma aşamasında yoğurma makinelerinden destek alınmaktadır. Ekmek üretiminde ekmek ustasının bilgisi ve el becerisi bu noktada ön planda olmaya devam etmektedir. 

 

Günümüze baktığımızda, artisan ekmek zanaatkârları daha yaygın biçimde kül oranı yüksek atalık tahıllardan üretilmiş, doğal unları kullanarak daha geleneksel yöntemlere yönelme çabası göstermektedir. Artisan ekmek (Şekil 3) pişirme aşamasında dahi odunlarla önceden ısıtılan taş fırınların kullanımına dönme çabalarına daha sık rastlanmaktadır (Demirtaş, 2014).

 

Artisan Yemekler ve Gıdalar

 

Şekil 3. Artisan ekmek

 

Peynir 

 

Tatlandırıcı, yapay içerikler, koruyucu ve katkı maddeleri kullanılmadan, doğal yollarla yapılan artisan peynir; yalnızca sütün kaynatılıp, limon veya sirke ile kestirilip, belirli oranda tuz katılarak kıvam alması ve sonrası aşamada 24 saat boyunca suyunun süzülmesi ile elde edilir. 

 

Tuzlanarak bir kaba ya da küpe basılarak soğuk ortamda uzun süre saklanabilir (Gözügül, 2010).

 

Artisan peynirler orijinal dokusunu koruyan lezzete sahip, kendine özgü aroması bulunan geleneksel ve otantik peynirlerdir. Genel olarak incelendiğinde, 1 kg artisan peynir elde etmek için 10 kg süt gereklidir. Artisan peynir yapımında kullanılan sütler, çoğunlukla üretici de olan çiftçinin kendi çiftliğinde yetiştirdiği hayvanlardan sağılan taze sütlerle yapılırlar.

 

Ülkemizde geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen birçok artisan peynir türü yoğun nüfus artışına bağlı olarak gelen taleplere yetişemez olduğundan endüstriyel üretime geçirilerek, elle yapılır özelliklerini, tat, doku ve aromatik özelliklerini kaybetmiştir. 

 

Bu peynirlerden bazılarına örnek verecek olursak; Erzincan tulum veya Van otlu peyniri fabrikasyon üretime geçerek geleneksel artisan peynir olma özelliklerini kaybetmişlerdir. Ülkemizde artisan peynir üretiminde durum böyle iken; Amerika ve Avrupa ise çok sayıda geleneksel özellikler taşıyan artisan peynirlerinin özelliğinin korunması konusunda hassasiyet göstermektedir (Yalçın, 2014).

 

Türkiye’de halen artisan peynir özelliğini korumayı sürdüren peynirlerimiz de bulunmaktadır. Bunlar; Kars gravyeri, Füme peynir, İsli peynir, Sulguni peynir, Çerkez peyniri ve Divle obruk peyniri olarak sıralanabilirler. 

 

Bu peynirlerin yöresel özelliklerini kaybetmemesi için üretildiği köylerden, üreten yerel ustaların usta ellerinden çıkması gerektiği ve her birinin gastronomi zenginliğimiz açısından özenle doğallıklarının ve artisan özelliklerinin korunması gerektiğinin önemle altı çizilmelidir. 

 

Artisan peynirlerimizin çeşitleri ve kendine has özellikleri ve üretim biçimleri ülkemizde gittikçe azalarak, endüstrileşmeye doğru gitmekte ve neredeyse yok olma tehlikesi yaşamaktayken; özellikle Avrupa ve Amerika’da kendi artisan ürünlerinin hak ettikleri değeri fazlasıyla bulduğu görülmektedir. Örneğin Amerika’da 75-100 arası geleneksel yöntemler kullanarak üretim yapan artisan peynir üreticisi bulunduğu, bu tür üreticilerin ellerinden çıkan peynirlerin satışa sunulduğu özel satış mağazalarında ürünlerini pazarladıklarından söz edilmektedir (Thorpe, 2009).

 

Artisan Gıdalar ve Temiz Etiket İlişkisi Günümüzde bilinçli tüketiciler, tükettikleri gıdaların daha sağlıklı ve daha besleyici olmasını beklerken, ürünlerdeki etiketleri okumanın öneminin hızlıca farkına vararak, tüm gıda ve içecek ürünlerinin üzerinde bulunan ambalajlardaki bilgilere daha fazla dikkat ederek okumaya özen gösterdikleri fark edilmiştir (Slavin, 2004). 

 

Ancak, tüketici araştırmalarından çıkan sonuca göre; çok sayıdaki tüketicinin belirttiğine göre, ambalajların üzerinde yer alan bilgilerin anlaşılmaz dilde yazıldığı ve çok kalabalık bileşen listesinden oluştuğundan şikâyetçi oldukları söylenmektedir. Tüketiciler, okudukları içerikten ürünün yararlı ya da zararlı olup olmadığını anlayamadıklarını belirtmektedirler. Sıralanan nedenlerden ötürü, yakın süre öncesinde gıda sektöründe gözle görülür biçimde “temiz etiket” uygulamasının giderek yaygınlaşıp tercih edilir hale geldiği anlaşılmaktadır (Ekşi, 2017).

 

“Temiz Etiket” kavramı üç önemli ilkeyle açıklanır: Gıdalar katkısız ürünlerden oluşmalı, kolay anlaşılır biçimde basit dille yazılmış malzeme listesinden oluşmalı ve en az rafine işlem görmüş olmalıdır. Bu nedenlerle, artisan yiyeceklerle temiz etiketlerin ilişkilendirilebilir olduğu görülebilir (Özçil, 2017).

 

Söz edilen kavram “temiz etiket” olarak belirtilse de gerçekte kastedilmek istenen “temiz gıda”dır. Ambalaj üzerinde yer alan bilgilerin asıl görevi, ürünün içeriğini şeffaf ve anlaşılır biçimde yansıtmaktır. Bu sebeptendir ki temiz etiket için, her şeyden önce gıdanın temiz olması şarttır (Ekşi ve Yılmaz, 2019). Tüketici açısından temiz etiketle kastedilen ise;  gıda  ürünlerindeki  fazla  görünen bilgilerin gerçek manada atılması ve etiketin uzun uzadıya yazılmış gereksiz bilgilerden arındırılmasıdır.

 

Belirtildiği üzere artisan ürünler, işlerinde ustalaşan zanaatkârların, ürünleri topraktan tabağa dek, özenle hazırlayıp herhangi bir endüstriyel işleme maruz kalmadan tüketiciye sunmasıdır.

Temiz etiketli ürünler katkı maddesi içermeyen, basit malzemeler listesine dâhil olması ile artisan ürünlere benzese de artisan ürünlerdeki gibi işlerinde ustalaşan kişilerin ellerinden çıkmayan ve endüstriyel işlemlerden geçen ürünler olmaları, bu ürünleri artisan ürünlerden oldukça farklı bir noktaya taşımaktadır. 

 

SONUÇ

Bu derlemeden  elde  edilen  bulgular ışığında topraklarımızda yetişen ürünleri, geleneksel  metotları  paylaşan  akademik çalışmaların çoğaltılmasının geleneksel yemek kültürümüze, gastronomimize ve gastronomi turizmimize katkı sağlaması anlamında ne kadar gerekli olduğu sonucuna varılmıştır. 

 

Ayrıca  topraklarımızda  yetişen  ürünleri, geleneksel  teknikleri  paylaşan  akademik çalışma ve bulguların toplumda belli bir oranda bilinç düzeyine ulaşarak karşılık bulduğunu göstererek; geleneksel yemek kültürümüze, gastronomimize ve gastronomi turizmimize önemli oranda katkı sağlaması açısından ümit verici görünmektedir. Bireylerin el yapımı yemeklere ve geleneksel ürünlere değer vermesi, endüstriyel ve sağlıksız yiyeceklerden kaçınması artisan hayatı tüm yaşama adapte etmesi ile artisan yiyecekler hak ettikleri yere gelecektir. 

 

Artisan trendiyle aynı yöndeki ivmede ilgi gören unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin peşinden gitmek ve eski tarifleri yeniden hayata geçirmek artisan ürünlerin yeniden gündeme gelmesi ve hak ettiği ilgiyi yakalaması, çok yakın bir zamanda sadece üreticilerin değil, artisan olarak hazırlanmış yemekleri sunan restoranların sayısında da ciddi bir artış yaşanacağının göstergesi olabilir.

 

KAYNAKÇA

Aytimur, R. (2015). Slow Food Hareketi’nin BeslenmeA lışkanlıkları ve Sağlıklı Beslenmeye Etkisi Üzerine Bir Uygulama Çalışması Halfeti ve Seferihisar Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Mardin Artuklu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mardin.

Azavedo, M., Walsh, J. C. (2018). A comparative study of artisanal food producers’ motivations in Western Australia and Thailand. Acta Universitatis Danubius. Œconomica), 15(3), 76-89.

Bircan D., Güray C.T., Bostan K. (2017). Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar. Aydın Gastronomy, 1(1): 1-8.

Blundel, R. (2016). Artisanal. In Donnelly, C. (Ed.). The Oxford Companion to Cheese. New York, NY: Oxford University Press.

Boz, H., Karaoğlu, M.M. (2008). Fırın Ürünleri İçin Doğal Katkı Maddeleri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 35: 57-64.

Bulut, M.A. (2011). Can Boğazdan Çıkar, İstanbul: Hayat Yayınları.

Cambridge Dictionary, (2020). Artisan Dictionary Meaning. https://dictionary. cambridge.org/tr/s%C3%B6zl%C3%BCk/

ingilizce/artisan

Demirtaş, M. (2014). Osmanlı’da Fırıncılık Onyedinci Yüzyıl İstanbul Örneği, İstanbul: Atıf Yayınları.

Dunne, M., Wright, A. (2015). Local and artisan food: A case for supermarket space?. 11th Annual Tourism and Hospitality Research in Ireland Conference (THRIC). 11-12 June 2015, Ireland. 

Dunne, M., Wright, A. (2017). Irish local and artisan foods: Multiples make space!. Cogent Business and Management, 4(1), 13242421324258.

Durusoy, Y. Y. (2017). Coğrafi İşaretli Gastronomik Ürünlerin Bölge Halkı 

Tarafından Algılanması Üzerine Analitik Bir Araştırma: Kars Kaşarı Örneği. Doktora Tezi, Haliç Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Ekşi, A. (2017). Gıda Etiketlerinde Bahar Temizliği, https://www.labmedya.com/gidaetiketlerinde-bahar-temizligi

Ekşi, A., Yılmaz, İ. (2019). Gıdalarda Temiz Etiket Uygulamaları ve Ötesi. 2. Uluslararası Tarım ve Gıda Etiği Kongresi, 24 – 25 Ekim 2019, İzmir, Türkiye Kongre Tam Metin 

Kitabı, s.3-9.

Garipağaoğlu, M. (2019). Adölesan Dönemde Sağlıklı Beslenme İlkeleri. Adölesan Sağlığı ve Beslenme, Türkiye Klinikleri, 1: 8-18.

Gisslen, W. (2017). “Lean Yeast Doughs: 

Sponges, Pre-ferments, and Sourdoughs” Professional Baking, 7th edition, pp. 155–179, Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons, Inc.

Gözügül, Ş. G. (2010). Peynir Yapımı, Samsun: Samsun İl Tarım Müdürlüğü Çiftçi Eğitimi ve Yayım Şubesi Yayını. 

Hitz, C. (2008). Baking Artisan Bread, Beverly, Massachusetts: Quarry Books.

Kabak, B., Dobson, A. (2011). “An Introduction to The Traditional Fermented 

Foods and Beverages of Turkey”. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 51, 248-260. 

Karaçıl, M. Ş., Tek, N. A. (2013). Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 163-173.

Katina, K., Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P., Autio, K. (2006). Effects of Sourdough and Enzymes on Staling of High-Fiber Wheat Bread. Food Science and Technology, 39(5), 479-491. doi: 10.1016/j. lwt.2005.03.013

Korkmaz, S. (2005). Fast Food (Hızlı Yemek) pazarında rekabetçi stratejilerin etkinliği: üniversite gençliğinin tercihlerinin analizi. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi, Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2: 22-24.

Lawrence, G., Salles, C., Septier, C., Busch, J., Thomas-Danguin, T. (2009). Smell– taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food, Quality and Preference, 20(3): 241-248.

Miller F. P., Vandome A. F. and Mcbrewster J., (2011). History of Bread, New Jersey: Alphascript Publishing.

Ok, E. (2018). Lise Öğrencilerinin Fast Food Tüketim, Tutum ve Davranışlarının Obeziteye Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

Olgun, M., Başçiftçi, Z. B., Ayter N. G., Aydın D. (2017). Farklı Özellikteki Ekmeklik Çeşitlerinin Duyusal Analizler Yönünden Değerlendirilmesi. Süleyman Demirel 

Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2): 47-54.

Özçil, İ. E. (2017). Gıdalarda Temiz Etiket Devrimi. https://www.kibrisgazetesi.com/ gidalardatemiz-etiket-devrimi-makale,3134. html

Shipman-Çilingiroğlu, D. (2008). Ekmek Bir Tutkudur. İstanbul: Boyut Yayınları. 

Slavin, J., (2004). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17(1), 99110.

Styne, D. M., Arslanian, S. A., Connor, E. L., Farooqi, I. S., Murad, M. H., Silverstein, J. H., Yanovski, J. A. (2017). Pediatric obesity— assessment, treatment, and prevention: an Endocrine Society Clinical Practice guideline. The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 102(3), 709-757.

Thorpe, L. (2009). The Cheese Chronicles: A Journey through the Making and Selling of Cheese in America, from Field to Farm to Table, Ecco (pp.56–59), New York: Harpers Collins Publishers.

Toklu, S., Pekerşen, Y. (2019). Coğrafi 

İşaretli Gastronomik Bir Değer Olan Karaman Divle Obruğu Tulum Peynirinin Bölge Halkı Tarafından Algılanması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 2251-2273. 

Ünal, C., Atılgan, Ş. (2016). Adım Adım Ekmekler. İstanbul: Alfa Yayınları.

Ünsal, A. (2006). Nimet Geldi Ekine Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Ünüvar, Ş. (2007). Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Gıda Teknolojisi, Ankara: Savaş Yayınevi. 

Wirtz, R.L., MacGuire, J.J. (2001). “Flour” The Taste of Bread, pp. 3–14, New York: Springer Science+Business Media.

Yalçın, B. (2014). Yöresel Ürünlerin Pazarlanması Üzerine Değerlendirmeler. 

Akdeniz Sanat Dergisi, 22: 205-213

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Fatma Nur ŞEN NEGİZÖZEN ve Sn. İlkay YILMAZ' a ilgili "Artisan Yemekler ve Gıdalar" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Etlerde Kuru Yaşlandırma

 

Etlerde Kuru Yaşlandırma 

Çiğdem MUŞTU

Özet

Kasların ete dönüşümü sırasında kaslarda postmortem değişiklikler meydana gelir. Postmortem değişikliklerin son aşaması olgunlaşmadır. Olgunlaşma, kesim sonrasında proteolitik enzimlerin kas ve bağ doku proteinlerini hidrolize etmesiyle ölüm sertliğinin çözülmesi ve buna bağlı olarak etin daha lezzetli, gevrek ve sulu bir hal alması ile sonuçlanan bir süreçtir. Olgunlaşma için pratikte birkaç gün yeterli görülmektedir. Ancak etler uygun koşullarda çok daha uzun süreler bekletilmek suretiyle yaşlandırıldığında, duyusal açıdan maksimum kalitede ürün elde edilebilmektedir. 

Yaşlandırma kuru ve ıslak olmak üzere iki şekilde yapılabilmektedir. Kuru yaşlandırma sıcaklık, nem ve hava akışının mikrobiyal gelişmeyi engelleyecek ve kilo kaybını en aza indirgeyecek şekilde dengelenmesi ve izlenmesi ile gerçekleşen bir işlemdir. Kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzete sahip, katma değeri yüksek sığır eti elde edilebilmektedir. Bu makalede, kuru yaşlandırma yöntemi hakkında genel bilgiler verilmiş; kuru yaşlandırma yönteminde uygulanan kontrollü ortam koşullarından bahsedilmiştir.

Giriş

Et, kasaplık hayvanların sağlıklı durumda ve uygun ortamda kesilmeleri sonucu elde edilen, taze ya da işlenmiş olarak insanlar tarafından tüketilen hayvansal besindir (Anar, 2012). Kırmızı et; mineral maddeleri, vitaminleri ve özellikle esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini yeterli miktarda yapısında bulundurması ve biyolojik değeri yüksek olması ile insan beslenmesinde önemli yeri olan bir gıdadır (Vural, 1992). Ayrıca kırmızı etin biyolojik kompozisyonları, mikroorganizmaların gelişimi için elverişli bir ortam olmasına ve birçok gıdadan daha kolay bozulma eğilimi göstermesine neden olmaktadır. 

Böylece eski çağlardan beri insanoğlu, kırmızı etin dayanıklılığını arttırmak, yüksek mikrobiyal kaliteye ve organoleptik özelliklere sahip daha iyi gıdalar üretmek için koruyucu yöntemlere yönelik çalışmalar yapmıştır (Nychas ve Arkoudelos, 1990; Çon ve ark., 2002, Koplay ve Sezer, 2013).

Kesim sonrasında kasların ete dönüşümü, karmaşık bir olay olması ve kasların hayati fonksiyonlarının devam etmesi nedeniyle belirli bir süre alır. Bu süreç içerisinde kaslarda postmortem olarak adlandırılan doğrudan doğruya hayvanın fizyolojik durumu ve kanın akıtılma derecesine bağlı çeşitli biyokimyasal ve fiziksel değişiklikler oluşmaktadır (Yıbar ve Çetin, 2013). Kasın ete dönüşümü, ilk birkaç dakika ile 30 dakika arasında meydana gelen prerigor fazı; kasların elastikiyetinin azalarak ölüm sertliği olarak da adlandırılan rigor mortisle birlikte maksimum sertliğe ulaştığı rigor fazı ve kaslardaki ölüm sertliğinin enzimatik aktivasyon sonucu kaybolması ile olgunlaşmanın gerçekleştiği olgunlaşma fazı ile üç aşamadan oluşmaktadır (Ardıçlı, 2018).

Etlerin Olgunlaşması

Yeni kesilmiş kasaplık hayvanlardan elde edilen et sert, lezzetsiz ve yavandır. Taze etin olgunlaşması, gıda endüstrisinin tüketim açısından yüksek taleplerini ve beklentilerini karşılamak için gerekli hale gelmiştir (Sitz ve ark., 2006; Warren ve Kastner, 1992; Laster, 2007). Kasın ete dönüşümü sırasında glikojenin anaerobik parçalanması sonucu ortaya çıkan laktik asit miktarının artması, pH düşüşüne neden olmaktadır. Kaslardaki pH değerlerinin düşmesine bağlı olarak, kas ve bağ doku proteinlerini parçalayan proteolitik enzimler aktif hale geçer. 

Olgunlaşma, proteolitik enzimlerin kas proteinlerini (aktomyosin) parçalaması (otoliz) sonucu ölüm sertliğinin çözülmesiyle alakalı olarak etin yumuşaması, aynı zamanda proteinlerin parçalanmasına bağlı olarak serbest kalan amino asitler ve ATP’nin parçalanma ürünlerinin lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarması ile sonuçlanan bir süreçtir (Berger ve ark., 2018; Campbell ve ark., 2001; Oreskovich ve ark., 1988; Parrish ve ark., 1991). Optimum olgunlaşma tavuk ve hindi etlerinde birkaç saatte şekillenirken, kasaplık hayvanlarda günlerce sürebilmektedir (Anar, 2012).

Hayvanların kesilmesinden sonra kaslardaki proteolitik değişiklikler olgunlaşma olarak adlandırılan sürecin bir parçasıdır. Olgunlaşma, çeşitli endojenik proteaz gruplarının katkıda bulunduğu karmaşık bir süreçtir ve bu süreç hayvanın kesilmesinden hemen sonra başlar (Kemp ve Parr, 2012). Etin olgunlaşmasında; lizozomal proteazlar (katepsinler), kalsiyuma bağımlı proteazlar (kalpainler), protein oksidasyonu (proteazom) olarak üç önemli proteolitik sistem etkili olmaktadır. 

Kalpain sistemi, kalsiyum bağımlı sistein proteazları (kalpainler) ve bunların spesifik rekabetçi inhibitörü olan kalpastatinden oluşmakta (Goll ve ark.,2003) ve postmortem koşullar altında kas proteinlerinin proteolizinin düzenlenmesinde önemli bir rol oynamaktadır (Huff-Lonergan ve Lonergan, 2005). Katepsinler, hem ekso hem de endo peptidazlardan oluşan bir grup enzimdir ve lizozomlarda bulunurlar. Düşük pH seviyelerinde lizozomal membranın bozulması ile serbest hale geçerek miyofibril proteinlerini hidrolize etmeye başlarlar (Kemp ve ark, 2009). 

Proteazom, hücresel proteinlerin bozulmasından sorumlu sitozol ve nukleusta proteinlerin ayrışmasıyla meydana gelen bir multikatalitik proteaz kompleksidir (Coux ve ark., 1996; Kemp ve ark., 2009). Enzimlerin etkisiyle titin, nebulin ve desmin gibi kas proteinlerinin degradasyonunun bir sonucu olarak kas tellerinin yapısal bütünlüğü değişmektedir (Starkey ve ark., 2016). Etin sertliği üzerine belirleyici olan kas içi bağ doku bütünlüğü de, β-glukuronidaz veya hiyalüronidaz ile kollajenazın etkisinin bir sonucu olarak azalır (Nishimura, 2015). 

Antioksidan savunma sistemindeki hayvan ve/ veya kaslar arasındaki farklılıkların kalpain aktivitesini, proteolizi etki ederek kalite özelliklerini etkilediği ileri sürülmüştür (Huff- Lonergan ve Lonergan, 2005). Postmortem kasta, oksidatif savunma sistemine bağlı olarak oluşan oksidasyon oranı, kaslar arasında farklılıklar oluşturmaktadır (Martinaud ve ark., 1997). Hayvan türüne ve kasın tipine göre kas dokusunda oksidasyon oranındaki farklılıklar vardır (Juncher ve ark., 2001).

Bu farklılıklar hayvan beslenmesi, cins, antemortem stres, karkasların postmortem kullanımı gibi farklılıklar nedeniyle ortaya çıkabilir. Ayrıca yapılan bir çalışma ile kasların oksidatif savunma sisteminde etkili olan bazı enzimlerin aktivitesinin de postmortem kaslar arasındaki farklılıklara neden olduğu bildirilmiştir (Daun ve ark, 2001; Nair ve ark., 2019).

Yaşlandırma

Yaşlandırma tekniği, olgunlaşmanın ileri bir aşaması olarak etin lezzetini ve gevrekliğini artırmak amacıyla lüks otel ve restoranlar için et endüstrisinde son yıllarda yaygın olarak kullanılan bir uygulamadır (Dikeman ve ark., 2013; Kim ve ark., 2016).

Yaşlandırma, etin belli koşullarda (sıcaklık, nem, hava hızı) lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarmak için yeterli süre bekletilmesi ile gerçekleşmektedir. Etin yaşlandırma sürecinde en önemli rolü oynayan enzimlerin et proteinleri üzerindeki etkisi belirli bir zaman süresi gerektirir. Yumuşak, gevrek, sulu, aromalı ve lezzetli bir yapıya sahip mükemmel bir et için, tüketiciye ulaştırılmadan önce en az iki hafta süreyle yaşlandırılmasına gereksinim vardır (Laster, 2007; Perry, 2012).

Et endüstrisinde ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma olarak sık uygulanan iki olgunlaşma yöntemi vardır (Laster ve ark., 2008; Smith, 2007). Sığır karkasının parçalanmasıyla ayrılan bölümlerin, vakum paketlenerek soğutma sıcaklığında saklandığı ıslak yaşlandırma, günümüzde özellikle perakende et sektöründe en yaygın yöntemdir (Laster ve ark., 2008; Savell, 2008). Kuru yaşlandırma ise sığır karkaslarına ait kısımların (tercihen sırt bölgesi), paketleme malzemesi olmaksızın soğuk odalarda 1-5 hafta doğal enzimatik ve biyokimyasal süreçler ile lezzet gelişiminin sağlandığı bir yöntemdir (Kim ve ark., 2016).

Vakumlu paketlemenin kullanılmaya başlandığı 1960’lı yıllara kadar sığır eti için kullanılan tek yöntem kuru yaşlandırma olmuştur. Bu yıllarda uluslararası sığır eti ticaretinin artması ile birlikte gerek düşük fire oranı gerekse depolama ve taşıma kolaylığı sağlaması nedeniyle etlerin vakum paketlenerek saklanması önem kazanmıştır (Live ark., 2014). Daha sonra yapılan çalışmalarda vakum paketlemenin raf ömrü artışının yanı sıra etlerde lezzet açısından kuru yaşlandırmaya benzer etki yaptığı ortaya konmuştur (Minks ve Stringer, 1972). Sitz ve ark. (2006) tarafından sığır etinin kuru ve ıslak yaşlandırarak tüketiciler açısından duyusal tercih ve değerlerini belirlemek üzerine bir çalışma yapılmıştır. Islak yaşlandırılmış et ile kuru yaşlandırılmış et örnekleri arasında tat, sululuk, tekstür ya da genel kabul edilebilirlik duyusal özelliklerinde anlamlı bir fark olmadığı belirlenmiştir. 

Ayrıca ıslak yaşlanmış et için daha yüksek lezzet değerlendirilmesi yapıldığı bildirilmiştir. Vakumda yaşlandırma olarak da adlandırılan ıslak yaşlandırma, çeşitli avantajlarından (düşük fire kaybı, kontaminasyon riskinin olmayışı, muhafaza ve nakil kolaylığı, sıcaklık hariç kontrollü ortam koşullarını gerektirmemesi vb.) dolayı et endüstrisinde daha çok kullanılmaktadır. Bununla birlikte tüketiciler lezzetinden dolayı kuru yaşlandırılmış eti daha çok tercih etmektedir (DeGeer ve ark., 2009; Miller ve ark., 1985).

Kuru Yaşlandırma

Etlerin belli bir süre sıcaklık, nem ve hava akışının kontrollü bir ortam altında bekletilmesiyle gerçekleştirilen kuru yaşlandırma ile katma değeri yüksek, eşsiz lezzet gelişimine sahip bir ürün ortaya çıkmaktadır (Kim ve ark., 2016). Kuru yaşlandırmanın etin yeme kalitesini, özellikle lezzetini iyileştirdiğini gösteren çok sayıda çalışma bulunmaktadır (Campbell ve ark., 2001; Corbin ve ark., 2015; Warren ve Kastner, 1992). Yapılan bir çalışmada kuru yaşlandırılmış etlerde yüksek seviyelerde lezzet artırıcı bir bileşik olarak bilinen glutamat tespit edilmiştir (Kim ve ark., 2016). King ve ark (1995), kuru ve yaş yaşlandırılmış etlerde uçucu bileşiklerdeki değişimleri incelemişlerdir. Kuru yaşlandırılmış etlerdeki heptan miktarı, yaş yaşlandırılmış olanlardakinden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur. 

Araştırıcılar, bu farkı etlerdeki önemli yağ asitlerinden birisi olan oleat’ın kuru yaşlandırma sırasında havaya daha çok maruz kalarak otookside olması ile ilişkilendirmişlerdir. Bu çalışmada, kuru yaşlandırılmış etlerde esterlerin miktarı da önemli derecede yüksek bulunmuştur. Lezzetin yanı sıra gevreklik ve sululukta da önemli gelişmeler kaydedilmiştir (Campbell ve ark., 2001). Bununla birlikte geleneksel kuru yaşlandırma daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve kuruma kaybı (fire) yüksek olduğundan, maliyetlerin artmasına neden olmaktadır (Li ve ark., 2014). Alternatif olarak etlerin su buharı geçirgen bir ambalaj ile paketlenerek de kuru yaşlandırma yapılabilmektedir. 

Bu yöntemde duyusal açıdan geleneksel kuru yaşlandırmada elde edilen kaliteye ulaşılabilmekte, aynı zamanda nem kaybı ve mikrobiyal bulaşma riski en aza indirilebilmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; DeGeer ve ark., 2009).

Kuru yaşlandırma sistemlerinde, depolama sıcaklığı etindonmasıcaklığınınaltına(-2 ile-3)düştüğünde, yaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonlar yavaşlar.

Depolamasıcaklığıyüksekolduğundaiseyaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonların gerçekleşme derecesi iyi olmasına karşın, mikrobiyal değişmeye bağlı olarak istenmeyen kokular ve kötü lezzete sebebiyet verebilir (Savell, 2008). Birçok bilimsel çalışmada genellikle kuru yaşlandırma işleminin optimum 0 ile 4 sıcaklığında gerçekleştirilmiştir (Ahnstrom ve ark., 2006; Campbell ve ark., 2001; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).

Kuru yaşlandırma parametreleri ile ilgili önemli konulardan biri de bağıl nemdir. Yaşlandırma sırasında bağıl nemin yüksek olması bozulma yapıcı bakterilerin çoğalmasına ve buna bağlı olarak istenmeyen koku ve lezzet oluşması ile sonuçlanır. Bağıl nem düşük olduğunda ise üründe su kaybına bağlı fire oranı yüksek olur ve aynı zamanda aşırı kurumadan dolayı kalite kaybı söz konusudur (Savell, 2008). Çalışmalarda kuru yaşlandırma işleminin farklı bağıl nem seviyelerindeki sonuçları incelendiğinde ise yaşlandırma ortamının bağıl neminin %80 civarında tercih edildiği görülmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; Parrish ve ark., 1991; Peryy, 2012; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).

Kuru yaşlandırma yönteminde hava akış hızı, et kalitesi üzerine etkili önemli faktörlerden birisidir. Yaşlandırılan sığır eti etrafında sürekli etkin bir hava akışı sağlanması, kurutma süresini en aza indirdiği gibi, et yüzeyinde hızlı bir kurumaya neden olarak bozulmayı ve bu nedenle kötü koku gelişimini en aza indirir. Hava dolaşımı hızı, yaşlandırmanın en yaygın uygulandığı ülkelerden birisi olan ABD’de, 0.5-2.0 m/s arasında; Avustralya'da ise 0.2-0.5 m/s arasında kullanılmaktadır. Hava hızının yüksek ve bağıl nemin düşük olduğu yaşlandırma koşullarında verim kaybının artması beklenmektedir (Galletly, 2016). Kuru yaşlandırma yöntemi ile tüm yüzeylerde eşit ve düzgün kurutma sağlamak ve istenmeyen değişimlerin önüne geçmek adına, gözenekli tel raflar kullanılmakta veya etler kancalara asılı olarak bekletilmektedir (Şekil 1). Ayrıca kurutma işlemini hızlandırmak ve ürünlerin etrafında hava hareketine yardımcı olmak için ek fanlar kullanılabilmektedir.

Şekil 1: Kuru yaşlandırmada kullanılan raf ve kancalar (Dashdorj ve ark., 2016)

Kuru yaşlandırma süreleri yapılan çalışmalarda farklılık göstermektedir. Yaşlanma sırasında, sığır etinin su kaybı yavaş gerçekleşmektedir. Bu nedenle yaşlanma süresinin uzun olması ile lezzetin hücreler içinde yoğunlaşması sağlanmaktadır (Perry, 2012). Ayrıca yaşlanma süresi arttıkça lipit oksidasyonu artar; dolayısıyla protein bozulma ürünleri ile reaksiyona giren ve yaşlı ete yoğun bir lezzet veren ürünlerin salınmasına neden olmaktadır. Sığır eti yaşlanma süresi, maksimum doku ve lezzet özelliklerini elde etmek için çok daha uzun süreler belirtilmiş olmakla birlikte, gerek ekonomik nedenler gerekse olası istenmeyen değişimlerden dolayı en uygun yaşlanma süresi 14-21 gün olarak önerilmiştir (Khan ve ark., 2016). Hulankova ve ark. (2018), yaşlandırma süresinin (12-36 gün) etin enstrümantal ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelemişlerdir. Uzatılmış yaşlandırma sürecinde etin pH ve renk (L*, a* ve b*) değerlerinde önemli bir değişiklik olmadığını bildirmişlerdir.

Parrish ve ark. (1991), farklı kalitede sığır etinin 0-1 ’de 21 gün kuru (%80-85 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırma işlemi sonunda duyusal özelliklerini belirlemişlerdir. Sığır etinin lezzet özelliklerinde önemli bir fark gözlenmemiştir. Bununla birlikte yaşlanma yöntemleri arasındaki önemli bir fark olarak, kuru yaşlanmış sığır etinde daha fazla ağırlık ve su kaybı meydana gelmiştir. Kuru yaşlandırılmış etlerde 14. gün bölgesine göre %3.3-4.7 olan fire oranı, 21. gün %5.06- 6.55 arasında değişmiştir. Buna karşılık yaş yaşlandırılmış etlerde bu oranlar %0.55-1.17 arasında kalmıştır.

Warren ve Kastner (1992), sığır eti üzerine yaptığı bir çalışmada, havanın her 30 dakikada bir devir daim yaptığı hava akımı kontrollü bir ortamda kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir. Bu çalışmada, 3.1-3.6 β’de ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma (%78 bağıl nem) ile elde ettikleri sığır eti örneklerini karşılaştırmışlardır. Kuru yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yüksek yaşlandırma kaybına, daha az pişirme süresine ve daha az pişirme kaybına neden olduğu, ıslak yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yoğun kanlı/serumlu lezzet ve daha yoğun ekşi bir lezzete sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kuru yaşlanmış sığır etlerinin, kahverengi/kavrulmuş lezzet özellikleri olduğu bildirilmiştir.

Smith (2007), sığır etini 1 ’de 14, 21, 28 ve 35 gün kuru (%83 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırmışlardır. Farklı günlerde örneklerin lezzet özellikleri karşılaştırıldığında, lezzet ve tekstür özellikleri açısından farklılıklar görülse de, 21 gün yaşlandırılmış sığır etlerinin lezzet olarak daha iyi olduğu belirlenmiştir. Buna karşın ıslak yaşlandırılmış sığır etlerinde verimin, kuru yaşlanmış sığır etlerine göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. 35 gün sonunda kuru yaşlandırılmış etlerde verim %69.8 iken, yaş yaşlandırılmış etlerde bu oran %87.1 olarak belirlenmiştir. 

Laster (2007) da, yaşlandırılmış sığır etlerindeki verim oranlarını incelemiştir. Beş haftalık yaşlandırma sonucunda hem sırt hem bel bölgesine ait etlerde önemli farklar gözlemlemişlerdir. Süre sonunda kuru yaşlandırılmış bel ve sırt bölgesi etlerinde verim oranı %52 ile 63,5 iken, yaş yaşlandırılmış olanlarda sırasıyla %78 ve 88.1 olarak saptanmıştır.

Campbell ve ark. (2001), sığır etini 2 ’de %75 bağıl neme sahip bir soğutucuda 7, 14 ve 21 gün boyunca kuru yaşlandırarak lezzet üzerine etkisini araştırmışlardır. Depolama süresince farklı zamanlarda (2, 9 ve 16. gün) duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirilmiştir. 14 ve 21 gün kuru yaşlandırma yapılan sığır etlerinin, 7 gün kuru yaşlandırma işlemi yapılanlara göre daha üstün lezzet, tekstür ve sululuğa sahip olduğu görülmüştür.

Kuru yaşlanmış etin, yüksek derecede kavrulmuş/kahverengi lezzet yoğunluğuna sahip olduğu, vakum yaşlanmış etin yüksek oranda kanlı/serum ve kuru yaşlanmış ete göre yüksek derecede ekşi ve metalik tat yoğunluğu olduğu belirlenmiştir. Yaşlandırılmış etlerdeki kimyasal değişimler üzerine çalışan King ve ark. (1995) da, vakum paketlenerek yaşlandırılmış etlerdeki asit miktarının daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

Kuru yaşlanma sırasındaki ağırlık kaybına bağlı büzülmeyi önemli ölçüde azaltan ve aynı lezzete sahip sığır eti üretmeyi amaçlayan bazı çalışmalar da mevcuttur. Su buharı geçirgen özelliği olan paketleme ile yaşlandırma yöntemi, daha az kontrollü ortam gereksinimi sağlamaktadır. Kontrollü ortam koşulları uygun olmadığında etlerde mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak bozulmalar meydana gelebilmektedir. Bu amaçla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi kullanılarak yapılan yaşlandırma işlemi, daha ekonomik olarak ve istenilen mikrobiyolojik kalitede üretimin mümkün olacağını düşündürmektedir (Ahnström ve ark., 2006).

Ahnstrom ve ark. (2006), sığır etini 2.5 -2.6 aralığında, %87 bağıl nem içeriğine sahip ortamda 14 ve 21 gün periyotlarında hem klasik kuru yaşlandırma hem su buharı geçirgen özelliği olan ambalaj ile paketleyerek yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. İki yaşlanma yöntemi için de 14 gün sonra ağırlık ve su kayıpları arasında fark gözlenmemiştir. Ancak 21 gün sonra su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi ile yaşlandırılmış sığır etinde, kuru yaşlanmış sığır etine kıyasla daha az ağırlık ve su kaybı olduğu bulunmuştur. Ayrıca 14 ve 21 gün arasında su buharı geçirgen paketleme yöntemi ile kurutulan sığır etlerinin su kaybında bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Su buharı geçirgen özelliği olan paketlerin maliyetinin, artan verim ile dengelenmesi sonucu, kuru yaşlandırma yöntemine göre daha olumlu sonuçlar yaratacağı kanısına varılmıştır.

Yaşlandırılmış Etlerin Mikrobiyolojisi

Etlerin bozulma süreci, kesimden sonraki bakteri yükü ile yakından ilişkilidir. Karkas yüzeyinde ne kadar çok bakteri varsa, bozulma da o kadar çabuk şekillenir. Etin başlangıç mikroorganizma yükünün minimum düzeyde tutulması arzu edilir. Aksi halde bu mikroorganizmalar çok çabuk bir şekilde üreyerek etin kalitesinin düşmesine veya bozulmasına neden olur (Feiner, 2006; Ingram ve Roberts, 1977).

Sağlıklı hayvanların etinde (kas dokusunda) normalde bakteri bulunmaz. Ancak bu durum kasaplık hayvanın kesilmesi ile birlikte değişir. Çünkü karkas, kesim sırasında veya kesim sonrası çok değişik kaynaklardan bulaşmalara maruz kalır. Etlerde en önemli bulaşma, iç organların çıkarılması ile derinin yüzülmesi sırasında meydana gelir ve toplam bulaşmanın yaklaşık %35-40’ını oluşturur. Bulaşan mikroorganizmaların ette gelişmesi sonucunda birçok biyokimyasal değişiklik (aminoasitlerin deaminasyonu) gerçekleşir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden hidrojensülfür (H2S), amonyak (NH3), indol, kadeverin ve putresin gibi bileşikler açığa çıkar. Bu bileşikler ette lezzet bozukluğu sorununun yanı sıra etin doğal yapısının değişmesine neden olur (Çelik, 2012; Öztan, 2003).

Kesimden sonra karkasın mikroflorasını başlıca enterobakteriler, mikrokoklar, fekal streptokoklar, laktobasiller ve aerob sporlu bakteriler oluştururlar. Taze etin mikroflorasında bulunan enterobacteriaceae familyasına ait bakteriler, özellikle proteuslar, çok kuvvetli proteolitiktir ve aerob koşullarda saklanan etlerin kokuşmasına neden olurlar. Taze etlerde bulunan diğer bir grup, micrococcaceae familyasına ait mikroorganizmalardır. Mikrokoklar ve stafilokoklar karbonhidratları parçalayarak asit oluştururlar ve ortamı asitleştirerek bozulmalara neden olurlar. Taze etin mikroflorası, soğuk muhafaza sırasında değişir ve yeni bir flora hâkim olur. Bu flora psikrofil ve psikotrof mikroorganizmalardan, özellikle pseudomonaslar ve acinetobacter-morexella grubu mikroorganizmalardan oluşmuştur. Bunlar, nemli koşullarda etin yüzeyinde yapışkan bir tabaka oluştururlar (Çelik, 2012; Nortje ve Naudè, 1981; Wang ve ark., 2017).

Etlerin kuru yaşlandırılması sırasında da ortam koşullarına bağlı olarak mikroorganizma sayısında değişimler gözlenmektedir. Özellikle etlerde bozulma yapıcı mikroorganizmaların başında gelen pseudomonaslar, hem psikrofil hem aerobik olmaları itibariyle etin havayla temas eden dış yüzeyinde gelişme fırsatı bulabilmektedirler (Blana ve Nychas, 2014). Çok düşük sıcaklık, yüksek hava sirkülasyonu, düşük bağıl nem gibi seçenekler mikroorganizmaların yapacağı olası olumsuzlukları ortadan kaldırmak için düşünülse de, yaşlandırılmış etten beklenen kalite kriterlerini karşılamada yeterli olmayacaktır. Yaşlanma sırasında muhafaza koşullarının ve sürenin yaşlanmış sığır etinin kalitesi üzerine önemli etkisi vardır. Bu nedenle yaşlanma işleminin donma sıcaklığı üzerinde düşük bir sıcaklıkta, optimum bağıl nem ve sürede yapılması gerekmektedir.

Hulankova ve ark. (2018), sığır etini 12- 36 gün boyunca 1 °C'de kuru yaşlandırarak mikrobiyolojik özelliklerine etkisini değerlendirmişlerdir. Toplam canlı bakteri, psikrofil bakteri ve laktik asit bakteri sayılarının yaşlanmanın ilk 2 haftasında belirgin olarak arttığı, ancak yaşlanmanın ileriki aşamalarında tekstür özelliklerinin iyileşmesiyle birlikte bakteri sayısının büyük ölçüde değişmediği belirlenmiştir. Bu sonuçlar kuru yaşlanmanın sığır eti tekstürüne olan olumlu etkisini göstermektedir. Ayrıca çalışmanın sonucu olarak, yaşlanma öncesinde etin mikrobiyolojik kalitesi ve yaşlanma sırasında muhafaza koşulları iyi ise son ürün olarak yaşlanmış etin de mikrobiyolojik kalitesinin iyi olacağı ileri sürülmüştür.

Li ve ark. (2013), vakum paketleme ile ıslak yaşlanmış sığır eti ve su buharı geçirgen paketleme yaparak kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir. Yaşlanma işleminin toplam canlı bakteri sayısı, laktik asit bakterisi ve maya sayımları üzerine önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırılmış sığır etinde, vakum paketli ıslak yaşlandırılmış sığır etine göre toplam bakteri ve maya sayımlarının daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ancak laktik asit bakterilerinin miktarı, hem yaşlanma öncesinde hem sonrasında vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlere göre daha düşük bulunmuştur. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlanmış etler, tüketiciler tarafından tercih edilen, daha üstün tekstür özellikleri ve mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir. Böylece su buharı geçirgen özelliği olan yaşlanma torbası kullanılarak, duyusal veya diğer kalite özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açmadan, daha kontrollü bir durumda yaşlandırılmış etin üretilmesi mümkün olmuştur.

Li ve ark. (2014), sığır etini 8 ve 19 gün boyunca geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleyerek kuru yaşlandırma ve vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapmışlardır. Yaşlanma yöntemine bakılmaksızın yaşlanma süresinin artmasıyla mikroorganizma yükünün arttığı görülmüştür. Vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapılan etlerin mikroorganizma yükü diğerlerine göre daha az bulunmuş, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma yapılmış sığır eti bunu takip etmiştir. Maya sayımları yaşlanma yönteminden ve yaşlanma süresinden etkilenmiş, her iki yaşlanma süresinde de vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etin maya sayımları daha düşük bulunmuştur. Ayrıca kuru yaşlanma sonrası maya sayımının, yaşlanma süresiyle artış gösterirken, küf sayımının değişmediği belirlenmiştir.

Berger ve ark. (2018), sığır etini geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma ve vakum paketleme ile ıslak yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. Geleneksel kuru yaşlandırılmış ve ıslak yaşlandırılmış sığır eti örnekleri, su buharı geçirgen paketleyerek yaşlandırılmış sığır eti örneklerine kıyasla toplam aerobik bakteri popülasyonunun daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Vakum paketleme ile oksijen uzaklaştırıldığı için aerobik bakterilerin büyümesinin sınırlı olması, ıslak yaşlanmış etler için beklenen bir durum olmasıyla birlikte geleneksel kuru yaşlandırılmış etlerde de benzer sonuçlar bulunması, geleneksel kuru yaşlanmış etlerde yüzeyden suyun uzaklaştırılarak doğal koruyucu bir kabuk tabakası oluşturmasıyla ilişkilendirilmiştir. 

Geleneksel kuru yaşlanmış etlerde diğer yaşlanmış etlere göre daha düşük laktik asit bakteri sayısı belirlenmiştir. Bununla birlikte maya sayımları, vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlerde daha düşük bulunmuş, yaşlanma yöntemlerinin küf sayımına hiçbir etkisi olmadığı belirlenmiştir.

Gerek yaşlandırılacak etin eldesinde alınacak hijyenik önlemler gerekse yaşlandırma sırasında mikrobiyal gelişmeyi durduracak koşulların sağlanması ile mikrobiyal bozulma riski en aza indirilebilmektedir. Gıda endüstrisinde ticari olarak kullanılan kuru yaşlandırma soğutucularının bazıları mikrobiyal bozulmayı geciktirmek için bir yol olarak ultraviyole ışık kullanmaktadır (Şekil 2) (Peryy, 2012). 200-300 nm arasındaki dalga boylarında UV ışınımının mikroorganizmaları öldürmede veya zarar vermede etkili olduğu bilinmektedir. UV radyasyonu aynı zamanda, bir soğutucudaki havayı UV üniteleri içinden dolaştırarak dezenfekte etmek için de kullanılabilmektedir (Galletly, 2016; Warren ve Kastner, 1992).

Şekil 2: Kuru olgunlaştırmada UV kullanımı (Perry,2012)

SONUÇ

Kasların ete dönüşümü sırasında gerçekleşen postmortem yaşlandırma ile tekstür, lezzet ve/ veya sululuk gibi et lezzet özelliklerinde önemli gelişmeler, proteolitik enzimler tarafından kasın yapısal bozulmasına bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışmalarda da görüldüğü üzere kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzet özelliklerine sahip katma değeri yüksek ürünler elde edilmektedir. Ancak kuru yaşlandırma, ıslak yaşlandırmaya göre daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve verimin düşük olmasından dolayı birim maliyetlerin artmasına neden olmaktadır. Geleneksel kuru yaşlandırmanın olumsuzluklarını önlemek amacıyla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme kullanılarak yaşlandırma işlemi yapılabilmektedir. Bu yöntemle lezzet özellikleri bakımından yakın sonuç alınabilmektedir. Aynı zamanda daha ekonomik ve mikrobiyolojik açıdan daha üstün ürün elde edilebilmektedir. 

Kuru yaşlandırmada süresiyi sınırlayan faktörlerin arasında mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak ortaya çıkan bozulma yer almaktadır. Bu konuda yaşlandırılacak etin hijyenik koşullar altında üretilmiş ve muhafaza edilmiş olması bilhassa önemlidir. Yüksek seviyede mikrobiyal bulaşmaya maruz kalmış etleri uzun süre yaşlandırmak mümkün değildir. Diğer taraftan mikroorganizma düzeyi düşük olsa da, yaşlandırma süreci sırasında yavaş da olsa mikrobiyal gelişim olacaktır ve sayıları etin kalitesini olumsuz etkileyecek seviyelere ulaşabilecektir. 

Kuru yaşlandırma işleminden önce yüzeysel dekontaminasyon yöntemlerinin uygulanması, süreç sırasında mikrobiyal gelişmeyi en aza indirmek adına ortama inhibitör ışın ve gazların verilmesi gibi çalışmalar yapılarak bu alanda daha da iyileşme sağlanabilecektir.

KAYNAKLAR

Ahnström, M.L., Seyfert, M., Hunt, M.C., Johnson, D.E. (2006). Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73(4): 674-679.

Anar, Ş. (2012). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayıncılık, Bursa.

Ardıçlı, S. (2018). Genetik ve Postmortem Mekanizmaların Sığır Eti Renk Özellikleri Üzerine Etkisi. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 37(1): 49-59.

Berger, J., Kim, Y.H.B., Legako, J.F., Martini, S., Lee, J., Ebner, P., Zuellya, S.M.S. (2018). Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins. Meat Science, 145: 285-291.

Blana, V. A., Nychas, G.J. E. (2014). Presence of quorum sensing signal molecules in minced beef stored under various temperature and packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, 173:1-8.

Campbell, R.E., Hunt M.C., Levis, P., Chambers, E. (2001). Dryβaging effects on palatability of beef longissimus muscle. Journal of Food Science, 66(2): 196-199.

Corbin, C. H., O'Quinn, T. G., Garmyn, A. J., Legako, J. F., Hunt, M. R., Dinh, T. T. N., Miller, M. F. (2015). Sensory evaluation of tender beef strip loin steaks of varying marbling levels and quality treatments. Meat Science, 100: 24 –31

Coux, O., Tanaka, K., Goldberg, A.L. (1996). Structure and functions of the 20S and 26S proteasomes. Annual Review of Biochemistry, 65: 801-847.

Çelik, P. (2012). Kanatlı Eti (Hindi Eti ve Tavuk Eti) ve Kırmızı Et Karışımı ile Elde Edilen Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi. Tekirdağ.

Çon, A.H., Doğu, M.,Gökalp, H.Y. (2002). Afyon'da Büyük Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26: 11-16.

Dashdorj, D., Tripathi, V.K., Cho, S., Kim, Y., Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. Journal of Animal Science Technology, 58: 20.

Daun, C., Johansson, M., Önning, G., Åkesson, B. (2001). Glutathione peroxidase activity, tissue and soluble selenium content in beef and pork in relation to meat ageing and pig RN phenotype. Food Chemistry, 73(3): 313-319.

DeGeer, S.L., Hunt, M.C., Bratcher, C.L., Croizer-Dodson, B.A., Johnson, D.E. and Stika, J.F. (2009). Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Science, 83: 768-774.

Dikeman, M.E., Obuz, E., Gök, V., Akkaya, L., Stroda, S. (2013). Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks. Meat Science, 94(2): 228-233.

Feiner, G. (2006). Meat Products Handbook, Woodhead Publishing (1st ed.), pp.574-594.

Galletly, J. (2016). Dry aged beef – design and good manufacturing. Meat and Livestock Australia Limited, Project code: P.PSH.0679.

Goll, D.E., Thompson, V.F., Li, H., Wei, W., Cong, J. (2003). The calpain system. Physiological Reviews, 83(3): 731-801.

Huff-Lonergan, H., Lonergan, S.M. (2005).

Mechanisms of water-holding capacity of meat: the role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71(1): 194- 204.

Hulankova, R., Kamenik, J., Salakova, A., Zavodsky, D., Borilova, G. (2018). The effect of dry aging on instrumental, chemical and microbiological parameters of organic beef loin muscle. LWT-Food Science and Technology, 89: 559-565.

Ingram, M., Roberts, T.A. (1976). The microbiology of the red meat carcass and the slaughterhouse. Royal Society of Health Journal, 96(6): 270-276.

Juncher, D., Rønn, B., Mortensen, E., Henckel, P., Karlsson, A., Skibsted, L., Bertelsen, G. (2001). Effect of pre-slaughter physiological conditions on the oxidative stability of colour and lipid during chill storage of pork. Meat Science, 58(4): 347-357.

Kemp, C.M., Sensky, P.L., Bardsley, R.G., Buttery, P.J., Parr, T. (2009). Tenderness – An enzymatic view. Meat Science, 84(2): 248-256.

Kemp, C. M., Parr, T. (2012). Advances in apoptotic mediated proteolysis in meat tenderisation. Meat Science, 92: 252–259.

Khan, M.I., Jung, S, Nam, K.C., Jo, C. (2016).

Postmortem aging of beef with a special reference to the dry aging. Korean Journal For Food Science of Animal Resources, 36(2): 159–169.

Kim, Y.H, Kemp, R., Samuelsson, L.M. (2016). Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 111: 168-176.

King, M.F., Matthews, M.A., Rule, D.C., Field, R.A. (1995). Effect of beef packaging method on volatile compounds developed by oven roasting or microwave cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43: 773-778.

Koplay, Z., Sezer, Ç. (2013). The effect of nisin and clove essential oil on shelf life of beef. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1): 9-19.

Laster, M.A. (2007). Tenderness, flavor, and yield assessments of dry aged beef. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.

Laster, M.A., Smith, R.D., Nicholson, K.L., Nicholson, J.D., Miller, R.K., Griffin, D.B., Harris, K.B., Savell, J.W. (2008). Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups. Meat Science, 80(3): 795-804.

Li, X., Babol, J., Bredie, W.L.P., Nielsen, B., Tománková, J., Lundström, K. (2014). A comparative study of beef quality after ageing longissimus muscle using a dry ageing bag, traditional dry ageing or vacuum package ageing. Meat Science, 97(4): 433-442.

Li, X., Babol, J., Wallby, A., Lundström, K. (2013). Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science, 95(2): 229-234.

Martinaud, A., Mercier, Y., Marinova, P., Tassy, C., Gatellier, P., Renerre, M. (1997). Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (7): 2481–2487.

Miller, M.F., Davis, G.W., Ramsey, C.B. (1985). Effect of subprimal fabrication and packaging methods on palatability and retail caselife of loin steaks from lean beef. Journal of Food Science, 50(6): 1544-1546.

Minks, D., Stringer, W. C. (1972). The influence of aging beef in vacuum. Journal of Food Science, 37: 736-738.

Nair, M.N., Canto, A.C.V.C.S., Rentfrow, G., Suman, S.P. (2019). Muscle-specific effect of aging on beef tenderness. LWT- Food Science and Technology, 100: 250-252.

Nishimura, T. (2015). Role of extracellular matrix in development of skeletal muscle and postmortem aging of meat. Meat Science, 109: 48 –55

Nortje, G. L., Naudè, R.T. (1981).

Microbiology of beef carcass surfaces. Journal of Food Protection, 44(5): 355-358.

Nychas, G.J.E., Arkoudelos, J.S. (1990).

Staphylococci: their role in fermented sausages. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 19: 167-188.

Oreskovich, D.C., McKeith, F.K., Carr, T.R., Novakofski, J., Bechtel, P.J. (1988). Effects of different aging procedures on the palatability of beef. Journal of Food Quality, 11(2): 151-158.

Öztan, A. (2003). Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi. No:1, Ankara.

Parrish, F.C., Boles, J.A., Rust, R.E., Olson, D.G. (1991). Dry and wet aging effects on palatability attributes of beef loin and rib steaks from three quality grades. Journal of Food Science, 56(3): 601-603.

Perry, N. (2012). Dry aging beef. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1): 78-80.

Savell, J.W. (2008). Dry-aging of beef. Executive summary, National Cattlemen's Beef Association, Centennial, CO, 1-16.

Sitz, B.M., Calkins, C.R., Feuz, D.M., Umberger, W.J., Eskridge, K.M. (2006). Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks. Journal of Animal Science, 84(5): 1221-1226.

Smith, R.D. (2007). Dry aging beef for the retail channel. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.

Starkey, C. P., Geesink, G. H., Collins, D., Oddy, V. H., Hopkins, D. L. (2016). Do sarcomere length, collagen content, pH, intramuscular fat and desmin degradation explain variation in the tenderness of three ovine muscles. Meat Science, 113: 51 –58.

Vural, H. (1992). Türk Fermente Sucuk Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi. Ankara.

Wang, Y., Zhang, W., Fu, L. (2017). Food Spoilage Microorganisms: Ecology and control (1st ed.) pp192.

Warren, K.E., Kastner, C.L. (1992). A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. Journal of Muscle Foods, 3(2): 151-157.

Yıbar, A., Çetin, E. (2013). Hayvan Refahının Et Kalitesi Üzerine Etkileri. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 32(2): 31-37.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Çiğdem MUŞTU' e ilgili "Etlerde Kuru Yaşlandırma" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Doga Soğutma Kaynağından Alınan Bilgiler Göre;

Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır? Yaşlandırılmış Et Nedir? Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır? Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var? Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır? Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir? Profesyonel mutfaklarda Etler Nasıl Yaşlandırılır, "Dry Aged" Nedir?

Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır?

Yaşlandırma işlemi, et gibi vazgeçilmez mutfak lezzetleri söz konusu olduğunda, etin lezzetini artırma ve daha sağlıklı bir et sunma gücüne sahiptir. Bu, özellikle taze kesilmiş muadillerine göre daha zengin bir tat ve daha yumuşak bir doku sunan kuru yaşlandırılmış etler için geçerlidir. Peki, kuru yaşlandırma işlemi et üzerinde böylesine bir sihri nasıl yaratıyor?

Kuru yaşlandırma işleminden geçmiş bir et spesiyalinin damak zevki üzerinde bıraktığı etki takdir edilesi niteliktedir. Etin böylesine üstün bir deneyimi nasıl sunduğuna dair nüanslar, tüketiciler ve işletmeciler tarafından merak konusu olabilir. Şimdi, et yaşlandırmanın ne olduğunu ve bunun nasıl gerçekleştiğini detaylıca açıklayalım.

Yaşlandırılmış Et Nedir?

Kısa bir tabirle yaşlandırılmış et, kontrollü ve ideal iklim koşullarında dinlendirilme işleminden geçer. Kuru et dinlendirme dolabı ile yaşlandırılan etin alt dokuları oksijene maruz kalır, bu da etin içindeki doğal enzimlerin çalışmasına izin verir. Etin iç tabakalarında yer alan aerobik bakterilerin de hayatta kalmak için oksijene ihtiyacı vardır. Bu faydalı bakteriler canlandıkça, etin moleküler bağları kurumaya başlar. Süreç tam anlamıyla etin lezzetini ve dokusunu olumlu yönde etkiler.  

Et dinlendirme için dry aged dolaplar kullanılır. Özel dolaplarda kuru yaşlandırma yapılırken et, nem kontrollü bir ortamda ve engelsiz hava akışı ile bütün taraflarını açığa çıkaracak şekilde asılır. Sonra et yavaş yavaş olgunlaşmaya başlar. Zamanla etteki nem çekilir. Bu da etin ömrünü artırır ve lezzetini yükseltir.

Et yaşlandırma dolabı ile kuru yaşlandırma yapılan etin lezzeti, taze ve ıslak bir ete göre çok daha iyidir. Nem kaybı, kuru yaşlandırılmış etin lezzetini değiştiren bir unsurdur. Bu işlem, aslında dokunun geri kalanını konsantre etmektir. Etin yaklaşık yüzde 75’i sudur. Buharlaşma neticesinde belli bir kısmı kaybedilir. Geriye kalanı daha konsantredir ve lezzeti de bu yüzden daha iyidir. Tencerede yemek pişirirken nemin buharlaşması nasıl daha yoğun bir yemek tadı ortaya çıkarıyorsa, etin suyu da dry aged dolap ile buharlaşır ve doğal et tadı daha da yoğun bir hale bürünür.

Etin kas hücrelerinde birçok önemli bileşen vardır. Ette, kasların kasılmasını sağlayan proteinler ve bu süreci besleyen glikojen, DNA ve RNA gibi moleküller bulunur. Et yaşlandırma sırasında bu büyük, tatsız moleküller daha küçük ve lezzetli parçalara ayrılır. Uygun nem, sıcaklık ve hava koşulunda dinlenen et, parçalanan amino asitleriyle acı ve tuzlu, RNA ve DNA materyali ile lezzet, glikojenle de tatlılık sunar.

Et yaşlandırma dolabı ile kurutulan etin dokusu da değişir. Normal şartlarda etin, ısırması ve çiğnenmesi zor olabilen çok karmaşık bir iç yapısı vardır. Proteinlerin ve diğer önemli bileşenlerin daha küçük parçalara bölünmüş olması, etin daha yumuşak olmasını sağlar. Böylece eti çiğnemek ve sindirmek kolaylaşır.

Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır?

Kuru olgunlaştırılmış et için ideal süre, gerçekten kişisel damak tadına bağlıdır. Etin olgunlaşması, tadının ve yumuşaklığının uygun koşullara erişebilmesi için gereken süre, genel olarak 30 ila 35 gündür. Perakende müşterileri için 35 gün, restoran müşterileri için 18 ila 20 gün arasında dinlendirilen et uygun olacaktır. Ayrıca, restoran endüstrisinde bir firmanın müşterileri kuru yaşlandırılmış sığır etine aşina değilse, ilk tepki olumsuz olabilir. Bu nedenle restoranlar için 18-20 gün boyunca kuru yaşlanan et doğru bir seçim olabilir. Kimi müşteriler de daha uzun süre boyunca dinlendirilen etleri tüketmeyi tercih edebilirler. Aslında et ne kadar uzun süre dinlendirilmiş ise o kadar iyi bir lezzet sağlar. Olgunlaştırılmış etin kendine has bir kokusu ve tadı vardır. Genel olarak 35 güne kadar yaşlandırılan et, yüksek beğeni toplayan bir tat ve lezzeti beraberinde getirir.

Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var?

Islak yaşlandırma, kuru yaşlandırmaya göre çok daha ucuz bir işlem olduğundan, birçok işletme için bu popüler bir yöntemdir. Fakat etin ıslak yaşlandırma ile müşterilere sunulması, lezzetini ve kalitesini düşürebilir. Bu da müşteri kaybına yol açar. Kuru yaşlandırma zaman alan bir yöntem olsa da, geri dönüşler maddi olarak tatmin edicidir. Eti yaşlandırma için et dinlendirme buzdolapları kullanılır. Dry aged dolap olarak bilinen bu özel ekipman, tipik olarak 4-6 haftada etin uygun koşullarda yaşlandırılmasını sağlar. Bu da demek oluyor ki, ek bir ekipman ve işleme gerek duymadan, yalnızca et yaşlandırma dolabı ile etin dinlenmesi sağlanabilir.

Ev ortamında kuru yaşlandırma için standart buzdolaplarının kullanımı, beklentileri karşılamayacaktır. Çünkü ev tipi buzdolapları bu amaç için üretilmemiştir ve etin ihtiyaç duyduğu koşulları sağlayamaz. Bunun yerine, ev tipi dry aged dolapları arasından seçim yapılabilir. Çok fazla yer kaplamayan ve küçük mekanlarda kullanım için tasarlanan ev tipi dry aged dolaplar, eti iyi bir şekilde muhafaza ederken nem, sıcaklık ve hava koşullarını otomatik olarak ayarlar.

Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır?

Et yaşlandırma dolabı, kasap dükkanları, restoran işletmeleri, gıda tedarikçileri ve her türlü ticari mutfak için kullanılır. Et tutkunu bireysel müşteriler bile dry aged dolap edinebilirler. Et dinlendirme dolabı modelleri pek çok farklı seçenek sunar. Bu da bireysel ve kurumsal anlamda et yaşlandırma dolabına ihtiyaç duyanlar için harika bir avantajdır.

Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir?

Et yaşlandırma dolap fiyatları, ürünlerin modeline, özelliklerine ve büyüklüklerine göre değişiklik gösterir. Küçük metrekareli bir işletme için uygun olan dry aged dolabı ile büyük bir gıda tedarikçisinin gereksinimlerini karşılayacak dolap farklı olabilir. Bu nedenle, et dinlendirme dolap seçenekleri farklı müşteri beklentilerine hitap edecek türdedir.

Küçük kasaplar ve çoğu ticari mutfak için ayrı soğuk oda depolaması genellikle bir kısıtlama yaratabilir. Bu yüzden tek ve çift kapılı kuru yaşlandırma dolapları kasap dükkanlarında, restoranlarda ve gıda üretim mutfaklarında yaygın olarak kullanılır. Hem eti yaşlandırmak hem de teşhir etmek için doğru bir seçim olan et yaşlandırma dolabı, farklı renk ve tasarım stilinde üretilebildiği için dekorasyonda da tamamlayıcı bir öğe olabilir.

Et dinlendirme buzdolapları, etin yaşlandırma işlemi sırasında bakteri seviyelerini kontrol ederken, gerekli olan doğru sıcaklık, nem ve hava sirkülasyonu dengesini sağlar.

Sıcaklık ve nem yönetimi, işletmenin bulunduğu yörenin iklim koşullarına göre ayarlama yapma imkanı sunar. Değiştirilebilir paslanmaz çelik raflar, kullanım kolaylığı yaratır. Ayrıca et dinlendirme dolapları, temiz ve hijyen düşünülerek tasarlandığı için basit şekilde temizlenebilir niteliktedir. Çeşitli genişlik, derinlik ve yüksekliklerde dry aged dolabı mevcuttur. Et muhafaza etmek, sergilemek ve yaşlandırmak için üretilen et dinlendirme dolapları, bütün işletmeler için basit, kurulumu ve çalıştırması kolay bir çözüm sağlar.

Bunlara ek olarak, depolama alanına yanlış bakteri türünün girmesini önlemek için aynı grup etlerin bir arada muhafaza edilmesine olanak tanıyan dry aged dolaplar, örneğin sığır eti ve diğer malzemelerin farklı bölümlerde tutulmasını kolaylaştırır. Bu da etin sağlıklı koşullarda muhafaza edilmesini mümkün kılarken, bir yandan da etin kokusunda meydana gelebilecek olumsuz değişikliklerin önüne geçmiş olur.

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

1001 Night-Türk Gecesi Menüleri

 1001 Night-Türk Gecesi Menüleri

Genelde otellere yönelik menü çeşitlerinden olan açık büfe menü içerklerinden oluşur. Türk Gecesi Menülerinde hangi çorbalar bulunur? Yabancı misafirler için genelde düzenlenen otel mutfağı organizasyonunda 1001 gece masallarına yansıtan otel menülerinde Türk Gecesi Menülerinde hangi ana yemekler bulunmalıdır? En iyi otel menüleri arasında bulunan menü yönetiminde Türk Gecelerinde kullanılan tatlı örnekleri...

1001 Night-Türk Gecesi Menüleri

** Soğuk Aparatif

Çiğ Köfte, 

Mercimek Köfte...

** Giriş Aksiyon

Lahmacun,

Peynirli Pide...

**  Çorbalar

İşkembe,

Ezogelin...

** Soğuklar

Zeytinyağlı Barbunya

Zeytinyağlı Fasulye

Zeytinyağlı Enginar

Acılı Antep Ezme

Patlıcan Salatası

Çerkez Tavuğu

Haydari Humus

Arnavut Ciğeri

Kuzu Pirzola Kafesi

Karışık Kızartma, 

Muhtelif Peynirler

10 Çeşit Yeşil Salatalar

10 Çeşit Turşular, 

6 Çeşit Sos...

** Sıcaklar

Kuzu Tandır

Çoban Kavurma

İçli Köfte

Pastırmalı Kuru Fasulye

Su Böreği

Mantı

Döner Kebab

Adana Kebab

Kuzu şaşlık

İç Pilav

Karnı Yarık

Sebze Sote

Köylü Patates

Testi Kebab...

** Pastane

Baklava Çeşitleri

Kazan Dibi

Fırın Sütlaç

Zerde, 

Lokma

Tulumba

İrmik Helvası, 

İncir Tatlısı...

Otel ve büyük restoranlarda düzenlenen özel geceler ne ile alakalı ise Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri arasında mutlaka o kültürü yansıtan yemek konseptleri kullanılmalıdır. Özellikle Özel Yemek Sosları'da aynı amaça yapılmalıdır. Aynı düşünce Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetlerinde de tercih edilmesi misafir memnuniyeti açısından önemlidir.

Önemli Not: Yukarıda belirtilmiş olan otel menüleri için gerekli reçete çalışması ve cost-maliyet hesapları için hizmet alanlarım içerisinde bulunan mutfak danışmanlığı ve menü danışmanlığında yardım ve destek alabilirsiniz.

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

1001 Night-Türk Gecesi Menüleri

Uzakdoğu Gecesi Menüleri

 Uzakdoğu Gecesi Menüleri

Özellikle büyük şehir içi otellerine yönelik menü çeşitleri içerisinde örnek açık büfe menü içeriklerinden oluşur. Profesyonel otel mutfağı organizasyonunda Uzakdoğu Gecesi Menülerinde hangi salatalar ve sıcaklar bulunur? 

Yabancı ve yerli otel misafirleri için beğenilen örnek otel menüleri içerisinde genelde düzenlenen uluslararası mutfak kültürlerini yansıtan menü planlamasında Uzakdoğu Gecesi Menülerinde hangi füzyon ana yemekler bulunmalıdır? 

Profesyonel gastronomide en iyi otel menüleri arasında bulunan füzyon etkilerinin bulunduğu menü yönetiminde Uzakdoğu Gecesi Menülerinde kullanılan yemek, tatlı ve diğer salata çeşitleri örnekleri...

Uzakdoğu Gecesi Menüleri

** Soğuklar

Suşhi Çeşitleri

Sashami Çeşitleri

Taze Balık Filetosu Marinatlı

Japon Enginarı

Tropikal Salata

İnce Balık Dilimlenmiş Çin Salatası

Çin Usulü Tavuk Ciğeri

Safranlı Karides Salata

Soya Filiz Salatası

Çin Salatası

Biberli Beyin Salatası

Tırsı Balıklı Japon Salatası

Soya Soslu Peynir Salatası

Copacabana Salatası

Asya Acar Ketimun

Boyakyaw Mercimekli Acılı

Yoğurtlu Pancar

Loydeluka Havyarlı İstiridye

** Çorbalar

Acılı Tayland Usulü Karides Çorbası, Soya Filizli Sebze Çorbası

** Sıcaklar

Çin Usulü Pilav

Niyoki

Jülyen Sebze Sote

Nashe Goren

Bal Kabağı Sotesi

Çin Mantısı

Çin Usulü Huen Beff

Soya Soslu Kuzu Budu

Ekşili Tatlılı Tavuk Gılası

Kabuklu Böcekler Buketi

Safranlı Balık Buğulama

Lompiya

Çinçinli Soya Filizli Yer Elmalı

** Pastane

Corrat Cake Rokoko, Çin Tatlısı, Şokolla Jel, Kahveli Krem Karamel, Simav Kek, Ananaslı Turta, Hindistan Cevizli Mousse, Pirinç Puding, Catilla Pay, Muz Benye, Elma Beyne, 

Füzyon mutfaklarından, Otel ve büyük restoranlarda düzenlenen özel geceler ne ile alakalı ise Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri arasında mutlaka o kültürü yansıtan yemek konseptleri füzyon olarak kullanılmalıdır. Özellikle Özel Yemek Sosları'da aynı amaça yapılmalıdır. Aynı düşünce Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetlerinde de tercih edilmesi misafir memnuniyetii açısından önemlidir.

Önemli Not: Yukarıda belirtilmiş olan otel menüleri ve benzeri çalışmalar için gerekli reçete çalışması ve cost-maliyet hesapları için hizmet alanlarım içerisinde bulunan mutfak danışmanlığı ve menü danışmanlığında yardım ve destek alabilirsiniz.

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

1001 Night-Türk Gecesi Menüleri

Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri

Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri

* MEMİŞ, Emel ** ERSOY, Yasemin 

Özet

Bu çalışma, geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinde Orta Asya’dan Anadolu’ya devamlılığı ve farklılıkları ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Besin grupları dikkate alınarak, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıllar ile sebze ve meyveler ana başlıklar olarak belirlenerek, her bir gruba dahil olan yiyecekler Orta Asya ve Anadolu’daki uygulamaları ve kullanılan isimler ile verilmiştir. Orta Asya’da göçebe yaşam kültürü hakim olduğu için; 

gıdaların taşınabilmesi, bulunmadığı veya az bulunduğu zamanlarda besin ihtiyacının karşılanabilmesi zorunluluğu ile o çağın şartları göz önünde bulundurulduğunda oldukça üstün muhafaza teknikleri geliştirdikleri görülmektedir. Orta Asya’da et, süt ve tahıllar temel gıda maddeleri olarak kullanılmaktaydı. 

Sebze ve meyvelerin kullanımı ise, Orta Asya’da sınırlı iken Anadolu’ya yerleşildikten sonra coğrafi özellikler ve yerleşik yaşam düzenine geçmenin de etkisiyle mutfak kültüründe daha fazla yer kazanmıştır. 

Sonuç olarak, başlıcaları et kavurma, sucuk, pastırma, yoğurt, peynir, tereyağ, çökelek, ayran, kaymak, un, bulgur, dövme, yarma, erişte, şehriye, tarhana, sebze ve meyve kurutma, pekmez, sirke olmak üzere pek çok ürünün Orta Asya’dan günümüze aynı veya benzer tekniklerle taşındığı görülmektedir. Günümüzün gelişen teknolojisi dahilinde bu ürünlerin endüstriyel üretimleri büyük paya sahiptir ve bu ürünler hala mutfağımızın temel gıdalarını oluşturmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Gıda muhafaza, Türk mutfağı, saklama yöntemleri.

Giriş

Türkler Cilalı Taş Çağı’nda Orta Asya’ya yerleştikten sonra Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki bozkır bölgesini anayurt olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü burada doğup, gelişmiştir. At ve koyun sürülerine sahip Türkler ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçüp; sonbaharda ise kurak vadilere ve bilhassa nehir kıyılarına inerek yaşamlarını sürdürmüşlerdir (Koşay, 1982). Türklerde hayvancılık ve buğday ekonominin temelini oluşturmuştur. Buğday ekemeyen ve bulamayanlar arpa, çavdar ve darı kullanırdı.

Eski çağlardan beri, Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun gelmektedir.. Bunu sırasıyla keçi, at ve sığır izlemektedir. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için de kullanılmıştır. Eski Türklerde kısrak da süt üretimi için kullanılmıştır (Baysal, 1990: 26).

Gıdaları buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işleri, süt ve mamullerinden oluşan çeşitli ürünler (kaymak, peynir, yoğurt, ayran, yağ), koyun, keçi ve at etinden yapılan yemekler, içkileri kısrak sütünden yapılan kımızdan oluşurdu (Koşay, 1982). Alkollü içecek olarak da şarap ayrıca darıdan yapılan boza içecekleri arasında yer alıyordu.

Türklerin beslenme sisteminde asıl göz önünde bulundurdukları nokta yiyeceklerini uzun süre muhafaza ederek saklamak ve bu maddelerin tazelerini bulmanın güç olduğu zamanlarda yemektir. Bunun nedeni ise göçebe hayatı yaşamalarından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Türkler göçebe kültürünün etkisiyle gıda muhafaza yöntemlerine önem vermişlerdir. At üzerinde gıda muhafaza yöntemleri uygulanmış ürünleri tükettikleri kaynaklarda belirtilmiştir. Bunun nedeni ise karınlarını hemen doyurabilmeleri, zaman ve mesafeden kazanma avantajıdır (Köymen, 1982).

İnsanoğlunun yerleşik yaşam düzenine geçtikten sonrada gıda üretim ve saklama tekniklerinin önemli bir bölümünün uygulanması devam ederek, birçok uygarlığa beşiklik eden Anadolu’dan başlayarak dünyaya yayıldığı ifade edilmektedir. Anadolu’ya gelen Türk boyları kendi beslenme kültürlerini birlikte getirdikleri gibi burada yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden de etkilenmişlerdir ve bunun sonucunda Türk beslenme kültürü oluşmuştur (Baysal ve ark. 1993: 1-4).

Bu çalışmada, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan süreçte geleneksel gıda muhafaza yöntemleri besin grupları dikkate alınarak bir sistematik halinde incelenmiş, devamlılık ve farklılıklar ortaya konmaya çalışılmıştır. Muhafaza yöntemlerinden ülkemiz genelinde uygulaması olanlar araştırma kapsamına alınmaya çalışılmış, yörelere göre uygulanan yöntemler kapsam dışı bırakılmıştır.

Et ve Et Ürünleri

Orta Asya’da Türklerin yiyeceklerinin başında et ve etten yapılan yiyecekler geliyordu. Et, günlük ihtiyaçlar için taze olarak tüketilmesi dışında, sonbaharda kesilen besili hayvan etleri kış için saklanıyordu. Etleri muhafaza etmek için kullanılan başlıca teknikler ile geliştirilen ürünler aşağıdaki gibi sıralanabilir;

Kurutma: Et güneşte kurutulmak suretiyle saklanıyordu. Kurutulmuş ete “kak et” deniyordu. Etin kemikli kısmı tuzlanarak ağaçlara asılıp saklanırdı (Baysal, 1990: 28, Genç, 1982). Yassı olarak kesilmiş et de tuzlanarak ağaçlara asılıyor ve güneşte kurutuluyordu. Bu yöntemle etlerin muhafazası Anadolu’da da devam etmiştir. Et, tuzlanıp, sopalara dizilip kurutulur, etleri sıyrılan kemikler kalın iplik üzerine dizilerek güneşte kurutulur. Etlerin kaburga kısımları tuzlanıp, güneşte kurutulur (Koşay, Ülkücan, 1961: 23).

Zengin Türk Mutfağında Gıda Saklama Yöntemlerinden Kavurma: Orta Asya’da sonbaharda kesilen hayvan eti küçük parçalar halinde doğranarak yağı ile birlikte pişirildikten sonra küplere doldurulup kış için saklanırdı. Bu uygulamaya kavurma denmektedir (Baysal, 1990: 28).

Anadolu’da bu gelenek devam etmektedir. Kıyma veya kuşbaşı olarak hazırlanan et kızartıldıktan sonra yağı ile birlikte kaplara dökülüp, dondurulur. Siirt yöresinde kavurmaya tuz da eklenir. Isparta yöresinde et makinesinden çekilen et, tuzlanır ve tavada kızartılır. İçerisine eritilmiş iç yağı (donyağı) katılarak sahan veya tencerelere dökülerek dondurulur. Bu şekilde elde edilen kavurmaya “sızma” denir. Isparta Uluborlu’da kap içerisinde dondurulmuş olan kavurma una gömülerek saklanır (Koşay ve Ülkücan, 1961: 23-24). Osmanlı sarayında yemeklerin hemen hepsinin kavurma ile yapıldığı kaynaklarda yer almaktadır (Sarı, 1982).

Sucuk:Karaciğer ile etin baharat karıştırılmak suretiyle bağırsağa doldurulmasından elde edilen soktu (sogut) Orta Asya’da başlıca yiyeceklerden biriydi. Soktu, bugün kullandığımız sucuğun Orta Asya’ya dayandığının kanıtıdır.

Anadolu’da geleneksel olarak, makinede kıyılan etler yedi türlü baharat katılarak bumbar (bağırsak) içine doldurulup, gölgede kurutulur (Genç, 1982).

Pastırma: Pastırmanın ilk defa Orta Asya’da yaşayan Türkler tarafından yapılıp, Orta Çağlarda Avrupa’ya akın eden Hun Türkleri tarafından yiyecek maddesi olarak kullanıldığı Roma’ya ait tarihi kalıntılarda belirtilmektedir. Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türklerin sonbaharda kışa hazırlık olarak “tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları bu sanatın Orta Asya’dan geldiğini göstermektedir (Birer, 1987: 1).

Orta Asya’da baharat ile kurutularak saklanan ete “yazok et” veya “yazak et” deniyordu. Et, karabiber başta olmak üzere baharatlarla hazırlanıp kurutulur, öylece bırakılır, ilkbaharda hayvanların zayıf olduğu zaman yenirdi. Pastırma ve sucuk göçebeliğin gereği olarak ortaya çıkmış Türk yiyecekleridir. Kurutulmuş et ve pastırma savaş sırasında büyük önem taşımıştır (Tezcan, 2000: 24).

Pastırma günümüze kadar hem geleneksel olarak aile ihtiyacını karşılamaya yönelik hem de et sektöründe önemli bir et ürünü olarak yer almaktadır. Yozgat yaylası, Sivas, Gemerek, Maraş, Çukurova, Erzurum ve Kars yaylasında yetiştirilmekte olan sığırların pastırma için elverişli olduğu söylenmektedir. Kesilen hayvanlar önce 9 parçaya ayrılarak yazın 8–12, kışın 5–6 saat bekletildikten sonra 36 parçaya ayrılır. 

Uçlarına ip bağlanmış parça etlerin üzerine bıçak kesikleri yapılarak, kuru tuzla muamele edilir, üst üste konularak 24 saat bekletilir. Daha sonra ayrı bir yerde en üstteki en alta gelecek şekilde et parçaları değiştirilip, 24 saat daha bekletilerek kuru tuzla tuzlanmış olur. Bu işlemden sonra % 0,2 - % 0,3 oranında tuzlu su hazırlanmış kazana daldırılmak suretiyle yıkanır ve 3-5 veya 10-15 gün kurutmak üzere asılır. 

İlk kurutmadan sonra bıçak yerlerinin kapanması ve şekil verilmesi için et parçaları üst üste konularak 6-12 saat 200 kg’lık ağırlık altına bırakılır. İnce parçalar için gerek duyulmasa bile, kalın parçalar 1-3 gün veya 10 gün daha ikinci kurumaya (terlemeye) bırakılır. Etler öğleden sonra toplanarak serin esintisiz yerde (boyundurukta) 5-10 gün bırakılır. Daha sonra 1-4 veya 20 gün çemenlemeye bırakılır. 

Çemen; 

boy otu tohumları, kimyon, toz kırmızıbiber, kıyılmış veya dövülmüş sarımsak ve yeterince su katılarak elde edilen hamur kıvamında bir karışımdır. Pastırmaların üzerine çekilen çemenin kalınlığının fazla olmaması gerekir. Pastırmanın kurutulması serin ve açık havada yapılmalıdır. Fazla rüzgar ve güneşte etin dış kısmında erken oluşan kuru tabaka, iç kısmın kurumasını geciktirir (Birer, 1987: 2-3). Günümüzde pastırma Kayseri de yapılmakta ve bu ilimiz pastırma ile bütünleşmiş durumdadır.

Tuzlama:

 Anadolu’da et, büyük parçalar halinde iyice tuzlanıp, kaplara (fıçılara) basılır. Pişirmek için bir gün önce kaptan çıkarılıp, suda bekletilir. Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde 3 gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip, güneşte kurutulur. Bu ete “kakaç” adı verilir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 23-24).

İç Yağı: 

Orta Asya’da Türklerin yağ ihtiyaçlarını karşılamada hayvansal yağlar büyük öneme sahipti. İç yağına “yakrı” denirdi. İç yağı eritilip kaplara doldurularak saklanırdı. İç yağı tatlı tuzlu yemeklerde kullanılırdı.

Etlere uygulanan bu işlemler geçmişten günümüze değişerek de olsa devamlılık göstermiştir (Öğel, 1978: 14-15).

Süt ve Süt Ürünleri

Orta Asya Türklerinin hayvancılığa dayalı mutfak kültürlerinde süt ve sütten yapılan yiyecekler de çok önemli bir yere sahiptir. Bugün kullandığımız süt işleme teknikleri o çağlarda da kullanılıyordu. Süt ve ağız öylece içildiği gibi kaymak, yoğurt, peynir, sogut (çökelek), yağ yapılarak da yaygın olarak tüketilmekteydi. Yağ yemek dışında deriyi yumuşatma amaçlı olarak da kullanılmaktaydı (Köymen, 1982).

Yoğurt Mayası: 

Anadolu’da yoğurt mayalamak için bir miktar yoğurt ,karınca yumurtaları, Bunun dışında bazı yörelerde de palamut kapsülleri içinde bulunan asit aynı amaçla kullanılmaktaydı(Koşay ve Ülkücan, 1961: 28).

Yoğurt: 

Yoğurt çok eski zamanlardan beri Türklerce bilinen milli bir yiyecektir. Orta Asya’da sütün “kor” adı verilen maya ile mayalanması sonucu yoğurt elde ediliyordu. Sütten yapılan yoğurt taze olarak yendiği gibi, kurutularak kış için saklanır ve buna “kurut” adı verilirdi. (Ögel, 1978: 23).

Anadolu’da yoğurdun daha uzun süre dayanması için geliştirilen saklama teknikleri şöyle sıralanabilir;

1. Yoğurt: 

süzülüp kaplara konur, üzerine 2 parmak don yağı sızdırılır, ağzı kapatılır kışın açılır.

2. Peskütan: 

Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır, kışın açılır.

3. Kurut: 

Yoğurt torba içerisinde iyice süzülür, bolca tuzlanarak yoğrulur. Küçük yuvarlaklar yapılarak kurutulur. Buna Erzurum yöresinde pestikan da denir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

4. Tarhana: 

Tarhana da Türk halkının beslenmesinde çok eski bir yere sahip olan yiyeceğimizdir. Orta Asya’dan göç etmeden önce kullanılmakta olan bu yiyecek, göçlerle birlikte komşu memleketlere ve imparatorluk devrinde Balkanlara da yayılmıştır.

Tarhana buğdaydan yapılmasına rağmen yoğurdun saklama şekillerinden birisidir (Oğuz, 1976: 642, Koçtürk, 1964: 14).

Her yörede çok değişik, fakat aynı prensibe dayalı usullerle hazırlanmaktadır. Çevrenin ve ekonomik seviyenin gereklerine uygun kalıplar içinde hazırlanan tarhana genellikle yoğurt – buğday karışımından ibaret olup, buna süt, bazı sebzeler veya sebze suları ile soğan ve bazı yeşil otlar katılmaktadır. Tarhana yapımında iki temel farka örnek verecek olursak;

1. Yarma Tarhanası: 

Ankara ve çevresinde, yarmaya yoğurt veya ayran, tuz, ekmek mayası, çörek otu, domates suyu eklenip yoğrulur. İki gün mayalanmaya bırakılır. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak bir bez üzerinde kurutulur. Kuruduktan sonra avuç içinde ufalanarak elekten geçirilir. 

Bir torbaya konarak saklanır. Kayseri yöresinde bu hamur yaş olarak da saklanmaktadır. Malatya yöresinde, dövme pişirildikten sonra içerisine ayran, yabani nane ve tuz karıştırılarak tarhana hazırlanmaktadır. Bazı yörelerde ise tarhana hamuru avuç içinde yassı şekil verilip, kurutularak bu şeklide saklanmaktadır. (Koçtürk, 1964: 15-19).

2. Un Tarhanası: 

Çanakkale ve çevresinde nohut, domates, soğan, biber, zeytinyağı bir arada bir süre kaynatıldıktan sonra yoğurt ve una karıştırılıp yoğrulmakta, birkaç gün mayalanmaya bırakılmakta, daha sonra küçük parçalar halinde kurutulmakta ve avuç içinde ufalanıp, elekten geçirilerek bez torbalarda saklanmaktadır (Koçtürk, 1964: 15-19).

Peynir Mayası: 

Geçmişten günümüze peynir yapımında çeşitli şekillerde hazırlanmış mayalar kullanılmaktadır. Peynir yapımında kullanılan mayaları iki başlık altında incelemek mümkündür.

Tabii Mayalar: 

Peynir mayası koyun ve kuzuların midelerindeki maddelerden temin edilir.

1. Kuzu ve koyunların mideleri güzelce tuzlanarak muhafaza edilir. Buna sarkanak denir. Midelerin içindeki maddelerden peynir yapılır.

2. Süt emen ve daha ot yemeğe başlamamış olan kuzuların midesine kursak denir. Yalnız sütten ibaret olan kuzu kursaklarından yapılan peynir gayet makbuldür. Çünkü bunların mayası yine süttür. Keçi oğlağının kursağı kuzununkinden daha itibarlıdır. Çünkü oğlak kursağı peynire ayrı bir çeşni verir.

3. Sığır sarkanağı da peynir mayası için tuzlanıp, saklanır. Fakat sığır sarkanağının maya olarak kullanılabilmesi için ; içine bir miktar nohut, incir atılması lazımdır.

Yapma Mayalar: Bu mayalar tabii maya bulunmadığı zaman kullanılır.

1. İncir sütü: 

İncir ağaçlarının kırılan dallarındaki acı ve akıcı bir maddeden yapılır. Bu madde beyaz süt halindedir. Bundan bir kilo süte tahminen 2–3 damla konduğu ve karıştırıldığında peynir olur.

2. Olgunlaşmış 1 – 2 incir, 3–4 harnup, bir avuç nohut ve bir miktar şap birlikte güzelce dövülerek macun haline getirilir. Bir yerde saklanır.

Peynir yapılacağı zaman 5 kilo süte bu macundan 2–3 gram karıştırılarak kullanılır (Koşay ve Ülkücan, 1961: 28).

Peynir: Orta Asya’da hem yağlı, hem yağsız sütten peynir yapılmaktaydı. Peynir taze olarak tüketildiği gibi, belirli ölçüde suyunu süzerek kaplara basmak suretiyle uzun süre muhafaza edildikten sonra da tüketilmekteydi. Peynir ve buna benzer yiyecekler toprak ve deriden yapılmış kaplara basılıyordu. Saklama kapları, hava almayacak şekilde kapatılıyor, böylece içerisindeki besinleri bozulmadan uzun süre saklamak mümkündü.

Anadolu’da salamura peynir ve tulum peyniri en eski peynir çeşitleri olarak bilinmektedir. Koyun veya inek sütü mayalanır, katılaşınca ortasından kesilerek torbalarda bekletilerek suyu süzüldükten sonra parça parça tuzlanır, fıçıya dizilir. Sonbaharda tenekelere konup, tuzlu su eklenir. Buna salamura peynir denir.

Bir yaşındaki koyun derisinin tüyleri kesilir, sabunlu su ile yıkanır. Ters çevrilir, ufalanan peynir sıkıca içine basılır. Hava almaması için üzerine büyükçe taş konup kapatılır. Bazı yörelerde rendelenen peynire çörek otu karıştırılarak tuluma basılır. Buna tulum peyniri denir. Peynir ve yağ tulumları soğuk bir yerde saklanır (Ögel, 1978: 29-350).

Çökelek: 

Orta Asya’da tereyağı ayrıldıktan sonra kalan ayrana tuz katılarak kaynatılıp süzüldükten sonra “çökelek”, “keş”, “sogut” gibi adlarla anılan bir tür peynir yapılırdı.

Anadolu’da da tereyağından arta kalan ayran, kalaylı kaplar içerisine boşaltılarak hafif ateş üzerine bırakılıp, ısıtılır. Sonra dinlenmeye terkedilir. Bir müddet sonra sütün tortusu dibe çöker. Üzerinde kalan gök renkteki suyu boşaltılıp, tortu kısmı torbalara konur. Üzerine taş bastırılarak suyu tamamen süzülür. Böylece yendiği gibi, kış için tuzlanarak küplere basılır. Bazen aralarında peynir ufalanarak ilave edilebilir. Bu hazırlanan çökelek kapları toprak içine başaşağı dikilir. Kışın ihtiyaç duyulunca çıkarılarak, tüketilir.

Siirt yöresinde ayranı testilere koyarak ağzını kapatırlar. Kapalı testiler serin bir yerde muhafaza edilir. Bunun için en iyi yer toprak altıdır. Kışın yerin altına konan testi güzün çıkarılır. Testi içindeki ayran bu süre içinde katılaşarak çökelek haline gelmiştir (Öğel,1978: 29-35).

Tereyağ : 

Orta Asya’dan bu yana devam eden bir süt ürünüdür. Orta Asya’da yoğurt, ılık su katılarak hayvan derisinden yapılan tulumlarda yayıklanıp, tereyağı elde edilirdi. Buna “sağ yağ” deniyordu. (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Anadolu’da da yoğurt yayık içine konur, içerisine su dökülür ve çalkalanır. Köpük üzerinde biriken yağlar alınır. Bu işlem 6–8 kez tekrarlanır. Yağlar tuzlanıp yoğrulur. Karın içerisine doldurulur, basılır. Rüzgarlı yere asılır. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 34).

Akçakatığı: 

Anadolu’da yoğurttan yapılan bir yiyecektir. Yoğurt bir deri içerisinde biriktirilir. Su ile çalkalanır. Üzerinde toplanan yağ alındıktan sonra geriye kalan ayran süzülür. İçerisine tuz ve karanfil katılarak derinin içerisine bırakılır. Isparta Keçiborlu’da buna akçakatığı denir. (Koşay ve Ülkücün, 1961:19).

Karın Kaymağı: 

Orta Asya’da Türklerin yağlı sütten elde ettikleri bir diğer besin maddesi de kaymaktır. Süt üzerinde oluşan kaymak tabakası toplanarak, ayrı bir besin maddesi olarak kullanılmaktaydı (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Anadolu’da geleneksel olarak kaymak elde etmek için; tekneye konup ılıtılarak bir gün bekletilen sütün üzerindeki kaymak tabakası alınıp, sütü süzülür. Kaymak pamuk bez torbaya konup, üzerine ağırlık basılır. İyice katılaştıktan sonra karanlık ve rutubetsiz yere asılır (Koşay ve Ülkücün, 1961: 25).

Kımız:

Orta Asya’da kısrak sütünden elde edilen, eski Türklerin en önemli içkisiydi. Kımız, kabın dibindeki olmuş kımız artığının üzerine kısrak sütü dökmek suretiyle elde edilmektedir (yaklaşık 15 kg çiğ süte 1-1.5 kg maya kımız ilave edilir). Sağılan süt, Kırgızcası “çanac” denilen yayığa dökülür, yayığa doldurulan at sütü, yayığın içine sokulan ince uzun bir değnekle ortalama 5-6 saat aralıksız dövülür. Uzun bir dövülmeden sonra çiğ süt, artık kıvamına gelmiş “kımız” olarak bekletilemeye bırakılır. 

Kımıza dönüşen sütün tam içilecek hale gelmesi için yaklaşık 6 saat bekletilmesi gerekir. Kımız mayasına da yoğurt mayasında olduğu gibi “kor” adı verilmektedir. Kımız, hayvan derisinden yapılan tulumlarda saklanmakta ve ihtiyaç duyulduğunda içilmektedir (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Tahıllar

Buğday kullanım alanı en geniş olan bu nedenle Türk mutfak kültüründe ayrı öneme sahip besindir. Orta Asya’da Türklerin kullandıkları zirai bitkilerin başında buğday gelir. Buğday yetişmeyen yerlerde arpa, çavdar ve darı da kullanılan diğer hububatlardır. Buğday, taneler sertleşmeden önce alevde ütülür, sonra dövülerek yenirdi. Kışın, ateşte kızartılarak kavurga denilen bir tür kuruyemiş yapılır ve bu şekilde de tüketilir (Köymen, 1982, Genç, 1982). Buğdaydan elde edilen diğer ürünler:

Un: 

Orta Asya’da buğdayı taş değirmenlerde öğüterek un elde ediliyorlardı ve pek çok yiyeceklerinin temel maddesi olarak kullanıyorlardı. Anadolu’da da geleneksel olarak buğday, arpa, mısır gibi tahılların ayıklanıp, yıkandıktan sonra kurulup, taş değirmende öğütülmesiyle un elde edilmektedir (Koşay ve Ülkücan, 1961;19).

Bulgur: 

Geleneksel Türk mutfağına ait olan ve sadece Türk mutfağında kullanılan bulgur Orta Asya’dan günümüze kadar gelmiş buğdayın muhafaza şekillerinden birisidir. Bulgurun yapım aşamaları teknolojik gelişmelerin etkisi ile daha modern şekle dönüşmüş olsa da Orta Asya’dan bugüne temelde aynıdır. Buğday yıkanıp, haşlanır. Kurutulduktan sonra sokuda (dibekte) üzerine su serpilerek döğülür ve kepeği ayrılır. Değirmende öğütülür. Bulgur üç farklı elekten geçirilerek tane büyüklüğüne göre ayrılır.

a. Baş Bulgur: 

Pilav, bumbar dolması gibi yemeklerin yapımında kullanır.

b. Orta Bulgur: 

Çiğ köfte, içli köfte gibi yemeklerin yapımında kullanır.

c. Simit (ince bulgur): 

Pilav yapımında kullanılır.

İnce elekten geçen bulgur tozu irmik olarak kullanılır. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 18).

Dövme-Yarma: 

Buğdayın dövülmesi suretiyle elde edilen yarma Orta Asya’da “yarmaş” olarak adlandırılmaktaydı. (Köymen, 1982). Anadolu’da; buğday nemlendirilip, sokuda (dibekte) dövülerek kepeğinden ayrılır, kurutulur. Buna dövme denir. Keşkek, aşure, çorba yapımında kullanılır. Dövme değirmende kırılarak yarma elde edilir. Yarma da bulgur gibi elekten geçilerek büyüklüğüne göre ayrılır. 

Baş bulgur eleğinin üstünde kalan; 

pilavlık, orta bulgur eleğinin üstünde kalan; pıt pıt, orta bulgur eleğinin altına geçen; çeşitli köftelerin yapımında kullanılır. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 18-19, Oğuz,1976: 662).

Yufka: 

Unun saklama şekillerinden olan yufka kışlık ekmek olarak da bilinir. Uygulaması günümüzde de devam etmektedir. Buğday unu, su ve tuz yoğrularak, hazırlanan hamur bezelere ayrılır, zar gibi ince açılır, ateş üzerine konan saç üzerinde altı ve üstü hafif kızarana dek pişirilir. Daha sonra nemsiz yerde saklanır.

Erişte: 

Anadolu’da buğday ununa süt, yumurta ve su karıştırılarak yoğrulur. 3 mm kalınlığında yufkalar açılır. Bıçakla ince ince kesilerek 3 cm. uzunluğunda çubuklar yapılır. Serin bir yerde kurutulur. Makarna gibi pişirilir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 23). Orta Asya’da “kıyma ügre” dedikleri bir çeşit eriştenin yemeği yapıldığı bilinmektedir (Genç, 1982).

Kuskus: 

Anadolu’da yumurta, su ve süt bir kaba içerisinde çırpılarak hazırlanır. Hamur teknesine un elenir. Unun üzerine biraz bulgur atılır ve kevgirle yumurta-süt karışımını serpiştirilir. Elle daireler çizerek un bulgura yedirilir ve mercimek büyüklüğünde kuskuslar yapılır. Teknedeki kuskuslar elenerek çıkarılır. Bütün malzeme bitene kadar aynı işlem tekrarlanır. Kuskuslar güneşte kurutulur. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Şehriye: 

Buğday unu yumurta ve sütle yoğrulur. Hamura parmaklarla arpa şekli verilerek kurutulur (Koşay ve Ülkücan, 1961: 30). Orta Asya’da adına “ügre” dedikleri bir çeşit şehriye yemeği yapılmaktaydı (Genç, 1982).

Nişasta: 

Buğday bir kazana konarak üzeri su doldurulur. Hergün suyu değiştirilir. Kabuğu çıkacak hale gelince suyu süzülür. Buğday iyice ezilir. Posası ayrılır. Temiz çarşafa serilerek nemli iken ovulur. Elenir ve güneşte kurutulur (Koşay ve Ülkücün, 1961;26).

Sebze ve Meyveler

Orta Asya’da sebzelerden; başta patlıcan olmak üzere, hıyar, havuç, ıspanak, soğan, turp, kereviz, marul ve kendiliğinden yetişen bazı otlar, meyvelerden; elma, armut, erik, ayva, üzüm ve kavun besin olarak kullanılıyordu. Anadolu’ya göç ettikten sonra kullanılan sebze ve meyve çeşitleri artmıştır (Baysal, 1990: 27-34).

XI. yüzyılda Türklerin ıspanak, karnabahar, kabak, turp, havuç, soğan, sarımsak, patlıcan, hardal, kara pazı ve şalgam gibi sebzelerin ziraatını yaptıkları bilinmektedir (Genç, 1982).

XI. yüzyılda bol olarak yetiştirdikleri üzüm , elma, armut şeftali ,kayısı, erik, ayva, dut, iğde, fıstık ve ceviz gibi meyveleri bol olarak yedikleri Yusuf Has Hacib’in eserinde bildirilmektedir. (Köymen, 1982, Genç, 1982). Sebze ve meyvelere uygulanan muhafaza yöntemleri aşağıdaki şekildedir;

Turşu (Salamura ve sirke ile saklama) : 

Salatalık, biber, patlıcan, taze fasulye, gök domates, pancar, şalgam, lahana, acur, kavun, üzüm vb. sebze ve meyveler hazırlanan tuzlu su veya sirkenin içine bırakılır. Aroma vermesi ve mayalanmayı hızlandırması için nohut, arpa tanesi, maydanoz, sarımsak da eklenebilir. Üstüne ağır ve temiz taş, tahta konularak yiyeceklerin suyun üstüne çıkması engellenir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra tüketilir. Turşu da diğer muhafaza şekilleri gibi geçmişten günümüze taşınmış ve Türk sofralarının vazgeçilmezi olmuştur. 

Diğer dünya mutfaklarında da yer almasına rağmen bizim mutfağımızda ki aromaya sahip değildir (Koşay ve Ülkücün, 1961: 34, Oğuz,1976: 658).

Salça: 

Domates Türk mutfağına sonradan girmiş olmasına rağmen kullanım açısından diğer mutfakları geçmiş durumdadır. Domatesin saklama şekillerinden olan salça diğer mutfaklarda sos veya ketçap şeklindedir. 

Salçanın yapımı evlerde şu şekildedir: 

Olgun domatesler yıkanır. Bir kap içerisinde üç gün güneşte bırakılır. Sonra bıçakla doğranan domatesler bir gün daha bekletilir. Domatesler ezilerek suyu süzgeçten geçirilir. Tohum ve kabuk kısımları ayrılır. Domates suyu ocakta kaynatılarak veya güneşte koyulaştırılır. Kaplara doldurularak saklanır. (Koşay ve Ülkücan, 1961;29- 30).

Ülkemizde kırmızıbiberler de salça yapımında kullanılmaktadır. Biber salçası yapmak için; yıkanıp ayıklanan biberler kazanlarda kaynatılıp, süzgeçten geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılan öz, tekrar kaynatılarak koyulaştırılır. Bu şekilde kış boyunca muhafaza edilir.

Kurutma: Eski çağlardan beri patlıcan, biber ve asma yaprağının kurutularak muhafaza edildiği bilinmektedir. Domates, patlıcan, biber, kabak, fasulye, bamya vb. sebzeler ve yıkanıp, uygun şeklide ayıklanarak, bütün halinde veya doğrandıktan sonra güneşte kurutulur (Koşay ve Ülkücan, 1961: 24-27).

Orta Asya’da meyvelerden bazılarının kurutulmak suretiyle kış için saklandığı kaynaklarda belirtilmektedir (Köymen, 1982, Genç, 1982). Anadolu’da da erik, kayısı, üzüm, elma, armut gibi meyveler kurutularak kış için saklanır. “Kak” adı verilen kurutulmuş meyveler kış aylarında su ile pişirilir, pekmez, katılarak tatlandırılır (Oğuz,1976: 653). Siirt yöresinde kavun kesilerek kurutulur. Buna gorgit denir. Kışın yemeği yapılır.

Yaprak: 

Taze üzüm yaprakları toplanarak her yaprak arasına tuz serpilerek üst üste çömlek içine yerleştirilir. Üzeri bezle örtülerek saklanır. Yapraklar kap içerisine yerleştirilip, üzerine tuzlu su doldurularak salamurada da saklanabilir.

Ezme: 

Erik kaynatılır. Suyu süzülerek ayrılır, posalı kısım ezilerek çekirdeği çıkarılır. Biraz şeker veya pekmez eklenir (Koşay ve Ülkücan, Pekmez: Orta Asya’da üzüm suyunun pekmez toprağı ile kaynatılıp koyulaştırılması ile elde edilen “bekmes” tatlandırıcı olarak yaygın kullanılan çok eski bir yiyecektir. Şeker teknolojisinden önce bal ve pekmez ile tatlılar hazırlanırdı. (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Anadolu’da üzüm başta olmak üzere dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, karpuz, gül, nar, keçiboynuzu gibi meyvelerin sularının yerel yöntemlere göre kaynatılarak koyulaştırılması ile pekmez elde edilir. Yapılan pekmezler renklerine, kıvamlarına ve tadlarına göre birbirinden ayrılabilirler. 

Pekmezleri tadlarına göre; ekşi veya tatlı pekmezler, kıvamlarına göre; katı veya cıvık pekmezler, renklerine göre; kara veya açık renkli pekmezler diye ayırabiliriz. Çok eski zamanlardan beri yapılmasına karşın, pekmezin işleme tekniğinde pek fazla bir değişme olmamıştır. Üzüm bağlarından toplanan pekmezlik üzümler yıkanır. Saplarından ayrılır, şırası çıkarılır. Üzüm şırasının asiditesini dengelemek yani ekşimesini önlemek için “pekmez toprağı” denilen, içinde %90 ve daha fazla CaCO3 (kalsiyum karbonat) bulunan beyaz toprak kullanılır. 

Bu toprak, şıranın asiditesini tamamen veya kısmen gidermesinin yanısıra şıranın berraklaşmasına ve süzülmesine de yardım eder. Pekmez toprağı 100 kg şıraya 0,1–1 kg olarak katılır. Pekmez toprağı eklenmiş şıra 5–10 dakika kaynatılarak kestirilir. Kaynatma sırasında üzerinde biriken köpükler alınır. Koyulaşan pekmez kaplara doldurularak saklanır (Birer, 1983).

Pestil: 

Erik veya dut şırası kaynatılarak koyulaştırılır, kurutularak pestil elde edilir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Bandırma: 

Nişasta ve pekmez birlikte kaynatılır. İpe dizilmiş ceviz bu karışıma bulanarak kurutulur. Buna cevizli sucuk da denir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Köhter: 

Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kesilir. Tire yöresinde şıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur, buna köhter denir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Reçel ve marmelat: 

Reçel yapılan meyvelerin başında çilek, vişne, kiraz, kayısı ve ayva gelmektedir. Ayva, kayısı, erik ve şeftaliden marmelat da yapılır. 

Reçel yapımında meyveler bütün veya parça halinde, marmelat yapımında ise ezilerek tatlandırıcı ile kaynatılır. Tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanılırken, zamanla bunların yerini şeker almıştır. Hazırlanan reçel ve marmelatlar eski zamanlarda içi sırlı toprak kaplarda saklanmakta idi (Baysal, 1990: 35). 

Erzincan yöresinde dut şırası ve şeker ile kabak, elma, kiraz, kavun, kayısı, incir, üzüm, erik, kızılcık ve armuttan reçel yapıldığı bilinmektedir (Koşay ve Ülkücan, 1961;29). Evliya Çelebinin seyahatnamesinde reçel yer almaktadır.Osmanlı sarayında helva, reçel, şurup gibi tatlılara ayrılmış “Helvahane” denilen bir bölümün bulunması ve bu bölüme bir kapı ile bağlantılı olarak “Reçelhane”nin ayrı bir mekan olarak planlanmış olması, sarayda reçelin önemli bir yeri olduğunu göstermektedir .

Ekşiler: 

Meyvelerin muhafaza şekillerinden bir diğeri ekşilerdir.

Erik: 

Bazı erik türleri ekşi tat verir. Bu tür erikler iki şekilde kullanılır. Kurutulur, kışın parça olarak çorba ve yahnilere katılır veya erikler taze iken ezilir, süzülür ve kaynatılıp yoğunlaştırılarak pekmez kıvamına getirilir, şişelere doldurularak saklanır. Çorbalara, yahnilere, salatalara, sulu köftelere ve bazı tür dolmalara katılır. (Baysal, 1990: 44).

Nar: 

Ekşi nar taneleri ezilir, süzüldükten sonra kaynatılır. Yoğunlaşınca şişelere doldurulup, saklanır. Erik ekşisi gibi kullanılır. (Baysal, 1990: 44).

Sumak: 

Akdeniz’de kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Tohumları toplandıktan sonra kurutulur, dibek denilen taş içinde veya havanda dövülür veya öğütülerek irmik şekline getirilir. Kebapların, köftelerin yanında bulundurulduğu gibi çorba ve salatalara da katılır. Ayrıca, sumak taneleri kaynatılarak ezilip şırası yoğunlaştırılır, şişelere doldurularak saklanır. Çorbalara, bazı dolmalara, sulu köftelere, salatalara katılır. (Baysal, 1990: 44).

Koruk: 

Üzümün olgunlaşmamış olanına koruk denir. Koruk ezilip, süzüldükten sonra limon suyu gibi kullanılır. Ayrıca kaynatılıp, yoğunlaştırıldıktan sonra şişelere konarak diğer mevsimlerde kullanılır. (Baysal, 1990: 44).

Sirke:

Orta Asya’da üzüm suyundan elde edilen şıranın mayalandırılması ile sirke elde ettikleri ve yemeklerinde kullandıkları bilinmektedir (Oğuz,1976: 755).

Anadolu’da da sirke yapımı devam etmektedir. Üzüm, elma gibi meyve şıralarının mayalandırılmasıyla elde edildiği gibi, pekmez yaptıktan sonra kalan küspenin mayalandırılmasıyla da elde edilir (Baysal, 1990: 44).

İçkiler

Orta Asya’da hububatların kullanılmasıyla çeşitli içecekler hazırlanmaktaydı. Bunları şöyle sıralayabiliriz;

* Bir çeşit hamurdan “ugut” denilen bir şarap hazırlanırdı. 

Bu şarabın yapımı için; deva adı verilen bazı bitkiler ve meyve püreleri toplanarak ıslatılır, bunlar arpa unu ile karıştırılır. Meydana gelen hamur fındık büyüklüğünde toparlaklar halinde kurutulur. Arpa ve buğday pişirilerek hamur gibi ezilir, fındık büyüklüğünde yuvarlaklar üzerine, pişmiş olan bu hamur ezmesi dökülür. Temiz bir beze sarılarak 3 gün olgunlaşması için bekletilir. Sonra küpe konulur ve daha iyi olgunlaşması için bekletilir. Üzerine su dökülür. Süzülerek elde edilen su içki olarak tüketilirdi.

* Buğday, darı ve arpadan “begni” adını verdikleri bir tür boza yapılıyordu (Oğuz,1976: 729).

* Darıdan buhsum adını verdikleri birayı andıran bir içki elde ediliyordu.

* Kıpçak illerinde yetişen ve yaprakları fasulye yaprağına benzeyen kumlak adlı bir bitkiyi bal ile karıştırmak suretiyle de bir çeşit şarap yapılıyordu.

Bazı Türk boylarının süçik veya süçük, Kıpçak ili havzası Türkmenlerinin ise kızıl süçük dedikleri şarap, üzümden yapılmakta idi. Şarap kaynatılarak yapılıyordu. Soğuk bir yerde soğutuluyor, tulumlarda veya havana benzer kaplarda muhafaza ediliyordu. (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Yoğurdun kiraz ya da kayısı ile tatlılaştırılması ile hazırlanan “Li” adlı bir içki Hunlar arasında yaygındı (Tezcan, 2000;25).

Yorum

Türkler çok eski çağlarda zamanın koşullarına göre oldukça gelişmiş bir besin muhafaza teknolojisine sahiptirler. Yüzyıllar önce kullandıkları tekniklerin günümüzde hala aynı uygulamalar ve isimlerle yaşıyor olması bunun en güzel kanıtıdır. Özellikle sütten yapılan bütün ürünler günümüzde Orta Asya’daki işleme tekniklerinin aynen uygulanmasıyla elde edilmektedir. Besinlerin günümüzde eskiden yapılan yöntemlerle işlenerek saklanması kültürel devamlılığın da bir göstergesidir. 

Büyük kentlerde kadınların da çalışmasının getirdiği zaman darlığı hazır besin tüketimini artırmasına yol açmıştır. 

Bilimsel ve teknolojik ilerlemelerin etkisiyle eski çağlarda uygulanan muhafaza teknikleri aynı prensipler doğrultusunda modern tesislerde sürdürülmektedir. Alışveriş merkezlerinde erişte, tarhana, bulgur, dövme, nişasta, şehriye, pastırma, sucuk, kurutulmuş sebze-meyveler ve benzerlerinin yaygın olarak bulunması geleneksel yöntemlerle hazırlanmış yiyeceklerin önemini koruduğunun en önemli kanıtıdır.

KAYNAKÇA

Baysal, A., (1990). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı. Ankara.

Baysal, A., Kutluay Merdal, T. Sacır, H. ve ark. (1993) Türk Mutfağından Örnekler. Türk Tarih Kurumu Basımevi. Ankara.

Birer, S., 1(987). “Pastırmanın Yapılışı ve Besin Değeri”. Türk Folkloru Araştırmaları 1987. Ayrıbasımı. Sevinç Matbaası. Ankara.

Birer, S., (1983). “Pekmezin Beslenmemizdeki Yeri ve Kullanılması”. Beslenme ve Diyet Dergisi. 12 : 107-114.

Genç, R., (1982). “XI. Yüzyılda Türk Mutfağı”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri: 57-68. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara.

Koçtürk, O. N., (1964). Tarhana (Besleyici, Dayanıklı, Ucuz, Kolay ve Milli Besin). Ege Matbaası. Ankara.

Koşay, H.Z., Ülkücan A., (1961). Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı. M.E.B. Basımevi. Ankara.

Koşay, H.Z., (1982). “Eski Türklerin Anayurdu ve Yemek Adları”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri: 47-56. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara.

Köymen, M.A., (1982). “Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri: 35-46. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara.

Oğuz, Burhan (1976). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I. İstanbul Matbaası. İstanbul.

Öğel, Bahattin (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş IV. Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları:244. Kültür eserleri: 13. Milli Eğitim Basımevi. İstanbul.

Sarı, N., (1982). “Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri : 245-255. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara.

Tezcan, M. (2000). “Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri”. Türk Yemekleri Antropolojisi : 21-29. Kültür Bakanlığı Yayınları No : 2515. Ankara.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. * MEMİŞ, Emel ** ERSOY, Yasemin' ne ilgili "Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.