Padişah’ın Öğünleri Nelerdir?
Padişahlar gün doğmadan uyanırlar, namazlarını kılıp kiler odasında hazırlanan kahvaltılarını tek başlarına yaparlardı (Toygar, 2002). Yemeği padişaha sunmak
kilercibaşının göreviydi ve
çaşnigir de bu hazırlanan yemeklerinin tadına bakmakla görevliydi. Tarihi
osmanlı saray mutfağında mutfak bölümlerinden olan
kuşhane mutfağında Padişah için yapılan yemekler daha çok altın sahanlara konur, bir tablaya dizilirdi (Toygar, 2002). Aynı şekilde padişahın eşi için de hazırlanırdı.
Mutfak kültürümüzde Kahvaltı kelimesi 17. yüzyılda dilimize girmiştir, bu kahveyle birlikte mutfağımızda olan yani kahveye altlık yapılan bir öğün olarak kabul edilebilir.
Kahve altı kelimesi, ince sesli e’nin düşmesiyle
kahvaltıya dönüşmüştür (Samancı,2009). Bundan önce fatur ya da futur deniliyordu. Bunun denmesinin sebebi de akşam yemeğinden sonra sabaha kadar hiçbir şey yenilmediğinden oruç tutuyormuş gibi sayılması ve sabah da ilk yenilen öğüne orucu bozmak anlamını taşıyan bu kelimeler seçilmiştir diyebiliriz. İftar ve fitre de bu kelimelerden gelmiştir. Kahvaltıda pirinçle yapılan yemekler, etli ya da sebzeli pilavlar, etli yemekler,
çorba gibi yemeklerden oluşur.
Padişahların çoğu günde iki
öğün yemek yemişlerdir. Fakat bazı padişahlar ikiden fazla öğün yedikleri de görülmektedir. Sabah 06.00’da yenilen sabah yemeğine karşılık akşam yemeği de 18.00’de yenilmiştir. Tabi daha sonraları bu öğün saatlerinin kaydığını da görmekteyiz. Osmanlı seçkin çevrelerinde sabah kahvaltının ileriki saatlere kaydığını görürüz.
İş saatlerinin de Avrupa saatlerine uması da öğün vakitlerinin değişmesine neden olmuştur. Böylelikle sabah yedi – sekiz sularında yapılan kahvaltı, on iki – bir sularında yenen öğle yemeği ve akşam yedi – dokuz arası yenen akşam yemeği geleneği ortaya çıkmıştır (Samancı,2009).Ayrıca günde iki öğün yeme âdeti sadece Osmanlı’da değil diğer Avrupa ülkelerinde de görüldüğünü söylemek mümkündür.
Sabah yemeği genellikle pirinç ya da hamur yemeği, etli bir yemek ve çorbadan oluşmaktadır. Bu yemeklerin birinci kategorisine şunlar girer: lapa, haftada bir defa verilir ve kışın yerini bulgura bırakır; tutmaç; keşkek (yoğurtlu hamur); sütle pişirilmiş pirinç, pirinç herisesi gibi; sade ya da sebzeli, meyveli, etli ya da erişteli pilav (Yerasimos,2002a). Bundan sonraki yemek de kalye ya da kavurma sunulur.
Koyun etine mevsim sebzeleri katılı: ilkbaharda ıspanak, bakla, hatta kuşkonmaz; yazın patlıcan ve balkabağı; sonbahar ve kışın elma, şalgam, pazı, lahana, pırasa ya da mantar (Yerasimos,2002a). Böylece sadece et değil, eti farklı ürünlerle lezzetlendirmeye çalışılmıştır.
Yemeğin son bölümünü oluşturan çorba çeşitli biçimlerde sunulur ve bazı günler saray ağaları iki çeşit çorba arasında seçim yapabilirler: nohutlu, naneli, maydanozlu çorba ak çorba (herhalde unlu), oğulotu çorbası, kadıntuzluğu çorbası, pirinç çorbası, limonlu, sumaklı, bademli, havuçlu, pırasalı, şalgamlı çorbalar (Yerasimos,2002a). Kahvaltı öğünün adeta bir akşam yemeğini aratmaz bir şekilde olduğu ayrıca bir tartışma konusu olabilir. Çorbalarda da et yemeklerinde de ortak sebze çeşitleri de görülmektedir böylece.
Yemekler haftada bir tekrarlanıp mevsimde bir değişmektedir ama yemeklerde ağırlıklı olarak et tercih edilir. Akşam yemekleri yıl boyunca çorbalar ve tavuk kebaplarından oluşur, bunu saraya giren tavuk sayılarından öğrenebileceğimizi yazar bazı kaynaklar. Akşam yemekleri ilk önce çorbayla başlar sonra ara sıcak ve ara soğuklar gelir, bunların ardından da et yemekleri gelmektedir. Bu yemeklerin üstüne genelde helva ya da sütlü hafif tatlılar tercih edilirdi. Tabii ki bu sofraları süsleyen çeşitli şerbetler de bulunmaktadır.
Bu konuda eldeki belgelere bakıldığında, 11 Haziran ve 9 Temmuz 1469 tarihine aittir. Bu sırada padişah İstanbul’dadır ve günde iki öğün yemek yediği görünmektedir. Akşam yemeği, belli bir perhizin uygulandığı izlenimi verecek kadar yalın ve yeknesaktır: etli bir yemek, çorba, yoğurt ve arada meyve ya da büyük bir olasılıkla çiğ yenilen, salata cinsinden otlar (Yerasimos,2002a).
Esas yemek ise günden güne değişmektedir. Böylece II. Mehmed ayın ilk on beş günü her akşam şalgamlı ve yumurtalı (herhalde terbiyeli) kuzu ve geri kalan 14 gün soğanlı tavuk kebabı yer (Yerasimos, 2002a). Çorba için de aynı şey geçerlidir,
Padişah’ın Öğünlerinde kuzu yemeğinin yanında her gün sarı erikli çorba vardır, ancak bazı günlerde içine hıyar ya da maydanoz katılır, tavuk kebabının yanına ise koruk ya da sarı erik suyu katılmış bir balkabağı çorbası gelir (Yerasimos, 2002a).
Yemeklere eşlik eden otlar da mevsimine göre değişiklik göstermektedir. 26 Haziran akşamında padişah hıyar turşusu yer, 13’ü ve 15’inde mönüde kiraz vardır, 19 ve 27’sinde ise boza içilir (Yerasimos, 2002a). Bu yemek listesi bize padişahların özel ve iyi beslendiklerini göstermektedir. Her şeyi zamanında tüketilir, saraya her malzeme özenle seçilirdi.
Ayrıca 1471 tarihinin kayıtında, Fatih Sultan Mehmed’in kişisel tüketimi de söz konusudur. İstanbul’u fethettikten sonra adeta bir Rönesans Prensi gibi davrandığını ve saraya bu sayede çeşitli yiyeceklerin girdiğinden bahsetmiştik. Saraya giren malzemelerden bahsedecek olursak; balık yumurtası, havyar, marina balığı, incir, kuru balık, yılan balığı gibi malzemelerin kayıtlı olduğu görülmektedir. Bu da padişahların yemeklerine önem verdiğini bize kanıtlar.
