Antik Çağ’da Yemek Kültürü

 T.C. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Arkeoloji Anabilim Dalı Yüksek Lisans Ders Ödevi "Antik Çağ’da Yemek Kültürü"

Ekin Orakçal 1930202016

Danışman: Doç. Dr. B. Ayça Polat Becks

BÖLÜM 1

ANTİK ÇAĞ’DA YEMEK KÜLTÜRÜ

Antik Çağ’dan bu yana yaşam hava, su ve besin üzerine kuruludur. Besine ulaşmak, birçok canlı gibi insan içinde bir takım uğraşlardan geçer. İlk çağlardan bu yana besin bulmak için uğraşan insan bazı buluşlarıyla diğer canlılardan ayrılır. Ateş yakarak yiyeceğini pişirmiş, depolamaya, üretmeye başlamış; böylelikle hem besin miktarı hem de çeşitliliği yönünden, doğadan daha fazla yarar sağlayabilmiştir. 

Fakat besinlerdeki çeşitlilik bir süre sonra karın doyurmaktan çok tat almaya yöneltmiştir. Hazırlanan yemeklerde coğrafi etkenler büyük rol oynamamıştır ve bununla birlikte bölgesel / yöresel “mutfaklar” ortaya çıkmıştır.

Mutfak ve sofra kültürünün eski Yunan ve Roma toplumlarına özgü tarafını tanıtan kaynaklar zengindir. Hemen her yazar bu konuya doğrudan veya dolaylı bir şekilde değinmiştir. Yunan uygarlığının son dönemlerindeki uygulamalar için Homeros’un verdiği bilgiler önemlidir;1

Günümüzde en çok sorulan sorulardan birir de  Antik Çağ’da Yemek Kültürü nedir?

Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir.

Odysseus’tan, kendisini konuk eden Alkinoos’a, HOMEROS, Odysseia 9

Homeros’dan sonra gelen ünlü antik dönem ozanlarından Hesiodes’in “İşler ve Günler” olarak Türkçeye çevrilmiş olan “Erga kai Hemerai” adlı eserinde kardeşi Perses’e çiftlik işleri ile ilgili öğütler vermektedir.2 Bu öğütlerden bazıları şöyledir;

“Seni seveni çağır sofrana, sevmeyeni değil”3

“Fıçının açılış ve bitişinde bol bol iç ama ortasında tutumlu ol.

Dibini bulan fıçıyı esirgemek saçma.”4

“Ortak masraflı şölenlerde surat asma: Keyfi daha büyük, masrafın daha az olur.”5

Hesiodos, İşler ve Günler adlı eserinde, şölenlerinde özenerek yetiştirdikleri meyveleri yediklerinden de bahseder. Ancak üzüm dışında ne tür meyvelerin yetiştirildiğine değinmemiştir.

“Bol bol meyvelerini yerler şölenlerde, Özene bezene işledikleri bahçelerinin. Toprak bereketli bir hayat sunar onlara, Dağda meşenin tepesi palamut dolar”6

Antik yazarlar kadar açıklayıcı olmamakla birlikte, yazıtlarda beslenme konusunda bazı bilgiler verir. Yunan ve Roma toplumunun tükettiği besinleri ve besinlerin fiyatlarını bildiren listeler bu konuda ilk sırayı alır. Ayrıca yazıtlar besin maddelerinin halka ulaşmasında devletin tedarik ve denetim işlevlerine, özellikle Roma İmparatorluk Dönemi’nde şölen ve yiyecek dağıtım etkinliklerine ışık tutar.

En somut ve dolaysız arkeolojik bulgular, besin maddelerinin günümüze ulaşmış kalıntılarıdır. Özellikle Campania bölgesi örnekleri önemlidir. Çünkü Vezüv yanar dağının patlaması sonucunda Pompeii ve Herculaneum gibi çevre yerleşmeleri kaplayan küller, besin maddelerinin (Resim 1) korunagelesini sağlamıştır. Diğer yandan antik döneme ait buluntular içerisinde mutfak, fırın, şaraphane ile buralarda kullanılan araç ve kaplar da birinci derecede önem taşır.7

Beslenme konusundaki bir diğer kaynak grubu ise sanat ürünleri olmuştur. Yunan vazo resimleri, besin maddelerinin satışı, yiyeceklerin hazırlanışı ve şölenleri betimlemektedir.

Duvar resimleri ve mozaiklerde betimlenen natürmortlar ve günlük yaşamdan sahneler (Resim 2), Hellenistik Dönemden başlayıp Roma İmparatorluk Dönemi sonuna dek sürer. Mezar kabartmaları ise, ölü yemeği sahneleri ve ölüyü iş başında gösteren sahneler bu konuda aydınlatıcı bilgiler sunar.8 Bütün bu kaynakların yardımıyla, Yunan ve Roma toplumlarında beslenme alışkanlıkları, eksiklere rağmen, ayrıntılı bir biçimde gün yüzüne çıkmaktadır.

BÖLÜM 2 -ANTİK ÇAĞ MUTFAĞI

Antik çağ mutfaklarını gözümüzde canlandırmak bugün biziler için oldukça zordur. Zor olmasıyla birlikte, hem arkeolojik kalıntılar hem de erken dönem edebiyatı gözümüze canlandırmamıza yardımcı olur. En etkili belgeler kentteki pek çok ev mutfağı hala görülebildiği Pompeii’den gelmektedir. Bu sebeple bahsedeceğim mutfak düzeni Roma mutfağı üzerine yoğunlaşmaktadır.

Mutfağın egemen ögesi, tuğla ve kiremitten yapılmış olan, bel yüksekliğinde duran ocaktı. Ortasında mangal kömürü yakmak için bir çukuru ve yükseltilmiş kiremitli bir kenarı vardır. Alttaki kemerli açma, kömür depolamaya yarıyordu. Kömürlerin üzerinde bir ızgara duruyor, yemek pişirmeye yarayan toprak kaplar ile metal tavalar, bunun üzerine yerleştiriliyordu (Resim 3). Genellikle kızgın kömürle dolu alçak bir kubbe olan fırın ayrı duruyor, içine yiyecek konmadan önce karıştırılıp temizleniyordu.9 

Taşınabilir fırınların yanı sıra, fırınlama işlerinde kullanılan toprak kapaklara ait kalıntılar bulunmuştur. Bunlar, yüksekteki ocağın tepesinde ya da yer seviyesindeki geleneksel bir ocağın üzerinde durabilen mini fırınlar yerine kullanılıyordu. Bir kiremide ekmek ya da kek konur, üzerine toprak kapak yerleştirilir, tepesine ve kenarlarına kızgın kömürler yerleştirilerek, gayet kullanışlı bir fırın oluşturulurdu.

Odanın ortasındaki taş direkler, yemek hazırlamaya yarayan tahta veya taş masaları taşımaktaydı. Bunların yanında geniş karıştırma kâseleri ve havanların yerleştirildiği sacayakları bulunmaktaydı. Pişirme öncesi malzemeleri parçalamak10 için havanların içerisine kumtaşı serpilirdi.

Roma dönemi Britanya’sında çok modern görünümlü metal bir tava bulunmuştur: Tabandaki ortak merkezli, tornadan çıkma halkalarıyla, yakmadan eşit ısı dağılımı sağlayan bir tavadır ( Resim 4 ). Zımba ile açılmış deliklerden oluşan içe bir şekilde işlenmiş kevgirler, balık haşlama tencereleri, kavurma sacları, Roma yerleşimlerinin ortak mutfak eşyalarıdır11 ( Resim 5 ).

Ne kadar modern olursa olsun, işler durumdaki bir mutfak buhar ve ısıdan kurtulamaz. O günlerdeki havalandırma sistemi, ocağın tepesinde, tavandan açılmış bir delikten başka bir şey olmadığından, sıcaklık zaman zaman dayanılmaz olmalıydı. Yiyecekler açık raflarda stoklanır, otlar ve tütsülenmiş etler çatı kirişlerine asılırdı, soslar ve şarapla dolu amphoralar, odanın içerisinde dururdu12.

Zengin halk lüks sofraların tadını çıkarırken yoksullar mutfağı bile olmayan evlerde yaşarlardı ve bazı zamanlar da karınlarını tabernalarda ( Resim 6) ya da sokak satıcılarında doyururlardı. Zaten yaşadıkları çok katlı ahşap binalar evde yemek pişirmelerini engellemekteydi. Çünkü buralarda ateş yakmak görünüşe göre evi yakmak anlamına gelebilirdi13.Antik çağ taşrasının köylü halkı arasında, yemek yapmak paylaşılan bir görevdi. Yine bu işi daha çok evin hanımı yapardı.

Antik çağ mutfağı bir kullanılan eşyalar bakımından bir sır taşımıyor. Ancak yüzyıllar içinde önemli bir değişim sergilemekte. Arkaik dönemde basit kil kaplardan oluşan mutfak aletleri, Hellenistik dönem ’de altın, gümüş gibi değerli madenlerden yapılmaya başlandı. Romalılar ise günlük işlerde kullanılacak mutfak eşyalarına yeni formlar kazandırdılar14. Bu bilgiler ışığında yazının ilerleyen bölümlerinde Yunan ve Roma mutfak eşyalarını ve mutfak kültürünü incelemeye çalışacağım.

BÖLÜM 3

ANTİK YUNAN TOPLUMUNDA BESLENME VE MUTFAK

Aristokratlarla yemek yemedikçe, Eski Yunanda yemek tamamen temel ve resmi olmayan öğünlerde yenilen yiyeceklerden ibarettir. Et çok pahalıdır ve fakirler eti sadece dini törenlerde yiyebilirdi. “Sympozion” olarak tanımlanan akşam yemeği ya da ziyafet partileri aristokrat sınıf içerisinde çok yaygındır. Misafirler sedirlere uzanırlar ve yemeğin tadını çıkarırlar15.

Eski Yunan toplumunda bütün yiyecekleri kadınlar hazırlar. Pişirme işlemi odun ateşi üzerinde ve bronz ya da kil kaplarda yapılır. Ekmek, yulaf lapası, zeytin, kuru incir ve keçi sütünden yapılmış peynir yaygın yiyeceklerdir. Sahil kasabalarında ucuz ve taze balık bulmak mümkündür (Resim 7- 8).

İlk çağlarda beslenme ile ilgili bilgiler Homeros destanlarıdır. Bu destanlara göre kahramanlar şölenlerde yağlı domuz eti, keçi, koyun ve dana etlerini şişlere dizilerek pişirilip ( Resim 9 ) yanında ekmek ve sulandırılmış şarap içiliyormuş.

Eski Yunan toplumunun ana menüsü “maza” idi. Maza su, süt ve arpa unundan yapılan bir hamurdur. Yapılan bu hamur kurutulur ve yeneceği zaman ıslatılarak yumuşatılırmış (Resim 10). Fakir halk maza’nın yanında genelde soğan, sarımsak bazen de zeytin bulundururmuş16. Zenginlerin sofrasında ise çeşitli etler ve deniz mahsulleri alışılmış yemekler sayılırmış. Daha sonraki zamanlarda et lüks olmaktan çıkmıştır.

O dönemlerde çatal, kaşık ve bıçakla yemek yeme bilinmemektedir. Genellikle etler elle veya bıçakla parçalanıyormuş. Diğer yemekler de el veya kaşık niyetine kullanılan araçlarla yenirmiş.

Antik Yunan’da mutfak kültürü, yalınlığı ve dönemin tarımsal yetersizliğini ön plana çıkarmaktadır. Bu dönemde beslenme alışkanlıkları, Akdeniz mutfağının üç ana öğesi olan buğday, zeytinyağı ve şarap üzerine kurulmuştur17.

GÜNLÜK BESLENME:

* (?κρατισμ / akratismós): Kahvaltı; Şarap içine bandırılarak yenen arpa ekmeği,

* (?κρατος / ákratos): Kahvaltının bazen incir ya da zeytinle tamamlanan türü;

* (?ριστον / ariston): Gün ortasında ya da biraz sonrasında yenen öğle yemeği;

*  (δε?πνον / deipnon): Günün en önemli öğünü; akşam yemeği, genelde hava kararmaya başlayınca yenirdi.

*  Ana öğünlerin yanı sıra bazı zamanlarda ikindi vakitlerinde (?σπ?ρισμα / espérisma) adı verilen atıştırma da yapılırdı.

Yunanlar genelde masalarda oturarak yemeklerini yerlerdi. Masalar günlük yemekler içinse yüksek, ziyafetler içinse alçak olurdu. Yemekler ekmek arasında ya da kalın ekmekler içine tabağa koyar gibi yenilerek tüketilse de pişmiş topraktan ya da metalden yapılan kâse ve tabaklar çok daha yaygın olarak kullanılmıştır18.

3.1 Ekmek:

Tahıllar, (σ?τος / sitos) beslenme kültürünün başlıca ögeleriydi. Tahıllardan en önemli ikisi buğday ve arpa idi. Bunlar suya yatırılarak yumuşatılır, yumuşatılır daha sonra ya yulaf lapası yapılır ya da öğütülerek un haline getirilirdi. Un daha sonra su ile yoğurularak somun ya da düz ekmek yapılırdı ve peynir ya da bal ile karıştırılarak pişirilirdi (Resim 11). Hamur mayalandırma yöntemleri bilinirdi ancak taştan yapılma fırın türlerinden Roma dönemine dek haberdar olunmadı19.

Arpa, üretimi kolay olan bir besindi ama arpadan ekmek yapmak oldukça zor bir işti. Besleyici değeri vardı ama arpadan yapılan ekmek çok ağır olurdu. Bu nedenle arpalar öğütülerek un hâline getirilmeden önce kızartılırdı. Bu un, Antik Yunanistan'da geleneksel bir yemek olan μ?ζα / mãza'yı yapmada kullanılırdı. Maza'nın tarifini veren pek çok kaynak vardır. Bunlara göre madza hem pişmiş hem de çiğ olarak servis edilebilirdi. Küçük parçalar haline getirilebilir, yufka gibi açılabilir, buğday ekmeği gibi içine peynir vb. dolgular koyularak tatlandırılabilirdi20.

3.2 Meyve ve Sebzeler:

Tahıllar genel olarak ?ψον / ópson adı verilen şeylerle birlikte sunulurdu. Bu sözcük ilk olarak ateş üzerinde pişirilmiş her türlü yiyeceği anlatmak için kullanırdı ancak zamanla ekmekle birlikte tüketilen besinleri anlatmak için kullanılmaya başlandı. Ópson terimi İlyada'da sadece et anlamında kullanılmış, Odysseia'da balıketi de buna dâhil edilmiştir21.

Klasik dönemde lahana, fasulye, soğan, mercimek gibi çorbalar içinde kullanılan tüm sebzeleri de kapsamaya başladı.

Genel olarak ?τνος (étnos, "fasulye çorbası") adı verilen bu çorbalara zeytinyağı, sirke ve γ?ρον/gáron (bir balık türü) da ilave edilerek yenirdi (Resim 12).

Gerek kurutulmuş gerek ise taze meyveler ve kabuklu yemişler yemek sonlarında tatlı yerine yenirdi. En önemli meyveler, incir, nar ve kuru üzümdü. Kuru incirler ayrıca ön içki olarak da yenir ya da şarabın yanına katık edilirdi22.

3.3 Et ve Balılar:

Balık ve et tüketimi, ailenin ülkenin hangi bölgesinde yaşadığına ve ne ölçüde varlıklı olduğuyla bağlantılı olarak değişiklik gösterirdi. Avcılık, kuş ve yabani tavşanların büyük ölçüde tüketilmesine olanak verirdi. Köylüler çiftliklerinde geçimlerini sağlayacak kadar kaz ve tavuk da yetiştirirlerdi23. Varlıklı kişilerin bunların yanı sıra koyun, keçi ve domuz da yetiştirdiği görülebilirdi. Şehir merkezlerinde domuz eti dışındaki et türlerinin fiyatları oldukça yüksekti.

Taze et yeme işlemleri çoğu zaman tanrılara kurbanların verildiği dinî törenlerde gerçekleşirdi(Resim 13). Bir ibadet gerektirmeden tüketilen tuzlanmış ve saklanmış etin büyük bir pazar payı vardı.

Yunan Adaları'nda ve kıyı illerinde, taze balıklar ve diğer deniz ürünleri (kalamar, ahtapot ve kabuklu deniz canlıları gibi) yaygın bir biçimde tüketilirdi. Yerel olarak tüketildikleri gibi iç bölgelere, deniz olmayan yerlere de pazarlanırlardı24.

Ton balığı ve yılan balığı gibi pahalı ve saygın yiyecekler soylular tarafından satın alınır ve yenirdi. Bu balıklar Boeotia ve Kopais göllerinden çıkarılırdı.

3.4 İçecekler:

Antik Yunan toplumlarında en çok tüketilen içecek suydu. Suyun yanı sıra genelde evcil keçilerden sağlanan süt (Resim 14) de sık tüketilen bir içecek olmuştur25.

Metalden, pişmiş toprakta ya da tahtadan yapılan “skyphos” adındaki kaplar yaygın olarak kullanılan içecek kaplarından biriydi. İçki içmede en çok kullanılan kap türü “kyliks”lerdi. Ziyafetlerde “kantharos” ya da “rhyton” adı verilen insan ya da hayvan başı biçimi verilmiş, ayaksız kaplar kullanılırdı26.

3.5 Şarap:

Eski Yunan toplumunda şarap, tek içecek durumundadır. Bu yüzden bağcılık ve şarap üretimine çok önem verilmiştir. Yunanlılar üzümleri ayakla ezer ve elde ettikleri şırayı pithoslarda mayalamaya bırakırlar ( Resim 15). 

Şaraba hoş bir tat ve koku vermesi amacıyla, pithos kapakları çam kozalakları ve baharatlı otlarla ovulurmuş. Pithoslar otuz altı günde bir açılarak, içerikleri kontrol edilir, şıranın yüzeyinde biriken köpükler toplanır, mayalanma tamamlanmadan önce, bazen şıranın içerisine pekmez eklenirmiş. Böylelikle şarabın ağırlık kazanması ve alkol oranın artması sağlanırmış. Şarap olgunlaştıktan sonra sivri dipli amphoralarda saklanırmış27.

Antik dönemde şarap en önemli ticaret mallarından biridir. Yazılı kaynakların yanı sıra, kazılarda ve sualtı araştırmalarında ortaya çıkarılan amphoralar geniş çapta ve büyük miktarda şarap ihraç edildiğini gösterir28.

Yunanlılar şarabı daima ve yarı yarıya su karıştırarak içerler. Hesiodos, yoğun Byblos şarabının yirmi ölçü suyla karıştırılmasını önermektedir. Karıştırma oranı şarabın türüne, dönemine, yerine ve hiç kuşkusuz isteğe bağlıdır29

3.6 Şölen:

Yunan yeme içme geleneklerinin doruk noktasına yerleşen ve sofra adetlerinin en iyi şekilde yansıtan şölen, “birlikte yenen yemek” anlamında veya “birlikte içme” anlamında kullanılan “syposion” sözcüğüyle ifade edilmiştir30.

Eski Yunan toplumunda özel şölenler için davet çoğu zaman sözlü olarak yapılır. Şölene katılanların sayısı yedi ila otuz altı arasında değişir. Yunan geleneklerine göre şölen bir erkekler toplantısıdır ve kadınlara yer yoktur. Sadece erkeklerin hoş vakit geçirmesini sağlayan müzisyen ve akrobat kadınlar le dansözlere izin verilirdi31.

Yunan evlerinde M.Ö 5.yy’dan itibaren şölenler için özel bir oda ayrılmıştır. Adı “erkeklerin mekânı” anlamına gelen andron’da evin erkeği konuklarını ağırlar. Andron evin en gösterişli mekânıdır.

Şölene çağırılan konuklar kline’lere yerleşmeden önce, evin köleleri onların ellerini yıkamalarına yardımcı olur, sonra da yemek boyunca hizmet eder (Resim 16). Büyük şölenlerde çok çeşitli yiyecekler sunulduğundan konukların eline bir yemek listesi verilir. Her zaman yazılı bir liste gerekmese de, şölen menüleri zengindir: Salamura zeytin, baharatlı balık gibi tabaklardan meydana gelen ön yemek, balık ve et tabaklarının oluşturduğu ana yemekler, peynir, çörek, tatlı ve meyvelerden hazırlanmış ikinci sofra32.

Ana yemekler bitince, köleler masaları silip, konuklara temizlenmeleri için ılık su, havlu ve parfüm getirir, başlarına takmaları için çelenler getirir. Çünkü ikinci sofra ile birlikte, şarap şöleni yani gerçek anlamda “symposion” başlayacaktır. İçki şölenlerinde sohbet, çok önemli bir unsurdu. Ayrıca mim, tiyatro, akrobasi gösterileri, daha yaygın olarak müzik, dans ve oyunlarla hoşça vakit geçirilir ( Resim 17). Şölen geç saatlerde sona ererken, ev sahibi konuklarına symposion çelengi, koku şişesi gibi armağanlar sunar33.

3.7 Sofra ve Mutfak Eşyaları:

Antik Yunanlıların günümüze bıraktığı mutfak eşyaları içerisinde çoğunluk, symposion kapsamına giren karıştırma kapları (krater çeşitleri, dinos), soğutma kapları, aktarma kapları (oinokhoe çeşitleri, maşrapalar), süzgeçler (Resim 18) ve şarap taslarındadır. M.Ö 5.yy sonuna doğru soylu madenlerden, özellikle gümüşten şekillendirilmiş olanlar yaygınlaşır34 (Resim 19).

Yunan sofrasında yemekler için değişik boy ve formlarda kâseler, çukur ve düz tabaklar, tepsiler, zeytinyağı ibriği olarak lekythos ve askos’lar yer alır. Yunan sofrasında yemekler elle yenildiğinden, büyük çatal ve bıçaklar sadece et servisinde kullanılır. Sulu yemekler glossa denilen büyük kaşıkla yenilmiştir35.

Yunan mutfağı ile ilgili arkeolojik veriler megaron’un içindeki ocağın diğer işlevlerin yanında, yemek pişirmeye yaradığının gösterir. Geometrik ve Arkaik Dönem konutlarında sabit ocak bulunmasına karşın mangal da kullanılmıştır. Söz konusu evlerde sık rastlanan pişirme kapları üçayaklı çömlek ve çömlek-altlık ikilisidir (Resim 20).

Klasik Dönemde ’de sabit ocaklara pek rastlanmamıştır. Ocak-mangal, fırın ve ızgaralar (Resim 21) ile diğer mutfak eşyaları taşınabilirlik özelliğine sahiptir. Mutfak eşyalarının taşınabilirlik özelliği, konutlarda ayrıca bir mutfak olmadığına işarettir. 

Yemeklerin birçok işlev yüklenen avluda veya oikos’ ta pişirildiği düşünülür36.

Mutfak kapları arasında, sulu yemekler pişirmeye yarayan khytra (Resim 22), daha küçük boyutlu ve kapaklı çömlek, sote işlevli yayvan tava, tepsi ve tekne formlarına rastlanır. Su taşımaya yarayan hydria ve kalpis, kova formunda testi tipleri, kuru veya sıvı besin maddelerini saklamaya yönelik çeşitli kaplar yine “mutfak” kapsamına girer. Mutfak araçları ise el değirmeni, havan, elek, rende (Resim 23), süzgeç, satır, et çengeli ve bıçak çeşitlerinden meydana gelir37.

BÖLÜM 4: ROMA TOPLUMUNDA BESLENME VE MUTFAK

Roma uygarlığında beslenme, eski Yunan toplumuna bağlı olarak bir gelişim gösterir. Yiyeceklerden sofra adetlerine kadar her alanda bir gelişme söz konusudur. M.Ö 4. yy. ’da tahıl türleri başlıca besin kaynağıydı diyebiliriz. Sebzeler boldur. Salatalık, soğan, pırasa ve kabak hemen hemen her evin bahçesinde yetiştirilmiştir. Bunlar muhtemelen suda haşlanarak tüketiliyordu. Yabani kereviz otunu ise, Romalılar, günümüzde kullanılan maydanoz kadar çok kullanıyorlardı38.

En çok kullanılan baharatlar, kişniş, nane, dereotu ve rezenedir. Ayrıca, Yunanlıların da kullandığı silphium denen baharat da Roma mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahipti. Hatta o ki, hazine dairelerinde saklanırdı. Meyvelerin çeşitleri az olmakla birlikte, incir, elma ve muşmulanın tüketildiği bilinir. Roma sofrasında daha çok bitkisel besinler tüketilirdi ve bu yüzden sağlıklı bir besin tüketimleri vardı.

Et ise, şenliklerde yenen bir yiyecekti. Genellikle beyaz et tüketiliyordu. Bazı kuşların yumurtasından da faydalanıyorlardı. Et tüketiminde avcılık önemli bir yere sahipti. Çoğu zaman av dönüşü de et ziyafeti yapılırdı. Romalılar da Yunanlılar gibi, koyun ve keçi sütünü tercih etmişler ama sütü daha çok krema ve peynir yapımında kullanmışlar39.

Romalılar, peynirlerin pek çok farklı türünü yapıyorlardı. Romalı bir tarım ve hayvancılık tarihçisi olan Columella, peynir yapımı hakkında şunları söyler: bir galon süte bir denarius ağırlığında peynir mayası konmalıdır. Bu karışım ısıtılır ve pıhtılaşmaya başlayınca süzülür ve tuz yardımıyla sertleştirilirdi.

İ.Ö. 2. yy. sonlarında soylu ve varlıklı kişiler, zenginliklerinin ve artık sıkı ilişkiye girilen Hellenistik dünyanın etkisiyle, başka konularda olduğu gibi beslenmede de lükse yönelirler. Buna bağlı olarak da besinlerde çeşitlilik ortaya çıkar. Bu çeşitlilik kuşkusuz ticarete bağlı olmalıdır. Takas yöntemiyle antik dünyanın çeşitli kentleri birbirlerinden besin çeşitliliğini öğrenmiştir.

Yemeklerde sos olarak, Yunan toplumlarında da kullanılan balık sosu ve zeytinyağı (Resim 24) kullanılmıştır. Hayvanlar barınaklarda bir müddet beslendikten sonra yeniyordu. Böylece hayvanlar daha besili oluyor ve bunlardan daha fazla et elde edilebiliyordu40.

Zaman ilerledikçe, ekmek fırınları ortaya çıkar ve burada her kesime hitap eden mayalı ekmek satışı yapılırdı (Resim 25). Yoksul çevreler dışında sebze, tüketim alanında gözden düşer. Fakat enginar bir sebze için fazla lükstü ve genellikle soyluların tüketim alanına giriyordu ama mercimek ve bezelye her evde bulunuyordu41.

Romalılar için mantar da önemli bir tüketim kaynağıydı (Resim 26). Giderek Roma mutfağında et ve balık önem kazanır. Çeşitli hayvanlardan sucuk, sosis imal edilmiş, sahil villalarında balık yetiştirmek amacıyla havuzlar oluşturulmuş. Bu havuzlarda yetişen balıklar daha sonra sunum için ızgarada pişirilmiş olmalıdır. Ayrıca mürekkep balığı, istiridye ve kalamar da Roma mutfağında önemli bir yere sahiptir42.

Antik kaynakların bildirdiği yemek tariflerinde yer alan başka bir malzeme de baldır. Bal, hem tatlılarda hem de yemek soslarında kullanılan afrodizyak bir malzemeydi. Bundan yola çıkarak diyebiliriz ki Romalılar çeşitli türleri karıştırıp, karma tatlar oluşturmuştur43.

4.1 Şarap:

Romalıların da başlıca içeceği şaraptır. Bölgesel açıdan değerlendirildiğinde, Cumhuriyet döneminde en sevilen şarapların “Campania” bölgesinde üretildiği söylenir. Özellikle Falernia şarabı ünlüdür44.

Şarap üretiminde Yunanlılardan öğrenilen teknikler kullanılıyordu ama üzümler artık ayakla değil, preslerde eziliyordu. Romalılar en iyi şarabın hiçbir katkı içermeyen olduğuna inanmışlar (Resim 27). Antik yazarlar, nitelikli şarap imalatı ve özellikle olgunlaştırılmasına dair yararlı bilgiler de verir. Örneğin, zayıf şarabın toprağa gömülerek olgunlaştırılması, kuvvetli şarabın ise havadar yerde korunması öğütlenir45.

Şarabın mayalanmaya devam edip bozulmaması için bir takım ek işlemlere ya da katkı maddelerine başvurulması kaçınılmaz olmuştur. Sıklıkla uygulanan bir ek işlem, şarap yapımına ayrılan şırayı, işin aşında kaynatmaktır. Ayrıca tarçın, karabiber, kakule gibi baharatlardan yararlanılmış, böylece bir yandan şarabın ömrü uzatılırken, bir yndan da değişik tatta içki türleri elde edilmiştir. “ conditum” denen karabiberli şarap çok sevilmiştir46.

Yine şarap sınıfına içerisinde değerlendirilen bir içki, kuru üzümden imal edilmiştir. Belirli oranlarda şıra, sirke, koyu pekmez, tatlı su ve deniz tuzu karışımının bekletilmesiyle oluşur. Bu içki bir tür suni şarap olarak değerlendirilebilir. Bağcılığı ve şarap yapımını Yunanlılardan öğrenen Romalılar koyu şaraplarını daima sulandırmışlardır47.

4.2 Sofra Adetleri:

Romalılarda da üç öğün söz konusudur. “Cena”adını taşıyan ana öğün öğle saatlerine denk gelir. Çoğu evde akşam yemeği bir çeşit yemekten oluşurken, soylular aşırıya kaçarak çok çeşitli yemeklerle sofralarını donatmışlardır48.

Başlangıçta oturarak yemek yenirken, Cumhuriyet Dönemi’nin bir noktasında uzanarak yenmeye başlanmıştır. Yunanlılardan farklı olarak kadınlar da bu klineler üzerinde yerlerini alırlardı49.

“lectus” adlı Roma döşeği tek ya da iki kişilik Yunan kline’sinden farklı olarak, üç kişiye sol dirseklerine dayanıp, ayaklarını arkaya doğru uzatarak diagonal biçimde uzanma imkânı sağlar. “Triclinium” denilen büyük döşekler (Resim 28), ortadaki masayı at nalı şeklinde çevreler. Zaman içerisinde üç döşek kaynaştırılmış, sonunda hilal formlu tek bir döşek moda olmuştur.

4.3 Yemek Odası:

Önceleri evin merkezini oluşturan avlu görünümlü “atrium” da yemek yapan Romalılar, ayrı bir yemek odasına lectus’lar ile üçlü bir düzen kurunca, bu mekâna da “triclinium” adı verdiler50.

Vitruvius mimarlık üzerine yazdığı el kitabında, Roma evlerini özelliklerini anlatırken, triclinium için bazı ilkeler sıralar51;

• Vitruvius’a göre yemek odalarının uzunluğu, genişliklerinin iki katı olmalıdır.

• Dikdörtgen şeklindeki odaların yüksekliği, uzunluk ve genişlik ölçülerini toplayıp sonucun yarısı alınarak hesaplanmalıdır.

• İlkbahar ve sonbahar için yemek odaları doğuya bakmalıdır; pencereler o yönde olursa batıya doğru yönelen güneş, bu odaları uygun ısıda tutarlar.

• Yazlık yemek odaları kuzeye bakmalıdır, çünkü o yön güneşin izlediği yol üzerinde olmadığı için sıcaktan kavrulmaz.

Ancak günümüze ulaşan örneklerin Vitruvius ilkelerinden yoksun olduğu görülür. Çoğu evlerde tricliniumda denen yemek odalarının konumu fazla önem teşkil etmemiş, hatta tek yemek odalı evler çoğunluktadır. Romalı yazarlar, varlıklı kişilerin evlerinde oecusdenen özel şölen odalarından bahseder. Bu odalar daha çok kalabalık misafirler için kullanılmış ve çeşitli içki şölenlerine tanık olmuşlardır52.

4.4 Şölen:

Yunanlıların aksine Romalılar şölen için yazılı davetiye göndermişlerdir ve yine Yunanlıların aksine Romalı kadınlar da eşleriyle birlikte şölene katılmışlardır. Romalılar için döşeklerde hiyerarşik değer ve anlam taşır (Resim 29). Onur triclinium’u ortadaki döşek, bunun en saygın köşesi ise sağ başıdır. İkinci sırayı sol döşek alır. Ev sahibi ve yakınları sağdaki ile yetinmek zorundadır53.

Bütün yemeklerin öncesinde yapıldığı gibi, şölen başlangıcında da tanrılara sunuda ve yakarıda bulunulur. Ancak bundan sonra, servisle görevli köleler bir şef eşliğine yemekleri getirebilir54.

Şölenlerde önce salatalar sonra ana yemekler ve daha sonrasında meyve ve yemişler yenir, bundan sonra da içki şöleni başlardı. Elleriyle yemek yiyen Romalılar sık sık köleler yardımıyla ellerini yıkamak zorunda kalıyorlardı.

Şarap şöleninde, etrafa odanın havasını değiştirecek parfümler serpilir, konukların başları ve ayak bilekleri çiçek çelenkleriyle süslenir. Kendi aralarında bir başkan seçerler. Başkan, şölen boyunca şarabın suyla karılma oranını, ne kadar ve nasıl içileceğini belirler. Şarap genellikle sırayla içilir. En önemlisi, kişinin iyilik ve sağlık dilekleriyle kadehini kaldırdıktan sonra, şarabını bir dikişte bitirmesidir55.

Ev sahibi konukların hoşça vakit geçirebilmesi için öncelikle müzikten faydalanmış, çalgıcılar, şarkıcılar ve dansözler getirtmiştir. Eğlencenin bir bölümünü de soytarılar ve mim ustaları gösteriler yapardı. Fakat yazılı kaynaklar hangi kesimde olursa olsun, güzel bir şölen için sohbetin önemine özellikle dikkat çeker. Şölen herkese hoş saatler geçirme amacını hiçbir zaman yitirmemelidir56.

4.5 Sofra Eşyaları:

Romalıların gündelik öğünlerde ve şölenlerde kullandıkları sofra eşyaları için genelleme yapıldığında, erken dönemlerde tüm evlerde, daha sonra yalnızca yoksul çevrelerde pişmiş toprak sofra eşyalarının baskınlığı dikkat çeker57.

İ.Ö 2.yy’dan sonra maden, özellikle gümüş sofra eşyaları yaygınlaşmıştır (Resim 30). Roma sofra eşyaları içinde, şarapla ilgili kaplar önemli bir grup oluşturur. Şarap ve su büyük bir crater içinde karılmış, aynı amaçla geniş çanaklar da kullanılmıştır. Şarap kâse ve kupaları çeşitli formlar gösterir58(Resim 31).

Aynı durum yemekle ilgili kaplar açısından da geçerlidir. Servis tepsi ve tabakları, düz ve çukur tabaklar, çanak ve kâseler (Resim 32), sosluklar, yağ ibriği, şişeler birçok çeşitlemeleriyle günümüze ulaşmıştır. Sofrada ayrıca tuzluk (salinum), biberlik (piperatoria) gibi küçük kaplar yer alır. Tuzluk Roma sofrasında hiçbir zaman eksik edilmemiştir. Erken zamandan başlayarak sofralarda tuzluk bulunmasına özen gösterilirmiş59.

Yemek servisi için büyük bıçak ve kepçeler vardır. Romalılar yemeklerini elleriyle yediklerinden, çatal ve bıçağa gerek duymamışlar, ancak sulu yemekler için iki boy kaşık kullanılmıştır60 (Resim 33).

Erken dönemde Roma sofrasına örtü serilmiştir. İmparatorluk Döneminde ise ender olarak sofraya örtü kullanılmıştır. Fakat peçete (mappa) yaygındır. Günümüzdeki işlevinin yanı sıra farklı bir işlevi de vardır; konuk bir şölene kendi peçetesini getirip, evine dönerken beğendiği çörek veya tatlılardan bu peçeteye sararak götürür61.

4.6 Mutfak ve Eşyaları:

Yazılı kaynaklarda seçkin Romalıların konutlarındaki büyük mutfaklardan söz edilmesine karşılık, günümüze gelen örneklerin bu özelliği taşıması ilginçtir. Çoğu mutfak 3 x 4 m boyutlarını aşmaz. Mutfak diğer bölümlerin düzenini bozmayacak şekilde rastgele yerleştirilmiştir. En iyi örneklerini Pompeii ve Heracleum da görmekteyiz62 (Resim 34). Mutfağın yanında bazen bir erzak odası bulunabilir. Bir mutfağın var olması halinde, ya servis bölümüne ya da küçük bir koridora açıldığı izlenir63.

Mutfak olarak tanımlanabilen mekânlarda asal öge ocaktır (Resim 35). Ocak, duvarlardan birinin önünde yer alan dikdörtgen biçimli bir çıkıntı şeklindedir ve genellikle kiremitten örülmüştür.

Ateş bu çıkıntının üst yüzeyinde yakılır, çömlek, tencere ve kazanlar yüzeydeki çıkıntıların veya sacayaklarının üzerine oturtulur. Ocağın altındaki girinti yakacak deposu olarak kullanılır. Mekânda dumanın çıkmasını sağlayacak baca bulunmaz. Fakat mutfak tavanının yüksek olması ve ocağın tam üzerine pencere açılması dumanın çıkmasını sağlar. Kimi zaman ocağın yanında tuğlalardan, arı kovanı biçiminde örülmüş bir fırın bulunur64.

Sabit tezgâh, birkaç istisna dışında, mutfağın standart öğelerinden biri değildir. Ahşap tezgâhlardan yararlanıldığı anlaşılır. Tahtada yapılmış raflar, mutfağı tamamlamış, bazı kap ve araçlar ocağın üzerinde sıralanan çivilere asılmıştır.

Sabit donatımlı bir mutfaktan yoksun olmak, taşınır 0cak ve fırınların kullanımını gerekli kılmıştır. Bakır, bronz veya pişmiş topraktan yapılmış, çeşitli tipte mangallar yaygındır (Resim 36). Madeni fırınların yanı sıra, benzer işlevli yarım küre biçimli kaplara rastlanır. Bu kapların altına pişecek yemek konup üzerine kor halde odun kömürü yığılır65.

Mutfak kapları pişmiş toprak, taş, çinko, bakır, demir, bronz ve camdan yapılmıştır. Bronz kapların arasında çeşitli boylarda kazanlar, tencereler ve tavalar vardır (Resim 37). Mutfak araçları içerisinde en çok dibeğe iş düştüğü anlaşılır. Buluntular arasında karşımıza çıkan diğer araçlar elek, kepçe, kaşık, bıçak, satır ve şiştir66.

SONUÇ

Hellenler ve Romalılar yemeğe karşı artan ve gelişen bir ilgi beslemişlerdir. Bunun sonucu olarak da yeni yiyeceklere ve deneyimlere açık olmuşlardır. Aşçılığın bir meslek haline geldiği gibi hem pişirme hem de sunum araçları sürekli bir değişim ve gelişim içindedir.

Varlıklı kesim aşçılığı kendi yaşam tarzına pek uygun bulmuyordu, ancak meslek erbabının yetişmesi için gerekli ortam, aşçılık okulları ve yemek kitapları yine onların desteğiyle sağlanmış olmalıdır. Mücevher, altın ve gümüşle kaplı zengin sofra takımları ine onlar için imal edilmişti. Evlerinde özel bir yemek salonu, yemek salonlarında şaşalı klineler ve türlü mobilyalar bulunduranlarda hep aynı kesimdi.

Kısacası Antik Çağ’da yemek kültürünün gelişimi varlıklı kesimin bu işe önem vermesi ve filozofların önerilerine pek kulak asmamaları sayesinde gelişmiştir.

KAYNAKÇA

Bober, P. P., (2003), Antik ve Orta Çağ’da Yemek Kültürü Sanat, Kültür ve Mutfak (Eski Çağdan 70 Yemek Tarifi), Kitap Yayınevi, İstanbul.

Basalak, M., (2017-2018), Antik Dönemde Sosyal ve Ekonomik Yapı Ders Notları, Burdur.

Dalby, A. – Grainger, S., (2001), Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, Homer Yayınevi, İstanbul.

Delemen, İ., (2001), Antik Dönemde Beslenme, Eski Çağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, İstanbul.

Güveloğlu, A., (2018), Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı, Pinhan Yayıncılık, İstanbul.

Güveloğlu, A., (2019), Antik Çağ Mutfak Sözlüğü, Pinhan Yayıncılık, İstanbul.

Hesiodos, (1977), İşler ve Günler, Türk Tarih Kurumu Basımevi, İstanbul.

Yıldırım, Y.S., (2010), Metropolis Buluntuları Işığında Batı Anadolu’daki Hellenistik- Roma Mutfak Kültürü, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Arkeoloji Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir.

1 İnci Delemen, Antik Dönemde Beslenme, Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, İstanbul, 2001, s.2.

2 Yaşar Serkal Yıldırım, Metropolis Buluntuları Işığında Batı Anadolu’daki Hellenistik-Roma Dönemi Mutfak Kültürü, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Arkeoloji Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, İzmir, 2010, s.5-6.

3 Hesiodos, “İşler ve Günler”, Eseri ve Kaynakları, çev. A. Erhat- A. Kadir, Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 1977, 342.

4 Hesiodos, 1977: 368, 369.

5 Hesiodos, 1977: 722.

6 Hesiodos, 1977: 231–233. 7 Delemen, 2001:3.

8 Delemen, 2001: 4.

9 Andrew Dalby ve Sally Grainger, Antik Çağ Yemekleri Ve Yemek Kültürü, Homer Kitapevi, İstanbul, 2001, s. 12-13.

10 Dalby ve Grainger, 2001: 13.

11 Dalby ve Grainger: 2001: 13.

12 Dalby ve Grainger, 2001: 14.

13 Ali Güveloğlu, Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı, Pinhan Yayıncılık, İstanbul, 2018, s.42. 14 Güvelolğlu, 2018: 231.

15 Mehmet Basalak, 2017-2018 dönemi Ders Notları. 

16 Mehmet Basalak, 2017-2018 dönemi Ders Notları. 

17 Mehmet Basalak, 2017-2018 dönemi Ders Notları.

18 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 

19 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 

20 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları.

21 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 

22 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 

23 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 

24 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları.

25 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 

26 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 

27 Delemen, 2001: 10-11.

28 Delemen, 2001: 11.

29 Delemen, 2001: 12.

30 Delemen, 2001: 14.

31 Delemen, 2001: 14.

32 Delemen, 2001: 15.

33 Delemen, 2001: 15-16.

34 Delemen, 2001: 17.

35 Delemen, 2001: 17.

36 Delemen, 2001: 18-19. 

37 Delemen, 2001: 19-20.

38 Delemen, 2001: 21-22. 

39 Delemen, 2001: 22.

40 Delemen, 2001: 31.

41 Delemen, 2001: 25.

42 Delemen, 2001: 25-26. 

43 Delemen, 2001: 31-35. 

44 Delemen, 2001: 36-37. 

45 Delemen, 2001: 37-38.

46 Delemen, 2001: 38. 

47 Delemen, 2001: 39. 

48 Delemen, 2001: 39. 

49 Delemen, 2001: 40.

50 Delemen, 2001: 40.

51 Delemen, 2001: 40.

52 Delemen, 2001: 40-42. 

53 Delemen, 2001: 42-43.

54 Delemen, 2001: 44.

55 Delemen, 2001: 45.

Eski Yunan ve Roma da yaşamı, töreleri taklit amacı güden komedi türü. 

56 Delemen, 2001: 45-46.

57 Delemen, 2001: 46.

58 Delemen, 2001: 46-47.

59 Delemen, 2001: 47-48. 

60 Delemen, 2001: 48.

61 Delemen, 2001: 49.

62 Delemen, 2001: 49.

63 Delemen, 2001: 49.

64 Delemen, 2001: 50. 

65 Delemen, 2001: 53. 

66 Delemen, 2001: 53.

Seyahatnamelere Göre 19. Yüzyılda Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültürü*

 Seyahatnamelere Göre 19. Yüzyılda Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültürü*

Özge Samancı**

İngilizceden çeviren: Handan Açan

Giriş

Türkiye’nin gastronomi çevrelerindeki temel tartışma konularından biri Osmanlı mutfağı ifadesine yüklenen anlamdır. Yeni keşfedilmiş bir mirasın işaretçisi olan Osmanlı mutfağı medya ve Türkiye restoran sektöründe son yirmi yıldır çok popüler bir konu hâline gelmiştir. Restoranlardan bazıları Osmanlı yemek kitapları ve elyazmalarında keşfedilmiş eski yemek örneklerini sunarken bazılarının yaklaşımı da Türkiye’nin bilindik yerel yemeklerini Osmanlı mutfağı örneği olarak pazarlamaktan ibarettir. Osmanlı mutfağı için kesin bir tanım yoktur. Kimileri için Osmanlı sarayındaki yemek kültürünü temsil eder, diğerleri için ise geleneksel Türk mutfağını. 

Aslına bakılırsa Osmanlı İmparatorluğu’nun coğrafi bölgelerinin genişliği, dinî ve etnik açıdan kültürel çeşitliliği ve uzun tarihi dikkate alındığında, Osmanlı mutfağını özgün ve değişmeyen bir mutfak kültürü olarak tarif etmek çok sorunlu bir yaklaşımdır. Osmanlı yemek tarihi hakkında gerçekleştirilmiş akademik çalışmalar, Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yemek kültürünün bölgesel çeşitliliklerinin anlaşılmasına yeterli katkıda bulunmamıştır çünkü birkaç istisna haricinde Osmanlı yemek tarihine ilişkin, Türkiye’de yapılan bilimsel araştırmaların çoğu büyük ölçüde Osmanlı sarayı ve İstanbul mutfak kültürüyle sınırlıdır.1 

Anadolu ve Balkanlar’da olduğu gibi Osmanlı’nın Orta Doğu’daki topraklarında da farklı dönemlerdeki yemek kültürü, Osmanlı tarih yazımında hâlâ araştırılmayı bekleyen konulardan biridir. Bu giriş niteliğindeki çalışma Balkan Yarımadası’nda Yemek Kültüründe Osmanlı yemek kültürüne bu açıdan bir katkı sunmayı hedeflemektedir. Makalemizin amacı, Avrupalı gezginlerin seyahat anlatılarından yararlanarak Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde Balkanlar’daki yemek yeme alışkanlıklarını ortaya çıkarmaktır. 

19. yüzyılda Balkanlar’daki yemek kültürü alışkanlıklarının ortaya çıkarılması için Castellan, Pouqueville, Dodwell, Gilliéron, Ami Boué, Elliott, ve Kanitz gibi gezginlerin seyahat anlatıları araştırılmıştır. Yiyecek maddeleri, içecekler, mutfak teknikleri, sofra adabı ve yiyeceklere ilişkin inanışlar gibi yemek kültürünün pek çok yönü gezginlerin seyahat anlatılarında işlenen temalardandır. Çalışmanın coğrafi kapsamına, Osmanlı yönetimi altındaki Bulgar, Arnavut, Yunan ve Eflak bölgeleri ve bağımsızlığını kazandıktan sonraki dönemde Yunanistan girer.

Kırsal alanlarda yiyecek: Peynir, ekmek ve zeytin

Seyahat anlatılarının pek çoğunda Balkanlar’ın - Yunan, Arnavut veya Bulgar bölgeleri olsun kırsal kesimlerindeki yeme alışkanlıklarının mütevazi olduğu ve peynir, zeytin, meyve, arpa ekmeği veya mısır ekmeği gibi yerel ürünlere dayandığı belirtilmiştir. İrlandalı ressam Edward Dodwell, o zamanlar Osmanlı İmparatorluğu’nun bir parçası olan Yunanistan’da 1801’den 1806’ya kadar yaptığı seyahatlerde yerel halkın günlük hayatını gözlemlemiştir. 

Saronik körfezindeki Aegina Adası’nın bir köy evinde yöre sakinlerinin yediği akşam yemeğini şöyle tarif eder:

“Tarihi eserlerle ilgili bilgi toplamak için evlerine girdiğimizde bizi Türk despotizminin yanı başında yaşayan Yunanların karakteristik özelliği olan kibarlık ve içtenlikle karşıladılar. Bazılarını akşam yemeğinde bulduk ve tuzlu ve keskin bir keçi peyniri, zeytin, kuru incir ve külde pişirilip, yenebilir hâle gelmesi için suya batırılmış esmer arpa ekmeğinden oluşan yemeklerini paylaşmaya davet edildik. Daha fakir olanlar nadiren et yerdi ve o da sadece, alışık olmayanlara tadı nahoş ve yavan gelen keçi eti olurdu. İçecekleri, adaya özgü reçineli şarap ve bazen de rakı ya da alkollü diğer içkilerdir.”2

Avusturyalı jeolog Ami Boué de Recueils d’itinéraires dans la Turquie d’Europe kitabında aynı türde yiyeceklerden bahseder. Boué’nin 1840’larda kuzeybatı Yunanistan’daki Epirus bölgesinde yaptığı seyahat sırasında, hanlarda sunulan yemek peynir ve ekmekten oluşuyordu. Bazen kolouboti denilen bir parça mısır ekmeği bile sofrada bulunmuyordu. Halbuki, yazar bu bölgede mısır üretiminin çok yaygın “Elmalı’da Bulgar Fırını”, Kanitz, Felix Philipp.

La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition.

Paris: Librairie Hachette, 1882

“Bulgar Köy”, Kanitz, Felix Philipp. La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition. Paris: Librairie Hachette, 1882

olduğundan bahseder.3 Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’ndan coğrafyacı, etnograf ve arkeolog Felix Philipp Kanitz Bulgaristan’daki yerel halkın yeme alışkanlıklarını anlatırken Bulgar işçilerin günde üç kez çorba, fasulye ve ekmekten oluşan mütevazı bir yemek yediklerine değinir.4 

Aynı yazar bir Bulgar çiftliğinde ekşili çorba (kisela tchorba), tavuk, meyve, şarap, bazlama (pita) ve beyaz peynirli bir çeşit tuzlu hamur işi (börek) yediği öğünü anlatır. Kanitz yemeği, özellikle de Bulgar kadınlarının harika bir şekilde yaptıkları tuzlu hamur işlerini çok beğendiğini yazar.5 Pouqueville’in değindiği üzere, kırsal kesimdeki Arnavut halkının yeme alışkanlıkları da mütevazidir.

Yemekleri temelde ekmek, sütlü buğday ve mısır lapası, peynir, zeytin ve sebzelerin yanı sıra sınırlı miktarda et, balık, yumurta ve tuzlu balıktan oluşuyordu. Ayrıca Arnavutlar peynir parçalarını tereyağında eriterek bir yemek hazırlıyorlardı.6

Felsefeci ve Neuchatel’deki bir ortaokulda öğretmen olan Alfred Gilliéron 1876’da Yunanistan’a yaptığı seyahatte Apollonia’daki Arnavut manastırını ziyaret ederken kendisine sunulan yemekleri tarif eder. Yukarıdaki seyahat anlatılarında geçen, Balkanlar’dan yemek sahneleriyle karşılaştırıldığında, bu Hıristiyan manastırındaki yemekler görece biraz daha zengindi. İlk öğün için yoğurt (lait caillé), soğuk kuzu eti, mayasız mısır ekmeği (galette de mais), soğuk su ve sabahları diğer öğünler için koyun sütünden peynir (fromage de brebis), yağda kızarmış yumurta, haşlanmış pirinç (muhtemelen pilav), bazen koyun eti ve mayasız mısır ekmeği ikram edilmiştir. 

Yazar bununla birlikte bir Hıristiyan manastırında olmalarına rağmen yemeklerde şarap sunulmadığından bahseder.7 Gilliéron’un anlattığına göre Hıristiyan köylüler yılın iki ayında kahverengi ekmek yerler, geri kalanında ise mayasız mısır ekmeği yerler ve şarap içmezler.8 Orta Yunanistan’da bir dağ köyü olan Arachova’da gurme yiyecekleri rakı, ekmek, koyun peyniri, sulu karpuz, mercimek ve domates oluşturuyordu. Köylerden birinde bir çoban tarafından akşam yemeği olarak sunulan yiyecekler dromesi 9 denilen suya batırılmış kahverengi ekmek, taze peynir ve rakıydı.10

Yirminci yüzyılın ilk çeyreğinde ülkeyi ziyaret eden diğer gezginlere göre Yunanistan’da yüzlerce yıl boyunca köylülerin yemekleri pek fazla değişmemiştir. Kara ekmek ya da mısır ekmeği, şarap, mevsim meyveleri, biraz fasulye, bir avuç zeytin ve ekşi kokulu bir parça keçi peyniri köylülerin günlük öğünlerinin ana gıda kalemlerini oluşturuyordu. Et almaya pek çoğunun bütçesi elvermezdi; yıl boyunca on ya da on beş kez et yiyebilirlerdi.11

Edward Dodwell, “Larissa”, Views in Greece from Drawings, Londra, 1821

Yukarıda geçen gezgin anlatılarından alınmış bilgiler ışığında, Yunanistan, Bulgaristan ve Arnavutluk’un kırsal alanlarındaki yemeklerle ilgili tarif edilenlerin birbirine benzediği sonucuna varabiliriz. Belirtmeliyiz ki Yunanistan’daki ve Balkanlar’ın diğer bölgelerindeki kırsal kesimlerde insanların yeme alışkanlıkları esasen gıda ürünlerinin erişilebilirliğine bağlı olarak şekillenmiştir. 

Yerel halkın günlük yiyecekleri arpa ya da mısır ekmeğinin yanında keçi ya da koyun peyniri ve yoğurt gibi süt ürünleri ve bölgede yetişen incir ya da zeytin gibi meyvelerden oluşuyordu. Masalarında nadiren tavuk, börek, yumurta, pilav, kuzu eti gibi yiyecekler ve hatta şarap da bulunduğu olurdu. Kuzu ve domuz eti ziyafet yemekleri olarak görülürdü. Ayrıca belirtmeliyiz ki Ortodoks Hıristiyan dininin getirdiği yükümlülükler Balkanlar’daki gıda tüketim alışkanlıklarını da etkilemiştir. Büyük Perhiz süresince her türlü etin, süt ürünlerinin ve bazı durumlarda balığın tüketilmesine izin yokken, ekmek, sebze, zeytinyağında pişirilmiş baklagiller, peynir, tuzlanmış balık ve şarap temel besin kalemlerini oluşturuyordu.12

İstanbul mutfağında olduğu gibi, 19. yüzyılda Balkanlar’da da patates neredeyse hiç bilinmiyordu. 19. yüzyıla ait Osmanlı sarayı mutfak defterleri ve döneme ait yemek kitaplarına göre patates, İstanbul mutfağında 1840’lardan itibaren kullanılmaya başlanmıştı. 1844’te yayımlanan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) isimli Osmanlı yemek kitabında ilk kez yer elması olarak tanımlanan patates 19. yüzyılın sonuna kadar İstanbul mutfağında az bulunan ürünlerden biri olmuştur.13 Dodwell patatesin Karadağ’a 19. yüzyılın başlarında geldiğini yazar.14 Açıkça görülüyor ki bu yeni “meyve”nin yetiştirilmesi Balkanlar’da kısa dönemde yaygınlaşmadı çünkü 1870’lerde dahi Yunanistan’da Delphi’de patates yemek hâlâ lükstü.15 Kanitz’e göre patates 19. yüzyılın son çeyreği boyunca Bulgaristan’da hâlâ tanınmıyordu.16

19. yüzyılda İstanbul mutfağında yaygınlaşan domates, mısır gibi diğer yeni sebzeler aynı dönemde Balkan ülkelerinde de biliniyordu. Mısır tarımı, mısır unundan yapılan mayasız bir ekmeğin temel gıda maddesi olduğu Yunanistan’ın kuzey bölgesinde çok yaygındı.17 Mısır tarımı Bulgaristan’da da önemliydi. Ülke topraklarının yarısı mısır ekimine diğer yarısı da buğday, pirinç ve tütüne, üzüm bağlarına ve meyve ağaçlarına ayrılmıştı.18 Yunanistan ve Bulgaristan’la karşılaştırıldığında İstanbul mutfağında mısır tüketimi sınırlıydı. Mısır unu kullanımı 20. yüzyılda bile İstanbul mutfağında hiç yaygınlaşmadı. 

Balkanlar’ın bazı bölgelerinde 18. yüzyıldan beri biliniyor olmasına rağmen,19 mısırın Osmanlı seçkinlerinin mutfağına girmesi epey geç oldu. Mısır İstanbul’un zengin konaklarına girmeden önce fakirlerin yediği, ucuz, nişastalı yiyecekler arasında sayılıyordu.20

Mora Yarımadası kentlerindeki gösterişli masalar

Balkan bölgelerindeki kentli kitlenin beslenme alışkanlıkları köylülerin beslenme biçimiyle karşılaştırıldığında daha zengindi. Fransız diplomat ve tarihçi François Pouqueville’in bahsettiği gibi, Arnavutluk kent sakinlerinin yemek repertuarı köylülerinkiyle karşılaştırıldığında çok daha çeşitliydi. Onlar sıklıkla kuzu, kızarmış domuz, kümes hayvanları ve av hayvanları tüketebilirdi. Ekmekleri muhteşemdi, köylü ekmeğinden daha iyi pişirilirdi. 

Şarapları ve zeytinyağları lezizdi. Her türlü yahni yemeğinde zeytinyağı kullanırlardı. Kahve tüketimi çok yaygındı.21 Pouqueville’e göre Mora Yarımadası halkının yiyecekleri Arnavutluk halkınınkinden de çeşitliydi. Büyük Perhiz boyunca öğünler sebze ağırlıklı olurdu. 

Yemekleri çeşnilendirmek için en çok karabiber, nane, kekik ve biber kullanılırdı. Siyah zeytin ve özellikle Koron’dan gelen tuzlu olanlar, havyar ve bazen mumlu balık yumurtası botargo, marul, rezene ve gelincik çiçeklerinden yapılmış börek gibi tuzlu hamur işleri perhiz zamanı servis edilen yemeklerdi. Büyük Perhiz zamanında zenginlerin sofralarında salyangoz olurdu. Et yemenin serbest olduğu yılın geri kalanında en çok kuzu, koyun, domuz ve oğlak eti tüketilirdi. Genellikle, içyağıyla kaplanıp, kekikle aromatize edilmiş bütün kuzu şişe geçirilip kızartılırdı. 

Zeytinyağı ve tereyağı temel gıdalardı. En çok tercih edilen pişirme yöntemi ateşte kızartmaydı. Tuzlu balık, uskumru, yılan balığı ve kılıç balığı gibi deniz balıkları tüketirlerdi. Meyveler temel gıdaydı. Karpuz, kavun ve su kabağı çok popülerdi. Vasilico’dan gelen peynirle sunulan makarnayı sadece zenginler yiyebilirdi. Yazara göre bol yağlı ve şeker yerine baldan yapılan şuruba batırılmış şerbetli tatlılar çok ağırdı ve hazmetmesi zordu; gözde hamur işleri ve tatlılar arasında börek, kurabiye, helva ve kadayıf sayılırdı. Yazara göre pilav harika bir yemektir ancak güveçte pişmiş koyun yahnisi ve kıymayla doldurulmuş “dolma” adı verilen sebzeler çok ağır ve tatsızdır.

Pouqueville yazılarında Mora mutfağının detaylı portresini vermeye devam eder. Ona göre, süt ve süt ürünleri tüketimi Moralıların diyetinde vazgeçilmezdi. Koyun sütü en çok tüketilen süt çeşidi iken, ikinci sırada keçi sütü vardı. Süt, Osmanlı İmparatorluğu’nun diğer bölgelerinde olduğu gibi Yunanistan’da da yoğurt (iogourth) ve kaymak (caïmak) hazırlamakta kullanılırdı. Yazara göre yoğurt ve kaymağın her ikisi de tatsız yiyeceklerdi; tereyağının kalitesi düşüktü ve peynir aşırı tuzluydu. 

Yazar örnek olarak feta gibi tuzlu peynirleri ve Mizithra keçi peynirini sayar. Şarap Yunan halkının en favori içeceğiydi; arpa ya da darının fermente edilmesiyle yapılan geleneksel içecek boza ise Türkler tarafından tercih edilirdi. Çilek, kayısı ya da dut reçellerinin suyun içinde eritilmesiyle hazırlanan şerbetler önemli başka bir içecek türüydü. Yazar, meyvelerden yapılan şerbetin aynı zamanda sert şerbet olarak tablet formunda da satıldığından bahseder. Misk ya da gülsuyu, şerbetlere rayiha ve aroma verirdi. Yaz boyunca şerbetler kar ile sunulurdu. Yazar vişne ve turunç reçellerinin yanı sıra, aroması güçlü, tadı yumuşak hardalı beğenmiş, un ve şekerden yapılmış tatlılarla şekerlemelerden pek hazzetmemiştir.22

Mora Yarımadası köylerindeki ekmek kentlerdekinden farklıydı. Kent fırınlarında üç tür ekmek satılıyordu. İşçiler, Avrupalılar arasında Ermeni ekmeği olarak anılan bir tür ekmek yerdi. O yassı ekmeğin hamurundan hazırlanan fakat tam pişirilmeyen ekmek ikinci ekmek türüydü. Diğeriyse francala (frantzole) ya da Frenk ekmeği olarak bilinen çok kaliteli buğdaydan yapılan ekmekti. Yunanistan’daki yerel halkın çoğunluğu ikinci tür ekmeği tüketiyordu. 

Pouqueville’e göre köylerin ekmeği genel olarak iyiydi. Mayayla hazırlanan bu tür ekmek, evlerde sıcak külün altında ya da küçük taş fırınlarda pişiriliyordu.23 Fransız yazar üç ciltlik seyahat anlatılarında ayrıca Yunanistan’ın tarım ürünleri ve hayvancılığı hakkında da bilgi verir. Moralı Türkler gibi, Yunanlar da en çok koyun etini tercih ederdi. Sığır eti tüketimi sınırlıydı. Fakat yazar, yerel halkın geçmişte sağlıksız olduğunu düşündükleri sığır etinin tadını giderek beğenmeye başladıklarından bahseder. Buğday, bölgede en çok yetiştirilen tahıl türüydü. Mısır, arpa ve pirinç diğer tarımsal ürünlerdi. Argolis bölgesinde yetiştirilen pirinç İstanbul’a ihraç edilirdi. 

Bu pirinç Mısır’ın Dimyat pirincinden sonra en çok tercih edilen pirinçti. Yazara göre Mora Yarımadası toprakları zeytin ağacı yetiştirmek için çok elverişliydi ve zeytinyağı üretimi bu bölgede yüzyıllarca devam etmektedir. İncir,24 zeytinden sonra en meşhur tarımsal üründür. Kuru incir ise, bademle doldurulmuş sucuk ve pestil yapmak için kullanılırdı. Badem ağaçları, limon, portakal, turunç ve nar ağaçları bölgede çok boldu. Bölgede yetişen diğer meyve türleri şeftali, kayısı ve erikti. 

Dağ çiçekleri, limon otu (Melissa officinalis) ve hoş kokulu ağaçlar Mora Yarımadası’nın balına özel bir aroma veriyordu. Pouqueville’e göre ıspanak ve enginar bölgede yetiştirilen en iyi sebze türleriydi. Lahana, karnabahar, havuç, bamya, bakla, yeşil fasulye, patlıcan, domates (yazar tarafından pomme d’amour [aşk elması] olarak anılır), marul, kereviz, farklı su kabağı türleri (kavun ve karpuz da dâhil olmak üzere) ve nane ile maydanoz bölgede yetişen diğer sebze ve ot türleriydi.

Avcılık Yunan halkı ve Mora Yarımadası’ndaki Türk toprak ağaları arasında çok popülerdi. Türkler gibi, Yunanlar da yaban tavşanını av kuşlarına tercih ederdi. Pişirmeden önce tavşanın kanını akıtmaya özellikle dikkat ederlerdi.25 Pouqueville’in tarifine göre, Mora Yarımadası’ndaki Osmanlı paşasının masasındaki yemekler ve tatlılar yerel halkınkilere benziyordu. Pirinç pilavı, koyun eti yahnisi, farklı yahniler, şerbetli tatlılar ve misk ya da gülsuyuyla yapılmış sütlü tatlılar paşanın sarayında sunulan yemeklerdendi. Yerel halkın mutfağı ile paşanın saray mutfağı arasındaki temel farklılık, mutfak ve servis teşkilatıydı. Paşa’nın sarayında şekerciler, şerbetçiler gibi çok sayıda uzman aşçı vardı ve kahve yapan, tütün çubuğu taşıyan servis elemanları bulunuyordu.26

Pouqueville’in aktarımı ışığında, Mora Yarımadası’ndaki kentlerin mutfak birikiminin İstanbul’un 19. yüzyıldaki elit mutfağına benzediği söylenebilir. 

Pouqueville’in anlatılarında bahsedilen yemek ve tatlılar, beureks (börek) denilen lezzetli hamur işleri, courabias (kurabiye) olarak bilinen tatlı kuru pastalar, helva, cataiff (kadayıf) denilen, tiftiklenmiş hamurdan oluşan şerbetli tatlı, dolma denilen doldurulmuş sebzeler, pirinç pilavı, kebaplar (örneğin şişte bütün kuzu çevirme), koyun eti yahnisi, incir pestili, bademle doldurulmuş incir sucuğu, yoğurt, caimak (kaymak) denilen kesilmiş süt, tuzlu peynir, yassı ekmek, frantzole denilen (Türkçesi francala) mayalı ekmek, havyar, mumlu balık yumurtası ve kahve, boza, şerbet, rakı ve şarap gibi içecekler 19. yüzyılın yemek kitapları ve arşiv kaynaklarına göre İstanbul mutfağında da bilinen ve tüketilen lezzetlerdir. 

Süt danası ve sığır eti yerine koyun ve kuzu etinin tercih edilmesi Mora Yarımadası sakinleri ile İstanbul mutfak kültürü arasındaki başka bir ortak noktadır.27 Bulgaristan’daki yerel halkın ve 19. yüzyılın İstanbul sakinleri ile Yunanistan halkının mutfak pratikleri arasında da ortak yönler vardır. Süt danası ve sığır etinden ziyade kuzu ve koyun eti tüketiliyor olması, yuvarlak yassı hamurlardan tuzlu börekler yapma ve Varna’da pasterma (pastırma) denilen kurutulmuş sığır eti yapma teknikleri Kanitz’in anlatılarında aktarılır.28 Pastırma İstanbul mutfağının da meşhur yiyeceklerinden biridir.29

Sofra adabı ve yemek ritüelleri

Ortak gıda malzemeleri ve mutfak tekniklerinin yanı sıra, 19. yüzyılda Yunan topraklarının ve Osmanlı İstanbul’unun sofralarında servis şekli de aynıydı. Dodwell, Yunanistan’ın Delphi kenti yakınlarındaki Crisso’da, Salona piskoposunun evinde katıldığı akşam yemeğini anlatırken sofradaki sunum tarzının detaylı bir resmini çizer:

“Akşam yemeğini, Antik dönemde kullanılan monopodium benzeri, tek ayak ya da yükseltinin üzerine yerleştirilmiş, Türkçede siny [sini] denilen, kalaylanmış bakırdan yuvarlak bir masada yedik. Yerdeki minderlere oturduk; ama giysilerimiz Yunanlarınki gibi bol olmadığından ayaklarımızı onlar kadar kolay ve esnek biçimde altımıza almakta da bağdaş kurmakta da epey zorlandık. [...] 

Yunanlılar ve Türkler yemeklerde tek bir bardak kullandığından, yemekteki herkesin ortaklaşa kullandığı ve Piskopos ve diğerlerinin sakallarının değdiği kallavi kadeh yerine kendi bardağımla içme ayrıcalığını zar zor kopardım. Yunanlar yemek yemeden önce nadiren içki içerdi. Ksenophon aynı geleneğin antik dünyada da bulunduğunu aktarır. Yemeği bitirince [...] herkes, mayıştıracak kadar şarap içti [...]. Yemeğin ardından okkalı şekersiz bir kahve sırayla dağıtıldı: kahvenin sıcak sunulması ve sıcakken içilmesi makbul olduğundan, fincan  tabağa değil, Türklerin zarf dediği, parmakların yanmasını engelleyen, metalden başka bir fincanın içine yerleştiriliyordu.”30

Edward Dodwell, “Dinner at Crisso”, Views in Greece from Drawings, Londra, 1821, 11

Yukarıdaki anlatıda Dodwell’in belirttiği üzere, yemek sini denilen alçak masada servis edilirdi ve misafirler aynı tabak çanağı paylaşırlardı çünkü şahsi tabak ve bardak kullanımı 19. yüzyıl başında Osmanlı toplumunda henüz yaygın değildi. Avrupa stilinde, alafranga denilen yeni sofra adabı kuralları 19. yüzyılın ikinci yarısında, Osmanlı sarayında olduğu gibi İstanbul elitleri arasında da yavaş yavaş kabul görmeye başlayacaktı.31 

Alaturka adı verilen sofra adabı ve geleneksel servis tarzı, Dodwell tarafından, Crisso’da piskoposun evinde yenilen akşam yemeği üzerinden betimlenmiştir. Kahve, akşam yemeğinden sonra servis edilirdi. Bu akşam yemeği ile İstanbul’daki standart bir Osmanlı konağı yemeği arasındaki en büyük fark şarap tüketimiydi. Normal bir yemekte Osmanlı Türkleri şarap içmezdi. Osmanlı kültüründe, şarap veya rakı tüketimi meclis denilen özel toplantılara özeldi. Yunanların 19. yüzyılda, ataları olan eski Yunanlar gibi her akşam yemeğinden sonra şarap içtiklerini anlıyoruz. Dodwell başka bir kitapta bu akşam yemeğinin resmini de yayımlamıştır. (Yukarıdaki resim.) Bu resim sayesinde masadaki servis tarzının başka detaylarını görürüz. Sininin ortasındaki ortak tabakta bir pilav yemeği sunulmuştur; masada servis tabağı yoktur ve çatal bıçak takımı namına sadece bıçak bulunur.

Masada üçgen biçiminde yassı ekmek (İstanbul’daki fodula gibi) ve koulouri denilen yuvarlak şekilli ekmek (simit) servis edilmiştir. Resmin sol köşesinde ibrik ve leğen tutan bir görevlinin misafirin ellerini yıkamasına yardım ettiği görülmektedir. Dodwell aynı yemekle ilgili şunları yazar:

“Yemeğe oturmadan önce ve masadan kalktıktan sonra eski zamanlardan kalma el yıkama seremonisini gerçekleştirdik. Teneke bir leğen tek tek herkesin önüne geldi, hizmetli onu sol kolunda tutarken sağ eliyle kalaylı bir tastan elini yıkayana su döktü, omzuna da kurulama için bir havlu atmıştı... Yerdeki minderlere oturduk. Masanın ortasındaki yemek pilavdı, pirinç ve haşlanmış etten oluşuyordu. Güzel bir ekmek türü olan yuvarlak çöreklerin adı koulouri idi.”32

Avrupa etkisiyle 19. yüzyılın ikinci yarısında yeni sofra adabı kuralları gelmeden önce el yıkama seremonisi Osmanlı topraklarında yaygın bir gelenekti. İngiliz seyyahların 1830’ların Eflak bölgesindeki gündelik yaşamı tasvir eden anlatılarına göre de el yıkama seremonisi yemekten önce yapılırdı:

“Masaya oturmadan önce ev sahibimiz üst tarafı ince uzun metal bir ibrik, süzgeç gibi delikli düz bir yüzeyi olan ve bir parça sabun koymak için üzerine yüksek bir halka takılmış teneke bir leğen getirdi.”33

Aynı yazar Eflak evlerindeki misafirperverlikten bahseder. Geldiklerinde ev sahibesinin kendilerine şurup içindeki meyve şekerlemelerinin servis edişini tarif eder. Evin hanımı onlara süslü, varaklı kapakları olan hoş küçük yuvarlak dört cam kavanozun bulunduğu bir tepsi uzatır. Bu kavanozlardan ikisi reçel, ikisi de suyla doludur:

“Eve giren her misafir için yapılan bir Eflak karşılamasıydı bu ve Tchernitz’deki kısa tutukluluğumuz sırasında üç kez tekrarlandı. Şekerlemeyi kullanma amaçları tüm Eflak prensliğinde lezzetsiz olan suyu tatlandırmaktı; çokça kaşık getirildi çünkü aynı kaşığı iki kez kullanmak görgü kurallarına aykırıydı.”34

Tatlı takımı, Dolmabahçe Sarayı Müzesi

Meyve şekerlemelerinin misafirlere bu şekilde sunulması, Sula Bozis’in 19. yüzyıl İstanbul mutfağıyla ilgili çalışmasında aktardığı gibi, özellikle Rum aileler arasında İstanbul’da da bilinen bir Osmanlı geleneğiydi.35 Bu tatlı sunumu için kullanılan, tepside özel gümüş kap takımları Osmanlı sarayında ve köşklerinde de kullanılırdı.36

19. yüzyıl gezginlerinin anlatımlarına bakıldığında, yazarların ilgilendiği ana konulardan biri Hıristiyanlığın yerel halkın besin tüketim biçimlerine olan etkisiydi. Et ve süt ürünlerinin tüketilmesinin yasak olduğu riyazet günleri Yunan, Bulgar ve Arnavut topraklarında da uygulanırdı. Diğer Ortodoks toplumlarıyla karşılaştırıldığında Yunanların uyguladığı perhiz daha katıydı. Poqueville’in yazdığına göre Yunan Ortodokslar yılın 130 günü oruç tutmak ve riyazete uymak zorundaydı. Paskalya, Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi, Noel ve Havariler Yortusu öncesindeki oruç döneminden ayrı olarak her çarşamba ve cuma günü de oruç tutarlardı.37 

Her türlü et, balık, peynir, tereyağı, süt, zeytinyağı ve yumurta Büyük Perhiz boyunca yasaktı. Delphi’de yaşayan Yunan halkının perhiz günlerindeki ana yiyecekleri ekmek, sebzeler, haşlanmış bakliyat, havyar ve zeytindi.38 Havyar ve botargo uzun perhiz günleri boyunca Yunanistan’ın en gözde yiyecekleriydi:

“Havyar, Hazar ve Karadeniz’de tutulan mersin balıklarının yumurtalarından olur; yumurtalar tuzlanır ve fıçılara konur. Rengi koyu kahverengidir, genellikle yağ ve sirke ile yenir ve balıksı tadı başta hoş gelmese de pahalı sayılan lezzetlerdendir. Kazançlı bir ticaret metası hâline gelmiştir, Avrupa’nın çoğu yerine gönderilir ve Yunanlar ile Katolikler tarafından oruç dönemlerinde yenir. Beyaz kefal balığının yumurtalarından yapılan botarga ise, Yunanistan’da seyahatler için en uygun yiyecektir; son derece kalitelidir ve lezzeti harikadır.”39

Oruç günleri Anadolu’daki Ortodoks topluluklarının yeme alışkanlıklarını da etkilemiştir. Marianna Yerasimos tarafından belirtildiği üzere, bütün dindar Rumlar neredeyse yılın yarısı olan 180 gün boyunca kilisenin yenebilecek şeyler konusundaki hükümlerini kabul etmekle yükümlüydü. Kabuklu deniz ürünlerinin yanı sıra havyar ve balık yumurtası da İstanbul ve Anadolu’da Büyük Perhiz’in favori yiyecekleriydi.40

Yemek Balkanlar’daki diğer Ortodoks toplulukların dinî ritüellerinde de önemli bir yere sahipti. Kuru üzümle tatlandırılmış haşlanmış buğday colyba (İstanbul mutfağında koliva olarak bilinir) Yunanistan’da Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi Yortusu’nun kutlama yemeğiydi. Koliva o gün boyunca yoksullara ve akrabalara dağıtılırdı. Hz. Meryem’in Göğe Yükselişi Yortusu aynı günün gecesinde ziyafetlerle kutlanırdı. Her aile kızarmış kuzu ve kabak dolması gibi yemekler hazırlardı. 

Uzun süren riyazet günlerinden sonra bu gün şarap, kuzu ve başka yemeklerle kutlanırdı.41 Koliva aynı zamanda Yunanistan’da Azizler Günü onuruna da hazırlanırdı.42 Mezarlara sunu olarak yiyecek ve içecek bırakma, Bulgar Hıristiyanlarının zadouchnitsa dedikleri, Azizler Günü ve Paskalya’dan önceki pazar günü gerçekleştirdikleri bir ritüeldi. Paskalya günü renkli boyanmış yumurtalar ve hamur işleri yoksullara verilir ve ayrıca sunu olarak mezarlara bırakılırdı. Bulgaristan ve Sırbistan’da Aya Yorgi Günü bir kuzu kurban edilerek kutlanırdı.

Yaygın ritüel, bütün bir kuzunun hazırlanıp yenmesiydi. Noel boyunca her aile, birinin içine para yerleştirdikleri ekmek hazırlardı. Ekmekte parayı bulan, yılın en şanslı kişisi olarak kabul edildi.43

Sonuç

Avrupalıların 19. yüzyılda Balkanlar’la ilgili seyahat anlatılarına dayanan bu ön çalışmaya göre, Balkan mutfak kültürünün genel bir tablosu çizilebilir. Mora Yarımadası’ndaki gibi kentlerle karşılaştırıldığında kırsal bölgelerdeki beslenme biçimleri 19. yüzyıl boyunca Balkan bölgelerinde mütevazı bir beslenme sistemi bulunduğuna işaret eder. Arpa, mısır ve nadiren buğdaya, keçi peyniri, süt ve yoğurt gibi süt ürünlerine ve yerel olarak yetiştirilen sebze ve meyvelere dayalı bir beslenme düzeni 19. yüzyılda Balkan köylülerinin tüketim alışkanlıklarına yön vermiştir. Mısır unundan yapılan mayasız ekmek ve paximadia [peksimet] denilen sert buğday ekmeği hem Arnavut hem de Yunan köylülerinin temel gıdasını oluşturur. Mısır ekmeğinin çokça tüketilmesi 19. yüzyılda mısırın Balkanlar’da temel besin maddelerinden biri olduğunu gösterir.

Kırsal bölgelerle karşılaştırıldığında Balkan kentlerinde, özellikle Mora Yarımadası’nda, daha renkli bir mutfakla karşılaşırız. Kuzu, domuz, kümes ya da av hayvanları gibi etlerin sıkça tüketilmesi; yemeklerin hazırlanışında buğday unu ve pirinç kullanılması; kahve ve şeker tüketimi, ayrıca reçel ve şerbetlerin hazırlanması kent mutfağının ayırt edici özelliklerini oluşturmuştur. Hem Arnavutlar hem Yunanlar kuzu, domuz, kümes ve av hayvanları tüketimini tercih etmiştir. İstanbul’un Osmanlı mutfağında olduğu gibi bu bölgelerde de süt danası ve sığır eti tüketimi sınırlıdır. 

Bulgar ve Yunan bölgelerindeki yerel halkın mutfak gelenekleri, İstanbul’un 19. yüzyıldaki mutfak kültürüyle ortak özelliklere sahiptir. Daha önce belirttiğimiz gibi, pilav, kızarmış kuzu (İstanbul mutfağında kebap denir), doldurulmuş sebzeler (dolma), tuzlu hamur işleri (börek), şerbetli tatlılar, şerbetler ve helva gibi temel yemek çeşitleri ve yoğurt, pastırma, kaymak, tuzlu beyaz peynir ve havyar gibi yiyecekler İstanbul mutfağında da Balkan mutfağında da bulunuyordu. 

Masa sunumu ve sofra adabı da aynıydı. Hem Balkan bölgelerinde hem İstanbul’da, Hıristiyanlar dinlerinin gerektirdiği oruç günlerine önem verirdi. Büyük Perhiz boyunca, Hıristiyanlar kabuklu deniz ürünleri ve bazen balık dışında herhangi bir et ya da hayvansal ürün yemezlerdi. Sebzeler, havyar, mumlu balık yumurtası, kokulu otlarla doldurulmuş börekler ve hatta salyangoz Yunanistan’da Büyük Perhiz zamanı en gözde yiyeceklerdi.

Yararlandığımız birinci elden gezgin tanıklıkları, Avrupa yemek kültürünün Balkan bölgelerindeki seçkin yemek alışkanlıklarına etkisinden bahsetmiyorsa da, Avrupa’dan etkilenen modern yemek alışkanlıkları, Yunanistan ve Bulgaristan’da 19. yüzyıl sonuna doğru hissedilir hâle gelecektir.44 

Avrupa mutfağının yeni sofra adabı kurallarının benimsenmesi açısından etkisi, Avrupa’dan ithal edilen gıda ürünlerinin tüketimi ve Avrupa tarzı yeni aşçılık tekniklerinin benimsenmesi 19. yüzyılın sonunda İstanbul’un45 ve Balkanlar’daki elit mutfağın diğer ortak noktaları olacaktır. 

Rayna Gavrilova’nın bahsettiği gibi, Güneydoğu Avrupa’daki modernleşme süreci 19. yüzyılın sonuna doğru Bulgaristan’da olduğu gibi, Avrupa’dan ithal edilen gıda maddelerinin tüketimini arttırdı. Bulgaristan’da 19. yüzyılın ikinci yarısında yayımlanan iki yemek kitabı, Avrupa’dan alınan yeni tariflerin ve mutfak tekniklerinin benimsenişine tanıklık edecektir. Bu yemek kitaplarında kebap, yahni (jachni), çorba (chorba), dolma gibi Türkçe adlı geleneksel yemeklerin yanı sıra Avrupa’dan yeni yemekler de yer alacaktı. 

Bu yemek kitapları Türkçe yemek isimlerinin yerini Avrupa mutfak terimlerinin alışına da tanıklık eder.46 Yunan mutfağının Avrupaileşmesi 1828 ve 1860’ta Yunanca basılan ilk yemek kitaplarında da hissedilmeye başlar. Bu iki yemek kitabı İtalyanca ve Fransızcadan çevrilmiştir.47 Her ne kadar bu yemek kitapları yeni bir ulusal kimlik yaratmak üzere Osmanlı mutfak mirası köklerinden kopmak arzusuyla yayımlandıysa da, İstanbul mutfağıyla, Avrupaileşme açısından ortak bir yönü yansıtmaya devam eder.

* Bu makale orijinal olarak 2018’de “From Kebab to Cevapcici Foodways in (Post-) Ottoman Europe” başlıklı sempozyum bildiri kitabında yayımlanmıştır. “Food Culture in the Balkan Peninsula through the Views of the Nineteenth Century Traveler’s Accouts”, Interdisciplinary Studies on Eastern Europe 6, Harrassowitz Publishing House, Wiesbaden 2018, 162-175.

** Doç. Dr. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı. ozge.samanci@ozyegin.edu.tr

1 Türkiye’de 2003 öncesi yemek tarihi çalışmaları hakkında ayrıntılı bir değerlendirme için bk. Samancı, “Food Studies in

Ottoman-Turkish Historiography.”

2 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 564.

3 Boué, Recueil d’itinéraires, 61-62.

4 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 258.

5 Age., 408.

6 Pouqueville, Voyage en Moree, C 3, 149-150.

7 Gilliéron, Grece et Turquie, 49-50.

8 Age., 69-70.

9 Dromesi, muhtemelen bir tür peksimettir.

10 “Orada rakı, ekmek, koyun peyniri ve şu muhteşem karpuzlar satılıyordu, ki onlar olmasaydı açlıktan ve susuzluktan

ölebilirdik; Arachova gurmelerinin büyük zevki olan mercimek ve çiğ domatese gelince, onları midemiz hiç kaldırmıyordu.”

Gilliéron. Gréce et Turquie, 237-241.

11 Brown, Peeps at Many Lands Greece, 25.

12 Progoulakis and Boumova, “Le Monde rural grec, 1830-1912.”

13 Samancı, La Cuisine d ’Istanbul, 87-88.

14 “Patates buraya ilk kez, biz buraya gelmeden kısa bir süre önce, şimdiki Monte-Negro piskoposu tarafından getirilmişti.

Yemekten önce bize yeni ve nadir bir meyve olması hasebiyle bir patates yemeği verildi.” Dodwell, Classical and Topographical

Tour, C 1, 18

15 Gilliéron, Grece et Turquie, 249.

16 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 36.

17 Gilliéron, Grece et Turquie, 49-50, 69-70.

18 Kanitz. La Bulgarie danubienne, 36.

19 Stoianovich, “Le Maïs arrive dans les Balkans.”

20 Samancı, “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite.”

21 Pouqueville, Voyage en Morée, C 3, 149-150.

22 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1. 384-392.

23 Age., 434-435.

24 Dodwell ayrıca Atina’daki incirlerin kalitesini de över. Atina incirlerinin dünyanın en iyi incirleri olduğunu söyler.

Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 2, 495.

25 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1, 443-453. Pouqueville’in aksine Dodwell, Türklerin asla tavşan yemediğinden bahseder. Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 2, 498.

26 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1, 51-56.

27 On dokuzuncu yüzyılda Osmanlı sarayında ve İstanbul’da yemek kültürüyle ilgili olarak bk. Samancı, “The Culinary Culture

of the Ottoman Palace & Istanbul”, 199-219; Samancı, La Cuisine d’Istanbul.

28 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 36.

29 Samancı, La Cuisine d ’Istanbul, 40-43.

30 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 156-157.

31 Samancı, “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı,” 22-28; Samancı, La Culture Culinaire d’lstanbul, 269-295.

32 Dodwell, “Dinner at Crisso”, 9-11.

33 Elliott, Travels in the Great Empires, C 1, 149-150.

34 Age., 150.

35 Bozis, Istanbul Lezzeti, 35.

36 Saray Koleksiyonları Müzesi, Dolmabahçe, İstanbul.

37 Pouqueville, Voyage en Morée, C 1. 303.

38 Gilliéron, Grece et Turquie, 2

39 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C 1, 143-144.

40 Yerasimos, “Rum Cuisine in the Ottoman Period”, 219-220.

41 Gilliéron, Grece et Turquie, 210-212.

42 Dodwell, Classical and Topographical Tour, C. 1, 202-203.

43 Kanitz, La Bulgarie danubienne, 38-41.

44 Gavrilova, “Ex Occidente Lux”, 101-118.

45 İstanbul mutfağının modernizasyon süreci için bk. Samancı, La Cuisine d’lstanbul.

46 Gavrilova, “Ex Occidente Lux”, 101-118.

47 Notaker, “En contrepoint”, 147.

Kaynakça

Boué, Ami. Recueils d’itinéraires dans la Turquie d ’Europe. 2 cilt, Vienne : Académie Impériales des Sciences, 1854. Bozis, Sula. Istanbul Lezzeti. Istanbullu Rumların Mutfak Kültürü. Istanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000. Brown, Edith A. Peeps at Many Lands. Greece. London: Adam and Charles Black, 1909.

Dodwell, Edward. Classical and Topographical Tour through Greece during the Years 1801, 1805 and 1806. 3 vols.

London: Rodwell and Martin, 1819.

---------. Views in Greece from Drawings. London: Rodwell and Martin, 1821.

Elliott, Charles. Travels in the Great Empires of Austria, Russia, and Turkey. 2 cilt. Londra: Richard Bentley, 1838. Gavrilova, Rayna. “Ex occidente lux.” In Histoire et Identités Alimentaires en Europe, ed. Martin Bruegel and Bruno

Laurioux, 101-118. Paris: Hachette Littérature/IECHA, 2002.

Gilliéron, Alfred. Gréce et Turquie. Notes de voyage. Paris : Librairie Sandoz et Fischbacher, 1877.

Kanitz, Felix Philipp. La Bulgarie danubienne et le Balkan, Etudes de voyage (1860-1880), French Edition. Paris: Librairie

Hachette, 1882.

Notaker, Henri. “En contrepoint. L’ldentité nationale à travers les livres de cuisine du XIXe siècle.” In Histoire et

Identités alimentaires en Europe, ed. Martin Bruegel ve Bruno Laurioux, 137-150. Paris: Hachette Litterature/

IEHCA, 2002.

Pouqueville, Francois C. H. L. Voyage en Morée, à Constantinople et en Albanie et dans plusieurs autres parties de IEmpire

ottomane pendant les années 1798, 1799,1800 et 1801. 3 cilt. Paris: 1805.

Progoulakis, Georges and Boumova, Eugenia. “Le Monde rural grec, 1830-1912.” Ruralia 8 (2001).http://ruralia.

revues.org/214.

Samancı, Özge. “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite during the First Half of the 19th Century.”

In The Illuminated Table, the Prosperous House, Food and Shelter in the Ottoman Material Culture, edited by Suraiya

Faroqhi and Christoph Neumann, 161-184. Wurzburg: Ergon Verlag: 2003.

---------. “The Culinary Culture of the Ottoman Palace & Istanbul during the Last Period of the Empire.” In Turkish

Cuisine, ed. Arif Bilgin ve Özge Samancı, 199-219. Ankara: Republic of Turkey Ministry of Culture and Tourism,

2008.

---------. “Food Studies in Ottoman-Turkish Historiography.” In Writing Food History. A Global Perspective,

ed. Kyri W. Claflin and Peter Scholliers, 107-120. New York: Berg, 2012.

---------. “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alafranga ikilemi [The Changing of Table Manners in

the Ottoman Culture: The AlaturkaAlafranga dilemma].” Toplumsal Tarih 23 (2013): 22-28

---------. La Cuisine d ’Istanbul au XIXe siècle. Tours-Rennes: PUFR-PUR, 2015.

Stoianovich, Traian. “Le Maïs arrive dans les Balkans.” Annales ESC. XVII (1962): 84-93.

Yerasimos, Marianna. “Rum Cuisine in the Ottoman Period.” In Turkish Cuisine, ed. Özge Samancı ve Arif Bilgin,

219-220, Ankara: Minister of Culture & Tourism: 2008.

Osmanlıda Vakıf Kültürü

 T.C. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Siyaset Bilimi Ve Kamu Yönetimi Anabilim Dalı Osmanlı Vakıf Kültürü "Evrim TOKSOY"

GİRİŞ

Osmanlı dönemi, bir anlamda ‘‘vakıflar dönemi’’dir. Öyle ki, bu dönemde kamu hizmeti niteliğindeki birçok sosyal, dinî, kültürel ve iktisadî kamu hizmetleri, vakıflar tarafından yapılmıştır. Osmanlı kültür yapısı ve özellikle bu yapıya damgasını vuran İslâm, insanları hayır işlemeye, birbirlerine iyilik etmeye, sırf kendi bencil menfaatlerini değil, başkalarını da düşünmeye özendiriyor, bu suretle varlıklı kimseleri, servetlerinin belirli bir kısmını, fakirlere yardım amacıyla ayırmaya davet ediyordu. Böylece, Osmanlı toplum düzeninde fertler arasında karşılıklı yardımlaşma ve dayanışma adeta bir kural haline gelmişti1. Şimdi, vakıfları genel anlamıyla tanımlayıp, Osmanlı’da ne gibi bir öneme sahip olduklarını birlikte inceleyelim.

BİRİNCİ BÖLÜM VAKFIN TANIMI

Bir kişi, mülkiyetine sahip olduğu malların bir kısmını veya tamamını, Allah’ın rızasını kazanma niyetiyle, halkın herhangi bir ihtiyacını gidermek üzere, dinî, hayrî ve sosyal bir gayeye ebediyen tahsis ederse, malını vakfetmiş olur. Böyle bir davranışın arkasında bir mecburiyet veya zorlama değil, dinî ve kültürel değerler yatmaktadır.

İslâm ve Osmanlı hukukunda da vakıf, ‘‘sadece Allah’ın rızasını kazanmak amacıyla mali imkân sahibi kimseler tarafından kurulan ve geliri ihtiyaç sahiplerine tahsis edilen müesseselerdir2’’. Türk Medeni Kanunu madde 73/1’e göre, ‘‘vakıf, başlı başına mevcudiyeti haiz olmak üzere, bir malın belli bir gayeye tahsisidir’’. Bu maddeden de anlaşıldığı gibi, vakıf, belirli bir amaca tahsis edilmiş tüzel-kişiliğe sahip bir mal topluluğudur. Vakıf kelime olarak, tutmak, duruş, alıkoymak, ayakta bekleme, hapsetmek anlamına gelir. Kavram olarak ise, bir aynın (malın) menfaatlerini hayır yönüne tahsis etmekten ibarettir. Osmanlı hukukunda da medeni hukukta da vakıf, bir malın bir amaca ebedi olarak tahsis edilmesidir.

İKİNCİ BÖLÜM

VAKIFLARIN UNSURLARI, ÖZELLİKLERİ VE NİTELİKLERİ

2.1. Vakfın Unsurları

Vakfı oluşturan üç temel unsur bulunmaktadır:

i. Vâkıf: Vakfı yapan kimse.

ii. Mevkuf: Vakfedilen mal, mülk vb.

iii. Mevkufun Aleyh: Vakfın geliri ve menfaati kendisine tahsis olunanlar.

Vakıf müessesesi yukarıda belirtilen üç unsuru aynı anda taşımak zorundadır. Söz konusu üç unsur birbirinden ayrılamayacak bir yapıdadır. Bu üç unsurdan ikisini insanlar oluşturmaktadır3. Gerek vakfeden gerek vakfın menfaati kendilerine tahsis olunanlar birey veya toplumdan oluşmaktadır. Her iki kesim arasındaki ilişki vakfedilen şeyle sağlanmaktadır. Bu açıdan ilişkinin boyutunu ve özelliğini daha çok vakfedilen şey ortaya koymaktadır. Eğer vakfedilen şey daha çok kamu hizmetine yönelik, toplumsal ihtiyaçları karşılar mahiyette ise vakıf müessesesi o derecede sosyal nitelik kazanmakta, bumahiyetten uzaklaşıldığı oranda da sosyal niteliğini kaybetmektedir.

Vakfedilen şey her ne kadar vakıf müessesesinin toplumsal boyutunu ortaya koymakta ise de vakfeden ve vakfın geliri ve menfaati kendisine tahsis olunanlar da sosyal tabakalaşmaya etki etmektedir. Vakfedenler daha yüksek gelir seviyesine, vakfın geliri ve menfaati kendisine tahsis olunanlar daha düşük gelir seviyesine sahip olduklarından vakıf müessesesi alt gelir sınıfının küçülmesine, orta gelir sınıfının ise genişlemesine etki edecektir. Üst gelir sınıfından alt gelir sınıfına doğru bir transfer harcaması4 yapılmış olacaktır. Böylelikle üst tabakanın servetinin, onların mülkiyetinden çıkarak toplumsallaşması ve elde edilen gelirlerin alt tabakalara gelir ve hizmet şeklinde yayılması söz konusudur.

2.2. Tarihimizde Osmanlıda Vakıf Kültürü nedir? Vakfın Özellikleri

Vakıf, bir amaç kuruluşudur. Özel amaçlı bir mal topluluğu olarak vakıf, belirli bir amaca ulaşmak için kurulur. Bu amaç, hayrî veya dinî bir amaç olabileceği gibi, sosyal, bilimsel, sportif veya artistik bir amaç da olabilir. Vakıf, bir tüzel kişidir; ancak, dernekler gibi, bir kişi topluluğu olmayıp, bir mal topluluğudur. Vakıf sayesinde bir mal topluluğu, bir amaç etrafında kurumlaşmakta, tüzel kişilik kazanmaktadır.

Vakıf, bir yatırım kuruluşudur. Zira vakıf kurucusu, belirli bir amacı gerçekleştirmek, belirli bir hizmeti yapmak için belirli bir alana yatırım yapmaktadır. Vakıfların yapacağı hizmetlerin birçoğu, aslında kamu hizmeti niteliğini taşır. Özellikle hayır vakıflarıyla bilimsel, sosyal ve dinî vakıflarda durum böyledir. Mesela hastane, okul, üniversite, araştırma enstitüsü, kütüphane, aşhane, huzur evi, öğrenci yurdu veya cami yapmaya yönelik vakıfların görecekleri hizmet, kamu hizmetinden başka bir şey değildir.

2.3. Vakfın Nitelikleri

Bir vakfın hukuki manada kişilik kazanabilmesi için irade beyanına ihtiyaç vardır. Vakıf kurmak bir hukuki tasarruf olduğundan irade beyanının şekli de önem kazanmaktadır.

Belli bir süreye bağlanarak vakıf kurulamaz. Vakıf kurmada süreklilik esastır. Bazı İslâm hukukçuları belli bir süreye istinaden vakıf kurulabileceğini ileri sürmüş olsalar da vakıf kurmada esas olan sürekli olmasıdır.

Vakfedilen mal temlik ve temellük edilemez, alınıp satılamaz, herhangi bir kişi veya kuruluşun mülkiyeti altına giremez. Vakıf mallarının satılamayacağı esası Osmanlı’da da günümüzde de geçerlidir.

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

OSMANLI DÖNEMİNDE VAKIFLAR

Kuruluşundan itibaren bağlı olduğu İslâm’ın gereklerine ve tarihi kökenlerinden gelen geleneklerine göre bir hukuk sistemi ve toplum yaşantısını esas alan Osmanlı devletinde vakıf müesseseleri diğer İslâm devletlerinde olduğu gibi büyük öneme sahiptir5. Osmanlı devletinde vakıflar, özellikle sosyal ve ekonomik yaşam üzerinde büyük etkisi olan dinî ve toplumsal gereksinimlerini yerine getirmek ve yaşam kalitesini artırmada vakıflar en önemli yapılardan bir tanesidir. Sosyal yaşama yönelik faaliyetler içeriğine sahip vakıflar, hukuki dayanaklarla kurumsallaşmış ve devamlılık arz eden bir yapı haline gelmiştir. Nitekim Osmanlı, tarihten devraldığı vakıf kurumlarının gelişmesine ve bu kurumların çeşitlenerek toplumsal hayatın her alanına yayılmasına katkı sağlamıştır6.

Bir araştırmaya göre7, Osmanlı döneminde kurulan vakıf sayısı, 26.300 küsurdur. Vakıfların, Osmanlı döneminde bu kadar çok tutunmasının başlıca üç sebebi vardır. Birinci sebep, tamamen dinî nitelikte olup, vakfı kuranın Allah'ın rızasını kazanma fikrine dayanır. İslâm, herkese iyilik yapmayı, fakirlere zekât ve sadaka vermeyi, bu arada özellikle kalıcı eserler bırakarak ahiret hayatına hazırlanmayı emreder. Bu kültürde, insanların en çok ihtiyaç duyduğu şeyi vakfetmek, vakıfların en hayırlısıdır. Vakıf, hayır eserleri arasında en kalıcı olduğu için, birçok kişi, başkalarına hayır ve iyilik etmeyi, malvarlığının bir kısmını vakfetmek suretiyle bulmuştur. 

Osmanlı döneminde yaptırılan okul, cami, yol, köprü, çeşme, hastane, kütüphane, imaret gibi hayır kurumlarının birçoğu, böyle bir görüşten kaynaklanmıştır8. İkinci sebep, devletin, birçok kamu hizmetinin vakıflar eliyle yapılmasını destekleme ve özendirme politikasıdır. Bu dönemde devlet, kamu hizmetlerinin süreklilik ve güvenliğini, yol emniyetini, Türk kültürünün özellikle yeni fethedilen yerlerde yayılmasını, yerleşmesini, vakıfların kurulmasını kolaylaştırmak, desteklemek ve özendirmek suretiyle sağlamıştır. 

Üçüncü sebep, aile vakıflarının kurulmasına izin verilmiş olmasıdır. Vakfı oluşturan mallar, Osmanlı hukukunda Allah'ın mülkü hükmünde olduğundan, bunların idarece müsaderesi caiz değildir. Yüksek mevkideki memurların yönetimden düşmeleri halinde bunlar tarafından daha önce kurulmuş bulunan aile vakıflarına hayatlarında veya ölümlerinden sonra dokunulamıyor, böylece ailenin ekonomik geleceği güvence altına alınıyordu. Ayrıca, aile vakıflarının kurulmasına izin verilmesi, vakfedenden sonra aile servetini idare edecek ehliyetsiz kimselere karşı, aile servetini koruma amacı güdüyordu. Nihayet, vakfedilen malların satılması, başkalarına devredilmesi mümkün olmadığı için vakfedenin ölümünden sonra vakfın mallarından yararlanacak olan yakınlarının fakirlik ve yoksulluğa düşmeleri de bu yolla önlenmiş oluyordu9.

3.1. Osmanlı’da Vakıfların Fonksiyonları

Osmanlı devletinin vakıf bakımından zenginliği nedeni ile bir ‘‘vakıf medeniyeti’’ olarak adlandırıldığı da bilinmektedir. Vakıfların özellikle kimsesiz ve yetimleri gözeten fonksiyonlar yerine getirmesi dini maksatla hayır amaçlı vakıf kurma geleneğini doğurmuştur. Osmanlı toplumunda vakıfların yaygınlığının bir nedeni de gerek kontrol edilen toprakların genişliği gerekse de devrin teknolojik imkânlarının sınırlı olmasından dolayı devletin merkezi otoritesinin her yerde güçlü ve sürekli kılınmasındaki güçlüktür. O zamanki devletlerin şimdiki devletler gibi tüm toprakları üzerindeki merkezi hâkimiyetlerini sağlamaları o denli kolay bir hadise olmamıştır. Mesela belediye veya belediyecilik biçimindeki yerel yönetim ve demokrasi geniş anlamda bütün kurumlar üzerinde hâkim merkezi bir devlet otoritesi doğduktan sonra ortaya çıkmıştır10.

Vakıflar, dinî amaçlarla yakından ilişkili olmakla birlikte, Osmanlı toplumunda da günümüzde olduğu gibi yalnızca dinî bir kuruluş olmaktan çok belediyecilik hizmetlerini yerine getiren sosyal kuruluşlar olarak algılanmaktadır. Vakıf bu yüzden yalnızca dinî bir görevi yerine getirme amacı dışında, sosyo-ekonomik sorunların çözümü amacını da yerine getirme bakımından Osmanlı dünyasının en önemli kurumlarından biridir11.

a. Temizlik, Zabıta, Yangın Söndürme Gibi Belediyecilik Hizmetleri ve Vakıflar:

Osmanlı’da şehir ve kazalarda pek çok sosyal hizmetin vakıflar eliyle yürütüldüğü görülmektedir. Vakıflar yerine getirmese bu hizmetlerin devlet eliyle sunulması icap edecektir. İmparatorluk zamanlarında mahalli idari birimlerin güvenliği veya şehirlerdeki mahallelerde bile, yangın söndürme, temizlik, güvenlik işleri komşularca hep birlikte yerine getirilmekteydi.

b. Sağlık ve Eğitim Hizmetleri ve Vakıflar:

Devletin sosyal yardım alanındaki fonksiyonlarının vakıflarca yerine getirilmesi Osmanlı klasik devrinde tamamen vakıfların elindeydi denilebilir. Tanzimat sonrası belediyecilik ve belediyeler gelişmeye başlamışsa da eski devirde yerine getirilmesinde alışılagelen vakıfların hizmetleri kadar başarılı olunamıyordu. 1845’de İstanbul’daki çiçek salgınından sonra modern bir sivil hastane olan Gureba Hastanesi kurulması için teşebbüse geçilmişti. 1865 yılındaki kolera salgınında İzmir’deki fakir ve pis ortamda yaşayan Museviler için dışardan tıbbi yardım geldiği gibi terk edilen geleneğe uygun şekilde şehir yöneticileri tarafından bunlar için bir aşhane de kuruldu. Gayr-ı müslim tebaadan bazı muhtaçlara yabancı misyonların yardımcı olduğu görülmekteydi12. 

Osmanlı dönemi eğitim kurumlarından olan sıbyan okullarının kurulması ve yönetiminin kurucularının tesis ettikleri vakıflarla mümkün olduğu görülmektedir. Bu tür okullar vakfiyelerinden anlaşıldığı kadarı ile “Mekteb-i Sıbyan”, “Muallimhâne”, “Mektephâne” gibi adları ile anılmaktaydılar. Muallimlerin çoğu az çok medrese eğitimi alanlar ile imam ve müezzinlerden oluşmaktaydı. Vakfiye gelirine göre değişmekle beraber çoğunun bir muallimi, bir kalfası, bir de hademesi bulunmaktaydı. Bunların ücretleri vakıf gelirlerinden ödenmekteydi. Varlıklı kimselerin ve özellikle devletin yüksek dereceli memurları tarafından kurulan vakıfların gelirleriyle varlığını sürdüren medreselerin şehir halkına ekstra bir yük getirmediği görülmektedir. Okul kurumlarının dışında kütüphanelerin de vakıflara bağlı olarak faaliyet gösterdikleri bilinmektedir13.

c. Para Fonksiyonu Olarak Avarız Para Vakıfları:

Bir diğer vakıf türü de avarız vakfıdır. Bu vakıfların özellikle kimsesiz ve yetimleri gözeten fonksiyonlar yerine getirdiği görülmektedir. Şehir ve kasabaların bazı ihtiyaçlarını temin, kimsesiz ve yetimleri barındırmak için vakfedilen paralara da vakıf avarız akçası denilirdi14.

d.Vakıfların Diğer Fonksiyonları ve Kadınların Vakıfları:

Özellikle esnaf teşkilatı açısından vakıfların önemi yadsınamaz. Zira esnafın iş gördüğü dükkânların önemli bir kısmı değişik vakıflara aittir. İcareteyn sözleşmelerinde esnaf bir vakıftan dükkân kiraladığında başlangıçta hayli büyük miktarda bir götürü bir ödeme yapıyordu ama daha sonra ödediği kira daha düşük bir miktarda oluyordu15. Vakıf uygulamalarında dikkat çeken bir diğer olgu kadınların kendi adlarına vakıf kurabilmeleri; vakıf mütevellisi olabilmeleri ve vâkıfa ilişkin haklarının miras yoluyla kendi oğul ve kızlarına geçebilmesidir. Bu olgu vakıf açısından, kadın ve erkek arasında bir ayrımcılık güdülmemiş olması hasebiyle günümüz ölçülerinde bile bir hayli önemli bir olgudur.

3.2. Osmanlı Vakıflarının Çeşitleri

Sahih Vakıflar:

Bir malın mülkiyeti vakfedilir. Sahih vakfın kurulabilmesi için, vakfedilecek malın özel mülkiyet konusu olması gerekmekteydi. Burada, vakıf, kurulmakla belirli bir amaca tahsis edilen malın özel mülkiyeti, vakfın mülkü haline gelmektedir. Sahih vakfa konu olan taşınmaz malın ya aynından, yani malın kendisinden ya da gelirinden yararlanılır. Sahih Olmayan Vakıflar: Taşınmazın (gayrimenkulün) mülkiyet hakkı değil, tasarruf (yararlanma) hakkı vakfedilir. Gerçekten miri arazinin, yararlanma (tasarruf) hakkının, padişah veya başka bir kişi tarafından belirli bir amaca tahsisi, sahih olmayan vakıfları oluşturur. Miri arazinin kuru mülkiyeti, devlete ait olduğundan, mülkiyet hakkı vakfa geçmez, devlette kalır. Vakıf, sadece miri arazinin yararlanma hakkına sahip olur. Padişahtan başka bir kişi, tasarruf hakkını vakfedebilmek için, padişahtan izin almak zorundadır.

Hayrî Vakıflar:

Vakfeden malını hayır işine vakfeder.

Aile Vakıfları:

Mal, aile mensuplarının geleceğini korumak için vakfedilir. Burada sosyal bir amaç söz konusu değildir.

İdareleri Yönünden Vakıflar: Vakıflar, idareleri yönünden de "Mazbut Vakıflar", "Gayrı Mazbut Vakıflar" olarak ikiye ayrılır. Gayrı mazbut vakıfları da "Mülhak Vakıflar ve "Müstesna Vakıflar" olmak üzere ikiye ayırmak mümkündür. Osmanlı döneminde Vakıflar Nezareti tarafından yönetilen mazbut vakıflar, bugün de Vakıflar Genel Müdürlüğü tarafından idare edilmektedir. Gayrı mazbut vakıflardan mülhak vakıflar, Vakıflar Genel Müdürlüğü'nün denetimi altında mütevellileri tarafından yönetilmektedirler. Müstesna vakıflar ise, Vakıflar Genel Müdürlüğü’nün denetimine tabi değildir.

3.3. Osmanlı’daki İlginç Vakıflar

• Leylek Vakfı

• Sakal- Şerifi Mübarek Günlerde Ziyaret Ettiren Vakıf

• Sıcakta Sebillere Kar Suyu Koyan Vakıf

• Kışın Abdest Alanlara Sıcak Su Temin Eden Vakıf

• Duvar Yazılarını Silen Vakıf

• Hastalara İlaç Yapan Vakıf

• Fakirlere Gıda Yardımı Dağıtan Vakıf

• Kadın Sığınma Evi Vakfı

• Yaz Günlerinde Soğuk Su Dağıtan Vakıf

• Deniz Kazazedelerine Yardım Eden Vakıf

• Müslüman Esirleri Kurtaran Vakıf

• Savaşa Giden Gazilere At Veren Vakıf

• Herkese Meyve Vakfı

• Pabuç Parası Veren Vakıf

• Kayıkçı Dostu Vakıf

• Yetim Öğrencileri Giydiren Vakıf

• Misafirleri Ağırlayan Vakıf

• Helva Dağıtan Vakfıf

SONUÇ

İnsanlık tarihinin en eski devirlerinden bu yana toplumların, kendi yapıları içinde, o topluma mensup kişilerin sosyal yardım, sosyal dayanışma, sosyal güvenlik ihtiyacını giderecek müesseseler oluşturdukları bir gerçektir. Çünkü birey sosyal dayanışmaya, sosyal yardımlaşma ve güvenliğe ihtiyaç duyar. Sosyal yardım ve sosyal güvenlik sistemlerinin günümüz modern toplumlarında tüm toplumu korumaya yönelik uygulamaları, geçmişte vakıf müessesesi tarafından yerine getirilmiştir. 

Vakıf kurumu, geçmişte İslâm toplumlarında, o toplumun sürekliliğini sağlayabilecek ve belirgin dönemlerini sembolize edebilecek ölçüde öneme sahiptir. Bu açıdan bakıldığında vakıf müessesesinin sosyal yönünün çok ağırlıklı olduğu yadsınamaz. Vakıf müessesesi hukuki, siyasi, iktisadi ve kültürel açıdan ele alındığı takdirde yine sosyal boyutunun etkisinde olduğu görülecektir.

Türk tarihinde önemli bir yere sahip olan ve daima sosyal dayanışmayı sağlayan vakıflar, Osmanlı klasik dönemde yapmış olduğu hizmetlerle sosyal dengenin sağlanmasına önemli katkı yapmışlardır. Kuşkusuz bu vakıfların güçlü olmasında yönetim kademesinin desteği kadar toplumda gücü yeten herkesin desteği de büyük öneme sahiptir17.

1 Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları

2 Kazıcı, Osmanlı’da Vakıf Medeniyeti, 2019, Kayıhan Yayınları, s. 34.

3 Ertem, A. (2011). Osmanlıdan günümüze vakıflar.

4 Transfer Harcaması: Kişilere, ailelere ve bazı gruplara kâr amacı bulunmadan yapılan karşılıksız harcamalardır.

5 TAŞKESEN, Ö. G. M. Ö. OSMANLI DÖNEMİNDE SOSYAL REFAH SİSTEMİ OLARAK VAKIFLAR.

6 Öztürk, Nazif, Menşei ve Tarihi Gelişimi Açısından Vakıflar, 1983, Vakıflar Genel Müdürlüğü, Ankara, s. 137-138.

7 Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları.

8 Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları.

9 Ertem, A. (2011). Osmanlıdan günümüze vakıflar.

10 Ortaylı, İlber, Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahalli İdareleri (1840-1880), 2000, Türk Tarih Kurumu, Ankara, s. 1.

11 Buluş, A. (2009). Sivil toplum kuruluşlarına tarihsel bir örnek: Osmanlı vakıfları.

12 Ortaylı, İlber, Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahalli İdareleri (1840-1880), 2000, Türk Tarih Kurumu,Ankara, s. 214-217.

13 Çadırcı, Musa, Tanzimat Döneminde Anadolu Kentleri’nin Sosyal ve Ekonomik Yapıları, 1991, Türk

Tarih Kurumu, Ankara, s. 96-98.

14 Kepecioğlu, Kamil, Tarih Lûgati, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Temel Terimleri Sözlüğü, 2002,

21.Yüzyıl Yayınları, Ankara, s. 22.

15 Buluş, A. (2009). Sivil toplum kuruluşlarına tarihsel bir örnek: Osmanlı vakıfları.

16 https://www.fikriyat.com/galeri/tarih/osmanlidaki-ilginc-vakiflar/20.

17 TAŞKESEN, Ö. G. M. Ö. OSMANLI DÖNEMİNDE SOSYAL REFAH SİSTEMİ OLARAK VAKIFLAR.

KAYNAKÇA

Buluş, A. (2009). Sivil toplum kuruluşlarına tarihsel bir örnek: Osmanlı vakıfları. Çadırcı, Musa, Tanzimat Döneminde Anadolu Kentleri’nin Sosyal ve Ekonomik

Yapıları, 1991, Türk Tarih Kurumu, Ankara.

Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları.

Ertem, A. (2011). Osmanlıdan günümüze vakıflar. https://www.fikriyat.com/galeri/tarih/osmanlidaki-ilginc-vakiflar/20.

Kazıcı, Osmanlı’da Vakıf Medeniyeti, 2019, Kayıhan Yayınları.

Kepecioğlu, Kamil, Tarih Lûgati, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Temel Terimleri Sözlüğü, 2002, 21.Yüzyıl Yayınları, Ankara.

Ortaylı, İlber, Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahalli İdareleri (1840-1880), 2000, Türk Tarih Kurumu, Ankara.

Öztürk, Nazif, Menşei ve Tarihi Gelişimi Açısından Vakıflar, 1983, Vakıflar Genel Müdürlüğü, Ankara.

TAŞKESEN, Ö. G. M. Ö. OSMANLI DÖNEMİNDE SOSYAL REFAH SİSTEMİ OLARAK VAKIFLAR.

İncir Kayaköy; İlhamını Anadolu’nun gizli kalmış lezzetlerinden alıyor...

 

İncir Kayaköy; İlhamını Anadolu’nun gizli kalmış lezzetlerinden alıyor...

Röportaj: Gülçin Acar

Tarihi M.Ö üç binli yıllara kadar dayanan ve birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış Kayaköy’ün mistik aurasında, Anadolu’dan lezzetleri özel dokunuşlarla sunan bir lezzet durağı, İncir Kayaköy…

Bu sene itibariyle 15 günde bir değişen tadım menüleriyle konuklarını ağırlayan mekanda taze ve mevsiminde ürünler başrolde.

Mevsiminde ürünlerin ve yerel lezzetlerin başrolde olduğu İncir Kayaköy, yaklaşık dört yıldır hizmet veren bir şef restoranı. Nisan ve Kasım ayları arasında sadece akşam yemeği servisi veren İncir Kayaköy’de hizmet 18:30’da başlıyor. 

12 masası bulunan butik işletme rezervasyonla çalışıyor. 12 yaş altı çocuk kabul etmeyen mekanda ayrıca Pazartesi günleri kapalı.

Eşiyle birlikte İncir Kayaköy’ü işleten aynı zamanda mekanın şefi olan Türk mutfağı şeflerinden Hilal Hatip Sırmalı, İncir Kayaköy’ün felsefesini şöyle anlatıyor: “Anadolu toprakları inanılmaz bir gastronomik mirasa sahip; ancak bu miras, Anadolu lezzetlerinde maalesef restoran menülerine yansımıyor. 

Bu fikir çerçevesinde, Anadolu’nun farklı, menülerde görmeye alışık olmadığımız tariflerini menümüze taşıyabileceğimiz bir işletme kurmamız gerektiğine inançla, İncir Kayaköy’ü kurduk.”

Türkiye gastronomi haberleri ve gastronomi turizmi etkinliklerinde de bahsedildiği gibi, Anadolu’nun yerel lezzetlerini vurguluyor...

Şef Hilal Hatip Sırmalı, 2010 yılında MSA’nın Chef & Owner programıyla profesyonel aşçılık ve işletmecilik eğitiminin ardından birçok kanalda çalışmış bir isim. Son 10 yıldır Slowfood gönüllüsü olarak da pek çok projede yer alıyor. Konseptiyle özel bir deneyim yaşatan İncir, konuklarına bulunduğu lokasyonla da otantik bir his vadediyor. 

Sırmalı, lokasyona karar verme süreçlerini şöyle anlatıyor: “Aslında Kayaköy bizi tercih etti dersek, daha doğru olur. Datça ve Marmaris bölgesinde kuracağımız işletmeye yer ararken, bir dostumuz bize Kayaköy’ü önerdi.

Kayaköy’ün doğasından ve tarihinden çok etkilendik. Başka yere benzemeyen, çok da tarif edemediğim, değişik duygular barındırıyor. Anadolu’nun yerel lezzetlerini vurgulamak isteyen bir işletme olarak, doğru yerde olduğumuzu hissettik.”

Günlük temin edilen malzemelerle taze servis

Salata, soğuk ve sıcak mezeler, ana yemek ve tatlıdan oluşan tadım menüsüyle hizmet sunan İncir Kayaköy, bu menüye mevsimsel olarak güncelliyor.

Sonbahar döneminde deniz ürünleri ağırlıklı bir menüyle hizmet sunacak olan restoranda geçtiğimiz yıl balkabağının çıktığı dönemlerde Ege Bölgesi’den Sinkonta ve Antakya’dan kireçte hazırlanan çıtır kabak tatlısı vardı. Bahar aylarında ise bitkiler çiçeklenmeden toplanan yörenin otları menüde ön plana çıkıyor. 

Ayrıca yerel tariflere küçük dokunuşlar ekleyerek yeni lezzetler sunan İncir’de geçtiğimiz yaz sezonunda enginar tatlısı, viski soslu kuzu tandır, rezeneli karides, vişneyle hazırlanan zeytinyağlı bamya, Edirne tava ciğeri, mutancana, Bodrum peksimet salatası, topik, rakılı fava gibi lezzetler bulunuyordu. Yemeklere Muğla’nın yerel, kraft bira seçkisi, farklı rakı alternatifleri ve çoğunluğu yerel üzümlerden oluşan şarap seçkileri eşlik ediyor.