30 Ekim 2021 Cumartesi

Mevlana Felsefesi Nedir?

Mevlana Felsefesi Nedir?

Hanri Benazus

 

ÖNSÖZ

“Çok insan gördüm, üzerinde elbisesi yok; çok elbise gördüm, içinde insan yok.”Mevlana

 

Mevlana’nın verdiği en önemli mesaj, dünya hayatının geçiciliği ve dünyasal, maddesel olan her şeyin insani ilişkilerin en bölücüsü, en yıkıcısı ve hatta en parçalayıcısı olduğudur.

 

Mevlana, dindar olmağa, şu veya bu Peygambere inanmaya değil, insan olmaya, insan gibi yaşamaya, insanca hareket etmeğe, her durumda insanları sevmeye çağırır bizleri...

 

Nedir Mevlana’yı bugünlere dek getiren, nedir tüm dünyanın bu 700 kusur yıllar ötesinden, sanki bugünü yaşarmış gibi, bir şairde, bir düşünürde, bir gönül adamında kendini buluşu? Dindarlığı mı? Evet, Mevlana Müslüman’dır. Fakat hiçbir zaman bir din adamı değildir ve olmamıştır. Tam aksine tüm dinlerin ötesinde, Camilerin, Kiliselerin, Havraların, Tapınakların ve tüm ibadethanelerin dışında, softaların, yobazların, din tacirlerinin karşısında olmuştur.

 

Yaşamı ve evreni devamlı bir gelişim, değişim ve yenileşim içinde gören ve hep; “Şu hem var, hem de yok olan dünyadan, azar azar yoklar gittiler, varlar geliyorlar” diyen Mevlana, “Can tenceresinden kanlı köpükler saçmak, iki cihanın sözünü bir ağızdan, bir hamlede söylemek istiyorum” derken, aslında hep bu değişimi, gelişimi ve yenileşimi vurgulamaktadır.

Mevlana, ileri bir görüşle, insancıl bir duyuşla geleceği sezinler, hatta görür ve eserlerinde bizlere yansıtır. Bu bakımdan dünya çapında, gelip, geçmiş en büyük düşünür ve şairdir.

 

GİRİŞ

 

BATI DÜNYASI VE MEVLANA

 

“Pergelin iğneli ayağı sabittir benim dinimde, Ama diğer ayağı ile yetmiş iki milleti dolaşırım.”

 

Mevlana için, insan ister Müslüman olsun ister Hıristiyan, ister dinsiz, ister erkek, ister kadın, ister siyah, ister beyaz, ister sarı ırktan olsun, eğer ortak payda “İnsan” ise, herkes O’nun gözünde hep aynı bedenin damarlarıdır.

 

Kesin olarak söyleyebiliriz ki esas itici güç, her insanın doğasında bulunan kendini bilme arzusudur. Çünkü insanlar hep “Ben kimim?” sorusuna cevap aramakla meşguldür. Bu bakımdan bu arayış pek yeni bir şey de değildir.

 

Şüphesiz Batılı insanlar, manevi ve sevgi dolu bu kavramı Hıristiyan dininden de biliyor. Tek bir farkla ki, Hıristiyanlığın tanımına göre, bu sevgi dolu Tanrı’ya ancak Kiliselerinin dogma ve uygulamaları ile ulaşılabilir.

 

İşte bu noktadan itibaren doğruyu arayan Batılı insan Kiliselerin kimi zaman bağnazca uygulamalarından sıkılıp, kendi başına yeni yol üzerindeki hareketine devam ediyor. Mevlana, sevgi dolu Allah’tan öyle bireysel ve rahatlatıcı bir şekilde bahsediyor ki, insan bunu kolaylıkla kabul edebiliyor.

 

Mevlana’nın, Türkiye’nin yıllardan beri coğrafi ve kültürel açılardan benimsediği siyasi konumla aynı konumda olması enteresandır: “Doğu ve Batı arasındaki köprü.”

Mevlana ve Mevlevilik çoğu modern Türk insanının zannettiği gibi folklorik bir öğe değildir.

 

Yaklaşık sekiz asır önce “Gel! Ne olursan ol, yine gel” diyerek dünyaya sevgiyle seslenen Mevlana felsefesinin yansımaları bugün sinemadan, müzikten, sosyetenin yaşamına kadar birçok alanda görülmektedir...

 

Hangi din ve ırktan olursa olsun kendisiyle tanışan herkese bir yol gösterici olan Mevlana, Doğu ile Batı arasında da bir köprü niteliğini taşıyor. Mevlevilik bugün birçok ülkede çok sayıda gönüldaşa sahip. Türkiye’nin en büyük hoşgörü simgesi o. Mevlana’nın eseri olan Mesnevi dünyanın bütün dillerine çevrilmekte..

 

Zaten Konya’ya ister bir turistik seyahatle, ister özellikle Şeb-i Arus etkinliklerine gidenlerin birleştikleri tek nokta, “Mevlana bana gerçek kimliğimi, özümü gösterdi. Geri kalan her şeyin ancak bir görüntüden ibaret olduğunu anlamama yardımcı oldu.

 

Benim ne cinsiyetimle, ne ırkımla, ne de dinimle ilgili bir ayırıma tabi tutmadı.” şeklindeki görüşler olmaktadır ki, bu da tek başına Mevlana’nın evrene nasıl bir ışık yaydığının en güzel örneğidir.

 

MEVLANA’YI YÜCELTEN YAŞAMA BAKIŞ AÇISI

 

Mevlana Felsefesinde tasavvufun izlerine ve hatta esaslarına rastlamak her zaman mümkündür.

 

Yaradan’ın görüntü vermesi, ortaya çıkması çoğu insanın anladığımız manada bir kalıp içinde boy göstermesi değildir. Nasıl ki güneşin ısıtmak ve aydınlatmak, suyun yaşatmak, ıslatmak ve hatta boğmak, sahip oldukları özellikler ise, Yaradan da bu ve buna benzer tüm vasıfların varoluşa yansımasıdır.

 

Yine Mevlana Felsefesine göre:

“Yaradan bir deniz, varlıklar da onun dalgalarıdır.”

“Allah, göklerin, yıldızların, insanlarla şeytanların, cin ve perilerin, kuşların yüce yaratıcısıdır .”

“Denizin, ovanın, dağın, çölün yaratıcısı O’dur. Ülkesinin sınırı yoktur, kendisinin benzeri bulunamaz.”

 

Mevlana’ya göre felsefe, yalnız akla dayandığı sürece hem sakat ve hem de eksiklikler doludur. Çünkü akıl, çevreyle insanın, beş duyusu ile sarmalanmış ve şartlanmıştır. Yine Mevlana’ya göre yalnız geleneklere dayanan ahlak, kusursuz demek değildir. Hele hele düşüncesini özgürce kullanan insanlar, eleştiriye her zaman açık olmak durumundadır.

 

Tasavvufa genel bakışına göre insan, varlığın hem gayesi, hem de sonudur. Mutlak varlıktan güç alemine, oradan doğa alemine ve ardından da maddeye geçiş yapmıştır.

 

Mevlana Felsefesi, hiçbir zaman tek başına sözle, akıl ile, bilimle anlaşılamaz. Mevlana aynı zamanda sadece bir düşünür, bir şair, bir tasavvuf ehli de değildir. Doğaldır ki bunların her biri onun birer sıfatıdır.

 

Mevlana, bir düşünce ve ahlak sistemidir, bir hayat düzenidir. Ahlakı, ilmi, hikmeti, sevgisi, aklı, tavrı, algılaması, davranışları ve her şeyi ile yüceliği öğreten dünün, bugünün ve yarının büyük bir onur anıtıdır.

 

Mevlana, herhangi bir düşüncesini, bir duygusunu, bir anlayışını anlatırken mantıksal tahlillere, bilinen felsefi kalıplara, tasavvufun katı kurallarına başvurmaz. Tasavvuf terimlerini çok az kullanır.

 

Mevlana’ya göre irşat, yani aydınlatma yolu ile doğru yolu gösterme çabası yalnız, olgunlaşmış, tekamül etmiş insanın hakkıdır. Bu konuyla ilgili mesnevinin birinci cildindeki sözleri önemlidir.

 

Mevlana’nın tasavvufunda gaye, kulluk ve yokluktur. Yine Mevlana’nın tasavvufunda yaratılışın, hayatın manası aşktır. Aşk ise kimseye niyazı, ihtiyacı olmayan Allah’ın en belirgin vasıflarındandır.

 

Mevlana’ya göre, insan kendi eksik aklıyla ve şahsi görüşleriyle gerçek bilgi sahibi olamaz. Herkesin görüş açısı ve derinliği farklıdır. Mevlana bu konuyu açıklamak için şu hikayeyi anlatır:

 

“Hindistan’dan bir fil getirip, karanlık bir yere koyarlar. Getirilen bu fili seyretmek isteyen halk oraya gelince, karanlıkta göremez ve ona dokunmaya başlarlar. Filin hortumunu tutan onu bir oluğa, kulağını tutan yelpazeye, ayağını tutan da direğe benzetir. Özetle herkes filin neresine dokunduysa, kendi zannınca bir hüküm verir. Fakat herkesin elinde bir mum olsaydı, halk fili bütün halinde görüp, onun neye benzediği konusunda yanılmayacak, görüş ayrılıkları kalkacak, herkes gerçek bilgi sahibi olacaktı.”

 

Mevlana bu örnekle düşünürlerin yalnızca kendi dar görüşlerine itibar etmelerini tenkit eder. Herkesin kendine has bir görüşü olduğu ve tek olan gerçeğe farklı yönlerden baktığı için, gerçeği bir bütün halinde göremeyip, yanılmaya mahkum olduklarını belirtir.

 

Esasen Mevlana’ya göre bilgi gaye değil, ancak kişinin dünyada kendisine ve başkalarına faydalı olabilmesi için bir araçtır. Dolayısıyla yalnızca gözlem ve bireysel tespitlere dayanan bilgi ve bu bilgiyi temel edinen felsefe, aşktan yoksun olduğu için yaratılış sırrından habersizdir.

 

Mevleviliğe göre tasavvufi eğitimin amacı insanın kendine gelmesini, kendini bulmasını sağlamaktır. Gerçeğe ulaşmak için insanın doğasına karşıt yöntemlere başvurulmamalıdır.

 

Mevlana’ya göre, zikir ve çile gerçeğe ulaşmanın temel yöntemi değildir. Zikir ancak düşünceyi harekete geçirdiği ölçüde yararlıdır. Gerçeğe ulaşmanın asıl yolu aşk ve cezbedir.

 

MEVLANA FELSEFESİNDE AŞKA BAKIŞ VE TANRISAL AŞK

 

Tarih içinde, özellikle Anadolu’nun düşün dünyasında aşk, bir yerde Allah’a duyulan aşk, duygularının en güzel örnekliklerini sergiler. Burada aşk’ın en ideal boyutu olarak görülen bu “Tanrısal Aşk”, bir taraftan Dinsel sunumlarla, gerçekçi inançlarla bir taraftan tasavvufun ruhsal öğretileri ile, bir taraftan da insanın içsel zenginliğinin dışa yansımaları ile yerini pekiştirmekten de geri kalmamaktadır.

 

Mevlana aşka bakış açısını şu sözlerle dile getirir ve der ki:

 

“Şeytan bile aşık olsa topu çeler;

Bir Cebrail kesilir, şeytanlığı ölür.

Aşk, kimseye niyazı ve ihtiyacı olmayan Allah’ın vasıflarındandır. Ondan başkasına aşık olmak, geçici bir hevestir.

Çünkü dünyasal aşk, altınlarla bezenmiş bir güzelliktir.”

 

Mevlana, sahip olduğu aşk potansiyeli, yüklenip geldiği Kutsal görevi gereği bir köşeye çekilip kapanacak, kaderine razı olacak, kendi “Aşk”ı ile yetinecek, kendine yapay cennetler sağlamaya çalışacak bir insan değildir. Mevlana’ya göre ne kesin bir iyilik olmadığı gibi, kesin bir kötülük de yoktur. Her iki görüş de kişiye göre değişir ve değerlendirmeye tutulur. Her şey insandan insana faydalı ya da zararlı, iyi ya da kötü, güzel ya da çirkin olarak görülür ve değerlendirilir.

 

Şöyle der: “Aşka düşmeyen kişi kanatsız kuşa benzer.”

 

Böyle bir aşk, insanı insan kılan, bireyi her türlü hırstan, hınçtan, kibirden, katılıktan, hoşgörüsüzlükten uzak tutabilecek tek ilaçtır. Egosal dürtülerin yenilgi noktası, bireyin gerçeği ile buluşmasıdır.

 

Mevlana en güzel anlatımı ile bir “Aşk Piri”dir. Zaten o hep aşk’la bilinir, aşk’la tanınır. Yoksa yalnız akıl ile, yalnız mantık ile değil. Bir yerde aşk’la yanmış, aşk’ta yok olmuştur. Aşk konusunda aklın, düşüncenin ve hatta mantığın çok ötesine geçmiştir. Bu konuda en veciz sözü de şu olmuştur: “Hamdım, piştim, yandım!...”

 

Hatta bundan daha ileri giderek Mesnevisinde şöyle demiştir:

 

“Ben yandım, kav isteyen var mı?

Benden alsın da çerçöp nevinden şeylere ateş versin!...”

 

Her türlü olgunluğa erişi aşk’ta gören Mevlana’nın neredeyse tüm eserleri aşk’a dairdir. Zira aşk hayatın, varoluşun aslıdır, özüdür. Kainatın yaratılış sebebi dahi aşk’tır.

 

Mevlana’ya göre, yalnız akıl ile insan Allah’a ulaşamaz; yarı yolda kalır. Bu görüşünü şöyle anlatır:

 

“İnsan ile Allah arası bir deniz mesafesi ise;

 

Akıl bu denizde bir yüzücü, aşk ise bir gemidir.

Yüzmek güzeldir ama uzun bir yolculuk için yeterli değildir. İnsan yüzerken yorulabilir, boğulabilir.

Ama gemiye binen hedefine ulaşır.”

 

“Ne kadar bilirsen bil söylediklerin karşındakinin anlayabildiği kadardır.” Mevlana

 

MEVLANA FELSEFESİNDE İNSANIN AYRICALIKLI KONUMU VE TOPLUM

 

Yapay olarak oluşmuş, bu yapaylıklarla sarmalanmış kişiliksiz bireylerin tek bir amacı vardır, o da; önlerindeki pastadan kendilerine ve yakın çevrelerine daha fazla pay kapmak için toplumu tam bir uydu haline getirmek.

 

Bunlar yetmezmiş gibi tüm istekleri, her şeyi, her olayı ve her yaptıklarını onların gözü ile görmemiz, anlar gibi düşünmemiz ve onların bu yaptıklarını alkışlamamız olmaktadır.

 

İnsanlar adeta “Bildiklerinin esiri, bilmediklerinin efendisi” durumuna düşmektedir. Bu durum ise, insanın bildiklerini yorumlamaktan, yargılamaktan ve kendisini yaşamın ürküntülükleri içine atmaktan başka bir şey üretmez. İşte o zaman, insan ömrünü böyle bir ikilem içinde geçirir. Şöyle ki; hep “Bildiğini mi söyleyecek, yoksa söylediğini mi bilecek?”

 

Mevlana’ya göre insanların içlerinde kendilerinin dahi farkında olmadıkları öyle bir güç, öyle bir potansiyel, öyle bir enerji vardır ki, o puslarla kaplı ortamın perdesinin bir an evvel açılması gerekmektedir. 

 

Der ki:

“İnsanların taş yüreklerinde öylesine bir ateş vardır ki perdeyi kökünden yakar. Perde yandı mı, insan Hızır hikayelerini de tamamen anlar.”

 

Biz insanların en büyük sıkıntılarından biri de, karşımızdakini kendi istediğimiz şekilde görmeye ve değerlendirmeye çalışmamamızdır.

 

Doğaldır ki, bu dünya üzerinde yaşayan herkes yaşamları süresince hep birbirlerini etkilerler.

 

Her olayda, her olanda hepimizin izini görmek mümkündür. Eğer dünyanın herhangi bir köşesinde bir çocuk ölüyorsa, o çocuğun ölümünden hepimiz ayrı ayrı pay sahibi ve sorumluyuz demektir. Eğer dünyanın bir köşesinde bir insan açlıktan ölüyorsa, kötü hayat şartlarından yok oluyorsa, sorumluları da yine hep bizleriz. Bir yerde ölen de, öldüren de, yok olan da, yok edilen de hep biziz. Çünkü her olayın sayısız nedeni ve o olayları oluşturan sayısız etki alanları vardır. Bunların hiçbirini “Kader” deyip, savuşturamayız. Bu dünyada, herkes, her şeyden kısmen de olsa sorumludur.

 

Unutmamak gerekir ki; her insanın varlığı, yaratılışının ve yaşantısının bir müşterek eseridir.

 

Ancak; “İyilik aradı mı, insanda kötülük kalmaz.” diyerek, tüm insanları, tüm insanlığı iyilik, güzellik, doğruluk yolunda yürümeye ve böylece sahip olduğu olumsuzluklarını törpülemeye davet eder.

 

Mevlana’ya göre insan, ne olduğunu bilmek için, öncelikle nereden geldiğini anlamak zorundadır. Yine Mevlana’ya göre böyle bir anlayış Allah’ın bir parçası, “O”nun bir yansıması olduğunun bilincinde olan insanın nasibidir.

 

“And olsun ki biz insanoğlunu üstün kıldık...” ayetiyle Yüce Allah; insanın diğer bütün varlıklardan üstünlüğünü, şan ve şerefini ilan etmiştir. Mevlana; tüm eserlerinde insanı, bu üstünlüğünü vurgulayarak ele alır. Düşüncesini şöyle özetler: “Alemden maksat insandır”

 

Diğer bir eserinde ise şunları demektedir:

 

“İnsanın bir soluğu, bir cana değer; Ondan düşen bir kıl, bir madene değer.”

Mevlana yaratılanları üçe ayırır ve şöyle sıralar:

 

1. Birincisi meleklerdir. Bunlar yalnızca akıldır. İbadet ve kulluk onların yaradılışında mevcuttur.

2. İkinci bölüm hayvanlardır. Bunlar da yalnız şehvet vardır, kendilerini kötülüklerden alıkoyan akılları yoktur.

3. Üçüncü grup ise insanlardır.

 

İnsan akıl ve şehvetin karışımından oluşur. İbadet ve kulluk sorumluluğunu taşır. İnsanın yarısı melek, yarısı hayvan, ya da yarısı balık, yarısı yılandır. Her iki unsur insanı kendi tarafına çekmeğe uğraşır. Balık yönü onu suya, yılan tarafı toprağa sürükler.

 

Diğer taraftan akıl veya şehvet, hangi unsur galip gelirse, insan o gruba dahil olur. Bu sebepledir ki, Peygamberler bilgi ve akıl sayesinde meleklerden üstün varlıklar olmuştur.

 

Yine Mevlana’ya göre, insan kendisine bağışlanan bu üstünlüğe ulaşmak için dört vasıftan kurtulmalıdır. İnsanın yaşamında devamlı birer ayak bağı olan bu dört huy, dört kuşa aittir.

 

Şöyle der:

“Tavus kuşu gibi azametli,

Kaz gibi hırslı,

Horoz gibi şehvete düşkün olmak ve

Karga gibi olmayacak ümitlere düşüp, Uzun ömre tamah etmek..”

Mevlana’nın deyişiyle “Aklın Çarmıhı” olan bu huylar insanın yükselmesine ve yücelmesine manidir.

 

Mevlana’ya göre ise, insanın değeri dış kalıbına verdiği değer değil, özünden kaynaklanan ve içinde Allah’ın nurunun yansıdığı özüdür. İçindeki bu cevherin farkında olmayanlar, boşa çaba sarf ederler. Bu konuda şöyle demektedir:

 

“Kese ve dağarcığın değeri altına bağlıdır. İçinde altın olmasa beş para etmezler.”

 

İnsanların pek çoğu da, hiçbir şeyin farkında olmadan ya da böylesi daha kolay diye adeta rüzgarın estiği yöne doğru kendini bırakmış pupa yelken gitmekle meşgul. Mevlana ise bu düşünce tarzına da karşıdır ve aşağıdaki sözleri söyler:

 

“Hiçbir testici su konmasın diye, testi yapmaz.

 

Alemi boşa mı yaratıldı sanırsın.”

“Gönlünün aydınlığı ve cilası nispetinde sırları görürsün.”

“İnsan görüntüde dünyanın parçasıdır. Fakat sen sıfat bakımından insanı, cihanın aslı olarak

bil.”

 

MEVLANA FELSEFESİNDE ALLAH’A VE İNANCA BAKIŞ AÇISI

 

“Hangi renk camdan bakarsan güneşi o renkte görürsün. Camı kır ki nur görünsün.”Mevlana

 

Allah, her kuluna tüm yaşamı boyunca, “Şah Damarından Daha Yakın” bir konumda ve devamlı bir şekilde yardım elini uzatmaktan da asla geri kalmaz.

 

Eğer biz insanlar, bir şey yapma iddiasında, bir tavır takınma durumunda isek, bir karar verme noktasına geldiysek, bunları bir “Allah Korkusu” ile yapmak değil, bir “Allah Sevgisi”ni rehber edinerek yapmak en doğru seçim olacaktır.

 

Aslında dinler arasında ana teması itibarı ile pek fazla bir fark yoktur. Her bir din, Allah’ın aynı esastaki emirlerini, yasaklarını, isteklerini, yönlendirmelerini, bilgilendirmelerini, ödüllendirmelerini, cezalandırmalarını, müjdelerini, vaat ve düzenlemelerini kapsayan küçük farklılıklarla insanları günün şartları ve imkanları içinde doğru yola yönlendirmeye çalışan bir bütündür.

 

Allah her canlıya yaşamını düzenli bir şekilde sürdürebilmesi için gereken her şeyi vermiştir. Örneğin: “Kuşa kanat, kediye pençe, ata güçlü bacaklar, insana akıl, vicdan ve algılama gücü.”

 

Nedense hepimizde ayrı ayrı bir Allah kavramı oluşmuştur. Çevremizdeki iyi niyetli, fakat eksik ve yanlış düşüncelere sahip insanların kafamıza yerleştirmeğe çalıştıkları Allah olgusu, öfkesi, gazabı bol bir modeldir.

 

Doğaldır ki, bu katı ve bağnaz yetiştirme tarzının dışında kalan, içi gerçekten büyük bir “Allah Sevgisi” ile dolu (dikkat edin Allah Korkusu ile değil), Allah’ın cezacı değil rahman ve ödüllendirici olduğunu, “O”nu anlamanın, “O”nu duyumsamanın yaşama renk ve huzur vereceği düşüncesi ile yetiştirilen nadir kişileri de göz ardı etmemek gerekir.

 

Mevlana’ya göre her insan içinde coşan “Allah Aşkı”nın rehberliğinde “Yaradan”ı da, “Yaratılan”ı da bulma şansına sahiptir.

İnsan olmanın bilincinde olmak, sorumluluğunu bilmek ve bu sorumluluk içinde yaşamak, varoluş sebebimizin borcunu ödemek gibi bir şeydir.

 

İman, göremediklerimize inanmaktır. Bunun ödülü olarak da, inandıklarımızı görmektir. Fakat Mevlana’nın imanı, bundan da yücedir. Bu inanışta tam manası ile bir gerçekçilik ve yol göstericilik yatmaktadır.

Mevlana’ya göre gerçek iman sahibi kişi karşısındaki başka din mensuplarına dahi gıpta ile bakar.

 

Biz insanlar gerçekten garip yaratıklarız. Herkesin düşüncelerini, yorumlarını bize söylemelerinde bir sakınca görmez ve hatta bunun gerekliliğine inanırız da, aynı zamanda bu düşüncelerinin, yorumlarının bizim düşüncelerimiz ve yorumlarımızla uyumlu olmaları konusunda da ısrarlı oluruz.

 

Mevlana’ya göre inanç, kendi başına bir bilgilenme ya da bir algılama olayı değildir. Yahut da şuna, buna iman etmek de değildir.

 

İnanç henüz kanıtlanmamış olan bir şeyin doğruluğuna inanma halidir. Yani bir olasılığın, bir olabilirliğin kabullenilmesi olayıdır. Kısacası İnanç kesin olmayanın kesinliğidir. İnanç gelecek hakkında kehanette bulunmak da değildir. Tam aksine, geleceğe köprü kuran “Bugün” ile ilgili olarak, her türlü aksi düşünceye rağmen “Bugün”ün varoluşunu kabullenmektir.

 

İnanç bir yerde “Gördüklerimize inanmak ve bunun mükafatı olarak inandığımızı görmektir.” Bunu, tüm insanlara en iyi anlatan Mevlana olmuştur.

 

İnanç, insanın doğumu ile birlikte aynında getirdiği bir şey değildir. İnanç, mantıkla, mantık ise akılla gelişir.

 

MEVLANA FELSEFESİNDE AKIL VE ZEKANIN SINIRLARI

 

Şunu peşinen kabul etmek durumundayız ki, toplumun peşin bir yargıyla ortaya attığı bir yığın fikirler, dogmalar toplumsal ahlakın oluşmasında ve yaşam tarzlarının belirlenmesinde çok büyük rol oynarlar.

 

Bakın Mevlana hep eskilere, törelere, geleneklere bağlı bir yetişme tarzının ardındaki akıl için neler demektedir?

 

“Aklın deveciye benzer, sense devesin; Seni emrine bağlar; ister-istemez, Dilediği yere çeker, götürür.”

 

Mevlana der ki:

“Cahilin sonradan göreceği şeyi Akıllı kişiler önceden görür.”

 

Yaşamımız süresince şunu asla unutmamamız gerekir ki; Akıl ve zeka bir takım kör inançların ya da kalıplaşmış geleneklerin değil, yaşanan deneyimlerin değerlendirmecisidir.

 

Hiçbir şey, hiçbir önyargı, hiçbir dogma aklın yerine geçemez.

 

Akıl ve zeka, yaradılışımızın, varoluşumuzun, kendimizi arayış ve buluşumuzun anahtarıdır. Akıl beş duyunun herhangi biri ile değil yalnız algılama ve gönül gözü ile sezinlenebilir. Ancak dikkatli bir gözlem, aklımızın ve hatta zekamızın; hali hazır durumu ile bir alışkanlıklar ve tutkular birikimi olduğunu göstermektedir. Ama alışkanlıklar değiştirilebilir, tutkuların putları kırılabilir. Yani, kısacası; aklımız istediğimiz şekilde düşünce üretebileceğimiz en önemli varoluş aracımızdır.

 

Mevlana’ya göre, akıl genel olarak ikiye ayrılmaktadır. Birincisi “Bireysel Akıl”, diğeri de “Yaratıcı Gücün Aklı”dır.

 

“Bireysel akıl”da insan düşüncesi ile güncel ve bireysel sonuçlar üretmekle meşguldür.

 

“Yaratıcı gücün Aklı” ise yaratıcı kudretin algılanmasına ve onda yansımasını bulmasına yaramaktadır. Bu akıl aynı zamanda her şeyi ortaya koyan, bulan ve meydana getirendir.

 

Mevlana’ya göre, mademki akıl ve zeka, ölçüsü herkese göre değişen oransal bir kavramdır ve birden çok akıl bir araya gelince üstünlük kazanır. İşte Mevlana’nın aklı ikinci derece açıklayan deyişleri:

   

“Akıl, başka bir akılla kuvvet bulur.”

“İnsanın aklı, kolu kanadı gibidir.

Aklı olmayan başka bir aklı rehber edinmelidir.”

 

MEVLANA FELSEFESİNDE“İNSAN YAŞAMINDA BİLGİNİN YERİ VE KONUMU”

 

“Kitaptan maksat içindeki bilgilerdir; ama dilersen sen onu yastık yapıp başının altına da koyabilirsin.”Mevlana

 

İster okumak, ister dinlemek ve isterse de öğrenmekle edinilen dışsal bilgiler, içtenlikli görüşler ve sezgilerle birleştirilememişse, kaynaştırılamamışsa, zenginleştirilememişse, güçlendirilmemişse insan tam manası ile “Ham Sofu” olur, çıkar.

 

İnsan okuyup, öğrenilen bu dışsal bilgiler yanında “Bilmediğini anlamağa, nefsini eğitmeye, gerektiğinde çile çekmeye tahammül” gösterip kendini bulma noktasına gelebilirse, işte o insan, o zaman, gerçeğe varışın, kendini bilmenin ya da en azından bu yolda olduğunun farkındalığını yaşamaya başlar.

 

“Pişmek, Olgunlaşmak” ya da kendine varış olarak adlandırılan bu çabayı, Mevlana’nın ön gördüğü ve kayda geçirdiği her satırında, her sözünde görmek olasıdır.

 

Şöyle der:

 

“Soru da bilgiden doğar, cevap da;

 

Diken de toprakla sudan biter, gül de.

 

Sapıklık da bilgiden olur, doğru yolu buluş da; Acı da rutubetten hasıl olur, tatlı da.”

 

Bilgi, insana her zaman sorumluluk yükler. Eğer herhangi bir konuda bir bilgiye sahipseniz, o konunun sorumluluğunu da taşımak durumunda kalırsınız. Kuşkusuz, o konuda bilgi arttıkça da, sorumluluğu da bir o kadar artacaktır.

 

Şunu asla unutmamamız gerekir ki; bilgisiz insan tehlikeli olabilir. Ancak, bilgisini kötüye kullanan insan her zaman bir facia yaratmaya yatkındır. Ancak şunu da hatırdan asla çıkarmamak gerekir ki; bir insan ne kadar bilgi sahibi olursa olsun, yaşam tarzı, insani ilişkileri, toplumdaki yeri sahip olduğu bilgisine yaraşır bir biçimde değilse, tavır ve hareketlerini buna göre ayarlamazsa, sıradan cahil bireyden hiçbir farkı kalmaz.

 

Bilgisizlik, anlayışsızlık, kabullenicilik karanlıktır, ışıktan yoksunluktur. Onlarla savaşmak, ancak onlara ışık tutmakla mümkün olur. Bu ışık da, sahip olduğumuz bilgi potansiyeli paralelinde olumlu yolda düşünce üretmek, yorumlamak, tartışmak ve ardından eylem koymaktır. Bunun altında da mutlaka aydınlık bir kararlılık bulunmalıdır. Bu çaba insanı huzurlu, yarınlarına güvenli, doyumlu ve başarılı kılar.

 

Mevlana’ya göre bilgi, faydalı bilgi oldukça değerlidir. Çünkü faydasız bilgi olsa olsa sahibine bir yük olmaktan ileri gidemez. Bu konuda anlattığı bir öykü gerçekten insanı çok düşündürmektedir. 

 

Şöyle der:

 

“Bedevi’nin biri eşeğine vurduğu hurcun bir gözüne kum, diğer gözüne buğday yüklemiştir.

Yolda bir filozofa rastlar. Filozof işi anlayınca “Nasılsın?” der ve “Neden buğdayı iki bölüme ayırıp gözlere koymadın? Hem eşeğin yükü hafiflerdi, hem de çabuk giderdi.”

 

Bedevi bu akla hayran olur ve şöyle der:

 

“Sen Padişah mısın? Vezir misin? Yoksa dükkanın, malın, mülkün mü var?”

 

Filozof cevap verir:

“İşte gördüğün gibi yarı çıplak bir adamım”

Bedevi biraz düşündükten sonra şöyle der:

“Çekil yanımdan. Bırak, ben yine hurcun bir gözüne buğday yükleyeyim, öbür gözüne kum!...

Sana bir faydası olmayan aklın, bana hiç faydası olmaz.”

 

MEVLANA FELSEFESİNDE: “ÖLÜME BAKIŞ AÇISI: DÜĞÜN GECESİ (Şeb-i Arus)”

 

İnsanların en müşterek, en değişmeyen, en eski ve hatta en yeni duygusu, “Ölüm Korkusu”dur. İnsanoğlu, Dinleri, bilimleri, sanatı sanki “Ölüm Korkusu”nu yenmek için yaratmıştır.

 

Onun şiirlerinde, Mesnevisinde, sohbetlerinde bir coşkunluk içinde “Ölüm,” korkunçluğunu adeta kaybetmiştir. Çünkü Mevlana’ya göre “Ölüm,” bir son, bir ayrılık değil, bir kavuşmadır ve insan “öldüğü” zaman Tanrıdan bir parça, bir yansıma olmağa devam edecektir.

 

Şunu da unutmamak gerekir ki; “Şuur altındaki ölüm korkusu, cenneti hak etme düşüncesi ile istismar edilirse “Softa”lık başlar.”

 

Gerçek şudur ki; “Önemli olan “İnsan” olarak doğmak değil, “İnsan” olarak ölmesini bilmektir.”

 

Mevlana’nın ölüme bakışında, ölümü sıradan bir geçiş süreci, bir kuşun kafesinden kurtulup azat olması gibi bir şey olarak görür. O halde:

 

“Hepimiz nasıl olsa öleceğiz, bari öleceğimize değecek bir hayat sürelim.”

 

Unutmamak gerekir ki; “Ölüm zenginini de, fakirini de, güçlüsünü de, güçsüzünü de, akıllısını da, aptalını da aynı kaderin sonsuzluğa doğru yol alan trenine bindirir.”

 

Mevlana der ki:

“Ölmedikçe can çekişme bitmez.

Merdivenler bitmeden dama çıkılmaz.”

O halde sormak durumundayım ki; “Ölümden ders almak zordur. Çünkü bir defa gelir. Peki, ya yaşamdan...”

 

Gerçekte ölüm, yaşam için ödünç alınan zamanın tükenmesidir. Aslında, yaşamı tümüyle dolu dolu yaşamak için insanı yönlendiren en büyük etken, ölümden peşinen onurlu bir şekilde haberdar olması ve onu kaçınılmaz bir geçiş noktası olarak görmesidir.

 

İşin özüne inildiğinde aslında hiçbir şeyin doğmadığını, hiçbir şeyin ölmediğini, hiçbir şeyin devamlılığının dahi olmadığını, her şeyin aslından ebediyen var olduğunu, bizim ölçütlerimize yansıyan görüntüleri ve bizim bakış açımız ile kendimizce bir değerlendirmelere tabi tutmakla, bireysel yansımaları ve yakınmaları ortaya koymaktan başka bir şey yapmadığımızı anlamak durumundayız.

 

Çünkü her türlü değerlendirme ve yorum insanın sahip olduğu bilincinden kaynaklanır.

 

İnsan hayatı; doğumla başlayan süreçte, önümüze bir hedef, bir varış noktası olarak konulan “Ölüm”e karşı bir direnme olayıdır. Dikkat edilecek olunursa, bu sebepten dolayıdır ki; hayat bir eylemden çok bir akışa geçiş olayıdır.

Ölen birey, ne gömüldüğü toprakta, ne de toplumda unutulmuyorsa, sürdürdüğü ömrün hesabını hem bu dünyada, hem de öbür dünyada kolaylıkla verebiliyor demektir.

 

Mevlana’nın onu ziyaretine gelenlere yaptığı bir sesleniş vardır ki, bir nevi yaşam mesajını içermektedir. İşte o seslenişlerden bir demet:

 

“Ölümümüzden sonra mezarımızı yerde aramayınız? Bizim mezarımız ariflerin gönüllerindedir .”

 

Ruhlar arasında kadın-erkek ayırımı yok.

 

“Kadınlar yüksek mertebeye erme konusunda erkeklerden daha şanslı, zira fiziksel olarak daha zayıf olduklarından Yaratan’a sığınma yönünde daha çok zikir edebiliyorlar.”

 

“Ruhlar düşünce hızı ile hareket edebildiklerinden, kainatta her an her yerde olabiliyorlar.”

 

Tasavvuf düşüncesinde ise, ölüm iki türlüdür: İradi ölüm ve zorunlu ölüm. Zorunlu ölüm; insanın bedensel ölümü, yani ruhun bedenden ayrılmasıdır, iradi ölüm ise; “Ölmeden önce ölünüz” prensibiyle Allah’a erişmek, dünya hazlarından uzaklaşarak benliği öldürüp Allah’ın varlığında yok olmaktır.

 

Mevlana; doğal ölümü de bu hayattan ayrılıp, ölümü olmayan ebedi bir hayata ulaşma olarak niteler. O’na göre insan genel anlamda iki unsurdan oluşmuştur. Ruh ve beden. Ruh bağımsızdır. Zamana ve mekana bağlı değildir. Bu itibarla ölümsüzdür.

 

Ruh bu ayrıcalığını Allah’tan almıştır. Bu sebeple ölüm ile bedenin yok olması, Allah ile insan arasındaki perdenin kalkmasıdır. Nitekim bir fizik kanunu olarak hiç bir varlık yoktan var olmaz, var ise yok olmaz; ancak bir halden diğer bir hale geçer. Dolayısı ile ölünce beden kafesinden çıkan ruh, aslına döner. Mevlana’nın bu konuda düşüncelerinin eserlerindeki yansımaları şöyledir:

 

“Ölürsem ben, öldü demeyin. Çünkü ölüydüm, dirildim; Dost aldı, götürdü beni.”

 

Bu düşünceleri sebebiyle Mevlana, kendisinin bu alemden bu dünyadan ayrıldığı geceye de “Şeb-i Arus” (düğün gecesi) denilmiştir.

 

MEVLANA FELSEFESİNDE “İNSAN YAŞAMINDA KUŞKU, KORKU ve ÜMİT”

 

Biz insanlar, bir başkasının kusurlarını aramakta, bulmakta çok ustayızdır. Ancak gerçek insan, bir başkasının kusurunu bulurken, terazinin diğer kefesine de kendi kusurlarını koyup tartabilen insandır. Çünkü, insanın kendi kusurunu bilmesi ve onu en azından gözlemlemekten kaçınmaması her zaman için bir bireysel cesaret işidir.

 

Mevlana diyor ki: “Korkmayın sözü, korkanlara sunulan hazır yemektir; ve bu yemek, tam onlara layıktır.”

 

Her insan hayatı süresince, kuşku/korku/umut düşüncesinin etkinliği oranında sorumludur. Herkes kendi düşüncesinin yorumlarında atılımlarını yapar. Yaptığı iyi, ya da kötü işler, düşüncesinin birer yansıyışı olarak, yerine göre cennetini de, cehennemini de oluşturur.

 

Umut, çoğu zaman daha büyük bir canlılık, daha büyük bir duyarlılık ve daha büyük düşüncelerle varılan değişim arzusudur. Umut, ne dilek ve ne de istektir. Umut, gelecek demektir. Dün ve bugün ile ilintili değildir.

 

Şöyle der:

“Ümit ve korku; herkes, bu perdenin ardında beslenip yetişsin diye perde ardına girmiştir.” Aslında, unutmamak gerekir ki; “İnsan anıları ile geçmişi, umutları ile geleceği kucaklar.” Umut, çoğu zaman inanç içinde yatar.

 

İnsanın yaşamında düşünce her zaman eylemden önce gelir. Yani insanın bir eylem içine girebilmesi için, önce o eylemi yaptıran düşüncenin olgunluğuna erişmesi gerekir.

 

İnsanlar düşünceleri ile hayatlarını şekillendirirler. Eğer düşünceleri ile ürettikleri; hep kızgınlık, kin, nefret, hınç, intikam, kavga, kırgınlık, hoşgörüsüzlük ve korku ise yaşamının şekillenmesinde bu etkenler hep ön planda olacaktır.

 

Dikkat edilirse; tüm dertler, hüzünler, ıstıraplar, olumsuzluklar, kızgınlıklar, kuşkular, korkular ve hatta umutlar, hep insan düşüncesinin sonuçlarıdır.

 

“Eksikler, hatalar, yanlışlar hep düzeltilmek içindir. Ancak, başkaları tarafından değil, kendimiz tarafından düzeltilmelidir.”

 

Çok iyi bilmek durumundayız ki; “Arzu, maddeye değer veren, ruhun ona duyduğu bağımlılıktır .”

 

Unutmamak gerekir ki, yaşamda hiçbir şey önündeki engelleri yıkmadan elde edilemez.

 

Oysa arzuları da, korkuları da kendi hallerine bırakmak; geldikleri gibi gidebileceklerini bilmek, bireyin dikkatini kendi varoluşunun nedenine odaklamak, olumsuzlukları, ıstırapları ve arzuları aşmada en büyük ve etkili tavırdır.

Unutmayalım ki; ıstırapları ve korkuları yaşamaya başlamadan önce biz vardık. Istıraplar ve korkular geçtikten sonra da biz yine olacağız.

 

O halde, gelip geçici olan bizler değil, o anı her nerede ise bize her gün karartan düşüncenin ürettiği ıstırap ve korkulardan başka bir şey değildir. İyisi mi, siz yine de çektiğimiz ıstırapların ve korkuların tutsaklığına değil, sonuçta kalacak olan temel özgürlüğünüze sarılın.

 

Mevlana der ki:

“Kötülük yaptın mı kork, çünkü o bir tohumdur. Allah yeşertir karşına çıkartır”

 

MEVLANA FELSEFESİNDE DİN, DUA VE İBADET ÜÇGENİ

 

Bütün dünyaya, ne Din farkı ne de mezhep farkı gözetmeksizin hitap eden Mevlana, tüm insanlardan da bu görüşü, bu duyuşu, bu cesareti ister. Şöyle diyor:

 

“Bir dinin diğerine üstünlüğü yok.

Tüm insanlar dünyaya eşit olarak geliyorlar.

Buna Budizm, hinduizm, Taoizm gibi felsefeler ve hatta Tanrıya inanmayanlar da dahil.”

 

Mevlana’ya göre, Dinler, insanlık tarihini yönlendiren en büyük inanç sunumudur. Dinlerin en büyük özelliğinden ve en güçlü tarafından birisi de, yaşamın her anında ahlak anlayışında, örf ve adetlerde yaşamaya devam etmesidir. Böylelikle o toplumun yaşam çerçevesini çizer.

 

İnsan, yapısı gereği hep istek ve beklenti içindedir. Durmadan, yorulmadan, bıkmadan hep ister ve bekler. Aslında her istek kendi başına bir duadır ve öyle, ya da böyle karşılığını bulacaktır.

 

Dua, her insanın o gün içinde bulunduğu ruhsal yapısına göre şekil gösterir. Bu sebepledir ki yapılan her duanın karşılığı, hemen görülecek ya da olacak diye bir olay da yoktur.

 

Şöyle diyor: “Dua; içinden geldiği şekilde, anlayarak, hissedilerek ediliyor. Anlamını bilmeden, ezbere, konsantre olmadan edilen duanın hiçbir faydası yok.”

 

Hiçbir insan yaptığı duası ile kendini yüceltme gücünde değildir. Yeter ki, yeri ve zamanı gelmiş bir şeyin talebinde bulunduğu bir duayı yapmış olsun.

 

Dua, bir yerde de Tanrı yasalarına ve İlahi iradeye gönüllüce, riyasız bir şekilde uymak anlamını da taşır.

 

Mevlana’ya göre, gerçek duada yalvarma değil, şükretmek ve hak ettiğimize inandığımızı istemek vardır.

 

Toplumun açık yerlerinde, ulu orta ve herkes görsün diye yapılan dualar değil, insanın içsel mabedinde yaptığı dualar en geçerli olan dua şeklidir..

 

Bakın bu konuda Mevlana neler diyor?

 

“Ahiret; ne el bağlayanın, ne diz bükenindir, ahiret gönülden Allah’ın diyenindir,

 

El bağlamak, diz bükmek bedenin selameti, Gönlünü Allah’ına açmak canının selametidir.”

 

İbadet ancak insanın içinden ve gönlünden geldiği gibi yapılırsa en makbul ve geçerli halini alır. Yoksa ibadet, insanların aslını idrak etmeden yaptığı bir gösteri hareketi değildir.

 

İbadet tek başına namaz, niyaz, oruç da değildir. İbadet bir yerde uçan kuş, koklanan çiçek, okşadığın çocuk, dindirdiğin gözyaşı, doyurduğun bir mide, giydirdiğin bir çıplak beden, verdiğin huzur, aldığını coşkudur da.

 

MEVLANA FELSEFESİNDE; “İYİLİK NEDİR? NASIL OLMALIDIR?”

 

Hep kendi yaptığımızın iyiliğine, kendi yapmadığımızın da kötülüğüne peşinen koşullanan bir akışa programlanmışızdır. Bu sebeple dünyayı melek görüntüsündeki şeytanlarla dolu olarak görürüz. Olumlu düşünmek, iyiyi kötüye üstün tutmak, sevgiye yaşamımızı yönettirmek ve bilgi dolu olmak, gerçek bir ibadettir.

 

Mevlana’ya göre iyiliğinizi kendinize ilave bir etiket, bir reklam, bir üstünlük, bir gösteri şeklinde yaparsanız, ancak kendi egonuzu tatmin noktasından ileri gidemezsiniz.

 

Diyorum ki; bir iyilik yapacaksanız, tüm doğallığınız içinde yapınız. Israrla bir bedel tahsili peşinde olacaksanız, yaşamınızda bundan evvel size yapılan bir iyiliğin bedeli, karşılığı olarak yapınız.

 

Mevlana’ya göre, insan doğası gereği, diğer bir insanın adeta yiyicisidir. Dolayısıyla gerçek iyilikle, maskelenmiş gösteriş iyiliklerini çok iyi ayırmak gerekir. Çünkü, insanın insandan yana güven eksikliği hep var olmuştur. 

 

Şöyle der:

 

“İnsanların çoğu; insan yiyicidir.

Selam verseler de pek emin olma.”

Yardım etmek, iyilikte bulunmak, verirken karşımızdakini ezmek, aşağılamak, küçük

düşürmek, ya da onu karşımızdaki için umursamaz bir alışkanlık haline getirmek değildir.

 

Mevlana’ya göre iyiliğin karşıtı olan kötülük insanın “daha”ların peşinde koşmasından, tamahtan, hırstan kaynaklanmaktadır.Halbuki gerçeğin yeterlilikte yattığı bilinecek olursa, iyilik de bir yaşam şekli olarak insanda yansımasını bulacaktır. 

 

Şöyle der:

 

“Kötülük insana tamahtan gelir. Kanaatten kimse ölmedi, Hırsla da kimse padişah olmadı.”

 

İyilik yapma, yardım, yardımlaşma ve paylaşma, insanları birbirlerine yaklaştıran, birbirlerini anlamaya, sevmeye yönlendiren Kutsal bir duygudur. Ta ki içinde erimemek ve bu iyiliği bir gösteriş haline getirmemek kaydı ile ve hiçbir zaman kendimizi ve karşımızdakini küçültecek bir duygu içine sürüklenmemek koşulu ile.

 

Daima kendinden veren, gönüllüce vermesini bilen, verdiğinin karşılığını alma hesapları içinde olmayan insan, aslında verirken gerçek manada alan insandır. İşte gerçek iyilik yapma duygusu, bu görüş ve düşüncenin yaşama geçirilmesinden doğar.

 

MEVLANA FELSEFESİNDE “KENDİNİ BİLME VE BENCİLLİĞİMİZ”

 

Asla unutmamamız gerekir ki; geçmişin oluşturduğu korkular, düşüncenin gücü ile gelecek hakkındaki ümitsizlikleri körükler.

 

Aslında; insanın kendini bilmesi, tüm düşünsel ıstıraplarının sona ermesidir. Kendimizi bilmek, kendimizi bulmak, kendimizi kendimize kanıtlamak ya da en azından araştırmak, artık bu an ve bu anı izleyecek düşünce akışında şekillenecektir. Ama unutmayalım ki, insanın kendini bilme savaşı ile başlayan süreç ne yazıktır ki, hep kendini kanıtlama ısrarı ile sürer.

 

Mevlana’ya göre insanın kendini arıtması, kendini bulması, kendini bilmesi, zorlu bir süreçten geçmek zorunluluğu kaçınılmazdır. Bu süreç ise insanın kendini özüne dönmesinin ardından kendini gösterebilecektir.

 

Mevlana, bu konuya bir başka açıdan bakmaktadır. Mevlana’ya göre insanın kendini bilmesi, kendini bulması için ön şart, insanın bir ömür boyu takındığı maskelerden dolayı aynasında görüntü veremez hale gelişidir.

 

Her arzunun kökeninde mutlaka düşünceye dayalı bir ıstırap vardır. Bu ıstırap ise düşüncemizdeki kendimizle ilgili yetersizliğimiz, bilgisizliğimiz, doyumsuzluğumuz ve geçmişe olan özlemlerimiz ve bağımlılığımızdır.

 

Mevlana’ya göre insanın kendini bilmesi, araması ve bulması yolunda tek seçenek içe dönük bir yönelme içinde olması ile mümkün olacaktır. Aksi halde tüm arayışlar sonuçsuz kalacaktır.

 

Şöyle der:

 

“Çeşmeyi gönlünde ara.

Bir şeyi bulunmadığı yerde aramak, aramamaktır.”

 

Aslında kendini bilmiş, anlamış ve keşfetmiş bir toplum içinde yer alan insanlar için ne çatışma, ne de savaş bir yaşam biçimi şeklinde değerlendirilemez. Eğer bu gerçeği toplum olarak kavramış olsaydık ne insanlar ölecek ve ne de acı, ıstırap, yoksulluk, çaresizlik, açlık, sefalet böyle kol gezmeyecekti.

 

Bu, bir insan olmanın, bir düşünce akışına sahip olmanın, hiçbir zaman değiştirilemeyen sonucudur. Bireyin “Ne Olduğunu Bilme ve Bulma Sürecidir.”

 

Gerek düşünce, gerekse beden doğası gereği sınırlıdır. Bu sınırlılık hep korkuların oluşmasına neden olur ve kendini bilme aşamasında engeller çıkarır.

 

Mevlana, kendini bilme ve bulma yolunda insan egosunun en büyük engelleyici olduğunu, ego ile savaşmanın neredeyse bir aslanla savaşmaktan daha da zor olduğunu belirtir. 

 

Şöyle der:

“Bizim nefsimiz de cehennemin bir parçasıdır. Onun için cüzler, daima külün tabiatındadır. Şunu bil ki; safları bozup dağıtan aslanla savaşmak kolaydır; Asıl aslan ise, nefsini mağlup edendir.” Şunu hatırda tutmak durumundayız ki; bencil İnsan, meyve vermeyen ağaca benzer. Kimseye hayrı dokunmaz. Yalnız kendi çıkarına dönük bir yaşamı vardır. 

 

Mevlana der ki:

“Deniz; ölüyü üstünde taşır, diriyi boğmak ister.

 

Nefis sıfatlarını öldür ki Gerçeğin sırların denizi seni üstünde taşısın.”

 

Egomuz tümüyle düşüncemizin eseridir. Hep sürekli bir direniş ve kendini ön planda tutma çabası içindedir. Çünkü düşünce, kendi akış zinciri içinde ona ölümü belletmiştir.

 

“Biz istesek de istemesek de dünya bizim düşüncelerimizin değil, güneşin etrafında dönmesini sürdürecektir.”

 

Mevlana egosuna karşı başarılı bir mücadele veren insanın ulaşabileceği mertebeyi tüm kainatın kendi emrine girmesi ile eş değer görmektedir.

 

MEVLANA FELSEFESİNDE;“DÜNYA VE GERÇEKLER”

 

Mevlana’nın eserlerinde dünya; insanı maddi bağlarla sımsıkı bağlayan, yaratılışındaki gerçek sebebi idrak etmesini engelleyen bir kavramdır. Hem dünya, hem de dünyada bulunan her şey geçicidir. Yalnızca birer görüntüdür. Bunlar insanı maddi hayata esir eden unsurlardır.

 

“İlk alem, imtihan alemi; İkinci alem de insanların yaptıklarının karşılığını görme alemidir.”

 

Mevlana bu ifadesiyle dünyayı imtihan yerine, ahreti de bu imtihanın sonucunun ödül, ya da ceza olarak alacağımız yere benzetir. Dünyanın geçiciliğine rağmen, dünyada yapılan her işin karşılığı kalıcıdır.

Dünya, yalnız çevremizde gördüğümüz, işittiğimiz, dokunduğumuz, kokladığımız, tattığımız şeylerin toplamı değildir.

 

Dünya tüm bu şeylere bizlerin düşüncelerimizle yaptığımız katkıların, ürettiğimiz fikirlerin, duyduğumuz heyecanların, yaptığımız yorumların, aldığımız duyuların, duyumsadığımız duyguların ve tüm “İlhamların” bir toplamıdır.

Mevlana diyor ki: “İnsanın kısa bir süre için misafiri olduğu dünya, ruhunu bağlayan altın bir zincir, cennet görünüşünde cehennemdir.”

 

Hepimizin gözleri daha fazla madde, daha kalın bir cüzdan, daha etkin güç ile adeta körelmiş. Çevreyi de, dünyayı da, insan ilişkilerini de, toplum yaşamını da hep maddenin ve gücün sınırları içine hapsederek bakmayı yaşam felsefesi olarak benimsemişiz.

 

Mevlana’ya göre gerçeği arayan kişi bunu ancak kendisinde bulabilir ve kendisinde görebilir. İnsanın dışında bir gerçek yoktur.

 

Mevlana ise baştan başa gerçeğin ta kendisiydi. Onun Tanrıya olan doyumsuzluğu ve tanrıyla bütünleşmesi o kadar ileri gitmişti ki bunu bir şiirinde şöyle anlatır: “Enel Hak,” “Ben Hakkım, kadehinden bir yudum içen sızdı. Ben şişelerle, küplerle içtim yine de sızmadım!...”

 

Güneşsiz bir dünyayı nasıl düşünemiyorsak, insancıl duygulardan mahrum bir topluluğunu da düşünemeyiz.

 

Mevlana diyor ki:

 

“Geçmiş ve gelecek insana göredir. Yoksa gerçekler alemi birdir.”

 

MEVLANA FELSEFESİNDE; “HÜMANİZM VE HOŞGÖRÜ”

 

Mevlana, yalnız Anadolu insanının değil, tüm dünyanın, tüm insanlığın en güçlü bir gözlemcisi, din baskısından, bencillikten, yobazlıktan, taassuptan uzak kişisi, “Hümanizm”in hiç yaygın olmadığı ve hatta hiç bilinmediği bir çağda yaşamış, büyük bir “Hümanist” ve dünya edebiyatının en büyük “Hümanist,” şairlerinden ve yazarlarından biridir.

 

Hümanizm; insanın düşünsel ve maddesel varlığının evrendeki yerini araştıran başlı başına bir kültür hareketidir. Hümanizm hareketinde, tüm dünyaca kabul edilen temel varlık insandır.

 

Hümanizm; insana değer veren, saygı gösteren, insanın özündeki iyilikleri ve güzellikleri geliştirmeyi amaçlayan, insana olumlu nitelikler kazandıracak refahı, bolluğu, rahatlığı ve yaşama dirliğini sağlama gereğini savunan tutum ve eğilimlerin tümüdür.

 

Mevlana felsefesinde hümanizm, insanı kendi nefsinden, bencilliğinden, egosal baskılarından ve tutsaklıklarından kurtaran ve gerçek anlamı ile ruhsal özgürlüğüne kavuşturan bir tapınmadır.

 

“Hümanizm, insanların huzuruna giden en gerçekçi yoldur.”

 

Mevlana Hümanizminin anlatımında hep birliktelik, devamlılık, bir insanın tüm insanlarla uyum, anlayış ve dayanışma içinde bulunmaları, sevgi ve hoşgörü duyguları ile donanmış olmaları vardır. Bunların özetinde tüm insanların büyük bir aynılık içinde, çoğulculuktan, “Bir”e varış gerçeği yatar.

 

İnsan olmak, insancıl duygularla donatılmış olmak, insan olmanın ayrıcalıklarını duyumsamak bir yerde hayatı pembe yaşamaktır.

 

Unutmayalım ki; “Ağaçlar meyvelerini, tarlalar ürünlerini hep hayatlarını devam ettirmek için verirler. Peki ya biz insanlar ne yaparız?”

 

Mevlana’ya göre hoşgörü bir insancıl uygulama ve denetim mekanizmasıdır. Böyle bir anlayış ve hoşgörü anlayışı dışında kalan insanların durumu hiç de iç açıcı değildir.

 

Çoğu insan bir takım arzular, korkular, çekişmeler ve mücadelelerle dolu anlamsız, sevinçsiz, mutsuz, huzursuz, yalnız saplantıya dönüşmüş doğruları ve egosal saplantıları peşinde bir hayat sürdürmekte ve buna kendi kısıtlı anlayışıyla “Yaşamak” demektedir.

 

Halbuki; “Bir çoğumuz bu dünyada, hep başkalarının yazdığı yüzeysel bir masalın okuyucuları, dinleyicileri ve hatta kahramanlarıyız.”

 

MEVLANA FELSEFESİNDE; “HIRSLARIMIZ HINÇLARIMIZ VE HASEDİMİZ”

 

Bizim insan olarak görevimiz, kendimizi tüm insanlara, tüm insanlığa adamak, onların varlığında, yaşamlarında kendi gönüllü yansımalarımızı görmek, sunmak ve bu yansımalarımızdan kendimize insancıl paylar bulmaktır.

Mevlana der ki:

 

“Kalemin su, kağıdın rüzgar ise Ne yazarsan yaz kıymeti yoktur.”

 

MEVLANA FELSEFESİNDE “KADER VE DÜŞÜNEN İNSAN”

 

Mevlana devrinde bazı düşünürler, kulun seçme hakkı olmadığını, insanın her yaptığının Allah’a ait olduğunu, dolayısıyla insanın yaptıklarından sorumlu tutulamayacağını öne sürerek, irade özgürlüğünü reddederlerdi. O günlerde bu düşünceye zorlama, böyle düşünenlere de zorlamacı denilmiştir.

 

Bunun zıddı olan seçme özgürlüğü düşüncesini kabul edenler de, insanın sınırsız bir irade özgürlüğüne sahip olduğunu savunmuşlar ve İlahi iradeyi inkar etme noktasına gelmişlerdi.

 

Mevlana’nın seçme özgürlüğü ve zorlama konusundaki düşüncelerine baktığımız zaman, onun bu iki görüşü de desteklemediğini orta yolu tutarak, hem insanın özgür bir iradeye sahip olduğunu, hem de İlahi takdirin varlığını kabul ettiğini görürüz.

 

Diğer yandan da Allah, insanlara irade, düşünce, ilim ve din vermiş, onlara doğru yolu göstermek için kitaplar ve peygamberler göndermiş, bütün insanların dünyada iken yaptıklarından sorumlu olacağını, buna göre ceza ya da ödül verileceğini bildirmiştir.

 

Bunlar insanın İlahi irade karşısında, kendisinin bireysel bir iradeye sahip, yaptıklarından sorumlu bir varlık olduğunu belirtir. Bireysel iradenin varlığına dair pek çok örnek mevcuttur.

 

Mevlana, kendi bireysel iradesini inkar edip, her yaptığını Allah’ın takdirine bağlayan, sorumluluktan kaçmak isteyenlere de karşıdır.

 

Şöyle der:

“Sen hangi işe meylediyorsan, Kendi kudretini orada görürsün. Hangi işe gayretin, isteğin olmazsa; Zorla onu Allah’a nispet edersin.”

 

Sonuç olarak, Mevlana’nın bireysel iradeye dair düşüncelerini şu şekilde özetleyebiliriz:

 

- İnsan ilim sahibi, üstün bir varlıktır. Seçme hakkına ve kuvvetine sahip olarak yaratılmıştır. Kendi bireysel iradesi özgürdür.

- Ancak akıl ve ilim sahibi olan insan, kendi bireysel iradesini kullanarak çalışmalı, iyiye yönelmelidir.

- Tembellik ve miskinlik kadere yüklenemez.

- Fakat insan çalışmalı, önlemler almalı, bireysel iradesini kullandıktan sonra İlahi iradeye teslim olmalıdır.

 

Mevlana’ya göre, Allah, ilim, kudret ve irade sıfatlarının sahibi olarak bütün varlıklar üzerinde tasarruf hakkına kadirdir. Allah ne dilerse onu yapar?

 

Bu yüzden insan her hususta Yüce Allah’ın emir ve isteklerine tam bir güven hali içinde olmalıdır. İşte bu güvene “kadere razı olmak” denilir.

 

Ancak “kadere razı olmak” insanın çalışmayı terk ederek kaderciliğe düşmesi, tembellik etmesi değildir. Tıpkı doktorun hastasını kurtarmak için elinden geleni yaptıktan sonra takdiri Allah’a bırakması gibi...

 

Her insan kendi kaderini yaşar. Ancak bu dünyaya geliş nedeni içinde başkalarının kaderini oluşturmak ve yaşatmak görevini de üstlenir.

 

İnsanın yaşamı genellikle “Kaza”, “Kader” ve “Katlanma (tevekkül)” üçgeni içinde şekillenir. Bilinen anlamı ile “Kaza”, Tanrı’nın insanın yaşamına peşinen koyduğu hüküm ve kararlılıklardır. “Kader” ise bu hüküm ve kararlılıkların yerine gelmesi olayı, “Katlantı”da başa gelenlerin kabul edilebilirliğidir.

 

Mevlana’ya göre, insan beyni birey istese de, istemese de hep bir yığın düşünceler üretme peşindedir. Bu akış bireyi her türlü maddi, manevi ve moral yapısı içinde sürükler durur.

 

Tüm düşüncelerimiz bir yerde bizim bir yansımamız ve formasyonumuz görüntüsü vermesine rağmen bizlerin düşünmeme, düşünceyi durdurma, düşünmekten vazgeçme gücüne asla sahip olamayışımızdır.

 

Bizler istesek de istemesek de beynimiz hep düşünce üretecektir. Bizler belki iyi bir eğitimle bu düşünceleri olumlu bir şekilde yönlendirme gücüne sahip olabiliriz. Yoksa düşünceyi durdurma gücü bizlere asla verilmemiştir.

 

Düşüncelerimiz tam bir bağımsızlık içinde ömür akışlarını sürdürme gücündedirler. Birikimleri gereği, düşüncelerini iyi ve doğru yönde kullanabilen birey, varoluşundaki hazzının doruğuna ulaşır.

 

Şunu asla unutmamak gerekir ki gerçek manada “İnsan” olmanın ve güzel bir ahlak sahibi olmanın temeli, düşünceye olumluluklar paralelinde hükmetmesini bilmekten geçer.

 

Kimimiz düşünceyi akıl ile doğrudan bağlantılı görür: kimimiz de onu zekanın sınırları içinde bir tanımlamaya tabi tutarız. Düşünmek; bir yerde görmek, bir yerde işitmek, bir yerde duyumsamaktır. Hatta tüm bunların üzerinde yorumlamalara gitmek, düşüncenin en iyi tanımıdır da diyebiliriz.

 

Burada özellikle dikkat edilmesi gereken nokta, düşüncenin olsa olsa bir yorum olduğu ve hiçbir zaman inanç ya da iman olmadığı gerçeğidir. Şunu peşinen kabul etmek gerekir ki, insanın inancı ve imanı ne kadar yüksek olursa olsun, onların; yapıları gereği ortaya koydukları kısıtlılığı ve sınırlılığı, düşüncenin özgür yorumu içinde kaybolur gider.

 

İnsan, hep istediği şeyleri düşüneceğim diye başlar ve hep istemediği şeyleri düşüne düşüne “Düşüncenin Istırabı ve olumsuzluğu”na teslim olur. Oysa, istemediğimiz şeyleri düşünerek, ancak istemediğimiz şeylerin üreticisi oluruz.

Bu da, zaman içinde öyle bir alışkanlık haline gelir ki; hayatımız hep istemediğimiz benimsemediğimiz düşünceler, olaylar ve eylemler tarafından adeta parsellenir.

 

Olumlu yönde düşünme alışkanlığı edinme; bir eğitim olayı, bir yaşam felsefesidir. Çünkü insanoğlu hep olumsuz anlatımlar, korkular ve yorumlar içinde düşünmeye alışmıştır. Bu durumda sonuçları da hep olumsuzlukları kapsar.

 

MEVLANA FELSEFESİNDE; “YAŞAM, PAYLAŞIM VE ŞÜKRETMEK”

 

Mevlana şöyle der: “Dünyadaki yaşamın amacı sınav. Bu sınavın sonucuna göre insan ruhu ahretteki mertebesini kazanıyor.”

 

“Kul yaşantısı ile değil, niyeti ile imtihanda.”

   

Mevlana’ya göre insanın yaşamı süresince karşılaştığı her türlü zorluklar kimi zaman bedensel, kimi zaman duygusal, kimi zaman duyusal ve çoğu zaman da düşünsel sonuçlardan kaynaklanır.

 

Ancak nereden kaynaklanırsa kaynaklansın ortaya çıkan her zorluk sonucu itibarıyla bireyseldir. Onu aşmak, yenmek de öncelikle düşüncenin iyi yönlendirilmesi ile mümkün olur.

 

Ancak şunu unutmamak gerekir ki, büyük adamların, önderlerin ortaya çıkış anları, oluşan bir felaketin ardından gelir. Yani felaketler çoğu zaman bir kurtuluşun kıvılcımı olur çıkarlar.

 

Zaten, “Felaketin büyüklüğünün ölçütü, bizim düşüncemizde ona biçtiğimiz değerdir.” Şöyle der:

 

“Başkalarının bahtiyarlığına imrenme.

 

Çok kimseler var ki, senin hayatına gıpta ediyorlar.”

 

Mevlana’ya göre yaşama tutkusu, bir yerde ölüme meydan okumaktır. Tıpkı mutluluk özleminin tüm kederlerin anası oluşu gibi.

 

“Yaşam bu dünyaya niye gelindiğinin bilinci ile amaca doğru yapılan kararlı bir yürüyüş eylemidir .”

 

Yaşamı dar ve kısa dönemli bakışlarla yönetmeye kalkmak bir insan için bir ömür boyu acılar, ıstıraplar, hayal kırıklıkları, olumsuzluklar, endişeler korkular üretmekten ileri gidemez.

 

Siz siz olun, elinizden geliyorsa, her gün en azından birinin yüzünü güldürün, derdini paylaşın, neşesine ortak olun, beklentisiz iyilikler sunun. Bu ve buna benzer tüm duygularınızı bir alışveriş, bir karşılık bekleme, bir bireysel tatmin, bir güdümlenme gibi basit ve ilkelik potasına sokmadan kana kana sunun. Hatta tüm bu yaptıklarınızı bir kutsal görev anlayışı ile ve bir haz noktasına getirin.

 

Mevlana’ya göre, eğer bir insan yaşamı süresince dağıtma, paylaşma zevkini üretirse, yemeden önce yedirmenin tadına varırsa, almadan önce vermek gereğine inanırsa, kendinden önce mutlaka başkalarını düşünmesi gerektiğini bilirse; işte o insan yüce, mutlu ve gerçek manası ile insandır.

 

Unutmamak gerekir ki; “Vermesini bilen insanın yüzünde, her zaman bir ‘Tanrı’ gülümseyişi vardır.”

 

“Paylaşma, yediğimiz her lokmada, cebimizdeki her kuruşta, giydiğimiz her giyside, bir başkasının da payı olabileceğinin bilincinde olmaktır.”

 

İnsanın şükretmesini bilmesi kadar güzel bir şey yoktur. Doğaldır ki şükretmenin bir çok değişik şekilleri vardır. Kimi zaman sözle, kimi zaman işaretle, kimi zaman takınılan tavırla, kimi zaman düşünce yoluyla, kimi zaman da bir içe yönelişle yapılabilir.

 

“Kamil insan toprak tutsa altın olur, eksik insan altın tutsa toprak olur.”Mevlana"

 

MEVLANA FELSEFESİNDE; “DOSTLUK, GÖNÜL VE GÖNÜL EHLİ”

 

Mevlana’nın “Dost” dediği, onun ardından bütün Anadolu ve dünya halklarının “Dost” dediği varlık, “Dost” sözü ile boz bulanık anlatmaya çalıştıkları ülkü, gerçek insanlık değil midir?

 

“Dost”a inanır, “Dost”a güvenir, “Dost”a açılır insan. Tanrının insana bir yansıması, insanın biraz da Tanrısallaşması gibi bir şeydir, “Dost”.

 

“Dost” insanın hem içinde, derinliklerinde, hem de dışındadır. Hem çok uzakta hem de yanı başındadır. Dostlukta bir ayırımcılık, bir “Sen”, “Ben” ya da “O” diye peşinen önümüze konulan belirlemeler yoktur.

 

Mevlana yine der ki:

 

“Dost, altın gibidir, bela da ateşe benzer. Halis altın ateş içinde saf hale gelir.”

 

“Bilgisiz adam bir müddet seninle Gönül arkadaşlığında bulunsa bile, Nihayet cahillikten sana bir yara vurur. Kim, iyi dostlarla düşer kalkarsa

 

Külhanda bile olsa gül bahçesindedir.”

 

Herkes dünyayı, nedense hep kendi hakkında taşıdığı fikrin penceresinden görme alışkanlığı içindedir. Yani dünyayı hep, kendimizi gördüğümüz, gözlemlediğimiz gibi görmek isteriz.

 

Halbuki dünya ve biz insanlar iki ayrı kutbu oluştururlar... Ama birbirlerinin çekim alanı içinde yer alan ve tamamlayan iki ayrı zıt kutup...

 

Şunu asla unutmayalım ki, “İnsanların en büyük açmazı, yaşamlarındaki açgözlülüklerini gereksinim maskesi ile örtmeleridir.”

 

Mevlana’ya göre burada sorun kıtlık değil, açgözlülük ve ısrarlı sahiplenme duygusunun, gücün; kendimizde toplanmış olmasındaki ısrarımızdır.

 

Mevlana der ki:

 

“Gönül, her dosttan bir gıda ile gıdalanır, Her bilgiden bir lezzet alır.”

 

Mevlana’ya göre; “Gönül yıkmak, Kabe yıkmaktan daha büyük bir günahtır.”

 

“Hazret-i Yusuf’un bir arkadaşı yoldan gelir. Hazret-i Yusuf sorar: “Bana ne hediye getirdin.”

 

Arkadaşı sorar: “Sen de olmayan ne var ki? Senin neye ihtiyacın olabilir? Ama senden daha güzel birisi olmadığından, yüzünü seyretmen için sana bir ayna getirdim.”

 

Allah’ın da her şeyi vardır, hiç bir şeye ihtiyacı yoktur. Kul; Allah’ın önüne onda kendisini görmesi için parlak bir ayna, yani temiz bir gönül götürmelidir.”

 

MEVLANA FELSEFESİNDE “KADIN, ERKEK, EVLİLİK, ŞEHVET”

 

Mevlana felsefesinde aşkla, müzikle, raksla ve şiirle beslenip gelişen neredeyse dinler üstü dediğimiz anlayışta, kadına da çok büyük bir değer biçilmiş önem verilmiş ve tüm çevresine, topluma ve hatta dünyaya “İnsanlığın ancak kadın ile bir bütün olabileceğini” duyurmuştur.

 

Mevlana, Mesnevisinin bir çok bölümünde kadını devamlı şekilde yücelten deyişlere ve anlatımlara rastlamak mümkündür.

 

Şöyle der:

“Kadın yaratılmış bir varlık değil, yaratan bir kudrettir.”

 

Bir başka fasılda Mevlana şöyle demekte ve:

 

“Kadını ekmeğe benzetmektedir. Herkesin ve hatta yoksulun bile bulduğu, yiyerek karnını doyurduğu ekmeğe!

 

Kadını örten, kimseye göstermeyen, kapatan adamı da, koltuğuna bir somun ekmeği alıp onu göstermemekte ısrar eden kişiye!...” benzetmektedir.

 

Mevlana’ya göre kadın mutlaka müşterek hayatın içinde yer almalıdır. Mevlana, tüm hayatını tek bir kadınla, eşi ile geçirmiştir. Köle kullanmamış ve hatta köleliğe karşı katı bir tavır içinde olmuştur.

 

Asla cariye edinmemiş, edinenleri de kınamıştır. Ancak ilk karısının ölümünden sonra bir başka kadınla evlenmiş, bu yeni eşi hayatta iken de bu sefer Mevlana gerçekler alemine göçmüştür.

 

Mevlana, kadınların aile içindeki konumları konusunda o kadar hassas idi ki, oğlu Sultan Veled’e yazdığı bir mektupta “Zevcesini hoş tutmasını ve her geceyi gerdek gecesi saymasını, eğer eşine saygı göstermezse kendisini de incitmiş olacağını!...” söylemekten geri kalmamıştır.

 

Her zerrenin Tanrı’nın birer parçası olduğunu belirten bu büyük insanın cinsiyet ayrımı yapabileceğini düşünmek ancak cahilliktir. O’na göre tanrı katında cinsiyet yoktur. Dolayısıyla maddi alemde de cinsiyet ayrımının getirdiği davranış farklılıkları olmamalıdır.

 

Mevlana’ya göre evliliklerde, kadın ve erkeğin birbirlerini tamamlama, bütünleme görevleri vardır ve bu tamamlama ve bütünleme, mutlu, uyumlu bir evlilik için ön şarttır.

 

“Sevgi ve acıma insanlık özelliğidir, hiddet ve şehvet ise hayvanlık.” Mevlana

 

MEVLANA FELSEFESİNDE;“DOĞA, MÜZİK, SEMA”

 

Mevlana’nın şiirlerinde en çok rastladığımız konu doğadır. İnsan, tarih boyu düşünce ve araştırma yoluyla, kendisinin de bir parçası olduğu, içinden geldiği doğaya ve dünyaya sahip olmada yararlanacağı bilgileri bulmak, onları hayata geçirmek ve en önemlisi güç edinme peşinde koştu.

 

Ancak insan, bir noktadan sonra bulduklarının da etkisi sonucu ele geçirdiği bu güçle maddeye ve tekniğe koyduğu ağırlık sayesinde bu kez de kendi yaşamını adeta ipotek altına aldı.

 

“Doğa, görmesini bilen göz, düşünebilen kafa, algılayabilen yürek için en büyük eğitmendir.”

 

Mevlana’ya göre, doğa kendi başına ne haz, ne acı ve ne de ıstırap vericidir. Haz olsun, acı ve ıstırap olsun; hep düşüncelerimizin ürünüdür. Haz ve ıstırap birçok duyunun çalkantısı sonucunda oluşan tortusudur. Hırslarımız ıstırapları, kanaatkarlık hazlarımızı geliştirecektir.

 

Doğa, tümüyle bir uyumluluklar düzenidir. Bunun tek ayrıcalığı, gerek kendisi ile, gerekse çevresi ile sürekli çatışma halinde olan insanoğludur.

 

“Doğayı anlayabilmek için, ona yalnız beden gözü ile değil, ruh gözüyle, gönül gözüyle bakmasını bilmek gerekir.”

 

Mevlana, gerçekten müziği de raksı da çok büyük bir sanat olarak görmekte ve onu övmektedir ve onları bir ibadet şekli olarak benimsemektedir. Mevlana bu konuda şöyle seslenir:

 

“Güzel sesi dinlemek aşıklara gıdadır. Çünkü güzel ses dinlemede. Kalp huzuru ve Allah’la beraber olma zevki vardır.

 

Musikiyle insanın içindeki hayaller kuvvetlenir;

 

Hatta hayaller, o güzel sesten suretlere bürünür.”

 

Kısacası onun müzik zevki ve anlayışı; “Haz ve coşkudan çok daha öte bir değerdir.”

 

Mevlana’nın sema ederken, kendinden geçerek yaptığı konuşmalar, O’nun kendisini aşan ve “Sevgilisi” ile buluşması olarak değerlendirilen sözlerdi.

 

Zaten Mevlana, bir divan şairi olarak algılanmış olmasına rağmen, vezinden ve kafiyeden uzak bir şekilde o günün insanları ve hatta çağını aşarak bugünün ve hatta yarınların insanlarına yansıdığını kabul etmemiz gerekir.

 

Tüm yaşamı boyunca Mevlana’nın bu müzik tutkusu ve anlayışı o kadar ileri gitmişti ki, Mevlana’ya inananlar cenazelerini bile çala, çağıra müzik ve raksla kaldırıyorlardı. Hatta zaman içinde böyle müzikle cenaze kaldırmak bir adet haline de gelmiştir.

 

Sonuç olarak Mevlana, aşkı ve çekim gücünü ortaya çıkaran müzik ve semayı esas olarak kabul eder.

 

Mevlana bir musikişinas değildi. Fakat müzikal bir insandı. Mevlana’nın oğlu Sultan Veled Mevleviliği bir tarikat halinde kurarken, Mevlevi ayinine sema ile beraber musikiyi de getirmiş ve ardından musikili Mevlevi ayinlerini hayata geçirmiştir.

Gastronomy Consultancy

 Who Wants to Work With Me? What are my Service Areas in Kitchen Consulting and Food and Beverage Consulting?

• Those Who Will Open New Restaurants, System and Operation of the Whole Restaurant (Small Opening and Grand Opening Min. 6-7 Months)

• All Kitchen and Service Vocational Trainings (Depending on the concept and level of education - 1 month to 1 year)

• Food and Beverage Businesses That Have Opened Restaurants Before, But Couldn't Achieve The Success They Desired,

• Those who aim to change the concept by purchasing a ready-made restaurant with attractive prices,

• Those who want to increase their service quality by purchasing a new restaurant,

• Boutique Hotels with International Standards

• Kitchen Planning, city or touristic 4-5 star or boutique hotels that will open with the first kitchen installation (at least 8 months).

• Star Hotels with International Standards (Inner City or Touristic)

• First Kitchen Installations

• Food and Beverage Restaurant Menu Designs (Those Who Want to Change the Menu)

• Those Who Want Patented Meals Only for the Related Business,

• Only Those Who Want Cooking Techniques Specific to the Related Business,

• Those Who Want New Unique Meal Designs Only for the Related Business,

• Those Who Want Special Presentation Techniques To Raise Awareness For That Business Only,

• Private State Meals at Home and Abroad,

• Private Holding Board of Directors Meals in Turkey and Abroad,

• Banquet, Protocol, Organization services for Corporate Companies at home and abroad.

Which Kitchens Are My Working Concept?

Sample menu making, design and practical professional cooking training from A to Z are given in the kitchens listed below.

Special food menus selected from international cuisines, Ottoman Palace Cuisine, Old Istanbul Cuisine, Traditional Turkish Cuisine, Mediterranean Cuisine and cuisines, Vegetarian Cuisine, Traditional Anatolian Cuisine, Steak Restaurant and restaurants with special preferences, Arabic Cuisine, Indian Cuisine in the following areas I am giving.

• Those who want to get information about Kitchen Planning in restaurant kitchen or hotel kitchen,

• Those who want to get information about Kitchen Units in Industrial Kitchens,

• Those who want to have Kitchen Design in luxury restaurant kitchens,

• Those who want to learn about their Cooking Equipment needs in Kitchen Types,

• Those who want to have a Kitchen Organization among those working in restaurant kitchens,

• Those who want to determine the Characteristics of the Kitchen Staff in the hotel kitchens,

• Those who want to eliminate the connections and organizational deficiencies between the Cuisine Types in private kitchen organizations,

• Those who want to increase the level of Efficiency in Kitchen Management in à la carte restaurants with international standards,

• Those who want to receive Culinary Training According to Restaurant Menu and Restaurant Concept in highly refined kitchens,

• Those who want the connection and organization of the kitchen departments in multi-purpose organization kitchens,

• Those who want to have Industrial Kitchen Planning in restaurant kitchens or city hotel kitchens,

• Those who want an audit on Operator Blindness in their restaurant or hotel business,

• Those who want Gastronomy Consultancy in an international location,

• Those who need Kitchen Consulting & Kitchen Consulting in European and Asian countries,

• Those who need Restaurant Consulting & Restaurant Consulting service in high kitchens,

• Those who want Food and Beverage Consultancy services with the aim of increasing turnover in service and kitchen departments for different purposes,

• Those who want Menu Consulting & Menu Consulting with the aim of increasing the service quality for different reasons,

• Those who are thinking of getting Restaurant Concept Design and Consultancy in order to be one of the best restaurants in the city,

• How to Build a New Restaurant Kitchen? those who think

• How to Make a Restaurant Menu, considering that the current menu is insufficient? those who say,

• What is the Restaurant Concept, considering that the concept is now obsolete? How is it created? those who research

• How to Open a Restaurant for some reason? How to Open a Restaurant? Those who want to find themselves in the gastronomy sector by saying,

• What should I pay attention to not to do something twice when opening a new restaurant? those who think

• Those who do not want to fall into the Most Common Mistakes When Opening a New Restaurant,

• What is Sauce, which is nowhere to be found in its new restaurant? How to Make Special Meal Sauces? those who research

• Those who want to receive Foreign Kitchen Staff Consultancy Services related to Turkish cuisine outside of Turkey,

• Those who want to get Foreign Kitchen Staff Consultancy Services related to Turkish cuisine outside of Turkey,

• Gastronomy enthusiasts who want to raise awareness with New Restaurant Projects...

All these are primarily shaped according to the service options that will be requested by me. It is important which service any business owner or institution wants from me. After preparing the feasibility of options on the needed issues, I present my work program with time, cost and "target" results in line with mutual agreement.

In my projects, the "management, service and kitchen" personnel infrastructure, concept, menus, the dimensions of the departments in square meters, the inventory of materials to be used, the main fixtures, service areas, basic decoration, floor and floor, lighting samples, indoor and outdoor areas, VIP lounges, banquettes. halls management circular, work flow assignment and related reports and printed documents are available...

Costs are the main fixtures, but overall costs will be determined after the physical areas of the business are determined.

Some of my restaurant projects are as follows:

Gastronomy Consultancy, Culinary Consultancy, Food and Beverage Consultancy, Restaurant Consultancy, Menu Consultancy, Restaurant Concept Design and Consultancy, one of the Most Asked Questions by Those Who Want to Open a New Restaurant and related consultancy in the gastronomy sector, How to Open a New Restaurant and What to Consider When Opening a New Restaurant should I? I guarantee that you will not make many mistakes when you say it.

I guarantee that you will not rot in your new restaurant or restaurant chain many unnecessary and unnecessary fixtures in your warehouses, that you will not waste money for many unnecessary materials in restaurant materials and that you will not make unnecessary personnel changes. Your newly opened Restaurant Concept and concept design will be prepared together with the interior architect and dental architect you will "appoint".

My Restaurant Projects in My Service Areas prepared by me: Feasibility, presentation style, Management Circular, Management Reports, Kitchen Management, Organization, Cost - Cost, Questionnaire and Forms, Charts and Minutes, Restaurant Management and ideas are included in the restaurant project fee. If I am in charge of the one-on-one operation, I receive an extra fee by mutual agreement with the person or institution that is my employer.

The duration of new restaurant projects has been calculated as approximately 6-7 months if the project details are adhered to. The payments of the restaurant project, which will be a permanent restaurant in your city, are calculated in 3 parts.

1. payment: when the work is started by mutual agreement.

2.payment: when the small opening is made.

3rd payment: when all trainings are completed with the grand opening and the newly opened restaurant reaches the "quality management, personnel training and monthly turnover" targets set by mutual agreement. (Details will be specified in the contract, in some businesses, payments are indexed to turnover and configured with a win-win system)

Activity & Banquet Menus, Sample Restaurant Menus, Menu Types, Menu Planning, Optional Menus, Menu Analysis and Menu Management are included in the price of the New restaurant project to be opened...

Food presentations that do not exist anywhere else, food menu without alternatives, abstracted harmonious decoration, concept design, surprising service portfolio, astonishing price policy and much more are in my restaurant projects....

You can review my current business agreement text for people or institutions who are thinking of working with me.



gastronomi danışmanlığı için...

Benimle Kimler Çalışmak İster? Mutfak Danışmanlığı Ve Yiyecek İçecek Danışmanlığında Hizmet Alanlarım Nerelerdir?

• Yeni Restoran Açacak Olanlar, Tüm Restoranın Sistem Ve Operasyonu (Küçük Açılış Ve Büyük Açılış Min. 6-7 Ay)

• Tüm Mutfak Ve Servis Mesleki Eğitimleri (Konsepte göre ve eğitim düzeyine göre değişir- 1 ay ve 1 yıl arası)

• Daha Önce Restoran Açmış Ama İstediği Başarıyı Yakalayamamış Yiyecek Ve İçecek İşletmeleri,

• Cazip Fiyatlar İle Hazır Bir Restoran Alarak Konsept Değiştirmek Amacı Taşıyanlar,

• Yeni Bir Restoran Alarak Hizmet Kalitesini Yükseltmek İsteyenler,

• Uluslararası Standartlara Sahip Butik Oteller

• Mutfak Planlaması ilk mutfak kurulumu ile birlikte açılış yapacak olan şehir içi yada turistik 4-5 yıldızlı veya butik oteller.(en az 8 ay)

• Uluslararası Standartlara Sahip Yıldızlı Oteller (Şehir İçi Veya Turistik)

• İlk Mutfak Kurulumları

• Yiyecek Ve İçecek Restoran Menü Tasarımları (Menü Değiştirmek  İsteyenler)

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Patentli Yemekler İsteyenler, 

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Pişirme Teknikleri İsteyenler, 

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Yeni Emsalsiz Yemek Tasarımları İsteyenler,

• Sadece O İşletmeye Farkındalık Yaratmak İcin Özel Sunum Teknikleri İsteyenler,

• Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Özel Devlet Yemekleri,

• Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Özel Holding Yönetim Kurulu Yemekleri,

• Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Kurumsal Şirketlere Ziyafet, Protokol, Organizasyon hizmetleri.

Çalışma Konseptim Hangi Mutfaklardır?

Aşağıda belirtilmiş olan mutfaklar'da örnek menü yapımı, tasarımı ve A'dan Z' ye uygulamalı mesleki aşçılık eğitimleri verilmektedir...

Uluslararası mutfaklardan seçme özel yemek menüleri, Osmanlı Saray Mutfağı, Eski İstanbul Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı, Akdeniz Mutfağı ve mutfakları, Vejetaryen Mutfağı Geleneksel Anadolu Mutfağı, özel tercihler ile Steak Restoranı ve restoranları, Arap Mutfakları, Hindistan Mutfağı' da aşağıda belirtilen alanlarda danışmanlık hizmetleri vermekteyim.

• Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Planlaması hakkında bilgi almak isteyenler,

• Endüstriyel mutfaklar'da Mutfak Üniteleri hakkında bilgi almak isteyenler,

• Lüks restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yaptırmak isteyenler,

• Mutfak çeşitleri'de Pişirme Ekipmanları ihtiyaçlarını öğrenmek isteyenler,

• Restoran mutfaklarında çalışanlar arasında Mutfak Organizasyonu yaptırmak isteyenler,

• Otel mutfaklarında Mutfak Çalışanlarının Özelliklerini tespit ettirmek isteyenler,

• Özel mutfak organizasyonları'nda Mutfak Çeşitleri arasında bağlantıları ve organizasyon eksikliklerini gidermek isteyenler,

• Uluslararası standartlara sahip alakart restoranlarda Mutfak Yönetiminde Verimlilik derecesini yükseltmek isteyenler,

• Yüksek rafine mutfaklar'da Restoran Menüsü ve Restoran Konseptine Göre Mutfak Eğitimi almak isteyenler,

• Çok amaçlı organizasyon mutfaklarında Mutfak Bölümleri arasında bağlantı ve organizasyonun yapılandırılmasını isteyenler,

• Restoran mutfakları yada şehir içi otel mutfaklarında Endüstriyel Mutfak Planlanması yaptırmak isteyenler,

• Kendi restoran yada otel işletmesinde İşletmeci Körlüğü konusunda denetim isteyenler,

• Uluslararası konumda Gastronomi Danışmanlığı Gastronomy Consultancy isteyenler,

• Avrupa ve Asya ülkelerinde Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting ihtiyacı olanlar,

• Yüksek mutfaklar'da Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting hizmetine ihtiyaç duyanlar,

• Farklı amaçlar ile servis ve mutfak bölümlerinde ciro geliştirme amacı ile Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı hizmeti isteyenler,

• Farklı sebepler ile hizmet kalitesini yükseltmek amacı ile Menü Danışmanlığı & Menu Consulting isteyenler,

• Şehrin en iyi restoranlarından olabilmek için Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı alma düşüncesi içinde olanlar,

• Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur? diye düşünenler,

• Mevcut menüsünün yetersiz kaldığını düşünerek Restoran Menüsü Nasıl Yapılır? diyenler,

• Konseptinin artık eskidiğini düşünerek Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur? diye araştırma yapanlar,

• Bazı nedenlerden dolayı Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant? diyerek kendini gastronomi sektöründe bulmak isteyenler,

• Yeni Restoran Açarken bir şeyi iki defa yapmamak için Nelere Dikkat Etmeliyim? diye düşünenler,

• Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar'a kendileri'de düşmek istemeyenler,

• Yeni restoranında hiç bir yerde olmayan Sos Nedir? Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır? diye araştırma yapanlar,

• Türkiye dışında Türk mutfağı ile ilgili Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık Hizmetleri almak isteyenler,

• Those who want to get Foreign Kitchen Staff Consultancy Services related to Turkish cuisine outside of Turkey,

• Yeni Restoran Projeleri ile farkındalık yaratmak isteyen gastronomi tutkunları...

Tüm bunlar öncelikte tarafımdan talep edilecek olan hizmet seçeneklerine göre şekillendirilir. Herhangi bir işletme sahibi kişi yada kurumun tarafımdan hangi hizmeti istediği önemlidir. İhtiyaç duyulan konularda seçenekler fizibilitesini hazırladıktan sonra karşılıklı mutabakat doğrultusunda çalışma programımı zaman, maliyet ve "hedef" sonuçları ile birlikte sunarım.

Projelerimde işletmenin “yönetim, servis ve mutfak” personel altyapısı, konsepti, menüleri, metrekare olarak departmanların ölçüleri, kullanacak malzeme envanteri, ana demirbaşlar, servis alanları, temel dekorasyon, yer ve zemin, aydınlatma örnekleri, kapalı ve açık alanlar, VIP salonlar, banket salonları yönetim sirküleri, is akışı görevlendirme ve ilgili raporlar ve matbu evraklar mevcuttur...

Maliyetler ana demirbaşlar olarak vardır ama genel maliyetler işletmenin fiziksel alanları belli olduktan sonra tespit edilecektir.

Gastronomi sektöründe Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim ve Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek neler yapmalıyım diyenler için Restoran projelerimin bazı duyları aşağıdaki gibidir:

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan ve gastronomi sektöründe ilgili danışmanlıklardan olan Gastronomi Danışmanlığı, Mutfak Danışmanlığı, Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı, Restoran Danışmanlığı, Menü Danışmanlığı, Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı tarafıma ait olmak üzere yeni Restoran Nasıl Açılır ve Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim? Dediğinizde birçok hataya düşmeyeceğinizi garanti ediyorum. 

Yeni restoranınızda yada restoran zincirinizde Luzumsuz ve gereksiz bir çok demirbaşı depolarınızda çürütmeyeceğinizi, restoran malzemelerinde bir çok gereksiz malzemeye boşu boşuna para ödemeyeceğinizi ve gereksiz personel değişimi yapmayacağınızı garanti ediyorum. Yeni açacağınız Restoran Konsepti ve konsept tasarımı "tayin edeceğiniz" iç mimar ve diş mimar ile birlikte hazırlanacaktır. 

Tarafımca hazırlanan Hizmet Alanlarım içerisindeki Restoran Projelerim:  fizibilite, sunum tarzı, Yönetim Sirküleri, Yönetim Raporları, Mutfak Yönetimi, Organizasyon, Cost - Maliyet, Anket ve Formlar, Çizelge ve Tutanaklar, Restoran Yönetimi ve fikirden ibarettir ve restoran projesi ücreti içerisindedir. Birebir operasyonun içerisinde başında olduğum takdirde işverenim olan kişi yada kurum ile konuşulan ve karşılıklı mutabakat ile ekstra bir ücret alırım.

Yeni restoran projelerinin süresi proje detaylarına sadık kalındığı takdirde takribi 6-7 ay olarak hesaplanmıştır. Şehrinizde kalıcı bir restoran olacak olan restoran projesinin ödemeleri 3 parça olarak hesaplanmıştır.

1.ödeme: karşılıklı mutabakat ile anlaşılarak işe başlandığı zaman.

2.ödeme: küçük açılış yapıldığı zaman.

3.ödeme: büyük açılış yapılarak tüm eğitimlerin bittiği ve yeni açılan restoranın karşılıklı mutabakat ile konmuş "kalite yönetimi, personel eğitimleri ve aylık ciro" hedeflerine ulaştığı zaman. (Detaylar kontratta belirtilecektir, bazı işletmelerde ödemeler ciro'ya indeksli olarak kazan-kazan sistemi ile yapılandırılır)

Açılacak olan Yeni restoran projesinin ücretini içerisinde olan Aktivite & Banquet Menüleri, Örnek Restoran Menüleri, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Seçenekli Menüler, Menü Analizi ve Menü Yönetimi belirtilmiş olan ücretin içerisindedir...

Hiç bir yerde olmayan yemek sunumları, alternatifsiz yemek menüsü, soyutlanmış uyumlu deKorasyon, konsept tasarımı, şaşırtıcı hizmet portföyü, hayret verici fiyat politikası ve çok daha fazlası restoran projelerimin içerisindedir....

Tarafım ile beraber çalışma düşüncesi olan kişi yada kurumlar için mevcut iş anlaşma metnimi inceleyebilirsiniz.

Remi web site:

 https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/




How Can I Reach Turkish Cuisine Chefs?

 How can I reach a Turkish Cuisine Chef?


I am looking for a Turkish cuisine chef for my new restaurant, how can I find it?
How can I reach Turkish Cuisine Chefs who can make Sample Restaurant Menus for the New Restaurant?
How can I reach the most successful Turkish cuisine chefs who can provide Cookery Training?
Turkish Cuisine Chef who can advise on Kitchen Design for new restaurant and hotel.
Where can I find Turkish cuisine chefs who can teach the best Turkish cuisine?
How can I reach expert Turkish chefs for Turkish cuisine training?

Who can make the Turkish cuisine menu in my new restaurant?
How can I get the training of Turkish cuisine appetizers in my new restaurant?

Are there Turkish cooks who can teach Ottoman and Turkish cuisine?
Are there any Turkish Cuisine Chefs who can provide International Gastronomy Consultancy?
How can I reach Turkish Cuisine Chefs who can do Culinary Consultancy in an international location?

How can I reach a Turkish Cuisine Chef, where I can get Restaurant Consultancy abroad?
I am looking for a Turkish Cuisine Chef to be a Food and Beverage Consultant for my new restaurant.
Is there a Turkish Cuisine Chef who can do Menu Consultancy for my restaurant menu?
Do Turkish cuisine chefs work outside of Turkey?

I need Turkish Cuisine Chefs for New Restaurant Concept Design.
How can I teach Turkish cuisine to my kitchen staff in my restaurant?
I am recruiting Turkish Cuisine Chefs on How to Set Up for the Restaurant Kitchen I will open.
Turkish Cuisine Chef who can make a New Restaurant Menu.

Turkish Cuisine Chef who can create a restaurant concept outside of Turkey.
How to Open a New Restaurant? Experienced and Experienced Turkish Cuisine Chef.
Turkish Cuisine Chef who can make Special Cooking Sauces for my new restaurant.
Turkish Cuisine Chef who can make Activity & Banquet Menus for Luxury Hotel.
Experienced Turkish Cuisine Chef about Menu Varieties in my new restaurant.

Experienced Turkish Cuisine Chef who can make the Sample Hotel Menus to be opened.
Turkish Cuisine Chef with experience in Menu Planning in the newly opened hotel.
Turkish Cuisine Chefs from whom I can get consultancy for Optional Menus for the newly opened hotel.
How can I reach a Turkish Cuisine Chef who can do Menu Analysis in my new restaurant?
Turkish Cuisine Chef, where I can make sample Wedding Menus for a luxury hotel.
Turkish Cuisine Chef with experience to control the Menu Management for my new restaurant.

Turkish Cuisine Chef, from whom I can get banquet menus and protocol consultancy for a luxury city hotel.
Turkish Cuisine Chef who can organize the newly opened Hotel Kitchen Organization.
Turkish Cuisine Chef who can make Kitchen Planning for the newly opened hotel and restaurant.
Turkish Cuisine Chef who will place Kitchen Units for the new restaurant abroad.

Turkish Cuisine Chef who can upgrade Cooking Equipment in my new restaurant kitchen.
Experienced Turkish Cuisine Chef with experience in Kitchen Organization for the new hotel.
Experienced Turkish Cuisine Chef who can control the Characteristics of the Kitchen Staff for the newly opened hotel.
Turkish Cuisine Chefs who can provide consultancy about Cuisine Varieties in the new tourism facility.
Turkish Cuisine Chef who can provide consultancy on Efficiency training in Kitchen Management abroad.

Experienced kitchen chef who can provide Culinary Training for a new hotel and restaurant.
Turkish Cuisine Chef who can provide organizational training between the Kitchen Departments for the luxury restaurant.
Turkish Cuisine Chef who can professionally advise on Industrial Kitchen Planning.
Experienced and experienced Turkish Cuisine Chef who can make the Organization Chart in the Food and Beverage Department of the newly opened hotel.

Persons and institutions that need my professional information for projects related to their subjects, contact me for International gastronomy consultancy, from my contact information, between 10:00 am and 22:00 pm Turkey time, for more detailed information on the aforementioned issues. You can get information and service.

Türk Mutfağı Şefi'ne Nasıl Ulaşırım? How can I reach a Turkish Cuisine Chef?

28 Ekim 2021 Perşembe

Türk Mutfağı Şefi'ne Nasıl Ulaşırım? & How can I reach a Turkish Cuisine Chef?

Türk Mutfağı Şefi'ne Nasıl Ulaşırım?

How can I reach a Turkish Cuisine Chef?


Türk Mutfağı Şefi Arıyorum & Turkish Cuisine Chef

Yeni açacağım restoran için Türk mutfağı şefi arıyorum, nasıl bulabilirim?

Türk mutfağı şefleri Türkiye dışında çalışıyor'mu?

Restoranımda Türk mutfağı yemeklerini mutfak personellerime nasıl öğretirim?

En başarılı Türk mutfağı şeflerine nasıl ulaşırım acaba?

En iyi Türk yemeklerini öğretebilecek Türk mutfağı şeflerini nerede bulabilirim?

Türk yemekleri eğitimi için uzman Türk şeflerine nasıl ulaşırım?

Yeni restoranımda Türk mutfağı yemek menüsünü kime yaptırabilirim?

Yeni restoranımda Türk mutfağı mezelerinin eğitimini nasıl alırım?

Osmanlı ve Türk yemekleri eğitimi verebilecek Türk aşçıları var mı?

Gastronomi Danışmanlığı verebilecek Türk Mutfağı Şefi var mı?

Mutfak Danışmanlığı yapabilecek Türk Mutfağı Şeflerine nasıl ulaşırım?

Restoran Danışmanlığı alabileceğim Türk Mutfağı Şefine nasıl ulaşırım?

Yeni restoranım için Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı yapabilecek Türk Mutfağı Şefi arıyorum.

Restoran menüm için Menü Danışmanlığı yapabilecek Türk Mutfağı Şefi var mı?

Yeni Restoran Konsept Tasarımı için Türk Mutfağı Şeflerine ihtiyacım var.

Yeni açacağım Restoran Mutfağı için Nasıl Kurulacağına dair Türk Mutfağı Şefleri aıyorum.

Yeni Restoran Menüsü yapabilecek Türk Mutfağı Şefi.

Türkiye dışında Restoran Konsepti Oluşturabilecek Türk Mutfağı Şefi.

Yeni Restoran Nasıl Açılır? Konusunda deneyim sahibi Türk Mutfağı Şefi.

Yeni restoranım için Özel Yemek Sosları yapabilecek Türk Mutfağı Şefi.

Lüks Otel için Aktivite & Banquet Menüleri yapabilecek Türk Mutfağı Şefi.

Örnek Restoran Menüleri yapabilecek Türk Mutfağı Şefi.

Yeni restoranımda Menü Çeşitleri hakkında deneyimli Türk Mutfağı Şefi.

Yeni açılacak olan Örnek Otel Menülerini yapabilecek deneyimli Türk Mutfağı Şefi.

Yeni açılan otelde Menü Planlaması yapabilecek deneyime sahip Türk Mutfağı Şefi.

Yeni açılan otel için Seçenekli Menüler iççin danışmanlık alabileceğim Türk Mutfağı Şefi.

Yeni restoranımda Menü Analizi yapabilecek Türk Mutfağı Şefine nasıl ulaşırım?

Lüks otel için örnek Düğün Menüleri yaptırabileceğim Türk Mutfağı Şefi.

Yeni restoranım için Menü Yönetimi kontrol edebilecek deneyime sahip Türk Mutfağı Şefi.

Lüks şehir içi oteli için Ziyafet menüleri Ve Protokolü danışmanlığı alabileceğim Türk Mutfağı Şefi

Yeni açılacak olan Otel Mutfağı Organizasyonu'nu yapabilecek Türk Mutfağı Şefi.

Yeni açılacak otel ve restoran için Mutfak Planlaması yapabilecek Türk Mutfağı Şefi.

Yurt dışında Yeni restoran için Mutfak Üniteleri yerleştirecek Türk Mutfağı Şefi.

Yeni restoran ve otel için Mutfak Tasarımında danışmanlık yapabilecek Türk Mutfağı Şefi.

Yeni restoran mutfağımda Pişirme Ekipmanları'nı yeleştirebilecek Türk Mutfağı Şefi.

Yeni otel için Mutfak Organizasyonu yapabilecek deneyime sahip tecrübeli Türk Mutfağı Şefi.

Yeni açılacak otel için Mutfak Çalışanlarının Özelliklerini kontrol edebilecek tecrübeli Türk Mutfağı Şefi.

Yeni turizm tesisinde Mutfak Çeşitleri hakkında danışmanlık verebilecek Türk Mutfağı Şefi.

Yurt dışında Mutfak Yönetiminde Verimlilik eğitimleri hakkında danışmanlık verebilecek Türk Mutfağı Şefi.

Yeni otel ve restoran için Mutfak Eğitimi verebilecek tecrübeli mutfak şefi.

Lüks restoran için Mutfak Bölümleri arasında organizasyon eğitimi verebilecek Türk Mutfağı Şefi.

Profesyonel olarak Endüstriyel Mutfak Planlanmasında danışmanlık verebilecek Türk Mutfağı Şefi.

Yeni açılacak otelde Yiyecek–İçecek Departmanında Organizasyon Şeması yapabilecek deneyimli ve tecrübeli Türk Mutfağı Şefi.

Konularında İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyaç duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile yurt içinde ve yurt dışında Uluslararası gastronomi danışmanlığı için iletişim bilgilerim' den bağlantıya geçerek adı geçen konularda daha detaylı bilgi ve hizmet alabilirsiniz.

yurt içinde ve yurt dışında uluslararası gastronomi danışmanlığı

I am looking for a Turkish cuisine chef for my new restaurant, how can I find it?

How can I reach Turkish Cuisine Chefs who can make Sample Restaurant Menus for the New Restaurant?

How can I reach the most successful Turkish cuisine chefs who can provide Cookery Training?

Turkish Cuisine Chef who can advise on Kitchen Design for new restaurant and hotel.

Where can I find Turkish cuisine chefs who can teach the best Turkish cuisine?

How can I reach expert Turkish chefs for Turkish cuisine training?

 

Who can make the Turkish cuisine menu in my new restaurant?

How can I get the training of Turkish cuisine appetizers in my new restaurant?

 

Are there Turkish cooks who can teach Ottoman and Turkish cuisine?

Are there any Turkish Cuisine Chefs who can provide International Gastronomy Consultancy?

How can I reach Turkish Cuisine Chefs who can do Culinary Consultancy in an international location?

 

How can I reach a Turkish Cuisine Chef, where I can get Restaurant Consultancy abroad?

I am looking for a Turkish Cuisine Chef to be a Food and Beverage Consultant for my new restaurant.

Is there a Turkish Cuisine Chef who can do Menu Consultancy for my restaurant menu?

Do Turkish cuisine chefs work outside of Turkey?

 

I need Turkish Cuisine Chefs for New Restaurant Concept Design.

How can I teach Turkish cuisine to my kitchen staff in my restaurant?

I am recruiting Turkish Cuisine Chefs on How to Set Up for the Restaurant Kitchen I will open.

Turkish Cuisine Chef who can make a New Restaurant Menu.

 

Turkish Cuisine Chef who can create a restaurant concept outside of Turkey.

How to Open a New Restaurant? Experienced and Experienced Turkish Cuisine Chef.

Turkish Cuisine Chef who can make Special Cooking Sauces for my new restaurant.

Turkish Cuisine Chef who can make Activity & Banquet Menus for Luxury Hotel.

Experienced Turkish Cuisine Chef about Menu Varieties in my new restaurant.

 

Experienced Turkish Cuisine Chef who can make the Sample Hotel Menus to be opened.

Turkish Cuisine Chef with experience in Menu Planning in the newly opened hotel.

Turkish Cuisine Chefs from whom I can get consultancy for Optional Menus for the newly opened hotel.

How can I reach a Turkish Cuisine Chef who can do Menu Analysis in my new restaurant?

Turkish Cuisine Chef, where I can make sample Wedding Menus for a luxury hotel.

Turkish Cuisine Chef with experience to control the Menu Management for my new restaurant.

 

Turkish Cuisine Chef, from whom I can get banquet menus and protocol consultancy for a luxury city hotel.

Turkish Cuisine Chef who can organize the newly opened Hotel Kitchen Organization.

Turkish Cuisine Chef who can make Kitchen Planning for the newly opened hotel and restaurant.

Turkish Cuisine Chef who will place Kitchen Units for the new restaurant abroad.

 

Turkish Cuisine Chef who can upgrade Cooking Equipment in my new restaurant kitchen.

Experienced Turkish Cuisine Chef with experience in Kitchen Organization for the new hotel.

Experienced Turkish Cuisine Chef who can control the Characteristics of the Kitchen Staff for the newly opened hotel.

Turkish Cuisine Chefs who can provide consultancy about Cuisine Varieties in the new tourism facility.

Turkish Cuisine Chef who can provide consultancy on Efficiency training in Kitchen Management abroad.

 

Experienced kitchen chef who can provide Culinary Training for a new hotel and restaurant.

Turkish Cuisine Chef who can provide organizational training between the Kitchen Departments for the luxury restaurant.

Turkish Cuisine Chef who can professionally advise on Industrial Kitchen Planning.

Experienced and experienced Turkish Cuisine Chef who can make the Organization Chart in the Food and Beverage Department of the newly opened hotel.


Persons and institutions that need my professional information for projects related to their subjects, contact me for International gastronomy consultancy, from my contact information, between 10:00 am and 22:00 pm Turkey time, for more detailed information on the aforementioned issues. You can get information and service.

Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir?

 


Otel Mutfağı Organizasyonu

Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir?

Otel Mutfağı kendi içerisinde farklı mutfak bölümlerinden oluşur. Otel yönetiminin mutfak şefine vermiş olduğu yetkiler dahilinde yönetilen otel mutfakları belirli bir disiplin, temizlik ve hijyen, hiyerarşi kurallarının olduğu bir yapıya sahiptir. Otel Mutfağında çalışan tüm personellerin görevleri aşağıda ana başlıklar olarak tarif edilmiştir.  

Not: 
Aynı tanımı daha önce yani 01 Ağustos 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine "otel mutfağı organizasyonu" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim. Ama burada da yayınladığım için sanırım wiki' den silinmiş telif hakkı olabileceği düşüncesi ile. Çalışmamın gastronomi ve turizmde isteyenler için faydalı olavağı düşüncesi ile içim rahat... Resmi web sitemi belirtip kaynak gösterilerek paylaşılmasında bir sakınca yoktur.

1 Kaynakça
2 Mutfak Şefi
2.1 Sos Şefi
2.2 Sıcak Bölüm Şefi
2.2.1 Sıcak Aşçıları
2.2.2 Çorba Aşçısı
2.2.3 Izgaracı
2.2.4 Sıcak Yardımcıları
2.2.5 Sıcak Çırakları
2.2.6 Personel Aşçısı
2.2.7 Gece Aşçısı
2.2.8 Yedek Aşçılar
2.2.9 Sebze Ustaları
2.2.10 Sıcak Diyet Aşçısı
2.3 Soğuk Bölüm Şefi
2.3.1 Meze Aşçıları
2.3.2 Soğuk Diyet Aşçısı
2.3.3 Soğuk Yardımcıları
2.3.4 Balık Aşçıları
2.3.5 Dekorcular
2.3.6 Soğuk Çırakları
2.4 Pastahane Mutfağı Şefi
2.4.1 Pasta Ustası
2.4.2 Tatlı Ustası
2.4.3 Baklavacı
2.4.4 Ekmek Ustası
2.4.5 Dondurma Ustası
2.4.6 Pastahane Yardımcıları
2.4.7 Pastahane Çırakları
2.5 Alakart Mutfağı Şefi
2.5.1 Alakart Aşçıları
2.5.2 Alakart Yardımcıları
2.5.3 Alakart Çırakları
2.6 Kasaphane Şefi
2.6.1 Kasap Ustaları
2.6.2 Kasap Yardımcıları
2.6.3 Kasap Çırakları
2.7 Kahvaltı Mutfağı Şefi
2.7.1 Kahvaltı Ustaları
2.7.2 Kahvaltı Yardımcıları
2.7.3 Kahvaltı Çırakları
2.8 Banket Mutfağı Şefi
2.8.1 Banket Ustaları
2.8.2 Banket Yardımcıları
2.8.3 Banket Çırakları
2.9 Meydancı Şefi
2.9.1 Temizlikçiler
2.9.2 Tabak Bulaşıkçıları
2.9.3 Kazan Bulaşıkçıları
2.9.4 Çöp Dökücüler
2.9.5 Büfeciler

Otel mutfakları, restoran mutfakları, Fast Food Mutfakları, Catering Mutfakları, Havayolu mutfakları, Gemi Mutfaklar ve endüstriyel mutfaklar belirli bir hiyerarşik düzen ve silsele ile işlemektedir. Tüm mutfak çeşitlerinde değişmeyen tek şey Mutfak organizasyonu' nun tamamı mutfak şefi' nin insiyatifinde olmasıdır. Otel Mutfağı Organizasyonunda mutfak içerisindeki her mutfak bölümününde bir şefi vardır ve aşçıbaşı yani mutfak şefine bağlıdır. Burada en detaylı mutfaklardan olan otel mutfaklarının mutfak bölümlerindeki çalışanların oluşturduğu görev ve sorumluluklarından bahsedilmektedir.

''Not: Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır.

====Mutfak Şefi====

(Aşçıbaşı) Otel işletmesinde mutfakta tüm sorumluluğu taşıyan kişiye Mutfak Şefi denir. Mutfak şefinin, mutfağın bütün bölümleri hakkında bilgi ve becerisi olması gerektiği gibi rahat iletişim kurabilen biri olmalıdır. Gastronomi dünyasındaki mutfak çeşitlerindeki her mutfak şefinin görev ve sorumlulukları farklıdır. [1] [2] [3]

Mutfak yönetimindeki en önemli kişi olan Mutfak şefinin sorumlulukları arasında mutfağın idaresi, planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetim bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçılık mesleğinde devamlı gelişim içerisinde olması gerektiği gibi kendi alanında gastronomi dünyasındaki değişikleri 'de takip etmesi gerekir.

Mutfak şefinin başlıca görevleri:

Çalışacak olduğu mutfak personellerini seçmek,
Mutfak personellerinin çalışma programlarını yapmak,
Mutfak çalışanlarının haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek,
Mutfak ile işletmenin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak,
Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek,
Menü çeşitlerini düzenlemek,
Yeni yemek reçetelerini oluşturmak,
Mutfak hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak,
İşletmede bulunan yemek ile ilgili organizasyonları kontrol etmek,
Mutfakta hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak.
İşletmenin diğer bölümleri ile mutfak arasındaki diyalogları yürütmek,
Sürekli olarak yenilikleri takip etmek ve kendisini yenilemek.

====Sos şefi====

Mutfak şefine en yakın olan kişidir. Aynı zamanda sıcak mutfak bölümünün şefi konumundadır. Mutfak şefinden sonra tüm mutfak bölümlerinde en yetkili kişidir. Mutfak şefi olmadığı zamanlarda tüm sorumluluklar sos şefine aittir. Ana mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, et yemeklerinin pişirilmesinden sorumludur. 

Tüm ana sıcak yemekleri ve sosları hazırlayabilen sos şefi(aşçıbaşı yardımcısı), farklı yemekler ile hangi sosların uyum sağlayacağı konusunda mesleki geçmişe sahip olmalıdır. Turizm Ve Otelcilik sektöründe  sos şefleri genelde mutfak bölümlerinin şefleri arasında ve mutfaktaki her bölümde bilgisi ve deneyimi olanlardan seçilir.

====Sıcak Bölüm Şefi====

Aşçılık mesleğinde Mesleki anlamda otel mutfağı organizasyonunda aşçıbaşı' lık (mutfak şefi) ünvanına en yakın olan aşçılardandır. Ana mutfakta sıcak yemeklerin yapılmasından yapılmasından sorumludur. sorumluluğunda bulunan personellere iş bölümlerini yapar ve mutfak bölümü çalışanlarının görevlerini yapıp yapmadıklarını kontrol eder. Çalışmış olduğu işletmenin istediği doğrultuda günlük çalışma raporlarını hazırlayarak sorumlu olduğu kişiye teslim eder. Bir gün önceden sonraki günün menülerini inceleyerek ihtiyaç listelerini hazırlar ve mutfak şefine onaylatarak ilgili kişiye teslim eder. Sos şefinin olmadığı zamanlarda Sos şefinin görev ve sorumluluğunda olan vazifeleri yerine getirir.

====Sıcak Aşçıları====

Mutfak şefi tarafından tüm bölümlere verilmiş olan haftalık ve günlük yemek listeleri vardır. Özel yemekler özel yemek reçeteleri ile bölümlerde görevli olan ustalar 'a (aşçılar)  verilmiştir. Sıcak bölüm şefi tarafından bölüm çalışanlarına her gün iş bölümü yapılır. Görev dağılımlarında ustalara verilmiş olan görevleri yapmakla yükümlüdürler. Aynı zamanda yanlarındaki yardımcılarını da ihtiyaçları doğrultusunda kuru erzak ve soğuk hava depolarından malzemeleri getirmeleri için yönlendirirler. Sıcak bölüm mutfağı aşçıları açık büfeler ve ilgili organizasyonlar için Belirtilen saatlerde tüm sıcak yemeklerin hazır olmasını sağlarlar. 

====Çorba Aşçısı====

Sıcak Bölüm Şefi tarafından kendisine verilen yemek listelerindeki tüm çorbaları eksiksiz ve zamanında hazırlamak ile sorumludur. Çorbaların yapımında ihtiyaç duyduğu malzeme ve çorba hazırlıkları için bölüm içerisinde bulunan yardımcı ve çırakları görevlendirir. 

====Izgaracı====

Kasaphane ile devamlı irtibat içerisindedir. ihtiyaç duyduğu et çeşitleri hakkında hazırlamış olduğu et çeşitleri listesini bir gün önceden kasaphane şefine verir. Teslim aldığı etleri daha önceden kendisine verilmiş olan standartlara uygun "et terbiyesi" içeriğine göre terbiyeler ve yeteri kadar dinlenmesini sağlar. Büfe saatlerinde ve gün içerisinde ilgili organizasyonlara göre ızgarada pişirilmesi gereken tüm etleri pişirir ve zamanında hazır olmasını sağlar. Pişen etleri soğumaması için "[[benmari]]" denen bir tezgahta sıcak olarak durmasını sağlar.

====Sıcak Yardımcıları====

Otel mutfağı organizasyonunda belirtilen sıcak mutfak bölümünde sıcak şefinin ve sıcak ustalarının yemeklerde kullancağı tüm malzemelerin ön hazırlıklarını yapmakla görevlidirler.

====Sıcak Çırakları====

Gün içerisinde sıcak bölüm mutfağında kullanılacak her türlü araç ve gereçleri bölümlerine taşırlar. Örneğin; tencere, tava, kepçe, kevgir, süzgü, karıştırıcılar ve ilgili mutfak robotları. Otel mutfağı organizasyonunda belirtilen sıcak mutfak bölümünde sıcak şefinin, sıcak ustalarının ve sıcak yardımcılarının ön hazırlıkta kullanılacak tüm malzemeleri kuru erzak depolarından ve soğuk hava depolarından kendi bölümlerine getirmekle görevlidirler. Aynı zamanda yemek hazırlıklarında önce yardımcılara daha sonra ustalarına yardımcı olurlar. Sıcak bölümün her türlü düzeninden ve temizliğinin yaptırılmasında sorumludurlar. 

====Personel Aşçısı====

Turizm ve otelcilikte tüm personeller ilgili departmanlara göre sınıflandırılmıştır ve bir düzen içerisinde hareket ederler. Bunlardan biri de otel bünyesinde çalışan personellerin belirtilen saatlerde kendilerine tahsis edilen restoranlarda yemek yenmesidir. Her ne kadar otel personelleri ayrı restoranlarda yemek yeselerde aynı yemeği yerler. Büyük turistik tesislerde sadece personele yemek yapan aşçılar ve mutfak bölümleri vardır. Bu mutfağın ismi ise personel mutfağıdır. 

Personel mutfağının yemek menüsü mutfak şefi tarafından haftalık olarak yapılır. Personel yemek menüsü genelde 3 yada 4 üründen oluşur. Bunlar; çorba, ana yemek, salata yada pilav ve içecekten oluşur. Bazen 4. ürünün yerini tatlı alabilir. Tüm bu yemekleri yapan ustaya personel aşçısı denir. Personel aşçısı sadece personel yemekleri ile sorumludur. Her gün personel yemekhanesinde sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği verilmektedir.

====Gece Aşçısı====

Mutfak organizasyonunda Gece Aşçısı en öneli çalışanlardan biridir. Mutfak şefi ve sos şefinin mutfakta olmadığı gece boyunca mutfakta bulunur. Gece Aşçısı otelin ana mutfağında çalışan tek kişi değildir. Kahvaltı mutfağı çalışanları, oda servisine giden yemekler ve temizlikçiler sorumluluğu altındadır. Tam olarak belirtmem gerekirse gece aşçısı mutfağın şefi anlamındadır ve yetkisi kısım şefleri (mutfak bölümü şefleri) statüsündedir.

Gece Aşçısı'nın diğer görevlerinden biride sabah sıcak mutfakta yapılacak olan yemeklerin ön hazırlıklarını yapmala sorumlu olmasıdır.

====Yedek Aşçıları====

Otel mutfak organizasyonunda iş bölümleri ve haftalık çalışma programları yapılırken eksiklikler çıkar. Bu eksiklikler, haftalık izinler, yıllık izinler ve hastalık izenleri ve benzeri gibi durumlardan kaynaklanır. Mutfak şefinin sos şefi ile birlikte hazırladığı çalışma programlarında eksik olan ustaların yerini Yedek Aşçılar tamamlar. Yedek aşçıların sayısı toplam mutfak çalışanları ile orantılıdır.

Yedek Aşçılar mutfak bölüm şeflerine yakın tecrübeli aşçılardan seçilir ve normal aşçılara oranla çok daha geniş bir bilgiye ve tecrübeye sahiptirler. Bunun sebebi bazen soğuk aşçılarının bazen de sıcak aşçılarının yerini doldurabilir olmasıdır. Yılın belirli dönemlerinde mutfak bölüm şeflerinin dahi yerine geçebilecek bilgiye sahiptirler. Farklı sebeplerden dolayı boşalan mutfak kadrolarında asıl görev sahibi gelene kadar onun yapmakta olduğu tüm işlerden sorumludurlar.

Mutfakta haftalık ya da yıllık izinlerini kullanan veya hastalık ve bu gibi nedenlerle çalışamayan aşçıların yerine görev yapan aşçılardır.
Mutfaktaki tüm bölümlerde kendisini yetiştirmiş biri olmalıdır.

====Sebze Ustalarıı====

Uluslararası turizm standartlarına sahip turistik oteller ve şehiriçi otel mutfaklarında "bulaş" riskine karşı son derece önemli "hijyen" tedbirleri alınmıştır bunlardan biri de sebzehane yada sebze üretim diye adlandırılan mutfaktır. Mutfak bölümleri içerisinde mutfak girişinde yer alan HACCP kurallarının uygulandığı bu mutfak tamamen sebzeleri yıkayıp temizlemekte kullanılan Mutfak Üniteleri yer almaktadır.

Mutfak organizasyonunda görevli sebzeciler (Sebze Ustaları) esasında tam olarak Usta yada aşçı statüsünde değildir. Almış oldukları ücretler de dikkate alındığında kalfa statüsündeki aşçı yardımcıları ile eşdeğerdir. Bir gün sonra ana mutfak bölümlerinde kullanılacak olan tüm sebzeler ve salata grupları tamamen hijyenik şartlarda sebzehane 'de temizlenir. Temizlenen ürünler ilgili mutfak robotlarında kurulanarak ihtiyacı olan bölümlere sebzeciler tarafından dağıtılır. Tüm bu sorumlulukları yerine getiren mutfak personellerine sebze ustaları (sebzeciler) denir.

====Sıcak Diyet Aşçısıı====

Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı her türlü hizmetin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında geçici veya belirli bir rahatsızlıktan dolayı özel ilgi gerektiren otel misafirleri olabilir. Bu tür durumlar dikkate alınarak otel mutfağı organizasyonunda Sıcak Diyet Aşçısı şeklinde adlandırılan bir mutfak kadrosu bulunur. Tamamen mutfak şefine bağlı ve otel doktoru ile günlük irtibat içerisindedir.

Tamamen otel işletmesinin misafir hizmet prensiplerine bağlı olarak; gerek misafirin istemiş olduğu diyet yemekler, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak farklı pişirme teknikleri uygulanması gereken yemekleri yapan aşçı' ya Sıcak Diyet Aşçısı denir. Sıcak Diyet Aşçısı; özel ana yemekler, çorba çeşitleri, tuzsuz yada baharatsız sıcak yemekler yada garnitörler, bitkisel çaylar gibi standart dışı yiyecek ürünlerini istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre hazırlar. Sorumlu oldukları sıcak yiyecek ve içecek gruplarıdır. Ana mutfak 'ta çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Sıcak Diyet Aşçısı denir.

Not: Otelin misafir sayısına bağlı olarak otel yönetimi tarafından Sıcak Diyet Aşçısı ve Soğuk Diyet Aşçısı olarak iki kadro olmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili sadece bir usta' ya da verilebilir.


====Soğuk Bölüm Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda sos şefi ve mutfak şefine bağlı olan Soğuk Bölüm Şefi özellikle soğuk iştah açıcılar (soğuk mezeler) 'dan sorumludur. Soğuk Bölüm Şefi kendi bölümünde Meze Aşçıları, Soğuk Diyet Aşçısı, Soğuk Yardımcıları, Balık Aşçıları, Soğuk Çırakları'nı yönetmekle görevlidir. Mutfak şefi tarafından verilen günlük ve haftalık yemek menülerini tam ve eksiksiz olarak belirtilen saatlerde açık büfelere göndermekle de görevlidir. 

Aynı zamanda otel içerisinde bulunan farklı restoranlarda da düzenlenen ziyafet, protokol ve yemek organizasyonlarında ve ilgili menüleri hazırlamakla 'da görevlidir. Soğuk Bölüm Şefi yanında çalışan personellerin her türlü davranış, kişisel temizlik ve iş bölümünde verilen görevlerin istenildiği gibi yapılıp yapılmadığı konusunda da kontrol etmekle görevlidir. Ana mutfak bölümünde bulunan diğer bölüm şefleri (kısım şefleri) ile devamlı irtibat içerisinde bulanarak güncel gelişmeler ile ilgili olarak istişare içerisinde olur.

====Meze Aşçılarıı====

Mutfak kısım şeflerinden Soğuk Bölüm Şefi' ne bağlı olarak çalışırlar. Soğuk Bölüm Şefi tarafından kendilerine verilmiş olan soğuk yemeklerin zamanında hazır olmasını sağlarlar. Meze aşçıları (soğukçular) kendi aralarında maharetlerine göre ; mezeciler, zeytinyağlı ustaları, aynacılar, salatacılar, sosçu 'lar, büfeciler olarak sınıflara ayrılırlar. Herkes kendi sorumluluğundaki işleri yapmakla görevlidir.

Soğuk bölüm çalışanları tamamen bir ekip zihniyeti içerisinde birbirleri içerisinde yardımlaşarak sorumluluklarını yerine getirirler. Soğuk mutfak bölümüne ait olan yemekleri hazırlamak için soğuk yardımcılarından ve soğuk çıraklarından faydalanırlar. Soğuk ustalarından en başarılı ve aktif olanı soğuk şefinden sonraki yetkilidir ve gerektiğinde Soğuk Bölüm Şefi olmadığı zamanlarda soğuk mutfak bölümünü idare etmekle ve mutfak şefi ile irtibat kurmakla görevlidir. Soğuk mutfak bölümünün çalışan sayısı otelin misafir yoğunluğu ve büyüklüğüne göre değişebilir. (1000 kişilik bir şehir içi otelinde bu sayı 6 kişi olabilir)

====Soğuk Diyet Aşçısıı====

Soğuk Diyet Aşçısı tamamen otel işletmesinin Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı hizmet prensiplerinden kaynaklanır. Misafirlerinin her türlü konfor ve sağlık hizmetinin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında özel ilgi gerektiren otel misafirlerine soğuk yiyecekler hazırlayarak hizmet verir. Soğuk Diyet Aşçısı kendi mutfak bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve gerektiğinde yanlış anlamaların olmaması için yüz yüze (karşı karşıya) otel doktoru, diyetisyen veya özel yemek talep eden otel misafiri ile görüşebilir..

Adeta bir doktor titizliğinde çalışan Soğuk Diyet Aşçısı gerek misafirin istemiş olduğu soğuk diyet yemeklerden, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak yapılması gereken yiyecekler ile sorumludur. Uzmanlık alanında olan yiyecek ve içecekler; standart dışı zeytinyağlılar, özel pişirme teknikleri ile hazırlanan sebze yemekleri, soğuk çorbalar, bitkisel soğuk çaylar, hoşaflar ve istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre diğer yiyecek ve içecekler olabilir. Ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Soğuk Diyet Aşçısı denir

Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelde bulunmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili soğuk, sıcak ve tatlı yiyeceklerde maharet sahibi sadece bir usta' ya da verilebilir.

====Soğuk Yardımcılarıı====

Gastronomi ve mutfak sanatlarında eğitim almış stajyer'ler yada "alaylı[4]" olarak aşçılık mesleğine başlamış geleceğim şef adaylarından oluşur. Mutfak hiyerarşisine göre önce soğuk ustalarına ve soğuk ustalarına bağlıdırlar. Gerektiğinde kendilerine verilmiş olan görevlerde standart dışı durumlar karşısında soğuk bölüm şefi ile de irtibat kurabilirler. Soğukçular tarafından kendilerine verilmiş olan hazırlık listesini zamanında ilgili ustaya eksiksiz olarak sunmakla sorumludurlar. Yapacak oldukları ön hazırlıklarda soğuk çıraklarının hizmetinden faydalanırlar ve ihtiyaçları doğrultusunda soğuk çıraklarını getir-götür işlerine yönlendirirler.

====Balık Aşçılarıı====

Soğuk Balık Aşçıları, Soğuk Bölüm Şefine bağlıdır. Otel açık büfelerinde deniz ürünleri ile ilgili soğuk yemek çeşitleri en beğenilen ve hazırlamakta maharet gerektiren ürünlerdir. Karides ve kalamar çeşitlerinden oluşan açık büfe aynaları, deniz ürünlerinden oluşan pate çeşitleri, duman fırınlarında pişirilmiş is kokulu balıklar, ve özel yemek organizasyonlarında soğuk yenebilecek deniz ürünlerini hazırlamakla görevlidirler. 

Sorumlukluklarında olan en önemli işlerden biri açık büfe aynalarını bir sanat eseri gibi deniz ürünleri ile işleyerek süslemeleridir. Özellikle açık büfelerde otel misafirlerine sunulan balık salataları, balık turşusu, lakerda, çiroz gibi lezzetleri kendilerine şefleri tarafından verilen yemek listelerinde belirtildiği gibi istenlen ölçülerde hazırlarlar. Çalışmalarında soğuk yardımcıları ve soğuk çıraklarının yardımından faydalanırlar.

Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelin mutfak organizasyonunda yer almayabilir. Otel yönetiminin ve mutfak şefinin insiyatifine ve otel işletmesinin vermiş olduğu hizmet alanları ile ilgilidir.

====Dekorcuları====

Otel açık büfelerinden kavun, karpuz ve bal kabaklarından oluşmuş farklı desenler içeren dekorlar vardır. Aynı zamanda soğuk mezelerin üzerinde salatalık, portakal, havuç gibi sebzelerden yapılmış çiçek ve benzeri desenler içeren yemek süslemeleri mevcuttur. Bu yemek dekorları açık büfeleri kullanan otel misafirleri tarafından tüketilmesi için konmazlar. otel açık büfelerinden yemek saati boyunca (ortalama 2 saattir) büfenin misafirlere hoş gözükmesi amacı ile ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan dekor ustaları tarafından yapılmıştır.

Dekor ustaları oda servisine gidecek olan yemekler içinde dekor hazırlarlar. Soğukçu dekor ustaları katı yağlardan, strafor köpükten, alçıdan, buzdan ve benzeri ürünlerden de süsleyecek oldukları yemeklere ve açık büfelere göre dekor yaparlar.

====Soğuk Çıraklarıı====

Ana mutfak bölümlerinden olan soğuk kısmında her türlü düzenin sağlanmasından sorumludurlar. Soğuk kısım çırakları önce şeflerinin (soğuk bölüm şefi) daha sonra soğuk ustalarının (soğukçular) ve soğuk yardımcılarının getir-götür işlerini yaparlar. En önemli görevleri arasında sabah iş başlamadan önce sorumlu oldukları bölüme gelip yemek menülerini inceleyerek yemeklerin yapımında ustalarının ihtiyaç duyabilecekleri tencere, kazan, tava, kepçe, kevgir, süzgeç, doğrama tahtası ve bıçak çeşitlerini kullanılacakları çalışma tezgahlarına yada pişirme ünitelerinin üzerine bırakırlar.

Soğukçu ustaları geldikten sonra ise yine yemek menülerindeki listelere göre kuru erzak depolarından ve soğuk hava depolarından tüm kuru gıda, sebzeler et çeşitleri ve şarküteri gruplarını bölümlerindeki ustalarının çalışma tezgahlarına bırakırlar. Ustalarının vermiş oldukları görevleri dikkate alarak ön hazırlıklara başlarlar. Soğuk yemeklerin yapımına başlamak için bazı ön hazırlıklar; Soğan soymak, patates soymak yada sebzeleri doğramak, doğranan sebzeleri haşlamak, buz getirmek, baharat kaplarını doldurmak, büfe aynaları temizlemek, ihtiyaç duyulacak olan açık büfe tabaklarını taşımak, dekorluk sebzeleri ayırmak olabilir.

====Pastahane Mutfağı Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda pastahane mutfağı (bölümü) şefi en önemli kısım şeflerinden biridir. Türk mutfak kültüründe ve Türk mutfak tarihinde tatlı ve turşu yapmak ayrı bir beceri ve hüner gerektirdiği için üstün kabiliyetleri olanlar pastacı yada tatlıcı olabilirler. Diğer mutfak bölümlerine oranla daha sistemli ve programlı bir çalışmaya sahip olan pastahane mutfağını yönetmekte bununla orantılı olarak daha dikkat isteyen zanaat gerektirir.

Pastahane mutfağı şefi mahiyetinde bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası, Pastahane Yardımcıları, Pastahane Çırakları 'nın disiplin ve organizasyonundan sorumludur. Aşçıbaşı (mutfak şefi) tarafından kendisine verilmiş olan tatlı ve meyve grubunun belirtilen saatlerde eksiksiz hazır olmasını sağlamakla görevlidir. Diğer bölüm şefleri ile devamlı diyalog içerisinde olup Ana mutfak içerisinde güncel gelişmelerden haberdar olur. Açık büfelerde bulunan sadece tatlı çeşitlerini değil meyvelerden oluşan çeşitlerin de hazırlanmasını sağlar.

Ana mutfak bölümlerinden olan pastahane mutfağı bölümünü yönetmenin zorluklarından diğer bir husus ise kesin garamaj 'lar ile çalışılmasıdır. Bazı tatlı çeşitleri, kek ve kurabiye hamurları bir kaç gram dahi eksik yada fazla içerik kullanıldığında olması gerekenin dışında şekiller yada tadlar alabilir. Bundan dolayıdır ki sadece çalışan ustaların değil şefin de pastahane mutfağı ürünleri yapılırken çalışanlar üzerinde devamlı takipte ve çok dikkatli olması gerekir.

====Pasta Ustasıı====

Pastahane mutfağı şefi 'ne karşı sorumludur ve çalışma programı doğrultusunda kendisine verilen yapılacak pastalar listesine vaktinde hazırlamakla yükümlüdür. Bunlar; pandispanya ekmekleri (yaş pasta ekmeği), kek ve kurabiyeler, grissini (kıtır ekmek çubukları), kek çeşitleri, tartölet 'ler, meyve salataları ve benzeri çeşitlerdir. Pastahane mutfağı bölümünde çalışan diğer ustalar ile devamlı irtibat içerisinde yardımlaşacak çalışır.

Otel içerisindeki pasta kafe 'ye, tatlı açık büfelerine ve özel yemek organizasyonlarına (ziyafet, protokol, düğün, grup yemekleri vb.) pasta ürünlerinin tamamını hazırlayarak göndermekle sorumludur. Vazifesi olan pasta ürünlerini hazırlarken kendi bölümünde bulunan pastahane yardımcılarının ve çırakların hizmetinden faydalanır. Çalışmaya başlamadan önce yada çalışırken yardımcılarına iş bölümü yaparak ihtiyaç duyduğu işlerin ve malzemelerin listesini vererek onları organize eder.

====Tatlı Ustasıı====

Uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otellerde mutfak çeşitlerindeki ana mutfak bölümlerine genelde tatlı listeleri haftalık olarak verilir. Otelin kişi sayısına göre günlük olarak ihtiyaç duyulan malzemelerin yanında bulunan yardımcı ve çıraklar tarafından ait olduğu bölüme taşınmasını sağlar. Tatlı ustalığı diğer mutfak bölümlerinde çalışan ustalara oranla çok daha fazla dikkat ve üstün beceri isteyen bir melektir.

Pastahane mutfağı bölümünde tatlı ustasının yapması gerekenler arasında; hamur tatlısı çeşitleri, kabak tatlısı, süt tatlıları ve benzeri tatlılar bulunur. Pastahane mutfağı şefinin istemiş olduğu tüm tatlıları zamanında ve eksiksiz olarak hazır bulundurmakla sorumludur. Gastronomi ve mutfak sanatlarında güncel gelişmeleri takip eder ve yenilikleri tatlı menüsüne yansıtmak için şefi ile müzakerede bulunarak yeni hazırlıklarını yapılmasını sağlar.

====Baklavacıı====

Otel mutfağı organizasyonu içerisinde çalışan en önemli ustalardandır. Her ne kadar Pastahane Mutfağı Şefi ne bağlı olsa da gerektiğinde mutfak şefi ile bağlatı kurabilir. Pastahane Mutfağında en önemli ustadır. Baklavacılık çok fazla hüner gerektiren ve beceri isteyen bir meslektir. Aynı zamanda hem çalışmış olduğunuz alanın ısısı hemde zamanlama olarak hamurun kurumaması için dikkat ve gereğinden fazla özveri gerektirir. 

Bir otel mutfağında baklavacı diğer ustalara oranla sadece kendi işi ve hazırlıkları ile ilgilenir. Pastahane Mutfağında diğer ustalara oranla beceri kabiliyeti ile ilgili daha üstün konumlarda olabilir. Aynı zaman da Pastahane Mutfağı Şefliğine en yakın olan isimlerdendir. Baklava ustasının görevleri arasında katlı hamurlardan meydana gelen tüm tatlıları yapmakla yükümlü olan ustadır. Bunlar; baklava, Fıstıklı Baklava, şöbiyet, Cimcik Baklava, havuç dilimi, Cevizli Baklava, anadolu motifi, Fıstıklı Midye Baklava, Fıstıklı Mozaik Baklava, Saray Burma Tatlı, Bülbül Yuvası...

Otel mutfağı yada diğer mutfak çeşitlerinde baklavacı kendisine verilmiş olan baklava listelerine istendiği saatte tam ve eksiksiz olarak hazırlamakla görevlidir.

==== Ekmek Ustasıı====

Ekmek ustaları sadece ekmek yapmazlar. Otel mutfağı organizasyonunda özellikle açık büfelerde sadece ekmek çeşitlerinden oluşan ekmek büfeleri vardır. Bu ekmek büfelerinde bir çok çeşit hububatdan ekmekler yapılır. Bunlar; Karabuğday ekmeği, Karışık Tahıllı Ekmek, Yulaf ekmeği, Tam Buğday Ekmeği, Çavdar Ekmeği, Bazlama, Yufka ekmek, Ekşi Mayalı Ekmek, Kepek Ekmeği, Mısır Ekmeği, Tandır Ekmeği gibi çeşitlerden oluşur. Ekmek çeşitlerinin tamamı aynı fırınlarda pişmez. Bazı ekmekler için özel pişirme teknikleri kullanılır. (Örnek; yufka ekmeği)

Otel ana mutfağındaki mutfak bölümlerinden pastahane mutfağında çalışan ustalardan olan ekmek ustası pastahane mutfağı şefine bağlıdır. Günlük ve haftalık şefi tarafından kendisine verilen ekmek listelerini tam ve eksiksiz olarak istenilen saatte hazırlamakla görevlidir. Ekmek hazırlıklarında yanında bulunan pastahane yardımcılarından ve pastahane çıraklarının (mutfak komileri, stajyerler) yardımından faydalanır. Ekmek ustası otelde bulunan özel misafirler için de diyet ekmekler hazırlamakla sorumludur.

Otel yönetimi ve mutfak şefinin kararları doğrultusunda ekmek ustaları; poğaça çeşitleri, börekler, kahvaltılık sıcak ekmekler yada kruvosan çeşitleri de yapmakla sorumlu tutulabilir. Bu ilave görevlendirmede  otelin misafir sayısı ve özel yemekli organizasyon yoğunlukları etkili olabilir. Türk mutfak tarihinde ve osmanlı saray mutfağında ekmek ustalarının başına "Habbazin-i Hassa" denirdi. 

==== Dondurma Ustasıı====

Pastahane mutfağında görev yapan en önemli ustalardan biridir. Otel işletmesinin içinde hizmet veren pastahane dükkanları ve kafe 'lerin de ihtiyacı olan dondurma çeşitlerini üretir. Dondurma üretiminde dikkate aldığı hususlar olarak pastahane şefinin vermiş olduğu dondurma ve dondurmalı tatlı listelerdir. Sadece kendisine hizmet eden yardımcı ve çırakları bulunur (Bazen mutfak komileri ya da stajyerler olabilir). Otel ana mutfağı içerisinde bulunan mutfak bölümleri arasında da mutfak çeşitleri bulunur. Bunlardan biri 'de dondurma ustasına aittir (dondurmacı).

Sadece kendisine ait bir mutfak bölümünün olması özel lezzetler ve çeşitli aromalar ile tatlandırılan dondurma çeşitlerinin başka tat ve kokulardan etkilenmemesi içindir. Dondurma ustasının çalıştığı bölümde kullanılan mutfak araçları ve gereçleri, bıçaklar ve çeşitli mutfak robotları kesinlikle diğer mutfak bölümlerinde kullanılmak üzere yer değiştiremez, taşınamaz. Bu hassasiyetten dolayı bir çok otel mutfağında pastahane mutfağına özel bir bulaşıkhane bulunur ve bu bölüme ait tüm malzemeler yıkanıp kurulanarak bölüm içerisindeki yerlerine konur.

Dondurma ustasının yaptığı ürünlerden bazıları; fıstıklı dondurma, karamelli dondurma, çikilotalı dondurma, taze meyveli dondurma çeşitleri, çam sakızlı dondurma ve içeriğinde özel istek üzerine ürünler kullanılan dondurma çeşitleri. Dondurma ustasının görevleri sadece dondurma yapmak değildir. Dondurmalar misafirlere servis edilirken üzerlerine konulacak olan sosları da dondurmacı yapar. Pastahane mutfağı şefinin talepleri doğrultusunda dondurma içeren tatlı çeşitleri de (parfe) bazen görevleri arasında bulunabilir. (Dondurulmuş tatlı çeşitleri) dondurma yapımında farklı özelliklere sahip dondurma makinesi -ları kullanılmaktadır.

==== Pastahane Yardımcılarıı====

Otel mutfağı organizasyonu içerisinde bulunan ana mutfak bölümleri ve mutfak çeşitlerinde en zeki ve beceri sahibi olanlardan seçilir. Pastahane Yardımcılarının seçiminde bazen gastronomi ve mutfak sanatlarında okuyanlar tercih sebebi olabilir. Diğer mutfak bölümlerinde çalışan yardımcılara oranla pastahane mutfağında çalışmak daha fazla dikkat, beceri ve pratik zeka gerektirir. Dondurma çeşitlerinde kullanılan gramajlar en küçük eksiklik yada fazlalık yapılacak olan ürünün tamamen bozulmasına neden olabilir. Gerekli oda ısısının olmadığı bir alanda birleşen ürünler bozulmaya ve bakteri üremesine neden olabilir.

Pastahane mutfağı envanter listesinde bulunan tüm malzemelerin bölüm dışına çıkmamasını sağlamakla görevlidirler. Pastahane mutfağında bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası gibi ustalara her hangi bir ürün yaparken yanında bulunarak yardımcı olurlar. Dikkatle ustalarını dinler ve ustasının çalışması esnasında ihtiyaç duyabileceği bir araç ya da gereç 'i anında ustasına vermek zorundadırlar. Gerektiğinde kendi aralarında iş bölümü yaparak yardıma ihtiyacı olan ustaların her daim yanında bulunurlar.

==== Pastahane Çıraklarıı====

Pastahane mutfağı bölümünde görevli ustalar ve pastahane yardımcıları tarafından görevlendirilirler. Pastahane Çırakları (şagirt) çoğunlukta getir-götür işlerinde kullanılır. Başlıca yaptıkları işler; meyve soymak, meyve suyu sıkmak, ürün hazırlığında kullanılacak olan mutfak ekipmanlarını hazırlamak ya da temizlemek olabilir. Sabah ustalar mutfağa girmeden önce yemek menülerini inceleyerek ana depolardan (kuru erzak deposu ve soğuk hava depoları ve dondurucular) ustaların isteyebileceği tüm malzemeleri pastahane mutfağı bölümüne taşırlar. Kendi mutfak bölümlerine ait hiçbir demirbaş malzemenin bölüm dışına çıkmamasını sağlarlar. Bazı özel ürünlerin yapımında mutfak bölümünün ısısı yada ustalarının isteyebilecekleri malzemelerin doğruluğunu kontrol ederler.

Yapılacak olan üründe kullanılacak tüm malzeme ve gıda maddelerinin tam ve eksiksiz olduğunu kontrol ederek yardımcılara ve ustalara haber verirler. Mutfak bölümlerinde biriken çöpler yada malzeme artıklarının çoğalması durumunda temizlikçi ve meydancılara haber vererek alanın düzenlenmesini sağlarlar. Yapılan ürünlerin doğru bir şekilde ilgili dolaplara stoklanmasını sağlarlar. Açık büfe saatlerinde kendi bölümlerine ait ürünlerin doğru bir şekilde misafirlerin hizmetine sunulması için büfelere taşınmasını gerçekleştirirler. Açık büfelerin hizmet verdiği zaman içerisinde ustalarının işaret ettiği biten ürünlerin tamamlanması ya da yenilenmesini sağlarlar. Özellikle meyve büfelerinin yedeklenmesi ve ilaveleri ile yardımcı ve ustalarının yönlendirmeleri doğrultusunda hareket ederler.

==== Alakart Mutfağı Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda sos şefine bağlıdır. Sos şefinin olmadığı zamanlarda ve gerektiğinde aşçıbaşı ile bağlantı kurabilir (özel organizasyonlar). Gün içerisinde otel misafirlerinin alakart restoran ve oda servisi için talep ettikleri tüm yemek çeşitlerini hazırlanmasını sağlamakla görevlidir. Yanında çalışanlar; Alakart Aşçıları, Alakart Yardımcıları, Alakart Çırakları olarak sayıları değişiklik gösterir (otel misafir sayısı bir etkendir). Alakart ustaları; ızgaracılar, salatacılar, dekorcular, tatlı ve meyve tabağı ustaları olabilir. 

Alakart mutfağı olduğu için bir ustanın bir kaç bölümde tecrübe sahibi olduğu çok fazla rastlanılan bir durumdur. Bu otel yönetiminin personel yönetimi ile ilgili prensiplerinden kaynaklanabilir. Alakart Mutfağı Şefi ana mutfakta bulunan alakart mutfağında ve otel içerisinde bulunan diğer alakart mutfaklarda yetkilidir (örnek; Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Asya mutfağı). Tüm alakart mutfakların çalışma düzeni, yemek menüleri, günün menüleri gibi detaylar sorumluluğundadır. 

Alakart mutfaklardaki görevleri arasında bazen özel içeceklerin hazırlanması da yer alabilir (Şarap ve peynir sunumu, havyar tabağı). Bazı otel mutfaklarında ızgaracı Alakart Mutfağı Şefi' ne başlı olarak çalışır. Bu hiyerarşik düzen otel oda sayısına göre mutfak şefinin insiyatifinde olan bir durumdur.

Not: sezonluk çalışan otellerde havuz bar, plaj bar, snack bar gibi mutfak çeşitlerinin de şefidir. Bazı otellerde alakart mutfakların sayısı otelin hizmet vermiş olduğu açık ve kapalı alanlar 'a göre fazlalık gösterebilir.

==== Alakart Aşçıları====

Alakart Aşçıları Alakart restoran tanımındaki kurallara uyarak çalışırlar. Alakart restoranlar otel içerisinde yada şehir içerisinde de olsa aynı mantık ile hizmet ederler. Otel mutfağı organizasyonunda Alakart Mutfağı Şefine bağlı olarak çalışan alakart aşçılarının işi yoğun tempo ve zahmetli olduğu için diğer aşçılara oranla daha yüksek maaş alırlar. Şefleri tarafından otel yönetiminin de onaylıladığı alakart menü 'ye bağlıdırlar. Otelin hizmet anlayışına göre değişen alakart menü seçeneklerinin zenginliği, işlerinin yoğunluğunu işaret eder.

Çalışmış oldukları alakart restoran konseptine göre; soğukçu, tavacı, ızgaracı ve tatlıcı ve meyveci den oluşan alakart aşçılarının kadrosu restoranın büyüklüğüne göre 4-6 kişiden oluşur. Bazı restoranlarda işin yoğunluğuna göre bu sayı artabilir. Çalışmalarında alakart mutfağı bölümünde görevli alakart yardımcıları ve alakart çırakları 'nın yardımından faydalanırlar. En önemli ilkeleri; en kısa sürede, en kaliteli yemeği, istenmiş olduğu özel standartları dikkate alarak restoran misafirine sunma hedefi denebilir.

Alakart mutfağında görevli olan aşçılar adeta bir büyük ana mutfak yapısının minyatür hali ile karşı karşıyadırlar. Birbirleri ile her dakika bağlantıda olmak zorundadırlar. Çünkü bu mutfakların özelliğinde en önemli detaylardan biri her hangi bir masanın tüm yemekleri aynı anda çıkmalı ve beklemeden aynı anda masaya gitmelidir. Bunun sebebi masa bütünlüğünün sağlanmasıdır. Yani yemekte iş konuşacak 4 kişi aynı masaya oturunca örnek olarak; köfte, balık, steak ve et sote istenmiş olduğunu varsayarsak, bu yemeklerin hepsi farklı aşçılar tarafından yapılacak olduğu gibi farklı sürelerde hazırlanır ama aynı anda (zamanda) servis edilecektir.

Alakart Mutfağı Şefi tarafından bir eşgüdüm içerisinden yönetilen ve yönlendirilen Alakart aşçıları yemek tabaklarında estetik ve özel sunumlara çok dikkat etmek zorundadırlar. Çünkü hem misafir memnuniyeti, hem de yemek sonrasında bırakılacak olan bahşiş (tip) onlar için önemlidir.

==== Alakart Yardımcılarıı====

Alakart Yardımcıları çoğunlukta gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden okuyan yada okulu bitirmiş olan kişilerden seçilir. Çünkü alakart mutfaklarda çalışmak ve alakart aşçılarına yardımcı olabilmek fazladan beceri ve pratik zeka ile birlikte hızlı hareket edebilme özelliklerine sahip olabilmeyi gerektirir. Bazen ustaların çalışmasını izlerken bir kaç saniye sonra ihtiyaç duyabileceği malzemeleri daha önceden düşünebilmek ve ustası istemeden ihtiyaç duyduğu malzemeleri uzatabilmek ödül kazandırabilir.

Servis saati gelmeden alakart aşçılarından önce görevli oldukları mutfağa girerler ve soğuk, sıcak, ızgara ve tatlı bölümlerinin dolaplarındaki malzemeleri kontrol ederler. Servis saati için yeterli olmayan malzemeleri alakart çıraklarınında yardımı ile tamamlarlar. Ocaklarda ve diğer bölümlerde kullanılacak olan tava, tencere ve benzeri malzemeleri olması gereken alanlara taşırlar. Servis saatinde kullanılacak sos ve garnitörleri salata dolabına ve sıcak benmari lere koyarlar.

Çoğunlukta her alakart aşçısının en az bir yardımcısı bulunur. Alakart menülerini ve günün menüsünü inceleyerek Otel mutfağı organizasyonunda ana mutfak bölümlerinden olan kasaphane mutfağından eksik olan et çeşitlerini alakart mutfağına taşırlar. Etlerin alakart aşçıları tarafından terbiyelenmesi için gerekli olan hazırlıklı yaparlar. Servis saati gelmeden servis bölümünde görevli garson ve komilere iletilmesi gereken özel istisnaları söylerler (örnek: günün çorbası, günün yemeği, olmayan yemekler, vb.).

Alakart aşçıları mutfağa geldikleri zaman farklı sebeplerden dolayı olmayan yemek çeşitleri ve malzemeler hakkında bilgi verirler. Gün boyu mutfakta servis esnasında ustalarının yanında bulunur ve onların yönlendirdikleri işleri yaparlar. Verilen işleri karşılayamadıkları zamanlarda alakart çıraklarından yardım isterler. Servis esnasında dolaplarda eksilen malzemeleri tamamlayarak çalışmanın aksamamasını sağlarlar.

==== Alakart Çıraklarıı====

Alakart yardımcılarından ve ustalarından emir alırlar ama alakart mutfağı şefine bağlıdırlar. Sorumlu oldukları alanda her türlü getir-götür işini yaparlar. Alakart mutfağında görevli tüm çalışanlardan önce mutfağa girerler. Kendi mutfak bölümlerinde çalışan her ustanın ve şefin ihtiyaç duyabilecekleri malzemeleri ve gıda maddelerini ilgili bölümlere taşımakla sorumludurlar. Böyle durumlarda akşamdan şefleri tarafından kendilerine verilmiş olan bir yapılacaklar listesi vardır.

İş esnasında ve anormal durumlarda ortaya çıkabilecek kirlilikler ve dolan çöpler olduğunda meydancı şefine ve temizlikçilere haber vererek ilgili alanların temizlenmesini sağlarlar. Aynı zamanda mutfağın her türlü düzen ve temizliğinden sorumlu oldukları gibi üstlerinin iş konularında istedikleri malzemeleri sunmak ile de görevlidirler. İleride iyi bir aşçı olabilmek için not tutarlar ve yapılan işleri takip ederek öğrenmeye çalışırlar. Çalışmış oldukları bölümden yardımcılardan biri eksilirse alakart çıraklarından en becerikli olan alakart mutfağı şefinin tavsiyesi doğrultusunda mutfak şefinin insiyatifi ile yardımcılığa terfi edebilirler.

==== Kasaphane Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda bulunan mutfak bölümlerinin şefleri ile sıkı diyalog içerisindedir ve mutfak şefine (aşçıbaşı) bağlıdır. Otel yönetimi ve mutfak şefinin kararları doğrultusunda günlük ve haftalık çalışmanın işleyişi hakkında yazılı raporlar verir. Yanında çalışan ve sorumluluğunda bulunan; Kasap Ustaları (etçi, karkasçı, kıymacı, kemikçi, kuzucu v.b) Kasap Yardımcıları, Kasap Çırakları' nın iş bölümlerini yapmakla ve hal, hareket, temizlik ve disiplinlerinden de sorumludur.

Ana mutfak bölümünde diğer kısım şefleri gibi açık büfelerde sorumlu olmadığı gibi otel misafirleri ile pek fazla yüz yüze gelmezler. Çok fazla oda sayısına sahip olan beş yıldızlı oteller kilo ile az miktarda et almazlar. Genelde küçük baş hayvanlar ve büyük baş hayvanlar karkas et şeklinde gelir (Derisi soyulmuş, sakatatları alınmış ve bütün olarak). Etlerin düzgün bir şekilde çıkarılması için (biftek, bonfile, antrikot, pirzola, flank steak, t-bone steak, brisket v.b.) kasaphane de bulunan kasap ustalarını yönlendir.

Mutfağa gelen kanatlı hayvanlar da dahil olmak üzere karkas etlerin aşçılar tarafından en uygun şekilde çıkarıldığını kontrol eder. Kasaphane de bulunan; dondurucular, derin dondurucular, dinlenme dolabı, soğuk hava dolapları, günlük et dolaplarına işlenen etlerin kitabına uygun olarak depolanmasını sağlar. Alakart restoranlarında bulunduğu 1000 kişilik bir otelde özel organizasyon yemeklerinide dikkate aldığımızda günde 500 kg. 'ın üzerinde et işlenir.

Kasaphane mutfağı şefi işlenen tüm etlerin hangi dolapta ne kadar olduğu ve günlük kullanımlar gibi istatistik verilerini tutar. En az 3 gün sonrasını düşünerek gerekli olan siparişleri mutfak şefine onaylatır. (Gelen her etin gerekli yumuşaklığa sahip olması için en az 24 saat dinlendirilmesi gerekir) Kasaphane şefinin sorumluluğunda Bazı etler istenen soğukluk derecelerinde çok daha uzun sürelerde dinlendirilirler (örnek; yaşlandırılmış steak & Dry Aged)

==== Kasap Ustalarıı====

Profesyonel otel mutfaklarında bütün olarak alınan etler ana mutfak bölümlerinde ihtiyaç duyulan çeşitlere göre hazırlanırlar. Et çeşitleri başlıca; kuşbaşı et, haşlamalık etler, ızgaralık etler, yaşlandırılmış steak'ler, kavurmalık etler, kıyma, kuzu külbastı, kuzu tandır, kuzu pirzola ve çok daha fazlasıdır. Kasap ustaları; danacı, kuzucu ve tavukçu olarak üç sınıfa ayrılırlar. Her usta kendi alanında yapılacak işlerden sorumludur.

Kasaphane Şefi' nin sorumluluğunda olan kasap ustaları

====Kasap Yardımcıları====

====Kasap Çırakları====

===Kahvaltı Mutfağı Şefiı====

Otel mutfak organizasyonunda diğer mutfak bölümü şefleri gibi mutfak şefine bağlıdır. Açık büfelerde otel misafirlerine belirtilmiş olan listedeki kahvaltı çeşitlerini eksiksiz olarak sunmakla görevlidir. Yanında çalışan yardımcı ve çırakların görevlerini hangi ölçüde yaptıklarını kontrol eder. Mutfak şefine günlük ve haftalık rapor verir. Gelişmeler hakkında mutfak kısım şefleri ile irtibat halidedir. 

===Banket Mutfağı Şefi===

Otelde yapılacak olan yemekli organizasyonlarda yemeklerin servis edilmesinden sorumludur. Mutfak şefine bağlıdır. Hazırlanan yemekleri istenildiği üzere (tabildot, açık büfe yada kişiye özel servis) misafirlere servis edilmesini sağlamak ile görevlidir. Kendisine mutfak şefi tarafından verilmiş olan bir plan doğrultusunda hareket eder.

====Banket Ustaları====

====Banket Yardımcıları====

====Banket Çırakları====

===Meydancı Şefi===

Ana mutfağın tüm temizliğinden ve düzeninden sorumludur. Bulaşıkçılar, temizlikçiler, çöp dökücüler ve büfecileri yönetip yönlendirmekle görevlidir. Mutfak şefine bağlı olarak günlük ve haftalık rapor verir.

====Temizlikçiler====

====Tabak Bulaşıkçıları====

====Kazan Bulaşıkçıları====

====Çöp Dökücüler====

====Büfeciler====

Not: 
Aynı tanımı daha önce yani 01 Ağustos 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine otel mutfağı organizasyonu olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.

26 Ekim 2021 Salı

İtalyan Şef Chinali’den Mutfak Sırları Nelerdir?

 İtalyan Şef Chinali’den Mutfak Sırları Nelerdir?

Zeynep Kakınç

Mutfakta hayat nasıl geçiyor; dışarıdan görüldüğü gibi renkli, heyecanlı mı yoksa çoğu zaman gergin ve stresli mi? Şef Claudio Chinali “Mutfakta da diğer iş kollarında olduğu gibi bir hiyerarşi var. En önemli nokta şefin sert bir yönetimden çok, adil bir anlayış içerisinde olması” diyor

Geçtiğimiz günlerde Zorlu Eataly’de çok keyifli bir etkinliğe katıldım. Sürdürülebilirlik alanında farkındalık yaratacak bir festivale imza atan Zorlu Center’da düzenlenen sıfır atık yemek atölyesinde, Eataly İstanbul’un Executive Chef’i Claudio Chinali ile mutfağa girdim. Artan yemekler nasıl değerlendirilir, nasıl lezzetli hale getirilir uygulamalı olarak öğrendik. 

Pişirdiğim makarnayı ve yanındaki tuzlu kurabiyeyi eve götürdüğümde çok beğenildiğini hemen şuraya not olarak düşüyorum.

Son yıllarda gastronomi haberleri hareketlendikçe şeflik mesleği daha da popüler hale geldi. Özellikle televizyonlardaki yemek programları ve yarışmalar gençlerin aşçılık mesleğine ilgisini büyük ölçüde etkiledi. Mutfakta hayat nasıl geçiyor; dışarıdan görüldüğü gibi renkli, heyecanlı ve de keyifli mi?

Şef Kriterleri Nelerdir?Günümüzde Şef kriterleri Nelerdir?

Mutfak organizasyonları işletmenin büyüklüğüne göre farklı kategorilerde oluşturulur. Daha küçük işletmelerde aşçıbaşı, yardımcısı, sıcakçı, ızgaracı, komi gibi sorumluluklar varken orta ve daha büyük mutfaklarda, çalışan sayısı artar, unvanlar değişir. Herkesin görevi de farklıdır. Tüm bu işleyiş şefin yönetimine göre değişir.

Keyifli bir mutfak sohbeti için bir araya geldiğimiz Claudio Chinali’ye mutfağın gerçek yüzünü sordum. Aralarında, 7 Michelin yıldızlı İtalyan Master Chef Bruno Barbieri’nin de olduğu birçok ünlü şefle çalışan Chinali’nin mutfak deneyimi oldukça fazla. Chinali’ye göre, iyi bir şef olabilmek için çok çalışmak, tutkuyu hiç kaybetmemek ve güncel olmak öncelikli. “Mutfakta hiyerarşi önemlidir. Şef sert olmalıdır” gibi söylemlere ise mesafeli: “Mutfakta da diğer iş kollarında olduğu gibi bir hiyerarşi var. En önemli nokta şefin sert bir yönetimden çok, adil bir anlayış içerisinde olması.”

Soğanı kim doğrar?

Mutfakta bazı kurallar vardır; mesela soğanı komi doğrar. “İhtiyaç duyulduğunda şef yerleri de temizler, soğanı da doğrar” görüşünü savunan Chinali, şöyle devam ediyor: “Mutfakta herkes üzerine düşeni yapar. Sebzeleri temizleyenler, eti kesenler, siparişleri takip edenler ve personel çalışma takvimini oluşturanlar... Kısacası her iş bir plan dâhilinde yapılır.”

Şef, mutfak ve servis ekibinin uyumlu çalışması, dışarıya müşteri memnuniyeti olarak yansır. Restoranların yoğun olduğu saatlerde müthiş bir telaş vardır. Bu, aslında mutfağın yapısından gelen heyecandır. Herkes kendi işini takip ediyorsa müthiş bir uyumla iş finalize edilir.

Aslında kıymetli olduğu kadar da zor bir meslekten bahsediyoruz. Mutfak sohbetimizde söz gençlere geliyor. Şefin mesajı şöyle: “Her şeyden önce sabırlı olmayı öğrenin.” Claudio Chinali ile Türkiye ve İtalya arasındaki farklılıklara da değiniyoruz. Şefimiz, ilginç bir tespitte bulunuyor: “İtalya’da insanlar yemek yemek ve bu deneyimi yaşamak için restoranlara gider. Türkiye’de ise sosyalleşmek ve sevdikleriyle birlikte keyifli vakit geçirmek için.”

Mutfakta çalışmaya en aşağıdan başlamak deneyim ve bilgi açısından çok önemli. Uzun süreli bir çalışma ve mücadeleli hayat bekler gençleri. Konu buraya gelince Chinali, ilk 10-15 yıl kesinlikle düşük maaşla çalışıldığını belirtiyor. Gençlerin mutlaka hayali ve projesi olmalıdır, sözüyle de şefliğe giden taşlı yollardan geçiş parolasını veriyor. Sözlerini şöyle noktalıyor: “Mutfakta birçok kişi çalışır aralarından sadece bir şef çıkar.”

İtalyan şef Chinali’den mutfak sırları
Claudio Chinali ve ekibi. Eataly Mutfak Atölyesi şefi Utku Sever(Sağda) ve Asistan şef Gökhan Sehlikoğlu (solda)

Gastronomi fuar ve festivalleri, bölgesel kimliğin oluşturulması, korunması ve geliştirilmesi için en iyi fırsatlardan biri. Festivaller ayrıca ekonomik, sosyokültürel, çevresel ve pazarlama açısından da önemli etkiye sahip. Elbette içi boş olmayan nitelikli festivallerden bahsediyoruz. Bugün 4’üncüsü düzenlenen İzmir GastroFest, Gaziantep ve Adana’yla birlikte markalaşma konusunda en başarılı organizasyonlardan. 

Bu yıl “Geleceğe Miras: Yaşayan Toprak” temasıyla düzenlenen GastroFest, iyi bir gelecek ve daha yaşanılabilir bir dünya için neler yapılabileceğini tartışmak üzere konunun uzmanlarını buluşturuyor. Ayrıca, gün boyunca İstanbul, İzmir ve Bodrum’un önde gelen en iyi restoranlarının lezzetlerini sunacağı festival, tadımlar, film gösterimleri, workshoplar, ulusal ve uluslararası konuşmacıların ilginç konularıyla harika bir gün geçirmek isteyenler için kaçırılmayacak fırsat.

Kaynak: "Mutfak Dostu -Zeynep Kakınç" milliyet.com.tr

Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir?

 Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir? Ziyat AKKOYUNLU* Özet:  Bu makalede, Orta Asya’dan başlayarak Osmanlı’ya ve oradan da Ker...