Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler Nelerdir?

 

Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler Nelerdir?

Özgür KIZILDEMİR* 

Emrah ÖZTÜRK ** 

Mehmet SARIIŞIK***

Özet

Tarih sahnesine konargöçer bir toplum olarak çıkan Türkler, geçmişten günümüz kadar yeme ve içmeye büyük önem vermişlerdir. Gelişen tarihsel süreç içerisinde Türklerin yaşam şekilleri, yaşadıkları coğrafya ve etkileşim halinde oldukları medeniyetler, yeme-içme alışkanlıklarını ve yemek kültürlerini etkilemiştir. Bu kapsamda araştırmanın amacı, Türklerin tarih sahnesinde yer almalarından itibaren, yemek ve mutfak kültürlerinde yaşanan değişimleri ve bu değişimlerin nedenlerini incelemektir. 

Bu değişimler yaşadıkları coğrafya, göç ettikleri bölgeler, etkileşim içinde bulundukları medeniyetler ve devletler kapsamında değerlendirilmiştir. Bu konu üzerine yazılan kaynaklardan elde edilen bilgiler çerçevesinde literatür çalışması yapılmıştır. Araştırmanın genel sonucu Türklerin sahip olduğu kültürel zenginliğin, Türk mutfak kültürünün de zenginleşmesinde etkili olduğunu göstermesidir.

Giriş

Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerinde ne kadar etkiliyse yeme içme alışkanlıklarında da bir o kadar etkilidir (Şar, 2013; Tezcan, 2008). Dolayısıyla bir toplumun yeme içme alışkanlıkları, yaşadığı yörenin coğrafik, tarımsal ve sosyo-kültürel özelliklerinin yanı sıra başka toplumlarla olan etkileşiminden de etkilenmektedir (Baysal, 2001).

Farklı toplumların farklı yeme içme alışkanlıkları olduğu günümüzde de görülmektedir. Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye önem vermişler, yeme içme sosyal hayatlarında her zaman önemli bir faktör olmuştur. Bundan dolayıdır ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir (Talas, 2005).

Türkler Cilalı Taş devrinde Orta Asya’ya gelip yerleştikten sonra Ural ve Altay dağları arasındaki (Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011:443), Asya’nın geniş bozkırlarını yurt edinmişlerdir. 

Dolayısıyla İslamiyet’ten önce Türklerin tarihi sadece Orta Asya ile sınırlı olmayıp, Kafkaslar, Karadeniz’in kuzeyi ve hatta Macaristan ovalarına kadar uzanan geniş bölgeleri de kapsamaktadır (Taşagıl, 2013). Türklerin 10. yüzyıldan sonra İslamiyet’i kabul etmesiyle, İslam ülkeleri ile olan temasları artmış, bu da Türklerin Batı’ya, İran’a, Anadolu’ya gelmelerine neden olmuştur (Mercan, 2003; Yolalıcı, 2008). 

Bu bağlamda Türklerin İslamiyet’ten önce ve İslamiyet’ten sonra kurdukları devletler şu şekilde özetlenebilir. Hunlar (MÖ 220-MS 216), Tabgaçlar (216-394), Avarlar (394-552), Göktürkler (552-745), Uygurlar (745-940), Karahanlılar (940-1040), Büyük Selçuklular (1040-1157), Anadolu Selçukluları (1157-1308), Çağataylılar (1308-1335), İlhanlılar (1335-1370), Timurlular (1370-1447), Osmanlılar (1447-1922) ve son olarak Türkiye Cumhuriyeti (1923- ...) (Eravsar 2008; Kanlıdere, 2013).

Yukarıda da görüldüğü gibi MÖ 200’lü yıllardan günümüze kadar birçok değişik coğrafyada, birçok devlet kuran Türkler, çok fazla medeniyetle etkileşim içinde olduğundan kültürel yapısı bakımından da hayli zengindir. Dolayısıyla bu zenginlik yeme-içme alışkanlıklarına ve mutfak kültürlerine de yansımıştır (Güler, 2008; Ertaş ve Karadağ 2013).

Geleneksel Türk mutfak kültürü Orta Asya’dan M.Ö 200’lü yıllardan 21.yy’a kadar uzanıp, Asya ve Anadolu topraklarının zengin ürün çeşitliliğiyle ve tarihsel süreç içerisinde diğer kültürlerle olan etkileşimle yoğrulup zaman içinde bazı değişimler yaşamış ve günümüze kadar ulaşmıştır. 

Bu çalışmada ise Türk mutfak kültürünün, Türklerin yaşadığı göçebe yaşamdan, 21.yy’ın ilk çeyreğine kadar olan süreçte geçirdiği yeme içme konusu kapsamında olan değişimler ve zenginlikler ele alınmıştır. Bu bağlamda etkili olan coğrafi konum değişikliği, diğer kültürlerden etkilenme ve Türk mutfağına etki eden diğer faktörler değerlendirilmiştir. Konu Türk mutfağının zenginliğini ve zenginliğinin kaynaklarını ortaya koyma açısından önem taşımaktadır.

1. Türk Mutfak Kültürü ve Beslenme Alışkanlıkları

Türklerin tarih sahnesine çıkışları Orta Asya bölgesinde başlamaktadır. Bu bölgede daha çok konar göçer yaşam tarzını benimseyen Türkler daha sonra Anadolu topraklarına ulaşarak mutfak kültürlerinin hem zenginleşmesine hem de yeme içme alışkanlıklarının bazı değişimler geçirmesine sebep olmuştur.

Türk Mutfağının oluşumunda Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu döneminin etkisi büyüktür. Ayrıca günümüz Türk mutfağının şekillenmesinde ve zenginleşmesinde, Türkiye’de yaşamış olan uygarlıkların da etkisi büyüktür (Güler ve Olgaç, 2010).

Bu aşamada Türk mutfak kültürünün yapısını dört dönemde incelenebilir. İlk olarak, İslam öncesinde ve İslam etkisinde Orta Asya Türk mutfağı, Selçuklu mutfağı, Osmanlı saray mutfağı ve son olarak da Cumhuriyet Dönemi mutfağı olarak bu çalışmada incelenmiştir.

1.1. İslam Öncesinde Orta Asya Türk Mutfağı

Türkler, Cilalı Taş Çağında Orta Asya’ya yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki stepleri anayurt olarak seçmişlerdir. Dolayısıyla atlı göçebe kültürü burada doğmuş ve gelişmişti (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2008).

Türkler İslam öncesinde Orta Asya bölgesinde daha çok tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri ön plana çıkmıştır. Yaşadıkları coğrafi bölgenin de etkisiyle beslenmelerini ağırlıklı olarak hayvansal ürünlerden sağlayan Orta Asya Türkleri, önem sırasına göre at, koyun, keçi ve diğer büyükbaş hayvan etlerini mutfaklarında kullanmaktaydılar. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av hayvanları” önemli bir yer teşkil etmektedir (Alpargu, 2008: 24; Argıllı, 2005; Erdi ve Tuğba, 2005: 600).

Pastırma ve sucuk göçebe hayatın bir ihtiyacı olarak üretilmiş Türk besinlerinden biridir. Eti uzun süre korumanın yolunu keşfeden Türkler, pastırma ve sucuk gibi bugünün nerdeyse aynısı olan besinleri göç ve sefer sırasında genellikle at sırtında tüketmekteydiler (Bilgin ve Samancı, 2008: 18). Orta Asya Türkleri bakımının zor olması ve konargöçer yaşantıya dayanamadıklarından büyükbaş hayvancılık fazla yaygın olmamasına rağmen büyükbaş hayvancılık her zaman Türklerin kültüründe yeri vardır (Közleme, 2012: 104).

Türkler arasında süt ve süt ürünlerinin önemli bir yeri bulunmaktaydı. Özellikle hayvancılıkla uğraşan Türkler için yağ temel besin maddesi olarak görülmekteydi. Tereyağı sütten ziyade yoğurttan elde edilirdi. Tereyağından başka iç ve don yağı da kullanılmaktaydı (Ögel, 2000: 14).

Konargöçer yaşamdan yerleşik yaşama geçilmesiyle birlikte tarımla uğraşmaya başlayan Türklerin yetiştirdiği başlıca ürünler, buğday, çavdar, arpa ve darıdır. Buğdayı zamanla bir temel besin olarak gören Türkler, genellikle ekmeklerini buğdaydan yapmaktaydılar (Közleme, 2012: 105).

Öte yandan Orhun Abidelerinde anlatılan balık avları, masallarımızda rastlanılan balıkçılık motifleri tatlı su balıkçılığının Anadolu’dan önce de Türkler tarafından bilindiğini göstermektedir (Çevik, 2014).

Orta Asya Türkleri Çin’in temel besin kaynağı olan ve etkisiyle pirinci yetiştirmeyi öğrenen Türkler eski zamanlardan beri kullanmaktaydılar (Gürsoy, 2005: 77). Ayrıca sebze olarak Türklerin kullandığı yiyecekler, kabak, pancar, pırasa, havuç, soğan, sarımsak, şalgam, turp, patlıcan, dağ ıspanağı, salatalıktır. Ancak Türklerin sebzelere olan ilgisinin o dönemde az olduğu da söylenmektedir. 

Meyve ve kuruyemişlere de Türklerin ilgi gösterdiği bilinmektedir. En çok kullanılan meyve ve kuruyemişler, erik, kayısı, şeftali, elma, kavun, karpuz, şeftali, iğde, dut, fıstık, armut, üzüm, fındık ve ceviz gibi ürünlerdir. Ayrıca üzümden pekmez, sirke ve şarap yapılmaktaydı (Alpargu, 2008; Kılıç ve Albayrak, 2012). Türklerin “burçak” diye adlandırdığı ve batıya göç ettikleri vakit börülce olarak ismini alan baklagiller arasında bakla, fasulye, bezelye, mercimek ve nohut bulunmaktadır (Gürsoy, 2005: 78).

Orta Asya Türkeri’nin en çok kullandığı içecek kımız olarak görülmektedir. Kımızın hazırlanışı, taze kısrak sütü ve bu sütün üçte biri oranında önceden hazırlanmış mayalık kımız deri torbaya doldurulur. Deri torba içinde ılık bir yerde saklanan bu kımız, torbanın ağzından bir sopa ile sıkı sık dövülür, 12 veya 24 saat sonra kımız içilecek hale gelmektedir (Ögel, 2000: 173). Yine o dönemde kımızın yanı sıra, bazı hububat türlerinin alkole çevrildiği ve halkın içtiği, ayrıca üzümden şarap elde edilerek içildiği ve Marko Polo’ya göre de at kanının yenilip içildiği İslam öncesinde Türk Kültüründe bazı kaynaklarda bahsedilmektedir (Gürsoy, 2005: 83).

Eski Türk kültüründe konargöçer yaşamın da etkisiyle yoğurdun önemli bir yeri bulunmaktadır. Tamamen Türklerin ürünüdür ve dünyaya da aynı isimle yayılmıştır. Çeşitli yemeklerinde yapımında yoğurt kullanılmaktadır. Ayrıca kurut da yine koyun sütünden yapılan yoğurdun kurutulmasıyla oluşan bir çeşit peynirdir. Kurut savaşlara giderken erzak olarak kullanılan bir üründür (Gürsoy, 2005: 20; Yılmaz, 2000).

Orta Asya Türklerin çadırlarında mutfağın her zaman yeri olmuştur. Ayrıca mutfakta kullanılan eşyalar Kaşgarlı Mahmud’un Divanü Lugat’it Türk’te bahsedilmektedir. Bunlar, bardak, selçi biçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak) bulunurken; küp, çanak, çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç (yasdıgaç) gibi toprak ve ahşap eşyalar; sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık), tulkuk (tuluk) gibi deriden yapılan mutfak eşyalarıdır (Genç, 2008: 4).

Tüm kültürlerde olduğu gibi mutfak kültürü de, iklim ve çevre, dini inanışlara göre şekil almıştır. Geleneksel Türk mutfak kültüründe de Orta Asya’da İslam öncesinde ve İslam etkisinde mutfak kültüründe değişimlerden söz edilebilir.

İslam etkisiyle beraber Orta Asya Türk mutfak kültüründe, İslamiyet’in yasakladığı yiyecek ve içeceklerin Türk mutfağında artık kullanılmamaya başladığı görülür. İşte bu dönem mutfağını şekillendiren en önemli olgudur. İslam’ın kabul edilmesiyle Türklerin mutfak kültürleri devam etmiş ancak dini yasaklar ve dinin gerekliliği uygulanmaya başlanmıştır.

Türkler arasında ekmeğin göçebe hayattan yerleşik hayata geçtikten sonra, özellikle İslam dininin bölgede yayılmasıyla birlikte önem kazanarak kutsal bir mahiyete büründüğünü, bu yüzden israfının ve yerlere atılmasının “günah sayıldığını” da belirtmek gerekmektedir (Közleme, 2012: 109). 

Ayrıca yemek adabıyla ilgili olarak yemeğe besmele ile başlanır ve yemek sonunda sofra duası yapılmaya başlanmıştır(Arat, 1947). İslam etkisinde Türklerin yiyecek ve içecekleri, etli yemekler, balık yemekleri, süt ürünlerinin kullanıldığı yemekler, buğday ve buğday unundan yapılan yemekler, hamur işleri (erişte ve şehriye), tutmaç, pirinç yemekleri, sebze yemekleri, darı yemekleri, üzüm, elma, armut, şeftali, kayısı, erik, ayva, dut, iğde, fıstık, ceviz, Şaraplar (içki), boza, kımız ve kumlak veya bal şarabı bu dönemin kaynaklarına yansıyan yiyecek ve içecekleri arasında bulunmaktadırlar. 

Ancak İslam etkisiyle at kanı haram sayıldığı için vazgeçilmiş olup bazı içkilerin içilmesine (kımız ve şarap) devam edilmiştir (Aykut, 2004: 466; Altan, 2008: 31). Dolayısıyla İslam etkisinde Türk mutfağı bugünkü mutfak kültürümüzün ana hatlarını oluşturduğu ve Anadolu’da bu kültürlerin bazılarının devam ettiğini gözlemleyebiliriz.

1.2. İslami Dönem ve Selçuklu Mutfağı

Büyük zorluklarla Anadolu’yu fetheden Selçuklular, bu topraklarda Milli ve İslami damgalı zengin bir kültürün oluşmasını sağlamışlardır. Bu kültürün en uzun devam eden ve en önemli kollarından birini de mutfak kültürü oluşturmaktadır. Geleneksel Türk mutfağının bir devamı olan Selçuklu mutfak kültürü ile ilgili günümüze kalan yazılı kaynaklardan belli bir fotoğraf çizmek mümkün olmaktadır (Közleme, 2012: 114).

Selçuklu mutfağında İslami anlayışın etkisiyle beraber, geleneksel gıda maddelerinin kullanımının ve israftan kaçınmanın getirdiği bir kısıtlama ve sadelik göze çarpmaktadır (Gürsoy, 2004: 94-112).

Selçuklu devri, Türk tarihi, İslam tarihi hatta dünya tarihi bakımından bir dönüm noktası olmuştur. Türkler şimdi olduğu gibi Selçuklu devrinde de yiyeceklerini hayvanlardan ve bitkilerden sağlamaktalardı. Dolayısıyla büyükbaş ve küçükbaş hayvanların sütleri, etleri, kümes hayvanları, tarımsal bitkiler, yabani otlar, ağaçlar ve meyveler ile besleniyorlardı (Şanlıer vd, 2012:154).

Öte yandan Türk Mutfak kültürü Selçuklular döneminde yemek çeşitlerinin yansıra yemek pişirme (pişirme teknikleri) ve muhafaza teknikleri ile de gelişimine devam etmiştir. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır (Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011). Yağlı ve hamur işi gibi tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. 

Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemesine rağmen az da olsa bulunmaktadır (Gürsoy, 2004: 89; Çetin, 2008; Güler, 2008: 4).

Selçuklu mutfağında her yemeğin yanında ekmeğin ana besin kaynağı olarak tüketilmesi, eski Orta Asya Türk mutfağından temel bir farkı olarak ortaya çıkmaktadır (Közleme, 2012: 115). Eski adetlerin devam ettiği bu dönemin mutfağında, kırıntıların yere dökülmemesi için yere bir örtü yayılırdı. Onunda üzerine 40 cm yükseklikte bir altlık yerleştirilir ve üzerine de sini konurdu. En çok tahta kaşıklar kullanılır ve sulu yemekler bunlarla yenilirdi. Tam olarak elle yemek yemenin olmadığı dönemin mutfağında yufka ekmeği de bazen kaşığın yerine kullanılmaktaydı. 

Görgü kuralları ise, önce yemeğe büyüklerin başlaması, herkesin kendi önünden yemesi, elin yemeğin içine girmesinin hoş karşılanmaması, yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması, yemeğin sağ el ile yenilmesi ve sofrada artık bırakılmaması, “besmele” ile başlanıp “Hamd” ile bitirilmesi İslami etkinin var olduğunu gösteren başka bir kanıt olarak gösterilebilir (Sürücüoğlu, 2008: 69; Genç, 2014).

Selçuklu mutfağında kullanılan yiyecek ve içecekler tahıllar; buğday, arpa, çavdar, mısır, pirinç baklagiller; fasulye, mercimek, nohut sebzeler; pırasa, soğan, sarımsak, ıspanak, patlıcan, biber, kereviz, nane, marul, haşhaş, havuç, hıyar, kabak, tere, turp meyveler; ayva, nar, elma, armut, şeftali, üzüm, dut, kayısı, incir, kavun, karpuz, keçiboynuzu, kestane, ceviz, badem, fındık, fıstık, turunçgiller ve hurma baharatlar; safran, kimyon, susam, şeker, tuz süt ürünleri; yoğurt, tereyağı, peynir, hamur işleri; ekmek, yufka, simit, çörek ve börek olarak sıralayabiliriz (Tezcan, 1992: 118; Gürsoy, 2004, 90-91; Çetin, 2008; Erdoğan, 2010).

Selçuklu mutfağının en meşhur yemekleri; tutmaç (buğday unu ve et ile yapılır), herise (keşkek), kalye (patlıcan, kabak ve kıyma ile yapılan sebze yemeği), borani (ıspanak ve pirinç ile yapılır), tirit (et suyuna doğranmış ekmek aşı), pilav, çorbalar (en önemlisi tarhana), kebaplar (şiş kebap), yahni, kelle-paça, bulamaç (un, Şeker ve yağ ile pişirilir), pastırma, balık ve av yemekleri olarak sıralayabiliriz (Tebardar vd., 1998: 145; Tezcan, 2000: 23; Merçil, 2000: 146; Gürsoy, 2004: 93).

Bu dönemde tatlı olarak en çok tüketilen yiyecekler; gülbeşeker (gül, bal, limon ile yapılır), işlenmiş şeker (badem şekeri), helva (şeker, yağ ve fıstık ile hazırlanır), pekmez, bal ve paluze (nişasta ve şekerle yapılıp soğuk yenen pelte) olarak kaynaklarda geçmektedir (Merçil, 2000, Şahin, 2008: 50). Selçuklu dönemi en çok tüketilen içecekleri ise; şarap, kımız, boza, şerbet, ayran ve hoşaftır (Oral, 1957; Çetin, 2008).

Selçuklu döneminde kullanılan başlıca mutfakta eşyaları; bıçak çatal, kaşık, kepçe, sini-tepsi, kâse, tas, tencere – kazan, havan, etlik (et asmaya yarayan çengel), güveç, testi, küp, sürahi, ibrik, maşrapa, sağrak – kadeh, susak, tabak, tekne, elek ve kalbur şeklinde sıralanmaktadır (Erdoğan, 2010; Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011).

Selçuklu mutfağı, gerek sahip olduğu gelenek, gerekse göç ettiği Anadolu’nun kendilerine kazandırmış olduğu avantajları İslam dininin seçici eleğinden geçirerek oldukça zenginleşmiştir. 

Göçebe geleneğinin devamı olarak eskiden beri Türkler arasında yaygın olarak tüketilen et, süt ve süt ürünleri, bunların yanı sıra tahıllı ve unlu mamuller, değişik türde sebzelerden elde edilen yemekler, oldukça zengin meyve kültürü, tatlılar, şerbetler, turşular dönemin mutfağının ana malzemelerini oluşturmuştur (Şahin, 2008; Közleme, 2012: 125).

1.2. Osmanlı Mutfağı

Selçuklu Türklerinin Anadolu’ya geldikleri XII. yüzyıldan sonra oluşmaya başlayan Türk mutfağı, XIV. ve XV. yüzyılda gelişmiş, XVI. Ve XVII. yüzyıllarda Osmanlılar döneminde saray ve konaklarda ihtisaslaşma yolu ile gelişerek dünyanın sayılı mutfakları arasında yerini almıştır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2008:1302). 

Böylece Osmanlı İmparatorluğu zamanında Türk Mutfak kültürü daha da gelişmiş ve en görkemli çağlarını yaşamıştır. O devirde, Osmanlılara ziyarete gelen yabancı devlet adamları yedikleri Türk yemeklerinden aşırı derecede etkilenerek aşçıların yetişmesi için Türk aşçılarının yanına göndermişlerdir (Şanlıer vd, 2012:154).

Türk mutfak kültürünün dünyanın en zengin mutfaklarından birisi olmasında hem eskiye dayanması hem de Osmanlı İmparatorluğunun çok uluslu oluşu etkili olmuştur (Toygar, 1993). Bunun yanı sıra; padişahın hoşuna gidecek yemekleri üretmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gösterişli yapmak için aşçılar birbiri ile yarışarak Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır (Ertaş ve Karadağ 2013). Böylece Osmanlı mutfağı Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın ilk üç mutfaklarından birisini oluşturmuştur (Belge, 2000: 141). Osmanlı mutfağını oluşumunu etkileyen dört temel unsur sıralanabilir. 

Bunlardan birincisi, Orta Asya’da ki et ve süt ürünlerine dayalı mutfak ikincisi, Arap ve İran kültürlerinin etkisi üçüncüsü, Anadolu’da yetişen ürünler ve bu topraklarda bulunan yerli kültürlerin (Roma, Bizans) etkisi son olarak ise, İslam kültürünün etkisidir (Bilgin, 2008).

Zengin Osmanlı mutfağı, saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ayrılmaktadır (Güler, 2008). Saray mutfağı, örgütlenme, damak zevkindeki incelik, çeşitlilik ve beslenme kültürü açısından Osmanlı mutfağının zirvesi olmuştur (Közleme, 2012: 131). Ayrıca Padişah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmış gösterişli sofralardır. Kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. 

1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır (Yılmaz 2002). Osmanlı saray mutfak kültüründe baklava, kadayıf, zerde, muhallebi, zülbiye, lokma ve halkiçini gibi tatlılara rastlamak mümkündür. Yine helvahane içerisinde o zaman bilinen bütün meyvelerin reçelleri yapılırdı. Bunların yanında kızılcık, ayva, mesir, deva-i misk ve cevâriş gibi onlarca tür macunda sarayın diğer tatlıları arsında bulunuyordu (Gürsoy, 2004: 98-100). Saraydaki içecekler sadece su, limon suyu (ab-ı Limon), boza, kahve, hoşaf ve şerbetlerden ibaretti. 

Alkollü içkilerin bulunmadığından bir hayli zengin hoşaf ve şerbet kültürü oluşmuştur (Bilgin, 2008).

Osmanlının saray mutfağı 15. yy’dan itibaren gelişmeye başlamıştır (Yerasimos, 2005). Özellikle Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır (Güler, 2008:5).

Tablo 1. Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında Tüketilen Malzemeler

************

Kaynak: Güler Sibel, (2010), Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24- 30.

Halk yemek kültüründe ise, konaklar, imarethaneler, aşevleri ve orduda Saray yemek yeme alışkanlıklarında büyük farklılıklar yoktur. Günde iki kez, kadın erkek ayrı ayrı düzende yemek yenmektedir. Konaklarda yemekleri mutfaktan sofraya taşıyan iç oğlanlar (garson) yoktur ama onların yerine aşçı yamakları bulunmaktadır (Yerasimos, 2005: 41).

Osmanlı mutfağında en çok tüketilen baklagiller ve tahıllar, bulgur, pirinç, un, mercimek, buğday nişastası, nohut; sebzeler pırasa, lahana, ıspanak, pazı, şalgam, hıyar, soğan; yağlar zeytinyağı, kuyruk yağı, sadeyağ; otlar ve baharat, misk, safran, zeytin, maydanoz, hardal, sarımsak, kişniş, nane, kimyon, eflak tuzu, sakız, sirke, fülfül (karabiber), tarçın, karanfil, anber; Hayvansal gıdalar yumurta, tavuk, peynir, süt, yoğurt, kaymak, istiridye, karides, paça, kaz, sığır işkembesi, bal, av kuşları, balık olarak sıralanabilir (Faroqhi, 2006: 38).

17. yy.’dan itibaren Osmanlı mutfaklarında hiç görülmeyen portakal, mandalina, muz, ananas ve domates gibi ürünlerin tüketimi yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu ürünlerin yaygınlaşmasındaki neden Avrupa’yla olan ticari ilişkilerin artması olarak gösterilebiliriz (Samancı, 2008). Bu kapsamda 19. yy.’a gelindiğinde Batı etkisinin artmasıyla beraber masa ve sandalye kullanarak yemekler yenmeye başlanmıştır. Ancak Batı’nın sembolü olan domuz eti asla Osmanlı mutfağına girmemiştir (Gürsoy, 2004: 137).

Osmanlıda yemek yiyecek olanlar sininin etrafında, ya sağ dizleri dik sol dizleri yatık bir biçimde bağdaş kurar ya da ayaklarını sininin altına uzatarak otururlardı. Sininin üstünde ne örtü, ne de çatal-bıçak olurdu (Yar, 2008;6). Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hariç tutulursa, sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçınılıyordu. Yemek süresi kısaydı. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılıyordu. Fakat bunlar ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyordu (Bilgin, 2008).

Osmanlı sofra adabında ana yemekler gelmeden önce, sininin üzerine misafir sayısınca kaşık, ekmek parçaları, salata, zeytin, reçel ve çeşitli turşularla dolu küçük tabaklarda iştah açıcı yiyecekler yer alırdı. Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Yemekler kapaklı sahanlar içerisinde sininin ortasında servis edildikten sonra kapaklar açılır, herkes bu sahanlardan yemeğini yerdi. Yemekler çeşitliydi ve sofraya peş peşe hiç ara verilmeden gelirdi. Bu yemeklerden sadece iki-üç kaşık alınır diğerine geçilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından siniler ve sahanlar kaldırılır ve eller yıkanırdı (Ak, 2007: 5).

Osmanlı sofra adabında bazı hoş sayılmayan kurallardan bahsedilmektedir (Bey, 1995: 276):

* Yemeğe ev sahibinden önce oturmak, ondan evvel kalkmak,

* Ev sahibinden önce yemeğe başlamak,

* Ekmek ve yemeği büyük lokmalar halinde almak,

* Yemek yerken kaşığı sonuna kadar ağza sokmak,

* Yemekte eliyle ekmek ufaklarını toplamak,

* Sofrada durmadan şunun bunun gözüne bakmak,

* Herkes yemekten elini çektiği halde yine yemeğe uzanmak,

* Kahveyi içerken ağzıyla ses çıkarmak,

* Suyu çok hızlı, şerbeti sonuna kadar içmek.

Osmanlıda ramazan, düğün ve diğer kutlamalarda oldukça abartılı ziyafetler verilirdi. Verilen Ziyafetlerde verilen yemeklerin çeşidi mevsime bağlı olarak, çorba, kebap, köfte ve pilav çeşitleri, baklava, lokma, kadayıf ve sütlü tatlılardan oluşan menüler sunulurdu (Ciğerim, 2001). Bu kutlamalar genellikle, dönemin Avrupa’sında görülen surlar içerisinde saraylılara mahsus olmayıp, halka açık meydanlarda, saray ile halkın kaynaştığı zamanlar olurdu (Közleme, 2012). Yine Osmanlıda bu özel gün ve kutlamaların dışında, aile sofrası, konuk sofrası, toplu yemek sofraları, sayılı gün sofraları, düğün ve sünnet sofraları, ramazan sofraları, muharrem ayı sofraları, hamam sofraları, saray sofraları gibi değişik sofra türleri de bulunmaktadır (Araz, 2009).

Sonuç olarak 17. yüzyılın sonlarından itibaren yeni bir mutfak, özellikle bugün Osmanlı mutfağı olarak tanıdığımız mutfak ortaya çıkmaya başlamıştır. Bu mutfak, yeni kültürel katkıların ve yeni ekonomik şartların sentezi olarak, 18. yüzyıl boyunca gelişmiştir. Bu yüzyılın ikinci yarısından itibaren ise Yeni Dünya’dan gelen ürünlerin etkisinde kalmıştır. Bunların bir bölümünü, özellikle domates ve yeşilbiberi tamamıyla, patates ya da mısır gibi ürünleri ise ilk başta kısmen benimsemiştir. 

Değişim ve gelişim sürecindeki Osmanlı mutfağı 19. yüzyıldan başlayarak da Batı etkilerine açılmıştır. 18. yüzyılda nüfusu yedi yüz bine varan bir şehrin yaratıcılığı, iktisadi zorunluluklardan ve çok kültürlülükten yola çıkarak, yeni senteze varmak üzere, Antik, İran ve Arap etkilerini (İslam hariç) taşıyan eski alışkanlıklarından pek çoğunu geride bırakmıştır (Yerasimos, 2005: 51).

1.4. Cumhuriyet Dönemi Mutfağı

Cumhuriyet mutfağını temel olarak iki kısımda incelemek yerinde olacaktır. Bunlardan birincisi İstanbul mutfağı, ikincisi ise Anadolu mutfağıdır. İstanbul’un tarih boyunca önemli devletlere başkentlik yaparak çok uluslu kültüre sahip olduğunu anlayabiliriz. Bu bağlamda İstanbul’un bu çeşitliliği mutfak kültürüne de yansımış olup zenginliğin nedeni olmuştur.

İstanbul mutfağının temel özellikleri olarak, sofraya gelen yemekler hem doyurucu hem de hafiftir, ayrıca göz zevkine de hitap eder. 

Büyük bir ticari merkez olan İstanbul’ a çok çeşitli gıda ürünleri mevcuttur (Ünsal, 2003: 130). Osmanlının mirasından ve göçlerle birlikte Anadolu’nun dört bir yanından izler taşıyan İstanbul mutfağı, mükemmel bir şehir modeli olarak bütün ülkeyi ve hatta komşu ülkeleri etkilemeye devam etmektedir (Közleme, 2012: 164).

Anadolu mutfağında ise, sofra düzeni, pişirme yöntemleri, kışa hazırlık için hazırlanan yiyecekler olarak çok zengin bir mutfak olduğunu görmekteyiz. Yani homojen bir mutfak kültüründen bahsetmek mümkün değildir (Halıcı, 1973). Anadolu mutfak kültürü ve yemek anlayışı halk mutfağını oluşturur. Halk mutfağı da şehir ve kırsal kesim olarak ayırabiliriz. Kırsal kesimde sofra adabı hala yerde sini üstünde devam etmektedir. Ancak şehir kısımlarında masa üzerinde yemekler tüketilmektedir.

Günümüzde Anadolu’da hala yaşamakta olan bir Türk mutfağı mevcuttur. Mercimek, bulgur, kebap, yahni, ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmer, helva, pilav, zerde, baklava ve börek gibi ürünler eski Türk mutfağının yiyeceklerini hala daha kullanıldığının ispatıdır (Gökay, 1973). Anadolu mutfağının da yörelere göre farklılık gösterdiği ancak batılılaşma hareketiyle beraber fast food ürünlerinin yaygınlaşmasına engel olunamamıştır. 

Ayrıca eskiden iki öğün olan yemek yeme alışkanlıkları günümüzde üç öğüne ulaşmıştır. Hayvani yağlar artık sağlık endişesinden kullanımı azalmış olup, daha çok Ayçiçek, margarin ve zeytinyağı kullanılmaktadır.

Anadolu mutfağının simgesi olan ve çok tüketilen bazı yiyecekler, döner, pide, lahmacun, simit, gözleme, börek, dürüm, köfte, yahni, tandır, kebaplar, balık çeşitleri, pastırma, sucuk, çeşitli peynirler, zeytinler ve bazı sakatatlar ülkemizde bol miktarda tüketilmektedir. Anadolu mutfağında dünyada kullanılan tüm meyve sebzeleri görmek mümkündür. Bakliyat olarak ise mercimek, nohut, pirinç en meşhur olanlarıdır. Yine Anadolu’da bulunan Çorba çeşitleri, mercimek, ezogelin, tarhana,işkembe, tuzlama ve domates çorbaları ülke genelinde tüketilmektedir. 

Tatlı çeşitliliği bu dönemde artmış olup, muhallebi, baklava, kadayıf, sütlaç, tulumba, lokma, lokum, yaş pasta ve çeşitli kurabiyeler ülkemizde çok fazla tüketilen ürünler arasındadır. İçecek olarak tüketilen ürünlerin başında ayran bulunmaktadır. Ancak küreselleşmenin etkisiyle beraber kola gibi içecekler ve alkollü ürünlerinin üretiminin serbest kalmasıyla rakı, şarap, bira, votka, konyak, cin gibi içeceklerde tüketilmektedir. 

Ayrıca deniz ürünleri, kırmızı et, beyaz et ülkemizde bölgelere göre tüketilen ürünler arasındadır. Domuz eti İslami etkiyle ülke insanı tarafından tüketilmemekte ancak ülkenin turizm potansiyeli açısından gelen turistlere bazı işletmelerde sunumu yapılmaktadır.

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre (Ertaş ve Karadağ 2013);

* En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,

* Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,

* En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,

* En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,

* Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,

* İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit

* Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,

* En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,

* Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur. 

1.5. Türk Mutfağının Özellikleri

Türk mutfağı zengin bir yapıya sahip olmasıyla birlikte kendine has bir bazı özelliklerinin olmasıdır. Bu kapsamda Türk mutfağının genel özellikleri ana hatlarıyla şu şekilde sıralanabilir (Arlı, 1982; Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011:446):

* Türk yemekleri genel olarak tarım ve hayvansal ürünlere dayanır 

* Yemeklerimiz halkımızın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklik göstermektedir

* Türk yemekleri tarihi gelişimi içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler göstermektedir

* Türk yemekleri özel günler ve törenlere göre değişiklikler göstermektedir

* Gelenek ve görenekler ile dini inanç yemek çeşitlerini etkilemiştir

* Türk mutfağında, yemeklerde alışkanlıklar önemli rol oynar,

* Ekmek çok önemli bir yere sahiptir,

* Tereyağı, İç yağı, Kuyruk yağı, Zeytinyağı özellikle Ege bölgesinde önemli miktarda kullanılmaktadır,

* Yemek çeşitleri çok olmasına rağmen, hamur işleri başta gelir,

* Bulgurun yeri önemlidir,

* Yoğurt, Türk mutfağında çok önemlidir,

* Çeşitli kebaplar olmasına rağmen, yahni adı verilen sulu et yemekleri vardır,

* Soğan, yemeklerin hazırlanmasında kullanıldığı gibi, salata malzemesi olarak da kullanılır,

* Sebze çeşidi çok olmasına rağmen, etle birlikte soğanlı, salçalı ya da domatesli pişirilmesi yaygındır,

* Yemeklerde baharatların, maydanoz, dereotu ve nane gibi otların kullanımı yaygındır,

* Türk mutfağında yemeklerde süslemeye fazla önem verilmez.

* Yemeklerin görünüşünden çok lezzetli olmasına özen gösterilir. Ancak son dönemlerde tabak süsleme ve boyama sanatı yeni yeni gelişmeye başlamıştır,

* Sos kullanımı Türk mutfağında yer almamaktadır. Sos yerine salça ve besinlerin kendi suları kullanılmaktadır

* Türk mutfağında yemeklerin meyve ya da meyve kurusuyla tatlandırılır, çoğu kez bu meyveler yağda pişirilip yemek olarak tüketilir,

* Tatlılarda tatlandırıcı olarak pekmez kullanılmaktadır.

Görüldüğü gibi Türk mutfak kültürü, Türklerin ilk tarih sahnesine çıkmalarından itibaren günümüze gelinceye kadar birçok etkiye bağlı olarak değişim ve gelişim yaşadığı ortaya çıkmaktadır. Tüm bu etkilerin ve değişimlerin sonucunda zengin bir yapıya sahip olan Türk mutfağı sahip olduğu kendine ait özellikleriyle de birçok ulusun yeme-içme alışkanlıklarını da etkilemiştir.

3.Türk Mutfak Kültürünün Oluşumuna Etki Eden Faktörler

Geçmişten günümüze Türk mutfağının yaşadığı değişimlerin çeşitli nedenlerden kaynaklandığı görülmekte ve değişimler devam etmektedir. Türklerin yeme içme alışkanlıkları incelenirken aşağıdaki faktörlerin etkili olduğu görülmektedir (Güler, 2010:26):

* Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

* Başka Toplumların Etkisi

* Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma

* Türklerdeki Davranış Kalıpları

* Yemeklerin Bölgelere Göre Farklılık Göstermesi

* Toplu Yemek Yeme Geleneği

Belirtilen bu etkilerin yanında coğrafi keşifler, günümüzdeki kitle iletişim araçlarının etkisi ve gıda endüstrisinin gelişimi gibi etmenler de Tük mutfak kültürünün değişiminde ve gelişiminde etkili olmuştur.

Sonuçlar

Toplumların beslenme kültüründe yaşadığı çevrenin çok önemli bir etkisi bulunmaktadır. Ticaret, savaşlar, göçler ve teknolojik gelişmeler yeni yiyecek çeşitlerinin yayılmasında ve tanınmasında çok etkili olmuştur. Bu etkileşim toplumların yemek kültürlerinde de değişikliğe yol açmıştır (Güler, 2007:22). Dolayısıyla Türklerin yemek kültürlerinin oluşumunda genel olarak Türklerin yerleşik yaşama geçmeleri, İslamiyet’i kabul etmeleri ve Anadolu’ya gelmeleri etkin rol oynamaktadır. Bu temel süreçlerde Türklerin yeme-içme kültürlerinde değişimlerin yaşandığı görülmektedir.

Öncelikle Türklerin göçebe yaşamdan yerleşik yaşama geçmeleri, onların hayvansal ürünlerin dışında tahıl ve bitkilerle tanışmasına neden olmuştur. Öte yandan ihtiyaç duydukları bu bitkilerin etrafına yerleşip, bunların üretmeyi öğrenmişlerdir.

İslamiyet’i seçen Türkler, dinin yasakladığı yiyecek ve içeceklerden uzak durmaya çalışmışlardır. Özellikle at, eşek ve domuz eti yemeyi, kımız ve şarap içmeyi İslam dininin etkisiyle terk etmişlerdir. Öte yandan Müslümanlığı seçen Türkler Arap kültüründen ve yeme-içme alışkanlıklarından etkimişlerdir. Böylece Arap kültürüne ait birçok yiyecek ve içecek de Türk mutfak kültüründe yerini almıştır.

Türklerin özellikle Selçuklu devleti zamanında Anadolu’yu yurt edinmeye başlamalarıyla, Orta Asya’dan getirdikleri yeme-içme alışkanlıklarını, Anadolu’nun zengin kültürüyle birleştirerek Türk mutfağının daha da zenginleşmesini sağlamışlardır.

Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’da yetişen tahıllar, Akdeniz çevresinin sebze, meyveler ve deniz ürünleri, Güney Asya’nın baharatı ile birleşerek zengin bir Türk yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Şanlıer vd, 2012). Dolayısıyla Türk mutfağı, bir taraftan bozkır kültürünün esintilerini, diğer taraftan Akdeniz coğrafyasının elverişli çeşitliliğini sofralarında bulundurmanın ayrıcalığına sahip olmuştur. 

Buna göre, faydalı olan unsurları alıp, yine faydalı olan bazı eski alışkanlıkları yitirmeden bunları sentezleyerek yeni ürünler ortaya çıkarmak Türk mutfağının diğer mutfaklardan ayrı bir yere ve haklı bir üne sahip olmasının en temel sebebidir (Talas, 2005).

Bugün, yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk mutfağı; pişirme teknikleri, sofra düzeni, kendine has servis şekilleri ile Fransız ve Çin mutfakları ile birlikte dünyanın sayılı üç mutfağından biridir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2008). Bu bağlamda çok farklı alanları içine alan, geniş bir coğrafyaya yayılmış olan Türk toplumu, uzun tarihsel geçmiş nedeniyle çok zengin bir kültüre sahiptir. 

Dolayısıyla bu zengin kültür içerisinde de zengin bir mutfak kültürü yer almaktadır. Bu zengin mutfak kültürü Orta Asya’dan başlayıp Anadolu’ya gelinceye kadar süren göçün, fethedilen ülkelerin mirasçıları olması sonucu meydana gelmiştir (Albayrak, 2013). Bu da gösteriyor ki zengin mutfak kültürünün, zengin bir kültür birikimi ve diğer toplumlarla olan etkileşimler sonucunda meydana gelmektedir.

Kaynaklar

Ak, Kamuran (2007). “Osmanlı’dan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.

Albayrak, Aslı, (2013). Alternatif Turizm, (1. Baskı), Ankara: Detay Yayıncılık.

Alpargu, Mehmet, (2008). “12. Yüzyıla Kadar İç Asya’da Türk Mutfak Kültürü” Türk Mutfağı, Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı, Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Araz, Nehize, (2009), Osmanlı Mutfağı, İçinde Hünkar Beğendi, 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. 

Argıllı, Elif (2005). Elif’in Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif. Omega Yayınları, İstanbul.

Arlı, Mine, (1982), “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış içinde, Türk Mutfağı” Sempozyumu Bildirileri, 31 Ekim-1 Kasım, Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.

Arslan, Perihan, (1997), Toplumun Geleneksel Yemek Kültürünün Değişimi-Hızlı Hazır Yemek Sistemine (Fast Food) Geçiş, içinde; Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar; Ankara: Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Baysal, Ayşe (2001). Türk ve Çin Mutfağının Karşılaştırılması, İçinde; Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar 2000, Ankara: Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Belge, Murat, (2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul: İletişim Yayınları.

Bilgin, Arif, (2008). “Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı”, Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı, Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Ciğerim, Nevin, (2001), Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek –İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, İçinde; Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar 2000, Ankara: Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Çetin, Altan, (2008). “Karahanlı-Selçuklu-Memlük Çizgisinde Türk Mutfağı’’ Türk Mutfağı, Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı, Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Çevik, Nihal Kadıoğlu. (1997), “Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi”. V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, Maddi kültür bölüm bildirileri, Ankara, 194-199.

Çevik, Nihal Kadıoğlu. “Akdeniz’de Bir Mutfak Geleneği” Turkish Cuisine,

http://www.turkishcuisine.org/article_details.php?p_id=4&Pages=A rticles (07.05.2014’te Erişildi).

Doğdubay, Murat ve Giritlioğlu, İbrahim (2011), Mutfak Turizmi, (Editörler: Necdet Hacıoğlu ve Cevdet Avcıkurt), Turistik Ürün Çeşitlendirmesi, 2. Baskı, Ankara: Nobel yayıncılık.

Eralp Erdoğan, (2010). “Türkiye Selçukluları Mutfağı”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara Üniversitesi.

Eravsar Hamza (2008), Avrupa’daki Çocuklarımız İçin Türk Tarihi,

Almanya; Yumak, Eğitim ve Kültür Hizmeti.

Erdoğan Merçil (2000). Türkiye Selçuklularında Meslekler, TTK Yayınları, Ankara.

Ertaş Yasemin ve Karadağ Gezmen Makbule (2013), “Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri”, Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1) 117 -136.

Faroqhi, Suraiya ve Neumann, Christoph K (2006). Soframız Nur, Hanemiz Mamur. (Çeviren: Zeynep Yelçe). Kitap Yayınevi, s.38, İstanbul.

Genç, Reşat. “XI. Yüzyılda Türk Mutfağı” Turkish Cuisine, http://www.turkishcuisine.org/pages.php?ParentID=1&PagingIndex =0 (07.05.2014’te Erişildi.)

Genç, Reşat, (2008) ‘’XI. Yüzyılda Türk Mutfağı’’, İçinde: Yemek Kitabı; Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Ed: Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, , Cilt. I, s. 4.

Güler Sibel (2010), “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.

Güler, Sibel ve Olgaç Serkan, (2010), “Lisans Düzeyinde Eğitim Gören Öğrencilerin Türk Mutfağının Tanıtım Ve Pazarlanmasına İlişkin Görüşleri” (Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu Örneği), Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 28, 227-238.

Gürsoy, Deniz (2004), Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayıncılık, İstanbul.

Gürsoy, Deniz, (2005), ‘’Yemek Üzerine Denemeler’’, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ed: Kamil Toygar ve N. Berkok Toygar, Ankara: THKATV Yayınları. 12.

Halıcı, Nevin. (1997), “Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara: Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Güler, Sibel (2008). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”,

Cognitive Approaches to the Concept of Food in the Mediterranean. Girne Amerikan Üniversitesi, Girne, KKTC, 7-8 Mayıs.

Güler, Sibel, "Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel bir

Değerlendirme" I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal

Etkinlikler, Dedeman Oteli, Antalya, 04/05/2007.

AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210 Kanlıdere, Ahmet, (2013). Orta Asya Türk Tarihi, 4. Baskı, Eskişehir:

Anadolu Üniversitesi Yayını.

Kaşgarlı Mahmud, (2005) Divânü Lûgati’t-Türk, Çev: Seçkin Erdi ve Serap Tuğba Yurtsever, İstanbul: Kabalcı Yayınevi, 600.

Kılıç, Sami ve Albayrak, Ali (2012), “İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler”, Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature And History Of Turkish Or Turkic, 7(2), 707-716.

Közleme, Olgun (2012) “Türk Mutfak Kültürü ve Din”, Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.

Mercan, İsmail Hakkı (2003), “Türk Tarihinin Kaynaklarından Olan Bazı Menakıb-Name ve Gazavatnameler Hakkında”, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10, 108-130.

Mutfaktürk, Türk Mutfağı Geleneksel Türk Mutfağı, http://www.mutfakturk.net/p/ayn-dosyas.html, (10.05.2014’te Erişildi).

Oral, Mehmet Zeki, (1957). “Selçuk Devri Yemekleri II”, Türk Etnografya Dergisi, 2, 73-76.

Ögel Bahaeddin, (2000). Türk Kültür Tarihine Giriş, Cilt IV, Ankara: TTK Yayınları.

Sürücüoğlu, Metin Saip, (2008). “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Haz: Kamil Toygar ve Nimet Berkok Toygar, Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Şanlıer Nevin, Cömert Menekşe ve Özkaya, Fügen Duru. (2012), “Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı”, Millî Folklor, 24(94), 152-161.

Şar, Sevgi (2013). “Tarihi Süreç İçerisinde Türk Mutfak Kültürüne Kısa Bir Bakış” Lokman Hekim Journal 2013; Supplement VIII. Lokman Hekim Days 22 - 25 May 2013 Ninth Session: Poster Session.

Sürücüoğlu, Metin Saip ve Özçelik, Ayşe Özfer (2008). Türk Mutfak Ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi. 38. İcanas Kongresi. (10- 15 Eylül 2007/Ankara). Bildiriler Maddi Kültür III. Cilt.Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayınları:4/3. s.1289-1310,

 Korza Yayıncılık Basım San. ve Tic. Ltd. Şti. Ankara.

Talas, Mustafa (2005). “Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri”. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 18, s.273-283, Konya.

Taşagıl, Ahmet (2013), “Türk Tarihinin Başlangıcı”, Orta Asya Türk Tarihi (Ed: Ahmet Kanlıdere), 4. Baskı, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayını.

Tebardar, Esra, Aras, Bendegül, Barı, Nimet, (1998). “Konya Yöresi Yemeklerinin Özellikleri ve Besin Değerlerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara.

Tezcan, Mahmut (1982), “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim-1 Kasım 1981), Ankara s. 118

Tezcan, Mahmut (2000). Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, TC. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara.

Tezcan, Mahmut. “Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”. http://www.turkish- cuisine.org/article_details.php?p_id=22&Pages=Articles (30.04.2014’te Erişildi).

Toygar Kamil, (1993), Mutfak Dostları Yurdaer Kalaycı’nın Sevdası, Ankara, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar.

Ünsal, Artun (1991). Osmanlı Mutfağı. Yemek Kitabı, İstanbul.

Yar, Hülya Serpil (2008), “Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul: Beykent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.

Yerasimos, Marianna (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut Yayın Grubu, İstanbul.

Yılmaz Aydın, (2002). İşyerimiz Mutfak Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız Pişirmek, İstanbul.

Yolalıcı M. E. (2008), “Türk Tarihinin Kaynaklarına Genel Bir Bakış”, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 1(3), 471-484.

Yusuf Has Hacib, (1947). Kutadgu Bilig, Haz: Reşit Rahmeti Arat, Ankara: TTK Yayınları.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Özgür KIZILDEMİR*, Emrah ÖZTÜRK **, Mehmet SARIIŞIK***'a ilgili "Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler Nelerdir?" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

* Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?

Osmanlı Ordu Teşkilatı

 Osmanlı Ordu Teşkilatı

  

Osmanlı Ordusu

Osmanlı Ordusu Osman Bey Döneminde Düzenli Bir Orduya Sahip Değildi.Osmanlının Askeri Gücünü Gönüllü Birlikler Olşturuyordu. Bu Birlikler Savaş Zamanı Bir Araya Gelip Savaş Bitince Dağılırlardı.Osmanlıda İlk Düzenli Orduyu Orhan Bey Kurmuştur. Tarihimizde Osmanlı Ordu Teşkilatı Kara Ve Deniz Kuvvetlerinden Oluşmak Üzere 2 Bölümden Oluşur.

       

Osmanlı Kara Kuvvetleri

Kara Kuvvetleri:

Eyalet Askerleri, Kapıkulu Askerleri, Yardımcı Kuvvetler Olmak Üzere Üç Bölüme Ayrılmış;

A-Eyalet Askerleri:

Tımarlı Sipahiler, Akıncılar Ve Azaplar Gibi Bölümlerden Oluşmuştur.

A- Tımarlı Sipahiler:

Dirlik arazi sahipleri (has zeamet ve tımar) tarafından yetiştirilen atlı askerlerdir. Osmanlı ordusunun asıl gücünü oluştururlardı.

1- Tımarlı sipahiler savaş zamanında savaşa katılır, savaş olmadığı zamanlarda tarımla uğraşırdı.

2-Tımarlı sipahilerin tamamı atlı ve yaylı askerlerdi onların özelliği atı hızlı bir şekilde sürmek ve at üzerinden ok atmaktı.

3-Tımarlı sipahilerin tümü ordunun en kalabalık kısmını oluştururdu.Tımarlı sipahilerin tamamı Türk’tü.

Not:Tımar Sistemi 1839’Da Tanzimat Fermanı Nedeniyle Kaldırılmıştır.

    

Özellikler;

Tımarlı Sipahilerin özellikleri;

1. Tımarlı sipahiler Türklerden oluşurdu.

2. Tımarlı sipahiler tımar sahiplerinden ve bunların beslemekle yükümlü oldukları askerlerden meydana gelirdi.

3. Tımarlı sipahilerin atları bulunmaktadır.

4. Tımarlı sipahilerin Başlarında miğfer üstlerinde zırh bulunur.

5. Her üç bin akça için sipahi yanında kendisi gibi atlı ve teçhizatlı bir asker getirmeğe mecburdur.

    

Akıncılar;

Sınırlardaki eyaletlerde bulunurlar, düşman ülkelerine akınlar yaparak askeri hedefler ve düşman kuvvetleri hakkında bilgi toplarlardı.

Akıncıların vazifeleri, akın yapmakla kalmayıp, aynı zamanda düşmanın durumunu, yolları ve kuvveti hakkında bilgi toplamak gibi istihbarat görevini de yerine getirirlerdi. Bu görevlerini esasa bağlayan kanunları vardı. Akıncılar, babadan oğula geçerdi ve yalnızca Türklere has askeri bir sınıftı. Bunlar, şimdiki askeri teşkilattaki komando birliklerine benzetilebilir.

Not:

On akıncıya “onbaşı”, yüz akıncıya “subaşı”, bin akıncıya da “binbaşı” kumanda ederdi. Bu kumanda zincirini, bütün kuvvetlerin başında olan “Akıncı Beyi” tamamlardı.

Azaplar;

Orduya sefer sırasında yol açarlar ve köprü kurarlardı. Savaş döneminde Anadolu’daki kuvvetli ve dinç gençler arasından seçilen ve masrafları halk tarafından karşılanan gönüllü yaya birlikleridir.Yeniçerilerin önünde savaşırlar. İlk olarak Aydınoğulları Beyliği’nde görülmüştür. Yaya, deniz ve kale azapları olarak üç sınıfa ayrılmışlardır.

Yaya azapları:

XV. yüzyıl ortalarında orduda tüfeğin yer almasına kadar savaşlarda önemli hizmetlerde bulunmuşlardır. Yaya azaplarına ihtiyaç duyulduğu zaman yirmi veya otuz ev başına bir er hesabı "azap çağırmak" usulü ile Anadolu'nun sağlam yapılı gençleri arasından kefilli olarak toplanmışlardır. Maaşlarını, onları toplayan aileler verirler, savaş süresince de azaplar devlete vergi ödemezlerdi. 

Yaya azapları, savaşlarda oklarıyla ordunun önünde yer alarak ilk düşman hücumunu karşılarlardı. Azaplar, başlarına kırmızı börk giyerlerdi. Denizcilik Osmanlılarda önem kazanınca, XV. yüzyıl ortalarında, Azapların "Tüfenk-endaz" olarak maaşla gemilerde hizmet etmeleri kabul edilmiş ve bunlar, Osmanlı donanmasının kürek döneminde önemli başarılar sağlamışlardır.

    

Kale Azapları;

Kale azapları: Kale muhafızlıklarında hizmet görürlerdi. Kalelerde azaban-ı evvel, azaban-ı sani ve salil gibi bölüklere ayrılmışlardı. Bu teşkilatın ağa, katip, kethüda ve bölükbaşı olarak adlandırılan subayları vardı. Azaplar gereğinde köprücülük, lağımcılık gibi hizmetlerde de kullanılmışlardır.

Kale azaplığı II. Mahmud döneminde yapılan ıslahata kadar sürmüştür.

Deniz Azapları

Denizcilik Osmanlılarda önem kazanınca, XV. yüzyıl ortalarında, Azapların "Tüfenk-endaz" olarak maaşla gemilerde hizmet etmeleri kabul edilmiş ve bunlar, Osmanlı donanmasının kürek döneminde önemli başarılar sağlamışlardır.

    

Özellikleri;

Azapların - Azap Sınıfındakilerin Özellikleri

1. Azapların evlenmeleri yasaktır.

2. Savaşta ordunun en önünde yer alırlar.

3. Azab askerlerinin temel donanımı ok, yay, eğri kılıç ve savunma için bir kalkandan oluşur.

4. Çoğunlukla zırh giymezler.

   

B-Kapıkulu Askerleri:

Kapıkulu askerleri, Osmanlı devletinin sürekli ordusunu oluşturan ve doğrudan padişaha bağlı olan yaya, atlı ve teknik sınıftan askerlere verilen isimdir. Kapıkulu askerleri, eyalet askerleri ve donanma kuvvetleri ile birlikte Osmanlı ordusunun üç ana askeri birliklerinden biridir.

Kapıkulu askerleri baslangıçta devlet merkezinde bulunuyorlardı. Fakat ülke genişleyip muhafazası için hudut boylarında kaleler inşa edilince oralarda da ikamet etmek mecburiyetinde kaldılar. Osmanlı Devleti, Rumeli taraflarında fetihler yapıp genişlemeye başlayınca devamlı bir orduya ve daha fazla askere ihtiyaç hasıl olmuştu. 

Bu da savaşlarda esir alınan ve askerî şartlara uygun hristiyan çocuklarının kısa bir müddet Türk terbiyesi ile yetiştirilerek yeni bir askerî sınıfın meydana getirilmesiyle karşılanmıştı. İste bu teşkilât, Kapıkulu ocağının çekirdeğini teşkil etmişti. Kapıkulu askerleri iki gruba ayrılmaktadırlar.

-kapıkulu süvarileri -kapıkulu piyadeleri

    

Kapıkulu Süvarileri:

Kapıkulu askerlerinin atlı birliklerden oluşan kısmına "Kapıkulu süvarileri" denir. Savaşta hükümdar çadırını, sancakları ve hazineyi korurlardı. Kapıkulu süvarileri Sipahi, silahtar, sağ ulufeciler, sol ulufeciler, sağ garipler ve sol garipler olarak bölümlere ayrılırdı.

Sipahi:

Eskiden Osmanlı ordusunda, tımar adıyla aldıkları vergiye karşılık seferlere katılmak zorunda olan bir sınıf süvari asker bulunurdu. Bunlar akıncılık çapulculuk, karakol hizmetleri görürler ve düşman karşısında yaya askerlerin korunmasını sağlarlardı. Bunlar hafif süvari birlikleri olup ok-yay kullanıp düşman birliklerini yıpratır. Hafif zırh, kalkan ve kılıçlarıyla süratli olup stratejik kullanıldığı zaman çok yararlı olan birliklerdi.

Not: Savaş Esnasında Padişahı Ve Padişahın Çadırını Korurlarmış.

    

Silahtar:

Silahtar savaşta padişahın yanında durup padişahı korurlardı. Silahtar yapmak istedikleri zülüflü ağayı, aşağı koğuşlardan birinde de olsa, evvela bir fermanla has oda'ya aldırtmış ve sonra da silahtar tayin etmişlerdir. Silahtar ağa olmak bir enderunlu için en büyük gaye idi. Silahtar ağa padişah sabah namazı vaktinde haremden çıkıp Enderun'a geldiği andan, bazen yatsı namazından sonra Harem'e döneceği ana kadar sürekli hükümdarın yanında bulunurlardı. Padişah ile devleti bilfiil idare eden sadrazam arasında muhabere vasıtası silahtar ağaydı. bir sadrazam için silahtar ağa ile bağdaşmamak, en ufak bir bahane ile sadrazamın azline sebep olurdu.

Not:

Silahtarlar Padişahın Yanında Durup Onu Korurlardı.

    

Sağ Ulufeciler Ve Sol Ulufeciler:

Sağ Ulufeciler , Osmanlı Devleti askeriyesinin Hassa Ordusu'nun Süvariler kısmında yer alırdı. Bu bölüğe Yeşil Bayrak da denilirdi. Sağ ulufeciler 120 bölükten oluşurdu. Savaşta ordunun ağırlıklarını ve hazineyi korurlardı.

Sol ulufeciler, savaşta ordunun ağırlıklarını ve hazineyi korurlardı. Sol ulûfeciler, seferde padişahın sağında yürüyen sipah bölüğünün solunda yürürlerdi. Savaş meydanında ve ordunun konak yerinde ise, padişah sancağının solunda dururlardı. Hazineyi korumak bunların görevleri arasındaydı. Ulufecilerden toplam 7 kişi tayin edilen bölük subaşılığına Subaşı sıfatıyla sol ulufecilerden 3 kişi tayin edilirdi. Ayrıca ordumuz için de büyük bir önemi vardı. Bu yüzden sol ulufeciler Osmanlı donanmasında yer almaktadır.

     

Sağ Garipler:

Sağ Garipler 15. yüzyıl sonlarında kurulmuş olan ve Osmanlı ordu teşkilatında, Kapıkulu Süvarileri'ni oluşturan altı bölükten birisidir. Sağ Garipler savaşlarda sağ taraftan hücum ederek düşmanı çembere almaya yardımcı olmaktaydı. Yaklaşık 230 cm boyunda mızrak, 130 cm boyunda eğri kılıç ve büyük kalkan kullanmaktaydılar.

Sefer esnasında Sağ Ulufeciler'in sağında giderlerdi. Savaş esnasında ise padişahın sağındaki sancağın dibinde bulunurlardı. Savaş sırasında her gece Otağı ve hazineleri korumakla görevli olan Sağ Garipler bunun yanı sıra savaşta saltanat sancaklarınıda korumaklada görevliydiler. Garipler; Anadolu, Mısır ve Afrika’dan gelmiş yabancı askerlerden oluşurdu. Sağ ve Sol Garipler'e Galata, İbrahimpaşa ve Edirne saraylarından çıkanlar ve savaşlarda büyük kahramanlık gösterenler alınmaktaydı. Sağ Gariplerin bayrakları san ve beyaz renkteydi.

Osmanlı başkentinde kışlaları bulunmamaktaydı. İstanbul, Edirne ve Bursa etrafındaki köy ve kasabalarda yaşamaktaydılar. On altıncı yüzyılda Gurebâ bölüklerinin mevcudu 1000 ve 1500 asker arasında değişmekteydi. On yedinci yüzyılda ise, sağ garibler 410 askerden oluşmaktaydı. Garipler, hükümdarın bizzat katıldığı savaşlara katılırlardı. Maaşları kıdem ve ehliyete göre değişiklik gösterir ve Veziriazamın huzurunda dağıtılırdı. Garipler, Yeniçeri Ocağı'nın kaldırılmasından sonra 1826 tarihinde, gümrükten bir miktar maaş bağlanıp emekli edildi. Böylelikle Garip Birlikleri ortadan kalmış oldu.

    

Sol Garipler:

Sol Garipler SAVAŞTA SALTANAT SANCAKLARINI KORURLARDI. Savaşta Sol Garipler ise sol alem dibinde yer alırdı.

* Ordunun tüm ağırlık ve malzemeleri ile hazineyi korurlardı.

   

Kapıkulu Piyadeleri:

Osman Bey döneminde ülke küçüktü ve ordu, aşiret kuvvetlerinden oluşmaktaydı. Belli dönemlerde Nefir-i am adı verilen seferberlik çağrısı yapılarak eli silah tutan aşiret kuvvetleri orduya çağırılırdı. Orhan Gazi döneminde vezir Alâeddin Paşa ile Çandarlı Kara Halil'in önerisi ile Türk gençlerinden oluşan biner kişilik yaya ve müsellem adlarında iki sınıf oluşturuldu. I. Murat'ın ilk dönemlerinde bunların sayısı artırıldı. 

Yaya ve müsellemler savaş zamanında günlük ikişer akçe alır, diğer zamanlarda kendilerine verilen çiftlikleri ekip biçerler ve vergi vermezlerdi. Yaya ve müsellemler XV. yüzyıl ortalarına kadar silahlı hizmette bulunmuşlar, ancak kapıkulu askerlerinin sayısı arttıkça ordunun geri hizmetlerinde nakliye, maden işletmeleri, kale yapımı, tersane gibi işlerde kullanılmışlardır. Bu birlikler tımarlı sipahiler, akıncılar, azaplar, voynuklar, martoloslar ve cerahorlarla destekleniyordu. Acemi,yeniçeri, Cebeci,topçu,top arabacıları ocağı olarak 5 grupta incelenir;

    

Acemi Ocağı:

Acemi Ocağı diğer bir ismiyle Acemioğlanlar Ocağı Osmanlı İmparatorluğunda enderun için öğrencileri ve başta piyade kısmı olmak üzere kapıkulu ordusunun ihtiyaç duyduğu askerleri eğitmek için kurulmuştu. Osmanlı devletinin tebası olan halkların gayrimüslim olanlarının ve özellikle Balkanlar'dan 8-18 yaş arasında çocuk ve gençlerin toplanması ile uygulanan devşirme sistemiyle kaynak sağlanan Acemi Ocağı'nda çoğunlukla asker bazen de saraya bürokrat yetiştirilirdi.

I. Murat döneminde Rumeli’de arka arkaya elde edilen zaferler sonucu sınırları genişleyen Osmanlı İmparatorluğu'nda, Yeniçeri, Hıristiyan çocuklarından devşirme yöntemi ile yetiştirilen askerdir. I. Murat'ın veziri Çandarlı Kara Halil Hayreddin Paşa'nın yardımıyla kurduğu bu sistem de, devlet kendi Hrıstiyan tebasından ve bazen eline düşen harp esirlerinden bazı çocuklara el koyuyordu. 

Acemi Oğlanı denilen bu çocuklar, önce bir tür köylü ailesinin yanına veriliyordu. Orada Türkçe ve Arapça öğreniyor, İslam dininin örf ve adetlerine göre yetiştiriliyordu. Devşirilir devşirilmez sünnet edilip, kendilerine bir müslüman adı verilirdi.

Acemi Ocağı:

Osmanlı Devleti, daha fazla askere ihtiyaç duyuyordu. Mevcut kuvvetler ihtiyaca yetmiyor ve elde devamlı bir ordu bulunması gerekiyordu. Bu itibarla, esirlerden faydalanmak gayesi ile 1362 senesinde kadıasker (kazasker) Çandarlı Kara Halil ile ulemâdan Karamanlı Molla Rüstem’in gayretleriyle, Sultan Birinci Murad devrinde, Pençik Kanunu gereğince Acemi Ocağı, Gelibolu’da kuruldu. Daha önceleri, savaşta esir alınanlar, kısa bir eğitimden sonra yeniçeri yazılıp savaşa gönderilirdi. 

Sultan Birinci Murad zamanında, esirler önce Lapseki, Çardak ve Gelibolu arasında süvari askerlerini taşıyan gemilerde beş-on sene acemi oğlanı olarak çalıştıktan ve uzun bir eğitimden geçtikten sonra Yeniçeri ocağına kaydedilmeye başlandı.

Acemi teşkilatına, acemi oğlanı iki şekilde alınırdı. Biri, harpte esir edilen esirlerin beşte birinden, diğeri ise Osmanlı sınırları içinde yaşayan Hıristiyan çocuklarından ki, buna “devşirme” denirdi. Devşirme kanunu ile Hıristiyan tebaa evladından asker toplanarak, gayrimüslim olan Rumeli halkı, yavaş yavaş Müslüman olacak ve bu askerlerle de Osmanlı ordusu biraz daha kuvvetlenecekti. 

Kuruluşunda Gelibolu’da bulunan acemi ocağının merkezi, fetihten sonra İstanbul’a taşınmıştır. Gelibolu ocağının başında, Gelibolu ağası vardı. Gelibolu Acemi Ocağı'nın mevcudu, önceleri dört yüz idi; daha sonra beş yüz olmuştur. İstanbul Acemi Ocağı'nın mevcudu ise, önceleri üç bin kadardı, on altıncı asırda bu sayı, dört bine çıktı.[3] Yeniçeri mevcudu arttıkça, acemilerin miktarı da artıyordu. On altıncı asır sonlarında, Bostancılarla birlikte sekiz-dokuz bine çıkan acemilerin, 17. asır başlarındaki adedi, 9406 idi.

Yeniçeri:

Yeniçeriler kuruluşunda tamamiyle ''Bektaşi Ocağı'' geleneğinden gelen Türkler'den oluşuyorlardı. Osmanlının büyümesi ve diğer ''Gayri Müslim''lerin de yani ''azınlıklarında'' devlet yönetiminde söz sahibi olması için daha sonra devşirme yoluna gidilmiştir.

Kuruluşunda adları Çeri Ocağı olan bu ordunun devşirmelerin de katılmasıyla ''Yeni'' sözcüğü eklenmiş ve ''Yeniçeri'' adı doğmuştur. Yeniçeri, Osmanlı Devleti'nde askeri bir sınıftır. Yeniçeriler, Padişah'a bağlı Kapıkulu Ocakları'nın piyade kısmıdır. 

Yeniçeriler, Osmanlı Devleti'nin sınırlarında yaşayan Yunan, Sırp, Arnavut gibi Hristiyan topluluklardan toplanan yetim çocuklardan oluşmuştur. Padişahın çevresinde bulunan yaya askerlerdir ve hayatlarında hiç evlenmezler. Üç ayda bir ülufe adı verilen bir maaş alırlar savaşa gittiklerindeyse sefer bahşişi alırlardı. II.Mehmet’ten İtibaren Cülus Bahşişi Almak Gelenek olmuştu. Devletin ilk yüzyıllarında yararlı olan bu sistem, daha sonra bozulması ile değişik sorunları birlikte getirdi. Yeniçeri ocağı II. Mahmud tarafından 1826 yılında kaldırılmıştır.

   

Cebeci:

Ordunun silahlarını hazırlayan ve savaş alanına taşıyan sınıftır. Fatih Sultan Mehmed zamanında kurulmuştur. Yeniçeriler gibi, acemi oğlanları arasından seçilen Cebeciler, 59 bölük ve 37 orta bölük olmak üzere 96 odaya ayrılmıştı. Cebeciler, silah yapımı, tamiri, barut hazırlanması ve savaş araç-gereçlerinin hazırlanmasını sağlayan sınıflardan oluşmakta idi.

NOT:

Cebeci Savaş araç ve gereçleri yapan, bunları muhafaza eden ve savaşta mevzilere ve tabyalara sevkeden ordu görevlilerine verilen addır. Cebe zırh demektir. Cebeci bugünkü tabire göre tüfekçi ustası anlamına gelir. Cebeciler ok, yay, kılıç, kalkan, cirit, cebe, cevş, tüfek, tabanca, barut, kurşun gibi dönemlerinin savaş malzemelerini yaparlardı

Topçu Ocağı:

Top döken, topçulukla ilgili malzemeleri hazırlayan ve savaşlarda topları kullanan sınıftır. Topçu ocağının en büyük zâbitine (subayına) "Sertopî" veya "Topçubaşı" denirdi.

Osmanlı ordusunda ilk top, Sultan I. Murad zamanında 1389 yılında Kosova Meydan Muharebesinde kullanılmıştır.

    

Top Arabacıları:

Osmanlılarda kapıkulu ocaklarının yaya kısmından büyük topları cepheye taşımak için kurulan teşkilât. Muhtemelen 15. yüzyılın sonlarında kurulmuştur. Önceleri acemi ocağından neferler alınırken, 17. asırdan itibaren ocak arabacılarının evlâtlarından ve kul kardeşlerinden alınmaya başlanmıştır. İstanbul’da ikamet ettikleri gibi nöbetleşe kalelere de giderlerdi. 

Kapıkulu topçusunun bulunduğu yerlerde, top arabacıları da bulunuyordu. Tophane’de imalathaneleri, Ahırkapı’da ahırları, Şehremini’de kışlaları vardı. Ocakta; arabacıbaşı, kethüda, başçavuş, kethüda yeri, ocak kâtibi, bölükbaşı, odabaşı ve halife ünvanlı subaylar görev yapardı. Arabacıbaşı nezaretinde; nefer sayıları birle-elli iki arasında değişen, altmış üç top arabacıları bölüğü vardı.

Deniz Kuvvetleri:

Osmanlı Donanması ya da eski adıyla Donanma-yı Humâyûn, Osmanlı Devleti'nin deniz kuvvetleri. XIV. yüzyılda kuruldu.Osmanlı Devleti, 1323 yılında Karamürsel'i fethederek denize ulaştı, Karamürsel Bey komutasında ilk donanma oluşturuldu ve Kocaeli'nde yapılan savaşlarda denizden destek sağlandı. 1327 yılında Karamürsel'de ilk Osmanlı tersanesi kuruldu ve böylece deniz gücünün kurumsallaşma çalışmaları başladı. 

Osmanlı donanmasında hiyerarşik sisteme geçildi, ilk Derya Beyi (Donanma Komutanı), Karamürsel Bey oldu. 1337 yılında Kocaeli ele geçirildi; böylece 1353 yılında gerçekleşecek olan Rumeli'ye geçişin önü açıldı. Bundan sonra donanmanın merkezi sırasıyla İzmit, Gelibolu ve son olarak da İstanbul oldu. İstanbul'un fethinde II. Mehmed, donanmadan yararlandı.

Not: 

Kanuni devrinde ise Osmanlı Donanması en parlak dönemini yaşamış ve Doğu Akdeniz’in en güçlü donanması olmuştur. Bu dönemin en ünlü denizcisi Barbaros Hayrettin Paşa’nın gayretleri ile Akdeniz “Türk Gölü” haline gelmiştir.

Yardımcı Kuvvetler:

Bir savaş zamanında bağlı hükümetlerin (Kırım, Eflak-Boğdan) askerleri de Osmanlı ordusuna yardım ederlerdi. Bunlar içinde en önemlisi Kırım kuvvetleriydi.

Kaynak: https://avesis.yildiz.edu.tr/resume/downloadfile/tada?key=7323935c-54b0-44b3-b00c-5bf36df04a66

Boşnak Yemek Kültürü

 

Boşnak Yemek Kültürü

Boşnak Yemek Kültüründe Osmanlı Etkisi  Nedir?

(Bu bölüm Alıntıdır, ilgili kaynakta yazar ismi bulunamamıştır)

Bosna Hersek toprakları tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Geçmişten günümüze kadar bu topraklarda Bizans, Batı Avrupa ve Osmanlı devletlerinin etkileri olmuştur. 1463  yılında Fatih’in fethiyle Osmanlı idaresi altına geçen Boşnaklar aynı zamanda Müslümanlığı da benimsemiştir. Boşnakların Osmanlı devletinin dinini ve kültürünü tamamen benimsemesinde Bogomil dinine mensup olmaları etkili olmuştur. 1463 yılından bugüne kadar Boşnakların gerek kültüründe gerekse yemeklerinde Osmanlı gelenekleri halen korunmakta ve yaşamaya devam etmektedir.

Bosna Hersek’in bu kadar özel bir yer olması insanların zengin kültüre sahip olmasındadır. Boşnak adetleri ve gelenekleri ufak farklılıklar olsa da Osmanlı-Türk adet ve geleneklerinin etkisi altında kalmıştır. Savaşlarda kimi geleneklerini terk etmek zorunda kalsalar da bugün bazı dernekler bu gelenekleri sürdürmek için çalışmalara devam etmektedir. Bu geleneklerden biri de eski ve yeninin lezzetli dengesini ve mozaiğini sunan Bosna mutfağıdır. Özellikle Osmanlı ve Avusturya saraylarının Bosna Hersek mutfağının zenginleşmesinde ve sofra düzeninde önemli rol oynamıştır.

Tarihte Osmanlı devletinden kalma lezzetleri ile Boşnak yemek kültürü Türk mutfak kültürü uzak değildir. Çorba kültürü, börek kültürü ve tatlılarıyla tam bir Anadolu lezzetleri ve görselliğini sunmaktadır.  Osmanlı devletinde her şeyin yemeği, şerbeti ve ikramı vardır. Çocuk doğar şerbetler ikram edilir, düğün olur yemekler verilir, büyük piknikler düzenlenir, durumu olan olmayanla paylaşır, mevlitlerde hatta cenazelerde bile yemek verme âdeti vardır. Osmanlıdan kalan bu adetler Türkiye de ki gibi Bosna’da da değişmeye uğramadan bugünlere kadar gelmiştir.Sofra başında toplanmak büyük küçük kavramı, misafir ikramı gibi konular Osmanlıdan kalma ortak noktalarımızdır.

Örneğin Evlenme çağına gelmiş genç damat adayının tarafı gelin adayının büyüklerinin yemeğine davetli olarak katılırlar. Evlenecek kızın aile büyükleri damat adayı hakkında bir karara vardıktan sonra kahve ikramına geçilir. Kahve şekerli ise damat adayı evliliğe uygun görülmüş demektir, eğer kahve sade ise damat adayı evliliğe uygun görülmemiştir. Bu âdete benzer olarak Oğuz Türkmenlerinden kalma Tuzlu kahve geleneği de kızın gönlünün o erkekte olduğunu göstermek için bir araç olmuştur. Ve bugün hala Türkiye’de özellikle Trakya bölgesinde uygulanmaktadır.

Bosna Hersek Mutfağının Genel Özellikleri;

* Boşnak yemeklerinin ilk sıralarını; börekler ve etli yemekler oluşturmaktadır.

* Osmanlıda olduğu gibi et sabahtan itibaren günün her öğününde yenebilir. Et kendi suyunda ve sebze soslarıyla pişirilir.

* Boşnak yemeklerinde tıpkı Osmanlı mutfağında olduğu gibi etli yemeklere sirke konur.

* Sofralardan eksik olmayan ana yiyecek ise birçok çeşidi olan ekmektir.

* Kuru fasulye ve pilav da yine Türklerde olduğu gibi vazgeçilmez bir ikilidir.

* Yağ olarak tereyağı, Susam yağı ve kuyruk yağı kullanılır.

* Türkler için yoğurt neyse Boşnaklar için de kaymak odur. Köftelerin yanına servis edilir.

* Pek çok sebze çeşidi vardır. Sebzelerin etle birlikte soğanlı pişirilmesi yaygındır.

* Bosna Hersek Mutfağının en önemli özelliklerinden biri de süt ve süt ürünleri sıkça kullanılır olmasıdır.

* Çoğunlukla yemeklere konan soğan, kıyma et ve hatta sebzeler su konmadan önce yağda kavrulur.

* Haşlanmış yemekler çok hafiftir. Çoğunlukta az suyla haşlandığından dolayı doğal lezzeti kaybolmamaktadır.

*Acı baharatlar(oryantal baharatlar) bu yemeklerde çok az ölçüde bulunmaktadır.

* Genellikle sos servisi yoktur. Pişirirken ya da yuha(çorba) yaparken ya da pişirme süreç sonunda yemeklere ilave edilir.

Boşnak Yemekleri İsimleri ve Yemek Kültürü

Boşnak Yemekleri Nerede Yenir?

Boşnak Yemek Kültürü

Boşnak yemekleri isimleri nelerdir?

Soka Nedir?

Boşnak Et Yemekleri Nelerdir?

Cevapi Nedir?

Pleskavitsa Nedir?

Raznjici ve Teletina İspod Saca Nedir?

Bosanski Lonac Nedir?

Boşnak Kuru ve İsli Etler Nelerdir?

Boşnak usulü kuru ve isli et nasıl yapılır? (Pleçka, Suho Meso, Stelia, Jaretina)

Boşnak Hamur İşleri Nelerdir?

Boşnak Börek Çeşitleri Nelerdir? (Sirnica, Zeljanica, Krompirusa, Burek)

Boşnak Mantısı

Potoplika ve Ribitsa Nedir?

Boşnak Ekmekleri (Ustipci sa kajmakom, Ljevaca)

Boşnak Tatlıları Nelerdir?

Kuru Baklava

Trileçe Nedir?

Kaymacina Nedir?

Dudove Nedir?

**Bir Asırlık Gelenek Zaparşa

Zaparşa Nedir?

Zaparşa Nasıl Yapılır?

Çevapi (Köfte)

Bosna Hersek’te etli yemek denince ilk akla gelen Cevapi bizim de bildiğimiz Tekirdağ Köfte’nin bir benzeridir..

Boşnak Böreği

Bosna Hersek’in bir diğer ünlü yemeği Boşnak Böreği Kız yetiştiren annelerin miras gibi kızlarına öğrettiği bir börektir. Bosna Hersek’te Perşembe ve Pazar geceleri özellikle bu börek yenir. Türkiye' de yaşayan Boşnaklar ise Perşembe akşamlarını bu leziz börekle tatlandırırlar. Çünkü Perşembe günü Müslümanlarda Cuma gününün arifesidir. Pazar ise Hıristiyanlarca kutsaldır.

Dolma – Sarma

Bosna Hersek’teki Osmanlı yemeklerinden bir diğeri ise biber dolması ve yaprak sarmasıdır. Bunlar dışında biz de çok yapılmayan soğan dolması Bosna’nın bir diğer ünlü yemeğidir.

Begova Çorba (Bey Çorbası)

Begova Çorba Saraybosna’da bulabileceğiniz bir diğer yöresel yemek. Çorba genel olarak tavuk, bamya, havuç, bezelye ve pirinçten oluşturulmuştur. Bizde ki Düğün çorbasını anımsatmaktadır.

Pleskavitsa 

Pleskavitsa bizde ki köftenin bir benzeri. Cevabiden farkı ise etin bir disk biçiminde tek paça olmasıdır.

İsli et

Savaş zamanlarında, askerlerin yanlarına alıp ekmeğe katık yapmaları amacıyla ortaya çıkmış bu yemek Bosna’nın en ünlü yemeklerindendir.

Sonuç

Bu bildiride Boşnakların 1878 -93 Harbinde Osmanlıdan kopmasına devamında savaşlara ve katliamlara uğramasına rağmen hala Osmanlıdan kalan geleneklere Türkiye ile birlikte sahip çıktığına ve bu geleneklerin yemek kültüründe halen yaşamakta olduğu sonucuna varılmaktadır.

Boşnak Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler

"Gastromanya"

Bosna Hersek Balkanların bitişinde yer alan bir ülkedir. Tarihinde genellikle Osmanlı himayesinde kalmıştır. Orta Avrupa’nın başlangıcında yer alan bu ülke bir zamanlar Osmanlı toprağı iken sonradan küçük imparatorluklar şeklinde yaşamını sürdürmüştür. Yugoslavya’nın dağılmasından sonra bağımsızlığına kavuşan bu ülkede bu kadar yaşanmışlık kültürlerine ve mutfaklarına adeta sinmiştir.

Bu balkan ülkesini yemeklerinde et ve patates yoğun olarak kullanılmaktadır. Bu iki yiyecek bu ülke mutfağının temelini oluşturur. Pek çok farklı şekilde ve farklı malzemelerden farklı şekilde pişirilerek yüzlerce tarif oluşturulmuştur.

Bunun dışında ülkede çok verimli yeşil alanlar, tarlalar ve meralar vardır. Avrupa’nın sarımsak ve domates ihtiyacını büyük ölçüde karşılayacak kadar üretim yapmaktadırlar. Haliyle bu üretim mutfaklarına da yansımıştır. Başta domates ve sarımsak olmak üzere, patates, soğan yemeklerin ana malzemesi konumundadır. Pirinç ve makarna da yemeklerin yanında servis edilmektedir. Geniş meralar, verimli hayvanlar, doğru teknikler ile bu balkan ülkesinde süt inanılmaz lezzetli ve boldur. Üretimi yüksek olan süt yemeklerde bilhassa da tatlılarda sıklıkla kullanılmaktadır. Un da yemeklerde kullanılan temel maddeler arasındadır.

Ülkede etin fazla üretilmesi ve lezzetli olmasından ötürü tüm yemeklerde kullanılır. Bu yüzden ülkede neredeyse tüm tarifler etlidir ama sıklıkla sebzelere yanlarında bezenti olarak rastlanılmaktadır. Çünkü Saraybosna iklim ve hava koşulları olarak neredeyse her mevsim doğal ve taze sebze meyve üretimine elverişli bir yerdir. Bu da yemek çeşitliliğine ve içeriklerine yansımaktadır. Ülkede et yemeklerini haricinde pirinç ve sebze yahnileri de alternatifler arasındadır.

Ülkede Türk mutfağında etkiler görülmektedir. Müslümanların yüksek oranlarda yaşadığı bir ülke olan Bosna Hersek’te Ramazan aylarına özel olarak Osmanlı mutfağından bir esinti olan Tarhana tercih edilmektedir. Genelde çorba olarak Tarhana ve İşkembe tercih edilmektedir. Bu da en belirgin Türk izlerinden birisidir.

Ayrıca ülkede kahve kültürü de gelişmiştir. Türk Kahvesi’ne benzer Boşnak Kahvesi de ülkede sıklıkla tüketilir. Genelde tatlıların yanında ikram edilen Boşnak Kahvesi de Türk Kahvesi gibi bakır cezvede, soğuk suyla ve telveli bir şekilde yapılır.

Ülkede son zamanlarda bazı kültürel olaylar, politik kararlar, sosyal meseleler neticesinde ülke kültürün de bazı değişiklikler görülmektedir. İtalyan, Çin mutfağı, Adriyatik ve Akdeniz kültürün etkileri ülke mutfağında hissedilmektedir.

Boşnak Yemekleri İsimleri ve Yemek Kültürü

"gurmex"

Boşnak Yemekleri yazımızda sizlerle beraber Türkiye’de Boşnak mutfağının izini süreceğiz. Açıkçası Türkiye’de en iyi Boşnak yemekleri nerede yenir şeklinde bir sorunun muhatabı olduğumuzda hafif bir sendeledik. Çünkü ecdadın 500 yıllık Balkan egemenliğinde Bosna’da Anadolu izlerini sürmüş ve daha önce Bosna Hersek‘te ne yenir isimli detaylı bir dosya hazırlamıştık. Fakat Türkiye’de bu muhteşem mutfağa dair bir araştırma maalesef yapmamıştık.

Balkanlar üzerinden Anadolu’ya başlayan göçlerle Anadolu ile kucaklaşan Boşnak yemeklerini sizler gibi bizde çok seviyoruz. Türkiye’de Boşnak mutfağına yönelik hizmet veren mekanlar ile ilgili derli toplu genel bir kaynağın eksikliğini internette her daim hissediyorduk. Ve bu soruyu kendimize bir misyon edinerek hem kardeş ülkeye göz kırpalım hemde bu yazıyla Boşnak yemekleri hastalarına bir amme hizmeti sunalım istiyoruz.

Boşnak Yemekleri Nerede Yenir?

Boşnak yemekleri istanbul için Bayrampaşa Yıldırım mahallesi ve Pendik Sapanbağları başta olmak üzere, Bahçelievler Yenibosna semti, İzmir’in Çamdibi semti, Bursa, Manisa’nın Akhisar ilçesi ve Balıkesir Ayvalık ülkemizdeki en iyi adreslerdir. Ülkemizin bir çok şehrinde Boşnak restoranları hizmet veriyor. Fakat restoran popülasyonu açısından şüphesiz en iyi Boşnak yemekleri Bayrampaşa Yıldırım mahallesi ve Pendik Sapanbağları mahallesinde yenir. Özellikle Boşnak yemekleri Pendik ilçesinde çok dikkat çekici restoranlara ev sahipliği yapıyor.

Boşnak Yemek Kültürü

Malum Bosna Hersek’in şehir dokusuna yansıyan Osmanlı kültürü, yemeklerini de es geçmemiş. Boşnak Yemekleri için vazgeçilmez ana malzemelerden birincisi et, ikincisi hamurdur. Yemeklerde genellikle dana ve kuzu olmak üzere en çok kırmızı et kullanıyorlar. Etleri ızgara olarak pişirmeyi daha çok seviyor olsalar da etin kendi suyunda veya farklı soslar ile pişirdikleri yemeklerde var. Kırsal arazinin bol, hayvancılığın yaygın olduğu Bosna Hersek’te et, yemeklerin olmazsa olmazı. Hatta suho meso gibi kurutulmuş etleri kahvaltılarda ve gün arası atıştırmalarda bile görebiliyorsunuz.

Boşnak yemekleri isimleri nelerdir?

Kendi suyunda pişirilen yemekler, közde pişen enfes börekler, bol kemikli kuru fasulye, odun ateşinde pişen et, sosis ve sucuk, pleskavitsa (Pljeskavica) ve Ulusal yemek sayılan cevapi köfte Boşnak mutfağının olmazsa olmazları arasında yer alıyor. Kaymacina, soka, palaçinka, izlivaça, mahluta, palaçinka, Bosanski lonac, kurgusa, kljukusa, supa, pilav ve biryan kapama gibi sadece isimlerini yazarak bile sayfalar doldurabileceğimiz yüzlerce lezzet var.

Boşnak Yemekleri sosisBoşnak sosisi ve mantısı

Soka Nedir?

Soka için özel parantez açalım çünkü mekanlarda çok sık karşılaşacaksınız. Soka; Balkan biberinin içine peynir, süt ve kaymak karışımının doldurulması ile yapılan bir Boşnak turşusudur. Boşnak mutfağında özellikle sabah kahvaltısında tercih edilen soka aslında köfte, mantı hatta her öğün yenebilecek bir lezzettir.

Boşnak Yemeklerinden Soka nedir?

Boşnak Mutfağı hakkında ve Boşnak yemekleri isimleri ile ilgili hafif dozlarda bilgi verdikten sonra şimdi genel hatları ile Meşhur Boşnak yemeklerini kategorize edelim.

Boşnak Et Yemekleri Nelerdir?

Cevapi Nedir?

Boşnak et yemeklerine ayrı bir parantez açarak devam ediyoruz. Bosna Hersek’te Ulusal yemek olarak kabul edilen Cevapi köfte pidenin arasında servis ediliyor ve yanında soğan salatası bol bol tüketiliyor. Hele ki bazı yerlerde yanında bir kaymak verirler yemelere doyamazsınız. Aynı kaymağı isterseniz kahvaltı için seçeceğiniz yumuşak bir poğaçanın arasına da koydurabiliyorsunuz.

Pleskavitsa Nedir?

Yassı köfte olarak tabir edilen ve burgere benzemesine rağmen lezzet olarak birkaç gömlek üstte diyebileceğimiz sığır etinden yapılan Pleskavitsa şahanedir.

Raznjici ve Teletina İspod Saca Nedir?

Yine köfte tarzında yapılırsa bol soğan salatası ile tüketilen Raznjici yani şişte et, iki metal sac arasında dana eti ve ekmeğin pişirilmesi ile yapılan Teletina ispod saca nefistir.

Bosanski Lonac Nedir?

Diğer bir meşhur Boşnak et yemeği Bosanski lonac iri doğranmış dana, kuzu veya koyun eti ile yapılır. Bol bol yeşil fasulye, lahana, patates, domates, havuç ve soğan yemeğe ilave edilerek pişirilir. Yine tandırda çok tercih edilen et yemeklerinden biridir.

Boşnak Kuru ve İsli Etler Nelerdir?

Ülkemizde nedense kuru et ve isli et olarak gruplandırılan etlerin aslında farklı farklı isimleri bulunuyor. Ciddi emek ve özveri ile hazırlanan bu etler yiyenleri kendisine müptela ediyor.

İnek etinin kurutulmuşuna pleçka, dana etinin kurutulmuşuna suho meso, koyun etinin kurutulmuşuna stelia ve keçi etinin kurutulmuşuna ise Jaretina deniliyor. Fakat günümüzde nedense hepsi için kuru et veya isli et genel isimleri kullanılıyor.

Boşnak usulü kuru ve isli et nasıl yapılır? (Pleçka, Suho Meso, Stelia, Jaretina)

Boşnak Mutfağında meşhur isli etler, lezzet yolculuğuna bütün haldeki antrikotların bir hafta boyunca tuza yatırılması ile başlıyor. Bir hafta sonunda tuzdan alınan antrikotlar hava almayan bir odaya konuluyor. Ardından hava almayan bu odada odun ateşi yakılıyor ve bir hafta boyunca antrikot bu odada asılarak kurumaya bırakılıyor. Oda havasız olduğu için yakılan odun ateşinden alev çıkmadığı gibi odaya devamlı olarak is yayıyor. Aynı usul ile isli sucukta yapılıyor.

Boşnak Hamur İşleri Nelerdir?

Boşnak Börek Çeşitleri Nelerdir? (Sirnica, Zeljanica, Krompirusa, Burek)

Türkiye’de açıkçası Boşnak mutfağı denildiğinde akla ilk börekler ve Boşnak mantısı geliyor. Yufkası elde açılan ve közde sac üzerinde pişirilen böreklere genel itibari ile Pite (Pita) ismi veriliyor. Fakat içlerinde kullanılan malzemelere göre Sirnica (peynirli börek), Zeljanica (ıspanaklı börek), Krompirusa (patatesli börek) ve Burek (kıymalı börek) olmak üzere farklı isimler alıyorlar. Her çeşit börek yapılıp keyifle yenilmesine rağmen Boşnak erkeklerine göre böreğin en makbulü kıymalı ve patatesli olanıdır.

Boşnak Mantısı

Boşnak mantısı ise genel olarak kıymalı olarak yapılır ve üzerine bol sarımsaklı yoğurt eklenerek afiyetle yenir. Hamur işlerinin üzerine genel olarak lezzeti katlayan unsur sarımsaklı yoğurt mutlaka ilave ediliyor.

Potoplika ve Ribitsa Nedir?

Et suyuyla ıslatılan kuru yufkaların üzerine pişmiş kuzu eti ve sarımsaklı yoğurt serilmesi ile yenilen Potoplika, yine yufkaların küçük parçalar halinde yağlanıp içlerine kıyma konulduktan sonra fırında pişirilmesi ile yapılan Ribitsa en güzel örnekleridir.

Boşnak Ekmekleri (Ustipci sa kajmakom, Ljevaca)

Boşnak hamur işleri arasında börek ve mantı dışında söz edilmesi gereken diğer bir lezzet ise şüphesiz ekmekleridir. Bol bol tüketilen Ustipci sa kajmakom Boşnak peynirli lokmaları ve Ljevaca isimli sebzeli ekmekleri nefistir.

Boşnak böreklerinden unutulmaya yüz tutmuş bir lezzeti de yazımın sonunda size aktarmaya çalışacağım. İnternette hakkında herhangi bir kaynağa ulaşamayacağınız bu börekten konunun dağılmaması için şuanda bahsetmiyorum.

Boşnak Tatlıları Nelerdir?

Kuru Baklava

Boşnaklar hamur işlerinde olduğu kadar hamur ile yapılan tatlılarda da oldukça başarılıdırlar. Baklavayı seven Boşnaklar genel olarak kuru baklava tercih ediyorlar. Kahve kültüründe çok gelişmiş Boşnaklar kahvelerin yanında elmalı kuru baklava yemeyi severler.

Trileçe Nedir?

Son yıllarda Türkiye‘de de patlama yapan ve adım başı her yerde karşınıza çıkan Balkanlar’dan sofralarımıza uzanan müthiş bir tatlı olan Trileçe’de mutlaka yenmesi gereken bir tatlıdır. 3 sütten yapıldığı için ismine Trileçe denen tatlı sizleri biraz üzecek belki ama görüntüsü dışında Bosna’da yediğimiz hiçbir Trileçe’ye tat olarak benzemiyor.

Kaymacina Nedir?

Kaymacina ise görünüş olarak krem karameli andırsa da lezzet olarak kaymağı andırıyor ve hatta çok daha güzeli. Süt, yumurta ve portakal ile yapılan bu tatlı Boşnak Mutfağında mutlaka denenmesi gereken tatlılardandır. Yine elma tatlısı olan Tufahije de çokça yapılan bir tatlıdır. Hoşaf ve tatlısının yanı sıra erik meyveler arasında çok tüketiliyor. Hatta yemeklerde bile zaman zaman kullanılıyor.

Dudove Nedir?

Dudove yine bizim çok sevdiğimiz görüntüsü kalburabastıya tadı şekerpareye benzeyen Boşnak tatlılarındandır. Ceviz ile yapılan bu hamur tatlısı Boşnaklarda bir bayram geleneğidir. Gördüğünüz mekanda sizde affetmeyin.

Bir Asırlık Gelenek Zaparşa

Bu yazıyı Boşnak kökenli biri olarak kaleme aldığımı belirtmemde fayda var. Boşnak Yemekleri yazımda eksik veya hatalı yazdığım yerler varsa affola. Hamur işleri kısmında 1893 mübadelesi ile Bursa’ya göç eden rahmetli dedem ve nice büyüklerimi de yad etmezsem kendimi borçlu hissederim.

Zaparşa Nedir?

Rahmetli babaannem tamamına yakını Boşnak göçmenlerinden oluşan köyümüzde yüz yılı aşkın bir börek geleneğini sürdürürdü. Her hafta sonu bize zaparşa isimli Boşnak böreğini yapar ve yemelere doyamazdık.

Zaparşa Nasıl Yapılır?

Alt tabanına karbonat, yumurta ve mayalı hamuru yerleştirdiği tepsiyi içinde odun yaktığı kuzine fırınına sürer ve 25-30 dk pişirirdi. Ardından fırından çıkarıp üzerine kaşıkla hamuru tamamen kapatacak şekilde az miktarda yoğurt yedirir ve tekrar fırına atardı. Zar gibi üzerini kaplayan yoğurt tepside hafif bir şekilde kuruduktan sonra tekrar alır, üzerine pul biber ve tereyağ ile hazırladığı sosu bol bol gezdirirdi. 

Bu enfes Boşnak böreği 30 yıllık mazimde benim için hep en önemli yerlerden birini aldı. İçinde et, patates gibi herhangi bir malzemeyi barındırmayan bu börek bizim için mübadelede çekilen acıları, sevgiyle yeşeren ve umutla yeniden şenlenen sofraları simgeliyor. Şuanda aynı böreği aynı lezzette maalesef ne annem yapabiliyor, ne de kız kardeşim. 

Boşnak Yemekleri, közde boşnak mantısıKözde pişen Boşnak börekleri ve mantiye

500 yıllık bir mirasın eseri olan Boşnak yemeklerinin bazıları emin olun nice büyüklerimiz ile beraber toprak oldu. Bahsettiğim zaparşa bunlardan sadece biri, hatta birde lukuşa isimli böreğimiz vardı onun tarifini ve tadını şu anda hiç hatırlayamıyorum bile. Boşnak mutfağında bunlar gibi kim bilir daha nice kaybolup giden Boşnak yemekleri vardır.

Boşnak yemekleri yazımız burada sona eriyor. Tüm bu Boşnak lezzet mirasını kattıkları lezzet ve sevgiyle bize aktaran tüm büyüklerimizi rahmetle anıyor, unutulmadan günümüze kadar bu bayrağı taşıyan mekanlarımızı da sevgiyle selamlıyoruz.

Bosna Hersek Mutfağının Genel Özellikleri;

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

Alakart restoran Nedir?

 

Alakart restoran Nedir?

Alakart kelimesi Fransızca 'da: À la carte yani (yemek) menü kartı anlamındadır. Genelde yemek menüsü için kullanılan À la carte servis şeklinde yemek menüsü üzerinde en az 6 yemek bölümü vardır. Bunlar; kahvaltı ve çorbalar, soğuk başlangıçlar, sıcak başlangıçlar, salatalar, makarnalar, ana yemekler, deniz ürünleri, tatlı ve meyveler 'den oluşur. Restoran işletmesinin çalışan sayısı, hitap ettiği mutfak konsepti ve hizmet alanları dikkate alınarak bu bölümler; özel yemeklerimiz, pizzalar, ızgara yemekler yada odun fırınımızdan (kara fırın) şeklinde çoğaltılabilir.

Gastronomi ve yeme-içme sektöründe bulunan restoran çeşitlerinde Alakart restoran olarak hizmet vermek; yemek menüsünde bulunan her yiyecek çeşidini misafir herhangi bir sıralama olmadan kendi isteğine ve bütçesine göre sipariş edebilir. Yemek çeşitleri içeriğinde bulunan malzemeleri değiştirebilir. (Örnek; salatanın içinde soğan istemeyebilir, pizzanın içeriğini kendi seçebilir, yemeğinin tereyağı yada zeytinyağı ile pişirilmesini isteyebilir)

Alakart restoranları seçen her misafir sunulan yemek seçeneklerinin standartlarını kendisi seçer (örnek; etin az pişmiş (rare), orta pişmiş (medium rare), ortanın üstü pişmiş (medium well) tam pişmiş (very well done) seçenekleri). Alakart sisteminin yada alakart restoranın en önemli özelliği ise istenilen yemeğin istenildiği anda ilgili aşçı tarafından hazırlanarak servis edilmesidir.

Yani yemek daha önceden yemek hazır değildir, sadece ön hazırlıkları olabilir. Örneğin; etin kesilerek terbiye edilmesi, pizzanın hamurunun hazırlanması, yemekte kullanılacak sosların hazır olması yada sebzelerin kesilerek hazır tutulması olabilir. Bu süre ortalama salatalarda 10 dakika, makarnalarda 13-15 dakika, ana yemeklerde 20-30 dakika, tatlı ve meyvelerde ise 6-8 dakika arasında olabillir.

Alakart sistemi ile hizmet eden restoranlarda oturma süresi yaklaşık 2-3 saattir. Ama bu süre yiyecek ve içecek çeşitlerini ne kadar ölçüde sipariş ettiğinize göre değişebilir. Çok yoğun bölgelerde masanızda yemek olmazsa masaya yeni misafirler oturtmak için kalkmanız istenebilir. Mutfak çeşitleri arasından bulunan alakart restoran mutfağı şefleri çok becerikli, hızlı ve pratik olmaları gerektiği için her aşçı bu mutfaklarda çalışamaz, çünkü zahmetli ve yorucudur.

Alakart restoranlarda her tabağın şekli ve sunumu farklı olduğu gibi, fiyatları da yemeğin maliyetine göre değişir. Bir çok restoranda bu fiyatlar ve yemek gramajları yemek menüsünde belirtilmiştir. Restoran yönetiminin hizmet anlayışına göre cirolarını arttırmak amacı ile paket menüler hazırlayabilirler. Paket menüler genelde ekonomik ve turistler için cezbedici seçeneklerde tercih edilebilir. Alakart restoranların yemek haricindeki hizmetleri arasında; lounge, branch, toplantı, alkollü yada alkolsüz içecekler, kafe hizmetleri olabilir.

Not: 

Aynı tanımı daha önce yani 25 Temmuz 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine otel mutfağı organizasyonu içerisindeki ilgili başlık olan  "Alakart restoran" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.

Türk Mutfağında Yemek Sosyolojisi Nedir?

Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek...

Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek...

"Gülsüm Hekimoğlu"

GİRİŞ YERİNE

Bu çalışmanın amacı, sofra adabına dönük bir görgü kitabını, analitik bir bakışla ve holistik bir tutumla incelemektir. Peynir yemenin görgü kurallarını, şarapları, sofra takımını, yemek salonunu, mutfağı ve malzemeleri anlatan bir kitabın sosyoloji araştırmacılarına neler kazandırabileceği bu çalışmanın çıkış noktasıdır. Bu amaç doğrultusunda geçmişi arşivleyen önemli bir görgü kitabının bize neler söyleyebileceğine yönelik betimleyici bir çalışma yapılandırılmıştır.

Sofra adabı, görgü ve yemek kitapları herhangi bir dönemi veya sosyal olguyu anlamak için çalışmacılara önemli bir sosyolojik mercek sunar. Bu merceği, hayatın en rutin ve önemsiz alanı olarak görülen mutfağa yöneltmek, dikkatli araştırmacılara önemli veriler ve sürprizler sunabilir. Çünkü bu kitaplar, içlerinden çıktığı toplumun; politik, ekonomik, ideolojik, dini, kültürel yapı ve değişimleriyle ilgili önemli ipuçları sunar. Yazıldığı sosyal bağlam okunabilirse, geçmişi ve geçmişin etkisiyle bugünü anlamak için kullanışlı bir kaynağa dönüşür.

Bu kapsamda, incelenecek metin olarak Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret Rehberi seçilmiştir. Osmanlıca olarak yazılmış olan kitap, Osmanlı’nın Batılılaşma dönemi olarak atfedilen 19. yüzyıl sonunu yansıtan ve erken Cumhuriyet dönemine dair bir eserdir. Aynı zamanda hekim, siyasetçi ve edebiyatçı olan Abdullah Cevdet tarafından yazılmış olan kitap, birçok bakımdan ilk olmaya aday eser durumundadır. 

Kitap, 1927 yılında; aile yemeğine dair protokolün, ziyafet sofralarının, hizmetçi sofralarının, Avrupa, Amerika ve Rus usullerinin nasıl olması gerektiğiyle ilgili bilgilerin yanı sıra, takdim, tarif ve sofra davranışlarıyla ilgili de zengin bir ‘eğitim’ sunmaktadır. Sadece bir adab-ı muaşeret kitabı olmayan eser, yazıldığı dönemin toplumsal cinsiyet olgularıyla ilgili, dönemin hâkim ideolojisiyle ilgili, zirai, kültürel, ekonomik dokusuyla ilgili önemli fotoğraflar sunmaktadır. Birçok kategorinin ortaya serilmesine imkân tanıdığı için incelenecek metin olarak Abdullah Cevdet’in bu kitabının seçilmesinin, bu çalışma için verimli olacağı umulmaktadır.

Toplumsal sistemlere, sınıflara, sosyal gruplara ve bu grupların dengeli ya da çatışmalı işleyişine; hâkimiyet ve pazarlık ilişkilerine, güç, otorite, baskı ya da işbirliğine; toplumsal bütünleşmeye ya da toplumsal bölünmüşlüğe dair makro anlatıların birer birer sarsılmaya başladığı 20. yüzyılda büyük anlatılar da büyük ölçüde çözülmüştür. Çünkü toplumsal yaşamı anlamlı kılmada makro analizlerin yeterli olmadığı anlaşılmaya başlanmıştır. Bireyin gündelik hayatına, fenomenine, edimlerine ve ürünlerine odaklanan sosyal bilimciler, yeni metot ve yaklaşımlar geliştirmişlerdir. Bu yüzden yemek sosyolojisinin ayrı bir çalışma alanı olarak karşımıza çıkması ancak 1980’lerde mümkün olabilmiştir (Murcott,1983).

George Simmel’in 1910 yılında yazdığı makalesindeki gibi yemeğin sadece biyolojinin konusu olmadığı, ama aynı zamanda sosyal bir olgu olduğuna dikkat çeken kimi çalışmalar bulunmaktadır. Lakin klasik sosyoloji metinlerinde yemek konusu, dar bir çalışma alanı içindedir. Antropolojiyle yakından ilişkili olan bu çalışmalar yemeği; beslenme kültür pratikleri ve dini ritüeller sınırları içinde incelemiştir. Yemeğin toplumsal cinsiyet, etnisite, politik programlar, ekoloji, iktidar ilişkileri ve sosyo-ekonomik eşitsizlikler bağlamında zenginleştirilerek çalışılması ise 1980’li yıllarda mümkün olabilmiştir. Bundan dolayı yemek sosyolojisiyle ilgili kuramsal bir art alan oluşturmaya çalışılırken bazı güçlükler yaşanabilir. Ancak bu güçlüğe rağmen yemek sosyolojisine yönelik üç teorik yaklaşımdan bahsetmek mümkündür. Bunlar; işlevselcilik, yapısalcılık ve gelişimsel yaklaşımlardır.

İşlevselci yaklaşım toplumu, her biri ayrı fonksiyonları yerine getiren, birbirine bağımlı sistemlerden oluşan bir sistem olarak kavrar. İnsanlar toplumsal fonksiyonlarını gerçekleştirmek üzere sosyalleşirler ve toplumsal düzen bu uzlaşma yoluyla sürdürülür. Bu analiz düzeyi yemek çalışmalarındaki karşılığını şöyle bulur; işlevselci yazarlar yemeği, sosyal ilişkileri yansıtan bir prototip olarak ele alırlar. Bu yaklaşımda yemek, toplumu nasıl bütünleştirebileceği sorusundan okunur. 

Toplumun işlemesi için yemeğin fonksiyonunun ne olduğu irdelenir. Gıdayı bulma, üretme, işleme ve dağıtma aktiviteleri toplumsal işbirliği sağlayacaktır. Dolayısıyla yemek faaliyetleri toplumsal ilişkilerin sağlamlaşmasında katkı sunacaktır. Bu yaklaşım toplumsal sistemde insanların neden bazı yiyeceklere diğerlerinden daha çok öncelik verdiklerini ya da bazı yiyeceklerden neden kaçındıklarını anlamaya çalışır. Toplumsal inşacılıktan beslenen bu yaklaşım (Beşirli, 2017: 50) insan birlikteliklerinde besinin boyutunu ve fonksiyonlarını anlamayı hedefleyen çalışmalar içerir. Bu çalışmalar, özetle, yemeği ve yemek davranışlarını; toplumsal denge, toplumsal iş birliği ve toplumsal bütünleşme kontekstinde işler.

Marksizm’in pek çok hipotezini paylaşan yapısalcılığa göre ise, yemek kodları toplumsal olarak kontrol edilmektedir. Tat ve lezzet, ilkin sadece bireysel tercihlermiş gibi gözükse de yorumlayıcılar bunun ardındaki sınıfsal, kültürel ve toplumsal arka plana dikkat kesilirler. Yaklaşımın önemli isimlerinden Bourdieu’nun Ayrım: Beğeni Yargısının Toplumsal Eleştirisi eseri, bu aksiyomun en önemli çalışmalarındandır. 

Gıda, beslenme ve yemeği sınıf çözümlemeleriyle ve farklılaşma ekseninde işleyen kuramcı, ilgili eserinde yemeğe yönelik beğeninin sınıf temelindeki farklılıklarını da ortaya serer. Sofra takımının, malzemenin, yemek alışkanlıklarının ve sunumun bir toplumsal ‘beyan’ olduğunu (Bourdieu, 2015: 126) ifade eden teorisyen, yemek sosyolojinde yapısalcılığın çalışma stilini en güzel şekilde betimlemektedir. Yine yapısalcı teorisyenlerden Levi-Strauss’da benzer şekilde yemeği hazırlama aşamalarının, pişirmenin, sunmanın ve yemenin bir tür ‘dil’ olduğunu ifade eder (Lake ve Of, 2007: 192). Anlaşılabileceği üzere bu yaklaşım beslenmenin biyolojik yaklaşımlara indirgenmesine karşı çıkmaktadır. 

Üstelik görülebileceği gibi işlevselci bakış açısı daha çok gıdanın kendisine odaklanırken, yapısalcılar mutfakta mesai yaparlar ve sofra davranışlarına odaklanırlar. Nasıl ki, işlevselciler yemek üzerine analizlerinde çatışma ve farklılığa yer vermiyorsa, yapısalcılar da yemeğe dair çözümlemelerinde işbirliğine ve mikro analizlere yer vermezler.

Gelişimsel yaklaşım ise her ne kadar kendini yapısalcılığa karşı çıkış hedefiyle konumlandırsa da, yapısalcıların yemek üzerinden yürütülen sosyal kontrol mekanizmalarını irdeleyen ve beslenme üzerinden toplumsal davranış belirlenmesi çalışmalarını yadsımazlar. Yine bu yaklaşım benzer biçimde işlevselci yaklaşıma da birçok açıdan karşı çıkmaktadır. Örneğin bu anlayışa göre toplumlar, işlevselci yaklaşımın aksine statik değil, sürekli dinamik bir değişimle değerlendirilmelidir (Akarçay, 2016: 68). 

Gelişimsel yaklaşım ilk bakışta yemek sosyolojisiyle ilgili yapısalcı ve işlevselci yaklaşımlardaki gibi spesifik bir kuram sunmuyor gibi görünse de, çağdaş kültürel formları hesaba katmasından ve bunların geçmiş formlarla aralarındaki ilişkiyi kurma çabasından (Beardswoth ve Keil, 2012: 112) dolayı hayli önemlidir. Ki, bu çalışmayı mümkün kılan fikir, gelişimsel yaklaşımın tuttuğu bu spot takip edilerek vücut bulmuştur. Değişen damak tatlarının kendini nasıl gösterdiği, yemeğe ilişkin muaşeret kuralları, görgü ve yemek kitapları, mutfak kültürlerinin karşılaştırılmaları, yemeğin toplumsal yapıya ve insan zihninin gelişimine sunduğu katkı, bazı yiyeceklerden ve yeme stillerinden neden özellikle kaçınıldığı gibi konular gelişimsel yaklaşımın temel çalışma başlıkları arasında yer alır.

1.GELİŞİMSEL YAKLAŞIMIN KATKISIYLA ABDULLAH CEVDET’İN MUAŞERET KİTABINI OKUMAK

Daha önce de değinildiği gibi gelişimsel yaklaşım yemek sosyolojisiyle ilgili işlevselci ve yapısalcı yaklaşımlara göre belirgin bir teori ortaya koymuyor gibi görünebilir. Oysa gelişimsel yaklaşımın sunduğu katkılar, yemek sosyolojisini önemli ölçüde beslemektedir. Gelişimsel yaklaşıma göre yemeğe dönük edimler ve damak tadı, geçmişten bugüne değin süzülüp gelen toplumsal dinamiklerin etkileriyle biçimlenir. Bu yaklaşım, tarihsel süreçteki politik, sosyal, ekonomik, dini, kültürel, ekolojik, gastronomik değişimlerin ve düzenlemelerin mutfaktaki yansımalarını irdeler. Bu yüzden erken Cumhuriyet yıllarında yazılmış olan sofra adabıyla ilgili bir kitaptaki sosyolojik iz düşümleri görebilmek için gelişimsel yaklaşım, teorik bir dayanak sağlamıştır.

1.1.İDEAL BİR TÜRKİYE

Yazılan “ilk yemek kitabının 1844 yılında -tıpkı Abdullah Cevdet gibi yine bir tıp hekimi olan- Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t Tabbahin olduğu bilinmektedir. Aşçıların Sığınağı, Aşçıbaşı ve Ev Kadını ile devam eden yemek kitaplarının sayısı 1927’ye kadar 40’ı bulur” (Samancı, 2014: 22). Bu tarihten itibaren yazılan yemek ve sofra adabı kitaplarının epey zenginleşmeye başladığı görülmektedir. 1912 yılında Selanikli Ahmed Tevfik tarafından yazılan eserde Çocuklara Nezaket Dersleri verilir. 

1918 yılında Lütfi Simavi tarafında yazılan Teşrifat ve Adab-ı Muaşeret kitabında ise insanların bir araya geldiği sofralarda hareketlerinin nasıl olması gerektiği ve iftar usulü üzerine değerlendirmeleri yer almaktadır. Aynı yıl Hasan Basri tarafından kaleme alınmış olan Centilmen’de ise, yemek ve sofra adabıyla ilgili özellikle Avrupa’ya ziyaret edeceklere ve gençlere nasihatler verilir. İlgili kitapta kadın ve erkelerden sıkça ‘mösyö’ ve ‘madam’ olarak söz edilir. Ayıntablı Yüzbaşı Mehmed Şerif’in 1921 yılında yazdığı Jandarmanın Askeriye ve Mülkiyesi ve Adab-ı Muaşeret-i İçtimaiye eserinde de askeriye sofralarındaki nezaket kuralları yer alır.

Adı geçen kitaplarda da, Abdullah Cevdet’in incelenen eserinde olduğu gibi yemek ve sofra kuralları, bir modernleşme projesi olarak algılanmıştır. Didaktik bir dille yazılan, eğitici kitap olma özelliği taşıyan eserde temel motivasyon; Türkiye’nin çağdaş dünyanın gereklerine uyarlanmasıdır. Öyle ki, yazar ziyafetleri anlattığı bölümde şöyle der:

“Avrupa ve Amerika ile yani mütemeddin zevk ve terbiyeleri yükselmiş milletlerle temasımız çoğalıyor. Bunların sofralarında ya davetli olarak yahut ev sahibi olarak bulunuyoruz. Adab ile ülfetsiz görünmemeye dikkat etmeliyiz. Hakkımızda fena hüküm vermesinler” (Cevdet, 1927: 231).

Gelişimsel yaklaşım esasen Stephen Mennell tarafından geliştirilmiştir. Ancak Mennell, bu analizi biçimlerken büyük ölçüde Norbert Elias’ın Uygarlaşma Süreci kavramsallaştırmasından ve toplumsal süreç kuramından hareket etmiştir. Elias, tüm değerlendirmelerini, toplumsal dönüşümleri odakta tutarak yapar. Toplumlar dinamik olarak sürekli değişim halindedir. Üstelik bu değişim, “çift kutuplu” bir değişimdir. Yani toplumsal gelişme geriye doğru dönüşmesi de olası olan bir süreçtir. 

Meşhur eseri Uygarlık Süreci’nde ‘uygarlaşmış’ ve ‘uygarlaşmamış’ denilen davranışları ve kavramları işler. Ona göre şimdi bizce uygar olan davranışların tümü uygarlaşmamış tutumlardan türemiştir. Bu durum iyi ve kötünün karşıtlığı değildir. Dolayısıyla gelişimin kademeleri ve seyri vardır, hâlen sürmektedir (Elias, 2013: 142). Uygarlaşmanın en göze çarpan karakteristiklerinden biri öz disiplin ve öz denetimdir. Dışsaldan içsele doğru olan bu gelişim, kendini yeme etkinliklerinde de gösterir. Uygarlık Süreci’nde (2013: 143) ele aldığı en önemli konulardan biri yemek yeme biçimlerindeki ve sofra faaliyetlerindeki değişimdir.

Bu süreç toplumun bütününü eşzamanlı olarak ve aynı derecede değiştirmemiştir. Hiyerarşinin katı, kurumsallaşmanın cılız olduğu saray döneminde dışarıdan organik şekilde dayatılmış yemek yeme biçimleri ve sofra kuralları sarayların gerilemesiyle burjuvaziye malolmuştur. Dolayısıyla misafir ağırlama usulünde, yeme içme tercihlerinde, görgü kurallarında, takdim ve dekorda sarayların yükselen ve gerileyen bir etkisi söz konusudur. Bu etki Abdullah Cevdet’in kitabının pek çok kısmında görülmektedir. Dolayısıyla kitabın temel hedef kitlesi, Cumhuriyet ideallerini yaşatıp modernleşme projesine sadık kalan ve Batılı normlara benzetilen bir ev hayatında yaşayan kadın ve erkeklerdir.

Türkiye’de modernlik bir kırılmadan ziyade bir sürekliliktir. 19. yüzyılda Batı’nın yükselişi Osmanlı’nın kendini kaçınılmaz olarak Batı’ya eklemlenmesiyle son bulmuştur. Bu yüzyılın zorlayıcı koşulları Türkiye’nin modernlik projesinin başlangıcı sayılabilecek olan Tanzimat’ı (1839) doğurmuştur. Erken Cumhuriyet dönemini de kapsayan bu süreçte –bazı alanlarda- ideolojik eksen Avrupa ve Amerika’ya doğru kaydırılmıştır.

“Çorbaya ekmek doğramak kaba köylülerin işidir”. “Yemek üç öğün yenir.” “Kahvaltı ayrı tertiplenmelidir, öğle taamı ise ayrıdır.” “Yemek yemeninin bir usulü olduğunu bilmek zorundayız.” “Batılılar hakkımızda fena hüküm vermesinler.” “Kusurlarımız yüzünden müşkül duruma düşmeyelim.” (Cevdet, 1927) gibi aktarımlardan da anlaşılabileceği üzere kitapta yemek ve sofra adabı, neredeyse, diplomatik bir milli şeref meselesi gibi işlenmiştir.

Türkiye’nin erken modernlik dönemindeki ve Osmanlı’daki yeme- içme kültürüne yoğunlaşan çalışmasında Samancı (2019), modern Türkiye’nin sofra ve damak kültürünün Osmanlı’nın devamı olduğunu belirtir. 

Bu nedenle kitaptaki hâkim kültür, büyük ölçüde, Osmanlı Başkent’i İstanbul’un saray mutfağında kullanılan yiyecekleri, içecekleri, donanımı ve dekoru yansıtır. 

Yemek salonlarının aydınlık ve geniş olması gerektiği, davetlilerin tüm konforlarını düşünmek için evde elektrikle ısınan ve chauffe-pieds denilen cihazlardan hazır bulundurulması gerektiği, orta hizmetçilerine hafif sesle emir verilmesi gerektiği, her bir kişiye 4 kadeh/bardak konulması gerektiği, peçetenin tamamen açılamayacağı, çiçeklerin az kokulu ve çiçek sepetlerinin nasıl olması gerektiği ile ilgili bilgilerin aktarıldığı kitapta, dönemin Türkiyelilerinin ekonomik durum ve kaygılarına yer verilmemiştir. Adeta herkesin tüm bu şartlara erişmesi mümkün olduğu varsayılarak, üstelik bu yaşam tecrübelerinin dışındaki diğer gündelik deneyimler marjinalize edilerek “yalnız zeki insan nasıl yenmeli bilir” denmiştir.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı elitlerinde alafranga sofra kuralları ve yeme-içme eğilimleri moda olmuştur. Bireysel çatal bıçak kullanımı, sandalyede oturup masada yemek yeme zorunluluğu, özel porselen kullanımı gibi pek çok unsurda Avrupa masa düzeni hâkim olmaya başlamıştır (Samancı, 2019: 17). Bu etki kendini kullanılan malzeme ve gıdalara da yansıtmıştır. Kuşkonmazın nasıl yeneceği, rokfor peyniri yenmiş bir tabağın hemen sonrasında değiştirilmesi gerektiği işlenirken; karides ve ıstakozun hafifçe parmakla tutulabileceği, lakin midyenin muhakkak çatalla yeneceği belirtilmiştir. Şaraplara ise ayrıca yer verilmiştir. 

Kitapta; şarap, likör ve kahvelerin iyi kaliteden olması gerektiği vurgulanarak, şarabın kibar âleminde önemli bir yer tuttuğu ifade edilmiştir (Cevdet, 1927: 231-248). Öyle ki, şarapların ikram sıralamasının nasıl olabileceğine dair marka isimleriyle bilgi verilmiştir. Birinci yemek verilene kadar ikram edilebilecek şaraplar; Erenköy, Kıbrıs, Auxerre ve Coulanges’tir. İkinci yemekte ise, Beaune, Nuits, Volnay, Chambertin gibi daha özenli şaraplar sunulmalıdır. Ne zaman ki, ikinci yemeğin sonuna varılır, işte o zaman Bordeaux şaraplarının sırası gelmiş demektir. Ayrıca bisküvi, krema, pasta ve pötifurlar -tıpkı Osmanlı elitlerinin sofrasındaki gibi- kitapta da yerini almıştır.

Görülebileceği gibi bu dönemde Batı’nın mutfak kültürü üzerindeki etkisi daha çok İstanbul elitlerine gönderme yapmaktadır. Yazılan benzeri kitaplarla Cumhuriyet, bu yemek kültürünün yaygınlaşması için çabalar. Yani kitap, yeni ulusun tümüyle modernleşmesi gerektiğini öneren bir eğitim kitabı niteliğindedir. Gündelik hayatı ve insanların hane içi yaşamlarını yansıtmanın ötesindedir. Daha çok, kimi kurallarla özel alanı dizayn etmeye yönelik tasarımlanmış bir çalışmadır. 

Muasır ulusun inşasında özel alanın dönüşümü için, Batı’nın bilgi ve görgüsünü öğretmek hedeflenmiştir.

Özellikle ziyafet sofralarının anlatıldığı bölümde, tasarımlanmak istenen aile modelinin nasıl olacağı netlikle anlatılmıştır. Bu ziyafet sofraları sadece yeni dostluklar edinmenin en önemli yanı ve eğlenceli vakit geçirmenin bir aracı olarak tanımlanmamış ama aynı zamanda bir imaj ve izlenim yaratımı olarak da aktarılmıştır. Kitapta “haysiyetlerini düşünen ve evlerinin iyi bir şöhreti olmasını arzu eden efendiler”e seslenilmiş, sofraya konmadan evvel beyaz ve nakışlı peçeteleri büyük bir dikkatle gözden geçiren ev sahibelerinin, “şeref ve haysiyetine itina eden ev hanımları” olduğu belirtilmiştir. 

Bu sofralarda kullanılacak kadehlerden örtülere, nasıl giyinilmesi gerektiğinden davetlilerin nasıl davranması gerektiğine pek çok konudan bahsedilmektedir. Yenmesi zor meyvelerin çatalla ve bıçakla yenmesi gerektiği, her tane üzümün ise hususi küçük kaşıkla alınması gerektiği salık verilmiştir. Verilen şekilli çizimlerde masadaki oturma düzeni, ev sahibi kadın ve ev sahibi erkeğin nasıl oturacakları, davetli kadın ve davetli erkeklerin nasıl oturtulacakları anlatılmıştır.

Kazandırılmaya çalışılan tüm bu davranış kodları ve öğretilmeye çalışılan görgü kurallarının reel hayatta ne kadar karşılığını bulacağı ise muğlaktır. Ancak yemek üzerinden gerçekleşen bu yeni yapılanmanın, toplumsal statüyü, toplumsal cinsiyet ilişkilerini, tüketim davranışlarını, ekonomiyi etkilemiş olacağı açıktır.

İdeal bir toplum simülasyonu için yazıldığı anlaşılan kitapta verilmeye çalışılan bilgiler, emir niteliğinde ve hayli kuralcıdır. İdeal Türkiye hedefiyle ve emir kipleriyle konuşan kitap, Batının kurallarının Türkiye mutfağına ikamesini amaçlayan, gündelik hayattaki beşeri ilişkileri ve örgütsel davranışları buna göre tertipleyen ve siyasal iktidarın böylece “öz denetimsel” bir biçimde yeniden inşasını mümkün kılan “gizli” bir ideolojik araç durumundadır.

1.2.SOFRANIN TOPLUMSAL CİNSİYETİ

Yemek ve sofra adabı kitaplarında mutfağın dışındaki politik, ideolojik, ekonomik ve toplumsal unsurların işaretlerini görmek mümkündür. Hemen her kitabın yazarı (Wheaton’un da dikkat çektiği gibi (2009: 11) toplumundaki toplumsal cinsiyet ve sınıf hakkında önemli bilgiler sunar. Benzer şekilde Ken Albala (2013: 116), yemek ve görgü kitaplarının toplumsal cinsiyetin izlerini sürebilmek için incelenebileceğini belirtir.

Bu makalede incelenen kitaptaki erkek ve kadın temsilleri, araştırmacıya dönemin toplumsal cinsiyet rolleri hakkında ipuçları vermektedir. Kitapta bağımlı kılınmış ve ikincilleştirilmiş kadın kodları yer almaktadır. Örneğin erkeklerden “efendiler” olarak söz edilmektedir. 

Bu tür ataerkil kültürel normlar göstermektedir ki; kadının seçme seçilme hakkının henüz olmadığı bu tarihte, erkek hem kamusal hem de özel alanın egemeni olarak görülmektedir. Gündelik hayatta kadının karşılaştığı güçlüklerden biri de, kadına yönelik cinsiyet şablonlarını yaratan sembolik bir anlam dünyasının yaratılmasıdır. Dolayısıyla “efendi” gibi tanımlamalar erkek ve kadınların toplumsal ilişkilerine ve beşeri davranışlara yansıyarak onların sosyal statülerinin belirlenmesinde etkili olmuştur. Bu ve benzeri ifadeler, dönem yaşamındaki organizasyonun grafiğini çizmesinin yanında, geleneksel aile modelinin kompozisyonunu da tasarlamaktadır. Kitapta kadın “efendisinin” himayesinde yaşayan bir imgeye hapsedilmekte ve böylelikle denetime açık hale getirilmektedir.

Hizmetçi, kâhya veya besleme gibi ev içindeki ücretli işçilerle ilgili sofra adâbı; ‘hizmetçilerin sofrası’ ismindeki ayrı bir başlıkta incelenmiştir. Bu bölümde aktarılanlar, erkeğin ev içine egemen durumu yeniden ortaya sermektedir: “Bazı efendiler sofradaki yemeklerden kendilerine lazım olanları almakta hizmetçileri serbest bırakırlar. Birçok hademesi bulunan hususi evler vardır. Eğer efendi cömertse bir tabak et yemeği yerine iki tabak et yemeği verir. Bazen ise, evlerde hizmetliler günde dört defa yemek yiyebilir. Bu meselelerle evin hanımı ilgilenir.” (Cevdet; 1927: 62-64).

Kitapta davetlilerin konforlu, rahat ve huzurlu olmalarından, hiçbir şeylerinin eksik olmamasından “evin hanımı” sorumlu tutulmaktadır. Davet esnasında hiçbir kusur olmaması için evin hanımı her şeye nezaret etmelidir. Üstelik “Evin efendileri davette sofraya getirilecek yemekler hakkında malumat vermez, münasebetsiz olur. Oysa evin hanımı mesela şu sözlerle bu maksadı temin edebilir: “Beyefendi yahut hanımefendi, bu piliçten biraz daha alınız, arkası yufkadır. 

Bir kızartma ile bezelyeden başka yemeğimiz yoktur.” (Cevdet, 1927: 253-274). Anlaşılabileceği gibi kadın, hane içinden sorumlu olan domestik mutfağa ait kodlanmaktadır. Geçmişten bu yana ev işlerini yapan, çocuklara bakan, yemek pişiren, konserve yapan, misafir ağırlayan ve özel alana ait olarak temsil edilen kadın, bu yolla bir kez de yemek ve mutfak üzerinden haneye içkin kılınmıştır. Kaldı ki, Delphy’nin de dikkat çektiği gibi (1999: 83), ev hizmetleri piyasadan alındığında değerleri varken, aynı hizmetler evli kadın tarafından üretildiğinde bir değeri yoktur. Kitapta, mutfaktaki ve sofradaki her türlü iş ve sunumdan sorumlu tutulan kadın “aile yükümlülüklerini” yerine getirir şekilde aktarılmaktadır.

Hanımların peynir yememeleri gerektiği, kitapta kesin ve emrivaki bir şekilde dile getirilmiştir. Yemeleri halinde göze batacakları ve bu durumun temizliğe/ahlak temizliğine aykırı olacağı belirtilmiştir. Biyolojik bir ihtiyacı gidermenin yolu olan beslenme, kadın ve erkek arasındaki eşitsizlikleri içeren ve yansıtan cinsiyetlendirilmiş bir pratiktir (Sobal, 2005: 136). Patriarkal normların belirlediği bu eşitsizliklerde çoğu kez erkek daha avantajlı tarafta yer alır. 

Gıdanın temini, paylaşımı ve hazırlanması süreçlerinde erkeklerin daha konforlu olduğu bilinmektedir. Örneğin tarihsel çalışmalarda en yaşamsal besinlerden biri olarak atfedilen et, erkeğe has inşa edilmiştir. Damak zevki de cinsiyetlendirilmiş ve kadın bitkisel, erkekse etçil olarak kategorize edilmiştir. Bu durumun hukuki bir yaptırımı olmasa da, kristalize olmuş toplumsal normlarla kadın damak tadı ve erkek damak tadı arasındaki soyut sınırlar çizilmiştir. 

Peynir gibi şarküteri ürünlerinin ve et gibi daha kuvvetli ürünlerin erkeğe has olması durumunu tartışan (Bourdie, 2015: 278) teorisyenler bulunmaktadır. ‘Değer biçilmeyen’ tahıl, meyve ve sebze gibi besinler kadına atfedilirken, ‘en değerli besin’ olarak kurgulanan et ürünleri ise erkeğe bahşedilmektedir (Adams, 2019). Bu konteksten değerlendirildiğinde erkek olmak; etçil olmayı ve bitkisel bir diyete mesafeli durmayı gerektirecektir. Patriarkal değerlerle yüklü olan erkeklerin toplumsal cinsiyetlerini, beslenmeyle de pekiştirdiklerine işaret eden çalışmalar (West ve Zimmerman, 1987) bulunmaktadır. Bu besleme yoluyla ataerkil erkekler, kadınsı hallerden ve rollerden kurtulmanın yollarını aramaktadırlar.

Kitap, yeni bir tür burjuva domestik alanının yaratımında kadınlara da önemli görevler vermiştir. Ev ve aile yaşamında gerçekleşen bu yapılanmalar, yeni normların ne olacağının, kültürel beğenilerin, sınıfların konumunun yanında, aynı zamanda, cinsiyete dayalı sosyalleşmeye dair önemli göstergeler içermektedir. Örneğin incelenen kitapta dönemdeki kadın-erkek ilişkilerinin ‘diplomasi’ üzerinden yeniden kurgulandığı anlaşılmaktadır:

“Hanımı koluna alan erkek, hanım hakkında son derece ihtimam gösterir, yemek masasına kadar ona eşlik eder ve onun sandalyesini çeker; hanım sandalyesine yerleşmedikçe kendisi oturmaz; hiçbir şeyin eksik olamamasına ihtimam eder; su içmek arzusunu hisseder hissetmez bardağına suyunu koyar; hanımın ihtiyacı olan şeyleri bu efendi uşaktan ister. Sofrada bir hanımın yanına oturan erkeğin vazifesi yalnız bir hadim şövalye rolü ifa etmek değildir. Erkek sofra komşusu hanıma hoş sohbet ile musahibi de olmalıdır. Erkeğin hanım için sevimli olup olmaması mevzu bahis bile olamaz; zira unutulmamalıdır kibar âleminde riayet edilmesi birinci dereceden lazım olan şey diplomasidir” (Cevdet, 1927: 253- 274).

Çoğu defa kadının “zayıflık, eksiklik, beceriksizlik gibi edilgen kadınlık tanımlamalarının dışına çıkmalarına izin verilmez” (Landes, 1999: 432-432). Görülebileceği gibi incelenen kitap, taşıdığı imajlar sayesinde kadına yönelik söz konusu ‘muhtaçlık’ ve ‘yetersizlik’ algılarını pekiştirmekte ve böylelikle ataerkil ideolojiye elverişli bir okuma sağlamaktadır. Oysa kadınların sürekli erkeğin ‘himayesinde’, ‘gözetiminde’ ve onun koruması altında yaşamak istedikleri uzun yıllardır süregelen ve birçok toplumu etkileyen bir toplumsal sanrıdır. Bu kırılganlık ve bağımlılık sanrıları bir süre sonra yerleşik algılara dönüşmekte ve bir çeşit ‘hakikat dayatmaktadır.’

Kitapta toplumsal cinsiyet eşitsizliğine, cinsiyete dayalı sosyalleşme anlatılarında sıkça rastlanmaktadır. Örneğin, erkek davetlilerin kahvelerinin ayrıca verilmesi gerektiği bildirilmiştir. Evin efendisinin, erkek davetlileri kendi bürosuna sigara ve kahve takdim etmek için çağırırken hanımların bu esnada kendi aralarında sohbet ettikleri anlatılmış, kadınların da sigara ve kahve içebilecekleri unutulmuş ve/ya yadsınmıştır. Hâlbuki kadın ve erkek bedenine sahip olmakla; davranış belirleme, tutum geliştirme, düşünme, karar verme gibi toplumsal özelliklerimizin belirlenmesi ilişkili değildir. 

Davranışlarımız genelde yetiştiğimiz sosyal ve kültürel çevrenin bir yansısıdır. Bununla ilgili yapılan araştırmalardan örnekler sunan Ann Oakley, kız çocukları ve erkek çocukları arasındaki farklılıkların ailedeki, okuldaki, çevredeki yaratım süreçlerini anlatır. İki cins henüz doğdukları andan itibaren farklı renklerde giydirilmekte (mavi-pembe), farklı oyuncaklara yönlendirilmekte (araba- bebek), farklı mesleklere (hemşirelik-mühendislik) manipüle edilmektedir (1980: 92-93). 

Bu araştırmalar, biyolojik farklılıklardan ziyade toplumsal özellikleri işaret etmektedir. Kitapta işlenen sofra, davet ve yemekteki cinsiyete dayalı kategoriler, gündelik hayatın en sıradan alanı gibi görünen mutfakla sınırlı değildir. Mutfağın dışında, yaşamın en önemli alanlarındaki toplumsal cinsiyet ilişkilerine ve değişime dair bilgi verir. Cinsiyete dayalı sosyalleşme, çoğu kez, cinsiyete dayalı dışlamaları ve cinsiyete dayalı ayrımcılıkları içerir. Bu durumlar, genelde, kadınlar için daha büyük problemler demektir. Cinsiyete dayalı sosyallikler, gündelik pratiklerle desteklenen kültürel kodlar, kadın ve erkelerin sosyal yaşam alanlarını ayırarak kendini kamusal-özel ayrımında ve iktidar ilişkilerinde yeniden üretir.

1.3. İÇİNDEKİLER

Driver, sofra, mutfak ve yemek kitaplarının, geçmişle ilgili, özellikle yazıldıkları zaman hakkında önemli hikâyeler anlattığını söyler (2015: 15). Bu gruptaki kitaplar Albala için (2013: 117) o dönemin mutfağında hangi malzemelerin bulunduğunu ya da ne tür içeriklerin geçerli olduğunu, hiç yoktan, topraklarda o dönem ne yetiştiğini anlatabilir. Driver’ın ve Albala’nın ifadelerinden yola çıkarak, bu çalışmada incelenen kitabın içinden çıktığı toplumun ekonomik, zirai, ekolojik yapısıyla ve politik yapısıyla ilgili uygun saptamalarda bulunabilmek mümkün olmaktadır. İncelenen kitaptaki ‘malzemelere’ ve ‘ürünlere’ odaklanıldığında; ülkenin beslenme rejimi hakkında, en azından, halkının belli bir bölümünün dönemsel olarak ne yediği hakkında kullanışlı bir kaynak bulunabilmektedir. Ülkenin tarım durumu ve gıda politikası hakkında küçük emareler yakalamak, zirai, ekolojik ve eko- politik yapı hakkında bilgilenmek ve bunlarla ilgili değişimlerin izini sürmek için uygun bir analiz aracı durumundadır.

Bu açıdan bakıldığında incelenen kitapta özgül özelliklere sahip olan, farklı ve birini ötekinden ayrı kılan herhangi bir malzemeye yer verilmediği dikkat çekmektedir. Türkiye, bölgesel, etnik ve coğrafi farklılıkların çok olduğu bir ülke olarak benzer olduğu kadar ayrışık ve bu sebeple de hayli zengin bir mutfağa sahiptir. Oysa kitaptaki ziyafet, davet ya da aile sofralarında bu öğelere ve ürünlere yer verilmemiştir. Dönemin ruhuna ve yaratılmak istenen ‘ideal Türkiye’ projesine sofrada da sadık kalındığı anlaşılmaktadır. Bölgesel, coğrafi ve etnik farklılıkların muğlaklaştırılması, homojen ve ari bir mutfak yaratma gayretinin bir ürünü olarak yorumlanabilir. Örneğin pek çok kişinin mutfağının vazgeçilmezi olan isot, karalahana, madımak, üryani eriği, kete gibi ürünlere hiçbir sofrada yer verilmemiş, daha çok evrensel değerlerle hazırlanmış, farklılıkları görünmez kılan modern bir mutfak yaratılmıştır.

Kitapta gerçektekinden çok fazlasına denk gelen, gündelik hayattakinden daha kompleks ve esasen ‘göstermelik’ bir sofra imajına özen gösterilmiştir. Bu noktada incelenen kitabın yazarının, ideal ve değerlerinin etkisi de göz önünde bulundurulmalıdır. Bu türden kitaplar daha çok belli bir amaç etrafında yazılmıştır. Bu amaç, insanların gerçekte tam olarak ne pişirdiğini, hangi ürün ve malzemeleri tükettiğini kesin şekilde tanımlamaktan uzaktadır.

Albala (2013: 117), tarihi sofra, görgü ve yemek kitaplarıyla çalışırken tam da bu noktada dikkat edilmesi gerektiğine; bu kitapların ender olarak insanların gerçekte ne yediklerini kaydetmiş olduğunu hatırlatır. Sofraların ve yemeklerin kitabı günümüzde daha zenginleşmiş durumdadır. Bazı kitaplar sadece klasikleri, bazılarıysa temel pişirme yöntemlerini ele alır. Bunun dışında çocuklar, yaşlılar ve belli ürünlere karşı hassasiyeti olanlar için yazılmış ayrıca kitaplar bulunmaktadır. Hatta belli bir dini grubun, etnik topluluğun ya da bölgenin çalışıldığı etnografik mutfak kitapları bile mevcuttur. Ancak bu çalışmada incelenen kitap gibi tarihi kitaplar, betimleyici olmaktan çok daha kuralcı ve günü tanımlamaktan ziyade idealize edicidir:

“Kuşkonmazların yenilecek kısımları bıçakla yahut çatalla kesilir. Hiçbir zaman kuşkonmaz el ile tutulup ağza götürülmez.” “Karides ve ıstakoz parmakla tutularak yenilir. Fakat parmakların mümkün olduğu kadar az bulaştırılmasına ihtimam olunur.” “Tabaklar sıklıkla değiştirilmelidir. Mesela hizmetliler, içinde rokfor peyniri yenmiş olan veyahut koku ihtiva eden bir tabağı sehven davetlinin önünde bırakabilirler.” “Likörler tercihen ev sahibi hanımefendinin eliyle takdim olunur.” 

“Dondurmalar daima dondurma kaşığı ile yenir, pötifurlar ise kâğıtla sarılı olmadığı takdirde çatalla yenir” (Cevdet, 1927).

Bu anlatılardaki malzeme listesi, o dönemin mutfağında kullanılan; peynir, et, alkol, sebze ve hamur işlerinden olan ürünlerin dökümünü yapmaya izin verebilmektedir. Böylece erken Cumhuriyet döneminde gıda çeşitliliği, tedarik zinciri, gıda ticareti, pazarlar hakkında ve belli bir zümrenin yemekleri, sofra organizasyonları ve pişirme alışkanlıkları hakkında bilgi verebilmektedir. Ancak bu kitapta bulunan usuller ve kimi ürünlerin, o dönemde büyük bir kesim tarafından bilinmediği ve bunlara ulaşmanın dar gelirliler için mümkün olmadığı açıktır.

Mennell’e göre gastronomi yazıları ilk andan itibaren demokratikleştirici bir rol oynamıştır (Mennell, 2003: 251–252). Modern ve sofistike yemeklerin pişirme teknikleriyle ilgili yazılar yazan gurmeler ve söz konusu gastronomi yazıları, iyi yemek yemeyi bilen ve böylece dönem soyluları ve dönem liderleriyle halk arasındaki ayrımı ortadan kaldıran bir fonksiyon görmüştür. Lezzetin şekillenmesinde görgü ve gastronomi kitaplarının demokratikleştirici işlevi, elitlere ait bilginin elit olmayanlara da ulaştırılmasındadır (Mennel, 2013: 246- 247). Elit standartlarının damak zevki üzerinden dışavurumu değişime uğramış, gastronomi ve görgü yazıları bu süreçte arabulucu bir rol oynamışsa da, bu durum kimi eserlerin yapısal olarak dışlayıcı olduğu gerçeğini saklamaz. İncelenen kitap gerçek gündelik hayatı yansıtmamakta ve elitist, teorik yanlarıyla ayrımcı ve dışlayıcı bir karakter taşımaktadır.

Kitapta seçkin malzemelere gönderme yapmanın yanında, insanların sofrada yeme davranışlarıyla ilgili zorlayıcı bir ‘öz kontrol’den de sıkça bahsedilmektedir. Bireylerin damak tatlarını eğitmek, tadımlarını ve iştahlarını denetim altına almak üzerine bir dizi öğreti bulunmaktadır. Mennell’in ‘iştahın uygarlaşması’ dediği bu durum, bir çeşit sosyal kontrol mekanizmasıdır.

Teorisyen, Elias’ın Uygarlık Süreci modelini hareket noktası olarak kavrayarak iştah kontrolünü gelişimsel bir okumayla incelemiştir. Bu çalışmada daha önce de bahsedilen Elias’ın diğer öz-kontrol biçimleri gibi iştah ve tadım da uzun dönemlere yayılarak değişmiş ve medenileşmiştir. Mennell’e göre, toplumsal figürasyonlarda değişen yapılar, kalıplar, yargılar ve yemek teknikleri iştahı medenileştirmiştir. Görgü kurallarıyla, yemek yasaklarıyla, sofra tabularıyla iştahın bir toplumsal kontrol işlevine dönüşmesi, iştahın medenileşmesidir (Mennell, 1985: 20–39). Modern devletle birlikte toplumsal katmanlar ve aktörler arasındaki karşılaşmaların artmasıyla ve karşılıklı bağımlılık ağlarının çeşitlenmesiyle, dıştan ve tahakkümle sağlanan kontrol zamanla içsel bir denetime yönelmiştir.

Uygarlaşma sürecinde yer alan düzenlilik, süreklilik, çeşitlilik ve güvenirlilik gibi aşamalar, mutfağın değişimine zemin hazırlamıştır. Sofra adabında hemen karşılık bulan bu yeni değerler görgü kitapları yoluyla insan davranışları üzerinde zorlayıcı bir güce dönüşmüştür. Uygarlık sürecindeki bu olumlu etkiler devam ettikçe toplumlardaki varsıl gruplar seçkinlerin yemek yeme pratiklerine öykünmeye ve elitistlerin yemek tabularını benimsemeye başlamışlardır. 

Bu süreç, sosyal bir taklitte sınırlı kalmayıp onu teşvik de etmiştir (Mennell, 1987: 388–389). Kişinin iştahı üzerinden kendi öz-denetimini gerçekleştirme olgusunun modern devletle birlikte karakterize olması durumu incelenen kitapta da görünmektedir: “Çorba kaşığı uç tarafı değil yan tarafı ağza konularak istimal etmelidir.” “Her tane üzümü hususi kaşıkla alarak yersiniz.” “Hiçbir zaman ekmekle tabak silinmez.” “Bıçakla ağıza yemek götürmek bayağılıktır.” “Bezelye taneler halinde çatal ile ağza götürülmez; tabakta hafifçe ezdikten ve ağza giderken çataldan yuvarlanmaması temin olunduktan sonra yenilir” (Cevdet, 1927).

Kişinin kendini sürekli kontrol etmesini salık veren ve sofranın sınıfsal temeline gönderme yapan bu kurallar, yemek yemenin toplumsal olarak nasıl inşa edildiğini anlatmaktadır. Kentli, eğitimli, üst sınıfın bileceği türden ürünleri ve bu ürünlerin nasıl yeneceğini ince ince anlatan kitap, yine bu sınıfa seslenmektedir. Sosyal sınıf ve gruplar arasındaki farklılık, beslenme alanındaki farklılıklarda kendini gösterir. Böylelikle Mennell’in görgü ve gastronomi yazılarının demokratikleştirici işlevi, dışlama mekanizmalarını devreye sokan bir işlevle yer değiştirmiş durumdadır.

DEĞERLENDİRME VE SONUÇ

Yemek ve görgü kitapları toplumsal tarihi anlamak için kullanılabilecek bir referans kaynağıdır. Bu kaynaklarda eserin yazıldığı dönemde ve coğrafyada yetişen yiyeceklere, ulusal geleneklere, tarım politikasına, dini yapıya, ulaşılabilen içeceklere ve malzemelere, pişirme tekniklerine, o yemeğin üreticilerine ve tüketicilerine, dönemin teknolojisine, mekâna, mutfağa, kurallara, ülkenin ekonomik durumuna, modasına, toplumsal cinsiyet rollerine, aile yapısı ve insan ilişkilerine dair pek çok bilgiye ulaşılabilir. Bu bilgiler takip edilerek ve bu edinilen bu bilgiler üzerinden analitik bir değerlendirmeyle önemli sosyolojik saptamalarda bulunmak mümkün olabilmektedir. 

Bu araştırmada incelenen ve Abdullah Cevdet tarafından 1927’de yazılmış olan Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret Rehberi isimli kitap da söz konusu amaç ve istekle irdelenmiştir. İncelenen kitap gelişimsel sosyolojinin çerçevesinde değerlendirilmiştir. Yemek tercihleri ve yeme- içme davranışlarının toplumsal açıdan yaşadığı değişim kavranmaya çalışılmıştır. İncelenen eserde yer alan erken Cumhuriyet yılları dönemindeki yemek yeme edimiyle ilgili görülebilen iz düşümler, kitabı sosyoloji için alternatif bir kaynağa dönüştürmüştür.

Kitapta ‘ideal bir Türkiye mutfağı/sofrası’ (Türk Mutfağında Yemek Sosyolojisi) yaratılmaya çalışılmıştır. Kitap –neredeyse- bu ideal yemek kültürünün yaygınlaşması çabasının bir eseridir. Eğitici ama daha çok emir verici bir dille yazılan kitapta, yeni modern ulusa layık yeme-içme kodları yer almaktadır. Modern ulus-devlet kurgusu sofra üzerinden yeniden inşa edilmekte, aile ve insan ilişkileri bu yolla bir kez de yemek üzerinden dizayn edilmektedir. Kitapta çoğu yerde milliyetçi tınılar işitilmekte ve yemek yemeyi bilmek, ulusal bir şeref gibi işlenmektedir. Cumhuriyetin ideal topluma ulaşma hedefinde, mutfağın önemli bir yeri olduğu anlaşılmaktadır. Çünkü işlenen tüm öğelere bakıldığında; hâlihazırda varolan bir toplumun reel durumunu, onun gündelik deneyimini yansıtmaktan çok, hedeflenen ideal topluma ve idealize edilmiş pratiklere gönderme yapmaktadır.

Kitap, döneminin toplumsal şartlarının yanı sıra özel alandaki yapı ve değişimleri de kamusal alanda görünür kılmıştır. İdealize edilen bu sofranın, ayrıca bir toplumsal cinsiyete sahip olduğu görülmektedir. Erkeğin ‘efendi’, kadının ise ‘mutfaktan sorumlu olan kişi’ olarak temsil edildiği kitap, aynı zamanda özel/kamusal alanları, bu alanlardaki belirgin sınırları gösteren önemli bir arşiv vasfındadır. Sosyal gelişim süreçlerinin dinamikleri açısından araştırmacılara önemli spotlar tutan kitapta, erken Cumhuriyet döneminin cinsiyetleri nasıl okuduğu da anlaşılmaktadır. Domestik alanın aktörü olarak kodlanan kadın, hane içi ilişkilerde ve sofrada Batı normlarını yapılandıracak olan, modernleşme projesinin bir parçası olarak betimlenmektedir. 

Yeni ulusun yemek kültürünün ve aile hayatının ideal olana benzetilmesinde kadının kolaylaştırıcı bir fonksiyonu bulunmaktadır. Ancak bu rol etken değildir. ‘İçeride’ tutulan, yetersiz ve edilgen olarak tasvir edilen kadın, kitapta görgü kuralı adı altında yer alan cinsiyetçi öğretilerle sarmalanmış durumdadır. Sofrada, yemek yeme mekânlarında ve mutfakta cinsiyete dayalı sosyalleşmenin tembihlendiği görgü kitabında, cinsiyetçi dışlama mekanizmaları da kolaylıkla fark edilebilmektedir.

İncelenen kitap, toplumsal tarihi anlamak için önemli yolaklar açmıştır. Kitapta yer verilen malzemeler ve ürünler, bu noktada ayrıca aydınlatıcı olmuştur. Kitapta yer alan ürünler, damak zevkinin toplumsal olarak nasıl biçimlendiğini hatta denetlendiğini anlatmıştır. Kullanılan içeriklere bakıldığında dönemin modernleşme projesine son derece sadık kalınır şekilde beslenildiği görülebilmektedir. 

Türkiye mutfağındaki tüm farklılıklar yadsınarak homojen bir Türkiye mutfağı hazırlanmaya çalışılmıştır. Bu mutfağın değerleri, evrensel sofraya uygun, etnik, bölgesel, coğrafi çeşitliliklerin görünmediği modern bir mutfağa işaret etmektedir. Dahası deniz kabuklularıyla, rokfor peyniriyle ve Fransız şaraplarıyla döşenmiş sofralar, toplumsal sınıflar arasındaki ve yoksul ile zengin sofraları arasındaki sınırları da muğlaklaştırmıştır. 

Damak zevkleriyle, yeme-içme tercihleriyle ve yaşam biçimleriyle kendilerini sürekli olarak diğer toplumsal gruplardan ayrıştırma yoluna giden seçkinlere hitap eden kitap, toplumsal dışlama mekanizmalarını devreye sokup, Mennell’in gastronomi kitaplarının demokratikleştirici işlevi savını tartışmaya açmıştır. Gerek malzemeler, gerekse bu malzemelerin nasıl yenilip içileceğini kuralcı bir dille aktaran kitap, dönemin işçi, köylü, alt sınıf sofralarıyla ilgili hiçbir bilgi vermemektedir. 

Sadece kentli, eğitimli ve üst sınıf üyesi bireylerin erişebileceği türden malzemelerle ve bu seçkin kesimin bilebileceği usullerle dönemdeki diğer hayat pratikleri yok sayılmıştır. Özellikle davet ve ziyafet sofraları ile buralarda uyulması gereken kurallar hakkında bilgilerin verildiği bölümlerde, kişinin kendini kontrol etme olgusu da dikkat çekmektedir. Elias’ın uygarlaşma sürecinin bir emaresi olarak değerlendirdiği iştah kontrolü ve öz-denetim biçimleri kendini, Türkiye’nin modernleşme atılımında yazılan bu yeme-içme görgü kitabında da göstermiştir.

KAYNAKÇA

Adams, J. (2019). Etin cinsel politikası. (G. Tezcan ve E. Boyacıoğlu, çev.). Ayrıntı Yayınları.

Albala, K. (Ed.) (2013). Culinary history. In Routledge international handbook of food studies. Routledge.

Beşirli, H. (2017). Yemek sosyolojisi yiyeceklere ve mutfağa sosyolojik bakış. Ankara: Phoenix Yayınevi.

Bourdieu, P. (2015). Ayrım: beğeni yargısının toplumsal eleştirisi. Ankara: Heretik Yayın.

Cevdet, A. (1927). Mükemmel ve resimli adab-ı muaşeret rehberi. İstanbul: Yeni Matbaa.

Delphy, C. (1999). Baş düşman patriyarkanın ekonomi politiği. İstanbul: Saf Yayıncılık.

Driver, E. (2015). Cookbooks as primary sources for writing history. Food, Culture and Society, 12(3), 257–274.

Lake, E. & Oh, M. (2007). The Sociology of Food and eating, 21. Century Sociology: A Reference Handbook içinde, (Ed. Clifton D. Bryant, Dennis L. Peck), Sage Publications.

Landes, J. B. (1999). Yurttaşlık Performansı: Fransız Devrimi’nde Demokrasi Cinsiyet ve Farklılık, Demokrasi ve farklılık, (yay. haz. S. Benhabib), İstanbul: Dünya Yerel Yönetim ve Demokrasi Akademisi Yayınları.

Mennell, S. (1985). All manners of food. Eating and taste in England France from the Middle Ages to the present. Basic Blackwell.

Mennell, S. (1987). On the civilizing of appetite. Theory, Culture & Society, 4(2–3), 373–403. https://doi.org/10.1177/026327687004002011

Mennell, S. (2003). Eating in the public sphere in the nineteenth and twentieth centuries. In M.

Murcott, A. (1983). Sociology of food and eating. Gower Press.

Jacobs & P. Scholliers (Eds.), Eating out in Europe: Picnics, gourmet dining and snacks since the late eighteenth century (pp. 245–260). Berg.

Oakley. A. (1980). Sex, gender and society. London: Temple Smith.

Samancı, Ö. (2014). Yemek kitaplarında alaturka-alafranga ikiliği. Yemek ve Kültür, 35, 22-27.

Samancı, Ö. (2019). History of eating and drinking in the Ottoman empire and modern Turkey. ın H. L. Meiselman (Ed.), Handbook of eating and drinking (pp. 1–21). Springer.

Sobal, J. (2005). Men, meat, and marriage. Models of masculinity. Food and Foodways, 13, 135–158. https://dx.doi.org10.1080/07409710590915409

West, C., & Zimmerman, D. H. (1987). Doing gender. Gender & Society, 1, 125–151.

Wheaton, B. K. (2009). Finding real life in cookbooks: The adventures of a culinary historian. Humanities Research Group, 7. http://www.phaenex.uwindsor.ca/ojs/leddy/index.php/HRG/articl e/view/22/7

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Gülsüm Hekimoğlu'na ilgili "Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?