Şov Mutfağı Nedir? Özellikleri Nelerdir?

 Şov Mutfağı Nedir? Özellikleri Nelerdir?

Biraz meşakkatli ve dikkat isteyen mutfak çeşitlerinden olmak ile birlikte yeni açılan bir restoran nasıl başarılı olur sorunun cevapları içerisindeki seçeneklerden biri. Dünya gastronomi trendlerinde yeni pişirme teknikleri ile birlikte modern mutfak sunumları ilgi çekmeye başladı. Özellikle pandemi' den sonra alakart restoran projelerinde misafirler tarafından daha fazla ilgi çekebilmek için yeni teknikler geliştirmeye başladılar. Gelişen teknolojiler, yeni trendler, dünya restoran trendlerinde en önemli özellikler uygulanmaya başladı bile.

Şov Mutfaklarının (açık restoran mutfakları) en önemli özelliklerinden biri çok kuvvetli bir havalandırma sistemine sahip olmasıdır...

Bu güne kadar çoğunlukta en başarılı şeflerin fuar ve festivallerde alışık olduğumuz yemek şovları restoran mutfakları ve otel mutfaklarına yansıdı. Günümüzde  Şov Mutfağı Nedir sorusunun cevabında Profesyonel otel mutfağı organizasyonlarında mutfak yönetimi tarafından mutfak bölümleri arasına şov mutfakları yeni trend haline geliyor. Bu güne kadar bazı yüksek restoranlarda (fine dinning) görmeye alışık olduğumuz şov mutfakları artık orta sınıf ve daha fazla yüksek sınıf restoranlar' da da göreceğimiz bir gerçek.

Daha önce kaleme aldığım  2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri isimli makalemde belirtmiş olduğum gibi sadece alakart restoranlar değil, butik oteller ve lüks otellerdeki mutfak çeşitleri arasında da Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebeplerinden biri olacak.

Peki genel anlamda şov mutfağı yada şov mutfakları ne demek?

Şov mutfakları kendisine ve mutfak personellerinin tecrübelerine güvenen restoran işletmelerinde kullanıldığı gibi çalışanlarının da belirli deneyimlere sahip olmalıdır. Normal kapalı mutfaklara oranla daha fazla genel giderlere sahip olan şov mutfakları standartların üzerindeki masrafları ile de dikkat çekmektedir...

Tamamen Açık Yada Cam Bölmenin Arkasında İçerinin Gözükebileceği Mutfak Tasarımı Uygulanan,

Gastronomi Sektöründe En Son Hijyen Kurallarının Uygulandığı,

Geçmişten Günümüze Mutfak Akımlarının Misafirlerin Karşısında Modern Lezzetler Dönüştürüldüğü,

Klasik Ve Restoran Konseptine Göre Modern Mutfak Ünitelerinin Kullanıldığı,

En Profesyonel Mutfak Görevlileri'nin Çalışmalarını. Sergilendiği, 

Deneyimli Mutfak Çalışanlarının Farklı Özelliklerinin Ortaya Konduğu,

Yılların Birikimi İle Alınan Mutfak Eğitimlerinin Bir Kaç Dakika' Da Ortaya Konduğu,

Başarılı Bir Mutfak Organizasyonunun Bir Ekip Halinde Nasıl Üretim Yaptığı,

Ana Temada mutfakta yapılan her türlü çalışmanın misafirler tarafında görülebildiği,

Özellikle Restoran yönetiminin kararları doğrultusunda misafir memnuniyeti amacı ile misafirlerin göremeyeceği alanlarda ise mutfaktaki çalışmanın büyük ekranlar aracılığı ile görüntülendiği mutfaklardır. Şov mutfaklarında standartların dışında yemekler yapılırken adı da üzerinde olduğu gibi bazı çalışmalar abartılıdır. Bunlara birkaç örnek verecek olursam; 

Gerçek Dışı "Gösteriş" Tamamen Ön Plandadır,

Tava Yemekleri Yapılırken Aşçılar Biraz Daha Fazla Alevlendirirler,

Hamurcular Ellerinde Hamur İle Akrobatik Hareketler Yaparlar,

Steak' ler Daha Gösterişli Bir Şekilde Doğranır,

Izgaracılar Bazen Özel Et Şovları Yaparlar,

Yemek Tabaklarında Daha Hareketli Ve Gösterişli Figürler Bulunur?

Şefler Misafirler İle Daha Fazla İlgilenerek Düşüncelerini Alırlar,

Misafirler Tarafından İstenilen Özel İsteklere Daha Fazla Yer Verilir?

Cağ Kebab Ve Döner Ustaları Bıçaklarına Biraz Daha Fazla Gösteriş İle Masat Atarlar,

Sununlarda Karbondioksitli Kuru Buzlar Kullanılarak Yemek Tabaklarından Dumanlar Çıkartılır,

Lezzet tabiki önemlidir. Ama şov mutfaklarının başlıca özellikleri yukarıda da belirttiğim gibi gösteriş'e dayalı çalışmalardır. Restoranın konseptine göre bazen bu konuda özellikle uzakdoğudan özel aşçılar bile getirtilir. Çünkü Bu Konuda Teppanyaki pişirme ve sunum konsepti oldukça başarılır.

Şov Mutfaklarında Ne Tür Yemekler Pişirilir?

örnek restoran menülerine göre farklı Pişirme Ekipmanları' nın kullanıldığı şov mutfaklarında hazırlık, depolama ve saklama alanları genelde görüntülenmez. Pişirme ve tabak hazırlama bölümleri genelde ya direkt olarak gözükür yada ekranlar aracılığı ile. Şov mutfakları profesyonel tekniklere dayanan gösteri amaçlı bir Mutfak Planlaması' na sahip olduğu için çoğunlukta yapılan yemekler aşağıdaki gibidir;

Tava Yemekleri,

Izgara Yemek Seçenekleri, 

Steak Çeşitleri,

Barbekü Usulu Yapılan Et Çeşitleri,

Yaşladırılmış Et Çeşitleri,

Yeni Yemek Trendlerinden Moleküler Gastronomi Ürünleri,

Klasik Fırınlar Da Pişirilecek Yemek Çeşitleri,

Ekmek Çeşitleri,

Pide Ve Pizza Çeşitleri,

Taşınabilir Tandırlarda Şov Amaçlı Yapılan Yemekler,

Salata Çeşitleri,

Tatlı Çeşitleri,

Ayrıca Restoran Tanıtımına katkıda bulunmak amacı ile bu mutfaklarda kullanılan pişirme ekipmanlarından bazıları ise; tavuk kızartma makinası, çağ kebabı tezgahı, döner makinası, sous vide makinası, fritöz, kömürlü veya lav taşlı ızgara, basınçlı fritöz ve menü çeşitlerine göre çok daha fazlası olabilir. Tabi ki bu çalışmalar Restoran Açılış Bütçesinde yeni gastronomi trendleri olduğu için her restoranda da bulunmayabilir.

Geçmişten günümüze En Başarılı Restoranlar'ın zaten bazılarında uygulanan şov mutfakları yeni restoran projelerinde artık olmazsa olmazlardan biri. Bu sadece Türkiye'de değil gelişmiş dünya ülkelerinde de uygulanan bir yöntem. 

Bir Restoranda Şov Mutfağı Yapılmasının Amacı Nedir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan olan şov mutfakları kendine güvenen restoranlar için geçerli olan bir projedir. şov mutfaklarında her mutfak personelini çalıştıramazsınız, deneyimli personel ister. Misafire güven verir. Çünkü misafirin gözü ya ekranlardadır yada mutfağın ta kendisinde. Misafir hata arar, hijyen arar, temizlik arar, dikkat ve özen arar yemeğinin yapılışında. Restoran yönetimi olarak siz şov mutfağı (açık mutfak) yaparak bu fırsatı zaten ona siz verdiniz. 

Açık mutfaklar Türk mutfağı için' de Dünyada Türk Mutfağı Tanıtımlarında Yöresel Mutfak Hazinelerimizin sergilenmesi için yeni fırsatlar doğurabilir.

Çoğunlukta Marka Restoranlar' da Açık mutfaklar, diğer adı ile şov mutfakları yeni restoran pazarlama stratejilerinde de biridir. Pandemiden sonra misafir portföyünü genişletmek isteyen restoranların kurtuluş simitlerinden biri olan açık mutfaklar yani şov mutfakları... Genelde kalıcı bir restoran sahibi olabilmek için misafire daha fazla eleştiri hakkı vermiş oluyorsunuz. Mutlaka izlenimlerini Restoran İşletmeciliğinin Anket ve Formlar'ında veya sözlü olarak ilgililer ile paylaşacaktır.

Önemli Notum:

Yukarıdaki Yazı İçeriğinde Etiketlenerek Belirtilmiş Olan Konular İle İlgili Alanlarda Daha Fazla Bilgi Ve Gastronomi Danışmanlığı Hususunda Hizmet Alanlarım İçerisinde Bulunan Başlıklarda Destek Almak İçin İletişim Bilgilerimden Tarafım İle Bağlantıya Geçebilirsiniz.

Sûrnâmelerde "1582" Şenliği; Bölüm -02

 16. Yüzyılda İse Yalnızca Şenlikleri Ele Alan Ve “Sûrmâme” Adıyla Anılan Surname-İ Hümayun "Osmanlıda Şenlikler"  -02

Sûrnâmelerde "1582" Şenliği; Bölüm -02

"Gülsüm Ezgi KORKMAZ "

Fakat bu tür kayıtlar şimdiye kadar çok az sayıda araştırmaya konu olmuştur. Bu kayıtların değerlendirilmesiyle, şenliklere halkın katılımıyla ilgili bilgilere ulaşılabilir; ancak bu tür bir inceleme bu çalışmanın boyutunu aşacağından böyle bir araştırmaya girişilmemiştir. İncelenebilen tarih kaynaklarında ise, halkın şenliklere katılımıyla ilgili pek fazla veri yoktur. Yalnız, Metin And, Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları adlı kitabında, tarihçi Demetrius Cantemir’in The History of the Growth and Decay of the Ottoman Empire (Osmanlı İmparatorluğu’nun Yükseliş ve Çöküş Tarihi) adlı kitabından şu alıntıyı yapar: 

Bu şenliklerde dükkancılara iş yerlerini gece gündüz açık tutmaları ve süslemeleri buyrulur. Bu vesilelerde hiçbir oyun ve eğlence yasak değildir; halk gözönünde şarap içebilir. Yeniçeri Ağası’nın başka zamanlarda cezalandırdığı sarhoşlar da ne görüldükleri zaman, ne de daha sonra cezalandırılırlar. Kolcular bütün şehirde kargaşalık olmasın diye gezerler, tüm kentte ödevleri yalmzca kavgaları, ayaklanmaları, hırsızlık ve öldürmeleri önlemektir, yoksa eğlence ve genel sevince karışmazlar. (38) Cantemir’in verdiği bilgiler, şehirde genel bir eğlence havası olduğunu ve halka bazı konularda serbestlik tanındığını gösterir. Ancak Cantemir şehirde kargaşalığa mahal verilmediğini, eğlencenin taşkınlığa dönüşmemesi için her türlü önlemin alındığını da belirtmektedir. 

Cantemir’in verdiği bu bilgiler esas alınırsa, şenlik zamanında devlet otoritesinin sınırlı bir biçimde kalktığı söylenebilir. Fakat halka tanınan bu serbestlik tamamen devlet otoritesinin kontrolündedir. Padişah, bu şekilde kendi seçtiği bir zaman ve mekânda, kendi denetimi altında düzensizliğe izin vermektedir. Kısacası, eldeki kaynaklara dayanarak, şenliklerin, her türlü kuralın ihlâl edildiği, baskıların kalktığı bir karnavala benzetilmesi pek mümkün değildir. Aksine, sûrnâmelerde ve tarihi kayıtlarda yer alan bilgilere dayanarak, şenlik düzeninin, bu iş için görevlendirilen saray mensuplan tarafından önceden bütün aynntılarıyla planlandığı ve gösteriler sırasında herhangi bir taşkınlık veya düzensizliğe mahal verilmediği söylenebilir. Şenliğe katılacak gruplar, gösteri yapacaklar, gösterilerin sırası ve niteliği önceden belirlendiğinden, şenlikler sırasında karnavallarda olduğu gibi doğaçlama gelişen gösteri ya da eğlenceler olmaz.

Bu çalışmanın konusu olan 1582 şenliğini anlatan sûrnâmelerde ve minyatürlerde de, şenliğin halk arasında kutlanışına ilişkin pek fazla veri yoktur. Gelibolulu Âlî ve İntizâmî, şenliği padişahın gördüğü yerden ve onun izlediği perspektiften anlatmışlardır. Minyatürler de şenliği padişahın bulunduğu locanın tam karşısından resmetmiştir. Sûmâme metinleri, şenlik sırasında şehrin başka yerlerinde kutlamalar yapılıp yapılmadığı, yapılıyorsa halkın nasıl eğlendiği konusunda yok denecek kadar az bilgi içerirler. Bu metinlerde, halkın eğlendiği bir şenlik değil; saray halkının, şenliğe davetli olarak çağnlan yabancı konuklann ve bu arada halkın da izlemesi için düzenlenen bir resmî geçit töreni anlatılmaktadır.

Bu törenlerde, padişahın çeşitli din ve etnik kökene mensup kullarının, loncalarının hünerleri, ürünleri, eşyalarının zenginliği, kısacası imparatorluğun ihtişamı sergilenir. Sûrnâmelerde anlatılan, şenliğe halkın katılımını gösterebilecek diğer etkinlikler “çanak yağması” ve padişahın halka para saçmasıdır. Ancak bu etkinlikler de halkın eğlenmesinden çok, gösteri amacıyla düzenlenir. İçki serbestliği gibi, çanak yağmasında da, kontrol altında, sınırları çizilmiş bir düzensizliğe izin verilir. Böylece padişahın, yani Osmanlı’nın,”otoritesi”, “cömertliği” ve “zenginliği”, padişahın kullarına ve davetlilere sergilenmiş olur.

Osmanlı şenliklerinin düzeni ve niteliği hakkında Özdemir Nutku ve Stephanos Yerasimos gibi araştırmacılar tarafından ortaya atılan görüşlerin geçerliliği sûrnâmelerden yola çıkılarak sınanamaz. Osmanlı şenlikleri üzerine yazılmış sûmâmelerde, halkın şenliklere katılımının ne ölçüde ve ne şekilde olduğunu kesin olarak saptamaya yetecek kadar veri yoktur. Bu metinlerde anlatılan halkın eğlendiği bir şenlikten çok, saray halkının, şenliğe davetli olarak çağrılan konukların ve bu arada halkın da izlemesi için düzenlenen bir resmî geçit törenidir. Kısacası sûrnâmelerden ve bilinen tarihî kaynaklardan yola çıkarak, Osmanlı şenliklerinin, tüm halkın katıldığı, her türlü kuralın ihlâl edildiği, baskıların kalktığı bir karnaval havasında geçen Ortaçağ şenliklerine benzediği söylenemez. 

Osmanlı şenliklerinin doğum, evlilik ve sünnet gibi vesilelerle yapıldığından daha önce söz edilmişti. Şenliklerin yapıldığı dönemlerde devletin içinde bulunduğu ekonomik ve siyasî durum araştı aldığında, bu görünürdeki sebeplerin ardında başka sebepler de olabileceği düşünülebilir; çünkü şenliklerin Metin And’m ruhsal, dinî, ekonomik ve siyasî olarak sınıflandırdığı bazı işlevleri vardır (Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları 8-9).Metin And, ruhsal işlevi, bireylerin şenlik zamanında gündelik hayatın tekdüzeliğinden sıyrılarak, enerjisini başka bir alana yönlendirmesi ve böylelikle gevşeyip rahatlaması olarak tanımlar. And, Osmanlı şenliklerinde birçok yasaklara göz yumulduğunu ve böylelikle şenliklerin bir rahatlatma işlevi üstlendiğini belirtir. 

Daha önce de belirtildiği gibi, Osmanlı şenliklerinde birtakım kuralların geçiçi olarak askıya alınıp alınmadığı, alındıysa bile bunun ne tür bir rahatlamaya yol açmış olabileceği tartışmalıdır. Metin And, şenliklerin rahatlatma dışında, kişiye davranış örnekleri verme ve içinde yaşadığı toplumun kurumlarını, hiyerarşik yapısını tanıtıp öğretme gibi başka bir ruhsal işlevi daha olduğundan söz eder (8). Metin And’ın ruhsal işlev olarak tanımladığı bu işlev, daha çok bireylerin toplumla ilişkisiyle ilgilidir ve “toplumsal işlev” olarak sınıflandırılması daha uygun olacaktır. Osmanlı şenlikleri, Anılan Surname-İ Hümayun "Osmanlıda Şenlikler" toplumun neredeyse tüm öğelerinin kendini ve toplum içindeki yerini sergilemesi biçiminde organize edildiğinden, And’ın sözünü ettiği işlevi yerine getirdikleri söylenebilir.  

Şenliklerin dinî işlevi de dinî davranışları öğretmek, dinî kurumlan ve bunlann toplumdaki yerini ve toplumun diğer unsurlarıyla olan ilişkilerini sergilemek olarak özetlenebilir (8). Osmanlı şenliklerinde sâdât (peygamber soyundan gelenler), imamlar, müezzinler, hâfızlar ve Hazreti Eyyubî Sofileri, Ebu İshak Veli Dervişleri, Mevlevîler gibi çeşitli din adamlan geçit törenlerinde önemli bir yere sahiptir. Sünnet şenlikleri söz konusu olduğunda ise, şenliğin düzenleniş amacı başlıbaşına dinî bir yükümlülüğe dayanmaktadır. Sünnet şenliklerinde ayrıca çok sayıda fakir erkek çocuğu padişah tarafından sünnet ettirilir. Görüldüğü gibi Osmanlı şenliklerinde. Metin And’ın sözünü ettiği anlamda bir dinî işlev de bulunmaktadır. 

And’m belirlediği bu dört işlev içinde siyasî ve ekonomik işlevler özellikle önemsenmelidir; çünkü bunlar aym zamanda Osmanlı’da düzenlenen görkemli şenliklerin görünen sebepleri ardındaki asıl sebepleri de açığa çıkarırlar. Siyasî işlev, şenliklerde siyasî otoritenin, devletin üstünlüğünün ve ihtişamının sergilenmesi biçiminde görülür. Şenliklerde sergilenen zenginlik ve ihtişamla, halkın ve eğer varsa davet edilen yabancı devlet adamlarının, elçilerin ve dolayısıyla yabancı devletlerin etkilenmesi amaçlanmıştır. Osmanlı’da şenliği düzenleyen iktidardır ve bu iktidar tüm dünyada hâkimiyet kurma çabasındadır. 

Dolayısıyla, şenlikler bu iktidarın “gücünü” sergilemesi, bu gücü kendi halkına ve tüm dünyaya kanıtlaması için bulunmaz bir fırsattır. Ekonomik işlev, şenliklerde ülke ekonomisinin canlanması biçiminde görülür. Düğün için yapılan harcamalarla ülkedeki ticarî hayatta geçici de olsa bir hareketlilik yaşanır. Metin And bu işlevi şöyle bir örnekle açıklar: Sözgelimi düğünlerin vazgeçilmez simgesi nahıllar için büyük harcamalar yapılmaktadır. Ancak çok karmaşık yapısı olan bu nahıllan ve süslerini yapan çeşitli esnaf olduğu gibi bunların ham maddelerini satanlar, taşıyanlar hepsi bu ilk bakışta işe yaramaz sanılan nesnelerden para kazanmakta, iş alanlarına canlılık gelmektedir.

Ekonomik işlevin bir yönü de şenliklerde Osmanlı esnafının ürettiği malları, hem halka hem de yabancı konuklara sergilemesi şeklinde görülür. Bu şekilde şenlikler bir tür fuar görevini üstlenir ve üretilen malların iç ve dış pazara tanıtılmasıyla ekonomik hareketliliğe katkıda bulunur (9). Osmanlı şenliklerinin iktidarın siyasî ve ekonomik bakımlardan sıkıntıda olduğu dönemlerde daha gösterişli olması yukarıda açıklanan işlevlerle ilgilidir. Şenliklerin toplumda sıkıntıya yol açacak bir olayın, askerî bir yenilginin ya da ekonomik buhranın başgösterdiği bir dönemin ertesinde yapılması tesadüfi olmasa gerektir. Örneğin 1582 şenliği öncesinde, 1578’de İran’a düzenlenen seferlerin yarattığı ekonomik yük dolayısıyla ülkede fiyatlar artmış ve paranın değeri düşmüştür. 

Bu dönemde ayrıca devlet yönetimindeki yolsuzluk ve rüşvet olaylarının arttığı da bilinmektedir. 1579’da Veziriazam Sokollu Mehmed Paşa’nın öldürülmesi de toplumda genel bir huzursuzluk yaratmıştır. Hattâ bu olay daha sonra bazı tarihçiler tarafından Osmanlı Devleti’nin duraklama devrinin başlangıcı olarak kabul edilmiştir. Osmanlı şenliklerinin en görkemlilerinden biri olarak anılan 1582 şenliğinin bu olayların ertesinde yapılması, bu problemlerin geçici bir süreliğine de olsa unutulmasını sağlamış, devletin içte ve dışta “zenginliğini” ve “gücünü” göstermesi için bir vesile olmuştur.

Fatih Sultan Mehmed’in Belgrad’daki askerî başarısızlığın ardından oğlu Bayezid ve Mustafa için büyük bir sünnet şenliği (1457) yaptırması ve benzer şekilde Kanuni’nin Viyana başarısızlığının ardından 1530 yılında dört oğlunun sünneti için görkemli bir şenlik düzenletmesi de bu askerî başarısızlıkların unutturulmasını amaçlar. Görüldüğü gibi, Osmanlı şenliklerinin yüklendikleri bazı işlevler vardır. Metin And’ın ruhsal, dinî, ekonomik ve siyasî olarak sınıflandırdığı bu işlevlerden ekonomik ve siyasî olanlar, aynı zamanda şenliklerin doğum, evlilik ve sünnet gibi görünür sebeplerinin ardındaki asıl sebepleri oluştururlar. 

B. Osmanlı Şenliklerinin Yazılı Metinleri: Sûrnâmeler

Sûrnâme, şenlikler hakkında yazılan edebî metinlere verilen genel addır. Bu başlık altında anılan metinler arasında değişik biçimlerle yazılanlar vardır. Osmanlı saray düğünleri ve şenlikleri hakkında yazılan eserlerden, yalnızca bu konuya ayrılan ve manzum veya mensur biçimde, bağımsız birer eser olarak yazılanlarına “sûrnâme” adıverilir. Türün genel adını taşıyan bu bağımsız eserlerden başka, çeşitli divanların içinde yer alan ve şenliklerle ilgili bölümleri olan başka eserler de vardır. Bunlar, daha edebî bir üslûpla yazılan “Sûriyye Kasideleri” ve yine divanlarda bulunan “Sûriyye Tarihleri” denilen tarih manzumeleridir.

Sûrnâmelerle ilgili ilk akla gelen sorulardan biri bu metinleri kimlerin, hangi amaçla kaleme aldığıdır. Yazarlar, yapılan bir şenliğin ardından kendi istekleriyle bir sûrnâme kaleme alabildikleri gibi padişahın ya da “sûr emini” adı verilen şenlikten sorumlu kişinin emriyle de bir eser yazabilirler. Yazarların sûrnâme yazmaktaki amacı Gelibolulu Alî örneğinde olduğu gibi genellikle padişahın gözüne girerek mevki ve makam elde etmek arzusudur.

Sûrnâmelerde ele alınan konular yazarların bakış açısına ve ön plana çıkartmak istedikleri öğelere göre değişir. Kimi sûrnâmelerde eğlencelerin niteliğine, kiminde esnaf alaylarının anlatımına ağırlık verilir. Hatice Aynur’un “Osmanlı Saray Düğünlerinin Edebiyata Yansıması” başlıklı makalesinde belirttiği gibi, manzum sûmâmeler olayların anlatımına dayansa da, anlatım dîvan edebiyatının kalıplarına bağımlı olduğundan, bunlarda ayrıntılara daha sınırlı bir biçimde yer verilir. Victoria Holbrook’un Aşkın Okunmaz Kıyıları'nda belirttiği üzere “[mjesnevi nazım türü, tarih boyunca kuramsal sergileme ya da kurmaca anlatı ve bu ikisinin çeşitli bileşimleri için bir alan olmuştur” (23). Manzum sûrnâmeler de, mesnevînin nazım biçimi olarak kullanıldığı çok çeşitli anlatı türlerinden biridir.

Aynı kalıp ve kurallarla yazılmış olsalar da, sûmâmeler dil, üslûp ve yazarların bakış açılan bakımından birbirlerinden farklıdır. Mehmet Arslan’a göre her şair, kendi üslûp özellikleri ve metinde şenlikle ilgili öne çıkardığı özellikler doğrultusunda, bazen aynı eserin içinde bile değişkenlik gösteren bir üslûp kullanmıştır. Örneğin, Âlî sûrnâmesinin metnin içinde zaman zaman değişen bir üslûbu vardır. Gelibolulu Âlî, sûmâmesini mesnevî biçiminde yazmasına karşın, farklı konular için farklı vezinler (16 değişik vezin) kullanmıştır ve bu da anlaümın akıcı olmasını sağlamıştır {Türk Edebiyatında Manzum... 18-20).

Mensur surnamelerde ise olaylar genellikle günü gününe anlatılır ve şenliklerle ilgili daha fazla ayrıntıya yer verilir. Bu özellikleriyle mensur surnamelerin tarih metinlerine yaklaştığı söylenebilirse de, tarzları, amaçlan ve üslûpları bakımından bu tür metinlerden ayrılırlar (Aynur 29). Mehmet Arslan’a göre, olayların günü gününe anlatıldığı bu tür eserlerde söz sanatlan ikinci plandadır (“Osmanlı Saray Düğünleri...” 170). Ancak İntizâmî’nin Sûrnâme-i Hümâyûndu gibi mensur sûmâme metinleri daha yakından incelendiğinde, bu metinlerin de söz oyunlan ve sanatlı söyleyişler bakımından çok zengin oldukları görülür. Bu özellikler çalışmanın üçüncü bölümünde Sûrnâme-i Hümâyûn'dan seçilen örnekler üzerinde ayrıntılı olarak ele alınmaktadır. 

Osmanlı’da düzenlenen çok sayıda düğün ve şenlikten ancak 55 kadarı kesin olarak tespit edilebilmiştir. Bunlar arasından da, yalnız 11 tanesi bağımsız birer eser olarak yazılmış sûrnâmelere konu olmuştur (Arslan 172). Hatice Aynur, bu 11 tören hakkında toplam 20 sûmâme yazıldığını belirtir. Söz konusu sûrnâmelerden 9 tanesi evlilik törenlerini, 7 tanesi sünnet törenlerini, 2 tanesi hem evlilik hem sünnet törenlerini ve iki tanesi de padişah kızlarının doğumunu anlatmaktadır (29). Sayıları az olmakla birlikte, şenliklerin bazıları Nev’î, Cevrî, Hayalî Bey, Yahya Bey, Seyyid Vehbî, Reşid, Kamî, Figanî, Nesib, Râzî ve Samî gibi şairlerin divanlarında, çeşitli mecmualarda yer alan ve içlerinde şenliklere ait tasvirlerin bulunduğu “sûriyye kasideleri”nde elealınmıştır. Bazı şenlikler ise Şeref Hanım, Sâdi, Aynî ve Cevrî gibi yazarların “sûriyye tarihleri”nde ve ayrıca “rübâîler”de ele alınmıştır. Bunlardan başka içlerinde sûrnâme niteliği taşıyan bölümlerin yer aldığı, GüvahVmnPendnâme’si, Hüseyin Hezârfen’in Telhîsü ’beyân fiKavânîn-i Âl-i Osman’ı, Seyyid Lokman’ın Hünernâme ve Şehinşâhnâme’si ve Zübdetü ’l-Eş ‘âr gibi eserler de vardır.

Bağımsız sûmâmelerin ilk örnekleri 1582 yılında şehzade Mehmed’in sünnet düğünü dolayısıyla düzenlenen şenliği konu alan Gelibolulu Âlî’nin Câmi ’ü ’l-Buhûr Der-Mecâlis-i Sûr’u ve İntizâmî’nin Sûrnâme-i Hümâyûn’udur. Düğün ve şenlikler, daha önce tarihçiler ve vakanüvisler tarafından anlatılırken, 16. yüzyılda 1582 şenliği üzerine yazılan bu eserlerle birlikte, sûmâme bağımsız bir edebî tür olarak ortaya çıkmıştır. Sûmâme, Osmanlı dönemi Türk edebiyatına özgü bir türdür. Sezer Tansuğ, bir edebî tür olarak sûmâmelerin Anadolu düğünlerinde gelen hediyelerle, hediye getirenlerin adlarının yazıldığı kayıt defteri tutma geleneğine bağlandığını söyler: “[D]üğün şenliklerini ele alan yazmalara Osmanlılar’dan başka çevrelerde rastlanmaz. Bu yazmalann Türk göçebe geleneklerine kadar uzandığını ve daha sonralan yerleşik koşullarda da yeri olan düğün kayıt defterlerine bağlı olduğunu tahmin ediyorum. Sûmâme metninde her bölüm sonunda padişaha verilen hediyelerin özenle belirtilmiş olması da bunun bir kanıtı. (13) 

Tansuğ, bir yazın türü olarak sûmâmelerin kökenini Anadolu halk düğünlerindeki hediye kayıtlarının tutulması geleneğine bağlar; ancak sûrnâmeler bizzat saray tarafından düzenlenen şenlikleri konu edinir. Bu durum halk ve saray kültürü arasındaki bağlantılara işaret etmesi bakımından dikkat çekicidir. Sûmâme türünün kökenleri Anadolu halk düğünlerinde hediye kayıtlarının tutulması geleneğine dayansa da, bu metinlerde, düğün için gelen hediye listelerinin yanı sıra, şenlik eğlencelerine ve geçit alaylarına dair pek çok ayrıntılı anlatım vardır. Gösterişli ve çok büyük çapta olaylar olan saray düğünlerinin, bu olayları kalıcı kılacak nitelikte bir anlatım biçimini gerektirdiği açıktır. Anadolu düğünlerine ait bu kayıt tutma geleneğinin, gösterişli saray şenliklerinin doğasına uygun bir biçimde genişleyip zenginleştiği ve dönemin edebî formlarının da etkisiyle yeni bir tür haline geldiği söylenebilir. Sûmâme türünün yalnızca saray tarafından düzenlenen şenlikleri konu edinmesi, bu eserlerin incelenmesi bakımından da önemlidir; çünkü daha önce de belirtildiği gibi, şenliğin saray tarafından düzenleniyor olması, hakkında yazılan eserlerin niteliğini de belirlemektedir. Şenlik hakkında kaleme alınan eserlerin bize neyi ne şekilde aktardıkları bu çalışmada yanıtlanmaya çalışılan bir somdur.

Sözgelimi, 1582 şenliği hakkında yazılmış olan Gelibolulu Âlî ve İntizâmî’nin sûrnâmeleri ve şenlik minyatürleri, şenliği hep aynı noktadan, yani Atmeydam’nda İbrahim Paşa Sarayı’nın olduğu yerden betimler. Dolayısıyla, bu metinlerin okurları da şenliği hep aym noktadan izler. Bu hiç değişmeyen bakış açısı, minyatürlerde daha da belirgin bir şekilde görülür. Padişahın oturduğu İbrahim Paşa Sarayı ile onun hemen yanında davetliler için kurulmuş olan izleme yeri, meydanın ortasındaki üç dikili taş ile birlikte geçit töreni için bir dekor oluştururlar. Bu dekor, şenliğin başından sonuna dek ufak değişiklikler dışında hep aynı kalır. Değişen yalnız bu dekorun önünden geçen çeşitli gruplar ve yapılan gösterilerdir.

Ersu Pekin, “Sûmâme’nin Müziği: 16. Yüzyılda İstanbul’da Çalgılar” başlıklı makalesinde minyatürlerin yarattığı bu yanılsamaya dikkat çekerek şöyle söyler: “İbrahim Paşa Sarayı’ndaki izleyiciler bir yandan ‘sahne’dekileri izlerken, gerçekte, izlenen bir dekordur. Gerçek izleyici kitabın okuyucusudur” (53). Ancak kitabın okuyucusu da yazarların ve nakkaşların gösterdiği kadarını görebilir. Yazarların ve nakkaşların ilgisi şehrin diğer yerlerindeki eğlenceler bir yana, Atmeydam’nın başka köşelerine bile yönelmediği için, eserlerinde halkın nasıl eğlendiği ya da töreni nasıl izlediğine dair pek fazla bilgi yoktur.

Sûrnâmelerde halk, ancak geçit törenine katılarak hünerlerini sergileyen çeşitli meslek ve zenaat sahipleri ve hemen her gün yapılan çanak yağmalarında yemekleri yağmalayan bir güruh olarak vardır. Dolayısıyla, padişah tarafından düzenletilen resmî bir kutlama olduğu bilinen 1582 şenliğinin halk arasında kutlanıp kutlanmadığı, kutlanıyorsa ne tür etkinliklerin yapıldığı, sûrnâme metinlerinden yola çıkılarak anlaşılamaz. Bununla birlikte sûmâmeler, yazıldıkları dönemin dil ve edebiyat anlayışıyla, toplumsal olayların edebî metinlerde nasıl ele alındığını yansıtan önemli metinlerdir. Ayrıca, ele aldıkları şenlikler, düzenlendikleri devrin Osmanlı saray düzeni ve yaşam biçimi, düğünlerle ilgili âdet ve gelenekleri, dönemin oyunları, eğlenceleri, kıyafetleri, müziği gibi pek çok öğeyi içinde barındıran çok yönlü olaylar olduğundan, sûrnâme metinleri de söz konusu öğeler hakkında bazı bilgiler içerir.   

1582 Şenliğini Konu Alan Metinler 

İstanbul, 1582 yılının Haziran ayında büyük bir saray şenliğine sahne olur. Sultan III. Murad’ın (1574-1595) oğlu Şehzade Mehmed’in sünnet düğünü dolayısıyla düzenlettiği bu şenlik, hakkında yazılmış birinci el kaynakların ve görsel malzemenin çokluğu nedeniyle Osmanlı şenlikleri arasında en fazla bilinenlerden biridir. Pek çok kaynağa göre, bu büyük kutlama, Osmanlı şenlikleri içinde en görkemlisidir. 1582 yılında gerçekleşen şenliğin, başlama ve bitiş tarihleri konusunda çeşitli yerli ve yabancı kaynaklarda farklı bilgiler verilir; öyle ki aynı metin içinde bile bazen günler tekrar edilmiş, bazı günler de atlanmıştır. 

Çeşitli kaynaklarda verilen tarihler değerlendirildiğinde, düğünün 43 ile 55 gün arasında sürdüğü anlaşılmaktadır. 1582 şenliği hakkında kaleme alman eserlerden günümüzde bilinenler arasında Ahmet Paşa’nın kasidesi, Gelibolulu Âlî’nin Cami ’ü 7- Buhûr Der Mecâlis-i Sû Bu Nev’î’nin Sûriyye Kasidesi, İntizâmî’nin Sûrnâme-i Hümâyûndu, Seyyid Lokman tarafından yazılan Şehinşehnâme ve Derviş Paşa’nın Farsça olarak kaleme aldığı Zübdetü ’l-Eş ’âr sayılabilir.

Ancak şenlik üzerine yazılanlar bu eserlerle sınırlı değildir. 1582 şenliği Osmanlı kronikleri, ferman sûretleri ve masraf defterleri gibi pek çok kaynakta da kayıtlıdır. Bunlar arasında. Baron Joseph von Hammer Purgstall’m Osmanlı Devleti Tarihi, Gelibolulu Âlî’nin Künhii ’l-AhbâDı, Peçevî’nin Tarih-i Peçevî’si, Bostanzâde Yahya Efendi’nin kaleme aldığı Tarih-i SafTuhfetü ’l-Ahbâb ve Selânikî Mustafa Efendi tarafından yazılan Tarih-i Selânikî sayılabilir. Aynca şenlikte davetli olarak bulunan yabancı elçi ve gezginlerin yazdığı rapor ve günlükler de şenlikle ilgili kayıt ve gözlemlere rastlanabilecek diğer kaynaklardandır. 

Bu belgelerin yazarları Osmanlı kültürüne oldukça yabancı olduklarından, şenliği Osmanlı kaynaklarında olduğundan çok farklı bir biçimde betimlerler ve genellikle gösterilerin Osmanlı kültürüne özgü yanlarını ve bazı simgesel özelliklerini fark etmezler. Bu yüzden şenliğin anlaşılması için çok yararlı gibi görünmeyebilirler; ancak Osmanlı yazarlarının betimlemeye gerek görmediği belirli olayları son derece ayrıntılı bir biçimde betimlediklerinden, şenliğe başka bir açıdan bakılmasında fayda sağlarlar. Robert Elliott Stout, The Sûr-i-Hümâyun of Mur ad III: A study of Ottoman Pageantry and Entertainment başlıklı doktora çalışmanınde bu konuyla ilgili önemli bir saptama yapar.   

Stout, şenliği anlatan Osmanlı yazarlarının, okuyucuların Osmanlı kültürüne aşina olduğunu varsaydıklarından, şenlikle ilgili pek çok ayrıntıyı açıklamadıklarını belirtir. Oysa 16. yüzyıl için geçerli olan bu aşinalık bugün bu konuda eğitim görmüş Türkler için bile söz konusu değildir (13). Avrupalı elçi ve gezginlerin şenlikle ilgili ayrıntılı betimlemeleri, Osmanlı kaynaklarının fazla üzerinde durmadığı konuların anlamlandırılmasında önemli bir işleve sahiptir. 

Özdemir Nutku’nun IV. Mehmet ’in Edirne Şenliği, Metin And’ın 40 Gün 40 Gece (2000) ve Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları kitapları, Nurhan Atasoy’un Düğün Kitabı, Robert Elliott Stout’un The Sûr-i- Hümâyun of Murad III: A study of Ottoman Pageantry and Entertainment başlıklı çalışması ve Tülay ReyhanlI’nın İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul ’da Hayat kitaplarında söz konusu yabancı kayıtlarla ilgili bilgilere ve metinlerden bazı bölümlere yer verilmiştir. Özellikle Metin And ve Robert Elliott Stout, çalışmalarında, Discours des Triomphes ve The Fugger News-Letters olarak anılan yazarı belirsiz kaynaklarla, Baudier, Blaise de Vigenere, Haunolth, Lebelski, Le Vigne de Pera, Lewenklaw, Lubenau ve Paleme gibi yabancıların şenlik hakkında yazdıklarından yararlanmış ve çalışmalannda bu kaynaklara geniş bir biçimde yer vermişlerdir. 

Bu bölümde 1582 şenliği hakkında yazılmış metinler, “Edebî Metinler” ve “Diğer Kaynaklaf ’ alt başlıkları altında iki grupta ele alınmıştır. “Edebî Metinler” alt başlığında ilk olarak, bu çalışmanın iki temel kaynağı olan Gelibolulu Âlî’nin Câmi ’ü ’l-Buhûr Der Mecâlis-i Sûr’u ve İntizâmî’nin Sûrnâme-i Hümâyûn’u, yazarların hayatı ve nüshalar hakkında bilgiler verilerek ayrıntılı bir biçimde tanıtılmaktadır. 1582 şenliği üzerine yazılmış olan, ancak bu çalışmanın temel kaynaklan arasında yer almayan Ahmet Paşa’nın kasidesi, Nevî’nin “Sûriyye Kasidesi”, Seyyid Lokm&n’m Hünernâme’sı ile yine bir sûriyye kasidesi niteliğinde olan Derviş Paşa’nın “Zübdetü’l-Eşâr”ı da bu başlık altında ele alman diğer eserlerdir. Ancak bu eserler çalışmanın asıl kaynaklannı oluşturmadığından üzerlerinde fazla durulmamış, 1582 şenliği hakkında yazılmış edebî eserlerin genel bir dökümünü yapmak amacıyla kısaca tanıtılmakla yetinilmiştir.

“Diğer Kaynaklar” alt başlığında 1582 şenliği hakkında bilgiler içeren tarih kaynakları ve Avrupalı gezginlerin anlatılan ele alınmaktadır. Bu kısımda tanıtılan tarih kaynakları Baron Joseph Von Hammer Purgstall’ın Hammer Tarihi, Gelibolulu Âlî’nin Künhü ’l-Ahbâr’ı, Peçevî’nin Tarih-i Peçevî’si, Bostanzâde Yahya Efendi’nin kaleme aldığı Tarih-i Saf Tuhfetü ’l-Ahbâb ve Selânikî Mustafa Efendi tarafından yazılan Tarih-i Selâniki’du. Bu alt başlıkta ayrıca, Avrupalı elçi ve gezginlerin şenlik hakkındaki gözlemlerinin yer aldığı metinlerden Discours des Triomphes ve Fugger News-Letters, Baudier, Blaise de Vigenere, Haunolth, Lebelski, Le Vigne de Pera, Lewenklaw, Lubenau ve Palerne tanıtılmaktadır.

A. Edebî Metinler

Bu bölümde ilk olarak çalışmanın iki temel kaynağı olan Gelibolulu Âlî’nin Câmi ’ü 7- Buhûr Der Mecâlis-i Sûr’u ve İntizâmî’nin Sûrnâme-i Hümâyûn’u yazarların hayatı ve nüshalar hakkında bilgiler verilerek ayrıntılı bir biçimde tanıtılacaktır. Daha sonra yinel582 şenliği üzerine yazılmış olan Ahmet Paşa’nın kasidesi, Nevî’nin “Sûriyye Kasidesi”, Seyyid Lokman’m Hünernâme’si ve Derviş Paşa’nın “Zübdetü’l-Eşâr”ı kısaca tanıtılacaktır.

1. Sûrnâmeler

1582 şenliği üzerine kaleme alman iki sûmâmeden biri olan Câmi ’ü 1-Buhûr Der Mecâlis-i Sûr’un yazarı Gelibolulu Mustafa Âlî’dir (1541-1600). Gelibolulu Âlî’nin eserleri arasında en bilinenleri, bir tarih kitabı olan ve içinde 1582 şenliğine dair kayıtların da bulunduğu Künhü ’l-Ahbâr (1592) ve dönemin âdâb-ı muâşeret kurallarının yer aldığı Mevâ ’idü ’n-Nefâis Fi-Kavâ ’idi ’l-Mecâlis’tir. Mustafa İsen’in, Gelibolulu Mustafa Âlî adlı kitabında verdiği bilgilere göre Âlî, yazarlığının yanı sıra Osm anlı Devleti’nin çeşitli bölgelerinde devlet memuriyetlerinde bulunmuştur. Âlî, medrese eğitimini tamamladıktan sonra yirmi yaşında iken Kütahya’da Şehzade Selim’in dîvan kâtibi olur. Daha sonra Şam Beylerbeyi Lala Mustafa Paşa ve ardından Bosna Beylerbeyi Ferhad Paşa’nın yanında divan kâtipliği yapar. (3). 

Cornell H. Fleischer ise Tarihçi Mustafa Âlî adlı kitabında, Âlî’nin 1582 baharında, m. Murad’ın Oğlu şehzade Mehmed için tertip ettirdiği sünnet şenliğine davet edildiğini bildiren bir mektup aldığında Halep tımar defterdarlığı görevini sürdürmekte olduğunu belirtir. Âlî, bu mektubu alınca saray protokolünün isteği doğrultusunda Halep ileri gelenleri adına saraya bir kutlama mektubu yazar. Fleischer’e göre Âlî’nin böyle bir davet mektubualmış olması onun başkentte belli bir edebî konumu olduğunu göstermektedir. Yaklaşık iki ay süren sünnet kutlamaları yazarların dikkat çekebilmeleri için de önemli bir fırsat yaratır. Bu şenliklerle birlikte yeni bir edebî tür olarak ortaya çıkan sûmâmenin bu ilk örneklerinden biri de Âlî’nin 1583 yılının son altı ayında yazdığı düğünü anlatan eseri Câmi ’ü ’l-Buhûr Der Mecâlis-i Sûr’dur (109). Âlî, bu sûrnâmeyi yazmasının sebebini eserin başında şu beyitlerle açıklar: 

Vâcib oldur ki idem âlümi arz Nükte-i sünneti ta rir ola farz

Bildüm anı ki bu bir devletdür Bâ is-i rif at olur ıdmetdür

Geh şeh-i âleme mer üb anlam Gâh şehzâdeye men üb anlam

Hem ilam fazl u kemmâlüm i bât Hem idem na mile kati derecât

Menzil alma değil amma a dum Ben o vâdîde kemânum ya dum

Garazum herkese tefhîm-i şuhüd

Virmezem ar -ı kemâlâta vuc d

Ar ider ar -ı hünerden fu ela

İtmezem öyle tenezzül aşa (Öztekin 115) Alî, bu beyitlerde sûmâmeyi yazmaktaki amacının, şiir vadisinde menzil almak olmadığını, yani şiirdeki ustalığını kanıtlamak olmadığını, buna zaten ihtiyacı bulunmadığını anlatır. Eserini, halini arz etmek için yazdığını ve bunun yükselip bir makam elde etmesine vesile olabilecek bir hizmet olduğunu belirtir.

Gelibolulu Âlî’nin daha yüksek bir makam elde etmek amacıyla yazdığı bu eser, Halep beylerbeyi Üveys Paşa’nın Âlî için Şehzade Mehmed’e gönderdiği bir tavsiye mektubunda, önceki kuşaklar tarafından kaydedilmeyen türden olayların kaydını tutmuş olması nedeniyle övülmüştür (Fleischer 110). Eserin eleştirel bir edisyonunu yaparak yayıma hazırlayan Ali Öztekin ise, eserin padişah tarafından beğenilmesine rağmen, Âlî’nin bilinmeyen bir nedenle Halep tımar defterdarlığı görevinden alındığı bilgisini verir (2).

Cami ’ü ’l-Buhûr Der Mecâlis-i Sûr’un büyük bir bölümü manzum olarak ve mesnevî biçiminde, bazı bölümler ise mensur olarak yazılmıştır. Ali Öztekin,

Gelibolulu Âlî’nin eseri altı aylık bir sürede tamamlayıp Sultan III. Murad’a sunduğunu belirtir (5). Eserin Topkapı Sarayı Bağdat Kütüphanesi, Nuruosmaniye Kütüphanesi ve Veliyyüddin Efendi Kütüphanesi’nde bulunan üç nüshası vardır (Öztekin 5-7). Bu tezde temel kaynak olarak Ali Öztekin’in eleştirel bir edisyonunu hazırladığı metin kullanılmıştır. Yazarın belirttiğine göre bu metin Topkapı Sarayı Kütüphanesi’nde bulunan nüsha esas alınarak ve bu nüshada bulunmayıp, diğer nüshalarda bulunanbeyitlerin eklenmesiyle oluşturulmuştur. Topkapı Sarayı nüshasının özelliği metnin arasında bazı sayfaların minyatürlenmesi için boş bırakılmış olmasıdır (Öztekin x).

Şenlik üzerine yazılmış diğer sûmâme, İntizâmî’nin Sûrnâme-i Hümâyûn'udur. Sûrnâme-i Hümâyûn, Baron Joseph Von Hammer Purgstall’ın Osmanlı Devleti Tarihi (1985) ve Orhan Şaik Gökyay’ın “Bir Saltanat Düğünü” başlıklı makalesi gibi çeşitli kaynaklarda “müellifi bilinmeyen sûmâme” olarak anılmıştır. Ancak, Mehmet Arslan, 1990 yılında tamamladığı ve 1999 yılında yayımlanan Divan Edebiyatında Manzum Sûrnâmeler başlıklı doktora çalışmanınde eserin yazarının İntizâmî olduğunu öne sürer. Arslan’a göre, Sûrnâme-i Hümâyûn'un yazarının İntizâmî olduğu eserin sonunda yer alan üç beyitlik manzumeden anlaşılmaktadır:

Garazum pes bu nakş-ı dil-keşden Bu durur hâtır-ı müşevveşden

Nakl idicek bu dâr-ı hayretden El yuyucak bu kayd u sûretden

“İntizâmî” içün nişâne ola 

Bir du’a itmeğe bahâne ola (alıntılayan Arslan 48)

Bu beyitlerden başka Şeref Boyraz’ın da “İlk Mensûr Sûmâme Müellifi: 

İntizâmî” başlıklı makalesinde belirttiği üzere, 

eserde “şi’r li-müellifıhi” başlığı altında verilen gazelin makta beyiti de yazarın İntizâmî olduğuna işaret eder

Hak kelam etdi mutavvel zülfün ucından gönül Muhtasar la’lün hayâli pür-nüketdür gâlibâİntizâmî hüsnünün tefsirünün tevcihi çok

Eyleyeydi gör ger Keşşaf u Kadı iştikâ (alıntılayan Boyraz 228) 

Mehmet Arslan’ın verdiği bilgilere göre eserin Süleymaniye Kütüphanesi, İstanbul Atatürk Kitaplığı, Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi, Viyana Millî Kütüphanesi ve Leiden Kitaplığında olmak üzere toplam beş nüshası bulunmaktadır (49-51). Arslan, Atatürk Kitaplığında bulunan nüsha üzerinde yapılan çalışmalarla İntizâmî’nin hayatına dair bazı bilgiler elde edildiğini belirtir. Bu nüshanın sayfa kenarına kaydedilen yazılarda İntizâmî’ye ait birçok şiir, hasbıhal ve tarihçeler bulunmaktadır (48). Şeref Boyraz, bu nüshanın sayfa kenarlarında yapılan çalışmalar sonucunda yazarın hayatı hakkında bazı bilgilere ulaşıldığını belirtir. 

Boyraz’ın verdiği bilgilere göre asıl adı bilinmeyen İntizâmî, OsmanlI’nın Rumeli topraklarında Hersek Sancağı’na bağlı ve Mostar’ın doğusunda, Drina nehri kıyısında bir kasaba olan Foça’da doğmuştur. Bu bilgiye yazarın şu ifadesinden ulaşılmaktadır: “Pes bu fakir(ü) hakir ki mevlidüm Vilâyet-i Rumeli’nde Liva-ı Hersek’de Foça nâm kasabadur”. 1540’lı yılların başlarında doğan İntizâmî’nin, nerede ve ne kadar süreyle eğitim gördüğü bilinmemekle birlikte yüksek makamlardaki devlet adamlarının yazmanlığını yapabilecek ve hattâ dîvan kâtipliğinde bulunabilecek kadar iyi yetiştiği anlaşılmaktadır. Ölüm yeri ve tarihi kesin olarak bilinmeyen İntizâmî’nin Sûrnâme-i Hümâyun’un Atatürk Kitaplığı nüshasında yer alan Nasuh Paşa’nın sadarete gelişi için söylediği beyitte düşürdüğü tarihin 1021/1612 olmasından, bundan sonraki bir tarihte öldüğü tahmin edilmektedir (228-230).

İntizâmî’nin Sûrnâme-i Hümâyun’’dan başka eserler kaleme alıp almadığı kesin olarak bilinmemektedir. Mehmet Arslan, yazarın “Budun Şehrengizi” adında bir eseri daha bulunduğunu belirtir ancak bu eserle ilgili başka bir bilgi vermez (49). Şeref Boyraz ise Sûrnâme-i Hümâyım’un İntizâmî’nin bilinen tek eseri olduğunu belirtir. Boyraz’a göre İntizâmî’nin sünnet şenliği hakkında bir eser yazması Süleyman Efendi adlı bir kadının isteği üzerine gerçekleşmiştir (230). İntizâmı, eserinde bu olayı şu beyitlerle aktarır:

Sûrı şehzadenin o demde iken Padişah askeri Acem’de iken | Atmeydanı seyrine yârân İntizâmî ile olınca revân | Otururken o demde yârânı Eyler iken ol özge seyrânı | Bu’s-Su’dûn mülâzimînden Ol tarîkin katı güzîninden | Süleyman Efendi nâmında Fâyık akranına zamanında | İntizâmî’ye anda etti hitâb |Yaz bu sûrı ola bir özge kitâb (Arslan 230)

İntizâmî daha sonra eseri Sultan III. Murad’a sunar. III. Murad eseri beğenir, genişletilerek tekrar yazılmasını ve minyatürlenmesini emreder. Bugün Topkapı Sarayında bulunan ve Nurhan Atasoy’un Düğün Kitabı’nda verdiği bilgilere göre, 500minyatüründen günümüze 432 yaprak ve 427 minyatür olarak ulaşan metin, genişletilerek tekrar yazılan nüshadır. 

Atasoy’a göre, bu nüshada 73 minyatürle birlikte en az 73 metin sayfası da eksiktir. Bu bilgilere, sûmame metninin sonunda yazarın düğünün her biri çift sayfalık minyatürlerden oluşan 250 meclis ile anlatıldığını belirtmesinden ulaşılmaktadır. Sûrnâme-i Hümâyûn'da, eserin hazırlanışının anlatıldığı bölümde “Vasf-ı nakkaş ve sıfat-ı o” başlığı altında minyatürlerin Nakkaş Osman ve ekibi tarafından yapıldığı bilgisi verilir (14).

Mensûr olarak kaleme alman kısımlarda yer yer konuyla ilgili manzum parçalar da bulunur. Bu manzum parçalar metin içinde “mesnevî, nazm, şiir, beyit vb.” başlıklar altında verilmiştir. Sûrnâmede şenlik etkinlikleri gün gün, ayrıntılarıyla anlatılmıştır. 

Bu tezde Sûrnâme-i Hümâyûn'un, transkripsiyonu Gisela Prochâzka-Eisl tarafından yapılan Viyana nüshası ve Şeref Boyraz’ın “Sûrnâme-i Hümâyun’da Folklorik Unsûrlar” başlıklı yayımlanmamış yüksek lisans çalışmanıne ek olarak verdiği Süleymaniye nüshası transkripsiyonu esas alınmış ve ayrıca bazı bölümlerde de henüz transkripsiyonu yapılmamış olan Topkapı nüshasına çeşitli göndermeler yapılmıştır. Viyana ve Süleymaniye nüshaları için transkripsiyonu yapılmış metinler esas alınmakla birlikte, gerekli yerlerde özgün metinlere de başvurulmuştur.

2. Diğer Edebî Eserler

Sûrnâmeler dışında 1582 şenliği üzerine yazılmış daha kısa eserler de vardır. Konuyla ilgili diğer çalışmalarda adı pek geçmeyen “Ahmed Paşa Kasidesi” bu eserlerden biridir. 16. yüzyıl şairlerinden olan Ahmed Paşa, Diyarbakır, Bağdat ve Mısır valiliklerinde bulunmuş üst düzey bir bürokrat olan İskender Paşa’nın oğludur ve İskender Paşazâde adıyla da bilinir. Ahmed Paşa, 1582 yılında İstanbul’a gelmiş ve şehzade Mehmed’in sünnetini, yazdığı bir manzume ile kutlamıştır. Şairin şenlik hakkında yazdığı bu eserinin varlığı Sadettin Nüzhet’in Türk Şairleri kitabının Ahmed Paşa maddesindeki şu ifadesinden öğrenilmektedir: “990 (M. 1582) senesinde Dersaâdet’e gelerek Şehzade Sultan Mehmed’in sûr-i hitânım bâzı manzûme-i beliğu ile tebrik eylemiştir”. Nüzhet bu maddede ayrıca söz konusu manzumeden bir bölüme de yer vermiştir (321).

16. yüzyılın ünlü şairlerinden Nev’î’nin “Sûriyye Kasidesi” 1582 şenliği üzerine yazılmış edebî metinler içinde en fazla bilinenlerden biridir. Nev’î’Efendi 49 beyitlik sûriyye kasidesinde düğündeki nahıllardan, oyunlardan, davetlilerden ve şenlik süresince verilen ziyafetlerden söz eder. Tahir Olgun’un Şâir Nev ’î ve Sûriye Kasidesi başlıklı çalışmasında verdiği bilgilere göre asıl adı Yahya olan Nev’î Efendi, 1533 yılında Malkara’da doğmuştur. Yahya, 1550 yılında medrese eğitimi almak için İstanbul’a gelir ve medrese öğrencisi olduğu yıllarda Nev’î mahlasıyla şiirler yazmaya başlar (3-4). 

Olgun’un, Nev’î’nin oğlu Atâyî’den aktardığına göre şair, dönemin ünlü şairlerinden Bakî ile arkadaşlık etmiştir. 1582 şenliği üzerine “Sûriyye Kasidesi”ni yazdığı dönemde müderrislik yaptığı bilinir. 1589 yılında Bağdat kadılığına tayin edilir ancak bu görevi almak istemez. Bu sıralarda III. Murad’ın küçük şehzadelerine özel hoca olarak saray hizmetine alınır. Nev’î Efendi’ nin, bazen III. Murad’ın da katıldığı bu dersler vesilesiyle sultanla yakınlık kurduğu söylenir (5). M. Ali Tanyeri ve Mertol Tulum da Nev ’îDivanı’nın önsözünde Nev’î Efendi’nin dört padişah devrini gördüğü halde asıl itibar ve şöhretini IH. Murad döneminde elde edebildiğini belirtir. 

Bu nedenle şair divanını ve pek çok İlmî ve edebî eserini m. Murad’a ithaf etmiştir (viii).“Sûriyye Kasidesinin ilk dizelerinden, kimileri varlığını bugün de sürdüren dönemin “saçılık”, “okuyucu” gibi düğün gelenekleri hakkında bilgi edinmek mümkündür. Kasidede ayrıca 1582 şenliğinde önemli bir yeri olduğu bilinen ve çok çeşitli büyüklük ve şekillerde yapılan, hattâ bazılarının dar sokaklardan geçebilmesi için evlerin yıktırıldığı nahıllar da uzun uzun betimlenmiştir. Şehzadenin at üstünde gelişi ve şenliğe gelen pek çok yabancı devlet adamının betimlenmiş olması da kasideyi şenlikle ilgili önemli bir metin kılmıştır.

Dönemin ünlü yazarlarından Seyyid Lokman’ın Şehinşâhnâme"sinde de 1582 şenliğine ayrılmış bir bölüm vardır. Seyyid Lokman saray şehnamecisi olarak tanınır. Bekir Kütükoğlu’nun “Şehnameci Lokman” başlıklı makalesinde belirttiğine göre hayatı ve edebî faaliyetleri hakkındaki bilgilere ancak eserlerindeki kayıtlardan ulaşılabilmektedir. Buna göre, yazar kendisini “Seyyid Lokman bin Hüseyin el-‘Âşûrî el-Hüseynî el Urmevî” olarak takdim etmektedir ve Azerbaycan’ın Urumi veya Urmiye adıyla bilinen kasabasında doğmuştur (41). Lokman’m Kıyâfetü ’l-însâniyye Fî Şemâili 7- ‘Osmâniyye adlı eserinin İngilizce basımının giriş bölümünde yazar hakkında verilen bilgilere göre 1569 yılında II. Selim tarafından saray hocası olarak atanmıştır. 

Osmanlıdan Günümüze Helvalar Ve Helva-İ Gazi’nin Gastronomik Değeri

Osmanlıdan Günümüze Helvalar Ve Helva-İ Gazi’nin Gastronomik Değeri

Osmanlıdan Günümüze Helvalar Ve Helva-İ Gazi’nin Gastronomik Değeri

*Dr. Öğr. Üyesi Gül YILMAZ 

**Öğr. Gör. Sinem AKMAN

Özet

Arapça tatlı anlamına gelen Hulv’den türetilen helva Türk toplumunda her zaman ilgi gören bir yiyecektir. Fizyolojik olarak insanların yeme ihtiyacı olduğu gibi enerjilerini arttırmak için tatlıya da gereksinimi bulunmaktadır. Bu gereksinimi meyve ile karşılamakla birlikte unlu mamuller ya da hamur işleri ile yapılan tatlılar ile de gidermektedirler. Unlu tatlı olarak Osmanlı 'da helvanın ayrı bir önemi bulunmaktadır. 

Evliya Çelebi Seyahatnamelerine ve Osmanlı mutfağına ilişkin kaynaklara bakıldığında unlu/ nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlılar için helva kelimesi kullanılmaktadır. Helva, Osmanlı saray mutfağında kabul görmüş ve yapıldığı yere ismini vermiştir. Sarayda Helvahane olarak adı geçen eski adıyla Matbah-ı Amire, helvanın yanı sıra tatlıların yapıldığı yer olarak kayıtlarda geçmektedir. Farklı kültürlerde insanoğlunun doğumdan ölüme kadar uzanan yolculuğunda helvaya kutsal bir anlam da yüklenmiştir. 

Bu çalışmada, geçmişten günümüze kültürel miras olarak gelen ve Türk mutfak kültürü içinde yer alan helva araştırılmaktadır. Helva çeşitleri arasında bulunan Gaziler Helvasının önemi, toplumdaki yeri ve diğer helvalardan farkı aktarılmaktır.

Giriş

Fizyolojik ihtiyaç olan beslenme, insanın yaşamsal faaliyetlerinden biridir. Coğrafi koşullar toplumların yemek kültürleri üzerinde belirleyici bir rol oynamaktadır. Doğal ihtiyacın karşılanmasıyla birlikte insanlar lezzet arayışı içerisine de girmektedirler. Yapılan yemekler bir toplumun gelenek göreneklerini pişirme şekillerini aynı zamanda yaşam biçimine de ifade etmektedir. Yemek kültürü, nesillerden nesillere aktarılıp gelecek nesillerde yaşatılması arzu edilen bir durumdur.

Kültür; insanların yaşam süresi boyunca düşünceleri ve yaşayış biçimleri sonucunda var ettikleri mimari yapılar, el sanatları, geleneklerden oluşmaktadır (Çapar ve Yenidemir, 2016). Yemek kültürünün içerisinde yer alan beslenme şekilleri geçmişten günümüze atalarımız tarafından aktarılmıştır. Örneğin çorbalar, kebaplar, sulu yahni şeklindeki et yemekleri, dolmalar, tatlılar, şerbetler vb. gibi lezzetler kültürel miras olarak günümüzde de yaşatılmaktadır.

Kültürel Miras Türk Dil Kurumunun tanımına göre; “bir neslin kendinden sonra gelen nesle bıraktığı şey” anlamına gelmektedir. Bir başka kaynakta da, Kültürel miras; “yaşayan kültür kadar, somut (tarihi binalar, anıtlar, mimari kalıntılar ve alanlar gibi) ve somut olmayan (felsefe, gelenek, değerler, törenler, müzik, dans ve sözlü tarih gibi) ögeleriyle, geçmişte biriktirilenlerle ve onlara atıfla ortak belleği oluşturur” şeklinde tanımlanmaktadır (Gültekin ve Uysal, 2018).

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO)’ne göre somut olmayan kültürel miras kavramı; “toplulukların, grupların ve kimi durumlarda bireylerin, kültürel miraslarının bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler ve kültürel mekanlar anlamına gelir”. Nesilden nesile aktarılan somut olmayan kültürel miras, toplumların birbiriyle olan etkileşimlerine dayalı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. 

Bu durum toplumlarda kültürel mirasın devamlılığı konusunda katkı sağlamaktadır. Kültürel değerlerin bir parçası olan yemek, bir kültürün maddi ögesi olarak değerlendirilmektedir. UNESCO’nun tanımından yola çıkılacak olursa nesilden nesile aktarılan ve toplumların etkileşimleri sonucunda Osmanlıdan Günümüze Helvalar yeniden yaratılan, yeni kimlik kazanan yemek pişirme tarzı, geleneksel üretim ve tüketim alışkanlıkları, pişirme yöntemleri somut olmayan kültürel miras kapsamına girmektedir (Çapar ve Yenidemir, 2016).

Geçmişten günümüze kadar gelen mimari yapılar, geleneksel kıyafetler somut kültürel mirasımızın bir parçası durumundadır. Geçmiş ve yaşanmış dönemlere ait el yapımı ürünleri, yöresel yemekler, destanlar, sözlü anlatımlar vb. gibi soyut kültürel mirasımızı oluşturmaktadır (T.C.KültürveTurizmBakanlığı, 2018). Bir kültürel miras unsuru olan yemek ve yemek sanatının turizmle ilişkisi üç boyutta “ilk olarak temel turistik gereksinimin giderilmesi amaçlı besin tüketimi, ardından (destekleyici ya da ana) çekim unsuru olarak yerel besinler ve son boyutta turistik deneyimi biçimlendiren yerel besin üretimi ve tüketimi” incelenmektedir (Akbaba ve Çetinkaya, 2018).

Bu çalışmanın amacı Osmanlıdan günümüze somut olmayan kültürel miras olarak aktarılan helva ve helva kültürüne değinmek ve gastronomi turizmine olabilecek katkısını ortaya çıkarmaya katkı sağlamaktır. Bu kapsamda öncelikle helva hakkında bilgi verilmiş, daha sonrada Gaziler Helvasının kültürümüzdeki yeri ve önemine değinilmiştir. Unutulmaya yüz tutmuş olan bu kültürün Osmanlı döneminde ne kadar önemli olduğu vurgulanmıştır.

Kavramsal Çerçeve

Kültürün bir parçası olarak nitelendirilen Helva geleneği, Ortaçağ’dan Osmanlı Dönemine ve günümüze kadar gelen önemli bir mirastır. Geçmişten günümüze kadar özel günlerin tamamlayıcısı olarak yapılıp ikram edilmiştir.

Helvanın Tanımı ve Helvanın Tarihi

Helva; şeker, yağ, un veya irmikle yapılan tatlı olarak tanımlanmaktadır (TDK, 2018). Helva, Arapça “tatlı” anlamı taşıyan hulv’den (hulviyyat) türediği bilinmektedir. Tarihte Evliya Çelebi Seyahatnamesi ve Osmanlı saray mutfak kültürünü aktaran kaynaklara bakıldığında “her çeşit unlu/nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlı” için “helva” kelimesinin kullanıldığı görülmektedir (Yerasimos, 2011).

Helvanın ilk olarak Orta Doğu ve Balkan ülkelerinde yapıldığı bilinmektedir. 

Ağırlıklı olarak Türk, Arap ve Yahudi toplumlarının ikamet ettikleri bölgelerde görülmektedir (Sevimli ve Sönmezdağ, 2017). 13. ve 14. yüzyıla ait yazılı kaynaklar incelendiğinde birçok Arapça metinde helva tarifi görülmektedir. Bu bilgiye dayanarak helvanın geçmişinin 13. yüzyıla kadar uzandığı söylenebilmektedir. Helva çeşitlerimizden bir tanesi olan Gaziler Helvasına ise 1444 yılında Kaygusuz Abdal’a ait bir şiirinde “Gaziler helvasından cihan dopdolu olsa, Zilbiye halkasile simidi hem coğ olsa” dizelerine rastlanmaktadır (Işın P. M., 2009).

Bilinen ilk helva, Ortaçağ Arap toplumunda kutsal bir meyve olarak kabul görmüş taze hurma ve sütün ezilmesi sonucu elde edildiği aktarılmaktadır. Daha sonraki dönemlerde yağ, un, safran gibi malzemelerin helva yapımında kullanıldığı bilgisi yer almaktadır (Samancı, 2018). Günümüzde un helvası olarak tanınan helva çeşidi, Osmanlı Döneminde “efruşe” ya da “afruşe” olarak bilinmektedir. Bu helvanın tane tane dökülen çeşidine ise Gaziler Helvası denildiği kayıtlarda yer almaktadır. Gaziler Helvasının savaş dönemlerinde şehit olanları ruhu için hazırlandığı bilinmektedir (Işın P. M., 2009).

Helva çeşitleri dört grupta incelenebilmektedir. 

Bu gruplar;

- Unsuz helvalar

- Un, nişasta veya irmik içeren helvalar

- Malzeme ve yapılışı belirsiz olan veya hakkında çok az bilgi bulunan helvalar

- Doğadan toplanan bazı tatlı maddeler veya görünüş olarak helvaya benzetilen fakat kimisi yenmeyen maddeler (Işın P. M., 2010).

olarak sıralanmaktadır. Gaziler Helvası bu gruplar içinden “un, nişasta veya irmik içeren helvalar” grubunda yer almaktadır.

Helvanın Osmanlıda Yeri ve Önemi

Osmanlı Döneminde mutfağa ve yapılan yemeklere büyük önem verilmektedir. Sarayda yemeğe verilen önemin yanı sıra tatlıların, şerbetlerin, ilaçların hazırlandığı ayrı bir bölüm bulunmaktadır. Bu bölüme “Helvahane” eski adı ile “Matbah-ı Amire” denilmektedir (Sevimli ve Sönmezdağ, 2017). Topkapı Sarayı Helvahanesinde sadece tatlı yapılmamaktadır. Hekimbaşının hazırlamış olduğu 186 ilaç reçetesine de ulaşılmaktadır. 

Aynı zamanda macun, hoşaf, reçel, şurup, kuvvet macunları yapıldığı da bilinmektedir (Terzioğlu, 1993). Saray aşçılarından tatlı yapanlar için kullanılan genel tanımlama “Helvaciyan-ı hassa” şeklindedir (Samancı, 2018).

Somut olmayan kültürel miras olarak mutfak kültürü içinde Helva, toplumumuzda doğumdan ölüme kadar birçok dönemde farklı ritüellere eşlik etmektedir. Doğum gibi sevinçli günlerde, ölüm gibi acı günlerde, kutsal günlerimizden kandillerde, askere gidecek olan kişiler için ve askerden dönenler için helva yapılmaktadır. Fakat helva toplumumuzda genellikle ölüm ile ilişkilendirilmektedir. Ayrıca helvanın soğuk kış günlerinde insanların sosyalleşmesini sağlayan helva sohbetlerinde bir araç olduğu da görülmektedir.

Helva-i Gaziler (Gaziler Helvası) ve Gastronomi Kültüründeki Yeri

Gaziler Helvası Edirne’de Saray geleneği olarak yapılmaktaydı. Bu gelenek uzun yıllar devam etti. O dönemlerde askerler sefere çıktıkları zaman helva ile uğurlanmaktaydı ve seferden döndükleri zaman helva ile karşılanarak dualar ile yenilmekteydi (Geleneksel Mutfak, 2018).

Geçmişi 13. yüzyıla uzanan Gaziler Helvası, 16. yüzyıla ait bir yazılı metinde şöyle bahsedilmektedir: “Bal 400 gr, tereyağ 200 gr, gerektiği kadar un. Tereyağ kaynadıktan sonra unu yavaş yavaş koya ta hamur kızarınca olunca. Sonra soyulmuş badem koyup pişireler, tamam bademi kızarında (kızarıncaya kadar). 

Eğer badem konulmaz ise pişmesinin alameti olur ki rayiha (koku) zuhur eder ve hem kaşık içine alsan kabarcıklar peyda olur. Sonra köpüğü alınmış şeker veya bal kuvvetlice kaynar iken bir defada o meyane üstüne dökerler, tamam alıştıkta indirip soğuduktan sonra elleyip taneliyeler. Gayet alabeyaz ola vesselam” (Işın P. M., 2009). Benzer şekilde Türk Mutfağı ve Edirne’den Yemek Kültürümüz adlı kitapta Gaziler Helvası yapılırken şeker veya bal kullanıldığından söz edilmektedir.

Helva gibi tatlıların üretim aşamasında tatlandırmak için bal, pekmez gibi ürünlerin kullanımı yalnızca Edirne’ye has bir durum değildir. Türkiye’nin tamamında, geçmiş dönemlere ait yapılan çalışmalarda yaygın olarak kullanılan bir mutfak uygulaması olduğu söylenebilmektedir. Osmanlı Döneminde reçellerin lezzeti ve kokusu kadar görünümüne de önem verilmekteydi. Reçel ve murabba, Anadolu’nun pek çok yerinde taze pekmezle yapılmaktadır. Ancak pekmez meyvelerin rengini bozduğu ve kendi yoğun tadını reçele aktarması sebebiyle şeker kullanımı tercih edilmektedir (Işın P. M., 2009).

Günümüzde toz şeker kullanımının yaygınlaşması sebebiyle doğal tatlandırıcıların kullanımı oldukça azdır (Çakır vd., 2017).

İnsanların doğal yaşama dönüşü, doğal ürünleri tercih etmeleri, tarladan sofraya gıda üretimine destek vermeleri ile eski mutfak alışkanlıklarımıza dönüş olacağı düşünülmektedir. Bu durumun kırsal turizmi de canlandıracağına inanılmaktadır. İnsanların kırsal alanlara gitme sebeplerine bakıldığında büyük şehirlerin yorucu temposundan uzaklaşmanın yanı sıra, geleneksel tatları deneyimleme isteği yer almaktadır.

Gaziler Helvasının da ayrıca çeşitleri olduğu bilinmektedir. Hükümdarlara layık olan çeşidine “Mülüki Gaziler Helvası” denilmektedir. Bilinen Gaziler Helvasından farkı ise iki katı şeker ya da bal kullanılarak hazırlanması ayrıca bol miktarda badem eklenip ocakta pişirildikten sonra tepsiye alınıp üzerine bastırılarak fırında tekrar pişirilerek hazırlanmasıdır (Işın P. M., 2009).

1856 yılına ait bir yemek kitabında Mülüki Gaziler Helvası tarifi şu şekilde yer almaktadır: 

yarım kıyye yağ

Bir kıyye un

300 dirhem süt

1 kıyye bal

2.5 kıyye badem

İptida ber-kaide (önce kaideye göre) gaziler helvasını pişirirler. Lakin şekeri veya balı adetten iki kat ziyade olup tatlı ola ve sonradan çok bol badem zammolacaktır (eklenecektir) Tatsız olmayup karar bula. Eğer helva üç kıyye soyulmuş bademi ateşte bir miktar kavurup havanda küçük parçalar haline gelinceye kadar dövülsün ve mezbur (anılan) helvaya zammolana. Gereği gibi alıştıktan sonra kenarlı tepsiye yetecek kadar doldurulup baklava şeklinde veya arzu edilen başka şekilde bıçakla kesilip fırında tekrar revani pişirir gibi üzeri kızarıncaya kadar dursun. Sonra çıkarıp tabağa dizip yenmeye hazırdır” (Işın P. M., 2009).

Gaziler Helvasının, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın resmi web sayfasında Işın’ın anlatımında olduğu gibi badem kullanılarak yapıldığı görülmektedir. Kullanılan malzemeler; bir ölçü sadeyağ (tereyağ), 2 ölçü un, 3 ölçü şeker ya da 2 ölçü bal, 2 ölçü süt/su, badem içidir. Hazırlanış yöntemi ise şu şekildedir: Un ve yağ yavaş yavaş kavrulur. Kabukları soyulmuş badem içi una eklenerek birlikte kavurma işlemine devam edilir. Başka bir kap içerisinde süt/su ile bal karıştırılır ve soğuk olarak ateşteki una eklenerek karıştırılır. Suyu tamamen çektiğinde ateşten alınıp 5-10 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir (T.C.KültürveTurizmBakanlığı, 2019).

Edirne ilinde Helva sohbetleri geleneği uzun yıllar devam etmiştir. Eski dönemlerde kış aylarında padişah, vezir saraylarında ve büyük konaklarda toplantılar ve sohbetler yapılarak helva ikram edilmiştir. Bu sebeple toplantılara “helva sohbetleri” denmiştir. Edirne’de helva sohbetleri günümüzde yapılmamakla birlikte 1990 yılına kadar bu geleneğe yer verilmiş ve helva kültürünün unutulmaması için çaba sarf edilmiştir (Özbil, 2011).

Tarihsel süreç içerisinde helva kültürü değerlendirildiğinde 13. Yüzyılda başlayıp 20. Yüzyıla kadar devam eden bir geleneğin olduğu anlatımlardan da anlaşılmaktadır. Günümüzde kültürel miras olarak adlandırılan helvanın gastronomik açıdan değer olması ve turizmin çeşitleri içerisinde yer alan kültür turizminde mutfak kültürüne olan katkısıyla da değer olarak adlandırılabilmektedir.

Helvanın Turizm ve Gastronomi Turizmine Katkıları

Öznesi insan olan turizm kişilerin bulundukları yerin dışına seyahatleri ve gittikleri yerlerde turizm işletmelerinin ürettiği mal ve hizmetler talep etmeleri ile oluşan bir kavramdır. İnsanların yer değiştirmelerinden kaynaklanın aktiviteler bütünü şeklinde ifade edilen turizm, günümüzde dünyanın en önemli sektörlerinden birisidir (Hacıoğlu vd., 2016).

Gastronomi;

“yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişim sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalıdır” (Özbay, 2017).

Gastronomi turizmi; temel motivasyon faktörü özel bir yemek türünü tatmak veya bir yemeğin üretilmesini görmek amacıyla, yiyecek üreticilerini, yemek festivallerini, restoranları ve özel alanları ziyaret etmektir (Zengin, Uyar, & Erkol, 2015). Ayrıca; yöresel ürünler, geleneksel müzik, yerel etkinlikler, el sanatları hem kültür turizminin hem de kırsal turizmin de bileşenlerini oluşturmaktadır (Hacıoğlu ve Avcıkurt, 2011). Kırsal turizm bileşenleri içerisinde yer alan beslenme gastronominin içerisine de girmektedir.

Kültür Turizminin Temelleri

Kültürel miras, kültür turizminin temelini oluşturmaktadır. Kültür turizmine katılmak isteyen kişiler tarihi mekanları, müzeleri, anıtları görmeyi tercih etmelerinin yanı sıra aynı zamanda ülkelerin, şehirlerin, yörelerin geleneksel mutfaklarını da deneyimlemek isterler.

Aşağıda bahsedildiği gibi geleneksel mutfak kültürel ilgiye yönelik insan faaliyetleri olarak değerlendirilmektedir.

Boyut Kategorileri

Sanatsal, tarihi yerler ve sit alanları

Anıtlar; 

Şehrin sembolleri, katedraller, kiliseler, külliyeler, camiler, saray-meydan- çeşme gibi kamusal alanlar

Müzeler; 

Kültürel ve tarihi eserlerin sergilendiği müzeler ve sanat galerileri

Kültürel Sergiler; 

yılın değişik dönemlerinde farklı yerlerde tekrarlanabilen sergiler

Dünya Kültür Mirasları; 

Efes vb gibi

Kültürel ilgiye yönelik insan faaliyetleri

Popüler ve dini kutlamalar; 

Fasingler veya Ganj nehrinde yıkanmak vb

Müzik, sinema, tiyatro, dans; 

Rock ve Coke festivali, Cannes Sinema Festivali, Flâmenko gibi

El sanatları ve popüler mimari; 

kilim, halı dokumacılığı, lületası veya Harran evleri gibi

Geleneksel mutfak; 

Türk mutfağı, Antep mutfağı, Uzakdoğu mutfağı gibi

Kültürel Rotalar; 

İpek yolu vb

Ekonomik Etkinlikler

Endüstri ve Madencilik mirası; 

eski fabrikalar, limanlar (Edinburgh Limanı gibi) veya maden ocakları (Wielicka Tuz maden ocağı vb.)

Geleneksel üretim yöntemleri; 

çiftlik, tarım ve kaybolmaya yüz tutmuş el sanatlarının yeniden canlanması

Ticari Fuarlar; 

Münih Oto Fuarı, İzmir Fuarı

Doğal Güzellikler

Kaynak: (Bahçe, 2009).

Doğal Parklar; 

Milli parklar (Spil Dağı Milli Parkı, Atatürk Orman Çiftliği, Temalı parklar (Miniatürk, Disneyland vb.), Arkeolojik alanlar

  

Geleneksel mutfağın ürünü olan helva ve helva kültürü gastronomi turizmi açısından da bir değer oluşturmaktadır. Bu değerin yaşatılabilmesi için çeşitli projeler 

Bunlardan biri olan Trakya Kalkınma Ajansı tarafından “Trakya Turizm Rotası” projesidir. Proje kapsamında “Lezzet Rotası” oluşturulması amaçlanmıştır. Bu projede Gaziler Helvasına da yer verilmektedir (Çakır vd., 2017).

Sonuç Ve Değerlendirme

Bu çalışmada; helva kültürünün çok eskilere kadar dayandığı helvanın Osmanlı döneminde özel helvahanelerde yapımı sağlanacak kadar önemsendiği aktarılmaktadır. Mutfak kültürümüzün yaşayan bir kültür olduğu düşünülecek olursa bu kültürü devam ettirmek, gelecek nesillere aktarılması için kayıt altına almak gerekmektedir. Helva-i Gaziler ve diğer helva çeşitlerinin, yaşatılması ve unutulmaması için Türk mutfak kültürü içerisinde sık sık yer verilmelidir. 

Günümüzde halen bütün helva çeşitleri gerek özel günlerde gerekse günlük yaşamda yapılmaya devam etmektedir. Ancak Gaziler Helvasının savaştan sonra şehit olanların ruhu için yapıldığı Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinden öğrenilmektedir. 1990’lı yıllara kadar Edirne’nin meşhur helva sohbetlerinin aranan lezzetlerinden biri olan Gaziler Helvası günümüzde artık unutulmaya başlamıştır.

Somut olmayan kültürel miras olarak Türk Mutfağı’nın bir parçası olan helva kültürünün yaşatılması için Gastronomi ve Aşçılık eğitim öğretimi verilen gerek lise gerekse üniversitelerde öğrenciler bilgilendirilmeli ve uygulamalı olarak anlatılmalıdır.

Yöresel ürünler, el sanatları, mutfak sanatları şehirlerin ve ülkelerin turizminde önemli yer tutmaktadır. Gastronomi turizmi çerçevesinde oluşturulacak olan lezzet rotalarında helva kültürümüze yer verilmesi bir geleneğin yaşatılmasına katkı sağlayacaktır.

KAYNAKÇA

Akbaba, A., & Çetinkaya, N. (2018). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi . Ankara : Detay Yayıncılık.

Bahçe, A. S. (2009). Kırsal Gelişimde Kültür (Mirası) Turizmi Modeli. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1-12.

Bakanlığı, T. v. (2019, Mayıs 29). Edirne İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. T.C.Kültür ve Turizm Bakanlığı: http://www.edirnekulturturizm.gov.tr/TR-90096/gaziler- helvasi.html adresinden alınmıştır

Çakır, A., Çiftçi, G., & Çakır, G. (2017). Trakya Turizm Rotası Projesi: Lezzet Rotası Üzerine Bir Değerlendirme . Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 194-205.

Çapar, G., & Yenidemir, U. (2016). Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması . Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 100-115.

Gültekin, N. T., & Uysal, M. (2018). Kültürel Miras Bilinci, Farkındalık ve Katılım: Taşkale Köyü Örneği. OPUS Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 2030-2065.

Hacıoğlu, N., & Avcıkurt, C. (2011). Turistik Ürün Kavramı ve Turistik Ürünü Oluşturan Unsurlar. N. Hacıoğlu, & C. Avcıkurt içinde, Turistik Ürün Çeşitlendirilmesi (s. 5- 15). Ankara : Nobel Akademik Yayıncılık .

Hacıoğlu, N., Bozkurt, M., & Şahin, B. (2016). Genel Turizm. İstanbul: Paradigma Akademi. Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları .

Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Işın, P. M. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi.

Özbay, G. (2017). Dünden Bugüne Gastronomi . M. Sarıışık içinde, Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (s. 1-35). Ankara : Detay Yayıncılık.

Özbil, A. (2011). Edirne'nin Gaziler Helvası ve Helva Sohbetleri. Acta Turcica Online Thematic Journal of Turkic Studies(1), 57-62.

Portalı, T. K. (2018, Eylül 7). Geleneksel Mutfak. Türkiye Kültür Portalı: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/edirne/neyenir/gaziler-helvasi adresinden alınmıştır

Samancı, Ö. (2018, 6 8). Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir. hasacibasiahmetozdemir.com: http://hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/107/HELVA-GELENEGI.html adresinden alınmıştır

Sevimli, Y., & Sönmezdağ, A. S. (2017). Özel Gün Tatlıları: Kültür Turizmi Açısından Önemi. International Rural Tourism and Development Journal, 18-28.

T.C.KültürVeTurizmBakanlığı. (2018, Mayıs 27). T.C.Kültür Ve Turizm Bakanlığı Kültür Varlıkları Ve Müzeler Genel Müdürlüğü. Kültür Varlıkları: http://www.kulturvarliklari.gov.tr/TR,132353/somut-olmayan-kulturel-miras-ne- demektir.html adresinden alınmıştır

TDK. (2018, Mayıs 2). T.C. Başbakanlık Atatürk Kültür, Dil Ve Tarih Yüksek Kurumu. Türk Dil Kurumu: http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.5a ea00df410a44.77368627 adresinden alınmıştır

Terzioğlu, A. (1993). Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık. İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları .

Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü. İstanbul : Kitap Yayınevi .

Zengin, B., Uyar, H., & Erkol, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Kavramsal Bir İnceleme. 15. Ulusal Turizm Kongresi Ankara , 1-16.

Çadırdan Saraya Türk Mutfağı...

 

Çadırdan Saraya Türk Mutfağı...

Öğr. Gör. Furkan DEMİRGÜL 

Özet 

Türkler Orta Asyadan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadoluya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini grubu bünyesinde bulundurmuş olmaları Türk Mutfağının zenginliğini sağlayan önemli unsurlardır. Yaygın görüşe göre Çadırdan Saraya Türk Mutfağı dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir. Sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağının beslendiği kaynakların belirlenebilmesi için, Türklerin Orta Asyadan Anadoluya kadar uzanan yolculuğunun aydınlatılması gerekmektedir. 

Bu çalışmanın amacı Türk Mutfağının geçirdiği tarihsel süreçler üzerine yapılmış olan çalışmaları inceleyerek modern Türk Mutfağının daha iyi anlaşılabilmesine katkıda bulunmaktır. Ayrıca, bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün ortaya çıkarılarak kültürel belleğin tazelenmesine katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer amacıdır. Çalışmanın amaçlarını sağlayabilmek için konuyla ilgili yazın derinlemesine taranarak incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda modern Türk Mutfağının beslendiği kaynaklar incelenmiş olup, tarihsel süreç içerisinde zamanla tamamen veya kısmen unutulmuş olan bazı yemek ve mutfak uygulamaları belirlenmiştir. Unutulan yemek ve mutfak uygulamalarının yeniden canlandırılması ile Türk Mutfağının zenginliğinin daha iyi yansıtılacağı düşünülmektedir. 

Giriş 

Toplumların yemek ve beslenme alışkanlıkları yaşadıkları coğrafyaya bağlı olarak şekillenmekte ve zaman içinde bir kültür olarak yerleşmektedir. Türklerin yemek kültürü de bulundukları coğrafya ile yakından ilişkili olmuştur (Baykara, 2001; Güldemir, 2014). Türklerin yeme içme alışkanlıkları değişen coğrafyanın, iklimin, yerel ürünlerin ve çeşitli kültürlerle yaşanan etkileşimin bir yansımasını oluşturmuştur. Modern Türk Mutfağının oluşmasında;

Türklerin 11. yüzyıla kadar Çine sınır komşusu olarak geçirmiş oldukları Orta Asya geçmişi, İslamın kabulü ve Arap kültürüyle yaşanmış olan etkileşim ile Anadoluda geçmiş dönemlerde hüküm sürmüş olan Yunan, Hitit ve İran gibi medeniyetlerin etkisi bulunmaktadır (Roden, 2007; Güldemir, 2014). Dolayısıyla günümüzde sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağının daha iyi anlaşılabilmesi için öncelikle Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinin aydınlatılması gerekmektedir (Güldemir, 2014). 

Türkler Orta Asyadan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadoluya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Türkler, yüzyıllar boyunca Anadoluda hkimiyet kurmuşlar ve Anadolu Mutfağının şekillenmesinde belirleyici olmuşlardır. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini öğeyi bünyesinde bulundurmuş olmaları, modern Türk Mutfağının zenginliğini sağlayan önemli unsurlar olmuştur (Baysal, 1993b; Ünver Alçay vd., 2015). 

Pek çok yemek otoritesine göre Türk Mutfağı, Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir (Tez, 2015). Türk Mutfağının dünyanın en iyi mutfaklarından biri olarak kabul edilmesinin sebeplerinden biri, Türklerin anayurtları olan Orta Asya ve daha sonra göçmüş oldukları Anadoluda göçebe yaşamla yerleşik yaşamı bir arada sürdürebilmiş olmalarıdır. Göçebe yaşamın getirdiği pratiklik ile yerleşik yaşamda elde edilen tarımsal gıdalar kullanılmış, gıdaların fermantasyon ve kurutma gibi farklı uygulamalar ile hem dayanıklı hem de lezzetli olması sağlanmıştır.  Böylece diğer milletlerden farklı ve zengin bir yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Kartari, 1986; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). 

Türkler, Asyalı oldukları için zengin bitkisel malzemelere sahip olmuşlardır. Mezopotamyanın baharatlı, çiğ etli tatlarını Asya malzemeleriyle birleştirmişler, Anadolunun çok çeşitli bitki ve hayvanlarına, Akdeniz ve Karadeniz kıyılarının deniz ürünlerini ekleyerek geniş bir mutfak oluşturmuşlardır (Faraqhi, 2000; Arlı ve Gümüş, 2007). 

Türk Mutfağını tarihsel olarak; Orta Asya dönemi, Selçuklu dönemi, Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet dönemi olarak ayırmak mümkündür (Toygar, 2001; Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015). Bu çalışmanın amacı, Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarının, Cumhuriyet dönemi günümüz Türk Mutfağına etkisini değerlendirmek ve bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün hatırlanmasına ve tanıtılmasına katkıda bulunmaktır. 

Yöntem 

Çalışmada hedeflenen amaçlara ulaşabilmek için nitel araştırma yöntemleri kullanılmış olup, konuyla ilgili kaynaklar derinlemesine incelenmiştir. Bu doğrultuda Türklerin ilk yurdu olan Orta Asyadan başlayarak, uzun göç yolculuğu ve bu yolculuğun sonucunda nihai olarak yerleştikleri Anadoluda kurdukları büyük devletlerin mutfak kültürleri incelenerek, bunların modern Türk Mutfağındaki etkileri değerlendirilmiştir. Literatür araştırması sonucunda elde edilen veriler içerik analizi ile yorumlanmıştır. Bu bağlamda çalışmanın tarama desenli betimleyici nitel bir çalışma olduğu söylenebilir. 

Bulgular 

Göçebe Türkler’in Mutfağı 

Yeme içme alışkanlıkları tarih boyunca Türklerin sosyal yaşamında oldukça önem verilen bir konu olmuştur. Öyle ki Türk hükümdarları, yönetimlerindeki halkı aç ve çıplak bırakmamayı birincil görevleri olarak görmüşlerdir (Talas, 2005; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). 

Türk yemek kültürü hakkında teorik ve uygulamalı araştırmalar yapmış olan sosyolog Mehmet Eröz, Türk töresinde yeme içme alışkanlıklarının önemli bir yer tuttuğunu belirtmiştir. Bunun en belirgin örneklerinin ise yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler ve düğünler gibi sosyal yaşantının en önemli toplantılarında hazırlanan yemeklerin incelenmesi ile görülebileceğini aktarmıştır. Erözün aktarımlarına göre, bu toplantılarda töreye uygun sofralar hazırlanmış, yemekler pişirilmiş ve bütün yöre halkı birlikte yemiş, birlikte eğlenmiş veya acıyı birlikte paylaşmışlardır. 

Anadoluda buna benzer gelenekler günümüzde de sürdürülmektedir (Eröz, 1977; Talas, 2005). Malatyanın bazı bölgelerinde bugün bile etli pilav pişirilerek “ölü aşı; kırk hayrı, üç hayrı ve yedi hayrı” şeklinde merasimler düzenlenmektedir. Bu törenlerde, Türk geleneklerindeki oturma düzenine benzer şekilde misafirlerin en şereflisi başköşeye oturtulmaktadır (Talas, 2005). İslamın kabulünden önceki Türk toplumlarında sofra protokolü, yemeğe katılanların sosyal statülerine göre oluşturulmuştur. Orun (mevki) ve ülüş (yemek payı) haklarını kaybetmiş olan kabile ve oymaklar; av, yayla ve otlak gibi haklarını da kaybetme riskiyle karşı karşıya kalmıştır (Ögel, 1988; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Türklerde toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. İnsanların özel günleri ile ilgili kutlamalar ile dini veya toplumsal kökenli bayramlarda yiyecek ve içecekler kendine özgü kurallar içinde konuklara ikram edilmiştir. Günümüzde bu geleneklerin pek çoğu halen devam etmektedir. Anadoluda, doğum yapan anneyi kutlamak, annenin sütünün bol ve bereketli olmasını dilemek için lohusa şerbeti hazırlanarak yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere kahve yerine lohusa şerbeti ikram edilmektedir (Halıcı, 1997; Özdoğan ve Işık, 2008; Güler, 2010). Benzer şekilde bebeğin, büyümesini simgeleyen ilk dişini çıkardığında bunu kutlamak için, eşe dosta hedik (haşlanmış buğday) ikram edilmesi eskiden beri sürdürülen bir gelenektir (Halıcı, 1997; Güler, 2010; Karakaş, 2013).  

Anadoluda, cenaze, bayram ve kandil günlerinde de çeşitli ikramlarda bulunulmaktadır. Kandillerde komşulara, bayramlarda ziyarete gelen misafire, cenazelerde ise cenaze törenine katılan eş, dost ve komşulara çeşitli yemek ve tatlılar ikram edilmektedir (Tezcan, 1997; Güler, 2010). Türk kültüründe düğünlerde konuklara yemek verilmesi ayrı bir önem arz etmektedir. Eskiden, düğün sahibi kendi evine gelen misafirlere yemek vermişken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu geleneğin devam ettiği görülmektedir (Güler, 2010). Ülkelerin mutfaklarının şekillenmesinde, bulundukları coğrafi bölgenin özellikleri önemlidir. Türklerin ilk yurdu olan Orta Asyanın sert iklimi ile kurak topraklara sahip olması ve dolayısıyla tarımsal faaliyetlerden uzak olması ve denize uzaklığı Türk Mutfağının şekillenmesinde önemli rol oynamıştır (Erdoğan Aracı, 2016).  

Bozkırın sert ikliminde, zor şartlar altında göçebe yaşam süren Türkler için en önemli besin kaynağı hiç şüphesiz et olmuştur. Etler içinde ise göçebe yaşama en uygun hayvanlar olan koyun ve at eti daha çok tercih edilmiştir (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012). Bunlara ek olarak, Kırgızlar tavşan ve geyik gibi av hayvanlarını da sıklıkla tüketmişlerdir (Ögel, 1991; Talas, 2005; Roux, 2007; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Türkler, et üretimlerinin fazla olması ve etin değerli bir gıda olması nedeniyle, eti uzun süre bozmadan saklayabilmek için konserve yapmayı çok erken dönemlerde öğrenmişlerdir. Konserve et Türklerin Çine sattıkları en önemli ihraç ürünlerinden birisi olmuştur. Konservelemenin yanında Türkler yiyecekleri koruyabilmek için kurutma, kavurma ve fermantasyon yöntemlerinden de yararlanmışlardır. Orta Asyada kesilen hayvanların sadece etleri değil sakatatları da kullanılmıştır. Türkler et ve sakatatları tandır veya ateş üzerinde pişirmişlerdir. Ayrıca etler kuşbaşı doğranarak kavrulmuş ve kış için saklanmıştır (Baysal, 2002; Erdoğan Aracı, 2016). Et tuzlanıp güneş altında kurutularak da saklanmıştır. Pastırma olarak da bilinen kurutulmuş et Türkler için oldukça değerli bir gıda olmuştur. Özellikle sefere giden askerlerin en önemli besin kaynağını bozulma riski az olan pastırma oluşturmuştur. 

Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze etten daha çok tercih etmişlerdir. Etlerin bir başka muhafaza yöntemi ise fermantasyondur. Eski Türkler etleri bağırsak kılıflarda fermente ederek bugün de sevilerek tüketilen sucuk yapımını öğrenmişlerdir. Sucuk bazı bölgelerde ince doğranmış kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılmışken, bazı bölgelerde ise beyin, kuyruk yağı ve kandan yapılmıştır. Eski Türklerin tükettiği et yemeklerinin içinde, topuk kemiğinden yapılan yemek anlamına gelen topık sünğük (paça çorbası) önemli bir yer tutmuştur (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Türklerin İslamı kabul etmeden önce, etlerinin yenilmesi yasak olan hayvanlardan da bahsetmek gerekir. Eski Türklerle ilgili araştırma yapan birçok araştırıcıya göre Türkler; domuz beslememiş ve domuz eti yememişlerdir. Çin kaynaklarından elde edilen bilgiler de bunu teyit etmektedir. Domuzun göçebe hayata uygun olmaması bunda bir etkense de yerleşik hayata geçen Uygurların, Mani dinini kabul etmeden önce, pek çok et türü tüketmiş olmalarına karşın domuz eti tüketmemiş olmaları, domuzun tüketilmeme gerekçelerinin altında kültürel veya dini başka sebeplerin de rolü olabileceğini düşündürmektedir (Akpınar, 1999; Kılıç ve Albayrak, 2012). Uygurların Gök Tanrı inancını terk edip Mani dinine geçmeleriyle birlikte beslenme alışkanlıklarında birçok değişiklik meydana gelmiştir. Bu durum Uygur Kitabelerinde şu şekilde anlatılmıştır: 

“Evvelce et yiyen kavim bundan sonra pirinç yiyecek, evvelce adam öldürmek yaygın olan memlekette bundan sonra iyilik ve iyiliği tavsiye etmek hükümran olacaktır” (Barthold, 2011; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Türk Mutfağında süt (genellikle kısrak sütü) tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, kefir, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü veya yoğurtlu yemek ve tatlılar da eskiden beri çok tüketilmiştir (Ciğerim, 2001; Güler, 2010; Ertaş ve Gezmen-Karadağ, 2013). Laktoz miktarı diğer çiftlik hayvanlarından daha yüksek olan kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen hafif alkollü bir süt içkisi olan kımız, eski Türklerin en sevdikleri içkiler arasında yer almıştır (Baysal, 1993a; Güler, 2010). 

Sütten yoğurt üretiminin ve içinde yoğurdun önemli bir payının olduğu tarhananın Türkler tarafından bulunup dünya mutfaklarına kazandırılmış olduğu genel kabul gören görüşlerdir (Belge, 2016). Yoğurt, kışın kullanılmak üzere kurutulmuştur. Kurut adıyla bilinen kurutulmuş yoğurt Anadolunun bazı yörelerinde halen yapılmaktadır (Yılmaz, 2002; Güler, 2010). Yoğurdun bir başka kullanımı ise çökelek ve keş gibi peynirlerin üretimi yoluyla gerçekleşmiştir. 

Yoğurdun hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağının çıkartılması, yağının alınmasının ardından tuzlanarak kaynatılması ve süzülmesi ile elde edilmiş olan çökelek ve keş gibi peynirler bugün hala Anadolu Yörükleri tarafından yapılmaktadır (Güler, 2010). 

Eski Türkler tahıl kaynaklı da birçok yemek yapmışlardır. Örneğin Uygurların Çinlilerden öğrenmiş olduğu düşünülen mantı dünyada en geniş alana yayılmış yemeklerden birisi olmuştur (Algar, 1991; Güldemir, 2014; Belge, 2016). Mantının değişik türevleri Moğolistandan İtalyaya (ravioli) kadar yayılmıştır (Belge, 2016). Kırgızlar arpa, buğday, yulaf ve darı gibi tahılları ekmişler ve onları, şimdi nasıl çalıştığı tam olarak bilinmeyen bir tür ayak değirmeni ile öğüterek kullanmışlardır (Ögel, 1991; Talas, 2005). Uygurlar, yerleşik hayata geçtikleri için beslenmelerinde, tarım ürünlerini daha fazla kullanmışlardır. Çin kaynaklarında Uygurların karpuz yetiştirmiş olduğuna yönelik pek çok kayıt bulunmaktadır. Uygurlarda karpuzun yanında üzüm de bol miktarda üretilmiştir. 

Ayrıca şarapçılıkta da ilerlemişlerdir. Bezelye, bakla ve kişnişin Uygurlar tarafından yaygın olarak yetiştirilmiş olduğu da, yine Çin kaynaklarında geçmektedir (Öcal, 1985; Talas, 2005). Eski Türklerde günümüze benzer olarak genellikle somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç çeşit ekmek tüketilmiştir (Baysal, 1993b; Güler, 2010). Ekmek çoğunlukla buğday, arpa ve darıdan yapılmıştır. Günümüzde yufka adıyla halen yapılmakta olan yuga, yuvga veya yupka buğday veya arpa unundan yapılmıştır. Buğdaydan bugün de yapıldığı gibi yarma (dövme) ve bulgur da yapılmıştır. Buğdayın etle pişirilmesiyle yapılan keşkek ise günümüz Anadolu Yörüklerinde olduğu gibi bazı kutlamaların önemli yemekleri arasında yer almıştır (Eröz, 1977; Bedirhan, 2009; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Orta Asyada Türkler paça çorbasının yanında tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası ve mercimek çorbasını çok tüketmişlerdir (Güler, 2010). Ayrıca ana maddesi genellikle yuvarlak kesilen erişte olan çeşitli tahıl ürünlerinden umaç (oğmaç, omaç) adı verilen bir tür çorba da yapılmıştır (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Eski Türkler süt ve kısrak sütünden yapmış oldukları kımız gibi hayvansal içeceklerinin yanında çeşitli bitkisel içecekler de tüketmişlerdir. Bunlardan bir tanesi tarasun olmuştur. Tarasun darıdan şarap yapılıp bunun kımızla karıştırılmasıyla elde edilmiş olan bir içkidir (Gökalp, 1976; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Ayrıca üzümden de şarap yapılmıştır. Hun Türklerinin bal şarabı olduğu düşünülen medus ve arpadan yapılan camum adında içkiler hazırlamış oldukları bilinmektedir (Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). Türkler bunların dışında buğday ve darıdan yapılmış olan ve begni adı verilen başka bir içki de tüketmişlerdir (Kafesoğlu, 1993; Talas, 2005). Ayrıca Hun Türkleri adına Io denilen yoğurdun kiraz ve kayısı ile tatlandırılmasıyla üretilmiş olan alkolsüz bir içecek tüketmişlerdir (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). Çoğunlukla darıdan yapılmış olan boza, Orta Asya Türkleri tarafından sevilerek tüketilen içecekler arasında yer almıştır (Argıllı, 2005; Güler, 2010).  

Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Orta Asya Türk Mutfağına ait bazı gıdalar Tablo 1.de özetlenmiştir. 

Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuştur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir. Kaşgarlı Mahmud, Divan-u Lügatit Türk adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır (Kaşgarlı Mahmud, 1989; Genç, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). Tencere yerleşik hayata daha uygun gibi görünse de göçebelerin de yanlarında az sayıda bu tür kap kacakları taşımış oldukları bilinmektedir (Belge, 2016). 

Tablo 1. Orta Asya Türk Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar 

Selçuklu Mutfağı 

Selçuklular yarı göçebe olarak Mezopotamya ve Anadoluya gelmiş, tarıma elverişli olan bu coğrafyada zaman içinde yerleşik hayata geçerek tarımdan daha fazla yararlanmaya başlamışlardır. Bundan dolayı Göçebe Türklere kıyasla Selçuklular tarımsal gıdalardan daha fazla yararlanmışlardır. İslamı benimsemiş olan Selçuklular gösterişten uzak sade bir yaşamı tercih etmiş oldukları için yemek kültürleriyle ilgili günümüze ulaşan bilgi miktarı sınırlıdır (Şahin, 2008; Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015). 

11. yüzyılda, Selçuklu Sarayında mutfaklar aşçıbaşıların denetiminde, şaraphaneler ise içkicibaşıların nezaretinde hizmet vermiştir. Ayrıca günümüzdekine benzer şekilde her Türk evinde evin ayrı bir kısmında mutfak bulunmuş ve bu kısma yemek pişirilen yer anlamında aşlık denmiştir. Türkçe bir isim olan aşlık sözcüğü zamanla yerini Arapça kaynaklı matbah sözcüğüne ve bundan türetilen mutfağa bırakmıştır (Genç, 2008). 

Selçuklu döneminde mutfak, geleneksel Türk Mutfağının devamı niteliğinde olmuştur. Bunun yanında yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte Türk yemek kültürü daha da zenginleşmiştir (Gürsoy, 1995; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). Türkler Orta Asyadan başlayan uzun göç yolculuklarında uğradıkları coğrafyaların ve yerleştikleri Anadolunun mutfağından etkilenmişlerdir. Selçuklu Mutfağı, göçebe yaşamın tabii sonuçları olan et ve süt gibi hayvansal gıdalar ile yerleşik yaşamın temel geçim kaynağını oluşturan tarımsal gıdalardan oluşan sade bir mutfak olmuştur. Genellikle iki öğün üzerine kurulmuş olan bu mutfakta kuşluk ve akşam vakitleri yemek için önemli zamanlar olmuştur. Kuşluk öğünü genellikle hamur işi ve tok tutan gıdalardan oluşmuştur. Ayrı bir öğle öğünü alışkanlığı bulunmayan Selçuklularda öğle aralarında çoğunlukla meyve ve içecekler tüketilmiştir. 

Göçebe Türklerde olduğu gibi Selçuklular döneminde de et mutfağın vazgeçilmez unsuru olmuştur. Et yemeklerinde ağırlıklı olarak koyun, keçi, kuzu ve at eti kullanılmış olmakla birlikte balık, kümes ve av hayvanlarından yapılan yemekler de tüketilmiştir. Et yemekleri arasında biryan (büryan) adı verilen kebaplar çok tüketilmiştir. Selçuklular hayvanların karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsakları gibi sakatatlarını da genellikle tandır ocaklarda (taş veya kilden yapılmış) pişirerek tüketmişlerdir. Bu dönemde Orta Asyadakine benzer şekilde arpa, yulaf, çavdar ve buğday unundan fırında veya tandırda etmek olarak adlandırılan somun, bazlama ve yufka ekmekler yapılmıştır. 

Ancak yapılan bu ekmekler Orta Asya Türk Mutfağından farklı olarak her yemeğin yanında tüketilmeye başlanmıştır. Selçuknamede adı geçen arı girde, sadece buğday unundan yapılmış olan yufka ekmeği demek olup, bu ekmeklerin padişahların tüketimi için yapılmış olduğu düşünülmektedir. Bu dönemde su buharıyla pişirilen ve çukmin adı verilen kurabiye şeklindeki ekmekler de tüketilmiştir (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016).  

Selçuklular toyga aşı, yoğurtlu çorba, keşkek ve aşurelerde yarma (dövme) kullanmışlardır. Olgunlaşmış buğdaylar önce düven ile dövülmüş, daha sonra savrularak samanından ayrılmış ve nemlendirilerek taş dibeklerde ağaç tokmaklarla tekrar dövülmüş ve buğdayın kepeği uzaklaştırılarak yarma elde edilmiştir. Buğday hasat edildikten sonra kaynatılıp kurutulduktan sonra, el ya da su gücüyle döndürülen iki taş arasında kırılarak bulgur elde edilmiştir. Un ise buğdayın bu değirmenlerde daha ince öğütülmesi ile elde edilmiştir. Buğday unundan yapılan hamurlar sac üzerinde pişirilmiş ve yufka, şebit, katmer ve bazlama ekmekleri üretilmiştir. Buğday ve arpanın fermantasyonu ile ise boza üretilmiştir (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 

Buğday, bunların dışında buğday çorbası yapımında da çok kullanılmıştır. Buğday çorbasından Anadolu Selçuklu Devleti dönemine ait önemli bilgiler içeren Mesnevide şu şekilde bahsedilmiştir: „Eşeğin karnı saman, ot; insanın midesi buğday çorbası ister. Buradan da anlaşılacağı üzere Selçuklularda buğday çorbası tüketmek alışkanlık halini almıştır (Oral, 2008). 

Selçuklularda süt hayvanı olarak koyun, keçi, inek ve kısrak beslenmiştir. Sütün ancak az bir kısmı taze olarak tüketilmiş, büyük bir kısmı sütün az olduğu dönemlerde tüketilmek veya ticareti yapılmak üzere çeşitli süt ürünlerine dönüştürülmüştür. Sütten yoğurt, ayran, tereyağı, kefir, kurut, kımız ve peynir gibi gıdalar üretilmiştir. İslam dinini benimsemiş olan Selçuklularda alkol içerdiği için kımız tüketimi azalmış olsa da tamamen sonlanmamıştır. Yoğurdun bir kısmı hayvan derisinden ya da ağaç kütüğünden yapılan yayıklarda yayılarak tereyağına dönüştürülmüştür. 

Yoğurdun bir diğer kısmından ise tarhana ve kurut yapılmıştır. Kuruttan ise genellikle kışın suyla yumuşatılarak çorba ve yemek yapımında yararlanılmıştır. Yoğurdun ayrana işlenmesi ile ayranın bir kısmı yemeklerde tüketilmiş, diğer kısmından ise toyga aşı çorbası veya ayranlı çorba yapılmıştır.

Ayrıca ayranın kaynatılarak suyunun uçurulmasıyla çökelek elde edilmiştir (Arıhan, 2012). Selçuklu döneminde yazılmış olan Selçuknamelerde düzenlenen törenlerde konuklara ikram edilen yemeklerin; pilavlar, boraniler, yahniler, kebaplar ile heliseler (keşkek) ve bunların yanında  şerbetler, çorbalar, tutmaç, tirit, bulamaç, ekmek ve sebze yemekleri ile helva ve kadayıf gibi tatlılardan oluştuğu belirtilmiştir (Akın vd., 2015). 

Selçuklularda patlıcan, ıspanak, turp, şalgam, havuç gibi sebzeler eskiden beri mutfakta kullanılmıştır. İlkbahar aylarında madımak, yemlik ve yarpuz gibi otlar toplanarak tüketilmiştir. Geleneksel Türk Mutfağında bakla ve mercimeğin Orta Asyadan beri kullanılmış olmasına rağmen nohut ve fasulye Anadoluya yerleşildikten sonra Selçuklu Mutfağına girmiştir. Baharatların ise Selçuklu Mutfağına Araplarla yaşanan etkileşim sonucu girmiş olduğu düşünülmektedir (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 

Selçukluların meyvecilik de yapmış olduğu; elma, erik, üzüm ve ayva gibi meyvelerin taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak kak adıyla kışın pekmezle hoşaflarının yapılmış olduğu da bilinmektedir. 

Üzümden sirke ve şarap da yapılmıştır (Akın vd., 2015). Bu dönem mutfağında çeşitli meyve, bal veya pekmezden üretilmiş olan şerbetler hemen her kesimin severek tükettiği içecekler olmuştur (Şahin, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). Yiyecek içecekleri tatlandırmak amacıyla genellikle pekmez ve bal kullanılmıştır. Pekmezden un helvası, badem helvası, zerde ve paluze (bir tür nişasta tatlısı) gibi tatlıların yapımında da yararlanılmıştır (Akın vd., 2015). Günümüz Konya Mutfağında, özellikle düğünlerde, tüketilen zerde Selçuklulardan bugüne ulaşmış yemekler arasındadır. Zerde safranla sarı renk verilmiş bir nevi pirinç tatlısıdır (Oral, 2008). Ancak günümüzde Konyada yapılan zerdelerde genellikle safran kullanılmamaktadır. 

Anadolu Selçukluları döneminde özellikle Cuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenmiştir. Bunun yanı sıra Selçuklularda misafire büyük önem gösterilmiş olup, misafirin konaklaması için hanlar ve kervansaraylar inşa edilmiştir. Dönemin şehirlerinde yoksullar için aşevleri de kurulmuştur. Şehirlerde kandil gibi önemli gün ve gecelerde halka ücretsiz helva dağıtılmış böylece kutsal gün ve gecelerin önemi vurgulanmıştır (Demir, 2008; Un, 2009; Erdoğan Aracı, 2016). 

Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Selçuklu Mutfağında tüketilmiş olan bazı gıdalar Tablo 2.de özetlenmiştir. 

Tablo 2. Selçuklu Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar 

Osmanlı Mutfağı 

Üç kıtaya yayılmış olan Osmanlı İmparatorluğunun zenginliği pek tabii mutfağa da yansımış ve kendine has bir imparatorluk görkemine ulaşmıştır. Hem zengin, hem tutumlu hem de sağlıklı bir mutfak olması Osmanlı Mutfağını dünya mutfaklarından ayıran en önemli özelliklerden birisi olmuştur (Ünsal, 2008). Osmanlı Mutfağını şekillendiren en önemli faktörler; geleneksel Türk mutfak kültürü, İslamın kabulü, göçler sırasında Arap ve İran mutfaklarıyla yaşanan etkileşim, imparatorluk bakiyesinde yaşayan Rum, Gürcü, Ermeni ve Musevi azınlıklar ile Anadoluda yetişen zengin ürün yelpazesidir (Erdoğan Aracı, 2016). Ayrıca Osmanlı İmparatorluğunun sınırları genişledikçe mutfak daha da zenginleşmiştir.  

Osmanlı Mutfağı üzerine çeşitli araştırmalar yapmış olan yemek yazarı Artun Ünsalın Aşık Paşazadeden aktardığına göre, Osman Gazi, obasıyla birlikte yayladan kışlağa, kışlaktan yaylaya göç ettiği dönemlerde, obasının geride kalan mallarını korumuş olan Bilecik tekfuruna peynir, kurutulmuş yoğurt (kurut), tereyağı ve kaymak gibi çeşitli hediyeler vermiştir. Yine Artun Ünsalın aktarımına göre II. Beyazıt döneminde, 1502 tarihli bir Kanunnamede “taze lor peyniri, kaba lor peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, teleme peyniri, salamura peyniri (beyaz peynir), Limni tulum peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval peyniri, Balkan kaşkaval peyniri” gibi peynir çeşitlerinin imparatorluğun dört bir yanından İstanbula gelmiş olduğu ifade edilmiştir (Ünsal, 2003). 

Türk Mutfağı tarih boyunca en parlak dönemini Osmanlı İmparatorluğu zamanında yaşamıştır. O dönemde, Osmanlı Sarayına ziyarete gelen yabancı devlet mensupları Türk yemeklerinden çok etkilenerek kendi aşçılarını yetişmesi için Türk aşçılarının yanına göndermişlerdir (Şanlıer vd., 2012; Kızıldemir vd., 2014). 

Osmanlı Mutfağını, saray ve halk mutfağı şeklinde ikiye ayırmak doğru olacaktır. Halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir menüye sahip olmuştur. Osmanlıda halkın sofrası, üzerine susam serpilmiş ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç çorbası ya da pirinç pilavından, çeşitli sebze ve meyvelerden oluşmuştur. Yemekler gösterişsiz bir şekilde yerde sofra bezi üzerine oturularak yenmiştir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle şurup, ballı şerbet, gül suyu ve meyve hoşafları içilmiştir. Sofrada kaşıktan başka bir araç kullanılmamıştır. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenmiş, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal olarak kullanılmıştır. Bu nedenle saray ve konaklarda yemekten önce sofraya ibrik ve leğen getirilerek sofraya oturanların ellerini yıkaması sağlanmıştır (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016).  

Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının yemekleri Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amirede yapılmıştır. Saray Mutfağı her gün binlerce kişiye yemek pişirilen dev yemek fabrikaları gibi çalışmıştır. Padişahın yemekleri, sadece padişaha hizmet eden ve Matbah-ı Amirenin içinde ayrı bir yerde bulunan kuşhane bölümünde hazırlanmıştır. Matbah-ı Amirenin helvahane bölümünde ise reçeller, hoşaflar, şerbetler, turşular ve her türlü tatlılar yapılmıştır. Ayrıca helvahanede sultan, ve haremi başta olmak üzere tüm saray halkı için şifa kaynağı olarak tüketilen macunlar üretilmiştir. 

Bu macunlardan en ünlüsü Türklerde baharın başlangıcı olarak kutlanan Nevruzda çok çeşitli baharat ve bitkilerin karıştırılmasıyla hazırlanan Nevruziye (mesir) macunu olmuştur (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016).

Osmanlı Sarayında, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna inanılmış ve yemekler buna göre hazırlanmıştır. Saray sofraları sembolik bir görevi de yerine getirmiştir. Buna göre „Allah’ın yeryüzündeki gölgesi olarak kabul edilmiş olan sultanın cömertliğinin en önemli göstergesi hazırlattığı sofralar olmuştur. Bunun yanında sofralarda kimin nerede oturacağı ve yemek adabı kanunlarla belirlenmiştir. Fatih döneminden itibaren padişahlar yemeklerini yalnız veya haremleriyle yemeye başlamışlardır (Bilgin, 2008).

Sarayda Fatih döneminde verilen ziyafetlerde, et ve etli yemekler ağırlıklı olmak üzere pilav, çeşitli sebze yemekleri ile tatlı ve şerbetlerin ikram edilmiş olduğu yabancı elçi ve gözlemciler tarafından aktarılmıştır. Osmanlı konaklarında ise terbiyeli çorba, kuzu kebabı, tandır kebabı, kızartılmış tavuk, enginar yahnisi, yaprak sarması, patlıcan dolması, etli elma dolması, yumurta dolması, pirinç pilavı, erişte, peynirli börek, baklava, kayısı hoşafı, sütlaç, aşure ve çeşitli şerbetlerin ikram edildiği ifade edilmiştir (Akın vd., 2015). 

Aşçılar, kalfalar ve aşçı neferleri, Osmanlının son döneminde mutfakta yemek yapmakla görevli olan kişiler olmuştur. Aşçılar da uzmanlık alanlarına göre kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı ve hamurcu olmak üzere gruplara ayrılmıştır. Sultanın mutfağında yemek yapmakla görevli olan kişiler ise aşçıbaşı, ikinci aşçıbaşı, kebapçı başı, tatlıcı başı, börekçi başı, balıkçı başı, perhizci başı, refikleri ve neferleri olmuştur. II. Mahmud döneminden itibaren saraya bir balık mutfağı kurulmuş olması geçmiş dönemlere göre bir yenilik olmuştur (Samancı, 2008). 

Et, geleneksel Türk Mutfağında olduğu gibi Osmanlı Mutfağında da oldukça önemli bir gıda olmuştur. Yemeklerde daha çok koyun ve kuzu etleri tercih edilmişken, sığır etleri genellikle pastırma yapımında kullanılmıştır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren mutfağa girmeye başlamış olan dana eti ise sığır filetosu, dana butu ve pirzolası olarak daha çok yabancı konuklara sunulacak olan alafranga yemeklerin hazırlanmasında kullanılmıştır. Osmanlı Sarayında yırtıcı hayvanların ve sürüngenlerin etleri haram olduğu gerekçesiyle tüketilmemiştir. 

Aynı inanışla karga, saksağan, at, eşek, katır ve balık dışında suda yaşayan hayvanlar da tüketilmemiştir. Saray halkı ve zengin halk, koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin gibi hayvan etlerini de tüketmişlerdir. Özellikle tavuk eti çok tüketilmiştir. Hindi ise Saray Mutfağına 18. yüzyıldan sonra girmeye başlamıştır. Papaz yahnisi Rumlara ait bir yemek olup, Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfaklarına Rumlardan geçmiştir ancak Rumlar papaz yahnisini şarapla yapmakta iken Müslüman Osmanlılar şarap yerine sirke kullanmayı tercih etmişlerdir (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 

Yemek tarihçisi Özge Samancının aktardığına göre, koyun, tavuk ve balık etinden yapılan yemekler genellikle kebap, yahni, külbastı ve kızartma olmak üzere temelde dört pişirme tekniği ile hazırlanmıştır. Kebaplar, etin şişte doğrudan kömür ateşi üzerinde veya etin tencerede kısık ateş üzerinde ocakta veya fırında pişirilmesi ile hazırlanmıştır. Aslında kebaptan çok az farkı olan külbastılar fileto etin ızgara üzerinde pişirilmesi ve daha sonra az bir sıvı içinde ısıtılmasıyla hazırlanmıştır. Yahni, et parçalarının su içinde kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılarak pişirilmesiyle hazırlanmıştır. Tava adı da verilen kızartmalar genel olarak, balık, koyun veya kuzu ciğerinin una bulandıktan sonra bol yağ içinde kızartılmasıyla hazırlanmıştır (Samancı, 2008). 

İstanbuldaki Hristiyan azınlık tarafından özellikle oruç tuttukları dönemlerde pilaki adında yemekler hazırlanmıştır. Bu yemekler 19. yüzyıldan itibaren Müslüman, Hristiyan ve Museviler tarafından ortak tüketilen yemeklerden birisi olmuştur. Patlıcan gibi sebzelerin önce hafif kızartılıp pişmiş etle birlikte tencerede silkelenerek pişirilmesi ile hazırlanan sebze yemekleri silkme ismi ile anılmıştır. Musakka adı verilen sebze yemekleri ise sebzelerin önce kızartılması ardından kıyma konularak yağlı suda pişirilmesiyle hazırlanmıştır  (Samancı, 2008). 

Osmanlıda halk üzüm bağları ve meyve ağaçları yetiştirmiş, bunlardan elde ettikleri mahsulden kuru üzüm, sirke, pekmez, şıra, pestil, cevizli pekmez sucuğu gibi ürünler üretmişlerdir. Ayrıca Rum ve Hristiyan azınlık şarap da üretmiştir. Orta Anadoluda pekmezle nişastanın karıştırılıp kaynatılması ve tepsilere dökülüp soğutulduktan sonra kesilmesiyle elde edilen köfter adı verilen bir tür pekmez lokumu yapılmıştır. Pekmezden ayrıca pelver adı verilen ve pekmezin kaynatılarak çektirilmesiyle marmelatlar hazırlanmıştır (Tez, 2015). 

Tatlı ve şerbetler Osmanlı Mutfağında et ve pilav kadar önemli gıdalar olmuştur.

Osmanlı Mutfağını tatlı ve şerbetsiz düşünmek mümkün değildir. Osmanlı Mutfağına tatlılar Orta Asya Türk Mutfağından değil, ağırlıklı olarak İslamın kabulü ve Araplarla artan etkileşim sonucu girmiştir. Dolayısıyla Osmanlıların tatlı alışkanlıklarında Müslüman kimliklerinin önemli bir rolü olmuştur. İftarın hurma ile açılması, Ramazan ayında güllaç, kadayıf ve baklavanın, Muharrem ayında ise aşurenin çok tüketilmesi, ölenlerin ardından helva pişirilmesi ve lokma dökülmesi gibi İslami gelenekler tatlının Osmanlı Mutfağına girmesinde önemli olmuştur. Arapçada tatlı anlamına gelen helva Müslüman Türklerin geleneksel tatlısı olmuştur. 

Helva sadece sarayın değil halktan her kesiminin ortak tatlısı olmuştur (Yerasimos, 2014). Osmanlı Mutfağı üzerine araştırmalar yapan tarihçi Arif Bilginin aktarımına göre, Saray Mutfağında yapılan helvaların en ünlüsünü bayramlarda üretimi çok artan zülbaye helvası oluşturmuştur. Saray Mutfağı kayıtlarında paluze ve pelte tatlılarının yapılmış olduğu belirtilmekle birlikte içerikleri ve çeşitleri hakkında bilgi bulunmamaktadır. Osmanlılarda içerisinde pirinç unu, süt ve şeker bulunan her karışım muhallebi olarak adlandırılmıştır (Bilgin, 2008). Osmanlının erken dönemlerinde en çok tüketilen hamur tatlılarını lokma, lalanga ve kadayıf oluşturmuştur. 

Günümüzde oldukça popüler olan baklava ise Osmanlı Mutfağında 18. yüzyıla kadar değersiz bir tatlı olarak görülmüştür (Yerasimos, 2014).

Osmanlıda en çok sevilen tatlılar, kökenleri Romaya dayanan, tavuğun göğsünün pişirilmesinin ardından dövülüp lif lif ayrılması ile hazırlanan sütlü bir tatlı olan tavukgöğsü ve bunun dibinin hafif yakılmasıyla hazırlanan kazandibi olmuştur. Şeker kamışı Osmanlıda az bulunduğu için yiyecek ve içecekleri tatlandırmak için pekmez, kuru üzüm veya baldan yararlanılmıştır (Tez, 2015). Saray Mutfağına Afrika kökenli bir sebze olan bamya 17. yüzyıldan itibaren girmeye başlamıştır. Osmanlının son dönemlerinde ise bamyanın kurutulmuş halinin mutfağa fazla miktarda alınmış olduğu kayıtlarda belirtilmiştir. 

19. yüzyılda Osmanlı Sarayında domates, fasulye, patates, taze biber, yerelması, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır gibi yenidünya (Amerika) kökenli sebzeler çok tüketilmiştir. Domates modern Türk Mutfağında en çok kullanılan sebzelerden biri olmasına rağmen Türk Mutfağındaki geçmişi oldukça yenidir. Dönemin kayıtlarına göre domates Saray Mutfağına 1690lı yıllardan itibaren girmeye başlamıştır. Önceleri ham ve yeşil olarak tüketilen domates zaman içinde olgun kırmızı haliyle tüketilmeye başlanmıştır. 1840lı yıllarda bile domates ve domates salçası Türk yemeklerinde çok kullanılmamıştır (Samancı, 2008). 

Osmanlı Anadolusunda ekmek neredeyse yalnızca buğday unundan yapılmış, arpa unundan ise sadece kıtlık ve savaş dönemlerinde ekmek yapılmıştır. Evliya Çelebi (17. yüzyıl), Diyarbakır civarındaki dağlarda yaşayan Kürtlerin kızıl darı ile de ekmek yaptığını aktarmıştır.

Osmanlılar tarafından buğday unundan yapılan ekmekler arasında en sevileni, buğdayın ruşeym ve kepeğinin alınmasıyla yapılan beyaz ekmek olmuştur (Tez, 2015). Osmanlıda beyaz ekmeğin yanı sıra,  nan-ı aziz ekmeği (daha çok halkın tüketmiş olduğu ekmek), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan yapılmış olan somun ekmekleri de tüketilmiştir (Samancı, 2008). Pirinç Osmanlıya 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren girmeye başlamıştır. 

Pilav Osmanlı Saray Mutfağında olduğu kadar halk mutfağında da çok tüketilen önemli bir yemek olmuştur. Osmanlı Mutfağında, bulgur, pirinç ve kuskusla yapılmış olan pilavın, sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, nohutlu, patlıcanlı ve tavuklu gibi 27 çeşidinin yapılmış olduğu söylenmektedir (Tez, 2015). 

17. yüzyılda yemeklik yağ olarak genellikle sadeyağ (tereyağının kaynatılıp tortu ve köpüğünün alınmasıyla üretilmiştir) kullanılmıştır. Tereyağına oranla zeytinyağı tüketimi oldukça az olmuştur. O dönemde değersiz olduğu düşünülen zeytinyağı ve kuyruk yağından daha çok kandillerin aydınlatılması amacıyla yararlanılmış olduğu düşünülmektedir (Samancı, 2008; Tez, 2015). Susam yağından ise genellikle tatlı yapımında yararlanılmıştır (Bilgin, 2008). 

Osmanlı Saray Mutfağına, Saraya ait bahçelerden meyve ve sebze; mandıralardan ise tereyağı, süt, yoğurt ve ayran girmiştir. Süt, sütlaç, muhallebi ve tavukgöğsü gibi tatlıların yapımında kullanılmış iken; kaymak, baklava ve ekmek kadayıfı gibi tatlıların yapımında kullanılmıştır. Çayır peyniri ve beyaz peynir ise peynirli börek yapımı için kullanılmıştır (Samancı, 2008). 

Orta Asya Türk Mutfağında yeri olmayan balık ve diğer deniz ürünleri Osmanlının erken dönemlerinde pek sevilmemiştir. Ancak yine de İstanbulda balığın bol ve ucuz olmasından dolayı İstanbulda yaşayanların neredeyse yarısı özellikle kıtlık ve savaş dönemlerinde balık ve diğer deniz ürünlerini tüketmişlerdir (Tez, 2015). Halkın aksine Fatih Sultan Mehmetin balığı sıklıkla ve severek tüketmiş olduğu bilinmektedir. 1471 yılında Fatih için Saraya kurutulmuş balık, morina balığı, yılan balığı, havyar ve balık yumurtası alınmış olduğu kayıtlarda geçmektedir. Buna rağmen Osmanlıda balık tüketimi 19. yüzyıla kadar yaygınlaşmamıştır. 19. yüzyıldan itibaren ise Batı mutfaklarının etkisi ile özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz Sarayda sık tüketilmeye başlanmıştır. 

Balık yumurtası ve Azak havyarı Ramazanda iftarda sunulmuştur. Saray Mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri tüketilmemiş olmakla birlikte, bu ürünler yabancı konuklara ikram edilmek için alınmıştır (Samancı, 2008). 

Türk Mutfağında çorba oldukça önemlidir. Türkler için çorba çocukluktan ölüme kadar hayatlarının her aşamasında tüketilen bir yiyecektir. Batı mutfaklarında genellikle sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba Türk Mutfağında ayrı bir yemek olarak yer alır (Arlı ve Gümüş, 2007). 16. yüzyılda Osmanlıda çorba genellikle tavuk veya et suyu ile pirinç kullanılarak yapılmıştır. Saray Mutfağında haşlanmış kaburga kemiklerinin ve et yahnilerinin yağlı suları çorbalarda kullanılmıştır. Pirinç Osmanlı Mutfağına sonradan girmesine rağmen çok sevilmiştir. Osmanlıda Saray Mutfağında olduğu gibi toplu yemek üretilen imarethanelerde de her gün pirinç çorbası pişirilerek ihtiyaç sahiplerine dağıtılmıştır.

Tablo 4. Orta Asya Türk Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması 

Pirincin yanı sıra her ne kadar 15. yüzyıldan sonra tüketimi azalmış olsa da buğday ve bulgur da çorba yapımında kullanılmıştır. Osmanlılarda ekşi tat sevildiği için çorbalar genellikle koruk suyu, limon, sirke veya erik suyu eklenerek tüketilmiştir. Osmanlı Mutfağında tüketilmiş olan tarhana, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, işkembe ve kelle paça gibi pek çok çorba günümüzde de benzer şekilde tüketilmektedir (Yerasimos, 2014). 

Güneydoğu Asyanın tropik kesimlerinde yetişen ve kaynaklarda „fülfül olarak da geçen karabiber pahalı olmasına rağmen Osmanlı Saray Mutfağında en fazla kullanılan baharat olmuştur. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda yapılmış olan çoğu etli yemeğe karabiber katılmıştır (Yerasimos, 2014).  Osmanlıda karabiberin yanında kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçın da çok kullanılmıştır. Taze otlardan ise nane, maydanoz, fesleğen ve reyhan çok kullanılmıştır (Akın vd., 2015). Dönemin en pahalı baharatlarını ise kaşalot balinasının bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan hoş kokulu bir madde olan amber ile dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek geyiğin karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan misk oluşturmuştur. 

Amberin açık renklisi olan ak amber Saray Mutfağında yapılan helva, şerbet ve özellikle afrodizyak macunların yapımında kullanılmıştır. Kehribar olarak bilinen koyu renkli amberden ise genellikle değerli tespihler, kaşık ve kseler yapılmıştır. Misk verdiği hoş kokudan dolayı özel yemeklerde ve tatlılarda kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Amerika kökenli olan kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar gibi baharatlar 19. yüzyıldan itibaren Osmanlı Saray Mutfağında kullanılır olmuştur (Samancı, 2008).  

17. yüzyılda Osmanlı ziyafetlerinin sonunda, kahveden önce, konuklara hoş su anlamına gelen ve genellikle kurutulmuş meyvelerden yapılmış olan hoş ab (hoşaf) ikramı yapılmıştır. Hoşaf, kse içerisinde yemek sinisinin ortasına konmuş ve herkes aynı kseden ziyafetlere özel yaptırılmış olan fildişi ya da şimşir kaşıklarla içmiştir. Hoşafın yanında meyvelerden çeşitli şerbetler de yapılmıştır. 

Saray Mutfağının en sevilen şerbetlerini gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi hoş kokulu çiçeklerle misk ve amber gibi baharatların kullanılmasıyla yapılmış olan şerbetler oluşturmuştur. Daha mütevazi sofralar için yapılmış olan şerbetlerde ise bal ve üzüm kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı sofralarında kışın genellikle tarçın, yazın ise koruk ve bal şerbetleri içilmiştir. Osmanlıda kahve ve çay fazla bulunmadığı için misafirlere içecek olarak genellikle şerbet ikram edilmiştir, misafire nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık göstergesi olarak kabul edilmiştir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). 

Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Osmanlı Mutfağında tüketilmiş olan bazı gıdalar Tablo 3.de özetlenmiştir. 

Tablo 3. Osmanlı Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar 

Osmanlının son dönemlerinde İstanbul Mutfağında, geçmişten gelen geleneksel lezzetlerin yanında alafranga yeni tatlar da görünmeye başlamıştır. Bu dönemde baklava, kebap, patlıcan silkme, pilav, tarhana ve tavukgöğsü gibi lezzetlerin yanı sıra turta, rozbif, buzlu soğan garnitürü, makarna, krema, istiridye çorbası, pate ve tarator gibi lezzetler de tüketilmiştir (Samancı, 2008). 

Osmanlı Saray Mutfağının yemekleri ne kadar görkemliyse şenlikler ve ziyafetler hariç yemek düzeni bir o kadar sadelik içinde olmuştur. Yemekler Tanzimat Dönemine kadar Sarayda bile yere yakın sofralarda yenmiştir. II. Mahmud döneminden (1808-1839) sonra ise sandalyede oturarak yeme ve sofrada çatal bıçak kullanma alışkanlığı başlamıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı Saray Mutfağında bu dönemden sonra Batıda gastronomi dünyasının egemeni olan Fransız Mutfağının etkisi artmaya başlamıştır. Sarayda ağırlanan misafirlere Fransız Mutfağından yemekler hazırlanarak servis edilmiştir. Bu sürecin sonunda bazı otoriteler Osmanlı Saray Mutfağının, “Yeni Osmanlı Mutfağı” ve “Klasik Osmanlı Mutfağı” şeklinde ikiye ayrılması gerektiğini ifade etmişlerdir (Hatipoğlu ve Batman,  2014).

Tartışma ve Sonuç 

Türklerin anayurdu olduğu kabul edilen Orta Asya, sert bir iklime ve verimsiz topraklara sahiptir. Eski Türkler tarıma çok elverişli olmayan bu bölgede, hayvanlarını daha iyi otlatabilmek için göçebe bir yaşam tarzını benimsemişlerdir. Tarımla fazla ilgilenmemiş olan Eski Türklerin mutfakları hayvansal gıda ağırlıklı olmuştur. En önemli besin kaynaklarını et ve süt oluşturmuştur. Sucuk, pastırma, yoğurt ve tarhana gibi pek çok gıda o dönemden günümüz mutfağına aktarılmıştır. Tüm bunların yanında Orta Asya Türk Mutfağında tüketilmiş olmasına rağmen modern Türk Mutfağında tamamen veya kısmen unutulmuş bazı gıdalar da mevcuttur (Tablo 4.). 

Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir. 

Orta Asyadan göçler yoluyla pek çok yeni yere giden Türklerin tarihte kurdukları en büyük devletlerden ikisi, birbirinin devamı niteliğinde olan Büyük Selçuklu Devleti ile Anadolu Selçuklu Devleti olmuştur. Bu devletler Mezopotamya ve Anadolu gibi tarımsal çeşitliliğin bol olduğu bölgelerde kurulmuş ve İran, Arap-İslam ve Bizans gibi önemli medeniyetlerle etkileşim içinde bulunmuşlardır. Ayrıca Selçuklular İslam dinini benimsemiş ve göçebe yaşamı kısmen terk ederek tarımla daha fazla ilgilenmişlerdir. 

Tüm bunların sonucunda her ne kadar Orta Asya Türk Mutfağında yer alan bazı gıdalar Selçuklu Mutfağında kendine yer bulamasa da, geleneksel Türk Mutfağı zenginleşmiştir. Orta Asya Türk Mutfağına kıyasla Selçuklu Mutfağının modern Türk Mutfağı üzerindeki etkisi daha fazla olmuştur. Özellikle günümüz Konya Mutfağı, Selçuklu Mutfağına ait pek çok yemeği içermektedir. Ancak tüm bunlara rağmen Selçuklu Mutfağında yer alıp da modern Türk Mutfağında unutulmuş olan gıdalar da mevcuttur (Tablo 5.). 

Tablo 5. Selçuklu Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın kıyaslanması 

   

*Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir. 

Türk Mutfağı en parlak zamanlarını Osmanlı Devleti döneminde yaşamıştır. Osmanlı Devletinin geniş bir coğrafyada hüküm sürmüş olması, çok kültürlü yapısı ve asırlardır devam eden Türk mutfak geleneği Osmanlı Mutfağını zamanının en iyi mutfağı haline getirmiştir. 

Özellikle Osmanlı Sarayında bugün hiçbir dünya mutfağında olmayan çeşit ve lezzette yemekler tüketilmiştir. Bu yemeklerden önemli miktarı halen modern Türk Mutfağında yapılmasına rağmen bazı yemekler ise unutulmuştur (Tablo 6.). 

*Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Sadece Bulgaristan göçmeni Türkler tarafından bilinip tüketilmektedir. ***Modern Türk Mutfağında macunlar genellikle sembolik olarak yer almaktadırlar.

   

Pek çok yemek otoritesi tarafından dünyanın en iyi 3 mutfağından birisi olarak gösterilen Türk Mutfağı, dünyada hak ettiği değeri görmemektedir. Bunun en büyük sebeplerinden birisi oldukça zengin olan Türk Mutfağının tanıtımının sadece belirli birkaç yemek üzerinden yapılıyor olmasıdır. Modern Türk Mutfağının beslendiği kaynaklar arasında en önemlilerini; Orta Asya Türk Mutfağı, Selçuklu Mutfağı ve Osmanlı Mutfağı oluşturmaktadır. 

Tablo 6. Osmanlı Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması Tamamen veya kısmen unutulan gıdalar

Türk Mutfağının geçirdiği bu tarihsel süreçler incelendiği zaman bazı yemek ve mutfak uygulamalarının unutulduğu görülmektedir. Unutulan yemek kültürünün tekrar canlandırılmasıyla birlikte Türk Mutfak geleneğinin gelecek nesillere daha iyi aktarılacağı ve Türk Mutfağının dünyada bilinirliğinin artırılarak Türk turizmine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.  

Kaynakça 

Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, Sayı 30, 33-52. 

Akpınar, T. (1999). Türklerin Din ve Hukuk Tarihi, İstanbul. 

Aksoy, M. (1998). Türklerde At Kültürü ve Kımız. Türk Dünyası Tarih Dergisi, S. 142, İstanbul, s.40-41. Algar, A. (1991). Classical Turkish Cooking. New York: Harper Collins Publishers. 

Argıllı, E. (2005). Elifin Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif. Omega Yayınları, İstanbul. 

Arıhan, S. (2012). Antik Çağda Beslenme, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları, 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s.45-78, Ankara. 

Arlı, M. Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 10-15 Eylül, Ankara, 143-158. 

Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Azerbaycan ve Türkiye Mutfak Kültürünün Tarihi Birlikteliği ve Mevcut Durumunun Belirlenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, Bahar-2017 Cilt: 2 No: 1, 15-25. 

Barthold, V. V. (2011). Orta Asya Türk Tarihi -Dersleri-, Çev. Hüseyin Dağ, İstanbul. 

Baykara, T. (2001). Türk Tarihine Bakışlar (1. baskı). Ankara, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları. 

Baysal, A. (1993a). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara. 

Baysal, A. (1993b). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, 12-20. 

Baysal, A. (2002). Beslenme Kültürümüz. Ankara, Kültür Bakanlığı. 

Baysal, A. (2012). Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, s.123-150, Ankara. 

Bedirhan, Y. (2009). İslam Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü, Konya. 

Belge, M. (2016), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, 14. Baskı, İstanbul, İletişim Yayınları. 

Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı, , Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara. 

Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No: 28, 49-61. 

Demir, A. (2008). Günümüze Uyarlanmış Osmanlı Yemek Tarifleri Çorba: Tarhana Çorbası. Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin ve Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. 

Düzgün, E. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamyadan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3/1, 41-47. 

Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı, Gastronomi ve Turizm, Ed: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Ankara, Detay Yayıncılık. 

Erdoğan, E. (2010). Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih, ABD, Yüksek Lisans Tezi, Ankara. 

Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, İstanbul. 

Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, Kutluğ Yay., İstanbul. 

Ertaş, Y. ve Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / Gümüşhane University Journal of Health Sciences: 2(1). 

Faraqhi, S. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çeviren: Elif Kılıç. Tarih Vakfı, 2. Baskı, İstanbul. 

Genç, R. (2008). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Yemek Kitabı, Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Ed: Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s. 4. 

Gökalp, Z. (1976). Türk Medeniyeti Tarihi, İstanbul. 

Güldemir, O. (2014). Orta Asyadan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05, Kuşadası, Aydın. 

Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30. 

Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul. 

Halıcı, N. (1997). Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:20, s. 65-67. 

Hatipoğlu, A. ve Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağına Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk 

Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management, 11 (2), 62-74. 

Kafesoğlu, İ. (1992). Kültür ve Teşkilat. Türk Dünyası El Kitabı, C. I, Ankara. 

Kafesoğlu, İ. (1993). Türk Milli Kültürü, İstanbul. 

Kaşgarlı, M. (1989). Divan-u Lügati-t Türk, Çeviren: Besim Atalay, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara. Karakaş, R. (2013). Diyarbakırda Bebeğin İlkleri: Hedik, Köstek Kesme Törenleri ve Çocuklara Yönelik Halk Hekimliği Uygulamaları. Karadeniz, Kış, Yıl: 4, 2012, Sayı: 16: 74-87. 

Kartari, A. (1986). Azeri ve Fırat Havzası Mutfak Kültürlerinin Karşılaştırmalı İncelemesi. Belleten, Türk Folkloru Yayınları, İstanbul. 

Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Vol. 7/2 Spring, 707-716. 

Kızıldemir, Ö. Öztürk, E. Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210. 

Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü. 

Oral, M. Z. (2008). Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.18-34. 

Öcal, S. (1985). Eski Türklerde Yiyecekler. Türk Dünyası Araştırmaları Fındıkoğlu Armağanı, Sayı:35, İstanbul. 

Ögel, B. (1988). İslamiyetten Önce Türk Kültür Tarihi, Ankara. 

Ögel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, Ankara. 

Özdoğan, Y. ve Işık, N. (2008). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Bildiri Kitabı, I. cilt 1059-1077, Ankara. 

Roden, C. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York, Alfred A. Knopf. 

Roux, J.P. (2007). Türklerin Tarihi, Çev. Aykut Kazancıgil-Lale Arslan Özcan, İstanbul. 

Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin,. Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008, s.199- 219. 

Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, Mart, 2016, 237-250. 

Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı. Türk Mutfağı, Ankara, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. 

Şanlıer, N. Cömert M. ve Özkaya, F. D. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Millî Folklor, 24(94), 152-161. 

Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü Ve Mehmet Eröze Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi (1)18, 273-283. 

Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi. İstanbul, Hayykitap. 

Tezcan, M. (1997). Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, 139-146. 

Toygar, K. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, Ankara, Yayın No:29, Eylül, 13. 

Un, H. (2009). Turizmin Çeşitlendirilmesi Açısından Geleneksel Türk Mutfağının Değerlendirilmesi, (Uzmanlık Tezi). Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü, Ankara. 

Ünsal, A. (2003). Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, Türkiye 

Ünsal, A. (2008). Osmanlı Mutfağı,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.128-158. Ünver Alçay, A. Yalçın, S. Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asyadan Anadoluya Kurutulmuş Gıdalar. ABMYO Dergisi, 40, 83-93. 

Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13.Baskı). İstanbul, Boyut Yayın Grubu. 

Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul.