Osmanlı Saray Mutfağında "Emin" Ne Demek?

 Osmanlı Saray Mutfağında "Emin" Ne Demek?

Saray mutfaklarının iaşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etme görevini yapar. Yani alınacak malzemeleri ve miktarlarını belirler ve bununla ilgili hükümlerin çıkmasını sağlar. 

İhtiyaçların belirlenmesinde emin, mutfağa bağlı kuruluşların idarecilerden yardım alırdı (Bilgin, 2004). Ayrıca eminlerin her biri hacegan rütbesinde üst düzey bürokratlardı. Osmanlı düzeni içinde hiyerarşik yapı mevcuttu ve mutfak emini de eminler arasındaki son sıradadır. Meratib 17. Yüzyılın ikinci yarısında şu şekildedir: Şehr emini, defter emini, arpa emini, tersane emini, gümrük emini ve mutfak emini (Bilgin, 2004).

Diğer bir görevi de müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekti. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı emin alır ve gerekli ödemeleri yapar. Öte yandan eminler görevde bulundukları sürenin her bir hicri yıl için defterdarlığa hesap vermek zorundaydılar (Bilgin, 2004). 

Bunun için hizmet yaptıkları her dönem sonunda, elde edilen gelirler ve yapılan harcamaların dökümünün yer aldığı bir muhasebe çıkartmakla mükelleftiler (Bilgin, 2004). Her türlü gelir ve giderlerin kayıtlı olduğu bu muhasebe kayıtları Başdefterdar’a sunulmaktaydı. İaşenin kesintisiz sağlanması ve tasarruf etmeleri eminlerin başarısını belirmektedir.

Mutfak eminlerinin diğer görevleri de elçilerin gıda ihtiyaçlarını karşılamak, tüketilmeden bir sonraki seneye kalan veya bozulmaya yüz tutmuş olan gıda maddelerinin satışını sağlamak, mutfak personelinin muhallefatına bakmak, ocaklık olarak matbah–ı amireye tahsis edilen mukataaların işletilmesini temin etmek ve padişah adına verilen sadakaların dağıtılmasına yardımcı olmak şeklinde özetlenebilir. 

İaşe konusunda tecrübeleri bulunan mutfak eminleri, sünnet düğünü gibi düğünlerin organizasyonunu yapmak üzere sur–ı hümayun emini olarak tayin edildikleri de görülmektedir.

Mutfak eminlerinin maşları bağlı bulundukları bölüklerden ulufe alarak karşılanırdı. Emin olduktan sonra, ulufelerine yüksek miktarda terakki verilir ve önceki eminlerin maaşları düzeyine çıkması sağlanırdı (Bilgin, 2004). Aynı zamanda eminlere arpalık tımarda verilmiştir. Belgelerde Çirmen, Bursa ve Ağriboz kazalarında mutfak eminlerine ait tımarlara rastlanmıştır (Bilgin, 2004). 

Fakat bunun eminlik kadrosuna mı ait yoksa tasarruf için mi verilmiş olduğu tam olarak bilinmemektedir. Öte yandan Osmanlı Saray mutfağına alınan koyunlardan günlük çeyrek koyun alma hakkına da sahipti. Ayrıca saray halkına yapılan gıda maddesi tahsisatından önemli miktarlarda pay almaktadır.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..