Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranları İncelenmesi
Arş. Gör. Neslihan Şimşek
Yrd. Doç. Dr. Gürkan Akdağ
Özet
Dünya’da küreselleşme ile birlikte pek çok endüstride önemli ilerlemeler sağlanmaya başlanmıştır. Teknoloji ve endüstrideki gelişmeler ekonomik kalkınmayı tetiklerken, ülkeler belirli bir refah seviyesine ulaşmış ve insanlar günlük işlerini daha kolay bir şekilde halledebilir hale gelmişlerdir. Bu denli teknolojik ilerlemenin ve endüstrileşmenin ortaya çıkardığı günümüzdeki önemli sıkıntıların başında ise hizmetlerde ve ürünlerde, sürdürülebilirlik? sağlanması düşüncesi gelmektedir. Yiyecek içecek işletmeleri önemli bir miktarda tükettiği doğal kaynak ve üretilen atık sonucu doğal çevrenin sürdürülebilirliğini önemli bir ölçüde etkilemektedir.
Yiyecek içecek sektöründeki gelişmelerin ancak doğal kaynakların sürdürülebilirliği ile uzun vadeli olabileceği düşünüldüğünde bu çalışmanın amacı; yeşil restoran olmak için temel motivasyonlar, yeşil restoran olmanın diğer restoranlar arasında işletmeyi nasıl farklı kıldığı, yeşil restoran olmanın avantaj ve dezavantajlarının belirlenerek gelecekte yeşil restoran olma kararı sürecindeki yöneticilere yardımcı rehber niteliğinde bilgi verilmesi yolu ile yeşil nesil restoran kavramının tanıtılmasıdır.
Bu kapsamda yeşil restoran yöneticilerinin uygulamalarına bakış açıları ve yeşil restoranlarda gerçekleştirilen uygulamalar yapılan görüşmeler neticesinde incelenmiştir. Çalışmada, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu, veri analiz yöntemi olarak betimsel analiz yöntemi tercih edilmiştir.
Araştırmanın sonucunda; yeşil restoran olmak için temel motivasyonların, çevre kirliliği endişesi, tasarruf, standartlaşma, hizmet kalitesi olduğu; yeşil restoran olmanın işletmelere bilinirlik ve popülarite kazandırması, kaliteli ve standartlaştırılmış hizmet sunması gibi avantajlarının yanı sıra, kurulum aşamasındaki maliyetin yeşil nesil restoran yöneticileri tarafından dezavantaj olarak belirtildiği bulgulanmıştır. Yeşil restoran olmanın, tüketicilerin ve çalışanların çevreye duyarlı olması ve çevre odaklı üretim gerçekleştirilmesi açısından diğer yiyecek içecek işletmelerinden farklılık gösterdiği saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilirlik, Gastronomi Turizmi, Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi, Yeşil Nesil Restorancılık
GİRİŞ
Çevre koruma ve ekonomik kalkınma ile ilgili faaliyetler incelendiğinde; iki kavramın birbirleriyle çelişen ifadeler olduğu düşünülmektedir. Ancak, ekonomik kalkınmanın uzun vadeli olabilmesi çevresel korumanın varlığıyla mümkün olabilmektedir. Aynı zamanda kalkınma, doğal kaynak zenginliği ile de ilişkili şekilde ele alınmalıdır (Kahraman & Türkay, 2014: 87). Son yüzyılda hızlı gelişen teknoloji ve endüstriden kaynaklı çevresel problemler ve kontrolsüz artan nüfusa karşın dünyadaki kaynakların sınırlılığı, araştırmaların yönünü sürdürülebilirlik kavramına ve kaynakların sürdürülebilirliğinin sağlanmasına yönelik uygulamalara çevirmiştir (Gündüz, 2004: 58).
Bu kapsamda ortaya çıkan sürdürülebilirlik kavramı hemen hemen tüm alanlara yansımıştır. Farklı alanlardaki sürdürülebilir uygulama ve araştırmaların hepsi çeşitli boyutlarda olmasına karşın ortak özellikleri insanın geleceğini konu almaları ve hangi alan için düşünülüyorsa o alanın kaynaklarının korunmasını hedeflemeleridir (Beyhan ve Ünügür, 2005: 80). Bir şeylerin sürdürülemez olması kaygısının belirmesiyle ortaya çıkan sürdürülebilirlik kavramı; yaşam kalitesini düşürmeden, düşünce tarzında değişiklik gerektiren bir kavramı ifade etmektedir.
Sürdürülebilirliğin uygulamaya konulması sonucunda tüketim toplumu yerini, evrensel açıdan dayanışma içerisinde olan, çevresel yönetim, toplumsal sorumluluklar ve ekonomik çözümleri hedefleyen toplumsal yapıya bırakacaktır(Şahin, 2004: 6; Özmehmet, 2005: 12; Özbey, 2002: 2).
İşletmeleri yönetim sürecinde sürdürülebilir politikalar izlemeye yönelten durumlar, işletmelerin maddi kaygıları, çevresel bozulmaya karşı kendilerini sorumlu hissetmeleri, küresel oluşum içinde rakip işletmelerden geri kalmama istekleri ve günümüzde işletme ömrünün uzun olmasının ana faktörü olarak sürdürülebilirliğin görülmesidir (Kuşat, 2012: 228; Kuosmanen & Kuosmanen, 2009: 235). İnsanların çevre ve sağlıkla ilgili olan ürünlere karşı ilgilerinin artması sonucu, sürdürülebilir ve çevreye duyarlı ürünleri tercih eden yeşil restoranların müşterilerin dikkatini çektiği ve talep edilen bir uygulama haline geldiği söylenebilir (Kurnaz & Özdoğan, 2017: 76).
Tüketicinin gücü ve talebi pazarın gelişimi için yönlendirici bir güç olarak görüldüğünden, tüketici tarafından yapılan seçim ve tercihler gıda işleme endüstrisinde sürdürülebilirliğin sağlanması için önemli bir etmen olabilmektedir (Murphy, McDonnell & Fagan, 2014: 209). Günümüz çevresel koşulları değerlendirildiğinde, işletmelerin çevre ve sürdürülebilirlik için kendi adına düşen sorumlulukları yerine getirmeleri gelecek kuşaklar için değerlidir.
Bu kapsamda restorancılık adına her açıdan sürdürülebilirliği hedefleyen yeşil nesil nesil restoranların varlığının artması ve yeşil restoranların faaliyetlerini başarı ile sürdürmeleri de son derece ehemmiyet arz etmektedir. Bu nedenle çalışmada yeşil nesil restoran kavramının tanıtılması, işletmelerin yeşil restoran uygulamalarına bakış açılarının belirlenmesi amaçlanmıştır.
1. LİTERATÜR TARAMASI
1.1. Sürdürülebilirlik ve Sürdürülebilir Turizm Kavramları
Bir kavram olarak sürdürülebilirlik;, ekoloji ve ekolojik sistemlerin fonksiyonları, süreçleri ve üretkenliği üzerine odaklanarak şimdiki kuşakların gelecek uşaklara ait sorumluluklarını göz ardı etmeden ihtiyaçları karşılayabilme yeteneği? şeklinde tanımlanmaktadır (Işıldar, 2016: 60). Sürdürülebilirlik kelime olarak ilk defa 1712’de Alman bilim insanı Hans Carl von Carlowitz tarafından‚ Sylvicultura Oeconomica? isimli kitapta kullanılmıştır. Sürdürülebilirlik kavramı, üç yüzyıl kadar önce orman ve yaban hayatın yönetimi amacıyla ortaya atılmış olup, 20. yüzyılın ilk yarısında balıkçılık ile ilgili olarak kullanılmıştır. (Sünnetçioğlu & Yılmaz, 2015: 96).
Sürdürülebilirlik konusunda akademik çalışmalara yer veren ilk dergi ise 1993’te ilk sayısı yayınlanan ‘Journal of Sustainable Tourism’ dergisi olmuştur (Gıran Taşçıoğlu, 2016: 19). 1987 yılında sürdürülebilir bir dünya yaratabilmek ve yarının dünyasına yönelik projeleri gerçekleştirmek amaçlı uzun vadeli bir gündem oluşturma hedefiyle, Ortak Geleceğimiz? başlığını taşıyan Birleşmiş Milletler Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu tarafından Brundtland Raporu hazırlanmıştır. Raporda sürdürülebilir kalkınma kavramı günümüzün ihtiyaçlarının, gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılama kabiliyetlerine zarar vermeden karşılanması olarak ifade edilmiştir (United Nations, 1987: 27).
Bir başka tanımda sürdürülebilir kalkınmayı Kahraman ve Türkay (2014: 90), temel çevresel, sosyal ve ekonomik hizmetlerin, bu hizmetlerin dayandığı ekolojik ve toplumsal sistemlerin varlığını tehdit etmeksizin, herkese sunabildiği gelişme? olarak tanımlamışlardır. Sürdürülebilir gelişim ve sürdürülebilirlik başta Birleşmiş Milletler Örgütü olmak üzere günümüzde de çeşitli konferanslarda ele alınarak değerlendirilmektedir (Akıncı Ekiztepe, 2016: 34).
Turizm, yoğun çevresel ortamı ile sürdürülebilirliğe en çok ihtiyaç duyan endüstrilerden biridir. Turizm, çevre ve sürdürülebilir ilişkisinde, çevrenin turistler için çekim unsuru olması, çevresel etmenlerin turizmi etkisi altına alması ve turizmin çevre üzerine yaptığı etkiler? ön plana çıkmaktadır (Kahraman & Türkay, 2014: 111).
Turizm endüstrisinde sürdürülebilirliğin görevi insanların fiziki ve beşeri çevresini olumsuz etkilemeksizin turizm ve ürün kalitesini geliştirmektir (Cronin, 1990: 13). Bu kapsamda sürdürülebilir turizm; ziyaretçilerin, endüstrinin, çevrenin ve ev sahibi toplulukların ihtiyaçlarını karşılayan mevcut ve gelecekteki ekonomik, sosyal ve çevresel etkileri tam olarak dikkate alan turizmdir (UNWTO, 2005).
Sürdürülebilir turizmde esas olan, doğal alanların ve kırsal kesimlerin, geleceğin turizm alanları olarak, turizmin olumsuz çevresel etkisinden korunmasıdır. Diğer yandan, günümüz turizmi için de turistlerin çevresel sorunları olmayan ortamlarda, doğa içinde turistik etkinliklere katılabilmesinin yanı sıra (Kara, 2016: 585) doğal, kültürel, sosyal, ekonomik, yönetimsel, estetik iyileştirme politikalarına önem verilerek geleceğe yönelik yatırım yapmaktır (Gündüz, 2004: 58). Turizmde sürdürülebilirliğin, sadece sayısal talep ve gelir boyutu düşünülerek sağlanacağı düşünülmemelidir.
Turizmde sürdürülebilirliğin sağlanması; çevreyi ve doğayı koruyup her anlamda sahip çıkılmasına, yerli halk ve ziyaretçi beklentilerinin karşılanmasına (Altanlar & Akıncı Kesim, 2011: 2) kısacası çevre ve insan açısından sürdürülebilir fayda sağlayan ileriye yönelik faaliyetlere bağlıdır. Turizmde sürdürülebilirlik; ekonomik uygulanabilirlik, yerel ekonomi refah, istihdam kalitesi, sosyal eşitlik, ziyaretçi memnuniyeti, yerel kontrol, yerel toplumun refahı, kültürel zenginlik, fiziksel bütünlük, biyolojik çeşitlilik, kaynak verimliliği ve çevresel temizlik gibi pek çok amaca hizmet etmelidir (Çetinoğlu, Mesci & Mesci, 2017: 114).
1.2.Gastronomi Turizmi ve Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi
Gastronomi turizmi, seyahatin asıl nedenini yöresel yemek ve yerel kültürün oluşturduğu destinasyonlara yapılan seyahatlerdir. "Yemek turizmi", "tatma turizmi" veya "mutfak turizmi" olarak da bilinmektedir (Vinerean, 2013: 22). Gastronomi turizmi başka bir tanımda, seyahat güdüsünü kısmen ya da tamamen yerel ürünlerin tadına bakmak ya da gastronomi ile ilgili aktivitelere katılmanın oluşturduğu turizm çeşidi şeklinde tanımlanmaktadır (Gheorghe, Tudorache & Nistoreanu, 2014: 12). Gastronomi turizmi, turistik hareketler içerisinde her geçen yıl daha fazla katılımcının dahil olduğu turistik hareketler iken; küreselleşme neticesinde kıt kaynakların varlığı ve yerel kültürlerin korunabilirliği açısından son yıllarda sürdürülebilir gastronomi kavramı da alanyazında gittikçe daha fazla yer almaya başlamıştır.
Sürdürülebilir gastronomi, yerel ürünlerin çevresel ve sosyo kültürel nedenlerden ötürü teşvik edilmesidir. Yerelleşmiş gastronomik sistemler çevresel sürdürülebilirliği, sosyal adalet ve adil ticareti teşvik eder. Yerel spesiyaller, eski tarım ve yemek sistemi, şarap rotaları veya eko müzeler için pazarlar yaratmak gibi faliyetler sürdürülebilir gastronomiyi ve dolayısıyla yerel kalkınmayı desteklemektedir (Yurtseven & Karakaş, 2013: 91).
Scarpato (2002) ve Yurtseven (2011) sürdürülebilir gastronomi kavramının, özel restoranlar, yerel olarak üretilmiş yiyecekler, özel yemek üretim sistemleri, yemek festivalleri, özel yemek organizasyonları, doğal alışveriş merkezleri, doğal ve tarihi alışveriş mekanları, yerel yaşam kültürü, organik tarım ve organik ürünler, yerel yemek üretimi ve geleneksel üretim gibi unsurlardan oluştuğunu ifade etmişlerdir (Durlu Özkaya, Sünnetçioğlu & Can, 2013: 15). Sürdürülebilir gastronomi; yerel yiyecek ve kültürel unsurların geleceğe taşınmasını sağlayan bugünden geleceği şekillendiren bir yaklaşımdır.
Alanyazında sürdürülebilir gastronomi ve sürdürülebilir gastronomi turizmi ile ilgili daha önce gerçekleştirilmiş çalışmalardan bazıları şunlardır:
Durlu Özkaya, Sünnetçioğlu ve Can (2013), sürdürülebilir gastronomi kavramının ve bu perspektiften hareketle doğan sürdürülebilir gastronomi turizminin, belli bir destinasyona seyahat etmek için yöresel ve geleneksel gastronomik faktörlere yönelişi ve çevreye duyarlı üretim sistemleriyle hazırlanan yiyecek ve içecekleri kapsadığını ifade ederek, bu konuda coğrafi işaretlemenin önemine değinmişlerdir. Kivela ve Crotts (2005) destinasyon pazarlaması için gastronomi deneyimlerinin güçlü bir araç olduğundan bahsetmişlerdir.
Akdağ, Özata, Sormaz ve Çetinsöz (2016) sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında bir beslenme tarzı olan Surf&Turf’ü tanıtmış, bu beslenme tarzını yerli gastronomi turistlerinin bakış açılarıyla incelemişlerdir. Yurtseven ve Karakaş (2013), sürdürülebilir gastronomi destinasyonu olarak yavaş şehir Gökçeada’yı incelemiş, sürdürülebilir gastronomi turizminin vasıtasıyla turistlerin bölgedeki insanlar, tarım alanları, tarımsal faaliyetler, yerel ürünler ve geleneksel mutfaklar ile yakın temas sağladığından bahsetmiştir.
Yurtseven (2011); Gökçeada’yı ziyaret edenlerin bakış açılarına göre memnuniyet ve önem açısından sürdürülebilir gastronomi algılarını ölçmüş ve ziyaretçi çeşitlerinin karakterlerini anlamanın destinasyon stratejileri açısından önemini vurgulamıştır. Jiménez Beltr{n, López Guzm{n ve Santa Cruz (2016),, tapas konsepti? ile öne çıkan Cordoba şehrini ziyaret eden yabancı turistlerin değerlerini belirlemek amaçlı alan araştırması yapmış; organik tarım ve yöresel bölgelerin artışı açısından çevrenin gelişimi, turizm ve yerel tarım arasındaki yakın ilişki, yerel ekonominin gelişmesini içeren bir turist ürünü olarak yerel gastronomi potansiyelinin ana sonuçlarından biri olan sürdürülebilirliğe değinmiştir.
Garrod ve Fyall (1998: 202) sürdürülebilir turizmin sürdürülebilir kılınması için kaynakların sürdürülebilir kullanımı, aşırı atık ve tüketimde azaltmalara gidilmesi, çeşitliliğin korunması, yapılan plan ve stratejilere turizmin dahil edilmesi, yerel ekonomilerin desteklenmesi, yerel toplumu kapsaması, paydaşlar ve halkın görüşünü alma, çalışanların eğitimi, turizm pazarlamasında sorumluluk ilkesinin benimsenmesi gibi önerilerde bulunmuştur.
Sürdürülebilir gastronomi turizmi yöre halkını ve yerel tarımı destekleme açısından geliştiren ve yöneten turizm hareketidir (Yurtseven, 2011: 17). Bu noktadan hareketle, sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri;
kuruluş aşamasından başlayarak yapmış olduğu tüm faaliyetlerde kaynak etkinliği ve verimliliğini gözeten, sorumlu satın almayı ilke edinen, yerel üretim ve tüketimi destekleyen, tüketim süresince atık oluşumunu en aza indirmeyi hedefleyen, diğer restoran işletmelerini, tedarikçileri ve müşterileri de benzer şekilde davranmaya yönelten işletmelerdir (Özgen, 2014: 194). İşletmelerin uyguladıkları sürdürülebilir stratejiler işletmelerin hem ürünlerini farklılaştırmalarına hem de ekonomik ve sürdürülebilir performans ölçütlerine uygulanacak normal getirilerin üzerinde kazanmalarına olanak sağlamaktadır (Pullman, Maloni & Carter, 2009: 40).
1.3. Yeşil Restorancılık
Son zamanlarda küresel ısınma ve atık gibi çeşitli ciddi çevresel problemler konusunda insanların farkındalıkları ve yeşil temelli etkinliklerde artışlar meydana gelmiştir (Doğan, Nebioğlu & Demirağ, 2015: 4). Restoran ve diğer ticari yiyecek hizmetleri kuruluşları ticari hayattaki yüksek enerji kullanan kuruluşları olduğu için restoranların yeşil uygulamalar benimsemesi sürdürülebilirlik ve karlılık açısından önemli konulardır (Namkung & Jang, 2013: 86). Yeşil kavramı, genel bir ifadeyle her anlamda çevre dostu olan ve her aşamada çevrenin korunmasını dikkate alan bir kavramdır (Wang, Chen, Lee & Tsai, 2013: 264). Yeşil restoran kavramı ise enerji tasarruflu ve çevre dostu olacak şekilde inşa edilmiş, tasarlanmış ya da yenilenmiş yapılar olarak tanımlanabilmektedir (Lorenzini, 1994: 119).
Çevre odaklı yeşil restoranları diğer geleneksel restoranlardan ayıran en önemli şeyleri üç R’den oluşan azaltmak, yeniden kullanmak ve geri dönüştürmek (reducereuse-recycle) ile iki E’den oluşan enerji ve verimlilik (energy-efficiency) oluşturmaktadır (Gilg, Barr & Ford, 2005: 487).Yeşil restoranların amacı müşterilerde çevre bilinci oluşturarak, işletmelerin sürdürülebilirliğinin sağlanmasıdır (Çetinoğlu, Mesci & Mesci, 2017: 113). Çevre odaklılık, restoran endüstrisinin çevre dostu ürünleri destekleme ve geliştirme konusunda çaba sarfetmesine ve profesyonel restoran endüstrisini Yeşil Nesil Restoancılık, Sürdürülebilir Restoran Birliği ve Yeşil Restoranlar Birliği gibi yeşil organizasyonlar kurmaya yöneltmiştir (Doğan, Nebioğlu & Demirağ, 2015: 4).
Yeşil Restoranlar Birliği (GRA) çeşitli ulusal birlikler tarafından ABD’de (San Diego) 1990 yılında kurulan, çevresel ve sürdürülebilir bir restoran sektörü yaratma misyonuyla hareket eden birliktir (Dilek, 2016: 91). Restoranlar, Yeşil Restoranlar Birliği (Green Restaurant Association-GRA)’nin hazırlamış olduğu kategorilerden, enerji, su, atık, kullanıp atılan üniteler, kimyasal ürün kullanımını ve kirliliğini azaltmak, sürdürülebilir yiyecekler ve sürdürülebilir yapı malzemeleri? çeşitli puanlar alarak, Yeşil Restoran? belgesi almaya hak kazanmaktadır.
Yeşil Restoranlar Birliği sertifikalama sistemi 500 adet çevresel standarttan oluşmaktadır (Green Restaurant Association, n.d.). Sürdürülebilir Restoran Birliği (SRA) ise 2010 yılında İngiltere’de yiyecek içecek sektörünün sürdürülebilirliğini sağlamak amaçlı, Giles Gibbsons, Simon Heppner, Henry Dimbleby ve Mark Sainsbury tarafından kurulan, kar amacı gütmeyen bir kuruluştur.
Sürdürülebilir Restoran Birliği’nin sürdürülebilirlik çerçevesinde toplum, kaynak ve çevre odaklı üç kategori altında bulunan alanlarda (yerel ve mevsimlik ürünler, etik et ve süt ürünleri, çevreye zarar vermeyen tarım uygulamaları, sürdürülebilir balıkçılık, dürüst ticaret, çalışan eğitimi, sağlıklı yeme, pazarlamada sorumluluk, yerel toplumun yanında olmak, çevre ve toplama etkisini gözeterek tedarik zinciri sağlamak, atık yönetimi enerji kullanımı, su kullanımı) danışmanlık hizmeti ve akreditasyon vermektedir (Sustainable Restaurant Association, 2015).
Green Table Australia (GTA), Avustralya’daki çevre üzerindeki olumsuz etkilerini azaltan restoranları, kafeleri, catering işletmelerini destekleyen ve onaylayan bir eğitim ve serifika programıdır (Green Table Australia, 2017). The Green Table Network ise 2007 yılında Kanada’da kurulmuş kar amacı gütmeyen, en kaliteli ve lezzetli yemekleri sunmanın yanı sıra çevreye verdiği zararları iyileştirmeyi taahhüt eden, yemek servis operatörlerini kabul eden bir organizasyondur (The Green Table Network,n.d.).
Uluslararası ölçekte sürdürülebilirlik çalışmalarından hareketle ortaya çıkan bu kurumlar gastronomi açısından da son derece değerlidir. Özellikle, sürdürülebilir yiyecek içecek işletmelerinin varlığını kuvvetlendiren yeşil nesil restoranlar; enerji kullanımı, atık yönetimi, tehlikeli atıkların ayrıştırılıp lisanslı kuruluşlara teslim edilmesi, su kullanımı, geri dönüşüm, iletişim ve eğitim, sürdürülebilir gıda gibi zorunlu uygulamalara tabi tutulan doğa dostu işletmelerdir (Yeşil Nesil Restorancılık, t.y.).
Bu noktada ulusal ölçekte yiyecek içecek sektöründe sürdürülebilirliğin bir örneği olarak 2014 yılında başlayan, Yeşil Nesil Restoran Hareketi? restorancılıkta sürdürülebilirlik anlayışının yerleşmesine ve yayılmasına yönelik bir girişim olarak ortaya çıkmıştır. Yeşil Nesil Retoran Hareketi, Doğal Hayatı Koruma Vakfı (WWF Türkiye) önderliğinde Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD), Unilever Food Solutions, İstanbul Beşiktaş Belediyesi ve Boğaziçi Üniversitesi işbirliği ile başlatılmış bir projedir. Bu hareketin ortaya çıkma nedenleri şunlardır (Dilek, 2016: 280):
* Yiyecek içecek sektöründe enerji verimliliğini sağlamak,
* Her türlü atığı azaltmak ve oluşan atığı değerlendirmek,
* Karbon ayak izi azaltılırken, işletmelerin ve belediyelerin maliyetlerinin azaltılmasını sağlamak,
* Daha düşük enerji harcamak ve işletmelerin enerji kullanımı konusunda giderlerini azaltmak,
* Kamuoyunda itibar artışı edinmek,
* Sektöre öncülük yapmak,
* Çalışan sadakatinin artmasını sağlamak.
Yeşil nesil restoran olma süreci Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD)’ne başvuruyla başlayan bir süreçtir (Yeşil Nesil Restorancılık, t.y). Yeşil
Nesil Restoran Hareketi kapsamında, restoranlar enerji kullanımından atık yönetimine, su kullanımından sürdürülebilir mobilya ve yapı malzemelerine kadar 95 ayrı kriter üzerinden değerlendirilmektedir (Akay, 2015).
Doğal Hayatı Koruma Vakfı yeşil restoran olmak için başvurusu alınan restoranda durum tespiti yapıp eğitim vermekte ve yeşil restorana dönüşüm için süre belirlemektedir. Denetim sonunda Boğaziçi Üniversitesi ve Doğal Hayatı Koruma Vakfı tarafından diploma verilmektedir. Dönüştürülen noktalar, işletmeden habersiz denetlenmeye devam edilmektedir. Ortak iletişim kampanyasıyla tüketicinin eğitilmesinin yanı sıra üreticiden tüketiciye, rakip işletmelere kadar yeşil nesil restorancılık konusunda doğrudan ya da dolaylı olarak üretim sürecine katılan bireyler bilgi sahibi olmaktadırlar. Günümüzde Türkiye’de hizmet veren altı adet yeşil nesil restoran bulunmaktadır (Yeşil Nesil Restoran, t.y.).
Yeşil nesil restoranlar, işletmelerinde kullandıkları dijital menüler, enerji tasarruflu elektronik aletler, çöp öğütme makineleri, şişe kırma makineleri, geri dönüştürülebilir aksesuarlar, organik yerel ürünler, sürahi ile su servisi, mevsim ürünleri kullanımı, su tasarruflu armatür kullanımı, atık yağların toplanması, gıda atıklarının kompostlaştırılması gibi bir çok uygulamayı gerçekleştirerek sürdürülebilirliğe her açıdan destek olmaya çalışmaktadır (Akay, 2015: ). Alanyazında nispeten yeni bir konu olmasına rağmen yeşil nesil restoranlarla ilgili farklı çalışmalara rastlamak mümkündür.
Yeşil restorancılıkla ilgili olarak Teng, Wu ve Huang (2014), Tayvan’da, tüketicilerin çevreyle ilgili olan endişelerinin yeşil restoranı ziyaret etme üzerine ilişkisini ele almışlardır. 500 katılımcıyla yürütülen çalışmada değer-tutum-davranış modeli ile çevre konusundaki endişeler biraraya getirilerek, Tayvanlı tüketicilerin yeşil restoran müşterisi olma eğilimleri incelenmiştir.
Kişisel değerleri ölçen değişkenler olarak hayırseverlik ve evrenselcilik, çevresel endişeleri ölçen değerler olarak büyüme sınırları ve doğa dengesi, genel tutumları ölçen değişkenler olarak sağlık ve çevre, davranışsal niyeti ölçen değişkenler olarak, restoranın müşterisi olma gönüllülüğü ve restoranı önererek bireyleri müşteri olma eğilimine yöneltme belirlenmiştir.
Araştırmanın sonuçlarında, kişisel değerlerin yeşil restoranı ziyaret etme niyetini pozitif etkilediği, tutumun sadece davranışsal niyeti pozitif etkilemeyip, kişisel değerler ve davranışsal niyet arasında arabulucu rol oynadığı bulgulanmıştır.
Çetinoğlu, Mesci ve Mesci (2017), yeşil nesil restorancılık kapsamında yeşil nesil restorancılık projesi kriterlerinin ne ölçüde uygulanabileceğini ve bu uygulamanın nasıl bir etki sağlayacağını belirlemek amaçlı Akçakoca’daki bir restoranda incelemelerde bulunmuşlardır.
Araştırmalarının sonucunda, restoranın kriterlere uymada maddi açıdan zorluk çekeceği için yeşil restoran uygulamasının hayata geçirilmesi konusunda maddi problemler çıkacağı ve işletmeye gelen müşteri profilinin bu duruma uygun olmadığı belirlenmiştir.
Kurnaz ve Özdoğan, (2017), İstanbul’da faaliyet gösteren yeşil restoranların sundukları hizmetin müşteriler tarafından nasıl algılandığını araştırmışlardır. Araştırmaya 390 tüketici katılmış ve yeşil restoranların sunduğu hizmetin kalitesini ölçmek amacıyla DINESERV modelinden uyarlanan GRSERV modelinden faydalanılmıştır. Yeşil restoranlardan hizmet satın alan katılımcılardan elde edilen verilere göre, katılımcıların büyük çoğunluğunun eğitim seviyesinin ve gelir seviyesinin yüksek olduğu bulgulanmıştır.
Restoranın hizmetlerinden duyulan beklenti ve algılamalar,, işletmenin fiziksel boyutları, güvenirliliği, yeşil restoranın müşteriye hızlı hizmet verme hevesliliği, yeşil restoran çalışanlarının bilgili ve nazik olmalarının yanı sıra müşterilerde güven oluşturma becerisi, yeşil restoran işletmesinin müşterilerin beklentisini dikkate alması, çevresel odaklı hizmetler, menüdeki yemeklerin tasarımı ve sunumu? boyutlarına ayrılmıştır.
Araştırma sonucunda müşterilerin özellikle güvenirlilik (yeşil restoranın söz verilen bir hizmeti tam ve güvenilir olarak gerçekleştirme yeteneği), fiziksel özellikler (yeşil restoranların mimarisi, enerji tasarruf durumları ve bu amaçla kullanılan cihazlar) ve güven boyutlarında (yeşil restoran çalışanlarının bilgili ve nazik olmaları ve müşterilerde güven ve kendinden emin duygusunu oluşturma becerisi) yeşil restoranların sunmuş olduğu hizmet kalitesinden beklentilerinin karşılanamadığı sonucuna varılmıştır.
Ma ve Ghiselli (2016), Çin’de orta büyüklükteki restoranlarda yeşil uygulamaları ölçme izleme ve yönetme kapsamında, yeşil uygulamaları benimsemenin ekonomik fizibilitesini araştırmışlardır. Çalışma kapsamında satış geliri, hizmet edilen müşteri sayısı, çalışan sayısı ve çalışan maaşı açısından benzerlik gösteren iki restoran katı atık yönetimi, yemeklik yağın yeniden kullanılması, enerji kullanımı ve su kullanımı gibi faktörler göz önüne alınarak kıyaslanmıştır.
Atık yönetim hiyerarşisi ve yalın üretim çerçevesinde yapılan çalışmada, yeşil uygulamaların benimsenmesiyle negatif çevresel etkilerin azaltıldığı, günlük enerji, katı atık ve su kullanımı azaltımlarının yıllık olarak düşünüldüğünde büyük bir tasarruf sağlayacağı bulgulanmıştır.
Schmidt (2015), Amerika Birleşik Devletlerindeki restoranların sürdürülebilir yeşil bina sertifikasyonu uygulamalarını incelemiştir. Araştırmada, servis usullerine ve LEED (Leadership in Energy and Environmental Design-Enerji ve Çevre Dostu Tasarımda Liderlik) sertifikalı olup olmamasına göre restoranlar gruplandırılmıştır.
Araştırma sonucunda LEED sertifikalı restoranların, LEED sertifikası olmayan restoranlardan daha az enerji tükettiği ve daha az atık oluşturduğu, çevreye verdiği negatif etkilerin daha az olduğu ve yıllık maliyet tasarrufu sağladığı bulgulanmıştır. Doğan, Nebioğlu ve Demirağ (2015); Alanya ve Roma’da bulunan restoranların yeşil yönetim uygulamalarını yönetimsel bakış açısıyla kıyaslamak için her iki il merkezinde bulunan restoranlardan veri toplamışlardır.
Araştırma sonuçlarında, su tasarrufu, enerji tasarruf uygulamaları, katı atıkların ayrılarak toplanması, çevreye zarar veren ürünlerin kullanımının azaltılması her iki ülke yöneticileri için de önemli bulunurken, çevresel uygulamalardaki hassaslıkla ilgili bazı konularda farklılık gözlendiği saptanmıştır.
Hu, Parsa ve Self (2010), Tayvan’da tüketicilerin restoranlardaki sürdürülebilirlik uygulamaları, çevresel problemler, ekolojik davranış ve yeşil restoranların müşterisi olma eğilimi arasındaki ilişkiyi incelemiş ve tüketicilerin restoranlardaki sürdürülebilirlik uygulamaları hakkındaki bilgilerinin, yeşil restoranların müşterisi olma niyetinde önemli bir belirleyici faktör olduğunu ve tüketicilerin yeşil restoranda yemek yemek için fazla ödeme yapmaya gönüllü olduğu bulgulanmıştır.
Tan ve Yeap (2012), çevre yanlısı tutum ve davranışların, tüketicilerin yeşil restoran müşterisi olmaya yönelik davranışlarını nasıl etkilediği ile ilgili olarak kavramsal ve deneysel literatürü incelemiştir.
DiPietro, Cao ve Partlow (2013), tüketicilerin yeşil sertifikalı restoranlarla ilgili algı ve satın alma tutumunu ölçme amaçlı Amerika’da yaptıkları araştırmada, tüketiciler tarafından, çevre dostu olan ve çevre açısından güvenli ürünler kullanan restoranların tercih edildiği, kadın ve yüksek eğitim seviyesine sahip tüketicilerin yeşil uygulamalarla ilgili daha bilinçli olduğunu saptamışlardır. Alcorn (2014), restoran çalışanlarının, restoranlar tarafından uygulanan çevresel sürdürülebilirlik uygulamalarında önemli bir oranda etkisinin olduğu kanısından yola çıkarak, Amerika Birleşik Devletlerinde, iki restoranın araştırmaya dahil olduğu vaka çalışması yapmıştır.
Çalışmaya restoranın farklı bölümlerinde çalışan 29 katılımcı dahil edilmiş, çalışanların restorandaki sürdürülebilir girişimler nedeniyle yüksek düzeyde çevresel farkındalık, memnuniyet, gurur ve restorana sadakat sergiledikleri, restoranın yeşil uygulamalarının, çalışanların kişisel hayatlarındaki çevrecilik uygulamaları için motive edici bir faktör oynadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Wang, Chen, Lee ve Tsai (2013), Tayvan’da yeşil restoran kavramı üzerine gelişmemiş fikir birliği eksikliğinden yola çıkarak, yeşil tedarik zinciri yönetimi ve yiyecek içecek yönetimini bir araya getirmiş; sektör, akademi ve bakanlık çalışanlarından oluşan 23 kişilik bir uzman grubunun katılımını sağlamış ve yeşil restoran standartları geliştirmek için delphi tekniğinden faydalanmıştır.
Yeşil restoran yönetim standartları, uzmanlar tarafından, yeşil gıda, (gıda tedariği, menü planlama ve pişirim sürecinin her aşamasının çevreye zarar vermeden sürdürülmesi) yeşil çevre ve ekipman (mutfak, restoran çevresi ve temizleme süreçlerinin çevreye zarar vermeden sürdürülmesi) ve yeşil yönetim ve sosyal sorumluluk (çalışanlara ve müşterilere yeşil yönetim politikalarıyla ilgili eğitim verilmesi ve sağlık, çevre ile ilgili toplumu önemseyen aktivitelere katılım) olmak üzere 3 ana, 9 alt kategori ve 81 gösterge olarak belirlenmiştir.
Szuchnicki (2009), restoranlardaki yeşil uygulamaların, müşterinin geri dönüş niyeti üzerinde etkili olduğunu bulgulamıştır. Joshi ve Rahman (2015), tüketicilerin yeşil satın alma davranışını etkileyen faktörleri 2000 ve 2014 yılı arasında yeşil satın almayla ilgili araştırmaları incelemesi sonucunda, bireysel faktörler (duygular, alışkanlıklar, algılanan tüketici etkinliği, algılanan davranışsal kontrol, değerler ve kişisel normlar, güven, bilgi..vb.) ve durumsal faktörler (ücret, ürünün erişilebilirliği, kişisel/sosyal normlar ve referans grupları, ürünün özellikleri ve kalitesi, marka imajı, doğa ile uyumlu etiketleme ve sertifikasyon vb.) şeklinde gruplandırmıştır.
Kasim ve Ismail (2012), Malezya’da 26 restoran yöneticisi ile yaptığı araştırmada yiyecek sektöründeki çevresel yönetim çalışmalarının çevreye etkisini incelemiş, çevresel uygulamaların restoran sektöründe zayıf olduğu, restoran yöneticilerinin, çevresel konularla ilgili olarak endişe duymalarına rağmen, çevre yönetim sistemlerine yatırım yapma konusunda gönülsüz olduklarını bulgulamıştır. Aynı zamanda restoran yönetiminin çevresel yönetim sürecine geçmesi için yapılacak olan değişikliklerin önünde, çevre yasa ve düzenlemelerindeki zayıflıklar, yeşil tedarik zincirindeki istikrarsızlıklar, gelir seviyesi düşük olan tüketiciler gibi engeller bulunduğu ifade edilmiştir.
Sünnetçioğlu ve Yılmaz (2015), İzmir’de yer alan restoran sahipleri ve yöneticilerinin sürdürülebilirlik kavramına ilişkin yaklaşımlarını incelemiş ve restoranlardaki sürdürülebilirlik kapsamında gerçekleşen uygulamaları değerlendirmiştir. İşletmeleri çevresel uygulamaları gerçekleştirmede motive eden faktörlerin kişisel düşünceler, maliyet ve yasal düzenlemeler olduğu saptanmıştır. Yöneticilerin sürdürülebilirlik kavramına bakışı ise, aynı kalitede devam etmek, uzun süre piyasada kalmak, müşterilerin beklentilerini karşılamak, müşterilerin beklentisini sağlamak, gelir gider dengesini sağlamak olarak belirlenmiştir.
Freeman (2011), Arizona’da sürdürülebilir restoran endüstrisi için engeller ve çözüm yollarını belirlemek amaçlı geleneksel restoran ve sürdürülebilir restoran yöneticilerinin araştırmaya katılımıyla çalışmalarını yürütmüşlerdir. Araştırmanın sonucunda, geleneksel restoranlar için engelleri çevresel amaçları gerçekleştirmek için gerekli olan maliyet, işletme içerisinde gerçekleşen üretim süreçlerinn çevreye etkileri üzerine farkındalık eksikliği ve atıkların kompostlanması için gerekli olan yer problemi oluşturuyorken; sürdürülebilir restoranlar için engelleri atıkların kompostlanması ile ilgili bilgi eksikliği, kompostlama işlemi için gerekli olan yer problemi ve yasal konuların oluşturduğu bulgulanmıştır.
2. YÖNTEM
Bu çalışmanın amacı; yeşil restoran olmak için temel motivasyonlar, yeşil restoran olmanın diğer restoranlar arasında işletmeyi nasıl farklı kıldığı, yeşil restoran olmanın avantaj ve dezavantajlarının belirlenerek gelecekte yeşil restoran olma kararı sürecindeki yöneticilere yardımcı rehber niteliğinde bilgi verilmesi yolu ile yeşil nesil restoran kavramının tanıtılmasıdır Çalışmanın gerçekleştirildiği tarihte Türkiye’de yeşil nesil restoran olarak faaliyet gösteren restoran sayısı altıdır. Çalışmaya veri olan restoranların dördü katılım sergilemiştir. Veri toplama aracı olarak nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmıştır.
Yarı yapılandırılmış (standartlaştırılmış) 4 açık uçlu sorudan oluşan görüşme formu Kirk (1998), Tzschentke vd.’nin (2004,2008) ve Akdağ vd. 2014 yılında gerçekleştirdikleri çalışmalarından faydalanarak geliştirilmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşme formunda restoran yöneticilerine sorulan sorular şunlardır:
1) Restoranınızın yeşil nesil restoran olma sürecini anlatır mısınız? Başvuru süreci hakkında bilgi verir misiniz?
2) Neden yeşil nesil restoran hareketine katıldınız? Temel motivasyon faktörü sizin için nedir?
3) Yeşil nesil restoran olmanın avantaj ve dezavantajları nelerdir?
4) Yeşil nesil restoran olmak sizi diğer restoranlar arasında nasıl daha farklı kıldı?
Araştırmada veri toplama, çalışmaya katılmaya gönüllü olan restoran yöneticilerinin e-posta adreslerine görüşme formunun yollanması ile gerçekleştirilmiştir. 01 Mayıs-31 Mayıs 2017 tarihleri arasında araştırma öncesi telefon edilerek ulaşılan ve çalışmaya katkı sağlamaya gönüllü olduğunu ifade eden katılımcıların adreslerine e-posta aracılığıyla görüşme formları ulaştırılmıştır. Belirli aralıklar ile yapılan üç uyarı e-postası sonucunda veri toplam süreci tamamlanmış ve verilerin analizi gerçekleştirilmiştir.
3.BULGULAR
Çalışmaya katılan restoran yöneticilerinin yeşil nesil restoran akımı ve bu perspektiften hareketle elde ettikleri değerlere yönelik cevapları kategorik olarak sınıflandırılmıştır. Restoran yöneticilerinin yeşil nesil restorancılık üzerine verdikleri cevaplar şu şekildedir:
3.1. Yeşil Nesil Restoran Olma Süreci
Araştırmanın ilk sorusu olan Restoranınızın yeşil nesil restoran olma sürecini anlatır mısınız? Başvuru süreci hakkında bilgi verir misiniz? Sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde işletmelerin bu süreci oldukça bilinçli olarak yürüttükleri ve yeşil nesil restoran deneyimine uzun dönemde hazırlandıkları sonucuna ulaşılmıştır.
Bu soruyla ilgili olarak YN1 kodlu restoran yöneticisi; “Turizm Restoran ve Kulüp Yatırımcıları İşletmeleri Derneği aracılığıyla yeşil restoran olmak için başvuruda bulunduk. Daha sonrasında WWF-Türkiye devreye girdi o aşamadan sonra ise işlemler oldukça hızlandı. WWFTürkiye işletmemizi izledi, var olan potansiyelimizi beraberce analiz ettik, yeşil restorancılık konusunda yönetici ve personellere yönelik eğitimler verildi en nihayetinde bize tanınan süre içerisinde dönüşümümüzü başarılı bir şekilde neticelendirdik”. YN3 kodlu restoran yöneticisi ise ilgili soruya süreci özetleyerek cevap vermiş ve “başvuru süreci sonunda elde ettiğimiz diploma bizim için gurur nişanesi gibi” diyerek başvuru sonucu kabul edilmenin mutluluğunu özetlemiştir.
YN2 kodlu restoran yöneticisi “biz uzun zamandır yeşil restoran olan işletmeleri gözlemliyorduk ve bu konuda hazırlıklıydık o yüzden sürecin gereklerini hızlıca yerine getirebildik” derken YN4 “Turyid içerisinde aktif olarak çalışan arkadaşlarımızın teşviki ve bilgilendirmesi ile başvuru sürecine dahil olduk. Hem Turyid hem de WWF-Türkiye yetkilileri oldukça profesyonel ve bilinçli oldukları için başvuru sürecini sıkıntısız neticelendirebildik” diyerek yaşadıkları deneyimi özetlemişlerdir.
3.2. Yeşil Nesil Restoran Hareketine Katılım Nedeni ve Katılım Motivasyonu
Araştırmanın ikinci sorusu, Neden yeşil nesil restoran hareketine katıldınız? Temel motivasyon faktörü sizin için nedir?? şeklinde sorulmuştur. Soruya verilen yanıtlar incelendiğinde işletmelerin tamamının doğa ile dost olma ve tasarruf konularına öne çıkardığı bulgulanmıştır. İkinci soruya verilen cevaplar incelendiğinde YN4 kodlu restoran yöneticisi “doğanın hızla kirlendiği ve insanlığın hızla tüketim merakı bizi uzun zamandır rahatsız etmekteydi.
Biz de kendi adımıza daha farklı neler yapabiliriz düşüncesi ile hareket ederken yeşil nesil restoran akımı ile karşılaştık. Bu açıdan değerlendirdiğimizde bu hareketin içerisinde olmanın işletmemiz için doğru bir strateji olacağını düşündük” diyerek yeşil nesil restoran hareketine katılım motivasyonunu özetlemiştir. YN3 kodlu restoran yetkilisi “kurumsal olarak yerel yemek konusunda hassasız ve olabildiğince Anadolu’ya ait yerel yemekleri modernize ederek sunmaya çalışıyoruz.
Bu perspektiften hareketle yeşil nesil restoran hareketinin yerel ürünlerin kullanımına ve yerel kültüre katkısı bizi çok etkiledi. Diğer yandan tasarruf odaklı bir yaklaşım olması da bizim için önemli özellikle atık yönetimi ile ilgili davranışları uygulayarak oldukça tasarruf ettik” diyerek yeşil nesil restoran yaklaşımının tasarruf odaklılığını özetlemiştir. YN1 kodlu restoran yöneticisi “Geri dönüşüm uygulamaları yeşil nesil restoran hareketine katılımda bizim için önemli bir motivasyondu.
Diğer yandan yeşil nesil restoran olunsa dahi denetlemelerin devam etmesi de bizi çok etkiledi. Sürekli habersiz denetimlerin olması standartlaşma ve hizmet kalitesi açısından bizi olumlu etkilemekte” diyerek konu ile ilgili görüşlerini özetlemiştir. Son olarak YN2 kodlu restoran yetkilisi “doğaya olabildiğince az zarar verecek şekilde faaliyetlerde bulunmak bizim için önemli. Ticari bir işletme olarak hedefimiz mutlaka ki kar elde etmek ancak doğa ile barışık şekilde hareket edebiliyor olmak bizi mutlu ediyor” diyerek çevresel duyarlılıkları sebebiyle işletmenin yeşil nesil restoran hareketine katılım sergilediğini belirtmiştir.
3.3. Yeşil Nesil Restoran Olmanın Avantaj ve Dezavantajları
Araştırmanın üçüncü sorusu yeşil nesil restoran olmanın işletmelere sağladığı olumlu ve olumsuz özelliklerin neler olduğuna yöneliktir. Araştırma sorusu neticesinde işletmelerin genel olarak olumlu özelliklerden bahsetmelerine rağmen maddi kaynak hususunda beklediklerinden daha fazla harcama gerçekleştirdikleri bulgulanmıştır. Konu ile ilgili olarak YN2 kodlu restoran yöneticisi “Yeşil nesil restoran hareketine dahil olmak işletmemize popülarite kazandırdı. Bu anlamda gerçekten mutluyuz.
İnsanların restorana ilgisi oldukça arttı ancak yeşil nesil restoran akımına dahil olmak beklediğimizden daha maliyetli oldu” diyerek avantaj ve dezavantajlar hakkında bilgilendirmelerde bulunmuştur. YN4 kodlu restoran yetkilisi “İşletme olarak bizim sürece dahil olmamız oldukça bizi mutlu etti çünkü sadece biz değil tüketicilerin de yeşil nesil restoranlar hakkında bilgilendirilmesi müşteriler ile olan bağlarımızı kuvvetlendirdi. Diğer yandan yeşil nesil restoran akımına katılım sağlarken maddiyat bizim için birincil öncelik olmamasına rağmen yine de beklediğimiz oranda bir maddiyat elde edemedik” diyerek yeşil nesil restoran akımına katılımları neticesinde maddi beklentilerin beklenenden az gerçekleştiğinden bahsetmiştir.
YN1 kodlu restoran yöneticisi ise “yeşil restoran olma sürecinde hem çok fazla eğitim aldık hem de çok fazla para harcadık. İşletme personelinin bilgilendirmelerden bunaldığını gözlemledim. Diğer yandan dönüşüm sürecinde mali olarak bir miktar zorlandık. Ancak nihai olarak geldiğimiz noktada işletmemizin bugün çok daha kaliteli hizmet veren bir yer olarak algılanmakta ve gerçekten bilinçli tüketicilerin uğrak noktasıyız.” diyerek karşılaştığı avantaj ve dezavantajları belirtmiştir. YN3
“biz yeşil nesil restorancılıkla ilgili herhangi olumsuz bir durumla karşılaşmadık. Aksine sırf yeşil restoran olduğumuz için buraya gelen yeni müşterilerimiz oluyor ve yeşil restoranlar hakkında bilgi almak için bize onlarca sorular soruluyor” diyerek işletmenin yeşil nesil restoran olması neticesinde elde ettiği olumlu dönütler ile ilgili bilgilendirmelerde bulunmuştur.
3.4. Yeşil Nesil Restoran Olmanın Farkı
Çalışma için hazırlanmış dördüncü ve son soru işletmelere; yeşil nesil restoran olmak sizi diğer restoranlar arasında nasıl daha farklı kıldı? Olarak sorulmuştur. Araştırma sorusuna verilen cevaplar incelendiğinde özellikle çevreye duyarlı tüketicilerin işletmeleri tercih ettikleri ve işletmelerin yeşil restoran olmaktan yana olumlu beyanları olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Konu ile ilgili olarak YN3 kodlu restoran yöneticisi “yeşil nesil restoran hareketine katıldığımız günden bu yana özellikle çevreye duyarlı tüketiciler tarafından tercih edilirliğimiz arttı. Tüketiciler restorandaki tüm yeşil süreçleri merak edip restoranı gezmek istiyorlar” diyerek işletmeye yönelik talep konusunu ifade etmiştir.
YN4 kodlu restoran yöneticisi “yeşil nesil restoran hareketine katılmak bize rakiplerimiz arasında farkındalık sağladı. Özellikle benzer restoranlar ile kıyaslandığında tüketiciler açısından akılda kalınırlığımız ve bilinirliğimiz çok yükseldi ve bu durumu yeşil nesil restoran olmaya borçluyuz” diyerek restoranın içerisinde bulunduğu durumu özetlemiştir. YN2 “doğa dostu müşteri nasıl olunur ibaremiz sayesinde pek çok soru ile karşı karşıya kalıyoruz.
Müşteriler restoranda daha fazla kalıyorlar ve müşteri başına daha fazla harcama gerçekleşiyor” diyerek yeşil restoran olmanın farkını beyan ederken finansal kazancı da özetlemiştir. Son olarak YN1 kodlu restoran yöneticisi “restoranda sergilediğimiz uygulamaları kendi evlerimizde dahi, uygulamaya çalışıyoruz. Yeşil restoran olmak sadece restoran niteliğini değil çalışan personelin niteliğini dahi değiştirdi.
Bu açıdan değerlendirdiğimizde benzer işletmelere kıyasla çok daha bilinçli personel istihdam ettiğimizi düşünüyorum. Ayrıca yeşil restoran olarak reklamla dahi ulaşamayacağımız yerlere ulaşabildik. Bu sebepten rakiplerimize kıyasla çok daha kaliteli ve özellikli bir işletme olarak algılanıyoruz? diyerek yeşil nesil restoran olmanın farklı özelliklerini beyan etmiştir.
4. SONUÇ VE ÖNERİLER
Yiyecek içecek işletmelerinin önemli bir miktarda tükettiği doğal kaynak ve üretilen atık sonucu doğal çevrenin sürdürülebilirliğini ciddi bir ölçüde etkilediği düşünülmektedir. Yiyecek içecek sektöründeki işletme ömürlerinin ve sektördeki yaşanan gelişmelerin ancak doğal kaynakların sürdürülebilirliği ile uzun vadeli olabileceği göz önüne alındığında bu çalışmanın amacı; yeşil restoran olmak için temel motivasyonlar, yeşil restoran olmanın diğer restoranlar arasında işletmeyi nasıl farklı kıldığı, yeşil restoran olmanın avantaj ve dezavantajlarının belirlenerek gelecekte yeşil restoran olma kararı sürecindeki yöneticilere yardımcı rehber niteliğinde bilgi verilmesi yolu ile yeşil nesil restoran kavramının tanıtılmasıdır.
Bu kapsamda yeşil restoran yöneticileri ile yapılan görüşmelerde, yeşil restoran olma süreci, yeşil restoran olmak için temel motivasyon faktörü, yeşil restoran olmanın diğer restoranlar arasında işletmeyi nasıl farklı kıldığı, yeşil restoran olmanın avantaj ve dezavantajları belirlenmiştir.
Araştırmanın sonuçlarına göre, restoranların, yeşil restoran olma sürecine WWFTürkiye ve TURYİD (Türkiye Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) aracılığı ile dahil olduklarını, süreçte var olan potansiyelin analiz edildikten sonra yeşil restorancılık konusunda verilen eğitimlerle yeşil restoran dönüşümlerini tamamladıkları görülmüştür. Bu açıdan bakıldığında yeşil nesil restoran hareketine katılacak olan restoran yöneticilerinin bu konuda bilgili ve bilinçli olması önemlidir.
Yeşil nesil restoran hareketine katılım nedeni ve temel motivasyonlarını araştırmaya katılan restoran yöneticileri farklı açılardan ele alarak belirtmişlerdir. YN3 kodlu restoran yöneticisi yerel temalı restoran olduklarına dikkat çekerek, yeşil nesil restoran hareketinin yerel ürünlerin kullanımına ve yerel kültüre katkısının olduğunu ve tasarruf odaklı olmasını vurgulayarak, uygulamaya katılım nedenini belirtmiştir.
Yeşil nesil restoranların su enerji kullanımı gibi konularda tasarruf odaklı olması neticesinde, restoranların kayda değer oranlarda maddi tasarruf sağlayacağı söylenebilir. Restoranların yıllık tasarrufları düşünüldüğünde işletmeler için yeşil restoran olmanın büyük oranda avantaj sağlayacağı ve yeşil restoran olma sürecinde temel motivasyon unsuru olacağı Ma ve Ghiselli (2016: 74) ve Schmidt (2015: 6)’in çalışmalarında da belirtilmiştir. YN1 kodlu restoran yöneticisi restoranlarında habersiz denetimlerin arttığını bu nedenle standartlaşma ve hizmet kalitesi açısından olumlu etkilendiklerini ayrıca geri dönüşüm uygulamaları nedeniyle de yeşil nesil restoran uygulamasına dahil olduklarını belirtmişlerdir.
Kurnaz ve Özdoğan (2017: 80), İstanbul’da faaliyet gösteren yeşil restoranların sundukları hizmet kalitesini ölçmüşler ve yeşil nesil restoranların güvenirlilik (yeşil restoranın söz verilen bir hizmeti tam ve güvenilir olarak gerçekleştirme yeteneği), fiziksel özellikler (yeşil restoranların mimarisi, enerji tasarruf durumları ve bu amaçla kullanılan cihazlar) ve güven boyutlarında (yeşil restoran çalışanlarının bilgili ve nazik olmaları ve müşterilerde güven ve kendinden emin duygusunu oluşturma becerisi) sunmuş olduğu hizmet kalitesinden kaynaklı müşteri beklentilerinin karşılanamadığı sonucuna varılmıştır.
Yiyecek içecek işletmelerinin, müşterilerin hizmet kalitesi beklentilerini göz önüne almaları ve işletmelerinin hizmet kalitesini müşteri gözünden değerlendirmeleri, işletmelerin sürdürülebilirlik ve müşterilerinin geri dönme niyetleri açısından faydalı olacağı düşünülmektedir. Yeşil nesil restoran hareketine katılım nedenlerini YN4 kodlu restoran yöneticisi doğanın hızla kirlendiği endişesini dile getirerek belirtmiştir. YN2 kodlu restoran yöneticisi ise, yeşil nesil restoran hareketindeki temel motivasyonlarını, uygulamanın çevre odaklı olmasından kaynaklandığını belirtmiştir. Bu konuda Sünnetçioğlu ve Yılmaz (2015: 105), İzmir’de yer alan restoran sahipleri ve yöneticilerinin çevresel ve sürdürülebilirlik uygulamalarını gerçekleştirmek için motive eden faktörleri yöneticilerin çevre ile ilgili endişe ve bireysel düşünceleri olduğuna değinmiştir.
Yeşil restoran olmanın avantajlarına ilişkin araştırmaya katılan restoran yöneticileri farklı cevaplar vermişlerdir. YN2 kodlu restoran yöneticisi işletmenin popülarite kazandığını, YN4 kodlu yönetici tüketicilerin yeşil restoran hakkında bilgilendirilmelerinin müşteriler ile olan bağı kuvvetlendirdiğini, YN1 kodlu yönetici, kaliteli hizmet sunduklarından ötürü bilinçli tüketicilerin uğrak noktası haline geldiklerini, YN4 kodlu yönetici ise sırf yeşil restoran oldukları için gelen müşteriler olduğunu ve müşterilerin genellikle çevre konusunda bilinçli kişiler olduğunu ifade etmiştir.
Yöneticilerin verdiği cevaplar göz önüne alındığında müşterilerin genellikle, sırf yeşil temalı olduğu için yeşil restoranlara geldiği ve böylelikle müşteriler arasında işletmelerin popülarite kazandığı söylenebilir. Bu açıdan bakıldığında, yeşil nesil restoranların varlığı ve sektördeki hayatlarını sürdürebilmeleri için bilinçli ve eğitimli tüketicilerin varlığının önemli olduğu Çetinoğlu, Mesci ve Mesci (2017: 119), Kasim ve Ismail (20112: 558), Hu, Parsa ve Self (2010: 353), Kurnaz ve Özdoğan (2017: 85), DiPietro, Cao ve Partlow (2013: 786) çalışmalarında belirtmişlerdir.
Ma ve Ghiselli (2010: 350), tüketicilerin yeşil restoranlar hakkındaki bilgilerinin yeşil restoran müşterisi olma niyetini pozitif bir yönde etkilediğine araştırmasında değinmiştir. Szuchnicki (2009: 49), restorandaki yeşil uygulamaların tüketicilerin restorana geri dönüş niyetini etkilediğini saptamıştır. Yeşil nesil restorancılık uygulamasına katılacak olan yiyecek içecek işletmelerinin önemli oranda devamlı müşteri kazanacakları düşünülmektedir.
Yeşil nesil restoranların müşteriler tarafından bilinirliğinin artması, müşteriler arasında yeşil restoranlara popülarite kazandırdığı, böylelikle müşterilerin yeşil restoranlarda daha fazla vakit harcadığı dolayısıyla daha fazla harcama yaptığı söylenebilir. Bu sebeplerden ötürü yeşil restoran çalışanlarının daha fazla çevresel farkındalık, işletmeye ve işe karşı memnuniyet, sadakat ve gurur beslediğine Alcorn (2014: 42) tarafından değinilmiştir.
Yeşil restoran olmanın dezavantajlarına bakıldığında araştırmaya katılan restoran yöneticilerinin ortak düşüncesi, yeşil nesil restoran kurulumunun maliyetli olmasıdır. YN1, YN2 ve YN4 kodlu restoran yöneticisi, yeşil nesil restoran olmanın dezavantajlarını, uygulamanın hayata geçirilmesi safhasında maliyetli olduğu açısından değerlendirirken, YN1 kodlu yönetici uygulama ile ilgili personele verilen eğitimin zaman zaman personeli sıktığına değinmiştir.
YN3 kodlu yönetici ise yeşil nesil restorancılıkla ilgili herhangi olumsuz bir durumla karşılaşmadığına değinmiştir. Yeşil restoranların kurulumuna engel teşkil eden durumlardan biri olarak görülen, uygulamanın maliyetli oluşu, Çetinoğlu, Mesci ve Mesci (2017: 119), Kasim ve Ismail (2012: 558), Sünnetçioğlu ve Yılmaz (2015: 110), Freeman (2011: 36) tarafından belirtilmiştir. Kurulum safhasına kadar işletmelerin belirli bir oranda maddi güce ihtiyaç duymaları kaçınılmazdır. Restoranın kurulduktan sonra, tüketiciler tarafından dikkat çekerek bilinir, popüler mekan haline gelmesi, enerji ve su kullanımındaki tasarruflarla elde edecekleri yıllık maddi tasarruflar ve çevre odaklı üretim süreci düşünüldüğünde, başlangıç aşamasındaki harcanan sermayenin işletmenin geleceği açısından önem teşkil ettiği düşünülerek, yöneticilerin yeşil uygulamalar için harekete geçmesinin önemli olduğu söylenebilir.
Yeşil restoran olmanın diğer restoranlardan farkı, araştırmaya katılan restoran yöneticileri tarafından farklı açılardan ele alınarak belirtilmiştir. YN3, YN4 ve YN2 kodlu yöneticiler, çevreye duyarlı tüketiciler tarafından bilinirliklerinin, tercih edilebilirliklerinin arttığını, müşterilerin yeşil restoranlara karşı ilgilerinin olduğunu böylelikle daha fazla restoranda kaldıklarını ve daha fazla harcama yaptıklarını vurgularken, YN4 kodlu yönetici, soruya farklı bir açıdan yaklaşmıştır. YN1 kodlu yönetici, çalışanların yeşil nesil restoran uygulamasındaki eğitimlerle niteliklerinin arttığını ve özel hayatlarında da bu uygulamayı gerçekleştirmeye çalıştıklarına değinmiştir.
Alcorn (2014: 42), çalışanların yeşil restorandaki uygulamaları kendi hayatlarında da sergiledikleri, böylelikle kendi hayatlarında daha mutlu olduklarına değinmiştir. Yeşil restoran çalışanlarının yeşil uygulamalarla ve çevreyle ilgili eğitimler alması, çalışanlara yeşil yönetim politikaları ve yönetimleriyle ilgili açıklamalar yapılması yeşil standartlar ve hizmet kalitesi için önem teşkil ettiği farklı çalışmalarda belirtilmiştir (Wang, Chen, Lee & Tsai, 2013: 269; Kurnaz & Özdoğan, 2017: 91). Bu açıdan bakıldığında; işletmelerin çalışanlarına yeşil uygulama eğitimlerindeki başarıları ve yeşil uygulamalardaki girişimcilikleri ile ilgili ödüllendirilmeleri ve teşvik vermelerinin önemli olduğu görülmektedir (Doğan, Nebioğlu & Demirağ, 2015: 8).
Ciddi çevresel kirliliklerden ötürü çevre üzerine artan endişe ve bilinç hali, işletmelerin çevre odaklı üretim yapmasına neden olmuştur. Bu noktada müşterilerin dikkati, çevre dostu işletmelerin müşterisi olmaya yönelik bir eğilim kazandığı gözlenmektedir. Kurulacak olan yeşil nesil restoranların bu aşamada dikkat etmesi gereken belli başlı şeyler dikkat çekmektedir. İncelenen literatürden yola çıkılarak işletmelerin hizmet kalitesi, çevre odaklı üretim yapmada istikrarlılık ve yeşil uygulama ile müşterilerin dikkatini çekme noktasında restoran çalışanlarının bilinçli ve nitelikli olması önem arz etmektedir.
Çalışanların, belirli günlerde kısa süreli olarak eğitime tabi tutulması, eğitimlerin sıkılmadan ve dikkatli dinleneceği hususunda yardımcı olacağı düşünülmektedir. Yeşil restoran kurma kararı alan yöneticilerin, maddiyat açısından risk alarak hem çevreye dost bir işletme, hem de müşteri tarafından bilinirlilik kazanmış geleceğe yönelik iyi bir yatırım yapacağı ve sektörde uzun bir ömre sahip olacağı düşünülmektedir. Gelecekte yapılacak olan araştırmalara; yeşil nesil müşteri profilinin incelenmesi ile tüketicileri, yeşil nesil restoran müşterisi olmaya iten nedenlerin araştırılması önerilmektedir.
KAYNAKÇA
Akay, F. (2015). Yeşil Nesil Restoran Hareketi Başladı.
http://ekoiq.com/yesil-nesilrestoran-hareketi-basladi/ adresinden 05.05.2017 tarihinde erişildi.
Akdağ, G., Özata, E., Sormaz, Ü., & Çetinsöz, B. C. (2016). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi İçin Yeni Bir Alternatif: Surf&Turf, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 271-280.
Akdağ, G., Güler. O., Demirtaş, O., Dalgıç, A. & Yeşilyurt, C. (2014). Turizm ve Çevre İlişkisi: Türkiye’deki Yeşil Otellerin Gözünden Yeşil Otelcilik Uygulamalarının Getirileri. Türkiye
Coğrafyacılar
Derneği Uluslararası Kongresi, 4-6 Haziran 2014 (s. 258-267), Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Muğla.
Akıncı Ekiztepe, B. (2016). Sürdürülebilir Kalkınma ve Gelişim Süreci, (Editör: H. Çeken) içinde, Sürdürülebilir Turizm (ss. 27-52). Ankara: Detay Yayıncılık.
Alcorn, M. (2014). The Green Restaurant in Practice: Employee Attitude and Behavior Towards Environmental Sustainability. (Master Thesis), Faculty of the Graduate College of the Oklahama State University, Stillwater.
Altanlar, A., & Akıncı Kesim, G. (2011). Sürdürülebilir Turizm Planlaması için Yöre Halkı ve Yerli Davranış Ve Beklentilerini Anlamaya Yönelik Bir Araştırma; Akçakoca Örneği, Ankara Üniversitesi Çevrebillimleri Dergisi, 3(2), 1-20.
Beyhan, Ş., G. & Ünügür, S., M. (2005). Çağdaş Gereksinmeler Bağlamında Sürdürülebilir Turizm ve Kimlik Modeli, İTÜ Dergisi/ Mimarlık, Planlama, Tasarım, 4(2), 79-87.
Cronin, L. (1990). A Strategy for Toursim and Sustainable Developments. World Leisure & Recreation, 32(3), 12-18. Çetinoğlu, D., Mesci, Z., & Mesci, M. (2017).
Yeşil Restoranların Uygulanabilirliğine Yönelik Bir İnceleme: Akçakoca Örneği, Journal of Recreation and Tourism Research, 4(1), 112-120.
Dilek, S., E. (2016). Sürdürülebilir Turizm Uygulamaları, (Editör: N. Koçak) içinde, Sürdürülebilir Turizm Yönetimi (ss. 219-303). Ankara: Detay Yayıncılık.
DiPietro, R., B., Cao, Y. & Partlow, C. (2013). Green Practices in Upscale Foodservice Operations-Customer Perceptions and Purchase İntentions, International
Journal of Comtemporary Hospitality Management, 25(5), 779-796.
Doğan, N., Nebioğlu, O. & Demirağ, M. (2015). A Comparative Study for Green Management Practices in Roma and Alanya Restaurants From Managerial Perspectives, Journal of Tourısm and Gastronomy Studies, 3(2), 3-11.
Durlu Özkaya, F., Sünnetçioğlu, S. & Can, A. (2013). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Hareketliliğinde Coğrafi İşaretlemenin Rolü, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 13-20.
Freeman, E., M. (2011). Restaurant Industry Sustainability: Barriers and Solutions to Sustainable Practice İndicators (Master Thesis), Arizona State University.
Garrod, B., & Fyall, A. (1998). Beyond the Rhetoric of Sustainable, Tourism Management, 19(3), 199-212.
Gheorghe, G., Tudorache, P., & Nistoreanu, P. (2014). Gastronomic Tourism, A New Trend for Contemporary Tourism,
Cactus Tourism Journal, 9(1), 12-21.
Gıran Taşçıoğlu, S. (2016). Sürdürülebilir Turizm İçin Stratejilerin Geliştirilmesi:
Kuzey Antalya Kültür ve Turizm Koruma Ve Gelişim Bölgesi Örneği (Yüksek Lisans Tezi), Ankara
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Gilg, A., Barr, S. & Ford, N. (2005). Green Consumption or Sustainable Consumer, Futures, 37(2005), 481-504.
Green Restaurant Association (n.d.). Green Restaurant Certification Standards, http://www.dinegreen.com/certificati on-standards, adresinden 05.05.2017 tarihinde erişildi.
Green Table Australia, (2017). http://rca.asn.au/rca/what-wedo/productsprograms/environmentalsustainability-green-table/ adresinden 20.08.2017 tarihinde erişildi.
The Green Table Network, (n.d.). http://greentable.net/home/about/. adresinden 20.08.2017 tarihinde erişildi.
Gündüz, F. (2004). Çevre ve Turizmin Sürdürülebilirliği, Planlama,(1), 58-66.
Hu, H., H., Parsa, G., G. & Self, J. (2010). The Dynamics of Green Restaurant Patronage, Cornell Hospitality Quarterly, 51(3), 344-362.
Işıldar, P. (2016). Sürdürülebilirlik ve Gastronomi, (Editör: H. Kurgun, ve D. Bağıran Özşeker ) içinde, Gastronomi ve Turizm (ss. 47-63). Ankara: Detay Yayıncılık.
Jiménez Beltr{n, F. J., López-Guzm{n, T. & Santa Cruz, F. G. (2016). Analysis of the Relationship Between Tourism and Food Culture, Sustainability, (8), 1-11.
Joshi, Y. & Rahman, Z. (2015). Factors Affecting Green Purchase Behavior and Future Research Directions. International Strategic Management Review, 3(2015), 128-143.
Kahraman, N., & Türkay, O. (2014). Turizm ve Çevre, (Altıncı Baskı), Ankara: Detay Yayıncılık.
Kara, E. (2016). Sürdürülebilir Turizm Potansiyelinin Belirlenmesinde Swot Analizi Uygulaması: Marmaris Örneği, Uluslararası Toplum
Araştırmaları Dergisi, 6(11), 584-598.
Kasim, A. & Ismail, A. (2012). Environmentally Friendly Practices Among Restaurants: Drivers and Barriers to Change, Journal of Sustainable Tourısm, 20(4), 551-570.
Kirk, D. (1998). Attitudes to Environmental Management Held by A Group of Hotel Managers in Edinburgh. International Journal of Hospitality Management, 17(1), 33-47.
Kivela, J. & Crotts, J. C. (2005). Gastronomy Tourısm: A Meaningful Travel Management Segment, Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), 39-55.
Kuosmanen, T. & Kuosmanen, N. (2009). How Not to Measure Sustainable Value (And How One Might), Ecological Economics, 69(2009), 235-243.
Kurnaz, A. & Özdoğan, O., N. (2017). İstanbul'da Yer Alan Yeşil Restoran İşletmeleri Hizmet Kalitesinin GRESERV Modeli İle Değerlendirilmesi, Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi,18(1), 75-99.
Kuşat, N. (2012). Sürdürülebilir İşletmeler İçin Kurumsal Sürdürülebilirlik ve İçsel Unsurları, Afyon Kocatepe Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14(2), 227-242.
Lorenzini, B., (1994). The Green Restaurant. Part II. Systems And Service, Restaurant &Institutions, 104 (11), 119–136.
Ma, J. & Ghiselli, R. (2016). Measuring, Monitoring and Managing The Green Practices in Mid-Sized Restaurants in China, Journal of Foodservice Business Research, 19(1), 64-76.
Murhphy, F., McDonnell, K. & Fagan, C., C.(2014). Sustainability and Environmental Issues in Food Processing, (Editor: S. Clark, S. Jung & B. Lamsal) in, Food Processing: Principles and Applications (Second Edition),(pp: 207232), John Wiley &Sons, UK.
Namkung, Y. & Jang, S. (2013). Efects of Restaurant Green Practices on Brand Equity Formation: Do Green Practices Really Matter?, International Journal of Hospitality Management, 33(2013), 85-95.
Özbey, F., R. (2002) Küreselleşme Sürecinde Sürdürülebilir Turizm Kalkınması, Sustainable Tourism Development ın Globalization Progres Globalization and Sustainable Development, International Scientific Conference, Book:4, 1-3 Temmuz 2002 (pp.135-150), Varna
Özgen, I. (2014). Sürdürülebilir Turizm ve Yiyecek İçecek İşletmeleri, (Editör: M. Kozak) içinde, Sürdürülebilir Turizm Kavramlar – Uygulamalar (ss. 191-206). Ankara: Detay Yayıncılık.
Özmehmet, E. (2005). Sürdürülebilir Mimarlık Bağlamında Akdeniz İklim Tipi İçin Bir Bina Modeli Önerisi, (Doktora Tezi), Dokuz Eylül Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir,
http://docplayer.biz.tr/4861389Surdurulebilir-mimarlik-baglamindaakdeniz-iklim-tipi-icin-bir-bina-modeli-onerisi.html adresinden
06.05.2017 tarihinde erişildi.
Pullman, M., E., Maloni, M., J. & Carter, C., R. (2009). Food For Thought: Social Versus Environmental Sustainability Practices and Performance Outcomes, Journal of Supply Chain Management, 45(4), 38-54.
Schmidt, S. (2015). Greening Restaurant Design: A Study of the İmplementation of LEED Certificetion in Restaurant Design, (Master Thesis), The Graduate College at the University of Nebraska, Nebraska.
Sustainable Restaurant Association (2015). Our Sustainability Framework, http://www.thesra.org/framework/ adresinden 05.05.2017 tarihinde erişildi.
Sünnetçioğlu, S. & Yılmaz, B., S., (2015). İzmir'deki Restoran Yöneticilerinin Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Kavramına Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi, Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(1), 94-114.
Szuchnike, A., L. (2009). Examining the İnfluence of Restaurant Green Practices on Customer Return İntention, (Mater Thesis), Graduate College University of Nevada, Las Vegas.
Şahin, Ü. (2004). Truva Atı Olarak Sürdürülebilir Kalkınma, Üç Ekoloji, 2(2004), 116.
Tan, B., C, & Yeap, P., F. (2012). What Drives Green Restaurant Patronage İntention? International Journal of Business and Management, 7(2), 215-223.
Teng, Y.-M., Wu, K.-S. & Huang, D.-M. (2014). The İnfluence of Green Restaurant Decision Formation Using the VAB Model: The Effect of Environmental Concerns upon Intent to Visit, Sustainability, (6), 8736-8755.
Tzschentke, N., Kirk, D., & Lynch, P. A. (2004). Reasons for Going Green in Service Accommodation Establishments. International Journal of Contemporary Hospitality Management, (16), 116-124.
Tzschentke, N. A., Kirk, D., & Lynch, P. A. (2008). Going Green: Decisional Factors in Small Hospitality Operations. International Journal of Hospitality Management, 27(1), 126-133.
United Nations (1987). Report of the World Commission on Environment and Development:“OurCommonFuture”,http s://sustainability.water.ca.gov/docum ents/18/3407876/Brundtland_Searchab le.pdf adresinden 05.05.2017 tarihinde erişildi.
UNWTO (2005). Sustainable Development of Tourism,
http://sdt.unwto.org/content/aboutus-5 adresinden 01.05.2017 tarihinde erişildi.
Vinerean, A. (2013). Premises of Gastronomic Tourism, Revista Economica, 65(4), 21-32.
Wang, Y- F., Chen, S-P, Lee, Y-C. Tsai, C-T. (2013). Developing Green Management Standards for Restaurants: An Application of Green
Supply Chain Management, International Journal of Hospitality Management, 34(2013), 263-273.
Yeşil Nesil Restorancılık, (t.y), Broşür.
Yeşil Nesil Restoran (t.y.). Yeşil restoran olabilme süreci, http://yesilnesilrestoran.org/yesilnesil-restoranlar.php, adresinden 05.05.2017 tarihinde erişilmiştir.
Yurtseven, H. R. (2011). Sustainable Gastronomic Tourism in Gokceada (Imbros): Local and Authentic
Perspectives, International Journal of Humanities and Social Science, 1(18), 1726.
Yurtseven, H. R., & Karakaş, N. (2013, Mart). Creating A Sustainable
Gastrononomic Destination: The Case Ofcittaslow Gokceada-Turkey, American International Journal of Contemporary Reseaarch, 3(3), 91-100.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Arş. Gör. Neslihan Şimşek ve Yrd. Doç. Dr. Gürkan Akdağ' a ilgili "Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranları İncelenmesi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
