Osmanlı Sarayında Ziyafetler Nelerdir?

 Osmanlı Sarayında Ziyafetler Nelerdir?

Bu bölümde biriktirilen bilgiler içinde Osmanlı sarayında verilen ziyafetlerden bahsedilecek. Ziyafetler her zaman çok gösterişli ve çok renkli sahneler meydana getirmiş. Osmanlı her zamanki ihtişamı ve görkemini bu konuda da bolca göstermiştir. Öyle şenlikler olmuş ki halkın zihnine kazınmış, unutulmayacak izler bırakmıştır. 

Şenliklerin görkemi pek çok esere konu olduğu gibi bilinen surnamelerin ilk örneklerini de oluşturma kaynağı olmuşlardır.

Padişah haricinde vezirlerden de ziyafet çekenler vardı. Örneğin, 1553 – 1555 yılları arasında sadrazam olan Kara Ahmed Paşa’nın imareti günde 200 – 240 yemek vermekteydi. Sabahları haşlanmış koyun paçası ve pirinç çorbasından oluşmaktadır.

Akşam yemeği ise etin yemeğinin yanında arpa lapası verilmektedir. Ramazan akşamlarında bu değişiklik göstermektedir ve bir gün arpa ve bir gün de erikli pirinç çorbası verilmiştir. Böylece imaret yemekleri belli bir çeşitlilik göstererek, başkentin halkına seçme olanağı sunmaktadır (Yerasimos, 2002a).

1539 tarihinde Kanuni Sultan Süleyman oğulları Bayezid ve Cihangir için bir sünnet düğünü düzenlemiştir. Bu düğüne ait bir “ziyafet defteri” verilen yemekleri, miktarlarıyla, kullanılan malzemeyi ayrıntılarıyla kaydeder (Yerasimos, 2002a). Padişah, paşalara ve beylere verdiği  Osmanlı Sarayında Ziyafetler de tam 15 tane sofra döşetmiştir. 

Birisi kendisi içindir ve diğerleri de yirmişer kişilik olarak düzenlenmiştir. Ziyafette tuzlu ve tatlı olmak üzerek toplam 42 çeşit yemek sunulmuştur. Görüldüğü üzere yemek çeşidinin çokluğu ve kurulan sofralarının da çok olması bu ziyafetin ne kadar gösterişli olduğuna doğrudan işaret etmektedir.

1582’de III. Murad’ın oğlu Çelebi Mehmet’in sünnet düğünü yapılmıştır. Bu sünnet düğünü tam 52 gün sürmüştür. Mısır beylerbeyi ona hediyeler göndermiştir. Bu hediyeler, kılıç, pahalı at koşumları, atlar ve şeker yer almaktadır. Görüldüğü üzere şekerin önemli bir yeri ve itibarı vardı. Şeker, sevgiyi, yaşamın keyfini simgeliyordu ki bu yüzden et yemeklerinde bile şekerin kullanılmasının nedeni olduğunu söyleyebiliriz. 

Şekerden yapılmış birçok hayvan sureti, hatta kocaman bahçeler, harem – i hümayun hanımlarına eşlik eden bir alayda halkın seyrine sunulmuştu (Neumann ve Faroqhi, 2006). Çelebi Mehmet’in bu sünnet düğünü çok renkli görüntülere sebep olmuş ve “1582 Şenliği” olarak kayda geçmiştir. Şehzadenin hem buluğ çağına giriş hem de taht varisinin sünnet düğününde, padişah halk ile bütünleşme yoluna gitmiştir. Halka gösteriler sunar ve kendisini de halka gösterir. 

Buna karşılık olarak ülkenin tüm zevati, loncaları, milletleri, hükümdarın önünde bir geçit resmi düzenler, ona hünerlerini gösterirler ve becerilerinin ürünlerini ona sunarlar (Yerasimos, 2002a). Böylece tüm sanatkar ve zanaatkar milletler ülkenin tek hakimine biat ederler.

Dolmabahçe Sarayı’nda verilen ilk büyük ziyafet, Bulgar Kralı Ferdinand ve eşi şerefine verilmiştir. Bu ziyafette bütün davetliler üniformalarını giymiştir ve kadınlar da o zamanki tuvaletlerini giymiş ve göz alıcı mücevherleriyle ziyafete katılmışlardı. Yemekte kraliçe bulunduğu halde padişahın haremi yoktu (Toygar, 2002). Kraliçe, kadınefendiyi sadece hareme girerek ziyaret edebiliyordu. Bu ziyafette altın kaplı gümüş sofra takımı kullanılmıştır ve bu takım sadece 12 düzine davetli için sunulmuştur.

17. yüzyılda verilen ziyafetlerde aynı görkem devam etmiştir. O zamana ait yemek sırası kayıtlarda bulunmaktadır. Tarihi osmanlı saray mutfağında Ziyafetler genelde tavuk çorbası ve pilav çeşitleriyle başlamaktadır. Bundan sonra da sebze yemekleri ile devam edilir. Sebze yemeklerinin ardın da birkaç çeşit tatlı, börek ve yahni ikram edilir. Ardından yedi çeşit et yemeği sunulmuştur ve sonraki et yemeklerinden önce de tatlılar, çılbır ve sütlaç getirilmiştir. 

Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardır (Neumann ve Faroqhi, 2006). Bu sunulan yemekler sadece saray mensupların yediği yemeklerden oluşmaktadır. Bu ziyafetlerin en önemli özellikleri kebaplar veya tatlılarla zirveye çıkarak sona ermesidir. Bu ziyafetlerde verilen yemekler yılın hatta ayın farklı günlerinde çok farklı şekilde de sunulduğu görülmektedir.

Öte yandan divan katiplerine ve hizmetkarlarına verilen yemeklerin listesi vezirlerin yediklerine nazaran çok fazla bir tezat oluşturmaktadır. Alt düzeydeki bu kişiler sadece iki çeşit yemekle yetinmek zorundaydılar ve bu çeşitler de oldukça azdı. Daha çok sulu yemek ve aş türlerinden oluşmaktadır. Katiplere genellikle pirinç çorbası (şurba-ı erz) ve buğday çorbası (şurba-ı gendum) ya da sade pilav (dane-i sade) ve muhtemelen buğdaydan yapılan ta’ma-ı bürri ya da lapa ve mastabe (yoğurt çorbası) veriliyordu (Nouman ve Faroqhi, 2006).

Bayram ziyafetlerinde pilav ve yoğurt çorbası ve ardından çömlek aşı ve kıymalı börek verilmiş, bunu da dört çeşit tatlı izlemiştir. Tatlılar şekerli mantı, sembuse, zerde ve baklavadan oluşmaktadır.

Düğünler, sünnet düğünleri ve ayrıca verilen ziyafetlerin dışında çanak yağması adı altında verilen bir ziyafet daha vardı. Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetleridir (Kültür Bakanlığı, 2000). Meydana dizilen çok sayıda yemekler yağma ettirilmektedir. Toprak kâselerin içinde pirinç ve bal konulurdu ve bu kâselerin sayısı da 1000 civarındadır. Bu kâseleri halkın alması için At Meydanı’na konulur. 

Süleyman’ın oğulları Mustafa, Mehmed ve Selim’in sünnet düğünleri için özel olarak gönderilen olağanüstü Venedik elçisi Tama Moceniyo, 14 Temmuz 1530 tarihli mektubunda bu sahneyi anlatır: “ yemekten sonra At Meydanı’nda, içinde pirinç ve bal bulunan ve üstü bir pide ile örtülmüş olan, pişmiş topraktan bin kase kondu ve halk tarafından yağmalanıdı. Bunların çanakları götürmeleri ve birbirlerinin elinden kapmaları görülecek bir manzara idi. 

Üstelik ellerinde hava dolu tulumlarla dolaşan zenciler yemeklere yüryenlerinin kafalarına ve omuzlarına olanca güçleriyle vuruyordu”(Yerasimos, 2002a).

Osmanlı Batılılaşma sürecine girdikten sonra verilen ziyafetlerde genelde mutfağını kanıtlar derecedeydi. Masalarda hem saray mutfağından çıkan lezzetler hem de davet edilen yabancı misafirlerin kendi yemeklerinden ikram edilmekteydi. Bu da Osmanlı saray mutfağının becerisini ve çeşitli yemekler sunabileceğinin göstergesi olmaktadır.

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..

Osmanlı 'da Halk Sofrası Nedir?

 Osmanlı 'da Halk Sofrası Nedir?

Halk mutfağı osmanlı saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da lezzet ve çeşit bakımından oldukça zengindir. Misafirperver olan halk, yaptıkları yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için oldukça çaba sarf etmişlerdir. Misafir sofralarında genellikle kadınlar ayrı erkekler ayrı sofrada yemek yemişlerdir. Konuklar yemeğe gelirken “teşekkür babında” konuk evine ya da evin çocuklarına uygun bir hediyeyle misafir oldukları eve giderlerdi.

15. ve 16. Yüzyıllarda bir akçeye İstanbul ve Edirne’de 1120 gram koyun eti alınırken, aynı paraya Bursa’da ancak 960 gram alınabilirdi. Çünkü et Balkanlar’dan geldiği için Boğazlardan geçerken fiyatı artıyordu. Aynı fiyatla 150 gr. daha fazla keçi eti ve 150 gr. daha az kuzu eti almak mümkündür (Yerasimos, 2002a). 

Böylece çarşıda bu etlerin satıldığı anlaşılmaktadır. Tavuklar ise kırmızı ete göre daha pahalı ve lükse girmektedir. 320 gramı ancak bir akçeye satılmaktadır. Ayrıca o zamanlarda hazır yemekler yani dışarda satılan yemekler de tüketilmekteydi. Ciğer kebabının  Osmanlı 'da Halk Sofrasında 40 büyük lokması 1 akçeye, penceveş kebabı da 3 şiş dolusu 1 akçeye satılmaktadır.

Osmanlı mutfak kültüründe evinde pişmekte olan yemeğinin kokusunun kimseyi rahatsız etmesini istemezdi. Çünkü koku az gelirli bir ailenin evini, imrenme açısından rahatsız edebilirdir. Hatta yemeklerden bahsedilirken imrendirici konuşmalar ayıp sayılmıştır.

Halkı yönetenin diğer bir görevi de doyurmak olduğundan, vakıf imarethanesinde oluşturulan aşevlerine gelenlere günde iki kez yemek verilmekteydi (Toygar, 2002). Ekmeğin yanında en çok verilen yemekler arasında pilav, çorba, sebze ve et yemekleri bulunmaktadır. Cuma günleri ve ramazanlarda bunların yanında helva, zerde ve bal gibi tatlılar da eklenmiştir.

Halk sadece ziyafetlerde pilav tüketmiştir. Çünkü pirinç Anadolu’da üretilmeyen, pahalı bir üründü.

Bir aile sofrasında çatal ve bıçak kullanılmazdı. Sofra adetlerinden biri de birisi su içecekse herkes o kişinin su içmesini bitirmesini beklerdi. 

Yemekler aynı kaptan yenir kişiye ait ayrı bir tabak bulunmaz. Yemek servisinin sırası da şöyle olmaktadır; ilk önce çorba, sonra et yemeği ve yanına pilav konur (genellikle bulgur pilavı), ardından soğuk yemek ve meyve gelirdi. En sonunda şükür duası yapılır, duadan sonra da ağıza bir tutam tuz alınırdı ve sonunda da sofra toplanırdı.

Osmanlı’da şöyle bir deyiş vardır; “Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur.” Bu deyişten de anlaşılacağı gibi Osmanlı halkı yemek konusunda titiz davranmış ve sağlıklarını düşünerek vücudun ihtiyacı olacak kadar yemek yemeye gayret etmişlerdir. Nasıl ki çok yemek yenilince karın ağrısından duramazsa bir insan, bunun verdiği rahatsızlığını bilenler bu deyişi bol bol kullanmış olmalılar.

Osmanlı halkı hakkında saray mutfağı kadar bilgi bulunamıyor. Çünkü genellikle kayıtlarda sadece saray gelir – giderleri yazılmıştır. Bu yüzden halkın sofrası hakkında kesin bir bilgiye ulaşılmamaktadır.

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.

Osmanlı Saray Mutfağında Mutfak Araç Ve Gereçleri Nelerdir?

 Osmanlı Saray Mutfağında Mutfak Araç Ve Gereçleri Nelerdir?

Mutfak lazimatı, mutfakta kullanılan kap kacak, tava tencere ve kepçe gibi malzeme için kullanılan terimdir.

Mutfak malzemeleri genellikle aşçılarının elinin altında olabileceği şekilde düzenlenir. Mutfak malzemelerinden bazıları da kilerde bulunmaktadır. Örneğin; kap, kacak, şişe, küp vs. Ayrıca kiler Yıldırım Bayezid devrinde oluşturulmuştur ve zaman içinde önemi artarak kilerin başına kilercibaşı tayin edilmiştir.

Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz (Kültür Bakanlığı, 2000). Osmanlı’nın mutfak araç-gereçleriyle sofra adabının orantılı olduğunu söyleyebiliriz. 

Yerde yemek yeme âdetiyle büyük sinilerin bulunması, herkesin tek bir kaptan yemek yediğini gösteren büyük kaplar, çorba gibi sıvı gıdaların tüketildiği derin kâse türleri, yemekten sonra içilen kahve geleneği için fincan, kahve ibriği ve kahve takımları, yemeği güzel kokuyla bitirilmesi için de gülabdan ve buhurdan olarak bunları gösterebiliriz. Yemekten önce ve sonra ellerini yıkamak için ibrik ve leğen, ellerini kurulamak için de peşkir ve makramlar bulunmaktadır.

** Üsküre

** Çanak

** Bardak

** Yatuk

** Badye (ağzı geniş büyük kap)

** Kuze (su testisi)

** Yekmürdi

** Matara

** Kavanoz

** Sürahi

** Anberdan

** Memekan (tuzluk)

** İftar tabağı

** Meyveden

** Tabe (tava)

** Yayuk

** Yemek kaşığı

** Hoşab ve şerbet kâsesi

** Çin porselenleri fağfur/fağfuri

** Mertebani

** İznik Murassa (metal kaplar) ve İznik seramikleri

** Avrupa porselenleri

Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecid’den sonraki dönemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştır (Kültür Bakanlığı, 2000).

Buna karşılık bazı kaynaklarda çatal ve bıçak kullanımının II. Mahmud dönemine ait oldukları belirtilmiştir. Ayrıca bu padişah, bazı sultan düğünlerinde ve prens ziyaretlerinde alafranga büfeler kurardı. II. Mahmud’a çatal bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir (Kültür Bakanlığı, 2000).

Eski saray sofraları, al, eflatun, mavi büyük ve sırmalı örtüler üzerine kurulur, peşkirciler herkesin önüne peşkir sererlerdi (Kültür Bakanlığı, 2000).

Yemekler mutfaklardan sofralara tablalar aracılığıyla taşınırdı. Tablalar dört – beş kişilik olduğu için herkes tablalara göre gruplanırdı.

Sarayda verilen ziyafetlerde görülmek üzere bakır sahanlar ve gümüş sinilerde bilinmektedir. Ayrıca halka verilen çanak yağması denilen düğün yemeklerinde pişmiş toprak veya bakır kaplar görülmüştür. Ayrıca Çin porselenleri fağfur / fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri çini ya da İznik, metal olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saray Mutfağında Mutfak Araç Ve Gereçlerinden Saksonyakari / Beçkari isimleriyle birbirinden ayrılmış olduğunu görmekteyiz.3

Sarayda 10.358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu bulunmaktadır. 13. yüzyıldan itibaren İslam ülkelerinde ve Orta Doğu’da kullanılan bu Çin porselenleri Osmanlı tarafından da tercih edilmiştir. 

Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen seladan kapların içine konulan zehiri belli ettiği inancı, bu tercihin sebebi olabilir (Kültür Bakanlığı, 2000). Topkapı Sarayı yapılmasından itibaren biriktirilmiş ve 16. yüzyıldan sonra da sayısı sürekli artmıştır. Çin porselenleri kırılınca ya tamir edilir ya da metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılmaktadır.

D’Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman’dan sonra bütün padişahların sadece porselen kullandıklarını, bugün de bütün resmi yemeklerde Çin’in yeşil porselenlerinin kullandığını anlatır (Kültür Bakanlığı, 2000)

Arşiv belgelerinde isimleri geçer fakat sarayda İznik porselenleri bulunmaz. Bunun nedeni pahalı ve dayanıklı Çin porseleninin tercih edilmesinden dolayıdır. Ancak Saray dışında İznik seramikleri sevilerek kullanılmıştır (Kültür Bakanlığı, 2000).

Tarihi Osmanlı Saray mutfağında diğer bir grup da bakır ve tombak eşyalar oluşturur. Bunlar; kazanlar, helva tencereleri, kapaklı tencereler, sahanlar, tavalar vs. bakır koleksiyonları da yaklaşık 400 parçadan oluşmaktadır. Bakır üzerine cıva ve altın yaldızlı işlemelerle altın gibi görünmeleri ile tercih edilmektedir.

Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur (Kültür Bakanlığı, 2000). 

Porselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü de minyatürlerden ve kapak sayısından anlaşılmaktadır.

Osmanlı batılılaşma sürecine girdikten sonra Çin porselenleri yerine Avrupa porselenlerini kullanmaya başlamışlardır. Bunların sayısı da yaklaşık 5000’i bulmaktadır. Ayrıca 19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen malzemelerde günlü kullanımdan çok süs veya hediye olarak kullanılmıştır. Evlerde kullanılan mutfak gereçleri ekonomik duruma göre değişir ve kalaylanmış bakır, pişmiş toprak, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler vs. kullanılmaktadır.

Osmanlı Batı ile ilişkilerini sürdürürken sofra adabında da değişiklikler olmuştur. Sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan geniş kaplar yerine herkese ait tabaklar ve çatal, bıçak, kaşık takımları görülmektedir.

Balmumu, padişahın öğünlerinde bazı padişahların zehirlenerek ölüğü rivayetlerden dolayı, mutfakta yemek yapıldıktan sonra yemek kapağı, kabı balmumuyla kapatılarak bu rivayetlere sebep olmamaya çalışmışlardır.

Mühür ise padişaha tablayla gelen yemekler örtüyle kaplanır ve kurdele ile bağlanarak mühürlenirdi.

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğa

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Yemekler Ve İçecekler

 

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Yemekler Ve İçecekler

Bu bölümde Osmanlı saray halkının ve padişahın tükettiği yemekler ve içecekler incelenecektir.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Çorbalar

Çorbalar genellikle yemeğe başlangıç olarak tercih edilmektedir. Bazı kayıtlarda en son tüketildiği de görülmektedir.

Et ve sakatat çorbaları:

İşkembe, paça, ciğer ve ekşili-köfteli çorba.

Yoğurt ve süt çorbaları:

Ak, bozca, ayran ve düğün çorbası.

Tavuk çorbaları:

Pirinçli-pirinçsiz, terbiyeli-terbiyesiz, erişteli tavuk çorbaları

Sebze çorbaları:

Havuç, lahana, şalgam, taze bakla çorbası vs.

Çorba genellikle yemeğe başlamak için tercih edilen ilk yemektir ve çok fazla çeşidi de bulunmaktadır. Osmanlı dönemine salça girene kadar genelde unlu, sütlü ve baharatlı çorbalar tercih edilmiştir.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği  Et Ürünleri

*    Mutancana Mahmudiye Terkib-i Çeşidiyye Salma Aşı

*    Tavşan Yahnisi Tavuklu Yahni

*    Tas Kebabı

*    Gömlek Kebap Hurma Kebabı

*    Tatlı Et

*    Kadınbudu Köfte Koyun Eti Külbastısı

Et, Türk mutfak kültürünün içinde barındırdığı ve Osmanlı’da da devam eden temel besin öğesidir. Osmanlı yemek kültüründe ve mutfağında koyun ve kuzu eti en çok tüketilen et türüdür. Osmanlı hayvanlara karşı şefkatli olduğundan dolayı hayvan kesiminde ve avlanma konusunda titiz davranırlardı.

Bu nedenle deve ve at eti tüketimi, Müslümanlığın kabul edilmesinden sonra büyük ölçüde azalmıştır (Yerasimos, 2002b) Ayrıca satın almadan dağıtıma kadar geçtiği işlemlerde de ayrı bir titizlik gösterilirdi. Bu konuda yayınlanan fermanlar da ilginç gözükmektedir. “kasaplar, koyunları keçilerden ve erkekleri dişilerden ayırsınlar, bunları karıştırmasınlar... Dükkanında her zaman et bulunmayan kasap cezalandırılsın, bahanelere rağmen et bulana kadar hapsedilsin. 

Et, fakir veya zengin herkesin arzusuna göre satılsın, ayrım yapılmasın. Eğer [satış fiyatı], saptanmış fiyatı aşarsa, kasap cezalandırılsın ve dirhem başına 1 akçe alınsın.” (Yıl 1680, IV. Mehmed Kanunnamesi) (Yerasimos, 2002b). Buna rağmen fiyat artışları engellenememiş ve et daima yüksek fiyatlarla satılmıştır.

Saray ve varlıklı İstanbul aileleri koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin de yerlerdi. Özellikle tavuğun ciddi bir önemi ve tüketimi söz konusudur. 1469 yılında 851 adet tavuk alınmış ve karşılığında da 3.386 akçe ödenmiştir. Bu sayı yıllar ilerledikçe arttığı görülmektedir. 

Saraya alınan tavukların büyük bir bölümüyle her gün kebap yapılır, ayrıca kavurma, böbrek, arada bir “Me’muniye” ve Saray hastanesinde yatan hastalar için çorba pişirilirmiş (Yerasimos, 2002b)

Mutancana yemeğinin ünlü olmasının sebebi de Fatih Sultan Mehmed’in en sevdiği yemek olarak bilinmesinden dolayıdır.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği  Pilavlar

Piliç Herisesi, Safranlı Pilav, Yeşil Sebzeli Pilav, Sarımsaklı Pilav, Nohutlu Pilav, Yağsız Pilav, Patlıcanlı Pilav, Kubuni Pilav, Etsiz Pilav, Kestaneli Pilav, Kuzu İç Pilav.

Osmanlı saray mutfağının başyemeği olan Saray Halkının Tükettiği Yemeklerden pilav, 17. yüzyılın sonuna kadar “elit” kesimin yiyeceği olarak konumunu korumuştur. Pirinç Çin’den bize ulaşmıştır ve pirincin en gelişmiş olan İran mutafından etkilenmişizdir. Pirinç Anadolu’da yetişmeyen pahalı bir üründür ve İstanbul’a Mısır, Filibe ve İran’dan geliyordu. 

Göze ve damağa hitap eden pilavlar o kadar çoğaldı ki bir öğünde, özellikle ziyafetlerde birkaç çeşit pilav birden tüketilir oldu (Yerasimos, 2002b). Pilavlar et suyu ve inek yağı ile pişer, böylece tane tane bir hal alır.

Pirinç pilavının dışında bulgur pilavı da pişirilmektedir. Bulgur pilavlar için kalın, köftelik için daha ince bir haldedir. Buğday genellikle çorbalarda ve “herise” ya ya “keşkek” yemeklerinde kullanılırdı. Kestaneli, etli, mercimekli bulgur pilavı gibi çeşitleri de bulunmaktadır.

Seyyahlar, Türkler için eğer sofrada pirinç yoksa Türkler ona yemek demiyorlar diyerek Türkler için pirincin öneminden bahsetmişlerdir (Bilgin, 2004)

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği  Hamur İşleri

*    Mantı

*    Tatar Böreği Piruhi Peynirli Pide Tavuk Böreği Fincan Böreği Vertika

*    Puf Böreği

*    Su Böreği Soğan Böreği Ekmek

Hamur işlerinde ve ekmekte has buğday unu kullanılırdı. Arpa ve çavdar çok az, belki yalnızca kıtlık döneminde kullanılırdı (Yerasimos, 2002b). Merkezi yönetim, temel gıda maddesi olan ekmeğin halka bol ve ucuz olması için uğraşır ve denetler. 

Her yıl, başkente buğday gönderecek eyaletler belirlenir ve bu eyaletlerden çıkan buğday, yerel ihtiyaçlar ayrıldıktan sonra zorunlu olarak İstanbul’a gönderilirdi (Yerasimos, 2002b). Ayrıca buğdayı başka ülkeye satmak yasaktı. İç pazarda da sabit gramaja sabit fiyat yani “narh” uygulaması yapılırdı.

18. yüzyılın sonlarına kadar fırınlardan 3 çeşit ekmek çıkar; fodula (halkın en çok tükettiği), yuvarlak ve şişkin somun ve has ekmek (saray halkı için). Sayar için pişirilen has ekmeği üst düzey yöneticiler de satın alabilmektedir. Ayrıca simitçi, çörekçi ve börekçi esnafı, yağlı ve yağsız hamurdan çeşit çeşit çörek, poğaça, simit ve börek pişirip dükkânlarında ve sokaklarda satıyordu (Yerasimos, 2002b)

Anadolu’da ekmek Selçuklu döneminden beri yeri ve önemi büyüktü. 13. yüzyılda Konya’da yaşamış büyük Sufi Mevlana Celaleddin Rumi, eserlerinde ekmek kelimesini, Allah’ın bir lütfu, O’ndan gelen bir armağan olarak ekmeğin kutsal değerinin altını çizen bir metafor olarak kullanır (Samancı, 2013). Ekmeğin Sufi düşüncesinde ruhani bir yeri bulunmaktadır. Bu yüzden de ekmek, Mevleviliğin dini ayinlerinde önemli bir yere sahipti.

Osmanlı’da da ekmeğin önemli bir yeri vardı. Dönemin sözlükleri ekmeği, bir besin, bir öğün ve Allah’ın bir nimeti olarak tanımlarlar (Samancı, 2013). Halk arasında da “yemek yemek” yerine “ekmek yemek” deyişi de kullanılmıştır. Ayrıca ekmek, kutsal bir değere sahip olduğu için de üzerine yeminler bile edildiği görülmektedir.

Hamur işleri buharda, suda yağda ya da fırında pişirilmektedir. Buharda ve suda pişen en eskilere dayanan yemek de mantıdır.. Çin kökenli bir yemek olan mantı, Orta Asya’da 13. Yüzyıldan beri bilinmekte ve büyük bir olasılıkla, oradan göç eden Türklerle birlikte Anadolu’ya gelmiş yemeklerden biridir (Yerasimos, 2002b). 15. yüzyılda Osmanlı mutfağının başyemeklerindendir. Çok sevilen bir yemek olan mantı, Has Mutfakta neredeyse her gün soğanlı ve sarımsaklı hazırlanır; Fatih Sultan Mehmed’in sofrasında yer alırdı (Yerasimos, 2002b)

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Balıklar

*    Kefal Balığı Çorbası Uskumru Balığı Yahnisi Papaz Yahnisi

*    Yaka Yahnisi

*    Balık Turşusu

*    Uskumru Balığı Taratoru

Balık sarayda çok fazla tüketilen bir besin maddesi değildi. Bazı kaynaklara göre de çok fazla pişirme teknikleri uygulanabildiğinden dolayı tüketilen bir besindi ve padişahların sevdiği bir yemek olduğu geçer.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Sebze Yemekleri ve Dolmalar

*    Sefercelliye (Etli Ayva)

*    Keşküli Kabak (Kabak Kalyesi) Marmarine

*    Patlıcan Kayganası

*    Medfune / Medkune

*    Hünkâr Beğendi

*    Çömlek Kebabı

*    Terkib-i Tuffahiyye (Elma Dolması) Halep Dolması

*    Patlıcan Yalancı Dolması

Şeyhü’l Muşhi (Dolmaların Şeyhi) Peynirli Sakız Kabağı Dolması

Türkler konar – göçer durumunda oldukları için sebzeyle çok tanışmışlıkları yoktur ve Anadolu’ya yerleştikten sonra benimsemiş olmaları göz önünde olmaktadır. Anadolu’da yüzyıllardan beri yetiştirilen pırasa, salatalık, kabak, kuşkonmaz, soğan, sarımsak, lahana marul, pazı, pancar, turp, havuç, kereviz, börülce, bakla hatta kuşkonmaz gibi “yerli” sebzeleri, İran yoluyla gelen Hindistan kökenli patlıcan ve daha geç dönemde Güney Amerika’dan gelen yeşil biber, fasulye ve domatesi de Osmanlılar çok çabuk benimsemişlerdir (Yerasimos, 2002b). Sebzeler hem halkın hem de sarayın bolca tükettiği gıdalardır. 

Elma ve ayva dolması yapıldığını görüyoruz yani bazı meyvelerin sebze olarak görüldüğünü çıkarabiliriz. Daha sonraki zamanlarda kent çevresindeki üretimler yeterli gelmeyince, başka eyaletlerden sebze ihtiyacı karşılanmıştır.

Dolma ve sarma beceri isteyen, damağa ve göze hitap eden yiyecekti ve bu yüzden şölenlerde yer alan bir yiyecekti. 19. yüzyıl ortalarında sahneye çıkan pirinçli, zeytinyağlı dolmalar “yalancı” dolmaydı (Yerasimos, 2002b). Fakat bunlar o kadar lezzetliydi ki, “yalancı” isimleri olmasına rağmen Osmanlı mutfağında önemli bir yer edinmiştir.

Bu bölümde geçen Hünkâr Beğendi yemeği de Abdülaziz’e sunulmuş bir yemektir. Bunun hikâyesi de kısaca şöyledir; Abdülaziz, Napolyon’u yemeğe davet ediyor ve Napolyon gelemediği için de Prenses Eugenie bu davete geliyor. Saray mutfağında onun damak zevkine uyacak bir yemek yapılıyor ve Prenses de bu yemeği çok beğeniyor. Yemeği beğendiği için de tarifi alıyor ve Fransa’ya geri dönüyor. Tabii bu yemekle ilgili oldukça çeşitli hikâyeler mevcuttur.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Yumurtalı Yemekleri

*    Ispanaklı Yumurta Taze Fasulye Mücveri Soğanlı Yumurta Çılbır

*    Kaygana

Yumurta mutfakta önemli bir yeri vardı ve en çok tüketilen gıda maddesiydi. Çünkü çoğu yerde kullanılıyordu. Örneğin; terbiyelerdi, çorbalarda, tatlı ve tuzlu hamurlarda vs.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Salatalar ve Turşular

Marul Salatası Dövme Hıyar Salatası Çerkez Salatası

Patlıcan, hıyar, pancar, sarımsak, sivri biber, haşlanmış kırmızı biber, dolma turşuları Turşu, Osmanlı’da genellikle “iştah açıcı” olarak yemek sırasında azar azar yenilirdi. Turşu yapımı o zamandan bu zamana pek farklılık görülmemektedir.

Osmanlı Saray Halkının Tükettiği Tatlılar ve Şerbetler

Helvalar:

Un helvaları, un ve nişasta karışımı helvalar ve 19.yydan sonra irmik helvası Meyveli Tatlılar: Reçeller, hoşaflar, şerbetler ve paludeler

Tahıllı ve Sütlü Tatlılar:

Aşure, zerde, güllaç, sütlaç, muhallebi, tavuk göğüsü.

Hamur Tatlıları:

Lalanga, lokma, kadayıf, güllaç, revani, kurabiyeler, baklavalar, kadıngöbeği, dilberdudağı.

Helvalar, tatlı anlamına gelen Arapça bir sözcüktür. Helva sadece sarayın değil tüm halkın tatlısıdır. Ziyafetlerde, eğlencelerde ve sohbetname denilen sohbet oturmalarında yenilen tatlıydı. Saray mutfağında 35 çeşit helva çeşidi bulunmaktadır.

Helvanın Mevlevilik ve Ahilikle ilgisi, İrene Melikoff’un Helva Töreni adlı makalesinde incelenmiştir. Yazara göre, ilk kez 13. Yüzyılda, Mevleviliğin kurucusu ve şair Mevlana Celaleddin-i Rumi’nin yazılarında sözü edilen “Helva Töreni” zamanla loncalar arasında yaygınlaşmış ve 15. Yüzyılda loncaya kabul töreninin bir parçası olmuştur (Yerasimos, 2002b).

Tarihi Osmanlı saray mutfağında helvanın malzemeleri un, nişasta, yağ, bal ve su ya da sütten oluşmaktadır. Erken dönemde helvanın içine hurma da kullanılmıştır ama zamanla bu alışkanlık terk edilmiştir. Un ya da nişasta –bazı tariflerde ikisi bir arada- susam yağı, kuyruk yağı ya da tereyağıyla bakır tencere de ağır ateşte iyice kavrulur, meyane kıvamına gelince sıcak bal ve süt karışımı ile haşlanır. Bu karışımı da bazen gül suyu, badem ya da kaymak eklenerek süslenir.

Hoşaflar, taze ve kuru meyvelerden yapılan içeceklerdir. Şerbet de meyvelerden yapılan hoş bir içecektir. Sarayın gözde şerbetleri ise gül, nilüfer, menekşe gibi çiçeklerden yapılan şerbetlerdi ve sıradan şerbetler de bal ve üzümden yapılmaktadır. Sırada şerbet, bal veya üzümden yapılırdı. 

Seyyar şerbetçiler bu ballı üzüm şerbetini yazın ortasından kışa kadar, kentin her köşesinde “serinletici” olarak satarlardı (Yerasimos, 2002b). Meyve suyu ve şekerle elde edilen diğer bir tatlı da Paludedir. 

Farsça, süzülmüş anlamına gelen palude Osmanlıların geleneksel meyveli tatlılarından biridir (Yerasimos, 2002b). Meyve suyu; üzüm, şeker ve nişastadan yapılan bir tatlıydı.

Tahıllı tatlıların en başında aşure gelmektedir. Hicri takviminin ilk ayı olan Muharrem’in 10. gününe verilen addır. Ayrıca hem Şiiler hem de Sünniler için de kutsal bir gün sayılır ve aşure yapılıp dağıtılır. Osmanlı sarayının sütlü tatlıları helva ve meyveli tatlılara oranla daha azdır. Çünkü sütün bozulmadan uzaklardan gelmesi o zamanki şartlara göre biraz zordu.

Hamur tatlılarından lalanga, lokma ve kadayıf erken dönemde rağbet gören tatlılardı. Arif Bilgin’e göre baklava Fatih döneminden beri tüketiliyordu ama Marianna Yerasimos 18. yüzyıla kadar rağbet görülmediğinden bahsetmiştir. Ayrıca Osmanlı mutfağının en eski ve en yaygın bir tatlısı vardır ki o da kadayıftır. Arapça’da “kadife” anlamına gelir ve ‘tel kadayıf’ ve ‘ekmek kadayıfı’ olarak iki çeşidi bulunmaktadır.

Helvahanede ayrıca padişah için ilaç ve macunlar da yapılmaktadır. Ayrıca 21 Mart günü Nevruziye yapılır. Nevruziye birçok hastalığa şifa olması ve cinsel gücü de artırdığı da bilinmektedir. İçinde ak amber ve misk olmak üzere pek çok özel madde ve baharatlardan oluşur. Macun süs kaplara konulur e baharın ilk günü olan Nevruz günü padişaha, şehzadelere, sultanlara, saray ve devlet memurlarına dağıtılır. Bu gelenek hala devam etmektedir.

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğaç.

Osmanlı Saray Mutfağında Sakatat Tüketimi Nasıldı?

 Osmanlı Saray Mutfağında Sakatat Tüketimi Nasıldı?

14. ve 15. yüzyılın başlarında, yani İstanbul’un alınmasından önce, Anadolu’da yazılmış Türkçe tıp kitaplarında sakatat hala önemli bir yer tutar (Yerasimos, 2002a). Yani sakatat Osmanlı’da yer edinmiş bir yiyecektir. 

Hatta son zamanlarda yabancı misafirlere verilen yemeklerde sakatata önem verilmiştir ve misafir sofralarında yer edinmiştir. 

Dalak, safranlı ve sirkeli koyun paçası, zeytinyağı ve tuzla yenen koyun gözü, tarçınlı koyun başı gibi sakatat çeşitleri beğenilen yiyeceklerdir. Koyun beyni ise hatırı sayılı kişilere sunulan yemektir.

KAYNAK:  Osmanlı Saray Mutfağında Sakatat Tüketimi Nasıldı?

 Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin Terfileri Nasıl Yapılırdı?

Görevlilerin terfilerini incelediğimizde şu şekilde görmekteyiz;

* Bir kadro boşalması durumunda terfi yapılır.

* Belli zaman aralıklarında yapılan çıkmalar sonucunda terfi yapılır.

* Ölüm, feragat terk veya kaybolma gibi durumda kadroların doldurulması için

terfi yapılır.

Görevlilerin Çıkması...

Görevlilerin çıkması, dönemsel olarak tabi tutulduğu mezuniyet süreci olarak tanımlanır ve 16. yüzyılda 2-5, 17. yüzyılda da 7-8 yılda bir yapılıyordu. Bunun dışında cülus dönemlerinde büyük çıkma sistemi olarak adlandırılan toplu çıkmalar da gerçekleşmektedir. 

Olağandışı terfi dönemlerinde görülen Osmanlı Saray mutfağında küçük çaplı hareketlilik, büyük çıkma zamanlarında tüm personeli kapsayacak şekilde yaygınlaşırdı (Bilgin, 2004). Genellikle 12-18 yıllık hizmetinin karşılığında sipahi ve kapıcı bölüklerine atanmaktadır.

KAYNAK:  Osmanlı Saray mutfağında Görevlilerin Terfileri Nasıl Yapılırdı?

 Osmanlı Saray Mutfağında Buz Ve Kar Kullanımı Nedir?

Osmanlı saray mutfağında buz son derece önemliydi ve devlet bunun için ciddi harcamalar yapıyordu. İstanbul’da saraya ait hassa karlıkları saraya kar ve buz temin ettikleri kadar ayrıca halka yapılan kar ve buz satışından padişah ve paşalar için önemli miktarda gelir sağlamaktaydı.

Uludağ’dan ve Katırlı Dağı’ndan çıkarılan doğal buzun taşınma işi 1887 yılında İstanbul’da buz fabrikası açılıncaya kadar devam etmiştir. Ayrıca padişah için 30 yük kar taşındığı da bilinmektedir. Karın olduğu fakat buzun bulunmadığı zamanlarda kardan buz elde edilerek mutfaklarda kullanılmıştır.

II. Mehmed’in av gezilerinde bile yanında buz bulundurduğu bilinmektedir.

Hatice Turhan Sultan, halk için sıcakta bunalmasını istemediği için yaptırdığı çeşmelerin soğutulmasına özen göstermiştir. Bunu da buz ile yaptırmıştır. Ayrıca Hatice Turhan Sultan, camii kapılarında halka karlı bal şerbeti dağıtılmasını da vakfiyesinde yer vermiştir.

Osmanlı döneminde kasap dükkanları ve kar satan dükkânlar neredeyse eşitti. Öyle ki Sultan III. Murad soğuk nevaleden bile para kazanmıştır.

Osmanlı’da ilk ve ikinci Yağan kar kullanılmaz genelde üçüncü yağan kar kullanılırdı. Çünkü ilk yağan karların hastalık yapacağı düşüncesindeydiler.

Helva çeşitleriyle zengin mutfağı olan Osmanlı saray mutfağı kar konusunda da geri kalmamıştır. Karma, karsanbaş, karlamaç ya da kar helvası olarak bilinen bir çeşit tatlı olduğu bilinmektedir. Kar helvası, karın üzerine pekmez dökülerek elde edilen tatlı çeşididir.

KAYNAK:  Osmanlı Saray Mutfağında Buz Ve Kar Kullanımı Nedir?