Kirar–ı Amire Nedir?

 Kirar–ı Amire Nedir?

Saray mutfaklarına gelen besin maddelerinin saklandığı yerdir. Bunlardan en önemlileri Enderun ve Birun’da olan saray kilerleridir. Daha küçük olan doğrudan kilercibaşının nezaretindeki iç kilerde değerli olan şeker ve baharat saklanırdı (Bilgin, 2003). 

Tarihi Osmanlı Saray mutfağında Mutfakların yanında yer alan dış kiler kilercibaşı tarafından yönetilirdi ve kilerin masrafı Matbah-ı Amire idaresi tarafından karşılanır. Kiler ağasının maiyetinde, kethüda masraf kâtibi, kiler çavuşu, vekilharç (alışverişi yapan kişi), vezzan (tartıcı), hoca, puşide (örtü), makiyan (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi bulunmaktadır. 

XVI. yüzyılın son yıllarında 200 kilerci ve altmış dört şakird sayısında XVII. yüzyılın başlarında  Kirar–ı Amire de yarı yarıya bir düşüş olmuştur (Bilgin, 2003). Fakat asrın ortalarına gelindiğinde ciddi bir artış görülmüştür.

Kilercilerin büyük kısmı da matbah-ı amire dışındaki taşra kilerlerine erzak taşımakla görevliydiler. Kilerciler maaşlarını erzak sağlayacakları bölge kadısının vereceği hüccet aracılığıyla uygun bir mukataadan alırlardı (Bilgin, 2003). 

Bu kişiler gittikleri yerde kadı veya kadı kadar yetkilere sahip olan kişiye karşı sorumlu idiler. Kilerciler, üreticiden ve pazarlardan alımını yaptıkları erzakın parasını yakın mukataalardan tahsil ederek öderlerdi (Bilgin,2003).

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..