Osmanlı Saray Mutfağı Konseptli Etnik Restoranların Menü İçeriği

 

Osmanlı Saray Mutfağı Konseptli Etnik Restoranların Menü İçeriği Ve Müşteri Profillerinin Tespit Edilmesi

Dr. Öğr. Üyesi Gülizar AKKUŞ

Arş. Gör. Demet TAŞ

ÖZET

Bir toplumun yapısını, yaşayışını ve ananelerini anlama konusunda mutfak, başat ipuçları barındırır. Bu sebeple devamlılığı, kültürel aktarımın gerçekleşmesi açısından oldukça önemlidir. Son yıllarda büyük ilgi gören etnik restoranlar da kültürel kimliği koruyarak hizmet vermeye odaklanmış yiyecek içecek işletmeleridir. Bunlar içerisinde Osmanlı saray mutfağı konusunda uzmanlaşmış iyi kalite restoranlar da bulunmaktadır. 

Bu restoranların Osmanlı saray mutfağı kültürünü yaşatma durumları, restoran menüsü içerikleri, en çok tercih edilen ürünleri, müşteri profilleri ve bunu arttırmaya yönelik faaliyetleri aracılığıyla tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırma kapsamında İstanbul ve Bursa’da faaliyet gösteren üç iyi kalite restoranın yöneticisi ile derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. 

2019 yılı Şubat ayı içerisinde gerçekleştirilen görüşmelerde toplam dokuz soru sorulmuştur. Yaklaşık 25-30 dakika süren görüşmeler sonucunda, restoran menülerinin kapsamlı araştırmalar sonucu oluşturulduğu, ana yemekler ve özellikle şerbetlerin çok beğenildiği, genellikle yabancı misafirler tarafından tercih edildikleri tespit edilmiştir. Elde edilen verilere ilişkin yönetsel öneriler paylaşılmıştır.

GİRİŞ

Yemek yeme eylemi pek çok kişi için fizyolojik bir ihtiyaç olarak algılansa da günümüzde bu eylem sosyal bir gereksinime dönüşmüştür. Bu sebeple bireyler aileleri ya da arkadaşları ile birlikte farklı bir ortamda yemek yiyerek vakit geçirmeyi istemektedir. Bunun için yiyecek içecek işletmelerine gitmekte ve gittiği mekânda yediği yemeğin, sunum şeklinin, atmosferin, hatta çalan müziğin bile uyum içerisinde olmasını beklemektedir. Çünkü insanlar için artık karnını ne ile doyurduğundan ziyade nerede ve nasıl bir ortamda doyurduğu daha önemli hale gelmiştir. 

Günümüz işletmeleri de tüketicinin bu ihtiyacına hızlı bir şekilde adapte olmuş ve farklı konseptlerde hizmet vermeye başlamıştır. Yiyecek içecek işletmeleri içerisinde özellikle restoranlar çeşitlenmiş ve lüks, fast food, tema ve etnik restoran gibi türler ortaya çıkmıştır. Bu araştırmanın da konusu olan etnik restoranların hemen hemen hepsi belli bir kültürün izlerini taşıyan, müşteri ile işletme arasında anlamlı bir bağ kurmayı hedefleyen işletmelerdir (Akt. Bekâr ve Dönmez, 2014: 803). Başlangıçta tema ve etnik restoranlar birbirine karıştırılsa da etnik restoranlar yemek yeme deneyiminin yanı sıra çeşitli kültürlerle de bağlantı kurma imkânı sunarken, tema restoranlar belli bir konu üzerine kurgulanmıştır (Wood ve Munoz, 2007: 270). 

Türkiye’de bilinen pek çok etnik restoran örneği mevcuttur. Bunlar; Osmanlı Mutfağı, Çin Mutfağı, Tayland Mutfağı, Japon Mutfağı, İtalyan Mutfağı, İran Mutfağı, Fransız Mutfağı restoranları şeklinde sıralanabilir (Teyin, Aslan, Sormaz, Pekerşen ve Nizamlıoğlu, 2017: 81).

Türkiye’deki etnik restoranlar içerisinde Osmanlı saray mutfağı alanında hizmet verenlerin büyük ilgi gördüğü söylenebilir. Bu restoranlar sunum şekilleri, müzikleri, atmosferi ve eşsiz lezzetleriyle gerek yerli gerekse yabancı turistlerin ilgisini çekmektedir. İstanbul’un yanı sıra pek çok ilde Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranlara olan talep her geçen gün artmaktadır. 

Bu restoranların en gözde olanları ve tüketici tarafından en çok tercih edilenlerinin İstanbul’da Asitane, Deraliye Osmanlı Saray Mutfağı Restaurant, Beso Restaurant Bistro, Matbah Ottoman Palace Cuisine ve Old Ottoman Cafe & Restaurant, Osmanlı imparatorluğuna uzun yıllar başkentlik yapan Bursa’da ise (Özendes, 1999: 10) Zennup 1844 ve Muradiye Osmanlı Mutfağı restoranlarının olduğu Tripadvisor yorumlarına bakılarak tespit edilmiştir (Tripadvisor, 2019).

Zengin Osmanlı saray mutfağı restoran konseptli etnik restoranlardan bazılarının menüleri incelendiğinde, Toyga Aşı, Kavun Dolması, Vişneli Yaprak Sarması, Gömlek Kebabı, Tuffahiye, Levzine, Helatiye Babagannuş ve Nırbaç gibi pek çok saray mutfağı yemeği ve tatlısının yer aldığı görülmektedir (www.matbahrestaurant.com; www.asitanerestaurant.com). 

Bu restoranları ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin yorumları incelendiğinde en sevilen ve lezzetli bulunan yemeklerin sırasıyla, Kavun Dolması, Kuzu İncik, Kaz Kebabı, Vişneli Yaprak Sarması, Arefe Köftesi, Ballı Gemici Böreği, Ayva Dolması, Gömlek Kebabı ve Cennet Çamuru olduğu tespit edilmiştir (Tripadvisor, 2019). Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların bazılarında içecek servisinin ibriklerle, yemeklerin ise sini adındaki yer sofralarıyla servis edildiği bilinmektedir (Haydaroğlu, 2003: 4). 

Bu araştırmada ise Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoran yöneticilerinin restoran menü içeriğine nasıl karar verdiğini ve en çok tercih edilen ürünleri derinlemesine görüşme yöntemi ile tespit etmek amaçlanmıştır. Bununla birlikte restoranların müşteri profili ve bunu arttırmaya yönelik faaliyetleri üzerinde durulmuştur.

LİTERATÜR TARAMASI

Yapılan literatür araştırması sonucunda, menü içeriği ile ilgili birçok çalışma olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmaların restoran menülerinde yöresel yemeklerin yer alma durumlarına ilişkin çalışmalar olduğu söylenebilir (Büyükşalvarcı, Şapcılar ve Yılmaz, 2016; Sormaz, 2017; Akdemir ve Selçuk, 2017; Kılınç ve Kılınç, 2018; Şen ve Silahşör, 2018; Yıldırım, Karaca ve Çakıcı, 2018).

Ancak bu restoranların, menü içeriklerine yönelik çalışmaların sınırlılık teşkil ettiği söylenebilir (Hatipoğlu, 2016; Hatipoğlu ve Batman, 2016). Bu çalışmalar, araştırma konusu ile ilişkili olduğu için daha açık ve ayrıntılı bir şekilde ele alınmıştır. 

Hatipoğlu (2014) doktora tezinde, Osmanlı saray mutfağına ait Türk yemeklerinin, restoran menülerinde kullanım düzeylerini araştırmıştır. Nitel araştırma tekniği ile toplanan verilerde restoranlardaki yemeklerin orijinal reçeteler göz önünde bulundurularak modernize edildiği tespit edilmiştir. Ulaşılan bir diğer önemli sonuç ise, Osmanlı saray mutfağı yemeklerinin uluslararası alanda bilinmediği, ancak bu restoranlarda çalışan şeflerin yurt dışı tecrübelerinin olduğudur. 

Yine Hatipoğlu ve Batman (2014) yayınladıkları makalede, Osmanlı mutfağında yer alan gastronomik unsurlardan hangilerinin günümüze ulaşıp ulaşmadığını restoran menülerini inceleyerek tespit etmiştir. Hala kullanılan ürünlerin Türk mutfağı ile kıyaslanması, makalenin diğer amacını oluşturmaktadır.

Yiyecek içecek işletmesi müşterilerinin örneklem olarak seçildiği araştırmaların çoğunda müşterilere yöneltilen demografik sorular aslında profil çıkarmak amacıyla sorulmaktadır. Örneğin Kristanti, Thio, Jokom ve Kartika (2012) müşterilerin cinsiyet, yaş, meslek, eğitim ve gelir düzeyi gibi demografik farklılıklarının, hizmet kalitesi ve memnuniyet düzeyine etkisini ölçmüştür. Ancak özellikle yiyecek içecek işletmesi müşteri profillerinin tespitine yönelik araştırmaların yaygın olmadığı söylenebilir. 

Tespit edilen araştırmalarda ise bazı özel restoran türlerinin müşteri profilini belirlemeye (Bojanic, 2007) ya da restoranlarda oluşturulan müşteri veri tabanlarına (Silver, 2005) yönelik içeriklere rastlanmıştır. Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların müşteri profiline ilişkin çalışmalar içerisinde Hatipoğlu’nun (2014) doktora tezi göze çarpmaktadır. Tezde katılımcıların profiline ilişkin çeşitli sınıflandırmalar yapılmıştır. 

Müşteriler, Osmanlı saray mutfağı hakkında bilgi düzeyi yüksek müşteri, hizmet verilen ülke vatandaşları, müdavim müşteriler, restoranlarda düzenlenen organizasyonları tercih eden müşteriler şeklinde kategorize edilmiştir. Bu sınıflandırma aracılığıyla Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların müşteri profilinin çıkarılması hedeflenmiştir.

YÖNTEM

Bu araştırmada hedeflenen nokta, İstanbul ilinde faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların menü içeriği ve müşteri profillerini tespit etmektir. Bu restoranların menü içeriği konusundaki literatür eksikliğinin giderilmesi ise, çalışmanın alt amaçlarından birini oluşturmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden derinlemesine görüşme tekniği kullanılmıştır. Görüşme formunda çoğunlukla Hatipoğlu’nun (2014) geliştirdiği görüşme sorularından yararlanılmıştır. Hazırlanan görüşme formu iki kısımdan oluşmaktadır. 

İlk kısımda tanımlayıcı dört soru, ikinci kısımda katılımcılara Osmanlı saray mutfağı konseptli restoranların menülerinin içeriğine ve müşteri profillerinin tespit edilmesine yönelik beş soru sorulmuştur.

Tanımlayıcı Sorular:

Bu meslekte / sektörde kaç yıldır çalışıyorsunuz?

Osmanlı saray mutfağını seçme nedeniniz nedir?

Osmanlı saray mutfağı ile ilgili özel bir eğitiminiz var mı?

Yurt dışı deneyiminiz/ bağlantınız var mı?

Mutfağa İlişkin Sorular

İşletmenizin menüsünü kimlerle / ne şekilde hazırladınız? Menünüzdeki en rağbet gören yiyecek ve içecekler hangileridir?

Müşteri profiliniz ve müdavim müşterileriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?

Sizi en çok hangi ülkelerin vatandaşları tercih etmektedir?

Osmanlı saray mutfağı konseptini öğretmek adına müşterileriniz için düzenlediğiniz bir kurs/workshop var mıdır?

Araştırmanın evrenini Türkiye’de faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı konseptli üst kalite etnik restoranlar oluşturmaktadır. Fakat zaman ve maliyet kısıtları göz önünde bulundurularak evrenin tamamına ulaşmak zor olacağından, örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Örneklem grubu oluşturulurken, Tripadvisor uygulamasındaki Osmanlı mutfağı konseptli restoranların değerlendirilme durumuna bakılmıştır. Bu uygulamada yüksek puan alan iyi kalite restoranlar sıralanmıştır. 

Araştırma, ulaşılabilirlikleri göz önüne alınarak, bu restoranlar arasından beş puan üzerinden dört buçuk alan üç işletme ile sınırlandırılmıştır. Zennup, Matbah Ottoman Palace ve Güler Osmanlı Mutfağı restoranlarının yöneticileri ile görüşülmüştür. Görüşmeler 2, 5 ve 8 Şubat 2019 tarihlerinde gerçekleştirilmiştir. Görüşülen tüm restoran yöneticileri erkek olup görüşmeler ortalama 25-30 dakika sürmüştür.

BULGULAR

Görüşülen üç restoran yöneticisi farklı bir sıralama gözetilerek R1, R2 ve R3 şeklinde kodlanmıştır. Görüşme formunun ilk bölümünde, yönetici profillerini tespit amaçlı dört soru sorulmuştur. Sektördeki tecrübelerini öğrenmek amacıyla sorulan soruya, katılımcılardan R1 neredeyse yarım asırdan fazladır bu işle meşgul olduğunu ifade ederken, R1 30, R3 ise 10 yıldır bu işle meşgul olduğunu ifade etmiştir. Osmanlı saray mutfağına yönelme nedenlerine ilişkin sorulan soruya ise her üç katılımcıda kültürlerine sahip çıkmak için cevabını vermişlerdir. 

Osmanlı saray mutfağına ilişkin özel bir eğitim alıp almadıkları sorulduğunda, R1 herhangi bir tecrübeye sahip olmadan bu işe atıldıklarını daha sonrasında birçok STK’nın desteği ve Topkapı Sarayı’nda yaptıkları Osmanlı mutfağına ilişkin araştırmalarla bilgilendiklerini ifade etmiştir. R2, sektöre atılmadan eğitim aldıklarını ve Topkapı Sarayı’nın, saray mutfağına yönelik reçetelerinden faydalandıklarını belirtmiştir. 

R3, tüm çalışanlara saray mutfağı eğitimi verildiğini, ayrıca Ömür Akkor’un kaynaklarından günde bir saat okuma zorunluluğu olduğunu ve çalışanlarını ayda 1-2 defa bu kaynaklardan sınava tabi tutulduklarını ifade etmiştir. Verdikleri eğitimde ise, ‘’Sarayda kaç tane mutfak vardır, kaç tane aşçıbaşı vardır, bunların kaç tanesi padişaha hizmet eder, bu aşçı başları nelerden sorumludur’’ gibi temel bilgilerin yer aldığını ifade etmiştir.

Yurt dışı deneyim ve bağlantılarına yönelik sorulan soruya R3 yok cevabını verirken, R1 farklı uluslararası kanallarda Osmanlı mutfağının tanıtılması amacıyla kendisinin ve restoranının yer aldığını ifade ederken şunları eklemiştir:

“Yurt dışı televizyonlarına çıktım, Alman ZDF televizyonlarına çıktım. Japonya'nın en büyük televizyon kanalı NHK TV 'ye çıktım. El Arabi'ye, El Iraqi 'ye çıktım. Orada hem belgeseller çekildi dükkânımızda hem de Osmanlı mutfağını Türk mutfağını anlattım, Osmanlı şerbetlerini anlattım. İki defa Çine gittim. Çin’de bizim mutfağımızı anlattım. Almanya'ya gittim, Bosna'ya gittim, Kıbrıs’a gittim.”

R2 ise uzun süre Amerika’da ve Avrupa’da bulunduğunu, bu süreçte de uluslararası mutfak deneyimi kazandığını söylemiştir.

Görüşme formunun ikinci kısmında İstanbul ilinde faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların menü içeriği ve müşteri profillerinin tespit edilmesi amacıyla beş soru sorulmuştur.

‘’İşletmenizin menüsünü kimlerle/ne şekilde hazırladınız?’’ sorusuna katılımcılardan R1 cevap vermezken, R2, aşçıbaşı, restoran müdürü ve genel müdür iş birliği ile hazırladıklarını, ayrıca saray mutfağıyla alakalı kitapları incelediklerini, işin uzmanları ve üniversite hocalarından destek aldıklarını ifade etmiştir. Ayrıca saray mutfağına ilişkin reçeteleri nasıl oluşturduklarını şu cümleler ile açıklamıştır.

“Osmanlı kitaplarını günümüze çevirerek oradan bir şeyler çıkarıyoruz. Ama tabi bunlar birebir aynısı değil. Osmanlı saray mutfağına, Topkapı arşivine gittiğinizde o dönemde tutmuşlar arşivde. Diyor ki işte satın alan arkadaşımız çarşıya gitti. Çarşıdan 10 kilo tavuk aldı diyor. Yanına üzüm aldı, kayısı aldı, limon aldı, tuz aldı diye arşivde bunun kayıtları var. Fakat siz şimdi bunu birebir değil de haa diyorsunuz bu tavuk almış, tavuğun yanına üzüm almış, kuru kayısı almış, limon almış buradan bir reçete çıkarmış diyerek siz bunu günümüze uyarlıyorsunuz. 

Yoksa birebir şu kadar gram tuz kullandı, biber kullandı diye değil, oradan yola çıkarak bir menü hazırlıyorsunuz. Osmanlı saray mutfağında o dönemde mevsimine göre yemek yaparlarmış. Örneğin salatalık varsa salatalık yemeği olurmuş veya kışın pırasa varsa yemeği yapılırmış yazın pırasa yapılmazmış, mevsiminde ve taze olarak yapılırmış o dönemdeki yemekler. Osmanlı'da en çok tüketilen şey kuzu eti sonra av yiyecekleri tüketiliyor, deniz ürünleri kimine göre tüketilmez diyor ama bunu arşivlerden de göreceksiniz girdiğinizde. 

Mesela Fatih olsun bazı o zamanın paşaları, padişahları, deniz ürünlerini çok tüketirlermiş, hatta işte yok karides yemek günahtır gibi şeyler de var ama öyle değil. Yani bunların hepsi tüketilirmiş hatta birkaç tane padişahın çok deniz ürünü yediğinden öldüğünden veya et çok tükettiğinden bu sebepten öldüğü de söyleniyor yani bu arşivlerde var. Av partileri düzenliyorlar, o bilgiler de var.”

Bu anlatımdan çıkarımla restoranın saray mutfağına ilişkin elinde sadece malzeme listesinin temel bileşenlerine dair bilgi olduğu ve tarifleri kendilerinin oluşturduğu anlaşılmaktadır. Topkapı sarayı arşivinden yararlanarak Osmanlıca kitapları çevirip reçete oluşturmaya çalışan işletmenin menü içeriğini oluştururken oldukça titiz davrandığı ve aslına uygun ürünler ortaya çıkarmaya çalıştığı söylenebilir. Bununla birlikte saray mutfağında mevsime uygun ürünlerin kullanıldığını tespit eden işletmenin menüsünü buna uygun tasarladığı düşünülebilir. Ayrıca saray mutfağında en çok kuzu eti, av yiyecekleri, deniz ürünleri tercih edildiği belirtilmiştir. Bu sebeple bu ürünlere menüde yer verilmeye çalışılmış olması muhtemeldir.

Aynı soruya R3 ise Ömür Akkor ile birlikte hazırladıklarını ifade etmiştir. Menülerinde yer alan yemeklerde kullanılan malzemelerin her birinin yöresinden getirtildiğini ifade ederken, şöyle bir yorumda bulunmuştur. “Buradaki temel amacımız, Anadolu'daki ürünlerin doğrudan üreticiden alınabileceği ve aynı kaliteyi koruyabileceği ürünleri almak. Mesela salça en iyi neredeyse oradan alır. Baharat Antep’ten özel gelir. Kilis’ten zeytini gelir, tuzlu yoğurdu gelir. 45 farklı şehirden, Anadolu’dan ürün alıyoruz. Aslında sadece Osmanlı değil, Osmanlıdan önceki kültürü de yansıtmak için böyle bir şey yapıyoruz.”

R2’ye benzer şekilde R3’ün de Osmanlı yemek kültürünü gerçek anlamda ve doğru şekilde yaşatabilmek için çaba sarf ettiği söylenebilir. Özellikle Türkiye’nin farklı coğrafik bölgelerinde bulunan çeşitli illerden getirtilen ürünler bunun önemli bir göstergesidir. Ayrıca R3, Osmanlı saray mutfağına ilişkin standart reçetelerin olmamasının temel sebebini, İngiliz kuşatmasından sonra sarayın dağılması ve aşçıların Bolu Mengen’e gönderilerek döneme ait birçok yazılı kaynağın yakılması ya da kaybolmasına dayandırmıştır. Bu sebeple saray mutfağını yansıtabilecek çok fazla kaynağın olmadığı ifade edilmiştir. 

R2 ve R3, aynı noktaya değinerek reçetelere ilişkin düzenli bir bilgi kaynağının olmadığına ve ortaya çıkarılan yemeklerin biraz da parçaları birleştirerek kendileri tarafından ortaya konmaya çalışıldığına değinmiştir. Bu durum saray mutfağı konseptli etnik restoranlarda menü içeriklerinin birtakım bilgileri derleyerek ortaya çıkarıldığına işaret etmektedir.

“Menünüzdeki en rağbet gören yiyecek ve içecekler hangileridir?” şeklinde sorulan ikinci soruya R1, Terkib-i Çeşitliye, Tavuklu Mahmudiye, Hünkâr Beğendi, Osmanlı Pilavı cevabını vermiştir. İçecek olarak en çok Demirhindi Şerbetinin ilgi gördüğünü ifade etmiştir. Tatlı olarak ise, Osmanlı mutfağındaki 46 çeşit helvadan biri olan padişah tatlısının en beğenilen tatlıları olduğunu ifade ederken, helvanın tadını hafifletmek için krema kullandıklarını ifade etmiştir.

R2, en fazla talep gören yemeklerinin kuru fasulye, keşkek ve iç pilav eşliğinde tandır olduğunu ifade etmiştir. 20 ayda 19. menülerini misafirlerinin beğenisine sunduklarını belirten R2, en beğenilen ve çok satan menülerinin son menüleri olduğunu ve bu sebeple tüm ürünlerin büyük ilgi gördüğünü vurgulamıştır. R3 ise, Osmanlı şerbetlerinin ilgi gördüğünü, şerbetleri orijinale yakın bir şekilde hazırladıklarını, ancak şeker oranı ile çok az oynadıklarını belirtmiştir.

Tüm restoran yöneticileri genel olarak rağbet gören ürünlerini paylaşırken, R1 ve R2 ortak olarak pilavdan bahsetmiştir. R1 ve R3 şerbetlerinin ilgi gördüğünü belirtmiştir. Bununla birlikte R1 padişah tatlısı, R3 ise şerbet tarifinde ufak yenilik ya da değişikliklere gittiklerini ifade etmiştir.

“Müşteri profiliniz ve müdavim müşterileriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?” sorusuna R1, restoranlarının bulunduğu konumda çok fazla Uzak Doğu bağlantılı şirketin yer alması sebebiyle, Şirket çalışanlarının Uzak Doğulu misafirleri kendi restoranlarına getirdiğini ifade etmiştir. R2, hemen hemen her ülkeden misafir ağırladıklarını ifade etmiş ve restoranlarına gelen müşterilerin bilinçli olarak, gelmeden araştırma yaparak geldiklerini şu sözlerle ifade etmiştir.

“Google’a girdikleri zaman Osmanlı saray mutfağını nerede yiyebiliriz diye sordukları zaman karşılarına ilk çıkan yer biz oluyoruz, bu da bizi tercih etme sebepleri.

R3, çeşitli dünya ülkelerinden misafir ağırladıklarını, ancak Türk misafirlerin çoğunun yöresellikten uzak, modern kesimden insanlar olduğu ve bu insanların başlangıçta kuru fasulyeyi pek önemsemediği ama 150-200 yıllık tarifle hazırlanan kuru fasulye için sıra bekler hale geldiğini ifade etmiştir.

Tüm restoran yöneticileri müşteri profillerinin çok çeşitli olduğundan, hem yabancı hem de yerli ziyaretçiler tarafından tercih edildiklerinden bahsetmiştir. R1, özellikle konum avantajı sebebiyle Uzak Doğulu turistleri ağırladığını belirtmiş, R3 ise Türk misafirlerinin profillerine değinmiştir.

“Sizi en çok hangi ülkelerin vatandaşları tercih etmektedir?” sorusuna katılımcılardan R1, Uzak Doğulu ziyaretçi sayısının daha yüksek olduğunu ancak Avrupa’nın birçok ülkesinden insanların, Arapların ve Türklerin de restoranı sıklıkla tercih ettiğinden bahsetmiştir. Yaşadığı bir anıyı ise şu cümleler ile paylaşmış ve kendi ülkesinde aynı takdiri göremediği yönünde serzenişte bulunmuştur.

“Bak şu duvarda görmüş olduğun Japonca yazı ne biliyor musun? Japonya Aşçılar Federasyonu başkanı ve yönetim kurulunu ağırladım burada. 

Ve burada ağırladıktan iki ay sonra ülkelerine gittiler ve bana bu beratı gönderdiler. Göndermiş oldukları beratta yediği yemeğin lezzeti, içtiklerinin lezzeti değil, orada kültürünüze ve mirasınıza sahip çıktığınız için teşekkür ederiz diyor.”

Aynı soruya R2 ve R3, tüm ülkelerden misafir ağırladıklarını ifade ederken, R2 konuşmasına şu sözlerle devam etmiştir.

“Amerikalısı var, Japonlar, özellikle Çinliler Osmanlı mutfağını seviyorlar açıkçası. Tabii bunun içinde biraz Arap misafirler de var. Arap misafirlerden daha üst düzey olanlar geliyor yani biraz bu işin yeme içme işinde olanlar, bilenler geliyor. Osmanlı saray mutfağını tanımak isteyen misafirlerimiz de oluyor Türk olarak.”

Her işletmeci çeşitli dünya ülkelerinden misafir ağırladıklarını ifade ederken, gelen misafirlerin bilinçli tüketiciler olduğunu vurgulamıştır. Türk misafirleri de ağırladıklarını, ancak yabancılar kadar Türklerin talep göstermediğini ifade etmiştir.

Son olarak “Osmanlı saray mutfağı konseptini müşterilerinize öğretmek adına düzenlediğiniz bir kurs/workshop var mıdır?” sorusuna R1, şu anki alanlarının müsait olmadığını, daha büyük bir yere taşınmaları koşulunda düzenlemek istediklerini ifade etmiştir. R2, ajandalarında bu tür etkinliklere yer ayırdıklarını ama birkaç senedir turizmdeki duraklamadan dolayı ertelediklerini ifade ederken, R3 kurs/workshop etkinlikleri düzenlediklerini ifade etmiştir.

Son soruya R1 ve R2 istekli olduklarını ancak imkânlarının elverişli olmaması sebebiyle bu tarz etkinlikleri gerçekleştiremediklerini belirtirken, R3 olumlu yanıt veren tek işletme yöneticisi olmuştur.

SONUÇ VE ÖNERİLER

Gün geçtikçe insanların, farklı kültür mutfaklarına ilgisi artmaktadır. Restoran sahipleri ya da işletmecileri de bu talebe kayıtsız kalmayarak, çeşitli etnik restoran türlerini hayata geçirmektedir. İstanbul’da neredeyse her milletin yemek kültürünü tanıtabilecek kapasitede pek çok etnik restoran örneği mevcuttur. Bu restoranlar arasında yerli ve yabancı turistler tarafından sıklıkla ziyaret edilenlerden biri de Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranlardır. 

Genellikle bu işletmelerde saray mutfağı reçeteleri hazırlanmakta, bazen bu tarifler günümüze uyarlanmış haliyle de sunulmaktadır. Bu çalışmada iyi kalite üç Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranın menü içeriklerinin ve müşteri profillerinin restoran yöneticileri ile derinlemesine görüşmeler yoluyla tespit edilmesi amaçlanmıştır.

Araştırma kapsamında ilk etapta yöneticilere, sektör tecrübeleri, bu işe girmeden önce Osmanlı saray mutfağı konusunda eğitim alıp almadıkları, yurt dışı tecrübeleri ve bağlantılarına ilişkin sorular yöneltilmiştir. Alınan cevaplar doğrultusunda, üç katılımcının da Osmanlı mutfağını tanıtmak ve kültürü yaşatmak adına yurt içi ve yurt dışında pek çok etkinliğe katıldığı tespit edilmiştir. Araştırmanın ikinci kısmında ise, işletme menülerinin kimler tarafından, nasıl hazırlandığına ilişkin sorular yöneltilmiştir. 

Menülerin genellikle aşçıbaşı, restoran müdürü, genel müdür gibi restoran çalışanları ile konuda uzman akademisyenlerin saray mutfağı arşivlerini incelemesi sonucu oluşturulduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ancak saray mutfağına ilişkin yazılı kaynakların tahrip edilmiş olması ve kuvvetle muhtemel bu sebeple sınırlılık arz etmesi, mutfak kültürünün yaşatılması açısından büyük bir risk taşımaktadır. 

Restoran yöneticilerinin de değindiği gibi tariflerin bu kadar zahmetli bir süreç sonunda ortaya çıkarılması, kültürün yaşatılmaya çalışıldığının da bir göstergesidir. 

Bu sebeple bu tarz etnik restoranların reçetelemeye ilişkin araştırmalarının teşvik edilmesi ve sayılarının arttırılmasına çalışması mutfağın korunması açısından oldukça önemlidir.

Menülerinde en çok tercih edilen yiyeceklerin neler olduğuna ilişkin yöneltilen soruya restoran yöneticilerinden ikisi yemek, biri şerbet olarak cevap vermiştir. Özellikle R2 tüketicilerin en çok tercih ettiği yemekleri tespit edip, menüsünü sürekli güncellemiş ve 20 ayda 19. menüyü tasarlamıştır. 

Bu sebeple oluşturdukları son menüdeki tüm ürünlerin büyük ilgi gördüğünü belirtmiştir. Bu durum işletmenin talep merkezli bir felsefe ile yönetildiğini göstermektedir. Ayrıca R3, en beğenilen ürününün Demirhindi şerbeti olduğunu ifade etmiştir. Bu sonuç Hatipoğlu’nun (2014) çalışması ile benzerlik taşımaktadır. Ancak Osmanlı mutfak kültüründe büyük yer tutan tüm şerbet türlerinin ve tariflerinin korunması elzemdir. Yalnızca en beğenilen ürünü daha çok tükettirmek yerine zaman zaman ya da mevsimine göre farklı şerbet türlerini menüye eklemek iyi bir çözüm olabilir.

Müşteri profillerinin tespitine yönelik sorulan soruya yöneticiler ağırlıklı olarak Uzak Doğu ülkeleri, Arap gruplar ve Avrupa’nın çeşitli ülkelerinden misafirler ağırladıklarını ifade etmiştir. Yabancı gruplar kadar olmasa da yerli turistlerin de Osmanlı saray mutfağına ilgileri olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Hatipoğlu’nun (2016) çalışmasında da Türklerin Osmanlı konseptli etnik restoranları tercih etme durumlarının düşük olduğu, yoğunlukla Arap, Rus, Alman ve Uzak Doğulu misafirlerin Osmanlı mutfağına daha çok ilgi duydukları tespit edilmiştir.

Saray mutfağı konseptini müşterilere öğretmek ve tanıtmak adına kurs ya da workshop düzenleyip düzenlemediklerine ilişkin yöneltilen soruya işletmeciler tarafından ilgi gösterildiği ancak tam olarak istenilen düzeyde bir çalışma yapılamadığı cevabı alınmıştır. Araştırma sonucunda, Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların menüleri oluşturulurken ne kadar zorluk çekildiği ve tarifler için birçok kaynağın detaylıca incelendiği anlaşılmıştır. Bilginin paylaşıldıkça artacağı bir gerçektir. Bu sebeple öğrenilen bilgilerin ister müşterilere ister konuda uzmanlaşmak isteyen bireylere aktarılması mutfak kültürünün sürdürülebilirliğini sağlayacaktır.

KAYNAKÇA

Akdemir, N. ve Selçuk, G. N. (2017). Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği Bakımından Yöresel Yiyeceklerin Menülerde Yer Alma Düzeyi: Taraklı Ölçeğinde Bir Araştırma. 1st International Sustainable Tourism Congress. Kastamonu, Türkiye: Kastamonu Üniversitesi Yayınları. ISBN: 978-605-4697-14. 793-801.

Bekar, A. & Gümüş Dönmez, A. (2014) Temalı Restoranlar ve Temalı- Etnik Restoran Ayrımı. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(35), 802-808.

Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı Saray Mutfağından Notlar, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1-9.

Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı'nın Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi. (Yayınlanmış Doktora Tezi). Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Sakarya.

Hatipoğlu, A., & Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/ Journal of Travel and Hospitality Management, 11(2), 62-74.

Kılınç, O. ve Kılınç, U. (2019). Yöresel Gastronomik Değerlerin Ürüne Dönüşme Düzeyi: Antalya İl Merkezi Restoran Menüleri Üzerine Bir İnceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 394-410.

Khalifa, G. S. H. (2015).

Munoz, C. L., and Wood, N.T. (2009). A Recipe For Success: Understanding Regional Perceptions Of Authenticity in Themed Restaurants. Internatıonal Journal Of Culture, Tourısm And Hospıtalıty Research, 3(3), 269-278.

Akkaya, A., Bayrakçı, S. ve Özcan, C. C. (2018). Osmanlı Mutfağının Yemek, Fiyat, Mekân ve Ekonomik Bakımdan Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 60-80.

Bojanic, D. C. (2007). Customer Profile of The “Carryout” Segment for Restaurants, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1), 21-31.

Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165-181.

Ethnic Restaurants' Meal Experience: Egyptian Customers’

Perceptions, Journal of Faculty of Tourism and Hotels, Fayoum University, 9(1), 92-112.

Kristanti, M., Thio, S., Jokom, R. and Kartika, E. V., (2012). A Study of Consumer Satisfacition Towards Restaurants’Service Qualıty in Surabaya. 4th Asia-Euro Conference 2012 in Tourism Hospitality&Gastronomy 28 November-1 December, 2012. Lakeside Campus Taylors’s Unıversity, Subang Jaya, Malaysia.

Özendes,E. (1999). Osmanlı’nın İlk Başkenti Bursa. İstanbul: Yem Yayınları.

Roseman, M. G. (2006). Changing Times: Consumers Choice of Ethnic Foods When

Eating at Restaurants, Journal of Hospitality & Leisure Marketing, 14(4), 5-32.

Şahin, D. (2015). Restoranlarda Deneyimsel Pazarlama Müşteri Memnuniyeti Üzerinde Gıda Hizmet Endüstrilerinin Etkisi. (Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi). Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Aydın.

Şen, N. ve Silahşör, Y. (2018). Gastronomi Turizmi Kapsamında Erzincan İli Yiyecek İçecek İşletmelerinde Sunulan Yöresel Yemekler Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 414-429.

Teyin, G., Aslan, N., Sormaz, Ü., Pekerşen Y. ve Nizamlıoğlu, H. F. (2017). Turizm Sektöründe Etnik Restoranlar: İstanbul Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(Special Issues 2), 77-84.

Yıldırım, O., Karaca, O. B. ve Çakıcı, A. C. (2018). Yöresel Yemeklere Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Yer Verilme Durumu: Adana ve Mersin Bölgesinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 376-398.

Matbah Ottoman Palace Cuisine. http://www.matbahrestaurant.com/pdf/alakart_menu2017kis.pdf [Erişim: 30.09.2019]

Asitane Restoran Kış Menüsü 2016-2017. https://www.asitanerestaurant.com/kismenusu.php [Erişim: 02.10.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g297977-d12612217-Reviews-or30-Zennup_1844-Bursa.html [Erişim: 30.09.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d697942-Reviews-Asitane-Istanbul.html#REVIEWS [Erişim: 30.09.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d1085710-Reviews-Matbah_Ottoman_Palace_Cuisine-Istanbul.html [Erişim: 30.09.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d1085710-Reviews-Matbah_Ottoman_Palace_Cuisine-Istanbul.html [Erişim: 13.10.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d697942-Reviews-Asitane-Istanbul.html#REVIEWS [Erişim: 13.10.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g297977-d12612217-Reviews-or30-Zennup_1844-Bursa.html [Erişim: 13.10.2019]

November 22-24, 2019 Gaziantep/Turkey www.gastrodiet.org 484

 Silver, A. (2005). System And Method For Managıng Restaurant Customer Data Elements, United States Patent Application Publication. US 2005.0043996A1.

Sormaz, Ü. (2017). Yöresel Mutfak Tanıtımında Yerel Restoranların Etkisi: Konya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 160-173.

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

 

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Bir Tıp Kitabı: Haza Kitabu İlmi Hikmet Ani’ş Şifa

 

Bir Tıp Kitabı: Haza Kitabu İlmi Hikmet Ani’ş Şifa 

Hakkı ÖZKAYA  

Özet

Bu makalede, 19. yüzyıla ait bir tıp kitabı olan Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’ş-Şifa’nın tanıtımı yapılmıştır. Bu eser, 19. yüzyıl tıp ilmini günümüze yansıtması, dönemin dil özelliklerini aktarması ve zengin sözcük hazinesiyle Türk dili, Türk tebabeti, botanik ve eczacılık ile ilgilenenler açısından önem taşımaktadır. Türklerin Anadolu’ya gelişinden sonra kaleme alınmış tıp eserlerinin okunup incelenmesi, gerek tıp ilmi gerekse Türkçemiz açısından büyük önem taşımaktadır.

Bu çalışmadaki amacımız, Osmanlı döneminde yazılmış bir tıp metni olan Haza Kitabu İlmi Gikmet Ani’ş-Şifa’yı tanıtmak ve eserin tespit edebildiğimiz dil özelliklerini paylaşmaktır. Türkçe yazılmış tıp metinlerinin kelime hazineleri ve dil özelliklerinin araştırılması tıp tarihi çalışmaları ve Türk dili çalışmalarına katkı sağlayacaktır. Bu çalışmalar dünyada önemli bir konumda bulunan güncel Türk tebabetinin geçmişini, Türkçenin tıp ve eczacılık gibi bilim dallarındaki kullanımlarını daha iyi anlayabilmemize yardımcı olacaktır. 

Giriş 

Eski Anadolu Türkçesi ve Klasik Osmanlıca üzerinde yapılmış dil ve edebiyat çalışmalarının büyük çoğunluğu, dini ve edebi konularda yazılmış metinlerin çeşitli ilmi ölçütler ile incelenmesinden oluşmaktadır. Bu dönemin ürünleri arasında önemli bir yer tutan tıp metinleri üzerinde yapılan tıp tarihi çalışmalarının (Bayat, 2016, s. 16) aksine dil çalışmalarının sayıca az oluşu bilinen bir gerçektir.

Oysa Türkçenin o dönemde tıp bilimi karşısındaki durumunu yansıtması bakımından tıp yazmaları büyük önem taşırlar. Öte yandan bu yazmaların aydınlığa kavuşturulması, Türk dili araştırmacıları, tıp tarihi araştırmacıları ve tıpçıların yararlanabilecekleri bir duruma getirilmesi, tıp tarihi üzerinde yapılacak çalışmalara da katkıda bulunup Türkçe bilim diline hizmet etmek açısından önem arz etmektedir. 

11. yüzyılda Anadolu içlerine doğru harekete geçen Türkler,  karşılaştıkları kavimlerden ve İç Asya’daki birikimlerinden de yararlanarak çeşitli alanlarda ehemmiyetli eserler ortaya koymuşlardır. Türk dili ile yazılmış tıp kitapları da bunlar arasında yerini almaktadır. Türkler Anadolu’da Türk Tıp literatüründe yer etmiş birçok Türkçe tıp kitabı yazmış, bu kitaplarda, günümüz tıbbına göre kayda değer bilgiler vermişlerdir. Birçoğu tıp hekimi olan müellif veya müstensih tarafından yazılan veya tercüme edilen bu kitaplar, tıbbın birçok alt dalını kapsayacak bir muhtevaya sahiptir.

14. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Arap harfleriyle yazılmış Türkçe tıp metinleri; 

dilinin sadeliği, Türkçe tıp terimlerini içermesi ve dönemin tıp anlayışına dair kıymetli bilgiler taşıması bakımından araştırmaya değerdir. Türk dili ve tıp terminolojisi bakımından ehemmiyete sahip bazı tıp kitapları şunlardır: Terceme-i Müfredât-ı İbni Baytar, Edviye-i Müfrede, Kâmilü’s-Sınâa Tercümesi, Müntahâb-ı Şifâ, Teshîlü’ş-şifâ, Tervîhü’l-ervâh, Tuhfe-i Mübârizî, Kitâb-ı Hülâsâ der İlm-i Tıbb, Yâdigâr Hazâinü’s-saâde, Bâh-nâme, Hülâsa, Tıbb-ı Nebevî, Kitâbü’l-Müntahâb fî’t-tıb, Miftâhü’n-nûr ve Hazâinü’s-Sürûr, Zâhire-i Murâdiye, Fâide-i Hassât, Mâddetü’l-hayât, Akrabadin Tercümesi, Mürşîd, Cerrâhiyyetü'l-Hâniyye, Mücerreb-nâme, Kemâliye, Sultâniye, Tuhfe-i Murâdî fî İlm-i Cevâhîr, Kitâbü'l-Mühimmât, Cerrâh-nâme, Kitâbü’t-tıbb, Vasiyyetnâme-i Kehhâlîn, Tuhfetü’l-Erîbi’n-Nâfia li’r-Rûhânî ve’t-tabîb, Gâyetü’l-Müntehâ fi-Tedbiri’l-Merzâ. 

Eski Anadolu Türkçesi dönemi tıp metinleri incelendiğinde, tercüme eserler ve telif eserler olmak üzere iki grup karşımıza çıkmaktadır. Tercüme olan eserler ağırlıklı olarak Arapça ve Farsçadan yapılan tercümelerdir. Anadolu Beylerinin Türkçeye yöneliş nedenleri milli bir dil bilinci oluşturma kaygısından değil, kendilerinin Arap ve Fars kültürüne yabancı oluşlarından ve büyük olasılıkla bu dilleri bilmemelerinden kaynaklanıyor olmalıdır. Telif eserlerin önemli bir yer teşkil etmesini de buna bağlayabiliriz (Doğan, 2014, s. 54). 

Eski Anadolu Türkçesi döneminde ve Klasik Osmanlı Türkçesi döneminde artarak devam eden çeşitli bilim dallarından yapılan çeviriler ve Anadolu-Balkanlar coğrafyasında telif edilen eserlerle Türk dilini yetkin bir biçimde kullanmaya yöneliş söz konusudur. Özellikle 14. Yüzyıldan itibaren bir kısmı telif, bir kısmı da çeviri pek çok eser kaleme alınmıştır. Bu dönemden itibaren tıp alanında Türkçe eserlerin ortaya konması, Türk dili ile bilim yapılabileceğini ortaya koymuştur. Klasik Osmanlıca Döneminde halk dili kullanılarak yazılan tıp metinleri tıp ve eczacılık alanında Türkçenin kelime hazinesini ortaya koymaları bakımından önemli bir yer teşkil etmektedir (Kültüral & Koç, 2012, s. 12). 

Klasik Osmanlıca döneminde yazılmış ve çevrilmiş tıp kitaplarının içeriğine göz attığımızda, kitaplarda hastalıkların belirtileri, tanıları ve tedavileri deneysel tıpla uyumlu olacak biçimde açıklanmış ve tıpta kullanılan den söz edilmiştir. Ameliyatlar, yazmaların bazılarında safhalarıyla bazılarında yöntem ve teknikleri ile İslam Tıbbı içinde ilk defa bu dönemde tıbbî resimlemeler kullanılarak anlatılmıştır. Ancak, kitaplarda kullanılan tedavi yöntemleri ve devaların gerek fizikî gerekse tıbbî tanıtımının aynı eser içinde bile  standart olmadığı  görülmektedir. Bir devâya ayrılan bilgi bazen birkaç  varak  sürerken  bir  başka  devâ  için  verilen  bilgi iki  üç  satırda  bitebilmektedir.  Bu  durum devânın  şöhreti  ve  kullanım  yaygınlığıyla ilgili olabilir (Zülfikar-Aydın, 1998, s. 23). 

21. Yüzyıl tıp penceresinden bakıldığında orijinal görülen bu dönem tıp yazmalarının modern tıp ile uyumlu bazı güncel bilgileri içerdiği,  Türk tıp biliminin gelişimine yadsınamayacak katkılar sağladığı genel ve çevresel bağlamlı değerlendirmelerde bir görüş ve kanaat olarak dile getirilmiştir (Bayat, 2016, s. 15). 

Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’ş-Şifa 

14. Yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Arap harfleriyle yazılmış Türkçe tıp metinleri; dilinin sadeliği, Türkçe tıp terimlerini içermesi ve dönemin tıp anlayışına dair kıymetli bilgiler taşıması bakımından araştırmaya değerdir. Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’ş-Şifa adlı eser de 19. yüzyılın başlarında yazılmış devrinin hakim tıp çevirilerinin aksine Türkçe kaleme alınmış bir eserdir. Eserin telif edilmiş bir tıp kitabı olması, halk ağzıyla yazılmış olması sebebiyle dil araştırmaları için önemli veriler sağlamaktadır. Eserin Edirne’de yazıldığını düşünürsek cibermek fiilinin kullanıldığı coğrafyanın Edirne’ye uzak olduğu aşikardır. Bu kullanımın yazarın kendi dil özelliklerinden kaynaklanma ihtimali olduğu gibi kitabın hedef kitlesinin dil özelliklerinin göz önünde bulundurulması ihtimali de söz konusu olabilir. 

[11a] (1) Terkìb-i sefìf baş  illetleri içün ahşam vakti (2) ikişer dirhem isti mal olunur sinameki otuz, darçın on, ravend-i çìnì altı, (3) raziyane iki, anìsun iki, şeker altmış (4) baş agrısıyçün taze papadya çiçegi dürüşüp bir vukıyye (5) ya iki vakıyye olur, yedi kere su ile kaynadup ta kim su gidince (6) ol çiçegi sıkup suyunı alup bir fìlcan mı olur iki mi olur. (7) Ol suyu hınna ile karışdırup taze šıraş olup başına (8) sürüp ol çiçegi cibere dahı başına eküp 

Bu eserin bilinen tek nüshası, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları’nda yer almaktadır. 615 İLM yer numarası, MC_Yz_K.000190 demirbaş numarası ile kayıt altına alınmıştır. Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’ş-Şifa adlı yazma eser 159 varaktır. Her sayfada 13 satır vardır. Hicretin 1143. yılında Hasan bin Abdullah tarafından Edirne’de kaleme alınmıştır. Ebatları 205x145, 145x95 milimetredir. Birkaç kelimenin dışında eserde hareke kullanılmamıştır. Nesih yazıyla kaleme alınmıştır. Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’ş-Şifa’nın başka bir nüshası tespit edilememiştir. 

Eserin adı eserin yazarı Hasan bin Abdullah tarafından verilmiştir. 1b numaralı sayfanın üstünde süsleme içine kırmızı mürekkep ile Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’ş-Şifa başlığı yazılmıştır. Müellif esere verdiği adı ve eserin yazılış amacını şöyle açıklamıştır: 

[1b]  (1)  Benim  azìzim bu šıb kitabını yazmasına sebeb oldur ki ben (2) gakìr altı sene mikdarı kafiristanı gezdüm. Kızılelma’ya (3) vardum. Bu  ilm deryasından kašre ve kašreden zerre kadar (4) tagsìl etdüm. Gikmet-i Huda Moskov çasarına iki def a (5) esìr düşdüm. Ve yine Allahu  azìmü’ş-şan bu bi-çareyi sıddìkuñ (6) gürmetine esìrlikden halas idüp  alem-i rüyada (7) gördüm ve ne gune firar olına bu bì-çareye keşf oldı. (8) Ve ba dehu İslam diyarına kadem basup ibtida belde-i Edrine (9) şehrine geldüm, gördüm ki niçe kişiler hayır gasenat [2a]  (1) ederlerdi. Gördüm ben fakìr elinden zerre kadar hayır işlemege (2) iktidarum olmamagıla düşünüp fikr ederek bildigim  (3) şeyler kimi Latin kitablarından ve kimi Türkistan ve kimi  Arabì  (4) kitablarından bu šıbbı ve bu kitabı te¢lìf etdüm. 

Buradan da anlaşılacağı üzere yazar eseri metinde bahsi geçen kitaplardan ve kendi tecrübelerinden yola çıkarak yazmış olmalıdır. 

Eserin Müellifi ve Telif Tarihi 

Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’ş-Şifa hicretin 1143. yılında Hasan bin Abdullah tarafından Edirne’de kaleme alınmıştır. Miladî olarak 1731 yılına denk gelmektedir. Hasan bin Abdullah’ın Edirne Selimiye Yazma Eser Kütüphanesi’nde 22 Sel yer numarası, 555 demirbaş numarası ile kayıtlı olan Eyyühe’lVeled Şerhi adlı eserine de ulaşılmıştır. Bu eser 19 satır 39 varaktan oluşmaktadır ve harekesiz nesih yazıyla kaleme alınmıştır. 

Müellifle aynı adı taşıyan bir müzehhib vardır. İstanbul Üniversitesi Kütüphanesi. A. 6662 demirbaş numarasında kayıtlı Şeyh Hamdullah mushafının hem ulama üslûbunun benzersiz örneği olan zahriye sayfası, hem de aynı mükemmellikte bezenen serlevha ve hâtime sayfası, tezhib sanatındaki yükselişi gözler önüne seren eserlerden biridir. Bu eser devrin en kudretli müzehhiplerinden Hasan bin Abdullah’ın imzasını taşımaktadır. 

Konu Başlıkları ve Metnin İçeriği 

Yazar eserin başında kendi hayatından, ilim tahsil etmek için gittiği yerlerden ve görmüş olduğu tıp kitaplarından bahsetmiştir. Bu kısımda yazarın eserini Edirne’de kaleme aldığı ihtimaline ulaşabilmekteyiz. Türkçenin kelime hazinesinin belirli bir bölümünü ortaya koyması, tıp yazması olduğu için tıbbî terimlerin zenginliği, hastalıkların tedavisinde kullanılan ilâç terkiplerinde geçen alet ve bitki adları Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’ş-Şifa’da dikkat çeken unsurlardır. Eser 45 babdan oluşmaktadır. 

Babların içinde hastalıkların tanımları, ortaya çıkış nedenleri, kişilerde ortaya çıkardığı değişmeler ve belirtiler, kuluçka süreleri, gelişme evreleri; hastalıkla ilgili tedavi yöntemleri, tedavilerde kullanılan ilaçlar, tedavilerde kullanılan ölçü birimleri ve aletler, ilaçların elde edilmesinde kullanılan yöntemler, ilaçların birleştirilme oranları, vücut sağlığıyla ilgili tavsiyeler, eski tıpçıların görüşleri ve yazarın gözlemleri açıklanmaktadır. Eserin bölümleri şunlardır:  

Bab-ı evvel: Başa  arız olan  illetlerin  ilacları beyanındadır. 

Bu babda bütün baş ağrısı, yarım baş ağrısı, kel baş, baş dönmesi, göz kararması, melankoli gibi ağrı ve hastalık çeşitleri ile sevdadan ve safradan kaynaklanan baş ağrılarının sıcak ve soğuk ile ilişkilerini belirten bir tasnife gidilmiştir. Başa ve baştaki organlara arız olan hastalıkların tedavilerinde kullanılan ilaçlar ölçüleriyle tasnif edilmiştir.  

İkinci bab: Kulak marazı beyanındadır.  

Gece ağrıyan kulağa, kulak gürültüsüne ve çınlamasına, yelden ve soğuktan işitmez olan kulağa, bir seneyi geçmiş olan sağırlığa, ağrıyan ve işitmeyen kulağa, kurtlanmış kulağa, kulak dibinde olan şişkinliğe, kulaktan akan irin ve kulağın içinde oluşan yaralara, hafif kulak işitmezliğine, kulağa giren kurdun çıkarılmasına, kulak içinde yel olmasına yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Üçüncü bab: Göze müte allik olan marazlar beyanındadır.  

Göze inen kara suya, göze perde çekilmesi ve ak düşmesine, nezleden dolayı şişmiş göze ve kan toplayıp kızarmış göze, ağrıyan göze, nevazil olan göze, sürekli yaşaran göze, kanlı ve dumanlı göze, göz kararmasına ve gözde küçük nesneler görülmesine, perde çekilmiş gözün dumanlı olmasına, buhar inmiş görmeyen göze, gözün daha iyi görmesine yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Dördüncü bab: Burun  illetleri ve  ilaçların beyan eder.  

Burnun içinde yara ve uyuz olmasına, burnun koku almayıp tutulmasına, şişmiş buruna, sürekli kanayan buruna yönelik sebeplere, tespitlere, tedavilere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Beşinci bab: Bogaz ve agız agrısı beyanındadır.  

Boğazda kılçık veya kemik kalmasına, dudakta yara ve yalama hastalığı olmasına, ağız içinde ve dışında yaralar olmasına, ağız kokusuna, boğaz ağrısı, yediğini yutamama veya zahmetle yutma ve nefes alamamasına, boğaz tutulmasına, hayvanda olan boğaz tutulmasına yönelik sebeplere, tespitlere, tedavilere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Altıncı bab: Diş mu alece beyanındadır.  

Nezleden ağrıyan dişe, dökülüp sallanan dişe, çürüğü olmayıp da ağrıyan dişe, soğuktan ağrıyan dişe, sıcaktan ağrıyan dişe, boğaz mukozasında olan şişmeye yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yedinci bab: Yüzde olan maraz beyanındadır.  

Soğuk sudan veya yelden oluşan yüz yaralarına, yüzde oluşan beyaz lekelere, tuzlu balgamdan ve kanın rutubetinden olan yaralara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Sekizinci bab: Boyuna müte allik olan emrazlar beyanındadır.  

Boyunda olan şişlere, kırmızı lekelere yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Dokuzuncu bab: Frenk zagmeti ve frenk uyuzu ve šuzlu balgam ve sıraca ve karınca yuvası beyan eder.  

Bütün azalarda beliren çiçek akçe ve mercimek gibi olan yaralara, dinara benzer yaralara başta ve yüzde fiske fiske kabaran ceviz büyüklüğündeki yaralara, delik delik olan yaralara, bilekler ve göğüslerdeki sızılara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Onuncu bab: Eìk-i nefes ve rìk  ilacı beyan eder.  

Nefes darlığına ve öksürüğe, nefesi tutulup sesi çıkmayana, göğüs ağrısına, yürek oynamasına ve romatizma hastalığına, verem ve hafakan hastalığına, seyl hastalığına kan tükürme ve sevdadan kaynaklanan haftalıklara, verem hafakan ve eski hastalığına, yürekte yel olmasına, karnın yel ile dolması ve kabızlığa yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

On birinci bab: Mi dede olan emrazları ve kusmasını beyan eder.  

Kusmaya, mideye, göğse damak hastalıklarına, midede olan hıltlara, kusmaya ve safradan olan ishale, mide bulantısına, mide soğukluğuna, mide fesadına yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

On ikinci bab: Bevasıra müte allik olan emrazı beyan eder.  

Basur yüzünden olan kabız hastalığına, ishal hastalığına, kanlı basura, irinli basura, makatında meme olanlara, makatında şekil bozukluğu olanlara, basurdan kaynaklanan halsizliğe, bağırsaklarda olan ağrılara, makattan kan gelmesine, göbek burulmasına, hem içerden hem de dışardan gelişen basur hastalığına, makat yarılmasına, makattaki kurtlanmaya, makatta olan yanmalara ve kabuklanmalara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

On üçüncü bab: İstiska marazı[na] müte allik olan  illetleri beyan eder.  

Göbeğin dışarı çıkıp karnın şişmesine, siroz hastalığına, karın bölgesinde biriken sulara, göbeğin şişmesinden kaynaklanan ateşe yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

On dördüncü bab: Humma ibtidasından ve sıtmaların ibtidasından  illetleri beyan eder.  

Safradan ve balgamdan olan sıtmalara, gün aşırı olan sıtmalara, kış günü tutan sıtmalara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

On beşinci bab: Šalaka müte allik olan mu alece beyanında.  

Dalak sertliğine, dalakta olan tıkanmalara, sağ yanında şiş ve sancı olanlara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. On altıncı bab: Yarakan ya nì Türkice sarılık emrazın beyan eder.  

Safradan kaynaklanan sarılığa, sevdadan kaynaklanan sarılığa, hem safradan hem sevdadan olan sarılığa, ciğer hararetinden olan sarılık hastalığına, zehirli hayvanın ısırması sebebiyle oluşan sarılığa, gözde olan sarılığa yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

On yedinci bab: Böbreklere olan  illetleri ve mu alece beyanındadır.  

Böbreklerdeki yaralara, böbreklerden kaynaklanan irinli idrara, bel ağrılarına, böbrek taşlarına yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

On sekizinci bab: Mesanede olan emrazıñ  ilacı beyanındadır. 

Mesanedeki şişlikten kaynaklanan kasık ağrısına, mesanede oluşan taş ve kuma, idrar yolundaki taşlara, idrarı durmayana, mesanede olan irinlere, bel soğukluğuna, kesik kesik idrar yapmaya yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

On dokuzuncu bab: Selesü’l-bevl ve döşege işemek  ilacı bildürir.  

Kendi kendine akan idrara, yatağını ıslatanlara, idrarı kesilmeyenlere, bel soğukluğu olanlara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirminci bab: Kabzu’l-bevl  ilacın bildürir. 

Sevdadan olan idrar yolu tutulmasına yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirmi birinci bab: Zekeriñ ve hayalarıñ şişleriñ ve ceragatiñ  ilaçlarıñ beyanındadır.  

Kan ile karışık irinlerden kaynaklanan hâya şişlerine, ata binmekten veya düşmekten meydana gelen şişlere, balgamdan olan şişlere, sevdadan kaynaklanan şişlere, hâyada olan şişlere, kasıkta olan yellere yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirmi ikinci bab: Fıtık ya nì kasuk yarugınuñ  ilacı beyanındadır.  

Kasığın yarılmasından kaynaklanan ağrılara, çocuklarda oluşan fıtıklara, yeni doğanlarda olan fıtıklara, büyük oğlanlarda olan fıtıklara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirmi üçüncü bab: Zeker-i za ìf beyanındadır.  

Kalbin ve ciğerin yağlanmasından kaynaklı zayıflığa, böbreklerin zayıflığından kaynaklı güçsüzlüğe, beden zayıflığından kaynaklanan isteksizliğe, erlikten kalanlara, hamile kalamayan hanımların sıkıntılarına yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirmi dördüncü bab: Gayız kanı çok akıp kesilmediginiñ  ilacı beyanındadır.  

Sürekli adet görenlere, rahminden akıntı gelenlere, adet kanı koyu olanlara, adet göremeyenlere yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirmi beşinci bab: Gayız görmeyen  avratıñ  ilacı beyanındadır.  

Hamile bayanlar dışındaki adet görmeyen kadınlara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirmi altıncı bab: El-kısır.  

Meni yetersizliğinden dolayı hamile kalamayan kadınlara, rahimlerindeki ödem dolayısıyla hamile kalamayan kadınlara, şişmanlıktan kaynaklanan, depresyon gibi ruhî rahatsızlıklardan kaynaklanan kısırlıklara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirmi yedinci bab: Gamile hatunlar ve doğuran lavza hatunlara müte allik olan  illetleriñ beyanındadır.  

Hamile olup olmadığını öğrenmek isteyen kadınlara, hamileliğin yirminci haftasında bebeğin kımıldamaya başlamasına, hamileliği boyunca zayıflayan kadınlara, doğum vaktindeki sarılık hastalığına, hamileliği boyunca ağrı çeken kadınlara, doğum esnasında bebeğin ters geldiği durumlara, doğum esnasında kasılma sebebiyle bebeğin çıkmaması durumuna, doğum ağrısı gelmeyen kadınlara, doğurduktan sonra ağrısı kesilmeyen kadınlara, doğum akıntısının kesilmemesi durumuna, doğumdan sonra kanamanın dur mamasına, doğumdan sonra kesilmeyen göğüs akıntılarına, doğumdan sonraki şişkinliğe, hamilenin göğüslerindeki şişkinliklere, sütü yeterli gelmeyen loğusa kadınlara, uyku bozukluğu olan bebeklere, ishal olan bebeklere, idrar yolundan kan gelen bebeklere, bebeklerde oluşan kurtlanmalara, bebeklerin karın şişlerine ve ağrılarına, bebeklerde oluşan basura yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirmi sekizinci bab: Sancu  illetlerin ve mu alecelerin beyan eder.  

Durduk yerde sancısı olanlara, karın ağrılarına, basur ağrılarına, yürekde olan kurtlanmaya, kasık yellerinden kaynaklı sancılara, sol göğüs altında oluşan sancılara, vücudun sağ tarafında olan sancılara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Yirmi dokuzuncu bab: Sara  zagmetine müte allik olan agvali beyan eder.  

Saradan kaynaklanan ağrı ve kasılmalara yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Otuzuncu bab: Šamla müte allik olan agvalleri beyan eder.  

Damla hastalığı sebebiyle oluşan dil tutulmasına yönelik sebeplere, tespitlere, geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Otuz birinci bab: Ta un agvallerini beyan eder.  

Taundan kaynaklı deri döküntülerine, taun kaynaklı yüksek ateşe ve taun kaynaklı ağrılara yönelik sebeplere, tespitlere geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. 

Otuz ikinci bab: Baras ve ak ve kara bahakıñ mu alecesi beyanındadır.  

Gövdede ortaya çıkan lekelere, derinin yüzeyinde olan olan abraşlık rahatsızlıklarına, derinin iç kesiminde olan baras rahatsızlıklarına, cüzzam rahatsızlıklarına, abraşlık nedeniyle psikolojik sorunlar yaşayanlara, saçı sakalı dökülen adamlara, verem ve geçmeyen öksürük için, zekâyı kuvvetlendirmek için, frengi için, basur ve yan ağrısı için, dalak ve kemikte olan safra için, saç sakal gürleşmesi için, el ayak dolaması için, kulunç ve tırnak batması için, göz nurunu arttırmak için, bel sızısı için sarılık ve bel soğukluğu için, solucan ve basur için, ağız kokusu ve kulunç için, göz kararması ve baş dönmesi için, kulakta olan ödemler için, zehirli hayvan sokmaları için, akla zeyreklik vermek için, unutkanlık için, benzi kızıl ve güzel etmek için, ağız kokusunu gidermek ve eklemlerdeki sızıları kesmek için, ağızdan gelen kara suyu kesmek için, bedende olan yelleri kesmek için, yarım baş ağrısı için ve idrar yolunu açmak için, göz dönmesi gidermek için, iştahı açmak için, balgam ve sevdadan kaynaklanan melankolik rahatsızlıklar için, baş dönmesini gidermek için, kan kusmayı durdurmak için, ishali kesmek için, mide soğukluğuna, hazımsızlık yaşayıp kusana, acı sidik rahatsızlığını kesmek için, zatürre ve frengi hastalığı için, basur ve yabis rahatsızlığı için, nikris ve yan başında olan rahatsızlıklar için, göze parlaklık vermek için, ses kısıklığını gidermek için, nefes darlığı ve diş çürüğü için, göğüs daralması ve kalp çarpıntısı için, eli ayağı ve makatı yarılanlar için geleneksel tedavilere, bu hastalıkların tedavisi için yeni denenmekte olan ilaç tariflerine yer verilmiştir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Otuz üçüncü bab: İsti mal olunan ma cun beyanındadur.  

Cüzzam hastalığı, bağırsak solucanı ve safra çıkarmak için, zehirli hayvan sokmasına, sancı için kuduz hastalığı için, tatar kurdu rahatsızlığı için, idrarı durmayanlar için, bel ağrısı ve iktidarsızlık için, kadın kısırlığı için, yediğini hazm edemeyenler için, safrayı ve balgamı yok etmek için, yel için, verem ve hafakan için, bedende olan sızı ve kulunç için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçlara ve bu ilaçların tariflerine yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Otuz dördüncü bab: Ba zı münasib olan beyanında acalinus balgamı.  

Balgamdan olan eski hastalıkları gidermek için, eski göz ağrılarını gidermek için, safradan kaynaklı ishali kesmek için, unutkanlığı gidermek için, baş dönmesini kesmek için, ödem ve kulunç gibi haller için, göz kuruluğunu tırnak körlüğünü ve balgamdan olan baş ağrılarını gidermek için, mafsal ağrılarını kesmek için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Otuz beşinci bab: Ba zı lazım olunan kursları beyan eder. 

Nefes darlığı rahatsızlığı için, mide rahatsızlıkları için, kalp ağrıları ve akciğer hastalıkları için, hararetin kesilmesi için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Otuz altıncı bab: Sefìfler beyan olunur.  

Hafakan rahatsızlığı için, ayaklarında derman olmayanlar için, yürek çarpıntıları için, sevdadan kaynaklanan rahatsızlıklar için, hazımsızlık için, cinsel gücü arttırmak için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Otuz yedinci bab: Şarablar beyanındadır.  

Basur hastalığı için, idrar yolları enfeksiyonu için, baş dönmesi için, kusmayı kesmek için, harareti kesip mideye kuvvet vermek için, baş ağrısını gidermek için, iştah açmak için, safradan kaynaklanan hastalıkları hafifletmek için, susuzluğu dindirmek için, nikris ve öksürük rahatsızlığı için, safra ve balgamdan kaynaklanan rahatsızlıklar için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Otuz sekizinci bab: İgtikan agvali beyan eder.  

Kabız hastalığı için, vücutta oluşan bazı ödem ve siğillerin giderilmesi için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Otuz dokuzuncu bab: Şaflar beyanındadur.  

Belde oluşan ağrılar için, midede oluşan safra ve balgamı kesmek için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Kırkıncı bab: Ba zı lazım olan merhem beyanındadır.  

Kapanmayan yaraların tedavisi için, irinli yaralar için, kılıç yaraları ve diğer alet yaralarının kapanması için, havalanmış yaralar ve çıbanlar için, yüksek sıcaklık nedeniyle kapanmayan yaralar için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Kırk birinci bab: Šuzlar beyan olunur.  

Akan kanı kesmek için, açık yarayı kurutmak için, geçmeyen yaralar için, bedenin güzel kokması için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Kırk ikinci bab: Yakular beyanındadur.  

Aranus yakısı, kırılmış kemiklerin kaynaması için, bel ağrısını kesmek içi, zift yakısı bel ağrıları için, düşmelerden ve vuruklardan kaynaklanan yaralar için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Kırk üçüncü bab: Dehneler çıkarmak beyanındadur. 

Ağrıların ve sızıların kesilmesi için, mafsal ağrıları için; kulunç, baş, omuz ve bilek ağrıları için, yan baş ağrısı için, sızı ve bel ağrısı için, sinirleri yumuşatmak için, cüzzam ve frengi için, kararmış ve sararmış dişler için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Kırk dördüncü bab: Ba zı  acaìb  amel beyan olunur.  

Bedene kuvvet vermek için, beyin faaliyetlerini hızlandırmak için, doğurganlığı artırmak için tedavilere, tedavilerde kullanılan ilaçların yapımlarına yer verilir. Ayrıca hastalıkların teşhisleri ve nedenlerine değinilir. 

Kırk beşinci bab: Kan alması agvalin beyan eder. 

Kan almanın koşulları, kimlerden kan alınabileceği, kan alma zamanları konuları işlenir. Bu konular hususunda bilinmesi gereken kurallar açıklanır. 

Metin Yayıma Hazırlanırken İzlenen Yol 

Metnin transkribe edilmesinde umumileşmiş transkripsiyon işaretleri kullanılmıştır.  Metin kurulurken her sayfa başındaki varak numarası kalın yazılarak 1b, 2a, 2b şeklinde gösterilmiştir. Sayfaların satır numaraları yay işareti içinde içinde (1), (2), (3) şeklinde satırın başına yazılmıştır ve metin tamiri ‘[]’ köşeli parantez ile yapılmıştır: 

74b (1)  ve besbase, ve kakule, ve sopalak, ve dar-ı fülfül, (2)  ve zencebìl, ve šavugın katısı içinde olan (3)  zardan kurumuş ola her birinden bir dirhem. Bunları (4)  sagk eyleyüp ayva şerbeti ile veyahud mersìn şerbeti[i] (5)  ile ma cun eyleyeler. 

Metin oluşturulurken her babda metin paragraflara ayrılmış, metnin içerisinde noktalama işaretleri kullanılmıştır. 

Bab-ı evvel: Başa  arız olan (4)  illetlerin  ilacları beyanındadur. Malhülya ve sevda (5) def ine karanfìli yumşak dögüp suda ıslada ta kim (6) kuvveti suya çıka sıkup suyına şeker katup (7) içeler nafi dür. Ve dahı baş agrısına bir mikdar afyunı (8) filori gibi idüp derisine yapışdırup ol sa at (9) agrısı šurunca kala. 

Okunamayan kelime olduğu zaman yay içinde üç nokta işareti (…) kullanılmıştır. 

41b (12)  Bunları sagk idüp (...) ile kurslar düzeler. 

Sonuç 

Cerrâhî bir metin olmasının yanında bazı hastalıkların teşhisi ve tedavisi hakkında da bilgiler veren, çeşitli ilaç terkiplerini anlatan Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’ş-Şifa, Hasan bin Abdullah tarafından Türkçeyle yazılmış, Osmanlı Türkçesi dil özelliklerini gösteren önemli bir eserdir. 19. yüzyıla ait cerrahî yazmaların sayısı çok fazla değildir. Sayısı az olan bu eserler üzerinde çalışmanın çeşitli zorlukları vardır. 

Arap alfabesiyle yazılmış metinleri doğru okumanın yanında tıp sahasıyla ilgili çeşitli terim ve kavramlara da vâkıf olmak gerekir. Bu tür metinlerin söz varlığının anlamını tespit etmede karşılaşılan en büyük güçlük, bu alanın terimlerinin bulunabileceği yayınların azlığından kaynaklanmaktadır. Biz de makalemizde bu eseri tanıtarak bu sorunun çözülmesine bir katkı sağlamayı amaçladık.  

Dünyadaki diller konuşuldukları ülkelerin kültürlerini, sanatlarını ifade edebilmeleri, ve üretilen bilgileri değerleri sonraki nesillere başarıyla aktarabilmeleri ölçüsüyle değerlendirilir. Ancak bunun yanında dillerin ilmî gelişmelere ayak uydurabilmesi, zaman içerisinde ortaya çıkan yeniliklere kendi içerisinde karşılıklar bulabilmesi de dillerin değer ölçütlerinden biridir. 

Bu doğrultuda yazma eserler dillerin değişme ve gelişmesinin tespit edilebileceği en önemli kaynaklardır. Doğrudan insanlara faydalı olmak amacıyla kaleme alınmış olan tıp yazmalarının da hem dil açısından hem de hastalıklar ve tedavi yöntemleri ile ilgili bilgileri yansıtması bakımından ayrı bir öneminin olduğu muhakkaktır. Bu bağlamda biz de Klâsik Osmanlı Türkçesi dönemine ait, Hasan bin Abdullah’ın Haza Kitabu  İlmi Gikmet  Ani’şŞifa adlı tıbbî içerikli eserini tanıtmaya çalıştık.  

Kaynakça 

Bayat, A. H.; Okumuş, N. (2004). Mahmûd-ı Şirvânî, Mürsîd (Göz Hastalıkları). Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı.  

Bayat, A. H. (2016). Tıp Tarihi. İstanbul: Zeytinburnu Belediyesi Kültür Yayınları. 

Doğan, Ş. (2014). "Bir Eski Oğuz Türkçesi Metni: Risâle-i Bevâsîr". Türük Uluslararası Dil, Edebiyat ve Halkbilimi Araştırmaları Dergisi, 53-117. 

Kültüral, Z., & Koç, A. (2012). Derviş Muhammed bin eş-Şeyh el-Ankaravi, Durrü’l-Meknûn (saklı İnciler), Giriş-Metin-Dizin-Tıpkıbasım. Konya: Palet. 

Zülfikar-Aydın, M. B. (1998). 18. yüzyıla Ait Türkçe ''Müfredat'' Kitapları ve Türk Tarihindeki Yeri. Tıp Tarihi Araştırmaları, Sayı: 7, s. 55-168.