Türk Mutfak Kültüründe Yemek Ve Beslenme

 Türk Mutfak Kültüründe Yemek Ve Beslenme

Tarih bilimi insanoğlunun en eski zamanlardan itibaren topluluklar halinde yaşadığını ifade etmektedir. Lakin insanlar rastgele kalabalıklar halinde değil, “ortak kültür” adını verdiğimiz maddi ve manevi değerler etrafında bir araya gelmektedirler.

Sosyal bilimlerdeki kullanımıyla kültür, o toplumu meydana getiren bütün insanların sahip olduğu değerler bütünüdür. “Bir başka ifadeyle kültür; bir milletin algıladığı duygular, ortaya koyduğu düşünceler, uyguladığı davranışlar, gösterdiği beceriler, ürettiği bilgiler, müşahhaslaştırarak abideleştirdiği estetik değerler, şekillendirdiği sosyal yapılar, tatbik ettiği dinî, ahlâkî, hukukî, iktisadî ve teknolojik sistemler, nihayet kendi varlığı hakkında ulaştığı tarih şuuru gibi bütün bu unsurlar, o milletin zaman içinde yaşadığı realiteler, gerçeklerdir”.1

Kültür insana ve insan topluluklarına has olan öğrenilmiş duygu, düşünce ve davranış kalıplarının tamamıdır. Göçebe olsun, yerleşik olsun bütün toplumların kendine mahsus birtakım alışkanlıkları ve tutumları mutlak olarak mevcuttur. Bu alışkanlık ve tutumlar sayesinde insanlar ve toplumlar diğerlerinden kolaylıkla ayırt edilebilirler.

Beslenme kültürü de, bir toplumun Yemek Ve Beslenme ile ilgili yıllar boyunca geliştirdiği, nesilden nesile aktardığı hayat tarzıdır. Yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması ve beslenme ile ilgili olan gelenekler, o toplumun yaşadığı coğrafi iklim ve üretim tarzı ile bağlantılıdır. Kültür antropologları da yemek yeme alışkanlıklarının kültürel bağlamda ele alınması gerektiğini belirtirler. Yiyecekler, insanın fizyolojik ihtiyaçlarının karşılanmasının yanı sıra, bireylerin bir tür statü oluşturma araçlarıdır. Şöyle ki, yiyeceğin üretiminden sofrada oturma düzenine kadar eski toplumlarda var olan gelenekler, kişiye toplumsal statü belirlemektedir.

Yiyecekler ve yeme pratikleri üzerinden statü inşa etme, kültürün simgeselliği esasında düşünülmelidir. Toplumsal sistem içinde inşa edilen simgeler sosyal ilişkilerde oldukça önemli bir yere sahiptir. Sosyal ilişki sadece insanların karşılıklı konuşma ve alışverişinden ortaya çıkmaz. Sosyokültürel yapının bir özelliği de, aynı sembolleri kullanan ve ortaya konulan davranışlara aynı anlamları yükleyip, aynı tepkileri veren, söz söylemeden aynı dili konuşan insanların birlikteliğini ifade etmesidir. Kültürel unsurların aktarılması sürecinde geleneksel merasimler ve merasim yemekleri oldukça önemli bir yere sahiptir.3

Toplumların iktisadi yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır. Topluluğun yerleşik mi yoksa konar-göçer bir yaşam tarzı mı sergilediği, yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri, iklim, atalarından kendisine aktarılan üretim bilgileri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hale getirme şeklini belirler. 

Tahmin edilebileceği üzere konar-göçer yaşam tarzı süren ve hayvan besleyen toplulukların beslenme tarzlarında et ve süt ürünleri ağırlık oluşturmaktadır. Hayvanları beslemek için gerçekleştirilecek sık yer değiştirmelerde, besinlerin saklanmasına uygun olarak işlenmesi zorunluluğu ortaya çıkmıştır. Bu kapsamda hayvansal besinlerin paketlenme işlemi de topluluğun sık yer değiştirme zorunluluğuna göre şekillenecektir”.4 

Kısaca ifade etmek gerekirse, bir toplumun mutfağının belirlenmesinde genel anlamda yaşam tarzı, ekonomik durum, inançlar, sosyal ilişkiler, yiyeceklerin üretim tarzı önemli rol oynamaktadır. Bu etkenlerin kültürel etkileşim, göç, iklim ve coğrafi şartlar, evlilikler, din değiştirme vs. gibi çeşitli şekillerde değişmesi ile önce kültürel alışveriş yaşanacak, beraberinde de mutfak kültüründe değişiklikler olacaktır. Bunun en çarpıcı örneğini Türk toplumunda görmek mümkündür. Ötüken havzasından itibaren Deşt-i Kıpçak, Horasan, Anadolu, Balkanlar ve Avrupa içlerine kadar yayılan Türkler coğrafyalarıyla beraber kültür alışverişi yoluyla mutfaklarını da taşımışlar veya değiştirmişlerdir.

Mutfak kültürüne toplum ve kültür tarihi araştırmalarına veri sağlaması açısından baktığımızda ise şunu görebiliriz; beslenme ve yaşam tarzı ilişkisinin, hem bireysel hem de toplumsal yapıya etki ettiği muhakkaktır. Beslenme ve birey ilişkisi her dönemde ilgi çeken bir husus olmuştur. Bir Fransız yeme içme ustasına atfedilen şu söz konuyu çok güzel açıklar: “bana ne yediğini söyle, sana nasıl biri olduğunu söyleyeyim”.5 Bilhassa günümüzde kültür tarihi, folklör, tıp sosyolojisi gibi bilim dalları yemek ve toplum ilişkisinin önemini vurgulamaktadır. Et ağırlıklı beslenen toplumlar ile bitki ağırlıklı beslenen toplumların savaşçı yapılarının farklılığı en çok ifade edilen örneklerdendir. 

Aynı zamanda gıdaların temininden sunulmasına kadar yaşanan süreçte uyulması beklenen kurallar ve toplumsal ritüeller, sosyal tabakalaşma, sosyal statü ve yönetim kültürü gibi konularda araştırmacılara önemli veriler sağlamaktadır.

Günümüzde Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Bunların çoğu eskiçağdan itibaren kullanılmıştır. Esasen medeniyetle yemek türleri arasında bir bağlantı vardır. Yemek yapımında kullanılan araç gereçlerin niteliği, sayısı, türü, düzenlenişi, pişirilen maddenin kendisi, pişiriliş biçimi, doğadan olduğu gibi alınıp alınmadığı, yenip yenmediği gibi hususlar o ülkenin inancı, üretim tarzı, kısacası kültür hayatının bütünü hakkında fikir verebilir. 

Yemek yeme alışkanlıkları, antropolojik deyimle içerisinde pek çok kültürel unsuru barındıran bir kültür mozayiğidir. Yani yemek faaliyetinde birçok kültürel özellikler bir arada bulunur. Özetle, mutfak, bir medeniyet belirtisidir. Türkler tarih boyunca kurdukları medeniyetlerde coğrafyaya, inanca ve üretim tarzına bağlı olarak farklı çeşitlerde yemekler yapmışlardır. Bütün bu kültürel birikimin, Türklerin bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur.6

Zengin Türk mutfak kültürüne genel olarak bakacak olursak, aşağıdaki niteliklere sahip olduğunu görürüz:

Konar-göçer toplumdan yerleşik hayata geçiş, Türk mutfağını da etkilemiştir. Geniş bir bölgeye yayılan Türk coğrafyası tabiat şartlarının ve damak zevkinin etkisiyle coğrafi bölgelere göre çeşitlilik göstermektedir. Tarihte en çok yer değiştiren, birkaç kez din değiştiren ve çok uluslu devletler kurarak farklı yemek kültürüne sahip milletleri bir arada tutmasından dolayı, yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.

Eski Türk bozkır kültürü konar-göçer yaşam tarzına sahip olup, en önemli besin kaynakları hayvancılık ve tahıl idi. Hayvancılık, Türklerin en eski, en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik geçim kaynağı olmuştur. Türkler Anadolu’da yerleşik hayata geçtikten sonra farklı geçim kaynakları temin etmelerine rağmen, hayvancılığı bırakmamışlardır.7

Buğday ise, Türk ekonomisinin ve yiyecek kültürünün ikinci ana maddesini oluşturur. Bunu hububat şeklinde genişletirsek daha doğru olur. Çünkü buğday ekemeyen ve bulamayanlar, buğdayın yerine, arpa ve darı ekmişlerdir. Arpa ile darının yetişmesi daha kolaydır. Ayrıca bunlar, her iklimde de, yetişebilirler. Ancak Oğuzlar gibi güçlü Türk kesimlerinin, ekonomik imkânları fazla idi. 

Anadolu’da onlar, buğday yiyorlardı. Bu demektir ki diğer Türklerin mutfakları da, temelde bir olmakla birlikte, toplulukların güçleri bakımından ve kullanılan materyale göre, birbirlerinden ayrılabiliyorlardı. Gerek buğdayın gerekse darının çeşitli vasıtalarla öğütülerek önce un haline getirildiği muhakkaktır. Undan başka buğday tanelerinin kavrulmasıyla elde edilen “gavut-qavut ya da gavurga” da ana yiyecekler arasındadır.8

Yemek, Türklerde sosyal düzeni kuran bir sembol gibiydi. Türk toplulukları, tarih boyunca sosyal bir düzen ve disiplin çerçevesinde gelişmişlerdir. Çünkü Türk toplulukları çevrelerine karşı varlıklarını koruyabilmek için, birer askeri birlik olarak oluşmuşlardı. Halkın bir araya geldiği yer ise, toylar ve ziyafetlerdi.9 Hanların veya beylerin, halka yemek yedirme ve ziyafet çekme zorunluluğu vardı. Bu Türk tarihinde, vazgeçilemez bir gelenek olarak kalmaktadır. 

Halkın, kendisine toy veya ziyafet çekmemiş bir Han ile Beyden, şikâyet etme hakkı bile vardır. Büyük Selçuklu Sultanı Melikşah’ın Türkistan akınında, Türkler, “biz onun bir lokma yemeğini yemedik” diye, Melikşah’tan hem şikâyetçi olmuşlar ve hem de bundan dolayı, O’na kırgın durmuşlardı. Türkmenler ile Orta Asya’daki Kazaklarda sınıf yoktu. Bununla beraber onlar arasında da, bir üstünlük ve tabakalaşma görülüyordu. Bu da, ziyafetler ile toylarda meydana geliyordu.10

Türklerin ”ülüş” dedikleri törelerine göre, topluluk halindeki yemeklerde, herkes kızartılmış bir koyunun, istediği yerinden yiyemezdi. Herkesin, koyunun neresinden yiyeceği, önceden belli idi. Bu da, atalardan gelen bir mirasla oluyordu. Yani ataların hizmet ve bahadırlık derecesi, topluluk tarafından tanınıyor ve bu yolla devam ettiriliyordu. Tabii olarak torunlar da, kendi hizmet ve bahadırlıkları yolu ile bu ülüş veya pay haklarını, yükseltebiliyorlardı. 

Kötü bir hareket yapıp, cezalandırılmış olanlar ise, bu ülüş veya pay haklarını kaybediyorlardı. Ziyafet veya toylardaki bu haklarını kaybetmiş olanlar, mera ve otlak haklarını da kaybetmiş oluyorlardı. Görülüyor ki Türklerde yemek, yalnızca yenen ve insanların karınlarına girip, onları doyuran bir madde değildi. Yemek topluluk düzeniyle, disiplin ve onurları da kuran, bir vasıta ve sembol oluyordu. Yoksa herkesin atası soylu ve herkes aynı düzeyde idiler. Ancak hizmet ve onurla, insanlar arasında da bir derecelenme oluyordu.11

XI. yüzyılda, başta Karahanlı ve Selçuklu sarayları olmak üzere, çeşitli Türk hükümdar ve beylerinin aşçıbaşılarının denetimlerinde mutfaklarının varlığı bilinmektedir. Ayrıca her Türk evinin bir odasının günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim edildiğini ve evin bu kısmına, yemek pişirilen yer anlamında aşlık-aşane denildiğini görüyoruz.12 

Aşane kelimesi zamanla terk edilmiş onun yerini mutfak kelimesi almıştır. Mutfak sözü Arapça matbah’dan gelmektedir.

XI. yüzyılın aşlığında yani mutfağında kullanılan çeşitli eşyalardan bardak, bıçak, selçi biçek (yani “aşçı bıçağı”), etlik (et asılmaya mahsus çen

gel), ıwrık (ibrik),13 tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (yani havan) ve susgak (susak) gibi madeni mutfak eşyasının; çeşitli toprak eşyadan küp’ün, ayrıca çanak çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç (yasdıgaç)14 gibi ağaçtan yapılma mutfak eşyasının; hatta sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık) ve tulkuk (tuluk) gibi deri eşyanın bugün de aynı adlar ile bilinmesi, özellikle bugünkü köy mutfakları göz önünde bulundurulduğunda, geçen uzun zamana rağmen Türklerin kullandıkları muhtelif mutfak eşyasının adlarında bile büyük değişikliklerin olmadığını göstermektir.15

XI. yüzyılda Türklerden bazıları sofraya tergi diyorlardı. Bundan alınarak sofra kurmaya tergi urmak deniliyordu. Bazı Türk illeri ise tepsi (tewsi) kelimesini bugünkü gibi hem tepsi hem de sofra anlamına kullanıyorlardı. Bugün de bazı yörelerimizde büyük tepsilerin sofra olarak kullanılışına bakılırsa, aynı usulün Türklerde öteden beri varlığı anlaşılmaktadır. Türkler, bugün olduğu gibi, ekmek ve yemek kırıntılarının, yere dökülmemesi için sofra yaygısı da kullanıyorlardı.16 Ziyafet sofralarının hazırlanması konusunda yapılması gerekenler hakkında ise Yusuf Has Hacib şunları söylemekte:

“Evin barkın, sofran ve tabakların temiz olsun. Odan minderlerle döşenmiş, yiyecek ve içeceklerin de seçkin olsun. Yine, gelen misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için, yiyecek ve içecekler temiz ve lezzetli olmalıdırlar. Yemekte, yenilecek ve içilecek şeyler birbirine denk ve bol olmalıdırlar. Misafirin içeceği asla eksik tutulmamalı ve biri biter bitmez diğeri hemen hazır bulundurulmalıdır. 

Çeşitli içeceklerden ister fuka, ister mizab, istersen cülengbin (gül balı, reçel) ve cülab (gül şerbeti) ikram et. Yemek ve içecek faslı bittikten sonra ise çerez ve meyve ver. Kuru ve yaş meyvenin yanında çerez olarak simiş de bulunmalıdır. Gücün yeterse ipekli kumaşlar armağan et. Mümkün ise diş kirası da ver ki gelenlerin ağzı kapansın”.17

Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinin başında, hiç şüphesiz onların eti gelmekteydi. Türkler, et ihtiyaçlarını erkeç, oğlak, at, deve, kuzu, koyun, koç,

keçi, tavuk gibi kendi besledikleri hayvanlar ile tavşan, kuş, geyik ve balık gibi av hayvanlarından temin etmekteydiler. Kendi besledikleri hayvanlardan da genellikle erkeklerini kesmekteydiler. Onlar, koyundan koçu, deveden buğrayı, attan aygırı, keçiden de erkeci tercih etmekteydiler. 

Fakat yine de Türkler için en makbul et, yazın koyun ve erkeç, kışın ise at ve taze tay etiydi. Taydan elde edilen yağın mide hastalıklarına iyi geldiği söylenmekteydi.18 Ayrıca Türkler erkeç etinin de sıhhat konusunda önemli olduğuna inanırlardı. Öyle ki onlar bu inançlarını “erkeç eti ilâç olur, keçi eti yel olur” atasözü ile ifade etmekteydiler.

Et, hem taze olarak günlük hem de konserve haline getirilerek, ilerdeki ihtiyaçlar için kullanılmaktaydı. Et günlük ihtiyaçlarda ya ateşte kızartılıp kavrularak (kebap, kavurma) ya da yahni (etli yemek) yapılarak yenmekteydi. İleride yenmek için ise, et tuzlanıp kurutulmaktaydı. Türkler kurutulmuş ete “kak et-eti kaklamak” derlerdi. Bu, etin bir bakıma konserve yapılması demekti. Bu usul, tamamen bir Türk buluşuydu. 

Başka milletler bu usulü yani etin konserve haline getirilerek yenmesini Türklerden öğrenmişlerdi. Türkler, pastırma ve sucuk yapmasını da biliyorlardı. Onlar, özellikle etlik için ayırdıkları hayvanlarını sonbaharda kesip, etini bazı baharatlarla karıştırarak kurutmaktaydılar. Böylece meydana getirdikleri pastırmayı bir yerde saklayarak, ilkbaharda yemekteydiler. Hemen hemen her Türk atlısının yanında azık olarak bir et parçası bulunurdu. 

Tarihî kayıtlara göre, Türkler, tuzlanmış bir et parçasını bir beze sararak, eyerlerinin altına koymaktaydılar. Burada ezilen et, atın harareti ile içten yanarak, bir süre sonra âdeta pişmekteydi. Böylece hazır hale gelmiş olan bu et parçası ihtiyaç halinde yenmekteydi.19

Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinden biri de süttür. Süt, pişirilerek içilip, yenildiği gibi, ondan çeşitli besin maddeleri de yapılıp yenmekteydi. Bunların en önemlileri yoğurt, peynir, lor, kaymak, yağ ve kımız gibi yiyecek ve içecekler idi.

Eski Türk toplumunun en temel gıda maddesi yoğurt idi. Yoğurt, “kor” adı verilen yoğurt mayası veya bir parça yoğurt artığının pişirilmiş sütün içine konmasıyla elde ediliyordu. Tıpkı sütten olduğu gibi yoğurttan da çeşitli besin maddeleri yapılmaktaydı. Bunlar, ayran, yağ, peynir ve çökelek idi. Yoğurttan yapılan peynire “kurut” (kuru yoğurt) denmekteydi. Kurut, genellikle yağı alınmış yoğurdu kurutmak suretiyle elde edilmekteydi.20

Eski Türk insanının sağlam, dayanıklı ve sağlıklı oluşunda, sütün ve yoğurdun başlıca rolü vardı. Süt, kemiklerin gelişmesini sağladığı gibi yaşlılık döneminde de kemik erimesini önlüyordu. Bir Türk buluşu olan yoğurt ise, âdeta bir antiseptik idi. Vücuda giren her mikrobu ya öldürüyor ya da etkisiz hale getiriyordu. Ayrıca, sindirimi kolaylaştırmak ve vücuttaki fazla yağları eritmek suretiyle de, insanın daima sağlıklı kalmasını sağlıyordu.

Ekşimiş ayran tadında olan kımız, insanın dilini uyuşturacak kadar sert bir içki idi. Fakat son derece besleyici bir özelliğe sahipti. Hem vücudun direncini artırıyor hem de mideyi ferahlatıyordu. Türkler, bu içkiyi hem bol bol kendileri içiyorlar hem de konuklarına ikram ediyorlardı. Batı Kazakistan, Kafkasya ve kısmen Anadolu’da yaşayan Nogay Türklerinde içecek olarak Nogay Çayı tüketilmekteydi.21