İstanbul’dan Dünyaya Yayılan Sofra Adabı; Çatal...

 

İstanbul’dan Dünyaya Yayılan Sofra Adabı; Çatal...

"İrfan Yalın"

Çatal, bıçak ve kaşıkla birlikte soframızın ana gereçlerinden biri, tarihsel süreç içinde masaya en geç geleni

İnsan yaşamını kolaylaştırmak için doğayı örnek almış, uzuvlarının işlevlerini kendi yaptığı aletler üzerinde arttırarak kullanmaya başlamış. Avucunun içi binlerce yıl önce ağaçtan oyduğu kaşığa da örnek olmuş, teknolojinin gelişmesi sonrasında iş makinelerinin kepçelerine de ilham vermiş. Aynı şekilde parmaklarının tutma gücü, yumruğunun vurma şiddeti, elinin keskin yanı, dişlerinin sıkıştırma özelliği günlük yaşam gereksinimlerinde farklı tasarımlara ilham vermiş, modern teknolojinin örnek aldığı işlevsel özellikleri hayata geçirmiş. 

Çatal da bunlardan biri, parmaklara benzer haliyle belki de en görünür olanı.

Çatalın kültür tarihini yazma konusunda yararlandığım kaynaklarda, -tam olarak bir fikir birliği olmasa da- çatala benzeyen en eski aparatların MÖ 2400 ile 1900 yılları arasında Eski Mısır’da görüldüğü yazmakta. Mısır medeniyetinin bu antik döneminde, büyük bronz çatallar dini törenlerde kurban adaklarını kaldırmak için kullanılıyormuş.  

MS 7. Yüzyıla tarihlenen Yunan Medeniyetine ait çatal, dini ritüellerde kullanılıyormuş 

Çatalın tarih öncesinde Eski Çin medeniyetinde de görüldüğü, orijinleri ve MÖ 551 yılı sonrasındaki akıbetleri bilinmeyen Oijia halkının da yemek yerken çatala benzeyen bir aparat kullandığı bu konuda yapılmış çalışmalarda belirtilmekte.

Çatalların yemek pişirme işleminin bir parçası olarak kullanıldığına tarihi kayıtlarda rastlansa da, çatalların yaygın kullanımının tarihsel öyküsü bıçak ve kaşık kadar eskiye gidememiş. Günümüzde Çatal Nedir? Çatal'ın Tarihi nedir dediğimizde "Çatal" kelimesi harmanda ekin saplarını yaymakta kullanılan, uzun saplı, demir ya da tahtadan yapılmış, ucu çatallı el aleti olarak bildiğimiz "dirgen" anlamına gelen Latince “furca” kelimesinden türemiş. Pek olumlu bir kelime olmasa gerek; Ortaçağda halk arasında sıkça kullanılan “furcifer” sözcüğü asılmaya götürülen mahkûmlar için söyleniyormuş.

Çatallar Yunanlılar ve Romalılar tarafından da özellikle törenlerde kullanılmış, etleri kaynayan tencereden çıkarmak ve parçalara ayırmada sabit tutmak için çatal benzeri aletlerden yararlanılmış. Roma döneminde de benzer amaçlar ve tarımsal faaliyetler için çatal benzeri aletler kullanmış, hatta çatallar Tanrılara sunulan adakların görsel bir parçası olmuş.  

İstanbul merkezli Doğu Roma medeniyetinde çatal kullanıldığı döneme ait çizimlerde ve günümüze ulaşabilmiş kayıtlarda görülüyor...

Çatalın masa adabında ilk ortaya çıkışı İstanbul’da olmuş

Orta Doğu kraliyet masalarında 7. yüzyıla tarihlenen kayıtlarda çatal kullanımına ait bazı bulgular olsa da, çatalın bugün anladığımız anlamda masada yemek yerken kullanımının ilk örneklerinin İstanbul’da görüldüğü ve İstanbul’dan yola çıkarak İtalya üzerinden dağıldığı konusunda tarihsel araştırmalarda fikir birliği var. Ortodoks Dünyasının merkezi Doğu Roma ile devrin Katolik gücünün simgesi Venedik arasında denge unsuru oluşturmak adına kıyılan kraliyet aileleri arasındaki evlilik aynı zamanda çatalın ilk kez Avrupa’da görülmesine de yol açmış.

Avrupa'da modern bir çatalın ilk kullanımı 1004-1005 yılları arasında Venedik’te yaşayan İstanbul doğumlu Bizans İmparatoru II. Basil'in yeğeni Maria Argyropoulina'ya atfedilmiş. Maria, iki güç arasındaki siyasi bağları güçlendirmek için Venedik Dükü II. Pietro Orseolo'nun oğlu Giovanni Otto ile evlenen bir Bizans prensesiymiş ve Venedik şehrinden hatta diğer Batı kentlerinden çok daha gelişkin günlük yaşam konforuna sahip İstanbul’daki hayatının alışkanlıklarını yanında götürdüğü için büyük sorunlar yaşamış. 

İstanbullu Maria’nın ipek ve mücevher takma şekli, koku veren otları tütsüleyerek yakması, yağmur suyunda banyo yapması ve yemek yerken özel kutusundan çıkardığı altın çatalını kullanması Venedik Sarayında son derece sıra dışı bulunmuş ve kem gözlere nefret doldurmuş. Bizans devletinin mezhep farklılığına olan nefretini “çatal” üzerinden kusan Kilise,  “Tanrı insana doğal çatallar yani parmakları vermiş, yemek yerken parmakların yerine çatal kullanmak dinsizlikle eş değerdir” diyerek çatalı aforoz etmiş.  

Benediktin keşişi Peter Damian, o günleri anlatan bir yazısında, Maria için “yemeğine elleriyle dokunmadı, eti bıçakla parçalara ayırdıktan sonra, iki uçlu küçük bir altın çatalla onları nazikçe ağzına götürdü" diye yazmış. Venedik'e geldikten kısa bir süre sonra mikrop kapıp vebadan ölen Maria’nın kötü kaderi Vatikan Kilisesi tarafından çatal kullanımıyla ilişkilendirilmiş, ölmesinin nedeni çatal kullanmasına bağlanmış. 

MS  9. Yüzyılda Pers soyluları da Çatal kullanıyormuş

Genç yaşta yakalandığı amansız hastalık günahlarının cezası olarak görülmüş ve çatal kullanımı doğaya hakaret olarak algılanıp yozlaştırıcı bir etkiye sahipmiş gibi kınanmış. Onun ölümü sonrasında ortaya atılan hurafelerde, Doğu'nun yozlaşmış adetlerine karşı dikkatli olunması gerektiğine dair uyarıcı saçmalıklar “çatal” üzerinden anlatılmış, çatal kullanımı uzunca bir süre lanetlenmiş.

Tarihin bu döneminde yaşananlar çizimlere şeytanın eline verilen “dirgen” şeklinde görülmüş ve bu yeni düşman Venedik çatalı olarak adlandırılmış. 

Makarna çatal kullanımında itici güç olmuş

Sicilya üzerinden de Avrupa’ya dağılan makarnanın yaygınlaşması da çatalın kullanımını teşvik etmiş. Aslında kurutulmuş makarna üretme tekniği Arap Dünyası kökenliymiş ve MS 800 yılları civarında Müslüman işgali altındaki Sicilya aracılığıyla iç kısımlara taşınmış. MS 2. yüzyılda Sicilya ile Sardunya'da yapılan makarna kesimleri bu besini tüketen farklı bölgelerde gelecekteki çatal kullanımını potansiyel olarak arttırmış.

Kilisenin “Tanrı insana doğal çatallar yani parmaklarını verdi, bu nedenle parmaklar varken çatal kullanmak ona hakarettir” çıkışıyla bastırdığı çatal kullanımı Avrupa’da asillerin ve zenginlerin sofralarında ancak 300 yıl sonra ortaya çıkabilmiş. Denilen o ki, Catherine de Medici, 2. Henry ile evlenmek için geldiği Fransa’ya yanında 2 uçlu çatalla gelmiş. İlginçtir; bu yıllarda çatalların neredeyse tamamı tek ya da iki uçluymuş.

1300’lü yılların başında tüccarlar arasında görülmeye başlayan çatal kullanımı, insanların kendileri için çatal yaptırmasını, yanında taşımasını normal kılmış, yemek aparatları “cadena” adı verilen özel kutularda saklanmış; kişiye özel kullanımlarıyla zengin sofralara sıhhî ayrıcalık katmış.  

1364 -1380 yılları arasında Fransa Kralı V. Charles, parmaklarını lekeleyebilecek dut gibi yiyecekleri ağzına götürmek için kullanabileceği gümüş ve altın çatallara sahipmiş. İlginçtir, çatal kullanımı neredeyse yalnızca makarnanın yendiği yerlerle sınırlı kalmış, makarna parçalarını tek uçlu sopalara batırmak yerine iki ya da üç uçlu çatal kullanmak hayatı kolaylaştırmış. Uygulama kısa zamanda İtalya'da ve İspanya'nın bazı bölgelerinde de benimsenmiş, ancak çatalın kullanımı yalnızca makarna yemekle sınırlı kalmış.  

Çatal tehlikeli, kadınsı ve şeytani bulunmuş

1400’lü yıllarda basılan yemek kitaplarında adı geçmeye başlayan çatal kullanımı, alışık olmayanların kullanırken döktükleri yüzünden yer yer alay ve dedikodu konusu olmuş; söylencelere girmiş.  

Sadece makarna yemede kullanılan çatal, bu yıllarda İtalya'nın makarna yiyen bölgelerinin dışında çok farklı bir şekilde algılanmış, sofrada kullanılması doğal ve sağlıklı bulunmamış. İngiltere ve Fransa'da çatal kadınsı, sofra adabına aykırı hatta tehlikeli olarak görülmüş. 1519-1559 Yılları arasında yaşamış olan Fransa Kralı III. Henry, tabağındaki bezelye ve fasulye tanelerini çatalla ağzına götürdüğü için alay konusu olmuş. 

İstanbul ve Osmanlı yaşamına ait gravürleriyle bilinen Thomas Artus 1605 yılında çatal kullandığı için kadınsı bulunmuş, alay konusu olmuş. Almanya’daki çatal kullanımı Martin Luther gibi aykırı seslere ait olarak algılanmış, Şeytan'ın dirgenine yakın görülmüş.  

1611'de İngiliz gezgin, Thomas Coryat, İtalya seyahatinde başka hiçbir ülkede kullanılmayan bir gelenek gördüğünü yazarak bunun çatal kullanımı olduğunu belirtmiş. Coryat İtalyanları ete dokunmayı kötü bir davranış olarak gören, parmakların ucunu temiz tutma arzunda modern bir halk olarak tanımlamış. 

Onun bu satırları çatal ile rezilliği aynı kelimede birleştiren “furcifer” teriminin sıkça kullanılmasına ve bunun toplumca küçümsemesine rağmen makarna seven İtalyanlara duyduğu ilgi çağın ötesindeymiş. Ve 1700'e gelindiğinde, Thomas Coryat'ın İtalya'dan sofra çatalıyla dönmesinden yüz yıldan kısa bir süre sonra, çatal Avrupa çapında kabul görmeye başlamış.

19. Yüzyıl başına kadar genelde kullanılan çatalların çoğu iki dişliymiş

1669'da Fransa Kralı XIV. Louis, yemek masasında kullanılan tüm sivri uçlu çatal ve bıçakları yasaklamış, olası şiddet potansiyelini azaltmak için sadece uçları yuvarlatılmış olanlara izin vermiş. Bu yeni düşünüş tarzı, İngiltere de dahil olmak üzere diğer Avrupa ülkelerine hızla yayılmış, 18. yüzyılın başlarında, Amerikan kolonilerine ithal edilen bıçaklar bile kör uçlu olarak üretilmiş.  

Çatal 18. Yüzyıl İngiltere’sinde yaygın kullanım alanı bulmuş, her lokmaya eşlik eden çatal kullanımı görgü kuralları içinde yer almış. Bu yıllarda yazılan bir metinde görüldüğü haliyle bir hayli benimsenmiş;

“Lokmayı ağza götürecek tek şey çatal ve kaşıktır; bıçağı asla yalamayın veya yemeyin. Bıçak ve çatal birlikte kullanılıyorsa, çatalın uçlarını daima aşağı bakacak şekilde tutun ve yiyecekleri çatala doğru itin. Bezelyeleri çatala yapıştırmak için patates püresi kullanmak gerekebilir ama çatalı çevirip kepçe yapmak yanlıştır”  

Çatal kullanımın yaygınlaşması vasiyetlerde de değişikliğe yol açmış, vasiyet edilen değerler arasına özel yapım çatallar da eklenmiş

Jonathan Swift 1738'de yılında "Parmakların çatallara, ellerin de bıçaklara ilham veren geçmişi olabilir; bıçak ve kaşıkları unutun ve sadece çatala odaklananın” diye yazmış.

Çatalın popülaritesi arttıkça şekli de değişmiş, iki dişli çatal yerine yiyecekleri daha kolay kavrayacak şekilde 3 hatta 4 – 5 - 6 dişli çatallar kullanılmış. Yiyeceğin kaymasını engellemek için çatal tasarımları bugün de kullandığımız şekilde biraz içe doğru eğrilmiş, daha kolay kullanılır hale getirme konusunda farklı tasarımlar denenmiş. Çatalın yeni şekli ve kolaylık yaratan işlevi, sofra takımlarının tasarımında dikkate değer bir değişikliğe yol açmış, çatalla yemek adeti Amerika’ya taşınmış, günümüze dek gelen bir kullanım sürecinin önünü açmış.

Çatal tasarımları yüzyıllar boyunca farklı biçimlerde ortaya çıkmış

1800'lerde ünlü Fransız gastronomu Brillat Savarin, masa adabı konusunda yazdıklarında ve görgü kurallarını merkeze alan bir yemek kültürü geliştirmesinde çatalı ön planda tutmuş, çatal kullanımın yemek odasını sıcak tutmak kadar önemli olduğunu söylemiş.

 Gümüş kaplama tekniklerinin icadı, çatallar üzerinde de etkili olmuş, saf gümüşe parası yetmeyenler kaplama takımlarla misafirlerine varlıklı görünmeye çalışmışlar. Bugün koleksiyonerleri peşinden koşturan özel kutulu çatal – kaşık - bıçak takımlarının içine salata, pasta, balık, istiridye - ıstakoz yemek için farklı çatalların tasarımları eklenmeye başlanmış; tabaklara yiyecek dağıtımının servis çatalıyla yapılması nezaket göstergesi olarak görülmeye başlanmış.  

 Hem kaşık, hem çatal, hem de bıçak tasarımı; “spork”

1874 yılında ABD vatandaşı, Samuel W. Francis, derin içiyle kaşık ve bilenmiş bir yanıyla bıçak işlevi de görebilecek çatal uçlu icadına “spork” adı altında patent almış. Spork, çok fazla üretilmemiş ama Viktorya dönemi Avrupa’sında sanayi devriminin yoğun günlerinde savaşa giden askerlerin, yolcuların, öğrencilerin çantalarını hafifletecek gibi sunulmuş; kısa bir süre için de olsa bir heyecan yaratmış.

1940 Yılında plastik çatal icat edilmiş ama pek de ilgi görmemiş. 1960’lı yıllarda Fast Food endüstrisinin patladığı ve tüm dünya üzerinde yayıldığı yıllarda tek kullanımlık olarak tasarlanan plastikten yapılan çatallar hatırlanmış, tekrar gündeme getirilen spork kullanımı maliyetleri düşürdüğü için ısrarla kullanılmaya çalışılsa da, -bence- pek tutmamış, insanlar –kanımca- buna alışamamış.

Plastik yemek takımları, hapishanelerde, akıl hastanelerinde kolayca silaha dönüştürülemedikleri için tercih edilmiş, daha karmaşık tasarımlara sahip parçaları üretmeye çalışan akılların yaptığı aykırı modeller yıllar sonra koleksiyonların süsü haline gelmiş. Geçtiğimiz yıllarda açıklandığına göre, okyanuslarımızı kirleten tek kullanımlık plastikler sayesinde -önlem alınmazsa- 2050'ye geldiğimizde okyanuslarda balıktan daha çok plastik yemek takımları olacakmış.

Çatal kullanmak medeniyet ve gelişmişlik ölçüsü mü?

Bu soruya tabii ki hepimiz aynı cevabı veririz. Çatal kullanımı kendi başına yemek yemeğe başlayan çocuklarımıza öğretmeye çalıştığımız ilk kazanımlardan değil mi?

Sofra adabı dediğimiz şey yeni olmasa gerek! Yapılan bilimsel araştırmalardan ve günümüze ulaşan eski kaynaklardan anlaşıldığına göre, avcı - toplayıcı olan atalarımızdan bu yana yemek yemenin doymak dışında bir işlevi olmuş, sofra birlikteliği kaynaşmayı da sağlamış. Besinlerin hazırlanışı - sunumu, yemek yerken kullanılanlar ve masa başındaki davranış şekilleri saraydan kırsalda yaşayanlara kadar herkesin saygı duyduğu ritüelik uygulamaların gelişimi içinde evrilmiş, hatta göreneklerin toplumlararasında da geçişi görülmüş.

Tabii ki bu işin bir de kültürel yönü var ki; onu da göz ardı etmemek gerektiğini Hindistan’da bir anda oturmak zorunda kaldığım kültürel düzeyi çok yüksek dostlarımın sofrasında hissettim. Benim sofralarına katılmamdan büyük mutluluk duyacağını bildiği dostlarımın bir anda geleneksel şekilde yediklerini hatırlayarak çağırdıkları papyonlu garsondan bana özel servis açmalarını istediklerindeki yüz ifadeleri –sanki- sofra adabı farklılıklarının ne demek olduğunu fazlasıyla anlatıyordu. Garsonun servisini iade edip onlar gibi yemek yemeye başladığımda sanki buzlar erimiş, kültürler kaynaşmış, sohbetimiz koyulaşmış gibiydi.

Çatal kullanımı suçlayıcı, küçük görücü bir davranış şekline de dönüşebilmekte! Polonya'nın Nisan 2015'te,Fransa’dan almak istediği 50 adet Airbus Caracal askeri helikopter anlaşmasını aynı yılın sonunda seçimle iktidara gelen Adalet ve Hukuk Partisinin askıya almasının ardından başlayan gerilimin sonu çatala takılmış!

Önce Fransa Cumhurbaşkanı'nın Varşova'ya yapacağı ziyaret iptal edilmiş sonra da Ekim 2016 yılında Paris’te yapılacak savunma fuarına katılacak Polonya heyetine söz verilmesine rağmen Paris’te bedava konaklama ile ulaşım teklifi geri çekilmiş. 

Başlayan polemikte, Polonya Savunma Bakanı Yardımcısı Fransa'yı "kalitesiz" olmakla suçlamış ve Fransızların çatal kullanmayı birkaç yüzyıl önce kendilerinden öğrendiğini söylemiş. Bakan Kownacki, iddiasını çatalın III. Henry’in 1573'te Polonya Kralı seçilmesine, sonra da Fransa tahtına kurulunca onun döneminde çatalın Fransa'da kullanılmaya başlanmasına dayandırmış; konuyu oradan alarak çataldan verilmeyen helikopterlere getirmiş. Hoş bazı tarihçiler III. Henry'nin çatalla bir Venedik ziyareti sırasında karşılaştığını söylüyorlarmış ama önemli olan bağcıyı çatallamaksa, işin detayı önemli olmasa gerek!

Sofra temalı birikimlerde farklı çatallar ve yemek takımları koleksiyoncuların da gözdesi arasında. Sofra servisi takımları müzayedelerde ve antikacı-eskici raflarında en çok görülen ürünlerden. Özel damgalısından altın kaplamalı olanına, önemli anlaşmaların imzalandığı sofra takımlarından ünlü kişiliklere ait özel yemek takımlarına kadar her şey müzelerde ve özel koleksiyonlarda gelecek kuşaklara taşınıyor; meraklıları için geçmişe ait çatalların uçları hep bir şeyler topluyor.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.