İtalyan Şef Chinali’den Mutfak Sırları Nelerdir?
Zeynep Kakınç
Mutfakta hayat nasıl geçiyor; dışarıdan görüldüğü gibi renkli, heyecanlı mı yoksa çoğu zaman gergin ve stresli mi? Şef Claudio Chinali “Mutfakta da diğer iş kollarında olduğu gibi bir hiyerarşi var. En önemli nokta şefin sert bir yönetimden çok, adil bir anlayış içerisinde olması” diyor
Geçtiğimiz günlerde Zorlu Eataly’de çok keyifli bir etkinliğe katıldım. Sürdürülebilirlik alanında farkındalık yaratacak bir festivale imza atan Zorlu Center’da düzenlenen sıfır atık yemek atölyesinde, Eataly İstanbul’un Executive Chef’i Claudio Chinali ile mutfağa girdim. Artan yemekler nasıl değerlendirilir, nasıl lezzetli hale getirilir uygulamalı olarak öğrendik.
Pişirdiğim makarnayı ve yanındaki tuzlu kurabiyeyi eve götürdüğümde çok beğenildiğini hemen şuraya not olarak düşüyorum.
Son yıllarda gastronomi haberleri hareketlendikçe şeflik mesleği daha da popüler hale geldi. Özellikle televizyonlardaki yemek programları ve yarışmalar gençlerin aşçılık mesleğine ilgisini büyük ölçüde etkiledi. Mutfakta hayat nasıl geçiyor; dışarıdan görüldüğü gibi renkli, heyecanlı ve de keyifli mi?
Günümüzde Şef kriterleri Nelerdir?Mutfak organizasyonları işletmenin büyüklüğüne göre farklı kategorilerde oluşturulur. Daha küçük işletmelerde aşçıbaşı, yardımcısı, sıcakçı, ızgaracı, komi gibi sorumluluklar varken orta ve daha büyük mutfaklarda, çalışan sayısı artar, unvanlar değişir. Herkesin görevi de farklıdır. Tüm bu işleyiş şefin yönetimine göre değişir.
Keyifli bir mutfak sohbeti için bir araya geldiğimiz Claudio Chinali’ye mutfağın gerçek yüzünü sordum. Aralarında, 7 Michelin yıldızlı İtalyan Master Chef Bruno Barbieri’nin de olduğu birçok ünlü şefle çalışan Chinali’nin mutfak deneyimi oldukça fazla. Chinali’ye göre, iyi bir şef olabilmek için çok çalışmak, tutkuyu hiç kaybetmemek ve güncel olmak öncelikli. “Mutfakta hiyerarşi önemlidir. Şef sert olmalıdır” gibi söylemlere ise mesafeli: “Mutfakta da diğer iş kollarında olduğu gibi bir hiyerarşi var. En önemli nokta şefin sert bir yönetimden çok, adil bir anlayış içerisinde olması.”
Soğanı kim doğrar?
Mutfakta bazı kurallar vardır; mesela soğanı komi doğrar. “İhtiyaç duyulduğunda şef yerleri de temizler, soğanı da doğrar” görüşünü savunan Chinali, şöyle devam ediyor: “Mutfakta herkes üzerine düşeni yapar. Sebzeleri temizleyenler, eti kesenler, siparişleri takip edenler ve personel çalışma takvimini oluşturanlar... Kısacası her iş bir plan dâhilinde yapılır.”
Şef, mutfak ve servis ekibinin uyumlu çalışması, dışarıya müşteri memnuniyeti olarak yansır. Restoranların yoğun olduğu saatlerde müthiş bir telaş vardır. Bu, aslında mutfağın yapısından gelen heyecandır. Herkes kendi işini takip ediyorsa müthiş bir uyumla iş finalize edilir.
Aslında kıymetli olduğu kadar da zor bir meslekten bahsediyoruz. Mutfak sohbetimizde söz gençlere geliyor. Şefin mesajı şöyle: “Her şeyden önce sabırlı olmayı öğrenin.” Claudio Chinali ile Türkiye ve İtalya arasındaki farklılıklara da değiniyoruz. Şefimiz, ilginç bir tespitte bulunuyor: “İtalya’da insanlar yemek yemek ve bu deneyimi yaşamak için restoranlara gider. Türkiye’de ise sosyalleşmek ve sevdikleriyle birlikte keyifli vakit geçirmek için.”
Mutfakta çalışmaya en aşağıdan başlamak deneyim ve bilgi açısından çok önemli. Uzun süreli bir çalışma ve mücadeleli hayat bekler gençleri. Konu buraya gelince Chinali, ilk 10-15 yıl kesinlikle düşük maaşla çalışıldığını belirtiyor. Gençlerin mutlaka hayali ve projesi olmalıdır, sözüyle de şefliğe giden taşlı yollardan geçiş parolasını veriyor. Sözlerini şöyle noktalıyor: “Mutfakta birçok kişi çalışır aralarından sadece bir şef çıkar.”
İtalyan şef Chinali’den mutfak sırları
Claudio Chinali ve ekibi. Eataly Mutfak Atölyesi şefi Utku Sever(Sağda) ve Asistan şef Gökhan Sehlikoğlu (solda)
Gastronomi fuar ve festivalleri, bölgesel kimliğin oluşturulması, korunması ve geliştirilmesi için en iyi fırsatlardan biri. Festivaller ayrıca ekonomik, sosyokültürel, çevresel ve pazarlama açısından da önemli etkiye sahip. Elbette içi boş olmayan nitelikli festivallerden bahsediyoruz. Bugün 4’üncüsü düzenlenen İzmir GastroFest, Gaziantep ve Adana’yla birlikte markalaşma konusunda en başarılı organizasyonlardan.
Bu yıl “Geleceğe Miras: Yaşayan Toprak” temasıyla düzenlenen GastroFest, iyi bir gelecek ve daha yaşanılabilir bir dünya için neler yapılabileceğini tartışmak üzere konunun uzmanlarını buluşturuyor. Ayrıca, gün boyunca İstanbul, İzmir ve Bodrum’un önde gelen en iyi restoranlarının lezzetlerini sunacağı festival, tadımlar, film gösterimleri, workshoplar, ulusal ve uluslararası konuşmacıların ilginç konularıyla harika bir gün geçirmek isteyenler için kaçırılmayacak fırsat.
Kaynak: "Mutfak Dostu -Zeynep Kakınç" milliyet.com.tr
