Geçmiş Zaman Sofraları, Türk Kültüründe Sofra
"Tolunay Sandıkcıoğlu"
“Bir Türk’e selam ver, yemeği artık düşünme” demiş atalarımız. Gerçekten de sofra kuruldu mu ister Tanrı misafiri olsun, isterse karnı tok olsun gelen misafire mutlaka bir yemek yediririz. Yemek çok önemlidir kültürümüzde; hazırlanışı, sunuluşu, düzeni kendimize özgü kurallar içerir. Bazılarını öyle benimsemişizdir ki köklerini bilmeyiz bile… Ben bu ayki konunun sofra olduğunu duyunca kendi sofralarımızın tarihini anlatayım dedim. Bakalım neler değişmiş, neler yok olup gitmiş, neler eskimemiş ve neler zamana yenilmemiş hep beraber görelim istedim.
Oğuzlardan Selçuklulara
Orta Asya Türkleri halka verilen ziyafetlere “toy” ya da “aş” derdi. Hakan, toylarda sahibi olduğu zenginlikleri emri altındakilerle paylaşırken yönetiminin meşruluğunu da halka anlatmış olurdu. Yani toy, yönetici ile halk arasındaki bağları pekiştiren, herkesin bulunduğu mevkiyi belli eden bir işlev görürdü.
Oğuz töresinde toy sırasında kurulan sofralar hilal biçiminde dizilir ve en ortadakine en önemli kişi otururdu. Değerli olan kişiler sağ tarafta, daha düşük düzeydekiler ise sol tarafta sıralanırdı. Konuk boylar “orun”larına yani mevkilerine göre oturur ve yemekleri oturdukları mevkiye göre “ülüş”ürlerdi. Pişen kuzunun en değerli parçaları olan başı, döşü, sağrısı, uyluk eti sağ taraftakilerin hakkı olarak görülürken but, kalça ve kol, kürek kısımları solun payına düşen kısımlar olurdu.
11. yüzyılın önemli metinlerinden Kutadgu Bilig’de Yusuf Has Hâcib; “Kut ol beg budunka kutadgu gerek/Kutadsu budun karnı todgu gerek” der, yani beyin mutlu olması için halkın mutlu olması, halkın mutlu olması için de karnının tok olması gerektiğini vurgular.
Evin barkın, sofranın temiz olması gerektiği, odanın minderlerle döşenip yiyeceklerin iyi olması hususu Kutadgu Bilig’de; “Ayak tirki ev bark arığ tut töşek/Töşegil aş içgü yime ked kerek” şeklinde geçer. Ayrıca yemeğin herkese yetişecek kadar olması, büyükler yedikten sonra küçüklerin yemesinin uygun olduğu ve geç de gelse kimsenin aç bırakılmaması gerektiği de bildirilir.
Tabii ev sahibi kadar konukların da uyması gereken kurallar vardır bu satırlarda. “Kayu türlüg aşka barır erse isen/Edeb birle aş yi bilir erse isen” diyerek yemek yerken nerede olursa olsun terbiyeli davranılması gerektiği yazılır. Yemeğe sofranın en büyüğü elini uzattıktan sonra başlanması, sofraya hep sağ elle uzanılması, başlamadan önce mutlaka besmele çekilmesi, herkesin kendi önünden yemesi, yemeğe üflenmemesi, sofrada kemik sıyrılmaması gibi konulardaki uyarılar birbirini izler. Zaman içindeki bu âdetlerin büyük bir çoğunluğu Osmanlı’da da aynen devam edecek, hatta günümüze kadar ulaşacaktır.
Yazıcızâde Ali’nin “Tevarih-i Âl-i Selçuk”unda devlet ileri gelenlerinin sofraya Oğuz kağanları gibi hükümdarın sağında ve solunda iki kolda oturtulduğu belirtilir. “Kalan beğler ve ulular iki kolda mertebelü mertebesince somata (sofraya) otururlardı. Şöyle ki oturanda ve duranda kimesne mahrûm kalmaz idi. Şölen yinüp kalkduktan sonra ki çâvûşlar duâ ve alkış idüp giderlerdi.”
Bir de “tamgalık” geleneği vardır ki, bu da Büyük Selçuklu’dan Osmanlı’ya miras kalacaktır. Damga vurulmuş anlamına gelen tamgalık, esasen bir kişilik sofra demektir. Hakanların kendi kap kacaklarını damgalamaları yani mühürlemelerinden çıkan bu gelenek sultanların tek başına yemek yediğini gösterir ve Osmanlı’da da padişahların yalnız başına yemek yemesine kadar gider.
Gelelim Cihan İmparatorluğuna
Osmanlı sultanlarından bazıları kuruluş devrinde vezirleriyle birlikte yemek yese de Yıldırım Bâyezid’in tek başına da yemek yediği bilinmektedir. Fatih Sultan Mehmet ise, ünlü Kanunnâme’sinde padişahın halk önünde yemek yemesini “Cenab-ı şerifim ile kimesne tâam yimek kanunum değildir, meğerki ehl-ü iyalden ola. Ecdat-ı izamim vüzerâsıyla yerler imiş, ben ref’etmişimdir.” diyerek kesinlikle yasaklamıştır.
Bu kural, Sultan Abdülaziz dönemine kadar geçerliliğini korudu ve ilk kez bu dönemde İngiltere veliahdının onuruna verilen bir yemekle bozuldu. Böylece bir padişahın vezirleri ve misafirleriyle beraber yemek yediği herkesçe görüldü. Ailesi dışındaki kişilerle (o da sadece bir kişi) yemek yediği bilinen en ünlü sultan ise, Kânuni’dir. Yemeklerini sadrazamı İbrahim Paşa ile birlikte yemek yiyen Sultan Süleyman, dönemin ileri gelenlerince hayretle karşılanırdı.
Tabii ki bu tek kişilik özel yemeğin mutfağı da özeldi, “kuşhane” denen ve sadece padişahın yemeğinin hazırlandığı özel mutfaktan çıkan yemekler sırayla padişahın beğenisine sunulurdu. Mutfaktan sultanın dairesine kadar yan yana dizilen çaşnîgîrler tabakları elden ele sessizce iletip teşrifatçılara ulaştırırlardı. Buraya neden kuşhane dendiğine gelince, bu mutfakta zat-ı şahanelerinin ağzına layık güvercin kebapları yapılıp kuşhane denilen sahanlara konulduğundan olsa gerek…
Saraydaki diğer görevliler de statülerine uygun sofralarda yemek yiyebilirlerdi. Divân’da biri vezir-i âzâmın, biri diğer vezirleri, biri de kazaskerlerin olmak üzere üç sofra kurulurdu. Diğer saray görevlileri de kendi rütbelerine göre sofralarda yemeğini yerdi. Sunulan yemek çeşitleri, kullanılan malzemeler, verilen ekmek bile yemek yiyenlerin mevkiine göre değişirdi. Örneğin has undan yapılan beyaz ekmek; padişah, sultanlar, paşalar ve üst düzey saray yetkililerine mahsustu.
Esasında bu halk arasında da böyleydi. Ramazanlarda evini fakir fukaraya açan zengin konaklarda bile kapıdaki görevli, gelen yabancıları kılık kıyafetleri, konuşmaları, tavırlarına göre kendine uygun bir sofraya oturturdu. Yani ya üst kattaki ev sahibinin sofrasına, ya orta kattaki sofraya, ya da alt kattaki hizmetliler sofrasına… Fakat hangi sofrada olursa olsun Ramazan’a yakışır çeşitte ve lezzette yiyecekler sunulur, “diş kirası” bi’tamam verilip gelenlerin gönlü hoş edilir, hayır duaları mutlaka alınırdı.
Yemeğin yerde, daha doğrusu yer sofrasında yenmesi ise çok geç dönemlere kadar rağbet görmüş, masa-sandalye gibi Avrupai tarz çok daha sonraları, 19. yüzyılın sonlarına doğru (o da üst tabakada) yaygınlaşmıştı. Yer sofrasına oturmak yabancılara çok garip ve zor geliyordu. Yabancılara ilginç gelen bir başka alışkanlık ise, yemeklerin elle daha doğrusu sağ elin ilk üç parmağıyla yenmesiydi. Osmanlı sofrasında yalnızca kaşık bulunur, o da genellikle çorba ve hoşaf için kullanılırdı.
Batılılar bunu acayip bulsalar da, yemeğin öncesi ve sonrasındaki leğen, ibrik, sabun ve peşkirden oluşan el yıkama faslına hayran kalmışlardı. Osmanlı sofrasında her yemekten önce eller mutlaka iyice yıkanır, dize peşkir serilir, yemek esnasında parmaklar sürekli peşkire silinir, yemekten sonra delikli bir kapağı olan leğen üzerinde eller tekrar iyice sabunlanırdı. Ellerini yıkamadan sofraya oturmak, peşkiri kötü kullanmak, leğene tükürmek gibi şeyler çok ayıplanır ve kınanırdı.
Aynı kaptan yemek yemek de Batılılara ilginç gelen adetler arasındaydı. Oysa yemeğin aynı kaptan yenmesi birlik ve beraberliği vurgulardı ve kendine özgü kuralları vardı. Yemek yerken kendi önünden değil de başkasının önünden yemek çok ayıp kabul edilirdi. Yine yemeğin tamamını bitirmek de büyük ayıp sayılırdı, o yemeği sunan ve pişiren hizmetkârların yemek üzerindeki “göz hakkı”nı mutlaka ayırmak gerekirdi. Bu yüzden Osmanlı sofrasında yemekler hiçbir zaman tam yenmez, bir iki parça tadına bakılır ve diğer yemeğe geçilirdi.
16. yüzyıl din adamlarından Kınalızâde Ali Efendi, yazdığı “Ahlâk-ı Alâi” adlı eserde şöyle der: “Yemeğe hırs gösterme. Bazı âlimler, fazla açlık zamanlarında dostların ziyafetlerine gitmeyiniz derler.” Aynı eserde sofranın kirletilmemesi, ekmeğin ve tuzun ıslatılmaması, üç parmaktan başkasının yemeklere sürülmemesi ve bıyıklara yemek bulaştırılmaması gerektiğinden de uzun uzun bahsedilir.
Aynı kaptan yemek yemek öyle bir nimet paylaşımıdır ki, Mevlevi dergâhındaki dervişlerin biri sofrada su içerken veya mühim bir sebeple kalktığı zaman diğerleri onun hakkını da yememek için suyunu bitirmesini bekler, gittiği yerden dönmeden yemeğe devam etmezlerdi.
Osmanlı sofrasında yemekte uzun uzun sohbet etmek, eğlenmek yoktu. Bu tür sohbetler yemekten sonra kahve faslında yapılırdı. Ziyafetlerde karnı doyan Allah’a şükrederek sofradan kalkar, yerini bir başkasına bırakırdı. Ev davetlerinde ise, konuk kaşığını ters çevirerek doyduğunu anlatır, ev sahibi mutlaka konuğundan sonra sofradan kalkardı.
Dönemin adetleri gereğince hoşafa ya da çorbaya kaşık uzatılırken kaşık hafifçe silkelenir, mümkün mertebe ağza değdirilmeden içilirdi. Hele hele kaşığın neredeyse tamamını ağzına sokmak hiç hoş görülmezdi. Ekmek tek elle parçalanmaz, ağıza büyük lokmalar alınmaz, yemek yerken başkalarının yüzüne de bakılmazdı.
19. yüzyıla gelindiğinde, iyice artan Batılılaşma etkisi ve dönemdeki protokol yemeklerinin çokluğu nedeniyle sofra düzeninde de değişiklikler görülmeye başlandı. Sofralar gittikçe daha Avrupai tarzda donanır, çatal-kaşık-bıçak takımları görülür, zarif porselen takımları masadaki yerini alır oldu. Tüm bu değişime ve Batılılaşmaya rağmen Osmanlı’da kadınla erkek masaya birlikte oturmadı, yemeğini yan yana yemedi. Protokol yemeklerindeki birkaç istisna dışında hanımlar yine haremde kızlarıyla birlikte yemeye devam etti.
Gün oldu, devran döndü… Zamanla yeni sofra düzenine geçen zamane gençleriyle eski kuşakların çatışması kaçınılmaz oldu. Eski usul yemeye devam eden aile büyükleri “Batılı” gençler tarafından küçümsendi, alafranga ailelere davet edilen alaturka aileler ikram edilen yemeklerin tadını çatal-bıçakla alamadıklarına hayıflandı. Velhasılıkelam bir kargaşadır sürüp gitti.
Sonrası mı, sonrası malum. Afiyetle...
Mutfak Danışmanlığı Ve Uluslararası Yiyecek İçecek Danışmanlığında;
