Alakart restoran Nedir?

 

Alakart restoran Nedir?

Alakart kelimesi Fransızca 'da: À la carte yani (yemek) menü kartı anlamındadır. Genelde yemek menüsü için kullanılan À la carte servis şeklinde yemek menüsü üzerinde en az 6 yemek bölümü vardır. Bunlar; kahvaltı ve çorbalar, soğuk başlangıçlar, sıcak başlangıçlar, salatalar, makarnalar, ana yemekler, deniz ürünleri, tatlı ve meyveler 'den oluşur. Restoran işletmesinin çalışan sayısı, hitap ettiği mutfak konsepti ve hizmet alanları dikkate alınarak bu bölümler; özel yemeklerimiz, pizzalar, ızgara yemekler yada odun fırınımızdan (kara fırın) şeklinde çoğaltılabilir.

Gastronomi ve yeme-içme sektöründe bulunan restoran çeşitlerinde Alakart restoran olarak hizmet vermek; yemek menüsünde bulunan her yiyecek çeşidini misafir herhangi bir sıralama olmadan kendi isteğine ve bütçesine göre sipariş edebilir. Yemek çeşitleri içeriğinde bulunan malzemeleri değiştirebilir. (Örnek; salatanın içinde soğan istemeyebilir, pizzanın içeriğini kendi seçebilir, yemeğinin tereyağı yada zeytinyağı ile pişirilmesini isteyebilir)

Alakart restoranları seçen her misafir sunulan yemek seçeneklerinin standartlarını kendisi seçer (örnek; etin az pişmiş (rare), orta pişmiş (medium rare), ortanın üstü pişmiş (medium well) tam pişmiş (very well done) seçenekleri). Alakart sisteminin yada alakart restoranın en önemli özelliği ise istenilen yemeğin istenildiği anda ilgili aşçı tarafından hazırlanarak servis edilmesidir.

Yani yemek daha önceden yemek hazır değildir, sadece ön hazırlıkları olabilir. Örneğin; etin kesilerek terbiye edilmesi, pizzanın hamurunun hazırlanması, yemekte kullanılacak sosların hazır olması yada sebzelerin kesilerek hazır tutulması olabilir. Bu süre ortalama salatalarda 10 dakika, makarnalarda 13-15 dakika, ana yemeklerde 20-30 dakika, tatlı ve meyvelerde ise 6-8 dakika arasında olabillir.

Alakart sistemi ile hizmet eden restoranlarda oturma süresi yaklaşık 2-3 saattir. Ama bu süre yiyecek ve içecek çeşitlerini ne kadar ölçüde sipariş ettiğinize göre değişebilir. Çok yoğun bölgelerde masanızda yemek olmazsa masaya yeni misafirler oturtmak için kalkmanız istenebilir. Mutfak çeşitleri arasından bulunan alakart restoran mutfağı şefleri çok becerikli, hızlı ve pratik olmaları gerektiği için her aşçı bu mutfaklarda çalışamaz, çünkü zahmetli ve yorucudur.

Alakart restoranlarda her tabağın şekli ve sunumu farklı olduğu gibi, fiyatları da yemeğin maliyetine göre değişir. Bir çok restoranda bu fiyatlar ve yemek gramajları yemek menüsünde belirtilmiştir. Restoran yönetiminin hizmet anlayışına göre cirolarını arttırmak amacı ile paket menüler hazırlayabilirler. Paket menüler genelde ekonomik ve turistler için cezbedici seçeneklerde tercih edilebilir. Alakart restoranların yemek haricindeki hizmetleri arasında; lounge, branch, toplantı, alkollü yada alkolsüz içecekler, kafe hizmetleri olabilir.

Not: 

Aynı tanımı daha önce yani 25 Temmuz 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine otel mutfağı organizasyonu içerisindeki ilgili başlık olan  "Alakart restoran" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.

Türk Mutfağında Yemek Sosyolojisi Nedir?

Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek...

Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek...

"Gülsüm Hekimoğlu"

GİRİŞ YERİNE

Bu çalışmanın amacı, sofra adabına dönük bir görgü kitabını, analitik bir bakışla ve holistik bir tutumla incelemektir. Peynir yemenin görgü kurallarını, şarapları, sofra takımını, yemek salonunu, mutfağı ve malzemeleri anlatan bir kitabın sosyoloji araştırmacılarına neler kazandırabileceği bu çalışmanın çıkış noktasıdır. Bu amaç doğrultusunda geçmişi arşivleyen önemli bir görgü kitabının bize neler söyleyebileceğine yönelik betimleyici bir çalışma yapılandırılmıştır.

Sofra adabı, görgü ve yemek kitapları herhangi bir dönemi veya sosyal olguyu anlamak için çalışmacılara önemli bir sosyolojik mercek sunar. Bu merceği, hayatın en rutin ve önemsiz alanı olarak görülen mutfağa yöneltmek, dikkatli araştırmacılara önemli veriler ve sürprizler sunabilir. Çünkü bu kitaplar, içlerinden çıktığı toplumun; politik, ekonomik, ideolojik, dini, kültürel yapı ve değişimleriyle ilgili önemli ipuçları sunar. Yazıldığı sosyal bağlam okunabilirse, geçmişi ve geçmişin etkisiyle bugünü anlamak için kullanışlı bir kaynağa dönüşür.

Bu kapsamda, incelenecek metin olarak Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret Rehberi seçilmiştir. Osmanlıca olarak yazılmış olan kitap, Osmanlı’nın Batılılaşma dönemi olarak atfedilen 19. yüzyıl sonunu yansıtan ve erken Cumhuriyet dönemine dair bir eserdir. Aynı zamanda hekim, siyasetçi ve edebiyatçı olan Abdullah Cevdet tarafından yazılmış olan kitap, birçok bakımdan ilk olmaya aday eser durumundadır. 

Kitap, 1927 yılında; aile yemeğine dair protokolün, ziyafet sofralarının, hizmetçi sofralarının, Avrupa, Amerika ve Rus usullerinin nasıl olması gerektiğiyle ilgili bilgilerin yanı sıra, takdim, tarif ve sofra davranışlarıyla ilgili de zengin bir ‘eğitim’ sunmaktadır. Sadece bir adab-ı muaşeret kitabı olmayan eser, yazıldığı dönemin toplumsal cinsiyet olgularıyla ilgili, dönemin hâkim ideolojisiyle ilgili, zirai, kültürel, ekonomik dokusuyla ilgili önemli fotoğraflar sunmaktadır. Birçok kategorinin ortaya serilmesine imkân tanıdığı için incelenecek metin olarak Abdullah Cevdet’in bu kitabının seçilmesinin, bu çalışma için verimli olacağı umulmaktadır.

Toplumsal sistemlere, sınıflara, sosyal gruplara ve bu grupların dengeli ya da çatışmalı işleyişine; hâkimiyet ve pazarlık ilişkilerine, güç, otorite, baskı ya da işbirliğine; toplumsal bütünleşmeye ya da toplumsal bölünmüşlüğe dair makro anlatıların birer birer sarsılmaya başladığı 20. yüzyılda büyük anlatılar da büyük ölçüde çözülmüştür. Çünkü toplumsal yaşamı anlamlı kılmada makro analizlerin yeterli olmadığı anlaşılmaya başlanmıştır. Bireyin gündelik hayatına, fenomenine, edimlerine ve ürünlerine odaklanan sosyal bilimciler, yeni metot ve yaklaşımlar geliştirmişlerdir. Bu yüzden yemek sosyolojisinin ayrı bir çalışma alanı olarak karşımıza çıkması ancak 1980’lerde mümkün olabilmiştir (Murcott,1983).

George Simmel’in 1910 yılında yazdığı makalesindeki gibi yemeğin sadece biyolojinin konusu olmadığı, ama aynı zamanda sosyal bir olgu olduğuna dikkat çeken kimi çalışmalar bulunmaktadır. Lakin klasik sosyoloji metinlerinde yemek konusu, dar bir çalışma alanı içindedir. Antropolojiyle yakından ilişkili olan bu çalışmalar yemeği; beslenme kültür pratikleri ve dini ritüeller sınırları içinde incelemiştir. Yemeğin toplumsal cinsiyet, etnisite, politik programlar, ekoloji, iktidar ilişkileri ve sosyo-ekonomik eşitsizlikler bağlamında zenginleştirilerek çalışılması ise 1980’li yıllarda mümkün olabilmiştir. Bundan dolayı yemek sosyolojisiyle ilgili kuramsal bir art alan oluşturmaya çalışılırken bazı güçlükler yaşanabilir. Ancak bu güçlüğe rağmen yemek sosyolojisine yönelik üç teorik yaklaşımdan bahsetmek mümkündür. Bunlar; işlevselcilik, yapısalcılık ve gelişimsel yaklaşımlardır.

İşlevselci yaklaşım toplumu, her biri ayrı fonksiyonları yerine getiren, birbirine bağımlı sistemlerden oluşan bir sistem olarak kavrar. İnsanlar toplumsal fonksiyonlarını gerçekleştirmek üzere sosyalleşirler ve toplumsal düzen bu uzlaşma yoluyla sürdürülür. Bu analiz düzeyi yemek çalışmalarındaki karşılığını şöyle bulur; işlevselci yazarlar yemeği, sosyal ilişkileri yansıtan bir prototip olarak ele alırlar. Bu yaklaşımda yemek, toplumu nasıl bütünleştirebileceği sorusundan okunur. 

Toplumun işlemesi için yemeğin fonksiyonunun ne olduğu irdelenir. Gıdayı bulma, üretme, işleme ve dağıtma aktiviteleri toplumsal işbirliği sağlayacaktır. Dolayısıyla yemek faaliyetleri toplumsal ilişkilerin sağlamlaşmasında katkı sunacaktır. Bu yaklaşım toplumsal sistemde insanların neden bazı yiyeceklere diğerlerinden daha çok öncelik verdiklerini ya da bazı yiyeceklerden neden kaçındıklarını anlamaya çalışır. Toplumsal inşacılıktan beslenen bu yaklaşım (Beşirli, 2017: 50) insan birlikteliklerinde besinin boyutunu ve fonksiyonlarını anlamayı hedefleyen çalışmalar içerir. Bu çalışmalar, özetle, yemeği ve yemek davranışlarını; toplumsal denge, toplumsal iş birliği ve toplumsal bütünleşme kontekstinde işler.

Marksizm’in pek çok hipotezini paylaşan yapısalcılığa göre ise, yemek kodları toplumsal olarak kontrol edilmektedir. Tat ve lezzet, ilkin sadece bireysel tercihlermiş gibi gözükse de yorumlayıcılar bunun ardındaki sınıfsal, kültürel ve toplumsal arka plana dikkat kesilirler. Yaklaşımın önemli isimlerinden Bourdieu’nun Ayrım: Beğeni Yargısının Toplumsal Eleştirisi eseri, bu aksiyomun en önemli çalışmalarındandır. 

Gıda, beslenme ve yemeği sınıf çözümlemeleriyle ve farklılaşma ekseninde işleyen kuramcı, ilgili eserinde yemeğe yönelik beğeninin sınıf temelindeki farklılıklarını da ortaya serer. Sofra takımının, malzemenin, yemek alışkanlıklarının ve sunumun bir toplumsal ‘beyan’ olduğunu (Bourdieu, 2015: 126) ifade eden teorisyen, yemek sosyolojinde yapısalcılığın çalışma stilini en güzel şekilde betimlemektedir. Yine yapısalcı teorisyenlerden Levi-Strauss’da benzer şekilde yemeği hazırlama aşamalarının, pişirmenin, sunmanın ve yemenin bir tür ‘dil’ olduğunu ifade eder (Lake ve Of, 2007: 192). Anlaşılabileceği üzere bu yaklaşım beslenmenin biyolojik yaklaşımlara indirgenmesine karşı çıkmaktadır. 

Üstelik görülebileceği gibi işlevselci bakış açısı daha çok gıdanın kendisine odaklanırken, yapısalcılar mutfakta mesai yaparlar ve sofra davranışlarına odaklanırlar. Nasıl ki, işlevselciler yemek üzerine analizlerinde çatışma ve farklılığa yer vermiyorsa, yapısalcılar da yemeğe dair çözümlemelerinde işbirliğine ve mikro analizlere yer vermezler.

Gelişimsel yaklaşım ise her ne kadar kendini yapısalcılığa karşı çıkış hedefiyle konumlandırsa da, yapısalcıların yemek üzerinden yürütülen sosyal kontrol mekanizmalarını irdeleyen ve beslenme üzerinden toplumsal davranış belirlenmesi çalışmalarını yadsımazlar. Yine bu yaklaşım benzer biçimde işlevselci yaklaşıma da birçok açıdan karşı çıkmaktadır. Örneğin bu anlayışa göre toplumlar, işlevselci yaklaşımın aksine statik değil, sürekli dinamik bir değişimle değerlendirilmelidir (Akarçay, 2016: 68). 

Gelişimsel yaklaşım ilk bakışta yemek sosyolojisiyle ilgili yapısalcı ve işlevselci yaklaşımlardaki gibi spesifik bir kuram sunmuyor gibi görünse de, çağdaş kültürel formları hesaba katmasından ve bunların geçmiş formlarla aralarındaki ilişkiyi kurma çabasından (Beardswoth ve Keil, 2012: 112) dolayı hayli önemlidir. Ki, bu çalışmayı mümkün kılan fikir, gelişimsel yaklaşımın tuttuğu bu spot takip edilerek vücut bulmuştur. Değişen damak tatlarının kendini nasıl gösterdiği, yemeğe ilişkin muaşeret kuralları, görgü ve yemek kitapları, mutfak kültürlerinin karşılaştırılmaları, yemeğin toplumsal yapıya ve insan zihninin gelişimine sunduğu katkı, bazı yiyeceklerden ve yeme stillerinden neden özellikle kaçınıldığı gibi konular gelişimsel yaklaşımın temel çalışma başlıkları arasında yer alır.

1.GELİŞİMSEL YAKLAŞIMIN KATKISIYLA ABDULLAH CEVDET’İN MUAŞERET KİTABINI OKUMAK

Daha önce de değinildiği gibi gelişimsel yaklaşım yemek sosyolojisiyle ilgili işlevselci ve yapısalcı yaklaşımlara göre belirgin bir teori ortaya koymuyor gibi görünebilir. Oysa gelişimsel yaklaşımın sunduğu katkılar, yemek sosyolojisini önemli ölçüde beslemektedir. Gelişimsel yaklaşıma göre yemeğe dönük edimler ve damak tadı, geçmişten bugüne değin süzülüp gelen toplumsal dinamiklerin etkileriyle biçimlenir. Bu yaklaşım, tarihsel süreçteki politik, sosyal, ekonomik, dini, kültürel, ekolojik, gastronomik değişimlerin ve düzenlemelerin mutfaktaki yansımalarını irdeler. Bu yüzden erken Cumhuriyet yıllarında yazılmış olan sofra adabıyla ilgili bir kitaptaki sosyolojik iz düşümleri görebilmek için gelişimsel yaklaşım, teorik bir dayanak sağlamıştır.

1.1.İDEAL BİR TÜRKİYE

Yazılan “ilk yemek kitabının 1844 yılında -tıpkı Abdullah Cevdet gibi yine bir tıp hekimi olan- Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t Tabbahin olduğu bilinmektedir. Aşçıların Sığınağı, Aşçıbaşı ve Ev Kadını ile devam eden yemek kitaplarının sayısı 1927’ye kadar 40’ı bulur” (Samancı, 2014: 22). Bu tarihten itibaren yazılan yemek ve sofra adabı kitaplarının epey zenginleşmeye başladığı görülmektedir. 1912 yılında Selanikli Ahmed Tevfik tarafından yazılan eserde Çocuklara Nezaket Dersleri verilir. 

1918 yılında Lütfi Simavi tarafında yazılan Teşrifat ve Adab-ı Muaşeret kitabında ise insanların bir araya geldiği sofralarda hareketlerinin nasıl olması gerektiği ve iftar usulü üzerine değerlendirmeleri yer almaktadır. Aynı yıl Hasan Basri tarafından kaleme alınmış olan Centilmen’de ise, yemek ve sofra adabıyla ilgili özellikle Avrupa’ya ziyaret edeceklere ve gençlere nasihatler verilir. İlgili kitapta kadın ve erkelerden sıkça ‘mösyö’ ve ‘madam’ olarak söz edilir. Ayıntablı Yüzbaşı Mehmed Şerif’in 1921 yılında yazdığı Jandarmanın Askeriye ve Mülkiyesi ve Adab-ı Muaşeret-i İçtimaiye eserinde de askeriye sofralarındaki nezaket kuralları yer alır.

Adı geçen kitaplarda da, Abdullah Cevdet’in incelenen eserinde olduğu gibi yemek ve sofra kuralları, bir modernleşme projesi olarak algılanmıştır. Didaktik bir dille yazılan, eğitici kitap olma özelliği taşıyan eserde temel motivasyon; Türkiye’nin çağdaş dünyanın gereklerine uyarlanmasıdır. Öyle ki, yazar ziyafetleri anlattığı bölümde şöyle der:

“Avrupa ve Amerika ile yani mütemeddin zevk ve terbiyeleri yükselmiş milletlerle temasımız çoğalıyor. Bunların sofralarında ya davetli olarak yahut ev sahibi olarak bulunuyoruz. Adab ile ülfetsiz görünmemeye dikkat etmeliyiz. Hakkımızda fena hüküm vermesinler” (Cevdet, 1927: 231).

Gelişimsel yaklaşım esasen Stephen Mennell tarafından geliştirilmiştir. Ancak Mennell, bu analizi biçimlerken büyük ölçüde Norbert Elias’ın Uygarlaşma Süreci kavramsallaştırmasından ve toplumsal süreç kuramından hareket etmiştir. Elias, tüm değerlendirmelerini, toplumsal dönüşümleri odakta tutarak yapar. Toplumlar dinamik olarak sürekli değişim halindedir. Üstelik bu değişim, “çift kutuplu” bir değişimdir. Yani toplumsal gelişme geriye doğru dönüşmesi de olası olan bir süreçtir. 

Meşhur eseri Uygarlık Süreci’nde ‘uygarlaşmış’ ve ‘uygarlaşmamış’ denilen davranışları ve kavramları işler. Ona göre şimdi bizce uygar olan davranışların tümü uygarlaşmamış tutumlardan türemiştir. Bu durum iyi ve kötünün karşıtlığı değildir. Dolayısıyla gelişimin kademeleri ve seyri vardır, hâlen sürmektedir (Elias, 2013: 142). Uygarlaşmanın en göze çarpan karakteristiklerinden biri öz disiplin ve öz denetimdir. Dışsaldan içsele doğru olan bu gelişim, kendini yeme etkinliklerinde de gösterir. Uygarlık Süreci’nde (2013: 143) ele aldığı en önemli konulardan biri yemek yeme biçimlerindeki ve sofra faaliyetlerindeki değişimdir.

Bu süreç toplumun bütününü eşzamanlı olarak ve aynı derecede değiştirmemiştir. Hiyerarşinin katı, kurumsallaşmanın cılız olduğu saray döneminde dışarıdan organik şekilde dayatılmış yemek yeme biçimleri ve sofra kuralları sarayların gerilemesiyle burjuvaziye malolmuştur. Dolayısıyla misafir ağırlama usulünde, yeme içme tercihlerinde, görgü kurallarında, takdim ve dekorda sarayların yükselen ve gerileyen bir etkisi söz konusudur. Bu etki Abdullah Cevdet’in kitabının pek çok kısmında görülmektedir. Dolayısıyla kitabın temel hedef kitlesi, Cumhuriyet ideallerini yaşatıp modernleşme projesine sadık kalan ve Batılı normlara benzetilen bir ev hayatında yaşayan kadın ve erkeklerdir.

Türkiye’de modernlik bir kırılmadan ziyade bir sürekliliktir. 19. yüzyılda Batı’nın yükselişi Osmanlı’nın kendini kaçınılmaz olarak Batı’ya eklemlenmesiyle son bulmuştur. Bu yüzyılın zorlayıcı koşulları Türkiye’nin modernlik projesinin başlangıcı sayılabilecek olan Tanzimat’ı (1839) doğurmuştur. Erken Cumhuriyet dönemini de kapsayan bu süreçte –bazı alanlarda- ideolojik eksen Avrupa ve Amerika’ya doğru kaydırılmıştır.

“Çorbaya ekmek doğramak kaba köylülerin işidir”. “Yemek üç öğün yenir.” “Kahvaltı ayrı tertiplenmelidir, öğle taamı ise ayrıdır.” “Yemek yemeninin bir usulü olduğunu bilmek zorundayız.” “Batılılar hakkımızda fena hüküm vermesinler.” “Kusurlarımız yüzünden müşkül duruma düşmeyelim.” (Cevdet, 1927) gibi aktarımlardan da anlaşılabileceği üzere kitapta yemek ve sofra adabı, neredeyse, diplomatik bir milli şeref meselesi gibi işlenmiştir.

Türkiye’nin erken modernlik dönemindeki ve Osmanlı’daki yeme- içme kültürüne yoğunlaşan çalışmasında Samancı (2019), modern Türkiye’nin sofra ve damak kültürünün Osmanlı’nın devamı olduğunu belirtir. 

Bu nedenle kitaptaki hâkim kültür, büyük ölçüde, Osmanlı Başkent’i İstanbul’un saray mutfağında kullanılan yiyecekleri, içecekleri, donanımı ve dekoru yansıtır. 

Yemek salonlarının aydınlık ve geniş olması gerektiği, davetlilerin tüm konforlarını düşünmek için evde elektrikle ısınan ve chauffe-pieds denilen cihazlardan hazır bulundurulması gerektiği, orta hizmetçilerine hafif sesle emir verilmesi gerektiği, her bir kişiye 4 kadeh/bardak konulması gerektiği, peçetenin tamamen açılamayacağı, çiçeklerin az kokulu ve çiçek sepetlerinin nasıl olması gerektiği ile ilgili bilgilerin aktarıldığı kitapta, dönemin Türkiyelilerinin ekonomik durum ve kaygılarına yer verilmemiştir. Adeta herkesin tüm bu şartlara erişmesi mümkün olduğu varsayılarak, üstelik bu yaşam tecrübelerinin dışındaki diğer gündelik deneyimler marjinalize edilerek “yalnız zeki insan nasıl yenmeli bilir” denmiştir.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı elitlerinde alafranga sofra kuralları ve yeme-içme eğilimleri moda olmuştur. Bireysel çatal bıçak kullanımı, sandalyede oturup masada yemek yeme zorunluluğu, özel porselen kullanımı gibi pek çok unsurda Avrupa masa düzeni hâkim olmaya başlamıştır (Samancı, 2019: 17). Bu etki kendini kullanılan malzeme ve gıdalara da yansıtmıştır. Kuşkonmazın nasıl yeneceği, rokfor peyniri yenmiş bir tabağın hemen sonrasında değiştirilmesi gerektiği işlenirken; karides ve ıstakozun hafifçe parmakla tutulabileceği, lakin midyenin muhakkak çatalla yeneceği belirtilmiştir. Şaraplara ise ayrıca yer verilmiştir. 

Kitapta; şarap, likör ve kahvelerin iyi kaliteden olması gerektiği vurgulanarak, şarabın kibar âleminde önemli bir yer tuttuğu ifade edilmiştir (Cevdet, 1927: 231-248). Öyle ki, şarapların ikram sıralamasının nasıl olabileceğine dair marka isimleriyle bilgi verilmiştir. Birinci yemek verilene kadar ikram edilebilecek şaraplar; Erenköy, Kıbrıs, Auxerre ve Coulanges’tir. İkinci yemekte ise, Beaune, Nuits, Volnay, Chambertin gibi daha özenli şaraplar sunulmalıdır. Ne zaman ki, ikinci yemeğin sonuna varılır, işte o zaman Bordeaux şaraplarının sırası gelmiş demektir. Ayrıca bisküvi, krema, pasta ve pötifurlar -tıpkı Osmanlı elitlerinin sofrasındaki gibi- kitapta da yerini almıştır.

Görülebileceği gibi bu dönemde Batı’nın mutfak kültürü üzerindeki etkisi daha çok İstanbul elitlerine gönderme yapmaktadır. Yazılan benzeri kitaplarla Cumhuriyet, bu yemek kültürünün yaygınlaşması için çabalar. Yani kitap, yeni ulusun tümüyle modernleşmesi gerektiğini öneren bir eğitim kitabı niteliğindedir. Gündelik hayatı ve insanların hane içi yaşamlarını yansıtmanın ötesindedir. Daha çok, kimi kurallarla özel alanı dizayn etmeye yönelik tasarımlanmış bir çalışmadır. 

Muasır ulusun inşasında özel alanın dönüşümü için, Batı’nın bilgi ve görgüsünü öğretmek hedeflenmiştir.

Özellikle ziyafet sofralarının anlatıldığı bölümde, tasarımlanmak istenen aile modelinin nasıl olacağı netlikle anlatılmıştır. Bu ziyafet sofraları sadece yeni dostluklar edinmenin en önemli yanı ve eğlenceli vakit geçirmenin bir aracı olarak tanımlanmamış ama aynı zamanda bir imaj ve izlenim yaratımı olarak da aktarılmıştır. Kitapta “haysiyetlerini düşünen ve evlerinin iyi bir şöhreti olmasını arzu eden efendiler”e seslenilmiş, sofraya konmadan evvel beyaz ve nakışlı peçeteleri büyük bir dikkatle gözden geçiren ev sahibelerinin, “şeref ve haysiyetine itina eden ev hanımları” olduğu belirtilmiştir. 

Bu sofralarda kullanılacak kadehlerden örtülere, nasıl giyinilmesi gerektiğinden davetlilerin nasıl davranması gerektiğine pek çok konudan bahsedilmektedir. Yenmesi zor meyvelerin çatalla ve bıçakla yenmesi gerektiği, her tane üzümün ise hususi küçük kaşıkla alınması gerektiği salık verilmiştir. Verilen şekilli çizimlerde masadaki oturma düzeni, ev sahibi kadın ve ev sahibi erkeğin nasıl oturacakları, davetli kadın ve davetli erkeklerin nasıl oturtulacakları anlatılmıştır.

Kazandırılmaya çalışılan tüm bu davranış kodları ve öğretilmeye çalışılan görgü kurallarının reel hayatta ne kadar karşılığını bulacağı ise muğlaktır. Ancak yemek üzerinden gerçekleşen bu yeni yapılanmanın, toplumsal statüyü, toplumsal cinsiyet ilişkilerini, tüketim davranışlarını, ekonomiyi etkilemiş olacağı açıktır.

İdeal bir toplum simülasyonu için yazıldığı anlaşılan kitapta verilmeye çalışılan bilgiler, emir niteliğinde ve hayli kuralcıdır. İdeal Türkiye hedefiyle ve emir kipleriyle konuşan kitap, Batının kurallarının Türkiye mutfağına ikamesini amaçlayan, gündelik hayattaki beşeri ilişkileri ve örgütsel davranışları buna göre tertipleyen ve siyasal iktidarın böylece “öz denetimsel” bir biçimde yeniden inşasını mümkün kılan “gizli” bir ideolojik araç durumundadır.

1.2.SOFRANIN TOPLUMSAL CİNSİYETİ

Yemek ve sofra adabı kitaplarında mutfağın dışındaki politik, ideolojik, ekonomik ve toplumsal unsurların işaretlerini görmek mümkündür. Hemen her kitabın yazarı (Wheaton’un da dikkat çektiği gibi (2009: 11) toplumundaki toplumsal cinsiyet ve sınıf hakkında önemli bilgiler sunar. Benzer şekilde Ken Albala (2013: 116), yemek ve görgü kitaplarının toplumsal cinsiyetin izlerini sürebilmek için incelenebileceğini belirtir.

Bu makalede incelenen kitaptaki erkek ve kadın temsilleri, araştırmacıya dönemin toplumsal cinsiyet rolleri hakkında ipuçları vermektedir. Kitapta bağımlı kılınmış ve ikincilleştirilmiş kadın kodları yer almaktadır. Örneğin erkeklerden “efendiler” olarak söz edilmektedir. 

Bu tür ataerkil kültürel normlar göstermektedir ki; kadının seçme seçilme hakkının henüz olmadığı bu tarihte, erkek hem kamusal hem de özel alanın egemeni olarak görülmektedir. Gündelik hayatta kadının karşılaştığı güçlüklerden biri de, kadına yönelik cinsiyet şablonlarını yaratan sembolik bir anlam dünyasının yaratılmasıdır. Dolayısıyla “efendi” gibi tanımlamalar erkek ve kadınların toplumsal ilişkilerine ve beşeri davranışlara yansıyarak onların sosyal statülerinin belirlenmesinde etkili olmuştur. Bu ve benzeri ifadeler, dönem yaşamındaki organizasyonun grafiğini çizmesinin yanında, geleneksel aile modelinin kompozisyonunu da tasarlamaktadır. Kitapta kadın “efendisinin” himayesinde yaşayan bir imgeye hapsedilmekte ve böylelikle denetime açık hale getirilmektedir.

Hizmetçi, kâhya veya besleme gibi ev içindeki ücretli işçilerle ilgili sofra adâbı; ‘hizmetçilerin sofrası’ ismindeki ayrı bir başlıkta incelenmiştir. Bu bölümde aktarılanlar, erkeğin ev içine egemen durumu yeniden ortaya sermektedir: “Bazı efendiler sofradaki yemeklerden kendilerine lazım olanları almakta hizmetçileri serbest bırakırlar. Birçok hademesi bulunan hususi evler vardır. Eğer efendi cömertse bir tabak et yemeği yerine iki tabak et yemeği verir. Bazen ise, evlerde hizmetliler günde dört defa yemek yiyebilir. Bu meselelerle evin hanımı ilgilenir.” (Cevdet; 1927: 62-64).

Kitapta davetlilerin konforlu, rahat ve huzurlu olmalarından, hiçbir şeylerinin eksik olmamasından “evin hanımı” sorumlu tutulmaktadır. Davet esnasında hiçbir kusur olmaması için evin hanımı her şeye nezaret etmelidir. Üstelik “Evin efendileri davette sofraya getirilecek yemekler hakkında malumat vermez, münasebetsiz olur. Oysa evin hanımı mesela şu sözlerle bu maksadı temin edebilir: “Beyefendi yahut hanımefendi, bu piliçten biraz daha alınız, arkası yufkadır. 

Bir kızartma ile bezelyeden başka yemeğimiz yoktur.” (Cevdet, 1927: 253-274). Anlaşılabileceği gibi kadın, hane içinden sorumlu olan domestik mutfağa ait kodlanmaktadır. Geçmişten bu yana ev işlerini yapan, çocuklara bakan, yemek pişiren, konserve yapan, misafir ağırlayan ve özel alana ait olarak temsil edilen kadın, bu yolla bir kez de yemek ve mutfak üzerinden haneye içkin kılınmıştır. Kaldı ki, Delphy’nin de dikkat çektiği gibi (1999: 83), ev hizmetleri piyasadan alındığında değerleri varken, aynı hizmetler evli kadın tarafından üretildiğinde bir değeri yoktur. Kitapta, mutfaktaki ve sofradaki her türlü iş ve sunumdan sorumlu tutulan kadın “aile yükümlülüklerini” yerine getirir şekilde aktarılmaktadır.

Hanımların peynir yememeleri gerektiği, kitapta kesin ve emrivaki bir şekilde dile getirilmiştir. Yemeleri halinde göze batacakları ve bu durumun temizliğe/ahlak temizliğine aykırı olacağı belirtilmiştir. Biyolojik bir ihtiyacı gidermenin yolu olan beslenme, kadın ve erkek arasındaki eşitsizlikleri içeren ve yansıtan cinsiyetlendirilmiş bir pratiktir (Sobal, 2005: 136). Patriarkal normların belirlediği bu eşitsizliklerde çoğu kez erkek daha avantajlı tarafta yer alır. 

Gıdanın temini, paylaşımı ve hazırlanması süreçlerinde erkeklerin daha konforlu olduğu bilinmektedir. Örneğin tarihsel çalışmalarda en yaşamsal besinlerden biri olarak atfedilen et, erkeğe has inşa edilmiştir. Damak zevki de cinsiyetlendirilmiş ve kadın bitkisel, erkekse etçil olarak kategorize edilmiştir. Bu durumun hukuki bir yaptırımı olmasa da, kristalize olmuş toplumsal normlarla kadın damak tadı ve erkek damak tadı arasındaki soyut sınırlar çizilmiştir. 

Peynir gibi şarküteri ürünlerinin ve et gibi daha kuvvetli ürünlerin erkeğe has olması durumunu tartışan (Bourdie, 2015: 278) teorisyenler bulunmaktadır. ‘Değer biçilmeyen’ tahıl, meyve ve sebze gibi besinler kadına atfedilirken, ‘en değerli besin’ olarak kurgulanan et ürünleri ise erkeğe bahşedilmektedir (Adams, 2019). Bu konteksten değerlendirildiğinde erkek olmak; etçil olmayı ve bitkisel bir diyete mesafeli durmayı gerektirecektir. Patriarkal değerlerle yüklü olan erkeklerin toplumsal cinsiyetlerini, beslenmeyle de pekiştirdiklerine işaret eden çalışmalar (West ve Zimmerman, 1987) bulunmaktadır. Bu besleme yoluyla ataerkil erkekler, kadınsı hallerden ve rollerden kurtulmanın yollarını aramaktadırlar.

Kitap, yeni bir tür burjuva domestik alanının yaratımında kadınlara da önemli görevler vermiştir. Ev ve aile yaşamında gerçekleşen bu yapılanmalar, yeni normların ne olacağının, kültürel beğenilerin, sınıfların konumunun yanında, aynı zamanda, cinsiyete dayalı sosyalleşmeye dair önemli göstergeler içermektedir. Örneğin incelenen kitapta dönemdeki kadın-erkek ilişkilerinin ‘diplomasi’ üzerinden yeniden kurgulandığı anlaşılmaktadır:

“Hanımı koluna alan erkek, hanım hakkında son derece ihtimam gösterir, yemek masasına kadar ona eşlik eder ve onun sandalyesini çeker; hanım sandalyesine yerleşmedikçe kendisi oturmaz; hiçbir şeyin eksik olamamasına ihtimam eder; su içmek arzusunu hisseder hissetmez bardağına suyunu koyar; hanımın ihtiyacı olan şeyleri bu efendi uşaktan ister. Sofrada bir hanımın yanına oturan erkeğin vazifesi yalnız bir hadim şövalye rolü ifa etmek değildir. Erkek sofra komşusu hanıma hoş sohbet ile musahibi de olmalıdır. Erkeğin hanım için sevimli olup olmaması mevzu bahis bile olamaz; zira unutulmamalıdır kibar âleminde riayet edilmesi birinci dereceden lazım olan şey diplomasidir” (Cevdet, 1927: 253- 274).

Çoğu defa kadının “zayıflık, eksiklik, beceriksizlik gibi edilgen kadınlık tanımlamalarının dışına çıkmalarına izin verilmez” (Landes, 1999: 432-432). Görülebileceği gibi incelenen kitap, taşıdığı imajlar sayesinde kadına yönelik söz konusu ‘muhtaçlık’ ve ‘yetersizlik’ algılarını pekiştirmekte ve böylelikle ataerkil ideolojiye elverişli bir okuma sağlamaktadır. Oysa kadınların sürekli erkeğin ‘himayesinde’, ‘gözetiminde’ ve onun koruması altında yaşamak istedikleri uzun yıllardır süregelen ve birçok toplumu etkileyen bir toplumsal sanrıdır. Bu kırılganlık ve bağımlılık sanrıları bir süre sonra yerleşik algılara dönüşmekte ve bir çeşit ‘hakikat dayatmaktadır.’

Kitapta toplumsal cinsiyet eşitsizliğine, cinsiyete dayalı sosyalleşme anlatılarında sıkça rastlanmaktadır. Örneğin, erkek davetlilerin kahvelerinin ayrıca verilmesi gerektiği bildirilmiştir. Evin efendisinin, erkek davetlileri kendi bürosuna sigara ve kahve takdim etmek için çağırırken hanımların bu esnada kendi aralarında sohbet ettikleri anlatılmış, kadınların da sigara ve kahve içebilecekleri unutulmuş ve/ya yadsınmıştır. Hâlbuki kadın ve erkek bedenine sahip olmakla; davranış belirleme, tutum geliştirme, düşünme, karar verme gibi toplumsal özelliklerimizin belirlenmesi ilişkili değildir. 

Davranışlarımız genelde yetiştiğimiz sosyal ve kültürel çevrenin bir yansısıdır. Bununla ilgili yapılan araştırmalardan örnekler sunan Ann Oakley, kız çocukları ve erkek çocukları arasındaki farklılıkların ailedeki, okuldaki, çevredeki yaratım süreçlerini anlatır. İki cins henüz doğdukları andan itibaren farklı renklerde giydirilmekte (mavi-pembe), farklı oyuncaklara yönlendirilmekte (araba- bebek), farklı mesleklere (hemşirelik-mühendislik) manipüle edilmektedir (1980: 92-93). 

Bu araştırmalar, biyolojik farklılıklardan ziyade toplumsal özellikleri işaret etmektedir. Kitapta işlenen sofra, davet ve yemekteki cinsiyete dayalı kategoriler, gündelik hayatın en sıradan alanı gibi görünen mutfakla sınırlı değildir. Mutfağın dışında, yaşamın en önemli alanlarındaki toplumsal cinsiyet ilişkilerine ve değişime dair bilgi verir. Cinsiyete dayalı sosyalleşme, çoğu kez, cinsiyete dayalı dışlamaları ve cinsiyete dayalı ayrımcılıkları içerir. Bu durumlar, genelde, kadınlar için daha büyük problemler demektir. Cinsiyete dayalı sosyallikler, gündelik pratiklerle desteklenen kültürel kodlar, kadın ve erkelerin sosyal yaşam alanlarını ayırarak kendini kamusal-özel ayrımında ve iktidar ilişkilerinde yeniden üretir.

1.3. İÇİNDEKİLER

Driver, sofra, mutfak ve yemek kitaplarının, geçmişle ilgili, özellikle yazıldıkları zaman hakkında önemli hikâyeler anlattığını söyler (2015: 15). Bu gruptaki kitaplar Albala için (2013: 117) o dönemin mutfağında hangi malzemelerin bulunduğunu ya da ne tür içeriklerin geçerli olduğunu, hiç yoktan, topraklarda o dönem ne yetiştiğini anlatabilir. Driver’ın ve Albala’nın ifadelerinden yola çıkarak, bu çalışmada incelenen kitabın içinden çıktığı toplumun ekonomik, zirai, ekolojik yapısıyla ve politik yapısıyla ilgili uygun saptamalarda bulunabilmek mümkün olmaktadır. İncelenen kitaptaki ‘malzemelere’ ve ‘ürünlere’ odaklanıldığında; ülkenin beslenme rejimi hakkında, en azından, halkının belli bir bölümünün dönemsel olarak ne yediği hakkında kullanışlı bir kaynak bulunabilmektedir. Ülkenin tarım durumu ve gıda politikası hakkında küçük emareler yakalamak, zirai, ekolojik ve eko- politik yapı hakkında bilgilenmek ve bunlarla ilgili değişimlerin izini sürmek için uygun bir analiz aracı durumundadır.

Bu açıdan bakıldığında incelenen kitapta özgül özelliklere sahip olan, farklı ve birini ötekinden ayrı kılan herhangi bir malzemeye yer verilmediği dikkat çekmektedir. Türkiye, bölgesel, etnik ve coğrafi farklılıkların çok olduğu bir ülke olarak benzer olduğu kadar ayrışık ve bu sebeple de hayli zengin bir mutfağa sahiptir. Oysa kitaptaki ziyafet, davet ya da aile sofralarında bu öğelere ve ürünlere yer verilmemiştir. Dönemin ruhuna ve yaratılmak istenen ‘ideal Türkiye’ projesine sofrada da sadık kalındığı anlaşılmaktadır. Bölgesel, coğrafi ve etnik farklılıkların muğlaklaştırılması, homojen ve ari bir mutfak yaratma gayretinin bir ürünü olarak yorumlanabilir. Örneğin pek çok kişinin mutfağının vazgeçilmezi olan isot, karalahana, madımak, üryani eriği, kete gibi ürünlere hiçbir sofrada yer verilmemiş, daha çok evrensel değerlerle hazırlanmış, farklılıkları görünmez kılan modern bir mutfak yaratılmıştır.

Kitapta gerçektekinden çok fazlasına denk gelen, gündelik hayattakinden daha kompleks ve esasen ‘göstermelik’ bir sofra imajına özen gösterilmiştir. Bu noktada incelenen kitabın yazarının, ideal ve değerlerinin etkisi de göz önünde bulundurulmalıdır. Bu türden kitaplar daha çok belli bir amaç etrafında yazılmıştır. Bu amaç, insanların gerçekte tam olarak ne pişirdiğini, hangi ürün ve malzemeleri tükettiğini kesin şekilde tanımlamaktan uzaktadır.

Albala (2013: 117), tarihi sofra, görgü ve yemek kitaplarıyla çalışırken tam da bu noktada dikkat edilmesi gerektiğine; bu kitapların ender olarak insanların gerçekte ne yediklerini kaydetmiş olduğunu hatırlatır. Sofraların ve yemeklerin kitabı günümüzde daha zenginleşmiş durumdadır. Bazı kitaplar sadece klasikleri, bazılarıysa temel pişirme yöntemlerini ele alır. Bunun dışında çocuklar, yaşlılar ve belli ürünlere karşı hassasiyeti olanlar için yazılmış ayrıca kitaplar bulunmaktadır. Hatta belli bir dini grubun, etnik topluluğun ya da bölgenin çalışıldığı etnografik mutfak kitapları bile mevcuttur. Ancak bu çalışmada incelenen kitap gibi tarihi kitaplar, betimleyici olmaktan çok daha kuralcı ve günü tanımlamaktan ziyade idealize edicidir:

“Kuşkonmazların yenilecek kısımları bıçakla yahut çatalla kesilir. Hiçbir zaman kuşkonmaz el ile tutulup ağza götürülmez.” “Karides ve ıstakoz parmakla tutularak yenilir. Fakat parmakların mümkün olduğu kadar az bulaştırılmasına ihtimam olunur.” “Tabaklar sıklıkla değiştirilmelidir. Mesela hizmetliler, içinde rokfor peyniri yenmiş olan veyahut koku ihtiva eden bir tabağı sehven davetlinin önünde bırakabilirler.” “Likörler tercihen ev sahibi hanımefendinin eliyle takdim olunur.” 

“Dondurmalar daima dondurma kaşığı ile yenir, pötifurlar ise kâğıtla sarılı olmadığı takdirde çatalla yenir” (Cevdet, 1927).

Bu anlatılardaki malzeme listesi, o dönemin mutfağında kullanılan; peynir, et, alkol, sebze ve hamur işlerinden olan ürünlerin dökümünü yapmaya izin verebilmektedir. Böylece erken Cumhuriyet döneminde gıda çeşitliliği, tedarik zinciri, gıda ticareti, pazarlar hakkında ve belli bir zümrenin yemekleri, sofra organizasyonları ve pişirme alışkanlıkları hakkında bilgi verebilmektedir. Ancak bu kitapta bulunan usuller ve kimi ürünlerin, o dönemde büyük bir kesim tarafından bilinmediği ve bunlara ulaşmanın dar gelirliler için mümkün olmadığı açıktır.

Mennell’e göre gastronomi yazıları ilk andan itibaren demokratikleştirici bir rol oynamıştır (Mennell, 2003: 251–252). Modern ve sofistike yemeklerin pişirme teknikleriyle ilgili yazılar yazan gurmeler ve söz konusu gastronomi yazıları, iyi yemek yemeyi bilen ve böylece dönem soyluları ve dönem liderleriyle halk arasındaki ayrımı ortadan kaldıran bir fonksiyon görmüştür. Lezzetin şekillenmesinde görgü ve gastronomi kitaplarının demokratikleştirici işlevi, elitlere ait bilginin elit olmayanlara da ulaştırılmasındadır (Mennel, 2013: 246- 247). Elit standartlarının damak zevki üzerinden dışavurumu değişime uğramış, gastronomi ve görgü yazıları bu süreçte arabulucu bir rol oynamışsa da, bu durum kimi eserlerin yapısal olarak dışlayıcı olduğu gerçeğini saklamaz. İncelenen kitap gerçek gündelik hayatı yansıtmamakta ve elitist, teorik yanlarıyla ayrımcı ve dışlayıcı bir karakter taşımaktadır.

Kitapta seçkin malzemelere gönderme yapmanın yanında, insanların sofrada yeme davranışlarıyla ilgili zorlayıcı bir ‘öz kontrol’den de sıkça bahsedilmektedir. Bireylerin damak tatlarını eğitmek, tadımlarını ve iştahlarını denetim altına almak üzerine bir dizi öğreti bulunmaktadır. Mennell’in ‘iştahın uygarlaşması’ dediği bu durum, bir çeşit sosyal kontrol mekanizmasıdır.

Teorisyen, Elias’ın Uygarlık Süreci modelini hareket noktası olarak kavrayarak iştah kontrolünü gelişimsel bir okumayla incelemiştir. Bu çalışmada daha önce de bahsedilen Elias’ın diğer öz-kontrol biçimleri gibi iştah ve tadım da uzun dönemlere yayılarak değişmiş ve medenileşmiştir. Mennell’e göre, toplumsal figürasyonlarda değişen yapılar, kalıplar, yargılar ve yemek teknikleri iştahı medenileştirmiştir. Görgü kurallarıyla, yemek yasaklarıyla, sofra tabularıyla iştahın bir toplumsal kontrol işlevine dönüşmesi, iştahın medenileşmesidir (Mennell, 1985: 20–39). Modern devletle birlikte toplumsal katmanlar ve aktörler arasındaki karşılaşmaların artmasıyla ve karşılıklı bağımlılık ağlarının çeşitlenmesiyle, dıştan ve tahakkümle sağlanan kontrol zamanla içsel bir denetime yönelmiştir.

Uygarlaşma sürecinde yer alan düzenlilik, süreklilik, çeşitlilik ve güvenirlilik gibi aşamalar, mutfağın değişimine zemin hazırlamıştır. Sofra adabında hemen karşılık bulan bu yeni değerler görgü kitapları yoluyla insan davranışları üzerinde zorlayıcı bir güce dönüşmüştür. Uygarlık sürecindeki bu olumlu etkiler devam ettikçe toplumlardaki varsıl gruplar seçkinlerin yemek yeme pratiklerine öykünmeye ve elitistlerin yemek tabularını benimsemeye başlamışlardır. 

Bu süreç, sosyal bir taklitte sınırlı kalmayıp onu teşvik de etmiştir (Mennell, 1987: 388–389). Kişinin iştahı üzerinden kendi öz-denetimini gerçekleştirme olgusunun modern devletle birlikte karakterize olması durumu incelenen kitapta da görünmektedir: “Çorba kaşığı uç tarafı değil yan tarafı ağza konularak istimal etmelidir.” “Her tane üzümü hususi kaşıkla alarak yersiniz.” “Hiçbir zaman ekmekle tabak silinmez.” “Bıçakla ağıza yemek götürmek bayağılıktır.” “Bezelye taneler halinde çatal ile ağza götürülmez; tabakta hafifçe ezdikten ve ağza giderken çataldan yuvarlanmaması temin olunduktan sonra yenilir” (Cevdet, 1927).

Kişinin kendini sürekli kontrol etmesini salık veren ve sofranın sınıfsal temeline gönderme yapan bu kurallar, yemek yemenin toplumsal olarak nasıl inşa edildiğini anlatmaktadır. Kentli, eğitimli, üst sınıfın bileceği türden ürünleri ve bu ürünlerin nasıl yeneceğini ince ince anlatan kitap, yine bu sınıfa seslenmektedir. Sosyal sınıf ve gruplar arasındaki farklılık, beslenme alanındaki farklılıklarda kendini gösterir. Böylelikle Mennell’in görgü ve gastronomi yazılarının demokratikleştirici işlevi, dışlama mekanizmalarını devreye sokan bir işlevle yer değiştirmiş durumdadır.

DEĞERLENDİRME VE SONUÇ

Yemek ve görgü kitapları toplumsal tarihi anlamak için kullanılabilecek bir referans kaynağıdır. Bu kaynaklarda eserin yazıldığı dönemde ve coğrafyada yetişen yiyeceklere, ulusal geleneklere, tarım politikasına, dini yapıya, ulaşılabilen içeceklere ve malzemelere, pişirme tekniklerine, o yemeğin üreticilerine ve tüketicilerine, dönemin teknolojisine, mekâna, mutfağa, kurallara, ülkenin ekonomik durumuna, modasına, toplumsal cinsiyet rollerine, aile yapısı ve insan ilişkilerine dair pek çok bilgiye ulaşılabilir. Bu bilgiler takip edilerek ve bu edinilen bu bilgiler üzerinden analitik bir değerlendirmeyle önemli sosyolojik saptamalarda bulunmak mümkün olabilmektedir. 

Bu araştırmada incelenen ve Abdullah Cevdet tarafından 1927’de yazılmış olan Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret Rehberi isimli kitap da söz konusu amaç ve istekle irdelenmiştir. İncelenen kitap gelişimsel sosyolojinin çerçevesinde değerlendirilmiştir. Yemek tercihleri ve yeme- içme davranışlarının toplumsal açıdan yaşadığı değişim kavranmaya çalışılmıştır. İncelenen eserde yer alan erken Cumhuriyet yılları dönemindeki yemek yeme edimiyle ilgili görülebilen iz düşümler, kitabı sosyoloji için alternatif bir kaynağa dönüştürmüştür.

Kitapta ‘ideal bir Türkiye mutfağı/sofrası’ (Türk Mutfağında Yemek Sosyolojisi) yaratılmaya çalışılmıştır. Kitap –neredeyse- bu ideal yemek kültürünün yaygınlaşması çabasının bir eseridir. Eğitici ama daha çok emir verici bir dille yazılan kitapta, yeni modern ulusa layık yeme-içme kodları yer almaktadır. Modern ulus-devlet kurgusu sofra üzerinden yeniden inşa edilmekte, aile ve insan ilişkileri bu yolla bir kez de yemek üzerinden dizayn edilmektedir. Kitapta çoğu yerde milliyetçi tınılar işitilmekte ve yemek yemeyi bilmek, ulusal bir şeref gibi işlenmektedir. Cumhuriyetin ideal topluma ulaşma hedefinde, mutfağın önemli bir yeri olduğu anlaşılmaktadır. Çünkü işlenen tüm öğelere bakıldığında; hâlihazırda varolan bir toplumun reel durumunu, onun gündelik deneyimini yansıtmaktan çok, hedeflenen ideal topluma ve idealize edilmiş pratiklere gönderme yapmaktadır.

Kitap, döneminin toplumsal şartlarının yanı sıra özel alandaki yapı ve değişimleri de kamusal alanda görünür kılmıştır. İdealize edilen bu sofranın, ayrıca bir toplumsal cinsiyete sahip olduğu görülmektedir. Erkeğin ‘efendi’, kadının ise ‘mutfaktan sorumlu olan kişi’ olarak temsil edildiği kitap, aynı zamanda özel/kamusal alanları, bu alanlardaki belirgin sınırları gösteren önemli bir arşiv vasfındadır. Sosyal gelişim süreçlerinin dinamikleri açısından araştırmacılara önemli spotlar tutan kitapta, erken Cumhuriyet döneminin cinsiyetleri nasıl okuduğu da anlaşılmaktadır. Domestik alanın aktörü olarak kodlanan kadın, hane içi ilişkilerde ve sofrada Batı normlarını yapılandıracak olan, modernleşme projesinin bir parçası olarak betimlenmektedir. 

Yeni ulusun yemek kültürünün ve aile hayatının ideal olana benzetilmesinde kadının kolaylaştırıcı bir fonksiyonu bulunmaktadır. Ancak bu rol etken değildir. ‘İçeride’ tutulan, yetersiz ve edilgen olarak tasvir edilen kadın, kitapta görgü kuralı adı altında yer alan cinsiyetçi öğretilerle sarmalanmış durumdadır. Sofrada, yemek yeme mekânlarında ve mutfakta cinsiyete dayalı sosyalleşmenin tembihlendiği görgü kitabında, cinsiyetçi dışlama mekanizmaları da kolaylıkla fark edilebilmektedir.

İncelenen kitap, toplumsal tarihi anlamak için önemli yolaklar açmıştır. Kitapta yer verilen malzemeler ve ürünler, bu noktada ayrıca aydınlatıcı olmuştur. Kitapta yer alan ürünler, damak zevkinin toplumsal olarak nasıl biçimlendiğini hatta denetlendiğini anlatmıştır. Kullanılan içeriklere bakıldığında dönemin modernleşme projesine son derece sadık kalınır şekilde beslenildiği görülebilmektedir. 

Türkiye mutfağındaki tüm farklılıklar yadsınarak homojen bir Türkiye mutfağı hazırlanmaya çalışılmıştır. Bu mutfağın değerleri, evrensel sofraya uygun, etnik, bölgesel, coğrafi çeşitliliklerin görünmediği modern bir mutfağa işaret etmektedir. Dahası deniz kabuklularıyla, rokfor peyniriyle ve Fransız şaraplarıyla döşenmiş sofralar, toplumsal sınıflar arasındaki ve yoksul ile zengin sofraları arasındaki sınırları da muğlaklaştırmıştır. 

Damak zevkleriyle, yeme-içme tercihleriyle ve yaşam biçimleriyle kendilerini sürekli olarak diğer toplumsal gruplardan ayrıştırma yoluna giden seçkinlere hitap eden kitap, toplumsal dışlama mekanizmalarını devreye sokup, Mennell’in gastronomi kitaplarının demokratikleştirici işlevi savını tartışmaya açmıştır. Gerek malzemeler, gerekse bu malzemelerin nasıl yenilip içileceğini kuralcı bir dille aktaran kitap, dönemin işçi, köylü, alt sınıf sofralarıyla ilgili hiçbir bilgi vermemektedir. 

Sadece kentli, eğitimli ve üst sınıf üyesi bireylerin erişebileceği türden malzemelerle ve bu seçkin kesimin bilebileceği usullerle dönemdeki diğer hayat pratikleri yok sayılmıştır. Özellikle davet ve ziyafet sofraları ile buralarda uyulması gereken kurallar hakkında bilgilerin verildiği bölümlerde, kişinin kendini kontrol etme olgusu da dikkat çekmektedir. Elias’ın uygarlaşma sürecinin bir emaresi olarak değerlendirdiği iştah kontrolü ve öz-denetim biçimleri kendini, Türkiye’nin modernleşme atılımında yazılan bu yeme-içme görgü kitabında da göstermiştir.

KAYNAKÇA

Adams, J. (2019). Etin cinsel politikası. (G. Tezcan ve E. Boyacıoğlu, çev.). Ayrıntı Yayınları.

Albala, K. (Ed.) (2013). Culinary history. In Routledge international handbook of food studies. Routledge.

Beşirli, H. (2017). Yemek sosyolojisi yiyeceklere ve mutfağa sosyolojik bakış. Ankara: Phoenix Yayınevi.

Bourdieu, P. (2015). Ayrım: beğeni yargısının toplumsal eleştirisi. Ankara: Heretik Yayın.

Cevdet, A. (1927). Mükemmel ve resimli adab-ı muaşeret rehberi. İstanbul: Yeni Matbaa.

Delphy, C. (1999). Baş düşman patriyarkanın ekonomi politiği. İstanbul: Saf Yayıncılık.

Driver, E. (2015). Cookbooks as primary sources for writing history. Food, Culture and Society, 12(3), 257–274.

Lake, E. & Oh, M. (2007). The Sociology of Food and eating, 21. Century Sociology: A Reference Handbook içinde, (Ed. Clifton D. Bryant, Dennis L. Peck), Sage Publications.

Landes, J. B. (1999). Yurttaşlık Performansı: Fransız Devrimi’nde Demokrasi Cinsiyet ve Farklılık, Demokrasi ve farklılık, (yay. haz. S. Benhabib), İstanbul: Dünya Yerel Yönetim ve Demokrasi Akademisi Yayınları.

Mennell, S. (1985). All manners of food. Eating and taste in England France from the Middle Ages to the present. Basic Blackwell.

Mennell, S. (1987). On the civilizing of appetite. Theory, Culture & Society, 4(2–3), 373–403. https://doi.org/10.1177/026327687004002011

Mennell, S. (2003). Eating in the public sphere in the nineteenth and twentieth centuries. In M.

Murcott, A. (1983). Sociology of food and eating. Gower Press.

Jacobs & P. Scholliers (Eds.), Eating out in Europe: Picnics, gourmet dining and snacks since the late eighteenth century (pp. 245–260). Berg.

Oakley. A. (1980). Sex, gender and society. London: Temple Smith.

Samancı, Ö. (2014). Yemek kitaplarında alaturka-alafranga ikiliği. Yemek ve Kültür, 35, 22-27.

Samancı, Ö. (2019). History of eating and drinking in the Ottoman empire and modern Turkey. ın H. L. Meiselman (Ed.), Handbook of eating and drinking (pp. 1–21). Springer.

Sobal, J. (2005). Men, meat, and marriage. Models of masculinity. Food and Foodways, 13, 135–158. https://dx.doi.org10.1080/07409710590915409

West, C., & Zimmerman, D. H. (1987). Doing gender. Gender & Society, 1, 125–151.

Wheaton, B. K. (2009). Finding real life in cookbooks: The adventures of a culinary historian. Humanities Research Group, 7. http://www.phaenex.uwindsor.ca/ojs/leddy/index.php/HRG/articl e/view/22/7

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Gülsüm Hekimoğlu'na ilgili "Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

Osmanlıda Vakıf Kültürü

 T.C. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Siyaset Bilimi Ve Kamu Yönetimi Anabilim Dalı Osmanlı Vakıf Kültürü "Evrim TOKSOY"

GİRİŞ

Osmanlı dönemi, bir anlamda ‘‘vakıflar dönemi’’dir. Öyle ki, bu dönemde kamu hizmeti niteliğindeki birçok sosyal, dinî, kültürel ve iktisadî kamu hizmetleri, vakıflar tarafından yapılmıştır. Osmanlı kültür yapısı ve özellikle bu yapıya damgasını vuran İslâm, insanları hayır işlemeye, birbirlerine iyilik etmeye, sırf kendi bencil menfaatlerini değil, başkalarını da düşünmeye özendiriyor, bu suretle varlıklı kimseleri, servetlerinin belirli bir kısmını, fakirlere yardım amacıyla ayırmaya davet ediyordu. Böylece, Osmanlı toplum düzeninde fertler arasında karşılıklı yardımlaşma ve dayanışma adeta bir kural haline gelmişti1. Şimdi, vakıfları genel anlamıyla tanımlayıp, Osmanlı’da ne gibi bir öneme sahip olduklarını birlikte inceleyelim.

BİRİNCİ BÖLÜM VAKFIN TANIMI

Bir kişi, mülkiyetine sahip olduğu malların bir kısmını veya tamamını, Allah’ın rızasını kazanma niyetiyle, halkın herhangi bir ihtiyacını gidermek üzere, dinî, hayrî ve sosyal bir gayeye ebediyen tahsis ederse, malını vakfetmiş olur. Böyle bir davranışın arkasında bir mecburiyet veya zorlama değil, dinî ve kültürel değerler yatmaktadır.

İslâm ve Osmanlı hukukunda da vakıf, ‘‘sadece Allah’ın rızasını kazanmak amacıyla mali imkân sahibi kimseler tarafından kurulan ve geliri ihtiyaç sahiplerine tahsis edilen müesseselerdir2’’. Türk Medeni Kanunu madde 73/1’e göre, ‘‘vakıf, başlı başına mevcudiyeti haiz olmak üzere, bir malın belli bir gayeye tahsisidir’’. Bu maddeden de anlaşıldığı gibi, vakıf, belirli bir amaca tahsis edilmiş tüzel-kişiliğe sahip bir mal topluluğudur. Vakıf kelime olarak, tutmak, duruş, alıkoymak, ayakta bekleme, hapsetmek anlamına gelir. Kavram olarak ise, bir aynın (malın) menfaatlerini hayır yönüne tahsis etmekten ibarettir. Osmanlı hukukunda da medeni hukukta da vakıf, bir malın bir amaca ebedi olarak tahsis edilmesidir.

İKİNCİ BÖLÜM

VAKIFLARIN UNSURLARI, ÖZELLİKLERİ VE NİTELİKLERİ

2.1. Vakfın Unsurları

Vakfı oluşturan üç temel unsur bulunmaktadır:

i. Vâkıf: Vakfı yapan kimse.

ii. Mevkuf: Vakfedilen mal, mülk vb.

iii. Mevkufun Aleyh: Vakfın geliri ve menfaati kendisine tahsis olunanlar.

Vakıf müessesesi yukarıda belirtilen üç unsuru aynı anda taşımak zorundadır. Söz konusu üç unsur birbirinden ayrılamayacak bir yapıdadır. Bu üç unsurdan ikisini insanlar oluşturmaktadır3. Gerek vakfeden gerek vakfın menfaati kendilerine tahsis olunanlar birey veya toplumdan oluşmaktadır. Her iki kesim arasındaki ilişki vakfedilen şeyle sağlanmaktadır. Bu açıdan ilişkinin boyutunu ve özelliğini daha çok vakfedilen şey ortaya koymaktadır. Eğer vakfedilen şey daha çok kamu hizmetine yönelik, toplumsal ihtiyaçları karşılar mahiyette ise vakıf müessesesi o derecede sosyal nitelik kazanmakta, bumahiyetten uzaklaşıldığı oranda da sosyal niteliğini kaybetmektedir.

Vakfedilen şey her ne kadar vakıf müessesesinin toplumsal boyutunu ortaya koymakta ise de vakfeden ve vakfın geliri ve menfaati kendisine tahsis olunanlar da sosyal tabakalaşmaya etki etmektedir. Vakfedenler daha yüksek gelir seviyesine, vakfın geliri ve menfaati kendisine tahsis olunanlar daha düşük gelir seviyesine sahip olduklarından vakıf müessesesi alt gelir sınıfının küçülmesine, orta gelir sınıfının ise genişlemesine etki edecektir. Üst gelir sınıfından alt gelir sınıfına doğru bir transfer harcaması4 yapılmış olacaktır. Böylelikle üst tabakanın servetinin, onların mülkiyetinden çıkarak toplumsallaşması ve elde edilen gelirlerin alt tabakalara gelir ve hizmet şeklinde yayılması söz konusudur.

2.2. Tarihimizde Osmanlıda Vakıf Kültürü nedir? Vakfın Özellikleri

Vakıf, bir amaç kuruluşudur. Özel amaçlı bir mal topluluğu olarak vakıf, belirli bir amaca ulaşmak için kurulur. Bu amaç, hayrî veya dinî bir amaç olabileceği gibi, sosyal, bilimsel, sportif veya artistik bir amaç da olabilir. Vakıf, bir tüzel kişidir; ancak, dernekler gibi, bir kişi topluluğu olmayıp, bir mal topluluğudur. Vakıf sayesinde bir mal topluluğu, bir amaç etrafında kurumlaşmakta, tüzel kişilik kazanmaktadır.

Vakıf, bir yatırım kuruluşudur. Zira vakıf kurucusu, belirli bir amacı gerçekleştirmek, belirli bir hizmeti yapmak için belirli bir alana yatırım yapmaktadır. Vakıfların yapacağı hizmetlerin birçoğu, aslında kamu hizmeti niteliğini taşır. Özellikle hayır vakıflarıyla bilimsel, sosyal ve dinî vakıflarda durum böyledir. Mesela hastane, okul, üniversite, araştırma enstitüsü, kütüphane, aşhane, huzur evi, öğrenci yurdu veya cami yapmaya yönelik vakıfların görecekleri hizmet, kamu hizmetinden başka bir şey değildir.

2.3. Vakfın Nitelikleri

Bir vakfın hukuki manada kişilik kazanabilmesi için irade beyanına ihtiyaç vardır. Vakıf kurmak bir hukuki tasarruf olduğundan irade beyanının şekli de önem kazanmaktadır.

Belli bir süreye bağlanarak vakıf kurulamaz. Vakıf kurmada süreklilik esastır. Bazı İslâm hukukçuları belli bir süreye istinaden vakıf kurulabileceğini ileri sürmüş olsalar da vakıf kurmada esas olan sürekli olmasıdır.

Vakfedilen mal temlik ve temellük edilemez, alınıp satılamaz, herhangi bir kişi veya kuruluşun mülkiyeti altına giremez. Vakıf mallarının satılamayacağı esası Osmanlı’da da günümüzde de geçerlidir.

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

OSMANLI DÖNEMİNDE VAKIFLAR

Kuruluşundan itibaren bağlı olduğu İslâm’ın gereklerine ve tarihi kökenlerinden gelen geleneklerine göre bir hukuk sistemi ve toplum yaşantısını esas alan Osmanlı devletinde vakıf müesseseleri diğer İslâm devletlerinde olduğu gibi büyük öneme sahiptir5. Osmanlı devletinde vakıflar, özellikle sosyal ve ekonomik yaşam üzerinde büyük etkisi olan dinî ve toplumsal gereksinimlerini yerine getirmek ve yaşam kalitesini artırmada vakıflar en önemli yapılardan bir tanesidir. Sosyal yaşama yönelik faaliyetler içeriğine sahip vakıflar, hukuki dayanaklarla kurumsallaşmış ve devamlılık arz eden bir yapı haline gelmiştir. Nitekim Osmanlı, tarihten devraldığı vakıf kurumlarının gelişmesine ve bu kurumların çeşitlenerek toplumsal hayatın her alanına yayılmasına katkı sağlamıştır6.

Bir araştırmaya göre7, Osmanlı döneminde kurulan vakıf sayısı, 26.300 küsurdur. Vakıfların, Osmanlı döneminde bu kadar çok tutunmasının başlıca üç sebebi vardır. Birinci sebep, tamamen dinî nitelikte olup, vakfı kuranın Allah'ın rızasını kazanma fikrine dayanır. İslâm, herkese iyilik yapmayı, fakirlere zekât ve sadaka vermeyi, bu arada özellikle kalıcı eserler bırakarak ahiret hayatına hazırlanmayı emreder. Bu kültürde, insanların en çok ihtiyaç duyduğu şeyi vakfetmek, vakıfların en hayırlısıdır. Vakıf, hayır eserleri arasında en kalıcı olduğu için, birçok kişi, başkalarına hayır ve iyilik etmeyi, malvarlığının bir kısmını vakfetmek suretiyle bulmuştur. 

Osmanlı döneminde yaptırılan okul, cami, yol, köprü, çeşme, hastane, kütüphane, imaret gibi hayır kurumlarının birçoğu, böyle bir görüşten kaynaklanmıştır8. İkinci sebep, devletin, birçok kamu hizmetinin vakıflar eliyle yapılmasını destekleme ve özendirme politikasıdır. Bu dönemde devlet, kamu hizmetlerinin süreklilik ve güvenliğini, yol emniyetini, Türk kültürünün özellikle yeni fethedilen yerlerde yayılmasını, yerleşmesini, vakıfların kurulmasını kolaylaştırmak, desteklemek ve özendirmek suretiyle sağlamıştır. 

Üçüncü sebep, aile vakıflarının kurulmasına izin verilmiş olmasıdır. Vakfı oluşturan mallar, Osmanlı hukukunda Allah'ın mülkü hükmünde olduğundan, bunların idarece müsaderesi caiz değildir. Yüksek mevkideki memurların yönetimden düşmeleri halinde bunlar tarafından daha önce kurulmuş bulunan aile vakıflarına hayatlarında veya ölümlerinden sonra dokunulamıyor, böylece ailenin ekonomik geleceği güvence altına alınıyordu. Ayrıca, aile vakıflarının kurulmasına izin verilmesi, vakfedenden sonra aile servetini idare edecek ehliyetsiz kimselere karşı, aile servetini koruma amacı güdüyordu. Nihayet, vakfedilen malların satılması, başkalarına devredilmesi mümkün olmadığı için vakfedenin ölümünden sonra vakfın mallarından yararlanacak olan yakınlarının fakirlik ve yoksulluğa düşmeleri de bu yolla önlenmiş oluyordu9.

3.1. Osmanlı’da Vakıfların Fonksiyonları

Osmanlı devletinin vakıf bakımından zenginliği nedeni ile bir ‘‘vakıf medeniyeti’’ olarak adlandırıldığı da bilinmektedir. Vakıfların özellikle kimsesiz ve yetimleri gözeten fonksiyonlar yerine getirmesi dini maksatla hayır amaçlı vakıf kurma geleneğini doğurmuştur. Osmanlı toplumunda vakıfların yaygınlığının bir nedeni de gerek kontrol edilen toprakların genişliği gerekse de devrin teknolojik imkânlarının sınırlı olmasından dolayı devletin merkezi otoritesinin her yerde güçlü ve sürekli kılınmasındaki güçlüktür. O zamanki devletlerin şimdiki devletler gibi tüm toprakları üzerindeki merkezi hâkimiyetlerini sağlamaları o denli kolay bir hadise olmamıştır. Mesela belediye veya belediyecilik biçimindeki yerel yönetim ve demokrasi geniş anlamda bütün kurumlar üzerinde hâkim merkezi bir devlet otoritesi doğduktan sonra ortaya çıkmıştır10.

Vakıflar, dinî amaçlarla yakından ilişkili olmakla birlikte, Osmanlı toplumunda da günümüzde olduğu gibi yalnızca dinî bir kuruluş olmaktan çok belediyecilik hizmetlerini yerine getiren sosyal kuruluşlar olarak algılanmaktadır. Vakıf bu yüzden yalnızca dinî bir görevi yerine getirme amacı dışında, sosyo-ekonomik sorunların çözümü amacını da yerine getirme bakımından Osmanlı dünyasının en önemli kurumlarından biridir11.

a. Temizlik, Zabıta, Yangın Söndürme Gibi Belediyecilik Hizmetleri ve Vakıflar:

Osmanlı’da şehir ve kazalarda pek çok sosyal hizmetin vakıflar eliyle yürütüldüğü görülmektedir. Vakıflar yerine getirmese bu hizmetlerin devlet eliyle sunulması icap edecektir. İmparatorluk zamanlarında mahalli idari birimlerin güvenliği veya şehirlerdeki mahallelerde bile, yangın söndürme, temizlik, güvenlik işleri komşularca hep birlikte yerine getirilmekteydi.

b. Sağlık ve Eğitim Hizmetleri ve Vakıflar:

Devletin sosyal yardım alanındaki fonksiyonlarının vakıflarca yerine getirilmesi Osmanlı klasik devrinde tamamen vakıfların elindeydi denilebilir. Tanzimat sonrası belediyecilik ve belediyeler gelişmeye başlamışsa da eski devirde yerine getirilmesinde alışılagelen vakıfların hizmetleri kadar başarılı olunamıyordu. 1845’de İstanbul’daki çiçek salgınından sonra modern bir sivil hastane olan Gureba Hastanesi kurulması için teşebbüse geçilmişti. 1865 yılındaki kolera salgınında İzmir’deki fakir ve pis ortamda yaşayan Museviler için dışardan tıbbi yardım geldiği gibi terk edilen geleneğe uygun şekilde şehir yöneticileri tarafından bunlar için bir aşhane de kuruldu. Gayr-ı müslim tebaadan bazı muhtaçlara yabancı misyonların yardımcı olduğu görülmekteydi12. 

Osmanlı dönemi eğitim kurumlarından olan sıbyan okullarının kurulması ve yönetiminin kurucularının tesis ettikleri vakıflarla mümkün olduğu görülmektedir. Bu tür okullar vakfiyelerinden anlaşıldığı kadarı ile “Mekteb-i Sıbyan”, “Muallimhâne”, “Mektephâne” gibi adları ile anılmaktaydılar. Muallimlerin çoğu az çok medrese eğitimi alanlar ile imam ve müezzinlerden oluşmaktaydı. Vakfiye gelirine göre değişmekle beraber çoğunun bir muallimi, bir kalfası, bir de hademesi bulunmaktaydı. Bunların ücretleri vakıf gelirlerinden ödenmekteydi. Varlıklı kimselerin ve özellikle devletin yüksek dereceli memurları tarafından kurulan vakıfların gelirleriyle varlığını sürdüren medreselerin şehir halkına ekstra bir yük getirmediği görülmektedir. Okul kurumlarının dışında kütüphanelerin de vakıflara bağlı olarak faaliyet gösterdikleri bilinmektedir13.

c. Para Fonksiyonu Olarak Avarız Para Vakıfları:

Bir diğer vakıf türü de avarız vakfıdır. Bu vakıfların özellikle kimsesiz ve yetimleri gözeten fonksiyonlar yerine getirdiği görülmektedir. Şehir ve kasabaların bazı ihtiyaçlarını temin, kimsesiz ve yetimleri barındırmak için vakfedilen paralara da vakıf avarız akçası denilirdi14.

d.Vakıfların Diğer Fonksiyonları ve Kadınların Vakıfları:

Özellikle esnaf teşkilatı açısından vakıfların önemi yadsınamaz. Zira esnafın iş gördüğü dükkânların önemli bir kısmı değişik vakıflara aittir. İcareteyn sözleşmelerinde esnaf bir vakıftan dükkân kiraladığında başlangıçta hayli büyük miktarda bir götürü bir ödeme yapıyordu ama daha sonra ödediği kira daha düşük bir miktarda oluyordu15. Vakıf uygulamalarında dikkat çeken bir diğer olgu kadınların kendi adlarına vakıf kurabilmeleri; vakıf mütevellisi olabilmeleri ve vâkıfa ilişkin haklarının miras yoluyla kendi oğul ve kızlarına geçebilmesidir. Bu olgu vakıf açısından, kadın ve erkek arasında bir ayrımcılık güdülmemiş olması hasebiyle günümüz ölçülerinde bile bir hayli önemli bir olgudur.

3.2. Osmanlı Vakıflarının Çeşitleri

Sahih Vakıflar:

Bir malın mülkiyeti vakfedilir. Sahih vakfın kurulabilmesi için, vakfedilecek malın özel mülkiyet konusu olması gerekmekteydi. Burada, vakıf, kurulmakla belirli bir amaca tahsis edilen malın özel mülkiyeti, vakfın mülkü haline gelmektedir. Sahih vakfa konu olan taşınmaz malın ya aynından, yani malın kendisinden ya da gelirinden yararlanılır. Sahih Olmayan Vakıflar: Taşınmazın (gayrimenkulün) mülkiyet hakkı değil, tasarruf (yararlanma) hakkı vakfedilir. Gerçekten miri arazinin, yararlanma (tasarruf) hakkının, padişah veya başka bir kişi tarafından belirli bir amaca tahsisi, sahih olmayan vakıfları oluşturur. Miri arazinin kuru mülkiyeti, devlete ait olduğundan, mülkiyet hakkı vakfa geçmez, devlette kalır. Vakıf, sadece miri arazinin yararlanma hakkına sahip olur. Padişahtan başka bir kişi, tasarruf hakkını vakfedebilmek için, padişahtan izin almak zorundadır.

Hayrî Vakıflar:

Vakfeden malını hayır işine vakfeder.

Aile Vakıfları:

Mal, aile mensuplarının geleceğini korumak için vakfedilir. Burada sosyal bir amaç söz konusu değildir.

İdareleri Yönünden Vakıflar: Vakıflar, idareleri yönünden de "Mazbut Vakıflar", "Gayrı Mazbut Vakıflar" olarak ikiye ayrılır. Gayrı mazbut vakıfları da "Mülhak Vakıflar ve "Müstesna Vakıflar" olmak üzere ikiye ayırmak mümkündür. Osmanlı döneminde Vakıflar Nezareti tarafından yönetilen mazbut vakıflar, bugün de Vakıflar Genel Müdürlüğü tarafından idare edilmektedir. Gayrı mazbut vakıflardan mülhak vakıflar, Vakıflar Genel Müdürlüğü'nün denetimi altında mütevellileri tarafından yönetilmektedirler. Müstesna vakıflar ise, Vakıflar Genel Müdürlüğü’nün denetimine tabi değildir.

3.3. Osmanlı’daki İlginç Vakıflar

• Leylek Vakfı

• Sakal- Şerifi Mübarek Günlerde Ziyaret Ettiren Vakıf

• Sıcakta Sebillere Kar Suyu Koyan Vakıf

• Kışın Abdest Alanlara Sıcak Su Temin Eden Vakıf

• Duvar Yazılarını Silen Vakıf

• Hastalara İlaç Yapan Vakıf

• Fakirlere Gıda Yardımı Dağıtan Vakıf

• Kadın Sığınma Evi Vakfı

• Yaz Günlerinde Soğuk Su Dağıtan Vakıf

• Deniz Kazazedelerine Yardım Eden Vakıf

• Müslüman Esirleri Kurtaran Vakıf

• Savaşa Giden Gazilere At Veren Vakıf

• Herkese Meyve Vakfı

• Pabuç Parası Veren Vakıf

• Kayıkçı Dostu Vakıf

• Yetim Öğrencileri Giydiren Vakıf

• Misafirleri Ağırlayan Vakıf

• Helva Dağıtan Vakfıf

SONUÇ

İnsanlık tarihinin en eski devirlerinden bu yana toplumların, kendi yapıları içinde, o topluma mensup kişilerin sosyal yardım, sosyal dayanışma, sosyal güvenlik ihtiyacını giderecek müesseseler oluşturdukları bir gerçektir. Çünkü birey sosyal dayanışmaya, sosyal yardımlaşma ve güvenliğe ihtiyaç duyar. Sosyal yardım ve sosyal güvenlik sistemlerinin günümüz modern toplumlarında tüm toplumu korumaya yönelik uygulamaları, geçmişte vakıf müessesesi tarafından yerine getirilmiştir. 

Vakıf kurumu, geçmişte İslâm toplumlarında, o toplumun sürekliliğini sağlayabilecek ve belirgin dönemlerini sembolize edebilecek ölçüde öneme sahiptir. Bu açıdan bakıldığında vakıf müessesesinin sosyal yönünün çok ağırlıklı olduğu yadsınamaz. Vakıf müessesesi hukuki, siyasi, iktisadi ve kültürel açıdan ele alındığı takdirde yine sosyal boyutunun etkisinde olduğu görülecektir.

Türk tarihinde önemli bir yere sahip olan ve daima sosyal dayanışmayı sağlayan vakıflar, Osmanlı klasik dönemde yapmış olduğu hizmetlerle sosyal dengenin sağlanmasına önemli katkı yapmışlardır. Kuşkusuz bu vakıfların güçlü olmasında yönetim kademesinin desteği kadar toplumda gücü yeten herkesin desteği de büyük öneme sahiptir17.

1 Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları

2 Kazıcı, Osmanlı’da Vakıf Medeniyeti, 2019, Kayıhan Yayınları, s. 34.

3 Ertem, A. (2011). Osmanlıdan günümüze vakıflar.

4 Transfer Harcaması: Kişilere, ailelere ve bazı gruplara kâr amacı bulunmadan yapılan karşılıksız harcamalardır.

5 TAŞKESEN, Ö. G. M. Ö. OSMANLI DÖNEMİNDE SOSYAL REFAH SİSTEMİ OLARAK VAKIFLAR.

6 Öztürk, Nazif, Menşei ve Tarihi Gelişimi Açısından Vakıflar, 1983, Vakıflar Genel Müdürlüğü, Ankara, s. 137-138.

7 Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları.

8 Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları.

9 Ertem, A. (2011). Osmanlıdan günümüze vakıflar.

10 Ortaylı, İlber, Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahalli İdareleri (1840-1880), 2000, Türk Tarih Kurumu, Ankara, s. 1.

11 Buluş, A. (2009). Sivil toplum kuruluşlarına tarihsel bir örnek: Osmanlı vakıfları.

12 Ortaylı, İlber, Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahalli İdareleri (1840-1880), 2000, Türk Tarih Kurumu,Ankara, s. 214-217.

13 Çadırcı, Musa, Tanzimat Döneminde Anadolu Kentleri’nin Sosyal ve Ekonomik Yapıları, 1991, Türk

Tarih Kurumu, Ankara, s. 96-98.

14 Kepecioğlu, Kamil, Tarih Lûgati, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Temel Terimleri Sözlüğü, 2002,

21.Yüzyıl Yayınları, Ankara, s. 22.

15 Buluş, A. (2009). Sivil toplum kuruluşlarına tarihsel bir örnek: Osmanlı vakıfları.

16 https://www.fikriyat.com/galeri/tarih/osmanlidaki-ilginc-vakiflar/20.

17 TAŞKESEN, Ö. G. M. Ö. OSMANLI DÖNEMİNDE SOSYAL REFAH SİSTEMİ OLARAK VAKIFLAR.

KAYNAKÇA

Buluş, A. (2009). Sivil toplum kuruluşlarına tarihsel bir örnek: Osmanlı vakıfları. Çadırcı, Musa, Tanzimat Döneminde Anadolu Kentleri’nin Sosyal ve Ekonomik

Yapıları, 1991, Türk Tarih Kurumu, Ankara.

Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları.

Ertem, A. (2011). Osmanlıdan günümüze vakıflar. https://www.fikriyat.com/galeri/tarih/osmanlidaki-ilginc-vakiflar/20.

Kazıcı, Osmanlı’da Vakıf Medeniyeti, 2019, Kayıhan Yayınları.

Kepecioğlu, Kamil, Tarih Lûgati, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Temel Terimleri Sözlüğü, 2002, 21.Yüzyıl Yayınları, Ankara.

Ortaylı, İlber, Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahalli İdareleri (1840-1880), 2000, Türk Tarih Kurumu, Ankara.

Öztürk, Nazif, Menşei ve Tarihi Gelişimi Açısından Vakıflar, 1983, Vakıflar Genel Müdürlüğü, Ankara.

TAŞKESEN, Ö. G. M. Ö. OSMANLI DÖNEMİNDE SOSYAL REFAH SİSTEMİ OLARAK VAKIFLAR.

Enginardan Patatese Osmanlı Coğrafyasında Egzotik Sebzeler

 Enginardan Patatese Osmanlı Coğrafyasında Egzotik Sebzeler

Giriş

Türk mutfağı, tarih boyunca bazen sınırlı, kimi zaman da derin değişmeler yaşayarak günümüze geldi. Bu uzun sürece dikkatlice bakıldığında gerek yeni giren ürünler gerek yemeğin içine katılan malzemeler, gerekse pişir­ me teknikleri açısından sürekli bir gelişmenin varlığı dikkat çekmektedir. İç Asya'daki Türklerin mutfağı, coğrafyanın ve yaşam biçiminin etkisi al­ tındaydı. Bu nedenle, yaşanılan coğrafyada üretilen sınırlı tahıl, meyve ve sebzelerle konar-göçer yaşam biçiminin dayattığı hayvansal ürünlerden [et, süt, yoğurt, tereyağı, peynir, katık vb.] oluşan bir beslenme alışkanlığından bahsedilebilir. 

XIX. yüzyılda başlayıp, bir sonraki yüzyılda yoğunlaşarak de­ vam eden köklü değişim dönemine kadar bir dizi gelişme, Türk mutfağında derin izler bıraktı.

Türklerin yeme-içme alışkanlıklarındaki ilk temel dönüşüm, yerleşik hayata geçiş süreciyle birlikte yaşanmış olmalıdır. Türk topluluklarının konar-göçer yaşam biçimini tamamen bırakmaları, modern zamanlara tekabül etse de sürecin başlangıcı Orta Asya tarihçileri tarafından, Asya Hunları zamanına kadar götürülmektedir.1 

Hunlar zamanında tarım yapılabilecek alanlar sı­nırlı da olsa Baykal Gölü'nün güney doğusundaki, İvolga bölgesi başta olmak üzere, bazı bölgelerde ziraat yapılabiliyordu. Ancak yerleşik hayata geçişin ve dolayısıyla çiftçilikle uğraşmanın Göktürkler ve daha keskin biçimde Uygurlar zamanında gerçekleştiği bilinmektedir. 

Yerleşik hayat tarzı, tarıma imkân verdiğinden Türk toplulukları mutfaklarında daha çok tahıl, sebze ve meyve kullanmaya başlamış olmalıdırlar. Bu değişimin tedricen gerçekleş­ tiğine şüphe yoktur.

1 Konuyla ilgili şu eserlere bakılabilir: Ayşe Onat, Sema Orsoy, Konuralp Ercilasun, Hun Ha­ nedanlığı Tarihi: Hsiung-nu [Hun] Monografisi, Türk Tarih Kurumu Yay., Ankara 2004; Ssu-ma Ch’ien, The Grand Scribe’s Records, IX [The Memoirs of Han China, Part II], [ed.] William H. Niens- hauser, Indiana University Press, Bloomington 2019; Sima Qian, Records of The Grand Historian: Han Dynasty H, çev. Burton Watson, Columbia University Press, New York 1993.

Arif Bilgin

Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü

Türklerin beslenme alışkanlıklarında görünür değişimlerin İkincisinin, İslam'a geçiş sürecinde yaşandığım söylemek mümkündür. İslam, özellikle iki alanda Türklerin yaşam biçimini, do­ layısıyla beslenme alışkanlıklarını etkilemiştir. Birincisi, şehir hayatını merkeze alan bir din olması insanları yerleşik hayata geçişe özendirmiştir. Günün beş vakit namaz etrafında şekil­ lenmesi ve Cuma namazının merkezi bir camide cemaatle kılınması zorunluluğu, konar-göçer hayat yerine yerleşik yaşamı teşvik etmekteydi. Yerleşik hayatın getirdiği bütün değişimler, İslamlaşma ile daha da belirgin hale gelmiştir. 

Türklerin Müslüman olmalarıyla, yeme-içme alışkanlıklarında yaşanan değişimin ikinci nedeniyse, İslam'ın getirdiği sınırlamalardır. İslam, alkollü içkileri ve bazı yiyecekleri tüketmeyi yasakladığı için mönülerinde, doğal olarak bir farklılaşmaya gitmek zorunda kaldılar.

Türklerin yemek kültürlerinde köklü değişime neden olan diğer bir olaysa, X. yüzyılda başla­ yan batıya, İran platosuna doğru yaşanan göçlerdir. Oğuz Yabgu Devleti'nin yıkılışıyla birlik­ te yaşanan bu toplu göçler, Türk topluluklarının iki farklı medeniyet havzasıyla yakın ilişki kurmasına ortam hazırlayacaktır. Türkler bu sayede, o dönemde oldukça gelişmiş olan Arap ve Fars medeniyet havzalarındaki yemek kültürünü de içine alan birçok kültür unsurundan yararlanacaktır. Bu iki havzadan çok sayıda yemek çeşidi devşirilmiş, çoğunluğu sebze ve meyvelerden oluşan yeni coğrafyalardaki birçok ürün Türk mutfağına girmiştir. Nitekim hem Selçuklu, hem de Osmanlı mutfağında çok sayıda Arapça veya Farsça yemek isimleri bulun­ maktadır.

Türk mutfak kültüründeki sonraki köklü değişmeler, Osmanlılar dönemine tekabül eder. Yeni fetihlerle yaşanan sınırlı etkileşimler, XVII. yüzyıla kadar hep var olmuştur. Ancak, Os­ manlılar döneminde Türk mutfağını derinden etkileyen iki temel dönüşümden söz edilebilir. Birincisi, coğrafi keşiflerle birlikte imparatorluk topraklarına giren yeni ürünlerdir. 

İmpara­torluğun yeni ürünlerle tanışma süreci, devletin yıkılışına kadar devam edecektir. Diğeriyse, XIX. yüzyılda birçok alanda gerçekleşen modernleşmeyle birlikte, tüketim alışkanlıklarından yemek pişirme yöntemlerine kadar yemek kültüründe de yaşanan dikkat çekici değişmedir. Bu çalışmada coğrafi keşiflerle birlikte, Osmanlı topraklarına giren yeni ürünler ve bunların yolculuğu ele alınacaktır.

Türkler Anadolu'ya girdikten sonra, tedricen hem bölgede yaşayanları etkilediler, hem de bu­ radaki kültürden kısmen de olsa etkilendiler. Osmanlı dönemine gelindiğinde zeytin, sebze ve balığa yönelik ilginin giderek artması, buna karşılık Rumların yeme-içme alışkanlıklarının önemli bir bölümünün ve sofra düzeninin neredeyse tamamen Müslüman Osmanlılarınkine benzemesi bu ilişkiyi ortaya koymaktadır. 

Osmanlılar gerek bu etkileşimler, gerekse fetihlerle yerleştikleri yeni yerlerdeki birçok ürünü mutfaklarına dahil ettiler ve bazı ürünleri yerleş­ tikleri yeni bölgelere taşıdılar. Pirinç, bu bağlamda verilebilecek ilginç bir örnektir. Türklerin, Orta Asya'dan tanıdıkları bu bitkiyi Osmanlılar, Mısır'ın fethinden sonra ağırlıklı olarak bu­ radan tedarik etmeye başladılar. 

Fakat bu tahılın kıymeti bilindiği için, muhtemelen daha Selçuklular zamanında Anadolu'da sulak yerlerde çeltik tarımı başlatılmış ve üretimi artırma­ ya dönük çalışmalar hem Selçuklular, hem de Osmanlılar zamanında devam etmiştir. Hatta Osmanlılar, Anadolu'daki çeltik üretimini yetersiz bularak, XIV. yüzyılda pirinci Balkanlara taşımışlardı. Böylece Anadolu'da sınırlı sayıda yerde ve XVI. yüzyıldan itibaren de Mısır'daki üretime bağımlı olan büyük şehir pazarları, Filibe ve çevresindeki ilave üretimle geniş arz imkânı bulmuşlardır. 

Aslında Mısır'ın fethiyle, seçkin Osmanlı mutfaklarına oldukça fazla sayıda yeni ürün girmişti. Bunların büyük kısmı Anadolu'da yetiştirilme imkânı bulunmayan, ticaretle Hindistan'dan gelen mallardı. Baharatları bu minvalde sayabiliriz. Bu yeni malların, Osmanlı mutfak kültürünü etkilediğine şüphe yoktur fakat bunlar Osmanlı topraklarında üre­ tilen ürünler olmadığı için bu çalışmanın dışında tutulmuştur.

Türk Mutfağında Yeni Sebzeler

Osmanlı topraklarında ziraatı yapılarak, mutfak kültürünü zamanla derinden etkileyen ürün­ lerin yoğunlaşması coğrafi keşifler sonrasına tekabül eder. Coğrafi keşiflerle başlayan iki dün­ ya arasındaki alış-verişler, bütün mutfaklarda önemli değişimlere neden oldu. Amerika'nın keşfinden sonra, Eski Dünya'ya pek çok ürün taşındı. XV. yüzyılda, Osmanlı dünyası veya başka ülkeler, bu ürünlerin hiçbirini tanımıyordu. Fakat XIX. yüzyıla geldiğimizde, bunların neredeyse tamamı Eski Dünya'da üretilir hale gelecektir.

Bu, şüphesiz, üç yüzyıllık bir zaman diliminde gerçekleşmiş, radikal bir dönüşüm demekti. Günümüzde bir ürünün bir yerden bir yere taşınması, oldukça kısa bir zaman diliminde ger­ çekleşebilir. Beş, on, on beş veya yirmi yıl gibi kısa sayılabilecek sürede ürünlerin şehirler ve hatta ülkeler arasında seyahat etmesi, ekilip biçilir hale gelmesi mümkündür. Fakat modern öncesi dönemde bu imkânsızdı. Çok daha eskilerden örnek verecek olursak; eski çağda sabanın yayılması, her yıl bir kilometre olarak gerçekleşmiştir. Tarım ürünlerinin yayılması ve tanın­ ması da oldukça uzun sürmüştür.

Amerika kıtasından, Osmanlı topraklarına hangi ürünler geldi? Ve bunlarla, Türk-Osmanlı mutfağı nasıl bir değişim yaşadı? Tütün, kivi, Osmanlı Coğrafyasında Egzotik Sebzelerden fasulye, kakao, mısır, patates, domates, biber, balkabağı türler Yeni Dünya'dan, Eski Dünya'ya gelen ürünlerdir. Aynı zamanda Eski Dün- ya'dan, Yeni Dünya'ya giden ürünlerden de söz edilebilir. Üzüm, şalgam, soğan, şeker kamışı, muz, balarısı, turunçgiller, zeytin ve kahveyi bu bağlamda sayabiliriz. Diğer taraftan Eski Dünya'nın birçok hastalığı, Yeni Dünya'ya geçecektir: Difteri, sıtma, kızamık, tifo...

Yeni Dünya'nın, Osmanlı mutfağına yönelik katkısına değinmeden önce coğrafi keşifler sıra­ sında, bu mutfağın başka yerlerden gelen yeni ürünlerle tanıştığının da vurgulanması gerekir. Enginar, bamya ve portakal bu süreçte Osmanlı topraklarında ziraatı yapılmaya başlanan ürünlerin başlıcalarıdır. Bunlardan, Akdeniz kökenli bir sebze olan enginar [Cynara scolymus] üzerinde durulmayı hak etmektedir.

Enginar

Birleşik çiçekgiller [Asteraceae] familyasının bir üyesi olan enginarın [Cynara scolymus] orta­ ya çıkışı, devedikeninin ehlileştirilmesiyle elde edilen kengerin [Cynara cardunculus] ortaya çıkışıyla yakından alakalıdır. Devedikeninin ne zaman ehlileştirildiği kesin olarak bilinme­ mekle birlikte, kengerin Akdeniz bölgesinde erken tarihlerden bu yana bilinen ve tüketilen bir sebze olduğuna şüphe yoktur. Roma İmparatorluğu zamanında rağbet gördüğü bilinen ve sonrasında uzun bir süre ortalıkta görünmeyen kengerin tekrar ortaya çıkışı ve farklı coğ­ rafyalara seyahati, VIII. yüzyıldaki Arap yayılmasıyla ilgilidir. 

Enginarın birçok dildeki ismi­ nin [artichoke, alcachofra, carciofo, articiocche, alcachofero, alcachofa vb.] Arapça [el-harşûf] kaynaklı olmasının nedeni de bu olmalıdır.2Araplar tarafından, İspanya'ya götürülen kenger, Endülüs yemek kültürünün bir parçası haline geldi. Buradan, XIV. yüzyılda Sicilya'ya seyahat etti. Sicilyalı bahçıvanlar, kengeri geliştirip daha lezzetli olan enginarı ürettiler. Yeni ürün, onu birçok başka ülkeye taşıyacak olan İtalya'ya ulaşmakta gecikmedi. Aynı dönemde kenger de, İspanya üzerinden yayılışını sürdürdü. Önce Fransa'ya, daha sonra da İngiltere'ye seyahat etti. Birinci ülkede mutfaklarda kendine yer bulan sebze, ikincisinde süs bitkisi olmanın öte­ sinde bir fonksiyon üstlenemedi.

Avrupa ülkelerinde hem kenger, hem de enginar ilk başlarda kendilerini kabul ettirmekte zorlandılar ve hatta sert sayılabilecek bir dirençle karşılaştılar. XVI. yüzyıla gelindiğinde, bu direnç kırılmış, gerek yabani enginar olan kenger gerekse enginar, bir ara yemek olarak menü­ lere girmiştir. Sonraki yüzyıllarda enginar, sınıfsal bir ayrıma işaret eden bir sembol özelliği de kazanacak ve ilikli kenger burjuva yemeği olarak kayda geçecektir.

Osmanlı arşiv belgelerinde, enginara ait ulaşılabilen ilk kayıt 1471, ikinci kayıtsa 1574 ta­rihlidir. Her iki tarihte de enginar, turşu yapımında kullanılmıştır. XVII. yüzyıla ait ne narh defterlerinde, ne de mutfak kayıtlarında enginarın kaydı geçer. Evliya Çelebi, kengerden bir­ kaç yerde söz etmesine rağmen, sadece Dubrovnik'i anlatırken enginara değinir. XV. ve XVII. yüzyıllar arasındaki dönemde, bu ürüne dair kaydın azlığı şaşırtıcıdır. Zira XVIII. yüzyılda, kayıtların sayısı dikkat çekici bir oranda artmaktadır. Mutfak kayıtları, mahkeme kayıtları, narh defterleri başta olmak üzere muhtelif kaynaklarda rastlanılan sebzenin üretiminin de oldukça yaygınlaştığı anlaşılmaktadır.

Mevcut veriler ışığında, XVIII. yüzyıla kadar en azından İstanbul'da enginar tüketiminin sınır­ lı olduğunu, bu yüzyıldan itibarense arttığı söylenebilir. Peki, bu artışın nedeni nedir? Enginar2 Aslında kengerin Arapça karşılığı olan ardîşevkî [Ij^ s ,^j4s] Avrupa dillerindeki kullanıma daha yakındır. Ancak etimoloji sözlükleri, Arapçadaki bu kelimenin Avrupa dillerinden [özellikle de İtalyancadan] Arapçaya geçtiğinde hemfi­ kirdir. Bkz. Walter W. Skeat, The Concise Dictionary of English Etymology, St. Albans 1993, s. 19; Rev. A. Smythe Palmer, Folk_Etymology, New York 1969, s. 12; Lingua et Linguistica 1.2, [ed.] Karl 

Tüketimdeki artış, neden daha önce yaşanmamıştır?

Muhtemelen XV. ve XVI. yüzyıllardaki enginar kayıtları, yabani enginara karşılık geliyordu. Turşu olarak kullanılması da, bu tahmi­ ni güçlendirmektedir. Tüketimin yaygınlaştığı dönemdeki kayıtlarsa, ehlileştirilmiş enginarı ifade ediyordu. Zira XIV. yüzyılda Sicilya'da geliştirilen enginar, İstanbul'a XVII. yüzyılda Ar- navutköylü Yahudiler tarafından İtalya'dan getirilmiş ve burada ekilmeye başlanmıştı.

Avrupalıların aksine Osmanlılar, yeni geliştirilmiş enginara yönelik hiç de muhafazakâr bir tu­ tum sergilemediler; bu yeni sebzeyi uzun sayılmayacak bir zaman diliminde mutfak sepetleri­ nin bir parçası haline getirdiler. Öyle ki bu sebzeye mahsus enginarlık denilen tarlalar oluştu.

XVII. yüzyılda yaşayan Hasan Esiri, Kıbrıs Adası'nda yetişen ürünler arasında enginardan söz etmektedir. XVIII. yüzyıldan itibaren enginar hem İstanbul'da, hem de şehrin hinterlandında birçok tarlada üretildi. Aynı yüzyılda, İstanbul'da yerli enginarla birlikte Darıca, Bozburun ve Tuzla enginarları satılmaktaydı. Yerli enginar [İstanbul enginarı], taşradan gelen diğer üç çeşit enginardan daha pahalıydı. XIX. yüzyılın ilk çeyreğinde bu çeşitlere, Bursa enginarı ra­ kip olacak ve hepsinden daha yüksek fiyatla satılacaktır. 

Sonraki dönem metinlerinde kaydı geçen Bayrampaşa enginarının, İstanbul'da pazar tezgâhlarında çokça yer alıp ilgi gördüğü bi­ linmektedir fakat XVII. yüzyılda Bayram Paşa tarafından üretilmeye başlandığına ilişkin an­ latı sınanmaya muhtaçtır. Ekim 1872'de, Mekke'ye giden Eyüp Sabri Paşa Mir'âtü'l-Haremeyn isimli eserinde, enginarın Mekke yakınındaki Taif bahçelerinde yeni üretilmeye başlandığını ve Mekkeliler tarafından muteber bir sebze sayıldığını vurgular. Anlaşılan, Akdeniz'in, Avrupa yakasında kengerin yayılmasını sağlayan Arapların enginarla tanışmaları vakit almıştır.

Bütün kayıtlar, İstanbul'da enginar tüketiminin XVIII. yüzyılda yoğunlaştığına işaret etmek­ tedir. Aynı yüzyılda yaşamış İstanbullu bir şair olan ve dört ayrı beyitte enginara yer veren İbrahim Tırsî, yerli enginarın Darıca enginarından daha muteber olduğunu belirtmektedir:

“Enginarı Darıcayla İzmidün hoş-hûr değül Mu’teber olan Sitanbul enginarı yerlidür”

Günümüzde, Dünya'da 140'tan fazla enginar türü bulunmaktadır. Ancak bunların 40'tan daha azı, ticari amaçlı üretimde tercih edilmektedir. Enginar tüketiminde en etkili olan neden, tıbbi faydalarıdır. Sebzenin, şifa yelpazesi oldukça geniştir. Karaciğere faydaları, yaygın bir biçimde bilinmektedir. Sarılık tedavisindeki rolü, idrar söktürücü etkisi, vücuttaki safranın atılmasını sağlaması, damar sertliğini giderici ve kandaki yağ düzeyini düşürücü hususiyeti ve nihayet böbrek taşlarının dökülmesine yardımcı olması gibi faydaları dikenler içinde saklı bu meyveyi daha da cezbedici hale getirmektedir. 

Mehmet Halit Bayrı, İstanbul Folkloru isimli eserin­ de enginardan soğuk algınlığının tedavisinde de yararlanıldığını yazmaktadır. Bayrı, enginar yaprağının sarımsakla birlikte dövülüp, torba yoğurduyla karıştırıldığını ve hastanın bilekle­ riyle, ayaklarının altına sürüldüğünü belirtmektedir. Bu karışımdan fayda temin etmek için, hastanın bir akşam bu halde beklemesi gerekecektir.

Dünya'da enginar üretiminde, 2010 yılında 13. sırada olan Türkiye, üretimini artırarak 11. sıraya yükselmiştir. İlk üç sırayı, hepsi de Akdeniz ülkesi olan İtalya, Mısır ve İspanya elinde tutmaktadır. Her üç ülkenin de, enginar üretim kapasitesi yüksektir.

Yeni Dünya'dan, Osmanlı topraklarına seyahat eden ürünlere geçmeden önce bir sınırlılığımı­ za dair not düşmem gerekiyor. Mevcut arşiv kaynaklarından hareketle ne yazık ki İstanbul dışındaki üretime ilişkin, derli ve toplu değerlendirmeler yapacak birikime sahip değiliz. Bu alanla ilgili, henüz yeterli düzeyde bir literatür oluşmamıştır. Dolayısıyla konuşmalarımız, ağırlıklı olarak İstanbul üzerinden gidecek.

Yeni Dünya ürünleri, XVI. yüzyıldan itibaren tüm Dünya mutfaklarını etkiledi. Bu ürünlerin Türk mutfağında yer bulmaya başlaması, XVII. yüzyıla tekabül eder. Yukarıda saydığım ürün­ lerin büyük bir kısmı, Osmanlılar döneminde imparatorluk topraklarına ulaşmıştır. Burada anılan ürünlerin, etki oranı yüksek olanları üzerinde duracağız. Bunlardan birincisi, domates­ tir. Diğerleriyse sırasıyla; fasulye, biber ve patatestir. Bu ürünler, dünya mutfaklarında olduğu gibi, Türk mutfağında da çok köklü değişikliklere neden oldular.

Domates

Günümüzde patatesten sonra en çok tüketilen sebzelerden biri olan domates, Yeni Dünya'da Peru ve Şili'de And Dağları'nda, çeri domates gibi küçük meyveler veren yabani bir bitki olarak yetişmekteydi. Avrupa'ya, Amerika'dan İspanyolların getirdiği bir üründür. Aztekler, xi-tomatl dedikleri bu ürünü, mutfaklarında yoğun bir şekilde kullanmışlardır. İspanyollar, Azteklerin kullandığı isimden mülhem bu meyveye tomate demişlerdir. Daha sonra meyvenin ismi, Av­ rupa'da tomato olarak anılmaya başlanmıştır.

Sebze ilk kez Meksika'da, daha sonrasıysa İtalya'da ehlileştirilmiştir. XVIII. yüzyılın sonla­ rında ehlileştirilmiş haliyle Amerika Birleşik Devletleri'ne giden domates, burada üçüncü bir ehlileştirmeye tabi tutulmuştur. Ürünün ilk defa resmi makamlarca sebze olarak kabul edil­ mesi de bu ülkede gerçekleşmiştir. Her iki kategoriye de uyduğu için ‘sebze-meyve' olarak sınıflandırılabilecek domatesle ilgili, 1920 yılında ABD'nin öncülük ettiği melezleme faaliyet­ leri, ürün piyasasına yönelik köklü değişikliklere neden olmuştur. Zamanla melez olanların sayısı, sabit türleri geçmiştir. Nitekim 2000 yılı Fransız resmi kataloğunda 287 melez tür, 30 da sabit tür kayda geçirilmiştir.

Domates, Avrupa'daki şöhretini, İtalyan Pietro Andrea Mattioli'ye borçludur. Mattioli, 1544 yılında yazdığı bir makalede, domatesin afrodizyak içeriğine vurgu yapmış, bu yönünü öne çıkarmıştır. Onun makalesinden sonra meyve, İtalya'da aşk elması olarak anılmaya başlana­ cak, bir müddet sonra da altın elma olarak isimlendirilecektir. Avrupa ülkelerinde önceleri çok fazla rağbet görmedi; birçok ülkede devam eden üretim sadece meraktan kaynaklandı. İlginin sınırlı kalması, muhtemelen meyvenin getirilen cinsinin küçük ve biraz acımtırak olmasın­ dan kaynaklanmıştı. 

Bununla birlikte Mattioli, “yeşilden altın sarısına dönüşen” bu meyveyi, “bazı kişilerin patlıcan ve mantar gibi, tuz-biberle yağda kızartarak yedikleri”ni bildirmektedir. XVII. yüzyıldaysa koruk suyuyla çeşnilendirilerek, salata şeklinde tüketildiği anlaşılmaktadır. Bütün bu tüketim şekilleri Avrupa'nın güneyine ait bir olgudur; kıtanın kuzeyinde XVIII. yüz­ yılda bile domates tanınan bir sebze değildi.

XVIII. yüzyılda İtalyanların meyve üzerinde yaptıkları geliştirme çalışmalarının ardından, meyvenin tüketimi yaygınlaşmıştır. İtalyanlar, daha sonra bu meyveden sos da yapmaya baş­ layacaklardır. Osmanlılar, domatesten salça üretimini İtalyanlardan öğrenmiş olmalılar.

Domatesin, Osmanlı topraklarına giriş tarihi tartışmalıdır. XVII. yüzyılın sonlarına ait kayıt­ larda, kavata diye bir üründen bahsedilir. Sözlüklere bakıldığında, kavatanın yeşil ve nispeten acı bir domates türü olduğu görülmektedir. Tülay Artan ve ben bunun domates olduğunu dü­ şünerek, çalışmalarımızda bahsettik. Ancak Priscilla Mary Işın sonradan bu ürünün domates değil, aslında domatese benzeyen bir biber türü olduğunu iddia etti. Dolayısıyla ilk defa 1681 yılında saray kayıtlarında geçen3bu ürünün domates olmadığını, bir biber türü olduğunu varsayabiliriz. 

Peki, domates nerede o zaman? Şu hâlde, XVIII. yüzyılın ikinci yarısında giren, kayıtlarda renk ve belki biçim benzerliğinden dolayı frenk badincanı [frenk patlıcanı]4adıyla anılan ürün domates olmalıdır. Bu tür, İtalya'dan gelen ve domatesin kültüre alınmış haliy­ di. Kavatayı yeşil domates olarak tanımlayan sözlükler, frenk badincanını kırmızı domates olarak vasıflandıracaklardır.

Bazı arşiv belgelerinde ayrı ayrı kaydedildiği için, ikisinin aynı ürün olmadığını rahatlıkla söyleyebiliyoruz. Üstelik kavata, ağırlıklı olarak turşu yapımında kullanılıyor ve muhtemelen ekşilik katsın diye zaman zaman yemeklerde de tercih ediliyordu. Buna karşılıkfrenk badincanı sebze yemekleri, salata ve dolma biber gibi yemeklere katılıyor­ du. Turşu yapımında kullanıldığını gösteren bir kaydaysa, şimdilik rastlanmamıştır.

Biber

Domatesten bahis açmışken, biberden söz etmemek uygun olmaz. Yeşili ve kırmızısıyla Ame­ rikan biberi de Eski Dünya'ya coğrafi keşifler sonunda taşınmıştır. Biberi, Amerika'dan İspan- ya'ya getiren İspanyol fizikçi Diego Alvarrez Chanca, biberin tıbbî yararlarından bahsettiği bir makale yazdığı için, sebze Avrupa'da oldukça ilgi görmüştür. Bu kabullenişte İspanyolla­ rın katkısı, şüphesiz yadsınamaz fakat Yeni Dünya'dan getirilen türlerden daha kalitelisini geliştiren İtalyanlardır.

3 Gülser Oğuz, “17. Yüzyılın Son Çeyreğinde Osmanlı Saray Mutfağına Bir Aylık Sebze ve Meyve Alımı”, Akademik Tarih ve Düşünce Dergisi, 5/18 [2018], s. 341-372.

4 XVIII. yüzyıl sözlükleri, frenkten kastedilenin İtalya olduğunu vurgulamaktadır.

Türk mutfağında dikkat çekici etkiye sahip olan Amerikan menşeli biberin İstanbul'da ilk kez görünmesi 18. yüzyılın sonlarına denk gelir. 1782-1783 tarihli İstanbul Mahkemesi'ne ait bir kayıtta geçen biber, tıpkı kavata gibi turşu malzemesi olarak kullanılmaktaydı.

Yeni ürünleri tanıma ve benimseme sürecinde gerek Osmanlılar, gerekse diğer ülkeler benzer şekilde davrandılar. Eski Dünya'da bilinen ürünlerle aynı familyadan gelen ürünlerin kabul görmesi daha kolay oldu. Yeni ürünlerden fasulyenin tüketiminin dönem olarak erken ve be­ nimsenme sürecinin hızlı gerçekleşmesi, baklanın eskiden beri tüketilen bir ürün olmasıyla ilgilidir. Ancak daha önce karabiber bilinse de, taze biberle herhangi bir benzerliği olmadı­ ğından aynı durum geçerli değildir. Amerikan menşeli biber çok uzun süre yalnızca turşu yapımında tercih edilmiş, yemeklere daha sonra katılmıştır.

XIX. yüzyıla gelindiğinde biberin artık farklı çeşitlerinin, Osmanlı mutfaklarında kullanıldı­ ğı görülmektedir. Mahmut Nedim bin Tosun'un, XVIII. yüzyılın sonlarına ait Aşçıbaşı isimli çalışmasında dolma biberden, boyutu küçük olan çelebi biberden, kırmızı veya turuncu renkli fındık şeklindeki çiçek biberinden, turşu yapmak için tercih edilen salkım biberden bahsedil­ mektedir. Daha sonra yazılan yemek kitapları da, biber çeşitlerinden söz edeceklerdir.

Fasulye

Orta ve Güney Amerika'da yetişen bir bitki olan fasulye de, Eski Dünya'ya coğrafi keşifler son­ rasında İspanyollar tarafından taşınmıştır. Aynı familyadan olan baklanın, Eski Dünya'da bi­ liniyor ve tüketiliyor olması, yeni sebzenin kabul görmesini kolaylaştırmış olmalıdır. Bununla birlikte sebzenin Avrupa'daki tüketimi, XVII. yüzyılda yaygınlık kazanmıştır. Fasulye, Avru­ palıların zor zamanlarında rağbet edilen bir yiyecekti.

O nedenle olsa gerek, John Steinbeck, “Fasulye mide için koruyucu bir sığınak, iktisadi soğuklara karşı sıcak bir mantodur” diyecektir. Romalılardan beri devam eden bir inanışsa, fasulyenin aynı zamanda uyarıcı fonksiyonlarına işaret etmektedir. Fasulye çorbasıyla erotizm arasında kurulan keskin ilişki, XVII. yüzyılda, Aziz Jeronimos Manastırı'nda bu yemeğin yasaklanmasına neden olmuştur.

Peki, fasulye Osmanlı topraklarına ne zaman girdi? Bunu, yine İstanbul üzerinden izleyebi­ liyoruz. Fasulye hakkındaki ilk kayıtları, 1739 tarihli kayıtlarda görüyoruz. Nereden alındığı, niçin kullanılacağı bu kayıtlarda belirtilmektedir. XVIII. yüzyılın ikinci yarısında, fasulyeyle ilgili kayıtlar artıyor. Kayıt sayısının artışını, aynı dönemde yaşanan bir dizi gelişmeye borçlu­ yuz. 1727 yılında, devlet esnafın tamamını hızlı bir yoklamaya tabi tutar ve dükkân sayısıyla, esnafın neler alıp satacağını bu yoklama sonucunda belirler. 

Fakat anlaşılan odur ki devlet hem yoklamayı hızlı yapmış, hem de ruhsatlı dükkân sayısını ve nelerin alıp satılacağı konu­ sunu yeterince titiz ele alamamıştır. Zira bu tarihten bir müddet sonra gerek merkezi kayıtla­ ra, gerekse kadı sicillerine çok sayıda sorun yansıyacaktır. İki veya daha fazla esnaf grubunun arasında yaşanan bu sorunların büyük bir kısmı, esnafın neleri alıp satabileceklerine ilişkin yetki tartışmalarından kaynaklanmıştır.

Tarihçiler için bu tür tartışmalar, bulunmaz nimettir. Piyasa düzenlemeleriyle alakalı birçok detayı ve uygulamaya dönük ayrıntıları, bu tür an­ laşmazlıklara dayalı şikâyetlerden öğrenmekteyiz. Nitekim fasulye hakkındaki bilgilerimizin önemli bir kısmı da, sözünü ettiğim kayıtlardan tedarik edilmektedir. Fasulyenin geçtiği şikâyet kayıtları da sebzeci esnafıyla, manavlar arasında hangi malı kimin satacağına ilişkin anlaşmazlıklardan doğmuştur.

1750'lerden itibaren fasulye, başka bir belge türü olan narh listelerine de girmeye başlamıştır. Bu listeler, piyasada satışa sunulan malların önemli bir kısmına verilen tavan fiyatı içer­ mektedir. Bir malın bu fiyat listelerine giriyor olması, o malın tüketiminin artık iyice arttığı anlamına gelmektedir. Dolayısıyla, 1739 yılında bir anlaşmazlık neticesinde, kayıtlara giren fakat narh listelerinde yer bulmayan fasulyenin, yüzyılın ortasına gelindiğinde tüketiminin oldukça yaygınlaştığını iddia etmek yanlış olmayacaktır.

Nitekim XVIII. yüzyılın ikinci yarısında İstanbul'u ziyaret eden Domenico Sestini, şehirde çok sayıda fasulye tarlasının olduğunu ve bahçelerde yetiştirildiğini belirtecektir. Narh listeleri sadece fiyatları yansıtmakla kalmıyor, bizi ürünlerin çeşitleriyle ilgili de bilgilendiriyor. ‘Çalı fasulyesi', ‘âdi fasulye', ‘kara fasulye' ve XIX. yüzyıl kayıtlarında geçen ‘Ayşe Kadın fasulyesi' akla ilk gelen fasulye çeşitleridir. Fasulye tüketimi, XVIII. yüzyıla gelindiğinde, İstanbul ve çevresinde yetiştirilen fasulye o kadar artmıştır ki, Osmanlı başkentinin ihtiyacını karşıla­ maya yetmemiş; önce Samsun ve Trabzon'dan, ardından Bulgaristan ve bilhassa Varna'dan fasulye ithal edilmiştir. Talebin bu kadar geniş olmasının bir sebebi, fasulyenin şehirdeki askerlerin beslenmesinde de önemli bir rolü olmasıdır.

Patates

Son olarak Osmanlı topraklarına oldukça geç giren, fakat tüm Dünya'da olduğu gibi Osmanlı­ ların beslenmesinde de önemli bir yer edinen bir sebzeden, patatesten söz edeceğim. Patatesin hikâyesi çok ilginç. Osmanlı topraklarına XIX. yüzyılın ortalarına doğru girdi ama Avrupa'ya gelişi biraz daha erkendir. XVI. yüzyılda Fransa'da denenmiş fakat XVIII. yüzyıldan itiba­ ren tüketimi yaygınlaşmaya başlamıştır.

Bir sonraki yüzyılda, Avrupa'nın bazı bölümlerinde ekimi o kadar artmıştır ki buğday tarlalarının tamamı, patates ziraatına ayrılmış fakat bu, dünya tarihinin önemli olaylarından birine sebebiyet vermiştir. Nitekim buğday ziraatını ne­ redeyse tamamen terk edip daha verimli olan patates üretmeye başlayan İrlanda, 1845 yılında yaşanan patates hastalıkları dolayısıyla, büyük kıtlıklar yaşamıştır. Kıtlığın neden olduğu açlıklar, hastalıklar ve göçler dolayısıyla yüz binlerce İrlandalı ölmüştür.

Günümüzde Dünya'da en çok tüketilen sebze olan patatesin Osmanlı topraklarına girişi, XIX. yüzyılın ortalarına tekabül eder. İlk defa 1844 yılında basılan ve alafranga yemeklere de yer verilen Mehmet Kâmil'in, Melceü't-Tabbâhîn adlı eserinde bir sığır yahnisinin bileşiminde geçer. Mehmet Kâmil'in, patatesi yer elmasına benzeterek tanıtma ihtiyacı duyması, sebzenin Osmanlı başkentinde oldukça yeni bir ürün olduğunun önemli bir göstergesidir. Daha sonra 1850'den itibaren, patata adıyla saray kayıtlarında görülecektir. Muhtemelen bu dönemde tüketilen patatesler, gemilerle başka ülkelerden gelmekteydi. Zira Osmanlı topraklarında pa­ tates üretimi, XIX. yüzyılın ikinci yarısında başlayacaktır.

Süreç içinde dikkat çeken bir nokta, Osmanlılarda sebzenin ilk olarak alafranga yemekler ya­ pabilecek elitlerle, saraylı seçkinler tarafından tüketilmiş olmasıdır. Avrupa'da ziraatı yapılan patates önce hayvanlara verilmiş, sonra sıradan insanların menülerine girmiş ve en nihaye­ tinde seçkinlerin ilgisini çekmiştir. Bu sürecin, Osmanlılarda tersine işlediği görülür.

Patates tüketiminin yaygınlaşması, XIX. yüzyılın ikinci yarısına ait bir olgudur. Özellikle Kı­ rım Savaşı'ndan sonra, patatesin ekiminin yaygınlaştırılmasına gayret edilmiştir. Erzurum, Trabzon, Sivas, Afyon, Adapazarı, Nevşehir, Niğde ve Bolu gibi şehirlerde denenen patates ekimi, kısa süreyle başlayan fakat uzun döneme yayılan vergi muafiyetiyle desteklenerek yaygınlaştırılmaya çalışılmıştır. Diğer taraftan İrlanda'daki tecrübeyi dikkate alan Osmanlılar, patates hastalıklarıyla da mücadele edebilecek bir sistem kurmaya çalışmışlardır. Arşiv bel­ geleri, hastalıklarla mücadele konusunda oldukça fazla veri barındırmaktadır.

Sonuç

Türk mutfağı, tarihi boyunca Türklerin yaşam biçimlerinde yaşanan dönüşümlere bağlı ola­ rak ya da birtakım ürünlerin bünyeye alınmasıyla, dikkate değer değişimler yaşadı. Yerleşik hayata geçiş, İslamlaşma, X. yüzyıldan itibaren yaşanan göçler sırasında, Fars ve Arap mut­ fak kültürleriyle tanışma gibi gelişmeler, Türk mutfağında önemli değişim parametrelerine işaret eder. Bu mutfakta, Osmanlılar zamanında da köklü değişimler yer almıştır.

Bunlardan en çok bilineni, XIX. yüzyılda Batılılaşma ile yaşanandır. Ancak Türk mutfağı, bütün Dünya mutfakları gibi coğrafi keşifler döneminde, özellikle bünyesine aldığı yeni gıda maddelerinin etkisiyle, tedrici bir köklü değişimi tecrübe etmiştir. Yalnız bu etkilenme, coğrafi keşiflerin hemen ardından gerçekleşmemiş, kısa sayılmayacak bir süreç içinde meydana gelmiştir.

Bu çalışmada, coğrafi keşifler döneminde ilki Eski Dünya'da var olan, diğerleriyse, Yeni Dün- ya'dan gelen ve Osmanlı mutfağına giren enginar, domates, biber, fasulye ve patates üzerinde durulmuştur. Amerikan menşeli olsun ya da olmasın, coğrafi keşifler döneminde yeni ürün­ lerin dünyaya yayılmasını, iki imparatorluk sağlamıştır: İspanyol Habsburg İmparatorluğu ve Osmanlı İmparatorluğu. Dünya'nın birçok bölgesi, yeni ürünleri İspanyollar vasıtasıyla tanı­ mış, çok sayıda ürünün Avrupa'ya yayılmasıysa, Osmanlılar vasıtasıyla gerçekleşmiştir. Ame­ rika menşeli, hindi ve mısır bu minvalde sayılabilir. Bu hususta, hindinin Avrupa'da ‘Turkey' olarak isimlendirilmesini ve mısıra önceleri Türk buğdayı denilmesini hatırlamak yeterlidir.

İnsanlar, tarih içinde bitkilerden seçtiklerini ehlileştirmiş, yiyecek tercihlerini sebze sepetlerine yansıtmışlardır. Bu seçimlerde, birçok etken belirleyici olmuştur. Diğer taraftan Amerikan men­ şeli sebzelerin tanınmasını ve yayılmasını sağlayan önemli argümanlardan biri, uyarıcı rollerine yönelik vurgudur. Yukarıda sözünü ettiğimiz ürünlerin neredeyse tamamı için, afrodizyak hu­ susiyetler öne çıkarılmıştır. Muhtemelen bu durum, onların geliştirilmesinde de önemli bir rol oynamıştır.

Ele alınan coğrafi keşifler sonrası dönemde, ürün geliştirme işi İtalyanlar tarafından yürütülmüştür. İspanyollar ve Osmanlılar, ürünlerin dağıtımında ve tanınmasında büyük kat­ kıya sahipken, İtalyanlar ise çok sayıda ürünün ehlileştirilmesinde önemli rol üstlenmişlerdir.

Patates hariç hemen her Amerikan menşeli ürün, İstanbul'da XVIII. yüzyılda görülmeye baş­ lamıştır. Ancak bu ürünler, asıl etkilerini XIX. yüzyılda göstereceklerdir. Söz gelimi domatesin yemeklerde yaygın kullanımı, salçanın devreye girişi, biberlerin turşu haricinde yemeklerde de tercih edilmesi, fasulyenin kurusunun narh listelerinde ve saray mutfağı kayıtlarında gö­ rünmeye başlaması, patatesin üretilmeye başladığı andan itibaren gördüğü ilgi hep “en uzun yüzyıl”a ait gelişmelerdir.

Sebzeler, genellikle fakirlerin yemeği olarak görülür. Zenginlerin sofrasında ya ‘yan yemek' [bir çeşit ara yemek] ya da ‘yancı yemek'tir [bir başka yemeği süsleyen]. Basılı ilk yemek kitabı olan, Melceü't-Tabbâhîn’de geçen istofato kum patates tarifinde, patates de aslında yahnide bir yancı pozisyonundadır. Ancak sebzeleri araştırmak, konuşmak, yazmak, hayatî ve çok prestijli bir uğraştır. Ve ilginin cezbedilmesi gereken bir alandır.

Kaynakça

* Bilgin, Arif, “From Artichoke to Corn: New Fruits and Vegetables in the İstanbul Market”, Living the Good Life in the Qing and Ottoman Empires, [ed.] Elif Çetin-Suraiya Faroqhi, Brill Yay., Leiden 2018.

* Bloch-Dano, Evelyne, Sebzelerin Efsanevi Tarihi, çev. Nihan Özyıldırım, iletişim Yay., İstanbul 2020.

* Eyüb Sabri Paşa, Mir'âtü'l-Haremeyn [Haremeyn Tarihi]: Mirât-ı Mekke, I, haz. Ömer Fâruk Can, F. Zehra Can, Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, İstanbul 2018.

* https://www.wikizeroo.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly9lbi53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvQXJ0aWNob2tl [Erişim: 13.02.2002]

* https://www.wikizeroo.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly9lbi53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvTGlzdF9vZl9j- b3VudHJpZXNfYnlfYXJ0aWNob2tlX3Byb2R1Y3Rpb24 [Erişim: 13.02.2002]

* https://www.worldlistmania.com/20-worlds-largest-artichokes-producing-countries/ [Erişim: 26.01.2020]

* Kiple, Kenneth F., Gezgin Şölen-Gıda Küreselleşmesinin On Bin Yılı, çev. Nurettin Elhüseyni, Yapı Kredi Yay., İstanbul 2010.

* Mahmud Nedim Bin Tosun, Aşçıbaşı-Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı, Haz. Prlscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yay., İstanbul 1998.

* Oğuz, Gülser, “17. Yüzyılın Son Çeyreğinde Osmanlı Saray Mutfağına Bir Aylık Sebze ve Meyve Alımı”, Aka­ demik Tarih ve Düşünce Dergisi, 5/18 [2018].

* Yılmaz Orak, Kadriye, ‘İbrahim Tırsî ve Dîvân'ı İnceleme-Tenkidli Metin', Süleyman Demirel Üniversitesi Sos­ yal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İsparta 2001.

Metni okuyup, düzeltme önerisinde bulunan Hâcer Kılıçarslan ve Burhan Çağlar'a teşekkür ederim. "Prof. Dr. Arif Bilgin"

Sorular-Katkılar

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: Konuyu, yorumlar ve sorularla açmaya çalışalım istiyorum. Konu uz­ manı dışında herkesin ilgisini çekebilecek bir alan olduğu için, akla her türlü ürün geliyor. Arif Bilgin, enginarın tatsız olduğuna dair söylediğiniz bir cümleniz vardı. Yeni enginarın gelmesiy­ le muhtemelen daha az tat alınan bir ürünken, daha sonrasında kullanılan bir ürün oldu. Çocuk psikiyatristi Yankı Yazgan bir yazısında, çocukların enginar yemesinin beklenmesi konusunun biraz abes olduğunu söylüyor. 

Çünkü o yaştaki damak tadının, enginarın lezzetine varabilecek şekilde gelişmediğini ancak ileriki yaşlarda bunun olabileceğini söylüyordu.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Daha önce de söylediğim gibi enginar ilk olarak, XV. yüzyıl sonuna ait aylık muhasebe listelerinde geçiyor. 

Bu kayıtlarda, sebzenin sık tüketildiğine işaret edecek bir detay yok; kayıt sayısı ve satın alınan enginar miktarı oldukça sınırlı. XVI. yüzyıl boyunca ‘Saray Mutfağı Defterleri’nde, yalnızca bir enginar kaydı mevcut. Bir sonraki yüzyılda, hiçbir kayıt yok, çok sayıda sebzeye vurgu yapan Evliya Çelebi bile, tek bir yerde enginardan bahseder. 

Ama XVIII. yüzyıla ge­ lindiğinde, tüketim birden artar. İstanbul’un etrafında, yalnızca enginar üreten tarlalar oluşur. Kay­ naklarımız, Marmara Denizi’nde yalnızca enginar taşıyan gemilere vurgu yapmaya başlar. Bütün bunlardan hareketle, XV. ve XVI. yüzyıllarda Saray kayıtlarında geçen enginarın, kenger olduğunu düşünüyorum. Söylediğiniz gibi çocukların enginarla ülfeti, benim de gözlemlediğim kadarıyla çok sınırlı. Sayenizde nedenini öğrenmiş olduk.

SORU-KATKI: 

Güneydoğu Anadolu’daki acı biberlerin, ülkemize giriş tarzını merak edi­ yorum. Başta isot olmak üzere, acının Türkiye’de çok yaygınlığı var. Böyle bir türünün, burada nasıl var oldu? Nasıl bir geçiş yaptı? Güneydoğu Anadolu’da acı biberin, nasıl bir kültürü olduğunu merak ettim.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Bu önemli ve kesin bir yanıtı olmayan bir soru. Şu an için eldeki verilere göre; biberin varlığının, Güneydoğu Anadolu da ya da Mezopotamya bölgesinde, XVIII. yüzyıldan önce olduğunu söylemek pek mümkün değil. Fakat bunu daha iyi anlamak için, o bölgeyle ilgili kayıtları incelemek gerek. Afrika’ya biber XVI.-XVII. yüzyılda da geliyor ve o hattan Asya’ya gidiyor. Hep düşündüğüm şey şu; Güneydoğu Anadolu bölgesinde kırmızıbiberin Afrika’dan, güneyden İs­ tanbul’a ulaştığı tarihten daha önce gelip gelmediği. 

Belirttiğim gibi öncelikle arşiv belgelerine ya da diğer tarımla ilgili kayıtlara bakarak konu incelenmeli. Fakat biberin Neolitik dönemde Urfa ve civarında olmadığı kesin. Hiç unutmuyorum; Urfa’da arkeoloji müzesini gezerken, rehber Neolitik döneme ait iki tane taşı gösterip; “Neolitik döneme ait bu taşlarla ezip, acılı çiğköfte yapıyorlardı” dedi. Bu argüman, tamamen gerçek dışıydı. Aslında antropologlara sormak gerekiyor: bu coğraf­ yada yaşayan halk, bazı lezzetleri sevip hemen benimsiyor, neden? Örneğin çay, sadece 1940’lar- dan beri bu coğrafyada üretiliyor ve bugün hepimiz çok çay içiyoruz.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Seninle aynı durumdayım. Çok farklı bir şey yok ama şunu söyleyelim; bazı yapılar çok geç oluşuyor. Biz onları, çok erkenden itibaren var olduğunu düşünüyoruz ve öyle varsayıyoruz. Karabiber gibi kırmızıbiber de Doğu’dan, Hindistan’dan geliyor. O nedenle Avrupalılar ona, ‘Kalikut biberi’ veya ‘Hint biberi’ demişlerdir. Hürmüz Boğazı, Basra Körfezi ve Kızıldeniz vası­ tasıyla Halep ve İskenderiye’ye gelen biber, bu iki ticaret merkezinden Avrupa’ya kadar ulaşıyor. 

Bu süreç, muhtemelen XVII. yüzyılda gerçekleşiyor. Fakat yumuşak tatlara alışkın Avrupalılar, bu acı sebzeyi sevmediler. O yüzden, İtalya ve Osmanlı İmparatorluğu gibi ülkelerde bilhassa rağbet gör­ dü. Anadolu’da kırmızıbiberin kurutularak, isot yapılmasının ne zaman gerçekleştiğini bilmiyoruz. Bunu izleyeceğimiz kaynaklar olabilir mi? Olabilir. Yerel mahkeme kayıtlarını, çok iyi çalışmamız gerekiyor. Belki oralardan çıkarabiliriz. Bu konuda, henüz işin çok başındayız.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Tabii şuna da bakmak gerek. Örneğin, XVI.-XVII.-XVMI. yüzyıllara ait Mısır, Şam, Halep, Tunus, Cezayir bölgelerine ait yemek yazmaları var mı? Bu bölgelerdeki yemek tarihi çalışmaları bulunuyor mu?

Prof. Dr. Arif BİLGİN:

Birçok ürün, İstanbul ve Anadolu’ya Mısır’dan geliyor olabilir. Muhtemelen sebzeler, Suriye üzerinden gidiyor. Mısır’a gelmeden, Anadolu’ya geçiyor. Belki oralardan bir şey çıkabilir. Suriye’yle ilgili malzemelerde gerçi tahrip oldu.

SORU-KATKI:

Anlattığınız kadarıyla, bizim şu an yemek yaparken kullandığımız temel bitkilerin tamamı, XVIII. yüzyıldan sonra gibi geldi. Daha öncesinde insanlar nasıl besle­ niyorlardı? Nasıl bir beslenme şekli vardı?

Prof. Dr. Arif BİLGİN:

Patates, biber, fasulye, mısır ve bamya gibi mutfağa sonradan eklemle- nenler dışındakileri tüketiyorlar. Öncesinde mesela soğanı, sarımsağı biliyor. Pırasadan haberdar­ lar, patlıcan ve lahana var.

SORU-KATKI:

Salça, biber, domates yok.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Evet, XVII. yüzyıla kadar hiçbiri yok. Peki, onların fonksiyonunu nasıl ve nelerle yerine getiriyorlardı? Baharatlardan, sos yapıyorlar. Anadolu toprakları ve İstanbul çevre­ sinde yetişen bazı bitkilerin köklerinden yararlanabiliyorlar. Onları, sos aracı olarak kullanıyorlar. Onlar, yemekleri -o zamanki deyimle söylersek- muattar yani kokulu hale getiriyor, aroma katıyor. Böylece baharatlarla yapılan soslar ve bir takım taze bitkilerin yapraklarını, dallarını, köklerini kullanmak suretiyle yemeklere farklı tat katma alışkanlıkları var. Açığı oradan kapatıyorlar.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Kısa bir şey ekleyeyim. Aslında geleneksel Türk mutfağı, Osmanlı mi­ rasına sahip. Türk mutfağı, çok çeşitli ve renkli. Biz; salça, soğan, sebze, et dizisinde aynı şeyleri yapıyoruz. Gerçekte bu malzemeler olmadan da yapılan birçok yemek var. Yemek kitaplarına bak­ tığımızda, lezzet için ek olarak baharat, ekşiler ve koruk kullanıldığını görüyoruz. Mesela koruğu ol­ duğu gibi dolmanın üstüne koymak ya da erik ekşisi, sumak ekşisi, nar ekşisini kullanmak mümkün. 

XVI. yüzyılda, tuzlu ve tatlı arasında kesin bir ayrım yok; kuru ve yaş meyveyle, eti pişirme geleneği var. Etin yağlı olması makbul; baharatlar kullanılıyor. Günümüzde, salça sevdiğimiz bir lezzet. As­ lında her şeye de konulması gereken bir malzeme değil ve onsuz birçok tarif var.

Fakat alıştığımız için, eskiden olmadığını anladığımız zaman şaşırıyoruz. Sebzelere gelince; Arif Hoca’nın söylediği gibi ıspanaktan, lahanaya tüm yeşil yapraklı sebzeler ayrıca fındık yaprağı, üzüm yaprağı, havuç, turp, soğan, sarımsak, patlıcan, ebegümeci unuttuğumuz mühliye ya da bamya hatırladıklarım bunların hepsi var, enginar da var.

Prof. Dr. Arif BİLGİN:

Yapacak kadar malzeme var.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Öyle tabii ama başta da söylediğim gibi, Dünya’da Türkiye’nin doma­

tes tüketiminde birinci ülke olması, bu konuda fanatikliğimizi de gösteriyor.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Bu aynı zamanda, lezzetlerin de standartlaşmasını sağlıyor.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Kesinlikle.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Nüanslar unutuluyor. Domatessiz yemek yapmak, daha usta bir iş haline geldi.

SORU-KATKI: 

Domates, biber, patlıcan, patates gibi mutfakta benimsenmiş ve bugüne kadar devam eden ürünlerden bahsettiniz. Osmanlı Sarayı’na girmiş, bilinmemiş veya o dönemde beğenilmemiş, bu üç yüz yıllık süreçte kaybolmuş bir yiyecek var mı?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Var. Kadın tuzluğunu çok kullanıyorlar. Şu anda çok kullanılmıyor. Çok nadir bazı lokantalarda ondan bahsedilebilir. Amberbaris diyorlar ona. Hem şerbetini yapıyorlar, hem de çorba dâhil her şeye katıyorlar.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Nedir o? Biraz anlatabilir misiniz? Prof. Dr. Arif BİLGİN: Bir bitki bu. Ekşi bir bitki.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

İran’da kullanılıyor değil mi?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

İran’da da kullanılıyor, Osmanlı’da da. Belki, İran mutfağından da etkilen­ miş olabiliriz. Osmanlı mutfağında çok fazla kullanılıyor. Daha sonrada terk etmişler bu ürünü. Me­ sela terkedilen şeyler hakkında, şerbetler var. XX. yüzyıldaki kapitalist sistemin içecek baskısına dayanamayıp, yerine gazlı içeceklerin ikram edildiği şerbetler onlarda unutulmuş şeyler. Gelincik şerbetini, her yerde bulamazsınız. Ribas ve hummaz şerbetleri Anadolu’da tamamen unutulmuş mesela. Osmanlı mutfak kültürü içerisinde çok önemli yeri olan bir şerbet bu.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Antalyalılar ve Alanyalılar bilir, mühliye var bir tür yeşil ot, bugün An­talya yerel mutfağında yaşıyor. Kıbrıs kökenli bir ot ve mühliye ile ekşili etli yemek yapılıyor. XVII. ve XIX. yüzyılda, sürekli Osmanlı Saray mutfaklarına alınıyor. Çiçekler var unutulan. 

Çiçek suyuyla, gül suyu. Çiçek suyu, portakal çiçeği suyu tüm şerbetlere ve şerbetli tatlıların şerbetine vesaire kullanılıyor. Demek ki, eskiden daha kokulu bir mutfak varmış. Yüzyıllara göre zaten bazen bazı şeyler değişiyor. Sakız mesela, bugün sadece tatlıyla kullanıyoruz. Eskiden pilavda da, balıkta da, ette de var. Safran, bence unutulan bir şey. Bugün belki pahalı olduğu için, çoğunlukla evimizde bulundurmuyoruz.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Misk ve amberi dahil edebiliriz.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Misk tamamen yok olmuş bir şey. Onu anlat istersen, değişik bir şey o.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Mürekkep diye turunçgillerden bir meyve var. O da, unuttuğumuz bir şey. Şimdilerde, Kıbrıs’ta çok az varmış.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Kebbat mı o?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Hayır, kebbat değil. Mürekkebi birçok araştırmacı reçel olarak tanımlıyor, çeşitli meyvelerin katıldığı bir reçel türü olarak. Aslında meyve olduğu çok açık. Mürekkep denme­ sinin sebebi, -Kıbrıs’taki yerel ismi alacaymış- bir diliminin mandalinaya, bir diliminin portakala, başka bir diliminin greyfurta benziyor olması. Yani farklı meyve tatlarını bir arada barındırıyor olması. 

Çok farklı bir kombinasyonu var. Ondan reçel yapılıyordu. O da, kaybolan meyvelerden bir tanesi. Yine XX. yüzyıla kadar turşusunu yapıp unuttuğumuz, sonra ilaç sanayiinin etkisiyle, yüzyılın ikinci yarısında tohumlarını Avrupa’dan getirterek çiftliklerde üretmeye başladığımız kebere/gebe- reyi hatırlayabiliriz. O kadar unutulmuş ki, yeniden üretmeye başlandığında kapari olarak isimlen­ dirilecek, eski ismi kullanılmayacaktır.

SORU-KATKI: 

Patlıcan ne zaman geldi? Bundan hiç bahsetmediniz.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Patlıcan, Çin’den geliyor. Patlıcan, Amerikan kökenli bir sebze değil. Patlıcan, Çin ve Hindistan coğrafyasından, öncelikle Arap yarımadasına gelen bir sebze. Tam ola­ rak, VIII. ve IX. yüzyıllarda Abbasi döneminde tüketiliyor. Oradan da, Bizans döneminde Anadolu’ya geliyor. Selçuklu döneminde biliniyor ve tüketiliyor. 

Patlıcan, erken dönem Osmanlı coğrafyasında, Saray mutfağında bilinen ve sevilen bir sebze ve yemek tatlarına baktığımızda gerçekten çok tarifi var. Patlıcan seviliyor ama zannedildiği gibi patlıcan, Amerikan kökenli değil. Burada ilginç olan; patlıcan, domates, biber, tütün botanik olarak aynı bitki ailesinden geliyorlar. Bazen, o yüzden karışıyorlar.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Sizin bir ekleyeceğiniz var mı?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Patlıcan, dediğimiz gibi Uzakdoğu’dan geldi. Osmanlıların ilk kayıtlarından itibaren, patlıcana rastlıyoruz. Muhtemelen, Anadolu Selçuklu döneminde bile olabilir.

Doç. Dr. Özge SAMANCI:

Kayıtlarda da var bu.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Arapların, Çinlilerle teması sırasında pek çok şey geliyor. Bu da onlardan biri, IX. yüzyıldan itibaren.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Avrupa’ya girişi de, Ortaçağ döneminde. Hatta Bizans döneminde ‘melanzane’ diye İtalya’ya muhtemelen Sicilya üzerinden gidiyor.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Turunçta mesela aynı dönemde, patlıcanla birlikte gelen ürünlerden. Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: Salonda, Venedik’ten kıymetli misafirlerimiz var. Vera Costantini ve

Claude Sciaky-Menasche var. Buyurunuz.

Claude SCIAKY-MENASCHE*: 

Sorum yok ama üç tane anekdottan bahsetmek istiyorum. Gettodaki Yahudiler, sebze tüketiyorlar ondan dolayı ünlü burası. Venedik’teki diğer in­ sanlarda, sebze almak için oraya gidiyorlar. Nüfus artışıyla birlikte, getto büyüyor. Get­ tonun büyümesiyle birlikte, sebze üretecek alanlara inşaat yapıldığından dolayı sebze üretim alanları daralıyor. Bu sefer adalarda, adacıklarda üretime başlıyorlar. Venedik’te getto ve Yahudiler olması, bu üretim geleneği ve göreneği köylere geçmiş durumda.

Çok geniş bir imkân bulunmasa da, bu köylülerin üretimiyle bunlara ulaşmak mümkün. Özel- liklede, enginar üretimi için. İtalyan mutfağının Fransa’ya gitmesinde, Floransalı Medici- ler tarafından olmuş ve yaygınlaştırılmıştır.

Doç. Dr. Özge SAMANCI:

Medicinin, İtalyan ve Fransız mutfağına getirdiğine ve bu şekilde Fransız mutfağının büyük bir devrim yaşadığı söylense de, bu yemek tarihinde artık çok geçerliliği olmayan bir argüman olarak kabul edilmekte. Evet, Medici bazı şeyleri getiriyor fakat esas ola­ rak, o Yeni Dünya’da tüm etkilerinin artması XVII. yüzyılda oluyor diyerek, küçük bir katkı yapmak istedim. Fransız mutfağının gelişmesinde, farklı dinamikler oluyor.

Vera COSTANTINI**: 

Marcello Carmaniani diye bir İtalyan tarihçi var. Onun teorisine göre, Yeni Dünya’dan gelen malzemelerin kullanılmasında, ilk olarak moral bir sorun var­ dı. Sanki tehlikeli ya da yeniydi. Sonra neden bu ürünleri, bir anda kullanmaya başladı­ lar? Marcello Carmaniani’ye göre cevap şu; çünkü bu ürünler pahalıydı. Nüfus artıyordu ve herkes yeteri kadar buğday alamıyordu. Bu yüzden daha ucuz, Avrupa dışından gelen malzemeler kullanılmaya başladılar. Bu Avrupa için ve özellikle eski İtalyan devletleri için doğru bir tercihti. Sizce, Osmanlı topraklarında bu teori geçerli miydi?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Evet, Yeni Dünya ürünleri, Eski Dünya’da olağanüstü rağbet gördü ama bu ürünlerin benimsenme süreci oldukça yavaş seyretti, vakit aldı. Yüksek düzeyde rağbet görmesinin sebebi, bu ürünlerin kalori düzeylerinin fazla olmasıdır. Mesela patates, Eski Dünya’da var olan ta­ hıllara göre, kalori düzeyi daha yüksek bir üründü. 

Aynı zamanda bu ürünü, çeşitli iklim bölgelerin­ de üretmek mümkündü. Üstelik dört ay gibi kısa sayılabilecek bir sürede ürün alınabiliyordu. Eski Dünya’nın tahıllarıyla karşılaştırıldığında, verimi oldukça yüksekti. Mısırın durumu da farklı değil. Birçok bölgede üretilebiliyordu. Hastalıklara dirençliydi ve verimi, Eski Dünya tahıllarına göre daha yüksekti. 

Patatesin ve mısırın, Eski Dünya ürünleri karşısındaki bu üstünlükleri, yaygınlaşmalarının temel sebebidir. En azından Osmanlı İmparatorluğu için eskiden üretilen tahılların fiyatlarının yüksek olmasının, Yeni Dünya ürünlerini benimsemede temel bir etken olduğunu düşünmüyorum. Asıl neden, patates ve mısırda görüldüğü gibi, çoğu iklime uygun ürünler haline getirilmesi ve veriminin, Eski Dünya ürünlerine göre çok yüksek olmasıdır. Peki, bu ürünlerin benimsenmesinin, vakit almasının sebebi nedir? 

Sizin de belirttiğiniz gibi bu ürünler, başta ‘tehlikeli’ olarak görülmüş­ lerdi. Patates, domates ve kırmızıbiber gibi ürünler, ülkemizde ‘zehirli ot’ olarak da bilinen güzelav- ratotuyla aynı familyadan ürünlerdi. O nedenle, zehirli oldukları düşünülmüştü. Diğer taraftan, Eski Dünya’nın her tarafında, yabancı ürünlere karşı bir mesafe vardı. Bir çeşit, damak muhafazakârlığı. Yüzyıllardır ektiğiniz ürünlerin yerine, nasıl sonuç vereceğini bilmediğiniz, ürün alsanız bile hangi yöntemle pişireceğinize dair tecrübeniz olmayan bir ürünü deneyerek riske girmenize gerek yoktu. 

O nedenle Eski Dünya’da bilinen ürünlere yakın ürünler daha çabuk, diğerleri daha uzun vakitte kabul gördü. Eski Dünya insanlarının, yeni ürünlerine karşı mesafeli tutumunun nedenlerinden bir diğeri de, Amerikan menşeli birçok ürünün tropikal bitki olmasıdır. Dolayısıyla, sert iklimlere uygun hale getirilmek üzere ıslah edilmeleri gerekmiş ve bu da vakit almıştır. 

Burada, mısırla ilgili bir sınırlılıktan söz etmem gerekiyor. Mısır, Osmanlı İmparatorluğu’nda ne yazık ki sadece Karadeniz Bölgesi’nde ve Balkanlarda daha çok rağbet gördü. Dolayısıyla bana sorarsanız mısırın, buğdayın yerine ikame edildiğini düşünmek doğru olmaz. Mesela birçok ürün teşvik görürken, mısır teşvik görmedi. Mısıra ait Türkiye’de bulabildiğimiz ilk kayıtlar, Galata ve Silivri bölgesine ait. O iki kayıt da, XVIII. yüzyılın sonlarına ait ve vergi düzenlemeleriyle ilgili. Balkanlarda vergi alınmıyor, orada biraz teşvik var ama bu topraklarda teşvik yok.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

İstanbul’da tabii ki mısır, buğdayın yerini almıyor. Bence İstanbul’da patates de, buğdayın yerini almadı. İfade ettiğim gibi Osmanlı mutfağı patatesi, ekmek yerine kullanmadı. Sebze gibi kullandı ancak kıtlık dönemlerinde tüketimi arttı. Ama mısır, Balkanlarda XVIII. yüzyıldan itibaren üretilip tüketiliyor. Karadeniz’de, buğday ziraatı zor muhtemelen. Orada, darı var. Buğdayda var ama az var ve orada gerçekten mısır hakim olacak.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Patates için, tam bir ikameden söz etmek mümkün değil. Ama buğday tarlalarının önemli bir bölümü, bu yeni ürüne tahsis edildi ve ciddi düzeyde teşvik gördü. Erken dö­ nem metinlerinde, ekmek için de kullanılabileceği belirtilmekle birlikte, ekmek yapımı için yaygın kullanım yok. 

Ancak kırsalda yaşayan Osmanlılar, ekmek hamuruna patates katmayı ihmal etmez­ di. Günümüzde de bu alışkanlık devam etmektedir. Aynı zamanda bu ürün çok farklı yemeklerde kullanıldı. Çorbası, kızartması, salça ve soğanla -ve etle- yemeği, yoğurtlaması ve daha başka pa­ tates yemekleri yapıldı. Daha önce pazıyla yapılan mastave/mastabenin -yoğurtlama-, patatesle yapılmaya başlanması bile kullanım alanının yaygınlığı gösteren önemli bir örnektir.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Ama Türkler, ekmek yer onun yanına.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Şüphesiz Türkiye’deki durum, Avrupa’daki gibi değil. Bu topraklarda, ek­

meksiz bir diyet ortaya çıkmadı.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Tatmin eder ve doyurur. Karbonhidrat duygusunu verir. Her sebzenin hikâyesi, gerçekten her ülkede de çok uzun. Fransa için ayrı, İtalya için ayrı, biz de bir parçasına dokunuyoruz. Osmanlı için aslında yapılacak şey de var; mesela 1918 yılında yayımlanmış olan, Etsiz Yağsız Yemekler adlı bir yemek kitabında patates yokluk dönemi olduğu için ikame yiyecek olarak kullanılıyor. 

Kısa bir süre önce, 1918-1922 yılları arasını kapsayan mütareke dönemi İs­ tanbul’unun mutfak kültürünü çalışan bir öğrencim bu kitabı keşfetti. İstanbul’un işgal döneminde karikatürlerde de yansıtıldığı gibi, o dönemde bulgur ve yağ yok. Yokluk var ama bir yandan da sefahat var. İkisi aynı anda tezat bir şekilde var oluyor.

Arş. Gör. Adil ÇAMUR: 

İki soru sormak istiyorum. Biri sunum bağlamında, diğerini bu­ güne getirerek. Her sebzenin ya da bitkinin hikâyesi, farklı demiştiniz. Bu anlattığını­ zı; domates, patates, biber üzerinden gidersek, hepsinin hikâyesinden şunu anlamaya çalışıyorum. Bu ürünlerin, bir kamu idaresi tarafından alınıp, Osmanlıya getirilmesi ve üretilmesi gibi bir hikâye olabileceği gibi bir göç hareketinden hareketle, Avrupa’dan ya da Amerika’dan gelen birilerinin getirmesi gibi de olabilir. 

Bu; domates, patates ve biber bağlamında bu nasıl olmuş? Yani bir idari otorite mi bunu getirip yaygınlaştırmış, üretmiş yoksa oradan gelen bir göç akımı ya da işte bir topluluğun gelmesi üzerine mi olmuş? İkinci olarak, 2011 yılından bu yana Suriye göçünün, bütün Akdeniz üzerinden ülkelere ulaşması benzer bir yeni ürünlerin, bu ülkelere gitmesi oralarda tanınmasına, üretilmesine sebep oldu mu?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Birinci sorunuza yanıt vereyim; ürün, bir kamu otoritesi tarafından mı teş­ vik edildi, sokuldu diye bir şey söyleme imkânı yok. Ne domateste, ne fasulyede, ne biberde, ne de mısırda bunu söyleme imkânımız var. Çünkü bu gıda maddelerinin, ülkeye girişi hakkında yeterince bilgi sahibi değiliz. Ancak yaygınlaşmaya başladığı dönemlerde, kayıtlarda görüyoruz. Dolayısıyla kim tarafından getirildi, taşındı gibi bilgilerimiz yok. Patatesin, devlet tarafından teşvik gördüğü için kurumsal bir desteğe mazhar olduğunu düşünebiliriz. 

O mümkündür ama diğer ürünlerde ne yazık ki böyle bir şey yok. Bazı ürünlerin, kim tarafından getirilip taşındığına dair hiçbir şey bilmi­ yoruz. Ancak, bir çavuş üzümü hikâyesi vardır. Biliyorsunuz çavuş üzümünü getiren kişi, Yemen’de askerlik yapan İstanbullu bir çavuşmuş. Bu tür hikâyeler var elimizde. Bunların da ne kadar ger­ çekçi olup, olmadığını bilmiyoruz. Gerçeğe dayanan hikâyeler değil, hikâyesi sonradan icat edilmiş şeyler de olabilir. Göçlerin her hâlükârda, Türk mutfak kültürünü değiştirme rolleri çok belirgin. 

Hatta tarih boyunca belirgin. Günümüzde göçlerin, ilerleyen zaman içinde mutfak kültüründe deği­ şimlere neden olabileceğini düşünüyorum. Bunun örnekleri ufak ufak çıkıyor. Mesela İstanbul’da şu anda bol miktarda, Arap lokantası var. İlerleyen vakitte, birtakım melezleşmelere neden olacağını çok rahatlıkla söyleyebilirim. Hatta yeni yemekleri bile benimseyebileceğimizi düşünüyorum. Bir de eskiden İstanbul’un bildiği veya Anadolu’da bilinen fakat daha sonra kaybolmuş bazı ürünler, ne diyelim o aidiyetin daha önce olduğu bazı yerlerden transfer edilebiliyor. Mesela Sudanlı birisi, İstanbul’da lokanta açmış. Bir tane böreğimiz var bizim. Ne diyorduk ona? Hindistan’da da var.

Doç. Dr. Özge SAMANCI:

Samsa senbuse.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Evet, Osmanlı kayıtlarında sembuse olarak geçiyor. Bu böreği, orada üret­ meye başlamışlar. İstanbul’da bir üniversitede okuyup mezun olan Sudanlı işletmeciye; “İstanbul­ lular geldiğinde ne yiyorlar?” diye sorulmuş. Ağırlıklı olarak, sembuse böreğini yediklerini söylemiş. İstanbul’da geleneği olan bir şey aslında o. Belki biraz, bu geleneği yeniden icat etmiş oluyor.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Onun benzeri, Hatay’da da var.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Bir damak muhafazakârlığımız var. Biraz bu ürünlerin girmesiyle kabullenişin uzun bir sürece yayılması, bu damak muhafazakârlığıyla da doğrudan alakalı.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Ama öte yandan çay gibi bir ürünü de hemen kabul etme var. Tabii ki o ürünler, muhtemelen ticaret yoluyla gelmiştir. Göç, çok büyük bir etken. Zaten yemek ve göç, ayrı bir literatür. Uzun zaman Amerikan kökenli bitkilerin, Amerika’dan geldiği bilinmediği için şöyle bir popüler söylem vardı; yemek tarihinde öyle bir sürü yanlış vardır. İspanya’dan göç eden Museviler, İstanbul’a domatesi getirdi. Aslında onlar göç ettiğinde, daha domates yoktu İspanya’da. Dolayı­ sıyla, böyle bir yanlış argüman vardı. 

Kimin getirdiğini bilmek güç. Suriyelilerin mutfağıyla ilgili şunu düşünüyorum; tabii ki etki edecektir. Getirdikleri mutfak, İstanbul mutfağından farklı olabilir ama Güneydoğu, Mezopotamya mutfağından çok farklı değil. Dolayısıyla değişiklik, muhakkak etki yapacaktır ama çok çarpıcı olacağını sanmıyorum. Göç edenler, Çin’den geliyor olsaydı çok da değişik bir şey olurdu diye düşünüyorum. Benzerlikler var zaten. İstanbul çok büyük bir şehir. Bir sürü; Urfa, Antep, Adana lokantaları ve lezzet paleti var bir de ona bu ekleniyor ve daha renkleniyor.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Bir süre önce, Gaziantep’e gitmiştim. Orada hikâyeler dinleme imkânım oldu. Gaziantep’in, dörtte biri Suriyeli. Ne diyoruz o köfteye?

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

İçliköfte, çiğköfte, kibbe.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Yumurtayla olan içliköfte.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Kadınbudu yok orada, içliköfte.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Enteresan bir şekilde içliköfteyi, mısır unundan yapıyormuş.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Suriye’de mi?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Suriye’de.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Yeni, modern bir yöntem bulmuşlar.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Enteresan bir yöntem ve komşuları bunu çok sevmişler. Onlarda, mısır unundan yapmaya başlamışlar.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Ama bunlar çok küçük nüanslar.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Yerel bir şey ama ilerleyen vakitte, bu tür etkiler farklı bir noktaya dönüşebilir.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Gazianteplilerin yaptığı dolma acı oluyor zeytinyağlı, İstanbullunun ki tatlı oluyor orada da fark var zaten.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Evet.

SORU-KATKI: 

Domates, cherry olarak gelmiş ama başka çeşitleri de var. Bu nasıl olmuş? Bir de ürün çeşitliliğimizin, giderek azaldığını biliyorum. Eskiyle, bugünü kıyaslayamayız. Bu açıdan mesela mısır ve domates çok çeşitli. Bunu nasıl açıklarsınız? Patatesle ilgili, son zamanlarda zannedersem yaklaşık yirmi beş ilimiz ekmeyecek şekilde karar alınmış. Bu konuda ne diyorsunuz? Bir de toprağın temizlenmesi için, otuz yıl gibi bir sürenin geçmesinden bahsediliyor. Neler söylemek istersiniz?

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Sebze ve meyve çeşitlerinin, Osmanlıdan günümüze azaldığı aşikâr. Meyveleri sorsanız, size çok rahat sayarım çünkü belgelerde görüyorum. On beş yirmi çeşit erik, elma, üzüm hatta o kadar önemli ki bu çeşitler bir konak sahibinin bahçesindeki meyve ağaçlarının işlendiği bir çalışma var. Domates çeşitleri için bilgim yok. Belki 1920’ler, 1930’lu yılları çalışıyor olsak, belki oradaki ziraata ilişkin çalışmalardan tohum çeşidi alabiliriz ya da daha sözlü tarih çalışması yapmamız gerekir. 

Dolayısıyla domates çeşitliliğiyle ilintili, bu coğrafyadaki çeşitlilik hakkında bir bilgim yok. Domatesle ilintili o uygulama hakkında da bilgim yok. Geçmişe göre, günümüzde var olan bitki çeşitleri kesinlikle daha az gittikçe daha azalıyor. En azından belgeli başka şeylerde görüyorum. Bu ayrı, uzun bir konu. Tarım politikaları, sürdürülebilir üretim, yerel tohumların korunması aslında yemek tarihinin bir faydası da, bütün o eski envanteri çıkartabilmek ve peşinden devam eden lokal köylerdeki tohumları bulup eşleştirmek olabilir.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Günümüzde, biraz çeşitler azalmış, sınırlanmış görünüyor. Biraz da kendi­ mizi bu anlamda hapsediyoruz. Bazı çeşitlerle, kendimizi terk ediyoruz. Ama Osmanlılarda, farklı bölgelerin ürünlerini de üretmeye başlama alışkanlığı, aslen XVII. yüzyılda belirginleşen bir durum. XVII. yüzyılda, para ekonomisinin gelişmesiyle alakalı bir şey bu. Paranın tedavül hızının, emis­ yonun artmasıyla alakalı. Şehirlerarası ticaretle, pazarlarda daha önce bir-iki çeşidi bulunan bir meyvenin beş-on çeşidi görülmeye başladı. 

Bunu, Osmanlılar, imparatorluğun sonuna kadar de­ vam ettirdiler. XX. yüzyılda, çeşitlerimizi azalttık gibi görünüyor ama bir yandan da yeni ürünleri benimsedik. Bununla birlikte geleneksel olanları, biraz göz ardı etmeye başladık.

SORU-KATKI:

Konumuz sebzeler ve bitkiler ama et tüketimiyle ilgili soru sormak istiyo­ rum. Bugünkü et tüketimiyle, Osmanlı dönemindeki halkın et tüketimi arasındaki olumlu ya da olumsuz görüşlerinizi almak istiyorum.

Doç. Dr. Özge SAMANCI:

Bugünkü et tüketimi hakkında, bir öngörünüz var herhalde.

SORU-KATKI: 

Öngörü demeyeyim. Çok fazla bilgim yok ama nüfusla karşılaştırma yaptı­ ğımızda eski nüfusla, şimdiki nüfus arasında çok büyük bir fark var. Çoğaldık ama sanki o dönem et tüketimi fazla.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Osmanlı yemek tarihi çalışmalarında, şehir merkezli bilgilerimiz var. Bu yemek kitapları da, yine Saray uzantılı. Konuyu, konak hayatının bir parçası olarak görürsek, yemek tariflerinde; et, kıyma ya da parça etin çok kullanıldığını görüyoruz. 

Yani et kullanılan bir şey ama onun kadar en azından XIX. yüzyıl için söylüyorum, balıkta çok kullanılıyor. Balık ve deniz ürünleri çeşitli seyahatnamelere, anı kitaplarına baktığımda, halkın ya da fakir halkın sürekli et yemediğini görüyoruz. Özellikle, Kurban Bayramları önemli bir dönem. Hayvan kesiliyor. 

Bir kısmı da, dışarıdan geliyor. Bildiğiniz gibi, etin kavurması yapılır ve bu gelenektir. Anadolu’da, kemik bile kurutulur. Bütün bunlar iktisatlı kullanılır ve çoğu zaman et, kemik ya da kavurma olarak tat versin diye yemeğe konulur. Düğün, dernek, bayramda et yenir ve hayvanlar kesilir. Günümüzde et tüketi­ mi, Türkiye genelinde ne kadar var, resmi rakam olarak bilmiyorum. Sizin rahatsız olduğunuz konu daha çok kent yaşam alanlarında, moda olarak açılan yerlerde tüketim artması.

SORU-KATKI: 

Bu kadar çok kesilebilecek hayvanın olması beni şaşırtıyor.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Modern zamanlardaki hayvan üretimi değişti. O hayvanlar, serbest ge­ zen hayvanlar değil. Osmanlı döneminde, Saray’da benim gördüğüm özellikle koyun eti, mevsimiy­ se kuzu eti, bunun dışında halkta ulaşabildiği ölçüde kavurma, kuru et, pastırma, sucuk kullanıyordu. Özel günlerde de daha çok et tüketiliyordu. Şöyle bir şeyi unutmamak gerek; bizim geçmişten aldığımız mutfak kültürümüz, çok renkli ve çok zengin. Bütün o çeşitliliği dengeli almak ve eski teknikleri uygulamak gerek. 

Sebzelerin kullanımı, bence bir Avrupa mutfağına göre çok daha renkli. Bizim için sebze, bir garnitür değil. Belki bunu hatırlarsak, daha az et tüketiriz.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Soruyu soran arkadaşımız, galiba bir kıyaslama bekliyordu. Son yıllarda Dünya’daki et tüketimiyle ilgili göstergeler, nüfusun sürekli artmasına rağmen kişi başına düşen et tüketiminin eskiye göre düşmediğini, tedricen arttığını göstermektedir. Osmanlı dönemi içinse şehirlilerin ve özellikle seçkinlerin, çok et tükettiğini söylemek yanlış olmaz. 

Tahılın, az hayvan üretiminin fazlaca olduğu eski Türk toplumlarında da, et tüketiminin fazla olduğunu öngörebiliriz. Osmanlı döneminde kırsala gittiğinizde, bunun karşılığı yok. Kırsalda, sürekli et yeme şansınız yok. Çünkü kırsalda yaşayan insanlar için hayvan, sadece bir et elde etme aracı değil, aynı zamanda sütünden, yününden, vesaireden yararlanılıyor. 

Dolayısıyla öyle kolay kolay kesmezler. Çünkü çok da zengin sayılmazlar. Ama şehirlerde ve özellikle seçkin muhitlerde, konaklarda ve saraylarda tüketimi oldukça fazlaydı. Sadece et değil, sakatat da fazlaca tüketiliyordu. Özge Samancı’nın söylediği gibi, balık ve tavuk bol miktarda tüketiliyordu. Kıyaslarsak, gramajlarını hesaplamak lazım. Saray’ınkiyle halkınkini kıyasladığımızda, Saray’ın kesinlikle üstün olduğunu, daha fazla et tükettiğini, hatta günümüzden daha fazla et tükettiğini söylemek gerek. Zaten seçkinlerden bir kısmı, gut hastalığından vefat etmiş.

SORU-KATKI:

Toplumsal tarih çalışmalarında, ülkemizde özellikle mutfak tarihi ve kültü­ rü alanında kimler çalışıyor ve ne durumdayız? Bunu merak ediyorum. İkinci sorum da Arif Bilgin’e, Kırım Savaşı sonrasında Osmanlı da patates üretiminin arttığını söylediniz.

O noktayı biraz açmasını rica ediyorum.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Yemek tarihi ya da toplumsal kültür tarihi açısından yemekle ilgili ça­ lışan Osmanlı tarihçilerinden biri Arif Bilgin, bir diğeri de benim. Temel olarak, yeni bir alan. Daha yapılacak çok çalışma var. Özel olarak bu alanla ilgilenen az kişi var. Bir başka hocamız, Tülay Artan’dır. 

Sabancı Üniversitesi’nde sadece yemek çalışmaz, kültür tarihi üzerine de çalışır. Suraiya Faroqhi hocamızın yine bu alanla ilgili çalışmaları vardır. Marianna Yerasimos’un, bir tarihçi bakış açısıyla özellikle Rumların mutfak kültürlerini inceleyen çalışmaları vardır. Priscilla Mary Işın yine bir tarihçi gözüyle, hem popüler hem akademik çalışmalar yapan bir kişidir. 

Bir elin, on parmağını geçecek kadar kişi yok. Bu açık bir alan aslında. ‘Yemek Tarihi’ sadece yemek hakkında bir şey söy­ lemez. İktisat tarihi hakkında, toplumun değişimleri hakkında çok şey söyler. Kıymetli bir alandır. O yüzden, gençler bu alanla ilgilenir diye ümit ediyorum.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Kırım Savaşı sonrası geliştiğini söylediğim patates üretiminin başlaması, Kırım Savaşı’nın oluşturduğu şartlarla da alakalı. İstanbul’un buğday ve et ihtiyacının önemli bir kısmının karşılandığı bu bölgenin elden çıkması, yeni arayışları zorunlu kılmıştır. Ancak patatesin asıl yaygın olarak üretimi, 1887’de Anadolu’da yaşanan kıtlıkla yakından ilgilidir. Devletin yeni ürünler veya alternatif ürünler üretme düşüncesi daha önce de var olmakla birlikte, aslen Tanzi­ mat ile başlamıştır. Özellikle de, 1845’de yaşanan kıtlıktan sonra.

SORU-KATKI: 

Ziraat mühendisiyim. Sorular biraz gastronomiden, ziraat konusuna kaydı. İzmir Akdeniz Akademisi, başka bir konferansında ziraat mühendislerini davet ederse orada bu rakamları olabildiğince, derinlere kadar bulmak mümkün. Yani hangi yıllar­ da ne kadar hayvan vardı? Aşı kayıtları elimizde. Geçmişte koyunculuk, sığırcılık vardı. Erkek koyunu, bugünkü gibi pazara getirip satma olayı pek yoktu. Et yeme alışkanlığı eskiden düşüktü. Hayvan hastalıklarıyla ilgili kayıtlar elimde değil. Bu rakamlar, Ziraat Fakülteleri’nden alınabilir.

SORU-KATKI: 

Toroslar’da özellikle Akseki civarında, keçi eti düğünlerde pişirilir. Asla do­ mates ya da salça kullanılmaz. Sanıyorum bu durum, Orta Asya’dan gelme gastronomik bir tavır diye düşünüyorum. İkincisi, biraz önce Özge Samancı hocam şuna değindi; mı­ sırın yoğun olarak ülkemize gelmesi, 1947 yıllarında Türkiye gibi NATO’ya aday ülkelere Amerika Birleşik Devletleri’nin büyük bir emperyal baskısı sonucunda, Anadolu toprak­ larında binlerce zeytin fidanları sökülüp, zeytinyağı tüketiminden vazgeçilmeleri tavsi­ ye edildi. 

Hatta folklorik baskılarda arttı. “Zeytinyağlı yiyemem aman...” gibilerinden o tarihte şarkıda yapılmıştı. Gelmiş geçmiş en başarılı bakanımız, Mehdi Eker Bey’den de bahsetmeden geçemeyeceğim. Kendisine, 2014 yılında Türk tarım ve hayvancılığını çok yükseklere taşıdığı için, Fransız hükümeti tarafından şövalye madalyası verilmiştir.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Osmanlı dönemine ait yemek tarihi çalışmalarının yanında özellik­ le Cumhuriyet döneminden günümüze sosyoloji, tarım politikaları, ziraat ve tarih perspektifinde yemek tarihi çok çalışma yapılması gereken bir alan. Örneğin 1947 tarihi önemli. Marshall Planı, tarımı nasıl etkiledi? Bu konuda, Zafer Yenal ve Çağlar Keyder’in birlikte yazdığı, Bildiğimiz Tarımın Sonu-Küresel İktidar ve Köylülük*** kitabı bu konularda güzel fikirler verebilir.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Konferanslara başladığımızdan bu yana, İzmir Akdeniz Akademisi’nin faaliyetlerini yakından izleyen, kendisi de katılımcı olarak olumlu katkılarda bulunan bu yılın [2019] başında kaybettiğimiz Mehmet Karcı’yı, burada anmak isterim. Katılımlarınız için, sizlere de çok teşekkür ediyorum.

* Yay. Haz. Notu: Claude Sciaky-Menasche katkıları, Prof. Dr. Alp Yücel Kaya tarafından, Fransızcadan çevrilmiştir.

** Yay. Haz. Notu: Vera Costantini’nin soru ve katkıları, Prof. Dr. Alp Yücel Kaya tarafından, Fransızcadan çevrilmiştir.

*** Yay. Haz. Notu: Çağlar Keyder, Zafer Yenal, Bildiğimiz Tarımın Sonu-Küresel İktidar ve Köylülük, İletişim Yay., 4. Baskı, 2018, 237 s.