Türk Mutfağında Yemek Sosyolojisi Nedir?

Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek...

Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek...

"Gülsüm Hekimoğlu"

GİRİŞ YERİNE

Bu çalışmanın amacı, sofra adabına dönük bir görgü kitabını, analitik bir bakışla ve holistik bir tutumla incelemektir. Peynir yemenin görgü kurallarını, şarapları, sofra takımını, yemek salonunu, mutfağı ve malzemeleri anlatan bir kitabın sosyoloji araştırmacılarına neler kazandırabileceği bu çalışmanın çıkış noktasıdır. Bu amaç doğrultusunda geçmişi arşivleyen önemli bir görgü kitabının bize neler söyleyebileceğine yönelik betimleyici bir çalışma yapılandırılmıştır.

Sofra adabı, görgü ve yemek kitapları herhangi bir dönemi veya sosyal olguyu anlamak için çalışmacılara önemli bir sosyolojik mercek sunar. Bu merceği, hayatın en rutin ve önemsiz alanı olarak görülen mutfağa yöneltmek, dikkatli araştırmacılara önemli veriler ve sürprizler sunabilir. Çünkü bu kitaplar, içlerinden çıktığı toplumun; politik, ekonomik, ideolojik, dini, kültürel yapı ve değişimleriyle ilgili önemli ipuçları sunar. Yazıldığı sosyal bağlam okunabilirse, geçmişi ve geçmişin etkisiyle bugünü anlamak için kullanışlı bir kaynağa dönüşür.

Bu kapsamda, incelenecek metin olarak Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret Rehberi seçilmiştir. Osmanlıca olarak yazılmış olan kitap, Osmanlı’nın Batılılaşma dönemi olarak atfedilen 19. yüzyıl sonunu yansıtan ve erken Cumhuriyet dönemine dair bir eserdir. Aynı zamanda hekim, siyasetçi ve edebiyatçı olan Abdullah Cevdet tarafından yazılmış olan kitap, birçok bakımdan ilk olmaya aday eser durumundadır. 

Kitap, 1927 yılında; aile yemeğine dair protokolün, ziyafet sofralarının, hizmetçi sofralarının, Avrupa, Amerika ve Rus usullerinin nasıl olması gerektiğiyle ilgili bilgilerin yanı sıra, takdim, tarif ve sofra davranışlarıyla ilgili de zengin bir ‘eğitim’ sunmaktadır. Sadece bir adab-ı muaşeret kitabı olmayan eser, yazıldığı dönemin toplumsal cinsiyet olgularıyla ilgili, dönemin hâkim ideolojisiyle ilgili, zirai, kültürel, ekonomik dokusuyla ilgili önemli fotoğraflar sunmaktadır. Birçok kategorinin ortaya serilmesine imkân tanıdığı için incelenecek metin olarak Abdullah Cevdet’in bu kitabının seçilmesinin, bu çalışma için verimli olacağı umulmaktadır.

Toplumsal sistemlere, sınıflara, sosyal gruplara ve bu grupların dengeli ya da çatışmalı işleyişine; hâkimiyet ve pazarlık ilişkilerine, güç, otorite, baskı ya da işbirliğine; toplumsal bütünleşmeye ya da toplumsal bölünmüşlüğe dair makro anlatıların birer birer sarsılmaya başladığı 20. yüzyılda büyük anlatılar da büyük ölçüde çözülmüştür. Çünkü toplumsal yaşamı anlamlı kılmada makro analizlerin yeterli olmadığı anlaşılmaya başlanmıştır. Bireyin gündelik hayatına, fenomenine, edimlerine ve ürünlerine odaklanan sosyal bilimciler, yeni metot ve yaklaşımlar geliştirmişlerdir. Bu yüzden yemek sosyolojisinin ayrı bir çalışma alanı olarak karşımıza çıkması ancak 1980’lerde mümkün olabilmiştir (Murcott,1983).

George Simmel’in 1910 yılında yazdığı makalesindeki gibi yemeğin sadece biyolojinin konusu olmadığı, ama aynı zamanda sosyal bir olgu olduğuna dikkat çeken kimi çalışmalar bulunmaktadır. Lakin klasik sosyoloji metinlerinde yemek konusu, dar bir çalışma alanı içindedir. Antropolojiyle yakından ilişkili olan bu çalışmalar yemeği; beslenme kültür pratikleri ve dini ritüeller sınırları içinde incelemiştir. Yemeğin toplumsal cinsiyet, etnisite, politik programlar, ekoloji, iktidar ilişkileri ve sosyo-ekonomik eşitsizlikler bağlamında zenginleştirilerek çalışılması ise 1980’li yıllarda mümkün olabilmiştir. Bundan dolayı yemek sosyolojisiyle ilgili kuramsal bir art alan oluşturmaya çalışılırken bazı güçlükler yaşanabilir. Ancak bu güçlüğe rağmen yemek sosyolojisine yönelik üç teorik yaklaşımdan bahsetmek mümkündür. Bunlar; işlevselcilik, yapısalcılık ve gelişimsel yaklaşımlardır.

İşlevselci yaklaşım toplumu, her biri ayrı fonksiyonları yerine getiren, birbirine bağımlı sistemlerden oluşan bir sistem olarak kavrar. İnsanlar toplumsal fonksiyonlarını gerçekleştirmek üzere sosyalleşirler ve toplumsal düzen bu uzlaşma yoluyla sürdürülür. Bu analiz düzeyi yemek çalışmalarındaki karşılığını şöyle bulur; işlevselci yazarlar yemeği, sosyal ilişkileri yansıtan bir prototip olarak ele alırlar. Bu yaklaşımda yemek, toplumu nasıl bütünleştirebileceği sorusundan okunur. 

Toplumun işlemesi için yemeğin fonksiyonunun ne olduğu irdelenir. Gıdayı bulma, üretme, işleme ve dağıtma aktiviteleri toplumsal işbirliği sağlayacaktır. Dolayısıyla yemek faaliyetleri toplumsal ilişkilerin sağlamlaşmasında katkı sunacaktır. Bu yaklaşım toplumsal sistemde insanların neden bazı yiyeceklere diğerlerinden daha çok öncelik verdiklerini ya da bazı yiyeceklerden neden kaçındıklarını anlamaya çalışır. Toplumsal inşacılıktan beslenen bu yaklaşım (Beşirli, 2017: 50) insan birlikteliklerinde besinin boyutunu ve fonksiyonlarını anlamayı hedefleyen çalışmalar içerir. Bu çalışmalar, özetle, yemeği ve yemek davranışlarını; toplumsal denge, toplumsal iş birliği ve toplumsal bütünleşme kontekstinde işler.

Marksizm’in pek çok hipotezini paylaşan yapısalcılığa göre ise, yemek kodları toplumsal olarak kontrol edilmektedir. Tat ve lezzet, ilkin sadece bireysel tercihlermiş gibi gözükse de yorumlayıcılar bunun ardındaki sınıfsal, kültürel ve toplumsal arka plana dikkat kesilirler. Yaklaşımın önemli isimlerinden Bourdieu’nun Ayrım: Beğeni Yargısının Toplumsal Eleştirisi eseri, bu aksiyomun en önemli çalışmalarındandır. 

Gıda, beslenme ve yemeği sınıf çözümlemeleriyle ve farklılaşma ekseninde işleyen kuramcı, ilgili eserinde yemeğe yönelik beğeninin sınıf temelindeki farklılıklarını da ortaya serer. Sofra takımının, malzemenin, yemek alışkanlıklarının ve sunumun bir toplumsal ‘beyan’ olduğunu (Bourdieu, 2015: 126) ifade eden teorisyen, yemek sosyolojinde yapısalcılığın çalışma stilini en güzel şekilde betimlemektedir. Yine yapısalcı teorisyenlerden Levi-Strauss’da benzer şekilde yemeği hazırlama aşamalarının, pişirmenin, sunmanın ve yemenin bir tür ‘dil’ olduğunu ifade eder (Lake ve Of, 2007: 192). Anlaşılabileceği üzere bu yaklaşım beslenmenin biyolojik yaklaşımlara indirgenmesine karşı çıkmaktadır. 

Üstelik görülebileceği gibi işlevselci bakış açısı daha çok gıdanın kendisine odaklanırken, yapısalcılar mutfakta mesai yaparlar ve sofra davranışlarına odaklanırlar. Nasıl ki, işlevselciler yemek üzerine analizlerinde çatışma ve farklılığa yer vermiyorsa, yapısalcılar da yemeğe dair çözümlemelerinde işbirliğine ve mikro analizlere yer vermezler.

Gelişimsel yaklaşım ise her ne kadar kendini yapısalcılığa karşı çıkış hedefiyle konumlandırsa da, yapısalcıların yemek üzerinden yürütülen sosyal kontrol mekanizmalarını irdeleyen ve beslenme üzerinden toplumsal davranış belirlenmesi çalışmalarını yadsımazlar. Yine bu yaklaşım benzer biçimde işlevselci yaklaşıma da birçok açıdan karşı çıkmaktadır. Örneğin bu anlayışa göre toplumlar, işlevselci yaklaşımın aksine statik değil, sürekli dinamik bir değişimle değerlendirilmelidir (Akarçay, 2016: 68). 

Gelişimsel yaklaşım ilk bakışta yemek sosyolojisiyle ilgili yapısalcı ve işlevselci yaklaşımlardaki gibi spesifik bir kuram sunmuyor gibi görünse de, çağdaş kültürel formları hesaba katmasından ve bunların geçmiş formlarla aralarındaki ilişkiyi kurma çabasından (Beardswoth ve Keil, 2012: 112) dolayı hayli önemlidir. Ki, bu çalışmayı mümkün kılan fikir, gelişimsel yaklaşımın tuttuğu bu spot takip edilerek vücut bulmuştur. Değişen damak tatlarının kendini nasıl gösterdiği, yemeğe ilişkin muaşeret kuralları, görgü ve yemek kitapları, mutfak kültürlerinin karşılaştırılmaları, yemeğin toplumsal yapıya ve insan zihninin gelişimine sunduğu katkı, bazı yiyeceklerden ve yeme stillerinden neden özellikle kaçınıldığı gibi konular gelişimsel yaklaşımın temel çalışma başlıkları arasında yer alır.

1.GELİŞİMSEL YAKLAŞIMIN KATKISIYLA ABDULLAH CEVDET’İN MUAŞERET KİTABINI OKUMAK

Daha önce de değinildiği gibi gelişimsel yaklaşım yemek sosyolojisiyle ilgili işlevselci ve yapısalcı yaklaşımlara göre belirgin bir teori ortaya koymuyor gibi görünebilir. Oysa gelişimsel yaklaşımın sunduğu katkılar, yemek sosyolojisini önemli ölçüde beslemektedir. Gelişimsel yaklaşıma göre yemeğe dönük edimler ve damak tadı, geçmişten bugüne değin süzülüp gelen toplumsal dinamiklerin etkileriyle biçimlenir. Bu yaklaşım, tarihsel süreçteki politik, sosyal, ekonomik, dini, kültürel, ekolojik, gastronomik değişimlerin ve düzenlemelerin mutfaktaki yansımalarını irdeler. Bu yüzden erken Cumhuriyet yıllarında yazılmış olan sofra adabıyla ilgili bir kitaptaki sosyolojik iz düşümleri görebilmek için gelişimsel yaklaşım, teorik bir dayanak sağlamıştır.

1.1.İDEAL BİR TÜRKİYE

Yazılan “ilk yemek kitabının 1844 yılında -tıpkı Abdullah Cevdet gibi yine bir tıp hekimi olan- Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t Tabbahin olduğu bilinmektedir. Aşçıların Sığınağı, Aşçıbaşı ve Ev Kadını ile devam eden yemek kitaplarının sayısı 1927’ye kadar 40’ı bulur” (Samancı, 2014: 22). Bu tarihten itibaren yazılan yemek ve sofra adabı kitaplarının epey zenginleşmeye başladığı görülmektedir. 1912 yılında Selanikli Ahmed Tevfik tarafından yazılan eserde Çocuklara Nezaket Dersleri verilir. 

1918 yılında Lütfi Simavi tarafında yazılan Teşrifat ve Adab-ı Muaşeret kitabında ise insanların bir araya geldiği sofralarda hareketlerinin nasıl olması gerektiği ve iftar usulü üzerine değerlendirmeleri yer almaktadır. Aynı yıl Hasan Basri tarafından kaleme alınmış olan Centilmen’de ise, yemek ve sofra adabıyla ilgili özellikle Avrupa’ya ziyaret edeceklere ve gençlere nasihatler verilir. İlgili kitapta kadın ve erkelerden sıkça ‘mösyö’ ve ‘madam’ olarak söz edilir. Ayıntablı Yüzbaşı Mehmed Şerif’in 1921 yılında yazdığı Jandarmanın Askeriye ve Mülkiyesi ve Adab-ı Muaşeret-i İçtimaiye eserinde de askeriye sofralarındaki nezaket kuralları yer alır.

Adı geçen kitaplarda da, Abdullah Cevdet’in incelenen eserinde olduğu gibi yemek ve sofra kuralları, bir modernleşme projesi olarak algılanmıştır. Didaktik bir dille yazılan, eğitici kitap olma özelliği taşıyan eserde temel motivasyon; Türkiye’nin çağdaş dünyanın gereklerine uyarlanmasıdır. Öyle ki, yazar ziyafetleri anlattığı bölümde şöyle der:

“Avrupa ve Amerika ile yani mütemeddin zevk ve terbiyeleri yükselmiş milletlerle temasımız çoğalıyor. Bunların sofralarında ya davetli olarak yahut ev sahibi olarak bulunuyoruz. Adab ile ülfetsiz görünmemeye dikkat etmeliyiz. Hakkımızda fena hüküm vermesinler” (Cevdet, 1927: 231).

Gelişimsel yaklaşım esasen Stephen Mennell tarafından geliştirilmiştir. Ancak Mennell, bu analizi biçimlerken büyük ölçüde Norbert Elias’ın Uygarlaşma Süreci kavramsallaştırmasından ve toplumsal süreç kuramından hareket etmiştir. Elias, tüm değerlendirmelerini, toplumsal dönüşümleri odakta tutarak yapar. Toplumlar dinamik olarak sürekli değişim halindedir. Üstelik bu değişim, “çift kutuplu” bir değişimdir. Yani toplumsal gelişme geriye doğru dönüşmesi de olası olan bir süreçtir. 

Meşhur eseri Uygarlık Süreci’nde ‘uygarlaşmış’ ve ‘uygarlaşmamış’ denilen davranışları ve kavramları işler. Ona göre şimdi bizce uygar olan davranışların tümü uygarlaşmamış tutumlardan türemiştir. Bu durum iyi ve kötünün karşıtlığı değildir. Dolayısıyla gelişimin kademeleri ve seyri vardır, hâlen sürmektedir (Elias, 2013: 142). Uygarlaşmanın en göze çarpan karakteristiklerinden biri öz disiplin ve öz denetimdir. Dışsaldan içsele doğru olan bu gelişim, kendini yeme etkinliklerinde de gösterir. Uygarlık Süreci’nde (2013: 143) ele aldığı en önemli konulardan biri yemek yeme biçimlerindeki ve sofra faaliyetlerindeki değişimdir.

Bu süreç toplumun bütününü eşzamanlı olarak ve aynı derecede değiştirmemiştir. Hiyerarşinin katı, kurumsallaşmanın cılız olduğu saray döneminde dışarıdan organik şekilde dayatılmış yemek yeme biçimleri ve sofra kuralları sarayların gerilemesiyle burjuvaziye malolmuştur. Dolayısıyla misafir ağırlama usulünde, yeme içme tercihlerinde, görgü kurallarında, takdim ve dekorda sarayların yükselen ve gerileyen bir etkisi söz konusudur. Bu etki Abdullah Cevdet’in kitabının pek çok kısmında görülmektedir. Dolayısıyla kitabın temel hedef kitlesi, Cumhuriyet ideallerini yaşatıp modernleşme projesine sadık kalan ve Batılı normlara benzetilen bir ev hayatında yaşayan kadın ve erkeklerdir.

Türkiye’de modernlik bir kırılmadan ziyade bir sürekliliktir. 19. yüzyılda Batı’nın yükselişi Osmanlı’nın kendini kaçınılmaz olarak Batı’ya eklemlenmesiyle son bulmuştur. Bu yüzyılın zorlayıcı koşulları Türkiye’nin modernlik projesinin başlangıcı sayılabilecek olan Tanzimat’ı (1839) doğurmuştur. Erken Cumhuriyet dönemini de kapsayan bu süreçte –bazı alanlarda- ideolojik eksen Avrupa ve Amerika’ya doğru kaydırılmıştır.

“Çorbaya ekmek doğramak kaba köylülerin işidir”. “Yemek üç öğün yenir.” “Kahvaltı ayrı tertiplenmelidir, öğle taamı ise ayrıdır.” “Yemek yemeninin bir usulü olduğunu bilmek zorundayız.” “Batılılar hakkımızda fena hüküm vermesinler.” “Kusurlarımız yüzünden müşkül duruma düşmeyelim.” (Cevdet, 1927) gibi aktarımlardan da anlaşılabileceği üzere kitapta yemek ve sofra adabı, neredeyse, diplomatik bir milli şeref meselesi gibi işlenmiştir.

Türkiye’nin erken modernlik dönemindeki ve Osmanlı’daki yeme- içme kültürüne yoğunlaşan çalışmasında Samancı (2019), modern Türkiye’nin sofra ve damak kültürünün Osmanlı’nın devamı olduğunu belirtir. 

Bu nedenle kitaptaki hâkim kültür, büyük ölçüde, Osmanlı Başkent’i İstanbul’un saray mutfağında kullanılan yiyecekleri, içecekleri, donanımı ve dekoru yansıtır. 

Yemek salonlarının aydınlık ve geniş olması gerektiği, davetlilerin tüm konforlarını düşünmek için evde elektrikle ısınan ve chauffe-pieds denilen cihazlardan hazır bulundurulması gerektiği, orta hizmetçilerine hafif sesle emir verilmesi gerektiği, her bir kişiye 4 kadeh/bardak konulması gerektiği, peçetenin tamamen açılamayacağı, çiçeklerin az kokulu ve çiçek sepetlerinin nasıl olması gerektiği ile ilgili bilgilerin aktarıldığı kitapta, dönemin Türkiyelilerinin ekonomik durum ve kaygılarına yer verilmemiştir. Adeta herkesin tüm bu şartlara erişmesi mümkün olduğu varsayılarak, üstelik bu yaşam tecrübelerinin dışındaki diğer gündelik deneyimler marjinalize edilerek “yalnız zeki insan nasıl yenmeli bilir” denmiştir.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı elitlerinde alafranga sofra kuralları ve yeme-içme eğilimleri moda olmuştur. Bireysel çatal bıçak kullanımı, sandalyede oturup masada yemek yeme zorunluluğu, özel porselen kullanımı gibi pek çok unsurda Avrupa masa düzeni hâkim olmaya başlamıştır (Samancı, 2019: 17). Bu etki kendini kullanılan malzeme ve gıdalara da yansıtmıştır. Kuşkonmazın nasıl yeneceği, rokfor peyniri yenmiş bir tabağın hemen sonrasında değiştirilmesi gerektiği işlenirken; karides ve ıstakozun hafifçe parmakla tutulabileceği, lakin midyenin muhakkak çatalla yeneceği belirtilmiştir. Şaraplara ise ayrıca yer verilmiştir. 

Kitapta; şarap, likör ve kahvelerin iyi kaliteden olması gerektiği vurgulanarak, şarabın kibar âleminde önemli bir yer tuttuğu ifade edilmiştir (Cevdet, 1927: 231-248). Öyle ki, şarapların ikram sıralamasının nasıl olabileceğine dair marka isimleriyle bilgi verilmiştir. Birinci yemek verilene kadar ikram edilebilecek şaraplar; Erenköy, Kıbrıs, Auxerre ve Coulanges’tir. İkinci yemekte ise, Beaune, Nuits, Volnay, Chambertin gibi daha özenli şaraplar sunulmalıdır. Ne zaman ki, ikinci yemeğin sonuna varılır, işte o zaman Bordeaux şaraplarının sırası gelmiş demektir. Ayrıca bisküvi, krema, pasta ve pötifurlar -tıpkı Osmanlı elitlerinin sofrasındaki gibi- kitapta da yerini almıştır.

Görülebileceği gibi bu dönemde Batı’nın mutfak kültürü üzerindeki etkisi daha çok İstanbul elitlerine gönderme yapmaktadır. Yazılan benzeri kitaplarla Cumhuriyet, bu yemek kültürünün yaygınlaşması için çabalar. Yani kitap, yeni ulusun tümüyle modernleşmesi gerektiğini öneren bir eğitim kitabı niteliğindedir. Gündelik hayatı ve insanların hane içi yaşamlarını yansıtmanın ötesindedir. Daha çok, kimi kurallarla özel alanı dizayn etmeye yönelik tasarımlanmış bir çalışmadır. 

Muasır ulusun inşasında özel alanın dönüşümü için, Batı’nın bilgi ve görgüsünü öğretmek hedeflenmiştir.

Özellikle ziyafet sofralarının anlatıldığı bölümde, tasarımlanmak istenen aile modelinin nasıl olacağı netlikle anlatılmıştır. Bu ziyafet sofraları sadece yeni dostluklar edinmenin en önemli yanı ve eğlenceli vakit geçirmenin bir aracı olarak tanımlanmamış ama aynı zamanda bir imaj ve izlenim yaratımı olarak da aktarılmıştır. Kitapta “haysiyetlerini düşünen ve evlerinin iyi bir şöhreti olmasını arzu eden efendiler”e seslenilmiş, sofraya konmadan evvel beyaz ve nakışlı peçeteleri büyük bir dikkatle gözden geçiren ev sahibelerinin, “şeref ve haysiyetine itina eden ev hanımları” olduğu belirtilmiştir. 

Bu sofralarda kullanılacak kadehlerden örtülere, nasıl giyinilmesi gerektiğinden davetlilerin nasıl davranması gerektiğine pek çok konudan bahsedilmektedir. Yenmesi zor meyvelerin çatalla ve bıçakla yenmesi gerektiği, her tane üzümün ise hususi küçük kaşıkla alınması gerektiği salık verilmiştir. Verilen şekilli çizimlerde masadaki oturma düzeni, ev sahibi kadın ve ev sahibi erkeğin nasıl oturacakları, davetli kadın ve davetli erkeklerin nasıl oturtulacakları anlatılmıştır.

Kazandırılmaya çalışılan tüm bu davranış kodları ve öğretilmeye çalışılan görgü kurallarının reel hayatta ne kadar karşılığını bulacağı ise muğlaktır. Ancak yemek üzerinden gerçekleşen bu yeni yapılanmanın, toplumsal statüyü, toplumsal cinsiyet ilişkilerini, tüketim davranışlarını, ekonomiyi etkilemiş olacağı açıktır.

İdeal bir toplum simülasyonu için yazıldığı anlaşılan kitapta verilmeye çalışılan bilgiler, emir niteliğinde ve hayli kuralcıdır. İdeal Türkiye hedefiyle ve emir kipleriyle konuşan kitap, Batının kurallarının Türkiye mutfağına ikamesini amaçlayan, gündelik hayattaki beşeri ilişkileri ve örgütsel davranışları buna göre tertipleyen ve siyasal iktidarın böylece “öz denetimsel” bir biçimde yeniden inşasını mümkün kılan “gizli” bir ideolojik araç durumundadır.

1.2.SOFRANIN TOPLUMSAL CİNSİYETİ

Yemek ve sofra adabı kitaplarında mutfağın dışındaki politik, ideolojik, ekonomik ve toplumsal unsurların işaretlerini görmek mümkündür. Hemen her kitabın yazarı (Wheaton’un da dikkat çektiği gibi (2009: 11) toplumundaki toplumsal cinsiyet ve sınıf hakkında önemli bilgiler sunar. Benzer şekilde Ken Albala (2013: 116), yemek ve görgü kitaplarının toplumsal cinsiyetin izlerini sürebilmek için incelenebileceğini belirtir.

Bu makalede incelenen kitaptaki erkek ve kadın temsilleri, araştırmacıya dönemin toplumsal cinsiyet rolleri hakkında ipuçları vermektedir. Kitapta bağımlı kılınmış ve ikincilleştirilmiş kadın kodları yer almaktadır. Örneğin erkeklerden “efendiler” olarak söz edilmektedir. 

Bu tür ataerkil kültürel normlar göstermektedir ki; kadının seçme seçilme hakkının henüz olmadığı bu tarihte, erkek hem kamusal hem de özel alanın egemeni olarak görülmektedir. Gündelik hayatta kadının karşılaştığı güçlüklerden biri de, kadına yönelik cinsiyet şablonlarını yaratan sembolik bir anlam dünyasının yaratılmasıdır. Dolayısıyla “efendi” gibi tanımlamalar erkek ve kadınların toplumsal ilişkilerine ve beşeri davranışlara yansıyarak onların sosyal statülerinin belirlenmesinde etkili olmuştur. Bu ve benzeri ifadeler, dönem yaşamındaki organizasyonun grafiğini çizmesinin yanında, geleneksel aile modelinin kompozisyonunu da tasarlamaktadır. Kitapta kadın “efendisinin” himayesinde yaşayan bir imgeye hapsedilmekte ve böylelikle denetime açık hale getirilmektedir.

Hizmetçi, kâhya veya besleme gibi ev içindeki ücretli işçilerle ilgili sofra adâbı; ‘hizmetçilerin sofrası’ ismindeki ayrı bir başlıkta incelenmiştir. Bu bölümde aktarılanlar, erkeğin ev içine egemen durumu yeniden ortaya sermektedir: “Bazı efendiler sofradaki yemeklerden kendilerine lazım olanları almakta hizmetçileri serbest bırakırlar. Birçok hademesi bulunan hususi evler vardır. Eğer efendi cömertse bir tabak et yemeği yerine iki tabak et yemeği verir. Bazen ise, evlerde hizmetliler günde dört defa yemek yiyebilir. Bu meselelerle evin hanımı ilgilenir.” (Cevdet; 1927: 62-64).

Kitapta davetlilerin konforlu, rahat ve huzurlu olmalarından, hiçbir şeylerinin eksik olmamasından “evin hanımı” sorumlu tutulmaktadır. Davet esnasında hiçbir kusur olmaması için evin hanımı her şeye nezaret etmelidir. Üstelik “Evin efendileri davette sofraya getirilecek yemekler hakkında malumat vermez, münasebetsiz olur. Oysa evin hanımı mesela şu sözlerle bu maksadı temin edebilir: “Beyefendi yahut hanımefendi, bu piliçten biraz daha alınız, arkası yufkadır. 

Bir kızartma ile bezelyeden başka yemeğimiz yoktur.” (Cevdet, 1927: 253-274). Anlaşılabileceği gibi kadın, hane içinden sorumlu olan domestik mutfağa ait kodlanmaktadır. Geçmişten bu yana ev işlerini yapan, çocuklara bakan, yemek pişiren, konserve yapan, misafir ağırlayan ve özel alana ait olarak temsil edilen kadın, bu yolla bir kez de yemek ve mutfak üzerinden haneye içkin kılınmıştır. Kaldı ki, Delphy’nin de dikkat çektiği gibi (1999: 83), ev hizmetleri piyasadan alındığında değerleri varken, aynı hizmetler evli kadın tarafından üretildiğinde bir değeri yoktur. Kitapta, mutfaktaki ve sofradaki her türlü iş ve sunumdan sorumlu tutulan kadın “aile yükümlülüklerini” yerine getirir şekilde aktarılmaktadır.

Hanımların peynir yememeleri gerektiği, kitapta kesin ve emrivaki bir şekilde dile getirilmiştir. Yemeleri halinde göze batacakları ve bu durumun temizliğe/ahlak temizliğine aykırı olacağı belirtilmiştir. Biyolojik bir ihtiyacı gidermenin yolu olan beslenme, kadın ve erkek arasındaki eşitsizlikleri içeren ve yansıtan cinsiyetlendirilmiş bir pratiktir (Sobal, 2005: 136). Patriarkal normların belirlediği bu eşitsizliklerde çoğu kez erkek daha avantajlı tarafta yer alır. 

Gıdanın temini, paylaşımı ve hazırlanması süreçlerinde erkeklerin daha konforlu olduğu bilinmektedir. Örneğin tarihsel çalışmalarda en yaşamsal besinlerden biri olarak atfedilen et, erkeğe has inşa edilmiştir. Damak zevki de cinsiyetlendirilmiş ve kadın bitkisel, erkekse etçil olarak kategorize edilmiştir. Bu durumun hukuki bir yaptırımı olmasa da, kristalize olmuş toplumsal normlarla kadın damak tadı ve erkek damak tadı arasındaki soyut sınırlar çizilmiştir. 

Peynir gibi şarküteri ürünlerinin ve et gibi daha kuvvetli ürünlerin erkeğe has olması durumunu tartışan (Bourdie, 2015: 278) teorisyenler bulunmaktadır. ‘Değer biçilmeyen’ tahıl, meyve ve sebze gibi besinler kadına atfedilirken, ‘en değerli besin’ olarak kurgulanan et ürünleri ise erkeğe bahşedilmektedir (Adams, 2019). Bu konteksten değerlendirildiğinde erkek olmak; etçil olmayı ve bitkisel bir diyete mesafeli durmayı gerektirecektir. Patriarkal değerlerle yüklü olan erkeklerin toplumsal cinsiyetlerini, beslenmeyle de pekiştirdiklerine işaret eden çalışmalar (West ve Zimmerman, 1987) bulunmaktadır. Bu besleme yoluyla ataerkil erkekler, kadınsı hallerden ve rollerden kurtulmanın yollarını aramaktadırlar.

Kitap, yeni bir tür burjuva domestik alanının yaratımında kadınlara da önemli görevler vermiştir. Ev ve aile yaşamında gerçekleşen bu yapılanmalar, yeni normların ne olacağının, kültürel beğenilerin, sınıfların konumunun yanında, aynı zamanda, cinsiyete dayalı sosyalleşmeye dair önemli göstergeler içermektedir. Örneğin incelenen kitapta dönemdeki kadın-erkek ilişkilerinin ‘diplomasi’ üzerinden yeniden kurgulandığı anlaşılmaktadır:

“Hanımı koluna alan erkek, hanım hakkında son derece ihtimam gösterir, yemek masasına kadar ona eşlik eder ve onun sandalyesini çeker; hanım sandalyesine yerleşmedikçe kendisi oturmaz; hiçbir şeyin eksik olamamasına ihtimam eder; su içmek arzusunu hisseder hissetmez bardağına suyunu koyar; hanımın ihtiyacı olan şeyleri bu efendi uşaktan ister. Sofrada bir hanımın yanına oturan erkeğin vazifesi yalnız bir hadim şövalye rolü ifa etmek değildir. Erkek sofra komşusu hanıma hoş sohbet ile musahibi de olmalıdır. Erkeğin hanım için sevimli olup olmaması mevzu bahis bile olamaz; zira unutulmamalıdır kibar âleminde riayet edilmesi birinci dereceden lazım olan şey diplomasidir” (Cevdet, 1927: 253- 274).

Çoğu defa kadının “zayıflık, eksiklik, beceriksizlik gibi edilgen kadınlık tanımlamalarının dışına çıkmalarına izin verilmez” (Landes, 1999: 432-432). Görülebileceği gibi incelenen kitap, taşıdığı imajlar sayesinde kadına yönelik söz konusu ‘muhtaçlık’ ve ‘yetersizlik’ algılarını pekiştirmekte ve böylelikle ataerkil ideolojiye elverişli bir okuma sağlamaktadır. Oysa kadınların sürekli erkeğin ‘himayesinde’, ‘gözetiminde’ ve onun koruması altında yaşamak istedikleri uzun yıllardır süregelen ve birçok toplumu etkileyen bir toplumsal sanrıdır. Bu kırılganlık ve bağımlılık sanrıları bir süre sonra yerleşik algılara dönüşmekte ve bir çeşit ‘hakikat dayatmaktadır.’

Kitapta toplumsal cinsiyet eşitsizliğine, cinsiyete dayalı sosyalleşme anlatılarında sıkça rastlanmaktadır. Örneğin, erkek davetlilerin kahvelerinin ayrıca verilmesi gerektiği bildirilmiştir. Evin efendisinin, erkek davetlileri kendi bürosuna sigara ve kahve takdim etmek için çağırırken hanımların bu esnada kendi aralarında sohbet ettikleri anlatılmış, kadınların da sigara ve kahve içebilecekleri unutulmuş ve/ya yadsınmıştır. Hâlbuki kadın ve erkek bedenine sahip olmakla; davranış belirleme, tutum geliştirme, düşünme, karar verme gibi toplumsal özelliklerimizin belirlenmesi ilişkili değildir. 

Davranışlarımız genelde yetiştiğimiz sosyal ve kültürel çevrenin bir yansısıdır. Bununla ilgili yapılan araştırmalardan örnekler sunan Ann Oakley, kız çocukları ve erkek çocukları arasındaki farklılıkların ailedeki, okuldaki, çevredeki yaratım süreçlerini anlatır. İki cins henüz doğdukları andan itibaren farklı renklerde giydirilmekte (mavi-pembe), farklı oyuncaklara yönlendirilmekte (araba- bebek), farklı mesleklere (hemşirelik-mühendislik) manipüle edilmektedir (1980: 92-93). 

Bu araştırmalar, biyolojik farklılıklardan ziyade toplumsal özellikleri işaret etmektedir. Kitapta işlenen sofra, davet ve yemekteki cinsiyete dayalı kategoriler, gündelik hayatın en sıradan alanı gibi görünen mutfakla sınırlı değildir. Mutfağın dışında, yaşamın en önemli alanlarındaki toplumsal cinsiyet ilişkilerine ve değişime dair bilgi verir. Cinsiyete dayalı sosyalleşme, çoğu kez, cinsiyete dayalı dışlamaları ve cinsiyete dayalı ayrımcılıkları içerir. Bu durumlar, genelde, kadınlar için daha büyük problemler demektir. Cinsiyete dayalı sosyallikler, gündelik pratiklerle desteklenen kültürel kodlar, kadın ve erkelerin sosyal yaşam alanlarını ayırarak kendini kamusal-özel ayrımında ve iktidar ilişkilerinde yeniden üretir.

1.3. İÇİNDEKİLER

Driver, sofra, mutfak ve yemek kitaplarının, geçmişle ilgili, özellikle yazıldıkları zaman hakkında önemli hikâyeler anlattığını söyler (2015: 15). Bu gruptaki kitaplar Albala için (2013: 117) o dönemin mutfağında hangi malzemelerin bulunduğunu ya da ne tür içeriklerin geçerli olduğunu, hiç yoktan, topraklarda o dönem ne yetiştiğini anlatabilir. Driver’ın ve Albala’nın ifadelerinden yola çıkarak, bu çalışmada incelenen kitabın içinden çıktığı toplumun ekonomik, zirai, ekolojik yapısıyla ve politik yapısıyla ilgili uygun saptamalarda bulunabilmek mümkün olmaktadır. İncelenen kitaptaki ‘malzemelere’ ve ‘ürünlere’ odaklanıldığında; ülkenin beslenme rejimi hakkında, en azından, halkının belli bir bölümünün dönemsel olarak ne yediği hakkında kullanışlı bir kaynak bulunabilmektedir. Ülkenin tarım durumu ve gıda politikası hakkında küçük emareler yakalamak, zirai, ekolojik ve eko- politik yapı hakkında bilgilenmek ve bunlarla ilgili değişimlerin izini sürmek için uygun bir analiz aracı durumundadır.

Bu açıdan bakıldığında incelenen kitapta özgül özelliklere sahip olan, farklı ve birini ötekinden ayrı kılan herhangi bir malzemeye yer verilmediği dikkat çekmektedir. Türkiye, bölgesel, etnik ve coğrafi farklılıkların çok olduğu bir ülke olarak benzer olduğu kadar ayrışık ve bu sebeple de hayli zengin bir mutfağa sahiptir. Oysa kitaptaki ziyafet, davet ya da aile sofralarında bu öğelere ve ürünlere yer verilmemiştir. Dönemin ruhuna ve yaratılmak istenen ‘ideal Türkiye’ projesine sofrada da sadık kalındığı anlaşılmaktadır. Bölgesel, coğrafi ve etnik farklılıkların muğlaklaştırılması, homojen ve ari bir mutfak yaratma gayretinin bir ürünü olarak yorumlanabilir. Örneğin pek çok kişinin mutfağının vazgeçilmezi olan isot, karalahana, madımak, üryani eriği, kete gibi ürünlere hiçbir sofrada yer verilmemiş, daha çok evrensel değerlerle hazırlanmış, farklılıkları görünmez kılan modern bir mutfak yaratılmıştır.

Kitapta gerçektekinden çok fazlasına denk gelen, gündelik hayattakinden daha kompleks ve esasen ‘göstermelik’ bir sofra imajına özen gösterilmiştir. Bu noktada incelenen kitabın yazarının, ideal ve değerlerinin etkisi de göz önünde bulundurulmalıdır. Bu türden kitaplar daha çok belli bir amaç etrafında yazılmıştır. Bu amaç, insanların gerçekte tam olarak ne pişirdiğini, hangi ürün ve malzemeleri tükettiğini kesin şekilde tanımlamaktan uzaktadır.

Albala (2013: 117), tarihi sofra, görgü ve yemek kitaplarıyla çalışırken tam da bu noktada dikkat edilmesi gerektiğine; bu kitapların ender olarak insanların gerçekte ne yediklerini kaydetmiş olduğunu hatırlatır. Sofraların ve yemeklerin kitabı günümüzde daha zenginleşmiş durumdadır. Bazı kitaplar sadece klasikleri, bazılarıysa temel pişirme yöntemlerini ele alır. Bunun dışında çocuklar, yaşlılar ve belli ürünlere karşı hassasiyeti olanlar için yazılmış ayrıca kitaplar bulunmaktadır. Hatta belli bir dini grubun, etnik topluluğun ya da bölgenin çalışıldığı etnografik mutfak kitapları bile mevcuttur. Ancak bu çalışmada incelenen kitap gibi tarihi kitaplar, betimleyici olmaktan çok daha kuralcı ve günü tanımlamaktan ziyade idealize edicidir:

“Kuşkonmazların yenilecek kısımları bıçakla yahut çatalla kesilir. Hiçbir zaman kuşkonmaz el ile tutulup ağza götürülmez.” “Karides ve ıstakoz parmakla tutularak yenilir. Fakat parmakların mümkün olduğu kadar az bulaştırılmasına ihtimam olunur.” “Tabaklar sıklıkla değiştirilmelidir. Mesela hizmetliler, içinde rokfor peyniri yenmiş olan veyahut koku ihtiva eden bir tabağı sehven davetlinin önünde bırakabilirler.” “Likörler tercihen ev sahibi hanımefendinin eliyle takdim olunur.” 

“Dondurmalar daima dondurma kaşığı ile yenir, pötifurlar ise kâğıtla sarılı olmadığı takdirde çatalla yenir” (Cevdet, 1927).

Bu anlatılardaki malzeme listesi, o dönemin mutfağında kullanılan; peynir, et, alkol, sebze ve hamur işlerinden olan ürünlerin dökümünü yapmaya izin verebilmektedir. Böylece erken Cumhuriyet döneminde gıda çeşitliliği, tedarik zinciri, gıda ticareti, pazarlar hakkında ve belli bir zümrenin yemekleri, sofra organizasyonları ve pişirme alışkanlıkları hakkında bilgi verebilmektedir. Ancak bu kitapta bulunan usuller ve kimi ürünlerin, o dönemde büyük bir kesim tarafından bilinmediği ve bunlara ulaşmanın dar gelirliler için mümkün olmadığı açıktır.

Mennell’e göre gastronomi yazıları ilk andan itibaren demokratikleştirici bir rol oynamıştır (Mennell, 2003: 251–252). Modern ve sofistike yemeklerin pişirme teknikleriyle ilgili yazılar yazan gurmeler ve söz konusu gastronomi yazıları, iyi yemek yemeyi bilen ve böylece dönem soyluları ve dönem liderleriyle halk arasındaki ayrımı ortadan kaldıran bir fonksiyon görmüştür. Lezzetin şekillenmesinde görgü ve gastronomi kitaplarının demokratikleştirici işlevi, elitlere ait bilginin elit olmayanlara da ulaştırılmasındadır (Mennel, 2013: 246- 247). Elit standartlarının damak zevki üzerinden dışavurumu değişime uğramış, gastronomi ve görgü yazıları bu süreçte arabulucu bir rol oynamışsa da, bu durum kimi eserlerin yapısal olarak dışlayıcı olduğu gerçeğini saklamaz. İncelenen kitap gerçek gündelik hayatı yansıtmamakta ve elitist, teorik yanlarıyla ayrımcı ve dışlayıcı bir karakter taşımaktadır.

Kitapta seçkin malzemelere gönderme yapmanın yanında, insanların sofrada yeme davranışlarıyla ilgili zorlayıcı bir ‘öz kontrol’den de sıkça bahsedilmektedir. Bireylerin damak tatlarını eğitmek, tadımlarını ve iştahlarını denetim altına almak üzerine bir dizi öğreti bulunmaktadır. Mennell’in ‘iştahın uygarlaşması’ dediği bu durum, bir çeşit sosyal kontrol mekanizmasıdır.

Teorisyen, Elias’ın Uygarlık Süreci modelini hareket noktası olarak kavrayarak iştah kontrolünü gelişimsel bir okumayla incelemiştir. Bu çalışmada daha önce de bahsedilen Elias’ın diğer öz-kontrol biçimleri gibi iştah ve tadım da uzun dönemlere yayılarak değişmiş ve medenileşmiştir. Mennell’e göre, toplumsal figürasyonlarda değişen yapılar, kalıplar, yargılar ve yemek teknikleri iştahı medenileştirmiştir. Görgü kurallarıyla, yemek yasaklarıyla, sofra tabularıyla iştahın bir toplumsal kontrol işlevine dönüşmesi, iştahın medenileşmesidir (Mennell, 1985: 20–39). Modern devletle birlikte toplumsal katmanlar ve aktörler arasındaki karşılaşmaların artmasıyla ve karşılıklı bağımlılık ağlarının çeşitlenmesiyle, dıştan ve tahakkümle sağlanan kontrol zamanla içsel bir denetime yönelmiştir.

Uygarlaşma sürecinde yer alan düzenlilik, süreklilik, çeşitlilik ve güvenirlilik gibi aşamalar, mutfağın değişimine zemin hazırlamıştır. Sofra adabında hemen karşılık bulan bu yeni değerler görgü kitapları yoluyla insan davranışları üzerinde zorlayıcı bir güce dönüşmüştür. Uygarlık sürecindeki bu olumlu etkiler devam ettikçe toplumlardaki varsıl gruplar seçkinlerin yemek yeme pratiklerine öykünmeye ve elitistlerin yemek tabularını benimsemeye başlamışlardır. 

Bu süreç, sosyal bir taklitte sınırlı kalmayıp onu teşvik de etmiştir (Mennell, 1987: 388–389). Kişinin iştahı üzerinden kendi öz-denetimini gerçekleştirme olgusunun modern devletle birlikte karakterize olması durumu incelenen kitapta da görünmektedir: “Çorba kaşığı uç tarafı değil yan tarafı ağza konularak istimal etmelidir.” “Her tane üzümü hususi kaşıkla alarak yersiniz.” “Hiçbir zaman ekmekle tabak silinmez.” “Bıçakla ağıza yemek götürmek bayağılıktır.” “Bezelye taneler halinde çatal ile ağza götürülmez; tabakta hafifçe ezdikten ve ağza giderken çataldan yuvarlanmaması temin olunduktan sonra yenilir” (Cevdet, 1927).

Kişinin kendini sürekli kontrol etmesini salık veren ve sofranın sınıfsal temeline gönderme yapan bu kurallar, yemek yemenin toplumsal olarak nasıl inşa edildiğini anlatmaktadır. Kentli, eğitimli, üst sınıfın bileceği türden ürünleri ve bu ürünlerin nasıl yeneceğini ince ince anlatan kitap, yine bu sınıfa seslenmektedir. Sosyal sınıf ve gruplar arasındaki farklılık, beslenme alanındaki farklılıklarda kendini gösterir. Böylelikle Mennell’in görgü ve gastronomi yazılarının demokratikleştirici işlevi, dışlama mekanizmalarını devreye sokan bir işlevle yer değiştirmiş durumdadır.

DEĞERLENDİRME VE SONUÇ

Yemek ve görgü kitapları toplumsal tarihi anlamak için kullanılabilecek bir referans kaynağıdır. Bu kaynaklarda eserin yazıldığı dönemde ve coğrafyada yetişen yiyeceklere, ulusal geleneklere, tarım politikasına, dini yapıya, ulaşılabilen içeceklere ve malzemelere, pişirme tekniklerine, o yemeğin üreticilerine ve tüketicilerine, dönemin teknolojisine, mekâna, mutfağa, kurallara, ülkenin ekonomik durumuna, modasına, toplumsal cinsiyet rollerine, aile yapısı ve insan ilişkilerine dair pek çok bilgiye ulaşılabilir. Bu bilgiler takip edilerek ve bu edinilen bu bilgiler üzerinden analitik bir değerlendirmeyle önemli sosyolojik saptamalarda bulunmak mümkün olabilmektedir. 

Bu araştırmada incelenen ve Abdullah Cevdet tarafından 1927’de yazılmış olan Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret Rehberi isimli kitap da söz konusu amaç ve istekle irdelenmiştir. İncelenen kitap gelişimsel sosyolojinin çerçevesinde değerlendirilmiştir. Yemek tercihleri ve yeme- içme davranışlarının toplumsal açıdan yaşadığı değişim kavranmaya çalışılmıştır. İncelenen eserde yer alan erken Cumhuriyet yılları dönemindeki yemek yeme edimiyle ilgili görülebilen iz düşümler, kitabı sosyoloji için alternatif bir kaynağa dönüştürmüştür.

Kitapta ‘ideal bir Türkiye mutfağı/sofrası’ (Türk Mutfağında Yemek Sosyolojisi) yaratılmaya çalışılmıştır. Kitap –neredeyse- bu ideal yemek kültürünün yaygınlaşması çabasının bir eseridir. Eğitici ama daha çok emir verici bir dille yazılan kitapta, yeni modern ulusa layık yeme-içme kodları yer almaktadır. Modern ulus-devlet kurgusu sofra üzerinden yeniden inşa edilmekte, aile ve insan ilişkileri bu yolla bir kez de yemek üzerinden dizayn edilmektedir. Kitapta çoğu yerde milliyetçi tınılar işitilmekte ve yemek yemeyi bilmek, ulusal bir şeref gibi işlenmektedir. Cumhuriyetin ideal topluma ulaşma hedefinde, mutfağın önemli bir yeri olduğu anlaşılmaktadır. Çünkü işlenen tüm öğelere bakıldığında; hâlihazırda varolan bir toplumun reel durumunu, onun gündelik deneyimini yansıtmaktan çok, hedeflenen ideal topluma ve idealize edilmiş pratiklere gönderme yapmaktadır.

Kitap, döneminin toplumsal şartlarının yanı sıra özel alandaki yapı ve değişimleri de kamusal alanda görünür kılmıştır. İdealize edilen bu sofranın, ayrıca bir toplumsal cinsiyete sahip olduğu görülmektedir. Erkeğin ‘efendi’, kadının ise ‘mutfaktan sorumlu olan kişi’ olarak temsil edildiği kitap, aynı zamanda özel/kamusal alanları, bu alanlardaki belirgin sınırları gösteren önemli bir arşiv vasfındadır. Sosyal gelişim süreçlerinin dinamikleri açısından araştırmacılara önemli spotlar tutan kitapta, erken Cumhuriyet döneminin cinsiyetleri nasıl okuduğu da anlaşılmaktadır. Domestik alanın aktörü olarak kodlanan kadın, hane içi ilişkilerde ve sofrada Batı normlarını yapılandıracak olan, modernleşme projesinin bir parçası olarak betimlenmektedir. 

Yeni ulusun yemek kültürünün ve aile hayatının ideal olana benzetilmesinde kadının kolaylaştırıcı bir fonksiyonu bulunmaktadır. Ancak bu rol etken değildir. ‘İçeride’ tutulan, yetersiz ve edilgen olarak tasvir edilen kadın, kitapta görgü kuralı adı altında yer alan cinsiyetçi öğretilerle sarmalanmış durumdadır. Sofrada, yemek yeme mekânlarında ve mutfakta cinsiyete dayalı sosyalleşmenin tembihlendiği görgü kitabında, cinsiyetçi dışlama mekanizmaları da kolaylıkla fark edilebilmektedir.

İncelenen kitap, toplumsal tarihi anlamak için önemli yolaklar açmıştır. Kitapta yer verilen malzemeler ve ürünler, bu noktada ayrıca aydınlatıcı olmuştur. Kitapta yer alan ürünler, damak zevkinin toplumsal olarak nasıl biçimlendiğini hatta denetlendiğini anlatmıştır. Kullanılan içeriklere bakıldığında dönemin modernleşme projesine son derece sadık kalınır şekilde beslenildiği görülebilmektedir. 

Türkiye mutfağındaki tüm farklılıklar yadsınarak homojen bir Türkiye mutfağı hazırlanmaya çalışılmıştır. Bu mutfağın değerleri, evrensel sofraya uygun, etnik, bölgesel, coğrafi çeşitliliklerin görünmediği modern bir mutfağa işaret etmektedir. Dahası deniz kabuklularıyla, rokfor peyniriyle ve Fransız şaraplarıyla döşenmiş sofralar, toplumsal sınıflar arasındaki ve yoksul ile zengin sofraları arasındaki sınırları da muğlaklaştırmıştır. 

Damak zevkleriyle, yeme-içme tercihleriyle ve yaşam biçimleriyle kendilerini sürekli olarak diğer toplumsal gruplardan ayrıştırma yoluna giden seçkinlere hitap eden kitap, toplumsal dışlama mekanizmalarını devreye sokup, Mennell’in gastronomi kitaplarının demokratikleştirici işlevi savını tartışmaya açmıştır. Gerek malzemeler, gerekse bu malzemelerin nasıl yenilip içileceğini kuralcı bir dille aktaran kitap, dönemin işçi, köylü, alt sınıf sofralarıyla ilgili hiçbir bilgi vermemektedir. 

Sadece kentli, eğitimli ve üst sınıf üyesi bireylerin erişebileceği türden malzemelerle ve bu seçkin kesimin bilebileceği usullerle dönemdeki diğer hayat pratikleri yok sayılmıştır. Özellikle davet ve ziyafet sofraları ile buralarda uyulması gereken kurallar hakkında bilgilerin verildiği bölümlerde, kişinin kendini kontrol etme olgusu da dikkat çekmektedir. Elias’ın uygarlaşma sürecinin bir emaresi olarak değerlendirdiği iştah kontrolü ve öz-denetim biçimleri kendini, Türkiye’nin modernleşme atılımında yazılan bu yeme-içme görgü kitabında da göstermiştir.

KAYNAKÇA

Adams, J. (2019). Etin cinsel politikası. (G. Tezcan ve E. Boyacıoğlu, çev.). Ayrıntı Yayınları.

Albala, K. (Ed.) (2013). Culinary history. In Routledge international handbook of food studies. Routledge.

Beşirli, H. (2017). Yemek sosyolojisi yiyeceklere ve mutfağa sosyolojik bakış. Ankara: Phoenix Yayınevi.

Bourdieu, P. (2015). Ayrım: beğeni yargısının toplumsal eleştirisi. Ankara: Heretik Yayın.

Cevdet, A. (1927). Mükemmel ve resimli adab-ı muaşeret rehberi. İstanbul: Yeni Matbaa.

Delphy, C. (1999). Baş düşman patriyarkanın ekonomi politiği. İstanbul: Saf Yayıncılık.

Driver, E. (2015). Cookbooks as primary sources for writing history. Food, Culture and Society, 12(3), 257–274.

Lake, E. & Oh, M. (2007). The Sociology of Food and eating, 21. Century Sociology: A Reference Handbook içinde, (Ed. Clifton D. Bryant, Dennis L. Peck), Sage Publications.

Landes, J. B. (1999). Yurttaşlık Performansı: Fransız Devrimi’nde Demokrasi Cinsiyet ve Farklılık, Demokrasi ve farklılık, (yay. haz. S. Benhabib), İstanbul: Dünya Yerel Yönetim ve Demokrasi Akademisi Yayınları.

Mennell, S. (1985). All manners of food. Eating and taste in England France from the Middle Ages to the present. Basic Blackwell.

Mennell, S. (1987). On the civilizing of appetite. Theory, Culture & Society, 4(2–3), 373–403. https://doi.org/10.1177/026327687004002011

Mennell, S. (2003). Eating in the public sphere in the nineteenth and twentieth centuries. In M.

Murcott, A. (1983). Sociology of food and eating. Gower Press.

Jacobs & P. Scholliers (Eds.), Eating out in Europe: Picnics, gourmet dining and snacks since the late eighteenth century (pp. 245–260). Berg.

Oakley. A. (1980). Sex, gender and society. London: Temple Smith.

Samancı, Ö. (2014). Yemek kitaplarında alaturka-alafranga ikiliği. Yemek ve Kültür, 35, 22-27.

Samancı, Ö. (2019). History of eating and drinking in the Ottoman empire and modern Turkey. ın H. L. Meiselman (Ed.), Handbook of eating and drinking (pp. 1–21). Springer.

Sobal, J. (2005). Men, meat, and marriage. Models of masculinity. Food and Foodways, 13, 135–158. https://dx.doi.org10.1080/07409710590915409

West, C., & Zimmerman, D. H. (1987). Doing gender. Gender & Society, 1, 125–151.

Wheaton, B. K. (2009). Finding real life in cookbooks: The adventures of a culinary historian. Humanities Research Group, 7. http://www.phaenex.uwindsor.ca/ojs/leddy/index.php/HRG/articl e/view/22/7

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Gülsüm Hekimoğlu'na ilgili "Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?