22 Aralık 2021 Çarşamba

Rivâyetler Işığında Hz. Peygamber’in Beslenme Kültürü Nedir?

 Rivâyetler Işığında Hz. Peygamber’in Beslenme Kültürü Nedir?


Rivâyetler Işığında Hz. Peygamber’in Beslenme Kültürü Nedir?
Doç. Dr. Hüseyin AKYÜZ
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi İslami İlimler Fakültesi, Temel İslam Bilimleri Bölümü Hadis Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye

Giriş

“En güzel şekilde” yaratılan (Tîn, 95/4) insan, sağlıklı bir hayat sürdürebilmesi için dengeli bir şekilde beslenmek zorundadır. Çeşitli ve yeteri kadar gıdalarla beslenmeyen bir insanın hastalıksız yaşaması ve hatta hayatını devam ettirmesi mümkün değildir. Bugün dünyada yetersiz ve düzensiz beslenmeden dolayı meydana gelen ölüm oranları oldukça dikkat çekicidir.

Tarih boyunca dünyanın farklı bölgelerinde ne ile ne ölçüde ve nasıl beslenileceği konusunda farklı tutum ve davranışlar benimsenmiştir. Çünkü beslenme kültürü, dinî ve kültürel kodlarla şekillenmiş bir medeniyet anlayışıdır. Bu bakımdan her milletin kendisine özgü bir beslenme kültürü var olagelmiştir. Bu milletlerden birisi de Hz. Muhammed’in içinde yaşadığı Arap toplumudur. Ancak bu toplum, Hz. Peygamber’e risalet/nübüvvet görevi verildikten sonra İslam öncesi (Cahiliye) ve sonrası Arap toplumu şeklinde ikili bir döneme ayrılmıştır.

İslam öncesi Arap toplumunda Hz. Peygamber’in yaşam ve beslenme biçimi hakkında yeterli bilgiye sahip değiliz. Ancak bu dönemde onun beslenme kültürünün kaynağı, kanaatimizce içinde yaşadığı toplumun ve çevre kültürlerin bilgi birikimi ve kendisinin tecrübeleridir. İslam sonrasında ise bunlara -ister metlüv isterse gayr-i metlüv vahiyle irtibatlandırılsınvahiy menşeli olan bilgiler eklenmiştir.

Beslenme ile ilgili vahiy menşeli bilgilerden ilki, insana bahşedilen besin nimetlerinin yegâne lütfedicisinin Yüce Allah olduğudur. Kur’an’a göre rızık olarak isimlendirilen gıda maddelerinin tamamı, ilahi bir ihsandır. Bu noktada insandan istenilen hem bu rızık nimetinin farkında olması hem de onları bahşeden Yüce Allah’a kulluk vazifesinin bir gereği olarak şükretmesidir (Bakara, 2/172; En’âm, 6/14; Nahl, 16/114; Şu’arâ, 26/79; Ankebût, 29/17; Mülk 67/15; Abese 80/ 24-32; Kureyş, 106/4).

Bir kısım ayetlerde ise yeme içme alışkanlıklarına dair sınırlandırmalar getirilmiştir. Bu meyanda Kur’an’da gıdaların helal, temiz ve vücuda faydalı olması emredilmiştir (el-Mü’minûn, 23/51). Öte yandan Kur’an’da necis olmaları ve insan vücuduna zararlarından dolayı domuz, kan ve ölü hayvan etlerinin haram kılındığı zikredilmiştir: “Artık, Allah’ın size verdiği rızıktan helâl ve temiz olarak yiyin, eğer (gerçekten) yalnız Allah’a ibadet ediyorsanız, onun nimetine şükredin. 

(Allah) size, sadece ölü hayvanı kanı, domuz etini ve Allah’tan başkası adına kesilen hayvanı haram kıldı. Ancak kim mecbur kalırsa (başkalarının haklarına) saldırmaksızın, sınırı da aşmadan (bunlardan yiyebilir). Çünkü Allah çok bağışlayan, pek esirgeyendir.” (Nahl, 16/114-115; krş.: Bakara, 2/172-173). Bazı ayetlerde ise yenilmesi ve içilmesi haram olanlar, maddeler halinde sayılmıştır. Bunlar arasında leş, kan, domuz eti, Allah’tan başkası adına boğazlanan, boğulmuş, (taş, ağaç vb. ile) vurulup öldürülmüş, yukarıdan yuvarlanıp ölmüş, boynuzlanıp ölmüş (hayvanlar ile) canavarların yediği hayvanlar, -ölmeden yetişip kesilenler müstesnadikili taşlar (putlar) üzerine boğazlanmış hayvanlar (Mâide, 5/3) ve alkollü içecekler (Mâide, 5/90) örnek olarak zikredilebilir.

Ayetlerden anlaşıldığına göre besinlerin helal ya da haram olması keyfi bir mesele değildir (Nahl, 16/116). Neyin helal neyin haram olduğu konusunda ilahî ölçü; bütün iyi ve temiz şeylerin helal olduğudur (Mâide, 5/4). Bu ölçünün dışında kalan ve insanın sıhhatine zararlı, kerem ve haysiyetine yakışmayan gıdalarla beslenmesi haramdır. 

Bunlara ilaveten Kur’an’da besin kaynaklarının tüketiminde dengeli olunması ve israfa düşülmemesi gerektiğinden de bahsedilmektedir (Mâide, 5/87; A’râf, 7/31). Ayetlerde zikredilen israftan kasıt, çok yemek ve içmek olabileceği gibi, yeterli beslenmeyerek bedenin hasta ve zayıf düşmesine sebebiyet vermek de olabilir. Oysa yeme içme konusunda aşırılıktan uzak durmak, sağlıklı ve doğru beslenmenin bir gereğidir. Bu bakımdan gıdaların düzenli ve ihtiyaç gereği olan miktar kadar tüketilmesi gerekir. 

Çünkü bu miktar ile nefis muhafaza edilir (hayatta kalınır) ve duyular korunabilir. Bundan dolayı dinde visal orucu yasaklanmıştır. Zira visal (iftar ve sahur yemeksizin günlerce oruç tutmak), hem bedeni güçsüz bırakır hem de nefsi öldürür. İbadet etmeye de takat bırakmaz. (Kurtubî, 1384/1964: VII, 191-194).

Şimdi vahyin gözetiminde bir yaşam sürdüren Hz. Peygamber’in beslenmeyle ilgili bu temel prensipleri nasıl detaylandırdığını ele alalım. Öncelikle belirtelim ki O’nun (s.a.v.) yeme içme konusunda, Kur’an’a getirdiği açılımları incelerken sadece “Kütüb-i Sitte” olarak adlandırılan meşhur altı hadis kaynağının Et’ime/Yiyecekler, Eşribe/ İçecekler başta olmak üzere Nikâh, Tıp, Sayd/Av, Da?avât/Dualar gibi bölümlerinde geçen rivayetler dikkate alınacaktır. Yeme içme ile ilgili bu rivayetlerin okunması esnasında ise sünnet olanlarla kültürel ve beşerî olanların tespit edilmesine özen gösterilecektir.

Hz. Peygamberimiz nasıl beslenirdi, peygamberimizin beslenme kültürü Nedir?

Hz. Peygamber, vücudunun hayatta kalabilmesi için beden sağlığına özen göstermiştir. Bu özenin temelinde ise döneminin coğrafî ve kültürel şartlarının yanı sıra Kur’an’ın beslenme konusuna atfettiği temel prensipler yer almaktadır. Bu ilkelerin Hz. Peygamber’in beslenme hayatında ne tür açılımlara yol açtığı incelenmeye değer bir konudur. Zira bir doktor, bir ziraatçı ve bir gastronomi uzmanı olmamasına rağmen yeme içme de dahil olmak üzere o’nun (s.a.v.) yaşadığı hayat tarzı ve dünya görüşü, inananlar için “güzel örnek” olarak sunulmuştur (Ahzâb, 33/21). Bu bakımdan beslenme ve gıda konusuyla ilgili rivayetlerin bütüncül bir bakış açısıyla dikkatle incelenmesiyle aşağıdaki kültürel ve dini kodlara ulaşmak mümkündür.

Maddi Temizlik

Beslenme konusunda Hz. Peygamber’in vurguladığı en önemli nokta temizliktir. O (s.a.v.), bu kavramı hem yiyenin hem de yenilenin fiziksel temizliğini ifade etmek üzere kullanmıştır. Hz. Peygamber, yediği ve içtiği şeylerin temiz olmasına özen göstermiştir. Bazı rivayetlerde yediği gıdaların temiz olup olmadığını kontrol ettiği nakledilmektedir (Müslim, Eşribe, 134-135; Tirmizî, Et’ime, 11; İbn Mâce, Et’ime, 13, 42). Yemeğin temiz bir şekilde vücuda intikalini sağlamak ve nimete şükretmek için de ellerini yemekten önce yıkamıştır. Hatta yemeğin bereketinin yemekten önce ve sonra elleri yıkamakta olduğunu ifade etmiştir (Ebû Dâvud, Et’ime, 11; 

Tirmizî, Et’ime, 39; İbn Mâce, Et’ime, 5). İnsanın elleri dışarıyla en çok temas eden organdır. Bu bakımdan yiyip içmede kullanılan ellerin temizliği, sağlıklı beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Diğer taraftan ellerdeki et, yağ ve benzeri yemek kokusunu temizlemeden geceleyenleri, karşılaşabilecekleri sağlık sorunları konusunda da uyarmıştır (Ebû Dâvud, Et’ime, 53; Tirmizî, Et’ime, 48; İbn Mâce, Et’ime, 22). Bazı rivayetlerde Hz. Peygamber’in yemek yedikten sonra ağzını yıkadığı da zikredilmiştir (İbn Mâce, Tahâret, 66). 

Bunlara ilaveten Hz. Peygamber, yemeklerin parmaklarla yendiği bir sosyal yapıda, yemeğin kokusu ve eserinin temizlenmesi hususunda kendi toplumunun adetlerini de uygulamıştır. Bu bağlamda yemek yediği parmaklarını yalamıştır. Üstelik parmaklarını yalamakla kalmamış, yemek yenilen tabağın yalanmasını da tavsiye etmiştir (Müslim, Eşribe, 131-136; Ebû Dâvud, Et’ime, 49; Tirmizî, Et’ime, 11; İbn Mâce, Et’ime, 10). Hattâbî (ö. 388/998) parmakların yalanması konusunda aykırı düşünenleri şöyle tenkit etmiştir: “İnsanlardan bazıları, parmakları yalamayı ayıplamışlardır. 

Bolluk ve refah onların aklını bozmuş, sürekli tokluk da onların tabiatını değiştirmiştir. Bunlar parmaklarındaki yemek artıklarının da yediklerinin bir parçası olduğunu düşünmeyip onların yalanmasını hoş olmayan, iğrenç bir hal, çirkin bir davranış olarak görürler. Bundan sadece kibirli ve sünneti terkeden varlıklı zenginler kaçınırlar.” (Hattâbî, 1351/1932: IV, 260). Günümüzün insanı da parmakları yalamayı hoş görmeyebilir. Meseleyi, kaşığın ve çatalın kullanılmadığı bir devrin şartlarına göre düşünmek gerekir. 

Bu bakımdan Hz. Peygamber’in Arap ve Hicaz kültüründen beslenerek ortaya koyduğu bu beslenme tarzında şaşılacak bir durum yoktur. Bu rivayetlerin Arapların yemek yeme kültürünü yansıttığı göz önünde bulundurulduğunda, sorun kendiliğinden hallolmaktadır. Burada dikkatten kaçırılmaması gereken esas nokta, Hz. Peygamber’in yemekten önce ve sonrasında ellerini temizlemeye gayret göstermesidir.

Yemek yiyenin fiziksel temizliği konusunda zikredilebilecek diğer bir husus ise Hz. Peygamber’in yerken ve içerken sağ elini tercih etmesi ve ümmetine de ısrarla sağ ellerini kullanmalarını tavsiye etmesidir (Buhârî, Et’ime, 2-3; Müslim, Eşribe, 104-108; Ebû Dâvud, Et’ıme, 19; Tirmizî, Et’ime, 47; İbn Mâce, Et’ime, 8). İnsanların yemek yerken büyük çoğunlukla sağ ellerini kullandıkları göz önüne alındığında, bu tavsiyenin gayet tabiî olduğu söylenebilir. Zira sol elin taharetlenmeye tahsis edildiği bir anlayışta (Buhârî, Vudû, 18) ve yemeklerin parmaklarla yendiği, hatta kullanılan parmakların yalandığı bir ortamda, sağ elin yemekte kullanılmasında ısrarcı olunması garipsenecek bir durum değildir. Sol elin yemekte kullanılmasına sıcak bakılmaması, tamamen temizliğin arzulanan anlamda gerçekleşmemiş olma endişesine bağlıdır. Öte yandan Hz. Peygamber’in her şeyde sağla başlamaya özen gösterdiğini de unutmamak gerekir. Öyle anlaşılıyor ki Resûlullah (s.a.v.), sağ elin kullanımıyla ilgili Müslümanlar için ayırıcı bir gelenek oluşturmaya çalışmıştır (Yıldırım, 2008: 137-138).

Manevi Temizlik
Manevi temizlikten kasıt, yenilen ve içilen gıdaların helal olmasıdır.

Hz. Peygamber, helal rızıkla beslenilmesi konusunda Kur’an’ın öne çıkartmış olduğu hassasiyeti aynen benimsemiş ve kazancın helal yollarla elde edilmesini teşvik etmiştir (Buhârî, Zekât, 50; Büyû’, 15; Nesâî, Büyû’, 1). Buna ilaveten kazanılan mal ve mülkün gasp (Buhârî, Mezâlim, 13), rüşvet (Ebû Dâvud, Akdiye, 4), karaborsacılık (Müslim, Müsâkât, 130) ve alışverişte hile yapmak (Müslim, İmân, 164) gibi haksız kazanç yollarından elde edilmemesine büyük önem vermiştir.

Kur’an’a göre helal ve haramı belirlemek Yüce Allah’a ve O’nun (c.c.) izniyle de Hz. Peygamber’e aittir (A’râf, 7/157). Bir kısım rivayetlerde Hz. Peygamber’in “helal, Yüce Allah’ın Kitabı’nda helal kıldıklarıdır. Haram da Yüce Allah’ın Kitabı’nda haram kıldıklarıdır. Hakkında bir şey demedikleri ise müsamaha gösterdiği (mübah) şeylerdendir” (Tırmizî, Libâs, 6; İbn Mâce, Et’ime, 60) dediği nakledilmiştir. Bununla birlikte Hz. Peygamber’in Kur’an’da haram/yenmez olarak nitelendirilen gıdaları detaylandırdığı görülmektedir. 

Bu meyanda uzun ve sivri dişli olan hayvanlar ile pençesi ile avını parçalayan yırtıcı kuşların etlerinin yenmesini yasaklamıştır (Müslim, Sayd, 15-16; Ebû Dâvud, Et’ime, 32). Yine “Her sarhoşluk veren şey haramdır” buyruğu ile Kur’an’ın alkollü içeceklerle olan kısıtlamasını genişletmiştir (Buhârî, Edeb, 80; Müslim, Eşribe, 73). Hatta “Çoğu sarhoş eden şeyin azı da haramdır” (Ebû Dâvud, Eşribe, 5; Tirmizî, Eşribe, 3; Nesâî, Eşribe, 25) buyurarak, tiryakiliğe yol açacak kapıları da kapatmıştır. Öyle ki bu yasaklar asırlar boyu Müslümanların beslenme alışkanlıklarının şekillenmesinde içecekler, soslar veya tatlandırıcılar arasında alkollü içeceklerin yer almaması sonucunu ortaya çıkarmıştır. 

Bunlara ilaveten Hz. Peygamber’e göre harama düşmemek için şüpheli şeylerden de sakınmak gerekir (Buhârî, İmân, 39; Müslim, Müsâkât, 130). Öz bir şekilde ifade etmek gerekirse bu konudaki nebevî ölçü, şüphelendiren şeyleri bırakmak, şüphelendirmeyenlere ise yönelmektir (Tirmizî, Sıfatu’l-Kıyâme, 60; Nesâî, Eşribe, 50).

Hz. Peygamber, besinin hayvansal bir ürün olması halinde, Kur’an’da olduğu gibi (Mâide, 5/4; En’âm, 6/121) hayvanın Yüce Allah adına öldürülmesinin gerekliliği üzerinde durmuştur. Yüce Allah’tan başkası namına hayvan kesenleri lanetlemiş (Müslim, Edâhi, 43-45), kurbanını keserken daima besmele çekmiş ve tekbir getirmiştir (Müslim, Edâhi, 17-19). Av hayvanını ava salarken ve av silahını avlanacak olan hayvana atmadan/ateşlemeden önce besmele çekilmesini de emretmiştir (Buhârî, Zebâih, 2, 7-10, 22; Sayd, 2, 3, 6; Ebû Dâvud, Edâhî, 23; Tirmizî, Sayd, 6; İbn Mâce, Sayd, 3). 

Dolayısıyla böylesi durumlarda besmele çekmek, zorunluluk belirten farz hükmünü almaktadır. Ancak besmele çekmenin sevaba ve Yüce Allah’ın rızasına vesile olan faziletli ve müstehap bir davranış olduğuna dair alanlar da vardır. Yeme-içme fiillerinden önce besmele çekilmesinin teşvik edilmesi, bu bağlamda değerlendirilebilir (Ebû Dâvud, Et’ime, 16; Tirmizî, Et’ime, 47; Eşribe, 13). Konuyla ilgili bazı rivayetlerde, besmele çekmemekle şeytan arasında bağlantı kurulması ise oldukça dikkat çekicidir (Müslim, Eşribe, 103; İbn Mâce, Dua, 19; Ebû Dâvud, Et’ime, 15). 

Sofraya oturan kişi yemekten önce besmele çekmezse, Hz. Peygamber’e göre şeytan o şahısla birlikte yemek yer (İbn Hanbel, V, 415416). Bu durum yenen yemeğin bereketsiz olmasına vesile olur. Öyle anlaşılıyor ki Hz. Peygamber, bereketsizlik ile şeytan arasında bir bağlantı kurarak meseleyi ashabının anlayacağı bir üslup ile açıklamıştır.

Besmele çekmeyi gerekli kılan diğer bir sebep de kişinin ağzına bir lokma götürürken veya bir şeyi yudumlarken bunu kendisine Allah’ın verdiğini hatırlatması olabilir. Böylece kişi yeme ve içmeye başlamadan önce Yüce Allah’a şükran borçlu olduğunun farkına varır. Ayrıca buna bağlı olarak nebevî öğretide yemekten sonra verdiği nimetlerden dolayı Yüce Allah’a dua edilir (Müslim, Eşribe, 146; Ebû Dâvud, Et’ime, 52; Eşribe, 20; Tirmizî, Daavât, 56, 118; İbn Mâce, Et’ime, 16). Bu bağlamda, en azından “Bizi yediren, içiren ve İslâm ile şereflendiren Yüce Allah’a hamdolsun” gibi özlü dualar yapılabilir (Ebû Dâvud, Et’ime, 52; Tirmizî, Daavât, 56; İbn Mâce, Et’ime, 16). Böylesi dualar, bir yandan Yüce Allah’a şükretmek anlamına gelmekte, diğer yandan ise O’nun (c.c.) verdiği nimetlerin bereketlenmesine vesile olmaktadır.

Yeme-İçme Adabı

Müslümanlar için yeme-içme adabı, Kur’an’ın uygulayıcısı ile hayat bulmuş tavsiyeler içermektedir. Bu tavsiyelerin sünnete bağlılık açısından dinî ve kültürel kodlarının tespit edilmesi önem arz etmektedir.

Öncelikle belirtelim ki Ashab-ı Kiram, Hz. Peygamber’in masa, sini ve tepside yemediğini, Arapların adeti olarak yere serilen yaygı üzerinde yediğini aktarmıştır (Buhârî, Et’ime, 8, 23; Rikâk, 16; Tirmizî, Et’ime, 1). Bunun yanında Ashab-ı Kiram’ın aktardıklarına göre Hz. Peygamber, keyfine düşkün birinin yaptığı gibi yaslanarak yemeyi uygun görmezdi (Buhârî, Et’ime, 13; Ebû Dâvud, Et’ime, 16; Tirmizî, Et’ime, 28). Sağlıkla ilgili bir mazeret yoksa ayakta bir şey yemeyi ve içmeyi de hoş görmezdi (Müslim, Eşribe, 112-116). Ancak zemzemi Vedâ haccı sırasında oturacak yer bulamadığından dolayı ayakta içmişti (Buhârî, Hac, 76; Müslim, Eşribe, 117-119; Tirmizî, Eşribe, 12; İbn Hanbel, I, 243). Günlük koşuşturma içinde yolda yürürken ve ayakta iken bazen bir şey yemek veya içmek durumunda kaldığı da olurdu (Buhârî, Eşribe, 16; Ebû Dâvud, Eşribe, 13; Tirmizî, Eşribe, 11; İbn Mâce, Et’ime, 25). 

Fakat kendisi bizzat yerde diz çökerek yemek yemeyi ve oturarak su içmeyi tercih ederdi (Ebû Dâvud, Et’ime, 16). Bu rivayetlerden anlaşıldığına göre gerek yaslanarak gerekse ayakta bir şeyin yenilip içilmesi meselesi, tamamen ahlakî bir bakış açısı ile alakalıdır. O (s.a.v.), yaslanarak yemek yeme konusunda dönemin hükümdarları ve bir kısım aşiret reislerinin debdebeli oturuş biçimlerinden farklı davranmayı tercih etmiştir (Yardım, 2011: 205). Öyleyse yemek yerken bir şeye dayanmaktaki sakınca, bu yaslanmada bir büyüklenme hissinin bulunmasından dolayıdır. 

Nitekim bir rivayete göre Hz. Peygamber, açlık yüzünden halsiz düştüğü bir zamanda sırtını duvara vererek oturmuş, getirilen hurmaları dayandığı yerden güç alarak yemiştir (Müslim, Et’ime, 148; Ebû Dâvud, Et’ime, 16). Diğer taraftan “melik peygamber” olmak yerine “kul peygamber” olmayı tercih eden Hz. Peygamber’in; “Ben bir kulum; kul gibi yer, kul gibi otururum” (Ebû Ya’lâ, 1408/1984: VIII, 318) ve “Allah beni kerim bir kul eyledi, zorba ve inatçı biri yapmadı!” Ebû Dâvud, Et’ime, 17; İbn Mâce, Et’ime, 6) gibi hadisleri de dikkate alındığında, yemek yerken bir şeye dayanmanın hoş görülmemesinin hikmeti daha iyi anlaşılmaktadır.

Dolayısıyla gurur, lüks ve şaşaa gibi olumsuz tavırların hâkim olmadığı kişilerin yemek yerken bir şeye dayanmalarında sakınca yoktur (Sehârenpûrî, 1427/2006: XI, 96-97). Ayakta su içme konusunda da bizzat Hz. Peygamberin kendisinin ve ashabının (İbn Mâce, Et’ime, 25) ayakta su içtiği nakledilmiştir. Öyleyse zaman zaman genel teamülün dışına çıkmak mümkündür.

Su içme ile ilgili öne çıkan ve belki de sünnet olarak algılanan en dikkat çekici husus ise üç yudumla içme meselesidir. Bu konuyla ilgili rivayetlere bakıldığında bunun ardındaki saik rahatça anlaşılmaktadır. Bir hadiste şöyle geçmektedir: “suyu üç defada dinlene dinlene içmek hem hazmı kolaylaştırıp mideye faydalı olur hem de harareti çabuk keser.” (Müslim, Eşribe, 123; Ebû Dâvud, Eşribe, 19; Tirmizî, Eşribe, 13). Başka bir rivayette ise Hz. Peygamber’in suyu iki defa nefes alarak içtiği nakledilmiştir (Tirmizî, Eşribe, 14; İbn Mâce, Eşribe, 18). 

Dolayısıyla Hz. Peygamber’in suyun bir nefeste içilmemesi konusundaki tavsiyesinin nedeni, sudan daha fazla lezzet almak, yudum yudum içmenin daha kibar oluşu ile harareti çabuk dindirmesi ve mideye daha faydalı olmasıdır. Bu bakımdan suyun dinlene dinlene içilmesi, kişinin sudan lezzet almasına yönelik olup dinsel bir buyruk değildir (Yıldırım, 2008: 139-141).

Bazı rivayetlere göre Hz. Peygamber, yiyecek ve içeceklerin içine üflenmesini hoş karşılamadığı ifade edilmiştir (Buhârî, Vudû’, 18; Eşribe, 25; Müslim, Tahâret, 65; İbn Mâce, Et’ime, 18). Bunun nedeni yemek yenilen ve su içilen kaba üfüren ve soluyan kimsenin ağzından veya burnundan kabın içine başkalarını iğrendirecek salya, pis koku ve yemek kırıntısı gibi şeyler karışabilir. Bu yolla ağızdan karbondioksit verilerek suyun kirletilmesi ve bulaşıcı bazı hastalıkların yayılması da söz konusu olabilir. 

İbn Battâl (ö. 449/1057), bu hadislerde geçen görgü kuralının, toplu olarak yenilen yemeklere mahsus olduğunu söylemiştir. Zira birçok kimsenin aynı kaptan yemesi, su veya diğer meşrubatı içmesi durumunda bir kişinin kaba üfürmesi veya içine doğru solunması başkalarını tiksindirebilir. Ona göre tek başına veyahut ailesi ile yemek yiyenler açısından ise bunun bir mahzuru yoktur (İbn Battâl, 1423/2003: VI, 79). Ancak ister yalnızca ister başkasıyla beraber bir kaptan yemek yerken veya su içerken yemeğin ve suyun mikroplardan korunması için en uygun olanı kabın içine üflenmemesidir. Kabın içine üfürmemek ve solumamak, bir terbiye ve nezâket yasağıdır.

Başkalarıyla birlikte meyve yiyenlerin uyması gereken önemli bir nezâket kuralı da sofraya konulan meyveleri çifter çifter yememeleridir (Buhârî, Et’ime, 44; Şirket, 4; Mezâlim, 14; Müslim, Eşribe, 150; Ebû Dâvud, Et’ime, 43; Tirmizî, Et’ime 16; İbn Mâce, Et’ime, 41). Zira bu davranış, o kişinin aç gözlü ve pis boğaz olduğuna delalet eder ve onu başkalarının gözünden düşürür. Ancak sofrada bulunanlar, meyveyi ikişer ikişer yeme konusunda anlaşmışlarsa, o zaman ikişer ikişer yemekte bir sakınca yoktur (Nevevî, 1392: XIII, 228-229).

Hattâbî ise bu hadisin şerhinde, “Hurmayı veya başka bir yiyeceği ikişer ikişer yemenin yasaklanması, onların zamanında yiyecek sıkıntısı çekildiği dönemlere aittir. Bugün bu sıkıntı geçtiğinden söz konusu yasak da yürürlükten kalkmıştır” demiştir (Nevevî, 1392: XIII, 229). Öte yandan uydurma bir rivayette, Hz. Peygamber’in Selmân-ı Fârisî (ö. 36/656 [?]) ile üzüm yediği ve ona üzümü ikişer ikişer yemesini işaret buyurduğu nakledilmektedir (İbn Teymiyye, 1408/1988: 90).

Hz. Peygamber, içecekleri bardak gibi bir kap ya da avuçla içmeyi tavsiye etmiş ve avuçlanarak içileceği zaman da önce ellerin yıkanması gerektiğini söylemiştir (İbn Mâce, Eşribe, 25). Tulum, testi ve benzeri kapların ağzından su ve benzeri bir şeyi içmeyi ise yasaklamıştır (Buhârî, Eşribe, 23; Ebû Dâvud, Eşribe, 15; İbn Mâce, Eşribe, 20). Bunun yasak edilmesinin sebebi haşarat gibi zararlı bir şeyin yutulmasını önlemektir. Bir diğer sebep de tulumların ağzını temizlemek kolay olmadığından içindekilerin bu şekilde içilmesi halinde, zamanla orada oluşan pislikler içen kimsenin ağzına gidebilir. 

Ancak kişi, tulum ve testi gibi bir kapta bulunan su ve benzeri bir sıvı maddeyi bardak gibi bir kaba aktarırsa içinde yabancı bir maddenin bulunup bulunmadığını kontrol etmiş olur (Azîmâbâdî, 1388/1968: IX, 640-641). Nitekim bir hadiste açıklandığına göre; Hz. Peygamber, kaplardan bu şekilde su içmeyi yasakladıktan sonra bir adam geceleyin kalkıp bir tulumun ağzını dışarıya kıvırarak su içmiş ve tulumun ağzından bir yılan çıkıp adamın üstüne düşmüştür (İbn Mâce, Eşribe, 19). Bunlara ilaveten su tulumlarının ağızlarının dışarıya kıvırarak içmenin hem caiz olduğunu hem de olmadığını bildiren rivayetler de vardır (Ebû Dâvud, Eşribe,

15). Tulumun ağzını bu şekilde kıvırıp onun ağzından içmenin yasaklanması sebebi ise tulumun kokusunun bozulması olabilir. Ayrıca bu şekilde içilmek istendiği zaman, tulumların ağzı geniş olduğundan dolayı suyun içen kimsenin üzerine dökülmesine veyahut ihtiyaçtan fazla suyun israf edilmesine sebep olunabilir (Aynî, ty.: XXI, 200). Dolayısıyla bu rivayetler, o dönemin coğrafî ve kültürel şartlarını yansıtmakla birlikte suyun israf edilmemesi açısından içme ile ilgili görgü kurallarını da aksettirdiği söylenebilir.

Hz. Peygamber, dünya nimetlerinin hiçbirini ayıplamadığı gibi hiçbir yemeği hor görmemiş ve iştahı varsa yemiş, canı çekmiyorsa yememiştir (Buhârî, Et’ime, 21; Menâkıb, 23; Müslim, Eşribe, 187-188; Ebû Dâvud, Et’ime, 13; Tirmizî, Birr, 84). Hz. Peygamber’in bu tutumu mubah yemekler içindi. Fakat haram yemekler karşısındaki tavrı böyle değildi. Bundan dolayı bir yemeğin, insanların pişirmesi ya da hazırlamasından doğan kusurunu söylemekte bir sakınca yoktur. 

İbn Hacer el-Askalânî’nin (ö. 852/1448) de açıkladığı gibi, yemeğin pişirilmesi veya hazırlanması ile ilgili olarak yemeğe yöneltilen bir tenkit eğer onu hazırlayanın kalbini kıracaksa o zaman bu neviden olan tenkitler caiz olmaz (İbn Hacer el-Askalânî, 1379: IX, 547-548). Şunu ifade etmek gerekir ki insanın tabiatı bazı helâl yemekleri yemekten hoşlanmayabilir. Böyle bir durumda o yemeği yememesi gayet tabiidir. Kişi hoşlanmadığı bir yemekle karşılaşınca Hz. Peygamber’in yaptığı gibi hareket edebilir, yani tenkit yöneltmeden yemeği yemekten kaçınabilir (Mübârekpûrî, ty.: VI, 179-180).

Hz. Peygamber, bereketin yemeğin ortasına indiğini söyleyip yemeği kenarlardan yemeyi tavsiye etmiştir (Ebû Dâvud, Et’ime, 18; Tirmizî, Et’ime, 12). Bunun yanında başkalarıyla birlikte yemek yenirken herkesin önünden yemesi gerektiğini öğütlemiştir (Buhârî, Et’ime, 2, 3; Müslim, Eşribe, 108; Tirmizî, Et’ime, 47; İbn Mâce, Et’ime, 11). Ancak birlikte yemek yediği şahsın rahatsız olmayacağını bilen kimsenin ise tabağın başka yerinden arzu ettiği şeyi almasında bir sakınca yoktur (İbn Battâl, 1423/2003: IX, 462).

Hz. Peygamber’in yemek adabı hususundaki tavsiyelerinden biri de yemekten sonra hemen kalkılmamasıdır. O (s.a.v.), yemekten sonra sofradan hemen kalkılmamasını tavsiye ederek şöyle buyurmuştur: “Sofra kurulduğu zaman, sofra kaldırılmadıkça kimse kalkmasın. Kişi doysa bile sofradakiler yemeyi bırakmadıkça o da elini çekmesin, kendisine fazla gelse de yemeye devam etsin. Çünkü kişi (yemeyi bırakmakla) yanında oturan kimseyi utandırır ve bu kimse, ihtiyacı olduğu halde yemeyi bırakabilir.” (İbn Mâce, Et’ime, 21). 

Bu hadise göre toplu halde yemeğe oturulduğu zaman erken doyan kişi, henüz doymamış olan kimselerin yemeğe devam etmelerini kolaylaştırmak için sofradan kalkmamalıdır. Aksi halde utanarak yemek yiyen kimselerin sofradan aç kalkmalarına sebebiyet verilebilir. Bunlara ilaveten Hz. Peygamber, yemeklerin diğer insanlarla paylaşılmasını özendirmiştir. Bu konuda Yüce Allah’a güvenilmesini tavsiye etmiş ve bir kişinin yemeğinin iki kişiye, iki kişinin yemeğinin dört, dört kişinin yemeğinin ise sekiz kişiye yeteceğini söylemiştir (Müslim, Eşribe, 178-181; Tirmizî, Et’ime, 21; İbn Mâce, Et’ime, 2). 

Öte yandan yemeklerin toplulukla birlikte yenilmesini teşvik etmiştir (Ebû Dâvud, Et’ime 14; İbn Mâce, Et’ime, 17). Oysa Kur’an’da, “Hep bir arada toplu olarak da dağınık olarak da yemek yemenizde bir sakınca yoktur.” (Nûr, 24/61) buyrularak, ayrı ayrı kaplarda ve sofralarda yemek yemenin caiz olduğu belirtilmiştir. Bununla birlikte Hz. Peygamber, müminlerin arasındaki ilişkilerin gelişmesi için tercihini toplu halde yenen yemekten yana yapmıştır.

Hz. Peygamber’in sofra adabı ile ilgili tavsiyelerinden birisi de yemeğin çok sıcak yenmemesi gerektiğidir. O (s.a.v.), aşırı derecede sıcak bir yemeği yemediği gibi, “yemeği soğutun! Zira sıcak yemek, bereketsiz olur” diye buyurmuştur (Hâkim en-Neysâbûrî, 1411/1990: IV, 132). Nitekim Esmâ bt. Ebî Bekir (r.anhâ) (ö. 73/692), kendisine getirilen tirit yemeğinin soğumasını bekleyerek bu kuralı uyguladığı görülmektedir (İbn Hanbel, VI, 350; Dârimî, Et’ime, 17).

Yeme-İçmenin Ölçüsü

Giriş bölümünde ifade edildiği üzere Kur’an yeme-içme konusunda dengeli hareket edilmesini emretmiştir. Hz. Peygamber de aşırı bir şekilde yeme içmeyi kınamış, ümmetini az yemeye teşvik etmiş (Buhârî, Et’ime, 12; Müslim, Eşribe, 182-185; Tirmizî, Et’ime, 20) ve fazla yediği için geğiren kimseyi de uyarmıştır (İbn Mâce, Et’ime, 50). Kaynakların verdiği bilgiye göre Hz. Peygamber en fazla iki öğün yemek yemiştir (İbn Sa’d, 1968: I, 406). Bunlardan akşam öğününün ihmal edilmemesini tavsiye etmiştir (Tirmizî, Et’ime, 46; İbn Mâce, Et’ime, 54). 

Buna mukabil farklı bir rivayette ise müminlerin annesi Hz. Âişe’nin (r. anhâ) (ö. 58/678), peygamber ailesinin bir günde iki öğün yemek yemediğini veya bir günde ardarda iki öğün buğday ekmeği yemediğini söylediği nakledilmiştir (Buhârî, Rikâk, 17; Müslim, Zühd, 25). Zikredilen bu son rivayetin Resûlluh’ın (s.a.v.) geçim sıkıntısı yaşadığı zamanlarla ilgili olması muhtemeldir.

Allah Resulü (s.a.v.) mideyi tıka basa doldurmaktan kaçınılması gerektiğini söylemiştir. Bu bağlamda yeme-içmenin ölçüsünü ise şöyle belirlemiştir: “İnsan, mideden daha tehlikeli bir kap doldurmamıştır. Oysa insana kendini ayakta tutacak birkaç lokma yeterlidir. Şâyet çok yemek gerekirse, midenin üçte biri yemeğe, üçte bir içeceğe, üçte biri de nefes alıp vermeye ayrılmalıdır (Tirmizi, Zühd, 47; İbn Mâce, Et’ime, 50). Başka bir hadisinde ise Resûlullah (s.a.v.) “İki kişinin yiyeceği üç kişiye, üç kişinin yiyeceği de dört kişiye yeter” (Buhârî, Et’ime, 11) buyurarak, Müslümanların obur olmaması gerektiğine işaret etmiştir.

Hz. Peygamber’in çok yemeyi zemmetmesi, içinde yaşadığı Arap kültürünün bir yansıması olabilir. Zira Cahiliye Araplarının da yemek hususunda önemli âdetlerinden biri az yemekti. Karnını yemekle dolduranın zekâsının gideceğini düşünürlerdi ve gırtlağa kadar yiyeni ayıplarlardı. Örneğin bu dönemin tabiplerinden el-Hâris b. Kelede’ye (ö. 13/634) en iyi ilaç sorulduğunda; az yemek olduğunu söylemiştir. Yine Arap felsefecilerinden biri derdin çok olma sebebinin de çok yemek olduğunu söylemiştir. Bedenin sıhhatli, zekânın açık olması, dinin ve dünyanın güzelleşmesi için bunun gerekli olduğunu hatırlatmıştır. Kendisinin doksan yaşında olmasına rağmen hiçbir sağlık problemi yaşamadığını, bunun da az yemesine bağlı olduğunu söylemiştir (el-Âlûsî, ty.: I, 377-378).

Sünnette tavsiye edilen diğer bir husus, beslenme konusunda israftan kaçınılmasıdır. Tabakta yemek bırakılmasını tasvip etmeyen Hz. Peygamber, yiyeceklerin en küçük parçasına kadar tüketilmesini emretmiş, yere düşen bir lokmanın yerde bırakılmasını o lokmayı şeytana terk etmek olarak nitelemiştir (Müslim, Eşribe, 134-136). Bu hadiste geçen, “Yere düşen lokmayı şeytana bırakmamak” ifadesinden kasıt, o nimeti küçümsememek ve zâyi etmemek demektir. Kişinin yere düşen lokmayı almamasının altında, kendini büyük görme veyahut kibirlenme duygusu vardır. Oysa kibir, şeytanın sevdiği bir davranıştır (Münâvî, 1415/1994: I, 482).

Hz. Peygamber, ihtiyaç olmadığı halde, sadece nefsin heva ve hevesine kapılarak görülen her şeyi yemenin israf olduğunu belirtmiştir. O (s.a.v.), mümin bir kimsenin canının çektiği her şeyi yememesini ve nefsine hâkim olması gerektiğini şöyle ifade etmiştir: “Senin canının çektiği her şeyi yemen israftandır” (İbn Mâce, Et’ime, 51). Bu hadise göre Müslüman yeme içmede mutedil hareket etmeli, aşırılığa düşmemeli ve israftan kaçınmalıdır. Öte yandan canın çektiği her şeyi mideye doldurmak, çoğu zaman sağlığa da zarar verebilir (Emîr es-San’ânî, 1379/1960: IV, 179).

Geleneğimizde “yemeği sünnetlemek” diye bir âdetin olduğu herkesin malumudur. Yemeği sünnetlemek demek, tabakta veya sahanda yemek bırakmamak demektir. Bu anlayışın arka planında bereket düşüncesinin olduğu aşikârdır. Nitekim Hz. Peygamber, yemeğin bereketini kaçırmamaya dikkat edilmesini öğütlemiştir: “Siz bereketin yemeğin neresinde bulunduğunu bilemezsiniz” (Müslim, Eşribe, 133). Ayrıca bir rivayette, Hz. Peygamber’in tencerenin dibinde kalan yemeği sevdiği nakledilmiştir (İbn Hanbel, III, 220). Bu ifadenin tabakta kalan yemeği sıyırıp bitirme işiyle bir ilgisi yoktur. Hz. Peygamber’in tencerenin dibinde kalan yemeği sevmesi, bireysel tercihi olup kabın dibindeki yemeğin daha iyi piştiğini, daha lezzetli, dolayısıyla hazmının daha kolay olduğunu düşünmüş olması mümkündür (Münâvî, 1415/1994: I, 482).

Hz. Peygamber’in Mutfağı

Öncelikle belirtelim ki Hz. Peygamber’in evinde yemek pişirilen bir alanın olduğunu söyleyebiliriz. Zira Hz. Peygamber’in bir gün Âişe’nin (r. anhâ) evine girip tencerede kaynamakta olan eti görmesi (Buhârî, Et’ime, 31) ve Hz. Peygamber’in evinde iki üç ay ateş yanmadığını ifade etmesi (Buhârî, Hibe, 1; Rikâk, 17; Müslim, Zühd, 28) bu kanaatimizi teyit etmektedir. Ancak bu mutfakta pişirilen ve hazırlanan gıdaların çok çeşitli ve zengin olduğunu söylemek pek mümkün gözükmemektedir. Hz. Peygamber’in mutat bir şekilde günlük şunları yediğine dair de bir menüsü yoktur. Haftalık ne yediği belli değildir. Peygamber Efendimiz çok sıkıntılı zamanlar yaşamıştır.

Hz. Peygamber’in en yakın arkadaşlarından Hz. Ömer (ö. 23/644), Resûlullah’ın açlıktan bütün gün kıvranıp karnını doyuracak en ucuz bir hurma bile bulamadığı anlarına şahit olmuştur (Müslim, Zühd, 3436; İbn Mâce, Zühd, 10). Hz. Peygamber vefat ettiğinde Hz. Âişe’nin evinde un yapmak üzere sadece arpa bulunduğu nakledilmiştir (Tirmizî, Et’ime, 49). Bir başka rivayette ise Peygamber ailesinin iki gün arka arkaya arpa ekmeğiyle bile karınlarını doyuramadıkları nakledilmiştir (Müslim, Zühd, 22; Tirmizî, Zühd, 38; İbn Mâce, Et’ime, 49). 

Hatta üç gün üst üste buğday ekmeğiyle karınlarını doyuramadıkları günleri bile olmuştur (Buhârî, Eymân, 22; Müslim, Zühd, 22). Öyle anlaşılıyor ki Hz. Peygamber ve ashabının aşırı açlık çektikleri günlerin sayısı pek de az değildi (Buhârî, Et’ime, 32). Maddi sıkıntı çektikleri zamanlarda açlık, taş olup karınlarına oturuyordu (Tirmizî, Zühd, 39. Bu hadiste geçen, “Karna taş bağlamak” deyimi hakikat anlamında olmayıp aşırı açlığı ifade eden bir kinayedir. Bkz. Erul, 2020: 48).

Bu sıkıntılı yıllara ait bir hatıra da Hz. Peygamber’in ve ailesinin, peş peşe birkaç gece, akşam yemeği yemeden aç yattıkları da rivayet edilmiştir (Tirmizî, Zühd, 38; İbn Mâce, Et’ime, 49; İbn Hanbel, I, 255). Yine mahrumiyet yıllarıyla ilgili başka bir haberde, Peygamber’in (s.a.v.) yemeğe oturduğu, önüne kuru ekmek getirildiği, bunun üzerine, “Katık olacak bir şey yok mu?” diye sorduğu, “Hayır, sirkeden başka bir şey yok” cevabını aldığında, “Sirke ne güzel katıktır” buyurduğu rivayet edilmiştir (Müslim, Eşribe, 164-167; Tirmizî, Et’ime, 35; İbn Mâce, Et’ime, 33).

Yoksulluk yıllarına ait bu hatıraları andıkça Hz. Âişe’nin ağladığı görülmektedir. Kendisine yöneltilen “her yemekten sonra niçin ağlarsınız?” sorusuna şu şekilde cevap vermiştir: “Resûlullah’ın (s.a.v.) dünyayı terkedip gittiği hali hatırlarım da onun için ağlarım. Vallahi o (s.a.v.), bir günde üst üste iki defa ekmek ile et yiyerek karnını doyurmadı” (Tirmizî, Zühd, 38). Bir başka rivayete göre neden ağladığını şöyle açıklamıştır: 

“Duyduğuma göre aranızda çeşit çeşit yemekler yiyip de hazmetmek için ilaç kullananlarınız varmış. Ben de bunu duyunca Peygamberinizi (s.a.v.) hatırlayıp ağladım. O, aynı günde iki öğün yemek bile yemeden dünyadan ayrılıp gitti. Hurmaya doyduysa, ekmeğe doymadı; ekmeğe doyduysa hurmaya doymadı. 

İşte beni ağlatan onun bu halidir” (İbn Sa’d, 1968: I, 311, 406). Bu rivayetler, hemen Hz. Peygamber’in vefatıyla birlikte yeni ülkeler fethedilince, Müslümanların bolluk, bereket ve zenginliğe kavuştukları günlerde anlatılan hatıralardır. Geçmişin yâd edildiği bu haberler, hem o günün şartlarında yiyecek bulmada yaşanan sıkıntıların ve hem de Hz. Peygamber’in eline geçen bir nimeti yoksul Müslümanlarla paylaştığının (Müslim, Eşribe, 169) tarihî belgeleridirler. Diğer taraftan rivayetlerdeki hüzün ifade eden cümleler dikkate alınacak olunursa, söz konusu hadislerin hatıra kabilinden değerlendirilmesi gerektiği söylenebilir. Buna mukabil söz konusu rivayetlerin, “Bir lokma bir hırka” şeklinde özetlenen hayat felsefesine ışık tuttuğunu iddia etmek doğru bir yaklaşım değildir.

Hz. Peygamber’in mutfağı ile ilgili ele alınması gereken konulardan biri de hangi gıdalarla beslendiğidir. O’nun (s.a.v.) tükettiği hayvansal gıdalar arasında başta deve eti olmak üzere koyun eti, tavuk eti, toy kuşu eti ve tavşan eti zikredilebilir (Buhârî, Hibe, 5; Müslim, Sayd, 53; Ebû Dâvud, Et’ime, 28; Tirmizî, Et’ime, 25-27; Nesâî, Sayd, 33; Dârimî, Et’ime, 22). Hadislerde yenilmesi tavsiye edilen ve Hz. Peygamber tarafından beğenildiği/hoşlanıldığı nakledilen bazı yiyecek ve içeceklere de zeytinyağı, kabak yemeği, bal ve tatlı, sirke, tirid yemeği, kebap, üzüm, ayva, hurma, acur/kased, erâk denilen ağacının olgun meyvesi/kebâs, kavut/sevîk, arpa unuyla yapılan sebze çorbası, hazîre çorbası, ekıt/ yağı alınıp kurutulmuş yoğurt, süt, soğuk su, çörek otu ve süt, çökelek, hurma ve yağ karışımı bir yemek türü olan hays yemeği örnek olarak verilebilir (Buhârî, Salât, 12; Enbiyâ, 32, 46; Fezâilu Ashâbi’n-Nebî, 30; Büyû’, 30, 111; Et’ime, 4, 15, 25, 32, 35; Eşribe, 10; Müslim, Mesâcid, 47; Selâm, 88-89; Et’ime, 144-145; Eşribe, 153155, 163, 166; Sıyâm, 169; Talâk, 21; Fezâilu’s-Sahâbe, 70; Ebû Dâvud, Et’ime, 2, 22, 40-41; Eşribe, 21; Savm, 21, 72; Tıb, 1; Tirmizî, Et’ime, 29, 31, 35, 42-43; Eşribe, 21; Nikâh, 10; Savm, 35; Daavât, 55, 73; Tıb, 1, 5; Nesâî, Eymân, 21; İbn Mâce, Et’ime, 29, 34, 61; Nikâh, 24; Tıb, 2, 5; İbn Hanbel, I, 225, 284; III, 177, 258, 279, 290, 497; IV, 190-191; VI, 38, 40; Dârimî, Et’ime, 19-20; Taberânî, ty.: XII, 149; İbnu’l-Esîr, 1399/1979: IV, 26).

Peygamber Efendimiz meyvelerden taze hurmayı salatalık ve karpuz (Buhârî, Et’ime, 39; Müslim, Eşribe, 147; Tirmizî, Et’ime, 36; İbn Mâce, Et’ime, 27; İbn Hanbel, III, 142-143), kuru hurmayı ise tereyağı (Ebû Dâvud, Et’ime, 44; İbn Mâce, Et’ime, 43) ile birlikte yemekten hoşlanırdı. Peygamber Efendimizin yediği ve içtiği gıda maddelerinin sadece bunlardan ibaret olduğunu söylemek doğru olmaz. İslami literatürün elimizdeki mevcut kaynaklarının incelenmesi halinde bu listeye bir kısım ilavelerin yapılabileceği aşikârdır. Ancak bu rivayetlerin Hz. Peygamber’in mutfağı hakkında bir fikir verecek nitelikte olduğunu düşünerek, bu kadarıyla yetinilmiştir (Ayrıca bu konuda geniş bilgi için bkz. Demir Akgün, 2007: 14-56).

Bazı rivayetlerde Hz. Peygamber’in, yukarıda zikredilen hayvansal gıdalardan etin kol tarafını sevdiği rivayet edilmiştir (Buhârî, Enbiyâ, 3; Müslim, İmân, 327; Tirmizî, Et’ime, 34; İbn Mâce, Et’ime, 28). Bir kısım haberlerde ise bu tercihin sebebi olarak, kol kısmının çabuk pişmesi ve kolayca yenmesi gösterilmektedir (Tirmizî, Et’ime, 34). Bundan dolayı Resûlullah (s.a.v.), yemek işine fazla zaman ayırmadığı ve yemeğini bir an önce yiyip bitirdiği ifade edilmektedir (Ebû Dâvud, Et’ime, 20; İbn Hanbel, I, 394). 

Bu bilgilerin aksine Hz. Âişe, Peygamber Efendimizin en sevdiği etin, kol eti olmadığını söylemiştir (Tirmizî, Et’ime, 34). Farklı bir rivayette de Hz. Peygamber’in (s.a.v.) şöyle buyurduğu nakledilmiştir: “Etin en nefis, en lezzetli yeri kesinlikle sırt etidir” (İbn Mâce, Et’ime, 28; İbn Hanbel, I, 204, 205). Öte yandan Peygamber Efendimizin sevmediği için yemediği -keler gibibirtakım yiyecekler de vardır (Buhârî, Et’ime, 10; Sayd, 33; Müslim, Sayd, 4347). Bu yiyecekler daha çok O’nun (s.a.v.) kendi yöresinde pek bilinmeyen ve dolayısıyla alışık olmadığı yiyeceklerdir. Bununla birlikte bazı rivayetlere göre çekirge etini yediği, bazı rivayetlerde ise çekirgeye karşı duyduğu tiksintiden dolayı çekirge etini yemekten çekindiği nakledilmiştir (Buhârî, Sayd, 13; Müslim, Sayd, 52; Ebû Dâvud, Et’ime, 34; Tirmizî, Et’ime, 22).

Bu rivayetleri bütünsel bir bakış açısıyla değerlendirdiğimizde şunları söylemek mümkündür: Hz. Peygamber’in yukarıda geçen yiyecekleri sevmemesi, öncelikle onun bireysel tercihi ve damak zevkiyle ilgili bir durum olmakla birlikte aynı zamanda içinde yaşadığı kültürün mutfak zevkiyle de yakından ilgilidir. Nitekim Hz. Peygamber’in keler eti yememesinin tamamen kişisel bir seçim olduğunu anlayan sahabe arasında keler etini sevenlerin yanında sevmeyenler de bulunmaktaydı. 

Bazen Hz. Peygamber, kendisinin farklı kişilerle muhatap olmasından dolayı rahatsız edici olmamak için yemediği veya hoşlanmadığı yiyeceklerin (soğan, sarımsak gibi) de ashabı tarafından yenilebileceğini bildirmiştir (Buhârî, Ezân, 160; Ebû Dâvud, Et’ime, 40). Bu noktada bazı sahabîlerin sırf Hz. Peygamber seviyor diye bazı yiyecekleri yemeleri, bazılarını da sırf o sevmiyor diye terk etmeleri dini bir zorunluluktan değil, Resûlullah’a (s.a.v.) olan sevgi ve bağlılıklarından kaynaklanmaktadır (Buhârî, Büyû’, 30; Müslim, Eşribe, 145, 170).

Özetle söylemek gerekirse Hz. Peygamber’in mutfağında yenilen ve içilenler, kendi döneminde mevcut ve yine kendi toplumunun tükettiği/ulaşabildiği yiyecek ve içeceklerdir. Arap toplumunun yaşadığı coğrafyada bilinmediği için Hz. Peygamber’in adından hiç bahsetmediği binlerce yiyecek türü vardır. Yüce Allah’ın yarattığı her bir meyve, sebze, yiyecek ve içeceğin kendine has güzellikleri olduğunda şüphe yoktur (Komisyon, 2014: VI, 326-328). Bundan dolayı Hz. Peygamber’in yediği ve içtiği şeyleri tüketmeyi sünnet olarak algılamak doğru bir yaklaşım değildir. Asıl sünnet, Yüce Allah’ın yarattığı her türlü meyve, sebze, yiyecek ve içeceğin helal ve temiz olanlarından yemek ve içmektir.

Sonuç
Beslenme, insan hayatının temel unsurlarından biridir. Bu bakımdan Kur’an, insanın yeme-içme rejimlerine müdahale etmiştir. Bir taraftan besin maddelerinin Yüce Allah’ın bir lütfu olduğundan bahsetmiş, diğer taraftan temiz ve helal olanların yenilmesini emretmiş ve bu konuda israfa düşülmemesi konusunda uyarılarda bulunmuştur. Hz. Peygamber de Kur’an’ın yeme-içme ile ilgili bu temel prensiplerini aynen benimsemiş ve bazı açılımlarda bulunmuştur. Temel hadis kitaplarımızda bu teyit ve açılımların, Müslümanların hayatına yönelik örnekliği hususunda bir hayli bilgi mevcuttur. İşte bu malumatta zikredilen beslenme ile ilgili hükümler ve İslâm’ın özüne uygun temel ilkeler, bu bildirinin konusunu teşkil etmiştir.

Yapılan araştırmanın sonucunda beslenme konusunda şu temel ilkelerin bağlayıcı olduğunu söylemek mümkündür: Helal, temiz ve sağlıklı olan her şeyden makul ölçüde düzenli ve vaktinde yemek, ellerin temizliğine riayet etmek, yemeğin öncesinde ve sonrasında Yüce Allah’ı anmak ve israf etmemek. Bunlara mukabil Hz. Peygamber’in beslenme kültürünün bağlayıcı olmayan yönleri ise daha çok onun yeme-içme şekli, yemek menüsü, hangi yiyecek ve içeceklerden hoşlandığı gibi unsurlarda görülmektedir.

Zira bu gibi unsurlarda Hz. Peygamber’in tutum ve davranışını belirleyen etkenler, çoğunlukla kültürel ve bireysel tercihler olmaktadır. Öte yandan Hz. Peygamber’in beslenme kültürünün bir kısmı, onun vefatıyla birlikte kimileri için merak kimileri için nostalji kabilinden rivayet edilen hatıralardır. Zira hayatta iken ne dediği merak edilen bir peygamberin, ahirete irtihalinden sonra fizikî özellikleri, neleri giydiği veya giymediği, neleri yediği veya yemediği, nelerden hoşlandığı veya hoşlanmadığı merak edilmektedir. 

Bu bağlamda sahâbiler, risaletle ilgisi olsun olmasın hafızalarındaki bu konularla ilgili anıları, en ince ayrıntılarına kadar hatıra üslubu içerisinde ve münasebet düştükçe anlatmışlardır. Bu anlatıların amacı, ne onun tarafından yenilen-içilen ve sevilen-sevilmeyen gıdaların listesini oluşturmak ne de bu gıdalara kutsallık kazandırmaktır. Tam aksine Hz. Peygamber ile geçirilen vakitler içerisinde gıdalar konusunda çekilen sıkıntıları ve onun damak zevki ile ilgili anıları dile getirmektir. Bu bakımdan Onun (s.a.v.) damak zevki ve içinde yaşadığı kültürün mutfak zevkiyle ilgili ayrıcalıklı olmayan bu yönler konusunda seçici davranılmalıdır. Ancak Hz. Peygamber’in bu tutum ve davranışlarına sahabeden bazılarının da yaptığı gibi sevgi merkezli bir bağlılık gösterilmesinde bir sakınca yoktur.

Beslenmek, sadece açlığımızı gidermek demek değildir. İçerisinde kültürel kodların da bulunduğu bir araçtır. Bu bakımdan Hz. Peygamber’in beslenme konusunda ortaya koyduğu görgü kurallarının yerel olanları ile evrensel olanlarının tespit edilmesi gerekmektedir. Bu bağlamda Hz. Peygamber’in ne yediği yerellik ifade etmektedir. Ancak yukarıda da ifade edildiği üzere yediğinin helal ve temiz olması, yeteri kadar, besmele ile ve israf etmeksizin yemesi, yiyenin temizliğe riayet etmesi, Yüce Allah’a şükredilmesi ise evrensellik arz etmektedir. 

Ayrıca arka planında sağlık ve ahlaki değerlerin bulunduğu hususlar da bu yaklaşımla değerlendirilmelidir. Yani sağ elle yemek, önünden yemek, az yemek, ayakta yememek, parmakları yalamak, yaslanarak yemek, suyun üç yudumda içilmesi, midenin tıka basa doldurulmaması, ağzı açık testilerden su içilmemesi gibi hususların amaçları evrensel boyutta, bunların yapılış şekli ve araçları ise yerel boyutta değerlendirilmelidir.

Kaynakça
el-Âlûsî, es-Seyyid Mahmud Şükrî el-Bağdâdî (ty.). Bülûğu’l-Ereb fî Ma’rifeti Ahvâli’l-Arab. thk. Muhammed Behçet el-Eserî. Beyrut: Dâru’l-Kitâbi’l-Mısrî.
Aynî, Bedruddîn Ebî Muhammed Mahmud b. Ahmed (ty.). Umdetu’l-Karî Şerhu Sahîhi’l-Buharî, Beyrut: Dâru İhyâi’t-Turâsil-Arabî.
Azîmâbâdî, Ebu’t-Tayyib Şemsülhak Muhammed b. Emir Ali (1388/1968). Avnu’l-Ma’bûd Şerhu Sünen-i Ebî Dâvud. thk. Abdurrahman Muhammed Osman. Medine: el-Mektebetu’s-Selefiyye.
Buhârî, Ebû Abdillah Muhammed b. İsmail (1992). el-Câmi’u’s-Sahîh. İstanbul: Çağrı Yayınları.
Dârimî, Ebû Muhammed Abdullah b. Abdurrahman b. Fadl (1992). Sünen. İstanbul: Çağrı Yayınları.
Demir Akgün, Sevim (2007). Hz. Peygamber Döneminde Yemek Kültürü. Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü (Basılmamış Y. Lisans Tezi). Sakarya.
Ebû Dâvud, Süleyman b. el-Eş’as es-Sicistânî (1992). Sünen. İstanbul: Çağrı Yayınları.
Ebû Ya’lâ, Ahmed b. Ali b. el-Müsennâ et-Temimî el-Mevsılî (1408/1984). el-Müsned. thk. Hüseyin Selîm Esed. Dimeşk: Dâru’l-Me’mûn li’t-Turâs.
Emîr es-San’ânî, Ebû İbrahim Muhammed b. İsmail (1379/1960). Sübülü’s-Selâm. Haleb: Mektebetu Mustafa el-Bâbî el-Halebî.
Erul, Bünyamin (2020). “Siyer Yazımında Ayet ve Rivayet Kullanımında Görülen Bazı Problemler”. Akademik Siyer Dergisi 2, ss. 36-53.
Hâkim en-Neysâbûrî, Ebû Abdullah Muhammed b. Abdillah (1411/1990). el-Mustedrek ale’s-Sahîhayn. thk. Mustafa Abdulkâdir Atâ. Beyrut: Dâru’l-Kütübi’l-İlmiyye.
Hattâbî, Ebû Süleyman Muhammed (1351/1932). Meâlimu’s-Sünen. thk. Muhammed Râğıb et-Tabbâh, Halep: Matbaatu’l-İlmiyye.
İbn Battâl, Ebu’l-Hasen Ali b. Halef b. Abdilmelik el-Bekrî Kurtubî (1423/2003). Şerhu’l-Câmii’s-Sahîh (Şerhu İbn Battâl alâ ?ahîhi’l-Buhârî). thk. Ebû Temim Yaser b. İbrâhim. Riyad: Mektebetu’r-Rüşd.
İbn Hacer el-Askalânî, Ebu’l-Fazl Şihâbüddîn Ahmed b. Alî b. Muhammed (1379). Fethu’l-Bârî. thk. Muhammed Fuâd Abdulbâkî, Muhibuddîn el-Hâtib. Beyrut: Dâru’l-Ma’rife.
İbn Mâce, Ebû Abdillah Muhammed b. Yezîd el-Kazvînî (1992). Sünen. İstanbul: Çağrı Yayınları.
İbn Sa’d, Ebu Abdullah Muhammed b. Sa’d b. Meni’ ez-Zühri (1968). et-Tabakâtu’lKübrâ. thk. İhsan Abbas. Beyrut: Dâru Sadır.
İbn Teymiyye, Takiyyüddîn Ahmed b. Abdülhalîm b. Teymiyye (1408/1988). Ehâdîsu’l-Kussâs. nşr. Muhammed Lütfî es-Sabbâğ. Beyrut: el-Mektebetu’l-İslâmî.
İbnu’l-Esîr, Mecduddîn Ebu’s-Saâdât el-Mubârek b. Muhammed (1399/1979). en-Nihâye fî Ğarîbi’l-Hadîs ve’l-Eser. thk. Tâhir Ahmed ez-Zâvî Mahmûd Muhammed et-Tanâhî. Beyrut: el-Mektebetu’l-İlmiyye.
Komisyon (2014). “Hz. Peygamber’in Yemek Âdâbı Acıkmadan Yemezdi, Doymadan Kalkardı”. Hadislerle İslam. Ankara: DİB Yayınları. c. VI, ss. 319-329.
Kurtubî, Ebû Abdullah Muhammed b. Ahmed el-Ensârî (1384/1964). el-Câmi’ li Ahkâmi’l-Kur’ân. thk. Ahmed Abdulalîm el-Berdunî, İbrâhim Etfîş. Kahire: Dâru’l-Kütübi’l-Mısriyye.
Mübârekpûrî, Ebu’l-Alâ Muhammed b. Abdirrahman b. Abdirrahîm (ty.). Tuhfetu’l-Ahvezî bi Şerhi Camii’t-Tirmizî. thk. Abdurrahman Muhammed b. Osman vdğr. Beyrut: Dâru’l-Fikr.
Müslim, Ebu’l-Huseyn Müslim b. Haccâc Kuşeyrî (1992). el-Câmi’u’s-Sahîh. İstanbul: Çağrı Yayınları.
Münâvî, Zeynüddin Muhammed Abdürrauf b. Tâcilarifin b. Ali (1415/1994). Feyzü’l-Kadir Şerhi’lCâmii’s-Sagir. Beyrut: Dâru’l-Kütübi’l-İlmiyye.
Nesâî, Ebû Abdurrahman Ahmed b. Şuayb (1992). Sünen. İstanbul: Çağrı Yayınları.
Nevevî, Ebû Zekeriyya Muhyiddîn Yahyâ b. Şeref (1392). el-Minhâc Şerhu Sahîhi Müslim b. Haccâc, Beyrut: Dâru İhyâi’t-Türâsi’l-Arabî.
Sehârenpûrî, Halil Ahmed b. Mecîd (1427/2006). Bezlü’l-Mechûd fî Halli Süneni Ebî Dâvud. Hindistan: Merkezu Ebî Hasan en-Nedvî.
Taberânî, Ebu’l-Kasım Süleyman b. Ahmed b. Eyyûb (ty.). el-Mu’cemu’l-Kebîr. thk. Hamdî Abdulmecid es-Selefî. Kahire: Mektebetu İbn Teymiyye.
Tirmizî, Ebû İsa Muhammed b. İsa (1992). Sünen. İstanbul: Çağrı Yayınları. Yardım, Ali (2011). Peygamberimiz’in Şemâili. İstanbul: Damla Yayınevi. Yıldırım, Enbiya (2008). Hadis Meseleleri. İstanbul: Rağbet Yayınları.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Doç. Dr. Hüseyin AKYÜZ'e ilgili "Rivâyetler Işığında Hz. Peygamber’in Beslenme Kültürü" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

21 Aralık 2021 Salı

Din-Gastronomi Etkileşimi Üzerine: Dinlerde Mutfak Ritüelleri

 Din-Gastronomi Etkileşimi Üzerine: Dinlerde Mutfak Ritüelleri


Din-Gastronomi Etkileşimi Üzerine: Dinlerde Mutfak Ritüelleri
Dr. Ümit ŞENGEL
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Turizm Rehberliği Bölümü, Sakarya, Türkiye

Giriş

İnsanlık tarihi kadar eski olan ve bireyin yaşamını sürdürmek için gereksinim duyduğu fiziksel ihtiyaçlarının başında yeme-içme gelmektedir. Zamana ve ortama bağlı baskın kültürel karakterlerle lezzet, tat, form ve çeşitleri değişiklik gösterse de bu gereksinim hiçbir zaman yok olmamıştır. İnsanlık tarihiyle birlikte gelişimini sürdüren yeme-içme alışkanlıkları tarih boyunca kültürle karşılıklı bir etkileşim içerisinde olmuştur. 

Bu etkileşim ile birlikte kültürü besleyen her türlü dinamiğin mutfağın şekillenmesinde belli seviyelerde katkı sağlamasına neden olmuştur.

Toplumların mutfak kültürlerini belirleyen çok sayıda faktörün olduğu söylenebilir. Bu faktörler genellikle toplumların sosyal yaşam kurallarını belirlemede etkili olan unsurlardır. Din, bu faktörlerden en önemlilerinden biridir. Her iki kavram da en eski dönemlerden beri insanlık tarihinin önemli birer tamamlayıcısı olarak ön plana çıkmıştır. Bu açıdan insanlık tarihi ile eşdeğer bir geçmişe sahip olan din ve mutfak olgularının etkileşimde bulunmaları kaçınılmazdır. Bu etkileşim sürecinde genellikle din mutfağı etkilemiştir. Dinlerin yasakladığı ürünler, o dinlere tabi olan insanlar tarafından kullanılmaz. Dinlerin tüketimini teşvik ettiği ürünler ise genellikle daha sık tüketilmektedir.

Din ve mutfak arasındaki etkileşim sadece günümüz toplumlarında ve geniş insan topluluklarında inanılan dinler için değil, aynı zamanda tarihte belli küçük bölgelerde ortaya çıkmış ve ömrü kısa olan inanışlarda da mevcuttur. Birçok eski inanışta ibadetler geniş bölgelerde yapılan toplu eğlencelerde ziyafetler eşliğinde yapılmaktadır. Günümüzde ise birçok din ürün bazlı veya tüketim kalıpları bakımından mutfakları ve gıda tüketimini şekillendirmektedir. İki olgu arasındaki etkileşim konuyla ilgili akademik çalışmaları gerekli kılmaktadır. Bu bilgiler ışığında bu çalışmada geçmişten günümüze kadar dillerde bulunan mutfak ritüellerinin tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Böylece kaynak taramasına dayanan bu çalışmayla din-gastronomi arasındaki etkileşimin ortaya konması hedeflenmektedir.

Kültür-Gastronomi İlişkisi

Gastronomi, 2000’li yıllardan sonra ciddi bir ivme kazanarak modern dünyanın en önemli kavramlarından biri haline gelmiştir. Kavram küresel düzeyde yaygınlaştığı gibi yerelliği ön plana çıkaracak şekilde de yaygınlık kazanmaktadır. Gastronomi yerel olarak soyut varlıkları içeren kültür varlıklarını konu edinmekte ve işlemektedir. Gastronominin kültürle ilgili sahip olduğu bu yerel misyonun uluslararası niteliği de mevcuttur. Bu anlamda gastronomi uluslararası düzeyde kültürel çeşitlilik oluşturmakta, dünyada yaşayan toplumlara yaşam biçimi, kültür ve geçmiş gibi parametreler açısından ışık tutmaktadır (Işkın, 2020).

Geçmişten günümüze kadar süre gelen gastronomi ile kültür arasındaki etkileşim iki şekilde ifade edilebilir. Bunlardan ilki gastronominin gelenekselliği de içerecek biçimde kültürden etkilenmesi, ikincisi ise gastronominin toplumsal düzeyde oluşabilecek kültürel kalıpların şekillenmesinde bazı etkilere sahip olmasıdır. Bu yönüyle gastronomi hem kültürden beslenen hem de kültürü besleyen bir yapıya sahiptir. 

Gastronomik deneyim sonucu deneyimlenen her farklı mutfak farklı bir kültürün örneğidir. Dolayısıyla gastronomi motivasyonu turistleri farklı toplumlara ait kültürel değerleri denemeye ve öğrenmeye teşvik etmektedir. Kültürel merak gibi güdülerin gastronominin gelişimi için birer itici faktör olduğunu ifade etmek gerekir. Burada gastronomi ve kültür etkileşiminin en açık örneklerinden biri görülmektedir (Fields, 2002). Seymen (2019) yaptığı çalışmada bu etkileşime dikkat çekmekte ve bir toplumda gastronominin en yoğun şekilde ilişkili olduğu unsurlardan biri olarak kültürü öne çıkarmaktadır. Bir şehrin yerel kültüründeki ilk belirleyici unsuru ve bir şehri (kültürü) anlamanın ilk yolu mutfaktan geçmektedir.

Gastronomi ve kültür arasındaki ilişkinin net bir şekilde ortaya çıkmasında gastronomi turizmi kavramının giderek yaygınlık kazanmasının da büyük etkisi vardır. Aslında gastronomi turizminin bizzat kendisi, kültür turizminin önemli bir boyutunu oluşturan alternatif bir turizm çeşidi olarak ön plana çıkmış ve gelişmiştir. Dolayısıyla gastronomi turizminde turistlerin esas gayesi bölge kültürüyle etkileşime girmektedir. Bu sayede toplumların geçmişleri, gelenek ve görenekleri, örf ve adetleri, tarihleri ve kültürel miraslarıyla bir bağ kurma düşüncesi hâkimdir. 

Çünkü üretim ve sosyal yapıdan beslenen geleneklerin kültürel mirasın en önemli dinamikleri olduğu bilinmektedir. Gastronomi turizmi sayesinde belli bölgelerin üretim ve sosyal yapısını görerek bölge kültürün ayırt edici yanlarına tanık olunmaktadır. Bu turizm çeşidi sayesinde bölge kültürleri ekonomik, sosyal ve çevresel bağlamlarıyla ilişkilendirilerek öğrenilmektedir (Corigliano, 2002: 168).

Belli bir dönemde kültür olarak kabul edilen faktörler o döneme kadarki kültürle ilgili olabilecek her türlü belleğin toplamından oluşur. Buradaki toplam özellikle devlet, toplum ve medyadan oluşan politik, siyasi ve sosyo-kültürel kurumların belirleyici bir role sahip olduğu özel tercihlerden oluşabilir. Ancak dünyanın geldiği küresel nokta bunun daha geniş bir perspektiften oluştuğu düşüncesini hâkim kılmaktadır. 

Sonuçta dünyanın geldiği noktada kültür yerel üretim algısının dışına çıkmıştır. Kültür genellikle burada ifade edilen belleğin bir kısmını içeren ve doğal hale gelmiş, önceki kültürel deneyim ve etkilerin izlerini taşıyan, yerel bir bölge ile sınırlı kalmayıp sınırları aşan bir kimliğe sahip olabilmektedir (Tomlinson, 1991). Nitekim Işkın (2020) meseleye kültür bellek açısından bakıldığında, uluslararası gastronominin en az yerel gastronomi kadar önemli olabileceğini ifade etmektedir.

Uluslararası gastronominin toplumsal etkileri ön plana çıkmış en belirgin kültürel öğesi Fast-Food ağırlıklı tüketim kalıplarıdır. Özellikle büyük Fast-Food şirketlerinin ortaya çıkması ve dünya genelinde yaygınlaşması uluslararası gastronomi açısında önemli bir modern kültürün oluşmasına zemin hazırlamıştır (Hall ve Mitchell, 2002). Meseleye büyük bir tüketim değişikliği hareketi olarak bakıldığında, dünyadaki beslenme alışkanlığının homojen bir kimliğe kavuştuğu görülebilir (Ripe, 1996). 

Basit bir şekilde ele alınsa bile buradaki homojenlik fikri karmaşık bir yapıya sahiptir. Çünkü bu gibi kültürel bütünleşmelerle dünyanın tek bir kimlik olarak öne çıkmasına karşı çıkan geniş bir kitle mevcuttur. Kültürü ve gıdaları besleyici veya kültürel formlarda homojenleştirme çabalarındaki bu endişelerin temelinde modernleşme hareketleri yatmaktadır. Çünkü batılı tarzdaki kapitalist kültür buradaki homojenlik problemini küresel kültür tehdidi olarak gördüğünden, bunu çeşitlilik ve zenginlik hissi verebileceği düşüncesiyle kendi kültürlerine entegre etme arayışındadır (Tomlinson 1991).

Gastronominin uluslararası kültürel kimliğinin belirgin bir şekilde ortaya çıkmasında, uluslararası ticarette yaşanan gelişmelerin önemli bir payı vardır. Çünkü öncellikli olarak gastronominin gelişimini sağlayan hammaddeleri oluşturan gıda pazarı küresel bir kimlik kazanmaktadır. Bu sayede aynı ürün, dünyanın farklı bölgelerinde aynı anda tüketime sunulmaktadır. Böylece mutfak kültürü bağlamında uluslararası gastronomiyi oluşturan yerel ve bölgesel modelleri aynı kalmakta, hatta bazen büyümektedir (Hall ve Mitchell 2002). 

Gastronomideki gelişmeler sayesinde uluslararası bir niteliği dönüşen mutfak kültürlerindeki gelişmelerde de uluslararası ticaretin büyük payı vardır. Örneğin Anadolu mutfağındaki pek çok geleneksel yemek zorunluluktan (fakirlik vb. sebepler) veya hammaddeye erişimle ilgili yaşanan sorunlardan ortaya çıkmıştır. Anadolu coğrafyasında mutfak kültürünü oluşturan çoğu gastronomik değer, zamanında olan malzemelerin değerlendirilme çabasından doğmuştur. Doğu Anadolu bölgesine ait Keledoş yemeği bunun en güzel örneklerinden biridir. Bu yemekte kullanılan malzemeler sıcak tandır ekmeği, yoğurt, sarımsak ve yağdır. Yemekte kullanılan bu malzemelerin her biri ya kırsal bölgelerdeki insanların kendi üretimleri veya mutfakta bulunan temel (bu yemek için yağ) malzemelerdir. Bu malzemelerin geçmiş dönemlerde mecburi olarak bir araya getirilmiş olması günümüz gastronomisine bir geleneksel yemek kazandırmıştır.

Gastronominin giderek yaygınlaşması ve ulusal-uluslararası anlamda sahip olduğu rol, ulusal veya uluslararası düzeyde faaliyetler yürüten Sivil Toplum Örgütlerinin konuya ilgi duymalarına neden olmuştur. Bu örgütlerin amaçları genel olarak kültürel çeşitliğin sürdürülebilir kılınmasını sağlayarak, kültürel değerlerin tescillenerek koruma altına alınmasını sağlamaktır.

Bu örgütler, dünya üzerindeki farklı yerel kültürleri temsil eden kültürel çeşitliliklerin devamını sağlamak için bu kültürleri tescilleyerek koruma altına almak için çalışmalar yürütmektedir. Gastronomi kavramının giderek gelişmesi bu STK’ların dikkatini çekmiş ve bunlar mutfak kültürü bakımından zengin olan bölgelerde kültürel değerlerin korunması için bazı faaliyetler sürdürmektedir. Bu faaliyetler aşağıdaki gibidir (Kara, vd., 2017);

• Yerel kültürleri korumaya kaynaklık etmek
• Bölgesel kalkınma sağlayarak bölgeler arası gelişmişlik farklılıklarını gidermeye yardımcı olmak
• Sürdürülebilirliği sağlarken günümüz turistlerinin de ihtiyaçlarını karşılamak

Fine (1996) gastronomi ile kültür arasındaki etkileşimi restoran tanımlamasında ele almaktadır. Fine, restoranları bir grup emeğin organizasyonu olarak ifade ederken, organizasyonun kültürel ve fiziksel öğelerin ortak üretimine dayandığını vurgulamaktadır. Bu tanım aracılığıyla, yemek sunan basit işletmeler algısının dışına çıkılarak, restoranlar kültürel bir misyon yüklenmiştir. Gastronomi ile ilgili araştırmaların genel çerçevesini oluşturan profesyonel yemek üretimi, kültür endüstrisinin en önemli ayaklarından birini oluşturmaktadır. Bu anlamda kültürel bir olgu olarak mutfağın üretim, tasarım, hazırlık, sunum gibi unsurların her biri bu kültürün birer parçasını oluşturmaktadır (Scarpato, 2002: 65).

Montanari (1994) yaptığı çalışmada gastronomi ile kültür arasındaki etkileşime dair kritik bir problemi ortaya koymaktadır. Bu çalışmaya göre en yüksek düzeyde kültürü temsil etme yeteneğine sahip pek çok ürünün zamanla önemini kaybettiği vurgulanmaktadır. Çünkü gastronomide yaşanan gelişmeler konuyla ilgili ticari kaygıların artmasına sebep olmuştur. Bütün bu gelişmeler kültürü temsil yeteneğine sahip yemeklerin gastronominin popülerliği karşısında deneysel deneyimlerin ve suni kalıpların ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Gastronomi turizminin ortaya çıkması bu durumun en önemli nedenlerinden biri olarak ifade edilebilir. Yemeklerde standart üretim kalıplarının artışı gastronominin yerelden uzaklaşarak uluslararası formlarının ortaya çıkma sürecini hızlandırmıştır. Kavram için önemli bir unsur olan otantik kültür yerini popüler kültüre bırakmıştır.

Ravenscroft ve van Westering (2002) gastronomi ile kültür arasındaki etkileşimi evrensel bir değerlendirmeyle ele almaktadır. Bu değerlendirmede gastronomik kültürü sahiplenmek için bir sınırlamanın mümkün olmadığını vurgulamaktadır. Bu sahiplik kullanıcılara ait olup, sahipliğin ne kadar süreceği gastronomik kültürün kullanımına bağlı olarak belirlenebilir. Bunun da ötesinde gastronomiyle alakalı fikri mülkiyet hakkı ve gastronomik değerlerin bulunduğu bölgelerin markalaştırılmasında ilgili gastronomik değerlerin bölgeye ne kadar ait olduğunun önemli bir yeri vardır. Dolayısıyla gastronomi temelli bir fikri mülkiyetin somutlaştırılması esastır. Gastronominin sahip olduğu soyut kültürel özelliklerin ürünler aracılığıyla somutlaştırılması buna yardımcı olabilir. Tersi durumda ise zorlaştırabilir.

Kültür-Din İlişkisi

Din ve kültür arasında oldukça büyük bir etkileşim vardır. Zira birçok din veya inancın inanış felsefesinde ortak argümanlardan hareket edilmektedir. Birçok din ve inanış ortak bir değer olarak bireyin iç huzuru ve toplumsal düzen ile yakından ilgilenmektedir. Farklılaşan unsurlar ise ibadet anlayışları ve problemlerin çözümüne ilişkin yöntemleridir. Örneğin; birçok din veya inanışta oruç bir ibadet veya vücudu terbiye eden bir perhiz olarak yerini almaktadır. Ancak ibadet, dinlere ve dinlerin yaşam bulduğu dönemlere göre farklı beslenme biçimlerini öngörmektedir. Benzer şekilde birçok din veya inanç için kurban önemli bir ibadet iken uygulamada belirgin farklılıklar yaşanmaktadır. Öyle ki bazı inanışlara göre bitkiler kurban edilmekte, hatta insanın kurban edildiği inanışlar bile var olmuştur (Beşirli, 2017).

Din ve kültür, Cebeci (2008) tarafından toplumun iki temel yapı taşı olarak ifade edilmekte ve bu olguların anlam ve işlev bakımından benzerlikler taşıdığı vurgulanmaktadır. Her iki kavramın var oluşu temelde insan varlığıyla mümkün olmakta ve bunlar insanların birer etkinliği olarak hayat bulmaktadır. Bu anlamda bu iki olgu arasındaki ilişkide insanın girdi ve çıktı olma gibi temel bir özelliği bulunmaktadır. Ayrıca insanla yoğun bağlantıları olan bu etkileşimli iki kavramın birbirini etkileyen bir yapıda oldukları söylenebilir. Gerek iki kavram arasındaki etkileşim, gerekse de iki kavramın insanla olan ilişkisi bu iki olgunun insanın sahip olduğu kimliğin inşasında önemli bir role sahip olduğu sonucuna varılabilir.

Din-kültür ilişkisi dinler antropolojisinin en önemli konularından birini oluşturmaktadır. Bu ilişki başta felsefe olmak üzere psikoloji, ekonomi ve sosyoloji gibi pek çok sosyal ve beşerî bilimin çalışma sahasına girmektedir. Farklı yöntem ve araştırma çabaları olan her bir bilim dalının bu iki kavram arasındaki ilişkiye dair öngörüler sunması bu ilişkinin önemini ortaya koymaktadır. Ayrıca bu iki husus arasındaki ilişkinin temellerinin sağlam atılması, toplumlar arasındaki kullanımı bu disiplinlerdeki anlamlarıyla çok farklı biçimlerde çalışılması bir gereklilik olarak ön plana çıkmaktadır (Özmen, 2018; Tanrıverdi, 2018).

Bazı toplumsal normların hem din hem de kültür için ortak bir değer olması bu iki kavram arasındaki ilişkilerin daha da iç içe geçmesine neden olmaktadır. Bu toplumsal normların en önemlilerinden biri de ahlaktır. Ahlak kavramı din ve kültürün en önemli erdemlerindendir. Gerek din gerekse de kültür ahlaklı birey ve dolayısıyla ahlaklı bir toplum inşasını ilke edinmektedir. Bu iki yapı aynı zamanda toplumsal normlar üzerinden birbirini destekleyen bir görüntü de çizmektedir. Örneğin; besleneme alışkanlıkları, giyinme tarzları ve toplumsal olaylar için din ve kültür birbirlerini destekleyici refleksler vermektedir. Örneğin; dinen (İslam örneğinde) haram veya helal kabul edilen unsurlar toplumsal normlar tarafından benimsenen veya benimsenmeyen kurallar olarak hayat bulmaktadır. Bu iki hususun karşılıklı etkileşimi aile ilişkilerine kadar inmektedir (Kılıç, 2013).

Bu iki kavram arasındaki ilişkiler farklı toplumlarda farklılık gösterebilmektedir. Çünkü toplumlar farklılaştıkça kültürün ve dinin farklılaşması da muhtemel olmaktadır. Bu anlamda inanışları ve ibadet uygulamaları farklı olan bir Müslümanın bir Yahudi’nin veya bir Mani’nin herhangi bir toplumsal meseleye bakışı açısı kültürel ve inançsal farklıklardan dolayı farklılık gösterebilmektedir (Freyer, 1964).

Din-Gastronomi İlişkisi

Bazı dini törenlerde gıda tüketiminin olduğu bilinmektedir. Benzer şekilde besin olarak tüketilebilecek bazı ürünlerle ilgili dini uygulamalarda mevcuttur. Bu yönüyle gastronomi ve din olgularının karşılıklı bir etkileşim içerisinde olduğu söylenebilir. Bu ilkel kabile dinlerinden başlayıp günümüze kadarki din ve inanışlarda da devam etmektedir. Dinlerdeki gastronomi ağırlıklı uygulamalarda temel amaç yüce ilaha şükretmek, hoş görünmek, hediyeler vermek ve onun rızasını kazanmaktır. Böylece kötülüklerle mücadele edilebilir anlayışı hâkimdir. Neredeyse bütün inanışlarda ve dinlerde bu uygulamaların başında Kuran-ı Kerim gelmektedir. 

Kimi dinlerde hayvan kurban edilirken, kimisinde bitkilerin kurban edildiğine bile rastlanmaktadır. Hatta gastronomi olgusuyla ilişkili olmasa da, bazı eski inanışlarda insanların kurban edildiğine bile rastlanılmaktadır. Gastronomide özellikle kurban edilen hayvanlar üzerinden din gastronomi ilişkisini görmek mümkündür. Kanlı kurban ibadetlerinde güvercin gibi kuş türleri, büyük ve küçükbaş grubundaki hayvanların kurban edildiği bilinmektedir. 

Ayrıca bazı inanışlarda kurban edilen bitkilerde yemek olarak tüketilmektedir (Akkuş, 2014; Küçük, vd., 2018). Bazı dinlerde kurban ibadeti toplumsal dayanışmanın bir aracı olarak uygulanmaktadır. Örneğin; Müslüman toplumlarda kesilen kurban edilen hayvan etleri, gıda maddesi olarak pahalı olması nedeniyle ekonomik anlamda problem yaşayan insanlara dağıtılmaktadır. Hatta etlerin bir kısmı kurbanı kesildiği ülkelerin dışındaki ihtiyaç sahibi insanlara dağıtılmaktadır (Işkın, 2020).

İnsanlık tarihi kadar eski olan din olgusunun toplumları birçok açıdan etkilediği bilinen bir gerçektir. Bu etkilenmenin en açık şekilde hissedildiği konuların başında ise gastronomi (yeme-içme) gelmektedir. Din ile gastronomi arasında bulunan güçlü ilişki tarihin eski dönemlerinde olduğu gibi günümüzde de devam etmektedir. Özellikle bazı etkinliklerde bu etkileşimin en güzel örneklerine rastlamak mümkündür. 

Young Crop veya Young Cassava Festivali olarak bilinen ve her yıl Haziran ayının ilk Cumartesi günü gerçekleşen festivalde festivale özgü yiyecekler hazırlanmaktadır. Rahip tarafından kutsanan bu yiyecekler daha sonrasında tüketilmektedir. Bu yemeklerde genellikle “manyok” olarak bilinen bitkiden yararlanılmaktadır. Diğer bazı yemeklerde ise “maum” kuşları ve “silabey” balıkları kavrulmaktadır. Festivalden bir gün öncesinde ise şeker kamışı suyu, amonyak çiçeği ve ananas içeceği yapılmaktadır. Danslar ve dualar edildikten sonra hazırlanan yiyecekler klişe cemaatine ikram edilir (Sinclair ve Marcus, 2015: 301). Hristiyanlık geleneğindeki bu uygulama din-gastronomi etkileşimini ortaya koymaktadır.

Bazı dinlerde gıdalara ilişkin yasaklayıcı hükümler din-gastronomi arasındaki etkileşimin en belirgin örneklerinden biri olarak ön plana çıkmaktadır. Farklı din veya inançlarda bazı besin modellerinin tüketilmesi yasak, bazılarının ise hoş karşılanmamaktadır. Bu yasaklayıcı hükümlerin dinlerdeki kullanımları da farklıdır. İslamiyet’te haram kavramlarıyla ele alınan bu yasakların dinen tüketimi uygun değildir. Beslenme biçimlerinin şekillenmesinde de etkili olan bu kurallar dinlerin kutsal kitaplarında veya yazılı metinlerinde yer almaktadır (Kılıç ve Albayrak, 2012: 708). İnsanlar bir yandan inandıkları dinlerin ibadetlerini yerine getirirken, diğer yandan da bu yasaklayıcı kurallara uymak zorundadır.

Geçmişten günümüze gelene dek yiyecek ve içeceklerin çok büyük bir değişim geçirdikleri bir geçektir. Dolayısıyla, özellikle dinlerin veya inanışların köken olarak çok eskiye dayansalar da günümüz gıda tüketimi konusunda bu kuralların önemli bir kısmının devam ettiği söylenebilir. Dinlerde çok eskiden beri tüketilmesi yasak edilen ve haram kılınan gıdalar söz konusudur. Bu yasaklar günümüzde de geçerlidir. Örneğin; İslam’a göre domuz ile ilgili her türlü ürün, leş hayvan eti ve alkollü içecekleri tüketmek haram kabul edilmiş ve dinen tüketilmeleri yasaklanmıştır. Buna benzer haram uygulamalar Yahudilik inancında da yer almaktadır. 

Yahudilik ve İslam dinlerinin arasındaki en önemli benzerlik gıda tüketimi noktasında kendini göstermektedir. Özellikle gıda tüketimindeki yasaklayıcı kuralları anlatan “koşer” kavramı İslamiyet’teki tüketilmesi yasak olan ve “haram” olarak ifade edilen anlayışla önemli benzerlikler taşımaktadır. Nitekim domuz her iki din içinde tüketilmesi yasak olan bir hayvandır (Kılıç, 2011).

Din veya İnanışlarda Bazı Mutfak Ritüelleri

Şintoizm

Yapılış yeri önemli olmaksızın arınma ile başlayan ve dua ile devam eden ibadetlerde en son kısımda kutsal şölenler yapılmaktadır. Bu şölenlerde “naorai” olarak bilinen ve “kami” (kutsal, güçlü, korkulan insan kavrayışının üstünde olan varlık) ile birlikte yenilen yemek olarak bilinen gösteriler yapılmaktadır. İbadetin sonunda ikramlar getirilir ve yemek zamanı geldiğinde bunlar tüketilir. Bu sunular özel odalarda hazırlanıp arındırılır. Daha sonra düzenli bir şekilde tepsilere konularak törensel bir bir biçimde sunu masalarına konulur (Küçük, vd., 2018). Toplumların dinleri ile gastronomik değerleri arasında güçlü ilişkilerin varlığı açıkça ortadadır. 

Ancak Şintoizm’deki bu ritüelde olduğu gibi mutfakla ilgili imgelerin ibadetlerin yapılışı esnasında olması bu iki husus arasındaki ilişkiyi daha net bir şekilde ortaya koymaktadır. Bu anlamda Beşirli (2017)’ye göre ölen insanlar yaşayanlara ihtiyaç duymaktadır. Bu vesileyle yaşayanların ölülere ikramlarda bulunduğu ve ölülerin mezarlarına yiyecek ve içecek bırakılmasında dolayı mutlu oldukları rivayet edilmektedir.

Şintoizm’de ibadetlerin dört temel unsurundan biri de “kamilere” (Yüce varlık) sunulan yiyeceklerle ilgilidir. Bu ritüel bu yemeklerin pişme durumuna göre şekillenmektedir. Bu inanışta sebzeler, meyveler, deniz yosunu, balık, pirinç, tahıl ve kek gibi besinler önemli bir yer tutmaktadır. Yapılan sunular özel odalarda ve özenerek hazırlanmaktadır. Günümüzde bile Şintoizm ile iğli tapınaklarda et ürünlerinin sunulduğuna şahit olunmaktadır. Tapınaklardaki yemek ritüelleri oldukça baskındır. Hazırlanan yiyecekler ahşap bir masanın üzerinde sunulmaktadır (Ono ve Woodard 2011).

Hinduizm

Hinduizm inancının toplumsal yapısı kast sisteminin etrafında şekillenmektedir. Kast sistemi toplumsal yapıyı dört sınıfa bölen ve toplumsal sınıf ayrımcılığının en üst seviyede hissedildiği bir toplumsal hiyerarşik sistemdir. Kast sisteminde toplum temelde din adamları-bilginler (Brahmanlar), prensler-askerler, (Kisatriyalar), çiftçiler (Vaisyaslar) ve İşçiler-köylüler (Çudralar) olmak üzere dört sınıfa ayrılmıştır (Kahraman, 1965). Çudralar, ya da sudralar olarak bilinen en alt tabakadaki sınıfta köleler de yer almaktadır. Ayrıca bu dört kastın dışında Puryalar denilen kast dışı bir sınıftan da söz edilmektedir (Yemenlioğlu, 2016). Kast sisteminde kastlara mensup olanlar doğuştan bu hakkı elde etmekte ve kastlar arası geçiş veya imtiyaz söz konusu olmamaktadır. Kast sisteminin sosyal hayatı düzenleyici rolü mutfak ritüellerine de yansımaktadır. Alt kastlar üst kastlardan istedikleri yiyecekleri alamazken, üst kasta mensup olanlar diğer kastlardan ürün alabilmektedir (Közleme, 2012).

Hinduizm’de cenaze ile ilgili uygulamalarda mutfak ile ilgili bazı ritüeller mevcuttur. Ölenlere ait cenazeler yakıldıktan sonra, ruhun başka (yeni) bir bedene girişini kolaylaştırmak amacıyla tatlı ikram edilmektedir. Bu ikramlar ölümün gerçekleştiği günden sonraki 10 ve 20. günlerde gerçekleşmekte ve yıl dönemlerinde de tekrar edilmektedir. Bu ikramlar ölen kişinin bir erkek çocuğu veya erkek akrabası tarafından eksiksiz bir şekilde yapılmalıdır (Küçük, vd., 2018).

Maniheizm

Maniheizm inancının faziletli kabul edilen davranışlarından bazıları mutfak ile ilgilidir. Örneğin; Maniler’e göre içki içmemek ve et yememek hayatın temel unsurlarından bazılarıdır. Bu inanca mensup kişiler et ve et ürünleri yerine bitkisel gıdaları tüketmektedir. Mutfak ritüellerinde bitkinin çok ciddi bir ağırlığı vardır. Dinde bitkisel gıdaların tüketiminde bile öncelik esası vardır ve salatalık kavun ve karpuz en fazla tercih edilen ürünler arasındadır. Maniler bitkilerin ota basmamaya ve ekinleri çiğnememeye azami düzeyde özen göstermektedir. 

Gıdalardaki bu genel bilgilerin yanında Maniheizm’de “genel yemeği” en önemli dini ritüellerden birdir. Günlük olarak gerçekleşen bu ritüelde yemekler seçkinler için dinleyiciler tarafından hazırlanmaktadır. Dinleyicilerin yaptıkları hizmetler ise günahlarının kefareti sayılmaktadır. Bu yemeklerde salatalık, karpuz, kavun, bazı meyve suları ve buğday ekmeği tüketilmektedir (Küçük, vd., 2018).

Cainizm

Cainizm inancında yiyecek ve içeceklerle ilgili bazı ritüellerin olduğu bilinmektedir. Bu inanışta yemede ölçü genellikle yiyeceklerin temiz olması, et ürünlerinden yoksun olması ve yemeklerin yapan kişinin övülmeden yenmesidir (Raju vd., 2002). Ayrıca Cainistler hiçbir canlıya zarar vermemeyi ilke edinmektedir. Bu nedenle bu inancın mensupları modern formundan farklı da olsa genellikle vejetaryendir. Farklılığın noktası kök hücreye sahip bitkilerde canlı kabul edildiği için bunlar da tüketilmemektedir. Elma yendiğinde bitki yok edilmez, ancak kök sebze tüketildiğinde bitki yok olur felsefesi bunun için bir gerekçe olarak sunulmaktadır (Beşirli, 2017).

Sihizm

Sihizm geleneklerinde özellikle düğünlerde bazı mutfak ritüellerine rastlanılmaktadır. Örneğin; düğün günü damada tatlılar ikram edilir. Düğün günü gelini almaya giden damat ve ailesini gelinin ailesi karşılar. Burada çay, atıştırmalık ve yiyecekler ikram edilmektedir. Düğünün son seremonisi kabul edilen ve “Laavan” olarak bilinen gelinin artık ailesinin evinden ayrılacağı zamanda çok sayıda davetli torlarca yiyecek ve içecek eşliğinde eğlenmektedir (Yemenlioğlu, 2016).

Yahudilik

Yahudilik inancında hayvansal ürünlerin aynı anda tüketilmesi yasaktır. Hatta bir hayvansal gıdanın alınmasının üzerinden belli bir zaman geçmeden başka bir hayvansal gıdanın vücuda alınması yasaklanmıştır. Örneğin, et ve süt ürünlerinin belli bir zaman aralığı olmadan vücuda alınması yasaktır. Bu nedenle çoğu zaman tereyağı veya diğer hayvansal yağların yerine zeytinyağı, fıstık yağı, pamuk yağı mısır yağı veya susam yağı gibi bitki temelli yağlar kullanılmaktadır (Roden, 2003). 

Yahudilikte bayram veya anma kutlamalarında uyguladıkları mutfak ritüellerinin varlığı da mevcuttur. Bu ritüellerde genellikle kutlama aracı kabul dilen ürünlerin tüketimine rastlanılmaktadır. Kutsal gıdalar olarak kabul edilen bu ürünlerin Yahudi toplumunun kültürel değerlerinin sürdürülmesi gibi bir misyona da sahip olduğu söylenebilir (Kılıç, 2011).

Yahudilik inancındaki önemli bir mutfak ritüeline Pesah olarak bilinen bayramda rastlanılmaktadır. Kuzuların kurban edildiği bu bayrama hamursuzlar bayramı da denilmektedir. Bayram boyunca yalnızca mayası olarak yapılan hamurlardan üretilmiş ekmekler tüketilmektedir. Mayalanan veya kabaran ürünler bayram boyunca asla tüketilmemektedir. Tahıllar (buğday, yulaf, arpa, çavdar, darı vb.) veya tahıl ağırlıklı yapılan ürünler evlerde bulundurulmaz. Sofralarda seder denilen mayasız hamurdan yapılan ekmek, acı otlar, kurban etleri, kırmızı şarap ve haşlanmış yumurta bulunur (Özkan, 2009).

Hristiyanlık

Hristiyanlık inancında Apokria denilen bir dinsel ritüel bulunmaktadır. Bu ritüel büyük perhiz öncesi ve büyük oranda yeme-içme faaliyetlerini içeren bir karnavaldır. Farklı kostüm ve maskelerin kullanıldığı eğlencelerin eski dönem örneklerinde özellikle Anadolu coğrafyasında süt ve süt ürünleri ile yumurta tüketilerek bu geleneklere son verilmektedir (Atilla, 2017).
Hristiyanlık geleneği içerisinde Ermeni toplumu Noel kutlama günü ve yılbaşında mutfağın ön planda olduğu kutlamalar veya geleneksel faaliyetler sürdürürler. Noel’de ailenin bütün bireyleri bir sofrada toplanarak birlikte yemek yemektedir. Yemekte ise genellikle tereyağlı pilav ve balık tüketilmektedir. 

Yılbaşı gününde de benzer faaliyetlere rastlanılmaktadır. Yılbaşı eğlencelerinde hindi başta olmak üzere, midye dolma, zeytinyağlı yaprak sarma ve topik gibi yemeklerle ziyafet çekilir. Yılın ilk gününde ise nar ritüeline rastlanılır. Bereket getirdiği düşüncesiyle ev ve işyeri başta olmak üzere birçok alanda nar bulundurulur. Yılın ilk günlerinde narlar iş yerlerinin kapılarında kırılarak yere saçılmaktadır (Özkan, 2009).

Hristiyanlıkta kutsal olarak kabul edilen ve sakrament olarak bilinen yedi kutsal uygulama bulunmaktadır. Hristiyanlıktaki bu sakramentlerden ikincisi de bazı gastronomik öğelerle ilgili olan ekmek ve şarap ayinidir. Bu ritüel Hz. İsa’nın çarmıh öncesi 12 havarisiyle yediği ve son akşam yemeği olarak bilinen yemeğin anısında kutlanan bir şükran ibadetidir. Bu ayinden önce Agape veya Evharistiya denilen yemekler yenilmektedir. İncil’deki bilgilere göre ekmeği bölerek bu benim etim, bir kase içindeki şaraba ise bu benim kanımdır diyerek havarilerine vermiştir. Kilise Aziz Pavlus tarafında yorumlanan bu olayı ekmek ve şarap ayini olarak ayin haline getirmiştir (Küçük, vd., 2018).

Rumlar Protohronia dedikleri yortu gününde özel bir pide pişirmektedirler. Vassilopita denilen pidenin içerisine brendi ve mastika konulmaktadır. Hamur biraz fazla olduğu için genellikle yoğurma işi güç gerektirdiği için erkekler tarafından yapılmaktadır. Pişirilmeden önce pidenin içine bir demir para konulur. Bu paranın denk geldiği kişinin yeni yılının uğurlu geçeceğine inanılmaktadır. Bu özel günde bereket getirmesi için çeşmeler açılır ve evlerin girişinde narlar kırılarak pirinçler serpilir (Atilla, 2017)

İslam

İslam dini dinler veya inanışlar içerisinde en fazla mutfak ritüellerinden söz edilecek dinlerden biridir. Önemli kültürel olgulardan biri olan din olgusunun İslam toplumlarındaki ilk etkisi mutfakla ilgili düzenleyici kurallarla ilgilidir. Yiyecek ve içecekle ilgili bu düzenleyici kurallara Kuran ve sünnet gibi dini kaynaklardan hareket edilerek uyulmaktadır. Bu kuralların başında yasaklayıcı unsurlar gelmektedir. Bu anlamda hela-haram ayırımı İslam dinindeki mutfak ritüellerinin temellerini oluşturmaktadır. Örneğin; İslam dininde domuz eti ve bununla ilgili diğer bütün ana veya yan ürünlerin ve katkı maddelerinin kullanılması yasaklanmıştır (Zaouali, 2016). Ancak özellikle İslamiyet inancı için en eski geleneklerin en çok Anadolu coğrafyasında korunabildiği söylenebilir.

İslamiyet’te mutfak ritüellerinin uygulandığı en önemli olayların başında dini bayramlar gelmektedir. Günümüzde bazı Müslüman toplumlarda arefe günü çocuklar, komşuları ziyaret ederek kuruyemiş ve şeker toplamaktadır. Böylece arefe gününden itibaren bayram kutlamaları bazı gıda ürünlerinin paylaşılmasıyla başlamaktadır (Güldemir, 2016).

İslamiyet’te mutfak temalı paylaşımların yapıldığı diğer bir önemli olay ise kandillerdir. Kandillerde yiyecek içecekle ilgili bazı geleneksel uygulamalar mevcuttur. Örneğin; Beraat kandilinde lokma dökülmekte ve komşulara dağıtılmaktadır. Hatta bütün kandillerde kandil simidi dağıtılır. Daha kırsal kesimlerde ise helva ve ekmek dağıtıldığı da bilinmektedir (Halıcı, 2013). Kandillerin çoğunda lokma dökülür ve komşu ve akrabalara kandil simidi dağıtılır (Güldemir, 2019).

Oruç ibadeti farklı usullerde olmakla birlikte çoğu inanışta yapılan bir dini uygulamadır. Ancak İslamiyet’te oruç ibadetinin oldukça belirgin bir yeri olup dindeki bazı önemli ritüelleri içermektedir. Örneğin; Ramazan ayı boyunca mümkün olduğu kadar hafif yemeklerin tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Zaten Ramazan orucunun en önemli özelliklerinden biri midenin ve bedenin dinlendirilmesi ve Allah’a karşı şükredilmesidir. İftarlarda insanlar birbirlerini davet ederek birlikte ve dayanışma içerisinde bu ibadeti yerine getirmektedir. Ayrıca bu aya özel yiyecek ve içecekler ramazan sofralarını süslemektedir.

Sonuç ve Değerlendirme

Günümüzdeki modern anlamıyla olmasa da mutfağın geçmişi insanlığın geçmişiyle eşdeğer bir niteliğe sahiptir. Çünkü canlı formlarının bir özelliği olarak insan var olduğundan beri beslenmeye ihtiyaç duymuştur. Fizyolojik bir gereksinim olan beslenme nedeniyle insanlar var olur olmaz besinlere ihtiyaç duymaktadır. İlkel kabile topluluklarının iki ana faaliyet alanı olan avcılık ve toplayıcılığın ana karakteri insanın gereksinin duyduğu besinlerin elde edilmesine yöneliktir. Zaman ilerledikçe insanların beslenme şekilleri de değişmiş ve günümüze gelindiğinde ise oldukça çeşitlenmiştir. Öyle ki beslenme küresel dünyada fizyolojik bir ihtiyaç olmasının yanında statü, saygınlık ve gösteriş gibi benlik ve ego kavramlarıyla güçlü ilişki içerisinde bulunan unsurların birer aracı haline gelmiştir.

Beslenme alışkanlıklarının geçirdiği büyük değişim ile günümüzde geldiği nokta pek kolay olmamıştır. Bu büyük değişimde toplumların sosyo-kültürel özelliklerinin oldukça büyük bir payı vardır. Kültürü besleyen her bir unsurun mutlaka bu değişimde sahip olduğu bir rolü mevcuttur. Bundan hareketle din olgusu ile mutfak kültürü ve dolayısıyla gastronomi kavramı arasında güçlü bir etkileşimin olduğu söylenebilir. Aslında etkileşim mutfak-kültür-din kavramlarının ortak ilişkilerine dayanmaktadır. Bu nedenle birçok din veya inanışta mutfakla ilgili ritüellere rastlamak mümkün olmuştur.

Din veya inanışlardaki mutfak ritüelleri farklı şekillerde gerçekleşmektedir. Bunlardan ilki, ilgili yemeklerin hammaddesi olabilecek besinlerin sahip oldukları rol ve inançların bu besinlere yaklaşımı ile ilgilidir. Bazı inanışlarda belli gıda maddeleri ve bunlarla yapılan yemekler yasaklanırken bazı belli başlı ürünler ve bunlarla yapılan yemeklerin tüketimi teşvik edilmekte ve iyi olarak kabul edilmektedir. Dinlerdeki bir diğer önemli ritüel yemeklerin bazı dini ibadetlerdeki rolüyle ilgidir. Bunun en bilineni oruç ibadetidir. 

Bu ibadet büyük oranda yeme ve içme eylemleriyle doğrudan ilişkili olup ibadetin niteliği yiyecek ve içecek tüketimini beslemektedir. Bununla birlikte, bazı dinlerdeki ayinlerde yapılan yiyecek tüketimi de bu kapsamda ele alınabilir. Mutfak-din etkileşimindeki diğer önemli ritüel ise cenaze, düğün vb. özel günlerde ikramların yapılmasıdır. Bu ikramların niteliğine bakılmaksın, toplumsal dayanışmaya katkı sağladığından hareket edilmektedir.

Kaynakça
Akkuş, M. S. (2014). Eski Mezopotamya’da Tanrılara Sunulan Kurbanlar, Tarih Okulu Dergisi, 7 (17), 1-17.
Atilla, N. (2017). Anadolu İnançlarında Mutfağın Yeri-1. Metro Gastro, 84, 72-76
Beşirli, H. (2017). Yemek Sosyolojisi Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bir Bakış. Ankara: Phoenix Yayınevi
Cebeci, S. (2008). Milli Kimlik Bağlamında Din-Kültür İlişkisi. Akademik İncelemeler Dergisi, 3(2), 1-11.
Corigliano, M. A. (2002). The Route to Quality: Italian Gastronomy Networks in Operation. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomy, (s. 166-185). London: Routlendge Publishing.
Fields, K. (2002). Demand for the gastronomy tourism product: motivational factors. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomoy, (s. 3649). London: Routlendge Publishing.
Fine, G.A. (1996). Kitchens: The Culture of Restaurant Work. Berkeley: University of California Pubh.
Freyer, H. (1964). Din Sosyolojisi. T. Kalpsüz (Çev.). Ankara: Ankara Üni. İlahiyat Fakültesi Yayınları
Güldemir, O. (2019). Gastronomide Dinsel Kültürün Etkileri. C. Avcıkurt ve M. Sağlam (Ed.), İçinde Gastronomi Olgusuna Sosyolojik Bakış, Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 71-84
Güldemir, O. (2016). Bölgelere Göre Türk Mutfak Kültürü. İçinde Mutfak Kültürü. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 32-86, ss. 106-139
Halıcı, N. (2013). Türk Halk Mutfağı, geçmişten Günümüze Milli Yemek Kültürümüz. İstanbul: Kitabevi Yayınları
Hall, M. ve Mitchell, R. (2002). The changing nature of the relationship between cuisine and tourism in Australia and New Zealand: from fusion cuisine to food networks. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomoy, (s. 186-206). London: Routlendge Publishing.
Işkın, M. (2020). Bir Destinasyonun Gastronomi Turizmine Uygunluğunun Belirlenmesi Üzerine Keşifsel Bir Araştırma. (Basılmamış Doktora Tezi), Sakarya Uygulamalı Bilimler Enstitüsü, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Sakarya
Kahraman, A. (1965). Dinler Tarihi. İstanbul: Sümer Matbaası
Kara, E., Bingöl, Z., Karadağ, L. ve Baysal, K. (2017). Gastronomi turizmi çerçevesinde yöresel ürünlerin turizme kazandırılması: Marmaris Bal Evi örneği. (Eds.) Düriye Bozok, Cevdet Avcıkurt, Murat Doğdubay, Mehmet Sarıoğlan, Göksel Kemal Girgin, İçinde Gastronomi Üzerine Araştırmalar, (ss. 413-426). Ankara: Detay Yayıncılık.
Kılıç, R. (2013). Din ve Kültür İlişkisi Üzerine Felsefi ve Teolojik Bir Değerlendirme. Fatsa, M. (Ed.). Geçmişten Günümüze Giresun’da Dinî ve Kültürel Hayat Sempozyumu –I içinde (ss. 16-21). Giresun: Giresun İl Özel İdaresi Kültür Serisi-2.
Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyet’ten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies, 7 (2), 707-716.
Kılıç, S. (2011). İlahi Dinlerde Yiyecek ve İçecekler. Ankara: Sarkaç Yayınları
Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Basılmamış Doktora Tezi, Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Küçük, A., Tümer, G. ve Küçük, M. A. (2018). Dinler Tarihi. Ankara: Berikan Yayın Evi
Montanari, M. (1994). The Culture of Food. Oxford: Blackwell Publishing.
Ono, S. ve Woodard, W. P. (2011). Shinto: The Kami Way. Tokyo: Tuttle Publishing Özkan, A. (2009). Kardeş Bayramlar ve Özel Günler. İstanbul: İnkılap Yayınevi Özmen, N. (2011). Kültür ve Din: Türk-İslam Örneği. Manisa Celal Bayar Üniversi-
tesi Sosyal Bilimler Dergisi, 16(1), 673-678.
Ravenscroft, N. ve Van Westering, J. (2002). Gastronomy and Intellectual Pro-
perty. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomy, (s. 153165). London: Routlendge Publishing.
Raju, T. P., Chan, W. T., Kitagawa, J. M. ve Farukî, İ. R. (2002). Asya Dinleri. A. Davudoğlu (çev.), İstanbul: İnkılab Yayınları.
Ripe, C. (1996). Goodbye Culinary Cringe. Sydney: Allen and Unwin Publishing.
Roden, C. (2003). Ortadoğu’da Musevi Yemekleri, Ortadoğu Kültürleri. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları
Scarpato, R. (2002). Gastronomy as a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomy, (s. 51-70). London: Routlendge Publishing.
Seymen, S. (2019). Göztepe-Karşıyaka: İzmir’in İki Yakası. Atlas Coğrafya Turizm Keşif Dergisi, 12 (321), 86-101.
Sinclair, D. ve Marcus, C. (2015). Aboriginal Food Traditional dishes surviving in the fast food era. P. Solan, W. Legrand ve C. Hindley (Eds.), İçinde The Routledge Handbook of Sustainable Food and Gastronomy, (s. 288-316). iBooks.
Tanrıverdi, H. (2018). Din-Kültür İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme. ODÜ Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 8(3), 595-601.
Tomlinson, J. (1991). Cultural Imperialism: A Critical Introduction. Baltimore: Johns Hopkins University Press.
Yemenlioğlu, M. M. (2016). Dinler Tarihi. İstanbul: Gelenek Yayıncılık
Zaouali, L. (2016). Ortaçağ’da İslam Mutfağı. B. Baysal (Çev.), İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Dr. Ümit ŞENGEL' e ilgili "Dinlerde Mutfak Ritüelleri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Din-Gastronomi Etkileşimi Üzerine: Dinlerde Mutfak Ritüelleri

 Mevlevi Yemeklerinin İçeriğinin Değerlendirilmesi


Mevlevi Yemeklerinin Fonksiyonel Gıda İçeriği Açısından Değerlendirilmesi
İrem ÇAFA
Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Konya, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Ayşe Büşra MADENCİ
Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Konya, Türkiye

Giriş
Yedi asır boyunca varlığını sürdürmüş olan Mevlevilik, temel düşünce yapısını Mevlana Hazretleri’nden almış, Sultan Veled’le hayat bulmuş, Ulu Arif Çelebi ile Anadolu ve Osmanlı topraklarına yayılmış olup, 700 yıl boyunca sadece Anadolu topraklarında değil, bütün dünyada etkisini göstermiş bir tasavvuf kültürüdür (Azsöz, 2016: 42). Mevleviliğin zamanla dünyaya yayılmasıyla ulaştığı bölgelerde Mevlevilik anlayışının icra yeri olan mevlevihaneler açılmıştır(Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 97). Sema talim yeri, Meydan-ı Şerif, dedegan hücreleri ve haremlik selamlık alanları olarak birçok alana ayrılan mevlevihanelerin en önemli görülen bölümü mevlevihanelerin kalbi sayılan Matbah-ı Şerif’tir (Azsöz, 2016: 42).

Mevlevilik anlayışında mutfak, sadece yemek pişirilen ve sofralar kurulan bir alan değil, Mevleviliğe yeni adım atan dervişlerin ilk eğitimlerini aldıkları ve dede olma yolunda ilerlemeye başladıkları alandır. Mevleviliğin eğitime verdiği önem neticesinde Mevlevilikteki mutfak anlayışı, sofra düzeni ve adabı, kullanılan pişirme teknikleri, malzemelerin çeşitliliği ve verimli kullanımı gibi etkenlere dikkat edildiği bilinmektedir (Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 97). Yerel mutfak kültürümüzün bir parçası olan Mevlevi mutfağı, özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde ve yoğunlukla Konya ilinde 13. yüzyıldan günümüze halen yemek kültüründe izlerini yansıtmaktadır. 

Mevlevi yemek kültürü Konya’da yaşatılmaya çalışılsa da, ulusal alanlarda hak ettiği yeri bulamamış ve bilinirliği gün geçtikçe azalmıştır (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017: 53). Günümüzde fonksiyonel gıdalara yönelimin artması ile birlikte yöresel mutfakların fonksiyonelliklerinin ön plana çıkarılması düşüncesi ortaya çıkmıştır. Mevlevi mutfak kültürü de tarifler incelendiğinde, uygulanan pişirme yöntemleri ve fonksiyonel gıda maddesi olarak sayılabilecek malzemelerin kullanımı ile fonksiyonel bir mutfak olarak tüketicilerin dikkatini çekmektedir.

Fonksiyonel gıdalar, besleyici özelliklerinin yanı sıra fiziksel dirençte, zihinsel performansta, hastalıkların tedavi sürecinde etkin rol oynayan ve hastalıkları kontrol altına almada kullanılan besin maddeleridir. İnsan vücudunda bazı metabolik faaliyetlerin düzenlenmesine yardımcı olmak, biyolojik savunma kalkanını güçlendirmek, kalp damar, kanser, hipertansiyon ve obezite gibi hastalıkları önleyebilmek, fiziksel ve mental sağlığı kontrol altına alarak yaşlanmayı geciktirmek, fonksiyonel gıda maddelerinin faydalarından bazıları olarak sayılabilmektedir (Vural, 2004: 51). 

Mevlevi mutfak kültüründe mercimek, fasulye, nohut, bulgur gibi baklagil ve hububatların, çeşitli hayvansal ürünlerin, sebze ve meyvelerin, tarçın, karanfil ve safran gibi baharatların, kabuklu meyvelerin ve kuruyemişlerin, pekmez, gül suyu, sirke ve bal gibi birçok gıda maddesinin sıklıkla kullanıldığı görülmekte olup bu çalışma ile Mevleviyemeklerinin fonksiyonel gıdalar ile beslenme alışkanlığı kazanma açısından öneminin ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu sayede Mevlevi mutfağı gibi tarihsel açıdan önemli, besleyici, sağlıklı bir mutfak kültürünün farklı bir açıdan değerlendirilmesi sağlanacaktır.

Mevlevi Mutfak Kültürü

Mevlana Hazretleri’nin düşünce yapısı ve görüşleri doğrultusunda ortaya çıkmış olan Mevlevilik 13. yüzyılın sonlarına doğru Mevlana Hazretleri’nin oğlu Sultan Veled tarafından kurulmuş tasavvuf kültürüdür (Arapoğlu, 2010: 2). Mevlevilik anlayışının temellerini Muhammed Celaleddin Rumi, yani Mevlana oluşturmuştur. Mevlevilikte yapılan her faaliyet birçok usul ve erkâna dayanmaktadır. Mevlevilik kültüründe en önemli kabul edilen unsurun ise dervişlere verilen eğitim olduğu görülmektedir. Verilen tasavvuf eğitiminin Matbâh-ı Şerif’te (mutfakta) başlıyor olması ve eğitimin büyük bir bölümünün bu alanda sürdürülmesi de, Mevlevilikte mutfağa verilen önemi ortaya koymaktadır. Günümüzde İç Anadolu’nun mutfak kültürüne bakıldığında daMevlevi mutfak kültürünün büyük ölçüde etkilerinin olduğu görülmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017: 57).

Mevlevi yemek kültürü, Türk mutfak yapısının, adet ve geleneklerinin temelinin oluşmasında etkili olmuştur. Örneğin sofraya ilk olarak çorbanın gelmesinin yanı sıra, sofrada ağız şapırdatmak, yemek yerken diğer bir kişinin önüne uzanmak ve sofrada konuşmak gibi davranışlar, Mevlevi mutfağında olduğu gibi günümüzde de hoş karşılanmamaktadır (Bekleyiciler, 2007).Sadece sofra adabı değil, pişirme teknikleri ve kullanılan malzemeler de Mevlevi mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. 

Özellikle yemek pişirme yöntemi olarak suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağlı suda pişirme tekniği olmak üzere dört ana pişirme tekniğinin yoğunlukla kullanıldığı anlaşılmaktadır(Halıcı, 2007). Mevlevi mutfağında yemek pişirilirken dikkat edilen en önemli noktalardan biri yemekteki malzemelerin hafif pişirilmesi suretiyle yiyeceklerin yapısının bozulmadan korunmasıdır. Ayrıca Mevlevi mutfağındaki yemeklere bakıldığında et yemeklerinde kuzu ve koyun etinin sıkça kullanıldığı görülmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017: 58).

Mevlevilerin mutfak kültüründe, yemeklerin yapım aşamalarında birçok noktaya dikkat ettikleri bilinmektedir. Mevlevi mutfağında hazırlanan yemekler ısıyı yemeğe eşit dağıtan bakır kaplarda pişirilmektedir. Yemeklerin yapımında özellikle tahta kaşık kullanılmaktadır. Yağ ve unla kavrularak yapılması gereken helva ve çorba gibi yemekler, dibi yuvarlak tencerelerle pişirilmektedir. Mevlana Hazretleri döneminde henüz pancarın bilinmemesi nedeniyle tatlı yapımında Mevleviler’in, bal veya pekmezi yoğunlukta kullandıkları yapılan çalışmalarda ve tariflerde belirtilmektedir (Büyükipekçi, 2019: 33-34). Kimyon, karabiber, tarçın ve sumak gibi baharatların Mevlana Hazretleri’nin eserlerinde geçtiği bilinmekle birlikte, zaman içinde diğer baharatların da mutfak kültürüne eklenmesiyle yapılan yemekler gün geçtikçe zenginleşmeye devam etmiştir (Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 100).

Fonksiyonel Gıdalar

Daha sağlıklı ve uzun bir hayat sürebilmek açısından beslenme oldukça önemli faktörlerden biri olarak görülmektedir. Yaşadıkları sağlık sorunlarını giderebilmek ve kaliteli bir yaşam sürmek için tüketiciler, ilaç kullanımı yerine sağlıklı beslenmeye ve hastalıklara karşı önleyici tedbirler almaya yönelmektedir. Tüketiciler beslenme alışkanlıklarına, insan sağlığını olumlu yönde etkileyecek olan ve doğal ilaç görevi gördüğü bilinen fonksiyonel gıdaları eklemeye çalışmaktadır (Erbaş, 2006: 791). Son zamanlarda tüketici bilincinin artmasıyla birlikte fonksiyonel gıda tüketiminde de önemli bir artış gözlenmektedir.

Vücudun ihtiyaç duyduğu temel besinlerden olmasının yanı sıra, metabolizma üzerinde de faydalarını gördüğümüz, bu şekilde de oluşabilecek sağlık sorunları ve hastalıklarda koruyucu etki gösteren, daha sağlıklı bir yaşam sürmek için tüketicilerin tercih ettiği gıdalar ve gıda bileşenlerinin tümüne “fonksiyonel gıdalar” denilmektedir (Hacıoğlu ve Kurt, 2012: 161). Fonksiyonel gıda maddeleri, tüketicilerin vücut sağlığını düzeltebilme, hastalıkların başlamasını geciktirebilme ve en önemlisi bazı hastalıkları tedavi edebilme özellikleri ile ön plana çıkmaktadır (Mehenktaş ve Bayaz, 2004: 367).

Günlük hayatta sıkça tüketilen besin maddelerine bilimsel bir açıdan baktığımızda fonksiyonel gıdalar, 1980’li yıllardan bu yana gündemde olupson yıllarda oldukça popüler bir hale gelmiştir. Ancak Hippokrates’in “İlacınız gıdanız, gıdanız ilacınız olsun.” sözüne bakıldığında, fonksiyonel gıdaların aslında yeni bir akım olmadığı (Aslan ve Ayaz, 2019: 45) ve uzun süredir gıdaların insan vücudu için faydalarının bilinip, yiyeceklerin buna uygun olarak tüketildiği görülmektedir.

Mevlevi Mutfağındaki Bazı Yemeklerin Fonksiyonel Özellikleri

Kendine özgü sofra adabı, yemek tarifleri ve pişirme şekilleri olan Mevlevilikte, mutfak bölümünde mevlevihanenin ruhunun yaşadığına inanılmış olup,bu tasavvuf akımının mensupları tarafından çok büyük saygı görmüştür (Azsöz, 2016: 43). Bu sebeple Mevlevileryemeklere, pişirme yöntemlerine ve malzemelerine göre birçok sembolik anlamlar yüklemişler ve malzemelerin en verimli şekilde kullanılmasına, asla ziyan edilmemesine özen göstermişlerdir (Esen ve Seçim, 2020: 160-161).

Mevlevi mutfağında hazırlanan yemeklere duyulan saygı dolayısıyla beslenme alışkanlıkları da bir o kadar ön planda tutulmuştur. Yapılan yemeklerde kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemleri sayesinde tüketilen her yiyecekten en yüksek verimi almayı amaçlamışlardır (Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 101). Mevlevi mutfağında pişen yemekler incelendiğinde bakliyatların, et ve et ürünlerinin, sebze ve meyvelerin, çeşitli baharatların, kuruyemişlerin ve pekmez, bal, sirke gibi fonksiyonel özellik açısından ön plana çıkan pek çok gıda maddesinin birlikte kullanıldığı ve bu malzemelerin pişirilen yemeklerin besleyici değerlerinin arttırdığı görülmektedir.

Çalışmada incelenmek üzere, Mevlevi mutfağı kapsamında önemli çalışmaları bulunan Nevin Halıcı’nın “Mevlevi Mutfağı” kitabından tarifler ele alınmış olup, fonksiyonel özellikleri ile ön plana çıkan malzemeler kullanılarak yapılan yemekler seçilmiş ve listelenmiştir (Tablo 1).

Tablo 1. Mevlevi Mutfağının Fonksiyonel Özelliğe Sahip Bazı Yemekleri



Yiyecek Adı

Malzemeler

Çorbalar

Tandır Çorbası

Yeşil mercimek, nohut, kuru fasulye, sadeyağ, kavurma, soğan, bulgur, et suyu, kimyon, karabiber, tuz


Ciğer Kalyesi

Nohut, koyun ciğeri, sadeyağ, kuyruk yağı, soğan, taze nane, koruk veya koruk suyu, su, tuz

Ana Yemekler

Calla

Eğe kemiği, gök erik, sadeyağ, soğan, su, tuz


Et Kabağı (Ekşili Kabak)

Koyun eğe kemiği eti, nohut, sadeyağ veya kuyruk yağı, soğan, sarımsak, kadife yaprağı, taze nane, et kabağı, koruk suyu, su, tuz


Pekmezli Ayva Yemeği

Ayva, su, sadeyağ veya tereyağı, pirinç, şeker veya üzüm pekmezi


Mercimek Aşı

Sadeyağ, kuyruk yağı, soğan, koyun eti, et suyu, mercimek, bulgur, karabiber, tuz, kuru nane

Pilavlar

Hassaten Lokma (Belh-Özbek

Pilavı)

Baldo pirinç, kuzu eti, tuz, sadeyağ, soğan, çam fıstığı, havuç, nohut, kuş üzümü, tarçın, karanfil, kakule, kestane, et suyu


Badem Helvası

Tereyağ, badem, un, şeker, su, gül suyu

Tatlılar

Pekmezli Ceviz

Ceviz içi, pekmez, su


Safranlı Zerde

Safran, pirinç, su, şeker veya bal, gül suyu

Şerbetler

Sirkencübin

Bal, üzüm sirkesi, su


Nar Şerbeti

Nar tanelerinin sıkılmış suyu, şeker, su


Baklagiller ve Hububatlar

Tablo 1’de yer alan tandır çorbası, ciğer kalyesi, et kabağı, pekmezli ayva yemeği, mercimek aşı, hassaten lokma ve safranlı zerde yemeklerinde nohut, yeşil ve kırmızı mercimek, pirinç ve bulgur gibi çeşitli baklagillerin ve hububat ürünlerinin kullanıldığı görülmektedir.

Önemli fonksiyonel gıda maddeleri arasında yer alan baklagiller, zengin protein, karbonhidrat (nişasta ve besinsel lif açısından), vitamin ve mineral içerdikleri için beslenme açısından oldukça kıymetli gıda gruplarından biri olarak görülmektedir. Nohut, fasulye, kırmızı ve yeşil mercimek gibi baklagillerin bünyelerinde az miktarda bulunanyağ ile birlikte kolesterol içermeyen bu besin grubu, düşük glisemik indeksli gıdalar olarak bilinmektedir. 

Belirtilen bu özellikleri sayesinde baklagiller obezite, diyabet, kardiyovasküler rahatsızlıklar, çeşitli kanser türleri ve iskelet sağlığı üzerinde önemli etkilere sahiptir (Türksoy, 2018: 79). Tariflerde kullanılan baklagiller arasında özellikle nohutun, kolesterol seviyesini kontrol etmede oldukça önemli etlilerinin olduğu da yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır (Yetim, Öztürk, Törnük, Sağdıve Hayta, 2010: 207-208).

Mevlevi mutfağındaki yemeklerde kullanılan gibi hububat ürünleri, özellikle diyet lifi, nişasta, yağ, mineraller, vitaminler ve fitokimyasallar gibi birçok madde yönünden zengin olup, beslenmede aranan gıda maddeleridir. Hububatlar bu yönleriyle fonksiyonel gıda kapsamında oldukça iyi bir seçenek oluşturmaktadır. Karbonhidrat ve diyet lifi miktarı yüksek hububatlarla desteklenen beslenme alışkanlıklarında, hipoglisemik etkenlerin azaldığı ve diyabetli tüketicilerin insülin miktarlarında düşüş yaşandığı yapılan çalışmalarla desteklenmektedir (Tacer, 2008: 11).

Sebze ve Meyveler

Mevlevi mutfağından incelenmek üzere seçilen tarifler arasından ciğer kalyesi, calla, et kabağı, pekmezli ayva yemeği, hassaten lokma ve nar şerbeti tariflerinde soğan, sarımsak, koruk, erik, et kabağı, ayva, havuç ve nar gibi sebze ve meyvelerin kullanıldıkları Tablo 1’de verilmiştir.

Sebze ve meyvelerin vücudu koruyucu etkisinin son dönemde gündeme gelmesiyle, bu besinlere talep artmıştır. Bu gıda maddelerinin bünyesinde 150’den fazla fitokimyasal bileşenin bulunduğu bilinmekte olup, özellikle bunların arasında yer alan C vitamini ve betakaroten gibi maddelerin kanserden koruyucu ve iyileştirici etkisinin olduğu bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda, tüketicilerin sağlıklı bir yaşam sürebilmeleri için sebze ve meyvelere beslenme alışkanlıklarında büyük ölçüde yer vermeleri gerektiği, ayrıca kanser ve kardiyovasküler kronik birçok hastalığı önlediği, sağlıklı yaşamı olumlu yönde etkilediği vurgulanmaktadır (Vural, 2004: 53; Erdoğan Bayram ve Elmacı, 2013: 26).

Mevlevi mutfağında yemeklerin pek çoğunda soğan ve sarımsağın kullanıldığı görülmektedir. Soğan ve sarımsakta bulunan bazı maddeler immün sistemini güçlendirici, karsinojenlerin atılımını arttırıcı etki gösterdiği, tümör hücrelerinin çoğalmasını baskılayan enzimleri uyardığı ve kolesterol seviyesini azalttığı bilinmektedir (Akan ve Ünüvar, 2017: 1817). Yapılan çalışmalarda, soğan ve sarımsak tüketimi ile mide kanseri gelişme riskinin arasında ters bir orantı olduğu gözlemlenmiştir. 

Kadınlar üzerine yapılan bir çalışmada sarımsak tüketiminin kolon kanserine karşı koruyucu etkisi olduğu saptanmıştır. Ayrıca, sarımsağın bilinen en önemli özelliği kolesterol düşürücü etkisidir. Bunun yanı sıra kan basıncını düşürücü ve kalp için koruyucu etkilerinin olduğu da yapılan incelemelerle kanıtlanmıştır. Bu özellikleri ile soğan ve sarımsak, güçlü bir fonksiyonel gıda olarak tüketici beslenmesinde önemli bir yere sahiptir (Coşkun, 2005: 73).

Ciğer kalyesi ve et kabağı tariflerinde kullanıldığı görülen koruk suyu, beyaz üzümün olgunlaşmamış halidir. Mevlevi mutfağındaki birçok tarifte yemeklere ekşilik vermek için sıklıkla kullanılmıştır. Üzüm ile ilgili yapılan araştırmalarda üzüm kabuğunda antioksidan oranı yüksek polifenolik bileşiklerin olduğu görülmektedir. Üzüm suyunun tüketilmesi ile trombosit agregasyonunun azaldığı, ayrıca polifenolik bileşiklerin LDL-kolesterolün oksidasyonunu engellediği bilinmektedir (Coşkun, 2005: 75).

Mevlevi mutfağında şerbetler sıklıkla tüketilmekte olup,oldukça önemli bir yere sahiptir. Sirkencübin ve nar şerbeti de, Mevlevi mutfağına has şerbetler olarak kaşımıza çıkmaktadır (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016: 247). Tablo 1’de verilen nar şerbeti de, nar meyvesinin yapısında yer alan sağlığı olumlu yönde etkileyen biyokimyasal maddeler nedeniyle, fonksiyonel bir içecek olarak ele alınmaktadır. 

Narın yapısında bulunan biyoktif bileşenler arasında özel polifenol grubu, flavanoller, antosiyaninler ve tohum yağı gibi fitokimyasallar yer almakta olup bu bileşikler sayesinde nar kanser, diyabet ve birçok kronik hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde kullanılmaktadır. Nar meyvesinin en çok bilinen özelliği, kanser ve türevlerini tedavi edici olmasıdır. Ayrıca narın, obezite ile savaşta da tüketicilerin kullanabileceği bir meyve olduğu, yapılan çalışmalarda gösterilmiştir (Horzum, Akan ve Tuna Güneş, 2019: 1532).

Hayvansal Ürünler

Mevlevi mutfak kültüründe et yemekleri ve hayvansal ürünlerin kullanıldığı yemekler büyük bir yer tutmakta ve bu yemeklere önem verilmektedir. Özellikle yemeklerde koyun ve kuzu etinin tercih edildiği, yalnız günümüzde Mevlevi yemeklerinde dana etinin de kullanılabileceği belirtilmektedir (Halıcı, 2007). Mevlevi mutfağından incelenmek üzere seçilentandır çorbası, ciğer kalyesi, calla, et kabağı, mercimek aşı ve hassaten lokma yemeklerinde koyun ve kuzu etinin, koyun ciğerinin, et suyunun, tereyağının, kuyruk yağının ve sadeyağın kullanıldığı görülmektedir.

Fonksiyonel bir gıda olarak incelendiğinde et ve et ürünleri protein, yağ, esansiyel aminoasitler, mineraller, vitaminler ve diğer besin maddelerini büyük ölçüde içermesi sebebiyle, tüketici beslenmesinde büyük öneme sahiptir (Denktaş, 2017: 107).Tüketici beslenmesi açısından değerlendirildiğinde hayvansal ürünler arasında önemli bir yere sahip olan kırmızı et, canlıların vücudundaki en önemli yapı taşı olan protein içeriği bakımından oldukça zengin bir besin maddesidir. Kırmızı et yağ, su ve minerallerden meydana gelmektedir. Temel protein kaynağı olmasının yanı sıra niasin, tiamin riboflavin, A ve B vitaminleri, yağ, lif, demir ve çinko gibi maddeleri bünyesinde barındıran zengin bir gıda olduğu görülmekte olup, insan vücudu için iyi bir enerji kaynağı olmaktadır (Lorcu ve Bolat, 2012: 71-72).

Tereyağı, yüksek oranda süt yağı içeren, kendine has lezzeti ve kokusu olan ve insan beslenmesinde önemli rol oynayan fonksiyonel bir gıda maddesidir. Bu özelliklerini yanında tereyağı, vücut sıcaklığında eriyebilmesi ve kolay sindirilebilir olması, A vitamini, betakaroten ve esansiyel yağ asitlerini içermesi, ayrıca güçlü bir enerji kaynağı olmasıyla da beslenmedeki yeri ve önemi vurgulanmaktadır (Tahmas Kahyaoğlu, 2014: 1). Mevlevi yemeklerinde sıkça kullanılan kuyruk yağının ise kalp damar, kanser, şeker, obezite gibi hastalıkları önlediği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği, kemik sağlığını koruduğu ve vücudun yağ içeriğini azalttığı bilinmektedir (Canatan, 2012: 84).

Baharatlar

Tuz ve karabiber gibi her yemeğe eklenebilen baharatlar haricinde kimyon, nane, tarçın, karanfil, kakule, safran gibi farklı baharatlar ve lezzet verici gıdalar Mevlevi mutfağında sıklıkla kullanılmaktadır. Tüketici sağlığını olumlu yönde etkileyen baharatlar, tarihte ipek yoluna verilen önem de göz önünde bulundurulduğunda, fonksiyonel gıdaların aslında binlerce yıl öncesine dayandığının ispatı niteliğindedir (Aslan ve Ayaz, 2019: 46). Son dönemlerde baharatların gıdalara lezzet verici, bakterisidal, bakteriostatik, fungustatik, tansiyon düşürücü, antioksidatif etkileri gibi birçok fonksiyonel özellikleri sebebiyle kullanılmaları üzerine pek çok bilimsel araştırma yapılmış ve kayıt altına alınmıştır (Coşkun, 2010: 41).

Mevlevi Yemeklerinin İçeriğinin Değerlendirilmesi

Baharatlar, yemeğe verdiği lezzet ve aroma haricinde sağlık için oldukça faydalı besin maddeleridir. Sahip oldukları fonksiyonel özellikler nedeniyle hem iyileştirici hem de sağlığı koruyucu ve destekleyici yönüyle beslenme alışkanlığımızda sıklıkla yer almaktadır. Kullanılan baharatlar arasında karabiber, sindirimi ve metabolizmayı hızlandırıcı, bağışıklık sistemini düzenleyici, spazmları giderici, Alzheimer hastalığının gelişimini azaltıcı, tansiyonu düşürücü ve içindeki bakır maddesi sayesinde kemik sağlığı için yararlı özellikleri ile bilinmektedir (Eskandari, 2018: 21-22). 

Tariflerde kullanımına rastlanan kimyonun ise antimikrobiyal, anti-karsinojenik ve sitotoksik etkileri olduğu literatürde yer almaktadır. Kimyonun halk arasında gaz söktürücü, emziren annelerde süt arttırıcı, ishali kesici, karın ağrılarını giderici, romatizma ağrılarını hafifletici, diş ağrısını azaltıcı etkileri olduğu bilinmekte ve bu amaçlar doğrultusunda tüketiciler tarafından kullanılmaktadır (Berktaş, 2017: 6-7).

Bir diğer baharat olarak karanfil, en yaygın bilinen gaz giderici özelliğinin yanında bulantıyı giderme, virüslerin sebep olduğu boğaz enfeksiyonlarında ağrıyı hafifletici, ağız kokusunu giderici ve diş çürüklerini engelleyici özellikleri ile kullanılmaktadır (İnce, 2010: 72). Diğer bir baharat olan tarçının, kan şekerini dengeleme ve kolesterolün düşürülmesinde etkili olduğu gibi, iştah kaybı, sindirim yetersizliği, spazmlar, gaz ve şişkinlik için tarçından yararlanılmaktadır. 

Yapılan pek çok araştırmada tarçının antioksidan ve antimikrobiyal özelliği üzerinde durulmuş olup, bu özellikleri ile geniş bir alanda kullanımına rastlanmaktadır (Akan, 2016: 17; İnce, 2010: 103). Son olarak nane ise, migren ve tansiyona bağlı baş ağrılarına, hazımsızlık ve mide kramplarına iyi geldiği ayrıca, safra salgısını arttırarak safra taşı ve reflü şikâyeti olan bireylerin dikkatli kullanması gerektiği bilinen bir baharattır (Ünsal, 2019: 13).

Kuruyemişler

Mevlevi mutfağındaki yemeklerde kuruyemiş kullanımına sıkça rastlanmaktadır. Konya ve İç Anadolu bölgesinde halen yaşatılan Mevlevi mutfağında, geçmişte Konya’nın Selçuklu Devleti’ne başkentlik yapmış olması ve saray mutfağından etkilenmesi sebebiyle (Esen ve Seçim, 2020: 160), yemeklerde meyvelerin ve kuruyemişlerin kullanımına rastlamak mümkündür. Seçilen tarifler arasında da hassaten lokma, badem helvası ve pekmezli ceviz tariflerinde kuruyemişlerin yoğunlukta kullanıldığı görülmektedir.

Ceviz, badem, fıstık ve kestane gibi sert kabuklu meyveler, yüksek miktarda doymamış yağ içeriğiyle ve tüketici sağlığını olumlu etkileriyle bir fonksiyonel gıda olarak karşımıza çıkmaktadır (Bars, 2015: 28). Yapılan çalışmalar sonucunda kötü kolesterolü düşürerek kalp ve damar hastalıklarında önleyici etkiye sahip olduğu bilinmektedir (Karaosmanoğlu, 2012: 2). İçeriklerinde bulunan antioksidan maddeler ve fitokimyasal bileşiklerle, özellikle son yıllarda güçlü birer fonksiyonel gıda olarak tüketici beslenmesinde önemli bir yere sahip olmuşlardır. 

Kuruyemiş grubu, içeriğinde bol miktarda protein, yağ ve karbonhidrat bulundurmasıyla birlikte, özellikle yüksek yağ oranıyla dikkat çekmektedir. Yağda çözünen A ve E vitamini haricinde B grubu vitaminler, C ve K vitaminleri açısından zengin olan kuruyemişlerin deri, mide, kolon, karaciğer, meme ve prostat kanseri gibi hastalıkların görülme riskinin azaltılmasında ve vücutta oluşabilecek tümörlerin oluşmasında engelleyici ve iyileştirici etkiye sahip olduğu yapılan çalışmalarla belirtilmektedir. Ayrıca kestane, demir içeriği yönünden diğer kuruyemişlere göre ön plana çıkmaktadır (Üstün ve Karaosmanoğlu, 2017: 142).

Kuruyemişler, iyi bir antioksidan kaynağı olmasıyla ve yüksek oranda selenyum içeriğiyle insan vücudunda bulunan birçok sisteme fonksiyonel açıdan iyileştirici etki göstermektedir. Ayrıca antioksidan olan fenolik bileşikler sayesinde kalp, göz hastalıkları ve Alzheimer hastalığının oluşmasında engelleyici görev görmektedir. 

İçerdikleri folik asit sayesinde, özellikle hamilelik dönemindeki kadınlar için önemli bir kaynaktır. Yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda, insan beslenmesinde sert kabuklu meyvelerin fonksiyonel gıda olarak görüldüğü ve sıklıkla tüketilmesi gerektiği belirtilmektedir (Üstün ve Karaosmanoğlu, 2016: 144).

Tariflerde kullanılan kuş üzümünün insan sağlığı üzerinde etkisi oldukça büyüktür ve yüksek şeker içeriğinden kalori değeri de yüksek bir besin maddesidir. Kalsiyum, potasyum, sodyum ve demir açısından, ayrıca A, B1, B2, niasin ve C vitaminleri yönünden de önemli bir kaynaktır. Yapılan çalışmalarda bazı kanser çeşitleri, kalp damar rahatsızlıkları ve tümörlerin tedavisinde etkin rol oynadığı, hastalıkları önlemede etkili olduğu kanıtlanmıştır (Çağlar ve Demirci, 2017: 23).

Diğer Fonksiyonel Gıdalar

Tatlılarda kullanımına rastladığımız gül suyu, tedavi edici özellikleri ile dikkat çeken fonksiyonel gıdalardan biridir. Gül bitkisinin özellikle yapraklarından elde edilen suyunun gıda maddelerinde sıkça kullanıldığı bilinmektedir. Tablo 1’de verilmiş olan badem helvası ve safranlı zerde gibi Mevlevi mutfağına ait tariflerde kullanıldığı gibi, günümüzde güllaç gibi özel tatlılara eklendiği de görülmektedir. Gül suyu bileşimi nedeniyle ruhsal rahatlık ve jinekolojik birçok sorunda etki sağladığı gibi, kalp ve ince bağırsak fonksiyonlarını düzenlemede etkin olarak kullanılmaktadır (Çetinkaya Karafakı ve Karafakı, 2013: 13).

Mevlevi mutfağındaki yemeklerin yapımında sıkça rastladığımız gıda maddelerinden biri de sirkedir. Mayonez, salça, salamura ve hardal gibi pek çok yiyeceğin hazırlanmasında kullanılan sirke, günümüzde fonksiyonel yiyeceklere yönelimin artmasıyla tüketiciye sağladığı faydalar sebebiyle ön plana çıkmıştır. Sirkenin ham maddesine bağlı olarak değişen polifenol içeriği ile tedavileri destekleyici etkisi de artmaktadır(Kırcı, 2017: 2). Sirke, insülin metabolizması üzerinde olumlu etkilere sahip bir gıda maddesidir. 

Tüketici sağlığı ve gıda güvenliği açısından, yiyeceklerde bulunan zararlı mikroorganizmaları yok etmektedir. İçeriğinde bulunan birçok fonksiyonel bileşik sayesinde kanser hücrelerini önleyici etkiler göstermektedir. Kolesterol, HDL ve LDL üzerinde olumlu etkiye sahip olup, vücutta yağ yakımında görevlidir. Ayrıca kalp atım hızı, kan basıncı ve tansiyon üzerinde dengeleyici olarak görev yapmaktadır (Gökırmaklı, Budak ve Güzel Seydim, 2019: 1043).

Tariflerde tatlandırıcı olarak kullanılan bal, yapısında yaklaşık olarak 200 çeşit bileşen bulunan, vitamin, mineral, organik asitler, fenolik asitler, aminoasitler ve enzimler sebebiyle kolay sindirilebilen, besleyici ve hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici fonksiyonel bir gıda olarak bilinmektedir. Doğal bir antioksidan kaynağı olan bal, yapısında bulunan bileşikler sayesinde insan vücudunda hastalık oluşturabilecek patojenik bakteriler, virüs, mantar ve parazitlerin gelişimini durdurmaktadır(Doğan, 2014: 9). 

Balın antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin dışında sindirim sistemi üzerinde de olumlu etkileri bulunmakta ve mide ülserinin temel sebebi olan bakterinin gelişimini durdurup, hastalığın etkilerini azaltmaktadır. Ayrıca bünyesinde bulundurduğu fenolik asit ve flavonoidler sayesinde kanser oluşumunu engellediği ve mide, kolon ve karaciğer kanserinin tedavisinde olumlu sonuçlar verdiği gözlemlenmiştir (Mutlu, Erbaş ve Arslan Tontul, 2017: 79).

Bal gibi pekmez de yiyeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılmış, çoğunlukla üzümden elde edilen geleneksel ve fonksiyonel bir gıda maddesidir. Pekmez, yüksek karbonhidrat içeriği sayesinde tüketici için iyi bir enerji kaynağı olmaktadır. Kolaylıkla kana karışan basit şekerler pekmezde bol bulunmakta olup, iyi bir demir ve mineral kaynağıdır. Özellikle kansızlık hastalığı olan tüketicilerin beslenmesinde pekmez oldukça önemli bir besindir ve insan vücudunun günlük demir ihtiyacının yaklaşık %35’ini karşılayabilmektedir (Karakaş ve Törnük, 2016: 298).

Sonuç

Mevlevi mutfağı, Türk mutfak kültürünün oldukça önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Geçmişte Mevlevilikte mutfağa büyük önem verilmesi ve dergâhta eğitim gören dervişlerin eğitiminin mutfakta başlaması, Mevlevi mutfağının gelişmesinde etkin bir rol oynamıştır. Mevlevilikte yemeğe ve malzemelere yüklenen sembolik anlamlar, yemeğe duyulan saygı da bu mutfak kültürünü büyük ölçüde ön plana çıkartmaktadır. Mevlevi mutfağındaki yemekler, zengin malzemeleri, pişirme teknikleri ve besleyici yönüyle, son dönemde gelişen tüketim alışkanlıkları doğrultusunda dikkat çekmektedir.

Mevlevi mutfağından seçilen çorbalar, ana yemekler, pilavlar, tatlılar ve şerbetler günümüzde fonksiyonel gıdalara artan talebin sonucunda Mevlevi mutfağının tüketiciler tarafından tercih edilebilecek bir mutfak kültürü olduğunu göstermektedir. Yemeklerin içinde kullanılan malzemelerin fonksiyonel özellikleri ve tüketicilere sağlayacağı faydalar incelendiğinde, Mevlevi yemeklerinin fonksiyonel gıdalar ile beslenme alışkanlığı açısından oldukça önemli oldukları ortaya konulmuştur.

Geleneksel mutfak kültürümüzün bir parçası olan Mevlevi mutfak kültürünün tanıtılması ve gelecek nesillere aktarılması açısından tarihi özellikleri ve yemek tariflerinin yanı sıra, besinsel özelliklerinin de vurgulanması gerektiği düşünülmektedir.Günümüzde yerel mutfak kültürlerinin fonksiyonel gıda kapsamında incelenip tüketicilere tanıtılması için daha fazla çalışma yapılması ve gıdaların besleyici, iyileştirici, hastalıkları önleyici özelliklerinin altının çizilerek belirtilmesi gerekmektedir.

Kaynakça
Akan, E. (2016). Ticari Nar Sirkesi Üretiminde Farklı Konsantrasyonlarda Baharat (Tarçın, Sarımsak, Kekik ve Karanfil) Ekstraktı ve Kesikli-Tea Uygulamalarının Mikrobiyolojik İnaktivasyon Etkisinin Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
Akan, S. ve Ünüvar, İ. (2017). Sarımsak Üretim ve Ticaretinin Ekonomik Önemi, 18. IBANESS Kongreler Serisi, Edirne, 1817-1824.
Aksoy, M., Akbulut, A. B. ve İflazoğlu, N. (2016). Mevlevilikte Mutfak Kültürü ve Ateşbaz-ı Veli Makamı, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1): 96-103.
Arapoğlu, M. (2010). Üsküdar Mevlevihanesi’nin Tarihsel Gelişimi ve Yeniden Değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi), Haliç Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Aslan, R. ve Ayaz, K. (2019). Fonksiyonel Gıda: Besinler İlacımız Olabilir Mi?, Ekonomi ve Kültür Dergisi, 7(77): 45-49.
Azsöz, G. (2016). Mevlevihanelerde Matbâh-ı Şerif, Toros Üniversitesi İİSBF Sosyal Bilimler Dergisi, 3(5): 31-44.
Bars, T. (2015). Ürün Raporu Sert Kabuklu Meyveler, Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü, 28.
Bekleyiciler, N. (2007). Ateşbâz-ı Velî, Konya: Dizgi Ofset Matbaacılık.
Berktaş, Ö. A. (2017). Kimyon, Tarçın ve Sumak Gibi Baharatların Ratlarda Antioksidan ve Antiülserojenik Özelliklerinin Belirlenmesi ve Biyokimyasal Olarak İncelenmesi (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Büyükipekçi, B. (2019). Gastronomi Turizmi Açısından Mevlevi Mutfağının Konya Turizmine Katkısı (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
Canatan, T. (2012). Farklı Besleme Sistemlerinin Akkaraman Erkek Kuzularında Besi Performansı Karkas Özellikleri, Et ve Kuyruk Yağındaki Konjuge Linoleik Asit Profili Üzerine Etkisi ve Besleme Sistemlerinin Karlılık ve Sürdürülebilirliklerinin Araştırılması, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 11-17 Mart, Antalya, 81-99.
Coşkun, T. (2005). Fonksiyonel Besinlerin Sağlığımız Üzerine Etkileri, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 48: 69-84.
Coşkun, F. (2010). Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharat ve Baharat Özütlerinin Antimikrobiyal Aktivitesi, Akademik Gıda, 8(4): 41-46.
Çağlar, M. Y. ve Demirci, M. (2017). Üzümsü Meyvelerde Bulunan Fenolik Bileşikler ve Beslenmedeki Önemi, Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(11): 18-26.
Çetinkaya Karafakı, F. ve Karafakı, L. (2013). Tıbbi Bir Bitki Olarak Gül,Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(2): 11-13.
Denktaş, S. (2017). Et ve Et Ürünlerinin Fonksiyonelliğinin Arttırılması, Kocatepe Veterinary Journal, 10(2): 106-117.
Doğan, H. (2014). Çiçek Ballarının Kimyasal, Fiziksel ve Antimikrobiyal Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Erbaş, M. (2006). Yeni Bir Gıda Grubu Olarak Fonksiyonel Gıdalar, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs, Bolu, 791-794.
Erdoğan Bayram, S. ve Elmacı, Ö. L. (2013). Gübrelemenin Meyve ve Sebzelerin Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkileri, Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(1): 2531.
Ertaş, M., Bulut Solak, B. ve Kılınç, C.Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 1: 52-70.
Esen, M. F. ve Seçim, Y. (2020). Yöresel Mutfağın Turizm Ürünü Olarak Kullanımının Yerel Halk Tarafından Değerlendirilmesi; Konya İli Örneği, Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 8(1): 158-174.
Eskandari, F. (2018). Türkiye’de Tüketilen Bazı Baharatların Kimyasal Bileşenlerinin ve Antioksidan Aktivetelerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Ege Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Gökırmaklı, Ç., Budak, H. N. ve Güzel Seydim, Z. B. (2019). Sirkenin Sağlık Üzerine Etkileri, Gıda The Journal of Food, 44(6): 1042-1058.
Hacıoğlu, G. ve Kurt, G. (2012). Tüketicilerin Fonksiyonel Gıdalara Yönelik Farkındalığı, Kabulü ve Tutumları: İzmir İli Örneği, Business and Economics Research Journal, 3(1): 161-171.
Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı, İstanbul: Metra Kültür Yayınları.
Horzum, Ö. Akan, S. ve Tuna Güneş, N. (2019). Nar: Kırmızı Sağlık Ajanı, Proceedings Book of 5th International Eurasian Congress on Natural Nutrition, Healthy Life & Sport, Ankara, 1529-1536.
İnce, M. (2010). Diyabet Hastalarının Beslenmesinde Besin Destek Öğesi Olarak Kullanılan Bitki ve Baharatlar (Yüksek Lisans Tezi), Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
Karakaş, H. ve Törnük, F. (2016). Geleneksel Gıdaların Okul Çağı Çocuklarının Beslenmesindeki Rolü Üzerine Bir Araştırma, Cumhuriyet Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Bilimleri Dergisi (CFD), 37(3): 292-302.
Karaosmanoğlu, H. (2012). Geleneksel Yöntemle Depolanan Kabuklu Fındıkların Antioksidan Kapasitesindeki Değişim (Yüksek Lisans Tezi), Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
Kırcı, H. (2017). Güvem (Prunus Spinosa) Meyvesinden Fonksiyonel Sirke Üretimi (Yüksek Lisans Tezi), Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Lorcu, F. ve Bolat, B. A. (2012). Edirne İlinde Kırmızı Et Tüketim Tercihlerinin İncelenmesi, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1): 71-85.
Mehenktaş, C. ve Bayaz, M. (2004). Fonksiyonel Gıdalar: Önemi ve Üretiminde Kullanılan Teknikler, GIDA, 29(5): 367-371.
Mutlu, C., Erbaş, M. ve Arslan Tontul, S. (2017). Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri, Akademik Gıda, 15(1): 75-83.
Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler, Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, 237-250.
Tacer, Z. (2008). Bulgurun Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Tahmas Kahyaoğlu, D. (2014). İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinde Üretilen Tereyağlarında Depolama Süresince Uçucu Bileşikler, Oksidasyon Stabilitesi ve Diğer Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Türksoy, S. (2018). Tam Tane Baklagil Unlarının Kimyasal, Fonksiyonel ve Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi, GIDA, 43(1): 78-89.
Ünsal, F. (2019). Tokat Piyasasında Satılan Bazı Kurutulmuş Meyve Ve Baharatların Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalite Özelliklerinin Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi), Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
Üstün, N. Ş. ve Karaosmanoğlu, H. (2017). Sert Kabuklu Meyveler ve Fonksiyonel Özellikleri, VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 1: 142-148.
Vural, A. (2004). Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık Üzerine Etkileri, Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 6: 51-58.
Yetim, H., Öztürk, İ., Törnük, F., Sağdıç, O. ve Hayta, M. (2010). Yenilebilir Bitki ve Tohum Filizlerinin Fonksiyonel Özellikleri, GIDA, 35(3): 205-210.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. İrem ÇAFA'ya ve Dr. Öğr. Üyesi Ayşe Büşra MADENCİ' ye ilgili "Mevlevi Yemeklerinin Fonksiyonel Gıda İçeriği Açısından Değerlendirilmesi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Mevlevi Yemeklerinin İçeriğinin Değerlendirilmesi


Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?


Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir?

 Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir? Ziyat AKKOYUNLU* Özet:  Bu makalede, Orta Asya’dan başlayarak Osmanlı’ya ve oradan da Ker...