Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları

 Türk Mutfak Kültüründe Yeme İçme Alışkanlıkları

Sibel Güler*

ÖZET: Bu çalışmada amaç, Türk Mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıklarının tarihsel süreç içindeki durumunu ortaya koymaktır. Yemek yemek, insanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli olgudur. Yemek ile ilgili alışkanlıklar toplumdan topluma farklılıklar göstermektedir. Bu tür alışkanlıklar o toplumun kültürel bir parçasıdır. Toplumun yaşam şekli, o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir. Türk Mutfak kültürü denildiğinde,  Türk Mutfak Kültüründe Yeme İçme Alışkanlıklarında Türkiye toprakları üzerinde yaşayan insanların tüketmiş olduğu yiyecek ve içecekler ile bunların hazırlanmasında, pişirilmesinde ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılmalıdır. 

Türk Mutfak kültürü, dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almaktadır. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar gibi nedenler bugünkü Türk Mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde rol oynamıştır. Bu bağlamda, Türk Mutfak kültürünün geçmişten günümüze nasıl şekillendiği ve yeme içme alışkanlıklarının bölgeden bölgeye gösterdikleri farklılıklar açıklanmaya çalışılacaktır.

GİRİŞ

Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerini, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkilidir. Farklı toplumların, farklı kültürlere sahip olduğu bir gerçektir. Türk toplumu da, yemek çeşitleri, tadı, özelliği bakımından diğer topluluklara göre farklılıklar göstermektedir. Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye çok önem vermişlerdir. Yeme içme sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör olmuştur. Öyle ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir (Talas, 2005: 275).

Türk Mutfak kültürü incelendiğinde, Türklerin 10. ve 11. y.y’a dayanan Orta Asya’dan günümüze değin süren tarihsel bir süreci görebilmekteyiz. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır. Göçebe kültüründen, Anadolu, Selçuklu ve Osmanlı geçmişine dayanan Türk Mutfak kültürü, günümüze kadar çok gelişmiş ve olgunlaşmış durumdadır (www.gurmeguide.com.tr, 2007). Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır.

Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi

Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur (Baysal, 1993b:12).

Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri daha ön plana çıkmıştır. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av hayvanları” önemli bir yer teşkil etmektedir (Argıllı, 2005:14). At önemli bir beslenme kaynağı ve ulaşım aracıdır. Eski Türklerin temel yiyeceği, koyun ve süt ürünleridir (www.kultur.gov.tr, 2008). Koyunu sırasıyla, keçi ve sığır izlemektedir. 

Bu hayvanlar süt üretimi için kullanılmaktadır. Türk sofrasında süt tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar olarak oldukça çeşitlilik göstermektedir (Ciğerim,2001:54). Mayalanmış kısrak sütünden elde edilmiş kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır (Baysal, 1993a:32). Yoğurt, kurutularak kışın tüketilmek üzere saklanmaktadır. Kurutulmuş yoğurt “Kurut“ olarak adlandırılırken, Anadolu’da bazı yörelerde hala görülmektedir (Yılmaz, 2002:52). 

Yoğurda ılık suyun katılıp, hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hala devam etmektedir. Hububatlar da, Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. Çorbalar çok yaygın olarak tüketilmektedir. Özellikle tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasındadır.

Türk Mutfak kültürü içinde Selçuklular yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır. Tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemiştir.

İslamiyet, Türk Mutfak kültüründe yemek konusunda pek çok uygulama ve gelenekler yaratmıştır (Tezcan,1997:141).Yemek yedikten sonra sofra duasının yapılması çok yaygın bir gelenektir. Türklerin, İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde dinin etkisi oldukça görülmektedir. Örneğin, Kuran-ı Kerimde yasak olan domuz eti Türk Mutfak kültüründe hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir. Günümüzde de Türk Mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hala yer almamaktadır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk Mutfak kültüründe daha çok hissedilmeye başlamıştır (Baysal vd.,1993:3). Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması, örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesi, Türk Mutfak kültürüne de yansımıştır. 15. y.y. da yemekler çeşit olarak az ve sade; 16. y.y.’da ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. ve 18. y.y.’da da bu görkemli dönem devam etmiş ancak 19. y.y.’da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi Türk Mutfak kültürünü de etkilemiştir. Türk Mutfak kültürünün Osmanlı İmparatorluğu döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş coğrafi alana hakim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir (Tuncel, 2000:50).

Osmanlılarda Mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile soylular bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de Saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır (Ciğerim, 2001:56).

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk Mutfak kültürü, Saray mutfağı ve Halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır:

Saray mutfağı, Padişah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmış gösterişli sofralardır. Kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır (Yılmaz,2002:53). Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15.y.y.’ın ikinci yarısında Topkapı Sarayına yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır (Mussmann ve Pahalı,1994:17). 

Marmara Denizi’ne bakan, sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “ Yeni Saray” adı verilmiştir (Gürkan, 2007:5)

Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyuruculuğuna önem verilmektedir. Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında, lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, şerbet yer almaktadır (Ünver, 1952:42). Aşağıda Tablo 1’de Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında tüketilen malzemeler görülmektedir.

Osmanlıların 19.y.y.da Batı ile ilişkilerini ilerletmeleri sonucu mutfak kültürümüz de Avrupa’dan etkilenmeye başlamıştır. İlk önceleri sofra adabında yenilikler başlamış, daha sonraları sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saraylarda kullanılmaya başlanmıştır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da Halk mutfağı da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır.

Tablo1. Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında Tüketilen Malzemeler

Kaynak: Faroqhi, Suraiya ve Neumann, Christoph K. (2006). Soframız Nur, Hanemiz Mamur. (Çeviren: Zeynep Yelçe). Kitap Yayınevi, s.38, İstanbul.

TÜRKLERDE YEME İÇME ALIŞKANLIKLARI

Türklerin yeme içme alışkanlıkları incelenirken; Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi, Başka Toplumlardan Etkilenme, Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma, Türklerde Davranış Kalıpları, Yemeklerin Bölgelere göre Farklılık Göstermesi ve Toplu Yemek Yeme Geleneği gibi faktörlerin etkili olduğu görülmektedir.

Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

Türklerin yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında, tarımsal yapının ve göçebe kültürünün etkisinin oldukça fazla olduğunu görmekteyiz. Türklerin temel gıda maddeleri arasında koyun eti ve süt ürünleri gelmektedir. Eski Türklerde göç edilen yerlerdeki bitkilerin kullanımı pek yoktur. Türk yiyeceklerinin çoğunu hububatlar oluşturmaktadır. Kuru fasulye, nohut, bulgur pilavı, soğan Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Kırsal kesimde özellikle çok fazla tercih edildiği görülmektedir.

Sebzelerin ve hububatların çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, salçalı ve sulu olarak pişirilmektedir. Bu nedenle çorba çeşitleri oldukça fazladır. Günümüzde hala kahvaltıda bile çorba içimi yaygındır. Besin değeri yüksek olan tarhanadan yapılan tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları en çok tercih edilen ve içilen çorbalardır. Sulu yemek ya da çorba çok tüketildiği için, ekmekte çok tüketilmektedir. “Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz” inancı ülkemizde çok yaygındır(www.turkishcuisine.org, 2008).

Türklerin, eskiden beri beslenmeleri için kullandıkları temel besin grupları arasında tahıllar önemli bir yer tutmaktadır (Nuhoğlu, 2005:14). En çok üretilen ve tüketilen tahıl türü buğdaydır. Buğday genellikle una çevrilerek tüketilmektedir. Buğday unu, Türk Mutfak kültüründe ekmek yapımında çok kullanılmaktadır. Ekmek, Türk sofralarının en vazgeçilmez, en çok hürmet gören ve en başköşede yerini almış besinidir. Ekmeğin kutsal bir yiyecek olmasının yanında, dinsel bir niteliği de bulunmaktadır (www.turkishcuisine.org, 2008). 

Genelde somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç tür ekmek tüketilmektedir. Hatta çoğu zaman içine konan bir ya da iki katıkla ekmek bir öğün olarak tüketilmektedir (Baysal, 1993b:14). Osmanlıda Batı tarzının etkileri görülmeye başladığında, ekmek üretiminde de değişiklikler meydana gelmiştir. Eskiden ekmek yapımında taş değirmenlerde öğütülen tam buğday ve çavdar unu kullanılırken, günümüzde artık kepeği ve özü alınmış un kullanılmaya başlanmıştır.

Tarımsal yapının etkisini, hamur işlerinin tüketiminin oldukça yaygın olmasından anlayabiliriz. Yoğurtlu, etli olarak yapılan “Mantı” en sevilen hamur işi yiyecekler arasında yer almaktadır. Mantı daha çok evlerde yapılmakta ancak son dönemlerde ev yemeği yapan Restoranlarda da ev yapımı mantının yapıldığını görmekteyiz. Buğday unundan yapılmış olan hamurun ince olarak açılması sonucu değişik börek türleri de Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. 

Açılan hamur haşlanarak börek haline getirilirse “su böreği” iç konduktan sonra sarılarak ve kızartılarak yapılırsa “sigara böreği” adını almaktadır (Nuhoğlu, 2005:15).

Erişte, makarna ve çorba olarak yapılan hamur işleri arasında yer almaktadır. Sebzeli, etli, peynirli ve patatesli yapılan börek yine çok sevilen bir hamur türüdür. Hamurdan tatlı yapılması geleneği çok uzun yıllardan beri devam etmektedir. Baklava cevizli, fıstıklı, ve kaymaklı olarak yapılmakta ve dünyaca tanınmaktadır (www.turkishcuisine.org, 2008).

Başka Toplumlardan Etkilenme

Osmanlılar döneminde, Türk Mutfak kültürünün gelişmesindeki en önemli nedenler arasında, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş bir coğrafi alana yayılmış olmasıdır. Özellikle Batı toplumlarıyla yaşanan etkileşim, Türk Mutfak kültürünün değişmesine, gelişmesine neden olmuştur. Bu değişim ve gelişim tek taraflı olmamıştır. Türk Mutfak kültürü de diğer mutfakları etkilemiştir. Örneğin; Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından Türk Mutfak kültürüne girmiştir. Bunun yanında buğday unundan yapılan hamurun açılması ile yapılan eriştenin kırsal kesimde uzun yıllardan beri tüketilmesi, makarnanın Anadolu’dan İtalya’ya geçtiğini düşündürmektedir (Baysal, 1993a:39).

Türklerin, Anadolu’ya göç etmesi ile birlikte, oradaki yemek kültüründen etkilenmişlerdir. Örneğin, bir tatlı olan “Tavukgöğsü” ve “Kazandibi” Romalılardan kalmadır (www.kültür.gov.tr, 2008). Balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir. Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle Saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, papaz yahnisi, midye dolması, sardalya ve balık konservesi, karides gibi yiyeceklerin bu dönemde Saray’da çok fazlaca tüketildiği görülmektedir. (Ünver, 1952:42).

Osmanlı döneminde Batı kültürünün etkisi ile birlikte, Fransız yemeklerini görebilmek mümkündür. Patates, domates, taze biber, kabak çeşitleri gibi bugünkü Türk Mutfak kültüründe yer alan ve çok sevilen sebzelerin Amerika kıtasının keşfedilmesi ile yeni kıtadan eski dünyaya zaman içinde yayılması etkili olmuş, Türk Mutfak kültüründe de yer almaya başlamıştır (Samancı ve Croxford, 2006:13). Özellikle domatesin Türk Mutfak kültüründe kullanılmaya başlanması oldukça geç olmuştur. Ancak 1800 yıllarında başında domates kullanımı yaygınlaşmıştır.

Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma

Sosyo-ekonomik düzey, ailelerin beslenme alışkanlıklarında rol oynayan önemli bir faktördür. Yapılan bir araştırmada; gelir düzeyi arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünlerine olan talebin azaldığı, pirinç tüketiminin ise arttığı ortaya konmaktadır (www.kultur.gov.tr, 2008). Et, Türk Mutfak kültüründe önemli bir besin öğesidir. Özellikle ziyafetlerde, özel günlerde, düğünlerde etli yemeklerin verilmesi geleneği hala devam etmektedir (Merdol,1998:123).Ancak toplumların ekonomik durumunun kötüye gitmesi, beslenme alışkanlıklarının değişmesine neden olmaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, mutfağın Saray ve Halk mutfağı olarak ayrılması aslında sosyo-ekonomik düzeyin farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı çeşit olarak daha zengin ve gösterişli iken, halk mutfağı çeşit olarak zengin ancak daha sade bir mutfağa sahiptir.

Türklerde Davranış Kalıpları

Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesinde, geleneksel Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır (Sürücüoğlu ve Akman, 1998:45). Dünyanın her yerinde arkadaşlara, akrabalara, dostlara ikram olarak yiyecek ve içecek verilmesi geleneksel bir hal almıştır. Yiyecek ikramları, konukseverliğin bir ölçütüdür (Tezcan, 1993:56). Türklerde misafirler önemli kişilerdir. “Misafire ikramda kusur edilmez” sözü Türklerin konukseverliğini açıklayan en önemli sözler arasıda yer almaktadır. Misafirlere, mutlaka yemek ikram edilir. Çayın yanında muhakkak pasta, börek, kurabiye verilmesi geleneği kentlerde bile hala devam etmektedir.

Türklerin geleneksel davranışlarından bir tanesi de, yemeğin çabuk yenmesidir. Özellikle kırsal kesimde “yemeği çabuk yiyerek sofradan kalkmak” anlayışı hakimdir. Eskiden kalma ve günümüzde hala kullanılan “Adam olacak çocuk sofrada yemek yemesinden belli olur” sözü bu davranışı doğrulamaktadır.

Yemeğe başlamadan önce ellerin mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yemeğe besmele ile başlamak ve yemeğin bitiminde şükretmek, İslam dininin etkisinin yeme içme alışkanlıkları üzerindeki etkisini göstermektedir. Türkler, bazı yiyecekleri İslam dini yasakladığı için tüketmezler. Bazı yiyeceklerin tercih edilmesi, bazılarının tercih edilmemesinde dini inançların etkisi görülmektedir (Merdol, 1998:140).

Türk Mutfak kültüründe yemek genelde evde yenir. Evde yenilmesinin ana nedeni, temizlik, lezzet ve ekonomik faktörlerdir. Ancak günümüzde, şehir hayatının temposu, insanların dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının artması ve yemek yemenin bir olay, bir tören, bir zevk ve bir estetik hal almasını sağlamıştır.

Osmanlı döneminde, Saray da bile batılı anlamda bir “yemek odası” anlayışı yoktur. Yemek vakti geldiğinde, “sini” denilen yuvarlak tablalar küçük sehpaların üzerine konur, yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında toplanırdı. Siniler en fazla beş yada altı kişilikti. Sinin üzerinde, örtü, tabak, çatal-bıçak olmazdı, yemek elle yenir, asla çatal ve bıçak kullanılmazdı (Yerasimos,2005:34). Ekmek elle koparılır, et ve tavuk elle yenirdi. Osmanlılarda kullanılan tek araç kaşıktır. 

Bu yüzden kaşık Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yer teşkil etmektedir. Yapılan bir araştırmaya göre; günümüzde kırsal kesimde %63.9 oranında ailelerin sofraya konan ortak bir kaptan, %36.1 oranında herkese ayrı bir tabak içinde yemek servisinin yapıldığı; büyük kentlerde ise bu oranın %70.8’e çıktığı görülmektedir (www.kultur.gov.tr, 2008). Masada ayrı kaptan yemek yeme alışkanlığı her geçen gün artmaktadır. Bu değişimin nedeni, sofradaki herkesin eşit miktarda yemeklerden yararlanması ve bireyler arasında hastalık yayılmasının en aza indirgenmek istenmesinden kaynaklanmaktadır. Bu gün bile hala, kırsal kesimin büyük bir çoğunluğunda, sini etrafında yemek yeme alışkanlığı bulunmaktadır.

Yemeklerin Bölgelere Göre Farklılık Göstermesi

Türkiye’de bölgeler arasında değişik çeşitte yemek türlerini bulmak mümkündür. Her bölgenin kendine özgü pişirme teknikleri ve beslenme kültürü bulunmaktadır (Maviş, 2003:58). Bu farklılıklar iller arasında bile değişiklikler gösterebilmektedir.

Karadeniz bölgesinde, hamsiden yapılan yemek türleri o yörenin mutfak kültürünün ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. Hamsi pilavı, hamsi kayganası, hamsi haşlaması, hamsi böreği bu çeşitlerden sadece birkaç tanesidir.

Kayseri’de yirmi çeşit pastırma söz konusudur. Bu pastırma çeşitlerinin hepsinin ayrı bir tadı ayrı bir lezzeti bulunmaktadır.

Türkiye’de, yaşanılan bölgenin iklimi ve yetiştirilen sebze ve meyvelere göre mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini görmek mümkündür.

Toplu Yemek Yeme Geleneği

Türklerde toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. Türk Mutfak kültürü ile ilgili gelenek ve uygulamalar günümüzde hala uygulanmaktadır. Doğumdan ölüme kadar geçen zaman içinde, insanların özel günleri ile ilgili törenlerde, dinsel veya toplumsal kökenli bayramlarda ikram edilen yiyecek ve içecekler sanki bir kurala bağlıymış gibi uygulanmaktadır. Anadolu’da, yeni doğan bebek ziyaret edildiğinde “Loğusa şerbeti” ikram edilmektedir. Gelen konuklara, Loğusa şerbetinin yanında, pide yada tavuklu pilav ve ayran ikram edilir. Ayni şekilde, bebeğin ilk dişi çıktığında haşlanmış buğday olan “hedik” ikram edilmesi eskiden beri devam eden bir gelenektir (Halıcı,1997:65).

Anadolu’da, dinsel törenlerde gelen konuklara yemek vermek bir gelenektir. Bu yemek, ölünün cenazesinin kalktığı gün ve genelde 40. ölüm gününde, yakınları tarafından gelen akrabalara, arkadaşlara, cenazede görev alan kişilere ve komşulara verilmektedir (Tezcan,1997:142). Bunun yanında, Ramazan ayında toplu olarak iftar yemeği verilmesi, hacıya giden kişilerin yakın akraba ve arkadaşlara yemek vermesi yada mevlüt okutması şehir ve kırsal kesimde uygulanan gelenekler arasında yer almaktadır.

Türk Mutfak kültüründe düğünde (evlenme, sünnet) yemek verilmesi ayrı bir önem taşımaktadır. Eskiden, düğün sahibi kendi evinde gelen konuklara yemek ikram ederken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu uygulamanın devam ettiği görülmektedir.

SONUÇ

Kökleri çok eskilere dayanan, zenginlik kaynaklarını geniş bir coğrafyaya yayılmasından alan ve çeşit zenginliği olan Türk Mutfak kültürü dünyanın en büyük mutfakları arasında yer almaktadır.

Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Geleneksel olarak sofralarda yer alan yemekler, çorba, etli yemekler, zeytinyağlı sebzeler, salata ve tatlılardır. Sofrada çabuk yemek yemek, bir tabaktan birlikte yemek, yemeğe başlamadan besmele çekmek ve yemek sonunda sofra duası yapmak gibi alışkanlıklar geçmişten günümüze kadar devam etmiştir. Bu gün bile hala bu alışkanlıkların devam ettiği görülmektedir.

Küreselleşmenin etkisi ile diğer dünya mutfaklarından etkilenmeler, fast food gibi bazı akımların etkili olduğu günümüzde, Türk Mutfak kültürünün yaşaması ve gelecek kuşaklara aktarılması konusunda yapılması gerekenler bulunmaktadır.

KAYNAKÇA

ARGILLI, E. (2005), Elif’in Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif, İstanbul: Omega Yayınları. BAYSAL, A.(1993a), Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara.

BAYSAL, A. (1993b), “Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, s.12-20.

BAYSAL, A.; Merdol, T.K.; Saçır, H.; Taşçı, N.C. ve Başoğlu,S. (1996), Türk Mutfağından Örnekler, Kültür Bakanlığı Yayınları:1570, Ankara.

CİĞERİM, N. (2001), “Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:28, s. 49-61.

FAROGHİ, S. ve NEUMANN, C. K. (2006), Soframız Nur, Hanemiz Mamur (Çeviren: Zeynep Yelçe), İstanbul: Kitap Yayınevi.

GÜRKAN, O.T. (2007), Yöresel Türk Mutfağı, İstanbul: Yaylım Yayıncılık.

HALICI, N. (1997), “Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk

Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s. 65-67.

NUHOĞLU, F. (2005), Türk Mutfağından Yedi Renk, İstanbul: Pozitif Yayıncılık.

MAVİŞ, F. (2003), Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Ankara: Detay Yayıncılık.

MERDOL, T.K. (1998), “Tarihten Günümüze Toplumlar ve Beslenme Alışkanlıkları”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:22, s. 135-143.

MUSSMANN, K.D. ve PAHALI, C. (1994), Mutfak Hizmetleri, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları Yayın No: 397, Eskişehir.

SAMANCI, Ö. ve CROXFORD S. (2006), XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı, İstanbul: Medyatik Yayınları SAMANCI, Ö. “Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı”. www.gurmeguide.com/content.asp?ctID=102&Rec=186

(18.09.2007).

SÜRÜCÜOĞLU, M.S. ve AKMAN, M. (1998), “Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi ve Bugünkü Değişim

Nedenleri”, Standart Dergisi, 439: s.42-53.

TALAS, M (2005), “Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri”, Selçuk

Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 18: s.273-283.

TEZCAN, M. (1993), “Yemeklerin Toplumsal Fonksiyonları”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk

Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s.54-60.

TEZCAN, M. (1997), “Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s. 139-146.

TEZCAN, M. “Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”. www.turkish- cuisine.org/articles.php?Pages=Articles (21.01.2008).

Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri. www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx? (08.04.2008).

TUNCEL, M. (2000), “Fast Food (Hızlı Yemek) Sisteminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve Bir Uygulama”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm ve Otel İşletmeciliği Anabilim Dalı, Eskişehir.

ÜNVER, S. (1952), Fatih Devri Yemekleri, İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü, İstanbul. YERASİMOS, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yayın Grubu. YILMAZ, A. (2002), İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Sibel Güler* 'e ilgili "Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

 

Osmanlılarda Saray Kavramı

 Osmanlılarda Saray Kavramı

İlber Ortaylı

Osmanlı merkezî hükümetinin ve devletinin başında padişah ve saray yer alır. Devlet reisinin ikametgâhı ve görev yeri olarak saray, Osmanlı İmparatorluğu’nun da idare merkezidir.

Bir bakıma devlet reisinin ikamet yeri ve ofisi olan sarayın 19. yüzyılı, 16. ve 17. yüzyıllardakinden daha az bilinir. Hele Osmanlı Sarayı üzerindeki tetkikleri, muasırı Rusya Sarayı ile karşılaştırmak mümkün olmadığı gibi; geçmiş asırlardaki Bizans Sarayı’na dair monografi ve bilgilerle karşılaştırmak da mümkün değildir.

Topkapı Sarayı, İstanbul’da Osmanlı yönetim bölgesinin merkezinde yer alır. Fatih Sultan Mehmed Han, İstanbul’un Fethi ile Doğu Roma İmparatorluğu’na son verir. Burada Bizans kavramı üzerinde de durmak gerekir, çünkü Bizans denilen imparatorluk, gerçekte Doğu Roma İmparatorluğu’dur. Bizans ismini o imparatorluğun insanları hiçbir zaman kullanmamışlardır. Bizans, 16. yüzyılda Alman âlimlerden Hieronimus Wolff’ün kullandığı bir isimdir. İmparatorluğa Bizans, bu şehre Bizans ve bu ülkenin insanlarına Bizanslılar demek 16. yüzyılın Batı Avrupa’sının yakıştırmasıdır. Arkasında Mukaddes Roma-Germen İmparatorluğu’nu meşrulaştırmak gibi siyasi bir misyon yatmaktadır.

Fatih Sultan Mehmed Han, fetihten sonra, bugünkü Beyazıt’ta İstanbul Üniversitesi’nin bulunduğu yerde bir saray yaptırır. Bu sarayın hududunun bir hayli geniş olduğu ve Süleymaniye Camii’nin yerinin de bu sahada bulunduğu malumdur. Bu ilk yapılan saray  Osmanlılarda Saray Kavramında “Eski Saray”, Topkapı da “Yeni Saray (Saray-ı Cedid)” olarak anılmıştır.

Sarayın arazisi içinde bulunan karakolhane

Fatih, önce Çinili Köşk’ü, ardından da Topkapı Sarayı’nı inşa ettirir ve Topkapı Sarayı’na geçilir. Yeni Saray’a Fatih’in verdiği isim Saray-ı Cedid’dir. Bunun dışında saray, Saray-ı Amire, Südde-i Saadet, Der-i Devlet gibi isimler de almıştır. Saraya Topkapı isminin verilmesi çok sonra olmuştur. Ne gariptir ki; 19. yüzyıldan itibaren saraya, günümüzde bulunmayan bir sahil sarayının ismi verilmiştir. Sultan I. Mahmud tarafından Bizans surlarının yakınına büyük bir ahşap sahil sarayı yaptırılmış ve bu sahil sarayına önündeki selam toplarına nispeten “Topkapusu Sahil Sarayı” denilmiştir. Bir yangında tamamen kül olan sahil sarayının ismi saraya verilmiştir.

Topkapı, mütevazı fakat görkemli yapısıyla, hoş bahçeleri ve özgün konumuyla, içindeki hazinelerin ve arşivlerin zenginliğiyle eski imparatorluğumuzun evi ve en büyük sarayıdır.

Topkapı, Osmanlılar için hem bir yönetim yerleşkesi hem de padişah evidir. Bu yönüyle bir padişah için Topkapı hem bir ikametgâh hem de bir görev yeridir.

Saray’da Bizans İzleri

Sarayın bulunduğu bölge eski Bizans’ın da yönetim merkezi olup Topkapı, eski Bizans Sarayı’nın üzerine yapılmıştır. Bizans Sarayı’ndan kalan taşların ve sütunların sarayın yapımında kullanıldığı bilinir. Bugün Topkapı’da Bâbü’s saade’ye giden yol üzerinde Bizans Sarayı’ndan kalan su sarnıcı hâlâ mevcuttur ve koruma altındadır.

Sarayın mutfak bölümünde dev sütun başlıkları daha evvel Ayasofya’nın önünde bulunan Yustinianus anıtını taşıyan dikilitaşın sütun başlıklarıdır.

Lale Bahçesi’nde bulunan Vaftiz Havuzu da sarayın Bizans’tan kalan eserlerindendir. Bütün bunlar Osmanlılarda herhangi bir tarihî miras takıntısı olmadığının güzel misalleridir ki bu durum günümüz toplumunda görülen bazı aşırılıklara karşı mühim mesajlar içermektedir. Kendinden evvelki mirasa karşı duyulan bu saygı, büyük bir medeniyet ve insanlık mirasını sahiplenmenin de delilidir.

Bu ilginç saray, yeryüzünün en özgün hükümdar evidir. Kanaatimce gerek konumu gerek barındırdığı eserler bakımından dünyanın en güzel sarayıdır. Bu hâliyle Topkapı’nın, diğer saraylarla mukayesesi kabul edilemez.

Topkapı Sarayı, aynı zamanda imparatorluk bürokrasisini temsil eden anıtlardandır. Mütevazı ama çarpıcı ve her şeyden önce çok güzeldir. Dünyanın en güzel şehrinin en güzel köşesine inşa edilmiştir. Denizden bakıldığında ise muhteşemdir. Zaten amaç da, hem ihtişamı hem de tevazuu bir araya getirmektir.

Topkapı ve Ayasofya

Yüzyıllarca benzeri yapılamayan Ayasofya, kentin en önemli camiidir, fethin sembolüdür. O vakte kadar yeryüzünün en büyük, en parlak, en şöhretli mabedidir. Fatih, istese adını “Fethiye Camii” yapabilirdi; ancak insanlık mirasına duyulan Osmanlı saygısı gereği ne camiin adı ne de ana yapısı değiştirilmiştir.

Sarayın has bahçesi Gülhane

Ayasofya günümüze kadar muhafaza edilmişse bunu Osmanlı tarafından bütün imparatorluğun hatta bütün İslâm âleminin protokolde birinci camii olmasına borçludur.

Hükümdarların çoğu, cuma namazlarını ve teravihleri bu camide kılarlardı. O dönemde inşa edilen bir sarayın buraya yakın olması gayet tabiidir. Ancak Osmanlıların Ayasofya’nın karşısına Sultanahmet Camii gibi bir zarafet abidesini diktiklerini de unutmamak gerekir.

Saray, dünyanın en güzel noktasında, bizim “Sarayburnu” dediğimiz uçta yer alır. Şehrin her tarafından görülür ve -bir zamanlar- şehrin her tarafına hâkim bir noktadadır. Günümüzde tarihî ve kültürel mirasımızdan bihaber şekilde ve bu mirası baltalarcasına inşa edilen çok katlı çirkin yapılar, şehrin pek çok yerinden sarayın görülmesine mâni olduğu gibi Topkapı Sarayı’ndan görülen manzarayı da gölgelemektedir. 

Mimar Sinan’ın Süleymaniye’yi inşa ettiği yer bir cami inşaatı için elverişsiz iken Mimar Sinan, Haliç’ten bakılınca muhteşem bir silüet meydana getirmek maksadıyla temelleri uzun bir süre bekletmiş ve Süleymaniye’yi şimdiki yerine yapmıştır. Günümüzde bu hassasiyet yok denecek seviyededir.

Sarayın İnşası

Saray, bir seferde yapılıp bitirilmiş değildir, zaman zaman yapılan ilavelerle oluşmuştur. Özellikle Kanuni Sultan Süleyman devrinde devletin genişlemesiyle birlikte saray hizmetlilerinin sayısının artması, yeni binaların yapılmasını zorunlu kılmıştır.

Sultan III. Murad ve Sultan IV. Mehmed dönemlerinde de Fatih’in yaptığı binalara yeni ilaveler yapılmıştır. Buna rağmen sarayda yapılan ilaveler âdeta birbirini tamamlayan bir görünüm arz eder. Genel olarak bakıldığı zaman Sultanahmet ve Ayasofya ile birlikte bir bütünlük teşkil eden sarayın, buradaki görünüme büyük bir zenginlik kattığı açıktır. Bunu bugün denizden çekilen resimlerde de görmek mümkündür.

Saraya yapılan son ilave Sultan Abdülmecid’in devrinde yapılan Mecidiye Köşkü’dür. Topkapı’ya yapılan bütün binalar günümüze ulaşamamıştır. Bir kısmı zamanla yıkıldığı gibi bazıları da yanmıştır.

Sarayın Konumu

Sarayın bulunduğu mekân, aynı zamanda Hipodrom’a ve At Meydanı’na da yakındır. Türk tarihinin bu en büyük sarayının İstanbul’da, şehrin en gözde mekânında kurulmuş olması büyük sultan Fatih’in basiretinin de ispatıdır.

Genellikle yöneticilerin konakları da burada yer alır. Mesela unutulmaz vezir-i âzamlardan Sokullu’nun konağı, şimdiki Sultanahmet Camii’nin bulunduğu mevkidedir. Karşısında Sadrazam Maktul (veya Makbul) İbrahim Paşa’nın sarayı yer alır ki günümüzde Türk-İslâm Eserleri Müzesi’dir.

1890’lı yıllarda Galata Kulesi’nden Sarayburnu’nun görünüşü

Önemle belirtilmesi gereken bir özellik, bütün geleneksel kentlerdeki gibi İstanbul’da da 19. yüzyıla kadar yönetim merkezinde kurumlaşan devlet ofislerinin yer aldığı sabit binaların olmamasıdır. Bu bölgede, saray ve sadrazamlık (Bâb-ı Âli) ve Bâb-ı Meşihat (Süleymaniye) dışında 19. yüzyıla kadar göze çarpan bir devlet ofisi yoktur. 

Bizzat şehrin belediye başkanı ve en yüksek yargı görevlerini yerine getiren İstanbul kadısı bile özel konutu nerede ise orayı makam odası ve mahkeme olarak kullanırdı. Kasımpaşa’daki Kaptanpaşa ofisi, Süleymaniye’deki Ağakapısı ve Bâb-ı Meşihat (şeyhülislâmlık) olan bina bunun istisnasıdır. Kaptanpaşa, donanmanın semtinde, yeniçeri ağası ise güvenlik görevi dolayısıyla şehir merkezinde bulunur.

İhtişam ve Tevazu

Biz Osmanlı için “imparatorluk” diyebiliriz, ama “devlet” demeyi tercih ederiz. Çünkü devlet sözünde bir mistisizm vardır. Buna bağlı olarak da böyle bir devletin yönetim merkezi anlayışında din faktörünün inkâr edilemez bir etkisi olduğundan bahsedilebilir. Topkapı Sarayı, bu yönüyle Osmanlıda ihtişamla tevazuu, din anlayışı ile dünya anlayışını bir arada gösteren önemli bir misaldir.

Müslüman bir hükümdar ve halife olarak padişah, bütün dünya Müslümanlarının lideridir ve bunun gösterilmesi gerekir. 

Bu bakımdan saray, aynı zamanda Müslümanların halifesinin makamıdır.

Saray, sadece Müslümanlar için değil Hıristiyanlar için de mühim eserlere ev sahipliği yapar. Bazı peygamberlere ait kutsal emanetler gibi. Nitekim Bizans’tan devralınan Vaftizci Yahya’nın kemikleri de bu cümledendir.

Topkapı Sarayı, her gün ortalama on binden fazla ziyaretçiyi ağırlamakta ve her geçen gün ziyaretçi sayısı artmaktadır. Tarihe olan ilgi zaviyesinden bu durum sevindirici olmakla birlikte, sarayın yıpranmaması ve gelecek nesillere ulaştırılması için ilerleyen zamanda bir sınırlama getirilmesi gerekmektedir.

Oteller İçin Toplantı, Düğün, Nişan, "ÖRNEK" Özel Gün Sözleşmesi

 Oteller İçin Toplantı, Düğün, Nişan, "ÖRNEK" Özel Gün Sözleşmesi

Sayın Misafirimiz;

Kişisel Verilerin Korunması Kanunu uyarınca Toplantı, Düğün, Nişan, Özel Gün sahibi kişilerin ve davetlilerin kişisel verileri, veri sorumlusu olarak ".................." tarafından açık, meşru amaçlarla, hukuka ve dürüstlük kurallarına uygun olarak işlenmektedir.

Kişisel bilgilerinizi siz misafirlerimize ve davetlilerinize daha iyi hizmet verebilmek, acil durumları yönetebilmek, ihtiyaç halinde iletişim kurmak, üyelerimizle iletişimi geliştirebilmek amacıyla, gereksinimleri ve ilgi alanlarını anlayabilmek, tanıtım- etkinlik yönetimi faaliyetlerini yürütebilmek, kanuni yükümlülüklerimizi yerine getirebilmek amacıyla üyelerimizden talep etmekteyiz. Gerekli kılınması durumunda ve gerekli tedbirler alınmak sureti ile ilgili kurum ve kuruluşlarla paylaşılabilecektir.

İşlenen Kişisel ve özel nitelikli kişisel verileriniz; Ad, soyadı, e-posta adresi, özel nitelikli veriler (sağlık verisi, hastalık, hamile, alerjiler gibi verilerdir.) 

1. Sözleşmenin Tanımı

İŞBU sözleşme, "..................", Organizasyon anlaşma gereği Salonu kullanımı sistemi ve bu sisteme ait teknik ve idari esasları kapsar.

2. Taraflar

İşbu sözleşmede "************************" (bundan böyle ".........." firma olarak anılacaktır) ve ……………….. (Bundan böyle sözleşmede kısaca ".........." olarak anılacaktır).

3. Amaç

İşbu sözleşme ".........." firma ile ".........." arasında gerçekleştirilecek olan karşılıklı işbirliği ve toplantı, düğün, nişan, özel gün organizasyonlarında vaad edilen programın yapılmasını ve satışını geliştirmek amacıyla mutabakata varıldığının karşılığıdır.

4. Kullanım Koşulları

4.1. Sözleşme ekinde bulunan kontratta yazılı bulunan garanti misafir sayısına göre belirlenen toplam fiyatın%..... avans olarak alınır.

4.2. Düğün organizasyonlarında toplam bakiye organizasyon tarihine bir hafta (7 gün)kala tamamlanmış olmalıdır.

4.3. ".........."nin yazılı bildirmesi koşulu ile tedearikçi' nin kesin garanti ettiği konuk sayısı etkinliğe, 48 saat kala kontrata bildirilmelidir. En fazla %5 eksiltme ve artırma yapabilir. ".........." en fazla 300 konuk beklenen etkinlikler için garanti edilen konuk sayısının %10 fazlasına kadar ve 300 kişiyi aşan etkinlikler için ise garanti edilen konuk sayısının %5 fazlasına kadar olmak üzere yiyecek ve salon düzeni hazırlığı yapılacaktır. Toplam fiyat ziyafete gelen misafire göre hesaplanır. Bu sayı garanti misafir sayısından aşağıda olmaz. Fiyatlara%18 KDV dahildir.

4.4. Otelimizin anlaşmalı fotoğraf ve video stüdyosu mevcut olup, ".........." ile ".........." arasında yapılan sözleşmede, ".........."nin kendi rızası ile onay vermesi durumda uygulanacaktır.

4.5. Organizasyonun , ".........." tarafından iptal edilmesi halinde ".........." ".........." firmaya tazminat ödeyeceğini peşinen kabul ve beyan eder. Tazminat bedeli aşağıdaki şekilde hesaplanacak ve ".........."ye fatura edilecektir. Sözleşme imzalandıktan sonra olası bir iptal durumunda ".........." organizasyondan doğan tüm bakiyeyi tamamen ödemekle hükümlüdürler.

4.6. Fikir ve sanat eserleri kanunu gereği ".........." organizasyon sırasında kullanılacak fikir ve sanat eserleriyle ilgili sorumluluk ".........."’ ye ait değildir. Bu sorumluluklar ".........." ve icracı müzisyenler tarafından üstlenilmektedir.

4.7. Bu sözleşme taraflarca imzalanıp 4.1. madde belirtilen avansın otel kasasına yatırıldığı tarihten itibaren yürürlüğe girer.

4.8. Vergi, resim, harç vb.resmi giderler oranlarının resmi makamlar tarafından yükseltilmesi ve bunlara yenilerinin eklenmesi halinde değişiklikler fiyatlara yansıtılacaktır.

4.9. Gün içerisinde gerçekleştirilecek tüm etkinliklerin hazırlıkları için mekân en erken 3 saat öncesinde tahsis edilecektir. Etkinlik bitiş saat 00:00 ’ı geçmemelidir.

4.10. ".........."; "..........", katılımcılar ve üçüncü taraflara (ses, müzik. süsleme organizasyon şirketleri) ait özel eşyalarla ilgili hiçbir şekilde sorumluluk kabul etmez. "..........", üçüncü tarafların ve/veya kendileri için çalışacak ekiplerin isim listelerini güvenlik sebebiyle geç davetten 2 gün önce otele ulaşacağını teyittemin eder.

4.11. "..........", ".........."ye ait araç park yerindeki araçlara gelen hiç bir zarar ve ziyandan sorumlu değildir.

4.12. Havai fişek, soğuk ateş ya da maytap gibi yanıcı malzemeler yalnızca açık hava mekânlarında, ".........." tarafından belirlenecek atış noktalarından ve ".........."nin onaylayacağı kaliteli olması esası alınarak kullanılabilir. Havai fişek atışı havai fişeği temin eden şirket tarafından valilikten izin alınarak atılabilir.

4.13. "..........", ".........." misafirleri ve üçüncü tarafların ".........."ye verebileceği her türlü maddi ve manevi hasarlardan sorumlu tutulacaktır. Meydana gelen hasar ".........." ve ".........." arasında görüşülecek ve söz konusu hasar tüm maddi sorumluluğu ".........."ye ait olmak şartıyla ücretlendirilecektir.

4.14. ".........."; 3. tarafların ve kendileri için çalışacak tüm ekiplerin yiyecek, içecek ve tüm ihtiyaçlarının tedarikinden kendileri sorumludur.

4.15. Düğün ve nikâh organizasyonlarında, "..........", evlenecek çiftin yaşlarından dolayı gerekli muvafakatin ve izinlerinin olduğu kabul, taahhüt beyan eder.

4.16. 200 kişinin üzerinde gerçekleşecek organizasyon için ".........."nin, ambulans ve ekibinin kiralanması esastır. Ambulans ".........." tarafından belirlenen noktalarda bulundurulacaktır. ".........."ye ait tesiste doktorun bulunmadığı saatlerde oluşabilecek rahatsızlıklar için talep edilecek doktor ücreti ".........." tarafından karşılanmak koşulu ile temin edilecektir.

4.17. Ek’ teki kontratta belirlenmiş fiyatlar, ilgili tarihte belirlenen organizasyon için geçerli olup, kişi veya kurum başka organizasyonlar için geçerli değildir.

4.18. Sözleşmede belirtilen hususlara uyulmadığı takdirde Manavgat Mahkeme ve İcraDaireleri yetkili kılınacaktır.

4.19. İş bu kontrol taraflar arasında imzalanmış olarak, üç (3)sayfa dört (4) maddeden ibarettir. …../…../202.......... tarihli organizasyonunuza ait son detayları içeren ziyafet sözleşmesi dikkatinize sunulmuştur. Sayfa sonunda yer alan “İmzalar” bölümü diğer sayfalar ile birlikte onaylanıp, mümkün olan en kısa zamanda tarafımıza göndermenizi rica ederiz.

Otelimize göstermiş olduğunuz nazik ilgiye teşekkür eder ".................." Ailesi olarak organizasyonunuzun en iyi şekilde gerçekleşmesi için her türlü yardım ve hizmete hazır olduğumuzu bir kez daha hatırlatırız.

Saygılarımızla...

Padişahın Evi Olarak Saray Nedir?

 Padişahın Evi Olarak Saray Nedir?

İlber Ortaylı

Topkapı Sarayı, Osmanlı sultanlarının ikametgâhıdır. İstanbul fatihi II. Mehmed tarafından 1460’ta yaptırılmış ve bazı ilavelerle 19. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı padişahları ve saray halkı burada ikamet etmiştir. 19. yüzyılın devlet protokolü ve merasimleri dolayısıyla saray yetersiz kalmış ve 1830’lardan itibaren Sultan II. Mahmud oğlu Sultan Abdülmecid Han burada pek ikamet etmemiş ve 1850’lerin başında Türk sultanları Boğaz’daki Dolmabahçe Sarayı’na taşınmışlardır. 

Saray terk edildikten sonra da saltanat hazinesi, Mukaddes Emanetler ve imparatorluk arşivleri burada muhafaza edilmiştir. Bir baba ocağı olması ve Mukaddes Emanetler’i barındırmasından dolayı saray, protokolünü muhafaza etmiştir. Osmanlı monarşisi 1922’de kaldırıldıktan sonra da 1924’ten itibaren müze olarak ziyarete açıktır. Sarayımızın bilhassa on iki bin adet Çin porseleni ve dokuz yüz adet Japon porseleni önemli koleksiyonlarındandır. Bundan başka  Padişahın Evi Olarak Sarayda  eşsiz 16. ve 17. yüzyıl Türk kumaş koleksiyonları, halılar, silah koleksiyonları, Avrupa porselenleri de müzemizin zengin bölümleridir.

Topkapı Sarayı’nın yazma eserler kütüphanesi, on sekiz binden fazla el yazması kitaba sahiptir. Bunlar sadece Arapça, Farsça ve Türkçe değil, aynı zamanda Slav dillerinde, Yunanca, Ermenice, Latince ve hatta “Corviniana” örneğinde olduğu gibi Macarca nüshalardır.

Sarayın kurucusu Sultan II. Mehmed’in yaşadığı bölüm, hazine dairesine çevrilmiştir. Hazinede; Osmanlı tahtının yanı başında İran’dan gelen hediye bir taht, Babürlüler devri Hindistan’ından gelen muhtelif hediyeler, Bizans’tan kalma bir mukaddes emanet (sacre relique), sayısız mücevher ve ünlü Kaşıkçı Elması gibi nadide parçalar da yer almaktadır.

Osmanlı Sarayı’nın en ilginç bölümlerinden bir tanesi mutfaklardır. 

Mutfaklara restorasyonla yeni bir düzen getirilmiştir. Yine sarayın Araba Dairesi’nden çıkarılan bazı saltanat arabalarını da burada görmek mümkündür. Sarayın en yüksek noktası ise, Adalet Kulesi dediğimiz Osmanlı Divan-ı Hümâyûn’u yani Imperial Consul’un toplandığı yerdir. Bu binaların çevrelediği orta avluda yeniçeriler üç ayda bir büyük bir törenle maaşlarını alır, yabancı devlet sefirleri de bunları seyrederdi.

Sarayın iç kısmı yani padişahın ikametgâhı sayılan Harem ve Enderun, tarihi yönlendiren bölümlerdir. Enderun, devşirme (recruit) çocukların devlet idaresi ve ordu komutası için yetiştirildiği bölümdür. Burada hem teorik dersler alırlar, hem de saray hizmetlerinde bulunurlardı. 

Hizmet eden, hizmet ettirmeyi bilir. 15-16 yaşında saraya giren, ihtimal üzere 25-30 yaşlarında general rütbesiyle çıkardı. Enderun dediğimiz bu avluda ve koğuşlarda sert bir disiplin vardı. Bugünkü ziyaretçileri hayran bırakan Kumaş Seksiyonu, İmparatorluk Hazinesi ve Kutsal Emanetler bu avludadır. Kutsal Emanetler Bölümü her zaman Müslüman dünyanın ama başka din mensuplarının da ziyaret ettiği, Hazreti Peygamber’e ve diğer büyük peygamberlere ait eşyaların saklandığı bölümdür.

Harem, özellikle savaşlarda esir edilen, satın alınan genç kızların eğitildiği bir bölümdü. Okuma yazma, iyi giyim, musiki öğrenen bu genç kızların kuşkusuz ki hepsi padişaha iş ve tecviz edilmiş değildir. İmparatorluğun diğer yönetici kumandan sınıfları da buradan evlenirlerdi. Mesela İstanbul ve Bursa gibi şehirlerin hemen her mahallesinde saraydan çıkıp o yörenin belli başlı bir efendisiyle evlenen bir hanım bulunurdu. Sarayın etiketi böyle yayılırdı. Harem bölümü çinileri ve nefis Osmanlı kaligrafisinin en seçkin örnekleriyle ünlüdür.

Osmanlı Sarayı’nda en önemli bölümlerden biri de sarayın arşividir. Osmanlı Devleti’yle ve bu büyük devletin ilişkide bulunduğu hemen bütün Avrupa ve Asya’nın hükümran (sovereign) devletleriyle ilgili vesikalar buradadır. Bu arşiv incelenmeden dünya tarihi yazılamaz.

Topkapı Sarayı mütevazıdır; askerî bir imparatorluğun büyük harcamaları daha çok muhteşem camiler, kışlalar, köprüler, kervansaraylar ve konaklama tesisleri için yapılmıştır. 16. yüzyılın ünlü mimarı Mimar Sinan bile bu sarayda sadece bir bölümü inşa etmiştir. Lakin bu mütevazı sarayın kendine özgü pandantif biçimli güzel binaları, nefis çinileri ve tabiatla iç içe geçmiş yapısı ile bulunduğu Sarayburnu; İstanbul’un neresinden bakılsa ona ihtişam verir. 

Bu doğal bir güzellik ve ihtişamdır. Topkapı Sarayı’nda hayat, içindeki yüzlerce hizmetli ve birkaç bin muhafız süvari (Sipahi-Altı bölük) israftan uzak, mütevazı şartlarda yaşanmıştır.

Saray mutfağında ünlü Türk mutfağının en güzel örnekleri hazırlanmıştır. Kumaşlar 16. ve 17. yüzyılın en iyi dokumalarıdır. İnsanlar yemeklerini Çin porseleninde yemelerine rağmen dar mekânda yaşarlar; mütevazı, disiplinli ve programlı bir hayat sürerlerdi. Padişahın ihtişamlı kıyafeti bile sarayın içinden çok dışını etkilemek içindi ve aslında halk çok sade giyimli bir padişahı beğenmezdi.

Osmanlı Sarayı hayatının merasimleri ayrı bir ihtişam konusuydu. Bunlar halkı olduğu kadar gelip geçen yabancıları da etkilemiştir. Her cuma padişah İstanbul camilerinden birinde ibadet etmek için muhteşem bir alayla (selamlık töreni) halkın arasına çıkardı. Kendisine sunulan dilekçeler imparatorluk halklarının muhtelif dillerindeydi. Onları okumak tarihçiler için bir zevktir.

Şehzadelerin sünnet düğünlerinde saray, halka cömertçe ikramlarda bulunur; çeşitli merasim ve gösteriler düzenlenirdi. Burada esnaf alaylarının geçit törenleri de mühimdi. Yine ordular seferden zaferle dönünce zırhlar, silahlar ve üniformalardan oluşan göz alıcı mağrur bir alay, şehrin ortasından geçerdi.

Osmanlı Sarayı şiir ve musikiydi. Musikişinas ve şairler hep ödüllendirilirdi. Her padişahın bir zanaatı vardı. III. Selim büyük kompozitördü, III. Ahmed büyük bir kaligraftı. II. Mahmud hem kaligraf hem musikişinastı. Muhteşem Süleyman kuyumcuydu. II. Abdülhamid dâhi bir marangozdu. IV. Murad sporcuydu ve gayet ince bir kaligraftı. II. Mehmed (Fatih) Rönesans tipi bir hümanistti. Yunanca okur, Farsça şiir yazardı. Doğu ve Batı’nın efendisiydi.

Saray, yüksek değil, zarif yapılardan oluşurdu. Adalet kulesi ve denizden dahi görünen harem kubbeleri hariç bütün yapılar onun avlusundaki ve etrafındaki ulu çınarlardan daha alçaktır. Sarayın büyük bir arazisi vardı. Bu arazi zamanında müthiş bostanlar ve gül bahçelerini barındırırdı. Bugün saray bahçeleri yeniden ıslah edilmeye çalışılmaktadır. Saray üzerinde tetkik ve araştırmalar artmaktadır. 

Ancak merhum Ord. Prof. Dr. İsmail Hakkı Uzunçarşılı’nın “Saray Teşkilatı” ve Prof. Dr. Sedat Hakkı Eldem’in İlmi Röleve çalışmaları tipinde abidevi çalışmalara ihtiyaç vardır.

Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?

 Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?

Şimdi önemli bir konuda ihtiyacı olan meslektaşlarımızı portakallı ördeğin Fransa tarihinde nasıl yapıldığına dair bilgilendirmek istiyorum;

1 -Portakallı Ördek! Fransa’ya aittir

2 -Pekin ördeği Çin’e aittir

Türkiye’de ünlü bazı şef arkadaşlarımız kendi mutfaklarındaki mesleki hazineyi cahilliğinden göremezken tutturmuşlar bir portakallı ördek tanıtımı çabasındalar. Hadi bunu kendi mutfağımızda yeni bir füzyon mutfağı akımı olarak yapsalar amenna!!! Ama illaki de tutturmuşlar "fransız mutfağında portakallı ördek" diye gidiyorlar.

portakallı ördeğin tarihini ve tam olarak nereye ait olduğunu da bilmedikleri için Pekin ile Paris arasında bağlantı kurma peşindeler! 

Yazının başında bu yabancı hayranı Türk mutfağı şeflerine diyorum ki Gerçeğini Bilmeden Geliştiremezsiniz, onun için Gastronomide’ki Haçlı Seferlerinden galip çıkmaya bakınız ve en azından selçuklu mutfağına inmeden öce Osmanlı Saray Mutfağı hakkında bir şeyler öğreniniz...

Madem öyle alın size fransız mutfak tarihindeki portakallı ördeğin tarihini buyurun. Madem bir şey yapacaksınız orijinal hali ile yapınız!

O Değerli meslektaşlarımın bilgilerine konuyu Açıklıyorum’ öğrensinler ki ne yaptıklarının ve neyi, kime tanıtmaya çalıştıklarının farkına varsınlar;

Eskiden suni yemlerle 45 günde şişirilerek sofralara sunulan, ördek, sulun, Beç tavuğu bıldırcın gibi av hayvanları besleyen çiftlikler yoktu. Adı üzerinde "av hayvanı" idi bunlar.

Müslüman olan Osmanlı ve Selçuklu 'da av hayvanları her ne kadar av alanında yerde boynu kesilip kanı akıtılarak tüketilse de Müslüman olmadıklarından dolayı Fransızlar için böyle bir adet gereksizdi.

Niçin avda vurulmuş olan ördek mahsende bekletilir ?

Çünkü av hayvanının  Doğada gerçek besinleri yediği gibi devamlı hareket halindedir ve eti serttir. O zamanlar "Medeni" Denilen Avrupa' da Bir lordun, kralın, kraliçenin, prensin yada prensesin sofrasına eti sert olan bir ördeği koymak bir nevi kelleyi cellat kütüğüne koymaktan bir farkı yoktu.

Mahzenlerin ısısı kış aylarında yani ördek av mevsiminde genelde +6 ila +12 derece arasında değiştiği için Avda vurulan ördekler kurşun yaralarına erimiş mum dökülerek boynundan mahzene asılır ve içi boşaltılmadan 5-6 gün tüyü bile yolunmadan bekletildiği için günün koşullarında et bakteri üreterek yumuşar ve yeşerirdi ama aynı zaman da et iğrenç bir halde kokmaya başlardı.!

Şimdi gelelim konunun en önemli noktasına;

Tamamen yeşermiş olan ördek, tüyleri yolunarak içi temizlenir kafası yine kesilmez, Şarap ve çeşitli koku giderici baharatlar içeren kaynar suya atılarak önce pişirilirdi.

Ördeğin öce kaynatılmsının Sebebi;

Suyun sertlik derecesine göre 96 ila 100 derecede arasında kaynadığı için bakteriler ölecektir. Yani yenilebilir. Et de yumuşamıştır. Ama ortada daha büyük bir sorum vardır. Oda ördeğin iğrenç bir şekilde kokmasıdır!

Şimdi’ de gelelim pişirme tekniğinde kullanılan kokunun kamufle edilmesi olayına;

“Bu arada pis kokularını gidermek için Fransızlar parfüm ve koku gidermede dünyada uzmandırlar.” Haklarını vermek lazım yani. Günün koşullarında kaynatılarak haşlanan ördeğin sofraya gitmeden önce son problemi olan kokuyu gidermeye gelmiştir sıra.

Almanya’da’ da kokusu açısından “cologne” yani kolonya’ ya örnek olan turunçgillerden portakal kokusu ilham kaynağı olmuştur Fransız aşçılarına. Portakal kabuğundan ezilerek yapılan ve içine seker ve şarap katılarak boza kıvamında bir sos ile sıvanan ve terbiyelenen ördek içi doldurularak ya da sade bir şekilde portakal aromalı sosu ile fırında kızartılırdı.

Günün şartlarında Adanadan ve Hatay' dan Fransaya gönderilen portakal kabuğu reçeli ile Mutlu son;

Yumuşaması için Bekletildi, bakteri üredi ve koktu. Temizlendi, pişirildi bakteriler öldü, en büyük problem olan kötü koku ise portakal kabuğu aroması ile giderilerek sofraya kondu. Onlara göre mutlu son bu iste...

Bugün bu yöntemlerin Fransa’da kısmen kullanıldığı yerler halen vardır. Ama günümüzde ördek, keklik, Beç tavuğu, sulun ve bıldırcın gibi av hayvanlar özel çiftliklerde yetiştiriliyor. Yani anlayacağınız civciv halinden 45 günde soframıza gelen tavuktan da bir farkı kalmadı açıkçası.

Anadolu’mun kaz tiridini ya da dolmasını tercih ederim yine dövme bulgurun üzerine söğüş etini dider üzerine de tereyağında biberi kavurur dökerim üzerine. Yanına da tulum kokan bol köpüklü Yörük ayranını ya da acılı adana şalgam suyunu koyarım. Hamdolsun rabbime.

Aynı zamanda aynı Yabancı özentisine sahip Türk gastronomisindeki hor gurme 'lere de duyurulur!!!

Portakallı ördeğin tarihi ve Fransa’daki geçmişi budur. Çin’de ise yine kafası kesilmez ama 5 - 6 gün mahzende de bekletilerek bakteri üretilmez. Portakal benzeri turunçgiller ile tatlandırılır.

Bu arada yine kendini beğenmiş yenilikler pesinde koştuğunu iddia eden, yemeklerinin ismini yarısını Türkçe yarısını ise İngilizce kelimelerden bir kaç cümle halinde oluşturan ve de etiket pesinde koşan sosyete aşçısı kardeşlerime diyeceğim iki çift lafım var ;

Turunç 9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Narh listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı...!

Kim neyi nasıl istiyorsa yiyebilir, bunda sorun yok...

Kimsenin neyi nasıl yiyeceğine karar veremem, hiç kimse veremez. Ama neyin nasıl olduğunu tarihi kayıtları dikkate alarak söyleme hakkına sahibim.

Özellikle bu yabancı hayranlığından neredeyse fransız'ız, italyan'ız diyebilecek kadar ileriye gitmiş Türk mutfağı içerisindeki kendi kültüründen ve kimliğinden uzaklaşmış Türk şefleriyiz diye geçinen mutfak fakirleri' de peşinden gittikleri bir portakallı ördeğin tarihi' ni ve ne olduğu öğrensinler -ki belki kendi Türk mutfak kültürünü araştırmak akıllana gelebilir... 

Yani elbette yabancı mutfaklar hakkında da blgimiz olacak, Farklı dünya mutfaklarını da bilmek zorundayız ama önce kendi mutfağımızı bi öğrenelim. Bazlama' yı cızlama' yı bile bilmeden krep, pankek diyerek ünlü ve popülerliğinizin süresi ancak bir merkebin 3 öğünde tüketeceği samandan çıkacak alev kadar zaman alır...

Not:

Bu arada önümüzdeki zamanlarda fransa tarihinde niçin erkeklerin yüksek topuklu ayakabı girdiğini, saralarında ve şatolarında bulunan Türk odalarını ve yine yüzlerce odalı saraylarında neden tuvalet bulunmadığını önümüzdeki günlerde yazacağım...

Sarayın Ev Sahibi Olarak Padişah

 Sarayın Ev Sahibi Olarak Padişah

İlber Ortaylı

Osmanlı padişahı “Sultan” unvanıyla bilinir. Bu, Selçukîlerin Bağdat’ı fethinden ve hilâfetin Abbasioğullarında bırakılıp kendilerinin âdeta dünyevi bir imparator olmaları karşılığında kullandıkları bir terimdir. Osmanlı sultanı, tıpkı Rus çarı ve Alman-Avusturya kayseri gibi bu hususi unvanla anılır. “Sultan” dendiği zaman Türk imparatorluğunun başındaki insan anlaşılır. 19. yüzyılın ortasına kadar Türk sultanları, yani imparatorluğun başındaki hanedan burada kalmıştır. Osmanlı saltanatında unvanlar, silsile hâlinde babadan oğula geçer; yani padişah oğulları “şehzade”, kızları “sultan”dır. Buna “princesse imperiale” diyebiliriz.

Şehzadelerin çocukları yine şehzade, kızları yine sultandır. Fakat sultanların, prenseslerin çocukları hanedan üyesi sayılmazlar. Hanedanla akrabalığı olan kimselerdir; ama silsile itibariyle hanedandan düşerler. Osmanlı hanedan üyeleri ticaret yapamaz, başka meslekler icra edemez, sadece askerlik yapabilirler. Bu, monarşinin sonuna kadar böyle kalmıştır.

Başlangıçtaki ilk iki asırda Osmanlı şehzadeleri İstanbul’a yakın sancaklara vali olarak gönderilirler. Onlardan birisi  Sarayın Ev Sahibi padişah öldüğü an, devlet erkânı hangisinde ittifak etmiş ise taht için çağrılır. Bu sancak şehzadelerinden devlet merkezindeki vezirlerle en iyi ilişkileri olan, seferlerde yararlığı görülen, kendini ispat eden ve yönetimde göz dolduranları galiba merkezdeki devlet adamları, padişahın ölümünde hemen çağırmaktadırlar. Bazı hâlde arada çatışma da olmuştur. II. Bayezid ve Cem Sultan vakası gibi... 

Fakat genelde bu, tatlıya bağlanır. Hiç şüphesiz ki veraset sistemi iyi oturmadığı için III. Murad ve III. Mehmed dönemlerinde olduğu gibi şehzade katilleri görülmektedir, ama bu bir kural değildir ve Osmanlı tarihinin tamamına teşmil edilemez. Kardeş katli hâdisesi, Osmanlı tarihinin bir dönemini kapsar. I. Ahmed’den itibaren şehzadeler bu yüzden sancaklara gönderilmiyor ve sarayda büyüyorlar. 19. yüzyılda ancak toplumla temasa geçiyorlar. Ancak II. Meşrutiyet zamanında iyi okullarda - Galatasaray gibi - askerî okullarda ve hatta Berlin ve Viyana’da askerî mekteplerde subay olarak yetişenleri var ve hepsi iyi askerdirler.

Cihanı Titreten Padişahlar

Osmanlı padişahları mareşaldir. Hatta sancak şehzadeliklerinde bulunmayan ve sarayda çok küçük yaştan padişah olarak yetiştiği hâlde önemli bir mareşal olan Sultan IV. Murad’ı zikretmeliyiz. Yirmi sekiz yaşında vefat ettiği hâlde önemli fetihler yapmıştır. Aynı zamanda da sanatkâr bir kişiliği vardır. Sporcudur. Hekimbaşı Odası’nın alt tarafında bulunan mermer tahtının kitabesinde bu sporcu padişahın mahareti anlatılmaktadır.

Osmanlı padişahlarının ve şehzadelerinin her birinin bir görevi vardır, bir zanaatı vardır. Sultan Süleyman kuyumcudur, III. Ahmed çok önemli bir hattattır. Sarayımızın pek çok köşesini onun hat levhaları süslemektedir. II. Abdülhamid önemli bir marangozdur. Şehzadeler içinde müzisyenler vardır. III. Selim önemli bir müzisyendir. Bu sanatlara dikkat ederler, hatta saltanat kaldırıldıktan sonra bile dışarıda bu öğrendikleri zanaatlarla yaşayıp geçinenler vardır.

Topkapı Sarayı’nın ilk banisi Fatih Sultan Mehmed Han

Padişahların bazıları isyanla tahttan indirilmiştir. Fakat hiçbir zaman Osmanlı hanedanının hâkimiyeti değişmemiştir. Osmanlı sultanına tâbi, mümtaz, özerk hükümdarlar vardır. Macaristan, Erdel; bugünkü Romanya’yı oluşturan Eflak ve Boğdan; Kırım Hanlığı gibi yerlerdir bunlar. Buraları yerli hanedanlar yönetir ama Osmanlı tahtına bağlıdırlar. Belirli vergileri verirler. 

Asker yardımı yaparlar. Dış politikada Osmanlı devletinin Bâbıâli’nin yolunu takip etmek durumundadırlar. Osmanlı padişahlarının, bütün İslâm hükümdarları gibi hâkim biri olarak “halife” unvanı vardır. Bu hep vardı, fakat Yavuz Sultan Selim Mısır’ı, Hicaz’ı aldıktan sonra bunun üzerinde çok durulmuştur. Esas olan Hicaz topraklarının yönetiminde Hadim-ül Haremeyn (yani Custodia) olmaktır. 

Bu unvan ve bu sıfata Osmanlı hükümeti son derece dikkat etmiş ve I. Cihan Harbi’nin sonuna kadar bütün dünya Müslümanlarının hac farizasını yerine getirmesi çok önemli bulunmuştur. Şam Beylerbeyliği’nin yani burayı yöneten valinin unvanı Emir-ül Hac’dır. Büyük hâdiseler, kırgınlıklar, katliam, kavgalar olmadan hac görevini Osmanlı saltanatı son güne kadar gayet iyi idare etmiştir.

Hilafet unvanı 1922’de Büyük Millet Meclisi kararıyla hanedanın veliahdı olan Abdülmecid Efendi’ye bırakılmış, 1924’te de kaldırılmıştır.

Osmanlı Sarayı’nda en önemli görev Divan-ı Hümâyûn toplantılarından sonra Arz Odası’nda padişahla başvezir ve vezirler arasındaki mütalaa ve karar süreciydi. Sarayı yöneten amirler ise denebilir ki Hasodabaşı, Silahdar ağa, Darü’s saade ağası, Bâbü’s saade ağası gibi memurlardı. Saraydaki bütün sanatçıların başı -ki bunların sayısı birkaç bini bulmaktadır- hazinedar ağadır. Yine bu sarayın dışında devşirmelerin yetiştirilmesi ile ilgili olarak Enderun’u yöneten kişi de Hasodabaşı’dır.

Osmanlı saltanatı 19. yüzyılda bugünkü Dolmabahçe ve Yıldız Sarayları’nda devam eder. En son hükümdar da mütareke sırasında Dolmabahçe’den tekrar Yıldız’a dönmüştür. Ondan sonra bu altı asırlık sülale bitmiştir. 1924 Mart’ında bütün Osmanlı hanedan üyeleri Türkiye topraklarını terk ettiler ve 1952’de kadın üyelere af çıktı, 1974’te de bütün erkek üyelere bir af çıkartıldı.

Hiç şüphesiz ki; cihan tarihini etkileyen şahsiyetler Osmanlı padişahları içinde bilhassa Fatih Sultan Mehmed Han ve Kanuni Sultan Süleyman Han’dır. Bunlardan biri “Fatih” unvanını taşır, öbürüne de biz “Kanuni” kanun yapan deriz ama bütün Avrupalılar “Muhteşem” unvanını verirler ki gerçekten muhteşemdir. Aşağı yukarı ta Osman Gazi’den beri dokuz tane büyük mareşal çıkmıştır bu hanedanın içinden ama dünya tarihi en çok bu ikisini tanır ve ikisi üzerinde durur. Üstlerine yazılan kitap ve araştırmalar henüz bitmemiştir.

Osmanlı padişahları tahttan indirilirler ve Harem’de “şimşirlik” denilen bir bölümde ölene kadar barınırlardı. 19. yüzyılda Sultan V. Murad tahttan indirilmiş ve Çırağan’da ölümüne kadar kalmıştır. Sultan II. Abdülhamid de önce Selanik’e sürgün edilmiş, Balkan Savaşı’ndan sonra Beylerbeyi Sarayı’na nakledilmiştir. Sultan Abdülaziz’in ise intihar ettiği söylenir. 

Ancak katledildiği anlaşılmıştır. Sultan II. Osman maalesef bir yeniçeri isyanıyla tahttan indirildikten sonra feci şekilde katledilmiştir. Bu olay hanedan üyelerinin zihninde çok derin yaralar açmıştır. Sultan İbrahim tahttan indirilmiş ve katledilmiştir. Sultan IV. Mehmed ve Sultan II. Mustafa tahttan indirilmiştir. Bundan sonra tahttan indirme hâdisesi Sultan III. Selim için geçerlidir. 

Şimşirlikte hapsedilmişti. Kendisini kurtarmak için gelen Alemdar Mustafa Paşa saraya girince mevcut padişah, -yeğeni IV. Mustafa- Sultan III. Selim’i katlettirdi ardından ona da aynı siyaset tatbik edildi. Hâl edilen diğerleri muhafaza altında tutulmuşlardır. Bundan da anlaşıldığına göre Topkapı Sarayı padişahların ikametgâhları olmasına rağmen maalesef bazı acı hâdiselere de sahne olmuştur.

Tevazu

Osmanlı İmparatorluğu’nun sarayları ve şaşaası üzerine çok söz söylenir. Geçmişi karalamak isteyenlerin saray müsrifliği ve harem masallarını dillendirmeleri abartılmış yaklaşımlardır. Okul kitaplarında “Maliyenin iflası ve saraylar” gibi anlatımlar ne kadar geçerlidir. Yurttaşlarımız, son on yılda Avrupa’nın ve Rusya’nın başkentlerini gezmeye başladıktan ve buradaki saray ve kasırları gördükten sonra mukayeseyi daha iyi yapmaktadır; 19. yüzyılın Osmanlı devlet tüketimi diğer büyük devletlerle mukayese edilemeyecek ölçüde mütevazıdır. 

Topkapı Sarayı, Fransızların, Rusların devasa saraylarına nazaran çok çok küçük kalır. Ancak sarayımız hoş bahçeleri, enfes mimarisi ve etkileyici konumu ile güzeldir ve sarayımızda kimilerinin sandığı gibi abartılı lüks bir hayat ve israf söz konusu değildir.

Bâb-ı Hümâyûn ve nöbet tutan askerler. (Yaklaşık 1895) Günümüzde kapının üst tarafında korkuluk bulunmamaktadır.

Osmanlı cemiyetinde ne vezirlerin ne de diğer yöneticilerin hususî konakları pek parlaktır. Hatta Müslüman olsun Hıristiyan olsun, ruhanî reisler için de aynı durum söz konusudur. Hiçbir zaman Rum ve Ermeni patriklerinin Vatikan’daki papa gibi muhteşem yazlık veya kışlık saraylarının bulunması mümkün değildir. Vezirlerin aynı şekilde zengin bir konağa, saraya sahip olmadığı görülür. Hatta padişah için de bu böyledir.

Bütün asırları, bütün mekânları büyüleyen Süleymaniye gibi bir eseri yaptıran Kanunî Sultan Süleyman, Topkapı Sarayı’ndan çıkmayı düşünmemiştir. Yani ünlü Mimar Sinan’a büyük, süslü bir saray yaptırmak söz konusu olmamıştır.

O koca imparatorluğun müreffeh başvezirleri Damat Rüstem Paşa ve onun haleflerinden uzun süre vezir-i âzamlık yapan Damat (veya Şehit) Sokullu Mehmed Paşa veya onun haleflerinden Damat Siyavuş Paşa’nın da ünlü bir sarayı veya konağı yoktur.

Zaten olamaz; çünkü damatlar âdet üzere padişahın kızı veya kız kardeşinin, eşlerinin, sultanların sarayına, konağına yerleşirlerdi. Ne var ki; onlardan da pek bir kalıntı yoktur. Ünlü Esma Sultan’ın Boğaz’daki sarayının sadece ismi kalmıştır.

Başkentteki, bilhassa 19. yüzyıldaki sefaret sarayları âdeta bizim ve devleti yönetenlerin mütevazı konaklarıyla alay eder konumdadır: Tepebaşı’ndaki ünlü Britanya sefareti, Fransa Sarayı dediğimiz Fransa Büyükelçiliği... 

16. yüzyıldan beri yerinde bulunan ünlü Venedik Sarayı, yani Venedik elçiliğinin bulunduğu yer ki sonradan Avusturya-Macaristan Büyükelçiliği oldu ve İtalya ile münasebetimizin henüz kurulduğu zamanlarda İtalya’nın büyük bir devlet olarak 20. yüzyıl başında yaptırdığı fakat kullanmadığı Maçka’daki ünlü İtalyan Büyükelçilik binası yani Maçka Kız Sanat Okulu... 

Bu binalara baktığımız zaman, bunlarla boy ölçüşecek ne bir vezir konağımız ne bir sadrazam ikametgâhımız vardır. Müthiş bir tevazu göze çarpmaktadır. Bu tevazuun bir ahlakî anlayış yanı olduğu gibi malî imkânsızlığı da tartışılabilir.

En İyi Restoranlardan Birine Sahip Olabilmek İçin Mutfak Tasarımında Dikkat Edilecekler Nelerdir?

 Mutfak tasarımı

Restoran Tasarımında Nelere Dikkat Edilmeli? Restoran Tasarımı Nasıl Olmalı? 

Restoran Tasarımında Renk, Tercihi Neye Göre Yapılır?

Restoranın Dekorasyonunda Dikkate Alınacak Unsurlar Nelerdir?

Yeni Restoranın Aydınlatması Nasıl Yapılır?

Restoran Yapılırken Tuvaletler'de En Çok Dikkat Edilecekler Nelerdir?

Yeni Restoranın Misafir Kapasitesi Neye Göre Ayarlanır?

Uluslararası Standartlarda Bir Restoranın Isıtma Ve Havalandırma Sisteminde Dikkat Edilecekler Nelerdir?

En İyi Restoranlardan Birine Sahip Olabilmek İçin Mutfak Tasarımında Dikkat Edilecekler Nelerdir?

* Restoran Tasarımı Yapılırken Restoran Mutfağı Tasarımında Nelere Dikkate Edilir?

* Restoranın Dekorasyonunda İlave Mutfak Tasarımları İçin Hangi Tesisatlar Döşenir?

* Yeni Restoranın İnşaatında Mutfak Aydınlatması Nasıl Yapılmalıdır?

* Restoran Yapılırken Mutfak Tasarımında Hijyen Ve Pişirme Ekipmanları İçin En Çok Dikkat Edilecekler Nelerdir?

* Yeni Restoranın Mutfak Tasarımında Mutak Bölümleri İle Misafir Kapasitesi Bağlantısı Neye Göre Ayarlanır?

* Uluslararası Standartlarda Yeni Bir Restoranın Mutfak Tasarımında Soğutma, Isıtma Ve Havalandırma Sisteminde Dikkat Edilecekler Nelerdir?

* En İyi Restoranlardan Birine Sahip Olabilmek İçin Genel Mutfak Tasarımında Açık Mutfak, Kapalı Mutfak, Servis Standı Gibi Tertibatlarda Dikkat Edilecekler Nelerdir?