Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri Nelerdir?

 Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri Nelerdir?

Kendine has özellikleri olan Osmanlı mutfağı, geniş bir yemek yelpazesine sahipti. Yemeğin sunumundan lezzetine Osmanlı mutfağındaki bu çeşitlilik elbette ki Türk mutfağına da yansıdı. Osmanlı'dan Türk mutfağına sayısız lezzet miras kaldı.

700 yıl varlığını sürdürmüş bir devlet Osmanlı. Böyle bir egemenliğin geniş bir mutfak kültürüne sahip olması kaçınılmaz. Osmanlı’da mutfağa verilen önemi vurgulamak için Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan Topkapı Sarayı saray mutfağının 5250 metrekare olduğunu söyleyebiliriz. Saray mutfakları yani Matbah-ı Amire, bu kültürün başladığı yer diyebiliriz. Kuşhane mutfağında padişaha, Has mutfakta divan vezirleri ve harem halkına, Valide Sultan mutfağında ise haremin üst seviyeli kadınlarına yemekler hazırlanıyordu.

Osmanlı Devleti’nde et yemekleri büyük önem taşıyordu. Koyun eti ise Osmanlı Mutfağının Genel Özelliklerinde yemeklerde en çok tercih edilendi. Osmanlı yemeklerinde koyun eti dışında keçi ve oğlak etinin de kullanıldığı biliniyor.

Tereyağı ve kuyruk yağı kullanımının fazla olduğu Osmanlı yemeklerinde başta tarçın olmak üzere bolca baharat kullanılıyordu. Bu mutfak kültüründe meyvenin önemi de ayrı. Erik gibi birçok meyve özellikle et yemeklerinin vazgeçilmeziydi.

Tatlılara gelince, Osmanlı yemek kültüründe tatlı ayrı bir öneme sahipti. Helvacıhanede bulunan ustalar tatlı yapımında şeker yerine bal kullanırdı. Vişneli ekmek tatlısı, helva, tavukgöğsü, Saray lokması, revani, baklava, güllaç ve aşure Osmanlı mutfağında en çok yapılan tatlılar arasındaydı. Et yemeklerinde olduğu kadar tatlılarda da meyvelerin kullanıldığı bu mutfakta ayva tatlısı önemli bir yere sahipti. Kavun, karpuz gibi meyvelerden ise reçeller yapılıyordu. 

Yemeklere eşlik eden diğer tatlı lezzet ise şerbetler ve hoşaflardı. Özellikle Ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan şerbetler aynı zamanda hastalıklara da iyi geliyordu. Elma, nane limon, safran, koruk, reyhan, kızılcık, demirhindi, gelincik şerbetleri Osmanlı mutfağında akla ilk gelenlerden. Hastalıklara iyi gelen ve yemeklere eşlik eden bir diğer lezzet olan hoşaflar mevsimine göre taze meyvelerle yapılıyordu.

Meyveler ve baharatlar osmanlı mutfağı’nın vazgeçilmezi

Osmanlı mutfağı denince akla gelen ilk yemekler ise şöyle; Kuzu etiyle hazırlanan kavun dolması, Osmanlı yemeklerinin baş tacıydı. Sunumuyla kendine hayran bırakan kavun dolmasında kavun, et, badem, kuş üzümü, Antep fıstığı ve baharatlarla doldurularak pişiriliyordu. Enginar dolması ise sunumuyla dikkat çeken bir diğer yemekti. Beyrani ve Mutancana, kuzu etiyle hazırlanan diğer yemeklerdendi. Mutancana’da ayrıca kırmızı üzüm, bal ve madem de kullanılıyordu. 

Meyve kullanılan bir diğer ünlü yemek ise Mahmudiye. Mahmudiye’de piliç yahnisi, tarçın, karanfil, kayısı ve bademle hazırlanıyordu. Mantıya benzeyen Piruhi ise hamur işlerinin vazgeçilmeziydi. Mantıdan farkı, tulum peyniriyle hazırlanması. Meze çeşitlerde ise tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi Hibeş’ten ve günümüze kadar varlığını korumuş Babagannuş’tan bahsedebiliriz.

Osmanlı mutfağı kadar Osmanlı sofra kültürü de oldukça özel. Bütün aile fertleri mutlaka aynı sofrada buluşup, sofra adabına uygun yemeklerini yermiş. Yemekler ise masada değil yerde oturarak yenirmiş. Padişahlara yemekler özel altın tepsilerde sunulurmuş.

Osmanlı mutfağı yeniliğe açık olmasından dolayı zaman içerisinde tüm dünyaya ilham verdi. Osmanlı mutfağı Türk mutfağı dışında dünyanın birçok mutfağında kültürü, teknikleri ve yemekleriyle yaşamaya devam ediyor. Amerika’dan Çin’e, Rusya’dan Afrika’ya birçok ülkenin mutfağında Osmanlı etkisi görülüyor. 

Mantı, börek, boza, kavurma isimleri aynı olmasa da farklı adlarla birçok ülkenin mutfak kültüründe kendine yer ediniyor. Osmanlı mutfağı ülkeleri etkisine almış öyle bir mutfak ki, birbirinden ünlü filmlerin yarıştığı dünyaca ünlü Oscar ödülleri töreninin akşam yemeği menüsünde Osmanlı mutfağından yemeklere yer verildi.

Anadolu’nun bereketli toprakları, tarihi zenginlikleri ve birçok halk kültürünün etkisiyle gelişen Osmanlı mutfağı, birbirinden güzel lezzetler sunuyor.

İşte Osmanlı Saray Mutfağı ve Osmanlı yemekleri...

İşte tüm kültürel zengiliği ve tarihsel gelişimiyle Osmanlı Saray mutfağı, Osmanlı mutfak kültürü ve yemekleri.. Osmanlı mutfağı, İstanbul’da sarayda ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından, 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür.

Dünya mutfakları içinde Orta Doğu ve Balkan mutfaklarının yararlanmış melez bir mutfaktır. Zaman içinde Osmanlı mutfak kültürü, Anadolu, Balkanlar, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da da yaygınlaşmıştır.

İşte tüm kültürel zengiliği ve tarihsel gelişimiyle Osmanlı Saray mutfağı, Osmanlı mutfak kültürü ve yemekleri.. Bu kültür, kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden, yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak yapılarına kadar pek çok konuyu kapsar.

Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı Saray Mutfağı, Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının harmanlanmasıyla oluşmuş zengin bir mutfak dünya mutfakları içinde ilk üçte yer almakta.

İmparatorluğun otuz altı padişah tarafından yönetildiği düşünüldüğünde; padişahların kişisel beğenileri ve yaşam şekillerine bağlı olarak, saray geleneklerini ve kültürlerini farklı değerlendirebileceği sonucuna varılmaktadır. Bu durumun ise Osmanlı gastronomisine de etki etmiş olduğu düşünülmektedir.

İmparatorluğun çok kültürlü yapısının etkisiyle birden fazla kültüre özgü yemeğin yan yana sunulduğu Osmanlı Saray Mutfağı 15. yüzyılda yemeklerin çeşit olarak az ve sade; 16. yüzyılda ise en görkemli yıllarını yaşadığı anlaşılmaktadır.  17. ve 18.yüzyılda da bu görkemli dönem devam etmiştir.

Aslında II. Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıl arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemiştir.

Ancak daha fazla çeşide ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim görülmektedir. Yüzyıllar bazında incelendiğinde 18. ve 19. yüzyıllarda bir takım farklı gelişmeler gözlemlenmektedir.

Örneğin, 18. yüzyıldan başlayarak sultanlar Topkapı Sarayı’nda çok daha az zaman geçirir olmuşlar, burayı genellikle törenler sırasında ziyaret etmeye başlamışlar ve Boğaziçi sahillerindeki ya da diğer yerlerdeki yazlık sarayları tercih etmişlerdir.

Dolayısıyla söz konusu yazlık sarayların mutfakları daha faal olarak çalışmıştır. Osmanlı mutfağı 16. yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve zenginliğini yansıtan bir çeşitliliğe bürünmüştür. Özellikle Fransız Mutfağı’nın etkisi sonucu, daha da açık bir biçimde görülmektedir.

Bu Osmanlı Mutfağı’ndaki önemli değişimler, 19. yüzyılda Tanzimat hareketi ile güçlenen Batılılaşma sürecinde, süreçten sonra artık, Osmanlı Mutfağı’nı “Klasik Osmanlı Mutfağı” ile “Yeni Osmanlı Mutfağı” şeklinde, ya da “Alaturka Osmanlı Mutfağı” ile “Alafranga Osmanlı Mutfağı” şeklinde ayırmak mümkün olabilmektedir.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde yabancı konuklar ağırlanırken Fransız Mutfağı’nın tercih edilmesi, o dönemde seçkin Fransız Mutfağı’nın Avrupa’da gastronomi dünyasına egemen olması sebebiyle açıklanabilir. Osmanlı yöneticileri, rakiplerinin ve müttefiklerinin seçkinlik göstergesi olarak benimsediği Fransız Mutfağı’na uzak kalmamış ve onları kendi gastronomi lisanlarıyla ağırlamayı tercih etmiştir.

Böylelikle hem kendi seçkinliklerinin altını çizmiş hem de rakipleriyle ya da müttefikleriyle aynı lisanı konuşabildiklerini göstermişlerdir. Tanzimat’la başlayan batılılaşma süreci mutfak kültürünü etkilediği kadar, saray tefrişatı, sofra adabı, yemek araç ve gereçleri, dahası yemeklerin sunum estetiği üzerinde de belirgin bir değişmeye sebep olmuştur.

Sözgelimi, Meclis-i Mebusan ve Meclis-i Ayan üyeleri, İstanbul’daki elçiler, İstanbul’u ziyaret eden yabancı ülke kralları, imparatorlar, askeri ve sivil heyetler ya da önemli kişiler için verilen ziyafetler öncesi, davetli kişilere artık Batı ülkelerinde olduğu gibi gün, yer, saat ve giyilmesi uygun görülen kıyafetlerin belirtildiği davetiyeler gönderiliyordu.

Konukların sofrada oturacakları yerler önceden saptanıyor, masa üzerine basılmış şık mönülerde sunulacak yemeklerin sırası gösteriliyor, yemek sırasında da alaturka ve alafranga müzik icra ediliyordu.

Matbah-ı Amire

Osmanlı Saray Mutfağı’na, Matbah-ı Amire adı verildiği bilinmekle birlikte,Matbah-ı Amire esasen bir mutfak değil, bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, çeşitli kârhaneler, mirî mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıdır.

Ayrıca Osmanlı sisteminin kökeninde ticaret adamlarını mesleklere ve zanaatçılara göre ayırma düzeni bulunmaktaydı. Bu; devlet yönetimi içinde ekonomik bir sistemdi, ticaretin ve üretimin her alanını mikro düzeyde kapsıyordu. Söz konusu saray mutfağının personel yapılanması olduğunda da benzer bir durumun hakim olduğu görülmektedir.

Topkapı sarayında 5000 m2’nin üzerinde bir alana yayılacak kadar önemli görülen mutfak, tam anlamıyla ayrı bir askeri birlik gibi çalışmakta ve gastronomi kavramının tüm gereklerini askeri bir disiplin içinde yerine getirmekteydi.

Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek ve içecekler arasından sınırlı sayıda yiyecek-içeceğin günümüze kadar gelebildiği bilinmektedir. Bu durumun pek çok farklı nedeni bulunmaktadır.

Öncelikle yemek dünyasında ayrıntılı ve ölçülü tariflervermenin, eski bir gelenek olmadığı bilinmelidir. Aşçılar yüzyıllar boyunca meslekleriyle ilgili kimi bilgileri sır olarak saklamışlardır. Zaten yemek tariflerinin aşçıya kolaylık olsun diye derlenmesi pek sık karşılaşılan bir durum değildir çünkü aşçıların çoğu okuma-yazma bilmemekteydi.

Mesleki bilgiler ustalardan kalfalara, onlardan da çıraklara aktarılarak kuşaktan kuşağa iletilmiştir. Ortaçağın sonuna kadar yazılan belli sayıdaki yemek kitabının yayıncıları, zengin yemek meraklıları olmuştur. Bu kişiler, aşçıları yemek tariflerini yazmaya zorlamışlardır. Örneğin, Avrupa’nın ilk ulus devletlerinden birini yaratmaya kararlı Fransız kralları, ulusal Fransız Mutfağı’nı yaratmayı düşündüklerinde, sarayın şeflerini yemek kitapları yazmakla görevlendirmişler, sonra da bu kitapları tüm ülkeye göndertmişlerdir.

Söz konusu Osmanlı padişahları olduğundaysa böyle bir uygulama ile karşılaşılmamakta, padişah eliyle yemek kitabı yazdırıldığına rastlanmamaktadır. Bu konuda Osmanlının çok uluslu olmasının ve her kültürü kucaklayan bir düşünce yapısına sahip olmasının etkisi olduğu da düşünülmektedir.

Osmanlı mutfak kültürü ve yemekleri

Osmanlı Saray Mutfağı’nda soğuk ordövrlere pek rastlanmamaktadır. Bu durumun en önemli sebebi saraya alınan zeytinyağının büyük bölümünün aydınlatma için kandillerde kullanılması, yemeklerde ise zeytinyağı yerine tereyağı ya da sadeyağın ağırlıklı olarak kullanılmasıdır. Zeytinyağının aydınlatma için kandillerde kullanılmasının yanı sıra; sabun imali, ilaç yapımı, saray atlarının koşumlarının yağlanması, tersanenin ihtiyacının karşılanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda kullanıldığı bilinmektedir

Günümüz Türk Mutfağı’nda ise soğuk ordövler grubu oldukça fazla çeşide sahiptir ve tüm restoran mönülerinin “Başlangıç/Starters” adı verilen ilk mönü kaleminde yer alırlar. Ayrıca günümüzde zeytinyağı tüketimi de oldukça fazladır. 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnet düğününde, yalnızca tatlı faslı olarak 53 çeşit tatlı ikram edilmiştir. Ziyafete katılanlara 15 çeşit helva ve 20 çeşit reçel olmak üzere pek çok tatlı çeşidi sunulmuş, bütün bu tatlılar için 60 kantar, yaklaşık 3.400 kg şeker harcanmıştır.

Yine aynı ziyafette, ikram edilen otuz altı çeşit yemekten yedi çeşidinin pilav olduğu bilinmektedir. Rakamlar günümüz Türk Mutfağı için oldukça fazladır. Günümüzde 53 çeşit tatlının, yedi çeşit pilavın aynı öğünde ikram edilebilmesi ihtimali dahi düşünülmemektedir. Ayrıca günümüzde halka böyle büyük şölenler düzenlenmemektedir. Toplu yemekler sadece Ramazan ayında, iftar için düzenlenmektedir. Bazı yörelerde düğün merasimi münasebetiyle hala halka yemek verilse de; Osmanlı dönemi boyutunda olmamaktadır.

Aşure

Aşure, Osmanlı Saray Mutfağı’ndan günümüze kadar hiç değişmeden gelen sayılı yiyecek maddesi arasındadır. Ayrıca, tahıllı tatlılar mönü kalemi içerisinde sınıflandırılabilecek bir tatlıdır. Osmanlı döneminde de aşure Muharrem ayının onuncu günü yapılırdı.

Zerde

Tahıllı tatlılar grubuna ait bir diğer tatlı ise zerdedir. Zerde, Selçuklular zamanında da yapıldığı bilinen, pirinç, bal ve safranla hazırlanan, Osmanlı döneminde her zaman sevinçli ve kutsal günlerde tüketilen tahıllı bir tatlıdır. Bunun en önemli nedeni, safranın güneşe ve altına benzeyen güzel ve sarı rengidir. Zerd aslında sarı anlamına gelen Farsça bir sözcüktür. Zerde genellikle pirinç pilavıyla birlikte dağıtılırdı. Osmanlıların çok sevdiği zerde ve pilav ikilisi; imaretlerde ve şölen sofralarında sunulduğu gibi, ulufe günlerinde yeniçerilere de dağıtılırdı.

Baklava

Baklava da tıpkı aşure gibi, Osmanlı gastronomisinde önemli yeri olan ve günümüzde de sıklıkla tüketilen bir tatlıdır. Aslında baklava 18. yüzyıla dek adı çokça rastlanan bir tatlı değildir. Hatta önceleri, Ramazan’ın on beşinci günü yapılan Hırka-i Şerif ziyareti sırasında yeniçerilere verilir ve sıradan bir tatlı olarak görülürdü. Osmanlı Saray Mutfağı’nda değişik katlama biçimleriyle farklı isimler alan baklava çeşitleri için; günümüzde de aynı isimler kullanılmaktadır. Ancak Osmanlı döneminden farklı olarak günümüzde baklavanın hindistan cevizlisi, çikolatalısı gibi çeşitleri yapılmaktadır.

Osmanlı mutfağı, Çin, Fransız mutfakları gibi dünyaca tanınmış bir mutfaktır. Bu mutfağın iki önemli bileşeni vardı. Bunlardan ilki Osmanlı başkenti ve büyük kentlerinde bulunan “saray mutfağı”, ikincisi ise zengin “yöresel mutfaklar”dır. Osmanlı çok uluslu bir imparatorluk olduğu için yöresel mutfakların yanı sıra çok sayıda “ulusal” mutfaklar da vardır bu bileşimin içinde. Mutfağımızda hala varlığını sürdüren Arnavut ciğeri, papaz yahnisi, Çerkes tavuğu gibi yemek adlarından bu zenginliği saptamak mümkündür. Şimdi bu mutfağın zaman ve coğrafya içinde gelişimine bir göz atalım.

Osmanlı mutfağı başlangıçta Türk ağırlıklı olarak ortaya çıkmıştı. Türkler göçebe kültürden geldikleri için, bu kültür yemeklerine de yansımıştır. Bu kültür içinde koyun etinin, sütten yapılan yoğurdun önemi büyüktür. Yoğurt, ayran ve peynirin yanına zaman zaman bakliyat da eklenirdi. Aynı biçimde yoğurt ağırlıklı tarhana da bu mutfağın kendine özgü lezzetlerinden biridir.

Osmanlı İmparatorluğunu ziyarete gelen seyyahların anılarından Osmanlıların yemek kültürü üzerine önemli bilgiler edinmek mümkündür.  22 Haziran 1553 ile 11 Ağustos 1555 yılları arasında Viyana-İstanbul-Amasya  arasında yolculuk yapan Alman asıllı seyyah Hans Dernchwam şöyle yazıyordu: “Türklerin baş yemekleri çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar… …Bundan sonra koyun etini küçük küçük doğrarlar. 

Arasına soğan koyarlar ve kuru olarak ateşte pişirirler. Pirinç önce suda haşlanır, sonra yağda kızartılır. Buna pilav derler. Tabaklar silme doludur, üzerine yağda kızartılmış badem serperler.” Hans Dernchwam, görüldüğü gibi pilavın tarifini tam veremiyor ama önemli bir noktanın altını çiziyor. Osmanlı mutfağında gerçekten de çorbanın ve pilavın ve koyun etinin önemli bir ağırlığı vardır.

Tüm mutfaklarda yemeğe eşlik eden temel bir madde vardır. Osmanlı mutfağında, bu besin maddesi ekmektir. Ekmeksiz sofra düşünülemez.  Tadlandırıcılar da mutfağın temel özelliklerini verir. Türk yemeklerinde soğan, başta gelen tat vericidir. Başta zeytinyağlı dolma ve sarmalar olmak üzere, bazı pilav ve börekler dışında çoğu yemekte kuru soğan yer alır. Kuru ve yeşil soğan, yemeklerin yanında söğüş olarak yendiği gibi, salatalarda da kullanılır.

Bunun dışında maydanoz, nane, dere otu gibi otlarla karabiber, kırmızı acı biber, kimyon da tatlandırıcı olarak kullanılır.

Tahıl ve sebzelerin çoğunun kıyma ve kuş başı etli ve sulu pişirilmesi de yine Osmanlı Mutfağı’na ve geleneksel mutfağımıza özgü bir özelliktir.

Koyun etinin saltanatı

Osmanlı mutfağı, imparatorluğun yayılmasına bağlı olarak zaman içinde önemli gelişme gösterdi. Mutfak, saray yaşantısının önemli bir parçası haline geldi. Padişah erkanının hoşuna gidecek yemekleri üretmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gösterişli yapmak için aşçılar, birbirleriyle yarışarak mutfağının gelişmesine katkıda bulundular. Osmanlı mutfağı en hızlı gelişimini Fatih döneminde gösterdi. Bu yüzyılda Ege kıyılarının fethi ile mutfağa balık ve deniz ürünleriyle zeytinyağlı sebze yemekleri ve zeytinyağlı sarma ve dolmalar girdi.

Sarayda Ramazan, düğün ve diğer kutlamalarda, oldukça abartılı ziyafetler verilirdi. Bu ziyafetlerde çıkarılan yemeklerin çeşidi, mevsime bağlı olmakla birlikte genel olarak çorba, kebap, köfte ve pilav çeşitleri ile baklava, lokma, kadayıf ve sütlü tatlılar olurdu.

Koyun etinin Osmanlı mutfağında özel yerinin olduğunu söyledik. Bunun yanında dana, tavuk, ördek, av hayvanları etleri de tüketilen etler arasında yer alırdı. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemelerle tadlandırılan et yemeklerinin bir kısmı, uzun sürede ağır ateşte pişirilirdi.

Osmanlılarda balık ilk zamanlarda çok tüketilmezdi. Osmanlı mutfağına balığı sokan Rumlar olmuştur.?Balık isimlerinin çoğunun Rumca olmasından da bunu anlamak mümkündür.

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebzeler açısından inanılmaz bir zenginlik taşır. Sebzeler içinde başta fasulye türleri gelir. Sonra 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Bunun dışında biber, lahana, bakla, kereviz, kabak, ebegümeci, enginar, ıspanak, kuşkonmaz, semiz otu, yer elması gelir…

Sebze yemeklerinin etli ve sıcak pişirilenleri sofraya önce gelir, zeytinyağlılar ise arkada yer alırdı.

Osmanlı mutfağında etli yemeklerin çoğuna, kuru fasulye gibi baklagillerin hemen hepsine eşlik eden pilav, yalnız pirinçten değil, bulgur ve kuskusla da yapılırdı. Pilavın, sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı, tavuklu başta olmak üzere tam 27 çeşidi vardı.

Osmanlı mutfağının hamur işleri de börek ve tatlılar olarak ikiye ayrılırdı. Sıcak yenen börek, fırında ya da tavada pişirilirdi. Tava böreklerinin en güzeli, sigara börekleriydi. İçi kaşar peyniri ile doldurulan sigara börekleri, özellikle meze olarak yenirdi.

Osmanlı sofralarının en önde gelen tatlılarından biri baklava idi. Baklavanın temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ, şeker ve bal, fındık, fıstık, cevizdi. Süt tatlıları içinde sütlaç, muhallebi, kazandibi, keşkül ve güllaç ilk sıraları alırdı.

Tatlılar içinde aşurenin ise özel bir yeri vardır. Bir tören tatlısı olan aşure, kırk türlü malzemeyi içerir. Eski evlerde bu malzemeler tencerelere, kazanlara okunarak konulur, kazan karıştırılırken de ilahiler okunurdu. Daha sonra Osmanlı evinde bulunması adet olan büyük sürahilerle komşu evlere dağıtılırdı.

Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, okula başlayan çocuklar için Osmanlı evinde kesinlikle helva yapılırdı. Helvalar un, irmikten yapılır, yapılırken, yağ, şeker, süt ve kaymak katılırdı.

Osmanlı mutfağı, aynı imparatorluğun kendisi gibi bir bileşimdi. Bu bileşim, içinde damaklarımızın bayram etmesini sağlayan pek çok lezzet barındırıyordu.