Gastronomi Sektöründe Hijyen Kuralları

 

Gastronomi Sektöründe Hijyen Kuralları

Dr. Hanns­Christoph Eiden 

Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel

Her yıl, mikroorganizmaların ve özellikle de gıda maddelerinde bulunan bakteriler, virüsler veya parazitlerin neden olmuş olabileceği 100.000’in üzerinde rahatsızlanma olayı bildirilmektedir. Ancak, uzmanların tahminlerine göre, bu sayı aslında çok daha yüksek. Bu kapsamda, üçüncü taraflar için yemek hazırlayan kişiler, büyük sorumluluk taşırlar. Yemekler, sağlık açısından kesinlikle güvenli ve kalite açısından kusursuz olmalıdır. Bu hedefi başarmak için, mutfaktaki günlük çalışmalar sırasında tüm mutfak ekibi, temizlik ve hijyene dikkat etmelidir. 

Bu kural, benzer şekilde hem kişisel vücut ve el hijyeni için, hem de gıda maddelerine yönelik işlemlerin doğru şekilde uygulanması, ayrıca mutfak ve tüm işletme temizliği için geçerlidir. Bu kuralların, gastronomi sektöründe çalışanlar açısından günlük mutfak uygulamalarında nelere bağlı olduğu, aşağıda yer alan hijyen kurallarında kısa ve özlü olarak açıklanmaktadır.

Gastronomi alanında çalışanlar, kişisel vücut temizliğine, gıda maddelerine yönelik işlemlerin doğru şekilde uygulanmasına ve çalışma alanını daima temiz tutmaya dikkat etmelidir.

Kişisel Hijyen

Vücudun temiz tutulması

Cilt üzerinde ve özellikle de kafa derisinde çok sayıda mikroorganizma yaşar. Vücudumuzu yıkadığımızda, bu mikroorganizmaların çoğalma seviyesi düşer. Bu nedenle, vücut hijyeni çok önemlidir. Saçların düzenli olarak yıkanması, kafa derisinin üzerinde bulunan ve mikroorganizmalar için besin kaynağı oluşturan kepeklerin temizlenmesini sağlar.

Tırnaklar daima kısa kesilmeli, temiz tutulmalı ve kesinlikle boyanmamalıdır.

Özellikle uzun tırnakların altında, mikroorganizmalar birikebilir. Bu nedenle, tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir. Tırnak boyası, tırnak altındaki kirlenme seviyesinin fark edilmesini önler ve ayrıca, tırnak boyları küçük parçalar halinde dökülür, bu nedenle tırnak boyası mutfak işlerinde kesinlikle yasaktır.

Özel kıyafetler ve iş elbiseleri kesinlikle birbirlerinden ayrılmalıdır

Mikroorganizmalar, özel kıyafetlerinizin üzerinde mutfak bölgesine taşınabilirler. Bu nedenle, işyerinde daima temiz iş elbiseleri giyilmelidir. Dolabınızda iş elbiselerinizi ve özel kıyafetlerinizi, birbirinden ayrılmış şekilde muhafaza edin. 

Her gün temiz elbiseler giyin ve temiz mutfak bezleri ve havluları kullanın 

İş elbiselerinin, mutfak bezlerinin ve havlularının üzerinde çoğalan mikroorganizmalar, gıda maddelerine bulaşabilirler. Bu nedenle, iş elbiselerinizi, mutfak bezlerini ve havlularını her gün değiştirin. İş elbisesinin kumaşı kaynatılmaya uygun tipte ve açık renk olmalıdır.

Mutfak alanında daima başlık takılmalıdır İnsan kafa derisi, zaman zaman kepeklenir. Ayrıca, her gün bir miktar saçımız dökülür. Gıda maddelerinde kepek ve saç kıllarının bulunması, hem mide bulandırıcı bir durumdur, hem de üzerlerinde çok sayıda mikroorganizma bulunması nedeniyle, hijyen değildir. Bu nedenle, çalışırken daima uygun tipte bir başlık kullanılmalı ve uzun saçlar, mutlaka toplanmalıdır.

Çalışmaya başlamadan önce: Kol saatinizi, el ve parmak takılarınızı çıkartın

Terleme nedeniyle kol saati, ayrıca el ve parmak takılarının altında bir nemlenme oluşur, bu da bakterilerin çoğalmasına uygun bir ortam yaratabilir. Ayrıca takılar, el ve kolların itinalı bir şekilde yıkanması ve temizlenmesini engellerler. Bu nedenle, çalışmaya başlamadan önce takılar çıkartılmalıdır. Benzer nedenlerle, iş sırasında küpe ve kolye takılmamalıdır.

Eller düzenli olarak ve itinalı bir şekilde yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir

Ellerimiz, mikroplar ve hastalıklara neden olan etkenlerle her an temas halindedir. Ellerin sabun ve ılık suyla iyice yıkanması ve ardından, tek kullanımlık havluyla kurulanması, bu mikroorganizmaların gıda maddelerine taşınmasını önler. Ellerinizi, daima el yıkamak için öngörülen lavabolarda yıkayın. İçerisinde gıda maddeleri veya bulaşık yıkanan lavabolarda, el yıkanmak yasaktır. Ellerinizi, işe başlamadan önce iyice ve iş safhaları arasında düzenli olarak yıkayın. Özellikle ve en azından et, kanatlı hayvan ve yumurta gibi çiğ gıda maddeleriyle yapılan çalışmaların sonrasında ve her tuvalete gidişin ardından, eller mutlaka iyice yıkanmalı ve ayrıca dezenfekte edilmelidir. Kişisel hijyene ilişkin işletme talimatlarına dikkat edin ve mutlaka uyun.

Gıda maddelerini üzerine doğru öksürmeyin ve hapşırmayın

Gıda maddesi zehirlenmelerine neden olabilecek bakteriler, sağlıklı insanların da burun ve boğaz bölgelerinde bulunurlar. Bu nedenle, burun ve boğaz bölgesinde bulunan bakterilerin ve virüslerin küçük damlacıklar üzerine yemeklere bulaşmasını önlemek için, öksürmeniz veya hapşırmanız gerektiğinde, gıda maddelerine arkanızı dönün. Kol dirsek bölgesinin içte kalan bölümüyle ağzınızı kapatarak öksürün ve burnunuzu temizlemek için, kâğıt mendil kullanın. Kullandığınız kağıt mendili hemen çöpe atın, ellerinizi iyice yıkayın ve dezenfekte edin.

Açık yaraların üzeri su geçirmez şekilde kapatılmalıdır Gıda maddesi zehirlenmelerine yol açan bakterileri içerebilecek olması nedeniyle, açık yaralar asla ve kesinlikle gıda maddeleriyle temas ettirilmemelidir. Bu nedenle, açık yaraların üzeri mutlaka ve daima suya karşı dayanıklı temiz bir yara bandı ve plastik bir parmak kılıfı yardımıyla veya lastik eldiven giyilerek, kapatılmalıdır. Bu kapsamda mümkünse renkli malzeme kullanılması tavsiye edilir, zira kaybedilmesi durumunda fark edilmesi ve bulunması çok daha kolay olacaktır.

Sigara içilmemelidir

Sigara külü ve hatta izmaritlerinin yemeklere karışabilme riski nedeniyle, mutfak bölgesinde sigara içilmesi kesinlikle yasaktır. Hem sağlık açısından zararlıdır, hem de insanların midesini bulandırabilecek bir durumdur. 

Hastalık, ishal ve kusma gibi tekrar eden rahatsızlık belirtilerini derhal mutfak yönetimine bildirin Gıda maddeleri yoluyla başkalarına bulaştırılması mümkün olan türde bir hastalığı olan veya bu tip bir bulaşıcı hastalığa ilişkin hastalık belirtileri gösteren kişilerin, gıda maddeleri alanında çalışmasına ve mutfağa girmesine izin verilmemelidir. İshal, iltihaplı yaralar veya şiddetli nezle ve öksürük gibi rahatsızlıkların bulunması durumda, gerekli hijyen tedbirleri alınsa dahi, hastalığı gıda maddeleri yoluyla bulaştırma riski oldukça yüksektir. Bu nedenle, bu tip bir rahatsızlık söz konusu olduğunda, mutfak yönetimine derhal bilgi verilmelidir.

Gerekli aşılar yaptırılmadan, hepatit veya ishal gibi bulaşıcı hastalıkların yaygın olarak görüldüğü tatil bölgelerine yapılan seyahatlerin dönüşünde veya seyahat sırasında bu tip bir rahatsızlık geçirildiyse, mutfak yönetimine mutlaka bilgi verilmelidir Hepatit virüsü enfeksiyonlarında, bu hastalığa yakalan kişide daha hastalığın ilk belirtileri baş göstermeden 7, hatta 14 gün öncesine kadar, hastalığı bulaştırma riski mevcuttur. 

İshal rahatsızlıkları geçiren kişiler, bu hastalığı hali hazırda atlattıktan ve kendilerini tekrardan iyi ve sağlıklı hissetmelerinin sonrasında bile, bu hastalığa neden mikrop ve bakterileri dışkı yoluyla yaymaya devam ederler. Düzenli el hijyeni ve dezenfeksiyonu veya kendisine özel tuvalet ayrılması gibi, koruyucu hijyen tedbirleri yoluyla, hastalığı yayması önlenebilir. Bu nedenle, hastalık ve rahatsızlıklarınızı mutlaka mutfak yönetimine bildirin.

Gıda maddelerine yönelik hijyen kuralları

Malzeme kabul bölümünde, sadece kaliteli ve kusursuz gıda maddeleri kabul edilmelidir.

Gıda maddeleri ve paketleme malzemeleri kirli veya hasarlıysa, zararlı mikroorganizmaların veya haşerelerin depoya taşınmasına neden olabilir. Böyle bir durum, depoda muhafaza edilen malzemelerin de kirlenmesine ve bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle, teslimatı yapılan malzemelerin kalitesi ve paketlemelerinin hasarsız ve kusursuz olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Malzemelerin kesintisiz olarak soğutulması sağlanmalıdır

Yetersiz soğutma, gıda maddelerinin bozulmasına yol açabilir. Bu nedenle, malzeme kabul kontrolü aşamasında, gıda maddelerinin yeterli ısıda teslim edilip edilmediği mutlaka kontrol edilmelidir. Bu kontrol, özellikle et, kanatlı hayvan, balık ve süt ürünleri için çok önemlidir.

Temiz ve kirli işler birbirinden ayrılmalıdır Kirli işler ifadesiyle mikrobiyal yük altındaki gıda maddeleri veya iş aletleri kastedilir, bunlar hem çalışma, hem de depolama sırasında temiz mallara mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin ham ve pişirilmiş gıda maddeleri, ayrı kaplarda ve üzerleri iyice kapatılmış durumda muhafaza edilmelidir. 

Ayrıca kullanılmış çatal bıçak ve tabak çanaklar da, mikropların bulaştırılmasına neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin yemek servis bölümü ile bulaşık kabul bölümü ya çalışma zamanı, ya da çalışma alanı kapsamında mutlaka birbirinden ayrılmalıdır. Çiğ gıda maddelerinde kullandığınız mutfak aletlerini, dikkatli ve özenli bir şekilde temizlemeden, asla pişirilmiş yemeklerde kullanmayın.

Kolay bozulabilen gıda maddelerini daima dondurulmuş durumda muhafaza edin ve çabuk tüketilmelerini sağlayın

Çoğu mikroorganizma, oda sıcaklığında çok hızlı bir şekilde çoğalır. Bazı bakteri türlerinde, soğutma uygulaması bile bu çoğalmayı sadece yavaşlatabilmektedir. Bu nedenle, kolay bozulabilen gıda maddelerini daima gereken soğuklukta muhafaza edin ve bunların, hızlı bir şekilde tüketilmesini sağlayın. Ürün paketi üzerinde belirtilen, son kullanma tarihi ve saklama şartlarına ilişkin bilgilere mutlaka uyun ve dikkat edin.

Gıda maddelerinin hızlı bir şekilde işlenmesini ve hazırlanmasını sağlayın

Gıda maddeleri hazırlanırken, mutlaka hijyen bir çalışma ortamı sağlanmalıdır.

Gıda maddeleri, mutfakta işlenip hazırlanırken, bulundukları ortam sıcaklığından yavaş yavaş etkilenirler. Bu nedenle ve özellikle de kolay bozulabilen gıda maddeleri, hızlı bir şekilde işlenmeli ve hazırlanmalıdır. Bu sayede, mikroorganizmaların çoğalma riski azaltılır.

Pişirilmiş malzemeleri bir sonraki işleme kadar, soğuk durumda muhafaza edin

Örneğin patateslerin kesilmesi ve diğer malzemelerle karıştırılması gibi, gıda maddelerine uygulanan doğrama ve diğer işlemler sırasında da, mikroorganizmalar yemeklere bulaşabilirler. Gıda maddeleri sıcakken, bakteriler çok hızlı çoğalabilirler. Bu nedenle, pişirilmiş malzemeler hızlı bir şekilde işlenmeli veya ara soğutma uygulanarak korunmalıdır. 

Yemekler daima kapalı durumda muhafaza edilmelidir Mikroorganizmaların hava yoluyla yemeklere bulaşmasını önlemek için, yemeklerin üzerini daima kapalı tutun. Yemeklerin üzerini kapamak için, örneğin kapak, temiz bir tabak veya gıda maddelerine uygun folyo kullanılır.

Büyük et parçaları ve bütün tavuk gibi büyük kanatlı hayvan parçaları pişirilmeden önce buzları tamamen çözülmelidir

Büyük et parçalarının ve bütün tavuk gibi büyük kanatlı hayvan parçalarının buzları, düz ve ince parçalara göre daha yavaş erirler. Eğer ürünler derin dondurucuda dondurulmuşlarsa, ürünün komple pişmesi için gereken normal pişirme süreleri ve sıcaklıkları muhtemelen yeterli olmayacaktır. Böyle bir durumda, mikroorganizmaların güvenli bir şekilde öldürülmesi sağlanamaz ve soğumayla birlikte tekrardan çoğalabilirler. 

Et ve kanatlı hayvanların buzları eritildiğinde ortaya çıkan suyu dökün 

Buzların erimesiyle ortaya çıkan suda ekseriyetle mikroorganizmalar bulunur ve gıda maddelerinin bozulmasına veya gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle, bu sıvı asla diğer gıda maddeleriyle temas ettirilmemelidir. Bunun en iyi yolu, tek kullanımlık kâğıt havlularla toplanıp, çöpe atılmasıdır. Bu işlemin ardından, eller ve bu sıvıyla temas eden tüm yüzeyler ve aletler iyice temizlenmeli ve ardından dezenfekte edilmelidir.

Yemeğin lezzet kontrolü doğru şekilde yapılmalıdır Tatma işlemi sırasında, ağız sıvılarının yemeğe bulaştırılmamasına dikkat edilmelidir. Zira, her insanın ağzında doğal olarak mikroorganizmalar bulunur. Bu nedenle, temiz bir kaşıkla yemekten küçük bir porsiyon alın ve bunu küçük bir kâseye koyun veya direkt olarak tadımı yapmak istediğiniz kaşıkla alın. Bu sayede, yemeğin temiz kalması sağlanacaktır.

Hazırlanmış yemeklere ve tabakların iç kısımlarına çıplak elle dokunmayın

Ellerde daima mikroorganizmalar bulunur. Yemeklere veya tabaklara çıplak elle dokunduğunuzda, ellerinizdeki mikroorganizmalar yemeklere bulaşabilir. Bu nedenle, ardından yeni bir ısıtma işleminin uygulanmayacağı yemekleri porsiyonlara ayırırken veya karıştırırken, mutlaka temiz eldivenler kullanın. Tabakların iç yüzeylerine, çıplak elle dokunmayın. 

Yemekleri yeterli seviyede ısıtın 

Sıcaklık, mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu öldürür. Gıda maddeleri, iki dakika süreyle sadece yüzeysel olarak değil, içten 72 santigrat dereceye ısıtılmalıdır. Bu kural, aynı zamanda soğutularak ara bekleme sürecine alınmış, fakat sıcak servis edilmesi gereken yemekler içinde geçerlidir. İç sıcaklık, emin olmak için bir termometre yardımıyla kontrol edilebilir. 

Yemek servisi: Yemeklerin sıcaklığı 65 santigrat derecenin altına düşürülmemelidir

Mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu, özellikle 15 ile 55 santigrat derece aralığındaki sıcaklıklarda hızlı çoğalırlar. Servise hazır durumdaki yemekler, en az 65 santigrat derece sıcaklıkta olmalıdır. Yemekleri sıcak durumda muhafaza etme süreci, asla üç saatten uzun sürmemelidir.

Gıda maddeleri mümkün olan kısa sürede soğutulmalıdır

Mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek üzere uygulanan güvenlik amaçlı ara soğutma işlemi sırasında, sıcaklık iki saat içerisinde 65 dereceden 10 santigrat dereceye düşürülmelidir. Bunun için, gerekirse yemekleri bölerek, daha küçük kaplara koyun. Kaptaki yemek miktarı ne kadar azsa, soğutma işlemi de o kadar hızlı gerçekleşir.

Mutfak hijyeni

Mutfakta düzen sağlanmalıdır 

Mutfak çalışmalarında kullanılmayan malzemeler, mutfakta tutulmamalıdır. Yemeklerin kirlenmesine ve yemeklere mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilirler. Örneğin süt ürünleri veya meyve ve sebzeler için kullanılan taşıma kasaları ve boş kutular, mutfaktan derhal çıkartılmalıdır.

Mutfağı, depolama alanlarını ve iş aletlerini daima temiz tutun

Mikroorganizmalar, kirli ve pis ortamlarda ve kirli iş aletlerinin üzerinde çok kolay ve hızlı bir şekilde çoğalırlar. Buna karşın, temiz ortamlarda, temiz makine ve iş aletlerinin üzerinde mikroorganizmalar besin bulamaz ve dolayısıyla çoğalamazlar. Bu nedenle, makineleri ve aletleri kullandıktan sonra, sıcak su ve temizlik maddeleriyle derhal temizleyin.

Çalışma alanını, temiz bezler veya tek kullanımlık kâğıt havlular kullanarak sık sık ve her iş safhasının ardından temizleyin 

Gıda maddesi arttıkları ve kirler kuruduklarında çıkarılmaları ve temizlenmeleri daha da zorlaşır. Çıplak gözle fark edilemeyecek, mikroorganizma kaynaklarına dönüşürler. Bu nedenle, her iş safhasının ardından iş alanı iyice temizlenmelidir. Kirlenmiş ve sık kullanılan temizlik bezlerinde, çok fazla mikroorganizma bulunur, bu da temizlik işlemi sırasında mikroorganizmaların iş alanına veya iş aletlerine bulaştırılmasına neden olur. Bu nedenle, her gün temiz bez kullanın veya tek kullanımlık kâğıt havlular kullanıp, kullanımın ardından bunları çöpe atın.

Soğutucuları aşırı doldurmayın 

Soğutma alanlarının çok doldurulması, soğutma veriminin düşmesine neden olur. Dolayısıyla soğutma ortamının sıcaklığı yükselerek, mikroorganizmaların daha kolay çoğalabilmesine yol açabilir. Bu nedenle, yeterli seviyede soğutma kapasitesi bulunmalıdır. Ayrıca, aynı anda soğuk durumda tutulması gereken çok fazla malzeme bulundurmamaya dikkat edilmelidir.

Bulaşık makinesinin sıcaklık seviyesini ve yıkama süresini değiştirmeyin

Yıkanmış tabak çanak ve çatal bıçak üzerinde kalan yemek artıkları, hem mide bulandırıcıdır, hem de mikroorganizmalar için bir besin kaynağı oluştururlar. Zaman kısıtlaması olsa dahi, bulaşık makinesinin normal yıkama süresini tamamlaması beklenmelidir. Ayrıca, yıkama sıcaklığına ve kullanılacak temizlik maddesi miktarına dikkat edilmelidir. Başarılı yıkama sonuçları, ancak bu şekilde sağlanabilir.

Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri mutfak dışında muhafaza edilmelidir 

Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, ayrıca haşerelerle mücadele ilaçları gıda maddelerinin kirlenmesine ve bozulmasına yol açabilirler. Bu maddeler, gıda maddelerine kesinlikle temas ettirilmemelidir ve bu nedenle, mutfak dışında muhafaza edilmelidir. Yanlışlıkla yutulması veya yenilmesi durumunda, tahriş ve zehirlenmeye neden olabilirler.

Mutfak Çalışanlarının İş Motivasyonu ve Hijyen Davranışı Üzerine Bir Çalışma 

* Mehmet ŞİMŞEK a , Mehmet Akif ŞEN a

Özet

Tüketici memnuniyeti ve bağlılığı açısından önemli olan hijyen ve sanitasyonun çalışanların iş motivasyonlarıyla ilişkili olduğu savunulmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde hijyen ve sanitasyonun başlangıç noktasının mutfak olduğu gerçeğinden hareketle bu çalışmada mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ile hijyen davranışı düzeyleri ve bu iki davranış arasındaki ilişki incelenmiştir. Çalışmanın verileri Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonuna (TAŞFED) bağlı 12 dernek üyesi 466 mutfak çalışanlarından çevrimiçi anket yoluyla elde edilmiştir. 

Çalışmada literatürden uyarlanan 19 soruluk iş motivasyonu ölçeği ile 16 soruluk hijyen davranışı ölçeği kullanılmıştır. Çalışmanın analiz sonuçlarına göre mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı düzeylerinin yüksek olduğu ve iki değişken arasında pozitif yönlü bir ilişkinin olduğu tespit edilmiştir. Yine analiz sonuçlarına göre mutfak çalışanlarının iş motivasyonları ortalamalarının eğitim ve cinsiyetlerine göre farklılaşmadığı ancak yaşlarına göre farklılaştığı görülmüştür. Öte yandan mutfak çalışanlarının hijyen davranışının ise yaşlarına göre anlamlı bir farklılık göstermediği ancak cinsiyet ve eğitim düzeylerine göre farklılaştığı ortaya konmuştur. Çalışma doğrudan mutfak çalışanlarına yönelik yapılması ve COVID-19 sürecinde gerçekleştirilmiş olması sebebiyle özgünlük bakımından önem arz etmektedir.

Giriş

Yiyecek içecek işletmelerinin en önemli bölümlerinden biri olan mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yer olarak tanımlanmaktadır (Değirmencioğlu & Çiçek, 2004). Yiyeceklerin önemli kısmı burada şekil değiştirmekte, fiziksel kirlilikten, zararlı mikroorganizmalardan arındırılmakta ve çeşitli pişirme teknikleri kullanılarak yenilebilir hale getirilmektedir. Bütün bu süreçlerde mutfağın fiziksel konumu ve planlaması yanında, mutfakta çalışan personelin (şef, aşçı, aşçı yamağı vb.) kişisel hijyeni, alet- edevat seçimi ve hijyeni son derece önem taşımaktadır (Yıldırım, 2014; Sökmen, 2003). 

Özellikle hasta veya taşıyıcı olan mutfak çalışanlarının burun, ağız, deri ve elleriyle pek çok enfeksiyon ve mikroorganizmayı gıdaya direk olarak taşıyabildiklerinden (Yücel, 2000) bu durumdaki çalışanların söz konusu durumları normale dönmeden mutfağa alınmamaları gerekmektedir.

Çalışanların işyerindeki çeşitli ihtiyaçlar ve beklentileri doğrultusunda şekillenen iş motivasyonu mal veya hizmet kalitesinde önemli bir başarı unsuru olarak görülmektedir (Mullins & Christy, 2010). Bir başka tanımlamayla; müşteri memnuniyetinin arttırılması, hizmetlerin hızlı ve düzenli bir şekilde yerine getirilmesi ve maliyetlerin azaltılması gibi konuların çalışanların motivasyon düzeyleri ile yakından ilişkili olduğu dile getirilmektedir (Alkış ve Öztürk, 2009). Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinde arzu edilen hijyen ve hizmet kalitesinin sağlanabilmesi adına öncelikle çalışanların iş motivasyonu ve iş tatmininin sağlanması gerektiği savunulmaktadır (Yıldırım, 2014). 

Çalışanları motive etmek için çeşitli yöntemlere odaklanan iş motivasyonu; organizasyonda kişinin çaba seviyesini ve sebatını belirleyen psikolojik güçler olarak görülmektedir (Jones & George, 2008). Öte yandan iş motivasyonunun sağlanması halinde çalışanların performansının artıracağı kabul edilmektedir (Özdemir & Muradova, 2008).

Çalışma kapsamında yiyecek içecek işletmelerinin en önemli bölümlerinden olan mutfak çalışanlarının iş motivasyonları ile hijyen davranışı düzeylerinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Çünkü; müşterilerin memnuniyeti ve sağlığı açısından gerek hizmet kalitesi gerekse hijyen düzeyinin son derece önemli olduğu düşünülmektedir. 

Çalışmada ayrıca mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ile hijyen davranışı arasındaki ilişki incelenecektir. Çünkü iş motivasyonunun olumlu hijyen davranışını pozitif yönde etkilediği düşünülmektedir. Öte yandan mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ile hijyen davranışının demografik özelliklerine göre farklılaşıp farklılaşmadığı da incelenecektir. 

Çalışma sonucunda yiyecek içecek işletmeleri yönetici ve uygulayıcılarına yönelik öneriler geliştirerek müşteri memnuniyeti ve sağlığına olumlu katkıda bulunulması amaçlanmaktadır. Ayrıca yapılan çalışma ile iş motivasyonu ve hijyen davranışı literatürünün zenginleşmesine katkıda bulunulacağı düşünülmektedir. Çalışmayla ilgili öncelikle Giresun Üniversitesi Bilimsel Araştırma ve Yayın Etik Kurulu’na başvurulmuş, 44079388-38 sayılı, 11 mayıs 2020 tarihli ve 2020-2 karar sayılı onayı alınmıştır.

Literatür İncelemesi

Konuya yönelik yapılan literatür incelemesinde doğrudan mutfak çalışanlarına yönelik çalışmaların oldukça sınırlı olduğu ve konunun daha çok konaklama işletmeleri ve/veya yiyecek içecek işletmeleri noktasında incelendiği görülmüştür. Yapılan inceleme sonucunda ulaşılan çalışmaların bazıları aşağıda tarihsel sıra ile verilmiştir.

Özçelik (2020) tarafından yapılan bir çalışmada KOBİ nitelikli yiyecek içecek işletmelerinden hizmet talep eden turistlerin gıda güvenliği bilgisinin tekrar ziyaret etme niyetine etkisi incelenmiştir. 437 yerli turistten elde edilen verilerin analiz sonuçlarına göre yerli turistlerin gıda güvenliği bilgilerinin çapraz bulaşma, hijyen, kişisel hijyen, temizlik ve personel sağlığı olmak üzere beş boyuttan oluştuğu tespit edilmiştir. Yerli turistlerin tekrar ziyaret etme niyeti için ise tek boyut belirlenmiştir. Öte yandan, gıda güvenliği bilgisinin tekrar ziyaret etme niyetini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.

Ko ve Kang (2019) Kuzey Tayvan’da liderlik tarzı ve örgütsel iklimin gıda güvenliği ve hijyen davranışları üzerindeki etkilerini belirlemeye yönelik bir çalışma yapılmıştır. Çalışmanın verileri 324 kurumsal yemek hizmeti çalışanlarından elde edilmiştir. 

Verilere yönelik yapılan analiz sonuçlarına göre; liderlik tarzı ve örgütsel iklimin, çalışanların gıda güvenliği ve hijyen davranışları ile pozitif yönde ilişkili olduğunu belirlenmiştir. Yine aynı çalışmada işlemsel ve dönüşümsel liderliğin örgütsel iklim üzerinde önemli ölçüde olumlu bir etkisi olduğu, organizasyonel iklimin ise çalışanların gıda güvenliği ve hijyen davranışları üzerinde önemli ölçüde olumlu bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Ayaz ve Aydın (2018) tarafından yiyecek içecek işletmelerinde iş motivasyonun hijyen davranışına etkisi konulu bir araştırma yapılmıştır. Çalışma kapsamında turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinde çalışan 250 iş görenden veri toplanmıştır. Toplanan verilerinin analizi sonucunda iş görenlerin iş motivasyonlarının; yönetici yaklaşımı, iş güvenliği, iş ortamı ve kendini gerçekleştirme boyutlarında şekillendiği, hijyen davranışlarının ise gönüllü hijyen davranışı, hijyen bilgisi, zorunlu hijyen davranışı ve hijyen düşüncesi olarak boyutlandığı görülmüştür. Öte yandan iş görenlerin iş motivasyonu ile hijyen davranışı arasında pozitif yönlü anlamlı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.

Harris, Murphy, DiPietro ve Line (2017) Restoran çalışanları için gıda güvenliği motivasyonlarının öncülleri ve sonuçları konulu bir çalışma yapmışlardır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki 755 restoran yöneticisi ve çalışanının katıldığı çalışmada beklenti teorisi kullanılarak, çalışanların belirtilen gıda güvenliği düzenlemelerine uyma motivasyonları ölçülmüştür. Yapılan ölçüm sonucuna göre restoran çalışanlarının gıda güvenliği ve sanitasyon algılarının pozitif yönde geliştiği; bununla birlikte bu gelişimin çalışma süresiyle doğru orantılı olduğu tespit edilmiştir.

Eren, Nebioğlu ve Şık (2017) Alanya’nın Okurcalar Beldesi’nde faaliyet gösteren otellerdeki mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeylerini incelemişlerdir. Toplamda 140 çalışandan anket yoluyla elde edilen verilerin analizine göre; sezonluk çalışanlara kıyasla, tüm yıl çalışan personel içinde gıda güvenliği eğitimi alanların oranının daha fazla olduğu görülmüştür. Çalışma yılının gıda güvenliği konusunda bilgi sahibi olma üzerinde etkisi olduğu görülmekle birlikte hala katılımcıların dörtte birinin HACCP kelimesini hiç duymadıkları bulgusuna ulaşılmıştır.

Toth ve Bittsanszky (2014) Macaristan'daki okullarda servis ve yemek pişirme mutfaklarının hijyen standartlarını karşılaştırmışlardır. Toplamda 68 okulun mutfaklarında yapılan karşılaştırma sonucunda fiziksel çevre, personel, ekipman, depolama, servis ve temizlik kriterleri performanslarının %44 ile %91 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda söz konusu standartların geliştirilmesi için çalışanların konuya yönelik bilgi birikimi ve farkındalıklarının arttırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Ünlüönen ve Cömert (2013) yaptıkları çalışmayla otel işletmeleri mutfağında çalışanların personel hijyeni hakkındaki bilgi düzeylerini ve uygulamalarını incelemişlerdir. Ankara’da faaliyet gösteren dört ve beş yıldızlı otellerin mutfağında çalışanlar 301 çalışandan anket yoluyla veri toplamışlardır. Araştırmaya katılan otel çalışanlarının personel hijyeni algı düzeylerinin demografik özelliklerine göre farklılaşmadığı tespit edilmiştir. Öte yandan çalışanların hijyen algı düzeylerinin görev, çalışma süresi ve eğitim aldıkları yere göre anlamlı bir farklılık olduğu belirlenmiştir.

Green ve Selman (2005) tarafından yapılan bir çalışmada gıdan güvenliği ve gıda hijyeni uygulamalarını etkileyen faktörlerin neler olabileceğini odak grup görüşmesi yoluyla belirlemeye çalışmışlardır. Yapılan çalışma sonucunda katılımcılar gıda güvenliği ve hijyeni etkileyen faktörleri şu şekilde sıralamışlardır; çalışma ortamı, yönetim ve iş arkadaşlarının gıda güvenliğine verdiği önem, güvenli yiyecek hazırlamayanlara verilen cezalar, gıda güvenliği eğitimleri ve dezenfektan kullanımı.

Değirmencioğlu ve Çiçek (2004) otel işletmelerinin mutfağında personel hijyeni ve HACPP uygulamaları konulu bir araştırma gerçekleştirmişlerdir. Yapılan çalışmada, HACCP sisteminin personel hijyenine uygulanması ve otel işletmelerinin mutfak ve servis bölümlerinde uygulanacak kurallara yönelik saptamalarda bulunmuşlardır. Bu saptamalara göre öncelikle; mutfak ve servis bölümlerinde hijyenin yaşamsal öneme sahip olduğu, özellikle servis ve mutfakta çalışan personele bu anlamda büyük sorumluluk yüklediği belirtilmiştir. Bu anlamda söz konusu personelin hijyen ve sanitasyon konusunda yeterli bilgi ve beceriye sahip olması ve bu konuda eğitilmesi gerektiği vurgulanmıştır. Öte yandan Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından personel hijyeni konusunda yapılan önerilerin hayati önem taşıdığı da belirtilmiştir.

Literatür incelemesi sonucunda dikkat çeken noktalardan bir tanesi tüketicilerin hijyen, temizlik, kişisel hijyen ve çalışan sağlığı algılarının tekrar ziyaret etme niyetlerini pozitif yönde etkilediğidir (Özçelik, 2020). Çalışmalarda dikkat çeken ikinci nokta ise hijyen algısı ve/veya hijyen davranışı ile örgütsel iklim (Ko ve Kang, 2019; Green ve Selman, 2005) ve iş motivasyonu (Ayaz ve Aydın, 2018) arasında pozitif yönlü bir ilişkinin olduğu gerçeğidir. 

Çalışmalarda dikkat çeken son nokta ise çalışanların gıda güvenliği, sanitasyon ve hijyen algı düzeylerinin onların çalışma süreleriyle doğru orantılı olduğu (Harris vd., 2017; Ünlüönen & Cömert, 2013). Ancak çalışanların gıda güvenliği uygulamalarından biri olan HACCP hakkında yeterli bilgi ve bilinç düzeyinde olmadıklarıdır (Eren vd., 2017; Değirmencioğlu & Çiçek, 2004). Bu bilgilerden hareketle oluşturulan ve çalışma kapsamında yanıtları aranacak araştırma sorusu ve hipotezler şu şekildedir;

AS1: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı algı düzeyleri nasıldır?

H1: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır. H2: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu demografik özelliklerine göre farklılaşmaktadır.

H3: Mutfak çalışanlarının hijyen davranışı demografik özelliklerine göre farklılaşmaktadır.

Yukarıda bahsedildiği üzere önceki çalışmalar doğrudan mutfak çalışanları yerine daha çok konaklama ve/veya yiyecek içecek çalışanlarına yönelik yapılmıştır. Bu nedenle bu çalışmanın doğrudan mutfak çalışanlarına yönelik olması çalışmanın özgünlüğü bakımından önemlidir. Öte yandan çalışmanın COVID-19 sürecinde yapılmış olması çalışanların bu belirsiz ve sıkıntılı süreçteki (işini kaybetme, maaşını alamama, COVID-19’a yakalanma veya bulaştırma vb.) iş motivasyonu ve hijyen davranışı düzeylerini belirleme açısından da önem arz etmektedir.

Yöntem

Bu araştırmanın temel amacı, mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ile hijyen davranışı düzeylerini ve bu iki davranış arasında bir ilişki olup olmadığını belirlemektir. Çalışmanın bir diğer amacı ise mutfak çalışanlarının iş motivasyonları ile hijyen davranışlarının onların demografik özelliklerine göre (yaş, cinsiyet, eğitim durumu) farklılaşıp farklılaşmadığını incelemektir. Araştırmanın evrenini Türkiye’de yiyecek içecek işletmelerinin mutfak bölümlerinde çalışanlar oluşturmaktadır. Bu sebeple araştırmada örneklem büyüklüğü 384 ve üzeri kişi olarak belirlenmiştir (Altunışık, Coşkun, Bayraktaroğlu & Yıldırım, 2007).

Araştırmada örneklem yöntemi olarak tesadüfî örneklem yöntemi ve veri toplama aracı olarak online anket kullanılmıştır. Anket iki aşamadan oluşmakta olup ilk aşamada katılımcıların iş motivasyonlarına ve hijyen davranışlarına yönelik 35 soru sorulmuştur. Sorulardan ilk 19’u iş motivasyonuna yönelik, sonraki 16’sı ise hijyen davranışına yönelik sorulardır. 19 soruluk iş motivasyonu ölçeği Smerek ve Peterson (2007) tarafından geliştirilmiş, Çetiner (2010) tarafından Türkçeye uyarlanmıştır. 

Ölçek Ayaz ve Aydın’ın (2018) çalışmasından alınarak aynen kullanılmıştır. Hijyen davranışı ölçeği yine Ayaz ve Aydın’ın (2018) çalışmasından alınarak mutfak çalışanlarına göre düzenlenmiştir. Bu süreçte alanında uzman akademisyenlerin görüşü alınarak orijinalinde 19 sorudan oluşan ölçek 16 soru olarak düzenlenmiştir. Anketin devamında ise katılımcıların demografik özelliklerine yönelik 3 soru yer almaktadır. 

Ankette yer alan her iki ölçek sorularının tepki kategorileri 1: hiç katılmıyorum, 2: katılmıyorum, 3: kısmen katılıyorum, 4: katılıyorum ve 5: kesinlikle katılıyorum şeklinde düzenlenmiştir. Katılımcılar anketleri Temmuz 2020 ile Ağustos 2020 tarihleri arasında internetten online olarak doldurmuşlardır.

Çalışma kapsamında Giresun Üniversitesi Bilimsel Araştırma ve Yayın Etik Kurulunun, 44079388-38 sayılı, 11 mayıs 2020 tarihli ve 2020-2 karar sayılı onayı ile Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonuna (TAŞFED) bağlı 12 derneğin üyeleri olan mutfak çalışanlarından 466’sına ulaşılmış, bu 466 kişiden elde edilen anketler bilgisayar ortamına aktarılarak analizler bu veriler üzerinden gerçekleştirilmiştir. Ölçeklerin güvenirliğini kontrol etmek için Cronbach Alpha testi uygulanmıştır (Ural & Kılıç, 2005, s. 258). İş motivasyonu ölçeği değiştirilmeden aynen kullanıldığından yapı geçerliliğini test etmek için doğrulayıcı faktör analizinden yararlanılmıştır (Çokluk, Şekercioğlu & Büyüköztürk, 2010, s. 175). 

Hijyen davranışı ölçeği mutfak çalışanlarına göre uyarlandığı ve bu nedenle ölçek madde sayısı 16’ya düşürüldüğünden yapı geçerliliği testi için bu kez açıklayıcı faktör analizi kullanılmıştır (Çokluk vd., 2010, s. 278). Her iki ölçeğin kapsam geçerliliğini sağlamak için uzman görüşüne başvurulmuştur. Katılımcıların iş motivasyonları ile hijyen davranışlarının demografik özelliklerine göre farklılaşıp farklılaşmadığını incelemek amacıyla bağımsız örneklem t testi ve tek yönlü varyans analizi (ANOVA) testlerinden yararlanılmıştır (Büyüköztürk, 2010, s. 91).

Analizler ve Bulgular

Çalışmada kullanılan ölçeklerin güvenirliğini kontrol etmek amacıyla her iki ölçeğe de ayrı ayrı Cronbach Alpha testi uygulanmıştır. Yapılan analiz sonucuna göre iş motivasyonu ölçeğinin Cronbach Alpha değeri ,933 ve hijyen davranışı ölçeğinin Cronbach Alpha değeri ise ,844 olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara her iki ölçeğinde güvenirlik koşullarını sağladığı söylenebilir (Büyüköztürk, 2010, s. 168).

Katılımcıların demografik özelliklerine yönelik yapılan frekans analizi verileri aşağıda Tablo 1’de verilmektedir. Tabloda görüleceği üzere katılımcıların büyük çoğunluğu (%89,3) 18-50 yaş aralığında, erkek (%60,3), lise ve üzeri (%67,1) eğitime sahip kişilerden oluşmaktadır.

Tablo 1: Katılımcıların Demografik Özelliklerinin Frekans Dağılımlarını Gösterir Tablo

Demografik Özellik		Dağılım	Yüzde(%)	Toplam Yüzde(%)
Yaş	18-35 yaş arası	216	46,4	46,4
	36-50 yaş arası	200	42,9	89,3
	50 yaş üzeri	50	10,7	100,0
	Toplam	466	100,0
Cinsiyet	Erkek	281	60,3	60,3
	Kadın	185	39,7	100,0
	Toplam	466	100,0
Eğitim	Ortaöğretim	153	32,8	32,8
	Lise	139	29,8	62,7
	Üniversite	174	37,3	100,0
	Toplam	466	100,0

İş motivasyonu ölçeğinin yapı geçerliliğini test etmek için doğrulayıcı faktör analizinden (DFA) yararlanılmıştır (Çokluk vd., 2010, s. 175). Yapılan DFA analiz sonucunda uyum indekslerine yönelik değerlerin χ2=494,88, sd=146, p<0.000), RMSEA=0,072, RMR=0,056, GFI=0,90, AGFI=0,87, NFI=0,97, NNFI=0,98 şeklinde olduğu görülmüştür. Bu sonuçlara göre modelin kabul edilebilir uyum gösterdiği söylenebilir.

DFA analizine ilişkin standart çözümlerin yer aldığı yol diyagramı ise aşağıda Şekil 1’de görülmektedir. Şekil 1’de verilen gizil değişkenlerden ilk 8’i KG=Kendini gerçekleştirme, sonraki 6 değişken YY=Yönetici Yaklaşımı ve sonraki 3 değişken ise IG=İş Güvenliği Gözlenen değişkenleriyle ilgilidir.

Şekilde verilen son iki gizil değişken ise IO=İş Ortamı gözlenen değişkeniyle bağlantılıdır. Şekilde görüleceği üzere maddelerin t değerlerinin 0.05 düzeyinde anlamlı olduğu görülmektedir. 

Bu veriler doğrultusunda iş motivasyonu ölçeğinin geçerlik sonuçlarının kabul edilebilir düzeyde olduğu söylenebilir (Çokluk vd., 2010).

Hijyen davranışı ölçeğinin yapı geçerliliğini test etmeye yönelik yapılan Açıklayıcı Faktör Analizi (AFA) sonuçları aşağıda Tablo 2’de verilmiştir.

Tablo 2’de görüldüğü üzere hijyen davranışı ölçeği hijyen bilgisi, hijyen davranışı ve hijyen düşüncesi olmak üzere üç faktörden oluşmaktadır.

AFA analizinde KMO Örneklem Ölçüm Değer Yeterliliği katsayısı 0,745, Bartlett's Kürsellik Testi anlamlılık düzeyi; p=0,000,

varyans açıklama oranı; 62,993 ve

toplam güvenilirlik kat sayısı; 0,844 olarak bulunmuştur.

Bu sonuçlar ölçeğin yapı geçerliliğini sağladığını göstermektedir (Büyüköztürk, 2010, s. 123).

Tablo 2: Hijyen davranışı ölçeğine yönelik yapılan AFA sonuçlarını gösterir tablo

Hijyen davranışı Ölçeği (16 Madde)
Faktör 1. Hijyen Bilgisi (6 madde)			5,860	36,625	4,289	,902
Soğuk depolarda sıcaklığın kaç derece olması gerektiği konusunda bilgi sahibiyim.	,792	,770
Kuru depolarda sıcaklığın kaç derece olması gerektiği konusunda bilgi sahibiyim.	,765	,770
Mikroorganizma bulaşma potansiyeli en yüksek olan besinleri bilirim.	,705	,750
22.  Satışa sunulmak için hazırlanmış bir yiyeceğin buzdolabında ne kadar bekletileceği konusunda bilgi sahibiyim.	,747	,737
İşletmede kullanılan kesme tahtalarının ne kadar sürede temizlenmesi gerektiği konusunda bilgi sahibiyim.	,661	,708
Çapraz kontaminasyon olmaması için yiyeceklerin hazırlanmasında farklı tezgâhların kullanılması gerektiğini düşünmekteyim.	,416	,638
Faktör 2. Hijyen Davranışı (6 madde)			2,383	14,895	4,730	,820
Yere düşen araç ve gereçlerin (kepçe, kevgir, kaşık, vb.) yıkanmasını önemserim.	,807	,880
İş yerimde işe başlamadan önce ellerimi yıkamayı önemserim.	,750	,837
İş yerimde tuvaletten çıkınca ellerimi yıkamayı önemserim.	,672	,808
İş yerimde çalışırken önlük takmayı önemserim.	,478	,733
İş yerimde çalışırken bone takmayı önemserim.	,457	,588
İş yerimde çalışırken maske takmayı önemserim.	,591	,482
Faktör 3. Hijyen Düşüncesi (4 madde)			1,836	11,473	4,730	,820
Çatlak ve kırık tabak ve bardakların serviste kullanılabileceğini düşünmekteyim.	,788	,885
Yiyecekler hazırlanırken sakız çiğnenebileceğini düşünmekteyim.	,703	,837
Pişmiş ve servise hazır yiyeceklere çıplak elle dokunulabileceğini düşünmekteyim.	,593	,769
Grip vb. hastalıklar durumunda işe gidilebileceğini düşünmekteyim.	,355	,585
Varimax Rotasyonlu Temel Bileşenler Analizi – Açıklanan toplam varyans: % 62,993  KMO Örneklem Yeterliliği: ,745 – Bartlett Küresellik Testi: X²: 4330,400 s.d.: 15 p<0.001  Genel Ortalama: 4,469 – Ölçeğin Tamamı için Alfa: ,844  Yanıt kategorileri; 1:Hiç Katılmıyorum 2:Katılmıyorum 3:Kısmen Katılıyorum 4:Katılıyorum 5:Kesinlikle Katılıyorum

Katıımcıların iş motivasyonu ile hijyen davranışı arasındaki ilişkiye yönelik yapılan korelasyon analizi sonuçları Tablo 3’te verilmektedir.

Tablo 3. İş motivasyonu ve hijyen davranışı arasındaki ilişkiyi gösterir korelasyon analizi tablosu

		IŞ MOTİVASYONU	HIJYEN DAVRANIŞ
IŞ MOTİVASYONU	Pearson Correlation	1	,572**
	Sig. (2-tailed)		,000
	N	466	466
HIJYEN DAVRANIŞ	Pearson Correlation	,572**	1
	Sig. (2-tailed)	,000
	N	466	466
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Tabloda görüleceği üzere katılımcıların iş motivasyonları ile hijyen davranışı arasında pozitif yönlü bir ilişki söz konusudur.

Katılımcıların iş motivasyonu ve hijyen davranışının cinsiyetlerine göre farklılaşıp farklılaşmadığına yönelik yapılan t testi sonuçları aşağıda Tablo 4’te verilmektedir.

Tablo 4: iş motivasyonu ve hijyen davranışının cinsiyete göre farklılığını gösterir T testi tablosu

Değişken	Cinsiyet	N	Ortalama	S. Sapma	t	df	p
İş Motivasyonu	Erkek	281	3,6479	,76149	1,151	464	,250
	Kadın	185	3,5678	,69307
Hijyen Davranışı	Erkek	281	4,4321	,48414	-2,122	464	,034
	Kadın	185	4,5266	,44827

Tablo 4’te görüleceği üzere katılımcıların iş motivasyonları cinsiyetlerine göre anlamlı bir farklılık göstermezken, hijyen davranışları cinsiyetlerine göre düşük oranda da olsa farklılaşmaktadır. Kadınların hijyen davranışı ortalamalarının 4,5266 iken erkelerin hijyen davranışı ortalaması 4,4321 olarak gerçekleşmiştir.

Tablo 5: iş motivasyonu ve hijyen davranışının yaş ve eğitime göre farklılığını gösterir Anova testi tablosu

Değişken türü	Yaş	N	?	ss	F	Sig.	Fark
İş Motivasyonu	1)18-35 yaş arası*	216	3,5358	,82689	3,978	,019	1<3
	2)36-50 yaş arası	200	3,6448	,64897
	3)51 yaş ve üzeri*	50	3,8481	,57853
Hijyen Davranışı	1)18-35 yaş arası	216	4,4437	,53784	1,394	,249	-
	2)36-50 yaş arası	200	4,5107	,40481
	3)51 yaş ve üzeri	50	4,4172	,40846
Değişken türü	Eğitim durumu	N	?	ss	F	Sig.	Fark
İş Motivasyonu	1)Ortaöğretim	153	3,6943	,65486	1,705	,183	-
	2)Lise	139	3,6201	,76717
	3)Üniversite	174	3,5442	,77244
Hijyen Davranışı	1)Ortaöğretim	153	4,4218	,44858	7,907	,001	2<3
	2)Lise*	139	4,3853	,53156
	3)Üniversite*	174	4,5790	,42057

Tablo 5 katılımcılarını motivasyonu ve hijyen davranışının yaş ve eğitimlerine göre farklılaşıp farklılaşmadığını göstermektedir. 

Tabloda görüleceği üzere katılımcıların iş motivasyonları yaşa göre farklılaşırken, hijyen davranışlarında herhangi bir farklılaşma gözükmemektedir. Yaşa göre farklılaşmanın 18-35 yaş arasındakiler ile 51 yaş ve üzerindekiler arasında olduğu, 51 yaş ve üzerindekilerin iş motivasyonu ortalamalarının 18-35 yaş arasındakilere göre daha yüksek olduğu görülmektedir. Eğitim durumuna göre ise iş motivasyonunda herhangi bir farklılaşmanın olmadığı ancak bu kez hijyen davranışında bir farklılığın olduğu gözükmektedir. Ortalamalara bakıldığında üniversite mezunlarının hijyen davranışı ortalamalarının lise mezunlarına göre daha yüksek olduğu gözükmektedir.

Sonuç ve Öneriler

Analizlerde görüldüğü üzere mutfak çalışanlarının iş motivasyonu genel ortalamaları 3,61 ve hijyen davranışı genel ortalamaları ise 4,46 düzeyinde gerçekleşmektedir. Bu sonuçlar ölçek yanıt tepki kategorilerinden 4: katılıyorum tepki kategorisi içerisinde değerlendirilmektedir. Bu sonuçlar ışığında Araştırma sorusunun (AS1) yanıtı verilmiş olup, mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı algı düzeylerinin pozitif olduğunu göstermektedir. Verilerin COVID-19 sürecinde elde edilmiş olması göz önünde bulundurularak uygulayıcılara ve araştırmacılara sonraki süreçlerde de benzer çalışmalar yapıp sonuçları karşılaştırmaları önerilmektedir.

Analiz ve bulgular başlığı altında verildiği gibi mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı arasında pozitif yönlü bir ilişkinin olduğu görülmektedir. Bu sonuçlar literatürle paralellik göstermekte olup (Green ve Selman, 2005; Ayaz ve Aydın, 2018; Ko ve Kang, 2019) araştırmanın birinci hipotezi (H1: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır.) doğrulanmıştır. 

Bu sonuçlara göre yöneticilere çalışanların hijyen davranışını yükseltebilmeleri için onların iş motivasyonlarını yükseltecek bir iş ortamı ve örgütsel iklimi oluşturmaları önerilmektedir. Çünkü giriş bölümünde ve literatür incelemesinde vurgulandığı üzere tüketicilerin hijyen, temizlik, sanitasyon ve çalışan sağlığı algıları tekrar ziyaret etme niyetlerini pozitif yönde etkilemektedir (Alkış & Öztürk, 2009; Yıldırım, 2014; Özçelik, 2020). 

İşletmelerin karlılığını ve varlığını sürdürebilmelerinin müşteri memnuniyeti ve müşteri bağlılığına dayandığı gerçeğinden hareketle bunu hedefleyen yöneticilerin öncelikle olumlu iş ortamı ve örgütsel iklim oluşturmaları önerilmektedir. Araştırmacılara ise çalışanların hijyen davranışını etkileyen başka hangi faktörlerin olduğu veya iş motivasyonu ile hijyen davranışı ilişkisinde aracılık rolü olan başka değişkenlerin olup olmadığı konusunda çalışmalar yapabilecekleri önerilebilir.

Analiz ve bulgular başlığı altında görüldüğü üzere çalışanların iş motivasyonu onların cinsiyet ve eğitimlerine göre anlamlı bir farklılık göstermemekte (Tablo 4 ve Tablo 5) ancak yaşlarına göre (Tablo 5) farklılaşmaktadır. Bu farklılaşmanın 18-35 yaş aralığı ile 51 yaş ve üzeri çalışanlar arasında olduğu ve yaşlı çalışanların iş motivasyonlarının gençlere oranla daha yüksek olduğu görülmektedir. 

Bu sonuçla araştırmadaki ikinci hipotezinde (H2: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu demografik özelliklerine göre farklılaşmaktadır) yanıtı verilmiş olmaktadır. Söz konusu bu farklılaşma literatürle paralellik göstermekte olup (Ünlüönen ve Cömert, 2013; Harris vd., 2017) çalışma yılıyla bağlantılı olabileceği gibi kuşak farklılığından da olabilir. Araştırmacılara iş motivasyonu ile hizmet süresi ve/veya kuşak farklılığı arasında ilişki olup olmadığına yönelik çalışmalar yapabilecekleri önerilebilir. 

Öte yandan yöneticilerin bu gerçeği dikkate almaları ve özellikle genç çalışanların iş motivasyonlarını arttırıcı plan ve program geliştirmeye ağırlık vermeleri önerilir.

Araştırmanın üçüncü hipotezinin (H3: Mutfak çalışanlarının hijyen davranışı demografik özelliklerine göre farklılaşmaktadır) yanıtı yukarıda Tablo 4 ve Tablo 5’te verilmektedir. 

Tablolardaki analiz sonuçlarına göre çalışanların hijyen davranışı yaşlarına göre değişmemekte (Tablo 5) ancak cinsiyet (Tablo 4) ve eğitimlerine göre (Tablo 5) farklılaşmaktadır. Farklılaşmanın cinsiyet anlamında kadınlardan yana, eğitim anlamında ise üniversite eğitimi alanlardan yana oldu görülmektedir. Bu sonuçlara göre kadınların ve eğitim düzeyi yüksek olanların hijyen konusundaki hassasiyetlerinin daha yüksek olduğu gerçeğini ortaya koymaktadır.

Uygulayıcılara bu gerçeği göz önünde bulundurmaları, hijyen davranışı geliştirme programlarında erkeklere ve eğitim düzeyi düşük çalışanlara odaklanmaları, ayrıca çalışma ortamının imkan verdiği oranda işe alım sürecinde bu gerçeği göz önünde bulundurmaları önerilir.

Çalışma içinde bulunduğumuz COVID-19’un yarattığı ekonomik, sosyal ve psikolojik sıkıntıların yaşandığı ve ne zaman biteceği kestirilemeyen bir süreçte gerçekleştirilmiştir. Sonraki süreçlerde de benzer çalışmalar yapılarak sonuçların karşılaştırılması önerilmektedir. Böylece söz konusu sonuçların genellenebilirliğine katkı sağlanmış olacağı değerlendirilmektedir.

Kaynakça

Alkış, H., & Öztürk, Y. (2009). Otel işletmelerinde motivasyon faktörleri üzerine bir araştırma. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 8(28), 212-236.

Altunışık, R., Coşkun, R., Bayraktaroğlu, S., & Yıldırım, E. (2007). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri: SPSS uygulamalı. (Geliştirilmiş 5. bs.). Adapazarı: Sakarya Yayıncılık.

Ayaz, N., & Aydın, A. (2018). Yiyecek ve içecek işletmelerinde iş motivasyonun hijyen davranışına etkisi: İşgörenler üzerine bir araştırma. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 15(2), 287-301.

Büyüköztürk, Ş. (2010). Sosyal bilimler için veri analizi el kitabı. (12. bs.). Ankara: Pegem Yayınları.

Çetiner, H. (2010). Yiyecek-içecek işletmelerinde hijyen, sanitasyon ve personelin hijyen kurallarına ilişkin

davranışlarında eğitim faktörü (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara. Çokluk, Ö. Şekercioğlu, G., & Büyüköztürk, Ş. (2010). Sosyal bilimler için çok değişkenli istatistik. SPSS ve LİSREL uygulamaları. Ankara: Pegem Yayınları.

Değirmencioğlu, N., & Çiçek, D. (2004). Otel işletmelerinin mutfağında personel hijyeni ve HACPP uygulamaları. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 15(1), 21-35.

Eren, R., Nebioğlu, O., & Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya örneği. Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 1(2), 47-64.

Green, L., & Selman, C. (2005). Factors impacting food workers and managers safe food preparation practices: A qualitative study. Food Protection Trends, 25(12), 981-990.

Harris, K., Murphy, K., DiPietro, R., & Line, N. (2017). The antecedents and outcomes of food safety motivators for restaurant workers: An expectancy framework. International Journal of Hospitality Management, 63, 53-62.

Jones, G. R., & George, J. M. (2008). Contemporary management. (5th. ed.). Baston: McGraw Hill Irwin.

Ko, W.H., & Kang, H.. (2019). Effect of leadership style and organizational climate on employees food safety and hygiene behaviors in the institutional food service of schools. Food Science & Nutrition, 7(4), 2131-2143.

Mullins, L. J., & Christy, G. (2010) Management & organisational behaviour. (9th ed.). England: Pearson Education Limited.

Özçelik, H. (2020). Kobi nitelikli yiyecek ve içecek işletmelerinde gıda güvenliği bilgisinin tekrar ziyaret etme niyetine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Karabük Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Karabük.

Özdemir, S., & Muradova, T. (2008). Örgütlerde motivasyon ve verimlilik ilişkisi. Journal of Qafqaz University, 24, 146-153. Smerek, R. E., & Peterson, M. (2007). Examining Herzberg’s theory: Improving job satisfaction among non-academic employees at a university. Research in Higher Education, 48(2), 229-250.

Sökmen, A. (2003). Ağırlama endüstrisinde yiyecek ve içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Toth, A., & Bittsánszky, A. (2014). A comparison of hygiene standards of serving and cooking kitchens in schools in Hungary. Food Control, 46, 520-524.

Ural, A., & Kılıç, İ. (2005). Bilimsel araştırma süreci ve SPSS ile veri analizi. Ankara: Detay Yayıncılık. Ünlüönen, K., & Cömert, M. (2013). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının personel hijyeni bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 3-12.

Yıldırım, E. (2014). Konaklama işletmelerinde mutfak ve servis personelinin iş tatmini ile kişisel hijyen bilgi ve uygulamaları (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara. Yücel, A. (2000). İşletme hijyeni (Düzeltilmiş 4. bs.). Bursa: Uludağ Üniversitesi Basımevi.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Mehmet ŞİMŞEK ve Mehmet Akif ŞEN 'a  "Mutfak Çalışanlarının İş Motivasyonu ve Hijyen Davranışı Üzerine Bir Çalışma" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Çalışma Konseptim Hangi Mutfaklardır?

Aşağıda belirtilmiş olan mutfaklar'da örnek menü yapımı, tasarımı ve A'dan Z' ye uygulamalı mesleki Danışmanlık hizmetlerinde;

Uluslararası mutfaklardan seçme özel yemek menüleri, Osmanlı Saray Mutfağı, Eski İstanbul Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı, Akdeniz Mutfağı ve mutfakları, Vejetaryen Mutfağı, Geleneksel Anadolu Mutfağı, özel tercihler ile Steak Restoranı ve restoranları, Arap Mutfakları, Hindistan Mutfağı' da yukarıda belirtilen alanlarda danışmanlık hizmetleri vermekteyim.

Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'da Okumak İsteyebilirsiniz...

* Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Nelerdir?

* Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir?

* Gastronomi ve Mutfak Bilimi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Mutfak Bölümleri Nelerdir?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

* Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Şiir Şarkı Ve Türkülerde Baklava - Divan Edebiyatında Baklava

 

Şiir Şarkı Ve Türkülerde Baklava - Divan Edebiyatında Baklava

Tatlılar, Osmanlı mutfağında et ve pilav kadar önemli bir yere sahiptir. Gündelik sofralarda bile mutlaka en azından bir çeşidi olan tatlı, ziyafet ve ramazan sofralarını donatmaktadır. Helva, lokma, kadayıf, zerde, aşure, muhallebi, sütlaç, pelte gibi çeşitli tatlılar bu sofraları süsler. Tatlı kültürü, Türklerde Müslümanlıkla birlikte başladı ve hızla gelişti. Bu yüzden Osmanlıların tatlı yeme alışkanlıklarında dinin etkisi büyüktür. İftarın hurmayla açılması, muharrem ayında aşure pişirilmesi, ölülerin ardından helva pişirilip lokma dökülmesi bunlara birer örnektir.

Şekerle ya da şekerli yiyeceklerle yapılan tatlılar, hamur tatlıları (baklava, kadayıf, künefe), helvalar ve sütlü tatlılar (sütlaç, muhallebi, kazandibi gibi) olmak üzere başlıca üç gruba ayrılabilir. Zerde, aşure, kabak tatlısı gibi tatlıları da farklı bir grupta toplayabiliriz.

Doğum, evlenme, ölüm, kandil, bayram gibi günlerde tatlı yapılıp ikram edilmesi, Hıdırellezde bazı yörelerde, evin bereketini artırmak için yemeğe tatlı yiyerek başlanması, eve taşınıldığı ilk gün evde helva ya da benzeri bir tatlı pişirilmesi yaygın bir gelenektir.

Divan şiirinde tatlılar, genellikle sevgilinin dudakları, sözleri, ağzının suyu, şairin şiiri vb. ile ilişki içerisinde kullanılırlar.413

Yiyecekler konusu şiirimizin engin birikimi içerisinde çeşitli şubelerinde gerekli yerini almıştır. Ancak bu, değişik şekillerde ve farklı yollardan olmuştur. Anonim Halk Şiiri, Saz ve Tekke Şiirinde bazen sembolik ama daha çok yalın ve çıplak ifadelerle, günlük dille, gerçek anlamında ve ona yakın olurken Divan Şiirinde414 daha sanatlı ve mecazi ifadelerle benzetmelerle yer almıştır.415

Yapması ne kadar hüner isterse istesin, ne kadar pahalı malzemelere ihtiyaç duyulursa duyulsun, hiç bir tatlı baklavanın yerini tutamaz. Kutlamaların, ziyafetlerin ve bayramların vazgeçilmez tatlısıdır baklava. Özellikle sevinçlerde paylaşmanın simgesi olmuştur her zaman. Aşure, akide gibi bazı tatlılar ve şekerler de özel günlerde ikram edilir fakat bunlar yine de balava ile kıyaslanamaz.

Priscilla Mary Işın’ın tespitlerine göre, baklavanın en erken kaydı XV. Yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Kaygusuz Abdal’ın şiirinde geçer:

İkiyüz tepsi baklava, içinde Kimi bâdem, kimi mercimek olsa Bâdemli baklava olağan fakat mercimekli baklava biraz şaşırtıcı. XIX. Yüzyılda yazılan yemek kitaplarında börülce ezmeli içle yapılan baklava olduğuna göre, mercimekle yapılan niçin olmasın?416

Kanaatimizce yufkanın iç malzemesi dönemin şartları ve bahsedilen yüzyıl dikkate alındığında toplumun satın alma gücü ile ve halkın kendi ürettikleri ürünlerle doğrudan ilgilidir. Mercimek, soğan, börülce gibi kullanılan iç malzemeler insanların kendi üretimleri olup, dışarıdan satın almaya gerek duyulmamakta ve daha önemlisi de Anadolu halkının satın almaya imkânı yoktur. 

Daha önce de ifade ettiğimiz gibi, baklava; kat kat yufkalar ve içine konan badem, ceviz, fıstık, fındık, bal, pekmez vs. malzemelerden mükekkep bir tatlıdır. Zaman içinde insanlar şartların getirdiği zorunluluklar ve yeni lezzet arayışları ile bir tatlı türü olan baklavayı, arasına başka malzemeler koyarak ve şerbet yerine tuz kullanarak sofralarında yemek olarak kullanmışlardır.

Yine Mary Işın’ın belirttiğine göre Osmanlı saraylarında yapılan baklavanın ilk kaydı 1473 senesindeki Matbah-ı Âmire defterinde geçmektedir. Fakat yufka dışında baklavanın diğer malzemeleri bu defterde belirtilmemiştir. Daha sonraki dönemlerdeki kayıtlardan da saray halkı için hazırlanan Ramazan baklavasına ceviz, bal ve sadeyağ konulduğu anlaşılmaktadır.

XIII. Yüzyıla ait Kitabü’l-vusla ile’l-habîb fî vasfü’l-tayyibât ve’t-tîb isimli Arapça yemek kitabında, günümüzün sarığıburma baklavasının tarifi bulunmaktadır. Dolayısıyla Kaygusuz Abdal’dan daha evvel ki tarihlerde baklava ile ilgili bilgi mevcuttur.417

Klasik devir Osmanlı dîvan edebiyatının önemli şairlerinden biri olan Zatî’nin418 baklava ile ilgili yazdığı beyit, gerek Osmanlı toplumunda baklavanın diğer yemeklere nazaran ne kadar yüce bir mevkide görüldüğünü belirtmesi açısından, gerekse edebi sanatlar yoluyla baklava yufkasının inceliğini anlatması bakımından oldukça dikkate şayandır. Şöyle ki:

Ak1ında sen pilâv u ben sarulıkda zerde Hem-sofra olalum gel bir hôş latif yirde

Mahbûb yufka içre bir puhte mâkiyân-veş Gâyet leziz olasın olursan ehl-i perde

Ey husrev-i zamâne dirler ki göz yir aşı Şîrî muhallebidür şi’rüm kodum nazarda

Düşman söziyle hergiz beynürn alışmaz ey dôst Gâyetde bî-bedeldür sirke egerçi serde

‘Işk ateşiyle puhte eyle ziyâde kalbün Gâyet leziz olur nâzüg bişen ciğer de Uşşâk can virürken anma rakîbi gerçi Acı basal ‘aselden şîrîn olur seferde

Şevk ile baklava-veş yufka yüreklü Zâti Vasf itdi la’l-i nâbun yok 1ezzeti şekerde419

Şiirin son beyitinde şair sevgilini karşısında kendi yüreğini anlatmak isterken baklava yufkasının inceliğini de pek güzel izah etmektedir: Ey baklava gibi yufka yürekli Zâti, sevgilinin lâl dudaklarını şevkle vasfet; çünkü ondaki lezzet, ondaki tat şekerde bile yoktur. Şair, yufka (çok ince ve kırılgan olması) ile kendi ruhunun letafetini benzeştirmiş, baklava yufkalarının inceliğine vurgu yapmıştır.

Baklavanın ince ve hafif olarak açılmasını en edebî biçimde anlatan kişilerden biri de, 1839’da Sinop’u ziyaret etmiş olan James Stanislaus Bell’dir. Bell, baklavanın yufkalarını kelebeklere benzetmiş ve şöyle demiştir:

“Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler”.420

Yazar ifadesinde kelebeğin zarafetine vurgu yaparak, yufkaların (inceliğinden dolayı) kelebek kadar zarif olduğunu belirtmektedir. Bu ifade hem Türk ustalarının maharetini göstermesi bakımından, hem de Avrupalıların bizdeki lezzet, zarafet ve kaliteyi gözlemleyip kendi insanlarına tanıtmaları bakımından önemlidir.

Kanuni Sultan Süleyman’ın ünlü vezirlerinden Ayas Paşa, Ramazan aylarında iftarlar düzenleyerek yemek yedirmeyi adet edinmiş bir devlet adamıydı. Davetlere şair, yazar, sıradan insan gibi her kesimden insan katılırdı. Bu davetlerde bulunmuş olan Güvahî421 isimli şair Pendname adlı eserinde sofrada bulunan baklavayı şu şekilde tasvir etmişti:

Nazar kılam kızarmış baklavaya

Eder teşbih anı bedr olmuş aya422

Güvahi, burada edebi sanatları kullanarak, baklava tepsisinin ayın on dördü gibi yuvarlak ve estetik görüntüsüne değinmekte, esas olarak da, kızarmış bir tepsi baklavanın tıpkı ayın on dördü gibi güzel, parlak ve çekici olduğunu ve seyretmeye doyum olmadığını anlatmaktadır. Bilindiği gibi edebiyatımızda ayın on dördü tabiri, güzellik, parlaklık, çekicilik ve mükemmeliyet anlamları ifade etmektedir. Bir Paşanın iftar sofrasında Baklavanın diğer nimetlere göre değeri, ayın on dördünün diğer günlere nispeti kadardır.

Ayrıca şiiri şekil ve renk açısından da değerlendirmek mümkündür. Şekil olarak tepsilerin yuvarlak ve bakırdan yapılması özellikle kalaylanmış bakırın aldığı renk ayın ondördünü (dolunay) hatırlatmaktadır.

XVI. yüzyıl şairlerinden Bursalı Rahmî’nin oruçla ilgili kasidesinde baklava geçmektedir.

Baklava sûretidür tepsi ile hâlede mâh Hazrete tu’me içün mâ-hazar eyler rûre423

Burada Baklava şekil ve renk bakımından ele alınmıştır. Şair kasidesinde ayı ve ayın etrafını çevreleyen haleyi Ramazan’da büyükler için hazırlanan, tepsi içindeki baklavaya benzetmektedir. Baklava bu yönüyle teşbihte benzetilen unsuru görevini görmektedir.

Sultan II. Mahmud ve Abdülmecid dönemlerinin devlet adamlarından olan Ziver Ahmed Sadık Paşa424 vezir şairlerdendi. Aynı zamanda hazır cevap bir insandı. Sohbetlerinde anlattığı tuhaf fakat zarif fıkralarıyla zamanın meşhurları arasında yer alırdı. İlginç divanları vardı. Mesela bu divanlardan birinde “Hamsi Gazeli” isimli şiiri vardır. Yemekle ilgili olan bu şiirde baklavadan da bahsetmektedir. Şöyle ki:

Ez etin lâzutla karışdır ki ma’cûn ola tâ

Bu hamîrden ince aç fındık ile yap bir baklava Fıstık u bâdem ile ezsen olur pek pür-bahâ Gâziler helvâsı olur kavrulursa yağda... hâ Her dakika hâsdur bu pek geniş meydânı var

Ol hamîri kaygana da yapdı erbâb-ı merâk Dökdiler yassı kadâ’if saca ya’ni bir siyâk Kılçığından tel kadâ’if yapdılar sen zevke bak San ki helvâdur revâni lokmadur şirin-mezâk Hamsinün her evde gûyâ tatlıcı dükkânı var425

Gazelde, Karadeniz bölgesinde (fındık üretiminin yapılmasından dolayı) baklavanın iç malzemesinin fındık katılarak yapıldığı ve yufkasının oldukça ince açıldığı konusu üzerinde durulmuştur. Ancak, en iyi baklavanın fıstık ve bademle yapıldığı da şiirde belirtilmiş, bunun paha biçilemeyecek kadar kıymetli olduğu ifade edilmiştir.

Divan edebiyatında civan üzerine yazılan şiirlerde de baklava geçmektedir. Aşağıdaki kıt’aları da “esnaf civanları” sânında yazılmış “Hûbannâmei Nevedâ” adlı risaleden Divan Edebiyatında Baklava mısralarını alıyoruz:

Baklavacı civan fıstık misâli

Gül görse reşk ider o rûyi âli Bülbül dili tatlu şekerden baldan Nısfiye misâli kâra kavaldan426

Burada şair baklavacıyı överken fıstık gibi taze, yanağının gül gibi kırmızı olduğunu ve dilini de bülbüle benzeterek şekerden baldan daha tatlı olduğunu anlatmıştır. Gül yaprakları incelik ve kat kat olması bakımından baklava yufkasıyla ilişkilendirilmektedir. Gülün kırmızı renkli olanının makbul olduğu gibi baklavanın da kızarmış olanının tercih sebebi olduğu anlaşılmaktadır.

15. Yüzyılın mesnevî şairlerinden Abdî’nin Camesbnâme’sinde427 de baklava geçen beyitler bulunmaktadır. Aslında Abdî’nin bu eseri yemekiçmek gibi dünyevî şeyler yerine ahiretle ilgili bir kitap olmasına rağmen baklava, burada da kendine yer bulmuştur. Mesela;

Baklavalar yağı balı bol-ıdı İşde ni’metler yiyecek ol-ıdı

Sükkerî helvâlar ü pâlûzeler Bâdemî bol yağa gar idi bular428

Hem yumurtalı hatab samsa429 börek

Begsimed ü hem bile yoğlu çörek430

Şair Abdi, baklavayı anlatırken, bademi bol yağ ile karıştırıp üzerine bolca şeker katıp helva ve paluzeler yapıldığını ifade etmiştir. Özellikle badem, yağ, fıstık ve şeker gibi helva ve baklavaya lezzet katacak malzemelerin bol olmasının makbul olduğu üzerinde durulmuştur. Başka bir çeşidi olan yumurtalı samsa (oklava) baklavası, yağlı çörek, peksimet gibi dünya nimetlerinin lezzetlerinden ve bolluğundan bahsedilerek şükretmek gerektiği ifade edilmiştir.

Edebiyatımızda baklavanın geçtiği yerler sadece divanlarla sınırlı değildir. Halk şiirlerinde, destanlarda da baklavaya rastlamaktayız. , İkinci Abdülhamid devrinde Tophane ketebelerinden halk şâiri Üsküdarlı Râzi’nin yazdığı ve bahriyelilerinin bıçkınlığını anlattığı “Bahriyeli Destanı”nda baklava şöyle geçmektedir:

Pilav zerde kavurma Hem baklava hem börek Her sofradan kalkışda El açıb dua gerek Bahriyeli şanlıyız

Bıçkın, delikanlıyız Sultan Hamid çok yaşa Kahraman Osmanlıyız431

Yukarıdaki dizelerden Osmanlı sofra kültüründe yemek duası adabının varlığını görmekteyiz. Türk-İslam kültüründe yemeğin ardından sofra duası yapma geleneği oldukça yagın ve eski bir adab olup, Anadolu’da bilhassa toplu yemeklerden sonra bu gelenek yaşatılmaktadır.

Yokluk Yılları ve Baklava Özlemi

Istanbul’da aşağı ve orta tabaka halk, özellikle dar gelirli memurlar Birinci Dünya Savaşı ve onu takip eden 1918 yılı mütarekesi ile acı işgal yıllarında çok ağır mahrumiyet yaşadılar. O devrin ciddî ve mizahî gazetelerinde bu pahalılığın ve darlığın akislerine geniş ölçüde rastlanır. Aydede mizah gazetesinde Abdülbâki Fevzi, kendisine tahsis edilmiş olan “Be tarzı kudemâ” başlıklı sütunda bir kasidede şöyle demektedir:

Bakın ol rütbe süflî perver olmuş kim cihan şimdi Fasulyâdır velîünnîmeti bî imtinan şimdi

Bunaldım kaldım Allahım ne halt itsem aceb bilmem Temelden oynamışdır hâne, çökmüşdür tavan şimdi Börek, et, baklava bilmem ne beklerken, sabah akşam Gelir hân üzre birkaç baş sarmısak, soğan şimdi Canım bir “türlü” ister hayli müddettir benim amma Nasıl yirsin nasıl onbeş kuruş bir patlıcan şimdi Maaş erbabının yokdur bugün bir farkı sâilden Yaşar bir ehli irfandan mükemmel bir çoban şimdi432

Yukarıdaki dizelerden dönemin sosyal ve iktisadi yapısını tahlil etmek mümkündür. 93

Harbi ve ardından Balkan Savaşlarından başla yan, İkinci Dünya Savaşı sonrasındaki dönemlere kadar süren yıllar boyunca Türk insanı büyük sıkıntılar yaşamıştır. Öyle ki bu dönemlerde;

lüks sayılabilecek yiyecekler bir yana temel gıda maddelerini bile bulmakta güçlük çekmekte;

börek, et, türlü gibi yemeklere ve özellikle baklavaya büyük hasret duymaktadır. Dizelerde “tatlı” değil de özel olarak “baklava” adının zikredilmiş

olması, eski dönemlerde bilhassa müstesna günlerde zengin fakir her hanenin sofrasında muhakkak yer alan baklavanın o yıllarda ulaşılması çok zor ve ancak hayal edilebilen bir konumda olduğunu düşündürebilir.

Eski bayramlarda, en dar gelirli aile yuvasına varıncaya kadar koca İstanbul’da baklavasız tek sofra yoktu. Haşmetli tatlı hem bayramın hem de bereketin timsaliydi. Büyük İstanbul’un ağız tadı Balkan Harbi faciasında kayboldu.

Ramazan geldi, hoş geldi

Baklava tepsisi boş geldi

Tekerlemesi Birinci Dünya Savaşı içinde çıktı

Zamanımızda ne eski konak kalmıştır, ne de baklavası. Lüks apartmanlara yerleşmiş olan yüksek sosyete’nin mutfağında hamur tahtası ile oklava yoktur. Fırınlarda ve bilhassa bayram arifelerinde orta halli ailelerinin baklava tepsileri görülür, onlar da, ev baklavasının çarşı baklavasından üstünlüğü iddiası ile değil, çarşı baklavasına nispetle daha ucuza mal olduğundan gönderilmiş tepsilerdi.433

Değerli İstanbul araştırmacısı R. Ekrem Koçu’nun yukarıdaki ifadelerinden, baklavanın günümüz sofralarında eskisinden daha az yer bulduğu manasını çıkarmak yerine, bu değişimin altında yatan sosyolojik sebepleri görmek gerekir. 

Şöyle ki; Sanayileşme ve teknolojik değişimlerin getirdiği hızlı ilerleme, ekonomik sistemlerin değişerek üretimin artması, üretimde makinalaşma ile birlikte insan gücüne olan ihtiyacın azalması ve nüfus artışı gibi faktörler, eski konakların yerini daha mütevazı konutlara bırakmış, geniş aile yerine çekirdek aile modellerini ortaya çıkarmıştır. 

Bilhassa kadınların iş hayatına girmeleriyle birlikte doğal olarak evlerde yapılan yemekler, hazırlığı için daha az vakit harcanan pratik usülleri ön plana çıkarmıştır. Tüm bu sosyal değişikler içerisinde, esas mevzumuz olan baklava, sofralardaki önemini hiç kaybetmemiş, sadece hazır olarak satın alma biçimine dönüşmüştür. Öte yandan Türk toplumunda bilhassa bayramlarda evlerde baklava yapma geleneği Anadolu’nun pek çok yöresinde hala yaşayan bir kültürdür.

Osmanlı Konağında Tatlıların Sultanı: Baklava

Eski İstanbul konaklarında baklava ve börek için ayrıca yufka açıcılar vardı. Bu işte hüner sahibi olmak için ömürlerini harcamış insanlardı. Mübalağasız, baklava tepsilerine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka sererlerdi. Baklavada en makbul olarak böbrek yağı kullanılırdı. Pişirmek, şekerini, şerbetini haşlamak ayrı ayrı ihtisas işleriydi. Öyle konak mutfakları vardı ki; Saray-ı Hümâyûn mutfağından kat kat üstün baklava hazırlanırdı. Mesela Sultan İkinci Mahmud devri ulemasından Dürrîzâde Efendi’nin Üsküdar’daki konağı bu hususta oldukça meşhurdu.434

Bir İstanbul konağında baklavanın iç harcı daima ceviz olmuştur. Fıstıklı ve kaymaklı baklavalar İstanbul için son zamanların âdetidir. Baklavanın üstü de böyledir, geleneksel İstanbul konağında baklavanın üstü, nar gibi kızarmış sade bir yufkadır. Üstüne dökülmüş fıstık ve ceviz serpmek, bir parça kaymak koymak, o sâde güzelliğe muhakkak ki görgüsüzlükten gelen bir tecavüzdür. Baklava, kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır.

İstanbul baklavasının iki şekli vardır. Birinde yufkalar tepsiye düz olarak serpilir, sonra gayet keskin bir bıçakla çapraz hatlar geçirilerek samsa denilen şekilde kesilir. Eski çarşı baklavacıları da bu şekli kabul etmişlerdir.

İkincisi, kaç kat yufkadan olacak ise, onun yarısı kadar yufka hazırlanırdı. Yirmi kat baklava için on yufka açılır, hamur tahtasının üstünde, kenardan başlayıp göbeğe gitmek üzere, harç olan cevizden bir tutam konulur. Kenar yufka cevizin üstüne kapak gibi kapanır ve bıçakla etrafı kesilir, yarım daire şeklinde bir baklava parçası elde edilir ve bu parçalar fırına gidecek tepsiye dizilirdi. Buna da “gül baklava” denilirdi. 

Çarşı baklavacılarının bu şekli tercih etmeyişi yufkadan yana fazla fire vermesiydi. Konaklarda ise bu yufka firesinde aşçıbaşılar horanda takımı için uydurma tatlılar yapardı.

Bir de tırtıl baklava vardır. O da gül baklava gibi hazırlanır, yalnız yufkası uzun uzun kesilir, harcı konup boru gibi sarılır, sonra boylamasına kırıştırılarak tepsiye sarık burması gibi yerleştirilirdi. Eskiden buna baklava adı da verilmez, tırtıl tatlısı denilirdi.

XIX. yüzyıl başı şairlerinden Enderunlu Vâsıf’ın İstanbullu bir mahalle kızı ağzından annesine hitaben yazılmış meşhur manzumesinde “baklava”ya şu kıtada rastlıyoruz:

Yufka makarna açmasını açmayın bana

Ben bilmem öyle hamur işi samsa baklava Yapub bir iki türlü yemecik kaba saba

Davet için konağa çıkıb yarın ibtidâ

Onbeş yaşında kendime bir oynaş arayam435

Eli kalem tutup, dili laf yapan İstanbul’un amatör şairleri tarafından çeşitli esnaf gruplarına olduğu gibi, baklavacı esnafı için de şiirler yazılmıştır. Üsküdarlı halk şairi rahmetli Vâsıf Hoca tarafından 1883-1884 yıllarında Aksaray Çarşısı’nda başında tepsi ile seyyar baklavacılık yapan Rumeli muhacirlerinden bir güzel için yazılmış bir manzume vardır. Manzumede kılığı kıyafeti tarif edildiği halde bu baklavacı güzelinin adı yazılmamıştır. Sadece Lofçalı olduğu ve babasının yaptığı baklavayı sattığı kaydedilmiştir. Vasıf Hoca’nın yazdığı “Baklavacı Güzeli” isimli şiirden bazı bölümleri şöyledir:

Baklavacı güzeli Güzellerin güzeli Onsekiz ayar altun Kâkülünün her teli

Peştemalı belinde Gümüş mala elinde Baklavanın âlâsı Rumeli güzelinde

Babasıdır ustası Gül yaprağı yufkası Şehri İstanbul halkı Baklavanın hastası

Günde satar üç tepsi Sattıran bülbül sesi Alan müşterilerin Bekâr uşağı hepsi

Sene bin üçyüz bir dir Ey kalem hâlim bildir Yürek temiz, mücrimler Gözlerimle dilimdir.436

Miladi takvimde 1883-1884 senelerine denk gelen bu yıllar, 93 Harbi sonrasında Rumeli topraklarının kaybedilmesi ve Balkanlardan Anadolu’ya çok sayıda muhacirin geldiği dönemdir. Yukarıdaki dizelerden de anlaşılacağı üzere, Rumelindeki anavatanını kaybederek İstanbul’a göç eden bu aile, babalarının evde hazırladığı baklavaları çocuklarının çarşıda seyyar olarak satmaları şeklinde geçinmeye çalışmaktadırlar. Buradan dolaylı olarak şu bilgiyi de çıkarıyoruz: Balkan göçmeni bir aile, evinde hazırlayıp piyasada üstelik de günde üç tepsi satabilecek lezzette baklava imal edebilmektedirler.

Baklava Börek Kardeşliği

Türkçe’de genellikle bal, baklava ve börek kavramları zengin bir sofrayı, hali vaktinin iyi oluşunu ya da lezzeti ifade etmek için çokça kullanılmaktadır. “bal-baklava”, “baklava-börek” ikilemeleri deyim ya da kalıp şeklinde söz dizileri ya da şiirlerde karşımıza çıkar. Örneğin Ali Çamiç Ağa’nın şiiri şöyledir:

Bildim kötü alâmet Püskülüm kopdü tesden

Bülbül misal şakıyan Yârim uçtu kafesden

Noldu va’di sadâkat Sana bunca emeğim

Âh idersem yürekden Sürünürsün meleğim

Değil baklava börek Bir lokma bir fırdacık!

Geçmiyor Boğazımdan

A bıçkın zâlim kaçık.. (Ali Çamiç Ağa)

Burada “Boğazdan geçmemek” deyiminde sevgiliye duyulan hasretten dolayı, yeme-içmeden kesilmek veya güçlükle yemek manası vardır.437 Şiirdeki “baklava-börek”deyimi ise, “mükellef bir sofra” anlamında kullanılmıştır.

Börek ve baklava bahsettiğimiz gibi sık sık birlikte zikredilen yiyeceklerdendir. Eski ve yeni Türk mutfağında, hem aile veya ziyafet sofrası için, hem çarşıda satılmak üzere, hem de roman ve hikâyelerde bu birliktelik ve kardeşliğe sıkça rastlamaktayız.438

İstanbul’da çarşı börekçiliği, dükkân, fırın sahibi, iç malzeme satıcıları yahut seyyar esnaf, binlerce haneyi geçindiren önemli bir iş sahasıdır. İstanbul’da çarşı börekçiliği, eskiden beri büyük şöhrete sahiptir. Bu sektör içerisinde mesela Karaköy veya Sarıyer gibi böreği ile hatırlanan semtlerde vardır. Eski İstanbul zamanlarından beri gelen, börekçiye gitme kültürünün halen yaşadığını da görebiliriz.

Tıpkı baklava gibi börek de yaygın olarak ev ya da mahalle fırınında ya da mangal üstünde hazırlanır. Bazen de böreklerin bir kısmı tavada piirilir, kızartılır. Bu kızartma usulünü, bugün Kırım Türklerinin “Kulaklı baklava”sında görebiliriz.

Börekler, tepsi böreği, su böreği, puf böreği, boğaca börek, muska böreği, kol böreği, sigara böreği gibi hazırlanış tarzına ve şekline göre, ya da sade börek, kıymalı, ıspanaklı börek gibi içine konulan malzemeye göre isimler alır.

Toplumsal dönüşümün piyasalarda hazır yufkaları yaygın hale getirmesine kadar böreğin yufkası da hazır satın alınmaz, evde açılırdı. Bu bakımdan börek, sofrada daha itinalı bir mevki sahibiydi, külfetli işti. Yufkanın inceliği, aşçının veya ev kadınının hünerleri arasına girerdi.

Eski İstanbul’da çarşı böreğini ancak o semtlerin garibi bekâr uşakları yerdi. En mütevazı bir aile sofrasında dahi çarşı böreği hoş görülmez, evin kadınının tembelliğine, kokarlığına verilirdi.

Börek, davetlerde, düğün sofralarında bilhassa aranırdı; öyle ki halk ağzında şöyle tekerlemeler doğmuştur:

Baklava börek Ben orda gerek

Nerde börek Ben orda gerek

Tarhana tartar Boğazı yırtar

Baklava börek Gel beni kurtar

Devamlı müşterisi, gurbete gelenler ve yalnız yaşayan bekârlar olmakla beraber, eskiden İstanbul’un çarşı börekçileri, böreklerine azamî itinâyı gösterirler ve hakikaten nefis börekler yaparlar, kendilerine, fırın ve dükkânlarına büyük şöhretler sağlarlar idi: Hasan Paşa Hanı Fırını, Beşiktaş Börekçi Fırını, Karaköy Börekçisi, Eminönü Balıkpazarı’nda Giridü Börekçi gibi. Hatta seyyar börekçiler bile en iyi yağlarla hazırlanmış börekler satarlardı. Bilhassa çarşı puf börekleri âdeta birer Türk mutfağı harikası idi.439

Eski esnaf nizâmnâmelerinde çarşı börekçileri hakkında, temiz yağ ve malzeme kullanılması daima ehemmiyetle tembih edilmiştir. , Dördüncü Sultan Mehmed zamanında 1680 yılında tanzim edilmiş esnaf nizâmnâmesinde börekçiler hakkında şu hükümler vardır:

-Börekçiler koyun etinden kıyma kullanacaklardır, koyun kıymasına başka et karıştırmayacaklardır.

-Kıymayı soğana boğmayacaklardır, soğan karar olacaktır. -Soğanı çok, eti az ve böreğin ekseri yeri boş olmayacaktır.

-Hamuru âlâ undan tutacaklardır.

-İç yağı kullanılmayacaktır.

-Bunlara riâyet etmeyen börekçilerin hakkından gelinecektir.

İstanbul’un böreklerini manzumelerle öven külhânî kalender şairler börekçi güzellerini de unutmamışlardır. Aşağıdaki şiir Üsküdarlı Âşık Râzi’nindir:

Börekçi güzeli açar yufkayı

Hilâli gömlekle seyret o ay’ı Bakdığın görmesin ol âlîcenâb Nar gibi kızarır sahibi hicâb Sattığı kıymalı peynirli börek

O şûhu gizlice saydetmek gerek.440

Yine 1869 doğumlu ve Bülbül Hoca namıyla ünlü Konyalı Şerife Hanım’ın441 meşhur “Yemek Destanı”nda diğer yemek isimleriyle baklavayı da görmek mümkündür. Şöyle ki:

Evvelâ yürüttük baştan çorbayı Sarımsakla terbiye olmuş paçayı Domatesle pişirmeli bamyayı Midemizi açsın hoş misâl olsun

Baklavayla börek der-kenâr ola Şeker helvası da bir hisâr ola Toplanıp ihvanlar ber-karâr ola Sıdk u muhabbetli ehl-i hâl olsun

Katmeri ince aç, yağın sakınma Sakın ona haşhaş yağın kullanma İnce etten olur hem de çullama Tavada pişmiş bir kızıl hâl olsun

Enginar ile kereviz, ıspanak Karnebetle semiz ota birle bak Patata, tomata, böğrülce, kabak Onlar da içinde hasb-i hâl olsun

Mıkla, çılbır, mantı, kaygana gelsin Makarnayla keşkeş, kuskus çekilsin

Şalga pişip gelir iken dökülsün Kalan yemekler de isti’mâl olsun

Köfte, yaprak bir de lahna dolması Sar’erik, zerdâlî, nohut yahnisi Zülbiye, pancar, turp salatası Onlar da içinde pür-kemâl olsun

Bi-hamdillah yedik ni’met ü nânı Bizim zamânımız yokluk zamânı Bin üç yüz on dörtte yaptım destânı Okunsun dillerde bir icmâl olsun442

Arkadaş ve dost meclislerinde tatlı muhabbetlerin olmazsa olmazı börek ve hususiyle baklavadır. Osmanlıda ilim meclisleri olduğu gibi şuara meclislerinin de meşhur olduğu bilinmektedir. 

Bunlarla birlikte sohbet ve muhabbet için insanların bir araya geldiği toplanma vesileleri de çoktur. Bu meclislerde kıymetli bir ikram olarak baklavanın önemli bir yer tuttuğu anlaşılmaktadır. Günümüz Türk halk kültüründe bu meclisleri bazı bölgelerde “yarenlik”, “gezek” vs. isimler altında hala devam ettiğini görebiliriz. Türk folklor tarihi, kültürel antropoloji ve kültür tarihi çalışmalarında bu destanlar önemli birer kaynak niteliğindedir.

Son dönem şairlerimizin şiirlerinde de baklava kendine yer bulmuştur. 

Mesela Kenan Erzurum’un “Dostlar” isimli şiirinde baklava şöyle geçmektedir.

Heyecan bitiyor, düzen bozuldu Ötesini artık sormayın dostlar.

Ses titriyor bir arıza sezildi,

Aman ha bunları görmeyin dostlar.

Nasılım, nerdeyim fazla sormayın, Dostluğun zamanı aman durmayın, Ufak tefek hataları görmeyin, Azarlaman nolur, kırmayın dostlar.

Bilseniz yemekler nasıl kokuyor, Özeniyom; taa içimi yakıyor,

Göz görüyor; tek tek canım çekiyor Aman ha bir gıdım vermeyin dostlar.

Kimse demez oldu evin direği, Yiyemiyom baklavayı böreği Bütün bu olanlar yaşın gereği, Aczimi yüzüme vurmayın dostlar.

Böyle oldu bu gün halin sunuşu, Tuzsuz lapa bizde günün mönüsü, Ordan burdan olsun lafın konusu, Olmaz laflar edip germeyin dostlar.

Yıllar kendi eleğini eliyor,

Kim verdiyse beni geri alıyor,

Benim için yatsı erken oluyor,

Bizim evde fazla durmayın dostlar.443

Gençliğin, sağlığın bir göstergesi baklava yemektir. Sosyal hayatın her türlü sevinçli beraberliklerinin (nişan–düğün vs.) vazgeçilmez ikramların baş tacı baklavadır. Fakat zaman geçip ihtiyarladıkça, hastalıklar ortaya çıkmaya başladıkça artık yemeğe içmeye dikkat etmek gerekmektedir. Şiirde yaşın ilerlemesine bir serzeniş yapılmıştır. Belli bir yaştan sonra fazla baklava yememek gerektiği vurgulanmış, ancak bunun bir acziyet olarak algılanmaması yaşın gereği olarak düşünülmesi ifade edilmiştir.

Yine börekle baklavanın zenginlik numunesi olarak kullanıldığı şiirlerden biri de “Zengin ile Fakir Destanı”dır.444

Zengin nereye varsa hatırı sorulur, Baklava, böreği birden verilir, Zengin ile fakir bir mi görülür? Sırtındaki ceketi bölüktür bölük.445

Toplumsal hayatta zenginin parasından kaynaklanan prestijinin ve fakire olan üstünlüklerinin ifade edildiği şiirde, zengine yapılan rağbetler ifade edilirken baklavadan saygınlık göstergesi olarak bahsedilmiştir. Baklava her zaman yapılabilecek kolay bir tatlı değildir. Ancak hatırlı misafirlere yapılan bir ikramdır. Nitekim baklava yapabilmek için birçok malzeme ve bunun yanında emek gerekmektedir. 

Bu ise ikramı sıradanlıktan çıkarmaktadır. Kolay olmayan bu ikram ise hatırı sayılan zenginlere yapılan ikramlar arasındadır. Destanda baklava geçen kısımda, zenginlere olan rağbet yani “ye kürküm ye” durumu anlatılmaya çalışılmıştır.

Türkülere Konu Olan Baklava

Su ana kadar edebiyatın pek çok türünde gördüğümüz baklava, türkülere ve halk şiirlerine de konu olmuştur. Birçok yörede yazılan şiirlerde, yakılan ağıtlarda, düğün, nişan ve kına gibi eğlence zamanlarında kendini gösterir. Mesela Doğu Karadeniz Bölgesi’nden derlenen, Türkçe folk materyali geleneksel düğün törenlerinde söylenmiş bazı düğün şarkıları vardır. 

Yerel geleneklerden biri, “enişte bağlaması” olarak tanımlanan uygulamadır. Kız evinde yapılan nişan töreninde canlandırıldığı belirtilir. Oynuyorlarken, damadın gruplar içindeki akrabaları, her isteği yerine getirmek zorunda olan kız annesinden her şey isterler. Sonunda kaynana, damadın başının çevresine bir örtü bağlar. Bu törene eşlik eden şarkının Arhavi’deki söyleniş şekli şöyledir:

Gelir mola gelmez mola! Tavuk gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Baklava gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Şekerleme gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Kayboldu mu verin mola!

Gelir mola gelmez mola Enişte gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Kaynana gelsin tiramola!446

Yer adlarının, yiyecek ve içecek türlerinin türkülerde, ağıtlarda ve destanlarda geçmesi halk hikâyelerinde olduğu gibi halkın yerleşim mekânlarına ve yiyecek-içeceklere verilen adlar etrafında oluşturdukları kültür olarak yorumlanabilir. Kültürel unsur olarak bunların bu tür halk edebiyatı ürünlerinde zikredilmesi ile kuşaklara aktarımı daha kolay sağlanır. Bir toplum için yer adlarının, yiyecek ve içeceklerin ne ölçüde yaygın, eski olduğu bu tür metinlerde geçmelerine bağlı olarak değerlendirilebilir.447

Mesela, Gaziantep’te toplumun ürettiği sözlü ürünler, derleme çalışmalarıyla hızla yazıya geçirilmiştir. Böylece yer adları, yiyecek ve içecek isimleri etrafında oluşan kültürün gelecek kuşaklara daha kolay ulaştırılması sağlanmıştır.

İçinde baklava geçen bir Gaziantep türküsü şöyledir:

Antebin hamamları sallanır külhanları Hoşgör mahallesinin dibdibedir damları Çiğköftenin adına baklavanın dadına

Ye de er muradına

Hele hele hele hele Anteplim

Gel yanıma bir datlım

Çiftetelli çalıyor kalkın da oynayalım448

Eski Ramazanlarda İstanbul çocuklarının topluca camiye giderken ve dönüşte, ellerinde renkli küçük fenerler, el ele tutuşarak söyledikleri bir türkünün nakaratında da baklava yer almıştır. Söz konusu “Hele Sâ Yele Sâ” adlı türkünün sözleri şöyledir:

Uzunçarşı çamur olmuş Baklavalar hamur olmuş Tiryakiler mahmur olmuş Hele sâ yele sâ.449

Seyranî’nin İronisi: Pırasa Oldu Baklava

Türk Halk Edebiyatı’nın zirve isimlerinden biri olan ve Kayseri’nin Develi ilçesi imamı Cafer Ağa’nın oğlu Âşık Seyrâni’nin (18001866) şiirlerinde de baklava yer almıştır.

Seyrâni’nin ününü duyan çevre vilayet ve kaza âşıkları sık sık Develi’ye gelerek onunla atışırlar. Seyrâni ustalığını konuşturarak onları pes ettirir. Ama artık ona Develi dar gelmeye başlamıştır, İstanbul’a gitmeyi arzular.

Seyrâni, büyük bir ihtimalle Sultan Abdülmecid’in tahta geçtiği yıl olan 1839 yılında İstanbul’a gelir. O yıllarda İstanbul’da semai kahvelerine, söz meclislerine ilgi gösterilir, âşıklar birer bilge kişi olarak görülür, dinlenirdi. 

Bu meclislerin tiryakileri, âşıkları yalnız bırakmaz, onları meclisten meclise, kahveden kahveye taşırlardı. Saray’da devlet erkânının konaklarında, zenginlerin köşklerinde bir araya gelen âşıklar, birbiriyle tanışır, söyleşir, atışırlardı. Bazı paşa ve beyler, şairleri himaye eder onlara rahat bir hayat sağlarlardı. Böylesi bir zamanda İstanbul’a giden Seyrâni, zamanın saz ve kalem şairleriyle tanışır. Seyrâni, İstanbul’a gelmişken yarım kalan medrese öğrenimini tamamlar ve çok sayıda şiir ve destan yazar. Bunlardan birisi de içinde baklava geçen ve aşağıda tamamı verilen “Destan” şiiridir.

Asırda acaip işler çoğaldı Bilmem bu işleri kimler ediyor Dünyayı hep rezil köpekler aldı Gelen ümeraya karşı gidiyor

Biraz bahsedeyim ehl-i zamandan Yahşiler aşağı düştü yamandan Aralık itleri olmuş kumandan Uyuz it kurtlara kumanda ediyor

Buğday unu beğenmiyor enikler İplikten aşağı düştü ipekler

Hep sedire geçti itler köpekler Hanedan ayakta hizmet ediyor

Koltuk kılı farkolmuyor sakaldan Tüccarlar aşağı indi bakkaldan Aslanlara çoban düşmüş çakaldan Şimdi aslanları çakal güdüyor Mekteple medrese ortadan kalktı Meyhane kerhane meydana çıktı

Ar namus denen şey ortadan kalktı Şimdi kişi bildiğine gidiyor

Sarhoşlar çoğaldı kalmadı ayık Bu asra böylece haller de layık Müzevvirin adı muhbir-i sadık Şimdi kişi bildiğine gidiyor

İsimlerin tebdil etsem satılmaz Cisimlerin tahvil etsem zat olmaz Altın eğer vursan eşek at olmaz Şimdi kişi bildiğine gidiyor

Şahinler yurdunu tuttu yarasa Baklava yerine geçti pırasa Şimdi rağbet deyyus ile terese Zamane bunlara rağbet ediyor

Boy kürkünü beğenmiyor köçekler Babasına akl öğretir çocuklar. Yumurtadan burnu çıkan cücükler Horoz oldum diye cık cık ediyor

Küçükler büyüğe çorap giydirir Tatlıyı insana acı yedirir Seyrânî zamane böyle dedirir Şimdi kişi bildiğine gidiyor..450

Âşık Seyrâni, baklava geçen beyitte, kendi döneminde, pırasayı değersiz, baklavayı da değerli kabul ederek, ehil olmayan insanlara rağbet edildiğini anlatmaya çalışmıştır. Sosyal birliktelik, adalet ve mutluluk kavramlarının toplum içerisinde var olabilmesi öncelikle işin ehil olana verilmesinden geçmektedir. Baklavanın olgun, kâmil ve dürüst insanı temsil ettiği, pırasanın ise namert ve çiğ insanı temsil ettiği görülür. 

Nasıl ki baklava yapılırken hamurun işlenmesi, yufkaların açılması, iç malzemelerin kararında olması, şerbetinin ayarında verilmesi ile baklavanın bir terbiye metodunun olduğu aşikâr ise, olgun insanın meydana gelmesi için gerekli bir terbiye sistemi mevcuttur. Baklavanın bu terbiye sisteminden geçmemesi halinde hamuru çiğ, şerbeti kıvamsız olur ki, insanın da nefsini terbiyeden geçirmemesi halinde kendine, yakın çevresine ve topluma faydasının olamayacağı anlatılmaktadır.

Başka bir bölgeden, Konya yöresi şairlerinden Koca Ahmed’in451 şiirlerinde baklava şu şekilde geçmektedir:

Tâ sabahtan ehl-i keyfi çatmağa Bir çuval baştanbaşa esrâr olsa Sonunda da midemizi açmağa Kızıl üzüm, bâdâm on harar olsa

Çok yemem belki olurum imtilâ Kırk beş sini yetmez börek baklava Yüz bin batman çeker pişmânî tava Yemek taşıyanlar bin kadar olsa

Zerdeye pilava gelince nevbet

On kazan pilav[la] edeydim ülfet Üstüne içeydim bin sitil şerbet Harâretim kesmez bir yük kar olsa

On kazan aşure olsa da yâhû

Ol nazlı yâr için çekerim ârzû Kavun, karpuz şöyle dursun ba’dehu On karış boyunda bir hıyar olsa

Seksen keçi hem kırk dokuz oğlağı Otuz inek altmış dokuz buzağı Kuzu kebabıyla doldur tabağı Yağlıca yerleri hep kenar olsa452

Yukarıdaki dizelerde görüldüğü üzere, baklavanın bütün yiyecek ve içecekler içerisinde kendine has bir yeri bulunmaktadır. Şair kendi dönemine ait en makbul yemekleri şiirinde belirtirken tatlıları da zikretmiştir. Midenin en dolu olduğu anlarda bile baklava için yer ayrılması gerektiğini belirtmiş, tatlılar içerisinde baklavaya ayrı rağbet göstermiştir. Ayrıca bu şiirden, Konya yöresi’nin 19. Asırdaki yemekleri ve sofra kültürü hakkında bilgi edinmek mümkündür.

Yemek Destanlarında Baklava

Halk Edebiyatında önemli yere sahip olan destanların oldukça çeşitli konuları vardır. Hatta denilebilir ki, âşıklarımız, hemen her konuda destan söylemiştir. Yemek destanları da bunlardan birisidir. Yemek destanları, ihtiva ettiği yemek çeşitleri ve buna bağlı gıdalar ile birlikte, bir bakıma yöre kültürü ve tarih açısından vesika değerindedir.453

Edebiyatımızda yemekler üzerine söylenmiş ilk manzum eserler XIV. Yüzyılın sonu ile XV. yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Kaygusuz Abdal’a aittir. Bu şiirler, literatürümüzde “sımatiye” olarak bilinir. Sımat, “sofraya dizilmiş yemekler”, sımatiye de “yemekler hakkında yazılmış şiir” demektir. Sımatiyelerde yemek adı ve gıda olarak şu adlar geçmektedir:

“Şeker, gülbeşeker, helva, bal, paluze, güllab, ballı kaygana, kaymak, yağ, tuz, ekmek, yufka, kalın yufka, çörek, arpa çöreği, darı çöreği, pilav, pirinç, bulgur, tarhana, keşkek, erişte, kebap, püryan, kavurma, yahni, et, burma, kalye, samsa, zeytin, soğan, havuç, hurma, şeftali, zerdali, üzüm, elma, armut, erik, kiraz, karpuz, düğlek, koz, fındık, fıstık, leblebi, kuru üzüm, badem, cacık, su, şerbet, somun, pide, katmer, hardallı yahni, sirkeli ve sarımsaklı paça, baharlı somağ, zerde, yağlı herse, muhallebi, sütlü pirinç, köfte, höşmeri, baklava, mamunya, zülbiye...”454

Doğan Kaya, bazı yazarlardan da örnek vererek yemeklerle ilgili şu tespitleri yapmaktadır:

Yemeklerin malzemesi, hazırlanması ve sunulması Türk kültüründe ayrı bir güzellik ve ayrı bir zenginliktir. Refik Halit Karay, bunu, akıcı ve güzel üslubuyla o kadar güzel dile getirir ki satırlarını okuyanlar kendilerini hadisenin içinde bulurlar. Karay, yediğimiz yemeklerin gelişerek bu son halini aldığını, sözgelişi, bir tencere yaprak dolmasının, bir mayonezli levreğin veya revaninin bir vapur makinesi, bir elektrik feneri, bir mikroskobun icadı ve yapılışıyla aynı olduğu kanaatini taşır. Ago Paşa’nın Hatıraları adlı kitabının “Yemeklere Dair” bahsinin içinde bizlere şunları söyler:

“İnsanlar bin kalıba soka soka ve bin türlü muameleden geçire geçire ortaya yemek namı altında bazen öyle bir harika çıkarırlar ki karşısında bana, adeta hilkatin parmağını ısırdığına hükmettirirler. , bir tepsi saray baklavasını göz önüne getiriniz: 

Elyafındaki o incelik, o ter ü tazelik gül yaprağındaki gibi zarif ve nazik değil midir? O kabarıklıkta bir manolya goncesi dolgunluğu ve taksimdeki intizamda bir tarh mükemmeliyeti, kırmızı benekli tatlı manzarasında ise bir çemenzar letafeti yok mudur? Ya lezzetini en nefis meyvelerden biri olan incir kadar şekerli ve latif bulmaz mısınız?455

Anonim halk şiirimizde yeme-içme ile ilgili pek çok düzgü vardır. Düzgü; muhtelif konularda ve daha ziyade ikilik yahut üçlüklerle söylenen, tecrübe ve görüşleri yansıtan teknik yönden üstünlüğe sahip özlü ve ölçülü sözler anlamına gelir. Sofra adabı, hangi sebze ve meyvelerin ne özellikte oldukları, hangi gıdaların ne vakit alınırsa vücuda daha faydalı olacağı gibi hususların yer aldığı yemek düzgülerinin çoğu atasözü niteliğindedir. İşte bunlardan birkaçı:

Al kaşığı eline Besmele getir diline

Küçük büyük efendiler sofra sizin buyurun El evi cennete benzer karnınızı doyurun

Armudu sapı ile Üzümü çöpü ile Pekmezi küpü ile

Baklavayı görmeden doyma Bamyayı yedim sayma456

Yemek destanları, sosyal tarih, kültürel antropoloji, kültür tarihi, terminoloji tarihi, folklor tarihi araştırmalarında çok önemli kaynaklardır. Bunun yanı sıra bu destanlar milli kültürümüz için birkaç yönden önemli fonksiyonu icra ederler. Şöyle ki; Millî yemeklerimizin hangilerinin olduğu hususunda kaynaklık ederler. Tarih boyu yapıla gelen ve bugün birçoğu yapılmayan Türk yemeklerinin adını yaşatırlar. 

İhtiva ettikleri yemek adları ile Türk dili için önemli malzeme oluştururlar. Ad verme hususunda bu alanda Türk halkbilimine katkıda bulunurlar. Türklerde yemek yeme ve mutfak kültürü ile ilgili olarak bilgiler ihtiva ettiğinden bir bakıma vesika niteliği gösterirler.

Yemek destanları arasında konu olarak sadece bir yemeği, içeceği veya meyveyi ele alan destan örnekleri vardır. Mesela Ruhsatî’nin457 aşağıda verilen “Boz Ayran” destanı bunlardan biridir. Bu destanda şair, sıcaktan içi yandığı için baklavanın yerine ayranı tercih ettiğini şu dizelerle anlatır:

Ben neyleyim baklavayı böreği Ancak sen soğutun yanık yüreği Mevlâ’m eksik etme dinin direği Yanı sıra bir güzelce boz ayran458

Baklava İle İlgili Mani, Tekerleme Ve Bilmeceler

Maniler halk edebiyatımızın en önemli folklorik ürünlerindendir. Osmanlı Devleti’nin her tarafında asırlardan beri maniler tanzim ve inşâd olunmuş, ezberlenmiş, söylenmiş hatta unutulmuştur. Bazı manilerin birkaçının birleştirilerek hususi bir beste ile türkü haline getirildiği de olmuştur. Yalnız İstanbul’da değil Anadolu ve Rumeli’nin en ücra köylerinde bile yüzlerce mani bilen kadınlara rastlamak hala mümkündür. Bazı maniler belirli bir bölgenin lehçesiyle tanzim edilmiş olmakla beraber genellikle müşterek gibidir. İşte bundan dolayı bugün binlerce mani mevcuttur.459 Manilerin konusu sınırlı değildir. Hemen hemen her konuda mani bulmak mümkündür.

Eskiden önemli bir hizmeti yerine getiren Bekçilerin, Ramazan gecelerinde davul çalıp maniler okuyarak halkı sahura kaldırmak gibi görevleri de vardı.460

Bazı Ramazan gecelerinde teravihten sonra vakitli ve orta halli ailelerin konakları ve evleri önünde boynunda ufak bir davul asılı, elinde cam, muşamba veya kâğıt fenerli küçük çocukların, kalabalığın içinde davulcu veya güzel sesli birisinin maniler okuması, gelip geçenlerle birlikte durdukları varlıklı evlerden bahşiş, yemek vesaire alınması Ramazanların önemli adetlerinden biri olmuştu.461

Bekçi manileri hem halk edebiyatı metni, hem de halk musikisi konusu olarak önemli bir yer tutar. Manilerde, minarelerde kandiller yakılıp mahyalar kurulması, şekerden ağaçlar yapılması, iftar ve sahur vakitlerini duyurmak için top atılması, ramazanın yaza rastladığı yıllarda Kız Kulesi’ne iftara gidilmesi, mahalle çocuklarının fener taşlamaları gibi çeşitli geleneklere değinildiği gibi Ramazanın on beşinde yeniçerilere padişah tarafından baklava gönderilmesi baklava alayı, güllaç baklavası hazırlanıp yenilmesi konularını da işlediği için dikkate şayandır.462 

Belli başlı baklava ile ilgili maniler şunlardır:

Besmele ile çıktım yola Selâm verdim sağa sola

A benim devletli efendim Ramazanın mübarek ola

Davulumun ipi tekir Bana derler Deli Bekir Aşçıbaşı baklava getir Yiyemezsem geri götür463

Başka bir mani:

Buna ramazan ayı derler Balınan da baklava yerler

Bu âdet böyle kurulmuş Davulcular da mâni söyler464

Maniler söylenmesi İstanbul veya ülkenin sadece belirli bölgelerine has bir gelenek değildir. Her yörenin kendine göre bir mani kültürü vardır. Mesela Samsun bölgesinden bir Ramazan manisi örneği şöyledir:

On bir ayın sultanı Kıymetlidir her anı Hoş geldin ya Ramazan Süslersin şu cihanı

Hanım kızlar yattınız mı Baklavayı yaptınız mı Sahur vakti geldi çattı Şerbeti kattınız mı?

Herkes sabırla bekler Ziyan olmaz emekler İftara geliyoruz Hazırlansın yemekler465

Yöresel Manilerde ve Tekerlemelerde Baklava

Anonim halk edebiyatı ürünü olarak umum Anadolu’da bilinen ve söylenen maniler olduğu gibi, belli yörelere has maniler de mevcuttur. Mesela, Adana’da da mâni söyleme geleneği, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmiş, belirli kuralları olan kuşaktan kuşağa aktarılarak günümüze ulaşmış bir gelenektir. Adana mânilerinde Adana insanının düşünce yapısını, beğenisini, sevdalarını, özlemlerini, dertlerini, ortak duygu ve davranışların yansıtılmasını, yörenin kültürüne ait gelenek göreneğin izlerinin sergilendiğini görüyoruz.

Adana mânileri, kendine özgü bir gelenek içinde söylenir. Onlarda diğer halk kültürü ürünleri gibi toplumu ayakta tutan dinamikleri belirleyebiliriz. Bunların yanı sıra bu mânilerde Adana insanının dünyaya bakışını ve estetik modellerini görüyoruz.

Adana mânileri içinde en büyük bölümü sevda mânileri oluşturmaktadır. “Sevda, özlem, ayrılık, yakınma, övgü, şikâyet, evlenme dileği, sitem, kıskançlık, felekten talihten yakınma, sevdaya bağlı ölüm düşüncesi, and içme, aşığı uyarı, sözünde durmama, gurbet, bastırılmış duygular vb.” manilerin konuları içindedir.466 İçinde baklavanın geçtiği Adana manisine bir örnek şöyledir:

Ak geniş kara yemiş Yaprağı suya deymiş Güvey namaz kılarken Gelin baklava yemiş467

Ülkemizin bir başka yöresinden, Kırklareli kültüründen de bir tekerleme örneği de şu şekildedir:

Tarhana tartar Boğazımı yırtar Baklava kardeş Gel beni kurtar468

Çanakkale’den içinde baklava geçen bir “sayacı tekerlemesi” de şöyledir:

Ha baklava baklava Baklavayı yedin mi? Kıyısından alıkoydun mu? Ha bana ha bana Kızını vermez Hasan’a469

Yine Çanakkale’nin Biga yöresinden başka bir “seyacı tekerlemesi” de şöyledir:

Seyacı geldi duydun mu duydun mu? Selam verdim aldın mı aldın mı? Baklava yedin doydun mu doydun mu? Hütleme hüt bir kaşık süt...470

Başka bir yörede, Elbeyi’de yukarıdakine benzer bir tekerleme daha vardır. “Seyyarcı tekerlemesi” olarak tasnif edilen tekerleme şöyledir:

Seyyarcı geldi duydun mu? Baklava yedin doydun mu? Hütleme hüt bir kaşık süt471

Bilmecelerde Baklava

Türk sözlü halk kültürünün önemli unsurlarından biri olan bilmecelerde baklava ve hamur, un, börek, şerbet, tepsi, fırın gibi baklava ile ilgili unsurlar da yer almaktadır.

Teptim tekerlendi, öptüm şekerlendi; Bal ile badem, ne tatlı âdem (baklava)

Yırtık Çingene Paşa önüne çıkar (baklava)

Elle beni belle beni

İskelede bekle beni

Ben hanımım ben kadınım Şekerle besle beni472 (baklava)

Altı yayım üstü yayım

İçinde Mustafa dayım (börek)

Dağdan gelir taştan gelir

Yüzü küllü eniştem gelir (çörek)

Altı taş üstü kum

İçinde sarı lokum473 (çörek)

Önü kaf sonu kaf

Ortasında var dört harf474 (kaymak)

Sarı suda sandal oynar475 (puf böreği)

Odaya götürsem ağlamaz Sofraya götürsem ağlamaz Ocağa götürsem ağlar (yağ)

Elemez melemez

Ocak başına gelemez

Gelse de geri dönemez (yağ)

Biri kaynar biri oynar476 (yemek-kepçe)

Varvaradan var gelir

Karlı dağdan kar gelir Sağılmamış inekten Çalkanmamış yağ gelir (bal)

İdris gezer izi yok Dürüst gezer düzü yok İdris çörek yapmış Tadı var tuzu yok (bal)

Ağzı büyük alamet

İçi kızıl kıyamet

Yaş attım kuru çıktı

Salli alâ Muhammed (fırın)

Masal masal maskara

Ağzı burnu kapkara (fırın)

Ağzı yayvan bacası yüğce

Durmaz işler gündüz gece

Yaş alır kuru verir

Herkesin ağzında bu bilmece477 (fırın)

Arap apışır

Çengi biner

Kum kaynar

Kuyruk oynar478 (Sacayağı, tencere, mısır unu, oklava)

Kale kapısına sığmaz

Fındık kabuğuna girmez479 (minare, ceviz)

Yassı yatar sivri sürter

İkisinin arasında, bir iş biter (ekmek tahtası, oklava)

Alçacık damdan kar yağar480 (elek, un)

Deveden büyük

Serçeden küçük

Baldan tatlı

Zehirden acı (ceviz ağacı, ceviz iç, ceviz yaprağı)

Altı mermer üstü mermer

İçinde buruşuk Ömer (ceviz, fındık, badem)

Geriden baktım kara bulut Yanına vardım demir kilit (ceviz)

Küçücük tenceremin yemeği çok tatlı (ceviz) Ağaçta kilitli sandık481 (ceviz)

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

* Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık Hizmetlerine Nasıl Ulaşırım?

* International Kitchen Staff Consultancy Services

* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?

* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?

* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?

* Yestoran yada otel işletmeleri için Organizasyon Anlaşma Metni nasıl hazırlanır?

* Restoran Yönetim Raporları Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları Nasıl yapılır?

* Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar nelerdir?

* Restoran İşletmeciliğinde "Anket ve Formlar" nasıl hazırlanır?

* Nasıl Marka Restoran Olunur?

* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?

* Başarılı Türk Mutfağı Şeflerine Nasıl Ulaşırım?

* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?

* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?

* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Türk Mutfak Kültüründe Yemek Ve Beslenme

 Türk Mutfak Kültüründe Yemek Ve Beslenme

Tarih bilimi insanoğlunun en eski zamanlardan itibaren topluluklar halinde yaşadığını ifade etmektedir. Lakin insanlar rastgele kalabalıklar halinde değil, “ortak kültür” adını verdiğimiz maddi ve manevi değerler etrafında bir araya gelmektedirler.

Sosyal bilimlerdeki kullanımıyla kültür, o toplumu meydana getiren bütün insanların sahip olduğu değerler bütünüdür. “Bir başka ifadeyle kültür; bir milletin algıladığı duygular, ortaya koyduğu düşünceler, uyguladığı davranışlar, gösterdiği beceriler, ürettiği bilgiler, müşahhaslaştırarak abideleştirdiği estetik değerler, şekillendirdiği sosyal yapılar, tatbik ettiği dinî, ahlâkî, hukukî, iktisadî ve teknolojik sistemler, nihayet kendi varlığı hakkında ulaştığı tarih şuuru gibi bütün bu unsurlar, o milletin zaman içinde yaşadığı realiteler, gerçeklerdir”.1

Kültür insana ve insan topluluklarına has olan öğrenilmiş duygu, düşünce ve davranış kalıplarının tamamıdır. Göçebe olsun, yerleşik olsun bütün toplumların kendine mahsus birtakım alışkanlıkları ve tutumları mutlak olarak mevcuttur. Bu alışkanlık ve tutumlar sayesinde insanlar ve toplumlar diğerlerinden kolaylıkla ayırt edilebilirler.

Beslenme kültürü de, bir toplumun Yemek Ve Beslenme ile ilgili yıllar boyunca geliştirdiği, nesilden nesile aktardığı hayat tarzıdır. Yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması ve beslenme ile ilgili olan gelenekler, o toplumun yaşadığı coğrafi iklim ve üretim tarzı ile bağlantılıdır. Kültür antropologları da yemek yeme alışkanlıklarının kültürel bağlamda ele alınması gerektiğini belirtirler. Yiyecekler, insanın fizyolojik ihtiyaçlarının karşılanmasının yanı sıra, bireylerin bir tür statü oluşturma araçlarıdır. Şöyle ki, yiyeceğin üretiminden sofrada oturma düzenine kadar eski toplumlarda var olan gelenekler, kişiye toplumsal statü belirlemektedir.

Yiyecekler ve yeme pratikleri üzerinden statü inşa etme, kültürün simgeselliği esasında düşünülmelidir. Toplumsal sistem içinde inşa edilen simgeler sosyal ilişkilerde oldukça önemli bir yere sahiptir. Sosyal ilişki sadece insanların karşılıklı konuşma ve alışverişinden ortaya çıkmaz. Sosyokültürel yapının bir özelliği de, aynı sembolleri kullanan ve ortaya konulan davranışlara aynı anlamları yükleyip, aynı tepkileri veren, söz söylemeden aynı dili konuşan insanların birlikteliğini ifade etmesidir. Kültürel unsurların aktarılması sürecinde geleneksel merasimler ve merasim yemekleri oldukça önemli bir yere sahiptir.3

Toplumların iktisadi yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır. Topluluğun yerleşik mi yoksa konar-göçer bir yaşam tarzı mı sergilediği, yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri, iklim, atalarından kendisine aktarılan üretim bilgileri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hale getirme şeklini belirler. 

Tahmin edilebileceği üzere konar-göçer yaşam tarzı süren ve hayvan besleyen toplulukların beslenme tarzlarında et ve süt ürünleri ağırlık oluşturmaktadır. Hayvanları beslemek için gerçekleştirilecek sık yer değiştirmelerde, besinlerin saklanmasına uygun olarak işlenmesi zorunluluğu ortaya çıkmıştır. Bu kapsamda hayvansal besinlerin paketlenme işlemi de topluluğun sık yer değiştirme zorunluluğuna göre şekillenecektir”.4 

Kısaca ifade etmek gerekirse, bir toplumun mutfağının belirlenmesinde genel anlamda yaşam tarzı, ekonomik durum, inançlar, sosyal ilişkiler, yiyeceklerin üretim tarzı önemli rol oynamaktadır. Bu etkenlerin kültürel etkileşim, göç, iklim ve coğrafi şartlar, evlilikler, din değiştirme vs. gibi çeşitli şekillerde değişmesi ile önce kültürel alışveriş yaşanacak, beraberinde de mutfak kültüründe değişiklikler olacaktır. Bunun en çarpıcı örneğini Türk toplumunda görmek mümkündür. Ötüken havzasından itibaren Deşt-i Kıpçak, Horasan, Anadolu, Balkanlar ve Avrupa içlerine kadar yayılan Türkler coğrafyalarıyla beraber kültür alışverişi yoluyla mutfaklarını da taşımışlar veya değiştirmişlerdir.

Mutfak kültürüne toplum ve kültür tarihi araştırmalarına veri sağlaması açısından baktığımızda ise şunu görebiliriz; beslenme ve yaşam tarzı ilişkisinin, hem bireysel hem de toplumsal yapıya etki ettiği muhakkaktır. Beslenme ve birey ilişkisi her dönemde ilgi çeken bir husus olmuştur. Bir Fransız yeme içme ustasına atfedilen şu söz konuyu çok güzel açıklar: “bana ne yediğini söyle, sana nasıl biri olduğunu söyleyeyim”.5 Bilhassa günümüzde kültür tarihi, folklör, tıp sosyolojisi gibi bilim dalları yemek ve toplum ilişkisinin önemini vurgulamaktadır. Et ağırlıklı beslenen toplumlar ile bitki ağırlıklı beslenen toplumların savaşçı yapılarının farklılığı en çok ifade edilen örneklerdendir. 

Aynı zamanda gıdaların temininden sunulmasına kadar yaşanan süreçte uyulması beklenen kurallar ve toplumsal ritüeller, sosyal tabakalaşma, sosyal statü ve yönetim kültürü gibi konularda araştırmacılara önemli veriler sağlamaktadır.

Günümüzde Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Bunların çoğu eskiçağdan itibaren kullanılmıştır. Esasen medeniyetle yemek türleri arasında bir bağlantı vardır. Yemek yapımında kullanılan araç gereçlerin niteliği, sayısı, türü, düzenlenişi, pişirilen maddenin kendisi, pişiriliş biçimi, doğadan olduğu gibi alınıp alınmadığı, yenip yenmediği gibi hususlar o ülkenin inancı, üretim tarzı, kısacası kültür hayatının bütünü hakkında fikir verebilir. 

Yemek yeme alışkanlıkları, antropolojik deyimle içerisinde pek çok kültürel unsuru barındıran bir kültür mozayiğidir. Yani yemek faaliyetinde birçok kültürel özellikler bir arada bulunur. Özetle, mutfak, bir medeniyet belirtisidir. Türkler tarih boyunca kurdukları medeniyetlerde coğrafyaya, inanca ve üretim tarzına bağlı olarak farklı çeşitlerde yemekler yapmışlardır. Bütün bu kültürel birikimin, Türklerin bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur.6

Zengin Türk mutfak kültürüne genel olarak bakacak olursak, aşağıdaki niteliklere sahip olduğunu görürüz:

Konar-göçer toplumdan yerleşik hayata geçiş, Türk mutfağını da etkilemiştir. Geniş bir bölgeye yayılan Türk coğrafyası tabiat şartlarının ve damak zevkinin etkisiyle coğrafi bölgelere göre çeşitlilik göstermektedir. Tarihte en çok yer değiştiren, birkaç kez din değiştiren ve çok uluslu devletler kurarak farklı yemek kültürüne sahip milletleri bir arada tutmasından dolayı, yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.

Eski Türk bozkır kültürü konar-göçer yaşam tarzına sahip olup, en önemli besin kaynakları hayvancılık ve tahıl idi. Hayvancılık, Türklerin en eski, en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik geçim kaynağı olmuştur. Türkler Anadolu’da yerleşik hayata geçtikten sonra farklı geçim kaynakları temin etmelerine rağmen, hayvancılığı bırakmamışlardır.7

Buğday ise, Türk ekonomisinin ve yiyecek kültürünün ikinci ana maddesini oluşturur. Bunu hububat şeklinde genişletirsek daha doğru olur. Çünkü buğday ekemeyen ve bulamayanlar, buğdayın yerine, arpa ve darı ekmişlerdir. Arpa ile darının yetişmesi daha kolaydır. Ayrıca bunlar, her iklimde de, yetişebilirler. Ancak Oğuzlar gibi güçlü Türk kesimlerinin, ekonomik imkânları fazla idi. 

Anadolu’da onlar, buğday yiyorlardı. Bu demektir ki diğer Türklerin mutfakları da, temelde bir olmakla birlikte, toplulukların güçleri bakımından ve kullanılan materyale göre, birbirlerinden ayrılabiliyorlardı. Gerek buğdayın gerekse darının çeşitli vasıtalarla öğütülerek önce un haline getirildiği muhakkaktır. Undan başka buğday tanelerinin kavrulmasıyla elde edilen “gavut-qavut ya da gavurga” da ana yiyecekler arasındadır.8

Yemek, Türklerde sosyal düzeni kuran bir sembol gibiydi. Türk toplulukları, tarih boyunca sosyal bir düzen ve disiplin çerçevesinde gelişmişlerdir. Çünkü Türk toplulukları çevrelerine karşı varlıklarını koruyabilmek için, birer askeri birlik olarak oluşmuşlardı. Halkın bir araya geldiği yer ise, toylar ve ziyafetlerdi.9 Hanların veya beylerin, halka yemek yedirme ve ziyafet çekme zorunluluğu vardı. Bu Türk tarihinde, vazgeçilemez bir gelenek olarak kalmaktadır. 

Halkın, kendisine toy veya ziyafet çekmemiş bir Han ile Beyden, şikâyet etme hakkı bile vardır. Büyük Selçuklu Sultanı Melikşah’ın Türkistan akınında, Türkler, “biz onun bir lokma yemeğini yemedik” diye, Melikşah’tan hem şikâyetçi olmuşlar ve hem de bundan dolayı, O’na kırgın durmuşlardı. Türkmenler ile Orta Asya’daki Kazaklarda sınıf yoktu. Bununla beraber onlar arasında da, bir üstünlük ve tabakalaşma görülüyordu. Bu da, ziyafetler ile toylarda meydana geliyordu.10

Türklerin ”ülüş” dedikleri törelerine göre, topluluk halindeki yemeklerde, herkes kızartılmış bir koyunun, istediği yerinden yiyemezdi. Herkesin, koyunun neresinden yiyeceği, önceden belli idi. Bu da, atalardan gelen bir mirasla oluyordu. Yani ataların hizmet ve bahadırlık derecesi, topluluk tarafından tanınıyor ve bu yolla devam ettiriliyordu. Tabii olarak torunlar da, kendi hizmet ve bahadırlıkları yolu ile bu ülüş veya pay haklarını, yükseltebiliyorlardı. 

Kötü bir hareket yapıp, cezalandırılmış olanlar ise, bu ülüş veya pay haklarını kaybediyorlardı. Ziyafet veya toylardaki bu haklarını kaybetmiş olanlar, mera ve otlak haklarını da kaybetmiş oluyorlardı. Görülüyor ki Türklerde yemek, yalnızca yenen ve insanların karınlarına girip, onları doyuran bir madde değildi. Yemek topluluk düzeniyle, disiplin ve onurları da kuran, bir vasıta ve sembol oluyordu. Yoksa herkesin atası soylu ve herkes aynı düzeyde idiler. Ancak hizmet ve onurla, insanlar arasında da bir derecelenme oluyordu.11

XI. yüzyılda, başta Karahanlı ve Selçuklu sarayları olmak üzere, çeşitli Türk hükümdar ve beylerinin aşçıbaşılarının denetimlerinde mutfaklarının varlığı bilinmektedir. Ayrıca her Türk evinin bir odasının günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim edildiğini ve evin bu kısmına, yemek pişirilen yer anlamında aşlık-aşane denildiğini görüyoruz.12 

Aşane kelimesi zamanla terk edilmiş onun yerini mutfak kelimesi almıştır. Mutfak sözü Arapça matbah’dan gelmektedir.

XI. yüzyılın aşlığında yani mutfağında kullanılan çeşitli eşyalardan bardak, bıçak, selçi biçek (yani “aşçı bıçağı”), etlik (et asılmaya mahsus çen

gel), ıwrık (ibrik),13 tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (yani havan) ve susgak (susak) gibi madeni mutfak eşyasının; çeşitli toprak eşyadan küp’ün, ayrıca çanak çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç (yasdıgaç)14 gibi ağaçtan yapılma mutfak eşyasının; hatta sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık) ve tulkuk (tuluk) gibi deri eşyanın bugün de aynı adlar ile bilinmesi, özellikle bugünkü köy mutfakları göz önünde bulundurulduğunda, geçen uzun zamana rağmen Türklerin kullandıkları muhtelif mutfak eşyasının adlarında bile büyük değişikliklerin olmadığını göstermektir.15

XI. yüzyılda Türklerden bazıları sofraya tergi diyorlardı. Bundan alınarak sofra kurmaya tergi urmak deniliyordu. Bazı Türk illeri ise tepsi (tewsi) kelimesini bugünkü gibi hem tepsi hem de sofra anlamına kullanıyorlardı. Bugün de bazı yörelerimizde büyük tepsilerin sofra olarak kullanılışına bakılırsa, aynı usulün Türklerde öteden beri varlığı anlaşılmaktadır. Türkler, bugün olduğu gibi, ekmek ve yemek kırıntılarının, yere dökülmemesi için sofra yaygısı da kullanıyorlardı.16 Ziyafet sofralarının hazırlanması konusunda yapılması gerekenler hakkında ise Yusuf Has Hacib şunları söylemekte:

“Evin barkın, sofran ve tabakların temiz olsun. Odan minderlerle döşenmiş, yiyecek ve içeceklerin de seçkin olsun. Yine, gelen misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için, yiyecek ve içecekler temiz ve lezzetli olmalıdırlar. Yemekte, yenilecek ve içilecek şeyler birbirine denk ve bol olmalıdırlar. Misafirin içeceği asla eksik tutulmamalı ve biri biter bitmez diğeri hemen hazır bulundurulmalıdır. 

Çeşitli içeceklerden ister fuka, ister mizab, istersen cülengbin (gül balı, reçel) ve cülab (gül şerbeti) ikram et. Yemek ve içecek faslı bittikten sonra ise çerez ve meyve ver. Kuru ve yaş meyvenin yanında çerez olarak simiş de bulunmalıdır. Gücün yeterse ipekli kumaşlar armağan et. Mümkün ise diş kirası da ver ki gelenlerin ağzı kapansın”.17

Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinin başında, hiç şüphesiz onların eti gelmekteydi. Türkler, et ihtiyaçlarını erkeç, oğlak, at, deve, kuzu, koyun, koç,

keçi, tavuk gibi kendi besledikleri hayvanlar ile tavşan, kuş, geyik ve balık gibi av hayvanlarından temin etmekteydiler. Kendi besledikleri hayvanlardan da genellikle erkeklerini kesmekteydiler. Onlar, koyundan koçu, deveden buğrayı, attan aygırı, keçiden de erkeci tercih etmekteydiler. 

Fakat yine de Türkler için en makbul et, yazın koyun ve erkeç, kışın ise at ve taze tay etiydi. Taydan elde edilen yağın mide hastalıklarına iyi geldiği söylenmekteydi.18 Ayrıca Türkler erkeç etinin de sıhhat konusunda önemli olduğuna inanırlardı. Öyle ki onlar bu inançlarını “erkeç eti ilâç olur, keçi eti yel olur” atasözü ile ifade etmekteydiler.

Et, hem taze olarak günlük hem de konserve haline getirilerek, ilerdeki ihtiyaçlar için kullanılmaktaydı. Et günlük ihtiyaçlarda ya ateşte kızartılıp kavrularak (kebap, kavurma) ya da yahni (etli yemek) yapılarak yenmekteydi. İleride yenmek için ise, et tuzlanıp kurutulmaktaydı. Türkler kurutulmuş ete “kak et-eti kaklamak” derlerdi. Bu, etin bir bakıma konserve yapılması demekti. Bu usul, tamamen bir Türk buluşuydu. 

Başka milletler bu usulü yani etin konserve haline getirilerek yenmesini Türklerden öğrenmişlerdi. Türkler, pastırma ve sucuk yapmasını da biliyorlardı. Onlar, özellikle etlik için ayırdıkları hayvanlarını sonbaharda kesip, etini bazı baharatlarla karıştırarak kurutmaktaydılar. Böylece meydana getirdikleri pastırmayı bir yerde saklayarak, ilkbaharda yemekteydiler. Hemen hemen her Türk atlısının yanında azık olarak bir et parçası bulunurdu. 

Tarihî kayıtlara göre, Türkler, tuzlanmış bir et parçasını bir beze sararak, eyerlerinin altına koymaktaydılar. Burada ezilen et, atın harareti ile içten yanarak, bir süre sonra âdeta pişmekteydi. Böylece hazır hale gelmiş olan bu et parçası ihtiyaç halinde yenmekteydi.19

Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinden biri de süttür. Süt, pişirilerek içilip, yenildiği gibi, ondan çeşitli besin maddeleri de yapılıp yenmekteydi. Bunların en önemlileri yoğurt, peynir, lor, kaymak, yağ ve kımız gibi yiyecek ve içecekler idi.

Eski Türk toplumunun en temel gıda maddesi yoğurt idi. Yoğurt, “kor” adı verilen yoğurt mayası veya bir parça yoğurt artığının pişirilmiş sütün içine konmasıyla elde ediliyordu. Tıpkı sütten olduğu gibi yoğurttan da çeşitli besin maddeleri yapılmaktaydı. Bunlar, ayran, yağ, peynir ve çökelek idi. Yoğurttan yapılan peynire “kurut” (kuru yoğurt) denmekteydi. Kurut, genellikle yağı alınmış yoğurdu kurutmak suretiyle elde edilmekteydi.20

Eski Türk insanının sağlam, dayanıklı ve sağlıklı oluşunda, sütün ve yoğurdun başlıca rolü vardı. Süt, kemiklerin gelişmesini sağladığı gibi yaşlılık döneminde de kemik erimesini önlüyordu. Bir Türk buluşu olan yoğurt ise, âdeta bir antiseptik idi. Vücuda giren her mikrobu ya öldürüyor ya da etkisiz hale getiriyordu. Ayrıca, sindirimi kolaylaştırmak ve vücuttaki fazla yağları eritmek suretiyle de, insanın daima sağlıklı kalmasını sağlıyordu.

Ekşimiş ayran tadında olan kımız, insanın dilini uyuşturacak kadar sert bir içki idi. Fakat son derece besleyici bir özelliğe sahipti. Hem vücudun direncini artırıyor hem de mideyi ferahlatıyordu. Türkler, bu içkiyi hem bol bol kendileri içiyorlar hem de konuklarına ikram ediyorlardı. Batı Kazakistan, Kafkasya ve kısmen Anadolu’da yaşayan Nogay Türklerinde içecek olarak Nogay Çayı tüketilmekteydi.21