Sous Vide Pişirme Tekniği Nedir

 

Türkçe Alanyazında Sous Vide Yöntemi (Sous Vide Technique in Turkish Literature)

*Muhammed YILDIZ-a

Meral YILMAZ-a

Özet

Sous vide (Fransızca “vakum altında”) isimli yeni bir pişirme tekniğinin ortaya çıktığı tarihten günümüze kadar bu teknik başta et grubu olmak üzere çeşitli yiyeceklerin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sous vide tekniği yiyeceğin vakumlanmış paket içerisinde belirli bir sıcaklıkta tutulan ve sirkülasyon halinde su kullanılarak pişirildiği bir tekniktir. Tekniğin hem sıcaklık hem de süre açısından kontrollü hassasiyet sağlaması nedeniyle yiyeceklerin duyusal özelliklerine katkı yapması ve gıda güvenliği sağlaması açısından avantajlı bir tekniktir. 

Ayrıca kullanılan vakumlu paket sayesinde yiyeceğin besin değerinin pişirme sıvısına geçişi önlenmektedir. Özel bir yöntem olmasından dolayı uygulanmasında geleneksel yöntemlere göre çeşitli avantaj ve dezavantajları bulunmaktadır. Bu çalışmanın amacı sous vide tekniğini değerlendirmek ve Türkçe alanyazında yapılmış çalışmaları irdelemektir. Bu amaç doğrultusunda, Türkçe alanyazında bulunan kaynaklar taranarak nitel araştırma kapsamında doküman incelemesi yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre Türkçe alanyazında sous vide konulu 33 adet çalışmaya rastlanmıştır. 

Bu araştırmalarda genel olarak balık ve kırmızı et üzerinde durulmuş olup sous vide yöntemi kullanılarak hazırlanan bu ürünlerde pişirme kaybı, duyusal özellikler, mikrobiyolojik özellikler ve depolama süresi gibi unsurlar incelenmiştir. Ayrıca bir çalışmada sous vide yönteminin yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde uygulanma durumu araştırılmıştır. Kanatlı etleri, sebzeler ve sous vide yönteminin incelendiği çalışmaların kısıtlılığı dikkat çeken bir bulgudur. 

Toplu yemek (organizasyon) sistemlerinde uygun olduğu bildirilen ve turizm işletmelerde önemli kolaylıklar sağladığı düşünülen bu yöntem Türk yemek alışkanlıkları bakımından değerlendirildiğinde henüz kabul görmediği sonucuna da ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra yabancı alanyazına kıyasla Türkçe çalışmaların kısıtlı olduğu sonucuna ulaşılmış, sektöre ve akademiye çeşitli öneriler sunulmuştur.

Giriş

Pişirme, yiyeceklere ısı uygulanarak yiyecekte fiziksel ve kimyasal birtakım değişikler meydana getirilme sürecidir. Bu değişikliklerin bazıları hızlı bazıları ise yavaş bir şekilde gerçekleşmektedir. Değişikliklerin yavaş bir şekilde meydana gelmesi için pişirme sıcaklığının belirli bir seviyede tutulması gerekmektedir. Fakat geleneksel pişirme yöntemlerinde sıcaklığın sabit tutulması oldukça zor olduğundan bu değişiklikler çoğunlukla hızlı gerçekleşmektedir. Sous vide yöntemi hassas sıcaklık kontrolü hem hızlı hem de yavaş değişikler meydana getirilmesine olanak sağlamaktadır (Baldwin, 2012).

Günümüzde bireyler, yemeğin orijinal lezzetini maksimum düzeyde koruyabilen sağlıklı ve besleyici pişirme yöntemlerine odaklanmaktadır (Nieva-Echevarria, Manzanos, Goicoechea & Guillen, 2017). Sous vide tekniği hem yemeğin orijinal lezzetini koruması hem de sağlıklı bir pişirme tekniği olmasından dolayı geleneksel tekniklere kıyasla çeşitli avantajlar sağlamaktadır (Creed, 1995). Aşçılar, geleneksel tekniklere kıyasla ürünün duyusal özelliklerini geliştirerek uzun raf ömrü sağlamasından dolayı sous vide yöntemini yaygın bir biçimde kullanmaktadır (Roldan, Antequera, Martin, Mayoral & Ruiz, 2015).

Yapılan araştırmalar sonucunda yiyeceklerin vakumlanmış paketler içerisinde pişirilmesinin yeni bir uygulama olmadığı, eski tarihlerde “en papillote” isimli bir yöntemle yiyeceğin kâğıda sarılarak pişirildiği belirlenmiştir. Bu yöntem paketleme açısından sous vide yöntemi ile benzerlik göstermektedir (Tansey & Gormley, 2005). Tekniğin ticari anlamda kullanımı ise 1970’li yıllarda Fransa’da başlamış olup günümüzde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çok yeni bir yöntem olmamasına ve yaygın olarak kullanılmasına rağmen sous vide alanında yapılmış Türkçe alanyazındaki çalışmaların yabancı alanyazındaki çalışmalara göre kısıtlı sayıda olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada sous vide yöntemi kavramsal olarak (özellikleri, uygulama yöntemleri, olumlu-olumsuz yönleri, kullanım alanları vb.) değerlendirilerek Türkçe alanyazında yapılmış çalışmalar irdelenecektir.

“SOUS VIDE” Kavramı, Tekniği ve Kullanım Alanları

Sous vide yöntemi yüksek kaliteli yemekler üretmek için potansiyele sahip, vakumlu torbalarda kontrollü sıcaklık ve zaman şartlarında pişirmenin sağlandığı bir tekniktir (Baldwin, 2012). Yöntemin tarihi incelendiğinde parşömen kağıdına sararak pişirme, kapalı kap içerisinde pişirme gibi benzer tekniklerin eski tarihlerden beri kullanılmakta olduğu görülmektedir. Yiyecek hazırlama için sous vide yönteminin keşfi 1960'ların ortalarında (1967) Fransa, Briennon'da bir şef olan Georges Pralus tarafından gerçekleşmiştir (Creed, 1998; Tiampo, 2006). Yöntemin amacı, havadaki oksijenin gıdalarla temasını azaltarak oksidasyonu önlemek ve gıdanın kalitesini artırmaktır (Oz & Zikirov, 2015: 121). Fransızca “vakum altında” anlamına gelen “sous vide” terimi, yiyeceğin düşük sıcaklıkta vakum kullanılarak paketlendiği ve pişirildiği bir tekniktir. 

Sous vide, kontrollü sıcaklıklar altında belirli bir süre boyunca ısıya dayanıklı vakum paketler içerisinde pişirme olarak da tanımlanabilir (Roldan et al., 2013; Baldwin, 2012; Garcia-Segovia, Andres-Bello & Martinez-Monzo, 2008). Ayrıca başka bir tanıma göre sous vide, çiğ veya kısmen pişirilmiş yiyeceklerin vakumlu poşet veya kaba koyulup, kontrollü pişirme ile ısıl işleme tabi tutulduğu, hemen servis edildiği veya hızlı bir şekilde soğutulduğu ve depolama süresinden sonra servis için yeniden ısıtıldığı bir teknik olarak da tanımlanabilir (Creed, 1998).

Pişirme işlemi genellikle 100°C’nin altındaki düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmekte ve geleneksel pişirme yöntemlerine göre daha uzun pişirme süresi gerektirmektedir. Bu teknik yiyeceğin duyusal özelliklerini geliştirmekte ve besin değerini korumaktadır (Creed, 2001). Ayrıca bu yöntem yiyecekte bulunan çeşitli vitamin ve yağ asitlerini de korumaktadır (Wan, Cao & Cai, 2019; Schellekens, 1996).

Bu yöntem düşük sıcaklıkta uzun süreli pişirme olarak da adlandırılmaktadır. Bu pişirme yönteminin şefler arasında popüler olmasının nedenlerinden biri de onlara et pişirme için hassas sıcaklık ve süre kontrolü gibi yeni imkanlar sağlamasıdır. Çekici doku ve renk oluşturması ve özellikle sert etleri yumuşatması sayesinde bu teknik yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Ayrıca sous vide pişirme sırasında geleneksel hazırlama yöntemlerine kıyasla hazırlık sürecindeki değişimlere daha az duyarlıdır (Montensen, Frost, Skibsted & Risbo, 2012).

Sous vide tekniğinde sıcak su küvetleri kullanıldığından, sıcaklığın ürüne daha iyi nüfuz etmesiyle üründe homojen bir pişirme sağlanmaktadır. Dolayısıyla geleneksel pişirme yöntemlerinde ürünün homojen pişmesini sağlamak amacıyla uygulanan çevirme, karıştırma gibi işlemlere gerek duyulmamaktadır (Yılmaz & Bilici, 2014). 

Ürünlerin pişirilmesi için sous vide tekniği iki şekilde uygulanmaktadır: Birincisi, vakum ambalajlama, pişirme ve servis etme aşamalarından oluşan pişirme-servis etme; ikicisi ise vakum ambalajlama, pişirme, hızla soğutma, buzdolabında veya dondurucuda muhafaza, tüketimden hemen önce tekrar ısıtma ve servis etme aşamalarından oluşan pişirme-soğutmadır (Schellekens, 1996; Baldwin, 2012). Sous vide yöntemi ile bu yöntemle su içinde pişirme açısından benzerlik gösteren geleneksel pişirme yöntemlerinden boiling (haşlama) ve poche (kaynar derecede kaynamayan, 60-85°C aralığındaki suda) yöntemi süre ve sıcaklık açısından değerlendirilmiş olup Tablo 1’de görülebilir.

Tablo 1. Sous vide yöntemi ile geleneksel yöntemlerin karşılaştırılması 

Kırmızı Et	Sous Vide	Haşlama	Poche	Besin değeri (Sous Vide)
Sıcaklık	54-85°C	100°C	65-90°C	Suda çözünen vitaminler ve mineraller başta olmak üzere çeşitli besin öğelerinin pişirme sıvısına geçişi önlenerek ürünün öz suyu korunmaktadır.
Pişme Süresi	1-48 saat	30-150 dk.
Kanatlı Etleri	Sous Vide	Haşlama	Poche
Sıcaklık	60-75°C	100°C	65-90°C
Pişme Süresi	45-180 dk.	30-90 dk.
Balıklar	Sous Vide	Haşlama	Poche	Faydalı yağ asitlerinin pişirme sıvısına geçişi önlenerek ürünün öz suyu korunmaktadır.
Sıcaklık	40-55°C	100°C	65-90°C
Pişme Süresi	40-70 dk.	10-45 dk.
Sebzeler & Meyveler	Sous Vide	Haşlama	Poche	Sebzelerin hücresel yapısı daha az bozularak içerisinde bulunan vitamin ve mineral gibi öğelerin kaybı önlenmektedir.
Sıcaklık	82-85°C	100°C	65-90°C
Pişme Süresi	10-180 dk.	10-25 dk.
Yumurta	Sous Vide	Haşlama	Poche	Kontrollü sıcaklık ve zaman ile aşırı pişirme önlenerek çeşitli besin öğelerinin kaybı engellenmektedir.
Sıcaklık	64°C	100°C	65-90°C
Pişme Süresi	60 dk.	6-14 dk.	3-4 dk.

Kaynak: Baldwin, 2012; Sous Vide Time and Temperature Guide, ChefSteps.com, n.d.; Eraslan, 2018; Ghazala, Aucoin, & Alkanani, 1996; Stankov, Fidan, Rusev & Baeva, 2020)

Sous vide yöntemiyle gıdalar tek başlarına veya yardımcı diğer ürünlerle (terbiye) birlikte vakumlanmış ambalaj içerisinde pişirilmektedir. Bunun için yiyecek, sıcaklığa dayanıklı sous vide yöntemine uygun plastik gıda poşetlerinin içine konulmakta ve vakumlanarak ağzı kapatılmaktadır. Vakumlanmış poşet, sıcaklığı tam olarak kontrol edilebilen ve içinde su sirkülasyonu olan pişirme kabına konulmakta ve yiyeceğe uygun sıcaklıkta belirli süre boyunca pişirilmektedir. Pişirme sonunda ürün sudan çıkartılmakta, doğrudan ya da tavada ikinci bir pişirme işlemine tabi tutularak servis edilmektedir. Tavada ikinci bir pişirmeye tabi tutulmasındaki amaç yiyeceğe aroma katan maillard reaksiyonu ve karamelizasyon meydana getirilmek istenmesidir (Baldwin, 2012; Haskaraca & Kolsarı, 2013).

Sous Vide Tekniğinin Avantajları

Teknikte kullanılan vakum paket pişirme sırasında ısı transferini artırmaktadır. Ayrıca pişirilen ürün depolanacak ise (pişir-soğut veya pişir-dondur üretim sistemi) teması önleyerek yiyeceğin kontaminasyon ve oksidasyon riskini ortadan kaldırmakta ve ürünün raf ömrünü artırmaktadır (Creed & Reeve, 1998; Roldan et al., 2013; Armstrong & McIlveen, 2000). Ayrıca bu yöntem pişirme ve depolama esnasında istenmeyen koku ve tatların yiyeceğe geçişini önlemekte, yaşanacak besin değeri kaybını da en aza indirgemektedir (Baldwin, 2012). 

Bu teknik et, tavuk ve balık gibi soğukta depolanan ve bozulmaya karşı hassas olan gıdalara uygulanabilmektedir. Raf ömrünü uzatarak üretici ve satıcı açısından ekonomik, tüketici açısından ise kullanışlı ürünler ortaya koymaktadır. Tekniğin uygulandığı ürün tüketici tarafından istendiğinde kısa sürede ve kolayca servise hazır hale getirilebilmektedir. Terbiye gibi ilaveler yapılarak yiyeceği daha lezzetli hale getirme olanağı sağlamaktadır. Vakum paketleme sayesinde, oksijenin neden olduğu bakteri faaliyetlerini önlemekte, oksidasyonu azaltmaktadır. Böylece tekniğin uygulandığı yiyeceklerde besin değeri kaybı azalmaktadır. Bu teknik kırmızı et, balık, kanatlı hayvanların yanı sıra diğer birçok ürüne uygulanabilmektedir. (Creed & Reeve, 1998).

Sous Vide Tekniğinin Dezavantajları

Vakum paketleme ve pişirmede kullanılan alet-ekipmanlar (pişirme ekipmanları) ve vakum paketleri işletmeye ek maliyet getirebilmektedir. Sous vide uygulanmış yiyeceklerde soğuk zincir takibinin iyi yapılması gerekmektedir. Uygulanan sıcaklığın düşük, sürenin yetersiz olması durumunda pişirme koşullarının gerektiği gibi sağlanamaması çeşitli hastalık yapıcı mikroorganizmaların çoğalmasına neden olabilecektir. Kötü imalat koşulları nedeniyle ürün kontaminasyona uğramakta, soğuk zincirin korunamaması sonucunda yiyecekte kalite kaybı görülmekte ve beklenen raf ömrü sağlanamamaktadır. Ayrıca uygulanması gereken pişirme koşullarının belirlenmesi ve uygulanması için eğitimli iş görenlere ihtiyaç duyulmaktadır. (Creed & Reeve, 1998).

Sous Vide Tekniğinin Kullanım Alanları

Sous vide tekniği dana etleri, kanatlı etleri, yumurta, balık ve su ürünleri, sebzeler, meyveler gibi birçok besin grubunun pişirilmesinde kullanılmaktadır. Ürünler kendi suyunu ve besin değerini kaybetmeden, yapısı bozulmadan, gıda güvenliği açısından risk oluşturmayacak bir şekilde pişmektedir (Baldwin, 2012). Çok çeşitli yiyeceklere uygulanmasına rağmen tekniğin etlerde kullanımı popülerlik sağlamasında oldukça etkili olmuştur (Ruiz-Carrascal, Roldan, Refolio, Perez-Palacios & Antequera, 2019). Ayrıca etlerin diğer besin gruplarına göre daha karmaşık ve özel işlem gerektiren yapıda olması nedeniyle kontrollü şartlar sağlayan sous vide yöntemi ile pişirilmesi hem duyusal özelliklerine katkı sağlanması hem de gıda güvenliğinin sağlanması açısından tercih edilmektedir.

Kırmızı Etlerin Sous Vide Yöntemiyle Pişirilmesi

Geleneksel yöntemler ile pişirilen etlerde bazen kuruma ve tat kaybı gibi sonuçlar ortaya çıkmaktadır. Sous vide yöntemi aşçılara her türlü eti sulu, yumuşak ve lezzetli pişirme olanağı sunmaktadır (Baldwin, 2012). Isının bir sonucu olarak ette çok çeşitli değişimler meydana gelmektedir (Tornberg, 2005). Hem sıcaklık hem de pişirme süresinin etin kalitesi üzerinde büyük etkisi olduğundan farklı et türleri için aşçılar tarafından kullanılan sous-vide pişirme koşulları, geleneksel pişirme koşullarından oldukça farklıdır (Roldan et al., 2013; Christensen, Ertbjerg, Aaslyng & Christensen, 2011).

Dana eti ortalama %75 su, %20 protein, %5 yağ ve diğer maddelerden oluşmaktadır. Pişirme esnasında proteinlerde birtakım değişimler (protein denatürasyonu) meydana getirmek için ısı kullanılmaktadır. Hangi protein türünün ne kadar değişime uğratılacağı ısı ve zamana bağlıdır (Baldwin, 2012). Etin merkez sıcaklığındaki değişimler etin sulu olmasına, kokusuna, tadına ve yumuşaklığına etki etmektedir. Nitekim merkez sıcaklığının 60°C’nin üstüne çıkmasıyla yumuşaklık, sululuk azalmakta ve besin değeri kaybı artmaktadır (Bejerholm & Aaslyng, 2003). Dolayısıyla etler pişirilirken sıcaklık kontrolü gerekmektedir.

Sous vide yöntemiyle et pişirmek için öncelikle etin yumuşak mı sert mi olduğu tespit edilmelidir. Gerekli görüldüğünde pişirilecek etler önceden terbiye edilebilir. Çoğu terbiye genellikle sirke, şarap, meyve suları, yoğurt gibi bileşenler ile yapılmaktadır. Nitekim sous vide yönteminde alkol kullanılan terbiyeler pişirme sırasında vakumlu torbanın şişmesine sebep olmaktadır (Baldwin, 2012).

Yumuşak etleri pişirirken hızlı değişimler meydana getirerek kısa süreli pişirme sağlanmalıdır. Etin yumuşaklığı 50°C ile 65°C arasında artmakta ancak 65°C ile 80°C arasında azalmaktadır. Yumuşak etler merkez sıcaklığı istenen güvenli bir noktaya ulaşıncaya kadar 50°C ile 65°C arasındaki sıcaklıkta pişirilmelidir (Powell, Dikeman & Hunt 2000; Baldwin, 2012; Tornberg, 2005).

Sert etleri pişirirken, sert etlerde bulunan kollajenin, uzun süre ısı uygulanması ile jelatine dönüştürülmesi etin yumuşamasını sağlamaktadır. 55°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda kollajenler jelatine dönüşmeye başlamaktadır. Sous vide tekniğinde 50°C ile 65°C arasındaki sıcaklıklarda ortalama 24 saat boyunca pişirme gerçekleştirilmektedir. Çok sert etler 80°C’de 10-12 saat veya 55-60°C’de 1-2 gün, orta sertlikte etler 55-60°C’de 6-8 saat pişirilmektedir (Tornberg, 2005; Baldwin, 2012).

Sous vide tekniği kullanılarak pişirilen etler daha sonra servis edilmek üzere soğutulabilir, dondurulabilir veya hemen servis edilebilir. Yiyecek daha sonra servis edilmek üzere soğutulmuşsa servisten önce pişirildiği sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır. Genellikle 53-55°C sıcaklıktaki suda ısıtma işlemi yapılmaktadır (Baldwin, 2012).

Etlerin sous vide tekniği ile pişirilmesinin bazı dezavantajları da bulunmaktadır. Bunlardan en önemlisi düşük sıcaklık şartlarında pişirilen etlerde maillard reaksiyonları meydana gelememektedir. Sous vide pişirilmiş etler az yağ eklenmiş kızgın tavada ortalama 1 dk. pişirilerek Maillard reaksiyonu oluşması sağlanabilir (Ruiz-Carrascal et al., 2019).

Balıkların Sous Vide Yöntemiyle Pişirilmesi

Sous vide yöntemi ile pişirilen balıklarda bulunan faydalı yağ asitlerinin, geleneksel yöntemler kullanılarak pişirilen balıklara göre daha fazla korunduğu tespit edilmiştir (Ghazala et al., 1996; Stankov et al., 2020). Bu yöntem ile balıklar 46-49°C’de 30 dk. boyunca pişirilmektedir (Baldwin, 2012).

Kanatlı Etlerinin Sous Vide Yöntemiyle Pişirilmesi

Sous vide yöntemi ile tavuk etleri koku bileşiklerini, öz suyunu, besin değerini kaybetmeden, hastalık yapıcı mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek pişme olanağı sağlamaktadır (Stankov et al., 2020). Sous vide yöntemi kullanılarak pişirilen kanatlı etlerinde hastalık yapıcı mikroorganizmaların etkisiz hale geldiği; geleneksel haşlama yöntemine göre etin yapısının daha yumuşak ve sulu olduğu ile besin değeri kaybının daha az meydana geldiği görülmüştür (Nishimura, Miyamoto & Higasa, 2004).

Sous vide yöntemi uygulanmış tavuk eti duyusal özelliklerini kaybetmeden ve gıda güvenliği açısından risk oluşturmayacak şekilde 4°C’de 14 gün boyunca saklanabilmektedir (Stankov et al., 2020). Bir başka çalışmada ise sous vide yöntemi uygulanan tavuk etlerinin 2°C’de 7 haftaya kadar saklanabileceği gözlemlenmiştir (Wang, Duan & Teng, 2014). Bu yöntem ile kanatlı etleri 58-80°C’de 4-6 saat boyunca pişirilmektedir (Baldwin, 2012).

Sebze ve Meyvelerin Sous Vide Yöntemiyle Pişirilmesi

Sebze ve meyvelerde sıklıkla kullanılan geleneksel suda haşlama yönteminde; sebze ve meyvelerin zengin olarak barındırdıkları besin değerleri pişirme işlemi yapılan suya geçmektedir. Ayrıca yüksek sıcaklıkta hızlı pişirme sebze ve meyvelerin hücresel yapısının fazla zarar görmesine neden olmaktadır. Geleneksel yöntemlerin aksine sous vide yöntemi ile pişirilen sebze ve meyveler yapılarındaki besin değerini ve kendilerine has aromatik bileşikleri kaybetmeden pişmektedir (Stankov et al., 2020).

Ayrıca sous vide yöntemi uygulanmış sebze ve meyvelerin antioksidan özelliklerinin geleneksel yöntemler uygulanmış sebze ve meyvelere göre daha fazla olduğu görülmüştür (Kosewski et al., 2018). Sous vide yöntemi çeşitli sebze ve meyvelerin hazırlanması için oldukça uygun bir yöntemdir. Sebze ve meyvelerin sous vide yöntemi ile pişirilmesi için sıcaklık 80°C, süre geleneksel pişirme yöntemlerindeki sürenin 3 katı olacak şekilde uygulanmaktadır (Baldwin, 2012).

Araştırma Yöntem

Çalışmada, veri kaynağı olarak, ülkemizde sous vide pişirme yöntemini konu alan çalışmalar taranarak değerlendirmeye alınmıştır. Bulguların elde edilmesi için 12.07.2020 tarihinde “Google Scholar” arama motoruna “sous vide” anahtar kelimesi yazılarak, yalnızca Türkçe sayfalarda arama gerçekleştirilmiştir. Ulaşılan tez, makale ve bildiri çalışmaları “Doküman İnceleme” yöntemi kullanılarak incelenmiş ve nitel bir araştırma yapılmıştır. Doküman inceleme; mevcut belge ve kayıtların incelemesine dayalı veri toplama olarak tanımlanmaktadır. 

İlk olarak belgesel gözlem olarak ifade edilen teknik, günümüzde “doküman metodu” olarak adlandırılmaktadır ve bu yöntemde ses, resim, araç-gereç gibi kalıntıların yanı sıra araştırılması istenen durumlar veya vakalar hakkında yazılmış her türlü mektup, rapor, kitap, istatistikler gibi her türlü yazılı materyal veri kaynağı belirlenen bir sisteme göre incelenmektedir. Bu nitel yöntem, tüm araştırmalar için gerekli bir veri toplama tekniğidir (Kıral, 2020).

Bulgular

Yapılan araştırma sonucunda; yeni bir yöntem olamamasına karşın ülkemizde sous vide yöntemi ile ilgili çalışmaların yabancı alanyazına kıyasla kısıtlı olduğu görülmektedir. Nitekim 13.07.2020 tarihinde “Science Direct” web sitesinde “sous vide” anahtar kelimesi ile İngilizce dilinde arama yapıldığında 30.000’in üzerinde çalışmaya ulaşılmaktadır. Bu çalışmalar genel olarak sous vide yöntemi ile hazırlanan et ürünlerinin (kırmızı et, kanatlı etler, balıklar) ve çeşitli sebze ürünlerinin duyusal özellikleri ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde durmaktadır. 

Ülkemizde sous vide yöntemi ile ilgili yapılan çalışmalardan ilki 1996 yılında yayınlanmıştır, bir sonraki çalışma ise 2009 yılında olup bu dönemden günümüze kadar ise çalışmalarda çeşitlilik ile birlikte sayısal artış da belirlenmiştir. “Sous vide” kelimesi ile yapılan tarama sonrasında yüz adet veriye ulaşılmış, bu verilerin yaklaşık %60’ının farklı çalışmaların kaynakça içeriği ile bir çalışmanın farklı formatlarına ait olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada yapılan ulusal alanyazın taraması sonucu ulaşılan toplam 33 adet tez, bildiri ve makale çalışması değerlendirmeye alınmıştır (Tablo 2).

Tablo 2. Değerlendirmeye alınan belgelerin sayı ve türleri 

Belge Türü	Sayı	Tarih Aralığı
Bildiri	2	2018-2019
Makale	16	1996-2020
•     Kavramsal çalışma	(7)	2009-2020
•     Uygulamalı çalışma	(9)	1996-2019
Tez	15	2009-2017
Toplam	33	1996-2020

Sous vide konulu Türkçe alanyazında ulaşılan bildiriler incelenmiş ve bulgular Tablo 3’te gösterilmiştir. 

Tablo 3. Sous vide tekniğinin yer aldığı bildiriler

No	Bildiriler
1	Başlık	Moleküler Gastronomi Alanında Yapılan Çalışmaların Bibliyometrik Analizi Üzerine Bir Araştırma
	Çalışmanın İçeriği	Ceylan ve Sarıışık 2019 yılında sunmuş oldukları bildiride; sous vide tekniğinin de içerisinde bulunduğu moleküler gastronomi tekniklerini inceleyen çalışmaların bibliyografik analizini yapılmıştır. Çalışmanın bulgularına bakıldığında yapılan çalışmaların bir kısmının kavramsal olduğu ve teknik anlamda yapılan çalışmaların sayısının kısıtlı kaldığı belirtilmiştir.
2	Başlık	Su Ürünlerinde Gastronomi
	Çalışmanın İçeriği	Dikel ve Demirkale, 2019 yılında sunmuş oldukları bildiride; sous vide tekniği ile diğer moleküler mutfak tekniklerinin su ürünlerine uygulanması değerlendirilmiştir. Sous vide tekniği ile su ürünlerinin besin değerinin korunarak raf ömrünün uzatılabileceği belirtilmektedir.

Tablo 3 incelendiğinde alanyazında Türkçe dilinde yalnız 2 adet bildiriye ulaşıldığı görülmektedir. Bu bildirilerin birinde moleküler gastronomi teknikleri üzerine bibliyografik analiz yapılmış; diğer bildiride ise yine moleküler gastronomi tekniklerinin su ürünlerine uygulanması üzerine kavramsal bir değerlendirme yapılmıştır.

Türkçe alanyazında ulaşılan sous vide konulu makaleler kavramsal ve uygulamalı olarak iki başlık altında toplanarak Tablo 4’te sunulmuştur.

Tablo 4. Sous vide tekniğinin yer aldığı ulusal kavramsal ve uygulamalı makaleler

No	Uygulamalı Çalışmalar
1	Başlık	Sous Vide Teknolojisinin Geleneksel Yemeklerimize Uygulanması
	Çalışmanın İçeriği	Topal, Pala ve Saygı, 1996 yılında yapmış oldukları çalışmada; Türk Mutfağı ürünlerinden biri olan “Çoban Kavurma” yemeğinin raf ömrünün uzatılması amacıyla geleneksel yöntemler ile hazırlandıktan sonra yemek sous vide işlemine tabi tutulmuştur. Sous vide yöntemi kullanılan örneklerin 63 güne kadar özelliklerini kaybetmeden kalabildiği ve gıda güvenliği açısından herhangi bir risk oluşturmayacak şekilde depolanabileceği sonucu ortaya çıkmıştır.
2	Başlık	Vakum Paketli Pişirme Yöntemi (Sous Vide) ve Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’na Uygulanması
	Çalışmanın İçeriği	Çetinkaya, Bilgin Ş., Ertan ve Bilgin F. 2016 yılında yapmış oldukları çalışmada “Gökkuşağı Alabalığı” üzerinde sous vide pişirme işlemi uygulanarak besin değeri açısından herhangi bir değişim meydana gelip gelmediği incelenmiştir. Araştırmanın sonunda, sous vide pişirme yöntemi uygulanan Gökkuşağı Alabalığının besin değeri açısından geleneksel yöntemlere göre daha az kayba uğradığı ve duyusal özellikler bakımından da olumlu etkiler oluştuğu belirlenmiştir. (Tez çalışmasından türetilmiştir).
3	Başlık	Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi
	Çalışmanın İçeriği	Aksoy ve Mete, 2017 yılında yapmış oldukları bu araştırmada, sous vide yöntemiyle pişirilmiş dana bonfilenin duyusal özellikleri incelenmiş etin dokusal özellikleri bakımından en uygun şartların 65°C’de 6 saat olduğu sonucuna ulaşılmıştır. (Tez çalışmasından türetilmiştir)

Tablo 4. Sous vide tekniğinin yer aldığı ulusal kavramsal ve uygulamalı makaleler (Devamı)

4	Başlık	Increasing Shelf Life of Sous-Vide Cooked Rainbow Trout by Natural Antioxidant Effective Rosemary: Basic Quality Criteria
	Çalışmanın İçeriği	Çetinkaya, Bilgin ve Ertan tarafından 2017 yılında yapılmış bu çalışmada biberiye eklenmiş Gökkuşağı alabalığına sous vide pişirme tekniği uygulanmıştır. Çalışma sonucunda; vakum paketlenme yapılmış ve pişirilmemiş taze balığın onuncu günde, biberiye eklenmemiş ve sous vide pişirme uygulanmış balığın kırkıncı günde ve son olarak biberiye eklenmiş ve sous vide pişirme işlemi yapılmış balığın ise 45. günde bozulduğu tespit edilmiştir. Ceylan ve Şengör’ün 2019 yılında yaptığı benzer bir çalışma da elde edilen bulgularla uyumlu olarak bu çalışmada sous vide pişirme yönteminin ve ürüne eklenen çeşitli bitkilerin ürünün depolama süresine olumlu etkiler oluşturduğu gösterilmiştir.
5	Başlık	Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2±1?C’de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)’nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi
	Çalışmanın İçeriği	Çağlak, Karslı ve Şişmanlar Altıkaya tarafından 2017 yılında yapılan bu araştırmada, Sudak balığı 60°C, 70°C ve 80°C’de sous vide işlemine tabi tutulmuştur. Sonuçlara bakıldığında; 60°C, 70°C ve 80°C’de işlem gören balıkların gıda güvenliği açısından risk oluşturmayacak şekilde 2°C’de depolanma süreleri sırasıyla 28, 35 ve 56 gün olarak belirlenmiştir. (Tez çalışmasından türetilmiştir).
6	Başlık	Effects of Storage on The Quality Of Sous Vide Processed Lamb Liver
	Çalışmanın İçeriği	Belibağlı ve Ersan tarafından 2018 yılında yapılan ve kuzu ciğerinin incelendiği bu çalışmada, sous vide yöntemi uygulanmış ciğerlerin 3°C’de 8 haftaya kadar tat, aroma kaybının ve gıda güvenliği açısından risklerin minimum düzeyde kaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca bulgular soğuk zincirin bozulmaması kaydıyla sous vide tekniğinin tüketici talepleri doğrultusunda uzun süre muhafaza etme imkânı sağladığı gösterilmiştir.
7	Başlık	Dağcılık Turizminde Moleküler Gastronomi Kullanılabilir mi?
	Çalışmanın İçeriği	Alpaslan, Tanrısever ve Tütüncü tarafından 2018 yılında yapılan bu araştırmada dağcılık turizmi kapsamında dağcıların tırmanış sırasında hazır kullanılan gıdaların değişmesi ve bozulmasına ayrıca yüksek irtifalarda ürünlerin düşük sıcaklıklarda ısıtılmasına bağlı gelişen hızlı bakteri üremesi problemlerini aşmak adına ifade edilen öz sıvısını koruyan, besin değeri yüksek, gıdaların besin değerini kaybetmeden hafif ısı ile pişirilen ürünlerden oluşan talepleri doğrultusunda moleküler gastronomi teknikleri (dağcılık ve moleküler gastronominin ortak kesişme noktalarından dolayı) değerlendirilmiştir. Sonuç olarak çalışmada, istenilen menülerin hazırlanması için kullanılabilecek yedi moleküler gastronomi yöntemi içerisinde sous vide tekniğinin dağcılık turizmi için bu talepleri karşılayacak en uygun tekniklerden biri olduğu ifade edilmiştir.
8	Başlık	Determination of Some Quality Changes of Sous Vide-Sea Bass Fillets (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) Treated with Dried Basil, Fresh Garlic, and Dill Weed
	Çalışmanın İçeriği	Ceylan ve Şengör tarafından 2019 yılında fesleğen, sarımsak ve dereotu eklenmiş levrek balığına sous vide tekniğinin uygulandığı çalışmada, geleneksel sous vide tekniğinde 28 güne kadar olan muhafaza süresinin bu bitkilerin eklendiği sous vide uygulamasında süre 42 güne çıkmıştır. Bu doğrultuda bu teknikte eklenen çeşitli bitkilerin depolama süresi ve duyusal özellikleri üzerinde olumlu etkisi bulunduğu gösterilmiştir.
9	Başlık	Farklı Pişirme Tekniklerinin Havuç Dilimlerinin Bazı Kimyasal ve Biyoaktif Özellikleri Üzerine Etkisi
	Çalışmanın İçeriği	Özer ve Tepe tarafından 2019 yılında yapılan pişirme yöntemlerinin havuçta bulunan antioksidan aktivite, fenolik bileşikler ve beta karoten miktarına etkisi üzerine yapılan bu araştırmanın sonuçlarına göre; sous vide tekniği havuçta bulunan fenolik bileşik ve beta karoten miktarı ile gerçekleşen antioksidan aktiviteyi sıcaklık ile ters orantılı olarak azalttığı gözlemlenmiştir. Bilindiği gibi sous vide tekniğinde ürünün besin değerinin korunması ön plandadır. Fakat bu çalışmada dikkat edilmesi gereken unsur tekniğin uygulandığı sıcaklık parametresidir. Havucun sous vide tekniği ile pişirilmesi için 90°C kullanılmıştır. Bu sıcaklık haşlama ve poche yöntemine çok yakın hatta poche yönteminde kullanılan sıcaklığın üzerindeki aralıktadır. Antioksidan aktivite, fenolik bileşik ve beta karoten miktarındaki bu düşüşün yüksek sıcaklıklardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Dolayısıyla sous vide tekniğinin havuç için daha düşük sıcaklıklarda uygulanmasının gerektiği önerilmektedir.

Tablo 4. Sous vide tekniğinin yer aldığı ulusal kavramsal ve uygulamalı makaleler (Devamı)

No	Kavramsal Çalışmalar
1	Başlık	Sous-Vide Teknolojisi ve Su Ürünlerindeki Uygulamalar
	Çalışmanın İçeriği	Mol ve Özturan tarafından 2009 yılında sous vide tekniğinin su ürünlerine uygulanması üzerine alan yazın taraması yapılan bu çalışmada; balıklarda bu tekniğin uygulanmasının raf ömrü artışı ve duyusal özelliklerinin artışı bakımından başarılı sonuçlar verdiğine, tekniğinin balıklarda kullanımının uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
2	Başlık	Sous Vide Pişirme ve Et Teknolojisinde Uygulama Olanakları
	Çalışmanın İçeriği	Haskaraca ve Kolsarıcı tarafından 2013 yılında etlerde sous vide tekniğinin uygulanması üzerine yapılan bu derleme çalışmasında; tekniğin etin duyusal özelliklerine ve raf ömrüne katkı yaptığı sonucuna ulaşılmıştır.
3	Başlık	Toplu Beslenme Hizmetlerinde Alternatif Pişirme Yöntemi:" Sous Vide".
	Çalışmanın İçeriği	Yılmaz ve Bilici tarafından 2014 yılında yapılan bu çalışmada sous vide yönteminin; yiyeceğin depolama süresinin uzatılması, duyusal özelliklerine katkı yapması ve mikrobiyolojik açıdan güvenli olması nedeniyle toplu beslenme sistemlerinde kullanımının uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
4	Başlık	Effect of Sous Vide Cooking Method on Nutritional Values of Vegetables.
	Çalışmanın İçeriği	Coşansu ve Kıymetli tarafından 2016 yılında yapılan bu çalışmanın sonuçları arasında; sebzelere sous vide yönteminin geleneksel pişirme yöntemlerine göre, süre ve sıcaklığa bağlı sebzelerde oluşan besin değerleri kayıplarının (özellikle vitaminlerin) daha az olduğu ve sebzelerin minimal duyusal özellik kaybı ile uzun süre depolanabileceği görülmektedir.
5	Başlık	Sous Vide Teknolojisi ile Muamele Edilen Balıkların Kalite Parametrelerinin İncelenmesi.
	Çalışmanın İçeriği	Ceylan ve Şengör tarafından 2017 yılında, balıkların sous vide yöntemiyle hazırlanması üzerine yapılmış bu kavramsal araştırmada, balıkların hassas bir yapıya sahip olmasına bağlı olarak geleneksel pişirme yöntemlerinin balıklarda besin değeri kaybına yol açtığı, sous vide yönteminin balıkların hazırlanması için uygun bir yöntem olduğu sonucuna varılmıştır.
6	Başlık	Sous-vide Pişirme Tekniği: Et Kalitesi Üzerine Etkileri
	Çalışmanın İçeriği	Serdaroğlu ve Derin tarafından 2020 yılında yapılmış olan bu kavramsal çalışmada; sous vide uygulamalarının et üzerine etkisi araştırılmış ve sous vide tekniği geleneksel pişirme yöntemlerine göre ürünün nem miktarı, besin değeri ve bozulmaya neden olan reaksiyonları azaltarak ürünün kalitesini artırdığı sonucuna ulaşılmıştır.
7	Başlık	Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir mi?
	Çalışmanın İçeriği	Alpaslan, Pamukçu ve Tanrısever tarafından 2020 yılında yapılan çalışmada sous vide gibi moleküler mutfak tekniklerinin geleneksel yemeklerde uygulanabilirliği araştırılmıştır. Bu çalışmaya göre moleküler mutfak teknikleri yerel kültürü değiştirerek olumsuz etkileme potansiyeline sahip olmasına rağmen bu mutfakla ilişkili tekniklerin ilgi çekici ve merak uyandırıcı özellikte olduğu ve kültürel çeşitliliğe katkı sağladığı vurgusu yapılmıştır.

Tablo 4 incelendiğinde Türkçe alanyazında ulaşılan toplam 16 makale bulunmakta olup bunların 9 adedinin uygulamalı 7 adedinin ise kavramsal olduğu görülmektedir. Yapılan ilk çalışmanın 1996 yılında, Türk mutfağına ait bir yemek olan Çoban Kavurmanın sous vide yöntemi kapsamında depolanma süresinin incelendiği bir çalışma olduğu dikkat çekmektedir. Uygulamalı çalışmalardan 4 adedinde balık üzerine araştırmalar yapılmış; diğer çalışmalarda ise kuzu ciğeri, havuç ile sous vide tekniğinin kullanılabilirliği ve sous vide tekniğinin de içerisinde yer aldığı moleküler mutfak tekniklerinin değerlendirilmesi üzerinde durulmuştur. Bu noktada balık üzerine yapılan çalışmaların sayısının fazla olduğu dikkat çekmektedir. 

Ayrıca kümes hayvanları konusunda yapılmış herhangi bir uygulamaya dayalı çalışmaya rastlanmamıştır.

Kavramsal çalışmalar incelendiğinde ise genellikle sous vide yönteminin faydaları ve çeşitli ürünlere uygulanabilirliği konularının çalışılmış olduğu görülmektedir. Kavramsal çalışmalara genel olarak bakıldığında sous vide yönteminin, birçok yiyecekte uygulanabilen ve geleneksel pişirme yöntemlerine kıyasla besin değerinin korunması, raf ömrünün uzatılması, ürünün duyusal özelliklerinin korunması konusunda faydalar sağlayan bir yöntem olduğu ifade edilmektedir.

Sous vide konusunda Türkçe alanyazında ulaşılan tez çalışmaları Tablo 5’te gösterilmiştir. 

Tablo 5. Sous vide tekniğinin kullanıldığı tez çalışmaları

No	Tez Çalışmaları
1	Başlık	Vakum Ambalajda Pişirilmiş (Sous Vide) Balıkta Kalite ve Raf Ömrünün Belirlenmesi
	Çalışmanın İçeriği	Özturan tarafından 2009 yılında yapılan bu tez çalışmasında çeşitli balık türlerine sous vide pişirme tekniği uygulanarak depolama süreleri incelenmiştir. Çalışmanın bulgularına göre palamut ve mezgit balığının +4°C’de 35 gün, +12°C’de ise palamut balığının 21 gün, mezgit balığının 15 gün boyunca bozulmadan saklanabildiği tespit edilmiştir.
2	Başlık	Tavuk Köftelerinin Sous Vide Yöntemi ile Muhafazası
	Çalışmanın İçeriği	Harun tarafından 2012 yılında yapılan çalışmada, sous vide yöntemi tavuk köfteleri üzerinde uygulanmıştır. Farklı sıcaklık derecelerinde pişirme sonrası tavuk köftelerinin duyusal değişimleri ve muhafaza süreleri değerlendirmiştir. Çalışma sonrasında duyusal açıdan en fazla puan alan ve +2°C’de 70 gün boyunca depolama imkânı sağlayan grubun 90°C’de 10 dk. sous vide yöntemi le pişirilen grup olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, besleyici değeri yüksek ve ekonomik olan tavuk eti köfte haline dönüştürülerek sous vide yöntemi ile pişirilip yukarıda belirtilen şartlar altında muhafaza edildiğinde hazır yemek teknolojisine önemli katkılarının olacağı düşüncesine varılmıştır.
3	Başlık	Sous Vide ve Işınlama Teknolojilerinin Birlikte Kullanımının Balığın Raf Ömrüne Etkisi
	Çalışmanın İçeriği	Tanrıverdi tarafından 2013 yılında yapılan tez çalışmasında uskumru balığına sous vide tekniği uygulanmış ve sonrasında pişirilmiş ürünler ışınlama işlemine tabi tutularak mikroorganizmaların gelişme ve çoğalması engellenmeye çalışılmıştır. Çalışma bulgularına bakıldığında, ışınlamaya tabi tutulmuş ürünlerin 8. haftada bozulduğu buna karşın ışınla işleminin yapılmadığı ürünlerin ise 6. haftada bozulduğu belirlenmiştir. Çalışmada sonuç olarak, depolama süresini hâlihazırda uzatan sous vide yönteminin farklı depolama teknikleri ile birleştirilerek besinlerin raf ömrünün daha fazla uzatılmasında etkili olabileceği öngörüsünde bulunulmuştur.
4	Başlık	Vakum Pişirme (Sous Vide) Uygulanmış Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)'un Raf Ömrünün Belirlenmesi
	Çalışmanın İçeriği	Yaz tarafından 2013 yılında yapılmış bu tez çalışmasında Fırat Turnası (Luciobarbus esocinus) balığına sous vide tekniği uygulayarak balığın depolama süresi ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre sous vide tekniği uygulanmış ürünler daha uzun süre bozulmadan saklanabildiği ve bu ürünlerin duyusal analiz sonucunda daha fazla beğenildiği bildirilmiştir.
5	Başlık	Sous Vide Pişirme Yönteminin Sığır Etinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunu ve Bazı Kalitatif Kriterler Üzerine Etkileri
	Çalışmanın İçeriği	Zikirov tarafından 2014 yılında yapılmış tez çalışmasında geleneksel ve sous vide pişirme yöntemleri uygulanan et ürünlerinde meydana gelen zararlı bir madde olan heterosiklik aromatik amin miktarları ve ette oluşan değişimler incelenmiştir. Çalışma bulgularına göre; sous vide yöntemi kullanılarak pişirilen etin haşlanan ve tavada pişirilen ete göre daha az su ve pişirme kaybına uğradığı tespit edilmiştir. Ayrıca heterosiklik aromatik amin miktarının her üç yöntemde de benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak sous vide pişirme yönteminin ette oluşan heterosiklik aromatik amin miktarını artırma açısından herhangi bir riski bulunmadığı ifade edilmiştir.
6	Başlık	Sous Vide Üretim Tekniği Kullanılarak Hazırlanan Macar Gulaş Yemeğinde Mikrobiyolojik Kalitenin Değerlendirilmesi
	Çalışmanın İçeriği	Yılmaz tarafından 2014 yılında yapılmış tez çalışmasında Macar Gulaş yemeğinin sous vide pişirme yöntemi uygulanarak ürünün saklanma süresi değerlendirilmiştir. Duyusal analizleri yapılamayan çalışmada sous vide pişirme işlemine tabi tutulduktan sonra Gulaş yemeğinin +2°C’de 20 gün boyunca bozulmadan saklanabildiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmanın sonucunda ürünlerin duyusal analizlerini inceleyen çalışmaların da yapılması gerektiği önerilmiştir.
7	Başlık	Hindi Külbastı Pişirmede Sous Vide Pişirme Yönteminin Optimizasyonu ve Raf Ömrünün Belirlenmesi
	Çalışmanın İçeriği	Bıyıklı 2015 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında hindi külbastının sous vide yöntemi ile hazırlanması için en uygun sıcaklık ve süre kombinasyonunun belirlenmesi amaçlamıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre hindi külbastının sous vide yöntemi ile pişirilmesi ve pişirildikten sonra depolama sırasında kimyasal ve duyusal açıdan yaşanacak değişimler önlenebilmesi açısından en uygun sıcaklık süre kombinasyonunun 65°C’de 40 dk. olduğu belirlenmiştir. Bu sıcaklık ve süre kombinasyonunda işlem gören ürünler +4°C’de 35 gün, +12°C’de 21 gün boyunca bozulmadan depolanabildiği ifade edilmiştir.

Tablo 5. Sous vide tekniğinin kullanıldığı tez çalışmaları (Devamı)

8	Başlık	Sous Vide Yöntemiyle Pişirilen Kıymaya Eklenen Zeytin Yaprağı Ekstraktının Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi
	Çalışmanın İçeriği	Kıymetli, 2016 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında sous vide yöntemi ile pişirilen kıymaya zeytin yaprağı ekstratı eklenerek kıyma üzerinde hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı etkisi araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına bakıldığında; zeytin yaprağı ekstratı eklenen kıyma grubunda eklenmeyen kıyma grubuna göre hastalık yapıcı mikroorganizmalarda azalma olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak sous vide pişirme yönteminin depolama süresini uzatmak amacıyla yapılan çeşitli uygulamalar ile birlikte kullanılmasının bu tekniğin gıdanın raf ömrü ve gıda güvenliği üzerinde daha da etkili olduğu düşünülmektedir.
9	Başlık	Sous Vide Teknolojinin Dönerin Kalite Karakteristikleri ve Depolama Stabilitesine Etkisi
	Çalışmanın İçeriği	Haskaraca tarafından 2017 yılında yapılmış bu tez çalışmasında sous vide pişirme yöntemi et dönerine uygulanmıştır. Çalışma bulgularına göre; et dönerlerinin +4°C’de geleneksel saklama koşullarında 6 güne, modifiye ambalajlamada 15 güne, vakum paketlemede 20 güne kadar bozulmadan saklanabilirken, sous vide pişirme tekniği uygulanan et dönerleri 99 güne kadar herhangi bir kalite kaybı olmaksızın bozulmadan saklanabilmiştir.
10	Başlık	Moleküler Mutfak Tekniklerinden; Kapsülleştirme, Tütsüleme, Sous-vide, Soğuk Pişirme, Sıvı-Azot tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle İncelenerek Örnek Standart Reçetelerin Hazırlanması
	Çalışmanın İçeriği	Özel tarafından 2018 yılında yapılmış tez çalışmasında aralarında sous vide yöntemi de olan moleküler mutfak tekniklerine ait duyu analizleri ile incelenmiş toplam 20 adet standart reçete oluşturmuştur.
11	Başlık	Application of Sous Vide Technology on Zucchini and Eggplant
	Çalışmanın İçeriği	Sözüdoğru, 2018 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında kabak ve patlıcan sebzelerine sous vide tekniği uygulamıştır. Sonuç olarak; bu yöntemin uygulandığı sebzelerin +3°C’de 48 gün boyunca duyusal özelliklerini ve besin değerini kaybetmeden bozulmadan saklanabildiği sonucuna ulaşılmıştır.
12	Başlık	Farklı Sıcaklıklarda Vakum Paketli (Sous Vide) Pişirilen Dana Etlerinin Izgarada Pişirilen Etlerle Aroma ve Aroma-Aktif Bileşikler Açısından Kıyaslanması
	Çalışmanın İçeriği	Güçlü, 2018 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında dana etine ızgarada pişirme ve sous vide pişirme yöntemleri uygulanarak ette bulunan aroma maddeleri incelenmiştir. Çalışma bulgularına bakıldığında; en fazla aroma aktif bileşiğin 80°C’de 5 saat boyunca sous vide pişirme yöntemi uygulanmış etlerde tespit edildiği ve ayrıca yapılan duyusal analizler sonucunda en fazla beğenilen grubun bu grup olduğu belirlenmiştir.
13	Başlık	Application of Sous Vide Technology on a Several Meat Product: Tripe
	Çalışmanın İçeriği	Bulğak, 2019 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında işkembeye sous vide tekniğini uygulayarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler açısından değerlendirme yapmıştır. Buna göre işkembenin sous vide yöntemi ile pişirilmesi için en uygun sıcaklık süre kombinasyonu 86°C’de 90 dk. olarak belirlenmiştir. Ayrıca sous vide tekniği uygulanan ürün +4°C’de 8 hafta boyunca kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından herhangi bir bozulma yaşanmadan depolanmıştır.
14	Başlık	Farklı Sığır Eti Preparatlarında Sous Vide Metodu ve Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Karşılaştırmalı Uygulamaları
	Çalışmanın İçeriği	Babür tarafından 2019 yılında yapılan tez çalışmasında dana etine uygulanan sous vide ve geleneksel pişirme tekniklerinden tavada pişirme yöntemi değerlendirilmiştir. Buna göre sous vide yöntemi ile hazırlanmış dana etinin geleneksel tavada pişirme yöntemine göre saklama açısından kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından avantaj sağladığı ancak tavada kuru ısıyla pişirme sonucu gerçekleşen maillard reaksiyonunun sous vide yönteminde meydana gelememesinden dolayı duyusal analizde geleneksel yöntemin öne çıktığı belirtilmiştir. Ayrıca çalışmada sous vide yönteminin 70°C’de 2-4 saat olarak uygulanmış olması sonucu tavada pişirilen etlere göre daha sert bir elde edilmiştir. Nitekim sous vide yönteminde süre arttıkça ette oluşan sertleşmenin de arttığı belirtilmiş; kullanılacak sıcaklık ve süre kombinasyonlarının daha fazla araştırılması gerektiği yine yazar tarafından önerilmiştir.
15	Başlık	Sous  Vide  Pişirme Tekniği Temel   Aktörlerinin  Farklı Turizm İşletmeleri Bağlamında Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği
	Çalışmanın İçeriği	Baltalı tarafından 2019 yılında yapılan bu tez çalışmasında sous vide tekniğinin turizm işletmelerinde kullanımı araştırılmıştır. Bu çalışmaya göre yapılan araştırmalarda sous vide tekniğinin otel, restoran ve catering işletmelerinde kullanıldığı; bu işletmelerde çalışanlara önemli kolaylıklar sağladığı tespit edilmekle birlikte sous vide yöntemi ile hazırlanmış yiyeceklerin Türk yemek alışkanlıkları bakımından henüz kabul görmediği sonucuna ulaşılmıştır.

Tablo 5 incelendiğinde sous vide tekniğinin konu alındığı 15 adet tez çalışmasına ulaşıldığı görülmektedir. Bu çalışmaların genel olarak balık ve dana eti üzerine yoğunlaştığı, bunun yanı sıra sebze, tavuk, hindi ve işkembe üzerine de çalışmalar yapıldığı görülmektedir. Bu çalışmalarda genel olarak ürünün mikrobiyolojik özellikleri ve bu doğrultuda depolama süresinin incelenmesinin yanı sıra ürünün aromatik ve duyusal özelliklerinin de incelendiği ortaya çıkmaktadır. Bununla birlikte genel bir değerlendirme anlamında yapılan bir tez çalışmasında; sous vide yönteminin turizm işletmelerinde uygulanabilirliği değerlendirilmiştir. 

Bu çalışmada dikkat çeken bulgu ise; oldukça önemli avantajlar sağlamasına karşın sous vide yönteminin Türk yemek alışkanlıklarıyla karşılaştırıldığında çok tercih edilen bir yöntem olmadığı kanaatidir.

Ayrıca kırmızı etin dışında sebze, hindi, tavuk ve işkembe üzerine yapılan birer çalışma ve bunların yanı sıra bu tekniğin kullanıldığı bazı ürünlerde standart reçete oluşturulması amaçlanan bir çalışma bulunması da elde edilen bulgular arasındadır.

Türkçe alanyazındaki çalışmalara bakıldığında araştırmaların en fazla balık ve dana eti üzerine yoğunlaştığı görülmektedir. Kanatlı etleri, sakatat, sebze gibi ürünlerin konu alındığı çalışmaların oldukça kısıtlı olduğu gözlemlenmiştir. İlgili bulgular Tablo 6’da görülebilir.

Tablo 6. Çalışmalarda konu alınan ürünler

İncelenen Ürün	Çalışma Sayısı
Kırmızı Et	10
Su Ürünleri	10
Kanatlı Etleri	2
Sakatat	2
Sebze	3
Ürün İncelenmeyen Çalışmalar	6

İncelenen çalışmalarda sonucunda sous vide tekniğinin ürünün mikrobiyolojik özellikleri üzerine olumlu değişiklikler yarattığı, üründe bulunan besin öğelerinin pişirme sıvısına geçişinin önlenerek pişirme kaybının en aza indirildiği verileri ile tekniğin sağladığı avantajlar ortaya konulmaktadır. Ayrıca çalışmalarda, tekniğin vakumlu paket ile uygulanması ve ürünün paketi bozulmadan depolanabilmesi sonucu ürünün depolama süresine önemli katkılar yaptığı da çeşitli örneklerle ayrıntılı olarak gösterilmektedir. Ayrıca bu çalışmaların genelinde tekniğin uygulanması aşamasında sıcaklık ve süre devamlı kontrol altında tutulduğundan ürünün pişme derecesi tam olarak ayarlanabilmekte; az pişme sonucu oluşabilecek gıda güvenliği risklerinin ve fazla pişme sonucu oluşabilecek kuruma, su kaybı, sertleşme gibi olumsuzlukların önüne geçilebildiği vurgusu da yapılmaktadır.

Sonuç

Bu çalışmada sous vide tekniği, genel anlamda değerlendirilerek Türkçe alanyazında bulunan çalışmalar irdelenmiştir. Sous vide yöntemi tek başına özellikle etlerde kullanıldığında yiyeceğin duyusal özellikleri bakımından çeşitli eksikliklere yol açmaktadır. Bunlardan en önemlisi maillard reaksiyonu ve esmerleşme eksikliğidir. Maillard reaksiyonunun meydana gelmesi için yüksek sıcaklıklara (>110°C) ihtiyaç duyulmakta, sous vide tekniğinde düşük sıcaklıklar kullanıldığından maillard reaksiyonu meydana gelmemektedir. 

Bu eksikliğin giderilmesi için sous vide tekniğinin geleneksel pişirme teknikleri ile birlikte kullanımı gerekmektedir. Bu noktada çiğ yiyeceğin orijinaline yakın duyusal özellikler elde edilebilen sous vide tekniğinin geleneksel yöntemler ile birleştirilmesi veya birlikte kullanımına dayalı uygulamalı araştırmalara ağırlık verilmesi gerekmektedir.

Sous vide yöntemi uygulanması için uzun süre gerektirdiğinden yiyecek pişirildikten sonra genellikle vakum paketi ile birlikte soğutulmakta/dondurulmaktadır. Paketi bozulmadığından ve mikroorganizmaların birçoğu etkisiz hale getirildiğinden dolayı saklama süresi şartlara göre değişmekle birlikte oldukça uzun olmakta, saklama süresince yiyeceğin duyusal özellikleri olumsuz etkilenmemektedir. Sous vide yönteminde; pişirme süresince gerek sıcaklık gerekse süre bakımından sahip olunan tam kontrol hassas pişirme sağlamakta, pişirme esnasında geleneksel yöntemlerde oluşabilecek sıcaklıkta ve sürede dalgalanmalardan en az etkilenerek olumsuz sonuçların önüne geçilebilmektedir.

Türkçe alanyazın incelendiğinde yapılmış olan çalışmaların bir kısmının kavramsal, diğer çalışmaların ise balık ve dana eti üzerine yoğunlaştığı görülmüştür. Türk mutfağında oldukça büyük yere ve çeşitliliğe sahip kanatlı etleri, sebzeler ve sakatatlar gibi ürünler üzerine yapılan çalışmaların oldukça kısıtlı olduğu ortaya çıkmaktadır. Gerek ucuz olması gerekse besleyici olması açısından kanatlı etleri, özellikle tavuk eti yiyecek içecek endüstrisinde yoğunlukla kullanılmakta olup tavuk etinin gıda güvenliği açısından birtakım riskleri bulunmaktadır. 

Sous vide tekniği uygulanarak tavuk etinin duyusal özelliklerine katkı yapılarak, gıda güvenliği açısından risk oluşturmayacak bir şekilde uzun süre depolanması mümkün olabilir. Bu bağlamda hem alanyazına hem de sektöre katkı yapmak amacıyla sous vide tekniğinin farklı ürünlere uygulanması üzerine çalışmalar yapılabilir.

Günümüzde evde geçirilen zamanın azalması sonucu insanlar hızlı ve ucuz olan hazır yiyeceklere yönelmektedir. Sous vide tekniğinde ise ürünün paketlenmesi, pişirilmesi ve paketi bozulmadan saklanabilmesi sağlanmaktadır. Dolayısıyla sous vide tekniğinin hazır yiyecek üretimi açısından da uygun bir teknik olduğu düşünülmektedir.

KAYNAKÇA

Aksoy, M., & Mete, E. (2017). Sous vide yöntemiyle pişirilen dana bonfilenin dokusal analizi. Sosyal Bilimler Dergisi/The Journal of Social Science, 4(13), 521-530.

Aksoy, M., & Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.

Alpaslan, K., Pamukçu, H., & Tanrısever, C. (2020). Moleküler gastronomi yöresel yemeklerde kullanılabilir mi? Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 231-256.

Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık turizminde moleküler gastronomi kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 104-122.

Armstrong G. A., & McIlveen H. (2000). Effects of prolonged storage on the sensory quality and consumer acceptance of sous vide meat-based recipe dishes. Food Quality and Preference 11, 377-385.

Babür, T. E. (2019). Farklı sığı eti preparatlarında sous vide metodu ve geleneksel pişirme yöntemlerinin karşılaştırmalı uygulamaları (Doktora Tezi). Selçuk Üniversitesi, Konya.

Baldwin, E. D. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 15- 30.

Baltalı, B. (2019). Sous vide pişirme tekniği temel aktörlerinin farklı turizm işletmeleri bağlamında

değerlendirilmesi: İstanbul örneği (Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi, Eskişehir.

Bejerholm, C., & Aaslyng, M. D. (2003). The influence of cooking technique and core temperature on results of a

sensory analysis of pork-depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 15, 19-30. Belibağlı, K. B., & Ersan, E. (2018). Effects of storage on the quality of sous vide processed lamb liver. Harran

Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi/Harran Journal of Agricultural and Food Science, 22(1), 1-11.

Bıyıklı, M. (2015). Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi

(Yüksek Lisans Tezi). Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu.

Bulğak, M. (2019). Application of sous vide technology on a several meat product: tripe (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep.

Ceylan, V., & Sarıışık, M. (2019). Moleküler gastronomi alanında yapılan çalışmaların bibliyometrik analizi üzerine bir araştırma. 1. Uluslararası Turizmde Yeni Jenerasyonlar ve Yeni Trendler Konferansı (01-03 Kasım 2018) Sapanca.

Ceylan, Z., & Şengör, G. F. Ü. (2017). Sous vide teknolojisi ile muamele edilen balıkların kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Aquatic Sciences, 32(1), 8-21.

Ceylan, Z., & Şengör, G. F. Ü. (2019). Determination of some quality changes of sous vide-sea bass fillets (dicentrarchus labrax, linnaeus, 1758) treated with dried basil, fresh garlic, and dill weed. Acta Aquatica Turcica, 15(2), 126-134.

Christensen, L. B., Ertbjerg, P., Aaslyng, M. D., & Christensen, M. (2011). Effect of prolonged heat treatment from 48c to 63c on toughness, cooking loss and color of pork. Meat Science, 88, 280-285.

Coşansu, S., & Kıymetli, Ö. (2016). Effect of sous vide cooking method on nutritional values of vegetables. Turkish Journal Of Agriculture-Food Science And Technology, 4(11), 919-925.

Creed, P. G. (1995). The sensory and nutritional quality of “sous vide” foods. Food Control, 6(1), 45-52.

Creed, P. G. (1998). Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. In Ghazala, S. (ed.), Sous vide and

cook chill processing for the food ındustry (pp. 57-88). Gaithersburg., USA, Aspen Publishers Inc.

Creed, P. G. (2001). The potential of foodservice systems for satisfying consumer needs. Innovative Food Science &

Emerging Technologies, 2(3), 219-227.

Creed, P. G., & Reeve, W. (1998), Principles and applicatios of sous vide processed foods, In Ghazala, S. (ed.), Sous

vide and cook-chill processing for the food ındustry, Gaithersburg., USA, Aspen Publishers Inc.

Çağlak, E., Karslı, B., & Şişmanlar Altıkaya, E. (2017). Farklı sıcaklık kombinasyonlarında sous-vide tekniği uygulanarak+ 2±1oC’de depolanan sudak balığı (sander lucioperca linnaeus, 1758)’nın kalite değişimlerinin incelenmesi. Yunus Araştırma Bülteni, 1, 71-81.

Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., & Ertan, Ö. O. (2017). Increasing shelf life of sous-vide cooked rainbow trout by natural antioxidant effective rosemary: Basic quality criteria. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research, 3(2), 69-77.

Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., Ertan, Ö. O., & Bilgin, F. (2016). Vakum paketli pişirme yöntemi (sous vide) ve gökkuşağı alabalığına uygulanması. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2), 35-44.

Dikel, S., & Demirkale, İ. (2019). Su ürünlerinde gastronomi. International Science and Research Congress 08-10 February 2019. Antalya.

Eraslan, N. (2018). Pişirme yöntemleri. Ankara, Nobel Yayın Dağıtım.

Garcia-Segovia, P., Andres-Bello, A., & Martinez-Monzo, J., (2008). Textural properties of potatoes as affected by

different cooking processes. Journal of Food Engineering, 88, 28–35.

Ghazala, S., Aucoin, J., & Alkanani, T., (1996). Pasterization effect on fatty acid stability in a sous vide product

containing seal meat. Journal of Food Science, 61, 520-523.

Güçlü, G. (2018). Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle

aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova Üniversitesi, Adana. Harun, F. (2012). Tavuk köftelerinin sous vide yöntemi ile muhafazası (Yüksek Lisans Tezi). Cumhuriyet

Üniversitesi, Sivas.

Haskaraca, G. (2017). Sous vide teknolojinin dönerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkisi (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi, Ankara.

Haskaraca, G., & Kolsarıcı, N. (2013). Sous vide pişirme ve et teknolojisinde uygulama olanakları. Academic Food Journal/Akademik GIDA, 11(2), 94-101.

Kıral, B. (2020). Nitel bir veri analizi yöntemi olarak doküman analizi. Siirt Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 170-189.

Kıymetli, Ö. (2016). Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının listeria monocytogenes üzerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Sakarya Üniversitesi, Sakarya.

Kosewski, G., Gorna, I., Boleslawska, I., Kowalowka, M., Wieckowska, B., Glowka, A. K., & Przyslawski, J. (2018). Comparison of antioxidative properties of raw vegetables and thermally processed ones using the conventional and sous-vide methods. Food chemistry, 240, 1092-1096.

Mol, S., & Özturan, S. (2009). Sous-vide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar. Journal of FisheriesSciences.com, 3(1), 68-75.

Nieva-Echevarria, B., Manzanos, M. J., Goicoechea, E., & Guillen, M. D. (2017). Changes provoked by boiling, steaming and sous-vide cooking in the lipid and volatile profile of european sea bass. Food Research International. 99(1), 630-640.

Nishimura, K., Miyamoto, Y., & Higasa, T. (2004). Tenderer chicken breasts vacuum-cooked at 75° C. Journal of Home Economics of Japan, 55(8), 605-615.

Oz, F., & Zikirov, E. (2015). The effects of sous-vide cooking method on the formation of heterocyclic aromatic amines in beef chops. LWT-Food Science and Technology, 64(1), 120-125.

Özel, K. (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden; Kapsülleştirme, tütsüleme, sous-vide, soğuk pişirme, sıvı-azot tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle incelenerek örnek standart reçetelerin hazırlanması (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Ankara.

Özer, Ç., & Tepe, B. (2019). Farklı pişirme tekniklerinin havuç dilimlerinin bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 2630-2643. DOI: 10.21325/jotags.2019.491

Özturan, S. (2009). Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi, İstanbul.

Powell, T. H., Dikeman, M. E., & Hunt, M. C., (2000). Tenderness and collagen composition of beef semitendinosus roasts cooked by conventional convective cooking and modeled, multi-stage, convective cooking. Meat Science 55(4), 421–425.

Roldan, M., Antequera, T., Martin, A., Mayoral, A. I., & Ruiz, J. (2013). Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins. Meat science, 93(3), 572-578.

Roldan, M., Ruiz, J., Pulgar, S. J., Perez-Palacios, T., & Antequera, T. (2015). Volatile compound profile of sous vide cooked lamb loins at different temperature-time combinations. Meat Science 100, 52-57.

Ruiz-Carrascal, J., Roldan, M., Refolio, F., Perez-Palacios, T., &, Antequera, T. (2019). Sous-vide cooking of meat: a maillarized approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 1-5.

Schellekens, M. (1996). New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science & Technology, 7(8), 256- 262.

Serdaroglu, M., & Derin, E. (2020). Quality changes in sous-vide cooked meat. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 8(6), 1320-1330.

Sous vide time and temperature guide, ChefSteps.com, https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and- temperature-guide (Erişim tarihi: 02.06.2020).

Sözüdoğru, D. (2018). Application of sous vide technology on zucchini and eggplant (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep.

Stankov, S., Fidan, H., Rusec, R., & Baeva, M. (2020). Low-temperature cooking method “sous-vide” in the restaurant industry: A review. Food Science and Applied Biotechnology. 3(1), 92-102.

Tanrıverdi, D. H. (2013). Sous vide ve ışınlama teknolojilerinin birlikte kullanımının balığın raf ömrüne etkisi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi, İstanbul.

Tansey, F. S., & Gormley, T. R. (2005). Sous vide/freezing technology for ready-meals. Novel Food Processing Technologies, 477-490.

Tiampo, J.(2006). Seal appeal: The nutrition, food safety, and operational benefits of sous vide. www.techne- calibration.com/adminimages/Sous_Vide_Information(1).pdf

Topal, Ş., Pala, M., & Saygı, B. (1996). Sous vide teknolojisinin geleneksel yemeklerimize uygulanması. Gıda, 21(2), 131-144.

Tornbeg, E. (2005). Effect of heat on meat proteins-implications on structure and quality of meat products. Meat

Science, 70(3), 493-508. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021

Wan, J., Cao, A., & Cai, L. (2019). Effects of vacuum or sous vide cooking methods on the quality of largemouth

bass (Micropterus salmodies). International Journal of Gastronomy and Food Science. 18, 1-9.

Wang, C., Duan, H. Y., & Teng, J. W. (2014). Assessment of microwave cooking on the bioaccessibility of cadmium from various food matrices using an in vitro digestion model. Biological trace element research, 160(2), 276- 284.

Yaz, Y. (2013). Vakum pişirme (sous vide) uygulanmış luciobarbus esocinus (heckel, 1843)'un raf ömrünün belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Fırat Üniversitesi, Elâzığ.

Yılmaz, H. (2014). Sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan macar gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi, Ankara.

Yılmaz, H., & Bilici, S. (2014). Toplu beslenme hizmetlerinde alternatif pişirme yöntemi: "sous vide". Gıda, 40(3), 163-170.

Zikirov, E. (2014). Sous vide pişirme yönteminin sığır etinde heterosiklik aromatik amin oluşumunu ve bazı kalitatif kriterler üzerine etkileri (Yüksek Lisans Tezi). Atatürk Üniversitesi, Erzurum.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Sn. Muhammed YILDIZ ve Meral YILMAZ'a ilgili "Türkçe Alanyazında Sous Vide Yöntemi (Sous Vide Technique in Turkish Literature)" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Etlerde Kuru Yaşlandırma 

Çiğdem MUŞTU

 

Özet

 

Kasların ete dönüşümü sırasında kaslarda postmortem değişiklikler meydana gelir. Postmortem değişikliklerin son aşaması olgunlaşmadır. Olgunlaşma, kesim sonrasında proteolitik enzimlerin kas ve bağ doku proteinlerini hidrolize etmesiyle ölüm sertliğinin çözülmesi ve buna bağlı olarak etin daha lezzetli, gevrek ve sulu bir hal alması ile sonuçlanan bir süreçtir. Olgunlaşma için pratikte birkaç gün yeterli görülmektedir. Ancak etler uygun koşullarda çok daha uzun süreler bekletilmek suretiyle yaşlandırıldığında, duyusal açıdan maksimum kalitede ürün elde edilebilmektedir. 

Günümüzde Etler Nasıl Yaşlandırılır sorusu en çok sorulanlar arasında

Yaşlandırma kuru ve ıslak olmak üzere iki şekilde yapılabilmektedir. Kuru yaşlandırma sıcaklık, nem ve hava akışının mikrobiyal gelişmeyi engelleyecek ve kilo kaybını en aza indirgeyecek şekilde dengelenmesi ve izlenmesi ile gerçekleşen bir işlemdir. Kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzete sahip, katma değeri yüksek sığır eti elde edilebilmektedir. Bu makalede, kuru yaşlandırma yöntemi hakkında genel bilgiler verilmiş; kuru yaşlandırma yönteminde uygulanan kontrollü ortam koşullarından bahsedilmiştir.

 

Giriş

 

Et, kasaplık hayvanların sağlıklı durumda ve uygun ortamda kesilmeleri sonucu elde edilen, taze ya da işlenmiş olarak insanlar tarafından tüketilen hayvansal besindir (Anar, 2012). Kırmızı et; mineral maddeleri, vitaminleri ve özellikle esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini yeterli miktarda yapısında bulundurması ve biyolojik değeri yüksek olması ile insan beslenmesinde önemli yeri olan bir gıdadır (Vural, 1992). Ayrıca kırmızı etin biyolojik kompozisyonları, mikroorganizmaların gelişimi için elverişli bir ortam olmasına ve birçok gıdadan daha kolay bozulma eğilimi göstermesine neden olmaktadır. 

 

Böylece eski çağlardan beri insanoğlu, kırmızı etin dayanıklılığını arttırmak, yüksek mikrobiyal kaliteye ve organoleptik özelliklere sahip daha iyi gıdalar üretmek için koruyucu yöntemlere yönelik çalışmalar yapmıştır (Nychas ve Arkoudelos, 1990; Çon ve ark., 2002, Koplay ve Sezer, 2013).

 

Kesim sonrasında kasların ete dönüşümü, karmaşık bir olay olması ve kasların hayati fonksiyonlarının devam etmesi nedeniyle belirli bir süre alır. Bu süreç içerisinde kaslarda postmortem olarak adlandırılan doğrudan doğruya hayvanın fizyolojik durumu ve kanın akıtılma derecesine bağlı çeşitli biyokimyasal ve fiziksel değişiklikler oluşmaktadır (Yıbar ve Çetin, 2013). Kasın ete dönüşümü, ilk birkaç dakika ile 30 dakika arasında meydana gelen prerigor fazı; kasların elastikiyetinin azalarak ölüm sertliği olarak da adlandırılan rigor mortisle birlikte maksimum sertliğe ulaştığı rigor fazı ve kaslardaki ölüm sertliğinin enzimatik aktivasyon sonucu kaybolması ile olgunlaşmanın gerçekleştiği olgunlaşma fazı ile üç aşamadan oluşmaktadır (Ardıçlı, 2018).

 

Etlerin Olgunlaşması

 

Yeni kesilmiş kasaplık hayvanlardan elde edilen et sert, lezzetsiz ve yavandır. Taze etin olgunlaşması, gıda endüstrisinin tüketim açısından yüksek taleplerini ve beklentilerini karşılamak için gerekli hale gelmiştir (Sitz ve ark., 2006; Warren ve Kastner, 1992; Laster, 2007). Kasın ete dönüşümü sırasında glikojenin anaerobik parçalanması sonucu ortaya çıkan laktik asit miktarının artması, pH düşüşüne neden olmaktadır. Kaslardaki pH değerlerinin düşmesine bağlı olarak, kas ve bağ doku proteinlerini parçalayan proteolitik enzimler aktif hale geçer. 

 

Olgunlaşma, proteolitik enzimlerin kas proteinlerini (aktomyosin) parçalaması (otoliz) sonucu ölüm sertliğinin çözülmesiyle alakalı olarak etin yumuşaması, aynı zamanda proteinlerin parçalanmasına bağlı olarak serbest kalan amino asitler ve ATP’nin parçalanma ürünlerinin lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarması ile sonuçlanan bir süreçtir (Berger ve ark., 2018; Campbell ve ark., 2001; Oreskovich ve ark., 1988; Parrish ve ark., 1991). Optimum olgunlaşma tavuk ve hindi etlerinde birkaç saatte şekillenirken, kasaplık hayvanlarda günlerce sürebilmektedir (Anar, 2012).

 

Hayvanların kesilmesinden sonra kaslardaki proteolitik değişiklikler olgunlaşma olarak adlandırılan sürecin bir parçasıdır. Olgunlaşma, çeşitli endojenik proteaz gruplarının katkıda bulunduğu karmaşık bir süreçtir ve bu süreç hayvanın kesilmesinden hemen sonra başlar (Kemp ve Parr, 2012). Etin olgunlaşmasında; lizozomal proteazlar (katepsinler), kalsiyuma bağımlı proteazlar (kalpainler), protein oksidasyonu (proteazom) olarak üç önemli proteolitik sistem etkili olmaktadır. 

 

Kalpain sistemi, kalsiyum bağımlı sistein proteazları (kalpainler) ve bunların spesifik rekabetçi inhibitörü olan kalpastatinden oluşmakta (Goll ve ark.,2003) ve postmortem koşullar altında kas proteinlerinin proteolizinin düzenlenmesinde önemli bir rol oynamaktadır (Huff-Lonergan ve Lonergan, 2005). Katepsinler, hem ekso hem de endo peptidazlardan oluşan bir grup enzimdir ve lizozomlarda bulunurlar. Düşük pH seviyelerinde lizozomal membranın bozulması ile serbest hale geçerek miyofibril proteinlerini hidrolize etmeye başlarlar (Kemp ve ark, 2009). 

 

Proteazom, hücresel proteinlerin bozulmasından sorumlu sitozol ve nukleusta proteinlerin ayrışmasıyla meydana gelen bir multikatalitik proteaz kompleksidir (Coux ve ark., 1996; Kemp ve ark., 2009). Enzimlerin etkisiyle titin, nebulin ve desmin gibi kas proteinlerinin degradasyonunun bir sonucu olarak kas tellerinin yapısal bütünlüğü değişmektedir (Starkey ve ark., 2016). Etin sertliği üzerine belirleyici olan kas içi bağ doku bütünlüğü de, β-glukuronidaz veya hiyalüronidaz ile kollajenazın etkisinin bir sonucu olarak azalır (Nishimura, 2015). 

 

Antioksidan savunma sistemindeki hayvan ve/ veya kaslar arasındaki farklılıkların kalpain aktivitesini, proteolizi etki ederek kalite özelliklerini etkilediği ileri sürülmüştür (Huff- Lonergan ve Lonergan, 2005). Postmortem kasta, oksidatif savunma sistemine bağlı olarak oluşan oksidasyon oranı, kaslar arasında farklılıklar oluşturmaktadır (Martinaud ve ark., 1997). Hayvan türüne ve kasın tipine göre kas dokusunda oksidasyon oranındaki farklılıklar vardır (Juncher ve ark., 2001).

 

Bu farklılıklar hayvan beslenmesi, cins, antemortem stres, karkasların postmortem kullanımı gibi farklılıklar nedeniyle ortaya çıkabilir. Ayrıca yapılan bir çalışma ile kasların oksidatif savunma sisteminde etkili olan bazı enzimlerin aktivitesinin de postmortem kaslar arasındaki farklılıklara neden olduğu bildirilmiştir (Daun ve ark, 2001; Nair ve ark., 2019).

 

Yaşlandırma

 

Yaşlandırma tekniği, olgunlaşmanın ileri bir aşaması olarak etin lezzetini ve gevrekliğini artırmak amacıyla lüks otel ve restoranlar için et endüstrisinde son yıllarda yaygın olarak kullanılan bir uygulamadır (Dikeman ve ark., 2013; Kim ve ark., 2016).

 

Yaşlandırma, etin belli koşullarda (sıcaklık, nem, hava hızı) lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarmak için yeterli süre bekletilmesi ile gerçekleşmektedir. Etin yaşlandırma sürecinde en önemli rolü oynayan enzimlerin et proteinleri üzerindeki etkisi belirli bir zaman süresi gerektirir. Yumuşak, gevrek, sulu, aromalı ve lezzetli bir yapıya sahip mükemmel bir et için, tüketiciye ulaştırılmadan önce en az iki hafta süreyle yaşlandırılmasına gereksinim vardır (Laster, 2007; Perry, 2012).

 

Et endüstrisinde ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma olarak sık uygulanan iki olgunlaşma yöntemi vardır (Laster ve ark., 2008; Smith, 2007). Sığır karkasının parçalanmasıyla ayrılan bölümlerin, vakum paketlenerek soğutma sıcaklığında saklandığı ıslak yaşlandırma, günümüzde özellikle perakende et sektöründe en yaygın yöntemdir (Laster ve ark., 2008; Savell, 2008).

 

Kuru yaşlandırma ise sığır karkaslarına ait kısımların (tercihen sırt bölgesi), paketleme malzemesi olmaksızın soğuk odalarda 1-5 hafta doğal enzimatik ve biyokimyasal süreçler ile lezzet gelişiminin sağlandığı bir yöntemdir (Kim ve ark., 2016).

 

Vakumlu paketlemenin kullanılmaya başlandığı 1960’lı yıllara kadar sığır eti için kullanılan tek yöntem kuru yaşlandırma olmuştur. Bu yıllarda uluslararası sığır eti ticaretinin artması ile birlikte gerek düşük fire oranı gerekse depolama ve taşıma kolaylığı sağlaması nedeniyle etlerin vakum paketlenerek saklanması önem kazanmıştır (Live ark., 2014).

 

 

Daha sonra yapılan çalışmalarda vakum paketlemenin raf ömrü artışının yanı sıra etlerde lezzet açısından kuru yaşlandırmaya benzer etki yaptığı ortaya konmuştur (Minks ve Stringer, 1972). Sitz ve ark. (2006) tarafından sığır etinin kuru ve ıslak yaşlandırarak tüketiciler açısından duyusal tercih ve değerlerini belirlemek üzerine bir çalışma yapılmıştır. Islak yaşlandırılmış et ile kuru yaşlandırılmış et örnekleri arasında tat, sululuk, tekstür ya da genel kabul edilebilirlik duyusal özelliklerinde anlamlı bir fark olmadığı belirlenmiştir. 

 

Ayrıca ıslak yaşlanmış et için daha yüksek lezzet değerlendirilmesi yapıldığı bildirilmiştir. Vakumda yaşlandırma olarak da adlandırılan ıslak yaşlandırma, çeşitli avantajlarından (düşük fire kaybı, kontaminasyon riskinin olmayışı, muhafaza ve nakil kolaylığı, sıcaklık hariç kontrollü ortam koşullarını gerektirmemesi vb.) dolayı et endüstrisinde daha çok kullanılmaktadır. Bununla birlikte tüketiciler lezzetinden dolayı kuru yaşlandırılmış eti daha çok tercih etmektedir (DeGeer ve ark., 2009; Miller ve ark., 1985).

 

Kuru Yaşlandırma

 

Etlerin belli bir süre sıcaklık, nem ve hava akışının kontrollü bir ortam altında bekletilmesiyle gerçekleştirilen kuru yaşlandırma ile katma değeri yüksek, eşsiz lezzet gelişimine sahip bir ürün ortaya çıkmaktadır (Kim ve ark., 2016). Kuru yaşlandırmanın etin yeme kalitesini, özellikle lezzetini iyileştirdiğini gösteren çok sayıda çalışma bulunmaktadır (Campbell ve ark., 2001; Corbin ve ark., 2015; Warren ve Kastner, 1992). Yapılan bir çalışmada kuru yaşlandırılmış etlerde yüksek seviyelerde lezzet artırıcı bir bileşik olarak bilinen glutamat tespit edilmiştir (Kim ve ark., 2016).

 

King ve ark (1995), kuru ve yaş yaşlandırılmış etlerde uçucu bileşiklerdeki değişimleri incelemişlerdir. Kuru yaşlandırılmış etlerdeki heptan miktarı, yaş yaşlandırılmış olanlardakinden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur. 

 

Araştırıcılar, bu farkı etlerdeki önemli yağ asitlerinden birisi olan oleat’ın kuru yaşlandırma sırasında havaya daha çok maruz kalarak otookside olması ile ilişkilendirmişlerdir. Bu çalışmada, kuru yaşlandırılmış etlerde esterlerin miktarı da önemli derecede yüksek bulunmuştur. Lezzetin yanı sıra gevreklik ve sululukta da önemli gelişmeler kaydedilmiştir (Campbell ve ark., 2001). Bununla birlikte geleneksel kuru yaşlandırma daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve kuruma kaybı (fire) yüksek olduğundan, maliyetlerin artmasına neden olmaktadır (Li ve ark., 2014). Alternatif olarak etlerin su buharı geçirgen bir ambalaj ile paketlenerek de kuru yaşlandırma yapılabilmektedir. 

 

Bu yöntemde duyusal açıdan geleneksel kuru yaşlandırmada elde edilen kaliteye ulaşılabilmekte, aynı zamanda nem kaybı ve mikrobiyal bulaşma riski en aza indirilebilmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; DeGeer ve ark., 2009).

 

Kuru yaşlandırma sistemlerinde, depolama sıcaklığı etindonmasıcaklığınınaltına(-2 ile-3)düştüğünde, yaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonlar yavaşlar.

 

Depolamasıcaklığıyüksekolduğundaiseyaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonların gerçekleşme derecesi iyi olmasına karşın, mikrobiyal değişmeye bağlı olarak istenmeyen kokular ve kötü lezzete sebebiyet verebilir (Savell, 2008). Birçok bilimsel çalışmada genellikle kuru yaşlandırma işleminin optimum 0 ile 4 sıcaklığında gerçekleştirilmiştir (Ahnstrom ve ark., 2006; Campbell ve ark., 2001; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).

 

Kuru yaşlandırma parametreleri ile ilgili önemli konulardan biri de bağıl nemdir. Yaşlandırma sırasında bağıl nemin yüksek olması bozulma yapıcı bakterilerin çoğalmasına ve buna bağlı olarak istenmeyen koku ve lezzet oluşması ile sonuçlanır. Bağıl nem düşük olduğunda ise üründe su kaybına bağlı fire oranı yüksek olur ve aynı zamanda aşırı kurumadan dolayı kalite kaybı söz konusudur (Savell, 2008). Çalışmalarda kuru yaşlandırma işleminin farklı bağıl nem seviyelerindeki sonuçları incelendiğinde ise yaşlandırma ortamının bağıl neminin %80 civarında tercih edildiği görülmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; Parrish ve ark., 1991; Peryy, 2012; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).

 

Kuru yaşlandırma yönteminde hava akış hızı, et kalitesi üzerine etkili önemli faktörlerden birisidir.

 

Yaşlandırılan sığır eti etrafında sürekli etkin bir hava akışı sağlanması, kurutma süresini en aza indirdiği gibi, et yüzeyinde hızlı bir kurumaya neden olarak bozulmayı ve bu nedenle kötü koku gelişimini en aza indirir. Hava dolaşımı hızı, yaşlandırmanın en yaygın uygulandığı ülkelerden birisi olan ABD’de, 0.5-2.0 m/s arasında; Avustralya'da ise 0.2-0.5 m/s arasında kullanılmaktadır.

 

Hava hızının yüksek ve bağıl nemin düşük olduğu yaşlandırma koşullarında verim kaybının artması beklenmektedir (Galletly, 2016). Kuru yaşlandırma yöntemi ile tüm yüzeylerde eşit ve düzgün kurutma sağlamak ve istenmeyen değişimlerin önüne geçmek adına, gözenekli tel raflar kullanılmakta veya etler kancalara asılı olarak bekletilmektedir (Şekil 1). Ayrıca kurutma işlemini hızlandırmak ve ürünlerin etrafında hava hareketine yardımcı olmak için ek fanlar kullanılabilmektedir.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?Şekil 1: Kuru yaşlandırmada kullanılan raf ve kancalar (Dashdorj ve ark., 2016)

 

Kuru yaşlandırma süreleri yapılan çalışmalarda farklılık göstermektedir. Yaşlanma sırasında, sığır etinin su kaybı yavaş gerçekleşmektedir. Bu nedenle yaşlanma süresinin uzun olması ile lezzetin hücreler içinde yoğunlaşması sağlanmaktadır (Perry, 2012).

 

Ayrıca yaşlanma süresi arttıkça lipit oksidasyonu artar; dolayısıyla protein bozulma ürünleri ile reaksiyona giren ve yaşlı ete yoğun bir lezzet veren ürünlerin salınmasına neden olmaktadır. Sığır eti yaşlanma süresi, maksimum doku ve lezzet özelliklerini elde etmek için çok daha uzun süreler belirtilmiş olmakla birlikte, gerek ekonomik nedenler gerekse olası istenmeyen değişimlerden dolayı en uygun yaşlanma süresi 14-21 gün olarak önerilmiştir (Khan ve ark., 2016).

 

Hulankova ve ark. (2018), yaşlandırma süresinin (12-36 gün) etin enstrümantal ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelemişlerdir. Uzatılmış yaşlandırma sürecinde etin pH ve renk (L*, a* ve b*) değerlerinde önemli bir değişiklik olmadığını bildirmişlerdir.

 

Parrish ve ark. (1991), farklı kalitede sığır etinin 0-1 ’de 21 gün kuru (%80-85 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırma işlemi sonunda duyusal özelliklerini belirlemişlerdir. Sığır etinin lezzet özelliklerinde önemli bir fark gözlenmemiştir. Bununla birlikte yaşlanma yöntemleri arasındaki önemli bir fark olarak, kuru yaşlanmış sığır etinde daha fazla ağırlık ve su kaybı meydana gelmiştir. Kuru yaşlandırılmış etlerde 14. gün bölgesine göre %3.3-4.7 olan fire oranı, 21. gün %5.06- 6.55 arasında değişmiştir. Buna karşılık yaş yaşlandırılmış etlerde bu oranlar %0.55-1.17 arasında kalmıştır.

 

Warren ve Kastner (1992), sığır eti üzerine yaptığı bir çalışmada, havanın her 30 dakikada bir devir daim yaptığı hava akımı kontrollü bir ortamda kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir. Bu çalışmada, 3.1-3.6 β’de ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma (%78 bağıl nem) ile elde ettikleri sığır eti örneklerini karşılaştırmışlardır.

 

Kuru yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yüksek yaşlandırma kaybına, daha az pişirme süresine ve daha az pişirme kaybına neden olduğu, ıslak yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yoğun kanlı/serumlu lezzet ve daha yoğun ekşi bir lezzete sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kuru yaşlanmış sığır etlerinin, kahverengi/kavrulmuş lezzet özellikleri olduğu bildirilmiştir.

 

Smith (2007), sığır etini 1 ’de 14, 21, 28 ve 35 gün kuru (%83 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırmışlardır. Farklı günlerde örneklerin lezzet özellikleri karşılaştırıldığında, lezzet ve tekstür özellikleri açısından farklılıklar görülse de, 21 gün yaşlandırılmış sığır etlerinin lezzet olarak daha iyi olduğu belirlenmiştir. Buna karşın ıslak yaşlandırılmış sığır etlerinde verimin, kuru yaşlanmış sığır etlerine göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. 35 gün sonunda kuru yaşlandırılmış etlerde verim %69.8 iken, yaş yaşlandırılmış etlerde bu oran %87.1 olarak belirlenmiştir. 

 

Laster (2007) da, yaşlandırılmış sığır etlerindeki verim oranlarını incelemiştir. Beş haftalık yaşlandırma sonucunda hem sırt hem bel bölgesine ait etlerde önemli farklar gözlemlemişlerdir. Süre sonunda kuru yaşlandırılmış bel ve sırt bölgesi etlerinde verim oranı %52 ile 63,5 iken, yaş yaşlandırılmış olanlarda sırasıyla %78 ve 88.1 olarak saptanmıştır.

 

Campbell ve ark. (2001), sığır etini 2 ’de %75 bağıl neme sahip bir soğutucuda 7, 14 ve 21 gün boyunca kuru yaşlandırarak lezzet üzerine etkisini araştırmışlardır. Depolama süresince farklı zamanlarda (2, 9 ve 16. gün) duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirilmiştir. 14 ve 21 gün kuru yaşlandırma yapılan sığır etlerinin, 7 gün kuru yaşlandırma işlemi yapılanlara göre daha üstün lezzet, tekstür ve sululuğa sahip olduğu görülmüştür.

 

Kuru yaşlanmış etin, yüksek derecede kavrulmuş/kahverengi lezzet yoğunluğuna sahip olduğu, vakum yaşlanmış etin yüksek oranda kanlı/serum ve kuru yaşlanmış ete göre yüksek derecede ekşi ve metalik tat yoğunluğu olduğu belirlenmiştir. Yaşlandırılmış etlerdeki kimyasal değişimler üzerine çalışan King ve ark. (1995) da, vakum paketlenerek yaşlandırılmış etlerdeki asit miktarının daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

 

Kuru yaşlanma sırasındaki ağırlık kaybına bağlı büzülmeyi önemli ölçüde azaltan ve aynı lezzete sahip sığır eti üretmeyi amaçlayan bazı çalışmalar da mevcuttur. Su buharı geçirgen özelliği olan paketleme ile yaşlandırma yöntemi, daha az kontrollü ortam gereksinimi sağlamaktadır.

 

Kontrollü ortam koşulları uygun olmadığında etlerde mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak bozulmalar meydana gelebilmektedir. Bu amaçla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi kullanılarak yapılan yaşlandırma işlemi, daha ekonomik olarak ve istenilen mikrobiyolojik kalitede üretimin mümkün olacağını düşündürmektedir (Ahnström ve ark., 2006).

 

Ahnstrom ve ark. (2006), sığır etini 2.5 -2.6 aralığında, %87 bağıl nem içeriğine sahip ortamda 14 ve 21 gün periyotlarında hem klasik kuru yaşlandırma hem su buharı geçirgen özelliği olan ambalaj ile paketleyerek yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. İki yaşlanma yöntemi için de 14 gün sonra ağırlık ve su kayıpları arasında fark gözlenmemiştir. Ancak 21 gün sonra su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi ile yaşlandırılmış sığır etinde, kuru yaşlanmış sığır etine kıyasla daha az ağırlık ve su kaybı olduğu bulunmuştur.

 

Ayrıca 14 ve 21 gün arasında su buharı geçirgen paketleme yöntemi ile kurutulan sığır etlerinin su kaybında bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Su buharı geçirgen özelliği olan paketlerin maliyetinin, artan verim ile dengelenmesi sonucu, kuru yaşlandırma yöntemine göre daha olumlu sonuçlar yaratacağı kanısına varılmıştır.

 

Yaşlandırılmış Etlerin Mikrobiyolojisi

 

Etlerin bozulma süreci, kesimden sonraki bakteri yükü ile yakından ilişkilidir. Karkas yüzeyinde ne kadar çok bakteri varsa, bozulma da o kadar çabuk şekillenir. Etin başlangıç mikroorganizma yükünün minimum düzeyde tutulması arzu edilir. Aksi halde bu mikroorganizmalar çok çabuk bir şekilde üreyerek etin kalitesinin düşmesine veya bozulmasına neden olur (Feiner, 2006; Ingram ve Roberts, 1977).

 

Sağlıklı hayvanların etinde (kas dokusunda) normalde bakteri bulunmaz. Ancak bu durum kasaplık hayvanın kesilmesi ile birlikte değişir. Çünkü karkas, kesim sırasında veya kesim sonrası çok değişik kaynaklardan bulaşmalara maruz kalır. Etlerde en önemli bulaşma, iç organların çıkarılması ile derinin yüzülmesi sırasında meydana gelir ve toplam bulaşmanın yaklaşık %35-40’ını oluşturur.

 

Bulaşan mikroorganizmaların ette gelişmesi sonucunda birçok biyokimyasal değişiklik (aminoasitlerin deaminasyonu) gerçekleşir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden hidrojensülfür (H2S), amonyak (NH3), indol, kadeverin ve putresin gibi bileşikler açığa çıkar. Bu bileşikler ette lezzet bozukluğu sorununun yanı sıra etin doğal yapısının değişmesine neden olur (Çelik, 2012; Öztan, 2003).

 

Kesimden sonra karkasın mikroflorasını başlıca enterobakteriler, mikrokoklar, fekal streptokoklar, laktobasiller ve aerob sporlu bakteriler oluştururlar. Taze etin mikroflorasında bulunan enterobacteriaceae familyasına ait bakteriler, özellikle proteuslar, çok kuvvetli proteolitiktir ve aerob koşullarda saklanan etlerin kokuşmasına neden olurlar.

 

Taze etlerde bulunan diğer bir grup, micrococcaceae familyasına ait mikroorganizmalardır. Mikrokoklar ve stafilokoklar karbonhidratları parçalayarak asit oluştururlar ve ortamı asitleştirerek bozulmalara neden olurlar. Taze etin mikroflorası, soğuk muhafaza sırasında değişir ve yeni bir flora hâkim olur. Bu flora psikrofil ve psikotrof mikroorganizmalardan, özellikle pseudomonaslar ve acinetobacter-morexella grubu mikroorganizmalardan oluşmuştur. Bunlar, nemli koşullarda etin yüzeyinde yapışkan bir tabaka oluştururlar (Çelik, 2012; Nortje ve Naudè, 1981; Wang ve ark., 2017).

 

Etlerin kuru yaşlandırılması sırasında da ortam koşullarına bağlı olarak mikroorganizma sayısında değişimler gözlenmektedir. Özellikle etlerde bozulma yapıcı mikroorganizmaların başında gelen pseudomonaslar, hem psikrofil hem aerobik olmaları itibariyle etin havayla temas eden dış yüzeyinde gelişme fırsatı bulabilmektedirler (Blana ve Nychas, 2014).

 

Çok düşük sıcaklık, yüksek hava sirkülasyonu, düşük bağıl nem gibi seçenekler mikroorganizmaların yapacağı olası olumsuzlukları ortadan kaldırmak için düşünülse de, yaşlandırılmış etten beklenen kalite kriterlerini karşılamada yeterli olmayacaktır. Yaşlanma sırasında muhafaza koşullarının ve sürenin yaşlanmış sığır etinin kalitesi üzerine önemli etkisi vardır. Bu nedenle yaşlanma işleminin donma sıcaklığı üzerinde düşük bir sıcaklıkta, optimum bağıl nem ve sürede yapılması gerekmektedir.

 

Hulankova ve ark. (2018), sığır etini 12- 36 gün boyunca 1 °C'de kuru yaşlandırarak mikrobiyolojik özelliklerine etkisini değerlendirmişlerdir. Toplam canlı bakteri, psikrofil bakteri ve laktik asit bakteri sayılarının yaşlanmanın ilk 2 haftasında belirgin olarak arttığı, ancak yaşlanmanın ileriki aşamalarında tekstür özelliklerinin iyileşmesiyle birlikte bakteri sayısının büyük ölçüde değişmediği belirlenmiştir.

 

Bu sonuçlar kuru yaşlanmanın sığır eti tekstürüne olan olumlu etkisini göstermektedir. Ayrıca çalışmanın sonucu olarak, yaşlanma öncesinde etin mikrobiyolojik kalitesi ve yaşlanma sırasında muhafaza koşulları iyi ise son ürün olarak yaşlanmış etin de mikrobiyolojik kalitesinin iyi olacağı ileri sürülmüştür.

 

Li ve ark. (2013), vakum paketleme ile ıslak yaşlanmış sığır eti ve su buharı geçirgen paketleme yaparak kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir.

 

Yaşlanma işleminin toplam canlı bakteri sayısı, laktik asit bakterisi ve maya sayımları üzerine önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırılmış sığır etinde, vakum paketli ıslak yaşlandırılmış sığır etine göre toplam bakteri ve maya sayımlarının daha yüksek olduğu bulunmuştur.

 

Ancak laktik asit bakterilerinin miktarı, hem yaşlanma öncesinde hem sonrasında vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlere göre daha düşük bulunmuştur. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlanmış etler, tüketiciler tarafından tercih edilen, daha üstün tekstür özellikleri ve mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir. Böylece su buharı geçirgen özelliği olan yaşlanma torbası kullanılarak, duyusal veya diğer kalite özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açmadan, daha kontrollü bir durumda yaşlandırılmış etin üretilmesi mümkün olmuştur.

 

Li ve ark. (2014), sığır etini 8 ve 19 gün boyunca geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleyerek kuru yaşlandırma ve vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapmışlardır. Yaşlanma yöntemine bakılmaksızın yaşlanma süresinin artmasıyla mikroorganizma yükünün arttığı görülmüştür. Vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapılan etlerin mikroorganizma yükü diğerlerine göre daha az bulunmuş, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma yapılmış sığır eti bunu takip etmiştir.

 

Maya sayımları yaşlanma yönteminden ve yaşlanma süresinden etkilenmiş, her iki yaşlanma süresinde de vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etin maya sayımları daha düşük bulunmuştur. Ayrıca kuru yaşlanma sonrası maya sayımının, yaşlanma süresiyle artış gösterirken, küf sayımının değişmediği belirlenmiştir.

 

Berger ve ark. (2018), sığır etini geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma ve vakum paketleme ile ıslak yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. Geleneksel kuru yaşlandırılmış ve ıslak yaşlandırılmış sığır eti örnekleri, su buharı geçirgen paketleyerek yaşlandırılmış sığır eti örneklerine kıyasla toplam aerobik bakteri popülasyonunun daha düşük olduğu tespit edilmiştir.

 

Vakum paketleme ile oksijen uzaklaştırıldığı için aerobik bakterilerin büyümesinin sınırlı olması, ıslak yaşlanmış etler için beklenen bir durum olmasıyla birlikte geleneksel kuru yaşlandırılmış etlerde de benzer sonuçlar bulunması, geleneksel kuru yaşlanmış etlerde yüzeyden suyun uzaklaştırılarak doğal koruyucu bir kabuk tabakası oluşturmasıyla ilişkilendirilmiştir. 

 

Geleneksel kuru yaşlanmış etlerde diğer yaşlanmış etlere göre daha düşük laktik asit bakteri sayısı belirlenmiştir. Bununla birlikte maya sayımları, vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlerde daha düşük bulunmuş, yaşlanma yöntemlerinin küf sayımına hiçbir etkisi olmadığı belirlenmiştir.

 

Gerek yaşlandırılacak etin eldesinde alınacak hijyenik önlemler gerekse yaşlandırma sırasında mikrobiyal gelişmeyi durduracak koşulların sağlanması ile mikrobiyal bozulma riski en aza indirilebilmektedir. Gıda endüstrisinde ticari olarak kullanılan kuru yaşlandırma soğutucularının bazıları mikrobiyal bozulmayı geciktirmek için bir yol olarak ultraviyole ışık kullanmaktadır (Şekil 2) (Peryy, 2012).

 

200-300 nm arasındaki dalga boylarında UV ışınımının mikroorganizmaları öldürmede veya zarar vermede etkili olduğu bilinmektedir. UV radyasyonu aynı zamanda, bir soğutucudaki havayı UV üniteleri içinden dolaştırarak dezenfekte etmek için de kullanılabilmektedir (Galletly, 2016; Warren ve Kastner, 1992).

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?Şekil 2: Kuru olgunlaştırmada UV kullanımı (Perry,2012)

 

SONUÇ

Kasların ete dönüşümü sırasında gerçekleşen postmortem yaşlandırma ile tekstür, lezzet ve/ veya sululuk gibi et lezzet özelliklerinde önemli gelişmeler, proteolitik enzimler tarafından kasın yapısal bozulmasına bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışmalarda da görüldüğü üzere kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzet özelliklerine sahip katma değeri yüksek ürünler elde edilmektedir. Ancak kuru yaşlandırma, ıslak yaşlandırmaya göre daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve verimin düşük olmasından dolayı birim maliyetlerin artmasına neden olmaktadır.

 

Geleneksel kuru yaşlandırmanın olumsuzluklarını önlemek amacıyla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme kullanılarak yaşlandırma işlemi yapılabilmektedir. Bu yöntemle lezzet özellikleri bakımından yakın sonuç alınabilmektedir. Aynı zamanda daha ekonomik ve mikrobiyolojik açıdan daha üstün ürün elde edilebilmektedir. 

 

Kuru yaşlandırmada süresiyi sınırlayan faktörlerin arasında mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak ortaya çıkan bozulma yer almaktadır. Bu konuda yaşlandırılacak etin hijyenik koşullar altında üretilmiş ve muhafaza edilmiş olması bilhassa önemlidir. Yüksek seviyede mikrobiyal bulaşmaya maruz kalmış etleri uzun süre yaşlandırmak mümkün değildir. Diğer taraftan mikroorganizma düzeyi düşük olsa da, yaşlandırma süreci sırasında yavaş da olsa mikrobiyal gelişim olacaktır ve sayıları etin kalitesini olumsuz etkileyecek seviyelere ulaşabilecektir. 

 

Kuru yaşlandırma işleminden önce yüzeysel dekontaminasyon yöntemlerinin uygulanması, süreç sırasında mikrobiyal gelişmeyi en aza indirmek adına ortama inhibitör ışın ve gazların verilmesi gibi çalışmalar yapılarak bu alanda daha da iyileşme sağlanabilecektir.

 

KAYNAKLAR

Ahnström, M.L., Seyfert, M., Hunt, M.C., Johnson, D.E. (2006). Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73(4): 674-679.

Anar, Ş. (2012). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayıncılık, Bursa.

Ardıçlı, S. (2018). Genetik ve Postmortem Mekanizmaların Sığır Eti Renk Özellikleri Üzerine Etkisi. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 37(1): 49-59.

Berger, J., Kim, Y.H.B., Legako, J.F., Martini, S., Lee, J., Ebner, P., Zuellya, S.M.S. (2018). Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins. Meat Science, 145: 285-291.

Blana, V. A., Nychas, G.J. E. (2014). Presence of quorum sensing signal molecules in minced beef stored under various temperature and packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, 173:1-8.

Campbell, R.E., Hunt M.C., Levis, P., Chambers, E. (2001). Dryβaging effects on palatability of beef longissimus muscle. Journal of Food Science, 66(2): 196-199.

Corbin, C. H., O'Quinn, T. G., Garmyn, A. J., Legako, J. F., Hunt, M. R., Dinh, T. T. N., Miller, M. F. (2015). Sensory evaluation of tender beef strip loin steaks of varying marbling levels and quality treatments. Meat Science, 100: 24 –31

Coux, O., Tanaka, K., Goldberg, A.L. (1996). Structure and functions of the 20S and 26S proteasomes. Annual Review of Biochemistry, 65: 801-847.

Çelik, P. (2012). Kanatlı Eti (Hindi Eti ve Tavuk Eti) ve Kırmızı Et Karışımı ile Elde Edilen Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi. Tekirdağ.

Çon, A.H., Doğu, M.,Gökalp, H.Y. (2002). Afyon'da Büyük Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26: 11-16.

Dashdorj, D., Tripathi, V.K., Cho, S., Kim, Y., Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. Journal of Animal Science Technology, 58: 20.

Daun, C., Johansson, M., Önning, G., Åkesson, B. (2001). Glutathione peroxidase activity, tissue and soluble selenium content in beef and pork in relation to meat ageing and pig RN phenotype. Food Chemistry, 73(3): 313-319.

DeGeer, S.L., Hunt, M.C., Bratcher, C.L., Croizer-Dodson, B.A., Johnson, D.E. and Stika, J.F. (2009). Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Science, 83: 768-774.

Dikeman, M.E., Obuz, E., Gök, V., Akkaya, L., Stroda, S. (2013). Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks. Meat Science, 94(2): 228-233.

Feiner, G. (2006). Meat Products Handbook, Woodhead Publishing (1st ed.), pp.574-594.

Galletly, J. (2016). Dry aged beef – design and good manufacturing. Meat and Livestock Australia Limited, Project code: P.PSH.0679.

Goll, D.E., Thompson, V.F., Li, H., Wei, W., Cong, J. (2003). The calpain system. Physiological Reviews, 83(3): 731-801.

Huff-Lonergan, H., Lonergan, S.M. (2005).

Mechanisms of water-holding capacity of meat: the role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71(1): 194- 204.

Hulankova, R., Kamenik, J., Salakova, A., Zavodsky, D., Borilova, G. (2018). The effect of dry aging on instrumental, chemical and microbiological parameters of organic beef loin muscle. LWT-Food Science and Technology, 89: 559-565.

Ingram, M., Roberts, T.A. (1976). The microbiology of the red meat carcass and the slaughterhouse. Royal Society of Health Journal, 96(6): 270-276.

Juncher, D., Rønn, B., Mortensen, E., Henckel, P., Karlsson, A., Skibsted, L., Bertelsen, G. (2001). Effect of pre-slaughter physiological conditions on the oxidative stability of colour and lipid during chill storage of pork. Meat Science, 58(4): 347-357.

Kemp, C.M., Sensky, P.L., Bardsley, R.G., Buttery, P.J., Parr, T. (2009). Tenderness – An enzymatic view. Meat Science, 84(2): 248-256.

Kemp, C. M., Parr, T. (2012). Advances in apoptotic mediated proteolysis in meat tenderisation. Meat Science, 92: 252–259.

Khan, M.I., Jung, S, Nam, K.C., Jo, C. (2016).

Postmortem aging of beef with a special reference to the dry aging. Korean Journal For Food Science of Animal Resources, 36(2): 159–169.

Kim, Y.H, Kemp, R., Samuelsson, L.M. (2016). Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 111: 168-176.

King, M.F., Matthews, M.A., Rule, D.C., Field, R.A. (1995). Effect of beef packaging method on volatile compounds developed by oven roasting or microwave cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43: 773-778.

Koplay, Z., Sezer, Ç. (2013). The effect of nisin and clove essential oil on shelf life of beef. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1): 9-19.

Laster, M.A. (2007). Tenderness, flavor, and yield assessments of dry aged beef. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.

Laster, M.A., Smith, R.D., Nicholson, K.L., Nicholson, J.D., Miller, R.K., Griffin, D.B., Harris, K.B., Savell, J.W. (2008). Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups. Meat Science, 80(3): 795-804.

Li, X., Babol, J., Bredie, W.L.P., Nielsen, B., Tománková, J., Lundström, K. (2014). A comparative study of beef quality after ageing longissimus muscle using a dry ageing bag, traditional dry ageing or vacuum package ageing. Meat Science, 97(4): 433-442.

Li, X., Babol, J., Wallby, A., Lundström, K. (2013). Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science, 95(2): 229-234.

Martinaud, A., Mercier, Y., Marinova, P., Tassy, C., Gatellier, P., Renerre, M. (1997). Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (7): 2481–2487.

Miller, M.F., Davis, G.W., Ramsey, C.B. (1985). Effect of subprimal fabrication and packaging methods on palatability and retail caselife of loin steaks from lean beef. Journal of Food Science, 50(6): 1544-1546.

Minks, D., Stringer, W. C. (1972). The influence of aging beef in vacuum. Journal of Food Science, 37: 736-738.

Nair, M.N., Canto, A.C.V.C.S., Rentfrow, G., Suman, S.P. (2019). Muscle-specific effect of aging on beef tenderness. LWT- Food Science and Technology, 100: 250-252.

Nishimura, T. (2015). Role of extracellular matrix in development of skeletal muscle and postmortem aging of meat. Meat Science, 109: 48 –55

Nortje, G. L., Naudè, R.T. (1981).

Microbiology of beef carcass surfaces. Journal of Food Protection, 44(5): 355-358.

Nychas, G.J.E., Arkoudelos, J.S. (1990).

Staphylococci: their role in fermented sausages. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 19: 167-188.

Oreskovich, D.C., McKeith, F.K., Carr, T.R., Novakofski, J., Bechtel, P.J. (1988). Effects of different aging procedures on the palatability of beef. Journal of Food Quality, 11(2): 151-158.

Öztan, A. (2003). Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi. No:1, Ankara.

Parrish, F.C., Boles, J.A., Rust, R.E., Olson, D.G. (1991). Dry and wet aging effects on palatability attributes of beef loin and rib steaks from three quality grades. Journal of Food Science, 56(3): 601-603.

Perry, N. (2012). Dry aging beef. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1): 78-80.

Savell, J.W. (2008). Dry-aging of beef. Executive summary, National Cattlemen's Beef Association, Centennial, CO, 1-16.

Sitz, B.M., Calkins, C.R., Feuz, D.M., Umberger, W.J., Eskridge, K.M. (2006). Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks. Journal of Animal Science, 84(5): 1221-1226.

Smith, R.D. (2007). Dry aging beef for the retail channel. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.

Starkey, C. P., Geesink, G. H., Collins, D., Oddy, V. H., Hopkins, D. L. (2016). Do sarcomere length, collagen content, pH, intramuscular fat and desmin degradation explain variation in the tenderness of three ovine muscles. Meat Science, 113: 51 –58.

Vural, H. (1992). Türk Fermente Sucuk Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi. Ankara.

Wang, Y., Zhang, W., Fu, L. (2017). Food Spoilage Microorganisms: Ecology and control (1st ed.) pp192.

Warren, K.E., Kastner, C.L. (1992). A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. Journal of Muscle Foods, 3(2): 151-157.

Yıbar, A., Çetin, E. (2013). Hayvan Refahının Et Kalitesi Üzerine Etkileri. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 32(2): 31-37.

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Çiğdem MUŞTU' e ilgili "Etlerde Kuru Yaşlandırma" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Doga Soğutma Kaynağından Alınan Bilgiler Göre;

 

Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır? Yaşlandırılmış Et Nedir? Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır? Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var? Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır? Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir?

 

Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır?

 

Yaşlandırma işlemi, et gibi vazgeçilmez mutfak lezzetleri söz konusu olduğunda, etin lezzetini artırma ve daha sağlıklı bir et sunma gücüne sahiptir. Bu, özellikle taze kesilmiş muadillerine göre daha zengin bir tat ve daha yumuşak bir doku sunan kuru yaşlandırılmış etler için geçerlidir. Peki, kuru yaşlandırma işlemi et üzerinde böylesine bir sihri nasıl yaratıyor?

 

Kuru yaşlandırma işleminden geçmiş bir et spesiyalinin damak zevki üzerinde bıraktığı etki takdir edilesi niteliktedir. Etin böylesine üstün bir deneyimi nasıl sunduğuna dair nüanslar, tüketiciler ve işletmeciler tarafından merak konusu olabilir. Şimdi, et yaşlandırmanın ne olduğunu ve bunun nasıl gerçekleştiğini detaylıca açıklayalım.

 

Yaşlandırılmış Et Nedir?

 

Kısa bir tabirle yaşlandırılmış et, kontrollü ve ideal iklim koşullarında dinlendirilme işleminden geçer. Kuru et dinlendirme dolabı ile yaşlandırılan etin alt dokuları oksijene maruz kalır, bu da etin içindeki doğal enzimlerin çalışmasına izin verir. Etin iç tabakalarında yer alan aerobik bakterilerin de hayatta kalmak için oksijene ihtiyacı vardır. Bu faydalı bakteriler canlandıkça, etin moleküler bağları kurumaya başlar. Süreç tam anlamıyla etin lezzetini ve dokusunu olumlu yönde etkiler.  

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Et dinlendirme için dry aged dolaplar kullanılır. Özel dolaplarda kuru yaşlandırma yapılırken et, nem kontrollü bir ortamda ve engelsiz hava akışı ile bütün taraflarını açığa çıkaracak şekilde asılır. Sonra et yavaş yavaş olgunlaşmaya başlar. Zamanla etteki nem çekilir. Bu da etin ömrünü artırır ve lezzetini yükseltir.

 

Et yaşlandırma dolabı ile kuru yaşlandırma yapılan etin lezzeti, taze ve ıslak bir ete göre çok daha iyidir. Nem kaybı, kuru yaşlandırılmış etin lezzetini değiştiren bir unsurdur. Bu işlem, aslında dokunun geri kalanını konsantre etmektir. Etin yaklaşık yüzde 75’i sudur. Buharlaşma neticesinde belli bir kısmı kaybedilir. Geriye kalanı daha konsantredir ve lezzeti de bu yüzden daha iyidir. Tencerede yemek pişirirken nemin buharlaşması nasıl daha yoğun bir yemek tadı ortaya çıkarıyorsa, etin suyu da dry aged dolap ile buharlaşır ve doğal et tadı daha da yoğun bir hale bürünür.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Etin kas hücrelerinde birçok önemli bileşen vardır. Ette, kasların kasılmasını sağlayan proteinler ve bu süreci besleyen glikojen, DNA ve RNA gibi moleküller bulunur. Et yaşlandırma sırasında bu büyük, tatsız moleküller daha küçük ve lezzetli parçalara ayrılır. Uygun nem, sıcaklık ve hava koşulunda dinlenen et, parçalanan amino asitleriyle acı ve tuzlu, RNA ve DNA materyali ile lezzet, glikojenle de tatlılık sunar.

 

Et yaşlandırma dolabı ile kurutulan etin dokusu da değişir. Normal şartlarda etin, ısırması ve çiğnenmesi zor olabilen çok karmaşık bir iç yapısı vardır. Proteinlerin ve diğer önemli bileşenlerin daha küçük parçalara bölünmüş olması, etin daha yumuşak olmasını sağlar. Böylece eti çiğnemek ve sindirmek kolaylaşır.

 

Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır?

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Kuru olgunlaştırılmış et için ideal süre, gerçekten kişisel damak tadına bağlıdır. Etin olgunlaşması, tadının ve yumuşaklığının uygun koşullara erişebilmesi için gereken süre, genel olarak 30 ila 35 gündür. Perakende müşterileri için 35 gün, restoran müşterileri için 18 ila 20 gün arasında dinlendirilen et uygun olacaktır. Ayrıca, restoran endüstrisinde bir firmanın müşterileri kuru yaşlandırılmış sığır etine aşina değilse, ilk tepki olumsuz olabilir. Bu nedenle restoranlar için 18-20 gün boyunca kuru yaşlanan et doğru bir seçim olabilir. Kimi müşteriler de daha uzun süre boyunca dinlendirilen etleri tüketmeyi tercih edebilirler. Aslında et ne kadar uzun süre dinlendirilmiş ise o kadar iyi bir lezzet sağlar. Olgunlaştırılmış etin kendine has bir kokusu ve tadı vardır. Genel olarak 35 güne kadar yaşlandırılan et, yüksek beğeni toplayan bir tat ve lezzeti beraberinde getirir.

 

Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var?

 

Islak yaşlandırma, kuru yaşlandırmaya göre çok daha ucuz bir işlem olduğundan, birçok işletme için bu popüler bir yöntemdir. Fakat etin ıslak yaşlandırma ile müşterilere sunulması, lezzetini ve kalitesini düşürebilir. Bu da müşteri kaybına yol açar. Kuru yaşlandırma zaman alan bir yöntem olsa da, geri dönüşler maddi olarak tatmin edicidir. Eti yaşlandırma için et dinlendirme buzdolapları kullanılır. Dry aged dolap olarak bilinen bu özel ekipman, tipik olarak 4-6 haftada etin uygun koşullarda yaşlandırılmasını sağlar. Bu da demek oluyor ki, ek bir ekipman ve işleme gerek duymadan, yalnızca et yaşlandırma dolabı ile etin dinlenmesi sağlanabilir.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Ev ortamında kuru yaşlandırma için standart buzdolaplarının kullanımı, beklentileri karşılamayacaktır. Çünkü ev tipi buzdolapları bu amaç için üretilmemiştir ve etin ihtiyaç duyduğu koşulları sağlayamaz. Bunun yerine, ev tipi dry aged dolapları arasından seçim yapılabilir. Çok fazla yer kaplamayan ve küçük mekanlarda kullanım için tasarlanan ev tipi dry aged dolaplar, eti iyi bir şekilde muhafaza ederken nem, sıcaklık ve hava koşullarını otomatik olarak ayarlar.

 

Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır?

 

Et yaşlandırma dolabı, kasap dükkanları, restoran işletmeleri, gıda tedarikçileri ve her türlü ticari mutfak için kullanılır. Et tutkunu bireysel müşteriler bile dry aged dolap edinebilirler. Et dinlendirme dolabı modelleri pek çok farklı seçenek sunar. Bu da bireysel ve kurumsal anlamda et yaşlandırma dolabına ihtiyaç duyanlar için harika bir avantajdır.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir?

 

Et yaşlandırma dolap fiyatları, ürünlerin modeline, özelliklerine ve büyüklüklerine göre değişiklik gösterir. Küçük metrekareli bir işletme için uygun olan dry aged dolabı ile büyük bir gıda tedarikçisinin gereksinimlerini karşılayacak dolap farklı olabilir. Bu nedenle, et dinlendirme dolap seçenekleri farklı müşteri beklentilerine hitap edecek türdedir.

 

Küçük kasaplar ve çoğu ticari mutfak için ayrı soğuk oda depolaması genellikle bir kısıtlama yaratabilir. Bu yüzden tek ve çift kapılı kuru yaşlandırma dolapları kasap dükkanlarında, restoranlarda ve gıda üretim mutfaklarında yaygın olarak kullanılır. Hem eti yaşlandırmak hem de teşhir etmek için doğru bir seçim olan et yaşlandırma dolabı, farklı renk ve tasarım stilinde üretilebildiği için dekorasyonda da tamamlayıcı bir öğe olabilir.

 

Et dinlendirme buzdolapları, etin yaşlandırma işlemi sırasında bakteri seviyelerini kontrol ederken, gerekli olan doğru sıcaklık, nem ve hava sirkülasyonu dengesini sağlar.

 

Etler Nasıl Yaşlandırılır? "Dry Aged" Nedir?

 

Sıcaklık ve nem yönetimi, işletmenin bulunduğu yörenin iklim koşullarına göre ayarlama yapma imkanı sunar. Değiştirilebilir paslanmaz çelik raflar, kullanım kolaylığı yaratır. Ayrıca et dinlendirme dolapları, temiz ve hijyen düşünülerek tasarlandığı için basit şekilde temizlenebilir niteliktedir. Çeşitli genişlik, derinlik ve yüksekliklerde dry aged dolabı mevcuttur. Et muhafaza etmek, sergilemek ve yaşlandırmak için üretilen et dinlendirme dolapları, bütün işletmeler için basit, kurulumu ve çalıştırması kolay bir çözüm sağlar.

 

Bunlara ek olarak, depolama alanına yanlış bakteri türünün girmesini önlemek için aynı grup etlerin bir arada muhafaza edilmesine olanak tanıyan dry aged dolaplar, örneğin sığır eti ve diğer malzemelerin farklı bölümlerde tutulmasını kolaylaştırır. Bu da etin sağlıklı koşullarda muhafaza edilmesini mümkün kılarken, bir yandan da etin kokusunda meydana gelebilecek olumsuz değişikliklerin önüne geçmiş olur.

 

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

 

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

 

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

 

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

 

Türk Mutfağı Aşçısı Arıyorum... Türk Aşçılarını Nasıl Bulurum?

 

Türk Mutfağı Aşçısı Arıyorum... Türk Aşçılarını Nasıl Bulurum?

** Uluslararası konumlarda Türk mutfağı hakkında, aşçı, aşçıbaşı, yönetici şef, koordinatör şef, mutfak şefi talepleriniz için buradan akdenizsef@gmail.com iletişim kurabilirsiniz.

Türk Mutfağında Tecrübeli Türk Aşçıları  ve Türk Mutfağı Şeflerine Nasıl Ulaşırsınız?

2021 yılında özellikle Avrupa ve Asya ülkelerinde Türk mutfağı ihracatı başladı. Türk mutfağının zenginliğinin son yıllarda daha fazla keşfedilmesiyle birlikte çoğunlukta Arap ülkelerinden; umman, Dubai, katar, Bahreyn, Lübnan, Abd, Avrupa ülkeleri ve Kuveyt gibi ülkeler bir çok insan kaynakları şirketinden Türk aşçılar, Türk mutfak şefleri ve Türk tatlıları konusunda uzman şefler talep etmeye başladı.

Türkmenistan, Dubai ve katar’ ın başı çektiği Türk mutfağı ustaları arayışı bu konuda yeni mutfak danışmanlığı ve mutfak kadrolarının kurulmasını sağlayan personel danışmanlık şirketlerinin de kurulmasına vesile oldu. Yaklaşık olarak son 20 yıldır mutfak ve restoran açılışları konusunda uluslararası çalışmalarım neticesinde özellikle pandemi den sonra çok faz talep ile karşı karşıya kaldım.

Bazı krizler konu ile ilgili fırsatlar doğurduğu gibi, sektörler içinde başarılı ve başarısız işletmeleri birbirinden ayırarak ayakta kalabilenlere yeni imkanlar sunarak büyümesine neden oluyor. Gastronomi sektöründe uluslararası mutfaklar ve restoranlar üzerinde yaklaşık son 6 yıldır farklı danışmanlık hizmetleri verdiğim için tarafımdan ciddi anlamda mutfak kadrosu talepleri gelmektedir.

Tecrübeli aşçı, bilgili ve mesleki geçmişe sahip mutfak şefleri ile birlikte Türk mutfağının farklı bölümlerinde ustalık statüsüne sahip kişilerinde şahsımdan yurt dışına gitmek istemeleri taleplerine karşılık olarak alanımda “personel danışmanlık hizmetleri” konusunda da yeni bir çalışma alanı oluşturmaya karar verdim.

Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık HizmetleriDanışmanlık hizmetlerime “mutfak personeli danışmanlık hizmetleri” ni de ekledim, çünkü bu konuda çok fazla talep var. Amacım hem Türk aşçılarına yardımcı olmak hem de Türk mutfağının dünyada doğru bir şekilde yapılmasına katkıda bulunma çabasıdır.

Mutfak personeli danışmanlık hizmetlerinde uluslararası boyut' ta nasıl hizmet veriyorum...

Bu konuda çalışmalarım işverenler açısından "ticari boyutta" olacaktır.

Mesleki anlamda yılların kazanımlarını yine Türk mutfağının dünyadaki tanıtımlarına destek olacağına da inanarak Asya ve Avrupa ülkelerinden ilgili alanlarda mutfak personeli, Türk mutfağı aşçısı, Türk mutfağı şefi, Türk mutfağı ustaları gibi nitelikli insan gücü talep eden kişi, şirket ve kurumların (otel, restoran) ihtiyaçlarını belirli bir ücret karşılığında tedarik etmekteyim.

Türkiye haricinde yurt dışında bulunan 3-4-5 yıldızlı oteller, butik oteller ve restoran olarak;

orta sınıf, ortanın üstü ve yüksek restoran seçeneklerinde istenilen özelliklere ve tecrübeye sahip mutfak kadroları hizmete uygun hale getirilir ve resmi olarak yurt dışına çıkabilecek şekilde hazırlanır.

Ayrıca kadro istemeden sadece aşağıdaki kadrolar da tarafımdan talep edilebilir. 

İkinci bir husus olan diğer danışmanlık hizmetimde ise;

Aynı şekilde Türkiye haricinde diğer ülkelerde Türk mutfağı konusunda talep edilen Türk mutfağı ustaları yetiştirmek. Peki bu menü eğitimleri nasıl olacak?

Tarafımdan talep edilen Türk mutfağı (örnek restoran menüleri) yemek menüsü yine şahsım tarafından yapılacaktır.

İlgili ülkedeki Kişi, şirket ya da kurumun (otel, restoran) kendi ülke vatandaşlarından, yardımcı aşçı statüsündeki kendi personellerine yapmış olduğum Türk mutfağı menüsünün eğitimleri verilerek yeni Türk mutfağı aşçıları, Türk mutfağı şefleri yetiştirilecektir (sadece ilgili menüyü tam ve eksiksiz olarak yapabilecek kapasitede).

Bu eğitimler menü ’nün zenginliği ile orantılı olarak 3-4 aylık bir süre alacaktır. Yabancı ülkelerdeki kişi, kurum ya da özel şirketlerin (otel, restoran) en büyük kazancı kendi milletlerinden yardımcı statüsündeki asgari ücretle çalışan bir bireye eğitim aldırarak kısa sürede uygulamadaki yemek menüsünü yapabilen bir Türk mutfağı şefine sahip oldu.

Talep edilebilecek "Türk Mutfağı" uzmanlık alanları; 

"Türk Mutfağı Aşçısı" Fırıncı,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Soğukçu,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Sıcakçı,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Tavacı,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Izgaracı,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Kasap,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Kebabçı,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Balık Ustası,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Pideci,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Restoran Mutfak Şefi,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Otel Mutfak Şefi,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Sulu Yemek Ustası,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Baklavacı,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Tatlı Ustası,

"Türk Mutfağı Aşçısı" Ekmekçi

Mutfak kadroları, mutfak eğitimleri ve "Türk Mutfağı" özel menü yapımı için tüm konuları içeren detaylı mail gönderilmesi gerekmektedir.

Türk Mutfağı Şefleri'ne Nasıl Ulaşırım? Nasıl Türk Mutfağı Şefi Bulurum? Türk Mutfağı Şefi Arıyorum

 

Türk Mutfağı Şefleri'ne Nasıl Ulaşırım? Nasıl Türk Mutfağı Şefi Bulurum? Türk Mutfağı Şef Arıyorum

**Uluslararası konumlarda Türk mutfağı hakkında, aşçı, aşçıbaşı, yönetici şef, koordinatör şef, mutfak şefi talepleriniz için buradan akdenizsef@gmail.com iletişim kurabilirsiniz.

* Yeni açacağım restoran için uluslararası mutfaklar ve Anadolu mutfağı hakkında deneyimli Türk mutfağı şefleri arıyorum, nasıl bulabilirim?

* Yeni Restoran için Örnek Restoran Menüleri yapabilecek Nasıl Türk Mutfağı Şefi Bulurum, nasıl ulaşırım?

* Akdeniz mutfağında deneyime sahip, Aşçılık Eğitimi verebilecek En başarılı Türk mutfağı şeflerine nasıl ulaşırım?

* Yeni açılacak olan restoran ve butik otel için yöresel mutfaklar hakkında tecrübeli Mutfak Tasarımında danışmanlık yapabilecek tecrübeli Türk Mutfağı Şefi arıyorum ama bulamıyorum diyenler için...

* En iyi Türk yemeklerini ve Anadolu yemeklerini öğretebilecek tecrübeli Türk mutfağı şeflerini nerede bulabilirim?

* Mezopotamya mutfak kültüründe ve Türk yemekleri'de deneyime sahip mutfak eğitimi verebilecek uzman Türk şeflerine nasıl ulaşırım?

* Yeni restoranımda Anadolu mutfak kültürü ve Türk mutfağı yemeklerinden oluşacak yemek menüsünü kime yaptırabilirim?

* Yeni restoranımda Türk mutfağı mezeleri, kebap çeşitleri ve fırın yemekleri eğitimini verebilecek Türk mutfağı şeflerini nasıl bulurum?

* Osmanlı ve Türk yemekleri eğitimi verebilecek Türk aşçıları var mı?

* Eski istanbul mutfağı hakkında deneyimli Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı verebilecek tecrübeli Türk Mutfağı Şefleri var mı?

* Uluslararası konumda Mutfak Danışmanlığı yapabilecek Türk Mutfağı Şeflerine nasıl ulaşırım?

* Yurt dışında Restoran Danışmanlığı alabileceğim Anadolu mutfağı ve Türk Mutfağı Şefine nasıl ulaşırım?

* Yeni restoranım için Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı yapabilecek Türk Mutfağı Şefi arıyorum.

* Restoran menüm için Menü Danışmanlığı yapabilecek Türk Mutfağı Şefi var mı?

* Türk mutfağı şefleri Türkiye dışında çalışıyor'mu?

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı için Türk Mutfağı Şeflerine ihtiyacım var.

* Restoranımda Akdeniz mutfağı ve Türk mutfağı yemeklerini mutfak personellerime nasıl öğretirim?

* Yeni açacağım Restoran Mutfağı için Nasıl Kurulacağına dair Türk Mutfağı Şefleri aıyorum.

* Yeni Restoran Menüsü yapabilecek Türk Mutfağı Şefi.

* Türkiye dışında Restoran Konsepti Oluşturabilecek Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? Konusunda tecrübeli ve deneyim sahibi Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni restoranım için Akdeniz mutfağı hakkında Özel Yemek Sosları yapabilecek deneyimli Türk Mutfağı Şefi.

* Lüks Otel için Aktivite & Banquet Menüleri yapabilecek Türk Mutfağı Şefleri arıyorum.

* Yeni restoranımda Menü Çeşitleri hakkında deneyimli Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni açılacak olan Örnek Otel Menülerini yapabilecek deneyimli Türk Mutfağı Şefi bulabilirmiyim?

* Yeni açılan otelde Menü Planlaması yapabilecek deneyime sahip Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni açılan otel için Seçenekli Menüler iççin danışmanlık alabileceğim Türk Mutfağı Şefleri varmı?

* Yeni restoranımda Menü Analizi yapabilecek Türk Mutfağı Şefine nasıl ulaşırım?

* Lüks otel için örnek Düğün Menüleri yaptırabileceğim Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni restoranım için Menü Yönetimi kontrol edebilecek deneyime sahip Türk Mutfağı Şefi.

* Lüks şehir içi oteli için Ziyafet menüleri Ve Protokolü danışmanlığı alabileceğim Türk Mutfağı Şefi'ni nerede bulabilirim?

* Yeni açılacak olan Otel Mutfağı Organizasyonu'nu yapabilecek osmanlı ve Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni açılacak otel ve restoran için Mutfak Planlaması yapabilecek saray mutfağı hakkında deneyimli Türk Mutfağı Şefi.

* Yurt dışında Yeni restoran için Mutfak Üniteleri yerleştirecek Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni restoran mutfağımda Pişirme Ekipmanları'nı yeleştirebilecek tecrübeli Türk Mutfağı Şefi'ne nasıl ulaşırım?

* Yeni otel için Mutfak Organizasyonu yapabilecek deneyime sahip tecrübeli Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni açılacak otel için Mutfak Çalışanlarının Özelliklerini kontrol edebilecek tecrübeli Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni turizm tesisinde Mutfak Çeşitleri hakkında danışmanlık verebilecek uzman osmanlı ve Türk Mutfağı Şefleri.

* Yurt dışında Mutfak Yönetiminde Verimlilik eğitimleri hakkında danışmanlık verebilecek deneyimli saray mutfağı ve Türk Mutfağı Şefi arıyorum.

* Yeni otel ve restoran için Mutfak Eğitimi verebilecek tecrübeli mutfak şefi.

* Lüks restoran için Mutfak Bölümleri arasında organizasyon eğitimi verebilecek en tecrübeli osmanlı ve Türk Mutfağı Şefi.

* Profesyonel olarak Endüstriyel Mutfak Planlanmasında danışmanlık verebilecek Türk Mutfağı Şefi.

* Yeni açılacak otelde Yiyecek–İçecek Departmanında Organizasyon Şeması yapabilecek deneyimli ve tecrübeli Türk Mutfağı Şefi.

yurt içinde ve yurt dışında gastronomi danışmanlığı 

Yukarıdaki konular hakkında "HİZMET ALANLARIM' ı inceleyerek; İlgili projeler için arayışta bulunan ya da ihtiyaç duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile yurt içinde ve yurt dışı konumlarında Uluslararası gastronomi danışmanlığı için "iletişim bilgilerim" den bağlantıya geçerek adı geçen konularda daha detaylı "danışmanlık hizmeti yada "SÜRELİ KONTRAT" ile tamamen OPERASYON' da "bire-bir" mesleki eğitim ve çalışma" hizmeti alabilirsiniz. (Bunun için en az 1 ay önceden tarafım ile bağlantı kurulmalıdır.)

IFrame

How can I reach a Turkish Cuisine Chef?

 

How can I reach a Turkish Cuisine Chef?

**You can contact akdenizsef@gmail.com for your requests about Turkish cuisine in international locations, chef, head chef, executive chef, coordinator chef, kitchen chef.

I am looking for a Turkish cuisine chef for my new restaurant, how can I find it?

How can I reach Turkish Cuisine Chefs who can make Sample Restaurant Menus for the New Restaurant?

How can I reach the most successful Turkish cuisine chefs who can provide Cookery Training?

Turkish Cuisine Chef who can advise on Kitchen Design for new restaurant and hotel.

Where can I find Turkish cuisine chefs who can teach the best Turkish cuisine?

How can I reach expert Turkish chefs for Turkish cuisine training?

Who can make the Turkish cuisine menu in my new restaurant?

How can I get the training of Turkish cuisine appetizers in my new restaurant?

Are there Turkish cooks who can teach Ottoman and Turkish cuisine?

Are there any Turkish Cuisine Chefs who can provide International Gastronomy Consultancy?

How can I reach Turkish Cuisine Chefs who can do Culinary Consultancy in an international location?

How can I reach a Turkish Cuisine Chef, where I can get Restaurant Consultancy abroad?

I am looking for a Turkish Cuisine Chef to be a Food and Beverage Consultant for my new restaurant.

Is there a Turkish Cuisine Chef who can do Menu Consultancy for my restaurant menu?

Do Turkish cuisine chefs work outside of Turkey?

I need Turkish Cuisine Chefs for New Restaurant Concept Design.

How can I teach Turkish cuisine to my kitchen staff in my restaurant?

I am recruiting Turkish Cuisine Chefs on How to Set Up for the Restaurant Kitchen I will open.

Turkish Cuisine Chef who can make a New Restaurant Menu.

Turkish Cuisine Chef who can create a restaurant concept outside of Turkey.

How to Open a New Restaurant? Experienced and Experienced Turkish Cuisine Chef.

Turkish Cuisine Chef who can make Special Cooking Sauces for my new restaurant.

Turkish Cuisine Chef who can make Activity & Banquet Menus for Luxury Hotel.

Experienced Turkish Cuisine Chef about Menu Varieties in my new restaurant.

Experienced Turkish Cuisine Chef who can make the Sample Hotel Menus to be opened.

Turkish Cuisine Chef with experience in Menu Planning in the newly opened hotel.

Turkish Cuisine Chefs from whom I can get consultancy for Optional Menus for the newly opened hotel.

How can I reach a Turkish Cuisine Chef who can do Menu Analysis in my new restaurant?

Turkish Cuisine Chef, where I can make sample Wedding Menus for a luxury hotel.

Turkish Cuisine Chef with experience to control the Menu Management for my new restaurant.

Turkish Cuisine Chef, from whom I can get banquet menus and protocol consultancy for a luxury city hotel.

Turkish Cuisine Chef who can organize the newly opened Hotel Kitchen Organization.

Turkish Cuisine Chef who can make Kitchen Planning for the newly opened hotel and restaurant.

Turkish Cuisine Chef who will place Kitchen Units for the new restaurant abroad.

Turkish Cuisine Chef who can upgrade Cooking Equipment in my new restaurant kitchen.

Experienced Turkish Cuisine Chef with experience in Kitchen Organization for the new hotel.

Experienced Turkish Cuisine Chef who can control the Characteristics of the Kitchen Staff for the newly opened hotel.

Turkish Cuisine Chefs who can provide consultancy about Cuisine Varieties in the new tourism facility.

Turkish Cuisine Chef who can provide consultancy on Efficiency training in Kitchen Management abroad.

Experienced kitchen chef who can provide Culinary Training for a new hotel and restaurant.

Turkish Cuisine Chef who can provide organizational training between the Kitchen Departments for the luxury restaurant.

Turkish Cuisine Chef who can professionally advise on Industrial Kitchen Planning.

Experienced and experienced Turkish Cuisine Chef who can make the Organization Chart in the Food and Beverage Department of the newly opened hotel.

Persons and institutions that need my professional information for projects related to their subjects, contact me for International gastronomy consultancy, from my contact information, between 10:00 am and 22:00 pm Turkey time, for more detailed information on the aforementioned issues. You can get information and service.

Pişmekte olan steak çeşidinin ne kadar piştiği "ASLA" kesilerek kontrol edilmez!!!

 

Pişmekte olan steak çeşidinin ne kadar piştiği "ASLA" kesilerek kontrol edilmez!!!

Özellikle alakart mutfaklarda etin yumuşaklığı kontrol edilerek hangi ölçüde piştiğini anlamak için özel olarak resimlerini çektim.

Sağ elde baş parmak ile diğer parmaklar birleştikleri zaman baş parmağın dibinde farklı yumuşaklık ölçüleri oluşur. Bunun ismi steak pişirme tekniklerinde "el ayarı"dır. Çünkü ızgaradaki pişmekte olan steak çeşitlerinin ne kadar piştiği asla kesilerek kontrol edilmez. Tecrübeli ve başarılı şefler bunu farklı el parmaklarını birleştirerek kontrol ederler.

Mutfak tarihimizde Aşçıbaşı ve Üstüdan-ı Matbah-ı Has tarafından Osmanlı saray mutfağında "hamurcular"a öğretilen "el ayarı" şakirt ve kalfalara tembihlenen hamur çeşitlerinde (ekmek, kurabiye, börek vb. hamurlar) hamurun sertliğinin ölçüsü olarak kullanılmakta idi.

Günümüde Steak Restoranlarında Tecrübeli ve başarılı şefler el ayarını kullanmakta olup steak pişirimlerinde bir ölçü olarak kabul eder ve bunu steak pişerken farklı el parmaklarını birleştirerek hangi ölçüde pişmiş olduğunun tespitini hem ete hem de baş parmaklarının içerisindeki yumuşaklığa dokunarak tespit ederler.

Az Pişmiş & Medium Rare et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır? 

Baş parmak ile işaret parmağı birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.

Orta Pişmiş & Medium et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır? 

Baş parmak ile orta parmak birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.

Ortanın Üstü Pişmiş & Medium Well et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır? 

Baş parmak ile yüzük parmağı birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.

Tam Pişmiş & Well Done et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır? 

Baş parmak ile serçe parmak birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.

***Uluslararası gastronomi standartlarına göre çok az pişmiş ve çok çok pişmiş seçeneklerini sağlıklı bulmadığım için yer vermedim.

Esasında uluslararası standartlarda 6 farklı çeşitte pişirilen steak çeşitlerini ben kendi kullandığım pişirme tekniklerinde 4 farklı standart'ta tanımlamak istiyorum.

+2 Seçenek olan çok az pişmiş ve çok-çok pişmiş seçeneklerini tavsiye temediğim gibi menülerimde kullanmıyorum. Aşağıdaki vermiş olduğum örneklerde steak çeşitleri'nde bir bütün olarak ön franlanma yapılması gerekmektedir. Profesyonel restoranlarda bu sıkça uygulanan pişirme tekniklerindendir. Daha sonra ızgara edilir.

Az Pişmiş & Medium Rare

Etin İçinin Isısı 49 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 2-3 dakika iki tarafıda ayrı ayrı pişirilir. Pişme derecesi farklı tadlar almak isteyenler için özel soslar ile denenebilir. Vücudumuz çiğ etin içinde bulunan demiri daha iyi benimser. Ancak çiğ proteini sindirmek zor olur. (60 yaş üzerine tavsiye etmiyorum) Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 70’i kırmızıdır.

Orta Pişmiş & Medium

Etin İçinin Isısı 59 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 4 er dakika pişirilir yöresel baharatlar ve kemik iliği içeren özel soslar ve ızgara sosları ile damağınıza salgıladığı orta pişmiş etin suyu tadılması gereken bir lezzettir. Ancak proteini sindirmek az pişmiş ete oranla orta pişmiş ette daha kolaydır. Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 50’si kırmızıdır. "Şefin Tavsiyesidir"

Ortanın Üstü Pişmiş & Medium Well

Etin İçinin Isısı 66 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 6 şar  dakika pişirilir. Kemik iliğinden duman fırının da pişirilmiş özel ızgara sosu, hardallı sos ve ballı tane karabiberli soslar ve özel soslar ile etinizi yerken damağınızda etin bırakacağı eşsiz lezzeti unutmak kolay olmaz. Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 25’i kırmızıdır. "Şefin Tavsiyesidir"

Tam Pişmiş & Well Done

Etin İçinin Isısı 72 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 8’er dakika pişirilir. Özel soslar ile tüketmenizi tavsiye ederim. Etinizi yerken orta ve ortanın üstü pişmiş etlere oranla mevcut vitaminlerini, lezzetini, yumuşaklığını ve büyüklüğünü belirli ölcüde kaybetmiş olacaktır. Orta ve ortanın üstü pişmiş seçeneklerine oranla daha serttir. Tabaktaki hali etin tamamının resimdeki gibi kahverengi tonudur.