Osmanlı Saray Mutfağında Görevlilerin Sayısı Ne Kadardı?

 Osmanlı Saray Mutfağında Görevlilerin Sayısı Ne Kadardı?

Mutfak personelinin nüfusu tespit edilirken ulufe defterlerinden yararlanılır. Merkezi bütçelerdeki kayıtlar, mutfak personelinden bir yıl içinde ulufe alanların tamamını kapsamaktadır (Bilgin, 2004). 

Fatih döneminde 100 civarında iken, II: Bayezid zamanında 160’lara doğru çıkmıştır. I. Süleyman dönemi başlarında da 250’yi aşmıştır (Bilgin, 2004). III. Selim’de 600’ün üzerine çıkmış, III. Murat döneminin sonlarında da 1000’i aşmıştır. 

III. Mehmet’in tahta geçmesinden sonra 1300’leri bulduğu görülmektedir. Tabii bunun yanında mutfaklarda çalıştırılan ve kadrolu olmayan acemi oğlanlarını da unutmamak gerekir.

kaynak: Osmanlı Saray Mutfağında Görevlilerin Sayısı Ne Kadardı?

Kirar–ı Amire Nedir?

 Kirar–ı Amire Nedir?

Saray mutfaklarına gelen besin maddelerinin saklandığı yerdir. Bunlardan en önemlileri Enderun ve Birun’da olan saray kilerleridir. Daha küçük olan doğrudan kilercibaşının nezaretindeki iç kilerde değerli olan şeker ve baharat saklanırdı (Bilgin, 2003). 

Tarihi Osmanlı Saray mutfağında Mutfakların yanında yer alan dış kiler kilercibaşı tarafından yönetilirdi ve kilerin masrafı Matbah-ı Amire idaresi tarafından karşılanır. Kiler ağasının maiyetinde, kethüda masraf kâtibi, kiler çavuşu, vekilharç (alışverişi yapan kişi), vezzan (tartıcı), hoca, puşide (örtü), makiyan (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi bulunmaktadır. 

XVI. yüzyılın son yıllarında 200 kilerci ve altmış dört şakird sayısında XVII. yüzyılın başlarında  Kirar–ı Amire de yarı yarıya bir düşüş olmuştur (Bilgin, 2003). Fakat asrın ortalarına gelindiğinde ciddi bir artış görülmüştür.

Kilercilerin büyük kısmı da matbah-ı amire dışındaki taşra kilerlerine erzak taşımakla görevliydiler. Kilerciler maaşlarını erzak sağlayacakları bölge kadısının vereceği hüccet aracılığıyla uygun bir mukataadan alırlardı (Bilgin, 2003). 

Bu kişiler gittikleri yerde kadı veya kadı kadar yetkilere sahip olan kişiye karşı sorumlu idiler. Kilerciler, üreticiden ve pazarlardan alımını yaptıkları erzakın parasını yakın mukataalardan tahsil ederek öderlerdi (Bilgin,2003).

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..

Mastergan Karhanesi Ne Demek?

 Mastergan Karhanesi Ne Demek?

Saray halkının süt ürünlerini karşılamakla yükümlüdür. Tarihi Osmanlı Saray mutfağında Yoğurtçubaşının nezaretinde çalışan mastergan karhanesi personeli mutfaklar için gerekli olan süt, yoğurt, kaymak ve tereyağı gibi ürünlerin saraya getirilmesi ve saklanması ile görevliydiler (Bilgin, 2003).

Sarayın süt ürünlerinin karşılandığı yer de saraya ait mandıralardı. sarayda Mastergan karhanesinde çalışan yoğutçular 1566’da iki kişi iken bu sayı XVII. yüzyılın sonunda on dörde çıkmış, XVII. yüzyılın ilk yarısında da bu grubun sayısında dikkate değer bir değişme olmamıştır (Bilgin, 2003).

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..

Matbah–ı Ağayan Nedir?

 Matbah–ı Ağayan Nedir?

Saray ağalarının yemeklerinin pişirildiği yerdir ve hakkında çok fazla bilgi bulunmamaktadır. Ağalar mutfağında yemek alanların dışında müstakil mutfaklardan yemek alanlar da bulunuyordu. 

Darüssaade ağası, harem ağaları ve kethüda kadına mahsustu. Mutfak tarihimizde  Matbah–ı Ağayan dediğimizde;

Ancak bu mutfak haremdeki bütün personele yemek vermezdi (Bilgin, 2003). Haremde ağaların dışındakilere hareme bağlı başka mutfaklardan yemek sağlandığı düşünülmektedir. 

Bu mutfak ayıca divan üyelerine de yemek çıkartmaktadır. Bu bölümde XVI. yüzyılda aşçı sayısının altı ile on üç, kalfa sayısı da yedi ile yirmi sayı arasında değişiklik görülmektedir.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..

Matbah–ı Divan Nedir?

 Matbah–ı Divan Nedir?

Divanda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbelerdeki görevlilerin yemeklerinin pişirildiği yerdir. 

XVI. yüzyılın ikinci yarısında bir aşçıyla hizmet gören  Matbah–ı Divan Nedir dediğimizde bu mutfakta yüzyılın sonunda ve XVII. yüzyıl başlarında sekiz aşçı çalışmaktaydı (Bilgin, 2003). Fakat bu sayı sonradan üçe düştüğü görülmektedir.

Matbah–ı Gılman–ı Enderun Nedir?

 Matbah–ı Gılman–ı Enderun Nedir?

Saraydaki iç oğlanların yemeklerinin pişirildiği yerdir. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında bu mutfakta çalışan aşçı sayısı sekizdir (Bilgin, 2003). 

Yüzyılın sonunda on bire çıkan bu sayı, XVII. yüzyılın ilk yarılarında  Matbah–ı Gılman–ı Enderun Nedir dediğimizde yirmi ikiye ulaşmışsa da yüzyıl ortalarına doğu tekrar XVI. yüzyıl sonundaki seviyeye inmiştir (Bilgin, 2003).

Osmanlı Saray Mutfağında "Emin" Ne Demek?

 Osmanlı Saray Mutfağında "Emin" Ne Demek?

Saray mutfaklarının iaşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etme görevini yapar. Yani alınacak malzemeleri ve miktarlarını belirler ve bununla ilgili hükümlerin çıkmasını sağlar. 

İhtiyaçların belirlenmesinde emin, mutfağa bağlı kuruluşların idarecilerden yardım alırdı (Bilgin, 2004). Ayrıca eminlerin her biri hacegan rütbesinde üst düzey bürokratlardı. Osmanlı düzeni içinde hiyerarşik yapı mevcuttu ve mutfak emini de eminler arasındaki son sıradadır. Meratib 17. Yüzyılın ikinci yarısında şu şekildedir: Şehr emini, defter emini, arpa emini, tersane emini, gümrük emini ve mutfak emini (Bilgin, 2004).

Diğer bir görevi de müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekti. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı emin alır ve gerekli ödemeleri yapar. Öte yandan eminler görevde bulundukları sürenin her bir hicri yıl için defterdarlığa hesap vermek zorundaydılar (Bilgin, 2004). 

Bunun için hizmet yaptıkları her dönem sonunda, elde edilen gelirler ve yapılan harcamaların dökümünün yer aldığı bir muhasebe çıkartmakla mükelleftiler (Bilgin, 2004). Her türlü gelir ve giderlerin kayıtlı olduğu bu muhasebe kayıtları Başdefterdar’a sunulmaktaydı. İaşenin kesintisiz sağlanması ve tasarruf etmeleri eminlerin başarısını belirmektedir.

Mutfak eminlerinin diğer görevleri de elçilerin gıda ihtiyaçlarını karşılamak, tüketilmeden bir sonraki seneye kalan veya bozulmaya yüz tutmuş olan gıda maddelerinin satışını sağlamak, mutfak personelinin muhallefatına bakmak, ocaklık olarak matbah–ı amireye tahsis edilen mukataaların işletilmesini temin etmek ve padişah adına verilen sadakaların dağıtılmasına yardımcı olmak şeklinde özetlenebilir. 

İaşe konusunda tecrübeleri bulunan mutfak eminleri, sünnet düğünü gibi düğünlerin organizasyonunu yapmak üzere sur–ı hümayun emini olarak tayin edildikleri de görülmektedir.

Mutfak eminlerinin maşları bağlı bulundukları bölüklerden ulufe alarak karşılanırdı. Emin olduktan sonra, ulufelerine yüksek miktarda terakki verilir ve önceki eminlerin maaşları düzeyine çıkması sağlanırdı (Bilgin, 2004). Aynı zamanda eminlere arpalık tımarda verilmiştir. Belgelerde Çirmen, Bursa ve Ağriboz kazalarında mutfak eminlerine ait tımarlara rastlanmıştır (Bilgin, 2004). 

Fakat bunun eminlik kadrosuna mı ait yoksa tasarruf için mi verilmiş olduğu tam olarak bilinmemektedir. Öte yandan Osmanlı Saray mutfağına alınan koyunlardan günlük çeyrek koyun alma hakkına da sahipti. Ayrıca saray halkına yapılan gıda maddesi tahsisatından önemli miktarlarda pay almaktadır.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak  ilgililer için hazırlamış olduğum uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar, yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz..