23 Nisan 2021 Cuma

Osmanlı Saray Mutfağı Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri

 Osmanlı Saray Mutfağı Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri

Doç. Dr. Metin Saip Sürücüoğlu

Giriş
On üçüncü yüzyılın sonlarında; Kuzey-batı Anadolu’da Sakarya Nehri’nin ve kollarının aktığı vadilerin yer aldığı topraklarda kurulan Osmanlı Devleti; çok hızlı bir gelişme göstermiş ve büyük bir imparatorluğa dönüşmüştür. Selefi Bizans’ın yerini alan, onu tarih sahnesinden silen Osmanlılar, Türkler’in yarattığı büyük bir siyasal varlık olmanın yanı sıra, İslam dünyasının da en güçlü temsilcisi olmuştur. Birbirinden uzak alanları ve buralarda yaşayan farklı köken ve kültürden gelen insanları da siyasal şemsiyesi altında toplamıştır1. Bu şekilde, üç kıtaya yayılan Osmanlı İmparatorluğu, birçok kültürle iç içe yaşamış ve her alanda olduğu gibi yiyecek içecek alışverişinde de bulunmuşlardır.

Saray mutfağı da, Osmanlı İmparatorluğunun gelişme ve büyümesine paralel olarak büyük bir gelişme göstermiş, saray ileri gelenlerinin bir sofra etrafında toplanması devrin en büyük sosyal hareketlerinden biri olmuştur. Bu nedenle, aşçıların bütün yaratıcılıklarını ve becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri ortaya çıkarılmıştır2. Sultanlar ve devlet büyükleri, yabancı misafir ve elçileri, saraya gelen konukları doyurmak ve ziyafet vermek amacı ile aşçılarına çeşitli yemek tarifeleri de geliştirtmişlerdir. Sarayda ve konaklarda aşçılar günün en sevilen kişilerinden sayılırdı, Fransız devlet adamları, Sultan Abdülaziz’in Paris ziyareti sırasında yanında götürdüğü aşçılarını, alıkoymak için padişaha ricada bulunmuşlardı3. Yükselme devirlerinde de fethettikleri her yeni yörenin mutfak kültürünü de kendi mutfaklarına katmışlardır4. Osmanlı saray ve özellikle İstanbul mutfağı imparatorluğun yükselme döneminde daha da zenginleşmiş, gerilemenin hızlandığı XVIII. ve XIX. yüzyılda ise doruğa ulaşmıştır5.

Mutfak Teşkilatı ve Saray Mutfaklarında Yemek Kuralları

Tarihçiler, devletin kuruşlundan XVI. Yüzyılın sonlarına kadarki süreyi ‘’Klasik Dönem’’, onu izleyen ve XVIII. yüzyıl sonlarına kadar gelen zaman dilimini ‘’Klasik Sonrası Dönem’’, XIX. ve XX. yüzyıldaki çağa ayak uydurmak için çeşitli denemelere girişilmiş olan süreyi ‘’Son Dönem’’ olarak adlandırmaktadırlar1. Cevdet Paşa’nın dediği gibi "İstanbul feth olunmasaydı, devleti âliye bu kuvvete ulaşamazdı". Bu tarihçimize göre, İstanbul coğrafi açıdan dünyanın seçme yerlerinde olup ona sahip olan devletin, başka ülkelere sahip olması gayet doğaldı. İstanbul hakkında Napolyon’un dediği gibi ‘’Dünya tek hükümet olsa merkezi İstanbul olmalıdır’’6. Görülüğü gibi, İstanbul tarihinin her döneminde önemini hiç kaybetmemiştir.

Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u alıp, Saray Mutfağı Teşkilatında Topkapı Sarayı’na yerleştikten sonra teşrifat usulünü yani bugünkü dille yemek protokolünü ve yemek adabını da belirlemişti. Bu yüzden mutfak, saray yaşamında önemli bir yer tutardı. Topkapı Sarayı’nda her gün hizmetçiler, yeniçeri muhafızları, divan üyeleri ve memurlar, padişah ve ailesi için yaklaşık 1500–2000 kişiye, bayramlarda ve bazı özel günlerde bunun iki üç katı yemek çıkarılırdı5.

Yabancı ülke elçilerine saraylarda verilen kabul törenleri ve divanda verilen ziyafetler hemen hemen aynı protokolü izlemektedir. Gümüş sinilerle, saray görevlilerince getirilen yemekler, alçak masalar üzerinde konulmakta ve küçük gruplar halinde yere oturularak yenilmekteydi. Bu konuda yabancı elçi ve gezginlerin verdikleri bilgiler ve Osmanlı kaynakları Türk toplumunda son derece zengin bir yemek kültürünün, geleneklerinin ve uygulamalarının olduğunu göstermektedir. Ayrıca, düğünler, donanmalar, şenlikler Osmanlı tarihinin en parlak yaprakları arasındadır. Bu düğünler; törenleri, konukları, armağanları, gösterileri, yenilen – içilen ve ikram edilen yemekleri ile bir kültür mirasıdır.

Bu yazıda, Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak teşkilatı, saray yemek yeme kuralları, padişahların yemek yeme alışkanlıkları ve protokolü, ulufe elçi ve yabancı misafir kabulleri divan toplantılarında yemek yeme protokolü, ramazan ayında saray yemek ve adetleri, şehzade sünnet tören ve şenliklerinde verilen ziyafet yemekleri gibi konulara yer verilmiştir.

Osmanlı Sarayları

Padişahların oturduğu saraylara genel olarak ‘’Saray_ı Humayun’’ denirdi. En ünlüleri Topkapı Saray-ı Humayunu olup, bugünkü Topkapı Sarayı müzesidir.1640 yıllarında içinde 40 bin kişi yaşıyordu7. 1478 yılında Fatih’in saray halkı 726 kişiydi. Halefleri zamanındaki saray halkının miktarı düşünülürse Fatih’in sade ve tutumlu bir saltanat sürdüğüne karar vermek gerekir8.

Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u aldıktan sonra ilk yaptığı saray, Eski Saray'dır.Bu saray Beyazit’te şimdiki üniversite bahçesinin bulunduğu yerdedir. Bu sarayın yapımına 1454 yılında başlandı. 1457’de bitirdi.8, 9. Sarayın inşaatı bitene kadar Fatih, Edirne sarayında oturdu. Daha sonra, Eski saray ölen ve tahttan indirilen padişahların anneleri, yaşlı ve gözden düşen cariyelerin bir kısmı (Hasekiler) ile padişah kız kardeşlerinin ikametine ayrıldı8. Yeni sarayın (Topkapı) yapımına ise 1465’de başlandı, ilk inşaat 1478’de sona erdi. İlk yapılan köşklerden biri Çinili köşk diğeri Sırca saraydı. Bab-ı Hümayun’un yapımı (1473) Fatih’in son yıllarına yetişebildi. Arz Odası, Divan ve Has Oda Fatih döneminde, Harem ise daha sonraki yıllarda yapılmıştır8. Dolmabahçe sarayının yapımına kadar (1873) Osmanlı padişahları Topkapı Sarayı’nda ikamet etmişlerdir10. Osmanlı İmparatorluğu’nun kalbi, Sultan Abdülmecid’e kadar Topkapı Sarayı’ndaydı3.

Osmanlı sarayları genel olarak Birun, Enderun ve Mabeyn olmak üzere üç kısıma ayrılmaktadır. Harem bu kısımlardan Enderun’un içinde yer almaktadır10. Enderun, sarayın iç teşkilatıdır. Tanzimat’tan sonra Mabeyn-i Hümayun denilen Birun’da sarayın dış teşkilatıdır7, Haremin asıl adı Darüssaade’dir anlamı ‘’saadet evi’’ demektir. Topkapı Sarayı’nın dış ile ilişkisi araba kapısı ile kuşhane kapısından olurdu. Her iki kapıdan gelenler, kapıda nöbet bekleyen harem ağaları ile karşılaşırdı. Osmanlı haremi, ortada padişahın yatıp kalktığı daire ile valide sultan dairesinin etrafında kurulmuştur10.

Topkapı Sarayı’nın üçüncü kapısı olan Babüssade’yi akhadım ağaları korurlardı. Kuşhane kapısından sonra ise haremin idaresi siyah hadım ağalarına aitti 11. Sarayda vazifeli görevliler sabah namazından en geç bir saat sonra Topkapı Sarayı’nın birinci kapısı olan Bab-ı Humayun’dan içeri girerlerdi 11.

Babüs-selam’da, Topkapı Sarayı’nın orta kapısı olup, buradan geçince ikinci yer başlar. Burası 160x130 cm. boyutunda bir dikdörtgendir. Bayram ve diğer alaylar burada yapıldığı için bir adı da alay meydanıdır. Meydanın sağ tarafında Matbah-ı Amire adı verilen saray mutfağı, sol tarafında ise has ahır vardı11.

Osmanlı saraylarında Matbah-ı Hümayun ve Matbah-ı Amire olmak üzere iki ana mutfak vardı. Matbah-ı Hümayun’da yalnız padişahın şahsına ait yemekler hazırlanırdı. Osmanlı sarayında mutfak oldukça geniş ve karmaşık bir kurumdu. Burada günlük yemekleri hazırlayanlar ayrı ayrıydı. İlk sırada padişah için pişen yemeklerle ilgilenen “kuşçubaşılar,” sonra Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkına yemek pişiren “has mutfak” aşçıları gelirdi. Üçüncü kısım ise enderun ile birun halkının ve herhangi bir nedenden dolayı sarayda yemek yiyenlerin yemeklerini hazırlayan “Matbah- Amire” idi. Bunlardan başka sayıları 300’e varan aşçılarda vardı; sanatlarına göre tatlıcı, balıkçı, hamurcu gibi isimlerle anılırdı.12

Osmanlı sarayında saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluşturuyordu. Helva, macun, şurup gibi her türlü tatlıyı hazırlamakta görevli bu kesime “helvacıyan- hassa” adı verilirdi.12 Şerbetler, reçeller ve hatta kokulu sabunlar burada imal edilirdi. Helvahane’nin en yüksek amiri helvacıbaşı idi. Büyük ziyafetlerde alaturka ve alafranga yemekler saray mutfağında hazırlanırdı. Yalnız son zamanlarda pasta, kek, botansale gibi pastane ürünleri dışarıdan temin edilirdi. Sarayda, diğer aşçıların yanında sadece pilav pişiren aşçılar da bulunurdu.3

Fatih Devrinde, Edirne ve Topkapı Sarayı’nda olmak üzere iki mutfak vardı. Bu mutfaklar, sarayda yaşayanlar ve personeli ile birlikte binlerce kişiye yemek pişiren geniş yerlerdi. Bu iki mutfaktan başka küçük ve sadece padişahlara ait yemek pişirilen “Kuşhane” adı verilen ayrı bir mutfak vardı. Bu kuşhane mutfağı biri Topkapı’da diğeri Edirne sarayında olmak üzere iki taneydi. Topkapı Sarayı’ndaki bu mutfak Harem dairesi içindedir13.

Mutfağın her kısmında bir aşçıbaşı bulunur ve en kıdemlisine baş aşçıbaşı denirdi. Bütün mutfak personeli de Matbah Eminliği’ne bağlıydı11.

Bugünkü ideal mutfak teşkilatına baktığımızda da XV. yüzyıldaki Osmanlı mutfak teşkilatındaki hiyerarşiyi görebiliriz. Aynı zamanda iş akışının da tıpkı Osmanlı mutfağındaki gibi; Matbaa Eminliği’ne (Mutfak yöneticisi/Aşçıbaşı), Üstüdan-ı Matbah-ı Amire’ye (Mutfak ustaları/aşçılar), Matbah-ı Has’sa (Kısım şefleri/etçi vb), Matbah-ı Hasşagirt’e (çıraklar) doğru bir sorumluluk akışı olduğu görülmektedir. 

Bütün bölümlerde çalışan çıraklar, Matbah-ı Hasşagirt altında toplanırdı4.

Sabah namazından sonra sarayın sekiz kısmından oluşan mutfak ocakları yakılırdı. Birun, Enderun ve Harem halkının, Divan-ı Hümayun görevlilerinin, Divan günlerinde hazır bulunan Kapıkulu askerinin, dayalı, davacı veya şahit olarak Divana gelen herkesin yiyeceği yemek burada pişerdi. Bazen bunların sayısı 4–5 bin kişiye varırdı.11 Sarayın müstahdemleri de saray mutfaklarından düzenli olarak günde iki defa yemek yerler ve saraydaki dairelerinde kalırlardı.13

Osmanlı İmparatorluğunda bütün mutfak masrafları ayrı ayrı defterlerde tutulurdu.13 Sarayın mutfak defterleri her aya mahsus olmak üzere günü gününe, bütün ayrıntıları ile yazırdı. Bu defterlerde yiyecek ve içecek olmak üzere saraya her ne alınır, her ne getirilirse okkası, kantarı, hamaliyesi, fırın ücretleri de yazılırdı.8 Örneğin; Fatih Sultan Mehmet her pazartesi ve perşembe günleri saray kiler emini aracılığı ile yoksullara 250 akçe dağıtırdı. Bu sadaka, o günün saray mutfağı harcamaları arasına kaydedilirdi.8 Ayrıca padişahların seferleri, seyahatleri ve gezintileri sırasında da seyyar mutfak masrafları yazılıyordu. Sarayda haremin ve enderunun tayinatı da hesap edilirdi.13

Her gün pişecek olan yemeklerin malzemesini sağlamak Pazarbaşı adlı memurun göreviydi. Her aşçıbaşının hizmetinde 60 aşçı, 200 yamak ve görevli bulunurdu. Ayrıca tatlıcılar, tavukçular, yoğurtçular, simitçiler ve meyveciler gibi sorumlu kişiler de vardı. Yemekler ve ekmekler öğlen namazından önce hazırlanırdı. Bu hazırlanan yemekler nereye gönderilecekse tablalara taksim edilir, tablakârlar, bunları başlarında taşıyarak götürürlerdi. Yalnız padişahların yemekleri Kuşhane denilen ayrı bir mutfakta özel olarak pişirilirdi.11

Topkapı Sarayı’nın, Enderun odalarından derece itibarı ile üçüncüsü olan kiler koğuşu, Fatih Sultan Mehmet tarafından kurulmuştu. Koğuşun amiri “kilercibaşı” idi, Görevi, Padişahlar için hazırlanan yemekleri usulüne göre padişahlara servis etmekti. Kiler koğuşu içoğlanlarının görevi ise padişah ile valide sultanlar, sultanlar, şehzadeler, kadınefendiler ve gözdelerin günlük et, balık, sebze, tatlı, yemiş, şerbet vb. yiyecek ve içecek maddelerini hazırlamak ve saklamak, bir de sarayın mumlarını yakmaktı. Dolmabahçe sarayı yapılıp padişahların resmi ikametgâhı olduktan sonra Sultan Abdülmecid kiler koğuşunu kaldırmış ve yerine Hazine kethüdalığı dairesini yaptırmıştır.14

Eskiden, Osmanlı saraylarında sabah-öğle arası kuşluk zamanı, bir de ikindi namazından sonra yenen akşam yemeği olmak üzere iki öğün yemek yeme geleneği vardı.11 Bu iki öğün yemek yeme Osman Gazi (1299–1324) zamanında kalma bir adetti. Osman Gazi, ikindi namazından sonra, dairesinde kaç kişi varsa hepsi ile birlikte oturup yemek yerdi. Daha sonra II. Murat(1421–1451), on kişinin bir sofrada yemek yeme protokolünü getirmiştir.15 On altıncı yüzyıldan sonra bu adet terk edilerek, sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemeği olmak üzere günde üç öğün yemek yenmeye başlamıştır. 11

Akşam yemeği ikindi namazından sonra yendiği için gece yatmadan önce acıkanlar için “yatsılık” adı verilen gece kahvaltısı hazırlanırdı. Bu görev kilerci kalfalara aitti ve Çerkez tavuğu, haseki pilavı; ekmek paparası, Enderun yumurtası gibi yemekler hazırlanırdı.15

Sarayda yemek hizmetine bakan kalfalar, eskiden beri hasır üzerinde ve meşin sofralarda yemek yerlerdi. Daha sonra II. Mahmut döneminde açılır-kapanır iskemleler üzerinde bakır siniler konulmak suretiyle sofra kurulup yemek yeme düzenine geçilmiştir. Bu kalfalar vazifelerini nöbet usulü ile görürlerdi, bu işler; aş nöbetçiliği, kapı nöbetçiliği, orta nöbetçiliği, hünkar sofası nöbetçiliği, çamaşır nöbetçiliği gibi görevlerdir. Yemeğe ait bütün hizmetler aş nöbetçiliğinin, aş kapısını vurup nöbetçi harem ağasını çağırmak kapı nöbetçisinin, çevreyi silip süpürmek orta nöbetçisinin göreviydi.

Saraylarda ve konaklarda cariyelere kalfa denirdi. Acemi cariyeler yetiştirildikten sonra yükselirler ve kalfa olurlardı. Bu kalfalar, güzelliklerine ve iş tecrübelerine göre hünkar, kadınefendi (padişah eşi), şehzade ve ikbal dairelerine dağıtılırlardı. Kalfalar, eskiliklerine göre büyük kalfa, ortanca kalfa, küçük kalfa olmak üzere üç kısma ayrılırlardı. Padişahların kahvesini pişirilmesine ve kahve takımlarının korunmasına bakan kalfaların başına “kahveci usta” denirdi. Kahve vermek de merasimle olurdu. Kahveci usta ve yardımcılarına özellikle bayramlarda çok iş düşerdi. Bayramı kutlamaya gelen kadınlara, sultanlara kısa bir sürede kahve hazırlamak ve dağıtmak onların başlıca göreviydi.10

Padişahın kilerine ve kiler takımına bakan kalfalarının başına "kilerci usta" denirdi. Yardımcısı "ikinci kilerci" olup, görevini emrine verilen cariyelerle birlikte yapardı. Padişaha ait şerbetler, meyveler ve çerezler padişahın kilerinde saklanırdı. Kilerci usta, çaşnigir usta ile beraber hükümdar yemek yerken hizmet ederdi.10

Osmanlı saraylarında yaz olsun kış olsun her yemeğin sonunda hoşaf içmek âdeti vardı. Hoşaf, sofraya bakır maşrapa ile gelir ve kıdem sırasına göre içilirdi. Önce en eski kalfa maşrapanın kulpundan tutar, içerdi, daha sonra ikinci, üçüncü kalfalar içerlerdi. Hoşaf içmek için herkes nöbet bekler, içtikten sonra sofradan kalkardı. Bu âdete “hoşaf nöbeti” denirdi. Hoşaf içmeden sofradan kalkmak yemek yeme usulüne aykırıydı. Sarayda hoşaf nöbeti ancak, kıyamet yaklaşınca olmayacağına inanılırdı.15

Çorba, tatlı, hoşaf gibi sıvı yemekler ve pilavlar da kullanılan kaşığın dışında, çatal ve bıçağın Osmanlı saray sofralarında kullanılması 19. yüzyılın sonlarına doğrudur. Çatal ve bıçak kullanılmadığı için sağ elin üç parmağı yalanmadan yemek yeme makbuldü. Parmak uçları yağlanırsa, el bezleri hazırdı. Yemek yerken dizlere peşkirler serilir, daha sonra yemek servisi başlardı. Yemek bittikten sonra hiyerarşiye göre eller yıkanır ve kurulanırdı.5

Sofrada, çorba vb. sulu yemekler içilirken ses çıkarmak, yemek yerken şapırdatmak, dişleri karıştırmak, elini sofraya silmek, ekmek kırıntılarını çevreye saçmak, hırsla yemek yemek, saray sofra adabına aykırı ve saraylılarca ayıp sayılırdı15. Ayrıca, ortaya konan yemeğe ulu orta dalınması, sahana el uzatıldığında, kendi önünden başka taraftan almak, siniye yemek dökmek ve damlatmak da iyi karşılanmazdı5.

Sofraya gelen yemeklerin hepsi tüketilmez, mutfağa bomboş yollanmazdı. Çünkü hizmetkarlar da bu yemekten yiyeceklerdi. Bu nedenle, sofranın en yaşlısı zamanı gelince hizmet edenlere işaret verir, sahanlar kaldırılırdı. Eski kadınlar, mutfak kadar sofralarına da özen gösterirlerdi. Sofranın hazırlanması, yemeklere bir sıra ve düzen verilmesi konusunda çok titizlik gösterirler ve saray kurallarına çok bağlı kalırlardı. Sofrada konuk varsa önce ev sahibi yemeğe başlar, fakat yemekten konuktan önce kalkmazdı. Saraya çeşitli nedenlerle gelen davetlilerin yemek hizmetine bakmak çeşnici ve kilerci kalfaların göreviydi. Davetlilere sofra kurmak, kilerci kalfalar tarafından hazırlanan salata ve meyve gibi yiyeceklerin servisini yapmak çeşnici kalfaların işiydi. Yemeğin başlamasından bitişine kadar çeşnici kalfalar davetlilerin karşısında hazır bir şekilde beklerlerdi.5

Padişahların Yemek Yeme Protokolü ve Alışkanlıkları

Padişahlar gün doğmadan uyanırlar, sabah namazını kılıp, kiler odasında hazırlanan kahvaltılarını tek başlarına yaparlardı. Padişahların öğle yemeği Kuşhane Mutfağından bir tabla ile gelirdi. Bu yemeği getirtmek, sofrayı hazırlamak, sahanların kapağını açmak ve yemekleri değiştirmek kilercibaşının göreviydi. Ayrıca, çeşnigir denilen tadıcılar da hizmette bulunurdu. Padişah için yapılan yemekler daha çok altın sahanlara konur, bir tablaya dizilirdi. Bu tablalardan kadınefendiler için de hazırlanırdı. Tabla bir örtüye sarılır, kurdele ile bağlanarak kilercibaşı tarafından mühürlenirdi. Bu padişah ve eşlerinin zehirlenmemesi için alınan bir tedbirdi. Bu kural, son zamanlara kadar devam etmiştir. Tablakârlar, bu tablaları başlarında taşıyarak bir kilercinin refakatinde hareme götürürlerdi. Kilerci el pençe divan durarak, sağa sola bakmadan önde yürür ve aynı şekilde dönerdi. Harem kapısında kendilerini haremağaları karşılardı (3). Padişah için sofraya gelen yemeklerin sayısı 24 ve bazen 37 kadardı. Padişahlar, Harem’de yemek yediklerinden, kendilerinden sonra kalan yemekler şehzadeler ve annelerine götürülürdü. Protokole göre, gümüş sahanlar, Harem dışında odabaşı’na teslim edilirdi. Padişahlar asla gümüş sahanlarda yemek yemezlerdi.16

Padişahlar, yemek yeme istedikleri zaman Kapıağasına söyler, o da bir hadım göndererek aynı emri sofracıya iletirler ve yemekler tabak tabak padişahın masasına getirir ve zatı şahane bağdaş kurarak oturur, önüne giysilerini korumak için çok değerli bir peşkir konurdu. İkinci bir peşkir sol koluna konurdu ve bununla ağzını ve parmaklarını silerdi. Diğer şehzadelere yapıldığı gibi yiyecekleri parçalanıp hazırlanmaz, o kendisi yapardı. Önünde bir sofra örtüsü bulunurdu ve sofrasında her zaman birkaç çeşit çok güzel taze ekmek vardı. İki tane kaşık konur bunlardan bir tanesi ile çorba, ikinci kaşıkla da susuzluğunu gidermek için şerbet veya hoşafları içmekte kullanırdı. Yemekleri teker teker tadar ve bitirince tabaklar önünden alınırdı. Masasında tuz kullanmaz ve meze de bulunmazdı. Et yedikten sonra mutlaka baklava veya buna benzer bir tatlı yerdi. Yemek bitince ellerini altından yapılmış bir leğen içinde ve değerli taşlarla süslü bir ibrik kullanarak yapardı.17

Fatih’e kadar gelen padişahlar başkaları ile yemek yemişlerdir. Fatihten sonra gelenler ise tek başlarına yemek yemişlerdir. Padişahların tek başlarına yemek yeme kuralı Sultan Abdülaziz dönemine kadar sürmüş (1861-l876) ve ilk defa bu padişah İngiltere Veliahdı (VII. Edward) ve yakınları ile bir arada sofraya oturmuştur.16

Sultan III. Murat’ın (1574–1595) çok fazla çocuğu vardı ve birçoğu da üç-dört yaşındaydılar. Her gün padişaha nefis yemekler sunulduktan sonra, kalanlar otuz büyük tepsiye konur, her biri dörder tas hoşafla şehzadelere gönderilirdi. Her biri için ayrı sofralar kurulurdu.16

Fatih, Kanunnamesinde "Cenabı Hümayunum yalnız taam ederler" dediği için padişahlar tek başlarına yemek yerlerdi (ll). Önceleri Fatih, âlimlerle birlikte yemek yerdi. İstanbul ve Edirne Saraylarında, konaklarda, yollarda daima yanında protokol gereği bulunması gereken kişilerle ve davet edilen âlimlerle birlikte konuşa konuşa yemek yemeyi tercih ediyordu. Merasim ve düğünlerde de bilginleri yanından ayırmıyordu. 1456 yılında Edirne’de Şehzade Mustafa’yı sünnet ettirirken, bilginlerden çok itibar ettiklerini düğüne davet etmiştir. Mevlana Fahreddin Acemi’yi sağına, Mevlana Ali Tusi’yi soluna oturtmuştu. Diğer bilginler bunların sağ ve sollarına oturdular. Mevlana Hızır Bey Çelebi ile Mevlana Şükrüllah karşısında yer almışlardı. Önce bahsedildiği gibi bilginlerle yemek yerken, daha sonra yalnız başına yemek yemeyi kanunlaştırmıştır. Fatih’in yalnız başına tercih etmesinin nedenlerinden biri de bilginler arasında sen sağına, ben soluna oturdum gibi bazı hoş olmayan tartışmalardan kaynaklanmıştır.13

Fatih Sultan Mehmet’in sevdiği ve tercih ettiği yemeklerden bazıları; tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, memune helvası, sütlü kadayıf, pekmez, boza, nardenk, şerbet. Naneli üzüm şerbeti, ayrandır. Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar ve badem tercih ettiklerindendir. Fatih, 1473 yılında Uzun Hasan Seferine giderken 9 gün boyunca Afyonkarahisar'da konaklamış ve burada yediği yemekler arasında meyvelerde dahil; zerdali, taze erik, armut, elma, üzüm, sebze, salata, koruk ekşili çorba, baş ve paça, peynirli tarhana, ekmek ve börek gibi besinlerdi. Bu bilgiler, mutfak defterlerine işlenen kayıtlardan elde edilmiştir. Meyveler hariç pişmiş bir yiyecek satın alınmamıştır. Bütün bu yolculukları sırasında ağır yemekler yemiyor, sade ve az çeşitli olmasına dikkat ediyordu.13

O gün, Divan toplantısı yoksa padişah çoğunlukla Has Odaya gider, orada Muhasip ve nedimeleriyle vakit geçirir, kitap okur veya özel meraklarıyla ile ilgilenirdi. Padişahların günlük oturup eğlendikleri yerlerden biri de Çeşmeli Sofadan geçilince son derece muhteşem olan Hünkar Sofası denilen salondu ve burada onların oturmaları için taht bulunurdu. Bazen saraydaki köşklerde akşama kadar kalır, yemekten sonra akşam namazını kılar, yatsı namazından sonra uyumak üzere dairesine çekilirdi.11

Osmanlı padişahları halkın devlet yönetimi hakkındaki düşüncelerini öğrenmek, vezirlerle, diğer devlet adamlarının çalışmalarını gizlice öğrenmek için kıyafet değiştirerek bazen gece, bazen gündüz şehir içinde tebdil kıyafet gezerlerdi. III. Osman, tedbil kıyafet gezerken çarşıdan aldığı gözleme, kebap, leblebi gibi besinleri satın alıp yediği bildirilmektedir.18

Sultan Abdülaziz nefis yemeklere meraklı olduğundan, kadın aşçılardan özel yemekler beklerdi. Yemek pişirmede isim yapmış Arap cariyelerden buldurup, saraya getirtirdi. Bu zenci kadınlar emin dolması denilen sadeyağlı et dolması, zeytinyağlı patlıcan ve biber dolmaları, çeşitli sebze yemeklerini çok güzel pişirirlerdi. Günümüzde Hünkârbeğendi adı ile anılan bu yemek, bu arap kadınlardan birinin pişirdiği yemektir. Bu yemek, Padişahın çok hoşuna gittiği için adı “Hünkârbeğendi” diye kalmış ve günümüze kadar gelmiştir.15

Tanzimat sonrası ülkede Batılılaşma hareketi güçlenirken, yemeklerde, özellikle Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak, ayrı tabak, çatal ve bıçakla yenmeye başlanmıştır. Herkesin su bardağı da ayrıydı. II. Abdülhamid saray kurallarını hiçe sayarak, yirmi yıl boyunca öğle ve akşam yemeklerini eşlerinin içinde en gözdesi olan Müşfika Kadınefendi ile yalnız yemiştir. Yemeklerde kullandığı çatal ve bıçak takımları da som altındandı.5

II Abdülhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu babasının yemek yemesi ile ilgili olarak; “Babam, erken yatar, sabah erken kalkar, hamama gidip banyosunu alırdı. Sonra kahvaltısını yapardı, kahvaltısı çok hafif olurdu. Hastalığından sonra sinameki tozunu toz şekerle karıştırarak içerdi. Yarım bardak sütü maden suyu ile karıştırıp içerdi. Bu maden sulu sütten sonra kahve ve sigarasını içerdi. Kahveyi çok severdi, yalnız Yemen kahvesi kullanırdı. Yemeklerden sonra içtiği gibi, aralarda da altı-yedi defa kahve isterdi. Kahvesi ne koyu, ne de açık ve sade olarak pişirilirdi. Kahve odasında pişerdi. Kahvecibaşı beyaz eldiven giyerdi ve kahveyi Harem kapısına getirir, zili çalar, nöbetçi hazinedarın eline teslim ederdi. Kahve tepsisi, küçük bir akın tepsi olup üzerinde gümüş bir cezve ve iki tane porselen beyaz fincan bulunurdu.

Daha sonra Harem dairesine geçer, oradan selamlığa çıkar, masasının başına oturup Başkâtip paşayı isterdi. Burada tahminen saat 11'e kadar resmi işlerle uğraşırdı. Yemek hazır olunca Hareme geçer, annemle yemeğe otururdu. Yemekten sonra yatak odasındaki şezlonga uzanıp 15–20 dakika dinlenirdi. Akşam yemeklerden sonra bahçeye çıkar, orada paşalarla gezerdi. İşi çok olduğu zamanlar gece yarılarına kadar Mabeyn‘de kaldığı olurdu. Müstesna olarak saltanatının 20 yılı süresince her gece annemle yemek yemiştir. Akşam yatak odasına limonata, frenk üzümü veya nar şerbeti getirip bırakılırdı.

Çatal, bıçak takımları altındı. Öğle yemekleri saray usulü saat on bir de, akşam yemekleri de saat beşte yenirdi. Yemekleri bu saatlerde yemek öteden beri sarayın âdetidir. Kilercibaşı önde, 2., 3., 4., kilerciler arkada olmak üzere sepetli çantalar içine koydukları sofra takımlarını alırlar ve sırma cepkenli, büyük şalvarlı Tablakarbaşı da başına büyük bir tabla koymuş olduğu halde hep beraber Kiler-i Hümayun’dan çıkıp yemek odasının yanındaki taşlığa gelirlerdi. Burada tablayı açılır kapanır bir masanın üstüne koyup sofrayı hazır ederlerdi. İki muhasip nöbetçi kapıda beklerdi. Kilercibaşı da yemek müddetince nöbet odasında beklerdi. Yemek hazır olur olmaz bir hazinedar gelip anneme “Efendimiz istiyor” derdi. Annemde derhal gider, babamla beraber sofraya otururdu. Babam listedeki yemeklerden hangilerini seçiyorsa onlar gelirdi. Babamın çoğunlukla yediği yemekler; öğle yemeğinde rafadan yumurta veya tereyağda pişmiş yumurta veya omlet, koyun külbastı veya kotlet pane, balıklardan mezgit veya gelincik balığı, bazen börek, tatlılardan kaymaklı kadayıf, sütlaç veya muhallebi, alafranga tatlılardan şarlot. Akşam yemekleri daima hafifti. Et suyu, bazı çorbalar ve yemişlerden ibaretti. Yemişler arasında çilek, kavun, karpuz ve şeftaliyi tercih ederdi. Yemekten sonra yine kilerciler gelip sofrayı toplarlardı.” 19

Divan’da Yemek Yeme Protokolü

Osmanlı İmparatorluğunda hükümete Divan-ı Hümayun denir ve kısaca Divan diye anılırdı. Fatih’e kadar Divan’a padişahlar başkanlık etmekteydi. Fatih, Divana başkanlık etme görevini sadrazama bırakmış ve kendisi “kafes” denilen yerden Divan toplantılarını (bakanlar kurulunu) izlemiştir. Yıldırım Beyazid (1389–1402) zamanında Divan toplantılarının çok zaman açıkta ve halkın huzurunda yapıldığı bildirilmektedir. Edirne, başkent olduktan sonra Divan toplantıları, ayrı ve kapalı bir yerde yapılıyordu. İstanbul alınıp Topkapı Sarayı yapıldıktan sonra Divan toplantıları için Divanhane adlı ayrı bir yer yapılmıştır. Burası, Kanuni (1520–1566) zamanına kadar kullanılmış ve “Kubbealtı” diye anılan yer yapılarak divan toplantıları burada yapılmıştır. Eski divanhane adını alan ilk yer ise padişahın huzuruna kabul edilecek elçilerin istirahatına ve törenleri seyretmelerine ayrılmıştır. Divan-ı Hümayun’un sadrazamdan sonraki en önemli üyeleri sayıları dokuza kadar çıkan kubbe vezirleri ile Rumeli ve Anadolu kazaskerleriydi.20 Topkapı Sarayı’nda, Divan-ı Hümayun, Fatih Sultan Mehmet zamanında her gün toplanırken, XVI. yüzyıldan itibaren toplantılar çoğunlukla cumartesi, pazar, pazartesi ve salı olmak üzere haftada dört güne inmiştir. Divanda önce halka ait işler görülür, daha sonra sıra devlet işlerine gelirdi. Divan’da birinci, ikinci derecedeki siyasi, askeri, idari, mali ve adli bütün işler ve davalar karara bağlanırdı.11 Divan çok erken saatlerde toplanırdı. O gün Yeniçeri Ocağı ve Kapıkulu Süvarileri de Baba-ı Hümayun önünde iki sıra halinde dizilir, divan üyelerini karşılarlardı. Divan’da sadrazamın oturduğu yer yarım metre kadar yüksekti. Sağında kıdem sırasına göre kubbe vezirleri, solunda ise Rumeli ve Anadolu kazaskerleri otururlardı. Nişancı sağ ilerisinde, defterdar sol ilerisinde yer alırdı. Mevsim yaz ise sakabaşı buzlu ve kokulu şerbet, kış ise macun getirerek kıdem sırasına göre ikram ederdi. Toplantı normal olarak kuşluk veya öğle vaktine kadar devam ederdi. Tatil zamanının geldiğini Çavuşbaşı asasını yere vurarak haber verir, çavuşlar vs. hizmet edenler dışarıya çıkarlardı.20

Bundan sonra hizmetkârlardan biri yemek hazırlanması için sadrazamdan izin alırdı. Sadrazam ile bir veya iki paşaya bir sofra kurulurdu. Bu hizmetler yapılırken hizmetkârlar herkesin dizlerine peşkirler sererlerdi.14 Divan günü elçi varsa mutlaka Sadrazamın sofrasına otururdu. Kazaskerlerin sofrasına misafirlerden hiçbiri kesinlikle oturamazdı.21

İlk yemeği sırasıyla koyun, hindi, güvercin, kaz, kuzu, piliçten ibaret etler oluştururdu. Yemekler büyük tabaklarla teker teker getirilip sinilerin üzerine konurdu. Aynı zamanda çeşitli ve taze ekmekler de verilirdi. Arkadan pilav, sebzeler ve tatlılar getirilir, yemek neşe içinde yenirdi. Divan’ın diğer üyeleri de kendilerine hazırlanan sinilerde yerler ve her istediklerini mutfaklardan getirtirlerdi.14 Servis edilen diğer yemeklerden bazıları ise; lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı borani, baş-paça, yumurtalı lapa, yoğurtlu tutmaç, pekmezli yoğurt tatlısı, pazı, ayran ve şerbetti.13

Yemek servisi birer birer yapılır, bir porsiyon biter bitmez hemen diğer yemek sofraya getirilirdi. Çok kısa bir sürede yemek biter, kalan yemekleri ise diğer divan üyeleri yerlerdi.17 Sadrazamın ve diğer vezirlerin sinilerini Çaşnigir ağalar, Kazaskerlerin sofralarını muhzurbaşı (yeniçeri subayı) kurardı. Yemek bitene kadar mehterbaşı, ekmekçibaşı, saray mutfağı emini ve vekilharç, sadrazamın karşısında el bağlayıp dururlardı. Bu arada sakalar kürdan, havlu, leğen ve ibrik hizmetlerini yaparlardı. Yemek bittikten sonra altın tezyinatlı kâseler içinde şerbet sunulurdu. Ayrıca, Teşrifatçı yemekten sonra gül suyu, mutfak emini buhur getirirdi. Önce sadrazama, sonra sırasıyla kubbe vezirlerine, kazaskere, defterdarlara, nişancıya ve reis-i küttap (divan başkâtibi/dışişleri bakanı) efendilere verirlerdi.21 Divanın en az beş yüzü bulan diğer memurları ise sadece çorba ile ekmek yerlerdi (14). Ayrıca o gün divanda bulunan asker, sivil, dayalı, davacı herkese mutfaktan yemek verilirdi.20

Fatih, Divan toplantılarından sonra üyelerin yemek yeme protokolünü de; “Divan-ı hümayunda makamda vüzerayi azam ile baş defterdar vesair vüzera ile defterdarlar ve nişancılar yerler ve kazaskerler başka yerler” diyerek belirlemişti.13 Buna göre Divan odasında üç sini kuruluyordu.

Birinci sofrada; Sadrazam (Başbakan) ile baş defterdar (Maliye bakanı)
İkinci sofrada; Vezirler, defterdarlar ve nişancı
Üçüncü sofrada; Kazaskerler yemeklerini yiyorlardı.

Bu protokol IV. Sultan Mehmet zamanında (1648–1687) değiştirilmiştir. Bu değişiklikle, başbakanın sofrasına nişancı ve bazı vezirler ilave edilmiştir. Buna göre;

1. Sofrada; Sadrazam, baş defterdar, nişancı ve vezirler fazla olursa ikinci vezir (başbakan yardımcısı)
2. Sofrada; Anadolu ve Rumeli defterdarları
3. Sofrada ise; Kazaskerler yemek yerdi.

Her iki protokolde de kazaskerlerin ayrı yemek yedikleri görülmektedir. Divan üyelerine verilen bu yemekler çok çeşitli olmuyor ve genellikle bir çeşitten yeteri kadar ve doyacak miktarda veriliyordu.13

Yeniçerilerin Ulufe Dağıtım Törenleri

Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıfların üç ayda bir verilen ve ulufe diye anılan maaşları törenle dağıtılırdı. Yeni gelmiş bir elçi varsa ulufe dağıtım töreni daha görkemli olurdu. Elçiler bu töreni izledikten sonra padişah’ın huzuruna kabul edilirdi.20

Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbe altında, padişah da tahtına oturur, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Divan her ocağın defterde yazılı olan ulufesi meşin keseler içine yerleştirilirdi. Bu arada saray mutfağında hazırlanan çorba, pilav ve zerde Babüssaade önüne konurdu.18 Divan toplanırken sadrazam oturmadan önce sağında ve solunda bulunan divan üyelerini selamlar, oturduktan sonra ise “Sabahınız hayrola” diye iltifatta bulunurdu. Bu sırada askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski kanun gereğince muhzır ağa sadrazamdan başlayarak derece sırasıyla Divan halkına şeker dağıtırdı. Buna akide (bağlılık) şekeri denirdi. Bugünde ismi halen aynı olan şekerden herkes alıp yerdi.20

Bu arada Kubbe altında bulunan kulkethüdası zamanı gelince giydiği üniformanın eteği ile işaret edince Orta Kapı’da beklemekte olan yeniçeriler yıldırım gibi koşarak hazırlanan bu yemekleri saray bahçesinde yerler ve bunun ardından kurbanlar kesilirdi. Yeniçerilerin bu ulufe dağıtımı sırasında bazı istekler ileri sürerek yemeği yemedikleri de olmuştur. Kurban kesilmesi ise isyan etmediklerinin anlaşılması üzerine sevinçten dolayıdır.18

Yemek bittikten sonra yeniçeriler yine Orta Kapıya çekilip dururlar, sonra keseleri yüklenip giderlerdi. Yeniçerilere maaştan başka et, ekmek, bulgur ve sadeyağ ile cuma günleri pirinç verilirdi. Yeniçerilere günde 100 dirhem et, 50’er dirhem bulgur ve sade yağ ve cuma geceleri bulgur yerine pirinç verilirdi. Her yeniçeri bölüğünde amir ve komutan olmak üzere bir çorbacı bulunurdu. Fakat bu çorbacı, çorba pişiren subay demek değildir. Yeniçeriler, padişahın verdiği ekmeği ve nimetleri övmek için kendi kuruluşlarına ocak ya da ocağı amire dedikleri gibi, subaylarına da çorbacı ya da aşçı usta adını vermişlerdir. Kazanlarına “Kazan-i Şerif’ derlerdi ve ona bayraklarından çok saygı gösterirlerdi. Ayaklandıkları zaman kazan kaldırmak, isyan etmek anlamındaydı.22

Yeniçerilerde çorba dağıtımı özel bir şekilde yapılırdı. İstanbul mahallelerinin güvenliği için çeşitli semtlerde bulunan karakol ya da kolluklardan bir ya da bir kaçına yeniçeri ortalarından yeteri kadar görevli ayılırdı. Her sabah bunun için baş karakollukçu adını taşıyan subay demirden büyük bir çorba kepçesini, iki yeniçeri de çorba kazanını taktıkları sırığı omuzlarına alırlar, subayın arkasından giderler, çorbaları dağıtırlardı.22

Yabancı Elçilere Verilen Ziyafetler

Osmanlı çağında bir ülke toprağına giren yabancı elçiler, o ülkenin misafiri sayılmakta ve her türlü ikamet ve iaşe masrafları misafir oldukları ülke tarafından karşılanmaktaydı. Osmanlı padişahları elçilerin ülkelerine dönüşlerinde çeşitli hediyeler verirlerdi. Aynı şekilde elçilerde padişaha, sadrazama ve devletin ileri gelenlerine çeşitli armağanlar verirlerdi23.

Macar Kralı 1. Ferdinand, 1530 yılında Joseph Von Lamberg ile Niclas Jurischitz’i elçi olarak Kanuni Sultan Süleyman’a gönderdi. Elçiler, 14 Kasım 1530 yılında saat sekizde saraya davet edilmişler ve Padişah ile görüşmeden önce elçi ve şövalyelere sarayda bir yemek verilmişti. Elçilerin bulunduğu salona 72 çeşit yemek getirilmiş ve iki-üç kişi başına yedi çeşit yemek düşüyordu. Böylece törelere uygun zengin bir ziyafet verilmişti. Bu ziyafet için protokole göre dört sofra kurulmuştu24.

Birinci sofra; dört paşa (İbrahim, Kasım, Ayas ve Hadım Paşalar) ile iki elçi birlikte gümüş masada oturup yediler.
İkinci sofrada gümüş bir masa olup en yüksek iki din adamı vardı.
Üçüncü sofrada padişahın en yüksek rütbeli kalem amiri yemek yemişti.
Dördüncü sofrada ise padişahın dört mabeyincisi vardı.

Yemek sırasında konuklara şerbet ikram edilmişti. Dört paşa yemekten sonra elçileri padişahın bulunduğu salona götürdüler ve orada yarım saat kaldılar. Padişah, elçilere 10 bin akçe, ikişer altın eşya, çeşitli gümüş eşyalar, şallar ve mumlar hediye etmişti.24

İngiltere kraliçesi Elizabeth'in gönderdiği tam yetkili ilk büyük elçi Edward Barton olmuş ve elçi raporunda sarayda yediği yemeğin yüz türlüsü ve içilen şerbetin gül şerbeti olduğunu belirtir.14 Edward Barton; 1595 yılında 111. Mehmet döneminde saraya kabul töreni ile ilgili olarak; elçi, gümüş sırmalı bir elbise içinde ipekliler giyinmiş yedi adamı ve ayrıca 40 kadar yardımcısı ile evinden kayığa binmiş, kıyıda kendilerini iki paşa ile 40–50 kadar çavuş karşılamıştır. Bunlar, elçi ve adamlarına atlar da getirmişlerdir. Divana gelen elçiyi sadrazam karşılar, majesteden gelen mektubu alır. Sonra yandaki odada hazırlanan yemeğe geçilir. Yüzlerce kap yemek hazırlanmıştır. Yemekler daha çok haşlama ve ızgaradır. Kırk elli kişi ayakta yemeklerin dağıtımı ile görevlidirler. İçki olarak içine gül suyu ve şeker katılmış su (şerbet) verilmektedir. Yarım saat süren yemek dağıtımı ne kadar sessizlik ve düzen içinde geçmişse, sofranın kaldırılışı da öylesine gürültülü ve düzensiz olmuştur.9

İstanbul’da Fransız sefareti görevlilerinden Petis de Croix 1674 yılında Sultan IV. Mehmet’in sofrasında yediği yemekleri çok beğenmiştir. Gül yapraklarının katıldığı çeşitli mevsim salataları, “martaban” denilen kaplarda getirilen kuzu, piliç kebapları; tereyağında ve soğanda kızartılmış, kaymak, şeker ve gül suyu ile fırınlanmış güvercin, balık çeşitleri, piliç dolması ve etli yaprak sarması, çorbalar, pilavlar, börekler, iğdiş edilmiş horoz pilicinden yapılmış tavuk göğsü, bademli baklava, misk ve amberle pişirilmiş elma ve armut tatlısı, kiraz paludesi, hoşaf ve şerbetler bu ziyafetin mönüsünde bulunan yemeklerdi.25

Yedi yıl (1670–1677) İngiliz elçisi olarak görev yapan Sir Daniel Harvey’in yanında elçilik kâtibi olan John Covel anılanında IV. Avcı Mehmet'in 27 Temmuz 1675 yılında Edirne’de elçiyi kabul ettikten sonra verilen yemek ile ilgili olarak(26); “Leğenler, ibrikler ve havlular getirildi. Sadrazam, Defterdar, Nişancı paşalar ve efendim (elçi) ellerini yıkadılar. Her birinin başında bir hizmetli görevliydi. Sonra birbirine benzeyen küçük yuvarlak masalar içeri taşındı. Bunların birine kumaş, diğerlerine deri örtüler örtüldü. Sonra da ekmekler masalara dağıtıldı. Küçük tahta kaşıklar konuldu. Başlangıç için küçük kâselerde zeytin, maydanoz, dereotu getirilirdi. Ayrıca turşu, salamura, tuz ve biber buna eklendi. Sadrazam, Defterdar ve Nişancı için ayrılan 3 masa da aynı biçimde donandı. Sadrazamın masasına elçi için bir yer ayrıldı. Nişancının masasına Mr. North (Hazinedar) ve Mr. Hyet (ticaret ataşesi), Defterdarın masasına sekreter Mr. Cook ve ben oturdum. Diğer tüccar ve beyler başka bir oda da, bazıları Reisül-Küttabın, bir bölümü de Çavuş başının masasında ağırlandılar. Bizim bulunduğumuz yerdeki masaya da eşit muamele edildi. Yirmi tabak et teker teker getirildi. Yemeklerin biri biterken, diğeri zaman yitirmeden düzenli bir biçimde dağıtıldı. Yemek dağıtım işi o kadar düzenliydi ki, ayrı masalara hizmet verenlerin becerisi sayesinde bütün masalar aynı anda bitirildi. Peçete yerine kucaklarımızda havlular vardı, bunlar ellerimizi silmek içindi. Bu havlunun daha küçüğü ama daha kalitelisi vardı ki, bu da ağzımızı ve sakalımızı silmek için konulmuştu.

Bu yemekte verilen yemekler servis sırasına göre; önce mantarlı, sosu olmayan şişte çevrilmiş piliç, kızarmış güvercin (keklik de olabilir), sonra kızarmış acılı kebap, içi et ve pirinçle doldurulmuş asma yaprağında dolma (etli yaprak sarma), pirinç ve buğdayla pişirilmiş çorba, sonra, tavuklu pilav, adını veremediği çok lezzetli bir yemek, çam fıstıklarıyla dolu başka bir pilav (iç pilav), üzüm hoşafı, daha sonra içinde et parçaları olan fırında pişirilmiş börek (talaş böreği), sonra güzel bir sütlü tatlı (sütlaç veya muhallebi), balla tatlandırılmış bir tatlı, susuzluğu gidermek için güğümlerle getirilen limonata ve şerbetler. Covel et yemeklerinin eller ile yendiğini belirtmektedir.26 Osmanlı ziyafetlerinde mutlaka bir kaç çeşit et yemeği, şerbet, sütlü ve hamur tatlıları bulunmaktadır.

Roma İmparatorluğundan II. Selim’e gönderilen elçi David gümüş takımlarla yemek yenildiğini; 1741’de gelen Fransız elçi Comte de Castellene ise yemek zehirli ise renk değiştirdiği söylenen Çin porselenlerinden seladon takımlarla servis edildiğini bildirmektedir.18 1776 yılında Rusya büyükelçisine Boğaz içinde Sedaret Kethüdası Mustafa Ağa tarafından sarayda verilen ziyafette yetmiş çeşit yemeğin servis edildiği ve bu yemeklerin gümüş sahanlarla getirildiği bildirilmektedir.27

Ondokuzuncu yüzyılın başlarında Türkiye’ye gelen İngiliz Deniz Subayı Adolphus Slade’ye Osmanlı donanma komutanı tarafından bir ziyafet verilmiştir. Bu yemek, Karadeniz’e gezinti yapan bir savaş gemisinin güvertesinde iki top arasında yere kurulan sofrada yenmiştir. Menüde barbunya tavadan tavuğa, pilavlı ete, hoşafa kadar on iki çeşit yemek yer almıştır.25

14 Haziran 1912’de İngiliz Amiraline verilen ziyafette aşağıdaki yemekler servis edilmişti;14

Soğuk et suyu
Levrek balığı
Pilavlı ördek pilici
Ciğerli soğuk kuzu külbastı
Kuşkonmaz
Piliç kebabı
Salata
Keşkülü fukara
Dondurma
Meyve
Şekerleme

Saraya Gelen Devlet Başkanları İçin Verilen Ziyafetler

Sultan Abdülaziz, Avrupa’ya yaptığı geziden sonra kendisine orada verilen ziyafetlerde ve saraylarda gördüklerini Osmanlı saraylarında da uygulamak isteğindeydi. Çok gururlu ve gösterişi de seven padişah, Çırağan, Beylerbeyi ve Küçüksu saraylarının yaptırmıştır. Ama bu saraylarda Avrupa saraylarda gördüğü hizmetkârlar ayarında iş görecek personel yok ve bu personelin yetiştirilmesi de zaman alacaktı. Çünkü Sultan Abdülaziz İstanbul’a davet ettiği Fransa İmparatoriçesi, Avusturya İmparatoru ile Prusya Veliahdını nasıl misafir edeceğini düşünüyordu. Bu misafirler için aşçılar, şekerlemeciler Fransa’dan getirtilmiştir. Bu arada sofracıbaşı Marko Paris’e gidip gelmiştir. Misafirler için piyasadan kiralanan sofra ve servis takımları, misafirler gittikten sonra çatlak ve kırıkları için tazminat ödendiği belirtilmektedir. Mutfak hademesi için bone, bornoz ve ceketler alınmış ve terzi Lori’ye kırk takım sofra hizmeti yapacak kişilere elbise diktirilmiştir. Bu misafirler için saray mutfaklarındaki personele ilave olarak aşçı ve yamakları, mumcular, hademe ve kahveciler işe alınmıştır. Avrupa’dan da üç aşçı, hamurkâr, şekerci getirtilmiştir.14

Dolmabahçe sarayında ilk büyük ziyafet Bulgar Kralı Ferdinand ve eşi şerefine verildi. Bu ziyafette bütün davetliler üniformalarını giymişti. Kadınlar tuvaletleri ve göz kamaştırıcı mücevherleriyle gelmişlerdi. Yalnız Meclisi Mebusan Başkanı Ali Rıza Bey frak giymişti. Yemekte, kraliçe bulunduğu halde, padişahın haremi yoktu. Kraliçe, kadınefendiyi ancak hareme giderek ziyaret edebilmişti. Ziyafette altın kaplı gümüş sofra takımları kullanılmış ve bu takım 12 düzine davetli içindi. Hiç yıkanmadan sekiz çeşit yemek ikram edilebilirdi.3

Misafirleri kırmızı pantolon, sırmalı ceket ve sorguçlu kalpak giymiş hadem-i hümayun efendileri karşılıyordu. Orkestra takımı beyaz pantolon, kırmızı ceket giymişlerdi. Padişah, kral ve kraliçeyi binek taşında karşıladı, arkasından orkestra Bulgar ve Türk marşlarını çalmaya başladı. Avizelerin mumları, altın kaplı şamdanların altın kaplı sofra takımlarının manzarası, misafirlerin sırmalı elbiseleri, mücevherleri pırıl pırıl parlıyor, gözleri kamaştırıyordu. Ziyafet iki saat sürdü ve daha sonra salona geçildi. Padişah bir koltuğa oturmuştu. Dışişleri bakanı, davetlileri birer birer krala takdim ediyor, bir taraftan kahve içiliyordu.3

Şehzade Sünnet Törenleri ve Şenlikleri

Osmanlı İmparatorluğunda bir şehzadenin doğumu, sünneti, evlenmeler, barış anlaşmaları, padişahların sefere çıkışları gibi olaylarda şenlikler düzenlenirdi. Bu şenliklerde padişah ve devlet ileri gelenlerinin halkla kaynaştığı görülür. Padişah şenlikleri, o dönemdeki toplum yapısının da önemli bir kısmını ortaya çıkartmaktadır. Şenlikler, Rönesans Avrupa’sında olduğu gibi yalnızca saray duvarları arasında kalmamış halkın büyük çaptaki katkısı ile gerçekleştirilmiştir. Bu yönden törenleriyle, kurallarıyla, saygı töreleriyle, düzeniyle, ziyafetleriyle bu şenlikler Türk kültür tarihinin önemli olaylarındandır.28

Osmanlı İmparatorluğunun ilk dönemlerinde doğum şenliklerine pek rastlanılmamaktadır. II. Murat’a kadar herhangi bir vesile ile düzenlenen şenliklerin daha mütevazı olduğu görülür. Göz kamaştırıcı ve büyük şenlikler daha çok gövde gösterisi niteliğinde, genellikle imparatorluğun duraklama ve gerileme dönemlerinde ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk büyük şenlik 1457 yılında Fatih Sultan Mehmet’in Edirne’de şehzadeleri için yaptırdığı sünnet düğünü için düzenlenmiştir. Daha sonraki yıllarda büyük çaptaki şenlikler arasında Kanuni Sultan Süleyman’ın l530’da, III. Murat’ın 1582’de, IV. Mehmet’in 1675’de, III. Ahmet’in 1720’de yapmış olduğu şenlikler önemli olaylardır.28

Doğum vesilesi ile yapılan şenliklerden en önemlisi IV. Mehmet’in şehzadesi Mustafa’nın doğumu için (II. Mustafa) onuruna 1663’de düzenlenmiş ve imparatorluğun çeşitli bölgelerinde bu olay kutlanmıştır. l758’de Hibetullah Sultan’ın doğumu onuruna yapılan şenlik de 7 gün 7 gece sürmek üzere düzenlenmiş ve halk tarafından tutulması üzerine 3 gün daha uzatılarak 10 gün sürmüştür. Bu şenliğe yüzlerce usta sanatçı katılmış, İstanbul’un çeşitli yerlerinde eğlenceler, fener alayları, tiyatro gösterileri düzenlenmiş ve parlak bir donanma yapılmıştır. Osmanlı padişahlarının büyük şenlikler düzenlemelerine neden olan olayların başında şehzade sünnetleri ve sultanların düğünleri gelir.28 Sadrazam Kanijeli İbrahim Paşa, III. Murat’ın kızı Ayşe Sultanın düğünleri çok muhteşem bir şekilde olmuştu. Düğün 8 gün sürmüş ve 9. gün Ayşe Sultan kocasının sarayına taşınmıştı. Bu düğünde de çok gösterişli alaylar ve törenler düzenlenmiştir. Kaptan-ı Deryanın armağanlarını 300 kişi taşınmıştı. Yeniçeri Ağası ve bir beylerbeyi bulunan alayın başında yaklaşık 50 yük armağan vardı. Bunlar içinde denizcilerin taşıdığı kale biçiminde büyük bir pasta da bulunuyordu. Ayşe Sultanın çeyizi arasında elli yük yemek odası ve mutfak takımı da vardı. Bu düğünde de çok ziyafetler verildi. Gelinin saraya gelmesinden sonra İbrahim Paşa, paşalara, vezirlere, yüksek rütbeli subaylara güzel bir ziyafet çekmiştir.29

Sünnet şenliklerinin en büyüğü III. Murat’ın İstanbul’da düzenlettirdiği ve 55 gün süren kutlamaydı. Buraya dünyanın her yanından hükümdarlar çağrılmış gelmeyenler elçilerini göndermişlerdi. Bu şenlik XVI. yüzyılda, dünya üzerinde yapılan en büyük şenlikti.28

Bu sünnet düğün şenliği sabah, öğleden sonra ve gece olmak üzere üç ayrı dilimde yürütülmüştür. 29 Mayıs 1582’de başlayan şenlik 21 Temmuz 1582’de bitmiştir. Halka ve davetlilere her gün iki kez yemek verilmiş olup, padişah ve ailesi, devlet adamları, davetliler ve halk için ayrı sofralar kurulmuştur. Bu şenlik için verilen bir detay bilgide30;

10 Haziran/Pazar günü; sabah halka yemek verildi. Bu yemekte; tavuk ve hindi haşlama, koyun kızartma, kuzu eti, çeşitli pilavlar, bir çeşit ballı çörek ve çeşitli tatlılar ile şerbet vardı. Halka yemek verildikten sonra, birçok gösteri yapıldı, gece havai fişekler atıldı.

11 Haziran/Pazartesi; sabah çadırlarda 4000 sipahi ve ağalarına yemek verildi. Akşam yemeği meydana konmuş hasırlar üzerinde yendi, yemek olarak ekmek üzerine konmuş pirinç pilavı ile sığır eti verildi. Bu akşam yemeği de halka sunuldu.

13 Haziran/Çarşamba; 3000 kadar ordu personeli ve topçulara çadırlarda ziyafet çekildi. Akşam halkın gündelik yemeği dağıtıldı.

16 Haziran/Cumartesi; 5000’den fazla konuğa, Kaptan-ı Derya’ya ve denizcilere çadırlarda yemek yedirildi. Yemekler çok fazla olmasına karşın hepsi bitirildi.

18 Haziran! Pazartesi; çadırlarda 4000 kişiye verilen ziyafetten sonra çeşitli gösteriler yapıldı. Gösteriler bitince tekrar yemek verildi.

7 Temmuz Cumartesi; Mehmet Paşa şehzadeyi bir odaya götürüp, üç kişinin huzurunda sünneti yaptı. Sonra, şehzade çok güzel hazırlanmış bir yatağa konup, padişaha haber verildi, padişah sünnet yapan doktora çok güzel hediyeler verdi. Şenlik eğlencesi bütün gün ve gece devam etti.

Osmanlı tarihinde eşi görülmeyen bir şenlik de II. Mahmut’un oğlu Abdülmecid’in öğrenime başlaması dolayısıyla düzenlettirdiği şenliktir. Bu şenlik, 1832’de Kadıköy tarafında İbrahim Ağa çayırlığında yapıldı ve üç gün sürdü. Bunun için, bu çayırlıkta çadırlar kuruldu ve 24 bin asker oraların düzenini sağlamak için yerlerini almıştı. Yaklaşık 150 bin kişi toplanmıştı. Padişahın genç şehzadeyi hocalarının eline teslimi ile törene başlanmıştır. Padişahın sağında şeyhülislam, saray hocaları, solunda ise yüksek devlet memurları, tahtın önünde de ordu komutanları ve kaptanıderya bulunuyordu. Tören bittikten sonra halkın da katıldığı çeşitli eğlenceler düzenlenmiştir.28

IV. Mehmet’in 1675’de Edirne’de yaptırdığı büyük şenlikler dışında, XVI. yüzyılın başından bu yana bütün şenlikler İstanbul’da yapılmıştır. II. Murat’ın padişah olduğu dönemde yaptırdığı en büyük şenlik şehzade Mehmet’in düğünü dolayısıyla 1450 yılında yapılmıştır. Bu şenlikte ziyafetler, gösteriler, bunun yanı sıra edebi toplantılar yapıldı, şiirler okundu ve halk gösterileri düzenlendi. Osmanlı tarihi içinde en uzun düğün olarak bilinen bu şenlik üç ay sürmüştür.28

Fatih, şehzadeleri Beyazid ve Mustafa Çelebi’yi sünnet ettirmek için Edirne’ye getirtti. 0 dönemin en büyük bilim adamlarını, beylerini ve Edirne halkını da bu düğüne davet etti. Zengin tiyatro ve donanma gösterileri bu şenlikte izlenir. Aynı şenlikte silah, ok atma, binicilik, at yarışları vb yapıldı. Gece donanmaları, çeşitli fişekler, kandiller bu şenliğin en beğenilen yanı olmuştur. Bu zengin donanma bir süre her gece tekrar edilmiştir. Daha sonraki şenliklerde izlenen gösterişli geçit törenlerinde olduğu gibi, bu şenlikte de çeşitli ve ustaca yapılmış şeker tasvirleri görülür. Bu şenliğin ziyafetleriyle, hediyeleriyle ve gösterileri ile daha sonraki padişah şenliklerinde izlenen protokolü getirdiği söylenebilir. Bu törenlerin akışı şu şekilde olmuştur;28

Birinci gün; bilim adamları arasında tartışma,
İkinci gün; padişahın şeyhleri kabulü,
Üçüncü gün; savaş oyunları ve sportif gösteriler,
Dördüncü gün; halka ihsanlar, ziyafetler ve şeker verilir.

Sultan IV. Mehmet, 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmet’i (III. Ahmet) Edirne’de sünnet ettirdi. Bu sünnet töreni 14 Mayıs 1675’de pazar günü başladı, 29 Mayıs 1675’de pazartesi günü sona erdi ve toplam 15 gün sürdü. Şenlik hazırlıklarına 1674 yılının sonunda başlandı ve geceli gündüzlü bir çalışma sonucunda altı ayda tamamlandı. Şenliği hazırlatmak ve yürütmek görevi eski Defterdar Kaymakamı Durmuş Mehmet Efendi’ye verildi. Ziyafetler için İstanbul’dan Merzifonlu Hüseyin Ağa getirtilerek aşçıbaşı yapıldı ve yanına 150 saray asçısı ve 300 taşra aşçısı verildi. Kahve, şerbet ve buhur dağıtmak için toplam 100 baltacı seçildi.

Şenlik başlamadan 37000 tavuk, 5000 kaz ve 6000 ördek getirtildi. Mutfak araç gereci olarak; 4000 ağaç sini, 2000 sahan, 200 büyük sahan, 1100 tane Edirne esnafından ödünç alınan yeni ve büyük sahan, 30 büyük kazan, 3000 mevlit tabağı, 7000 adet tabak, 1500 kavanoz, 1600 cam tabak, 3000 çini tabak sağlandı.

Düğün için gerekli olan nahılların, şeker işlerinin ve çeşitli düğün malzemelerinin yapım yeri olarak Sultan Selim Vakfından bir han kiralanarak şenlik sorumlusuna verildi. Burada yoğun bir çalışma sonucu büyük ve küçük nahıllar, şekerlemeler, şeker tasvirleri vb hazırlandı. Şenlik için iki büyük, kırk küçük nahıl yapıldı. Bu işlerde 200 kadar şekerci ve 150 nahılcı ve 50 kadar yardımcı eleman çalıştı.

Şenlik için, Edirne’deki yeni sarayın önündeki, eskiden cirit meydanı denilen geniş alan seçilmiştir. Bu alana yedi otağ kurulmuş, bir bölümü padişah ve şehzade Mustafa için, bir bölümü de vezirler, şeyhülislam ve diğer devlet adamları için hazırlanmıştır. Bu yedi otağın önüne de gösterileri izlemek için kurulan süslü çadırlar yarım ay şeklinde sıralanmıştı. Bu yarım ayın bir ucunda darüssaade ağası (harem ağalarının başı), ortasında padişah ve şehzade Mustafa, yarım ayın diğer bölümünde de sırayla uca doğru sadrazam, ikinci vezir, defterdar, en uçta ise yeniçeri ağası yer almıştı. Padişah otağının yanında konuklara ayrılmış ziyafet çadırı vardı. Şerbet, kahve ve buhur getiren eski saray baltacılarının çadırı da ziyafet çadırının yanındaydı. Halk çocuklarının sünnet çadırı yarım ayın sağ tarafın en ucundaydı. Bu çadır has fırının karşısına düşüyordu.28

1675 tarihindeki sünnet şenliğinde günün programı;

Sadrazamın ya da onunla birlikte öteki vezirlerin, bazı davetlilerin divanhane otağına gelmeleri,
O gün kimlerin ya da hangi ocağın sırasıysa o kişilere/gruba ziyafet verilmesi,
Baltacıların, şerbet, kahve ve buhur dağıtmaları,
Padişahın ve devlet adamlarının dinlenmesi,
Armağan ve hediyelerin verilmesi,
Seyirlik oyunların ve dramatik oyunların başlaması,
Donanma, havai fişekler, dansçılar ve oyuncuların gösterileri.
Ancak bazı günlerde armağan ve hediyeler çoksa, o zaman bunların verilmesine yemekten önce başlanıyor, yemekten sonra da devam ediyordu.

Sünnet şenliğinde;

1. gün; Pazar günü sabah erkenden sadrazam, vezirler, yüksek rütbeli kadılar ve kapıcı başılar, şeyhülislam ve hocalar divanı hümayun otağına gelerek padişahı beklemişler ve padişah haremden çıkarak tahtına oturmuştur. Divanhane önünde yer alan mehter çalmaya başlamıştır. Rütbe sırasına göre el öpüldükten sonra tören bitmiştir. Padişah tahtından kalkarak otağı hümayuna geldi. Bundan sonra sofralar kurulup yemeğe oturuldu. Ayrıca, bir sofrada sadrazam’a kuruldu. Yeniçerilere de yemek fermanı çıktı, kısa bir sürede de yemeklerini yediler.

2. gün; Sadrazam Fazıl Ahmet Paşa’nın başta olduğu bir gurup bilginler, şeyhülislam ile padişah bilimsel konuşmalar yaptı. Gelenlere sofralar kurulup ziyafetler verildi. Daha sonra hediyeler geldi.
3. gün; İmamlara, hatiplere, şeyhlere ziyafet çekildi. Aynı zamanda ocaklara, ağalara ve düğün görevlilerine sofralar hazırlandı.
4. gün; Bugünkü ziyafete sipahi, silahtar ağaları ve halifeleri, kâtipleri, ocak ağaları çağrılmış ve sadrazamla beraber yemek yemişlerdir. Bugün beş sofra kurulmuştu.
5. gün; Yeniçeri ocağı davetliydi. Yeniçerilerin yağma etmeleri için 15 bin tabak yemek ve yüzlerce koyun kızartılarak hazırlanmıştır. Yeniçeriler, kapıcılar kethüdasının değnekle verdiği işaret üzerine bütün yemekleri yağma ettiler.
6. gün cuma günü valide ve haseki sultan kethüdaları, kapıcılar ve aynı rütbede olanlar çağrılmışlardır. Bunlar da defterdar paşa ile oturup yemek yediler. Daha sonra hediyeler verildi.
7. günün ziyafetine Edirne bostancıbaşısı, bostancıları, has ahır üyeleri, birinci ve ikinci mira hurlar geldiler. Ayrıca, bazı elçilere de ziyafet çekildi. Mehter çalarken armağanlar kabul edildi.
8. gün; Reisülküttab ve saray hocaları ziyafete çağrıldılar. Reisülküttab, ruznameci efendi ve baş muhasebeci sadrazamın sofrasında, diğer saray hocaları defterdarın sofrasında yemek yediler. Yemekten sonra armağanlar verildi.
9. gün; Topçu ve cebecibaşılarla, tersane kethüdaları ve ocaklar çağrılmışlardır. Topçu başı, cebeci başı, tersane kethüdası ve cebeciler kâtibi sadrazamla sofraya oturdular. Her zamanki gibi kahve ve şerbetten sonra armağanlar verildi.
10. gün Salı; Şehzade Sultan Mustafa'nın sünnet alayı düzenlendiği gündü. Şehzade, eski saraydan alınarak, yeni saraya nahıllarla ve büyük bir alayla getirilmiştir. Saraya gelişinden sonra 2–3 yerde kurulan sofralarda ziyafetler verilmiştir. Daha sonra getirilen hediyeler alınmıştır.
11. gün; Edirne’deki tekke şeyhleri, mahalle cemaatleri, imam ve hatipler ziyafete çağrıldılar. O gün şekerden yapılan tasvirler getirildi ve bin tepsi şeker yağma ettirildi. Sonra esnafın armağanları kabul edildi.
12. gün Perşembe; Sultan Selim Camii’nde mevlit okutuldu ve o gün şehzadeler sünnet edildi. O gün padişah şenlik alanına çıkmamış, oğullarının yanında oturmuştur. Şehzadeleri sünnet eden doktor cerrah Nuh Paşaydı. Aynı gün 200 kadar Edirne’li çocuk da sünnet edilmişti.
13. gün Cuma; Bugünkü ziyafete defterdar Paşa ile aynı rütbede olan vezirler gelmiştir. Yemekten sonra kahve şerbet içilmiş, hediyeler kabul edilmiştir.
14. gün Cumartesi; O gün ziyafete görevinden ayrılmış eski beylerbeyiler ve sancak beyleri çağrılmışlardır. Hazırlanan bir sofraya defterdar paşa ile beylerbeyiler, diğerine 13 sancak beyi oturmuşlardır.
15. gün Pazar; Şenliğin son günü olup bugün Edirne halkına ziyafet verilmiştir. Orada bulunan yabancılar da bu ziyafetler katılmışlardır. Bugün sünnet şenliği bittiği için meydanda kurulan çadırlarda sökülmüştür.

Yemeklerde zerde ve pilav bolca pişirilmiştir. Şeker tasvirleri içinde şekerden bülbüller, aslanlar, tavuslar, karacalar ve develer vardı. Bu şekerlerin yanı sıra akide şekerleri de bulunuyordu. Şenlik için Edirne’ye gelen yabancılara büyük konukseverlik gösterilmiştir (28).

Osmanlı şenlikleri sabah erken saatlerde başlayıp gece yarısına kadar sürerdi. Sabahları daha çok tören yapılır, hediyeler kabul edilir, ziyafetlerden sonra kahve, şerbet ve buhur dağıtıldıktan sonra herkes dinlenirdi. İkindi saatinden sonra gösterilere geçilirdi. Bu şenliklerde fişekçiler, hokkabazlar, ateş oyuncuları, cambazlar, çeşitli hüner göstericileri de eğlencelere renk verirlerdi.

Sarayda Ramazan Adetleri

Ramazan ayının, dini ve sosyal hayatımızın ötesinde kültür tarihimiz açısından da büyük önemi vardır. İftar sofraları, ziyaretler, sahura kadar geçen zaman, sahur Osmanlı İmparatorluğu’nda, özellikle başkent İstanbul’da kurallarla belirlenmiş ve hiçbir şey keyfi değildi. Orucun nasıl açılacağı ve sofrada neler olacağı hep özel kuralara bağlıydı. Ramazan gelince Osmanlı saraylarında ve haremde eskisine göre daha hareketli günler yaşanırdı. Saray ve haremde yaşayanlar oruç tutarlar, okuyup yazma bilenler hatim indirirlerdi.

Sarayda, Ramazan mutfağının en önemli başlangıç yemeği ise soğanlı yumurtaydı. Yemekler ve siniler kaldırıldıktan sonra mutfak emini buhur suyu getirilip önce sadrazama, sonra protokol sırasına göre diğer vezirlere ve divan üyelerine sunardı. Sarayda yemeklerden sonra buhur suyu ve şerbet ikram etmek en belirgin kurladı. Buhur suyu; sarı sandal, buhr-u meryem, ham öd ağacı, kalebenk aselbent, kırmız, lotur, çögen tohumu, susam kökü, misik, çiçek suyu, gül suyu, belirli bir zaman kaynatılarak yapılırdı. Suyun süzülmüş beyaz kısmı padişaha, geriye kalanı diğer devlet adamlarına yaldızlı, yaldızsız şişe ve kaselerle sunulurdu. Dağıtımı yapan kişiye de hediye vermek adetti. Ramazanda saraydan devlet adamlarından birine buhur suyu gönderilmesi ramazanın 15’indeki Hırka-i Saadet töreni için davetiye yerine geçerdi.31

Ramazan ayının l5’inden itibaren saraylarda, konaklarda da iftar yemek davetleri başlardı. İftardan önce iftariyelikler sunulurdu. Hurma, zeytin, peynir çeşitleri, reçeller ve turşu iftar sofralarını süslerdi. Ramazan topu atılınca önce kısa bir dua ve besmele ile Kâbe’den gelen zemzem suyu ile oruç açılır, daha sonra ağza bir burma alınır ve bunu ramazan pidesi ile iftariyelikler izlerdi. Akşam namazından sonra yemek yemeğe geçilir; ramazan ziyafeti çorbayla başlar, çeşitli yemeklerle devam eder, tatlıyla biterdi.5

II. Abdülhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu ramazan ile ilgili olarak “Sarayda ramazanlar çok güzel olurdu bir hafta önceden hazırlıklar başlardı. Kiler-i Hümayundan bütün dairelere büyük sürahiler içinde çeşitli şuruplar ve birçok iftariyelikler gelirdi. Ramazanın ilk gecesi bütün dairelerin sofralarına altın yaldızlı kafesler kurulur, seccadeler yayılır, namaz kılınırdı. Gece kapılar açılır, sahur tablaları girer, top atılıncaya kadar herkes ayakta kalırdı. Akşam topla beraber zemzemi şeriflerle oruç bozulur, iftariye takımları hazırlanır, buzlu limonatalar ve şuruplar içilirdi. Saraya özel fulya çiçeğinden yapılmış fulya şurubu vardı ki çok güzeldi. Mabeyn ‘e gelenlere Başmabeynci tarafından diş kiraları verilirdi. Her akşam bir tabur asker de, Yıldız Meydanı'nda iftar eder, namaz kılar, diş kirası dağıtılırdı. Ramazanın 27. gecesi olan Kadir Gecesi alayı da büyük olurdu. Yıldız’dan Valide Sultanın arabası başta olmak üzere harem arabalarıyla namazdan önce çıkıp Hamidiye camii’nin avlusunda sırayla arabalarımızda dururduk. Padişah camiye girdikten sonra bütün askere Kiler-i Hümayun’dan peynirli büyük pideler, nefis şerbetler verilirdi . Namaz bitinceye kadar Yıldız Meydanı’ndan fişekler atılırdı.”19

Abdülmecid’den itibaren padişaha hazırlanan iftar yemeklerini aşçılar gizli gizli, fakat birbirileriyle yarış eder gibi pişirirlerdi. Yemek sahanlarını örten ve üzerinden bağlı kumaşlara iliştirilmiş kâğıtlara da isim1erini yazarlardı. Padişah yemeklerden tadar, soğanlı yumurtayı beğenirse bu yemeği hazırlayan efendiyi kendisine Kilercibaşı seçerdi. Soğanlı yumurta, soğanın yağı yanmadan yavaş ateşte devamlı karıştırılarak pembeleşinceye kadar pişirilir ve bu işlem 3- 3,5 saat sürerdi.27

Ramazanda, biri alaturka, diğeri alafranga yemekler olmak üzere iki türlü sofra kurulurdu. Alaturka sofrada bir bakır sini etrafında oturulurdu. Eski padişahlar, saraya iftara gelenlere rütbelerine göre kırmızı atlas keselerde hediyeler verirlerdi. Buna diş kirası derlerdi. Konaklarda da buna benzer uygulamalar yapılırdı.3 İhtiyaç sahiplerine verilen diş kirası daha çok para, zenginlere ise kıymetli bir hediye verilmesi tercih edilirdi.32 Kahve, sigara, şerbet ikramı sırasında gümüş tepsi üzerinde davetlilerin isimleri yazılmış bir kağıtla, mineli, minesiz altın saatler ve tabaklar bulunurdu. Bunlar bir bir dağıtıldıktan sonra davetliler arabalarına binerek sarayı terk ederlerdi.3 Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’da bir semte adını veren sadrazamı Mahmut Paşa, misafirlerine daima içinde altından yapılmış nohutlar bulunan, “nohutlu pilav” hazırlatır ve sofraya getirtirdi. Pilav yerken ağzına altın nohut gelen kimse için, o altın onun diş kirası sayılırdı. XIX. yüzyılda da Sultan Abdülmecid ve Abdülaziz döneminde de zenginlerin birbirlerine diş kirası vermeleri devam ederken, Sultan II. Abdülhamid döneminde daha çok fakir kimseler için bu adet uygulanmıştır.32

Kadir alayı XIX. ve XX. yüzyıllarda Abdülmecid’in yaptırdığı Tophane’deki Nusreti’ye Camii ile Yıldız’da II. Abdülhamid’in yaptırdığı Hamidiye Camii meydanında yapılırdı. 0 gece meydanın çevresi renkli fenerler ve fanuslarla donatılır, camii meydanı bir ışık dünyası haline gelirdi. Hava kararmadan önce, haremde bulunan kadınlar v sultanlar iki atın çektiği arabalara binerler, meydanda kendilerine ayrılan yerlerinde dururlardı. Arabadan inmezler ve arabaların perdeleri inik dururdu. Harem ağalan, her arabaya gümüş tepsilerle iftariye,yemek, meyve, yaz ise dondurma ve kahve dağıtırlardı10.

Ramazan ayında devlet adamları rütbelerine göre birbirlerine iftar yemeği verirlerdi. Her Ramazan ayında davet edilecek kişilerin listeleri hazırlanır ve ilan edilirdi. Bu davetlerde kimin ne zaman geleceği davetiyelerde belirtilirdi. Bu ayda padişah yalnız kalmak istediği zaman ve sadrazamlar, padişahlara nefis yemekler gönderirlerdi.21

Ramazan ayının 20. gecesi Sadrazamın verdiği bir iftar yemeğinde yeniçeri ağası ocağıyla davet edilmiş ve Arz Odasında iki sofra kurulmuştu. Birinci sofrada; sadrazam, yeniçeri ağası, sekbanbaşı ağa, kethüda ağa ve yeniçeri efendisi yer almıştı. İkinci sofrada; saksoncubaşı, zağarcıbaşı, İstanbul ağası, turnacıbaşı ve ocak imamı birlikte iftar etmişlerdi.21

Diğer iki ocak ağası misafir odasında (Karhaneli ve Divanhanede) kurulan iki sofrada yemek yemişlerdi.

Ramazanın 26. günü sadrazamın bayramını kutlamak için şeyhülislam efendiye gitmesi bir gelenekti. Bugünden itibaren (26. günden sonra) bütün devlet adamları protokol sırasına göre birbirlerine bayram tebriğine giderlerdi. Bayramlaşma 3-4 gün sürerdi.

Bayram günü namazdan sonra Yeniçeri Ocağı padişahtan önce saraya gelir, Orta Kapı’ya yakın bir yerde selam dururdu. Padişah, vezirler ve diğer devlet adamları ile birlikte Orta Kapıdan girip yerine gittiği zaman yeniçeri erleri çorba içmeye giderlerdi. Bayramlaşmalarda tatlı yenir ve kahve içilirdi.

1739 tarihindeki ramazan bayramında eski düzene göre Kubbei Hümayun’da sadrazamla, tahtı hümayunda padişahla bayramlaşıldı, daha sonra yemekler yendi. Yeniçeriler de pilav ve zerde yediler.

24 Temmuz 1912 Cumartesi günü Mabeyni Hümayunda vekillere verilen ziyafet için alınan besinler arasında 1 okka havyar, 1 okka Hollanda peyniri, 2 okka Balkan kaşar peyniri, 5 okka dil peyniri. 0 gün verilen iftar yemeği menüsü14;

Çubuk böreği
Kuzu kızartma
Kâğıtta barbunya balığı
Soğuk piliç
Kuşkonmaz
Domatesli pilav
Fıstıklı ve çilekli dondurma
Bademli muhallebi

I. Dünya Savaşı içinde olan Osmanlı Devletinde yiyecek darlığı baş göstermiş ve bu saray mutfağını da etkilemiştir. Tabla usulü yemek dağıtımında bazı kısıtlamalar yapılmıştır. Tavuğu olan tablalara akşamları et verilmeyip, sadece tavuk, tavuğu olmayanlara da akşamları et verilecektir. Buna göre iftarda verilecek yemekler; 1 çorba, 1 yumurta. 2 sebze, 1 pilav, 1 tatlı, 1 iftar takımı. Gece sahurda; 1 et, 1 sebze, 1 pilav, 1 börek, 1 hoşaf verilmiştir.14

Ramazan ayında (1914 yılı) milletvekillerine verilen iftar yemeği menüsü7;

Kuşkonmaz çorbası
Sigara böreği
Piliç kızartması
Türlü
Amberbu pilavı
Keşkülüfukara
Meyve
Hırka-i Şerif Ziyaret Töreni

Her yıl Ramazan ayının 15. gününde Hırka-i Şerif ziyaret edilir; başta padişah olmak üzere, bütün devlet adamları belirli bir protokol içerisinde yerini alırdı. Ziyaret gününden bir gün önce vezirlere kethüda Bey tarafından davet mektupları yazılıp gönderilirdi. Önce, Kuran-ı Kerim okunur, daha sonra padişah, hırkanın bulunduğu sandığı açar ve yüz sürülmesine izin verilirdi. Bu tören sonunda yeniçeri ve diğer ocak erlerine baklava vermek bir gelenekti. Mutfak emini, aşçıbaşı ve diğer mutfak görevlileri her ocağa defterlerde yazılı olan baklavaları dağıtırlardı.21 İkinci Mahmut tarafından yeniçeri ocağı kaldırılmadan önce, her on yeniçeriye bir tepsi hesabı ile saray mutfaklarında hazırlanan baklavadan önce bir tepsi padişaha sunulurdu. Yeniçeriler için hazırlanan baklava tepsilerini, bir tepsiyi iki yeniçeri alıp törenle odalarına götürürlerdi. Ertesi günü tepsiler ve bunların sarıldığı futaları (bele bağlanan peştamal) saraya iade ederlerdi.27

Padişahlar, resmi ikametlerini Dolmabahçe sarayına taşıdıktan sonra Hırka-i Şerif ziyaretleri için resmi alay düzenliyorlardı. 0 günde Topkapı Sarayında iftar ederlerdi. 

Sürre-i Hümayun Gönderme Töreni

Recep ayının 12. günü Mekke ve Medine'ye para ve armağanlar göndermek için yapılan törene "Süne-i Hümayun" denirdi. Bu tören için önce darüssaade ağası tarafından; defterdar, reissülküttap ve nişancıya resmi yazı gönderilerek tören hakkında bilgi verirdi. Tören günü protokole göre herkes yerini alırdı. Bu arada tatlılar yenir ve kahveler içilirdi. Daha sonra sürrei hümayun defterini önce darüssaade ağasının mührüyle yazıcı efendi mühürler, sonra da haremeyn müfettişi mühürler, defterdar imzalardı. Tuğra ve mühürleme işlemleri bittikten sonra şerbet ve buhur içilir, daha sonra da topluca yemek yenirdi.21

Kandil
Dini günlerden olan kandillerde çok hareketli geçerdi. Kandil için  padişah tarafından davetiyeler gönderilir; devlet adamları, din adamları saraya gelirler, kandil için hazırlanan salona alınırlar, ayakta duran padişahı kutlarlardı. Şehzadeler ve veliaht da padişahın yanında yer alırdı. Kadınlar için kafesli yerler varsa oraya, yoksa salonun bir tarafına kafesler çekilerek kapatılırdı. Sarayda bulunan kadınlar, sultanlar, dışarıdaki sultanlar ve davetli kadınlar konulan minderler üzerine otururlardı.10

Mevlüt okunduğu sıralarda dinleyicilere gül suyu dökülür, zarif kaplara konmuş şekerler dağıtılırdı. Mevlüt bitince padişah ayağa kalkar davetli bulunanlar hemen salondan ayrılırlardı. Padişah oradan hareme geçer, harem kadınlarının tebriklerini kabul ederdi. Kutlama töreni sona erince Valide Sultanla yan yana oturur, onlarla bir süre konuşur. Bu arada muhasipler, orada bulunanlara şerbet dağıtırlardı.10

9 Haziran 1912 tarihindeki kandil için sarayda vekillere verilen ziyafet menüsü10;

Sigara böreği
Kâğıtta barbunya balığı
Testi kebabı
Türlü
Piliç kebabı
Göveç pilavı
Çilekli krema
Dondurma
Meyve
Nevruz

Nevruz, baharın ilk günü olduğundan bir gün önceden, saray eczanesinde (Eczane-i Hümayun) Nevruz macunu denilen, üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkte nevruz şekeri hazırlanırdı. Bu şeker, tüllerle bağlı güzel kâseler içinde hanedan üyelerine, vezirlere, çeşitli kademede bulunan devlet ileri gelenlerine dağıtılırdı. Bu lezzetli güzel şekerin sabah aç iken yenmesinin şifa vereceğine inanılırdı. Ayrıca, nevruz şekeri gümüş tepsilere konur, yanına da S harfi ile başlayan yedi çeşit yiyecek dizilirdi. Bu yiyecekler; “susam, süt, simit, su, salep, safran ve sarımsak”dı. Bunlardan birer parça yenmesi halinde kişilere şifa vereceği inancı yaygındı19.

Bir Nevruzda II. Abdülhamit’e İran’dan kumaş kaplı tablalar içinde kıymetli porselenler ve süslü kutular içinde macun ve İran usulü çeşitli şekerler hediye edilmişti. Nevruz şekerinin üzerinde Iran Şahının resmi küçük İran altınlarının üzerinde ise II. Abdülhamit’in ismi yazılmıştı.19

Muharrem Ayı

Muharrem Ayının onuncu günü saraylarda aşure pişerdi. Bu aşure saraya, dairelere testilerle gelir ve bütün hanedan üyelerine gönderilirdi. Ayrıca, sarayda pişen aşureler fakirlere dağıtıldığı gibi, askerlere ve bütün kışlalara da verilirdi. Tekkelere de saraydan aşure gittiği gibi, tekkelerden de saraya gelirdi. Paşalardan, büyük ailelerden de kıymetli testiler içinde tüllerle bağlanmış aşureler saraya gönderilir, testiler boşaltılır, içine sarayda pişen aşure konup testi tekrar iade edilirdi. Bu sarayın bir geleneksel uygulamasıydı.19

Kaynaklar:

1 Yücel, Y., A. Sevim. Klasik Dönemin Üç Hükümdarı Fatih, Yavuz ve Kanuni. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayınları. VII. Dizi-Sa. 134. Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 1991.
2 Ertan, T. Türk Mutfağı Üzerine Çeşitlemeler. 1. Milletlerarası Yemek Kongresi Bildirileri. Pera Palas Oteli, İstanbul, 1986.
3 Kumbaracılar. S. Saray Yemekleri. Hayat Tarih Mecmuası 5(3);56–60,l969.
4 Gülal, M., Korzay, M. Yemek Pişirme. Milli Eğitim Gençlik ve Spor Bakanlığı Yayınları: 762, Ders Kitapları Dizisi:284. Milli Eğitim Basımevi, İstanbul, 1987.
5 Ünsal, A. Sofra Adabı. Sanat Dünyamız, 21;60-6l,113-1l8,1996.
6 Ahmet Cevdet Paşa. (Sadeleştiren;Irmak,S.,Çağlar, B. K. ). Cevdet Paşa Tarihinden Seçmeler- 1. Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları:2 176, Bilim ve Kültür Eserleri Dizisi:487, Tarih Dizisi: 4, İstanbul,l994.
7 Kafesoğlu. İ., Öztuna,Y. Türk Tarihi Sınıf 1. Yaygın Yükseköğretim Kurumu Ortak Dersler. Güneş Matbaacılık T. A. Ş. Ankara, 1977.
8 Refik, A. (Yayına Hazırlayan; Önal, S. ) Eski İstanbul. İletişim Yayınlan:452, İstanbul Dizisi:25. İstanbul,l998.
9 And. M. XVİ. Yüzyılda Topkapı Sarayı. Hayat Tarih Mecmuası 1(4);24-
29.1969
10 Uluçay, Ç. Haram-II. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Tarih Kurumu Yayınları VII. Dizi-Sac. 56b. TTK Basımevi. Ankara,l992.
11 Sertoğlu, M. Topkapı Sarayında Gündelik Hayat. Doğan Kardeş Matbaacılık Sanayii A. Ş. Ofset Basımevi, İstanbul, 1974.
12 Gürsoy. D. Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi SOFRA Yemek Üretim ve Hizmet A. Ş., Kuruş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., İstanbul, 1995.
13 Ünver, 5. Fatih Devri Yemekleri. İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü: 42, Kemal Matbaası, İstanbul, 1952.
14 Orgun, Z. Osmanlı Sarayında Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları. Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu, 57–70. sayfa,l984.
15 Ali Rıza Bey. Osmanlı Saray Hayatında Kadınlar-V. Saray Adetleri. Tarih ve Edebiyat Mecmuası 17(3);32–37,1981.
16 Vardarlı, R. Osmanlı Padişahlarından Hangileri İçki İçerdi. Tarih ve Edebiyat Mecmuası 17(4);63–66,İ98l.
17 Withers, R. (Çeviren: Kayra, C). Büyük Efendi’nin Sarayı. Pera Turizm ve Ticaret A. Ş. Yayın No:3 Çeviri Eserler; 1, İstanbul, 1996.
18 Mustafa Nuri Paşa. (Sadeleştiren: Çağatay. N. ). Netayic ül-Vukuat. Cilt III. IV. Türk Tarih Kurumu Yayınları XXİI. Dizi- Sa. la. TTK Basımevi, Ankara,1980.
19 Osmanoğlu, A. Babam Sultan Abdülhamit (4. Baskı). Selçuk Yayınları, Kent Basımevi. İstanbul, 1994.
20 Sertoğlu, M. Divan-ı Hümayun. Hayat Tarih Mecmuası 1l(3);7- 1 l,l9’75
21 Esad Efendi. (Çev: Yavuz. E. ). Osmanlılarda Töre ve Törenler (Teşrifatı Ka- dime). Tercüman 1001 Temel Eser: 132. Kervan Kitapçılık Basın Sanayii ve Ticaret A. Ş. İstanbul, 1979.
22 Rasim, A. (Hazırlayan: ParmaksızOğlu, İ. ). Osmanlı Tarihi. Milli Eğitim Bakanlığı Büyük Türk Yazarları ve Şairleri Komisyonu Yayınlan–2. MEB Kitapları, İstanbul, 1968.
23 Unat, F. R. Osmanlı Sefirleri ve Sefaretnameleri. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Tarih Kurumu Yayınları VII. Dizi-Sa. 8b. TTK Basımevi, Ankara, 1992.
24 Curipeschitz, B. Yolculuk Günlüğü. Türk Tarih Kurumu Yayınları İl. Dizi-Sa.
25 TTK Basımevi, Ankara, 1977.
25 Ünsal, A. Osmanlı Mutfağı. Sanat Dünyamız 21; 60–61: 25-47,1996.
26 Nutku, Ö. Tarihimizden Kültür Manzaraları. Kabalcı Yayınevi:69, Kültür Tarihi Dizisi:2. İstanbul.1995.
27 Orgun, Z. Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı MIFAD Yayınlan:41 Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi:12. Sayfa 139–151. Ankara Üniversitesi Basımevi-Ankara, 1982.
2828. Nutku, Ö. IV. Mehmet’in Edirne Şenliği (1675). Türk Tarih Kurumu Yayınları VII. Seri-Sa. 61. İTK Basımevi, Ankara, 1972.
29 And, M. Şahane Düğün. Hayat Tarih Mecmuası 2d0);32-36,l968.
30Reyhanlı, T. İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul’da Hayat. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınlan:554, Sanat Eserleri Dizisi:4, Başbakanlık Basımevi, Ankara, 1983.
31 Göksel, A. E. Osmanlı’da Ramazan Sofraları. Skylife 15;164:22-30,l997.
32 Derman, M. H. Diş Kirası. Hayat Tarih Mecmuası 2(12);20–22,1968.

Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri Nelerdir?

 Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri Nelerdir?


Kendine has özellikleri olan Osmanlı mutfağı, geniş bir yemek yelpazesine sahipti. Yemeğin sunumundan lezzetine Osmanlı mutfağındaki bu çeşitlilik elbette ki Türk mutfağına da yansıdı. Osmanlı'dan Türk mutfağına sayısız lezzet miras kaldı.

700 yıl varlığını sürdürmüş bir devlet Osmanlı. Böyle bir egemenliğin geniş bir mutfak kültürüne sahip olması kaçınılmaz. Osmanlı’da mutfağa verilen önemi vurgulamak için Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan Topkapı Sarayı saray mutfağının 5250 metrekare olduğunu söyleyebiliriz. Saray mutfakları yani Matbah-ı Amire, bu kültürün başladığı yer diyebiliriz. Kuşhane mutfağında padişaha, Has mutfakta divan vezirleri ve harem halkına, Valide Sultan mutfağında ise haremin üst seviyeli kadınlarına yemekler hazırlanıyordu.

Osmanlı Devleti’nde et yemekleri büyük önem taşıyordu. Koyun eti ise Osmanlı Mutfağının Genel Özelliklerinde yemeklerde en çok tercih edilendi. Osmanlı yemeklerinde koyun eti dışında keçi ve oğlak etinin de kullanıldığı biliniyor.

Tereyağı ve kuyruk yağı kullanımının fazla olduğu Osmanlı yemeklerinde başta tarçın olmak üzere bolca baharat kullanılıyordu. Bu mutfak kültüründe meyvenin önemi de ayrı. Erik gibi birçok meyve özellikle et yemeklerinin vazgeçilmeziydi.

Tatlılara gelince, Osmanlı yemek kültüründe tatlı ayrı bir öneme sahipti. Helvacıhanede bulunan ustalar tatlı yapımında şeker yerine bal kullanırdı. Vişneli ekmek tatlısı, helva, tavukgöğsü, Saray lokması, revani, baklava, güllaç ve aşure Osmanlı mutfağında en çok yapılan tatlılar arasındaydı. Et yemeklerinde olduğu kadar tatlılarda da meyvelerin kullanıldığı bu mutfakta ayva tatlısı önemli bir yere sahipti. Kavun, karpuz gibi meyvelerden ise reçeller yapılıyordu. 

Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri
Yemeklere eşlik eden diğer tatlı lezzet ise şerbetler ve hoşaflardı. Özellikle Ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan şerbetler aynı zamanda hastalıklara da iyi geliyordu. Elma, nane limon, safran, koruk, reyhan, kızılcık, demirhindi, gelincik şerbetleri Osmanlı mutfağında akla ilk gelenlerden. Hastalıklara iyi gelen ve yemeklere eşlik eden bir diğer lezzet olan hoşaflar mevsimine göre taze meyvelerle yapılıyordu.

Meyveler ve baharatlar osmanlı mutfağı’nın vazgeçilmezi

Osmanlı mutfağı denince akla gelen ilk yemekler ise şöyle; Kuzu etiyle hazırlanan kavun dolması, Osmanlı yemeklerinin baş tacıydı. Sunumuyla kendine hayran bırakan kavun dolmasında kavun, et, badem, kuş üzümü, Antep fıstığı ve baharatlarla doldurularak pişiriliyordu. Enginar dolması ise sunumuyla dikkat çeken bir diğer yemekti. Beyrani ve Mutancana, kuzu etiyle hazırlanan diğer yemeklerdendi. Mutancana’da ayrıca kırmızı üzüm, bal ve madem de kullanılıyordu. 

Meyve kullanılan bir diğer ünlü yemek ise Mahmudiye. Mahmudiye’de piliç yahnisi, tarçın, karanfil, kayısı ve bademle hazırlanıyordu. Mantıya benzeyen Piruhi ise hamur işlerinin vazgeçilmeziydi. Mantıdan farkı, tulum peyniriyle hazırlanması. Meze çeşitlerde ise tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi Hibeş’ten ve günümüze kadar varlığını korumuş Babagannuş’tan bahsedebiliriz.

Osmanlı mutfağı kadar Osmanlı sofra kültürü de oldukça özel. Bütün aile fertleri mutlaka aynı sofrada buluşup, sofra adabına uygun yemeklerini yermiş. Yemekler ise masada değil yerde oturarak yenirmiş. Padişahlara yemekler özel altın tepsilerde sunulurmuş.

Osmanlı mutfağı yeniliğe açık olmasından dolayı zaman içerisinde tüm dünyaya ilham verdi. Osmanlı mutfağı Türk mutfağı dışında dünyanın birçok mutfağında kültürü, teknikleri ve yemekleriyle yaşamaya devam ediyor. Amerika’dan Çin’e, Rusya’dan Afrika’ya birçok ülkenin mutfağında Osmanlı etkisi görülüyor. 

Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri
Mantı, börek, boza, kavurma isimleri aynı olmasa da farklı adlarla birçok ülkenin mutfak kültüründe kendine yer ediniyor. Osmanlı mutfağı ülkeleri etkisine almış öyle bir mutfak ki, birbirinden ünlü filmlerin yarıştığı dünyaca ünlü Oscar ödülleri töreninin akşam yemeği menüsünde Osmanlı mutfağından yemeklere yer verildi.

Anadolu’nun bereketli toprakları, tarihi zenginlikleri ve birçok halk kültürünün etkisiyle gelişen Osmanlı mutfağı, birbirinden güzel lezzetler sunuyor.

İşte Osmanlı Saray Mutfağı ve Osmanlı yemekleri...

İşte tüm kültürel zengiliği ve tarihsel gelişimiyle Osmanlı Saray mutfağı, Osmanlı mutfak kültürü ve yemekleri.. Osmanlı mutfağı, İstanbul’da sarayda ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından, 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür.

Dünya mutfakları içinde Orta Doğu ve Balkan mutfaklarının yararlanmış melez bir mutfaktır. Zaman içinde Osmanlı mutfak kültürü, Anadolu, Balkanlar, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da da yaygınlaşmıştır.

İşte tüm kültürel zengiliği ve tarihsel gelişimiyle Osmanlı Saray mutfağı, Osmanlı mutfak kültürü ve yemekleri.. Bu kültür, kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden, yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak yapılarına kadar pek çok konuyu kapsar.

Osmanlı Saray Mutfağı
Osmanlı Saray Mutfağı, Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının harmanlanmasıyla oluşmuş zengin bir mutfak dünya mutfakları içinde ilk üçte yer almakta.

İmparatorluğun otuz altı padişah tarafından yönetildiği düşünüldüğünde; padişahların kişisel beğenileri ve yaşam şekillerine bağlı olarak, saray geleneklerini ve kültürlerini farklı değerlendirebileceği sonucuna varılmaktadır. Bu durumun ise Osmanlı gastronomisine de etki etmiş olduğu düşünülmektedir.

Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri
İmparatorluğun çok kültürlü yapısının etkisiyle birden fazla kültüre özgü yemeğin yan yana sunulduğu Osmanlı Saray Mutfağı 15. yüzyılda yemeklerin çeşit olarak az ve sade; 16. yüzyılda ise en görkemli yıllarını yaşadığı anlaşılmaktadır.  17. ve 18.yüzyılda da bu görkemli dönem devam etmiştir.

Aslında II. Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıl arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemiştir.

Ancak daha fazla çeşide ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim görülmektedir. Yüzyıllar bazında incelendiğinde 18. ve 19. yüzyıllarda bir takım farklı gelişmeler gözlemlenmektedir.

Örneğin, 18. yüzyıldan başlayarak sultanlar Topkapı Sarayı’nda çok daha az zaman geçirir olmuşlar, burayı genellikle törenler sırasında ziyaret etmeye başlamışlar ve Boğaziçi sahillerindeki ya da diğer yerlerdeki yazlık sarayları tercih etmişlerdir.

Dolayısıyla söz konusu yazlık sarayların mutfakları daha faal olarak çalışmıştır. Osmanlı mutfağı 16. yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve zenginliğini yansıtan bir çeşitliliğe bürünmüştür. Özellikle Fransız Mutfağı’nın etkisi sonucu, daha da açık bir biçimde görülmektedir.

Bu Osmanlı Mutfağı’ndaki önemli değişimler, 19. yüzyılda Tanzimat hareketi ile güçlenen Batılılaşma sürecinde, süreçten sonra artık, Osmanlı Mutfağı’nı “Klasik Osmanlı Mutfağı” ile “Yeni Osmanlı Mutfağı” şeklinde, ya da “Alaturka Osmanlı Mutfağı” ile “Alafranga Osmanlı Mutfağı” şeklinde ayırmak mümkün olabilmektedir.

Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri
19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde yabancı konuklar ağırlanırken Fransız Mutfağı’nın tercih edilmesi, o dönemde seçkin Fransız Mutfağı’nın Avrupa’da gastronomi dünyasına egemen olması sebebiyle açıklanabilir. Osmanlı yöneticileri, rakiplerinin ve müttefiklerinin seçkinlik göstergesi olarak benimsediği Fransız Mutfağı’na uzak kalmamış ve onları kendi gastronomi lisanlarıyla ağırlamayı tercih etmiştir.

Böylelikle hem kendi seçkinliklerinin altını çizmiş hem de rakipleriyle ya da müttefikleriyle aynı lisanı konuşabildiklerini göstermişlerdir. Tanzimat’la başlayan batılılaşma süreci mutfak kültürünü etkilediği kadar, saray tefrişatı, sofra adabı, yemek araç ve gereçleri, dahası yemeklerin sunum estetiği üzerinde de belirgin bir değişmeye sebep olmuştur.

Sözgelimi, Meclis-i Mebusan ve Meclis-i Ayan üyeleri, İstanbul’daki elçiler, İstanbul’u ziyaret eden yabancı ülke kralları, imparatorlar, askeri ve sivil heyetler ya da önemli kişiler için verilen ziyafetler öncesi, davetli kişilere artık Batı ülkelerinde olduğu gibi gün, yer, saat ve giyilmesi uygun görülen kıyafetlerin belirtildiği davetiyeler gönderiliyordu.

Konukların sofrada oturacakları yerler önceden saptanıyor, masa üzerine basılmış şık mönülerde sunulacak yemeklerin sırası gösteriliyor, yemek sırasında da alaturka ve alafranga müzik icra ediliyordu.

Matbah-ı Amire
Osmanlı Saray Mutfağı’na, Matbah-ı Amire adı verildiği bilinmekle birlikte,Matbah-ı Amire esasen bir mutfak değil, bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, çeşitli kârhaneler, mirî mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıdır.

Ayrıca Osmanlı sisteminin kökeninde ticaret adamlarını mesleklere ve zanaatçılara göre ayırma düzeni bulunmaktaydı. Bu; devlet yönetimi içinde ekonomik bir sistemdi, ticaretin ve üretimin her alanını mikro düzeyde kapsıyordu. Söz konusu saray mutfağının personel yapılanması olduğunda da benzer bir durumun hakim olduğu görülmektedir.

Topkapı sarayında 5000 m2’nin üzerinde bir alana yayılacak kadar önemli görülen mutfak, tam anlamıyla ayrı bir askeri birlik gibi çalışmakta ve gastronomi kavramının tüm gereklerini askeri bir disiplin içinde yerine getirmekteydi.

Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri
Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek ve içecekler arasından sınırlı sayıda yiyecek-içeceğin günümüze kadar gelebildiği bilinmektedir. Bu durumun pek çok farklı nedeni bulunmaktadır.

Öncelikle yemek dünyasında ayrıntılı ve ölçülü tariflervermenin, eski bir gelenek olmadığı bilinmelidir. Aşçılar yüzyıllar boyunca meslekleriyle ilgili kimi bilgileri sır olarak saklamışlardır. Zaten yemek tariflerinin aşçıya kolaylık olsun diye derlenmesi pek sık karşılaşılan bir durum değildir çünkü aşçıların çoğu okuma-yazma bilmemekteydi.

Mesleki bilgiler ustalardan kalfalara, onlardan da çıraklara aktarılarak kuşaktan kuşağa iletilmiştir. Ortaçağın sonuna kadar yazılan belli sayıdaki yemek kitabının yayıncıları, zengin yemek meraklıları olmuştur. Bu kişiler, aşçıları yemek tariflerini yazmaya zorlamışlardır. Örneğin, Avrupa’nın ilk ulus devletlerinden birini yaratmaya kararlı Fransız kralları, ulusal Fransız Mutfağı’nı yaratmayı düşündüklerinde, sarayın şeflerini yemek kitapları yazmakla görevlendirmişler, sonra da bu kitapları tüm ülkeye göndertmişlerdir.

Söz konusu Osmanlı padişahları olduğundaysa böyle bir uygulama ile karşılaşılmamakta, padişah eliyle yemek kitabı yazdırıldığına rastlanmamaktadır. Bu konuda Osmanlının çok uluslu olmasının ve her kültürü kucaklayan bir düşünce yapısına sahip olmasının etkisi olduğu da düşünülmektedir.

Osmanlı mutfak kültürü ve yemekleri

Osmanlı Saray Mutfağı’nda soğuk ordövrlere pek rastlanmamaktadır. Bu durumun en önemli sebebi saraya alınan zeytinyağının büyük bölümünün aydınlatma için kandillerde kullanılması, yemeklerde ise zeytinyağı yerine tereyağı ya da sadeyağın ağırlıklı olarak kullanılmasıdır. Zeytinyağının aydınlatma için kandillerde kullanılmasının yanı sıra; sabun imali, ilaç yapımı, saray atlarının koşumlarının yağlanması, tersanenin ihtiyacının karşılanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda kullanıldığı bilinmektedir

Günümüz Türk Mutfağı’nda ise soğuk ordövler grubu oldukça fazla çeşide sahiptir ve tüm restoran mönülerinin “Başlangıç/Starters” adı verilen ilk mönü kaleminde yer alırlar. Ayrıca günümüzde zeytinyağı tüketimi de oldukça fazladır. 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnet düğününde, yalnızca tatlı faslı olarak 53 çeşit tatlı ikram edilmiştir. Ziyafete katılanlara 15 çeşit helva ve 20 çeşit reçel olmak üzere pek çok tatlı çeşidi sunulmuş, bütün bu tatlılar için 60 kantar, yaklaşık 3.400 kg şeker harcanmıştır.

Yine aynı ziyafette, ikram edilen otuz altı çeşit yemekten yedi çeşidinin pilav olduğu bilinmektedir. Rakamlar günümüz Türk Mutfağı için oldukça fazladır. Günümüzde 53 çeşit tatlının, yedi çeşit pilavın aynı öğünde ikram edilebilmesi ihtimali dahi düşünülmemektedir. Ayrıca günümüzde halka böyle büyük şölenler düzenlenmemektedir. Toplu yemekler sadece Ramazan ayında, iftar için düzenlenmektedir. Bazı yörelerde düğün merasimi münasebetiyle hala halka yemek verilse de; Osmanlı dönemi boyutunda olmamaktadır.

Aşure
Aşure, Osmanlı Saray Mutfağı’ndan günümüze kadar hiç değişmeden gelen sayılı yiyecek maddesi arasındadır. Ayrıca, tahıllı tatlılar mönü kalemi içerisinde sınıflandırılabilecek bir tatlıdır. Osmanlı döneminde de aşure Muharrem ayının onuncu günü yapılırdı.

Zerde
Tahıllı tatlılar grubuna ait bir diğer tatlı ise zerdedir. Zerde, Selçuklular zamanında da yapıldığı bilinen, pirinç, bal ve safranla hazırlanan, Osmanlı döneminde her zaman sevinçli ve kutsal günlerde tüketilen tahıllı bir tatlıdır. Bunun en önemli nedeni, safranın güneşe ve altına benzeyen güzel ve sarı rengidir. Zerd aslında sarı anlamına gelen Farsça bir sözcüktür. Zerde genellikle pirinç pilavıyla birlikte dağıtılırdı. Osmanlıların çok sevdiği zerde ve pilav ikilisi; imaretlerde ve şölen sofralarında sunulduğu gibi, ulufe günlerinde yeniçerilere de dağıtılırdı.

Baklava
Baklava da tıpkı aşure gibi, Osmanlı gastronomisinde önemli yeri olan ve günümüzde de sıklıkla tüketilen bir tatlıdır. Aslında baklava 18. yüzyıla dek adı çokça rastlanan bir tatlı değildir. Hatta önceleri, Ramazan’ın on beşinci günü yapılan Hırka-i Şerif ziyareti sırasında yeniçerilere verilir ve sıradan bir tatlı olarak görülürdü. Osmanlı Saray Mutfağı’nda değişik katlama biçimleriyle farklı isimler alan baklava çeşitleri için; günümüzde de aynı isimler kullanılmaktadır. Ancak Osmanlı döneminden farklı olarak günümüzde baklavanın hindistan cevizlisi, çikolatalısı gibi çeşitleri yapılmaktadır.

Osmanlı mutfağı, Çin, Fransız mutfakları gibi dünyaca tanınmış bir mutfaktır. Bu mutfağın iki önemli bileşeni vardı. Bunlardan ilki Osmanlı başkenti ve büyük kentlerinde bulunan “saray mutfağı”, ikincisi ise zengin “yöresel mutfaklar”dır. Osmanlı çok uluslu bir imparatorluk olduğu için yöresel mutfakların yanı sıra çok sayıda “ulusal” mutfaklar da vardır bu bileşimin içinde. Mutfağımızda hala varlığını sürdüren Arnavut ciğeri, papaz yahnisi, Çerkes tavuğu gibi yemek adlarından bu zenginliği saptamak mümkündür. Şimdi bu mutfağın zaman ve coğrafya içinde gelişimine bir göz atalım.

Osmanlı mutfağı başlangıçta Türk ağırlıklı olarak ortaya çıkmıştı. Türkler göçebe kültürden geldikleri için, bu kültür yemeklerine de yansımıştır. Bu kültür içinde koyun etinin, sütten yapılan yoğurdun önemi büyüktür. Yoğurt, ayran ve peynirin yanına zaman zaman bakliyat da eklenirdi. Aynı biçimde yoğurt ağırlıklı tarhana da bu mutfağın kendine özgü lezzetlerinden biridir.

Osmanlı İmparatorluğunu ziyarete gelen seyyahların anılarından Osmanlıların yemek kültürü üzerine önemli bilgiler edinmek mümkündür.  22 Haziran 1553 ile 11 Ağustos 1555 yılları arasında Viyana-İstanbul-Amasya  arasında yolculuk yapan Alman asıllı seyyah Hans Dernchwam şöyle yazıyordu: “Türklerin baş yemekleri çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar… …Bundan sonra koyun etini küçük küçük doğrarlar. 

Arasına soğan koyarlar ve kuru olarak ateşte pişirirler. Pirinç önce suda haşlanır, sonra yağda kızartılır. Buna pilav derler. Tabaklar silme doludur, üzerine yağda kızartılmış badem serperler.” Hans Dernchwam, görüldüğü gibi pilavın tarifini tam veremiyor ama önemli bir noktanın altını çiziyor. Osmanlı mutfağında gerçekten de çorbanın ve pilavın ve koyun etinin önemli bir ağırlığı vardır.

Tüm mutfaklarda yemeğe eşlik eden temel bir madde vardır. Osmanlı mutfağında, bu besin maddesi ekmektir. Ekmeksiz sofra düşünülemez.  Tadlandırıcılar da mutfağın temel özelliklerini verir. Türk yemeklerinde soğan, başta gelen tat vericidir. Başta zeytinyağlı dolma ve sarmalar olmak üzere, bazı pilav ve börekler dışında çoğu yemekte kuru soğan yer alır. Kuru ve yeşil soğan, yemeklerin yanında söğüş olarak yendiği gibi, salatalarda da kullanılır.

Bunun dışında maydanoz, nane, dere otu gibi otlarla karabiber, kırmızı acı biber, kimyon da tatlandırıcı olarak kullanılır.

Tahıl ve sebzelerin çoğunun kıyma ve kuş başı etli ve sulu pişirilmesi de yine Osmanlı Mutfağı’na ve geleneksel mutfağımıza özgü bir özelliktir.

Koyun etinin saltanatı

Osmanlı mutfağı, imparatorluğun yayılmasına bağlı olarak zaman içinde önemli gelişme gösterdi. Mutfak, saray yaşantısının önemli bir parçası haline geldi. Padişah erkanının hoşuna gidecek yemekleri üretmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gösterişli yapmak için aşçılar, birbirleriyle yarışarak mutfağının gelişmesine katkıda bulundular. Osmanlı mutfağı en hızlı gelişimini Fatih döneminde gösterdi. Bu yüzyılda Ege kıyılarının fethi ile mutfağa balık ve deniz ürünleriyle zeytinyağlı sebze yemekleri ve zeytinyağlı sarma ve dolmalar girdi.

Sarayda Ramazan, düğün ve diğer kutlamalarda, oldukça abartılı ziyafetler verilirdi. Bu ziyafetlerde çıkarılan yemeklerin çeşidi, mevsime bağlı olmakla birlikte genel olarak çorba, kebap, köfte ve pilav çeşitleri ile baklava, lokma, kadayıf ve sütlü tatlılar olurdu.

Koyun etinin Osmanlı mutfağında özel yerinin olduğunu söyledik. Bunun yanında dana, tavuk, ördek, av hayvanları etleri de tüketilen etler arasında yer alırdı. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemelerle tadlandırılan et yemeklerinin bir kısmı, uzun sürede ağır ateşte pişirilirdi.

Osmanlılarda balık ilk zamanlarda çok tüketilmezdi. Osmanlı mutfağına balığı sokan Rumlar olmuştur.?Balık isimlerinin çoğunun Rumca olmasından da bunu anlamak mümkündür.

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebzeler açısından inanılmaz bir zenginlik taşır. Sebzeler içinde başta fasulye türleri gelir. Sonra 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Bunun dışında biber, lahana, bakla, kereviz, kabak, ebegümeci, enginar, ıspanak, kuşkonmaz, semiz otu, yer elması gelir…

Sebze yemeklerinin etli ve sıcak pişirilenleri sofraya önce gelir, zeytinyağlılar ise arkada yer alırdı.

Osmanlı mutfağında etli yemeklerin çoğuna, kuru fasulye gibi baklagillerin hemen hepsine eşlik eden pilav, yalnız pirinçten değil, bulgur ve kuskusla da yapılırdı. Pilavın, sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı, tavuklu başta olmak üzere tam 27 çeşidi vardı.

Osmanlı mutfağının hamur işleri de börek ve tatlılar olarak ikiye ayrılırdı. Sıcak yenen börek, fırında ya da tavada pişirilirdi. Tava böreklerinin en güzeli, sigara börekleriydi. İçi kaşar peyniri ile doldurulan sigara börekleri, özellikle meze olarak yenirdi.

Osmanlı sofralarının en önde gelen tatlılarından biri baklava idi. Baklavanın temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ, şeker ve bal, fındık, fıstık, cevizdi. Süt tatlıları içinde sütlaç, muhallebi, kazandibi, keşkül ve güllaç ilk sıraları alırdı.

Tatlılar içinde aşurenin ise özel bir yeri vardır. Bir tören tatlısı olan aşure, kırk türlü malzemeyi içerir. Eski evlerde bu malzemeler tencerelere, kazanlara okunarak konulur, kazan karıştırılırken de ilahiler okunurdu. Daha sonra Osmanlı evinde bulunması adet olan büyük sürahilerle komşu evlere dağıtılırdı.

Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, okula başlayan çocuklar için Osmanlı evinde kesinlikle helva yapılırdı. Helvalar un, irmikten yapılır, yapılırken, yağ, şeker, süt ve kaymak katılırdı.

Osmanlı mutfağı, aynı imparatorluğun kendisi gibi bir bileşimdi. Bu bileşim, içinde damaklarımızın bayram etmesini sağlayan pek çok lezzet barındırıyordu.


19 Nisan 2021 Pazartesi

Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağına Hizmet Politikamız

 Türk Aşçı Haberleri Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağına Hizmet Politikamızdır ; 


Osmanlı ve Türk Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı ve Yöresel Mutfaklarımızın Dünyada ve Türkiye’de daha fazla tanınabilirliği, 
Her alanda meslektaşlarımızın camiaya daha fazla sesini duyurabilmesi,
Mutfağımız hakkındaki yazılı ve görsel basında yanlış deyim, açıklama ve tutumların önüne geçilebilmesi,
Kendi Mutfak tarihimizden bilgiler, zanaatkârlık ve ahiliğin meslektaşlarımız arasında daha fazla tanınabilmesi,
Coğrafi işaretler ve tescilli yemeklerimizin kamuoyuna tanıtımı, 
Coğrafyamıza ait ürünlere ve nefis yemeklere sahip çıkılarak takip edilmesi, açısından kurulmuş, kar amacı gütmeyen bir kurum olmayı hedefliyoruz...

Yüzyılımızda ülkeler, sahip oldukları tarihi kültür değerleri, medeniyetleri, teknolojik ve ekonomik güçlerinin yanında mutfak kültürleri ile de değerlendirilmektedir. Günde 3 öğün yemek yiyen bir insan ve insanlar Dünyada artık farklılıklar aramaya başlamışlardır. Bizim mutfağımız, tarihimizden gelen lezzet miraslarımız ve bu alandaki zenginliğimiz ile de ülke tanıtımımıza ciddi katkılar kazandırabileceğimiz bir zamandayız. 

Şu an gerek ülkemizde gerekse yurt dışında bir çok restoran bizim mutfaklarımıza ait olduklarını ısrar etseler de, gerçekte Geleneksel Türk Mutfağını, Yöresel Mutfaklarımızı, Türk mutfak kültürünü yansıtmamaktadırlar. Özellikle uzak doğu ve Avrupa ülkelerinden misafirlerimiz Türkiye’ye geldikleri zaman söz konusu restoranlarda Osmanlı ve Türk mutfağını arayıp umut ederken yine şaşkınlık verici bir durum olarak kendi mutfaklarının farklı versiyonları ile karşılaşmaktadırlar. 

Oysa bu insanlar tatile geldikleri ülkenin, kültür, mimari ve sosyal yaşam tarzı itibari ile birlikte mutfak kültürünü de keşfetmeye gelmişlerdir.  Bizi tercih etmelerindeki Anadolu kelimesi ve Anadolu Mutfağı onlar için çok büyük beklentilere sahiptir. Bu kelimenin anlamını ülke misafirlerimize örf ve anene ‘lerimiz, sofra kültürümüz, tarihi lezzetlerimiz ve manevi değerlerimizi de göstererek yaşamak ve yaşatmak söz konusu alandaki işletmelerin ülkelerine karşı en büyük görevleridir. 

Mevcut işletmelerimizin gerçek Dünya standartlarında ve orijinal değerlerimizi, menüsü, dekorasyonu, konuya vakıf kişiler ve firmalar tarafından yapıldığı takdirde her alanda ülke Tanıtımlarımızı doğru bir şekilde daha da hızlandıracaktır. Bu konuda tarihi kültür miraslarımızın sergilendiği otel ve restoranların özellikle ilk etapta ülkemizin turizm şehirlerinde daha sonra ise Asya ve Avrupa ülkelerinde açılmasına ve mevcut işletmelerin gerekli eğitimler ve kontroller ile hizmet kalitesinin yükseltilerek menülerinin de mutfağımızdan Türkçe yemekler ile donatılmasına zaruretle ihtiyaç vardır.

Hem Asya’da hem de Avrupa’da fiziki ve kültürel olarak sınırları bulunan ülkemiz,  birçok imparatorluğun kurularak yıkıldığı, dünyadaki kültür medeniyetlerinin başkentleri bulunan bizim coğrafyamız dünya ülkeleri tarafından da kıskanılarak hayranlıkla bakılan ve paha biçilemez bir değerdir. 

Türk Aşçı Haberleri Olarak Tarihimizden Gelen Hazineleri Kıskandıracak Manevi Değerlerimizin Farkında Olarak; 
Gerçek mesleki zenginliğimiz ile Anadolu kimliğimizi her zaman hak etmiş olduğu bir şekilde ön planda tutuyoruz.  Bu anlamda ilkelerimiz gereği hedefimiz geleneksel Türk mutfağı ve yöresel mutfaklarımızı dünyada hak etmiş olduğu yere taşımaktır.  Mutfağımızın menfaatine ve mesleki gelecegimize hizmet etmek yayınlarımızdaki en öncelikli politikamızdır ...

Türk Aşçı Haberleri Hiçbir Dernek Ya Da Federasyona Bağlı Değildir Ve Olmayacaktır.
Türk Aşçı Haberlerinin eksik olan bölge ve alanlardaki sorumlulukları ilerleyen zaman içerisinde mevcut yönetim kurulumuz tarafından tespit edilerek web sitemizde sorumlu arkadaşlarımızın isimleri gerektiğinde açıklanacaktır.

Yönetim Kurulu Üyelerimiz Ve Ünvanları Aşağıdaki Gibidir;

Ahmet ÖZDEMIR
Yönetim Kurulu Başkanı

Dr. Öğr. Üyesi Yılmaz SEÇİM 
İç Anadolu Bölgesi Sorumlulusu

Kenan BORAZAN "Kenan USTA" 
Marmara Bölgesi Sorumlusu Ve Halkla İlişkiler

Veyis DURDU 
Genel Danışman Ve Ar-Ge Sorumlusu

Mehmet KAPLAN
Güneydoğu Anadolu Bölge Sorumlusu

Sadi GUR
Akdeniz Bölge Sorumlusu

Hakan AYDOGDU
Ege Bölgesi Sorumlusu

Ahmet KALAYCI
Organizasyon Ve Tanıtım Sorumlusu

………………“ Değerlendirilecek”……………
Doğu Anadolu bölgesi sorumluluğu

………………“ Değerlendirilecek”……………
Karadeniz bölgesi sorumluluğu

Türk Aşçı Haberleri Yönetim Kurulu Başkanı Olarak;
Mutfağımızın menfaati  doğrultusunda zaman tanımaz bir mesai içerisinde caba sarf edecek Tüm karar mercii Yönetim Kurulu üyesi arkadaşlarımıza çalışmalarında sonsuz başarılar dilerim. Bir elin nesi var iki elin sesi var anlayışı ile birliğimizden doğacak kuvvetin ve daha sağlıklı kararların alınması asçılık camiasına, mesleki kurumlarına ve mutfağımızın geleceğine ciddi faydalarının olacağına inanarak, hep birlikte daha büyük başarılara imza atacağımıza şahsen inanıyorum.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi 
Aşçılık camiasına ve Yönetim Kurulu Üyelerimize Saygılarımla.
Türk Aşçı Haberleri Yönetim Kurulu başkanı

Geçmişini Bilmeyenin Geleceği Olmaz, Eskisi Olmayanın Yenisi De Olmaz!  Mesleki Tarihini Ve Zenginliğine Öğren Gelecegine Sahip Çık ! Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağını şimdi Keşfet !

18 Nisan 2021 Pazar

Dünya Örnek Olabilecek Restoran Projeleri

Dünya Örnek Olabilecek Restoran Projeleri


Satın Alabileceğiniz Yada Finansını Sağlamak Kaydı İle Beraber Yapabileceğimiz Uluslararası Yeni Restoran Projeleri

Restoran projesi nasıl yapılır? Restoran projesi yaparken nelere dikkat edilir? Restoran projesi yapmanın özellikleri nelerdir? Restoran projesinde restoran konseptleri neye göre belirlenir? Örnek Restoran projelerinin restoranın geliri ile bir ilgisi varmıdır? Yeni restoranlar acarken projede önem verilmesi gereken en önemli unsurlar nelerdir?

Restoran projelerinde sunum tarzı ne kadar önemlidir? Dünyada en iyi restoran projesi neye göre belirlenir? Herhangi bir restoranın kalitesinin projesi ile bağlantıları nelerdir? Yeni restoranın misafir hizmet konsepti ile yemek menüsü arasındaki bağlantılar nelerdir?

Gastronomi sektöründe şehrin en iyileri arasında olabilmek için Restoran projesinde hangi özellikleri ön plana çıkarmak gerekir?...

Hiç bir yerde olmayan yemek sunumları, alternatifsiz yemek menüsü, soyutlanmış uyumlu deKorasyon, konsept tasarımı, şaşırtıcı hizmet portföyü, hayret verici fiyat politikası ve çok daha fazlası restoran projelerimin içerisindedir.... 

"Korona Virus'ten Sonraki Yeme İçme ve Gastronomi Sektöründe Yeni İş Fırsatları"

Yeni Restoran Projesi Dubai :50.000 $

“Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak Bağışıklık sistemi ve Akdeniz mutfağı konsepti üzerine”

Yeni Restoran Projesi Cakarta: 50.000 $

“Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak Osmanlı ve Türk mutfağı konsepti üzerine”

Yeni Restoran Projesi Tokyo: 50.000 $

Yeni Restoran Projesi Tokyo “Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak uluslararası mutfakları konsepti üzerine”

Yeni Restoran Projesi Londra: 50.000 $

“Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak uluslararası mutfaklar konsepti üzerine”

Yeni Restoran Projesi İstanbul: 50.000 $

“Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak Bağışıklık sistemi ve Akdeniz mutfakları konsepti üzerine

"Bu restoran projelerinde konsept içerisinde konsept ve sunum tarzı vardır. Şu an İlgili şehirlerde böyle bir konsept yoktur."

Restoran Projelerini paylaşmak isteyenler iletişim bilgilerimden tarafıma ulaşarak ilgili ödemeyi yaptıktan sonra şifrelerini alabilirler. Projeyi tarafım ile beraber yaptıkları takdirde ödemelerinin yarısı iade edilecektir... 

DAHA DETAYLI BİLGİ İÇİN TARAFIM İLE İLETİŞİM BİLGİLERİMDEN BAĞLANTIYA GEÇEBİLİRSİNİZ...

Çalışma Konseptim Hangi Mutfaklardır?

Aşağıda belirtilmiş olan mutfaklar'da örnek menü yapımı, tasarımı ve A'dan Z' ye uygulamalı mesleki Danışmanlık hizmetleri verilmektedir...

Uluslararası mutfaklardan seçme özel yemek menüleri, Osmanlı Saray Mutfağı, Eski İstanbul Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı, Akdeniz Mutfağı ve mutfakları, Vejetaryen Mutfağı, Geleneksel Anadolu Mutfağı, özel tercihler ile Steak Restoranı ve restoranları, Arap Mutfakları, Hindistan Mutfağı' da aşağıda belirtilen alanlarda danışmanlık hizmetleri vermekteyim.

• Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Planlaması hakkında bilgi almak isteyenler,

• Endüstriyel mutfaklar'da Mutfak Üniteleri hakkında bilgi almak isteyenler,

• Lüks restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yaptırmak isteyenler,

• Mutfak çeşitleri'de Pişirme Ekipmanları ihtiyaçlarını öğrenmek isteyenler,

• Restoran mutfaklarında çalışanlar arasında Mutfak Organizasyonu yaptırmak isteyenler,

• Otel mutfaklarında Mutfak Çalışanlarının Özelliklerini tespit ettirmek isteyenler,

• Özel mutfak organizasyonları'nda Mutfak Çeşitleri arasında bağlantıları ve organizasyon eksikliklerini gidermek isteyenler,

• Uluslararası standartlara sahip alakart restoranlarda Mutfak Yönetiminde Verimlilik derecesini yükseltmek isteyenler,

• Yüksek rafine mutfaklar'da Restoran Menüsü ve Restoran Konseptine Göre Mutfak Eğitimi almak isteyenler,

• Çok amaçlı organizasyon mutfaklarında Mutfak Bölümleri arasında bağlantı ve organizasyonun yapılandırılmasını isteyenler,

• Restoran mutfakları yada şehir içi otel mutfaklarında Endüstriyel Mutfak Planlanması yaptırmak isteyenler...

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

* Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık Hizmetlerine Nasıl Ulaşırım?

* International Kitchen Staff Consultancy Services

* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?

* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?

* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?

* Yestoran yada otel işletmeleri için Organizasyon Anlaşma Metni nasıl hazırlanır?

* Restoran Yönetim Raporları Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları Nasıl yapılır?

* Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar nelerdir?

* Restoran İşletmeciliğinde "Anket ve Formlar" nasıl hazırlanır?

* Nasıl Marka Restoran Olunur?

* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?

* Başarılı Türk Mutfağı Şeflerine Nasıl Ulaşırım?

* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?

* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?

* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

gastronomi danışmanlığı

International New Restaurant Projects You Can Buy Or We Can Do Together With The Registration Of Financing

How to make a restaurant project? What should be considered when making a restaurant project? What are the features of making a restaurant project? How are the restaurant concepts determined in the restaurant project? Example Do restaurant projects have anything to do with the income of the restaurant? What are the most important elements to be considered in the project when opening new restaurants?

How important is presentation style in restaurant projects? How is the best restaurant project in the world determined? What are the links of the quality of any restaurant with its project? What are the links between the guest service concept of the new restaurant and the food menu?

What features should be highlighted in the restaurant project in order to be among the best in the city in the gastronomy sector?

Food presentations that do not exist anywhere else, food menu without alternatives, isolated harmonious decoration, concept design, surprising service portfolio, astonishing price policy and much more are in my restaurant projects....

"New Business Opportunities in Food, Beverage and Gastronomy Sector After Corona Virus"

New Restaurant Project Dubai: $50,000

“On the concept of the immune system and Mediterranean cuisine, taking into account the corona virus measures”

New Restaurant Project Jakarta: $50,000

“On the concept of Ottoman and Turkish cuisine, taking into account the corona virus measures”

New Restaurant Project Tokyo: $50,000

New Restaurant Project Tokyo “On the concept of international cuisines, taking into account the corona virus measures”

New Restaurant Project London: $50,000

“On the concept of international cuisines, taking into account the corona virus measures”

New Restaurant Project Istanbul: $50,000

On the concept of the immune system and Mediterranean cuisines, taking into account the corona virus measures.

"There is a concept within a concept and a presentation style in these restaurant projects. Currently, there is no such concept in the relevant cities."

Those who want to share their Restaurant Projects can get their passwords after making the relevant payment by contacting me through my contact information. If they do the project together with me, half of their payment will be refunded...

FOR MORE DETAILED INFORMATION, YOU CAN CONTACT ME WITH MY CONTACT INFORMATION...

Which Kitchens Are My Working Concept?

Sample menu making, design and applied vocational consultancy services from A to Z are provided in the kitchens listed below...

Special menus selected from international cuisines, Ottoman Palace Cuisine, Old Istanbul Cuisine, Traditional Turkish Cuisine, Mediterranean Cuisine and cuisines, Vegetarian Cuisine, Traditional Anatolian Cuisine, Steak Restaurant and restaurants with special preferences, Arabic Cuisine, Indian Cuisine in the following areas I provide services.

• Those who want to get information about Kitchen Planning in restaurant kitchen or hotel kitchen,

• Those who want to get information about Kitchen Units in Industrial Kitchens,

• Those who want to have Kitchen Design in luxury restaurant kitchens,

• Those who want to learn about their Cooking Equipment needs in Kitchen Types,

• Those who want to have a Kitchen Organization among those working in restaurant kitchens,

• Those who want to determine the Characteristics of the Kitchen Staff in the hotel kitchens,

• Those who want to eliminate the connections and organizational deficiencies between the Kitchen Types in private kitchen organizations,

• Those who want to increase the level of Efficiency in Kitchen Management in à la carte restaurants with international standards,

• Those who want to receive Culinary Training According to Restaurant Menu and Restaurant Concept in highly refined kitchens,

• Those who want the connection and organization of the kitchen departments in multi-purpose organization kitchens,

• Those who want to have Industrial Kitchen Planning in restaurant kitchens or city hotel kitchens...

You may want to review some other articles related to the subject...

* Gastronomy and Kitchen Consulting & Kitchen Consulting

* New Restaurant Consulting & Restaurant Consulting

* Restaurant Menu Consulting & Menu Consulting

* New Restaurant Concept Design and Consultancy

* How to Establish a New Restaurant Kitchen, What Should Be Considered?

* How to Make a New Restaurant Menu?

* What is the New Restaurant Concept? How is it created?

* How to Open a New Restaurant? How to Open a Restaurant?

* What Should I Consider When Opening a New Restaurant?

* What are the most common mistakes when opening a new restaurant?

* What is Sauce, How to Make Special Meal Sauces?

* How can I reach International Kitchen Staff Consultancy Services?

* International Kitchen Staff Consultancy Services

* What are the best Restaurant Projects?

* What is New Restaurant Management?

* What is Restaurant Kitchen Management?

* How to Make a New Restaurant Management Circular?

* How to prepare the Organization Agreement Text for Yestoran or hotel businesses?

* How to Prepare Restaurant Management Reports?

* How to make Cost-Cost Calculations in Restaurant Management?

* What are the Schedules and Minutes in Restaurant Management?

* How to prepare "Survey and Forms" in Restaurant Management?

* How to Become a Brand Restaurant?

* How to check Guest Satisfaction in New Restaurant Management?

* How Can I Reach Successful Turkish Cuisine Chefs?

* What are the Richest Activity & Banquet Menus?

* What are the most different Sample Restaurant Menus?

* How to Make the Richest Winter Menu, what are its features?

* What are the most different types of menus?

* How to Make Rich Sample Hotel Menus?

* What is Restaurant Menu Planning?

* How Are Restaurant Menus Prepared?

* How to Analyze Restaurant Menu?

* Restaurant and Hotel Wedding Menus (Sample)

* What is Restaurant and Hotel Menu Management?

* What Are The Best Banquet Menus And Protocol Services?

*** You can contact me through my contact information for more information on the above-mentioned and other labeled topics in the article and to get service in the field of gastronomy consultancy. ***

13 Nisan 2021 Salı

Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı Nedir?

 Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı


Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı Nedir?

19. yüzyılda Osmanlı’nın yaşadığı değişim ve dönüşümler, sarayın gündelik hayatına ve pratiklerine de yansımıştır. Avrupa kültürünün etkisinin görüldüğü yerlerden biri de saray mutfağı, sofra düzeni ve geleneğidir. 

Sarayda padişah, şehzadeler, valide sultanlar ve daha birçok önemli bölüm için sofra hazırlamaktan sorumlu bir teşkilat yapısı vardı. Birçok alt birimden oluşan ve her birine matbah denilen bu teşkilatın genel adı Matbah-ı Amire idi. Matbahlar içinde en önemlisi, padişaha ait olan Matbah-ı Has, kendi içinde biri sarayın yönetim yeri olan Mabeyn-i Hümayun’da diğeri günlük yaşamın sürdüğü Harem-i Hümayun’da olmak üzere ikiye ayrılıyordu.

Her bir matbahın ihtiyaç listelerinden, düzeninden ve defter tutma işlemlerinden sorumlu olan vekilharcı günlük düzeni ve menüleri hazırlar, öğün saatlerinde her dairenin Tablakâr ismi verilen hizmetlisi hazırlanan yemekleri dairelere götürürdü.

Osmanlı saraylarında yemekler biri sabah biri de akşam güneş batmadan önce olmak üzere iki öğün olarak hazırlanırdı. Bu iki öğün arasındaki zamanda ise, şerbet, ayran, meyve vb. yiyecek içecekler tüketilirdi. 

Saray mutfağında ocaklar demir dökme, tencereler ise her zaman bakırdan olurdu. Tencerelerin üzerinde hangi mutfağa ait olduklarına dair mühürler basılırdı. Bunların yanı sıra bakır ve gümüş kahve cezveleri, mangalları, toprak kaplar, güğümler Osmanlı mutfağının vazgeçilmez mutfak gereçleriydi. 

Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı
Sultanların da kendilerine has sofra takımları oluyordu. Sultan II. Abdülhamid’in 120 kişilik, Sultan Abdülaziz’in 40 kişilik sofra takımları vardır. Tarihi Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeninde Gümüş üzerine altın kaplama olan bu takımların her bir parçası ziyafet sonrasında sayımı yapıldıktan sonra bakım için darphaneye gönderiliyordu.

Osmanlı Sofrasında Dönüşüm

Sultan Abdülaziz döneminde teşkilat yapısı ve faaliyetleri anlamında en gelişkin dönemini yaşayan Dolmabahçe Sarayı mutfağı, 19. yüzyılın değişim rüzgârından nasibini almış ve ortaya Osmanlı geleneği ile batı geleneğini bir arada buluşturan bir harman çıkmıştır. Saray menülerinde şerbetli tatlıların yanı sıra pastaların, turtaların ve hâliyle mutfak gereçlerinde bu tarifler için gereken özel malzemelerin yer almaya başladığı görülür.

Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı

Yeni pişirme yöntemleri, farklı sunumlar, Avrupa’dan getirilen şamdanlar, çiçeklikler ve sofra takımları masaları donatmaya başlar. Klasik dönemde sini etrafında yeme alışkanlığı yerini geniş masalarda sofra kurmaya bırakmıştır. Fransız etkisinin yoğun biçimde görüldüğü sofralarda, hem Osmanlıca hem Fransızca olarak basılan menüler de sık rastlanan örneklerdendir.  

Klasik dönem alışkanlıklarından batı tarzı sofra düzenine geçişi ziyafet sofralarında uygulayan ilk hükümdar Sultan II. Mahmud olmuştur. Öyle ki sofra düzenindeki yenilenme için aşçılarından birini batı tarzı pişirme tekniklerini öğrenmesi için Viyana’ya göndermiştir. 

Kurumlaşan Davet Düzeni

Sultan II. Mahmud’un ardından oğlu Sultan Abdülmecid de yenileşme hareketini devam ettirmiştir. Sultan Abdülmecid bu dönüşümü bir adım ileri taşıyarak “Teşrifat-ı Hariciye Memurluğu”nu yani yabancı devletlerle, resmî görevlilerle ilişkileri, davetleri düzenleyen kurumu oluşturmuş, sarayda verilecek olan ziyafet sofralarını, törenleri belli bir protokole bağlamıştır. 

Bir ziyafet verildiğinde izlenecek yol şu şekildedir; Davetliler giriş kat salonlarında toplanır, teşrifat memurları onları yemek salonuna alır ve yerlerini gösterir. Padişahın salona girişi Marş-ı Hümayun eşliğinde olur ve yemek başlar. Sofrada davetlilere hizmet etmek üzere batılı tarzda yetişmiş olan Hademe-i Hümayun hazır beklemektedir. Yemek esnasında alaturka ve alafranga müzik icra edilir. Yemek sonrası kahve ikramı yapılır.

Sofrada Camın Yeri 

Osmanlı saray sofrasında cam kullanımının geçmişi Fatih Sultan Mehmed’e kadar uzanıyor. Cam ürünlerin kullanımının genişlemesi ve çeşitlenmesi ise III Murad (1574-1595) döneminde, cam üretiminin endüstri hâlini alması ise III. Selim döneminde (1789-1807) Avrupa ile ilişkilerin gelişmesiyle oluyor.

19. yy’da dünya cam üretimi ve cam sanatındaki gelişmeler oldukça hız kazanmış, Osmanlı da dünyanın önde gelen markalarından sofra takımları sipariş etmiştir. Dolmabahçe Sarayı’nda ziyafet sofralarında kullanılan Bohemya ve Baccarat kristalleri, Kralların Camı ve Kralların Kristali ünvanını alan, dönemin en zarif örneklerini teşkil ederler. 

Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı Nedir?
Bohemya kristalleri, Orta Avrupa Bohemya bölgesinde Moser Fabrikası’nda üretiliyordu. Her bir parçasının ağız kısmı altın yaldızlı olan Moser cam sofra takımlarının bir diğer önemli özelliği ise üzerlerinde Osmanlı devlet arması ile II. Abdülhamid’i simgeleyen A ve H harfini bulundurmasıydı. 

Dolmabahçe Sarayı I. Hazine Sergi Salonu’nda sofra düzeni ve geleneği ile ilgili detayları ve  koleksiyonları incelemek mümkün. Geçmişte Mabeyn Kileri olarak kullanılan bölümde sergilenen eşyaların tamamı Padişah ve hanedan mensupları tarafından kullanılmış parçalardır.

Sarayda Protokol Esasları Nelerdir?

Osmanlı Devleti’nde konukların ağırlanması; bayram, düğün, Cülus (tahta çıkma töreni) gibi özel ve önemli günlerde yapılan törenler, belirli usul ve kaidelere göre düzenlenirdi. Bu protokol yani teşrifat, hem devletin gücünü göstermek ve yenilemek hem de Osmanlı toplumu ile yönetici tabaka arasındaki iletişimin sağlanmasında en önemli yollardan biriydi.

Protokoller, törenlerin yapılış sebeplerine ve ağırlanacak konuklara göre nitelikleri ve detayları da farklılık gösterirdi. Klasik dönemin protokollerinde en çok yararlanılan kaynaklar önceki dönemin törenlerindeki deneyimlerin kayda geçirildiği teşrifat defterleri olmuştur.

İlk olarak Sultan Abdülmecid tarafından teşrifat usullerinin bir kurallar dizisine bağlanması için dış ilişkilerde teşrifatı düzenleyen kurum “Teşrifat-ı Hariciye Memurluğu” kurulmuştur. Sonrasında I. ve II. Meşrutiyet dönemleriyle protokollerin esasları değişen çağa, modernleşen batı tarzı usullere ayak uydurmaya başlar. Bu dönemde teşrifat usulleri çok daha rasyonel bir biçimde kayıt altına alınmaktadır.

Özellikle II. Meşrutiyet döneminde teşrifata ve davranış usullerine dair ayrıntıları öğrenmemizi sağlayan isim Başmabeynci Lütfi Simavi olmuştur. “Teşrifat ve Adab-ı Muaşeret” adlı eseri, dönemin ruhuna, görgü ve protokol kurallarına dair en güvenilir ve detaylı kaynaklardan biridir. Lütfi Simavi, bu kaynak eserinde madalyonların takılma şekillerindeki kordon detaylarından gösteriler esnasında uyumamaya gayret etmek gerekliliğine kadar her türden görgü kuralı ve protokolü kaleme almıştır. Hem saray içerisinde ve hem de toplum genelinde bireysel anlamda uyulması gereken kuralları aktardığı eseriyle çağının tahlilini yapmanın yanı sıra yön de vermiştir.

Bu arşivden bazı örnekler şöyledir;

“Hangi Durumlarda Kart Gönderilir?

Dostlardan birinin memuriyet, rütbe veyahut nişan ile taltif edildiği, bir nikâh veya doğum haberi alındığında ve bir tanıdığın vefatı işitildiği vakit kartla tebrik veya taziye edildiği gibi Hıristiyan ve Avrupalı dostlar da yılbaşı münasebetiyle kartla tebrik edilir.”

“Eldiven"

Bir salona giriş esnasında tokalaşmak üzere sağ eldeki eldiveni mutlaka çıkarmalıdır. Sol eldeki eldiven kalabilir. Hatta her ikisini de çıkararak ve elde tutarak içeri girmek en iyisidir. Elde eldiven olduğu hâlde misafir kabul edilmez. Kadınlar eldivensiz sokağa çıkmazlar. Ziyaretlerde de eldivenlerini çıkarmazlar.”

Törenlerde Kurallar ve Çağa Ayak Uydurma

Törenlerde, katılan yöneticilerin statülerine göre giymesi gereken kıyafetlerden, durmaları gereken yerler ve pozisyonlara, selamlama şekillerine kadar tüm detaylar teşrifat memurlarının kontrolünde gerçekleşirdi. Merasim alanında hazır bulunan atların üzerine örtülecek örtülerin çeşitleri ve türleri de belirli kurallara bağlıydı.

Bu detaylar, sembolik anlamları yoğun bir iletişim biçiminin üretildiğini gösteriyordu. Batının dünya üzerindeki gücünü artırmaya başladığı dönemde Osmanlı Devleti’nin Avrupalı devlet görevlileriyle ilişkileri daha sık ve yakın hâle gelmeye başlamıştır. Protokol usullerinin de zaman içinde farklılaşması ve batılılaşması söz konusu olmuştur. Klasik tören geleneklerinden kimileri dönüşmüş, kimileri korunmuş, kimileri ise terk edilmiştir.

Örneğin önceleri yalnız yemek yiyen, hizmetlileriyle konuşmadan yalnızca işaretlerle anlaşan padişah, çağdaş usullerin saray merasimlerinde yerini almasıyla beraber sofrasını elçilerle ve devletin ileri gelen idarecileriyle paylaşmaya başlamıştır. Yurt içinde ve yurt dışında gezilere çıkılmaya başlanmış ve böylece padişah, daha kolay ulaşılabilen bir konuma gelmiş, halk ile arasındaki mesafe kısalmıştır.

Saltanattan Cumhuriyet’e geçişin sessiz tanığı: Dolmabahçe Sarayı

Dolmabahçe Sarayı Osmanlı toplumunda kültürel dönüşümlerin tanığı ve öncüsü olduğu gibi Osmanlı Devleti’nin siyasi yapısında da büyük dönüşümlere sahne olmuş bir mekândır.

Osmanlı Hanedanı’nın, Topkapı’dan Dolmabahçe’ye yerleşmeye başlaması Osmanlı siyasi ve toplumsal hayatında bir değişimin olduğunu göstermekteydi. Dolmabahçe Sarayı’nın batılı tarz mimari ile harmanlanmış yapısı da Osmanlı’nın fikir ve ruh dünyasında dönüşümü vurgulamaktaydı. Elbette bunun çok temel yansımalarından biri de, siyasal sistemin kendisiydi.  

Yenilikler Çağı 19. Yüzyıl

19. yüzyıl sonlarına doğru Osmanlı Devleti batılı devletler karşısında eski gücünü koruyamaz bir hâle gelmiş ve dolayısıyla mevcut sistemin değişime ihtiyaç duyduğu aşikar bir tablo ortaya çıkmıştı. Osmanlı’nın kendi içinde de, 18. yüzyıl sonlarına doğru küçük adımlar ve gelişmelerle başlayan yenilikler bir asır sonrasında artık önü alınamaz bir sistem değişikliğini gerektirmeye başlamıştı. 

Abdülmecit döneminde Tanzimat Fermanı (1839), Islahat Fermanı (1856); II. Abdülhamid döneminde ise ilk anayasa olan Kanun-i Esasi’nin hazırlanması ve I. Meşrutiyet’in ilanı (1876) gibi gelişmeler siyaset ve toplum sahnesinin bir geçiş döneminde olduğunu göstermekteydi. Kanun-i Esasi ile kurulması kabul edilen Meclis-i Mebusan da parlamenter sisteme doğru evrilecek bir sürecin ilk göstergelerinden diyebiliriz.  

1839’da Tanzimat Fermanı’nın ilanıyla başlayan bu süreç yenilenme rüzgârlarını mimariye de taşımış, neoklasik ve barok üslupların geleneksel mimariyle bir arada kullanıldığı saraylar inşa edilmiştir.

Bunlar içinde kuşkusuz en önemlisi ve en görkemlisi Sultan Abdülmecit’in emriyle 1856’da inşasına başlanan Dolmabahçe Sarayı olmuştur. Tanzimat döneminin sarayı diyebileceğimiz ve modernleşmenin sembolik ifadesini de bünyesinde taşıyan Dolmabahçe Sarayı, bu sürecin devamında gelen siyasi ve toplumsal süreçlerin de tanığı olmaktan öte bizzat merkez üssü konumunda olmuştu.  

23 Aralık 1876 yılında ilan edilen anayasa Kanuni Esasi, Meclis-i Mebusan’ın sınırlarını, sorumluluklarını da belirliyordu. Meclis-i Mebusan’ın açılışının 19 Mart 1877 Pazartesi günü Dolmabahçe Sarayı’nda yapılması kararlaştırılmıştı. Öncesinde İstanbul’a Avrupa’dan gazete muhabirleri bu tarihî olaya tanıklık etmeye geliyorlardı. 19 Mart günü, resmi daireler tatil edilmiş, halk Dolmabahçe Sarayı’nın etrafına toplanarak muazzam bir kalabalık teşekkül etmişti.

Dolmabahçe Sarayı’nın göz alıcı ihtişamdaki Muayede Salonu’nda gerçekleşen tören II. Abdülhamid’in salona girişiyle başlamış, padişahın açılış konuşması Said Bey tarafından okunmuştur. Yarım saat kadar süren bu konuşmanın ardından 101 pare top atışı ile Meclis-i Mebusan’ın açılışı ilan edilmiştir. 

Meclis-i Mebusan’dan Türkiye Büyük Millet Meclisi’ne

1878’de II. Abdülhamid’in Meclis-i Mebusan'ı kapatması ile Osmanlı için Yıldız dönemi olarak adlandırılan 30 yıllık dönem başlar. Bu süreç 1908 yılında meclisin tekrar açılmasına dek sürer.

1908 sonrası gerek dünya devletleri gerek Osmanlı Devleti’nin gündeminde iç karışıklıklar ve savaşlar büyük rol oynadı. Saltanatın zayıfladığı ve Cumhuriyet fikrinin yükseldiği bu dönem İttihad ve Terakki Fırkası, Meclis-i Mebusan’ın 5. seçim dönemi olan 1914’te meclisin çoğunluğunu elde etti. 

Mustafa Kemal’in önderliğinde 23 Nisan 1920’de açılan Türkiye Büyük Millet Meclisi milli mücadele kararlarının menşei oldu. 1876’da Dolmabahçe Sarayı’nın Muayede Salonu’nda başlayan fikri hür bir meclis düşüncesi 1920’de TBMM ile son şeklini aldı. Çağdaş bir sisteme geçiş fikrinin nüveleri Dolmabahçe Sarayı’nın mimarisinde, atmosferinde ve Mustafa Kemal’in hatırasıyla ölümsüzleşmektedir.

Bir Teşrifat Simgesi; Sarayda Kahve Kültürü ve İkramı

Osmanlı’da ilk olarak 16. yüzyılda içildiği tahmin edilen kahve, bugün dünya çapında bilinen bir kültür hâlini almıştır. Halk diline mâl olan ibaresiyle “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”.  Ancak geleneği ve hatırası Türkiye tarihinde yüzlerce yıl geriye gider.

Milli Saraylar Koleksiyonları, kahvenin Osmanlı Sarayı’ndaki kullanım geleneğini, yerini ve önemini göstermesi açısından çok kıymetli ve zengin bir envantere sahiptir. Kahve hem Osmanlı Sarayı hem de Osmanlı toplumu için gündelik hayatın vazgeçilmez bir parçasıdır.  Misafir ağırlamada olmazsa olmaz ikramların başında gelir. Sunumu ve ikramlarıyla, kavurma, pişirme usulü ve teknikleriyle Türk Kahvesi adı ile dünyaya tanıtılmıştır. 

Osmanlı Sarayı’nda gündelik olarak içilmesinin yanı sıra, kahve sunumu konukların kabul merasiminin en önemli kısımlarından biriydi. Bir misafire gösterilen saygının, hürmetin gereği zarif ve kusursuz olması gerekirdi. 

Osmanlı toplumunda yer eden bu gelenek hâliyle bu içeceğin hazırlanmasını ve sunulmasını gerektiren araç gereçlerin de sanatla yoğrulmasına yol açmıştır. Sitil takımları, fincan, zarf ve puşideler, merasim havasında gerçekleşen kahve sunumunun şık ve gösterişli ana parçalarıdır. Evlilik süreçlerinde kız tarafının çeyize sitil puşidesi, erkek tarafının da sitil örtüsüne uygun bir kahve sitil takımı koyması adettendi. Kahvenin yanında ise bugüne benzer bir şekilde meyankökü, demirhindi ve gül gibi şerbetler, tatlılar ikram edilirdi. 

19. yüzyılda Osmanlı’da sitil takımları gümüş , tombak, pirinç ya da bakır malzemeden üretilirdi. Sitil takımının en gösterişli parçalarından biri ise kahve ikramının üzerinde yapılacağı kahve örtüsü yani puşidelerdi. Genelde 1 metre çapında ve yuvarlak olan puşideler, ipek, kadife  ya da atlas kumaştan yapılır, işlemelerindeki altın, gümüş detaylar, sim saçaklar göz doldururdu. 

Kahve fincanları, porselen ve billur gibi malzemelerden üretilirdi. Boyutu ve farklı özellikleriyle değişen fincanlar “bülbül fincanı”, tiryakiler için büyük boy “kallavi” fincanlar, paşa fincanı ve hatai gibi isimlendirilirdi. 18. yüzyılda Avrupa üretimi porselenler 19. Yüzyıl sonunda ise Yıldız Porselen Fabrikası üretimi fincanlar kullanılmaya başlanmıştır. 

Sarayda kahve ikramının incelikli parçalarından biri de kahve fincanı zarflarıdır. Fincanı içine oturtmaya yarayan, dudak payı kadar fincanın dışarıda kaldığı zarflar ince işçilik ve değerli taşlarıyla gerçek birer sanat eseri niteliğindedir. Bu zarflar tombak, mine, oyma, savat, telkâri teknikleriyle, zümrüt, inci, yakut, firuze, elmas gibi değerli taşların kullanımıyla göz dolduran zarif detaylara sahiptir. 

Dönemi belgeleyen isimlerden Abdülaziz Bey’in aktardığına göre, 19. yüzyılda bir mekanizma aracılığıyla küçük bir mızıkanın yerleştirildiği mineli kahve fincanları bile kullanılmaktaydı.

Kahve merasiminin en kusursuz ve ihtişamlı olduğu yer elbette Osmanlı Sarayı’ydı. Tüm araç gereçlerin en zarif olanları üretilir, padişahlara özel takımlar hazırlanırdı. Avrupa’dan seçkin Fransız, Alman, İngiliz markalarının Osmanlı pazarı için ürettiği kahve fincanları çoğunlukla Osmanlı Sarayı’nda kullanılırdı.

Osmanlı Sarayı’nda kahve ikram görevini yerine getiren bir teşkilat da bulunurdu. Kahvecibaşılar denen kahve sorumluları Osmanlı’ya has bu en önemli ikramdan sorumlu olmaları sebebiyle padişahlarla da yakın ilişki içerisinde olurlardı. Bu sebeple deneyimli ve itibarlı kimselerden seçilirlerdi.   

Sarayda padişahlara özel üretilen kahve takımlarının bazılarında takımın parçalarının üzerine padişaha özel tuğra, inisiyal ya da isim işlenirdi. Millî Saraylar Dolmabahçe Sarayı Koleksiyonu arasında, kahve tiryakiliği meşhur olan II. Abdülhamid’in özel siparişiyle yaptırılan, inisiyali (isminin baş harfleri) “A” ve “H” harflerini taşıyan nadide takım ile Sultan Abdülmecid’in kızı Refia Sultan’ın ismini yazdırdığı kahve takımı görülebilmektedir.   

Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı Nedir?

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi Danışmanlığıkonsept danışmalığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...


Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir?

 Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir? Ziyat AKKOYUNLU* Özet:  Bu makalede, Orta Asya’dan başlayarak Osmanlı’ya ve oradan da Ker...