Mevlevi Yemeklerinin Fonksiyonel Gıda İçeriği Açısından Değerlendirilmesi

İrem ÇAFA

Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Konya, Türkiye

Dr. Öğr. Üyesi Ayşe Büşra MADENCİ

Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Konya, Türkiye

Giriş

Yedi asır boyunca varlığını sürdürmüş olan Mevlevilik, temel düşünce yapısını Mevlana Hazretleri’nden almış, Sultan Veled’le hayat bulmuş, Ulu Arif Çelebi ile Anadolu ve Osmanlı topraklarına yayılmış olup, 700 yıl boyunca sadece Anadolu topraklarında değil, bütün dünyada etkisini göstermiş bir tasavvuf kültürüdür (Azsöz, 2016: 42). Mevleviliğin zamanla dünyaya yayılmasıyla ulaştığı bölgelerde Mevlevilik anlayışının icra yeri olan mevlevihaneler açılmıştır(Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 97). Sema talim yeri, Meydan-ı Şerif, dedegan hücreleri ve haremlik selamlık alanları olarak birçok alana ayrılan mevlevihanelerin en önemli görülen bölümü mevlevihanelerin kalbi sayılan Matbah-ı Şerif’tir (Azsöz, 2016: 42).

Mevlevilik anlayışında mutfak, sadece yemek pişirilen ve sofralar kurulan bir alan değil, Mevleviliğe yeni adım atan dervişlerin ilk eğitimlerini aldıkları ve dede olma yolunda ilerlemeye başladıkları alandır. Mevleviliğin eğitime verdiği önem neticesinde Mevlevilikteki mutfak anlayışı, sofra düzeni ve adabı, kullanılan pişirme teknikleri, malzemelerin çeşitliliği ve verimli kullanımı gibi etkenlere dikkat edildiği bilinmektedir (Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 97). Yerel mutfak kültürümüzün bir parçası olan Mevlevi mutfağı, özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde ve yoğunlukla Konya ilinde 13. yüzyıldan günümüze halen yemek kültüründe izlerini yansıtmaktadır. 

Mevlevi yemek kültürü Konya’da yaşatılmaya çalışılsa da, ulusal alanlarda hak ettiği yeri bulamamış ve bilinirliği gün geçtikçe azalmıştır (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017: 53). Günümüzde fonksiyonel gıdalara yönelimin artması ile birlikte yöresel mutfakların fonksiyonelliklerinin ön plana çıkarılması düşüncesi ortaya çıkmıştır. Mevlevi mutfak kültürü de tarifler incelendiğinde, uygulanan pişirme yöntemleri ve fonksiyonel gıda maddesi olarak sayılabilecek malzemelerin kullanımı ile fonksiyonel bir mutfak olarak tüketicilerin dikkatini çekmektedir.

Fonksiyonel gıdalar, besleyici özelliklerinin yanı sıra fiziksel dirençte, zihinsel performansta, hastalıkların tedavi sürecinde etkin rol oynayan ve hastalıkları kontrol altına almada kullanılan besin maddeleridir. İnsan vücudunda bazı metabolik faaliyetlerin düzenlenmesine yardımcı olmak, biyolojik savunma kalkanını güçlendirmek, kalp damar, kanser, hipertansiyon ve obezite gibi hastalıkları önleyebilmek, fiziksel ve mental sağlığı kontrol altına alarak yaşlanmayı geciktirmek, fonksiyonel gıda maddelerinin faydalarından bazıları olarak sayılabilmektedir (Vural, 2004: 51). 

Mevlevi mutfak kültüründe mercimek, fasulye, nohut, bulgur gibi baklagil ve hububatların, çeşitli hayvansal ürünlerin, sebze ve meyvelerin, tarçın, karanfil ve safran gibi baharatların, kabuklu meyvelerin ve kuruyemişlerin, pekmez, gül suyu, sirke ve bal gibi birçok gıda maddesinin sıklıkla kullanıldığı görülmekte olup bu çalışma ile Mevleviyemeklerinin fonksiyonel gıdalar ile beslenme alışkanlığı kazanma açısından öneminin ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu sayede Mevlevi mutfağı gibi tarihsel açıdan önemli, besleyici, sağlıklı bir mutfak kültürünün farklı bir açıdan değerlendirilmesi sağlanacaktır.

Mevlevi Mutfak Kültürü

Mevlana Hazretleri’nin düşünce yapısı ve görüşleri doğrultusunda ortaya çıkmış olan Mevlevilik 13. yüzyılın sonlarına doğru Mevlana Hazretleri’nin oğlu Sultan Veled tarafından kurulmuş tasavvuf kültürüdür (Arapoğlu, 2010: 2). Mevlevilik anlayışının temellerini Muhammed Celaleddin Rumi, yani Mevlana oluşturmuştur. Mevlevilikte yapılan her faaliyet birçok usul ve erkâna dayanmaktadır. Mevlevilik kültüründe en önemli kabul edilen unsurun ise dervişlere verilen eğitim olduğu görülmektedir. Verilen tasavvuf eğitiminin Matbâh-ı Şerif’te (mutfakta) başlıyor olması ve eğitimin büyük bir bölümünün bu alanda sürdürülmesi de, Mevlevilikte mutfağa verilen önemi ortaya koymaktadır. Günümüzde İç Anadolu’nun mutfak kültürüne bakıldığında daMevlevi mutfak kültürünün büyük ölçüde etkilerinin olduğu görülmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017: 57).

Mevlevi yemek kültürü, Türk mutfak yapısının, adet ve geleneklerinin temelinin oluşmasında etkili olmuştur. Örneğin sofraya ilk olarak çorbanın gelmesinin yanı sıra, sofrada ağız şapırdatmak, yemek yerken diğer bir kişinin önüne uzanmak ve sofrada konuşmak gibi davranışlar, Mevlevi mutfağında olduğu gibi günümüzde de hoş karşılanmamaktadır (Bekleyiciler, 2007).Sadece sofra adabı değil, pişirme teknikleri ve kullanılan malzemeler de Mevlevi mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. 

Özellikle yemek pişirme yöntemi olarak suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağlı suda pişirme tekniği olmak üzere dört ana pişirme tekniğinin yoğunlukla kullanıldığı anlaşılmaktadır(Halıcı, 2007). Mevlevi mutfağında yemek pişirilirken dikkat edilen en önemli noktalardan biri yemekteki malzemelerin hafif pişirilmesi suretiyle yiyeceklerin yapısının bozulmadan korunmasıdır. Ayrıca Mevlevi mutfağındaki yemeklere bakıldığında et yemeklerinde kuzu ve koyun etinin sıkça kullanıldığı görülmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017: 58).

Mevlevilerin mutfak kültüründe, yemeklerin yapım aşamalarında birçok noktaya dikkat ettikleri bilinmektedir. Mevlevi mutfağında hazırlanan yemekler ısıyı yemeğe eşit dağıtan bakır kaplarda pişirilmektedir. Yemeklerin yapımında özellikle tahta kaşık kullanılmaktadır. Yağ ve unla kavrularak yapılması gereken helva ve çorba gibi yemekler, dibi yuvarlak tencerelerle pişirilmektedir. Mevlana Hazretleri döneminde henüz pancarın bilinmemesi nedeniyle tatlı yapımında Mevleviler’in, bal veya pekmezi yoğunlukta kullandıkları yapılan çalışmalarda ve tariflerde belirtilmektedir (Büyükipekçi, 2019: 33-34). Kimyon, karabiber, tarçın ve sumak gibi baharatların Mevlana Hazretleri’nin eserlerinde geçtiği bilinmekle birlikte, zaman içinde diğer baharatların da mutfak kültürüne eklenmesiyle yapılan yemekler gün geçtikçe zenginleşmeye devam etmiştir (Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 100).

Fonksiyonel Gıdalar

Daha sağlıklı ve uzun bir hayat sürebilmek açısından beslenme oldukça önemli faktörlerden biri olarak görülmektedir. Yaşadıkları sağlık sorunlarını giderebilmek ve kaliteli bir yaşam sürmek için tüketiciler, ilaç kullanımı yerine sağlıklı beslenmeye ve hastalıklara karşı önleyici tedbirler almaya yönelmektedir. Tüketiciler beslenme alışkanlıklarına, insan sağlığını olumlu yönde etkileyecek olan ve doğal ilaç görevi gördüğü bilinen fonksiyonel gıdaları eklemeye çalışmaktadır (Erbaş, 2006: 791). Son zamanlarda tüketici bilincinin artmasıyla birlikte fonksiyonel gıda tüketiminde de önemli bir artış gözlenmektedir.

Vücudun ihtiyaç duyduğu temel besinlerden olmasının yanı sıra, metabolizma üzerinde de faydalarını gördüğümüz, bu şekilde de oluşabilecek sağlık sorunları ve hastalıklarda koruyucu etki gösteren, daha sağlıklı bir yaşam sürmek için tüketicilerin tercih ettiği gıdalar ve gıda bileşenlerinin tümüne “fonksiyonel gıdalar” denilmektedir (Hacıoğlu ve Kurt, 2012: 161). Fonksiyonel gıda maddeleri, tüketicilerin vücut sağlığını düzeltebilme, hastalıkların başlamasını geciktirebilme ve en önemlisi bazı hastalıkları tedavi edebilme özellikleri ile ön plana çıkmaktadır (Mehenktaş ve Bayaz, 2004: 367).

Günlük hayatta sıkça tüketilen besin maddelerine bilimsel bir açıdan baktığımızda fonksiyonel gıdalar, 1980’li yıllardan bu yana gündemde olupson yıllarda oldukça popüler bir hale gelmiştir. Ancak Hippokrates’in “İlacınız gıdanız, gıdanız ilacınız olsun.” sözüne bakıldığında, fonksiyonel gıdaların aslında yeni bir akım olmadığı (Aslan ve Ayaz, 2019: 45) ve uzun süredir gıdaların insan vücudu için faydalarının bilinip, yiyeceklerin buna uygun olarak tüketildiği görülmektedir.

Mevlevi Mutfağındaki Bazı Yemeklerin Fonksiyonel Özellikleri

Kendine özgü sofra adabı, yemek tarifleri ve pişirme şekilleri olan Mevlevilikte, mutfak bölümünde mevlevihanenin ruhunun yaşadığına inanılmış olup,bu tasavvuf akımının mensupları tarafından çok büyük saygı görmüştür (Azsöz, 2016: 43). Bu sebeple Mevlevileryemeklere, pişirme yöntemlerine ve malzemelerine göre birçok sembolik anlamlar yüklemişler ve malzemelerin en verimli şekilde kullanılmasına, asla ziyan edilmemesine özen göstermişlerdir (Esen ve Seçim, 2020: 160-161).

Mevlevi mutfağında hazırlanan yemeklere duyulan saygı dolayısıyla beslenme alışkanlıkları da bir o kadar ön planda tutulmuştur. Yapılan yemeklerde kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemleri sayesinde tüketilen her yiyecekten en yüksek verimi almayı amaçlamışlardır (Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 101). Mevlevi mutfağında pişen yemekler incelendiğinde bakliyatların, et ve et ürünlerinin, sebze ve meyvelerin, çeşitli baharatların, kuruyemişlerin ve pekmez, bal, sirke gibi fonksiyonel özellik açısından ön plana çıkan pek çok gıda maddesinin birlikte kullanıldığı ve bu malzemelerin pişirilen yemeklerin besleyici değerlerinin arttırdığı görülmektedir.

Çalışmada incelenmek üzere, Mevlevi mutfağı kapsamında önemli çalışmaları bulunan Nevin Halıcı’nın “Mevlevi Mutfağı” kitabından tarifler ele alınmış olup, fonksiyonel özellikleri ile ön plana çıkan malzemeler kullanılarak yapılan yemekler seçilmiş ve listelenmiştir (Tablo 1).

Tablo 1. Mevlevi Mutfağının Fonksiyonel Özelliğe Sahip Bazı Yemekleri

	Yiyecek Adı	Malzemeler
Çorbalar	Tandır Çorbası	Yeşil mercimek, nohut, kuru fasulye, sadeyağ, kavurma, soğan, bulgur, et suyu, kimyon, karabiber, tuz
	Ciğer Kalyesi	Nohut, koyun ciğeri, sadeyağ, kuyruk yağı, soğan, taze nane, koruk veya koruk suyu, su, tuz
Ana Yemekler	Calla	Eğe kemiği, gök erik, sadeyağ, soğan, su, tuz
	Et Kabağı (Ekşili Kabak)	Koyun eğe kemiği eti, nohut, sadeyağ veya kuyruk yağı, soğan, sarımsak, kadife yaprağı, taze nane, et kabağı, koruk suyu, su, tuz
	Pekmezli Ayva Yemeği	Ayva, su, sadeyağ veya tereyağı, pirinç, şeker veya üzüm pekmezi
	Mercimek Aşı	Sadeyağ, kuyruk yağı, soğan, koyun eti, et suyu, mercimek, bulgur, karabiber, tuz, kuru nane
Pilavlar	Hassaten Lokma (Belh-Özbek Pilavı)	Baldo pirinç, kuzu eti, tuz, sadeyağ, soğan, çam fıstığı, havuç, nohut, kuş üzümü, tarçın, karanfil, kakule, kestane, et suyu
	Badem Helvası	Tereyağ, badem, un, şeker, su, gül suyu
Tatlılar	Pekmezli Ceviz	Ceviz içi, pekmez, su
	Safranlı Zerde	Safran, pirinç, su, şeker veya bal, gül suyu
Şerbetler	Sirkencübin	Bal, üzüm sirkesi, su
	Nar Şerbeti	Nar tanelerinin sıkılmış suyu, şeker, su

Baklagiller ve Hububatlar

Tablo 1’de yer alan tandır çorbası, ciğer kalyesi, et kabağı, pekmezli ayva yemeği, mercimek aşı, hassaten lokma ve safranlı zerde yemeklerinde nohut, yeşil ve kırmızı mercimek, pirinç ve bulgur gibi çeşitli baklagillerin ve hububat ürünlerinin kullanıldığı görülmektedir.

Önemli fonksiyonel gıda maddeleri arasında yer alan baklagiller, zengin protein, karbonhidrat (nişasta ve besinsel lif açısından), vitamin ve mineral içerdikleri için beslenme açısından oldukça kıymetli gıda gruplarından biri olarak görülmektedir. Nohut, fasulye, kırmızı ve yeşil mercimek gibi baklagillerin bünyelerinde az miktarda bulunanyağ ile birlikte kolesterol içermeyen bu besin grubu, düşük glisemik indeksli gıdalar olarak bilinmektedir. 

Belirtilen bu özellikleri sayesinde baklagiller obezite, diyabet, kardiyovasküler rahatsızlıklar, çeşitli kanser türleri ve iskelet sağlığı üzerinde önemli etkilere sahiptir (Türksoy, 2018: 79). Tariflerde kullanılan baklagiller arasında özellikle nohutun, kolesterol seviyesini kontrol etmede oldukça önemli etlilerinin olduğu da yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır (Yetim, Öztürk, Törnük, Sağdıve Hayta, 2010: 207-208).

Mevlevi mutfağındaki yemeklerde kullanılan gibi hububat ürünleri, özellikle diyet lifi, nişasta, yağ, mineraller, vitaminler ve fitokimyasallar gibi birçok madde yönünden zengin olup, beslenmede aranan gıda maddeleridir. Hububatlar bu yönleriyle fonksiyonel gıda kapsamında oldukça iyi bir seçenek oluşturmaktadır. Karbonhidrat ve diyet lifi miktarı yüksek hububatlarla desteklenen beslenme alışkanlıklarında, hipoglisemik etkenlerin azaldığı ve diyabetli tüketicilerin insülin miktarlarında düşüş yaşandığı yapılan çalışmalarla desteklenmektedir (Tacer, 2008: 11).

Sebze ve Meyveler

Mevlevi mutfağından incelenmek üzere seçilen tarifler arasından ciğer kalyesi, calla, et kabağı, pekmezli ayva yemeği, hassaten lokma ve nar şerbeti tariflerinde soğan, sarımsak, koruk, erik, et kabağı, ayva, havuç ve nar gibi sebze ve meyvelerin kullanıldıkları Tablo 1’de verilmiştir.

Sebze ve meyvelerin vücudu koruyucu etkisinin son dönemde gündeme gelmesiyle, bu besinlere talep artmıştır. Bu gıda maddelerinin bünyesinde 150’den fazla fitokimyasal bileşenin bulunduğu bilinmekte olup, özellikle bunların arasında yer alan C vitamini ve betakaroten gibi maddelerin kanserden koruyucu ve iyileştirici etkisinin olduğu bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda, tüketicilerin sağlıklı bir yaşam sürebilmeleri için sebze ve meyvelere beslenme alışkanlıklarında büyük ölçüde yer vermeleri gerektiği, ayrıca kanser ve kardiyovasküler kronik birçok hastalığı önlediği, sağlıklı yaşamı olumlu yönde etkilediği vurgulanmaktadır (Vural, 2004: 53; Erdoğan Bayram ve Elmacı, 2013: 26).

Mevlevi mutfağında yemeklerin pek çoğunda soğan ve sarımsağın kullanıldığı görülmektedir. Soğan ve sarımsakta bulunan bazı maddeler immün sistemini güçlendirici, karsinojenlerin atılımını arttırıcı etki gösterdiği, tümör hücrelerinin çoğalmasını baskılayan enzimleri uyardığı ve kolesterol seviyesini azalttığı bilinmektedir (Akan ve Ünüvar, 2017: 1817). Yapılan çalışmalarda, soğan ve sarımsak tüketimi ile mide kanseri gelişme riskinin arasında ters bir orantı olduğu gözlemlenmiştir. 

Kadınlar üzerine yapılan bir çalışmada sarımsak tüketiminin kolon kanserine karşı koruyucu etkisi olduğu saptanmıştır. Ayrıca, sarımsağın bilinen en önemli özelliği kolesterol düşürücü etkisidir. Bunun yanı sıra kan basıncını düşürücü ve kalp için koruyucu etkilerinin olduğu da yapılan incelemelerle kanıtlanmıştır. Bu özellikleri ile soğan ve sarımsak, güçlü bir fonksiyonel gıda olarak tüketici beslenmesinde önemli bir yere sahiptir (Coşkun, 2005: 73).

Ciğer kalyesi ve et kabağı tariflerinde kullanıldığı görülen koruk suyu, beyaz üzümün olgunlaşmamış halidir. Mevlevi mutfağındaki birçok tarifte yemeklere ekşilik vermek için sıklıkla kullanılmıştır. Üzüm ile ilgili yapılan araştırmalarda üzüm kabuğunda antioksidan oranı yüksek polifenolik bileşiklerin olduğu görülmektedir. Üzüm suyunun tüketilmesi ile trombosit agregasyonunun azaldığı, ayrıca polifenolik bileşiklerin LDL-kolesterolün oksidasyonunu engellediği bilinmektedir (Coşkun, 2005: 75).

Mevlevi mutfağında şerbetler sıklıkla tüketilmekte olup,oldukça önemli bir yere sahiptir. Sirkencübin ve nar şerbeti de, Mevlevi mutfağına has şerbetler olarak kaşımıza çıkmaktadır (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016: 247). Tablo 1’de verilen nar şerbeti de, nar meyvesinin yapısında yer alan sağlığı olumlu yönde etkileyen biyokimyasal maddeler nedeniyle, fonksiyonel bir içecek olarak ele alınmaktadır. 

Narın yapısında bulunan biyoktif bileşenler arasında özel polifenol grubu, flavanoller, antosiyaninler ve tohum yağı gibi fitokimyasallar yer almakta olup bu bileşikler sayesinde nar kanser, diyabet ve birçok kronik hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde kullanılmaktadır. Nar meyvesinin en çok bilinen özelliği, kanser ve türevlerini tedavi edici olmasıdır. Ayrıca narın, obezite ile savaşta da tüketicilerin kullanabileceği bir meyve olduğu, yapılan çalışmalarda gösterilmiştir (Horzum, Akan ve Tuna Güneş, 2019: 1532).

Hayvansal Ürünler

Mevlevi mutfak kültüründe et yemekleri ve hayvansal ürünlerin kullanıldığı yemekler büyük bir yer tutmakta ve bu yemeklere önem verilmektedir. Özellikle yemeklerde koyun ve kuzu etinin tercih edildiği, yalnız günümüzde Mevlevi yemeklerinde dana etinin de kullanılabileceği belirtilmektedir (Halıcı, 2007). Mevlevi mutfağından incelenmek üzere seçilentandır çorbası, ciğer kalyesi, calla, et kabağı, mercimek aşı ve hassaten lokma yemeklerinde koyun ve kuzu etinin, koyun ciğerinin, et suyunun, tereyağının, kuyruk yağının ve sadeyağın kullanıldığı görülmektedir.

Fonksiyonel bir gıda olarak incelendiğinde et ve et ürünleri protein, yağ, esansiyel aminoasitler, mineraller, vitaminler ve diğer besin maddelerini büyük ölçüde içermesi sebebiyle, tüketici beslenmesinde büyük öneme sahiptir (Denktaş, 2017: 107).Tüketici beslenmesi açısından değerlendirildiğinde hayvansal ürünler arasında önemli bir yere sahip olan kırmızı et, canlıların vücudundaki en önemli yapı taşı olan protein içeriği bakımından oldukça zengin bir besin maddesidir. Kırmızı et yağ, su ve minerallerden meydana gelmektedir. Temel protein kaynağı olmasının yanı sıra niasin, tiamin riboflavin, A ve B vitaminleri, yağ, lif, demir ve çinko gibi maddeleri bünyesinde barındıran zengin bir gıda olduğu görülmekte olup, insan vücudu için iyi bir enerji kaynağı olmaktadır (Lorcu ve Bolat, 2012: 71-72).

Tereyağı, yüksek oranda süt yağı içeren, kendine has lezzeti ve kokusu olan ve insan beslenmesinde önemli rol oynayan fonksiyonel bir gıda maddesidir. Bu özelliklerini yanında tereyağı, vücut sıcaklığında eriyebilmesi ve kolay sindirilebilir olması, A vitamini, betakaroten ve esansiyel yağ asitlerini içermesi, ayrıca güçlü bir enerji kaynağı olmasıyla da beslenmedeki yeri ve önemi vurgulanmaktadır (Tahmas Kahyaoğlu, 2014: 1). Mevlevi yemeklerinde sıkça kullanılan kuyruk yağının ise kalp damar, kanser, şeker, obezite gibi hastalıkları önlediği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği, kemik sağlığını koruduğu ve vücudun yağ içeriğini azalttığı bilinmektedir (Canatan, 2012: 84).

Baharatlar

Tuz ve karabiber gibi her yemeğe eklenebilen baharatlar haricinde kimyon, nane, tarçın, karanfil, kakule, safran gibi farklı baharatlar ve lezzet verici gıdalar Mevlevi mutfağında sıklıkla kullanılmaktadır. Tüketici sağlığını olumlu yönde etkileyen baharatlar, tarihte ipek yoluna verilen önem de göz önünde bulundurulduğunda, fonksiyonel gıdaların aslında binlerce yıl öncesine dayandığının ispatı niteliğindedir (Aslan ve Ayaz, 2019: 46). Son dönemlerde baharatların gıdalara lezzet verici, bakterisidal, bakteriostatik, fungustatik, tansiyon düşürücü, antioksidatif etkileri gibi birçok fonksiyonel özellikleri sebebiyle kullanılmaları üzerine pek çok bilimsel araştırma yapılmış ve kayıt altına alınmıştır (Coşkun, 2010: 41).

Baharatlar, yemeğe verdiği lezzet ve aroma haricinde sağlık için oldukça faydalı besin maddeleridir. Sahip oldukları fonksiyonel özellikler nedeniyle hem iyileştirici hem de sağlığı koruyucu ve destekleyici yönüyle beslenme alışkanlığımızda sıklıkla yer almaktadır. Kullanılan baharatlar arasında karabiber, sindirimi ve metabolizmayı hızlandırıcı, bağışıklık sistemini düzenleyici, spazmları giderici, Alzheimer hastalığının gelişimini azaltıcı, tansiyonu düşürücü ve içindeki bakır maddesi sayesinde kemik sağlığı için yararlı özellikleri ile bilinmektedir (Eskandari, 2018: 21-22). 

Tariflerde kullanımına rastlanan kimyonun ise antimikrobiyal, anti-karsinojenik ve sitotoksik etkileri olduğu literatürde yer almaktadır. Kimyonun halk arasında gaz söktürücü, emziren annelerde süt arttırıcı, ishali kesici, karın ağrılarını giderici, romatizma ağrılarını hafifletici, diş ağrısını azaltıcı etkileri olduğu bilinmekte ve bu amaçlar doğrultusunda tüketiciler tarafından kullanılmaktadır (Berktaş, 2017: 6-7).

Bir diğer baharat olarak karanfil, en yaygın bilinen gaz giderici özelliğinin yanında bulantıyı giderme, virüslerin sebep olduğu boğaz enfeksiyonlarında ağrıyı hafifletici, ağız kokusunu giderici ve diş çürüklerini engelleyici özellikleri ile kullanılmaktadır (İnce, 2010: 72). Diğer bir baharat olan tarçının, kan şekerini dengeleme ve kolesterolün düşürülmesinde etkili olduğu gibi, iştah kaybı, sindirim yetersizliği, spazmlar, gaz ve şişkinlik için tarçından yararlanılmaktadır. 

Yapılan pek çok araştırmada tarçının antioksidan ve antimikrobiyal özelliği üzerinde durulmuş olup, bu özellikleri ile geniş bir alanda kullanımına rastlanmaktadır (Akan, 2016: 17; İnce, 2010: 103). Son olarak nane ise, migren ve tansiyona bağlı baş ağrılarına, hazımsızlık ve mide kramplarına iyi geldiği ayrıca, safra salgısını arttırarak safra taşı ve reflü şikâyeti olan bireylerin dikkatli kullanması gerektiği bilinen bir baharattır (Ünsal, 2019: 13).

Kuruyemişler

Mevlevi mutfağındaki yemeklerde kuruyemiş kullanımına sıkça rastlanmaktadır. Konya ve İç Anadolu bölgesinde halen yaşatılan Mevlevi mutfağında, geçmişte Konya’nın Selçuklu Devleti’ne başkentlik yapmış olması ve saray mutfağından etkilenmesi sebebiyle (Esen ve Seçim, 2020: 160), yemeklerde meyvelerin ve kuruyemişlerin kullanımına rastlamak mümkündür. Seçilen tarifler arasında da hassaten lokma, badem helvası ve pekmezli ceviz tariflerinde kuruyemişlerin yoğunlukta kullanıldığı görülmektedir.

Ceviz, badem, fıstık ve kestane gibi sert kabuklu meyveler, yüksek miktarda doymamış yağ içeriğiyle ve tüketici sağlığını olumlu etkileriyle bir fonksiyonel gıda olarak karşımıza çıkmaktadır (Bars, 2015: 28). Yapılan çalışmalar sonucunda kötü kolesterolü düşürerek kalp ve damar hastalıklarında önleyici etkiye sahip olduğu bilinmektedir (Karaosmanoğlu, 2012: 2). İçeriklerinde bulunan antioksidan maddeler ve fitokimyasal bileşiklerle, özellikle son yıllarda güçlü birer fonksiyonel gıda olarak tüketici beslenmesinde önemli bir yere sahip olmuşlardır. 

Kuruyemiş grubu, içeriğinde bol miktarda protein, yağ ve karbonhidrat bulundurmasıyla birlikte, özellikle yüksek yağ oranıyla dikkat çekmektedir. Yağda çözünen A ve E vitamini haricinde B grubu vitaminler, C ve K vitaminleri açısından zengin olan kuruyemişlerin deri, mide, kolon, karaciğer, meme ve prostat kanseri gibi hastalıkların görülme riskinin azaltılmasında ve vücutta oluşabilecek tümörlerin oluşmasında engelleyici ve iyileştirici etkiye sahip olduğu yapılan çalışmalarla belirtilmektedir. Ayrıca kestane, demir içeriği yönünden diğer kuruyemişlere göre ön plana çıkmaktadır (Üstün ve Karaosmanoğlu, 2017: 142).

Kuruyemişler, iyi bir antioksidan kaynağı olmasıyla ve yüksek oranda selenyum içeriğiyle insan vücudunda bulunan birçok sisteme fonksiyonel açıdan iyileştirici etki göstermektedir. Ayrıca antioksidan olan fenolik bileşikler sayesinde kalp, göz hastalıkları ve Alzheimer hastalığının oluşmasında engelleyici görev görmektedir. 

İçerdikleri folik asit sayesinde, özellikle hamilelik dönemindeki kadınlar için önemli bir kaynaktır. Yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda, insan beslenmesinde sert kabuklu meyvelerin fonksiyonel gıda olarak görüldüğü ve sıklıkla tüketilmesi gerektiği belirtilmektedir (Üstün ve Karaosmanoğlu, 2016: 144).

Tariflerde kullanılan kuş üzümünün insan sağlığı üzerinde etkisi oldukça büyüktür ve yüksek şeker içeriğinden kalori değeri de yüksek bir besin maddesidir. Kalsiyum, potasyum, sodyum ve demir açısından, ayrıca A, B1, B2, niasin ve C vitaminleri yönünden de önemli bir kaynaktır. Yapılan çalışmalarda bazı kanser çeşitleri, kalp damar rahatsızlıkları ve tümörlerin tedavisinde etkin rol oynadığı, hastalıkları önlemede etkili olduğu kanıtlanmıştır (Çağlar ve Demirci, 2017: 23).

Diğer Fonksiyonel Gıdalar

Tatlılarda kullanımına rastladığımız gül suyu, tedavi edici özellikleri ile dikkat çeken fonksiyonel gıdalardan biridir. Gül bitkisinin özellikle yapraklarından elde edilen suyunun gıda maddelerinde sıkça kullanıldığı bilinmektedir. Tablo 1’de verilmiş olan badem helvası ve safranlı zerde gibi Mevlevi mutfağına ait tariflerde kullanıldığı gibi, günümüzde güllaç gibi özel tatlılara eklendiği de görülmektedir. Gül suyu bileşimi nedeniyle ruhsal rahatlık ve jinekolojik birçok sorunda etki sağladığı gibi, kalp ve ince bağırsak fonksiyonlarını düzenlemede etkin olarak kullanılmaktadır (Çetinkaya Karafakı ve Karafakı, 2013: 13).

Mevlevi mutfağındaki yemeklerin yapımında sıkça rastladığımız gıda maddelerinden biri de sirkedir. Mayonez, salça, salamura ve hardal gibi pek çok yiyeceğin hazırlanmasında kullanılan sirke, günümüzde fonksiyonel yiyeceklere yönelimin artmasıyla tüketiciye sağladığı faydalar sebebiyle ön plana çıkmıştır. Sirkenin ham maddesine bağlı olarak değişen polifenol içeriği ile tedavileri destekleyici etkisi de artmaktadır(Kırcı, 2017: 2). Sirke, insülin metabolizması üzerinde olumlu etkilere sahip bir gıda maddesidir. 

Tüketici sağlığı ve gıda güvenliği açısından, yiyeceklerde bulunan zararlı mikroorganizmaları yok etmektedir. İçeriğinde bulunan birçok fonksiyonel bileşik sayesinde kanser hücrelerini önleyici etkiler göstermektedir. Kolesterol, HDL ve LDL üzerinde olumlu etkiye sahip olup, vücutta yağ yakımında görevlidir. Ayrıca kalp atım hızı, kan basıncı ve tansiyon üzerinde dengeleyici olarak görev yapmaktadır (Gökırmaklı, Budak ve Güzel Seydim, 2019: 1043).

Tariflerde tatlandırıcı olarak kullanılan bal, yapısında yaklaşık olarak 200 çeşit bileşen bulunan, vitamin, mineral, organik asitler, fenolik asitler, aminoasitler ve enzimler sebebiyle kolay sindirilebilen, besleyici ve hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici fonksiyonel bir gıda olarak bilinmektedir. Doğal bir antioksidan kaynağı olan bal, yapısında bulunan bileşikler sayesinde insan vücudunda hastalık oluşturabilecek patojenik bakteriler, virüs, mantar ve parazitlerin gelişimini durdurmaktadır(Doğan, 2014: 9). 

Balın antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin dışında sindirim sistemi üzerinde de olumlu etkileri bulunmakta ve mide ülserinin temel sebebi olan bakterinin gelişimini durdurup, hastalığın etkilerini azaltmaktadır. Ayrıca bünyesinde bulundurduğu fenolik asit ve flavonoidler sayesinde kanser oluşumunu engellediği ve mide, kolon ve karaciğer kanserinin tedavisinde olumlu sonuçlar verdiği gözlemlenmiştir (Mutlu, Erbaş ve Arslan Tontul, 2017: 79).

Bal gibi pekmez de yiyeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılmış, çoğunlukla üzümden elde edilen geleneksel ve fonksiyonel bir gıda maddesidir. Pekmez, yüksek karbonhidrat içeriği sayesinde tüketici için iyi bir enerji kaynağı olmaktadır. Kolaylıkla kana karışan basit şekerler pekmezde bol bulunmakta olup, iyi bir demir ve mineral kaynağıdır. Özellikle kansızlık hastalığı olan tüketicilerin beslenmesinde pekmez oldukça önemli bir besindir ve insan vücudunun günlük demir ihtiyacının yaklaşık %35’ini karşılayabilmektedir (Karakaş ve Törnük, 2016: 298).

Sonuç

Mevlevi mutfağı, Türk mutfak kültürünün oldukça önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Geçmişte Mevlevilikte mutfağa büyük önem verilmesi ve dergâhta eğitim gören dervişlerin eğitiminin mutfakta başlaması, Mevlevi mutfağının gelişmesinde etkin bir rol oynamıştır. Mevlevilikte yemeğe ve malzemelere yüklenen sembolik anlamlar, yemeğe duyulan saygı da bu mutfak kültürünü büyük ölçüde ön plana çıkartmaktadır. Mevlevi mutfağındaki yemekler, zengin malzemeleri, pişirme teknikleri ve besleyici yönüyle, son dönemde gelişen tüketim alışkanlıkları doğrultusunda dikkat çekmektedir.

Mevlevi mutfağından seçilen çorbalar, ana yemekler, pilavlar, tatlılar ve şerbetler günümüzde fonksiyonel gıdalara artan talebin sonucunda Mevlevi mutfağının tüketiciler tarafından tercih edilebilecek bir mutfak kültürü olduğunu göstermektedir. Yemeklerin içinde kullanılan malzemelerin fonksiyonel özellikleri ve tüketicilere sağlayacağı faydalar incelendiğinde, Mevlevi yemeklerinin fonksiyonel gıdalar ile beslenme alışkanlığı açısından oldukça önemli oldukları ortaya konulmuştur.

Geleneksel mutfak kültürümüzün bir parçası olan Mevlevi mutfak kültürünün tanıtılması ve gelecek nesillere aktarılması açısından tarihi özellikleri ve yemek tariflerinin yanı sıra, besinsel özelliklerinin de vurgulanması gerektiği düşünülmektedir.Günümüzde yerel mutfak kültürlerinin fonksiyonel gıda kapsamında incelenip tüketicilere tanıtılması için daha fazla çalışma yapılması ve gıdaların besleyici, iyileştirici, hastalıkları önleyici özelliklerinin altının çizilerek belirtilmesi gerekmektedir.

Kaynakça

Akan, E. (2016). Ticari Nar Sirkesi Üretiminde Farklı Konsantrasyonlarda Baharat (Tarçın, Sarımsak, Kekik ve Karanfil) Ekstraktı ve Kesikli-Tea Uygulamalarının Mikrobiyolojik İnaktivasyon Etkisinin Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.

Akan, S. ve Ünüvar, İ. (2017). Sarımsak Üretim ve Ticaretinin Ekonomik Önemi, 18. IBANESS Kongreler Serisi, Edirne, 1817-1824.

Aksoy, M., Akbulut, A. B. ve İflazoğlu, N. (2016). Mevlevilikte Mutfak Kültürü ve Ateşbaz-ı Veli Makamı, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1): 96-103.

Arapoğlu, M. (2010). Üsküdar Mevlevihanesi’nin Tarihsel Gelişimi ve Yeniden Değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi), Haliç Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

Aslan, R. ve Ayaz, K. (2019). Fonksiyonel Gıda: Besinler İlacımız Olabilir Mi?, Ekonomi ve Kültür Dergisi, 7(77): 45-49.

Azsöz, G. (2016). Mevlevihanelerde Matbâh-ı Şerif, Toros Üniversitesi İİSBF Sosyal Bilimler Dergisi, 3(5): 31-44.

Bars, T. (2015). Ürün Raporu Sert Kabuklu Meyveler, Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü, 28.

Bekleyiciler, N. (2007). Ateşbâz-ı Velî, Konya: Dizgi Ofset Matbaacılık.

Berktaş, Ö. A. (2017). Kimyon, Tarçın ve Sumak Gibi Baharatların Ratlarda Antioksidan ve Antiülserojenik Özelliklerinin Belirlenmesi ve Biyokimyasal Olarak İncelenmesi (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.

Büyükipekçi, B. (2019). Gastronomi Turizmi Açısından Mevlevi Mutfağının Konya Turizmine Katkısı (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.

Canatan, T. (2012). Farklı Besleme Sistemlerinin Akkaraman Erkek Kuzularında Besi Performansı Karkas Özellikleri, Et ve Kuyruk Yağındaki Konjuge Linoleik Asit Profili Üzerine Etkisi ve Besleme Sistemlerinin Karlılık ve Sürdürülebilirliklerinin Araştırılması, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 11-17 Mart, Antalya, 81-99.

Coşkun, T. (2005). Fonksiyonel Besinlerin Sağlığımız Üzerine Etkileri, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 48: 69-84.

Coşkun, F. (2010). Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharat ve Baharat Özütlerinin Antimikrobiyal Aktivitesi, Akademik Gıda, 8(4): 41-46.

Çağlar, M. Y. ve Demirci, M. (2017). Üzümsü Meyvelerde Bulunan Fenolik Bileşikler ve Beslenmedeki Önemi, Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(11): 18-26.

Çetinkaya Karafakı, F. ve Karafakı, L. (2013). Tıbbi Bir Bitki Olarak Gül,Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(2): 11-13.

Denktaş, S. (2017). Et ve Et Ürünlerinin Fonksiyonelliğinin Arttırılması, Kocatepe Veterinary Journal, 10(2): 106-117.

Doğan, H. (2014). Çiçek Ballarının Kimyasal, Fiziksel ve Antimikrobiyal Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.

Erbaş, M. (2006). Yeni Bir Gıda Grubu Olarak Fonksiyonel Gıdalar, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs, Bolu, 791-794.

Erdoğan Bayram, S. ve Elmacı, Ö. L. (2013). Gübrelemenin Meyve ve Sebzelerin Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkileri, Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(1): 2531.

Ertaş, M., Bulut Solak, B. ve Kılınç, C.Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 1: 52-70.

Esen, M. F. ve Seçim, Y. (2020). Yöresel Mutfağın Turizm Ürünü Olarak Kullanımının Yerel Halk Tarafından Değerlendirilmesi; Konya İli Örneği, Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 8(1): 158-174.

Eskandari, F. (2018). Türkiye’de Tüketilen Bazı Baharatların Kimyasal Bileşenlerinin ve Antioksidan Aktivetelerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Ege Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İzmir.

Gökırmaklı, Ç., Budak, H. N. ve Güzel Seydim, Z. B. (2019). Sirkenin Sağlık Üzerine Etkileri, Gıda The Journal of Food, 44(6): 1042-1058.

Hacıoğlu, G. ve Kurt, G. (2012). Tüketicilerin Fonksiyonel Gıdalara Yönelik Farkındalığı, Kabulü ve Tutumları: İzmir İli Örneği, Business and Economics Research Journal, 3(1): 161-171.

Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı, İstanbul: Metra Kültür Yayınları.

Horzum, Ö. Akan, S. ve Tuna Güneş, N. (2019). Nar: Kırmızı Sağlık Ajanı, Proceedings Book of 5th International Eurasian Congress on Natural Nutrition, Healthy Life & Sport, Ankara, 1529-1536.

İnce, M. (2010). Diyabet Hastalarının Beslenmesinde Besin Destek Öğesi Olarak Kullanılan Bitki ve Baharatlar (Yüksek Lisans Tezi), Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.

Karakaş, H. ve Törnük, F. (2016). Geleneksel Gıdaların Okul Çağı Çocuklarının Beslenmesindeki Rolü Üzerine Bir Araştırma, Cumhuriyet Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Bilimleri Dergisi (CFD), 37(3): 292-302.

Karaosmanoğlu, H. (2012). Geleneksel Yöntemle Depolanan Kabuklu Fındıkların Antioksidan Kapasitesindeki Değişim (Yüksek Lisans Tezi), Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.

Kırcı, H. (2017). Güvem (Prunus Spinosa) Meyvesinden Fonksiyonel Sirke Üretimi (Yüksek Lisans Tezi), Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.

Lorcu, F. ve Bolat, B. A. (2012). Edirne İlinde Kırmızı Et Tüketim Tercihlerinin İncelenmesi, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1): 71-85.

Mehenktaş, C. ve Bayaz, M. (2004). Fonksiyonel Gıdalar: Önemi ve Üretiminde Kullanılan Teknikler, GIDA, 29(5): 367-371.

Mutlu, C., Erbaş, M. ve Arslan Tontul, S. (2017). Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri, Akademik Gıda, 15(1): 75-83.

Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler, Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, 237-250.

Tacer, Z. (2008). Bulgurun Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

Tahmas Kahyaoğlu, D. (2014). İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinde Üretilen Tereyağlarında Depolama Süresince Uçucu Bileşikler, Oksidasyon Stabilitesi ve Diğer Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.

Türksoy, S. (2018). Tam Tane Baklagil Unlarının Kimyasal, Fonksiyonel ve Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi, GIDA, 43(1): 78-89.

Ünsal, F. (2019). Tokat Piyasasında Satılan Bazı Kurutulmuş Meyve Ve Baharatların Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalite Özelliklerinin Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi), Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.

Üstün, N. Ş. ve Karaosmanoğlu, H. (2017). Sert Kabuklu Meyveler ve Fonksiyonel Özellikleri, VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 1: 142-148.

Vural, A. (2004). Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık Üzerine Etkileri, Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 6: 51-58.

Yetim, H., Öztürk, İ., Törnük, F., Sağdıç, O. ve Hayta, M. (2010). Yenilebilir Bitki ve Tohum Filizlerinin Fonksiyonel Özellikleri, GIDA, 35(3): 205-210.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. İrem ÇAFA'ya ve Dr. Öğr. Üyesi Ayşe Büşra MADENCİ' ye ilgili "Mevlevi Yemeklerinin Fonksiyonel Gıda İçeriği Açısından Değerlendirilmesi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Menâkıbü’l-Ârîfîn’e Göre Mevlânâ Ve Çevresinin yeme-İçme Kültürü

 

Mevlânâ’nın Sofrasına Menâkıbü’l-Ârîfîn’den Bakmak: Menâkıbü’l-Ârîfîn’e Göre Mevlânâ Ve Çevresinin yeme-İçme Kültürü

Prof. Dr. Zehra Göre

Giriş: Menâkıbü’l-Ârifîn Hakkında

Menâkıbü’l-Ârifîn, Ahmed Eflâkî’nin (ö. 761/1360) şeyhi Ulu Ârif Çelebi’nin emriyle Farsça olarak yazdığı eseridir. Ahmed Eflâkî esas itibarıyla bu kitabını iki defa kaleme almıştır. 718/1318’de yazmaya başladığı eser adeta bir taslak niteliğinde olup bu çalışmasına Menâkıbü’l-Ârifîn ve Merâtibü’l-Kâşifîn ismini vermiş, daha sonra derlediği yeni malzeme ile eseri genişleterek 754/1353’te tamamlamış adını da kısaltarak sadece Menâkıbü’l-Ârifîn demiştir. Bu şekliyle Menâkıbü’l-Ârifîn, Ahmed Eflâkî’nin otuz altı yıllık çalışmasının neticesidir. Büyük bir kısmı; Risâle-i Feridun Sipehsâlâr’dan başka Sultan Veled’in Velednâme, Rebabnâme, İntihanâme ve Ma’ârif’i, Bahaeddin Veled’in Ma’ârif’i, Şems-i Tebrîzî’nin Makâlât’ı ve Mevlânâ Celaleddin-i Rûmî’nin Fihi mâ fih ve Mektûbât’ından derleme niteliğinde olup bir kısmı ise müellifin bizzat müşahede ettiği olaylara dairdir (Yazıcı, 2004:114).

Eflâkî’nin bu menakıbnamesi dinî ve sosyal tarih bakımlarından emsalsiz bir kaynaktır. Eserin 13-14. yüzyıl Anadolu’su hakkında verdiği bilhassa iktisadi şartlar, gelenek görenekler, kılık kıyafet gibi hayata dair bilgileri tarih kitaplarında bulmak mümkün değildir. (Köprülü, 1943:423) Bu durum Eflâkî’nin derleme yaptığı kaynaklara mükemmelen nüfuz etmesiyle açıklanabileceği gibi onun bizzat gözlemlerine ve yaşanmışlıklarına dayanmasıyla daha çok ilgilidir. Nitekim eseri önemli bir kaynak yapan da bu yönüdür. Mevlevîlik tarihinin kapsamlı bir numunesi olmasının yanında geniş bahis yelpazesine sahip bu önemli kaynak, kültür tarihi açısından da istisnai bir yere sahiptir. 

Eseri bu nispette özel ve önemli kılarak yerini belirleyen hususu, sosyal hayata ait yansımalara dair verdiği bilgilerin ağırlık merkezini oluşturmasında aramak, doğru bir yaklaşım olacaktır. Başka bir ifade ile Menâkıbü’l-Ârifîn, yaşanılan çevreden ve zamandan bağımsız değildir. Adeta ayna gibi içinde bulunulan zaman ve zemini oldukça ayrıntılı bir biçimde yansıtır. Köprülü’nün de tespitlerinde dile getirdiği üzere Mevlevî menakıbnameleri her şeyden evvel tarikat propagandası maksadıyla yazılmakla beraber, müellifler yaşadıkları sosyal çevreyi çok doğru ve çok canlı bir surette aksettirmişlerdir (Köprülü, 1943:422). Her ne kadar bu menkıbelerde nihaî olarak kahraman olan velîyi yüceltmek amacıyla gerçek olaylar deforme edilmiş veya menkıbe motifleriyle kamufle bir hale getirilmiş olsa da söz konusu olayları teşhis etmek zor değildir (Ocak, 1992:34).

Bu dikkatle Mevlânâ’yı ve onun gerek yaşadığı zamanı gerek etrafındakileri birçok zaviyeden aktaran Menâkıbü’l-Ârifîn incelendiğinde eserde dönemin mutfak kültürüne dair de zengin bir malzeme tespit edilmektedir. Bu menkıbe kitabında Mevlânâ’nın yeme içme alışkanlıklarından Mevlevîlerin sofrasında yemeklerin ne şekilde yenildiğine, hangi araç gereçler kullanılarak pişirildiğine, yemek pişirilirken kullanılan malzemelerin hangileri olduğuna kadar yeme içme kültürüne dair pek çok ayrıntıya rastlanmaktadır. Bu unsurlar tespit ve tasnif edilmek suretiyle Mevlânâ ve Mevlevîlerin sosyal hayatlarına beslenme unsurları açısından Menâkıbü’l-Ârifîn aracılığıyla bakmak ve aynı zamanda Selçuklu’nun mutfağına da bir pencere açmak mümkündür.

Ayrıca şunu da belirtmek gerekir ki konuyla ilgili olarak mutfak kültürüne ait pek çok unsurun gerçek anlamlarından uzaklaşarak bir metafor biçiminde kullanıldığı ve mistik dünyanın anlam çerçevesi içinde şekillendiği görülmektedir. Çalışmada bu sembolik söylem de örneklendirilmiştir. Bununla birlikte eserde bazı yiyeceklerin hastalıklarda tedavi amaçlı olarak kullanılması da göz ardı edilmemiş, sofradan gelen şifa da çalışmaya dâhil edilmiştir. Menâkıbü’l-Ârifîn’e Göre Mevlânâ ve Çevresindekilere Dair Mutfak ve Beslenmeye Dair Tespitler1

Mevlânâ Ne Yer, Ne İçerdi?

Hiç şüphesiz beslenme insan için en temel fizyolojik ihtiyaçtır. Başka bir ifadeyle insanoğlu yaşamak için yemek zorundadır. Ancak geçmişten günümüze insanın beslenme alışkanlıklarına bakıldığında konunun bu kadar yalın olmadığı görülmektedir. Beslenme her zaman gündemde olmuş, insanoğlu bunu her daim sorgulamış ve konu çözülmesi gereken hayati bir problem haline gelmiştir. Belki de meselenin yemek için yaşamak şekline dönüşmesi bu durumun birincil faktörüdür. Esasında milattan önce yaşamış devlet adamı, filozof ve hatip olan Marcus Tullius Cicero, “Yaşamak için yemelisin, yemek için yaşamamalısın.” sözüyle konuya son noktayı koyar. Elbette ki insan yemeden yaşayamaz ama eğer bir problemden bahsediliyorsa yeme tutumlarımızın fiziksel ihtiyacın ötesine geçtiği anlaşılmaktadır. 

Nitekim konunun uzmanları problemi “denge” kelimesi ile çözer, Dengeli olmak hayatın her alanında olduğu gibi beslenmede de anahtar kelimedir.

Peki, acaba 13. yüzyıldan bu yana sadece Türk muhitinde değil, doğudan batıya bütün dünyada tesirleri bakımından müstesna bir şahsiyet olan Mevlânâ ne yer ne içerdi, herkesin gözü üzerinde olan bu bilge nasıl beslenirdi? Mevlânâ’nın Mesnevî’sinin birinci cildine yaptığı altı ciltlik şerhiyle şöhret bulan Abidin Paşa, Tercüme ve Şerh-i Mesnevî-i Şerîf adlı eserinin başlangıcında Mevlânâ’yı tavsif ederken şöyle söylemektedir: “Levni, fi’l-asl kırmızıya meyyâl iken, badehu kesret-i riyâzat ve mücahede sebebiyle sarıya meyyâl oldu. Ne mülahham ne de zayıf olup, fakat kesret-i riyâzattan badehu kesb-i nehâfet buyurmuşlardı” (Âbidin Paşa 1324: 12). Buna göre rengi önceleri kırmızı iken sonra çok fazla riyazette bulunduğu için sarıya dönen Mevlânâ’nın bünyesi ise ne kilolu ne de zayıftır. 

Fakat yine çok riyazette bulunduğu için sonraları zayıf düşmüştür. Menâkıbü’l-Ârifîn’de Sultan Veled, babasının daima: “Ben beş yaşında iken nefsim ölmüştü” dediğini ve gençlikte de orta yaşlılık zamanında da tam bir ciddiyetle riyazet edip, gece sabahlara kadar ibadetle meşgul olduğunu ve riyazette çok mübalağa ettiğini nakleder (C.I/190). Eflâkî’nin aktardıklarına bakılırsa Mevlânâ sadece riyazette değil aç kalma konusunda da mübalağa etmiştir. Bu sebeple çok zayıfladığı hatta bu nahif insanın bir gün hamama gittiği ve hamamda vücudunu gördüğünde zayıf bedeninden utandığı yine Menâkıbü’l-Ârifîn’den öğrenilmektedir (C.I/379).

Bu tespitlerin ekseninde Mevlânâ’nın beslenme konusundaki tavrının yaşamak için yemek prensibinin bile sınırlarını zorladığı görülmektedir. Aslında her sözü ve davranışıyla felsefeni yansıtan ve irşâd eden Mevlânâ yeme içme üzerine söyledikleri ve bunlara paralel tutumlarında “yemek” meselesini de anlamlar içeren bir gösterge olarak yansıtmıştır. O, ruhu besleyecek manevi bir gıdadan bahseder. Mevlânâ’ya göre yağlı ve tatlı olan cismani yemekler hoştur ama gayet tabi sindirilince necis bir şeye dönüşür. O halde cismi değil ruhu beslemek gerekir ki bu sayede ruh kanatlanıp uçabilsin:

“Cismani yağlı, tatlı şeyler temiz ve hoş görünür. Fakat bir gece geçtikten sonra bunlar sende pislik olur/ Sen, cisme değil, ruha gıda olabilecek yağlı ve tatlı şeyler ye ki kanadların bitsin ve uçmağı öğrenesin” (C.I/307)

Oğlu Sultan Veled ile aralarında geçen bir konuşmada kendisinden sonra Mevlânâ’nın yolunu soranlara vermesini istediği cevap “Yeyip içmemektir,” olmuştur (C.I/245).

Menâkıbü’l-Ârifîn’de pek çok bahiste onun maddi açlığı salık verdiği ve riyazetinden çok uzun süreler yemek yemediği görülür. Hatta henüz altı yaşında bir çocuk iken bile üç dört günde, bazen yedi günde yemek yediği rivayet edilmektedir (C.I/s. 155).

Sohbetlerinde kendisine “Riyazet nedir?” diye sorulduğu vakit:

“Namaz kılana az bir yemek yeter. Çok yemek uyku getirir. Acıktığım vakit bir dilim ekmekle Fırat nehrinden bir avuç su bana yeter” (C.II/56) diye cevap vermiştir. Ârif Çelebi’nin annesi Kirake Hatun “Mevlânâ hazretlerinin bir aya yakın yemek yemediğini gördüm.” demektedir (C.I/386). Genellikle semâ’ etmeye daldığı zamanlar semâ’ın hararetinden günlerce yemek yemez, su içmez ve uyumaz:

“Yine başka bir defasında yedi gün, yedi gece semâ’ etti ve hiç yemek yemedi. Dostlar, belki Mevlânâ merhamet buyurur da bir miktar yer diye latif ve güzel bir yemek hazırladılar. Mevlânâ: “Ey nefis! Sabret ve sözümü dinle, bu yiyecekten yeme; eğer yersen o seni yiyecek,” buyurdu ve hiçbir şey yemeyip şu şiiri okudu: “Eğer bir defa o nur yemeğinden yersen, tandır ekmeğinin üzerine toprak dökersin. ‘Açlık, açlık, gene açlık sonra da aslına dönmek,’ diyerek semâ’’a başladı.” (C.I/444)

Muineddin Pervâne, Mevlânâ için bir semâ’ tertip eder. Semâ’ın harareti gece yarısına kadar sürünce bütün yemekler de soğur ve bayatlar. Pervâne, Şeyh Muhammed Hadim’i yanına çağırıp yemek meselesini anlatır. Şeyh Muhammed Hadim de onun dediğini kinaye yolu ile Mevlânâ hazretlerine söylediğinde Mevlânâ: “Su yolcu başı (emir-i ab) suları kesmeden değirmen nasıl durur, sükûn ve karar bulur?” dedi. Bunun üzerine Pervâne baş koyup gözyaşları dökerek yemekleri yağma etmelerini emreder ve yeniden yemek yapılır. (C. I/s. 187)

Hüsameddin Çelebi’den nakledilen bir rivayette, Mevlânâ açlık ve nefs arasındaki ilgiyi sohbet arkadaşlarına yılan benzetmesi ile anlatmaktadır. Az yiyerek nefs yılanını öleceğini söyleyerek, Allah’a bu uygulama üzerinde olabilmek için niyaz eder:

“İnsanoğlunun vücudunda üç bin yılan vardır. Her bin yılan bir lokma yemekle dirilir. Eğer üç lokmadan bir lokma eksik yesen nefsinde bin yılan ölür. Eğer iki lokma eksik yesen, iki bin yılan ölür. Hulasa eğer bir lokma fazla yesen, nefsin bin yılanı dirilir. Eğer az yesen ölür. İnşallah Tanrı az yemek, az söylemek ve az uyumak hususunda bize ve bizim dostlarımıza uygulama verir.” (C.I/457).

Bu benzetmeden anlaşıldığı gibi Mevlânâ açlığı nefs terbiyesinin yollarından bir olarak görmüştür. Nitekim yine bir sohbetinde yıllarca ibadet eden ve riyazet çeken dervişin nefsi ile olan mükâlemesini ve mücadelesini anlatır. Nefsini öldürmek amacıyla birçok defa Ka’be’yi tavaf edip yaya olarak yol zahmetini çeken derviş nefsine üstün gelememiştir. Bu defa oruç, riyazet ve açlıkla meşgul olmuş; böylelikle nefsini yenmiştir. Neticede Mevlânâ sözünü şöyle tamamlar: “Tanrı daha iyi bilir, yani nefsi açlıktan başka hiçbir taat mağlup ve Müslüman edemez” (C.I/452). Kırk günlük müddetle bir hücrede halvete kapandığında yanında sadece bir ibrik su ve birkaç arpa ekmeğinden başka bir şey almamıştır (C.I/161).

Diğer taraftan eserde Mevlânâ’nın günlük yaşamı içerisinde yer alan ve sevdiği yiyecekler de anılmaktadır. Bunların başında sadece Mevlânâ’nın değil Türklerin geleneksel yiyeceği yoğurt ile sarımsak gelmektedir. Özellikle sarımsağı çok sevdiği görülür. İftarda çiy sarımsak tanelerini yer ve etrafındakilere de bu şekilde tüketilmesini salık verir (C.I/386). Yine Ulu Arif Çelebi’nin annesi Kirake Hatun’un rivayetine göre bir gece yarısı eve geldiğinde yoğurt istemiş, kendisine verilen büyük bir kâse yoğurda yirmi baş sarımsak dövdürmüştür. Bir de bunun içine bayat küf tutmuş ekmekleri doğramış ve tamamını yemiştir. 

Kirake Hatun ise “Ben o yoğurttan bir parça ağzıma koydum, yoğurdun keskinliğinden derhal dilim kabardı.” (C.I/386-87) demektedir. Benzer bir rivayet de Bahaeddin-i Bahri’den nakledilmiştir. Bu zatla ılıcaya giden ve burada on gün kalan Mevlânâ bu süre zarfında hiç yemek yememiştir. Sonra birdenbire bir Türk, büyük bir kâse yoğurt getirmiş. Mevlânâ bu yoğurdun içine çokça sarımsak koyup yemiştir (C. I/412).

Menâkıbü’l-Ârifîn’de sadece Mevlânâ ile ilişkilendirilecek yiyecek olarak köfte ve meyvelerden incir tespit edilmektedir. Celaleddin-i Müstavfi adındaki zatın iftar sofrasında hiçbir şey yememesi üzerine ev sahibinin ısrarına karşılık;

“Midem çok zayıfladı. Şimdi o, zayıf ve sırtı yaralı bir hayvana benziyor. Tıpkı bir hayvan gibi onun da sırtına palan vurulmak istenildiği zaman inleyip çöküyor ve yükünü taşıyamıyor. Eğer o, dövülüp ezilmemiş olsaydı, birkaç köfte yerdi,” (C.I/498)

şeklinde cevap vermiştir. Bir başka menkıbe de dost bir ulunun bağından getirilen incirden satın almış ve yemiştir (C.I/441-42).

Nakledilen menkıbelerin içerisinde yer alan iki şiirde de ayrandan bahsedilmektedir. Tamahın tadını tatmadığını, kırk senedir kanaati azığı yaptığını, fakirliğin de sanatı olduğunu söylediği bir sohbette ayran bir sembol kavram olarak kullanılmıştır:

“Haşa ki gönlümde tamah olmasın. Kanaatten gönlümde bir âlem vardır. Bana ayran verdiğinden beri balın yüzüne bakmıyorum; çünkü her nimetin bir üzüntüsü vardır.” (C.I/301) demektedir. Benzer bir kullanılışta “Bir kâse ayranım oldukça onu içerim. Şunun bunun kâsesi ve kesesi ile bağlanmam. Fakirlik ve zaruret ölümle beni tehdit etse de yine hürriyetimi kulluk mukabilinde satamam.” (C.I/414)

şeklinde tercüme edilen rubaide tevazuun ve adeta her şeyden müstagni oluşun sembolü olarak görülür.

Menâkıbü’l-Ârifîn’de söz konusu edilen rivayetlerde kişinin fiziksel gücünün üzerinde görünen uygulamalar bir menkıbe kitabının üslubun gereği olarak anlaşılmaktadır. Her ne kadar Eflâkî bu söylemiyle Mevlânâ’yı yüceltmek gayesini gütse de bu menkıbeler aracılığıyla Mevlânâ’nın nefs terbiyesine dair felsefesi açık biçimde tespit olunmakta maddeden yüz çevirişi ve manadaki yolculuğu izlenmektedir.

Menâkıbü’l-Ârifin’de Sofra

Menâkıbü’l Ârifîn’den anlaşıldığına göre yemekler sofrada yenmektedir:

“Bir gün Muineddin Pervâne, Mevlânâ’yı ziyaret etmişti. Bütün şeriat ve tarikat uluları da bu toplantıda bulunuyorlardı. Sema’dan sonra büyük bir sofra kuruldu.” (C.I/235).

“Bir gece Muineddin Pervâne Mevlânâ için büyük bir semâ’ tertip edip birçok büyük kimseleri çağırmıştı. Sema bittikten sonra büyükler sofraya oturup yemek yeyip dağıldılar.” (C.I/306).

Yemekler bir kaptan yeniliyor ve kaşık kullanılıyor:

“... Peygamberin Medine’deki mezarını ziyarette hep bizimle beraberdi. Fakat hiçbir gün bizimle sofraya oturmadı ve bizimle bir kabdan yemek yemedi” (C.I/s. 219). “Pervâne kâseyi eline aldı bir kaşık olsun yemesi için Mevlânâ’ya sundu ve tekrar tekrar: “Bu helalinden yapılmıştır,” dedi. Mevlânâ bundan bir kaşık alıyor, ağzına kadar götürüp tekrar kâsenin içine koyuyordu” (C.I/ 207).

Eserde türlü nimetlerle donatılmış sofralardan bahsedilir. Bununla birlikte Mevlânâ bu sofralardan hoşnut olmadığı gibi aşırı bulmuş ve yermiştir. Kayseri’den elçilik vazifesinden dönen ve Pervâne’nin sofrasında yiyip içtikleri çeşit çeşit nimetlerden bahsederek övenlere hiddetlenmiş “Dostlar ayakyolunu aşırı derecede övdükleri ve şöyle yedik, şöyle içtik diye övündükleri için utansınlar” (C.I/430) diyerek durumun abesliğine vurgu yapmıştır.

Muhammed Hâdim’e daima “Bugün evde bir şey var mı?” diye sorarmış, eğer şeyh Muhammed Hâdim “Hiçbir şey yok,” derse buna sevinerek, şükredermiş: “Tanrı’ya hamdolsun bugün evimiz Peygamberimizin evine benziyor,” diyen Mevlânâ eğer Muhammed Hâdim: “Mutfak hazır ve eksik bir şey yok,” derse, buna “Bu evden Firavun kokusu geliyor,” (C.I/408) şeklinde kızarmış.

Yemek Zamanı

Menâkıbü’l-Ârifîn’de gün içerisinde öğün zamanlarıyla ilişkilendirilebilecek bir nakil tespit edilememiştir. Sadece semâ’ bitiminde yemek yenildiği görülmektedir. Nakledilen pek çok rivayetten anlaşıldığına göre yemekler semâ’ bittikten sonradır. Böylesi bir zamanlamanın dönmekten kaynaklanan bir rahatsızlığa sebebiyet vermemek için olduğu düşünülebilir. Ancak Nureddin ismindeki zattan aktarılan menkıbede durum tam aksidir. Buna göre adı geçen zat oğluna büyük bir sünnet düğünü yapar, Mevlânâ da on altı gün müddetince düğünde bulunur. Bu süre zarfında fasılalarla semâ’ tertip edilir. 

Mevlânâ semâ’ın lezzetine o nispette dalar ki on altı gün boyunca ne yer, ne içer, ne de uyur. On altı gün sonra nefis yemekler getiririler ancak Mevlânâ: iştahı olmadığını gerekçe göstererek yine bir şey yemez. Sünnet merasiminin olduğu geceyse yemek getirmelerini emreder ve her bir yemekten dörder kap yer. O gece Mevlânâ elli kap yemek yemiştir ve asıl ilgi çekici olan derhal semâ’a kalkmasıdır. Karnında zerre kadar bir şişkinlik olmayan Mevlânâ’nın bu hali için Eflâkî nadir ve görülmedik kerametlerindendir, der (C.1/326-327).

Muineddin Pervâne’nin Mevlânâ için semâ’ tertip edip büyük kimseleri davet ettiği semâ’ bittikten sonra da bu zatların sofraya oturup yemek yedikleri birkaç rivayette söz konusu edilmiştir (C.I/306, 340).

Adı Geçen Yiyecekler

Menâkıbü’l-Ârifîn’de tuzludan tatlıya, meyveden sebzeye pek çok yiyeceğin adı geçmektedir. Buradan hareketle hem Mevlevî sofrasının bereketi hem de elbette dönem itibarıyla Selçuklu mutfağının zenginliği tasdik olunmaktadır.

Ekmek/Un

Türk sofralarının vazgeçilmezi olmasının ötesinde kültürümüzde “nimet” vasfı verilen ve neredeyse kutsallık atfedilen ekmek Menâkıbü’l-Ârifin’den de anlaşıldığına göre temel yiyecektir. Ekmeğe olan ihtiyaç bir Rûm keşişin dilinde Mevlânâ’yı ekmeğe benzetmekle somut hale gelmiştir:

“Mevlânâ ekmek gibidir. Hiç kimse ekmeğe ihtiyaç duymamazlık edemez. Ekmekten kaçan hiçbir aç gördünüz mü?” (C.II/60).

Aç insana bir dilim ekmek yeterlidir (C.II/56). Ancak diğer taraftan tokluk Tanrı’dandır, ekmek ise bahanedir.” (C.I/478)

Ekmeğin başka yiyeceklerle birlikte anılması aynı zamanda katık olduğunu da gösterir. Bazen kuru ekmek suya batırılıp onlarla iftar edilir (C.I/131), bazen küf tutmuş ekmek yoğurda doğranır (C.I/386). Şems, Konya’da bulunduğu sırada on, on beş günde bir, bir parça kuru ekmeği paça suyuna batırıp tirit yapar, (C.I/163) ya da yedi günde bir yarım ekmeği baş suyunda tirit yapar yerdi (C.II/87). Şems ile ilgili bir nakilde ekmeğin o dönem kaça satın alındığı da öğrenilmektedir. Buna göre beyaz ve güzel bir ekmek bir pula satın alınabiliyordu. O zaman yüz yirmi pul bir dirhem tutuyordu. (C.II/86).

Ekmeğin hammaddesi olarak sadece arpa unundan bahis vardır (C.II/336). Ekmek çeşidi olarak ise arpa ekmeği, kepek ekmeği (C.I/151) ve tandır ekmeği anılmıştır. Nur gıdasından yiyen bir kimsenin tandır ekmeğinin yüzüne bakmayacağı ifadesindeki karşılaştırmadan hareketle tandır ekmeğinin makbul bir ekmek çeşidi olduğu anlaşılabilir:

“Kim saman ve arpa yerse kurban olur. Kim Tanrı’nın nurunu yerse Kur’an olur. Sen bir kere o nur gıdasıdan yesen tandır ekmeğinin (yüzüne bakmaz), onun üzerine toprak saçarsın.” (C.I/270)

Un olarak arpa unundan bahsedilir. Seyyid-i Sırdan Baheddin Veled’in müridi olduktan sonra riyazeti öyle bir dereceye gelir ki on iki sene ormanlarda dağlarda başı ve ayakları çıplak dolaşır. Beraberinde arpa unu dolu bir dağarcığı olan Seyyid, on iki günde bir buğrak (?) yapar yermiş (C.I/146).

5.2. Tirit

“Tanrı bazı insanları harbler için, bazılarını da çanaktaki tirit için yarattı” sözü ne de güzel bir sözdür.” (C.II/132) 

Esas itibarıyla et suyuna kızartılmış ekmek doğranmak suretiyle yapılan tirit, Mevlevî mutfağının hem önemli hem de mütevazı yemeklerinden biri olarak kabul edilmektedir. Zira bu yemeğin mantığında israfın önüne geçmek vardır. Çünkü hazırlanan et suyu hayvan etinin bilhassa sakatat gibi geriye kalan ucuz kısımlarını kaynatmak suretiyle elde edilir ve içine de bayat ekmek doğranır. Bu sayede hem ucuz et hem de bayat ekmek değerlendirilmiş olur. Menâkıbü’l Ârifin’de baş suyuna (C.II/87, 130), paça suyuna (C.I/163) ekmek doğrayarak ya da batırılarak yenilen tiritten bahsedilmektedir. Bununla birlikte Mevlânâ’nın küf tutmuş ekmekleri doğrayıp yediği sarımsaklı yoğurt da tirit olarak anılmıştır (C.I/386-87).

Herise

Herise ya da daha yaygın olarak bilinen adıyla keşkek genellikle mevlevîhânelerde ramazan ayında pişirilen (Mehmet Kamil, 2015: 44) bir yemektir. Melceü’t-Tabbahîn’de kabuğu soyulmuş keşkeklik buğdayın bir gece suda bekletildikten sonra kaynatıp yumuşatıldığı, süzülen buğdayın inek ya da koyun eti katıldıktan sonra keşkek tokmağı ile dövüldüğü, sonra ateşe konarak et suyuyla kararına gelinceye kadar pişirildiği şeklinde tarif edilmiştir. Sahanlara alınan herise üzerine sadeyağ gezdirip kimyon veya sumak ekilmek suretiyle yemeye hazır olurmuş (Mehmet Kamil, 2015: 115). Mevlevî mutfağında yeri olan bu yemek Mevlânâ’nın Mesnevi’sinde bir benzetme unsuru olarak kullanılır, manen pişmek suretiyle birbirinden farkı kalmayan aşk ehlini herise ile anlatır:

“Heriseye benzerler, artık farkları kalmaz. Fakat bu makama varıp gark olmıyan bunu fark edemez.” (Mesnevi C.V/b.3460)

Menâkıbü’l-Ârifîn’de herise Ulu Ârif Çelebi’ye dair iki menkıbede anılmaktadır. Üç gün üç gece iftar etmeyen Ulu Ârif Çelebi sabahleyin herise istemiştir (C.II/270). Bir diğer menkıbede herise keramet vasıtası olmuştur. Çelebi, medresenin önünden geçen bir çocuğun elinden herise dolu kâseyi alıp yemiştir. Daha sonra çocuktan kâseyi kapayıp gitmesini istemiş, az ilerleyen çocuk elindeki kâsenin eskisi gibi herise ile dolu olduğunu görünce kendinden geçmiş, Çelebi’nin müridi olarak onun yanında yetişmiştir (C.II/233).

Hutab

Hutab o dönemde yapılan ama hakkında bilgi sahibi olunamayan bir yemektir. Menâkıbü’l-Ârifîn’den öğrenildiği kadarıyla sinide yapılmakta, güzel kokulu olup (C.II/304) sinisi bir dirheme satılmaktadır. Mevlânâ hazretleri iki dirhemlik hutab aldırarak hepsini bir harabede yavrulamış olan dişi bir köpeğe götürmüştür (C.I/367).

Muineddin Pervâne’nin evinde tertip edilen ve Mevlânâ’nın da katıldığı semâ’dan sonra dostların yemesi için Gürcü Hatun iki sini hutab göndermiştir (C.I/367).

Tatlılar: Şeker/ Bal/Helva

Tatlı ve şerbetin en önemli malzemesi olarak şeker bazen benzetme unsuru olarak bazen de gerçek anlamıyla sıklıkla anılmaktadır. Mevlânâ’nın bir sohbetinde “Eğer bir insan açken zehir yese hazmeder ve bu zehir ona zarar vermez, hâlbuki son derecede tokken şeker yemek onun için zehir olur.” (C.I/449) demesine bakarak tokken yenilmesinin sağlık açısından sakıncalı olduğu anlaşılır.

Eflâkî, şeker nev’i olarak nebat şekeri ve badem şekerinden bahsetmektedir. Selçuklu kadılarından Kemâleddin-i Kâbi bir semâ’ tertip ederek Mevlânâ’nın müritliğini kazanmayı arzu etmektedir. Semâ’dan sonra içilmek üzere bir şerbet hazırlamak ister ve bu amaçla bütün Konya’yı aratır. Sonuçta ancak otuz zembil yani sepet miktarı halis nebat şekeri bulunur. Yeterli olmayınca Sultan’ın karısı Gumâc Hatun’dan ister. On zembil de Gumâc Hatun verir. Fakat hala yeterli değildir. Bunun üzerine ayak takımına ballı şerbet verilmesini uygun görür. 

Nihayet elde edilen bütün nebat şekerini Karatay medresesinin havuzuna doldurduktan sonra tadını ayarlamak maksadı ile sultanın şarabdârına bir miktar gönderir. Tadı kıvamına geldikten sonra semâ’a katılan devlet ve din ileri gelenlerine ikram edilir (C.I/ 228). Bu menkıbeden çıkarılan sonuçlara göre semâ’dan sonra harareti teskin etmek üzere şerbet içilmektedir ve bu şerbet nebat şekerinden yapılmaktadır. Nebat şekeri birinci kalitedir (Usta, 2009: 89). Ancak menkıbeden anlaşıldığına göre dönem itibarıyla az bulunan ve temin edilmesi çok kolay olmayan bir üründür. 

Bu sebeple eğer şerbet ikram edilecek misafir sayısı fazla ise alt tabakadan olanlara bal şerbeti ki bu durumda nebat şekerine nispetle ikinci kalitede olmalı, üst tabaka misafirlere nebat şekerinden yapılan şerbet ikram edilmiştir.

Badem şekeri de bir düğün münasebeti ile bahse konu olur. Düğüne katılan Mevlânâ, badem şekeri olup olmadığını sormuş, getirmelerini istemiştir. Buradan badem şekerinin düğün ikramı olduğuna hükmedilebilir (C.I/417).

Bal, Menâkıbü’l-’Arifîn’de misafirlere sunulan bir tatlıdır (C.I/276). Bilindik baldan başka Eflâkî bir de “beyaz bal”dan bahseder. Hüsameddin Çelebi’nin bağına misafir olan Sultan Veled ve beraberindekilere, Çelebi kovanlarından petek petek beyaz bal getirmiştir. Çelebi, balın kovanını Sultan Veled’e vermiş ve uzun zaman bu kovandan faydalanmışlardır. Aynı zamanda bu baldan şerbet yapıp verdikleri her hasta kısa sürede iyileşirmiş (C.II/173).

Menâkıbü’l-Ârifîn’de adı en çok geçen tatlı helvadır. Buradan hareketle dönemin makbul tatlısının helva olduğu anlaşılmaktadır. Fakat bu helvanın muhteviyatı belli değildir. Aktarılanlara göre tencere içerisinde pişirilmektedir ve ev helvası olarak tanımlanır (C.I/287), ayrıca sıcak olarak ikram edilmektedir (C.I/404). Söz konusu tatlının un helvası olması muhtemel görünmektedir. Bilhassa ölen kimsenin arkasından hayır maksatlı olarak yapıldığının örnekleri tespit edilmektedir (C. II/338). Hatta bir menkıbede Mevlânâ’nın ölümünden sonra yedi gün yedi gece hiçbir şey yiyip içmeyen ve neticede ölen kediyi Mevlânâ’nın kızı Melike hatun kefenleyerek mübarek türbenin civarına gömer. Kedinin gömme töreninde de dostlar için helva yaparlar (C.II/52).

Helvanın hayır amacıyla fakirlere sadaka olarak yapılıp dağıtıldığı görülmektedir. Ka’be-i Muazzama’ya giden bir tacirin karısı, Kurban bayramı arifesi gecesinde çokça helva yaparak bu maksatla dağıtır (C.I/220).

Mevlânâ’nın müritlerinden birisi iftarda ikram etmek üzere helva pişirmiştir (C.I/287). Uzak seferden gelen bir cemaat için sıcak helva hazır edilmiştir (C.I/404). Ulu Ârif Çelebi’nin çocukluk zamanlarında onunla oyunlar oynayan Fahreddin-i Lala bu küçük çocuğa şekerli helvalar yedirmektedir. Şu halde helva aynı zamanda çocukların da sevdiği bir tatlıdır (C.II/285).

Meyveler

Menâkıbü’l-Ârifîn meyveler bakımından zengin sayılmaz. Kavun, incir, kayısı, üzüm, nar ve elma (C.I/477) anılmaktadır. Kuruyemiş olmakla birlikte ceviz de buraya dâhil edilebilir (C.I/502).

Sultan Veled’in rivayetine göre Mevlânâ Şemseddin zaman zaman kendi müritlerinden ve âşıklarından kavun ister, onlar da tatlı kavunlar getirilermiş:

“Mevlânâ Şemseddin zaman zaman kendi müritlerinden ve âşıklarından kavun isterdi. Tabii, onlar da tatlı kavunlar getirirlerdi. O da yerdi ve kabuklarını onların başına vurur ve: ‘Ey ölüler! Ne getirdiniz?’ derdi. O zaman onlarda keşifler hâsıl olurdu, gayıp âleminden garip şeyler görürlerdi ve perdeler yırtılırdı.” (C.II/96).

Bayezid-i Bistamî’nin ise altmış sene kavun yemediği nakledilmektedir:

“Bir gün Mevlânâ Şemseddin buyurdu ki: Bistami mahçuptu. Altmış sene kavun yemedi. “Niçin yemiyorsun?” diye sordular. O da “Mustafa hazretlerinin, onu nasıl kestiğini bilmiyorum,” dedi. O halde onun nasıl kavun kestiğini bilmiyen kimse, bundan daha gizli ve müşkül olan ilimlerden nasıl haber verebilir. (C.II/86).

Bir dost bağında Mevlânâ’ya incir ikram edilmiştir:

“Dostların ulularından biri kardeşlerin bağından Mevlânâ hazretlerine bir incir getirmişti. Mevlânâ inciri aldı: “Hayli güzel incir, fakat kemiği var” buyurup yere bıraktı. O derviş, “İncirin nasıl kemiği olur?” diye hayrette kaldı. Yavaşça kalktı, o incirleri alıp gitti. Bir an sonra tekrar geldi. O incirden diğer bir sepet daha getirdi ve Mevlânâ’nın önüne koydu. Mevlânâ bir tane alıp yedi” (C.I/441).

Eflâkî dostlarıyla hamamdan sonra yemek üzere bir kâse kayısı ıslatmıştır:

“Bir gün Çelebi hazretleri, hamama gitti. Bu toprak olan kuluna (Eflâkî’ye): “Sen evde kal,” dedi ve hamamlandıktan sonra kerem sahibi dostlarla birlikte içmek üzere büyük bir kâse kayısı ıslatmışlardı” (C.II/301).

Üzüm ise zamanla ilgili olarak bahse konu olmuştur. Ulu Ârif Çelebi arkadaşlarıyla bağlara gezmeye gittiği zamanı “bağlarda üzümler sona ermişti” şeklinde belirtmektedir (C.II/238).

Sebzeler

Sebze olarak yukarıda da örneklendirilen Mevlânâ’nın çok sevdiği sarımsak sıklıkla söz konusu olur (C.I/386, C.I/387, C. I/412).

Ulu Ârif Çelebi bir dostunun bostanında hıyar yemiştir:

“Birdenbire, Çelebi Arif hazretleri bizim bostanı şereflendirdi. Necmeddin Dizdar ve onun emirleri Gevale kalesinden aşağı koştular, Çelebi hazretlerine erişip baş koydular. Uzun bir sohbetten sonra Çelebi: “Kerimeddin bu bostandan dostlar için teberrüken birkaç hıyar getirmez misin?” diye buyurdu. Ben de: “Hüdavendigar (emriniz) başımın gözümün üstüne, fakat daha dün dikmişlerdir. Taze hıyar bir ay sonra ancak çıkar,” dedim. Bunun üzerine o: “Çok söyleme de git getir,” diye buyurdu. Ben de yavaşça dışarı çıktım, bostana girdim. Bir de baktım ki, bir fidanda dört zarif hıyar var.” (C. II/279).

Mevlânâ oğulları Sultan Veled ve Alaeddin’i dinî ilimleri tahsil etmek üzere Şam’a gönderdikten bir süre sonra Kiramana Hatun’un ayrılık acısıyla inleyip onların vasıflarını sayraken bir taraftan da havuç ve şalgam temizlemesinden bahisle bu iki sebze de eserde adı geçen sebzeler arasına dâhil edilebilir:

“Mevlânâ hazretleri, Veled ve Alaeddin’i dini ilimleri tahsil etmek üzere Şam’a gönderdiği ve bunun üzerinden de uzun bir müddet geçtiği sıralarda, bir gün, Kiramana Hatun yalnız oturmuş havuç ve şalgam temizliyor ve Bahaeddin’le Alaeddin’in ayrılık acısı ile inliyor, onların vasıflarını sayıyordu.” (C.II/233)

Diğer Yiyecekler

Yukarıda sayılanlardan başka anılan yiyecekler olarak şunlar tespit edilmiştir:

Pilavın o dönem de et yemeklerinin yanında yer aldığı görülür. Bir gece hücrelerinden çıkıp dostlarından birinin evine giden dervişler için yağlı ördekle beraber biberli pilav hazırlanmıştır:

“Bir gece hücrelerinden çıkıp dostlarından birinin evine gidip ona açlıklarını anlattılar. O da bunlar için yağlı bir ördek ve biberli bir pilav hazırladı.” (C.I/344).

Kızartılmış etli pilav;

“Hizmetçi o tencereyi getirsin,” buyurdu. Sonra sahan ve kâseyi istedi, kendi eliyle tencereden kâseye biraz koydu. Bu koyduğunun kızartılmış etli pilav olduğunu gördüm. Güzelliği ve tadı itibariyle eşsizdi” (C.I/343),

Şişte kızarmış kuş;

“Zahireddin son derecede utandı ve hiçbir şey söylemedi. O sırada da onun için şişde bir kuş kızartmışlardı.” (C.II/337), Köfte;

“ ‘Midem çok zayıfladı. Şimdi o, zayıf ve sırtı yaralı bir hayvana benziyor. Tıpkı bir hayvan gibi onun da sırtına palan vurulmak istenildiği zaman inleyip çöküyor ve yükünü taşıyamıyor. Eğer o, dövülüp ezilmemiş olsaydı, birkaç köfte yerdi,’ dedi” (C.I/498),

Kebap;

“Gördük ki, bir derviş kebap arzu etmişti, fakat ateş bulamamıştı. Kebabını yapıp bitirdikten sonra, üfledi ve yangın da söndü” (C.I/408).

“Arif Çelebi: Dostlarımızın tasavvurlarına göre bizim gıdamız şarap ve kebaptır ve yaşamamız da sudandır” (C.I/260).

Kelle;

“Seyyid-i Sırdan’in riyazeti o derecede idi ki on, on beş günde bir ancak yemek yerdi. Nefsi kendini sıkıştırdığı vakit kalkar, kelleci dükkânına giderdi” (C.I/151), Simit,

“Bir adam bir şehire gitti. (Onun maksadı) bu şehir halkının gafletini anlayıp orada yankesicilik yapmaktı. Orada bir küçük çocuk gördü. Çocuğun elinde bir simit vardı. Bu yankesıci adam ondan simit istedi.” (C.I/415),

Peynir;

“Bu padişah yemeklerden peyniri, insanlardan ermeni kölesini, hayvanlardan da eşeği gönderdi.” (C. I/s. 183), 114

Şalgam turşusu;

“Derler ki: (Dostlar toplantısında) Seyyid hazretleri turşu arzu ettiği vakit:

“Şalgam turşusu faydalıdır ve turşuların da en iyisidir.” (C.I/s. 147) Mercimek;

“Sultan Veled buyurdu ki: Bir gün iki Türk fakih babamı ziyarete gelmişler ve hediye olarak da bir parça mercimek getirmişlerdi.” (C.I/315).

Bu yiyecek isimlerinden başka tamamlayıcı unsur olarak sirke ve buz da Eflâkî’nin bahsettikleri arasındadır.

“Şiir: Sirkeli çorbaya elini uzatmadığı için, Mesihin elinden dünya derman buldu.” (C.II/173)

“Şiir: Tanrı, bize şarap verdi. Sana da sirke. Mademki kısmetimiz böyledir o halde birbirimizle niçin cenkleşelim.” (C.II/285)

“Bunun üzerine Mevlânâ derhal buyurdu, buz getirdiler. Buz parçalarını yemeğe başladı. Anlatılamayacak derecede yedi.” (C.I/188)

Adı Geçen İçecekler

Eserdeki başlıca içecek şerbettir. Pek çok menkıbede tespit olunmaktadır. Bunların bir kısmı tatlı içecek iken bir kısmı genel manada sulandırılmış herhangi bir içecektir. Eflâkî, şerbeti Mevlânâ’nın bu dünyadan semâ’ ve hamamdan sonra seçtiği üçüncü şey olarak kaydetmektedir (C.I/ 387). Şerbetin semâ’dan sonra susayanlara sunmak için, iftarda ya da misafire ikram etmek üzere hazırlandığı görülmektedir. Nebat şekeri şerbeti (C.I/ 228), bal şerbeti (C.II/173), gülsuyu şerbetinden başka (C.I/269), Frenk ülkesinde korsanların eline düşen bir gencin Frenk emirinin hastalığını tedavi etmek için yedi meyve ve mahmude (bingöz otu) ile hazırladığı karışım da şerbet olarak tavsif edilmiştir (C.I/194).

Bir başka içecek ise ayrandır. Mevlânâ’dan nakille aşağıdaki örneklerden ayranın Mevlânâ tarafından makbul tutulduğu söylenebilir:

“Haşa ki gönlümde tamah olmasın. Kanaatten gönlümde bir âlem vardır. Bana ayran verdiğinden beri balın yüzüne bakmıyorum; çünkü her nimetin bir üzüntüsü vardır.” (C.I/301)

“Bir kâse ayranım oldukça onu içerim. Şunun bunun kâsesi ve kesesi ile bağlanmam. Fakirlik ve zaruret ölümle beni tehdit etse de yine hürriyetimi kulluk mukabilinde satamam.” (C.I/414)

Eflâkî, Ulu Ârif Çelebi ile hamamdan sonra içmek üzere kayısıyı ıslatmak suretiyle yaptıkları hoşaftan bahsetmiştir (C.II/301). Muineddin Pervâne de semâ’dan sonra Mevlânâ’ya içirmek üzere mayhoş hoşaf yaptırmıştır, ancak bu hoşafın hangi meyveden yapıldığı söylenmemiştir (C.I/307).

Menâkıbü’l-Ârifîn’de adı en çok geçen içecek ise şaraptır. Kimi zaman bir remiz olarak kimi zaman ise gerçek anlamında kullanılmıştır.

Pişirme Yöntemleri

Eserde adı geçen yemek isimlerinden hareketle pişirme yöntemlerinden bazılarını tespit etmek mümkündür. Kızartılmış etli pilavdan bahisle (C.I/343), kızartmak; şişte bir kuş kızartmaktan bahisle (C. II/337) de şişe dizerek ızgara yapmak, pekmez yapmak maksadıyla da üzümleri kaynatmak (C.II/238) bu yöntemlerden sayılabilir.

Ekmek ise tandırda odun ateşinde pişirilmekteydi (C.I/477), ekmekçinin tandırı ne kadar sıcak olursa, o kadar çok ekmek pişirmek mümkündür (C.I/310).

Mutfak Eşyaları

Menâkıbü’l-Ârifîn’de bir mutfakta gerekli olan belli başlı eşyanın adının geçtiği görülmektedir. Gürcü Hatun, Şeyh Selâhaddin’in kızı Hediye Hatun’un çeyizi için sini, tepsi, kazan, bakır ve çini kâselerden, havanlardan, şamdanlardan teşekkül eden tam bir mutfak takımı hazırlatmıştır (C.II/157). Eserde Eflâkî’nin adını söylediği mutfak gereçleri şöyle örneklendirilebilir:

Kâse

Kâseler sadece hoşaf, ayran gibi sadece mâî şeyler için değil diğer yemekler için de kullanılmıştır. Çini kâselerden söz edilir:

“Pervâne adamlarına mayhoş hoşaf yapıp bir çini kâse içine koymalarını emretti.” (C.I/307)

“Mevlânâ tam on gün ılıcada oturdu ve hiç de yemek yemedi. Birdenbire bir Türk, büyük bir kâse yoğurt getirdi.” (C.I/412)

“Bir kâse ayranım oldukça onu içerim. Şunun bunun kâsesi ve kesesi ile bağlanmam. Fakirlik ve zaruret ölümle beni tehdit etse de yine hürriyetimi kulluk mukabilinde satamam.” (C.I/414)

“Kadı Sıraceddin Mevlânâ’nın hastalığını sormaya gelmişti. Ben, Mevlânâ belki dudaklarını ıslatır diye elimde bir kâse şerbet tutuyordum.” (C.II/408)

“Bir gün Çelebi hazretleri, hamama gitti. Bu toprak olan kuluna (Eflâkî’ye): “Sen evde kal,” dedi ve hamamlandıktan sonra kerem sahibi dostlarla birlikte içmek üzere büyük bir kâse kayısı ıslatmışlardı. Ben biçare kul evi süpürürken Çelebinin minderi altında bir dirhem buldum keseme attım. Bu sırada gözüm hoşaf kâsesine ilişti.” (C.II/301)

“Veled hazretleri nakletti ki: Bir gün medresenin kapısında oturmuştum. Bir çocuğun elinde bir kâse herise ile geçtiğini gördüm.” (C.II/233)

Sahan

“Hizmetçi o tencereyi getirsin,” buyurdu. Sonra sahan ve kâseyi istedi, kendi eliyle tencereden kâseye biraz koydu” (C.I/343).

Tencere

“İçeri girdim, baktım ki, bu adam bir tencere içerisinde ev helvası pişiriyor.” (C.I/285)

“Hizmetçi ‘Şimdi yemek yedik ve kapları yıkamak için tencereye sıcak su koydum,’ dedi. Mevlânâ: ‘Hizmetçi o tencereyi getirsin,’ buyurdu.” (C.I/343)

Sini

Hutab ve helva siniye konmaktadır:

“Yine rivayet ettiler ki: Pervâne’nin evinde büyük bir semâ’ vardı. Mevlânâ hazretleri halvethaneye girip namaza başlamıştı. Gürcü Hatun hazretleri dostların yemesi için iki büyük sini hutab göndermişti.” (C.I/367)

“Mevlânâ’nın önünde ayakta durmak şerefiyle şereflendikleri anda, Fahru’n-nisa fi’l-füem (yeryüzünde kadınların kendisi ile övündüğü) hatunların melikesi (Tanrı ondan razı olsun) evde yapılmış bir sini dolusu helvayı misafirlerin önüne koydu.” (C.I/404)

İbrik

İbrik su ve şarap kabı olarak kullanılmaktadır:

“Seyyid bir hücre hazırladı, Mevlânâ’yı bu hücrede halvete oturttu; hücrenin kapısını da çamurla kapadı. Derler ki, hücrede bir ibrik su ve birkaç arpa ekmeğinden başka hiç bir şey yoktu.” (C.I/161)

“O günü yirmiye yakın talihli arkadaş yudum yudum şarap içti ve İsa gibi keyiflendiler. Gecenin üçte biri geçince, bir ibrik şaraptan başka kalmadı.” (C.II/302)

Tulum

İçine şarap konulmaktadır:

“Mevlânâ Alaeddin ne kadar yalvarıp yakardı ise de kabul etmedi. Bir tulum şarap hazırlamalarını emretti. O bu kadar gün yemek yememiş ve uyku uyumamıştı. Tulumun ağzını mübarek ağzına dayadı bir defada hepsini içti ve kalkıp semâya başladı.” (C.II/261)

Kadeh

Kadeh genellikle içerisine şarap konulan bardak olarak kullanılmıştır:

“Çelebi Polad Bey, şöyle rivayet ettiler ki: Bir gece Karahisar-ı Devle kalesinde, Sahip Fahrcddin’in oğulları ve onların naibleriyle Çelebi hazretlerinin hizmetinde sohbet etmiştik. Saf, eski ve nefis bir şarap içmekle meşgulduk. Arif Çelebi, elinde iki dolu kadeh olduğu halde:...” (C.II/267)

Bununla birlikte süt ve su bardağı olarak da kullanıldığı görülmektedir:

“Tanrı tarafından nurdan, dünyayı gösteren iki kadeh geldi. Birisi halis şarap, diğeri ise içimi kolay bir süt ile dolu idi.” (C.I/349)

“Fakat, su bardağını köpeğin dilinden korurlar, Çünkü küçük bir kadehin suyu köpeğin yalamalariyle değişip bozulur.” (C.II/66)

Havan

Kira Hatun Mevlânâ’nın ayakkabılarının içinden çıkan Hicaz kumunu havanda ezmiştir. Gözü ağrıyanların gözüne tûtiyâ gibi sürmüş, hastaların şerbetine katarak şifa vermiştir. “Ben de, o hayatta olduğu müddetçe bunu hiç kimseye söylemedim. Bu kumları havanda dövüp ezdim.” (C.I/339).

Testi

“Hemen kalktım, su testisini dervişe verdim ve malik olduğum bir miktar yemeği de gönlü yaralı olan bu dervişin önüne koydum.” (C. I/373)

Kaşık

Pervâne’nin sofrasında misafir olan Mevlânâ’nın yemek yemesi anlatılırken bahsedilir: “Pervâne kâseyi eline aldı bir kaşık olsun yemesi için Mevlânâ’ya sundu ve tekrar tekrar: “Bu helalinden yapılmıştır,” dedi. Mevlânâ bundan bir kaşık alıyor, ağzına kadar götürüp tekrar kâsenin içine koyuyordu.” (C.I/307)

Sofradan Gelen Şifa

Menâkıbü’l-Ârifîn’de bazı yiyecekler halk hekimliği ya da alternatif tıp denilebilecek bir anlayışa uygun olarak bazı hastalıkların tedavisi için adeta reçete edilmiştir. Mevlânâ’nın o dönemde tıpkı hâzık bir hekim gibi tavsiyelerde bulunması dikkat çekicidir.

Seyyid-i Sırdan şalgamı çiğ yemeyi göz sağlığı faydalı bulmaktadır: “Derler ki: (Dostlar toplantısında) Seyyid hazretleri turşu arzu ettiği vakit:

“Şalgam turşusu faydalıdır ve turşuların da en iyisidir, Şalgamı çiy yemek göze aydınlık verir.” derdi. Zira Seyyid hazretleri tıbba ait ilimlerde ve ilahi hikmetlerde mümtazdı ve ne deseydi gayb âleminden peydâ olurdu.” (C.I/s. 147)

Mevlânâ sarımsak ve bademi sıtma tedavisi kullanmış, hasta üç günde şifa bulmuştur:

“Mevlânâ üç diş sarmısağın ve bunu yiyemeyince de üç bademin üzerini yazdı ve sıtmalıya verdi, üç günde iyi oldu. Sarmısağın veya bademin üzerine yazdığı şudur: ezan, izin, besin (?).” (C.I/s. 293). Sıtmaya yakalanan Fahreddin-i Sivasî de aynı yöntemle iyileşmiştir: “Fahreddin-i Sivasi yüksek ateşli ve tehlikeli bir sıtmaya yakalanmış, bir müddet yatalak olmuş ve pervane gibi yanmıştı. Bütün doktorlar tedavisinde aciz kalmışlardı. Mevlânâ hazretleri kendisini ziyarete gitti, onu bu halde görünce sarmısak taneleri tedarik etmeleri ve onları dövüp hastaya yedirmelerini emretti.” (C.I/334)

Çok uykudan şikâyeti olan Celaleddin Çelebi’ye haşhaşın özsuyunu içmesini emretmiştir:

“Yine bir gün kıymetli dostlardan Çelebi Celaleddin, Mevlânâ hazretlerine uykusunun fazlalığından şikâyet etti. Mevlânâ haşhaşın usaresini çıkarıp yemesini emretti. O da bunu yaptı ve tamamiyle uykusuz kaldı.” (C. I/334)

Frenk ülkesinde korsanların eline düşen bir genç, frenk emirinin hastalığını tedavi etmek için yedi çeşit meyveden içilebilir bir ilaç hazırlamış içine de mahmude koymuştur. Mahmude bingöz otu ya da Türk sarmaşığı denilen bir bitkidir ve bu bitkinin köklerinden elde edilen reçine kıvamındaki madde müshil olarak kullanılmaktadır (www.saglikaktuel.com):

“Bu zavallı genç, Tanrı’nın ilhamı ile buyurdu, yedi çeşit meyve getirdiler. Genç (bunlardan) lezzetle içilebilir bir ilaç hazırlayıp içi ne biraz da mahmude koydu ve üç defa Mevlânâ’nın adını anarak şerbeti hastaya içirdi. Frenklerin emiri, Tanrı’nın inayeti ve Tanrı erlerinin himmeti ile bu şerbeti üç defa içmekle iyi oldu.” (C.I/194)

Tatlının vücut ısısını arttırdığı bugün de bilinen bir gerçektir. Menâkıbü’l Ârifîn’de de aynı gerekçeyle helvanın dolayısıyla tatlının ateşli insana dokunacağı ve bu yüzden yenmesinin uygun olmadığı belirtilmiştir:

“Orada bulunanlar: “Şeyhin bu hali, şeyhe zarar vermez. Çünkü o, olgun bir ruha maliktir. Nitekim helva da doktora zarar vermez, fakat ateşli hastaya dokunur. (Bunun için) hastanın helva yemesi doğru değildir.” (C.I/ s. 170)

Eserde çörek otu hakkında söylenilenler ise halk inanışlarına dair güzel bir örnektir Buna göre ateşe atılan çörek otu nazara karşıdır:

“Bunların hepsi kötü insanların kötü nazarlarını defetmek için ateşe atılan çörek otu kabilindendir.” (C.II/277)

Muftağa Ait Unsurların Metafor Olarak Kullanılması

Menâkıbü’l-Ârifîn’de mutfağa ait pek çok unsur metafor olarak kullanılmış çok boyutlu anlamlar içeren göstergeler haline dönmüştür. Bu ifadeler Mevlânâ’nın felsefesi ve dolayısıyla Mevlevîliğin tasavvufi dünyası içerisinde izah edilip anlaşılabilir. Burada birkaç örnek vermekle yetinilecektir:

“Seyyid kalktı abdest aldı, gusletti, elbisesini giydi, ecel kadehini içerek evin bir köşesinde kıvrıldı.” (C.I/150)

“Şiir: Bu düğün, bize kutlu ve mutlu olsun. Bu zevc ile zevce daima sütle şeker, şarap ve helva gibi birbirleriyle hoş kaynaşsınlar. Bizim için bu evlenme, hem yaprağından, hem yemişinden bizi faydalandıran hurma ağacı gibidir.” (C.I/158)

“Çünkü biz, bütün insanları kalburdan geçirdik, bunlardan başkaları kalbur üzerinde kalmadılar.” (C.I/193)

“Mevlânâ hazretleri de beka kadehiyle mest olmuş ve lika nurlarına gömülmüş bir vaziyette manalar saçıyordu.” (C.I/222)

“Çünkü gece ibadetlerinin ve gündüzkü semâ’’ların yorgunluğundan ve bir şey yememekten mübarek vücudu bir kadehin dudağı gibi incelmişti.” (C.I/305)

“Tanrı buyurdu ki: Ey kullar, kalbinizde arınma olması için daima beni çok anmaktan geri durmayın. Kalbinizde arınma ne kadar olursa, Tanrı’nın nurunun parlaklığı da kalpde o nispette fazla olur. Nitekim ekmekçinin tandırı ne kadar sıcak olursa, o kadar çok ekmek alır. Soğuk olunca ekmek almaz.” (C.I/310)

“Böyle bir bast deryası ve rahmet okyanusu varken insanın vücudunu halvet köşesinde pastırmaya çevirmek bedbahtlıktır,” dediler.” (C.I/334)

“Daima gönlü yaralı ve gözü yaşlı idi. (Nefsinin korkusundan) “İçinden, kaynayan tencereninkine benzer bir ses işitilirdi”. (C.I/456)

“Sadaka su gibidir. Onu hangi ağaca ve hangi nebata verdiğine dikkat et. Eğer bir fasıka veriyorsan dikenliği artırıyorsun, bir ıslah edene veriyorsan elma ve narları çoğaltıyorsun,” dedi.” (C.I/477)

“Talip, hemencecik keşif sahibi olmak isterse de bekleyerek, yavaş yavaş maksadına ulaşır. Nitekim bir kimse, diktiği kayısı ağacının aynı yıl içinde meyve verip gölge salmasını isterse de, ağaç, cılız olduğu için kalınlaşıp büyüyünceye kadar meyve vermez.” (C.I/480)

“İnsan bir kap, bir çanak gibidir. Onun dışını yıkamak vacipse de içini yıkamak daha vaciptir. Dışını yıkamak farz ise de, içini yıkamak daha farzdır.” (C.I/576)

“Bir Rum keşişi de: “Mevlânâ ekmek gibidir. Hiç kimse ekmeğe ihtiyaç duymamazlık edemez. Ekmekten kaçan hiçbir aç gördünüz mü?” (C.II/61)

“İlim olmıyan bir vücut, susuz bir şehir; perhiz olmıyan bir vücut, meyvasız bir ağaç; utanma olmıyan bir vücut, içinde tuz bulunmıyan bir tencere; ceht ve gayreti olmıyan bir vücut, bir efendiye ihtiyacı olmıyan bir kul, sahipsiz bir köle gibidir.” (C.II/104)

“O ne zaman Mevlânâ’nın huzuruna gelse müritler çok sevinirlerdi. Mevlânâ hazretleri, onu, hayat suyuna ve ilahi manalar gülsuyu şerbetine susamış doğru bir talip olarak görünce, ilahi hakikat ve bilgileri aydınlatmakta çok coşar ve garip sözler söylerdi.” (C.I/269)

Sonuç

Fransız felsefeci ve göstergebilimci Roland Barthes beslenmeyi “Nedir yiyecek dediğimiz şey? İstatistiksel açıdan ya da besin içeriği açısından çözümlemeye konu yapılan bir ürünler toplamı değil yalnızca. Aynı zamanda bir iletişim sistemi, bir imgeler bütünü, göreneklere, durumlara ve davranış biçimlerine ilişkin bir sözleşme.” şeklinde tanımlar (Bober, 2014: 14). Bu tanımdan hareketle aslında yemek sadece yemek değildir. İnsan topluluklarının yeme içme kültürleri üzerine yapılacak araştırmalar bizlere kimlik analizine kadar gidecek değerli bilgiler sunar. 

Brillat-Savarin adlı yemek ustası konuyu “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözleriyle özetler. Yedikleri hatta bazen yemedikleri insanı ve onunla ilintili olarak coğrafyayı, kültürü, mitolojiyi, inanışları, tarihi vb. konularını tanımak, anlamak, öğrenmek için aydınlatıcı bilgiler sunan bir nevi somut olmayan belge niteliğindedir. Bu dikkatlerle Mevlânâ’nın ve dolayısıyla Mevlevîlerin mutfaklarına bakmak araştırmacıları kroniklerde rastlanmayan cinsten bir malzemeye ulaştıracaktır. Sonuç itibarıyla Mevlevîlik araştırmaları açısından şüphesiz paha biçilemez bir kaynak olan Eflâkî’nin Menâkıbü’l-Ârifîn adlı eseri açıklanmaya çalışılan gerekçelerle bir menkıbe kitabı olmasının ötesinde bu defa mutfak kültürü açısından ele alınmıştır. 

Mevlânâ’nın ve etrafındakilerin mutfağına bir pencere açılmaya çalışılmış ve gerek Mevlânâ ve gerekse Mevlevîlik düşüncesi bu boyutuyla anlaşılmak istenmiştir. İncelenen eserin konuyla ilgili olarak çok zengin bir malzemeyi gözler önüne serdiği sonucuna ulaşılmıştır. Mana arayışındaki yolculuğunu bile “Hamdım, piştim, yandım” sözleriyle tanımlayan Mevlânâ ve mutfağa neredeyse kutsal bir anlam yükleyen Mevlevîler için yeme içmeye dair unsurların anlamlar doğuran çok güzel örnekleri tespit edilmiştir. 

İnsan-ı kâmil olmaya giden yolun mutfaktan geçtiğine, bazen bir dilim kuru ekmeğin hatta bazen de küf tutmuş ekmeğin açlığın giderilmesine yeterli olduğuna ve nefs terbiyesinin bu sayede gerçekleştiğine şahit olunmuştur. Çalışmanın tespitleri elden geldiğince tasnif edilmeye gayret edilmiş, sofra kültüründen tatlı tuzlu yenilen yemeklere, meyve ve sebzelere, kullanılan araç gereçten pişirme yöntemlerine dair ulaşılan bilgiler bu çalışmanın sınırları dâhilinde değerlendirilmiştir. Konuyla ilgisi dolaylı olmakla beraber yiyeceklerin halk hekimliğinde yer alışları ile tasavvufî izahlarla anlaşılabilecek şekilde gerçek anlamlarının dışında kullanılışları da dikkatlere sunulmuştur.

KAYNAKÇA

Abidin Paşa (1324). Tercüme ve Şerh-i M esnevi-i Şerif (Eski Yazı), C. I, Mahmud Bey Matbaası, Kütüphane-i İrfan, İstanbul.

Ahmed Eflâkî (1973). Âriflerin Menkıbeleri (Manakib al-Ârifin), Çev. Prof. Tahsin Yazıcı, C. I-II, Hürriyet Yayınları, İstanbul.

Bober, P. P. (2014). Antik Çağ ve Orta Çağda Sanat, Mutfak ve Kültür, Kitap Yayınevi, İstanbul.

https://www.saglikaktuel.com/bitki-ansiklopedisi-mahmude-nedir-faydalari-nelerdir-1648.html (Erişim tarihi: 05.09.2020).

Köprülü, F. K. (1943). Anadolu Selçukluları Tarihi’nin Yerli Kaynakları, Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara.

Mehmed, K. (2015). Melceü’tTabbâhîn-Aşçıların Sığınağı (Haz. Günay Kut), Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, İstanbul.

Mevlânâ, (1995). Mesnevi, C.V (Çev. Veled Çelebi İzbudak), İstanbul: MEB Yayınları.

Ocak, A. Y. (1992). Kültür Tarihi Kaynağı Olarak Menâkıbnameler: Metodolojik Bir Yaklaşım, Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi.

Usta, H. İ. (2009). Firdevsî-i Rûmî’nin Bir Münazarası, Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi, 49, 1 s. 61-93.

Yazıcı, T. (2004). Menâkıbü’l-Ârifîn, TDİVA, C. 29, s. 114-115.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Prof. Dr. Zehra Göre'ye ilgili "Menâkıbü’l-Ârîfîn’e Göre Mevlânâ Ve Çevresinin yeme-İçme Kültürü" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları

 Türk Mutfak Kültüründe Yeme İçme Alışkanlıkları

Sibel Güler*

ÖZET: Bu çalışmada amaç, Türk Mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıklarının tarihsel süreç içindeki durumunu ortaya koymaktır. Yemek yemek, insanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli olgudur. Yemek ile ilgili alışkanlıklar toplumdan topluma farklılıklar göstermektedir. Bu tür alışkanlıklar o toplumun kültürel bir parçasıdır. Toplumun yaşam şekli, o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir. Türk Mutfak kültürü denildiğinde,  Türk Mutfak Kültüründe Yeme İçme Alışkanlıklarında Türkiye toprakları üzerinde yaşayan insanların tüketmiş olduğu yiyecek ve içecekler ile bunların hazırlanmasında, pişirilmesinde ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılmalıdır. 

Türk Mutfak kültürü, dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almaktadır. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar gibi nedenler bugünkü Türk Mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde rol oynamıştır. Bu bağlamda, Türk Mutfak kültürünün geçmişten günümüze nasıl şekillendiği ve yeme içme alışkanlıklarının bölgeden bölgeye gösterdikleri farklılıklar açıklanmaya çalışılacaktır.

GİRİŞ

Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerini, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkilidir. Farklı toplumların, farklı kültürlere sahip olduğu bir gerçektir. Türk toplumu da, yemek çeşitleri, tadı, özelliği bakımından diğer topluluklara göre farklılıklar göstermektedir. Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye çok önem vermişlerdir. Yeme içme sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör olmuştur. Öyle ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir (Talas, 2005: 275).

Türk Mutfak kültürü incelendiğinde, Türklerin 10. ve 11. y.y’a dayanan Orta Asya’dan günümüze değin süren tarihsel bir süreci görebilmekteyiz. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır. Göçebe kültüründen, Anadolu, Selçuklu ve Osmanlı geçmişine dayanan Türk Mutfak kültürü, günümüze kadar çok gelişmiş ve olgunlaşmış durumdadır (www.gurmeguide.com.tr, 2007). Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır.

Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi

Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur (Baysal, 1993b:12).

Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri daha ön plana çıkmıştır. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av hayvanları” önemli bir yer teşkil etmektedir (Argıllı, 2005:14). At önemli bir beslenme kaynağı ve ulaşım aracıdır. Eski Türklerin temel yiyeceği, koyun ve süt ürünleridir (www.kultur.gov.tr, 2008). Koyunu sırasıyla, keçi ve sığır izlemektedir. 

Bu hayvanlar süt üretimi için kullanılmaktadır. Türk sofrasında süt tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar olarak oldukça çeşitlilik göstermektedir (Ciğerim,2001:54). Mayalanmış kısrak sütünden elde edilmiş kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır (Baysal, 1993a:32). Yoğurt, kurutularak kışın tüketilmek üzere saklanmaktadır. Kurutulmuş yoğurt “Kurut“ olarak adlandırılırken, Anadolu’da bazı yörelerde hala görülmektedir (Yılmaz, 2002:52). 

Yoğurda ılık suyun katılıp, hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hala devam etmektedir. Hububatlar da, Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. Çorbalar çok yaygın olarak tüketilmektedir. Özellikle tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasındadır.

Türk Mutfak kültürü içinde Selçuklular yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır. Tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemiştir.

İslamiyet, Türk Mutfak kültüründe yemek konusunda pek çok uygulama ve gelenekler yaratmıştır (Tezcan,1997:141).Yemek yedikten sonra sofra duasının yapılması çok yaygın bir gelenektir. Türklerin, İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde dinin etkisi oldukça görülmektedir. Örneğin, Kuran-ı Kerimde yasak olan domuz eti Türk Mutfak kültüründe hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir. Günümüzde de Türk Mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hala yer almamaktadır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk Mutfak kültüründe daha çok hissedilmeye başlamıştır (Baysal vd.,1993:3). Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması, örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesi, Türk Mutfak kültürüne de yansımıştır. 15. y.y. da yemekler çeşit olarak az ve sade; 16. y.y.’da ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. ve 18. y.y.’da da bu görkemli dönem devam etmiş ancak 19. y.y.’da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi Türk Mutfak kültürünü de etkilemiştir. Türk Mutfak kültürünün Osmanlı İmparatorluğu döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş coğrafi alana hakim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir (Tuncel, 2000:50).

Osmanlılarda Mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile soylular bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de Saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır (Ciğerim, 2001:56).

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk Mutfak kültürü, Saray mutfağı ve Halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır:

Saray mutfağı, Padişah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmış gösterişli sofralardır. Kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır (Yılmaz,2002:53). Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15.y.y.’ın ikinci yarısında Topkapı Sarayına yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır (Mussmann ve Pahalı,1994:17). 

Marmara Denizi’ne bakan, sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “ Yeni Saray” adı verilmiştir (Gürkan, 2007:5)

Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyuruculuğuna önem verilmektedir. Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında, lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, şerbet yer almaktadır (Ünver, 1952:42). Aşağıda Tablo 1’de Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında tüketilen malzemeler görülmektedir.

Osmanlıların 19.y.y.da Batı ile ilişkilerini ilerletmeleri sonucu mutfak kültürümüz de Avrupa’dan etkilenmeye başlamıştır. İlk önceleri sofra adabında yenilikler başlamış, daha sonraları sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saraylarda kullanılmaya başlanmıştır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da Halk mutfağı da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır.

Tablo1. Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında Tüketilen Malzemeler

Kaynak: Faroqhi, Suraiya ve Neumann, Christoph K. (2006). Soframız Nur, Hanemiz Mamur. (Çeviren: Zeynep Yelçe). Kitap Yayınevi, s.38, İstanbul.

TÜRKLERDE YEME İÇME ALIŞKANLIKLARI

Türklerin yeme içme alışkanlıkları incelenirken; Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi, Başka Toplumlardan Etkilenme, Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma, Türklerde Davranış Kalıpları, Yemeklerin Bölgelere göre Farklılık Göstermesi ve Toplu Yemek Yeme Geleneği gibi faktörlerin etkili olduğu görülmektedir.

Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

Türklerin yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında, tarımsal yapının ve göçebe kültürünün etkisinin oldukça fazla olduğunu görmekteyiz. Türklerin temel gıda maddeleri arasında koyun eti ve süt ürünleri gelmektedir. Eski Türklerde göç edilen yerlerdeki bitkilerin kullanımı pek yoktur. Türk yiyeceklerinin çoğunu hububatlar oluşturmaktadır. Kuru fasulye, nohut, bulgur pilavı, soğan Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Kırsal kesimde özellikle çok fazla tercih edildiği görülmektedir.

Sebzelerin ve hububatların çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, salçalı ve sulu olarak pişirilmektedir. Bu nedenle çorba çeşitleri oldukça fazladır. Günümüzde hala kahvaltıda bile çorba içimi yaygındır. Besin değeri yüksek olan tarhanadan yapılan tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları en çok tercih edilen ve içilen çorbalardır. Sulu yemek ya da çorba çok tüketildiği için, ekmekte çok tüketilmektedir. “Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz” inancı ülkemizde çok yaygındır(www.turkishcuisine.org, 2008).

Türklerin, eskiden beri beslenmeleri için kullandıkları temel besin grupları arasında tahıllar önemli bir yer tutmaktadır (Nuhoğlu, 2005:14). En çok üretilen ve tüketilen tahıl türü buğdaydır. Buğday genellikle una çevrilerek tüketilmektedir. Buğday unu, Türk Mutfak kültüründe ekmek yapımında çok kullanılmaktadır. Ekmek, Türk sofralarının en vazgeçilmez, en çok hürmet gören ve en başköşede yerini almış besinidir. Ekmeğin kutsal bir yiyecek olmasının yanında, dinsel bir niteliği de bulunmaktadır (www.turkishcuisine.org, 2008). 

Genelde somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç tür ekmek tüketilmektedir. Hatta çoğu zaman içine konan bir ya da iki katıkla ekmek bir öğün olarak tüketilmektedir (Baysal, 1993b:14). Osmanlıda Batı tarzının etkileri görülmeye başladığında, ekmek üretiminde de değişiklikler meydana gelmiştir. Eskiden ekmek yapımında taş değirmenlerde öğütülen tam buğday ve çavdar unu kullanılırken, günümüzde artık kepeği ve özü alınmış un kullanılmaya başlanmıştır.

Tarımsal yapının etkisini, hamur işlerinin tüketiminin oldukça yaygın olmasından anlayabiliriz. Yoğurtlu, etli olarak yapılan “Mantı” en sevilen hamur işi yiyecekler arasında yer almaktadır. Mantı daha çok evlerde yapılmakta ancak son dönemlerde ev yemeği yapan Restoranlarda da ev yapımı mantının yapıldığını görmekteyiz. Buğday unundan yapılmış olan hamurun ince olarak açılması sonucu değişik börek türleri de Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. 

Açılan hamur haşlanarak börek haline getirilirse “su böreği” iç konduktan sonra sarılarak ve kızartılarak yapılırsa “sigara böreği” adını almaktadır (Nuhoğlu, 2005:15).

Erişte, makarna ve çorba olarak yapılan hamur işleri arasında yer almaktadır. Sebzeli, etli, peynirli ve patatesli yapılan börek yine çok sevilen bir hamur türüdür. Hamurdan tatlı yapılması geleneği çok uzun yıllardan beri devam etmektedir. Baklava cevizli, fıstıklı, ve kaymaklı olarak yapılmakta ve dünyaca tanınmaktadır (www.turkishcuisine.org, 2008).

Başka Toplumlardan Etkilenme

Osmanlılar döneminde, Türk Mutfak kültürünün gelişmesindeki en önemli nedenler arasında, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş bir coğrafi alana yayılmış olmasıdır. Özellikle Batı toplumlarıyla yaşanan etkileşim, Türk Mutfak kültürünün değişmesine, gelişmesine neden olmuştur. Bu değişim ve gelişim tek taraflı olmamıştır. Türk Mutfak kültürü de diğer mutfakları etkilemiştir. Örneğin; Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından Türk Mutfak kültürüne girmiştir. Bunun yanında buğday unundan yapılan hamurun açılması ile yapılan eriştenin kırsal kesimde uzun yıllardan beri tüketilmesi, makarnanın Anadolu’dan İtalya’ya geçtiğini düşündürmektedir (Baysal, 1993a:39).

Türklerin, Anadolu’ya göç etmesi ile birlikte, oradaki yemek kültüründen etkilenmişlerdir. Örneğin, bir tatlı olan “Tavukgöğsü” ve “Kazandibi” Romalılardan kalmadır (www.kültür.gov.tr, 2008). Balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir. Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle Saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, papaz yahnisi, midye dolması, sardalya ve balık konservesi, karides gibi yiyeceklerin bu dönemde Saray’da çok fazlaca tüketildiği görülmektedir. (Ünver, 1952:42).

Osmanlı döneminde Batı kültürünün etkisi ile birlikte, Fransız yemeklerini görebilmek mümkündür. Patates, domates, taze biber, kabak çeşitleri gibi bugünkü Türk Mutfak kültüründe yer alan ve çok sevilen sebzelerin Amerika kıtasının keşfedilmesi ile yeni kıtadan eski dünyaya zaman içinde yayılması etkili olmuş, Türk Mutfak kültüründe de yer almaya başlamıştır (Samancı ve Croxford, 2006:13). Özellikle domatesin Türk Mutfak kültüründe kullanılmaya başlanması oldukça geç olmuştur. Ancak 1800 yıllarında başında domates kullanımı yaygınlaşmıştır.

Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma

Sosyo-ekonomik düzey, ailelerin beslenme alışkanlıklarında rol oynayan önemli bir faktördür. Yapılan bir araştırmada; gelir düzeyi arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünlerine olan talebin azaldığı, pirinç tüketiminin ise arttığı ortaya konmaktadır (www.kultur.gov.tr, 2008). Et, Türk Mutfak kültüründe önemli bir besin öğesidir. Özellikle ziyafetlerde, özel günlerde, düğünlerde etli yemeklerin verilmesi geleneği hala devam etmektedir (Merdol,1998:123).Ancak toplumların ekonomik durumunun kötüye gitmesi, beslenme alışkanlıklarının değişmesine neden olmaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, mutfağın Saray ve Halk mutfağı olarak ayrılması aslında sosyo-ekonomik düzeyin farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı çeşit olarak daha zengin ve gösterişli iken, halk mutfağı çeşit olarak zengin ancak daha sade bir mutfağa sahiptir.

Türklerde Davranış Kalıpları

Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesinde, geleneksel Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır (Sürücüoğlu ve Akman, 1998:45). Dünyanın her yerinde arkadaşlara, akrabalara, dostlara ikram olarak yiyecek ve içecek verilmesi geleneksel bir hal almıştır. Yiyecek ikramları, konukseverliğin bir ölçütüdür (Tezcan, 1993:56). Türklerde misafirler önemli kişilerdir. “Misafire ikramda kusur edilmez” sözü Türklerin konukseverliğini açıklayan en önemli sözler arasıda yer almaktadır. Misafirlere, mutlaka yemek ikram edilir. Çayın yanında muhakkak pasta, börek, kurabiye verilmesi geleneği kentlerde bile hala devam etmektedir.

Türklerin geleneksel davranışlarından bir tanesi de, yemeğin çabuk yenmesidir. Özellikle kırsal kesimde “yemeği çabuk yiyerek sofradan kalkmak” anlayışı hakimdir. Eskiden kalma ve günümüzde hala kullanılan “Adam olacak çocuk sofrada yemek yemesinden belli olur” sözü bu davranışı doğrulamaktadır.

Yemeğe başlamadan önce ellerin mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yemeğe besmele ile başlamak ve yemeğin bitiminde şükretmek, İslam dininin etkisinin yeme içme alışkanlıkları üzerindeki etkisini göstermektedir. Türkler, bazı yiyecekleri İslam dini yasakladığı için tüketmezler. Bazı yiyeceklerin tercih edilmesi, bazılarının tercih edilmemesinde dini inançların etkisi görülmektedir (Merdol, 1998:140).

Türk Mutfak kültüründe yemek genelde evde yenir. Evde yenilmesinin ana nedeni, temizlik, lezzet ve ekonomik faktörlerdir. Ancak günümüzde, şehir hayatının temposu, insanların dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının artması ve yemek yemenin bir olay, bir tören, bir zevk ve bir estetik hal almasını sağlamıştır.

Osmanlı döneminde, Saray da bile batılı anlamda bir “yemek odası” anlayışı yoktur. Yemek vakti geldiğinde, “sini” denilen yuvarlak tablalar küçük sehpaların üzerine konur, yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında toplanırdı. Siniler en fazla beş yada altı kişilikti. Sinin üzerinde, örtü, tabak, çatal-bıçak olmazdı, yemek elle yenir, asla çatal ve bıçak kullanılmazdı (Yerasimos,2005:34). Ekmek elle koparılır, et ve tavuk elle yenirdi. Osmanlılarda kullanılan tek araç kaşıktır. 

Bu yüzden kaşık Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yer teşkil etmektedir. Yapılan bir araştırmaya göre; günümüzde kırsal kesimde %63.9 oranında ailelerin sofraya konan ortak bir kaptan, %36.1 oranında herkese ayrı bir tabak içinde yemek servisinin yapıldığı; büyük kentlerde ise bu oranın %70.8’e çıktığı görülmektedir (www.kultur.gov.tr, 2008). Masada ayrı kaptan yemek yeme alışkanlığı her geçen gün artmaktadır. Bu değişimin nedeni, sofradaki herkesin eşit miktarda yemeklerden yararlanması ve bireyler arasında hastalık yayılmasının en aza indirgenmek istenmesinden kaynaklanmaktadır. Bu gün bile hala, kırsal kesimin büyük bir çoğunluğunda, sini etrafında yemek yeme alışkanlığı bulunmaktadır.

Yemeklerin Bölgelere Göre Farklılık Göstermesi

Türkiye’de bölgeler arasında değişik çeşitte yemek türlerini bulmak mümkündür. Her bölgenin kendine özgü pişirme teknikleri ve beslenme kültürü bulunmaktadır (Maviş, 2003:58). Bu farklılıklar iller arasında bile değişiklikler gösterebilmektedir.

Karadeniz bölgesinde, hamsiden yapılan yemek türleri o yörenin mutfak kültürünün ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. Hamsi pilavı, hamsi kayganası, hamsi haşlaması, hamsi böreği bu çeşitlerden sadece birkaç tanesidir.

Kayseri’de yirmi çeşit pastırma söz konusudur. Bu pastırma çeşitlerinin hepsinin ayrı bir tadı ayrı bir lezzeti bulunmaktadır.

Türkiye’de, yaşanılan bölgenin iklimi ve yetiştirilen sebze ve meyvelere göre mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini görmek mümkündür.

Toplu Yemek Yeme Geleneği

Türklerde toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. Türk Mutfak kültürü ile ilgili gelenek ve uygulamalar günümüzde hala uygulanmaktadır. Doğumdan ölüme kadar geçen zaman içinde, insanların özel günleri ile ilgili törenlerde, dinsel veya toplumsal kökenli bayramlarda ikram edilen yiyecek ve içecekler sanki bir kurala bağlıymış gibi uygulanmaktadır. Anadolu’da, yeni doğan bebek ziyaret edildiğinde “Loğusa şerbeti” ikram edilmektedir. Gelen konuklara, Loğusa şerbetinin yanında, pide yada tavuklu pilav ve ayran ikram edilir. Ayni şekilde, bebeğin ilk dişi çıktığında haşlanmış buğday olan “hedik” ikram edilmesi eskiden beri devam eden bir gelenektir (Halıcı,1997:65).

Anadolu’da, dinsel törenlerde gelen konuklara yemek vermek bir gelenektir. Bu yemek, ölünün cenazesinin kalktığı gün ve genelde 40. ölüm gününde, yakınları tarafından gelen akrabalara, arkadaşlara, cenazede görev alan kişilere ve komşulara verilmektedir (Tezcan,1997:142). Bunun yanında, Ramazan ayında toplu olarak iftar yemeği verilmesi, hacıya giden kişilerin yakın akraba ve arkadaşlara yemek vermesi yada mevlüt okutması şehir ve kırsal kesimde uygulanan gelenekler arasında yer almaktadır.

Türk Mutfak kültüründe düğünde (evlenme, sünnet) yemek verilmesi ayrı bir önem taşımaktadır. Eskiden, düğün sahibi kendi evinde gelen konuklara yemek ikram ederken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu uygulamanın devam ettiği görülmektedir.

SONUÇ

Kökleri çok eskilere dayanan, zenginlik kaynaklarını geniş bir coğrafyaya yayılmasından alan ve çeşit zenginliği olan Türk Mutfak kültürü dünyanın en büyük mutfakları arasında yer almaktadır.

Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Geleneksel olarak sofralarda yer alan yemekler, çorba, etli yemekler, zeytinyağlı sebzeler, salata ve tatlılardır. Sofrada çabuk yemek yemek, bir tabaktan birlikte yemek, yemeğe başlamadan besmele çekmek ve yemek sonunda sofra duası yapmak gibi alışkanlıklar geçmişten günümüze kadar devam etmiştir. Bu gün bile hala bu alışkanlıkların devam ettiği görülmektedir.

Küreselleşmenin etkisi ile diğer dünya mutfaklarından etkilenmeler, fast food gibi bazı akımların etkili olduğu günümüzde, Türk Mutfak kültürünün yaşaması ve gelecek kuşaklara aktarılması konusunda yapılması gerekenler bulunmaktadır.

KAYNAKÇA

ARGILLI, E. (2005), Elif’in Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif, İstanbul: Omega Yayınları. BAYSAL, A.(1993a), Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara.

BAYSAL, A. (1993b), “Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, s.12-20.

BAYSAL, A.; Merdol, T.K.; Saçır, H.; Taşçı, N.C. ve Başoğlu,S. (1996), Türk Mutfağından Örnekler, Kültür Bakanlığı Yayınları:1570, Ankara.

CİĞERİM, N. (2001), “Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:28, s. 49-61.

FAROGHİ, S. ve NEUMANN, C. K. (2006), Soframız Nur, Hanemiz Mamur (Çeviren: Zeynep Yelçe), İstanbul: Kitap Yayınevi.

GÜRKAN, O.T. (2007), Yöresel Türk Mutfağı, İstanbul: Yaylım Yayıncılık.

HALICI, N. (1997), “Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk

Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s. 65-67.

NUHOĞLU, F. (2005), Türk Mutfağından Yedi Renk, İstanbul: Pozitif Yayıncılık.

MAVİŞ, F. (2003), Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Ankara: Detay Yayıncılık.

MERDOL, T.K. (1998), “Tarihten Günümüze Toplumlar ve Beslenme Alışkanlıkları”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:22, s. 135-143.

MUSSMANN, K.D. ve PAHALI, C. (1994), Mutfak Hizmetleri, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları Yayın No: 397, Eskişehir.

SAMANCI, Ö. ve CROXFORD S. (2006), XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı, İstanbul: Medyatik Yayınları SAMANCI, Ö. “Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı”. www.gurmeguide.com/content.asp?ctID=102&Rec=186

(18.09.2007).

SÜRÜCÜOĞLU, M.S. ve AKMAN, M. (1998), “Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi ve Bugünkü Değişim

Nedenleri”, Standart Dergisi, 439: s.42-53.

TALAS, M (2005), “Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri”, Selçuk

Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 18: s.273-283.

TEZCAN, M. (1993), “Yemeklerin Toplumsal Fonksiyonları”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk

Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s.54-60.

TEZCAN, M. (1997), “Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s. 139-146.

TEZCAN, M. “Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”. www.turkish- cuisine.org/articles.php?Pages=Articles (21.01.2008).

Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri. www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx? (08.04.2008).

TUNCEL, M. (2000), “Fast Food (Hızlı Yemek) Sisteminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve Bir Uygulama”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm ve Otel İşletmeciliği Anabilim Dalı, Eskişehir.

ÜNVER, S. (1952), Fatih Devri Yemekleri, İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü, İstanbul. YERASİMOS, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yayın Grubu. YILMAZ, A. (2002), İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Sibel Güler* 'e ilgili "Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.