Tarihin “Tatlı” Tarafı...

 Tarihin “Tatlı” Tarafı...

Tolunay SANDIKCIOĞLU

Yaklaşık on yıl önceydi. Sıcak bir yaz akşamı deniz kenarında oturmuş, canımız tatlı isteyince de, birer dondurmalı tatlı istemiştik. 

Biz dondurmalı tatlı yeme hayalindeyken garson, “Biz dondurmayı tatlıyla vermiyoruz ki, ayrı ayrı satıyoruz.” diye bizi uyardı. Annem de, “İkisinin parasını da öderiz, siz tatlının üstüne dondurmayı koyup öyle getirin.” diye ısrar etti. Garson “Olmaz!” dedikçe annem “Niye olmasın? Olur yaa…” diyordu. 

Neyse; sonuçta bizim tatlılar geldi. Geldi, ama nasıl? Tabaktaki kadayıfın üstüne birer tane dondurma saplanmış bir hâlde! Hani şu marketlerden satın aldığımız külah dondurmalardan, üstelik paketiyle… 

Annemle başladık gülmeye… Meğer garson ayrı ayrı satıyoruz derken açık dondurma satmadıklarını söylemek istiyormuş. Sonuçta bir yandan tatlıları yedik, bir yandan da paketini açtığımız dondurmaları… 

Ne zaman tatlıyla dondurma yesem bu olay gelir aklıma. Ehlikeyfin son sayısında tatlıyla dondurmayı birleştiriyoruz deyince de bu anıyı yazmak, benim için kaçınılmaz oldu tabii ki... 

Eski Türkler tatlı yer miydi?

Türklerin eskiden tatlı yemeyi sevmediği, hatta erkeklerin tatlı yemesinin ayıp sayıldığı çeşitli kaynaklarda geçmektedir. İbni Battûta’nın naklettiğine göre, “Beni öldürsen de yemem” diyecek kadar tatlılara tepki duyan Türkler, ancak Müslümanlıkla birlikte balın, pekmezin, hatta giderek şekerin önemli tüketicilerinden olurlar. 

11. yüzyıl kaynaklarından Divân-ı Lügâti’t-Türk’te Kaşgarlı Mahmut, uwa, kagut gibi tatlılardan söz eder, ama bu sözlüğün genelindeki yemek isimlerine göre çok kısıtlı bir yer tutmaktadır. 

Lügât’te kagut: Kavut, darıdan yapılan bir yemektir. Bu, şu suretle yapılır: Darı kaynatılır, kurutulur, sonra dövülür, un gibi inceltilir, yağla ve şekerle karıştırılır, böylelikle yeni doğurmuş olan kadınlara verilen bir yemek olur. 

Lügât’te uwa: Bir yemek adıdır, şu surette yapılır: Pirinç pişirildikten sonra soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir. 

Lügât’te bekmes: Pekmezin bu dönemde kavutla birlikte kullanıldığını şu beyitte görmekteyiz:

“Olgum ögüt algıl biligsizlig kiter

Talkan kiming bolsa agnar pekmes katar.”

(Oğlum öğüt al, bilgisizliği gider; kimin kavutu varsa ona pekmez katar)

Lügât’te bal: Bal sözcüğü Suvarlar, Kıpçak ve Oğuz dillerinde kullanılmaktadır. Öbür Türkler buna “arı yagı” derler. Şu beyitte dahi gelmiştir: 

“Bardı sanga yek otru tutup bal, 

Barçın kedhiben talu yuwga bolup kal”

(Şeytan bal tutarak sana vardı, ipek elbise giydirdi. Artık sen yufka akıllı oldun, deli olarak kaldın.)

14. yüzyılın önemli seyyahı Tancalı İbn Batuta Kıpçak Türklerinin tatlı kültüründen şöyle bahseder: 

“Tatlı yemek onların nezdinde ayıp karşılanır! Ramazan ayı içinde Sultan Uzbek’in huzurunda bulunuyordum. O gece arkadaşlarımın yaptıkları tatlıdan bir tabak sundum sultana. Sultan sadece parmağıyla dokunup tatmakla yetindi, bir daha elini sürmedi.” Fakat seyyah bir başka yolculuğunda, Hindistan’ın Türk kökenli hükümdarı Gıyâseddin Tuğlukşah’ın sofrasında bol bol tatlı şerbetler içildiğini, hükümdarın helva ve kadı lokmasını beğenerek yediğini de görüp kaydeder.  

İslamiyet’in “tatlı” tesiri

İslamiyet’le birlikte bin bir çeşit tatlıyla tanışan Türkler zamanla Şam’ın şekerlemeleriyle, Bağdat’ın helvalarıyla boy ölçüşecek kadar ustalaşır. Doğu’nun Batı’yı yüzyıllarca etkilediği alanlardan biri hâline gelen tatlılar, sosyal yaşamda önemli bir yere sahip olur; düğün, doğum, sünnet gibi kutlamalarla dinî bayramlarda ikram edilir.

“El-mü’min helva ve’l fâsık turşu” yani mümin olan tatlı sever, günahkâr olan turşu anlayışına sahip İslamiyet’te, tatlı sevgisi imandandır ve mü’min tatlıcıdır bir hadise göre.  

Mekke’deki Serad Dağı’nda şeker kamışı yetişmesi, Peygamber döneminde bir tüccarın Medine’ye şeker getirmesi, müşteri bulamadığı için şekerin Abdullah b. Câfer tarafından alınıp halka dağıtılması şekerin bu dönemde bilindiğini gösterir. 

Hz. Muhammed’in tatlıyı özellikle de balı çok sevdiğini bizzat Hz. Aişe belirtmektedir. Baldan yapılan tatlı, bir çeşit helva olarak bilinen felluzec dönemin zenginlerine has bir yiyecektir. 

Hurmadan yapılan pek çok tatlı çeşidi de mevcut olan Arap dünyasındaki bu lezzetleri zaman içerisinde keşfeden Türkler tatlı yemeye gittikçe alışır ve tatlıcılığı ilerletir. 

Ne yazmış bizim Evliya Çelebi?

17. yüzyıl seyyahlarından Evliya Çelebi, İstanbul’daki envaiçeşit tatlıcı esnafının belli başlılarından şöyle söz eder: 

Zerdeciler Esnafı: 

Dükkân 15, neferât 30, pirleri Muâviye’dir. İlk defa zerdeyi bu zât, Hz. Hamza şehit olduğu gün matem yemeği olması için kırmızı kan gibi safran ile boyayıp Peygamberimizin huzuruna getirdi. Övülmedi, aksine yerildi.

Acem memleketinde Muâviye’yi sevmedikleri için yemeğini de yemezler, zira Muâviye’nin, gizliden Ehl-i beyte garazı vardır derler, ama gariplik bu ki Arnavutluk’ta da Muâviye’yi sevmediklerinden mavi esvap giymeyip zerde aşı yemezler, yiyeni de sevmezler.

Pâlûdeciler Esnafı: 

Dükkân 15, nefer 55, pirleri (…), Selmân belini bağladı, kabri (…) dedir. Bunlar da dükkânlarını donatıp şekerli taze pâlûde satarak silahıyla ubûr ederken “Görmeyi artırır eder. Besleyici pâlûde” diyerek geçerler. 

Aşurecileri, köftercileri (pekmezli sucuk), şekercileri, hele ki helvacıları hiç saymıyorum bile… Çünkü helvacılarla helva çeşitleri başlı başına bir konu, bir dalarsam çıkamam maazallah!

Osmanlı’nın “muhteşem” tatlıları

Osmanlı sarayında helvalar haricinde baklava, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal edilirdi. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. Osmanlı’da kayıtlara geçtiği ilk tarih 1473 olan baklava, iftar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alırdı. Ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılırdı. 

Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılır, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıp içine badem katılırdı. 

Eski İstanbul mutfağında (İstanbul Mutfak Kültürü) ve konaklarında baklava tepsisine en az yüz tane yufka konurmuş ve ziyafette konuklar yarım metre yukarıdan altın bir lira bırakırmış. Bırakılan para, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde dibi bulursa ne âlâ! Ev sahibi gururla göğsünü kabartıp parayı aşçısına ödül olarak verirmiş, baklava yenmeye değer bulunurmuş yani… Yok, eğer para baklavaya saplanırsa aşçıbaşının vay haline! Tepsi derhal mutfağa yollanır, ev sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış! 

Bu hikâye genelde son dönemlere atfedilse de Evliya’da da aynen geçiyor. Ünlü seyyahımıza göre, iyi bir baklava bir kağnı tekerleği kadar büyük ve de kat kat olmasına rağmen ufacık bir paranın ağırlığıyla çökecek kadar yumuşak olmalıydı ve Belgrad baklavaları aynen bu anlattığı gibiydi.

Tarihi Osmanlı Saray mutfağında sıkça yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi ve tatlının Vâlide Sultan ve Hünkâr için yapıldığına vurgu yapılması, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir.

Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıdır. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktadır. Mutfak defterlerinde paluze ve peltelere vurgu yapılmakla birlikte, çeşit ve içerikleri belirtilmemektedir. 

Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışıma muhallebi dedikleri anlaşılmaktadır. Fatih Sultan Mehmed dönemi mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır. 

Tavukla yapılan bu muhallebinin, tavukgöğsü olduğu söylenebilir. İlginç olan bugün Türk tatlısı zannettiğimiz tavukgöğsüyle kazandibinin Roma-Bizans mutfağından Osmanlı’ya geçmiş olması ve günümüzde sadece ülkemizde yapılmasıdır. 

Ünlü Romalı gurme Marcus Gavius Apicius eseri “De re conquinaria libri decem”de bildiğimiz tavukgöğsü tarifini neredeyse aynen verir: 

“Yeni kesilmiş bir tavuğun göğüs etleri didiklenir ve kaynamakta olan süte katılarak pişirilir. Tokmakla dövülerek iyice ezilen tavukgöğsüne tat vermesi için bal, koyulaşması için de çekilmiş badem eklenir.” Yüzyıllar boyunca Avrupa’da blancmange adıyla yapılan tavukgöğsü, ortaçağın sonlarında birden yok olsa da İstanbul’da yapılmayı sürdürmüş ve hatta tatlının bir de Türk usulü bir türü daha yani “kazandibi” ortaya çıkmış. Mutfak tarihinin bir başka cilvesi işte, bakalım daha neler öğreneceğiz?

Ne kadar tatlı çeşidi varmış diye merak edenlere küçük bir bilgi: Kanûni Sultan Süleyman’ın oğulları şehzade Bâyezid ile Cihangir’in sünneti ve kızı Mihrimah Sultan’la Rüstem Paşa’nın evliliği nedeniyle yapılan 27 Kasım 1539 Perşembe günü başlayan ve 13 gün süren sur-i hümayunda 117 çeşit ekmek, yemek ve tatlı ikram edilmiş. Şenliğin kına gecesinde 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye varmış. Varın gerisini siz düşünün! Hepinize “tatlı” rüyalar… 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Tolunay SANDIKCIOĞLU 'na ilgili "Türk Tatlıları" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder yaşamında sağlık ve mutluluk, mesleki çalışmalarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Osmanlı Sarayında Ziyafetler Nelerdir?

 Osmanlı Sarayında Ziyafetler Nelerdir?

Bu bölümde biriktirilen bilgiler içinde Osmanlı sarayında verilen ziyafetlerden bahsedilecek. Ziyafetler her zaman çok gösterişli ve çok renkli sahneler meydana getirmiş. Osmanlı her zamanki ihtişamı ve görkemini bu konuda da bolca göstermiştir. Öyle şenlikler olmuş ki halkın zihnine kazınmış, unutulmayacak izler bırakmıştır. 

Şenliklerin görkemi pek çok esere konu olduğu gibi bilinen surnamelerin ilk örneklerini de oluşturma kaynağı olmuşlardır.

Padişah haricinde vezirlerden de ziyafet çekenler vardı. Örneğin, 1553 – 1555 yılları arasında sadrazam olan Kara Ahmed Paşa’nın imareti günde 200 – 240 yemek vermekteydi. Sabahları haşlanmış koyun paçası ve pirinç çorbasından oluşmaktadır.

Akşam yemeği ise etin yemeğinin yanında arpa lapası verilmektedir. Ramazan akşamlarında bu değişiklik göstermektedir ve bir gün arpa ve bir gün de erikli pirinç çorbası verilmiştir. Böylece imaret yemekleri belli bir çeşitlilik göstererek, başkentin halkına seçme olanağı sunmaktadır (Yerasimos, 2002a).

1539 tarihinde Kanuni Sultan Süleyman oğulları Bayezid ve Cihangir için bir sünnet düğünü düzenlemiştir. Bu düğüne ait bir “ziyafet defteri” verilen yemekleri, miktarlarıyla, kullanılan malzemeyi ayrıntılarıyla kaydeder (Yerasimos, 2002a). Padişah, paşalara ve beylere verdiği  Osmanlı Sarayında Ziyafetler de tam 15 tane sofra döşetmiştir. 

Birisi kendisi içindir ve diğerleri de yirmişer kişilik olarak düzenlenmiştir. Ziyafette tuzlu ve tatlı olmak üzerek toplam 42 çeşit yemek sunulmuştur. Görüldüğü üzere yemek çeşidinin çokluğu ve kurulan sofralarının da çok olması bu ziyafetin ne kadar gösterişli olduğuna doğrudan işaret etmektedir.

1582’de III. Murad’ın oğlu Çelebi Mehmet’in sünnet düğünü yapılmıştır. Bu sünnet düğünü tam 52 gün sürmüştür. Mısır beylerbeyi ona hediyeler göndermiştir. Bu hediyeler, kılıç, pahalı at koşumları, atlar ve şeker yer almaktadır. Görüldüğü üzere şekerin önemli bir yeri ve itibarı vardı. Şeker, sevgiyi, yaşamın keyfini simgeliyordu ki bu yüzden et yemeklerinde bile şekerin kullanılmasının nedeni olduğunu söyleyebiliriz. 

Şekerden yapılmış birçok hayvan sureti, hatta kocaman bahçeler, harem – i hümayun hanımlarına eşlik eden bir alayda halkın seyrine sunulmuştu (Neumann ve Faroqhi, 2006). Çelebi Mehmet’in bu sünnet düğünü çok renkli görüntülere sebep olmuş ve “1582 Şenliği” olarak kayda geçmiştir. Şehzadenin hem buluğ çağına giriş hem de taht varisinin sünnet düğününde, padişah halk ile bütünleşme yoluna gitmiştir. Halka gösteriler sunar ve kendisini de halka gösterir. 

Buna karşılık olarak ülkenin tüm zevati, loncaları, milletleri, hükümdarın önünde bir geçit resmi düzenler, ona hünerlerini gösterirler ve becerilerinin ürünlerini ona sunarlar (Yerasimos, 2002a). Böylece tüm sanatkar ve zanaatkar milletler ülkenin tek hakimine biat ederler.

Dolmabahçe Sarayı’nda verilen ilk büyük ziyafet, Bulgar Kralı Ferdinand ve eşi şerefine verilmiştir. Bu ziyafette bütün davetliler üniformalarını giymiştir ve kadınlar da o zamanki tuvaletlerini giymiş ve göz alıcı mücevherleriyle ziyafete katılmışlardı. Yemekte kraliçe bulunduğu halde padişahın haremi yoktu (Toygar, 2002). Kraliçe, kadınefendiyi sadece hareme girerek ziyaret edebiliyordu. Bu ziyafette altın kaplı gümüş sofra takımı kullanılmıştır ve bu takım sadece 12 düzine davetli için sunulmuştur.

17. yüzyılda verilen ziyafetlerde aynı görkem devam etmiştir. O zamana ait yemek sırası kayıtlarda bulunmaktadır. Tarihi osmanlı saray mutfağında Ziyafetler genelde tavuk çorbası ve pilav çeşitleriyle başlamaktadır. Bundan sonra da sebze yemekleri ile devam edilir. Sebze yemeklerinin ardın da birkaç çeşit tatlı, börek ve yahni ikram edilir. Ardından yedi çeşit et yemeği sunulmuştur ve sonraki et yemeklerinden önce de tatlılar, çılbır ve sütlaç getirilmiştir. 

Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardır (Neumann ve Faroqhi, 2006). Bu sunulan yemekler sadece saray mensupların yediği yemeklerden oluşmaktadır. Bu ziyafetlerin en önemli özellikleri kebaplar veya tatlılarla zirveye çıkarak sona ermesidir. Bu ziyafetlerde verilen yemekler yılın hatta ayın farklı günlerinde çok farklı şekilde de sunulduğu görülmektedir.

Öte yandan divan katiplerine ve hizmetkarlarına verilen yemeklerin listesi vezirlerin yediklerine nazaran çok fazla bir tezat oluşturmaktadır. Alt düzeydeki bu kişiler sadece iki çeşit yemekle yetinmek zorundaydılar ve bu çeşitler de oldukça azdı. Daha çok sulu yemek ve aş türlerinden oluşmaktadır. Katiplere genellikle pirinç çorbası (şurba-ı erz) ve buğday çorbası (şurba-ı gendum) ya da sade pilav (dane-i sade) ve muhtemelen buğdaydan yapılan ta’ma-ı bürri ya da lapa ve mastabe (yoğurt çorbası) veriliyordu (Nouman ve Faroqhi, 2006).

Bayram ziyafetlerinde pilav ve yoğurt çorbası ve ardından çömlek aşı ve kıymalı börek verilmiş, bunu da dört çeşit tatlı izlemiştir. Tatlılar şekerli mantı, sembuse, zerde ve baklavadan oluşmaktadır.

Düğünler, sünnet düğünleri ve ayrıca verilen ziyafetlerin dışında çanak yağması adı altında verilen bir ziyafet daha vardı. Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetleridir (Kültür Bakanlığı, 2000). Meydana dizilen çok sayıda yemekler yağma ettirilmektedir. Toprak kâselerin içinde pirinç ve bal konulurdu ve bu kâselerin sayısı da 1000 civarındadır. Bu kâseleri halkın alması için At Meydanı’na konulur. 

Süleyman’ın oğulları Mustafa, Mehmed ve Selim’in sünnet düğünleri için özel olarak gönderilen olağanüstü Venedik elçisi Tama Moceniyo, 14 Temmuz 1530 tarihli mektubunda bu sahneyi anlatır: “ yemekten sonra At Meydanı’nda, içinde pirinç ve bal bulunan ve üstü bir pide ile örtülmüş olan, pişmiş topraktan bin kase kondu ve halk tarafından yağmalanıdı. Bunların çanakları götürmeleri ve birbirlerinin elinden kapmaları görülecek bir manzara idi. 

Üstelik ellerinde hava dolu tulumlarla dolaşan zenciler yemeklere yüryenlerinin kafalarına ve omuzlarına olanca güçleriyle vuruyordu”(Yerasimos, 2002a).

Osmanlı Batılılaşma sürecine girdikten sonra verilen ziyafetlerde genelde mutfağını kanıtlar derecedeydi. Masalarda hem saray mutfağından çıkan lezzetler hem de davet edilen yabancı misafirlerin kendi yemeklerinden ikram edilmekteydi. Bu da Osmanlı saray mutfağının becerisini ve çeşitli yemekler sunabileceğinin göstergesi olmaktadır.

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..

Osmanlı 'da Halk Sofrası Nedir?

 Osmanlı 'da Halk Sofrası Nedir?

Halk mutfağı osmanlı saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da lezzet ve çeşit bakımından oldukça zengindir. Misafirperver olan halk, yaptıkları yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için oldukça çaba sarf etmişlerdir. Misafir sofralarında genellikle kadınlar ayrı erkekler ayrı sofrada yemek yemişlerdir. Konuklar yemeğe gelirken “teşekkür babında” konuk evine ya da evin çocuklarına uygun bir hediyeyle misafir oldukları eve giderlerdi.

15. ve 16. Yüzyıllarda bir akçeye İstanbul ve Edirne’de 1120 gram koyun eti alınırken, aynı paraya Bursa’da ancak 960 gram alınabilirdi. Çünkü et Balkanlar’dan geldiği için Boğazlardan geçerken fiyatı artıyordu. Aynı fiyatla 150 gr. daha fazla keçi eti ve 150 gr. daha az kuzu eti almak mümkündür (Yerasimos, 2002a). 

Böylece çarşıda bu etlerin satıldığı anlaşılmaktadır. Tavuklar ise kırmızı ete göre daha pahalı ve lükse girmektedir. 320 gramı ancak bir akçeye satılmaktadır. Ayrıca o zamanlarda hazır yemekler yani dışarda satılan yemekler de tüketilmekteydi. Ciğer kebabının  Osmanlı 'da Halk Sofrasında 40 büyük lokması 1 akçeye, penceveş kebabı da 3 şiş dolusu 1 akçeye satılmaktadır.

Osmanlı mutfak kültüründe evinde pişmekte olan yemeğinin kokusunun kimseyi rahatsız etmesini istemezdi. Çünkü koku az gelirli bir ailenin evini, imrenme açısından rahatsız edebilirdir. Hatta yemeklerden bahsedilirken imrendirici konuşmalar ayıp sayılmıştır.

Halkı yönetenin diğer bir görevi de doyurmak olduğundan, vakıf imarethanesinde oluşturulan aşevlerine gelenlere günde iki kez yemek verilmekteydi (Toygar, 2002). Ekmeğin yanında en çok verilen yemekler arasında pilav, çorba, sebze ve et yemekleri bulunmaktadır. Cuma günleri ve ramazanlarda bunların yanında helva, zerde ve bal gibi tatlılar da eklenmiştir.

Halk sadece ziyafetlerde pilav tüketmiştir. Çünkü pirinç Anadolu’da üretilmeyen, pahalı bir üründü.

Bir aile sofrasında çatal ve bıçak kullanılmazdı. Sofra adetlerinden biri de birisi su içecekse herkes o kişinin su içmesini bitirmesini beklerdi. 

Yemekler aynı kaptan yenir kişiye ait ayrı bir tabak bulunmaz. Yemek servisinin sırası da şöyle olmaktadır; ilk önce çorba, sonra et yemeği ve yanına pilav konur (genellikle bulgur pilavı), ardından soğuk yemek ve meyve gelirdi. En sonunda şükür duası yapılır, duadan sonra da ağıza bir tutam tuz alınırdı ve sonunda da sofra toplanırdı.

Osmanlı’da şöyle bir deyiş vardır; “Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur.” Bu deyişten de anlaşılacağı gibi Osmanlı halkı yemek konusunda titiz davranmış ve sağlıklarını düşünerek vücudun ihtiyacı olacak kadar yemek yemeye gayret etmişlerdir. Nasıl ki çok yemek yenilince karın ağrısından duramazsa bir insan, bunun verdiği rahatsızlığını bilenler bu deyişi bol bol kullanmış olmalılar.

Osmanlı halkı hakkında saray mutfağı kadar bilgi bulunamıyor. Çünkü genellikle kayıtlarda sadece saray gelir – giderleri yazılmıştır. Bu yüzden halkın sofrası hakkında kesin bir bilgiye ulaşılmamaktadır.

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.

Osmanlı Saray Mutfağında Mutfak Araç Ve Gereçleri Nelerdir?

 Osmanlı Saray Mutfağında Mutfak Araç Ve Gereçleri Nelerdir?

Mutfak lazimatı, mutfakta kullanılan kap kacak, tava tencere ve kepçe gibi malzeme için kullanılan terimdir.

Mutfak malzemeleri genellikle aşçılarının elinin altında olabileceği şekilde düzenlenir. Mutfak malzemelerinden bazıları da kilerde bulunmaktadır. Örneğin; kap, kacak, şişe, küp vs. Ayrıca kiler Yıldırım Bayezid devrinde oluşturulmuştur ve zaman içinde önemi artarak kilerin başına kilercibaşı tayin edilmiştir.

Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz (Kültür Bakanlığı, 2000). Osmanlı’nın mutfak araç-gereçleriyle sofra adabının orantılı olduğunu söyleyebiliriz. 

Yerde yemek yeme âdetiyle büyük sinilerin bulunması, herkesin tek bir kaptan yemek yediğini gösteren büyük kaplar, çorba gibi sıvı gıdaların tüketildiği derin kâse türleri, yemekten sonra içilen kahve geleneği için fincan, kahve ibriği ve kahve takımları, yemeği güzel kokuyla bitirilmesi için de gülabdan ve buhurdan olarak bunları gösterebiliriz. Yemekten önce ve sonra ellerini yıkamak için ibrik ve leğen, ellerini kurulamak için de peşkir ve makramlar bulunmaktadır.

** Üsküre

** Çanak

** Bardak

** Yatuk

** Badye (ağzı geniş büyük kap)

** Kuze (su testisi)

** Yekmürdi

** Matara

** Kavanoz

** Sürahi

** Anberdan

** Memekan (tuzluk)

** İftar tabağı

** Meyveden

** Tabe (tava)

** Yayuk

** Yemek kaşığı

** Hoşab ve şerbet kâsesi

** Çin porselenleri fağfur/fağfuri

** Mertebani

** İznik Murassa (metal kaplar) ve İznik seramikleri

** Avrupa porselenleri

Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecid’den sonraki dönemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştır (Kültür Bakanlığı, 2000).

Buna karşılık bazı kaynaklarda çatal ve bıçak kullanımının II. Mahmud dönemine ait oldukları belirtilmiştir. Ayrıca bu padişah, bazı sultan düğünlerinde ve prens ziyaretlerinde alafranga büfeler kurardı. II. Mahmud’a çatal bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir (Kültür Bakanlığı, 2000).

Eski saray sofraları, al, eflatun, mavi büyük ve sırmalı örtüler üzerine kurulur, peşkirciler herkesin önüne peşkir sererlerdi (Kültür Bakanlığı, 2000).

Yemekler mutfaklardan sofralara tablalar aracılığıyla taşınırdı. Tablalar dört – beş kişilik olduğu için herkes tablalara göre gruplanırdı.

Sarayda verilen ziyafetlerde görülmek üzere bakır sahanlar ve gümüş sinilerde bilinmektedir. Ayrıca halka verilen çanak yağması denilen düğün yemeklerinde pişmiş toprak veya bakır kaplar görülmüştür. Ayrıca Çin porselenleri fağfur / fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri çini ya da İznik, metal olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saray Mutfağında Mutfak Araç Ve Gereçlerinden Saksonyakari / Beçkari isimleriyle birbirinden ayrılmış olduğunu görmekteyiz.3

Sarayda 10.358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu bulunmaktadır. 13. yüzyıldan itibaren İslam ülkelerinde ve Orta Doğu’da kullanılan bu Çin porselenleri Osmanlı tarafından da tercih edilmiştir. 

Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen seladan kapların içine konulan zehiri belli ettiği inancı, bu tercihin sebebi olabilir (Kültür Bakanlığı, 2000). Topkapı Sarayı yapılmasından itibaren biriktirilmiş ve 16. yüzyıldan sonra da sayısı sürekli artmıştır. Çin porselenleri kırılınca ya tamir edilir ya da metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılmaktadır.

D’Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman’dan sonra bütün padişahların sadece porselen kullandıklarını, bugün de bütün resmi yemeklerde Çin’in yeşil porselenlerinin kullandığını anlatır (Kültür Bakanlığı, 2000)

Arşiv belgelerinde isimleri geçer fakat sarayda İznik porselenleri bulunmaz. Bunun nedeni pahalı ve dayanıklı Çin porseleninin tercih edilmesinden dolayıdır. Ancak Saray dışında İznik seramikleri sevilerek kullanılmıştır (Kültür Bakanlığı, 2000).

Tarihi Osmanlı Saray mutfağında diğer bir grup da bakır ve tombak eşyalar oluşturur. Bunlar; kazanlar, helva tencereleri, kapaklı tencereler, sahanlar, tavalar vs. bakır koleksiyonları da yaklaşık 400 parçadan oluşmaktadır. Bakır üzerine cıva ve altın yaldızlı işlemelerle altın gibi görünmeleri ile tercih edilmektedir.

Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur (Kültür Bakanlığı, 2000). 

Porselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü de minyatürlerden ve kapak sayısından anlaşılmaktadır.

Osmanlı batılılaşma sürecine girdikten sonra Çin porselenleri yerine Avrupa porselenlerini kullanmaya başlamışlardır. Bunların sayısı da yaklaşık 5000’i bulmaktadır. Ayrıca 19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen malzemelerde günlü kullanımdan çok süs veya hediye olarak kullanılmıştır. Evlerde kullanılan mutfak gereçleri ekonomik duruma göre değişir ve kalaylanmış bakır, pişmiş toprak, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler vs. kullanılmaktadır.

Osmanlı Batı ile ilişkilerini sürdürürken sofra adabında da değişiklikler olmuştur. Sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan geniş kaplar yerine herkese ait tabaklar ve çatal, bıçak, kaşık takımları görülmektedir.

Balmumu, padişahın öğünlerinde bazı padişahların zehirlenerek ölüğü rivayetlerden dolayı, mutfakta yemek yapıldıktan sonra yemek kapağı, kabı balmumuyla kapatılarak bu rivayetlere sebep olmamaya çalışmışlardır.

Mühür ise padişaha tablayla gelen yemekler örtüyle kaplanır ve kurdele ile bağlanarak mühürlenirdi.

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğa

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Yemekler Ve İçecekler

 

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Yemekler Ve İçecekler

Bu bölümde Osmanlı saray halkının ve padişahın tükettiği yemekler ve içecekler incelenecektir.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Çorbalar

Çorbalar genellikle yemeğe başlangıç olarak tercih edilmektedir. Bazı kayıtlarda en son tüketildiği de görülmektedir.

Et ve sakatat çorbaları:

İşkembe, paça, ciğer ve ekşili-köfteli çorba.

Yoğurt ve süt çorbaları:

Ak, bozca, ayran ve düğün çorbası.

Tavuk çorbaları:

Pirinçli-pirinçsiz, terbiyeli-terbiyesiz, erişteli tavuk çorbaları

Sebze çorbaları:

Havuç, lahana, şalgam, taze bakla çorbası vs.

Çorba genellikle yemeğe başlamak için tercih edilen ilk yemektir ve çok fazla çeşidi de bulunmaktadır. Osmanlı dönemine salça girene kadar genelde unlu, sütlü ve baharatlı çorbalar tercih edilmiştir.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği  Et Ürünleri

*    Mutancana Mahmudiye Terkib-i Çeşidiyye Salma Aşı

*    Tavşan Yahnisi Tavuklu Yahni

*    Tas Kebabı

*    Gömlek Kebap Hurma Kebabı

*    Tatlı Et

*    Kadınbudu Köfte Koyun Eti Külbastısı

Et, Türk mutfak kültürünün içinde barındırdığı ve Osmanlı’da da devam eden temel besin öğesidir. Osmanlı yemek kültüründe ve mutfağında koyun ve kuzu eti en çok tüketilen et türüdür. Osmanlı hayvanlara karşı şefkatli olduğundan dolayı hayvan kesiminde ve avlanma konusunda titiz davranırlardı.

Bu nedenle deve ve at eti tüketimi, Müslümanlığın kabul edilmesinden sonra büyük ölçüde azalmıştır (Yerasimos, 2002b) Ayrıca satın almadan dağıtıma kadar geçtiği işlemlerde de ayrı bir titizlik gösterilirdi. Bu konuda yayınlanan fermanlar da ilginç gözükmektedir. “kasaplar, koyunları keçilerden ve erkekleri dişilerden ayırsınlar, bunları karıştırmasınlar... Dükkanında her zaman et bulunmayan kasap cezalandırılsın, bahanelere rağmen et bulana kadar hapsedilsin. 

Et, fakir veya zengin herkesin arzusuna göre satılsın, ayrım yapılmasın. Eğer [satış fiyatı], saptanmış fiyatı aşarsa, kasap cezalandırılsın ve dirhem başına 1 akçe alınsın.” (Yıl 1680, IV. Mehmed Kanunnamesi) (Yerasimos, 2002b). Buna rağmen fiyat artışları engellenememiş ve et daima yüksek fiyatlarla satılmıştır.

Saray ve varlıklı İstanbul aileleri koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin de yerlerdi. Özellikle tavuğun ciddi bir önemi ve tüketimi söz konusudur. 1469 yılında 851 adet tavuk alınmış ve karşılığında da 3.386 akçe ödenmiştir. Bu sayı yıllar ilerledikçe arttığı görülmektedir. 

Saraya alınan tavukların büyük bir bölümüyle her gün kebap yapılır, ayrıca kavurma, böbrek, arada bir “Me’muniye” ve Saray hastanesinde yatan hastalar için çorba pişirilirmiş (Yerasimos, 2002b)

Mutancana yemeğinin ünlü olmasının sebebi de Fatih Sultan Mehmed’in en sevdiği yemek olarak bilinmesinden dolayıdır.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği  Pilavlar

Piliç Herisesi, Safranlı Pilav, Yeşil Sebzeli Pilav, Sarımsaklı Pilav, Nohutlu Pilav, Yağsız Pilav, Patlıcanlı Pilav, Kubuni Pilav, Etsiz Pilav, Kestaneli Pilav, Kuzu İç Pilav.

Osmanlı saray mutfağının başyemeği olan Saray Halkının Tükettiği Yemeklerden pilav, 17. yüzyılın sonuna kadar “elit” kesimin yiyeceği olarak konumunu korumuştur. Pirinç Çin’den bize ulaşmıştır ve pirincin en gelişmiş olan İran mutafından etkilenmişizdir. Pirinç Anadolu’da yetişmeyen pahalı bir üründür ve İstanbul’a Mısır, Filibe ve İran’dan geliyordu. 

Göze ve damağa hitap eden pilavlar o kadar çoğaldı ki bir öğünde, özellikle ziyafetlerde birkaç çeşit pilav birden tüketilir oldu (Yerasimos, 2002b). Pilavlar et suyu ve inek yağı ile pişer, böylece tane tane bir hal alır.

Pirinç pilavının dışında bulgur pilavı da pişirilmektedir. Bulgur pilavlar için kalın, köftelik için daha ince bir haldedir. Buğday genellikle çorbalarda ve “herise” ya ya “keşkek” yemeklerinde kullanılırdı. Kestaneli, etli, mercimekli bulgur pilavı gibi çeşitleri de bulunmaktadır.

Seyyahlar, Türkler için eğer sofrada pirinç yoksa Türkler ona yemek demiyorlar diyerek Türkler için pirincin öneminden bahsetmişlerdir (Bilgin, 2004)

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği  Hamur İşleri

*    Mantı

*    Tatar Böreği Piruhi Peynirli Pide Tavuk Böreği Fincan Böreği Vertika

*    Puf Böreği

*    Su Böreği Soğan Böreği Ekmek

Hamur işlerinde ve ekmekte has buğday unu kullanılırdı. Arpa ve çavdar çok az, belki yalnızca kıtlık döneminde kullanılırdı (Yerasimos, 2002b). Merkezi yönetim, temel gıda maddesi olan ekmeğin halka bol ve ucuz olması için uğraşır ve denetler. 

Her yıl, başkente buğday gönderecek eyaletler belirlenir ve bu eyaletlerden çıkan buğday, yerel ihtiyaçlar ayrıldıktan sonra zorunlu olarak İstanbul’a gönderilirdi (Yerasimos, 2002b). Ayrıca buğdayı başka ülkeye satmak yasaktı. İç pazarda da sabit gramaja sabit fiyat yani “narh” uygulaması yapılırdı.

18. yüzyılın sonlarına kadar fırınlardan 3 çeşit ekmek çıkar; fodula (halkın en çok tükettiği), yuvarlak ve şişkin somun ve has ekmek (saray halkı için). Sayar için pişirilen has ekmeği üst düzey yöneticiler de satın alabilmektedir. Ayrıca simitçi, çörekçi ve börekçi esnafı, yağlı ve yağsız hamurdan çeşit çeşit çörek, poğaça, simit ve börek pişirip dükkânlarında ve sokaklarda satıyordu (Yerasimos, 2002b)

Anadolu’da ekmek Selçuklu döneminden beri yeri ve önemi büyüktü. 13. yüzyılda Konya’da yaşamış büyük Sufi Mevlana Celaleddin Rumi, eserlerinde ekmek kelimesini, Allah’ın bir lütfu, O’ndan gelen bir armağan olarak ekmeğin kutsal değerinin altını çizen bir metafor olarak kullanır (Samancı, 2013). Ekmeğin Sufi düşüncesinde ruhani bir yeri bulunmaktadır. Bu yüzden de ekmek, Mevleviliğin dini ayinlerinde önemli bir yere sahipti.

Osmanlı’da da ekmeğin önemli bir yeri vardı. Dönemin sözlükleri ekmeği, bir besin, bir öğün ve Allah’ın bir nimeti olarak tanımlarlar (Samancı, 2013). Halk arasında da “yemek yemek” yerine “ekmek yemek” deyişi de kullanılmıştır. Ayrıca ekmek, kutsal bir değere sahip olduğu için de üzerine yeminler bile edildiği görülmektedir.

Hamur işleri buharda, suda yağda ya da fırında pişirilmektedir. Buharda ve suda pişen en eskilere dayanan yemek de mantıdır.. Çin kökenli bir yemek olan mantı, Orta Asya’da 13. Yüzyıldan beri bilinmekte ve büyük bir olasılıkla, oradan göç eden Türklerle birlikte Anadolu’ya gelmiş yemeklerden biridir (Yerasimos, 2002b). 15. yüzyılda Osmanlı mutfağının başyemeklerindendir. Çok sevilen bir yemek olan mantı, Has Mutfakta neredeyse her gün soğanlı ve sarımsaklı hazırlanır; Fatih Sultan Mehmed’in sofrasında yer alırdı (Yerasimos, 2002b)

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Balıklar

*    Kefal Balığı Çorbası Uskumru Balığı Yahnisi Papaz Yahnisi

*    Yaka Yahnisi

*    Balık Turşusu

*    Uskumru Balığı Taratoru

Balık sarayda çok fazla tüketilen bir besin maddesi değildi. Bazı kaynaklara göre de çok fazla pişirme teknikleri uygulanabildiğinden dolayı tüketilen bir besindi ve padişahların sevdiği bir yemek olduğu geçer.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Sebze Yemekleri ve Dolmalar

*    Sefercelliye (Etli Ayva)

*    Keşküli Kabak (Kabak Kalyesi) Marmarine

*    Patlıcan Kayganası

*    Medfune / Medkune

*    Hünkâr Beğendi

*    Çömlek Kebabı

*    Terkib-i Tuffahiyye (Elma Dolması) Halep Dolması

*    Patlıcan Yalancı Dolması

Şeyhü’l Muşhi (Dolmaların Şeyhi) Peynirli Sakız Kabağı Dolması

Türkler konar – göçer durumunda oldukları için sebzeyle çok tanışmışlıkları yoktur ve Anadolu’ya yerleştikten sonra benimsemiş olmaları göz önünde olmaktadır. Anadolu’da yüzyıllardan beri yetiştirilen pırasa, salatalık, kabak, kuşkonmaz, soğan, sarımsak, lahana marul, pazı, pancar, turp, havuç, kereviz, börülce, bakla hatta kuşkonmaz gibi “yerli” sebzeleri, İran yoluyla gelen Hindistan kökenli patlıcan ve daha geç dönemde Güney Amerika’dan gelen yeşil biber, fasulye ve domatesi de Osmanlılar çok çabuk benimsemişlerdir (Yerasimos, 2002b). Sebzeler hem halkın hem de sarayın bolca tükettiği gıdalardır. 

Elma ve ayva dolması yapıldığını görüyoruz yani bazı meyvelerin sebze olarak görüldüğünü çıkarabiliriz. Daha sonraki zamanlarda kent çevresindeki üretimler yeterli gelmeyince, başka eyaletlerden sebze ihtiyacı karşılanmıştır.

Dolma ve sarma beceri isteyen, damağa ve göze hitap eden yiyecekti ve bu yüzden şölenlerde yer alan bir yiyecekti. 19. yüzyıl ortalarında sahneye çıkan pirinçli, zeytinyağlı dolmalar “yalancı” dolmaydı (Yerasimos, 2002b). Fakat bunlar o kadar lezzetliydi ki, “yalancı” isimleri olmasına rağmen Osmanlı mutfağında önemli bir yer edinmiştir.

Bu bölümde geçen Hünkâr Beğendi yemeği de Abdülaziz’e sunulmuş bir yemektir. Bunun hikâyesi de kısaca şöyledir; Abdülaziz, Napolyon’u yemeğe davet ediyor ve Napolyon gelemediği için de Prenses Eugenie bu davete geliyor. Saray mutfağında onun damak zevkine uyacak bir yemek yapılıyor ve Prenses de bu yemeği çok beğeniyor. Yemeği beğendiği için de tarifi alıyor ve Fransa’ya geri dönüyor. Tabii bu yemekle ilgili oldukça çeşitli hikâyeler mevcuttur.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Yumurtalı Yemekleri

*    Ispanaklı Yumurta Taze Fasulye Mücveri Soğanlı Yumurta Çılbır

*    Kaygana

Yumurta mutfakta önemli bir yeri vardı ve en çok tüketilen gıda maddesiydi. Çünkü çoğu yerde kullanılıyordu. Örneğin; terbiyelerdi, çorbalarda, tatlı ve tuzlu hamurlarda vs.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Salatalar ve Turşular

Marul Salatası Dövme Hıyar Salatası Çerkez Salatası

Patlıcan, hıyar, pancar, sarımsak, sivri biber, haşlanmış kırmızı biber, dolma turşuları Turşu, Osmanlı’da genellikle “iştah açıcı” olarak yemek sırasında azar azar yenilirdi. Turşu yapımı o zamandan bu zamana pek farklılık görülmemektedir.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Tatlılar ve Şerbetler

Helvalar:

Un helvaları, un ve nişasta karışımı helvalar ve 19.yydan sonra irmik helvası Meyveli Tatlılar: Reçeller, hoşaflar, şerbetler ve paludeler

Tahıllı ve Sütlü Tatlılar:

Aşure, zerde, güllaç, sütlaç, muhallebi, tavuk göğüsü.

Hamur Tatlıları:

Lalanga, lokma, kadayıf, güllaç, revani, kurabiyeler, baklavalar, kadıngöbeği, dilberdudağı.

Helvalar, tatlı anlamına gelen Arapça bir sözcüktür. Helva sadece sarayın değil tüm halkın tatlısıdır. Ziyafetlerde, eğlencelerde ve sohbetname denilen sohbet oturmalarında yenilen tatlıydı. Saray mutfağında 35 çeşit helva çeşidi bulunmaktadır.

Helvanın Mevlevilik ve Ahilikle ilgisi, İrene Melikoff’un Helva Töreni adlı makalesinde incelenmiştir. Yazara göre, ilk kez 13. Yüzyılda, Mevleviliğin kurucusu ve şair Mevlana Celaleddin-i Rumi’nin yazılarında sözü edilen “Helva Töreni” zamanla loncalar arasında yaygınlaşmış ve 15. Yüzyılda loncaya kabul töreninin bir parçası olmuştur (Yerasimos, 2002b).

Tarihi Osmanlı saray mutfağında helvanın malzemeleri un, nişasta, yağ, bal ve su ya da sütten oluşmaktadır. Erken dönemde helvanın içine hurma da kullanılmıştır ama zamanla bu alışkanlık terk edilmiştir. Un ya da nişasta –bazı tariflerde ikisi bir arada- susam yağı, kuyruk yağı ya da tereyağıyla bakır tencere de ağır ateşte iyice kavrulur, meyane kıvamına gelince sıcak bal ve süt karışımı ile haşlanır. Bu karışımı da bazen gül suyu, badem ya da kaymak eklenerek süslenir.

Hoşaflar, taze ve kuru meyvelerden yapılan içeceklerdir. Şerbet de meyvelerden yapılan hoş bir içecektir. Sarayın gözde şerbetleri ise gül, nilüfer, menekşe gibi çiçeklerden yapılan şerbetlerdi ve sıradan şerbetler de bal ve üzümden yapılmaktadır. Sırada şerbet, bal veya üzümden yapılırdı. 

Seyyar şerbetçiler bu ballı üzüm şerbetini yazın ortasından kışa kadar, kentin her köşesinde “serinletici” olarak satarlardı (Yerasimos, 2002b). Meyve suyu ve şekerle elde edilen diğer bir tatlı da Paludedir. 

Farsça, süzülmüş anlamına gelen palude Osmanlıların geleneksel meyveli tatlılarından biridir (Yerasimos, 2002b). Meyve suyu; üzüm, şeker ve nişastadan yapılan bir tatlıydı.

Tahıllı tatlıların en başında aşure gelmektedir. Hicri takviminin ilk ayı olan Muharrem’in 10. gününe verilen addır. Ayrıca hem Şiiler hem de Sünniler için de kutsal bir gün sayılır ve aşure yapılıp dağıtılır. Osmanlı sarayının sütlü tatlıları helva ve meyveli tatlılara oranla daha azdır. Çünkü sütün bozulmadan uzaklardan gelmesi o zamanki şartlara göre biraz zordu.

Hamur tatlılarından lalanga, lokma ve kadayıf erken dönemde rağbet gören tatlılardı. Arif Bilgin’e göre baklava Fatih döneminden beri tüketiliyordu ama Marianna Yerasimos 18. yüzyıla kadar rağbet görülmediğinden bahsetmiştir. Ayrıca Osmanlı mutfağının en eski ve en yaygın bir tatlısı vardır ki o da kadayıftır. Arapça’da “kadife” anlamına gelir ve ‘tel kadayıf’ ve ‘ekmek kadayıfı’ olarak iki çeşidi bulunmaktadır.

Helvahanede ayrıca padişah için ilaç ve macunlar da yapılmaktadır. Ayrıca 21 Mart günü Nevruziye yapılır. Nevruziye birçok hastalığa şifa olması ve cinsel gücü de artırdığı da bilinmektedir. İçinde ak amber ve misk olmak üzere pek çok özel madde ve baharatlardan oluşur. Macun süs kaplara konulur e baharın ilk günü olan Nevruz günü padişaha, şehzadelere, sultanlara, saray ve devlet memurlarına dağıtılır. Bu gelenek hala devam etmektedir.

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.

Kirar–ı Amire Nedir?

 Kirar–ı Amire Nedir?

Saray mutfaklarına gelen besin maddelerinin saklandığı yerdir. Bunlardan en önemlileri Enderun ve Birun’da olan saray kilerleridir. Daha küçük olan doğrudan kilercibaşının nezaretindeki iç kilerde değerli olan şeker ve baharat saklanırdı (Bilgin, 2003). 

Tarihi Osmanlı Saray mutfağında Mutfakların yanında yer alan dış kiler kilercibaşı tarafından yönetilirdi ve kilerin masrafı Matbah-ı Amire idaresi tarafından karşılanır. Kiler ağasının maiyetinde, kethüda masraf kâtibi, kiler çavuşu, vekilharç (alışverişi yapan kişi), vezzan (tartıcı), hoca, puşide (örtü), makiyan (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi bulunmaktadır. 

XVI. yüzyılın son yıllarında 200 kilerci ve altmış dört şakird sayısında XVII. yüzyılın başlarında  Kirar–ı Amire de yarı yarıya bir düşüş olmuştur (Bilgin, 2003). Fakat asrın ortalarına gelindiğinde ciddi bir artış görülmüştür.

Kilercilerin büyük kısmı da matbah-ı amire dışındaki taşra kilerlerine erzak taşımakla görevliydiler. Kilerciler maaşlarını erzak sağlayacakları bölge kadısının vereceği hüccet aracılığıyla uygun bir mukataadan alırlardı (Bilgin, 2003). 

Bu kişiler gittikleri yerde kadı veya kadı kadar yetkilere sahip olan kişiye karşı sorumlu idiler. Kilerciler, üreticiden ve pazarlardan alımını yaptıkları erzakın parasını yakın mukataalardan tahsil ederek öderlerdi (Bilgin,2003).

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..

Mastergan Karhanesi Ne Demek?

 Mastergan Karhanesi Ne Demek?

Saray halkının süt ürünlerini karşılamakla yükümlüdür. Tarihi Osmanlı Saray mutfağında Yoğurtçubaşının nezaretinde çalışan mastergan karhanesi personeli mutfaklar için gerekli olan süt, yoğurt, kaymak ve tereyağı gibi ürünlerin saraya getirilmesi ve saklanması ile görevliydiler (Bilgin, 2003).

Sarayın süt ürünlerinin karşılandığı yer de saraya ait mandıralardı. sarayda Mastergan karhanesinde çalışan yoğutçular 1566’da iki kişi iken bu sayı XVII. yüzyılın sonunda on dörde çıkmış, XVII. yüzyılın ilk yarısında da bu grubun sayısında dikkate değer bir değişme olmamıştır (Bilgin, 2003).

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..

Matbah–ı Ağayan Nedir?

 Matbah–ı Ağayan Nedir?

Saray ağalarının yemeklerinin pişirildiği yerdir ve hakkında çok fazla bilgi bulunmamaktadır. Ağalar mutfağında yemek alanların dışında müstakil mutfaklardan yemek alanlar da bulunuyordu. 

Darüssaade ağası, harem ağaları ve kethüda kadına mahsustu. Mutfak tarihimizde  Matbah–ı Ağayan dediğimizde;

Ancak bu mutfak haremdeki bütün personele yemek vermezdi (Bilgin, 2003). Haremde ağaların dışındakilere hareme bağlı başka mutfaklardan yemek sağlandığı düşünülmektedir. 

Bu mutfak ayıca divan üyelerine de yemek çıkartmaktadır. Bu bölümde XVI. yüzyılda aşçı sayısının altı ile on üç, kalfa sayısı da yedi ile yirmi sayı arasında değişiklik görülmektedir.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..

Matbah–ı Divan Nedir?

 Matbah–ı Divan Nedir?

Divanda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbelerdeki görevlilerin yemeklerinin pişirildiği yerdir. 

XVI. yüzyılın ikinci yarısında bir aşçıyla hizmet gören  Matbah–ı Divan Nedir dediğimizde bu mutfakta yüzyılın sonunda ve XVII. yüzyıl başlarında sekiz aşçı çalışmaktaydı (Bilgin, 2003). Fakat bu sayı sonradan üçe düştüğü görülmektedir.

Matbah–ı Gılman–ı Enderun Nedir?

 Matbah–ı Gılman–ı Enderun Nedir?

Saraydaki iç oğlanların yemeklerinin pişirildiği yerdir. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında bu mutfakta çalışan aşçı sayısı sekizdir (Bilgin, 2003). 

Yüzyılın sonunda on bire çıkan bu sayı, XVII. yüzyılın ilk yarılarında  Matbah–ı Gılman–ı Enderun Nedir dediğimizde yirmi ikiye ulaşmışsa da yüzyıl ortalarına doğu tekrar XVI. yüzyıl sonundaki seviyeye inmiştir (Bilgin, 2003).

Osmanlı Saray Mutfağında "Emin" Ne Demek?

 Osmanlı Saray Mutfağında "Emin" Ne Demek?

Saray mutfaklarının iaşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etme görevini yapar. Yani alınacak malzemeleri ve miktarlarını belirler ve bununla ilgili hükümlerin çıkmasını sağlar. 

İhtiyaçların belirlenmesinde emin, mutfağa bağlı kuruluşların idarecilerden yardım alırdı (Bilgin, 2004). Ayrıca eminlerin her biri hacegan rütbesinde üst düzey bürokratlardı. Osmanlı düzeni içinde hiyerarşik yapı mevcuttu ve mutfak emini de eminler arasındaki son sıradadır. Meratib 17. Yüzyılın ikinci yarısında şu şekildedir: Şehr emini, defter emini, arpa emini, tersane emini, gümrük emini ve mutfak emini (Bilgin, 2004).

Diğer bir görevi de müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekti. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı emin alır ve gerekli ödemeleri yapar. Öte yandan eminler görevde bulundukları sürenin her bir hicri yıl için defterdarlığa hesap vermek zorundaydılar (Bilgin, 2004). 

Bunun için hizmet yaptıkları her dönem sonunda, elde edilen gelirler ve yapılan harcamaların dökümünün yer aldığı bir muhasebe çıkartmakla mükelleftiler (Bilgin, 2004). Her türlü gelir ve giderlerin kayıtlı olduğu bu muhasebe kayıtları Başdefterdar’a sunulmaktaydı. İaşenin kesintisiz sağlanması ve tasarruf etmeleri eminlerin başarısını belirmektedir.

Mutfak eminlerinin diğer görevleri de elçilerin gıda ihtiyaçlarını karşılamak, tüketilmeden bir sonraki seneye kalan veya bozulmaya yüz tutmuş olan gıda maddelerinin satışını sağlamak, mutfak personelinin muhallefatına bakmak, ocaklık olarak matbah–ı amireye tahsis edilen mukataaların işletilmesini temin etmek ve padişah adına verilen sadakaların dağıtılmasına yardımcı olmak şeklinde özetlenebilir. 

İaşe konusunda tecrübeleri bulunan mutfak eminleri, sünnet düğünü gibi düğünlerin organizasyonunu yapmak üzere sur–ı hümayun emini olarak tayin edildikleri de görülmektedir.

Mutfak eminlerinin maşları bağlı bulundukları bölüklerden ulufe alarak karşılanırdı. Emin olduktan sonra, ulufelerine yüksek miktarda terakki verilir ve önceki eminlerin maaşları düzeyine çıkması sağlanırdı (Bilgin, 2004). Aynı zamanda eminlere arpalık tımarda verilmiştir. Belgelerde Çirmen, Bursa ve Ağriboz kazalarında mutfak eminlerine ait tımarlara rastlanmıştır (Bilgin, 2004). 

Fakat bunun eminlik kadrosuna mı ait yoksa tasarruf için mi verilmiş olduğu tam olarak bilinmemektedir. Öte yandan Osmanlı Saray mutfağına alınan koyunlardan günlük çeyrek koyun alma hakkına da sahipti. Ayrıca saray halkına yapılan gıda maddesi tahsisatından önemli miktarlarda pay almaktadır.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..

Padişah’ın Öğünleri Nelerdir?

 Padişah’ın Öğünleri Nelerdir?

Padişahlar gün doğmadan uyanırlar, namazlarını kılıp kiler odasında hazırlanan kahvaltılarını tek başlarına yaparlardı (Toygar, 2002). Yemeği padişaha sunmak kilercibaşının göreviydi ve çaşnigir de bu hazırlanan yemeklerinin tadına bakmakla görevliydi. Tarihi osmanlı saray mutfağında mutfak bölümlerinden olan kuşhane mutfağında Padişah için yapılan yemekler daha çok altın sahanlara konur, bir tablaya dizilirdi (Toygar, 2002). Aynı şekilde padişahın eşi için de hazırlanırdı.

Mutfak kültürümüzde Kahvaltı kelimesi 17. yüzyılda dilimize girmiştir, bu kahveyle birlikte mutfağımızda olan yani kahveye altlık yapılan bir öğün olarak kabul edilebilir. 

Kahve altı kelimesi, ince sesli e’nin düşmesiyle kahvaltıya dönüşmüştür (Samancı,2009). Bundan önce fatur ya da futur deniliyordu. Bunun denmesinin sebebi de akşam yemeğinden sonra sabaha kadar hiçbir şey yenilmediğinden oruç tutuyormuş gibi sayılması ve sabah da ilk yenilen öğüne orucu bozmak anlamını taşıyan bu kelimeler seçilmiştir diyebiliriz. İftar ve fitre de bu kelimelerden gelmiştir. Kahvaltıda pirinçle yapılan yemekler, etli ya da sebzeli pilavlar, etli yemekler, çorba gibi yemeklerden oluşur.

Padişahların çoğu günde iki öğün yemek yemişlerdir. Fakat bazı padişahlar ikiden fazla öğün yedikleri de görülmektedir. Sabah 06.00’da yenilen sabah yemeğine karşılık akşam yemeği de 18.00’de yenilmiştir. Tabi daha sonraları bu öğün saatlerinin kaydığını da görmekteyiz. Osmanlı seçkin çevrelerinde sabah kahvaltının ileriki saatlere kaydığını görürüz. 

İş saatlerinin de Avrupa saatlerine uması da öğün vakitlerinin değişmesine neden olmuştur. Böylelikle sabah yedi – sekiz sularında yapılan kahvaltı, on iki – bir sularında yenen öğle yemeği ve akşam yedi – dokuz arası yenen akşam yemeği geleneği ortaya çıkmıştır (Samancı,2009).Ayrıca günde iki öğün yeme âdeti sadece Osmanlı’da değil diğer Avrupa ülkelerinde de görüldüğünü söylemek mümkündür.

Sabah yemeği genellikle pirinç ya da hamur yemeği, etli bir yemek ve çorbadan oluşmaktadır. Bu yemeklerin birinci kategorisine şunlar girer: lapa, haftada bir defa verilir ve kışın yerini bulgura bırakır; tutmaç; keşkek (yoğurtlu hamur); sütle pişirilmiş pirinç, pirinç herisesi gibi; sade ya da sebzeli, meyveli, etli ya da erişteli pilav (Yerasimos,2002a). Bundan sonraki yemek de kalye ya da kavurma sunulur. 

Koyun etine mevsim sebzeleri katılı: ilkbaharda ıspanak, bakla, hatta kuşkonmaz; yazın patlıcan ve balkabağı; sonbahar ve kışın elma, şalgam, pazı, lahana, pırasa ya da mantar (Yerasimos,2002a). Böylece sadece et değil, eti farklı ürünlerle lezzetlendirmeye çalışılmıştır. 

Yemeğin son bölümünü oluşturan çorba çeşitli biçimlerde sunulur ve bazı günler saray ağaları iki çeşit çorba arasında seçim yapabilirler: nohutlu, naneli, maydanozlu çorba ak çorba (herhalde unlu), oğulotu çorbası, kadıntuzluğu çorbası, pirinç çorbası, limonlu, sumaklı, bademli, havuçlu, pırasalı, şalgamlı çorbalar (Yerasimos,2002a). Kahvaltı öğünün adeta bir akşam yemeğini aratmaz bir şekilde olduğu ayrıca bir tartışma konusu olabilir. Çorbalarda da et yemeklerinde de ortak sebze çeşitleri de görülmektedir böylece.

Yemekler haftada bir tekrarlanıp mevsimde bir değişmektedir ama yemeklerde ağırlıklı olarak et tercih edilir. Akşam yemekleri yıl boyunca çorbalar ve tavuk kebaplarından oluşur, bunu saraya giren tavuk sayılarından öğrenebileceğimizi yazar bazı kaynaklar. Akşam yemekleri ilk önce çorbayla başlar sonra ara sıcak ve ara soğuklar gelir, bunların ardından da et yemekleri gelmektedir. Bu yemeklerin üstüne genelde helva ya da sütlü hafif tatlılar tercih edilirdi. Tabii ki bu sofraları süsleyen çeşitli şerbetler de bulunmaktadır.

Bu konuda eldeki belgelere bakıldığında, 11 Haziran ve 9 Temmuz 1469 tarihine aittir. Bu sırada padişah İstanbul’dadır ve günde iki öğün yemek yediği görünmektedir. Akşam yemeği, belli bir perhizin uygulandığı izlenimi verecek kadar yalın ve yeknesaktır: etli bir yemek, çorba, yoğurt ve arada meyve ya da büyük bir olasılıkla çiğ yenilen, salata cinsinden otlar (Yerasimos,2002a). 

Esas yemek ise günden güne değişmektedir. Böylece II. Mehmed ayın ilk on beş günü her akşam şalgamlı ve yumurtalı (herhalde terbiyeli) kuzu ve geri kalan 14 gün soğanlı tavuk kebabı yer (Yerasimos, 2002a). Çorba için de aynı şey geçerlidir,  Padişah’ın Öğünlerinde kuzu yemeğinin yanında her gün sarı erikli çorba vardır, ancak bazı günlerde içine hıyar ya da maydanoz katılır, tavuk kebabının yanına ise koruk ya da sarı erik suyu katılmış bir balkabağı çorbası gelir (Yerasimos, 2002a). 

Yemeklere eşlik eden otlar da mevsimine göre değişiklik göstermektedir. 26 Haziran akşamında padişah hıyar turşusu yer, 13’ü ve 15’inde mönüde kiraz vardır, 19 ve 27’sinde ise boza içilir (Yerasimos, 2002a). Bu yemek listesi bize padişahların özel ve iyi beslendiklerini göstermektedir. Her şeyi zamanında tüketilir, saraya her malzeme özenle seçilirdi.

Ayrıca 1471 tarihinin kayıtında, Fatih Sultan Mehmed’in kişisel tüketimi de söz konusudur. İstanbul’u fethettikten sonra adeta bir Rönesans Prensi gibi davrandığını ve saraya bu sayede çeşitli yiyeceklerin girdiğinden bahsetmiştik. Saraya giren malzemelerden bahsedecek olursak; balık yumurtası, havyar, marina balığı, incir, kuru balık, yılan balığı gibi malzemelerin kayıtlı olduğu görülmektedir. Bu da padişahların yemeklerine önem verdiğini bize kanıtlar.

Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin Maaşları Nedir?

 Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin Maaşları Nedir?

Saray mutfağında Matbah-ı Amire’nin en önemli kaynağı ulufelerdir. Ulufeler personellere üç ayda bir dağıtılmaktadır. Personelin ulufe kayıtları, maliyenin gider bürolarından olan Piyade Mukabelesi Kalemi’nde tutulmaktaydı (Bilgin, 2004). 

Hazineden alınan ulufeler aşçıbaşı veya kâtibe veriliyor ve dağıtım da bu iki görevli aracılığıyla yapılıyordu. 

Emin ve kâtipten sonra en yüksek maaşı aşçıbaşı almaktaydı (Bilgin, 2004). 

Ayrıca mevacib defterlerinde emin ve kâtibin maaşı verilmemiştir. Çünkü ikisi de aslında başka bölüklere bağlıydı ve maaşlarını da bağlı oldukları bölüklerden temin edilmekteydi. 

Yevmiyeler günlük yarım akçeyle 10 akçe arasında değişir (1478’deki gündelikler) ve en yüksek akçeyi aşçıbaşı, en düşüğü de şakird (çırak) almaktadır.

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak;

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir? Yeni Restoran Nasıl Açılır? 

Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin "Menşei" Nedir?

 Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin "Menşei" Nedir?

16. yüzyıla kadar kul kökenliydi fakat 16. yüzyıldan itibaren gayri Müslimlerden elde edilen kullar ve Müslüman yakınları tercih edilmiştir. 

Bunun haricinde şehzadelerle birlikte gelenler, ihtida edenler ve bir hizmete karşılık kadro verilenler de burada yer almıştır.

Tarihi Osmanlı saray mutfağının ilk çalışanları;

Osmanlı saray mutfağında ilk çalışanlar Kıdemli Türk ailelerden şagirt, halife ve üstat' lar olarak. 

Daha sonra ise 16. Yy. ilk çeyreğinde Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin "Menşei" devşirmeler, 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. 

Osmanlı saray mutfağına ilk girenler şagirt, bölük başı, kalfa ve daha sonra ise kilercibaşı 'nın iradesi ile usta (aşçı), aşçıbaşı olabiliyorlardı.

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak;

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir? Yeni Restoran Nasıl Açılır?