İlk Valilik Yıllarında Muhsinzade Mehmed Paşanın Konak Mutfağı
Prof. Dr. Arif BİLGİN
İktisat tarihçileri tarafından dolaylı olarak başlatılan Osmanlı dönemi yeme-içme kültürüne ilişkin araştırmalar, uzun süre İstanbul'la sınırlı kaldı1. Son zamanlardaki kimi girişimler, mutfak tarihiyle ilgili çalışmaların İstanbul odaklı olmaktan çıkıp taşrayı da kuşatacak şekilde yelpazesini genişlettiğini göstermektedir ki, bu dikkate değer bir gelişmedir2.
Aslında Osmanlı başkentindeki yeme-içme kültürüne ait çalışmalar bile büyük oranda saraylara veya şehirde yaşayan seçkinlerin yaşantısına aittir. Bu nedenle şehirdeki sıradan halkın beslenmesine ilişkin araştırmalara halen ciddi düzeyde ihtiyaç bulunmaktadır. Öte yandan Osmanlı taşrasındaki yeme-içme alışkanlıkları belli bir düzeyde bilinmeden merkez-taşra arasındaki benzerlik ve farklılıkları keşfetmek pek mümkün değildir.
Taşranın beslenme kültürünün akademik araştırmalara konu olmaması, yalnızca buradaki sıradan halkın mutfağıyla sınırlı değildir. Bölgelerinde elit tabakayı oluşturan vali, ayan vs. seçkinlerin mutfakları hakkında da bilgilerimiz son derece sınırlıdır. Henüz yeterince bilinmeyen Osmanlı taşrasının beslenme kültürüne dair yapılacak araştırmalar, geniş imparatorluk coğrafyasının gerek kendi içinde gerekse başkentin mutfak kültürüyle karşılaştırmalı incelemeleri olanaklı kılacaktır.
Kaynakların hem imparatorluk merkezinde hem de taşrasında geniş halk kesimleri yerine elit tabakanın gündelik hayatının detaylarına ilişkin nispeten daha cömert bilgiler içerdiğini ifade etmeliyiz. Yeme-içme alışkanlıkları da aynı çerçevede ele alınmalıdır. Sıradan insanların beslenmesine dair bilgilere ise, dağınık da olsa şeriyye sicillerinde rastlanabilmektedir.
Arşivlerimizde İlk Valilik Yıllarında Muhsinzade Mehmed Paşanın Konak Mutfağı kayıtlarında taşrada görev yapan valilerin tutturduğu mutfak defterlerine dair örnekler oldukça sınırlıdır ancak var olanlar üzerinde dahi şu vakte kadar hiçbir araştırma yapılmamıştır3. Muhsinzade Mehmed Paşa, taşrada görev yaptığı süre içinde tutturduğu müstakil muhasebe defterleri günümüze kadar ulaşan nadir paşalardandır. Üstelik bu defterler, arada kopukluklar olmakla birlikte hatırı sayılır bir seri oluşturmaktadır. Bu araştırmanın hedefi, hayatı birçok Anadolu ve Rumeli sancağında valilik, muhafızlıkla geçen ve iki defa sadrazamlık yapan Muhsinzade Mehmed Paşa'nın ilk valilik yıllarındaki mutfak defterlerine dayanarak konağındaki beslenme alışkanlıklarını belirlemeye çalışmaktır.
Paşa Konağı Mutfak Defterleri
Topkapı Sarayı Müzesi Arşivinde, paşaya ait 1151 Cemaziyelahirinden (Eylül 1739) başlayıp 1177 Zilhiccesine (Haziran 1764) kadar devam eden, çoğu aylık muhasebe olan 55 adet mutfak defteri yer almaktadır. Sözü edilen defterlerin bir kısmı, kataloga Muhsinzade Mehmed Paşa adına kaydedilmiş; paşanın isminin geçmediği diğer defterlerin paşaya ait olduğu tarafımdan tespit edilmiştir. Bu makalede, sözü edilen defterlerden Cemaziyelahir 1151 ile Zilhicce 1156 (Eylül 1739-Şubat 1744) arasındaki 10 defter incelenecektir.
Muhsinzade Mehmed Paşa'ya ait mutfak defterlerinin ışık tuttuğu alanlar, sadece yeme-içme alışkanlıkları ve mutfak örgütlenmesiyle sınırlı değildir. Sözü edilen mutfak defterleri, paşanın hayatına ilişkin bazı önemli bilgiler de sunmaktadır. Örneğin, paşanın görev yaptığı yerlerin tespiti bu defterler sayesinde nispeten mümkün olabilmektedir.
Görev değişikliklerinde, paşanın ve maiyetinin hangi tarihlerde hareket ettikleri, hangi güzergahtan geçtikleri, yeni görev yerine ne zaman ulaştıkları gibi hususlara dair ayrıntılı bilgiler bu defterlerden öğrenilebilmektedir. Yine, konakta ağırlanan misafirler ve belli dönemlerde, söz gelimi savaş zamanlarında artan siyasi trafik konak mutfak defterlerinden takip edilebilmektedir. Mutfak defterlerinin ışık tuttuğu diğer bir alan da paşa konağının örgütlenmesidir. Defterlerde yer alan kayıtlardan özellikle tayinat listelerinden, konaktaki bazı hizmet alanları ve görevlileri tespit edilebilmektedir.
Şüphesiz defterlerin asıl önemli yanı, paşa mutfağı hakkında detaylı bilgi vermeleridir. Mutfak örgütlenmesinden konak halkının yiyip içtiklerine kadar birçok ayrıntı defterlerde bulunulabilecek sıradan bilgiler arasındadır.
Masraf katibi tarafından tutulduğu tahmin edilen paşa mutfağının aylık mutfak muhasebeleri birkaç bölümden oluşmaktadır: Öncelikle bir önceki aydan kalan kiler mevcudu listelenmektedir. Bu kısımda, kilerde kalan her mal, miktarıyla birlikte kaydedilmiştir. İkinci bölümde, bir ay içinde harcanan toplam meblağın Vekilharç Ağa'ya teslim edilmesiyle alakalı paşanın Miftah Ağa'ya yazdığı emir bulunmaktadır. Daha sonra paşa mutfağında ve Enderun Kileri'nde bazı temel gıda maddelerinin günlük tüketiminin ne olduğunu gösteren üçüncü bölüm gelmektedir.
Hemen arkasında ekmek, et, pirinç ve sadeyağ tayinatının gösterildiği uzunca bir liste yer almaktadır. Listeyi gün gün satın alınan gıda maddelerinin isim ve miktarının verildiği bölüm takip etmektedir. Hemen ardından ekmekten nişastaya kadar yaklaşık on kalem temel gıda maddesinin toplam tüketimi verilmektedir. Yağ mumu (şem'-i revgan), sabunastar ve kahve dağıtımını gösteren üç listeden sonra bütün harcamalar birkaç temel başlık altında topluca aktarılarak aylık muhasebe kaydı tamamlanmaktadır (Bkz. Ekler).
Muhsinzade Mehmed Paşa'nın Hayatı4
Tarihi kesin olmamakla birlikte 1704 yılında İstanbul'da doğdu. Babası, Patrona Halil İsyanı sırasında yeniçeri ağası, daha sonra da sadrazam olan Muhsinzade Abdullah Paşa'dır. Herhangi bir kayda sahip değilsek de, babasının konumu nedeniyle iyi bir eğitim gördüğü düşünülebilecek paşa, silahşorlukla kapıcıbaşılar arasına girmiş, babası Bender muhafızı olduğunda beraberinde gitmiştir. 1150 (1737) yılında babası sadrazam olunca kapıcılar kethüdası tayin edilen Muhsinzade Mehmed Paşa, bir sonraki yıldan 1765'e kadar İstanbul dışında valilik ve muhafızlık görevlerinde bulunmuştur.
Kaynaklar, paşanın ilk taşra görevinin 1151 (1738)'de vezirlik rütbesiyle atandığı Maraş valiliği olduğunu belirtir. Bundan sonra sırasıyla İnebahtı, Bender ve ikinci defa Maraş'ta valilik yapmıştır. Buralardaki görevlerinin kesin tarihi bilinmemektedir. Fakat bundan sonraki görevleriyle ilgili nispeten tarih verilebilmektedir. Mart 1747'de Adana valiliğine tayin edilen paşa 1749-1750 yıları arasında iki defa Özi ve bir de Hotin valiliği, 1752'den itibaren Hotin, İnebahtı ve Niğbolu muhafızlığı Ekim 1756'dan itibaren de Özi valiliği görevlerinde bulunmuştur. Daha önce padişah III. Ahmed'in kızı Esma Sultan ile nişanlandırılan Mehmed Paşa, Halep ve Anadolu valiliğine tayin edildiği 1758 yazında İstanbul'da evlendirilmiştir.
Paşanın "balayı" sayabileceğimiz Kadırga'daki Esma Sultan Sarayında bir yıllık ikameti, Anadolu valisi olarak atanmasıyla son buldu ve paşa Kütahya'ya yerleşti. Ağustos 1760'da Bosna valisi tayin edildi fakat İstanbul'da kaldığı için görev yerine bir yıl sonra, Haziran 1762'de gitti. 1762'de Rumeli, Şubat 1763'te tekrar Bosna, Kasım 1763'te de ikinci defa Rumeli valiliğine atandı.
Paşanın bu görevi sadrazamlığından önce taşrada üstlendiği son görev olacaktı. Çünkü aynı görevi yürütürken, 30 Mart 1765'te sadrazam tayin edildi. 7 Ağustos 1768'e kadar görevde kalan paşa bu süre içinde Anadolu ve Rumeli'deki kargaşayı ortadan kaldırmaya ve düzeni yeniden tesis etmeye dönük faaliyetlerde bulundu. Osmanlı Devleti'nin Rusya'ya karşı savaşa girmemesi gerektiğini savunduğu için de görevden alındı ve sürgüne gönderildi.
Ağustos 1769'da Mora'da çıkan Rum isyanını bastırmak için görevlendirildi. İsyanı bastırmadaki başarısı, kendisine hem Bosna valiliği hem de Rumeli seraskerliği unvanını kazandırdı (Aralık 1770). Daha sonra bu iki göreve Vidin, Eflak ve Boğdan seraskerlikleri eklenecektir. Paşa, Kasım 1771'de ikinci defa sadrazam tayin edilmiş ve ordunun başına getirilmiştir. Ruslarla savaşa karşı çıkan Mehmed Paşa, ikinci sadaretinde de sürekli barışın zeminini oluşturmaya çalışmışsa da savaş üç yıla yakın daha devam etmiş ve nihayet 1774 yazına doğru barış görüşmeleri yapılmıştır. Paşa, barış yapıldıktan sonra İstanbul'a dönerken Karinabad yakınlarında yolda ölmüştür (4 Ağustos 1774).
Sadrazam olması dolayısıyla hayatına ait belli düzeyde bilgi bulabildiğimiz Muhsinzade'nin ilk valilik dönemleri oldukça bulanıktır. İncelediğimiz defterler onun mutfağını aydınlatmakla kalmamakta, hayatına dair kimi belirsiz ve karanlıkta kalan noktalara ışık da tutmaktadır. 11511156 (1739-1744) tarihleri arasındaki mutfak defterlerindeki kimi kayıtlar, onun hayatıyla alakalı bazı bilgilerin tashih edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.
Paşayla ilgili araştırmalarda5, 1150 (1737-38) yılında babasının sadrazam olması üzerine kapıcılar kethüdası, bir yıl sonra da vezir olarak Maraş valisi tayin edildiği bildirilmektedir. Ancak ele aldığımız defterlerden ilki olan 1151 Cemaziyelahirine (Eylül 1739) ait defterden6 paşanın Maraş'ta değil, Güney Yunanistan'da bir yerde, muhtemelen de İnebahtı'da olduğu anlaşılmaktadır7. Eğer paşanın Maraş valiliği, çok kısa sürmediyse bu bilginin ya kendisi ya da tarihi yanlış olmalıdır8.
Diğer taraftan kaynaklardaki 1151 (1739) yılında Maraş'a vali tayin edildiği bilgisinin doğru olduğunu kabul etsek bile, paşanın buraya maiyetiyle birlikte ortalama varış süresini dikkate alarak bunun pek mümkün olmadığını söyleyebiliriz. Paşanın görev süresinin kısa sürdüğünü, söz gelimi hicri yılın ikinci ayında Maraş'a vardığını ve aynı ay içinde görev yerinin değiştiğini düşünelim; bu durumda bile paşa ve maiyetinin 1151 Cemaziyelahir ayının tamamını yeni mekanında geçirmiş olması oldukça zor görünmektedir. Zira paşanın daha sonraki tecrübelerinden sözü edilen yolculuğun yaklaşık üç ay sürebileceği anlaşılmaktadır9.
Konak Örgütlenmesi
Paşanın atandığı yerlerde ne tür fiziksel özelliklere sahip bir konakta ikamet ettiği incelenen kaynaklardan tespit edilememektedir. Ancak aylık muhasebelerdeki tayinat listelerinden konaktaki hizmet grupları saptanabilmektedir. Bu listelere dayanarak paşa konağında; tabl-ı alem mehterleri, sancakdar, alemdarlar, alay çavuşları, mataracı, tüfenkçi, şatırlar, harbendeler, ahır görevlileri (seyisler vs.), aşçılar, akkamlar (deve ile yük taşıyanlar), nalband(lar), sakalar, saraçlar, yedekçiler, tuğcular, pazara giden, vekilharç ve masraf katibinin bulunduğunu söyleyebiliriz.
Paşanın en yakın adamı olan paşa kethüdası da tayinat listelerinde adı geçen en önemli şahıstır. Tayinat listeleri haricinde mutfak defterlerinde yer alan görevliler şunlardır: Kapıcılar kethüdası, çaşnigir, selamcı ağa, mirahur, arpa emini, hazine katibi, delibaşı, terzi, kürkçü, çukadar, çoban, şamdancı, destarcı, peşkirci, çamaşırcı, makramacı, ibrikdar, kahveci, Enderun kilercibaşısı ve sofracı. Kendilerine tahsisat yapıldığı görülen muhzır ağa ve muhzır katibinin ise yerel mahkemenin personeli olmaları dolayısıyla listeye alınmadığı belirtilmelidir. Paşanın konağında ayrıca bir divanhane bulunmaktaydı10.
Görüldüğü gibi, çeşitli askeri ve sivil hizmet gruplarının yer aldığı paşa konağı, küçük bir saray görünümündeydi. Bir konakta ihtiyaç duyulabilecek neredeyse her türlü hizmet alanı paşa konağında mevcuttu. Konaktaki örgütlenme zamanla gelişmiştir. Paşanın göreve başladığı yıllarda maiyeti arasında bazergan (tacir) ve tabip yer almazken zamanla konak hizmetlilerine bu iki meslek erbabı da katılmıştır. Fakat kurum açısından en önemli gelişme, hizmet gruplarında çalışan personel sayısının zamanla artmasıdır. Mesela Eylül 1739'da bir terzi ve kürkçü varken11 Mart 1742'de 3 terzi, 2 kürkçü istihdam edilmiştir12. Bütün bunlar, konak örgütlenmesinin paşanın kıdemiyle paralel geliştiğini göstermektedir.
Konak Mutfağı
Makalenin temel kaynağını teşkil eden muhasebe defterlerini konak halkının beslenmesi için yapılan harcamalara odaklanmış, ayrıntılı hesap döküm kayıtları olarak tanımlayabiliriz. Paşa konağında tüketilen gıda maddeleri başta olmak üzere çeşitli konularda kıymetli bilgiler veren bu defterler, konağın fiziki yapısı hakkında herhangi bir malumat içermemektedir. Dolayısıyla konak mutfağının mekansal özelliklerine ilişkin tahminde dahi bulunamıyoruz. Bununla birlikte, konak mutfağına ait muhasebelerde mutfakla ilgili çeşitli hizmet dalları ve çalışanlar hakkında dikkate değer sayıda ve nitelikte kayıt yer almaktadır. Konaktaki mutfak, her defterde görülen "matbah-ı paşa-yı veliyyi'n-ni'amf" ismiyle tanımlanmaktadır.
Muhasebelerde mutfakla ilgili adı geçen görevliler şunlardır:
Çaşnigir(ler), aşçılar, sakalar, kilerci, bazarcı, ekmekçiler, masraf katibi, sofracı,kahveci(ler), vekilharç ve Enderun kilercibaşısı. Sadece bir muhasebede adı geçen Enderun kilercibaşısı, mutfağın personel işleriyle de ilgilenen Enderun ağalarından biri olmalıdır. Konaktaki yapılanmanın sarayınkini örnek aldığını varsayarsak konakta mutfak kilerinin (kilar-ı birun) dışında bir iç kilerin (kilar-ı Enderun) olması ve idarecisi olan Enderun kilercibaşısının bütün mutfak görevlilerinin nazırı olması gerekirdi. Fakat henüz bu görevlinin tüm fonksiyonlarını tespit etme imkanına sahip değiliz.
Yine bazı listelerde geçen vekilharcın kilerle ilişkili bir görevli olduğu bilinmektedir13. Dolayısıyla kilerci ile vekilharcı aynı görevli olarak düşünebiliriz. Zira bir kayıtta "vekilharç ağa ve kilerci"14, diğer bir kayıtta ise "vekilharç ağa ve kilerciler"15 şeklinde geçmektedir. Dolayısıyla vekilharcı, kilerci sayısının bir olduğu zamanda kilerci, sayının arttığı zamanlarda ise kilercibaşı olarak tanımlamamız gerekir.
Paşa mutfağının muhasebelerinde, mutfak görevlilerinin isimleri genellikle tayinat kısımlarında geçmektedir. Bazı muhasebelerde tayinat verilen hizmet gruplarının sayısı hiç verilmemekte, bazılarında ise bir kısmının sayısı belirtilmektedir. Dolayısıyla mutfak çalışanlarının sayısını her zaman tespit etme imkanı yoktur. Öte yandan bazı aylarda sayıyı belirleme imkanına sahibiz. Söz gelimi konakta 1156 Şabanında (EylülEkim 1743) 1 masraf katibi, 1 çaşnigir, 1 vekilharç, 6 saka ve an az 6 aşçı bulunmaktaydı. Listeye kilerci, bazarcı ve sofracıyı da eklersek aynı dönemde paşa mutfağında 18 kişinin görev yaptığını söyleyebiliriz.
Konaktaki personelin ne tür bir sistem çerçevesinde terfi ettirildikleri pek bilinmemektedir. Ancak bazı kayıtlar, saraydaki çıkma16 sisteminin paşa konağında da olduğuna işaret etmektedir. Söz gelimi Zilhicce 1154'e (Şubat-Mart 1742) ait muhasebede eski çaşnigirin yeni alemdar olduğu ("alemdar-ı cedfd, sabık çaşnigir") belirtilmektedir17. Bu, tıpkı Topkapı Sarayı'ndaki dikey hareketliğe benzemektedir.
Burada önemli sorulardan biri, mutfak idaresinin nasıl şekillendiği, mutfakta nasıl bir hiyerarşinin olduğudur. Eğer örgütlenme saray mutfağınınkine benziyor idiyse, mutfağın üst idarecisi olan Matbah-ı Amire emininin konaktaki karşılığı hangi görevli olabilir?
Sarayda Enderun kilercibaşısı diğer sorumlulukları yanında mutfak personelinin de en yüksek amiriydi. Mutfağın doğrudan iç işleyişine karışmaz fakat personel alımı, terfi işleri onun onayı olmadan gerçekleştirilmezdi. Yukarıda tartışıldığı üzere, paşa konağındaki Enderun kilercibaşısının da benzer yetki ve sorumluluklara sahip olduğunu düşünebiliriz. Peki, mutfağın iç işleyişinden sorumlu olan kimdi? Muhasebelerde bu sorunun cevabını açıkça veren bir kayıt yer almamaktadır. Çaşnigirbaşı ve çaşnigirler, muhtemelen saraydaki gibi dış hizmetlerle ilgiliydiler.
Mesela paşa konağının divanhanesinde toplantı olduğunda yemek servisini çaşnigirlerin yaptığını düşünmek yanlış olmaz. Bunun dışında gerek görüldüğünde yemekleri tatma sorumluluklarının olduğu da varsayılabilir. Öte yandan mutfak görevlilerinden masraf katibinin incelediğimiz muhasebeleri tutma sorumluluğu dışında, mutfağın gelirgiderinin planlanmasında katkısı olduğu düşünülebilir. Dolayısıyla bu iki görevlinin mutfağın üst yöneticisi olma olasılıkları oldukça düşüktür.
Kilerci ve pazarcı ile sakaların da konak mutfağının idaresinde yetki sahibi olma ihtimalleri yoktur. Muhasebelerde hiç bahsi geçmemekle birlikte, aşçılar içinde aşçıbaşı vardıysa bunun mutfak personeline nezaret etmesi, personel arasındaki ilişkileri düzenlemesi gerekirdi. Ancak aşçıbaşının mutfağın iç işleyişini düzenleyen en üst idareci olması, merkezdeki saray ve konak mutfaklarına baktığımızda pek mümkün görünmemektedir.
Paşa mutfağının üst yönetimi konusunda bazı ipuçlarına dayanarak vardığım kanaat, vekilharcın paşa mutfağının yöneticisi olduğudur. Beni böyle düşünmeye sevk eden ise, mutfak harcamaları için paşa hazinesinden alınan meblağın vekilharç tarafından teslim alınıp harcama alanlarına yönlendirilmesidir. Ayrıca vekilharcın ağa unvanına sahip olması da bu tezi kuvvetlendirmektedir.
Paşa konağındaki mutfak yapılanmasının çözümünde ve görevlilerin sorumluluk alanlarının belirlenmesinde sürekli saray mutfağındaki örgütlenmeden yararlanılması yadırganabilir. Böyle bir yaklaşım, konak teşkilatlanmalarının sarayı örnek aldığı ön kabulüne dayanmaktadır. Aynı döneme ilişkin konak teşkilatını işleyen bir çalışma olmasa da, farklı dönemler üzerine yapılmış araştırmalar bu yaklaşımın makul olduğu fikrini desteklemektedir18.
Bir başka konu, saray mutfağında yer alan bazı hizmet gruplarının konak mutfağında olmamasıdır. Nitekim konakta helvacılar diye bir hizmet grubunun adı hiçbir şekilde geçmemektedir. Oysa Osmanlı sarayında, mesela XVII. yüzyılın ikinci çeyreği başlarında helvacı sayısı, toplam mutfak personelinin % 10,4'üne tekabül edecek yoğunluktaydı. Eğer konakta helvacılar olsaydı, tayinat listelerinde kesinlikle yer almaları gerekirdi.
Şu halde tatlı ve turşu türü yiyecekleri üreten helvacıların konaktaki işlevini, aşçılardan birinin veya birkaçının üstlendiğini iddia etmek yanlış olmayacaktır. Paşa mutfağında helvacıların ve saray mutfağında mevcut bazı özel görevlilerin bulunmaması, sarayla kıyaslanmayacak ölçüde mütevazı bir personel kadrosuna sahip olmasıyla açıklanabileceği gibi seçkin paşa mutfağının kültürel sınırlarıyla da izah edilebilir.
Paşanın mutfak masraflarının neredeyse tamamının paşa hazinesinden nakit olarak alınan meblağlarla karşılandığı anlaşılmaktadır. Diğer taraftan paşanın görev yaptığı yerdeki voyvoda, dizdar, müsellim ve zaim gibi görevlilerin tedarik ettiği sadeyağ, pirinç, bulgur ve bal gibi ürünler, ayni gelir olarak değerlendirilebilir19. Bununla birlikte hazine dışından yapılan katkının ayni gelirlerden başka nakdi geliri de içerip içermediği bilinmemektedir. Yukarıda sözü edilen yerel görevliler tarafından temin edilenler dışındaki gıda maddelerinin pazarcı vasıtasıyla alındığı ve ödemelerin de bu görevli tarafından yapıldığı ihsas edilmektedir.
Paşa Konağında Ne Yenir Ne İçilirdi?
Bir kısmı bölgedeki görevliler tarafından, kalanı ise pazardan pazarbaşı vasıtasıyla tedarik edilen gıda maddeleri, konak mutfak defterlerinde ayrıntılı olarak verilmektedir. Mesela bu defterlerden, gün gün hangi gıda maddelerinin satın alındığını miktar ve ağırlığına varıncaya kadar tespit edebiliyoruz.
Tıpkı sarayda olduğu gibi, paşa mutfağında da ekmek, et, pirinç ve sadeyağ en temel gıda maddeleri olma özelliği taşıyordu. Bununla birlikte saraydakinin aksine bu listeye bulgurun da eklenmesi gerekmektedir20. Konak mutfağı için alınan temel gıda maddelerini ve diğerlerini şöylece sınıflandırarak listeleyebiliriz:
Tahıllar:
Un (dakik-i has, dakik-i harci), pirinç (pirinc-i Mısri, Pirinc-i Livadiye, pirinc-i Galata), bulgur, nohut.
Etler:
Koyun eti, kuzu eti, keçi eti, oğlak eti, sığır eti, piliç, tavuk-ı siyah (karatavuk), tavuk-ı hindi (hindi), balık.
Meyveler:
Elma, armut, ayva, erik, taze üzüm, siyah üzüm (meviz-i siyah), kişniş üzümü, razakı, incir, badem, koruk, kızılcık, portakal.
Sebzeler:
Sebzevat, soğan, patlıcan (badılcan), bamya, sarımsak (sir), kabak, biber (büber), hıyar, saluta, lahana, pırasa (purasa), ıspanak, börülce, maydanoz, semizotu, turp, pancar, kereviz.
Süt, Süt Ürünleri ve Yağlar: Süt, sadeyağ (revgan-ı sade), peynir, yoğurt, kaymak, çerviş yağı (revgan-ı çerviş), zeytinyağı (revgan-ı zeyt), kenevir yağı (revgan-ı kenevir).
Baharatlar ve Diğerleri: Bal, kahve (kahve-i Yemeni ve kahve-i Frengi), sabun, balmumu (şem'-i asel), yağmumu (şem'-i revgan), nişasta, yumurta (beyza), sirke, şeker, tuz, safran (za'feran), kakule, hindiba, kırmız.
İncelenen dönemde ister her muhasebe isterse tek bir muhasebe kaydında geçsin rastlanan her gıda maddesi listeye alınmıştır. O nedenle bunlar içinde nadir tüketilen gıda maddeleri de yer almaktadır. Mevcut listedeki bütün malların mevsimine göre sürekli tüketildiğini varsaysak bile, paşa konağındaki beslenme imkanlarının sarayınkiyle kıyaslandığında oldukça zayıf kaldığı söylenmelidir. Üstelik paşanın sahip olduğu imkanların, görev yaptığı şehirlerdeki elitlerin hayat standartlarını temsil ettiği düşünülürse, yeme-içme avantajları konusunda merkezle taşra arasındaki makasın dikkate değer bir biçimde açık olduğunu iddia etmek yanlış olmaz.
Tahıllar
Konağa alınan gıda maddelerinden tahıllar arasında buğday yoktur, çünkü onun yerine un satın alınmaktadır. Bu durum, konağa ait bir değirmenin olmadığını da göstermektedir. Konak için tedarik edilen pirincin genellikle menşei belirtilmemiştir. Ancak paşa Güney Yunanistan'da görev yaparken bölgedeki yerel ürünlerin, İstanbul halkının bile yakından tanıdığı Filibe, Siroz, Drama pirinçlerinin tercih edildiği düşünülebilir. Fakat yerel ürünlerden yararlanılmış olsa bile, araştırılan zaman dilimine ait en az iki muhasebede Mısır pirinci kaydı yer almaktadır. Bu iki muhasebeden birinde Mısır'ınkiyle birlikte Livadiye ve Galata pirinci alımının da yapıldığı kayıtlıdır21.
Livadiye, Yunanistan'da bir yerleşim yeri olduğu için burada üretilen pirincin paşa konağına alınması hem doğal hem de mantıklı. Şaşırtıcı olan, paşanın İnebahtı'da olduğunu kesin olarak bildiğimiz bir zamanda şehirde Mısır pirincinin satılıyor veya yakın yerlerden getirtiliyor olmasıdır. Deniz kenarında olması dolayısıyla Mısır pirincinin İnebahtı pazarında bulunabilmesi olağan bir durum gibi görünse de22 Mısır mallarının İstanbul, Bursa, Edirne ile erken dönem için kimi şehzade şehirleri ve Mısır-İstanbul arasındaki birkaç şehir dışına çıkabileceği pek hesaba katılan bir durum değildi. Bu iki örnek, Mısır pirincinin arz edildiği pazarın tahminlerimizden çok daha geniş olduğunu göstermesi bakımından önemlidir.
Diğer taraftan Galata pirincinin nerenin mahsulü olduğu kestirilememektedir. Muhtemeldir ki, söz konusu pirincin ticaretinde Galatalı tüccarların etkili olmasından dolayı bu isimle anılıyordu.
Pirinçle ilgili söylenmesi gereken bir diğer nokta, paşanın konağında pirinç ve bulgur tahsisatının zaman zaman yer değiştirebildiğidir. Söz gelimi Ramazan ayında bulgur tahsisatı neredeyse tamamen pirince23, diğer zamanlarda ise pirincin bir kısmı, bazen de tamamı bulgura dönüştürülmekteydi24. Bu tercihin mali kaygılardan mı kaynaklandığı yoksa başka etkenlerin mi belirleyici olduğu anlaşılamamaktadır.
Son olarak paşa mutfağına alınan tahıllar arasında nohut ve kuru bakla25 geçmesine rağmen mercimeğin bulunmamasının şaşırtıcı olduğu belirtilmelidir. Mercimek gibi her kesimden ailenin sofrasında bulunabilecek bir yiyeceğin paşa konağına alınmaması anlaşılabilir değildir. Muhtemelen diğer bazı gıda maddeleri gibi mercimek de, bölgedeki kimi mukataa yöneticilerinden ayni olarak tedarik ediliyor ve bu nedenle muhasebelerde yer almıyordu.
Et
Taşrada görev yapan bir paşanın mutfak muhasebelerinden hareketle Osmanlı toplumunda et tüketimiyle ilgili yeni şeyler söyleme imkanı buluyoruz. Başkent İstanbul'da hem saraylılar hem de sıradan kentliler, kırmızı et olarak genellikle koyun eti tüketirlerdi. Saray seçkinleri ve muhtemelen bazı konak sakinleri buna ek olarak oğlak ve buzağı eti yemeye de yatkındı. Buna karşılık İstanbulluların bir kısmının sınırlı miktarda keçi ve sığır eti yedikleri varsayılabilir.
Beslenme alışkanlıkları resmi kayıtlardan rahatlıkla saptanabilen seçkinler başta olmak üzere İstanbul nüfusunun ağırlıklı olarak kırmızı et tüketimiyle ilgili bu tercihleri, imparatorluğun çoğu bölgesinde de benzer bir durumun geçerli olduğuna dair kanaatin oluşmasını sağlamıştır. Evliya'nın farklı etlerin tüketimine dair tanıklığına26 rağmen şehirlerdeki elit kesimlerin koyun tercihinden vazgeçmeyecekleri yönündeki kanaatler devam etmiştir.
Fakat incelenen defterlerdeki etle ilgili kayıtlar, bu kanaatin sorgulanması gerektiğini göstermektedir. Çünkü muhasebelerde paşa konağında koyun etinin yanı sıra keçi (ve dolayısıyla oğlak) ve sığır etinin de önemli miktarda tüketildiği kayıtlıdır27.
Ancak şunu belirtmek gerekir ki, konağa alınan veya orada kesilen sığır etini paşanın bizzat tükettiğini gösteren hiçbir emareye rastlanılmamıştır. Aksine paşanın sığır eti yemediğine işaret eden bulgular vardır. Konağa neredeyse her dönemde sığır eti satın alınmasına rağmen incelenen dönemin sadece bir ayına (Şaban 1156/Eylül-Ekim 1743) ait tayinat listesinde sığır eti dağıtımana ilişkin döküm verilmiştir.
Dolayısıyla kimin sığır eti tükettiği bu listeden öğrenilebilmektedir. Buna göre, paşanın mutfağı sığır eti tahsisatı almamıştır. Buna karşılık paşanın en yakın adamı paşa kethüdasından alay çavuşlarına kadar geniş bir kesime sığır eti tayinatı verilmiştir28.
Tablo I: Çeşitli Muhasebe Dönemlerinde Tüketilen Temel Et Çeşitleri ve Miktarı
Konak halkı, beyaz etlerden tavuk/piliç ve balık da tüketmekteydi. Tıpkı sarayda olduğu gibi beyaz et tüketimi kırmızı ete göre çok daha düşüktü. Söz gelimi paşa mutfağının Cemaziyelevvel 1156'daki (Haziran-Temmuz 1743) günlük tüketim rakamlarına göre, 54,5 kıyye koyun ve kuzu etine karşılık 26 adet tavuk tüketilmekteydi30. Söz konusu rakamlar yaz aylarına aittir. Kış mevsiminde kırmızı et tüketiminin oransal olarak çok daha fazla gerçekleşeceğinin belirtilmesi gerekir.
Muhasebelerde balık kaydı oldukça sınırlıdır31. Eğer konak sakinleri kendi imkanlarıyla satın almıyor veya hediye olarak gelmiyor idiyse konakta çok sınırlı miktarda balık tüketildiğini söylemek gerekir. Ancak bir düzeyde kayda girmeyen balık tüketiminin varlığına veya olmadığına işaret eden herhangi bir bulguya sahip olmadığımız için konunun bu yönü muğlak kalmaktadır.
Öte yandan Amerikan menşeli bir hayvan olan hindinin kayda girmesi32, bu yeni kanatlının taşra şehirlerinde bile bulunabilirliğine ve dolayısıyla yaygınlaşma seyrine işaret etmektedir. Kanatlılardan Ağustos 1742 tarihli kayıtta geçen, kilerde mevcut olduğu vurgulanan 90 adet tavuk-ı siyah şaşırtıcıdır (TSMA, D. 2833/4). Bundan kasıt karatavuk ise, başka hiçbir saray ve konakta tüketime konu olduğunu bilmediğimiz bu kuşun paşa konağında küçümsenmeyecek sayıda bulunması dikkat çekicidir.
Paşa konağına dışarıdan et satın alındığı gibi konakta mevcut hayvanlar da kesilerek et ihtiyacının karşılanması yoluna gidiliyordu.
Paşa konağına zaman zaman hediye olarak canlı hayvan girdiği de oluyordu. Nitekim paşa İnebahtı'da iken kocabaşılar tarafından kendisine birkaç defa koyun hediye edilmişti33. Gerek hediye olarak gerekse başka yollarla konağa giren hayvanlar, ihtiyaç halinde kesilmişlerdir. İşte bu kesimler, konak halkına kırmızı et yanında yağ ve sakatat tüketme imkanı da vermekteydi. Belgeler, hem koyunun hem de keçinin işkembesinin asla israf edilmediğini, ayrıca koyunun paçasından, kuyruk ve işkembe yağından (yağ mumu yapımı için) yararlanıldığını göstermektedir34. Diğer taraftan konak sakinlerinin mumbar yedikleri de bilinmektedir35.
Meyveler ve Sebzeler
Konakta değişik mevsimlerde satın alınıp tüketilen meyveleri, sarayda tüketilenlerle36 kıyasladığımızda zayıf bir listeyle karşı karşıya kalmaktayız.
Listedeki meyvelerden kızılcık Ağustos 1742'de bir defa alınmıştı37. Yine dönem boyunca bir defa alınan portakalın, İstanbul'da narh listelerine yeni girdiği tarihlerde38 İnebahtı pazarında yer aldığını öğrenmek heyecan verici bir bilgidir.
Sarayla karşılaştırıldığında nisbi bir sınırlılık sebzelerde de mevcuttur. Listelerde sebzevat olarak geçen kaydın hangi sebzeleri içerdiğini bilemiyoruz ancak masraf rakamlarından hareketle sınırlı sayıda sebzeyi ihtiva ettiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Listelerde zaman zaman geçen salutadan kastın marul olma ihtimali yüksektir. Yine Amerikan menşeli bir ürün olan taze biberin (büber) kayda girmesi ilginçtir.
Zira 18. yüzyılın ilk çeyreğinde saray mutfağına alınan mallar arasında taze biber geçmemektedir39. Buna karşılık sarayda yüksek oranda (yıllık 325.000 adet) tüketime konu olan domatesin de paşa konağına girmediğini belirtelim. Saraya alınıp da konak mutfağı defterlerinde yer bulmayan sebzelere tarhun, nane, ebegümeci ve taze baklayı40 da eklemek gerekir.
Ancak belirtilmelidir ki, paşa konağının bahçesinde bazı meyve ve sebze türleri yetiştirilmiş olabilir. Bu şekilde tedarik edilen meyve ve sebzeler mutfak listelerine girmemiştir.
Süt, Süt Ürünleri ve Yağlar
Paşa konağında süt ve süt ürünlerinin hatırı sayılır miktarda tüketimi söz konusuydu. Listelerde süt, peynir, kaymak, yoğurt ve şüphesiz sadeyağ alımlarına dair kayıtlar mevcuttur. Tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmından ortaya çıkan sadeyağ, incelenen dönem Osmanlı dünyasının büyük kısmında temel yağ olarak kullanılıyordu. Bununla birlikte paşa mutfağına nadiren de olsa çerviş yağı alınmaktaydı41.
Öte yandan listelerde yer alan diğer bir yağ türü olan zeytinyağının sınırlı bir kısmının balık türü yemeklerin yapımında kullanıldığı düşünülebilir. Ancak bu yağın büyük kısmının konağın aydınlatılması amacıyla tüketildiği açıktır. Konağın bütün birimleri ve idari görevlileri zeytinyağı tahsisatı almaktaydılar42. Muhasebe defterlerindeki başka bazı kayıtlarda da yağın yoğun kullanım alanına işaret edilmektedir: "Divanhane kandillerine revgan-ı zeyt." gibi43.
Ramazan ayı geldiğinde Divanhane'nin ve paşa mutfağının zeytinyağı tahsisatında artış yaşanıyordu44. Bu "izdiyad"ın paşa mutfağındaki kısmının sahurla ilgili olduğunu söylemek gerekir. Divanhane'deki tüketim artışını da paşanın bazı idari işlerini iftar sonrasına, belki de teravih sonrasına bırakmasına bağlamak mümkündür.45
Tüm Osmanlı dünyasında olduğu gibi, paşa konağında da aydınlanma aracı olarak zeytinyağı dışında balmumu ve yağ mumu da kullanılmış ve Topkapı Sarayı'nda olduğu gibi bu iki malın masrafı mutfak bütçesinden karşılanmıştır.
Baharatlar ve Diğerleri
Gıda maddeleriyle ilgili belirtilmesi gereken bir nokta, konak mutfağına giren baharat sayısının oldukça sınırlı olduğudur. Farklı zamanlarda saraya alınan hindiba, safran, kakule dışında renk veren kırmızı da eklersek konağın maksimum dört çeşit baharatla iktifa ettiğini söyleyebiliriz. Ancak listelerde en azından karabiberin geçmemesi olağan bir durum gibi görünmemektedir.
Tüm Osmanlı halkı gibi paşa konağı sakinleri de kahvesiz yaşayamazdı. Kahve, diğer bazı temel gıda maddeleri gibi dağıtıma tabi tutulan bir maldı. Yemeni ve Frengi olmak üzere konağa iki türü giren kahvenin, neredeyse bütün konak sakinlerine dağıtıldığını görmekteyiz (Ek 6).
Yemekler
İncelenen muhasebeler, gıda maddelerini içermelerine rağmen doğrudan yemeklerden söz etmezler. Listelerdeki dolaylı atıflar sayesinde konakta yapılan yemek ve kimi diğer mamullerden haberdar olmaktayız. Söz gelimi bir gıda maddesinin ne için satın alındığının küçük bir notla belirtilmesi (mesela "bera-yı harc-ı aşura") yemeklerle ilgili dikkate değer bir listenin oluşmasını sağlamıştır. Şüphesiz bu liste, konakta yapılan yemeklerin sınırlı bir kısmını içermektedir ancak birçok açıdan araştırmacılara fikir verecek düzeydedir.
Osmanlı mutfağının en önemli unsuru olan ekmek, paşa konağında da müstesna bir yere sahipti. Konak mutfağı muhasebeleri, sanki konakta tek bir çeşit ekmek üretiliyormuş gibi, bu kutsal üründen sadece nan-ı azız olarak söz ederler. Öte yandan bir muhasebede "nan-ı has"dan bahis vardır46. Dolayısıyla konakta nan-ı azızin en az iki çeşidinin (nan-ı has, nan-ı harci) olduğunu tahmin edebiliriz. Fakat daha başka ne tür ekmek çeşitlerinin üretildiği bilinmemektedir.
Konakta ekmekçiler grubunun varlığı ve başlarında bir ekmekçibaşının (ser-habbaz) oluşu, lokma, halka, pide vb. hamurluların da üretilme ihtimalini kuvvetlendiren bir olgudur. Ancak, paşa mutfağı defterleri, ekmek (nan-ı azız) yapımında süt kullanılması47 dışında başka hiçbir detaya ilişkin bilgi sunmamaktadır.
Paşa mutfağının aylık bilançolarında, konakta pişen çorbalara ilişkin kayıtlar sakatat çorbalarıyla sınırlıdır. Paça ve işkembe alımları, konakta kesilen hayvanların paça ve işkembelerinden yararlanılması, en azından bu iki çorbanın konak mutfağında pişirildiğini göstermektedir. Ayrıca paça çorbası için ekmek tahsisi bile söz konusu olmuştur48. Bütün bu kayıt kıtlığına rağmen Osmanlı sarayında yapıldığını bildiğimiz çok sayıdaki çorba çeşidinden49 en az birkaçının paşa konağında pişirildiğini ve tüketildiğini varsaymak yanlış olmayacaktır.
Muhasebelerdeki dolaylı kayıtlardan tiritin paşa konağında sık tüketilen bir yemek olduğu anlaşılmaktadır. Tayinat listelerinde dağıtılan ekmeğin ikisinin tirit için olduğunun belirtilmesi ve daha da önemlisi listelerde sık sık yer alması, bu yemeğin paşa konağında tüketilen temel yemekler arasında yerini aldığını göstermektedir.
Et yemeklerinden kebap ve yahni de sarayda olduğu gibi vali konağında da vazgeçilmezler arasındaydı.
1154 Ramazanında (Kasım-Aralık 1741) alınan koyun etinin 30,5 kıyyesinin açıkça kebap yapımında kullanılacağının belirtilmesi50, 1157 Cemaziyelevvelinde (Haziran-Temmuz 1744) ise satın alınan balın paluze ve tavukgöğsü yanında yahni için de kullanılacağının bildirilmesi51, İstanbul'un seçkin mutfaklarında yüksek düzeyde rağbet gören bu iki yemeğin paşa mutfağının da önde gelen yiyecekleri arasında olduğunu göstermektedir.
Anadolu'da halen her bölgede yendiğini bildiğimiz keşkek de muhasebelerde ismi sık geçen bir yemektir. 1155 Cemaziyelahir (Ağustos 1742) muhasebesinde bir kayıtta adı geçen paparanın içeriğini de öğrenmekteyiz. Papara yemeğine ekmek (nan-ı aziz), kaymak ve yumurta (beyza) katılmıştır52. Son olarak listelerde hepsi de birer defa geçen mumbar53, sahanda yumurta54 ve ballı sütü55 zikredebiliriz.
Konakta yapıldığını öğrendiğimiz yemekler arasında reçel ve turşular da yer almaktadır. Kayıtlarda bazen çeşidi belirtilmeksizin "reçel" alındığı bildirilmektedir. Bazı kayıtlarda ise türü vurgulandığı için konakta tüketilen reçellerden bir kısmının cinsini rahatlıkla öğrenebilmekteyiz. Muhasebe defterlerinde reçelle ilgili bilgiler çoğunlukla meyve alımlarını gösteren öbekler arasında geçmektedir.
Nadiren de olsa meyvenin ne için alındığının belirtilmesi sayesinde reçel yapımında kullanılacak olan meyveler ayrıştırılabilmektedir. Bu çerçevede iki meyvenin reçelinin yapıldığı tespit edilmiştir. Bunlardan biri ayva, diğeri de elmadır56. Kayıtlarda geçen turşu çeşidi ise reçellerden daha azdır. Mutfak defterlerinde satın alınan pancarın turşu yapımında kullanılacağının belirtilmesi57,
XVIII. yüzyıla ait bir yemek kitabında58 ismi geçmeyen pancar turşusunun paşa konağında kayda değer bir yeri olduğuna işarettir.
Konakta yapıldığını öğrendiğimiz yemekler arasında en fazla çeşide sahip olanlar tatlılardır. Muhsinzade Mehmed Paşa'nın konağında geleneksel tatlıların en önemlileri olan zerde, paluze, tavukgöğsü, aşure ve kadayıf yapılmaktaydı. Konakta Ramazan ayında pişirildiğini gördüğümüz aşurenin Muharrem aylarında da pişirildiğini tahmin etmek güç değildir. Ancak alınan malların aşure yapımında kullanılacağını katiplerin belirtme ihtiyacı duymaları nadirattan olduğu için, bu tatlının, konakta ne kadar sıklıkla yapıldığını tespit etme imkanına sahip değiliz. Tatlılar arasına, bir çeşit reçel olarak da tanımlanan gülbeşeker adındaki şekerlemeyi de ekleyebiliriz.
Sonuç
Muhsinzade Mehmed Paşa'nın tamamına yakını İnebahtı'da geçen ilk valilik yıllarındaki konak mutfağına ait aylık muhasebelere dayanarak konak sakinlerinin yeme-içme alışkanlıklarının tespit edilmeye çalışıldığı bu araştırmada Osmanlı dönemi yemek kültürü incelemeleri için önemli bulgular elde edilmiş, kayda değer sonuçlara ulaşılmıştır.
Nispeten düzenli bir seri oluşturan aylık muhasebe defterleri, Muhsinzade Mehmed Paşa konağı örneğinde taşra seçkinlerinin yaşam mekanlarında mevcut olabilecek çeşitli görevliler ve hizmet ünitelerini kapsayan konak örgütlenmesi hakkında önemli veriler sunmaktadır. Muhasebelerin çeşitli yerlerindeki dolaylı notlar, paşanın hangi tarihlerde nerelerde görev yaptığını göstermektedir.
Dolayısıyla paşanın mesleki/idari kariyerini bu defterlerden sağlıklı şekilde tespit etmek ve onun biyografisine dair eksiklikleri tamamlamak, yanlışları düzeltmek mümkündür. Diğer taraftan muhasebeler, yeni bir göreve atandığında paşanın maiyetiyle beraber gerçekleştirdiği göçlere ilişkin detaylı bilgiler verdiğinden hangi tarihte görev değişikliğinin yaşandığı tahmin edilebilmekte, göç sırasında hangi güzergahtan yol alındığı belirlenebilmektedir. Bütün bu avantajlı yanları yanında muhasebelerin en önemli özelliği, gerek konak mutfağının ihtiyaçlarını karşılamak ve gerekse konakta veya konak dışındaki görevli kimselere dağıtılmak üzere konak mutfağının bütçesinden karşılanarak alınan gıda maddelerinin detaylı listelerini vermesidir.
Konak mutfağı, teşkilatlanma ve alışkanlıklar itibariyle saray mutfağını taklit eden bir görüntü sunmaktadır. Fakat içerik zenginliği açısından saray mutfağından çok geride bir yeme-içme düzeyine sahiptir. Paşa mutfağında İstanbul mutfağının etkileri açık bir şekilde görülmektedir. Tirit, keşkek, paluze, kebap ve yahni yemekleri bunu açıkça göstermekte; konakta yerel herhangi bir yemeğin izine rastlanmamaktadır. Bununla birlikte İstanbul'da pek tercih edilmeyen keçi ve sığır etinin yüksek düzeyde tüketimi, merkez mutfağıyla ayrılmanın olduğunu göstermektedir.
Konakta keçi etinin hatırı sayılır bir oranda tüketimi, paşa mutfağındaki alışkanlıkların yerel tercihlerden etkilendiğini göstermesi açısından önemlidir. Konakta, paşa kethüdası başta olmak üzere çok sayıda kişinin sığır eti tüketiyor olması ise, Osmanlı halkının et tüketimine ilişkin şimdiye kadar oluşan neredeyse kemikleşmiş kanaatlerin gözden geçirilmesi gereğini dayatmaktadır. Artık ağırlıklı olarak koyun etiyle beslenen İstanbul halkının aksine taşrada yaşayan Osmanlıların ne tür etler tükettikleri sorusunu sürekli gündemimizde tutmamız gerekmektedir.
Diğer taraftan muhasebeler, saray ve diğer konaklar gibi seçkin mekanlarda tüketilmediğini bildiğimiz karatavuğun en az bir defa konak kilerinde yer aldığını göstermektedir. Bu durum, paşanın veya konak elidinin bu
kuşun etine yönelik geçici de olsa düşkünlüğüne işaret etmektedir. Kanatlılar konusunda dikkat çekici bir diğer nokta ise, paşa konağında karatavuk yanında hindinin tüketime girmesidir. Paşa, bu kanatlıyı özel taleple başka bir yerden getirtmediyse, incelenen zaman diliminde hindinin İnebahtı'da beslenen ve en azından hali vakti yerinde olanlar tarafından tüketilebilen bir canlı olduğunu iddia etmek yanlış olmayacaktır.
Muhasebelerde yer alan gıda maddelerinden hareketle, özellikle taze meyve ve sebzelerin yörede yetişenlerden tercih edilmek zorunda kalındığını, dolayısıyla paşanın mutfağında pişen yemeklerin bir kısmının yerel imkanlara tabi olduğunu belirtmeliyiz. Bu, aynı zamanda insanların yaşadıkları coğrafyayla beslenme alışkanlıkları arasındaki genel-geçer ilişkinin bir sonucudur. Buna karşılık konakta yapıldığı belirlenen yemeklere göz atıldığında merkez kültürün belirgin bir biçimde hakimiyeti fark edilmektedir. Diğer bir ifade ile, Osmanlı yöneticileri merkezde edindikleri yeme alışkanlıklarını büyük oranda taşrada da sürdürmüşlerdir.
Paşa konağı mutfak muhasebelerinde yer alan gıda maddeleri arasında, mutfağa girdiği halde kayda geçmeyen yok idiyse, konaktaki baharat tüketiminin oldukça sınırlı kaldığını söylemek gerekir. Baharattan renk, tat ve koku veren her şey anlaşılmalıdır. Bu yanıyla baharat bir mutfağın zarifleşmesinin, rafineleşmesinin bir aracıdır. Paşa konağı mutfağını baharatlar açısından saray mutfağıyla karşılaştırdığımızda gerçekten makasın ikincisinin lehine oldukça açık olduğunu belirtmek gerekir.
Tablo: Araştırmaya Esas Olan Aylık Muhasebelerin Künyesi
Ekler
1- Ömer Lütfi Barkan'ı bu meyanda anabiliriz. O, saraylara ait defterleri yayınlayıp bunların zengin içeriğine dikkat çekmeseydi ("İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri", Belgeler, IX/13 (Ankara 1979), s. 1-380), halihazırda mevcut literatürün düzeyini hiçbir şekilde yakalayamayacaktık. Barkan'dan sonraki çalışmaların da sarayın veya İstanbul'un iaşesine ya da yiyecek-içecek kültürüne odaklandıkları görülmektedir (Birkaç örnek: Halil İnalcık, "The Ottoman State: Economy and Society, 1300-1600", An Economic and Social History of the Ottoman Empire, 1300-1914, Cambridge 1996; Feridun Emecen, "XVI. Asrın İkinci Yarısında İstanbul ve Sarayın İaşesi İçin Batı Anadolu'dan Yapılan Sevkiyat", Tarih Boyunca İstanbul Semineri, Bildiriler, İstanbul 1989,
s. 197-230; Gerry Oberling, Food Culture of the Ottoman Palace, İstanbul 2001; Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları - 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2002; Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul 2004; Özge Samancı, La Culture Culinaire d'Istanbul au XIXe Siecle: L'alimentation, les techniques culinaires et les manieres de table (19. Yüzyıl İstanbul Mutfak Kültürü: Yiyecekler, Pişirme teknikleri ve Sofra Adabı), Basılmamış Doktora Tezi, Paris: EHESS, 2009; Salih Aynural, İstanbul Değirmenleri ve Fırınları Zahire Ticareti 1740 - 1840, İstanbul 2002; Mehmet Demirtaş, Osmanlıda Fırıncılık (17. Yüzyıl), İstanbul 2008; Greenwood, Antony, Istanbul's Meat Provisioning: A Study of the Celepkeşan System, Doktora Tezi, Chicago 1988).
2- İstanbul dışındaki Osmanlı halkının beslenmesiyle ilgili araştırmalar ne yazık ki, bu eğilimi tebarüz ettirecek düzeyde değildir. Bununla birlikte mevcut potansiyel harekete geçirildiğinde hatırı sayılır bir birikime ulaşılacağı bir sempozyum münasebetiyle net bir biçimde fark edilmiştir. Bilecik'te gerçekleştirilen ve tebliğleri yakında basılacak olan I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu programı için bkz. http://www.turkbeslen mekulturu.org/ Ayrıca yeni çıkan bir kitap (Marianna Yerasimos, Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü, İstanbul 2011) taşraya yönelik bilgilerimizi zenginleştirmekle kalmamakta, aynı zamanda bu alanla ilgili araştırmaları teşvik de etmektedir.
3 Manisa'da valilik yapan Şehzade Mehmed'in sarayına ait mutfak defterini inceleyen Feridun Emecen'in çalışması ("The Şehzade's Kitchen and its Expenditures: An Account Book From Şehzade Mehmed's Palace in Manisa, 1594-1595", The Illuminated Table, The Prosperous House, ed. Suraiya Faroqhi - Christoph K. Neumann, Würzburg 2003, s. 89-126) bu genellemenin dışındadır.
4- Bu kısım şu kaynaklardan derlenmiştir: Yuzo Nagata, Muhsin-zade Mehmed Paşa ve Ayanlık Müessesesi, Tokyo 1982; Aynı Yazar, "Muhsinzade Mehmed Paşa", DİA, XXXI, İstanbul 2006, s. 48-50.
5-Nagata'nın yukarıda anılan, paşaya dair iki çalışmasına bakınız.
6-TSMA, D. 05620/1.
7- Rüüs defterlerine göre, Kasım 1738'de İnebahtı Kalesi muhafazası şartıyla kendisine sancak tevcih edilen Abdullah Paşa'nın (Mehmed Paşa'nın babası), Kasım 1739'da yapılan yenileme ile görev süresi uzatılmıştır (Orhan Kılıç, Osmanlı Devleti'nin İdarf Taksimatı - Eyalet ve Sancak Tevcihatı, Elazığ 1997, s. 216). Fakat burada sancakta kale muhafızlığıyla valiliğin ayrıştırıldığı bir durumun varlığı ihsas edilmektedir.
8- Eyalet tevcihlerini gösteren listelerde Maraş valiliğinin 2 Aralık 1730'da el değiştirdiği ve eski Selanik sancakbeyi Murtaza Paşa'nın Maraş beylerbeyi olduğu kayıtlıdır (Kılıç, a.g.e., s. 134).
9- Paşanın 1161 (1748)'de eski görev yeri Adana'dan tayin edildiği Hotin'e kadar yolculuğunun 4 ay 8 gün sürdüğünü biliyoruz (TSMA, D. 3393/1).
10- Konak görevlilerini XVII. yüzyılda Diyarbakır ve Erzurum'da valilik yapan iki paşanınkilerle karşılaştırınız: İ. Metin Kunt, Bir Osmanlı Valisinin Yıllık Gelir-Gideri Diyarbekir, 1670-1671, İstanbul 1981; Bilgehan Pamuk, "XVII. Yüzyılda Bir Osmanlı Paşasının Masraf Bilançosu", DTCF Tarih Araştırmaları Dergisi, 34/22 (2003), s. 107-124.
11- TSMA, D. 5620/1.
12- TSMA, D. 2833/3.
13 Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, s. 67.
14- TSMA, D. 2833/1.
15- TSMA, D. 2833/2.
16 Personelin dönemsel olarak tabi tutulduğu mezuniyet sürecini ifade eden çıkma sırasında, alttan üste doğru bir personel hareketliliği yaşanırdı. Osmanlı sarayındaki çıkmalar hakkında bkz. Bilgin, a.g.e., s. 50-53.
17- TSMA, D. 2833/2.
18 Şeyhülislam konağının sarayı örnek almasıyla ilgili bkz. İlhami Yurdakul, Osmanlı İlmiye Merkez Teşkilatı'nda Reform (1826-1876), İstanbul 2008. Ayrıca Mehmed Paşa'nın ilk valilik yıllarından bir yüzyıl sonra padişah kızı Refia Sultan'ın küçük saraylarındaki örgütlenmeyle karşılaştırınız (Ali Akyıldız, Mümin ve Müsrif Bir Padişah Kızı: Refia Sultan, İstanbul 1998, s. 105-116).
19 İlgili kayıtlar için muhasebelerin başlangıç kısımlarına bakınız.
20 Konakta tüketilen bulgur miktarı çoğunlukla pirincinkine ulaşmamakla birlikte hatırı sayılır bir düzeydeydi (Örnek için bkz. Ek 9-15).
21- 1154 yılına ait kayıtlar için bkz. TSMA, D. 2833/1.
22 Merkezi hükümetin izni olmadığı zamanlarda bile Mısır malları güzergahtaki birçok şehre indirilebiliyordu.
23 1154 Ramazan ayında (Kasım-Aralık 1741) gerçekleşen bu değişim defterde şu şekilde ifade edilmektedir: "Sımatın bulguru pirince tahvil" (TSMA, D. 2833/1).
24- TSMA, D. 2833/2; TSMA, D. 2833/10; TSMA, D. 6096/1.
25- TSMA, d. 2833/8.
26 Yerasimos, a.g.e., s. 103-126. Yazar, seyyahın sığır eti tüketimine dair verdiği bilgiler muğlak olmalı ki, sığırın pastırma ve sucuk yapımı dışında tüketildiğini gösteren örneklere yer vermemiştir (Özellike bkz. s. 108-112).
27 Paşanın görev yaptığı Yunanistan'da, keçi ve oğlak tüketimi günümüzde de yaygındır (Yerasimos, a.g.e., s 106). Dolayısıyla bu tercihi yerel etkiye bağlamak mümkündür.
28- TSMA, D. 2833/7.
29 Bu dönemdeki et tüketimine, konakta kesilen 91 koyun ve 12 sığırın eti dahil değildir.
30- TSMA, D. 2833/5.
31- TSMA, D. 5620/1.
32- Şaban 1156'da (Eylül-Ekim 1743) tavuk-ı Hindi olarak geçer (TSMA, D. 2833/7).
33- TSMA, D. 2833/1; D. 2833/2.
34- TSMA, D. 2833/6.
35 Mumbar, konakta kesilen hayvanlardan elde edildiği gibi pazardan da satın alınmıştır (TSMA, D. 2833/1). Konaktaki mumbar tüketiminin işkembe ve paça tüketimine göre sınırlı kaldığı belirtilmelidir.
36 Emine Berksan, Matbah-ı Amire (Saray Mutfağı) 1703-1730, Basılmamış Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul 2005, s. 90-95).
37- TSMA, D. 2833/7.
38 Portakalın geçtiği ilk narh kaydı 1738 yılına aittir (Arif Bilgin, "From Artichoke to Corn: Some New Fruits and Vegetables in Istanbul Market (17th-19th Centuries)", basılmamış bildiri metni).
39- Berksan, a.g.t., 87-90.
40- Berksan, a.g.t., 87-90.
41 Çerviş yağı, eritilmiş sığır yağı ile sadeyağın karışımından elde edilen adi yağdır (Şemseddin Sami, Kamus-ı Türkf, İstanbul 1317, s. 510).
42- TSMA, D. 2833/2.
43- TSMA, D. 2833/7.
44- TSMA, D. 2833/1.
45 Divanhane'nin, toplantı yapılabilecek bir alan olmasının dışında, odalar arasındaki sofa ya da avluya bakan ve önü açık olan sofa anlamları da vardır. Paşa'nın köşkünde, zeytinyağıyla yanan kandillerin, odaları birbirine bağlayan koridoru / sofayı aydınlatmakta kullanılıp kullanılmadığını ne yazık ki bilemiyoruz.
46- TSMA, D. 2833/2; TSMA, D. 2833/5.
47- TSMA, D. 6096/1.
48- TSMA, D. 5620/1.
49 Sarayda pişirilen çorba listesi için bkz. Arif Bilgin, "Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15-17. Yüzyıllar)", Yemek Kitabı, haz. Sabri Koz, İstanbul 2008, s. 116-118.
50- "Bera-yı kebab fi 19 N" (TSMA, D. 2833/1).
51- TSMA, D. 2833/8.
52- TSMA, D. 2833/4
53- TSMA, D. 2833/1.
54- "Beyza bera-yı tabh-ı sahan" (TSMA, D. 2833/1).
55- Mutfağa giren bal, "süt ile tabh" olunuyormuş (TSMA, D. 6096/1).
56- TSMA, D. 2833/1; 2833/10.
57- TSMA, D. 2833/1.
58 Mustafa Nejat Sefercioğlu, XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi, Ankara 1985.
59 Paşa konağına Balyabadra'dan üzüm gelmiş olması, Paşa'nın İnebahtı'da olabileceğini düşündürmektedir.
60 "Sefineden mübayaa olunan asel" kaydı paşanın hala İnebahtı'da olabileceğini düşündürmüştür. Üstelik iki ay sonra Paşa kesinlikle İnebahtı'da görünmektedir.
