Osmanlı Mutfağı Hakkında En Çok Sorulan Sorular Nelerdir?

 

Osmanlı Mutfağı Hakkında En Çok Sorulan Sorular Nelerdir?

Helvacıyan-ı Hassa Ne Demek?

Osmanlı saray mutfağı teşkilatında "Helvacıyan-ı Hassa" Helvahanede çalışan "ustalara" verilen isimdir. Osmanlı saray mutfağında çalışanların içerisinde en zeki olanlar ya helvacı, (şekerci ve helvacı) yada turşucu olurlardı. Bu iki bölüm diğer mutfak bölümlerine oranla daha dikkat ve beceri istediği için saray mutfağındaki "çıkma sistemi" nde özel yetenekleri ve kabiliyet becerisi olanlar seçilirdi.

Helvacı ustaları mutfaktaki başarılarının devamında kilercibaşı 'nın iradesi ile Caşnigirbaşı, Hoşafcıbaşı yada Helvacıbaşı olurlardı. Helvacıbaşı gerektiğinde kilercibaşı 'nın ünvanı ile saray protokolünde üçüncü sırada bulunurdu. Hassa denmesinin sebebi ise işindeki ustalığa vurgu yapmak, helvaya ve tatlıya verilen önemden dolayı özellik katmak, (helvacılar) anlamında çoğul olarak tamanını bir anmak amacı taşır.

Osmanlı saray mutfak kültüründe Saray halkının ve ağaların konuşmalarına baktığımızda; Tatlı sevmek imandandır, Mumin helva gibidir, Turşucuları sevmezük, helvacılar gelsin" sözleri ile karşılaşırız.

Kilercibaşı Ne Demek?

Kiler, Osmanlı saray mutfağında çoğunlukta mutfak deposu anlamında kullanılır. Daha önceden alınmış olan gıda maddelerinin depolandığı ve kilit altında tutulduğu yer anlamındadır. Osmanlı Saray Mutfağı Teşkilatı içerisinde en önemli mutfak deposunun yada depolarının başındaki sorumlu kişiye verilen isimdir.

Kilercibaşı 'nın denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini tarafından alınan tüm gıda malzemeleri bu depoya kullanım süreleri dikkate alınarak istiflenir ve bu kayıtlar mutfak masraf defterlerine işlenir.

Osmanlı saray mutfağında gıda depoları birden fazladır. Mutfak depolarının bazılarından bahsedecek olursak; Et ve et ürünleri, Süt ve süt ürünleri, Hububat çeşitleri, Un çeşitleri, Sebze çeşitleri, Kanatlı hayvanlar ve kuş çeşitleri, Meyve çeşitlerinin saklandığı kiler' ler diyebiliriz.

Bu ürünler her ne kadar günlük alımlar yapılsa da depolandıkları yerler ayrıdır. Tüm gıda ürünlerinin kendi gruplarına göre depolandığı ve saklama koşullarının oluşturulduğu yerlerin de sorumlu tutulduğu kişi Kilercibaşıdır. Kiler teşkilatlanmasında iç kiler ve dış kiler olarak iki kiler grubu bulunurdu.

16. Yy. Son çeyreğinde Kilercibaşı 'na bağlı 200 kilerci ve altmış dört Şagirt bulunmaktaydı. Mutfak personellerinin idaresiyle ilgili yetkiler ve tayinler için yetki kilercibaşı'na ait idi.

Has Mutfak Nedir?

Mutfak tarihimizde Osmanlı saray mutfağında İkinci önemli mutfak olan “Has mutfak" matbah-ı amire emininden den bağımsız olarak çalışan mutfak bölümlerinden ikincisidir.

Başlıca hizmet ettiği kişilerden bahsedecek olursak Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkından nüfus sahibi olan ailelerdir. 

Osmanlı saray Mutfağı teşkilatında Divan Vezirleri ve Harem halkı için de yapılan yemekler Has Mutfakta pişirilirdi.

Osmanlı Mutfağı Hakkında En Çok Sorulan Sorulardan Kuşhane Mutfağı Nedir?

Mutfak tarihimizde Osmanlı saray mutfağındaki mutfak bölümleri arasında yer alan Kuşhane Mutfağı sadece padişahın yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının yapıldığı özel mutfaktır. Padişahın özel mutfağı olan Kuşhane Mutfağında her zaman zülüflü baltacılardan seçilmiş en güvenilir kişilerden aşçı ve helvacı bulunurdu.

Osmanlı saray mutfağı mutfak hizmetlerinde de belirtildiği gibi o dönemde en kaliteli malzemelerinin kullanıldığı ve özel bahçelerde yetiştirilen ürünlerin seçilerek padişah için hekimler tavsiyesi ile yiyecek ve içecek haline getirildiği özel mutfak.

Osmanlı saray mutfağında diğer bölümlerde belirtildiği gibi matbah-ı amireden bağımsız olarak çalışan mutfaklardan birincisidir. İlk etapta has mutfağın içerisinde küçük bir bölüm olan ve sadece padişaha özel kuşların pişirildiği mutfak olmasından dolayı "kuşhane" ismi verildiği rivayet edilmektedir. "Has mutfak yani matbah-ı has" denmesi ise, mutfakların en iyisi ve özel olanı.

Kuşhane-yi hümayun olarak ta adlandırılmıştır. (hümayun=padişaha ait olan, hüma kuş cinsidir. ) Kuşhane mutfağı denmesinin diğer sebeplerinden biri de pişen yemeklerin tek kişilik küçük tencerelerde pişirilmesinden geldiği rivayet edilmektedir.

Bu isim değişikliklerinin sebebi olarak 1574 yılının haziran ayında Topkapı sarayı mutfağında çıkan yangında mutfak bölümleri ciddi anlamda zarar görmüş ve Mimar Sinan tarafından genel anlamda tüm mutfak alanları büyütülerek yeniden inşa edildiği için bazı mutfak bölümlerinin de yerlerinin değiştirilmiş olmasını kaynak gösterebiliriz.

Osmanlı saray mutfağı eşkilatında sadece padişah ve özel misafirlerine yemek yapılan mutfakta saray mutfak bölümlerinde bulunan en becerikli kendini ispat etmiş olan (Zülüflü Baltacılar) seçilmiş aşçılar çalışırdı.

Eğer padişah sefere gidecekse kuşhane mutfağı çalışanları 'da mutfak ekipmanlarını alarak padişah ile birlikte sefere giderlerdi. Osmanlı saray mutfak kültüründe kuşhane mutfağı küçük ama, en önemli mutfak olmasından dolayı sadece sınırlı sayıda izinli kişlerin girebildiği mutfaktır.

Çaşnigîrbaşı Ne Demek? Çaşnigîr Usta & Çeşnicibaşı

Çaşnigir mesleği ilk defa Anadolu beylikleri ve Akkoyunlu devletinde rastlanmaktadır. Anadolu Selçuklu Devletinde bu mutfak görevlisine emîr-i zevvâk ismi verilmiştir.

Eyyûbîler ve Memlükler'de en güvenilir kişileri sadakatlarınını ispatlamaları için çaşnigir görevine getirmişlerdir. (nüfuzlu emîrler, İzzeddin Aybeg, II. Baybars)

Osmanlı saray mutfağında padişahın sofrasını hazırlamak ve siniye konulan yemekleri padişahtan önce test etmek amacı ile zehirlenme ihtimalini önleyen aşçı.

Osmanlı saray mutfağı teşkilatında Hasoda 'da verilecek yemekler çaşnigîrbaşının kontrolünde çaşnigîr ler tarafından servis edilirdi.

Osmanlı sarayı devlet teşkilatında Bîrun bölümündeki hizmetliler içerisinde çaşnigîrler de bulunurdu.

Çaşnigîr'lerin görevi, kuşhane mutfağında pişen yemekleri önce aşçıbaşı 'na tattırıp test ettikten sonra kendisi alarak (zevvâkın-i hâssa'lar ile birlikte) bizzat test ederler ve mühürlenen örtüler içerisindeki yemekler padişaha sunulurdu.

Çaşnigîrler in (çeşnici) bir kısmı ise Dîvân-ı Hümâyun'da sadrazam ve vezirlerin yemeklerini test ederek yemekli toplantılarda güvenle dağıtmakla da sorumluydular.

Çaşnigîrler çalışırken başlarına mücevveze, sırtlarına ise çatma üst elbisesi olan üniformalar giyerlerdi. Sadece bayram günlerinde çaşnigîrler çatma giymezlerdi. 18.yüzyılın ikinci çeyreğinde günlük kazançları 40 akçe olduğu mutfak defterlerindeki kayıtlarda gözükmektedir.

Matbah–ı Divan Nedir?

Divanda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbelerdeki görevlilerin yemeklerinin pişirildiği yerdir. 

XVI. yüzyılın ikinci yarısında bir aşçıyla hizmet gören bu mutfakta yüzyılın sonunda ve XVII. yüzyıl başlarında sekiz aşçı çalışmaktaydı (Bilgin, 2003). Fakat bu sayı sonradan üçe düştüğü görülmektedir.

Bîrun Ne Demek?

Birun, Osmanlı devlet teşkilatında "dış saray" olarak adlandırılan ve önemli saray çalışanlarının bulunduğu yönetici bölümüdür. Birun bölümündeki görevliler arasında yeniçeriler, doktorlar, terziler, bekçiler mevcuttu.

Bîrun'a mensup diğer hizmet erbabından bahsetmek gerekirse; Emîr-i alem, kapucular kethüdası, kapıcıbaşılar, Dîvân-ı Hümâyun çavuşları, şikâr ağaları, çaşnigîrbaşı, müteferrikalar, baltacılar, peykler, satırlar, solaklar, tabi u alem mehterleri, çadır mehterleri (mehterân-ı hayme), sakalar ve saraya mensup sanatkârlar, (ehl-i hiref) Bâb-ı Hümâyun, kapıcılar kethüdası, çavuşbaşı, mîrâhur (imrahor), bostancıbaşılar olarak sıralanabilir.

Birun bölümü idarî, askerî ve dinî olarak altı bölümden meydana gelmekteydi. Osmanlı Saraylarının birun bölümünde bulunanlar her gün evlerinden çalışmak için sarayda görevli oldukları bölüme gelirler ve çalışma saatleri bitince sarayın dışında bulunan evlerine dönerlerdi. Osmanlı sarayında birun bölümü tanzimatın ilanından sonra gücünü kaybetmiştir.

Hâcegân Ne Demek?

Hâcegân, Osmanlı devlet teşkîlâtında alanında tecrübe sahibi olmuş yönetici memurlara verilen rütbe. (Bunlar: memûriyet, emin 'lik, müdürlükler) Hâcegân'ların sorumlu olarak bulunmuş olduğu görevlereden bazıları nişancılık, yazı işleri, defterdarlık mevkileri. II. Mahmud’dan sonra Hâcegân'lık rütbesi padişah tarafından verilmeye başlanmıştır.

Daha öncesinden ise "Hâce" kelimesinden türetilerek "Hâcegân" Orta Asya göçebe Türk kavimleri arasında ve Nakşibendî tarikatının mânevî büyüklerine saygı ifadesi olarak kullanılmıştır.

Kapı Ağaları Ne Demek? Kapı Ağası & Babüssaade Ağası & Ak Ağalar

Osmanlı döneminde sarayda bulunan iç ağaların en büyüğüne verilen isimdir. Kapı Ağası (Babüssaade ağası) padişahın devamlı en yakınında bulunmakla görevli.

Aynı zamanda Osmanlı'da sadrazam kapısının iç düzenini sağlamakla vazifeli olan ağalar. Saray kayıtlarında buna Ak Ağalar başı' da deniyordu.

Osmanlı devlet teşkilatında padişahın bulunmuş olduğu saraylar da yetki sahibi beyaz ırka mensup hadım yönetici olarak da bilinmektedir.

Babüssaade teşkilatı osmanlı sarayında çok önemlidir. Ak ağalar olmasının tek sebebi beyaz tenli olmalarından kaynaklanmaktadır. 17. Yy. başından sonra enderun reisliği haricinde yetkisini yine hadım olacak olan kızlar ağasına bırakacak kişi.

Hazinedarbaşı Ne Demek?

İç hazineden sorumlu Hazinedarbaşı ayrı, dış hazineden (birun) sorumlu Hazinedarbaşı ayrıdır. Osmanlı devlet teşkilatında iç hazinenin muhafaza edildiği Bâb-ı Hümâyun ve hil‘at hazineleri bölümünden, saray sanatkârlarının (ehl-i hiref) idaresinden sorumludur.

Osmanlı Sarayının Enderun kısmında görev yapanlar hazinedar ismi ile anılmaktaydı. Enderun 'da çalışan hazinedar'ların sorumlu olduğu kişiye ise Hazinedarbaşı denilmekte idi.

Fatih kanunnamesine göre iç halktan sahibi arz olan ağalar arasındaydı. Osmanlı saray defterlerindeki bazı kayıtlarda “serhâzin” olarak yer almaktadır.

Osmanlı Sarayında Enderun bölümündeki ağaların en nüfuslu olanına verilen ünvan olmakla birlikte en önemli özelliği Has Odalılar'dan seçiliyor olmasıdır.

Padişaha yakınlığı ile bilinen Hazinedarbaşı savaş durumlarında yada padişah ava gidince seccadesini namaz vakitlerinde serer ve etrafının güvenli olması için gerekli önlemleri almakla görevi idi.

Hazinedarbaşı gerektiğinde kızlar ağasına vekalet eder çok başarılı olması durumunda kapı ağalığına terfi ettirilirdi.

Osmanlı mutfağı yemekleri nelerdir?

Osmanlı mutfağının en lezzetleri yemekleri arasında şüphesiz ki günümüzde de hala yapılan; Yufkalı Dörüzziyafe Köftesi, Fodula, Mutancana, Mahmudiye, Kavun Dolması, Akike, Süt Kebabı, Beyrani, Mıhlama ve Kırma Tavuk Kebabı bulunuyor.

Enderun mutfağı nedir?

Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. ... Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.

Zengin Osmanlı Mutfağı ne zaman kuruldu?

Türk Mutfağının Evreleri - Osmanlı Dönemi (1299-1923) Osmanlılar döneminde, mutfak anlayışı İstanbul'daki saray ve konakların aşçılarında ihtisaslaşma yoluyla gelişerek, günümüzde uzmanlarca Türk Mutfağı olarak da kabul edilen İstanbul Mutfağı'nı meydana getirmiştir (Ertürk 1972:7).

Osmanlı mutfağında kaç çeşit yemek var?

Osmanlı mutfağına ait 5 binin üzerinde yemek bildiklerini ifade eden Korun, şöyle devam etti: “Ancak, Osmanlı mutfağına ait, ismi bilinmeyen ve kaybolan 6 binin üzerinde yemek olduğu söyleniyor.

17 yüzyılda Osmanlı sultanının yemek ritüeli nelerdir?

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi. Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi.

Has Matbah kimlere hizmet verir?

Matbah, Saray Mutfağı'nın ihtiyaçlarını karşılayan esnafa verilen ad. Matbahı Has, padişahın yemeklerini pişirmekle görevli olan bölüm. Kuşhane denilen bu bölümde 12 seçkin aşçıyla, serçini denilen bir usta vardı.

Kanuni Sultan Süleyman ne yerdi?

Kanuni Sultan Süleyman hamsiye düşkündü, buğulamanın adını bile duyduğunda ağzı sulanırdı, Topkapı Sarayı'nda kullanılan kılıçların üstüne bile hamsi motifi işletmişti.

Osmanlı Mutfağı hangi padişahın döneminde en ihtişamlı zamanını yaşamıştır?

Osmanlı Saray Mutfağı, her yüzyıl kendini yenilese de asıl ivmesini Fatih Sultan Mehmet döneminde kazanmıştır. İstanbul'un fethiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. 1475 - 1478 yılları arasında yaptırılan Topkapı Sarayı'na devasa bir mutfak inşa edilmiştir.

Osmanlı döneminde ilk yemek yazması olarak tarihe geçen nedir?

Osmanlı mutfağıyla ilgili ilk yazma eser olan ve Mehmet Kamil Efendi tarafından yazılan Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) 1844 yılında yayımlanmıştır. Daha sonra 1892 yılına kadar 9 defa daha yayımlanmış ve kendisinden sonraki Türkçe yemek kitaplarına kaynak teşkil etmiştir (Mercan, 2011).

Saray mutfağı kaç kubbeli?

Has Mutfak kapısından geçince boydan boya uzanan ocaklı, fırınlı, asıl mutfak bölümüne girilirdi. Çeşitli dönemlerde tamir ve ilavelerin yapıldığı 20 kubbeli bu muhteşem binada bugün padişahlara hediye edilen Çin ve Japon porselenleri sergilenmekte. Mutfak, sekiz bölümden oluşurdu.

Osmanlıda padişahın yemeklerini tadan kişiye ne denir?

Osmanlı Devleti'ndeki çeşnibaşı görevini bilenler vardır. Padişaha getirilen yemek önce çeşnicibaşı tarafından tadılır, yemekte zehir olup olmadığı kontrol edilirdi.

Osmanlı Mutfağı hangi kültürden etkilenmiştir?

Dolayısıyla söz konusu yazlık sarayların mutfakları daha faal olarak çalışmıştır. Osmanlı mutfağı 16. yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve zenginliğini yansıtan bir çeşitliliğe bürünmüştür. Özellikle Fransız Mutfağı'nın etkisi sonucu, daha da açık bir biçimde görülmektedir.

Osmanlı mutfağında tüketilen yağ çeşitleri nelerdir?

Dönemin yemek kitaplarına göre sadeyağ yapımında bazen az miktarda iç yağı veya kuyruk yağı da kullanılıyordu. Zeytinyağı tüketimi tereyağına kıyasla Osmanlı saray mutfağında çok azdı. Mutfakta kullanılan diğer yağ çeşitleri ise daha az olmak kaydıyla böbrek yağı (revgan-ı çerviş) ve kuyruk yağıydı.

Topkapı Saray Mutfağı kaç kubbeli yapılmıştır?

Mutfakların Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapıldığı, artan Saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere Kânuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak ile Helvâhane bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra, ki bu yangının kebap çevirirken tâbedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından çıktığı yazılır.

Osmanlı döneminde halk ne yerdi?

Osmanlı Yemek Kültüründe Halkın Sofrası

Batılılaşmaya çalışan Osmanlı toplumunun alafranga sofra ile imtihanı böyle olmuş. ...

Sebze ve meyvelerden ise kabak, havuç, turp, börülce, şalgam, ıspanak, nane, hıyar, hünnap, sakız limonu, İstanköy limonu, turunç, karadut, şeftali, fındık, kızılcık ve muşmula [4] vardı.

Topkapi sarayinda ilk mutfak kime aittir?

Mutfaklar saray hiyerarşisinin çeşitli grupları ve Divan toplantıları sırasında Kubbealtı'nda görev yapan devlet erkânına hizmet verirdi. On bölüme ayrılmış olan mutfaklar 15. yüzyılda yapılmış, 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman döneminde genişletilmiştir. 1574 yangınından sonra Mimar Sinan tarafından onarılmıştır.

Osmanlı Mutfağı hangi padişahın döneminde en ihtişamlı zamanını yaşamıştır?

Osmanlı Saray Mutfağı, her yüzyıl kendini yenilese de asıl ivmesini Fatih Sultan Mehmet döneminde kazanmıştır. İstanbul'un fethiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. 1475 - 1478 yılları arasında yaptırılan Topkapı Sarayı'na devasa bir mutfak inşa edilmiştir.

Topkapı Sarayını Osmanlı padişahlarından hangisi yaptırmıştır?

Topkapı Sarayı Fatih Sultan Mehmed tarafından 1478'de yaptırılmış, Abdülmecid'in Dolmabahçe Sarayı'nı yaptırmasına kadar yaklaşık 380 sene boyunca devletin idare merkezi ve Osmanlı padişahlarının resmi ikâmetgâhı olmuştur.

Topkapı Sarayı kimin zamanında yapıldı?

1453 yılında İstanbul'un fethi sonrasında Fatih Sultan Mehmet'in isteği üzerine 1460 yıllarında yapımına başlanan Topkapı Sarayı'nın inşası 1478 yılında tamamlanmıştır. Dolmabahçe Sarayı gibi tek seferde tüm ek yapılarıyla beraber inşa edilmeyen Topkapı Sarayı, 19. yüzyıla kadar eklenen yapılarla genişlemiştir.

Osmanlı kaç öğün yemek yerdi?

Günün ikinci öğünü olan akşam yemeği ise güneş batmadan önce aydınlıkta yenir'. Osmanlı toplum yaşantısından söz eden seyahatname ve anı türü eserlere göre de Osmanlı kültüründe günde sadece iki öğün yemek yeme adeti vardır.

Topkapı Sarayı inşa edilme amacı nedir?

Tam inşaası 1478 yılında tamamlanmıştır. Osmanlı mimarisi tarzında yapılmıştır. Topkapı Sarayı Osmanlı padişahlarının yaşamış olduğu devasa bir saraydır. Osmanlı Devleti'nin idare devlet merkezi olarak kullanılması amacı ile inşa ettirilmiştir.

Topkapı Sarayı hangi bölümlerden meydana gelmiştir?

Topkapı Sarayı'nın bölümleri 4 avlu ve 1 haremden oluşmaktadır. Saray, hizmet bölümü Birun ve iç örgütlenme yapılarını kapsayan Enderun olmak üzere 2 ana bölüme ayrılmıştır.

Osmanlı saray mutfağı yemekleri nelerdir?

Mutancana (Osmanlı Saray Mutfağı) ...

Güllaç (Osmanlı Saray Mutfağı) ...

Saray Çorbası (Osmanlı Mutfağından) ...

Elma Dolması (Osmanlı Saray Mutfağı) ...

Hünkar Beğendi (Osmanlı Saray Mutfağı) ...

Kavun Dolma (Osmanlı Saray Mutfağı) ...

Cevizli Lalanga (Osmanlı Saray Mutfağı) ...

Nefis Saray Çorbası (Osmanlı Mutfağı)

Osmanlı saray mutfağı nasıl yazılır?

Osmanlı saray mutfağı ya da matbah-ı âmire , Osmanlı İmparatorluğu'nda saray mutfağına verilen isimdir.

Osmanli yemekleri nelerdir?

Osmanlı Mutfağının En Lezzetli Yemekleri

Osmanlı mutfağının en lezzetleri yemekleri arasında şüphesiz ki günümüzde de hala yapılan; Yufkalı Dörüzziyafe Köftesi, Fodula, Mutancana, Mahmudiye, Kavun Dolması, Akike, Süt Kebabı, Beyrani, Mıhlama ve Kırma Tavuk Kebabı bulunuyor.

Osmanlı döneminde ilk yemek yazması olarak tarihe geçen nedir?

Osmanlı mutfağıyla ilgili ilk yazma eser olan ve Mehmet Kamil Efendi tarafından yazılan Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) 1844 yılında yayımlanmıştır. Daha sonra 1892 yılına kadar 9 defa daha yayımlanmış ve kendisinden sonraki Türkçe yemek kitaplarına kaynak teşkil etmiştir (Mercan, 2011).

17 yüzyılda Osmanlı sultanının yemek ritüeli nelerdir?

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi. Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi.

Osmanlı Mutfağı hangi kültürden etkilenmiştir?

Dolayısıyla söz konusu yazlık sarayların mutfakları daha faal olarak çalışmıştır. Osmanlı mutfağı 16. yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve zenginliğini yansıtan bir çeşitliliğe bürünmüştür. Özellikle Fransız Mutfağı'nın etkisi sonucu, daha da açık bir biçimde görülmektedir.

Osmanlı döneminde yemeklerde en çok ne kullanılmıştır?

Osmanlı sofralarında su bolca tüketilirdi. Bunun yanı sıra şerbet ve hoşaf da eksik edilmezdi. Sığır etinin aksine hazmı kolay ve yumuşak olması bakımından koyun ve kuzu eti tercih edilirdi. Yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı.

Osmanlı'da 16 yüzyılda padişah nerede yemek yerdi?

Padişahın yemeğinin pişirildiği mekâna “Kuşhane" adı veriliyor.

Osmanlı mutfağında tüketilen yağ çeşitleri nelerdir?

Dönemin yemek kitaplarına göre sadeyağ yapımında bazen az miktarda iç yağı veya kuyruk yağı da kullanılıyordu. Zeytinyağı tüketimi tereyağına kıyasla Osmanlı saray mutfağında çok azdı. Mutfakta kullanılan diğer yağ çeşitleri ise daha az olmak kaydıyla böbrek yağı (revgan-ı çerviş) ve kuyruk yağıydı.

Osmanlı mutfağında yufka hazırlama tekniği hangi mutfak kültürünün mirasıdır?

Tarihi. Yufka Osmanlı İmparatorluğu mutfağının mirası olarak bu devletin eski toprakları üzerinde yer alan birçok ülkenin mutfağında bulunur. Yufkanın daha kalın bir biçimi Orta Asya Türk mutfağı kökenli görünmektedir.

Bir padisah ne yerdi?

Osmanlı saraylarında padişahların sofralarına büyük özen gösterilirdi. Yemeklerini, altın sırmalı örtülerin üzerine konan altın tabaklarda yiyen padişahlar; çatal, bıçak ve zehirlenme riskine karşı sofrada tuz kullanmazlardı. Yemeği sadece iki kaşıkla yerlerdi.

Selçuklularda genellikle günde kaç öğün yemek yenir?

Anadolu Selçukluları döneminde günde kuşluk yemeği ve akşam yemeği olarak iki öğün yemek yenildiği bilinmektedir (Arman, 2011). Selçuklular zamanında, en çok yetiştirilen tahıl olan buğdaydan yapılan ekmek beslenmede önemli bir yere sahiptir.

İnegöl’den Getirilen Hazmettirici Ve Birçok Hastalığa Karşı Bünyeyi Koruyucu Özelliğe Sahip Olan Su Nedir?

Çitli

Karaciğer Bir Miktar Suda Haşlanır Ve Kuyruk Yağı İle Birlikte Robotton Geçirilir. Tuz, 1 Tatlı Kaşığı Tarçın ve Karabiber İle Karıştırılır. Yaklaşık 10 Cm Boyunda Kesilmiş Ve Suda Kaynatılarak Temizlenmiş Kamışların İçlerine Doldurulur. Tencereye Düzgünce Dizilir, Üzerine Et Suyu Koyulur. Kapağı Kapatılır, Hafif Ateşte Üç Saat Pişirilir. Bir Kaba Kamışlar Silkilir. Üzerine 1 Tatlı Kaşığı Tarçın Eklenip Tüketilir. Bu yemeğin adı nedir?

Yalancı İlik

Modern İçeceklere Örnek Veriniz?

Çay

Bozacı Esnafının Piri Sayılan Türk Büyüğü Kimdir?

Sarı Saltuk Dede

Yapımında Çam Fıstığı Kullanılan Yiyecekler Nedir?

Acem Pilavı

Balık Güveç Hazırlanırken, Safran İçin Yapılan Ön Hazırlık Nedir?

Ilık Su İçerisinde Bekletmek ve Süzmek

Dönemin Yemek Kitaplarına Göre Yapımında Balıkların Kullanıldığı Yemek Çeşitlerine Örnek Veriniz?

Turşu, Börek, Kebap

Bozanın Çok Fazla Mayalanmış Türü Olan ve Özellikle Bölgesinde Çok Tüketilen İçeceğe Hangi Ad Verilir?

Mırmırık

Osmanlı Döneminde Yemeklerde En Çok Ne Kullanılmıştır.

Sade Yağ

Hoşaf, Şerbet, Ve Şurup Yapımında Kullanılan Çiçeklerden Biridir?

Yasemin

Yüzyılda Yaygın Olarak Kullanılan Bıçak Türü Nedir?

Eflak Bıçağı

Sıradan Şehir Halkının Sofralarında En Çok Nasıl Kaplar Yer Alırdı?

Bakır Kaplar

Bazı Ürünlerin İstanbul’da Mutfaklara Girmesi İçin 19. Yüzyılı Beklemek Gerekirmiş. Bunlar Hangi Ürünlerdir?

Zeytinyağı-Salça

Yoğurtlu Et Kızartma Adlı Yemekte Kullanılan Et Ne Türdür?

Yağlı Dana Eti

Busbecq’in Verdiği Bilgiye Göre Kanuni’nin Kıymetli Kaplarda Yemek Yeme Alışkanlığına Ara Vermesine Ne Sebep Olmuştur?

Bir İhtiyarın Nasihatı

Baharat Çeşitlerinden Hangisi 19. Yüzyılda Osmanlı Mutfağına Girmiştir?

Vanilya

Saray Mutfağı İçin Alınan Malzemeler Arasında Bulunurken Parası Mutfak İçin Ayrılan Ödenekten Değil, Padişahların Özel Bütçelerinden Ödenen İçecek Nedir?

Kahve

İncelenecek Sulara Pamuk Batırılır, Islanan Pamuklar Kurutulduktan Sonra Tartılır, Neticede En Hafif Çeken Pamuğun Batırıldığı Suyun En Hafif Olduğu Ortaya Çıkardı. Bu yöntemi kim önermiştir?

Evliya Çelebi

Pirinç, Mercimek, Nohut ve Zerdali Gibi Ürünler İçin Kullanılan Tedarik Malzemesi Nedir?

Gazavi

Tükenmesi Uzun Süre Aldığı İçin “Tükenmez” Adı Verilen İçecek Nedir?

Şıra

Bazı dönemlerde Mutfaklarda Kullanılan Malzemelerin de Değiştiği ve Birtakım Yeni Malzemelerin Devreye Girdiği Görülmüştür. Hangi dönemlerde?

Sefer Dönemlerinde

Mahmud Nedim Bin Tosun’un “Aşçıbaşı” Adlı Yemek Kitabında Yöresel Yemek Tariflerine En Çok Yer Verdiği Bölge Neresidir?

Doğu Anadolu

Yüzyıl İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfağında Çok Gözde Olan Yiyecek Nedir?

Tarator

Badem Şurubu Yapılırken Bademler Ne Tür Bir Ön İşlemden Geçirilir?

Su İle Robotta İyice Karıştırılarak

19. Yüzyılda Alafranga Olarak Tanımlanan Yeni Yemek Teknikleri Nelerdir?

Garnitür – Sos

Eski Istanbul yemekleri nelerdir?

İstanbul'un En Meşhur Yemekleri ve İçecekleri

Sultanahmet Köftesi.

Ortaköy Kumpiri.

Sarıyer Börek.

Eminönü Balık Ekmek.

Sütlüce Uykuluk.

Süleymaniye Kuru Fasulyesi.

Vefa Bozası

Kanlıca Yoğurdu.

Osmanlı'da ne yenirdi?

Saray mutfaklarında ağırlıklı olarak Bulgur, pirinç, bal- pekmez, esmer ekmek, yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Osmanlı sofralarında su bolca tüketilirdi. Bunun yanı sıra şerbet ve hoşaf da eksik edilmezdi.

İstanbul'un yöresel yemekleri nelerdir?

Örneğin; Ortaköy'ün kumpiri, Eminönü'nün balık ekmeği, Beyoğlu'nun ıslak hamburgeri, Sarıyer'in böreği, Vefa'nın bozası, Eyüp'ün kebabı ve kaymağı, Beykoz'un paçası, Karaköy fırınlarının kuru poğaçası, Üsküdar Şemsipaşa'nın turşusu, Hacıbekir'in akide şekerleri gibi pek çok enfes lezzet sıralanabilir.

Osmanlı döneminde ilk yemek yazmasının adı nedir?

Özellikle 1844-1927 yılları arasında yazılan 36 yemek kitabı bu mutfak kültürünün zenginliği için örnek olarak verilmektedir (Kaya, 2011). Osmanlı mutfağıyla ilgili ilk yazma eser olan ve Mehmet Kamil Efendi tarafından yazılan Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) 1844 yılında yayımlanmıştır.

Osmanlıda aşçı başına ne denir?

Birincisine Kuşçubaşı, diğerine İkinci denirdi. Her matbahta mesleğinin ehli aşçı, usta, kalfa ve şakirtleri, bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu. Her matbahın bir aşçı başısı mevcut olup, amirlerine “Baş aşçı” denilirdi. Sarayda mutfak işlerine bakan memura “Matbah-ı Âmire Emini” adı verilirdi.

Matbahı Amire emaneti nedir?

enderun ve haremde yaşayanlarla iş için saraya gelenlere, konuklara, ulufe günlerinde de kapıkulu askerlerine bu mutfaklardan yemek verilirdi. günde 4-5 bin kişiyi doyuracak yemeğin hazırlandığı saray mutfağı. sorumlu kişisine matbah-ı amire emini (bugünün aşçıbaşısı) denirdi.

Has Matbah kimlere hizmet verir?

Matbah, Saray Mutfağı'nın ihtiyaçlarını karşılayan esnafa verilen ad. Matbahı Has, padişahın yemeklerini pişirmekle görevli olan bölüm. Kuşhane denilen bu bölümde 12 seçkin aşçıyla, serçini denilen bir usta vardı.

Padişah adına sarayın mutfak amiri kimdir?

Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye “Matbah-Amire Emini” adı verilmiş ve bu kişi Hacegan rütbesini almıştır.

Hasodalılar Ne Demek?

Osmanlıda has -özgü anlamında kullanılmıştır. Çoğunlukta işini en iyi yapanlara yada padişaha ait olan ve padişahın hizmetinde olanlar için kullanılmıştır.

Has odalılar sarayda padişaha has olan bölümlerin tüm hizmetlerini yapmakla yükümlü olan kişilerdir.

Saray teşkilatında Fâtih Sultan Mehmed Han tarafından kurulan ilk "has oda" Enderûnda bulunan altı koğuştan en güvenli ve rahat olan olmakla birlikte ilk çalışan sayısıda 30 kişiden oluşmaktaydı.

Bazılarının görevlerinden bahsedecek olursak; kaftancı, kilerci, tütüncü, yedi çakarsalan, zülüflü baltacı, yedekçi, heybeci diyebiliriz.

Has odalıların en önemli görevleri ise; padişahın odasının düzenini sağlamak, temizliğini yapmak, padişahın giysilerini girdirip çıkarmak, kutsal hırka dairesinin temizliğine bakmak, her daim padişahın gittiği yerde bulunmak, dini günlerde öd ağacı yakmak, sorumlu oldukları alanlara gülsuyu serpmek diyebiliriz.

Toplamda farklı tarihlerde 35-40 kişiden oluşan has odalıların sorumlu olduğu kişi "Hasodabaşı" dır.

Osmanlı devlet teşkilatında Has odalılar silahdar, çuhadar, rikabdar, tülbend gulamı ve miftah gulamı idi. Hasodabaşı 'da dahil olmak üzere padişaha arz yapılması gerektiğinde ilk dördünden biri olmak zorunda idi. 

Has odalılardan bir kısmının bazı zamanlarda padişah için kuran okuyup dua ettiği bilinmektedir.

Mehmet İpşirli - Osmanlı İlmiyesi Nedir?

 Mehmet İpşirli - Osmanlı İlmiyesi Nedir?

Fırat Küskü**

Osmanlı İlmiyesi isimli eser, Prof. Dr. Mehmet İpşirli’nin ilmiye ile ilgili kırk seneyi aşkın çalışmalarının bir ürünü olarak, 2021 yılının Ocak ayında Kronik Yayınları tarafından neşredilmiştir.

Osmanlı Devleti’ni yüzyıllar boyunca ayakta tutan sac ayaklarından bir olan ulemayı en üst kademesinden en alt kademesine kadar, yalnızca ilmi değil; siyasi ve sosyal yönleriyle de inceleyen çalışma, Osmanlı ilmiye teşkilatını bir bütün olarak ele almaktadır. Ulema ve medreselere dair birçok soru işaretinin giderildiği eser, bu alanda çalışanlar için önemli bir başvuru eseri olmaya adaydır.

Eser, Osmanlı ilmiye sahasında çalışılması gereken dört konunun açıklandığı bir önsöz ile başlar. Bunlar; medrese müfredat programı, Osmanlı taşrasında ilim hayatı, farklı tarih ve coğrafyalar üzerine mukayeseli tarih çalışmaları ile Osmanlı entelektüel hayatı üzerine monografilerdir. Yazar, kişisel olarak ilmiyeye olan alakasını, bu sahaya girişini ve ders aldığı kıymetli hocaları anlattıktan sonra nihayet eseri telif nedenini belirterek önsöze son verir (ix-xiii).

Giriş kısmında yazar, Osmanlı ulemasını ana hatlarıyla anlattığı bir makaleye yer vermiştir. Bu kısımda ulema teriminin anlamından tarihi seyrine, Orhan Gazi döneminde kurulan ilk medreseden II. Bayezid döneminde yapılan ilmi çalışmalara, şeyhülislamdan medreselere, ulema tarafından yazılan eserlere ve alimler arası rekabetlere kadar geniş bir perspektifte ulemayı ele alır (3-46).

Yazar, böylesine uzun ve teferruatlı bir giriş kısmı ile adeta okuyucuyu kitaba hazırlarken, sunduğu genel bilgileri ileride sunacağı spesifik bilgiler için bir altyapı olarak inşa etmiştir. Önsöz ve giriş kısımlarıyla birlikte kitap iki ana bölüm, yirmi üç alt başlık, sonuç, lügatçe, kaynakça ve dizin kısımlarından meydana gelmektedir. 

Yazarın, kitabın sonuna bir de lügat eklemesi ilmi terimlere uzak olan okuyucular için okumayı ve anlamayı kolaylaştırıcı bir unsur olarak değerlendirilebilir. Geniş bir kaynakça ve dizin kısımları ise akademik çalışmalar için oldukça kullanışlıdır.

Mufassal bir giriş kısmının ardından yazar, Osmanlı ulemasının aktörlerini anlattığı ve kitabın iki ana bölümünden ilki olan “Bürokraside Ulema” bölümüne başlar. Bu bölümün ilk başlığı, ulemanın da başı olan Şeyhülislam’dır. Bu kısımda şeyhülislamlığın tarihi seyri, tayin ve azilleri, maaşları, görev ve yetkileri, fetvaları, idamları gibi konular ayrıntılı bir biçimde anlatılmıştır. Bilhassa azil meselesinde on beş kadar şeyhülislamın azil nedenleri örnekler eşliğinde açıklanmıştır. 

Hal fetvalarının anlatıldığı pasajda ise fetvaların siyasi meselelere nasıl alet edildiğini ortaya koyan birkaç çarpıcı örneğe yer verilmiştir (47-80). Şeyhülislam başlığına ek olarak, genel şeyhülislam biyografileri ve müstakil olarak Sun’ullah Efendi’nin biyografisine yer verilen iki makale eklenmiştir. İlk makalede kısaca şeyhülislam biyografilerinin kaynakları anlatılırken ikinci makalede Şeyhülislam Sun’ullah Efendi’nin hayatı ve eserleri incelenmiştir. Bu kısma ek olarak; Sun’ullah Efendi’nin doksan iki adet fetvası, hakkında yazılan bir kaside ve fetvalarından orijinal örneklere yer verilmiştir (81-128). 

Bölüm; Kazasker, Payitaht İstanbul’un İdaresi ve İstanbul Kadısı ile Naip kısımlarıyla son bulur. “Kazasker” kısmında Hz. Ömer döneminde kurulan kazaskerlik kurumunun Osmanlı Devleti’nde geçirdiği tarihi süreç, kazaskerlerin görev ve gelirleri anlatılırken; “İstanbul’un İdaresi ve İstanbul Kadısı” kısmında daha ziyade İstanbul’un yönetimi anlatılmakla beraber İstanbul kadısı üzerinden genel olarak kadılık kurumu ele alınmıştır (129-158).

“Kuruluş ve Yükseliş Dönemi Sultanları ve Ulema” bölümünde Yıldırım Bayezid’den (1389-1402), Kanuni Sultan Süleyman’a (1520-1566) uzanan, yaklaşık iki yüz yıllık süreçte Osmanlı uleması, ilim ve fikir hayatı değerlendirilmiştir. Yazar Yıldırım Bayezid devri ulemasını anlatırken Hacı İvaz Paşa ve Molla Fenari arasında geçen ilginç bir çekişmeye değinir. Daha sonra Çelebi Mehmed devrindeki medreseler, eğitim, kazaskerlik kurumu, nakibüleşraflık ve devrin uleması ele alınmıştır (161-174). 

“II. Murad devri” kısmında ise Sultan II. Murad, ilim ve kültür sahasında en gayretli iki padişahtan biri olarak değerlendirilir. Enderun’un ve şeyhülislamlığın onun döneminde teşkil edilmesi bu yargıyı destekler nitelikte örneklerdir. Ayrıca Mevalizade Kanunu ile babadan oğula intikal eden ilmiye mesleğinin ortaya çıkardığı ilmiye aileleri, müspet ve menfi yönleriyle ele alınmıştır (175183). Fatih Sultan Mehmed dönemine geçildiğinde, yazar bir kıyas yaparak Fatih’in diğer padişahlara nispetle çok daha sistematik bir ilmiye yaklaşımı olduğunu belirtir. 

Babası döneminde kurulan Enderun mektebinin bu dönemde nasıl bir gelişim kaydettiği, Sahn-ı Seman medreseleri olarak bilinen eğitim kurumunun ayrıntıları, Fatih Kanunnamesi, ilmiye aileleri ve İstanbul’a davet edilen alimler de bu kısımda anlatılmıştır (185-201).

Sultan II. Bayezid kısmında yazar, ulemanın toplu biyografilerini içeren ana kaynakları ve devrin bilginlerini ayrıntılı bir biçimde anlatırken, kazaskerlik ve şeyhülislamlık kurumlarının bu dönemde nasıl bir gelişme kaydettiğini de belirtir (203-212). Yavuz Sultan Selim bölümünde bilhassa Selimnamelere değinen yazar, Yavuz’un ilim adamlarına yaklaşımını İbn-i Arabi ve Zenbilli Ali Cemali Efendi üzerinden anlatır (213-222).

Kitabın bu kısmına kadar olan tüm bölümler, yazarın daha evvel yayınlanan makalelerinden oluşurken, Kanuni Sultan Süleyman kısmı kitap için ilk kez telif edilmiştir. Bu bölümde; medreselerin sayısındaki artış, örnek bir mülazemet defteri bölümü, Süleymaniye medreseleri, ilmi ve fikri alanda yapılan çalışmalar, farklı dallardan sosyal bilim eserleri, darüşşifalar ve tıp medresesi irdelenmiştir.

Yazar bu dönemi Türk tarihinin en parlak ve ihtişamlı dönemi olarak nitelendirmiştir. Bölüme ek olarak, Kanuni devrinde inşa edilen yetmiş altı adet medresenin isimleri, yerleri ve kurucuları bir liste halinde sunulmuştur (223-254). Bölümün devamı niteliğinde olan, “Kanuni Devrinde Bir İlmiye Tahkikatı: Anadolu Kazaskeri Sinan Efendi Hakkında Yapılan Tahkikat” kısmında ise Kazasker Sinan Efendi’nin karıştığı Değirmen Vak’ası ve hakkında yapılan tahkikat, bir tahkikat defteri örneği üzerinden canlı bir şekilde betimlenmiştir (255-267).

“Ulema ve Islahat” bölümü Mehmet İpşirli’nin ıslahatçı padişahlar olan III. Selim ve II. Mahmud dönemlerini değerlendirdiği kısımdır. Yazar, III. Selim devrini anlatırken ilgi çekici bir tespitte bulunur. Buna göre, ulema reformların karşısında değil bilakis reformların yanında yer almıştır. III. Selim’e sunulan ıslahat layihalarında devrin ulemasının nasıl etkili olduğu,mühendishanelerin kuruluşunda ulemanın çok yönlü katkıları, ulema ile yapılan meşveret meclislerinin ıslahatlardaki önemi bu yargıyı destekleyen örnekler olarak okuyucuya sunulmuştur (269-277). 

Buradan II. Mahmud dönemine geçiş yapan yazar, II. Mahmud’un III. Selim’den farklı uygulamalarını, başarısının altında yatan nedenleri, ulemaya olan yaklaşımı ve üst düzey ulemanın desteğini alarak güçlenmesini, İslami sembolleri öne çıkarmasını, yenilikleri bile tarif ederken geleneksel tabirler kullanmasını, vakıflar konusundaki icraatlarını ve merkezi idareyi güçlendirmek adına giriştiği merkezileştirme faaliyetlerini irdeler (279-286). “Ulemanın İmza ve Tasdik Formülleri” bu bölümün son kısmıdır. Bu kısımda yazar, padişah imzalarından başlayarak; şeyhülislam, kazasker, kadı, naip ve müderris imzalarını, imzaların orijinallerini ekleyerek görsel olarak okuyucuya sunmuştur. Bu bölüme ek olarak bir mahzar altında bulunan toplu imzalar ve devlet ricaline ait bazı imza ve tasdik suretlerinin transkripsiyonu yapılmıştır (287-317).

Kitabın ikinci kısmı “Osmanlı Medresesi” ana başlığı altında, sekiz adet alt başlıktan müteşekkil olarak, medreselerin tafsilatlı bir biçimde incelendiği kısımdır. Bu bölümde yazar, Nizamiye medreselerine atıfta bulunarak Osmanlı Devleti’nde nev-i şahsına münhasır olarak ortaya çıkan İznik Orhaniye Medresesi’ne ve devamında Sahn-ı Seman, Süleymaniye gibi önemli medreselere değinir. 

Medreselerde işlenen dersler, okutulan kitaplar, izlenen müfredat programı, medreselerin dereceleri, yönetim ve denetimi, fiziki yapıları ve öğrencileri, ders ve tatil dönemlerinde yaşananlar, ıslah çalışmaları ile medresede bulunan müderrisler, danişmendler, dersiamlar, çömezler gibi medreseyi meydana getiren çok çeşitli konular, kişiler ve kavramlar bu kısımda ele alınmıştır. 

Buna göre; Osmanlı medreselerinde ders kitaplarının hemen hepsi Arapça iken eğitim dili Türkçedir. XV. ve XVI. yüzyıllarda matematik, mühendislik, tıp gibi konular müfredatta yer alırken zamanla bu müspet ilimlerden yüz çevrildiği görülmektedir. Bu da padişahların bile dile getirmeye çekindikleri medreselerin ıslahı meselesini ortaya çıkarmıştır. 

Zira yazara göre medreselerin ıslahı meselesi reformcu padişahlar tarafından bile belli kaygılar nedeniyle ihmal edilmiştir (321-353).

“Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde Ezher ve Kahire Medreseleri” başlığında yazar, önceki bölümlerde genel olarak tasvir ettiği medreseleri Evliya Çelebi’nin gözünden, Mısır’da bulunan iki medrese üzerinden oldukça canlı bir biçimde betimlemiştir (355-359). 

Bu bölümün ardından, yazarın daha evvel kaleme aldığı bir dizi Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi (DİA) maddesine yer verilmiştir. “Medresetü’l Kudat” maddesinde/başlığında, Şer’i mahkemelere hâkim yetiştirmekle yükümlü olan eğitim kurumunun kısa bir tanımı ve tarihi süreçte yaşadığı değişimler ele alınmıştır (361363). “Mülazemet” başlığında ise hem staj hem de görev bekleme süresi anlamına gelen mülazemet terimi ele alınmıştır. Mülazemet çeşitleri anlatılırken, bu kısma bir de Hocazade Mehmed Efendi’nin Rumeli kadıaskerliği dönemine ait mülazemet kayıtları eklenerek okuyucuya bir mülazemet süreci örneği sunulmuştur (365-375). 

“Huzur Dersleri” başlığında, Ramazan ayında padişah huzurunda yapılan tefsir dersleri anlatılmıştır. III. Ahmed (1703-1730) döneminden itibaren sistemli olarak uygulanan bu geleneğin; padişah, mukarrir ve talipler eşliğinde; hangi sıklıkla, nerede ve nasıl icra edildiği, yaklaşık 200 yıl nasıl devam ettiği tartışılmıştır (377-382).

“Muasır Dört Enderunlunun Kaleminden XVII. Yüzyılda Enderun Dünyası” başlığında yazar, Hızır İlyas Ağa ve Mehmed Ata’nın Enderun’u anlatan başvuru eserlerine değindikten sonra yine genel bir medrese tanımı yapmaktadır. Daha sonra Mehmet Halife, Abdurrahman Abdi Paşa, Ali Ufki Bey ve Evliya Çelebi’nin Enderun üzerine gözlemlerine yer vermiştir (383-404). “Galata Sarayı” başlığında II. Bayezid döneminde inşa edilen bu sarayın Enderun’a ve Kapıkulu Ocağı’na nasıl talebe yetiştirdiği, nasıl bir koğuş ve eğitim sistemine sahip olduğu, 1868’de açılan ve günümüzde halen önemini koruyan Galatasaray Mekteb-i Sultanisi’nin (Galatasaray Lisesi) temelini nasıl teşkil ettiği gibi konular irdelenmiştir (405-408). 

“Tarihi Yarımadada Kültür Muhitleri ve Ders Halkaları (XIX-XX. Yüzyıl)” başlığı kitabın son bahsi olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu başlıkta yazar, daha evvel birkaç vesile ile bahisleri geçen Fatih ve Süleymaniye medreselerinden bahsederken; mektepler, dergahlar, muhitler ve ders halkaları gibi ilk kez değindiği konulara geçiş yapmıştır. Kültür muhiti olarak; Sultanahmet, Bayezid, Süleymaniye ve Fatih anlatılırken ders halkalarının da Asr-ı Saadet’ten beri devam eden bir gelenek olduğuna vurgu yapılmaktadır (409-417).

Kitabın sonuç kısmı ise giriş kısmında olduğu gibi bir makaleden meydana gelmektedir. Sonuç yerine ibaresi ile sunduğu “Günümüz İlmiye Çalışmaları Üzerine” başlığında yazar; İsmail Hakkı Uzunçarşılı’nın Osmanlı Devleti’nin İlmiye Teşkilatı eserine atıfta bulunarak, günümüzde üniversitelerin kendi bölgeleri ile ilgili çalışmalar yapması gerektiğine, bunu yaparken deŞer’iyye Sicilleri’nin yol gösterici olabileceğine vurgu yapmaktadır. Yazar bu kısımda günümüz ilmiye çalışmalarında eksik gördüğü ve çalışılmasını temenni ettiği konuları gerekçeleriyle birlikte açıklamaktadır. 

Buna göre; ulema monografileri, medrese müfredatı, mukayeseli ilmiye çalışmaları, ilmiye aileleri ve kurumları, ilmiye teşkilatının bir bütün halinde ele alındığı çalışmalar, ulema eserleri ile ulemanın siyaset ve halkla ilişkileri muhakkak çalışılması gereken konulardır. Bunun yanında, ulemanın reformlar karşısındaki tavrı da hem tartışmalı hem de çalışılmaya değer bir konudur.

Yazarın bu konudaki görüşü önceki bölümlerde de değinildiği üzere, ulemanın reformların karşısında bir engel olmadığı bilakis reformları destekleyici uygulamalarda bulunduğu şeklindedir. Bu kısmın son bölümünde ise ilmiye çalışmalarının ana kaynakları ve başvuru eserleri kısa başlıklar halinde ifade edilmiştir (419-429).

Netice itibariyle; ilmiye sahasında saygın bir isim olan Mehmet İpşirli’nin kaleme aldığı makale ve ansiklopedi maddelerine, neşredilen ana kaynaklara, Osmanlı arşiv belgelerine ve geniş bir literatüre dayanan bu kıymetli eser, Osmanlı Devleti’nin ilmiye teşkilatını Şeyhülislam’dan kadı naibine kadar; medreseleri müderristen çömezlere kadar, kısacası Osmanlı ilmiyesini A’dan Z’ye kadar anlamak için bir başvuru eseridir. İlmiye sahasında yapılacak olan akademik çalışmalar için bir rehber hüviyetinde olan bu eser, sade dili ve kolay okunur olması yönleriyle genel okuyucuya da hitap etmektedir. 

Zira eser, yazarın makale ve özellikle ansiklopedi maddelerinden meydana geldiğinden, başlıklar herkesin anlayabileceği bir dil ve üslup ile kaleme alınmıştır. Yalnız kitap, bir başlık dışında tamamı ile daha önce yayınlanan makale ve ansiklopedi maddelerinden meydana gelmektedir. Kitabın makalelerden meydana gelmesinin tek olumsuz yanı ise zaman zaman tekrara düşülmüş olmasıdır. Yazar da bu hususu önsözde belirterek; makale bütünlüğünü bozmamak adına tekrara düşülen yerlerde bir eksiltme yapılmadığını belirtmiş ve okuyucuyu bu konuda baştan ikaz etmiştir.

* Bu makaleyi şu şekilde kaynak gösterebilirsiniz:

Küskü, Fırat. “Mehmet İpşirli. Osmanlı İlmiyesi. Kronik Kitap, 2021, 474 s.” bilig, no. 99, 2021, ss. 227-232.

** Araş. Gör., Sinop Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü – Sinop / Türkiye ORCID: 0000-0003-4980-6219

İstanbul’dan Dünyaya Yayılan Sofra Adabı; Çatal...

 

İstanbul’dan Dünyaya Yayılan Sofra Adabı; Çatal...

"İrfan Yalın"

Çatal, bıçak ve kaşıkla birlikte soframızın ana gereçlerinden biri, tarihsel süreç içinde masaya en geç geleni

İnsan yaşamını kolaylaştırmak için doğayı örnek almış, uzuvlarının işlevlerini kendi yaptığı aletler üzerinde arttırarak kullanmaya başlamış. Avucunun içi binlerce yıl önce ağaçtan oyduğu kaşığa da örnek olmuş, teknolojinin gelişmesi sonrasında iş makinelerinin kepçelerine de ilham vermiş. Aynı şekilde parmaklarının tutma gücü, yumruğunun vurma şiddeti, elinin keskin yanı, dişlerinin sıkıştırma özelliği günlük yaşam gereksinimlerinde farklı tasarımlara ilham vermiş, modern teknolojinin örnek aldığı işlevsel özellikleri hayata geçirmiş. 

Çatal da bunlardan biri, parmaklara benzer haliyle belki de en görünür olanı.

Çatalın kültür tarihini yazma konusunda yararlandığım kaynaklarda, -tam olarak bir fikir birliği olmasa da- çatala benzeyen en eski aparatların MÖ 2400 ile 1900 yılları arasında Eski Mısır’da görüldüğü yazmakta. Mısır medeniyetinin bu antik döneminde, büyük bronz çatallar dini törenlerde kurban adaklarını kaldırmak için kullanılıyormuş.  

MS 7. Yüzyıla tarihlenen Yunan Medeniyetine ait çatal, dini ritüellerde kullanılıyormuş 

Çatalın tarih öncesinde Eski Çin medeniyetinde de görüldüğü, orijinleri ve MÖ 551 yılı sonrasındaki akıbetleri bilinmeyen Oijia halkının da yemek yerken çatala benzeyen bir aparat kullandığı bu konuda yapılmış çalışmalarda belirtilmekte.

Çatalların yemek pişirme işleminin bir parçası olarak kullanıldığına tarihi kayıtlarda rastlansa da, çatalların yaygın kullanımının tarihsel öyküsü bıçak ve kaşık kadar eskiye gidememiş. Günümüzde Çatal Nedir? Çatal'ın Tarihi nedir dediğimizde "Çatal" kelimesi harmanda ekin saplarını yaymakta kullanılan, uzun saplı, demir ya da tahtadan yapılmış, ucu çatallı el aleti olarak bildiğimiz "dirgen" anlamına gelen Latince “furca” kelimesinden türemiş. Pek olumlu bir kelime olmasa gerek; Ortaçağda halk arasında sıkça kullanılan “furcifer” sözcüğü asılmaya götürülen mahkûmlar için söyleniyormuş.

Çatallar Yunanlılar ve Romalılar tarafından da özellikle törenlerde kullanılmış, etleri kaynayan tencereden çıkarmak ve parçalara ayırmada sabit tutmak için çatal benzeri aletlerden yararlanılmış. Roma döneminde de benzer amaçlar ve tarımsal faaliyetler için çatal benzeri aletler kullanmış, hatta çatallar Tanrılara sunulan adakların görsel bir parçası olmuş.  

İstanbul merkezli Doğu Roma medeniyetinde çatal kullanıldığı döneme ait çizimlerde ve günümüze ulaşabilmiş kayıtlarda görülüyor...

Çatalın masa adabında ilk ortaya çıkışı İstanbul’da olmuş

Orta Doğu kraliyet masalarında 7. yüzyıla tarihlenen kayıtlarda çatal kullanımına ait bazı bulgular olsa da, çatalın bugün anladığımız anlamda masada yemek yerken kullanımının ilk örneklerinin İstanbul’da görüldüğü ve İstanbul’dan yola çıkarak İtalya üzerinden dağıldığı konusunda tarihsel araştırmalarda fikir birliği var. Ortodoks Dünyasının merkezi Doğu Roma ile devrin Katolik gücünün simgesi Venedik arasında denge unsuru oluşturmak adına kıyılan kraliyet aileleri arasındaki evlilik aynı zamanda çatalın ilk kez Avrupa’da görülmesine de yol açmış.

Avrupa'da modern bir çatalın ilk kullanımı 1004-1005 yılları arasında Venedik’te yaşayan İstanbul doğumlu Bizans İmparatoru II. Basil'in yeğeni Maria Argyropoulina'ya atfedilmiş. Maria, iki güç arasındaki siyasi bağları güçlendirmek için Venedik Dükü II. Pietro Orseolo'nun oğlu Giovanni Otto ile evlenen bir Bizans prensesiymiş ve Venedik şehrinden hatta diğer Batı kentlerinden çok daha gelişkin günlük yaşam konforuna sahip İstanbul’daki hayatının alışkanlıklarını yanında götürdüğü için büyük sorunlar yaşamış. 

İstanbullu Maria’nın ipek ve mücevher takma şekli, koku veren otları tütsüleyerek yakması, yağmur suyunda banyo yapması ve yemek yerken özel kutusundan çıkardığı altın çatalını kullanması Venedik Sarayında son derece sıra dışı bulunmuş ve kem gözlere nefret doldurmuş. Bizans devletinin mezhep farklılığına olan nefretini “çatal” üzerinden kusan Kilise,  “Tanrı insana doğal çatallar yani parmakları vermiş, yemek yerken parmakların yerine çatal kullanmak dinsizlikle eş değerdir” diyerek çatalı aforoz etmiş.  

Benediktin keşişi Peter Damian, o günleri anlatan bir yazısında, Maria için “yemeğine elleriyle dokunmadı, eti bıçakla parçalara ayırdıktan sonra, iki uçlu küçük bir altın çatalla onları nazikçe ağzına götürdü" diye yazmış. Venedik'e geldikten kısa bir süre sonra mikrop kapıp vebadan ölen Maria’nın kötü kaderi Vatikan Kilisesi tarafından çatal kullanımıyla ilişkilendirilmiş, ölmesinin nedeni çatal kullanmasına bağlanmış. 

MS  9. Yüzyılda Pers soyluları da Çatal kullanıyormuş

Genç yaşta yakalandığı amansız hastalık günahlarının cezası olarak görülmüş ve çatal kullanımı doğaya hakaret olarak algılanıp yozlaştırıcı bir etkiye sahipmiş gibi kınanmış. Onun ölümü sonrasında ortaya atılan hurafelerde, Doğu'nun yozlaşmış adetlerine karşı dikkatli olunması gerektiğine dair uyarıcı saçmalıklar “çatal” üzerinden anlatılmış, çatal kullanımı uzunca bir süre lanetlenmiş.

Tarihin bu döneminde yaşananlar çizimlere şeytanın eline verilen “dirgen” şeklinde görülmüş ve bu yeni düşman Venedik çatalı olarak adlandırılmış. 

Makarna çatal kullanımında itici güç olmuş

Sicilya üzerinden de Avrupa’ya dağılan makarnanın yaygınlaşması da çatalın kullanımını teşvik etmiş. Aslında kurutulmuş makarna üretme tekniği Arap Dünyası kökenliymiş ve MS 800 yılları civarında Müslüman işgali altındaki Sicilya aracılığıyla iç kısımlara taşınmış. MS 2. yüzyılda Sicilya ile Sardunya'da yapılan makarna kesimleri bu besini tüketen farklı bölgelerde gelecekteki çatal kullanımını potansiyel olarak arttırmış.

Kilisenin “Tanrı insana doğal çatallar yani parmaklarını verdi, bu nedenle parmaklar varken çatal kullanmak ona hakarettir” çıkışıyla bastırdığı çatal kullanımı Avrupa’da asillerin ve zenginlerin sofralarında ancak 300 yıl sonra ortaya çıkabilmiş. Denilen o ki, Catherine de Medici, 2. Henry ile evlenmek için geldiği Fransa’ya yanında 2 uçlu çatalla gelmiş. İlginçtir; bu yıllarda çatalların neredeyse tamamı tek ya da iki uçluymuş.

1300’lü yılların başında tüccarlar arasında görülmeye başlayan çatal kullanımı, insanların kendileri için çatal yaptırmasını, yanında taşımasını normal kılmış, yemek aparatları “cadena” adı verilen özel kutularda saklanmış; kişiye özel kullanımlarıyla zengin sofralara sıhhî ayrıcalık katmış.  

1364 -1380 yılları arasında Fransa Kralı V. Charles, parmaklarını lekeleyebilecek dut gibi yiyecekleri ağzına götürmek için kullanabileceği gümüş ve altın çatallara sahipmiş. İlginçtir, çatal kullanımı neredeyse yalnızca makarnanın yendiği yerlerle sınırlı kalmış, makarna parçalarını tek uçlu sopalara batırmak yerine iki ya da üç uçlu çatal kullanmak hayatı kolaylaştırmış. Uygulama kısa zamanda İtalya'da ve İspanya'nın bazı bölgelerinde de benimsenmiş, ancak çatalın kullanımı yalnızca makarna yemekle sınırlı kalmış.  

Çatal tehlikeli, kadınsı ve şeytani bulunmuş

1400’lü yıllarda basılan yemek kitaplarında adı geçmeye başlayan çatal kullanımı, alışık olmayanların kullanırken döktükleri yüzünden yer yer alay ve dedikodu konusu olmuş; söylencelere girmiş.  

Sadece makarna yemede kullanılan çatal, bu yıllarda İtalya'nın makarna yiyen bölgelerinin dışında çok farklı bir şekilde algılanmış, sofrada kullanılması doğal ve sağlıklı bulunmamış. İngiltere ve Fransa'da çatal kadınsı, sofra adabına aykırı hatta tehlikeli olarak görülmüş. 1519-1559 Yılları arasında yaşamış olan Fransa Kralı III. Henry, tabağındaki bezelye ve fasulye tanelerini çatalla ağzına götürdüğü için alay konusu olmuş. 

İstanbul ve Osmanlı yaşamına ait gravürleriyle bilinen Thomas Artus 1605 yılında çatal kullandığı için kadınsı bulunmuş, alay konusu olmuş. Almanya’daki çatal kullanımı Martin Luther gibi aykırı seslere ait olarak algılanmış, Şeytan'ın dirgenine yakın görülmüş.  

1611'de İngiliz gezgin, Thomas Coryat, İtalya seyahatinde başka hiçbir ülkede kullanılmayan bir gelenek gördüğünü yazarak bunun çatal kullanımı olduğunu belirtmiş. Coryat İtalyanları ete dokunmayı kötü bir davranış olarak gören, parmakların ucunu temiz tutma arzunda modern bir halk olarak tanımlamış. 

Onun bu satırları çatal ile rezilliği aynı kelimede birleştiren “furcifer” teriminin sıkça kullanılmasına ve bunun toplumca küçümsemesine rağmen makarna seven İtalyanlara duyduğu ilgi çağın ötesindeymiş. Ve 1700'e gelindiğinde, Thomas Coryat'ın İtalya'dan sofra çatalıyla dönmesinden yüz yıldan kısa bir süre sonra, çatal Avrupa çapında kabul görmeye başlamış.

19. Yüzyıl başına kadar genelde kullanılan çatalların çoğu iki dişliymiş

1669'da Fransa Kralı XIV. Louis, yemek masasında kullanılan tüm sivri uçlu çatal ve bıçakları yasaklamış, olası şiddet potansiyelini azaltmak için sadece uçları yuvarlatılmış olanlara izin vermiş. Bu yeni düşünüş tarzı, İngiltere de dahil olmak üzere diğer Avrupa ülkelerine hızla yayılmış, 18. yüzyılın başlarında, Amerikan kolonilerine ithal edilen bıçaklar bile kör uçlu olarak üretilmiş.  

Çatal 18. Yüzyıl İngiltere’sinde yaygın kullanım alanı bulmuş, her lokmaya eşlik eden çatal kullanımı görgü kuralları içinde yer almış. Bu yıllarda yazılan bir metinde görüldüğü haliyle bir hayli benimsenmiş;

“Lokmayı ağza götürecek tek şey çatal ve kaşıktır; bıçağı asla yalamayın veya yemeyin. Bıçak ve çatal birlikte kullanılıyorsa, çatalın uçlarını daima aşağı bakacak şekilde tutun ve yiyecekleri çatala doğru itin. Bezelyeleri çatala yapıştırmak için patates püresi kullanmak gerekebilir ama çatalı çevirip kepçe yapmak yanlıştır”  

Çatal kullanımın yaygınlaşması vasiyetlerde de değişikliğe yol açmış, vasiyet edilen değerler arasına özel yapım çatallar da eklenmiş

Jonathan Swift 1738'de yılında "Parmakların çatallara, ellerin de bıçaklara ilham veren geçmişi olabilir; bıçak ve kaşıkları unutun ve sadece çatala odaklananın” diye yazmış.

Çatalın popülaritesi arttıkça şekli de değişmiş, iki dişli çatal yerine yiyecekleri daha kolay kavrayacak şekilde 3 hatta 4 – 5 - 6 dişli çatallar kullanılmış. Yiyeceğin kaymasını engellemek için çatal tasarımları bugün de kullandığımız şekilde biraz içe doğru eğrilmiş, daha kolay kullanılır hale getirme konusunda farklı tasarımlar denenmiş. Çatalın yeni şekli ve kolaylık yaratan işlevi, sofra takımlarının tasarımında dikkate değer bir değişikliğe yol açmış, çatalla yemek adeti Amerika’ya taşınmış, günümüze dek gelen bir kullanım sürecinin önünü açmış.

Çatal tasarımları yüzyıllar boyunca farklı biçimlerde ortaya çıkmış

1800'lerde ünlü Fransız gastronomu Brillat Savarin, masa adabı konusunda yazdıklarında ve görgü kurallarını merkeze alan bir yemek kültürü geliştirmesinde çatalı ön planda tutmuş, çatal kullanımın yemek odasını sıcak tutmak kadar önemli olduğunu söylemiş.

 Gümüş kaplama tekniklerinin icadı, çatallar üzerinde de etkili olmuş, saf gümüşe parası yetmeyenler kaplama takımlarla misafirlerine varlıklı görünmeye çalışmışlar. Bugün koleksiyonerleri peşinden koşturan özel kutulu çatal – kaşık - bıçak takımlarının içine salata, pasta, balık, istiridye - ıstakoz yemek için farklı çatalların tasarımları eklenmeye başlanmış; tabaklara yiyecek dağıtımının servis çatalıyla yapılması nezaket göstergesi olarak görülmeye başlanmış.  

 Hem kaşık, hem çatal, hem de bıçak tasarımı; “spork”

1874 yılında ABD vatandaşı, Samuel W. Francis, derin içiyle kaşık ve bilenmiş bir yanıyla bıçak işlevi de görebilecek çatal uçlu icadına “spork” adı altında patent almış. Spork, çok fazla üretilmemiş ama Viktorya dönemi Avrupa’sında sanayi devriminin yoğun günlerinde savaşa giden askerlerin, yolcuların, öğrencilerin çantalarını hafifletecek gibi sunulmuş; kısa bir süre için de olsa bir heyecan yaratmış.

1940 Yılında plastik çatal icat edilmiş ama pek de ilgi görmemiş. 1960’lı yıllarda Fast Food endüstrisinin patladığı ve tüm dünya üzerinde yayıldığı yıllarda tek kullanımlık olarak tasarlanan plastikten yapılan çatallar hatırlanmış, tekrar gündeme getirilen spork kullanımı maliyetleri düşürdüğü için ısrarla kullanılmaya çalışılsa da, -bence- pek tutmamış, insanlar –kanımca- buna alışamamış.

Plastik yemek takımları, hapishanelerde, akıl hastanelerinde kolayca silaha dönüştürülemedikleri için tercih edilmiş, daha karmaşık tasarımlara sahip parçaları üretmeye çalışan akılların yaptığı aykırı modeller yıllar sonra koleksiyonların süsü haline gelmiş. Geçtiğimiz yıllarda açıklandığına göre, okyanuslarımızı kirleten tek kullanımlık plastikler sayesinde -önlem alınmazsa- 2050'ye geldiğimizde okyanuslarda balıktan daha çok plastik yemek takımları olacakmış.

Çatal kullanmak medeniyet ve gelişmişlik ölçüsü mü?

Bu soruya tabii ki hepimiz aynı cevabı veririz. Çatal kullanımı kendi başına yemek yemeğe başlayan çocuklarımıza öğretmeye çalıştığımız ilk kazanımlardan değil mi?

Sofra adabı dediğimiz şey yeni olmasa gerek! Yapılan bilimsel araştırmalardan ve günümüze ulaşan eski kaynaklardan anlaşıldığına göre, avcı - toplayıcı olan atalarımızdan bu yana yemek yemenin doymak dışında bir işlevi olmuş, sofra birlikteliği kaynaşmayı da sağlamış. Besinlerin hazırlanışı - sunumu, yemek yerken kullanılanlar ve masa başındaki davranış şekilleri saraydan kırsalda yaşayanlara kadar herkesin saygı duyduğu ritüelik uygulamaların gelişimi içinde evrilmiş, hatta göreneklerin toplumlararasında da geçişi görülmüş.

Tabii ki bu işin bir de kültürel yönü var ki; onu da göz ardı etmemek gerektiğini Hindistan’da bir anda oturmak zorunda kaldığım kültürel düzeyi çok yüksek dostlarımın sofrasında hissettim. Benim sofralarına katılmamdan büyük mutluluk duyacağını bildiği dostlarımın bir anda geleneksel şekilde yediklerini hatırlayarak çağırdıkları papyonlu garsondan bana özel servis açmalarını istediklerindeki yüz ifadeleri –sanki- sofra adabı farklılıklarının ne demek olduğunu fazlasıyla anlatıyordu. Garsonun servisini iade edip onlar gibi yemek yemeye başladığımda sanki buzlar erimiş, kültürler kaynaşmış, sohbetimiz koyulaşmış gibiydi.

Çatal kullanımı suçlayıcı, küçük görücü bir davranış şekline de dönüşebilmekte! Polonya'nın Nisan 2015'te,Fransa’dan almak istediği 50 adet Airbus Caracal askeri helikopter anlaşmasını aynı yılın sonunda seçimle iktidara gelen Adalet ve Hukuk Partisinin askıya almasının ardından başlayan gerilimin sonu çatala takılmış!

Önce Fransa Cumhurbaşkanı'nın Varşova'ya yapacağı ziyaret iptal edilmiş sonra da Ekim 2016 yılında Paris’te yapılacak savunma fuarına katılacak Polonya heyetine söz verilmesine rağmen Paris’te bedava konaklama ile ulaşım teklifi geri çekilmiş. 

Başlayan polemikte, Polonya Savunma Bakanı Yardımcısı Fransa'yı "kalitesiz" olmakla suçlamış ve Fransızların çatal kullanmayı birkaç yüzyıl önce kendilerinden öğrendiğini söylemiş. Bakan Kownacki, iddiasını çatalın III. Henry’in 1573'te Polonya Kralı seçilmesine, sonra da Fransa tahtına kurulunca onun döneminde çatalın Fransa'da kullanılmaya başlanmasına dayandırmış; konuyu oradan alarak çataldan verilmeyen helikopterlere getirmiş. Hoş bazı tarihçiler III. Henry'nin çatalla bir Venedik ziyareti sırasında karşılaştığını söylüyorlarmış ama önemli olan bağcıyı çatallamaksa, işin detayı önemli olmasa gerek!

Sofra temalı birikimlerde farklı çatallar ve yemek takımları koleksiyoncuların da gözdesi arasında. Sofra servisi takımları müzayedelerde ve antikacı-eskici raflarında en çok görülen ürünlerden. Özel damgalısından altın kaplamalı olanına, önemli anlaşmaların imzalandığı sofra takımlarından ünlü kişiliklere ait özel yemek takımlarına kadar her şey müzelerde ve özel koleksiyonlarda gelecek kuşaklara taşınıyor; meraklıları için geçmişe ait çatalların uçları hep bir şeyler topluyor.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.

Osmanlıdan Günümüze Helvalar Ve Helva-İ Gazi’nin Gastronomik Değeri

Osmanlıdan Günümüze Helvalar Ve Helva-İ Gazi’nin Gastronomik Değeri

Osmanlıdan Günümüze Helvalar Ve Helva-İ Gazi’nin Gastronomik Değeri

*Dr. Öğr. Üyesi Gül YILMAZ 

**Öğr. Gör. Sinem AKMAN

Özet

Arapça tatlı anlamına gelen Hulv’den türetilen helva Türk toplumunda her zaman ilgi gören bir yiyecektir. Fizyolojik olarak insanların yeme ihtiyacı olduğu gibi enerjilerini arttırmak için tatlıya da gereksinimi bulunmaktadır. Bu gereksinimi meyve ile karşılamakla birlikte unlu mamuller ya da hamur işleri ile yapılan tatlılar ile de gidermektedirler. Unlu tatlı olarak Osmanlı 'da helvanın ayrı bir önemi bulunmaktadır. 

Evliya Çelebi Seyahatnamelerine ve Osmanlı mutfağına ilişkin kaynaklara bakıldığında unlu/ nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlılar için helva kelimesi kullanılmaktadır. Helva, Osmanlı saray mutfağında kabul görmüş ve yapıldığı yere ismini vermiştir. Sarayda Helvahane olarak adı geçen eski adıyla Matbah-ı Amire, helvanın yanı sıra tatlıların yapıldığı yer olarak kayıtlarda geçmektedir. Farklı kültürlerde insanoğlunun doğumdan ölüme kadar uzanan yolculuğunda helvaya kutsal bir anlam da yüklenmiştir. 

Bu çalışmada, geçmişten günümüze kültürel miras olarak gelen ve Türk mutfak kültürü içinde yer alan helva araştırılmaktadır. Helva çeşitleri arasında bulunan Gaziler Helvasının önemi, toplumdaki yeri ve diğer helvalardan farkı aktarılmaktır.

Giriş

Fizyolojik ihtiyaç olan beslenme, insanın yaşamsal faaliyetlerinden biridir. Coğrafi koşullar toplumların yemek kültürleri üzerinde belirleyici bir rol oynamaktadır. Doğal ihtiyacın karşılanmasıyla birlikte insanlar lezzet arayışı içerisine de girmektedirler. Yapılan yemekler bir toplumun gelenek göreneklerini pişirme şekillerini aynı zamanda yaşam biçimine de ifade etmektedir. Yemek kültürü, nesillerden nesillere aktarılıp gelecek nesillerde yaşatılması arzu edilen bir durumdur.

Kültür; insanların yaşam süresi boyunca düşünceleri ve yaşayış biçimleri sonucunda var ettikleri mimari yapılar, el sanatları, geleneklerden oluşmaktadır (Çapar ve Yenidemir, 2016). Yemek kültürünün içerisinde yer alan beslenme şekilleri geçmişten günümüze atalarımız tarafından aktarılmıştır. Örneğin çorbalar, kebaplar, sulu yahni şeklindeki et yemekleri, dolmalar, tatlılar, şerbetler vb. gibi lezzetler kültürel miras olarak günümüzde de yaşatılmaktadır.

Kültürel Miras Türk Dil Kurumunun tanımına göre; “bir neslin kendinden sonra gelen nesle bıraktığı şey” anlamına gelmektedir. Bir başka kaynakta da, Kültürel miras; “yaşayan kültür kadar, somut (tarihi binalar, anıtlar, mimari kalıntılar ve alanlar gibi) ve somut olmayan (felsefe, gelenek, değerler, törenler, müzik, dans ve sözlü tarih gibi) ögeleriyle, geçmişte biriktirilenlerle ve onlara atıfla ortak belleği oluşturur” şeklinde tanımlanmaktadır (Gültekin ve Uysal, 2018).

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO)’ne göre somut olmayan kültürel miras kavramı; “toplulukların, grupların ve kimi durumlarda bireylerin, kültürel miraslarının bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler ve kültürel mekanlar anlamına gelir”. Nesilden nesile aktarılan somut olmayan kültürel miras, toplumların birbiriyle olan etkileşimlerine dayalı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. 

Bu durum toplumlarda kültürel mirasın devamlılığı konusunda katkı sağlamaktadır. Kültürel değerlerin bir parçası olan yemek, bir kültürün maddi ögesi olarak değerlendirilmektedir. UNESCO’nun tanımından yola çıkılacak olursa nesilden nesile aktarılan ve toplumların etkileşimleri sonucunda Osmanlıdan Günümüze Helvalar yeniden yaratılan, yeni kimlik kazanan yemek pişirme tarzı, geleneksel üretim ve tüketim alışkanlıkları, pişirme yöntemleri somut olmayan kültürel miras kapsamına girmektedir (Çapar ve Yenidemir, 2016).

Geçmişten günümüze kadar gelen mimari yapılar, geleneksel kıyafetler somut kültürel mirasımızın bir parçası durumundadır. Geçmiş ve yaşanmış dönemlere ait el yapımı ürünleri, yöresel yemekler, destanlar, sözlü anlatımlar vb. gibi soyut kültürel mirasımızı oluşturmaktadır (T.C.KültürveTurizmBakanlığı, 2018). Bir kültürel miras unsuru olan yemek ve yemek sanatının turizmle ilişkisi üç boyutta “ilk olarak temel turistik gereksinimin giderilmesi amaçlı besin tüketimi, ardından (destekleyici ya da ana) çekim unsuru olarak yerel besinler ve son boyutta turistik deneyimi biçimlendiren yerel besin üretimi ve tüketimi” incelenmektedir (Akbaba ve Çetinkaya, 2018).

Bu çalışmanın amacı Osmanlıdan günümüze somut olmayan kültürel miras olarak aktarılan helva ve helva kültürüne değinmek ve gastronomi turizmine olabilecek katkısını ortaya çıkarmaya katkı sağlamaktır. Bu kapsamda öncelikle helva hakkında bilgi verilmiş, daha sonrada Gaziler Helvasının kültürümüzdeki yeri ve önemine değinilmiştir. Unutulmaya yüz tutmuş olan bu kültürün Osmanlı döneminde ne kadar önemli olduğu vurgulanmıştır.

Kavramsal Çerçeve

Kültürün bir parçası olarak nitelendirilen Helva geleneği, Ortaçağ’dan Osmanlı Dönemine ve günümüze kadar gelen önemli bir mirastır. Geçmişten günümüze kadar özel günlerin tamamlayıcısı olarak yapılıp ikram edilmiştir.

Helvanın Tanımı ve Helvanın Tarihi

Helva; şeker, yağ, un veya irmikle yapılan tatlı olarak tanımlanmaktadır (TDK, 2018). Helva, Arapça “tatlı” anlamı taşıyan hulv’den (hulviyyat) türediği bilinmektedir. Tarihte Evliya Çelebi Seyahatnamesi ve Osmanlı saray mutfak kültürünü aktaran kaynaklara bakıldığında “her çeşit unlu/nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlı” için “helva” kelimesinin kullanıldığı görülmektedir (Yerasimos, 2011).

Helvanın ilk olarak Orta Doğu ve Balkan ülkelerinde yapıldığı bilinmektedir. 

Ağırlıklı olarak Türk, Arap ve Yahudi toplumlarının ikamet ettikleri bölgelerde görülmektedir (Sevimli ve Sönmezdağ, 2017). 13. ve 14. yüzyıla ait yazılı kaynaklar incelendiğinde birçok Arapça metinde helva tarifi görülmektedir. Bu bilgiye dayanarak helvanın geçmişinin 13. yüzyıla kadar uzandığı söylenebilmektedir. Helva çeşitlerimizden bir tanesi olan Gaziler Helvasına ise 1444 yılında Kaygusuz Abdal’a ait bir şiirinde “Gaziler helvasından cihan dopdolu olsa, Zilbiye halkasile simidi hem coğ olsa” dizelerine rastlanmaktadır (Işın P. M., 2009).

Bilinen ilk helva, Ortaçağ Arap toplumunda kutsal bir meyve olarak kabul görmüş taze hurma ve sütün ezilmesi sonucu elde edildiği aktarılmaktadır. Daha sonraki dönemlerde yağ, un, safran gibi malzemelerin helva yapımında kullanıldığı bilgisi yer almaktadır (Samancı, 2018). Günümüzde un helvası olarak tanınan helva çeşidi, Osmanlı Döneminde “efruşe” ya da “afruşe” olarak bilinmektedir. Bu helvanın tane tane dökülen çeşidine ise Gaziler Helvası denildiği kayıtlarda yer almaktadır. Gaziler Helvasının savaş dönemlerinde şehit olanları ruhu için hazırlandığı bilinmektedir (Işın P. M., 2009).

Helva çeşitleri dört grupta incelenebilmektedir. 

Bu gruplar;

- Unsuz helvalar

- Un, nişasta veya irmik içeren helvalar

- Malzeme ve yapılışı belirsiz olan veya hakkında çok az bilgi bulunan helvalar

- Doğadan toplanan bazı tatlı maddeler veya görünüş olarak helvaya benzetilen fakat kimisi yenmeyen maddeler (Işın P. M., 2010).

olarak sıralanmaktadır. Gaziler Helvası bu gruplar içinden “un, nişasta veya irmik içeren helvalar” grubunda yer almaktadır.

Helvanın Osmanlıda Yeri ve Önemi

Osmanlı Döneminde mutfağa ve yapılan yemeklere büyük önem verilmektedir. Sarayda yemeğe verilen önemin yanı sıra tatlıların, şerbetlerin, ilaçların hazırlandığı ayrı bir bölüm bulunmaktadır. Bu bölüme “Helvahane” eski adı ile “Matbah-ı Amire” denilmektedir (Sevimli ve Sönmezdağ, 2017). Topkapı Sarayı Helvahanesinde sadece tatlı yapılmamaktadır. Hekimbaşının hazırlamış olduğu 186 ilaç reçetesine de ulaşılmaktadır. 

Aynı zamanda macun, hoşaf, reçel, şurup, kuvvet macunları yapıldığı da bilinmektedir (Terzioğlu, 1993). Saray aşçılarından tatlı yapanlar için kullanılan genel tanımlama “Helvaciyan-ı hassa” şeklindedir (Samancı, 2018).

Somut olmayan kültürel miras olarak mutfak kültürü içinde Helva, toplumumuzda doğumdan ölüme kadar birçok dönemde farklı ritüellere eşlik etmektedir. Doğum gibi sevinçli günlerde, ölüm gibi acı günlerde, kutsal günlerimizden kandillerde, askere gidecek olan kişiler için ve askerden dönenler için helva yapılmaktadır. Fakat helva toplumumuzda genellikle ölüm ile ilişkilendirilmektedir. Ayrıca helvanın soğuk kış günlerinde insanların sosyalleşmesini sağlayan helva sohbetlerinde bir araç olduğu da görülmektedir.

Helva-i Gaziler (Gaziler Helvası) ve Gastronomi Kültüründeki Yeri

Gaziler Helvası Edirne’de Saray geleneği olarak yapılmaktaydı. Bu gelenek uzun yıllar devam etti. O dönemlerde askerler sefere çıktıkları zaman helva ile uğurlanmaktaydı ve seferden döndükleri zaman helva ile karşılanarak dualar ile yenilmekteydi (Geleneksel Mutfak, 2018).

Geçmişi 13. yüzyıla uzanan Gaziler Helvası, 16. yüzyıla ait bir yazılı metinde şöyle bahsedilmektedir: “Bal 400 gr, tereyağ 200 gr, gerektiği kadar un. Tereyağ kaynadıktan sonra unu yavaş yavaş koya ta hamur kızarınca olunca. Sonra soyulmuş badem koyup pişireler, tamam bademi kızarında (kızarıncaya kadar). 

Eğer badem konulmaz ise pişmesinin alameti olur ki rayiha (koku) zuhur eder ve hem kaşık içine alsan kabarcıklar peyda olur. Sonra köpüğü alınmış şeker veya bal kuvvetlice kaynar iken bir defada o meyane üstüne dökerler, tamam alıştıkta indirip soğuduktan sonra elleyip taneliyeler. Gayet alabeyaz ola vesselam” (Işın P. M., 2009). Benzer şekilde Türk Mutfağı ve Edirne’den Yemek Kültürümüz adlı kitapta Gaziler Helvası yapılırken şeker veya bal kullanıldığından söz edilmektedir.

Helva gibi tatlıların üretim aşamasında tatlandırmak için bal, pekmez gibi ürünlerin kullanımı yalnızca Edirne’ye has bir durum değildir. Türkiye’nin tamamında, geçmiş dönemlere ait yapılan çalışmalarda yaygın olarak kullanılan bir mutfak uygulaması olduğu söylenebilmektedir. Osmanlı Döneminde reçellerin lezzeti ve kokusu kadar görünümüne de önem verilmekteydi. Reçel ve murabba, Anadolu’nun pek çok yerinde taze pekmezle yapılmaktadır. Ancak pekmez meyvelerin rengini bozduğu ve kendi yoğun tadını reçele aktarması sebebiyle şeker kullanımı tercih edilmektedir (Işın P. M., 2009).

Günümüzde toz şeker kullanımının yaygınlaşması sebebiyle doğal tatlandırıcıların kullanımı oldukça azdır (Çakır vd., 2017).

İnsanların doğal yaşama dönüşü, doğal ürünleri tercih etmeleri, tarladan sofraya gıda üretimine destek vermeleri ile eski mutfak alışkanlıklarımıza dönüş olacağı düşünülmektedir. Bu durumun kırsal turizmi de canlandıracağına inanılmaktadır. İnsanların kırsal alanlara gitme sebeplerine bakıldığında büyük şehirlerin yorucu temposundan uzaklaşmanın yanı sıra, geleneksel tatları deneyimleme isteği yer almaktadır.

Gaziler Helvasının da ayrıca çeşitleri olduğu bilinmektedir. Hükümdarlara layık olan çeşidine “Mülüki Gaziler Helvası” denilmektedir. Bilinen Gaziler Helvasından farkı ise iki katı şeker ya da bal kullanılarak hazırlanması ayrıca bol miktarda badem eklenip ocakta pişirildikten sonra tepsiye alınıp üzerine bastırılarak fırında tekrar pişirilerek hazırlanmasıdır (Işın P. M., 2009).

1856 yılına ait bir yemek kitabında Mülüki Gaziler Helvası tarifi şu şekilde yer almaktadır: 

yarım kıyye yağ

Bir kıyye un

300 dirhem süt

1 kıyye bal

2.5 kıyye badem

İptida ber-kaide (önce kaideye göre) gaziler helvasını pişirirler. Lakin şekeri veya balı adetten iki kat ziyade olup tatlı ola ve sonradan çok bol badem zammolacaktır (eklenecektir) Tatsız olmayup karar bula. Eğer helva üç kıyye soyulmuş bademi ateşte bir miktar kavurup havanda küçük parçalar haline gelinceye kadar dövülsün ve mezbur (anılan) helvaya zammolana. Gereği gibi alıştıktan sonra kenarlı tepsiye yetecek kadar doldurulup baklava şeklinde veya arzu edilen başka şekilde bıçakla kesilip fırında tekrar revani pişirir gibi üzeri kızarıncaya kadar dursun. Sonra çıkarıp tabağa dizip yenmeye hazırdır” (Işın P. M., 2009).

Gaziler Helvasının, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın resmi web sayfasında Işın’ın anlatımında olduğu gibi badem kullanılarak yapıldığı görülmektedir. Kullanılan malzemeler; bir ölçü sadeyağ (tereyağ), 2 ölçü un, 3 ölçü şeker ya da 2 ölçü bal, 2 ölçü süt/su, badem içidir. Hazırlanış yöntemi ise şu şekildedir: Un ve yağ yavaş yavaş kavrulur. Kabukları soyulmuş badem içi una eklenerek birlikte kavurma işlemine devam edilir. Başka bir kap içerisinde süt/su ile bal karıştırılır ve soğuk olarak ateşteki una eklenerek karıştırılır. Suyu tamamen çektiğinde ateşten alınıp 5-10 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir (T.C.KültürveTurizmBakanlığı, 2019).

Edirne ilinde Helva sohbetleri geleneği uzun yıllar devam etmiştir. Eski dönemlerde kış aylarında padişah, vezir saraylarında ve büyük konaklarda toplantılar ve sohbetler yapılarak helva ikram edilmiştir. Bu sebeple toplantılara “helva sohbetleri” denmiştir. Edirne’de helva sohbetleri günümüzde yapılmamakla birlikte 1990 yılına kadar bu geleneğe yer verilmiş ve helva kültürünün unutulmaması için çaba sarf edilmiştir (Özbil, 2011).

Tarihsel süreç içerisinde helva kültürü değerlendirildiğinde 13. Yüzyılda başlayıp 20. Yüzyıla kadar devam eden bir geleneğin olduğu anlatımlardan da anlaşılmaktadır. Günümüzde kültürel miras olarak adlandırılan helvanın gastronomik açıdan değer olması ve turizmin çeşitleri içerisinde yer alan kültür turizminde mutfak kültürüne olan katkısıyla da değer olarak adlandırılabilmektedir.

Helvanın Turizm ve Gastronomi Turizmine Katkıları

Öznesi insan olan turizm kişilerin bulundukları yerin dışına seyahatleri ve gittikleri yerlerde turizm işletmelerinin ürettiği mal ve hizmetler talep etmeleri ile oluşan bir kavramdır. İnsanların yer değiştirmelerinden kaynaklanın aktiviteler bütünü şeklinde ifade edilen turizm, günümüzde dünyanın en önemli sektörlerinden birisidir (Hacıoğlu vd., 2016).

Gastronomi;

“yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişim sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalıdır” (Özbay, 2017).

Gastronomi turizmi; temel motivasyon faktörü özel bir yemek türünü tatmak veya bir yemeğin üretilmesini görmek amacıyla, yiyecek üreticilerini, yemek festivallerini, restoranları ve özel alanları ziyaret etmektir (Zengin, Uyar, & Erkol, 2015). Ayrıca; yöresel ürünler, geleneksel müzik, yerel etkinlikler, el sanatları hem kültür turizminin hem de kırsal turizmin de bileşenlerini oluşturmaktadır (Hacıoğlu ve Avcıkurt, 2011). Kırsal turizm bileşenleri içerisinde yer alan beslenme gastronominin içerisine de girmektedir.

Kültür Turizminin Temelleri

Kültürel miras, kültür turizminin temelini oluşturmaktadır. Kültür turizmine katılmak isteyen kişiler tarihi mekanları, müzeleri, anıtları görmeyi tercih etmelerinin yanı sıra aynı zamanda ülkelerin, şehirlerin, yörelerin geleneksel mutfaklarını da deneyimlemek isterler.

Aşağıda bahsedildiği gibi geleneksel mutfak kültürel ilgiye yönelik insan faaliyetleri olarak değerlendirilmektedir.

Boyut Kategorileri

Sanatsal, tarihi yerler ve sit alanları

Anıtlar; 

Şehrin sembolleri, katedraller, kiliseler, külliyeler, camiler, saray-meydan- çeşme gibi kamusal alanlar

Müzeler; 

Kültürel ve tarihi eserlerin sergilendiği müzeler ve sanat galerileri

Kültürel Sergiler; 

yılın değişik dönemlerinde farklı yerlerde tekrarlanabilen sergiler

Dünya Kültür Mirasları; 

Efes vb gibi

Kültürel ilgiye yönelik insan faaliyetleri

Popüler ve dini kutlamalar; 

Fasingler veya Ganj nehrinde yıkanmak vb

Müzik, sinema, tiyatro, dans; 

Rock ve Coke festivali, Cannes Sinema Festivali, Flâmenko gibi

El sanatları ve popüler mimari; 

kilim, halı dokumacılığı, lületası veya Harran evleri gibi

Geleneksel mutfak; 

Türk mutfağı, Antep mutfağı, Uzakdoğu mutfağı gibi

Kültürel Rotalar; 

İpek yolu vb

Ekonomik Etkinlikler

Endüstri ve Madencilik mirası; 

eski fabrikalar, limanlar (Edinburgh Limanı gibi) veya maden ocakları (Wielicka Tuz maden ocağı vb.)

Geleneksel üretim yöntemleri; 

çiftlik, tarım ve kaybolmaya yüz tutmuş el sanatlarının yeniden canlanması

Ticari Fuarlar; 

Münih Oto Fuarı, İzmir Fuarı

Doğal Güzellikler

Kaynak: (Bahçe, 2009).

Doğal Parklar; 

Milli parklar (Spil Dağı Milli Parkı, Atatürk Orman Çiftliği, Temalı parklar (Miniatürk, Disneyland vb.), Arkeolojik alanlar

  

Geleneksel mutfağın ürünü olan helva ve helva kültürü gastronomi turizmi açısından da bir değer oluşturmaktadır. Bu değerin yaşatılabilmesi için çeşitli projeler 

Bunlardan biri olan Trakya Kalkınma Ajansı tarafından “Trakya Turizm Rotası” projesidir. Proje kapsamında “Lezzet Rotası” oluşturulması amaçlanmıştır. Bu projede Gaziler Helvasına da yer verilmektedir (Çakır vd., 2017).

Sonuç Ve Değerlendirme

Bu çalışmada; helva kültürünün çok eskilere kadar dayandığı helvanın Osmanlı döneminde özel helvahanelerde yapımı sağlanacak kadar önemsendiği aktarılmaktadır. Mutfak kültürümüzün yaşayan bir kültür olduğu düşünülecek olursa bu kültürü devam ettirmek, gelecek nesillere aktarılması için kayıt altına almak gerekmektedir. Helva-i Gaziler ve diğer helva çeşitlerinin, yaşatılması ve unutulmaması için Türk mutfak kültürü içerisinde sık sık yer verilmelidir. 

Günümüzde halen bütün helva çeşitleri gerek özel günlerde gerekse günlük yaşamda yapılmaya devam etmektedir. Ancak Gaziler Helvasının savaştan sonra şehit olanların ruhu için yapıldığı Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinden öğrenilmektedir. 1990’lı yıllara kadar Edirne’nin meşhur helva sohbetlerinin aranan lezzetlerinden biri olan Gaziler Helvası günümüzde artık unutulmaya başlamıştır.

Somut olmayan kültürel miras olarak Türk Mutfağı’nın bir parçası olan helva kültürünün yaşatılması için Gastronomi ve Aşçılık eğitim öğretimi verilen gerek lise gerekse üniversitelerde öğrenciler bilgilendirilmeli ve uygulamalı olarak anlatılmalıdır.

Yöresel ürünler, el sanatları, mutfak sanatları şehirlerin ve ülkelerin turizminde önemli yer tutmaktadır. Gastronomi turizmi çerçevesinde oluşturulacak olan lezzet rotalarında helva kültürümüze yer verilmesi bir geleneğin yaşatılmasına katkı sağlayacaktır.

KAYNAKÇA

Akbaba, A., & Çetinkaya, N. (2018). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi . Ankara : Detay Yayıncılık.

Bahçe, A. S. (2009). Kırsal Gelişimde Kültür (Mirası) Turizmi Modeli. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1-12.

Bakanlığı, T. v. (2019, Mayıs 29). Edirne İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. T.C.Kültür ve Turizm Bakanlığı: http://www.edirnekulturturizm.gov.tr/TR-90096/gaziler- helvasi.html adresinden alınmıştır

Çakır, A., Çiftçi, G., & Çakır, G. (2017). Trakya Turizm Rotası Projesi: Lezzet Rotası Üzerine Bir Değerlendirme . Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 194-205.

Çapar, G., & Yenidemir, U. (2016). Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması . Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 100-115.

Gültekin, N. T., & Uysal, M. (2018). Kültürel Miras Bilinci, Farkındalık ve Katılım: Taşkale Köyü Örneği. OPUS Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 2030-2065.

Hacıoğlu, N., & Avcıkurt, C. (2011). Turistik Ürün Kavramı ve Turistik Ürünü Oluşturan Unsurlar. N. Hacıoğlu, & C. Avcıkurt içinde, Turistik Ürün Çeşitlendirilmesi (s. 5- 15). Ankara : Nobel Akademik Yayıncılık .

Hacıoğlu, N., Bozkurt, M., & Şahin, B. (2016). Genel Turizm. İstanbul: Paradigma Akademi. Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları .

Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Işın, P. M. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi.

Özbay, G. (2017). Dünden Bugüne Gastronomi . M. Sarıışık içinde, Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (s. 1-35). Ankara : Detay Yayıncılık.

Özbil, A. (2011). Edirne'nin Gaziler Helvası ve Helva Sohbetleri. Acta Turcica Online Thematic Journal of Turkic Studies(1), 57-62.

Portalı, T. K. (2018, Eylül 7). Geleneksel Mutfak. Türkiye Kültür Portalı: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/edirne/neyenir/gaziler-helvasi adresinden alınmıştır

Samancı, Ö. (2018, 6 8). Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir. hasacibasiahmetozdemir.com: http://hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/107/HELVA-GELENEGI.html adresinden alınmıştır

Sevimli, Y., & Sönmezdağ, A. S. (2017). Özel Gün Tatlıları: Kültür Turizmi Açısından Önemi. International Rural Tourism and Development Journal, 18-28.

T.C.KültürVeTurizmBakanlığı. (2018, Mayıs 27). T.C.Kültür Ve Turizm Bakanlığı Kültür Varlıkları Ve Müzeler Genel Müdürlüğü. Kültür Varlıkları: http://www.kulturvarliklari.gov.tr/TR,132353/somut-olmayan-kulturel-miras-ne- demektir.html adresinden alınmıştır

TDK. (2018, Mayıs 2). T.C. Başbakanlık Atatürk Kültür, Dil Ve Tarih Yüksek Kurumu. Türk Dil Kurumu: http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.5a ea00df410a44.77368627 adresinden alınmıştır

Terzioğlu, A. (1993). Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık. İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları .

Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü. İstanbul : Kitap Yayınevi .

Zengin, B., Uyar, H., & Erkol, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Kavramsal Bir İnceleme. 15. Ulusal Turizm Kongresi Ankara , 1-16.