Şiir Şarkı Ve Türkülerde Baklava - Divan Edebiyatında Baklava

 

Şiir Şarkı Ve Türkülerde Baklava - Divan Edebiyatında Baklava

Tatlılar, Osmanlı mutfağında et ve pilav kadar önemli bir yere sahiptir. Gündelik sofralarda bile mutlaka en azından bir çeşidi olan tatlı, ziyafet ve ramazan sofralarını donatmaktadır. Helva, lokma, kadayıf, zerde, aşure, muhallebi, sütlaç, pelte gibi çeşitli tatlılar bu sofraları süsler. Tatlı kültürü, Türklerde Müslümanlıkla birlikte başladı ve hızla gelişti. Bu yüzden Osmanlıların tatlı yeme alışkanlıklarında dinin etkisi büyüktür. İftarın hurmayla açılması, muharrem ayında aşure pişirilmesi, ölülerin ardından helva pişirilip lokma dökülmesi bunlara birer örnektir.

Şekerle ya da şekerli yiyeceklerle yapılan tatlılar, hamur tatlıları (baklava, kadayıf, künefe), helvalar ve sütlü tatlılar (sütlaç, muhallebi, kazandibi gibi) olmak üzere başlıca üç gruba ayrılabilir. Zerde, aşure, kabak tatlısı gibi tatlıları da farklı bir grupta toplayabiliriz.

Doğum, evlenme, ölüm, kandil, bayram gibi günlerde tatlı yapılıp ikram edilmesi, Hıdırellezde bazı yörelerde, evin bereketini artırmak için yemeğe tatlı yiyerek başlanması, eve taşınıldığı ilk gün evde helva ya da benzeri bir tatlı pişirilmesi yaygın bir gelenektir.

Divan şiirinde tatlılar, genellikle sevgilinin dudakları, sözleri, ağzının suyu, şairin şiiri vb. ile ilişki içerisinde kullanılırlar.413

Yiyecekler konusu şiirimizin engin birikimi içerisinde çeşitli şubelerinde gerekli yerini almıştır. Ancak bu, değişik şekillerde ve farklı yollardan olmuştur. Anonim Halk Şiiri, Saz ve Tekke Şiirinde bazen sembolik ama daha çok yalın ve çıplak ifadelerle, günlük dille, gerçek anlamında ve ona yakın olurken Divan Şiirinde414 daha sanatlı ve mecazi ifadelerle benzetmelerle yer almıştır.415

Yapması ne kadar hüner isterse istesin, ne kadar pahalı malzemelere ihtiyaç duyulursa duyulsun, hiç bir tatlı baklavanın yerini tutamaz. Kutlamaların, ziyafetlerin ve bayramların vazgeçilmez tatlısıdır baklava. Özellikle sevinçlerde paylaşmanın simgesi olmuştur her zaman. Aşure, akide gibi bazı tatlılar ve şekerler de özel günlerde ikram edilir fakat bunlar yine de balava ile kıyaslanamaz.

Priscilla Mary Işın’ın tespitlerine göre, baklavanın en erken kaydı XV. Yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Kaygusuz Abdal’ın şiirinde geçer:

İkiyüz tepsi baklava, içinde Kimi bâdem, kimi mercimek olsa Bâdemli baklava olağan fakat mercimekli baklava biraz şaşırtıcı. XIX. Yüzyılda yazılan yemek kitaplarında börülce ezmeli içle yapılan baklava olduğuna göre, mercimekle yapılan niçin olmasın?416

Kanaatimizce yufkanın iç malzemesi dönemin şartları ve bahsedilen yüzyıl dikkate alındığında toplumun satın alma gücü ile ve halkın kendi ürettikleri ürünlerle doğrudan ilgilidir. Mercimek, soğan, börülce gibi kullanılan iç malzemeler insanların kendi üretimleri olup, dışarıdan satın almaya gerek duyulmamakta ve daha önemlisi de Anadolu halkının satın almaya imkânı yoktur. 

Daha önce de ifade ettiğimiz gibi, baklava; kat kat yufkalar ve içine konan badem, ceviz, fıstık, fındık, bal, pekmez vs. malzemelerden mükekkep bir tatlıdır. Zaman içinde insanlar şartların getirdiği zorunluluklar ve yeni lezzet arayışları ile bir tatlı türü olan baklavayı, arasına başka malzemeler koyarak ve şerbet yerine tuz kullanarak sofralarında yemek olarak kullanmışlardır.

Yine Mary Işın’ın belirttiğine göre Osmanlı saraylarında yapılan baklavanın ilk kaydı 1473 senesindeki Matbah-ı Âmire defterinde geçmektedir. Fakat yufka dışında baklavanın diğer malzemeleri bu defterde belirtilmemiştir. Daha sonraki dönemlerdeki kayıtlardan da saray halkı için hazırlanan Ramazan baklavasına ceviz, bal ve sadeyağ konulduğu anlaşılmaktadır.

XIII. Yüzyıla ait Kitabü’l-vusla ile’l-habîb fî vasfü’l-tayyibât ve’t-tîb isimli Arapça yemek kitabında, günümüzün sarığıburma baklavasının tarifi bulunmaktadır. Dolayısıyla Kaygusuz Abdal’dan daha evvel ki tarihlerde baklava ile ilgili bilgi mevcuttur.417

Klasik devir Osmanlı dîvan edebiyatının önemli şairlerinden biri olan Zatî’nin418 baklava ile ilgili yazdığı beyit, gerek Osmanlı toplumunda baklavanın diğer yemeklere nazaran ne kadar yüce bir mevkide görüldüğünü belirtmesi açısından, gerekse edebi sanatlar yoluyla baklava yufkasının inceliğini anlatması bakımından oldukça dikkate şayandır. Şöyle ki:

Ak1ında sen pilâv u ben sarulıkda zerde Hem-sofra olalum gel bir hôş latif yirde

Mahbûb yufka içre bir puhte mâkiyân-veş Gâyet leziz olasın olursan ehl-i perde

Ey husrev-i zamâne dirler ki göz yir aşı Şîrî muhallebidür şi’rüm kodum nazarda

Düşman söziyle hergiz beynürn alışmaz ey dôst Gâyetde bî-bedeldür sirke egerçi serde

‘Işk ateşiyle puhte eyle ziyâde kalbün Gâyet leziz olur nâzüg bişen ciğer de Uşşâk can virürken anma rakîbi gerçi Acı basal ‘aselden şîrîn olur seferde

Şevk ile baklava-veş yufka yüreklü Zâti Vasf itdi la’l-i nâbun yok 1ezzeti şekerde419

Şiirin son beyitinde şair sevgilini karşısında kendi yüreğini anlatmak isterken baklava yufkasının inceliğini de pek güzel izah etmektedir: Ey baklava gibi yufka yürekli Zâti, sevgilinin lâl dudaklarını şevkle vasfet; çünkü ondaki lezzet, ondaki tat şekerde bile yoktur. Şair, yufka (çok ince ve kırılgan olması) ile kendi ruhunun letafetini benzeştirmiş, baklava yufkalarının inceliğine vurgu yapmıştır.

Baklavanın ince ve hafif olarak açılmasını en edebî biçimde anlatan kişilerden biri de, 1839’da Sinop’u ziyaret etmiş olan James Stanislaus Bell’dir. Bell, baklavanın yufkalarını kelebeklere benzetmiş ve şöyle demiştir:

“Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler”.420

Yazar ifadesinde kelebeğin zarafetine vurgu yaparak, yufkaların (inceliğinden dolayı) kelebek kadar zarif olduğunu belirtmektedir. Bu ifade hem Türk ustalarının maharetini göstermesi bakımından, hem de Avrupalıların bizdeki lezzet, zarafet ve kaliteyi gözlemleyip kendi insanlarına tanıtmaları bakımından önemlidir.

Kanuni Sultan Süleyman’ın ünlü vezirlerinden Ayas Paşa, Ramazan aylarında iftarlar düzenleyerek yemek yedirmeyi adet edinmiş bir devlet adamıydı. Davetlere şair, yazar, sıradan insan gibi her kesimden insan katılırdı. Bu davetlerde bulunmuş olan Güvahî421 isimli şair Pendname adlı eserinde sofrada bulunan baklavayı şu şekilde tasvir etmişti:

Nazar kılam kızarmış baklavaya

Eder teşbih anı bedr olmuş aya422

Güvahi, burada edebi sanatları kullanarak, baklava tepsisinin ayın on dördü gibi yuvarlak ve estetik görüntüsüne değinmekte, esas olarak da, kızarmış bir tepsi baklavanın tıpkı ayın on dördü gibi güzel, parlak ve çekici olduğunu ve seyretmeye doyum olmadığını anlatmaktadır. Bilindiği gibi edebiyatımızda ayın on dördü tabiri, güzellik, parlaklık, çekicilik ve mükemmeliyet anlamları ifade etmektedir. Bir Paşanın iftar sofrasında Baklavanın diğer nimetlere göre değeri, ayın on dördünün diğer günlere nispeti kadardır.

Ayrıca şiiri şekil ve renk açısından da değerlendirmek mümkündür. Şekil olarak tepsilerin yuvarlak ve bakırdan yapılması özellikle kalaylanmış bakırın aldığı renk ayın ondördünü (dolunay) hatırlatmaktadır.

XVI. yüzyıl şairlerinden Bursalı Rahmî’nin oruçla ilgili kasidesinde baklava geçmektedir.

Baklava sûretidür tepsi ile hâlede mâh Hazrete tu’me içün mâ-hazar eyler rûre423

Burada Baklava şekil ve renk bakımından ele alınmıştır. Şair kasidesinde ayı ve ayın etrafını çevreleyen haleyi Ramazan’da büyükler için hazırlanan, tepsi içindeki baklavaya benzetmektedir. Baklava bu yönüyle teşbihte benzetilen unsuru görevini görmektedir.

Sultan II. Mahmud ve Abdülmecid dönemlerinin devlet adamlarından olan Ziver Ahmed Sadık Paşa424 vezir şairlerdendi. Aynı zamanda hazır cevap bir insandı. Sohbetlerinde anlattığı tuhaf fakat zarif fıkralarıyla zamanın meşhurları arasında yer alırdı. İlginç divanları vardı. Mesela bu divanlardan birinde “Hamsi Gazeli” isimli şiiri vardır. Yemekle ilgili olan bu şiirde baklavadan da bahsetmektedir. Şöyle ki:

Ez etin lâzutla karışdır ki ma’cûn ola tâ

Bu hamîrden ince aç fındık ile yap bir baklava Fıstık u bâdem ile ezsen olur pek pür-bahâ Gâziler helvâsı olur kavrulursa yağda... hâ Her dakika hâsdur bu pek geniş meydânı var

Ol hamîri kaygana da yapdı erbâb-ı merâk Dökdiler yassı kadâ’if saca ya’ni bir siyâk Kılçığından tel kadâ’if yapdılar sen zevke bak San ki helvâdur revâni lokmadur şirin-mezâk Hamsinün her evde gûyâ tatlıcı dükkânı var425

Gazelde, Karadeniz bölgesinde (fındık üretiminin yapılmasından dolayı) baklavanın iç malzemesinin fındık katılarak yapıldığı ve yufkasının oldukça ince açıldığı konusu üzerinde durulmuştur. Ancak, en iyi baklavanın fıstık ve bademle yapıldığı da şiirde belirtilmiş, bunun paha biçilemeyecek kadar kıymetli olduğu ifade edilmiştir.

Divan edebiyatında civan üzerine yazılan şiirlerde de baklava geçmektedir. Aşağıdaki kıt’aları da “esnaf civanları” sânında yazılmış “Hûbannâmei Nevedâ” adlı risaleden Divan Edebiyatında Baklava mısralarını alıyoruz:

Baklavacı civan fıstık misâli

Gül görse reşk ider o rûyi âli Bülbül dili tatlu şekerden baldan Nısfiye misâli kâra kavaldan426

Burada şair baklavacıyı överken fıstık gibi taze, yanağının gül gibi kırmızı olduğunu ve dilini de bülbüle benzeterek şekerden baldan daha tatlı olduğunu anlatmıştır. Gül yaprakları incelik ve kat kat olması bakımından baklava yufkasıyla ilişkilendirilmektedir. Gülün kırmızı renkli olanının makbul olduğu gibi baklavanın da kızarmış olanının tercih sebebi olduğu anlaşılmaktadır.

15. Yüzyılın mesnevî şairlerinden Abdî’nin Camesbnâme’sinde427 de baklava geçen beyitler bulunmaktadır. Aslında Abdî’nin bu eseri yemekiçmek gibi dünyevî şeyler yerine ahiretle ilgili bir kitap olmasına rağmen baklava, burada da kendine yer bulmuştur. Mesela;

Baklavalar yağı balı bol-ıdı İşde ni’metler yiyecek ol-ıdı

Sükkerî helvâlar ü pâlûzeler Bâdemî bol yağa gar idi bular428

Hem yumurtalı hatab samsa429 börek

Begsimed ü hem bile yoğlu çörek430

Şair Abdi, baklavayı anlatırken, bademi bol yağ ile karıştırıp üzerine bolca şeker katıp helva ve paluzeler yapıldığını ifade etmiştir. Özellikle badem, yağ, fıstık ve şeker gibi helva ve baklavaya lezzet katacak malzemelerin bol olmasının makbul olduğu üzerinde durulmuştur. Başka bir çeşidi olan yumurtalı samsa (oklava) baklavası, yağlı çörek, peksimet gibi dünya nimetlerinin lezzetlerinden ve bolluğundan bahsedilerek şükretmek gerektiği ifade edilmiştir.

Edebiyatımızda baklavanın geçtiği yerler sadece divanlarla sınırlı değildir. Halk şiirlerinde, destanlarda da baklavaya rastlamaktayız. , İkinci Abdülhamid devrinde Tophane ketebelerinden halk şâiri Üsküdarlı Râzi’nin yazdığı ve bahriyelilerinin bıçkınlığını anlattığı “Bahriyeli Destanı”nda baklava şöyle geçmektedir:

Pilav zerde kavurma Hem baklava hem börek Her sofradan kalkışda El açıb dua gerek Bahriyeli şanlıyız

Bıçkın, delikanlıyız Sultan Hamid çok yaşa Kahraman Osmanlıyız431

Yukarıdaki dizelerden Osmanlı sofra kültüründe yemek duası adabının varlığını görmekteyiz. Türk-İslam kültüründe yemeğin ardından sofra duası yapma geleneği oldukça yagın ve eski bir adab olup, Anadolu’da bilhassa toplu yemeklerden sonra bu gelenek yaşatılmaktadır.

Yokluk Yılları ve Baklava Özlemi

Istanbul’da aşağı ve orta tabaka halk, özellikle dar gelirli memurlar Birinci Dünya Savaşı ve onu takip eden 1918 yılı mütarekesi ile acı işgal yıllarında çok ağır mahrumiyet yaşadılar. O devrin ciddî ve mizahî gazetelerinde bu pahalılığın ve darlığın akislerine geniş ölçüde rastlanır. Aydede mizah gazetesinde Abdülbâki Fevzi, kendisine tahsis edilmiş olan “Be tarzı kudemâ” başlıklı sütunda bir kasidede şöyle demektedir:

Bakın ol rütbe süflî perver olmuş kim cihan şimdi Fasulyâdır velîünnîmeti bî imtinan şimdi

Bunaldım kaldım Allahım ne halt itsem aceb bilmem Temelden oynamışdır hâne, çökmüşdür tavan şimdi Börek, et, baklava bilmem ne beklerken, sabah akşam Gelir hân üzre birkaç baş sarmısak, soğan şimdi Canım bir “türlü” ister hayli müddettir benim amma Nasıl yirsin nasıl onbeş kuruş bir patlıcan şimdi Maaş erbabının yokdur bugün bir farkı sâilden Yaşar bir ehli irfandan mükemmel bir çoban şimdi432

Yukarıdaki dizelerden dönemin sosyal ve iktisadi yapısını tahlil etmek mümkündür. 93

Harbi ve ardından Balkan Savaşlarından başla yan, İkinci Dünya Savaşı sonrasındaki dönemlere kadar süren yıllar boyunca Türk insanı büyük sıkıntılar yaşamıştır. Öyle ki bu dönemlerde;

lüks sayılabilecek yiyecekler bir yana temel gıda maddelerini bile bulmakta güçlük çekmekte;

börek, et, türlü gibi yemeklere ve özellikle baklavaya büyük hasret duymaktadır. Dizelerde “tatlı” değil de özel olarak “baklava” adının zikredilmiş

olması, eski dönemlerde bilhassa müstesna günlerde zengin fakir her hanenin sofrasında muhakkak yer alan baklavanın o yıllarda ulaşılması çok zor ve ancak hayal edilebilen bir konumda olduğunu düşündürebilir.

Eski bayramlarda, en dar gelirli aile yuvasına varıncaya kadar koca İstanbul’da baklavasız tek sofra yoktu. Haşmetli tatlı hem bayramın hem de bereketin timsaliydi. Büyük İstanbul’un ağız tadı Balkan Harbi faciasında kayboldu.

Ramazan geldi, hoş geldi

Baklava tepsisi boş geldi

Tekerlemesi Birinci Dünya Savaşı içinde çıktı

Zamanımızda ne eski konak kalmıştır, ne de baklavası. Lüks apartmanlara yerleşmiş olan yüksek sosyete’nin mutfağında hamur tahtası ile oklava yoktur. Fırınlarda ve bilhassa bayram arifelerinde orta halli ailelerinin baklava tepsileri görülür, onlar da, ev baklavasının çarşı baklavasından üstünlüğü iddiası ile değil, çarşı baklavasına nispetle daha ucuza mal olduğundan gönderilmiş tepsilerdi.433

Değerli İstanbul araştırmacısı R. Ekrem Koçu’nun yukarıdaki ifadelerinden, baklavanın günümüz sofralarında eskisinden daha az yer bulduğu manasını çıkarmak yerine, bu değişimin altında yatan sosyolojik sebepleri görmek gerekir. 

Şöyle ki; Sanayileşme ve teknolojik değişimlerin getirdiği hızlı ilerleme, ekonomik sistemlerin değişerek üretimin artması, üretimde makinalaşma ile birlikte insan gücüne olan ihtiyacın azalması ve nüfus artışı gibi faktörler, eski konakların yerini daha mütevazı konutlara bırakmış, geniş aile yerine çekirdek aile modellerini ortaya çıkarmıştır. 

Bilhassa kadınların iş hayatına girmeleriyle birlikte doğal olarak evlerde yapılan yemekler, hazırlığı için daha az vakit harcanan pratik usülleri ön plana çıkarmıştır. Tüm bu sosyal değişikler içerisinde, esas mevzumuz olan baklava, sofralardaki önemini hiç kaybetmemiş, sadece hazır olarak satın alma biçimine dönüşmüştür. Öte yandan Türk toplumunda bilhassa bayramlarda evlerde baklava yapma geleneği Anadolu’nun pek çok yöresinde hala yaşayan bir kültürdür.

Osmanlı Konağında Tatlıların Sultanı: Baklava

Eski İstanbul konaklarında baklava ve börek için ayrıca yufka açıcılar vardı. Bu işte hüner sahibi olmak için ömürlerini harcamış insanlardı. Mübalağasız, baklava tepsilerine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka sererlerdi. Baklavada en makbul olarak böbrek yağı kullanılırdı. Pişirmek, şekerini, şerbetini haşlamak ayrı ayrı ihtisas işleriydi. Öyle konak mutfakları vardı ki; Saray-ı Hümâyûn mutfağından kat kat üstün baklava hazırlanırdı. Mesela Sultan İkinci Mahmud devri ulemasından Dürrîzâde Efendi’nin Üsküdar’daki konağı bu hususta oldukça meşhurdu.434

Bir İstanbul konağında baklavanın iç harcı daima ceviz olmuştur. Fıstıklı ve kaymaklı baklavalar İstanbul için son zamanların âdetidir. Baklavanın üstü de böyledir, geleneksel İstanbul konağında baklavanın üstü, nar gibi kızarmış sade bir yufkadır. Üstüne dökülmüş fıstık ve ceviz serpmek, bir parça kaymak koymak, o sâde güzelliğe muhakkak ki görgüsüzlükten gelen bir tecavüzdür. Baklava, kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır.

İstanbul baklavasının iki şekli vardır. Birinde yufkalar tepsiye düz olarak serpilir, sonra gayet keskin bir bıçakla çapraz hatlar geçirilerek samsa denilen şekilde kesilir. Eski çarşı baklavacıları da bu şekli kabul etmişlerdir.

İkincisi, kaç kat yufkadan olacak ise, onun yarısı kadar yufka hazırlanırdı. Yirmi kat baklava için on yufka açılır, hamur tahtasının üstünde, kenardan başlayıp göbeğe gitmek üzere, harç olan cevizden bir tutam konulur. Kenar yufka cevizin üstüne kapak gibi kapanır ve bıçakla etrafı kesilir, yarım daire şeklinde bir baklava parçası elde edilir ve bu parçalar fırına gidecek tepsiye dizilirdi. Buna da “gül baklava” denilirdi. 

Çarşı baklavacılarının bu şekli tercih etmeyişi yufkadan yana fazla fire vermesiydi. Konaklarda ise bu yufka firesinde aşçıbaşılar horanda takımı için uydurma tatlılar yapardı.

Bir de tırtıl baklava vardır. O da gül baklava gibi hazırlanır, yalnız yufkası uzun uzun kesilir, harcı konup boru gibi sarılır, sonra boylamasına kırıştırılarak tepsiye sarık burması gibi yerleştirilirdi. Eskiden buna baklava adı da verilmez, tırtıl tatlısı denilirdi.

XIX. yüzyıl başı şairlerinden Enderunlu Vâsıf’ın İstanbullu bir mahalle kızı ağzından annesine hitaben yazılmış meşhur manzumesinde “baklava”ya şu kıtada rastlıyoruz:

Yufka makarna açmasını açmayın bana

Ben bilmem öyle hamur işi samsa baklava Yapub bir iki türlü yemecik kaba saba

Davet için konağa çıkıb yarın ibtidâ

Onbeş yaşında kendime bir oynaş arayam435

Eli kalem tutup, dili laf yapan İstanbul’un amatör şairleri tarafından çeşitli esnaf gruplarına olduğu gibi, baklavacı esnafı için de şiirler yazılmıştır. Üsküdarlı halk şairi rahmetli Vâsıf Hoca tarafından 1883-1884 yıllarında Aksaray Çarşısı’nda başında tepsi ile seyyar baklavacılık yapan Rumeli muhacirlerinden bir güzel için yazılmış bir manzume vardır. Manzumede kılığı kıyafeti tarif edildiği halde bu baklavacı güzelinin adı yazılmamıştır. Sadece Lofçalı olduğu ve babasının yaptığı baklavayı sattığı kaydedilmiştir. Vasıf Hoca’nın yazdığı “Baklavacı Güzeli” isimli şiirden bazı bölümleri şöyledir:

Baklavacı güzeli Güzellerin güzeli Onsekiz ayar altun Kâkülünün her teli

Peştemalı belinde Gümüş mala elinde Baklavanın âlâsı Rumeli güzelinde

Babasıdır ustası Gül yaprağı yufkası Şehri İstanbul halkı Baklavanın hastası

Günde satar üç tepsi Sattıran bülbül sesi Alan müşterilerin Bekâr uşağı hepsi

Sene bin üçyüz bir dir Ey kalem hâlim bildir Yürek temiz, mücrimler Gözlerimle dilimdir.436

Miladi takvimde 1883-1884 senelerine denk gelen bu yıllar, 93 Harbi sonrasında Rumeli topraklarının kaybedilmesi ve Balkanlardan Anadolu’ya çok sayıda muhacirin geldiği dönemdir. Yukarıdaki dizelerden de anlaşılacağı üzere, Rumelindeki anavatanını kaybederek İstanbul’a göç eden bu aile, babalarının evde hazırladığı baklavaları çocuklarının çarşıda seyyar olarak satmaları şeklinde geçinmeye çalışmaktadırlar. Buradan dolaylı olarak şu bilgiyi de çıkarıyoruz: Balkan göçmeni bir aile, evinde hazırlayıp piyasada üstelik de günde üç tepsi satabilecek lezzette baklava imal edebilmektedirler.

Baklava Börek Kardeşliği

Türkçe’de genellikle bal, baklava ve börek kavramları zengin bir sofrayı, hali vaktinin iyi oluşunu ya da lezzeti ifade etmek için çokça kullanılmaktadır. “bal-baklava”, “baklava-börek” ikilemeleri deyim ya da kalıp şeklinde söz dizileri ya da şiirlerde karşımıza çıkar. Örneğin Ali Çamiç Ağa’nın şiiri şöyledir:

Bildim kötü alâmet Püskülüm kopdü tesden

Bülbül misal şakıyan Yârim uçtu kafesden

Noldu va’di sadâkat Sana bunca emeğim

Âh idersem yürekden Sürünürsün meleğim

Değil baklava börek Bir lokma bir fırdacık!

Geçmiyor Boğazımdan

A bıçkın zâlim kaçık.. (Ali Çamiç Ağa)

Burada “Boğazdan geçmemek” deyiminde sevgiliye duyulan hasretten dolayı, yeme-içmeden kesilmek veya güçlükle yemek manası vardır.437 Şiirdeki “baklava-börek”deyimi ise, “mükellef bir sofra” anlamında kullanılmıştır.

Börek ve baklava bahsettiğimiz gibi sık sık birlikte zikredilen yiyeceklerdendir. Eski ve yeni Türk mutfağında, hem aile veya ziyafet sofrası için, hem çarşıda satılmak üzere, hem de roman ve hikâyelerde bu birliktelik ve kardeşliğe sıkça rastlamaktayız.438

İstanbul’da çarşı börekçiliği, dükkân, fırın sahibi, iç malzeme satıcıları yahut seyyar esnaf, binlerce haneyi geçindiren önemli bir iş sahasıdır. İstanbul’da çarşı börekçiliği, eskiden beri büyük şöhrete sahiptir. Bu sektör içerisinde mesela Karaköy veya Sarıyer gibi böreği ile hatırlanan semtlerde vardır. Eski İstanbul zamanlarından beri gelen, börekçiye gitme kültürünün halen yaşadığını da görebiliriz.

Tıpkı baklava gibi börek de yaygın olarak ev ya da mahalle fırınında ya da mangal üstünde hazırlanır. Bazen de böreklerin bir kısmı tavada piirilir, kızartılır. Bu kızartma usulünü, bugün Kırım Türklerinin “Kulaklı baklava”sında görebiliriz.

Börekler, tepsi böreği, su böreği, puf böreği, boğaca börek, muska böreği, kol böreği, sigara böreği gibi hazırlanış tarzına ve şekline göre, ya da sade börek, kıymalı, ıspanaklı börek gibi içine konulan malzemeye göre isimler alır.

Toplumsal dönüşümün piyasalarda hazır yufkaları yaygın hale getirmesine kadar böreğin yufkası da hazır satın alınmaz, evde açılırdı. Bu bakımdan börek, sofrada daha itinalı bir mevki sahibiydi, külfetli işti. Yufkanın inceliği, aşçının veya ev kadınının hünerleri arasına girerdi.

Eski İstanbul’da çarşı böreğini ancak o semtlerin garibi bekâr uşakları yerdi. En mütevazı bir aile sofrasında dahi çarşı böreği hoş görülmez, evin kadınının tembelliğine, kokarlığına verilirdi.

Börek, davetlerde, düğün sofralarında bilhassa aranırdı; öyle ki halk ağzında şöyle tekerlemeler doğmuştur:

Baklava börek Ben orda gerek

Nerde börek Ben orda gerek

Tarhana tartar Boğazı yırtar

Baklava börek Gel beni kurtar

Devamlı müşterisi, gurbete gelenler ve yalnız yaşayan bekârlar olmakla beraber, eskiden İstanbul’un çarşı börekçileri, böreklerine azamî itinâyı gösterirler ve hakikaten nefis börekler yaparlar, kendilerine, fırın ve dükkânlarına büyük şöhretler sağlarlar idi: Hasan Paşa Hanı Fırını, Beşiktaş Börekçi Fırını, Karaköy Börekçisi, Eminönü Balıkpazarı’nda Giridü Börekçi gibi. Hatta seyyar börekçiler bile en iyi yağlarla hazırlanmış börekler satarlardı. Bilhassa çarşı puf börekleri âdeta birer Türk mutfağı harikası idi.439

Eski esnaf nizâmnâmelerinde çarşı börekçileri hakkında, temiz yağ ve malzeme kullanılması daima ehemmiyetle tembih edilmiştir. , Dördüncü Sultan Mehmed zamanında 1680 yılında tanzim edilmiş esnaf nizâmnâmesinde börekçiler hakkında şu hükümler vardır:

-Börekçiler koyun etinden kıyma kullanacaklardır, koyun kıymasına başka et karıştırmayacaklardır.

-Kıymayı soğana boğmayacaklardır, soğan karar olacaktır. -Soğanı çok, eti az ve böreğin ekseri yeri boş olmayacaktır.

-Hamuru âlâ undan tutacaklardır.

-İç yağı kullanılmayacaktır.

-Bunlara riâyet etmeyen börekçilerin hakkından gelinecektir.

İstanbul’un böreklerini manzumelerle öven külhânî kalender şairler börekçi güzellerini de unutmamışlardır. Aşağıdaki şiir Üsküdarlı Âşık Râzi’nindir:

Börekçi güzeli açar yufkayı

Hilâli gömlekle seyret o ay’ı Bakdığın görmesin ol âlîcenâb Nar gibi kızarır sahibi hicâb Sattığı kıymalı peynirli börek

O şûhu gizlice saydetmek gerek.440

Yine 1869 doğumlu ve Bülbül Hoca namıyla ünlü Konyalı Şerife Hanım’ın441 meşhur “Yemek Destanı”nda diğer yemek isimleriyle baklavayı da görmek mümkündür. Şöyle ki:

Evvelâ yürüttük baştan çorbayı Sarımsakla terbiye olmuş paçayı Domatesle pişirmeli bamyayı Midemizi açsın hoş misâl olsun

Baklavayla börek der-kenâr ola Şeker helvası da bir hisâr ola Toplanıp ihvanlar ber-karâr ola Sıdk u muhabbetli ehl-i hâl olsun

Katmeri ince aç, yağın sakınma Sakın ona haşhaş yağın kullanma İnce etten olur hem de çullama Tavada pişmiş bir kızıl hâl olsun

Enginar ile kereviz, ıspanak Karnebetle semiz ota birle bak Patata, tomata, böğrülce, kabak Onlar da içinde hasb-i hâl olsun

Mıkla, çılbır, mantı, kaygana gelsin Makarnayla keşkeş, kuskus çekilsin

Şalga pişip gelir iken dökülsün Kalan yemekler de isti’mâl olsun

Köfte, yaprak bir de lahna dolması Sar’erik, zerdâlî, nohut yahnisi Zülbiye, pancar, turp salatası Onlar da içinde pür-kemâl olsun

Bi-hamdillah yedik ni’met ü nânı Bizim zamânımız yokluk zamânı Bin üç yüz on dörtte yaptım destânı Okunsun dillerde bir icmâl olsun442

Arkadaş ve dost meclislerinde tatlı muhabbetlerin olmazsa olmazı börek ve hususiyle baklavadır. Osmanlıda ilim meclisleri olduğu gibi şuara meclislerinin de meşhur olduğu bilinmektedir. 

Bunlarla birlikte sohbet ve muhabbet için insanların bir araya geldiği toplanma vesileleri de çoktur. Bu meclislerde kıymetli bir ikram olarak baklavanın önemli bir yer tuttuğu anlaşılmaktadır. Günümüz Türk halk kültüründe bu meclisleri bazı bölgelerde “yarenlik”, “gezek” vs. isimler altında hala devam ettiğini görebiliriz. Türk folklor tarihi, kültürel antropoloji ve kültür tarihi çalışmalarında bu destanlar önemli birer kaynak niteliğindedir.

Son dönem şairlerimizin şiirlerinde de baklava kendine yer bulmuştur. 

Mesela Kenan Erzurum’un “Dostlar” isimli şiirinde baklava şöyle geçmektedir.

Heyecan bitiyor, düzen bozuldu Ötesini artık sormayın dostlar.

Ses titriyor bir arıza sezildi,

Aman ha bunları görmeyin dostlar.

Nasılım, nerdeyim fazla sormayın, Dostluğun zamanı aman durmayın, Ufak tefek hataları görmeyin, Azarlaman nolur, kırmayın dostlar.

Bilseniz yemekler nasıl kokuyor, Özeniyom; taa içimi yakıyor,

Göz görüyor; tek tek canım çekiyor Aman ha bir gıdım vermeyin dostlar.

Kimse demez oldu evin direği, Yiyemiyom baklavayı böreği Bütün bu olanlar yaşın gereği, Aczimi yüzüme vurmayın dostlar.

Böyle oldu bu gün halin sunuşu, Tuzsuz lapa bizde günün mönüsü, Ordan burdan olsun lafın konusu, Olmaz laflar edip germeyin dostlar.

Yıllar kendi eleğini eliyor,

Kim verdiyse beni geri alıyor,

Benim için yatsı erken oluyor,

Bizim evde fazla durmayın dostlar.443

Gençliğin, sağlığın bir göstergesi baklava yemektir. Sosyal hayatın her türlü sevinçli beraberliklerinin (nişan–düğün vs.) vazgeçilmez ikramların baş tacı baklavadır. Fakat zaman geçip ihtiyarladıkça, hastalıklar ortaya çıkmaya başladıkça artık yemeğe içmeye dikkat etmek gerekmektedir. Şiirde yaşın ilerlemesine bir serzeniş yapılmıştır. Belli bir yaştan sonra fazla baklava yememek gerektiği vurgulanmış, ancak bunun bir acziyet olarak algılanmaması yaşın gereği olarak düşünülmesi ifade edilmiştir.

Yine börekle baklavanın zenginlik numunesi olarak kullanıldığı şiirlerden biri de “Zengin ile Fakir Destanı”dır.444

Zengin nereye varsa hatırı sorulur, Baklava, böreği birden verilir, Zengin ile fakir bir mi görülür? Sırtındaki ceketi bölüktür bölük.445

Toplumsal hayatta zenginin parasından kaynaklanan prestijinin ve fakire olan üstünlüklerinin ifade edildiği şiirde, zengine yapılan rağbetler ifade edilirken baklavadan saygınlık göstergesi olarak bahsedilmiştir. Baklava her zaman yapılabilecek kolay bir tatlı değildir. Ancak hatırlı misafirlere yapılan bir ikramdır. Nitekim baklava yapabilmek için birçok malzeme ve bunun yanında emek gerekmektedir. 

Bu ise ikramı sıradanlıktan çıkarmaktadır. Kolay olmayan bu ikram ise hatırı sayılan zenginlere yapılan ikramlar arasındadır. Destanda baklava geçen kısımda, zenginlere olan rağbet yani “ye kürküm ye” durumu anlatılmaya çalışılmıştır.

Türkülere Konu Olan Baklava

Su ana kadar edebiyatın pek çok türünde gördüğümüz baklava, türkülere ve halk şiirlerine de konu olmuştur. Birçok yörede yazılan şiirlerde, yakılan ağıtlarda, düğün, nişan ve kına gibi eğlence zamanlarında kendini gösterir. Mesela Doğu Karadeniz Bölgesi’nden derlenen, Türkçe folk materyali geleneksel düğün törenlerinde söylenmiş bazı düğün şarkıları vardır. 

Yerel geleneklerden biri, “enişte bağlaması” olarak tanımlanan uygulamadır. Kız evinde yapılan nişan töreninde canlandırıldığı belirtilir. Oynuyorlarken, damadın gruplar içindeki akrabaları, her isteği yerine getirmek zorunda olan kız annesinden her şey isterler. Sonunda kaynana, damadın başının çevresine bir örtü bağlar. Bu törene eşlik eden şarkının Arhavi’deki söyleniş şekli şöyledir:

Gelir mola gelmez mola! Tavuk gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Baklava gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Şekerleme gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Kayboldu mu verin mola!

Gelir mola gelmez mola Enişte gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Kaynana gelsin tiramola!446

Yer adlarının, yiyecek ve içecek türlerinin türkülerde, ağıtlarda ve destanlarda geçmesi halk hikâyelerinde olduğu gibi halkın yerleşim mekânlarına ve yiyecek-içeceklere verilen adlar etrafında oluşturdukları kültür olarak yorumlanabilir. Kültürel unsur olarak bunların bu tür halk edebiyatı ürünlerinde zikredilmesi ile kuşaklara aktarımı daha kolay sağlanır. Bir toplum için yer adlarının, yiyecek ve içeceklerin ne ölçüde yaygın, eski olduğu bu tür metinlerde geçmelerine bağlı olarak değerlendirilebilir.447

Mesela, Gaziantep’te toplumun ürettiği sözlü ürünler, derleme çalışmalarıyla hızla yazıya geçirilmiştir. Böylece yer adları, yiyecek ve içecek isimleri etrafında oluşan kültürün gelecek kuşaklara daha kolay ulaştırılması sağlanmıştır.

İçinde baklava geçen bir Gaziantep türküsü şöyledir:

Antebin hamamları sallanır külhanları Hoşgör mahallesinin dibdibedir damları Çiğköftenin adına baklavanın dadına

Ye de er muradına

Hele hele hele hele Anteplim

Gel yanıma bir datlım

Çiftetelli çalıyor kalkın da oynayalım448

Eski Ramazanlarda İstanbul çocuklarının topluca camiye giderken ve dönüşte, ellerinde renkli küçük fenerler, el ele tutuşarak söyledikleri bir türkünün nakaratında da baklava yer almıştır. Söz konusu “Hele Sâ Yele Sâ” adlı türkünün sözleri şöyledir:

Uzunçarşı çamur olmuş Baklavalar hamur olmuş Tiryakiler mahmur olmuş Hele sâ yele sâ.449

Seyranî’nin İronisi: Pırasa Oldu Baklava

Türk Halk Edebiyatı’nın zirve isimlerinden biri olan ve Kayseri’nin Develi ilçesi imamı Cafer Ağa’nın oğlu Âşık Seyrâni’nin (18001866) şiirlerinde de baklava yer almıştır.

Seyrâni’nin ününü duyan çevre vilayet ve kaza âşıkları sık sık Develi’ye gelerek onunla atışırlar. Seyrâni ustalığını konuşturarak onları pes ettirir. Ama artık ona Develi dar gelmeye başlamıştır, İstanbul’a gitmeyi arzular.

Seyrâni, büyük bir ihtimalle Sultan Abdülmecid’in tahta geçtiği yıl olan 1839 yılında İstanbul’a gelir. O yıllarda İstanbul’da semai kahvelerine, söz meclislerine ilgi gösterilir, âşıklar birer bilge kişi olarak görülür, dinlenirdi. 

Bu meclislerin tiryakileri, âşıkları yalnız bırakmaz, onları meclisten meclise, kahveden kahveye taşırlardı. Saray’da devlet erkânının konaklarında, zenginlerin köşklerinde bir araya gelen âşıklar, birbiriyle tanışır, söyleşir, atışırlardı. Bazı paşa ve beyler, şairleri himaye eder onlara rahat bir hayat sağlarlardı. Böylesi bir zamanda İstanbul’a giden Seyrâni, zamanın saz ve kalem şairleriyle tanışır. Seyrâni, İstanbul’a gelmişken yarım kalan medrese öğrenimini tamamlar ve çok sayıda şiir ve destan yazar. Bunlardan birisi de içinde baklava geçen ve aşağıda tamamı verilen “Destan” şiiridir.

Asırda acaip işler çoğaldı Bilmem bu işleri kimler ediyor Dünyayı hep rezil köpekler aldı Gelen ümeraya karşı gidiyor

Biraz bahsedeyim ehl-i zamandan Yahşiler aşağı düştü yamandan Aralık itleri olmuş kumandan Uyuz it kurtlara kumanda ediyor

Buğday unu beğenmiyor enikler İplikten aşağı düştü ipekler

Hep sedire geçti itler köpekler Hanedan ayakta hizmet ediyor

Koltuk kılı farkolmuyor sakaldan Tüccarlar aşağı indi bakkaldan Aslanlara çoban düşmüş çakaldan Şimdi aslanları çakal güdüyor Mekteple medrese ortadan kalktı Meyhane kerhane meydana çıktı

Ar namus denen şey ortadan kalktı Şimdi kişi bildiğine gidiyor

Sarhoşlar çoğaldı kalmadı ayık Bu asra böylece haller de layık Müzevvirin adı muhbir-i sadık Şimdi kişi bildiğine gidiyor

İsimlerin tebdil etsem satılmaz Cisimlerin tahvil etsem zat olmaz Altın eğer vursan eşek at olmaz Şimdi kişi bildiğine gidiyor

Şahinler yurdunu tuttu yarasa Baklava yerine geçti pırasa Şimdi rağbet deyyus ile terese Zamane bunlara rağbet ediyor

Boy kürkünü beğenmiyor köçekler Babasına akl öğretir çocuklar. Yumurtadan burnu çıkan cücükler Horoz oldum diye cık cık ediyor

Küçükler büyüğe çorap giydirir Tatlıyı insana acı yedirir Seyrânî zamane böyle dedirir Şimdi kişi bildiğine gidiyor..450

Âşık Seyrâni, baklava geçen beyitte, kendi döneminde, pırasayı değersiz, baklavayı da değerli kabul ederek, ehil olmayan insanlara rağbet edildiğini anlatmaya çalışmıştır. Sosyal birliktelik, adalet ve mutluluk kavramlarının toplum içerisinde var olabilmesi öncelikle işin ehil olana verilmesinden geçmektedir. Baklavanın olgun, kâmil ve dürüst insanı temsil ettiği, pırasanın ise namert ve çiğ insanı temsil ettiği görülür. 

Nasıl ki baklava yapılırken hamurun işlenmesi, yufkaların açılması, iç malzemelerin kararında olması, şerbetinin ayarında verilmesi ile baklavanın bir terbiye metodunun olduğu aşikâr ise, olgun insanın meydana gelmesi için gerekli bir terbiye sistemi mevcuttur. Baklavanın bu terbiye sisteminden geçmemesi halinde hamuru çiğ, şerbeti kıvamsız olur ki, insanın da nefsini terbiyeden geçirmemesi halinde kendine, yakın çevresine ve topluma faydasının olamayacağı anlatılmaktadır.

Başka bir bölgeden, Konya yöresi şairlerinden Koca Ahmed’in451 şiirlerinde baklava şu şekilde geçmektedir:

Tâ sabahtan ehl-i keyfi çatmağa Bir çuval baştanbaşa esrâr olsa Sonunda da midemizi açmağa Kızıl üzüm, bâdâm on harar olsa

Çok yemem belki olurum imtilâ Kırk beş sini yetmez börek baklava Yüz bin batman çeker pişmânî tava Yemek taşıyanlar bin kadar olsa

Zerdeye pilava gelince nevbet

On kazan pilav[la] edeydim ülfet Üstüne içeydim bin sitil şerbet Harâretim kesmez bir yük kar olsa

On kazan aşure olsa da yâhû

Ol nazlı yâr için çekerim ârzû Kavun, karpuz şöyle dursun ba’dehu On karış boyunda bir hıyar olsa

Seksen keçi hem kırk dokuz oğlağı Otuz inek altmış dokuz buzağı Kuzu kebabıyla doldur tabağı Yağlıca yerleri hep kenar olsa452

Yukarıdaki dizelerde görüldüğü üzere, baklavanın bütün yiyecek ve içecekler içerisinde kendine has bir yeri bulunmaktadır. Şair kendi dönemine ait en makbul yemekleri şiirinde belirtirken tatlıları da zikretmiştir. Midenin en dolu olduğu anlarda bile baklava için yer ayrılması gerektiğini belirtmiş, tatlılar içerisinde baklavaya ayrı rağbet göstermiştir. Ayrıca bu şiirden, Konya yöresi’nin 19. Asırdaki yemekleri ve sofra kültürü hakkında bilgi edinmek mümkündür.

Yemek Destanlarında Baklava

Halk Edebiyatında önemli yere sahip olan destanların oldukça çeşitli konuları vardır. Hatta denilebilir ki, âşıklarımız, hemen her konuda destan söylemiştir. Yemek destanları da bunlardan birisidir. Yemek destanları, ihtiva ettiği yemek çeşitleri ve buna bağlı gıdalar ile birlikte, bir bakıma yöre kültürü ve tarih açısından vesika değerindedir.453

Edebiyatımızda yemekler üzerine söylenmiş ilk manzum eserler XIV. Yüzyılın sonu ile XV. yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Kaygusuz Abdal’a aittir. Bu şiirler, literatürümüzde “sımatiye” olarak bilinir. Sımat, “sofraya dizilmiş yemekler”, sımatiye de “yemekler hakkında yazılmış şiir” demektir. Sımatiyelerde yemek adı ve gıda olarak şu adlar geçmektedir:

“Şeker, gülbeşeker, helva, bal, paluze, güllab, ballı kaygana, kaymak, yağ, tuz, ekmek, yufka, kalın yufka, çörek, arpa çöreği, darı çöreği, pilav, pirinç, bulgur, tarhana, keşkek, erişte, kebap, püryan, kavurma, yahni, et, burma, kalye, samsa, zeytin, soğan, havuç, hurma, şeftali, zerdali, üzüm, elma, armut, erik, kiraz, karpuz, düğlek, koz, fındık, fıstık, leblebi, kuru üzüm, badem, cacık, su, şerbet, somun, pide, katmer, hardallı yahni, sirkeli ve sarımsaklı paça, baharlı somağ, zerde, yağlı herse, muhallebi, sütlü pirinç, köfte, höşmeri, baklava, mamunya, zülbiye...”454

Doğan Kaya, bazı yazarlardan da örnek vererek yemeklerle ilgili şu tespitleri yapmaktadır:

Yemeklerin malzemesi, hazırlanması ve sunulması Türk kültüründe ayrı bir güzellik ve ayrı bir zenginliktir. Refik Halit Karay, bunu, akıcı ve güzel üslubuyla o kadar güzel dile getirir ki satırlarını okuyanlar kendilerini hadisenin içinde bulurlar. Karay, yediğimiz yemeklerin gelişerek bu son halini aldığını, sözgelişi, bir tencere yaprak dolmasının, bir mayonezli levreğin veya revaninin bir vapur makinesi, bir elektrik feneri, bir mikroskobun icadı ve yapılışıyla aynı olduğu kanaatini taşır. Ago Paşa’nın Hatıraları adlı kitabının “Yemeklere Dair” bahsinin içinde bizlere şunları söyler:

“İnsanlar bin kalıba soka soka ve bin türlü muameleden geçire geçire ortaya yemek namı altında bazen öyle bir harika çıkarırlar ki karşısında bana, adeta hilkatin parmağını ısırdığına hükmettirirler. , bir tepsi saray baklavasını göz önüne getiriniz: 

Elyafındaki o incelik, o ter ü tazelik gül yaprağındaki gibi zarif ve nazik değil midir? O kabarıklıkta bir manolya goncesi dolgunluğu ve taksimdeki intizamda bir tarh mükemmeliyeti, kırmızı benekli tatlı manzarasında ise bir çemenzar letafeti yok mudur? Ya lezzetini en nefis meyvelerden biri olan incir kadar şekerli ve latif bulmaz mısınız?455

Anonim halk şiirimizde yeme-içme ile ilgili pek çok düzgü vardır. Düzgü; muhtelif konularda ve daha ziyade ikilik yahut üçlüklerle söylenen, tecrübe ve görüşleri yansıtan teknik yönden üstünlüğe sahip özlü ve ölçülü sözler anlamına gelir. Sofra adabı, hangi sebze ve meyvelerin ne özellikte oldukları, hangi gıdaların ne vakit alınırsa vücuda daha faydalı olacağı gibi hususların yer aldığı yemek düzgülerinin çoğu atasözü niteliğindedir. İşte bunlardan birkaçı:

Al kaşığı eline Besmele getir diline

Küçük büyük efendiler sofra sizin buyurun El evi cennete benzer karnınızı doyurun

Armudu sapı ile Üzümü çöpü ile Pekmezi küpü ile

Baklavayı görmeden doyma Bamyayı yedim sayma456

Yemek destanları, sosyal tarih, kültürel antropoloji, kültür tarihi, terminoloji tarihi, folklor tarihi araştırmalarında çok önemli kaynaklardır. Bunun yanı sıra bu destanlar milli kültürümüz için birkaç yönden önemli fonksiyonu icra ederler. Şöyle ki; Millî yemeklerimizin hangilerinin olduğu hususunda kaynaklık ederler. Tarih boyu yapıla gelen ve bugün birçoğu yapılmayan Türk yemeklerinin adını yaşatırlar. 

İhtiva ettikleri yemek adları ile Türk dili için önemli malzeme oluştururlar. Ad verme hususunda bu alanda Türk halkbilimine katkıda bulunurlar. Türklerde yemek yeme ve mutfak kültürü ile ilgili olarak bilgiler ihtiva ettiğinden bir bakıma vesika niteliği gösterirler.

Yemek destanları arasında konu olarak sadece bir yemeği, içeceği veya meyveyi ele alan destan örnekleri vardır. Mesela Ruhsatî’nin457 aşağıda verilen “Boz Ayran” destanı bunlardan biridir. Bu destanda şair, sıcaktan içi yandığı için baklavanın yerine ayranı tercih ettiğini şu dizelerle anlatır:

Ben neyleyim baklavayı böreği Ancak sen soğutun yanık yüreği Mevlâ’m eksik etme dinin direği Yanı sıra bir güzelce boz ayran458

Baklava İle İlgili Mani, Tekerleme Ve Bilmeceler

Maniler halk edebiyatımızın en önemli folklorik ürünlerindendir. Osmanlı Devleti’nin her tarafında asırlardan beri maniler tanzim ve inşâd olunmuş, ezberlenmiş, söylenmiş hatta unutulmuştur. Bazı manilerin birkaçının birleştirilerek hususi bir beste ile türkü haline getirildiği de olmuştur. Yalnız İstanbul’da değil Anadolu ve Rumeli’nin en ücra köylerinde bile yüzlerce mani bilen kadınlara rastlamak hala mümkündür. Bazı maniler belirli bir bölgenin lehçesiyle tanzim edilmiş olmakla beraber genellikle müşterek gibidir. İşte bundan dolayı bugün binlerce mani mevcuttur.459 Manilerin konusu sınırlı değildir. Hemen hemen her konuda mani bulmak mümkündür.

Eskiden önemli bir hizmeti yerine getiren Bekçilerin, Ramazan gecelerinde davul çalıp maniler okuyarak halkı sahura kaldırmak gibi görevleri de vardı.460

Bazı Ramazan gecelerinde teravihten sonra vakitli ve orta halli ailelerin konakları ve evleri önünde boynunda ufak bir davul asılı, elinde cam, muşamba veya kâğıt fenerli küçük çocukların, kalabalığın içinde davulcu veya güzel sesli birisinin maniler okuması, gelip geçenlerle birlikte durdukları varlıklı evlerden bahşiş, yemek vesaire alınması Ramazanların önemli adetlerinden biri olmuştu.461

Bekçi manileri hem halk edebiyatı metni, hem de halk musikisi konusu olarak önemli bir yer tutar. Manilerde, minarelerde kandiller yakılıp mahyalar kurulması, şekerden ağaçlar yapılması, iftar ve sahur vakitlerini duyurmak için top atılması, ramazanın yaza rastladığı yıllarda Kız Kulesi’ne iftara gidilmesi, mahalle çocuklarının fener taşlamaları gibi çeşitli geleneklere değinildiği gibi Ramazanın on beşinde yeniçerilere padişah tarafından baklava gönderilmesi baklava alayı, güllaç baklavası hazırlanıp yenilmesi konularını da işlediği için dikkate şayandır.462 

Belli başlı baklava ile ilgili maniler şunlardır:

Besmele ile çıktım yola Selâm verdim sağa sola

A benim devletli efendim Ramazanın mübarek ola

Davulumun ipi tekir Bana derler Deli Bekir Aşçıbaşı baklava getir Yiyemezsem geri götür463

Başka bir mani:

Buna ramazan ayı derler Balınan da baklava yerler

Bu âdet böyle kurulmuş Davulcular da mâni söyler464

Maniler söylenmesi İstanbul veya ülkenin sadece belirli bölgelerine has bir gelenek değildir. Her yörenin kendine göre bir mani kültürü vardır. Mesela Samsun bölgesinden bir Ramazan manisi örneği şöyledir:

On bir ayın sultanı Kıymetlidir her anı Hoş geldin ya Ramazan Süslersin şu cihanı

Hanım kızlar yattınız mı Baklavayı yaptınız mı Sahur vakti geldi çattı Şerbeti kattınız mı?

Herkes sabırla bekler Ziyan olmaz emekler İftara geliyoruz Hazırlansın yemekler465

Yöresel Manilerde ve Tekerlemelerde Baklava

Anonim halk edebiyatı ürünü olarak umum Anadolu’da bilinen ve söylenen maniler olduğu gibi, belli yörelere has maniler de mevcuttur. Mesela, Adana’da da mâni söyleme geleneği, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmiş, belirli kuralları olan kuşaktan kuşağa aktarılarak günümüze ulaşmış bir gelenektir. Adana mânilerinde Adana insanının düşünce yapısını, beğenisini, sevdalarını, özlemlerini, dertlerini, ortak duygu ve davranışların yansıtılmasını, yörenin kültürüne ait gelenek göreneğin izlerinin sergilendiğini görüyoruz.

Adana mânileri, kendine özgü bir gelenek içinde söylenir. Onlarda diğer halk kültürü ürünleri gibi toplumu ayakta tutan dinamikleri belirleyebiliriz. Bunların yanı sıra bu mânilerde Adana insanının dünyaya bakışını ve estetik modellerini görüyoruz.

Adana mânileri içinde en büyük bölümü sevda mânileri oluşturmaktadır. “Sevda, özlem, ayrılık, yakınma, övgü, şikâyet, evlenme dileği, sitem, kıskançlık, felekten talihten yakınma, sevdaya bağlı ölüm düşüncesi, and içme, aşığı uyarı, sözünde durmama, gurbet, bastırılmış duygular vb.” manilerin konuları içindedir.466 İçinde baklavanın geçtiği Adana manisine bir örnek şöyledir:

Ak geniş kara yemiş Yaprağı suya deymiş Güvey namaz kılarken Gelin baklava yemiş467

Ülkemizin bir başka yöresinden, Kırklareli kültüründen de bir tekerleme örneği de şu şekildedir:

Tarhana tartar Boğazımı yırtar Baklava kardeş Gel beni kurtar468

Çanakkale’den içinde baklava geçen bir “sayacı tekerlemesi” de şöyledir:

Ha baklava baklava Baklavayı yedin mi? Kıyısından alıkoydun mu? Ha bana ha bana Kızını vermez Hasan’a469

Yine Çanakkale’nin Biga yöresinden başka bir “seyacı tekerlemesi” de şöyledir:

Seyacı geldi duydun mu duydun mu? Selam verdim aldın mı aldın mı? Baklava yedin doydun mu doydun mu? Hütleme hüt bir kaşık süt...470

Başka bir yörede, Elbeyi’de yukarıdakine benzer bir tekerleme daha vardır. “Seyyarcı tekerlemesi” olarak tasnif edilen tekerleme şöyledir:

Seyyarcı geldi duydun mu? Baklava yedin doydun mu? Hütleme hüt bir kaşık süt471

Bilmecelerde Baklava

Türk sözlü halk kültürünün önemli unsurlarından biri olan bilmecelerde baklava ve hamur, un, börek, şerbet, tepsi, fırın gibi baklava ile ilgili unsurlar da yer almaktadır.

Teptim tekerlendi, öptüm şekerlendi; Bal ile badem, ne tatlı âdem (baklava)

Yırtık Çingene Paşa önüne çıkar (baklava)

Elle beni belle beni

İskelede bekle beni

Ben hanımım ben kadınım Şekerle besle beni472 (baklava)

Altı yayım üstü yayım

İçinde Mustafa dayım (börek)

Dağdan gelir taştan gelir

Yüzü küllü eniştem gelir (çörek)

Altı taş üstü kum

İçinde sarı lokum473 (çörek)

Önü kaf sonu kaf

Ortasında var dört harf474 (kaymak)

Sarı suda sandal oynar475 (puf böreği)

Odaya götürsem ağlamaz Sofraya götürsem ağlamaz Ocağa götürsem ağlar (yağ)

Elemez melemez

Ocak başına gelemez

Gelse de geri dönemez (yağ)

Biri kaynar biri oynar476 (yemek-kepçe)

Varvaradan var gelir

Karlı dağdan kar gelir Sağılmamış inekten Çalkanmamış yağ gelir (bal)

İdris gezer izi yok Dürüst gezer düzü yok İdris çörek yapmış Tadı var tuzu yok (bal)

Ağzı büyük alamet

İçi kızıl kıyamet

Yaş attım kuru çıktı

Salli alâ Muhammed (fırın)

Masal masal maskara

Ağzı burnu kapkara (fırın)

Ağzı yayvan bacası yüğce

Durmaz işler gündüz gece

Yaş alır kuru verir

Herkesin ağzında bu bilmece477 (fırın)

Arap apışır

Çengi biner

Kum kaynar

Kuyruk oynar478 (Sacayağı, tencere, mısır unu, oklava)

Kale kapısına sığmaz

Fındık kabuğuna girmez479 (minare, ceviz)

Yassı yatar sivri sürter

İkisinin arasında, bir iş biter (ekmek tahtası, oklava)

Alçacık damdan kar yağar480 (elek, un)

Deveden büyük

Serçeden küçük

Baldan tatlı

Zehirden acı (ceviz ağacı, ceviz iç, ceviz yaprağı)

Altı mermer üstü mermer

İçinde buruşuk Ömer (ceviz, fındık, badem)

Geriden baktım kara bulut Yanına vardım demir kilit (ceviz)

Küçücük tenceremin yemeği çok tatlı (ceviz) Ağaçta kilitli sandık481 (ceviz)

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

* Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık Hizmetlerine Nasıl Ulaşırım?

* International Kitchen Staff Consultancy Services

* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?

* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?

* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?

* Yestoran yada otel işletmeleri için Organizasyon Anlaşma Metni nasıl hazırlanır?

* Restoran Yönetim Raporları Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları Nasıl yapılır?

* Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar nelerdir?

* Restoran İşletmeciliğinde "Anket ve Formlar" nasıl hazırlanır?

* Nasıl Marka Restoran Olunur?

* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?

* Başarılı Türk Mutfağı Şeflerine Nasıl Ulaşırım?

* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?

* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?

* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***