Gastronomi Sektöründe Hijyen Kuralları

 

Gastronomi Sektöründe Hijyen Kuralları

Dr. Hanns­Christoph Eiden 

Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel

Her yıl, mikroorganizmaların ve özellikle de gıda maddelerinde bulunan bakteriler, virüsler veya parazitlerin neden olmuş olabileceği 100.000’in üzerinde rahatsızlanma olayı bildirilmektedir. Ancak, uzmanların tahminlerine göre, bu sayı aslında çok daha yüksek. Bu kapsamda, üçüncü taraflar için yemek hazırlayan kişiler, büyük sorumluluk taşırlar. Yemekler, sağlık açısından kesinlikle güvenli ve kalite açısından kusursuz olmalıdır. Bu hedefi başarmak için, mutfaktaki günlük çalışmalar sırasında tüm mutfak ekibi, temizlik ve hijyene dikkat etmelidir. 

Bu kural, benzer şekilde hem kişisel vücut ve el hijyeni için, hem de gıda maddelerine yönelik işlemlerin doğru şekilde uygulanması, ayrıca mutfak ve tüm işletme temizliği için geçerlidir. Bu kuralların, gastronomi sektöründe çalışanlar açısından günlük mutfak uygulamalarında nelere bağlı olduğu, aşağıda yer alan hijyen kurallarında kısa ve özlü olarak açıklanmaktadır.

Gastronomi alanında çalışanlar, kişisel vücut temizliğine, gıda maddelerine yönelik işlemlerin doğru şekilde uygulanmasına ve çalışma alanını daima temiz tutmaya dikkat etmelidir.

Kişisel Hijyen

Vücudun temiz tutulması

Cilt üzerinde ve özellikle de kafa derisinde çok sayıda mikroorganizma yaşar. Vücudumuzu yıkadığımızda, bu mikroorganizmaların çoğalma seviyesi düşer. Bu nedenle, vücut hijyeni çok önemlidir. Saçların düzenli olarak yıkanması, kafa derisinin üzerinde bulunan ve mikroorganizmalar için besin kaynağı oluşturan kepeklerin temizlenmesini sağlar.

Tırnaklar daima kısa kesilmeli, temiz tutulmalı ve kesinlikle boyanmamalıdır.

Özellikle uzun tırnakların altında, mikroorganizmalar birikebilir. Bu nedenle, tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir. Tırnak boyası, tırnak altındaki kirlenme seviyesinin fark edilmesini önler ve ayrıca, tırnak boyları küçük parçalar halinde dökülür, bu nedenle tırnak boyası mutfak işlerinde kesinlikle yasaktır.

Özel kıyafetler ve iş elbiseleri kesinlikle birbirlerinden ayrılmalıdır

Mikroorganizmalar, özel kıyafetlerinizin üzerinde mutfak bölgesine taşınabilirler. Bu nedenle, işyerinde daima temiz iş elbiseleri giyilmelidir. Dolabınızda iş elbiselerinizi ve özel kıyafetlerinizi, birbirinden ayrılmış şekilde muhafaza edin. 

Her gün temiz elbiseler giyin ve temiz mutfak bezleri ve havluları kullanın 

İş elbiselerinin, mutfak bezlerinin ve havlularının üzerinde çoğalan mikroorganizmalar, gıda maddelerine bulaşabilirler. Bu nedenle, iş elbiselerinizi, mutfak bezlerini ve havlularını her gün değiştirin. İş elbisesinin kumaşı kaynatılmaya uygun tipte ve açık renk olmalıdır.

Mutfak alanında daima başlık takılmalıdır İnsan kafa derisi, zaman zaman kepeklenir. Ayrıca, her gün bir miktar saçımız dökülür. Gıda maddelerinde kepek ve saç kıllarının bulunması, hem mide bulandırıcı bir durumdur, hem de üzerlerinde çok sayıda mikroorganizma bulunması nedeniyle, hijyen değildir. Bu nedenle, çalışırken daima uygun tipte bir başlık kullanılmalı ve uzun saçlar, mutlaka toplanmalıdır.

Çalışmaya başlamadan önce: Kol saatinizi, el ve parmak takılarınızı çıkartın

Terleme nedeniyle kol saati, ayrıca el ve parmak takılarının altında bir nemlenme oluşur, bu da bakterilerin çoğalmasına uygun bir ortam yaratabilir. Ayrıca takılar, el ve kolların itinalı bir şekilde yıkanması ve temizlenmesini engellerler. Bu nedenle, çalışmaya başlamadan önce takılar çıkartılmalıdır. Benzer nedenlerle, iş sırasında küpe ve kolye takılmamalıdır.

Eller düzenli olarak ve itinalı bir şekilde yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir

Ellerimiz, mikroplar ve hastalıklara neden olan etkenlerle her an temas halindedir. Ellerin sabun ve ılık suyla iyice yıkanması ve ardından, tek kullanımlık havluyla kurulanması, bu mikroorganizmaların gıda maddelerine taşınmasını önler. Ellerinizi, daima el yıkamak için öngörülen lavabolarda yıkayın. İçerisinde gıda maddeleri veya bulaşık yıkanan lavabolarda, el yıkanmak yasaktır. Ellerinizi, işe başlamadan önce iyice ve iş safhaları arasında düzenli olarak yıkayın. Özellikle ve en azından et, kanatlı hayvan ve yumurta gibi çiğ gıda maddeleriyle yapılan çalışmaların sonrasında ve her tuvalete gidişin ardından, eller mutlaka iyice yıkanmalı ve ayrıca dezenfekte edilmelidir. Kişisel hijyene ilişkin işletme talimatlarına dikkat edin ve mutlaka uyun.

Gıda maddelerini üzerine doğru öksürmeyin ve hapşırmayın

Gıda maddesi zehirlenmelerine neden olabilecek bakteriler, sağlıklı insanların da burun ve boğaz bölgelerinde bulunurlar. Bu nedenle, burun ve boğaz bölgesinde bulunan bakterilerin ve virüslerin küçük damlacıklar üzerine yemeklere bulaşmasını önlemek için, öksürmeniz veya hapşırmanız gerektiğinde, gıda maddelerine arkanızı dönün. Kol dirsek bölgesinin içte kalan bölümüyle ağzınızı kapatarak öksürün ve burnunuzu temizlemek için, kâğıt mendil kullanın. Kullandığınız kağıt mendili hemen çöpe atın, ellerinizi iyice yıkayın ve dezenfekte edin.

Açık yaraların üzeri su geçirmez şekilde kapatılmalıdır Gıda maddesi zehirlenmelerine yol açan bakterileri içerebilecek olması nedeniyle, açık yaralar asla ve kesinlikle gıda maddeleriyle temas ettirilmemelidir. Bu nedenle, açık yaraların üzeri mutlaka ve daima suya karşı dayanıklı temiz bir yara bandı ve plastik bir parmak kılıfı yardımıyla veya lastik eldiven giyilerek, kapatılmalıdır. Bu kapsamda mümkünse renkli malzeme kullanılması tavsiye edilir, zira kaybedilmesi durumunda fark edilmesi ve bulunması çok daha kolay olacaktır.

Sigara içilmemelidir

Sigara külü ve hatta izmaritlerinin yemeklere karışabilme riski nedeniyle, mutfak bölgesinde sigara içilmesi kesinlikle yasaktır. Hem sağlık açısından zararlıdır, hem de insanların midesini bulandırabilecek bir durumdur. 

Hastalık, ishal ve kusma gibi tekrar eden rahatsızlık belirtilerini derhal mutfak yönetimine bildirin Gıda maddeleri yoluyla başkalarına bulaştırılması mümkün olan türde bir hastalığı olan veya bu tip bir bulaşıcı hastalığa ilişkin hastalık belirtileri gösteren kişilerin, gıda maddeleri alanında çalışmasına ve mutfağa girmesine izin verilmemelidir. İshal, iltihaplı yaralar veya şiddetli nezle ve öksürük gibi rahatsızlıkların bulunması durumda, gerekli hijyen tedbirleri alınsa dahi, hastalığı gıda maddeleri yoluyla bulaştırma riski oldukça yüksektir. Bu nedenle, bu tip bir rahatsızlık söz konusu olduğunda, mutfak yönetimine derhal bilgi verilmelidir.

Gerekli aşılar yaptırılmadan, hepatit veya ishal gibi bulaşıcı hastalıkların yaygın olarak görüldüğü tatil bölgelerine yapılan seyahatlerin dönüşünde veya seyahat sırasında bu tip bir rahatsızlık geçirildiyse, mutfak yönetimine mutlaka bilgi verilmelidir Hepatit virüsü enfeksiyonlarında, bu hastalığa yakalan kişide daha hastalığın ilk belirtileri baş göstermeden 7, hatta 14 gün öncesine kadar, hastalığı bulaştırma riski mevcuttur. 

İshal rahatsızlıkları geçiren kişiler, bu hastalığı hali hazırda atlattıktan ve kendilerini tekrardan iyi ve sağlıklı hissetmelerinin sonrasında bile, bu hastalığa neden mikrop ve bakterileri dışkı yoluyla yaymaya devam ederler. Düzenli el hijyeni ve dezenfeksiyonu veya kendisine özel tuvalet ayrılması gibi, koruyucu hijyen tedbirleri yoluyla, hastalığı yayması önlenebilir. Bu nedenle, hastalık ve rahatsızlıklarınızı mutlaka mutfak yönetimine bildirin.

Gıda maddelerine yönelik hijyen kuralları

Malzeme kabul bölümünde, sadece kaliteli ve kusursuz gıda maddeleri kabul edilmelidir.

Gıda maddeleri ve paketleme malzemeleri kirli veya hasarlıysa, zararlı mikroorganizmaların veya haşerelerin depoya taşınmasına neden olabilir. Böyle bir durum, depoda muhafaza edilen malzemelerin de kirlenmesine ve bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle, teslimatı yapılan malzemelerin kalitesi ve paketlemelerinin hasarsız ve kusursuz olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Malzemelerin kesintisiz olarak soğutulması sağlanmalıdır

Yetersiz soğutma, gıda maddelerinin bozulmasına yol açabilir. Bu nedenle, malzeme kabul kontrolü aşamasında, gıda maddelerinin yeterli ısıda teslim edilip edilmediği mutlaka kontrol edilmelidir. Bu kontrol, özellikle et, kanatlı hayvan, balık ve süt ürünleri için çok önemlidir.

Temiz ve kirli işler birbirinden ayrılmalıdır Kirli işler ifadesiyle mikrobiyal yük altındaki gıda maddeleri veya iş aletleri kastedilir, bunlar hem çalışma, hem de depolama sırasında temiz mallara mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin ham ve pişirilmiş gıda maddeleri, ayrı kaplarda ve üzerleri iyice kapatılmış durumda muhafaza edilmelidir. 

Ayrıca kullanılmış çatal bıçak ve tabak çanaklar da, mikropların bulaştırılmasına neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin yemek servis bölümü ile bulaşık kabul bölümü ya çalışma zamanı, ya da çalışma alanı kapsamında mutlaka birbirinden ayrılmalıdır. Çiğ gıda maddelerinde kullandığınız mutfak aletlerini, dikkatli ve özenli bir şekilde temizlemeden, asla pişirilmiş yemeklerde kullanmayın.

Kolay bozulabilen gıda maddelerini daima dondurulmuş durumda muhafaza edin ve çabuk tüketilmelerini sağlayın

Çoğu mikroorganizma, oda sıcaklığında çok hızlı bir şekilde çoğalır. Bazı bakteri türlerinde, soğutma uygulaması bile bu çoğalmayı sadece yavaşlatabilmektedir. Bu nedenle, kolay bozulabilen gıda maddelerini daima gereken soğuklukta muhafaza edin ve bunların, hızlı bir şekilde tüketilmesini sağlayın. Ürün paketi üzerinde belirtilen, son kullanma tarihi ve saklama şartlarına ilişkin bilgilere mutlaka uyun ve dikkat edin.

Gıda maddelerinin hızlı bir şekilde işlenmesini ve hazırlanmasını sağlayın

Gıda maddeleri hazırlanırken, mutlaka hijyen bir çalışma ortamı sağlanmalıdır.

Gıda maddeleri, mutfakta işlenip hazırlanırken, bulundukları ortam sıcaklığından yavaş yavaş etkilenirler. Bu nedenle ve özellikle de kolay bozulabilen gıda maddeleri, hızlı bir şekilde işlenmeli ve hazırlanmalıdır. Bu sayede, mikroorganizmaların çoğalma riski azaltılır.

Pişirilmiş malzemeleri bir sonraki işleme kadar, soğuk durumda muhafaza edin

Örneğin patateslerin kesilmesi ve diğer malzemelerle karıştırılması gibi, gıda maddelerine uygulanan doğrama ve diğer işlemler sırasında da, mikroorganizmalar yemeklere bulaşabilirler. Gıda maddeleri sıcakken, bakteriler çok hızlı çoğalabilirler. Bu nedenle, pişirilmiş malzemeler hızlı bir şekilde işlenmeli veya ara soğutma uygulanarak korunmalıdır. 

Yemekler daima kapalı durumda muhafaza edilmelidir Mikroorganizmaların hava yoluyla yemeklere bulaşmasını önlemek için, yemeklerin üzerini daima kapalı tutun. Yemeklerin üzerini kapamak için, örneğin kapak, temiz bir tabak veya gıda maddelerine uygun folyo kullanılır.

Büyük et parçaları ve bütün tavuk gibi büyük kanatlı hayvan parçaları pişirilmeden önce buzları tamamen çözülmelidir

Büyük et parçalarının ve bütün tavuk gibi büyük kanatlı hayvan parçalarının buzları, düz ve ince parçalara göre daha yavaş erirler. Eğer ürünler derin dondurucuda dondurulmuşlarsa, ürünün komple pişmesi için gereken normal pişirme süreleri ve sıcaklıkları muhtemelen yeterli olmayacaktır. Böyle bir durumda, mikroorganizmaların güvenli bir şekilde öldürülmesi sağlanamaz ve soğumayla birlikte tekrardan çoğalabilirler. 

Et ve kanatlı hayvanların buzları eritildiğinde ortaya çıkan suyu dökün 

Buzların erimesiyle ortaya çıkan suda ekseriyetle mikroorganizmalar bulunur ve gıda maddelerinin bozulmasına veya gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle, bu sıvı asla diğer gıda maddeleriyle temas ettirilmemelidir. Bunun en iyi yolu, tek kullanımlık kâğıt havlularla toplanıp, çöpe atılmasıdır. Bu işlemin ardından, eller ve bu sıvıyla temas eden tüm yüzeyler ve aletler iyice temizlenmeli ve ardından dezenfekte edilmelidir.

Yemeğin lezzet kontrolü doğru şekilde yapılmalıdır Tatma işlemi sırasında, ağız sıvılarının yemeğe bulaştırılmamasına dikkat edilmelidir. Zira, her insanın ağzında doğal olarak mikroorganizmalar bulunur. Bu nedenle, temiz bir kaşıkla yemekten küçük bir porsiyon alın ve bunu küçük bir kâseye koyun veya direkt olarak tadımı yapmak istediğiniz kaşıkla alın. Bu sayede, yemeğin temiz kalması sağlanacaktır.

Hazırlanmış yemeklere ve tabakların iç kısımlarına çıplak elle dokunmayın

Ellerde daima mikroorganizmalar bulunur. Yemeklere veya tabaklara çıplak elle dokunduğunuzda, ellerinizdeki mikroorganizmalar yemeklere bulaşabilir. Bu nedenle, ardından yeni bir ısıtma işleminin uygulanmayacağı yemekleri porsiyonlara ayırırken veya karıştırırken, mutlaka temiz eldivenler kullanın. Tabakların iç yüzeylerine, çıplak elle dokunmayın. 

Yemekleri yeterli seviyede ısıtın 

Sıcaklık, mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu öldürür. Gıda maddeleri, iki dakika süreyle sadece yüzeysel olarak değil, içten 72 santigrat dereceye ısıtılmalıdır. Bu kural, aynı zamanda soğutularak ara bekleme sürecine alınmış, fakat sıcak servis edilmesi gereken yemekler içinde geçerlidir. İç sıcaklık, emin olmak için bir termometre yardımıyla kontrol edilebilir. 

Yemek servisi: Yemeklerin sıcaklığı 65 santigrat derecenin altına düşürülmemelidir

Mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu, özellikle 15 ile 55 santigrat derece aralığındaki sıcaklıklarda hızlı çoğalırlar. Servise hazır durumdaki yemekler, en az 65 santigrat derece sıcaklıkta olmalıdır. Yemekleri sıcak durumda muhafaza etme süreci, asla üç saatten uzun sürmemelidir.

Gıda maddeleri mümkün olan kısa sürede soğutulmalıdır

Mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek üzere uygulanan güvenlik amaçlı ara soğutma işlemi sırasında, sıcaklık iki saat içerisinde 65 dereceden 10 santigrat dereceye düşürülmelidir. Bunun için, gerekirse yemekleri bölerek, daha küçük kaplara koyun. Kaptaki yemek miktarı ne kadar azsa, soğutma işlemi de o kadar hızlı gerçekleşir.

Mutfak hijyeni

Mutfakta düzen sağlanmalıdır 

Mutfak çalışmalarında kullanılmayan malzemeler, mutfakta tutulmamalıdır. Yemeklerin kirlenmesine ve yemeklere mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilirler. Örneğin süt ürünleri veya meyve ve sebzeler için kullanılan taşıma kasaları ve boş kutular, mutfaktan derhal çıkartılmalıdır.

Mutfağı, depolama alanlarını ve iş aletlerini daima temiz tutun

Mikroorganizmalar, kirli ve pis ortamlarda ve kirli iş aletlerinin üzerinde çok kolay ve hızlı bir şekilde çoğalırlar. Buna karşın, temiz ortamlarda, temiz makine ve iş aletlerinin üzerinde mikroorganizmalar besin bulamaz ve dolayısıyla çoğalamazlar. Bu nedenle, makineleri ve aletleri kullandıktan sonra, sıcak su ve temizlik maddeleriyle derhal temizleyin.

Çalışma alanını, temiz bezler veya tek kullanımlık kâğıt havlular kullanarak sık sık ve her iş safhasının ardından temizleyin 

Gıda maddesi arttıkları ve kirler kuruduklarında çıkarılmaları ve temizlenmeleri daha da zorlaşır. Çıplak gözle fark edilemeyecek, mikroorganizma kaynaklarına dönüşürler. Bu nedenle, her iş safhasının ardından iş alanı iyice temizlenmelidir. Kirlenmiş ve sık kullanılan temizlik bezlerinde, çok fazla mikroorganizma bulunur, bu da temizlik işlemi sırasında mikroorganizmaların iş alanına veya iş aletlerine bulaştırılmasına neden olur. Bu nedenle, her gün temiz bez kullanın veya tek kullanımlık kâğıt havlular kullanıp, kullanımın ardından bunları çöpe atın.

Soğutucuları aşırı doldurmayın 

Soğutma alanlarının çok doldurulması, soğutma veriminin düşmesine neden olur. Dolayısıyla soğutma ortamının sıcaklığı yükselerek, mikroorganizmaların daha kolay çoğalabilmesine yol açabilir. Bu nedenle, yeterli seviyede soğutma kapasitesi bulunmalıdır. Ayrıca, aynı anda soğuk durumda tutulması gereken çok fazla malzeme bulundurmamaya dikkat edilmelidir.

Bulaşık makinesinin sıcaklık seviyesini ve yıkama süresini değiştirmeyin

Yıkanmış tabak çanak ve çatal bıçak üzerinde kalan yemek artıkları, hem mide bulandırıcıdır, hem de mikroorganizmalar için bir besin kaynağı oluştururlar. Zaman kısıtlaması olsa dahi, bulaşık makinesinin normal yıkama süresini tamamlaması beklenmelidir. Ayrıca, yıkama sıcaklığına ve kullanılacak temizlik maddesi miktarına dikkat edilmelidir. Başarılı yıkama sonuçları, ancak bu şekilde sağlanabilir.

Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri mutfak dışında muhafaza edilmelidir 

Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, ayrıca haşerelerle mücadele ilaçları gıda maddelerinin kirlenmesine ve bozulmasına yol açabilirler. Bu maddeler, gıda maddelerine kesinlikle temas ettirilmemelidir ve bu nedenle, mutfak dışında muhafaza edilmelidir. Yanlışlıkla yutulması veya yenilmesi durumunda, tahriş ve zehirlenmeye neden olabilirler.

Mutfak Çalışanlarının İş Motivasyonu ve Hijyen Davranışı Üzerine Bir Çalışma 

* Mehmet ŞİMŞEK a , Mehmet Akif ŞEN a

Özet

Tüketici memnuniyeti ve bağlılığı açısından önemli olan hijyen ve sanitasyonun çalışanların iş motivasyonlarıyla ilişkili olduğu savunulmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde hijyen ve sanitasyonun başlangıç noktasının mutfak olduğu gerçeğinden hareketle bu çalışmada mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ile hijyen davranışı düzeyleri ve bu iki davranış arasındaki ilişki incelenmiştir. Çalışmanın verileri Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonuna (TAŞFED) bağlı 12 dernek üyesi 466 mutfak çalışanlarından çevrimiçi anket yoluyla elde edilmiştir. 

Çalışmada literatürden uyarlanan 19 soruluk iş motivasyonu ölçeği ile 16 soruluk hijyen davranışı ölçeği kullanılmıştır. Çalışmanın analiz sonuçlarına göre mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı düzeylerinin yüksek olduğu ve iki değişken arasında pozitif yönlü bir ilişkinin olduğu tespit edilmiştir. Yine analiz sonuçlarına göre mutfak çalışanlarının iş motivasyonları ortalamalarının eğitim ve cinsiyetlerine göre farklılaşmadığı ancak yaşlarına göre farklılaştığı görülmüştür. Öte yandan mutfak çalışanlarının hijyen davranışının ise yaşlarına göre anlamlı bir farklılık göstermediği ancak cinsiyet ve eğitim düzeylerine göre farklılaştığı ortaya konmuştur. Çalışma doğrudan mutfak çalışanlarına yönelik yapılması ve COVID-19 sürecinde gerçekleştirilmiş olması sebebiyle özgünlük bakımından önem arz etmektedir.

Giriş

Yiyecek içecek işletmelerinin en önemli bölümlerinden biri olan mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yer olarak tanımlanmaktadır (Değirmencioğlu & Çiçek, 2004). Yiyeceklerin önemli kısmı burada şekil değiştirmekte, fiziksel kirlilikten, zararlı mikroorganizmalardan arındırılmakta ve çeşitli pişirme teknikleri kullanılarak yenilebilir hale getirilmektedir. Bütün bu süreçlerde mutfağın fiziksel konumu ve planlaması yanında, mutfakta çalışan personelin (şef, aşçı, aşçı yamağı vb.) kişisel hijyeni, alet- edevat seçimi ve hijyeni son derece önem taşımaktadır (Yıldırım, 2014; Sökmen, 2003). 

Özellikle hasta veya taşıyıcı olan mutfak çalışanlarının burun, ağız, deri ve elleriyle pek çok enfeksiyon ve mikroorganizmayı gıdaya direk olarak taşıyabildiklerinden (Yücel, 2000) bu durumdaki çalışanların söz konusu durumları normale dönmeden mutfağa alınmamaları gerekmektedir.

Çalışanların işyerindeki çeşitli ihtiyaçlar ve beklentileri doğrultusunda şekillenen iş motivasyonu mal veya hizmet kalitesinde önemli bir başarı unsuru olarak görülmektedir (Mullins & Christy, 2010). Bir başka tanımlamayla; müşteri memnuniyetinin arttırılması, hizmetlerin hızlı ve düzenli bir şekilde yerine getirilmesi ve maliyetlerin azaltılması gibi konuların çalışanların motivasyon düzeyleri ile yakından ilişkili olduğu dile getirilmektedir (Alkış ve Öztürk, 2009). Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinde arzu edilen hijyen ve hizmet kalitesinin sağlanabilmesi adına öncelikle çalışanların iş motivasyonu ve iş tatmininin sağlanması gerektiği savunulmaktadır (Yıldırım, 2014). 

Çalışanları motive etmek için çeşitli yöntemlere odaklanan iş motivasyonu; organizasyonda kişinin çaba seviyesini ve sebatını belirleyen psikolojik güçler olarak görülmektedir (Jones & George, 2008). Öte yandan iş motivasyonunun sağlanması halinde çalışanların performansının artıracağı kabul edilmektedir (Özdemir & Muradova, 2008).

Çalışma kapsamında yiyecek içecek işletmelerinin en önemli bölümlerinden olan mutfak çalışanlarının iş motivasyonları ile hijyen davranışı düzeylerinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Çünkü; müşterilerin memnuniyeti ve sağlığı açısından gerek hizmet kalitesi gerekse hijyen düzeyinin son derece önemli olduğu düşünülmektedir. 

Çalışmada ayrıca mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ile hijyen davranışı arasındaki ilişki incelenecektir. Çünkü iş motivasyonunun olumlu hijyen davranışını pozitif yönde etkilediği düşünülmektedir. Öte yandan mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ile hijyen davranışının demografik özelliklerine göre farklılaşıp farklılaşmadığı da incelenecektir. 

Çalışma sonucunda yiyecek içecek işletmeleri yönetici ve uygulayıcılarına yönelik öneriler geliştirerek müşteri memnuniyeti ve sağlığına olumlu katkıda bulunulması amaçlanmaktadır. Ayrıca yapılan çalışma ile iş motivasyonu ve hijyen davranışı literatürünün zenginleşmesine katkıda bulunulacağı düşünülmektedir. Çalışmayla ilgili öncelikle Giresun Üniversitesi Bilimsel Araştırma ve Yayın Etik Kurulu’na başvurulmuş, 44079388-38 sayılı, 11 mayıs 2020 tarihli ve 2020-2 karar sayılı onayı alınmıştır.

Literatür İncelemesi

Konuya yönelik yapılan literatür incelemesinde doğrudan mutfak çalışanlarına yönelik çalışmaların oldukça sınırlı olduğu ve konunun daha çok konaklama işletmeleri ve/veya yiyecek içecek işletmeleri noktasında incelendiği görülmüştür. Yapılan inceleme sonucunda ulaşılan çalışmaların bazıları aşağıda tarihsel sıra ile verilmiştir.

Özçelik (2020) tarafından yapılan bir çalışmada KOBİ nitelikli yiyecek içecek işletmelerinden hizmet talep eden turistlerin gıda güvenliği bilgisinin tekrar ziyaret etme niyetine etkisi incelenmiştir. 437 yerli turistten elde edilen verilerin analiz sonuçlarına göre yerli turistlerin gıda güvenliği bilgilerinin çapraz bulaşma, hijyen, kişisel hijyen, temizlik ve personel sağlığı olmak üzere beş boyuttan oluştuğu tespit edilmiştir. Yerli turistlerin tekrar ziyaret etme niyeti için ise tek boyut belirlenmiştir. Öte yandan, gıda güvenliği bilgisinin tekrar ziyaret etme niyetini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.

Ko ve Kang (2019) Kuzey Tayvan’da liderlik tarzı ve örgütsel iklimin gıda güvenliği ve hijyen davranışları üzerindeki etkilerini belirlemeye yönelik bir çalışma yapılmıştır. Çalışmanın verileri 324 kurumsal yemek hizmeti çalışanlarından elde edilmiştir. 

Verilere yönelik yapılan analiz sonuçlarına göre; liderlik tarzı ve örgütsel iklimin, çalışanların gıda güvenliği ve hijyen davranışları ile pozitif yönde ilişkili olduğunu belirlenmiştir. Yine aynı çalışmada işlemsel ve dönüşümsel liderliğin örgütsel iklim üzerinde önemli ölçüde olumlu bir etkisi olduğu, organizasyonel iklimin ise çalışanların gıda güvenliği ve hijyen davranışları üzerinde önemli ölçüde olumlu bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Ayaz ve Aydın (2018) tarafından yiyecek içecek işletmelerinde iş motivasyonun hijyen davranışına etkisi konulu bir araştırma yapılmıştır. Çalışma kapsamında turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinde çalışan 250 iş görenden veri toplanmıştır. Toplanan verilerinin analizi sonucunda iş görenlerin iş motivasyonlarının; yönetici yaklaşımı, iş güvenliği, iş ortamı ve kendini gerçekleştirme boyutlarında şekillendiği, hijyen davranışlarının ise gönüllü hijyen davranışı, hijyen bilgisi, zorunlu hijyen davranışı ve hijyen düşüncesi olarak boyutlandığı görülmüştür. Öte yandan iş görenlerin iş motivasyonu ile hijyen davranışı arasında pozitif yönlü anlamlı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.

Harris, Murphy, DiPietro ve Line (2017) Restoran çalışanları için gıda güvenliği motivasyonlarının öncülleri ve sonuçları konulu bir çalışma yapmışlardır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki 755 restoran yöneticisi ve çalışanının katıldığı çalışmada beklenti teorisi kullanılarak, çalışanların belirtilen gıda güvenliği düzenlemelerine uyma motivasyonları ölçülmüştür. Yapılan ölçüm sonucuna göre restoran çalışanlarının gıda güvenliği ve sanitasyon algılarının pozitif yönde geliştiği; bununla birlikte bu gelişimin çalışma süresiyle doğru orantılı olduğu tespit edilmiştir.

Eren, Nebioğlu ve Şık (2017) Alanya’nın Okurcalar Beldesi’nde faaliyet gösteren otellerdeki mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeylerini incelemişlerdir. Toplamda 140 çalışandan anket yoluyla elde edilen verilerin analizine göre; sezonluk çalışanlara kıyasla, tüm yıl çalışan personel içinde gıda güvenliği eğitimi alanların oranının daha fazla olduğu görülmüştür. Çalışma yılının gıda güvenliği konusunda bilgi sahibi olma üzerinde etkisi olduğu görülmekle birlikte hala katılımcıların dörtte birinin HACCP kelimesini hiç duymadıkları bulgusuna ulaşılmıştır.

Toth ve Bittsanszky (2014) Macaristan'daki okullarda servis ve yemek pişirme mutfaklarının hijyen standartlarını karşılaştırmışlardır. Toplamda 68 okulun mutfaklarında yapılan karşılaştırma sonucunda fiziksel çevre, personel, ekipman, depolama, servis ve temizlik kriterleri performanslarının %44 ile %91 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda söz konusu standartların geliştirilmesi için çalışanların konuya yönelik bilgi birikimi ve farkındalıklarının arttırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Ünlüönen ve Cömert (2013) yaptıkları çalışmayla otel işletmeleri mutfağında çalışanların personel hijyeni hakkındaki bilgi düzeylerini ve uygulamalarını incelemişlerdir. Ankara’da faaliyet gösteren dört ve beş yıldızlı otellerin mutfağında çalışanlar 301 çalışandan anket yoluyla veri toplamışlardır. Araştırmaya katılan otel çalışanlarının personel hijyeni algı düzeylerinin demografik özelliklerine göre farklılaşmadığı tespit edilmiştir. Öte yandan çalışanların hijyen algı düzeylerinin görev, çalışma süresi ve eğitim aldıkları yere göre anlamlı bir farklılık olduğu belirlenmiştir.

Green ve Selman (2005) tarafından yapılan bir çalışmada gıdan güvenliği ve gıda hijyeni uygulamalarını etkileyen faktörlerin neler olabileceğini odak grup görüşmesi yoluyla belirlemeye çalışmışlardır. Yapılan çalışma sonucunda katılımcılar gıda güvenliği ve hijyeni etkileyen faktörleri şu şekilde sıralamışlardır; çalışma ortamı, yönetim ve iş arkadaşlarının gıda güvenliğine verdiği önem, güvenli yiyecek hazırlamayanlara verilen cezalar, gıda güvenliği eğitimleri ve dezenfektan kullanımı.

Değirmencioğlu ve Çiçek (2004) otel işletmelerinin mutfağında personel hijyeni ve HACPP uygulamaları konulu bir araştırma gerçekleştirmişlerdir. Yapılan çalışmada, HACCP sisteminin personel hijyenine uygulanması ve otel işletmelerinin mutfak ve servis bölümlerinde uygulanacak kurallara yönelik saptamalarda bulunmuşlardır. Bu saptamalara göre öncelikle; mutfak ve servis bölümlerinde hijyenin yaşamsal öneme sahip olduğu, özellikle servis ve mutfakta çalışan personele bu anlamda büyük sorumluluk yüklediği belirtilmiştir. Bu anlamda söz konusu personelin hijyen ve sanitasyon konusunda yeterli bilgi ve beceriye sahip olması ve bu konuda eğitilmesi gerektiği vurgulanmıştır. Öte yandan Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından personel hijyeni konusunda yapılan önerilerin hayati önem taşıdığı da belirtilmiştir.

Literatür incelemesi sonucunda dikkat çeken noktalardan bir tanesi tüketicilerin hijyen, temizlik, kişisel hijyen ve çalışan sağlığı algılarının tekrar ziyaret etme niyetlerini pozitif yönde etkilediğidir (Özçelik, 2020). Çalışmalarda dikkat çeken ikinci nokta ise hijyen algısı ve/veya hijyen davranışı ile örgütsel iklim (Ko ve Kang, 2019; Green ve Selman, 2005) ve iş motivasyonu (Ayaz ve Aydın, 2018) arasında pozitif yönlü bir ilişkinin olduğu gerçeğidir. 

Çalışmalarda dikkat çeken son nokta ise çalışanların gıda güvenliği, sanitasyon ve hijyen algı düzeylerinin onların çalışma süreleriyle doğru orantılı olduğu (Harris vd., 2017; Ünlüönen & Cömert, 2013). Ancak çalışanların gıda güvenliği uygulamalarından biri olan HACCP hakkında yeterli bilgi ve bilinç düzeyinde olmadıklarıdır (Eren vd., 2017; Değirmencioğlu & Çiçek, 2004). Bu bilgilerden hareketle oluşturulan ve çalışma kapsamında yanıtları aranacak araştırma sorusu ve hipotezler şu şekildedir;

AS1: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı algı düzeyleri nasıldır?

H1: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır. H2: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu demografik özelliklerine göre farklılaşmaktadır.

H3: Mutfak çalışanlarının hijyen davranışı demografik özelliklerine göre farklılaşmaktadır.

Yukarıda bahsedildiği üzere önceki çalışmalar doğrudan mutfak çalışanları yerine daha çok konaklama ve/veya yiyecek içecek çalışanlarına yönelik yapılmıştır. Bu nedenle bu çalışmanın doğrudan mutfak çalışanlarına yönelik olması çalışmanın özgünlüğü bakımından önemlidir. Öte yandan çalışmanın COVID-19 sürecinde yapılmış olması çalışanların bu belirsiz ve sıkıntılı süreçteki (işini kaybetme, maaşını alamama, COVID-19’a yakalanma veya bulaştırma vb.) iş motivasyonu ve hijyen davranışı düzeylerini belirleme açısından da önem arz etmektedir.

Yöntem

Bu araştırmanın temel amacı, mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ile hijyen davranışı düzeylerini ve bu iki davranış arasında bir ilişki olup olmadığını belirlemektir. Çalışmanın bir diğer amacı ise mutfak çalışanlarının iş motivasyonları ile hijyen davranışlarının onların demografik özelliklerine göre (yaş, cinsiyet, eğitim durumu) farklılaşıp farklılaşmadığını incelemektir. Araştırmanın evrenini Türkiye’de yiyecek içecek işletmelerinin mutfak bölümlerinde çalışanlar oluşturmaktadır. Bu sebeple araştırmada örneklem büyüklüğü 384 ve üzeri kişi olarak belirlenmiştir (Altunışık, Coşkun, Bayraktaroğlu & Yıldırım, 2007).

Araştırmada örneklem yöntemi olarak tesadüfî örneklem yöntemi ve veri toplama aracı olarak online anket kullanılmıştır. Anket iki aşamadan oluşmakta olup ilk aşamada katılımcıların iş motivasyonlarına ve hijyen davranışlarına yönelik 35 soru sorulmuştur. Sorulardan ilk 19’u iş motivasyonuna yönelik, sonraki 16’sı ise hijyen davranışına yönelik sorulardır. 19 soruluk iş motivasyonu ölçeği Smerek ve Peterson (2007) tarafından geliştirilmiş, Çetiner (2010) tarafından Türkçeye uyarlanmıştır. 

Ölçek Ayaz ve Aydın’ın (2018) çalışmasından alınarak aynen kullanılmıştır. Hijyen davranışı ölçeği yine Ayaz ve Aydın’ın (2018) çalışmasından alınarak mutfak çalışanlarına göre düzenlenmiştir. Bu süreçte alanında uzman akademisyenlerin görüşü alınarak orijinalinde 19 sorudan oluşan ölçek 16 soru olarak düzenlenmiştir. Anketin devamında ise katılımcıların demografik özelliklerine yönelik 3 soru yer almaktadır. 

Ankette yer alan her iki ölçek sorularının tepki kategorileri 1: hiç katılmıyorum, 2: katılmıyorum, 3: kısmen katılıyorum, 4: katılıyorum ve 5: kesinlikle katılıyorum şeklinde düzenlenmiştir. Katılımcılar anketleri Temmuz 2020 ile Ağustos 2020 tarihleri arasında internetten online olarak doldurmuşlardır.

Çalışma kapsamında Giresun Üniversitesi Bilimsel Araştırma ve Yayın Etik Kurulunun, 44079388-38 sayılı, 11 mayıs 2020 tarihli ve 2020-2 karar sayılı onayı ile Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonuna (TAŞFED) bağlı 12 derneğin üyeleri olan mutfak çalışanlarından 466’sına ulaşılmış, bu 466 kişiden elde edilen anketler bilgisayar ortamına aktarılarak analizler bu veriler üzerinden gerçekleştirilmiştir. Ölçeklerin güvenirliğini kontrol etmek için Cronbach Alpha testi uygulanmıştır (Ural & Kılıç, 2005, s. 258). İş motivasyonu ölçeği değiştirilmeden aynen kullanıldığından yapı geçerliliğini test etmek için doğrulayıcı faktör analizinden yararlanılmıştır (Çokluk, Şekercioğlu & Büyüköztürk, 2010, s. 175). 

Hijyen davranışı ölçeği mutfak çalışanlarına göre uyarlandığı ve bu nedenle ölçek madde sayısı 16’ya düşürüldüğünden yapı geçerliliği testi için bu kez açıklayıcı faktör analizi kullanılmıştır (Çokluk vd., 2010, s. 278). Her iki ölçeğin kapsam geçerliliğini sağlamak için uzman görüşüne başvurulmuştur. Katılımcıların iş motivasyonları ile hijyen davranışlarının demografik özelliklerine göre farklılaşıp farklılaşmadığını incelemek amacıyla bağımsız örneklem t testi ve tek yönlü varyans analizi (ANOVA) testlerinden yararlanılmıştır (Büyüköztürk, 2010, s. 91).

Analizler ve Bulgular

Çalışmada kullanılan ölçeklerin güvenirliğini kontrol etmek amacıyla her iki ölçeğe de ayrı ayrı Cronbach Alpha testi uygulanmıştır. Yapılan analiz sonucuna göre iş motivasyonu ölçeğinin Cronbach Alpha değeri ,933 ve hijyen davranışı ölçeğinin Cronbach Alpha değeri ise ,844 olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara her iki ölçeğinde güvenirlik koşullarını sağladığı söylenebilir (Büyüköztürk, 2010, s. 168).

Katılımcıların demografik özelliklerine yönelik yapılan frekans analizi verileri aşağıda Tablo 1’de verilmektedir. Tabloda görüleceği üzere katılımcıların büyük çoğunluğu (%89,3) 18-50 yaş aralığında, erkek (%60,3), lise ve üzeri (%67,1) eğitime sahip kişilerden oluşmaktadır.

Tablo 1: Katılımcıların Demografik Özelliklerinin Frekans Dağılımlarını Gösterir Tablo

Demografik Özellik		Dağılım	Yüzde(%)	Toplam Yüzde(%)
Yaş	18-35 yaş arası	216	46,4	46,4
	36-50 yaş arası	200	42,9	89,3
	50 yaş üzeri	50	10,7	100,0
	Toplam	466	100,0
Cinsiyet	Erkek	281	60,3	60,3
	Kadın	185	39,7	100,0
	Toplam	466	100,0
Eğitim	Ortaöğretim	153	32,8	32,8
	Lise	139	29,8	62,7
	Üniversite	174	37,3	100,0
	Toplam	466	100,0

İş motivasyonu ölçeğinin yapı geçerliliğini test etmek için doğrulayıcı faktör analizinden (DFA) yararlanılmıştır (Çokluk vd., 2010, s. 175). Yapılan DFA analiz sonucunda uyum indekslerine yönelik değerlerin χ2=494,88, sd=146, p<0.000), RMSEA=0,072, RMR=0,056, GFI=0,90, AGFI=0,87, NFI=0,97, NNFI=0,98 şeklinde olduğu görülmüştür. Bu sonuçlara göre modelin kabul edilebilir uyum gösterdiği söylenebilir.

DFA analizine ilişkin standart çözümlerin yer aldığı yol diyagramı ise aşağıda Şekil 1’de görülmektedir. Şekil 1’de verilen gizil değişkenlerden ilk 8’i KG=Kendini gerçekleştirme, sonraki 6 değişken YY=Yönetici Yaklaşımı ve sonraki 3 değişken ise IG=İş Güvenliği Gözlenen değişkenleriyle ilgilidir.

Şekilde verilen son iki gizil değişken ise IO=İş Ortamı gözlenen değişkeniyle bağlantılıdır. Şekilde görüleceği üzere maddelerin t değerlerinin 0.05 düzeyinde anlamlı olduğu görülmektedir. 

Bu veriler doğrultusunda iş motivasyonu ölçeğinin geçerlik sonuçlarının kabul edilebilir düzeyde olduğu söylenebilir (Çokluk vd., 2010).

Hijyen davranışı ölçeğinin yapı geçerliliğini test etmeye yönelik yapılan Açıklayıcı Faktör Analizi (AFA) sonuçları aşağıda Tablo 2’de verilmiştir.

Tablo 2’de görüldüğü üzere hijyen davranışı ölçeği hijyen bilgisi, hijyen davranışı ve hijyen düşüncesi olmak üzere üç faktörden oluşmaktadır.

AFA analizinde KMO Örneklem Ölçüm Değer Yeterliliği katsayısı 0,745, Bartlett's Kürsellik Testi anlamlılık düzeyi; p=0,000,

varyans açıklama oranı; 62,993 ve

toplam güvenilirlik kat sayısı; 0,844 olarak bulunmuştur.

Bu sonuçlar ölçeğin yapı geçerliliğini sağladığını göstermektedir (Büyüköztürk, 2010, s. 123).

Tablo 2: Hijyen davranışı ölçeğine yönelik yapılan AFA sonuçlarını gösterir tablo

Hijyen davranışı Ölçeği (16 Madde)
Faktör 1. Hijyen Bilgisi (6 madde)			5,860	36,625	4,289	,902
Soğuk depolarda sıcaklığın kaç derece olması gerektiği konusunda bilgi sahibiyim.	,792	,770
Kuru depolarda sıcaklığın kaç derece olması gerektiği konusunda bilgi sahibiyim.	,765	,770
Mikroorganizma bulaşma potansiyeli en yüksek olan besinleri bilirim.	,705	,750
22.  Satışa sunulmak için hazırlanmış bir yiyeceğin buzdolabında ne kadar bekletileceği konusunda bilgi sahibiyim.	,747	,737
İşletmede kullanılan kesme tahtalarının ne kadar sürede temizlenmesi gerektiği konusunda bilgi sahibiyim.	,661	,708
Çapraz kontaminasyon olmaması için yiyeceklerin hazırlanmasında farklı tezgâhların kullanılması gerektiğini düşünmekteyim.	,416	,638
Faktör 2. Hijyen Davranışı (6 madde)			2,383	14,895	4,730	,820
Yere düşen araç ve gereçlerin (kepçe, kevgir, kaşık, vb.) yıkanmasını önemserim.	,807	,880
İş yerimde işe başlamadan önce ellerimi yıkamayı önemserim.	,750	,837
İş yerimde tuvaletten çıkınca ellerimi yıkamayı önemserim.	,672	,808
İş yerimde çalışırken önlük takmayı önemserim.	,478	,733
İş yerimde çalışırken bone takmayı önemserim.	,457	,588
İş yerimde çalışırken maske takmayı önemserim.	,591	,482
Faktör 3. Hijyen Düşüncesi (4 madde)			1,836	11,473	4,730	,820
Çatlak ve kırık tabak ve bardakların serviste kullanılabileceğini düşünmekteyim.	,788	,885
Yiyecekler hazırlanırken sakız çiğnenebileceğini düşünmekteyim.	,703	,837
Pişmiş ve servise hazır yiyeceklere çıplak elle dokunulabileceğini düşünmekteyim.	,593	,769
Grip vb. hastalıklar durumunda işe gidilebileceğini düşünmekteyim.	,355	,585
Varimax Rotasyonlu Temel Bileşenler Analizi – Açıklanan toplam varyans: % 62,993  KMO Örneklem Yeterliliği: ,745 – Bartlett Küresellik Testi: X²: 4330,400 s.d.: 15 p<0.001  Genel Ortalama: 4,469 – Ölçeğin Tamamı için Alfa: ,844  Yanıt kategorileri; 1:Hiç Katılmıyorum 2:Katılmıyorum 3:Kısmen Katılıyorum 4:Katılıyorum 5:Kesinlikle Katılıyorum

Katıımcıların iş motivasyonu ile hijyen davranışı arasındaki ilişkiye yönelik yapılan korelasyon analizi sonuçları Tablo 3’te verilmektedir.

Tablo 3. İş motivasyonu ve hijyen davranışı arasındaki ilişkiyi gösterir korelasyon analizi tablosu

		IŞ MOTİVASYONU	HIJYEN DAVRANIŞ
IŞ MOTİVASYONU	Pearson Correlation	1	,572**
	Sig. (2-tailed)		,000
	N	466	466
HIJYEN DAVRANIŞ	Pearson Correlation	,572**	1
	Sig. (2-tailed)	,000
	N	466	466
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Tabloda görüleceği üzere katılımcıların iş motivasyonları ile hijyen davranışı arasında pozitif yönlü bir ilişki söz konusudur.

Katılımcıların iş motivasyonu ve hijyen davranışının cinsiyetlerine göre farklılaşıp farklılaşmadığına yönelik yapılan t testi sonuçları aşağıda Tablo 4’te verilmektedir.

Tablo 4: iş motivasyonu ve hijyen davranışının cinsiyete göre farklılığını gösterir T testi tablosu

Değişken	Cinsiyet	N	Ortalama	S. Sapma	t	df	p
İş Motivasyonu	Erkek	281	3,6479	,76149	1,151	464	,250
	Kadın	185	3,5678	,69307
Hijyen Davranışı	Erkek	281	4,4321	,48414	-2,122	464	,034
	Kadın	185	4,5266	,44827

Tablo 4’te görüleceği üzere katılımcıların iş motivasyonları cinsiyetlerine göre anlamlı bir farklılık göstermezken, hijyen davranışları cinsiyetlerine göre düşük oranda da olsa farklılaşmaktadır. Kadınların hijyen davranışı ortalamalarının 4,5266 iken erkelerin hijyen davranışı ortalaması 4,4321 olarak gerçekleşmiştir.

Tablo 5: iş motivasyonu ve hijyen davranışının yaş ve eğitime göre farklılığını gösterir Anova testi tablosu

Değişken türü	Yaş	N	?	ss	F	Sig.	Fark
İş Motivasyonu	1)18-35 yaş arası*	216	3,5358	,82689	3,978	,019	1<3
	2)36-50 yaş arası	200	3,6448	,64897
	3)51 yaş ve üzeri*	50	3,8481	,57853
Hijyen Davranışı	1)18-35 yaş arası	216	4,4437	,53784	1,394	,249	-
	2)36-50 yaş arası	200	4,5107	,40481
	3)51 yaş ve üzeri	50	4,4172	,40846
Değişken türü	Eğitim durumu	N	?	ss	F	Sig.	Fark
İş Motivasyonu	1)Ortaöğretim	153	3,6943	,65486	1,705	,183	-
	2)Lise	139	3,6201	,76717
	3)Üniversite	174	3,5442	,77244
Hijyen Davranışı	1)Ortaöğretim	153	4,4218	,44858	7,907	,001	2<3
	2)Lise*	139	4,3853	,53156
	3)Üniversite*	174	4,5790	,42057

Tablo 5 katılımcılarını motivasyonu ve hijyen davranışının yaş ve eğitimlerine göre farklılaşıp farklılaşmadığını göstermektedir. 

Tabloda görüleceği üzere katılımcıların iş motivasyonları yaşa göre farklılaşırken, hijyen davranışlarında herhangi bir farklılaşma gözükmemektedir. Yaşa göre farklılaşmanın 18-35 yaş arasındakiler ile 51 yaş ve üzerindekiler arasında olduğu, 51 yaş ve üzerindekilerin iş motivasyonu ortalamalarının 18-35 yaş arasındakilere göre daha yüksek olduğu görülmektedir. Eğitim durumuna göre ise iş motivasyonunda herhangi bir farklılaşmanın olmadığı ancak bu kez hijyen davranışında bir farklılığın olduğu gözükmektedir. Ortalamalara bakıldığında üniversite mezunlarının hijyen davranışı ortalamalarının lise mezunlarına göre daha yüksek olduğu gözükmektedir.

Sonuç ve Öneriler

Analizlerde görüldüğü üzere mutfak çalışanlarının iş motivasyonu genel ortalamaları 3,61 ve hijyen davranışı genel ortalamaları ise 4,46 düzeyinde gerçekleşmektedir. Bu sonuçlar ölçek yanıt tepki kategorilerinden 4: katılıyorum tepki kategorisi içerisinde değerlendirilmektedir. Bu sonuçlar ışığında Araştırma sorusunun (AS1) yanıtı verilmiş olup, mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı algı düzeylerinin pozitif olduğunu göstermektedir. Verilerin COVID-19 sürecinde elde edilmiş olması göz önünde bulundurularak uygulayıcılara ve araştırmacılara sonraki süreçlerde de benzer çalışmalar yapıp sonuçları karşılaştırmaları önerilmektedir.

Analiz ve bulgular başlığı altında verildiği gibi mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı arasında pozitif yönlü bir ilişkinin olduğu görülmektedir. Bu sonuçlar literatürle paralellik göstermekte olup (Green ve Selman, 2005; Ayaz ve Aydın, 2018; Ko ve Kang, 2019) araştırmanın birinci hipotezi (H1: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu ve hijyen davranışı arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır.) doğrulanmıştır. 

Bu sonuçlara göre yöneticilere çalışanların hijyen davranışını yükseltebilmeleri için onların iş motivasyonlarını yükseltecek bir iş ortamı ve örgütsel iklimi oluşturmaları önerilmektedir. Çünkü giriş bölümünde ve literatür incelemesinde vurgulandığı üzere tüketicilerin hijyen, temizlik, sanitasyon ve çalışan sağlığı algıları tekrar ziyaret etme niyetlerini pozitif yönde etkilemektedir (Alkış & Öztürk, 2009; Yıldırım, 2014; Özçelik, 2020). 

İşletmelerin karlılığını ve varlığını sürdürebilmelerinin müşteri memnuniyeti ve müşteri bağlılığına dayandığı gerçeğinden hareketle bunu hedefleyen yöneticilerin öncelikle olumlu iş ortamı ve örgütsel iklim oluşturmaları önerilmektedir. Araştırmacılara ise çalışanların hijyen davranışını etkileyen başka hangi faktörlerin olduğu veya iş motivasyonu ile hijyen davranışı ilişkisinde aracılık rolü olan başka değişkenlerin olup olmadığı konusunda çalışmalar yapabilecekleri önerilebilir.

Analiz ve bulgular başlığı altında görüldüğü üzere çalışanların iş motivasyonu onların cinsiyet ve eğitimlerine göre anlamlı bir farklılık göstermemekte (Tablo 4 ve Tablo 5) ancak yaşlarına göre (Tablo 5) farklılaşmaktadır. Bu farklılaşmanın 18-35 yaş aralığı ile 51 yaş ve üzeri çalışanlar arasında olduğu ve yaşlı çalışanların iş motivasyonlarının gençlere oranla daha yüksek olduğu görülmektedir. 

Bu sonuçla araştırmadaki ikinci hipotezinde (H2: Mutfak çalışanlarının iş motivasyonu demografik özelliklerine göre farklılaşmaktadır) yanıtı verilmiş olmaktadır. Söz konusu bu farklılaşma literatürle paralellik göstermekte olup (Ünlüönen ve Cömert, 2013; Harris vd., 2017) çalışma yılıyla bağlantılı olabileceği gibi kuşak farklılığından da olabilir. Araştırmacılara iş motivasyonu ile hizmet süresi ve/veya kuşak farklılığı arasında ilişki olup olmadığına yönelik çalışmalar yapabilecekleri önerilebilir. 

Öte yandan yöneticilerin bu gerçeği dikkate almaları ve özellikle genç çalışanların iş motivasyonlarını arttırıcı plan ve program geliştirmeye ağırlık vermeleri önerilir.

Araştırmanın üçüncü hipotezinin (H3: Mutfak çalışanlarının hijyen davranışı demografik özelliklerine göre farklılaşmaktadır) yanıtı yukarıda Tablo 4 ve Tablo 5’te verilmektedir. 

Tablolardaki analiz sonuçlarına göre çalışanların hijyen davranışı yaşlarına göre değişmemekte (Tablo 5) ancak cinsiyet (Tablo 4) ve eğitimlerine göre (Tablo 5) farklılaşmaktadır. Farklılaşmanın cinsiyet anlamında kadınlardan yana, eğitim anlamında ise üniversite eğitimi alanlardan yana oldu görülmektedir. Bu sonuçlara göre kadınların ve eğitim düzeyi yüksek olanların hijyen konusundaki hassasiyetlerinin daha yüksek olduğu gerçeğini ortaya koymaktadır.

Uygulayıcılara bu gerçeği göz önünde bulundurmaları, hijyen davranışı geliştirme programlarında erkeklere ve eğitim düzeyi düşük çalışanlara odaklanmaları, ayrıca çalışma ortamının imkan verdiği oranda işe alım sürecinde bu gerçeği göz önünde bulundurmaları önerilir.

Çalışma içinde bulunduğumuz COVID-19’un yarattığı ekonomik, sosyal ve psikolojik sıkıntıların yaşandığı ve ne zaman biteceği kestirilemeyen bir süreçte gerçekleştirilmiştir. Sonraki süreçlerde de benzer çalışmalar yapılarak sonuçların karşılaştırılması önerilmektedir. Böylece söz konusu sonuçların genellenebilirliğine katkı sağlanmış olacağı değerlendirilmektedir.

Kaynakça

Alkış, H., & Öztürk, Y. (2009). Otel işletmelerinde motivasyon faktörleri üzerine bir araştırma. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 8(28), 212-236.

Altunışık, R., Coşkun, R., Bayraktaroğlu, S., & Yıldırım, E. (2007). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri: SPSS uygulamalı. (Geliştirilmiş 5. bs.). Adapazarı: Sakarya Yayıncılık.

Ayaz, N., & Aydın, A. (2018). Yiyecek ve içecek işletmelerinde iş motivasyonun hijyen davranışına etkisi: İşgörenler üzerine bir araştırma. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 15(2), 287-301.

Büyüköztürk, Ş. (2010). Sosyal bilimler için veri analizi el kitabı. (12. bs.). Ankara: Pegem Yayınları.

Çetiner, H. (2010). Yiyecek-içecek işletmelerinde hijyen, sanitasyon ve personelin hijyen kurallarına ilişkin

davranışlarında eğitim faktörü (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara. Çokluk, Ö. Şekercioğlu, G., & Büyüköztürk, Ş. (2010). Sosyal bilimler için çok değişkenli istatistik. SPSS ve LİSREL uygulamaları. Ankara: Pegem Yayınları.

Değirmencioğlu, N., & Çiçek, D. (2004). Otel işletmelerinin mutfağında personel hijyeni ve HACPP uygulamaları. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 15(1), 21-35.

Eren, R., Nebioğlu, O., & Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya örneği. Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 1(2), 47-64.

Green, L., & Selman, C. (2005). Factors impacting food workers and managers safe food preparation practices: A qualitative study. Food Protection Trends, 25(12), 981-990.

Harris, K., Murphy, K., DiPietro, R., & Line, N. (2017). The antecedents and outcomes of food safety motivators for restaurant workers: An expectancy framework. International Journal of Hospitality Management, 63, 53-62.

Jones, G. R., & George, J. M. (2008). Contemporary management. (5th. ed.). Baston: McGraw Hill Irwin.

Ko, W.H., & Kang, H.. (2019). Effect of leadership style and organizational climate on employees food safety and hygiene behaviors in the institutional food service of schools. Food Science & Nutrition, 7(4), 2131-2143.

Mullins, L. J., & Christy, G. (2010) Management & organisational behaviour. (9th ed.). England: Pearson Education Limited.

Özçelik, H. (2020). Kobi nitelikli yiyecek ve içecek işletmelerinde gıda güvenliği bilgisinin tekrar ziyaret etme niyetine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Karabük Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Karabük.

Özdemir, S., & Muradova, T. (2008). Örgütlerde motivasyon ve verimlilik ilişkisi. Journal of Qafqaz University, 24, 146-153. Smerek, R. E., & Peterson, M. (2007). Examining Herzberg’s theory: Improving job satisfaction among non-academic employees at a university. Research in Higher Education, 48(2), 229-250.

Sökmen, A. (2003). Ağırlama endüstrisinde yiyecek ve içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Toth, A., & Bittsánszky, A. (2014). A comparison of hygiene standards of serving and cooking kitchens in schools in Hungary. Food Control, 46, 520-524.

Ural, A., & Kılıç, İ. (2005). Bilimsel araştırma süreci ve SPSS ile veri analizi. Ankara: Detay Yayıncılık. Ünlüönen, K., & Cömert, M. (2013). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının personel hijyeni bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 3-12.

Yıldırım, E. (2014). Konaklama işletmelerinde mutfak ve servis personelinin iş tatmini ile kişisel hijyen bilgi ve uygulamaları (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara. Yücel, A. (2000). İşletme hijyeni (Düzeltilmiş 4. bs.). Bursa: Uludağ Üniversitesi Basımevi.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Mehmet ŞİMŞEK ve Mehmet Akif ŞEN 'a  "Mutfak Çalışanlarının İş Motivasyonu ve Hijyen Davranışı Üzerine Bir Çalışma" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Çalışma Konseptim Hangi Mutfaklardır?

Aşağıda belirtilmiş olan mutfaklar'da örnek menü yapımı, tasarımı ve A'dan Z' ye uygulamalı mesleki Danışmanlık hizmetlerinde;

Uluslararası mutfaklardan seçme özel yemek menüleri, Osmanlı Saray Mutfağı, Eski İstanbul Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı, Akdeniz Mutfağı ve mutfakları, Vejetaryen Mutfağı, Geleneksel Anadolu Mutfağı, özel tercihler ile Steak Restoranı ve restoranları, Arap Mutfakları, Hindistan Mutfağı' da yukarıda belirtilen alanlarda danışmanlık hizmetleri vermekteyim.

Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'da Okumak İsteyebilirsiniz...

* Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Nelerdir?

* Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir?

* Gastronomi ve Mutfak Bilimi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Mutfak Bölümleri Nelerdir?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

* Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***