Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin "Menşei" Nedir?

 Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin "Menşei" Nedir?

16. yüzyıla kadar kul kökenliydi fakat 16. yüzyıldan itibaren gayri Müslimlerden elde edilen kullar ve Müslüman yakınları tercih edilmiştir. 

Bunun haricinde şehzadelerle birlikte gelenler, ihtida edenler ve bir hizmete karşılık kadro verilenler de burada yer almıştır.

Tarihi Osmanlı saray mutfağının ilk çalışanları;

Osmanlı saray mutfağında ilk çalışanlar Kıdemli Türk ailelerden şagirt, halife ve üstat' lar olarak. 

Daha sonra ise 16. Yy. ilk çeyreğinde Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin "Menşei" devşirmeler, 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. 

Osmanlı saray mutfağına ilk girenler şagirt, bölük başı, kalfa ve daha sonra ise kilercibaşı 'nın iradesi ile usta (aşçı), aşçıbaşı olabiliyorlardı.

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak;

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir? Yeni Restoran Nasıl Açılır? 

Osmanlı Saray Mutfağı Görevlileri Kimlerdir?

 Osmanlı Saray Mutfağı Görevlileri Kimlerdir?

Matbah-ı Amire’ye bağlı hizmet grupları bölüklere ayrılmış bir şekilde teşkilatlanma biçimine sahiptir.

17. yüzyılda bu hizmet grupları; 

aşçılar, kilerciler helvacılar, ekmekçiler, kasaplar, yoğurtçular, tavukçular, sebzeciler, simitçiler, mumcular, kalaycılar, sakalar, buzcular, buğday döğücüler, müteferrikalar ve eytam. 

Emin, kâtip ve aşçıbaşı dışında her grubun başında bir “baş” (helvacıbaşı gibi) bir de kethüda bulunmaktadır.

Sayar mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır ve bir hanedan mutfağı olmasından dolayı erzak, sarayın kendine has esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı (Kültür Bakanlığı, 2000). 

Bu esnafı başlıca bakacak olursak; kasap ustaları,  Saray Mutfağı Görevlilerinden yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi kalaycı, buzcu ve karcı esnafından oluşmaktadır. Bu da bize sarayın kendine has esnafı bulunduğu ve birçok esnafın da saray sayesinde geçimini sağladığını söyleyebiliriz.

Mutfakta olan görevliler mutfağın adeta bir okul gibi eğitim – öğretim verilen yer olduğunu Matbah – ı Amire Ustaları ve Matbah – ı Amire Şakirdleri (çıraklar) göstermektedir. Tabii bu da geleneğimizde mevcut olan usta – çırak ilişkisi çerçevesindedir.

Fatih bir gün tebdil – i kıyafet gezerken sokakta bir yeniçeri aşçısının düzensizliğe kızıp bir okka et bulamadığını ve bu görevde kendisi olsa hiç aksama olmayacağını söylemiş, padişah bu aşçıyı önce ihtisap ağalığına getirmiş sonra sadrazamlığa kadar yükseltmiştir. Böylece bir aşçının sadrazamlığa kadar yüksek bir mertebeye çıktığını da görmüş oluyoruz.