Ziyafet nedir? Kimlere Ziyafet verilir?

 

Ziyafet nedir? Kimlere Ziyafet verilir? Ziyafet verilmesinin amacı nedir? Kimler Ziyafet verir? Ziyafet organizasyonunda servis ve mutfak personellerinin nasıl davranmaları gerekir? Ziyafet organizasyonunun protokolleri nelerdir? Hangi anket ve formlar düzenlenerek yönetime teslim edilir? Restoran işletmesi ziyafet için nasıl bir organizasyon anlaşma metni hazılar? Nerelerde Ziyafet verilir? Ziyafete kimler katılır? Ziyafet menülerinin amacı nedir? Özellikle otel işletmelerinde Ziyafet kuralları nelerdir? En önemli Ziyafet kriterleri nasıl uygulanır?

Ziyafet organizasyonunun kurallarını kimler belirler? Protokol yemekleri ile Ziyafet organizasyonunun farkı nedir? Resmi protokol yemekleri kaç kişiden oluşur? Ziyafet protokolünde kişi sayısının önemi nedir? Ziyafet planlaması seçenekli menüler nasıl yapılır? Ziyafet planlamasında ve Ziyafet için örnek otel menülerinde dikkat edilecek kurallar nelerdir? Ziyafet servisini kim yönetir? Ziyafet organizasyonlarında restoran yönetimi nasıl bir yemek menüsü hazırlanır? gastronomide Ziyafet nedir dediğimizde menüsü planlamasında ve menü analizinde mutfak yönetimi hangi yemekler ön planda tutulur?

Ziyafet menüsü kaç bölümden oluşur? Ziyafet yiyecek menüsü ve ziyafet içecek menüsü arasında hangi bağlantılar yapılmalıdır? Hangi çizelge ve tutanaklar düzenlenmelidir? Ziyafet içecek menüsünün özellikleri nelerdir? Ziyafet içecek menüsü menü yönetiminde neye göre ayarlanır? Ziyafet içecek menüsünde restoran işletmeciliğinde kaç çeşit içecek olur? İçecek servisinde kime göre hareket edilir, cost maliyet hesapları nasıl yapılır? Ziyafet yemek servisinde servis önceliği kimdedir? Ziyafet organizasyonunda masa düzeni nasıl olması? Ziyafet masasına hangi servis atılmalı?

Ayrıca kaynak olarak kabul ettiğim ve aşağıda bilginize sunarak faydalanılmasını istediğim ilgili akademik çalışmayı inceleyebilirsiniz...

Ziyafet Ve İkram Hizmetleri Tanım Ve Önemi: 

Öğr. Gör. Duygu Tibet Akgül

Otel işletmeleri açısından ziyafet, amaca hizmet edecek şekilde düzenlenmiş salonlarda, Menüsü ve katılımcı sayısı önceden belirlenmiş davetlerdir.

Banket Organizasyonunun Önemi 

*   İşletmenin tanıtımı açısından önemli bir fırsat yaratmaktadır. 

*   Ziyafet, kokteyl, özel günler için düzenlenen davetler, vb organizasyonlarda fiziki kapasite maksimum düzeyde kullanılabilmektedir. 

*   Özellikle yemekli davetlerde satın almalar toptan yapıldığı için kolay ve ekonomik olmakta ve Menüsü önceden belli olduğu için fire minimum seviyede tutulabilmektedir. Böylece stoklama maliyetinden de kaçınılabilmektedir. 

*   Katılacak kişi sayısının ve Menünün önceden bilinmesi mutfak ve servis personelinin planlamasını kolaylaştırmaktadır.İşgücünün verimli kullanılması sağlanır. 

*   Menünün ve katılacak kişi sayısının önceden bilinmesi işletmenin mal ve hizmet satışına ilişkin riskini minimuma indirmektedir. 

*   Özellikle yemekli davetlerde kişi başı hasılat ortalaması oldukça yüksek olmaktadır. 

Banket Organizasyonunun Otel İşletmeleri Açısından Dolaylı Katkıları Nelerdir? 

*   Banket organizasyonları tanıtıma katkı sağlar bu da otel işletmelerinin oda doluluk oranının artması demektir. Otelin doluluk oranının artması, işletmenin diğer tüketim ünitelerindeki satışın artmasına katkıda bulunur. 

*   Ziyafet organizasyonu nedeniyle otelin otopark, kuaför, çiçek vb. yan gelirlerinde artış sağlanır. 

*   Ziyafet organizasyonu nedeniyle otele gelen konuklar davet sonrası kalışlarını uzatabilir veya davet öncesi girişlerini önceden yapabilirler. Bu da otel doluluğunu artırır. 

*   Otelin satış üzerinden komisyon alma gibi anlaşmalı hizmetleri varsa(fotoğrafçı, kiralık araba, vb) banket organizasyonlarının yarattığı bu gelir artışlarından elde edilecek komisyon gelirlerinin artmasına da katkıda bulunur. 

Ziyafet Menü Çeşitleri Nelerdir?

Özel Eğlenceler: 

Sosyal faaliyetler, kutlamalar, dini kutlamalar (en büyük Pazar payını oluşturur.) 

İş Yemekleri: 

Toplantılar, konferanslar, kutlamalar 

Resmi Protokol yemekleri: 

kutlamalar, ödül törenleri, onuruna verilen yemekler 

Diğer nedenlerle verilen yemekler: 

spor aktiviteleri, ödül törenleri, haftalık toplantılar ziyafet organizasyonu 

Büyük otel organizasyonlarında ziyafet faaliyetleri banket müdürünün sorumluluğu altında yürütülür. 

Banket hizmetleri için eğitilmiş, profesyonel banket personeli bulunur. 

Zincir otel işletmelerinde banket hizmetleri için özel banket personeli yanında özel banket mutfağı ve mutfak personeli ile hizmet vermektedir. 

Ziyafeti Planlamanın Önemi Ve Planlama Süreci Nelerdir?

Başarılı bir ziyafet organizasyonu için yiyecek içecek departmanının iç koordinasyonları kadar otelin diğer departmanları ile de iyi koordine edilmesi ve işletmede amaç birliğinin sağlanması önemlidir. 

*   Amaç birliği, 

*   İletişim, 

*   Bilgilendirme, 

*   Koordinasyon 

Birçok otel işletmesi ziyafetin başarılı olması için proje ekibi oluşturur. 

Proje Ekibinde : 

Satış müdürü, Yiyecek içecek müdürü, Banket müdürü, Aşçıbaşı, Önbüro müdürü yer alır. 

Ziyafet planlama toplantılarında ziyafete ilişkin yükümlülükler çerçevesinde detaylar görüşülür. Diğer bir ifade ile yapılacak olan toplantıya ilişkin işbölümü ve koordinasyon bu toplantılarda belirlenir. Belirginleşen iş bölümü sonucu ziyafete ilişkin rapor ilgili yöneticilere (ziyafet ofisi, satın alma, muhasebe, depo, vb. yerlere) gönderilir. 

Yiyecek İçecek Departmanı Yöneticisi, Banket Müdürü Ve Banket Şefinin Yaptıkları Çalışmalar Nelerdir?

*   Menü planlaması 

*   Menünün fiyatlandırılması 

*   Masa düzeninin planlanması 

*   Servis akış düzeninin belirlenmesi 

*   Mise en place çalışmalarının planlanması 

*   Ziyafete ilişkin zaman çizelgesinin hazırlanması 

*   Haftalık ziyafet listelerinin hazırlanması ve salon tahsislerinin belirlenmesi 

*   Diğer planlama çalışmaları 

Ziyafetin Verilme Nedeni Ne Olursa Olsun...

*   Menünün önceden belirlenmiş olması 

*   Müşteri sayısının önceden bilinmesi 

*   Amaca uygun salonun belirlenmesi ve düzenlenmesi gerekmektedir. 

Ziyafet Personeli Ve Sorumlulukları Nelerdir?

1-Banqueting Müdürü: 

*   Ziyafetin baştan sona yönetiminden sorumludur. 

*   Müşterilerle ziyafet menüsü, masa planı, satış fiyatı, içecekler, müzik ve ilgili her türlü konuyu görüşür, değerlendirir ve karar verir. 

*   Aldığı ziyafetle ilgili bilgileri bir rapor ile yayınlar. 

2-Sekreter: 

*   Ziyafet müdürü ile birlikte çalışır. 

*   Otel içi ve dışı yazışmalar yapar. 

*   Departmanlara gönderilecek raporları yazıp çoğaltarak ilgili departmanlara ulaştırır ve takip eder. 

*   Banqueting müdürü olmadığı zamanlarda müşteriler ile görüşmeleri yapar. 

*   Her türlü dosyalama işleminden sorumludur. 

3-Banqueting Şef Garsonu: 

*   Ziyafet personeli ve ziyafet servisinin sorumsuz akışından sorumludur. 

*   Elinde yeterli sayıda daimi kadroda personel olmadığında ekstra kalifiye personel tedarik eder. 

*   Servisi yönetir. 

4-Dispense barmen: 

*   Banket organizasyonunda barların yönetiminden sorumludur. 

*   Ziyafetten önce bar stoklarının gözden geçirir. 

*   Nakit ödemelerin takibini yapar. 

*   Bar personelinin denetimi sağlar 

*   Ziyafet sonrası bar stoklarının yeniden tamamlanması çalışmalarını takip eder. 

5-Ziyafet İçecek Garsonu: 

*   Dispense barmen ile koordineli çalışır. 

*   Dispense barmen olmayan otellerde bu görevi üstlenir. 

*   Ziyafet içki servisinin içecek garsonları tarafından kuralara uygun bir şekilde yerine getirilmesini sağlar. 

6-Daimi kadroda banket servis personeli: 

*   Her türlü ziyafet organizasyonunun sorumluluğunu alabilecek deneyimli personeldir. 

*   Mice-en-place çalışmaları ve servisinden sorumludur. 

7-Extra servis personeli: 

Otelcilik sektöründe herhangi bir işletmeye bağlı kalmadan serbest olarak çalışan ve talep olduğunda otellere giden personel. 

8-Hamallar: 

*   Daimi kadroda ziyafet salonlarının hazırlanmasında ağır işleri yapar. 

Ziyafet Salonu: 

Her türlü ziyafet, balo ve kokteyllerin verildiği, amacı gereği genelde sahnesi ve dans pisti bulunan salondur. İşletmenin alt katında olması, gürültünün önlenmesi bakımından önemlidir. 

Ziyafet Planlarında Yer Alması Gereken Bilgiler Nelerdir?

1. Salonun adı 

2. metre karesi 

3. Kaçıncı katta olduğu 

4. Salonun tavan yüksekliği 

5. Çeşitli organizasyon isteklerine ve masa düzenlerine göre kapasiteleri (kokteyl, oturmalı yemek,vb.)  

6. Teknik imkanları (ses ve müzik düzeni, ses kontrolü, Dia projeksiyon, tepegöz, tv, video, dvd ses kayıt cihazı, telsiz telefon, yaka mikrofonu, yazı panosu, lazer pointer, dijital internet, perde, sinevizyon, vb.) 

7. Salonun ebatları (en ve boy) 

8. Diğer özellikleri(podyum, sahne, sahne kulisi, yalıtım, vb.) 

Ziyafet Salonlarının Fonksiyonel Olması İçin Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?

*   Farklı organizasyonlara hitap edecek bir esnekliğe sahip olmalıdır. (kokteyl, açık büfe, kutlama,vb.) 

*   Konumu iş akışını kolaylaştırmalıdır. (mutfak ve bar ile olan iletişimi, salona müşteri giriş ve çıkış ve servis kapıları) 

*   Konumu malzeme teminini kolaylaştırmalıdır (deponun ziyafet salonuna uzaklığı, vb.) 

*   Masaların istiflenebileceği alanların oluşturulmasına özen gösterilmeli 

*   Diğer(ışık düzeni, ses düzeni, akustik durumu, vestiyerlerin konumu, vb.) 

*   Ziyafet salonlarının dekorasyonu ziyafetin amacı ile yakından ilgilidir. 

*   Kullanılan eşyaların renk, biçim, desen büyüklük olarak mekanın özellikleri ile uyumlu olmalıdır.  

*   Işıklandırma ile o ortamda kullanılacak renkler uyumlu olmalıdır. 

*   Masa örtüsü, peçete, çicek vb. malzemeler, duvar ve tabandaki renklerle uyumlu ve yaratılmak istenen atmosfere uygun olmasıdır. 

*   Zıt renkler iyi oranda ayarlanarak canlı atmosfer yaratılmalıdır. 

Kullanılan Renklerde Dikkat Edilecekler Nelerdir?

*   Ziyafet salonun büyüklüğü 

*   Tavan yüksekliği 

*   Kullanım alanının şekli 

*   Aydınlatma biçimi 

*   Ziyafet salonunda kullanılan malzemelerin türü 

*   Diğer malzeme ve eşyalardaki hakim renkler 

*   Müşteri profili 

*   Ziyafet salonundaki sabit eşyalar ve yer döşemelerinin görünümü 

Ziyafetin Kabulü Ve Ziyafet Sözleşmesi Nelerdir?

Ziyafet müdürünün müşterilere seçenekler sunabilmesi için verilere her an ulaşabilmesi gerekir. 

Bu veriler: 

*   Salonların kapasiteleri, özellikleri ve donanım imkanlarını gösteren salon çizelgesi, 

*   Salonların rezervasyon durumlarını gösteren banket rezervasyon listesi 

*   Çeşitli organizasyonlar için önceden hazırlanmış değişik fiyat ve içerikteki Menü örnekleri 

*   Çeşitli organizasyonlar için masa düzeni seçeneklerini gösteren salon krokileri 

İlk Etapta Alınması Gereken Bilgiler Nelerdir?

*   Ziyafetin amacı 

*   Salonun durumu 

*   Katılacak davetli sayısı 

*   Salonun azami kapasitesi 

*   Personel imkanları 

*   Malzeme imkanları 

*   Zamanlama konusu 

Ziyafet müdürü ve müşteri ziyafete ilişkin tüm hususlarda anlaşmaya vardıklarında bu anlaşma yazıya dökülür. Bu anlaşma metnine ziyafet sözleşmesi/ banket sözleşmesi denir. 

  

Ziyafet Sözleşmesinde Yer Alması Gereken Bilgiler (Ziyafetin Kabulü)

*   Ziyafeti veren kişi veya kuruluşun adı, adresi, telefonu 

*   Ziyafetin cinsi (düğün, nisan, kutlama vb.) 

*   Ziyafetin tarihi ve günü, 

*   Ziyafetin başlangıç ve bitiş saati 

*   Davetli sayısı (minimum ve maksimum) 

*   Garanti edilen kuver sayısı (en son rakam 24 saat önceden bildirilmelidir) 

*   Kişi başı fiyat 

*   Kararlaştırılan Menü, ekstra yemek ve içki istekleri 

*   İçki servisi 

*   Menü ve isim kartları ve basım kararı, 

*   Kararlaştırılan Salon ve Masa düzen/planı oturma planı, 

*   Müzik, ses düzeni, podyum, mikrofon, ışıklandırma, çicek ve bunun gibi istekler, 

*   Misafirlerle ilgili özel bilgiler: et yemez, engelli ve bunun gibi. 

*   Konuşmalar yapılacaksa sırası ve zamanı 

*   Ekstra yemek ve içki istekleri 

*   Ödeme Şekli / Kaporo 

*   Tarafların onayı 

Ziyafet Organizasyonunda Fiyatı Etkileyen Faktörler Nelerdir?

*   Menü 

*   Banketin hafta içi veya hafta sonu olma özelliği 

*   Davetli sayısı 

*   Banketi veren organizasyonun veya organizatörün otel ile olan ilişkileri ve tanınma özelliği 

*   Misafirlerin otelde konaklama durumu ve süresi 

*   Organizatörün istediği diğer hizmetler 

Mevcut salonların yiyecek ve içecek hizmeti verilmeden kiraya verilmesi durumunda fiyatlama Nedir?

*   Salonların amortismanı, 

*   Elektrik, havalandırma, bazı teknik hizmetlerin bedeli 

*   Elde edilmek istenen kar marjı 

Sektördeki bu uygulama genellikle dolar veya euro bazında salonun metrekaresi saat veya gün itibariyle kiraya verilmesi şeklinde yürümektedir. 

Ziyafet Emri (Banquetıng Memorandumu) Nedir?

*   Bir ziyafetin kabulü otel için o ziyafetle ilgili çalışmaların başlangıcıdır. 

*   Ziyafet yöneticisi tüm çalışmaların zamanında ve eksiksiz yönetiminden sorumludur. 

*   Ziyafet Emrini alan birimler kendine ait işler için planlama yapar. 

Ziyafet Menüleri Nelerdir?

*   Otelin banket yönetiminin değişik organizasyonlar için hazırladığı Menü seçeneklerinin olması, işletme ve müşteriler açısından büyük yarar sağlar. 

Bu Uygulama Müşteri İçin: 

*   Çeşitli seçenekler içerisinden bütçesine uygun bir menüyü seçme imkanı sağlar 

*   İşletme önceden maliyetlendirilmiş, satış fiyatı belirlenmiş Menü ile ziyafetin organizasyon aşamasında daha az sorunla karşılaşır. 

*   Ziyafet menülerinin öğün menülerinden farkı yoktur. Ancak daha zengin yiyecek ve içecekleri kapsamaktadır. 

*   Ziyafetin veriliş amacına göre standart menülerden farklılık göstermelidir. Menüde yer alan yemekler ziyafetin özelliğine göre düzenlenmelidir 

*   Oteller banket organizasyonu için Menü setlerini hazırlarken en fazla talep edilen organizasyonlar ve bu organizasyonlarda talep edilen Menülere ağırlık vermelidir. 

*   Bu menüler bir set haline getirilip, müşterinin tercihine sunulmalıdır. 

*   Bir banket seti şu alt başlıklar halinde düzenlenebilir: 

*   Gala yemeği Menüleri (şerefe verilen yemeği ifade eder. Genelde açık büfe uygulaması vardır. 

*   İş yemeği Menüleri (öğlen ve akşam) 

*   Düğün, nişan vb. tören Menüleri 

*   Kokteyl Menüleri 

*   Toplantılarda verilebilecek ikram Menüleri vb 

Ziyafet Menüsü Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gerekenler Nelerdir?

*   Kalabalık ziyafetler için düzenlenen menülerde özellik isteyen menülere yer verilmemelidir. Sufle yapılması, flambe yapılması vb zor olacaktır. 

*   Menü kompozisyonu düzenleme amacına uygun olmalıdır. Yılbaşı menüsünde hindiye yer verilmesi 

*   Setteki Menüler gözden geçirilmelidir. Mevsimsel şartlar, Menü maliyetinde meydana gelebilecek değişiklikler, vb. 

*   Kısıtlayıcı ön şart veya ekipman sıkıntısı var ise çözüm üretilmeli. 

*   Soğuk meze tabağının içinde olan yiyecekler tek tek veya gruplar halinde (zeytinyağlılar, vb.) belirtilmelidir. 

*   Ziyafet Menüleri işletmenin karakterini yansıtmalıdır. 

Menüye Uygun Şarap Seçimindeki Temel Prensipler Nelerdir?

*   Genelde acı, çok tatlı veya yumurtalı yiyeceklerle şarap uygun olmaz. 

*   Seçilen içki yemeğin lezzetine katkıda bulunmalıdır. 

*   Yaz aylarında ağır içkilerden kaçınılmalıdır. 

Ziyafet Organizasyonu Ön Çalışmaları Nelerdir?

*   Ziyafet müdürü ve müşteri arasında görüşmelere uygun olarak otelde organizasyon ön çalışmaları yapılır. 

*   Bu çalışmalar daha çok ziyafet servis şefi, aşçıbaşı, kat şefi, salon hamalı, vb ilgili departmanlara ve kişilere iletilir. 

*   Bu bilgiler ziyafet emri ile kendilerine ulaştıktan sonra hazırlıklara başlarlar. 

Ziyafet Servis Şefinin Yaptığı Çalışmalar Nelerdir?

*   Servis ve servis akış düzeninin planlanması 

*   Mice en place (Mutfak düzeni nasıl olmalı) çalışmalarının planlanması 

*   Masa ve sofra planının krokisinin çizilmesi 

*   Malzeme listesinin çıkartılması 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Öğr. Gör. Duygu Tibet Akgül'e ilgili "Ziyafet Ve İkram Hizmetleri Tanım Ve Önemi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Gastronomi ve turizm ile ilgili "Otel Mutfağı Organizasyonu" nu da inceleyebilirsiniz.

Resmi web sitem: https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/