Türkçe Alanyazında Sous Vide Yöntemi (Sous Vide Technique in Turkish Literature)
*Muhammed YILDIZ-a
Meral YILMAZ-a
Özet
Sous vide (Fransızca “vakum altında”) isimli yeni bir pişirme tekniğinin ortaya çıktığı tarihten günümüze kadar bu teknik başta et grubu olmak üzere çeşitli yiyeceklerin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sous vide tekniği yiyeceğin vakumlanmış paket içerisinde belirli bir sıcaklıkta tutulan ve sirkülasyon halinde su kullanılarak pişirildiği bir tekniktir. Tekniğin hem sıcaklık hem de süre açısından kontrollü hassasiyet sağlaması nedeniyle yiyeceklerin duyusal özelliklerine katkı yapması ve gıda güvenliği sağlaması açısından avantajlı bir tekniktir.
Ayrıca kullanılan vakumlu paket sayesinde yiyeceğin besin değerinin pişirme sıvısına geçişi önlenmektedir. Özel bir yöntem olmasından dolayı uygulanmasında geleneksel yöntemlere göre çeşitli avantaj ve dezavantajları bulunmaktadır. Bu çalışmanın amacı
sous vide tekniğini değerlendirmek ve Türkçe alanyazında yapılmış çalışmaları irdelemektir. Bu amaç doğrultusunda, Türkçe alanyazında bulunan kaynaklar taranarak nitel araştırma kapsamında doküman incelemesi yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre Türkçe alanyazında sous vide konulu 33 adet çalışmaya rastlanmıştır.
Bu araştırmalarda genel olarak balık ve kırmızı et üzerinde durulmuş olup sous vide yöntemi kullanılarak hazırlanan bu ürünlerde pişirme kaybı, duyusal özellikler, mikrobiyolojik özellikler ve depolama süresi gibi unsurlar incelenmiştir. Ayrıca bir çalışmada sous vide yönteminin yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde uygulanma durumu araştırılmıştır. Kanatlı etleri, sebzeler ve
sous vide pişirme yönteminin incelendiği çalışmaların kısıtlılığı dikkat çeken bir bulgudur.
Toplu yemek (organizasyon) sistemlerinde uygun olduğu bildirilen ve turizm işletmelerde önemli kolaylıklar sağladığı düşünülen bu yöntem Türk yemek alışkanlıkları bakımından değerlendirildiğinde henüz kabul görmediği sonucuna da ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra yabancı alanyazına kıyasla Türkçe çalışmaların kısıtlı olduğu sonucuna ulaşılmış, sektöre ve akademiye çeşitli öneriler sunulmuştur.
Giriş
Pişirme, yiyeceklere ısı uygulanarak yiyecekte fiziksel ve kimyasal birtakım değişikler meydana getirilme sürecidir. Bu değişikliklerin bazıları hızlı bazıları ise yavaş bir şekilde gerçekleşmektedir. Değişikliklerin yavaş bir şekilde meydana gelmesi için pişirme sıcaklığının belirli bir seviyede tutulması gerekmektedir. Fakat geleneksel pişirme yöntemlerinde sıcaklığın sabit tutulması oldukça zor olduğundan bu değişiklikler çoğunlukla hızlı gerçekleşmektedir. Sous vide yöntemi hassas sıcaklık kontrolü hem hızlı hem de yavaş değişikler meydana getirilmesine olanak sağlamaktadır (Baldwin, 2012).
Günümüzde bireyler, yemeğin orijinal lezzetini maksimum düzeyde koruyabilen sağlıklı ve besleyici pişirme yöntemlerine odaklanmaktadır (Nieva-Echevarria, Manzanos, Goicoechea & Guillen, 2017). Sous vide tekniği hem yemeğin orijinal lezzetini koruması hem de sağlıklı bir pişirme tekniği olmasından dolayı geleneksel tekniklere kıyasla çeşitli avantajlar sağlamaktadır (Creed, 1995). Aşçılar, geleneksel tekniklere kıyasla ürünün duyusal özelliklerini geliştirerek uzun raf ömrü sağlamasından dolayı sous vide yöntemini yaygın bir biçimde kullanmaktadır (Roldan, Antequera, Martin, Mayoral & Ruiz, 2015).
Yapılan araştırmalar sonucunda yiyeceklerin vakumlanmış paketler içerisinde pişirilmesinin yeni bir uygulama olmadığı, eski tarihlerde “en papillote” isimli bir yöntemle yiyeceğin kâğıda sarılarak pişirildiği belirlenmiştir. Bu yöntem paketleme açısından sous vide yöntemi ile benzerlik göstermektedir (Tansey & Gormley, 2005). Tekniğin ticari anlamda kullanımı ise 1970’li yıllarda Fransa’da başlamış olup günümüzde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çok yeni bir yöntem olmamasına ve yaygın olarak kullanılmasına rağmen sous vide alanında yapılmış Türkçe alanyazındaki çalışmaların yabancı alanyazındaki çalışmalara göre kısıtlı sayıda olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada sous vide yöntemi kavramsal olarak (özellikleri, uygulama yöntemleri, olumlu-olumsuz yönleri, kullanım alanları vb.) değerlendirilerek Türkçe alanyazında yapılmış çalışmalar irdelenecektir.
“SOUS VIDE” Kavramı, Tekniği ve Kullanım Alanları
Sous vide yöntemi yüksek kaliteli yemekler üretmek için potansiyele sahip, vakumlu torbalarda kontrollü sıcaklık ve zaman şartlarında pişirmenin sağlandığı bir tekniktir (Baldwin, 2012). Yöntemin tarihi incelendiğinde parşömen kağıdına sararak pişirme, kapalı kap içerisinde pişirme gibi benzer tekniklerin eski tarihlerden beri kullanılmakta olduğu görülmektedir. Yiyecek hazırlama için sous vide yönteminin keşfi 1960'ların ortalarında (1967) Fransa, Briennon'da bir şef olan Georges Pralus tarafından gerçekleşmiştir (Creed, 1998; Tiampo, 2006). Yöntemin amacı, havadaki oksijenin gıdalarla temasını azaltarak oksidasyonu önlemek ve gıdanın kalitesini artırmaktır (Oz & Zikirov, 2015: 121). Fransızca “vakum altında” anlamına gelen “sous vide” terimi, yiyeceğin düşük sıcaklıkta vakum kullanılarak paketlendiği ve pişirildiği bir tekniktir.
Sous vide, kontrollü sıcaklıklar altında belirli bir süre boyunca ısıya dayanıklı vakum paketler içerisinde pişirme olarak da tanımlanabilir (Roldan et al., 2013; Baldwin, 2012; Garcia-Segovia, Andres-Bello & Martinez-Monzo, 2008). Ayrıca başka bir tanıma göre sous vide, çiğ veya kısmen pişirilmiş yiyeceklerin vakumlu poşet veya kaba koyulup, kontrollü pişirme ile ısıl işleme tabi tutulduğu, hemen servis edildiği veya hızlı bir şekilde soğutulduğu ve depolama süresinden sonra servis için yeniden ısıtıldığı bir teknik olarak da tanımlanabilir (Creed, 1998).
Pişirme işlemi genellikle 100°C’nin altındaki düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmekte ve geleneksel pişirme yöntemlerine göre daha uzun pişirme süresi gerektirmektedir. Bu teknik yiyeceğin duyusal özelliklerini geliştirmekte ve besin değerini korumaktadır (Creed, 2001). Ayrıca bu yöntem yiyecekte bulunan çeşitli vitamin ve yağ asitlerini de korumaktadır (Wan, Cao & Cai, 2019; Schellekens, 1996).
Bu yöntem düşük sıcaklıkta uzun süreli pişirme olarak da adlandırılmaktadır. Bu pişirme yönteminin şefler arasında popüler olmasının nedenlerinden biri de onlara et pişirme için hassas sıcaklık ve süre kontrolü gibi yeni imkanlar sağlamasıdır. Çekici doku ve renk oluşturması ve özellikle sert etleri yumuşatması sayesinde bu teknik yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Ayrıca sous vide pişirme sırasında geleneksel hazırlama yöntemlerine kıyasla hazırlık sürecindeki değişimlere daha az duyarlıdır (Montensen, Frost, Skibsted & Risbo, 2012).
Sous vide tekniğinde sıcak su küvetleri kullanıldığından, sıcaklığın ürüne daha iyi nüfuz etmesiyle üründe homojen bir pişirme sağlanmaktadır. Dolayısıyla geleneksel pişirme yöntemlerinde ürünün homojen pişmesini sağlamak amacıyla uygulanan çevirme, karıştırma gibi işlemlere gerek duyulmamaktadır (Yılmaz & Bilici, 2014).
Ürünlerin pişirilmesi için sous vide tekniği iki şekilde uygulanmaktadır: Birincisi, vakum ambalajlama, pişirme ve servis etme aşamalarından oluşan pişirme-servis etme; ikicisi ise vakum ambalajlama, pişirme, hızla soğutma, buzdolabında veya dondurucuda muhafaza, tüketimden hemen önce tekrar ısıtma ve servis etme aşamalarından oluşan pişirme-soğutmadır (Schellekens, 1996; Baldwin, 2012). Sous vide yöntemi ile bu yöntemle su içinde pişirme açısından benzerlik gösteren geleneksel pişirme yöntemlerinden boiling (haşlama) ve poche (kaynar derecede kaynamayan, 60-85°C aralığındaki suda) yöntemi süre ve sıcaklık açısından değerlendirilmiş olup Tablo 1’de görülebilir.
Tablo 1. Sous vide yöntemi ile geleneksel yöntemlerin karşılaştırılması
Kırmızı Et | Sous Vide | Haşlama | Poche | Besin değeri (Sous Vide) |
Sıcaklık | 54-85°C | 100°C | 65-90°C | Suda çözünen vitaminler ve mineraller başta olmak üzere çeşitli besin öğelerinin pişirme sıvısına geçişi önlenerek ürünün öz suyu korunmaktadır. |
Pişme Süresi | 1-48 saat | 30-150 dk. |
|
Kanatlı Etleri | Sous Vide | Haşlama | Poche |
Sıcaklık | 60-75°C | 100°C | 65-90°C |
Pişme Süresi | 45-180 dk. | 30-90 dk. |
|
Balıklar | Sous Vide | Haşlama | Poche | Faydalı yağ asitlerinin pişirme sıvısına geçişi önlenerek ürünün öz suyu korunmaktadır. |
Sıcaklık | 40-55°C | 100°C | 65-90°C |
Pişme Süresi | 40-70 dk. | 10-45 dk. |
|
Sebzeler & Meyveler | Sous Vide | Haşlama | Poche | Sebzelerin hücresel yapısı daha az bozularak içerisinde bulunan vitamin ve mineral gibi öğelerin kaybı önlenmektedir. |
Sıcaklık | 82-85°C | 100°C | 65-90°C |
Pişme Süresi | 10-180 dk. | 10-25 dk. |
|
Yumurta | Sous Vide | Haşlama | Poche | Kontrollü sıcaklık ve zaman ile aşırı pişirme önlenerek çeşitli besin öğelerinin kaybı engellenmektedir. |
Sıcaklık | 64°C | 100°C | 65-90°C |
Pişme Süresi | 60 dk. | 6-14 dk. | 3-4 dk. |
Kaynak: Baldwin, 2012; Sous Vide Time and Temperature Guide, ChefSteps.com, n.d.; Eraslan, 2018; Ghazala, Aucoin, & Alkanani, 1996; Stankov, Fidan, Rusev & Baeva, 2020)
Sous vide yöntemiyle gıdalar tek başlarına veya yardımcı diğer ürünlerle (terbiye) birlikte vakumlanmış ambalaj içerisinde pişirilmektedir. Bunun için yiyecek, sıcaklığa dayanıklı sous vide yöntemine uygun plastik gıda poşetlerinin içine konulmakta ve vakumlanarak ağzı kapatılmaktadır. Vakumlanmış poşet, sıcaklığı tam olarak kontrol edilebilen ve içinde su sirkülasyonu olan pişirme kabına konulmakta ve yiyeceğe uygun sıcaklıkta belirli süre boyunca pişirilmektedir. Pişirme sonunda ürün sudan çıkartılmakta, doğrudan ya da tavada ikinci bir pişirme işlemine tabi tutularak servis edilmektedir. Tavada ikinci bir pişirmeye tabi tutulmasındaki amaç yiyeceğe aroma katan maillard reaksiyonu ve karamelizasyon meydana getirilmek istenmesidir (Baldwin, 2012; Haskaraca & Kolsarı, 2013).
Sous Vide Tekniğinin Avantajları
Teknikte kullanılan vakum paket pişirme sırasında ısı transferini artırmaktadır. Ayrıca pişirilen ürün depolanacak ise (pişir-soğut veya pişir-dondur üretim sistemi) teması önleyerek yiyeceğin kontaminasyon ve oksidasyon riskini ortadan kaldırmakta ve ürünün raf ömrünü artırmaktadır (Creed & Reeve, 1998; Roldan et al., 2013; Armstrong & McIlveen, 2000). Ayrıca bu yöntem pişirme ve depolama esnasında istenmeyen koku ve tatların yiyeceğe geçişini önlemekte, yaşanacak besin değeri kaybını da en aza indirgemektedir (Baldwin, 2012).
Bu teknik et, tavuk ve balık gibi soğukta depolanan ve bozulmaya karşı hassas olan gıdalara uygulanabilmektedir. Raf ömrünü uzatarak üretici ve satıcı açısından ekonomik, tüketici açısından ise kullanışlı ürünler ortaya koymaktadır. Tekniğin uygulandığı ürün tüketici tarafından istendiğinde kısa sürede ve kolayca servise hazır hale getirilebilmektedir. Terbiye gibi ilaveler yapılarak yiyeceği daha lezzetli hale getirme olanağı sağlamaktadır. Vakum paketleme sayesinde, oksijenin neden olduğu bakteri faaliyetlerini önlemekte, oksidasyonu azaltmaktadır. Böylece tekniğin uygulandığı yiyeceklerde besin değeri kaybı azalmaktadır. Bu teknik kırmızı et, balık, kanatlı hayvanların yanı sıra diğer birçok ürüne uygulanabilmektedir. (Creed & Reeve, 1998).
Sous Vide Tekniğinin Dezavantajları
Vakum paketleme ve pişirmede kullanılan alet-ekipmanlar (pişirme ekipmanları) ve vakum paketleri işletmeye ek maliyet getirebilmektedir. Sous vide uygulanmış yiyeceklerde soğuk zincir takibinin iyi yapılması gerekmektedir. Uygulanan sıcaklığın düşük, sürenin yetersiz olması durumunda pişirme koşullarının gerektiği gibi sağlanamaması çeşitli hastalık yapıcı mikroorganizmaların çoğalmasına neden olabilecektir. Kötü imalat koşulları nedeniyle ürün kontaminasyona uğramakta, soğuk zincirin korunamaması sonucunda yiyecekte kalite kaybı görülmekte ve beklenen raf ömrü sağlanamamaktadır. Ayrıca uygulanması gereken pişirme koşullarının belirlenmesi ve uygulanması için eğitimli iş görenlere ihtiyaç duyulmaktadır. (Creed & Reeve, 1998).
Sous Vide Tekniğinin Kullanım Alanları
Sous vide tekniği dana etleri, kanatlı etleri, yumurta, balık ve su ürünleri, sebzeler, meyveler gibi birçok besin grubunun pişirilmesinde kullanılmaktadır. Ürünler kendi suyunu ve besin değerini kaybetmeden, yapısı bozulmadan, gıda güvenliği açısından risk oluşturmayacak bir şekilde pişmektedir (Baldwin, 2012). Çok çeşitli yiyeceklere uygulanmasına rağmen tekniğin etlerde kullanımı popülerlik sağlamasında oldukça etkili olmuştur (Ruiz-Carrascal, Roldan, Refolio, Perez-Palacios & Antequera, 2019). Ayrıca etlerin diğer besin gruplarına göre daha karmaşık ve özel işlem gerektiren yapıda olması nedeniyle kontrollü şartlar sağlayan sous vide yöntemi ile pişirilmesi hem duyusal özelliklerine katkı sağlanması hem de gıda güvenliğinin sağlanması açısından tercih edilmektedir.
Kırmızı Etlerin Sous Vide Yöntemiyle Pişirilmesi
Geleneksel yöntemler ile pişirilen etlerde bazen kuruma ve tat kaybı gibi sonuçlar ortaya çıkmaktadır. Sous vide yöntemi aşçılara her türlü eti sulu, yumuşak ve lezzetli pişirme olanağı sunmaktadır (Baldwin, 2012). Isının bir sonucu olarak ette çok çeşitli değişimler meydana gelmektedir (Tornberg, 2005). Hem sıcaklık hem de pişirme süresinin etin kalitesi üzerinde büyük etkisi olduğundan farklı et türleri için aşçılar tarafından kullanılan sous-vide pişirme koşulları, geleneksel pişirme koşullarından oldukça farklıdır (Roldan et al., 2013; Christensen, Ertbjerg, Aaslyng & Christensen, 2011).
Dana eti ortalama %75 su, %20 protein, %5 yağ ve diğer maddelerden oluşmaktadır. Pişirme esnasında proteinlerde birtakım değişimler (protein denatürasyonu) meydana getirmek için ısı kullanılmaktadır. Hangi protein türünün ne kadar değişime uğratılacağı ısı ve zamana bağlıdır (Baldwin, 2012). Etin merkez sıcaklığındaki değişimler etin sulu olmasına, kokusuna, tadına ve yumuşaklığına etki etmektedir. Nitekim merkez sıcaklığının 60°C’nin üstüne çıkmasıyla yumuşaklık, sululuk azalmakta ve besin değeri kaybı artmaktadır (Bejerholm & Aaslyng, 2003). Dolayısıyla etler pişirilirken sıcaklık kontrolü gerekmektedir.
Sous vide yöntemiyle et pişirmek için öncelikle etin yumuşak mı sert mi olduğu tespit edilmelidir. Gerekli görüldüğünde pişirilecek etler önceden terbiye edilebilir. Çoğu terbiye genellikle sirke, şarap, meyve suları, yoğurt gibi bileşenler ile yapılmaktadır. Nitekim sous vide yönteminde alkol kullanılan terbiyeler pişirme sırasında vakumlu torbanın şişmesine sebep olmaktadır (Baldwin, 2012).
Yumuşak etleri pişirirken hızlı değişimler meydana getirerek kısa süreli pişirme sağlanmalıdır. Etin yumuşaklığı 50°C ile 65°C arasında artmakta ancak 65°C ile 80°C arasında azalmaktadır. Yumuşak etler merkez sıcaklığı istenen güvenli bir noktaya ulaşıncaya kadar 50°C ile 65°C arasındaki sıcaklıkta pişirilmelidir (Powell, Dikeman & Hunt 2000; Baldwin, 2012; Tornberg, 2005).
Sert etleri pişirirken, sert etlerde bulunan kollajenin, uzun süre ısı uygulanması ile jelatine dönüştürülmesi etin yumuşamasını sağlamaktadır. 55°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda kollajenler jelatine dönüşmeye başlamaktadır. Sous vide tekniğinde 50°C ile 65°C arasındaki sıcaklıklarda ortalama 24 saat boyunca pişirme gerçekleştirilmektedir. Çok sert etler 80°C’de 10-12 saat veya 55-60°C’de 1-2 gün, orta sertlikte etler 55-60°C’de 6-8 saat pişirilmektedir (Tornberg, 2005; Baldwin, 2012).
Sous vide tekniği kullanılarak pişirilen etler daha sonra servis edilmek üzere soğutulabilir, dondurulabilir veya hemen servis edilebilir. Yiyecek daha sonra servis edilmek üzere soğutulmuşsa servisten önce pişirildiği sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır. Genellikle 53-55°C sıcaklıktaki suda ısıtma işlemi yapılmaktadır (Baldwin, 2012).
Etlerin sous vide tekniği ile pişirilmesinin bazı dezavantajları da bulunmaktadır. Bunlardan en önemlisi düşük sıcaklık şartlarında pişirilen etlerde maillard reaksiyonları meydana gelememektedir. Sous vide pişirilmiş etler az yağ eklenmiş kızgın tavada ortalama 1 dk. pişirilerek Maillard reaksiyonu oluşması sağlanabilir (Ruiz-Carrascal et al., 2019).
Balıkların Sous Vide Yöntemiyle Pişirilmesi
Sous vide yöntemi ile pişirilen balıklarda bulunan faydalı yağ asitlerinin, geleneksel yöntemler kullanılarak pişirilen balıklara göre daha fazla korunduğu tespit edilmiştir (Ghazala et al., 1996; Stankov et al., 2020). Bu yöntem ile balıklar 46-49°C’de 30 dk. boyunca pişirilmektedir (Baldwin, 2012).
Kanatlı Etlerinin Sous Vide Yöntemiyle Pişirilmesi
Sous vide yöntemi ile tavuk etleri koku bileşiklerini, öz suyunu, besin değerini kaybetmeden, hastalık yapıcı mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek pişme olanağı sağlamaktadır (Stankov et al., 2020). Sous vide yöntemi kullanılarak pişirilen kanatlı etlerinde hastalık yapıcı mikroorganizmaların etkisiz hale geldiği; geleneksel haşlama yöntemine göre etin yapısının daha yumuşak ve sulu olduğu ile besin değeri kaybının daha az meydana geldiği görülmüştür (Nishimura, Miyamoto & Higasa, 2004).
Sous vide yöntemi uygulanmış tavuk eti duyusal özelliklerini kaybetmeden ve gıda güvenliği açısından risk oluşturmayacak şekilde 4°C’de 14 gün boyunca saklanabilmektedir (Stankov et al., 2020). Bir başka çalışmada ise sous vide yöntemi uygulanan tavuk etlerinin 2°C’de 7 haftaya kadar saklanabileceği gözlemlenmiştir (Wang, Duan & Teng, 2014). Bu yöntem ile kanatlı etleri 58-80°C’de 4-6 saat boyunca pişirilmektedir (Baldwin, 2012).
Sebze ve Meyvelerin Sous Vide Yöntemiyle Pişirilmesi
Sebze ve meyvelerde sıklıkla kullanılan geleneksel suda haşlama yönteminde; sebze ve meyvelerin zengin olarak barındırdıkları besin değerleri pişirme işlemi yapılan suya geçmektedir. Ayrıca yüksek sıcaklıkta hızlı pişirme sebze ve meyvelerin hücresel yapısının fazla zarar görmesine neden olmaktadır. Geleneksel yöntemlerin aksine sous vide yöntemi ile pişirilen sebze ve meyveler yapılarındaki besin değerini ve kendilerine has aromatik bileşikleri kaybetmeden pişmektedir (Stankov et al., 2020).
Ayrıca sous vide yöntemi uygulanmış sebze ve meyvelerin antioksidan özelliklerinin geleneksel yöntemler uygulanmış sebze ve meyvelere göre daha fazla olduğu görülmüştür (Kosewski et al., 2018). Sous vide yöntemi çeşitli sebze ve meyvelerin hazırlanması için oldukça uygun bir yöntemdir. Sebze ve meyvelerin sous vide yöntemi ile pişirilmesi için sıcaklık 80°C, süre geleneksel pişirme yöntemlerindeki sürenin 3 katı olacak şekilde uygulanmaktadır (Baldwin, 2012).
Araştırma Yöntem
Çalışmada, veri kaynağı olarak, ülkemizde sous vide pişirme yöntemini konu alan çalışmalar taranarak değerlendirmeye alınmıştır. Bulguların elde edilmesi için 12.07.2020 tarihinde “Google Scholar” arama motoruna “sous vide” anahtar kelimesi yazılarak, yalnızca Türkçe sayfalarda arama gerçekleştirilmiştir. Ulaşılan tez, makale ve bildiri çalışmaları “Doküman İnceleme” yöntemi kullanılarak incelenmiş ve nitel bir araştırma yapılmıştır. Doküman inceleme; mevcut belge ve kayıtların incelemesine dayalı veri toplama olarak tanımlanmaktadır.
İlk olarak belgesel gözlem olarak ifade edilen teknik, günümüzde “doküman metodu” olarak adlandırılmaktadır ve bu yöntemde ses, resim, araç-gereç gibi kalıntıların yanı sıra araştırılması istenen durumlar veya vakalar hakkında yazılmış her türlü mektup, rapor, kitap, istatistikler gibi her türlü yazılı materyal veri kaynağı belirlenen bir sisteme göre incelenmektedir. Bu nitel yöntem, tüm araştırmalar için gerekli bir veri toplama tekniğidir (Kıral, 2020).
Bulgular
Yapılan araştırma sonucunda; yeni bir yöntem olamamasına karşın ülkemizde sous vide yöntemi ile ilgili çalışmaların yabancı alanyazına kıyasla kısıtlı olduğu görülmektedir. Nitekim 13.07.2020 tarihinde “Science Direct” web sitesinde “sous vide” anahtar kelimesi ile İngilizce dilinde arama yapıldığında 30.000’in üzerinde çalışmaya ulaşılmaktadır. Bu çalışmalar genel olarak sous vide yöntemi ile hazırlanan et ürünlerinin (kırmızı et, kanatlı etler, balıklar) ve çeşitli sebze ürünlerinin duyusal özellikleri ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde durmaktadır.
Ülkemizde sous vide yöntemi ile ilgili yapılan çalışmalardan ilki 1996 yılında yayınlanmıştır, bir sonraki çalışma ise 2009 yılında olup bu dönemden günümüze kadar ise çalışmalarda çeşitlilik ile birlikte sayısal artış da belirlenmiştir. “Sous vide” kelimesi ile yapılan tarama sonrasında yüz adet veriye ulaşılmış, bu verilerin yaklaşık %60’ının farklı çalışmaların kaynakça içeriği ile bir çalışmanın farklı formatlarına ait olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada yapılan ulusal alanyazın taraması sonucu ulaşılan toplam 33 adet tez, bildiri ve makale çalışması değerlendirmeye alınmıştır (Tablo 2).
Tablo 2. Değerlendirmeye alınan belgelerin sayı ve türleri
Belge Türü | Sayı | Tarih Aralığı |
Bildiri | 2 | 2018-2019 |
Makale | 16 | 1996-2020 |
• Kavramsal çalışma | (7) | 2009-2020 |
• Uygulamalı çalışma | (9) | 1996-2019 |
Tez | 15 | 2009-2017 |
Toplam | 33 | 1996-2020 |
Sous vide konulu Türkçe alanyazında ulaşılan bildiriler incelenmiş ve bulgular Tablo 3’te gösterilmiştir.
Tablo 3. Sous vide tekniğinin yer aldığı bildiriler
No | Bildiriler |
1 | Başlık | Moleküler Gastronomi Alanında Yapılan Çalışmaların Bibliyometrik Analizi Üzerine Bir Araştırma |
| Çalışmanın İçeriği | Ceylan ve Sarıışık 2019 yılında sunmuş oldukları bildiride; sous vide tekniğinin de içerisinde bulunduğu moleküler gastronomi tekniklerini inceleyen çalışmaların bibliyografik analizini yapılmıştır. Çalışmanın bulgularına bakıldığında yapılan çalışmaların bir kısmının kavramsal olduğu ve teknik anlamda yapılan çalışmaların sayısının kısıtlı kaldığı belirtilmiştir. |
2 | Başlık | Su Ürünlerinde Gastronomi |
| Çalışmanın İçeriği | Dikel ve Demirkale, 2019 yılında sunmuş oldukları bildiride; sous vide tekniği ile diğer moleküler mutfak tekniklerinin su ürünlerine uygulanması değerlendirilmiştir. Sous vide tekniği ile su ürünlerinin besin değerinin korunarak raf ömrünün uzatılabileceği belirtilmektedir. |
Tablo 3 incelendiğinde alanyazında Türkçe dilinde yalnız 2 adet bildiriye ulaşıldığı görülmektedir. Bu bildirilerin birinde moleküler gastronomi teknikleri üzerine bibliyografik analiz yapılmış; diğer bildiride ise yine moleküler gastronomi tekniklerinin su ürünlerine uygulanması üzerine kavramsal bir değerlendirme yapılmıştır.
Türkçe alanyazında ulaşılan sous vide konulu makaleler kavramsal ve uygulamalı olarak iki başlık altında toplanarak Tablo 4’te sunulmuştur.
Tablo 4. Sous vide tekniğinin yer aldığı ulusal kavramsal ve uygulamalı makaleler
No | Uygulamalı Çalışmalar |
1 | Başlık | Sous Vide Teknolojisinin Geleneksel Yemeklerimize Uygulanması |
Çalışmanın İçeriği | Topal, Pala ve Saygı, 1996 yılında yapmış oldukları çalışmada; Türk Mutfağı ürünlerinden biri olan “Çoban Kavurma” yemeğinin raf ömrünün uzatılması amacıyla geleneksel yöntemler ile hazırlandıktan sonra yemek sous vide işlemine tabi tutulmuştur. Sous vide yöntemi kullanılan örneklerin 63 güne kadar özelliklerini kaybetmeden kalabildiği ve gıda güvenliği açısından herhangi bir risk oluşturmayacak şekilde depolanabileceği sonucu ortaya çıkmıştır. |
2 | Başlık | Vakum Paketli Pişirme Yöntemi (Sous Vide) ve Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’na Uygulanması |
Çalışmanın İçeriği | Çetinkaya, Bilgin Ş., Ertan ve Bilgin F. 2016 yılında yapmış oldukları çalışmada “Gökkuşağı Alabalığı” üzerinde sous vide pişirme işlemi uygulanarak besin değeri açısından herhangi bir değişim meydana gelip gelmediği incelenmiştir. Araştırmanın sonunda, sous vide pişirme yöntemi uygulanan Gökkuşağı Alabalığının besin değeri açısından geleneksel yöntemlere göre daha az kayba uğradığı ve duyusal özellikler bakımından da olumlu etkiler oluştuğu belirlenmiştir. (Tez çalışmasından türetilmiştir). |
3 | Başlık | Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi |
Çalışmanın İçeriği | Aksoy ve Mete, 2017 yılında yapmış oldukları bu araştırmada, sous vide yöntemiyle pişirilmiş dana bonfilenin duyusal özellikleri incelenmiş etin dokusal özellikleri bakımından en uygun şartların 65°C’de 6 saat olduğu sonucuna ulaşılmıştır. (Tez çalışmasından türetilmiştir) |
Tablo 4. Sous vide tekniğinin yer aldığı ulusal kavramsal ve uygulamalı makaleler (Devamı)
4 | Başlık | Increasing Shelf Life of Sous-Vide Cooked Rainbow Trout by Natural Antioxidant Effective Rosemary: Basic Quality Criteria |
Çalışmanın İçeriği | Çetinkaya, Bilgin ve Ertan tarafından 2017 yılında yapılmış bu çalışmada biberiye eklenmiş Gökkuşağı alabalığına sous vide pişirme tekniği uygulanmıştır. Çalışma sonucunda; vakum paketlenme yapılmış ve pişirilmemiş taze balığın onuncu günde, biberiye eklenmemiş ve sous vide pişirme uygulanmış balığın kırkıncı günde ve son olarak biberiye eklenmiş ve sous vide pişirme işlemi yapılmış balığın ise 45. günde bozulduğu tespit edilmiştir. Ceylan ve Şengör’ün 2019 yılında yaptığı benzer bir çalışma da elde edilen bulgularla uyumlu olarak bu çalışmada sous vide pişirme yönteminin ve ürüne eklenen çeşitli bitkilerin ürünün depolama süresine olumlu etkiler oluşturduğu gösterilmiştir. |
5 | Başlık | Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2±1?C’de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)’nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi |
Çalışmanın İçeriği | Çağlak, Karslı ve Şişmanlar Altıkaya tarafından 2017 yılında yapılan bu araştırmada, Sudak balığı 60°C, 70°C ve 80°C’de sous vide işlemine tabi tutulmuştur. Sonuçlara bakıldığında; 60°C, 70°C ve 80°C’de işlem gören balıkların gıda güvenliği açısından risk oluşturmayacak şekilde 2°C’de depolanma süreleri sırasıyla 28, 35 ve 56 gün olarak belirlenmiştir. (Tez çalışmasından türetilmiştir). |
6 | Başlık | Effects of Storage on The Quality Of Sous Vide Processed Lamb Liver |
Çalışmanın İçeriği | Belibağlı ve Ersan tarafından 2018 yılında yapılan ve kuzu ciğerinin incelendiği bu çalışmada, sous vide yöntemi uygulanmış ciğerlerin 3°C’de 8 haftaya kadar tat, aroma kaybının ve gıda güvenliği açısından risklerin minimum düzeyde kaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca bulgular soğuk zincirin bozulmaması kaydıyla sous vide tekniğinin tüketici talepleri doğrultusunda uzun süre muhafaza etme imkânı sağladığı gösterilmiştir. |
7 | Başlık | Dağcılık Turizminde Moleküler Gastronomi Kullanılabilir mi? |
Çalışmanın İçeriği | Alpaslan, Tanrısever ve Tütüncü tarafından 2018 yılında yapılan bu araştırmada dağcılık turizmi kapsamında dağcıların tırmanış sırasında hazır kullanılan gıdaların değişmesi ve bozulmasına ayrıca yüksek irtifalarda ürünlerin düşük sıcaklıklarda ısıtılmasına bağlı gelişen hızlı bakteri üremesi problemlerini aşmak adına ifade edilen öz sıvısını koruyan, besin değeri yüksek, gıdaların besin değerini kaybetmeden hafif ısı ile pişirilen ürünlerden oluşan talepleri doğrultusunda moleküler gastronomi teknikleri (dağcılık ve moleküler gastronominin ortak kesişme noktalarından dolayı) değerlendirilmiştir. Sonuç olarak çalışmada, istenilen menülerin hazırlanması için kullanılabilecek yedi moleküler gastronomi yöntemi içerisinde sous vide tekniğinin dağcılık turizmi için bu talepleri karşılayacak en uygun tekniklerden biri olduğu ifade edilmiştir. |
8 | Başlık | Determination of Some Quality Changes of Sous Vide-Sea Bass Fillets (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) Treated with Dried Basil, Fresh Garlic, and Dill Weed |
Çalışmanın İçeriği | Ceylan ve Şengör tarafından 2019 yılında fesleğen, sarımsak ve dereotu eklenmiş levrek balığına sous vide tekniğinin uygulandığı çalışmada, geleneksel sous vide tekniğinde 28 güne kadar olan muhafaza süresinin bu bitkilerin eklendiği sous vide uygulamasında süre 42 güne çıkmıştır. Bu doğrultuda bu teknikte eklenen çeşitli bitkilerin depolama süresi ve duyusal özellikleri üzerinde olumlu etkisi bulunduğu gösterilmiştir. |
9 | Başlık | Farklı Pişirme Tekniklerinin Havuç Dilimlerinin Bazı Kimyasal ve Biyoaktif Özellikleri Üzerine Etkisi |
Çalışmanın İçeriği | Özer ve Tepe tarafından 2019 yılında yapılan pişirme yöntemlerinin havuçta bulunan antioksidan aktivite, fenolik bileşikler ve beta karoten miktarına etkisi üzerine yapılan bu araştırmanın sonuçlarına göre; sous vide tekniği havuçta bulunan fenolik bileşik ve beta karoten miktarı ile gerçekleşen antioksidan aktiviteyi sıcaklık ile ters orantılı olarak azalttığı gözlemlenmiştir. Bilindiği gibi sous vide tekniğinde ürünün besin değerinin korunması ön plandadır. Fakat bu çalışmada dikkat edilmesi gereken unsur tekniğin uygulandığı sıcaklık parametresidir. Havucun sous vide tekniği ile pişirilmesi için 90°C kullanılmıştır. Bu sıcaklık haşlama ve poche yöntemine çok yakın hatta poche yönteminde kullanılan sıcaklığın üzerindeki aralıktadır. Antioksidan aktivite, fenolik bileşik ve beta karoten miktarındaki bu düşüşün yüksek sıcaklıklardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Dolayısıyla sous vide tekniğinin havuç için daha düşük sıcaklıklarda uygulanmasının gerektiği önerilmektedir. |
Tablo 4. Sous vide tekniğinin yer aldığı ulusal kavramsal ve uygulamalı makaleler (Devamı)
No | Kavramsal Çalışmalar |
1 | Başlık | Sous-Vide Teknolojisi ve Su Ürünlerindeki Uygulamalar |
Çalışmanın İçeriği | Mol ve Özturan tarafından 2009 yılında sous vide tekniğinin su ürünlerine uygulanması üzerine alan yazın taraması yapılan bu çalışmada; balıklarda bu tekniğin uygulanmasının raf ömrü artışı ve duyusal özelliklerinin artışı bakımından başarılı sonuçlar verdiğine, tekniğinin balıklarda kullanımının uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır. |
2 | Başlık | Sous Vide Pişirme ve Et Teknolojisinde Uygulama Olanakları |
Çalışmanın İçeriği | Haskaraca ve Kolsarıcı tarafından 2013 yılında etlerde sous vide tekniğinin uygulanması üzerine yapılan bu derleme çalışmasında; tekniğin etin duyusal özelliklerine ve raf ömrüne katkı yaptığı sonucuna ulaşılmıştır. |
3 | Başlık | Toplu Beslenme Hizmetlerinde Alternatif Pişirme Yöntemi:" Sous Vide". |
Çalışmanın İçeriği | Yılmaz ve Bilici tarafından 2014 yılında yapılan bu çalışmada sous vide yönteminin; yiyeceğin depolama süresinin uzatılması, duyusal özelliklerine katkı yapması ve mikrobiyolojik açıdan güvenli olması nedeniyle toplu beslenme sistemlerinde kullanımının uygun olduğu sonucuna varılmıştır. |
4 | Başlık | Effect of Sous Vide Cooking Method on Nutritional Values of Vegetables. |
Çalışmanın İçeriği | Coşansu ve Kıymetli tarafından 2016 yılında yapılan bu çalışmanın sonuçları arasında; sebzelere sous vide yönteminin geleneksel pişirme yöntemlerine göre, süre ve sıcaklığa bağlı sebzelerde oluşan besin değerleri kayıplarının (özellikle vitaminlerin) daha az olduğu ve sebzelerin minimal duyusal özellik kaybı ile uzun süre depolanabileceği görülmektedir. |
5 | Başlık | Sous Vide Teknolojisi ile Muamele Edilen Balıkların Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. |
Çalışmanın İçeriği | Ceylan ve Şengör tarafından 2017 yılında, balıkların sous vide yöntemiyle hazırlanması üzerine yapılmış bu kavramsal araştırmada, balıkların hassas bir yapıya sahip olmasına bağlı olarak geleneksel pişirme yöntemlerinin balıklarda besin değeri kaybına yol açtığı, sous vide yönteminin balıkların hazırlanması için uygun bir yöntem olduğu sonucuna varılmıştır. |
6 | Başlık | Sous-vide Pişirme Tekniği: Et Kalitesi Üzerine Etkileri |
Çalışmanın İçeriği | Serdaroğlu ve Derin tarafından 2020 yılında yapılmış olan bu kavramsal çalışmada; sous vide uygulamalarının et üzerine etkisi araştırılmış ve sous vide tekniği geleneksel pişirme yöntemlerine göre ürünün nem miktarı, besin değeri ve bozulmaya neden olan reaksiyonları azaltarak ürünün kalitesini artırdığı sonucuna ulaşılmıştır. |
7 | Başlık | Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir mi? |
Çalışmanın İçeriği | Alpaslan, Pamukçu ve Tanrısever tarafından 2020 yılında yapılan çalışmada sous vide gibi moleküler mutfak tekniklerinin geleneksel yemeklerde uygulanabilirliği araştırılmıştır. Bu çalışmaya göre moleküler mutfak teknikleri yerel kültürü değiştirerek olumsuz etkileme potansiyeline sahip olmasına rağmen bu mutfakla ilişkili tekniklerin ilgi çekici ve merak uyandırıcı özellikte olduğu ve kültürel çeşitliliğe katkı sağladığı vurgusu yapılmıştır. |
Tablo 4 incelendiğinde Türkçe alanyazında ulaşılan toplam 16 makale bulunmakta olup bunların 9 adedinin uygulamalı 7 adedinin ise kavramsal olduğu görülmektedir. Yapılan ilk çalışmanın 1996 yılında, Türk mutfağına ait bir yemek olan Çoban Kavurmanın sous vide yöntemi kapsamında depolanma süresinin incelendiği bir çalışma olduğu dikkat çekmektedir. Uygulamalı çalışmalardan 4 adedinde balık üzerine araştırmalar yapılmış; diğer çalışmalarda ise kuzu ciğeri, havuç ile sous vide tekniğinin kullanılabilirliği ve sous vide tekniğinin de içerisinde yer aldığı moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi üzerinde durulmuştur. Bu noktada balık üzerine yapılan çalışmaların sayısının fazla olduğu dikkat çekmektedir.
Ayrıca kümes hayvanları konusunda yapılmış herhangi bir uygulamaya dayalı çalışmaya rastlanmamıştır.
Kavramsal çalışmalar incelendiğinde ise genellikle sous vide yönteminin faydaları ve çeşitli ürünlere uygulanabilirliği konularının çalışılmış olduğu görülmektedir. Kavramsal çalışmalara genel olarak bakıldığında sous vide yönteminin, birçok yiyecekte uygulanabilen ve geleneksel pişirme yöntemlerine kıyasla besin değerinin korunması, raf ömrünün uzatılması, ürünün duyusal özelliklerinin korunması konusunda faydalar sağlayan bir yöntem olduğu ifade edilmektedir.
Sous vide konusunda Türkçe alanyazında ulaşılan tez çalışmaları Tablo 5’te gösterilmiştir.
Tablo 5. Sous vide tekniğinin kullanıldığı tez çalışmaları
No | Tez Çalışmaları |
1 | Başlık | Vakum Ambalajda Pişirilmiş (Sous Vide) Balıkta Kalite ve Raf Ömrünün Belirlenmesi |
Çalışmanın İçeriği | Özturan tarafından 2009 yılında yapılan bu tez çalışmasında çeşitli balık türlerine sous vide pişirme tekniği uygulanarak depolama süreleri incelenmiştir. Çalışmanın bulgularına göre palamut ve mezgit balığının +4°C’de 35 gün, +12°C’de ise palamut balığının 21 gün, mezgit balığının 15 gün boyunca bozulmadan saklanabildiği tespit edilmiştir. |
2 | Başlık | Tavuk Köftelerinin Sous Vide Yöntemi ile Muhafazası |
Çalışmanın İçeriği | Harun tarafından 2012 yılında yapılan çalışmada, sous vide yöntemi tavuk köfteleri üzerinde uygulanmıştır. Farklı sıcaklık derecelerinde pişirme sonrası tavuk köftelerinin duyusal değişimleri ve muhafaza süreleri değerlendirmiştir. Çalışma sonrasında duyusal açıdan en fazla puan alan ve +2°C’de 70 gün boyunca depolama imkânı sağlayan grubun 90°C’de 10 dk. sous vide yöntemi le pişirilen grup olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, besleyici değeri yüksek ve ekonomik olan tavuk eti köfte haline dönüştürülerek sous vide yöntemi ile pişirilip yukarıda belirtilen şartlar altında muhafaza edildiğinde hazır yemek teknolojisine önemli katkılarının olacağı düşüncesine varılmıştır. |
3 | Başlık | Sous Vide ve Işınlama Teknolojilerinin Birlikte Kullanımının Balığın Raf Ömrüne Etkisi |
Çalışmanın İçeriği | Tanrıverdi tarafından 2013 yılında yapılan tez çalışmasında uskumru balığına sous vide tekniği uygulanmış ve sonrasında pişirilmiş ürünler ışınlama işlemine tabi tutularak mikroorganizmaların gelişme ve çoğalması engellenmeye çalışılmıştır. Çalışma bulgularına bakıldığında, ışınlamaya tabi tutulmuş ürünlerin 8. haftada bozulduğu buna karşın ışınla işleminin yapılmadığı ürünlerin ise 6. haftada bozulduğu belirlenmiştir. Çalışmada sonuç olarak, depolama süresini hâlihazırda uzatan sous vide yönteminin farklı depolama teknikleri ile birleştirilerek besinlerin raf ömrünün daha fazla uzatılmasında etkili olabileceği öngörüsünde bulunulmuştur. |
4 | Başlık | Vakum Pişirme (Sous Vide) Uygulanmış Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)'un Raf Ömrünün Belirlenmesi |
Çalışmanın İçeriği | Yaz tarafından 2013 yılında yapılmış bu tez çalışmasında Fırat Turnası (Luciobarbus esocinus) balığına sous vide tekniği uygulayarak balığın depolama süresi ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre sous vide tekniği uygulanmış ürünler daha uzun süre bozulmadan saklanabildiği ve bu ürünlerin duyusal analiz sonucunda daha fazla beğenildiği bildirilmiştir. |
5 | Başlık | Sous Vide Pişirme Yönteminin Sığır Etinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunu ve Bazı Kalitatif Kriterler Üzerine Etkileri |
Çalışmanın İçeriği | Zikirov tarafından 2014 yılında yapılmış tez çalışmasında geleneksel ve sous vide pişirme yöntemleri uygulanan et ürünlerinde meydana gelen zararlı bir madde olan heterosiklik aromatik amin miktarları ve ette oluşan değişimler incelenmiştir. Çalışma bulgularına göre; sous vide yöntemi kullanılarak pişirilen etin haşlanan ve tavada pişirilen ete göre daha az su ve pişirme kaybına uğradığı tespit edilmiştir. Ayrıca heterosiklik aromatik amin miktarının her üç yöntemde de benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak sous vide pişirme yönteminin ette oluşan heterosiklik aromatik amin miktarını artırma açısından herhangi bir riski bulunmadığı ifade edilmiştir. |
6 | Başlık | Sous Vide Üretim Tekniği Kullanılarak Hazırlanan Macar Gulaş Yemeğinde Mikrobiyolojik Kalitenin Değerlendirilmesi |
Çalışmanın İçeriği | Yılmaz tarafından 2014 yılında yapılmış tez çalışmasında Macar Gulaş yemeğinin sous vide pişirme yöntemi uygulanarak ürünün saklanma süresi değerlendirilmiştir. Duyusal analizleri yapılamayan çalışmada sous vide pişirme işlemine tabi tutulduktan sonra Gulaş yemeğinin +2°C’de 20 gün boyunca bozulmadan saklanabildiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmanın sonucunda ürünlerin duyusal analizlerini inceleyen çalışmaların da yapılması gerektiği önerilmiştir. |
7 | Başlık | Hindi Külbastı Pişirmede Sous Vide Pişirme Yönteminin Optimizasyonu ve Raf Ömrünün Belirlenmesi |
Çalışmanın İçeriği | Bıyıklı 2015 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında hindi külbastının sous vide yöntemi ile hazırlanması için en uygun sıcaklık ve süre kombinasyonunun belirlenmesi amaçlamıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre hindi külbastının sous vide yöntemi ile pişirilmesi ve pişirildikten sonra depolama sırasında kimyasal ve duyusal açıdan yaşanacak değişimler önlenebilmesi açısından en uygun sıcaklık süre kombinasyonunun 65°C’de 40 dk. olduğu belirlenmiştir. Bu sıcaklık ve süre kombinasyonunda işlem gören ürünler +4°C’de 35 gün, +12°C’de 21 gün boyunca bozulmadan depolanabildiği ifade edilmiştir. |
Tablo 5. Sous vide tekniğinin kullanıldığı tez çalışmaları (Devamı)
8 | Başlık | Sous Vide Yöntemiyle Pişirilen Kıymaya Eklenen Zeytin Yaprağı Ekstraktının Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi |
Çalışmanın İçeriği | Kıymetli, 2016 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında sous vide yöntemi ile pişirilen kıymaya zeytin yaprağı ekstratı eklenerek kıyma üzerinde hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı etkisi araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına bakıldığında; zeytin yaprağı ekstratı eklenen kıyma grubunda eklenmeyen kıyma grubuna göre hastalık yapıcı mikroorganizmalarda azalma olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak sous vide pişirme yönteminin depolama süresini uzatmak amacıyla yapılan çeşitli uygulamalar ile birlikte kullanılmasının bu tekniğin gıdanın raf ömrü ve gıda güvenliği üzerinde daha da etkili olduğu düşünülmektedir. |
9 | Başlık | Sous Vide Teknolojinin Dönerin Kalite Karakteristikleri ve Depolama Stabilitesine Etkisi |
Çalışmanın İçeriği | Haskaraca tarafından 2017 yılında yapılmış bu tez çalışmasında sous vide pişirme yöntemi et dönerine uygulanmıştır. Çalışma bulgularına göre; et dönerlerinin +4°C’de geleneksel saklama koşullarında 6 güne, modifiye ambalajlamada 15 güne, vakum paketlemede 20 güne kadar bozulmadan saklanabilirken, sous vide pişirme tekniği uygulanan et dönerleri 99 güne kadar herhangi bir kalite kaybı olmaksızın bozulmadan saklanabilmiştir. |
10 | Başlık | Moleküler Mutfak Tekniklerinden; Kapsülleştirme, Tütsüleme, Sous-vide, Soğuk Pişirme, Sıvı-Azot tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle İncelenerek Örnek Standart Reçetelerin Hazırlanması |
Çalışmanın İçeriği | Özel tarafından 2018 yılında yapılmış tez çalışmasında aralarında sous vide yöntemi de olan moleküler mutfak tekniklerine ait duyu analizleri ile incelenmiş toplam 20 adet standart reçete oluşturmuştur. |
11 | Başlık | Application of Sous Vide Technology on Zucchini and Eggplant |
Çalışmanın İçeriği | Sözüdoğru, 2018 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında kabak ve patlıcan sebzelerine sous vide tekniği uygulamıştır. Sonuç olarak; bu yöntemin uygulandığı sebzelerin +3°C’de 48 gün boyunca duyusal özelliklerini ve besin değerini kaybetmeden bozulmadan saklanabildiği sonucuna ulaşılmıştır. |
12 | Başlık | Farklı Sıcaklıklarda Vakum Paketli (Sous Vide) Pişirilen Dana Etlerinin Izgarada Pişirilen Etlerle Aroma ve Aroma-Aktif Bileşikler Açısından Kıyaslanması |
Çalışmanın İçeriği | Güçlü, 2018 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında dana etine ızgarada pişirme ve sous vide pişirme yöntemleri uygulanarak ette bulunan aroma maddeleri incelenmiştir. Çalışma bulgularına bakıldığında; en fazla aroma aktif bileşiğin 80°C’de 5 saat boyunca sous vide pişirme yöntemi uygulanmış etlerde tespit edildiği ve ayrıca yapılan duyusal analizler sonucunda en fazla beğenilen grubun bu grup olduğu belirlenmiştir. |
13 | Başlık | Application of Sous Vide Technology on a Several Meat Product: Tripe |
Çalışmanın İçeriği | Bulğak, 2019 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında işkembeye sous vide tekniğini uygulayarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler açısından değerlendirme yapmıştır. Buna göre işkembenin sous vide yöntemi ile pişirilmesi için en uygun sıcaklık süre kombinasyonu 86°C’de 90 dk. olarak belirlenmiştir. Ayrıca sous vide tekniği uygulanan ürün +4°C’de 8 hafta boyunca kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından herhangi bir bozulma yaşanmadan depolanmıştır. |
14 | Başlık | Farklı Sığır Eti Preparatlarında Sous Vide Metodu ve Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Karşılaştırmalı Uygulamaları |
Çalışmanın İçeriği | Babür tarafından 2019 yılında yapılan tez çalışmasında dana etine uygulanan sous vide ve geleneksel pişirme tekniklerinden tavada pişirme yöntemi değerlendirilmiştir. Buna göre sous vide yöntemi ile hazırlanmış dana etinin geleneksel tavada pişirme yöntemine göre saklama açısından kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından avantaj sağladığı ancak tavada kuru ısıyla pişirme sonucu gerçekleşen maillard reaksiyonunun sous vide yönteminde meydana gelememesinden dolayı duyusal analizde geleneksel yöntemin öne çıktığı belirtilmiştir. Ayrıca çalışmada sous vide yönteminin 70°C’de 2-4 saat olarak uygulanmış olması sonucu tavada pişirilen etlere göre daha sert bir elde edilmiştir. Nitekim sous vide yönteminde süre arttıkça ette oluşan sertleşmenin de arttığı belirtilmiş; kullanılacak sıcaklık ve süre kombinasyonlarının daha fazla araştırılması gerektiği yine yazar tarafından önerilmiştir. |
15 | Başlık | Sous Vide Pişirme Tekniği Temel Aktörlerinin Farklı Turizm İşletmeleri Bağlamında Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği |
Çalışmanın İçeriği | Baltalı tarafından 2019 yılında yapılan bu tez çalışmasında sous vide tekniğinin turizm işletmelerinde kullanımı araştırılmıştır. Bu çalışmaya göre yapılan araştırmalarda sous vide tekniğinin otel, restoran ve catering işletmelerinde kullanıldığı; bu işletmelerde çalışanlara önemli kolaylıklar sağladığı tespit edilmekle birlikte sous vide yöntemi ile hazırlanmış yiyeceklerin Türk yemek alışkanlıkları bakımından henüz kabul görmediği sonucuna ulaşılmıştır. |
Tablo 5 incelendiğinde sous vide tekniğinin konu alındığı 15 adet tez çalışmasına ulaşıldığı görülmektedir. Bu çalışmaların genel olarak balık ve dana eti üzerine yoğunlaştığı, bunun yanı sıra sebze, tavuk, hindi ve işkembe üzerine de çalışmalar yapıldığı görülmektedir. Bu çalışmalarda genel olarak ürünün mikrobiyolojik özellikleri ve bu doğrultuda depolama süresinin incelenmesinin yanı sıra ürünün aromatik ve duyusal özelliklerinin de incelendiği ortaya çıkmaktadır. Bununla birlikte genel bir değerlendirme anlamında yapılan bir tez çalışmasında; sous vide yönteminin turizm işletmelerinde uygulanabilirliği değerlendirilmiştir.
Bu çalışmada dikkat çeken bulgu ise; oldukça önemli avantajlar sağlamasına karşın sous vide yönteminin Türk yemek alışkanlıklarıyla karşılaştırıldığında çok tercih edilen bir yöntem olmadığı kanaatidir.
Ayrıca kırmızı etin dışında sebze, hindi, tavuk ve işkembe üzerine yapılan birer çalışma ve bunların yanı sıra bu tekniğin kullanıldığı bazı ürünlerde standart reçete oluşturulması amaçlanan bir çalışma bulunması da elde edilen bulgular arasındadır.
Türkçe alanyazındaki çalışmalara bakıldığında araştırmaların en fazla balık ve dana eti üzerine yoğunlaştığı görülmektedir. Kanatlı etleri, sakatat, sebze gibi ürünlerin konu alındığı çalışmaların oldukça kısıtlı olduğu gözlemlenmiştir. İlgili bulgular Tablo 6’da görülebilir.
Tablo 6. Çalışmalarda konu alınan ürünler
İncelenen Ürün | Çalışma Sayısı |
Kırmızı Et | 10 |
Su Ürünleri | 10 |
Kanatlı Etleri | 2 |
Sakatat | 2 |
Sebze | 3 |
Ürün İncelenmeyen Çalışmalar | 6 |
İncelenen çalışmalarda sonucunda sous vide tekniğinin ürünün mikrobiyolojik özellikleri üzerine olumlu değişiklikler yarattığı, üründe bulunan besin öğelerinin pişirme sıvısına geçişinin önlenerek pişirme kaybının en aza indirildiği verileri ile tekniğin sağladığı avantajlar ortaya konulmaktadır. Ayrıca çalışmalarda, tekniğin vakumlu paket ile uygulanması ve ürünün paketi bozulmadan depolanabilmesi sonucu ürünün depolama süresine önemli katkılar yaptığı da çeşitli örneklerle ayrıntılı olarak gösterilmektedir. Ayrıca bu çalışmaların genelinde tekniğin uygulanması aşamasında sıcaklık ve süre devamlı kontrol altında tutulduğundan ürünün pişme derecesi tam olarak ayarlanabilmekte; az pişme sonucu oluşabilecek gıda güvenliği risklerinin ve fazla pişme sonucu oluşabilecek kuruma, su kaybı, sertleşme gibi olumsuzlukların önüne geçilebildiği vurgusu da yapılmaktadır.
Sonuç
Bu çalışmada sous vide tekniği, genel anlamda değerlendirilerek Türkçe alanyazında bulunan çalışmalar irdelenmiştir. Sous vide yöntemi tek başına özellikle etlerde kullanıldığında yiyeceğin duyusal özellikleri bakımından çeşitli eksikliklere yol açmaktadır. Bunlardan en önemlisi maillard reaksiyonu ve esmerleşme eksikliğidir. Maillard reaksiyonunun meydana gelmesi için yüksek sıcaklıklara (>110°C) ihtiyaç duyulmakta, sous vide tekniğinde düşük sıcaklıklar kullanıldığından maillard reaksiyonu meydana gelmemektedir.
Bu eksikliğin giderilmesi için sous vide tekniğinin geleneksel pişirme teknikleri ile birlikte kullanımı gerekmektedir. Bu noktada çiğ yiyeceğin orijinaline yakın duyusal özellikler elde edilebilen sous vide tekniğinin geleneksel yöntemler ile birleştirilmesi veya birlikte kullanımına dayalı uygulamalı araştırmalara ağırlık verilmesi gerekmektedir.
Sous vide yöntemi uygulanması için uzun süre gerektirdiğinden yiyecek pişirildikten sonra genellikle vakum paketi ile birlikte soğutulmakta/dondurulmaktadır. Paketi bozulmadığından ve mikroorganizmaların birçoğu etkisiz hale getirildiğinden dolayı saklama süresi şartlara göre değişmekle birlikte oldukça uzun olmakta, saklama süresince yiyeceğin duyusal özellikleri olumsuz etkilenmemektedir. Sous vide yönteminde; pişirme süresince gerek sıcaklık gerekse süre bakımından sahip olunan tam kontrol hassas pişirme sağlamakta, pişirme esnasında geleneksel yöntemlerde oluşabilecek sıcaklıkta ve sürede dalgalanmalardan en az etkilenerek olumsuz sonuçların önüne geçilebilmektedir.
Türkçe alanyazın incelendiğinde yapılmış olan çalışmaların bir kısmının kavramsal, diğer çalışmaların ise balık ve dana eti üzerine yoğunlaştığı görülmüştür. Türk mutfağında oldukça büyük yere ve çeşitliliğe sahip kanatlı etleri, sebzeler ve sakatatlar gibi ürünler üzerine yapılan çalışmaların oldukça kısıtlı olduğu ortaya çıkmaktadır. Gerek ucuz olması gerekse besleyici olması açısından kanatlı etleri, özellikle tavuk eti yiyecek içecek endüstrisinde yoğunlukla kullanılmakta olup tavuk etinin gıda güvenliği açısından birtakım riskleri bulunmaktadır.
Sous vide tekniği uygulanarak tavuk etinin duyusal özelliklerine katkı yapılarak, gıda güvenliği açısından risk oluşturmayacak bir şekilde uzun süre depolanması mümkün olabilir. Bu bağlamda hem alanyazına hem de sektöre katkı yapmak amacıyla sous vide tekniğinin farklı ürünlere uygulanması üzerine çalışmalar yapılabilir.
Günümüzde evde geçirilen zamanın azalması sonucu insanlar hızlı ve ucuz olan hazır yiyeceklere yönelmektedir. Sous vide tekniğinde ise ürünün paketlenmesi, pişirilmesi ve paketi bozulmadan saklanabilmesi sağlanmaktadır. Dolayısıyla sous vide tekniğinin hazır yiyecek üretimi açısından da uygun bir teknik olduğu düşünülmektedir.
KAYNAKÇA
Aksoy, M., & Mete, E. (2017). Sous vide yöntemiyle pişirilen dana bonfilenin dokusal analizi. Sosyal Bilimler Dergisi/The Journal of Social Science, 4(13), 521-530.
Aksoy, M., & Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.
Alpaslan, K., Pamukçu, H., & Tanrısever, C. (2020). Moleküler gastronomi yöresel yemeklerde kullanılabilir mi? Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 231-256.
Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık turizminde moleküler gastronomi kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 104-122.
Armstrong G. A., & McIlveen H. (2000). Effects of prolonged storage on the sensory quality and consumer acceptance of sous vide meat-based recipe dishes. Food Quality and Preference 11, 377-385.
Babür, T. E. (2019). Farklı sığı eti preparatlarında sous vide metodu ve geleneksel pişirme yöntemlerinin karşılaştırmalı uygulamaları (Doktora Tezi). Selçuk Üniversitesi, Konya.
Baldwin, E. D. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 15- 30.
Baltalı, B. (2019). Sous vide pişirme tekniği temel aktörlerinin farklı turizm işletmeleri bağlamında
değerlendirilmesi: İstanbul örneği (Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi, Eskişehir.
Bejerholm, C., & Aaslyng, M. D. (2003). The influence of cooking technique and core temperature on results of a
sensory analysis of pork-depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 15, 19-30. Belibağlı, K. B., & Ersan, E. (2018). Effects of storage on the quality of sous vide processed lamb liver. Harran
Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi/Harran Journal of Agricultural and Food Science, 22(1), 1-11.
Bıyıklı, M. (2015). Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
(Yüksek Lisans Tezi). Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu.
Bulğak, M. (2019). Application of sous vide technology on a several meat product: tripe (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep.
Ceylan, V., & Sarıışık, M. (2019). Moleküler gastronomi alanında yapılan çalışmaların bibliyometrik analizi üzerine bir araştırma. 1. Uluslararası Turizmde Yeni Jenerasyonlar ve Yeni Trendler Konferansı (01-03 Kasım 2018) Sapanca.
Ceylan, Z., & Şengör, G. F. Ü. (2017). Sous vide teknolojisi ile muamele edilen balıkların kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Aquatic Sciences, 32(1), 8-21.
Ceylan, Z., & Şengör, G. F. Ü. (2019). Determination of some quality changes of sous vide-sea bass fillets (dicentrarchus labrax, linnaeus, 1758) treated with dried basil, fresh garlic, and dill weed. Acta Aquatica Turcica, 15(2), 126-134.
Christensen, L. B., Ertbjerg, P., Aaslyng, M. D., & Christensen, M. (2011). Effect of prolonged heat treatment from 48c to 63c on toughness, cooking loss and color of pork. Meat Science, 88, 280-285.
Coşansu, S., & Kıymetli, Ö. (2016). Effect of sous vide cooking method on nutritional values of vegetables. Turkish Journal Of Agriculture-Food Science And Technology, 4(11), 919-925.
Creed, P. G. (1995). The sensory and nutritional quality of “sous vide” foods. Food Control, 6(1), 45-52.
Creed, P. G. (1998). Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. In Ghazala, S. (ed.), Sous vide and
cook chill processing for the food ındustry (pp. 57-88). Gaithersburg., USA, Aspen Publishers Inc.
Creed, P. G. (2001). The potential of foodservice systems for satisfying consumer needs. Innovative Food Science &
Emerging Technologies, 2(3), 219-227.
Creed, P. G., & Reeve, W. (1998), Principles and applicatios of sous vide processed foods, In Ghazala, S. (ed.), Sous
vide and cook-chill processing for the food ındustry, Gaithersburg., USA, Aspen Publishers Inc.
Çağlak, E., Karslı, B., & Şişmanlar Altıkaya, E. (2017). Farklı sıcaklık kombinasyonlarında sous-vide tekniği uygulanarak+ 2±1oC’de depolanan sudak balığı (sander lucioperca linnaeus, 1758)’nın kalite değişimlerinin incelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni, 1, 71-81.
Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., & Ertan, Ö. O. (2017). Increasing shelf life of sous-vide cooked rainbow trout by natural antioxidant effective rosemary: Basic quality criteria. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research, 3(2), 69-77.
Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., Ertan, Ö. O., & Bilgin, F. (2016). Vakum paketli pişirme yöntemi (sous vide) ve gökkuşağı alabalığına uygulanması. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2), 35-44.
Dikel, S., & Demirkale, İ. (2019). Su ürünlerinde gastronomi. International Science and Research Congress 08-10 February 2019. Antalya.
Eraslan, N. (2018). Pişirme yöntemleri. Ankara, Nobel Yayın Dağıtım.
Garcia-Segovia, P., Andres-Bello, A., & Martinez-Monzo, J., (2008). Textural properties of potatoes as affected by
different cooking processes. Journal of Food Engineering, 88, 28–35.
Ghazala, S., Aucoin, J., & Alkanani, T., (1996). Pasterization effect on fatty acid stability in a sous vide product
containing seal meat. Journal of Food Science, 61, 520-523.
Güçlü, G. (2018). Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle
aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova Üniversitesi, Adana. Harun, F. (2012). Tavuk köftelerinin sous vide yöntemi ile muhafazası (Yüksek Lisans Tezi). Cumhuriyet
Üniversitesi, Sivas.
Haskaraca, G. (2017). Sous vide teknolojinin dönerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkisi (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi, Ankara.
Haskaraca, G., & Kolsarıcı, N. (2013). Sous vide pişirme ve et teknolojisinde uygulama olanakları. Academic Food Journal/Akademik GIDA, 11(2), 94-101.
Kıral, B. (2020). Nitel bir veri analizi yöntemi olarak doküman analizi. Siirt Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 170-189.
Kıymetli, Ö. (2016). Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının listeria monocytogenes üzerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Sakarya Üniversitesi, Sakarya.
Kosewski, G., Gorna, I., Boleslawska, I., Kowalowka, M., Wieckowska, B., Glowka, A. K., & Przyslawski, J. (2018). Comparison of antioxidative properties of raw vegetables and thermally processed ones using the conventional and sous-vide methods. Food chemistry, 240, 1092-1096.
Mol, S., & Özturan, S. (2009). Sous-vide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar. Journal of FisheriesSciences.com, 3(1), 68-75.
Nieva-Echevarria, B., Manzanos, M. J., Goicoechea, E., & Guillen, M. D. (2017). Changes provoked by boiling, steaming and sous-vide cooking in the lipid and volatile profile of european sea bass. Food Research International. 99(1), 630-640.
Nishimura, K., Miyamoto, Y., & Higasa, T. (2004). Tenderer chicken breasts vacuum-cooked at 75° C. Journal of Home Economics of Japan, 55(8), 605-615.
Oz, F., & Zikirov, E. (2015). The effects of sous-vide cooking method on the formation of heterocyclic aromatic amines in beef chops. LWT-Food Science and Technology, 64(1), 120-125.
Özel, K. (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden; Kapsülleştirme, tütsüleme, sous-vide, soğuk pişirme, sıvı-azot tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle incelenerek örnek standart reçetelerin hazırlanması (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Ankara.
Özer, Ç., & Tepe, B. (2019). Farklı pişirme tekniklerinin havuç dilimlerinin bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 2630-2643. DOI: 10.21325/jotags.2019.491
Özturan, S. (2009). Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
Powell, T. H., Dikeman, M. E., & Hunt, M. C., (2000). Tenderness and collagen composition of beef semitendinosus roasts cooked by conventional convective cooking and modeled, multi-stage, convective cooking. Meat Science 55(4), 421–425.
Roldan, M., Antequera, T., Martin, A., Mayoral, A. I., & Ruiz, J. (2013). Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins. Meat science, 93(3), 572-578.
Roldan, M., Ruiz, J., Pulgar, S. J., Perez-Palacios, T., & Antequera, T. (2015). Volatile compound profile of sous vide cooked lamb loins at different temperature-time combinations. Meat Science 100, 52-57.
Ruiz-Carrascal, J., Roldan, M., Refolio, F., Perez-Palacios, T., &, Antequera, T. (2019). Sous-vide cooking of meat: a maillarized approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 1-5.
Schellekens, M. (1996). New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science & Technology, 7(8), 256- 262.
Serdaroglu, M., & Derin, E. (2020). Quality changes in sous-vide cooked meat. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 8(6), 1320-1330.
Sous vide time and temperature guide, ChefSteps.com, https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and- temperature-guide (Erişim tarihi: 02.06.2020).
Sözüdoğru, D. (2018). Application of sous vide technology on zucchini and eggplant (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep.
Stankov, S., Fidan, H., Rusec, R., & Baeva, M. (2020). Low-temperature cooking method “sous-vide” in the restaurant industry: A review. Food Science and Applied Biotechnology. 3(1), 92-102.
Tanrıverdi, D. H. (2013). Sous vide ve ışınlama teknolojilerinin birlikte kullanımının balığın raf ömrüne etkisi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
Tansey, F. S., & Gormley, T. R. (2005). Sous vide/freezing technology for ready-meals. Novel Food Processing Technologies, 477-490.
Tiampo, J.(2006). Seal appeal: The nutrition, food safety, and operational benefits of sous vide. www.techne- calibration.com/adminimages/Sous_Vide_Information(1).pdf
Topal, Ş., Pala, M., & Saygı, B. (1996). Sous vide teknolojisinin geleneksel yemeklerimize uygulanması. Gıda, 21(2), 131-144.
Tornbeg, E. (2005). Effect of heat on meat proteins-implications on structure and quality of meat products. Meat
Science, 70(3), 493-508. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021
Wan, J., Cao, A., & Cai, L. (2019). Effects of vacuum or sous vide cooking methods on the quality of largemouth
bass (Micropterus salmodies). International Journal of Gastronomy and Food Science. 18, 1-9.
Wang, C., Duan, H. Y., & Teng, J. W. (2014). Assessment of microwave cooking on the bioaccessibility of cadmium from various food matrices using an in vitro digestion model. Biological trace element research, 160(2), 276- 284.
Yaz, Y. (2013). Vakum pişirme (sous vide) uygulanmış luciobarbus esocinus (heckel, 1843)'un raf ömrünün belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Fırat Üniversitesi, Elâzığ.
Yılmaz, H. (2014). Sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan macar gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Ankara.
Yılmaz, H., & Bilici, S. (2014). Toplu beslenme hizmetlerinde alternatif pişirme yöntemi: "sous vide". Gıda, 40(3), 163-170.
Zikirov, E. (2014). Sous vide pişirme yönteminin sığır etinde heterosiklik aromatik amin oluşumunu ve bazı kalitatif kriterler üzerine etkileri (Yüksek Lisans Tezi). Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Sn. Muhammed YILDIZ ve Meral YILMAZ'a ilgili "Türkçe Alanyazında Sous Vide Yöntemi (Sous Vide Technique in Turkish Literature)" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder