Enginardan Patatese Osmanlı Coğrafyasında Egzotik Sebzeler

 Enginardan Patatese Osmanlı Coğrafyasında Egzotik Sebzeler

Giriş

Türk mutfağı, tarih boyunca bazen sınırlı, kimi zaman da derin değişmeler yaşayarak günümüze geldi. Bu uzun sürece dikkatlice bakıldığında gerek yeni giren ürünler gerek yemeğin içine katılan malzemeler, gerekse pişir­ me teknikleri açısından sürekli bir gelişmenin varlığı dikkat çekmektedir. İç Asya'daki Türklerin mutfağı, coğrafyanın ve yaşam biçiminin etkisi al­ tındaydı. Bu nedenle, yaşanılan coğrafyada üretilen sınırlı tahıl, meyve ve sebzelerle konar-göçer yaşam biçiminin dayattığı hayvansal ürünlerden [et, süt, yoğurt, tereyağı, peynir, katık vb.] oluşan bir beslenme alışkanlığından bahsedilebilir. 

XIX. yüzyılda başlayıp, bir sonraki yüzyılda yoğunlaşarak de­ vam eden köklü değişim dönemine kadar bir dizi gelişme, Türk mutfağında derin izler bıraktı.

Türklerin yeme-içme alışkanlıklarındaki ilk temel dönüşüm, yerleşik hayata geçiş süreciyle birlikte yaşanmış olmalıdır. Türk topluluklarının konar-göçer yaşam biçimini tamamen bırakmaları, modern zamanlara tekabül etse de sürecin başlangıcı Orta Asya tarihçileri tarafından, Asya Hunları zamanına kadar götürülmektedir.1 

Hunlar zamanında tarım yapılabilecek alanlar sı­nırlı da olsa Baykal Gölü'nün güney doğusundaki, İvolga bölgesi başta olmak üzere, bazı bölgelerde ziraat yapılabiliyordu. Ancak yerleşik hayata geçişin ve dolayısıyla çiftçilikle uğraşmanın Göktürkler ve daha keskin biçimde Uygurlar zamanında gerçekleştiği bilinmektedir. 

Yerleşik hayat tarzı, tarıma imkân verdiğinden Türk toplulukları mutfaklarında daha çok tahıl, sebze ve meyve kullanmaya başlamış olmalıdırlar. Bu değişimin tedricen gerçekleş­ tiğine şüphe yoktur.

1 Konuyla ilgili şu eserlere bakılabilir: Ayşe Onat, Sema Orsoy, Konuralp Ercilasun, Hun Ha­ nedanlığı Tarihi: Hsiung-nu [Hun] Monografisi, Türk Tarih Kurumu Yay., Ankara 2004; Ssu-ma Ch’ien, The Grand Scribe’s Records, IX [The Memoirs of Han China, Part II], [ed.] William H. Niens- hauser, Indiana University Press, Bloomington 2019; Sima Qian, Records of The Grand Historian: Han Dynasty H, çev. Burton Watson, Columbia University Press, New York 1993.

Arif Bilgin

Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü

Türklerin beslenme alışkanlıklarında görünür değişimlerin İkincisinin, İslam'a geçiş sürecinde yaşandığım söylemek mümkündür. İslam, özellikle iki alanda Türklerin yaşam biçimini, do­ layısıyla beslenme alışkanlıklarını etkilemiştir. Birincisi, şehir hayatını merkeze alan bir din olması insanları yerleşik hayata geçişe özendirmiştir. Günün beş vakit namaz etrafında şekil­ lenmesi ve Cuma namazının merkezi bir camide cemaatle kılınması zorunluluğu, konar-göçer hayat yerine yerleşik yaşamı teşvik etmekteydi. Yerleşik hayatın getirdiği bütün değişimler, İslamlaşma ile daha da belirgin hale gelmiştir. 

Türklerin Müslüman olmalarıyla, yeme-içme alışkanlıklarında yaşanan değişimin ikinci nedeniyse, İslam'ın getirdiği sınırlamalardır. İslam, alkollü içkileri ve bazı yiyecekleri tüketmeyi yasakladığı için mönülerinde, doğal olarak bir farklılaşmaya gitmek zorunda kaldılar.

Türklerin yemek kültürlerinde köklü değişime neden olan diğer bir olaysa, X. yüzyılda başla­ yan batıya, İran platosuna doğru yaşanan göçlerdir. Oğuz Yabgu Devleti'nin yıkılışıyla birlik­ te yaşanan bu toplu göçler, Türk topluluklarının iki farklı medeniyet havzasıyla yakın ilişki kurmasına ortam hazırlayacaktır. Türkler bu sayede, o dönemde oldukça gelişmiş olan Arap ve Fars medeniyet havzalarındaki yemek kültürünü de içine alan birçok kültür unsurundan yararlanacaktır. Bu iki havzadan çok sayıda yemek çeşidi devşirilmiş, çoğunluğu sebze ve meyvelerden oluşan yeni coğrafyalardaki birçok ürün Türk mutfağına girmiştir. Nitekim hem Selçuklu, hem de Osmanlı mutfağında çok sayıda Arapça veya Farsça yemek isimleri bulun­ maktadır.

Türk mutfak kültüründeki sonraki köklü değişmeler, Osmanlılar dönemine tekabül eder. Yeni fetihlerle yaşanan sınırlı etkileşimler, XVII. yüzyıla kadar hep var olmuştur. Ancak, Os­ manlılar döneminde Türk mutfağını derinden etkileyen iki temel dönüşümden söz edilebilir. Birincisi, coğrafi keşiflerle birlikte imparatorluk topraklarına giren yeni ürünlerdir. 

İmpara­torluğun yeni ürünlerle tanışma süreci, devletin yıkılışına kadar devam edecektir. Diğeriyse, XIX. yüzyılda birçok alanda gerçekleşen modernleşmeyle birlikte, tüketim alışkanlıklarından yemek pişirme yöntemlerine kadar yemek kültüründe de yaşanan dikkat çekici değişmedir. Bu çalışmada coğrafi keşiflerle birlikte, Osmanlı topraklarına giren yeni ürünler ve bunların yolculuğu ele alınacaktır.

Türkler Anadolu'ya girdikten sonra, tedricen hem bölgede yaşayanları etkilediler, hem de bu­ radaki kültürden kısmen de olsa etkilendiler. Osmanlı dönemine gelindiğinde zeytin, sebze ve balığa yönelik ilginin giderek artması, buna karşılık Rumların yeme-içme alışkanlıklarının önemli bir bölümünün ve sofra düzeninin neredeyse tamamen Müslüman Osmanlılarınkine benzemesi bu ilişkiyi ortaya koymaktadır. 

Osmanlılar gerek bu etkileşimler, gerekse fetihlerle yerleştikleri yeni yerlerdeki birçok ürünü mutfaklarına dahil ettiler ve bazı ürünleri yerleş­ tikleri yeni bölgelere taşıdılar. Pirinç, bu bağlamda verilebilecek ilginç bir örnektir. Türklerin, Orta Asya'dan tanıdıkları bu bitkiyi Osmanlılar, Mısır'ın fethinden sonra ağırlıklı olarak bu­ radan tedarik etmeye başladılar. 

Fakat bu tahılın kıymeti bilindiği için, muhtemelen daha Selçuklular zamanında Anadolu'da sulak yerlerde çeltik tarımı başlatılmış ve üretimi artırma­ ya dönük çalışmalar hem Selçuklular, hem de Osmanlılar zamanında devam etmiştir. Hatta Osmanlılar, Anadolu'daki çeltik üretimini yetersiz bularak, XIV. yüzyılda pirinci Balkanlara taşımışlardı. Böylece Anadolu'da sınırlı sayıda yerde ve XVI. yüzyıldan itibaren de Mısır'daki üretime bağımlı olan büyük şehir pazarları, Filibe ve çevresindeki ilave üretimle geniş arz imkânı bulmuşlardır. 

Aslında Mısır'ın fethiyle, seçkin Osmanlı mutfaklarına oldukça fazla sayıda yeni ürün girmişti. Bunların büyük kısmı Anadolu'da yetiştirilme imkânı bulunmayan, ticaretle Hindistan'dan gelen mallardı. Baharatları bu minvalde sayabiliriz. Bu yeni malların, Osmanlı mutfak kültürünü etkilediğine şüphe yoktur fakat bunlar Osmanlı topraklarında üre­ tilen ürünler olmadığı için bu çalışmanın dışında tutulmuştur.

Türk Mutfağında Yeni Sebzeler

Osmanlı topraklarında ziraatı yapılarak, mutfak kültürünü zamanla derinden etkileyen ürün­ lerin yoğunlaşması coğrafi keşifler sonrasına tekabül eder. Coğrafi keşiflerle başlayan iki dün­ ya arasındaki alış-verişler, bütün mutfaklarda önemli değişimlere neden oldu. Amerika'nın keşfinden sonra, Eski Dünya'ya pek çok ürün taşındı. XV. yüzyılda, Osmanlı dünyası veya başka ülkeler, bu ürünlerin hiçbirini tanımıyordu. Fakat XIX. yüzyıla geldiğimizde, bunların neredeyse tamamı Eski Dünya'da üretilir hale gelecektir.

Bu, şüphesiz, üç yüzyıllık bir zaman diliminde gerçekleşmiş, radikal bir dönüşüm demekti. Günümüzde bir ürünün bir yerden bir yere taşınması, oldukça kısa bir zaman diliminde ger­ çekleşebilir. Beş, on, on beş veya yirmi yıl gibi kısa sayılabilecek sürede ürünlerin şehirler ve hatta ülkeler arasında seyahat etmesi, ekilip biçilir hale gelmesi mümkündür. Fakat modern öncesi dönemde bu imkânsızdı. Çok daha eskilerden örnek verecek olursak; eski çağda sabanın yayılması, her yıl bir kilometre olarak gerçekleşmiştir. Tarım ürünlerinin yayılması ve tanın­ ması da oldukça uzun sürmüştür.

Amerika kıtasından, Osmanlı topraklarına hangi ürünler geldi? Ve bunlarla, Türk-Osmanlı mutfağı nasıl bir değişim yaşadı? Tütün, kivi, Osmanlı Coğrafyasında Egzotik Sebzelerden fasulye, kakao, mısır, patates, domates, biber, balkabağı türler Yeni Dünya'dan, Eski Dünya'ya gelen ürünlerdir. Aynı zamanda Eski Dün- ya'dan, Yeni Dünya'ya giden ürünlerden de söz edilebilir. Üzüm, şalgam, soğan, şeker kamışı, muz, balarısı, turunçgiller, zeytin ve kahveyi bu bağlamda sayabiliriz. Diğer taraftan Eski Dünya'nın birçok hastalığı, Yeni Dünya'ya geçecektir: Difteri, sıtma, kızamık, tifo...

Yeni Dünya'nın, Osmanlı mutfağına yönelik katkısına değinmeden önce coğrafi keşifler sıra­ sında, bu mutfağın başka yerlerden gelen yeni ürünlerle tanıştığının da vurgulanması gerekir. Enginar, bamya ve portakal bu süreçte Osmanlı topraklarında ziraatı yapılmaya başlanan ürünlerin başlıcalarıdır. Bunlardan, Akdeniz kökenli bir sebze olan enginar [Cynara scolymus] üzerinde durulmayı hak etmektedir.

Enginar

Birleşik çiçekgiller [Asteraceae] familyasının bir üyesi olan enginarın [Cynara scolymus] orta­ ya çıkışı, devedikeninin ehlileştirilmesiyle elde edilen kengerin [Cynara cardunculus] ortaya çıkışıyla yakından alakalıdır. Devedikeninin ne zaman ehlileştirildiği kesin olarak bilinme­ mekle birlikte, kengerin Akdeniz bölgesinde erken tarihlerden bu yana bilinen ve tüketilen bir sebze olduğuna şüphe yoktur. Roma İmparatorluğu zamanında rağbet gördüğü bilinen ve sonrasında uzun bir süre ortalıkta görünmeyen kengerin tekrar ortaya çıkışı ve farklı coğ­ rafyalara seyahati, VIII. yüzyıldaki Arap yayılmasıyla ilgilidir. 

Enginarın birçok dildeki ismi­ nin [artichoke, alcachofra, carciofo, articiocche, alcachofero, alcachofa vb.] Arapça [el-harşûf] kaynaklı olmasının nedeni de bu olmalıdır.2Araplar tarafından, İspanya'ya götürülen kenger, Endülüs yemek kültürünün bir parçası haline geldi. Buradan, XIV. yüzyılda Sicilya'ya seyahat etti. Sicilyalı bahçıvanlar, kengeri geliştirip daha lezzetli olan enginarı ürettiler. Yeni ürün, onu birçok başka ülkeye taşıyacak olan İtalya'ya ulaşmakta gecikmedi. Aynı dönemde kenger de, İspanya üzerinden yayılışını sürdürdü. Önce Fransa'ya, daha sonra da İngiltere'ye seyahat etti. Birinci ülkede mutfaklarda kendine yer bulan sebze, ikincisinde süs bitkisi olmanın öte­ sinde bir fonksiyon üstlenemedi.

Avrupa ülkelerinde hem kenger, hem de enginar ilk başlarda kendilerini kabul ettirmekte zorlandılar ve hatta sert sayılabilecek bir dirençle karşılaştılar. XVI. yüzyıla gelindiğinde, bu direnç kırılmış, gerek yabani enginar olan kenger gerekse enginar, bir ara yemek olarak menü­ lere girmiştir. Sonraki yüzyıllarda enginar, sınıfsal bir ayrıma işaret eden bir sembol özelliği de kazanacak ve ilikli kenger burjuva yemeği olarak kayda geçecektir.

Osmanlı arşiv belgelerinde, enginara ait ulaşılabilen ilk kayıt 1471, ikinci kayıtsa 1574 ta­rihlidir. Her iki tarihte de enginar, turşu yapımında kullanılmıştır. XVII. yüzyıla ait ne narh defterlerinde, ne de mutfak kayıtlarında enginarın kaydı geçer. Evliya Çelebi, kengerden bir­ kaç yerde söz etmesine rağmen, sadece Dubrovnik'i anlatırken enginara değinir. XV. ve XVII. yüzyıllar arasındaki dönemde, bu ürüne dair kaydın azlığı şaşırtıcıdır. Zira XVIII. yüzyılda, kayıtların sayısı dikkat çekici bir oranda artmaktadır. Mutfak kayıtları, mahkeme kayıtları, narh defterleri başta olmak üzere muhtelif kaynaklarda rastlanılan sebzenin üretiminin de oldukça yaygınlaştığı anlaşılmaktadır.

Mevcut veriler ışığında, XVIII. yüzyıla kadar en azından İstanbul'da enginar tüketiminin sınır­ lı olduğunu, bu yüzyıldan itibarense arttığı söylenebilir. Peki, bu artışın nedeni nedir? Enginar2 Aslında kengerin Arapça karşılığı olan ardîşevkî [Ij^ s ,^j4s] Avrupa dillerindeki kullanıma daha yakındır. Ancak etimoloji sözlükleri, Arapçadaki bu kelimenin Avrupa dillerinden [özellikle de İtalyancadan] Arapçaya geçtiğinde hemfi­ kirdir. Bkz. Walter W. Skeat, The Concise Dictionary of English Etymology, St. Albans 1993, s. 19; Rev. A. Smythe Palmer, Folk_Etymology, New York 1969, s. 12; Lingua et Linguistica 1.2, [ed.] Karl 

Tüketimdeki artış, neden daha önce yaşanmamıştır?

Muhtemelen XV. ve XVI. yüzyıllardaki enginar kayıtları, yabani enginara karşılık geliyordu. Turşu olarak kullanılması da, bu tahmi­ ni güçlendirmektedir. Tüketimin yaygınlaştığı dönemdeki kayıtlarsa, ehlileştirilmiş enginarı ifade ediyordu. Zira XIV. yüzyılda Sicilya'da geliştirilen enginar, İstanbul'a XVII. yüzyılda Ar- navutköylü Yahudiler tarafından İtalya'dan getirilmiş ve burada ekilmeye başlanmıştı.

Avrupalıların aksine Osmanlılar, yeni geliştirilmiş enginara yönelik hiç de muhafazakâr bir tu­ tum sergilemediler; bu yeni sebzeyi uzun sayılmayacak bir zaman diliminde mutfak sepetleri­ nin bir parçası haline getirdiler. Öyle ki bu sebzeye mahsus enginarlık denilen tarlalar oluştu.

XVII. yüzyılda yaşayan Hasan Esiri, Kıbrıs Adası'nda yetişen ürünler arasında enginardan söz etmektedir. XVIII. yüzyıldan itibaren enginar hem İstanbul'da, hem de şehrin hinterlandında birçok tarlada üretildi. Aynı yüzyılda, İstanbul'da yerli enginarla birlikte Darıca, Bozburun ve Tuzla enginarları satılmaktaydı. Yerli enginar [İstanbul enginarı], taşradan gelen diğer üç çeşit enginardan daha pahalıydı. XIX. yüzyılın ilk çeyreğinde bu çeşitlere, Bursa enginarı ra­ kip olacak ve hepsinden daha yüksek fiyatla satılacaktır. 

Sonraki dönem metinlerinde kaydı geçen Bayrampaşa enginarının, İstanbul'da pazar tezgâhlarında çokça yer alıp ilgi gördüğü bi­ linmektedir fakat XVII. yüzyılda Bayram Paşa tarafından üretilmeye başlandığına ilişkin an­ latı sınanmaya muhtaçtır. Ekim 1872'de, Mekke'ye giden Eyüp Sabri Paşa Mir'âtü'l-Haremeyn isimli eserinde, enginarın Mekke yakınındaki Taif bahçelerinde yeni üretilmeye başlandığını ve Mekkeliler tarafından muteber bir sebze sayıldığını vurgular. Anlaşılan, Akdeniz'in, Avrupa yakasında kengerin yayılmasını sağlayan Arapların enginarla tanışmaları vakit almıştır.

Bütün kayıtlar, İstanbul'da enginar tüketiminin XVIII. yüzyılda yoğunlaştığına işaret etmek­ tedir. Aynı yüzyılda yaşamış İstanbullu bir şair olan ve dört ayrı beyitte enginara yer veren İbrahim Tırsî, yerli enginarın Darıca enginarından daha muteber olduğunu belirtmektedir:

“Enginarı Darıcayla İzmidün hoş-hûr değül Mu’teber olan Sitanbul enginarı yerlidür”

Günümüzde, Dünya'da 140'tan fazla enginar türü bulunmaktadır. Ancak bunların 40'tan daha azı, ticari amaçlı üretimde tercih edilmektedir. Enginar tüketiminde en etkili olan neden, tıbbi faydalarıdır. Sebzenin, şifa yelpazesi oldukça geniştir. Karaciğere faydaları, yaygın bir biçimde bilinmektedir. Sarılık tedavisindeki rolü, idrar söktürücü etkisi, vücuttaki safranın atılmasını sağlaması, damar sertliğini giderici ve kandaki yağ düzeyini düşürücü hususiyeti ve nihayet böbrek taşlarının dökülmesine yardımcı olması gibi faydaları dikenler içinde saklı bu meyveyi daha da cezbedici hale getirmektedir. 

Mehmet Halit Bayrı, İstanbul Folkloru isimli eserin­ de enginardan soğuk algınlığının tedavisinde de yararlanıldığını yazmaktadır. Bayrı, enginar yaprağının sarımsakla birlikte dövülüp, torba yoğurduyla karıştırıldığını ve hastanın bilekle­ riyle, ayaklarının altına sürüldüğünü belirtmektedir. Bu karışımdan fayda temin etmek için, hastanın bir akşam bu halde beklemesi gerekecektir.

Dünya'da enginar üretiminde, 2010 yılında 13. sırada olan Türkiye, üretimini artırarak 11. sıraya yükselmiştir. İlk üç sırayı, hepsi de Akdeniz ülkesi olan İtalya, Mısır ve İspanya elinde tutmaktadır. Her üç ülkenin de, enginar üretim kapasitesi yüksektir.

Yeni Dünya'dan, Osmanlı topraklarına seyahat eden ürünlere geçmeden önce bir sınırlılığımı­ za dair not düşmem gerekiyor. Mevcut arşiv kaynaklarından hareketle ne yazık ki İstanbul dışındaki üretime ilişkin, derli ve toplu değerlendirmeler yapacak birikime sahip değiliz. Bu alanla ilgili, henüz yeterli düzeyde bir literatür oluşmamıştır. Dolayısıyla konuşmalarımız, ağırlıklı olarak İstanbul üzerinden gidecek.

Yeni Dünya ürünleri, XVI. yüzyıldan itibaren tüm Dünya mutfaklarını etkiledi. Bu ürünlerin Türk mutfağında yer bulmaya başlaması, XVII. yüzyıla tekabül eder. Yukarıda saydığım ürün­ lerin büyük bir kısmı, Osmanlılar döneminde imparatorluk topraklarına ulaşmıştır. Burada anılan ürünlerin, etki oranı yüksek olanları üzerinde duracağız. Bunlardan birincisi, domates­ tir. Diğerleriyse sırasıyla; fasulye, biber ve patatestir. Bu ürünler, dünya mutfaklarında olduğu gibi, Türk mutfağında da çok köklü değişikliklere neden oldular.

Domates

Günümüzde patatesten sonra en çok tüketilen sebzelerden biri olan domates, Yeni Dünya'da Peru ve Şili'de And Dağları'nda, çeri domates gibi küçük meyveler veren yabani bir bitki olarak yetişmekteydi. Avrupa'ya, Amerika'dan İspanyolların getirdiği bir üründür. Aztekler, xi-tomatl dedikleri bu ürünü, mutfaklarında yoğun bir şekilde kullanmışlardır. İspanyollar, Azteklerin kullandığı isimden mülhem bu meyveye tomate demişlerdir. Daha sonra meyvenin ismi, Av­ rupa'da tomato olarak anılmaya başlanmıştır.

Sebze ilk kez Meksika'da, daha sonrasıysa İtalya'da ehlileştirilmiştir. XVIII. yüzyılın sonla­ rında ehlileştirilmiş haliyle Amerika Birleşik Devletleri'ne giden domates, burada üçüncü bir ehlileştirmeye tabi tutulmuştur. Ürünün ilk defa resmi makamlarca sebze olarak kabul edil­ mesi de bu ülkede gerçekleşmiştir. Her iki kategoriye de uyduğu için ‘sebze-meyve' olarak sınıflandırılabilecek domatesle ilgili, 1920 yılında ABD'nin öncülük ettiği melezleme faaliyet­ leri, ürün piyasasına yönelik köklü değişikliklere neden olmuştur. Zamanla melez olanların sayısı, sabit türleri geçmiştir. Nitekim 2000 yılı Fransız resmi kataloğunda 287 melez tür, 30 da sabit tür kayda geçirilmiştir.

Domates, Avrupa'daki şöhretini, İtalyan Pietro Andrea Mattioli'ye borçludur. Mattioli, 1544 yılında yazdığı bir makalede, domatesin afrodizyak içeriğine vurgu yapmış, bu yönünü öne çıkarmıştır. Onun makalesinden sonra meyve, İtalya'da aşk elması olarak anılmaya başlana­ cak, bir müddet sonra da altın elma olarak isimlendirilecektir. Avrupa ülkelerinde önceleri çok fazla rağbet görmedi; birçok ülkede devam eden üretim sadece meraktan kaynaklandı. İlginin sınırlı kalması, muhtemelen meyvenin getirilen cinsinin küçük ve biraz acımtırak olmasın­ dan kaynaklanmıştı. 

Bununla birlikte Mattioli, “yeşilden altın sarısına dönüşen” bu meyveyi, “bazı kişilerin patlıcan ve mantar gibi, tuz-biberle yağda kızartarak yedikleri”ni bildirmektedir. XVII. yüzyıldaysa koruk suyuyla çeşnilendirilerek, salata şeklinde tüketildiği anlaşılmaktadır. Bütün bu tüketim şekilleri Avrupa'nın güneyine ait bir olgudur; kıtanın kuzeyinde XVIII. yüz­ yılda bile domates tanınan bir sebze değildi.

XVIII. yüzyılda İtalyanların meyve üzerinde yaptıkları geliştirme çalışmalarının ardından, meyvenin tüketimi yaygınlaşmıştır. İtalyanlar, daha sonra bu meyveden sos da yapmaya baş­ layacaklardır. Osmanlılar, domatesten salça üretimini İtalyanlardan öğrenmiş olmalılar.

Domatesin, Osmanlı topraklarına giriş tarihi tartışmalıdır. XVII. yüzyılın sonlarına ait kayıt­ larda, kavata diye bir üründen bahsedilir. Sözlüklere bakıldığında, kavatanın yeşil ve nispeten acı bir domates türü olduğu görülmektedir. Tülay Artan ve ben bunun domates olduğunu dü­ şünerek, çalışmalarımızda bahsettik. Ancak Priscilla Mary Işın sonradan bu ürünün domates değil, aslında domatese benzeyen bir biber türü olduğunu iddia etti. Dolayısıyla ilk defa 1681 yılında saray kayıtlarında geçen3bu ürünün domates olmadığını, bir biber türü olduğunu varsayabiliriz. 

Peki, domates nerede o zaman? Şu hâlde, XVIII. yüzyılın ikinci yarısında giren, kayıtlarda renk ve belki biçim benzerliğinden dolayı frenk badincanı [frenk patlıcanı]4adıyla anılan ürün domates olmalıdır. Bu tür, İtalya'dan gelen ve domatesin kültüre alınmış haliy­ di. Kavatayı yeşil domates olarak tanımlayan sözlükler, frenk badincanını kırmızı domates olarak vasıflandıracaklardır.

Bazı arşiv belgelerinde ayrı ayrı kaydedildiği için, ikisinin aynı ürün olmadığını rahatlıkla söyleyebiliyoruz. Üstelik kavata, ağırlıklı olarak turşu yapımında kullanılıyor ve muhtemelen ekşilik katsın diye zaman zaman yemeklerde de tercih ediliyordu. Buna karşılıkfrenk badincanı sebze yemekleri, salata ve dolma biber gibi yemeklere katılıyor­ du. Turşu yapımında kullanıldığını gösteren bir kaydaysa, şimdilik rastlanmamıştır.

Biber

Domatesten bahis açmışken, biberden söz etmemek uygun olmaz. Yeşili ve kırmızısıyla Ame­ rikan biberi de Eski Dünya'ya coğrafi keşifler sonunda taşınmıştır. Biberi, Amerika'dan İspan- ya'ya getiren İspanyol fizikçi Diego Alvarrez Chanca, biberin tıbbî yararlarından bahsettiği bir makale yazdığı için, sebze Avrupa'da oldukça ilgi görmüştür. Bu kabullenişte İspanyolla­ rın katkısı, şüphesiz yadsınamaz fakat Yeni Dünya'dan getirilen türlerden daha kalitelisini geliştiren İtalyanlardır.

3 Gülser Oğuz, “17. Yüzyılın Son Çeyreğinde Osmanlı Saray Mutfağına Bir Aylık Sebze ve Meyve Alımı”, Akademik Tarih ve Düşünce Dergisi, 5/18 [2018], s. 341-372.

4 XVIII. yüzyıl sözlükleri, frenkten kastedilenin İtalya olduğunu vurgulamaktadır.

Türk mutfağında dikkat çekici etkiye sahip olan Amerikan menşeli biberin İstanbul'da ilk kez görünmesi 18. yüzyılın sonlarına denk gelir. 1782-1783 tarihli İstanbul Mahkemesi'ne ait bir kayıtta geçen biber, tıpkı kavata gibi turşu malzemesi olarak kullanılmaktaydı.

Yeni ürünleri tanıma ve benimseme sürecinde gerek Osmanlılar, gerekse diğer ülkeler benzer şekilde davrandılar. Eski Dünya'da bilinen ürünlerle aynı familyadan gelen ürünlerin kabul görmesi daha kolay oldu. Yeni ürünlerden fasulyenin tüketiminin dönem olarak erken ve be­ nimsenme sürecinin hızlı gerçekleşmesi, baklanın eskiden beri tüketilen bir ürün olmasıyla ilgilidir. Ancak daha önce karabiber bilinse de, taze biberle herhangi bir benzerliği olmadı­ ğından aynı durum geçerli değildir. Amerikan menşeli biber çok uzun süre yalnızca turşu yapımında tercih edilmiş, yemeklere daha sonra katılmıştır.

XIX. yüzyıla gelindiğinde biberin artık farklı çeşitlerinin, Osmanlı mutfaklarında kullanıldı­ ğı görülmektedir. Mahmut Nedim bin Tosun'un, XVIII. yüzyılın sonlarına ait Aşçıbaşı isimli çalışmasında dolma biberden, boyutu küçük olan çelebi biberden, kırmızı veya turuncu renkli fındık şeklindeki çiçek biberinden, turşu yapmak için tercih edilen salkım biberden bahsedil­ mektedir. Daha sonra yazılan yemek kitapları da, biber çeşitlerinden söz edeceklerdir.

Fasulye

Orta ve Güney Amerika'da yetişen bir bitki olan fasulye de, Eski Dünya'ya coğrafi keşifler son­ rasında İspanyollar tarafından taşınmıştır. Aynı familyadan olan baklanın, Eski Dünya'da bi­ liniyor ve tüketiliyor olması, yeni sebzenin kabul görmesini kolaylaştırmış olmalıdır. Bununla birlikte sebzenin Avrupa'daki tüketimi, XVII. yüzyılda yaygınlık kazanmıştır. Fasulye, Avru­ palıların zor zamanlarında rağbet edilen bir yiyecekti.

O nedenle olsa gerek, John Steinbeck, “Fasulye mide için koruyucu bir sığınak, iktisadi soğuklara karşı sıcak bir mantodur” diyecektir. Romalılardan beri devam eden bir inanışsa, fasulyenin aynı zamanda uyarıcı fonksiyonlarına işaret etmektedir. Fasulye çorbasıyla erotizm arasında kurulan keskin ilişki, XVII. yüzyılda, Aziz Jeronimos Manastırı'nda bu yemeğin yasaklanmasına neden olmuştur.

Peki, fasulye Osmanlı topraklarına ne zaman girdi? Bunu, yine İstanbul üzerinden izleyebi­ liyoruz. Fasulye hakkındaki ilk kayıtları, 1739 tarihli kayıtlarda görüyoruz. Nereden alındığı, niçin kullanılacağı bu kayıtlarda belirtilmektedir. XVIII. yüzyılın ikinci yarısında, fasulyeyle ilgili kayıtlar artıyor. Kayıt sayısının artışını, aynı dönemde yaşanan bir dizi gelişmeye borçlu­ yuz. 1727 yılında, devlet esnafın tamamını hızlı bir yoklamaya tabi tutar ve dükkân sayısıyla, esnafın neler alıp satacağını bu yoklama sonucunda belirler. 

Fakat anlaşılan odur ki devlet hem yoklamayı hızlı yapmış, hem de ruhsatlı dükkân sayısını ve nelerin alıp satılacağı konu­ sunu yeterince titiz ele alamamıştır. Zira bu tarihten bir müddet sonra gerek merkezi kayıtla­ ra, gerekse kadı sicillerine çok sayıda sorun yansıyacaktır. İki veya daha fazla esnaf grubunun arasında yaşanan bu sorunların büyük bir kısmı, esnafın neleri alıp satabileceklerine ilişkin yetki tartışmalarından kaynaklanmıştır.

Tarihçiler için bu tür tartışmalar, bulunmaz nimettir. Piyasa düzenlemeleriyle alakalı birçok detayı ve uygulamaya dönük ayrıntıları, bu tür an­ laşmazlıklara dayalı şikâyetlerden öğrenmekteyiz. Nitekim fasulye hakkındaki bilgilerimizin önemli bir kısmı da, sözünü ettiğim kayıtlardan tedarik edilmektedir. Fasulyenin geçtiği şikâyet kayıtları da sebzeci esnafıyla, manavlar arasında hangi malı kimin satacağına ilişkin anlaşmazlıklardan doğmuştur.

1750'lerden itibaren fasulye, başka bir belge türü olan narh listelerine de girmeye başlamıştır. Bu listeler, piyasada satışa sunulan malların önemli bir kısmına verilen tavan fiyatı içer­ mektedir. Bir malın bu fiyat listelerine giriyor olması, o malın tüketiminin artık iyice arttığı anlamına gelmektedir. Dolayısıyla, 1739 yılında bir anlaşmazlık neticesinde, kayıtlara giren fakat narh listelerinde yer bulmayan fasulyenin, yüzyılın ortasına gelindiğinde tüketiminin oldukça yaygınlaştığını iddia etmek yanlış olmayacaktır.

Nitekim XVIII. yüzyılın ikinci yarısında İstanbul'u ziyaret eden Domenico Sestini, şehirde çok sayıda fasulye tarlasının olduğunu ve bahçelerde yetiştirildiğini belirtecektir. Narh listeleri sadece fiyatları yansıtmakla kalmıyor, bizi ürünlerin çeşitleriyle ilgili de bilgilendiriyor. ‘Çalı fasulyesi', ‘âdi fasulye', ‘kara fasulye' ve XIX. yüzyıl kayıtlarında geçen ‘Ayşe Kadın fasulyesi' akla ilk gelen fasulye çeşitleridir. Fasulye tüketimi, XVIII. yüzyıla gelindiğinde, İstanbul ve çevresinde yetiştirilen fasulye o kadar artmıştır ki, Osmanlı başkentinin ihtiyacını karşıla­ maya yetmemiş; önce Samsun ve Trabzon'dan, ardından Bulgaristan ve bilhassa Varna'dan fasulye ithal edilmiştir. Talebin bu kadar geniş olmasının bir sebebi, fasulyenin şehirdeki askerlerin beslenmesinde de önemli bir rolü olmasıdır.

Patates

Son olarak Osmanlı topraklarına oldukça geç giren, fakat tüm Dünya'da olduğu gibi Osmanlı­ ların beslenmesinde de önemli bir yer edinen bir sebzeden, patatesten söz edeceğim. Patatesin hikâyesi çok ilginç. Osmanlı topraklarına XIX. yüzyılın ortalarına doğru girdi ama Avrupa'ya gelişi biraz daha erkendir. XVI. yüzyılda Fransa'da denenmiş fakat XVIII. yüzyıldan itiba­ ren tüketimi yaygınlaşmaya başlamıştır.

Bir sonraki yüzyılda, Avrupa'nın bazı bölümlerinde ekimi o kadar artmıştır ki buğday tarlalarının tamamı, patates ziraatına ayrılmış fakat bu, dünya tarihinin önemli olaylarından birine sebebiyet vermiştir. Nitekim buğday ziraatını ne­ redeyse tamamen terk edip daha verimli olan patates üretmeye başlayan İrlanda, 1845 yılında yaşanan patates hastalıkları dolayısıyla, büyük kıtlıklar yaşamıştır. Kıtlığın neden olduğu açlıklar, hastalıklar ve göçler dolayısıyla yüz binlerce İrlandalı ölmüştür.

Günümüzde Dünya'da en çok tüketilen sebze olan patatesin Osmanlı topraklarına girişi, XIX. yüzyılın ortalarına tekabül eder. İlk defa 1844 yılında basılan ve alafranga yemeklere de yer verilen Mehmet Kâmil'in, Melceü't-Tabbâhîn adlı eserinde bir sığır yahnisinin bileşiminde geçer. Mehmet Kâmil'in, patatesi yer elmasına benzeterek tanıtma ihtiyacı duyması, sebzenin Osmanlı başkentinde oldukça yeni bir ürün olduğunun önemli bir göstergesidir. Daha sonra 1850'den itibaren, patata adıyla saray kayıtlarında görülecektir. Muhtemelen bu dönemde tüketilen patatesler, gemilerle başka ülkelerden gelmekteydi. Zira Osmanlı topraklarında pa­ tates üretimi, XIX. yüzyılın ikinci yarısında başlayacaktır.

Süreç içinde dikkat çeken bir nokta, Osmanlılarda sebzenin ilk olarak alafranga yemekler ya­ pabilecek elitlerle, saraylı seçkinler tarafından tüketilmiş olmasıdır. Avrupa'da ziraatı yapılan patates önce hayvanlara verilmiş, sonra sıradan insanların menülerine girmiş ve en nihaye­ tinde seçkinlerin ilgisini çekmiştir. Bu sürecin, Osmanlılarda tersine işlediği görülür.

Patates tüketiminin yaygınlaşması, XIX. yüzyılın ikinci yarısına ait bir olgudur. Özellikle Kı­ rım Savaşı'ndan sonra, patatesin ekiminin yaygınlaştırılmasına gayret edilmiştir. Erzurum, Trabzon, Sivas, Afyon, Adapazarı, Nevşehir, Niğde ve Bolu gibi şehirlerde denenen patates ekimi, kısa süreyle başlayan fakat uzun döneme yayılan vergi muafiyetiyle desteklenerek yaygınlaştırılmaya çalışılmıştır. Diğer taraftan İrlanda'daki tecrübeyi dikkate alan Osmanlılar, patates hastalıklarıyla da mücadele edebilecek bir sistem kurmaya çalışmışlardır. Arşiv bel­ geleri, hastalıklarla mücadele konusunda oldukça fazla veri barındırmaktadır.

Sonuç

Türk mutfağı, tarihi boyunca Türklerin yaşam biçimlerinde yaşanan dönüşümlere bağlı ola­ rak ya da birtakım ürünlerin bünyeye alınmasıyla, dikkate değer değişimler yaşadı. Yerleşik hayata geçiş, İslamlaşma, X. yüzyıldan itibaren yaşanan göçler sırasında, Fars ve Arap mut­ fak kültürleriyle tanışma gibi gelişmeler, Türk mutfağında önemli değişim parametrelerine işaret eder. Bu mutfakta, Osmanlılar zamanında da köklü değişimler yer almıştır.

Bunlardan en çok bilineni, XIX. yüzyılda Batılılaşma ile yaşanandır. Ancak Türk mutfağı, bütün Dünya mutfakları gibi coğrafi keşifler döneminde, özellikle bünyesine aldığı yeni gıda maddelerinin etkisiyle, tedrici bir köklü değişimi tecrübe etmiştir. Yalnız bu etkilenme, coğrafi keşiflerin hemen ardından gerçekleşmemiş, kısa sayılmayacak bir süreç içinde meydana gelmiştir.

Bu çalışmada, coğrafi keşifler döneminde ilki Eski Dünya'da var olan, diğerleriyse, Yeni Dün- ya'dan gelen ve Osmanlı mutfağına giren enginar, domates, biber, fasulye ve patates üzerinde durulmuştur. Amerikan menşeli olsun ya da olmasın, coğrafi keşifler döneminde yeni ürün­ lerin dünyaya yayılmasını, iki imparatorluk sağlamıştır: İspanyol Habsburg İmparatorluğu ve Osmanlı İmparatorluğu. Dünya'nın birçok bölgesi, yeni ürünleri İspanyollar vasıtasıyla tanı­ mış, çok sayıda ürünün Avrupa'ya yayılmasıysa, Osmanlılar vasıtasıyla gerçekleşmiştir. Ame­ rika menşeli, hindi ve mısır bu minvalde sayılabilir. Bu hususta, hindinin Avrupa'da ‘Turkey' olarak isimlendirilmesini ve mısıra önceleri Türk buğdayı denilmesini hatırlamak yeterlidir.

İnsanlar, tarih içinde bitkilerden seçtiklerini ehlileştirmiş, yiyecek tercihlerini sebze sepetlerine yansıtmışlardır. Bu seçimlerde, birçok etken belirleyici olmuştur. Diğer taraftan Amerikan men­ şeli sebzelerin tanınmasını ve yayılmasını sağlayan önemli argümanlardan biri, uyarıcı rollerine yönelik vurgudur. Yukarıda sözünü ettiğimiz ürünlerin neredeyse tamamı için, afrodizyak hu­ susiyetler öne çıkarılmıştır. Muhtemelen bu durum, onların geliştirilmesinde de önemli bir rol oynamıştır.

Ele alınan coğrafi keşifler sonrası dönemde, ürün geliştirme işi İtalyanlar tarafından yürütülmüştür. İspanyollar ve Osmanlılar, ürünlerin dağıtımında ve tanınmasında büyük kat­ kıya sahipken, İtalyanlar ise çok sayıda ürünün ehlileştirilmesinde önemli rol üstlenmişlerdir.

Patates hariç hemen her Amerikan menşeli ürün, İstanbul'da XVIII. yüzyılda görülmeye baş­ lamıştır. Ancak bu ürünler, asıl etkilerini XIX. yüzyılda göstereceklerdir. Söz gelimi domatesin yemeklerde yaygın kullanımı, salçanın devreye girişi, biberlerin turşu haricinde yemeklerde de tercih edilmesi, fasulyenin kurusunun narh listelerinde ve saray mutfağı kayıtlarında gö­ rünmeye başlaması, patatesin üretilmeye başladığı andan itibaren gördüğü ilgi hep “en uzun yüzyıl”a ait gelişmelerdir.

Sebzeler, genellikle fakirlerin yemeği olarak görülür. Zenginlerin sofrasında ya ‘yan yemek' [bir çeşit ara yemek] ya da ‘yancı yemek'tir [bir başka yemeği süsleyen]. Basılı ilk yemek kitabı olan, Melceü't-Tabbâhîn’de geçen istofato kum patates tarifinde, patates de aslında yahnide bir yancı pozisyonundadır. Ancak sebzeleri araştırmak, konuşmak, yazmak, hayatî ve çok prestijli bir uğraştır. Ve ilginin cezbedilmesi gereken bir alandır.

Kaynakça

* Bilgin, Arif, “From Artichoke to Corn: New Fruits and Vegetables in the İstanbul Market”, Living the Good Life in the Qing and Ottoman Empires, [ed.] Elif Çetin-Suraiya Faroqhi, Brill Yay., Leiden 2018.

* Bloch-Dano, Evelyne, Sebzelerin Efsanevi Tarihi, çev. Nihan Özyıldırım, iletişim Yay., İstanbul 2020.

* Eyüb Sabri Paşa, Mir'âtü'l-Haremeyn [Haremeyn Tarihi]: Mirât-ı Mekke, I, haz. Ömer Fâruk Can, F. Zehra Can, Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, İstanbul 2018.

* https://www.wikizeroo.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly9lbi53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvQXJ0aWNob2tl [Erişim: 13.02.2002]

* https://www.wikizeroo.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly9lbi53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvTGlzdF9vZl9j- b3VudHJpZXNfYnlfYXJ0aWNob2tlX3Byb2R1Y3Rpb24 [Erişim: 13.02.2002]

* https://www.worldlistmania.com/20-worlds-largest-artichokes-producing-countries/ [Erişim: 26.01.2020]

* Kiple, Kenneth F., Gezgin Şölen-Gıda Küreselleşmesinin On Bin Yılı, çev. Nurettin Elhüseyni, Yapı Kredi Yay., İstanbul 2010.

* Mahmud Nedim Bin Tosun, Aşçıbaşı-Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı, Haz. Prlscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yay., İstanbul 1998.

* Oğuz, Gülser, “17. Yüzyılın Son Çeyreğinde Osmanlı Saray Mutfağına Bir Aylık Sebze ve Meyve Alımı”, Aka­ demik Tarih ve Düşünce Dergisi, 5/18 [2018].

* Yılmaz Orak, Kadriye, ‘İbrahim Tırsî ve Dîvân'ı İnceleme-Tenkidli Metin', Süleyman Demirel Üniversitesi Sos­ yal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İsparta 2001.

Metni okuyup, düzeltme önerisinde bulunan Hâcer Kılıçarslan ve Burhan Çağlar'a teşekkür ederim. "Prof. Dr. Arif Bilgin"

Sorular-Katkılar

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: Konuyu, yorumlar ve sorularla açmaya çalışalım istiyorum. Konu uz­ manı dışında herkesin ilgisini çekebilecek bir alan olduğu için, akla her türlü ürün geliyor. Arif Bilgin, enginarın tatsız olduğuna dair söylediğiniz bir cümleniz vardı. Yeni enginarın gelmesiy­ le muhtemelen daha az tat alınan bir ürünken, daha sonrasında kullanılan bir ürün oldu. Çocuk psikiyatristi Yankı Yazgan bir yazısında, çocukların enginar yemesinin beklenmesi konusunun biraz abes olduğunu söylüyor. 

Çünkü o yaştaki damak tadının, enginarın lezzetine varabilecek şekilde gelişmediğini ancak ileriki yaşlarda bunun olabileceğini söylüyordu.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Daha önce de söylediğim gibi enginar ilk olarak, XV. yüzyıl sonuna ait aylık muhasebe listelerinde geçiyor. 

Bu kayıtlarda, sebzenin sık tüketildiğine işaret edecek bir detay yok; kayıt sayısı ve satın alınan enginar miktarı oldukça sınırlı. XVI. yüzyıl boyunca ‘Saray Mutfağı Defterleri’nde, yalnızca bir enginar kaydı mevcut. Bir sonraki yüzyılda, hiçbir kayıt yok, çok sayıda sebzeye vurgu yapan Evliya Çelebi bile, tek bir yerde enginardan bahseder. 

Ama XVIII. yüzyıla ge­ lindiğinde, tüketim birden artar. İstanbul’un etrafında, yalnızca enginar üreten tarlalar oluşur. Kay­ naklarımız, Marmara Denizi’nde yalnızca enginar taşıyan gemilere vurgu yapmaya başlar. Bütün bunlardan hareketle, XV. ve XVI. yüzyıllarda Saray kayıtlarında geçen enginarın, kenger olduğunu düşünüyorum. Söylediğiniz gibi çocukların enginarla ülfeti, benim de gözlemlediğim kadarıyla çok sınırlı. Sayenizde nedenini öğrenmiş olduk.

SORU-KATKI: 

Güneydoğu Anadolu’daki acı biberlerin, ülkemize giriş tarzını merak edi­ yorum. Başta isot olmak üzere, acının Türkiye’de çok yaygınlığı var. Böyle bir türünün, burada nasıl var oldu? Nasıl bir geçiş yaptı? Güneydoğu Anadolu’da acı biberin, nasıl bir kültürü olduğunu merak ettim.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Bu önemli ve kesin bir yanıtı olmayan bir soru. Şu an için eldeki verilere göre; biberin varlığının, Güneydoğu Anadolu da ya da Mezopotamya bölgesinde, XVIII. yüzyıldan önce olduğunu söylemek pek mümkün değil. Fakat bunu daha iyi anlamak için, o bölgeyle ilgili kayıtları incelemek gerek. Afrika’ya biber XVI.-XVII. yüzyılda da geliyor ve o hattan Asya’ya gidiyor. Hep düşündüğüm şey şu; Güneydoğu Anadolu bölgesinde kırmızıbiberin Afrika’dan, güneyden İs­ tanbul’a ulaştığı tarihten daha önce gelip gelmediği. 

Belirttiğim gibi öncelikle arşiv belgelerine ya da diğer tarımla ilgili kayıtlara bakarak konu incelenmeli. Fakat biberin Neolitik dönemde Urfa ve civarında olmadığı kesin. Hiç unutmuyorum; Urfa’da arkeoloji müzesini gezerken, rehber Neolitik döneme ait iki tane taşı gösterip; “Neolitik döneme ait bu taşlarla ezip, acılı çiğköfte yapıyorlardı” dedi. Bu argüman, tamamen gerçek dışıydı. Aslında antropologlara sormak gerekiyor: bu coğraf­ yada yaşayan halk, bazı lezzetleri sevip hemen benimsiyor, neden? Örneğin çay, sadece 1940’lar- dan beri bu coğrafyada üretiliyor ve bugün hepimiz çok çay içiyoruz.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Seninle aynı durumdayım. Çok farklı bir şey yok ama şunu söyleyelim; bazı yapılar çok geç oluşuyor. Biz onları, çok erkenden itibaren var olduğunu düşünüyoruz ve öyle varsayıyoruz. Karabiber gibi kırmızıbiber de Doğu’dan, Hindistan’dan geliyor. O nedenle Avrupalılar ona, ‘Kalikut biberi’ veya ‘Hint biberi’ demişlerdir. Hürmüz Boğazı, Basra Körfezi ve Kızıldeniz vası­ tasıyla Halep ve İskenderiye’ye gelen biber, bu iki ticaret merkezinden Avrupa’ya kadar ulaşıyor. 

Bu süreç, muhtemelen XVII. yüzyılda gerçekleşiyor. Fakat yumuşak tatlara alışkın Avrupalılar, bu acı sebzeyi sevmediler. O yüzden, İtalya ve Osmanlı İmparatorluğu gibi ülkelerde bilhassa rağbet gör­ dü. Anadolu’da kırmızıbiberin kurutularak, isot yapılmasının ne zaman gerçekleştiğini bilmiyoruz. Bunu izleyeceğimiz kaynaklar olabilir mi? Olabilir. Yerel mahkeme kayıtlarını, çok iyi çalışmamız gerekiyor. Belki oralardan çıkarabiliriz. Bu konuda, henüz işin çok başındayız.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Tabii şuna da bakmak gerek. Örneğin, XVI.-XVII.-XVMI. yüzyıllara ait Mısır, Şam, Halep, Tunus, Cezayir bölgelerine ait yemek yazmaları var mı? Bu bölgelerdeki yemek tarihi çalışmaları bulunuyor mu?

Prof. Dr. Arif BİLGİN:

Birçok ürün, İstanbul ve Anadolu’ya Mısır’dan geliyor olabilir. Muhtemelen sebzeler, Suriye üzerinden gidiyor. Mısır’a gelmeden, Anadolu’ya geçiyor. Belki oralardan bir şey çıkabilir. Suriye’yle ilgili malzemelerde gerçi tahrip oldu.

SORU-KATKI:

Anlattığınız kadarıyla, bizim şu an yemek yaparken kullandığımız temel bitkilerin tamamı, XVIII. yüzyıldan sonra gibi geldi. Daha öncesinde insanlar nasıl besle­ niyorlardı? Nasıl bir beslenme şekli vardı?

Prof. Dr. Arif BİLGİN:

Patates, biber, fasulye, mısır ve bamya gibi mutfağa sonradan eklemle- nenler dışındakileri tüketiyorlar. Öncesinde mesela soğanı, sarımsağı biliyor. Pırasadan haberdar­ lar, patlıcan ve lahana var.

SORU-KATKI:

Salça, biber, domates yok.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Evet, XVII. yüzyıla kadar hiçbiri yok. Peki, onların fonksiyonunu nasıl ve nelerle yerine getiriyorlardı? Baharatlardan, sos yapıyorlar. Anadolu toprakları ve İstanbul çevre­ sinde yetişen bazı bitkilerin köklerinden yararlanabiliyorlar. Onları, sos aracı olarak kullanıyorlar. Onlar, yemekleri -o zamanki deyimle söylersek- muattar yani kokulu hale getiriyor, aroma katıyor. Böylece baharatlarla yapılan soslar ve bir takım taze bitkilerin yapraklarını, dallarını, köklerini kullanmak suretiyle yemeklere farklı tat katma alışkanlıkları var. Açığı oradan kapatıyorlar.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Kısa bir şey ekleyeyim. Aslında geleneksel Türk mutfağı, Osmanlı mi­ rasına sahip. Türk mutfağı, çok çeşitli ve renkli. Biz; salça, soğan, sebze, et dizisinde aynı şeyleri yapıyoruz. Gerçekte bu malzemeler olmadan da yapılan birçok yemek var. Yemek kitaplarına bak­ tığımızda, lezzet için ek olarak baharat, ekşiler ve koruk kullanıldığını görüyoruz. Mesela koruğu ol­ duğu gibi dolmanın üstüne koymak ya da erik ekşisi, sumak ekşisi, nar ekşisini kullanmak mümkün. 

XVI. yüzyılda, tuzlu ve tatlı arasında kesin bir ayrım yok; kuru ve yaş meyveyle, eti pişirme geleneği var. Etin yağlı olması makbul; baharatlar kullanılıyor. Günümüzde, salça sevdiğimiz bir lezzet. As­ lında her şeye de konulması gereken bir malzeme değil ve onsuz birçok tarif var.

Fakat alıştığımız için, eskiden olmadığını anladığımız zaman şaşırıyoruz. Sebzelere gelince; Arif Hoca’nın söylediği gibi ıspanaktan, lahanaya tüm yeşil yapraklı sebzeler ayrıca fındık yaprağı, üzüm yaprağı, havuç, turp, soğan, sarımsak, patlıcan, ebegümeci unuttuğumuz mühliye ya da bamya hatırladıklarım bunların hepsi var, enginar da var.

Prof. Dr. Arif BİLGİN:

Yapacak kadar malzeme var.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Öyle tabii ama başta da söylediğim gibi, Dünya’da Türkiye’nin doma­

tes tüketiminde birinci ülke olması, bu konuda fanatikliğimizi de gösteriyor.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Bu aynı zamanda, lezzetlerin de standartlaşmasını sağlıyor.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Kesinlikle.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Nüanslar unutuluyor. Domatessiz yemek yapmak, daha usta bir iş haline geldi.

SORU-KATKI: 

Domates, biber, patlıcan, patates gibi mutfakta benimsenmiş ve bugüne kadar devam eden ürünlerden bahsettiniz. Osmanlı Sarayı’na girmiş, bilinmemiş veya o dönemde beğenilmemiş, bu üç yüz yıllık süreçte kaybolmuş bir yiyecek var mı?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Var. Kadın tuzluğunu çok kullanıyorlar. Şu anda çok kullanılmıyor. Çok nadir bazı lokantalarda ondan bahsedilebilir. Amberbaris diyorlar ona. Hem şerbetini yapıyorlar, hem de çorba dâhil her şeye katıyorlar.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Nedir o? Biraz anlatabilir misiniz? Prof. Dr. Arif BİLGİN: Bir bitki bu. Ekşi bir bitki.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

İran’da kullanılıyor değil mi?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

İran’da da kullanılıyor, Osmanlı’da da. Belki, İran mutfağından da etkilen­ miş olabiliriz. Osmanlı mutfağında çok fazla kullanılıyor. Daha sonrada terk etmişler bu ürünü. Me­ sela terkedilen şeyler hakkında, şerbetler var. XX. yüzyıldaki kapitalist sistemin içecek baskısına dayanamayıp, yerine gazlı içeceklerin ikram edildiği şerbetler onlarda unutulmuş şeyler. Gelincik şerbetini, her yerde bulamazsınız. Ribas ve hummaz şerbetleri Anadolu’da tamamen unutulmuş mesela. Osmanlı mutfak kültürü içerisinde çok önemli yeri olan bir şerbet bu.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Antalyalılar ve Alanyalılar bilir, mühliye var bir tür yeşil ot, bugün An­talya yerel mutfağında yaşıyor. Kıbrıs kökenli bir ot ve mühliye ile ekşili etli yemek yapılıyor. XVII. ve XIX. yüzyılda, sürekli Osmanlı Saray mutfaklarına alınıyor. Çiçekler var unutulan. 

Çiçek suyuyla, gül suyu. Çiçek suyu, portakal çiçeği suyu tüm şerbetlere ve şerbetli tatlıların şerbetine vesaire kullanılıyor. Demek ki, eskiden daha kokulu bir mutfak varmış. Yüzyıllara göre zaten bazen bazı şeyler değişiyor. Sakız mesela, bugün sadece tatlıyla kullanıyoruz. Eskiden pilavda da, balıkta da, ette de var. Safran, bence unutulan bir şey. Bugün belki pahalı olduğu için, çoğunlukla evimizde bulundurmuyoruz.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Misk ve amberi dahil edebiliriz.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Misk tamamen yok olmuş bir şey. Onu anlat istersen, değişik bir şey o.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Mürekkep diye turunçgillerden bir meyve var. O da, unuttuğumuz bir şey. Şimdilerde, Kıbrıs’ta çok az varmış.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Kebbat mı o?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Hayır, kebbat değil. Mürekkebi birçok araştırmacı reçel olarak tanımlıyor, çeşitli meyvelerin katıldığı bir reçel türü olarak. Aslında meyve olduğu çok açık. Mürekkep denme­ sinin sebebi, -Kıbrıs’taki yerel ismi alacaymış- bir diliminin mandalinaya, bir diliminin portakala, başka bir diliminin greyfurta benziyor olması. Yani farklı meyve tatlarını bir arada barındırıyor olması. 

Çok farklı bir kombinasyonu var. Ondan reçel yapılıyordu. O da, kaybolan meyvelerden bir tanesi. Yine XX. yüzyıla kadar turşusunu yapıp unuttuğumuz, sonra ilaç sanayiinin etkisiyle, yüzyılın ikinci yarısında tohumlarını Avrupa’dan getirterek çiftliklerde üretmeye başladığımız kebere/gebe- reyi hatırlayabiliriz. O kadar unutulmuş ki, yeniden üretmeye başlandığında kapari olarak isimlen­ dirilecek, eski ismi kullanılmayacaktır.

SORU-KATKI: 

Patlıcan ne zaman geldi? Bundan hiç bahsetmediniz.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Patlıcan, Çin’den geliyor. Patlıcan, Amerikan kökenli bir sebze değil. Patlıcan, Çin ve Hindistan coğrafyasından, öncelikle Arap yarımadasına gelen bir sebze. Tam ola­ rak, VIII. ve IX. yüzyıllarda Abbasi döneminde tüketiliyor. Oradan da, Bizans döneminde Anadolu’ya geliyor. Selçuklu döneminde biliniyor ve tüketiliyor. 

Patlıcan, erken dönem Osmanlı coğrafyasında, Saray mutfağında bilinen ve sevilen bir sebze ve yemek tatlarına baktığımızda gerçekten çok tarifi var. Patlıcan seviliyor ama zannedildiği gibi patlıcan, Amerikan kökenli değil. Burada ilginç olan; patlıcan, domates, biber, tütün botanik olarak aynı bitki ailesinden geliyorlar. Bazen, o yüzden karışıyorlar.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Sizin bir ekleyeceğiniz var mı?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Patlıcan, dediğimiz gibi Uzakdoğu’dan geldi. Osmanlıların ilk kayıtlarından itibaren, patlıcana rastlıyoruz. Muhtemelen, Anadolu Selçuklu döneminde bile olabilir.

Doç. Dr. Özge SAMANCI:

Kayıtlarda da var bu.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Arapların, Çinlilerle teması sırasında pek çok şey geliyor. Bu da onlardan biri, IX. yüzyıldan itibaren.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Avrupa’ya girişi de, Ortaçağ döneminde. Hatta Bizans döneminde ‘melanzane’ diye İtalya’ya muhtemelen Sicilya üzerinden gidiyor.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Turunçta mesela aynı dönemde, patlıcanla birlikte gelen ürünlerden. Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: Salonda, Venedik’ten kıymetli misafirlerimiz var. Vera Costantini ve

Claude Sciaky-Menasche var. Buyurunuz.

Claude SCIAKY-MENASCHE*: 

Sorum yok ama üç tane anekdottan bahsetmek istiyorum. Gettodaki Yahudiler, sebze tüketiyorlar ondan dolayı ünlü burası. Venedik’teki diğer in­ sanlarda, sebze almak için oraya gidiyorlar. Nüfus artışıyla birlikte, getto büyüyor. Get­ tonun büyümesiyle birlikte, sebze üretecek alanlara inşaat yapıldığından dolayı sebze üretim alanları daralıyor. Bu sefer adalarda, adacıklarda üretime başlıyorlar. Venedik’te getto ve Yahudiler olması, bu üretim geleneği ve göreneği köylere geçmiş durumda.

Çok geniş bir imkân bulunmasa da, bu köylülerin üretimiyle bunlara ulaşmak mümkün. Özel- liklede, enginar üretimi için. İtalyan mutfağının Fransa’ya gitmesinde, Floransalı Medici- ler tarafından olmuş ve yaygınlaştırılmıştır.

Doç. Dr. Özge SAMANCI:

Medicinin, İtalyan ve Fransız mutfağına getirdiğine ve bu şekilde Fransız mutfağının büyük bir devrim yaşadığı söylense de, bu yemek tarihinde artık çok geçerliliği olmayan bir argüman olarak kabul edilmekte. Evet, Medici bazı şeyleri getiriyor fakat esas ola­ rak, o Yeni Dünya’da tüm etkilerinin artması XVII. yüzyılda oluyor diyerek, küçük bir katkı yapmak istedim. Fransız mutfağının gelişmesinde, farklı dinamikler oluyor.

Vera COSTANTINI**: 

Marcello Carmaniani diye bir İtalyan tarihçi var. Onun teorisine göre, Yeni Dünya’dan gelen malzemelerin kullanılmasında, ilk olarak moral bir sorun var­ dı. Sanki tehlikeli ya da yeniydi. Sonra neden bu ürünleri, bir anda kullanmaya başladı­ lar? Marcello Carmaniani’ye göre cevap şu; çünkü bu ürünler pahalıydı. Nüfus artıyordu ve herkes yeteri kadar buğday alamıyordu. Bu yüzden daha ucuz, Avrupa dışından gelen malzemeler kullanılmaya başladılar. Bu Avrupa için ve özellikle eski İtalyan devletleri için doğru bir tercihti. Sizce, Osmanlı topraklarında bu teori geçerli miydi?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Evet, Yeni Dünya ürünleri, Eski Dünya’da olağanüstü rağbet gördü ama bu ürünlerin benimsenme süreci oldukça yavaş seyretti, vakit aldı. Yüksek düzeyde rağbet görmesinin sebebi, bu ürünlerin kalori düzeylerinin fazla olmasıdır. Mesela patates, Eski Dünya’da var olan ta­ hıllara göre, kalori düzeyi daha yüksek bir üründü. 

Aynı zamanda bu ürünü, çeşitli iklim bölgelerin­ de üretmek mümkündü. Üstelik dört ay gibi kısa sayılabilecek bir sürede ürün alınabiliyordu. Eski Dünya’nın tahıllarıyla karşılaştırıldığında, verimi oldukça yüksekti. Mısırın durumu da farklı değil. Birçok bölgede üretilebiliyordu. Hastalıklara dirençliydi ve verimi, Eski Dünya tahıllarına göre daha yüksekti. 

Patatesin ve mısırın, Eski Dünya ürünleri karşısındaki bu üstünlükleri, yaygınlaşmalarının temel sebebidir. En azından Osmanlı İmparatorluğu için eskiden üretilen tahılların fiyatlarının yüksek olmasının, Yeni Dünya ürünlerini benimsemede temel bir etken olduğunu düşünmüyorum. Asıl neden, patates ve mısırda görüldüğü gibi, çoğu iklime uygun ürünler haline getirilmesi ve veriminin, Eski Dünya ürünlerine göre çok yüksek olmasıdır. Peki, bu ürünlerin benimsenmesinin, vakit almasının sebebi nedir? 

Sizin de belirttiğiniz gibi bu ürünler, başta ‘tehlikeli’ olarak görülmüş­ lerdi. Patates, domates ve kırmızıbiber gibi ürünler, ülkemizde ‘zehirli ot’ olarak da bilinen güzelav- ratotuyla aynı familyadan ürünlerdi. O nedenle, zehirli oldukları düşünülmüştü. Diğer taraftan, Eski Dünya’nın her tarafında, yabancı ürünlere karşı bir mesafe vardı. Bir çeşit, damak muhafazakârlığı. Yüzyıllardır ektiğiniz ürünlerin yerine, nasıl sonuç vereceğini bilmediğiniz, ürün alsanız bile hangi yöntemle pişireceğinize dair tecrübeniz olmayan bir ürünü deneyerek riske girmenize gerek yoktu. 

O nedenle Eski Dünya’da bilinen ürünlere yakın ürünler daha çabuk, diğerleri daha uzun vakitte kabul gördü. Eski Dünya insanlarının, yeni ürünlerine karşı mesafeli tutumunun nedenlerinden bir diğeri de, Amerikan menşeli birçok ürünün tropikal bitki olmasıdır. Dolayısıyla, sert iklimlere uygun hale getirilmek üzere ıslah edilmeleri gerekmiş ve bu da vakit almıştır. 

Burada, mısırla ilgili bir sınırlılıktan söz etmem gerekiyor. Mısır, Osmanlı İmparatorluğu’nda ne yazık ki sadece Karadeniz Bölgesi’nde ve Balkanlarda daha çok rağbet gördü. Dolayısıyla bana sorarsanız mısırın, buğdayın yerine ikame edildiğini düşünmek doğru olmaz. Mesela birçok ürün teşvik görürken, mısır teşvik görmedi. Mısıra ait Türkiye’de bulabildiğimiz ilk kayıtlar, Galata ve Silivri bölgesine ait. O iki kayıt da, XVIII. yüzyılın sonlarına ait ve vergi düzenlemeleriyle ilgili. Balkanlarda vergi alınmıyor, orada biraz teşvik var ama bu topraklarda teşvik yok.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

İstanbul’da tabii ki mısır, buğdayın yerini almıyor. Bence İstanbul’da patates de, buğdayın yerini almadı. İfade ettiğim gibi Osmanlı mutfağı patatesi, ekmek yerine kullanmadı. Sebze gibi kullandı ancak kıtlık dönemlerinde tüketimi arttı. Ama mısır, Balkanlarda XVIII. yüzyıldan itibaren üretilip tüketiliyor. Karadeniz’de, buğday ziraatı zor muhtemelen. Orada, darı var. Buğdayda var ama az var ve orada gerçekten mısır hakim olacak.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Patates için, tam bir ikameden söz etmek mümkün değil. Ama buğday tarlalarının önemli bir bölümü, bu yeni ürüne tahsis edildi ve ciddi düzeyde teşvik gördü. Erken dö­ nem metinlerinde, ekmek için de kullanılabileceği belirtilmekle birlikte, ekmek yapımı için yaygın kullanım yok. 

Ancak kırsalda yaşayan Osmanlılar, ekmek hamuruna patates katmayı ihmal etmez­ di. Günümüzde de bu alışkanlık devam etmektedir. Aynı zamanda bu ürün çok farklı yemeklerde kullanıldı. Çorbası, kızartması, salça ve soğanla -ve etle- yemeği, yoğurtlaması ve daha başka pa­ tates yemekleri yapıldı. Daha önce pazıyla yapılan mastave/mastabenin -yoğurtlama-, patatesle yapılmaya başlanması bile kullanım alanının yaygınlığı gösteren önemli bir örnektir.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Ama Türkler, ekmek yer onun yanına.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Şüphesiz Türkiye’deki durum, Avrupa’daki gibi değil. Bu topraklarda, ek­

meksiz bir diyet ortaya çıkmadı.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Tatmin eder ve doyurur. Karbonhidrat duygusunu verir. Her sebzenin hikâyesi, gerçekten her ülkede de çok uzun. Fransa için ayrı, İtalya için ayrı, biz de bir parçasına dokunuyoruz. Osmanlı için aslında yapılacak şey de var; mesela 1918 yılında yayımlanmış olan, Etsiz Yağsız Yemekler adlı bir yemek kitabında patates yokluk dönemi olduğu için ikame yiyecek olarak kullanılıyor. 

Kısa bir süre önce, 1918-1922 yılları arasını kapsayan mütareke dönemi İs­ tanbul’unun mutfak kültürünü çalışan bir öğrencim bu kitabı keşfetti. İstanbul’un işgal döneminde karikatürlerde de yansıtıldığı gibi, o dönemde bulgur ve yağ yok. Yokluk var ama bir yandan da sefahat var. İkisi aynı anda tezat bir şekilde var oluyor.

Arş. Gör. Adil ÇAMUR: 

İki soru sormak istiyorum. Biri sunum bağlamında, diğerini bu­ güne getirerek. Her sebzenin ya da bitkinin hikâyesi, farklı demiştiniz. Bu anlattığını­ zı; domates, patates, biber üzerinden gidersek, hepsinin hikâyesinden şunu anlamaya çalışıyorum. Bu ürünlerin, bir kamu idaresi tarafından alınıp, Osmanlıya getirilmesi ve üretilmesi gibi bir hikâye olabileceği gibi bir göç hareketinden hareketle, Avrupa’dan ya da Amerika’dan gelen birilerinin getirmesi gibi de olabilir. 

Bu; domates, patates ve biber bağlamında bu nasıl olmuş? Yani bir idari otorite mi bunu getirip yaygınlaştırmış, üretmiş yoksa oradan gelen bir göç akımı ya da işte bir topluluğun gelmesi üzerine mi olmuş? İkinci olarak, 2011 yılından bu yana Suriye göçünün, bütün Akdeniz üzerinden ülkelere ulaşması benzer bir yeni ürünlerin, bu ülkelere gitmesi oralarda tanınmasına, üretilmesine sebep oldu mu?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Birinci sorunuza yanıt vereyim; ürün, bir kamu otoritesi tarafından mı teş­ vik edildi, sokuldu diye bir şey söyleme imkânı yok. Ne domateste, ne fasulyede, ne biberde, ne de mısırda bunu söyleme imkânımız var. Çünkü bu gıda maddelerinin, ülkeye girişi hakkında yeterince bilgi sahibi değiliz. Ancak yaygınlaşmaya başladığı dönemlerde, kayıtlarda görüyoruz. Dolayısıyla kim tarafından getirildi, taşındı gibi bilgilerimiz yok. Patatesin, devlet tarafından teşvik gördüğü için kurumsal bir desteğe mazhar olduğunu düşünebiliriz. 

O mümkündür ama diğer ürünlerde ne yazık ki böyle bir şey yok. Bazı ürünlerin, kim tarafından getirilip taşındığına dair hiçbir şey bilmi­ yoruz. Ancak, bir çavuş üzümü hikâyesi vardır. Biliyorsunuz çavuş üzümünü getiren kişi, Yemen’de askerlik yapan İstanbullu bir çavuşmuş. Bu tür hikâyeler var elimizde. Bunların da ne kadar ger­ çekçi olup, olmadığını bilmiyoruz. Gerçeğe dayanan hikâyeler değil, hikâyesi sonradan icat edilmiş şeyler de olabilir. Göçlerin her hâlükârda, Türk mutfak kültürünü değiştirme rolleri çok belirgin. 

Hatta tarih boyunca belirgin. Günümüzde göçlerin, ilerleyen zaman içinde mutfak kültüründe deği­ şimlere neden olabileceğini düşünüyorum. Bunun örnekleri ufak ufak çıkıyor. Mesela İstanbul’da şu anda bol miktarda, Arap lokantası var. İlerleyen vakitte, birtakım melezleşmelere neden olacağını çok rahatlıkla söyleyebilirim. Hatta yeni yemekleri bile benimseyebileceğimizi düşünüyorum. Bir de eskiden İstanbul’un bildiği veya Anadolu’da bilinen fakat daha sonra kaybolmuş bazı ürünler, ne diyelim o aidiyetin daha önce olduğu bazı yerlerden transfer edilebiliyor. Mesela Sudanlı birisi, İstanbul’da lokanta açmış. Bir tane böreğimiz var bizim. Ne diyorduk ona? Hindistan’da da var.

Doç. Dr. Özge SAMANCI:

Samsa senbuse.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Evet, Osmanlı kayıtlarında sembuse olarak geçiyor. Bu böreği, orada üret­ meye başlamışlar. İstanbul’da bir üniversitede okuyup mezun olan Sudanlı işletmeciye; “İstanbul­ lular geldiğinde ne yiyorlar?” diye sorulmuş. Ağırlıklı olarak, sembuse böreğini yediklerini söylemiş. İstanbul’da geleneği olan bir şey aslında o. Belki biraz, bu geleneği yeniden icat etmiş oluyor.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Onun benzeri, Hatay’da da var.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Bir damak muhafazakârlığımız var. Biraz bu ürünlerin girmesiyle kabullenişin uzun bir sürece yayılması, bu damak muhafazakârlığıyla da doğrudan alakalı.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Ama öte yandan çay gibi bir ürünü de hemen kabul etme var. Tabii ki o ürünler, muhtemelen ticaret yoluyla gelmiştir. Göç, çok büyük bir etken. Zaten yemek ve göç, ayrı bir literatür. Uzun zaman Amerikan kökenli bitkilerin, Amerika’dan geldiği bilinmediği için şöyle bir popüler söylem vardı; yemek tarihinde öyle bir sürü yanlış vardır. İspanya’dan göç eden Museviler, İstanbul’a domatesi getirdi. Aslında onlar göç ettiğinde, daha domates yoktu İspanya’da. Dolayı­ sıyla, böyle bir yanlış argüman vardı. 

Kimin getirdiğini bilmek güç. Suriyelilerin mutfağıyla ilgili şunu düşünüyorum; tabii ki etki edecektir. Getirdikleri mutfak, İstanbul mutfağından farklı olabilir ama Güneydoğu, Mezopotamya mutfağından çok farklı değil. Dolayısıyla değişiklik, muhakkak etki yapacaktır ama çok çarpıcı olacağını sanmıyorum. Göç edenler, Çin’den geliyor olsaydı çok da değişik bir şey olurdu diye düşünüyorum. Benzerlikler var zaten. İstanbul çok büyük bir şehir. Bir sürü; Urfa, Antep, Adana lokantaları ve lezzet paleti var bir de ona bu ekleniyor ve daha renkleniyor.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Bir süre önce, Gaziantep’e gitmiştim. Orada hikâyeler dinleme imkânım oldu. Gaziantep’in, dörtte biri Suriyeli. Ne diyoruz o köfteye?

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

İçliköfte, çiğköfte, kibbe.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Yumurtayla olan içliköfte.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Kadınbudu yok orada, içliköfte.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Enteresan bir şekilde içliköfteyi, mısır unundan yapıyormuş.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Suriye’de mi?

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Suriye’de.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Yeni, modern bir yöntem bulmuşlar.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Enteresan bir yöntem ve komşuları bunu çok sevmişler. Onlarda, mısır unundan yapmaya başlamışlar.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Ama bunlar çok küçük nüanslar.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Yerel bir şey ama ilerleyen vakitte, bu tür etkiler farklı bir noktaya dönüşebilir.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Gazianteplilerin yaptığı dolma acı oluyor zeytinyağlı, İstanbullunun ki tatlı oluyor orada da fark var zaten.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Evet.

SORU-KATKI: 

Domates, cherry olarak gelmiş ama başka çeşitleri de var. Bu nasıl olmuş? Bir de ürün çeşitliliğimizin, giderek azaldığını biliyorum. Eskiyle, bugünü kıyaslayamayız. Bu açıdan mesela mısır ve domates çok çeşitli. Bunu nasıl açıklarsınız? Patatesle ilgili, son zamanlarda zannedersem yaklaşık yirmi beş ilimiz ekmeyecek şekilde karar alınmış. Bu konuda ne diyorsunuz? Bir de toprağın temizlenmesi için, otuz yıl gibi bir sürenin geçmesinden bahsediliyor. Neler söylemek istersiniz?

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Sebze ve meyve çeşitlerinin, Osmanlıdan günümüze azaldığı aşikâr. Meyveleri sorsanız, size çok rahat sayarım çünkü belgelerde görüyorum. On beş yirmi çeşit erik, elma, üzüm hatta o kadar önemli ki bu çeşitler bir konak sahibinin bahçesindeki meyve ağaçlarının işlendiği bir çalışma var. Domates çeşitleri için bilgim yok. Belki 1920’ler, 1930’lu yılları çalışıyor olsak, belki oradaki ziraata ilişkin çalışmalardan tohum çeşidi alabiliriz ya da daha sözlü tarih çalışması yapmamız gerekir. 

Dolayısıyla domates çeşitliliğiyle ilintili, bu coğrafyadaki çeşitlilik hakkında bir bilgim yok. Domatesle ilintili o uygulama hakkında da bilgim yok. Geçmişe göre, günümüzde var olan bitki çeşitleri kesinlikle daha az gittikçe daha azalıyor. En azından belgeli başka şeylerde görüyorum. Bu ayrı, uzun bir konu. Tarım politikaları, sürdürülebilir üretim, yerel tohumların korunması aslında yemek tarihinin bir faydası da, bütün o eski envanteri çıkartabilmek ve peşinden devam eden lokal köylerdeki tohumları bulup eşleştirmek olabilir.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Günümüzde, biraz çeşitler azalmış, sınırlanmış görünüyor. Biraz da kendi­ mizi bu anlamda hapsediyoruz. Bazı çeşitlerle, kendimizi terk ediyoruz. Ama Osmanlılarda, farklı bölgelerin ürünlerini de üretmeye başlama alışkanlığı, aslen XVII. yüzyılda belirginleşen bir durum. XVII. yüzyılda, para ekonomisinin gelişmesiyle alakalı bir şey bu. Paranın tedavül hızının, emis­ yonun artmasıyla alakalı. Şehirlerarası ticaretle, pazarlarda daha önce bir-iki çeşidi bulunan bir meyvenin beş-on çeşidi görülmeye başladı. 

Bunu, Osmanlılar, imparatorluğun sonuna kadar de­ vam ettirdiler. XX. yüzyılda, çeşitlerimizi azalttık gibi görünüyor ama bir yandan da yeni ürünleri benimsedik. Bununla birlikte geleneksel olanları, biraz göz ardı etmeye başladık.

SORU-KATKI:

Konumuz sebzeler ve bitkiler ama et tüketimiyle ilgili soru sormak istiyo­ rum. Bugünkü et tüketimiyle, Osmanlı dönemindeki halkın et tüketimi arasındaki olumlu ya da olumsuz görüşlerinizi almak istiyorum.

Doç. Dr. Özge SAMANCI:

Bugünkü et tüketimi hakkında, bir öngörünüz var herhalde.

SORU-KATKI: 

Öngörü demeyeyim. Çok fazla bilgim yok ama nüfusla karşılaştırma yaptı­ ğımızda eski nüfusla, şimdiki nüfus arasında çok büyük bir fark var. Çoğaldık ama sanki o dönem et tüketimi fazla.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Osmanlı yemek tarihi çalışmalarında, şehir merkezli bilgilerimiz var. Bu yemek kitapları da, yine Saray uzantılı. Konuyu, konak hayatının bir parçası olarak görürsek, yemek tariflerinde; et, kıyma ya da parça etin çok kullanıldığını görüyoruz. 

Yani et kullanılan bir şey ama onun kadar en azından XIX. yüzyıl için söylüyorum, balıkta çok kullanılıyor. Balık ve deniz ürünleri çeşitli seyahatnamelere, anı kitaplarına baktığımda, halkın ya da fakir halkın sürekli et yemediğini görüyoruz. Özellikle, Kurban Bayramları önemli bir dönem. Hayvan kesiliyor. 

Bir kısmı da, dışarıdan geliyor. Bildiğiniz gibi, etin kavurması yapılır ve bu gelenektir. Anadolu’da, kemik bile kurutulur. Bütün bunlar iktisatlı kullanılır ve çoğu zaman et, kemik ya da kavurma olarak tat versin diye yemeğe konulur. Düğün, dernek, bayramda et yenir ve hayvanlar kesilir. Günümüzde et tüketi­ mi, Türkiye genelinde ne kadar var, resmi rakam olarak bilmiyorum. Sizin rahatsız olduğunuz konu daha çok kent yaşam alanlarında, moda olarak açılan yerlerde tüketim artması.

SORU-KATKI: 

Bu kadar çok kesilebilecek hayvanın olması beni şaşırtıyor.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Modern zamanlardaki hayvan üretimi değişti. O hayvanlar, serbest ge­ zen hayvanlar değil. Osmanlı döneminde, Saray’da benim gördüğüm özellikle koyun eti, mevsimiy­ se kuzu eti, bunun dışında halkta ulaşabildiği ölçüde kavurma, kuru et, pastırma, sucuk kullanıyordu. Özel günlerde de daha çok et tüketiliyordu. Şöyle bir şeyi unutmamak gerek; bizim geçmişten aldığımız mutfak kültürümüz, çok renkli ve çok zengin. Bütün o çeşitliliği dengeli almak ve eski teknikleri uygulamak gerek. 

Sebzelerin kullanımı, bence bir Avrupa mutfağına göre çok daha renkli. Bizim için sebze, bir garnitür değil. Belki bunu hatırlarsak, daha az et tüketiriz.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Soruyu soran arkadaşımız, galiba bir kıyaslama bekliyordu. Son yıllarda Dünya’daki et tüketimiyle ilgili göstergeler, nüfusun sürekli artmasına rağmen kişi başına düşen et tüketiminin eskiye göre düşmediğini, tedricen arttığını göstermektedir. Osmanlı dönemi içinse şehirlilerin ve özellikle seçkinlerin, çok et tükettiğini söylemek yanlış olmaz. 

Tahılın, az hayvan üretiminin fazlaca olduğu eski Türk toplumlarında da, et tüketiminin fazla olduğunu öngörebiliriz. Osmanlı döneminde kırsala gittiğinizde, bunun karşılığı yok. Kırsalda, sürekli et yeme şansınız yok. Çünkü kırsalda yaşayan insanlar için hayvan, sadece bir et elde etme aracı değil, aynı zamanda sütünden, yününden, vesaireden yararlanılıyor. 

Dolayısıyla öyle kolay kolay kesmezler. Çünkü çok da zengin sayılmazlar. Ama şehirlerde ve özellikle seçkin muhitlerde, konaklarda ve saraylarda tüketimi oldukça fazlaydı. Sadece et değil, sakatat da fazlaca tüketiliyordu. Özge Samancı’nın söylediği gibi, balık ve tavuk bol miktarda tüketiliyordu. Kıyaslarsak, gramajlarını hesaplamak lazım. Saray’ınkiyle halkınkini kıyasladığımızda, Saray’ın kesinlikle üstün olduğunu, daha fazla et tükettiğini, hatta günümüzden daha fazla et tükettiğini söylemek gerek. Zaten seçkinlerden bir kısmı, gut hastalığından vefat etmiş.

SORU-KATKI:

Toplumsal tarih çalışmalarında, ülkemizde özellikle mutfak tarihi ve kültü­ rü alanında kimler çalışıyor ve ne durumdayız? Bunu merak ediyorum. İkinci sorum da Arif Bilgin’e, Kırım Savaşı sonrasında Osmanlı da patates üretiminin arttığını söylediniz.

O noktayı biraz açmasını rica ediyorum.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Yemek tarihi ya da toplumsal kültür tarihi açısından yemekle ilgili ça­ lışan Osmanlı tarihçilerinden biri Arif Bilgin, bir diğeri de benim. Temel olarak, yeni bir alan. Daha yapılacak çok çalışma var. Özel olarak bu alanla ilgilenen az kişi var. Bir başka hocamız, Tülay Artan’dır. 

Sabancı Üniversitesi’nde sadece yemek çalışmaz, kültür tarihi üzerine de çalışır. Suraiya Faroqhi hocamızın yine bu alanla ilgili çalışmaları vardır. Marianna Yerasimos’un, bir tarihçi bakış açısıyla özellikle Rumların mutfak kültürlerini inceleyen çalışmaları vardır. Priscilla Mary Işın yine bir tarihçi gözüyle, hem popüler hem akademik çalışmalar yapan bir kişidir. 

Bir elin, on parmağını geçecek kadar kişi yok. Bu açık bir alan aslında. ‘Yemek Tarihi’ sadece yemek hakkında bir şey söy­ lemez. İktisat tarihi hakkında, toplumun değişimleri hakkında çok şey söyler. Kıymetli bir alandır. O yüzden, gençler bu alanla ilgilenir diye ümit ediyorum.

Prof. Dr. Arif BİLGİN: 

Kırım Savaşı sonrası geliştiğini söylediğim patates üretiminin başlaması, Kırım Savaşı’nın oluşturduğu şartlarla da alakalı. İstanbul’un buğday ve et ihtiyacının önemli bir kısmının karşılandığı bu bölgenin elden çıkması, yeni arayışları zorunlu kılmıştır. Ancak patatesin asıl yaygın olarak üretimi, 1887’de Anadolu’da yaşanan kıtlıkla yakından ilgilidir. Devletin yeni ürünler veya alternatif ürünler üretme düşüncesi daha önce de var olmakla birlikte, aslen Tanzi­ mat ile başlamıştır. Özellikle de, 1845’de yaşanan kıtlıktan sonra.

SORU-KATKI: 

Ziraat mühendisiyim. Sorular biraz gastronomiden, ziraat konusuna kaydı. İzmir Akdeniz Akademisi, başka bir konferansında ziraat mühendislerini davet ederse orada bu rakamları olabildiğince, derinlere kadar bulmak mümkün. Yani hangi yıllar­ da ne kadar hayvan vardı? Aşı kayıtları elimizde. Geçmişte koyunculuk, sığırcılık vardı. Erkek koyunu, bugünkü gibi pazara getirip satma olayı pek yoktu. Et yeme alışkanlığı eskiden düşüktü. Hayvan hastalıklarıyla ilgili kayıtlar elimde değil. Bu rakamlar, Ziraat Fakülteleri’nden alınabilir.

SORU-KATKI: 

Toroslar’da özellikle Akseki civarında, keçi eti düğünlerde pişirilir. Asla do­ mates ya da salça kullanılmaz. Sanıyorum bu durum, Orta Asya’dan gelme gastronomik bir tavır diye düşünüyorum. İkincisi, biraz önce Özge Samancı hocam şuna değindi; mı­ sırın yoğun olarak ülkemize gelmesi, 1947 yıllarında Türkiye gibi NATO’ya aday ülkelere Amerika Birleşik Devletleri’nin büyük bir emperyal baskısı sonucunda, Anadolu toprak­ larında binlerce zeytin fidanları sökülüp, zeytinyağı tüketiminden vazgeçilmeleri tavsi­ ye edildi. 

Hatta folklorik baskılarda arttı. “Zeytinyağlı yiyemem aman...” gibilerinden o tarihte şarkıda yapılmıştı. Gelmiş geçmiş en başarılı bakanımız, Mehdi Eker Bey’den de bahsetmeden geçemeyeceğim. Kendisine, 2014 yılında Türk tarım ve hayvancılığını çok yükseklere taşıdığı için, Fransız hükümeti tarafından şövalye madalyası verilmiştir.

Doç. Dr. Özge SAMANCI: 

Osmanlı dönemine ait yemek tarihi çalışmalarının yanında özellik­ le Cumhuriyet döneminden günümüze sosyoloji, tarım politikaları, ziraat ve tarih perspektifinde yemek tarihi çok çalışma yapılması gereken bir alan. Örneğin 1947 tarihi önemli. Marshall Planı, tarımı nasıl etkiledi? Bu konuda, Zafer Yenal ve Çağlar Keyder’in birlikte yazdığı, Bildiğimiz Tarımın Sonu-Küresel İktidar ve Köylülük*** kitabı bu konularda güzel fikirler verebilir.

Prof. Dr. Alp Yücel KAYA: 

Konferanslara başladığımızdan bu yana, İzmir Akdeniz Akademisi’nin faaliyetlerini yakından izleyen, kendisi de katılımcı olarak olumlu katkılarda bulunan bu yılın [2019] başında kaybettiğimiz Mehmet Karcı’yı, burada anmak isterim. Katılımlarınız için, sizlere de çok teşekkür ediyorum.

* Yay. Haz. Notu: Claude Sciaky-Menasche katkıları, Prof. Dr. Alp Yücel Kaya tarafından, Fransızcadan çevrilmiştir.

** Yay. Haz. Notu: Vera Costantini’nin soru ve katkıları, Prof. Dr. Alp Yücel Kaya tarafından, Fransızcadan çevrilmiştir.

*** Yay. Haz. Notu: Çağlar Keyder, Zafer Yenal, Bildiğimiz Tarımın Sonu-Küresel İktidar ve Köylülük, İletişim Yay., 4. Baskı, 2018, 237 s.