Osmanlı 'da Halk Sofrası Nedir?

 Osmanlı 'da Halk Sofrası Nedir?

Halk mutfağı osmanlı saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da lezzet ve çeşit bakımından oldukça zengindir. Misafirperver olan halk, yaptıkları yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için oldukça çaba sarf etmişlerdir. Misafir sofralarında genellikle kadınlar ayrı erkekler ayrı sofrada yemek yemişlerdir. Konuklar yemeğe gelirken “teşekkür babında” konuk evine ya da evin çocuklarına uygun bir hediyeyle misafir oldukları eve giderlerdi.

15. ve 16. Yüzyıllarda bir akçeye İstanbul ve Edirne’de 1120 gram koyun eti alınırken, aynı paraya Bursa’da ancak 960 gram alınabilirdi. Çünkü et Balkanlar’dan geldiği için Boğazlardan geçerken fiyatı artıyordu. Aynı fiyatla 150 gr. daha fazla keçi eti ve 150 gr. daha az kuzu eti almak mümkündür (Yerasimos, 2002a). 

Böylece çarşıda bu etlerin satıldığı anlaşılmaktadır. Tavuklar ise kırmızı ete göre daha pahalı ve lükse girmektedir. 320 gramı ancak bir akçeye satılmaktadır. Ayrıca o zamanlarda hazır yemekler yani dışarda satılan yemekler de tüketilmekteydi. Ciğer kebabının  Osmanlı 'da Halk Sofrasında 40 büyük lokması 1 akçeye, penceveş kebabı da 3 şiş dolusu 1 akçeye satılmaktadır.

Osmanlı mutfak kültüründe evinde pişmekte olan yemeğinin kokusunun kimseyi rahatsız etmesini istemezdi. Çünkü koku az gelirli bir ailenin evini, imrenme açısından rahatsız edebilirdir. Hatta yemeklerden bahsedilirken imrendirici konuşmalar ayıp sayılmıştır.

Halkı yönetenin diğer bir görevi de doyurmak olduğundan, vakıf imarethanesinde oluşturulan aşevlerine gelenlere günde iki kez yemek verilmekteydi (Toygar, 2002). Ekmeğin yanında en çok verilen yemekler arasında pilav, çorba, sebze ve et yemekleri bulunmaktadır. Cuma günleri ve ramazanlarda bunların yanında helva, zerde ve bal gibi tatlılar da eklenmiştir.

Halk sadece ziyafetlerde pilav tüketmiştir. Çünkü pirinç Anadolu’da üretilmeyen, pahalı bir üründü.

Bir aile sofrasında çatal ve bıçak kullanılmazdı. Sofra adetlerinden biri de birisi su içecekse herkes o kişinin su içmesini bitirmesini beklerdi. 

Yemekler aynı kaptan yenir kişiye ait ayrı bir tabak bulunmaz. Yemek servisinin sırası da şöyle olmaktadır; ilk önce çorba, sonra et yemeği ve yanına pilav konur (genellikle bulgur pilavı), ardından soğuk yemek ve meyve gelirdi. En sonunda şükür duası yapılır, duadan sonra da ağıza bir tutam tuz alınırdı ve sonunda da sofra toplanırdı.

Osmanlı’da şöyle bir deyiş vardır; “Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur.” Bu deyişten de anlaşılacağı gibi Osmanlı halkı yemek konusunda titiz davranmış ve sağlıklarını düşünerek vücudun ihtiyacı olacak kadar yemek yemeye gayret etmişlerdir. Nasıl ki çok yemek yenilince karın ağrısından duramazsa bir insan, bunun verdiği rahatsızlığını bilenler bu deyişi bol bol kullanmış olmalılar.

Osmanlı halkı hakkında saray mutfağı kadar bilgi bulunamıyor. Çünkü genellikle kayıtlarda sadece saray gelir – giderleri yazılmıştır. Bu yüzden halkın sofrası hakkında kesin bir bilgiye ulaşılmamaktadır.

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.