Seyahatnamelere Göre 19. Yüzyılda Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültürü*

 Seyahatnamelere Göre 19. Yüzyılda Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültürü*

Özge Samancı**

İngilizceden çeviren: Handan Açan

Giriş

Türkiye’nin gastronomi çevrelerindeki temel tartışma konularından biri Osmanlı mutfağı ifadesine yüklenen anlamdır. Yeni keşfedilmiş bir mirasın işaretçisi olan Osmanlı mutfağı medya ve Türkiye restoran sektöründe son yirmi yıldır çok popüler bir konu hâline gelmiştir. Restoranlardan bazıları Osmanlı yemek kitapları ve elyazmalarında keşfedilmiş eski yemek örneklerini sunarken bazılarının yaklaşımı da Türkiye’nin bilindik yerel yemeklerini Osmanlı mutfağı örneği olarak pazarlamaktan ibarettir. Osmanlı mutfağı için kesin bir tanım yoktur. Kimileri için Osmanlı sarayındaki yemek kültürünü temsil eder, diğerleri için ise geleneksel Türk mutfağını. 

Aslına bakılırsa Osmanlı İmparatorluğu’nun coğrafi bölgelerinin genişliği, dinî ve etnik açıdan kültürel çeşitliliği ve uzun tarihi dikkate alındığında, Osmanlı mutfağını özgün ve değişmeyen bir mutfak kültürü olarak tarif etmek çok sorunlu bir yaklaşımdır. Osmanlı yemek tarihi hakkında gerçekleştirilmiş akademik çalışmalar, Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yemek kültürünün bölgesel çeşitliliklerinin anlaşılmasına yeterli katkıda bulunmamıştır çünkü birkaç istisna haricinde Osmanlı yemek tarihine ilişkin, Türkiye’de yapılan bilimsel araştırmaların çoğu büyük ölçüde Osmanlı sarayı ve İstanbul mutfak kültürüyle sınırlıdır.1 

Anadolu ve Balkanlar’da olduğu gibi Osmanlı’nın Orta Doğu’daki topraklarında da farklı dönemlerdeki yemek kültürü, Osmanlı tarih yazımında hâlâ araştırılmayı bekleyen konulardan biridir. Bu giriş niteliğindeki çalışma Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültüründe Osmanlı yemek kültürüne bu açıdan bir katkı sunmayı hedeflemektedir. Makalemizin amacı, Avrupalı gezginlerin seyahat anlatılarından yararlanarak Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde Balkanlar’daki yemek yeme alışkanlıklarını ortaya çıkarmaktır. 

19. yüzyılda Balkanlar’daki yemek kültürü alışkanlıklarının ortaya çıkarılması için Castellan, Pouqueville, Dodwell, Gilliéron, Ami Boué, Elliott, ve Kanitz gibi gezginlerin seyahat anlatıları araştırılmıştır. Yiyecek maddeleri, içecekler, mutfak teknikleri, sofra adabı ve yiyeceklere ilişkin inanışlar gibi yemek kültürünün pek çok yönü gezginlerin seyahat anlatılarında işlenen temalardandır. Çalışmanın coğrafi kapsamına, Osmanlı yönetimi altındaki Bulgar, Arnavut, Yunan ve Eflak bölgeleri ve bağımsızlığını kazandıktan sonraki dönemde Yunanistan girer.

Kırsal alanlarda yiyecek: Peynir, ekmek ve zeytin

Seyahat anlatılarının pek çoğunda Balkanlar’ın - Yunan, Arnavut veya Bulgar bölgeleri olsun kırsal kesimlerindeki yeme alışkanlıklarının mütevazi olduğu ve peynir, zeytin, meyve, arpa ekmeği veya mısır ekmeği gibi yerel ürünlere dayandığı belirtilmiştir. İrlandalı ressam Edward Dodwell, o zamanlar Osmanlı İmparatorluğu’nun bir parçası olan Yunanistan’da 1801’den 1806’ya kadar yaptığı seyahatlerde yerel halkın günlük hayatını gözlemlemiştir. 

Saronik körfezindeki Aegina Adası’nın bir köy evinde yöre sakinlerinin yediği akşam yemeğini şöyle tarif eder:

“Tarihi eserlerle ilgili bilgi toplamak için evlerine girdiğimizde bizi Türk despotizminin yanı başında yaşayan Yunanların karakteristik özelliği olan kibarlık ve içtenlikle karşıladılar. Bazılarını akşam yemeğinde bulduk ve tuzlu ve keskin bir keçi peyniri, zeytin, kuru incir ve külde pişirilip, yenebilir hâle gelmesi için suya batırılmış esmer arpa ekmeğinden oluşan yemeklerini paylaşmaya davet edildik. Daha fakir olanlar nadiren et yerdi ve o da sadece, alışık olmayanlara tadı nahoş ve yavan gelen keçi eti olurdu. İçecekleri, adaya özgü reçineli şarap ve bazen de rakı ya da alkollü diğer içkilerdir.”2

Avusturyalı jeolog Ami Boué de Recueils d’itinéraires dans la Turquie d’Europe kitabında aynı türde yiyeceklerden bahseder. Boué’nin 1840’larda kuzeybatı Yunanistan’daki Epirus bölgesinde yaptığı seyahat sırasında, hanlarda sunulan yemek peynir ve ekmekten oluşuyordu. Bazen kolouboti denilen bir parça mısır ekmeği bile sofrada bulunmuyordu. Halbuki, yazar bu bölgede mısır üretiminin çok yaygın “Elmalı’da Bulgar Fırını”, Kanitz, Felix Philipp.

La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition.

Paris: Librairie Hachette, 1882

“Bulgar Köy”, Kanitz, Felix Philipp. La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition. Paris: Librairie Hachette, 1882

olduğundan bahseder.3 Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’ndan coğrafyacı, etnograf ve arkeolog Felix Philipp Kanitz Bulgaristan’daki yerel halkın yeme alışkanlıklarını anlatırken Bulgar işçilerin günde üç kez çorba, fasulye ve ekmekten oluşan mütevazı bir yemek yediklerine değinir.4 

Aynı yazar bir Bulgar çiftliğinde ekşili çorba (kisela tchorba), tavuk, meyve, şarap, bazlama (pita) ve beyaz peynirli bir çeşit tuzlu hamur işi (börek) yediği öğünü anlatır. Kanitz yemeği, özellikle de Bulgar kadınlarının harika bir şekilde yaptıkları tuzlu hamur işlerini çok beğendiğini yazar.5 Pouqueville’in değindiği üzere, kırsal kesimdeki Arnavut halkının yeme alışkanlıkları da mütevazidir.

Yemekleri temelde ekmek, sütlü buğday ve mısır lapası, peynir, zeytin ve sebzelerin yanı sıra sınırlı miktarda et, balık, yumurta ve tuzlu balıktan oluşuyordu. Ayrıca Arnavutlar peynir parçalarını tereyağında eriterek bir yemek hazırlıyorlardı.6

Felsefeci ve Neuchatel’deki bir ortaokulda öğretmen olan Alfred Gilliéron 1876’da Yunanistan’a yaptığı seyahatte Apollonia’daki Arnavut manastırını ziyaret ederken kendisine sunulan yemekleri tarif eder. Yukarıdaki seyahat anlatılarında geçen, Balkanlar’dan yemek sahneleriyle karşılaştırıldığında, bu Hıristiyan manastırındaki yemekler görece biraz daha zengindi. İlk öğün için yoğurt (lait caillé), soğuk kuzu eti, mayasız mısır ekmeği (galette de mais), soğuk su ve sabahları diğer öğünler için koyun sütünden peynir (fromage de brebis), yağda kızarmış yumurta, haşlanmış pirinç (muhtemelen pilav), bazen koyun eti ve mayasız mısır ekmeği ikram edilmiştir. 

Yazar bununla birlikte bir Hıristiyan manastırında olmalarına rağmen yemeklerde şarap sunulmadığından bahseder.7 Gilliéron’un anlattığına göre Hıristiyan köylüler yılın iki ayında kahverengi ekmek yerler, geri kalanında ise mayasız mısır ekmeği yerler ve şarap içmezler.8 Orta Yunanistan’da bir dağ köyü olan Arachova’da gurme yiyecekleri rakı, ekmek, koyun peyniri, sulu karpuz, mercimek ve domates oluşturuyordu. Köylerden birinde bir çoban tarafından akşam yemeği olarak sunulan yiyecekler dromesi 9 denilen suya batırılmış kahverengi ekmek, taze peynir ve rakıydı.10

Yirminci yüzyılın ilk çeyreğinde ülkeyi ziyaret eden diğer gezginlere göre Yunanistan’da yüzlerce yıl boyunca köylülerin yemekleri pek fazla değişmemiştir. Kara ekmek ya da mısır ekmeği, şarap, mevsim meyveleri, biraz fasulye, bir avuç zeytin ve ekşi kokulu bir parça keçi peyniri köylülerin günlük öğünlerinin ana gıda kalemlerini oluşturuyordu. Et almaya pek çoğunun bütçesi elvermezdi; yıl boyunca on ya da on beş kez et yiyebilirlerdi.11

Edward Dodwell, “Larissa”, Views in Greece from Drawings, Londra, 1821

Yukarıda geçen gezgin anlatılarından alınmış bilgiler ışığında, Yunanistan, Bulgaristan ve Arnavutluk’un kırsal alanlarındaki yemeklerle ilgili tarif edilenlerin birbirine benzediği sonucuna varabiliriz. Belirtmeliyiz ki Yunanistan’daki ve Balkanlar’ın diğer bölgelerindeki kırsal kesimlerde insanların yeme alışkanlıkları esasen gıda ürünlerinin erişilebilirliğine bağlı olarak şekillenmiştir. 

Yerel halkın günlük yiyecekleri arpa ya da mısır ekmeğinin yanında keçi ya da koyun peyniri ve yoğurt gibi süt ürünleri ve bölgede yetişen incir ya da zeytin gibi meyvelerden oluşuyordu. Masalarında nadiren tavuk, börek, yumurta, pilav, kuzu eti gibi yiyecekler ve hatta şarap da bulunduğu olurdu. Kuzu ve domuz eti ziyafet yemekleri olarak görülürdü. Ayrıca belirtmeliyiz ki Ortodoks Hıristiyan dininin getirdiği yükümlülükler Balkanlar’daki gıda tüketim alışkanlıklarını da etkilemiştir. Büyük Perhiz süresince her türlü etin, süt ürünlerinin ve bazı durumlarda balığın tüketilmesine izin yokken, ekmek, sebze, zeytinyağında pişirilmiş baklagiller, peynir, tuzlanmış balık ve şarap temel besin kalemlerini oluşturuyordu.12

İstanbul mutfağında olduğu gibi, 19. yüzyılda Balkanlar’da da patates neredeyse hiç bilinmiyordu. 19. yüzyıla ait Osmanlı sarayı mutfak defterleri ve döneme ait yemek kitaplarına göre patates, İstanbul mutfağında 1840’lardan itibaren kullanılmaya başlanmıştı. 1844’te yayımlanan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) isimli Osmanlı yemek kitabında ilk kez yer elması olarak tanımlanan patates 19. yüzyılın sonuna kadar İstanbul mutfağında az bulunan ürünlerden biri olmuştur.13 Dodwell patatesin Karadağ’a 19. yüzyılın başlarında geldiğini yazar.14 Açıkça görülüyor ki bu yeni “meyve”nin yetiştirilmesi Balkanlar’da kısa dönemde yaygınlaşmadı çünkü 1870’lerde dahi Yunanistan’da Delphi’de patates yemek hâlâ lükstü.15 Kanitz’e göre patates 19. yüzyılın son çeyreği boyunca Bulgaristan’da hâlâ tanınmıyordu.16

19. yüzyılda İstanbul mutfağında yaygınlaşan domates, mısır gibi diğer yeni sebzeler aynı dönemde Balkan ülkelerinde de biliniyordu. Mısır tarımı, mısır unundan yapılan mayasız bir ekmeğin temel gıda maddesi olduğu Yunanistan’ın kuzey bölgesinde çok yaygındı.17 Mısır tarımı Bulgaristan’da da önemliydi. Ülke topraklarının yarısı mısır ekimine diğer yarısı da buğday, pirinç ve tütüne, üzüm bağlarına ve meyve ağaçlarına ayrılmıştı.18 Yunanistan ve Bulgaristan’la karşılaştırıldığında İstanbul mutfağında mısır tüketimi sınırlıydı. Mısır unu kullanımı 20. yüzyılda bile İstanbul mutfağında hiç yaygınlaşmadı. 

Balkanlar’ın bazı bölgelerinde 18. yüzyıldan beri biliniyor olmasına rağmen,19 mısırın Osmanlı seçkinlerinin mutfağına girmesi epey geç oldu. Mısır İstanbul’un zengin konaklarına girmeden önce fakirlerin yediği, ucuz, nişastalı yiyecekler arasında sayılıyordu.20

Mora Yarımadası kentlerindeki gösterişli masalar

Balkan bölgelerindeki kentli kitlenin beslenme alışkanlıkları köylülerin beslenme biçimiyle karşılaştırıldığında daha zengindi. Fransız diplomat ve tarihçi François Pouqueville’in bahsettiği gibi, Arnavutluk kent sakinlerinin yemek repertuarı köylülerinkiyle karşılaştırıldığında çok daha çeşitliydi. Onlar sıklıkla kuzu, kızarmış domuz, kümes hayvanları ve av hayvanları tüketebilirdi. Ekmekleri muhteşemdi, köylü ekmeğinden daha iyi pişirilirdi. 

Şarapları ve zeytinyağları lezizdi. Her türlü yahni yemeğinde zeytinyağı kullanırlardı. Kahve tüketimi çok yaygındı.21 Pouqueville’e göre Mora Yarımadası halkının yiyecekleri Arnavutluk halkınınkinden de çeşitliydi. Büyük Perhiz boyunca öğünler sebze ağırlıklı olurdu. 

Yemekleri çeşnilendirmek için en çok karabiber, nane, kekik ve biber kullanılırdı. Siyah zeytin ve özellikle Koron’dan gelen tuzlu olanlar, havyar ve bazen mumlu balık yumurtası botargo, marul, rezene ve gelincik çiçeklerinden yapılmış börek gibi tuzlu hamur işleri perhiz zamanı servis edilen yemeklerdi. Büyük Perhiz zamanında zenginlerin sofralarında salyangoz olurdu. Et yemenin serbest olduğu yılın geri kalanında en çok kuzu, koyun, domuz ve oğlak eti tüketilirdi. Genellikle, içyağıyla kaplanıp, kekikle aromatize edilmiş bütün kuzu şişe geçirilip kızartılırdı. 

Zeytinyağı ve tereyağı temel gıdalardı. En çok tercih edilen pişirme yöntemi ateşte kızartmaydı. Tuzlu balık, uskumru, yılan balığı ve kılıç balığı gibi deniz balıkları tüketirlerdi. Meyveler temel gıdaydı. Karpuz, kavun ve su kabağı çok popülerdi. Vasilico’dan gelen peynirle sunulan makarnayı sadece zenginler yiyebilirdi. Yazara göre bol yağlı ve şeker yerine baldan yapılan şuruba batırılmış şerbetli tatlılar çok ağırdı ve hazmetmesi zordu; gözde hamur işleri ve tatlılar arasında börek, kurabiye, helva ve kadayıf sayılırdı. Yazara göre pilav harika bir yemektir ancak güveçte pişmiş koyun yahnisi ve kıymayla doldurulmuş “dolma” adı verilen sebzeler çok ağır ve tatsızdır.

Pouqueville yazılarında Mora mutfağının detaylı portresini vermeye devam eder. Ona göre, süt ve süt ürünleri tüketimi Moralıların diyetinde vazgeçilmezdi. Koyun sütü en çok tüketilen süt çeşidi iken, ikinci sırada keçi sütü vardı. Süt, Osmanlı İmparatorluğu’nun diğer bölgelerinde olduğu gibi Yunanistan’da da yoğurt (iogourth) ve kaymak (caïmak) hazırlamakta kullanılırdı. Yazara göre yoğurt ve kaymağın her ikisi de tatsız yiyeceklerdi; tereyağının kalitesi düşüktü ve peynir aşırı tuzluydu. 

Yazar örnek olarak feta gibi tuzlu peynirleri ve Mizithra keçi peynirini sayar. Şarap Yunan halkının en favori içeceğiydi; arpa ya da darının fermente edilmesiyle yapılan geleneksel içecek boza ise Türkler tarafından tercih edilirdi. Çilek, kayısı ya da dut reçellerinin suyun içinde eritilmesiyle hazırlanan şerbetler önemli başka bir içecek türüydü. Yazar, meyvelerden yapılan şerbetin aynı zamanda sert şerbet olarak tablet formunda da satıldığından bahseder. Misk ya da gülsuyu, şerbetlere rayiha ve aroma verirdi. Yaz boyunca şerbetler kar ile sunulurdu. Yazar vişne ve turunç reçellerinin yanı sıra, aroması güçlü, tadı yumuşak hardalı beğenmiş, un ve şekerden yapılmış tatlılarla şekerlemelerden pek hazzetmemiştir.22

Mora Yarımadası köylerindeki ekmek kentlerdekinden farklıydı. Kent fırınlarında üç tür ekmek satılıyordu. İşçiler, Avrupalılar arasında Ermeni ekmeği olarak anılan bir tür ekmek yerdi. O yassı ekmeğin hamurundan hazırlanan fakat tam pişirilmeyen ekmek ikinci ekmek türüydü. Diğeriyse francala (frantzole) ya da Frenk ekmeği olarak bilinen çok kaliteli buğdaydan yapılan ekmekti. Yunanistan’daki yerel halkın çoğunluğu ikinci tür ekmeği tüketiyordu. 

Pouqueville’e göre köylerin ekmeği genel olarak iyiydi. Mayayla hazırlanan bu tür ekmek, evlerde sıcak külün altında ya da küçük taş fırınlarda pişiriliyordu.23 Fransız yazar üç ciltlik seyahat anlatılarında ayrıca Yunanistan’ın tarım ürünleri ve hayvancılığı hakkında da bilgi verir. Moralı Türkler gibi, Yunanlar da en çok koyun etini tercih ederdi. Sığır eti tüketimi sınırlıydı. Fakat yazar, yerel halkın geçmişte sağlıksız olduğunu düşündükleri sığır etinin tadını giderek beğenmeye başladıklarından bahseder. Buğday, bölgede en çok yetiştirilen tahıl türüydü. Mısır, arpa ve pirinç diğer tarımsal ürünlerdi. Argolis bölgesinde yetiştirilen pirinç İstanbul’a ihraç edilirdi. 

Bu pirinç Mısır’ın Dimyat pirincinden sonra en çok tercih edilen pirinçti. Yazara göre Mora Yarımadası toprakları zeytin ağacı yetiştirmek için çok elverişliydi ve zeytinyağı üretimi bu bölgede yüzyıllarca devam etmektedir. İncir,24 zeytinden sonra en meşhur tarımsal üründür. Kuru incir ise, bademle doldurulmuş sucuk ve pestil yapmak için kullanılırdı. Badem ağaçları, limon, portakal, turunç ve nar ağaçları bölgede çok boldu. Bölgede yetişen diğer meyve türleri şeftali, kayısı ve erikti. 

Dağ çiçekleri, limon otu (Melissa officinalis) ve hoş kokulu ağaçlar Mora Yarımadası’nın balına özel bir aroma veriyordu. Pouqueville’e göre ıspanak ve enginar bölgede yetiştirilen en iyi sebze türleriydi. Lahana, karnabahar, havuç, bamya, bakla, yeşil fasulye, patlıcan, domates (yazar tarafından pomme d’amour [aşk elması] olarak anılır), marul, kereviz, farklı su kabağı türleri (kavun ve karpuz da dâhil olmak üzere) ve nane ile maydanoz bölgede yetişen diğer sebze ve ot türleriydi.

Avcılık Yunan halkı ve Mora Yarımadası’ndaki Türk toprak ağaları arasında çok popülerdi. Türkler gibi, Yunanlar da yaban tavşanını av kuşlarına tercih ederdi. Pişirmeden önce tavşanın kanını akıtmaya özellikle dikkat ederlerdi.25 Pouqueville’in tarifine göre, Mora Yarımadası’ndaki Osmanlı paşasının masasındaki yemekler ve tatlılar yerel halkınkilere benziyordu. Pirinç pilavı, koyun eti yahnisi, farklı yahniler, şerbetli tatlılar ve misk ya da gülsuyuyla yapılmış sütlü tatlılar paşanın sarayında sunulan yemeklerdendi. Yerel halkın mutfağı ile paşanın saray mutfağı arasındaki temel farklılık, mutfak ve servis teşkilatıydı. Paşa’nın sarayında şekerciler, şerbetçiler gibi çok sayıda uzman aşçı vardı ve kahve yapan, tütün çubuğu taşıyan servis elemanları bulunuyordu.26

Pouqueville’in aktarımı ışığında, Mora Yarımadası’ndaki kentlerin mutfak birikiminin İstanbul’un 19. yüzyıldaki elit mutfağına benzediği söylenebilir. 

Pouqueville’in anlatılarında bahsedilen yemek ve tatlılar, beureks (börek) denilen lezzetli hamur işleri, courabias (kurabiye) olarak bilinen tatlı kuru pastalar, helva, cataiff (kadayıf) denilen, tiftiklenmiş hamurdan oluşan şerbetli tatlı, dolma denilen doldurulmuş sebzeler, pirinç pilavı, kebaplar (örneğin şişte bütün kuzu çevirme), koyun eti yahnisi, incir pestili, bademle doldurulmuş incir sucuğu, yoğurt, caimak (kaymak) denilen kesilmiş süt, tuzlu peynir, yassı ekmek, frantzole denilen (Türkçesi francala) mayalı ekmek, havyar, mumlu balık yumurtası ve kahve, boza, şerbet, rakı ve şarap gibi içecekler 19. yüzyılın yemek kitapları ve arşiv kaynaklarına göre İstanbul mutfağında da bilinen ve tüketilen lezzetlerdir. 

Süt danası ve sığır eti yerine koyun ve kuzu etinin tercih edilmesi Mora Yarımadası sakinleri ile İstanbul mutfak kültürü arasındaki başka bir ortak noktadır.27 Bulgaristan’daki yerel halkın ve 19. yüzyılın İstanbul sakinleri ile Yunanistan halkının mutfak pratikleri arasında da ortak yönler vardır. Süt danası ve sığır etinden ziyade kuzu ve koyun eti tüketiliyor olması, yuvarlak yassı hamurlardan tuzlu börekler yapma ve Varna’da pasterma (pastırma) denilen kurutulmuş sığır eti yapma teknikleri Kanitz’in anlatılarında aktarılır.28 Pastırma İstanbul mutfağının da meşhur yiyeceklerinden biridir.29

Sofra adabı ve yemek ritüelleri

Ortak gıda malzemeleri ve mutfak tekniklerinin yanı sıra, 19. yüzyılda Yunan topraklarının ve Osmanlı İstanbul’unun sofralarında servis şekli de aynıydı. Dodwell, Yunanistan’ın Delphi kenti yakınlarındaki Crisso’da, Salona piskoposunun evinde katıldığı akşam yemeğini anlatırken sofradaki sunum tarzının detaylı bir resmini çizer:

“Akşam yemeğini, Antik dönemde kullanılan monopodium benzeri, tek ayak ya da yükseltinin üzerine yerleştirilmiş, Türkçede siny [sini] denilen, kalaylanmış bakırdan yuvarlak bir masada yedik. Yerdeki minderlere oturduk; ama giysilerimiz Yunanlarınki gibi bol olmadığından ayaklarımızı onlar kadar kolay ve esnek biçimde altımıza almakta da bağdaş kurmakta da epey zorlandık. [...] 

Yunanlılar ve Türkler yemeklerde tek bir bardak kullandığından, yemekteki herkesin ortaklaşa kullandığı ve Piskopos ve diğerlerinin sakallarının değdiği kallavi kadeh yerine kendi bardağımla içme ayrıcalığını zar zor kopardım. Yunanlar yemek yemeden önce nadiren içki içerdi. Ksenophon aynı geleneğin antik dünyada da bulunduğunu aktarır. Yemeği bitirince [...] herkes, mayıştıracak kadar şarap içti [...]. Yemeğin ardından okkalı şekersiz bir kahve sırayla dağıtıldı: kahvenin sıcak sunulması ve sıcakken içilmesi makbul olduğundan, fincan  tabağa değil, Türklerin zarf dediği, parmakların yanmasını engelleyen, metalden başka bir fincanın içine yerleştiriliyordu.”30

Edward Dodwell, “Dinner at Crisso”, Views in Greece from Drawings, Londra, 1821, 11

Yukarıdaki anlatıda Dodwell’in belirttiği üzere, yemek sini denilen alçak masada servis edilirdi ve misafirler aynı tabak çanağı paylaşırlardı çünkü şahsi tabak ve bardak kullanımı 19. yüzyıl başında Osmanlı toplumunda henüz yaygın değildi. Avrupa stilinde, alafranga denilen yeni sofra adabı kuralları 19. yüzyılın ikinci yarısında, Osmanlı sarayında olduğu gibi İstanbul elitleri arasında da yavaş yavaş kabul görmeye başlayacaktı.31 

Alaturka adı verilen sofra adabı ve geleneksel servis tarzı, Dodwell tarafından, Crisso’da piskoposun evinde yenilen akşam yemeği üzerinden betimlenmiştir. Kahve, akşam yemeğinden sonra servis edilirdi. Bu akşam yemeği ile İstanbul’daki standart bir Osmanlı konağı yemeği arasındaki en büyük fark şarap tüketimiydi. Normal bir yemekte Osmanlı Türkleri şarap içmezdi. Osmanlı kültüründe, şarap veya rakı tüketimi meclis denilen özel toplantılara özeldi. Yunanların 19. yüzyılda, ataları olan eski Yunanlar gibi her akşam yemeğinden sonra şarap içtiklerini anlıyoruz. Dodwell başka bir kitapta bu akşam yemeğinin resmini de yayımlamıştır. (Yukarıdaki resim.) Bu resim sayesinde masadaki servis tarzının başka detaylarını görürüz. Sininin ortasındaki ortak tabakta bir pilav yemeği sunulmuştur; masada servis tabağı yoktur ve çatal bıçak takımı namına sadece bıçak bulunur.

Masada üçgen biçiminde yassı ekmek (İstanbul’daki fodula gibi) ve koulouri denilen yuvarlak şekilli ekmek (simit) servis edilmiştir. Resmin sol köşesinde ibrik ve leğen tutan bir görevlinin misafirin ellerini yıkamasına yardım ettiği görülmektedir. Dodwell aynı yemekle ilgili şunları yazar:

“Yemeğe oturmadan önce ve masadan kalktıktan sonra eski zamanlardan kalma el yıkama seremonisini gerçekleştirdik. Teneke bir leğen tek tek herkesin önüne geldi, hizmetli onu sol kolunda tutarken sağ eliyle kalaylı bir tastan elini yıkayana su döktü, omzuna da kurulama için bir havlu atmıştı... Yerdeki minderlere oturduk. Masanın ortasındaki yemek pilavdı, pirinç ve haşlanmış etten oluşuyordu. Güzel bir ekmek türü olan yuvarlak çöreklerin adı koulouri idi.”32

Avrupa etkisiyle 19. yüzyılın ikinci yarısında yeni sofra adabı kuralları gelmeden önce el yıkama seremonisi Osmanlı topraklarında yaygın bir gelenekti. İngiliz seyyahların 1830’ların Eflak bölgesindeki gündelik yaşamı tasvir eden anlatılarına göre de el yıkama seremonisi yemekten önce yapılırdı:

“Masaya oturmadan önce ev sahibimiz üst tarafı ince uzun metal bir ibrik, süzgeç gibi delikli düz bir yüzeyi olan ve bir parça sabun koymak için üzerine yüksek bir halka takılmış teneke bir leğen getirdi.”33

Aynı yazar Eflak evlerindeki misafirperverlikten bahseder. Geldiklerinde ev sahibesinin kendilerine şurup içindeki meyve şekerlemelerinin servis edişini tarif eder. Evin hanımı onlara süslü, varaklı kapakları olan hoş küçük yuvarlak dört cam kavanozun bulunduğu bir tepsi uzatır. Bu kavanozlardan ikisi reçel, ikisi de suyla doludur:

“Eve giren her misafir için yapılan bir Eflak karşılamasıydı bu ve Tchernitz’deki kısa tutukluluğumuz sırasında üç kez tekrarlandı. Şekerlemeyi kullanma amaçları tüm Eflak prensliğinde lezzetsiz olan suyu tatlandırmaktı; çokça kaşık getirildi çünkü aynı kaşığı iki kez kullanmak görgü kurallarına aykırıydı.”34

Tatlı takımı, Dolmabahçe Sarayı Müzesi

Meyve şekerlemelerinin misafirlere bu şekilde sunulması, Sula Bozis’in 19. yüzyıl İstanbul mutfağıyla ilgili çalışmasında aktardığı gibi, özellikle Rum aileler arasında İstanbul’da da bilinen bir Osmanlı geleneğiydi.35 Bu tatlı sunumu için kullanılan, tepside özel gümüş kap takımları Osmanlı sarayında ve köşklerinde de kullanılırdı.36

19. yüzyıl gezginlerinin anlatımlarına bakıldığında, yazarların ilgilendiği ana konulardan biri Hıristiyanlığın yerel halkın besin tüketim biçimlerine olan etkisiydi. Et ve süt ürünlerinin tüketilmesinin yasak olduğu riyazet günleri Yunan, Bulgar ve Arnavut topraklarında da uygulanırdı. Diğer Ortodoks toplumlarıyla karşılaştırıldığında Yunanların uyguladığı perhiz daha katıydı. Poqueville’in yazdığına göre Yunan Ortodokslar yılın 130 günü oruç tutmak ve riyazete uymak zorundaydı. Paskalya, Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi, Noel ve Havariler Yortusu öncesindeki oruç döneminden ayrı olarak her çarşamba ve cuma günü de oruç tutarlardı.37 

Her türlü et, balık, peynir, tereyağı, süt, zeytinyağı ve yumurta Büyük Perhiz boyunca yasaktı. Delphi’de yaşayan Yunan halkının perhiz günlerindeki ana yiyecekleri ekmek, sebzeler, haşlanmış bakliyat, havyar ve zeytindi.38 Havyar ve botargo uzun perhiz günleri boyunca Yunanistan’ın en gözde yiyecekleriydi:

“Havyar, Hazar ve Karadeniz’de tutulan mersin balıklarının yumurtalarından olur; yumurtalar tuzlanır ve fıçılara konur. Rengi koyu kahverengidir, genellikle yağ ve sirke ile yenir ve balıksı tadı başta hoş gelmese de pahalı sayılan lezzetlerdendir. Kazançlı bir ticaret metası hâline gelmiştir, Avrupa’nın çoğu yerine gönderilir ve Yunanlar ile Katolikler tarafından oruç dönemlerinde yenir. Beyaz kefal balığının yumurtalarından yapılan botarga ise, Yunanistan’da seyahatler için en uygun yiyecektir; son derece kalitelidir ve lezzeti harikadır.”39

Oruç günleri Anadolu’daki Ortodoks topluluklarının yeme alışkanlıklarını da etkilemiştir. Marianna Yerasimos tarafından belirtildiği üzere, bütün dindar Rumlar neredeyse yılın yarısı olan 180 gün boyunca kilisenin yenebilecek şeyler konusundaki hükümlerini kabul etmekle yükümlüydü. Kabuklu deniz ürünlerinin yanı sıra havyar ve balık yumurtası da İstanbul ve Anadolu’da Büyük Perhiz’in favori yiyecekleriydi.40

Yemek Balkanlar’daki diğer Ortodoks toplulukların dinî ritüellerinde de önemli bir yere sahipti. Kuru üzümle tatlandırılmış haşlanmış buğday colyba (İstanbul mutfağında koliva olarak bilinir) Yunanistan’da Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi Yortusu’nun kutlama yemeğiydi. Koliva o gün boyunca yoksullara ve akrabalara dağıtılırdı. Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi Yortusu aynı günün gecesinde ziyafetlerle kutlanırdı. Her aile kızarmış kuzu ve kabak dolması gibi yemekler hazırlardı. 

Uzun süren riyazet günlerinden sonra bu gün şarap, kuzu ve başka yemeklerle kutlanırdı.41 Koliva aynı zamanda Yunanistan’da Azizler Günü onuruna da hazırlanırdı.42 Mezarlara sunu olarak yiyecek ve içecek bırakma, Bulgar Hıristiyanlarının zadouchnitsa dedikleri, Azizler Günü ve Paskalya’dan önceki pazar günü gerçekleştirdikleri bir ritüeldi. Paskalya günü renkli boyanmış yumurtalar ve hamur işleri yoksullara verilir ve ayrıca sunu olarak mezarlara bırakılırdı. Bulgaristan ve Sırbistan’da Aya Yorgi Günü bir kuzu kurban edilerek kutlanırdı.

Yaygın ritüel, bütün bir kuzunun hazırlanıp yenmesiydi. Noel boyunca her aile, birinin içine para yerleştirdikleri ekmek hazırlardı. Ekmekte parayı bulan, yılın en şanslı kişisi olarak kabul edildi.43

Sonuç

Avrupalıların 19. yüzyılda Balkanlar’la ilgili seyahat anlatılarına dayanan bu ön çalışmaya göre, Balkan mutfak kültürünün genel bir tablosu çizilebilir. Mora Yarımadası’ndaki gibi kentlerle karşılaştırıldığında kırsal bölgelerdeki beslenme biçimleri 19. yüzyıl boyunca Balkan bölgelerinde mütevazı bir beslenme sistemi bulunduğuna işaret eder. Arpa, mısır ve nadiren buğdaya, keçi peyniri, süt ve yoğurt gibi süt ürünlerine ve yerel olarak yetiştirilen sebze ve meyvelere dayalı bir beslenme düzeni 19. yüzyılda Balkan köylülerinin tüketim alışkanlıklarına yön vermiştir. Mısır unundan yapılan mayasız ekmek ve paximadia [peksimet] denilen sert buğday ekmeği hem Arnavut hem de Yunan köylülerinin temel gıdasını oluşturur. Mısır ekmeğinin çokça tüketilmesi 19. yüzyılda mısırın Balkanlar’da temel besin maddelerinden biri olduğunu gösterir.

Kırsal bölgelerle karşılaştırıldığında Balkan kentlerinde, özellikle Mora Yarımadası’nda, daha renkli bir mutfakla karşılaşırız. Kuzu, domuz, kümes ya da av hayvanları gibi etlerin sıkça tüketilmesi; yemeklerin hazırlanışında buğday unu ve pirinç kullanılması; kahve ve şeker tüketimi, ayrıca reçel ve şerbetlerin hazırlanması kent mutfağının ayırt edici özelliklerini oluşturmuştur. Hem Arnavutlar hem Yunanlar kuzu, domuz, kümes ve av hayvanları tüketimini tercih etmiştir. İstanbul’un Osmanlı mutfağında olduğu gibi bu bölgelerde de süt danası ve sığır eti tüketimi sınırlıdır. 

Bulgar ve Yunan bölgelerindeki yerel halkın mutfak gelenekleri, İstanbul’un 19. yüzyıldaki mutfak kültürüyle ortak özelliklere sahiptir. Daha önce belirttiğimiz gibi, pilav, kızarmış kuzu (İstanbul mutfağında kebap denir), doldurulmuş sebzeler (dolma), tuzlu hamur işleri (börek), şerbetli tatlılar, şerbetler ve helva gibi temel yemek çeşitleri ve yoğurt, pastırma, kaymak, tuzlu beyaz peynir ve havyar gibi yiyecekler İstanbul mutfağında da Balkan mutfağında da bulunuyordu. 

Masa sunumu ve sofra adabı da aynıydı. Hem Balkan bölgelerinde hem İstanbul’da, Hıristiyanlar dinlerinin gerektirdiği oruç günlerine önem verirdi. Büyük Perhiz boyunca, Hıristiyanlar kabuklu deniz ürünleri ve bazen balık dışında herhangi bir et ya da hayvansal ürün yemezlerdi. Sebzeler, havyar, mumlu balık yumurtası, kokulu otlarla doldurulmuş börekler ve hatta salyangoz Yunanistan’da Büyük Perhiz zamanı en gözde yiyeceklerdi.

Yararlandığımız birinci elden gezgin tanıklıkları, Avrupa yemek kültürünün Balkan bölgelerindeki seçkin yemek alışkanlıklarına etkisinden bahsetmiyorsa da, Avrupa’dan etkilenen modern yemek alışkanlıkları, Yunanistan ve Bulgaristan’da 19. yüzyıl sonuna doğru hissedilir hâle gelecektir.44 

Avrupa mutfağının yeni sofra adabı kurallarının benimsenmesi açısından etkisi, Avrupa’dan ithal edilen gıda ürünlerinin tüketimi ve Avrupa tarzı yeni aşçılık tekniklerinin benimsenmesi 19. yüzyılın sonunda İstanbul’un45 ve Balkanlar’daki elit mutfağın diğer ortak noktaları olacaktır. 

Rayna Gavrilova’nın bahsettiği gibi, Güneydoğu Avrupa’daki modernleşme süreci 19. yüzyılın sonuna doğru Bulgaristan’da olduğu gibi, Avrupa’dan ithal edilen gıda maddelerinin tüketimini arttırdı. Bulgaristan’da 19. yüzyılın ikinci yarısında yayımlanan iki yemek kitabı, Avrupa’dan alınan yeni tariflerin ve mutfak tekniklerinin benimsenişine tanıklık edecektir. Bu yemek kitaplarında kebap, yahni (jachni), çorba (chorba), dolma gibi Türkçe adlı geleneksel yemeklerin yanı sıra Avrupa’dan yeni yemekler de yer alacaktı. 

Bu yemek kitapları Türkçe yemek isimlerinin yerini Avrupa mutfak terimlerinin alışına da tanıklık eder.46 Yunan mutfağının Avrupaileşmesi 1828 ve 1860’ta Yunanca basılan ilk yemek kitaplarında da hissedilmeye başlar. Bu iki yemek kitabı İtalyanca ve Fransızcadan çevrilmiştir.47 Her ne kadar bu yemek kitapları yeni bir ulusal kimlik yaratmak üzere Osmanlı mutfak mirası köklerinden kopmak arzusuyla yayımlandıysa da, İstanbul mutfağıyla, Avrupaileşme açısından ortak bir yönü yansıtmaya devam eder.

* Bu makale orijinal olarak 2018’de “From Kebab to Cevapcici Foodways in (Post-) Ottoman Europe” başlıklı sempozyum bildiri kitabında yayımlanmıştır. “Food Culture in the Balkan Peninsula through the Views of the Nineteenth Century Traveler’s Accouts”, Interdisciplinary Studies on Eastern Europe 6, Harrassowitz Publishing House, Wiesbaden 2018, 162-175.

** Doç. Dr. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı. ozge.samanci@ozyegin.edu.tr

1 Türkiye’de 2003 öncesi yemek tarihi çalışmaları hakkında ayrıntılı bir değerlendirme için bk. Samancı, “Food Studies in

Ottoman-Turkish Historiography.”

2 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 564.

3 Boué, Recueil d’itinéraires, 61-62.

4 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 258.

5 Age., 408.

6 Pouqueville, Voyage en Moree, C 3, 149-150.

7 Gilliéron, Grece et Turquie, 49-50.

8 Age., 69-70.

9 Dromesi, muhtemelen bir tür peksimettir.

10 “Orada rakı, ekmek, koyun peyniri ve şu muhteşem karpuzlar satılıyordu, ki onlar olmasaydı açlıktan ve susuzluktan

ölebilirdik; Arachova gurmelerinin büyük zevki olan mercimek ve çiğ domatese gelince, onları midemiz hiç kaldırmıyordu.”

Gilliéron. Gréce et Turquie, 237-241.

11 Brown, Peeps at Many Lands Greece, 25.

12 Progoulakis and Boumova, “Le Monde rural grec, 1830-1912.”

13 Samancı, La Cuisine d ’Istanbul, 87-88.

14 “Patates buraya ilk kez, biz buraya gelmeden kısa bir süre önce, şimdiki Monte-Negro piskoposu tarafından getirilmişti.

Yemekten önce bize yeni ve nadir bir meyve olması hasebiyle bir patates yemeği verildi.” Dodwell, Classical and Topographical

Tour, C 1, 18

15 Gilliéron, Grece et Turquie, 249.

16 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 36.

17 Gilliéron, Grece et Turquie, 49-50, 69-70.

18 Kanitz. La Bulgarie danubienne, 36.

19 Stoianovich, “Le Maïs arrive dans les Balkans.”

20 Samancı, “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite.”

21 Pouqueville, Voyage en Morée, C 3, 149-150.

22 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1. 384-392.

23 Age., 434-435.

24 Dodwell ayrıca Atina’daki incirlerin kalitesini de över. Atina incirlerinin dünyanın en iyi incirleri olduğunu söyler.

Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 2, 495.

25 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1, 443-453. Pouqueville’in aksine Dodwell, Türklerin asla tavşan yemediğinden bahseder. Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 2, 498.

26 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1, 51-56.

27 On dokuzuncu yüzyılda Osmanlı sarayında ve İstanbul’da yemek kültürüyle ilgili olarak bk. Samancı, “The Culinary Culture

of the Ottoman Palace & Istanbul”, 199-219; Samancı, La Cuisine d’Istanbul.

28 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 36.

29 Samancı, La Cuisine d ’Istanbul, 40-43.

30 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 156-157.

31 Samancı, “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı,” 22-28; Samancı, La Culture Culinaire d’lstanbul, 269-295.

32 Dodwell, “Dinner at Crisso”, 9-11.

33 Elliott, Travels in the Great Empires, C 1, 149-150.

34 Age., 150.

35 Bozis, Istanbul Lezzeti, 35.

36 Saray Koleksiyonları Müzesi, Dolmabahçe, İstanbul.

37 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1. 303.

38 Gilliéron, Grece et Turquie, 2

39 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 143-144.

40 Yerasimos, “Rum Cuisine in the Ottoman Period”, 219-220.

41 Gilliéron, Grece et Turquie, 210-212.

42 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C. 1, 202-203.

43 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 38-41.

44 Gavrilova, “Ex Occidente Lux”, 101-118.

45 İstanbul mutfağının modernizasyon süreci için bk. Samancı, La Cuisine d’lstanbul.

46 Gavrilova, “Ex Occidente Lux”, 101-118.

47 Notaker, “En contrepoint”, 147.

Kaynakça

Boué, Ami. Recueils d’itinéraires dans la Turquie d ’Europe. 2 cilt, Vienne : Académie Impériales des Sciences, 1854. Bozis, Sula. Istanbul Lezzeti. Istanbullu Rumların Mutfak Kültürü. Istanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000. Brown, Edith A. Peeps at Many Lands. Greece. London: Adam and Charles Black, 1909.

Dodwell, Edward. Classical and Topographical Tour through Greece during the Years 1801, 1805 and 1806. 3 vols.

London: Rodwell and Martin, 1819.

---------. Views in Greece from Drawings. London: Rodwell and Martin, 1821.

Elliott, Charles. Travels in the Great Empires of Austria, Russia, and Turkey. 2 cilt. Londra: Richard Bentley, 1838. Gavrilova, Rayna. “Ex occidente lux.” In Histoire et Identités Alimentaires en Europe, ed. Martin Bruegel and Bruno

Laurioux, 101-118. Paris: Hachette Littérature/IECHA, 2002.

Gilliéron, Alfred. Gréce et Turquie. Notes de voyage. Paris : Librairie Sandoz et Fischbacher, 1877.

Kanitz, Felix Philipp. La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition. Paris: Librairie

Hachette, 1882.

Notaker, Henri. “En contrepoint. L’ldentité nationale à travers les livres de cuisine du XIXe siècle.” In Histoire et

Identités alimentaires en Europe, ed. Martin Bruegel ve Bruno Laurioux, 137-150. Paris: Hachette Litterature/

IEHCA, 2002.

Pouqueville, Francois C. H. L. Voyage en Morée, à Constantinople et en Albanie et dans plusieurs autres parties de IEmpire

ottomane pendant les années 1798, 1799,1800 et 1801. 3 cilt. Paris: 1805.

Progoulakis, Georges and Boumova, Eugenia. “Le Monde rural grec, 1830-1912.” Ruralia 8 (2001).http://ruralia.

revues.org/214.

Samancı, Özge. “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite during the First Half of the 19th Century.”

In The Illuminated Table, the Prosperous House, Food and Shelter in the Ottoman Material Culture, edited by Suraiya

Faroqhi and Christoph Neumann, 161-184. Wurzburg: Ergon Verlag: 2003.

---------. “The Culinary Culture of the Ottoman Palace & Istanbul during the Last Period of the Empire.” In Turkish

Cuisine, ed. Arif Bilgin ve Özge Samancı, 199-219. Ankara: Republic of Turkey Ministry of Culture and Tourism,

2008.

---------. “Food Studies in Ottoman-Turkish Historiography.” In Writing Food History. A Global Perspective,

ed. Kyri W. Claflin and Peter Scholliers, 107-120. New York: Berg, 2012.

---------. “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alafranga ikilemi [The Changing of Table Manners in

the Ottoman Culture: The AlaturkaAlafranga dilemma].” Toplumsal Tarih 23 (2013): 22-28

---------. La Cuisine d ’Istanbul au XIXe siècle. Tours-Rennes: PUFR-PUR, 2015.

Stoianovich, Traian. “Le Maïs arrive dans les Balkans.” Annales ESC. XVII (1962): 84-93.

Yerasimos, Marianna. “Rum Cuisine in the Ottoman Period.” In Turkish Cuisine, ed. Özge Samancı ve Arif Bilgin,

219-220, Ankara: Minister of Culture & Tourism: 2008.

Tarçının Osmanlı Mutfağındaki Yeri

  

Tatlara Tat Katan Kabuk: Tarçın (Osmanlı Mutfağındaki Yeri)

Osman GÜLDEMİR* 

Nermin IŞIK**

Asırlarca hükmettiği coğrafyadan kültürüne bambaşka değerler katan Osmanlı, mutfak kültüründe de gerek pişirme yöntemlerinin farklılığı, gerekse kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve yemekler içersindeki kullanımlarıyla oldukça dikkat çekmektedir.

Çalışmada; defnegillerden, genellikle Asya’nın güneyinde yetişen ve değişik türleri bulunan bir ağacın (cinnamomum), içinde kokulu bir yağ bulunması sebebiyle bahar olarak kullanılan kabuğu olan tarçın, merkeze alınarak Osmanlı yiyecek ve içecek kültürünün değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

Literatürde bahar odaklı derlemelerin azlığı önemli görülerek; Osmanlı’da tarçının yeri yazılı kaynaklardan derlenmiştir ve sonuç olarak: kırmızı etlerden, balıklara; çorbalardan pilavlara; şerbetlerden, tatlılara kadar birçok grupta yer alarak, bu esanslı kabuğun Osmanlı halkının yaşamına tat kattığı, olmazsa olmazlardan olduğu belirtilmiştir.

Elde edilen bilgilere yenileri eklenerek, uygulanabilecek tariflerin güncellenmesi, fotoğraflanması ve beslenme açısından değerlendirilmesi gelecek çalışmalara konu olabileceği düşünülmektedir.

Giriş

“...Fülfülün, tarçının, sandalağacının, zencefilin, kişnişin kokuları birbirine karışıp birbirine dolanarak mutfağın heybetli kubbesi altında asılı kalırken, ...”1

İspanyol yazar Laura Esquivel’in2 kitabında, mutfak tasvirinde, evrenin esasını oluşturan dört element; su, hava, toprak ve ateşin ustalıkla işlendiği, buradaki insanların büyük simyacılara ve din insanlarına dönüştüğü kutsal yer olduğu görüşü vardır. Burada ateşin arıtıcı gücünden geçirerek dünyanın dönüştürüldüğü, yemek için hazırlanan besinlerin saatlerce bedenlerimizde kalarak organizmamızı değiştirdiği, canımızı, ruhumuzu beslediği, bize kimlik, dil ve aidiyet kazandırdığını söylemektedir3. 

Evrenin her yerinde bu görüş geçerli olacak ki Orta Asya’dan Anadolu’ya Türkler benzer ananelere, dile ve kimliğe sahiptir. Asırlar boyunca bulundukları coğrafyadan bir şeyler alarak ve üzerine katarak, farklı bir aidiyet farklı bir ruh oluşturmuşlardır. 

Bunun en gözle görülür şekli Osmanlıdır ki hükmettiği geniş topraklardan vücuduna aldığı gıdalar kimliğine de yansımıştır; 

o günün ateşbaz aşçıları büyük din adamları gibi değer bulmuştur. Yeri geldiğinde saray mutfaklarında hazırladıkları envai çeşit yemeklerin ihtişamıyla konuk elçileri, yeri geldiğinde ise bir padişahı dahi habersiz olarak, aşçısıyla meşhur bir konağa çekecek kadar büyüleyebilmiştir4. Seferlerde dahi orduya eşlik eden büyük mutfaklar ordunun vücut işleyişlerini etkilemiş, güce güç katmıştır5.

Çalışmada büyük Osmanlı Devleti’nin, eşsiz mutfak kültürü içinde; tatlılardan et yemeklerine, balıklardan sebze yemeklerine kadar geniş bir kullanım alanı olan “tarçının Osmanlı’daki yeri” hakkındaki bilgilerin ve bazı tariflerin bir araya getirilmesi amaçlanmıştır.

Çeşitli kaynaklardan ulaşılan bilgilerle hazırlanan çalışmada, önce tarçın hakkında genel bilgiler, tarihi kısa geçmişi ve ardından Osmanlı’daki yerine değinilmiştir, son olarak da Osmanlı mutfağında tarçın içeren bazı tariflere yer verilmiştir.

Tatlara Tat Katan Kabuk: Tarçın

Baharatların6 tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. Yaklaşık 7 bin yıldan beri bilinen baharatlar, diğer ürünlerin hiçbirine benzemeyen, çok uzun, romantik, aynı zamanda savaşlar, fetihler ve güç mücadelesiyle dolu bir tarihe sahiptir.7,8

Genellikle Güney ve Güneydoğu Asya’dan kaynaklanan baharatların ticaretine hâkim olmak her zaman önemli olmuştur. Çin, Hint, İran, Mezopotamya, Mısır, Anadolu, İbranî, Yunan, Roma gibi eski uygarlıklarda baharatın üretimi, ticareti ve kullanımıyla ilgili belgeler günümüze dek ulaşmıştır.9,10

Tarçın11 antik çağdan12 günümüze, uzun süredir bir baharat, tatlandırıcı, tütsü ve tıbbî13 malzeme olarak kullanılmaktadır. Mısır’da mumyaların muhafazasında ve beslenmede kullanılan baharatlar arasında tarçın (kasie) da yer almaktadır. Kuzey Afrika, Orta ve Yakın Doğu mutfaklarında yemeklerde kullanılan koku verici en meşhur baharat tarçındır.14,15,16,17,18

Arap tüccarlar eski Yunan ve Romalılara tarçın temin etmişlerdir ama kesinlikle kaynağını söylememişlerdir. Bununla da kalmayıp tarçın toplamanın çok tehlikeli bir iş olduğu üzerine rivayetler19 uydurmuşlardır. Ancak 12-15. yy. Arap yazarları sırrı açığa vurmuşlar ve 16. yy.da Portekizliler, ardından da 17. yy.da Hollandalılar bu tekele son vermişlerdir. 20,21,22,23 24

Tarçının Osmanlı Mutfağındaki Yeri

Tarçın gıdalarda iki şekilde kullanılır: toz ve kabuk olarak. Toz tarçının kullanımı daha yaygındır ama tarçın kabuklarının kurutulmasıyla oluşan çubuklar da yemeklere pişirilirken eklenir ve ardından çıkarılır.25

Türklerin beslenme alışkanlıklarında geçmişi çok eskilere dayanan26 tarçının kullanım kaydına baktığımızda:

- 14 ve 15. yy.larda Ahmed Bican Efendi’nin Dürr-i Meknûn adlı eserinde şifalı bitkiler dökümünde; İbn-i Şerîf’in Yâdigâr, Şerafettin Sabuncuoğlu’nun Mücerreb-name adlı eserlerinde tıbbî kullanım alanında ve sarayın satın alma listelerinde rastlanmaktadır. Tarçınlı koyun başının sevilen yemekler arasında olduğu bilinmektedir.27,28,29,30. 15. yy.da karabiber kadar yaygın kullanılmayan tarçın zamanla bu baharatla yer değiştirmiştir31.

- 16. yy.da Derviş Nidaî Mehmed Efendi’nin Menafiü’n-nas adlı eserinde32, yine aynı yüzyılda (1594-1595) III. Mehmed’in şehzadelik döneminde Manisa sarayı mutfağı alım kayıtlarında, helva yapımında ve ziyafetlerde tarçın bulunmaktadır.33,34,35.

Ayrıca şenliklerde yapılan çok yüksek maliyetli36 tasvirlerde, yani günümüz gıda dekorlarında karanfil, anason, turunç gibi malzemelerle beraber tarçın da yer almıştır37.

- 17. yy.da pahalı olan tarçın, zencefil ve safran gibi baharatın makul miktarlarda kullanılması, Avrupa’daki kadar olmasa da belirgin bir statü göstergesiydi38. Bu dönemde padişahlara yapılan tavuk çorbasında, Salih Bin Nasrullah’ın Gayetülbeyan Fi tedbiri Bedenil İnsan adlı tıbbi eserinde ve Evliya Çelebi seyahatnamesinde tarçın geçmektedir39,40,41.

- 18. yy.da baharat o kadar değerli ve önemli görülmekteydi ki Avrupalı elçilere hediye olarak esmeramber, kırmız42, sakız, kakule, karanfil, tarçın ve safran hediye olarak verilmekteydi43. Osmanlı mutfağında, yemeklerde uzun dönem karabiber kullanılması ardından, 18. yy.da, neredeyse safran kadar pahalı olan tarçının yumuşak lezzeti ağırlık kazanmıştı. Öyle ki tarçın sadece tatlılarda değil et yemeklerinde de kullanılıyordu44,45. Dönemin saray-ı amire kayıtlarında46, Ömer Şifaî’in El-Cevherü'l-Ferid fî Tıbbi'l-Cedîd adlı eserinde ve yemek tariflerinde tarçın bulunmaktadır47,48.

- Tarçın, sarayda sevilen ve tüketilen bir baharat olmasının yanında Osmanlı halkı da kullanıyordu ki 19. yy.daki Ramazan mânilerinde49 de aşağıdaki gibi yer alıyordu: “...Hind’den gelir cümle bahar

Tarçın karanfil ne ki var...”50

“...Kimyonî ile tarçîni Gümüşîye var pesendim51...”52

Dönemin mutfak defterlerinde ve çeşitli yemek tariflerinde; Yunan Kıralı aşçısının batı Türkiye izlenimleriyle yazdığı ve 1837’de yayımladığı Doğu’da Tatlıcılık adlı eserde, III. Napolyon’un İstanbul’da misafir kaldığı sürece kullanılan malzemeler arasında ve diğer yemek kitaplarında tarçına rastlanmaktadır53,54,55,56,57.

Ayrıca Topkapı Sarayında yapılarak, 21 Mart Nevruz dolayısıyla, saray mensuplarına ve devlet büyüklerine özel kaplar içinde sunulan nevruziye macununun, Osmanlı padişahı Yavuz Sultan Selim’in eşi Hafsa Sultan’ın Manisa’da hastalanması üzerine Merkez Efendi’nin tedavi amacıyla hazırladığı mesir macununun ve Osmanlı’da yapılan diğer macunların; akide şekeri gibi şekerlerin içeriğinde de tarçın bulunmaktaydı58,59,60.

Osmanlı Mutfağında, Tarçın İçeren Bazı Tarifler

Çorbalar

Balık Çorbası: 

İki, üç vukıyye levrek yahut kefal balığı, temizlendikten sonra tuzlanır. Bir vukıyye soğan ince doğranıp, elli altmış dirhem nâne ve maydanoz ince doğranarak, soğan ile bir miktar kavrulur. Üzerine bir vukıyye keskin sirke konulup kaynatılır. Temiz astardan süzüldükten sonra bir tencereye konulur ve üzerine balıklar ilave edilir. Piştikten sonra balıklar çıkarılır, kılçıkları ve üzerindeki zarları çıkarılıp, başları koparıldıktan sonra, tabaklara dizilir. Yüz elli belki iki yüz yumurta sarısı bir kapta çalkalanıp süzülmüş olan suya katılıp, yumurtanın kokusu gidinceye kadar, hafif ateşte pişirilir. Üzerine limon suyu ve beş altı dirhem zaferan unu konulup ateşten indirilerek balıkların üzerine konur. Üzerine çokça döğülmüş tarçın konarak beş on saat, iyice soğuyuncaya kadar, bırakılır.61,62.

Ciğer Çorbası: 

Yeteri kadar kuzu veya koyun ciğeri suda pişirilir. Et suyu yoksa bir baş soğan bir kaşık yağ ile kavrulup üzerine su konur ve gereği gibi pişirildikten sonra, iki üç yumurta sarısı alıştırılır. Yumurta kokusu gidinceye kadar pişirilir. Bir miktar sirke, maydanoz ve nâne ilave edilir. Taslara konulduktan sonra üzerine biber ve tarçın konur. Ekşi olması arzu edilirse, limon veya sirke katılır.63,64

Ekşili Çorba: 

Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Evvelâ koyun etinin yağlıca yerlerinden ufarak kuşbaşı doğrayıp kaç taslık çorba murat olunur ise ol miktar su koyup ocağa vaz’ oluna. Tamam et pareleri piştikte hemen miktar-ı kifaye dakik-i hâssı elekten geçirip bir miktar su ile bulamaç kıvamına getirip ol kaynayan tencerenin içine karıştırarak vaz’ oluna tâ ki top top olmaya. Un kokusu gidinceye kadar tabh olunup ba’dehu ateşten indireler. Sonra hemen birkaç yumurtayı vâfi sirke veyahut limon ile bir kap içinde çalkayıp hafif ateşte bir miktar karıştırarak az koyulunca pişirip ol tencerenin içine mukaddem un bulamacı konulduğu gibi tiz tiz kepçe ile karıştırarak aheste konula. Ba’dehu taslara tevzi birle tarçın ve biber ekip tenavül oluna. Âlâ olur.65

Terhâne: 

Türkçede’de tarhana dedikleridir. Kış günlerinde çorba yaparlar. Piştikten sonra kavrulmuş ekmek, kaymak veya iyi tulum peyniri ile çorba yapıp tereyağıyla kavrulmuş ekmek ile sabahları yerler. Üç türlü olur, birisi bir miktar ufak bulguru bazı baharat ile suda gereği gibi kaynatıp tam kıvamını bulduktan sonra üzerine biraz koruk suyu veya süt döküp yoğururlar. Küçük yumaklar keserler, gerektikçe kaynatıp yerler. Ve bir türlüsü de budur ki dövme denen kaynamış buğdayı yoğurt ile gereği gibi yoğurup hallolduktan sonra tarhun, nane ve maydanoz gibi sebzeler kattıktan sonra küçük küçük yuvarlak kesip kuruturlar. 

Gerektikçe haşlayıp et ile kıyma ile çorba yapıp yerler. Ancak bunların en iyisi semiz bir koyunu kazanda vücudu mahvoluncaya kadar kaynatıp kemiklerini çıkardıktan sonra temiz süzgeçten süzüp o suya yeteri kadar dolma kabağını rendeleyip tekrar halloluncaya kadar kaynatırlar, sonra hamuru katıp bu su ile yoğurduktan sonra gerektiği kadar süt de eklenir, bunu kurutup saklarlar. Yiyecekleri zaman kaymak ilave ederler. Tarçın, biber ve kavrulmuş ekmek koyarak yapılanı en sevdiğim çorbadır.66

Mantı ve Börekler

Kapak ve Tas Böreği (Tencere Böreği): Münasib bir tencereye ya da büyük bir tas ya da büyük bir sahanın kapağını az yağlayub ince açılmış beş on yufka içine koyup ve ince kıyılmış koyun etini bir baş ince doğranmış soğanlı yağda kavurup az dövülmüş büber ve dar-ı çinî ve fıstık ve badem ve kişniş ilâve kavrulmuş etle karıştırup yufkaların üzerine yerleştirip ve kaptan fazla büyük olan yufkaları içine kıvırup bir hoşça örtüle sonra uygun bir sahan ya da bir tepsi ile kapayup altına ve üstüne ılık-hafif kor döşeyip ve bir hoşça kızarınca pişe ve yenile.67

Mantı: Kıymayı tuzlayıp sirkeyle yoğurun. Suyunu çıkarmak için iyice sıkın. Haşlanmış nohudu ezin, içine tarçın katın. Una bir yumurta kırıp, tuz ve su ekleyip hamur ele yapışmayana kadar yoğurun. Hamuru açın, gereken inceliğe geldiğinde 4-5 cm.lik kareler kesin. Her parçaya bir tutam nohut, bir tutam kıyma koyup bohça biçiminde kapatın. Kaynar suya atıp 20 dk kadar pişirin. Sarımsağı ezip, yoğurtla karıştırın ve sumağı ekleyin. Mantıları sudan çıkarıp servis tabağına alın, üstüne yoğurdu dökün.68

Pilavlar

Böğrülce Pilâvı: İki üç baş soğanı ince doğrayup bir kaşık yağla kızartalar ve yeteri kadar böğrülceyi temizledikten sonra tencereye ol soğanla ve et suyu ile koyup ve pişireler. Sonra yeteri kadar yağla haşlayup yiyeler. Ve böğrülce ile pirinci yarı yarıya koyup ve pişirilse hoş olur. Ancak böğrülcenin kokusu olmakla dövülmüş tarçını ve kimyon pilavın üzerine ekilse sağlığa faydalı ve güzel olur.69

Patlıcanlı Pilav: Yeteri kadar soğanı temizledikten sonra doğrayup bir iki kaşık yağla kızarınca kavuralar sonra taze tohumsuz patlıcandan lüzumu miktar alıp ve üzerinde olan incecik kabuğunu soyup sonra ceviz kadar küçük doğrayup kaynar suda haşlayalar. Sonra suyun süzüp kızartılmış yağlı soğanla badıncanları da bir miktar kızartup tencereye yeteri kadar su koyup pirinçle beraber cümlesin tencereye ve bir iki kaşık zeytinyağı ilâve hafif ateşte pişerken birkaç dane sakız ve dar-ı çinî ve büber ve biraz safran koyup pişireler. Sonra sahana boşaltup üzerine az dövülmüş büber eküp yenile. Hoş yiyişli olur.70

Sütlü Pilâv: Elekten süzülmüş yeterince saf sütü tencereye koyup ve kaynamaya yakın olunca yeteri kadar yıkanmış pirinci salub pişirile. Ve sahana boşaltup üzerine dövülmüş bir miktar dar-ı çinî ve şeker eküp yenile be-gayet leziz ve perhiz yemeği olur.71

Deniz Ürünleri

Hamsi Yemeği: 

Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıştırdıktan sonra pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon’n ölümsüzlük suyuna benzer zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirdikten sonra yerler ki, doğrusu sevilecek mübarek yemek olur.72

Tarak Külbastısı: 

Tarak temizlenip, ayrılıp, bir tarafında kalan lübbüne (etine) biraz tuz ve zeytinyağı konup, ıskarada güzelce kızartıldıktan sonra alınır. Biraz tarçın ve limon sıkılıp, sıcak iken yenir.73

Yağsız Uskumru Pilâkisi: 

Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi uskumru tedarik edip ba’de’t- tathir bir tencerenin içine bir kat maydanoz ve bir kat balık ve bir miktar dövülmüş masteki yani sakız yine bu usul üzere tekmil olunca. Ba’dehu tuz ve biber ve tarçın koyup bir miktar dahi su ile aheste ateşte tamam piştikte tabaklara tevzi ve limon sıkıp tenavül buyrula.74

Tavuk

Kırma Tavuk Kebabı: Birkaç tane tavuk temizlendikten ve yirmi dört sat geçtikten sonra, her birisi ortadan yarılır, bütün kemikleri çıkarılır, keskin bir bıçak ile irice kıyma şeklinde doğrar gibi yapılıp, lâkin birbirinden ayırmadan kesilir. Yeteri kadar tuz, tarçın, biber ve fincan soğan suyu konup, bir saat kadar bırakılır. Sonra düzgünce şişe geçirilip, önce gayet hafif ateşte devamlı çevrilip, tavuk yeleği ile pişinceye kadar taze tereyağı sürülür.75,76,77

Kırmızı Et

Hurma Kebabı: 

Kıymalık kuzu ya da koyun etinden lüzumu kadar köfte gibi kıyup sonra tuz ve büber ve dar-ıçinî ve kakule ve nane ve maydanoz ve yeteri kadar ince doğranmış soğan katup et ile hepsini karıştırup ve gereği gibi yoğurup sonra iç yağını dolmalık asma yaprağı kadar parçalayup yukarıda sözü edilen yoğurulmuş etten hurma kadar ya da daha farklıca güzelce sarup sonra şişe dizüp hafif kor ateşinde yavaş ve ağır çevrile yağ eriyüb damladıkca altına bir küçük tepsi bırakıp ve damlayan yağı tavuk kanadı ile kebaplara sürüle öylece pişince çok güzel ve iyi yiyişli olur.78

Kasap Kebabı: 

Koyun kıymalığından alup gereği gibi kıyıp ve ciğerlerin dahi kıyup sonra bir miktar simidin içini el ile ufaklayup yeteri kadar büber ve tuz ve dar-ı çinî ve anason ve nane ve maydanoz ve yeteri kadar yumurtayı kırup bunların hepsini kıymalar ile bir hoşça karıştırup yoğuralar. Sonra, bir bütün yıkanmış iç yağını ol yoğrulmuş kıymayı sarup bohça idüp bir kenarlı sahana ya da güvece koyula ve pişirile ve istenirse pişirdikten sonra yumurtayı terbiye yapup üzerine dökeler ve kıymalara bir miktar pirinç dahi eklenirse hoş olur.79

Kıyma Büryanı: 

Semizce koyun etinden yeterli ölçüde keskin bıçakla âdet olmuştan fazla inice kıyup derince sahana koyup ve birkaç tane maydanoz kökü doğrayup etin üstüne yayup ve yeteri kadar tuz ve büber ve dar-ı çinî ve dane sakız ilâve sonra çokça su koyup kor üzerinde pişirile sonra indirüp tekrar dar-ı çinî ve büber ve az limon suyu ilâvesiyle yenile lezzetli ve sindirimi hafif olup perhiz yemeği olduğuna şüphe yoktur.80

Medfune: 

Küçük kuşbaşı doğranmış ve tuzlanmış eti yağda çevirin, sıcak su, tarçın, öğütülmüş kişniş ekleyip pişirin. Kıymaya ezilmiş nohut, tarçın, öğütülmüş kişniş, tuz koyup az yağla yumuşatın. Patlıcanların içini boşaltıp birkaç dakika tuzlu suda bırakın, hazırladığınız içle doldurun, pişen etlerin üstüne yerleştirin. Kişniş, tarçın ve safranı et suyuyla incelttikten sonra tencereye ilave edin. Pişmeye bırakın. Piştikten sonra üzerine gülsuyu serpin. Servis tabağına alıp, tencerenin dibindeki etleri patlıcanların üzerine boşaltın, servis yapmadan önce dinlendirin.81

Susuz Köfte: 

Be-gayet ince kıyılmış koyun etini tuz, büber, kakule, dar-ı çinî ile karıştırup yoğurup yuvarlak âdetâ köfte yapup ve bir tencerenin içine bir miktar su koyalar. Ve köfteleri bir tasın içine koyup ve tası tencere içine koyup ve tencerenin kapağını kapayup etrafına yaş astar sarup hafif ateşte âheste âheste pişirile yahut tasın içine su koyup tencerenin içine koyup ve köfteleri tencerenin içine tasın etrafına dizip ve kapağın kapayup etrafına yine yaş astar sarup pişirile.82

Süt Kebabı: Yeteri kadar kuzu veya koyun etini doğrayıp, tuz ve biber koyup, bir iki saat bekletilir. Sonra tencereye konulup, üzeri örtülünceye kadar hâlis süt konur. Köpüğü gelip gereği gibi kaynayınca, tencere indirilip etler çıkarılıp soğutulur. Daha sonra şişelere geçirilip, orta halli ateş üzerinde, çevrilmeğe başlanır. Çevrilirken, ateş kenarında hazır bulunan sıcak sütten, tavuk yeleği ile, zaman zaman sürülür ve damlaması arttıkça azar azar 

Sebzeler

Badıncandan Halep Dolması: 

Patlıcanın sapların kesip ve atup ve dibinden kapaklık keserek saklanıp ve ince bıçakla tohumların çıkarup ve bir miktarın kıyma yapup ve patlıcanları tuzlu suya koyup ve yeterli ölçüde ince doğranmış soğan ve büber ve dar-ı çinî ve kakule ve nane ve safran ve temizlenmiş pirinç bu cümlesin kıyılmış et ile karıştırup gereği gibi karıştırıp sonra patlıcanları sıkıca dolup pişince boş yeri kalmaya sonra kapaklarını yerleştirip ve tencerenin dibini yağlı kemikler ilâve üzerine patlıcanların kapaklı tarafı birinin kapaksız tarafına gelerek bir hoşça istif edüp ve tencerenin üzeri örtülünce ekşili özenlice su koyup hafif ateşte yağlıca suyu kalınca pişirile ve ekşi nar ve koruk dahi olur.86

Ispanak Kalyesi: K

üçük kuşbaşı doğranmış koyun etini tuz, karabiber, dövülmüş kişniş, tarçın, kimyon ve dövülmüş sakız ile pişirin. Kıymanın içine ete eklediğiniz baharattan yeterince katıp, fındık büyüklüğünde köfteler hazırlayın. Ispanakları hafifçe dövün. Tencereye köftelerle birlikte pişmeye bırakın. Hepsi piştikten sonra sarımsağı ezin, kimyon, biraz tuz ilâve edip ateşi söndürün, kişniş ve tarçın ekleyin.87

Kabak Kalyesi: 

Yeteri kadar semiz koyun etinden doğrayup kıyalar ve yarısı kadar soğanı ince kıyup ve yeteri kadar dövülmüş toz biber ve dar-ı çinî ve tuz ile eti ve soğanı cümlesin karıştırup sonra taze dolma kabağının içine izâle ve kabuğunu iyice soyup ve kabağı uygun bir biçimde doğrayup yıkayalar ve bir münasib tencereye kabağın kökleri var ise dizüb sonra birkat kabak ve bir kat karışmış etten koyup tamam oldukta astardan süzülmüş koruk suyuyla bir miktar sade su koyup ve kabakların üzeri örtülünce sonra kapayup kor üstünde pişmeye yaklaşınca üzüm vakti ise nısıf kıyye üzüm suyu, değil ise iki kaşık bal ya da pekmez konula. Ve bir baş sarımsak az su ile dövüp ve süzüp ol suyu dahi koyup ve bir miktar kuru nane dahi koyup kararınca pişince sahana koyula ve tekrar kuru nane üzerine serpilerek yenile.88

Kabak Keşkülü: Küçük kuşbaşı etleri yağda kavurun, maydanoz ile soğanları ilave edip pişirin. Et piştikten sonra soğanları çıkarın, soyulmuş ve kesilmiş kabakla haşlanmış ve hafif ezilmiş nohudu ekleyin. Tuz, karabiber, tarçın, zencefil ve öğütülmüş karanfili ilave edin. Kabağın pişmesine yakın cezeriyeyi ekleyin, ateşten indirin, dinlendirin.89

Pazı Buranisi: Eti küçük kuşbaşı doğrayıp tuz ilave ederek yağda kavurun. Az sıcak su ile soğanları bütün ekleyin. Etler pişince soğanları çıkarın. Pancarın yapraklarını, saplarını ve pazıyı yıkayıp doğradıktan sonra tencereye koyun. Kişniş, kimyon, damla sakızı, tarçınla birlikte pişirin. Sebze piştikten sonra, ateşi söndürün, yoğurdu karıştırıp, dinlenmeye bırakın.90

Meyveler (Tatlı ve Tuzlu)

Erik Dolması: 

İki üç kıyye erik kurusu akşamdan suya konup ertesi gün çıkarılır. Bir buçuk kıyye şeker yahut bal, yarısı kadar su ile ateşe konup eriğin çekirdeklerini çıkardıktan sonra birlikte kaynatılır. Kıvama gelince kevgir ile çıkarılır. Sonra ağartılmış ve gereği gibi döğülmüş yeterince tarçın ve badem içi birlikte eriğin içine doldurulur. Yayılmadan üç parmakla sıkılıp sırasiyle tabaklara dizilir. Ekşi olduğu için yenmesi çok güzel olur. Artık yenir. Âfiyet olsun. Hurma dolması aynen erik dolması gibidir.92

Kavun Tolması (Dolması): Yeteri kadar kıymalık et, iki baş soğan ile bir kaşık sâdeyağda kavrulur bir fincan pirinç, yeteri kadar tuz, biber, tarçın, badem, fıstık ve kişniş ilave edilip, cümlesi bir yere karıştırılır. Uygun bir kavun sap tarafından kesilip, çekirdekleri ve içinin bir kısmı çıkarılarak, hazırlanan iç ile doldurulur. Kesilen kısım, iki üç çöp ile raptedilip, uygun bir güveç veya sahanda güzelce pişirilir. Balkabağından dahi yapılır.93,94

Tatlılar

Badem Kurabiyesi: 

Ağartılmış badem bir kıyye mermer havanda hamîr gibi olunca dövülüp sonra taze dört yumurtanın akını katup tekrar bir hoşça döğüp sonra tepsiye bir kâğıt koyup ve arzu edildiği kadar ol hamîrden koparup yuvarlayup azıcık bastırup ve kâğıdın üzerine nizamlıca düzerler. Ve tamam olunca üzerine bir kat kâğıt dahi örtüp uçların altında olan kâğıdın ucuyla kıvırup bir hoşça birbirine bağlayalar. Sonra furunda yarım saat miktarı durmakla pişip ve çıkarup kâseye koyup ve korunup istedikçe gönül rahatlı ile yenile. Ve dövülmüş tarçını ve karanfil ve sakız eklense kokusu lâtif ve sindirimi kolay ve dayanıklı ve şehvete yararlı olur. 

Ve limon yahud ağaç kavunu kabuğundan altı yedi dirhem kadar az miskle ve bir iki fincan gül suyu yahud çiçek suyu eklense çok güzel olur. Ve gül suyu pembe renk olması matlûb ise kestirilmiş kırmızdan bir iki fincan eklene. Yumurtanın akını koymayup yalnız şeker ile badem olsa dahi olur.95

Cevizli: 

6 yumurta sarısı iyice çırpılır, üzerine şeker eklenip karıştırılır. Ceviz ve iyice dövülmüş tarçınla karanfil ilave edilir. Yumurta akları da çırpılıp hazırlanan karışıma eklenir. Arzu edilirse yumurta aklarını karıştırmadan önce biraz un eklenir. Kendi ölçüsüne uygun bir tavaya yerleştirilir ve çok düşük ısıda, fırında pişirilir.96

Kabak Böreği: 

Çok az tuzla bir hamur hazırlar, tepsi büyüklüğünde 10 adet ince yufka açarız. Tepsiyi yağlar, her bir yufkayı tepsiye serdikten sonra üzerini yağlayarak beşini üst üste sereriz. 1 kilo kabak rendeler, biraz tuz, 3 yumurta, bir bardak süt, iki kahve fincanı irmik, bir büyük çay bardağı dövülmüş şeker, biraz da tarçın veya vanilya karıştırarak yufkaların üzerine yerleştiririz. Kalan yufkaları da aralarını yağlayarak üst üste sereriz. Baklava şeklinde keser, üzerine yağ sürer, fırına veririz. 20-30 dakikada pişer.97

Kalıp Şekeri: 

Yeterince kitre98, akşamdan suya konur. Ertesi günü bir iki kıyye şeker elenip sonra hamur yoğurur gibi kitreden azar azar katarak yoğrulur ve bir miktar ağartılmış ve döğülmüş badem içi ve bir miktar döğülmüş tarçın ve karanfil de karıştırılarak iç yapılır. Sonra yoğrulmuş şeker hamurundan kalıbın hacmi kadar önce bir yufka kalıba yayılır. Sonra daha evvel yapılan içten içine koyulduktan sonra üzerine bir yufka açıp döşeyip kalıp ile basılır.99

Luâp100: İki üç kıyye ayva dilimleyip temiz pak yıkadıktan sonra bir tencere dolusu su ile hamur gibi oluncaya kadar kaynatılır. Sonra kevgir ile alınıp temiz bir astar içine konarak sıkılır. 

Çıkan suyun içine yeterince şeker katılıp ateşe konur. Sonra kepçe ile karıştırılarak kıvama gelinceye kadar pişirilir. Ancak kıvama geldiğini anlamak için kaşık ucuyla baş parmağın tırnağı üzerine yahut bir fincan dolusu su içine damlatılır. Eğer yayılmayıp top top durursa artık kıvama gelmiş demektir. Durmayıp ateşten alınır. Bir buçuk saat kadar kepçe ile döğülür. Şöyle ki sünmesi ve döğülürken iplik iplik olması kesilir. Ondan sonra bir miktar göbek miski ve bir miktar kurs, karanfil ve tarçın katılır. Sonra karıştırılır. Ondan sonra hokkalara konur.101

Mamlet: 

8 kilo kırmızı ve sarı havuç yıkanır, sapları kesilir, bol suda iyice pişirilir. Makineyle çekilir veya elekten geçirilir. 4-5 kilo şeker çok az suda eritilip havuç ezmesine katılır ve iyice katılaşana kadar pişirilir. Üzerine biraz tarçın veya gülsuyu ilave edilir. Çok lezzetli ve ekonomik bir reçeldir.102

Muhallebi: 

75 gram pirinci, yarım litre suda eriyene kadar pişiririz, sık dokunmuş tülbentten geçiririz. 225 gram pirinç ununu 2 litre saf süte katıp eritir, süzülmüş pirinç suyuyla karıştırırız. 400 gram şeker ilave eder, kısık ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak pişiririz, ta ki muhallebi kaşığın üzerinden akıp gitmeyen bir kıvama gelene kadar. Uygun kaselere doldurup soğuturuz. Üzerine tarçın serperiz.103

Patula104,105: 

İki ölçü un ve bir nişasta ölçüp gayet katı olarak yarım saat kadar yoğrulur; bir pekmez tavası içinde ceste ceste su vererek el ile döğülür ve içine yirmi kadar yumurta akı karıştırılır. Sonra yine döğülür. Sulanıp döküme gelince kırılmış yumurta sarılarıyla bir miktar sade yağ karıştırılıp saç onunla yağlanır. Sonra güllaç döker gibi dökülür. Ancak adı geçen saç kömür ateşiyle kızdırılır ve yufka pişince etrafı bıçak ile çizilip alınır. Bu işlem tamamlanınca üç yufkada bir döğülmüş badem içi saçılır. Bu hâl üzerine yapılır ve her bir badem içi saçmada gül suyu ve tarçın saçılır. İki parmak derinliğinde olunca dört köşe olarak kesilir. Sonra bir kenarlı tepsiye, yayılmaksızın yan yana sırasıyle dizilir. Sonra yeterince şeker ve içine iki üç kaşık sadeyağ koyup kefini aldıktan sonra haşlanır. Ancak şeker yahut bala, yufkalar yumuşak olsun diye azıcık su da konur.106

Reşîdiyye Helvası: 

Eritilmiş bir ölçü sadeyağ tencereye konur. Bir ölçü nişasta, iki ölçü su ile güzelce ezilip yağın içine dökülür. İki ölçü bal veya şeker dahi birbirine karıştırılır. Uygun dereceye gelinceye kadar; mesela hurdelendiği zaman, nişastanın kokusu gidinceye kadar karıştırılır. Güzelce pişirilir. Sonra tabaklara konulup üzerine tarçın, karanfil ve gülsuyu konur.107,108

Revani: 1⁄2 okka tereyağı 1⁄2 okka şekerle karıştırılır. Karıştırılırken 20 yumurta sarısı ilâve edilir. En son olarak da 60 dirhem siyah kuru üzüm, 3 dirhem tarçın ve 1⁄2 okka un eklenir. Ardından 20 yumurta akı eklenir ve kızartılır. Soğuduktan sonra sandviç şeklinde kesilir.109

Saray Hümayunundan Çıkmış Yumurtalı Şeker Karışımı (Diğer Şekli): Yumurtanın bir tanesini usulüyle delüp beyazını akıtup sarısını alakoyalar. Dövülmüş karanfil ve dar-ı çinî ikisinden yarım dirhem sarının içine koyup ve bir hilâl ile gereği gibi karıştırup sonra ısıcak külde ısıtalar. Sabah ve akşam üç iken içeler. Göğsü yumuşatır ve kuvvetlidir ve ses açıcıdır. Kullanılan maddeler yerine yeterli ölçüde saf anber veya iki üç baharat dövülmüş olarak konsa latifler olup rahatlatıcıdır.110

Senbûse: 

Şekerle bademi gül suyu ile karıştırıp hamur haline getirin. Yufka yaprağını kıvırıp muska börek yapmak üzere bant şeklinde kesin. Her bandın ucuna karışımdan bir tutam koyup üçgen biçiminde sarın. Tavaya yağ koyup ısıtın, güçlü ateşte kızartın. Şekerle şurup hazırlayın. Kızarmış börekleri şuruba batırın. Üstüne tarçın serpip servis yapın.111

Taş Ekmeği: 

Yeterince un lokma hamuru gibi hamur edilip bir miktar ekşitilir. Sonra kepçe ile saç üzerine dökülür; altı kızarınca alınır. Sonra ağartılmış ve döğülmüş badem içiyle karıştırılmış tarçın, yukarıda zikredilen ekmek tabağa kat kat konulduğunda her bir katına saçılır. Ondan sonra dört parçaya bölünür ve yeterince şeker yahut bal şerbet edilip haşlar olarak üzerine verilir. Ancak tabağın üstünde üç katının arasına kaymak döşenerek üzeri de kaymakla örtülür. Ondan sonra şeker, tarçın ve badem saçıp yenir.112

Torba Yoğurdu: Kesilmiş süt küçük torbalara doldurulur. Suyu süzdürülür. Geride kalan yoğurda şeker ve tarçın karıştırılır.113

Şerbetler

Tarçın Yağı ile Yapılan Şerbet: 

Takriben 3⁄4 okka şeker kaynatılır, kıvamına gelmeden ocaktan kaldırılır. Derhal likör bardağının 1⁄4’ü veya 1⁄2’si kadar limon suyu ilâve edilir. Sonra kazan soğuk suyun altında soğutulur, içine şeker konulur ve kıvamına ulaşıncaya kadar karıştırılır, birkaç damla tarçın yağı eklenir. Sıvılaştırmak için saf su ilave edilir.114

Turşu ve Diğerleri

Balık Turşusu: 

Lüfer balığından yeteri kadar kuralına göre temizledikten sonra doğrayup ve tuzlayup gayette temiz zeytinyağında pişireler. Ve on dirhem dar-ı çinî ve kakule ve karanfil bir bir dövüldükten sonra ince elekten geçirüp ve defne ve büberiyye ve mersin yaprakları bulunur ise yahut limon ve turunç yapraklarından bulunup ve yeteri kadar sarımsağı dane dane ayırup her birini fıstık gibi üçer parça ideler. 

Ve yeteri kadar kuş üzümü ve çam fıstığı ve siyah büberi temüzleyüb hazırlana sonra toprak tencereye evvelâ yapraklarından birkat ve sâniyen balıklardan ve onların üzerine dövülmüş eczadau eküp sonra üzüm ve fıstık ve büber tamam olunca o yolla koyup ve düzenlene ve bir saat önce suda ıslanmış safrandan yeteri kadar suyundan ve bir iki kaşık saf baldan ve yeteri kadar sirkeye bırakıp azıcık kaynatup sonra yukarıda anılan balıkların üzerine çıkınca ol sirkeden koyup ve pâk münasib bir taşla bastırup kapayalar. 

İki üç gün içersinde yemeye başlana. Kış günlerinde bir aydan fazla durur ve yaz mevsiminde 15-20 gün durur, bozulmaz belki daha ziyade güzellik gösterir lâtif turşudur. Ancak uzun zaman bekletmek ve saklamak elde değildir. Zira kokar bozulur.115

Kaide-i Lâhmi Beyânı (Et Hazırlama Usulü Açıklaması): 

Yaz günlerinde bir gün evvel ve kış günlerinde iki gün önce kesilen etten olmağla gayette geyrek ve lâtif olur. Mümkün olmaz ise bari evvelce tedarik ve ber-kaide doğrayub tuz ve büber koyub sıkıca şişe geçirüb sarup ve örtüp beş-altı saat terk ola ve bu kebabda kimyon ve dar-ıçinî dahi lâzımdır. Ancak üzeri sarılmalı olduğundan başka tekrar sürüldüğünden dolayı gayette yumuşak olmağla lâtif olup yenilmesinin ağırlığından hoş değildir. Sürülmese gayette gevrek ve lâtif olur.116

Paça Suyunun Dondurması: Semizce koyunun ayaklarından beş on ya da daha fazla lüzumu kadar alup âdetince temizledikten sonra tencereye koyup ve üzerine su doldurup kemikler ve sinirler başka başka etten ayrılınca kaynatup sonra indirüp kemikleri ve etleri tamamen tencereden alınup kalan suyu temiz astardan süzüp temiz tabağa yahut sahana boşaltalar. 

Kış mevsimi ise soğuğun tesirinden donar ve soğuk olmayan günlerde sahanı kar üzerine sıkıca yerleştirmekle donar. Sonra keskin bıçakla baklava şeklinde kesüp her bir parçayı usuliyle parelenmeden kaldırup altında ve üstünde donmuş olan yağları tavuk yeleği ile yavaş yavaş giderüp tabağa birer birer nizamlıca yerleştirip ve üzerine limon sıkup yenile güzel ve meşhur yemeklerdendir. Ve dövülmüş dar-ı çinî üzerine ekilse hazma yardımcı olur ve yemeğe güzellik verir.117

Sonuç ve Öneriler

Yapılan derlemeden anlaşıldığı üzere 15. yy.dan 19. yy.a kadar, tarçın yeme-içme kültürünün birçok alanında yer almıştır. Saraydan, halk mutfağına kadar girmiş; gıdalara tat ve koku katmıştır. Yeri gelmiş elçilere hediye edilmiş, yeri gelmiş padişah yemeklerinde bulunmuştur. 

Şenliklerde hazırlanan gıda heykellerinin yapımında veya tıbbî karışımlarda bu kara kabuktan yararlanılmıştır. Bu tatlıkabuğun tadına doyamamış olmalılar ki çorbalardan şerbetlere, tatlılardan tuzlulara, deniz ürünlerinden kırmızı etlere kadar girmediği yemek grubu neredeyse olmamıştır.

Sonuç olarak darçın; kokusuyla, tadıyla Osmanlı mutfağında köklü bir yer edinmiştir. Ve halen günümüz Türk mutfağında temel baharatlardandır.

Yakın gelecekte Türkiye’nin Test Mutfağı kurulması;

Bu ve benzeri derleme çalışmalarından elde edilen bilgilerle, bu mutfakta (mutfaklarda) günümüz alışkanlıkları, ekipmanları, ekonomik durumu ve sağlık göz önünde bulundurarak; güncellemeler, uyarlamalar ve uygulamalar yapılması;

Fotoğraflanması, video kayıtlarının tutulması ve besin ögesi açısından değerlendirilmesi;

Bir Türk Mutfak Kültürü Arşivi oluşturulması ve ilgili tüm materyallerin burada bir araya getirilmesi;

Alan araştırmacılarının koordineli çalışmalarına olanak sağlayacak çeşitli platformlar oluşturulması önerilmektedir.

Açıklamalar:

1 Özlem Kumrular, Sultan’ın Mutfağı, İstanbul, 2010, s. 57.

2 Laura Esquivel, Saklı Lezzetler Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım (Çeviren: Olcay Öztunalı), İstanbul, 2010, s. 15.

3 Benzer bir görüşü Claudia Roden “Yemek güçtür. Kimliğin ve ideolojinin bir yansımasıdır.” diyerek sunmaktadır. Brillat Savarin’in meşhur “Bana ne yediğini söyle, sana ne olduğunu söyleyeyim.” sözü de durumun bir başka özetidir.

4 Nevin Halıcı, Türk Mutfağı, İstanbul, 2009, s. 21-23.

5 Harper Pennington şu sözüyle bu durumu açıklamaktadır: “Bir milletin gücü aşçıların ellerindedir. İnsanları iyi beslersen, iyi çalışacaklar, iyi savaşacaklardır”.

6 Baharat: Yiyecek ve içeceklere hoş koku ve tat vermek için kullanılan tarçın, karanfil, zencefil, karabiber vb. maddeler, bahar (Akalın vd., 2009: 183).

7 Atilla Akgül, Baharat Bilimi ve Teknolojisi, Ankara, 1993, s. 1.

8 Andrew Dalby, Tehlikeli Tatlar Tarih Boyunca Baharat (Çeviren: Nazlı Pişkin), İstanbul, 2004, s. II, 53, 56.

9 Akgül, Baharat Bilimi... s. 1.

10 Dalby, Tehlikeli Tatlar... s. II, 53, 56.

11 Tarçın; defnegillerden (Lauraceae), genellikle Güney ve Güneydoğu Asya’da yetişen ve değişik türleri bulunan bir ağaçtır (Cinnamomum) ve bu ağacın, içinde kokulu yağ bulunması dolayısıyla bahar gibi kullanılan kabuğuna da tarçın denilmektedir (Bülbül, 2009: 200; Akalın vd., 2009: 1907). Tarçın elde edilen onlarca Cinnamomum türü mevcuttur, bazıları şunlardır: Cinnamomum aromaticum (Cassia), Cinnamomum burmannii (Endonezya tarçını), Cinnamomum camphora (Camphor Laurel), Cinnamomum citriodorum (Malabar tarçını), Cinnamomum japonicum (C. Pedunculatum, Japon tarçını), Cinnamomum kanehirae (Tayvan-Çin tarçını), Cinnamomum loureiroi (Saygon tarçını), Cinnamomum mercadoi (Kalingag ağacı), Cinnamomum verum (Seylan tarçını, gerçek tarçın), Cinnamomum virens (Doğu Avusturalya, kırmızı kabuklu) (Food-info, 2011; Wikipedia, 2011). Kelime olarak kökeni Farsçadır: dârçin (Kanar, 2005: 185). Darcın, darçın gibi söyleyiş farklılıkları; karakabuk, karakat, karakıllı, tatlıkabuk, tatlıkabık gibi farklı isimleri bulunmaktadır. (Aksoy vd., 2009: 1369, 2646, 3846). Ağacın ince dalları, genç sürgünleri kesilip özel olarak bekletilir. Dış kabuk ayrılıp iç kabukları kurutulur. İç içe konularak rulo gibi kıvrılır ve çubuk tarçın elde edilir. Güzel bir kokuya ve aromatik tatlı bir lezzete sahiptir. Bileşiminde %10’a kadar uçucu yağ, şeker, steroller ve tanen bulunur. (Grieve, 1971: 202; Gürmen, 2000: 20; Teuscher, 2006:119).

12 Çin tarçının kökeni neredeyse 5000 yıl öncesine dayanır. Dönemin Çin imparatoru Shen Nung için kullanılan baharatlar arasında bulunmaktadır. Ayrıca İncil ve eski Sanskrit metinlerinde sık sık geçmektedir. (Teuscher, 2006:120).

13 Tarçın çayının mide bulantısını azaltma, sindirimi canlandırma, gaz söktürücü, kabızlığı önleyici, yorgunluğu alıcı, tip I ve II alerjik reaksiyonları engelleyici, rahatlatıcı ve afrodizyak gibi etkileri vardır. Ayrıca ülser engelleyici özelliği de bilinmektedir. Sıcak suya birkaç damla tarçın yağı damlatılarak yapılan hoş karışımın teneffüs edilmesi burun tıkanıklıklarını açmaktadır. Ayrıca doğal bir antiseptiktir, antioksidandır, kan şekeri, trigliserit ve total kolesterol seviyelerini düşürdüğü, kardiyovasküler hastalıklara bağlı risklerin azalmasını sağladığı bilinmektedir. (Grieve, 1971: 202; Boxer, 1999: 20; Heine, 2004: 55; Başan, 2005:160; Özer vd., 2010: 1022; Özcan ve Arslan, 2010: 183; Gürson ve Özçelikay, t.y.: 172, 174).

14 Akgül, Baharat Bilimi... s. 1.

15 Arabella Boxer, Lezzetli Baharatlar Kitabı (Çeviren: Özge Akın), İstanbul, 1999, s. 6.

16 Dalby, Tehlikeli Tatlar... s. 56.

17 Peter Heine, Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa, London, 2004, s. 55.

18 Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, New York, 2006, s. 187.

19 Tarçının çok zehirli yılanların bulunduğu bir vadide yetiştiğini, elde etmenin çok zor olduğunu hikâyelemişlerdir (Davidson, 2006: 187).

20 M. A. Grieve, Modern Herbal, New York, 1971, s. 202.

21 Dalby, Tehlikeli Tatlar... s. 57.

22 Ghillie Başan, The Middle Eastern Kitchen, Singapore, 2005, s. 160.

23 Davidson, The Oxford... s. 187.

24 Eberhard Teuscher, Medicinal Spices, Germany, 2006, s. 120.

25 Heine, Food Culture... s. 55.

26 Ayrıca tatlandırıcı olarak en fazla Tarçın tüketen mutfaklardan birisi Türk mutfağıdır (Boxer, 1999: 20).

27 Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul, 2002, s. 16.

28 Deniz Gürsoy, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, İstanbul, 2004, s. 113, 115.

29 Necdet Sakaoğlu, “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 37, 38.

30 Oğuzhan Gürson ve Gülbin Özçelikay, “Tarçın’ın Tarih Boyunca ve Günümüzdeki Kullanımı”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 18 (t.y.), s. 176, http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/19/23/120.pdf, Erişim Tarihi: 06.09.2010.

31 Christoph K. Neumann, “18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 158.

32 Sakaoğlu, “Eski Mutfak...”, s. 38, 39.

33 Selma Özkoçak, The Urban Development of Ottoman Istanbul in the Sixteenth Century, Unpublished Doctorate Thesis, London, 1997, s. 83, 84.

34 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 43.

35 Feridun M. Emecen, “Şehzadenin Mutfağı” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 112, 118, 130, 131, 139.

36 “...gibi malzeme 100 kantar olup toplam değeri 199.266 akçadır. Sükkercilere, sükker nakşeden nakkaşların ve sükker işleyen Yahudilerin emeği karşılığı olarak 73.739 akça ve sükker nakşi için araç ve giderlerine 48.309 akça harcanmıştır. Genel toplam 366.437 akça gösterilmiştir. Havai fişeklere harcanan yüzbin akçaya göre bu çok fazladır...” (And, 1982: 94).

37 Metin And, Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları, Ankara, 1982, s. 93, 94.

38 Hedda Reindl Kiel, “Cennet Taamları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s.73.

39 Evliya Çelebi, Seyahatname (Hazırlayan: M. Emre Karaörs), İstanbul 1992, s. 56.

40 Kiel, “Cennet Taamları”, s. 61.

41 Gürson ve Özçelikay, “Tarçın’ın Tarih...”, s. 176, 177.

42 kırmız (Arapça): 1. Kırmızı. 2. Kırmız böceğinden çıkarılan boya. (Kanar, 2005: 400).

43 Neumann, “18. Yüzyıl...”, s. 156, 161.

44 Suraiya Faroqhi, “Giriş” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 23.

45 Neumann, “18. Yüzyıl...”, s. 156.

46 Neumann, “18. Yüzyıl...”, s. 155-158.

47 Nejat Sefercioğlu, (Hazırlayan), Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi), Ankara 1985. 48 Esin Kâhya, “Ömer Şifaî”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 4 (1993), s. 186, 187.

49 Âmil Çelebioğlu’nun derlemiş olduğu 1826 yılı Ramazan mânileri.

50 Âmil Çelebioğlu, Ramazan-Name, Tercüman 1001 Temel Eser 22: t.y. s. 109.

51 pesend (Farsça): 1. beğenen. 2. beğenme. (Kanar, 2005: 571).

52 Çelebioğlu, Ramazan-Name, s. 149.

53 Günay Kut, (Hazırlayan), Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri), Ankara 1986, s. 24-27.

54 Feyzi Halıcı, (Hazırlayan), Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara 1992.

55 İlknur Haydaroğlu, “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22/ 34 (2003), s. 7.

56 Özge Samancı, “19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s.191, 192.

57 Friedrich Unger, Doğu’da Tatlıcılık, (Hazırlayan: Feyzi Halıcı), Konya (t.y.), s. 23, 32, 34.

58 Hülya S Yar, Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 2008, s. 9.

59 Elif F. Üçok, Gonca Susyal ve Ersel Obuz, “Manisa’da Satılan Farklı Markalardaki Mesir Macunlarının Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Van (27-29 Mayıs 2009), 2009), s.346.

60 Nilüfer Gökçe ve Mevlut Yaprak, “Edirne’ nin İki Geleneksel Lezzeti: Devâ-i Misk ve Badem Ezmesi”, 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu. (15–17 Nisan 2010), (2010), s. 1080, 1081.

61 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 1, 2.

62 Halıcı, Ali Eşref..., s. 1,2.

63 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 3, 4.

64 Halıcı, Ali Eşref..., s. 3.

65 Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), (Hazırlayan: Cüneyt Kut), İstanbul 1997, s. 23.

66 Ahmed Cavid, Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman, Priscilla Mary Işın), İstanbul: 2006, s. 25.

67 Halıcı, Ali Eşref..., s. 47.

68 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 122.

Ekim 2010), Bilecik: Bilecik Şeyh Edebalı Üniversitesi Yayınları, s. 311-334.

69 Halıcı, Ali Eşref..., s. 66, 67.

70 Halıcı, Ali Eşref..., s. 68.

71 Halıcı, Ali Eşref..., s. 67.

72 Çelebi, Seyahatname, s. 56.

73 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 48. 74 Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn...,s. 40.

75 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 39. 76 Halıcı, Ali Eşref..., s. 5,6.

77 Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn...,s. 24.

78 Halıcı, Ali Eşref..., s. 7.

79 Halıcı, Ali Eşref..., s. 9.

80 Halıcı, Ali Eşref..., s. 57, 58.

81 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 90. 82 Halıcı, Ali Eşref..., s. 57.

83 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 37, 38. 84 Halıcı, Ali Eşref..., s. 5.

85 Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn...,s. 24.

86 Halıcı, Ali Eşref..., s. 54.

87 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 76.

88 Halıcı, Ali Eşref..., s. 59.

89 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 110, 111. 90 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 68.

91 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 100. 92 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 25.

93 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 53. 94 Halıcı, Ali Eşref..., s. 53.

95 Halıcı, Ali Eşref..., s. 38.

96 Boğos Piranyan, Aşçının Kitabı, İstanbul 2008, s. 116.

97 Piranyan, Aşçının Kitabı, s. 74, 75.

98 Kitre: Gevenden çıkarılan bir tür zamk, kestere (Akalın vd., 2009: 1190).

99 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 26.

100 Lu’âb (Arapça): Kestirme şeker ile yapılan tatlı (Kanar, 2005: 422)

101 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 25, 26.

102 Piranyan, Aşçının Kitabı, s. 101-102.

103 Piranyan, Aşçının Kitabı, s. 80.

104 Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde de ufak değişikliklerle “meşhur petûle” olarak geçmektedir (Halıcı, 1992: 49).

105 Patula (pâtûle): Tezpişti derler helva türünden, Yenişehirlilere özgüdür. Tatlılardan yemesi hoş bir yiyecektir (Cavid, 2006: 22, 97).

106 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 23, 24.

107 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 25. 108 Halıcı, Ali Eşref..., s. 22, 23.

109 Unger, Doğu’da Tatlıcılık, s. 34.

110 Halıcı, Ali Eşref..., s. 35.

111 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 132. 112 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 25.

114 Unger, Doğu’da Tatlıcılık, s. 22,23. 115 Halıcı, Ali Eşref..., s. 45.

116 Halıcı, Ali Eşref..., s. 6.

117 Halıcı, Ali Eşref..., s. 64, 65.

113 Unger, Doğu’da Tatlıcılık, s. 34.

Kaynakça

Akalın, H. Ş. Toparlı, R. Gözaydın, N. Zülfikar, H. Argunşah, M. Demir, N. Aksu, B. T. ve Gültekin, B. Türkçe Sözlük (10. Baskı), Ankara 2009.

Akgül, Atilla, Baharat Bilimi ve Teknolojisi, Ankara 1993.

Aksoy, Ö. A. Vardarlı, E. Ülkütaşır, Ş. Ünver, A. Cankoçak, G. A. Sarıbaş, O. ve Dilçin, C., Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü I-VI Cilt (Birleştirilmiş tıpkıbasım), Ankara 2009.

And, Metin, Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları, Ankara 1982.

Başan, Ghillie, The Middle Eastern Kitchen, Singapore 2005.

Boxer, Arabella, Lezzetli Baharatlar Kitabı (Çeviren: Özge Akın), İstanbul 1999.

Bülbül, Esat, Doğadan Bize..., İstanbul 2009.

Cavid, Ahmed, Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman, Priscilla Mary

Işın), İstanbul: 2006.

Çelebi, Evliya, Seyahatname (Hazırlayan: M. Emre Karaörs), İstanbul 1992.

Çelebioğlu, Âmil, Ramazan-Name, Tercüman 1001 Temel Eser 22: t.y.

Dalby, Andrew, Tehlikeli Tatlar Tarih Boyunca Baharat (Çeviren: Nazlı Pişkin), İstanbul 2004. Davidson, Alan, The Oxford Companion to Food, New York 2006.

Emecen, Feridun M., “Şehzadenin Mutfağı” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K.

Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 111-149.

Esquivel, Laura, Saklı Lezzetler Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım (Çeviren: Olcay Öztunalı), İstanbul 2010.

Faroqhi, Suraiya, “Giriş” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 7-33.

Food-info, “Tarçın (Cinnamomum zeylanicum)”, Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar. http://www.food-info.net/tr/products/spices/cinnamon.htm, Erişim Tarihi: 21.07.2011.

Gökçe, Nilüfer ve Yaprak, Mevlut, “Edirne’ nin İki Geleneksel Lezzeti: Devâ-i Misk ve Badem Ezmesi”, 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu. (15–17 Nisan 2010), (2010), s. 1079-1083.

Grieve, M., A Modern Herbal. New York 1971.

Gürmen, Ülker, Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3, İstanbul 2000.

Gürson, Oğuzhan ve Özçelikay, Gülbin, “Tarçın’ın Tarih Boyunca ve Günümüzdeki

Kullanımı”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 18 (t.y.), s. 171-183. http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/19/23/120.pdf, Erişim Tarihi: 06.09.2010.

Gürsoy, Deniz, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, İstanbul 2004.

Halıcı, Feyzi (Hazırlayan), Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara 1992.

Halıcı, Nevin, Türk Mutfağı, İstanbul 2009.

Haydaroğlu, İlknur, “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22/ 34

(2003), s. 1-9.

Heine, Peter, Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa. London 2004. Kâhya, Esin, “Ömer Şifaî”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama

Merkezi Dergisi, 4 (1993), s. 171-1924.

Kâmil, Mehmet, Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), (Hazırlayan: Cüneyt Kut), İstanbul

1997.

Kanar, Mehmet, Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, İstanbul 2005.

Kiel, Hedda Reindl, “Cennet Taamları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann),

Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 55-111.

Kut, Günay (Hazırlayan), Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri), Ankara 1986.

Neumann, Christoph K., “18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 149-185.

Özcan, M. Musa ve Arslan, Derya, “Antioxidant effects of essential oils of rosemary, clove and cinnamon on hazelnut and poppy oils”, 5th Central European Congress on Food (19-22 May 2010), (2010), s. 183.

Özer, Emir A. Erginkaya, Zerrin ve Ünal, Emel, “Geleneksel Bir İçecek: Kaynar” 1. Uluslar arası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu (15–17 Nisan 2010), (2010), s. 1021-1023.

Özkoçak, Selma, The Urban Development of Ottoman Istanbul in the Sixteenth Century, Unpublished Doctorate Thesis, London 1997.

Piranyan, Boğos, Aşçının Kitabı, İstanbul 2008.

Sakaoğlu, Necdet, “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 33-45.

Samancı, Özge, “19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 185-209.

Sefercioğlu, Nejat (Hazırlayan), Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi), Ankara 1985.

Teuscher, Eberhard, Medicinal Spices, Germany 2006.

Unger, Friedrich, Doğu’da Tatlıcılık, (Hazırlayan: Feyzi Halıcı), Konya (t.y.).

Üçok, Elif F. Susyal, Gonca ve Obuz, Ersel, “Manisa’da Satılan Farklı Markalardaki Mesir

Macunlarının Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Van (27-29 Mayıs 2009), 2009), s. 346-348.

Wikipedia, “Cinnamomum”, From Wikipedia, the free encyclopedia. http://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum, Erişim Tarihi: 21.07.2011.

Yar, Hülya S, Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 2008.

Yerasimos, Stefanos, Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2002.