Şiir Şarkı Ve Türkülerde Baklava - Divan Edebiyatında Baklava

 

Şiir Şarkı Ve Türkülerde Baklava - Divan Edebiyatında Baklava

Tatlılar, Osmanlı mutfağında et ve pilav kadar önemli bir yere sahiptir. Gündelik sofralarda bile mutlaka en azından bir çeşidi olan tatlı, ziyafet ve ramazan sofralarını donatmaktadır. Helva, lokma, kadayıf, zerde, aşure, muhallebi, sütlaç, pelte gibi çeşitli tatlılar bu sofraları süsler. Tatlı kültürü, Türklerde Müslümanlıkla birlikte başladı ve hızla gelişti. Bu yüzden Osmanlıların tatlı yeme alışkanlıklarında dinin etkisi büyüktür. İftarın hurmayla açılması, muharrem ayında aşure pişirilmesi, ölülerin ardından helva pişirilip lokma dökülmesi bunlara birer örnektir.

Şekerle ya da şekerli yiyeceklerle yapılan tatlılar, hamur tatlıları (baklava, kadayıf, künefe), helvalar ve sütlü tatlılar (sütlaç, muhallebi, kazandibi gibi) olmak üzere başlıca üç gruba ayrılabilir. Zerde, aşure, kabak tatlısı gibi tatlıları da farklı bir grupta toplayabiliriz.

Doğum, evlenme, ölüm, kandil, bayram gibi günlerde tatlı yapılıp ikram edilmesi, Hıdırellezde bazı yörelerde, evin bereketini artırmak için yemeğe tatlı yiyerek başlanması, eve taşınıldığı ilk gün evde helva ya da benzeri bir tatlı pişirilmesi yaygın bir gelenektir.

Divan şiirinde tatlılar, genellikle sevgilinin dudakları, sözleri, ağzının suyu, şairin şiiri vb. ile ilişki içerisinde kullanılırlar.413

Yiyecekler konusu şiirimizin engin birikimi içerisinde çeşitli şubelerinde gerekli yerini almıştır. Ancak bu, değişik şekillerde ve farklı yollardan olmuştur. Anonim Halk Şiiri, Saz ve Tekke Şiirinde bazen sembolik ama daha çok yalın ve çıplak ifadelerle, günlük dille, gerçek anlamında ve ona yakın olurken Divan Şiirinde414 daha sanatlı ve mecazi ifadelerle benzetmelerle yer almıştır.415

Yapması ne kadar hüner isterse istesin, ne kadar pahalı malzemelere ihtiyaç duyulursa duyulsun, hiç bir tatlı baklavanın yerini tutamaz. Kutlamaların, ziyafetlerin ve bayramların vazgeçilmez tatlısıdır baklava. Özellikle sevinçlerde paylaşmanın simgesi olmuştur her zaman. Aşure, akide gibi bazı tatlılar ve şekerler de özel günlerde ikram edilir fakat bunlar yine de balava ile kıyaslanamaz.

Priscilla Mary Işın’ın tespitlerine göre, baklavanın en erken kaydı XV. Yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Kaygusuz Abdal’ın şiirinde geçer:

İkiyüz tepsi baklava, içinde Kimi bâdem, kimi mercimek olsa Bâdemli baklava olağan fakat mercimekli baklava biraz şaşırtıcı. XIX. Yüzyılda yazılan yemek kitaplarında börülce ezmeli içle yapılan baklava olduğuna göre, mercimekle yapılan niçin olmasın?416

Kanaatimizce yufkanın iç malzemesi dönemin şartları ve bahsedilen yüzyıl dikkate alındığında toplumun satın alma gücü ile ve halkın kendi ürettikleri ürünlerle doğrudan ilgilidir. Mercimek, soğan, börülce gibi kullanılan iç malzemeler insanların kendi üretimleri olup, dışarıdan satın almaya gerek duyulmamakta ve daha önemlisi de Anadolu halkının satın almaya imkânı yoktur. 

Daha önce de ifade ettiğimiz gibi, baklava; kat kat yufkalar ve içine konan badem, ceviz, fıstık, fındık, bal, pekmez vs. malzemelerden mükekkep bir tatlıdır. Zaman içinde insanlar şartların getirdiği zorunluluklar ve yeni lezzet arayışları ile bir tatlı türü olan baklavayı, arasına başka malzemeler koyarak ve şerbet yerine tuz kullanarak sofralarında yemek olarak kullanmışlardır.

Yine Mary Işın’ın belirttiğine göre Osmanlı saraylarında yapılan baklavanın ilk kaydı 1473 senesindeki Matbah-ı Âmire defterinde geçmektedir. Fakat yufka dışında baklavanın diğer malzemeleri bu defterde belirtilmemiştir. Daha sonraki dönemlerdeki kayıtlardan da saray halkı için hazırlanan Ramazan baklavasına ceviz, bal ve sadeyağ konulduğu anlaşılmaktadır.

XIII. Yüzyıla ait Kitabü’l-vusla ile’l-habîb fî vasfü’l-tayyibât ve’t-tîb isimli Arapça yemek kitabında, günümüzün sarığıburma baklavasının tarifi bulunmaktadır. Dolayısıyla Kaygusuz Abdal’dan daha evvel ki tarihlerde baklava ile ilgili bilgi mevcuttur.417

Klasik devir Osmanlı dîvan edebiyatının önemli şairlerinden biri olan Zatî’nin418 baklava ile ilgili yazdığı beyit, gerek Osmanlı toplumunda baklavanın diğer yemeklere nazaran ne kadar yüce bir mevkide görüldüğünü belirtmesi açısından, gerekse edebi sanatlar yoluyla baklava yufkasının inceliğini anlatması bakımından oldukça dikkate şayandır. Şöyle ki:

Ak1ında sen pilâv u ben sarulıkda zerde Hem-sofra olalum gel bir hôş latif yirde

Mahbûb yufka içre bir puhte mâkiyân-veş Gâyet leziz olasın olursan ehl-i perde

Ey husrev-i zamâne dirler ki göz yir aşı Şîrî muhallebidür şi’rüm kodum nazarda

Düşman söziyle hergiz beynürn alışmaz ey dôst Gâyetde bî-bedeldür sirke egerçi serde

‘Işk ateşiyle puhte eyle ziyâde kalbün Gâyet leziz olur nâzüg bişen ciğer de Uşşâk can virürken anma rakîbi gerçi Acı basal ‘aselden şîrîn olur seferde

Şevk ile baklava-veş yufka yüreklü Zâti Vasf itdi la’l-i nâbun yok 1ezzeti şekerde419

Şiirin son beyitinde şair sevgilini karşısında kendi yüreğini anlatmak isterken baklava yufkasının inceliğini de pek güzel izah etmektedir: Ey baklava gibi yufka yürekli Zâti, sevgilinin lâl dudaklarını şevkle vasfet; çünkü ondaki lezzet, ondaki tat şekerde bile yoktur. Şair, yufka (çok ince ve kırılgan olması) ile kendi ruhunun letafetini benzeştirmiş, baklava yufkalarının inceliğine vurgu yapmıştır.

Baklavanın ince ve hafif olarak açılmasını en edebî biçimde anlatan kişilerden biri de, 1839’da Sinop’u ziyaret etmiş olan James Stanislaus Bell’dir. Bell, baklavanın yufkalarını kelebeklere benzetmiş ve şöyle demiştir:

“Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler”.420

Yazar ifadesinde kelebeğin zarafetine vurgu yaparak, yufkaların (inceliğinden dolayı) kelebek kadar zarif olduğunu belirtmektedir. Bu ifade hem Türk ustalarının maharetini göstermesi bakımından, hem de Avrupalıların bizdeki lezzet, zarafet ve kaliteyi gözlemleyip kendi insanlarına tanıtmaları bakımından önemlidir.

Kanuni Sultan Süleyman’ın ünlü vezirlerinden Ayas Paşa, Ramazan aylarında iftarlar düzenleyerek yemek yedirmeyi adet edinmiş bir devlet adamıydı. Davetlere şair, yazar, sıradan insan gibi her kesimden insan katılırdı. Bu davetlerde bulunmuş olan Güvahî421 isimli şair Pendname adlı eserinde sofrada bulunan baklavayı şu şekilde tasvir etmişti:

Nazar kılam kızarmış baklavaya

Eder teşbih anı bedr olmuş aya422

Güvahi, burada edebi sanatları kullanarak, baklava tepsisinin ayın on dördü gibi yuvarlak ve estetik görüntüsüne değinmekte, esas olarak da, kızarmış bir tepsi baklavanın tıpkı ayın on dördü gibi güzel, parlak ve çekici olduğunu ve seyretmeye doyum olmadığını anlatmaktadır. Bilindiği gibi edebiyatımızda ayın on dördü tabiri, güzellik, parlaklık, çekicilik ve mükemmeliyet anlamları ifade etmektedir. Bir Paşanın iftar sofrasında Baklavanın diğer nimetlere göre değeri, ayın on dördünün diğer günlere nispeti kadardır.

Ayrıca şiiri şekil ve renk açısından da değerlendirmek mümkündür. Şekil olarak tepsilerin yuvarlak ve bakırdan yapılması özellikle kalaylanmış bakırın aldığı renk ayın ondördünü (dolunay) hatırlatmaktadır.

XVI. yüzyıl şairlerinden Bursalı Rahmî’nin oruçla ilgili kasidesinde baklava geçmektedir.

Baklava sûretidür tepsi ile hâlede mâh Hazrete tu’me içün mâ-hazar eyler rûre423

Burada Baklava şekil ve renk bakımından ele alınmıştır. Şair kasidesinde ayı ve ayın etrafını çevreleyen haleyi Ramazan’da büyükler için hazırlanan, tepsi içindeki baklavaya benzetmektedir. Baklava bu yönüyle teşbihte benzetilen unsuru görevini görmektedir.

Sultan II. Mahmud ve Abdülmecid dönemlerinin devlet adamlarından olan Ziver Ahmed Sadık Paşa424 vezir şairlerdendi. Aynı zamanda hazır cevap bir insandı. Sohbetlerinde anlattığı tuhaf fakat zarif fıkralarıyla zamanın meşhurları arasında yer alırdı. İlginç divanları vardı. Mesela bu divanlardan birinde “Hamsi Gazeli” isimli şiiri vardır. Yemekle ilgili olan bu şiirde baklavadan da bahsetmektedir. Şöyle ki:

Ez etin lâzutla karışdır ki ma’cûn ola tâ

Bu hamîrden ince aç fındık ile yap bir baklava Fıstık u bâdem ile ezsen olur pek pür-bahâ Gâziler helvâsı olur kavrulursa yağda... hâ Her dakika hâsdur bu pek geniş meydânı var

Ol hamîri kaygana da yapdı erbâb-ı merâk Dökdiler yassı kadâ’if saca ya’ni bir siyâk Kılçığından tel kadâ’if yapdılar sen zevke bak San ki helvâdur revâni lokmadur şirin-mezâk Hamsinün her evde gûyâ tatlıcı dükkânı var425

Gazelde, Karadeniz bölgesinde (fındık üretiminin yapılmasından dolayı) baklavanın iç malzemesinin fındık katılarak yapıldığı ve yufkasının oldukça ince açıldığı konusu üzerinde durulmuştur. Ancak, en iyi baklavanın fıstık ve bademle yapıldığı da şiirde belirtilmiş, bunun paha biçilemeyecek kadar kıymetli olduğu ifade edilmiştir.

Divan edebiyatında civan üzerine yazılan şiirlerde de baklava geçmektedir. Aşağıdaki kıt’aları da “esnaf civanları” sânında yazılmış “Hûbannâmei Nevedâ” adlı risaleden Divan Edebiyatında Baklava mısralarını alıyoruz:

Baklavacı civan fıstık misâli

Gül görse reşk ider o rûyi âli Bülbül dili tatlu şekerden baldan Nısfiye misâli kâra kavaldan426

Burada şair baklavacıyı överken fıstık gibi taze, yanağının gül gibi kırmızı olduğunu ve dilini de bülbüle benzeterek şekerden baldan daha tatlı olduğunu anlatmıştır. Gül yaprakları incelik ve kat kat olması bakımından baklava yufkasıyla ilişkilendirilmektedir. Gülün kırmızı renkli olanının makbul olduğu gibi baklavanın da kızarmış olanının tercih sebebi olduğu anlaşılmaktadır.

15. Yüzyılın mesnevî şairlerinden Abdî’nin Camesbnâme’sinde427 de baklava geçen beyitler bulunmaktadır. Aslında Abdî’nin bu eseri yemekiçmek gibi dünyevî şeyler yerine ahiretle ilgili bir kitap olmasına rağmen baklava, burada da kendine yer bulmuştur. Mesela;

Baklavalar yağı balı bol-ıdı İşde ni’metler yiyecek ol-ıdı

Sükkerî helvâlar ü pâlûzeler Bâdemî bol yağa gar idi bular428

Hem yumurtalı hatab samsa429 börek

Begsimed ü hem bile yoğlu çörek430

Şair Abdi, baklavayı anlatırken, bademi bol yağ ile karıştırıp üzerine bolca şeker katıp helva ve paluzeler yapıldığını ifade etmiştir. Özellikle badem, yağ, fıstık ve şeker gibi helva ve baklavaya lezzet katacak malzemelerin bol olmasının makbul olduğu üzerinde durulmuştur. Başka bir çeşidi olan yumurtalı samsa (oklava) baklavası, yağlı çörek, peksimet gibi dünya nimetlerinin lezzetlerinden ve bolluğundan bahsedilerek şükretmek gerektiği ifade edilmiştir.

Edebiyatımızda baklavanın geçtiği yerler sadece divanlarla sınırlı değildir. Halk şiirlerinde, destanlarda da baklavaya rastlamaktayız. , İkinci Abdülhamid devrinde Tophane ketebelerinden halk şâiri Üsküdarlı Râzi’nin yazdığı ve bahriyelilerinin bıçkınlığını anlattığı “Bahriyeli Destanı”nda baklava şöyle geçmektedir:

Pilav zerde kavurma Hem baklava hem börek Her sofradan kalkışda El açıb dua gerek Bahriyeli şanlıyız

Bıçkın, delikanlıyız Sultan Hamid çok yaşa Kahraman Osmanlıyız431

Yukarıdaki dizelerden Osmanlı sofra kültüründe yemek duası adabının varlığını görmekteyiz. Türk-İslam kültüründe yemeğin ardından sofra duası yapma geleneği oldukça yagın ve eski bir adab olup, Anadolu’da bilhassa toplu yemeklerden sonra bu gelenek yaşatılmaktadır.

Yokluk Yılları ve Baklava Özlemi

Istanbul’da aşağı ve orta tabaka halk, özellikle dar gelirli memurlar Birinci Dünya Savaşı ve onu takip eden 1918 yılı mütarekesi ile acı işgal yıllarında çok ağır mahrumiyet yaşadılar. O devrin ciddî ve mizahî gazetelerinde bu pahalılığın ve darlığın akislerine geniş ölçüde rastlanır. Aydede mizah gazetesinde Abdülbâki Fevzi, kendisine tahsis edilmiş olan “Be tarzı kudemâ” başlıklı sütunda bir kasidede şöyle demektedir:

Bakın ol rütbe süflî perver olmuş kim cihan şimdi Fasulyâdır velîünnîmeti bî imtinan şimdi

Bunaldım kaldım Allahım ne halt itsem aceb bilmem Temelden oynamışdır hâne, çökmüşdür tavan şimdi Börek, et, baklava bilmem ne beklerken, sabah akşam Gelir hân üzre birkaç baş sarmısak, soğan şimdi Canım bir “türlü” ister hayli müddettir benim amma Nasıl yirsin nasıl onbeş kuruş bir patlıcan şimdi Maaş erbabının yokdur bugün bir farkı sâilden Yaşar bir ehli irfandan mükemmel bir çoban şimdi432

Yukarıdaki dizelerden dönemin sosyal ve iktisadi yapısını tahlil etmek mümkündür. 93

Harbi ve ardından Balkan Savaşlarından başla yan, İkinci Dünya Savaşı sonrasındaki dönemlere kadar süren yıllar boyunca Türk insanı büyük sıkıntılar yaşamıştır. Öyle ki bu dönemlerde;

lüks sayılabilecek yiyecekler bir yana temel gıda maddelerini bile bulmakta güçlük çekmekte;

börek, et, türlü gibi yemeklere ve özellikle baklavaya büyük hasret duymaktadır. Dizelerde “tatlı” değil de özel olarak “baklava” adının zikredilmiş

olması, eski dönemlerde bilhassa müstesna günlerde zengin fakir her hanenin sofrasında muhakkak yer alan baklavanın o yıllarda ulaşılması çok zor ve ancak hayal edilebilen bir konumda olduğunu düşündürebilir.

Eski bayramlarda, en dar gelirli aile yuvasına varıncaya kadar koca İstanbul’da baklavasız tek sofra yoktu. Haşmetli tatlı hem bayramın hem de bereketin timsaliydi. Büyük İstanbul’un ağız tadı Balkan Harbi faciasında kayboldu.

Ramazan geldi, hoş geldi

Baklava tepsisi boş geldi

Tekerlemesi Birinci Dünya Savaşı içinde çıktı

Zamanımızda ne eski konak kalmıştır, ne de baklavası. Lüks apartmanlara yerleşmiş olan yüksek sosyete’nin mutfağında hamur tahtası ile oklava yoktur. Fırınlarda ve bilhassa bayram arifelerinde orta halli ailelerinin baklava tepsileri görülür, onlar da, ev baklavasının çarşı baklavasından üstünlüğü iddiası ile değil, çarşı baklavasına nispetle daha ucuza mal olduğundan gönderilmiş tepsilerdi.433

Değerli İstanbul araştırmacısı R. Ekrem Koçu’nun yukarıdaki ifadelerinden, baklavanın günümüz sofralarında eskisinden daha az yer bulduğu manasını çıkarmak yerine, bu değişimin altında yatan sosyolojik sebepleri görmek gerekir. 

Şöyle ki; Sanayileşme ve teknolojik değişimlerin getirdiği hızlı ilerleme, ekonomik sistemlerin değişerek üretimin artması, üretimde makinalaşma ile birlikte insan gücüne olan ihtiyacın azalması ve nüfus artışı gibi faktörler, eski konakların yerini daha mütevazı konutlara bırakmış, geniş aile yerine çekirdek aile modellerini ortaya çıkarmıştır. 

Bilhassa kadınların iş hayatına girmeleriyle birlikte doğal olarak evlerde yapılan yemekler, hazırlığı için daha az vakit harcanan pratik usülleri ön plana çıkarmıştır. Tüm bu sosyal değişikler içerisinde, esas mevzumuz olan baklava, sofralardaki önemini hiç kaybetmemiş, sadece hazır olarak satın alma biçimine dönüşmüştür. Öte yandan Türk toplumunda bilhassa bayramlarda evlerde baklava yapma geleneği Anadolu’nun pek çok yöresinde hala yaşayan bir kültürdür.

Osmanlı Konağında Tatlıların Sultanı: Baklava

Eski İstanbul konaklarında baklava ve börek için ayrıca yufka açıcılar vardı. Bu işte hüner sahibi olmak için ömürlerini harcamış insanlardı. Mübalağasız, baklava tepsilerine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka sererlerdi. Baklavada en makbul olarak böbrek yağı kullanılırdı. Pişirmek, şekerini, şerbetini haşlamak ayrı ayrı ihtisas işleriydi. Öyle konak mutfakları vardı ki; Saray-ı Hümâyûn mutfağından kat kat üstün baklava hazırlanırdı. Mesela Sultan İkinci Mahmud devri ulemasından Dürrîzâde Efendi’nin Üsküdar’daki konağı bu hususta oldukça meşhurdu.434

Bir İstanbul konağında baklavanın iç harcı daima ceviz olmuştur. Fıstıklı ve kaymaklı baklavalar İstanbul için son zamanların âdetidir. Baklavanın üstü de böyledir, geleneksel İstanbul konağında baklavanın üstü, nar gibi kızarmış sade bir yufkadır. Üstüne dökülmüş fıstık ve ceviz serpmek, bir parça kaymak koymak, o sâde güzelliğe muhakkak ki görgüsüzlükten gelen bir tecavüzdür. Baklava, kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır.

İstanbul baklavasının iki şekli vardır. Birinde yufkalar tepsiye düz olarak serpilir, sonra gayet keskin bir bıçakla çapraz hatlar geçirilerek samsa denilen şekilde kesilir. Eski çarşı baklavacıları da bu şekli kabul etmişlerdir.

İkincisi, kaç kat yufkadan olacak ise, onun yarısı kadar yufka hazırlanırdı. Yirmi kat baklava için on yufka açılır, hamur tahtasının üstünde, kenardan başlayıp göbeğe gitmek üzere, harç olan cevizden bir tutam konulur. Kenar yufka cevizin üstüne kapak gibi kapanır ve bıçakla etrafı kesilir, yarım daire şeklinde bir baklava parçası elde edilir ve bu parçalar fırına gidecek tepsiye dizilirdi. Buna da “gül baklava” denilirdi. 

Çarşı baklavacılarının bu şekli tercih etmeyişi yufkadan yana fazla fire vermesiydi. Konaklarda ise bu yufka firesinde aşçıbaşılar horanda takımı için uydurma tatlılar yapardı.

Bir de tırtıl baklava vardır. O da gül baklava gibi hazırlanır, yalnız yufkası uzun uzun kesilir, harcı konup boru gibi sarılır, sonra boylamasına kırıştırılarak tepsiye sarık burması gibi yerleştirilirdi. Eskiden buna baklava adı da verilmez, tırtıl tatlısı denilirdi.

XIX. yüzyıl başı şairlerinden Enderunlu Vâsıf’ın İstanbullu bir mahalle kızı ağzından annesine hitaben yazılmış meşhur manzumesinde “baklava”ya şu kıtada rastlıyoruz:

Yufka makarna açmasını açmayın bana

Ben bilmem öyle hamur işi samsa baklava Yapub bir iki türlü yemecik kaba saba

Davet için konağa çıkıb yarın ibtidâ

Onbeş yaşında kendime bir oynaş arayam435

Eli kalem tutup, dili laf yapan İstanbul’un amatör şairleri tarafından çeşitli esnaf gruplarına olduğu gibi, baklavacı esnafı için de şiirler yazılmıştır. Üsküdarlı halk şairi rahmetli Vâsıf Hoca tarafından 1883-1884 yıllarında Aksaray Çarşısı’nda başında tepsi ile seyyar baklavacılık yapan Rumeli muhacirlerinden bir güzel için yazılmış bir manzume vardır. Manzumede kılığı kıyafeti tarif edildiği halde bu baklavacı güzelinin adı yazılmamıştır. Sadece Lofçalı olduğu ve babasının yaptığı baklavayı sattığı kaydedilmiştir. Vasıf Hoca’nın yazdığı “Baklavacı Güzeli” isimli şiirden bazı bölümleri şöyledir:

Baklavacı güzeli Güzellerin güzeli Onsekiz ayar altun Kâkülünün her teli

Peştemalı belinde Gümüş mala elinde Baklavanın âlâsı Rumeli güzelinde

Babasıdır ustası Gül yaprağı yufkası Şehri İstanbul halkı Baklavanın hastası

Günde satar üç tepsi Sattıran bülbül sesi Alan müşterilerin Bekâr uşağı hepsi

Sene bin üçyüz bir dir Ey kalem hâlim bildir Yürek temiz, mücrimler Gözlerimle dilimdir.436

Miladi takvimde 1883-1884 senelerine denk gelen bu yıllar, 93 Harbi sonrasında Rumeli topraklarının kaybedilmesi ve Balkanlardan Anadolu’ya çok sayıda muhacirin geldiği dönemdir. Yukarıdaki dizelerden de anlaşılacağı üzere, Rumelindeki anavatanını kaybederek İstanbul’a göç eden bu aile, babalarının evde hazırladığı baklavaları çocuklarının çarşıda seyyar olarak satmaları şeklinde geçinmeye çalışmaktadırlar. Buradan dolaylı olarak şu bilgiyi de çıkarıyoruz: Balkan göçmeni bir aile, evinde hazırlayıp piyasada üstelik de günde üç tepsi satabilecek lezzette baklava imal edebilmektedirler.

Baklava Börek Kardeşliği

Türkçe’de genellikle bal, baklava ve börek kavramları zengin bir sofrayı, hali vaktinin iyi oluşunu ya da lezzeti ifade etmek için çokça kullanılmaktadır. “bal-baklava”, “baklava-börek” ikilemeleri deyim ya da kalıp şeklinde söz dizileri ya da şiirlerde karşımıza çıkar. Örneğin Ali Çamiç Ağa’nın şiiri şöyledir:

Bildim kötü alâmet Püskülüm kopdü tesden

Bülbül misal şakıyan Yârim uçtu kafesden

Noldu va’di sadâkat Sana bunca emeğim

Âh idersem yürekden Sürünürsün meleğim

Değil baklava börek Bir lokma bir fırdacık!

Geçmiyor Boğazımdan

A bıçkın zâlim kaçık.. (Ali Çamiç Ağa)

Burada “Boğazdan geçmemek” deyiminde sevgiliye duyulan hasretten dolayı, yeme-içmeden kesilmek veya güçlükle yemek manası vardır.437 Şiirdeki “baklava-börek”deyimi ise, “mükellef bir sofra” anlamında kullanılmıştır.

Börek ve baklava bahsettiğimiz gibi sık sık birlikte zikredilen yiyeceklerdendir. Eski ve yeni Türk mutfağında, hem aile veya ziyafet sofrası için, hem çarşıda satılmak üzere, hem de roman ve hikâyelerde bu birliktelik ve kardeşliğe sıkça rastlamaktayız.438

İstanbul’da çarşı börekçiliği, dükkân, fırın sahibi, iç malzeme satıcıları yahut seyyar esnaf, binlerce haneyi geçindiren önemli bir iş sahasıdır. İstanbul’da çarşı börekçiliği, eskiden beri büyük şöhrete sahiptir. Bu sektör içerisinde mesela Karaköy veya Sarıyer gibi böreği ile hatırlanan semtlerde vardır. Eski İstanbul zamanlarından beri gelen, börekçiye gitme kültürünün halen yaşadığını da görebiliriz.

Tıpkı baklava gibi börek de yaygın olarak ev ya da mahalle fırınında ya da mangal üstünde hazırlanır. Bazen de böreklerin bir kısmı tavada piirilir, kızartılır. Bu kızartma usulünü, bugün Kırım Türklerinin “Kulaklı baklava”sında görebiliriz.

Börekler, tepsi böreği, su böreği, puf böreği, boğaca börek, muska böreği, kol böreği, sigara böreği gibi hazırlanış tarzına ve şekline göre, ya da sade börek, kıymalı, ıspanaklı börek gibi içine konulan malzemeye göre isimler alır.

Toplumsal dönüşümün piyasalarda hazır yufkaları yaygın hale getirmesine kadar böreğin yufkası da hazır satın alınmaz, evde açılırdı. Bu bakımdan börek, sofrada daha itinalı bir mevki sahibiydi, külfetli işti. Yufkanın inceliği, aşçının veya ev kadınının hünerleri arasına girerdi.

Eski İstanbul’da çarşı böreğini ancak o semtlerin garibi bekâr uşakları yerdi. En mütevazı bir aile sofrasında dahi çarşı böreği hoş görülmez, evin kadınının tembelliğine, kokarlığına verilirdi.

Börek, davetlerde, düğün sofralarında bilhassa aranırdı; öyle ki halk ağzında şöyle tekerlemeler doğmuştur:

Baklava börek Ben orda gerek

Nerde börek Ben orda gerek

Tarhana tartar Boğazı yırtar

Baklava börek Gel beni kurtar

Devamlı müşterisi, gurbete gelenler ve yalnız yaşayan bekârlar olmakla beraber, eskiden İstanbul’un çarşı börekçileri, böreklerine azamî itinâyı gösterirler ve hakikaten nefis börekler yaparlar, kendilerine, fırın ve dükkânlarına büyük şöhretler sağlarlar idi: Hasan Paşa Hanı Fırını, Beşiktaş Börekçi Fırını, Karaköy Börekçisi, Eminönü Balıkpazarı’nda Giridü Börekçi gibi. Hatta seyyar börekçiler bile en iyi yağlarla hazırlanmış börekler satarlardı. Bilhassa çarşı puf börekleri âdeta birer Türk mutfağı harikası idi.439

Eski esnaf nizâmnâmelerinde çarşı börekçileri hakkında, temiz yağ ve malzeme kullanılması daima ehemmiyetle tembih edilmiştir. , Dördüncü Sultan Mehmed zamanında 1680 yılında tanzim edilmiş esnaf nizâmnâmesinde börekçiler hakkında şu hükümler vardır:

-Börekçiler koyun etinden kıyma kullanacaklardır, koyun kıymasına başka et karıştırmayacaklardır.

-Kıymayı soğana boğmayacaklardır, soğan karar olacaktır. -Soğanı çok, eti az ve böreğin ekseri yeri boş olmayacaktır.

-Hamuru âlâ undan tutacaklardır.

-İç yağı kullanılmayacaktır.

-Bunlara riâyet etmeyen börekçilerin hakkından gelinecektir.

İstanbul’un böreklerini manzumelerle öven külhânî kalender şairler börekçi güzellerini de unutmamışlardır. Aşağıdaki şiir Üsküdarlı Âşık Râzi’nindir:

Börekçi güzeli açar yufkayı

Hilâli gömlekle seyret o ay’ı Bakdığın görmesin ol âlîcenâb Nar gibi kızarır sahibi hicâb Sattığı kıymalı peynirli börek

O şûhu gizlice saydetmek gerek.440

Yine 1869 doğumlu ve Bülbül Hoca namıyla ünlü Konyalı Şerife Hanım’ın441 meşhur “Yemek Destanı”nda diğer yemek isimleriyle baklavayı da görmek mümkündür. Şöyle ki:

Evvelâ yürüttük baştan çorbayı Sarımsakla terbiye olmuş paçayı Domatesle pişirmeli bamyayı Midemizi açsın hoş misâl olsun

Baklavayla börek der-kenâr ola Şeker helvası da bir hisâr ola Toplanıp ihvanlar ber-karâr ola Sıdk u muhabbetli ehl-i hâl olsun

Katmeri ince aç, yağın sakınma Sakın ona haşhaş yağın kullanma İnce etten olur hem de çullama Tavada pişmiş bir kızıl hâl olsun

Enginar ile kereviz, ıspanak Karnebetle semiz ota birle bak Patata, tomata, böğrülce, kabak Onlar da içinde hasb-i hâl olsun

Mıkla, çılbır, mantı, kaygana gelsin Makarnayla keşkeş, kuskus çekilsin

Şalga pişip gelir iken dökülsün Kalan yemekler de isti’mâl olsun

Köfte, yaprak bir de lahna dolması Sar’erik, zerdâlî, nohut yahnisi Zülbiye, pancar, turp salatası Onlar da içinde pür-kemâl olsun

Bi-hamdillah yedik ni’met ü nânı Bizim zamânımız yokluk zamânı Bin üç yüz on dörtte yaptım destânı Okunsun dillerde bir icmâl olsun442

Arkadaş ve dost meclislerinde tatlı muhabbetlerin olmazsa olmazı börek ve hususiyle baklavadır. Osmanlıda ilim meclisleri olduğu gibi şuara meclislerinin de meşhur olduğu bilinmektedir. 

Bunlarla birlikte sohbet ve muhabbet için insanların bir araya geldiği toplanma vesileleri de çoktur. Bu meclislerde kıymetli bir ikram olarak baklavanın önemli bir yer tuttuğu anlaşılmaktadır. Günümüz Türk halk kültüründe bu meclisleri bazı bölgelerde “yarenlik”, “gezek” vs. isimler altında hala devam ettiğini görebiliriz. Türk folklor tarihi, kültürel antropoloji ve kültür tarihi çalışmalarında bu destanlar önemli birer kaynak niteliğindedir.

Son dönem şairlerimizin şiirlerinde de baklava kendine yer bulmuştur. 

Mesela Kenan Erzurum’un “Dostlar” isimli şiirinde baklava şöyle geçmektedir.

Heyecan bitiyor, düzen bozuldu Ötesini artık sormayın dostlar.

Ses titriyor bir arıza sezildi,

Aman ha bunları görmeyin dostlar.

Nasılım, nerdeyim fazla sormayın, Dostluğun zamanı aman durmayın, Ufak tefek hataları görmeyin, Azarlaman nolur, kırmayın dostlar.

Bilseniz yemekler nasıl kokuyor, Özeniyom; taa içimi yakıyor,

Göz görüyor; tek tek canım çekiyor Aman ha bir gıdım vermeyin dostlar.

Kimse demez oldu evin direği, Yiyemiyom baklavayı böreği Bütün bu olanlar yaşın gereği, Aczimi yüzüme vurmayın dostlar.

Böyle oldu bu gün halin sunuşu, Tuzsuz lapa bizde günün mönüsü, Ordan burdan olsun lafın konusu, Olmaz laflar edip germeyin dostlar.

Yıllar kendi eleğini eliyor,

Kim verdiyse beni geri alıyor,

Benim için yatsı erken oluyor,

Bizim evde fazla durmayın dostlar.443

Gençliğin, sağlığın bir göstergesi baklava yemektir. Sosyal hayatın her türlü sevinçli beraberliklerinin (nişan–düğün vs.) vazgeçilmez ikramların baş tacı baklavadır. Fakat zaman geçip ihtiyarladıkça, hastalıklar ortaya çıkmaya başladıkça artık yemeğe içmeye dikkat etmek gerekmektedir. Şiirde yaşın ilerlemesine bir serzeniş yapılmıştır. Belli bir yaştan sonra fazla baklava yememek gerektiği vurgulanmış, ancak bunun bir acziyet olarak algılanmaması yaşın gereği olarak düşünülmesi ifade edilmiştir.

Yine börekle baklavanın zenginlik numunesi olarak kullanıldığı şiirlerden biri de “Zengin ile Fakir Destanı”dır.444

Zengin nereye varsa hatırı sorulur, Baklava, böreği birden verilir, Zengin ile fakir bir mi görülür? Sırtındaki ceketi bölüktür bölük.445

Toplumsal hayatta zenginin parasından kaynaklanan prestijinin ve fakire olan üstünlüklerinin ifade edildiği şiirde, zengine yapılan rağbetler ifade edilirken baklavadan saygınlık göstergesi olarak bahsedilmiştir. Baklava her zaman yapılabilecek kolay bir tatlı değildir. Ancak hatırlı misafirlere yapılan bir ikramdır. Nitekim baklava yapabilmek için birçok malzeme ve bunun yanında emek gerekmektedir. 

Bu ise ikramı sıradanlıktan çıkarmaktadır. Kolay olmayan bu ikram ise hatırı sayılan zenginlere yapılan ikramlar arasındadır. Destanda baklava geçen kısımda, zenginlere olan rağbet yani “ye kürküm ye” durumu anlatılmaya çalışılmıştır.

Türkülere Konu Olan Baklava

Su ana kadar edebiyatın pek çok türünde gördüğümüz baklava, türkülere ve halk şiirlerine de konu olmuştur. Birçok yörede yazılan şiirlerde, yakılan ağıtlarda, düğün, nişan ve kına gibi eğlence zamanlarında kendini gösterir. Mesela Doğu Karadeniz Bölgesi’nden derlenen, Türkçe folk materyali geleneksel düğün törenlerinde söylenmiş bazı düğün şarkıları vardır. 

Yerel geleneklerden biri, “enişte bağlaması” olarak tanımlanan uygulamadır. Kız evinde yapılan nişan töreninde canlandırıldığı belirtilir. Oynuyorlarken, damadın gruplar içindeki akrabaları, her isteği yerine getirmek zorunda olan kız annesinden her şey isterler. Sonunda kaynana, damadın başının çevresine bir örtü bağlar. Bu törene eşlik eden şarkının Arhavi’deki söyleniş şekli şöyledir:

Gelir mola gelmez mola! Tavuk gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Baklava gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Şekerleme gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Kayboldu mu verin mola!

Gelir mola gelmez mola Enişte gelsin tiramola!

Gelir mola gelmez mola Kaynana gelsin tiramola!446

Yer adlarının, yiyecek ve içecek türlerinin türkülerde, ağıtlarda ve destanlarda geçmesi halk hikâyelerinde olduğu gibi halkın yerleşim mekânlarına ve yiyecek-içeceklere verilen adlar etrafında oluşturdukları kültür olarak yorumlanabilir. Kültürel unsur olarak bunların bu tür halk edebiyatı ürünlerinde zikredilmesi ile kuşaklara aktarımı daha kolay sağlanır. Bir toplum için yer adlarının, yiyecek ve içeceklerin ne ölçüde yaygın, eski olduğu bu tür metinlerde geçmelerine bağlı olarak değerlendirilebilir.447

Mesela, Gaziantep’te toplumun ürettiği sözlü ürünler, derleme çalışmalarıyla hızla yazıya geçirilmiştir. Böylece yer adları, yiyecek ve içecek isimleri etrafında oluşan kültürün gelecek kuşaklara daha kolay ulaştırılması sağlanmıştır.

İçinde baklava geçen bir Gaziantep türküsü şöyledir:

Antebin hamamları sallanır külhanları Hoşgör mahallesinin dibdibedir damları Çiğköftenin adına baklavanın dadına

Ye de er muradına

Hele hele hele hele Anteplim

Gel yanıma bir datlım

Çiftetelli çalıyor kalkın da oynayalım448

Eski Ramazanlarda İstanbul çocuklarının topluca camiye giderken ve dönüşte, ellerinde renkli küçük fenerler, el ele tutuşarak söyledikleri bir türkünün nakaratında da baklava yer almıştır. Söz konusu “Hele Sâ Yele Sâ” adlı türkünün sözleri şöyledir:

Uzunçarşı çamur olmuş Baklavalar hamur olmuş Tiryakiler mahmur olmuş Hele sâ yele sâ.449

Seyranî’nin İronisi: Pırasa Oldu Baklava

Türk Halk Edebiyatı’nın zirve isimlerinden biri olan ve Kayseri’nin Develi ilçesi imamı Cafer Ağa’nın oğlu Âşık Seyrâni’nin (18001866) şiirlerinde de baklava yer almıştır.

Seyrâni’nin ününü duyan çevre vilayet ve kaza âşıkları sık sık Develi’ye gelerek onunla atışırlar. Seyrâni ustalığını konuşturarak onları pes ettirir. Ama artık ona Develi dar gelmeye başlamıştır, İstanbul’a gitmeyi arzular.

Seyrâni, büyük bir ihtimalle Sultan Abdülmecid’in tahta geçtiği yıl olan 1839 yılında İstanbul’a gelir. O yıllarda İstanbul’da semai kahvelerine, söz meclislerine ilgi gösterilir, âşıklar birer bilge kişi olarak görülür, dinlenirdi. 

Bu meclislerin tiryakileri, âşıkları yalnız bırakmaz, onları meclisten meclise, kahveden kahveye taşırlardı. Saray’da devlet erkânının konaklarında, zenginlerin köşklerinde bir araya gelen âşıklar, birbiriyle tanışır, söyleşir, atışırlardı. Bazı paşa ve beyler, şairleri himaye eder onlara rahat bir hayat sağlarlardı. Böylesi bir zamanda İstanbul’a giden Seyrâni, zamanın saz ve kalem şairleriyle tanışır. Seyrâni, İstanbul’a gelmişken yarım kalan medrese öğrenimini tamamlar ve çok sayıda şiir ve destan yazar. Bunlardan birisi de içinde baklava geçen ve aşağıda tamamı verilen “Destan” şiiridir.

Asırda acaip işler çoğaldı Bilmem bu işleri kimler ediyor Dünyayı hep rezil köpekler aldı Gelen ümeraya karşı gidiyor

Biraz bahsedeyim ehl-i zamandan Yahşiler aşağı düştü yamandan Aralık itleri olmuş kumandan Uyuz it kurtlara kumanda ediyor

Buğday unu beğenmiyor enikler İplikten aşağı düştü ipekler

Hep sedire geçti itler köpekler Hanedan ayakta hizmet ediyor

Koltuk kılı farkolmuyor sakaldan Tüccarlar aşağı indi bakkaldan Aslanlara çoban düşmüş çakaldan Şimdi aslanları çakal güdüyor Mekteple medrese ortadan kalktı Meyhane kerhane meydana çıktı

Ar namus denen şey ortadan kalktı Şimdi kişi bildiğine gidiyor

Sarhoşlar çoğaldı kalmadı ayık Bu asra böylece haller de layık Müzevvirin adı muhbir-i sadık Şimdi kişi bildiğine gidiyor

İsimlerin tebdil etsem satılmaz Cisimlerin tahvil etsem zat olmaz Altın eğer vursan eşek at olmaz Şimdi kişi bildiğine gidiyor

Şahinler yurdunu tuttu yarasa Baklava yerine geçti pırasa Şimdi rağbet deyyus ile terese Zamane bunlara rağbet ediyor

Boy kürkünü beğenmiyor köçekler Babasına akl öğretir çocuklar. Yumurtadan burnu çıkan cücükler Horoz oldum diye cık cık ediyor

Küçükler büyüğe çorap giydirir Tatlıyı insana acı yedirir Seyrânî zamane böyle dedirir Şimdi kişi bildiğine gidiyor..450

Âşık Seyrâni, baklava geçen beyitte, kendi döneminde, pırasayı değersiz, baklavayı da değerli kabul ederek, ehil olmayan insanlara rağbet edildiğini anlatmaya çalışmıştır. Sosyal birliktelik, adalet ve mutluluk kavramlarının toplum içerisinde var olabilmesi öncelikle işin ehil olana verilmesinden geçmektedir. Baklavanın olgun, kâmil ve dürüst insanı temsil ettiği, pırasanın ise namert ve çiğ insanı temsil ettiği görülür. 

Nasıl ki baklava yapılırken hamurun işlenmesi, yufkaların açılması, iç malzemelerin kararında olması, şerbetinin ayarında verilmesi ile baklavanın bir terbiye metodunun olduğu aşikâr ise, olgun insanın meydana gelmesi için gerekli bir terbiye sistemi mevcuttur. Baklavanın bu terbiye sisteminden geçmemesi halinde hamuru çiğ, şerbeti kıvamsız olur ki, insanın da nefsini terbiyeden geçirmemesi halinde kendine, yakın çevresine ve topluma faydasının olamayacağı anlatılmaktadır.

Başka bir bölgeden, Konya yöresi şairlerinden Koca Ahmed’in451 şiirlerinde baklava şu şekilde geçmektedir:

Tâ sabahtan ehl-i keyfi çatmağa Bir çuval baştanbaşa esrâr olsa Sonunda da midemizi açmağa Kızıl üzüm, bâdâm on harar olsa

Çok yemem belki olurum imtilâ Kırk beş sini yetmez börek baklava Yüz bin batman çeker pişmânî tava Yemek taşıyanlar bin kadar olsa

Zerdeye pilava gelince nevbet

On kazan pilav[la] edeydim ülfet Üstüne içeydim bin sitil şerbet Harâretim kesmez bir yük kar olsa

On kazan aşure olsa da yâhû

Ol nazlı yâr için çekerim ârzû Kavun, karpuz şöyle dursun ba’dehu On karış boyunda bir hıyar olsa

Seksen keçi hem kırk dokuz oğlağı Otuz inek altmış dokuz buzağı Kuzu kebabıyla doldur tabağı Yağlıca yerleri hep kenar olsa452

Yukarıdaki dizelerde görüldüğü üzere, baklavanın bütün yiyecek ve içecekler içerisinde kendine has bir yeri bulunmaktadır. Şair kendi dönemine ait en makbul yemekleri şiirinde belirtirken tatlıları da zikretmiştir. Midenin en dolu olduğu anlarda bile baklava için yer ayrılması gerektiğini belirtmiş, tatlılar içerisinde baklavaya ayrı rağbet göstermiştir. Ayrıca bu şiirden, Konya yöresi’nin 19. Asırdaki yemekleri ve sofra kültürü hakkında bilgi edinmek mümkündür.

Yemek Destanlarında Baklava

Halk Edebiyatında önemli yere sahip olan destanların oldukça çeşitli konuları vardır. Hatta denilebilir ki, âşıklarımız, hemen her konuda destan söylemiştir. Yemek destanları da bunlardan birisidir. Yemek destanları, ihtiva ettiği yemek çeşitleri ve buna bağlı gıdalar ile birlikte, bir bakıma yöre kültürü ve tarih açısından vesika değerindedir.453

Edebiyatımızda yemekler üzerine söylenmiş ilk manzum eserler XIV. Yüzyılın sonu ile XV. yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Kaygusuz Abdal’a aittir. Bu şiirler, literatürümüzde “sımatiye” olarak bilinir. Sımat, “sofraya dizilmiş yemekler”, sımatiye de “yemekler hakkında yazılmış şiir” demektir. Sımatiyelerde yemek adı ve gıda olarak şu adlar geçmektedir:

“Şeker, gülbeşeker, helva, bal, paluze, güllab, ballı kaygana, kaymak, yağ, tuz, ekmek, yufka, kalın yufka, çörek, arpa çöreği, darı çöreği, pilav, pirinç, bulgur, tarhana, keşkek, erişte, kebap, püryan, kavurma, yahni, et, burma, kalye, samsa, zeytin, soğan, havuç, hurma, şeftali, zerdali, üzüm, elma, armut, erik, kiraz, karpuz, düğlek, koz, fındık, fıstık, leblebi, kuru üzüm, badem, cacık, su, şerbet, somun, pide, katmer, hardallı yahni, sirkeli ve sarımsaklı paça, baharlı somağ, zerde, yağlı herse, muhallebi, sütlü pirinç, köfte, höşmeri, baklava, mamunya, zülbiye...”454

Doğan Kaya, bazı yazarlardan da örnek vererek yemeklerle ilgili şu tespitleri yapmaktadır:

Yemeklerin malzemesi, hazırlanması ve sunulması Türk kültüründe ayrı bir güzellik ve ayrı bir zenginliktir. Refik Halit Karay, bunu, akıcı ve güzel üslubuyla o kadar güzel dile getirir ki satırlarını okuyanlar kendilerini hadisenin içinde bulurlar. Karay, yediğimiz yemeklerin gelişerek bu son halini aldığını, sözgelişi, bir tencere yaprak dolmasının, bir mayonezli levreğin veya revaninin bir vapur makinesi, bir elektrik feneri, bir mikroskobun icadı ve yapılışıyla aynı olduğu kanaatini taşır. Ago Paşa’nın Hatıraları adlı kitabının “Yemeklere Dair” bahsinin içinde bizlere şunları söyler:

“İnsanlar bin kalıba soka soka ve bin türlü muameleden geçire geçire ortaya yemek namı altında bazen öyle bir harika çıkarırlar ki karşısında bana, adeta hilkatin parmağını ısırdığına hükmettirirler. , bir tepsi saray baklavasını göz önüne getiriniz: 

Elyafındaki o incelik, o ter ü tazelik gül yaprağındaki gibi zarif ve nazik değil midir? O kabarıklıkta bir manolya goncesi dolgunluğu ve taksimdeki intizamda bir tarh mükemmeliyeti, kırmızı benekli tatlı manzarasında ise bir çemenzar letafeti yok mudur? Ya lezzetini en nefis meyvelerden biri olan incir kadar şekerli ve latif bulmaz mısınız?455

Anonim halk şiirimizde yeme-içme ile ilgili pek çok düzgü vardır. Düzgü; muhtelif konularda ve daha ziyade ikilik yahut üçlüklerle söylenen, tecrübe ve görüşleri yansıtan teknik yönden üstünlüğe sahip özlü ve ölçülü sözler anlamına gelir. Sofra adabı, hangi sebze ve meyvelerin ne özellikte oldukları, hangi gıdaların ne vakit alınırsa vücuda daha faydalı olacağı gibi hususların yer aldığı yemek düzgülerinin çoğu atasözü niteliğindedir. İşte bunlardan birkaçı:

Al kaşığı eline Besmele getir diline

Küçük büyük efendiler sofra sizin buyurun El evi cennete benzer karnınızı doyurun

Armudu sapı ile Üzümü çöpü ile Pekmezi küpü ile

Baklavayı görmeden doyma Bamyayı yedim sayma456

Yemek destanları, sosyal tarih, kültürel antropoloji, kültür tarihi, terminoloji tarihi, folklor tarihi araştırmalarında çok önemli kaynaklardır. Bunun yanı sıra bu destanlar milli kültürümüz için birkaç yönden önemli fonksiyonu icra ederler. Şöyle ki; Millî yemeklerimizin hangilerinin olduğu hususunda kaynaklık ederler. Tarih boyu yapıla gelen ve bugün birçoğu yapılmayan Türk yemeklerinin adını yaşatırlar. 

İhtiva ettikleri yemek adları ile Türk dili için önemli malzeme oluştururlar. Ad verme hususunda bu alanda Türk halkbilimine katkıda bulunurlar. Türklerde yemek yeme ve mutfak kültürü ile ilgili olarak bilgiler ihtiva ettiğinden bir bakıma vesika niteliği gösterirler.

Yemek destanları arasında konu olarak sadece bir yemeği, içeceği veya meyveyi ele alan destan örnekleri vardır. Mesela Ruhsatî’nin457 aşağıda verilen “Boz Ayran” destanı bunlardan biridir. Bu destanda şair, sıcaktan içi yandığı için baklavanın yerine ayranı tercih ettiğini şu dizelerle anlatır:

Ben neyleyim baklavayı böreği Ancak sen soğutun yanık yüreği Mevlâ’m eksik etme dinin direği Yanı sıra bir güzelce boz ayran458

Baklava İle İlgili Mani, Tekerleme Ve Bilmeceler

Maniler halk edebiyatımızın en önemli folklorik ürünlerindendir. Osmanlı Devleti’nin her tarafında asırlardan beri maniler tanzim ve inşâd olunmuş, ezberlenmiş, söylenmiş hatta unutulmuştur. Bazı manilerin birkaçının birleştirilerek hususi bir beste ile türkü haline getirildiği de olmuştur. Yalnız İstanbul’da değil Anadolu ve Rumeli’nin en ücra köylerinde bile yüzlerce mani bilen kadınlara rastlamak hala mümkündür. Bazı maniler belirli bir bölgenin lehçesiyle tanzim edilmiş olmakla beraber genellikle müşterek gibidir. İşte bundan dolayı bugün binlerce mani mevcuttur.459 Manilerin konusu sınırlı değildir. Hemen hemen her konuda mani bulmak mümkündür.

Eskiden önemli bir hizmeti yerine getiren Bekçilerin, Ramazan gecelerinde davul çalıp maniler okuyarak halkı sahura kaldırmak gibi görevleri de vardı.460

Bazı Ramazan gecelerinde teravihten sonra vakitli ve orta halli ailelerin konakları ve evleri önünde boynunda ufak bir davul asılı, elinde cam, muşamba veya kâğıt fenerli küçük çocukların, kalabalığın içinde davulcu veya güzel sesli birisinin maniler okuması, gelip geçenlerle birlikte durdukları varlıklı evlerden bahşiş, yemek vesaire alınması Ramazanların önemli adetlerinden biri olmuştu.461

Bekçi manileri hem halk edebiyatı metni, hem de halk musikisi konusu olarak önemli bir yer tutar. Manilerde, minarelerde kandiller yakılıp mahyalar kurulması, şekerden ağaçlar yapılması, iftar ve sahur vakitlerini duyurmak için top atılması, ramazanın yaza rastladığı yıllarda Kız Kulesi’ne iftara gidilmesi, mahalle çocuklarının fener taşlamaları gibi çeşitli geleneklere değinildiği gibi Ramazanın on beşinde yeniçerilere padişah tarafından baklava gönderilmesi baklava alayı, güllaç baklavası hazırlanıp yenilmesi konularını da işlediği için dikkate şayandır.462 

Belli başlı baklava ile ilgili maniler şunlardır:

Besmele ile çıktım yola Selâm verdim sağa sola

A benim devletli efendim Ramazanın mübarek ola

Davulumun ipi tekir Bana derler Deli Bekir Aşçıbaşı baklava getir Yiyemezsem geri götür463

Başka bir mani:

Buna ramazan ayı derler Balınan da baklava yerler

Bu âdet böyle kurulmuş Davulcular da mâni söyler464

Maniler söylenmesi İstanbul veya ülkenin sadece belirli bölgelerine has bir gelenek değildir. Her yörenin kendine göre bir mani kültürü vardır. Mesela Samsun bölgesinden bir Ramazan manisi örneği şöyledir:

On bir ayın sultanı Kıymetlidir her anı Hoş geldin ya Ramazan Süslersin şu cihanı

Hanım kızlar yattınız mı Baklavayı yaptınız mı Sahur vakti geldi çattı Şerbeti kattınız mı?

Herkes sabırla bekler Ziyan olmaz emekler İftara geliyoruz Hazırlansın yemekler465

Yöresel Manilerde ve Tekerlemelerde Baklava

Anonim halk edebiyatı ürünü olarak umum Anadolu’da bilinen ve söylenen maniler olduğu gibi, belli yörelere has maniler de mevcuttur. Mesela, Adana’da da mâni söyleme geleneği, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmiş, belirli kuralları olan kuşaktan kuşağa aktarılarak günümüze ulaşmış bir gelenektir. Adana mânilerinde Adana insanının düşünce yapısını, beğenisini, sevdalarını, özlemlerini, dertlerini, ortak duygu ve davranışların yansıtılmasını, yörenin kültürüne ait gelenek göreneğin izlerinin sergilendiğini görüyoruz.

Adana mânileri, kendine özgü bir gelenek içinde söylenir. Onlarda diğer halk kültürü ürünleri gibi toplumu ayakta tutan dinamikleri belirleyebiliriz. Bunların yanı sıra bu mânilerde Adana insanının dünyaya bakışını ve estetik modellerini görüyoruz.

Adana mânileri içinde en büyük bölümü sevda mânileri oluşturmaktadır. “Sevda, özlem, ayrılık, yakınma, övgü, şikâyet, evlenme dileği, sitem, kıskançlık, felekten talihten yakınma, sevdaya bağlı ölüm düşüncesi, and içme, aşığı uyarı, sözünde durmama, gurbet, bastırılmış duygular vb.” manilerin konuları içindedir.466 İçinde baklavanın geçtiği Adana manisine bir örnek şöyledir:

Ak geniş kara yemiş Yaprağı suya deymiş Güvey namaz kılarken Gelin baklava yemiş467

Ülkemizin bir başka yöresinden, Kırklareli kültüründen de bir tekerleme örneği de şu şekildedir:

Tarhana tartar Boğazımı yırtar Baklava kardeş Gel beni kurtar468

Çanakkale’den içinde baklava geçen bir “sayacı tekerlemesi” de şöyledir:

Ha baklava baklava Baklavayı yedin mi? Kıyısından alıkoydun mu? Ha bana ha bana Kızını vermez Hasan’a469

Yine Çanakkale’nin Biga yöresinden başka bir “seyacı tekerlemesi” de şöyledir:

Seyacı geldi duydun mu duydun mu? Selam verdim aldın mı aldın mı? Baklava yedin doydun mu doydun mu? Hütleme hüt bir kaşık süt...470

Başka bir yörede, Elbeyi’de yukarıdakine benzer bir tekerleme daha vardır. “Seyyarcı tekerlemesi” olarak tasnif edilen tekerleme şöyledir:

Seyyarcı geldi duydun mu? Baklava yedin doydun mu? Hütleme hüt bir kaşık süt471

Bilmecelerde Baklava

Türk sözlü halk kültürünün önemli unsurlarından biri olan bilmecelerde baklava ve hamur, un, börek, şerbet, tepsi, fırın gibi baklava ile ilgili unsurlar da yer almaktadır.

Teptim tekerlendi, öptüm şekerlendi; Bal ile badem, ne tatlı âdem (baklava)

Yırtık Çingene Paşa önüne çıkar (baklava)

Elle beni belle beni

İskelede bekle beni

Ben hanımım ben kadınım Şekerle besle beni472 (baklava)

Altı yayım üstü yayım

İçinde Mustafa dayım (börek)

Dağdan gelir taştan gelir

Yüzü küllü eniştem gelir (çörek)

Altı taş üstü kum

İçinde sarı lokum473 (çörek)

Önü kaf sonu kaf

Ortasında var dört harf474 (kaymak)

Sarı suda sandal oynar475 (puf böreği)

Odaya götürsem ağlamaz Sofraya götürsem ağlamaz Ocağa götürsem ağlar (yağ)

Elemez melemez

Ocak başına gelemez

Gelse de geri dönemez (yağ)

Biri kaynar biri oynar476 (yemek-kepçe)

Varvaradan var gelir

Karlı dağdan kar gelir Sağılmamış inekten Çalkanmamış yağ gelir (bal)

İdris gezer izi yok Dürüst gezer düzü yok İdris çörek yapmış Tadı var tuzu yok (bal)

Ağzı büyük alamet

İçi kızıl kıyamet

Yaş attım kuru çıktı

Salli alâ Muhammed (fırın)

Masal masal maskara

Ağzı burnu kapkara (fırın)

Ağzı yayvan bacası yüğce

Durmaz işler gündüz gece

Yaş alır kuru verir

Herkesin ağzında bu bilmece477 (fırın)

Arap apışır

Çengi biner

Kum kaynar

Kuyruk oynar478 (Sacayağı, tencere, mısır unu, oklava)

Kale kapısına sığmaz

Fındık kabuğuna girmez479 (minare, ceviz)

Yassı yatar sivri sürter

İkisinin arasında, bir iş biter (ekmek tahtası, oklava)

Alçacık damdan kar yağar480 (elek, un)

Deveden büyük

Serçeden küçük

Baldan tatlı

Zehirden acı (ceviz ağacı, ceviz iç, ceviz yaprağı)

Altı mermer üstü mermer

İçinde buruşuk Ömer (ceviz, fındık, badem)

Geriden baktım kara bulut Yanına vardım demir kilit (ceviz)

Küçücük tenceremin yemeği çok tatlı (ceviz) Ağaçta kilitli sandık481 (ceviz)

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

* Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık Hizmetlerine Nasıl Ulaşırım?

* International Kitchen Staff Consultancy Services

* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?

* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?

* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?

* Yestoran yada otel işletmeleri için Organizasyon Anlaşma Metni nasıl hazırlanır?

* Restoran Yönetim Raporları Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları Nasıl yapılır?

* Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar nelerdir?

* Restoran İşletmeciliğinde "Anket ve Formlar" nasıl hazırlanır?

* Nasıl Marka Restoran Olunur?

* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?

* Başarılı Türk Mutfağı Şeflerine Nasıl Ulaşırım?

* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?

* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?

* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Ateşbaz-ı Veli Ve Ateşbaz-ı Veli’den Sonra Aşçılık Makamına Gelmiş Kişiler

Ateşbaz-ı Veli Ve Ateşbaz-ı Veli’den Sonra Aşçılık Makamına Gelmiş Kişiler

Yıldız ÜNLÜ

Doç.Dr. Yılmaz ŞEÇİM

Prof.Dr. Hatice Ferhan NİZAMLIOĞLU

Özet

Mevlevilik yapısının ilk adımının atıldığı ve Mevleviliğin başladığı yer dergahın mutfağıdır. Mevlevilikte mutfak hem ruhen hem de fiziken beslenmenin yeridir. Mevlevilik için de mutfak, eğitimin başladığı nokta olması nedeniyle önemli bir yer edinmiştir. Mutfaktan sorumlu kişi ise Mevlevilikte Mevlana’dan sonraki en yetkili ve bilgili kişidir. Birçok idari iş mutfaktan sorumlu aşçıbaşının görevidir. Mevlana zamanında yaşamış ve bu önemli mertebeye ulaşmış en önemli şahsiyet, asıl adı İzzeddin Yusuf olan Ateşbaz-ı Veli’dir. 

Mevlana’nın aşçıbaşısı olarak görev yapmış, acemi dervişleri eğitmiş son derece bilgili bir kişidir. Görev yaptığı makam onunla bütünleşmiş aşçıbaşılığa Ateşbaz-ı Veli makamı ismi verilmiştir. Ateşbaz-ı Veli vefat ettikten sonra bile makam bu şekilde anılmıştır. Bu çalışmada da Ateşbaz-ı Veli ve sonrasında bu makamda bulunan kişiler hakkında araştırmalar yapılmıştır. Mevlevilik için önemli bir mevki olan Ateşbaz makamının, bu makamda bulunmuş kişilerin bilinmesi ve tanınması büyük önem arz etmektedir. Araştırmada tez, kitap, makale, dergi gibi kaynaklardan geniş literatür taraması yapılmış, bilgiler derlenmiştir. 

İlaveten bu konu hakkında detaylı bilgiye sahip bir yazarla görüşülüp, yazarın verdiği bilgiler doğrultusunda kaynak taraması genişletilmiştir. Ulaşılan aşçıbaşı isimleri listelenmiş ve çalışmanın daha fazla detaylandırılabilmesi için Mevlevihanelerin arşivlerine ulaşılması önerisinde bulunulmuştur.

1. Giriş

İnsanların hayatlarını devam ettirebilmeleri için birbirleriyle dayanışma içerisinde olması gerekmektedir. Beraber olmanın gereği ise birçok ortak çabayı meydana getirmiş ve böylelikle yaşamayı kolay hale getirmenin yolları aranmıştır. Bu sayede medeniyetler oluşmuştur (Kafesoğlu, 1984: 16).

Medeniyet, toplulukların bir coğrafyada veya belirli bir dönemde ortaya çıkardığı değerler bütününü oluşturan yapıdır. Medeniyetler çoğunlukla belirli bir din ve renge sahiptir. Bunun sonucunda ise büyük coğrafyalarda birbirinden farklı inançlara ve ırklara sahip insanların birbiri ile yaşadığı görülmektedir (Günay, 2007: 2-3). Bu insanlarda bulundukları coğrafyada bir bütün oluşturmaktadır (Kaplan, 1983: 40). Bir bütün içerisinde yaşayan insanları da varoluşlarından bu yana birçok olgu etkilemiştir. Bunlardan biri de inançtır.

İnanç, antropoloji bakımından insanın varoluş yapısına ait davranıştır. İnanmanın yaygın şekli ise kabul edilen dinlerden birisine inanma, inanç düzenine bağlanma şeklinde ortaya çıkar (Öztürk, 1999: 328). Din, insanların varoluşundan bu yana hayatını en çok etkileyen olguların başında gelmiştir. İnsanın yaşadığı her döneminde dini ögelere rastlanmaktadır. Ünlü filozof Bergson’da “ Geçmişte bulunduğu gibi bugün de ilimsiz, sanatsız, felsefesiz toplumlar bulunacaktır. Fakat dinsiz bir toplum asla” diyerek din olgusunun üzerinde durmuştur (Tanyu, 1980: 15).

Dinler, birbirlerinden ayrıymış gibi görünebilirler ve bu yüzden birden fazla din mevcuttur. Fakat hepsinin birleştikleri, aynı sonuca çıkan bir nokta vardır. O nokta ise inanmanın insan ile evreni aşan bir varlığın arasındaki bağ olarak kabul edilmiş olmasıdır (Mengüşoğlu, 1988:291).

Türk toplumunda dinler, İslamiyet öncesi ve İslamiyet sonrası dönem olarak ikiye ayrılır. İki dönem arasında yatan temel nokta ise yaratıcının varlığına inanmaktır. İslamiyet öncesi inanışlarda geniş alana yayılmış olan Moğol-Türk kültür tarihinin bir bölümünü oluşturmuş “Şamanizm” adı verilen eski bir inanış biçimi bulunmaktadır. Türkler Şamanizm’i din olarak görmemiş sadece inançları içerisinde Şamanist unsurlara yer vermiştir. 

Bu unsurlar Türklerde yaygın olarak kullanılan mezar taşı, kurşun dökme, su dökerek uğurlama gibi geleneklerdir. Anadolu’da da günümüzde bu tür örf, adet, gelenek ve göreneklerimiz içerisinde Şamanizm’den kalan unsurları görmek mümkündür (Doğan, 2002: 305; Gökalp, 1976: 40). 

İslamiyet öncesi dönemde Türklerde asıl hâkim olan inanç ise Gök Tanrı inancıdır. İslamiyet sonrası döneme benzerliği bulunan Gök Tanrı inancında da kurban kesme, çaput bağlama, yağmur duası, nevruz kutlamaları gibi birçok adet bulunmaktadır (Sigrid, 1972: 37-38). İslamiyet sonrası dönemde ise Türklerde Tevhid inancı (Tek Tanrı) ortaya çıkmış ve son din olarak da İslam dininin kabul edilmesi buyurulmuştur (Ögel, 1988: 87).

İslamiyet de diğer dinler gibi insanları yanlış ve zararlı alışkanlıklardan uzaklaştırmak için doğmuştur. İslamiyet bir tek tanrı dinidir. İnançların temelleri arasında en başta Allah’a iman gelmektedir. İslam medeniyetinin temel kuralı bu olmuştur. Çünkü İslamiyet çok tanrıcılık ve putperestliği kabul etmez. Eşi benzeri olmayan tek yaratıcı Allah’a inanmaya davet eder. O yüzden İslam medeniyetinin esasında Tevhid inancı bulunur (Ögel, 1988 :87). Tevhid inancı, Allah’ın varlığına, birliğine, eşi ve benzeri bulunmadığına inanmayı esas alır. Böylelikle İslam dininin özünü Tevhid inancı oluşturur (Herras, 2000: 139).

İslam dini ortaya çıktıktan sonra peygamberler dışında İslam dinini benimseyen birçok âlim yayılması için uğraşmıştır. Bu yolda ilerleyen âlimler iyiliği, doğruyu öğretmeyi amaçlamış ve tüm ilim konularında medreselerde günlerce çalışmıştır. Kimisi din konusunda çalışma yürütmüş kimisi de güzel sanatlar alanında iyiliği bulmanın izini sürmüştür. 

Bir kısmı akıl yoluyla ilerlerken kalp sevgisini aramış, bir kısım ise rasathanelerde geceyi gündüz ederken bazıları tıbbi açıdan çareler bulmak için çalışmıştır. Bütün bunların yapılmasında en büyük etken ise hayır işlemek ve insanlığa katkı sağlamaktır. Bu arayışlar sonucunda birçok yöneliş başlamış ve bu yönelimlerden biri de mistik bir akım olan tasavvuf ortaya çıkmıştır (Tümer ve Küçük, 2010: 63).

Tasavvuf, Tanrı’nın birliğini, var oluşunu, büyüklüğünü ve kâinatın oluşumunu canlı birliğiyle, yaratan ve yaratılanın bir bütün oluşunu açıklayan dini bir felsefi akımdır. İslam gizemciliği olarak da adlandırılır. İslam medeniyetinde ortaya çıkan mistik oluşumunun adı alan tasavvuf, insanların kalbi, ruhani ve ahlaki değerler boyutunu derinleştirerek engel teşkil eden düşünceleri kaldırmak için ortaya çıkmıştır. Asıl olan hedef İslam inancının hedefidir. 

Ancak ilim konularındaki tartışmalar arttıkça bir konuda uzmanlaşmaya gidilmiş ve insanların iç âlemini imar ve ihya etme çalışmaları sûfi olarak adlandırılan kişilerin payına düşmüştür. Sûfilerin cevap aradığı temel sorular vardır. Bunlar; Ahlaki faziletler nasıl elde edilecek? Ahlak eğitimi için neler yapılmalıdır? Gönül terbiyesi nasıl gerçekleştirilmelidir? gibi sorulardan oluşmaktadır (Çubukçu, 1961: 105).

Tasavvufu yaymayı, bunu kendine sorumluluk olarak yüklemiş, ilahi yolda doğruları hayatları boyu aramış pirler vardır. Yaşadığı dönemde birçok insana yol gösterici olmuş, bilgilerini insanlara öğretmeyi amaçlamışlardır. Bu süreçte zorlanmışlardır fakat hedefledikleri yoldan, yol göstericilikten vazgeçmemişlerdir. Önemli pirlere; Ahmed Yesevi, Abdülkadir Geylani, Hacı Bektaş Veli, Bahauddin Nakşibend ve Mevlana örnek verilebilir (Köprülü, 1976: 118).

1.1.Mevlana

Bugün Afganistan’ın kuzeyinde ve Özbekistan’a sınır olan Belh şehrinde 13. yüzyılın başlarında Mevlana ve ailesi yaşamıştır. Mevlana’nın babası, Sultan’ül-Ulema yani âlimlerin sultanı olarak bilinen Bahaeddin Muhammed, şehrin âlimlere mensup bir ailesinden gelen ve büyük bir üne sahiptir. Annesi ise Mümine Hatun’dur. Bahaeddin Veled’in Mümine Hatun ile evliliğinden bir kızı ve iki erkek çocuğu dünyaya gelmiştir. Dünyaya gelen çocuklardan biri de Mevlana’dır (Önder, 1998: 50).

Mevlana’nın asıl ismi Muhammed Celaleddin’dir. Belh’te 30 Eylül 1207 yılında dünyaya gelmiştir. Bu tarih hicri takvimde 6 Rabiulevvel 604’e tekabül etmektedir. Bahaeddin Veled’in küçük oğludur. Mevlana çocuk yaşlarındayken ailesiyle beraber Belh’ten hicret etmiş, Bağdat ve Nişabur kentleri üzerinden Hicaz bölgesine geçerek hac görevini tamamlamışlardır. 

Moğol istilasından kaçarak Şam üzerinden Anadolu topraklarına geçmiş, günümüzde Karaman olarak bildiğimiz geçmişte Larende olarak adlandırılan semte yerleşmişlerdir. Burada 7 seneye yakın bir süre ikamet ettikten sonra Selçuklu Devleti’nin hükümdarı Alaaddin Keykubad, Bahaeddin Veled’i Konya’ya davet etmiş, Sultan’ül-ulema bu davete icabet edip oğlu Mevlana Celaleddin ile beraber Konya’ya yerleşmiştir. 

Sadece baba ve oğulun Konya’ya gitme sebebi ise Mevlana’nın annesi Mümine Hatun ve ağabeyi Alaaddin Muhammed’in Karaman’da vefat etmiş olmasıdır. Bahaeddin Veled ise Konya’ya yerleştikten sonra ancak 2 yıl yaşayabilmiş hicri takvime göre 13 Rebiülahir 628, miladi takvime göre 19 Şubat 1231 yılında manevi miraslarını küçük oğlu Mevlana Celâleddin’e bırakarak vefat etmiştir. 

Mevlana 17 yaşında iken Semerkandlı Lala Şerafeddin’in kızı Gevher Hatun ile hayatını birleştirmiş, bu evlilik neticesinde ise Sultan Veled ve Alâaddin Çelebi adında iki erkek çocuk dünyaya gelmiştir (Elfaki, 2011: 998-999).

Eğitimini ilk olarak babasından alan Mevlana babasının hayata veda etmesinden sonra Konya’ya gelen Bahaeddin Veled’in öğrencisi Burhaneddin Muhakkık Tirmizi’den 9 yıl eğitim almıştır. İyi bir eğitimle zamanla müderris olan Muhammed Celâleddin’e “Efendimiz” anlamına gelen “Mevlana” ismi verilmiştir. Batı kesiminde ise “Rumi” kelimesi yaygın kullanılan bir ifade olmuştur. Mevlana’nın yolunun kesiştiği bir âlim hayatında dönüm noktası oluşmuştur. 

Bu kişi Şemsi Tebrizi’dir. Şems 1244 yılında Konya’ya gelmiş ve Mevlana’nın manevi hayatına başka bir boyut kazandırmıştır. İki okyanusun bir araya gelmesi olarak adlandırılan Merace’l Bahreyn denilen bu olay Mevlana’nın iç dünyasında ortaya çıkmamış aşk Cebrail’ini uyandırmıştır. Böylelikle Mevlana manevi dünyaya, ilahi aşka daha çok yönelmiş adeta gözü başka bir şey görmez olmuştur. Kendisini bu yola adamış ve öğrendiğini öğretmeyi amaçlamış bunu hayat gayesi yapmıştır. Büyük âlim 17 Aralık 1273 Pazar günü dünyaya veda etmiştir (Karaismailoğlu, 2014: 231).

1.2. Mevlevilik

Mevlana’yı benimseyip, izinden gidenlerin kurumlaşma düşüncesiyle oluşturduğu yapıya Mevlevilik ismi verilmektedir.

Mevlana Celâleddin Rumi, sahip olduğu ilim irfan geleneğiyle sadece Türk İslam Medeniyetini değil batı medeniyetlerini de etkisi altına almıştır. Mevlevilik tarikatının kurucusu olmasa bile temellerinin atılmasını sağlayan, yol göstericisi olarak bilinen bir sufi olmuştur. Mevlana vefat ettikten sonra sevenleri, onun izinden gidenler, yakın dostu olan Hüsameddin Çelebi’nin çevresinde toplanmış daha sonrasında Mevlana’nın oğlu Sultan Veled posta oturmuştur. 

Sultan Veled, tüm konularda babasının izinden gitmiş, babasına sadakatini her daim devam ettirmiştir. Mevlevilik sisteminin oluşmasında, kurumsal olması konusunda büyük çaba harcamış, Mevlevilik usullerinin net bir şekilde prensiplere dayandırılması için önemli hizmetlerde bulunmuştur. Sonrasında Mevlana’nın torunu, Sultan Veled’in oğlu Ulu Arif Çelebi Mevleviliğin tüm şehirlere yayılmasını sağlamıştır. Bu sayede Mevlevilik Konya dışında da geniş bir kitleye hitap ulaşmıştır (Kemikli, 2007: 1-20).

Mevlevilik, uluslararası boyut kazanmış nadir tasavvufi akımlarından birisidir. Yaşamın çoğu yerinde karşımıza çıkmıştır. Birden fazla bilim dalına konu olan, uzun bir tarihe sahip bu akım, içeriğindeki simgelere bakıldığında olağanüstü çeşitliliğe sahip olduğunu göstermektedir. Mevlevilikte dikkat edilen en önemli husus, her akli dengesi yerinde olan insanın kendine gelmesi ve içerisindeki kendi benliğini bulması olmuştur. Bu durum tasavvufi eğitimi ortaya çıkarmıştır. Amaç ilahi aşktır. Bu akımda edep her daim bütün kuralların temelini oluşturmuştur (Tosun, 2004: 123-125).

Mevlevilik tarikatı beraberinde Mevlevihane yapılarını ortaya çıkarmıştır. Mevlevihaneler eğitimlerin verildiği mekanlardır. Büyüklükleri, kullanıldığı alanları, amaçları bakımından âsitâneler ve zaviyeler olarak iki farklı isimle adlandırmışlardır. Âsitâne, eşik yanı, kapı eşiği anlamlarında kullanılan “astan” kelimesinden türetilmiştir. Mevlevilik tarikatında âsitânenin diğer tarikatlarda olmayan farklı anlamı bulunmaktadır. Bu anlam ise rıza kelimesinin karşılığı olarak görülen 1001 gün içerisinde çile çıkarmanın, zaviyelerden daha büyük bir alana kurulan mekanın, ilim irfan sahibi kişilerin eğitim verecekleri bölümlere ayırılacak şekilde mimari yapısı bulunan dergah olması diye açıklanmaktadır. 

Âsitâneler, içerisinde semahane (zikir yapılan yer), türbe, çilehane, hücreler, matbah (mutfak), kiler, meşkhâne (mûsikî öğretilen yer), harem dairesi (şeyhin evi), selamlık (erkek konukların alındığı bölüm) gibi bölümler bulunan büyük bir külliyedir. Zaviyeler ise tekke olarak nitelendirildiği için ve âsitânelerden küçük bir alanda olan, bölümleri açısından kapsamlı olmadığından dolayı çile çekilen bir alan olmamıştır. Ancak sema meşk eden, dua okuyan, ney üfleyen dervişlerin bulunduğu ayrıca konaklama imkanı olan mekanlardır (Küçük, 2013: 11).

Âsitânelerin içerisinde bulunan her bölüm Mevlevilik için çok büyük önem arz etmektedir. Örneğin; semahane tekkelerde zikir yapılan bir yerdir. Çilehane, dervişlerin ilahi aşk yolunda çaba gösterdikleri yalnız kalıp ibadet ettikleri ve bunu çile olarak adlandırdıkları dönemi geçirdikleri yer olup Mevlevilik tarikatında önemli mertebelere gelebilmek için ihtiyaç duyulan mekandır. Meşkhâne musiki eğitimin verildiği, sanata önem veren insanların bir arada olduğu mekandır. Bir diğer önemli bölüm ise matbah adı verilen günümüzde mutfak olarak adlandırılan bölümdür. Matbah, Mevlevilikte sadece yemek pişirilen bir yer olmamış işlev açısından farklı bir boyut kazandırılmıştır (Gölpınarlı, 1983: 396).

Mevlana, toplumları her yönüyle bilgilendiren fikirlerini, çeşitli sembollerle de ifade etmiştir. Bu sembollerden biri de yemektir. Örneğin; “Hayatım hamdım, yandım, piştim sözlerinden ibarettir.” diyerek hayat felsefesini açıklayan cümleyi yemek terimlerini kullanarak açıklamıştır. Mutfakla ilgili kuralların getirilmesi, bu kuralların içerisinde var olan ekipleşme, dergahta verilen eğitimin ilk olarak mutfakta başlaması, Mevlana’nın büyük aşçısı Ateşbaz-ı Veli için dergahtaki dervişler tarafından, öldüğünde ateşi temsil etmesi açısından kızıl renkli taşlarla mezar anıtı yaptırması Mevleviliğin mutfağa verdiği değeri açıklamaktadır (Halıcı, 2007: 16). 

Ateşbaz-ı Veli’ye bu kadar önem verilme sebebi ise hayatını Mevlana’ya adayan dervişlerin başında geliyor olmasıdır. Hem sembolik açıdan hem de gündelik yaşamında Mevleviliğin mutfağında yetişmiş, mertebeye erişmiş bir gönül dostudur (Bekleyiciler, 2015: 16-23). Böylelikle terbiye mektebi olan Mevleviliğin terbiye yönetiminde Ateşbaz-ı Veli yani Aşçı Dede’nin büyük bir değeri vardır. Bu yönetim görevi Ateşbaz-ı Veli’den sonra “Ateşbaz-ı Veli Makamı” olarak simgeleştirilmiş ve bu makama gelen kişiler yönetimdeki görevlerini yerine getirmişlerdir.

2. Yöntem

Bu çalışmanın amacı, Mevlevi eğitim sistemi içerisinde büyük öneme sahip olan matbahın ve bu eğitimin verilmesine vesile olan önemli derviş Ateşbaz-ı Veli’nin daha fazla bilinmesi ve daha sonra bu makama gelmiş diğer aşçıbaşılarını tanımaktır. Bu amaçlar doğrultusunda mutfağın içerisinde yetişmiş ama isimleri duyulmamış kişileri ortaya çıkarıp literatüre katkı sağlamak hedeflenmiştir.

Çalışmada literatür incelemesi yapılmış, elde edilen bilgiler derlenmiştir. İlaveten araştırmanın ana konusu olan Ateşbaz-ı Veli’den sonra aşçıbaşılık makamına gelmiş kişiler hakkında çalışma yapmış Yazar Ali BEKTAŞ Bey ile Haziran ayında nitel araştırma yöntemi olan görüşme yöntemi kullanılarak konu hakkında bilgi alınmış, verdiği bilgiler çerçevesinde kaynak taraması yapılmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda çıkan bilgiler de çalışmaya eklenmiştir.

3. Bulgular

3.1.Mevlevilikte Matbah Ve Önemi

Mevlevilik yapısının ilk adımının atıldığı, işlendiği yer dergahın matbahıdır (Bekleyiciler, 2015: 34). Mevleviler mutfak anlamına gelen “matbah” kelimesini sofra, yemek için de “somat” ifadesini kullanmışlardır. Matbah hem ruhen hem de fiziksel olarak beslenmenin yeridir (İyiyol, 2014: 591). Mekan her ne kadar yemek pişirilen yer olarak görünse de asıl olan Allah’a ulaşmanın yollarını bilmeyen ama bunu gönülden isteyen dervişlerin pişmesi için bulundukları çilehanedir (Bekleyiciler, 2015: 31). 

Matbah, dünya uğraşlarının sembolik yeri olarak ifade edilir (Demirci, 2008: 124). Dervişler ilk olarak mutfakta benliklerinden arınmış, kibirden uzaklaşmış, yol ve yöntemi burada öğrenmişlerdir (Halıcı, 2009: 18). Bir yemeğin olması için nasıl pişmesi gerekiyorsa dervişlerin de manevi dünyadaki gerçeğe erişmesi için zamanla olgunlaşması gerekmektedir. Bu yüzden mutfakla bir benzerlik oluşturulmuştur (İyiyol, 2014: 592).

Dergahta çileye başlayacak adaya, çile döneminin ilk mertebesinde olan kişiye “Nevniyaz veya can” adı verilirdi. Nevniyaz’dan öncelikle matbahın sol tarafında kapı yanında bulunan saka postu adı verilen alana oturması istenirdi. Saka postu adını “saki” kelimesinden alır. Saki su dağıtan kişiye verilen isimdir o yüzden insanların su ihtiyacı için hizmet ettiği gibi, “susuz gönülleri serinleten” anlamında kullanıldığı için saka postu denilmiştir. Posta oturan aday, 3 gün boyunca dizlerinin üzerinde çevresinde olan hizmetleri gözlemler ve bu süre içerisinde çile görevini tamamlayıp ya da tamamlayamayacağına karar verirdi. 

Temel ihtiyaçlar dışında 3 gün boyunca yerinden kalkmaz ve kimseyle konuşmazdı. 3 günlük saka postunda oturma görevi tamamlandıktan sonra aday Kazancı Dede’nin karşısına götürülür ve çileye devam edip, devam etmeyeceği sorulur. Çileye devam etme konusunda ısrarcı olursa 1001 günlük çileye başlayıp ilk olarak 18 gün süren ayakçılık hizmetini yapmaya başlardı (Demirci, 2008: 124). 

Çile zamanı içerisinde derviş 18 farklı alanda hizmet ederdi. Kendisine bir sanat dalı belirleyip, o alanın üzerine yoğunlaşarak, uzmanlık kazanırdı. Hizmet ederken sema, zikir, sohbet içerisinde hamlığı gider, yetişir bunların sonucunda da Allah, doğa ve insan sevgisini benliğinde hissederek, çevresine ilimi, ilahi aşkı, ifade etmek üzere yol gösterici dede haline gelirdi. 

Çile zamanının dolmasına yakın derviş hela (tuvalet) temizlemek üzere görevlendirilirdi. Dergahta hela temizlemek nefse en güç gelen görevdendi. Dedelik unvanına erişecek derviş, helayı temizlerken nefsini büyük bir şekilde terbiye etmekte, kibrini kırmakta ve yok etmekteydi. Bu açıdan görevin kişide bıraktığı etkiden dolayı tamamlanması büyük önem arz etmekteydi (Top, 2006: 60- 61).

3.2.Mutfakta Görülen On Sekiz Hizmet:

Aşçıbaşıya yardımcı kişiler vardır ve bu mertebeler çileye başlayan kişinin izleyeceği basamaklardır. İzlenilen basamaklar aşağı mertebeden yukarıya doğrudur.

1. Kazancı Dede: Aşçı Dede’nin yardımcısıdır. Dergahta zabit görevi yapar, acemi dervişleri topluca yönetirdi.

2. Halife Dede: Matbaha yeni gelmiş olan acemi dervişleri eğitir ve yol gösterirdi.

3. Dışarı Meydancısı: Hücrelerde bulunan dervişlere Aşçı Dede’nin verdiği emirleri iletirdi.

4. Çamaşırcı: Dergahta bulunan kişilerin çamaşırlarının temizlenmesini sağlardı.

5. Abrizci (su döken): Bulunulan ortamların ve helanın temizlenmesinden sorumlu kişidir.

6. Şerbetçi: Çile süresini tamamlamış, hücre sahibi olacak dedelerin merasim şerbetlerini ve matbahı ziyarete gelen dedeler için ikram edilen şerbetin yapılmasından sorumlu kişidir.

7. Bulaşıkçı: Çıkan bulaşıkları yıkayan veya yıkatan kişidir.

8. Dolapçı: Kullanılan kap kacaklar kontrol eder, bakımı yapılacak olanların kalaylanmasını sağlar ve temiz olmalarına dikkat ederdi.

9. Pazarcı: Pazardan alınması gereken malzemeleri alıp getiren kişidir.

10. Somatçı: Yemek yenilecek sofrayı kurup, kaldırır daha sonrasında yemek yenilen alanı süpürür veya süpürtülmesini sağlardı.

11. İçeri Meydancısı: Dedelere, misafirlere ve dervişlere kahve ikram ederdi.

12. İçeri Kandilcisi: Matbahın içerisindeki şamdanların temizlenmesinden sorumlu kişidir.

13. Tahmisçi: Kahveleri kavurur, öğütür kahvenin hazır olmasını sağlardı.

14. Yatakçı: Dervişlerin yatacağı yerleri yapar, oraları toparlar ve kaldırırdı.

15. Dışarı Kandilcisi: Matbahın dışında bulunan şamdanların, kandillerinden kontrolünü sağlar.

16. Süpürgeci: Matbah alanını, avluyu temizler veya temizletirdi.

17. Çerağcı: Meydanda bulunan mumların yanmasından sorumlu kişidir. Türbedarın yardımcısı olarak sayılırdı

18. Ayakçı: Dergaha yeni gelenlerin ilk başlangıç görevidir. Getir-götür işlerine bakan kişidir (Demirci, 2013: 184-185).

,

Bu hizmetler derviş olmak isteyen herkesin tamamlaması gereken görevlerdir. Matbahtaki canlar 18 kişiden az olursa sondan başa doğru ilerleyen hizmetlerin birden fazlasından aynı kişi sorumlu olur, kişi sayısı 18’den fazla olur ise hizmet görevlileri çoğaltılırdı. Bu görevlendirmeyi yapanda ser-tabbah (aşçıbaşı) yani Aşçı Dede’dir. Mevlevilikte ise ilk aşçıbaşı Ateşbaz-ı Veli’dir. Matbaha verilen değer Ateşbaz-ı Veli ile daha da önem kazanmıştır (Gölpınarlı, 1983: 340).

3.3.Aşçı Dede: Ateşbaz-I Veli Ve Makamı

Mevlevilikte aşçılık saygı gösterilen, son derece önemli bir meslektir. Aşçılığa verilen önem tarikat döneminde başlamamış Mevlana dönemine kadar gitmektedir. Ateşbaz-ı Veli’de Mevlana’nın döneminde yaşamış bir âlimdir. Asıl ismi Şemseddin Yusuf’tur. 

Doğum yılı ve yeri belli değildir fakat ölüm yılı hicri takvimde 684, miladi takvimde 1285 olarak kayıtlara geçmiş, Belh’ten veya Karaman’dan geldiğine rivayet edilmiş, dergahta eğitim alıp yetiştiği ve aşçılık yaptığı bilinmektedir (Gölpınarlı, 1983:331). Alimin ismi Yusuf olmasına rağmen fazla bilinmeyip, Ateşbaz-ı Veli olarak tanınmıştır. 

Ateşbaz, ateş ile oynayan, uğraşan kişi demektir (Pakalın, 1983: 103). Mevleviler ve Mevlana tarafından önemli bir yere sahip kişidir. Selçuklu döneminde de varlığı önemsenen, ilim irfan sahibi bir insandır. Böylesine değer verilen bir âlime de dergahın en önemli bölümlerinden biri olan matbahın sorumluluğu verilmiştir. Matbahın aşçılığıyla beraber dergahtaki muhasebe işlerinden de sorumludur. 

Matbahta sadece sertabbahlık yapmamış, diğer dervişlere kılavuzluk yapıp onların eğitimcisi olmuştur (Bekleyiciler, 2014: 16-23). Aşçı Dede yeni dervişlerin ilk öğretmenidir. Bu mertebe Mevlevilikte en yüksek ikinci mertebedir. İlk mertebe Ser-tarik adı verilen şeyhlik makamıdır (Özönder, 1988: 97).

Ateşbaz-ı Veli’nin Mevlana ile olan ilişkisi ve Ateş-bâz adının alınışı bir menkıbeyle şöyle anlatılır; “ Şemseddin Yusuf bir gün Mevlana’ya matbahtaki ocağı yakmak için odunun kalmadığını söyler ve bunun üzerine Mevlana Yusuf’a ayaklarını ocağın altına koyup yemeği o şekilde pişirmesini buyurur. Mevlana’nın sözü üzerine Şemseddin Yusuf ayaklarını ocağın altına uzatır ve başparmaklarından çıkan ateş ile yemek kaynamaya başlar. O sırada aklına şüphe düşen alim acaba ayaklarım yanar mı diye düşünceye düşer ve sol başparmağı yanar. Bu durumu Mevlana’ya anlatırlar. Mevlana âlimin yanına gelip niye şüpheye düştün demek anlamında ‘ Hay Ateş-bâz hay’ diyerek üzüldüğünü belli etmiştir. 

Bunun üzerine mahcup olan âlim yanan parmağını göstermemek için sağ ayağının başparmağını sol ayağının üzerine getirerek kapatmaya çalışır.” Bu yaşanmış olayı yâd etmek amacıyla semazenler semaya başlarken attıkları ilk adımla bu olayı temsil ederler (Halıcı, 2009: 19). Ateşbaz-ı Veli’nin ismi âlimi anmak için Mevlevi Mutfağın da çok kullanılır. Örneğin Mevlevilikte yemek yapılırken ve pişen yemek ocaktan indirildiğinde, yemek yendikten sonra, aşure yapıldığında ya da bayram yemeğinde Ateşbâz-ı Veli adına gülbank okuma geleneği vardır. Gülbank topluca, hep bir ağızdan edilen dua demektir. 

Yemeklerle ilgili gülbanklarda ise Ateşbaz-ı Veli’nin ismi söylenir ve Mevlana’nın aşçısı olan âlime olan saygı ifade edilirdi (İyiyol,2014: 591). Ateşbaz-ı Veli’den sonra kurulan tüm sofralarda isminin geçtiği gülbanklar söylenirken yemek yiyen dervişler ilk öğreticilerinin elinin değdiği yemeklerin feyzini aramışlardır (Bekleyiciler, 2015: 102).

Ateşbaz-ı Veli’den sadece Mevlana rubailerde sembollerle bahsetmemiştir. Şeyh Galip’te beyitlerinde atıfta bulunmuştur; “Aşk ocağı olan matbahta pervaneler, Mevlevi semahına yeni başlamış Mevlevi dervişleri; semender ise Ateşbaz-ı Veli'dir.” diyerek her zaman yaşatılan önemli bir kişilik olduğunu belirtmiştir. Nitekim Sakıp Mustafa da bir beytinde ''Hal potası içinde kin ve hileyi def eden matbahındaki kandilin, Ateşbaz-ı Veli'nin sırrıyla olan bağını dile getirir.'' diyerek atıfta bulunmuştur (Gökalp, 2005: 296).

Mevlana’nın vefatından 12 yıl sonra Ateşbaz-ı Veli dünyadan göçmüştür. Dergah üyeleri, dervişler her zaman büyük âlimlerini hayırla anmışlar ve Aşçı Dede’lerinin yaptıklarına, söylediklerine sadık kalmışlar, geride bıraktığı edep reformunu yaşatmaya çalışmışlardır. Şeyh Sultan Veled’in gayretleriyle ve dervişlerin uğraşlarıyla Aşçı Dede’yi ziyaret edebilecekleri sade bir türbe inşa ederek Mevlevi adabına göre Ateşbaz-ı Veli türbeye defnedilmiştir (Bekleyiciler, 2015: 101-102).

Ateşbaz-ı Veli’nin vefat etmesinden sonra matbahtaki Aşçı dedelik mertebesi “Ateşbaz-ı Veli makamı” olarak anılmaya başlamış hatta bu makam manevi olarak somutlaştırılmıştır. Ocağın üzerine “ya hazret-i ateşbaz-ı veli” yazısı konulmuş ayrıca gümüş renkli kazana ateşbaz-ı veli kazanı denilmiş özel günlerde bu kazanla yemekler pişirilip sonrasında temizlenip kaldırılmıştır. Makam yine aynı önemini korumaya devam etmiş, Ateşbaz-ı Veli’nin açtığı yoldan eğitimlere devam edilmiştir. 

Ser-tabbah olarak göreve gelen kişiler matbahın en başı olarak görevini yapmış, mevlevihaneye eğitim için gelen dervişleri eğitmiştir. Bu makama gelen kişiler zamanla Mevlevilik tarikatı yayılmaya başladığı için birden fazla kişi olmuştur. Çünkü Mevlevilik dergahı farklı şehirlerde Mevlevihaneler kurarak ilim öğretmeye devam etmiştir. Böylelikle Konya’da kurulan dergahta olan tüm bölümler diğer Mevlevihanelerde de olmuş Aşçı Dedelik makamına da bu sayede birden fazla isim yükselmiştir (Gölpınarlı, 1983: 332).

3.4.Aşçıbaşılık Makamına Yükselmiş Kişiler

Ateşbaz-ı Veli’den sonra matbahtan sorumlu aşçıbaşı olarak göreve atanan kişiler olmuştur. Mevlevilikte yayıldığı için birçok şehre dergahlar kurulmuş bu yüzden de kurulan her dergahın aşçıbaşısı olmuştur. İlk olarak Mevlana dergahında aşçıbaşılık yapmış kişiler hakkında bilgiler şu şekildedir;

Şafak (2007) “Konya Mevlâna Dergâhı Son Aşçıbaşısı Nizameddin Çelebi” çalışmasında Mevlana dergahında aşçıbaşılık görevine Konyalı Hüseyin Vacid Dede’nin getirildiğini belirtmiştir. Bu makama ne zaman getirildiği ile ilgili bir bilgi bulunmamaktadır. Fakat dergahta 20 yıla kadar aşçıbaşılık yaptığı bilinmektedir. Bilgili bir âlim olduğu için “Melek Hüseyin” olarak anılmıştır. 

Hayatının son senelerinde Galata Mevlevihane şeyhliğine atanmış orada üç buçuk yıl görev yaptıktan sonra vefat etmiştir. Daha sonrasında Hemdem Çelebi zamanında Hüseyin Vacid dedenin torunu Mehmed Nesib Dede (d. 1214/1799- 1800) aşçıbaşılık görevine getirilmiştir. Fakat Mehmet Nesib Dede bu makamda göreve devam edememiş damadı Mehmet Fehmi Dede’nin vefatından dolayı ser-tariklik görevini üstlenmiştir. 

4 Cemâziye’l-evvel 1286 (12.8.1869) tarihinde de vefat etmiştir (Kaya ve Küçük, 2011: 377). Bunun üzerine matbahlık makamına Nesip Dede’nin oğlu Ziyaeddin Dede getirilmiş daha sonra da Ziyaeddin Dede’nin oğlu Salâhaddin Dede bu mertebedeki görevi üstlenmiştir. Mevlana Dergahında son aşçıbaşı ise Salâhaddin Dedenin (1326/1909) vefatından sonra oğlu Nizâmeddin Dede olmuştur. Abdülhalim Çelebi tarafından bu göreve getirilmiştir. Tarikatların kapatıldığı 1925 yılına kadar aşçıbaşılık vazifesinde kalmıştır. Mevlana dergahında aşçıbaşılık makamı babadan oğlu geçerek ilerlemiş ve Nizameddin Dede son aşçıbaşı temsilcisi olmuştur (Çelebi, t.y.:15).

Kartal (2014) tarafından yapılan “Aşçı Baba Türbesi Etrafında Şekillenen Uygulamalarda Eski Türk İnançlarının İzleri” adlı çalışmada Konya’nın Sarayönü ilçesinde türbesi bulunan Aşçı Baba’dan bahsedilmiştir. Aşçı Baba’nın hayatı hakkında bir yazılı kaynak bulunamamıştır. Yalnızca türbenin üzerinde bulunan bir kitabe mevcuttur. Fakat bu kitabe de tahrip olduğu için okunamamaktadır. Bunun yanı sıra halk arasında Aşçı Baba’nın XIII. yüzyılda yaşadığına ve Mevlana’nın aşçısı olduğuna inanılmaktadır.

Konya dışında kurulan Mevlevihanelerin tarihçesinin incelenmesi sonucunda aşçıbaşılık görevine gelmiş kişiler şu şekildedir;

Galata Mevlevihanesi, II. Beyazid zamanında İskender Paşa tarafından 1491’de kurulmuştur. “Kulekapısı” ismiyle de anılmaktadır. Mevlevi kültürünün gelişip, yayılmasında en verim sağlayan dergahlardan biri olmuştur. İstanbul’da kurulan asitanelerden en kıdemli olanıdır. Tasavvuf, klasik musiki gibi sanat konusunda önemli olan birçok kişi bu Mevlevihane’de yetişmiştir. Şeyh Galip zamanında aşçıbaşılık makamına gelmiş kişi de şair bir zat olan İsmail Hulusi Dede olmuştur (Arpaguş, 2014: 22).

Yenikapı Mevlevihanesi, İstanbul’da Galata Mevlevihanesi’nden sonra kurulmuş ikinci önemli mevlevihanedir. 1597 yılında Yeniçeri Kâtibi Malkoç Mehmed Efendi tarafından yaptırılmıştır. Dergahın ilk olarak aşçıbaşılık görevini Seyyid Sahih Ahmed Dede yapmıştır. 

Daha sonra sırasıyla Derviş Muhammed Sadık, Hacı Mehmet Arif Dede, Salih Dede ve vekâleten Şeyh Celâleddin Dede Yenikapı Mevlevihanesinin matbahında görev yapmışlardır (Tanman, 1992: 94).

Beşiktaş Mevlevihanesi, Galata ve Yenikapı Mevlevihanesi’nden sonra kurulan üçüncü mevlevihanedir. Ohrili Hüseyin Paşa tarafından 1613 yılında kurulmuştur. Devletin ileri gelenleri tarafından tesis edilen son dergahtır. İlk Şeyhi Agazade Mehmet Dede’dir. İlk aşçıbaşısı da Yenikapı Mevlevihanesi’nde aşçıbaşı olan Mehmet Dede’dir. İlerleyen dönemde ise Beşiktaş Mevlevihanesi’nin on beşinci şeyhi olan Hasan Nazif Dede 1278 (1860/1861) döneminde ise aşçıbaşı Hacı Raşid Dede’dir. 

Şeyhlik makamının babadan oğula geçmesinden dolayı da Hasan Nazif Dede vefat ettikten sonra oğlu Hüseyin Fahreddin Dede şeyhlik makamına tayin edilmiştir. Fakat Fahreddin Dede henüz 8 yaşında olduğu için Sadreddin Çelebi Efendi tarafından Beşiktaş Mevlevîhanesi’nin Aşçıbaşısı Hacı Raşid Dede şeyhlik makamına vekil tayin edilmiştir (Türkben, 2008: 31).

Kasımpaşa Mevlevihanesi, 1631 yılında Sırrı Abdi Dede Efendi tarafından inşa edilen dergah İstanbul’un dördüncü Mevlevi dergahıdır. Kuruluş şekli açısından Mevlevi şeyhleri tarafından kurulan ilk dergahtır. Kasımpaşa Mevlevihanesi’nin aşçıbaşısı ise İbrahim Dede’dir (Küçük, 2000: 143-152).

Afyonkarahisar Mevlevihanesi, Ulu Arif Çelebi döneminde 1710 yılında inşa edilmiştir. Mevlevi kültürünün içerisinde önem sırasında Konya dergahından sonra ikinci sırada yer alan dergahtır. Aşçıbaşısı Furuni Dede’dir (İlgar, 1996: 108).

Bursa Mevlevihanesi, 17. yüzyılda Cünûnî Ahmed Dede tarafından kurulmuş olan dergah Bursa’da kurulan diğer dergahların içerisinde en büyüğü olma özelliği taşımaktadır. Dergahın aşçıbaşı ise ilk olarak Mehmed Dede olup daha sonrasında Sabri Dede ve Osman Dede isimli âlimler bu göreve atanmışlardır (Kara, 1996: 155-157).

Manisa Mevlevihanesi, İshak Çelebi tarafından 1368-1369 yılları arasında yaptırılmış bir dergahtır. Ulu Cami Külliyesi’nin bir bölümünü bu dergah oluşturmaktadır. Dergahın ilk şeyhi Çelebi soyundan gelen, Şeyh Ali Efendi Muhammed Efendi diğer bir adıyla Nakşi Dede’dir. Aşçıbaşı ise Konya dergahından gelen Konyalı Hüseyin Dede Efendi’dir (Tanrıkorur, 2010: 36).

Eskişehir Mevlevihanesi, Kurşunlu Külliyesi’nin kuruluşu ile inşası başlar. 1571 yılında Gazi Melek Mustafa Paşa tarafından inşa ettirilmiştir. Dergah şeyhi olarak Şerif Halil Efendi göreve getirilmiştir. Aşçıbaşı olarak göreve atanan kişi ise Hüseyin Celâleddin Efendi’dir (eskisehirmevlevihanesi.org, Erişim: 2020).

Gelibolu Mevlevihanesi, Çelebiler tarafından Mevleviliğin yayıldığı dönemde, Yenikapı ve Şam Mevlevihaneleriyle aynı zamanda inşa edilen dergah en geniş arazi alana yapılmış tek dergahtır. İlk şeyhi ise Ağazade Mehmed Hakîkî Dede olmuştur. Aşçıbaşı olarak göreve getirilen kişi de Ali Rıza Dede isimli derviştir (Pişkin ve Akdeniz, 2019: 459).

Şam Mevlevihanesi, 1585 yılında Şam Valisi Hasan Paşa tarafından kurulmuştur. Mevlana ve Şems-i Tebrizi’nin bir zamanlar burada bulunmaları şehri önemli kılmaktadır. Dergahın ilk şeyhi Kartal Dede ardından 1624 yılında Sabuhî Ahmed Dede, 1639 yılında ise Hamza Dede şeyhlik makamında görev yapmıştır. Mevlevihane’nin aşçıbaşılık mertebesinde bulunan isim de Ataullah el- Mevlevi Dede’dir. Aynı zamanda Ataullah Dede şeyh olarak da görev yapmıştır (muze.semazen.net, Erişim: 2020).

Bu Mevlevihaneler dışında Ankara, Antalya, Çankırı, Çorum, Edirne, Kayseri, Gaziantep, İzmir Tire, Karaman, Kastamonu, Kilis, Kütahya, Muğla, Niğde, Urfa, Tokat, Üsküdar, Halep, Hanya, Kahire, Atina, Kırım, Filibe, Saraybosna, Priştina, Peç, Lefkoşa, Kudüs, Traplusşam, Humus Mevlevihaneleri de kurulmuştur (Küçük,2000). Ancak bu Mevlevihanelerin tarihçesi incelendiğinde verilen bilgilerde aşçıbaşılık makamında görev yapmış kişilere ulaşılamamıştır.

Makalenin diğer bir bulgu kısmı ise Mevlevihanelerdeki aşçıbaşıları hakkında araştırma yapmış, Mevlevilik hakkında geniş bilgiye sahip bir yazar ile yapılan görüşme sonucunda ortaya çıkan bilgilerden oluşturmaktadır. Yapılan görüşmede bilgilere ulaşabilecek kaynaklar üzerine konuşulup, belirlenen kaynaklar üzerinde inceleme yapılmıştır. 

Bu kaynaklar da “Defter-i Dervîşân I” olarak adı geçen XIX. yüzyılda Mevlevihanelerde olanların Ali Nutkî Dede tarafından kaleme alındığı günlük olarak kabul edilen ve 1804 yılında Ali Nutkî Dede’nin vefat etmesi üzerine kardeşi Abdülbâkî Nâsır Dede tarafından yazılmaya devam eden ve “Defter-i Dervîşân II” olarak adlandırılan notlardır. Bu notlara da Defter-i Dervîşân’ları derleyip kitap haline getiren Kaya ve Küçük (2011)’ün “Defter-i Dervîşân Yenikapı Mevlevihanesi Günlükleri” adlı çalışmasından ulaşılmıştır. Kitabın incelenmesi sonucunda ulaşılan aşçıbaşı isimleri şu şekildedir;

* Aşcıbaşı Sâdık Dedezâde Seyyid Dervîş Ali, 

* Şeyh Seyyid Mahmûd Dede Efendi

* Azl-i Aşcı Dede

* 14. Aşcı Dede şoden Dervîş Mûnis

* Aşcı Dede şoden Kurşuncu Dervîş Ali Dede 

* Bağdâdî Dervîş Mehmed Sabrî

* Şeyh Ali Dede Efendi

* Şeyh Seyyid Mahmûd Dede Efendi

* Ilgınlı Dervîş Osmân

* Üsküdârlı Dervîş Mehmed

* Şeyh Selîm Dede Efendi

* Dervîş Seyyid Mehmed Sâdık

* Seyyid Ahmed Dede

* Hüseyin Dede Efendi

* Tarîkatcı şoden sâbıku’z-zikr Aşcıbaşı Seyyid Nesîb Dede Konevî Ali Dede

* Aşcıbaşı şoden Hasîb Dede

* Aşcıbaşı Ahmed Dede

* Ser-tabbâh Sâdık Dede

* Ser-tabbâh Bahâaddîn Dede

* Ser-tabbâh-ı sâbık Hacı Ârif Dede

* Ser-tabbâh Hüseyin Seyyid Sâdık Dede

* Şeyh Seyyid Mustafa Dede

Defter-i Dervîşân’da aşçıbaşıların hangi Mevlevihane’de görev yaptıkları hususunda net bir bilgiye rastlanmamıştır. Günlük tarzında olan notlarda yazılanların içerisinden aşçıbaşı isimleri seçilerek, listelenmiştir.

4. Sonuç

Mevlevilik uluslararası boyut kazanmış bir akımdır. Birçok ülkede dergahları kurulmuş ve Mevlana’nın yol göstericiliği esas alınarak gönüller terbiye edilmiştir. Bu eğitimin verildiği yer ise dergahta bulunan bölümlerden biri olan matbah olmuştur. Matbahın da en önemli temsilcisi Mevlana zamanında yaşamış, dergahın aşçıbaşılık görevini yapmış Ateşbaz-ı Veli’dir. Ateşbaz-ı Veli aşçıbaşılık görevinin dışında birçok işi üstlenmiş, acemi dervişlere yol göstermiş, Mevlana’nın en kadim destekçisi olmuştur. 

Bu yüzden Mevlevilik tarikatında Ateşbaz-ı Veli’ye ve onun adıyla anılan makamına duyulan saygı çok büyüktür. Adına türbe yaptırılan dünyanın ilk ve tek aşçıbaşısı Ateşbaz-ı Veli olmuş, bu durumdan bile ne kadar değerli olduğu anlaşılmaktadır. Ateşbaz-ı Veli’nin vefatından sonra temsil ettiği makam hem Konya dergahı hem de kurulan diğer dergahlarda önem arz etmiştir. Bu mertebelere de yine çilesini tamamlamış âlimler yükseltilmiştir.

Yapılan araştırma, Ateşbaz-ı Veli Makamına erişmiş kişilerin adının direkt bir çalışma olarak ortaya çıkarılması için yapılmıştır. Ateşbaz-ı Veli ve diğer aşçıbaşıların tarihin derinliklerinde kaybolmaması ve bu kişilerin bilinirliliğinin artması da çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Çalışmada Mevlevihanelerin tarihçelerinden, Mevlevilik üzerine yazılan makale ve tezlerden ayrıca kaynak kişi olarak görüştüğümüz yazarın verdiği bilgiler doğrultusunda Şeyhlerin kaleme aldığı notlara ulaşılmıştır. 

Bu bilgi sonucunda Yenikapı Mevlevihanesi’nin Şeyhi Ali Nutkî Dede ve daha sonra Şeyh’in kardeşi tarafından kaleme alınan Defter-i Dervîşân isimli yapıt incelenmiş, kayıt altına alınan aşçıbaşı isimleri listelenmiştir. İlaveten Ateşbaz-ı Veli dışında Konya’nın Sarayönü ilçesinde türbesi bulunan Aşçı Baba adında bir âlimin Mevlana’nın aşçısı olduğuna dair bir rivayet öğrenilmiştir. Ulaşılan diğer bilgilerde ise Şeyhlik makamında olduğu gibi aşçıbaşılık makamında da mertebenin babadan oğula geçtiği görülmektedir. Ayrıca aşçıbaşı olan bazı dedelerin şeyhlik makamına da vekil tayin edildiği bilgisine ulaşılmıştır.

Mevlevihaneler, birçok bölgede kurularak varlığını sürdürmüş, geniş bir hiyerarşik yapıya sahip mekanlar olmuştur. Bu yüzden detaylı bir kayıt olmadığı sürece net bir bilgiye ulaşmak zordur. Çalışmada da üzerinde durulan konu detaylı kayıt gerektiren, dergahlarda görev yapmış kişilere ait bilgileri kapsadığı için elde edilen bilgiler sadece isimlerle sınırlı kalmıştır.

Yapılan araştırma literatüre eklenebilecek nitelikte olan bir çalışmadır. Fakat bu konu hakkında daha detaylı bilgiler elde edebilmek için de her Mevlevihanenin birincil kaynaklarına ulaşabilmek gerekmektedir. Bu kaynaklar da Şeyhler tarafından yazılan dergahların arşivlerinde saklı notlardır. Bu bilgilerin gün yüzüne çıkarılabilmesi için akademik alanda çalışmaların çoğaltılması literatüre katkı sağlayacaktır.

Kaynakça

Arpaguş, S. (2014). Galata Mevlevîhânesi örneğinde İstanbul Mevlevîliğinin kültürel hayata etkisi. İlmî ve Akademik Araştırma Dergisi Sayı: 33 s. 17-37.

Bekleyiciler, N. (2015). Ateşbaz-ı Veli. Konya: Üstüniş Ofset Matbaa.

Çelebi, V. (ty.). Silsile-nâme. Selçuk Üniversitesi Kütüphanesi, Uzluk Arşivi, Yazma No: 131.

Çubukçu, İ. (1961). İslam'da tasavvuf. A.Ü. İlahiyat Fakültesi Dergisi, Cilt: 7, s. 105. Demirci, M. (2008). İnsan eğitimi açısından Mevlevi çilesi. Mevlana ve İnsan Sempozyumu; Sempozyum Bildirileri, III. Oturum, İzmir.

Demirci, M. (2013). Hz. Mevlana ve Mevlevi kültürü. İstanbul: Kubbealtı Yayınları.

Doğan, A. (2002). İslamiyet’ten önceki Türk inancına dair, Türkler, C. III, s. 305-320.

Eflaki, A. (2011). Ariflerin Menkıbeleri. (T. Yazıcı, Çev.). İstanbul: Kabalcı Yayıncılık. Gökalp, H. (2005). Divan şairlerinin gözüyle Mevlevi mekânları. Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14 (2) s. 281-298.

Gökalp, Z. (1976). Türk medeniyeti tarihi. İ.Aka-Kazım, Y.Kopraman (Haz.). İstanbul: Kültür Bakanlığı Yayınları.

Gölpınarlı, A. (1983). Mevlâna’dan sonra Mevlevîlik. İstanbul: İnkılap ve Aka Kitabevi. Günay, Ü. (2007). Başlangıçtan günümüze Türklerin dini tarihi. İstanbul: Rağbet Yayınları. Halıcı, N. (2007). Mevlevi mutfağı. İstanbul: Metro Kültür Yayınları.

Halıcı, N. (2009). Türk mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Herras, M. H.(2000). El-Akîdetü'l-Vasıtıyye Ve Şerhi. (M. B. Eryarsoy, Çev.). Guraba Yayınları.

İlgar, Y. (1996). Afyonkarahisar Mevlevihanesi. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi. Sayı:2 s.108.

İyiyol, F. (2014). Mevlevi gülbankları ve Mevlevi gülbanklarının işlevsel açıdan tahlili. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkish 9(6) p. 583-600.

Kafesoğlu, İ. (1984). Milli Kültür-Siyaset İlişkisi. Türk Dünyası Araştırmaları Dergisi, Cilt:4, Sayı:1.

Kaplan, M. (1983). Kültür ve kültürü meydana getiren unsurlar, Türk kültür ve medeniyeti üç musiki ve üç medeniyet, Milli Kültür Dergisi, Cilt: 41(8) s. 40.

Karaismailoğlu, A. (2014). Mevlana ve anadolu geleneği - Mevlana’nın kimliği ve anadolu geleneği olarak isimlendirilebilecek kimliğe katkısı. Türk Dünyası Bilgeler Zirvesi: Gönül Sultanları Buluşması. Türk Dünyası Kültür Başkenti Ajansı (TDKB), Eskişehir.

Kara, M. (1996). Bursa Mevlevîhânesi ve Ahmed Cunûnî Dede Vakfiyesi. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi. Sayı: 2 s. 155-157.

Kartal, A. (2014). Aşçı Baba Türbesi etrafında şekillenen uygulamalarda eski Türk inançlarının izleri. tarih, kültür, sanat. Turizm Ve Tarım Açısından Uluslararası Sarayönü Sempozyumu. Konya Sarayönü. s.408.

Kaya, B. A. ve Küçük, S. (2011). Defter-i Dervîşân. İstanbul: Zeytinburnu Belediyesi Kültür Yayınları.

Kemikli, B. (2007). Mesnevi ve Türk irfanı: Mesnevihanlık geleneği. Uludağ Üniversitesi, İlahiyat Fakültesi Dergisi, Cilt: 16(2): 1-20.

Köprülü, F. (1976). Türk Edebiyatı’nda İlk mutasavvıflar. Ankara.

Küçük, S. (2000). XIX. Asırda Mevlevilik ve Mevleviler. (Doktora Tezi). Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Temel İslam Bilimleri Anabilim Dalı, İstanbul. Küçük, S. (2013). Genel hatlarıyla Mevlevilik. Mevlevi dünyasında Bahariye Mevlevihanesi, 9-21 İstanbul: İSTEV.

Mengüşoğlu, T. (1988). Felsefeye giriş. İstanbul: Remzi Kitabevi.

Ögel, B. (1988). Türk kültürünün gelişme çağları. İstanbul: Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı Yayınları.

Önder, M. (1998). Mevlana ve Mevlevilik. İstanbul: Aksoy Yayıncılık.

Özönder, H. (1988). Ateşbâz Veli ve Mevlevi dergâhlarında Ateşbâz Veli Makâmı'nın önemi. 3. Milli Mevlana Kongresi, Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.

Öztürk, M. (1999). Tarih felsefesi. Ankara: Başbakanlık Basımevi.

Pişkin, T. & Akdeniz, A. (2019). Gelibolu Mevlevîhanesi’nde yetişen Sabir Parsa ve Ahmed Celaleddin Dede’nin Türk din mûsikîsine katkıları. International Social Sciences Studies Journal. 5(30): 455-466.

Sigrid, H. (1972). Avrupa'nın üzerine doğan. İstanbul: İslam Güneşi.

Soysal, S. (2007). Derviş sofraları. İstanbul: Doğan Egmont Yayıncılık.

Şafak, Y. (2017). Konya Mevlâna Dergâhı Son Aşçıbaşısı Nizameddin Çelebi. Curr Res Soc Sci, 3(2), 71-75.

Tanman, B. (1992). Yenikapı Mevlevihanesi. Erişim Tarihi: 04.03.2020 Erişim Adresi: http://acikerisim.fsm.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11352/920/Tanman.pdf?sequence=1 Tanrıkorur, Ş. B. (2010). İkinci Manisa Mevlevihanesi. Uluslararası Mevlâna ve Tasavvuf Geleneği Sempozyumu, Manisa. Sayı: 6 s.31-45.

Tanyu, H. (1980). İslamlıktan önce Türklerde tek Tanrı inancı. Ankara.

Top, H. H. (2006). Mevlana ve Mevlevilik (Mevlevilikte Adap). Konya: T.C. Konya Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayınları.

Tosun, N. (2004). Tasavvuf kültüründe Tekke yemekleri. Tasavvuf İlmi ve Akademik Araştırma Dergisi, 5(12): s. 123-135.

Tümer, G. ve Küçük, A. (2010). Dinler tarihi. Ankara: Berikan Yayınevi.

Türkben, H. (2008). Fahrî Dede ve Mecmuası (inceleme ve seçme metinler). (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Türk Dili Ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı Eski Türk Edebiyatı Bilim Dalı, Konya.

Eskisehirmevlevihanesi.org (2020). Mevlevihanenin Tarihçesi. Erişim:09.03.2020 Erişim Adresi: http://www.eskisehirmevlevihanesi.org/id9.html

Muze.semazen.net (2020). Mevlevihaneler. Şam Mevlevihanesi. Erişim: 10.03.2020 Erişim Adresi: http://muze.semazen.net/content.php?id=00104

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Kaynak Gördüğüm:

Sn. Yıldız ÜNLÜ, Doç.Dr. Yılmaz ŞEÇİM, Prof.Dr. Hatice Ferhan NİZAMLIOĞLU' na ilgili "Ateşbaz-ı Veli Ve Ateşbaz-ı Veli’den Sonra Aşçılık Makamına Gelmiş Kişiler" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.